SWEETS & COFFEE czerwiec-lipiec 2018

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI CZERWIEC-LIPIEC 2018

Pieczywo na minusie

PRZEGLĄD EKSPRESÓW

wady i zalety

Wybrane marki

SERCE LOKALU

Desery lodowe Połączenia kompozycje dodatki

Projektowanie i aranżacja

Poprzez produkt

eksponujemy

Kawiarnia

z dobrą energią

naszą pasję JANUSZ KAZIMIERCZUK PREZES ZARZĄDU

dobre rozwiązania

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

SPÓŁDZIELNIA PIEKARSKO-CIASTKARSKA

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji

Sweets & Coffee Forum za nami!

DESERY LODOWE połączenia, kompozycje, dodatki

str.

N

48

PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Młynek

...............................................................................................................

4

Pieczywo na minusie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Aktualności ZP HoReCa Gastronomia walczy o pracownika .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Lodziarnia Desery lodowe – połączenia,

Rozmowa przy kawie Poprzez produkt eksponujemy naszą pasję .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

IV Sweets & Coffee Forum 2018 Podsumowanie wydarzenia

Piekarnia

.............................................

Sweets & Coffee Awards 2018

......................................

kompozycje, dodatki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

52

................................................................................................

54

20 26

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Super konkurs dla dostawców – Laureaci 2018 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Twój biznes Technologie mobilne – klucz do budowania relacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Dobre rozwiązania Kawiarnia z dobrą energią . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Wykorzystaj potencjał oprogramowania . . . . . . . . . 37

Barista Jak wybrać ekspres? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Przegląd ekspresów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Redakcja Milena Kaszuba redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Cukiernik Serce lokalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

ajważniejsze spotkanie dla właścicieli kawiarni, cukierni i piekarni odbyło się 18 maja 2018 r. Kilkuset uczestników miało okazję brać udział w panelach dyskusyjnych oraz business speed datingu. Wszyscy, którzy tego dnia pojawili się w Sheraton Warsaw Hotel, mogli zapoznać się z ekskluzywnymi wynikami badań, przysłuchiwać się radom i komentarzom udzielanych przez najważniejszych przedstawicieli branży sweets & coffee.

Wieczór zakończył się uroczysta galą i wręczeniem nagród. Wszystkim uczestnikom, dostawcom i kupcom serdecznie dziękujemy za liczne przybycie i zapraszamy za rok!

W tym numerze wywiad z prezesem Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej, Januszem Kazimierczukiem. W rozmowie z nami opowiedział, jak wyglądał proces rozwoju marki, z czego składa się najlepszy przepis na pieczywo, jakie wartości wyróżniają SPC na rynku i czy jest zadowolony z nowego konceptu Smacznego Warszawo.

Na łamach najnowszego wydania, prezentujemy również wszystkich laureatów Sweets & Coffee Awards oraz Supplier od the Year. Dominik Karbowski z Selectivv radzi, jak budować lojalność klientów z wykorzystaniem najnowszych technologii, a Agnieszka Poliszewska Ostrowska, w jaki sposób wybrać ekspres do lokalu. Jak wiadomo, bar jest sercem każdego obiektu gastronomicznego i doskonale o tym pamiętamy. Wioletta Serafin z pracowni Kdesign przedstawia wytyczne, o których warto pamiętać przy projektowaniu witryn.

Coraz bardziej popularne staje się pieczywo mrożone. Jednak czy w parze z modą, idzie także jakość? Te wątpliwości rozwieje Grzegorz Nowakowski z Instytutu „Polskie Pieczywo”. Nie zapominamy także o aktualnej porze roku, stąd przegląd deserów lodowych i propozycje Pastelovej Manufaktury Lodów w Głogowie, Grycana – Lodów od pokoleń i cukierni w hotelu Bristol na połączenia, kompozycje i dodatki.

Zapraszam do lektury!

Milena Kaszuba

MŁYNEK

Kolejny lokal marki Grycan 26 maja została otwarta druga w mieście lodziarnio-kawiarnia Grycan – Lody od pokoleń w Centrum Handlowym Kalisz. Na gości czeka szeroki wybór lodów przygotowywanych rzemieślniczymi metodami oraz desery lodowe, ciasta, soki i kawy.

Nowa lodziarnio-kawiarnia w Kaliszu to już 154 lokal pod szyldem Grycan w Polsce. Goście mogą

delektować się lodami tradycyjnymi, jogurtowymi oraz sorbetami z owoców aż w 24 smakach.

W ofercie znajdują się również domowe ciastka i ciasta, torty lodowo-bezowe, a także chrupiące rurki z bitą śmietaną. Menu uzupełniają koktajle owocowe i soki 100% z owoców oraz kawy przygotowywane z oryginalnej

włoskiej mieszanki, wybranej osobiście przez właścicieli.

– Mimo że w naszej sieci mamy już 154 lodziarnio-kawiarni, każde kolejne otwarcie jest dla nas powodem do radości.

Tworzenie miejsc, gdzie goście mogą celebrować wspólne chwile, delektując się naszymi deserami, to dla nas ogromna przyjemność – mówi Małgorzata Grycan, współwłaścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń. – Mamy nadzieję, że mieszkańcy Kalisza i okolic będą z chęcią odwiedzać naszą najnowszą lodziarnio-kawiarnię. Serdecznie zapraszamy! – dodaje.

Nowy lokal Grycan – Lody od pokoleń w C.H. Kalisz czynny jest od poniedziałku do soboty w godzinach od 9.00 do 21.00 oraz w niedziele od 09.00 do 20.00.

W lodziarnio-kawiarni znajduje się 21 stolików i 42 miejsca siedzące.

Chude Ciacho w stolicy Na początku czerwca na gastronomicznej mapie Warszawy powstało kolejne miejsce dla fanów słodkości. Chude Ciacho oferuje swoim gościom smakołyki bez glutenu, nabiału, cukru, ale także wegańskie i wegetariańskie. Lokal znajduje się przy ulicy Andersa 33.

Chude Ciacho posiada bardzo szeroką ofertę dla wymagających klientów. W menu znajdziemy zarówno panini – pieczywo wypiekane jest ma miejscu, naleśniki wegańskie, granole smakowe, chude tosty z pastami

4

wegańskimi czy pancakesy i gofry białkowo-węglowodanowe. Dodatkowo w punkcie można skosztować ciast (marchewkowe, chudy sernik czy szarlotka), deserów oraz tortów. Wszystkie dania nie zawierają glutenu, laktozy i cukru.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Chude Ciacho oferuje także proteinowe (z użyciem serwatki) i owocowe freakshake’i oraz odchudzone kawy, dla osób dbających o linię.

W menu zawarta jest również kaloryczność dań oraz zawartość poszczególnych składników odżywczych.

Lokal w swojej ofercie posiada również śniadania, które dostępne są przez cały dzień.

Chude Ciacho znajduje się przy ul.

Andersa 33. W Łodzi istnieją już dwa punkty pod tym szyldem.

Staropolska poszerza swoje portfolio Nowa placówka została otwarta na początku czerwca przy ul. Dworcowej 89 w Bydgoszczy. Aktualnie w ramach sieci działa ponad 30 lokali.

Nowy lokal zaprasza na kawę, ciasta, lody, pieczywo, sałatki, kanapki, a wkrótce także pizzę.

W menu Staropolskiej znajdują się ciasta, m.in. sernik, placek czekoladowy, jabłecznik czy kostka alpejska. Lokale oferują także torty okolicznościowe, baby, a także babeczki z owocami, pączki i drobne ciasteczka.

Od 2011 roku Staropolska prowadzi także piekarnię, w której chleb wyrabiany jest ręcznie.

Powstaje na bazie naturalnego zakwasu.

Oferta jest bardzo zróżnicowana.

Obejmuje chleby pszenne i gatunkowe oraz bułki. Świeże pieczywo dostarczane jest do sklepów specjalistycznym

transportem nawet trzy razy dziennie. Cukiernia Staropolska od niedawna w swojej ofercie ma również pizzę, której można skosztować w dwóch lokalach – w Bydgoszczy przy ul. Gdańskiej 29 oraz w Żninie przy ul. Gnieźnieńskiej 1F.

Starbucks z ofertą kawy prosto z Rwandy

W misję Starbucks wpisana jest odpowiedzialność za ludzi i re-

gion, z którego pochodzi dostępna w kawiarniach kawa. Dlatego tak ważne jest, by pozyskiwać ją w sposób zgodny z C.A.F.E Practices. Realizowanie tych praktyk pozwala na budowanie pozytywnego wpływu na lokalną społeczność, środowisko i gospodarkę.

Ważnym elementem budowania ekspertyzy kawowej marki są wyjazdy pracowników na plantacje kawy. Anna Chylewska – kierownik regionalny Starbucks Warszawa, związana z marką od otwarcia pierwszej kawiarni w Polsce, miała okazję przekonać się na własne oczy, w jaki sposób żyją i pracują plantatorzy z Rwandy.

Pracownicy Starbucks w ramach wyjazdu mogli poznać cały proces uprawy kawy, od zasadzenia nasion, przez zbieranie owoców, aż do momentu suszenia ich i pozyskiwania ziaren. Bezpośrednio przekonali się, w jaki sposób Starbucks współpracuje z lokalnymi plantatorami i rozwija

ich wiedzę na temat najlepszych sposobów dbania o rośliny.

– Możliwość poznania osób, które pracują na plantacji była wspaniałym doświadczeniem. Niesamowite było to, jak ważne dla plantatorów są C.A.F.E Practices i to jak bardzo zależy im na tym, aby jakość ziaren była jak najwyższa. Dzięki wyjazdowi do Rwandy zrozumiałam, jak wiele czynników ma wpływ na smak kawy i jak ważni w tym procesie są pracownicy plantacji.

Teraz dzielę się tymi doświadczeniami z naszymi partnerami i gośćmi. – mówi Anna Chylewska, District Manager Warszawa Starbucks Polska.

Temperatura za oknami potwierdza, że na dobre rozpoczęło się lato. W jaki sposób możemy radzić sobie z upałem? Orzeźwiająca i cytrusowa odpowiedź pochodzi z Rwandy. Dostępna od niedawana w Polsce „Rwanda Umushanana” idealnie nadaje się do przygotowania zimnej kawy, podanej z plastrem pomarańczy i odrobiną syropu malinowego.

Jej nazwa nawiązuje do tradycyjnego stroju zakładanego przez rwandyjskie kobiety na wyjątkowe okazje. W ostatnich latach ta charakterystyczna suknia stała się symbolem przemian społecznych. Uosabia siłę rwandyjskich kobiet i podkreśla ich liczne i ważne dla kraju osiągnięcia.

Tego lata możesz przenieść się do Rwandy pijąc w Starbucks kawę przygotowaną na bazie ziaren „Umushanana”.

R E K L A M A

Ziarna pochodzące z kraju „tysiąca wzgórz i tysiąca uśmiechów” charakteryzują się unikalnymi nutami cytrusowo-czekoladowymi, którymi zachwycili się eksperci Starbucks. W kawiarniach dostępne są ziarna „Rwanda Umushanana”, których owocowy smak idealnie sprawdzi się w upalne miesiące.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Putka podsumowuje rozwój marki Nie jest tajemnicą, że branża piekarnicza od dawna przeżywa trudne chwile. Również w 2017 roku jej wyniki uległy pogorszeniu w stosunku do roku poprzedniego. W dużej mierze było to spowodowane rosnącymi kosztami pracy oraz surowców. Jednak w Piekarni Cukierni Putka w pierwszym kwartale 2018 roku przychód firmy był wyższy o 40% niż w analogicznym okresie w roku poprzednim.

– Przeciętne miesięczne spożycie pieczywa w gospodarstwach domowych w 2017 roku było o ponad 6 proc. niższe niż rok wcześniej. Zmienia się rola i znaczenie pieczywa w codziennym życiu, a co za tym idzie zwyczaje i potrzeby zakupowe konsumentów. Spożycie pieczywa maleje, na rzecz jego jakości. To naturalne dla społeczeństw bogacących się, a takim na pewno są Polacy.

Nadal jemy chleb, ale pełni on już nieco inną rolę niż jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu. Pieczywo nie służy jedynie zaspokajaniu głodu. Konsumenci doceniają je za smak, a także pozytywne właściwości dla zdrowia. My staramy się za tymi trendami i oczekiwaniami podążać – mówi Stefan Putka, wiceprezes i współwłaściciel Piekarni Cukierni Putka oraz Starszy Cechu Piekarzy w Warszawie.

u fachowców – mówi Stefan Putka.

Codziennie piekarnia wypieka 70 tys. bochenków chleba w 40 gatunkach, ponad 200 tys. bułek w 22 gatunkach, co daje 55 ton pieczywa. Przygotowuje także ponad 10 tys. dań gotowych (przekąski, kanapki, sałatki, jogurty), 50 tys. bułek słodkich, ciastek i tortów w prawie 100 gatunkach, 2,5 tony ciast w ponad 50 rodzajach. Oznacza to, że każdego dnia około 400 tys. Warszawiaków jada wypieki spod znaku Putka.

Piekarnie Cukiernie Putka to także duży pracodawca zatrudniający blisko 1000 osób, w tym około 280 piekarzy i cukierników.

Piekarnie Cukiernie Putka w liczbach Wielkość warszawskiego rynku piekarniczo-cukierniczego szacować należy na około 1 miliard złotych, a udział w nim Piekarni Cukierni Putka na poziomie 10-15 proc. Piekarnie Cukiernie Putka to największa piekarnio-cukiernia rodzinna w Warszawie, a także drugi, co do wielkości dostawca chleba dla stolicy. Posiada najwięcej piekarni firmowych w Warszawie: 92 piekarnie firmowe oraz 24 piekarnie patronackie, a także 28 piekarni firmowych i 4 patronackie w Łodzi i okolicach Warszawy. Do końca 2018 roku firma planuje otwarcie kolejnych ponad 10 nowych lokali.

– Rozwijamy sieć piekarni własnych. Klienci coraz bardziej doceniają jakość pieczywa i produktów cukierniczych, dlatego decydują się na ich zakup właśnie w piekarniach, bezpośrednio

Firma tradycyjnie innowacyjna – Piekarnie Cukiernie Putka to firma rodzinna o stuletniej tradycji piekarskiej. Funkcjonujemy na rynku tak długo, bo nie stoimy w miejscu. Łączymy tradycję z nowoczesnością, a rozwój i innowacje to ważna kwestia w działalności firmy. Co roku przeznaczamy na ten cel około pół miliona złotych – mówi Grzegorz Putka, dyrektor zarządzający w Piekarniach Cukierniach Putka.

– W ofercie piekarni pojawia się coraz więcej pieczywa z ciekawymi dodatkami, prozdrowotnego czy funkcjonalnego, jak np. chleb o niskim indeksie glikemicznym. Taką szczególną kategorią produktów, które firma rozwija w ostatnim czasie są wypieki bezglutenowe – stanowią już 3-4 proc. całej sprzedaży, a są dostępne na rynku od 1,5 roku – dodaje Grzegorz Putka.

6

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Wypieki bezglutenowe są wypiekane w dedykowanej do tego celu piekarni na warszawskim Grochowie. Wszystkie wyroby są bezpieczne dla osób z celiakią, ponieważ zostały przebadane w akredyto-

wanym laboratorium i posiadają międzynarodowy znak Przekreślonego Kłosa, przyznany przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

– Pieczywo coraz częściej jest konsumowane także w sytuacjach społecznych, poza sferą prywatną. Typowe okazje „pieczywowe” – jak np. śniadania stają się pretekstem do spotkań towarzyskich. Stawiamy na rozwój piekarni z wydzielonym kącikiem kawiarnianym z kanapami, w którym można napić się kawy i zjeść coś na miejscu. W chwili obecnej funkcjonuje pięć tego typu lokali pod szyldem Putka. Rozwijamy także segment dań gotowych, takich jak kanapki, sałatki, jogurty.

Ich sprzedaż w ciągu roku wzrosła o 51 proc. – mówi Grzegorz Putka.

Tradycja piekarska od pokoleń Rok 2018 to szczególny czas dla Cukierni Piekarni Putka.

Firma świętuje 100-lecie tradycji piekarskiej w rodzinie Putka.

Obecnie firmą zarządza trzecie i czwarte pokolenie Putków. Jak zgodnie twierdzi rodzina, łączenie doświadczenia i wiedzy starszych, z bardziej innowacyjnym spojrzeniem na biznes przedstawicieli młodszego pokolenia bywa trudne, ale jednak skuteczne. W każdym działaniu zwycięża przywiązanie do rodziny, jej rzemieślniczych korzeni, tradycji i najwyższej jakości wytwarzanych produktów. Z drugiej strony, ważne jest także znalezienie równowagi pomiędzy tradycyjnymi metodami wypieku, nowymi możliwościami, jakie dają nowoczesne technologie oraz oczekiwaniami klientów i trendami obowiązującymi na rynku.

– Składniki najwyższej jakości, najlepsze receptury, odpowiednio dobrane urządzenia i infrastruktura to jedno, ale nie byłoby sukcesu gdyby nie oddani pracy ludzie – piekarze, cukiernicy, spedytorzy, sprzedawcy, którzy mają wpływ na kształtowanie firmy, jej produktów i pozycji na rynku.

Putka to przede wszystkim ludzie, ich doświadczenie, dbałość, serce, które wkładają w to, co robią – podkreśla Zbigniew Putka, prezes i współwłaściciel Piekarni Cukierni Putka.

Warto dzielić się chlebem Fundusz Stypendialny „Rozwiń Skrzydła” im. J. i J. Putka, działający pod patronatem Fundacji im. Stefana Batorego został utworzony w 2011 roku przez rodzinę Putków. Jego celem jest wspieranie finansowe młodych i zdolnych osób, które z powodu trudnej sytuacji materialnej nie mogłyby sobie pozwolić na komfort kontynuowania edukacji na

studiach wyższych. Firma Putka pokrywa wszelkie koszty prowadzenia Funduszu, dzięki czemu każda złotówka przelana na jego subkonto przekazywana jest stypendystom. Fundusz jest finansowany z darowizn pochodzących od Firmy Putka oraz ludzi dobrej woli, którym bliski jest ten cel.

Cyklicznie w Piekarniach Cukierniach Putka uruchamiany jest program „Kanapka Dobra”,

w ramach którego 30 groszy ze sprzedaży każdej kanapki, przekazywane jest na rzecz Funduszu.

Obecna edycja akcji rozpoczęła się na początku maja i potrwa do 31 października 2018 r.

Od 2011 roku Kapituła Funduszu przyznała 192 stypendia rekrutacyjne, 100 stypendiów na pierwszy rok studiów, 61 na drugi rok studiów i 26 stypendiów na trzeci rok studiów na kwotę ponad 1 mln zł.

Nowa Costa Coffee Sieć umacnia pozycję lidera na polskim rynku, otwierając kolejną kawiarnię w samym sercu Gdańska. Doskonałą kawą z widokiem na panoramę miasta można się delektować już od maja 2018. nadają niesamowitej głębi, a czerwone tapicerki foteli współgrają z szarościami. Ledon „Tylko kawa pomorze”, zaprojektowany przez firmę Twórczywo, to jednocześnie zabawna gra słów i mrugnięcie okiem do gości. W nowej, gdańskiej kawiarni Costa Coffee, panuje niesamowity, ciepły klimat, któremu smaczku dodają trzy ziarna kawy wycięte w miedzi.

Mieszkańcy województwa pomorskiego, jak i odwiedzający turyści mogą skorzystać z szerokiej oferty kaw, parzonych na bazie klasycznej mieszanki Mocha Italia, a także limitowanych ziaren z Kolumbii (100% Arabica).

R E K L A M A

Nowo otwarta kawiarnia jest zlokalizowana w pasażu Forum Gdańsk, położonym w centrum miasta, nad rzeką Radunią. Kompleks handlowo-usługowy, który powstał na terenie Targu Siennego i Rakowego został wybudowany z zachowaniem walorów architektonicznych serca Gdańska. Lokal Costa Coffee mieści się przy zabytkowym mostku, który jest cennym detalem miejscowego krajobrazu. Takie położenie pozwala cieszyć się niesamowitym widokiem, który z pewnością umili gościom chwile spędzone przy ulubionej kawie. Kawiarnia o powierzchni około 126 mkw. oferuje 45 miejsc siedzących.

Design kawiarni utrzymany jest w nowoczesnym, industrialnym stylu, idealnie wpisuje się w nadmorski klimat.

Miedziane konstrukcje zintegrowano z żywą roślinnością.

Dekoracyjne l a m p y oraz lustra we wnętrzu

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

Piekarnia Grzybki z lodziarnią Sieć postanowiła poszerzyć swoją działalność. Kilka dni temu, swoich pierwszych klientów przyjęła lodziarnia działająca pod marką Grzybki.

Znajduje się w Międzylesiu przy Żegańskiej 22 i oferuje szeroki wybór lodów przygotowanych w sposób rzemieślniczy.

Początki istnienia i tradycja firmy Grzybki sięgają 1927 roku. 70 lat te mu

Henryk Cichowski otrzymał dyplom czeladnika w zawodzie piekarza.

Od tamtego czasu rodzina Cichowskich na stałe związała się z produkcją pieczywa.

Firma na bieżąco prowadzi badania jakościowe swoich wyrobów. Wprowadza do receptur elementy diety śródziemnomorskiej np.: chleb dobrodziej, bułki oliwki. Jednocześnie produkty są wzbogacane o dodatki posiadające wybitne właściwości zdrowotne np.: amarantus – chleb Szarłat, który obniża poziom złego cholesterolu. Jest to możliwe dzięki inwestycjom w najnowsze technologie i urządzenia. Tylko takie podejście do produkcji umożliwia sprostanie gustom konsumentów i skuteczne konkurowanie na rynku spożywczym.

Mistrz Polski Baristów poleca ekspresy Nivona Marcin Rusnarczyk, Mistrz Polski Baristów został ambasadorem ekspresów do kawy marki Nivona. W ramach kampanii będzie doradzał m.in. jak przygotować idealną kawę w domowych warunkach.

Marcin Rusnarczyk jest baristą, trenerem i wielokrotnym sędzią Mistrzostw Polski Baristów oraz sędzią Mistrzostw Świata Baristów. Jest też autorem książki „Sekrety kawy”. W branży pracuje od prawie dwóch dekad.

Automatyczne ekspresy do kawy Nivona wyposażone są w System Aroma Balance, który działając jak najlepszy barista, pozwala uwolnić z ziaren kawy alternatywne smaki i uzyskać jakość porównywalną do tej z ekspresu kolbowego,

8

za naciśnięciem jednego przycisku.

– Kawa kryje w sobie dziesiątki smaków, które można wydobyć dzięki różnym metodom zaparzania. Wraz z rozwojem technologii ekspresy udoskonalają sposoby parzenia, co powoduje, że przyrządzą małą czarną, latte czy cappuccino na profesjonalnym poziomie – przekonuje Marcin Rusnarczyk.

Marka Nivona zaprosiła Marcina Rusnarczyka do współpracy pod koniec ubiegłego roku. Teraz

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

zdecydowano o rozszerzeniu zakresu wspólnych działań. Jako ekspert Nivona, będzie brał udział w działaniach reklamowych i komunikacji PR. W wybranych tytułach prasowych pojawią się porady mistrza związane z przygotowaniem kawy.

Kampania promocyjna linii ekspresów z udziałem baristy obejmie m.in. programy telewizyjne, prasę i media społecznościowe.

– Nawiązaliśmy współpracę z Marcinem, bo wyróżnia go unikalne podejście do sztuki serwowania kawy, za które wielokrotnie był nagradzany. Obecnie będzie popularyzował wiedzę o sekretach dobrej kawy przygotowanej w ekspresach Nivona.

Bardzo cenimy jego niezwykłe umiejętności pracy z kawą i ponadprzeciętne wyczucie smaku.

W tym przypadku Marcin doskonale wpisuje się w koncept naszej komunikacji – podkreśla Marta Dobrowolska, dyrektor marketingu AGED, dystrybutora marki Nivona.

Organic Coffee otwiera kolejną kawiarnię Już od 19 lipca nowy punkt zacznie przyjmować gości. Z okazji otwarcia, do końca miesiąca, każda kawa będzie o 50 proc. tańsza. Kolejna kawiarnia sieci znajduje się przy ul. Półwiejskiej, naprzeciwko Starego Browaru, koło przystanku na Królowej Jadwigi.

To już drugi lokal sieci w Poznaniu. Pierwszy zlokalizowany jest przy Rondzie Kaponiera. Poza kawą, w lokalu zjemy liczne słodkości, kanapki, sałatki – wszystko z certyfikowanych ekologicznych i organicznych składników, przygotowywane każdego dnia na miejscu. Goście mogą sprawdzić na miejscu ekologiczne certyfikaty dostawców. Innowacją jest oferowanie żywności ekologicznej, która w Polsce jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej, w normalnych, przystępnych cenach. Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8-10 zł, śniadania od 8 zł. Kawiarnie oferują również ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską.

Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA.

MŁYNEK

Naturalność i lokalność Wise Cafe to koncept zlokalizowany w poznańskim Novotelu, obok Starego Browaru. O powstaniu, rozwoju i ofercie lokalu, w pełni opartego na naturalności i lokalności, w rozmowie z nami opowiada Zuzanna Nowacka, manager Wise Cafe.

Jak powstało Wise Cafe?

Projekt narodził się dość dawno, jednakże na początku zeszłego roku zaczęliśmy nad nim intensywnie pracować. W grupie projektowej było kilka osób, a ja miałam tę możliwość, aby być jej członkiem. Pomagałam i wspierałam rozwój całej idei kawiarni Wise Cafe. Głównym założeniem było stworzenie takiego miejsca, które jest jak najbardziej eco i kieruje się zasadą zero food waste.

W jaki sposób realizujecie Państwo te założenia?

Mamy w firmie program Planet 21, który jest de facto strategią grupy AccorHotels w zakresie zrównoważonego rozwoju. Staramy się być jak najlepsi dla natury i środowiska. Stawiamy na ograniczenie marnowania jedzenia i promowanie zdrowego odżywiania. Dlatego, np. z fusów od kawy robimy ciastka. Pracownicy wykorzystują je też w swoich prywatnych ogródkach czy jako składnik do peelingu. Nie domawiamy produktów bezpodstawnie, staramy się zużywać tyle jedzenia, ile wiemy, że zostanie zjedzone. Zero waste – to jest bardzo ważne. Ponadto, na terenie kawiarni są cztery boksy hydroponiczne, w których rosną warzywa (sałata czy rzodkiewka) – jest to idealny sposób na uprawę – bez wykorzystywania sztucznych nawozów oraz ziemi.

Wszystkie opakowania na wynos, sztućce, słomki – są wykonane Zuzanna Nowacka z redaktor Karoliną Stępniak

10

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

z tworzywa biodegradowalnego i posiadają odpowiednie certyfikaty. Chcemy się rozwijać, ale jednocześnie unikać tworzenia rzeczy niepotrzebnych oraz szkodliwych dla środowiska.

Z usług jakich dostawców korzystacie?

Wszystkie produkty są lokalne. Wypieki i pozostałe jedzenie, które serwujemy w kawiarni Wise Cafe, przygotowujemy na miejscu. Kanapki, czy panini, które znajdują się w wiosenno-letnim menu (staramy się je również zmieniać, aby zachowywać różnorodność) wytwarzane jest w naszej kuchni, tego samego dnia. Nie dochodzi do sytuacji, w której jedzenie przechowywane jest dwa czy trzy dni w lodówce. Wszystko jest wytwarzane tu i teraz, na świeżo, jak w domu. Pieczywo, wino, piwo, kanapki z żółtym serem czy szynką – każdy produkt pochodzi od lokalnych dostawców, którzy znajdują się maksymalnie 60 km od naszego hotelu.

Poza kawą…

Tak, ponieważ wypalamy ją sami (śmiech). Korzystamy z dwóch mieszanek, które są autorskie, stworzone przez nas, ale nie tylko dla nas: mleczna i espresso. Zostały wybrane pod takim kątem, aby idealnie pasowały do kawy zarówno z mlekiem, jak i bez.

MŁYNEK

Wise Cafe to zielona przystań w centrum miasta Mamy swoją znakomitą palarkę, z której korzystamy bardzo często, bo kawy nie wypalamy tylko dla siebie. W Wise Cafe można kupić wypalaną kawę do domu, pakowaną, o różnej wadze. Dostarczamy ją również do Warszawy, Krakowa i innych hoteli w Poznaniu. Robimy wszystko od a do z. Od ziarna zielonego, poprzez wypalanie jej na miejscu, do pozostawienia na tzw. odleżenie na ok. 10 dni w specjalnych boksach. Później wędruje ona do opakowania z wentylem i leżakuje kolejne 10 dni.

Bardzo ważny jest proces jej „odpoczynku”. Bez niego jest ona kwaśna i po prostu niedobra. Oczywiście mamy też single, które wykorzystujemy do alternatywnych metod: chemex, kawiarka, czy aeropres. To między innymi kawy z Indii, Brazylii oraz innych miejsc świata.

Co oferujecie do kawy?

Jeśli chodzi o słodką ofertę to korzystamy z cukierni Hotelu Mercure Poznań Centrum. Współpracujemy też z pracownią Wypiek, która również przygotowuje dla nas ciasta, m.in. wegańskie czy bezglutenowe. Chcemy, aby z oferty mogli skorzystać wszyscy, dlatego stawiamy na różnorodność i rozmaitość.

Oczywiście mamy kanapki, quiche, rogale czy owsiankę na śniadanie. Posiadamy też wolnoobrotową wyciskarkę, z której robimy świeże i smaczne soki owocowe czy warzywne. Przygotowujemy też smoothy i lemoniady. W zależności od pory roku serwujemy różne menu i dodatki.

wydarzenia są prowadzone przez naszych znakomitych baristów i dostępne dla każdego. Dlatego bardzo serdecznie na nie zapraszamy – wszystkie informacje o nich można znaleźć na naszej stronie Wise Cafe na Facebooku czy Instagramie.

Czy ten projekt będzie dalej rozwijany?

Kawiarnia w Poznaniu jest pierwszym miejscem, matką kolejnych Wise Cafe. Na razie jesteśmy na etapie testowania know-how i chcemy rozwijać się nie tylko w Polsce, ale również za granicą.

Nowe miejsca będą utrzymane w ramach tego samego konceptu?

Tak, zgadza się. Kręgosłupem kawiarni ma być kawa z palarnią na miejscu. Chcemy pozostać zero waste i pamiętać o zrównoważonym rozwoju. Stąd też z resztą nazwa lokalu – Wise Cafe, czyli dosłownie mądra kawiarnia. Pamiętamy nie tylko o sobie czy gościach, ale również o tym, co nas otacza.

W ofercie lokalu znajdziemy, m.in. świeże ciasta przygotowywane każdego dnia

Kawiarnia otwarta jest także dla gości z zewnątrz?

Oczywiście. Kawiarnia jest otwarta dla każdego. Chcemy, aby inni znali nas jeszcze lepiej, dlatego organizujemy co wtorek, specjalne szkolenia baristyczne i pokazy: Home Barista Skills, Coffee Tasting czy przedstawiamy cały proces wypalania kawy. W trakcie spotkań można nauczyć się, np. jak domowym sposobem zrobić kawę bez użycia drogiego ekspresu, specjalnych spieniarek, jakie smaki się łączy, dlaczego warto wybierać takie, a nie inne ziarno.

Przybliżamy smaki i po prostu poznajemy ludzi z kawą. Takie CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

11

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

GASTRONOMIA WALCZY O PRACOWNIKA Zgodnie z Barometrem Zawodów 2017 r., gastronomia jest jedną z trzech branży, które najbardziej odczuwają brak pracowników na rynku. Problem ten, tak bardzo odczuwalny przez przedsiębiorców, nie jest jednak w pełni do zidentyfikowania przez administrację.

B

rak pracownika jest częściowo przyczyną spadku rentowności działalności gastronomicznej w ostatnich miesiącach. Popyt na pracę, powoduje faktyczny wzrost płac, który przekłada się na galopujące koszty zatrudnienia. W ostatnich dwóch latach, u wybranych przedsiębiorstw gastronomicznych, udział kosztów pracy w ich strukturze wydatków, wzrósł kilkunastokrotnie. Spadek marży, a często działanie na granicy opłacalności, niesie za sobą dalsze konsekwencje w postaci zatrzymania rozwoju rynku czy ucieczki w szarą strefę.

Problem zatrudnienia Temat niedoboru pracowników jest problemem dla całego rynku gastronomicznego. Nie chodzi o wykwalifikowaną kadrę pracowniczą, ale osoby stanowiące zaplecze w placówkach gastronomicznych. Niestety, wobec braku zainteresowania tym rodzajem zatrudnienia przez rodzimych

12

pracowników, konieczne jest posiłkowanie się zasobami z innych rynków, w szczególności z Białorusi lub Ukrainy.

Dlatego też Związek Pracodawców HoReCa w czerwcu 2018 r. podjął starania, aby administracja stworzyła bardziej przyjazne ramy prawne, pozwalające branży na pozyskiwanie rąk do pracy z zagranicznych rynków. Celem jest maksymalne uproszczenie procedur pozwalających rodzimej gastronomii na długotrwałe zatrudnianie cudzoziemców, co powinno pozwolić na zatrzymanie wzrostu kosztów pracy. W tym zakresie rozważane są konsultacje ze stroną rządową, jak również przeprowadzenie warsztatów dla przedstawicieli branży dotyczących zasad zatrudniania cudzoziemców.

Historia powstania ZP HoReCa Organizacja została powołana w zeszłym roku, jako inicjatywa kilkudziesięciu firm, działających

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

w szeroko rozumianej branży gastronomicznej. Aktualnie związek liczy 34 członków. Impulsem do utworzenia organizacji był niedosyt informacji o gastronomii oraz częsty brak jej zrozumienia.

Opinia publiczna i przedstawiciele polityki, nie do końca wiedzą, w jaki sposób należy postrzegać gastronomię oraz z jakimi problemami musi się borykać. Większość, a na pewno duża część przepisów prawa, które wchodzą w życie – przechodzi przez etap legislacyjny, często bez większego zastanowienia i próby odpowiedzi na pytanie: jaki to będzie miało wpływ na gastronomię. Wielu skupia się na detalu, np. na sklepach spożywczych, a o gastronomii mało kto pamięta.

Związek jest otwarty na różnych członków. Wszystko zaczęło się od dużych sieci, które czują potrzebę racjonalnego układania rynku. Siłą rzeczy, właściciele pojedynczych restauracji, często są ofiarami regulacji, które funkcjonują w Polsce. Będąc ofiarami,

niekiedy stają się sprawcami nieuczciwej konkurencji, co z kolei dotyka większych graczy. Właśnie z tego powodu, ci ostatni, podjęli inicjatywę, a poprzez związek pracodawców starają się ułożyć rynek, tak, aby w efekcie był równy, uczciwy i dostępny dla wszystkich.

Główne założenia związku ZP HoReca, przede wszystkim, chce skupić się na informowaniu o gastronomii, wyjaśnianiu, czym ona jest i z jakimi problemami musi się zmierzyć. Ostatnio gorącym tematem, który spędzał wszystkim sen z powiek, był zakaz handlu w niedzielę. Związek zaangażował się w tę sprawę, a pewne regulacje, które pojawiły się w tej ustawie, są ich autorstwa. Organizacja próbowała przeforsować otwarcie centrów handlowych, które są w takiej samej sytuacji, jak sklepy odzieżowe, jednak nie udało się tego zrobić.

eksponujemy naszą pasję 14

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Fot. Karolina Jóźwiak

Poprzez produkt

ROZMOWA PRZY KAWIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA

Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska w Warszawie powstała w 1948 roku. Dziś w swojej ofercie posiada 60 rodzajów chleba, a pół miliona bułek dziennie opuszcza jej piekarnie i trafia do sklepów. Prezes SPC, Janusz Kazimierczuk opowiedział w rozmowie z nami o tym, w czym tkwi sukces marki, którą zarządza, jakie wartości są dla niego istotne, przed jakimi wyzwaniami stoi rynek i jak sprawdza się nowy koncept Smacznego Warszawo.

S

SPC jest na rynku od 70 lat. Jak wyglądał proces rozwoju marki?

Hasło „Pieczemy z sercem” jest najlepszą receptą na pieczywo?

Nasze początki sięgają 1948 roku, gdy po wojnie powstała pierwsza piekarnia spółdzielcza, przy ulicy Grochowskiej. W następnych latach produkowaliśmy w kilkudziesięciu małych piekarniach oraz ciastkarniach rzemieślniczych. Kolejne lata to czas powstawania dużych piekarni przemysłowych. W 1988 roku została zarejestrowana „Społem” Warszawska Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej i Ciastkarskiej w Warszawie. Później skupiliśmy się na koncentrowaniu naszej produkcji, inwestowaniu w nowoczesne rozwiązania techniczne i technologiczne. W tej chwili mamy trzy zakłady: na Krakowiaków, na Żeraniu i przy Lubelskiej.

To motto pojawiło się wiele lat temu i wydaje nam się, że nadal w pełni oddaje naszą pasję i zaangażowanie, które eksponujemy właśnie poprzez nasze produkty.

Czy nadal korzystacie z receptur, które sięgają początków działania piekarni?

Tak, bardzo często. Staramy się nie zapominać i pielęgnować to, co było dobre i smakowało Warszawiakom. Codziennie wypiekamy nasze sztandarowe produkty takie jak: chleb baltonowski, chleb staropolski czy razowy, trzymając się receptur sprzed wielu lat. Dziś oferta jest dużo szersza, bo istnieje też zapotrzebowanie, na to, aby produkty były bardziej zróżnicowane. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów.

Co jest główną misją SPC i jakie wartości są dla Państwa najważniejsze?

Chcemy dostarczać pieczywo najwyższej jakości, o doskonałym smaku. Zależy nam również na tym, by być wiodącą firmą w zakresie produkcji na rynku mazowieckim. Ważnym elementem jest także zrozumienie potrzeb klienta i spełnianie jego oczekiwań produktowych. Te wartości odgrywają w naszej spółdzielni

Nazwy naszych produktów są głęboko zakorzenione w świadomości klientów.

Jak wygląda proces wprowadzania nowych produktów?

Po pierwsze, jesteśmy na bieżąco z tym, co dzieje się na rynku. Marketing obserwuje trendy i bada zapotrzebowanie. Dział rozwoju przygotowuje propozycje nowych produktów, które później są akceptowane przez kilkuosobowy zespół. Zgłaszane są uwagi, nanoszone poprawki, a po uzyskaniu akceptacji, wypuszczamy produkt na rynek. Dużą rolę odgrywają też sklepy firmowe, w których nasi sprzedawcy mają bezpośredni kontakt z klientami. Dzięki temu dokładnie wiemy, czego oczekują. Staramy się też obserwować trendy poza krajem i próbujemy przenosić na rynek te, które w naszej ocenie mogą się sprawdzić.

Czy zdarza się, że klienci sami proponują nowy produkt, dopominają się o coś?

Jak najbardziej. Wielokrotnie zdarzało się, że ekspedientki zgłaszały nam sygnały od klientów, którzy dopytywali się o konkretne produkty. Bierzemy sobie te uwagi do serca i być może dlatego mamy w swojej ofercie około 60 rodzajów chleba.

bardzo ważną rolę. Fakt, że jesteśmy im wierni, pozwala nam osiągać sukces, wysoką jakość oraz zdobywać nowych odbiorców. Polegamy na naszym doświadczeniu, profesjonalizmie i rzetelnym podejściu do pracy, co pozwala nam oferować wyjątkowe produkty. Pieczywo, które trafia na półki, powstaje z pasji. Wkładamy w nie całą wiedzę, doświadczenie i serce.

Dodatkowo stale poszerzamy ofertę, więc stawiamy także na różnorodność tak, by móc sprostać oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających konsumentów.

Jak ocenia Pan rynek piekarni-cukierni w Polsce?

Sytuację oceniam jako dosyć trudną. Jest bardzo duża konkurencja w tej branży. Nie pomagają też niskie ceny i rosnące koszty produkcji. Wiele piekarni decyduje się na zamknięcia swoich punktów, a nawet całych zakładów. Wydaje mi się, że ten trend niestety będzie się nadal utrzymywał. Jedną z przyczyn CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

15

Fot. Karolina Jóźwiak

Prezes SPC, Janusz Kazimierczuk z redaktor Mileną Kaszubą

jest popularność pieczywa mrożonego i samodzielna produkcja w hipermarketach. Zmiana upodobań konsumentów, także wpływa na kondycję i rozwój tego sektora.

Na rynku panuje duża konkurencja. Co Państwa wyróżnia?

Na pewno trzymanie się tradycji. Starannie opracowane receptury i wysokiej jakości surowce są kluczem przy tworzeniu asortymentu. Nazwy naszych produktów są też głęboko zakorzenione w świadomości klientów. Postawiliśmy na koncentrację produkcji i podnoszenie jakości. Kiedyś istniało więcej zakładów, jednak nie były one w stanie produkować odpowiedniej ilości pieczywa. Skoncentrowaliśmy się na kilku z nich. Powiększyliśmy je i rozbudowaliśmy. W latach 2006 – 2017 wydawaliśmy średnio 20 milionów rocznie na modernizację i remonty naszych piekarń. Ważnym elementem, na który teraz stawiamy jest innowacyjna metoda Cool Rising. Powstała ona dzięki doświadczeniu piekarzy w Niemczech, którzy poprzez zakaz pracy w nocy, zauważyli, że długotrwałe przetrzymywanie ciasta w chłodzie, polepsza smak produktu. Ta metoda polega właśnie na schładzaniu kęsów ciasta i wydłużonej ich fermentacji. Normalnie cały proces rozrostu trwa około godziny, w przypadku tego sposobu to nawet osiem godzin. Dzięki temu wytwarzany jest bogatszy smak i aromat, a produkty są zdecydowanie bardziej okazałe. Uformowane kęsy ciasta docierają do naszych punktów w formie schłodzonej i są wypiekane na miejscu.

Wówczas w sklepie można poczuć niesamowity zapach i klienci

16

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

bardzo to sobie cenią. Wykorzystujemy tę metodę, jako jedni z pierwszych w Warszawie.

Dużym problemem jest też tzw. szara strefa. Jest szansa na walkę z nieuczciwą konkurencją?

W tę sytuację powinna zaangażować się administracja rządowa,

Nie chcemy odcinać się od naszej historii, tradycji, czy dotychczasowego klienta. głównie w kwestii ściągalności podatków. Istnienie szarej strefy w branży piekarskiej jest znane od wielu lat. Teraz i tak mamy chyba z nią do czynienia na mniejszą skalę. Jednak jeszcze parę lat temu, było to bardzo wyczuwalne. Na rynku pojawił się tani produkt. Biorąc pod uwagę proces całej produkcji, jakość składników, zachowanie standardów sanitarnych – nie da się go sprzedawać w takiej cenie. Niski koszt może świadczyć o tym, że gdzieś po drodze nie wszystko zostało wykonane tak, jak powinno.

ROZMOWA PRZY KAWIE

Jakie regulacje mogłyby pomóc rozwiązać ten problem?

Na pewno lepsze działanie służb skarbowych. Jakiś czas temu na ulicach Warszawy można było zauważyć stoły, gdzie w złych warunkach higienicznych, bez przykrycia, czy kasy fiskalnej, sprzedawano pieczywo. Zawiadamialiśmy różne organy i niestety nie spotkało się to z żadną reakcją.

W takiej sytuacji dobrze, by branża trzymała się razem. Czy istnieje organizacja, która zrzesza ten sektor?

Jest kilka stowarzyszeń, jednak raczej reprezentują one interesy poszczególnych zakładów. Nie ma jednej organizacji, która zrzeszałaby osoby decyzyjne z tej branży.

Jak pokazują wyniki badań PMR z 2017 roku, przeciętne miesięczne spożycie pieczywa (w kg) na jedną osobę w gospodarstwach domowych od kilku lat spada i będzie spadać. Czy Państwo obserwują tę tendencję?

Tak, spadek spożycia pieczywa jest widoczny już od wielu lat.

Zmieniają się też preferencje konsumentów. Coraz bardziej popularne stają się diety, które zupełnie eliminują pieczywo z jadłospisu. Nie bez znaczenia pozostają negatywne artykuły w prasie dotyczące „złej pszenicy”. Poza tym wypromowane zostały produkty bezglutenowe, jako pomysł na tzw. zdrowe

odżywianie. To nie pomaga naszej branży. Staramy się obalać te mity poprzez umieszczanie informacji na ulotkach i plakatach o zaletach pieczywa w codziennej diecie. Wprowadzamy produkty, które mają tzw. czystą etykietę Clean Label – bez dodatku polepszaczy. Jako ciekawostkę powiem, że wypiekamy nawet produkty bez mąki, czyli z samych ziaren.

Jak radzicie sobie Państwo z rosnącymi cenami produktów, m.in. jajek, masła? W jaki sposób dbacie o utrzymanie cen oraz kosztów na niezmiennym poziomie?

Ceny surowców rosną, ale i płace również. W związku z tym w ubiegłym roku dokonaliśmy podwyżek cen pieczywa i ciast.

Nasi klienci przyjęli to ze zrozumieniem. Nie wykluczamy, że bieżąca sytuacja na rynku pracy może spowodować dalsze zmiany cen.

Kilka lat temu mówił Pan, że małe sklepy osiedlowe znikną bezpowrotnie, bo nie mają szans utrzymać się na rynku. Pozostaną natomiast specjalistyczne sklepy, np. piekarskie z częścią gastronomiczną. Czy podtrzymuje Pan tę opinię?

Tak. Chodziło mi o małe prywatne sklepy detaliczne, które zostają wypierane przez sieciowe, szczególnie widoczne jest to w nowych osiedlach. Od kilku lat obserwujemy stały wzrost

Punkt Smacznego Warszawo przy ul. Konstruktorskiej

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

17

ROZMOWA PRZY KAWIE

ilości sklepów specjalistycznych, nie tylko w branży piekarskiej.

Myślę, że ta tendencja utrzyma się jeszcze w najbliższych latach.

Niedawno uruchomiliście Państwo nowy koncept Smacznego Warszawo. Skąd pomysł na taki rozwój?

Własne sklepy firmowe prowadzimy od dawna. Bywając na targach branżowych poza granicami kraju, zaobserwowaliśmy, że takie punkty piekarskie, np. w Niemczech wyglądają nieco inaczej niż u nas. To już nie są zwykłe piekarnie, tylko sklepy połączone z pewnego rodzaju gastronomią i daniami, które można zjeść na miejscu. Wiele lat temu było jeszcze za wcześnie, by przenieść to na nasze warunki. Stopniowo zaczęliśmy wprowadzać przekąski, zapiekanki i kanapki, a konsekwencją tego było powstanie nowego konceptu Smacznego Warszawo. Zdecydowaliśmy się na to teraz, ponieważ zmieniły się zachowania kon-

Planujemy otwierać kolejne punkty pod szyldem SPC, głównie na osiedlach. Z kolei tam, gdzie mamy do czynienia z klientem przechodzącym – stawiamy na Smacznego Warszawo.

sumenckie i zamożność społeczeństwa.

Na jakich głównych założeniach będzie bazował nowy projekt?

Co zaoferujecie klientom?

z surowego, niemrożonego ciasta oraz bajgli i croissantów. Dodatkowo proponujemy kilkanaście rodzajów pizzy, podawanej w całości lub kawałkach. Ciasto jest oczywiście autorskiej re-

W punktach Smacznego Warszawo serwujemy świeże produk-

ceptury SPC. W lokalach przygotowujemy też świeże sałatki,

ty, przygotowane bezpośrednio przed podaniem. Oferujemy

koktajle, jogurty z owocami, soki wyciskane na miejscu. Nie za-

blisko dwadzieścia rodzajów kanapek, w tym także z pastami

pominamy o drożdżówkach, w tym jagodziankach, wypiekanych

robionymi na miejscu, kanapki wegańskie oraz wrapy. Są one

w sklepie z surowego ciasta. Oczywiście poza ofertą gastrono-

przygotowywane na bazie chlebów pełnoziarnistych, chlebów

miczną, w punktach Smacznego Warszawo można kupić także

na naturalnym zakwasie oraz bułek wypiekanych na miejscu,

pieczywo i ciasto SPC oraz wypić aromatyczną kawę.

Wszystkie produkty są przygotowywane na miejscu, bezpośrednio przez podaniem

18

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

ROZMOWA PRZY KAWIE

Czy jesteście zadowoleni z tego konceptu?

Jak najbardziej. Na razie obserwujemy i planujemy dalej go rozwijać. Jesteśmy też otwarci na głosy klientów i zmiany. Będziemy otwierać nowe punkty. Cały czas poszukujemy ciekawych lokalizacji.

Na przestrzeni lat zmieniają się preferowane smaki, dotyczy to także piekarni. Jaki jest sposób na to, by zadowolić stałych klientów, ale zyskiwać też nowych?

Mamy wiele takich miejsc, do których przychodzą nasi stali klienci, którzy od lat kupują ten sam produkt, np. chleb baltonowski. Z drugiej strony pojawia się nowy klient, szukający innych smaków. Staramy się godzić jedno i drugie. Nie chcemy odcinać się od naszej historii, tradycji, czy dotychczasowego klienta. W związku z tym posiadamy w ofercie sztandarowe, od lat lubiane produkty, jak i staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom również nowych konsumentów. Smacznego Warszawo jest tego najlepszym przykładem, co ważne nie jest ono oddzielnym projektem, tylko zazębia się ze znaną od lat marką SPC.

Macie na swoim koncie liczne nagrody. Jakie znaczenie mają takie wyróżnienia?

Zakaz handlu w niedzielę, w jakiś sposób wpłynął na Państwa zakład?

Nasze sklepy, poza kilkoma wyjątkami, w niedziele i tak były zamknięte, więc nie odnotowaliśmy istotnych zmian. Bardziej odczuliśmy to jako ci, którzy sprzedawali pieczywo do sieci otwartych w niedziele. Jest jednak też jaśniejsza strona – kiedyś piekarze pracowali przez cały rok, mając tylko kilka dni wolnego, teraz nasza załoga ma chociaż trochę lżejszą pracę.

Jesteście Państwo sponsorem Legionovii. Dlaczego zdecydowaliście się na taką współpracę?

To klub do nas dotarł. W Legionowie mamy swoje sklepy firmowe.

Podoba nam się, że w tym zespole stawia się na młodzież i jej szkolenie, a nie tylko kupowanie zawodniczek. Korzystaliśmy z wizerunku siatkarek podczas naszych kampanii promujących pieczywo.

Na jaki rozwój stawiacie w najbliższej przyszłości?

Planujemy otwierać kolejne punkty pod szyldem SPC, głównie na osiedlach. Z kolei tam, gdzie mamy do czynienia z klientem „przechodzącym” – stawiamy na Smacznego Warszawo. Będziemy wprowadzać nowe produkty trafiające w trendy współczesnego Warszawiaka.

Bardzo dziękuję za rozmowę.

Pierwszym dużym wyróżnieniem było Godło Promocyjne Teraz Polska. Jesteśmy też wielokrotnym laureatem Gazel Biznesu, posiadamy certyfikat Dobry Produkt oraz znaleźliśmy się w gronie finalistów Sweets & Coffee Awards 2018 za debiut konceptu Smacznego Warszawo. Dzięki takim wyróżnieniom wiele osób dowiaduje się o nas. Napędza nas to do dalszych działań i bardzo cieszymy się, że jesteśmy wyróżniani i doceniani.

Poza sukcesami, na pewno pojawiają się też wyzwania. Przed jakimi aktualnie stoi SPC? Dużym utrudnieniem jest pozyskanie wykwalifikowanych pracowników. Teraz wiele firm musi się z tym zmierzyć. Dodatkowo obniżająca się rentowność produkcji, często produkty rzemieślnicze są w cenach przemysłowych. Dużo uwagi skupiamy na wdrażaniu systemów bezpieczeństwa. W ostatnich latach zakupiliśmy urządzenia do wykrywania zanieczyszczeń, które polepszają bezpieczeństwo naszych produktów. Wysokie oceny corocznych audytów naszych kontrahentów świadczą, że idziemy w odpowiednim kierunku.

Czy w Państwa zakładzie dominują pracownicy starszego pokolenia? Przedstawiciele młodszego pokolenia nie chcą pracować w tej branży?

W naszych piekarniach zatrudniamy pracowników, którzy związali z nami swoją karierę zawodową wiele lat temu. Mamy również młodych adeptów sztuki piekarskiej, którym sprawia satysfakcję praca w tym zawodzie. Największym problemem branży jest brak szkół zawodowych, brakuje wykształconych piekarzy i cukierników. Często młode pokolenie bazuje tyko na wiedzy

SPC

w liczbach Codzienna produkcja:

0,5 mln bułek 150 tys. bochenków chleba 50 tys. wyrobów półcukierniczych W ofercie:

60 rodzajów chleba, 60 rodzajów ciast i ciasteczek, 50 rodzajów bułek, 30 rodzajów wyrobów półcukierniczych

i doświadczeniu swoich starszych kolegów.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

19

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

2018

NAJWAŻNIEJSZE SPOTKANIE BRANŻY

IV Sweets & Coffee Forum 2018 podsumowanie wydarzenia

Fot. Wojciech Bedyński

Kilkuset uczestników w osobach właścicieli lokali z całej Polski, inspirujące dyskusje panelowe i kuluarowe, w gronie praktyków i ekspertów. Ekskluzywne wyniki badań, wymiana doświadczeń, wystawa z ofertą dostawców oraz spotkania z 40 „kupcami”. Wręczenie nagród Sweets & Coffee Awards i Supplier of the Year. Czwarte najważniejsze w Polsce spotkanie branży już za nami.

SPONSOR GŁÓWNY

PARTNERZY MERYTORYCZNI

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG B2B, wydawca SWEETS & COFFEE, tel. 664 463 083, biuro@brogb2b.pl

20

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

WSPÓŁPRACA

2018

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

naturalnych składników, przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur. Paneliści mówili o tym, jak w tym nie utonąć, a wręcz samemu na tym tle się wybić. Poruszano także kwestię oczekiwań gości pod kątem płci, granicy, której kawiarnia posze-

Poznaliśmy wielu potencjalnych partnerów.

Myślę, że te spotkania zaowocują kontaktami, dzięki którym będziemy już rozmawiać o konkretnych rozwiązaniach Tomasz Wajs business development manager Tetra Pak

1

8 maja w Sheraton Warsaw Hotel na IV Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni – Piekarni Sweets & Coffee 2018 spotkali się profesjonaliści decydujący o kierunkach rozwoju branży w Polsce.

Nie zabrakło najwybitniejszych ekspertów i praktyków rynku, dostawców produktów i usług, prezesów i dyrektorów sieci oraz właścicieli pojedynczych lokali.

To jedyna w roku okazja do indywidualnych spotkań na najwyższych szczeblach decyzyjnych, także w gronie przyjaciół i partnerów biznesowych. To również wspaniała platforma do wymiany doświadczeń, własnych sposobów na sukces i niezliczonych, indywidualnych, praktycznych porad.

Podczas wydarzenia odbyły się cztery bloki tematyczne. Rozmawialiśmy o aktualnej sytuacji i przyszłości rynku, efektownym wykorzystaniu potencjału lokalizacji, kawie – jako ambasadorce biznesu oraz lojalności gości.

Pierwszy blok pt.: „Szansa na zyski w dobie zmian – rynek, goście, prawo” rozpoczęła Karolina Knyziak z ARC Rynek i Opinia, która zaprezentowała wyniki badań wskazujące m.in. oczekiwania gości względem lokali ze słodką ofertą. W pierwszej części panelu zaproszeni goście (Caroline Radziszewska, wiceprezes zarządu i współwłaścicielka Batida; Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska; Marcin Snopkowski, dyrektor generalny Grycan – Lody od pokoleń

oraz Marcin Zawadzki, prezes Związek Pracodawców Hoteli Restauracji i Cateringu) rozmawiali m.in. o skutkach zakazu handlu w niedziele, rosnących cenach oraz sposobach na generowanie dodatkowych przychodów lub znalezienie oszczędności. Z badań ARC wynikało, że aktualnie czymś w zasadzie oczywistym, czego oczekuje gość jest podkreślanie tradycji, rzemieślniczości,

rzając ofertę przekroczyć nie powinna oraz wykorzystaniu potencjału osób z pokolenia silver tsunami, w dobie problemu z personelem.

Drugi blok tematyczny pt.: „Potencjał lokalizacji – projekt tętniący życiem” rozpoczął się od prezentacji Katarzyny Westrych-Pavy, współwłaścicielki 370 Studio, która na przykładach pokazała kilka sposobów na ciekawe

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

21

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

i niedrogie zaprojektowanie oraz aranżację wnętrz. Biorący udział w dyskusji, czyli Anna Śliwka, architekt, współwłaścicielka 370 Studio, Wioletta Serafin, dizajner, współwłaścicielka Pracownia Projektowania Wnętrz Kdesign, Maciej Kurkowski, architekt, pomysłodawca i założyciel Grupy Projektowej Five Cell oraz Adam Ringer, współtwórca, współwłaściciel Green Caffè Nero podkreślali, że w przypadku kawiarni czy cukierni lokalizacja jest niezwykle istotna, ponieważ często gość wybiera te lokale spontanicznie. Rozmawiano o drugim życiu miejsc, po dawnych restauracjach, specyfice lokali w galeriach handlowych, aktualnych trendach, błędach właścicieli w procesie projektowania i aranżacji oraz dostępnych na rynku tanich rozwiązaniach, o których warto pomyśleć, np. przy modernizacji.

22

2018

Trzeci blok dotyczył kawy jako ambasadorki biznesu. Podczas niezwykle energetycznej dyskusji – w której wzięli udział Maciej Duszak, współwłaściciel Arabean, ekspert Coffeedesk; Mateusz Gaca, współwłaściciel, Brisman Kawowy Bar oraz getcoffee.co; Kamil Gaszewski, Beverage Development Manager Europe Costa Coffe; Łukasz Mrowiński, prezes Hamda Trade, właściciel Etno Cafe oraz Paweł Olszewski, dyrektor Miko Coffee – rozmawiano o pojęciach fal w kawie, kulturze jej serwowania w Polsce, kunszcie i jakości parzenia, współpracy właścicieli z dostawcami i palarniami, certyfikacji produktów, błędach popełnianych przy wyborze mieszanek oraz kierunku rozwoju branży kawowej w naszym kraju.

Uczestnicy panelu dyskusyjnego poświęconego lojalności konsumentów w czasach rewolucji technologicznej próbowali

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Wystawiamy się jako dostawca i bierzemy udział w Business Speed Dating. Jest bardzo dobra i ciekawa obsada. Mamy okazję porozmawiać o swoich doświadczeniach, o tym co kreuje rynek, wzajemnie się zainspirować Paweł Michalik, kierownik ds. klientów kluczowych HoReCa Segafredo

przewidzieć trendy i oczekiwania, jakie w przyszłości zadecydują o tym, czy i na ile chętnie goście kawiarni, cukierni, lodziarni i piekarni będą do nich powracać. Nowoczesne technologie i fakt, że niemal każdy za nas nie rozstaje się ze smartfonem, jest podłączony do sieci, lub korzysta z hot spotów w lokalach gastronomicznych, to potężne narzędzie do zbierania informacji o konsumentach. Na podstawie danych lokalizacyjnych oraz informacji, które są zbierane w zamian za

możliwość bezpłatnego korzystania z aplikacji mobilnych, możemy z dużą precyzją utworzyć profile użytkowników smartfonów, np. odwiedzających nasz lokal lub pojawiających się w jego okolicy.

Zebrane dane możemy wykorzystać do tworzenia dopasowanych do konkretnych grup konsumentów treści reklamowych, promocyjnych itp. Personalizowanie treści marketingowych i precyzyjna komunikacja z klientami nigdy nie były tak proste. Zdaniem przedsiębiorców, właścicieli oraz

2018

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

Z dostawcami możemy porozmawiać na miejscu.

To duże ułatwienie widząc produkt, w porównaniu z prowadzeniem rozmów tylko teoretycznych James Hancock współwłaściciel Organic Coffee

przedstawicieli sieci kawiarni i lodziarni, którzy wzięli udział w dyskusji panelowej, nowoczesne technologie owszem dostarczają bardzo dobrych i przydatnych narzędzi, jednak wykorzystać je mogą marki i lokale, które już wcześniej w tradycyjny sposób wypracowały rozwiązania pozwalające na lojalizowanie gości. Wśród najważniejszych działań mających niebagatelne znaczenie dla budowania relacji z klientami oraz przekładającymi się na ich zadowolenie z usług i produktów są: jakość oferowanych usług i produktów, indywidualne traktowanie, profesjonalna obsługa, która jest nastawiona

na budowanie bliskich i długofalowych relacji, czystość lokalu, przyjazny i wygodny design itd.

W dyskusji wzięli udział: Katarzyna Pijanowska, Brand Manager Starbucks, Dominik Karbowski, wiceprezes Selectivv, Mateusz Karpiński, współwłaściciel, Prawdziwe Lody i Sieć Sopelek oraz Michał Ratajczyk, właściciel Daft Cafe.

Sweets & Coffee Forum posiada także swój czytelny wymiar biznesowy. Podczas tegorocznego Forum, w strefie Business Speed Dating 40 osób bezpośrednio odpowiedzialnych za zakupy, wyposażenie, inwestycje itp. w sieciach i niezależnych

lokalach spotkało się z dostawcami. Te rozmowy – dające realną szansę na KONTRAKT ROKU – odbyły się równocześnie z konferencją w specjalnie przystosowanej do tego sali. Łącznie odbyło się ponad 500 indywidualnych spotkań.

Ukoronowaniem wydarzenia, tradycyjnie, była uroczysta kolacja z Galą Sweets & Coffee Awards 2018. Poznaliśmy także zwycięzców pierwszej edycji konkursu dla dostawców branży Supplier of the Year 2018. Wyjątkowych trzech równorzędnych zwycięzców konkursu wybrało Jury złożone z kilkudziesięciu „kupców” uczestniczących

w tegorocznej edycji Business Speed Dating.

Wyróżnienie otrzymały firmy: Barry Callebaut, Fine Dine oraz SCM – dystrybutor na Polskę produktów Monin i Vitamix.

Podczas wieczoru nasze redakcje swoje specjalne podziękowania skierowały do prezesa zarządu firmy Hamda Trade i właściciela dynamicznie rozwijającej się sieci Etno Cafe Pana Łukasza Mrowińskiego, za jego wkład w rozwój i wspieranie branży, otwartość na współpracę z naszymi mediami, dzielenie się wiedzą oraz doświadczeniem. Raz jeszcze bardzo serdecznie dziękujemy!

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

23

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

2018

Wyrazy wdzięczności kierujemy do Partnerów: ZP HoReCa, ARC Rynek i Opinia, 370 Studio oraz Selectivv, a także Sponsora Głównego firmy Tetra Pak.

Organizator BROG B2B – media efektywnej komunikacji – właściciel czasopism: Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www. horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Stacji Paliw PetroTrend.

Bierzmy udział w tak znakomitej imprezie, ponieważ dzięki niej możemy nawiązać kontakty z producentami, kawiarniami i hotelami Joanna Słotwińska regionalny dyrektor sprzedaży w AFH Cafe Poland

Sweets & Coffee Forum po raz kolejny okazało się świetnym miejscem do nawiązania relacji biznesowych i poznania ciekawych trendów, które będą obowiązywały w najbliższym czasie Kamil Gaszewski beverage development manager Costa Coffee Europe

Kontakt z Organizatorem BROG B2B Zbigniew Pąk, dyrektor sprzedaży 664 463 083, 22 290 66 11, z.pak@brogb2b.pl

24

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

SWEETS & COFFEE AWARDS 2018

przyz Znamy finalistów i zwycięzców czwartej edycji konkursu Sweets & Coffee Awards 2018. Rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej kolacji wraz z Galą na zakończenie IV Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni – Piekarni Sweets & Coffee 2018, które odbyło się 18 maja w Sheraton Warsaw Hotel.

O

rganizowany przez BROG B2B konkurs Sweets & Coffee Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych kawiarni, cukierni, lodziarni i piekarni, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu.

To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów Sweets & Coffee Forum. Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii.

Zgłoszenie, udział w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą!

LISTA FINALISTÓW I ZWYCIĘZCÓW SWEETS & COFFEE AWARDS 2018

26

Piekarnia-Cukiernia Finaliści: • Batida Grzybowska Plac Europejski, ul. Grzybowska 63, Warszawa, Właściciel: Batida • Choice, ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica,Właściciel: Choice ZWYCIĘZCA: Batida Grzybowska Plac Europejski Lodziarnia działająca indywidualnie Finaliści: • Lody Naturalne Na Placu, Plac 1000-lecia, Pasłęk, Właściciel: PPU GOCCA Małgorzata Koroblewska • Czekolada Café, ul. Komitetu Obrony Robotników 24, Warszawa, Właściciel: Koncept 2000 • Fabryka Lodów Tradycyjnych, ul. Tamka 31, Warszawa,

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Właściciel: KATOM Tomasz Ponichtera ZWYCIĘZCA: Lody Naturalne Na Placu Lodziarnia działająca w sieci Finaliści: • Willisch, ul. 14 Lutego 16, Piła, Właściciel: KRYSMAR Krystyna Willisch • Rialto, ul. Zawadzka 38, Łomża, Właściciel: Gelato Rialto Aneta Libralato, Robert Buerger • Choice, ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica, Właściciel: Choice ZWYCIĘZCA: Willisch Cukiernia działająca indywidualnie Finaliści: • Babkarnia, ul. Piramowicza 2, Łódź, Właściciel: Babkarnia

pracownia cukiernicza Olga Chayka • Baristacja, ul. Sienkiewicza 7, Białystok, Właściciel: Eman Emilia Andrzejewska • Café Bristol, ul. Krakowskie Przedmieście 42/44, Warszawa, Właściciel: Royal Bristol Warsaw ZWYCIĘZCA: Baristacja Cukiernia działająca w sieci Finaliści: • Batida Grzybowska Plac Europejski, ul. Grzybowska 63, Warszawa, Właściciel: Batida • Karpicko, ul. Półwiejska 42, Poznań, Właściciel: Zakład Cukierniczy J.G. Gwóźdź Justyna Gwóźdź • Choice, ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica, Właściciel: Choice

nane!

ZWYCIĘZCA: Karpicko Debiut konceptu Finaliści: • Słodkie Babki, ul. Batorego 17, Legionowo, Właściciel: Słodkie Babki Dorota Szczypa-Ludwikowska, Jolanta Szczypa • Karpicko, ul. Półwiejska 42, Poznań, Właściciel: Zakład Cukierniczy J.G. Gwóźdź Justyna Gwóźdź • SPC Smacznego Warszawo, ul. Konstruktorska 10C, Warszawa, Właściciel: Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska w Warszawie ZWYCIĘZCA: Słodkie Babki Kącik kawowy w placówce handlowej Finaliści: • Coffee bar, ul. Chopina 42, Stalowa Wola, Właściciel: MD Enterprises Michał Duda • Starbucks Eurocentrum Office Complex, Al. Jerozolimskie 124-138, Warszawa, Właściciel: AmRest Coffee

• Etno Cafe Mercedes, ul. Graniczna 4A, Wrocław, Właściciel: Etno Cafe ZWYCIĘZCA: Etno Cafe Mercedes

• Baristacja, ul. Sienkiewicza 7, Białystok, Właściciel: Eman Emilia Andrzejewska ZWYCIĘZCA: Baristacja

Najlepsze menu Finaliści: • Bułkę przez Bibułkę Śródmieście, ul. Zgoda 3, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski • Etno Cafe Ovo, ul. Podwale 83, Wrocław, Właściciel: Etno Cafe • Baristacja, ul. Sienkiewicza 7, Białystok, Właściciel: Eman Emilia Andrzejewska ZWYCIĘZCA: Bułkę przez Bibułkę Śródmieście

Kawiarnia działająca w sieci Finaliści: • Green Caffé Nero Andersa, ul.

Andersa 37, Warszawa, Właściciel: Green Coffee • Bułkę przez Bibułkę Śródmieście, ul. Zgoda 3, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski • Organic Coffee & more Rondo Kaponiera, Rondo Kaponiera 1, Poznań, Właściciel: Organic Project ZWYCIĘZCA: Green Caffé Nero Andersa

Kawiarnia działająca indywidualnie Finaliści: • Góralska Tradycja, ul. Krupówki 29, Zakopane, Właściciel: Bachleda Hotel • Bema Cafe, ul. Drobnera 38 , Wrocław, Właściciel: Uptown Company

Nowatorska strategia marketingowa Finaliści: • Lody Naturalne Na Placu, Właściciel: PPU GOCCA Małgorzata Koroblewska, • Willisch, Właściciel: KRYSMAR Z.P.H. ART. SPOŻ. Krystyna Willisch

• Etno Cafe, Właściciel: Etno Cafe ZWYCIĘZCA: Willisch Efektywny rozwój marki Finaliści: • Etno Cafe, Właściciel: Etno Cafe • Bułkę przez Bibułkę, Właściciel: Applecore Dojnikowski • Green Caffé Nero, Właściciel: Green Coffee ZWYCIĘZCA: Etno Cafe Rozstrzygnięcie konkursu było zwieńczeniem IV Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee Forum 2018.

Wszytskim finalistom i zwycięzcom raz jeszcze serdecznie gratulujemy! Zapraszamy do udziału w kolejnej edycji wydarzenia V Sweets & Coffee Forum 2019 oraz w konkursie Sweets & Coffee Awards!

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

27

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

2018

Super konkurs dla dostawców

LAUREACI 2018

Od lewej: Zbigniew Pąk, BROG B2B Mariusz Kościesza, Fine Dine Bartłomiej Kołodziej, Fine Dine Maciej Gucia, Barry Callebaut Robert Padiasek, SCM

Poznaliśmy zwycięzców konkursu dla dostawców – Supplier of The Year. Laury dla najlepszych zostały wręczone podczas uroczystej Gali na zakończenie IV Forum Sweets & Coffee 2018. Trzech, równorzędnych zwycięzców konkursu wybrało Jury, złożone z ponad 60 „kupców”, uczestniczących w tegorocznej edycji Business Speed Dating. Laureaci opowiedzieli nam, jaką ofertę prezentowali podczas wydarzenia, o planach na rozwój firmy oraz korzyściach płynących z uczestnictwa w Forum Sweets & Coffee.

28

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

2018

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

Rozmowa z Kamilem Lenartem, prezesem zarządu Fine Dine Jaką ofertę prezentowali Państwo na Forum Sweets & Coffee 2018?

W tym roku mieliśmy znakomitą okazję, aby zaprezentować naszą ofertę w trzech segmentach asortymentowych. Pierwszym z nich, naszym flagowym, jest sztuka stołu, głównie porcelana firmowana marką własną Fine Dine. To unikatowe propozycje wyselekcjonowane z najlepszej jakości produktów i stanowiące crème de la crème aktualnych trendów nowoczesnego i wyrafinowanego serwowania posiłków w najlepszych restauracjach.

Porcelana Fine Dine łączy w sobie piękny design oraz oczywiście, niezbędną w pracy wytrzymałość i trwałość. Nie wahamy się stwierdzić, że to w tej chwili najlepsza propozycja dla branży HoReCa. Osobną sekcję stanowił sprzęt barowy firmy Hamilton Beach, chyba najlepszego w tej chwili producenta na świecie, specjalizującego się w produkcji blenderów i mikserów „nie do zdarcia”. Klienci i konsumenci pokochali produkty HB, a pozycja tej firmy rośnie w naszym portfolio mniej więcej 25 proc. rocznie. Uzupełnieniem prezentacji barowej były tace z możliwością personalizacji firmy Roltex, wykonane z niezwykłą dbałością o jakość i niezawodność.

Czy zwycięstwo w Supplier of the Year Forum Sweets & Coffee 2018 było dla Państwa zaskoczeniem? Jak Państwo myślą, dlaczego „kupcy” docenili właśnie ofertę firmy Fine Dine?

Jesteśmy stosunkowo młodą firmą, ale od samego początku postanowiliśmy na wszechstronność produktów, dostępność i znakomity serwis. To w tej chwili nasza wizytówka. Staramy się, a wychodzi nam to całkiem nieźle, aby zamówienia były realizowane w 24h. To rzadko spotykana sytuacja na polskim rynku. Jednak my, zakładając sobie taki reżim dążymy do standardów europejskich. Zauważyli to i docenili nasi klienci. Każde

wyróżnienie bardzo cieszy, ale co ważniejsze, determinuje do jeszcze bardziej wytężonej pracy, stałego podnoszenia standardów i jakości świadczenia usług dla naszych klientów. Wszak to oni są dla nas najważniejsi.

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy?

Do tej pory nasza polityka skierowana była głównie na współpracę z dystrybutorami – udało nam się pozyskać siatkę profesjonalnych i nastawionych na sukces partnerów. Jednakże w obliczu dynamicznie rozwijającego się rynku HoReCa w Polsce i pojawieniu się na nim większości liczących się operatorów hotelowych i restauracyjnych postanowiliśmy wyodrębnić pion klienta korporacyjnego, zajmujący się właśnie klientami sieciowymi, tymi już obecnymi w Polsce od lat, jak i nowo wchodzącymi na nasz rynek. Ci klienci zauważyli potencjał, jaki drzemie w Polsce, a my oczywiście nie mogliśmy nie dostrzec, jakie perspektywy dla firm takich jak nasza stwarza taka sytuacja. Zamierzamy to wykorzystać.

Jakie korzyści dla Państwa płyną z udziału w Forum Sweets & Coffee 2017 oraz formule Business Speed Dating? Dlaczego warto brać udział w tym wydarzeniu?

Cenimy sobie udział we wszystkich tego typu wydarzeniach, to szansa na promocję naszej marki i pokazanie nowych rozwiązań naszym klientom. To możliwość nawiązania nowych kontaktów, nie tylko stricte biznesowych, co niewątpliwie jest bardzo istotne z punku widzenia prowadzenia firmy. Każde takie spotkanie pozwala nam spojrzeć, gdzie w tej chwili jesteśmy w porównaniu do konkurencji, co możemy zmienić w funkcjonowaniu naszej organizacji, aby jeszcze sprawniej i efektywniej działała.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

29

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

2018

Rozmowa z Maciejem Gucią, Key Account Managerem Barry Callebaut Jaką ofertę prezentowali Państwo na Forum Sweets & Coffee 2018?

Podczas Sweets & Coffee 2018 prezentowaliśmy głównie produkty dla kawiarni, stacji paliw oraz lodziarni. Były to między innymi nasze czekoladowe kuwertury, dzięki którym można przygotować pyszną gęstą czekoladę do picia. Dekoracje wykonane w 100% z belgijskiej czekolady, którymi można posypać kawę lub ozdobić deser, a także produkty z naszej nowej serii Gelato służące do przygotowania lodów. Tak naprawdę przedstawiliśmy mały wycinek naszej oferty, gdyż posiadamy w portfolio kilka tysięcy produktów dla nawet najbardziej wymagających klientów.

Czy zwycięstwo w Supplier of the Year Forum Sweets & Coffee 2018 było dla Państwa zaskoczeniem? Jak Państwo myślą, dlaczego „kupcy” docenili właśnie ofertę firmy Barry Callebaut?

Bardzo ucieszyliśmy się z nagrody. Nic tak nie dodaje wiatru w żagle, jak świadomość, że klienci doceniają i lubią nasze produkty oraz uważają nas za solidnego i pewnego partnera w biznesie. Myślę że kupcy, którzy z nami jeszcze nie współpracują docenili dopasowaną dla ich biznesu ofertę i jakość produktów.

Natomiast osoby, które nas znają od lat, zwróciły uwagę na jakość obsługi i wiedzę oraz doświadczenie naszej firmy. Wiedzą po prostu, że można polegać na naszych produktach i wsparciu technologicznym.

30

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy?

Jako grupa Barry-Callebaut cały czas się rozwijamy i pozyskujemy nowe fabryki i firmy na całym świecie. Chcemy kompleksowo dostarczać słodkie rozwiązania dla cukierni, kawiarni, piekarni i lodziarni od półproduktów po dekoracje.

Nie osiadamy na laurach i cały czas słuchamy naszych klientów, wspólnie rozwijamy i ulepszamy produkty bacznie obserwując rynkowe trendy. Nie zapominamy oczywiście o czekoladzie, która jest kluczowym produktem dla nas. Mogę uchylić tutaj rąbka tajemnicy i powiedzieć, że najbliższe miesiące w Polsce i na świecie zapowiadają się dla nas różowo-rubinowo.

Jakie korzyści dla Państwa płyną z udziału w Forum Sweets & Coffee 2018 oraz formule Business Speed Dating?

Dlaczego warto brać udział w tym wydarzeniu?

Formuła speed dating pozwala szybko sprawdzić czy pasujemy do siebie z klientem, zapytać czego poszukuje i oczekuje od dostawców. Pomaga także zdobyć kontakt i umówić następne spotkanie. Myślę, że warto wziąć udział w takim wydarzeniu. W dzisiejszym świecie, kiedy każdy najbardziej ceni swój czas, formuła spotkań pozwala generować bardzo duże oszczędności tego cennego zasobu. O korzyściach długofalowych będziemy więcej mogli opowiedzieć pewnie po kolejnych spotkaniach z klientami.

2018

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI 2018

Rozmowa z Robertem Padiaskiem, dyrektorem handlowym spółki SCM (marki MONIN oraz Vitamix) Jaką ofertę prezentowali Państwo na Forum Sweets & Coffee 2018?

Firma SCM jako wyłączny dystrybutor marek MONIN i Vitamix Commercial na Polskę, oferuje regularnie nowe rozwiązania i pomysły. W tym roku zadebiutowaliśmy ze smakami puree warzywnymi – Burak i Marchewka.

Jest to kontynuacja trendów światowych i tworzenie nowych blenderowanych deserów i smoothie’s, miksując warzywa i owoce. Vitamix proponuje w tym roku zupełną nowość i innowacyjne rozwiązanie dla baristów – profesjonalny pojemnik do spieniania mleka na zimno. Jest to także okazja do tworzenia lekkich deserów oraz smakowych polew mlecznych o niespotykanej konsystencji i smaku.

Czy zwycięstwo w Supplier of the Year Forum Sweets & Coffee 2018 było dla Państwa zaskoczeniem? Jak Państwo myślą, dlaczego „kupcy” docenili właśnie ofertę firmy SCM? Nasza wizja i strategia to dostarczanie klientowi najwyższej jakości produktów i serwisu tak, aby mógł skupić się na swoim finalnym kliencie. Jesteśmy także firmą innowacyjną z wieloletnim doświadczeniem w kanale HoReCa, więc wciąż

poszukujemy rozwiązań dedykowanych pod każdego klienta.

Kupcy cenią w nas profesjonalizm i szybkość działania. Nasze produkty są najwyższej jakości i przez ostatnie lata udowodniliśmy swoją pozycję lidera i kreatora nowych rozwiązań w biznesie.

W jakim kierunku planowany jest rozwój firmy?

Firma planuje dalszy rozwój w kategorii napojów, sosów i polew, ale także będzie skupiać się nad nowymi rozwiązaniami w zakresie gotowych dań convinience. Przyrost rynku HoReCa nadal jest na wysokim poziomie i przewidywania osiągnięcia 30 mld obrotu w 2018 są w pełni uzasadnione.

Jakie korzyści płyną dla Państwa z udziału w Forum Sweets & Coffee 2018 oraz formule Business Speed Dating? Dlaczego warto brać udział w tym wydarzeniu?

Zawsze byłem zwolennikiem spotkań branżowych i wymiany doświadczeń w spotkaniach nieformalnych. Nasza obecność na Forum to także udział w selektywnie dobranym zespole firm i osobliwości z kategorii Sweet & Coffee. Formuła speed dating zawsze była przez nas dobrze odbierana, gdyż pozwala na oszczędność czasu i bardzo szybkie zapoznanie się z tym, co w dzisiejszych czasach jest atutem i potrzebą.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

31

TWÓJ BIZNES

TECHNOLOGIE MOBILNE

klucz do budowania relacji Obecny rozwój nowych technologii pozwala na budowanie relacji i zaufania klienta do marki już nie tylko w lokalu gastronomicznym. Internet, social media, upowszechnienie smartfonów sprawiły, że dialog z klientem możemy prowadzić nieprzerwanie, zarówno zanim przekroczy on próg naszego lokalu, jak również, gdy skorzysta już z naszej oferty.

Dominik Karbowski, wiceprezes i założyciel Selectivv

D

ziałania komunikacyjne, mające na celu pozyskanie nowych klientów i utrzymanie dotychczasowych, jeszcze nigdy nie były tak proste.

Co więcej, z podobnych narzędzi mogą korzystać zarówno duże restauracje czy sieci restauracji, jak i mniejsze punkty gastronomiczne: kawiarnie, cukiernie, lodziarnie i piekarnie.

Oczywiście największy wpływ na to, czy gość restauracji lub innego punktu powróci, aby ponownie skorzystać z oferty, wciąż będzie miał sposób obsługi oraz jakość serwowanych produktów.

32

Klient traktowany w odpowiedni sposób, będzie czuł się w tym miejscu wyjątkowo i będzie chciał wracać. Jednak dzisiaj, na konkurencyjnym rynku, może to nie wystarczyć. Dlatego kluczowe wydają się być działania pozwalające na dotarcie do nowych klientów oraz jak najlepsze poznanie dotychczasowych, aby wyprzedzać ich potrzeby i oczekiwania.

Klucz do poznania klientów i skutecznego marketingu Dzięki smartfonom jesteśmy stale podłączeni do sieci i możemy, np. korzystać z hot spotów w lokalach

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

gastronomicznych. Sprawia to, że smartfon jest nieocenionym narzędziem do zbierania informacji o konsumentach. Z jednej strony, ułatwia życie użytkownikom podpowiadając, gdzie w okolicy zjeść lub gdzie udać się na kawę, np. aplikacja TripAdvisor lub Zomato. Z drugiej strony, korzystanie z bezpłatnych aplikacji mobilnych sprawia, że przeciętny użytkownik udostępnia o sobie nawet do kilkuset informacji. Są to nie tylko współrzędne GPS, ale również dane demograficzne, takie jak wiek i płeć, czy informacje dotyczące jego zainteresowań,

przyzwyczajeń i zachowań. Najwięksi gracze na rynku przygotowują własne aplikacje, dzięki którym chcą pozyskać lojalność użytkownika, oferując kupony rabatowe i promocje. Zainstalowanie aplikacji konkretnej restauracji lub kawiarni jednoznacznie wskazuje, że użytkownik korzysta z jej usług.

Na szczęście nie każdy musi inwestować od razu ogromne środki w przygotowanie własnej aplikacji. Mniejsze marki i lokale gastronomiczne nieposiadające swojej aplikacji, wcale nie stoją na straconej pozycji. Kampanie

TWÓJ BIZNES

reklamowe w mobile pozwalają na dotarcie do klientów konkurencji czy osób korzystających z konkretnych aplikacji oraz zaproponowanie im własnej, lepszej oferty.

Co więcej, wykorzystanie danych gromadzonych przez specjalistyczne firmy, jak na przykład Selectivv, zajmującej się analizą i profilowaniem użytkowników mobile, pozwala na dotarcie z komunikatem reklamowym do interesującej nas grupy docelowej. Profilowanie użytkowników mobile i przydzielanie ich do odpowiednich grup ze względu na cechy, którymi się charakteryzują, umożliwia prowadzenie skutecznej komunikacji marketingowej, nie tylko w kanale mobile.

Dane z mobile w komunikacji OOH (Out of Home) i DOOH (Digital Out of Home) Dane z mobile oraz reklama OOH i DOOH mogą się uzupełniać.

Dzięki informacjom z mobile, przekaz w przestrzeni miejskiej możemy wesprzeć kampanią na smartfonach. Użytkownik na

ekranie swojego telefonu obejrzy kontynuację spotu, bądź komunikat nawiązujący do reklamy, którą widział na billboardzie. Takie działania wzmacniają przekaz, pozwalają firmom utrzymywać stałą komunikację i budować odpowiednie relacje z klientem.

Technologia DOOH umożliwia wyświetlenie reklamy w oparciu o to, jakie aplikacje zainstalowane na telefonie mają użytkownicy będący w zasięgu nośnika.

Pozwala to na dotarcie z komunikatem nie tylko do klientów konkurencyjnych restauracji czy kawiarni, ale również do konkretnych grup użytkowników, jak np. osób zainteresowanych zdrową żywnością. Takie działanie pokazuje, jak technologia pomaga zminimalizować koszty emisji reklamy i pozwala na jej odpowiednie targetowanie.

Efektywne wykorzystanie potencjału danych o lokalizacji Dane mobile z określonej lokalizacji są niezwykle istotne przy wyborze umiejscowienia

nowego punktu gastronomicznego. Często klient wybiera lokal spontanicznie przechodząc w jego pobliżu lub znajdując punkt na smartfonie. Dlatego wykorzystanie dostępnych danych z mobile, powinno być pierwszym krokiem przy planowaniu nowego punktu.

Dzięki danym z mobile można określić średnią ilość osób w danej lokalizacji i w ten sposób wyznaczyć potencjał sprzedaży oraz przyszłe zyski. Po drugie, głębsza analiza użytkowników w danej lokalizacji oraz poznanie kim oni są, pozwala na określenie czy nasza oferta pasuje do osób przebywających w tym miejscu.

Pozwala to na znaczne zmniejszenie ryzyka nowej inwestycji.

Jednoczesne porównanie danych z kilku lokalizacji umożliwi wyboru najlepszej pod przyszłą inwestycję.

Dane z urządzeń mobilnych mogą podnieść efektywność planowania i prowadzenia biznesu w branży gastronomicznej. Badanie przeprowadzone przez firmę Selectivv w marcu tego roku, pokazujące skutki zakazu handlu w niedzielę, przedstawia potencjał jaki drzemie w danych z mobile. Wyniki badania ujawniły, że w wyniku zamknięcia punktów handlowych w weekend, stacje

Klient traktowany w odpowiedni sposób, będzie czuł się w tym miejscu wyjątkowo i będzie chciał wracać.

benzynowe odnotowały średnio 300 proc. wzrost ruchu.

Na podstawie rozwoju nowych technologii możemy przewidzieć trendy i oczekiwania, jakie w przyszłości zadecydują o tym, czy i na ile chętnie goście kawiarni, będą korzystali z oferty konkretnego punktu gastronomicznego. Na konkurencyjnym rynku wygrają te marki, które oprócz niestandardowej oferty i najlepszej jakości obsługi, będą potrafiły rozpoznać oczekiwania klienta, a nawet je wyprzedzić.

O AUTORZE Specjalizuje się w pozyskiwaniu, analizie i profilowaniu danych o użytkownikach urządzeń przenośnych, wykorzystywanych w mobile marketingu i projektach badawczych. Swoją zawodową karierę rozpoczął w branży telekomunikacyjnej.

Specjalista w zakresie sprzedaży rozwiązań IT/telecom. Pracował dla kilkunastu czołowych firm z branży w Polsce i za granicą. Posiada doświadczenie w realizacji projektów międzynarodowych w zakresie analityki w IT, w tym analizy strukturalnej danych w krajach Europy Zachodniej, Bliskiego Wschodu, Ameryki Północnej i Południowej.

Doświadczenie menadżerskie zdobywał w firmach energetycznych i konsultingowych. W 2012 roku został szefem działu technologii w izraelskiej firmie Nation-E, zajmującej się cyberbezpieczeństwem infrastruktury krytycznej.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

33

TWÓJ BIZNES

Dominika Korta, Senior Digital Brand Manager Starbucks

W

dobie bardzo dynamicznego rozwoju nowych technologii niezmiernie istotne jest wykorzystywanie ich w celu budowania lojalności konsumentów.

Marki, które chcą być blisko swoich gości, powinny przygotowywać i wdrażać rozwiązania wykorzystujące technologie, które stają się integralną częścią życia codziennego. Starbucks bardzo wcześnie wprowadził w Polsce innowacyjną możliwość wykorzystywania kart pre-paid, jako pierwszy na rynku łącząc program lojalnościowy z kartami przedpłaconymi. W 2015 roku uruchomiono specjalną aplikację mobilną pozwalającą uczestnikom programu lojalnościowego Starbucks Rewards, na zarządzanie swoim kontem, doładowania, a co najważniejsze płatności mobilne. Aplikacja Starbucks CE wciąż jest jedynym takim rozwiązaniem na polskim rynku kawiarnianym – gdzie za kawę w kawiarni płacimy przy użyciu aplikacji mobilnej. Staraliśmy się

34

nie tylko dotrzymać kroku rozwojowi technologii, ale też wyprzedzać oczekiwania naszych gości.

Połączenie programu lojalnościowego z aplikacją mobilną i płatnościami pre-paid jest bardzo skutecznym rozwiązaniem typu win-win. Uczestnicy programu lojalnościowego są nie tylko standard o w o nagrad z a ni za przywiązanie do marki, w proporcjonalny sposób do ich wydatków w kawiarniach, ale również otrzymują prezenty urodzinowe i inne specjalne oferty.

Dzięki aplikacji jako pierwsi informowani są o najnowszych promocjach i produktach oraz

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

kierowane są do nich promocje specjalne. Udział w programie lojalnościowym daje miłośnikom marki także możliwość personalizacji wybieranej przez siebie kawy, poprzez wybór dowolnego dodatku (syrop, bita śmietana, ekstra shot espresso) lub sezonowych ziaren z oferty limitowanej bez dodatkowych opłat. Z kolei sieć m o ż e wykor z y stywać bardzo wygodne i elastyczne narzędzie, jakim jest aplikacja z notyfikacjami push i message w ramach przeprowadzanych akcji marketingowych.

Aplikacje i płatności mobilne, karty pre-paid, programy lojalnościowe – możliwości

technologiczne dają bardzo szerokie spektrum budowania relacji między kawiarnią, a gościem.

Balansując pomiędzy rzeczywistością, a światem wirtualnym, Starbucks od wielu lat wykorzystuje nowoczesne technologie w celu usprawnienia tego procesu. Według szacunków Wall Street Journal, obywatele Stanów Zjednoczonych trzymają na swoich Kartach Starbucks ponad 1 miliard USD, czyli kwotę przekraczającą zasoby niektórych banków. Tegoroczny raport przygotowany przez amerykańską firmę analityczną eMarketer, dotyczący tego, jak często amerykanie wykorzystują płatności mobilne, pokazuje, że Starbucks jest liderem w tej kategorii (wyprzedzając Apple Pay, Google Pay i Samsung Pay). Marka osiągnęła taki efekt, dzięki elastycznemu wykorzystywaniu nowych technologii do ciągłego rozwoju systemu premiowania gości, za wybranie mobilnego sposobu płacenia za kawę.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Kawiarnia z dobrą energią Jaki procent dochodów kawiarni, właściciel musi przeznaczyć na opłaty za prąd? Czy można ten procent w łatwy sposób obniżyć, a może jest to niemożliwe ponieważ powinniśmy obawiać się podwyżek cen za energię? Zebraliśmy odpowiedzi na pytania, które najczęściej zadają właściciele lokali gastronomicznych.

W

iększość przedsiębiorców wie, że optymalizacja kosztów we własnej firmie jest ważnym zadaniem. Jako właściciel, musimy zadać sobie pytanie, czy wiemy, jak to robić. Przykładem mogą być wydatki na energię elektryczną w lokalu. Często wydaje się nam, że prąd jest relatywnie tani w porównaniu do innych kosztów związanych z prowadzeniem restauracji, cukierni czy kawiarni, ale czy naprawdę tak jest? Każdy z prądu korzysta, ale mało kiedy zastanawiamy się, ile on nas dokładnie kosztuje.

zastanowić się, jak płacić mniej za prąd?

Ile przeznaczamy na prąd?

Niestety tak. W 2018 zauważyliście prawie dwukrotny wzrost cen energii na Towarowej Giełdzie Energetycznej, w porównaniu do poprzedniego roku. Cena zaczęła drastycznie rosnąć od marca i w końcówce maja osiągnęła swoje maksimum. Skok cen jest spowodowany drożejącymi uprawnieniami do emisji dwutlenku węgla. Dodatkowo na koszt energii ma również wpływ wzrost ceny węgla oraz wyższa

Przeciętna kawiarnia, która zatrudnia kilku pracowników, przeznacza około 3 proc. swojego dochodu na rachunki za energię, a przecież wiemy, że jak odejmiemy cały zysk, od wszystkich kosztów naszego interesu to w kieszeni zostaje nam około 15 proc. Oznacza to, że koszt związany z opłatą rachunków za prąd wynosi około 20 proc. całego naszego zysku na czysto. Czy warto

36

Podwyżki cen energii – fakty i mity Na cenę energii elektrycznej w Polsce ma wpływ wiele czynników, m.in. cena paliw na rynku światowym i krajowym, zmiany klimatyczne, a także inwestycje w infrastrukturę energetyczną.

Sieci energetyczne w Polsce są mocno wyeksploatowane i wymagają modernizacji, na co rocznie przeznacza się wiele miliardów złotych.

Czy musimy obawiać się podwyżek cen za prąd?

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

temperatura powietrza. W takiej sytuacji, najprawdopodobniej cała sytuacja znajdzie odzwierciedlenie w rachunkach klientów.

Czy zmiana sprzedawcy się opłaca?

Porównanie oferty nowego sprzedawcy prądu z dotychczasową jest bardzo łatwe. Wystarczy spojrzeć na swoją fakturę i zobaczyć, ile wynosi opłata za 1 kWh i porównać z opłatą u nowego sprzedawcy. Istotnym elementem rachunku jest również

opłata handlowa, czym mniejsza tym lepiej, a jak wynosi 0 zł to już na pewno wiemy, że opłaca nam się zmienić sprzedawcę prądu. Jeżeli w dalszym ciągu nie wiemy jednak, jak sprawdzić, czy nowa oferta jest opłacalna, wielu sprzedawców wykonuje takie porównania całkowicie za darmo. Na stronie poprostuenergia.pl wystarczy wypełnić formularz kontaktowy, dodatkowo wgrywając swoją fakturę, można spodziewać się otrzymania maila z kalkulacją przyszłych oszczędności.

Załóżmy, że nasza kawiarnia rocznie zużywa 8400 kWh. Sprzedawca X oferuję nam stawkę 0,375 netto za 1 kWh i 15 zł opłaty handlowej miesięcznie. Wynika z tego, że po roku za sprzedaż energii elektrycznej będziemy musieli zapłacić: 3 330 zł. Z czego wynikają te obliczenia? Liczbę kWh, którą zużywamy w ciągu roku, czyli w naszym przypadku – 8400 mnożymy przez stawkę za 1kWh i otrzymujemy: 3150 zł. Dodatkowo musimy doliczyć opłatę handlową – 15 zł x 12 = 180 zł. Razem wychodzi nam do zapłaty: 3 330 zł. Gdybyśmy porównali teraz inną ofertę, np. Po Prostu Energia, która oferuje stawkę 0,250 netto za 1 kWh i 0 zł opłaty handlowej, zapłacilibyśmy: 8400 x 0,25 = 2100. W naszej kieszeni może zostać aż 1 230 zł, a musimy również pamiętać, że czym więcej prądu zużywamy, tym nasze oszczędności są większe.

DOBRE ROZWIĄZANIA

WYKORZYSTAJ potencjał oprogramowania

Coraz częściej zdarza się, że kawiarnie czy cukiernie nie polegają tylko za zasobach ludzkich. Ze względu na tempo pracy i obłożenie lokalu, właściciele decydują się na korzystanie z pomocy nowych technologii i wdrażanie innowacyjnych rozwiązań. W oprogramowaniu gastronomicznym drzemie ogromny potencjał i od osób decyzyjnych zależy, w jakim stopniu go wykorzystają, by móc jeszcze sprawniej i efektywniej zarządzać swoim lokalem.

Opr. Milena Kaszuba

P

rogramy nie są w pełni uniwersalne i nie zawsze będą pasowały do każdego lokalu. To, że dane oprogramowanie sprawdza się u konkurencji, nie oznacza, że będzie pasowało do naszego punktu. Na początek należy zadać sobie pytanie, jakie funkcje ma spełniać system i jaki efekt dzięki niemu chcemy osiągnąć. Producenci prześcigają się w pomysłach, więc nie będzie problemu z dostosowaniem oferty do naszych celów. Program nie musi służyć tylko do procesu składania zamówień, ani ograniczać się do funkcji magazynowej czy analitycznej.

Na co warto zwrócić uwagę?

Chyba nie ma wątpliwości, że oprogramowanie musi zawierać w sobie moduł sprzedażowy.

Warto, aby uwzględniało także możliwość sprawdzania zapasów magazynu. Pozwoli to oszacować, czego w najbliższym czasie będziemy potrzebować. Jeśli chcemy uniknąć ciągłego uzupełniania tabelek w Excelu, dobrze jest pamiętać o takiej możliwości. Ponadto, system operacyjny usprawni proces rozliczania

rachunku, uwzględniając automatycznie karty lojalnościowe czy przysługujące rabaty. Pamiętajmy jednak, by przy wyborze oprogramowania kierować się tym, że powinno być ono szyte na miarę. Lepiej dokładnie zapoznać się z pakietami oferowanymi przez producentów, niektóre możliwości zastąpić własnymi, niż inwestować w funkcję, z których nigdy nie skorzystamy. Zastanówmy się też, czy przydatne mogą okazać się opcje związane z uzyskaniem statystyk sprzedaży oraz kontrolowaniem stanu magazynowego z dowolnego miejsca. Pamiętajmy także, że oprogramowanie powinno być kompatybilne z pozostałym sprzętem, z którym będzie musiało współpracować, np. kasa fiskalna, czy drukarka.

W prostocie siła Być może wydaje się to być oczywiste, jednak oprogramowanie powinno być proste i intuicyjne w obsłudze. Chyba nikt nie chce, aby pracownik musiał za każdym razem zastanawiać się, jak skorzystać z określonej funkcji, gdzie jej szukać i w jaki sposób szybko zrealizować zamówienie.

Dlatego oprogramowanie powinno zawierać tylko takie opcje, z których często korzystamy, by maksymalnie skrócić czas zarówno oczekiwania na zamówienie, jak i otrzymania rachunku.

Przed wyborem systemu, warto porozmawiać z pracownikami i zorientować się, jakie funkcje będą najbardziej przydatne. Pamiętajmy, że grupa przyjaciół siedząca przy jednym stoliku nie musi płacić za zamówienie w ramach jednego rachunku i może zażyczyć sobie jego podziału.

Innym przykładem jest zmiana zdania po złożeniu zamówienia – zastanówmy się nad opcją edycji lub anulowania określonej pozycji.

Wystarczy tylko tablet Wbrew pozorom, decydując się na oprogramowanie, nie trzeba wydawać na nie fortuny. Istnieje wiele możliwości i do prawidłowego działania niektórych systemów, wystarczy zaledwie tablet.

Takie rozwiązanie to nie tylko obniżenie kosztów, ale także prostota obsługi oraz ograniczenie wydatków, które np. wiązałyby się ze szkoleniem pracowników.

Dodatkowo nikogo w dzisiejszych czasach nie zdziwi widok kelnera z tabletem. Dzięki temu małemu urządzeniu, pracownik może nie tylko usprawnić proces składania zamówień, ale także poinformować zainteresowanego gościa o dokładnym składzie czy dodatkach lub nawet zachęcić go do podjęcia decyzji zdjęciem przygotowanego dania.

Jak jeszcze wykorzystać oprogramowanie?

Nie wszystkich interesują tylko podstawowe funkcje. Dla właścicieli, którzy szukają bardziej rozbudowanego systemu, również znajdzie się rozwiązanie. Nie zawsze wszystko da się policzyć fizycznie, dlatego oprogramowanie może wykonywać za nas cykliczne mini inwentaryzacje. Dobry system pomoże nam podjąć decyzję, czy nadal chcemy mieć konkretne produkty w sprzedaży.

Jak wiadomo, prowadzenie biznesu musi być opłacalne, więc dzięki oprogramowaniu będziemy w stanie przeliczyć rzeczywisty koszt przygotowania i produkcji poszczególnych pozycji, które posiadamy w ofercie.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

37

BARISTA

JAK WYBRAĆ

EKSPRES?

Wybór odpowiedniego sprzętu na potrzeby restauracji nie jest łatwy. Podejmując decyzję zakupową, musimy wziąć pod uwagę szereg kryteriów, jak finalne przeznaczenie ekspresu, wydajność, wytrzymałość, sposób obsługi, warunki zakupu i serwisowania, a nawet design. O tym, jak podjąć właściwą decyzję opowiada Agnieszka Poliszewska – Ostrowska, opiekun marki Jura w Polsce.

Jakie funkcje powinien posiadać ekspres do kawy? Jak bardzo powinien być wytrzymały i wydajny?

Czyli równie ważne, co parametry ekspresu jest posiadanie wykwalifikowanego personelu do jego obsługi?

Po pierwsze, musimy zaznaczyć, że kawa w restauracji jest nie-

Wszystko zależy od tego, jakim sprzętem do przyrządzania kawy będziemy dysponować. Jest to jeden z pierwszych błędów, jaki właściciele kawiarni/restauracji popełniają: najpierw decydują się na konkretny ekspres, a dopiero potem zajmują się doborem odpowiedniego personelu. Jeśli decydujemy się na ekspres kolbowy w naszej restauracji, już na etapie wyboru konkretnego modelu, powinniśmy robić to razem z zatrudnionym przez nas pracownikiem, który będzie go obsługiwał. Odpowiedni pracownik do parzenia kawy w ekspresie kolbowym to taki, który ma wiedzę z zakresu odmian kaw, ich pochodzenia i sposobów obróbki – nie tylko na etapie końcowym, ale przede wszystkim na etapie obróbki zielonych ziaren. Ta wiedza pozwala na odpowiednią kalibrację młynka, a w dalszych krokach na dobór odpowiedniej ilości zmielonej kawy i ciśnienia oraz czasu, w jakim powinna być poddana podczas zaparzania, aby espresso, a w konsekwencji wszystkie inne specjały kawowe, mogły być na najwyższym poziomie.

Od ponad dwóch lat zajmuję się urządzeniami do parzenia kawy i bywałam już w różnych miejscach, gdzie kawa jest podawana. Wyrobiłam sobie zdanie, że zdecydowanie chętniej napiję się espresso z byle jakiego ekspresu automatycznego, niż byle jakie espresso z kolby, przygotowane przez kogoś bez doświadczenia.

jako dodatkiem do menu – inaczej niż w kawiarni, gdzie jest „atrakcją” samą w sobie. I to będzie miało kluczowy wpływ na możliwości ekspresu. Po drugie, szacujemy dzienne spożycie kawy w filiżankach – i to będzie odpowiedzią na pytanie o jego wytrzymałość, a raczej wydajność, określoną przez producenta.

W serwowaniu kawy ekspres odgrywa wielką rolę, ale jeszcze większą pracownik, który ma ją przyrządzać, dlatego też zwróćmy uwagę, czy kupując urządzenie, dysponujemy odpowiednio przeszkolonym i doświadczonym personelem. Ekspresy kolbowe wyczarują te same specjały, co ekspresy automatyczne, ale tylko wtedy, gdy będzie spełniony jeszcze jeden czynnik – moim zdaniem najważniejszy – człowiek. Tylko doświadczony barista jest w stanie obsłużyć ekspres kolbowy tak, aby każda kawa była powtarzalna.

Ekspresy automatyczne w większości przygotowują szerokie spektrum specjałów kawowych, również tych z dodatkiem mleka i pianki mlecznej, za naciśnięciem jednego przycisku.

Mamy tu pewność, że wszystkie kawy będą powtarzalne, czyli ich smak, aromat i intensywność, jak i wygląd, co jest równie ważne.

38

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

BARISTA

Wygląd ekspresu ma jakiekolwiek znaczenie?

Przede wszystkim wygląd ekspresu powinien współgrać z wystrojem restauracji. Producenci ekspresów oferują szeroki wybór urządzeń, różnicując je kształtem, kolorem, a nawet stylizując w nawiązaniu do różnych epok. Równie łatwo znajdziemy urządzenie w stylu retro, jak i te nawiązujące do chłodnego stylu skandynawskiego, coraz bardziej popularnego w ostatnich trendach wnętrzarskich. Należy też pamiętać, iż kawę „pije się” nie tylko smakiem i aromatem, ale i oczami. Ogromne znaczenie ma tu zarówno finalny efekt w filiżance, jak i etapy przyrządzania danego specjału.

Ile powinien kosztować ekspres i czy na pewno jest niezbędny?

Decydując się na ekspres do kawy do naszego lokalu, z jednej strony chcemy, by spełniał nasze i klientów oczekiwania, a z drugiej, by na siebie zarobił. Jednym z przeliczników opłacalności ekspresu do kawy jest koszt 1 filiżanki kawy, a raczej espresso, jako bazy wszystkich innych specjałów kawowych.

Aby go określić, zakładamy przynajmniej 2 parametry: ilość kawy na jedną filiżankę (to jest parametr, który jest w miarę stały i wynosi 8 gramów) oraz koszt 1 kilograma kawy – przyjmijmy, np. 79 zł, ponieważ będzie się on zmieniał w zależności od wybranych ziaren. Wynik: 1 filiżanka espresso to koszt 63 gr.

Następnym krokiem powinno być oszacowanie dziennej liczby sprzedawanych filiżanek kawy. Zestawienie dwóch powyższych danych, da nam obraz opłacalności naszego biznesu kawowego. Dodatkowo kosztem będą też mleko, inne dodatki do kawy, pracownik przyrządzający kawę, a także środki do czyszczenia i konserwacji oraz ewentualny serwis urządzenia.

Bez względu na to, na jaką formę współpracy z dostawcą ekspresu zdecydujemy się, należy pamiętać o tym, że wszyscy chcemy zarobić. Najbardziej przejrzystą formą współpracy jest

po prostu zakup. Wtedy jesteśmy pewni, że ekspres jest już nasz, a koszty dodatkowe to takie, które wynikają z jego eksploatacji. Jeśli jednak nie możemy w danej chwili pozwolić sobie na zakup urządzenia, wtedy warto rozważyć inne możliwości, np. leasing czy dzierżawę. W przypadku leasingu sukcesywnie spłacamy raty za urządzenie, które po określonym w umowie czasie możemy wykupić na własność. Dzierżawa to „wypożyczenie” i w zależności od konstrukcji umowy zazwyczaj nie płacimy za sam ekspres, ale za to jesteśmy związani z dostawcą, np. odbiorem odpowiedniej ilości kawy, co czasami skutkuje tym, iż nie mamy wpływu na jej wybór.

Przy podejmowaniu decyzji zakupowej, mało kto ma świadomość serwisowania urządzenia. Na co zwrócić uwagę?

Szczegółowe warunki zarówno dostawy samego urządzenia, jak i jego serwisowania oraz zapewnienia urządzenia zastępczego na czas naprawy czy konserwacji naszego ekspresu, powinna określać umowa z dostawcą. Również w niej powinien być określony sposób zgłaszania zastrzeżeń, co do działania ekspresu oraz czas reakcji serwisu na nasze zgłoszenie. Należy być świadomym, że bez względu na wybór ekspresu, wymaga on czyszczenia i konserwacji. Do tego potrzebujemy nie tylko odpowiednich środków chemicznych, ale i, co moim zdaniem jest ważniejsze, osoby, która będzie za to odpowiedzialna. To też może być zawarte w umowie z dostawcą. Poza codzienną pielęgnacją, dobrze jest, aby ekspres był poddawany cyklicznym przeglądom, które zapewnią jego sprawne funkcjonowanie.

To bardzo ważne, ponieważ ekspres, który nie działa, nie zarabia ani na siebie, ani na restaurację. Warto tak dostosować warunki umowy serwisowej, aby w możliwie, jak najszerszym zakresie odpowiadały naszym potrzebom i zapewniały ciągłość pracy urządzenia.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

39

BARISTA

PRZEGLĄD EKSPRESÓW Dane teleadresowe

JURA Poland Sp. z o.o., Ul. Puławska 366, 02-819 Warszawa, Tel. 022 1234301, Email: info@pl.jura.com

www

www.pl.jura.com

Metoda parzenia kawy (ciśnieniowa / przelewowa) Ekspres w pełni automatyczny, ciśnieniowy Rodzaje przygotowywanych napojów (Espresso, cappuccino, itp.)

ristretto, 2x ristretto, espresso, 2x espresso, kawa, 2x kawa, lungo, 2x lungo, cappuccino, 2x cappuccino, flat white, 2x flat white, caffe latte, 2x caffe latte, latte macchiato, 2x latte macchiato, mleko, 2x mleko, pianka mleczna, 2x pianka mleczna, gorąca woda, gorąca woda na zieloną herbatę, dzbanek kawy w jakości espresso

Czas parzenia espresso (40 ml)

– 2x espresso – 48 sek – 1x espresso – 35 sek

Czas parzenia kawy dużej (250 ml)

– 2x kawa – 1 min 3sek – dzbanek kawy w jakości espresso (360 ml – 2 min 20 sek)

Wydajność – ilość kaw / godz.

Czas przygotowywania wybranych specjałów: – dzbanek kawy w jakości espresso (360 ml – 2 min 20 sek) – 2x latte macchiato – 1 min 50 sek – 2x cappuccino – 1 min 158 sek – 2x flat white – 1 min 35 sek – 2x caffe latte – 1 min 34 sek – 2x kawa – 1 min 3sek – 2x espresso – 48 sek – 2x ristretto – 33 sek – gorąca woda (200 ml) – 50 sek

Dopuszczalne min/max wielkości napojów (ml)

25 – 360 ml

Liczba pojemników na kawę

1

Objętość pojemników na kawę

500g z możliwością powiększenia do 1 kg

Kapsułki

Nie dotyczy

Wysokość wylewki

65 – 135 mm

Menu w j. polskim

tak

Automatyczny program płukania

tak

Automatyczny program czyszczenia

tak

Podłączenie do sieci wodociągowej

tak – opcjonalne (możliwość użytkowania bez podłączenia)

Podłączenie do ścieków (odpływ z ociekacza)

tak – opcjonalne (możliwość użytkowania bez podłączenia)

Spust dolny fusów do kosza zewnętrznego

tak – opcjonalne (możliwość użytkowania bez podłączenia)

Przygotowanie do zewnętrznego systemu płatności tak

Inne funkcje (maks. 300 znaków)

X8 to w pełni automatyczny ekspres do kawy oferujący dużą różnorodność specjałów kawowych, zarówno klasycznych, jak i tych z dodatkiem mleka i pianki mlecznej. Sprawdzi się również jako specjalista do parzenia herbat. Solidna podwójna wylewka przygotuje jeden lub dwa specjały kawowe, również te z dodatkiem mleka i pianki mlecznej – w tym samym czasie. Subtelne, ale praktyczne oznaczenie ustawienia filiżanki, duży wyświetlacz i przyciski bezpośredniego wyboru idealnie wpisuj się w standardy łatwej samoobsługi.

Pobór energii – moc max. (W)

1450W

Tryb energooszczędny

tak (ESM)

Wymiary (szer./wys./gł.)

37,3 x 47 x 46,1 cm) z dodatkowym pojemnikiem na ziarna kawy wys. 52,4 cm)

Waga

14 kg

Cena urządzenia

11.590,00 zł brutto

Cena kapsułek (jeśli dotyczy)

---

Gwarancja

Gwarancja producenta – 12 miesięcy DOOR-TO-DOOR

Częstotliwość i koszt przeglądu

częstotliwość przeglądu – brak, koszty serwisowe w zależności od wieku i przebiegu urządzenia

40

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

BARISTA

ul. Wagonowa 2C/1, 53-609 Wrocław

Swadzim k/Poznania, ul. Poznańska 50, 62-080 Tarnowo Podgórne, Poznan@ strauss-group.pl, Warszawa@strauss-group.pl

http://best-cs.pl/linia/franke/

http://mkcafehoreca.pl/

Ciśnieniowa

Ekspres ciśnieniowy

Dowolny napój kawowy, łącznie z kawami na bazie zimnej piany mlecznej oraz napojami na bazie chai’u i czekolady (białej lub klasycznej). Możliwość przygotowywanie mlecznych shake’ów

Espresso + wszystkie napoje kawowe na bazie espresso i spienionego mleka

Zależny od ustawień ekspresu i rodzaju kawy

Espresso (30 ml) – 25 s.

Zależny od ustawień ekspresu i rodzaju kawy

Kawa czarna – na bazie pojedynczego (25 s.) lub podwójnego espresso (25 s.) + doza gorącej wody

300 produktów

Espresso – 240 szt.

Dowolny

Espresso – 30 ml. + dowolna wielkość napoju kawowego lub mlecznego

Max 3

Nie dotyczy – Młynek zewnętrzny

2 x 1 kg + 1 x 600 g lub 1 x 2 kg + 1 x 600 g,

Nie dotyczy – W zależności od modelu młynka

Nie dotyczy

Nie dotyczy

85-180 mm

80 ml.

tak

nie

tak

tak

tak

tak

tak

tak

tak

tak

tak (opcja)

Nie dotyczy

tak (opcja)

Nie dotyczy

10,4-calowy precyzyjny ekran dotykowy HD, czujnik obecności filiżanki, automatycznie opuszczana wylewka, możliwość zaprogramowania do 99 pozycji, zimna piana mleczna, automatyczna stacja syropów na 6 różnych smaków, możliwość dozowania dwóch rodzajów mleka, port audio jack, podłączenie do Internetu, ultranowoczesny design

Smart Boiler, Pressure Profile, TurboMilk, TurboSteam Milk4, TurboSteam Milk4 Cold Touch, Tall Cup, Telemetria, Wi-Fi, USB, Computer interface, Software Barista Friendly

8 kW

6 000 W

tak

tak

340x600x730mm

817 x 559 x 602 mm

58 – 64 kg

89 kg

Zależna od konfiguracji oraz kursu €

11.540,00 EUR

Nie dotyczy

Nie dotyczy

12 m (z możliwością przedłużenia do 24m)

12 M-CY

Co 40 000 lub 80 000 kaw, koszt zależny od wybranego programu

Co 6 m-cy, 100 EUR netto

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

41

CUKIERNIK

SERCE Życie kręci się wokół niej – to tu zamawiana jest kawa, gościa zagaduje barista, dokonywany jest wybór „co jeszcze do kawy”. Dobrze skonstruowana lada pełni wszystkie te funkcje.

Jej strategiczną strefą jest witryna. To dzięki niej możemy wyeksponować dodatkowe przekąski, desery do kawy, owoce oraz warzywa do soków i koktajli.

Wioletta Serafin, dizajner, architekt wnętrz pracownia Kdesign 42

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

CUKIERNIK

projekt wspólnie z nami. Każda z opcji może być korzystna pod warunkiem, że jest świadomym wyborem w procesie projektowania.

Wymyślając ekspozycję zawsze pamiętamy o oświetleniu. Każda półka powinna mieć oświetlenie własne lub zewnętrzne, np. reflektory z sufitu, które pozwolą doświetlić produkt w witrynie. Ważna jest też barwa światła, np. do pieczywa używamy ciepłej barwy po to, by wydobyć złocisty kolor wypieków.

W nowo powstałej kawiarni Semo Cafe przy Konstruktorskiej 9 w Warszawie, postawiliśmy na oryginalność i autorski projekt witryny. Cały koncept kawiarni oparty jest na miedzianych regałach wykonanych z rurek. W witrynie również zastosowaliśmy miedziane łączniki, które podkreślają wyjątkowy charakter i oryginalność miejsca.

Rok temu Frankie’s, zaprosił nas do zaprojektowania swojego lokalu przy ul. Polnej w Warszawie. Wtedy zaczęliśmy interesować

Lada w Gorąco Polecam Nowakowski

Z

a każdym razem, kiedy w naszej pracowni Kdesign projektujemy lokal, zadajemy inwestorowi pytanie: co kawiarnia będzie serwować oprócz kawy? Wielkość i wygląd witryny zależy od profilu kawiarni. Wspólnie z technologiem i managerem ustalamy dokładnie menu i potem projektujemy układ witryn w barze. Do produktów (np. ciasta, gotowe desery), które wymagają chłodzenia, proponujemy witryny chłodnicze z samoczynnym odparowywaniem skroplin, automatycznym zraszaniem i dobrą cyrkulacją powietrza. Produkty, które są odpiekane na miejscu i serwuje się je na ciepło, bo wtedy są najsmaczniejsze, warto, by były eksponowane w ladzie grzewczej (np. kawałki pizzy). Ofertę deserów, która nie wymaga

chłodzenia ani podgrzewania, proponujemy eksponować w witrynach neutralnych.

Najważniejszy jest produkt, witryna jedynie pomaga go wyeksponować, przechować i sprzedać.

W całym procesie projektowania lokalu należy zwrócić szczególną uwagę na witryny, które są integralną częścią kawiarni i wpływają na spójność konceptu. Często jako pracownia wykonujemy projekt wizualny baru z witrynami, który jest tworzony na specjalne zamówienie. Wtedy w porozumieniu z inżynierami od producenta, korzystając z jego podzespołów, komponujemy na nowo obudowę urządzeń chłodniczych lub grzewczych. W zależności od budżetu i przeznaczenia witryny, inwestor korzysta z oferty witryn z rynku lub realizuje indywidualny

Warszawskie Semo Cafe przy Konstruktorskiej

Koncept wnętrza kawiarni jest oparty na miedzianych regałach, wykonanych z rurek CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

43

CUKIERNIK

połączenie wszystkich funkcji w jednym ciągu tak, aby nadal spełniały swoją funkcję mimo sąsiedztwa (ciepło/zimno). Wspólnie z technologami i producentem witryn, wypracowaliśmy idealny balans między nimi.

Przygotowując ekspozycję doradzamy również na jakich

Wnętrze frankie’s przy ul. Polnej w Warszawie

talerzach, paterach czy tacach pokazywać produkt. Jest to niezwykle ważne, gdyż pieczywo świetnie prezentuje się, np. na drewnie, a niektóre ciasta doskonale wyglądają na kamieniu.

Do każdej grupy produktów naczynia dobieramy indywidualnie.

O AUTORZE się dogłębnie tematyką barów z kawą i sokami, sałatkami, koktajlami, bo to jest ich główne spektrum. Dzisiaj wiemy, że bardzo dobrze zrobili stawiając na ekspozycję warzyw i owoców w witrynie. Pokazuje to, że soki są świeże i bez sztucznych

dodatków. Teraz klient wymaga szczerości i ją docenia.

Kawiarnio/piekarnie Nowakowski Gorąco Polecam mają bogatą ofertę produktów i dlatego zaprojektowaliśmy tam lady grzewcze, chłodnicze oraz neutralne. Tu wyzwaniem było

Współzałożycielka i dyrektor kreatywna pracowni projektowania wnętrz KDesign/MODOSO, którą współtworzy z Przemkiem Maziarzem i Krzysztofem Drzewoszewskim. Pracownia znana jest z ciekawego podejścia do tworzenia nowych konceptów marek restauracji, kawiarni, biur, sklepów. Przez ponad 12 lat firmie zaufało wielu klientów m.in. Eurocash, Lagardere, 4F, Orlen, TUI, mBank, mFinanse, Gorąco Polecam Nowakowski, Jesz Lody Tradycyjne, Sanofi, restauracja ORZO, Semolino, Wi-Taj, El Botelon, Worek Kości, Cupcake Corner Bakery, Pizzatopia.

Kamila Pawlik, Area Sales Manager GRANER

N

ie pamiętam czasów tak dynamicznych zmian w naszej branży, takiej ilości otwarć nowych lokali, tylu rebrandingów i nowo powstających marek, które nie rzadko, są córkami znanych nam od lat piekarni czy cukierni. Każde nowe otwarcie lokalu podnosi adrenalinę w branży i poprzeczkę dla tego, kto chce być kolejny.

Często wydaje się, że ten nowo otwarty projekt jest już optymalny i w zasadzie trudno będzie stworzyć „coś” jeszcze lepszego…i powstaje kolejny i rzuca nowe spojrzenie i nowy pomysł na wciąż to samo zagadnienie kawiarnio-piekarnio-cukiernie.

Zawężając obserwację do części sprzedażowej, która dla nas jako producenta urządzeń jest najważniejsza, zauważamy bardzo mocną zmianę trendu ekspozycji w witrynach chłodniczych. Rozwiązania jedno i dwu ekspozycyjne zdecydowanie wypierają stare już ekspozycje

44

czteropoziomowe, gdzie liczyła się ilość zmieszczonego towaru, a niekoniecznie jego wizualna jakość. Nowoczesne lokale kładą bardzo mocny nacisk na ekspozycję w stylu biżuteryjnym, gdzie słodkie produkty pokazywane są na podwyższonym dnie ekspozycyjnym. Produkty są doświetlone światłem LED o odpowiedniej barwie, w zależności od produktu zazwyczaj między 2000-4500 Kelwinów.

W ekspozycji cukierniczej ceni się obecnie wysoką jakość dekoracji, apetyczny wygląd produktów, widoczne sezonowe owoce, właściwy sposób położenia każdego kawałka ciasta.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Faktycznie, tylko witryny jedno i dwu poziomowe dają możliwość zatrzymania wzroku klienta na odpowiednim poziomie, bez przeszkody pomiędzy okiem, a ciastkiem. Ważnym elementem właściwej ekspozycji jest to, aby urządzenie gwarantowało właściwą temperaturę 2-8 stopni Celsjusza, utrzymywaną delikatnym nawiew e m powiet r z a , który nie wysusza produktów. Dodać do tego trzeba nową, ciekawą tendencję zastosowania marmuru lub granitu, jako blatu ekspozycyjnego, która we Francji pojawiła się już kilka lat temu, a do tej

części Europy puka właśnie teraz.

Stwarza to wrażenie większej elegancji i prestiżu oraz pozwala z urządzenia chłodniczego stworzyć wizerunek ciepłego mebla.

Istotnym elementem przy ekspozycji jednopoziomowej jest podgrzewana szyba pojedyncza.

Eliminuje ona zjawisko roszenia, skraplania, przy wysokiej wilgotności na zewnątrz. Idealnie, aby szyba ta była też otwierana, abyśmy mieli dostęp do ułożenia ekspozycji od strony klienta oraz utrzymania gabloty szklanej w idealnej czystości.

Jestem dumna z tego, że wszystkie te elementy, o których wspomniałam są stosowane w produktach firmy Graner i są to lata pracy nad wnioskami, uwagami i opiniami naszych klientów.

Pamiętajmy jednak o tym, że wszystkie te elementy są narzędziami do tego, aby sprzedawać najważniejszy element tej układanki, czyli dobry naturalny produkt w środku.

PIEKARNIA

Pieczywo na minusie

Wśród współczesnych technologii piekarskich coraz powszechniejsze są te związane z odroczonym wypiekiem (w skrócie OWP), polegające na rozdzieleniu wytwarzania ciasta i wypieku pieczywa tak, aby ten ostatni etap produkcji mógł odbywać się w miejscu sprzedaży. Wykorzystywany jest w tym celu m. in. proces mrożenia.

Grzegorz Nowakowski, dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo”

W

ten sposób powstaje pieczywo z ciasta głęboko mrożonego – w procesie produkcji formowane jest ciasto, które następnie zostaje zamrożone (ewentualnie wcześniej można je częściowo zapiec).

W takiej postaci może być magazynowane lub transportowane, a jego końcowy wypiek następuje już poza piekarnią. Zamrożone ciasto może być przechowywane przez kilkanaście miesięcy (z uwagi na koszt zamrażania, w praktyce od kilku tygodni do kilku miesięcy). Ma to istotny wpływ na logistykę dostaw. Przykładowo, zamiast codziennych dostaw pieczywa, zamrożone ciasto może zostać dostarczone do centrum dystrybucyjnego lub sklepu, np. raz na miesiąc. Oczywiście, wymaga to zaplecza chłodniczego (pozwalającego przechowywać

46

takie ciasto w temperaturach do – 35 stopni), a także pieca do odpieku, zlokalizowanego w docelowym miejscu sprzedaży pieczywa.

Odpiek może być prowadzony na bieżąco, w zależności od wielkości zapotrzebowania w danym dniu, tak by nie wytwarzać nadmiernego zapasu pieczywa, które nie zostałoby sprzedane.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego produkowane jest z reguły w dużych fabrykach piekarniczych, wytwarzających je w skali przemysłowej – produkcja z założenia nastawiona jest na uzyskanie efektu skali. Logistyczno-organizacyjnym plusom, niższemu jednostkowemu kosztowi wytworzenia i minimalizacji kosztów niesprzedanego pieczywa, towarzyszy jednak strata na jakości produktu finalnego. W szczególności, dochodzi do pogarszania

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

jakości w czasie przechowywania ciast w stanie głęboko mrożonym.

Struktury białek występujących w mące są wówczas bardziej narażone na uszkodzenia. Ich skutkiem może być utrata objętości pieczywa, jego gorsza porowatość i miękisz. Dążenie do uzyskania pożądanych cech pieczywa i akceptowalnych walorów organoleptycznych, wiąże się najczęściej z koniecznością użycia dodatków (takich jak tłuszcz, cukier i produkty mleczne) i polepszaczy. Pozwalają one chronić przed pleśnią, sprawiają, że pieczywo wydaje się większe i bardziej miękkie, nadają oczekiwaną rozciągliwość i miękkość, zapobiegają jego kruszeniu się i zlepianiu, odpowiadają za walory smakowe.

Polepszacze przeciwdziałają również powstawaniu dużych kryształów lodu podczas

mrożenia – charakterystycznego zjawiska dla tej technologii. Zastosowanie polepszaczy pozwala częściowo rekompensować ograniczenia i wady, uzyskiwać powtarzalność wypieku i stabilizować przebieg produkcji, co znajduje swoje odzwierciedlenie w powszechności ich używania przy produkcji pieczywa z ciasta głęboko mrożonego. Piekarnie przemysłowe, dążąc do automatyzacji procesów wytwórczych, upraszczają lub zastępują tradycyjne technologie piekarskie, redukując ich złożoność, w tym skracając czaso – i pracochłonność.

Stosowane są częstokroć gotowe mieszanki piekarnicze, bez naturalnych zakwasów i podmłody. Minimalizowana jest ilość mąki żytniej przy zachowaniu dominującego udziału mąki

PIEKARNIA

pszennej – wskutek czego można zyskać na objętości chleba, zmniejszając jednak jego walory odżywcze. Wypiek w punkcie sprzedaży odbywa się w ograniczonych technologicznie piecach obrotowych i bez udziału wykwalifikowanego piekarza.

Wszystko to odbija się na jakości pieczywa z ciasta głęboko mrożonego. Przy zakupie faktycznie może być ono „jeszcze ciepłe i chrupiące”, ale ma krótki czas przeznaczony do spożycia.

Zachowuje świeżość przez zaledwie 3-6 godzin, szybko tracąc swoje walory. Następnego dnia nie nadaje się już raczej do jedzenia, a często zamienia się wręcz w kamienną bryłę.

Dobry chleb wyróżnia się na tle tego odpiekanego już na poziomie doboru wyjściowych składników, a więc wysokiej klasy mąk, w tym zwłaszcza mąki gruboziarnistej (im mniej rozdrobniona jest mąka, tym więcej zawiera witamin, minerałów i błonnika). Wykorzystywana jest

również w większych proporcjach trudniejsza w prowadzeniu mąka żytnia oraz stosowany naturalny zakwas. W tradycyjnym pieczywie lista naturalnych składników jest krótka i nie ma konieczności stosowania w nim polepszaczy.

Taki chleb jest jednak wynikiem przeprowadzenia złożonej, wielofazowej fermentacji w celu namnożenia się drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Długie czasy fermentacji zakwasów i ciasta chlebowego (nawet kilkanaście godzin), wykorzystanie pieców wsadowych, fachowy nadzór piekarza nad wszystkimi etapami produkcji pozwalają uzyskać smaczniejsze i zdrowsze, naturalne pieczywo: chleb jest sprężysty i nie kruszy się przy krojeniu, ma przyjemny aromat i bardziej chrupiącą skórkę. Taki chleb dużo dłużej zachowuje świeżość, nie pleśnieje, a w kolejnych dniach ulega stopniowemu wysychaniu i czerstwieniu, nadal nadając się do jedzenia. Pieczywo na naturalnym

Wskaźnik różnicy cen dla wybranych rodzajów pieczywa oferowanego przez piekarnie tradycyjne w stosunku do dyskontów (cena=1). piekarnia tradycyjna

chleb mieszany pszenno-żytni

2

chleb żytni

2,71

chleb pszenny

1,57

Opr. wł. Instytutu „Polskie Pieczywo” na podst. danych ZdDB e.V.

zakwasie zapewnia wyższą wartość odżywczą i sensoryczną – to produkt wyższej klasy.

Obecny udział pieczywa głęboko mrożonego w Polsce to około 15 proc., a mając na uwadze dotychczasowe tendencje i poziom nasycenia takim pieczywem w innych krajach, należy zakładać, że udział ten będzie rósł. Punktem odniesienia mogą być Niemcy, gdzie spożycie pieczywa wynosi około 80 kg/osobę – prawie dwukrotnie więcej niż obecnie w Polsce – z czego około połowa przypada na pieczywo wytwarzane technikami OWP. Rynek pod względem cenowym jest tam racjonalnie uporządkowany: produkty z głębokiego mrożenia nie udają, że dorównują jakością tradycyjnemu pieczywu, a piekarze-rzemieślnicy nie próbują

przebijać cenowo piekarni przemysłowych (tabela).

Tendencja spożycia pieczywa w Polsce pozostaje spadkowa od wielu lat, a jedną z podstawowych przyczyn jest brak promocji pieczywa i informacji o jego walorach zdrowotnych i żywieniowych. Tymczasem zdezintegrowane piekarnie rzemieślnicze walczą ze sobą i piekarniami przemysłowymi ceną. Te ostatnie jako silniejsze kapitałowo i sprawniejsze organizacyjnie wzmacniają swoją pozycję, natomiast kurczący się rynek jest ograniczeniem ich możliwości długofalowego rozwoju.

Branża piekarnicza w Polsce ma dwie duże lekcje do odrobienia: pozycjonowanie i segmentacja rynku oraz ogólnopolska promocja pieczywa.

O AUTORZE Dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo” – organizacji naukowo-badawczej podejmującej działania na rzecz rozwoju, współpracy oraz wzrostu jakości i konkurencyjności branży piekarniczej, jak również zajmującej się upowszechnianiem informacji o roli pieczywa w prawidłowej codziennej diecie. Od ponad 12 lat związany z branżą piekarniczą, współautor ogólnopolskich badań Zespołu Badawczego Integracja US pt. „Stymulowanie rozwoju firm branży piekarniczej”.

Autor analiz rynku piekarniczego i artykułów poświęconych branży piekarniczej, współtwórca projektów i programów dotyczących odbudowy pozycji pieczywa („Bułka dla ucznia”, „Tak polski jak chleb”, „Chleb to podstawa w Piramidzie Zdrowego Żywienia”).

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

47

LODZIARNIA

Desery lodowe połączenia, kompozycje, dodatki Sezon na mrożone przyjemności w pełni! Różnorodność smaków i form podania sprawia, że trudno przejść obojętnie obok tych letnich kompozycji. Z tej okazji, przedstawiciele lodowych marek przygotowali komentarze ze swoimi propozycjami, na taką formę deseru.

48

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

LODZIARNIA

ZAMIŁOWANIE DO LOKALNOŚCI Joanna Szczepaniak, właściciel Pastelova Manufaktura Lodów w Głogowie

J

ednymi z ulubionych przez naszych gości lodów są GLOGlove (głóg, róża i mięta), które już na dobre zagościły w ofercie Pastelovej. To nasza własna kompozycja, inspirowana historią Głogowa. Głóg nawiązuje do drzew głogu, od których pochodzi nazwa miasta, a róże są wspomnieniem rosariów zakładanych w licznych fortyfikacjach głogowskiej twierdzy. Mięta, która dodaje świeżości symbolizuje odrodzenie się miasta po ogromnych zniszczeniach podczas II wojny światowej. Historia brzmi dość poważnie. ale lody smakują wybornie i są nasze – lokalne.

Pomysł znalazł uznanie władz miasta i otrzymał tytuł oficjalnego „Smaku Głogowa”. Z lodami

GLOGlove dwukrotnie byliśmy na polskich eliminacjach do europejskiego finału mistrzostw świata Gelato World Tour – zawodów dla lodziarni i lodziarzy Kolejnym pomysłem na lokalny smak to lody Różowy Most – sorbet z naparu z hibiskusa ze świeżym sokiem pomarańczowym, skomponowany na cześć słynnego na całą Polskę, lubianego przez głogowian różowego mostu na rzece Odrze.

Nasze zamiłowanie do lokalności i poszukiwanie inspiracji w ciekawych historiach znajduje sympatię wśród naszych klientów. Jesteśmy otwarci na ich propozycje. I tak właśnie niebawem z inicjatywy Głogowskiego Klubu Rowerowego powstaną lody

ROVELOVE. Mamy już nazwę, obecnie wspólnie z klientami szukamy odpowiedniego smaku.

Szukając nowych pomysłów na desery lodowe wprowadziliśmy do oferty gofry bąbelkowe z lodami. Zachęcamy klientów do tworzenia własnych kompozycji z wykorzystaniem świeżych owoców, bitej śmietany, mini ciasteczek, orzechów, itp. W menu Pastelovej mamy także tradycyjne desery lodowe, podawane w pucharkach.

Lody, nasz podstawowy produkt,

wykorzystujemy do koktajli, kawy frappe oraz affogato.

R E K L A M A

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

49

LODZIARNIA

MAMY NOWE PROPOZYCJE Małgorzata Grycan, współwłaścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń

K

ochamy desery lodowe i wiemy, że nasi goście także za nimi przepadają. W badaniu konsumenckim zapytaliśmy stałych bywalców lodziarnio-kawiarni, przy jakiej okazji najchętniej sięgają po nasze lodowe kompozycje. Sukces w pracy, gorszy dzień, udane zakupy, potrzeba poprawienia sobie humoru, dobra ocena, którą dziecko przyniosło ze szkoły, czy też gorsza, niż się spodziewało – okazało się, że każdy powód jest dobry, aby nagrodzić się lub pocieszyć naszym deserem lodowym. Takie opinie niezwykle nas cieszą, tym bardziej, że w tym roku stawiamy właśnie na desery lodowe. W menu lodziarnio-kawiarni znalazły się cztery nowe propozycje – Deser Malinowe

Brownie, Deser Mango, Deser Pistacjowy oraz Deser Bakaliowy.

Wszystkie od podstaw przygotowywane z lodów produkowanych rzemieślniczymi metodami według tradycyjnych receptur.

Deser Malinowe Brownie to połączenie trzech kulek lodów – czekoladowych, stracciatella i sorbetu z malin skomponowanych z gorącym, obłędnie czekoladowym ciastkiem brownie własnej produkcji. Kompozycję dopełnia bita śmietana, przygotowywany na miejscu w lodziarnio-kawiarni sos z malin oraz chrupiąca waflowa rurka wypiekana i ręcznie zwijana we własnej pracowni cukierniczej.

Deser Mango to słoneczne połączenie sorbetu z mango i lodów śmietankowych z musem

z niezwykle słodkiej odmiany mango Alfonso, plastrami banana, bitą śmietaną i maślanym „kocim ciasteczkiem” przygotowywanym ręcznie na bazie tej samej rodzinnej receptury, którą stosował dziadek, jako szef pracowni cukierniczej Hotelu Bristol.

Nowy Deser Bakaliowy to kompozycja jednych z najchętniej wybieranych przez gości lodziarnio-kawiarni lodów bakaliowych i lodów czekoladowych z ubijaną na miejscu, puszystą i słodką bitą śmietaną oraz polewą czekoladową. Całość udekorowana została bezami kawowymi wypiekanymi we własnej pracowni cukierniczej.

Deser Pistacjowy łączy aromatyczne lody pistacjowe i doskonale podkreślającą ich smak, kulkę lodów czekoladowych. Kompozycja udekorowana jest puszystą i słodką bitą śmietaną, polewą czekoladową oraz pistacjami.

Dekorację uzupełniają chrupiące bezy własnej produkcji.

POŁĄCZENIE TRADYCJI Z NOWOCZESNOŚCIĄ Grzegorz Walicki, szef cukierni hotelu Bristol, a Luxury Collection Hotel, Warsaw

J

ednym z mocniejszych trendów w deserach lodowych są nowe, zaskakujące smaki. Szczególnie popularne od pewnego czasu są lody z dodatkiem aktywnego węgla, który głównie nadaje ciemnej barwy, niekoniecznie wpływając na doznania smakowe. W Stanach Zjednoczonych jest dość głośno o czarnych lub ciemnoszarych kulkach z dodatkiem popiołu, który otrzymywany jest z łupin kokosa. Ostatnio bardzo często możemy usłyszeć też o lodach wegańskich, bez glutenu, laktozy i cukru, ale również organicznych i rzemieślniczych, które niestety zdarza się, że są takie tylko z nazwy. Raczej niczyjej uwadze nie umknęła moda na smażone lody tajskie oraz desery serwowane w zawijanych w rożek gofrach.

Oczywiście nowości wzbudzają ciekawość, ale koniec końców Polacy najchętniej sięgają po

50

sprawdzone propozycje. Niesłabnącą popularnością cieszą się klasyki: lody śmietankowe, czekoladowe, waniliowe i oczywiście truskawkowe. Niedaleko za czołówką są też desery orzechowe. W sezonie letnim, oczywiście z uwagi na pogodę, chętnie sięgamy po sorbety.

Jednym z najpowszechniej stosowanych dodatków do lodowych kompozycji są orzechy, jak na przykład migdały, pistacje, wiórki kokosowe czy orzechy pekan, bądź laskowe, ale również bezy i czekolada w różnej formie.

Począwszy od tartej, poprzez draże oraz rurki, a skończywszy na polewie. Ze świeżych owoców, przeważnie do dekoracji deserów wykorzystywane są truskawki, winogrona, maliny, kiwi, melony, ananasy, brzoskwinie czy jagody, ale nierzadko stosuje się też puree owocowe – malinowe, truskawkowe, mango, czy marakuja.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Sam czasem sięgam po konfitury i biszkopty, bo odwołują się do dawnych tradycji serwowania lodów, jeszcze z przełomu XIX i XX wieku.

Obecnie w Café Bristol w menu znajdują się cztery wyjątkowe propozycje deserów lodowych. Połączyliśmy w nich uwielbianą tradycję z budzącą ciekawość nowoczesnością. Klasyczny Puchar Pavlova, a w nim

lody: dwie gałki śmietankowych i jedna truskawkowych, a do tego konfitura truskawkowa, oczywiście świeże truskawki, bezy i bita śmietana. Egzotyczny, czyli typowy deser dla wielbicieli sorbetów, skrywa lody o smaku mango, cytrynowym i grapefruitowym, udekorowane kolorową, czekoladową rurką, ananasem, kiwi, melonem, kokosem, bitą śmietaną i sosem marakuja z likierem Passoa.

Deser Owocowy to kompozycja składająca się z lodów o smaku owoców leśnych, truskawkowych i śmietankowych oraz owoców sezonowych z bitą śmietaną i sosem czekoladowym. Czwarta propozycja to deser Wytrawny, a w nim lody śmietankowe, czekoladowe i mocca z bitą śmietaną, sosem czekoladowym, likierem Chopin Słony Karmel i prażonymi orzechami pekan i biszkoptem.

PRODUKTY I INNOWACJE

Bo kawa to coś więcej…

Bariści potwierdzają, że tylko świeżo palona kawa potrafi oddać pełnię smaku i bogactwo aromatu zawarte w kawowych ziarnach. Dlatego kawa MK Cafe Fresh jest kawą jedyną w swoim rodzaju, gdyż jest to najwyższej jakości mieszanka 100 proc. Arabika stworzona specjalnie dla najbardziej wymagających klientów HoReCa oraz biur i dostarczana do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia. Ta gwarancja dostarczenia świeżo palonej kawy powoduje, że klienci mogą rozkoszować się najwyższej jakości kawą dostarczoną w idealnym czasie, bo właśnie w tym czasie wszystkie parametry opisujące charakter kawy osiągają swoje najwyższe wartości i najlepsze proporcje, a jej smak klaruje się i staje bardziej szlachetny. Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”.

Więcej na: www.MKCafeHoreca.pl

Linia witryn Doppio To model, który po jego premierze w styczniu 2017, wybierali tylko odważni. Dzięki swoim decyzjom i spójnej polityce ekspozycyjnej użytkownicy modelu Doppio obecnie świętują sukces i zaznaczają kolejne punkty na mapie kawiarni. Po dwóch latach trend ekspozycji 1 i 2 poziomowej stał się faktem. Jeśli chcesz podążać za innowacjami, decydować o tym, co sprzedajesz i w jakiej formie pokazujesz swoje produkty, Doppio to model, który da Ci pewność właściwego wyboru.

Idealnie transparentna, podwyższona ekspozycji, z delikatnym nawiewem zimnego powietrza, doświetlenie każdej półki ciepłym światłem LED, integralny blat do pakowania to elementy, które wpływają na kulturę pracy oraz wizerunek Twojego lokalu. Chcesz stworzyć miejsce, gdzie połączysz sprzedaż pieczywa, słonych przekąsek, sałatek, kawy, ciast, koktajli i lodów? Linia Doppio posiada specjalnie zaprojektowane moduły, które po złączeniu, stworzą jedną linię ekspozycji dla wielu produktów. Po więcej informacji zapraszamy do kontaktu z naszymi specjalistami w Dziale Sprzedaży 12 661 53 55, lub biuro@graner-ice.pl, www.facebook.com/Graner.Inox

52

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100120 filiżanek – nowo opracowany model JURA X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

MONIN Lime Rantcho To koncentrat zawierający aromatyczną, soczystą esencję z limonki, która nadaje świeżości i ożywia klasyczne koktajle, drinki. Jest ciekawym dodatkiem do tradycyjnego ginu z tonikiem, margarity czy mojito.

PRODUKTY I INNOWACJE

Czekoladowy klasyk Brownie to ciasto czekoladowe typowe dla kuchni amerykańskiej, które w ostatnich latach stało się popularne także w Europie. Przez wielbicieli czekolady określane jest mianem najbardziej czekoladowego ciasta na świecie. Dzięki zastosowaniu koncentratu ciasta AKO Brownie, bardzo szybko i bez żadnych trudności przygotujesz ciasto o wspaniałym, wyrazistym czekoladowym smaku, bardzo wilgotnym miękiszu i ciężkiej, charakterystycznej strukturze. Koncentrat jest wszechstronny w swoim zastosowaniu, można z niego wykonać placki, batony z bakaliami, ciasteczka czy spody do ciast deserowych.

Kontroluj wydatki firmowe W stronę digitalu, czyli optymalizacja kosztów prowadzenia lokali gastronomicznych generuje realne oszczędności. Nowoczesny kalkulator energii pozwala na kontrolę firmowych wydatków.

Po co przepłacać za prąd, skoro za to samo można płacić mniej! www.poprostuenergia.pl/horeca

Nowa mieszanka espresso od Miko Coffee Grand Milano powstała dzięki inspiracji i miłości do prawdziwej włoskiej kawy. Starannie wyselekcjonowane ziarna z najlepszych odmian Arabiki i powolne palenie daje wyjątkowo pełny i bogaty aromat.

Grand Milano to mieszanka o doskonałym body, zbalansowanym posmaku i delikatnej kwaskowatości.

To nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dające wyraźny oraz pełny smak w kawach mlecznych.

Zdrowie i przyjemność Sekretem ReiChi Cafe jest jej specjalny skład, który doskonale łączy lekką goryczkę kawy espresso, grzybka reishi, guarany i żeń-szenia z łagodnym kremowym muśnięciem mleka kokosowego.

Dzięki kofeinie z guarany pobudza przyjemnie i na długo. Nie zakwasza i jest łagodna dla żołądka. A dodatkowo filiżanka ReiChi zawiera aż 100 proc. dziennej porcji witaminy B12 oraz magnez, które są ważne dla dobrego samopoczucia, pracy układu nerwowego oraz funkcji psychologicznych.

Organiczne espresso od Miko Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę.

Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy.

Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych.

Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100%.

CZERWIEC-LIPIEC | SWEETS & COFFEE

53

WIZYTÓWKI

54

AKO Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Best Coffee Systems Wagonowa 2C/1 53-609 Wrocław tel. (71) 794-81-10 fax (71) 794-81-11 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Firma należy do czołowych dostawców profesjonalnych, automatycznych, kolbowych i przelewowych ekspresów do kawy. Jako oficjalny dystrybutor ekspresów automatycznych Franke działa na rynku od 2010 roku. Systematycznie zwiększamy zakres naszej działalności o nowe wiodące marki znane i cenione na rynku światowym. Należą do nich między innymi: cenione przez baristów ekspresy Nuova Simonelli, nowoczesne i eleganckie wyciskarki do soków Zumex oraz piece hybrydowe Atollspeed. O niedawna nasz katalog uzupełniają ekspresy do alternatywnego parzenia kawy firmy Wilbur Curtis. Zaufało nam wielu wiodących klientów sieciowych oraz indywidualnych z branży gastronomicznej na terenie całej Polski.

Chi-Cafe ul. Kasprzaka 7 / U1 01-211 Warszawa tel. (22) 490-94-30 biuro@chicafe.pl www.chicafe.pl

Dr. Jacob's od ponad 20. lat zajmuje się tworzeniem innowacyjnych produktów dla zdrowia. Jako pierwsi stworzyliśmy linię napojów kawowych Chi-Cafe oraz ReiChi Cafe, które posiadają wszystkie zalety kawy, lecz nie mają jej wad. Są one bardzo smaczne i zawierają wiele składników witalnych.

Graner ul. Balicka 8 30-199 Kraków tel. +48 12 661 53 55 fax +48 12 661 53 56 biuro@graner-ice.pl www.graner-inox.pl

Graner – producent urządzeń chłodniczych i gastronomicznych klasy premium. Poprzez dogłębną obserwację i analizę pojawiających się stylów, trendów i transformacji w świecie techniki, mody i designu projektujemy i produkujemy indywidualne rozwiązania i skuteczne koncepcje na najwyższym poziomie. Celem głównym naszej działalności jest kreowanie zmian wywołujących innowacje i zapewniających wyjątkowość i sukces naszym partnerom biznesowym.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców.

Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia.

Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa+maszyny+serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

SWEETS & COFFEE | CZERWIEC-LIPIEC