NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj - czerwiec 2025 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

wykorzystać letnią przestrzeń?

ADAM KOPCZYŃSKI

ŁUKASZ

OD PROFESJONALISTÓW DLA PROFESJONALISTÓW

ALEKSANDRA BATKO TEAM LEADER SALES GASTRONOMY AND LABORATORY RETAIL BUSINESS AREA NSEE, APPLIANCE DIVISION

SPIS TREŚCI

Panorama 4

Wywiad numeru

Od profesjonalistów dla profesjonalistów 10

Puls gastronomii

Gwiazdka to dla nas dopiero początek nowej drogi 22

Rynek dla wyjątkowych konceptów 26

Balans pomiędzy strategią a kreatywnością 30

Zielona Gwiazdka to wynik codziennej, kompleksowej pracy 34

Marketing i zarządzanie

Co ma gastro, czego nie ma korpo – i odwrotnie? Część druga 38

Marketing restauracji jak to robią w Dubaju? 40

S jak sezon 44

Wyposażenie i zaopatrzenie

Relacje nie są dodatkiem, tylko fundamentem 46

Rola designu i oświetlenia w doświadczeniach kulinarnych. Część druga 52

Jak zaprojektować i wykorzystać letnią przestrzeń? 55

Jakie zmiany na rynku kawowym? 58

Szef kuchni

Inspiracje z Kataru 60

Smak musi iść w parze z odpowiedzialnością 62

Barman

Gotowe koktajle 65

Produkty i innowacje 66

Wizytówki 67

Redakcja

Milena Kaszuba-Janus redaktorka naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Karolina Stępniak dyrektorka wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2025 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

DOŁĄCZ DO NAS

Wydawca

BROG B2B – media efektywnej komunikacji Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Londyńska 4 03-921 Warszawa biuro@brogb2b.pl

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Maciej Margas

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

facebook.com/nowoscigastronomiczne

www.linkedin.com/showcase/nowoscigastronomiczne-czasopismo-restauratorow

www.instagram.com/nowoscigastronomiczne

Profesjonalizm i długofalowe inwestycje

Branża gastronomiczna to dziś nie tylko smak i atmosfera, ale także technologia, strategia i umiejętność adaptacji do dynamicznych warunków rynkowych. W tym numerze przyglądamy się kulisom prowadzenia nowoczesnej gastronomii – od kuchni po zaplecze. Rozmawiamy z tymi, którzy wyznaczają kierunki rozwoju, inwestują w ten sektor i nie boją się stawiać na jakość w każdym detalu. W szczególności polecam rozmowę z bohaterką czerwcowego wydania – Aleksandrą Batko, Sales Manager Gastronomy and Laboratory Retail Austria, East and Southeast Europe, Business Area NSEE, Appliance Division w Liebherr. To producent urządzeń chłodniczych klasy premium. W wywiadzie poruszamy nie tylko kwestie technologii i designu, ale także coraz większej roli efektywności energetycznej, niezawodności sprzętu i odpowiedzialnych wyborów w kontekście prowadzenia lokalu gastronomicznego. To z całą pewnością kwestie, które odgrywają niezwykle istotną rolę i świadomości restauratorów jest to coraz bardziej widoczne.

Oprócz tego zaglądamy do kuchni restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin, przedstawiamy rozwiązania dotyczące zarządzania zespołem, śledzimy trendy marketingowe, sprawdzamy, jak istotną rolę odgrywa oświetlenie restauracji. Architekci i znawcy branża radzą, jak projektować ogródek letni oraz analizujemy zmiany zachodzące na rynku kawowym, Ten numer to zestawienie inspiracji, konkretnych danych i doświadczeń ludzi, którzy nie boją się myśleć o gastronomii jak o dojrzałym biznesie. Bo dziś to właśnie profesjonalizm, długofalowe myślenie i inwestycje w jakość definiują sukces w tej branży.

Przy okazji już dziś zwracam się do Państwa z prośbą o zarezerwowanie w swoich kalendarzach 22 września. Tego dnia w Arche Hotel Krakowska odbędzie się XXIII Food Business Forum 2025, na które serdecznie zapraszam.

Udanej lektury!

Milena Kaszuba-Janus redaktorka naczelna

Nowość w Thai Wok

Sieć wprowadza do swoich restauracji sezonową nowość: Matcha Power Bowl. Świeże warzywa do wyboru z kurczakiem, krewetkami lub tofu, ryż i sos matcha na bazie napoju sojowego. Skąd pomysł na matchę? Słuchamy naszych klientów i dostosowujemy menu do ich potrzeb – odpowiadają przedstawiciele Thai Wok.

Matcha Power Bowl to połączenie klasycznych Tajskich Bowli, które pojawiają się co roku w letnim menu, oraz nowego, intensywnie zielonego sosu matcha. Ryż jaśminowy posypany czarnym sezamem i kiełkami słonecznika otaczają świeże sezonowe warzywa – ogórek, zielona fasolka edamame, marchewka, mix sałat i czerwona

kapusta. Każdy bowl zawiera w zestawie autorski sos matcha na bazie napoju sojowego. Istnieje możliwość zamiany sosu matcha na inny dostępny w ofercie Thai Wok, np. Teriyaki.

Matcha Power Bowl w Thai Woku można zamówić z trzema różnymi dodatkami: krewetkami, kurczakiem lub wegetariańską opcją w postaci tofu.

Piotr Sójka

na stanowisku

Head Chefa

Z początkiem czerwca 2025 roku Piotr Sójka objął stanowisko Head Chefa w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront, przejmując odpowiedzialność za kierowanie zespołem kuchni.

Piotr związany jest z gdyńską sceną kulinarną od blisko dwóch dekad. Swoją karierę rozpoczął w Hotelu Nadmorski, gdzie przez osiem lat rozwijał umiejętności i jak sam wspomina przeszedł tam „kulinarną szkołę życia”. Od otwar cia Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront w 2015 roku, jest niezmiennym i ważnym elementem jeśli chodzi o kulinarny charakter obiektu – dziś, jako szef kuchni, kontynuuje tę misję z nową energią i wizją.

Znany z przywiązania do klasyki w nowoczesnym wydaniu oraz zamiłowania do ryb i produktów lokalnych, Piotr wnosi do kuchni autentyczność, doświadczenie i pasję. Jak sam mówi: „Jedzenie to nie tylko smak – to opowieść. A ja codziennie piszę ją na talerzu.”

Po dekadzie od otwarcia hotelu z radością rozpoczynamy nowy rozdział – pod przewodnictwem szefa kuchni, który poza pracą w kuchni najchętniej łowi ryby, odnajdując w wędkarstwie spokój i inspirację.

Green Caffè Nero wchodzi do Trójmiasta

Marka umacnia pozycję na rynku i nie mówi ostatniego słowa. Po otwarciu kawiarni w Gdańsku, marka przygotowuje się do debiutu w Gdyni, kontynuując dynamiczny rozwój i zbliżając się do otwarcia setnego lokalu w Polsce.

Pierwsza kawiarnia Green Caffè Nero w Trójmieście otworzyła swoje podwoje 11 czerwca 2025 roku w Gdańsku, przy ulicy Antoniego Słonimskiego 8, w intensywnie rozwijającej się części kompleksu „Hossa Garnizon”. Sześć dni później, 17 czerwca, marka zadebiutuje w Gdyni, otwierając lokal przy ulicy Władysława IV 40, w punkcie „Hossa Plac Unii”. Obie lokalizacje zostały starannie wybrane, aby stworzyć miejsca spotkań, pracy i odpoczynku, które staną się integralną częścią miejskiego krajobrazu.

– Debiut w Trójmieście to dla nas niezwykle ważny moment, pełen ekscytacji i oczekiwań. Chcemy, aby mieszkańcy regionu przekonali się, że Green Caffè Nero to przestrzeń do spotkań, pracy i relaksu, gdzie doskonała kawa jest zawsze w centrum uwagi – mówi Dorota Pomacho-Pątkiewicz, prezeska Green Caffè Nero.

– Jesteśmy niezwykle dumni z naszej drogi. Po

ośmiu latach od ostatniego wejścia do nowego miasta, a także po globalnych wyzwaniach związanych z pandemią i inflacją, Green Caffè Nero z odwagą i sukcesem powróciło na tor szybkiego rozwoju. Miniony rok to 11 nowych otwarć i jedna kawiarnia wyremontowana od podstaw. Ten pęd rozwojowy daje realne perspektywy na osiągnięcie setnej kawiarni w Polsce w ciągu najbliższych dwunastu miesięcy. Będzie to kolejny kamień milowy w historii marki –wyjaśnia Sebastian Czechyra, Business Development and Operations Director Green Caffè Nero.

Wendy’s planuje

restauracje w Polsce

Globalna marka restauracji szybkiej obsługi (QSR) z siedzibą w Stanach Zjednoczonych, w zeszłym roku ogłosiła plany ekspansji na kilka rynków europejskich, w tym do Polski. Firma niedawno podpisała nowe umowy z franczyzobiorcami w Irlandii, Rumunii i Szkocji, które zakładają otwarcie ponad 150 restauracji. W Polsce toczą się już rozmowy z kandydatami na masterfranczyzobiorcę.

– Jestem zaskoczony poziomem znajomości marki Wendy’s w Polsce. Od początku

było widać, że Polacy bardzo dobrze ją znają i cenią – wielu z nas jeździło do Stanów,

gdzie Wendy’s jest jedną z ikon amerykańskich burgerowni. Co ważne – na tle konkurencji naprawdę się wyróżnia jakością.

Gdy po raz pierwszy opublikowałem informację na LinkedIn, że Wendy’s prawdopodobnie pojawi się w Polsce i że zaczynamy rozmowy o współpracy, reakcja była absolutnie rekordowa. Ten post osiągnął około 100 tys. wyświetleń – więcej niż jakikolwiek wcześniejszy wpis na temat franczyzy. Publikuję też trochę na temat piłki nożnej i nawet ona nie wzbudziła takich emocji.

silne, sprawdzone marki. Teraz najważniejsze jest tempo –musimy działać szybko, z rozmachem, żeby dać się zauważyć i wykorzystać moment dużego zainteresowania – mówi w rozmowie z nami Arkadiusz Słodkowski, członek rady nadzorczej PROFIT System, przedstawiciela Wendy’s w Polsce.

Innowacyjna formuła oparta jest na idei otwartości i autentyczności. Przestrzeń będzie inspirowana pulsującym rytmem współczesnej Warszawy – jej energią, różnorodnością. Do współpracy zaproszono lokalnych artystów i twórców, którzy nadadzą przestrzeni głębi kulturowej i oryginalności.

składniki i zapomniane smaki z globalnymi inspiracjami i nowoczesnymi technikami. Dania będą podane w swobodnej, nowoczesnej formie, a każde z nich opowie historię – zakorzenioną w tradycji, ale przedstawioną z odświeżającym, autorskim podejściem.

Musze przyznać, że nie mamy żadnych problemów z pozyskiwaniem kandydatów do współpracy – to tylko potwierdza, że Polacy lubią

Wendy’s spodziewa się, że 70 procent nowych restauracji w ciągu najbliższych czterech lat będzie otwierane poza Stanami Zjednoczonymi. Sieć kieruje się zasadą: globalnie świetnie, lokalnie jeszcze lepiej. Wybiera partnerów franczyzowych, którzy chcą pracować zgodnie z długoterminową wizją marki i mają doświadczenie operacyjne. Rentowność i zrównoważony wzrost są podstawą rozwoju Wendy’s.

Nowy koncept w InterContinental Warszawa

Pięciogwiazdkowiec rozpoczyna metamorfozę przestrzeni gastronomicznej. Powstanie nowa, autorska restauracja, strefa “private dining” oraz bar.

Projekt realizowany będzie w dwóch etapach. W Pierwszym powstanie nowy, tętniący życiem bar – zaprojektowany jako dynamiczne, całodzienne centrum spotkań.

Drugi etap – zaplanowany na lato tego roku – obejmie kompleksowy remont pierwszego piętra o powierzchni 563 m2. Powstanie tu nowa, autorska restauracja, przestrzeń (private dining), idealna dla celebrowania prywatnych spotkań i wydarzeń firmowych z otwartą kuchnią i barem.

Nowy koncept to coś więcej niż restauracja czy bar – to nowy punkt kulturalno-gastronomiczny na mapie Warszawy. Miejsce stworzone z myślą o lokalnej społeczności, podróżujących biznesowo i miłośników dobrej kuchni.

Współpraca z Karolem Okrasą Nowa restauracja powstaje we współpracy z Karolem Okrasą –jednym z najbardziej cenionych polskich kucharzy i wieloletnim partnerem InterContinental Warszawa. Sezonowe menu w nowoczesny sposób nawiąże do warszawskich tradycji kulinarnych, łącząc regionalne

Bar w lobby będzie hołdem dla natury – zioła, zapomniane rośliny i dzikie składniki z polskich łąk i lasów nadadzą klasycznym koktajlom nowego, autentycznego charakteru.

Zakończenie pierwszego etapu inwestycji planowane jest na czerwiec 2025 roku. Otwarcie restauracji i zakończenie drugiego etapu planowane jest na jesień tego samego roku.

Panorama Sky Bar z odmienionym menu

Lokal położony na 40. piętrze warszawskiego hotelu Presidential, zaprasza gości do nowej odsłony kulinarnej pod przewodnictwem Meidana Siboni. Uznany sushi master wnosi ze sobą pasję, techniczną precyzję i autorską wizję, a także specjalnie skomponowane menu, które współgra z dostępną kartą koktajli.

Meidan Siboni udoskonalał swoje rzemiosło na stażach w Japonii. Jego wizja kulinarna łączy minimalistyczną estetykę kuchni japońskiej z wpływami europejskimi i śródziemnomorskimi.

– Bohaterami moich dań są głównie ryby i owoce morza. Przygotowuję je jak najprościej, ale tak, by każda potrawa opowiadała historię i wzbudzała emocje – mówi Siboni, podkreślając jednocześnie, że menu zostało stworzone z myślą o harmonii smaków z autorskimi koktajlami w Panorama Sky Bar.

Wybrane pozycje z menu Panorama Sky Bar: Antonius caviar – kawior podany z crème fraîche, blinami i jadalnym złotem; Sushi Bites – zestaw delikatnie podsmażonego tuńczyka, łososia i yellowtail na ryżu sushi;

Bluefin tuna tartelette – mini tarta z tuńczykiem bluefin, emulacją nori i odrobiną kawioru; Gillardeau oyster – ostryga serwowana z salsą z imbiru i zielonego jabłka oraz kawiorową perłą limonki; Tuna tataki –cienko krojony tuńczyk z awokado, ogórkiem, imbirem i yuzu; Shrimp har gao – krewetkowe pierożki z aksamitnym bulionem krabowym i nutą słodkiego chili.

Czarnomorka

z nowym lokalem

Ukraińska sieć restauracji bazująca na świeżych rybach i owocach morza 25 kwietnia zaprosiła gości do kolejnej restauracji. To już czwarty punkt sieci w Polsce, jeden działa we Wrocławiu przy ul. Świętego Mikołaja 67, a pozostałe w stolicy: przy ul. Nowy Świat 49 oraz Hożej 43/49/lok.2. Nowa restauracja znajduje się przy ul. Grzybowskiej 9. Są też plany na kolejne otwarcia.

– Wszystkie nasze restauracje mają taki sam koncept i jakość, niezależnie od miejsca, w którym je otwieramy. Po prostu smacznie smażymy ryby, uczymy kultury spożywania ostryg i dajemy gościom świetną

wspólne elementy w wystroju – mówi w rozmowie z nami Veronika Antonenko, specjalista ds. marketingu Czarnomorki.

W menu od otwarcia pierwszej Czarnomorski w menu są obecne stałe pozycje, np. forszmak, risotto i spaghetti z owocami morza, klasyczna smażona ryba według przepisów własnych. Obecnie szukamy lokalu w Krakowie, Łodzi, Gdańsku, Lublinie, Katowicach i Warszawie –ogłasza Veronika Antonenko, specjalista ds. marketingu Czarnomorki.

atmosferę. W dniu otwarcia przygotowaliśmy dla gości całą wannę ostryg, którymi częstowaliśmy wszystkich. Tańczyliśmy razem z gośćmi przy muzyce na żywo, piliśmy prosecco i częstowaliśmy świeżymi owocami Nad otwarciem pracowaliśmy przez 7 miesięcy. Zawsze angażujemy projektanta, który współpracuje z nami zarówno w Ukrainie, jak i za granicą. Wszystkie nasze lokale są różne, ale zawsze muszą mieć

Czarnomorka została założona przez Olgę Kopyłową w 2013 roku. Wszystko zaczęło się od dostaw ryb do restauracji Miami Blues, gdzie Olga pracowała jako administrator. To miało być tylko dodatkowym dochodem. Jednak liczba klientów rosła i w 2014 roku Czarnomorka dostarczała ryby do restauracji i supermarketów. W tym samym roku otwarto dwa pierwsze sklepy rybne. Wysoka jakość i świeżość produktów zyskały popularność, a sieć zaczęła się rozwijać.

– Zbliżający się Festiwal Sztuki Restauracyjnej to zaproszenie do świata zmysłowego fine diningu, w którym kuchnia osiąga rangę sztuki, a każda wizyta w restauracji staje się wyjątkową celebracją chwili. To także przypomnienie o sile naturalnego rytmu – sezonu, który nadaje tempo, kształtuje smaki i wyznacza możliwości. FineDiningWeek® to ukłon w stronę tych, którzy tworzą z pasją i uważnością – i tych, którzy chcą smakować więcej: świadomie, sezonowo i wszystkimi zmysłami – podkreśla Paulina Piwko, współorganizatorka wydarzenia.

Festiwal Sztuki Restauracyjnej odbędzie się w największych regionach Polski: Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Wrocławiu, Poznaniu, Łodzi, na Śląsku oraz w debiutującym Szczecinie. W wydarzeniu weźmie udział ponad 100 restauracji premium – zarówno z segmentu fine dining,

jak i konceptów aspirujących, w których styl, jakość i doświadczenie tworzą spójną, harmonijną całość. Wśród nich m.in. krakowskie Cyrano de Bergerac, łódzkie Ukryte Rzeki, poznański Fish Market (Młyńska 12), szczecińskie Małe Przyjemności, śląska Restauracja Steampunk (Pszczyna), trójmiejskie Vinissimo Restaurant & Wine Bar (Michelin Bib Gourmand), wrocławski Gustaw (Bastion Sakwowy). Nie może też zabraknąć stołecznych perełek takich jak Epoka, InAzia czy U Wieniawy.

Goście mogą wybrać spośród trzech poziomów festiwalowego doświadczenia: 3 dania + amuse-bouche + prezent od partnera za 99 zł, 5 dań + amuse-bouche + prezent za 179 zł oraz większe, rozbudowane menu o różnej liczbie dań w cenie powyżej 199 zł. Do każdej rezerwacji doliczana jest opłata rezerwacyjna w wysokości 10 zł.

Polska gastronomia żegna

Marcina Wachowicza

Z głębokim smutkiem przyjęliśmy informację, że 18 maja 2025 roku zmarł Marcin Wachowicz – wybitny restaurator, kreator i wizjoner, który przez ponad 25 lat nie tylko współtworzył, ale realnie kształtował polską scenę gastronomiczną. Jego autorskie projekty gastronomiczne – AïOLI, Banjaluka, MOMU, Sing Sing, Le Cabaret i BITES – stały się nie tylko kulinarnymi ikonami Warszawy, ale również inspiracją dla wielu restauratorów w całej Polsce.

Jego wyjątkowe wyczucie trendów, odwagi twórczej i mienia gościa sprawiało, że tworzona przez nie go gastronomia stawała się czymś więcej niż jedzeniem – doświadczeniem.

Festiwal powraca, otwierając sezon na kulinarne odkrycia, spotkania przy wykwintnych daniach i chwile celebracji. Od 1 lipca do 10 sierpnia czekają mistrzowskie menu, które zarezerwujesz na FineDiningWeek.pl.

Restauracje Marcina są miejscem spotkań, kultury, muzyki, emocji –codziennych i tych wyjątkowych.

To Marcin Wacho wicz był jednym z niewielu

kreatorów, na którym wzorowała się nie tylko polska gastronomia, ale także twórcy konceptów na całym świecie. Jego śmiałość w realizacji odważnych idei, dbałość o każdy detal oraz niezachwiana wiara w siłę zespołu sprawiały, że niemożliwe stawało się możliwe – a często także przełomowe.

Wachowicz brał udział w najważniejszych konferencjach branżowych w Polsce – m.in. Forum Rynku Gastronomicznego Food Business

Forum, European Food Service Summit oraz Gault&Millau Tour, gdzie dzielił się wiedzą i inspirował innych. Jego restauracje wielokrotnie zdobywały wyróżnienia – zarówno branżowe, jak i konsumenckie – za design, koncept, jakość oraz wpływ na miejską kulturę kulinarną.

Był także mentorem i autorytetem – nie tylko dla współpracowników, ale i dla całej nowej generacji restauratorów, którzy uczyli się od niego, jak tworzyć miejsca z duszą.

Street food dostępny w każdej Żabce

Rynek gastronomiczny w Polsce wart jest już kilkadziesiąt mld zł, dlatego Żabka, odpowiadając na trendy, rozszerza ofertę. Sieć wyposażyła wszystkie placówki w piece gastronomiczne – ostatni z nich uruchomiono właśnie w sklepie przy ul. Ordona 7B w Warszawie. Pizza pepperoni w stylu neapolitańskim, panini z szynką i jalapeño czy frytki – te i inne dania na ciepło są już dostępne w każdym z ponad 11 600 punktów. To zwieńczenie jednej z największych tego typu inwestycji w Europie.

– Rewolucja gastronomiczna, którą rozpoczęliśmy w 2022 roku, by uczynić street food dostępnym dla każdego, ma właśnie swój symboliczny finał. To kolejny ważny krok w realizacji naszej strategii, by być jeszcze bliżej klientów i lepiej odpowiadać na ich codzienne potrzeby. Z myślą o ich wygodzie nieustannie rozwijamy ofertę gastronomiczną dostępną w sklepach, wprowadzając

nowatorskie rozwiązania – jak choćby zakończony dziś proces wyposażania placówek w nowoczesne piece gastronomiczne czy poszerzanie

Żabka Menu o nowe propozycje w sprawdzonej jakości i przystępnej cenie –mówi Adam Manikowski, CEO jednostki biznesowej Żabka Polska.

Żabka niedawno wprowadziła ofertę śniadaniową, w której można znaleźć m.in. tosty z szynką i serem gouda czy panini z jajecznicą i boczkiem. Dla miłośników klasyki przed majówką menu rozszerzono o Grillbox – prosty zestaw z kiełbasą i bułką, serwowany z różnymi sosami, np. ketchupem. Menu wzbogaciła również produkowana we Włoszech Pinsa Italiana, dostępna w dwóch wariantach: z pesto bazyliowym oraz z kiełbasą salsiccia i czerwoną cebulą.

ZNAMY RESTAURACJE WYRÓŻNIONE

W PRZEWODNIKU MICHELIN

Michelin zaprezentował nową selekcję restauracji ujętych w Przewodniku

Michelin Polska 2025. W tym roku do grona wyróżnionych miast dołącza

Wrocław, obok dotychczasowych lokalizacji: Warszawy, Krakowa, Poznania i województwa pomorskiego.

Przewodnik Michelin Polska obejmuje obecnie 108 restauracji, w tym nową restaurację wyróżnioną gwiazdką Michelin, co zwiększa liczbę lokali z tym prestiżowym odznaczeniem do siedmiu. Zarówno lokalni mieszkańcy, jak i osoby odwiedzające Polskę, które cenią dobrą kuchnię w przystępnej cenie, z pewnością ucieszą się z dodania siedmiu nowych restauracji z wyróżnieniem Bib Gourmand.

– Cieszę się, że Przewodnik MICHELIN w Polsce ponownie się rozszerzył, obejmując dynamiczny, a przy tym zachwycający pod względem architektury Wrocław. Nasi słynni anonimowi Inspektorzy znaleźli tu wiele restauracji godnych polecenia – w tym trzy, które zasłużyły na wyróżnienie

Bib Gourmand – komentuje Gwendal Poullennec, Dyrektor Międzynarodowy Przewodników MICHELIN. – Podróżując

po Polsce Inspektorzy byli pod wrażeniem tempa, w jakim rozwija się lokalna scena kulinarna. Nowe pokolenie szefów kuchni chętnie sięga po lokalne składniki, jednocześnie kształtując nowoczesny styl rodzimej kuchni, robiąc to z niezwykle pozytywnym nastawieniem. Również ogromnie cieszy mnie fakt, że Polska zyskała kolejną restaurację z gwiazdką Michelin. To wspaniała wiadomość dla całej krajowej branży gastronomicznej.

Bottiglieria 1881 po raz kolejny z dwiema gwiazdkami Michelin Już trzeci rok z rzędu krakowska Bottiglieria 1881 została wyróżniona dwiema gwiazdkami

MICHELIN, umacniając swoją pozycję jako najlepsza restauracja w Polsce. Śmiałe w smaku i wyjątkowo oryginalne dania sprawiły Inspektorom ogromną przyjemność. Uznali oni, że kuchnia w pełni zasługuje na

utrzymanie tego prestiżowego wyróżnienia.

Warszawska hub.praga otrzymuje gwiazdkę Michelin Najbardziej ekscytującą wiadomością tegorocznej edycji jest fakt, że hub.praga stała się trzecią warszawską restauracją wyróżnioną gwiazdką Michelin. Restauracja, której szefem i właścicielem jest Witek Iwański, w pełni zasługuje na to prestiżowe odznaczenie – za wyjątkową dbałość o detale i bezbłędną technikę kulinarną widoczną w każdym daniu. Podstawą kuchni są najwyższej jakości naturalne składniki, które są wznoszone na jeszcze wyższy poziom dzięki doskonałym sosom oraz umiejętności kreowania intensywnych, a jednocześnie idealnie zrównoważonych smaków. Inspektorzy Przewodnika Michelin byli szczególnie zachwyceni znakomitym domowym pieczywem, autorskim daniem

z raków po polsku (Polish Crayfish Royale) oraz lodami maślanymi z solonym karmelem. Obecnie w Polsce funkcjonuje sześć restauracji z jedną gwiazdką Michelin. Wszystkie utrzymały swoje wyróżnienia: Arco by Paco Pérez w Gdańsku, Giewont w Kościelisku, Muga w Poznaniu oraz warszawskie NUTA i Rozbrat 20.

Siedem nowych wyróżnień Bib Gourmand

Oprócz nowej gwiazdki Michelin ogłoszono siedem kolejnych wyróżnień Bib Gourmand dla polskich restauracji. Nagroda ta, nazwana na cześć Bibenduma –oficjalnej nazwy ludzika Michelin – przyznawana jest lokalom oferującym wysokiej jakości kuchnię w rozsądnej cenie. Tegoroczna lista to świetna wiadomość dla wszystkich, którzy chcą cieszyć się znakomitym jedzeniem w przystępnej cenie. Trzy z nowych wyróżnień Bib Gourmand trafiły do

restauracji ujętych w pierwszej w historii selekcji wrocławskiej. Znajdujące się w samym centrum miasta BABA to idealne miejsce na wieczorne wyjście – z każdego dania biją naturalne smaki, a radosna obsługa tworzy swobodną i przyjemną atmosferę. Zaledwie kilka kroków dalej mieści się IDA kuchnia i wino, która udowadnia, jak wiele można osiągnąć dzięki prostocie i umiarowi. Doświadczeni kucharze, bazując na dobrych składnikach, wydobywają głębię smaku nawet z najprostszych potraw. Z kolei na wschód od centrum, restauracja Tarasowa przyciąga lokalizacją naprzeciwko wrocławskiej fontanny multimedialnej. Odważne, ale doskonale zrównoważone kompozycje smakowe sprawiają, że kuchnia jest równie atrakcyjna, jak miejsce, w którym się znajduje.

W Krakowie wyróżnienie Bib Gourmand trafiło do restauracji NOAH, serwującej apetyczną kuchnię izraelską, która gwarantuje doskonały stosunek jakości do ceny. Tutaj nawet najprostsze dania robią wrażenie – jak klasyczna domowa pita, skropiona oliwą i posypana solą kamienną.

Z kolei w Zakopanem, do rodziny Bib Gourmand dołączył Stary Niedźwiedź. Restauracja zachwyciła menu opartym na doskonałych składnikach i umiejętnie przygotowanych daniach, które nie rujnują portfela. Dodatkowym atutem tego miejsca jest jego położenie u podnóża Tatr.

Poznań może pochwalić się czwartym wyróżnieniem Bib Gourmand – tym razem dla restauracji Posto, znajdującej się w dzielnicy Jeżyce. Menu skupia się tu na tradycyjnej kuchni francuskiej, a klasyki, takie jak pâté en croûte, przygotowywane są z kunsztem i precyzją.

W Warszawie również pojawiło się nowe wyróżnienie Bib Gourmand dla restauracji Wyraj. To wyjątkowe i intrygujące

miejsce czerpie inspirację ze słowiańskiej mitologii, serwując pełne smaku dania kuchni tradycyjnej w przytulnej, nastrojowej atmosferze.

Czternaście polskich restauracji, które wcześniej otrzymały wyróżnienie Bib Gourmand, utrzymało swoje odznaczenia: Hewelke i Treinta y Tres w Gdańsku; Folga i MOLÁM w Krakowie; Fromażeria, SPOT. i TU.REStAURANT w Poznaniu; 1911 Restaurant i Vinissimo w Sopocie; oraz warszawskie Ceviche Bar, Kieliszki na Próżnej, Koneser Grill, kontakt i Le Braci.

Oznacza to, że w Polsce mamy obecnie 21 restauracji z wyróżnieniem Bib Gourmand.

Eliksir utrzymuje Zieloną Gwiazdkę Michelin Zielona Gwiazdka Michelin wyróżnia restauracje, które wyznaczają kierunki w branży pod względem zrównoważonego podejścia, oferując doznania kulinarne na najwyższym poziomie, a jednocześnie wdrażając działania ograniczające wpływ na środowisko naturalne. Lokale te stanowią inspirację zarówno dla pasjonatów kuchni, jak i całej branży gastronomicznej.

W ubiegłym roku gdański Eliksir jako pierwszy w Polsce otrzymał Zieloną Gwiazdkę, a w tym roku zespół z powodzeniem utrzymał to wyróżnienie. Filozofia ograniczania odpadów oraz wykorzystywanie lokalnych produktów to fundamenty podejścia restauracji do nowoczesnej gastronomii, które robią ogromne wrażenie.

Michelin przyznaje prestiżowe Nagrody Specjalne

W tym roku, oprócz nowych gwiazdek i wyróżnień Bib Gourmand, przyznano również cztery Nagrody Specjalne Michelin dla wyjątkowych osób i zespołów, które w minionych miesiącach szczególnie zachwyciły

Inspektorów Przewodnika Michelin.

• Nagroda Michelin za Otwarcie Roku: Sztuczka, Gdańsk Po dziesięciu latach pracy w Gdyni, doświadczony szef kuchni i właściciel Rafał Wałęsa zdecydował się przenieść swoją restaurację do Gdańska – i okazało się to strzałem w dziesiątkę. Sztuczka, zlokalizowana naprzeciwko budynku Muzeum II Wojny Światowej, to eleganckie, komfortowe i doskonale prowadzone miejsce. Dania Wałęsy opierają się na solidnym warsztacie technicznym, łącząc klasyczne wpływy kuchni francuskiej z polskimi akcentami. Inspektorzy zachwycili się nie tylko samą kuchnią i wystrojem wnętrza, ale również serdeczną, profesjonalną i pełną pasji obsługą, co uczyniło Sztuczkę oczywistym wyborem do tej nagrody.

• Nagroda Michelin dla Młodego Szefa Kuchni: Adriana Wójcikowska, Vamos!, Kraków

Otwarcie własnej restauracji wymaga determinacji, odwagi i ducha przedsiębiorczości. Adriana Wójcikowska posiada wszystkie te cechy i dzięki nim z powodzeniem prowadzi Vamos!, pełniąc rolę zarówno szefowej kuchni, jak i właścicielki. To prosto urządzone, pełne światła i charakteru bistro zachwyca atmosferą oraz autentyczną, przyjazną obsługą, idealnie współgrającą z imponującą śródziemnomorską kuchnią Wójcikowskiej. Świeże, pełne smaku dania są dowodem jej kulinarnego kunsztu, a klasyki kuchni włoskiej – jak tiramisu – przygotowywane są z niezwykłą swobodą i wyczuciem. Inspektorzy Przewodnika Michelin byli szczególnie oczarowani znakomitą focaccią.

• Nagroda Michelin za Obsługę: Beata Śniechowska, BABA & Młoda Polska, Wrocław Beata Śniechowska – jedna z najbardziej rozpoznawalnych

postaci wrocławskiej sceny gastronomicznej – to osoba o wielu talentach. Przede wszystkim szefowa kuchni, w tegorocznej, inauguracyjnej selekcji wrocławskiej Przewodnika Michelin ma aż dwie restauracje: Młodą Polskę oraz wyróżnioną Bib Gourmand BABA. Nawet gdy pracuje w kuchni, z pełnym zaangażowaniem czuwa nad jakością obsługi, dbając o to, by jej zespoły tworzyły ciepłą i gościnną atmosferę. W BABA, gdzie na co dzień bywa najczęściej, panuje swobodny, serdeczny klimat, a sama Śniechowska nierzadko osobiście podaje dania gościom. W Młodej Polsce również od pierwszych chwil można poczuć się swobodnie dzięki pewnemu siebie, uprzejmemu i kompetentnemu zespołowi. To budujące, gdy szef kuchni tak świadomie podkreśla rolę obsługi i stawia ją na równi z jakością serwowanej kuchni. • Nagroda Michelin dla Sommeliera: Jan Winiarski i Aleksandra Harabasz, Dyletanci, Warszawa Większość restauracji marzy o jednym wybitnym sommelierze. Dyletanci mają ich aż dwoje! Podczas wizyt Inspektorów w tym wyjątkowym warszawskim lokalu, serwis wina był na najwyższym poziomie dzięki duetowi: Janowi Winiarskiemu, sommelierowi i menedżerowi generalnemu, oraz Aleksandrze Harabasz, zastępczyni głównego sommeliera.

Winiarski to osoba niezwykle pomocna i otwarta. Chętnie proponuje degustacyjne porcje win i wspiera gości w wyborze, dzieląc się swoją pasją. Harabasz, z równie wielką pasją wspiera swoich gości i imponuje rozległą wiedzą. Jest certyfikowaną trenerką WSET i właścicielką firmy winiarskiej nowofalowi. Obie wyróżnione osoby wspólnie opiekują się imponującą kartą win, ze szczególnym naciskiem na znakomity wybór burgundów.

ROZMAWIAŁA

MILENA

KASZUBA-JANUS

Od profesjonalistów dla profesjonalistów

Liebherr to marka, której nie trzeba nikomu przedstawiać. Od ponad 75 lat konsekwentnie rozwija ofertę profesjonalnego sprzętu, w tym także gastronomicznego, stawiając na solidność, efektywność i kompleksowe wsparcie klientów. To rodzinna firma o międzynarodowym zasięgu, która dzięki wieloletniemu doświadczeniu i silnym relacjom z partnerami, stała się synonimem wysokiej jakości i niezawodności w branży HoReCa na wielu rynkach. Aleksandra Batko, Team Leader Sales Gastronomy and Laboratory Retail Business, Area NSEE, Appliance Division w Liebherr opowiada, w jaki sposób niezawodność i efektywność urządzeń może być fundamentem sukcesu profesjonalnych kuchni i obiektów gastronomicznych. Przedstawia pozycję polskiego rynku na tle Europy oraz dzieli się doświadczeniem w zarządzaniu międzynarodowym zespołem.

LLiebherr to firma z bardzo długą historią, działająca w wielu obszarach. Jednym z nich jest sprzęt chłodniczy i mroźniczy do użytku domowego, ale również sprzęt skierowany do segmentu profesjonalnego, jak gastronomia. Oferujecie szereg sprzętów dla tego sektora: chłodziarki, zamrażarki, chłodziarki do wina. Czy zauważasz zmiany potrzeb restauratorów względem sprzętu chłodniczego w ostatnich latach? Sytuacja cały czas jest bardzo dynamiczna. Monitorujemy rynek, obserwujemy zmiany i staramy się na nie reagować, a nawet je przewidywać i wyprzedzać potrzeby zmieniającego się otoczenia biznesowego.

W zeszłym roku obchodziliśmy 75-lecie istnienia grupy Liebherr. To firma rodzinna, co jest szczególnie istotne – zatrudnia około 50 tys. osób. Rodzinny charakter organizacji sprawia, że jesteśmy bardziej elastyczni i możemy szybciej odpowiadać na potrzeby klientów oraz zmieniające się warunki biznesowe.

Obecne zmiany na rynku okazują się dla nas częściowo korzystne. Przełomowym momentem była pandemia – to wtedy klienci stali się bardziej świadomi. Dlaczego to dla nas ważne? Pandemia spowodowała, że klienci zaczęli dokładnie kalkulować koszty. Mieliśmy do czynienia z dużymi wzrostami cen transportu, energii elektrycznej czy gazu. Niektóre firmy odczuły to bardzo boleśnie. Nas to dotknęło w mniejszym stopniu, ponieważ posiadamy pięć fabryk, a większość sprzętu profesjonalnego produkujemy w Austrii. Poza tym sprzęt Liebherr to rozwiązania klasy premium, choć niekoniecznie z premium ceną.

W zeszłym roku oraz obecnie oferujemy promocję, podczas której gwarancja trwa znacznie dłużej, bo aż 5 lat. To nie jest chwyt marketingowy, lecz dowód na to, że jesteśmy pewni jakości wykonania naszych produktów i chcemy, by klient czuł się spokojnie oraz bezpiecznie, wiedząc, że w razie problemu nie zostanie sam.

To wszystko sprawiło, że nasi odbiorcy zaczęli analizować nie tylko koszt inwestycyjny, ale również to, co zyskują w dłuższej perspektywie dzięki inwestycji w nasz sprzęt. Dla nas była to istotna zmiana wewnętrzna. Zaczęliśmy głośniej mówić o naszych benefitach z wykorzystaniem nowoczesnych narzędzi marketingowych i reklamowych. Dzisiaj klient jest bardziej świadomy, otwarty na sugestie. To dla nas duży atut, bo oferujemy sprzęt, którego żywotność sięga 15 lat. Sprzedajemy więc rozwiązania na lata.

Coraz większą wagę klienci przykładają również do kwestii serwisowych, co w ostatnich latach nie jest łatwe,

w Polsce oraz innych krajach europejskich. Wiemy, że brakuje wykwalifikowanych specjalistów w tym sektorze, a młode pokolenie niechętnie wybiera ten zawód. Dlatego warto inwestować w sprzęt, który jest bezawaryjny.

W sektorze HoReCa wciąż wprowadzamy innowacje –m.in. w zakresie monitorowania parametrów technicznych urządzeń. Kluczową zmianą jest rozwój usługi SmartMonitoring, która wbudowana jest w urządzenia lub udostępniamy ją poprzez proste akcesorium. Początkowo system ten rozwijaliśmy w sektorze szpitalnym i laboratoryjnym – umożliwia on m.in. monitorowanie różnych alarmów, między innymi temperatury. Obecnie SmartMonitoring wdrażamy również w gastronomii, gdzie spełnienie wymogów HACCP oraz dostęp do danych o przechowywaniu produktów spożywczych, ma ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa i jakości żywności. Dzięki SmartMonitoring masz o jedno zadanie mniej na głowie, co jest ogromną zaletą, zwłaszcza dla dynamicznie rozwijających się firm gastronomicznych. Dziś jesteśmy coraz bardziej cyfrowi i tego właśnie oczekuje rynek. Nowe pokolenie klientów jest digitalowo aktywne, świadome technologicznie i otwarte na innowacje. Staramy się za nimi nadążać i oferować rozwiązania na miarę ich oczekiwań.

Jedną ze stosowanych przez Was form promocji jest Liebherr Road Show. Mobilna ekspozycja w ciężarówce odwiedziła ponad 60 miast, byliście w wielu krajach. Skąd pomysł na tak oryginalne wydarzenie i jakie są jego główne cele?

Liebherr Road Show to niestandardowe i oryginalne wydarzenie promujące urządzenia chłodnicze i mroźnicze, prezentowane w mobilnej formie, wewnątrz specjalnie przygotowanej ciężarówki. Pomysł nawiązuje do historii marki, która sięga czasów, gdy sprzedaż urządzeń chłodniczych odbywała się właśnie z samochodu. To symboliczny powrót do tamtych czasów.

Motto wydarzenia brzmiało właśnie: „Powrót do korzeni”, ale w nowoczesnej, zmodernizowanej formie. Chcieliśmy nie tylko przypomnieć o naszej historii, ale przede wszystkim dotrzeć do jak najszerszego grona odbiorców. Liebherr Road Show wiązało się również ze zmianą strategii naszej firmy. Przez wiele lat sprzedaż prowadziliśmy poprzez importerów w różnych krajach europejskich. Od pięciu lat działamy bezpośrednio jako Liebherr, dlatego zależało nam na rozpoznawalności marki i dotarciu do jak największej liczby miast. Nie chodziło tylko o prezentację urządzeń, ale również o zaproszenie potencjalnych klientów i partnerów do środka, do naszego świata. Wchodząc do ciężarówki, odwiedzający, trafiali tak naprawdę do wnętrza lodówki, do przestrzeni pełnej naszych sprzętów. To było zaproszenie w stylu: „Nie bój się otworzyć drzwi – zobacz, co jest w środku”. Można poznać nasze innowacje z bliska.

Liebherr Road Show jest też okazją do prezentacji nowego asortymentu, również urządzeń dedykowanych gastronomii. Cały czas jesteśmy w procesie transformacji oferty, wchodzimy w nową generację produktów, które odpowiadają na zmieniające się potrzeby klientów. To właśnie

chcieliśmy pokazać: nowy sprzęt, nową jakość, nowe podejście do komunikacji z rynkiem.

Liebherr to marka premium. Jak z Twojej perspektywy, jako dostawcy, wygląda dziś rynek sprzętu z wyższej półki?

Czy restauratorzy i osoby decyzyjne coraz częściej postrzegają inwestycję w urządzenia takiej klasy jako długofalowy, opłacalny wybór? Czy zauważasz wzrost świadomości w tym obszarze?

Zdecydowanie tak. Klienci coraz częściej patrzą na koszt całkowity użytkowania, a nie tylko na cenę zakupu urządzenia.

Dla nas to bardzo pozytywna zmiana, bo pokazuje, że rozwój rynku idzie w dobrym kierunku.

Liebherr przez wiele lat był postrzegany jako sprzęt premium, wybierany głównie przez doświadczonych klientów, takich, którzy wiedzieli, czego potrzebują, albo wracali po kolejne urządzenia, bo już mieli z nami dobre doświadczenia.

Wyzwanie pojawiało się wtedy, gdy trafialiśmy do nowych inwestorów, którzy patrzyli na urządzenia chłodnicze w sposób uproszczony – „to tylko lodówka”, „to tylko zamrażarka”. A przecież to zupełnie błędne myślenie.

Często podczas rozmów w restauracjach czy hotelowych kuchniach zadaję jedno, pozornie proste pytanie: co jest sercem kuchni? Odpowiedź zazwyczaj pada bez wahania – piec.

Wtedy pytam dalej: które urządzenie w kuchni działa 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu, przez cały rok? Odpowiedź jest jedna – lodówka lub zamrażarka. Właśnie o tym często zapominamy. Gdy to sobie uświadamiamy, spojrzenie na sprzęt chłodniczy diametralnie się zmienia. To nie jest po prostu lodówka, to urządzenie, które decyduje o tym, czy produkty spożywcze będą dobrze przechowywane, świeże i zdatne do użycia przez dłuższy czas.

Dlatego tak ważne jest, że rośnie świadomość tego, ile można stracić, jeśli sprzęt zawiedzie. Zepsute produkty to konkretne pieniądze. Można się przed tym zabezpieczyć nie

tylko ubezpieczeniem, ale przede wszystkim niezawodnym sprzętem, jak ma to miejsce w naszym przypadku. Gdy urządzenie działa bezawaryjnie, nie trzeba się martwić o serwis, przestoje czy straty w obrocie.

Wyraźnie widzę, że inwestorzy są dziś bardziej świadomi i otwarci na przemyślane kalkulacje. To naprawdę cieszy. Ten kierunek rozwoju jest dla nas bardzo satysfakcjonujący.

Jak wygląda Wasza współpraca z restauratorami, którzy decydują się na zakup sprzętu?

Jest to nieco bardziej złożony proces niż mogłoby się wydawać. Nasza strategia opiera się na współpracy z partnerami handlowymi. Oczywiście, doradzamy wtedy, gdy pojawia się taka potrzeba. Mamy osoby odpowiedzialne za poszczególne regiony, które są w stanie profesjonalnie doradzić i dobrać odpowiedni sprzęt. Jednak bezpośrednio nie prowadzimy sprzedaży. Tym zajmują się nasi sprawdzeni partnerzy. To firmy, które współpracują z nami od lat, znają dobrze naszą ofertę, a dodatkowo dysponują szerszym asortymentem. Dzięki temu mogą przygotować dla klienta kompleksowy projekt.

Bardzo ważna jest dla nas również współpraca z projektantami i technologami kuchni. To właśnie oni przygotowują całościowe koncepcje i projekty technologiczne. Na tym etapie wspieramy ich udostępnieniem dokumentacji, szkiców i plików technicznych, które są niezbędne do prawidłowego zaprojektowania przestrzeni kuchennej.

Docieramy do restauratorów także poprzez obecność na targach, branżowych wydarzeniach i poprzez networking. Bardzo często zdarza się, że ktoś dzwoni i mówi: „Pani Olu, widziałem Wasz sprzęt w innym lokalu” albo „Rozmawiałem z kimś, kto go używa, chciałbym się dowiedzieć czegoś więcej”.

Jeśli chodzi o sam proces wyboru i doradztwa, jesteśmy bardzo zaangażowani. Gdy decyzja zostaje podjęta, logistykę maj-czerwiec

Liebherr

przejmują również nasi partnerzy czyli sprawdzone firmy, z którymi współpracujemy od lat. Ten rynek jest dobrze zorganizowany, wiemy dokładnie, komu możemy bezpiecznie przekazać klienta i mieć pewność, że zostanie właściwie zaopiekowany.

określam jako bardziej nowoczesny, estetyczny i przyjemny dla oka. To dla nas duży krok. Design kuchni ma dziś ogromne znaczenie – to już nie jest tylko miejsce pracy, lecz przestrzeń, gdzie wszystko powinno do siebie pasować, być kompletne i estetyczne.

Na jakiej zasadzie dobieracie partnerów? To wymaga dużego zaufania.

To prawda, ale rynek jest dość hermetyczny. Mamy bazę partnerów, którzy współpracują z nami od ponad 15 lat. Nie oznacza to jednak, że jesteśmy zamknięci na nowe firmy. Rynek rozwija się, dlatego kluczowe jest, aby pozostać otwartym na zmiany. Czasami pojawiają się ciekawe pomysły, nowe podejścia i inne koncepty – zawsze staramy się dać im szansę.

Wszystko opiera się na rozmowie i dialogu, w którym określamy, jak ma wyglądać partnerstwo. Zależy nam na współpracy przynoszącej korzyści obu stronom. W przypadku bardzo ważnych klientów nie przekazujemy ich nowym firmom, z którymi dopiero zaczynamy współpracę. Oczekujemy, że nowy partner pokaże swoją aktywność i udowodni doświadczenie.

Współpracujemy z firmami, którym możemy zaufać – zarówno my, jak i nasi koledzy z zespołu. Taka relacja to również proces wzajemnej nauki. Nowe spojrzenie często wnosi świeżą perspektywę, która bywa niezwykle cenna.

Wspomniałaś, że współpracujecie też z projektantami kuchni. Dziś niewątpliwie ważnym aspektem jest także design i wystrój. Istotne są walory wizualne, szczególnie w kuchni otwartej. Czy to jest dla Was ważne?

Nie do końca czuję fascynację kuchniami otwartymi. W Polsce nie w pełni to się przyjmuje. Moim zdaniem głównym powodem są kwestie wentylacji i związane z nią koszty. Mimo to temat ten staje się coraz ważniejszy. Jeśli spojrzymy na nasz nowy asortyment, nową generację, zauważymy wiele zmian w designie. Są one zdecydowanie bardziej przystępne wizualnie. Przez wiele lat Liebherr kojarzył się z jakością, wytrzymałością i długim czasem użytkowania, ale design był raczej surowy i mniej przyjazny dla oka. Jednak było to akceptowalne przez te wszystkie lata, ponieważ liczyła się niezawodność i jakość.

Teraz, z nową generacją, sytuacja wygląda inaczej. Nadal zachowujemy niemiecką czy austriacką jakość, ale design

Bardzo ważne jest dla nas, aby klient otrzymywał pełne wsparcie. Od momentu zakupu aż po cały proces użytkowania. Zależy nam na tym, by nie został z żadnym problemem sam. To poczucie bezpieczeństwa jest niezwykle istotne.

To bardzo ciekawe spostrzeżenia. Jednak oszczędności to teraz zdecydowanie temat numer jeden. Aktualnie poszukuje ich każdy restaurator czy hotelarz. W jaki sposób Liebherr, jako dostawca może ich wspomóc w tym aspekcie?

To główny punkt, o którym trudno nie wspomnieć. Po pierwsze – energooszczędność, czyli klasa energetyczna. Coraz więcej urządzeń w naszym portfolio ma klasę A lub B, co w sprzęcie gastronomicznym jest bardzo dobrym wynikiem. Bardzo ważne jest zwrócenie uwagi na etykietę energetyczną – czy faktycznie spełnia wszystkie wymogi oraz czy klasa urządzenia jest właściwie skalkulowana.

Warto pamiętać o znaczeniu pojemności oraz o tym, aby dobrać ją do rodzaju produktu, sposobu jego pakowania i przechowywania. Nasi koledzy ze sprzedaży chętnie pomagają w takich kalkulacjach. Czasami z niektórymi firmami cateringowymi dokładnie wyliczamy, ile pudełek zmieści się w środku.

Nie można też pominąć serwisu, ponieważ generuje on dodatkowe koszty. Warto pamiętać, że nie chodzi tylko o serwis podczas gwarancji, kiedy zazwyczaj sprzęt działa bez zarzutu. Standardowo dajemy 3 letnią gwarancję, co jest bardzo dobrym okresem. W zeszłym roku oraz obecnie oferujemy promocję, podczas której gwarancja trwa znacznie dłużej, bo aż 5 lat. To nie jest chwyt marketingowy, lecz dowód na to, że jesteśmy pewni jakości wykonania naszych produktów i chcemy, by klient czuł się spokojnie oraz bezpiecznie, wiedząc, że w razie problemu nie zostanie sam. Każde urządzenie jest przez nas sprawdzane podczas produkcji, co przekłada się na oszczędności klienta, także w kwestii kosztów serwisu.

Trzeba też wspomnieć o świeżości produktów, która pozwala zaoszczędzić, dzięki niemarnowaniu żywności. To zależy od stabilności utrzymywanej temperatury. Dodatkowo wspomniany SmartMonitoring, który daje pewność, że przygotowujemy potrawy ze świeżych produktów. Istotne jest również prawidłowe korzystanie ze sprzętu, aby w pełni pokazać jego potencjał.

Znamy też istotę transportu, przykładamy do niego dużą wagę – to niby drobny, ale istotny element, szczególnie, że nie jest dziś tani, a my oferujemy go w ramach pakietu. Przy inwestycji, jaką jest otwarcie restauracji nawet takie małe rzeczy są bardzo ważne.

Trzeba też pamiętać, że nasze urządzenia działają bardzo długo, mówimy o 15-letnim okresie użytkowania, chociaż zdarza się, że otrzymuję zdjęcia profesjonalnych urządzeń mających nawet i 20 lat. Klienci są tego świadomi i uwzględniają to w swoich kalkulacjach.

Obecnie można kupić urządzenie Liebherr, które będzie pracowało przez 10 czy 15 lat i objęte jest 5 letnią gwarancją, albo takie, które ma roczną gwarancję i według doświadczenia będzie trzeba je wymienić po trzech latach. Klienci doskonale wiedzą, że zdecydowanie się na nasz sprzęt to

również długofalowa forma oszczędności – zamiast kupować w tym okresie kilka urządzeń, wybierają jedno, które jest bezawaryjne i działa przez długi czas.

Jakie są najczęstsze błędy popełniane przez restauratorów, które mogą spowodować nieefektywne wykorzystanie wszystkich możliwości sprzętu?

Na przykład należy pamiętać, że chłodziarka powinna stać w odpowiednim miejscu. Nie należy jej stawiać obok pieca lub, jeśli już, to w odpowiedniej odległości. Poza tym często mamy do czynienia z błędami związanymi z wentylacją.

Liebherr to bardzo bezpieczny wybór nawet wtedy, gdy popełnimy te błędy, na przykład dotyczące temperatury otoczenia. Nasze urządzenia mają wysokie klasy klimatyczne i mogą pracować nawet w temperaturze do +40 stopni Celsjusza. Wiele z nich wykorzystywanych jest, np. w food truckach i nie tracą na swojej jakości. Urządzenia bardzo szybko wracają do ustawionej temperatury, nawet przy częstym otwieraniu.

Jednym z flagowych produktów Liebherr są chłodziarki do wina. Jak oceniasz rozwój tego rynku i jakie znaczenie mają dziś profesjonalne rozwiązania do przechowywania wina? Rynek winiarski rośnie, a świadomość klientów stale się zwiększa. Już nie chodzi tylko o samo picie wina, ale o świadomość tego, jakie wino lubimy i jak powinno być prawidłowo przechowywane oraz schłodzone.

Winiarka to produkt, który stoi w części restauracyjnej i stanowi wizytówkę. Bardzo ją cenię, ponieważ sprzęt kuchenny nie jest łatwy do wypromowania, a ona się broni. To taka karta reklamowa, którą można pokazać. Jakość, świetny design oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury – to inwestycja w rosnący rynek.

Zdarza się, że porównuję rynek winiarski do rynku kawowego, który kiedyś był niszowy. Nikt nie miał ekspresu do kawy w domu. Potem rynek kawowy zaczął dynamicznie rosnąć, kawy stały się bardziej dostępne i każdy chciał mieć ekspres ciśnieniowy. Obserwujemy podobny trend w gastronomii. Restauracje coraz częściej wiedzą, jak sprzedawać wino i na tym zarabiać. Często sprzedają tylko jeden kieliszek, a znakomite wino jest drogie, a to z kolei wymaga odpowiednich warunków przechowywania. Edukacja w tym zakresie bardzo się rozwinęła, co nasz niezwykle cieszy.

Istnieje tylko jeden sposób, by korzystać z Waszych urządzeń i jest to zakup. Dlaczego?

Nie oferujemy wynajmu krótko ani długoterminowego. Kiedyś to kalkulowaliśmy, jednak trzeba pamiętać, że w naszych urządzeniach przechowuje się różnorodną żywność. Niektórzy koledzy z branży korzystają z rentingu i uważam, że to świetna usługa, ale trzeba mieć też do tego odpowiedni produkt, na przykład, jeśli chodzi o zmywarki, tam duże znaczenie ma wysoka temperatura, a to zupełnie zmienia postać rzeczy.

Wyobraź sobie wynajem chłodziarki do przechowywania ryb czy owoców morza. W przypadku zamrażarek zapachy mimo wszystko pozostają i uniemożliwiają późniejsze przechowywanie innych produktów. Dlatego taka usługa nie jest dla nas. Może być to opcja przy organizacji dużych imprez –czasami firmy oferują taką możliwość, lecz klient załatwia to przez firmę zewnętrzną, nie bezpośrednio z nami.

Opieramy się na sprzedaży. Nie oferujemy też urządzeń drugiej kategorii ani uszkodzonych. Marka gwarantuje najwyższą jakość, dlatego u nas nie ma uszkodzonych sprzętów. Incydentalnie zdarzają się uszkodzenia mechaniczne np. podczas transportu, ale są to naprawdę wyjątki. Inne

firmy mogą oferować sprzęt drugiego lub nawet trzeciego gatunku, my natomiast sprzedajemy tylko i wyłącznie produkty pierwszej jakości i na takim poziomie pozostajemy.

Bazując na latach doświadczeń, jak sądzisz, dlaczego klienci decydują się właśnie na Wasz na sprzęt i czym wyróżniacie się na rynku?

Jesteśmy profesjonalistami i sprzedajemy nasze produkty profesjonalistom. Nie jest to tylko slogan, lecz fakt. Wyróżnia nas ciężka praca, indywidualne podejście do klienta, wiarygodność, lojalność oraz długotrwałe, wysokiej jakości relacje i sprzęty. Za tym idą benefity, czyli wszystkie aspekty, które pozwalają nam mówić o produkcie premium.

Na początku wspomniałam, że nie lubię określenia Liebherr jako produktu premium. Nie dlatego, że nim nie jest, lecz ze względu na stereotyp, że premium oznacza bardzo wysokie ceny. Po dokładnych kalkulacjach okazuje się, że ceny nie są aż tak wysokie. Pandemia była dla nas dobrym okresem, ponieważ część urządzeń naszej firmy była wtedy tańsza lub na podobnym poziomie co konkurencji. To zapadło w pamięć naszym partnerom i klientom.

Doświadczenie naszego zespołu daje klientom pewność, że mają do czynienia z profesjonalistami. Marka to nie tylko produkt, ale także zaufanie i wartości, które reprezentujemy. Jako osoba odpowiedzialna za Polskę, Austrię i część Europy Wschodniej i Południowej, mogę powiedzieć, że globalnie cieszymy się dużym zaufaniem. Mamy również partnerów, którzy są bardzo lojalni i sprzedają wyłącznie urządzenia Liebherr.

Obserwuję też, że niektórzy partnerzy wycofują się z oferowania tańszych lub niższej jakości marek. Chcą dawać klientom kompletny, wysokiej jakości pakiet produktów, wraz z montażem i instalacją. Zależy im na tym, by ograniczyć liczbę reklamacji i związanych z nimi problemów. Co ważne, nie docieramy do klienta przez masowe kampanie reklamowe. Opieramy się na profesjonalnym doradztwie, które jest kluczowym elementem wyboru Liebherr. Doświadczenie i profesjonalizm to nasza siła.

Kierujecie swoją ofertę do konkretnej grupy z branży gastronomicznej, czy zarówno restaurator z jednym lokalem, jak i właściciele sieci mogą liczyć na równorzędne wsparcie?

Przede wszystkim warto podkreślić, że Liebherr działa w 13 sektorach i w każdym z nich jest ekspertem. W zakresie chłodnictwa i mrożenia nie koncentrujemy się na jednym konkretnym segmencie, lecz obsługujemy bardzo szerokie portfolio klientów.

Nasze urządzenia trafiają do branży gastronomicznej, w tym do hoteli, zarówno indywidualnych, prywatnych, jak i sieciowych. Dotyczy to także małych i dużych restauracji oraz klientów sieciowych. W segmencie restauracyjnym obsługujemy również liczne firmy cateringowe, które są dla nas bardzo cennymi partnerami.

Naszymi klientami są także piekarnie, które przeszły znaczną transformację. Obecnie piekarnia to nie tylko miejsce sprzedaży pieczywa, lecz także punkt, gdzie można kupić dobrą kawę czy kanapkę do pracy – to zupełnie inne środowisko niż kiedyś. Do piekarni dostarczamy nie tylko sprzęt do wyrobu produktów, lecz także urządzenia do przechowywania i prezentacji napojów dostępnych w sprzedaży.

Rynek mrożonych produktów to kolejny ważny obszar. Mówię tu głównie o urządzeniach skrzyniowych, które służą do przechowywania nie tylko lodów, lecz także mrożonych

fot.

Maciej Margas

owoców i warzyw. Zamrożenie jest najlepszym sposobem zachowania ich świeżości i wartości odżywczych, co sprawia, że tego rodzaju sprzęt stanowi istotną część naszego portfolio.

Wśród produktów znajdują się także wspomniane już winiarki oraz urządzenia do przechowywania napojów w gastronomii.

Czasem również trafiamy ze sprzętem profesjonalnym do domów i rezydencji, gdzie kuchnia jest nowoczesna i designerska, a pomieszczenia techniczne wyposażone w profesjonalne chłodziarki, czy piece konwekcyjno-parowe. To wcale nie jest rzadkość.

Zdarzyło się również, że nasze urządzenia pojawiały się np. w muzeum, gdzie przechowywano negatywy filmowe, wymagające określonej temperatury i warunków dla zachowania dłuższej żywotności.

Wracając do kwestii gastronomicznych, kto najczęściej podejmuje decyzję o zakupie sprzętu? Czy to szefowie kuchni, którzy też mogą stać się Waszymi ambasadorami, ponieważ znają i mogę polecać Wasz sprzęt czy jednak ostateczny głos ma właściciel?

Z naszej perspektywy to często powracający temat. Pamiętam, że kiedyś przeprowadziliśmy ankietę, by sprawdzić, kto tak naprawdę podejmuje decyzje w restauracji. Ostatecznie okazało się, że decydentem jest właściciel, czyli osoba, która wykłada środki, zarządza budżetem i podejmuje decyzje finansowe. To fakt, potwierdzony przez około 90% odpowiedzi. Jednak trzeba pamiętać, że szefowie kuchni odgrywają bardzo ważną rolę w podejmowaniu decyzji, to decyzje podjęte w oparciu o wzajemne zaufanie. To oni mogą zasugerować konkretne rozwiązania, bazując na swoich doświadczeniach. Taki właśnie jest sens networkingu, który ma ogromne znaczenie, choć mam wrażenie, że wielu ludzi go nie docenia. Szefowie kuchni wymieniają się opiniami, mówią na jakim sprzęcie lubią pracować. Utrzymujemy z nimi relacje, często uczestniczymy w eventach, wypożyczamy sprzęt na pokazy kulinarne. To ważny element budowania wzajemnego zaufania.

Zanim jednak dojdzie do decyzji o zakupie, ważne jest poparcie szefa kuchni, kucharza, a w niektórych przypadkach także sommeliera. Jeśli restauracja posiada sommeliera, to on również może potrzebować specjalistycznego sprzętu, na którym chce pracować.

Z naszej strony, jeśli mamy dobre relacje z danym szefem kuchni, możemy przekazać restauratorowi nasze obserwacje i rekomendacje. Czasem wykorzystujemy również media społecznościowe szefów kuchni, by pokazać konkretne rozwiązanie. Nie jestem zwolenniczką promowania samych urządzeń – wolę promować rozwiązania. Przedstawić proces, całościowe podejście.

Zrobiliśmy kiedyś taki projekt podczas trwania targów z zaprzyjaźnioną firmą produkującą profesjonalne zmywarki gastronomiczne: pokazaliśmy proces podania wina. Od chłodziarki na wino, przez kieliszek renomowanej firmy, aż po zmywarkę. Przedstawiliśmy, jak wygląda cały cykl: wino odpowiednio schłodzone, podane w odpowiedniej temperaturze, w eleganckim kieliszku, który później trafia do

profesjonalnej zmywarki i ponownie jest gotowy do użycia. To przykład, który lubię, ponieważ zwraca uwagę na istotę konkretnych rozwiązań, a to może realnie wpłynąć na przebieg dalszych negocjacji.

Pracujecie teraz nad czymś nowym, innowacyjnym, może zaskakującym czy raczej skupiacie się na rozwijaniu aktualnego asortymentu?

Nie mamy w planach jednego spektakularnego urządzenia, ale też do tego nie dążymy i nie o to nam chodzi. Nasza siła polega na kompleksowym podejściu i konsekwentnym rozwijaniu całych linii produktowych. Kluczem do sukcesu w tym segmencie jest dbałość o kwestie techniczne. Mówimy o bardzo zaawansowanym produkcie, który ma przede wszystkim utrzymywać temperaturę i pracować niezawodnie w trudnych warunkach.

Dziś wiele firm na siłę próbuje wprowadzać nowości tylko po to, by zaistnieć. Tymczasem lodówka ma przede wszystkim chłodzić. Może być prosta, ale powinna skutecznie spełniać swoją funkcję. Kluczowe jest, by była niezawodna i jakościowa – to właśnie oferujemy od lat.

Jeśli porównamy starą i nową generację naszych urządzeń, osiągnęliśmy ogromny postęp w kwestii energooszczędności. W niektórych przypadkach udało się zredukować zużycie energii nawet o 44%, porównując urządzenia Liebherr tej samej linii, ale starszej i nowej generacji. Tworzymy sprzęt od profesjonalistów dla profesjonalistów – niezawodny, funkcjonalny, premium. To nasza strategia i jej się trzymamy.

Często słyszymy pytania, dlaczego nie mamy klasycznych przeszklonych gablot, np. do prezentacji ciast. To bardzo trudne technicznie, a Liebherr nie wprowadza na rynek rozwiązań, do których nie mamy pełnego zaufania.

W czasie wspominanej już pandemii pojawiły się problemy z dostępnością komponentów. Jednak Liebherr nie wymienił żadnych elementów – ani na chwilę nie obniżyliśmy jakości. Czasem trzeba było dłużej poczekać na sprzęt, ale klient dostał produkt bez kompromisów. I to jest coś, co bardzo cenię i co daje poczucie bezpieczeństwa, ponieważ w jakości nie ma niespodzianek.

Rok 2025 to również moment, w którym prezentujemy nowe portfolio wolnostojących winiarek. Są to modele jedno oraz wielostrefowe, dopasowane do różnych oczekiwań klientów. Charakteryzuje je nie tylko funkcjonalność, ale też design, który idealnie współgra ze współczesnymi wnętrzami restauracyjnymi.

Nie spodziewałabym się u nas rewolucji, ale nasi klienci na pewno zauważyli ewolucję, którą ja osobiście preferuję. Mamy zaplanowaną kolejną zmianę jednej z linii oraz wprowadzenie kilku nowości, między innymi urządzeń podblatowych, które są szczególnie popularne w barach. To rozwiązania, które rozwijamy od lat i widzimy w nich duży potencjał do dalszego wzrostu. Warto również wspomnieć o technologii BluRox zastosowanej w nowych urządzeniach do użytku domowego, W trakcie jednej z ostatnich rozmów humorystycznie pojawiła się nawet wizja przyszłości – może kiedyś powstanie lodówka, z którą będzie można porozumiewać się głosowo. To jeszcze bardzo odległa perspektywa, ale warto o tym wspomnieć jako o marzeniu, a może w przyszłości kierunku rozwoju. Choć na pierwszy plan wysuwa się aspekt techniczny, to równie ważna staje się dziś elastyczność usług. Pracujemy nad możliwością indywidualnego dopasowania urządzenia, nie tylko pod względem brandingu, ale również kolorystyki, oświetlenia czy dodatkowych funkcji. Chcemy, by klient mógł mieć wpływ na finalny produkt. Testujemy obecnie konfigurator online w Austrii i Niemczech. Dzięki niemu klient może samodzielnie zaprojektować swoje urządzenie – szybko, wygodnie, w pełni cyfrowo. To odpowiedź na potrzeby nowego pokolenia, które chce działać tu i teraz. Mam nadzieję, że po zakończeniu wdrożenia w tych krajach, uda się wprowadzić to rozwiązanie także na innych rynkach.

Wspominasz o innych rynkach, pracujesz nie tylko na terenie naszego kraju. Masz porównanie, jeśli chodzi o Polskę i państwa europejskie. Jak na tym tle, w Twoim odczuciu, wypada nasza rodzima gastronomia?

Mogę szczerze powiedzieć: nigdzie nie jest tak dobrze jak w Polsce, to mój dom (śmiech). Często powtarzam, że dużo latam, bo nasz zespół Liebherr to team międzynarodowy. To nie jest tak, że tylko ja odwiedzam ich, oni również od czasu do czasu przylatują do Polski. Wszyscy zgodnie podkreślają: poziom jedzenia, obsługi i designu w Polsce jest naprawdę bardzo wysoki.

Oczywiście, bywam również w innych krajach. W Czechach jest świetnie, na Słowacji bardzo przyjemnie, Austria to bardzo ciekawy rynek, szczególnie, że Liebherr jest tam bardzo widoczny. Grecja z kolei zachwyca pogodą, słońcem, atmosferą, ale tam mentalność jest nieco inna.

Zawodowo, technicznie, pod względem organizacyjnym, jesteśmy bardzo skrupulatni, dokładni. Nie wszędzie tak jest i właśnie ta dbałość o szczegóły, choć czasem bywa postrzegana jako zbyt drobiazgowa, sprawia, że nasza gastronomia jest na naprawdę wysokim poziomie.

To nie dotyczy wyłącznie Warszawy. W całym kraju powstają nowe, nietuzinkowe koncepty. Jednym z nich jest Elixir by Dom Wódki – miejsce, które zawsze chętnie pokazuję zagranicznym gościom. Zmienia ono całkowicie spojrzenie na to, jak można podawać alkohol. Tam nie ma klasycznego

pairingu z winem. Kiedy goście wychodzą, mówią: „Nie wiedziałem, że tak się da”. To jest efekt „wow”, Tego typu konceptów jest coraz więcej, co pokazuje, jak wielu kreatywnych ludzi mieszka w Polsce. Osób z pomysłami, które potrafią je świetnie zrealizować. Dlatego z ogromną przyjemnością zawsze wracam do Polski. Mamy fantastycznych kucharzy, którzy odnoszą sukcesy na świecie. Czasami panuje przekonanie, że za granicą jest lepiej, tymczasem nie dostrzegamy potencjału własnego rynku. Uważam, że mamy doskonałe jedzenie i świetny smak.

Czy restauratorzy w krajach europejskich, z którymi współpracujesz różnią się w podejściu do inwestycji w sprzęt chłodniczy w porównaniu do Polski?

To zależy od rynku, trudno je jednoznacznie porównać. Na przykład świadomość w Polsce i Czechach jest bardzo podobna, utrzymuje się na zbliżonym poziomie. Natomiast rynek grecki jest zdecydowanie trudniejszy. Turystyka stanowi tam ogromną część gospodarki, działają liczne hotele i restauracje, ale mimo to rynek jest bardzo hermetyczny. Mają kilku lokalnych producentów oferujących dość dobrą jakość, przez co niezwykle trudno jest dotrzeć z nowym rozwiązaniem. Potencjał tego rynku jest ogromny, tak wiele hoteli, restauracji, a jednak świadomość technologiczna i inwestycyjna jest tam wciąż zaskakująco niska. Myślę, że to częściowo kwestia mentalności. Odnoszę wrażenie, że często dominuje tam przekonanie „najważniejsze, żeby działało”, więc trudno myśleć o poważniejszych inwestycjach, skoro większość gości to turyści odwiedzający miejsce tylko raz. Oczywiście rozwijamy ten rynek z sukcesem widząc potencjał, i przekonujemy klientów naszymi benefitami i niskim całkowitym kosztem eksploatacyjnym.

Jeśli spojrzymy szerzej, nie tylko na kuchnię, ale także na bary, to przy takim klimacie, jaki panuje w Grecji, świadomość posiadania odpowiedniego sprzętu powinna być znacznie większa. Tymczasem ona pozostaje tylko częściowa, ale z każdym rokiem wzrasta, co widać po zainteresowaniu marką np. w czasie targów w Atenach.

Austria z kolei to rynek lokalny, domowy i zupełnie inaczej wygląda tam postrzeganie marki. Znacznie częściej można zobaczyć winiarki Liebherr w restauracjach, a także inne nasze urządzenia. To rynek znacznie bardziej dojrzały. Jednak rzeczywiście są też kraje, gdzie wciąż jest wiele do zrobienia. W naszej firmie wszystko odbywa się raczej na zasadzie ewolucji niż rewolucji, co bardzo doceniam. Trzeba też zaznaczyć, że ewolucja nie oznacza zatrzymania. Ewolucja to ogrom pracy.

Jesteś liderką, zarządzasz międzynarodowym zespołem. Z jakimi ludźmi lubisz pracować?

Aktualnie mój zespół liczy 11 osób. To świetny team. W każdym kraju mamy jedną osobę odpowiedzialną za sprzęt profesjonalny. W Polsce, ze względu na wielkość rynku, pracuje dwóch kolegów dedykowanych sprzedaży. Mam ogromne szczęście, bo część zespołu jest związana z marką nawet kilkanaście lat. To są naprawdę długie relacje, a także ogromne, bezcenne doświadczenie, którego nie da się zastąpić.

Tworzenie zespołu było dużym wyzwaniem, ponieważ zaczęłam to robić na chwilę przed pandemią. Zbudowałam zespół zdalnie, w sześć miesięcy. Po tym czasie byliśmy już teamem w pełnym tego słowa znaczeniu i tak jest do dziś.

Wyzwań nie brakuje, zarówno wewnętrznych, jak i zewnętrznych. Moja rola to przede wszystkim wsparcie. Najczęściej trafiają do mnie sprawy trudniejsze, bardziej złożone. Ale mam komfort, bo wszyscy moi współpracownicy, panowie, jak i jedna fantastyczna kobieta, to osoby decyzyjne. Są z marką od lat, znają realia i podejmują bardzo mądre decyzje. Dzięki temu są samodzielni, kreatywni i nie muszą mnie we wszystko angażować.

Ostatnio zastanawiałam się, co w tym wszystkim jest najważniejsze. Doszłam do wniosku, że zaufanie. Jeśli jest zaufanie, można zrobić wszystko. Mam to szczęście, że ufam swojemu zespołowi, a oni ufają mnie. Zaraz za nim – lojalność. Lojalność wobec marki, firmy, kolegów z pracy oraz, albo przede wszystkim wobec naszych klientów. To ogromnie ważne, gdy wszyscy mamy takie same cele i stojącą za nimi motywację.

Jakimi cechami w dzisiejszym świecie musi się wyróżniać właśnie taki dobry lider?

Zawsze powtarzam, że ten świat to jednak męski świat. Kiedyś myślałam, że na takim rynku i w takich czasach trzeba być gruboskórną. Po wielu latach zrozumiałam, że nie chodzi o to, tylko o siłę.

Poza tym zaufanie i konsekwencja – nie zdarzyło mi się, by ktoś powiedział, że zachowałam się czy zrobiłam coś inaczej, niż deklarowałam.

Nie koncentruję się też na wyzwaniach czy przeszkodach, ale na tym, co jeszcze mogę zrobić, w jakich obszarach się rozwijać i jakie nowe możliwości to przede mną otwiera.

Podkreślasz, że Liebherr to firma rodzinna. Czy wartości, które promujecie poprzez swoje sprzęty są też widoczne w codziennej pracy?

Pracowałam w kilku firmach i mam już ponad 20 lat doświadczenia. To, że jestem w firmie rodzinnej, jest bardzo odczuwalne, zwłaszcza w sposobie, w jaki podejmujemy ważne decyzje. Działamy w 13 segmentach, co daje nam wiele możliwości. Jeśli jedna noga jest słabsza, inna ją podtrzymuje. Dzięki temu możemy pozwolić sobie na decyzje długofalowe, które nie zawsze są szybkie w widocznych skutkach, ale strategiczne.

Stabilność widać też w komunikacji wewnątrz firmy i w relacjach między ludźmi. To daje pracownikom poczucie bezpieczeństwa i spokojne środowisko, które naprawdę jest odczuwalne.

Większość naszego profesjonalnego sprzętu jest produkowana w Austrii, w niewielkim mieście Lienz, liczącym ok. 12 tys. mieszkańców, gdzie mieści się nasza fabryka i biura. Tam szczególnie czuć tę rodzinną atmosferę, ludzie się znają, często od dawna, co przekłada się na wyjątkową więź i ducha zespołu.

Słuchając historii z innych firm, czuję ogromną wdzięczność, że jestem tu, gdzie jestem. Mam możliwość bycia kreatywną i wprowadzania swoich pomysłów. To naprawdę wielkie szczęście i doceniam to miejsce, w którym pracuję.

Liebherr zatrudnia ponad 50 tys., osób, działa na wielu rynkach, jako przedsiębiorstwo musi posiadać pewną strukturę. Czy mimo tego można mówić o niezależności i elastyczności w podejmowaniu decyzji?

W Liebherr nie jesteś tylko numerem w systemie. Masz przestrzeń na przedstawianie swoich projektów. Oczywiście nie wszystkie muszą zostać zaakceptowane, ale ważne jest, że ta możliwość istnieje. To naprawdę cenne, że nie ma tu

wyścigu szczurów, który często występuje w innych organizacjach. Jest za to komunikacja, wsparcie, zrozumienie, dyskusja i przede wszystkim zaufanie. To ogromna wartość. Może to zabrzmieć idealistycznie, ale tak właśnie jest (śmiech).

Oczywiście, wyzwania i problemy zdarzają się wszędzie. Nikt nie żyje w perfekcyjnym świecie. Ale my krok po kroku wdrażamy zmiany i działamy zgodnie z długofalową strategią.

Przykładem jest nasza inicjatywa związana ze sprzętem profesjonalnym. Obserwując rynek i naszych partnerów, zauważyliśmy, że klienci stają się coraz bardziej wymagający i potrzebują profesjonalnego wsparcia, szkoleń opartych na twardych danych.

Dlatego otworzyliśmy w Czechach, w Brnie, międzynarodowe centrum treningowe. Znajdziesz tam około 30 urządzeń z naszego asortymentu. Tam klienci mogą zobaczyć, otworzyć, sprawdzić sprzęt i akcesoria oraz wziąć udział w merytorycznych szkoleniach.

Dlaczego Czechy? To świetna lokalizacja, która jest kompromisem i dogodnym punktem dojazdu dla Polski, Austrii, Czech, Słowacji i Węgier.

Centrum zostało otwarte w pierwszym tygodniu kwietnia, a już planujemy pierwsze szkolenia i spotkania. To miejsce nie jest showroomem. Tylko żywym centrum, gdzie nasi partnerzy mogą zaprosić swoich klientów, potencjalnych inwestorów, by przekonali się, jak działa nasz sprzęt.

Dla przykładu, w zeszłym roku organizowaliśmy też spotkania w fabryce i prezentowaliśmy cały proces produkcyjny, tak żeby nasi partnerzy znali każdy szczegół. Aby pokazać fabryki wykorzystujemy też okulary VR, które pozwalają na wirtualną wycieczkę, co świetnie uzupełnia doświadczenie. To wszystko pokazuje, że słuchamy i reagujemy na potrzeby rynku.

Na czym teraz skupiacie swoje siły? Jakie wyzwania przed firmą?

Obecnie nasz główny fokus to intensywne wykorzystanie nowo otwartego centrum szkoleniowego w Brnie. Chcemy, aby szkolenia były jak najbardziej efektywne i angażujące. A jest to możliwe między innymi gdy masz możliwość zobaczyć, dotknąć i poczuć jakość naszych urządzeń.

Równocześnie przygotowujemy się do wprowadzenia w przyszłym roku nowości, czyli wspomnianych urządzeń podblatowych dedykowanych gastronomii.

Duży nacisk kładziemy także na personalizację sprzętu, ponieważ widzimy ogromny potencjał w tym obszarze. Personalizowane urządzenia sprawdzają się zarówno w przemyśle, gdzie fabryki przekazują sprzęt dalej, np. do restauracji, jak i w retail – sklepach czy punktach sprzedaży. Widzimy tam dużą wartość dodaną w brandingu i dostosowaniu urządzeń do indywidualnych potrzeb klientów.

Teraz myślę już o planach na 2026 rok. Działamy bardzo długofalowo, strategicznie, z wyprzedzeniem. W tym roku podjęliśmy decyzję, żeby przygotować pakiet rozwiązań na cały sezon – od marca aż do końca września, kiedy część restauratorów nadal chce inwestować w swój rozwój poza sezonem.

Cały czas szukamy nowych możliwości i sposobów, by lepiej planować i reagować na potrzeby rynku, pozostając przy swoich głównych założeniach: profesjonalizmie i najwyższej jakości.

Bardzo dziękuję za rozmowę i bardzo miłe spotkanie. Życzę powodzenia!

Serdeczne podziękowania dla Hotelu Westin za udostępnienie wnętrz do wykonania sesji.

fot.

GWIAZDKA TO DLA NAS DOPIERO POCZĄTEK NOWEJ DROGI

Giewont udowadnia, że wielka kuchnia nie potrzebuje metropolii. Położona w Kościelisku restauracja w 2024 roku zdobyła po raz pierwszy Gwiazdkę Michelin – jako pierwsza poza największymi miastami Polski. O kulisach tego sukcesu, zmianach po wyróżnieniu, filozofii zespołu i znaczeniu autentyczności w gastronomii premium opowiada Łukasz Broda, prezes spółki, osoba zarządzająca Restauracją Giewont.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

GGratuluję po raz kolejny wyróżnienia w Przewodniku Michelin. Co według Pana było kluczowe w tym roku - czy to kontynuacja wyznaczonej ścieżki, czy może wprowadzili Państwo zmiany, które wpłynęły na ocenę inspektorów?

Dziękujemy za ciepłe słowa. Bardzo się cieszymy, że kolejny rok jesteśmy w rodzinie Michelin. Ścieżka, którą obraliśmy po otrzymaniu Gwiazdki w zeszłym roku wydaje się działać, ponieważ w tym udało się ją utrzymać. Jest sporo pracy przed nami i parę rzeczy, które chcemy wprowadzić, ale potrzebny jest do tego czas. Nadal pragniemy się rozwijać i tworzyć coś wyjątkowego.

Restauracja Giewont w 2024 roku dołączyła do elitarnego grona lokali nagrodzonych Gwiazdką Michelin. To wielkie wyróżnienie, które otwiera drzwi, ale też zobowiązuje. Jakie konkretne zmiany nastąpiły w funkcjonowaniu restauracji po przyznaniu wyróżnienia?

Pierwszą zmianą, której dokonaliśmy, było zatrudnienie kolejnych pracowników. Funkcjonowanie restauracji opiera się w dużej mierze na ich pracy, więc od razu pojawiły się u nas nowe osoby (kuchnia oraz sala). Tak jak szef Przemysław Sieradzki potrzebował nowych osób do kuchni, tak i sala – jeżeli chodzi o obsługę gości – potrzebowała kolejnych osób, w tym sommeliera. Było to spowodowane dużym zainteresowaniem, jeżeli chodzi o rezerwacje. Goście są ciekawi, jakie są różnice pomiędzy zwykłymi restauracjami a takimi, które zdobyły Gwiazdkę Michelin. Kolejną zmianą jest również uruchomienie systemu rezerwacyjnego na naszej stronie internetowej, co bardzo ułatwia zarządzanie, ale i również upraszcza wgląd w rezerwacje. Na bieżąco jesteśmy w stanie monitorować, co się dzieje i jakie zmiany są wprowadzane przez gości. To, co się jednak nie zmieniło, to nasze podejście do restauracji i gości oraz droga, którą obraliśmy wspólnie z zespołem oraz właścicielami. Chcemy tworzyć niepowtarzalne miejsce na Podhalu – tak, aby ludzie byli świadomi dobrego produktu, jakości, wyjątkowego miejsca, ale i również atmosfery, która towarzyszy im przez cały pobyt w naszym domu Giewont.

Czy zauważył Pan zmianę profilu gości – ich oczekiwań, reakcji, wrażliwości na szczegóły?

Oczywiście. Po otrzymaniu Gwiazdki w dużym stopniu wzrosła świadomość gości, jeżeli chodzi o samo miejsce. Są świadomi, do jakiego miejsca przyjechali i czego mniej więcej mogą się spodziewać. To, co zawsze staramy się przekazać i dać, to rodzinna, domowa atmosfera. Mamy też dużo przypadków, kiedy goście byli już w innych gwiazdkowych restauracjach – czy to w Krakowie, czy w Warszawie – i mogą dokonać porównania. Czasami też są osoby, które dopiero zaczynają przygodę z Przewodnikiem i jesteśmy ich pierwszym przystankiem. W tej sytuacji musimy pokazać, że Gwiazdki Michelin to nie tylko dobro luksusowe, ale również niesamowita przygoda kulinarna.

Michelin od lat koncentrował się na Warszawie i Krakowie. Teraz do tego grona dołączył także Wrocław. Czy wyróżnienie dla Giewontu to był pierwszy znak, że mapa miejsc, które zechcą odwiedzić inspektorzy, naprawdę się poszerza?

Myślę, że na mapie Polski jest dużo regionów, miast, gdzie możemy znaleźć bardzo dobre restauracje – fine diningowe i nie tylko. Dzisiaj Przewodnik bierze pod uwagę Gdańsk, Poznań, Warszawę, Kraków i w tym roku Wrocław, ale to dopiero kilka miast. Wydaje mi się, że jesteśmy na początku przygody Przewodnika Michelin w Polsce, a kolejne lata będą tego przykładem. Często powtarzam, że Giewont jest żywym przykładem, że nie musimy być w dużym mieście, aby zdobyć wyróżnienia, co pokazuje, ile jest jeszcze miejsc do odkrycia.

W wywiadach wspominał Pan, że projekt restauracji dojrzewał przez lata. Jak dokładnie przebiegało dopracowywanie konceptu?

Restauracja dojrzewała przez lata, ponieważ musieliśmy znaleźć swoją drogę, którą podążamy dzisiaj. Na początku, po otwarciu restauracji, oczywiście były aspiracje i marzenia zdobycia wyróżnienia w Przewodniku, ale był to okres również ciężkiej pracy. Myślę, że też chodzi o to, że musieliśmy uwierzyć w swoje przekonania i idee. Gdy pod koniec 2023 roku dołączyłem do Giewontu, byłem pierwszą osobą, która mówiła, że to niemożliwe, i skupiałem się na prowadzeniu restauracji jako biznesu. Po czasie, gdy dostaliśmy rekomendację, a rok później Gwiazdkę Michelin, zdałem sobie

sprawę, że marzenia właścicieli oraz szefa Przemka Sieradzkiego są zasłużone i powinniśmy brnąć w to dalej – ale i uwierzyć w siebie.

Czy Gwiazdka to dla Pana zwieńczenie tej drogi, czy może dopiero początek kolejnego etapu?

Gwiazdka to wspaniałe wyróżnienie w świecie gastronomii. Dużo restauracji zabiega o taką nagrodę. Otrzymanie wyróżnienia to oczywiście wielki zaszczyt, ale myślę, że też mobilizuje nas to do jeszcze cięższej pracy. Chcielibyśmy utrzymać to wyróżnienie w następnym roku, ale również nie spoczywamy na laurach i pracujemy dalej. Dla mnie osobiście to początek czegoś nowego, a gdzie nas to zaprowadzi, dowiemy się w przyszłości.

Giewont działa w Kościelisku, nie w metropolii. Co to znaczy prowadzić restaurację klasy premium poza głównymi gastronomicznymi szlakami? Czy to bardziej ograniczenie, czy może właśnie przewaga?

Kościelisko jest bardzo małą miejscowością położoną obok Zakopanego, na Podhalu. Jest to bardzo turystyczny region, co za tym idzie, mamy sezony wysokie i niskie. Na początku ta różnica była wyczuwalna, ponieważ Giewont nie był jeszcze tak znany. Dzisiaj sytuacja wygląda inaczej – zdecydowanie na plus. Mamy już wyrobioną swoją markę, która jest znana, i w sezonie niskim mamy zdecydowanie większe zainteresowanie niż na początku. Nieraz goście przyjeżdżają z całej Polski, aby móc zagościć w naszej restauracji, z czego bardzo jesteśmy dumni.

Zbudowanie zespołu, który pracuje z pasją i pod presją najwyższych standardów, to ogromne wyzwanie. Jak udaje się Państwu utrzymywać zgrany team oraz w jaki sposób dbacie, aby jednak presja narzucona takim wyróżnieniem nie stała się barierą?

Jest to ogromne wyzwanie oraz presja, ale również szansa, aby pokazać, w jaki sposób funkcjonujemy na co dzień. W dużej mierze to zależy od tego, jak każda z osób jest nastawiona do swojej roli i pracy w restauracji. Każdy z naszego zespołu ma świadomość, że miejsce jest wyjątkowe na gastronomicznej mapie Polski, dlatego starają się wykonywać swoją pracę jak najlepiej. Każdy z nich ma swoje zadania, ale starają się również sobie pomagać, by usprawniać całe funkcjonowanie naszej restauracji. Bardzo ważna, według mnie, jest również atmosfera. Jesteśmy wymagający, ale również mamy szacunek do każdej pracującej osoby, bo to one również tworzą to miejsce i każdy powinien się czuć dobrze tam, gdzie zostawia swoje serce i pasję do pracy.

Szef kuchni, Przemysław Sieradzki, jest najmłodszy w gronie wyróżnionych w Polsce. Jaka jest jego filozofia kulinarna?

Zamysłem jest połączenie kuchni podhalańskiej z elementami kuchni francuskiej, w oparciu o przeżycia i podróże naszego szefa. Chcemy zabrać gości w podróż po podhalańskich smakach w nowoczesnym wydaniu.

Restauracja Giewont, z szefem na czele, stawia na zrównoważony rozwój. Jakie działania w codziennej pracy podejmujecie w tym zakresie?

W Giewoncie dużą wagę przykładamy do szacunku wobec żywności i środowiska. Nasz szef kuchni, wychowany

w rodzinie rolniczej, od zawsze kładł nacisk na jakość warzyw i produktów pochodzących z upraw ekologicznych. To właśnie dzięki nim możliwe jest uzyskanie naturalnej głębi smaku, który pamięta z dzieciństwa. Z tego powodu zdecydowaliśmy się na założenie własnego ogrodu – pozwala nam on, od wczesnego lata aż po zimę, zapewniać aż 60% warzyw kluczowych dla naszej kuchni.

W kontekście troski o środowisko stawiamy na kilka konkretnych rozwiązań: segregujemy odpady, pozyskujemy produkty od lokalnych dostawców z możliwie najbliższych okolic oraz racjonalizujemy proces zamówień i dostaw, tak by ograniczyć ich częstotliwość, nie tracąc przy tym na świeżości surowców. Istotną rolę odgrywa również nasz system ogrzewania i rekuperacji ciepła – wdrożony z myślą o maksymalnym ograniczaniu wpływu działalności restauracji na środowisko naturalne.

W sektorze fine dining coraz więcej mówi się o odejściu od sztywnej elegancji w stronę doświadczenia. Gdzie na tej osi dziś widzi Pan Giewont?

Wydaje mi się, że Giewont nigdy nie wpasował się w określenie „sztywna elegancja”. Oczywiście, jesteśmy na co dzień elegancko ubrani i znamy bardzo dobrze zasady savoir-vivre,

ale zawsze staramy się nawiązywać relację z gośćmi. Wystrój restauracji również wskazuje na bardzo elegancką restaurację, ale nie byłoby tego „efektu wow” bez czegoś wyjątkowego w trakcie wizyty. To właśnie doświadczenia towarzyszące podczas kolacji zapadają w pamięć jako coś niezwykłego. Z drugiej jednak strony, bez elegancji przy doświadczeniach kulinarnych czegoś by brakowało. Stawiałbym nas może gdzieś po środku tej osi.

Jakie trendy: technologiczne, kulinarne, kulturowe będą, Pana zdaniem, kształtować gastronomię premium w najbliższych latach? Jak postrzega Pan kondycję rynku premium w Polsce w 2025 roku?

Bardzo się cieszę, ponieważ coraz więcej ludzi szuka nowych miejsc z bardzo dobrymi produktami wysokiej jakości oraz restauracji z niebanalnymi technikami gotowania. Popyt na fine dining będzie rósł. Bardzo fajnym przykładem jest otwarcie nowego regionu w Przewodniku, jakim jest Wrocław, co może spowodować zmiany lub tworzenie coraz to nowszych miejsc premium na mapie Polski.

Bardzo dziękuję za rozmowę.

REKLAMA

Rynek dla wyjątkowych konceptów

Coraz mniej sezonowa, coraz bardziej lokalna.

Gdynia wyraźnie zmienia swój gastronomiczny rytm. To już nie miasto szybkich konceptów na lato, lecz wymagający rynek całoroczny, który premiuje jakość, pomysł i autentyczność. O wyzwaniach i szansach tego miasta, planowanej ekspansji marki Niewinni Czarodzieje TrzyZero oraz roli lokalizacji w budowaniu tożsamości restauracji – opowiada jej współtwórca Dawid Kwidziński.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

DAWID KWIDZIŃSKI

JJak ocenia Pan obecny potencjał rynku gastronomicznego w Gdyni? Czy miasto oferuje warunki sprzyjające rozwojowi ambitnych konceptów kulinarnych?

Gdynia przez ostatnie lata bardzo się zmieniła. Staje się coraz mniej turystyczna w klasycznym rozumieniu i coraz bardziej całoroczna. Oczywiście sezon letni nadal podnosi obroty – to naturalne w nadmorskim mieście – ale różnice między latem a zimą nie są już tak wyraźne jak kiedyś. Poza lokalami zlokalizowanymi bezpośrednio przy plaży, większość restauracji funkcjonuje dziś w oparciu o lokalnego gościa. I właśnie w tym kierunku poszedł rynek – w stronę konceptów, które nie liczą na jednorazową wizytę turysty w sezonie, tylko budują relację z mieszkańcami przez cały rok. Gdynianie są coraz bardziej świadomi, mają swoje oczekiwania i potrafią je jasno komunikować. To rynek, który premiuje uczciwość, jakość i spójność.

Jakie trendy zauważa Pan wśród gości odwiedzających restauracje w Trójmieście? Czy różnią się one od preferencji gości z innych miast?

Nie traktowałbym Trójmiasta jako jednolitego organizmu. Pomimo bliskości, każde z trzech miast ma swój własny rytm i profil gościa. Gdańsk i Sopot przyciągają znacząco więcej zagranicznych turystów – i to jest różnica, którą naprawdę czuć. Gdynia z kolei praktycznie nie funkcjonuje na mapie turystyki międzynarodowej. Nawet w szczycie sezonu dominującym gościem pozostaje turysta krajowy –a i ten przyjeżdża znacznie mniej licznie niż jeszcze kilka lat temu. W praktyce oznacza to, że Gdynia jest dziś najmniej sezonowym miastem z całej trójki – ale też najmniej turystycznym. Gdynia ma duży potencjał, ale dziś wyraźnie widać, że mocno odstaje od Gdańska i Sopotu pod względem turystycznym. Jako gastronom działający właśnie tutaj, nie mogę przejść obok tego obojętnie – to realne wyzwanie dla branży. Mam nadzieję, że w najbliższych latach pojawi się konkretny, przemyślany pomysł na to, jak wzmocnić pozycję Gdyni.

Czy Gdynia – z perspektywy biznesowej – jest nadal rynkiem wzrostowym, czy raczej nasyconym? Jakie typy lokali mają tu największe szanse powodzenia?

Gdynia nie jest rynkiem nasyconym, ale zdecydowanie nie jest też łatwym. To miasto, w którym nie ma miejsca na przeciętność – projekty „bez wyrazu” zazwyczaj szybko się kończą. Rotacja lokali jest spora, co tylko potwierdza, że gość oczekuje dziś czegoś więcej niż poprawnej kuchni i ładnego wnętrza. Żeby się utrzymać, trzeba się wyróżnić. Potrzebny jest koncept z charakterem, z pomysłem i z konkretną wartością, którą chce się dać gościowi. Wygrywają miejsca, które dostarczają emocji – czy to przez świetny produkt, czy przez spójne doświadczenie, jakie budują wokół siebie. Gdynia to miasto, które szybko weryfikuje każdy koncept. Jeśli lokal nie ma konkretnego pomysłu na siebie i nie oferuje czegoś ponad standard, to po prostu nie utrzyma zainteresowania gości.

Czy lokalizacja przy Placu Grunwaldzkim okazała się trafnym wyborem? Jakie znaczenie ma dla Państwa obecność w tej części miasta i w tym konkretnym budynku?

Zdecydowanie tak – to był bardzo trafny wybór. Działamy w Gdyńskim Centrum Filmowym, mamy kino za ścianą, obok Teatr Muzyczny, a tuż przed naszymi oknami przebiega szlak spacerowy w kierunku plaży. To bardzo dobre towarzystwo, które buduje naturalny ruch i przyciąga ludzi.

Szczególne znaczenie ma dla nas to, że działamy w Gdyńskim Centrum Filmowym – to instytucja, w której wiele się dzieje. Pełna kultury, wydarzeń, ciekawych ludzi. Od początku mieliśmy dobre relacje – robiliśmy wspólne akcje, wspieramy się, myślę, że dobrze na siebie wpływamy.

Lokal ma też świetną ekspozycję – ogromne, szklane witryny dają dużo światła i sprawiają, że jesteśmy dobrze widoczni od strony placu. Latem mamy duży, klimatyczny ogródek, który działa jak naturalne przedłużenie lokalu –słoneczny, z przyjemną atmosferą, trochę odseparowany od zgiełku miasta.

Dużym atutem jest też parking podziemny bezpośrednio pod lokalem. W centrum Gdyni, gdzie liczba miejsc parkingowych w Śródmieściu jest coraz bardziej ograniczana, to naprawdę istotna przewaga. Goście często zwracają na to uwagę.

W ubiegłym roku pojawiła się informacja, że marka Niewinni Czarodzieje TrzyZero jest otwarta na rozwój w formule franczyzowej. Na jakim etapie są obecnie rozmowy z potencjalnymi partnerami?

Tak, rzeczywiście jesteśmy otwarci na rozwój we franczyzie – ale nie w klasycznym, masowym modelu. Zależy nam na rozwoju jakościowym, a nie ilościowym. Od początku wiedzieliśmy, że nie interesuje nas „kopiuj-wklej”, tylko świadome skalowanie konceptu w oparciu o ludzi, którzy rozumieją jego sens i klimat. Prowadzimy rozmowy z kilkoma potencjalnymi partnerami. Nie spieszymy się – wolimy zbudować coś na lata, niż szybko otworzyć kilka przypadkowych lokali. Traktujemy franczyzę jako sposób na dalszy rozwój marki, ale tylko wtedy, gdy partner wnosi do niej coś więcej niż kapitał – musi mieć też serce do tego projektu, realne zaangażowanie i zrozumienie dla naszej filozofii.

Równolegle jesteśmy już na bardzo zaawansowanym etapie przygotowań do otwarcia nowej restauracji w przyszłym roku w Gdańsku. Mamy na to konkretny pomysł, który wierzymy, że idealnie wpisze się w gastronomiczną mapę miasta. To będzie coś wyrazistego, innego – zapewniam, że zrobimy sporo szumu.

Jakie lokalizacje – poza Trójmiastem – są dla Państwa priorytetowe, jeśli chodzi o ekspansję franczyzową?

Skupiamy się przede wszystkim na dużych miastach, które mają już wyrobioną scenę gastronomiczną i świadomego gościa. Warszawa, Wrocław, Kraków, Poznań – to dla nas

naturalne kierunki. To nie są proste rynki, ale właśnie tam taki koncept jak nasz ma szansę się wyróżnić i zapisać na dłużej. W założeniach franczyzowych dopuszczamy rozwój w miastach powyżej 250.000 mieszkańców

Czy możecie się już pochwalić konkretnym zainteresowaniem ze strony inwestorów? Jakiego profilu partnerów poszukujecie? Tak pojawiło się zainteresowanie i prowadzimy rozmowy z kilkoma osobami, które chcą dołączyć do naszego projektu. Nie szukamy „franczyzobiorców” w klasycznym sensie. Szukamy partnerów – ludzi, którzy wejdą w ten projekt na serio, będą obecni w lokalu, będą znali swój zespół, gości, otoczenie. Nie chodzi tylko o otwarcie lokalu pod naszą marką, ale o wniesienie do niej własnej energii i odpowiedzialności.

Jakie elementy konceptu Niewinni Czarodzieje TrzyZero są dla Was kluczowe i niepodlegające modyfikacjom w modelu franczyzowym?

Najważniejsze dla nas jest to, żeby miejsce – niezależnie od miasta – miało ten sam charakter i energię. Chodzi nie tylko o kartę, ale o całościowe doświadczenie. Mamy swoje klasyki, których nie da się ruszyć – to fundamenty konceptu i muszą być obecne w każdym lokalu.

Ale Niewinni to nie tylko menu. Klimat tworzy też muzyka, światło, język obsługi, sposób komunikacji z gościem. Mamy jasno określone wartości, opracowany manual z zasadami działania i tego się trzymamy. Chcemy, żeby gość wchodził do lokalu i od razu czuł, że jest w miejscu z tej samej rodziny, co oryginał w Gdyni.

Jasne, dopuszczamy lokalne akcenty – np. dania od szefa kuchni, jeśli będzie sens i zaufanie. Ale nie chodzi nam o to, żeby każdy lokal miał inną duszę. Chcemy, żeby każdy miał tę samą duszę, tylko mówił z lekkim lokalnym akcentem.

Czy planujecie wprowadzenie różnic między lokalami franczyzowymi a własnymi, np. w zakresie menu lub formatu wydarzeń?

Menu ma pozostać takie samo – to dla nas kluczowy element, który buduje rozpoznawalność i spójność marki. Nie chcemy sytuacji, w której gość odwiedzający nas w Warszawie dostaje coś zupełnie innego niż ten, który był wcześniej w Gdyni. To ma być ta sama jakość, te same smaki, ten sam klimat – bez względu na lokalizację.

Jeśli chodzi o wydarzenia, tutaj zostawimy więcej swobody. Będziemy zachęcać partnerów, żeby wchodzili w lokalny kontekst, współpracowali z artystami, organizowali własne akcje – o ile będą spójne z duchem marki. Mamy swoje sprawdzone formaty eventowe, które przekażemy w pakiecie, ale jesteśmy otwarci na inicjatywę.

Bardzo dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za kolejne lokalizacje!

Współczesna gastronomia w dużym mieście to nie tylko walka o jakość i autentyczność, lecz także zmagania z rosnącymi kosztami, wymagającymi gośćmi oraz deficytem zaangażowanych pracowników. W rozmowie z Kamilem Kraszewskim, restauratorem i właścicielem warszawskich lokali: Marcello, Nicoletta, i Medusa poznajemy, jak w praktyce realizować autorską interpretację kuchni włoskiej, budować stabilny i zmotywowany zespół oraz utrzymać równowagę między unikalnością poszczególnych lokali a efektywną współpracą.

BALANS POMIĘDZY

STRATEGIĄ A KREATYWNOŚCIĄ

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Fot. Arkadiusz Budkiewicz

NNicoletta i Marcello to różne interpretacje kuchni włoskiej. Jeden koncept jest bardziej elegancki i zwraca uwagę dopracowanymi detalami, a drugi stawia na nowoczesną prostotę. Co decyduje o tym, że konkretny koncept pasuje do danego miejsca i odbiorcy?

Lokalizacja, charakter budynku oraz otoczenie mają kluczowe znaczenie przy definiowaniu grupy docelowej, do której kierowana jest oferta restauracji. To właśnie te czynniki w dużym stopniu determinują zarówno stylistykę miejsca, jak i jego atmosferę. Nicoletta znajduje się w prestiżowej, zabytkowej kamienicy, co naturalnie przyciąga bardziej dojrzałą, wyrafinowaną publiczność. Goście tej restauracji poszukują elegancji, klasy i dopracowanych detali – zarówno w kuchni, jak i wystroju wnętrz. W takim kontekście idealnie sprawdza się koncept stawiający na finezję, komfort i wysoką jakość obsługi. Z kolei Marcello zlokalizowane w bezpośrednim sąsiedztwie Politechniki Warszawskiej oraz Placu Konstytucji wpisuje się w charakter okolicy pełnej młodych, dynamicznych ludzi. Tę przestrzeń charakteryzuje energiczna atmosfera, szybkie tempo życia i otwartość na nowoczesne, mniej formalne formy spędzania czasu. Dlatego właśnie Marcello oferuje prostszą, nowocześniejszą interpretację kuchni włoskiej, odpowiadając na potrzeby młodszej grupy odbiorców – studentów, młodych profesjonalistów, ludzi aktywnych i otwartych na nowe doświadczenia kulinarne.

W menu Nicoletty łatwo wyczuć dbałość o składniki i pewien rodzaj kulinarnej klasyki, ale zawsze z autorskim twistem. Jak wygląda proces współpracy z szefami kuchni nad kartą –bardziej analitycznie, czy intuicyjnie?

Na przestrzeni ostatnich pięciu lat, odkąd aktywnie działam w branży gastronomicznej, proces tworzenia karty menu uległ wyraźnej ewolucji. Początkowo podejście do budowania oferty było zdecydowanie bardziej analityczne – skupialiśmy się przede wszystkim na analizach w Excelu, rentowności poszczególnych dań i optymalizacji kosztów. Kluczowe znaczenie miały liczby, marże i przewidywalność. Z czasem jednak, wraz z rosnącym doświadczeniem i lepszym zrozumieniem rynku oraz oczekiwań gości, nasze podejście uległo zmianie. Dziś współpraca z szefami kuchni przy tworzeniu menu to znacznie bardziej złożony i kreatywny proces. Choć nadal zachowujemy zdrową dawkę analitycznego podejścia, coraz większą wagę przywiązujemy do intuicji, sezonowości, autorskich inspiracji i kulinarnej świeżości. W przypadku Nicoletty staramy się łączyć szacunek do klasyki kuchni włoskiej z nowoczesnym spojrzeniem i twórczym akcentem. Naszym celem jest nie tylko serwowanie dań wysokiej jakości, ale również budowanie doświadczenia, które zaskakuje, wyróżnia się na tle lokalnej konkurencji i zapada w pamięć.

To właśnie ten balans – pomiędzy strategią a kreatywnością – pozwala nam tworzyć ofertę, która jest spójna z charakterem miejsca, a jednocześnie niebanalna i nieustannie rozwijająca się.

Marcello przy Pięknej szybko zdobył lojalnych gości. Czy uważa Pan, że dziś restauratorzy powinni budować koncepty z myślą o społeczności wokół lokalu, czy nadal najważniejsze są smak i jakość?

Fot. Arkadiusz Budkiewicz

Tak jak wspomniałem wcześniej, lokalizacja w dużej mierze definiuje odbiorcę i odgrywa kluczową rolę w projektowaniu konceptu restauracyjnego. To, kto mieszka, pracuje lub spędza czas w bezpośrednim sąsiedztwie lokalu, wpływa na formę, atmosferę i ofertę, którą tworzymy. W przypadku Marcello przy ulicy Pięknej, szybkie zdobycie lojalnych gości to w dużej mierze efekt trafnego dopasowania do lokalnej społeczności – młodych, aktywnych osób poszukujących miejsca nieformalnego, ale jakościowego. Jednocześnie nie mam wątpliwości, że nawet najlepiej przemyślany koncept nie ma szans na sukces bez solidnych fundamentów w postaci smaku i jakości. Warszawska scena gastronomiczna jest dziś niezwykle wymagająca – goście są coraz bardziej świadomi, mają wysokie oczekiwania i ogromny wybór. Dlatego smak, jakość składników i konsekwencja w realizacji założeń kulinarnych pozostają absolutnie niezbędne. Moim zdaniem, sukces restauracji to dziś efekt synergii: z jednej strony trzeba umiejętnie wpisać się w tkankę miejską i zbudować relację z lokalną społecznością, a z drugiej – stale utrzymywać wysoki poziom kuchni. Dopiero połączenie tych elementów tworzy silną, wiarygodną markę, do której goście chcą wracać.

Jak Pan rozumie pojęcie autentyczności w kuchni włoskiej?

Zwłaszcza w Warszawie, gdzie granice między trattorią a fine diningiem bywają rozmyte i te pojęcia są coraz bardziej szeroko traktowane.

Mogę wypowiadać się jedynie w imieniu naszego zespołu – od samego początku jasno deklarujemy, że oferujemy kuchnię włoską w naszej autorskiej interpretacji. Dla nas autentyczność nie polega na kopiowaniu tradycyjnych receptur 1:1, lecz na oddaniu ducha włoskiej kuchni: szacunku do składników, prostoty kompozycji i radości ze wspólnego jedzenia. Nawet jeśli forma bywa nowoczesna, a prezentacja bardziej dopracowana, to fundamentem zawsze są oryginalne produkty i szczerość intencji.

Jakie są dziś największe wyzwania dla restauratora w dużym mieście: gość, który coraz więcej wie, rosnące koszty, czy może brak ludzi, którzy chcą robić gastronomię z pasją?

Jednym z największych wyzwań, przed którymi dziś stoi restaurator w dużym mieście, są rosnące koszty – przede wszystkim wysokość czynszów najmu oraz stale zwiększające się opłaty za energię. To czynniki, które znacząco wpływają na rentowność lokalu, niezależnie od jego popularności. Równie istotnym problemem jest dostęp do wykwalifikowanej kadry. Coraz trudniej znaleźć osoby, które chcą pracować w gastronomii z zaangażowaniem i pasją, a jednocześnie posiadają odpowiednie kompetencje. Wymagania gości rosną, a wraz z nimi oczekiwania wobec zespołu – zarówno na kuchni, jak i na sali. Dlatego dziś prawdziwym wyzwaniem jest nie tylko przyciągnięcie gościa, który coraz

więcej wie i oczekuje jakości, ale też stworzenie stabilnego, zmotywowanego zespołu, który będzie w stanie tę jakość codziennie dostarczać.

Jakie wartości są dla Pana kluczowe przy budowaniu zespołu – zarówno na sali, jak i na kuchni? Co robi Pan, by zatrzymać najlepszych ludzi na dłużej?

Możemy z dumą powiedzieć, że w naszych lokalach rotacja personelu jest naprawdę niska – co w tej branży nie zdarza się często. Kluczową wartością przy budowaniu zespołu, zarówno na kuchni, jak i na sali, jest dla nas pozytywne nastawienie. Wychodzimy z założenia, że życzliwość, otwartość i chęć do nauki są ważniejsze niż sam talent czy doświadczenie. Zatrudniamy przede wszystkim ludzi, z którymi po prostu dobrze się pracuje – takich, którzy potrafią stworzyć dobrą atmosferę zarówno w zespole, jak i w kontakcie z gościem. Dbamy też o to, by każdy członek zespołu czuł się doceniony, miał realny wpływ na codzienne funkcjonowanie lokalu i widział możliwość rozwoju. To właśnie budowanie wzajemnego zaufania i partnerskich relacji sprawia, że nasi ludzie zostają z nami na dłużej.

Fot. Arkadiusz Budkiewicz

Jednocześnie nie mam wątpliwości, że nawet najlepiej przemyślany koncept nie ma szans na sukces bez solidnych fundamentów w postaci smaku i jakości. Warszawska scena gastronomiczna jest dziś niezwykle wymagająca.

Czy zarządzając kilkoma lokalami, buduje Pan wspólną kulturę pracy między zespołami – czy raczej pozwala Pan, by każda restauracja miała własną tożsamość i autonomię?

Każda z naszych restauracji posiada swoją własną autonomię, co pozwala jej zachować unikalną tożsamość i dostosować się do specyfiki lokalizacji oraz oczekiwań gości. Jednocześnie na poziomie zarządzania, zarówno wśród managerów, jak i szefów kuchni, prowadzimy stałą i intensywną współpracę oraz wymianę doświadczeń. Dzięki temu możemy łączyć najlepsze praktyki, rozwijać wspólne standardy i wzajemnie się inspirować, nie rezygnując przy tym z indywidualnego charakteru każdego z lokali. Taka równowaga między autonomią a współpracą jest dla nas kluczowa w budowaniu efektywnego i spójnego zespołu.

W ciągu ostatnich kilku lat branża gastronomiczna musiała dostosować się do wielu zmian – od pandemii, przez inflację, po zmiany w nawykach gości. Co według Pana zmieniło się na dobre, a co było tylko chwilową reakcją?

W ciągu ostatnich kilku lat branża gastronomiczna przeszła ogromne zmiany, które wymusiły na nas szybką adaptację. Pozytywnym zjawiskiem, które na stałe wpisało się w sposób funkcjonowania restauracji, jest popularyzacja kanałów sprzedaży online oraz znaczny wzrost udziału rezerwacji internetowych. Dzięki temu obsługa gości stała się bardziej wygodna i efektywna, a restauracje zyskały nowe możliwości dotarcia do klientów. Z drugiej strony, negatywnym skutkiem tych zmian jest utrata wielu wykwalifikowanych i zaangażowanych pracowników, którzy zdecydowali się odejść do innych sektorów gospodarki. To zjawisko wpłynęło na wzrost trudności w utrzymaniu stabilnych zespołów i zmusiło branżę do poszukiwania nowych rozwiązań zarówno w rekrutacji, jak i w motywowaniu pracowników. Choć wiele zmian było odpowiedzią na chwilowe wyzwania, to właśnie te pozytywne innowacje mają szansę zostać z nami na dłużej.

W jakim kierunku Pana zdaniem zmierza dziś gastronomia w Polsce? Jakie najważniejsze trendy mają szansę zostać z nami na dłużej?

Gastronomia w Polsce stoi dziś na bardzo wysokim poziomie, a wiele restauracji serwujących kuchnię włoską potrafi zaoferować jakość porównywalną, a nawet przewyższającą tę, którą można spotkać we Włoszech. To świadczy o dużym zaangażowaniu i pasji polskich szefów kuchni oraz rosnącej świadomości kulinarnej gości. Jeśli chodzi o trendy, to na stałe zyskują na popularności wine bary, które łączą doskonały wybór win z kameralną atmosferą i wysokiej klasy przekąskami. Coraz częściej pojawiają się także restauracje oferujące kuchnię etniczną, co odzwierciedla otwartość Polaków na nowe smaki i doświadczenia. Te dwa kierunki – wysoka jakość połączona z różnorodnością – mają duże szanse, by pozostać z nami na długo i dalej kształtować rynek gastronomiczny w Polsce.

Czy po sukcesach Nicoletty i Marcello jest jeszcze w Panu głód nowych otwarć, czy bardziej kieruje się Pan w stronę doskonalenia tego, co już działa?

Oczywiście, że wciąż czuję głód nowych wyzwań i otwarć. W 2025 roku planujemy wprowadzić na rynek dwa zupełnie nowe koncepty, które będą się różnić od Nicoletty i Marcello zarówno pod względem stylu, jak i podejścia do kuchni. Chcemy nieustannie rozwijać naszą ofertę, eksplorować nowe pomysły i odpowiadać na zmieniające się oczekiwania gości. Wkrótce podzielimy się większą ilością szczegółów na ten temat, ale już teraz możemy zdradzić, że oba projekty będą świeże i innowacyjne.

Dziękuję za rozmowę i poświęcony czas.

Fot. Arkadiusz Budkiewicz

Zielona Gwiazdka to wynik codziennej, kompleksowej pracy

Eliksir jako pierwsza restauracja w Polsce otrzymał Zieloną Gwiazdkę Michelin. To prestiżowe wyróżnienie przyznawane jest za zaawansowane działania w zakresie zrównoważonego rozwoju. O tym, co zadecydowało o sukcesie, jak wygląda wdrażanie europejskich standardów środowiskowych w praktyce oraz czego uczy udział w Expo 2025 w Osace, opowiada Mateusz Trzeciak, współwłaściciel gdańskiego konceptu.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

ZZielona Gwiazdka Michelin to nadal rzadkość nawet w Europie. Jak Pan myśli, co konkretnie przesądziło o tym, że to właśnie Eliksir został pierwszą restauracją w Polsce z tym wyróżnieniem?

Jesteśmy bardzo konsekwentni w tym co robimy. Od samego początku naszej działalności zawsze zwracaliśmy uwagę na praktyki, takie jak zero waste. W naszym menu bardzo mocno stawiamy też na lokalność, cały czas wyszukując coraz to nowych lokalnych skarbów, które chcemy przedstawić naszym gościom. Nasze działania są też mocno skonkretyzowane oraz od 2 lat usystematyzowane i ustandaryzowane, dzięki dwóm europejskim programom certyfikującym, w których bierzemy udział.

Jako jedyna firma w Polsce w 2024 roku otrzymaliśmy Certyfikat Good Travel Seal Lvl 2, Silver z wynikiem 88%. Aby uzyskać takie odznaczenie trzeba spełnić aż 76 kryteriów GSTC – Światowej Rady Turystyki Zrównoważonej. Metodologia oraz określone standardy certyfikacji są wyjątkowo rygorystyczne. To obecnie najbardziej wszechstronny proces certyfikacji zrównoważonego rozwoju w turystyce na świecie.

Jako jedyna firma w Trójmieście oraz jedna z dwóch w województwie pomorskim jesteśmy też częścią eksperymentalnego projektu Unii Europejskiej ETSM2030! ETSM2030 to projekt, który ma na celu stworzenie systemu zrównoważonego rozwoju dla turystyki. W projekcie bierze udział 6 państw, które wytypowało po 14 uczestników działających w szeroko pojętej branży turystycznej.

Programy te bardzo szeroko patrzą na zrównoważony rozwój, co dla nas w praktyce przekłada się na takie działania, jak monitorowanie i dążenie do redukcji śladu węglowego, tworzenie przyjaznych miejsc pracy, wspieranie lokalnych instytucji, jak np. Ostoja Zwierząt, czy też merytoryczne

wsparcie okolicznych szkół gastronomicznych, gdzie służymy naszą wiedzą i doświadczeniem. Myślę więc, że to szerokie spojrzenie na zrównoważony rozwój to coś, co nas wyróżnia i sprawiło, że staliśmy się pionierem w tej dziedzinie.

Wielu restauratorów utożsamia zrównoważony rozwój głównie z lokalnością i brakiem plastiku. Państwa podejście wydaje się znacznie bardziej wielowymiarowe. Jakie obszary zrównoważenia były dla Państwa kluczowe od początku?

Tak, lokalność, produkty eko, ograniczenie plastiku to można powiedzieć dla wielu filary zrównoważonego rozwoju. Tych działań, których możemy się podjąć jest jednak o wiele więcej i my również cały czas staramy się wyszukiwać nowych dróg rozwoju w tym temacie.

Zrównoważony rozwój towarzyszył nam od zawsze. Ciekawym przykładem działań w duchu eko było to jak 10 lat temu, kiedy otwieraliśmy Eliksir, chcieliśmy wprowadzić metalowe, wielorazowe rurki do koktajli. Ponieważ nie były wtedy one tak łatwo dostępne komercyjnie, postanowiliśmy je zrobić sami i zlecić do produkcji na nasze potrzeby.

Oprócz lokalnych produktów, zwracamy również uwagę na sprzęt, z jakiego korzystamy oraz na jego wpływ na środowisko. Z innej beczki, jeśli zamówicie u nas kawę, to dostaniecie najwyższej jakości kawę paloną w lokalnej palarni kawy z Gdyni, podaną w pięknej, ręcznie robionej filiżance z ceramiki z Lepiej Ceramika – gdańskiej pracowni ceramiki z Oliwy.

Takie przykłady można byłoby mnożyć i mnożyć. Nasz rozwój w tej dziedzinie sprawia nam ogromną radość i satysfakcję.

Warto dodać też, że zrównoważony rozwój to przestrzeń, w której pojawia się obecnie bardzo dużo tzw. green

washingu. Za chwile działania tego typu będą jednak uregulowanie prawnie. Wielu wydaje się, że wystarczy przeznaczyć pieniądze organizacjom zajmującym się sadzeniem drzew, aby działać w duchu zrównoważonego rozwoju. To bardzo mylne podejście. Aby mieć realny wpływ na środowisko musimy skupić się na zmniejszeniu własnej emisji CO2. Posadzenie nowych drzew to dobra praktyka, ale nie ma nic wspólnego ze zmniejszeniem własnego śladu węglowego. Własne, realne działania w duchu sustainability możemy praktykować na wielu różnych polach takich jak: wybieranie lokalnych produktów, redukcja odpadów, redukcja używanej wody, redukcja zanieczyszczeń, wspieranie lokalnych przedsiębiorstw oraz lokalnej kultury, edukowanie i szerzenie idei zrównoważonego rozwoju.

Które z działań wdrożonych w Eliksirze, związanych z energią, gospodarowaniem odpadami, czy edukacją, okazały się najbardziej wymagające operacyjnie lub kosztowo?

Największym wyzwaniem jest znajdowanie lokalnych producentów, którzy oferują produkty wysokojakościowe, ale są również w stanie zapewnić ich odpowiednią ilość. Biorąc pod uwagę liczbę gości, jaką obsługujemy, dla producentów jest to nie lada wyzwanie. Pomimo trudności, udaje nam się jednak serwować gościom produkty, z których jesteśmy dumni. Ponad 81% produktów, jakich używamy w Eliksirze to obecnie produkty polskie i cały czas staramy się poszerzać ich zakres.

Dużym wyzwaniem jest również zarządzanie wszystkimi działaniami w duchu zrównoważonego rozwoju. Tak naprawdę godzinowo jest to jeden dodatkowy etat w tak małej restauracji jak nasza.

Jak wygląda współpraca z dostawcami? Czy musieli Państwo edukować lokalnych producentów, by spełniali kryteria zrównoważone, czy raczej naturalnie znaleźliście partnerów podzielających podobne wartości?

Obecnie świadomość jest już nieco większa, ale jeszcze kilka lat temu musieliśmy bardzo intensywnie poszukiwać odpowiednich dostawców i edukować tych, z którymi chcieliśmy kontynuować współpracę na temat działań w duchu zrównoważonego rozwoju.

Prostym przykładem była chęć przeforsowania u dostawców, aby zabierali ze sobą z powrotem opakowania zbiorcze, w których dostarczali nam produkty. U nas opakowania te kończą cykl życia, u nich natomiast istnieje większe prawdopodobieństwo, że będą nadal w użyciu i posłużą przy kolejnych dostawach.

Czy nagroda Michelin wpłynęła na kulturę pracy w zespole?

W jaki sposób utrzymujecie świadomość ekologiczną i zaangażowanie wśród pracowników?

Zielona Gwiazdka Michelin to uhonorowanie naszych działań i taki stamp of approval, że to co robimy, robimy dobrze. Jest to wynik wspólnej pracy całego naszego teamu i bez tego nie bylibyśmy w tym miejscu, w którym jesteśmy. Naszych pracowników, szczególnie szefów sekcji, a więc szefa kuchni, baru i sali zawsze staramy się popychać do nowych działań w kwestii zrównoważonego rozwoju, do szukania nowych produktów i dróg rozwoju w tej materii. Nie musimy ich bardzo do tego namawiać, bo wszyscy, którzy pracują w Eliksirze są zaangażowani i zachwyceni ideą sustainability, bardzo wierzą w koncept, jaki stworzyliśmy i jego założenia.

Wspominał Pan w wywiadach o edukacji młodych kucharzy. Jak postrzega Pan rolę Eliksiru jako restauracji uczącej przyszłych profesjonalistów nie tylko gotowania, ale też odpowiedzialności środowiskowej?

Myślę, że zrównoważony rozwój to nieodwracalny trend, a więc niezwykle ważne jest, aby edukować na ten temat przyszłe pokolenia kucharzy i pracowników gastronomii. Cieszymy się, że staliśmy się pewnego rodzaju wyznacznikiem zrównoważonej gastronomii w Polsce i być może jesteśmy jakąś inspiracją dla młodszych rozpoczynających swoją przygodę z gastronomią.

Patrząc z perspektywy restauratora, ale też lidera zmiany: co powinno się dziś wydarzyć w polskiej gastronomii, by Zielona Gwiazdka stała się bardziej osiągalnym celem dla kolejnych restauracji?

Nie otrzymaliśmy nigdy żadnej instrukcji, która jasno opisywałaby, co należy zrobić, aby otrzymać Zieloną Gwiazdkę. Takowa nie istnieje. Myślę jednak, że nasze wyróżnienie jest poniekąd wynikiem naszej natury, a więc kolokwialnie mówiąc: permanentnego szukania dziury w całym i wynajdowania tego, co jeszcze możemy zrobić w kierunku zrównoważonego rozwoju.

Marzymy o tym, aby każdy restaurator, tak jak my miał zrównoważony rozwój „we krwi” i aby działania w jego duchu były dla innych czymś zupełnie naturalnym. Widzimy już wiele inicjatyw w restauracjach, które zmierzają w dobrym kierunku. Wszystkim, co robimy chętnie dzielimy się na swojej stronie internetowej i mamy nadzieję, że jest to taka mini instrukcja tego, co robić, aby w działalności gastronomicznej wspierać naszą planetę. Widzimy, że w wielu restauracjach zaczynają pojawiać się działania podobne do naszych i o to właśnie chodzi, aby być inspiracją dla innych.

Zostali Państwo zwycięzcą konkursu na operatora restauracji w Pawilonie Polski na Expo 2025 w Osace. Jakie wyzwania wiązały się z logistyką prowadzenia restauracji w Japonii? Na ile udało się Państwu przenieść polską ideę zero-waste do zupełnie innego kontekstu kulturowego?

Logistycznie był to z pewnością jeden z najbardziej złożonych projektów, nad jakimi mieliśmy okazję pracować. W Japonii musieliby założyć oddział firmy, co wiązało się z wieloma formalnościami. W tym wszystkim nie pomagał również fakt, że Japończycy praktycznie w ogóle nie mówią po angielsku. Coś co dla nas Europejczyków wydaje się standardem, w Japonii okazało się kompletnym zaskoczeniem i niemałym utrudnieniem.

Dodatkowo – nasz team liczy ponad 35 osób. Dla dużej części z nich, która przyleciała z Polski, musieliśmy wynająć mieszkania, zakupić bilety lotnicze, zorganizować wizy itd. Jeśli chodzi o samą restaurację musieliśmy też zakupić cały sprzęt kuchenny, restauracyjny i zrealizować odbiory sanepidu.

Niemałym wyzwaniem było też stworzenie menu, które będzie oddawać bogactwo polskiej kultury kulinarnej, ale też będzie smakować Japończykom. Zrobiliśmy obszerny research na temat tego jakie smaki wybierają i na podstawie tego wybraliśmy polskie dania, jakie w naszej ocenie mogą

Marzymy o tym, aby każdy restaurator, tak jak my miał zrównoważony rozwój „we krwi” i aby działania w jego duchu były dla innych czymś zupełnie naturalnym.

im zasmakować. Tym sposobem w restauracji Poland.Taste serwujemy: bigos na samodzielnie kiszonej kapuście, pierogi z własnej produkcji twarogiem, żurek na własnym zakwasie, polski chleb na zakwasie oraz babkę cytrynową i szarlotkę. Sama forma podania menu to również ukłon w stronę Japończyków, ponieważ dania podajemy w formie zestawu degustacyjnego w Japonii nazywanym kaiseki.

Sprowadzenie polskich produktów do Japonii okazało się niemożliwe, ale udało nam się lokalnie nawiązać współpracę z Polakami, którzy mieszkają tu już kilkanaście lat i produkują dla nas pieczywo, kapustę kiszoną oraz wędliny.

Jakie były reakcje japońskich gości na polską kuchnię?

Japońskim gościom bardzo smakuje nasza kuchnia. Smaki polskiej i japońskiej kuchni nie są wbrew pozorom tak bardzo od siebie odległe. Nasze menu serwujemy też na uwielbianej przez Japończykó2 polskiej ceramice z Bolesławca, co sprawia, że posiłek u nas, jest dla nich jeszcze bardziej atrakcyjny, a dodatkowo to pełne i nieco egzotyczne doświadczenie.

Jaki jest dla Państwa główny cel obecności na Expo?

Budowanie świadomości marki w skali międzynarodowej, promocja Polski?

Przede wszystkim jesteśmy częścią Pawilonu Polski, a więc naszym celem jest promocja polskiej kuchni w najlepszym wydaniu. Codziennie odwiedza nas kilkuset gości, a więc bardzo się cieszymy, że mamy okazję na taką skalę przedstawiać polską kuchnię ludziom z całego świata. Dla nas osobiście jest to również niesamowita przygoda, sprawdzenie się w dość ekstremalnych warunkach oraz kolejny krok w rozwoju naszego projektu thefood group.

Jakie lekcje lub inspiracje płyną dla polskiej gastronomii z tak dużego wydarzenia jak Expo 2025?

Na pewno takie wydarzenia przypominają nam o tym, że polska kuchnia jest naprawdę bardzo bogata i powinniśmy być z niej dumni. Widząc. jak codziennie do restauracji ustawia się kolejka i odwiedza nas kilkuset gości, można śmiało stwierdzić, że kuchnia polska dla Japończyków oraz odwiedzających z całego świata jest naprawdę ciekawa, intrygująca oraz smaczna. Warto to doceniać i kultywować.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!

Co ma gastro, czego nie ma KORPO – I ODWROTNIE?

Choć na pierwszy rzut oka gastronomia i korporacje to dwa zupełnie różne światy, coraz częściej słyszymy porównania między nimi, a bycie konkurencyjnym pracodawcą wymaga przyjrzenia się bliżej potrzebom pracowników – szczególnie w kontekście warunków pracy, atmosfery i dobrostanu. Czy naprawdę te miejsca pracy różnią się aż tak bardzo? A może mogłyby się czegoś od siebie nauczyć?

RENATA MARCINOWSKA HEAD OF CULTURE & HAPPINESS RESTAURANT CLUB

Ten artykuł to zaproszenie do refleksji: co ma gastro, czego nie ma korpo – i co ma korpo, czego nie ma gastro?

Zamiast wartościowania, spróbujmy przyjrzeć się, jak te dwa światy funkcjonują i co możemy z nich wyciągnąć dla lepszej kultury pracy w restauracji.

Co ma gastro, czego nie ma korpo?

1. Ludzka bliskość – zespół w restauracji to często druga „rodzina”. Praca ramię w ramię, dzielenie „tabaki”, różnych stresujących sytuacji, wspólne jedzenie oraz żarty sytuacyjne, które trudno wytłumaczyć innym budują silne więzi. Trudno to odtworzyć w biurze albo pracy zdalnej, kiedy pracownicy zamiast na rozmowie twarzą w twarz są często skupieni tylko na własnym ekranie.

2. Szybkie efekty pracy – w restauracji czujesz rezultaty natychmiast. Uśmiech gościa, napiwek, podziękowanie. W korporacjach efekty pracy są często odroczone, mniej namacalne, a sens działań nie zawsze jasny.

3. Ruch i aktywność fizyczna –zapomnij o siedzeniu 8 godzin – 10 tysięcy kroków to często dopiero rozgrzewka. W gastronomii organizm pracuje na pełnych obrotach niezależnie od zajmowanej pozycji –oczywiście stwarza to inne ryzyka, ale również minimalizuje konsekwencje, które niesie ze sobą siedzący tryb pracy.

4. Więcej wolności w stylu bycia – mniej formalności, mniej dress code’u, więcej przestrzeni na autentyczność. Na rynku jest tyle różnych konceptów gastronomicznych, że każdy znajdzie miejsce dopasowane do swoich potrzeb i stylu bycia.

5. Trening umiejętności miękkich – dla młodych osób rozpoczynających swoją przygodę na rynku pracy gastronomia jest idealnym miejscem do wypracowania m.in. skutecznej komunikacji, asertywności, pewności siebie, zarządzania stresem i budowania umiejętności zespołowych. Niezależnie od dalszych kroków w drodze zawodowej są to umiejętności uniwersalne.

6. Elastyczny grafik – możesz pracować na 1/8, 1/4 czy 1/2 etatu, w weekendy, wieczorami albo tylko w wybrane dni – wszystko zależy od Twojej dostępności i potrzeb restauracji.

7. Codzienna premia – napiwki – dodatkowy dochód od razu po zmianie. W zależności od restauracji mogą być dzielone między zespół lub przydzielane indywidualnie, ale w obu przypadkach to konkretne pieniądze, które sprawiają, że zespół kończy zmianę bogatszy o kilkadziesiąt, a czasem nawet kilkaset złotych, bez czekania na wypłatę do końca miesiąca.

Co ma korpo, czego nie ma gastro?

1. Stabilność i przewidywalność – umowa o pracę, wolne weekendy, jasno określone godziny pracy. W gastronomii grafik zmienia się często z dnia na dzień, a największe zapotrzebowanie jest, wtedy kiedy inni mają wolne i planują wspólny odpoczynek.

2. Benefity – Multisport, prywatna opieka medyczna,

Cykl

Wellbeing od kuchni część druga

budżety szkoleniowe, programy wellbeingowe –w korporacjach to już standard. W gastro wciąż to raczej wyjątek, natomiast widać pozytywne zmiany w tym obszarze.

3. Możliwości awansu i rozwoju – większe organizacje często oferują jasne ścieżki kariery, mentoring, kursy, awanse poziome i pionowe. W gastronomii rozwój jest raczej „naturalny”, a rzadziej formalny. Niestety wciąż część Restauratorów wychodzi z założenia po co mam inwestować swój czas i pieniądze w osoby, które zaraz ode mnie odejdą?

4. Ochrona prawna i struktury HR – w korporacjach dział kadr i procedury chronią pracownika przed mobbingiem, nadmiarem godzin czy niewypłaconymi pensjami. W gastronomii – wiele zależy

od dobrej woli właściciela i jego świadomości.

5. Planowanie – daily, statusy, newslettery – informacje krążą wśród wszystkich członków zespołu, w gastronomii wszystko dzieje się bardziej tu i teraz – co może generować więcej stresu wśród pracowników.

6. 1on1 – w większych organizacjach zbudowana jest struktura – jasno określony przełożony, który jest wyszkolonym liderem. W gastronomii często brakuje szerszego spojrzenia na pracownika – feedback przekazują goście, rozmowa 1:1 zazwyczaj oznacza dywanik i niewiele osób przeszło szkolenie –jak zarządzać zespołem. Do tego dochodzi pytanie – kogo mam słuchać: starszego kelnera, managera, właściciela, czy może szefa kuchni?

A co by było, gdyby te światy się spotkały?

Wyobraźmy sobie gastronomię, w której do jej wszystkich plusów dodamy: grafik zrównoważony z życiem prywatnym, program szkoleniowy, wspólne posiłki, kulturę feedbacku i przestrzeń do odpoczynku.

Najlepsze miejsca pracy to te, które czerpią z różnych źródeł – łączą strukturę z ludzkim podejściem, tempo z troską, wynik z sensem.

Bo bez względu na branżę – chcemy być zauważeni, docenieni, szanowani. I zjeść coś dobrego z kimś, z kim chce się być przy jednym stole.

Od czego zacząć wprowadzanie dobrych praktyk do gastronomii?

10 kroków dla Restauratorów: 1. Zacznij od rozmowy z zespołem – zapytaj, czego im brakuje i co chcieliby zmienić. Prawdziwe potrzeby to najlepszy kompas. Warto również przeprowadzić anonimową ankietę, w której

nikt nie będzie się bał wyrazić własnego zdania. Ten krok wymaga dużej otwartości i odwagi. Przygotuj się na negatywne oceny – nie złość się, nie krytykuj, nie podważaj, spróbuj zrozumieć – potraktuj je jako oznakę zaufania i prezenty, bo wiesz nad czym warto popracować.

2. Wartości / dobre praktyki – zastanów się razem z zespołem jakie plusy ma praca w Twojej restauracji? Czym się wyróżniasz na rynku? Jakie zasady współpracy są dla Ciebie i zespołu kluczowe? Możesz dodać te pytania do ankiety albo popracować nad nimi w trakcie zespołowych warsztatów. Ta wiedza pomoże Ci po pierwsze szerzej spojrzeć na Twoją restaurację, świadomiej rekrutować przyszłych pracowników, a jasno spisane zasady pomagają później w ich egzekwowaniu – podstawą jest konsekwencja i realne przestrzeganie tych zasad. W ten sposób przyciągniesz do zespołu odpowiednie osoby, z którymi chcesz pracować.

3. Zadbaj o podstawy bezpieczeństwa i przewidywalności – umowy, terminowe wypłaty, płatne nadgodziny, przestrzeganie ustalonych dni wolnych, przestrzeń na urlop i L4 – to fundament zaufania.

4. Ty jesteś wzorem do naśladowania – daj sobie chwilę, aby zastanowić się, czy sam przestrzegasz wszystkich zasad, których wymagasz od swoich pracowników, w jaki sposób z nimi rozmawiasz, jaką atmosferę wokół siebie budujesz? Na rynku dostępnych jest wielu mentorów biznesowych, z którymi można głębiej wejść w ten temat – nie czekaj z tym krokiem. Jeśli inne obowiązki pochłaniają Cię tak mocno – wydeleguj zarządzanie zespołem do osoby, z którą dobrze Ci

się współpracuje i cieszy się zaufaniem pracowników, zadbaj o jej odpowiednie przeszkolenie i pozwól sobie pomóc w tym obszarze – nie zaniedbuj tego obszaru przez brak czasu.

5. Wprowadź mikrobenefity – nie musisz od razu zafundować wszystkim masaży. Zacznij od wspólnego posiłku, świętowania urodzin, rabatów pracowniczych przy wizycie w restauracji z rodziną i przyjaciółmi, integracji, szkolenia, a może degustacji dla całego zespołu. Może część osób, jeśli Ciebie na to nie stać sama chciałaby opłacić swoje benefity takie jak opieka medyczna, karta sportowa albo dodatkowe ubezpieczenie – wystarczy, że im to umożliwisz poprzez zebranie kilku chętnych osób.

6. Zaproponuj ścieżkę rozwoju – nawet nieformalną. Pokaż, że można u Ciebie nauczyć się czegoś nowego, mieć wpływ na funkcjonowanie restauracji (wewnętrzne konkursy) i rozwijać swoje mocne strony. Poznając swój zespół możesz odkryć, że skrywa on wyjątkowe zasoby.

7. Zadbaj o feedback i docenianie – zorganizuj regularne rozmowy 1:1, mów „dziękuję”

na koniec zmiany, celebruj małe sukcesy – doceniaj. Pamiętaj, że 5 pozytywnych interakcji jest w stanie wyzerować jedną negatywną, dlatego bądź życzliwy dla swojego zespołu.

8. Daj przestrzeń na odpoczynek – wyznacz miejsce i czas, gdzie można spokojnie usiąść, napić się wody (darmowej dla wszystkich), zjeść (najlepiej wspólnie). To nie fanaberia – to inwestycja w energię zespołu.

9. Ucz się od innych – inspiruj się dobrymi praktykami z firm i restauracji, które już to robią. Nie kopiuj w ciemno – adaptuj do swoich możliwości.

10. Sprawdzaj i reaguj – weryfikuj co działa i modyfikuj w razie potrzeb.

Drogi Restauratorze powodzenia – trzymam kciuki za Twoje pierwsze kroki w kierunku budowania szczęśliwej restauracji!

Badania pokazują, że im szczęśliwszy zespół tym bardziej dochodowa działalność, jeśli zespół czuje się zaopiekowany będzie miał przestrzeń do zaopiekowania się gośćmi. Jeśli potrzebujesz dodatkowego wsparcia, odezwij się – pomogę spojrzeć na Twoją restaurację z nowej perspektywy.

O AUTORCE

Jest jedyną w Polsce certyfikowaną Chief Happiness Officer w gastronomii. Od ponad dekady rozwija gastronomiczne startupy i wspiera organizacje w budowaniu szczęśliwych, zaangażowanych zespołów. Od ponad 6 lat związana z RestaurantClubem organizatorem największego Festiwalu restauracyjnego na świecie – RestaurantWeek®. W swojej karierze miała okazję współpracować z setkami restauratorów, co pozwoliło jej głęboko zrozumieć wyzwania, przed którymi stoi współczesna gastronomia.

MARKETING RESTAURACJI JAK TO ROBIĄ W DUBAJU?

Daleko mi do podróżnika, ale jeśli miałbym określić swoje podróże, to uprawiam tzw. gastroturystykę – każda moja podróż skupia się na odwiedzeniu jak największej liczby restauracji, żeby sprawdzić jak to wygląda w innych krajach. Z każdego miejsca zawsze przywożę mnóstwo inspiracji, wiedzy i pomysłów na to, co mogę przenieść tutaj.

Dom dla tysięcy

restauracji

Jednym z miejsc, do których regularnie od kilku lat wracam jest Dubaj, miasto kontrastów,

które nigdy nie śpi. Tylko w 2024 roku odwiedziło je niemal 20 milionów turystów. Dubaj jest domem dla tysięcy restauracji reprezentujących kuchnie z całego świata (ostatnio również otworzyła się polska restauracja – Polonia Polish Cuisine w Dubai Silicon Oasis), a goście – zarówno mieszkańcy, jak i turyści – mają wysokie oczekiwania. Dlatego sukces restauracji nie zależy wyłącznie od smaku potraw, lecz w równym stopniu od tego, jak dobrze potrafi się ona promować i wyróżniać na tle innych. W końcu nie bez powodu się mówi, że to miasto zostało zaprojektowane

Od wielu lat zajmuję się marketingiem i budowaniem wizerunku restauracji. Miałem okazję tworzyć lokale w przeróżnych częściach Polski i nie da się ukryć – nie ma uniwersalnego przepisu na idealny marketing. Każdy region czy miasto rządzi się swoimi prawami i sprawdzą się inne metody, oferty, promocje czy wystrój.

KAMIL SZERSZEŃSKI

WŁAŚCICIEL AGENCJI KREATYWNEJ BRAVE MEDIA

tak, aby dobrze wyglądało na Instagramie.

W Dubaju dużą rolę odgrywa także storytelling. Restauracje, które potrafią zbudować unikalną narrację wokół marki – czy to dzięki znanemu szefowi kuchni, autentycznym przepisom z konkretnego regionu świata, czy unikalnemu wystrojowi – mają większe szanse na zaistnienie w świadomości odbiorców. Klienci w Dubaju nie chcą po prostu jeść – oni chcą doświadczyć czegoś wyjątkowego, sfotografować to i podzielić się tym z innymi, pamiętając jednak, że latem, kiedy temperatura sięga 45 stopni,

mało kto odważy się za dnia wyjść na zewnątrz dalej niż basen, a głównym gościem lokalu są ekspaci i lokalsi, którzy znudzeni są instagramową bańką –chcą zjeść w klimatyzowanym lokalu bez setki zdjęć i nie robi na nich wrażenia to, co czego najchętniej szukają turyści.

Inna perspektywa social mediów

Na pierwszy rzut oka, wydawać by się mogło, że to właśnie social media są najważniejszym aspektem marketingu. I szczerze – również tak myślałem, kiedy byłem tam po raz pierwszy. Jednak na miejscu bardzo

szybko się okazało, że to nie social media lokalu są istotne, tylko jak to będzie wyglądać na social mediach tych, którzy te miejsca odwiedzają.

Piękna zastawa, idealnie ułożone jedzenie? W niektórych miejscach na pewno. Jednak tutaj przede wszystkim liczy się wnętrze, widok, oświetlenie do zdjęć i oczywiście – trzeba wyróżnić się czymś, czego nie ma konkurencja w najbliższej okolicy. Marketing w Dubaju to nieustanny taniec pomiędzy jakością, wizerunkiem, innowacją a zdolnością do przyciągania uwagi w świecie przesyconym bodźcami.

W tym mieście sprzedasz kawę za 150 złotych, jeśli widok i wnętrze będzie warte odpowiednich zdjęć na Instagrama czy filmu na TikToka, ale również możesz mieć problem, aby przyciągnąć gościa na kawę za 6 złotych, jeśli niczym się nie wyróżnisz.

Skoro restauracje nie skupiają się na własnych social mediach, to jak wygląda ich marketing? To proste – skupiają się na tym co tu i teraz. Skupiają się na marketingu offline, bo ten online zrobią za nich goście. Nie skupiają się na tworzeniu własnych virali w sieci, nie patrzą na ilość lajków – często zanim film zbierze dużą ilośc wyświetleń, żeby dowiedzieli się o nich szerzej, Ci, którzy są obecnie w Dubaju, zdążą z niego wyjechać. Restauracje dają wszystko, aby zrobić najlepszy content i nie muszą nikomu za niego płacić.

Marketing offline to niezwykle istotny komponent działań promocyjnych, który często decyduje o sukcesie danego lokalu, zwłaszcza w segmencie premium oraz tam, gdzie doświadczenie „na żywo” odgrywa kluczową rolę. W mieście, które funkcjonuje jak teatr luksusu, stylu życia i wydarzeń, obecność w realnym świecie, poprzez eventy, kolaboracje i przemyślaną

ekspozycję lokalną, jest nie tylko uzupełnieniem działań online, ale wręcz ich fundamentem. Jednym z najskuteczniejszych narzędzi marketingu offline są eventy i tematyczne wieczory, które przyciągają zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów szukających czegoś więcej niż tylko posiłku.

W Dubaju bardzo popularne są np. ladies’ nights (oferty specjalne tylko dla kobiet, często z darmowymi koktajlami lub przystawkami), sunset brunches, pop-upy z udziałem znanych kucharzy, kolacje przy muzyce na żywo, wieczory DJ-skie, występy artystyczne czy kolaboracje z markami modowymi, biżuteryjnymi, perfumami czy dealerami samochodów luksusowych. A nawet zdarzyło mi się odwiedzić beach bar w kolaboracji z …marką pasty do zębów.

Celem takich wydarzeń jest budowanie prestiżu, generowanie tzw. FOMO (fear of missing out), a przede wszystkim – skłonienie klientów, by odwiedzili lokal osobiście.

Ekskluzywność, szum medialny i…minimalizm? Restauracje często organizują także soft openingi – ekskluzywne, zamknięte wieczory dla influencerów, zanim lokal zostanie oficjalnie otwarty dla publiczności. Takie wydarzenia mają za zadanie wywołać szum medialny i społeczny wokół miejsca, zanim jeszcze pojawią się pierwsze recenzje w sieci. W ich organizacji nierzadko uczestniczą wyspecjalizowane agencje PR, które zapewniają nie tylko obecność odpowiednich osób, ale także relacje w lifestyle’owych magazynach, serwisach miejskich i programach telewizyjnych.

Innym kluczowym aspektem offline’owej promocji są lokalne partnerstwa i kolaboracje – z hotelami, biurami podróży, firmami zajmującymi się organizacją eventów czy nawet

biurowcami i coworkingami. Przykładowo, restauracja może zaoferować lunch deal dla pracowników pobliskiego wieżowca lub zapewnić catering na prywatne wydarzenie w penthousie apartamentowca, co

automatycznie zwiększa jej rozpoznawalność wśród wyselekcjonowanej grupy klientów. Nie bez znaczenia jest też lokalizacja i widoczność fizyczna restauracji. W Dubaju ogromną rolę odgrywają lokalizacje „high traffic”, takie jak Dubai Marina, Downtown, JBR, DIFC czy Palm Jumeirah. Dobre oznakowanie, przyciągające uwagę witryny, wystrój wyróżniający się już z zewnątrz – to czynniki, które mogą spontanicznie przyciągnąć klienta. I nie mówię tutaj o ogromnych bannerach reklamowych, bo Dubaj – wbrew pozorom – kocha minimalizm. Do tego stopnia, że czasami nie wiadomo czy dany lokal to restauracja czy sklep drogiego projektanta – i żeby się przekonać, trzeba wejść i sprawdzić. Warto również zauważyć, że w Dubaju liczy się nie tylko to, co widać na pierwszy rzut oka, ale również cały ekosystem usług, które budują doświadczenie klienta. Restauracje często idą o krok dalej, oferując coś, co nazwałbym „hospitality 360” – czyli kompleksową obsługę

gościa, która zaczyna się jeszcze przed wizytą w lokalu.

Rezerwacje online to standard, ale tutaj mówimy o czymś więcej: concierge, który przypomni SMS-em o rezerwacji i zapyta, czy gość ma specjalne preferencje dietetyczne; valet parking w cenie kolacji; welcome drink dobrany do nastroju wieczoru; a nawet wybór stolika z uwzględnieniem wcześniejszych wizyt gościa. Personalizacja, komfort, luksus i… zero przypadku.

To nie jest miejsce, w którym sukces restauracji można zostawić losowi. Tutaj wszystko jest przemyślane – od tła muzycznego, przez zapach w toalecie (które zawsze, ale to zawsze są idealnie czyste!), aż po fakturę menu i papier, na którym wydrukowana jest karta dań. Detal ma znaczenie, bo gość, który płaci kilkaset dirhamów za kolację, nie chce mieć poczucia, że płaci wyłącznie za jedzenie. Płaci za wrażenie –i właśnie dlatego tak ważny jest

Dubaj to doskonałe laboratorium gastronomicznego marketingu. I choć nie każdą rzecz da się jeden do jednego przenieść na rynek polski, to pewne mechanizmy – zwłaszcza te oparte na emocjach, doświadczeniu i dopasowaniu do stylu życia klienta – są uniwersalne.

emocję mają wywołać u gościa. Zaskoczenie? Relaks? Ekscytację? Nostalgię? A może poczucie wyjątkowości?

Dubaj jest świetnym miejscem do nauki, bo łączy w sobie trendy z całego świata. Tutaj można zobaczyć, jak zachowuje się gość amerykański, jak europejski, jak azjatycki – i jak różne są ich oczekiwania wobec restauracji. To miasto działa jak wielka soczewka, przez którą widać, co się sprawdza, a co jest tylko chwilowym trendem. I właśnie dlatego regularnie tu wracam – bo z każdego takiego wyjazdu wracam nie tylko z nowymi pomysłami, ale też z aktualizacją tego, co działa w gastronomii tu i teraz.

marketing oparty na doświadczeniu zmysłowym.

Nie ma lokalu na każdą okazję

Ciekawą rzeczą, którą zaobserwowałem, jest także podział lokali według rytmu dnia i stylu życia mieszkańców. W Dubaju nie istnieje coś takiego jak uniwersalna restauracja „na każdą okazję”. Są miejsca typowo lunchowe – szybkie, nowoczesne, pełne aromatu kawy z podwójnym espresso. Są lokale, które działają głównie wieczorami, zmieniając się niemalże w klub – z oświetleniem, DJ-em i tańczącą obsługą. I są miejsca typowo „insta-friendly”, działające głównie w godzinach brunchu i popołudnia, gdzie królują pastelowe kolory, kwiatowe dekoracje i menu zaprojektowane pod zdjęcia. Każdy lokal zna swoją rolę, swój target i... swoje okno czasowe.

I to kolejna lekcja płynąca z Dubaju – że restauracja nie musi (a wręcz nie powinna!)

być dla wszystkich. Sukces w tym mieście odnosi się poprzez specjalizację, a nie uniwersalność. Najlepiej radzą sobie te koncepty, które wiedzą, kim są, dla kogo istnieją i jaką

O AUTORZE

Przedsiębiorca, strateg wizerunkowy i ekspert marketingu w branży gastronomicznej. Właściciel agencji kreatywnej BRAVE Media, specjalizującej się w kompleksowej obsłudze marek gastronomicznych oraz twórca BRAVE Academy – platformy szkoleniowej dedykowanej rozwojowi kompetencji w sektorze HoReCa. Autor książki „Marketing dla gastronomii”. W 2025 roku został nominowany do nagrody Polish Business Awards, organizowanej przez EU Business News, w uznaniu za jego wkład w rozwój i profesjonalizację sektora HoReCa w Polsce.

Sjak sezon

Restauracja Morski Zając działa w Kuźnicy od sześciu lat. Przez

ten czas lokal nie tylko zbudował rozpoznawalność w regionie, ale też zdobył sympatię gości, którzy wracają co roku. Sezonowość nie przeszkodziła w budowaniu trwałych relacji – przeciwnie, stworzyła powtarzalny rytuał wizyt. Dzieci dorastają na naszych oczach, goście wracają, a zespół pamięta ich upodobania kulinarne.

KLAUDIA ŚWIERCZYŃSKA

MENEDŻERKA MORSKI ZAJĄC

Wgastronomii sezonowej nie ma miejsca na przypadek. Kiedy masz do dyspozycji zaledwie kilka miesięcy, by przyciągnąć gości, zbudować zespół, wypracować przychody i zostawić dobre wspomnienia – musisz działać szybko

i precyzyjnie. Prowadzenie takiego biznesu to sztuka operowania pod presją czasu, w zmiennych warunkach pogodowych, często z sezonowym zespołem i zmienną liczbą gości. Jednak dobrze zaplanowany sezon potrafi przynieść stabilność i lojalność klientów.

Precyzyjne planowanie Położenie nad samym morzem i unikatowy, spokojny klimat Kuźnicy to nie tylko atut estetyczny – to konkretna przewaga operacyjna. Mniejszy tłok niż w sąsiednich kurortach, bardziej kameralna atmosfera i wypoczynek w rytmie slow

sprzyjają dłuższym wizytom i chęci celebracji posiłków. To pozwala restauracji działać bez presji szybkiego obrotu stolikami i skupić się na jakości obsługi oraz detalu. Efektywne prowadzenie sezonowego biznesu gastronomicznego wymaga przede

wszystkim precyzyjnego planowania. Kluczowe są: wcześniejsza rekrutacja i przeszkolenie zespołu, logistyka dostaw z uwzględnieniem świeżych produktów, analiza danych z poprzednich lat i elastyczność operacyjna. Ruch gości jest uzależniony od pogody, kalendarza świąt, korków na Półwyspie Helskim a także... mediów społecznościowych. Dlatego tak istotne jest bieżące reagowanie i dopasowywanie się do dynamiki sezonu. Mamy szczęście, bo tematy na posty nad morzem są niewyczerpane! Pogoda w Kuźnicy zmienia się jak w kalejdoskopie. Od sztormu do upału.

Event to wyzwanie

Organizacja przyjęć okolicznościowych w sezonowym lokalu wymaga wyjątkowej logistyki i umiejętności pracy pod presją. Pogoda może zaskoczyć, dostępność usługodawców (np. florystów, muzyków) jest ograniczona, a goście oczekują personalizacji na najwyższym poziomie.

W Morskim Zającu każdy event jest planowany indywidualnie – od menu, przez

Położenie nad samym morzem i unikatowy, spokojny klimat

Kuźnicy to nie tylko atut estetyczny – to konkretna przewaga operacyjna.

bazuje na lokalnych składnikach, produkty są dostarczane na bieżąco, a odpady ograniczane do minimum. Istotne są też działania edukacyjne wśród zespołu i klientów – m.in. rezygnacja z plastiku, segregacja odpadów, wspieranie lokalnych producentów.

Połączenia strategii

Prowadzenie sezonowego biznesu gastronomicznego

wymaga połączenia strategii, wrażliwości i elastyczności. Sukces to efekt konsekwentnych decyzji: od budowania zespołu i zarządzania kosztami, po relacje z klientami i jakość usług. Przykład restauracji Morski Zając pokazuje, że sezonowość nie musi oznaczać tymczasowości –przeciwnie, może być źródłem trwałej wartości i fundamentem silnej marki kulinarnej.

aranżację przestrzeni, po rozwiązania awaryjne. Kluczowe znaczenie ma tu doświadczenie zespołu, który potrafi przewidywać i działać bez zbędnego zamieszania. Organizujemy kameralne przyjęcia, coraz popularniejsze wśród naszych klientów. Rodzinne wesela z widokiem na zatokę to wydarzenia, które na długo pozostają w pamięci.

W biznesie sezonowym każda nadprodukcja to strata – nie tylko finansowa, ale i środowiskowa. Dlatego zrównoważone podejście do zarządzania zapasami to fundament. Menu

O AUTORCE

Od pięciu lat pełni funkcję menedżerki restauracji Morski Zając. Z gastronomią związana od zawsze - zdobywała doświadczenie na różnych stanowiskach, co pozwala dziś z większą empatią i skutecznością zarządzać zespołem. Praca w tej branży to dla niej nie tylko zawód, ale i pasja, którą realizuje z niesłabnącym entuzjazmem. Ceni sobie otwartość, życzliwość i gościnność - to wartości, które stara się przekładać na każdy dzień pracy. Po pracy łapię oddech w podróży - najlepiej tam, gdzie można dobrze zjeść i poznać nowe kultury od kuchni. Dosłownie i w przenośni.

Z polską gastronomią jesteśmy związani już od ponad 27 lat. Przez ten czas mieliśmy ogromną przyjemność zaczynać wspólnie z wieloma restauratorami –widzieliśmy, jak rosły ich lokale, ale też sami, dzięki tym relacjom, mogliśmy się rozwijać. To zawsze było partnerstwo, nigdy transakcja.

Relacje nie są dodatkiem, tylko fundamentem

To podejście przekładamy na każde nasze działanie – mówi Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu Winterhalter Polska.

ROZMAWIAŁA

MILENA KASZUBA-JANUS

JOd lat jesteś jednym z głosów branży w obszarze technologii zaplecza kuchennego. Jakie zmiany w podejściu restauratorów do wyposażenia technicznego obserwujesz na przestrzeni ostatnich lat?

Mam przyjemność obserwować branżę HoReCa od środka już od ponad dziewięciu lat – z perspektywy osoby reprezentującej jedną z najbardziej dynamicznych marek w Polsce. Marki, która działa tu od 27 lat i przez ten czas stała się ważnym punktem odniesienia, jeśli chodzi o technologię zaplecza kuchennego.

Widzę wyraźnie, jak zmieniło się podejście restauratorów do wyposażenia technicznego. Dziś coraz lepiej rozumieją, jak ważne jest solidne zaplecze – sprzęt klasy premium przestaje być luksusem, a staje się świadomym wyborem. I to mnie bardzo cieszy, bo przez te wszystkie lata starałem się popularyzować opinię, że inwestycja w jakość to nie fanaberia, tylko realne wsparcie codziennego działania lokalu. To, co dla mnie osobiście jest szczególnie wartościowe, to fakt, że mam okazję towarzyszyć tej zmianie – widzę ją z bliska, uczestniczę w niej i dzielę się wiedzą, która dziś znajduje coraz szersze zrozumienie. Te tezy, które kiedyś budziły zdziwienie, dziś są czymś oczywistym dla wielu właścicieli lokali. Trzeba przyznać, że ostatnia dekada nie była łatwa. Polscy gastronomowie przetrwali naprawdę wiele – dwie fale pandemii, kryzysy gospodarcze, zerwane łańcuchy dostaw, a ostatnio także powodzie. W tym wszystkim pokazali ogromną siłę i determinację. Wyszli z tych doświadczeń silniejsi, bardziej uważni w decyzjach, lepiej przygotowani. Śmieję się, że obudziła się w nas husarska natura: jak źle by nie było, nigdy nie wywieszamy białej flagi.

Zresztą samo bycie restauratorem wymaga dziś niesamowitej odporności psychicznej, charakteru i pasji. Tym bardziej podziwiam osoby, które mimo trudności nie tracą tej pasji i nadal wierzą w to, co robią. Ostatnio słuchałem podcastu Patrycji Siwiec „Gościnność”, a w nim rozmowy z Panią Agnieszką i Panem Marcinem Kręglickimi – i to jest dla mnie esencja tego, czym jest polska gastronomia. Takich ludzi –jak oni, jak Pan Artur Jarczyński – prawdziwe legendy naszej gastronomii – postrzegam jako filary tej branży. Oni nie tylko tworzą świetne restauracje, ale też pokazują, na czym polega prawdziwa polska gościnność.

Dla mnie te dziewięć lat w branży to czas niesamowitych doświadczeń – pełen smaków, zapachów i relacji. Poznałem setki fantastycznych ludzi, którzy nie tylko pracują w gastronomii, ale ją tworzą i rozwijają. To jedna z nielicznych branż, gdzie człowiek tak bardzo spotyka się z drugim człowiekiem. Gdzie relacja nie jest dodatkiem, tylko fundamentem. I to, moim zdaniem, jest największa wartość tej pracy.

Często podkreślasz rolę edukacji w relacjach z klientami. Jak Twoim zdaniem zmieniła się świadomość restauratorów w zakresie kosztów operacyjnych związanych z zapleczem –szczególnie w kontekście zużycia wody, energii i detergentów? Zawsze uważałem, że edukacja to podstawa – nie tylko w życiu, ale i w biznesie. To dzięki niej możemy się rozwijać,

wchodzić na wyższy poziom, podejmować mądrzejsze decyzje. To nie jest tylko teoria – w mojej codziennej pracy widzę, że ci restauratorzy, którzy stawiają na wiedzę i świadome podejście do zarządzania lokalem, rozwijają się szybciej, stabilniej, bardziej odpowiedzialnie. Co ciekawe – dobre praktyki naprawdę się rozprzestrzeniają. Jeśli ktoś wprowadza sensowne rozwiązania, inni zaczynają się temu przyglądać… i robią to samo. To działa jak efekt domina.

Dziś polska gastronomia naprawdę nie ma się czego wstydzić. Nie ustępujemy zachodniej Europie. Wystarczy spojrzeć na Przewodnik Michelin. Z roku na rok jest coraz grubszy, a kolejne polskie miasta dołączają do grona wyróżnionych. To nie przypadek – to efekt pracy, pasji i właśnie edukacji.

A jeśli chodzi o podejście do kosztów operacyjnych –zużycia wody, energii, chemii – to tu też zaszła ogromna zmiana. Powiem to z pewną przekorą: w mojej pracy bardzo pomógł mi… covid. A dokładniej to, co wydarzyło się wokół pandemii i po niej. Gastronomia przeszła wtedy poważne tąpnięcie, które przewartościowało sposób myślenia wielu osób. Zaczęliśmy w końcu otwarcie rozmawiać o kosztach – nie tylko tych na pierwszym planie, ale i tych „z zaplecza”. Dawniej bywało tak: „kupię cokolwiek, byle działało i żeby sanepid się nie czepiał”. Dziś jakość to już nie wybór – to konieczność. I to taka, którą uwzględnia się w budżecie, planuje, analizuje. Restauratorzy zobaczyli, że nie stać ich na bylejakość. Że tanie rozwiązania są najdroższe, jeśli się doda wszystkie awarie, przestoje, frustrację zespołu i utratę gości. To wszystko składa się na nową świadomość w branży – i bardzo mnie cieszy, że mogę być jej częścią. Wierzę, że edukacja to nie tylko przekazywanie wiedzy, ale też budowanie wspólnego języka – i właśnie dzięki temu możemy iść razem do przodu.

Z Twojego doświadczenia: jakie są trzy najczęstsze błędy popełniane przez właścicieli restauracji przy planowaniu zaplecza kuchennego?

Oj, to jest temat-rzeka! Ale jeśli miałbym wskazać trzy najczęstsze błędy, które widzę przy planowaniu zaplecza kuchennego, to wyglądałoby to tak: Pierwszy – brak doświadczenia operacyjnego. Nie chodzi mi o to, że każdy restaurator musi od razu być po gastronomiku albo mieć za sobą 15 lat za barem. Ale warto choć na chwilę wejść w buty pracownika restauracji – odbyć staż, popracować w kuchni, zobaczyć, jak wygląda praca od środka. Bo wtedy zupełnie inaczej myśli się o organizacji zaplecza. A tak? Mamy piękną wizję, ale jak przychodzi co do czego – nie ma gdzie postawić garnka, nie mówiąc o ergonomii. Drugi błąd to brak twardych danych, czyli rzetelnej analizy biznesowej. Czasem ktoś otwiera restaurację z sercem na dłoni i głową pełną pomysłów, ale bez podstawowego planu finansowego. Potem okazuje się, że lokal jest świetny, tylko nie zarabia. Albo że koncept, choć piękny na papierze, nie ma szans się spiąć przy tych kosztach i tej lokalizacji. Biznes to emocje, jasne – ale bez liczb ani rusz.

Na koniec trzeci grzech – mój ulubiony, bo z nim spotykam się najczęściej: brak odpowiedniego przygotowania miejsca na zmywalnię. Serio. Często zmywak to ostatnia rzecz, o której ktoś myśli – bo przecież „co to za filozofia – będzie się zmywać, jak się będzie”. Potem okazuje się, że nie ma gdzie postawić zmywarki, nie ma odpływu, nie ma wentylacji, nie ma miejsca dla człowieka. Przecież to, co się dzieje na zapleczu, ma bezpośredni wpływ na to, co trafia na stół. Bez sprawnego zmywaka nie ma czystych talerzy, bez czystych talerzy nie ma dobrego serwisu. To nie banał – to twarda logika gastronomii.

Podsumowując: zanim się zachwycimy wizją lokalu, warto najpierw dobrze zaprojektować fundamenty. Zwłaszcza te, których gość nie widzi – bo one często decydują o sukcesie.

Technologia w gastronomii nieustannie się rozwija. Które innowacje w obszarze zmywania przemysłowego uważasz dziś za najbardziej przełomowe z punktu widzenia efektywności?

Jako przedstawiciel marki Winterhalter muszę uderzyć się w pierś i z uśmiechem powiedzieć: winny! Tak, jesteśmy winni ciągłego wprowadzania innowacji, ciągłych zmian i przesuwania granic w świecie zmywania przemysłowego. Ale to ta słodka wina – taka, którą biorę na siebie z pełną odpowiedzialnością i całkiem sporym zadowoleniem. Nie przepraszam konkurencji – wręcz przeciwnie, zapraszam serdecznie do próby dotrzymania kroku. Bo tylko wspólne ciśnienie na rozwój, nawet w tak hermetycznej branży jak HoReCa, może sprawić, że gastronomia nie stanie w miejscu. Im więcej odciążymy zaplecze, tym więcej czasu kucharze będą mieli na tworzenie nowych smaków i, zapewne, już wkrótce zobaczymy kolejne, w pełni wypracowane gwiazdki Michelin.

Jeśli chodzi o innowacje, które uważam za najbardziej przełomowe z punktu widzenia efektywności, to bez wątpienia trzeba wspomnieć o czymś, co kiedyś brzmiało jak science fiction: podłączenie zmywarki do internetu. Nagle – proszę bardzo – nawet zmywarka, to urządzenie skromne, ciche, często upychane w najciemniejszym kącie kuchni, zyskała należytą uwagę. Dzięki systemowi Connected Wash mamy możliwość zdalnego monitorowania pracy urządzenia, kontrolowania zużycia wody, prądu i detergentów, diagnozowania usterek… a wszystko to z poziomu laptopa albo telefonu.

I to jest właśnie ten moment, kiedy technologia naprawdę pracuje dla człowieka. W gastronomii, gdzie każda minuta ma znaczenie, takie rozwiązania to nie fanaberia, tylko konkretna oszczędność – i czasu, i pieniędzy.

Oczywiście, przed nami jeszcze daleka droga. Zmywarka bez wody? Brzmi jak marzenie – taki trochę kuchenny jednorożec. Ale kto nam zabroni marzyć? A póki co, skupiamy się na tym, żeby każda kropla, każdy kilowat i każdy gram detergentu był używany mądrze. Bo dziś efektywność to nie tylko wynik finansowy – to też odpowiedzialność.

Winterhalter to marka premium, która musi konkurować także z rozwiązaniami budżetowymi. Jak przekonać restauratora, że inwestycja w sprzęt klasy premium się opłaca, zwłaszcza w trudnych czasach?

To się po prostu… kalkuluje. Naprawdę. Technologia klasy premium broni się sama – nie na folderach, tylko w codziennym użytkowaniu. Dla doświadczonych restauratorów to już w zasadzie nie jest temat do dyskusji. Sprzęt premium to dziś nie fanaberia, tylko gwarancja – spokoju, ciągłości pracy, niezawodności. To taki zapasowy spadochron dla biznesu: nawet jeśli coś się wydarzy, masz pewność, że nie spadniesz. Co więcej – i tu często otwierają się oczy – jeśli weźmiemy zwykłą kartkę, ołówek i podstawowy kalkulator, to w kilka minut każdy z naszych przedstawicieli jest w stanie pokazać, że sprzęt premium… jest bardziej budżetowy niż budżetówka. Brzmi przewrotnie, wiem. Ale kiedy podliczymy zużycie wody, prądu, chemii, dorzucimy serwis i przestoje w pracy – wychodzi czarno na białym, że tanie bywa bardzo drogie.

Jak mawiała moja babcia: „nie stać mnie na kupowanie tanich rzeczy”. I to naprawdę działa. Zamiast wymieniać zmywarkę co dwa lata albo denerwować się, że coś znów nie działa – inwestujesz raz, a dobrze. A potem skupiasz się na tym, co najważniejsze: na gościach, jedzeniu, atmosferze. Jeśli ktoś wciąż się waha – zapraszamy do kontaktu. Chętnie przygotujemy konkretną kalkulację, dostosowaną do potrzeb danego lokalu. Jesteśmy przekonani, że liczby przemówią same za siebie.

Oczywiście, tego co pokazuje się na kartce, nie da się do końca przeliczyć na jedną wartość: to jakość zmywania. Nasze motto to: Idealne zmywanie. Zawsze. I to nie jest slogan. To obietnica.

A na koniec – taka moja osobista zasada z branży, pół żartem, pół serio: w gastronomii nie pyta się kobiety o wiek, mężczyzny o zarobki… i przedstawiciela marki budżetowej o jakość zmywania.

Jesteś zaangażowany w świat gastronomii od kuchni. Jakie zmiany w modelach biznesowych restauracji wpływają dziś na wybór i konfigurację zaplecza?

Zamiast odpowiadać wprost na pytanie, pozwól, że trochę odwrócę perspektywę. Bo – jako producent profesjonalnych zmywarek gastronomicznych – to nie my kształtujemy rynek. To rynek kształtuje nas. I bardzo dobrze! Naszym zadaniem jest słuchać, obserwować, wyciągać wnioski i odpowiadać na to, czego naprawdę potrzebują restauratorzy – dziś, jutro, a czasem nawet... zanim jeszcze sami się zorientują, że będą tego potrzebować.

Dlatego rozmawiamy. Nie kurtuazyjnie przy kawie, ale konkretnie, na serio – z właścicielami restauracji, menedżerami, szefami kuchni, baristami i bar managerami. Zbieramy dane z ponad 75 rynków i razem z naszym działem R&D analizujemy, jakie zmiany zachodzą w modelach biznesowych: fast casual, dark kitchen, fine dining, street food – każda z tych form ma inne potrzeby, inne rytmy pracy i inne zaplecze.

Stąd np. pojawiły się u nas systemy do mycia naczyń plastikowych – bo rośnie trend ekologicznych opakowań

wielokrotnego użytku. Albo systemy do mycia szklanych butelek, bo coraz więcej lokali robi własne lemoniady i kombuche. No i oczywiście – ogromna koncentracja na oszczędzaniu zasobów: wody, energii, chemii. To już nie jest „mile widziane” – to realna potrzeba, wymuszona przez rachunki i geopolitykę. Mądre oszczędzanie to dziś nie fanaberia, tylko zdrowy rozsądek.

Naszą rolą jest być partnerem – nie tylko dostawcą. Partnerem, który zna się na rzeczy, dzieli się doświadczeniem, proponuje realne rozwiązania i po prostu jest blisko. Niekoniecznie na billboardzie – ale wtedy, kiedy trzeba pomóc. A co więcej – coraz częściej wychodzimy poza klasyczną gastronomię. Bo jeśli gdzieś trzeba zmywać dużo, szybko i perfekcyjnie – to my tam jesteśmy. Biura, szkoły, przedszkola, salony fryzjerskie i kosmetyczne. Serio – nasze zmywarki świetnie radzą sobie z kubkami po kawie, ale też kinowymi okularami 3D, a nawet… jajkami i pomarańczami. Tak, dobrze słyszysz – myjemy czasem i owoce. I to z dumą!

Zrównoważony rozwój to dziś słowo-klucz. Jakie konkretne działania w tym obszarze podejmuje Winterhalter i które z nich mają bezpośredni wpływ na działalność restauracji?

Zrównoważony rozwój? U nas to nie pusty slogan na stronie internetowej. To wartość, którą zaszczepił w firmie sam Karl Winterhalter. My nosimy jego nazwisko w klapie, ale przede wszystkim – mamy je w podejściu do pracy. Technologia ma pomagać, a nie przeszkadzać. Każde, nawet najbardziej zwariowane zamówienie, traktujemy nie jako problem, tylko jako nowe wyzwanie. I bardzo to lubimy.

Zrównoważony rozwój mamy w DNA. Ale ważne: nie w tym sensie, że jesteśmy tylko producentem sprzętu. W naszym kodzie genetycznym jest przede wszystkim bycie partnerem – dla restauratorów, hotelarzy, piekarzy,

baristów, dla wszystkich, którzy prowadzą swój biznes z pasją, a często też pod ogromną presją.

Z polską gastronomią jesteśmy związani już od ponad 27 lat. Przez ten czas mieliśmy ogromną przyjemność zaczynać wspólnie z wieloma restauratorami – widzieliśmy, jak rosły ich lokale, ale też sami, dzięki tym relacjom, mogliśmy się rozwijać. To zawsze było partnerstwo, nigdy transakcja. I to podejście przekładamy na każde nasze działanie – także w obszarze zrównoważonego rozwoju.

Jest jedna rzecz, z której jestem wyjątkowo dumny –nasza fundacja „Dajmy nadzieję” im. Karla Winterhaltera. Działa nieprzerwanie od 1 marca 2005 roku. Czyli już prawie 20 lat! A to nie jest fundacja do zdjęć na LinkedInie, tylko prawdziwe wsparcie – szczególnie wtedy, kiedy trzeba było wznieść się ponad kalkulacje.

Pamiętam dobrze pandemię – dla wielu gastronomów to był czas przestoju i ogromnej niepewności. Wtedy nie patrzyliśmy w Excela, tylko zwracaliśmy uwagę na ludzi. Zawiesiliśmy raty za wynajem zmywarek – bo wiedzieliśmy, że jeśli chcemy nadal być partnerem, to nie tylko na papierze, ale przede wszystkim wtedy, kiedy jest naprawdę trudno. Tak samo zareagowaliśmy w czasie powodzi – i w jej trakcie, i po – bo wiemy, że biznes to nie zawsze wzrosty i sukcesy, czasem to po prostu przetrwanie.

Ale zrównoważony rozwój to też bardzo konkretne rzeczy: nasze zmywarki zużywają mniej wody, mniej prądu, mniej chemii. Dostosowują zużycie zasobów do faktycznego załadunku, odzyskują ciepło z pary wodnej, podpowiadają użytkownikowi, gdzie można zoptymalizować pracę. Dzięki temu restauracja oszczędza nie tylko na rachunkach, ale też realnie zmniejsza swój ślad węglowy. A przy dzisiejszych cenach energii – to już nie tylko ekologia, to czysty rozsądek.

Dla nas zrównoważony rozwój to nie „zielone logo” – to konkretne decyzje, które podejmujemy codziennie. I choć dumnie nosimy nazwisko założyciela, Karla Winterhaltera,

to jeszcze bardziej dumni jesteśmy z tego, że w każdej relacji biznesowej możemy powiedzieć: jesteśmy z Tobą – nie tylko kiedy wszystko działa, ale też kiedy bywa pod górę.

Współpracujecie z wieloma formatami: od kawiarni po hotele. Jak różni się proces doradczy i dobór rozwiązań technologicznych w zależności od skali i profilu gastronomii? Prawda jest taka, że sam proces doradczy... praktycznie się nie różni. Niezależnie od tego, czy ktoś prowadzi małe bistro, kantynę pracowniczą, hotel z salą bankietową czy restaurację z Gwiazdką Michelin – podejście mamy zawsze takie samo: indywidualne, profesjonalne i z pełnym zaangażowaniem. Oczywiście, różnice pojawiają się w doborze technologii –to naturalne. Inaczej projektuje się strefę zmywania dla kawiarni z 20 miejscami, a inaczej dla dużej kuchni hotelowej, która obsługuje jednocześnie śniadania, room service i bankiety. Ale fundamenty są wspólne: zrozumienie potrzeb, analiza obciążenia, przemyślana logistyka i dobór rozwiązań, które będą działały długo, sprawnie i z jak najmniejszym obciążeniem dla personelu, który w obecnych czasach bardzo rotuje. To, co naprawdę nas wyróżnia, to podejście. Do każdego projektu – bez względu na skalę – podchodzimy z tą samą starannością i dbałością o szczegóły. Zależy nam, żeby właściciel czy manager miał poczucie, że rozmawia z kimś, kto

nie tylko zna się na zmywarkach, ale naprawdę rozumie gastronomię. I że ma po swojej stronie eksperta z Winterhaltera, który przeprowadzi go przez cały proces – od pierwszej rozmowy, przez projekt, aż po instalację i wdrożenie zespołu.

A co ważne – nasze doradztwo nie kończy się w dniu montażu. Nie zostawiamy klientów z nową maszyną i instrukcją obsługi na 97 stron. Stawiamy na długofalową relację. Chcemy być partnerem, do którego można zadzwonić po roku i powiedzieć: „Słuchaj, mamy nowy koncept, co o tym myślisz?”. I wtedy my znów jesteśmy gotowi. Zresztą, to są momenty, które cieszą najbardziej – kiedy klient się rozwija, otwiera drugą, trzecią lokalizację... A my jesteśmy już na górze jego listy. Jako sprawdzony partner, który „ogarnia temat” od A do Z i wie, że w gastronomii wszystko musi działać jak dobrze zgrana kuchnia – szybko, cicho i bez przestojów.

I tak sobie myślę: może to właśnie największy komplement dla nas – że klienci wracają. Bo wiedzą, że z nami będą mieli po prostu idealne zmywanie. Zawsze.

W jakim kierunku, Twoim zdaniem, będzie zmierzać profesjonalne zaplecze gastronomiczne w perspektywie kilku lat? Czy czeka nas automatyzacja, standaryzacja czy może większa elastyczność?

Gdybym miał złotą kulę, to chętnie wyłożyłbym wszystkie karty na stół. Ale mówiąc serio – kilka lat temu podczas jednej z konferencji branżowych pokazywałem prezentację, w której – jako ciekawostki z przyszłości – przedstawiałem robotyczne ramiona składające hot dogi, dostawy dronami czy pojazdy autonomiczne wożące jedzenie. Dziś? To już nie jest science fiction. Te rzeczy naprawdę się dzieją – i to nie tylko w Azji czy

Dolinie Krzemowej, ale powoli także w Polsce.

Czy to jest przyszłość gastronomii? Częściowo – tak. Ale niecałkowicie. Bo kuchnia to nie tylko zero-jedynkowa logika i perfekcyjnie posiekana cebula. To emocje, zapachy, intuicja i błysk w oku kucharza. I choć technologia będzie coraz bardziej obecna – i bardzo dobrze! – to nie zastąpi tego, co ludzkie. A przynajmniej jeszcze długo nie. Pamiętasz viralowy filmik z robotem w jednej z polskich sieci spożywczych, który miał szybko i higienicznie przygotowywać hot dogi, ale przerosło go trafienie parówką do bułki? No właśnie. Kuchnia to zbyt złożona, emocjonalna materia, by można ją było całkowicie zinformatyzować.

Uważam, że profesjonalne zaplecze gastronomiczne będzie zmierzać w stronę automatyzacji, standaryzacji i profesjonalizacji, ale z zachowaniem czynnika ludzkiego jako

kluczowego elementu sukcesu. Bo nawet najlepsza zmywarka – choćby z logo Winterhaltera – nic nie znaczy bez człowieka, który wie, jak z niej korzystać. Tak samo jak żadna kuchnia nie działa bez dobrego szefa kuchni, który potrafi nie tylko gotować, ale zarządzać, inspirować i czasem po prostu przytulić zespół.

Jak budujesz strategię komunikacji z branżą HoReCa i z jakich narzędzi korzystasz?

Branża HoReCa to jazda bez trzymanki. Tu nie ma miejsca na przypadki, wszystko dzieje się szybko, intensywnie i emocjonalnie. Nie spotkałem jeszcze restauratora, który odniósł sukces „ot tak”. To są ludzie pełni pasji, poświęcenia i takiej naturalnej potrzeby bycia o krok przed konkurencją. I my –jako Winterhalter – bardzo to rozumiemy.

Nasza strategia komunikacji opiera się na tym, żeby być z tą branżą tu i teraz – i mówić jej głosem. Nie zza biurka, tylko z realnej znajomości potrzeb. Współpracujemy z najważniejszymi tytułami branżowymi, z osobami, które naprawdę żyją gastronomią. Działamy tam, gdzie dzieje się coś ciekawego: na targach, konferencjach, warsztatach, pokazach kulinarnych. Wspieramy inicjatywy, które tworzą wartość dla ludzi w branży – a nie tylko dla siebie nawzajem.

Ogromnie cenię sobie współpracę z wydawnictwami takimi jak BROG B2B – bo mamy wspólny język, wspólny cel i po prostu… wspólną miłość do gastronomii. Spotkania na wydarzeniach takich jak Food Business Forum są dla nas czymś więcej niż obowiązkiem. To tam ładujemy baterie, spotykamy starych przyjaciół i poznajemy nowych zapaleńców, którzy zmieniają gastronomię na naszych oczach. To są te momenty, które sprawiają, że ta praca ma sens. I to jest to nasze codzienne paliwo – z jednej strony do działania, a z drugiej – do ciągłego rozwoju. Bo jeśli nasi klienci się rozwijają, to my rośniemy razem z nimi. I właśnie tak lubimy najbardziej.

Gdybyś miał zbudować własną restaurację marzeń, niezależnie od biznesowych ograniczeń, jak by wyglądała? Czy zmywarka byłaby centralnym punktem projektu?

Gdyby naprawdę można było zbudować restaurację marzeń bez żadnych biznesowych ograniczeń, to… chyba bałbym się samego siebie! (śmiech) Moja wyobraźnia by poszła w tango, a projekt być może nigdy nie doczekałby się zamknięcia.

Ale jeśli mam puścić wodze fantazji, to byłoby to miejsce stworzone wokół idei gościnności – takiej prawdziwej, ciepłej, nie na pokaz. Miejsce, w którym ludzie czują się swobodnie – jak u dobrego przyjaciela, który akurat zna się na gotowaniu. Gdzie jedzenie jest nie tylko pyszne, ale też mądre: przemyślane, z sezonowych składników, podane z czułością.

Czy zmywarka byłaby centralnym punktem tego projektu? No… nie. Ale – i tu mówię całkiem poważnie – byłaby jednym z kluczowych elementów całego układu. Bo dobra zmywarka to trochę jak dobre płuca – nie myślisz o nich na co dzień, ale jakby przestały działać… no to koniec balu. A ja chciałbym się skupić na tym, co najważniejsze: smaku, relacji, atmosferze. A nie na tym, czy kieliszek do wina jest idealnie lśniący. To powinna być oczywista oczywistość.

Zmywarka byłaby jak dobry duch kuchni – niezawodna, cicha, robiąca robotę w tle. Tak, żeby nikt o niej nie musiał myśleć, ale żeby każdy mógł dzięki niej robić to, co naprawdę ważne. I tak sobie myślę – jeśli udałoby się stworzyć miejsce, w którym goście wychodzą z uśmiechem, a zespół z poczuciem sensu… to byłaby to moja restauracja marzeń. I tak –z Winterhalterem na zapleczu, wiadomo!

Marcinie, dziękuję za rozmowę.

Ja też bardzo dziękuję – to właśnie takie rozmowy pozwalają na chwilę się zatrzymać, złapać oddech, przeładować kreatywny magazynek i ruszyć dalej z nową energią i świeżymi pomysłami.

ROLA DESIGNU I OŚWIETLENIA

W DOŚWIADCZENIACH KULINARNYCH

Współczesna gastronomia to coś znacznie więcej niż sam smak i jakość serwowanych potraw, ale również kompleksowe doświadczenie angażujące wszystkie zmysły gości. Restauratorzy, projektanci wnętrz i specjaliści od oświetlenia coraz częściej współpracują, aby wykreować spójną, wielowymiarową atmosferę, która nie tylko uzupełnia menu, ale i zapisuje się w pamięci gości na długi czas po zakończeniu posiłku.

PATRYCJA STASIAK ARCHITEKT PRACOWNIA LIS

część druga

Cykl

Przestrzeń dla smaku

Zmysły przy stole – nie tylko smak

Podczas posiłku aktywowane są wszystkie zmysły: smak, węch, wzrok, dotyk i słuch. Jak dowodzą badania neurogastronomii, sposób odbioru potrawy zależy nie tylko od jej smaku, ale również od tego, w jakim otoczeniu jest spożywana. Kolorystyka wnętrza, natężenie i barwa światła, akustyka oraz detale wyposażenia wpływają na to, jak oceniamy jedzenie i jakie emocje towarzyszą całemu doświadczeniu.

Wzrok odgrywa tu istotną rolę – zanim skosztujemy dania, oceniamy je oczami. Odpowiednio zaprojektowana przestrzeń potrafi podkreślić walory estetyczne potrawy, zbudować napięcie oczekiwania lub wprowadzić w stan relaksu. Dotyk i słuch także nie pozostają bez znaczenia – komfort mebli, miękkość tkanin, akustyka sali czy dźwięk szkła i sztućców budują spójny, sensoryczny krajobraz.

Design wnętrz jako kulinarna scenografia

Wnętrze restauracji staje się swoistą scenografią, której zadaniem jest nie tylko funkcjonalne rozmieszczenie stolików czy zapewnienie ergonomii pracy obsługi, ale także stworzenie emocjonalnej oprawy dla spotkania przy stole. W zależności od koncepcji gastronomicznej i profilu klienta przestrzeń może emanować elegancją, minimalizmem, przytulnością lub ekstrawagancją.

Projektanci wnętrz coraz częściej sięgają po inspiracje z natury (biofilia), lokalnego rzemiosła czy sztuki współczesnej, tworząc unikalne koncepty. Materiały wykończeniowe, kolorystyka, faktury oraz układ przestrzenny nie są wybierane przypadkowo – każda decyzja projektowa wpływa na odbiór potraw i buduje narrację miejsca.

Oświetlenie –niewidoczny bohater doświadczeń

Oświetlenie w restauracji pełni funkcję znacznie wykraczającą poza praktyczne doświetlenie wnętrza. To narzędzie wpływające na atmosferę, emocje i percepcję smaków. Badania pokazują, że barwa i natężenie światła mogą zmieniać odczuwanie temperatury potrawy, a nawet modyfikować preferencje smakowe.

Ciepłe, przytłumione światło sprzyja relaksowi i długim spotkaniom przy stole, podczas gdy zimniejsze, neutralne oświetlenie pobudza i eksponuje detale potraw. Strefowe oświetlenie punktowe podkreśla wyjątkowość serwowanych dań, skupiając uwagę gościa na tym, co najważniejsze. Coraz popularniejsze są też systemy inteligentnego sterowania światłem, umożliwiające dostosowanie scen świetlnych do pory dnia, charakteru wydarzenia czy zmieniającego się menu degustacyjnego.

Jak design i oświetlenie wpływają na doświadczenia kulinarne w lokalu?

Gość, wchodząc do restauracji, od pierwszej chwili poddawany jest działaniu bodźców wizualnych, które wywołują emocje i budują oczekiwania wobec tego, co znajdzie się na talerzu. Atmosfera miejsca, jego wystrój, kolorystyka i sposób oświetlenia determinują

Oświetlenie to także subtelny regulator nastroju i czasu spędzanego w lokalu.

W restauracjach typu fine dining często stosuje się delikatne, strefowe oświetlenie, skupiające uwagę na talerzu i pozwalające na budowanie intymnej atmosfery.

pierwsze wrażenie, zanim jeszcze pojawi się jakiekolwiek danie.

Wzrok jest zmysłem dominującym w odbiorze przestrzeni. To, jak wygląda wnętrze i jak pada w nim światło, wpływa nie tylko na samopoczucie gościa, ale i na to, jak będzie postrzegał potrawy. Ciepłe, przygaszone światło podkreśla walory estetyczne dań, wydobywa głębię kolorów, nadaje apetyczny połysk deserom i subtelnie akcentuje kompozycję talerza. Z kolei zbyt zimne lub przesadnie intensywne oświetlenie może sprawić, że jedzenie wyda się mniej atrakcyjne wizualnie, a cała atmosfera stanie się nieprzyjazna, wręcz laboratoryjna. Design wnętrza, jego układ, materiały wykończeniowe i dekoracje mają ogromny wpływ na emocje towarzyszące posiłkowi. Przestrzeń urządzona w ciepłych, naturalnych tonacjach z elementami drewna i miękkich tkanin sprzyja relaksowi i niespiesznym rozmowom. Wnętrza nowoczesne, minimalistyczne, z wyrazistymi akcentami i dynamicznym

światłem pobudzają i nadają spotkaniu energii. Nie bez znaczenia jest również akustyka, faktura powierzchni, miękkość siedzisk czy zapach wnętrza –wszystkie te elementy budują wielowymiarowe doświadczenie, które wykracza daleko poza smak serwowanych potraw. Oświetlenie to także subtelny regulator nastroju i czasu spędzanego w lokalu. W restauracjach typu fine dining często stosuje się delikatne, strefowe oświetlenie, skupiające uwagę na talerzu i pozwalające na budowanie intymnej atmosfery. Z kolei w lokalach casualowych czy street foodowych światło jest jaśniejsze, często chłodniejsze, co sprzyja krótszym, dynamicznym wizytom.

Co wykorzystują najnowsze trendy w aranżacji przestrzeni gastronomicznych?

Współczesna branża gastronomiczna coraz śmielej eksperymentuje z wnętrzami. Do najważniejszych trendów należą m.in.:

• biofiliczne projektowanie –obecność roślin, naturalnych materiałów i organicznych form poprawia nastrój i buduje poczucie bliskości z naturą,

• minimalistyczny luksus –elegancja w oszczędnej formie, wykorzystująca wysokiej jakości materiały i subtelne akcenty świetlne,

• storytelling przez design –wnętrze jako narracja opowiadająca historię kuchni, regionu lub koncepcji szefa kuchni,

• multisensoryczne instalacje – integracja efektów dźwiękowych, wizualnych i zapachowych w przestrzeni restauracyjnej,

• zrównoważony design – wykorzystanie lokalnych materiałów, mebli z odzysku i energooszczędnych systemów oświetleniowych.

Jak elementy designu powinny współgrać z rodzajem serwowanego menu?

Coraz więcej restauratorów i projektantów wnętrz zdaje sobie sprawę, że design wnętrza musi współgrać z rodzajem serwowanej kuchni, tworząc spójną, wyrazistą narrację, której gość doświadcza wszystkimi zmysłami. Lokal, którego wystrój rozmija się z charakterem menu, może wywoływać dysonans i odbierać autentyczność całemu doświadczeniu kulinarnemu.

Wystrój restauracji to dziś nie tylko kwestia estetyki – to wizualne dopełnienie filozofii kuchni, jej rytmu, charakteru i emocji. Śródziemnomorskie tapas, nowoczesne fusion czy kuchnia slow food – każda z tych koncepcji wymaga innego języka wizualnego. Światło, kolorystyka, materiały, faktury, detale dekoracyjne i sposób prezentacji przestrzeni muszą mówić tym samym językiem, co karta dań.

Doskonale widać to na przykładzie Pablo’s Tapas Gastrobar

– miejsca, które od pierwszego kroku zdradza, co czeka gościa na talerzu. Jak mówi Jan Dunin (Dyrektor Kreatywny Pracowni Lis z Warszawy), która odpowiada za projekt lokalu – przestrzeń inspirowana jest hiszpańską tradycją tapas, gdzie króluje dzielenie się potrawami, luz i atmosfera wspólnego biesiadowania. Wnętrze nawiązuje do klimatu hiszpańskich wakacji – z odrobiną szaleństwa, koloru i nostalgii. To miejsce, gdzie piękno spotyka się z klasyką, a temperament południa łączy się z projektowym pazurem. Geometryczne wzory, soczyste kolory, odważne tekstury i printy tworzą eklektyczny miks, inspirowany estetyką lat 90., muzyką, teledyskami i modą tamtej dekady.

W projekcie dominują klasyczne materiały: marmur, granit, fazowane lustra, welur w intensywnych barwach i welurowe tapicerki w zwierzęce printy. Całość dopełniają spektakularne rzeźby, charakterystyczne neony i vintage dodatki, które dodają przestrzeni charakteru i luzu.

To nie tylko restauracja –to mała podróż w czasie i przestrzeni

Z jednej strony hiszpańska knajpka nad brzegiem morza, z drugiej barowy klimat jak z filmu Almodóvara.Udało się zachować ducha klasycznej restauracji tapas, wykorzystując istniejącą posadzkę, geometryczny układ sufitów oraz imponujące lustro – pamiątkę inwestora z rodzinnych stron w Hiszpanii. Projekt balansuje między nostalgią a współczesnością, oferując doświadczenie, którego nie da się przewidzieć, ale na pewno trudno zapomnieć

Tutaj design jest autentycznym przedłużeniem kuchni –podkreśla jej charakter, buduje nastrój wspólnego celebrowania i naturalnie współtworzy opowieść o południowej gościnności.

Takie spójne podejście do wystroju i menu sprawia, że gość doświadcza kuchni nie tylko poprzez smak, ale też przez obraz, dźwięk, zapach i fakturę otoczenia. Design nie jest wówczas neutralnym tłem, lecz

integralną częścią całego doświadczenia. Restauracja staje się sceną dla kulinarnego spektaklu, w którym każdy element – od światła po serwetkę na stole – odgrywa swoją rolę.

Na przykładzie Pablo’s Tapas Gastrobar – lokalu zaprojektowanego z troską o każdy detal i wyjątkowe połączenie doznań kulinarnych z designem, śmiało można powiedzieć, że w dobie rosnącej konkurencji na rynku gastronomicznym to właśnie atmosfera i sensoryczna otoczka coraz częściej decydują o sukcesie lokalu, a dobrze zaprojektowana przestrzeń może być równie ważnym składnikiem menu jak starannie dobrane składniki na talerzu. Współczesne projekty restauracji coraz częściej opierają się na świadomym komponowaniu atmosfery poprzez grę światłem i przestrzenią. Zmienne natężenie światła w ciągu dnia, sezonowe dekoracje czy multisensoryczne aranżacje z dźwiękiem i zapachem pozwalają nie tylko wzmacniać smak potraw, ale też opowiadać historię miejsca i koncepcji kulinarnej.

JAK ZAPROJEKTOWAĆ I WYKORZYSTAĆ

LETNIĄ PRZESTRZEŃ?

Ogródki restauracyjne, tarasy i przestrzenie na świeżym powietrzu to nie tylko sezonowy dodatek – dobrze zaprojektowane mogą stać się ważnym elementem strategii gastronomicznej. Jakie są preferencje gości i jak zadbać o efektywną organizację tej przestrzeni?

ADAM KOPCZYŃSKI GENERAL MANAGER UKRYTE RZEKI, HEKSAGON

Intymność i funkcjonalność – klucz do komfortu gości Podobnie jak we wnętrzach restauracji, goście preferują intymność. Warto więc zaplanować układ ogródka tak, aby zapewniał prywatność – zarówno dzięki przepierzeniom (np. roślinność), jak i odpowiedniemu ustawieniu stołów. „Dwójki” najlepiej sprawdzają się na obrzeżach ogródka, natomiast większe stoły powinny znaleźć się w jego centralnej części.

Jeśli przestrzeń na to pozwala, warto ją zróżnicować funkcjonalnie – od klasycznej strefy do jedzenia z komfortowymi stolikami i krzesłami, przez strefę mniej formalną z wysokimi stolikami i hokerami do kawy lub koktajlu, aż po strefy chill-out przeznaczone do luźnych spotkań, drinków lub oczekiwania na stolik.

Ważnym elementem planowania jest również zapewnienie dostępności – szczególnie jeśli do ogródka prowadzą stopnie lub jest on na podwyższeniu.

Podjazd dla osób z niepełnosprawnością i rodzin z wózkami to rozwiązanie, które docenią goście.

Letnie menu – lekko, sezonowo i rodzinnie

Sezon letni sprzyja zmianom w ofercie kulinarnej – goście częściej sięgają po napoje chłodzące i lżejsze dania. Warto przygotować wkładkę z sezonowymi lemoniadami i granitami, a także wprowadzić

dodatkowe pozycje w menu: sałatki, dania z grilla, letnie desery (np. autorskie gofry).

Jeśli lokal dysponuje odpowiednią przestrzenią, świetnym dodatkiem może być bufet lodowy dla dzieci – wystarczy niewielka inwestycja w nadstawkę mroźniczą, kilka dodatków

O AUTORZE

i odpowiednie naczynia do serwowania. To prosty sposób na stworzenie atrakcji rodzinnej.

Rezerwacje w ogródku –jak uniknąć problemów? Rezerwacje miejsc na zewnątrz bywają ryzykowne – ze względu na kapryśną pogodę. Jeśli

Absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi, Wyższej Szkoły turystyki i Hotelarstwa w Łodzi oraz Centrum Kształcenia Zawodowego „CFA Louis Prioux” w Bar le Duc we Francji (uzyskanie dyplomów zawodowych „Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP)” oraz „Brevet d’études Profesionnelle (BEP)”. Uczeń dwukrotnego mistrza Polski Sommelierów Michała Jancika („Galicyjska Szkoła Smaku”) oraz Centrum Kształcenia Kadr Hotelarsko-Gastronomicznych i Sommelierów we Wrocławiu. W latach 2016-2023 jako City Manager zajmował się kompleksową obsługą największych kulinarnych Festiwale w Polsce Restaurant Week, Fine Dining Week oraz World Class Cocktail Festiwal na terenie Łodzi. Pracował w renomowanych francuskich restauracjach Les Ducs de Lorraine (1* Michelin) w Epinal oraz Grand Hôtel Auguy (1* Michelin) w Laguiole (obie we Francji). Otwierał i prowadził gastronomię w największych restauracjach i hotelach w Łodzi, m.in. l’ECRU, Revelo, andel’s i KolumnaPark. Aktualnie General Manager w Restauracjach Ukryte Rzeki i Heksagon. Prywatnie szczęśliwy tata dwóch córek.

ogródek nie jest zadaszony ani osłonięty przed opadami, bezpieczniejszym rozwiązaniem jest przyjmowanie rezerwacji z gwarancją miejsca wewnątrz lokalu. Decyzję o zajęciu stolika na zewnątrz goście mogą wtedy podjąć na miejscu, gdy warunki pogodowe są już znane.

Logistyka pracy w ogródku – o czym warto pamiętać?

Obsługa ogródka wymaga dodatkowego przygotowania i personelu. Przed otwarciem konieczne jest przygotowanie przestrzeni –sprzątnięcie liści, wytarcie kurzu, rozłożenie koców, rozwinięcie markiz czy nakrycie stołów.

Ważne, by dostawy nie kolidowały z pracą ogródka – nie powinny przebiegać przez

przestrzeń gościnną. Trzeba też zadbać o pomocniki kelnerskie na karty menu, szkło, menaże, sztućce oraz środki czystości do bieżącej obsługi.

Utrzymanie standardu obsługi – nie tylko wewnątrz lokalu

Aby jakość usług w ogródku nie odbiegała od tej w sali restauracyjnej, konieczne jest zwiększenie liczby osób w zespole – proporcjonalnie do liczby gości, jaką dodatkowa przestrzeń może pomieścić. Szczególnie w przypadku, gdy ogródek znajduje się w oddaleniu – na dachu, drugim piętrze lub po drugiej stronie ulicy.

Jak promować otwarcie ogródka i przyciągnąć

gości przez cały sezon?

Start sezonu to idealny moment na zorganizowanie wydarzenia promującego ogródek lub taras – może to być wieczór z muzyką na żywo, DJ-em, pokaz taneczny lub grillowy dzień otwarty.

W dalszej części sezonu warto regularnie wprowadzać dodatkowe pozycje do menu weekendowego i barowego –zmienność oferty podtrzymuje zainteresowanie gości, a dobrze poprowadzona komunikacja pozwala promować ogródek niejako „przy okazji”.

Wydarzenia tematyczne – sposób na budowanie społeczności

Tematyczne wieczory mogą skutecznie przyciągać gości

Co wziąć pod uwagę planując ogródek?

Ola Klibert i Michal Bakuła z boko architekci

Przy wyborze miejsca na ogródek kluczowe są nasłonecznienie i osłonięcie od wiatru. Warto też unikać miejsc przy głośnych ulicach i zadbać o choćby symboliczne odizolowanie od hałasu – roślinnością, pergolą czy ekranem. Liczy się również bliskość wejścia do lokalu i łatwy dostęp dla obsługi.

Kluczowe są osłony przed słońcem i deszczem – parasole, markizy lub pergole z zadaszeniem. W chłodniejsze dni przydają się ogrzewacze i koce, a komfort podnoszą miękkie poduszki na siedziskach. Oświetlenie to nie tylko kwestia funkcjonalności, ale też atmosfery – warto postawić na ciepłe światło, najlepiej punktowe lub dekoracyjne.

Trzeba myśleć jak pogoda –zmiennie. Na deszcz sprawdzają się zadaszenia segmentowe

i wodoodporne markizy. W upał przydają się roślinne osłony, mgiełki wodne i jasne tkaniny.

Na wiatr – boczne przesłony, parawany lub donice z roślinnością, które jednocześnie ocieplają klimat miejsca.

Charakter ogródka powinien być naturalnym przedłużeniem wnętrza restauracji. W eleganckich lokalach sprawdzą się stonowane kolory, wyrafinowane materiały i geometryczne kompozycje roślinne. W luźniejszych, casualowych miejscach można pozwolić sobie na swobodę – więcej zieleni, kolor, nieco kontrolowanego chaosu i meble, które „żyją własnym życiem”.

Jeśli chodzi o materiały to sprawdza się drewno egzotyczne, aluminium, stal nierdzewna i technorattan – wszystkie odporne na wilgoć i zmiany temperatury. Warto też wybierać tkaniny outdoorowe z filtrem UV i łatwe w czyszczeniu.

– od koncertów na żywo, przez pokazy fireshow czy tańca (np. tango, burleska), aż po koktajlowe wieczory – także w wersji bezalkoholowej. W promocji i organizacji mogą pomóc partnerzy branżowi, oferujący np. mobilne bary czy efektowne TukTuki do sprzedaży koktajli.

Ogródek jako element strategii restauracyjnej Ogródek może być czymś więcej niż tylko sezonowym dodatkiem – może pełnić różne funkcje: przestrzeni lunchowej, miejsca na wieczorne spotkania czy zamknięte imprezy. Dobrze zaplanowany – z odpowiednią strategią marketingową i komunikacją – może realnie zwiększyć obroty restauracji w sezonie letnim.

"Króluje powrót do natury –drewno, dużo zieleni, plecione detale i miękkie tkaniny. Coraz popularniejsze są też lampy solarne i rozwiązania eko, np. meble z recyklingu.

Warto używać mebli składanych lub modułowych, które łatwo dopasować do różnych układów. Kluczowy jest balans między liczbą miejsc a swobodą ruchu – nikt nie chce siedzieć „ramię w ramię”. Zieleń i przegrody optycznie porządkują przestrzeń bez jej przeładowania.

Kolorystyka, typografia z logo, a także materiały dominujące we wnętrzu – np. kafle, drewno czy metal warto przenieść na zewnątrz, by zachować spójność wizualną. Detale takie jak poduszki, zastawa czy oświetlenie również powinny mówić tym samym językiem co wnętrze.

Jakie zmiany na rynku kawowym?

Kawa poza domem przestała być tylko porannym rytuałem – dziś to pełnoprawne doświadczenie, które kształtuje decyzje zakupowe, modele operacyjne i inwestycje w sprzęt. Jakie trendy dominują w kawiarniach w 2025 roku i co napędza wzrost w godzinach popołudniowych?

RAFAŁ SZYBA BUSINESS DEVELOPMENT MANAGER NORTH EASTERN EUROPE FRANKE

Kawa jako codzienne doświadczenie

Polacy coraz częściej traktują kawę z kawiarni jako element stylu życia, a nie wyłącznie źródło kofeiny. Choć poranny ruch „grab and go” nadal trzyma się mocno, dynamicznie rośnie znaczenie przedziału 12:00–17:00 – czasu spotkań, pracy solo czy małych przyjemności po lunchu.

Goście są coraz bardziej świadomi – potrafią rozpoznać pochodzenie ziaren, profil palenia czy metodę parzenia. Chętnie zapłacą więcej, jeśli w zamian otrzymają wysoką i powtarzalną jakość, odpowiednią atmosferę i profesjonalną obsługę. W efekcie w ciągu ostatnich sześciu lat liczba lokali specialty i sieciowych konceptów z profesjonalną kawą i wygodnymi wnętrzami podwoiła się, a sprzedaż kawy poza domem stanowi dziś połowę rynku wartego kilka miliardów złotych.

Co wybierają goście?

Mleczne kawy nadal stanowią większość zamówień – ok.

60%, z czego największy wzrost notują napoje na mleku roślinnym, szczególnie owsianym. Personalizacja to dziś standard – klienci oczekują pełnej dowolności w wyborze bazy (espresso, cold brew, matcha), rodzaju mleka, syropu i rozmiaru.

Coraz większy wpływ na decyzje zakupowe ma również zrównoważony rozwój – liczy się transparentne pochodzenie ziaren, użycie kubków wielokrotnego użytku i energooszczędność urządzeń, szczególnie wśród pokolenia Z. Rośnie też udział automatów klasy premium, takich jak Franke Mytico, które zapewniają powtarzalność każdej filiżanki dzięki integracji włoskiego stylu z szwajcarską technologią.

Niewykorzystany potencjał popołudnia

Choć badania pokazują, że między 12:00 a 17:00 klienci kupują niemal dwa razy częściej niż wcześniej, wiele lokali nadal planuje zasoby głównie pod poranny szczyt. Tymczasem liderzy rynkowi potrafią aktywnie „grać” popołudniem

– uruchamiają delikatne oświetlenie, promują świeżo parzoną kawę, stosują zestawy z lekkimi przekąskami i inwestują w kompaktowe ekspresy, które umożliwiają szybką obsługę bez tworzenia kolejek. To działania, które skutecznie niwelują spadki w sprzedaży i utrzymują stoliki zajęte także w spokojniejszych godzinach.

„Kawa + ciasto” jako narzędzie wzrostu Promocje typu „kawa + ciasto” wciąż są skuteczne – pod warunkiem, że są atrakcyjne, widoczne i błyskawicznie realizowane. Odpowiednio wyceniony zestaw zwiększa ruch poza godzinami szczytu i podnosi wartość transakcji. Klient, który przyszedł po samo latte, z większym prawdopodobieństwem skusi się na dodatek, jeśli odbierze go jako drobną nagrodę.

Sieci wykorzystujące ten model – często wspierane ekspresami o dużej wydajności – notują wyraźne wzrosty sprzedaży w godzinach

popołudniowych oraz wyższy poziom powrotów gości.

Mleko roślinne i nowe wymagania wobec sprzętu

Mleka alternatywne mają inne właściwości niż krowie – wymagają innych temperatur i technik spieniania. To sprawia, że właściciele lokali zwracają coraz większą uwagę na parametry techniczne ekspresów. W cenie są dziś maszyny z programowalnymi profilami mlecznymi, precyzyjną kontrolą temperatury oraz – co kluczowe – osobnymi obiegami mlecznymi lub automatycznym systemem płukania. Dzięki rozwiązaniom takim jak IndividualMilk™, można płynnie przełączać się między mlekiem krowim a owsianym bez użycia dodatkowych dzbanków i ryzyka krzyżowego zanieczyszczenia.

Nowy standard: niezależne linie mleczne Pięć lat temu były ciekawostką. Dziś stają się standardem – coraz więcej nowych kawiarni

traktuje je jako wymóg. Decydują o tym zarówno względy dietetyczne i przepisy związane z alergenami, jak i rosnąca świadomość znaczenia inkluzywności.

Modele z niezależnymi torami mlecznymi – często zintegrowane z platformą Mytico – oferują nie tylko większe bezpieczeństwo, ale i automatyczne cykle higieniczne, co zwiększa efektywność pracy zespołu.

Inteligentna ekstrakcja gwarantem jakości

Rozwiązania takie jak iQFlow™ zapewniają stałe ciśnienie i przepływ niezależnie od umiejętności operatora czy intensywności ruchu. Efekt? Jednolita jakość smaku, mniej zmarnowanych porcji, krótszy czas kalibracji i większa elastyczność

zespołu – także w przypadku mniej doświadczonych pracowników.

W czasach, gdy klienci oceniają lokale nie tylko po smaku, ale i po powtarzalności serwisu, to realna przewaga konkurencyjna.

Automatyzacja zmienia rolę baristy

Barista przestaje być „operatorem ekspresu”, a zaczyna pełnić rolę gospodarza – wita gości, opowiada o pochodzeniu kawy, dekoruje napój indywidualnym wykończeniem. Maszyny takie jak Mytico, zaprojektowane z niską linią zabudowy, ułatwiają kontakt wzrokowy i podkreślają gościnność.

Automatyzacja dba o jakość bazy, barista dodaje do niej wartość emocjonalną

i opowieść – a to właśnie to decyduje, czy klient wróci.

Design ekspresu jako element marketingu W erze Instagrama wygląd sprzętu to nie tylko estetyka, ale też narzędzie budowania marki i przyciągania uwagi. Ekspresy z linii Mytico, z chromowanymi detalami i kolorowymi panelami, stają się elementem wystroju, pojawiają się na zdjęciach klientów i komunikują, że lokal inwestuje w jakość.

Dobrze zaprojektowany sprzęt może przyciągać młodszych gości i zwiększać spontaniczne wizyty – pod warunkiem, że za wyglądem idzie też smak. Internet szybko weryfikuje rozbieżności.

Twarde dane: zyskowność automatyzacji

Nowoczesna automatyzacja to nie tylko estetyka i wygoda, ale realne oszczędności:

• Intuicyjne ekrany dotykowe pozwalają nowym pracownikom szybko nauczyć się obsługi i skracają czas wdrożenia.

• Automatyczne cykle czyszczenia (np. CleanMaster) oszczędzają nawet godzinę pracy dziennie.

• Dokładne dozowanie, programowalne objętości mleka i telemetryka iQFlow ograniczają straty surowców i zmniejszają liczbę reklamacji. W skali roku te oszczędności mogą przełożyć się na kilka punktów procentowych zysku – bez rezygnacji z jakości, która przyciąga i zatrzymuje klientów.

REKLAMA

INSPIRACJE Z KATARU

Magia przypraw i smaków, które zostają z człowiekiem

Katarska kuchnia urzekła mnie swoją głębią – ciepłe przyprawy, takie jak kardamon, cynamon, kumin, kurkuma czy sumak, budowały aromaty, które od razu przywołują emocje. To jednak nie tylko intensywność – to równowaga. Przyprawy spotykają się tam z cytrusową świeżością, jogurtem, miętą, świeżymi ziołami. Szczególnie zapadły mi w pamięć dania z za’atarem oraz różne formy tahini – nie tylko w klasycznych pastach, ale również jako składnik marynat do mięs i warzyw. Zaskoczyła mnie rola daktyli w daniach wytrawnych

oraz smak suszonych limonek – loomi – które wprowadzają charakterystyczną, głęboką kwasowość. To właśnie takie detale inspirują mnie najbardziej – potrafią zmienić sposób, w jaki patrzę na dobrze znane składniki.

Fine dining i street food – wspólny mianownik: dusza

Miałem okazję pracować w The Ritz-Carlton w Doha – jednym z najlepszych hoteli w mieście. Zobaczyłem katarską scenę gastronomiczną „od kuchni”, zarówno w dosłownym, jak i metaforycznym sensie. Praca z wybitnymi szefami kuchni pokazała mi, jak można połączyć

Moja podróż była pełna kulinarnych odkryć. To doświadczenie na długo zostanie w mojej pamięci – nie tylko ze względu na intensywność smaków, ale przede wszystkim z powodu podejścia do gotowania, które tam poznałem. Zachwycił mnie sposób, w jaki traktuje się tam przyprawy, jak z wyczuciem buduje się smak i jak ogromny szacunek okazuje się produktowi. To wszystko idealnie wpisuje się w kierunek, w jakim rozwijamy kuchnię TERRA –świadomie, z charakterem i z pasją.

RAFAŁ GRZYB

EXECUTIVE SOUS CHEF

RESTAURACJA TERRA W HOTELU THE WESTIN WARSAW

nowoczesność z tradycją –z ogromnym szacunkiem dla produktu, techniki i smaku. Ale równie mocno zachwycił mnie street food – rewelacyjne placki wypiekane na ulicy, aromatyczny machboos, samboosy czy grillowane mięsa z intensywnymi pastami i świeżymi ziołami. Tam też widać dbałość o smak i jakość. To kuchnia z duszą – taka, która inspiruje mnie każdego dnia.

Katar – kuchnia otwarta na świat Zaskoczyło mnie, jak otwarta jest katarska kuchnia. Z jednej strony mocno zakorzeniona w tradycji, z drugiej – pełna wpływów z kuchni arabskiej,

indyjskiej, azjatyckiej. Restauracje i hotele zatrudniają kucharzy z całego świata, którzy wnoszą swoje smaki, techniki i filozofie gotowania. To wszystko tworzy dynamiczną, pełną kontrastów i nieoczywistych połączeń kuchnię, która bardzo do mnie przemawia. Pokazuje, że można tworzyć coś nowego bez utraty tożsamości.

Polska i Katar – różne, ale bliskie w duchu

Na pierwszy rzut oka kuchnia katarska i polska to zupełnie inne światy – inne przyprawy, inne techniki, inny klimat. Ale im głębiej w to wchodzę, tym więcej dostrzegam

podobieństw. W obu kulturach jest ogromny szacunek do tradycji, do wspólnego stołu i do sezonowości. My mamy bigos czy gulasze, oni mają długo gotowane dania jednogarnkowe z przyprawami – inne składniki, ale podobna filozofia. I to mnie fascynuje – szukanie mostów między pozornie odległymi kuchniami.

Nauka, notatki i ponad 3000 zdjęć

Ten wyjazd był dla mnie intensywną lekcją. Pracowałem z różnymi szefami kuchni, ale równie dużo nauczyłem się od kucharzy. Obserwowałem, zadawałem pytania, robiłem notatki, zapisywałem przepisy. Przez cały pobyt nosiłem ze sobą kartki, a wróciłem z ponad 3000 zdjęć – dokumentujących wszystko: od gotowych dań po detale przygotowań. To doświadczenie uświadomiło mi, jak wiele jeszcze przede mną. I jak ważne jest, by nie przestawać się uczyć.

Polska kuchnia –ciekawostka na Bliskim Wschodzie

Co ciekawe, lokalni kucharze z dużym zaciekawieniem pytali

mnie o polską kuchnię – szczególnie o kiszonki. Dla wielu z nich fermentacja była czymś nowym. Zdarzało się, że opowiadałem o naszych klasycznych smakach, jak ziemniaki czy chrzan – często z zaskoczeniem słuchali o ich zastosowaniu. To był świetny dialog między tradycjami – bardzo otwarty, życzliwy, pełen wzajemnej ciekawości.

Katar w TERRA – inspiracja, nie

kopiowanie

Ta podróż wpłynęła na zmiany w naszej kuchni – nie dosłowne, ale głębokie. W restauracji TERRA nie chodzi o to, by przenosić przepisy 1:1, ale o to, by inspirować się aromatami, teksturami, podejściem do przypraw. Tworzymy autorskie kompozycje, w których łączymy śródziemnomorską bazę z bliskowschodnimi akcentami – zawsze zachowując nasz styl i charakter. Dzięki temu nasza oferta jest jeszcze ciekawsza,

a goście mogą odkrywać nowe smaki w znanym sobie kontekście.

Czy Polacy są gotowi na Katar?

Zdecydowanie tak. Widzę coraz większą otwartość na nowe smaki, także te bardziej egzotyczne. Kluczem jest przemyślana forma – zachowanie autentyczności, ale i dbałość o balans. W TERRA staramy się właśnie tak to robić – podawać egzotyczne smaki w sposób przystępny, ale bez uproszczeń. Chodzi o doświadczenie, które inspiruje, ale nie przytłacza.

Co dalej? Kierunek: Bliski Wschód Mam ogromną potrzebę dalszego poznawania kuchni Bliskiego Wschodu. Ten region fascynuje mnie swoją różnorodnością, bogactwem smaków, filozofią gotowania. W najbliższym czasie planuję kolejne kulinarne podróże – by spotkać się z lokalnymi szefami, spróbować nowych rzeczy, zrozumieć jeszcze więcej. To właśnie z takich wypraw przywożę nie tylko nowe przepisy, ale nowe spojrzenie na to, co robię na co dzień. I to dla mnie najcenniejsze.

Michał Fabiszewski, szef kuchni Sodexo Polska i laureat konkursu „Cook for Change” – łączy kulinarną pasję z realnym wpływem na środowisko. Od fine diningu po gastronomię zbiorową, od lokalnych produktów po systemowe rozwiązania redukujące marnowanie.

Smak musi iść w parze z odpowiedzialnością

ROZMAWIAŁA

MILENA KASZUBA-JANUS MICHAŁ

JJest Pan laureatem globalnego konkursu „Cook for Change”. Punktem wyjścia była marchewka. Dlaczego zdecydował się Pan na taką propozycję i jak wyglądał proces jej tworzenia? Choć może się to wydawać nieprawdopodobne, historia tego dania dojrzewała we mnie przez ponad 30 lat. To efekt wielu lat poznawania smaków i składników, które krok po kroku uczyłem się rozumieć i łączyć. Po kilkudziesięciu próbach powstał „Łosoś polny na zielonej łące”, czyli pełnowartościowe i wysokobiałkowe danie bez mięsa. Zależało mi, by składało się ono z polskich i łatwo dostępnych produktów. Chciałem w ten sposób pokazać, że gotowanie może być nie tylko przyjemne, ale też przyjazne dla środowiska. Ważne jest też to, że każdy element dania był niskoemisyjny – odnosi się to do sposobu ich produkcji, ale też transportu i przetwarzania. Gotowanie odpowiedzialnie społecznie jest wartością, którą od lat wcielam w życie jako szef kuchni Sodexo Polska. Cieszę się, że konkurs Cook for Change pozwolił mi pokazać, jak dużą kreatywnością można wykazać się w kuchni.

Jaki jest Pana sposób na tworzenie dań z produktów o niskim śladzie węglowym, które jednocześnie bronią się smakiem?

Chciałbym powiedzieć, że to proste – jednak nie do końca tak jest. Za każdym daniem stoi historia produktu, opowieść o ludziach i ich pracy. Chcę serwować moim gościom najlepsze produkty, a za tymi zawsze stoją lokalni hodowcy – ale też osoby odpowiedzialne za logistykę i sprzedaż. Pierwszy krok, często najtrudniejszy, polega więc na selekcji produktów i prześledzeniu jego drogi „od pola do stołu”. Im jest ona krótsza i mniej emisyjna, tym lepiej.

Kolejnym etapem jest tworzenie receptur. Pracuję wtedy w skupieniu, dbając o to, by zachować wartości wybranych składników i nie zatracić ich naturalnych walorów. Kluczowe

jest, by smaki ze sobą współgrały – wtedy kulinarna opowieść staje się przyjemnością, a nie eksperymentem. Taki proces twórczy wymaga dużej wiedzy, ciągłego doskonalenia i wielu prób, by osiągnąć powtarzalność – czyli jeden z fundamentu sukcesu kulinarnego.

Marnowanie żywności to realny problem nie tylko w domach, ale i w gastronomii. Jakie rozwiązania technologiczne i organizacyjne sprawdzają się najlepiej w jego ograniczaniu?

Ludzie kupują za dużo – często pod wpływem chwili, emocji czy reklamy. Znaczna część produktów trafia jednak do kosza. Tylko w Polsce każdego roku marnuje się 4,8 milionów ton żywności. Nie da się z dnia na dzień wyeliminować tego problemu, ale odpowiedzialne gotowanie może być pierwszym krokiem w kierunku zmian. Jedną z inicjatyw, którą od lat wspieram jako szef kuchni Sodexo Polska, jest nasza globalna akcja Stop Hunger. W ramach tej inicjatywy co roku zbieramy żywność, którą następnie przekazujemy osobom w potrzebie przy współpracy z lokalnymi Bankami Żywności. Wdrożyliśmy też w restauracjach Eat by Sodexo program Waste Watch, którego celem jest redukcja odpadów spożywczych. Systematycznie ważymy resztki powstające na wszystkich etapach obróbki żywności oraz te, które pochodzą z talerzy konsumentów. Dzięki temu możemy lepiej zaplanować produkcję posiłków.

Sodexo to firma z silnym naciskiem na zrównoważony rozwój. Co było największym wyzwaniem przy wdrażaniu kuchni „plant forward” w skali tak dużej organizacji?

Jak przy wszystkich dużych projektach, tutaj także ważna jest strategia. Przy wdrożeniu tak odpowiedzialnego projektu pracowało wielu specjalistów według ściśle ustalonego

harmonogramu. Działaliśmy metodycznie, aby stopniowo wdrażać zmiany do naszego menu. Wszystko zaczęło się jednak w sercu Sodexo Polska, czyli w kuchni. Wraz z zespołem Regionalnych Szefów Kuchni stworzyliśmy receptury. Po ich pierwszym testowaniu zorganizowaliśmy cykl szkoleń dla szefów kuchni z całej sieci restauracji Eat. Kolejny etap to opracowanie porad dietetycznych i materiałów komunikacyjnych dla naszych konsumentów. Nasi goście mogą zapoznać się z informacjami o wartościach odżywczych, kaloriach i alergenach. Wierzę, że jeśli danie wegańskie ma świetny smak, więcej białka, mniej tłuszczu i mniej kalorii, ale jest bogate w błonnik i daje dużej energii, to prędzej czy później klienci zaczną decydować się na zróżnicowanie diety.

Pracował Pan na pięciu kontynentach, a dziś tworzy ofertę dla kilkudziesięciu restauracji w Polsce. Jakie kulinarne doświadczenie, z tych najbardziej odległych, najczęściej przekłada Pan na lokalny kontekst?

Praca w tak wielu różnorodnych miejscach pozwoliła mi obcować z blisko 70 kuchniami świata. To setki szefów kuchni i kucharzy, którzy dzielili się ze mną swoimi przepisami i pasją. Gotowanie to nie praca, to sztuka, a szef kuchni to nie zawód, ale styl życia. Z najodleglejszych zakątków świata przywiozłem też doświadczenie pracy z wieloma ludźmi o rozmaitych charakterach. To doświadczenie procentuje na co dzień, bo pozwala mi lepiej zrozumieć moich współpracowników. Podróżowanie było więc dla mnie prawdziwą szkołą empatii.

Przez wiele lat zdobywał Pan doświadczenie w fine diningu. Co z tamtego świata przeniósł Pan do pracy w dużym systemie gastronomicznym, a czego zdecydowanie nie da się przełożyć? Przeszedłem długa drogę. Gotowałem z najlepszymi, by stawać się najlepszy. Praca w prestiżowych restauracjach nauczyła mnie pokory i szacunku do produktów, a także pełnego zaangażowania i dążenia do celu bez drogi na skróty. Przytoczę tutaj anegdotę – kiedyś młody student zapytał przechodnia, gdzie można zjeść szybko, smacznie i tanio. W odpowiedzi usłyszał nonszalanckie „młody człowieku pytasz o 3 różne lokale”. Nie jest sztuką gotowanie z najdroższych składników na świecie, ale przygotowanie czegoś wykwintnego z pozornie prostych produktów.

Pracując w sektorze żywienia zbiorowego, musi Pan godzić efektywność z kreatywnością. Jakie kompromisy są najtrudniejsze dla szefa kuchni w takim modelu? Gdzie jest przestrzeń na kulinarną ekspresję?

Nie uznaję kompromisów, ponieważ często prowadzą do obopólnego niezadowolenia. To właśnie kompromisy ukształtowały obraz żywienia zbiorowego, z którym się nie utożsamiam i którego nie chcę realizować. Dla szefa kuchni wyzwania są codziennością, a kompromis to pójście na skróty. Pod hasłem fair and simple, które przyświeca marce Eat by Sodexo, nie ma miejsca na półśrodki – liczy się transparentność i odwaga w działaniu. Jeśli nie mogę serwować łososia w odpowiedniej jakości,

nie serwuję go wcale. Zastąpienie go tanią wersją byłoby kompromisem, który nie przynosi satysfakcji ani gościom, ani zespołowi kuchni.

Sodexo specjalizuje się w żywieniu zbiorowym. Czy goście odwiedzający restaurację z tego sektora są dziś równie wymagający co goście w restauracji à la carte?

Klienci są zdecydowanie bardziej wymagający. Pracujemy w bardzo trudnym sektorze gastronomi. Mamy jednak wielu wybitnych szefów kuchni w całej Polsce, którzy zdecydowanie pomagają nam spełniać oczekiwania gości, którzy każdego dnia roboczego w miesiącu jedzą u nas śniadanie czy lunch. Osoby te zdecydowały się z nami współpracować ze względu na dogodne warunki pracy, benefity oraz elastyczne godziny, najczęściej od poniedziałku do piątku. Przyciągamy wiele talentów do naszych restauracji. Nasze menu to w przeważającej większości tzw. signatur dishes, które dzięki standaryzacji zawsze smakują tak samo. Daje to pewność naszym gościom, że ich ulubiona zupa zawsze będzie tą samą, którą pamiętają z ostatniej wizyty. Restauracja jest miejscem spotkań, krótkiego odpoczynku.

Jakie trendy kulinarne śledzi Pan najbliżej i które z nich udaje się Panu wdrażać w kuchni Sodexo?

Sezonowością nikogo nie zaskoczę, jest oczywista i obecna w każdej naszej restauracji. Nasi goście mają też możliwość obejrzenia pokazów kulinarnych w wykonaniu regionalnych szefów kuchni, gdzie oprócz pysznych, kolorowych dań, ważnym elementem są opowieści, ciekawostki i anegdoty. Bywa wesoło i przede wszystkim smacznie. Goście uwielbiają wdawać się w rozmowy z naszymi ambasadorami, którzy promują pozytywny stosunek do gotowania. Na co dzień, oprócz starannie zaplanowanego kalendarza marketingowego, który przypomina o Dniu Pizzy, Burgera czy Spaghetti, stworzyłem receptury inspirowane moimi podróżami po świecie. Tak powstało kulinarne biuro podróży EAT Travel, które oferuje smaki z różnych zakątków globu. Cieszą się dużą popularnością – zupełnie jak kulinarne wspomnienie z wakacji, serwowane kilka razy w miesiącu.

A prywatnie: po całym dniu pracy co ląduje w domu u Pana na talerzu? Umiarkowanie, szaleństwo czy sentymentalny comfort food?

Prywatnie uznaję jedność życia i munduru – a raczej fartucha. Nie wychodzę z roli, bo tak jak wspominałem – szef kuchni to nie zawód, ale styl życia. Gotuję w pracy, by pracować, a w domu po to, by odpoczywać. Na co dzień tworzę oryginalne dania, jak kaszanka z czekoladą i kiszonym jabłkiem, ale czasem tęsknię za tradycyjnymi daniami. Bywają też chwile, gdy do zachwytu wystarczy mi dobra kawa wypita przy ognisku. Czasem pozornie proste smaki czy połączenia to wszystko, czego naprawdę potrzeba.

Bardzo dziękuję za rozmowę, życzę powodzenia i dalszych sukcesów!

GOTOWE KOKTAJLE

Wyróżnikami współczesnej gastronomii są coraz bardziej zróżnicowane potrzeby oraz rosnące wymagania zarówno klientów, jak i twórców.

Z odpowiedzią przychodzi firma Monin, lider wśród producentów syropów, która oferuje innowacyjne rozwiązania dla barmanów i restauratorów.

Nowe gotowe mixery Monin dają szereg możliwości w tworzeniu koktajli.

Mixery są obecnie dostępne w sześciu zróżnicowanych smakach: Daiquiri, Mai Tai, Margarita, Porn Star Martini, Mojito i Pina Colada.

MICHAŁ BŁASIAK BRAND AMBASSADOR

SCM (MONIN & VITAMIX)

Mixery Monin wyróżnia przede wszystkim ich wszechstronność. Bogata oferta smaków – od klasycznych, jak Mojito czy Margarita, po egzotyczne, jak Pina Colada czy Mai Tai – pozwala barmanom łatwo dopasować menu do gustów klientów. Co ważne, te produkty Monin umożliwiają szybkie i efektywne przygotowanie koktajli. W środowisku gastronomicznym, gdzie liczy się każda sekunda, przekłada

się to bezpośrednio na wyższą wydajność pracy za barem.

Ważnym atutem mixerów jest również prostota – produkty są gotowe do użycia, co eliminuje potrzebę skomplikowanych procesów przygotowawczych. Barmani nie muszą martwić się o precyzyjne odmierzanie składników czy długotrwałe mieszanie. Wystarczy dodać odpowiednią ilość mixera, a następnie w zależności od koktajlu zamieszać, „szejkować” czy zmiksować w blenderze

z pozostałymi składnikami. Najczęściej łączymy mixer w stosunku 1/1 z alkoholem lub zamiennikiem alkoholu, natomiast każdy z nich możemy wzbogacić syropem lub Pure Monin, dzięki czemu uzyskamy wariację na temat danego koktajlu.

To wszystko sprawia, że nawet mniej doświadczeni barmani mogą tworzyć profesjonalne koktajle, co podnosi jakość serwisu. Mixery sprawdzą się zarówno w koktajl barze, w restauracji, podczas eventów, w beach barach czy w domach weselnych – wszędzie tam, gdzie zależy nam na szybkości serwisu oraz powtarzalności serwowanych napojów. Warto również podkreślić, że używanie mixerów Monin może przyczynić się do oszczędności. Dzięki precyzyjnie dobranym składnikom, które utrzymują świeżość i intensywność smaków, lokale gastronomiczne mogą zmniejszyć marnotrawstwo, za to zwiększyć rentowność. A do tego łatwe przechowywanie i długi termin ważności sprawiają, że inwestycja w te produkty jest po prostu opłacalna.

Na konkurencyjnym rynku gastronomicznym mixery Monin to realna przewaga. Pozwalają tworzyć kreatywne koktajle, przyciągać nowych klientów i budować lojalność stałych gości. To doskonałe narzędzie, które umożliwia tworzenie wyjątkowych i smakowitych koktajli, a ich łatwość użycia sprawia, że każdy barman może stać się mistrzem w miksologii. Warto zainwestować w te produkty, aby wzbogacić ofertę swojego lokalu i zaskoczyć gości niepowtarzalnymi doznaniami smakowymi.

Przykładowa receptura na „Brazylijskie daiquiri” w wersji virgin

Składniki:

• 40 ml mixera Monin Daiquiri

• 20 ml puree Monin Jabuticaba

• 40 ml zamiennika alkoholu w postaci rumu 0%

Sposób przygotowania: Wszystkie składniki wstrząśnij w shakerze z lodem i odcedź do schłodzonego kieliszka, jako dekoracji użyj cząstki limonki i ciemnego winogrona.

WYNAJMIJ ZMYWARKĘ

OD WINTERHALTER

Zastanawiasz się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwierasz własną działalność i obawiasz się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach! Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziesz na www.wynajmijzmywarke.pl

OSZCZĘDZAJ ENERGIĘ

I PIENIĄDZE Z SMEG!

LINIA MYTICO OD FRANKE

To rozwiązanie kawowe zaprojektowane, aby pomóc firmom z łatwością przekraczać oczekiwania klientów. Mytico jest dowodem wieloletniego doświadczenia Franke w zakresie rozwiązań kawowych premium, płynnie łączących tradycje rzemieślniczej kawy z najnowocześniejszą automatyzacją. Za eleganckim, inspirowanym włoskim stylem designem, Mytico kryje jedne z najbardziej zaawansowanych technologii kawowych dostępnych obecnie na rynku. Zaprojektowany do bezproblemowej integracji w przestrzeniach hotelowych. Mytico bez trudu dostosowuje się do różnych środowisk hotelowych, niezależnie od tego, czy jest to zapraszająca atmosfera luksusowego lobby hotelowego, wyrafinowana atmosfera restauracji z wykwintnymi daniami, czy też szybkie tempo w bufecie śniadaniowym o dużej objętości.

ZERO CUKRU, MAKSIMUM OGÓRKA!

Sezon wiosna-lato to doskonały czas, aby odkryć orzeźwiający smak Pure By Monin Ogórek. To odpowiedź na potrzeby świadomych smakoszy – bez cukru i sztucznych zamienników, za to z pełnią naturalnej świeżości ogórka. To zaproszenie do świata lekkich, niskokalorycznych napojów, które zaskakują. Pure By Monin Ogórek to doskonały wybór na ciepłe dni – stworzony do miksowania, testowania i tworzenia niebanalnych połączeń w koktajlach bezalkoholowych, lemoniad, herbat mrożonych i napojów gazowanych.

Nasze szafy chłodnicze w klasie energetycznej A oferują nowoczesne technologie, które minimalizują zużycie energii i koszty eksploatacji. Wysoka izolacja i naturalny czynnik chłodniczy R290 zapewniają trwałość oraz mniejszy wpływ na środowisko. Stal nierdzewna AISI304 z wykończeniem Scotch Brite gwarantuje wytrzymałość, a intuicyjny wyświetlacz LED umożliwia łatwe zarządzanie. Zaokrąglone krawędzie i łatwo zdejmowane półki ułatwiają czyszczenie. Szybki powrót do idealnej temperatury i precyzyjny czujnik PT1000 to pewność optymalnego przechowywania żywności. Stabilne, regulowane nóżki i opcjonalne kółka zapewniają elastyczność użytkowania.

LODÓWKA OD LIEBHERR

W firmie Liebherr jakość i trwałość idą w parze z efektywnością energetyczną. Od sprężarki, przez uszczelki, po oświetlenie i elektronikę: potencjał oszczędności wszystkich komponentów jest w pełni wykorzystywany, a system chłodzenia jest szczególnie wydajny. W rezultacie duża liczba chłodziarek i zamrażarek osiąga klasy efektywności energetycznej A i B, zapewniając tym samym niższe koszty energii. Na szczególną uwagę zasługuje lodówka FRPSvh 6501: przy zużyciu energii wynoszącym zaledwie 302 kWh rocznie, to urządzenie ze stali nierdzewnej o imponującej pojemności brutto 597 litrów jest prawdziwym mistrzem energii.

FRANKE GROUP

Rafał Szyba

Business Development Manager North Eastern Europe

tel. 600-204-970

rafal.szyba@franke.com www.franke.com

Liebherr Hausgeräte Lienz

GmbH

Dr.-Hans-Liebherr-Strasse 1

9900 Lienz/Österreich

Tel. +48 32 2401300

sales.pl@liebherr.com home.liebherr.com

Franke jest wiodącym światowym dostawcą produktów i usług dla kuchni domowych, segmentu usług gastronomicznych i sklepów ogólnospożywczych oraz branży profesjonalnego parzenia kawy. Jest reprezentowana na pięciu kontynentach za pośrednictwem ponad 60 firm. Około 8 000 pracowników nieustannie pracuje nad opracowywaniem innowacyjnych rozwiązań, aby sprostać obecnym i przyszłym potrzebom partnerów biznesowych i konsumentów. Franke łączy najnowocześniejszą technologię, funkcjonalną estetykę i zintegrowane usługi, aby dostarczać wydajne, inteligentne i zrównoważone rozwiązania.

Liebherr-Hausgeräte GmbH już od siedemdziesięciu lat specjalizuje się w tworzeniu innowacyjnych chłodziarek i zamrażarek. Firma, zatrudniająca ponad 6800 pracowników na całym świecie. Jako specjalista od chłodzenia i mrożenia w obszarze komercyjnym oferujemy obszerne portfolio innowacyjnych, trwałych i energooszczędnych urządzeń do profesjonalnego użytku. Ich wyjątkowo niezawodna i precyzyjna wydajność chłodzenia pomoże Ci w osiągnięciu szczytowej wydajności w pracy oraz zapewni bezpieczeństwo przechowywania i świeżość żywności.

SCM

ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Smeg Polska ul. Prosta 32 00-838 Warszawa tel. (22) 276-14-00 735-877-534 professional@smeg.pl www.smeg-professional.com/pl

Winterhalter

Gastronom Polska ul. Krajobrazowa 2 05-074 Wielgolas Duchnowski tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Od ponad 30 lat firma Smeg Professional zaspokaja potrzeby profesjonalistów z branży nowoczesnych usług gastronomicznych, oferując najlepsze rozwiązania dla współczesnej branży HoReCa. Wieloletnie doświadczenie w projektowaniu oraz produkowaniu urządzeń pozwala na przedstawianie rozwiązań innowacyjnych, które gwarantują optymalne rezultaty oraz komfort w miejscu pracy. W ofercie firmy znajdziemy piec konwekcyjno-parowy, piece konwekcyjne i konwekcyjne z nawilżaniem, profesjonalne zmywarki gastronomiczne (podblatowe oraz kapturowe) oraz szafy chłodnicze i mrożnicze

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.