SWEETS & COFFEE - wydanie premierowe - 02.2016

ee &

MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | LODZIARNI | CUKIERNI Luty 2016

Obecność w sieci zyski w realu

Twój gość obowiązkowy Torty okazjonalne

Promocja w social mediach

Automatyczny

barista Dobór ekspresów

Cukiernictwo

to przyjaźń od podstawówki

Tomasz Deker, współwłaściciel sieci T. Deker Patissier & Chocolatier Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

Alternatywa dla kawy

Młynek

SPIS TREŚCI

54

......................................................................................................................

4

Witamy!

M

Barista Zastawa jako element całości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Sweets & Coffee Awards Zakochana cukiernia zwyciężyła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Lokal pełen słodkości nagrodzony. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Rozmowa przy kawie

Kawa jest elementem celebracji i uduchowienia . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Kubek, szklanka czy filiżanka? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Sylwetka mistrza: Kobieta w świecie kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Cukiernictwo to przyjaźń od podstawówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Cukiernik

Najwięksi poszukują Cenimy elastyczność i szybkość reagowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Gość obowiązkowy .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Eko dostawa nie łatwa sprawa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Sylwetka mistrza: Wszystko metodą prób i błędów .. . . . . . . . . . 44

Twój biznes Obecność w sieci zyski w realu cz. 1. kawiarnia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Dzień bez posta dniem straconym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Dobre rozwiązania Być albo nie być baristą… .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Zadowolony gość. Jak dotrzeć do potrzeb .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Lepiej zapobiegać niż leczyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Aaa... poszukiwany barista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Wygoda saszetki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Rekrutacja to konsultacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Rekrutacja nie jest łapanką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Wnętrze idealne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Im mniej tym lepiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Kto jest grupą docelową Kociarni .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Kto jest grupą docelową Domu chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Być albo nie być baristą…

46

amy ogromną przyjemność przekazać na Państwa ręce pierwszy numer magazynu profesjonalistów branży Sweets & Coffee. Jest to najnowsze, regularne czasopismo z portfolio naszego wydawnictwa BROG Marketing. Powstaje u boku takich tytułów jak Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli czy Stacja Benzynowa & Convenience Store.

Zorganizowane przez nas w maju 2015 roku pierwsze spotkanie branży Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni Sweets & Coffee Forum 2015 (najbliższe już w maju 2016) okazało się nie tylko ogromnym sukcesem, ale również otworzyło nam przestrzeń i uzmysłowiło potrzebę zagospodarowania jej kolejnym, niezwykle oczekiwanym na rynku tytułem. Niewątpliwie bardzo dynamiczny rozwój tego sektora sprawia, że znacznie wzrosło zapotrzebowanie na rzetelne źródło unikalnej wiedzy eksperckiej i cyklicznych, praktycznych porad dotyczących problematyki prowadzenia tych biznesów. Stąd nasze głębokie przekonanie, że podobnie jak inne czasopisma z oferty naszych mediów skuteczniej komunikacji B2B, szybko zdobędzie Państwa uznanie.

Czasopismo w wersji elektronicznej jest już ogólnodostępne i całkowicie bezpłatne ponad 30 000 odbiorców najważniejszego portalu branży horecanet.pl., ponad 15 000 subskrybentów bezpłatnego newslettera horecanet.pl otrzymywać je będzie na swoją skrzynkę, natomiast 8 000 egzemplarzy będzie drukowanych i rozsyłanych imiennie.

Serdecznie zachęcamy do kontaktu z nami oraz współtworzenia Sweets & Coffee. Gorąco liczymy na wszelkie Państwa opinie, sugestie oraz pomysły. Życzymy przyjemnej lektury!

Redakcja

Alternatywa dla kawy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Lody z automatu.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Produkty i innowacje Wizytówki

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

58

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

Lody z automatu

56

Foto: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl Wydawca

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku kawiarni, cukierni, lodziarni a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

•P renumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/ Sweets-Coffee-magazynrynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

© 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Luty | SWEETS & COFFEE

3

MŁYNEK

Większe portfolio CUKIERNI KANDULSKI

Gorąco Polecam NOWAKOWSKI zaprasza w nowe miejsca

Pod szyldem poznańskiej sieci cukierni, działającej na rynku już od ponad 30 lat, pojawił się kolejny lokal. Tym razem we Wrześni.

Najnowsze cztery punkty sieci piekarnio-cukierni pojawiły się w Warszawie oraz Gdyni. W stolicy są to aż trzy lokale, które ruszyły przy ul. Rodziny Hiszpańskich 8 w budynku Poczty Polskiej, ul. Inflanckiej 4a oraz Al. Jerozolimskich 54, w podziemiach Dworca Centralnego. Punkt w Gdyni znajduje się przy ul. 10-lutego 16 w Centrum Kwiatkowskiego.

Nowa cukiernia powstała przy ul.

Jana Pawła II 9 i działa na zasadach franczyzy. Aktualnie w ramach sieci funkcjonuje blisko 30 punktów.

Cukiernia Kandulski utworzona w 1983 roku przez jednego z najwybitniejszych polskich cukierników Wojciecha Kandulskiego. Historia przedsiębiorstwa choć młoda i nie może pochwalić się wielopokoleniową tradycją, to stała się z czasem firmą rodzinną, która znana i ceniona jest nie tylko w Polsce, ale również poza jej granicami. Pierwsza

cukiernia powstała we wrześniu 1983 roku na jednym z poznańskich osiedli i zatrudniała wtedy dwóch pracowników. Był to mały sklepik z niewiele większym zapleczem produkcyjnym. Dziś jest to jedno z najnowocześniejszych i największych przedsiębiorstw branży cukierniczej w Polsce, które zatrudnia 150 pracowników. Firma posiada rozbudowaną sieć własnych punktów sprzedaży i sieć sklepów franczyzowych, a także współpracuje z renomowanymi sieciami marketów.

Piekarskie tradycje rodziny Nowakowskich sięgają początków XX wieku, kiedy to Antoni Nowakowski założył w Nowym Dworze Mazowieckim swój pierwszy zakład piekarski.

Jego wnuk, kontynuując rodzinne pasje, poszedł o krok dalej w kierunku dostosowywania się do rosnących potrzeb współczesnego klienta i po sprzedaniu zbudowanej przez siebie spółki Nowakowski Piekarnie

Nowy GRYCAN już otwarty Kolejna lodziarnio-kawiarnia znanej w całej Polsce sieci, powstała w największym i najnowocześniejszym centrum handlowym Bydgoszczy. Nowy lokal został otwarty w CH Zielone Arkady.

Grycan – Lody od pokoleń to największa w Europie rodzinna sieć lodziarnio-kawiarni, którą Elżbieta i Zbigniew Grycan od ponad 11 lat firmują własnym nazwiskiem.

Lodziarnio-kawiarnia Grycan znajduje się na poziomie 1 nowo otwartego centrum Zielone Arkady, które na mapie handlowej Bydgoszczy uważane jest za miejsce wyjątkowe – wyróżniające się doskonałą lokalizacją, niecodziennymi rozwiązaniami architektonicznymi i niezwykle szeroką ofertą handlowo-usługową.

– Cieszymy się, że u progu sezonu świątecznego możemy zaprosić mieszkańców Bydgoszczy do naszej nowej lodziarnio-kawiarni właśnie w takim miejscu.

W gorączce przedświątecznych zakupów warto znaleźć chwilę na odrobinę relaksu, choćby przy filiżance aromatycznej kawy, czy jednym z naszych lodowych deserów i domowych ciast – bardzo do tego zachęcamy! My ze swej strony dołożymy wszelkich starań, aby każda wizyta wprawiała naszych Gości w dobry nastrój i umilała czas spędzony wśród bliskich – mówi

4

SWEETS & COFFEE | Luty

Fot. Grycan

Elżbieta Grycan, współwłaścicielka firmy Grycan – Lody od pokoleń.

W ofercie lodziarnio-kawiarni Grycan klienci znajdą 36 smaków lodów serwowanych w kulkach, a także pełen asortyment lodów w pudełkach.

Dodatkowo na miejscu i na wynos zamówić można desery lodowe, domowe ciasta i ciastka, rurki z bitą śmietaną, świeżo wyciskane soki i koktajle owocowe, a także kawę parzoną

z wyjątkowej, włoskiej mieszanki, wybranej specjalnie przez Elżbietę i Zbigniewa Grycanów. Dostępne w ofercie torty lodowo-bezowe, czy piernik staropolski, przygotowywany w firmowej pracowni na podstawie tradycyjnych, rodzinnych receptur, sprawdzą się jako doskonały słodki upominek. W nowym lokalu do dyspozycji gości przygotowano 19 stolików z 50 miejscami siedzącymi.

rozpoczął rozwijanie sieci nowych punktów sprzedaży gorącego, wypiekanego na miejscu pieczywa pod nazwą Gorąco Polecam Nowakowski.

Inspiracją do podjęcia decyzji o rozpoczęciu nowej działalności są zmiany, jakie zaczęły zachodzić na rynku pieczywa w Polsce. Nowością jakiej wróży się dynamiczny i szybki rozwój, są wysoko wyspecjalizowane sieci sklepów oferujące świeże, gorące produkty piekarnicze.

W ofercie sieci należącej do spółki Nowakowski Sklepy, znajduje się gorące, wypiekane na miejscu tradycyjne pieczywo polskie jak również odpiekane włoskie pieczywo typu nizza, ciabatty, chleby żytnie, chleby wieloziarniste, francuskie croissanty i bagietki, bułeczki z siemieniem, ziarnami dyni, płatkami zbożowymi, sezamem. Bogata oferta obejmuje także ciasta, ciasteczka, przekąski słone oraz przygotowywane na miejscu kanapki, kawę, herbatę.

Wypiekane na miejscu bułeczki, ciasteczka i chleby trafiają z pieca bezpośrednio do klienta detalicznego, dzięki czemu sieć może zagwarantować ich wysoką jakość i świeżość – pominięcie całego cyklu dostawczego zapewnia przejęcie pełnej kontroli nad drogą, jaką produkt pokonuje od chwili jego wytworzenia do momentu zakupu.

Dotychczasowy rozwój sieci koncentruje się na Warszawie i jej okolicach, w dalszej perspektywie planowane jest uruchomienie kolejnych sklepów na terenie całej Polski.

Lokal Cukiernia H. PISKORSKA w nowej odsłonie Zlokalizowany w Galerii Handlowej King Cross w Poznaniu lokal sieci przeszedł modernizację i może zaprosić klientów do odnowionych wnętrz.

Historia firmy H.P Cukiernia rozpoczyna się w 1992 roku kiedy to w Mosinie pod Poznaniem jej założyciele wyprodukowali swoje pierwsze lody.

W niecały rok później uruchomiono pracownie cukierniczą i rozpoczęto produkcję ciasta. Kontynuując swoją ekspansję na rynku cukierniczym w 1994 roku otworzono pierwszą cukiernię firmową. Tak z roku na rok

powiększana była sieć naszych sklepów w Poznaniu i okolicach. Ciągle rosnące potrzeby klientów zaowocowały uruchomieniem w 2002 roku kolejnej firmy – Piekarnia Natura.

W chwili obecnej w ofercie znajdują się nie tylko tradycyjne lody i domowe ciasta, ale również zdrowy, naturalnych chleb i świeżo wypiekane w sklepach rozmaite bułeczki.

Już ponad 20 nowych lokali LODY BONANO

W ubiegłym sezonie Lody Bonano były obecne łącznie w ponad 230 miejscach w kraju i za granicą. Niesłabnące zainteresowanie ofertą tej największej franczyzowej sieci lodziarni w Polsce sprawiło, że w tym roku dołączą do nich kolejne lokale.

– Do tej pory podpisaliśmy łącznie 22 nowe umowy. Wśród nich znalazły się zarówno miejscowości, gdzie dotychczas nie było popularnych „świderków”, jak i miasta, do których Lody Bonano po pewnym czasie powracają – mówi Aneta Iwanicka, manager rozwoju sieci.

W efekcie od tego roku charakterystyczne, żółto-zielone punkty pojawią się m. in. w Żurominie, Zabrzu, Radzyniu Podlaskim, Świeciu, Obornikach Wielkopolskich, Mosinie, Szamotułach, Nowym Tomyślu, Kartuzach, Radomiu, Mławie, Choroszczy, Opalenicy, Chodzieży, Morągu, Gostyniu, Aleksandrowie Kujawskim, Grójcu czy Sępólnie Krajeńskim.

– Podpisując nowe umowy przede wszystkim dokładnie weryfikujemy lokalizację. Zależy nam na otwarciu lodziarni, które w każdym wypadku okażą się „strzałem w dziesiątkę”.

Zdecydowanie stawiamy przy tym na jakość – wolimy nawiązać współpracę z nieco mniejszą ilością partnerów,

którzy będą jednak gwarantować stabilny rozwój całej sieci – dodaje Aneta Iwanicka.

Wszystko wskazuje na to, że powyższe lokalizacje to nie jedyne nowe otwarcia. Z miejscowości nadmorskich, gdzie niekiedy trudno o znalezienie odpowiedniego lokalu, stale spływają bowiem zapytania o lodobusy.

Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom w tym roku do oferty Bonano trafią zatem też dwa rodzaje mobilnych punktów sprzedaży: w wersji standard oraz premium.

Różnić się one będą przede wszystkim w aspekcie wi Rzualnym.

Grafika w wersji premium zostanie ograniczona do minimum, co w połączeniu z wysokiej jakości materiałami pozwoli takiej przyczepce doskonale wkomponować się w miejsca o bardziej zaostrzonych wymaganiach w zakresie obrandowania stoiska.

Na koniec warto zauważyć, że sieć nie zapomina również o dotychczasowych franczyzobiorcach. By ich wesprzeć, już teraz planowane są kolejne działania prowadzące do zwiększenia świadomości marki wśród opinii publicznej, co w konsekwencji przełoży się na wzrost sprzedaży poszczególnych produktów.

R E K L A M A

Chociaż za oknem zima, w siedzibie sieci Lody Bonano prace idą pełną parą. Wszystko za sprawą przygotowań do kolejnego lodowego sezonu. Właśnie w tym okresie firma prowadzi bowiem rozmowy i nawiązuje współpracę z nowymi franczyzobiorcami. Dotychczas zawarto już ponad 20 umów na kolejne lokale, na tym się jednak prawdopodobnie nie skończy.

Luty | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Ruszył drugi DUNKIN’ DONUTS w Polsce

Sieć CUKIERNI SOWA modernizuje kolejne lokale

Pierwszy – po powrocie marki do Polski – lokal ze słynnymi amerykańskimi pączkami został otwarty pod koniec grudnia w Royal Wilanów i jest punktem szkoleniowym.

Franczyzobiorca Dunkin’ Donuts, Varsovia Food Company pod koniec stycznia uruchomił drugi punkt sieci, który mieści się przy ul. Świętokrzyskiej 16, w Warszawie.

Posiadająca swoje placówki w całym kraju polska sieć cukierni, zmienia wystrój poszczególnych palcówek. Ostatnio zakończyły się już prace nad nowym wnętrzem Cukierni Sowa w Starogardzie Gdańskim przy Al. Niepodległości 2.

Dunkin’ Donuts, jedna z wiodących na świecie sieci kawiarni, słynąca z kultowych amerykańskich donatów, podpisała umowę masterfranczyzową z firmą Varsovia Food Company i tym samym rozpoczęła swoją ekspansję w Polsce. Umowa przewiduje otwarcie w nadchodzących latach minimum 44 restauracji Dunkin’ Donuts na terenie całej Polski. W początkowej fazie rozwoju sieci szczególny nacisk zostanie położony na obszar Warszawy.

Dunkin’ Donuts posiada obecnie ponad 11,3 tys. kawiarni w 37 krajach na całym świecie. Ponad 180 z tych lokalizacji znajduje się w Europie (w Austrii, Bułgarii, Danii, Niemczech, Luksemburgu, Hiszpanii, Szwecji oraz

Wielkiej Brytanii). Kawiarnie Dunkin’ Donuts w Polsce będą serwować różnorodne produkty z bogatego asortymentu marki, m.in.: kultowe amerykańskie pączki, bajgle, muffiny, croissanty, kanapki i różnego rodzaju przekąski, a także wysokiej jakości gorące oraz mrożone kawy, różnorodne herbaty oraz charakterystyczne mrożone Coolatty. Oferta kawiarni zostanie uzupełniona również o regionalne produkty. Wysoka jakość obsługi w kawiarni wiąże się również z krótkim czasem oczekiwania na zamówienie. Marka planuje rozwój w dogodnie zlokalizowanych miejscach, o dużym przepływie potencjalnych klientów.

KOCIA KAWIARNIA otwarta także w stolicy Lokale tematyczne pojawiają się na polskim rynku gastronomicznym coraz częściej. Żeby zjednać sobie klientów trzeba się czymś wyróżnić. Na łamach naszego portalu horecanet.pl pisaliśmy już o kociej kawiarni, która działa w Krakowie, teraz przyszedł czas na Warszawę. Na Woli ruszyła Miau Cafe.

W Miau Cafe będzie docelowo rezydować ok.10 kotów. Kawiarnia ma promować te zwierzęta i ich zwyczaje, a także wspierać kocie adopcje.

– Dla mnie to niebywały sukces, ale chcę powiedzieć, że bez wsparcia wielu osób nie miało to prawa się udać.

Dziękujemy wszystkim, którzy wsparli projekt Miau Cafe. Dziękujemy partnerom

6

SWEETS & COFFEE | Luty

i sponsorom Dziękuję całej społeczności Miau Cafe, a szczególnie dziękuję tym, którzy mi zaufali i wsparli projekt wpłacając pieniądze.

W Miau Cafe stworzymy dom paru kotom, będziemy wspierać programy adopcyjne, organizować spotkania z potrzebującymi i dla potrzebujących – piszą na swojej stronie internetowej właściciele.

Sieć na bieżąco modernizuje działające punkty. Na mapie Polski powstają też nowe placówki. W ostatnim czasie cukiernie pojawiły się między innymi w Pruszczu Gdańskim w Bydgoszczy, w Centrum Handlowym Zielone Arkady oraz we wrocławskim centrum Bielany, która jest szóstą marki działającą w mieście. Ostatnio na horecanet.pl pisaliśmy także o modernizacji lokali w Szczecinie i Warszawie, a także otwarciach w Poznaniu oraz Warszawie. Aktualnie w całej Polsce funkcjonuje ponad 150 punktów sieci Cukierni Sowa, które w większości działają na zasadzie franczyzy.

Ruszyła nowa kawiarnia GREEN CAFFE NERO 36. lokal należący do popularnej warszawskiej sieci Green Caffe Nero został otwarty na początku stycznia w centrum stolicy. Kawiarnia o powierzchni 270 mkw. znajduje się na skrzyżowaniu Alei Solidarności z ul. Jana Pawła II. Powierzchnia kawiarni jest naprawdę imponująca i zajmuje dwa piętra.

Z wyższego rozciąga się interesujący widok na całe skrzyżowanie. Już tradycyjnie w lokalu znajduje się duży regał na książki. W kawiarni przy Alei Solidarności 117 znajduje się też stary kaflowy piec. Niestety nie ogrzeje on klientów, ale nada wnętrzu przytulny charakter.

Wnętrze kawiarni stanowi ciekawe połączenie europejskiego salonu z loftowo-industrialnym podejściem do designu. Wygodne miejsca do relaksu przełamane zostały chłodnymi betonowymi i ceglanymi ścianami.

Lokal jest pełny romantycznych zaułków skłaniających do rozmowy i odpoczynku, posiada także duży stół komunalny idealny do pracy czy na rodzinne spotkania przy kawie. Marce zależało by kawiarnia wpisywała się w lokalną przestrzeń a okolicznym mieszkańcom dawała poczucie komfortu, relaksu, ciepła i przytulności.

– Kawiarnie tworzymy dla naszych klientów. Zależny nam, by stały się

częścią ich codziennego życia, dlatego cieszymy się z możliwości otwarcia nowej lokalizacji – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffe Nero.

Już niebawem ruszą kolejne dwa punkty w stolicy. Będziemy Państwa informować o szczegółach.

Nowy lokal sieci PIJALNI CZEKOLADY Do sieci Pijalni Czekolady i Kawy Mount Blanc dołączył kolejny lokal. Teraz klienci mogą skosztować wyrobów tej popularnej marki również w bydgoskim Centrum Handlowym Zielone Arkady.

Na klientów czeka belgijska czekolada do picia w kilkudziesięciu wariantach smakowych, praliny, trufle, czekoladowe fondue ze świeżymi owocami, a także desery i aromatyczna kawa. Z okazji otwarcia w nowym lokalu na klientów czekają słodkie promocje. Obecnie pod szyldem Mount Blanc działają 24 pijalnie.

Pijalnie Mount Blanc istnieją od kwietnia 2005 roku. Marka ta została

stworzona w wyniku partnerskiej współpracy z producentami czekolady z Belgii i Francji. Z pijalniami związana jest także sprzedaż oryginalnych, ręcznie produkowanych pralinek w 150 rodzajach oraz zestawów okolicznościowych. Oprócz podstawowego asortymentu pijalni, który składa się z czekolady i kawy, w ofercie są również belgijskie desery lodowe oraz ciasta przygotowywane według receptur Mount Blanc.

Znamy już KAWOWYCH MISTRZÓW 2016

Drugie miejsce zajęła Paulina Adamska, a trzecie Arkadiusz Domurad (artykuł jego autorstwa znajdziecie na str. 36).

Kawy mleczne stanowią ponad 80 proc. wypijanych przez Polaków kaw, nic więc dziwnego, że sztuka latte art, czyli tworzenie wzorów na powierzchni mlecznej kawy, jest jedną z podstawowych umiejętności wymaganych od baristów. Klientom kawiarni stworzenie wzoru rozety czy serca może się wydawać proste, ale wymaga wielu godzin praktyki i stworzenia setek mlecznych rysunków.

Udział w zawodach odbywających się w Rumi wzięło 16 osób, stanowiących elitę w zawodzie baristy. Zwyciężczyni, oprócz cennych nagród rzeczowych i tytułu Mistrza, przypadł zaszczyt reprezentowania naszego kraju na Mistrzostwach Świata Latte Art, które odbędą się w marcu w Chinach.

Jak pokazują doświadczenia poprzednich edycji Mistrzostw Polski Latte Art, poziom zawodów jest bardzo wysoki, a polscy bariści mają coraz lepsze umiejętności, doceniane na arenie międzynarodowej. Dowodem na to jest zwycięstwo, które Agnieszka Rojewska, czyli Mistrzyni Polski Baristów 2015, odniosła na międzynarodowych zawodach Milano Latte Art Challenge 2015 oraz sukcesy Leszka Jędrasika, Mistrza Polski Latte Art 2011, 2012 i 2013, który dwukrotnie był finalistą Mistrzostw Świata Latte Art w latach 2012 i 2013.

Mistrzostwa Polski Latte Art odbywają się pod patronatem SCAE, czyli Speciality Coffee Association of Europe, branżowego stowarzyszenia, którego celem jest promowanie kawy najwyższej jakości. Zawodnicy oceniani są na podstawie regulaminu obowiązującego w międzynarodowych zawodach z cyklu World Coffee Events.

R E K L A M A

Na początku lutego odbyły się Mistrzostwa Polski Latte Arte.

Nagrodą za stworzenie najlepszych wzorów na kawie jest między innymi możliwość wyjazdu na Mistrzostwa Świata Latte Art, które odbędą się w marcu w Chinach. Do Szanghaju pojedzie Agnieszka Rojewska, z którą wywiad mogą Państwo przeczytać na str. 40.

Luty | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

COSTA EXPRESS liczy już 200 maszyn Największa w Polsce marka kawiarni uruchomiła właśnie 200. kawomat samoobsługowy.

W związku z rosnącą popularnością formatu wśród klientów i ogromnym zainteresowaniem partnerów biznesowych, spółka planuje dalszy intensywny rozwój sieci. Do końca lutego br. powstanie jeszcze ok. 10 maszyn Costa Express, a w perspektywie najbliższych 5-6 lat liczba urządzeń się potroi.

Costa Express to sieć maszyn vendingowych klasy premium. Samoobsługowe kawomaty umożliwiają zakup kawy przygotowanej na bazie legendarnej mieszanki Mocha Italia – tej, która od 45 lat wykorzystywana jest w kawiarniach Costa Coffee. Klienci mogą wybrać smaki, które znają z kawiarni, ziarna mielone są indywidualnie do każdej kawy, a mleko jest utrzymywane w specjalnej lodówce o odpowiedniej temperaturze. Klient w ciągu minuty otrzymuje np. najpopularniejsze w Polsce Caffé Latte o temperaturze 67° Celsjusza, a więc kawę gotową do wypicia. Ponadto, do każdej z kaw może wybrać syrop smakowy zgodny z upodobaniami.

Wszystkie parametry maszyny monitorowane są online, dzięki czemu sieć na bieżąco kontroluje stan zapasów i sprawność urządzeń. Co 3-4 tygodnie urządzenia kontrolowane są również osobiście – wówczas sprawdzany jest m.in. czas ekstrakcji espresso, temperatura kawy, jakość spieniania mleka czy stopień mielenia ziaren.

– Format Costa Express został bardzo dobrze przyjęty przez polski rynek. Konsumenci doceniają jakość naszej kawy. Partnerzy chwalą sobie ponadto proponowany model współpracy, który pozwala obu stronom na czerpanie korzyści biznesowych przy minimalnych nakładach

początkowych. Zainteresowanie jest zatem ogromne. Regularnie otrzymujemy wiele zapytań w sprawie możliwości współpracy. 200. kawomat to ważny kamień milowy na naszej drodze, ale na pewno wiele jeszcze przed nami.

Cały czas pracujemy nad udoskonalaniem formatu i nad nowymi konceptami dopasowanymi do potrzeb naszych klientów – komentuje Tomasz Gruszczyński, Costa Express Development Director.

200. kawomat Costa Express stanął na krakowskiej stacji paliwowej sieci Shell, przy ul. Conrada 33.

Shell jest strategicznym partnerem sieci Costa Express – większość maszyn obecnych w Polsce znajduje się właśnie na stacjach tego brytyjsko-holenderskiego koncernu. Poza siecią Shell, punkty znajdują się także na stacjach Lotos, w punktach Sodexo, a także w sklepach detalicznych, np. w sieci Piotr i Paweł. Tym samym, zarówno podczas wizyty w sklepie, jak i w trakcie podróży samochodem po mieście czy między miastami, klienci mogą napić się znakomitej kawy na bazie mieszanki Mocha Italia.

Maszyny vendingowe Costa Express zlokalizowane są ponadto w biurach polskich i międzynarodowych firm.

Na liście lokalizacji znajdują się także niestandardowe punkty – kubkiem kawy możemy ogrzać się np. na Stadionie Narodowym. Sieć stale pozyskuje również nowych partnerów. Poza stacjami paliw, sklepami i restauracjami, maszyny mają pojawić się także w szpitalach, prywatnych klinikach, klubach fitness czy na uniwersytetach.

W związku z ogromną popularnością formatu maszyn vendingowych, sieć ma w planach dynamiczny rozwój Costa Express. Do końca bieżącego roku finansowego (do końca lutego 2016 r.) powstanie jeszcze około 10 maszyn vendingowych. Kolejny rok finansowy (do końca lutego 2017 r.) zakończy się dla sieci Costa z liczbą około 250 kawomatów w całej Polsce. Z kolei w perspektywie 5-6 lat liczba kawiarni Costa Coffee wzrośnie do około 200, a liczba maszyn vendingowych do około 550-600.

Tym samym kawa marki Costa będzie oferowana w około 800 punktach w całym kraju.

A. BLIKLE planuje nowe otwarcia Legendarna marka A. Blikle wraca do Łodzi. Jedna z najbardziej znanych i prestiżowych sieci cukierni otworzyła swój lokal w Manufakturze.

Cukiernia A. Blikle zajęła narożny lokal na piętrze galerii handlowej Manufaktury naprzeciwko marketu Auchan. Została zaprojektowana według nowego konceptu marki, z wykorzystaniem szlachetnych materiałów: drewna, białego marmuru i szkła.

Wystrój odnosi się do wieloletniej tradycji firmy, założonej w 1869 roku. Stylizowane regały, krzesła „thonety”, lampki, obrazy na ścianach dają efekt przytulnej, a jednocześnie eleganckiej, wielkomiejskiej kawiarni.

8

SWEETS & COFFEE | Luty

Oprócz kultowych pączków z różą, goście cukierni w Manufakturze mogą skorzystać z bogatej oferty ciast, tortów, bez, pralin a także deserów. Są też rzemieślnicze lody, w tym tak oryginalne smaki jak karmel z solą, jogurt z musli i miodem czy mięta z czekoladą. Oprócz stałej oferty, klienci mogą również zamawiać torty ze specjalnego katalogu lub wymyślać własne – w dowolnych kształtach i smakach. Słodkości można zjeść na miejscu, popijając kawę, czekoladę, świeżo wyciskane soki, smoothies czy shake’i.

Obecnie można dodatkowo skorzystać z oferty świątecznej, w której znalazło się 20 nowych produktów, m.in. zimowe ciasta, ciastka, owoce w czekoladzie, praliny, konfitury czy czekolady do picia.

– Przez ostatnie cztery miesiące otworzyliśmy sześć nowych lokali w formule cukierni-kawiarni. Ten rok będzie równie pracowity. Będziemy otwierać zarówno lokale w centrach handlowych, jak i w najbardziej atrakcyjnych lokalizacjach w miastach – informuje dział marketingu A. Blikle.

Nowy koncept IKEA Do IKEA chodzi się nie tylko na zakupy. Wszyscy zdążyliśmy już przywyknąć do obiadów w restauracji, lodów czy hot-dogów w bistro. Teraz przyszedł czas na kawiarnię. IKEA Cafe to nowy koncept, zlokalizowany w specjalnie wydzielonej przestrzeni sklepu. Kawiarnia otwarta została właśnie w Krakowie. Podobne miejsca powstały też niedawno w IKEA Łódź i IKEA Wrocław.

Nowo otwarta IKEA Cafe to niewielkie, ale wyjątkowo urokliwe miejsce, w którym można spotkać się ze znajomymi lub po prostu odpocząć przy filiżance aromatycznej kawy. W menu kawiarni, oprócz różnego rodzaju kaw, znajdziemy też koktajle mleczne i owocowe, gorącą czekoladę, herbatę, świeżo wyciskane soki, a także słodkie desery, świeże sałatki, kanapki i wrapy.

– Mimo tego, że przestrzeń kawiarni jest z jednej strony zupełnie otwarta, naszym projektantom udało się stworzyć ciepłą, przytulną atmosferę. Wszystko to za sprawą połączenia typowo kawiarnianego wyposażenia z meblami i elementami dekoracyjnymi kojarzącymi się z domem. Wyjątkowy klimat podkreśla też odpowiednio dobrane oświetlenie LED, w którym szczególną rolę odgrywają charakterystyczne dekoracyjne żarówki – mówi Monika Faron-Bugajska, specjalista ds. marketingu w IKEA Kraków. – Mamy nadzieję, że IKEA Cafe przypadnie do gustu naszym Klientom i w przyszłości spotkanie przy kawie w IKEA stanie się czymś tak naturalnym, jak klopsiki w naszej restauracji – dodaje Monika Faron-Bugajska.

Wszystkie kawy i herbaty serwowane w IKEA posiadają certyfikat UTZ, niezależnej organizacji non-profit zrzeszającej rolników oraz firmy zaangażowane w odpowiedzialną uprawę i dostawy tych produktów.

W praktyce oznacza to, że pochodzą one ze zrównoważonych upraw i zostały wyprodukowane z szacunkiem dla ludzi i środowiska.

MŁYNEK

LUKULLUS zwiększa portfolio Marka Lukullus zaprosiła swoich klientów do nowej kawiarni.

Powstała przy ulicy Chmielnej 32, naprzeciwko kina Atlantic.

Lokal inspirowany wnętrzami transatlantyków pasażerskich oraz najlepszym polskim (i nie tylko) designem przełomu lat 50 i 60 zaprojektował Jan Strumiłło.

Jan Strumiłło stworzył imponujący projekt, który jest próbą stwarzania kawiarni w stylu ekskluzywnego PRL. Na fornirowanych teakiem ścianach znajdują się kinkiety vintage. Usiąść można na

klubowych fotelach w kolorowych obiciach i na kanapach zasypanych poduchami, Na ścianie sali drugiej drewniane panneau wynalezione na targu staroci w Paryżu, malowane przez jednego z przyjaciół sieci Jean’a Cocteau.

Ostatni lokal Fot. Lukullus sieci został otwarty przy ulicy Mokotowskiej 52a. Można tu kupić torty, tarty, bezy, napoleonki i wiele innych słodkości. Wnętrze cukierni Lukullus jest kolorowe i przytulne. Marka posiada osiem punktów w Warszawie.

Drugi lokal francuskiej sieci PAUL już otwarty Obecna na rynku od ponad 125 lat sieć Paul rozwija swoje portfolio w Polsce. Pierwszy lokal popularnej we Francji marki został otwarty w lipcu 2015 roku, w samym sercu stolicy. Wkrótce ruszy drugi punkt.

Drugi lokal Paul zostanie otwarty na Dworcu Centralnym. Zarządzaniem wszystkimi punktami oraz rozwojem sieci Paul zajmuje się spółka Lagardere Travel Retail Poland, która z powodzeniem prowadzi w naszym kraju 89 lokali pod markami: Flying Bistro, The Flame, Furore!, So! Coffee i Bread&Co. Paul to marka z ponad 125 letnią tradycją należąca do rodzinnej firmy. Znakiem rozpoznawczym marki są wysokiej jakości produkty. Podobnie jak w innych krajach, także w Polsce pieczywo jest wypiekane według

tradycyjnych receptur, na miejscu, ze składników pochodzących z Francji. Chleb, bagietki i rogaliki zyskają prawdziwy francuski smak, który ciężko odtworzyć w podobnych miejscach w Polsce. W ofercie znajdą się także śniadania, świeże przekąski i dania obiadowe.

Obecnie na rodzimym rynku Paul ma 367 piekarni i restauracji.

Poza Francją sieć obecna jest w 33 krajach – od Europy, po Afrykę i Azję, gdzie ma już ponad 218 lokali. W Polsce w ciągu 10 lat ma powstać ich co najmniej kilkanaście R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

9

MŁYNEK

Druga LA BOMBONIERA powstała w Warszawie

Śniadania i lunche w STARBUCKS

Fani włoskich słodkości będą mogli zawitać do nowego lokalu znanej już w Warszawie cukierni La Bomboniera. Druga placówka została otwarta przy ul. Wąwozowej 18, tuż przy wejściu do metra Kabaty.

Nowy rok sieć rozpoczyna od wzbogacenia oferty. Wśród świeżych i przygotowywanych na miejscu przekąsek pojawiły się propozycje idealne na śniadanie i lunch. Codziennie do wyboru klienci będą mieli dwa rodzaje pysznych kanapek: kajzerkę lub bagietkę w różnych wersjach smakowych.

La Bomboniera to cukiernia prowadzona przez rodowitego Włocha.

To właśnie tu znajdziemy szereg różnorodnych słodkości – ciasta cytrynowe, ciasteczka z kremem, ciasta

czekoladowe. Oprócz tego możemy kupić wytrawne pizzetty z różnymi dodatkami. Cukiernia dostarcza też swoje wyroby do niektórych restauracji np. do San Lorenzo.

Nowa SIEĆ KAWIARNI przy Francuskiej Londyńska atmosfera zagościła przy ulicy Francuskiej w Warszawie. Stało się tak za sprawą Costa Coffee, która właśnie w tej prestiżowej lokalizacji otworzyła swoją kolejną kawiarnię.

Mieszkańcy Saskiej Kępy i miłośnicy tej stylowej części miasta już od końca grudnia mogą napić się swojej ulubionej kawy przygotowanej na bazie wyjątkowej i aromatycznej mieszanki Mocha Italia.

Prestiżowa lokalizacja oraz malownicze i zabytkowe otoczenie zdecydowały o otwarciu kolejnej stołecznej kawiarni pod szyldem Costa Coffee właśnie na Saskiej Kępie. Najmłodszy lokal wywodzącej się z Londynu marki mieści się przy ul. Francuskiej 12 w stylowej kamienicy Wacława Lacherta z 1934 roku. Budynek jest jednym z pierwszych w Warszawie bloków o układzie galeriowym.

Kawiarnia o łącznej powierzchni prawie 110 mkw. posiada 48 miejsc siedzących i usytuowana jest na parterze. Dzięki temu w sezonie wiosenno-letnim do dyspozycji gości zostaną oddane także dwa ogródki oraz taras. Zielone otoczenie zewnętrzne powiększy przestrzeń o ponad 170 mkw., a goście będą mieli do swojej dyspozycji dodatkowe miejsca do wypoczynku. Loftowy, nowoczesny styl Metro panujący we wnętrzu kawiarni pięknie współgra z zabytkową zabudową pobliskich kamienic i czyni nowy adres Costa Coffee znakomitym miejscem na chwilę relaksu z kubkiem aromatycznej kawy.

– Francuska to kolejna prestiżowa lokalizacja na mapie Costa Coffee, otwarta po niespełna 4 tygodniach

10

SWEETS & COFFEE | Luty

Dla tych, którzy liczą kalorię są zdrowe sałatki oraz jogurt z owocami. Niektórzy nie wyobrażają sobie poranka bez kubka kawy, a inni nie wychodzą z domu bez śniadania.

Niezależnie od tego, którą opcję preferujecie, ważne by dobrze rozpocząć swój dzień. Bariści Starbucks zaserwują nie tylko kawę, ale też przygotowywane na miejscu propozycje śniadaniowe: świeże kajzerki z ogórkiem i twarożkiem lub szynką, ogórkiem i sałatą, lekkie bagietki z łososiem i serkiem,

z kurczakiem i szpinakiem lub caprese z mozzarellą oraz jogurt naturalny z granolą i z musem z mango albo jagód.

– Dla klientów, którzy odwiedzają kawiarnie w środku dnia, przygotowaliśmy propozycje będące idealnym pomysłem na przerwę na lunch. Stanowią zgrany duet z serwowanymi napojami, dzięki czemu w Starbucks można zjeść wartościowy posiłek i napić się ulubionej kawy – tłumaczy Magdalena Jurdziak, Marketing Manager CEE.

W Starym Browarze otwarto nowy PUNKT ZE SŁODKOŚCIAMI od uruchomienia kawiarni przy ul. Kasprowicza. Przez ostatnie 12 miesięcy koncentrowaliśmy się na rozszerzaniu naszego portfolio poprzez ekspansję przede wszystkim w Warszawie, ale też w innych miastach, takich jak Wrocław, Poznań, Bydgoszcz czy Lublin. Rok 2015 kończymy mocnym akcentem – otwarciem jedenastej już kawiarni. Obecność na Saskiej Kępie, w otoczeniu zabytkowych kamienic i pięknych, cieszących oko – szczególnie wiosną i latem – terenów zielonych to kolejny powód do dumy.

Mamy nadzieję, że nowa kawiarnia Costa Coffee przypadnie do gustu nie tylko mieszkańcom ul. Francuskiej, ale też wszystkim sympatykom tej klimatycznej części Warszawy. Nadchodzące miesiące będą dla nas również bardzo intensywne. Jesteśmy w procesie pozyskiwania oraz budowy kolejnych lokali, realizując tym samym strategię rozwoju w kluczowych dla nas segmentach rynku – mówi Michał Nowak, Property & Expansion Director, Costa Coffee Polska.

Specjalnością tej działającej od 1948 roku marki są orientalne przysmaki: orzechy, suszone owoce i egzotyczne słodkości.

Jednak miłośnicy kawy również znajdą tutaj coś dla siebie. W dniu otwarcia lokalu Al Rifai w Starym Browarze w Poznaniu (piątek, 29 stycznia 2016 r.) zaplanowano degustacje, pokazy i wiele innych atrakcji.

Al Rifai to kolejna ceniona na świecie marka, która na swoje pierwsze lokum w Polsce wybrała Stary Browar.

Mieści się on w części Atrium na poziomie -1, w pobliżu czekoladziarni „Karmello Chocolatier”, herbaciarni „Five o’Clock”, sklepu ze zdrową żywnością „Organic Farma Zdrowia” i supermarketu „Piotr i Paweł”.

Obok cenionych nie tylko przez wegan i wegetarian suszonych owoców (m.in. pomelo oraz imbir), orzechów i ziaren, wywodzący się z Libanu Al Rifai ma w swojej ofercie czekoladki i pralinki, nietypowe słodycze (np. wata cukrowa w formie cukierków, lokum, nugat), a także świeżo parzoną kawę.

SWEETS & COFFEE AWARDS

ZAKOCHANA cukiernia

zwyciężyła

Cukiernia AMORINIO ICE CREAM & GRAND CAFE we Wrocławiu została doceniona przez jury konkursu Sweets & Coffee Awards 2015 i zwyciężyła w kategorii Cukiernia działająca indywidualnie.

K

reujemy smaki, serwujemy niezapomniane doznania, tworzymy atmosferę.

Amorinio powstało z pasji do dobrego smaku i piękna.

Od początku istnienia stawiamy na najwyższą jakość serwowanych

12

SWEETS & COFFEE | Luty

przysmaków, stale się rozwijamy i doskonalimy oraz dbamy o to, by nasi goście byli maksymalnie zadowoleni z wizyty w kawiarni.

Do naszych ciast, kaw, deserów wkładamy całe serce, ogrom pasji, wiele radości. Daje nam to wielką satysfakcję i przeradza się w najlepszy

z możliwych produkt podany przez nas gościom. Wszystkie pyszności, które skrywa nasze menu są przygotowywane na bazie jedynie naturalnych składników – bez konserwantów i polepszaczy, a nad całym procesem twórczym czuwają nasze dwa krasnale – Ciastuś i Amorinek.

Zapraszamy na aromatyczną kawę Pascucci Gold, jedyną taką we Wrocławiu – najlepszą z dostępnych kaw włoskiej palarni, przygotowaną z pasją przez naszych baristów. Dla łakomczuchów mamy codziennie świeże ciasta oraz lody własnego wyrobu, które dzięki głosom naszych gości od dwóch lat zdobywają tytuł najlepszych we Wrocławiu.

W naszym menu znajduje się również wiele ciekawych deserów,

napojów ciepłych i zimnych, naleśniki, tosty, tarty słone i wiele, wiele innych pyszności. Amorinio zaprasza również na menu śniadaniowe.

W ofercie dań słonych znajdziecie m.in.: bajgle w trzech odsłonach, tosty z sałatką, wytrawne tarty oraz croissanty z nadzieniem. Dla amatorów posiłków słodkich przygotowano dania z musli i jogurtem oraz szeroką ofertę naleśników. Szeregi menu zasiliły także piwa z Browaru Złoty Pies. Aktualnie z kranów płyną: Bokser Lager, Golden Weizen, Buldog Amber oraz Pitbull IPA. Jurorzy konkursu Sweets & Coffee Awards 2015 tak opisywali cukiernię: „Piękne wnętrze i apetycznie prezentujące się desery”. „Duży wybór deserów, różnorodny asortyment”.

SWEETS & COFFEE AWARDS

Wrocławski lokal należący do sieci CHOICE CHOCOLATE AND ICE CREAM zwyciężył w pierwszej edycji konkursu Sweets & Coffee Awards 2015 w kategorii Cukiernia działająca w sieci.

L

okal sieci Choice mieści się na parterze wieżowca Sky Tower.

Jest kameralny: przytulne wnętrze promieniuje kolorami wanilii i dodatkami w tonacji caffe latte i ciemnego złota, harmonizując kolorystycznie z czekoladowym logo Choice.

Miłośnicy detali z pewnością docenią np. designerskie

lampy, nawiązujące wyglądem do delikatnych płatków złota i stworzony przez rozmaite dodatki klimat tradycyjnej, włoskiej kawiarni. Można usiąść na wysokiej, miękkiej kanapie albo przy stoliku.

W podobnej estetyce utrzymane są wszystkie lokale sieci. Chwili relaksu sprzyja tu wszystko.

Manufaktura, czyli powrót do tradycji

Kiedy właściciele Choice, sieć MJM Group, zdecydowali się otworzyć Choice, był rok 2011, a oni jako pionierzy weszli na rynek z lodami naturalnymi i ręcznie wyrabianymi pralinkami. – Pięć lat temu to był zupełnie nowatorski koncept. Lody wyrabiane od podstaw na miejscu, jak w XIX-wiecznej manufakturze, z najbardziej wartościowych i zdrowych składników, a do tego pralinki, tworzone tak samo: to nie było coś oczywistego, szliśmy z tym pod prąd i w pewnym sensie wywołaliśmy rewolucję – mówi Marta Załęska, dyrektor zarządzająca w MJM Group.

– Już sam fakt, że zdecydowaliśmy się na przechowywanie lodów w zamykanych termosach zamiast kuwet, był bardzo odważnym krokiem, a to dlatego, że klienci przychodzą i tych lodów nie widzą. A skoro nie widzą,

to co ich skusi do kupienia? Takie mieliśmy dylematy – wspomina.

Jak się okazało, niepotrzebnie. To, co od początku przyciąga klientów, to smak i jakość lodów Choice. W lokalu dostępnych jest dziesięć smaków.

Dziesięć, bo tyle termosów mieści witryna. Metalowe pojemniki już dawno temu wykorzystywali najlepsi mistrzowie cukiernictwa, dziś spotyka się je w gastronomii niezmiernie rzadko. To droga technologia. – Lody przechowywane w termosie nie napowietrzają się ani nie działa na nie światło, a każdy z tych czynników drastycznie obniża ich wartości smakowe. Dzięki ciągle schładzanym i szczelnie zamkniętym termosom, utrzymujemy smak i właściwości lodów na najwyższym poziomie. Różnicę wyczuje każdy smakosz – mówi Marta Załęska. – Różnicę widać też, obserwując porcję lodów w waflu lub pucharku. Zawierają tak wiele konkretnych składników, a nie zamrożonej wody czy mleka, że roztopienie się zajmuje im naprawdę długo.

Choice to nie tylko lody, ale też pralinki. Każda z leżących w witrynie czekoladek produkowana jest ręcznie. – Początkowo były tworzone w lokalu, ale zapotrzebowanie na nie okazało się tak duże, że musieliśmy otworzyć dodatkową manufakturę w Legnicy, gdzie codziennie powstaje

kilkanaście kilogramów czekoladek – dodaje pani dyrektor. – Nazwaliśmy ją początkowo Akademią Choice, i tak już zostało.

Akademia pełna jest cukierniczych maszyn, bo również przy produkcji pralinek wykorzystywane są tradycyjne metody dawnych mistrzów cukiernictwa. Cały proces przygotowania czekoladek wykonywany jest ręcznie przez pracowników pod okiem mistrza. Płynna czekolada wlewana jest do różnych forem, a po zastygnięciu ręcznie dodaje się do nich nadzienie i dekoruje na kilkanaście różnych sposobów. Klienci mogą wybierać ulubione pralinki wśród małych arcydzieł lub zdecydować się na – także tworzoną ręcznie – czekoladę z dodatkiem owoców, prażynek lub biszkoptów.

Kolejka po słodycze

Mimo sprawnej obsługi, kolejka w Choice to widok powszechny.

Zwłaszcza latem i przed przeróżnymi świętami. Przez cały rok po lody z Choice’a ustawia się rząd stałych i nowych klientów. Na szybko zjeść można lody z termosów sprzedawane na gałki w bardzo przystępnej cenie lub zamówić jeden z dziewięciu deserów, łączących lody z przeróżnymi dodatkami w wizualne i smakowe arcydzieło.

Lokal

pełen słodkości

nagrodzony Luty | SWEETS & COFFEE

13

C U K I to przyjaźń E R N podstawówki I C T W O Polska, Szwajcaria, Francja, Szwecja, Włochy…

– w tych krajach zdobywał wiedzę i doświadczenie, ale na tym nie poprzestał. TOMASZ DEKER żądny wiedzy cały czas się doskonali, kształci, czyta i… próbuje. Bez tego nie wyobraża sobie prawidłowego funkcjonowania w branży. Cukiernictwem zarazili go koledzy z podwórka i pasja ta trwa już w nim 25 lat. Jest perfekcjonistą, stawia na ludzi ambitnych, ceni pokorę, nie rozumie złodziejstwa. O swoim biznesie, o tym czego nauczył się za granicą oraz jakimi słodkościami się zajada opowiedział w naszej rozmowie.

Rozmawiała Karolina Stępniak

14

SWEETS & COFFEE | Luty

Fot. Karolina Jóźwiak

od

ROZMOWA PRZY KAWIE

Dlaczego akurat cukiernictwo?

Jak zaczęła się ta przygoda?

Co najbardziej Cię inspiruje? Własna fantazja, autorytety?

Ta pasja pojawiła się w moim życiu trochę z przypadku. Od kiedy pamiętam zawsze to ja piekłem ciasta w naszym domu. Jako mały chłopiec raczyłem moją rodzinę, szczególnie młodsze siostry, różnymi słodkościami, które udało mi się przygotować. Przyjaźń z cukiernictwem rozpoczęła się już za czasów podstawówki. Dokładnie w momencie naszej przeprowadzki na inne, poznańskie osiedle.

Okazało się, że trzech kolegów z bloku pracuje w tej branży. Byli ogromnie nią zafascynowani. Opowiadali o tym z wielkim zachwytem, mówili o samych pozytywnych stronach tego zawodu (bo innych jeszcze nie poznali). Zarazili mnie swoją pasją. Pomyślałem, że skoro już trochę piekę, to spróbuję…

Zgłosiłem się więc do Pana Mohonia, znanego w mieście cukiernika i zostałem jego uczniem. Tak też – 25 lat temu – rozpoczęła się moja nieustanna, cukiernicza, przygoda.

Aktualnie największą inspiracją są dla mnie francuscy i hiszpańscy cukiernicy. Myślę, że tak jak w innych dziedzinach, pomysły czerpiemy z tego co już jest. Podglądam różne prace. Z każdej „biorę” coś innego – formę, wygląd, smak, połączenie. Staram się oglądać jak najwięcej prac moich kolegów, czytać książki, śledzić lokale na świecie, eksperymentować.

A jak wyglądała krok po kroku?

Tak na poważnie to zaczęła się w III klasie szkoły zawodowej, kiedy to od Pana Mohonia dostałem szansę prowadzenia nowego działu deserowni. Oczywiście przez cały czas szukałem nowych możliwości kształcenia się. Kształciłem się m.in. w Szkole Professional u Wojtka Kandulskiego. Po zakończeniu szkoły rozpocząłem pracę w gastronomii. Przez pewien czas zasuwałem na dwa etaty – w restauracji oraz cukierni. W tym czasie miałem okazję nauczyć się tworzenia, kreatywności, przede wszystkim od szefów kuchni. Był to okres transformacji, ludzie zaczęli wyjeżdżać za granicę, poznawać nowe możliwości, smaki. Ja również postanowiłem spróbować swoich sił w innych krajach. Zdobywałem doświadczenie w różnego rodzaju restauracjach i cukierniach m.in. we Włoszech i Szwecji. Przechodziłem z lokalu do lokalu, zdobywając doświadczenie u boku różnych szefów. Uważam, że nowe miejsce daje „największego kopa” i wręcz zmusza do kreatywności.

„

A kto próbuje Twoich deserów?

Nie ma takiej jednej osoby. Próbuje cały zespół, jednak nasza wspólna opinia nie jest wiążąca. Później oceniają nas klienci i to oni decydują, które desery zostają w ofercie.

Sporą część życia spędziłeś za granicą, czy uważasz, że gdyby nie było takiej możliwości, byłbyś na tym etapie co teraz?

W latach, w których zacząłem swoją przygodę z cukiernictwem, wyjazd za granicę dawał ogromne możliwości. Można było zderzyć się z inną kulturą, inną percepcją smaku. Zdobycie wiedzy i doświadczenia w krajach, dużo bardziej rozwiniętych od ówczesnej Polski, było bardzo dużą szansą dla młodego człowieka.

Do swojego zawodu podchodzę bardzo poważnie, dlatego staram się być pokorny i czerpać jak najwięcej. Jeśli chcę się czegoś nauczyć, robię to na 100 proc.

A jednak wróciłeś do kraju…

Podczas jednego z moich pobytów w Polsce, otrzymałem telefon.

Otwierali hotel Haffner w Gdańsku i szukali szefa cukierni. Ponieważ bardzo szybko dogadałem się z właścicielem, postanowiłem podjąć wyzwanie i zostać. Tak też zrobiłem. Nie wróciłem już do Szwecji, nawet po swoje rzeczy. W tym hotelu pracowałem siedem lat, a później otworzyłem swoją cukiernię.

Co jest najważniejsze z tych wszystkich doświadczeń?

Oczywiście od początku, także i teraz, nauka, nauka i jeszcze raz nauka. Korzystam z wielu szkoleń, szczególnie odbywających się w innych krajach, jak Francja, Hiszpania. Do swojego zawodu podchodzę bardzo poważnie, dlatego staram się być pokorny i czerpać jak najwięcej. Jeśli chcę się czegoś nauczyć, robię to na 100 proc. Na przykład chcąc zdobyć jak najszerszą wiedzę nt. alkoholi, skończyłem profesjonalny kurs barmański. Dzięki temu poznałem wiele smaków, możliwości ich łączenia, co na pewno przydaje mi się w pracy cukiernika. Mam takie przeświadczenie, że osoba, która przestaje się kształcić, uważając, że wszystko już wie, jest „spalona” i tak naprawdę już niczego nie osiągnie.

A czy w obecnej Polsce są już jakieś profesjonalne kursy, szkolenia?

Jest kilka ośrodków, które rozwijają ofertę szkoleń dla cukierników, jednak z całym szacunkiem, nie jest to poziom zagranicznych, np. hiszpańskich czy francuskich szkół. W tych krajach uczelnie gastronomiczne to ogromne obiekty, z bardzo wysoko utytułowaną kadrą, praktycznymi zajęciami i mnóstwem możliwości. Choć np. łódzka Akademia Callebaut robi fenomenalne kursy z cukiernictwa. Dobry poziom reprezentuje także Szkoła Professional.

Dla właścicieli lokali czy sieci, oprócz kursów z wiedzy czysto technologicznej, niezwykle przydatne są również kursy z marketingu i zarządzania.

„

Czy Ty również szkoliłeś się w tym zakresie?

Oczywiście i jestem bardzo zadowolony z tych zajęć. Obecnie zarządzam grupą ok. 80 osób. Jak wiemy, w zespole rodzi się wiele różnych konfliktów. Bez urazy, ale najcięższe są wśród kobiet, gdyż są długotrwałe i często ukryte. Moim zadaniem jest łagodzić te spory, rozmawiać z personelem, szukać przyczyn jakiś nieporozumień.

Przyznam, że nie jest łatwo, ale na tym polega prowadzenie biznesu.

Z jakimi jeszcze problemami zmagasz się na co dzień?

Chciałabym powiedzieć, że jedyne to te związane z tworzeniem nowych receptur, jednak bycie właścicielem sieci kilku lokali wiąże się z pokonywaniem różnego rodzaju trudności każdego dnia. Związane są one nie tylko z kwestiami technologicznymi, ale także marketingiem, zaopatrzeniem, serwisem urządzeń, sprawami czysto formalnymi: rachunkami, fakturami, umowami oraz – jak wspomniałem wcześniej – pracownikami. Tak naprawdę mógłbym wymieniać godzinami.

Luty | SWEETS & COFFEE

15

ROZMOWA PRZY KAWIE

Zatrzymajmy się na personelu. Czy łatwo jest o dobrych fachowców, czy w praktyce trzeba uczyć od zera?

Młodzi ludzie, których zatrudniam, różnią się ode mnie, kiedy byłem w ich wieku. Mają bardzo duże oczekiwania na samym starcie, często nie podparte wiedzą i doświadczeniem. Oczywiście uważam, że nie ma nic złego w tym, że młoda osoba nie posiada stażu, ale musi mieć wtedy adekwatne do tego wymagania. Jak zaczynałem, często pracowałem po kilkanaście godzin dziennie, byłem rządny wiedzy, starałem się chłonąć jak najwięcej. Dziś młodzież chciałaby pracować osiem godzin, tylko w trybie dziennym i bez odpowiedzialności.

Na jakie kwestie zwracasz uwagę przy rekrutacji?

Zaangażowanie, chęć nauki i pasję. Gdy podczas okresu próbnego okazuje się, że pracownik nie czuje tego zawodu, zerka co chwila na zegarek i odlicza godziny do końca zmiany, żegnam się z nim. Nic na siłę.

Często „ściągam” konkretne osoby z różnych cukierni z zagranicy czy innych miast. Taką osobą jest np. Kamil Szulc, który ma za sobą prace dla wybitnego kucharza Robuchona. Jest bardzo dobrą inwestycją, ponieważ wiem, że mu zależy oraz że będzie się angażować i wykazywać. Dobrze mi się z nim pracuje.

Rozumie to co chcę mu przekazać, dzięki czemu oszczędzam czas. Mówię np. chcę, aby ten deser wyglądał tak i tak, był kwadratowy i bardzo słodki. On go przygotowuje, ja sprawdzam, ewentualnie poprawiam.

„

A jak wygląda sprawa zaopatrzenia?

Wydaje mi się, że Tomasz Deker jest już na takim etapie, że każdemu dostawcy zależy, aby u niego „być”…

Trochę tak jest. Współpraca z nami dobrze wygląda w portfolio, jest naprawdę świetną promocją. Moi dostawcy rozumieją, że uczciwość w kontakcie ze mną im się opłaca.

A czy angażujesz się w życie społeczne, różnego rodzaju wydarzenia, akcje czy raczej tego unikasz?

Czasem organizujemy wspólne akcje marketingowe z naszymi dostawcami. Działamy również charytatywnie, jednak nie SWEETS & COFFEE | Luty

Wspomniałeś, że wkrótce ruszą dwie kolejne cukiernie T.Deker Patissier & Chocolatier.

Zdradzisz coś więcej?

Nowe lokale powstaną w Gdyni oraz Wejherowie. Uruchomienie obu planowane jest jeszcze w marcu, przed Wielkanocą. Aktualnie dokonujemy też rebrandingu naszych cukierni. Modernizujemy wystrój, otwieramy się na nową kolorystykę, zmieniamy opakowania, a także logo. Okazało się, że dotychczasowe nie zawsze wszędzie się komponowało, a jego kolor brązowy często sprawiał kłopot szczególnie drukarniom. Dlatego też stworzyliśmy nowe w różnej konfiguracji oraz kolorystyce.

Oczywiście robimy to ostrożnie i sukcesywnie. Nauczeni doświadczeniem wiemy, że nie ma sensu wprowadzać zmian od razu i wszędzie, ponieważ może się okazać, że jakiś pomysł się nie sprawdza, że coś nie wypaliło. Wtedy łatwiej jest to wycofać lub zastąpić w jednym czy dwóch miejscach, niż dziesięciu.

Jako firma działająca na rynku kilkanaście lat, mam stałych dostawców, z którymi wypracowałem sobie model współpracy.

Generalnie jestem z niego zadowolony i nie mam powodów do żalenia się.

Absolutnie nie można narzekać, jest pełna dostępność. Polskie firmy dostarczają już produkty światowych marek, ich oferty ciągle rosną i mogą spełnić oczekiwania nawet najbardziej wymagających. Wybór artykułów czy surowców zależy jednie od tego czego potrzebujemy i jaki mamy budżet.

Zaopatrując nasze cukiernie korzystamy z kilku firm, nie tylko polskich, ponieważ np. krajowych czekolad nie mam i nigdy nie będę miał, ale jest wiele produktów, które kupujemy od naszych firm. Np. masło dostarcza nam mleczarnia z Warlubia, a rokitnik i czarny bez firma skupiająca leśne runo. Sporo wyrobów produkujemy na miejscu, np. konfitury, musy, mrożonki.

Jako firma działająca na rynku kilkanaście lat, posiadająca aktualnie dziewięć lokali, a wkrótce już jedenaście, mam stałych dostawców, z którymi wypracowałem sobie model współpracy. Generalnie jestem z niego zadowolony i nie mam powodów do żalenia się.

16

afiszujemy się tym, bo nie po to to robimy. Pomaganiem nie trzeba się chwalić. Ale tak, często angażujemy się w wsparcie np. domów dziecka czy ośrodków opieki. Niestety nie jesteśmy w stanie wszystkich wspomóc. Czasem zgłaszają się do nas różne grupy np. rada rodziców, i prosi o ufundowanie jakiś ciast czy deserów, jednak wtedy musimy odmówić. Jak to się mówi: bez przesady.

Czy planujesz rozwijać sieć w innych częściach kraju?

Prowadzę rozmowy z różnymi partnerami, z którymi mógłbym otworzyć lokale w kolejnych miastach, również w środkowej i południowej Polsce, jednak jest to ciężka sprawa, m.in. ze względu na to, że nie otworzę drugiej produkcji w Warszawie. Nie będę w stanie być w obu miejscach, a wiadomo, że jak właściciela nie ma na miejscu, to bywa różnie. Nie chcę się zarzekać, że nigdy nie pojawimy się w innych regionach, ale na razie stawiamy na podniesienie standardu już istniejących lokali oraz rozwój na północy.

„

Jak oceniasz polski rynek sweets & coffee, czyli kawiarni, cukierni i lodziarni?

Biorąc pod uwagę cukiernie, to widać mocny rozwój konceptów butikowych, typu Odette, DEseo. Na rynku lodziarni powstaje wiele lokali z „naturalnymi lodami”, jednak według mnie, to tylko dobry chwyt marketingowy, bo ja innych lodów niż naturalne nie znam. Poza tym ta branża w Polsce dalej jest sezonową. Trzeba myśleć o wzbogaceniu oferty, trudno jest „wyżyć” przez cały rok tylko z lodów. Choć oczywiście są tacy, którym się udało. Mają świetny marketing, dobrą lokalizację, oryginale smaki… i długie kolejki do okienka. Jak ktoś jest kreatywny w tym sektorze ma bardzo duże pole do popisu.

Co do kawiarni to niestety w tym przypadku często bywa tak, że otwiera ją bogaty mąż dla żony, żeby miała zajęcie, lub ktoś kto prowadzi bloga o kawie, lubi ludzi i więc stwierdza, że to dla niego… a tak naprawdę prowadzenie kawiarni wiąże się z bardzo ciężką pracą, trzeba mieć niepowtarzalny pomysł na wystrój, ofertę, najlepiej własną cukiernię.

Fot. Karolina Jóźwiak

Tomasz Deker wraz z red. Karoliną Stępniak podczas ekskluzywnego wywiadu dla Sweets & Coffee. Restauracja Gar Jakubiaka, styczeń 2016.

Czy jest coś na polskim rynku co wciąż Cię dziwi?

Wciąż dziwi mnie złodziejstwo. Jest dla mnie niezrozumiałe, gdy ktoś kopiuje istniejący już koncept, receptury, menu. Staram się tym bardzo nie przejmować, ale kiedy widzę, że ktoś ma podobne do mnie ciasta, otworzył nowy lokal w miejscu naszego, zamkniętego franczyzowego i podszywa się pod markę T.Deker, to mnie krew zalewa. Ja rozumiem, że można się inspirować, wzorować na kimś, ale jeśli tort wygląda, smakuje i nazywa się tak samo, to chyba granica, tak naprawdę każda, została przekroczona. Mi byłoby zwyczajnie głupio robić takie same ciasta jak np. Ola Sowa. Gdyby taka sytuacja wydarzyła się np. w Stanach, byłbym bardzo bogatym człowiekiem, ten nieuczciwy spłacałby odszkodowanie przez wiele lat, a inni najpierw dwa razy pomyśleliby zanim cokolwiek skopiowali.

Twój ulubiony deser to…

To zależy od dnia, ale lubię desery bardzo proste. Jak mam ochotę na drożdżówkę to ją jem. Teraz na przykład mam fazę na eklerki, ale tylko takie w tradycyjnym wydaniu, bez specjalnego nadzienia i polewy. Moje córki chyba mają po mnie tę przypadłość i zajadają się herbatnikami, które służą jako spód do tortów. Jednak ciasta do domu nie zabieram zbyt często (śmiech).

Czego mogę życzyć Ci na 2016 rok?

Aby otaczali mnie uśmiechnięci i radośni ludzie, którzy są zadowoleni z życia.

Niech tak się zatem stanie! Dziękuję za rozmowę.

Tomasz Deker współwłaściciel sieci cu-

kierni T.Deker Patissier & Chocolatier . Swoją pasję zaczął od szwajcarskiej restauracji L'Amphitryon w Sant Genis Pouilly i włoskiej restauracji Venecia w centrum Sztokholmu. Praktykował również w Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników Profesional w Poznaniu gdzie ukończył kurs rzeźby w czekoladzie w stylu angielskim oraz nowoczesnej dekoracji. Szkolił się w Belgijskiej Akademi Czekolady Barry Callebaut w Wieze oraz w szkole cukierniczej Lenôtre w Francji. Przez sześć lat był szefem cukierni w sopockim Hotelu Haffner. W 2006 roku został trenerem kadry narodowej na Olimpiadzie Kulinarnej w Luxemburgu, gdzie jego podopieczni rywalizując z przeszło 40 drużynami narodowymi z całego świata wywalczyli dla Polski brązowy medal. W roku 2007 postanowił zrealizować swoje marzenie i otworzyć własną cukiernię z zakładem produkcyjnym. Obecnie współtworzy nową markę wyrobów cukierniczych i czekoladowych na polskim rynku, która wypełnia lukę pomiędzy masowymi wyrobami piekarniczymi a importowanymi gotowymi wyrobami czekoladowymi i cukierniczymi. Kluczem do sukcesu są własne receptury oparte na najlepszych naturalnych składnikach gwarantujących unikalny niepowtarzalny smak. Światowe doświadczenie oraz pasja pozwoliły mu dwukrotnie zostać mistrzem świata w konkursie kulinarnym w 2005 i 2006 roku.

Luty | SWEETS & COFFEE

17

NAJWIĘKSI POSZUKUJĄ

CENIMY

ELASTYCZNOŚĆ i szybkość reagowania

– Co pół roku robimy obszerny przegląd rynku dostawców, uaktualniamy nasze dane, zbieramy oferty, renegocjujemy ceny. Nasze decyzje zakupowe na najbliższe miesiąca związane będą zarówno z naszą strategią biznesową, ale także z trendami na rynku – MARIA JARZĄBEK, szefowa działu zakupów, Green Caffe Nero.

J

Rozmawiała Marta Kudosz akie inwestycje i zakupy planujecie Państwo na ten rok oraz na najbliższe lata?

Ze względu na dynamiczny rozwój sieci stale śledzimy zarówno rynek produktów spożywczych, usług związanych z prowadzeniem kawiarni, sprzętu gastronomicznego oraz wykończenia wnętrz. Obecnie prowadzimy 36 kawiarni na terenie Warszawy, do końca 2016 roku planujemy otwarcie kolejnych 10 lokali. Stale pracujemy nad zapewnieniem najwyższej, jakości naszych produktów oraz poszukiwaniem rozwiązań i technologii, które uskuteczniłyby pracę naszych kawiarni.

Co pół roku robimy obszerny przegląd rynku dostawców, uaktualniamy nasze dane, zbieramy oferty, renegocjujemy ceny. Nasze decyzje zakupowe na najbliższe miesiąca związane będą zarówno z naszą strategią biznesową, ale także z trendami na rynku. Każdy przedsiębiorca który zgłosi się do nas z ciekawym rozwiązaniem, wysokiej jakości produktem ma szansę znaleźć się w gronie naszych dostawców.

Na 2016 rok zaplanowaliśmy także otwarcie pierwszej kawiarni poza Warszawą. Wiąże się to oczywiście także ze znalezieniem odpowiednich nowych dostawców do obsługi tych kawiarni, ponieważ wielu z naszych obecnych partnerów działa tylko na rynku warszawskim. Myślimy także nad podjęciem współpracy z ogólnopolskim operatorem logistycznym.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Od dostawców oczekujemy przede wszystkim przejrzystych zasad współpracy. Na pierwszym miejscu stawiamy jakość i uczciwość. Ważna jest także cena produktu, terminowość i kompletność dostaw. Nasz dynamiczny rozwój pokazał, że nasi dostawcy powinni rozwijać się razem z nami. Cenimy więc elastyczność i szybkie reagowanie w sytuacjach problemowych, które wraz ze wzrostem liczby kawiarni zdarzają się coraz częściej. Chcemy stale poszerzać w naszych kawiarniach większą ofertę sezonową, opartą na produktach lokalnych i naturalnych. Liczymy zatem, że dostawca w takiej sytuacji stanie się dla nas doradcą i służyć będzie swoją fachową wiedzą.

18

SWEETS & COFFEE | Luty

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Pani oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Nasz dynamiczny rozwój stawia przed nami stale nowe wyzwania i potrzeby. Ciągła analiza rynku i dostawców jest nieodzownym elementem naszej pracy. Tworzymy bazy danych potencjalnych dostawców, na bieżąco porównujemy oferty cenowe i produktowe szukając asortymentu i produktów, które będą najlepsze dla naszych klientów.

Obecnie bardzo interesujemy się i poszukujemy małych, regionalnych producentów, którzy często oferują unikalne produkty oparte na domowych recepturach lub regionalnych smakach, kojarzących się z tradycją i zdrowiem.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Tak jak już wspominałam przymierzamy się do poszukiwania dostawców w kolejnym mieście, w którym planujemy otworzyć kolejną kawiarnię Green Caffe Nero. Nie wykluczamy także podjęcia współpracy z jednym z ogólnopolskich operatorów logistycznych.

Ponadto weryfikacja i analiza producentów i dostawców artykułów związanych z naszą branżą jest procesem ciągłym. Pojawia się wielu nowych producentów, których produkty są warte zainteresowania i przetestowania. Część naszej oferty jest sezonowo zmieniania i każda taka zmiana to poszukiwanie ciekawych smaków i surowców.

Jaki jest idealny dostawca?

To taki, który nie tylko sprzedaje nam swoje produkty lub usługi, ale także jest naszym partnerem biznesowym. Powinien posiadać doświadczenie i szeroką wiedzę zarówno o swoich produktach jak i całej branży. Posiadamy 36 kawiarni i każda z nich jest inna, każda wymaga indywidualnego podejścia. Idealny dostawca jest przygotowany na każdą okoliczność, potrafi współpracować i doradzać, jest elastyczny i pomocny. Poznając swojego klienta potrafi sam zaproponować jakieś ciekawe rozwiązania i produkty, priorytetem jest także uczciwość i transparentność współpracy.

Jakich produktów poszukują Państwo aktualnie?

Jesteśmy zainteresowani wszelkimi produktami i usługami związanymi z branżą HoReCa. Jeśli zgłosi się do nas firma z interesującą i atrakcyjną ofertą każda z nich zostanie rozpatrzona. Rynek kawiarni stale się zmienia, nasi klienci oczekują wysokiej jakości więc my mamy obowiązek zapewnić im produkty z najwyższej półki.

Jakie ma Pani oczekiwania odnośnie spotkań w ramach Business Speed Dating?

Mamy nadzieję na wiele ciekawych rozmów, które zaowocują potencjalną współpracą. Liczymy na miłą atmosferę oraz nawiązanie interesujących biznesowych kontaktów.

Jak ocenia Pani te spotkania? Czy dostawcy mogą liczyć na Pani obecność również podczas najbliższej edycji?

Spotkania w ramach Business Speed Dating zaowocowały kilkoma ciekawymi ofertami. Kontynuujemy rozmowy z kilkoma firmami poznanymi w ramach wspomnianych spotkań. Oczywiście będziemy obecni także podczas najbliższej edycji.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Pierwszym etapem jest dokładne przeanalizowanie naszych potrzeb i ustalenie jakie produkty/usługi nas interesują oraz jaką powinny mieć charakterystykę. Ustalamy także wstępny zakres cenowy, który jest dla nas atrakcyjny oraz inne wymagania związane z procesem logistycznym. Następnie zbieramy oferty od wszystkich dostawców z naszej bazy dostawców (którzy oferują interesujące nas produkty) oraz poszukujemy nowych dostawców „na zewnątrz”. Oferty są wstępnie analizowane i w razie braków lub niejasności prosimy o uzupełnienie. Następnie produkty są testowane i porównywane jakościowo (np. w przypadku produktów spożywczych zawsze robimy testy smaku), cenowo oraz w każdym istotnym dla danego produktu aspekcie.

R E K L A M A

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję? Czy w jakiś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Moją pasją jest kawa oraz kawiarnie – zarówno z punktu widzenia gościa jak i osoby zarządzającej. Z wielką ciekawością i szacunkiem podpatruję małe, indywidualne kawiarnie, znajdując w nich czasem inspirację do mojej pracy.

Luty | SWEETS & COFFEE

19

NAJWIĘKSI POSZUKUJĄ

EKO DOSTAWA nie łatwa sprawa

– W związku z tym, że nasza oferta to wyłącznie produkty z certyfikatem ekologicznym, trudno jest nam ograniczyć się do dwóch-trzech dostawców, lecz pewnych produktów musimy bardzo daleko szukać – James Hancock, współwłaściciel Organic Coffee & more.

C

Rozmawiała Karolina Stępniak zy w najbliższym czasie planowane są jakieś inwestycje i zakupy? Jeśli tak to jakie?

Obecnie skupiamy się na bieżących zakupach związanych z prowadzeniem pierwszych dwóch kawiarni, aczkolwiek cały czas staramy się rozszerzać naszą ofertę o nowe produkty, i mamy nadzieję, o nowe usługi w przyszłości.

W zeszłym roku wprowadziliśmy wina i piwa ekologiczne, niedługo będziemy szukali dostawców lodów czy sorbetów ekologicznych na sezon letni. Większe inwestycje i zakupy na pewno nastąpią w najbliższym czasie przy okazji otwarcia kolejnych lokali.

Na jakie kwestie kładziony jest nacisk w relacjach z dostawcami?

Poza oczywistymi sprawami, jak cena i jakość, to ważne są także przewidywalność i dobra komunikacja. Jest to bardzo trudne w przypadku dostawców produktów ekologicznych. Są to w większości małe, rodzinne firmy, a nie wielkie korporacje z działem sprzedaży i licznymi procedurami dotyczącymi współpracy z klientami. Wymagamy, aby dostawy były regularne i na czas, a także aby oferta była stała i dostępna przez cały rok, co w przypadku małych firm i sezonowości dużej części produktów, bywa nie lada wyzwaniem.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Twoje oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Myślę, że jest to kwestia sprawnej komunikacji. Często dowiadujemy się w ostatniej chwili, że czegoś nie ma, nie będzie, albo że dostawa nie będzie w umówionym terminie.

To znacznie utrudnia organizację pracy oraz sprawia, że musimy się tłumaczyć naszym klientom, dlaczego akurat dzisiaj nie ma ich ulubionej pozycji z menu.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy?

Raczej nie planujemy zmian, ale cały czas szukamy kolejnych dostawców produktów ekologicznych, zarówno w Polsce jak i zagranicą. W związku z tym, że nasza oferta to wyłącznie produkty z certyfikatem ekologicznym, trudno jest nam ograniczyć się do dwóch-trzech dostawców, lecz pewnych produktów musimy bardzo daleko szukać. Ważne są dla nas nie tylko same produkty, ale także możliwość dostawy oraz ciągła dostępność produktu.

Jaki jest idealny dostawca?

Taki, który nie tylko ma dobre ceny i wysoką jakość, ale także podchodzi elastycznie do kwestii finansowych, dostaw, oraz szybko reaguje na nasze pytania i prośby. A każde wyzwanie traktuje jako okazję do wykazania się, a nie kłopot. Jednym słowem, ułatwia nam

20

SWEETS & COFFEE | Luty

życie, a nie utrudnia. Może są to wysokie wymagania, ale jeśli przynajmniej większość tych kwestii zostanie spełnionych, dla nas jest to dostawca, z którym warto się związać na dłuższy czas.

Czy masz jakieś hobby lub pasję?

Na pewno moim hobby są wszelkie zagadnienia związane z żywnością ekologiczną. Jest to coś, czym pasjonuję się od lat. Szczególnie interesuje mnie to, jak sprawić aby żywność ekologiczna była atrakcyjna i dostępna dla zwykłego człowieka, a nie tylko pasjonatów zdrowej żywności.

Jaki był najtrudniejszy projekt zakupowy?

Myślę, że była to niewątpliwie kwestia stworzenia listy dostawców produktów ekologicznych, która wyczerpałaby wszystkie produkty, które planowaliśmy używać czy oferować. Jak zaczęliśmy pracę nad taką listą, szybko okazało się, że wielu rzeczy w Polsce po prostu nie ma, albo są w takich cenach, że wykorzystywanie ich w kawiarni byłoby zupełnie nieopłacalne. Druga kwestia to budowanie relacji z wstępnie wybranymi do współpracy firmami – ponieważ są to często małe rodzinne firmy, osobiście do nich jeździliśmy, zwiedzaliśmy gospodarstwa ekologiczne, piekarnie ekologiczne, hurtownie. Dopiero wtedy mogliśmy przystąpić do dalszych rozmów o współpracy.

Dużym wyzwaniem było też znalezienie dostawców naszych oryginalnych mebli – firm, które nie tylko wykonają meble, ale również będą potrafiły po raz kolejny je wyprodukować zgodnie ze wzorcem. W pewnym momencie projekt okazał się prawie niewykonalny. Nasz duży upór oraz fakt, że doskonale wiedzieliśmy, czego chcemy, bardzo pomógł. Efektem jest niezwykły wystrój naszych kawiarni i częste pytania gości o wykonawców.

Jak wygląda procedura zakupowa?

Z racji bardzo ograniczonej oferty produktów ekologicznych w Polsce, dla nas każdy taki produkt jest potencjalnie interesujący. Jeśli uznajemy, że jakiś produkt jest atrakcyjny, a cena jest adekwatna, to decydują takie rzeczy jest ciągła dostępność produktu, warunki dostawy, a także warunki przechowywania. Produkty szybko psujące się są najbardziej problematyczne i wymagają częstych, ale małych dostaw, więc tutaj dostawcy mają największe pole do popisu.

Poza żywnością u dostawców cenimy wysoką jakość usług, szybkość działania i elastyczność. Wyznajemy też zasadę, że wszystko, co zamawiamy do naszych kawiarni, sami musimy sprawdzić. To ważne, bo jeśli my zostaniemy przekonani do danego produktu, łatwiej przekonać nam naszych klientów.

TWÓJ BIZNES

Obecność

w sieci zyski w realu część pierwsza Konkurencja na rynku kawiarni w Polsce jest bardzo duża i to nie tylko ta ze strony ogromnych sieci. Własna kawiarnia staje się marzeniem wielu osób, które coraz odważniej stawiają kroki w stronę jego realizacji. Co za tym idzie, maksyma Jacka Trouta – „WYRÓŻNIJ SIĘ ALBO ZGIŃ”, nabiera tutaj szczególnego znaczenia, bowiem w Polsce działa ponad pięć tysięcy takich biznesów.

Mimo, że – jak zdradza mi Bartek Biesiada, właściciel Coffee Runnera, najbardziej znanej kawiarni na kółkach w Łodzi: „Nadal podstawową wartością jest dobra obsługa i oczywiście wyśmienita kawa”, to w warunkach rosnącej konkurencji wielu właścicieli i menadżerów lokali skłania się ku wykorzystaniu nowych mediów, niekiedy będąc do tego zmuszonym. O czym pamiętać i jak je stosować, aby się wyróżniać?

Kamil Jabłoński, autor bloga cakecutterz.com

P

rzy budowaniu swojej obecności w mediach społecznościowych powinniśmy pamiętać przede wszystkim o sprawdzeniu czy nasza grupa docelowa korzysta w ogóle z danego medium. Jeśli bowiem promujemy kawiarnie dla osób 60+ trudno będzie nam znaleźć swoich przyszłych gości choćby na Facebooku. Jeśli już jesteśmy pewni, że nasz target aktywnie uczestniczy w życiu „wirtualnej społeczności” powinniśmy przystąpić do wyboru najbardziej odpowiedniej platformy.

Facebook – to najbardziej znany portal społeczny w Polsce. Znajdziemy tam większość grup docelowych.

Brzmi dobrze? Nie do końca. Bowiem duża liczba użytkowników to również duża konkurencja. Facebook oddaje do dyspozycji firm szeroką gamę (płatnych) narzędzi reklamowych, z których korzystają również duże firmy

22

SWEETS & COFFEE | Luty

z ogromnym zapleczem finansowym.

Czy to znaczy, że powinieneś rezygnować z tej platformy? Oczywiście, że nie. Obecność na Facebooku wydaje się być obowiązkowa dla każdej firmy, a już na pewno kawiarni (która stawiać powinna na tworzenie jak najbardziej zaangażowanej społeczności wokół swojej marki). Jest to świetne miejsce do prowadzenia całodobowej obsługi klienta i budowania z nim stałej relacji.

Według Pawła Tkaczyka – topowego polskiego marketingowca – personalizacja i komunikacja „jeden do jednego”, a także dobra obsługa klienta (niezmiennie odkąd rynek przestał być zdominowany przez fabryki i manufaktury) to trendy w marketingu na obecny rok. Portal Marka Zuckenberga to często pierwszy punkt styczny Twojego przyszłego klienta z Twoim lokalem. I choć od tego „pierwszego razu” do odwiedzin w lokalu często

KAWIARNIA

mija bardzo dużo czasu to warto poświęcić go na wciąganie naszych fanów w historie Twojej kawiarni. Jak? W tej samej publikacji Paweł Tkaczyk wskazuje na trend video pojawiających się poza portalem YouTube. Facebook od dawna promuje video zamieszczane na swoim portalu – np. obdarzając je dużo większym zasięgiem. Jak to wykorzystać? Np. nagrywając krótkie warsztaty czy filmy instruktarzowe dla swojej społeczności. Limitem jest Twoja wyobraźnia. Możesz zacząć od relacji z parzenia kawy, a skończyć na obszernej, humorystycznej instrukcji poprawnego jedzenia ciastka. Kto wie? Może zaleje ona cały internet, a lokalne gazety opiszą Cię jako najbardziej dowcipną kawiarnię w Twoim mieście?

Instagram – portal kupiony ostatnio przez Facebooka. Udostępnia dużo mniej narzędzi bezpośredniej promocji (w stosunku do Facebooka), ale zdecydowanie daje większe pole do popisu dla kreatywnych działań.

Co warto zanotować na plus Instagrama? Poza tym, że posługujemy się obrazem, to jego struktura daje pewność, że osoby obserwujące zobaczą treść, którą chcemy im przekazać (w przypadku Facebooka mamy do czyniena z tzw. edgerankiem, jest to algorytm decydujący o wyświetlaniu postów naszym fanom). Kawiarnie i ich produkty bywają bardzo fotogeniczne, dlatego jeżeli tyczy się to również Ciebie powinieneś choć spróbować promocji na instagramie.

Istnieje duża szansa, że ładne treści pomogą namówić Ci swoich przyszłych gości do odwiedzin w lokalu.

Dodatkową możliwością jest na pewno oznaczenie się w Twojej kawiarni.

Każdy klient może to zrobić, a dzięki tej platformie jego znajomi zobaczą czysty dowód „społecznej słuszności” korzystania z Twojej kawiarni. Jak wskazują wszelkie badania ponad 60 proc. respondentów w kwestii wyboru produktów i usług ufa swoim znajomym i rodzinie. Wykorzystaj to na swoją korzyść. Jak? Tylko od Ciebie zależy jak często Twoi klienci będą zachęcać swoich znajomych do pojawienia się w Twojej kawiarni.

Możesz im pomóc organizując np. comiesięczny konkurs dzięki któremu każdy oznaczony z kubkiem pysznej kawy w Twoim lokalu staje przed szansą wygrania karnetu na darmową kawę przez cały miesiąc. Tworząc tym samym sygnowaną przez Ciebie galerię kawoszy. Kuszące? Bardzo.

Tak dla Twoich klientów jak i dla Ciebie. Bowiem taka osoba na stałe zagości w gronie Twoich klientów i stanie się jej największym nośnikiem reklamowym opowiadając o swojej wygranej przy każdej nadarzającej się okazji. Mieczem w walce o klienta na instagramie jest (działający tam dużo lepiej niż na Facebooku) hasztag, dzięki któremu możesz docierać do treści (i kreować je) interesujących Twoich odbiorców i pojawiać się w kluczowych miejscach portalu. Np. pod zdjęciem Ewy Chodakowskiej jedzącej najzdrowsze ciasto na świecie informując, że dokładnie takie samo można zjeść u Ciebie.

Snapchat – wśród wymienianych tu dziś miejsc to portal skierowany przede wszyskim do młodej

TWÓJ BIZNES

społeczności. Jak wspomniałem na wstępie – jeśli tylko upewnisz się, że Twoi klienci tam są – jesteś w komfortowej sytuacji. Jak działa Snapchat?

To miejsce do umieszczania filmów i zdjęć, które jednak posiadają swoją datę ważności. Np. 3 sekundy. Po tym czasie przepadają w nicość i nie da się (przynajmniej póki co) do nich wrócić.

Jak to wykorzystać? Przede wszystkim do najbardziej luźnej komunikacji.

Przedstawienia waszego zespołu, żartów, gagów i śmiesznych sytuacji.

Ale jest jeszcze jedna droga często wykorzystywana przez marki. Jest to zamieszczanie kodów zniżkowych. Ciągi liter, które pojawiają się jedynie na 5 sekund – każdy kto je zapamięta może skorzystać z promocji. Znowu wracamy do punktu wyjścia – czyli Twojej kreatywności. Kod możesz zawrzeć w prostym haśle, ale również nakręcić bądź stworzyć wieloczęściowe kalambury, które doprowadzą najbardziej wytrwałych do większej nagrody. Pamiętaj, że ludzie uwielbiają być wciągani we wszelkiego rodzaju gry. Taki zabieg w marketingu nazywany jest grywalizacją i coraz sprawniej wykorzystywany jest w różnych kampaniach.

Grywalizacja angażuje (dużo bardziej niż nudne systemy lojalnościowe), a to właśnie wysoki współczynnik zaangażowania jest Ci potrzebny by osiągnąć efekt pełnych stolików. A taki widok chcesz zobaczyć, prawda?

Twitter – czyli komunikacja zamknięta w 140 znakach. To miejsce bardziej wymagające. Choć polskie kawiarnie i bary powoli pojawiają się również na Twitterze, wymaga on zdecydowanie większego doświadczenia w kreowaniu swojej pozycji w internecie. Do plusów – tak jak w przypadku instagrama – należy oddać przede wszystkim układ treści dzięki któremu obserwującym wyświetlają się wszystkie posty pokolei. Twitter to miejsce spotkań wielu bardziej wpływowych osób. Przez marketingowców określanych mianem influneserów czy inaczej budowniczych opinii. Choćby przez wzgląd na tę grupę warto na Twitterze się pojawić. Influenserzy to społeczność złożona często z blogerów, lokalnych dziennikarzy, a nawet polityków.

To swego rodzaju jednoosobowe portale informacyjne. Przy działaniach z przodownikami opinii wykorzystywana jest ta sama tendencja co w przypadku poleceń przez znajomych, ale na dużo większą skale. Takie osoby często potrafią zebrać wokół siebie setki a nawet tysiące obserwujących.

Jak zachęcić ich do mini-współpracy z Twoją kawiarnią? Np. oznaczając

ich artykuły bądź posty jako „warte przeczytania do kawy” dla Twoich klientów, bo kto bardziej niż Ty wie co dobrze przeczytać przy filiżance gorącego cappuchino?

Pinterest – najbardziej niedocenione w Polsce miejsce w internecie.

Portal ten znajduje się w światowej czołówce jeśli chodzi o zainteresowanie internautów, a to w związku z ogromną ilością inspiracji jakie moż-

Należy pamiętać, że media społecznościowe stanowią suplementacje naszego marketingu. na tam znaleźć. Od dekoracji wnętrz, architektury i meblarstwa przez ubrania aż po przepisy. Czerwona pinezka – bo taki symbol przybiera ta platforma – ma często wysokie wyniki w wyszukiwarkach, a to za sprawą wcześniej wspomnianej treści jaką prezentuje. Wśród kampanii na Pintereście dominują zagraniczne marki.

Za jedną z niewielu polskich realizacji odpowiedzialne jest HBO Polska. Jak widzisz kawiarni na tej krótkiej liście nie ma, a to z kolei daje ogromne szanse. Podobnie jak Twitter Pinterest skupia skonkretyzowane grupy ludzi.

Również influenserów. Jeśli przeprowadziłeś dogłębną analizę swojego rynku docelowego i znalazłeś tę grupę na którychś z tych portali możesz być pewien, że jej skuteczność będzie wyższa niż np. na Facebooku. Jak wykorzystać Pinteresta? Oprócz możliwości „zaczepiania” bardziej wpływowych użytkowników powinieneś zwrócić się w stronę inspirowania czy budowania wartościowej treści. Przykładem mogą być przepisy, wskazówki bądź materiały instruktażowe w formie zdjęć „krok po kroku”. Takie treści namawiają do „repinowania” czyli podawania dalej, a to z kolei zwiększa Twój zasięg. Jeśli

zatem jesteś wyjątkową kawiarnią kładącą nacisk na, którąś z wizualnych stron swojej działalności możesz zagłębić się w temat Pinteresta i pretendować do miana pierwszej Polskiej kawiarni działającej w tym medium.

Przy planowaniu jakichkolwiek działań musisz pamiętać, że to nie od miejsca ich powstawania ani też – co może Cię zdziwić – nie od kreatywności zależy sukces takiej kampanii.

Najważniejszym bowiem jest by każda obecność w internecie była nacechowana odpowiednim naciskiem i zaangażowaniem. Nie możemy bowiem wymagać tego ostatniego od swoich klientów sami będąc tylko „niedzielnym” bywalcem wirtualnego życia. Powyżej znajduje się pięć najbardziej ciekawych kanałów social media do wykorzystania w promocji kawiarni. Należy również pamiętać, że media społecznościowe stanowią suplementacje naszego marketingu.

To co jest najważniejsze to dobry produkt i nienaganna obsługa. Działając w internecie i pokazując się z jak najlepszej strony dajemy klientowi pewną obietnicę, która niespełniona w lokalu mimo usilnych starań może zaszkodzić nam dużo bardziej niż nam się wydaje. Przypadkowy klient Twojej kawiarni ma dużo mniejsze oczekiwania i wyobrażenia na temat Twojej pracy niż ten niejako „namówiony” na wizytę poprzez działania marketingowe i PR-owe. Powyższe przykłady to jedne z nielicznych możliwych do wykorzystania, a pamiętać powinniśmy, że prócz social mediów istnieją również tradycyjne metody docierania do potencjalnych klientów. Niemniej jednak odpowiednio wykorzystany potencjał wirtualnej społeczności daje nieograniczone możliwości wyróżnienia się. Jak wspomniałem na początku brak konkretnego wyróżnika może skutkować śmiercią dla Twojej inicjatywy. A tego starasz się uniknąć jak ognia. Mam rację?

O AUTORZE Dwudziestodwuletni pasjonat marketingu i gastronomii. Fan kreatywnej komunikacji i miłośnik dobrego jedzenia. Za cel obrał sobie poprawę twarzy polskiej gastronomii na bardziej kreatywną i nowoczesną. Jak sam o sobie pisze – jest kieszonkowym menadżerem wszystkich polskich lokali. Swoimi spostrzeżeniami z zakresu kreatywnego zarządzania, marketingu i PR dzieli się, pomagając restauracjom na swoim blogu – www.cakecutterz.com.

Luty | SWEETS & COFFEE

23

TWÓJ BIZNES

DZIEŃ

bez posta

dniem straconym

W kawiarni Amorinio stawiamy na wielowymiarowe działania marketingowe. Tak naprawdę ciężko jest rozgraniczyć co należy do metod tradycyjnych, a co do nowoczesnych. Coś, co jeszcze chwilę temu mogliśmy nazwać kanałem pionierskim, dającym dotąd niewykorzystane możliwości, obecnie jest standardem, nieodzownym elementem, w którym z czasem następuje jedynie poprawa użyteczności przez rozszerzenie opcji działania, dodanie nowych gadżetów czy ulepszeń.

Anna Zielińska, menadżer Amorinio.pl Ice Cream & Grand Cafe

F

unkcjonując na rynku już kilka lat nie wyobrażamy sobie prowadzenia biznesu bez udziału social media. Większość naszych akcji dedykowanych jest aktualizacji facebook-a, instagram-a bądź miejsc, gdzie kawiarnia uzyskuje rekomendacje naszych gości typu Tripadvisor, Foursquare. Sławne już publikowanie zdjęć czy wpisów stało się nieodzownym, regularnym elementem listy „to-do” osób zarządzających kawiarnią. Chciałoby się żartobliwie rzec, że dzień bez posta dniem straconym.

Portale społecznościowe dają nam również możliwość selekcji grupy odbiorców działań reklamowych, z której korzystamy tworząc niemal indywidualnie dopasowane do danego targetu treści. Przy pracy z social media ważna jest regularność oraz odpowiednie wyważenie częstotliwości publikacji. Sprawdziliśmy: jakość, spójność, spontaniczność i oryginalność również są cechami pożądanymi.

Staramy się jednocześnie, by internet marketing działał zbieżnie w każdym sektorze, od uzupełniania strony www począwszy, na aktualizacji godzin otwarcia Amorinio w każdym

24

SWEETS & COFFEE | Luty

miejscu, gdzie taka informacja widnieje skończywszy. Korzystając z dostępnych narzędzi analitycznych na bieżąco monitorujemy ruch w sieci pod względem skuteczności, częstotliwości odwiedzin naszych witryn, zainteresowania publikowanymi przez nas treściami. Być może za jakiś czas w ramach swoistego detoksu od portali społecznościowych nastąpi tendencja odchodzenia od social media, jednak na tę chwilę jest to nieocenione i, można się pokusić o stwierdzenie, że wciąż nie do końca odkryte pole do marketingowych manewrów.

Istotnym zabiegiem reklamowym, w który inwestujemy mnóstwo czasu i energii, jest identyfikacja marki poprzez możliwie częste pojawianie się logo kawiarni na wydarzeniach kulturalnych bądź sportowych odbywających się we Wrocławiu lub poza nim (premiery teatralne, festiwale, festyny).

Chcemy być rozpoznawalni wśród różnych grup docelowych. W ramach „event marketingu” przez cały rok współpracujemy z organizacjami studenckimi – sektorem z dużym potencjałem, wszak stolica Dolnego Śląska obfituje w uczelnie wyższe,

a i życie żaków nie skupia się jedynie na nauce. Zazwyczaj w takiej sytuacji działamy na zasadzie wymiany barterowej, oferując zaproszenia do naszej kawiarni, udostępniając miejsce. Sami również nie stronimy od organizacji ciekawych akcji typu: Festival Kawy, Wymiana ubrań w ramach SWAP, czy też obchody Dnia Kota. Stawiamy również na identyfikowalność kawiarni wśród przyjezdnych i obcokrajowców umieszczając wizytówkę lokalu w licznych przewodnikach/mapach.

Jeśli spojrzeć na różnorodność osób przybywających do Amorinio można śmiało stwierdzić, bez powoływania się na kontekst realnej mierzalności, że takie działania przynoszą efekty.

Bieżąca aktywność reklamowa w obrębie samej kawiarni to oczywiście nic innego, jak nieocenione „potykacze”, standy, plakaty oraz całość działań marketingu wizerunkowego na ścianach, banerach, tabliczkach wewnątrz i na zewnątrz lokalu. Pozwala to wejść w dalszej konsekwencji w bezpośrednią interakcję z gościem już w kawiarni zasiadającym lub potencjalnym, np. podczas samplingu nowo stworzonej kawy. Niezastąpionym elementem są również, a raczej przede wszystkim nasi pracownicy, którzy rzetelnie informują o tym, co w Amorinio najlepsze (czyli wszystko) – zdolność przekonywania i doradzenia oraz identyfikowanie się załogi z produktem i miejscem jest chyba jednym z najskuteczniejszych działań PR-owych.

Co jakiś czas w ramach ATL logo Amorinio wraz z odpowiednią treścią pojawia się w lokalnej prasie.

Wiemy, jak ważna jest taka obecność

szczególnie w dodatkach branżowych typu: najlepsze lodziarnie we Wrocławiu, miejsca, gdzie można zjeść dobre ciacho czy też napić się dobrej kawy!

Nie unikamy też podróży, plakaty kawiarni od czasu do czasu lubią pozwiedzać miasto na powierzchniach reklamowych MPK, co daje nam pewność, że informacja o naszym miejscu dotrze do osób, których targetem codziennych odwiedzin niekoniecznie jest wrocławski Rynek, gdzie lokal jest usytuowany. Dodatkowo, hołdując zasadzie, że „nie robimy pustych przebiegów”, pozwalamy naszemu logo na spacery, chociażby w formie obrandowania torby, w której nasz gość zabiera ze sobą tort czy kawę na wynos.

Oczywistym jest, że działania marketingowe to temat rozległy. Uczestniczymy w nim czasem nieświadomie, chociażby przekazując znajomemu informację o świetnej szarlotce zjedzonej w takim a takim miejscu. Nie ma metod złych czy dobrych, są jedynie takie, które w danym przypadku działają, a w innym nie, które ktoś potrafił przekuć na swoją korzyść z maksymalną siłą, bądź odpuszcza nie widząc efektów. W Amorinio również wiemy, że nie każde działanie jest optymalnym wyborem, niektóre będą wymagały czasu i konsekwencji, inne zastosujemy mimo braku możliwości zmierzenia realnych korzyści, jeszcze inne pojawią się jako doraźne, niepowtarzalne akcje dostosowane do chwilowego zapotrzebowania.

Na pewno nie przestajemy szukać kanałów dystrybucji do zwiększenia popularności naszego miejsca i wyrobów, o których jakości i wspaniałości jesteśmy przekonani!

TWÓJ BIZNES

Marketing w dłoni Tomasz Szebesta, prezes WirelessCom, rainbow cups

W

yobraźmy sobie dwie cukiernie obok siebie – jedna dobrze rozświetlona z jasnym wnętrzem, z niebieskim logo i szyldem np. „Fajne Babeczki”, a druga zwykła, z szyldem „Cukiernia ”. Lokale są położone obok siebie. Klient nie zna ich, jest na wakacjach, ma czas, musi podjąć decyzję gdzie wejdzie. Wiadomo, że tam gdzie większy ruch, kolejka – tam „lepsze” – ot taki społeczny dowód słuszności. Cofnijmy się jednak do momentu zanim klient stanie przed tymi lokalami. Otóż szedł on ulicą i już od kilku minut mijał ludzi idących z ładnymi niebieskimi kubkami na kawę lub lody z logo „Fajne Babeczki” oraz innych ze zwykłymi białymi kubkami, być może nawet spytał już którąś z tych osób gdzie jest jakaś dobra cukiernia,

lodziarnia, kawiarnia. Stoi już przed dwoma lokalami i musi wybrać.

Gdzie wejdzie – do zwykłego lokalu „Cukiernia” czy do „Fajne Babeczki”, których logo wydaje mu się już znajome, bo już widział je klika razu w przeciągu ostatnich kilku minut i być może właśnie dlatego zachciało mu się kawy czy lodów? Wydaje mi się, że wejdzie do lokalu „Fajne Babeczki”, bo jego właściciele wydali sporo pieniędzy na zakup kubków do kawy i lodów z indywidualnymi nadrukami.

Wychodząc z brandingiem czy logo poza lokal sprawiamy, że klient spotyka się z nim wcześniej i jest z nim już obeznany. Podobna sytuacja będzie miała miejsce w biurowcu z kawą na wynos na biurku u współpracownika.

Jeśli kolega często wybiera tę kawę, inni – nie ryzykując – zrobią tak samo.

Mając własny spójny styl, logo, kolorystykę stawiamy się na równi z dużymi biznesami sieciowymi.

Dzięki możliwości dowolnego zadruku opakowań, możemy powiedzieć klientowi jak jest dla nas ważny, dlaczego nasz produkt jest zupełnie wyjątkowy, jak jest przygotowywany lub opowiedzieć historię firmy. Klient z kubkiem spędza kilkanaście minut i zwykle ma czas to przeczytać, a jeżeli przykuje to jego uwagę, to powtórzy jeszcze kilku innym osobom. Szczególnie w takich przypadkach przydaje się możliwość częstego zmieniania nadruków bez dodatkowych kosztów, by stale utrzymywać tą cenną relację z lojalnym klientem, bo w sprzedaży nie ma lepszej reklamy niż polecenie innego klienta.

Kubek na wynos z nadrukiem można też traktować zwyczajnie jako

darmową reklamę – płaci za nią klient i on też ją dystrybuuje za darmo w interesującej nas okolicy. Na dodatkowy kubek do kawy na wynos zostanie nałożona obniżona stawka VAT dla tego napoju (w przypadku odpowiedniego podziału pomiędzy kawę a usługę jej przygotowania, może być ona obwarowana stawką VAT 8 proc.). W przypadku sprzedaży na wynos kawy i lodów, zyskujemy też dodatkowych klientów niemających czasu zostać w lokalu, lub gdy się już zapełni.

Jak widać personalizowane nadruki w takich sytuacjach pozwalają nam nie tylko ściągnąć do siebie więcej klientów, ale i utrzymywać wyższe ceny od konkurencji, bo przecież klient postrzega naszą kawę czy lody jako wyjątkowe, a więc wyższej jakości, a jakość ma prawo kosztować więcej.

R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

25

TWÓJ BIZNES

?

Zadowolony

gość

jak dotrzeć do potrzeb PODSTAWOWYM CELEM KAŻDEGO LOKALU – KAWIARNI, CUKIERNI CZY LODZIARNI – JEST JAK NAJWYŻSZY ZYSK I RENTOWNOŚĆ. Sprawa oczywista i jasna jak słońce, w końcu po cóż zakłada się własną kawiarnię lub w jakim celu cukiernie sieciowe zwiększają swój zasięg? Obroty firmy i zyski generują z kolei goście, którzy zechcą lokal odwiedzić.

A trzeba pamiętać, że współcześni stają się coraz bardziej wymagający – mogą przebierać w bogatej ofercie rynkowej, na której nieustannie zmieniają się trendy, a kawiarnie i cukiernie prześcigają się w coraz to nowszych rozwiązaniach i pomysłach. Podnosząc sobie w ten sposób poprzeczkę, rynek HoReCa sam ukształtował hiper-wymagającego konsumenta, który wciąż oczekuje więcej.

Dorota Lenkowska, starszy specjalista ds. badań i analiz w agencji badań marketingowych INSE Research

D

zisiejszy bywalec kawiarni nie jest wyłącznie konsumentem kawy czy innych napojów dostępnych w jej ofercie. Wypicie ulubionego napoju nie jest celem samym w sobie, lecz staje się czynnością „dodatkową” i „przy okazji” zaspokajania szeregu zupełnie innych potrzeb. Prowadząc kawiarnię czy cukiernię, stajemy zatem przed trzema poważnymi wyzwaniami: wysoko postawionymi wymaganiami klientów, koniecznością ich pozytywnego zaskoczenia i wyróżnienia się spośród innych dostępnych na lokalnym rynku lokali oraz trafną odpowiedzią na potrzeby

26

SWEETS & COFFEE | Luty

konsumenta. W branży sweets & coffee wyzwania te wydają się być szczególnie trudne, ze względu na wielopłaszczyznową rolę, jaką pełnią kawiarnie czy lodziarnie – odpowiadają przecież na znacznie więcej potrzeb niż mogłoby się wydawać, np.: napicie się dobrej i wysokiej jakości kawy lub innego napoju, zjedzenie smacznego ciastka lub lodów, spotkanie się ze znajomymi i możliwość swobodnego porozmawiania, przeprowadzenie kameralnego spotkania biznesowego, spędzenie chwili wolnego czasu na przeczytanie gazety, książki czy pracy na laptopie, odpoczynek całej rodziny

podczas przerwy w zakupach itd. Gro potrzeb, często się wykluczających.

Stąd też, we współczesnym marketingu kluczowym czynnikiem dla tworzenia wartości firmy, jest wysoki poziom zadowolenia klientów. Prawdopodobieństwo utrzymania dobrych wyników finansowych mogą zapewnić jedynie tacy klienci, którzy osiągnęli zadowolenie z oferty i działalności kawiarni czy cukierni i stali się w efekcie klientami lojalnymi. Lojalność klienta, czyli jego systematyczne korzystanie z usług lokalu oraz skłonność do polecania tego miejsca znajomym i rodzinie, stała się obecnie jednym z najważniejszych i najcenniejszych zasobów podmiotów działających na rynku sweets & coffee. Zadowoleni i lojalni konsumenci stają się w większym stopniu neutralni wobec zmian cenowych, a także odporni na działania lokali konkurencyjnych.

W marketingu HoReCa, który odnosi się do rynku stosunkowo nasyconego, gdzie relatywne koszty utraty klientów z powodu braku zadowolenia z menu, jakości obsługi, wystroju czy

szeroko pojętego designu i klimatu miejsca, kształtują się na bardzo wysokim poziomie, a oczekiwania konsumentów mogą odnosić się do silnie zróżnicowanych czynników i funkcji, niezastąpione wsparcie stanowią badania satysfakcji potrzeb klientów w kontekście możliwości ich zaspokojenia. Diagnoza płynąca z badań z powodzeniem wskazuje na pożądane kierunki przekształceń czy rozwoju oferty i designu lokalu, które będą odpowiadały na faktycznie oczekiwania konsumentów.

Czy klient jest zadowolony?

W badaniach satysfakcji klientów przyjmuje się założenie, że klient ocenia poziom swojego zadowolenia na podstawie porównania wcześniejszych oczekiwań względem usługi (obsługa, wygląd lokalu, jego atmosfera, możliwość realizowania innych celów) lub produktu (zakres menu, jakość oferowanych ciastek, lodów, kawy itd.) z faktycznymi doświadczeniami. Jeśli usługa nie spełnia pod jakimiś względami oczekiwań,

TWÓJ BIZNES

niezadowalający). Dzięki estymacji danych na dwóch wymiarach (oczekiwania i zadowolenie), otrzymujemy klarowne informacje, jakie obszary działalności lokalu powinny ulec przekształceniom w bliższej lub dalszej perspektywie, a jakie pozostać na dotychczasowym poziomie.

Innym wskaźnikiem gwarantującym użyteczne i łatwo przekładalne na działania dane, jest wskaźnik lojalności NPS. Za jego pomocą nie tylko uzyskujemy średni poziom lojalności

Diagnoza z badań z powodzeniem wskazuje na pożądane kierunki przekształceń czy rozwoju oferty i designu lokalu, które będą odpowiadały na faktycznie oczekiwania konsumentów.

Fot. Shutterstock

klient jest niezadowolony i z dużym prawdopodobieństwem nie powróci drugi raz do lokalu oraz nie poleci go innym potencjalnym klientom.

Natomiast jeśli oczekiwania są spełniane, konsument jest zadowolony, co istotnie zwiększa szanse na powrót i skłonność do jego polecenia. Warto także pamiętać, że same oczekiwania konsumentów mogą być wynikiem oddziaływania różnorodnych czynników, jak np.: osobistych przekonań i priorytetów, usług lokali konkurencyjnych, kreowanego przez kawiarnię wizerunku czy aktualnie panujących trendów. Badania satysfakcji są zatem analizą wielopłaszczyznową, uwzględniającą różnorodność czynników i procesów składających się na końcowy poziom zadowolenia. Co więcej, badania zadowolenia i lojalności klientów dają możliwość wychwycenia oczekiwań konsumentów, które do tej pory nie zostały przez lokalny rynek uwzględnione, dzięki czemu lokal będzie mógł wpasować się w pewną niszę i tym samym podnieść swoją konkurencyjność.

Rodzaje badań Badania satysfakcji pozwalają odpowiedzieć na podstawowe pytanie: „jak jest?” oraz „jak być powinno?” w odczuciach klienta – badanie koncentruje się wokół zagadnienia oczekiwania i potrzeby konsumenta vs rzeczywistość. Metodologicznie mogą przybrać różnorodną formę, w zależności od potrzeb i zakresu poszukiwanych informacji. Badania ilościowe oferują pozyskanie opinii od stosunkowo dużej liczby osób wraz z estymowaniem wyników na całą interesującą nas populację klientów (przy przyjętym błędzie statystycznym). W badaniach o charakterze ilościowym wykorzystuje się zróżnicowane, przyjazne w interpretacji wskaźniki. Analiza CSI pozwala na wyodrębnienie i rangowanie czynników priorytetowych w percepcji klienta (np. czy wystrój kawiarni jest ważniejszy od liczby pozycji w menu), a następnie ocenę stopnia ich realizacji w danym lokalu (np. wystrój jest bardzo istotnym czynnikiem wyboru kawiarni, a w przypadku lokalu X oceniany jest jako raczej

klientów lokalu, ale także ich charakterystykę w podziale na trzy rodzaje postaw (krytyczne, obojętne i lojalne) oraz poznajemy czynniki determinujące takie, a nie inne nastawienie do lokalu.

Obok metod ilościowych, ciekawą propozycję badań stanowią techniki jakościowe, stawiające nie na liczbę respondentów, lecz pogłębienie informacji, zrozumienie pewnych zachowań, motywacji i oczekiwań.

Badania jakościowe przybierają postać indywidualnych lub grupowych wywiadów, podczas których badany może w swobodny i nieograniczony sposób dzielić się swoimi opiniami, ocenami, opisem oczekiwań lub potrzeb względem lokali sweets & coffee.

Wypowiedzi badanych okazują się nieocenioną skarbnicą wiedzy w zakresie

potrzeb, oczekiwań i funkcji, jakie pełnią dla nich kawiarnie czy cukiernie. Badania jakościowe są szczególnie przydatne w diagnozowaniu kwestii wizerunkowych lokalu – często przebywanie w konkretnych lokalach wiąże się z wyznawanym światopoglądem, subkulturą czy chęcią przynależenia do szczególnej grupy i kreowaniem własnego wizerunku. Tego typu zagadnienia – niezwykle przydatne dla budowania wizerunku i designu lokalu – można otrzymać wyłącznie przy wykorzystaniu technik jakościowych.

Niezależnie czy zdecydujemy się robić badania ilościowe, czy postawimy na opcję jakościową, bardzo ważne jest, aby zrobić te badania, po prostu, dobrze. Możemy postawić na własne umiejętności, zaprojektować ankiety lub inne narzędzia i postarać się uzyskać dane, które nas interesują. Drugi wariant to przekazanie swoich pytań odnośnie satysfakcji czy lojalności klientów firmie badawczej, która zadba o odpowiednie narzędzia badań, realizację działań i opracowanie wyników.

Przy czym, warto wybierać profesjonalne agencje, które nie tylko przeprowadzą badania, ale wskażą nam, jak interpretować uzyskane dane i przełożyć je na konkretne działania w naszym biznesie. Trafna interpretacja wyników może dać początek lepszemu zaspokajaniu potrzeba klientów. A zadowolony klient to podstawa sukcesu.

O AUTORZE INSE Research to agencja badań marketingowych będąca wyodrębnioną jednostką Instytutu Nauk Społeczno–Ekonomicznych, co gwarantuje połączenie biznesowego podejścia z naukową rzetelnością. Prowadzone przez nas badania dostarczają cennych informacji, jak rozwijać i ulepszać projekty marketingowe naszych Klientów. Jesteśmy elastyczni, dbamy o to, by nie tylko dostarczyć wyniki badań, ale przede wszystkim formułować praktyczne rekomendacje, jakie kroki warto podjąć w przyszłości. Dzięki temu projekty realizowane z naszą agencją pozwalają zwiększyć precyzję działań marketingowych, obniżyć ich koszty oraz dają podstawę do podejmowania trafnych decyzji biznesowych.

Luty | SWEETS & COFFEE

27

TWÓJ BIZNES

Aaa... poszukiwany barista

Szukając pracowników kawiarni musimy zwrócić uwagę na wiele elementów. Fakt zaskakujący jest taki, że barista nie będzie zajmował się tylko przygotowaniem kawy. Jego zadaniem będzie także godne reprezentowanie lokalu, a więc dbanie o jakość obsługi gości, porządek oraz jakość wszystkich produktów: oprócz kaw, także serwowanych ciast czy kanapek. Dodatkowo jego „poukładanie” w pracy również będzie wpływało na postrzeganie naszego lokalu przez kolejnych gości. Warto więc skupić się i dobrze wybrać, w końcu każdy z naszych pracowników to wizytówka naszego biznesu.

Marcin Michalik, Mistrz Polski Latte Art, założyciel Szkoły Baristów Colours of Coffee

P

amiętajmy, że CV jest pierwszym kontaktem pomiędzy pracodawcą a pracownikiem więc jeśli jest ono dobrze przygotowane, ciekawe i prawdziwe to zaprośmy taką osobę na spotkanie. Jeśli nie jest kopią najbardziej popularnych zwrotów czy zainteresowań to jesteśmy już na dobrej drodze do wyboru odpowiedniego baristy. Zwracajmy uwagę na osiągnięcia, nawet te najmniejsze, dopytajmy o certyfikaty i ukończone szkolenia czy kursy. Im więcej powie nam o nich sam zainteresowany tym jesteśmy pewniejsi, że wie jaki kurs i po co zrobił. Z drugiej strony należy pamiętać, że samo CV nie wszystko nam powie i po krótkiej rozmowie na temat jego zawartości konieczny jest… najważniejszy i absolutnie niezbędny – test praktyczny, czyli

28

SWEETS & COFFEE | Luty

zaprezentowanie umiejętności naszego przyszłego pracownika. Niestety bardzo często zapominamy o tym fakcie i zapraszamy potencjalnego baristę na dzień próbny. A przecież można zweryfikować wiedzę i umiejętności już podczas samej rekrutacji co pozwoli zaoszczędzić czas zarówno nam, jak i kandydatom. Jak przeprowadzić test? To bardzo proste pod warunkiem, że wiemy sami choć w podstawie, co jest dla nas ważne w pracy baristy.

Podzielmy to na dwa etapy: • obsługa gościa, czyli w jaki sposób nasz barista jest w stanie dobrze „sprzedać” oferowane produkty, jak zachowuje się w kontaktach z gośćmi, czy jest otwarty i uśmiechnięty – te umiejętności przydadzą się do budowania pozytywnego klimatu

w lokalu, a zarazem zwiększania sprzedaży. W końcu warto, aby do każdej kawy zaproponować choć małe ciastko czy uśmiechnąć się do gościa, bo to wszystko zaprocentuje większym rachunkiem.

• umiejętności praktyczne – sprawne i swobodne poruszanie się za barem, przygotowanie najbardziej podstawowych dwóch kaw jakim są dla przykładu espresso i cappuccino. To da nam wiedzę czy barista potrafi pracować z młynkiem i odpowiednio go ustawić, czy wie jakie parametry ma dobre espresso oraz czy potrafi odpowiednio spieniając mleko, przygotować ładny wzór na powierzchni kawy

Fot. Shutterstock

Po tak krótkiej weryfikacji z pewnością będziemy świadomi czy nasz kandydat nadaje się na stanowisko baristy. Pozostanie tylko ustalenie stawki za godzinę lub zaproponowanie całościowego wynagrodzenia.

Pamiętajmy o premiach – to niezwykle ważne dla każdego pracownika.

Każda związana z rosnącym utargiem to świetny motywator. Warto więc przygotować taki system motywacyjny już od samego początku. Jeśli dobrze wybraliśmy to na efekty nie będzie trzeba długo czekać. Wraz z zaangażowaniem w pracę naszego baristy wzrośnie również średni rachunek, a więc i zarówno nasz zysk jak i wynagrodzenie.

O AUTORZE Swoją pasję do kawy rozpoczął od startu w IV Mistrzostwach Polski Baristów w 2004 roku. Mocno zaangażowany w szerzenie kultury kawowej w Polsce, sędzia ogólnopolskich zawodów baristów, jego specjalność to sztuka latte art oraz Coffee In Good Spirit.

Członek zarządu SCAE PC – Speciality Coffee Assn. of Europe Polish Chapter. Od 2009 prowadzi autorską Szkołę Baristów, która edukuje zarówno indywidualne osoby jak i pracuje z największymi firmami realizując projekty związane z tematyką kawy.

TWÓJ BIZNES

Rekrutacja to

konsultacja

Katarzyna Tondera-Rokkan, współwłaścicielka Corona Coffee

P

roces rekrutacji porównałabym obecnie do spotkania biznesowego, podczas którego dochodzi do partnerskiej rozmowy na temat oczekiwań między rekrutującym (pracodawcą) a rekrutowanym (kandydatem). Rozmowa ta nie do końca przypomina więc tradycyjną rozmowę rekrutacyjną polegającą na odpytywaniu kandydata, a raczej na konsultację dotyczącą zbadania motywacji do pracy kandydata, poznania go i dopasowania jego osoby oraz oczekiwań do kultury organizacyjnej naszej firmy.

Współczesny kandydat na baristę to z reguły osoba z tzw. pokolenia Y lub Z, czyli urodzona po 1986 roku.

Istotną cechą psychologiczną kandydatów z tego pokolenia jest ogromny wzrost świadomości do zawodowego spełniania się i do samorealizacji.

Mocne strony to: niezależność, ambicja, zaangażowanie w pracę, która rzeczywiście ich interesuje, szeroka wiedza o świecie.

Osoby ubiegające się dziś o pracę, to osoby świadomie podejmujące decyzję w wyborze konkretnego pracodawcy, oczekujące – oprócz satysfakcjonującego wynagrodzenia i atrakcyjnego pakietu socjalnego – również jasno sprecyzowanych możliwości rozwoju zawodowego, docenienia w pracy i dostrzeżenia ich talentów. Kandydat na baristę doskonale wpisuje się w model Corona Coffee i my to widzimy.

Do Corona Coffee szukamy więc osób: otwartych na nowe wyzwania, komunikatywnych, kreatywnych, chcących rozwijać swoje mocne strony, nie bojących się wyzwań.

Dlatego tak ważna jest rozmowa z kandydatem, abyśmy wspólnie mogli ustalić tzw. wzajemne dopasowanie.

W związku z tym, kolejnym etapem rekrutacji po rozmowie jest krótka wizyta kandydata w naszym lokalu.

Chodzi o to, żeby zapoznał się on z charakterem pracy u nas, poczuł jej klimat i … być może odnalazł siebie we współpracy z nami. Jeśli tak się stanie, na pewno obie strony będę zadowolone.

Kandydat na baristę w Corona Coffee nie musi mieć doświadczenia. Jest to oczywiście mile widziane,

Adam Ringer, prezes zarządu Green Caffe Nero

N

a zdobycie przyjaznego i profesjonalnego personelu składa się wiele elementów. Zaczyna się to już na poziomie rekrutacji.

W GCN mamy specjalny program, a kwalifikacje trwają cały dzień. Przychodzi do nas bardzo dużo zgłoszeń, bo młodzi ludzie chcą pracować w kawiarniach. Rekrutacja nie jest łapanką, tylko przesiewem. Zatrudniając

30

SWEETS & COFFEE | Luty

nowych ludzi sprawdzamy przede wszystkim ich osobowość. Chętnie zatrudniamy stałych klientów, nasi kierownicy kawiarni często pytają ich o chęć rozpoczęcia pracy za barem.

Następnie trzeba przejść okres próbny. Znany guru kawiarniany ze Stanów Zjednoczonych powiedział, że rozpoznanie tego czy ktoś nadaje się do pracy baristy jest bardzo proste.

ale dla nas nie jest to kryterium, które decyduje o przyjęciu do pracy. Ważniejsze są cechy, o których piszemy wcześniej. Proces rekrutacyjny pomimo czasami założonego z góry scenariusza powinien być elastyczny i bez sztywnych reguł i tak też do tego podchodzimy.

Czasami niektórzy kandydaci mogą być niepowtarzalni, ekscentryczni, czasami też dziwni, a w gąszczu wymagań, które są zbyt wygórowane, można odrzucić cudowne talenty i ciekawe osobowości.

W rekrutacji baristów stawiamy na kreatywność, optymizm i chęć rozwoju, a wiedzę fachową i wsparcie merytoryczne zapewniamy my.

nie jest łapanką Fot. Sh u

ttersto ck

Twierdził on, że jeśli barista nie rozpoznaje klienta po trzeciej wizycie to nie nadaje się do tej pracy. Bycie rozpoznawanym jest jednym z najważniejszych powodów, dlaczego ludzie przychodzą do tej czy innej kawiarni, i cały ten biznes opiera się na stałym kliencie, dla którego kawiarnia staje się jego „prywatnym” miejscem w mieście. 65 proc. obrotu naszych lokali generują osoby, które przychodzą do nas raz dziennie, kilka razy dziennie lub kilka razy w tygodniu.

To jest taki idealny model, do którego dążymy. Jeżeli przychodzi np. stały klient ze swoimi dziećmi, to barista powinien znać imię każdego z nich.

Ludzie żyjący w mieście potrzebują takiego miejsca, gdzie czują się jak u siebie, gdzie są rozpoznawalni. Naszym baristom mówimy, że kawiarnia jest jak teatr – firma daje im scenę i narzędzia pracy, ale najważniejsi są oni, aktorzy.

Nie uczymy ich stałych formułek, w jaki sposób mają komunikować się z klientami. Każdy ma robić to na swój własny indywidualny sposób. Jeżeli pomimo wnikliwego procesu rekrutacji okaże się, że ktoś źle się czuje w kontaktach z ludźmi i sprawia mu to problem, wówczas trzeba się rozstać.

Wśród naszych pracowników jest bardzo wielu studentów. Płacimy dobre stawki, nie narzucamy norm godzinowych, jesteśmy elastyczni. Nasze podejście rodzi czasami problemy dla nas samych, bo jak jest czas sesji to brakuje nam pracowników, natomiast latem chcą pracować wszyscy.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

TWÓJ BIZNES

Wnętrze

idealne KROK PO KROKU DO IDEALNEGO WNĘTRZA: 1

Badania wykazują, że coraz więcej osób pije kawę poza domem. Oznacza to, że lokal typu kawiarnia czy cukiernia może być świetnym pomysłem na biznes. Oczywiście pod warunkiem, że dobrze przygotujemy się do jego otwarcia.

Gabriela Żugaj, dyrektor ds. marketingu Zakład Usług Technicznych Doradztwo i Projektowanie Wnętrz Zdzisław Skotnicki

A

ranżacja wnętrza i klimat to główne powody, dla których klienci decydują się spędzić czas w danym lokalu. Nie mniej istotna jest lokalizacja i oczywiście stosunek obsługi do klienta, a także aromatyczna kawa, pyszne ciasta oraz świeże, naturalne jedzenie.

Planując wyposażenie kawiarni czy cukierni należy wziąć pod uwagę powody, dla których ludzie spotykają się w takich miejscach – by spędzić wspólnie wolne popołudnie, by się zrelaksować, spotkać z przyjaciółmi, by wypełnić czas oczekując np. na pociąg. W jaki sposób można im to uprzyjemnić? Wystarczy jedna półka, na której będzie kilka książek, jakieś czasopisma i gry planszowe, a Twoi klienci zyskają kolejny powód, by zawitać właśnie do Ciebie.

Czasem niewielka zmiana we wnętrzach spowoduje, by określona grupa klientów przychodziła do niej znacznie chętniej. Przykład? Kącik dla dzieci z małym stoliczkiem i kilkoma krzesełkami, kolorowankami i kredkami

32

SWEETS & COFFEE | Luty

– mamy, które marzą o wypiciu kawy z przyjaciółką, z pewnością to docenią. Żyjemy w ciągłym biegu, dlatego niektóre lokale proponują stanowiska do pracy z bezpłatnym Wi-Fi i możliwością podłączenia laptopa do prądu.

Kawiarnia czy cukiernia oprócz tego, że może być miejscem do pracy, to też świetne miejsce do spotkań biznesowych. Przy relaksującej muzyce lepiej się rozmawia, a negocjacje są bardziej owocne.

Coraz więcej właścicieli decydując o rozpoczęciu działalności chce, aby profesjonalna firma wykonała zlecenie kompleksowo: doradziła, zaaranżowała i wykonała wyposażenie lokalu.

Z takiej współpracy wynika wiele korzyści, np. właściciel zna dokładny koszt inwestycji, oszczędza czas i pieniądze, zyskuje dobrze zaplanowane wnętrze, otrzymuje lokal idealnie dopasowany do potrzeb jego i klientów oraz serwis gwarancyjny i pogwarancyjny.

Rozpoznanie potrzeb

Zdefiniowanie Twoich potrzeb, oczekiwań i możliwości (również finansowych).

2

Inwentaryzacja

Należy sporządzić inwentaryzację stanu wyjściowego, na podstawie której powstanie spójna propozycja rozwiązań funkcjonalno-przestrzennych dla Twojej kawiarni.

3

Projektowanie

Najlepiej zgłosić się do profesjonalnej firmy projektowej, która uwzględnieni aspekty nie tylko estetyczne, ale też techniczne i technologiczne. Dzięki temu wnętrza Twojej kawiarni będą efektowne, ale też praktyczne i funkcjonalne.

Dokładny, profesjonalny projekt to gwarancja szybkiej, przebiegającej bez problemów realizacji.

4

Wizualizacja

Realistyczna wizualizacja w 3D umożliwi porównanie stanu wyjściowego lokalu z oczekiwanym stanem końcowym.

5

Realizacja

Aby osiągnąć oczekiwany efekt końcowy realizację zaprojektowanego wnętrza należy powierzyć specjalistycznej firmie, która zadanie to wykona kompleksowo „pod klucz”. Przeprowadzi prace budowlano-wykończeniowe. Wyprodukuje meble i elementy wyposażenia oraz zamontuje je u klienta.

Im mniej

tym lepiej

W

aranżacji małej gastronomii zasada ta powinna być mottem przewodnim każdego projektanta. Kawiarnia musi przede wszystkim zachęcać do wejścia i pozytywnie wyróżniać się na tle innych podobnych lokali. Dobrze jest wyjść ze swoją ofertą do klienta. Zewnętrzny ogródek gastronomiczny z ciekawie zaaranżowanym wyposażeniem przyciągnie wzrok przechodniów i pobudzi ich kubki smakowe lepiej niż najlepszy szyld reklamowy. By to pozytywne pierwsze wrażenie było trwałe warto zainwestować w dobrej jakości meble odporne na warunki atmosferyczne – np. niezwykle lekkie, praktyczne i łatwe w czyszczeniu meble Aluratan. Dzięki szerokiemu wachlarzowi dostępnych modeli, wyplotów i bogatej kolorystyce meble te doskonale wpiszą się w różne, nawet odległe od siebie nurty estetyczne.

Dodatkowe zadaszenia w formie parasoli lub markiz dopełnią komfortu użytkowania tej strefy.

Rzecz jasna dobrze jest śledzić aktualne trendy projektowe, jednak odradzam bezrefleksyjne podążanie za modą. Pamiętajmy, że tendencje szybko się zmieniają, a nadmiernie powielane rozwiązania szybko stają się opatrzone i rażą swoją banalnością. Poza tym nie wszystkie cudze pomysły znajdą zastosowanie i sprawdzą się w naszym obiekcie.

Oryginalne wnętrza powstają dzięki dobrze przemyślanym konceptom tworzonym w zgodzie z samym sobą.

Dobrze jest, gdy lokal ma swoją specyfikę i charakter, który zapada w pamięć. Naprawdę – mniej znaczy

więcej. Oszczędny dobór dodatków i metodyczne realizowanie przyjętych założeń przełoży się na zysk. Postawmy na świadome kreowanie własnego stylu. Skupmy się na funkcjonalności lokalu, zadbajmy o wygodę klientów, a także ich nastrój. Przytulny klimat osiągniemy poprzez użycie stolików o niewielkich rozmiarach blatów , co sprawi, że nasi goście naturalnie zbliżą się do siebie. Dodatkowym atutem będą funkcjonalne siedziska, które z jednej strony zapewnią właściwy wypoczynek i podparcie, a równocześnie nie ograniczą komunikacji we wnętrzu. Kafejka ma wszakże dać ludziom chwilę wytchnienia i relaksu, a trudno o odprężenie gdy co chwila jest się potrącanym przez inną osobę.

Właściwa ergonomia jest kluczem do sukcesu – nie tylko usprawnia obsługę klientów, ale także poprawia wydajność pracy personelu i wpływa na łączność między pracownikami.

Umiejętnie dobrane oświetlenie tworzy niepowtarzalną atmosferę. Frazes? Może i tak, ale inwestycja w dobre, energooszczędne punkty świetlne z regulacją natężenia z pewnością się opłaci.

Idąc z duchem czasu pamiętajmy o nowych tendencjach zachowań społecznych – obecnie fotografujemy niemal wszystko, a zdjęć potraw, które spożywamy w kawiarniach i restauracjach powstaje całe zatrzęsienie.

Dlaczego więc nie zadbać by fotki te nie pracowały na naszą korzyść? Właściwie oświetlone i odpowiednio sfotografowane jedzenie może być świetną promocją naszego lokalu na portalach społecznościowych.

R E K L A M A

Katarzyna Uszek, architekt Faber

Fot. Shutterstock

Jemy oczami! Ta znana maksyma jest aktualna od zawsze. I nie chodzi tu tylko o wygląd samych potraw, ale również – a może przede wszystkim – o wystrój miejsca, w którym są one serwowane.

Nawet najlepsza kawa nie będzie nam smakować w nieprzyjaznym i niewygodnym wnętrzu.

Luty | SWEETS & COFFEE

33

TWÓJ BIZNES

Kto jest grupą doc Kociarni bardzo lubią ruch i zabawę.

Nie będą leżały całymi godzinami na kanapie, one lubią aktywnie uczestniczyć w życiu swojej ludzkiej rodziny.

Jeśli otwierasz pub z piwem rzemieślniczym, to oferta jest kierowana do pasjonatów tego trunku, gdy stawiasz na „mordownię” z lanym, raczej tanim piwem – klientem będzie student z mniejszym portfelem. Obydwie knajpy mogą zarabiać i wcale nie jest powiedziane, że ta pierwsza będzie zarabiała więcej. Pani Ewa – właścicielka

KOCIEJ KAWIARNI W KRAKOWIE – otworzyła ją dla amatorów tych pupili, a ofertę skierowała również do profesjonalistów.

Łukasz „Luk" Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

D

o amatorów, ponieważ „będzie się można z kotkiem pobawić i spędzić czas”, do profesjonalistów, ponieważ „kotki będą sprowadzane ze schronisk, będą pod stałą opieką i nie będzie się im działa krzywda”. Jest to błąd, który pociągnął za sobą konflikt wśród gości i lawinę negatywnych komentarzy.

Rozwiązanie jest banalnie proste.

Jeśli ma to być kawiarnia dla wielbicieli i znawców kotów, to niech będzie bariera wiekowa przy wejściu i całkowity zakaz noszenia i głaskania kotów. Chyba, że same zaczną się łasić.

Wówczas koty będą jedynie tłem, ale paradoksalnie dzięki temu będą na pierwszym miejscu.

Z kolei jeśli ma to być lokal dla amatorów kotów, to należy wymienić rezydentów w postaci „kocich kundli”

34

SWEETS & COFFEE | Luty

na koty rasowe. Zgłosić się o pomoc do kociego behawiorysty, który dobierze do lokalu właściwe pod względem charakteru koty. Trzy minuty szukania w google i ze strony kotyrasowe.org.pl mam taki cytat:

Koty orientalne, devony, cornish rexy nie będą szczęśliwe, jeżeli będą długo pozostawały same, a jako istoty potrzebujące ciągłych wrażeń i bardzo żywiołowe, będą się nudzić, co prowadzić może do zaburzeń w zachowaniu zwierzęcia.

Rasy te są gadatliwe i bardzo towarzyskie, a oprócz tego

Grupa docelowa w kawiarni Kociarnia została określona bardzo ogólnie – „zainteresowani kotami”. Tymczasem faktycznie istniejące grupy (amatorzy kotów i znawcy kotów) mają jak widać różne oczekiwania. Nie da się zaspokoić potrzeb obu grup, tak samo jak nie zaspokoi się fana Tatry piwem belgijskim, a smakosza Leffe – Tatrą.

Ułożenie stolików a polska mentalność Jeszcze jedna powtarzająca się opinia zwróciła moją uwagę. Część osób narzeka na ułożenie miejsca zabaw dla kotów na środku lokalu. Ludzie „krępują się” wyjść ze stolika i być w centrum uwagi. Ułożenie stolików w kształt litery U również nie przypadło wszystkim do gustu, ponieważ „nie widzi się osoby towarzyszącej, tylko obcą z naprzeciwka”.

Miejsca pod ścianą przypominają trochę siedzenia w miejskim autobusie i nie wyglądają na wygodne. W pubie byłyby ok, tylko że drewniane. Ale to jest kawiarnia, a kawiarnia w Polsce nie jest miejscem do picia kawy, tylko do spotykania się ze znajomymi.

Co do umeblowania stolików w literę U, to jest to często spotykany

układ Japonii. Z tym, że tam za siedziska robią często poduszki i niskie pufy, a ludzie z natury są bardziej otwarci.

Najprostszym rozwiązaniem byłoby zmienić ułożenie w bardziej „polską” wersję z wyższymi stolikami i siedziskami na przeciwko siebie. Inną opcją jest pójście w stronę orientu i dokoptowanie do małych stoliczków poduszek i puf. Wybór wariantu powinien być dostosowany do grupy docelowej. Nie może to być „widzi mi się” właściciela.

Na koniec sprawa wolontariuszy.

Ludziom nie podoba się, że właścicielka zarabia na „darmowej sile roboczej”. Tutaj stanę w zdecydowanej obronie Pani Ewy. To nie jest tak, że prywatne przedsiębiorstwa nie mogą korzystać ze współpracy z III sektorem. Każde Mistrzostwa Świata w piłce nożnej to studnie z pieniędzmi, a pomimo to pracują tam wolontariusze.

W niektórych kocich kawiarniach na świecie wstęp jest płatny. Może w ten sposób dać zarobić fundacji pomagającej kotom? Albo wzorem Starbucks umieścić w menu serię kaw, z których dochód będzie przeznaczony na fundację.

Przy zakładaniu kawiarni trzeba pamiętać, aby nie szukać klientów docelowych w grupach, które się wykluczają. Kibicuję Pani Ewie i „kociej kawiarni”. Miejsce będzie miało się dobrze, gdy Pani Ewa jasno określi dla kogo jest Kociarnia.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny.

Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

TWÓJ BIZNES

celową K

Agnieszka Kwiatkowska-Wójcik, właścicielka marki Dom Chleba zdrowych, naturalnych i wyjątkowych smaków, dom chleba stał się miejscem, które ceni sobie

Domu chleba

oncepcja marki narodziła się w roku 2011 i z początkiem grudnia powstał pierwszy sklep. Był to autorski pomysł młodego małżeństwa, którego celem było stworzenie wyjątkowego miejsca, Domu Chleba.

Miejsce to miało być przestrzenią dla trzech różnych piekarni, oferować największy wybór wypieków oraz stać się miejscem, gdzie można napić się dobrze wypalonej kawy. Bogata i różnorodna oferta miała zaspokoić potrzeby każdego. Jednak obserwując i podążając za oczekiwaniami klienta, który poszukiwał w tym miejscu

przede wszystkim jakość i 100 proc. natury produktów jakie posiada w swej ofercie. Nazwa marki ma za zadanie symbolizować misję domu chleba jako ogniwa łączącego miejsce, w którym można znaleźć różnorodną ofertę wyjątkowych produktów, łącząc tradycje z nowoczesnością! Logo w przyjaznym kształcie, jak bochenek chleba, proste a zarazem nowoczesne zapada w pamięć i budzi pozytywne emocje.

Grupa docelowa Podstawowa grupa docelowa determinowana jest przez usytuowanie lokali, miejsca w centrum, ruchliwe, uczęszczane ulice.

Główną grupę klientów stanowią kobiety i mężczyźni w wieku 26+, świadomy klient mieszkający w dużych i średnich miastach, pracujący zawodowo, posiadający dochody średnie i wyższe. Klienci dokonujący zakupów prawie codziennie do pracy czy do domu, ceniący komfort i wygodę, otwarci na świat. Ważne jest dla nich zaufanie i jakość produktów.

Architektura Koncepcja domu chleba od początku zakładała prosty i minimalistyczny wystrój pozwalający na dostarczenie pozytywnych doświadczeń zakupowych. Wkradający się styl skandynawski, biel i granat to dominujące kolory wystroju, które nadały lekkości wnę-

trzu i zachowują spójność całej marki. Dzięki temu w idealny sposób pozwalają wyeksponować towary na półce. Drewniane półki i wiklinowe kosze, w których spoczywają wypieki współgrają z naturalnością produktu i zachęcają do zasmakowania. Nieustannie wsłuchując się w potrzeby klientów, oferta produktowa została specjalnie wyselekcjonowana i jej główne grupy asortymentowe to: chleby, przede wszystkim wyjątkowe żytnie na zakwasie.

R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

35

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Zastawa jako element całości Pijąc kawę w domu czy pracy najczęściej wybieramy naczynie, które mamy pod ręką.

Barista taką drogą iść nie może. Dobór odpowiedniej szklanki czy filiżanki do podania kawy jest równie istotny, co kieliszka do konkretnego rodzaju alkoholu.

Arkadiusz Domurad, trener Colours Of Coffee

Z

astawa stołowa, podobnie jak bielizna, jest niezbędna do prawidłowej obsługi gości. Jej dobór zależy od rodzaju, charakteru i kategorii lokalu. Ze względów praktycznych zaleca się używanie zastawy o prostych, tradycyjnych wzorach. Łatwiej wówczas dobrać pozostałe elementy jak nakrycia stołu oraz uzupełnić ewentualne braki. Do zastawy stołowej zalicza się: naczynia jedno – i wieloporcjowe do podawania potraw i napojów oraz sztućce – taką informację udało mi się znaleźć w jednym z podręczników do nauki zawodu kelnera oraz technik organizacji usług gastronomicznych.

Otwierając kawiarnię, przede wszystkim skupiamy się na kawie, gdyż to ona „gra tu pierwsze

skrzypce”. Co za tym idzie, priorytetem będzie dla nas zastawa stołowa dedykowana do kawy. Powinna być dobrej jakości, dość gruba by nasz napar długo utrzymywał swoją temperaturę.

Temperatura – hmmmmm! Czy wiecie jaka jest idealna do wypicia kawy? 55 stopni C i to właściwie do takiej powinniśmy podgrzewać nasze filiżanki.

Jeżeli zastanawialiście się kiedyś dlaczego umieszczone są one na ekspresie, odpowiedź jest prosta. Właśnie do uzyskania odpowiedniej temperatury, gdyż to górna jego powierzchnia jest ogrzewana. Więc jeśli kiedyś zdarzy Wam się otrzymać zamówioną przez Was kawę w zimnej filiżance, swobodnie możecie ją zareklamować.

Do każdej z filiżanek powienien być dedykowany spodek, aby mieć miejsce

na łyżeczkę. Może również zaoszczędzić to nam dodatkowej pracy w czyszczeniu blatu po „kołach” od filiżanek.

Poza temperaturą ważne są również pojemności. Warto by goście odwiedzający kawiarnię byli poinformowani o gramaturach poszczególnych kaw.

Kolejną pozycją w zastawie stołowej powinny być również odpowiedniej pojemności szklanki dedykowane do soków, smoothies’ów etc. Od najmniejszych typu tumbler do wody, do największych typu highball do dużych soków, lemoniad czy kaw sezonowych.

Jeżeli w Waszym lokalu serwujecie wino czy cocktaile alkoholowe nie może zabraknąć Wam odpowiedniego szkła do ich podawania. Duży kieliszek do wina czerwonego, mniejszy

do białego, wysoki i smukły do szampana, czy kieliszek koktailowy do cocktaili. Długo trzeba by wymieniać wszystkie rodzaje, wszystko zależeć więc będzie od serwowanych przez Was pozycji.

W każdej kawiarni nie może zabraknąć również różnego rodzaju kanapek, tart czy ciast. Każde z nich musimy podać na talerzu, łupku itp. w towarzystwie sztućców.

W dzisiejszych czasach producenci prześcigają się w formach zastawy stołowej. Stąd też pojawiają się „wariacje” takie jak: słoiki, metalowe kubki, tiki-mugi itp. To od nas zależeć będzie czym zaskoczymy swoich gości, którzy stają się coraz bardziej świadomi, a co za tym idzie wymagający.

O AUTORZE PAMIĘTAJ O Kawę mrożoną podajemy w wysokiej szklance. Dołączamy do niej słomkę. Należy pamiętaj o podstawce, aby skraplająca się na powierzchni naczynia woda nie utworzyła nieestetycznych plam na obrusie.

36

SWEETS & COFFEE | Luty

Swoją kawową sztukę rozpocząłem siedem lat temu, pracując do późnych godzin jako barista w jednym z toruńskich lokali, gdzie umilając sobie pracę między kolejnymi zamówieniami zacząłem rysować proste wzory na kawie. Dziś jako trener w firmie Colours Of Coffee swoją pasję do kawy zaszczepiam w innych.

www.moninpolska.pl | partner działu

Kawa jest

elementem celebracji i uduchowienia

Rafał Szustorowski, brand ambasador Monin

B

arista powinien otaczać swoją kreacje kawową pełną rzetelnością oraz magią połączoną z dumą. Kreując taką aplikacje barista nie może opierać się tylko i wyłącz-

Wielu baristów nie zwraca uwagi na kwasowość produktów, które zamierza połączyć w kreacjach kawowych, a to często powoduje ścięcie się mleka w kawie. Syropy Monin

nie na klasycznym typie serwowania kawy. Choć i tu może być ciekawie i bardzo różnie. Zdarza się, iż można dostać Espresso bez wody do przepłukania lub małe Espresso z 300 ml szklanką wody.

Dzisiaj kawa w kawiarni to nie tylko dobrze wypalone ziarna tej szlachetnej rośliny ,ale również cały szereg dodatkowych uzupełniających ofertę produktów, jak ciasta, syropy, posypki oraz sosy.

W takim wachlarzu produktów jest niegraniczona możliwość kreowania.

Aby stworzyć coś niespotykanego w wyglądzie a zarazem smakiem otwierającego przestrzeń wyobraźni, trzeba mieć wiedze i brak barier w kreowaniu niezapomnianych smaków.

Kawa, jako produkt końcowy na stole może być arcydziełem połączenia wielu smaków. Tu można śmiało powiedzieć, iż firma Monin prowadzi prymat w tej dziedzinie. Asortyment ponad 150 smaków daje wręcz nieograniczone możliwości serwowania. Ten szlachetny napój jest bardzo wrażliwy i delikatny przy połączeniu z mlekiem, a przez dodanie syropów uwalnia dodatkowe zmysły i aromaty.

stwarzają wiele możliwości kreowania również takich kreacji kawowych bo w swojej ofercie mają gamę smaków o takim przeznaczeniu .

Barista to przecież nie tylko kawa to jeszcze nieograniczony aromat i smak w świecie herbat.

Tu również jest możliwość kreacji i błędów. Ten świat jest bardziej aromatyczny i smakowy, same rodzaje herbat naprowadzają na różne niespotykane doznania. Począwszy od rodzaju zaparzania (różna temperatura wody oraz czas zaparzania) oraz kompozycji aromatów i mieszanek herbat, a kończąc na różnorodnych rozwiązaniach w połączeniu z kwiatowymi syropami Monin (hibiskus, jaśmin, fiołek, lawenda czy róża) Sposób podania kaw smakowych ma wyjątkowe znaczenie i dla każdej opcji musimy dobrać indywidualne rozwiązanie. Dotychczasowy kubek z kawą wypiera… naczynie szklane, dotychczasowa łyżka … słomkę, łyżkę koktajlową czy mieszadełko. Barista powinien posiadać specjalny wzornik do dedykacji na spienionym mleku oraz ubijak do kawy, aby uwolnić perfekcyjnie smak i aromat napoju.

R E K L A M A

Kilka rozwiązań podania napojów z kawą według Monin

Luty | SWEETS & COFFEE

37

BARISTA

?

partner działu | www.moninpolska.pl

Kubek

szklanka

czy filiżanka

W profesjonalnych lokalach gastronomicznych, ważny jest nie tylko prawidłowy sposób przygotowania kawy, ale również jej odpowiednie serwowanie, zgodne ze sztuką baristyczną. Takie szczegóły, jak odpowiednie dopasowanie zastawy, gwarantują gościom wygodę spożycia oraz potwierdzają kompetencję obsługi w zakresie przyrządzania zróżnicowanych propozycji kawowych.

ZE WZGLĘDU NA MNOGOŚĆ SERWOWANYCH NAPOJÓW, BARISTOM ZDARZA SIĘ JEDNAK POPEŁNIAĆ BŁĘDY.

38

SWEETS & COFFEE | Luty

Fot. Shutterstock

Polegają one przede wszystkim na złym doborze zastawy do objętości kaw.

Christian Tirro, barista Segafredo Zanetti Poland

?

T

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

radycyjne, włoskie 25-mililitrowe espresso, a także jego wersję „skróconą” – 20-mililitrowe ristretto oraz „przedłużoną” – lungo o objętości powyżej 30 ml – należy podawać w porcelanowych filiżankach na spodku lub eleganckich kieliszkach o pojemności 50 ml. Propozycje te wymagają także podania szklaneczki z wodą, służącą do przepłukania ust przed wypiciem kawy – tak, by klient mógł delektować się pełnią jej smaku.

Eleganckie kieliszki znajdują zastosowanie również przy serwowaniu alternatywnych form espresso, wzbogacanych spienionym mlekiem, gorącą czekoladą lub bitą śmietaną, np. delikatnego Monte Bianco lub przyprószonego kakao Marocchino.

Cappuccino, czyli aromatyczne espresso z dodatkiem gęstej, mlecznej pianki, podawać należy w porcelanowej filiżance o objętości 150-170 ml, tak aby zachować proporcje: 1/3 espresso, 1/3 gorącego mleka, 1/3 mlecznej pianki.

Propozycje warstwowe, jak np. caffé latte czy latte macchiatto

serwowane są natomiast zwyczajowo w wysokiej 220-250 ml szklance z uszkiem. Aby ułatwić klientom ich spożywanie, dodawana jest długa, wąska łyżeczka.

Caffè americano, czyli tzw. kawa po amerykańsku przygotowywana jest na bazie dwóch aromatycznych espresso i większej ilości wody. W filiżance do cappuccino (150-170 ml) parzymy kawę i serwujemy ją wraz z dzbankiem z gorącą wodą tak, by klient mógł samodzielnie dolać ją do espresso.

Cafe lungo to podwójna (100ml) mocna kawa z ekspresu ciśnieniowego (espresso). Do takiej kawy pasuje filiżanka przypominająca kształtem tę do espresso, musi być jednak wyższa. Cylindryczny kształt ułatwia tworzenie charakterystycznej pianki – cremy.

Najpopularniejsza propozycja z dodatkiem alkoholu, czyli irish coffee, serwowana jest natomiast w specjalnych szklankach na nóżce z grubego szkła z uchwytem. Takie podanie gwarantuje nie tylko wygodę spożywania, ale również estetycznie prezentuje dwie wyraźne warstwy napoju.

PAMIĘTAJ O Unikajmy podawania kawy ze słodyczami, szczególnie z kremowymi ciastkami. Ich słodki smak zaburzy delektowanie się kawą. Najlepszymi dodatkami będą gorzkie czekoladki lub ciastka korzenne.

Dla osób przygotowujących napoje kawowe częstym problemem jest dobór odpowiedniej zastawy dla produktów sezonowych, np. podawanej w miesiącach letnich kawy mrożonej czy popularnej w okresie zimowym gorącej czekolady. Przy tego typu propozycjach przede wszystkim warto pamiętać, by zastawa gwarantowała komfort klientom.

Przy napojach z dodatkiem kostek lodu sprawdzą się więc wysokie szklanki z grubego szkła oraz słomka.

Gorącą czekoladę możemy natomiast

serwować zarówno w porcelanowej filiżance, jak i wysokiej szklance – w zależności od objętości proponowanej porcji. W obu przypadkach warto podać łyżeczkę.

Częstym błędem, popełnianym w przypadku napojów serwowanych w porcelanie, jest niepodgrzanie filiżanki przed rozpoczęciem parzenia. Warto pamiętać o tej praktyce, bowiem kawa podana w ciepłej porcelanie na dłużej zachowuje pożądaną temperaturę.

R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

39

BARISTA

Kobieta partner działu | www.moninpolska.pl

w świecie kawy

– W pracy baristy najbardziej lubię to, że wymaga ciągłej nauki. Nie ma w niej nic stałego.

Wiedza ewoluuje, zmienia się kawa i wymagania gości. Wszystko jest w ciągłym ruchu, więc nie ma nudy i stagnacji – mówi w rozmowie ze mną AGNIESZKA ROJEWSKA, współwłaścicielka kawiarni Brisman Kawowy Bar w Poznaniu, laureatka konkursów baristycznych.

Rozmawiała Marta Kudosz

Fot. Shutterstock

miesiącach, a zostałam trzy lata. Później roczna przygoda z lokalami niezależnymi, a od trzech lat jestem współwłaścicielem kawiarni Brisman Kawowy Bar w Poznaniu.

J

ak zaczęła się Twoja przygoda z baristyką?

W sumie to ogromny przypadek. Gdy skończyłam pierwszy rok studiów na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu szukałam pracy na wakacje i dostałam ją w jednej z ka-

40

SWEETS & COFFEE | Luty

wiarni sieciowych. Tam poznałam swojego pierwszego trenera, dziewczynę, która pasjonowała się kawą i w sumie zaraziła mnie tym.

Potem pojawił się mój obecny wspólnik i pierwsza styczność z latte art. Tak się ruszyło. Jeszcze w tym samym roku wzięłam udział w wewnętrznych eliminacjach do mistrzostw Polski – bez sukcesów oczywiście.

Zakładałam, że pracę w kawiarni rzucę mniej więcej po trzech

W ilu konkursach baristycznych brałaś udział?

Hmmm w zasadzie to ciężko mi zliczyć. Poza Mistrzostwami Polski były jeszcze jakieś mniejsze.

Może ok. 15. Naprawdę trudno mi powiedzieć. Były lata, kiedy w jednym roku brałam udział w ok. czterech-pięciu, ale też były takie, tylko z jednym konkursem. W tej branży organizacja różnego rodzaju imprez trochę zależy to od sytuacji na rynku, od zaangażowania ludzi i oczywiście sytuacji ekonomicznej. Jednak Jest pod tym względem coraz lepiej, nie tylko w Polsce, ale również na świecie.

Co jest Twoim największym sukcesem?

To zależy od tego w jakich kategoriach rozumiemy sukces. Jeżeli chodzi o zawody to mam takie, które po

prostu najbardziej lubię. Jest to wygrana w Ogólnopolskich Zawodach Baristów w Łodzi w 2013 roku, podczas Festiwalu Kawy, Herbaty i Czekolady.

To moje pierwsze zwycięstwo. Zawody odbywają się na zasadach WBC (World Barista Championship). Lubię je, bo były pierwsze. Mistrzostwo Polski Latte Art 2014 to chyba sukces, na który pracowałam najciężej. Dużo nerwów, czasu i do ostatniej chwili nie wiedziałam jaki będzie rezultat, ponieważ popełniłam okropny błąd w finale.

No i na podium pojawiłam się w towarzystwie moich wielkich przyjaciół – Michała Błasika i Michała Pluty. Lepiej być nie mogło. Mistrzostwo Polski Barista 2015 – każdy kto staruje wie, że to najważniejszy tytuł. Taka wisienka na torcie.

Milano Latte Art Challange 2015 to pierwszy międzynarodowy konkurs i na ten moment jedyny. Brało w nim udział 16. samych mistrzów z różnych krajów i patrząc na to z boku nie miałam prawa wejść do finału, a wygrywać to już w ogóle.

To są zwycięstwa, które lubię i cenię za konkretne elementy, jednak mój największy sukces w branży jest zdecydowanie mniej prestiżowy i medialny – to Brisman. Kawiarnia

www.moninpolska.pl | partner działu

BARISTA

ewoluuje, kawa się zmienia. Wszystko jest w ciągłym ruchu, więc nie ma nudy i stagnacji.

A co poradziłabyś początkującym baristom?

W tym świecie nie ma czegoś takiego jak prawda jedyna i ostateczna – bez względu na to kto to powiedział.

Agnieszka Rojewska podczas tegorocznej edycji Mistrzostw Polski Latte Art 2016

specialty, która działa od trzech lat i się rozwija. Miejsce, gdzie mogę nie tylko robić kawę, tak jak chcę, ale również być sobą.

Wracając jeszcze do zawodów.

Jak się do nich przygotowujesz?

Przepis na sukces w każdych zawodach jest jeden – bez względu na dziedzinę – ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć. To jest stała ciężka praca, nie tylko przed samymi zawodami, ale przez cały rok. Środowisko prze do przodu, wszyscy się uczą, nie możemy pozwolić, żeby nas wyprzedzili. To jest uczenie się, czytanie, testowanie, robienie kaw, wylewanie wzorów i tak w kółko.

Jak wyglądają takie konkursy? Co jest w nich najtrudniejsze?

Dużo zależny od konkursu. W jednych chodzi o wyróżnienie za pomocą smaku jak cup taster, w innych o jak najlepsze zaparzenie kawy – brewers cup, jest też łączenie kawy z alkoholem – coffee in good spirits, malowanie na kawie – latte art i generalnie pokazanie, że jesteśmy kimś kto może służyć jako ambasador kawy. W każdej konkurencji jest ograniczenie czasowe. Trzeba dane zadanie wykonać w odpowiednim terminie, uzupełniając w większości czynności techniczne ciekawą, ale tez merytoryczną prezentacją.

W latte art, czyli w zawodach, które się właśnie zbliżają, sędziowie oceniają kontrast, położenie, symetrię, trudność oraz powtarzalność przygotowanych wzorów. Nie jest najważniejsze, aby wykonać najciekawszy wzór. Poza kreatywnością trzeba wykazać się również dużymi umiejętnościami technicznymi.

Aby „wyżyć się” artystycznie stworzono dodatkową rundę w półfinale art bar, gdzie każdy uczestnik może wykonać dowolny wzór, dowolną techniką – ma być ładny, artystyczny i robić duże wrażenie.

Co jest najtrudniejsze? Może zabrzmi to bardzo dziwnie, ale zachować zimną krew. Nie tylko na scenie, gdzie wiadomo nerwy są duże, ale też przed zawodami w okresie przygotowywania prezentacji czy wymyślania wzorów.

Te zawody są wbrew pozorom proste – każdy z nas dostaje książkę, która mówi dokładnie jak je wygrać – regulamin i opis sposobu oceniania.

Najtrudniej jest ten regulamin dobrze zinterpretować, spełnić opisane

wymagania, nie zmieniać ich… po prostu wypełnić. I tu jest najwięcej błędów, zawsze wydaje się nam, zawodnikom, że możemy lepiej, bardziej i więcej. I tu trzeba zachować zimną krew, spokój i jasność umysłu. To jest zdecydowanie najtrudniejsze.

Co najbardziej lubisz w pracy baristy?

To, że nigdy nie skończę się w niej uczyć. Nie ma nic stałego. Wiedza

Agnieszka Rojewska ponownie zdobyła tytuł Mistrza Polski Latte Art i to ona będzie reprezentowała Polskę podczas odbywających się w Chinach Mistrzostw Świata Latte Art. 2016.

Zwycięstwo Agnieszki Rojewskiej nie było zaskoczeniem, w karierze tej baristki trwa bowiem fantastyczna zawodowa passa! Zdobycie tytułu mistrzowskiego było powtórzeniem sukcesu z minionego roku. W międzyczasie Agnieszka zdobyła jeszcze tytuł Mistrza Polski Baristów oraz zwyciężyła na prestiżowym, międzynarodowym konkursie Milano Latte Art Challenge. Nic więc dziwnego, że zarówno sędziowie, jak i widzowie oceniający konkurs byli zdania, że Agnieszka ma duże szanse na sukces podczas mistrzostw w Szanghaju.

Nie ma jednego dobrego przepisu, nie ma najlepszej kawy. Więc do wszystkiego potrzeba podejść refleksyjnie, nie powtarzać po kimś, spróbować i mieć na każdy temat swoją opinię – ona nie musi się różnic od tej już obecnej w świecie, ale jeżeli już ją wypowiadacie to niech ona będzie Wasza, sprawdzona przez Was. I bądźcie pracowici.

Rozpychajcie się też trochę łokciami, bo na sukces w tej branży trzeba zapracować. Niektórzy potrzebują więcej czasu, inni mniej. Nie bądźcie outsiderami, nie bójcie się pytać – nie ma głupich pytań, są tylko głupie odpowiedzi.

Luty | SWEETS & COFFEE

41

CUKIERNIK

Gość

Fot. tortownia.pl

obowiązkowy

TORTY OKOLICZNOŚCIOWE stanowią dziś nieodzowny element oferty cukierni i kawiarni. Często jednak bywają solą w oku właścicieli. Świadomość, gusta kulinarne i estetyczne Polaków bardzo się zmieniają, a co za tym idzie oczekiwania są coraz większe. Jak zatem nie bać się zamówień na torty okolicznościowe i sprawić by przyczyniły się do zwiększenia obrotów kawiarni, lodziarni lub cukierni?

Agnieszka Klimczak, założycielka i właścicielka tortownia.pl

C

hoć z punktu widzenia klienta tort okolicznościowy nie różni się znacząco od innych wyrobów, to właściciele słodkich lokali gastronomicznych i szefowie produkcji wiedzą przecież, że jego przygotowanie wiąże się z nietypowymi czynnościami, zaburzającymi ustalony tok produkcji, a to często rodzi problem.

Im bardziej spersonalizowanego wyrobu oczekuje klient, tym większy kłopot.

Zwykle najwięcej trudności przysparzają dekoracje, bo zawód dekoratora wyrobów cukierniczych jest u nas bardzo młodziutki (od 2010 roku), a cukiernictwo w Polsce może już

42

SWEETS & COFFEE | Luty

poszczycić się bogatą tradycją i jednymi z najlepszych w Europie wyrobami.

Choć istnieje szereg cukierni nadmiernie redukujących koszty w celu osiągnięcia jak najniższych cen, znam też wiele kierujących się dobrymi praktykami sztuki cukierniczej i korzystającymi z najwyższej jakości naturalnych składników. Nie brak też mistrzów, od których mogą uczyć się młodzi adepci zawodu.

Z drugiej strony, to właśnie o tortach z przyjęć (urodzin, wesel, imprez firmowych) opowiadają sobie goście.

W pamięci potencjalnych klientów efektowny tort zapisze się dużo wyraźniej niż, nawet najlepsza kawa

i ciastko. Potencjalnie więcej osób ma zatem szansę usłyszeć od niego o niesamowitym torcie, aby potem zapragnąć równie smacznego i równie pięknego na własnym przyjęciu. A wtedy łatwo zadzwonić do organizatora imprezy i zapytać o źródło. Efektowny tort okolicznościowy to więc najlepsza metoda na tzw. marketing szeptany*.

Jaki ma być?

Jak zatem pogodzić „konfliktowy” charakter wyrobu z jego ogromnym potencjałem? Jaki powinien być tort okolicznościowy, żeby zaistniał w świadomości klientów i przysporzył nam tych najcenniejszych, powracających po kolejne i polecających nas znajomym?

Po pierwsze, tort musi być smaczny. To idealnie skomponowany smak, odpowiedni dobór tekstur i wyczuwalnie naturalne, najlepsze składniki spowodują, że klienci zechcą zamówić tort na kolejne okazje. Co warte podkreślenia, oferta nie musi być bardzo szeroka, wystarczy kilka sprawdzonych kompozycji smakowych. Ważne,

żeby była odpowiednio zróżnicowana i dopasowana do gustów różnych grup klientów: coś dla dzieci, dorosłych, miłośników czekolady lub bakalii, ale także dla tych uczulonych na orzechy. Możemy zaproponować smaki z bieżącej oferty lub zupełnie inne, przygotowywane tylko na zamówienie.

Kryterium pierwsze: dążymy do tego, by (niemal) każdy klient przekraczając nasze progi mógł powiedzieć „tu mam swój ulubiony tort, chcę go na każde urodziny”.

Nie możemy też zapomnieć, że je się oczami. Jeśli więc wybierzemy klasyczną dekorację (czekolada, owoce), powinna ona odzwierciedlać ukryty wewnątrz smak i zachęcać do spróbowania. Choć to możliwe, trudniej o dekoracje odpowiadające smakowi jeśli wybierzemy nowoczesne techniki: styl angielski (torty 3d, z figurkami, z kwiatami cukrowymi, dekorowane lukrem królewskim, malowane) albo nowatorskie dekoracje z kremu (np. aplikacje albo kwiaty). Przy tego typu wzorach skupiamy się raczej na okazji i do niej dobieramy dekoracje.

Oczywiście pracownie tortów artystycznych, przy większych projektach,

CUKIERNIK

Dekoracja Tu pojawia się wątek pracowni tortów artystycznych i dekoratorów, czyli specjalizacji.

Powstające ostatnio licznie pracownie produkujące wyłącznie na zamówienie to duża szansa dla lokali pragnących wzbogacić swoją ofertę o modne torty okolicznościowe.

Współpracę można oprzeć na dostarczonym katalogu popularnych wzorów i/lub indywidualnych projektach. Po wysiłku włożonym w dobór odpowiedniej firmy do współpracy, pozbywamy się większości problemów w toku codziennej pracy, korzystając przy tym z dobrodziejstw zamówień specjalnych na zasadzie outsourcingu.

Jeśli nasz zakład trudni się produkcją i zależy nam na oferowaniu znanych klientom smaków w wersji bogato dekorowanej, zdecydowanie polecam zorganizowanie oddzielnej „linii produkcyjnej”. Jednym z błędów najczęściej popełnianych przez właścicieli cukierni jest oddelegowanie najlepszego cukiernika do wykonywania dekoracji. Niedoszacowanie czasu i umiejętności potrzebnych do wykonywania dekoracji szybko prowadzi do utraty najlepszego cukiernika i nadziei, że na tortach artystycznych można zarobić. Jeśli więc planujemy poszerzenie oferty w ramach własnej produkcji, zacznijmy od zatrudnienia dobrego dekoratora wyrobów cukierniczych, ewentualnie przekwalifikowania jednego z własnych pracowników (najlepiej ze zdolnościami artystycznymi).

Specjalista od dekoracji cukierniczych, sprawnie współpracujący z cukiernikami powinien bez trudu dobrać odpowiednie techniki dekoratorskie i zaplanować przygotowanie dekoracji z wyprzedzeniem tak, by proces przebiegał płynnie i efektywnie.

Oferta Musi być dokładnie przemyślana, dobrze odpowiadać ogólnej strategii przedsiębiorstwa. Po pierwsze skupmy się na pytaniu do jakiego klienta chcemy dotrzeć i co tort okolicznościowy ma o nas mówić: pokazywać wyśmienity smak? A może konkurencyjne ceny? Nie jestem zwolenniczką

O AUTORZE Pasjonatka słodkiej kuchni i dekoracji, szczególnie w stylu angielskim. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, w tym także uprawniających do nauczania innych. Posiada kwalifikacje i wieloletnie doświadczenie w uczeniu dorosłych, młodzieży i dzieci. Jest także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną książek o dekoracjach w języku polskim. Absolwentka studium podyplomowego Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej. Działalność gospodarczą prowadzi od 2008 roku. W ramach działalności Akademii tortownia.pl ma na swoim koncie dziesiątki wykonanych tortów oraz setki uczniów biorących udział w dotychczasowych pokazach i szkoleniach praktycznych. Uczestnikom szkoleń przekazuje szeroką wiedzę o świecie dekoracji cukierniczych, dostępnych metodach i bieżących trendach.

założenia, że trzeba szybko podążać za modą w dekoracjach, tym bardziej, że ta zmienia się błyskawicznie. Dziś na szczęście mamy ogromne możliwości doboru technik dekoracji. Można skupić się na eleganckich kwiatach cukrowych i stylu angielskim, można dekorować szprycowanymi kremami, delikatnym lukrem królewskim, czekoladą, bitą śmietaną, owocami, czy wreszcie skorzystać z jadalnych wydruków. Jeśli więc zamierzamy zająć się tortami na zamówienie w ramach własnej produkcji, postarajmy się, aby oferta była spójna z naszą „codzienną” ofertą i możliwa do realizacji. Jak ognia wystrzegajmy się rozczarowania klienta. Dużo bezpieczniej odmówić wykonania zlecenia przekraczającego nasze możliwości niż zrealizować projekt bez odpowiednich zasobów (wiedzy, pracowników, narzędzi lub czasu). W internecie popularne są porównania zdjęć typu „co zamówił klient, a co otrzymał”. Nie życzę nikomu zyskania sławy właśnie w ten sposób.

Jeśli więc mamy w ofercie popularny tort bezowy (którego nie da się udekorować w stylu angielskim) albo choćby najbardziej klasyczny czarny las, zastanówmy się nad możliwością dodania napisu (np. na własnoręcznie wykonanej tabliczce) i oferujmy te produkty także na specjalne

okazje. Uzupełnijmy tę ofertę o torty artystyczne zlecając dekoracje specjalistycznej pracowni lub wykwalifikowanemu dekoratorowi tortów artystycznych.

I jeszcze jedno, choć niby oczywiste, to z doświadczenia wielu szkoleniowych spotkań z właścicielami firm (szczególnie tych mniejszych) wiem, że muszę przypomnieć: to musi się opła-

cać! Ofertę tortów okolicznościowych trzeba oddzielnie skalkulować, bo tworzymy ją w innych warunkach.

Dekoracje (szczególnie te bardziej spersonalizowane) wymagają odpowiednich surowców i materiałów, ale przede wszystkim wiedzy, umiejętności i czasu. Także obsłudze klienta musimy poświęcić uwagę na innych zasadach, często umówić się na spotkanie, skupić tylko na zamawiającym.

Tortów artystycznych nie da się robić „przy okazji”.

Podsumowując: ofertę tortów okolicznościowych dobrze przemyślmy i przygotujmy. Uzupełnijmy zasoby i wykorzystajmy te już posiadane.

Zdecydujmy się na inwestycję we własnych pracowników lub zlecenie prac innej firmie. Zainwestujmy czas w planowanie i dopilnujmy realizacji, aby każdy zamawiany u nas tort okolicznościowy był tak smaczny i piękny, że klienci będą wracać do nas przy każdej ważniejszej okazji i polecać nas znajomym. *polecam książkę „Efekt wirusowy w biznesie”, Jonah Berger

Fot. tortownia.pl

mogą sobie pozwolić na kompozycję smaku i dekoracji idealnie harmonijną, jak tort z prażonymi jabłkami i korzennym biszkoptem na wesele z motywem jabłoni (zdj.).

Luty | SWEETS & COFFEE

43

CUKIERNIK

Wszystko

metodą prób i błędów

MARCIN ZAWADZKI to młody, zaledwie 23-letni cukiernik, pracujący aktualnie w znanej, warszawskiej restauracji La Rotisserie w hotelu Mamaison Le Regina.

Jest niezwykle utalentowany i pełen pasji. Zapytaliśmy go o jego drogę do kuchni Pawła Oszczyka, plany zawodowe, ulubione desery i marzenia.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jak się zaczęła Twoja przygoda z cukiernictwem?

Wszystko zaczęło się w warszawskim technikum przy ulicy Poznańskiej. Ukończyłem tę szkołę na kierunku kucharz, więc najpierw było na słono, na słodko zaczęło się trochę później. W zasadzie nie było takiego wyraźnego momentu, w którym stwierdziłem, że będę cukiernikiem, a nie kucharzem. To przyszło z czasem, już po moim stażu we Włoszech.

Staż we Włoszech? To jak się tam znalazłeś?

To długa historia. Stwierdziłem, że chce się rozwijać i wyjechać na jakiś czas za granicę. Szukałem ofert przez internet i wysyłałem swoje CV. Udało mi się dostać do świetniej restauracji posiadającej gwiazdką Michelin. Spędziłem tam dwa miesiące. Pierwszy na kuchni, drugi na cukierni. Właśnie wtedy odkryłem swoją pasję do cukiernictwa.

Początki były trudne, nie znałem też dobrze języka. To była taka

44

SWEETS & COFFEE | Luty

przygoda i szkoła życia. Jadąc tam nie do końca zdawałem sobie sprawę z tego, co mnie czeka. Może czasami tak jest nawet lepiej. Nie ma miejsca na analizowanie i obawy. Jak drugi raz jechałem do Włoch to tych obaw miałam znacznie więcej.

Okazało się, że masz talent?

Tak, okazało się, że przychodzi mi to z dużą łatwością.

A sam lubisz słodycze? Jesteś łasuchem?

Lubię, ale bez przesady.

A co jest według Ciebie najtrudniejsze w dziedzinie cukiernictwa?

Pod względem technik i trudności surowca najtrudniejsza jest czekolada.

Moja opinia wynika też z tego, że nie miałem jeszcze okazji wystarczająco dużo pracować z tym produktem.

Moim ulubionym surowcem są owoce. Można je wspaniale wykorzystywać w cukiernictwie zwłaszcza

latem, gdy mamy do dyspozycji cała gamę świeżych produktów. Zimą też można sobie poradzić, dzięki tym mrożonym.

We Włoszech złapałeś tak zwanego cukierniczego bakcyla, ale gdzie znalazłeś się po powrocie do Polski?

Miałem to szczęście, że bardzo szybko trafiłem do hotelu Mamaison Le Regina pod skrzydła Pawła Oszczyka. Znałem już wcześniej szefa i jego zespół, ponieważ byłem tu na praktykach. Miło było tu wrócić.

Cukiernictwo jest z pewnością dziedziną wymagającą precyzji.

Oprócz smaku liczy się też technika i forma deseru. Ja uczyłem się z książek i Internetu, obserwując, jak tworzą desery znani cukiernicy i próbowałem to odtwarzać. Mam swoje dwie ulubione włoskie książki. Nie obejdzie się oczywiście bez prób. Często słyszę od kolegów, że w książkach są błędne receptury. Nie jest tak. Wszystko zależy od produktu. Śmietanka śmietance

nie równa. W cukiernictwie bardzo dużą role odgrywa również temperatura oraz inwencja. Można mieć jakieś bazowe przepisy, które można dowolnie modyfikować w zależności od potrzeb.

Czyli jednak wychodzi na to, że jesteś w dużej mierze samoukiem?

Może nie do końca. Wydaje mi się jednak, że w wielu dziedzinach, nie tylko w cukiernictwie, bez pracy indywidualnej, ulepszaniu, próbowaniu, nie da się zbyt wiele osiągnąć.

A jak wygląda Twoja współpraca z Pawłem Oszczykiem? Jest to nie tylko niezwykle utytułowany szef kuchni, ale również niezwykle skromny człowiek.

Tak, jest bardzo pomocnym szefem. Szczególnie na początku poświęcał mi sporo uwagi. Teraz, zdobyłem już jego zaufanie i daje mi wolną rękę. U jego boku miałem możliwość wypróbowywania swoich pomysłów i szlifowania technik.

A jak wygląda Twój typowy dzień pracy, czy dużo takich słodkości musisz przygotować?

To wszystko zależy od dnia i zapotrzebowania. Przychodzę rano do pracy i sprawdzam, co należy przygotować czy dokończyć. W hotelu jest zapotrzebowanie na bardzo różne słodycze od pralinek przez ciastka po torty.

Z tego co mówisz, zakładam, że lubisz swoją pracę…

Oczywiście, że lubię. Jeśli jakaś osoba pracująca w gastronomii, tej pracy nie lubi, to bardzo jej współczuję. Musi się strasznie męczyć. W hotelu Mamaison Le Regina mam bardzo stabilną sytuację. Pracuję od poniedziałku do piątku po osiem godzin. Część deserów da się przygotować wcześniej.

Z czasem każdy cukiernik wypracowuje sobie dogodny system pracy.

Wszystko da się zorganizować.

Czy dla takich osób jak Ty, które osiągnęły już pewien, dość wysoki poziom w dziedzinie cukiernictwa

Czy masz swojego zawodowego mentora?

Zacznę od tego, że dziedziną cukiernictwa, która mnie najbardziej interesuje są ciasta drożdżowe. Dlatego też wybrałem na miejsce stażu Włochy. W restauracji, w której pracowałem, poznałem cukiernika, który specjalizuje się właśnie w cieście drożdżowym. Mogłem się dużo od niego nauczyć. Wspólnie wyhodowaliśmy własne drożdże. Do tej pory je mam.

Jest to doskonała baza do wielu ciast.

Co uważasz za swój największy sukces zawodowy?

Wydaliśmy razem z innymi cukiernikami album z polskimi deserami „Wykwintne Desery Polskie” pod patronatem byłej prezydentowej Anny Komorowskiej. Na trzystu stronach tej publikacji znajdują się unikalne przepisy 23 najlepszych cukierników w Polsce. Ja przygotowałem na tę okazję cztery desery, w tym między innymi parfait z babki drożdżowej z czekoladą i malinami, jabłko z żubrówką, kremem cytrynowym, kawiorem jabłkowym i granitą miętową oraz mus jagodowy z pianą i chutneyem z ciastem drożdżowym.

R E K L A M A

Fot. Bartek Wardziak

jest możliwość doskonalenia się w Polsce, poprzez jakieś kursy i szkolenia?

Z pewnością jest coraz więcej takich możliwości. Pamiętam, że gdy zaczynałem to było z tym bardzo ciężko. Powstaje coraz więcej studiów kulinarnych, a nasz kraj odwiedza coraz więcej wybitnych szefów kuchni i cukierników, od których można się uczyć czy podpatrzeć u nich coś nowego.

Za granicą jest inna kultura związana ze słodyczami. We Włoszech większość osób zamawia deser po posiłku, w Polsce raczej rzadko. Oczywiście to się zmienia. Szczególnie widoczne jest to w Warszawie gdzie powstaje coraz więcej cukierni. W dalszym ciągu też, niewiele restauracji zatrudnia cukierników. Desery przygotowuje po prostu jeden z kucharzy. W hotelu trudno się obyć bez takiej osoby. Rzeczywiście zawód ten jest mniej popularny niż kucharz, ale to tylko kwestia czasu.

W końcu i cukiernictwo będzie na topie. Wszystko zmierza właśnie w tym kierunku.

A jakie jest Twoje największe marzenie zawodowe?

Z pewnością własna cukiernia. Nie chciałbym już wykonywać żadnej innej pracy.

Luty | SWEETS & COFFEE

45

DOBRE ROZWIĄZANIA

BYĆ Fot. Shutterstock

albo nie być

baristą…

Kultura picia kawy coraz bardziej zakorzenia się w naszej codzienności.

Dlatego kawa dobrej jakości powinna być dostępna nie tylko w wyspecjalizowanych palarniach, ale także w każdej kawiarni, czy punkcie gastronomicznym, który ma ambicje przyciągnięcia i usatysfakcjonowania klientów o wyrafinowanym guście. O tym,

jak wybrać ekspres do kawy odpowiedni dla danej formy działalności, opowiada Wojtek Szelągowski, przedstawiciel

firmy Przyjaciele Kawy, który przedstawia najczęściej używane w tym celu urządzenia, czyli automatyczne i tzw. profesjonalne ciśnieniowe ekspresy do kawy.

A

nalizując sprzedaż ekspresów do kawy w ubiegłym roku obserwujemy, że największą popularnością cieszyły się ekspresy automatyczne – aż 74 proc. naszego zbytu. Natomiast na zakup ekspresu półautomatycznego (ręcznego, kolbowego), zdecydowało się 16 proc. klientów. Zasada jest taka, że ekspresy automatyczne kupowane są w przede wszystkim do użytku domowego i biur, natomiast dobre punkty gastronomiczne zaopatrują się raczej w urządzenia ręczne, profesjonalne.

46

SWEETS & COFFEE | Luty

Przed przystąpieniem do wyjaśnienia różnic między tymi urządzeniami przedstawię kryteria, jakimi należy kierować się przy ocenie słabych i mocnych stron obu typów. Wybierając ekspres do kawy, jako główne kryterium należy brać pod uwagę możliwość mielenia kawy i jego regulacji, podgrzewanie wody, ciśnienie i jego regulację, możliwość kontroli procesu, stosowania dodatków do urządzenia, łatwość utrzymania aparatu w czystości i ilość niezbędnych czynności konserwacyjnych oraz możliwość przygotowywania

tak espresso, jak i innych kawowych napojów z mlekiem.

W przypadku punktu gastronomicznego musimy sobie odpowiedzieć na najważniejsze pytanie związane z kawą – czy jest ona naszym głównym elementem sprzedaży czy tylko dodatkiem do innych usług, które oferujemy.

Profesjonalny automat – każdy może być „baristą” Gdy kawa jest tylko dodatkiem, czyli w zdecydowanej większości cukierni, lodziarni, barów sałatkowych, małych bistro, czy cateringu oraz wszelkiego rodzaju nocnych lokali, jednym z najlepszych wyjść będzie zakup profesjonalnego ekspresu automatycznego przeznaczonego do działań komercyjnych. W miejscach tego typu widzimy często sporą rotację pracowników, która wyklucza zdobycia umiejętności baristy, niezbędnych do pracy z ekspresami manualnymi. Jednak w nich również musi być serwowana kawa wysokiej jakości – od prostego espresso, poprzez niezwykle urokliwe latte machiatto, aż do znanego „światowcom”

flat white. Wszystkie te kawy, w pełni automatycznie, może przygotować nam profesjonalny ekspres automatyczny.

Co więcej, bez względu na to kto i gdzie będzie go obsługiwał, bardzo łatwo osiągniemy w nim tak zwany efekt McDonalds’a – obojętnie do jakiej restauracji tej sieci byśmy nie weszli, to wszystkie serwowane produkty smakują tak samo, na całym świecie.

To znaczy, że wykorzystując te same składniki, nasza kawa zawsze będzie tak samo smakowała jak dzień czy miesiąc wcześniej. Dużo łatwiejszy jest również proces nauki korzystania z takiego urządzenia. W dużej mierze nie jest potrzebna nawet instrukcja, gdyż ekspres o wszystkim poinformuje nas, wyświetlając odpowiedni komunikat na ekranie. W tym również wszelkie komunikaty związane z procesami konserwacyjnymi, takimi jak odkamienianie czy czyszczenie. Same te czynności również nie będą trudne nawet dla osoby, która pierwszy raz ma do czynienia z takim ekspresem, gdyż cały proces ogranicza się w większości tylko do wybrania odpowiedniego programu z menu oraz

DOBRE ROZWIĄZANIA

postępowania według instrukcji, które wyświetlają się na ekranie.

Profesjonalny ekspres manualny – baristą trzeba być!

Sprawa bardziej się komplikuje w przypadku, gdy kawa jest jednym z naszych głównych źródeł zarobkowych i potrzebujemy nadać jej nasz własny, wyrazisty styl i smak.

W przypadku takich lokali, czyli głównie kawiarni, coffee pointów, a także coraz popularniejszych na polskich ulicach coffeevanów i kawowych riksz, niezbędny jest już ekspres profesjonalny kolbowy oraz co najważniejsze w takim wypadku, wymaga on wykwalifikowanego baristy.

Wszystko to, co w przypadku ekspresu automatycznego robi za nas automat, w przypadku ekspresu manulnego robi człowiek odpowiedzialny za przygotowywanie kawy. Poniżej postaram się w miarę dokładnie opisać cały proces, za który odpowiedzialny jest barista.

Mielenie kawy ziarnistej Pierwszym krokiem do uzyskania jak najlepszego aromatu jest

odpowiedni stopień zmielenia ziaren.

Zależy on od rodzaju kawowego napoju, jaki chce się przygotować. Robiąc espresso, trzeba zmielić kawę drobno, natomiast do tzw. kawy americano rekomendowane jest mielenie grubsze.

W ten sposób reguluje się intensywność naparu, tzn. jego moc i bogactwo

Regulacja temperatury wody Na smak kawowego naparu wpływa też woda. Optymalna temperatura zaparzania wynosi 91-93 stopnie. Jeśli woda będzie za gorąca – napar będzie bardziej gorzki, ale mniej kwaśny, natomiast jeśli za chłodna – uwydatni się kwaskowość, a zmniejszy goryczka.

Wybierając ekspres jako główne kryterium należy brać pod uwagę m.in. możliwość mielenia kawy i jego regulacji, podgrzewanie wody, ciśnienie i jego regulację oraz łatwość utrzymania aparatu w czystości. aromatu. Wybierając poziom mielenia, należy także zwrócić uwagę na stopień palenia ziaren – mocno palone powinno się mielić grubiej, a jasno – drobniej. Profesjonalne ekspresy do kawy nie posiadają wbudowanego młynka, więc niezbędny jest dodatek w postaci takiego urządzenie. Powinno mieć ono ręcznie regulowany stopień mielenia tak, żeby łatwo można było dostosować go potrzeb danej porcji.

W ten sposób, regulując temperaturę wody, można też regulować smak kawy.

Regulacja ciśnienia W ekspresach profesjonalnych można je regulować, dostosowując odpowiednio do stopnia zmielenia kawy. W aparatach półautomatycznych, robocze ciśnienie wynosi 8-12 bar i automatycznie dostosowuje się je R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

47

DOBRE ROZWIĄZANIA

Przygotowywanie napojów kawowych z mlekiem Właściwie spienione mleko jest dość słodkie, dlatego nawet osoby, które lubią słodzić kawę, w tym przypadku tego cukru mogą nie potrzebować. Spieniając mleko spieniaczem mechanicznym, profesjonalnym (tzw. panarello) trzeba uważać, aby go nie przegrzać, bo słodycz zniknie, będzie nieodpowiednia konsystencja i brzydki zapach. Dlatego

w przypadku ekspresów profesjonalnych trzeba mieć pewną wiedzę i doświadczenie, aby umieć odpowiednio spienić mleko.

W trakcie spieniania, trzeba uzyskać „wir”, dzięki któremu mleko zostanie odpowiednio nagrzane i napowietrzone. Aby sprawdzić, czy mleko zostało dobrze spienione, wystarczy przeprowadzić prosty test. Na przygotowanym cappuccino, trzeba łyżeczką spróbować odsunąć piankę, aby zobaczyć kawę. Jeśli się to nie udaje to znaczy, że pianka jest dobrej jakości.

Innym wskaźnikiem jest słodkość. Jeśli cappuccino jest słodkie i nie chce się go dosładzać – to o to chodzi!

Podsumowanie Przygotowując kawę przy pomocy automatycznego ekspresu, do pojemnika wsypuje się kawę ziarnistą, wybiera rodzaj kawowego napoju, ustawia jego moc i objętość, przyciska guzik i czeka, aż napar wypełni filiżankę.

Zajmuje to od kilkudziesięciu sekund do 1,5 minuty.

Przy użyciu półautomatycznego, profesjonalnego ekspresu ciśnieniowego, ten proces jest trochę dłuższy. Ponadto wymaga on pewnych umiejętności i doświadczenia. Jednak z punktu

Jakość najważniejsza Aleksandra Kielak, dyrektor ds. sprzedaży Coffee Zone

Z

arówno wybór kawy, jak i urządzenia do jej prawidłowego przygotowania jest bardzo istotny przy otwieraniu własnego punktu kawowego. Taką decyzję należy przemyśleć, a wybór musi być podyktowany przede wszystkim lokalizacją oraz specyfiką samego lokalu.

Inny ekspres wybierają modne wielkomiejskie kawiarnie, inny punkty gastronomiczne działające na stacjach benzynowych, czy biurowe kantyny.

Bez względu na rodzaj klientów, czy lokalu, oczekiwania co do jakości produktu i jego powtarzalności są coraz bardziej wygórowane i bezkompromisowe. Świadomość klientów

48

SWEETS & COFFEE | Luty

zdecydowanie wpływa na jakość oferowaną na rynku kawy.

Przy wyborze ekspresów należy zawsze zwrócić uwagę na kluczowe dla jakości kawy parametry, takie jak ciśnienie oraz temperatura wody.

Tylko ich stabilność zapewni nam powtarzalny produkt wysokiej jakości.

W portfolio Coffee Zone znajdziemy pełną ofertę ekspresów dla wszystkich segmentów rynku. W naszej ofercie znajdują się renomowane włoskie ekspresy tradycyjne Nuova Simonelli i Victoria Arduino oraz szwajcarskie ekspresy super automatyczne Egro oraz Eversys.

Fot. Shutterstock

do stopnia palenia i zmielenia ziaren.

Przy ziarnach mocniej palonych ciśnienie spada, a w przypadku palenia jasnego – odwrotnie. Trzeba podkreślić, że w procesie ciśnieniowego przyrządzania naparu, kawa jest sprasowywana w „ciasteczko”, przez które przechodzi woda pod ciśnieniem.

W automatycznym ekspresie jest to dokonywane automatycznie i precyzyjnie. Natomiast w manualnym, kawę mieloną należy uformować samemu, co wymaga pewnej wiedzy, wprawy i doświadczenia. Jeśli kawa nie zostanie odpowiednio sprasowana, woda pod ciśnieniem nie przejdzie przez nią równomiernie, a tylko „prześlizgnie” się przez wytyczone kanaliki między ziarenkami i z kawy nie zostaną przeniesione do naparu jej właściwości, na czym ucierpi smak i aromat.

widzenia dbałości o jakość naparu, jeśli cały proces zostanie przeprowadzony poprawnie – rezultat będzie o wiele lepszy i zadowoli nawet najbardziej wymagających smakoszy kawy.

W przypadku ekspresu profesjonalnego, jakby nie były szerokie jego możliwości i technika, to wystarczy jeden ludzki błąd i przygotowany napój będzie niesmaczny. Dlatego tym, którzy nie chcą inwestować w szkolenie personelu lub tym, którym zależy na szybkości a klientela nie jest wymagająca, rekomenduje się

zakup ekspresu automatycznego, który przygotowuje odpowiedni napój szybko i łatwo.

Przed podjęciem decyzji co do tego, jaki ekspres będzie odpowiedni dla danego rodzaju prowadzonej działalności, trzeba oszacować liczbę klientów i ich rodzaj. Jeśli ma się wątpliwości co do tego, jaki ekspres do kawy wybrać, Przyjaciele Kawy są zawsze gotowi doradzić, udzielić konsultacji i wyjaśnień oraz odpowiedzieć na pytania, w tym i te, jak prawidłowo używać aparatu tak, aby każda filiżanka kawy była źródłem radości.

O AUTORZE Przyjaciele Kawy to jeden z największych sprzedawców ekspresów do kawy i kawy w rejonie Europy Wschodniej. Ma sklepy internetowe i stacjonarne w krajach bałtyckich - na Litwie, Łotwie i w Estonii oraz w Finlandii i na Białorusi. Chętnie odpowiada na pytania klientów. Profesjonalnie doradza i przyjaźnie obsługuje. W sklepie stacjonarnym częstujemy kawą.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Dopasowane do umiejętności Agata Borys, chief operating officer Coffema International Poland

Dobra inwestycja Dmitry Maltsev, Sunny Wind Poland

D

la jednych espresso to pasja, dla drugich to sposób zarabiania pieniędzy, dla trzecich – jedno i drugie. Ale ważne jest jedno – bez dobrego ekspresu nie można zrobić idealnego espresso – podstawy wszystkich napojów kawowych. Nie warto oszczędzać.

Wybierając ekspres należy odpowiedzieć na następujące pytania: ile będzie serwowano filiżanek kawy dzienne? Gdzie będzie zainstalowany ekspres? Jeżeli planujemy dziennie serwować nie więcej niż 50 filiżanek, wtedy nie ma potrzeby kupować zaawansowanego technologicznie ekspresu.

Wystarczy mały profesjonalny z jedną grupą zaparzania oraz bojlerem o poj. ok 2 l. Jeżeli ekspres potrzebny jest dla kawiarni lub restauracji, najlepszym rozwiązaniem będzie profesjonalny dwu-, trzy – lub czterogrupowy. Taki ekspres potrafi jednocześnie zaparzyć kilka napojów oraz wspienić mleko.

W przypadku, gdy nie planujemy zatrudniać baristy lub ekspres ma stać w strefie samoobsługowej, trzeba rozważyć zakup profesjonalnego,

automatycznego, z wbudowanym młynkiem lub młynkami, z możliwością przygotowania różnych napojów na podstawie espresso oraz przystosowanego do samoobsługi. Takie urządzenia sporo kosztują, jednak wiele firm proponują leasing lub wynajem takich urządzeń.

stanowi słodki deser w parze z filiżanką dobrej kawy. Przy wyborze ekspresu kolbowego, warto zwrócić uwagę na parametry techniczne, w tym: pojemność bojlera i moc grzałek. Istotna jest marka i pozycja producenta, kompetencje serwisu, a także walory estetyczne.

Z kolei w miejscach, gdzie liczy się głównie szybkość przygotowania napoju o stałej jakości – sugerowany jest profesjonalny ekspres automatyczny. Dotyczy to głównie kawiarni oraz punktów cukierniczych skierowanych na sprzedaż w opcji „coffee to go”, gdzie kawa jest najczęściej podawana w papierowych kubeczkach. Przy wyborze automatycznego ekspresu ciśnieniowego warto zwrócić uwagę na renomę producenta oraz wydajność urządzenia. Ustawienie parametrów urządzenia przez profesjonalny serwis gwarantuje wysoką jakość serwowanych napojów, mogących śmiało stawać w konkury z produktami przygotowanymi przez baristę.

W ofercie Coffema znajdą Państwo bogatą paletę profesjonalnych ekspresów zarówno kolbowych, jak i automatycznych, renomowanego włoskiego producenta – Carimali. Spośród ekspresów tradycyjnych gorąco polecamy sprawdzone modele Carimali Cento, Bubble I Kicco. Nowością w roku 2016 jest model DIVA, będący ekskluzywną propozycją dla najbardziej wymagających Klientów.

Fot. Shutterstock

P

odstawą wyposażenia każdej kawiarni, cukierni, czy lodziarni powinien być profesjonalny, ciśnieniowy ekspres do kawy. W dzisiejszych czasach podawane napoje stanowią prawdziwą wizytówkę lokalu, dlatego wybór stosownego urządzenia stanowi nie lada wyzwanie i powinien być on rezultatem dokładanej analizy naszych potrzeb oraz oferty dostępnej na rynku.

Bardzo ważnym parametrem jest wydajność urządzenia, sposób oraz łatwość jego obsługi. Przede wszystkim musimy sobie odpowiedzieć na pytanie, czy poszukujemy ekspresu tzw. tradycyjnego – kolbowego, czy raczej ekspresu w pełni automatycznego.

Wielu właścicieli kawiarni decyduje się na ekspres kolbowy, który wymaga zdecydowanie więcej uwagi, wiedzy, umiejętności i finezji personelu podczas przygotowywania kawy. Ekspresy kolbowe sprawdzą się zatem wszędzie tam, gdzie nie ma dużej rotacji personelu, a kawy serwuje wykwalifikowana, przeszkolona obsługa. Praca z ekspresem kolbowym daje jednak możliwość wyserwowania finalnego produktu ściśle pod indywidualne gusta pojedynczego konsumenta – z wyborem grubości mielenia, odpowiednią ilością kawy i intensywnością ubicia jej w kolbie włącznie. Obecność ekspresu tradycyjnego na pewno docenią klienci dysponujący czasem, oczekujący chwili wytchnienia, której dopełnienie

Luty | SWEETS & COFFEE

49

DOBRE ROZWIĄZANIA

Lepiej Fot. Shutterstock

Ć A G E I B ZAPO

W NASZEJ KAWIARNI POJAWIŁ SIĘ EKSPRES CIŚNIENIOWY.

Co dalej?

Jak zadbać

o te zazwyczaj nie najtańsze urządzenie, jak przedłużyć ich żywotność, w końcu co zrobić, żeby kawa zawsze dobrze smakowała?

Marcin Rusnarczyk, dyrektor sprzedaży Hamda Trade producenta kaw Etno Cafe

50

SWEETS & COFFEE | Luty

niż leczyć Po pierwsze: jakość wody

Pierwszą czynnością jaką należy wykonać, najlepiej jeszcze przed podłączeniem ekspresu, jest sprawdzenie składu wody i jej twardości. Na smak kawy olbrzymi wpływ ma m.in. ilość substancji stałych rozpuszczona w wodzie (tzw. TDS – Total Dissolved Solids). Zbyt wysoki TDS nie pozwala w pełni uwolnić się substancjom smakowym i zapachowym zawartym w kawie. Najlepszy TDS dla kawy to 120 – 160 mg/litr. Z kolei za wysoka twardość wody będzie powodowała nadmierne odkładanie się kamienia w ekspresie co oczywiście skraca jego żywotność – dlatego nieodzowne jest dobranie odpowiedniego filtra który zadba o te dwa parametry.

Po drugie: indywidualne

ustawienie parametrów ekspresu

Zazwyczaj ustawia się dwa podstawowe parametry: temperaturę wody (ok 88-94°C) i ciśnienie (około 8-10 Bar). Pamiętać należy, że każda kawa jest inna i wymaga indywidualnych ustawień. Dlatego warto poświęcić trochę czasu i zaparzyć daną kawę przy rożnych ustawieniach ciśnienia i temperatury. Następnie stosować te które powodują, że dana kawa smakuje najlepiej.

Po trzecie: utrzymanie czystości w trakcie pracy Wiele razy podczas pracy w kawiarni słyszałem: „czystość ekspresu

świadczy o samym bariście”. Dobry barista w czasie pracy powinien dbać nie tylko o wygląd zewnętrzny ekspresu, ale również o elementy, których nie widać, ale mają bezpośredni kontakt z kawą.

Podczas przygotowania espresso, nawet jeśli wszystkie czynności wykonujemy zgodnie ze zasadami prawidłowego parzenia tego napoju, drobinki kawy przedostają się do wnętrza ekspresu (np. uszczelki, przestrzeń pomiędzy dyfuzorem i obudową grupy). Może to powodować szybsze zużywanie się sprzętu i brak możliwości przygotowania dobrej kawy. Dlatego oprócz bieżącego mycia ekspresu z zewnątrz, dobrym nawykiem jest przeczyszczenie uszczelki specjalną szczoteczką, najlepiej co 1-2h i dokładne przepłukanie całej grupy zaparzającej przy użyciu tzw. ślepego filtra.

Kolejnym ważnym elementem, który należy utrzymać w czystości jest dysza do spieniania mleka. Powinna być

DOBRE ROZWIĄZANIA

przecierana każdorazowo po użyciu, zawsze wilgotną i czystą ściereczką.

Po czwarte: przygotowanie ekspresu do kolejnego dnia pracy Nieodpowiednio lub w ogóle niewyczyszczony ekspres będzie powodem pojawiania się w kawie nieprzyjemnych smaków i aromatów. Przygotowanie dwugrupowego ekspresu do kolejnego dnia pracy trwa około 20 minut i nie jest skomplikowane, ale wymaga wykonania kilku czynności w odpowiedniej kolejności: 1. Przygotuj proszek do czyszczenia ekspresu, szczoteczkę, „ślepy filtr”, miskę plastikową, płyn do zmywania powierzchni (np. płyn do szyb), ręcznik papierowy lub miękka ściereczka.

2. Wyczyść dokładnie szczoteczką uszczelkę na grupie.

3. Załóż „ślepy filtr” owiń rączkę ekspresu ściereczką, przyłóż kolbę do grypy, ale nie zapinaj jej, uruchom pompę i opłucz grupę z pozostałości kawy.

4. Wsyp do filtra proszek i podepnij kolbę pod grupę.

5. Uruchom pompę i po 5 sekundach wyłącz ją, czynność powtórz 10 razy.

6. Odepnij kolbę i przepłucz grupę, usuń proszek z filtra jeśli tam pozostał.

7. Podepnij ponowne kolbę tym razem bez proszku i przepłucz grupę, czynność powtórz 5 razy.

8. Po wyczyszczeniu wszystkich grup umieść filtry i kolby w misce i wsyp proszek.

9. Wlej gorącą wodę. Po 15 minutach wypłucz dokładnie kolbę i filtr w czystej ciepłej wodzie.

10. Obudowę ekspresu umyj za pomocą płynu i miękkiej ściereczki.

11. Jeśli dysza do spieniania mleka jest zabrudzona zaschniętym mlekiem włóż ją na pół godziny

do gorącej wody, a następnie dokładnie wytrzyj ściereczką.

12. Następnego dnia po nagrzaniu ekspresu wylej pierwszą kawę z każdej grupy – może pojawić się w niej smak proszku.

Na koniec: regularne przeglądy sprzętu Niezależnie od wcześniejszych uwag, nie należy zapominać również o okresowych przeglądach ekspresu, które powinny być przeprowadzane minimum dwa razy w roku. Podczas takiego przeglądu serwisant wymienia filtr, uszczelki na grupach zaparzających, koryguje parametry i sprawdza stopień zakamienienia.

Jestem przekonany, że stosowanie się do powyższych rad nie tylko pozwoli na podawanie dobrej kawy w Państwa kawiarniach i restauracjach, ale również znacznie wydłuży żywotność używanych urządzeń.

R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

51

DOBRE ROZWIĄZANIA

Wygoda

Fot. Shutterstock

z saszetki

Coraz więcej kawiarni, cukierni i lodziarni korzysta z produktów w opakowaniach porcjowanych – są wydajne, wygodne i higieniczne. Od dawna królują w sieciówkach, takich jak Costa Coffee czy Grycan. Teraz zaczynają zastępować cukiernicę i mlecznik w pojedynczych lokalach .

Opr. Karolina Stępniak

P

rodukty porcjowane to korzyści dla różnego rodzaju lokali gastronomicznych. Podstawowym atutem tego rodzaju artykułów jest ekonomiczność oraz możliwość zachowania higieny. Ich zawartość wykorzystywana jest od razu, dlatego też unika się otwierania większego opakowania zbiorczego, które posiada krótszy termin spożycia niż zamknięte opakowanie porcjowane.

Ważne jest także to, że klient sam może korzystać z dodatków porcjowanych. Pozwala to na zaoszczędzenie czasu personelu, który nie musi np. napełniać cukiernicy.

Jest jeszcze jedna kwestia, która może zachęcić do korzystania z produktów porcjowanych. Producenci dodatków oferują właścicielom zamieszczanie na opakowaniach nazwy lub własnego logo. Pomaga to zareklamować markę, a także utrwalić jego nazwę w świadomości klientów.

Czy dla wszystkich?

Pojedyncze kawiarnie czy cukiernie nie związane z żadną siecią, częściej korzystają z produktów w zbiorczych opakowaniach ponieważ jest to tańsze.

Jest to jednak mylne.

Cena zakupu produktów porcjowanych jest co prawda wyższa od tych sprzedawanych w zbiorczych opakowaniach, ale jednocześnie są one wydajniejsze. Klienci korzystają z nich

52

SWEETS & COFFEE | Luty

dokładnie w takim stopniu w jakim potrzebują, podczas gdy np. niewykorzystaną śmietankę czy mleko z mlecznika po prostu się wylewa.

Z drugiej jednak strony należy pamiętać, że sieci takie jak Starbucks, zaopatrują się w ramach systemu centralnych dostaw, a skala ich zamówień sprawia, że mogą liczyć na atrakcyjne warunki zakupu produktów. Sieci, kupując w dużych ilościach, otrzymują rabaty i upusty, na które pojedyncze kawiarnie nie mogą liczyć.

Nowości Rynek produktów porcjowanych stale się powiększa. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, producenci poszerzają swoją ofertę o nowe dodatki i rodzaje. Kiedyś na stolikach kawiarni pojawiał się przeważnie biały cukier. Dziś zastępuje go brązowy, trzcinowy, a do tego jeszcze słodzik. Śmietanka też ma już kilka wersji, w zależności od zawartości tłuszczu. Do herbaty często dodawany jest sok cytrynowy w saszetkach, a do kawy małe ciasteczka, wafelki, czy czekoladki. Produkty te pojawiają się także w coraz to nowszych opakowaniach: podłużnych, trójkątnych czy kwadratowych saszetkach, większych lub mniejszych buteleczkach, przezroczystych papierkach. Zgodnie z trendem coraz więcej jest również produktów typu light, i bez cukru.

Oszczędność czy rozrzutność?

Igor Migas, sales manager Kamo

W

śród wielu klientów wciąż panuje przekonanie, że produkty porcjowane to dobra ekskluzywne, czyli drogie i niesprzyjające oszczędnościom. Częstokroć dokonują prostego porównania, np. cena za kilogram cukru w opakowaniu zbiorczym jest o wiele niższa niż cena za kilogram cukru spakowanego w saszetki, pozornie tak – ale sam produkt kupiony luzem to nie jedyny koszt jaki trzeba ponieść na drodze od zakupu do filiżanki czy talerza gościa. Porcjowane dodatki to pakiet udogodnień. Warto zwrócić uwagę ile nakładu pracy i pieniędzy, należy doliczyć do produktów w opakowaniach zbiorczych, trzeba dokupić odpowiednie dozowniki, kontrolować przydatność do spożycia czy dbać o czystość i higienę co jest najtrudniejszym elementem, szczególnie w lokalu o dużym ruchu, ponadto tracimy kontrolę nad ilością zużywanych dodatków i marnujemy je.

Rynek coraz chętniej odkrywa kolejne walory żywności porcjowanej. Zachęcamy klientów do tego, aby sięgając po dodatki w saszetkach,

przemyśleli czy lepiej reklamować własną markę czy nazwę cukrowni lub innego producenta – dla nich to świetny interes, klient płaci za produkt i jednocześnie funduje im reklamę… nieźle. Skoro już decydujemy się na taki ruch to warto zadbać aby był on możliwie dobrze wykorzystany. Od kilku lat istnienia na rynku obalamy przekonanie, że własny nadruk na produktach w saszetkach jest kosztowny i wymaga wielkich nakładów, więc jest dla sieci i bogatych firm – już nie.

Nasze portfolio to wiele dodatków dla branży HoReCa, gdzie minimalne zamówienie z własnym nadrukiem to już kilka tysięcy saszetek. Rozwój techniki wzbogacił jakość, rodzaje druku i formy opakowań, dlatego dysponujemy produktami ekonomicznymi i luksusowymi. Co więcej klienci oczekują nowości, chcą aby ich goście mieli większy wybór i byli dosłownie rozpieszczani. Na te potrzeby wprowadziliśmy do oferty np. miód wielokwiatowy czy zyskujący popularność wśród osób dbających o zdrowe odżywianie, cukier brzozowy zwany Ksylitolem.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Zysk dla właściciela Wojciech Goduński, właściciel marek Coffeeloffee i Mangatto

S

ektor żywności wygodnej stale się rozrasta, a trend ten utrzymuje się od kilku lat. Napływają do nas coraz to nowsze rozwiązania oraz formy pakowania, które są ogromnym ułatwieniem w pracy w gastronomii, także w kawiarniach.

Produkty porcjowane przede wszystkim dają gwarancję jakości, którą w łatwy sposób można sprawdzić za pomocą załączonych etykiet. W przypadku produktów w saszetkach konsumenci mają dostęp do informacji o producencie oraz terminie przydatności. Tym samym są świadomi marek stosowanych w lokalach do przygotowywania posiłków, co pozytywnie wpływa na wizerunek firmy. Co więcej, produkty porcjowane są wygodniejsze w użyciu zarówno dla personelu restauracji, jak i klientów. Natomiast konsumenci najczęściej postrzegają je i oceniają jako bardziej bezpieczne oraz czyste.

Oprócz korzyści związanych z higieną, za stosowaniem produktów porcjowanych przemawiają także aspekty

ekonomiczne. Dla niektórych restauratorów inwestycja w tego typu produkty jest nieopłacalna. Jednak naszym zdaniem jest to jedna z możliwości kontrolowania kosztów.

Marnowanie jedzenia oraz częściowe wykorzystywanie dodatków to typowy problem dotyczący większości restauracji.

Z reguły zbiorcze opakowania nie są zużywane do końca ze względu na termin przydatności, co stanowi koszt dla firmy.

Przykładem mogą posłużyć tutaj śmietanka do kawy. Gdy podajemy je w dzbanuszkach często nie zostają wykorzystane w całości. Zgodnie z obowiązującymi normami i standardami nie można zaoferować niedokończonej śmietanki innemu klientowi. Jest więc ona marnowana, co dla kawiarni czy cukierni oznacza stratę. Natomiast w przypadku śmietanek porcjowanych, porcja jest dokładnie odmierzona, a nienaruszone opakowanie nie naraża nas na dodatkowe koszty. Ponadto stosując produkty porcjowane łatwiej jest dostosować się do oczekiwań klientów.

R E K L A M A

Luty | SWEETS & COFFEE

53

DOBRE ROZWIĄZANIA

Alternatywa dla kawy Kiedy wielkie korporacje za oceanem obok swoich kawiarni zaczynają stawiać herbaciarnie, to znak, że nawet jeśli konsumenci jeszcze nie są przekonani do wysokiej jakości herbaty, to wkrótce się to zmieni.

Kawa Specialty jest już w naszej świadomości.

Teraz pora na jej koleżankę!

Patryk Płuciennik, marketing & produkcja wideo Czajnikowy.pl

H

erbata nie musi być w torebkach, a jej przygotowanie nie może ograniczać się do podania kubka z gorąca wodą w towarzystwie cukru w saszetkach i plasterka cytryny. Rzeczywiście, podanie herbaty liściastej wymaga nieco większego zaangażowania obsługi lokalu, jednak zalety tego rozwiązania są niewspółmiernie duże.

Herbata liściasta umieszczona w słojach na barze, którą można dokładnie pooglądać i powąchać wzbudza zaufanie klientów. Oklepane torebki z herbatą często mają zbliżony, mdławy smak i wyglądają zawsze tak samo – nieciekawie. Na dodatek dają poczucie, że płacimy za produkt, który mogliśmy sami zalać w domu wodą z czajnika. I jest to racja.

Jaką wybrać?

W zależności od wielkości lokalu, najlepiej zdecydować się na 6-10 herbat. Taka liczba daje przekrój po większości gatunków herbaty, a nie wprowadza niepotrzebnego zamętu.

Czarna to klasyk i nie powinniśmy z niej rezygnować. Duże, lekko zwinięte liście z Cejlonu, które dają mocny napar o tradycyjnym herbacianym smaku świetnie sprawdzą się z chłodniejsze dni.

54

SWEETS & COFFEE | Luty

Zielona powinna być jak najwyższej jakości. Japońska Sencha błyskawicznie się zaparza, a jej słodki smak z niepowtarzalnym umami sprawi, że klienci chętnie powrócą znów się jej napić. Szczególnie, że wciąż zielona jest kojarzona z goryczą, której zdecydowanie nie powinno tam być. Kobiety na pewno docenią antyoksydanty, których w świeżo zaparzonej jest najwięcej. Herbata wspomagająca odchudzanie i spowalniająca starzenie?

Zdecydowanie tak!

nie zawiera kofeiny, więc spokojnie można wypić ją wieczorem, bez obaw o bezsenność. Taka herbata smakuje przede wszystkim dzieciom. Po delikatnym dosłodzeniu to rozgrzewający „słodziak”.

Nie należy pomijać rooibosa (lub honeybusha), który co prawda nie ma zbyt wiele wspólnego z herbatą,

Herbata może współgrać ze smakiem słodyczy lub być wytrawnym przerywnikiem, który sprawi, że goście nie prędko zakleją się słodkim ciastem, ciasteczkiem czy lodami.

Warto zdecydować się również na dwie-trzy herbaty z dodatkiem owoców. Najlepiej na bazie czarnej ze Sri Lanki i zielonej z Chin. Herbata z papają i ananasem lub korzenna z cynamonem i imbirem, do tego jednak z najstarszych aromatyzowanych zielonych: Sencha z jaśminem.

W ofercie powinna znaleźć się tzn. mieszanka suszonych owoców, która

ale po zaparzeniu ma naturalnie miodowy posmak. Do tego świetnie nawadnia i jest bogaty w witaminy.

Herbata do „czegoś słodkiego” Herbata może współgrać ze smakiem słodyczy lub być wytrawnym przerywnikiem, który sprawi, że goście nie prędko zakleją się słodkim ciastem, ciasteczkiem czy lodami.

Podstawą jest herbata czarna, która już od wieków jest dodatkiem do podwieczorku. Jej delikatna gorycz komponuje się z sernikiem, owocowymi tartami czy klasycznymi cookies. Po tej

DOBRE ROZWIĄZANIA

WSKAZÓWKI Nie oszczędzaj na liściach herbaty. Koszt 8g dobrej jakości herbaty nie przekracza zazwyczaj 1 złotówki, a krótkie parzenie takiej ilości suszu, nie tylko przyspiesza obsługę klienta, ale i daje wyśmienitą herbatę.

Zaopatrz się wygodne dla pracowników narzędzia do parzenia herbaty: gęste sitko (po przecedzeniu przez które napar będzie klarowny), glass servery (szklane dzbanki do przelewania wody), wagę, nabierkę do herbaty, ewentualnie papierowe filtry.

Przeszkol obsługę lokalu z parzenia herbaty. Każdą parzy się inaczej, a nawet małe błędy podczas mogą zniweczyć wszystkie trudy. Możesz poszukać informacji w internecie, a następnie samemu poinstruować obsługę lub zwrócić się do twojego dostawcy herbaty – jeżeli sam nie wie jak dobrze zrobić – zmień go. Możesz również zamówić szkolenie u profesjonalistów, którego koszt błyskawicznie się zwróci.

Fot. Shutterstock

Dobra herbata w kawiarni, cukierni czy lodziarni to nie tylko świetny dodatek do oferty. Odpowiednio zaparzona i podana będzie dobrze się sprzedawać nie tylko wśród stałych klientów, ale i przysporzy wielu nowych.

Fo t.

Sh ut ter s

toc

k

przyjemnych, ale pustych kalorii.

Jeżeli natomiast w ofercie stawiamy na nisko słodzone smakołyki, możemy zdecydować się na napary owocowe, które podkreślą ich smak lub urozmaicą kwaskowatością hibiskusa. I najważniejsze: „proszę spróbować herbatę przed posłodzeniem”.

samej stronie stoi czerwona, która dzięki właściwościom wspomagającym przemianę materii, zminimalizuje u klientów wyrzuty sumienia związane z pochłanianiem jakże

Jak zaparzać?

Herbaty liściastej nigdy nie należy podawać z fusami, bo zbyt długo parzona jest po prostu niesmaczna. Herbata lubi dużo przestrzeni, dlatego podczas jej parzenia, najlepiej zaopatrzyć się w dużej objętości naczynie, a po upływie odpowiedniej ilości czasu, przecedzić przez sitko napar do dzbanka lub dużej filiżanki. Prawidłowo zaparzona herbata to połowa sukcesu.

Jeżeli dwa naczynia i sitko to zbyt wiele, można zaopatrzyć się w papierowe filtry (możliwie o największym rozmiarze), do których wrzucamy liście. Wiele kawiarni decyduje się na specjalny dzbanek do zaparzania herbaty, który zdecydowanie ułatwia proces. Na dnie dzbanka IngenuiTea znajduje się sitko i zawór – wystarczy położyć go na naczyniu,

Fot. Shutterstock

w którym będziemy serwować herbatę, a zaworek się zwolni i napar przeleje się do niego.

Smak poprawnie zaparzonej herbaty liściastej nijak ma się do

ekspresówek. Zielona może być naturalnie lekko słodka, warzywna i owocowa jednocześnie, popularna czarna to nie gorycz, którą trzeba zabić cukrem, a czekolada i orzechy.

O AUTORZE Z wykształcenia mgr inż. Inżynierii Środowiska po Politechnice Śląskiej w Gliwicach.

Były współpracownik Gazety Wyborczej Katowice. Od siedmiu lat związany z branżą herbacianą. Wydawca portalu i sklepu z herbatą Czajnikowy.pl oraz producent edukacyjno-rozrywkowego programu o herbacie.

Luty | SWEETS & COFFEE

55

DOBRE ROZWIĄZANIA

Fot. Shutterstock

Lody

z automatu Automaty do lodów to maszyny, z których sprzedaje się lody świeże – bezpośrednio po zamrożeniu. Mają znacznie wyższą temperaturę niż lody tradycyjne, są też bardziej napowietrzone, przez co w jedzeniu wydają się znacznie cieplejsze i miękkie, niż lody tradycyjne. Przygotowanie mieszanki do automatu jest bardzo łatwe. Najczęściej stosuje się gotowe mieszanki w proszku, które rozrabia się z wodą i krótkim (20 minut) dojrzewaniu wlewa do maszyny.

Lodowo.pl

56

SWEETS & COFFEE | Luty

O

dmianą lodów z automatu są świderki, które w przeciwieństwie do lodów soft są zimniejsze od tradycyjnych i prawie w ogóle nienapowietrzone.

Jak się je robi?

Automat zamraża płynną mieszankę w sposób ciągły – w miarę wydawania kolejnych porcji lodów. Lody są dozowane do rożka waflowego lub kubeczka za pomocą zaworu, którego uchwyt jest często nazywany „heblem”.

Otwór zaworu ma kształt gwiazdki, nadającej wydawanym lodom charakterystyczną formę z ostrymi krawędziami. Maszyna może mieć jeden cylinder roboczy i jeden „hebel”, może też mieć dwa cylindry – wtedy

DOBRE ROZWIĄZANIA

zazwyczaj ma trzy „heble”, z których środkowy służy do jednoczesnego wydawania lodów z obu cylindrów.

Automat może być wyposażony w pompę, która wtłacza do lodów powietrze. Stają się wtedy lżejsze i „cieplejsze” niż te z maszyn bez pompy.

Niektóre maszyny są wyposażone w dozownik, który pokrywa krawędzie lodów kolorowym syropem – lody takie noszą nazwę „tęczowe”.

Lody z automatu nazywane są w Polsce włoskimi, bo pierwsze egzemplarze tych maszyn przyszły do nas z Włoch. Tymczasem we Włoszech stosowana jest nazwa „soft” (ang. miękkie) dla podkreślenia, że lody te są delikatniejsze i cieplejsze od tradycyjnych lodów gałkowych. Innym rodzajem lodów z automatu są popularne i wynalezione w Polsce świderki, będące przeciwieństwem lodów „soft”. Świderki są nawet bardziej zimne i twarde niż lody gałkowe. Do ich produkcji służą automaty o wzmocnionej konstrukcji, przede wszystkim amerykańskie – dlatego na świderki mówi się czasem „lody amerykańskie”. Coraz bardziej modny mrożony jogurt to nic innego jak słabiej skręcone lody „soft” zrobione z mieszanki jogurtowej.

i wlewa do maszyny. Mieszanka taka składa się głównie z mleka w proszku, cukru, dodatków zagęszczających, oraz aromatów i barwników.

Nie jest to zbyt wyszukany deser, jednak w ciepłe letnie dni znajduje wielu amatorów.

Rzadziej używane są mieszanki płynne – nie wymagające żadnej obróbki przed wlaniem do maszyny. Są one droższe i zajmują kilka razy więcej miejsca niż mieszanki proszkowe, często mają też niezbyt lubiany posmak, charakterystyczny dla produktów UHT. Rzadko, ale zdarza się, że lodziarz przygotowuje mieszankę od podstaw, używając świeżych surowców.

Ma to miejsce najczęściej w lodziarni tradycyjnej, która ma odpowiednio wyposażoną pracownię i tylko uzupełnia swoją ofertę lodami „soft”.

Surowce Lody z automatu są najczęściej produkowane i sprzedawane w małych, sezonowych punktach o skromnym zapleczu. Z tego powodu najbardziej popularnym surowcem do ich produkcji jest zajmująca mało miejsca mieszanka w proszku, którą na miejscu rozrabia się z wodą

Zaplecze Wyposażenie do produkcji lodów z automatu może być bardzo skromne w porównaniu do pracowni lodów tradycyjnych. Potrzebne jest miejsce na wafle i zapas mieszanek, a ponadto zlew, lodówka i proste akcesoria – wiaderka, łopatki, sitko, rózga lub ręczny mikser.

ZANIM KUPISZ SPRZĘT Kilka rad od Lodowo.pl, które mogą oszczędzić ci kłopotów

SERWIS

Wybierając dostawcę zawsze sprawdź jego możliwości serwisowe – poproś o kontakt do użytkowników maszyny, którą chcesz kupić i bez wahania zwróć się do nich o opinię (rzetelna firma nie będzie miała nic przeciwko temu). Jeśli kupujesz maszynę bezpośrednio od użytkownika, musisz zweryfikować możliwości serwisowe tego modelu przed transakcją, bo potem może być za późno.

NOWY SPRZĘT

Najłatwiej wyposażyć lodziarnię kupując urządzenia nowe.

Lodziarnia sprzedająca w sezonie średnio ok. 50 kg dziennie potrzebuje zestawu urządzeń, na który można wydać od 50 do 100 tys. €. Wysokość tej kwoty zależy od doboru sprzętu. W tej kwestii lepiej nie polegać do końca na radach sprzedawcy, który na ogół nie jest lodziarzem, lecz dokładnie określić, jakie konkretnie urządzenia są Ci potrzebne.

Uwaga Na stronie Lodowo.pl znajdziecie przewodnik, który pomoże na początku Waszej drogi!

OKAZJE

Nowe lub prawie nowe maszyny można kupić przy okazji targów, jako egzemplarze po ekspozycji, z dużym rabatem.

Zwrot kwoty zainwestowanej w sprzęt może nastąpić szybko – w dobrej lokalizacji nawet w pierwszym sezonie, jeśli dopisze pogoda i umiejętnie poprowadzisz lodziarnię.

MASZYNY UŻYWANE

Maszyny renomowanych marek są projektowane na wiele lat eksploatacji. Jeśli trafi się w pełni sprawny egzemplarz, prawdopodobnie będzie działał dalej przez długie lata.

Pamiętaj jednak, że przy ocenie maszyny z drugiej ręki niezbędna jest pomoc kogoś doświadczonego, inaczej może się to skończyć bardzo źle. Używanych maszyn najlepiej szukać począwszy od września. Najgorzej robić to tuż przed sezonem, kiedy szukanie odbywa się pod presją czasu, co skwapliwie wykorzystują sprzedawcy. Tu także warto skorzystać z naszej pomocy – w ciągu 25 lat pracy mieliśmy do czynienia niemal ze wszystkimi maszynami obecnymi na rynku i ich dystrybutorami.

Fot. Shutterstock

OTWIERANIE MAŁYMI KROKAMI

Jeśli środki, jakimi dysponujesz nie pozwalają na otwarcie lodziarni Twoich marzeń, zacznij w mniejszej skali. Zamiast pełnoprawnej produkcji z pasteryzacją możesz wystartować z jedną maszyną – frezerem. Ponieważ ogranicza to możliwości produkcyjne, najlepiej zacząć z niewielką liczbą smaków lodów i sprzedawać je z kontuaru, co jest o wiele prostsze i tańsze niż sprzedaż z witryny. Po pierwszym sezonie wyjaśni się wiele dotychczasowych niewiadomych: • czy lokalizacja jest dobra, • czy podoba Ci się bycie lodziarzem i czy chcesz to kontynuować, • czy stać Cię na rozwój.

Luty | SWEETS & COFFEE

57

PRODUKTY I INNOWACJE

Włoski charakter W roku 2016 Coffema International Poland prezentuje automatyczny ekspres ciśnieniowy z ekranem dotykowym – Carimali Armonia Touch Plus. Ekspres serwuje wszystkie dostępne rodzaje napojów bazujących na świeżo zmielonej kawie, świeżym mleku oraz czekoladzie. Dodatkowo, oferuje najwyższy poziom intuicyjnej obsługi. Nowoczesny, włoski design i prostota formy stanowią kolejne atuty tego urządzenia.

Wydajność: do 200 filiżanek / dzień.

Solidne i wygodne Krzesło ogrodowe Lama z najnowszej serii Aluratan, to jedno z nielicznych krzeseł kubełkowych, które można sztaplować. Innowacyjna konstrukcja z aluminium i technorattanu to gwarancja użytkowania przez wiele lat, ale przede wszystkim funkcjonalność i odporność na uszkodzenia mechaniczne oraz warunki atmosferyczne.

Lekkość, trwałość, niepowtarzalny design to jedne z wielu cech jakimi może się poszczycić seria.

Szybka i smaczna przekąska Biorąc pod uwagę aktualne trendy oraz gusta konsumentów, Elta Polska stworzyła nowy, pyszny produkt – sycące panini z pieczonym mięsem z kurczaka, serem edamskim, sosem majonezowym i smażoną cebulką. Przygotowanie tej przekąski jest niezmiernie łatwe i szybkie – wystarczą 3 – 4 min. w kontakt grillu, aby zaserwować pyszne, chrupiące i pełne aromatu panini.

Wyśmienity smak oraz doborowa kompozycja składników najwyższej jakości, z pewnością zadowolą gusta nawet najbardziej wymagających klientów.

Szacunek do dobrego ziarna Paczka kawy Etno Cafe to świeżo palona 100% Arabica i serce naszego roastera Krzycha. To dobrze zaopiekowana kawa z lokalnej palarni Etno Cafe – wyjątkowego miejsca na mapie Wrocławia, gdzie żyją w symbiozie bardziej cytrusowe w charakterze ziarna etiopskiej kawy i delikatniejsze odmiany brazylijskie. To właśnie tu roaster dokonuje cudu przemienienia zielonego ziarna w odpowiednio paloną kawę. Pomaga mu piec, w zasadzie dwa piece, które metodą rzemieślniczą w niskich temperaturach robią kawowe czary mary, by różnicując profil palenia powoli wydobyć z ziarna pokłady aromatów.

Spróbujesz? Dostępne gramatury: 250 g i 1 kg

Prosto z serca owoców Wiśnia w żelu to 100 proc. naturalnego produktu z polskiego sadu – bez dodatku wody, barwników, aromatów i substancji wzmacniających smak – to 60 proc. wyselekcjonowanych i soczystych owoców. Jędrne i chrupiące owoce zachowane w całości, doskonale sprawdzają się do zdobienia deserów, ciast i gofrów jako klasyka dekoracji. Wiśnia wykorzystywana jako nadzienie wzbogaca produkt doskonałym smakiem, a dodana do masy lodowej kreuje oryginalne połączenie lodów z zatopionymi całymi owocami.

58

SWEETS & COFFEE | Luty

Wygodnie i na wynos Torebki papierowe to sprawdzony sposób na pakowanie artykułów żywnościowych. Zapakowane mogą być w nie różnego rodzaju pieczywa, czy ciastka. Kram, jako producent papierowych opakowań, coraz częściej zauważa, że torebki służą do estetycznego i praktycznego zapakowania kanapek, nawet tych z sosami.

Nowością jest możliwość wykonania na dowolnej wysokości perforacji w celu szybkiego i równego oderwania góry torebki przy zastosowaniach na wynos. Cała gama torebek Kram powoduje, że każdy odbiorca znajdzie coś dla siebie i dla swoich klientów. Torebki z okienkiem, bez okienka oraz pełne występują w różnych rozmiarach i gramaturach.

PRODUKTY I INNOWACJE

Kawa dla wymagających Sunny Wind Poland wprowadziła do swojej oferty Professional, kawę w ziarnach – Cosmai Caffe ELITE z palarni w Mediolanie.

Jest to włoska kawa ziarnista, z grupy kaw prestiżowych, 100 proc. najlepszych ziaren Arabiki z Brazylii, Guatemali, Meksyku oraz Indii. Napój z tych ziaren ma wspaniały, łagodny smak oraz nieco słodkawy i owocowy aromat. Idealnie nadaje do ekspresów ciśnieniowych. Produkt dostępny w sklepie online www.cosmaicaffe.pl.

Kubek z indywidualnym nadrukiem Jednorazowe kubki oraz miski rainbow cups z własnym wysokiej jakości nadrukiem w pełnym kolorze dostępne są już od 1 tys. szt. Brak dodatkowych wysokich kosztów przygotowania do druku sprawia, że są dostępne dla lokali każdej wielkości. Dzięki możliwości dowolnego zadruku opakowań, możemy powiedzieć klientowi jak jest dla nas ważny, dlaczego nasz produkt jest zupełnie wyjątkowy, jak jest przygotowywany lub opowiedzieć historię naszej firmy częstując go ulubionym napojem lub deserem.

Idealna na chłodne dni Tworząc zimową ofertę sezonową, menu rozgrzewających propozycji warto wzbogacić nową propozycją Segafredo Zanetti Poland – aromatyczną, gęstą czekoladą Hot Ciok Fondante, dostępną w zestawie z urządzeniem do jej przyrządzenia.

Wyposażenie w płaszcz wodny eliminuje ryzyko przypalenia czekolady, gwarantując jej doskonały smak. Kompozycja kakao i masła kakaowego, do przygotowywania z wodą lub mlekiem, gwarantuje konsystencję idealną do serwowania w formie napoju oraz jako baza do wyszukanych deserów.

Kreacje z wiśnią w tle Puree MONIN Cherry to smak wyselekcjonowanych, dojrzałych i soczystych owoców wiśni, które poprzez bogactwo smaku, koloru, konsystencji nawiązują do słonecznych dni z dzieciństwa. Puree jest idealnym rozwiązaniem do kreacji niezapomnianych, profesjonalnych napojów, smoothies oraz deserów. Jest znakomitym dodatkiem do gofrów, naleśników i lodów.

Wyselekcjonowana jakość Krótkie serie kaw jednorodnych Coffe Zone, są wizytówka palarni i prawdziwym pokazem kunsztu Master Roasters. Każda wypalana jest według indywidualnego profilu palenia, będącego efektem długotrwałych prób i poszukiwań. Obróbka kawy Ethiopia Guji odbywa się w stacji myjącej, produkującej również kawy „natural” Uddo Kebele w regionie Oddo Shakiso, Guji (Sidamo). Ziarna są poddawane ręcznej selekcji, w trakcie której wybierane są tylko dojrzałe owoce, prezentujące odpowiednią jakość, niedojrzałe i przejrzałe owoce są odrzucane, aby smak końcowego produktu był jak najbardziej słodki i czysty. Kawa obrabiana metodą suchą pochodzi z drugiej połowy zbiorów, z reguły zbierana jest w grudniu i styczniu.

Miodowe ciasto bez glutenu To odpowiedź czeskiego producenta na potrzeby osób nietolerujących glutenu. Dzięki temu właściwie każdy może cieszyć się wyjątkowym, miodowym smakiem tego podbijającego już cały świat produktu. Wszystkie produkty marki MARLENKA® nie zawierają konserwantów, a ich produkcja przebiega pod ścisłą kontrolą wysokich norm jakościowych. Największą zaletą ciast jest jednak unikatowa staroormiańska receptura, dzięki której zachowują one długi termin ważności. Każdy tort zapakowany jest hermetycznie w termozgrzewalną folię, z ochronną atmosferą oraz dodatkowo w eleganckie, kartonowe pudełko.

Luty | SWEETS & COFFEE

59

WIZYTÓWKI

Coffema International Poland ul. Piekarnicza 12a, 80-126 Gdańsk tel. (58) 326-34-50 605-557-626 fax (58) 326-34-52 coffema@coffema.pl www.coffema.pl

60

SWEETS & COFFEE | Luty

Coffema Int. Poland zajmuje się sprzedażą oraz serwisem profesjonalnych ekspresów do kawy do gastronomii.

Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem na rynku polskim włoskich ekspresów Carimali. Nasza oferta obejmuje bogatą paletę zarówno automatycznych, jak i tradycyjnych ekspresów ciśnieniowych oraz wyposażenia dodatkowego.

Palarnia Kawy Coffee Zone Warsaw Distribution Center ul. Szyszkowa 35/37 (hala A) 02-285 Warszawa tel. (22) 878-37-01 669-484-474 fax (22) 878-37-05 m.slominska@coffeezone.pl www.coffeezone.pl

COFFEE ZONE ROASTERY - palarnia kawy z ponad 12 letnim rynkowym doświadczeniem. Dzięki bezpośrednim zakupom zielonej kawy i zastosowaniu unikalnej technologii palenia, dostarczmy naszym Klientom powtarzalny produkt o najwyższej rynkowej jakości.

Elta Polska ul. Ks. Pr. Stanisława Słonki 20a, 34-300 Żywiec tel. (33) 475-49-00 fax (33) 475-49-01 info@elta.info.pl www.pierrebaguette.pl

Elta Polska jest wyłącznym dystrybutorem produktów Pierre Baguette w Polsce. Dzięki sprawnie działającemu kanałowi dystrybucji, dowozimy towar do każdego zakątka Polski! Szerokie grono odbiorców na terenie całego kraju wysuwa nas na pozycję lidera w tej branży. Są z nami największe sieci stacji paliw oraz wiele innych, prywatnych punktów sprzedażowych. Produkty Pierre Baguette zasłynęły również na zagranicznych rynkach m. in.: Austrii, Węgier, Słowacji i Czech. Oferujemy szeroką gamę kanapek, bagietek, panini, które zaspokoją wyszukane gusta klientów w każdym wieku. Oryginalność smaku zawdzięczamy tradycyjnym recepturom oraz regionalnym składnikom najwyższej jakości.

Faber ul. Santocka 42a 71-071 Szczecin tel. (91) 487-59-66 604-229-902 fax (91) 487-58-27 faber@faber-meble.pl www.faber-meble.pl

Firma Faber oferuje Państwu krzesła i stoły do restauracji, kawiarni i ogródków letnich. Są to produkty wykonane z różnych materiałów począwszy od tradycyjnego drewna poprzez metal a kończąc na aluminium. W zależności od Państwa potrzeb jesteśmy w stanie zaproponować krzesła i stoły odpowiednie do charakteru pomieszczeń oraz oczekiwań waszych klientów.

Etno Cafe (Hamda Trade) Al. Śląska 1 54-118 Wrocław 713-070-995 (biuro) 792-009-001 (palarnia) kontakt@etnocafe.pl www.etnocafe.pl

Historia Etno Cafe, a w zasadzie Hamda Trade zaczęła się od przyjaź-ni. Od 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy. Już jako doktorant i pra-cownik Uniwersytetu Jagiellońskiego. Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”. Brzmiało dobrze, czysta Arabiką z Wyżyny Abisyńskiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marki Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także z Brazylii i Nikaragui, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście.

Dijo Sweet Horeca Service Zabrodzie 28; 52-351 Wrocław tel. (71) 361-74-95 (71) 361-47-54 biuro@dijo.pl www.dijo.pl

Jesteśmy uznanym producentem dekoracji cukierniczych, sosów do lodów i deserów, kremów i nadzień cukierniczych oraz owocowych, a także owoców w żelu. Zajmujemy również znaczące miejsce na rynku pieczywa płaskiego (gł. tortilla) oraz słonych przekąsek (precle i paluszki). Stale dążymy do doskonałości ciągle ulepszając nasze produkty. A pasja, optymizm i perfekcyjność pozwala konsekwentnie realizować wyznaczone cele, dzięki czemu wyprzedzamy oczekiwania naszych klientów i partnerów.

WIZYTÓWKI

Kamo ul. Łąkowa 3/5, 90-562, Łódź tel. (42) 235-80-29 660-510-023 info@twojcukier.pl www.twojcukier.pl

Kamo to producent artykułów porcjowanych dla sektora Food Service. Oferujemy szeroki wachlarz produktów z nadrukiem indywidualnym oraz nadrukiem uniwersalnym. Nasza oferta została zbudowana tak, aby sprostać oczekiwaniom wszystkich Klientów, zarówno niewielkich odbiorców jak i potrzebom sieci handlowych. Saszetki z własnym nadrukiem to mała wielka porcja, wzmacniająca wizerunek i promująca firmę. Prowadzimy sprzedaż detaliczną i hurtową, posiadamy wdrożony system FSSC 22000.

Kram Polska ul. Słoneczna 3c, 82-440 Dzierzgoń tel. (55) 248-11-77 Grazyna_s@kram-sa.pl Karol_d@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

Sunny Wind Poland Warszawska 54-62, 82-300 Elbląg tel. (58) 350-99-60 881-221-885 sales@sunnywind.pl www.cosmaicaffe.pl

Włoska kawa oraz włoskie ekspresy to nasza pasja. Importujemy z Włoch staranne dobrane mieszanki ziaren kawowych oraz najlepsze ekspresy do zaparzania kawy. A dodatkowo projektuje i wyposażamy lokale gastronomiczne oraz produkujemy kubki papierowe do gorących napojów z Państwa nadrukiem.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11, 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Wiertex Arkadiusz Wierciński ul. Wronia 21, 43-400 Cieszyn 507-055-551 biuro@tortmarlenka.pl www.tortmarlenka.pl

Firma jest oficjalnym dystrybutorem na Polskę producenta naturalnych, miodowych wypieków marki Marlenka, a w szczególności znanego i lubianego w wielu krajach tortu miodowo-karmelowego. Zalety marki to: wysoka jakość, potwierdzona międzynarodowymi certyfikatami; innowacyjne opakowanie; długa trwałość bez konieczności mrożenia. Zapewniamy regularne wizyty u klientów. Przy pierwszej sprzedaży zostawiamy gratis paterę oraz materiały reklamowe, niezbędne do wypromowania produktów w lokalu gastronomicznym.

rainbow cups (WirelessCom) Rozłogi 14/3, 01-310 Warszawa 665-400-809 665-400-809 info@rainbowcups.eu www.rainbowcups.eu

Rainbow cups jest producentem jednorazowych kubków i misek z indywidualnym nadrukiem. Nasza firma specjalizuje się w niskich nakładach i umożliwia realizację indywidualnych projektów już od 1000 szt. bez wysokich kosztów matryc i przygotowania do druku. Kubki rainbow cups, to fotograficzna jakość nadruku i wysoka jakość wykonania w standardzie.

Zakład Usług Technicznych Doradztwo i Projektowanie Wnętrz Zdzisław ul. 1 Maja 18 Skotnicki, 46-053 Suchy Bór tel. (77) 453-17-79, 609-626-830 biuro@prownes.pl www.prownes.pl

Specjalizujemy się w projektowaniu, aranżacji i wyposażaniu wnętrz komercyjnych: kawiarni, cukierni, piekarni, restauracji, hoteli, sklepów spożywczych i delikatesowych, biur. Każde wnętrze tworzymy starannie i z pasją, kierując się najnowszymi trendami. Planujesz nową inwestycję czy modernizację istniejącej? Przekaz nam swoje pomysły – my je zrealizujemy Działamy kompleksowo : projekt – produkcja – realizacja.

Luty | SWEETS & COFFEE

61

FELIETON

… n a

Barista

j ak

ba rm

…ponymi, gawędzi, pożarschodziliśmy tuje, doradzi, ale przede kilometry, zawszystkim – wysłucha. Bo glądając do wielu, ludzie przychodzą do ludzi. Więc wielu warszawskich – owszem, oferta kawiarni jest bardzo (i nie tylko) kawiarni, istotna, jest jednym z najważniejszych również tych najwiękczynników warunkujących sukces miejsca, szych, sieciowych. Mamy ale… nie jedynym. w sobie dużo pokory, To ważne, jaką mamy w lokalu kawę, czy ciawbrew pozorom, i każde sta są świeże, kanapki przygotowywane na miejscu, odwiedzone miejsce było a nie pakowane gdzieś wcześniej. Dobrze, kiedy nasza inspiracją lub ostrzeżeniem. kawiarnia ma jakiś wyróżnik, którym wybija się na tle W mniejszym lub większym innych (np. fakt, że wszystko jest ekologiczne ;) ). Ogromstopniu, oczywiście. Jeśli komuś ne znaczenie ma wystrój – czy jest ładnie, ciepło, wygodsię udało przetrwać na tym trudnie, czy i właściciel i klient czują się tu na tyle dobrze (jak nym rynku, to dlaczego? Jeśli nie w domu), że chcą wracać. Najlepiej jest, kiedy klimat kawiari po roku kawiarnia się zamykała (jak ni budują unoszący się od rana do wieczora gwar rozmów, prawie 90 proc. gastronomii w Warszadźwięk i zapach świeżo zaparzanej kawy… wie), to czemu? Zawsze wysnuwaliśmy 7:30 rano, pierwszy zaspany klient. Trochę nieprzytomny, wnioski. Jaki ogólny wniosek przyszedł ehh… znów trzeba było tak wcześnie wstać, porozwozić nam do głowy? Symbioza poszczególnych dzieci, przygotować się na długi i wyczerpujący dzień praelementów: dobra i świeża oferta, ludzie (włacy. Głowa już pełna zadań na dzisiaj, połowa niemożliwa ściciele i obsługa) i perspektywiczna lokalizacja do wykonania w ciągu jednego dnia... Kawa! Budzi, jest – to właśnie warunkuje sukces. To nie jest proste, codziennym rytuałem, który pozwala wpaść w rytm, poale niektórym się udaje: np. Green Cafe Nero czy czuć sens kolejnego dnia. Naprawdę. To nie jest tylko właścicielom Jasia i Małgosi oraz Kafki. My się jeszcze zwykły napój; kwestia wyboru czy czarna czy z mleuczymy… :) kiem, mocniejsza czy słabsza. I wtedy pojawia się on. Drugi człowiek. Barista, właściciel – często O AUTORCE (i to dobrze) dwa w jednym. Od niego często Współwłaścicielka, razem z Jamesem Hancockiem, powstającej zależy, jak potoczą się kolejne godziny tego sieci kawiarni z żywnością ekologiczną. Energiczna, pełna pasji, z wietrudnego dnia. Czy zażartuje, przyjmując loletnią praktyką w marketingu i reklamie. Ukończyła filologię polską dla zamówienie i wywoła niechętny (bo taki mediów na Uniwersytecie Warszawskim oraz zarządzanie w Szkole Głównej poranny), ale jednak, uśmiech. Czy przyHandlowej. Kilka lat pracowała w największej agencji reklamowej na świecie – wita szerokim uśmiechem i pytaniem: Havas Worldwide, opiekując się wysokobudżetowymi markami (m.in. Orange, „dobrze znów Pana/Panią widzieć! To, Storck). Razem ze swoim zespołem zdobyła jedną z najważniejszych nagród co zwykle?” znacznie poprawi humor. w świecie reklamy, otrzymywaną za skuteczność działań marketingowych – Effie Lubimy czuć się poznawani – jesteśmy Awards® dla marki Orange dla Firm. Doświadczenie w branży horeca zdobywaprzez to dla kogoś ważni. Lubimy, kieła w 4-gwiazdkowym hotelu należącym do sieci hotelowej InterContinental dy nas zauważają, kiedy ktoś zwraca Hotels Group. Za sprawą m.in. jej działań hotel Holiday Inn jako jedyny obiekt uwagę na drobiazgi z naszego życia. z obszaru Europy Środkowo-Wschodniej został nominowany do nagrody Lubimy też dyskutować na tematy InterContinental Hotels Group Best Marketing Contribution Award w 2012 r. bliskie naszemu sercu, o dzieciach, Teraz właścicielka powstającej sieci kawiarni z napojami i żywnością ekoo tym, jak męcząca może być alergia logiczną Organic Coffee & more. Z zamiłowania fotograf amator z zacięna laktozę czy o jakości dzisiejszego ciem dziennikarskim. życia.

I kiedy my, jako właściciele – nieważne, czy jednej kawiarni, czy pięciu czy może całej sieci – uświadomimy sobie te dwie istotne sprawy: że kawa nie jest TYLKO napojem i że człowieka przyciąga człowiek, to już połowa sukcesu. Teraz pozostaje tylko wdrożyć tę wiedzę w swojej kawiarni i nauczyć tego swoich baristów…

Kiedy przygotowywaliśmy się do naszego konceptu powstania kawiarni z żywnością i napojami ekologicznymi certyfikowa-

62

SWEETS & COFFEE | Luty

Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka powstającej sieci Organic Coffee & more