NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj 2018

Page 1

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

maj 2018 ISSN 1730-525X

ENERGY COST

POWRÓT KRÓLOWEJ

jak obniżyć opłaty eksploatacyjne TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

MIĘS Szef kuchni

Co czeka Policz zanim zaprosisz gości ZARZĄDZANIE I PERSONEL

RESTAURACJE

PREMIUM?

Makarun przekładać wizje na realne działania

Prosecco

Marcin Szworak Przemysław Tymczyszyn WŁAŚCICIELE

i inne dobre wina na lato

MAKARUN

SOMMELIER

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media efektywnej komunikacji



48

Zmiany, zmiany, zmiany!

Z

PROSECCO i inne dobre wina na lato PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Wywiad numeru Makarun przekładać wizje na realne działania .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Puls gastronomii Rozwój Portu Praskiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Polacy znają się na trendach kulinarnych .. . . . . . . . 24 Co czeka restauracje premium? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Dokąd zmierza rynek cateringowy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Szef kuchni Powrót królowej mięs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Sommelier Prosecco i inne dobre wina na lato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Barman Piwne trendy 2018 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

54

................................................................................................

55

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Food Business Awards 2017 Rozsmakowani w gościnności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Polska marka ponownie doceniona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Aktualności ZP HoReCa Najbliższe 6 miesięcy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Marketing Zanim zatrudnisz kogoś. Outsourcing działań marketingowych restauracji .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Zarządzanie Policz, zanim zaprosisz gości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Zawód kelner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Technika i wyposażenie

Redakcja Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096 Milena Kaszuba redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Monika Sanecka menedżer ds. kluczowych klientów m.sanecka@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Rewolucja w kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Energy cost, czyli jak obniżyć opłaty eksploatacyjne w lokalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

wielką przyjemnością oddaję w Państwa ręce, pierwszy numer, który miałam okazję współtworzyć. Jak już część z Was się domyśla lub miała już okazję się ze mną kontaktować – jestem nowym redaktorem „Nowości Gastronomicznych”. Od maja wpieram tę pełną zapału i energii redakcję, w działaniach dziennikarskich. Moja przygoda z BROG B2B zaczęła się intensywnie, bo od IV Sweets & Coffee Forum 2018, które już za nami. Zachęcam wszystkich do zapoznania się z relacją z tego wyjątkowego wydarzenia. A co słychać w Nowościach? Na naszej okładce niezwykle profesjonalni i zaangażowani w swoją pracę, a przy tym pełni pogody ducha oraz humoru, właściciele sieci Makarun – Marcin Szworak i Przemysław Tymczyszyn, z którymi miałam przyjemność przeprowadzić swój pierwszy wywiad, opublikowany na łamach tego magazynu. Jeśli zastanawiacie się Państwo, jak tym dwóm młodym biznesmenom udaje się budować makaronowe królestwo – koniecznie zajrzyjcie na s. 14-21. Na rynku przybywa restauracji premium. Ich kondycję, wyzwania przed jakimi stoją i trendy, któ­rym ulegają, skomentowali: Piotr Popiński, właściciel trzech warszawskich lokali, Bartłomiej Czerwiński właściciel restauracji Merliniego oraz Michał Czeladzki z krakowskiej restauracji Art. W tym numerze także informacje o nowych inwestycjach, np. Porcie Praskim czy rynku usług cateringowych na przykładzie Deli. Jan Marek Mołoniewicz doradzi, jak zarządzać ofertą gastronomiczną, a Piotr Matera z Zamku Topacz opowie o cechach idealnego kelnera. Jeśli akurat stoicie przed wyborem projektu kuchni do lokalu gastronomicznego i nie chcecie popełnić podstawowych błędów lub zastanawiacie się, jak obniżyć rachunki za energię w lokalu – w tym numerze również znajdziecie odpowiedzi na te pytania.  Poza tym szefowie kuchni zasypią Was pomysłami na wołowinę oraz doradzą, jakie piwa będą hitem sezonu oraz podpowiedzą, jakie wino warto nalać do kieliszków tego lata. Znamy też już datę XVI Food Business Forum 2018 – więc ośmielam się skierować do Państwa zaproszenie – do zobaczenia 24 września w Sheraton Warsaw Hotel.  Życzę miłej lektury i po cichu liczę na Państwa wsparcie  Z pozdrowieniami Milena Kaszuba


PANORAMA

Krakowski Olimp w nowej odsłonie W czwartek, 10 maja po gruntownym remoncie, na nowo została otwarta restauracja Olimp w Bonarka City Center w Krakowie. Lokal wystartował w zupełnie odmienionym wnętrzu, zaprojektowanym zgodnie z najnowszymi trendami. Restauracja ma otwartą kuchnię, dzięki czemu cały proces przygotowywania posiłków jest widoczny dla klientów. Duże, przestronne wnętrze umożliwiające swobodną pracę kucharzy oraz nowoczesny, jasny front z ergonomicznym ciągiem wydawczym, pozwala na utrzymanie szybkości obsługi oraz zapewnienie komfortu. Menu nowej restauracji zostało starannie przygotowane; dania w ofercie opracowano w oparciu o sezonowe i lokalne produkty.

Centralne, widoczne dla klientów miejsce zajmuje grill, na którym codziennie przygotowywane są warzywa, mięso i ryby. Produkty mączne: pierogi, kopytka, kluski śląskie oraz ciasta i desery to produkcja własna Gastromall Group. Sieć restauracji Olimp to największy Polsce i najszybciej rozwijający się koncept z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 g. Marka Olimp należy do Gastromall Group.

AmRest rozwija nowy koncept Pizza Hut Spółka konsekwentnie realizuje strategię rozwoju marki Pizza Hut w Polsce. Nowa odsłona restauracji z obsługą kelnerską, dostępna dotychczas tylko w Warszawie, zadebiutowała w Galerii Handlowej Forum Gdańsk. To pierwszy lokal tego konceptu w Trójmieście. Nowy format to restauracje z pełną obsługą kelnerską, rozszerzonym menu oraz wyjątkowym wystrojem. Centralne miejsce w restauracji zajmuje otwarta kuchnia, która pozwala na śledzenie procesu powstawania posiłku. Wizytówką lokalu jest kamienny piec, w którym wypiekane są pizze przygotowywane przez profesjonalnego pizzamastera. Nowa restauracja oferuje również rozszerzone menu baru sałatkowego, podane w wyjątkowej formie. Wystrój

4

jest przystosowany do różnych potrzeb gości, a lokal podzielony został na strefy funkcjonalne: miejsce dla rodzin z dziećmi na charakterystycznych lożach Pizzy Hut, kameralne stoliki dla par i wygodne fotele dla klientów biznesowych. W sumie na gości gdańskiej restauracji czeka ponad 200 miejsc – 130 na sali oraz 80 na tarasie. – Debiutujący w połowie 2017 roku koncept to nowa jakość na polskim rynku gastronomicznym – mówi Agata Cieślak, Brand Manager Pizza Hut Dine In.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

– Odpowiadając na aktualne trendy i oczekiwania naszych gości, stworzyliśmy nowoczesny, a także funkcjonalny format restauracji, których kluczowym aspektem jest tzw. Pizza Theater: otwarta kuchnia i piec kamienny w centralnym miejscu. Koncept został bardzo dobrze przyjęty przez gości w Warszawie, dlatego z entuzjazmem podchodzimy do nowych otwarć: teraz w Gdańsku, a wkrótce również i w Katowicach. Pizza Hut dynamicznie rozwija nowy format w galeriach handlowych. Od debiutu w połowie 2017 roku otwartych zostało pięć lokali w Warszawie m.in. w Arkadii, Złotych Tarasach, Galerii

Północnej, przy Alejach Jerozolimskich i w CH M1 Marki. Kolejna restauracja ruszy już wkrótce, w katowickiej Galerii Libero.

KFC z kolejnym lokalem Sieć wzbogaciła się o nowy punkt, który został otwarty w Bielsku-Białej. To czwarta lokalizacja marki w tym mieście. Restauracja mieści się przy ulicy Warszawskiej 190 w Bielsku – Białej. W menu, oprócz klasycznych dań z chrupiącym kurczakiem KFC, znajdą się oferty sezonowe oraz śniadania, dostępne codziennie do godziny 11:00. Wielbiciele nowych technologii będą mogli korzystać z nowoczesnego rozwiązania: Zamów i odbierz w restauracji – Przeskocz kolejkę. To nowy sposób zamawiania ulubionych dań za pomocą aplikacji mobilnej, który pozwala uniknąć czekania w kolejce do kasy. Wystarczy dodać produkty do koszyka, wybrać płatność online lub kartą

w restauracji, ustawić godzinę, na którą posiłek ma być gotowy i zjawić się w lokalu o wyznaczonej porze, by odebrać zamówienie. Goście będą mogli skorzystać z bezpłatnego Wi-Fi, a w ciepłe dni zjeść w ogródku przed lokalem. Dla zmotoryzowanych fanów KFC przygotowano parking, a także usługę Drive Thru, dzięki której można złożyć i odebrać zamówienie bez wysiadania z auta. Restauracja będzie czynna od poniedziałku do niedzieli w godzinach 7:00 – 00:00.


PANORAMA

Pizzerie DaGrasso wycofują jaja klatkowe

Grupa Mex Polska z ponad 413 tys. zł zysku netto

Największa sieć pizzerii w Polsce, licząca łącznie prawie 180 lokali, podjęła decyzję o wycofaniu z produkcji wszystkich jajek z chowu klatkowego do 2025 roku. Deklaracja obejmuje zarówno jajka całe, jak i przetworzone – proszek jajeczny i płynną masę jajeczną.

Grupa zarządzająca takimi lokalami jak: The Mexican, Pijalnia Wódki i Piwa oraz PanKejk, w I kwartale 2018 wygenerowała ponad 13 mln zł. przychodów. Po pierwszych trzech miesiącach roku, zysk netto Grupy to 413, 096 tys. zł, a zysk netto podmiotu dominującego 520,701 tys. zł.

Jak poinformowała grupa w oficjalnym komunikacie: decyzja podyktowana jest względami etycznymi i dobrem zwierząt, które hodowane są w skandalicznych warunkach. W oświadczeniu firma odnosi się również do oczekiwań klientów związanych z rodzajem wykorzystywanych w produktach jajek oraz troski o wysoką jakość produktów, jako dwóch dodatkowych powodów rezygnacji z jaj „trójek”. Analogiczny komunikat pojawił się również na stronie spółki zależnej DaGrasso – Food Garden. To kolejna polska grupa restauracji, która zdecydowała się

Czynniki, które miały największy wpływ na poziom przychodów i zysków osiągniętych w pierwszym kwartale 2018 roku, to charakterystyczna dla branży gastronomicznej sezonowość sprzedaży, która jest najniższa w pierwszym kwartale każdego roku. W stosunku do wyników osiągniętych w pierwszym kwartale poprzedniego roku, niższe przychody ze sprzedaży wynikają głównie z przesunięcia okresu świąt wielkanocnych, które w 2017 roku wystąpiły w drugim kwartale, a w bieżącym roku w pierwszym. Tradycyjnie okres przedświąteczny i świąteczny w branży gastronomicznej cechuje

na taki krok. Wcześniej podobną politykę opublikował, m.in. Sfinks Polska – właściciel takich marek, jak Sphinx, WOOK, Chłopskie Jadło, czy Fabryka Pizzy. Również w tym przypadku wyznaczony termin zakończenia wdrażania zmian to 2025 rok. Wprowadzanie przez firmy polityki dobrostanu jest często wynikiem rozmów z organizacjami z koalicji Open WIng Alliance, która w Polsce reprezentowana jest przez Stowarzyszenie Otwarte Klatki oraz Fundację Alberta Schweitzera.

bardzo niski poziom obrotów w stosunku do pozostałego okresu. Odnotowane niższe przychody miały bezpośredni wpływ na osiągnięte, niższe niż w analogicznym okresie ubiegłego roku zyski. Dodatkowym czynnikiem mającym wpływ na poziom przychodów było zamknięcie w czwartym kwartale 2017 roku restauracji The Mexican we Wrocławiu oraz zmiana zasad prowadzenia Pijalni Wódki i Piwa w Sosnowcu, gdzie lokal obecnie jest prowadzony przez franczyzobiorcę w ramach indywidualnej działalności gospodarczej, a przychody nie są konsolidowane przez Grupę Kapitałową Mex Polska. R E K L A M A

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5


PANORAMA

Szóste Bella Napoli już otwarte Na warszawskim Śródmieściu, pod koniec kwietnia pojawiła się nowa restauracja. Kolejny lokal Enzo Rossiego został otwarty przy ul. Świętokrzyskiej 14. To już szósty punkt Bella Napoli w stolicy. W restauracji na gości czeka pizza, makarony czy risotto. Nie zabraknie klasycznej bruschetty, focacci czy carpaccio. W menu znajdziemy też małże, krewetki i kalmary. Fani słodkości w Bella Napoli spróbują tradycyjnego tiramisu oraz cannolo siciliano. W karcie znajduje się nawet pizza nutella. Lokal oferuje też śniadania oraz zestawy lunchowe. W restauracji organizowane są również koncerty włoskich muzyków. Pierwsza restauracja Pizzeria Spaghetteria Bella Napoli została otwarta w 2003 roku na warszawskim Bródnie, jako placówka pilotażowa często odwiedzana przez aktorów, artystów i poetów, a także przedstawicieli świata kulturalnego. Od tego czasu

właściciel Enzo Rossi podbił serca oraz pozyskał sympatię wielu klientów, jak i stworzył sieć prężnie działających pięciu lokali znajdujących się na Bródnie, Sadybie, w Mark a c h , Centrum Warszawy i na Saskiej Kępie. Lokale zawdzięczają sukces wyjątkowemu, domowemu klimatowi i atmosferze, które panują w restauracjach, włoskim daniom, które są przygotowywane wedle tradycyjnych receptur przywiezionych przez Rossiego prosto ze słonecznych Włoch. Ponadto 30-letnie doświadczenie w branży kulinarnej pozwoliło właścicielowi na stworzenie kawałka Włoch na polskiej ziemi.

Sodexo z nową restauracją w Tczewie Punkt został uruchomiony w zakładzie produkcyjnym Flex. Restauracja pod marką ChefWorks zapewnia kompleksowe wyżywienie dla 3,5 tysiąca pracowników zakładu, umiejscowionego na terenie Pomorskiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej. Koncepcja nowo otwartej restauracji powstała z myślą o zaspokojeniu potrzeb pracowników firmy oraz w oparciu o wyniki analizy Personixtm. – ChefWorks oferuje kuchnię smaczną, zdrową i w przystępnej cenie. Dzięki analizie preferencji żywieniowych Personixtm,

6

jesteśmy w stanie odpowiedzieć na zapotrzebowanie klientów z różnych obszarów pracy, aktywności, indywidualnych preferencji, a także w oparciu o zróżnicowane zapotrzebowanie energetyczne – mówi Marta Diop, Segment Director Corporate IFM Poland w Sodexo Polska.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

Atutem restauracji jest wygodna i nowoczesna przestrzeń, a także godziny pracy oraz serwisów dań dostosowane do zmian pracowników. – Szanujemy czas naszych klientów, dlatego restauracja będzie pracować w takim samym rytmie, jak pracownicy Flex. Jakość życia naszych kientów jest dla nas wartością nadrzędną, dlatego chcemy, by wszyscy czuli się w ChefWorks swobodnie, przyjemnie, a przede wszystkim w otoczeniu swoich ulubionych

smaków – dodaje Marta Diop z Sodexo Polska.

Nowa restauracja degustacyjna w Krakowie Art pojawił się na kulinarnej mapie Krakowa. Nowe miejsce znajduje się przy ul. Kanoniczej 15. Lokal specjalizuje się w menu degustacyjnym i skupia na polskiej kuchni. Restauracja Art to nowoczesne spojrzenie na kuchnię polską w formie menu degustacyjnego. Dostaniemy tu 5-daniowy lunch oraz 7- lub 9-daniową kolację. Na tradycjonalistów czeka krótka autorska karta menu. Produkty są najwyższej jakości, od regionalnych producentów i zmieniają się zależnie od pór roku. Restauracja posiada piwnicę win z całego świata. Doświadczeni sommelierzy doradzą, jakie wino wybrać i zaproponują idealne połączenie z konkretnym daniem. Szefowie kuchni to niezwykle zdolni kucharze młodego pokolenia, którzy zdążyli zdobyć wiele prestiżowych nagród, w tym m.in. Młody Talent 2017 Gault&Millau Polska oraz uczestniczyli

w najbardziej renomowanych konkursach branżowych, takich jak L’art De la cuisine Martell 2016. Piękne wnętrza, doskonała obsługa i znakomite jedzenie to cechy, które wyróżniają to miejsce.


Galeria Madison w pełni wynajęta

Nowoczesna aranżacja wnętrza w minimalistycznym skandynawskim stylu hygge, większa ilość światła i przestrzeni oraz naturalne drewno czynią z galerii

Madison przyjazne miejsce spotkań i zakupów. – Doskonała śródmiejska lokalizacja, kameralny charakter obiektu i dopasowanie oferty zarówno pod kątem okolicznych mieszańców, pracowników biur, jak i licznych turystów polskich oraz zagranicznych, gwarantują galerii pewne miejsce na handlowej mapie Gdańska. Madison od 14 lat z sukcesem przyciąga zarówno marki sieciowe, jak i te w nurcie tzw. slow retail, dla których istotna jest personalizacja usług. W zeszłym roku otworzyliśmy nową strefę gastronomiczną – Madison Food Zone, która w jednym miejscu skupia wiele marek z różnymi kuchniami świata, stanowiąc doskonałe

miejsce na lunch – mówi Anna Thomas, dyrektor zarządzający centrum. Pizza Hut Express to format znanej marki zaadaptowany do przyjaznych niewielkich lokali, w których klienci mogą zjeść świeżą pizzę z pieca podaną w ciągu 5 minut, śledząc jednocześnie proces jej przygotowania. W menu znajdują się najpopularniejsze smaki Pizza Hut, takie jak: Margherita, Hawajska, Pepperoni, Farmerska. Lokal w galerii Madison otworzy się w strefie Madison Food Zone na II piętrze i zajmie 45 mkw. – W ostatnich miesiącach w naszej galerii pojawiły się nowe marki, przedłużyliśmy też wiele umów z dotychczasowymi najemcami, z których wielu zdecydowało się na powiększenie lokali czy relokację – mówi Magdalena Dampc, zastępca dyrektora ds. najmu. – Wśród nowości można wymienić sklep Rebel Electro ze sprzętem RTV o powierzchni ponad 120 mkw., czy salonik prasowy Trafika. Z kolei powiększone zostały lokale, np. Rossmann, Grey Wolf i FaleLokiKoki. Inne marki, z którymi przedłużyliśmy umowy najmu to m.in.: Calzedonia, Intimissimi, Ecco, Yes, biuro podróży My Travel, Nico – dodaje Magdalena Dampc.

R E K L A M A

Już wkrótce, w położonej w sąsiedztwie Starówki, przy ul. Rajskiej i Heweliusza, gdańskiej galerii Madison, pojawi się Pizza Hut Express. Centrum jest skomercjalizowane. Galeria przechodzi obecnie pełen remodelling.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7


PANORAMA

Kolejne lokale na koncie Gastromall 26 maja na zmodernizowanym foodcourcie Galerii Wisła w Płocku, wystartowały dwie restauracje należące do Gastromall Group – Olimp oraz Like Thai. Tym samym liczba restauracji Olimp na gastronomicznej mapie Polski wzrosła do 76.

Marka Like Thai to nowa propozycja Gastromall Group. Sieć franczyzowa tego brandu jest budowana konsekwentnie od ponad roku, w chwili obecnej działa pięć lokali w całej Polsce. Gastromall Group łączy dynamikę działania z elastycznością wobec oczekiwań zarządców Centrów Handlowych, różnorodna oferta odpowiada także przedsiębiorcom marzącym o własnym biznesie gastronomicznym, zbudowane sieci franczyzowe stale się rozwijają, obejmując coraz więcej obiektów.

Nowa Mavericks w centrum Krakowa Mavericks Cracow jest połączeniem kalifornijskiego luzu, kreatywnej kuchni i kultury wspólnego ucztowania. Restauracja zlokalizowana w samym centrum miasta, w hotelu Vienna House Andel’s Cracow, zaprasza już od 30 maja 2018 r. „Ciesz się życiem. Ciesz się jedzeniem.”, „#GoodFoodGoodVibes” – te hasła najlepiej opisują nową krakowską restaurację Mavericks Cracow. Położona jest tuż przy Galerii Krakowskiej, Dworcu Głównym i hotelu Vienna House Andel’s Cracow, 10 minut od Starego Miasta. Zaprasza nie tylko krakowskich miłośników dobrych smaków, ale również turystów, którzy chcą popłynąć na fali kulinarnych doznań. Jest miejscem dla tych, którzy cenią luźny styl połączony z wysoką jakością i zdrowym podejściem do życia.

Kreatywna kuchnia amerykańska Kuchnia restauracji Mavericks obiecuje dania w stylu kalifornijskim z azjatyckimi, meksykańskimi i europejskimi wpływami.

8

– W Mavericks najważniejsza jest radość ze wspólnie spędzonego czasu w gronie znajomych lub rodziny – podkreśla Tomasz Piórkowski, dyrektor zarządzający Mavericks Cracow. – Inspirowaliśmy się kuchnią kalifornijską, jednak dostosowaliśmy ją do naszych polskich realiów. Świeże mięso i owoce morza, warzywa i owoce prosto od lokalnych dostawców i brak „ulepszaczy” to wyróżniki kuchni Mavericks – zapewnia. W menu znajdują się takie specjały, jak: Mavericks Burger (siekana wołowina, brioszka, cheddar, majonez kolendrowy z chili), Muszle Taco (tortilla z wołowiną, warzywami i purée z fasoli oraz salsa cruda), Surf ‚n’ Turf (polędwica wołowa, krewetka, purée

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

z batatów, grillowane warzywa) czy California Veggie Pizza (grillowany bakłażan, brokuł, suszone pomidory, kukurydza). Dodatkiem do nich jest ciekawy wybór kalifornijskich win i deserów lodowych. Nie brakuje dań wegetariańskich oraz menu dziecięcego. W sezonie letnim ogródek wychodzący na Plac Jeziorańskiego w Krakowie podkreśla swobodną atmosferę restauracji.

Stół Szefa – wspólne ucztowanie i radość dzielenia się Wyróżnikiem Mavericks Cracow są propozycje food sharing. Szef kuchni skomponował dwa zestawy degustacyjne złożone z przekąsek, dań głównych, dodatków i deserów, które podane są na dużych półmiskach i podzielone na kawałki. Każdy może po nie sięgać i dzielić się wrażeniami smakowymi. Taka wspólna uczta pozwala na degustację większej ilości specjałów i daje większą radość ze wspólnego ucztowania. Zestawy Smaki Kalifornii dostępne w cenie 90 lub 120 zł od osoby.

Mavericks Cracow – hołd dla kalifornijskiej swobody i surferskiej kultury Nazwa restauracji nawiązuje do Mavericks, miejsca w Kalifornii, które należy do najsłynniejszych i najbardziej wymagających rejonów do surfowania. Kalifornia kojarzy się ze swobodą, relaksem na słonecznych plażach, surferskim duchem, ekologicznym i zdrowym podejściem do życia oraz radością jedzenia. Mavericks Cracow jest przepełniony tą atmosferą słonecznego stanu. W wystroju wnętrz oraz menu dominują odwołania do natury. Wysoka jakość produktów i niezobowiązująca atmosfera pozwala na relaks i prawdziwą radość jedzenia dzieloną z najbliższymi.

Pizza Hut Express z pierwszą restauracją w Łomiankach Nowa restauracja mieści się w Centrum Handlowym Auchan, przy ul. Brukowej 25. W dniu otwarcia, na gości czekały atrakcyjne niespodzianki, w tym wyjątkowa promocja – darmowa pizza dla pierwszych 500 osób! Miłośnicy marki Pizza Hut mogli wybrać jedną małą pizzę na cieście tradycyjnym spośród wszystkich dostępnych smaków (z wyłączeniem pizz promocyjnych). Ponadto, na przybyłych gości czekał powitalny tort oraz kolorowe balony dla najmłodszych. Nowoczesna, klimatyzowana restauracja będzie czynna od poniedziałku do soboty w godzinach 9:00 – 21:00, a w niedzielę od 9:30 do 20:00.


PANORAMA

Nowy Hard Rock Cafe otwarty Mimo że, pierwsi goście pojawili się w lokalu już w marcu, to uroczysty Grand Opening odbył się 21 maja. Nie zabrakło tradycyjnego roztrzaskiwania gitar, w którym udział wzięła m.in. wiceprezydent Magdalena Piasecka, a na scenie pojawili się Fisz Emade Tworzywo. – Otwarcia wrocławskiego Hard Rock Cafe oczekiwali wszyscy. Mieścimy się w wyjątkowym budynku dawnej Mody Polskiej i piszemy kolejny rozdział jego historii. Jestem przekonany, że gitarowe serce Wrocławia będzie biło właśnie w tym miejscu – powiedział Paweł Broniszewski, prezes spółki Barista, franczyzobiorcy marki Hard Rock Cafe w Polsce. Wśród gości obecni byli przedstawiciele władz miejskich i wrocławskiego środowiska kulturalnego, m.in. Maciej Bluj, wiceprezydent Wrocławia oraz Konrad

Imiela, dyrektor Teatru Muzycznego Capitol. Podczas koncertu na rynku poza Fiszem Emade Tworzywo zagrał również wrocławski zespół Conga Line, a wydarzenie poprowadziła znana dziennikarka muzyczna i telewizyjna, Gabi Drzewiecka. – Marka Hard Rock Cafe od początku swojego istnienia przywiązuje ogromną wagę do wyjątkowego charakteru swoich lokali. Dziś Wrocław oficjalnie stał się częścią niezwykłej historii, trwającej już od 1971 roku – mówił David Singleton, wiceprezes Hard Rock

International ds. operacji i rozwoju franczyzy. Wrocławskie Hard Rock Cafe ma powierzchnię prawie 700 mkw. i zajmuje aż trzy kondygnacje starej kamienicy przy Rynku 25 – piwnicę, parter i pierwsze piętro. Na tej przestrzeni znajduje się nowoczesna restauracja mieszcząca 167 osób, scena, dwa bary i Rock Shop oferujący ubrania i dodatki z legendarnym logo oraz kolekcjonerskie piny. R E K L A M A

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9


PANORAMA

Nowy, meksykański lokal na Saskiej Kępie La Catrina znajduje się przy ul. Francuskiej 31. Oferuje smaki Meksyku, które kucharze zamykają w sycącym burrito, serowej quesadilli czy chrupiących tacos. La Catrina dołączyła do grona licznych restauracji i barów zlokalizowanych na Saskiej Kępie. W menu barku można znaleźć wiele klasycznych pozycji, zarówno dla fanów mięsa, jak i wegetarian. Na gości czeka: guacamole z domowymi nachosami, tradycyjne burritos z egzotycznymi

salsami, serwowane w trzech rodzajach, quesadillas, czy tacos. W meksykańskim punkcie na Saskiej można także spróbować klasycznych, meksykańskich napojów. Lokal oferuje lunche w cenie 21 zł. La Catrina powstała w miejscu, w którym kiedyś znajdowała się Cafe Baobab.

Dom Wódki z Orłem Wprost W trakcie uroczystej gali, która odbyła się 16 maja, wyróżniono ponad 40 najlepszych firm z województwa mazowieckiego. Wśród nagrodzonych przez tygodnik Wprost, znalazł się Dom Wódki z Muzeum Wódki, doceniony jako innowacyjny koncept gastronomiczno – kulturalny. Ten projekt w nowatorski i wielowątkowy sposób propaguje kulturę polskiego stołu, zarówno poprzez tworzenie nowoczesnych połą-

czeń polskich smaków w restauracji Elixir, Vodka Atelier i koktajlbarze The Roots, jak i przez

10

kultywowanie tradycji i historyczną edukację w pierwszym w Polsce Muzeum Wódki. – Muzeum Wódki przy Placu Teatralnym w Warszawie, to największy na świecie zbiór związany z historią wódki – narodowego trunku Polaków i jednocześnie najpopularniejszego alkoholu świata. W wielu krajach funkcjonują muzea poświęcone lokalnym spirytualiom, będące jedną z form zachowania dziedzictwa kulturowego poszczególnych nacji. Francuzi szczycą się koniakiem i szampanem, Szkoci whisky, a Amerykanie Bourbonem. My Polacy mamy wódkę, która posiada wielowiekową tradycję produkcji na ziemiach polskich i należało się miejsce, prezentujące ją

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

w stosowny sposób, na tle innych narodowych kultur alkoholowych i gastronomicznych – podkreśla Piotr Popiński, pomysłodawca, twórca i współautor kolekcji. Wśród innych nagrodzonych znalazły się firmy odnoszące sukcesy w swoich branżach, m.in.

PGE Polska Grupa Energetyczna, Innogy, Adamed, Loreal, PHN Polski Holding Nieruchomości, Clever Finance, Kronospan, Avon Cosmetics i PKO BP. Nagrody specjalne przyznano Olafowi Lubaszenko oraz Ewie Chodakowskiej.

Mihiderka w Galerii Jurajskiej W centrum handlowym przybywa restauracji. Po otwartej na początku maja Strefie Sushi, teraz do tego grona dołącza Mihiderka, pierwsza restauracja w częstochowskiej galerii, która oferuje wyłącznie kuchnię roślinną. Mihiderka to restauracja w 100% roślinna.. W jej ofercie można znaleźć, m.in. bliskowschodni hummus, sałatki warzywne, zupy, a także dania główne, w tym warzywne gulasze, curry i burgery. Restauracja serwuje także świeżo wyciskane soki, koktajle, wegańskie ciasta i ciastka, a także przekąski. – Menu Mihiderki wypełnia lukę w ofercie gastronomicznej Galerii Jurajskiej. Dzięki niej możemy dziś sprostać gustom osób, które stronią od potraw mięsnych, a także osób, które poszukują lekkich dań ze względu np. na swoją specyficzną dietę prozdrowotną. To również ukłon w stronę wegan, którzy do tej pory mogli mieć problem ze znalezieniem w Jurajskiej dań odpowiednich dla siebie – mówi Anna Borecka-Suda, leasing manager Galerii Jurajskiej. Co ciekawe, restauracja powstała poza strefą food court. Właściciele ulokowali ją w jednym z lokali handlowych, zajmując powierzchnię 58 m kw. To już kolejna restauracja, która zdecydowała się na taki krok w ostatnich miesiącach. W podobnej lokalizacji przy alei na początku

maja otwarta została Strefa Sushi, restauracja z kuchnią japońską. – Kontynuujemy rozwój naszej oferty gastronomicznej, która cieszy się dziś ogromną popularnością wśród klientów. Dzięki nowoczesnemu food courtowi, a także

bardzo zróżnicowanej ofercie, którą dziś wypełnia kilkaset dań kuchni z całego świata, oferta ta staje się prawdziwym magnesem, zarówno dla osób robiących u nas regularnie zakupy, jak również dla przejezdnych, traktujących galerie jako punkt przystankowy, idealny na szybki obiad i kawę – mówi Borecka-Suda.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu


PANORAMA

Ruszył czwarty Meet & Eat Kompleks poszerzył ofertę gastronomiczną Służewca Przemysłowego. Pod szczęśliwą siódemką – na ul. Taśmowej 7, grupa Nutri Mind otworzyła pierwszą w Warszawie restaurację Meet & Eat. Oferta lokalu jest bardzo szeroka i uwzględnia sugestie zebrane w ramach ankiety przeprowadzonej wśród pracowników kompleksu. W restauracji mile widziane będą również osoby z okolicznych biu-

rowców. W menu znalazły się dania mięsne, wegetariańskie oraz wegańskie. Poza bogatym wyborem w porze lunchowej, goście będą mogli skorzystać również z różnorodnej oferty śniadaniowej. Procesem zmiany operatora lokalu gastronomicznego zarządzała międzynarodowa firma doradcza JLL, która reprezentowała właściciela obiektu – firmę Heitman. Menu Meet & Eat jest dostosowane do gustów najemców. Nowo otwarta restauracja zajmuje blisko 770 mkw. powierzchni użytkowej na parterze budynku B. W celu sprawnej obsługi dużej liczby klientów zaprojektowano dwie długie lady bufetowe. Aby nie było nudno, menu restauracji zmienia się codziennie, a dla wygody gości publikowane jest ono z wyprzedzeniem.

Chcąc, jak najlepiej dopasować ofertę do potrzeb i gustów pracowników kompleksu, operator lokalu zaprosił ich do udziału w ankiecie. Wzięło w niej udział ponad 1 tys. pracowników, którzy odpowiadali na pytania dotyczące swoich preferencji kulinarnych. W bogatym menu lokalu znajdziemy zarówno dania mięsne, jak i wegetariańskie oraz wegańskie, a świeżo przygotowywane soki, koktajle oraz ciasta i desery zaspokoją gusta gości. Nowością w ofercie żywieniowej kompleksu są serwowane w godzinach porannych śniadania. W porze lunchowej klienci mogą korzystać z samoobsługowych bufetów pełnych smaków z różnych stron świata, a także z trzech stacji live cooking. Na bardziej formalne spotkania biznesowe sprawdzą się potrawy z sezonowego menu a la carte, które podawane będą do stolika. Wszystkie posiłki przygotowywane będą na miejscu, w oparciu o lokalne produkty. – Dla firmy Heitman jako odpowiedzialnego właściciela kompleksu biurowego, w którym codziennie pracuje ok. 2,5 tys. osób, zagwarantowanie dostępu do oferty gastronomicznej w Marynarska Business Park było priorytetowe. Podstawowym celem otwarcia nowej restauracji stało się zapewnienie najemcom odpowiedniej jakości jedzenia oraz

zróżnicowanej oferty zdrowych posiłków, co udało się osiągnąć. Podobnie sam proces zmiany operatora lokalu gastronomicznego przebiegł bardzo sprawnie. Odpowiedzialny za niego był nasz wieloletni zarządca

nieruchomości, ale i wyłączny agent – międzynarodowa firma doradcza JLL, której zespołowi bardzo dziękuję – komentuje Izabela Kapil, Vice President Portfolio Management – Europe w firmie Heitman.

Wino z polskiej winnicy na wyłączność w Makro Sieć handlowa, jako pierwsza w kraju wprowadziła do stałej oferty polską markę wina produkowaną na wyłączność. Linia Papkin tworzona jest przez lubuską winnicę Saint Vincent. Na półkach hal znajdują się wina ze szczepu Riesling i Regent. Winnica Saint Vincent powstała w 2009 roku, aby kontynuować wielowiekowe tradycje winiarskie regionu dolnośląskiego. Należąca do Lubuskiego Szlaku Wina i Miodu, prowadzona jest zgodnie ze sztuką winiarską. Aby otrzymać aromatyczne i przyjemne bukiety, do produkcji wina Papkin, zostały wybrane najlepsze odmiany, którym odpowiadają warunki klimatyczne i glebowe regionu lubuskiego. Grona są zbierane i selekcjonowane ręcznie oraz odpowiednio przewożone tak, by uniknąć uszkodzenia czy utlenienia. Fermentacja prowadzona jest pod ścisłą kontrolą, co pozwala zachować w winie Papkin wszystkie jego aromaty. Nazwa wina produkowanego dla Makro Polska pochodzi od bohatera komedii „Zemsta” Aleksandra Fredry – szlachcica Papkina. Podobnie, jak ta znana i lubiana postać sarmaty, wino jest zestawieniem kontrastów: figlarności i luksusu oraz innowacyjności i zakorzenienia w tradycji – zarówno tradycji regionu, z którego pochodzi, jak i sztuki winiarskiej.

Dzięki swojej nazwie, pochodzeniu i procesowi produkcji, wino Papkin stanowi kwintesencję spuścizny kultury polskiej. Łączy bowiem w sobie historię, literaturę, regionalność i enologię. Białe i czerwone wina Papkin dostępne są w atrakcyjnych cenach dostosowanych do potrzeb polskiego rynku gastronomicznego. Wina świetnie uzupełnią smak serwowanych dań, zwłaszcza z kuchni polskiej –

czerwone pasuje do czerwonych mięs i ser, a białe do potraw z drobiu, ryb i sałatek. Natomiast butelki z minimalistycznymi i eleganckimi etykietami z rysunkiem polskich maków z pewnością zwrócą uwagę gości lokalu.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11


PANORAMA

Kongres Szefów Kuchni 2018 Tegoroczna edycja, po raz pierwszy odbędzie się w EXPO XXI czyli praktycznie w centrum Warszawy. Data Kongresu zaplanowana jest na 9 października 2018. Organizatorzy przewidują udział nawet 2.000 szefów z całej Polski. Wydawane przez nas czasopisma Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee oraz portal Horecanet.pl są wyłącznymi Głównymi Patronami Medialnymi. – Celem Kongresu jest przede wszystkim edukacja oraz wymiana poglądów pomiędzy szefami, a także budowanie prestiżu zawodu szefa kuchni oraz solidarności zawodowej. Bardzo istotnym jego elementem jest oczywiście możliwość nawiązania bezpośrednich kontaktów z dostawcami i zapoznania się z ofertą, zależy nam jednak na tym by kongres zachował swój zamknięty profesjonalny charakter. Zdajemy sobie sprawę, że nie w każdej restauracji mogą być serwowane homary, jednak chcielibyśmy, żeby jadąc na kongres szefowie widzieli, że to miejsce, gdzie będą mogli porozmawiać z dostawcami jakościowych produktów. Dlatego zdecydowaliśmy się na ograniczenie

dostępnej dla dostawców powierzchni i ich selekcję, a równocześnie dalszą inwestycję w część edukacyjną przedsięwzięcia – mówi Agnieszka Huszczyńska, prezes Evential, organizatora kongresu. Od tego roku Kongres Szefów Kuchni to nie tylko październikowe spotkanie, ale także całoroczna Akademia Szefa Kuchni, która wystartowała z ciekawymi tekstami, a już wkrótce zaprezentuje pierwsze video-rozmowy z ekspertami i ciekawymi postaciami z branży. Rozwój wydarzenia i platformy edukacyjnej możliwy jest dzięki Partnerom Kongresu, a przede wszystkim Partnerom Strategicznym, tj. Hendi, Grafen i Fine Dine. Więcej: www.kongresszefowkuchni.pl

Sphinx z nową ofertą na lunch W ramach oferty, na klientów czekają zestawy obejmujące zupę, danie główne do wyboru oraz napój – już za 20 zł. Dla osób posiadających aplikację Aperitif cena zestawu wynosi 16 zł. Każdego dnia goście mają do wyboru inne kulinarne propozycje. W karcie pojawiły się zarówno dania mięsne m.in. kultowa shoarma, kofta libańska, satay z kurczaka czy szaszłyki z karkówki, sałatki, w tym cezar i tabbouleh, a także coś dla wegetarian, np. burger z falafelem. – W porze lunchu nasze restauracje odwiedza wielu gości. Chcąc odpowiadać w pełni na potrzeby stałych klientów, ale

12

też przyciągnąć do lokali nowe osoby, najnowszy lunch przygotowaliśmy z naciskiem na różnorodność i atrakcyjność cenową oferty. Każdego dnia nasi goście mają do wyboru inne dania, a to wszystko w bardzo dobrej cenie i przy zachowaniu wysokiej jakości. Jednocześnie komponując zestawy, zadbaliśmy o to, by zapewnić sprawną obsługę, która

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

w porze lunchowej ma duże znaczenie – mówi Dorota Cacek, wiceprezes spółki Sfinks Polska. W restauracjach Sphinx w ramach zestawu lunchowego, na początek goście otrzymają napój i zupę. Następnie serwowane jest danie główne – jedno z dwóch do wyboru każdego dnia. W poniedziałek na klientów czeka shoarma w wersji klasycznej czy drobiowej bądź sałatka cezar, we wtorek zaś kofta libańska, czyli szpadki grillowanego mięsa wołowego lub wątróbka w porzeczkach na mieszance sałat z jabłkiem i sosem balsamico. W środku tygodnia do wyboru są szaszłyki z karkówki w miodowo-musztardowej marynacie albo burger z falafelem podawany z humusem, grillowanymi warzywami i harrisą. Na

czwartek Sphinx przygotował sataye z kurczaka wymiennie z bajeczną misą warzyw, zaś w piątek na lunch goście zjedzą burgera klasycznego lub sałatkę tabbouleh. Z najnowszego Lunch Menu można skorzystać od poniedziałku do piątku od 12.00 do 15.00 w wybranych restauracjach Sphinx.

Aïoli wchodzi do kolejnego miasta Pod marką działają aktualnie trzy restauracje. Już wkrótce liczba ta się powiększy, bowiem jeszcze w tej połowie roku pierwszych gości przyjmie Aïoli inspired by Katowice. Lokal powstaje przy Katowickim Rynku 5. Aïoli kocha zaskakiwać – począwszy od słynnych śniadań za 1 PLN do kawy, przez lunche w cenie 19,90 PLN, wtorkową Margherita i Margarita za 10 PLN, czy skończywszy na koktajlowych wieczorach w rytm muzyki płynącej z winyli grających na żywo DJ-i. Aïoli już od ponad pięciu lat karmi, poi i przybija piątki wszystkim #aiolifriends. Pierwszy koncept powstał w Warszawie przy ulicy Świętokrzyskiej 18 pod szyldem Aïoli Cantine Bar Café Deli. Dynamiczny rozwój dał możliwość dalszym

miejscom, zarówno w stolicy (nowa odsłona Aïoli Bread&Aperitivo przy Chmielnej), jak i poza nią (Aïoli inspired by Gdańsk). Jak mówią przedstawicie marki – jesteśmy z Warszawy, ale uczymy się śląskiego, bo chcemy wyjść naprzeciw lokalsom, naszym katowickim #aiolifriends! Drzwi do katowickiej kantyny na dobre otworzą się na początku czerwca. Od tego momentu będzie można zamawiać dania rodem z basenu Morza Śródziemnego, a także wege, fit czy burgery.


PANORAMA

Pierwszy śląski Pasibus otwarty Odpowiadając na dynamiczne trendy rynkowe, Galeria Katowicka zaprasza do siebie marki mogące wyróżnić ją na tle konkurencji. Pasibus to sieć burgerowni wywodząca się z tzw. street foodu. W katowickim centrum zagościł pierwszy lokal tej sieci, której głównym atutem

jest wysoka jakość burgerów przyrządzanych na bazie autorskich receptur, ze składników pochodzących od lokalnych producentów. Mocnym punktem Pasibusa jest także urozmaicone menu oraz eksperymentowanie ze smakami.

– Dążymy do zapewnienia odwiedzającym jak najbardziej zróżnicowanej i atrakcyjnej oferty, stąd właśnie pomysł na pierwszego w naszym regionie Pasibusa. Moda na burgery ciągle nie przemija, co więcej – te najlepsze burgerownie, takie jak Pasibus, są niezwykle wyczekiwane przez klientów. Cenimy to, że przede wszystkim stawiają na jakość, przy okazji wpisując się doskonale w nurt miejskiego życia. A nam, jako miejscu kreującemu „city life”, znajdującemu się w centrum wielu ważnych dla mieszkańców wydarzeń – jest to szczególnie bliskie – mówi Joanna Bagińska, dyrektor Galerii Katowickiej. Pasibus znajduje się na poziomie +2 Galerii Katowickiej i zajmuje powierzchnię 320 mkw. Wnętrze zostało urządzone przez biuro projektowe Cudo Studio z Wrocławia – na gości czeka tu ponad 120 miejsc.

Papa John’s w Warszawie Mieszkańcy stolicy już od 19 maja mogą odwiedzać kolejny lokal na Ochocie. Pizzerię Papa John’s otwarto przy ulicy Grójeckiej 216. Sieć zawitała do Warszawy w grudniu 2017. Motto marki to: lepsze składniki, lepsza pizza. Każdorazowo przed wypiekiem pizzy formuje się świeże ciasto (tzw. slapping) i kroi warzywa od lokalnych dostawców. Sekretem sosu są z kolei pomidory specjalnie dobranej odmiany. Stałym elementem jest też papryczka Pepperoncini dołączana do każdego zamówienia pizzy. Sam proces jej przygotowania można swobodnie obserwować w nowym lokalu sieci, na warszawskiej Ochocie przy ul. Grójeckiej 216. Umożliwia to charakterystyczny element

wystroju – przeszklenie między salą dla gości i kuchnią. Obie te strefy mieszczą się na powierzchni 135 mkw. Design restauracji utrzymany jest w prostym i nowoczesnym stylu. – Mamy nadzieję, że zarówno pizza Papa John’s, jak i sam lokal przypadnie mieszkańcom Ochoty do gustu. Pizza to wciąż najchętniej zamawiane danie w dostawie w Polsce. Dlatego już wkrótce planujemy otwarcie kolejnych restauracji, w których warszawiacy będą mogli przyjemnie spędzić

czas przy pizzy Papa John’s lub zamówić ją do domu. Już wkrótce planujemy uruchomienie kolejnych lokali. Do końca 2019 roku w Warszawie będzie ich łącznie około 20 – mówi Ewelina Rzedkowska, dyrektor zarządzająca sieci Papa John’s w Polsce. Do Polski marka dotarła pod koniec 2017 roku. Otwarcie nowej pizzerii Papa John’s w dzielnicy Ochota znacznie zwiększy zasięg obszaru dostawy pizzy tej sieci w Warszawie. Dotychczas zamówienia na wynos realizowane były na terenie Pragi Północ

i Pragi Południe przez pierwszy lokal sieci Papa John’s w Warszawie, przy ul. Kijowskiej 1.

Nowa przestrzeń gastronomiczna w Krakowie W inwestycji Wawrzyńca19 zrealizowanej na terenie dawnej, pochodzącej z 1914 roku, elektrowni miejskiej, TriBeach planuje otwarcie foodcourtu. W obiekcie zaprojektowano osiem niezależnych punktów gastronomicznych Unikalność inwestycji wiąże się z jej lokalizacją w popularnej krakowskiej dzielnicy Kazimierz oraz z projektem adaptacji postindustrialnych zabudowań. Powierzchnia usługowa przeznaczona pod foodcourt została zaplanowana na parterze oraz fragmencie pierwszego piętra budynku, w części bezpośrednio przylegającej do ulicy Św. Wawrzyńca. Mieszcząca się w obiekcie odrestaurowana suwnica mostowa dawnej maszynowni wraz z widocznymi szynami ramowymi, pozwala wyobrazić sobie imponującą skalę dawnej elektrowni i stanowić będzie oryginalny element wystroju wnętrza. Wyjątkowy charakter nadają lokalowi również okna, nawiązujące do postindustrialnego budynku oraz odrestaurowana kratownica dachu wraz ze świetlikiem, będące pozostałościami po dawnej hali maszyn.

W obiekcie zaprojektowano osiem niezależnych punktów gastronomicznych o różnorodnym i uzupełniającym przeznaczeniu, tak aby zapewnić potencjalnemu klientowi pełen wachlarz usług gastronomicznych i różnorodne menu. Wszystkie lokale korzystają ze wspólnej sali konsumpcyjnej rozłożonej na różnych poziomach w ciekawym układzie funkcjonalnym, tworzącym niepowtarzalny układ przestrzenny lokalu.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13


Makarun Fot. Karolina Jóźwiak

przekładać wizje na realne działania

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj


WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA

Zaczynali od budki z makaronem na terenie krakowskiego miasteczka akademickiego, dziś ich sieć liczy 25 lokali. Właśnie otworzyli swój punkt w Hamburgu, mają w planach kolejne miasta europejskie. O tym, jak to się stało, że stracili dwa mercedesy, jakich błędów dzisiaj by nie popełnili, na jakiej zasadzie dobierają franczyzobiorców i co zrobić, by klient wracał – opowiadają Przemysław Tymczyszyn i Marcin Szworak – twórcy i właściciele sieci Makarun.

C

Cofnijmy się do 2012 roku, kiedy trzech studentów szukało pomysłu na biznes. Jak to się stało, że padło na gastronomię i makaron?

Udało się. Otworzyliście pierwszy lokal. Kiedy pojawił się pomysł na franczyzę?

Przemysław Tymczyszyn: To był przypadek, ale wynikający z doświadczeń i intuicji. Razem ze wspólnikiem trochę jeździliśmy po świecie. Podczas pobytu w Stanach Zjednoczonych, zauważyłem, że bardzo popularne jest jedzenie w kubkach, w stylu take away, zwłaszcza chińskiego jedzenia. Z drugiej strony wiedzieliśmy już, że istnieją spaghetterie, ale w innej formie podawania i szerokości menu. Zauważaliśmy, że ten koncept ma jeszcze wiele możliwości do rozwoju. W efekcie: od słowa do słowa, przyglądając się krakowskiej ofercie gastronomicznej, dla osób, które poszukują taniego posiłku, okazało się, że pod względem jakości jest bardzo słabo i z samym wyborem jest kiepsko. Wówczas królowała zapiekanka oraz kebab. Metodą prób i błędów zaczęliśmy tworzyć produkt. Byliśmy wtedy studentami, kierowaliśmy się tym, czy takie dania kupiliby nasi koledzy. Próbowaliśmy, gotowaliśmy i ciągle myśleliśmy, jak mogłoby to działać. Gdy podjęliśmy decyzję, że kupujemy pierwszy lokal, który tak naprawdę był przyczepą gastronomiczną, to nie było odwrotu. Wszyscy na nas patrzyli: rodzina, znajomi – więc wiedzieliśmy, że trzeba zrobić to dobrze. Wywalczyliśmy sobie świetne miejsce, w którym stanął Makarun. Marcin Szworak: To było miasteczko akademickie, gdzie wcześniej nie było tak naprawdę żadnej gastronomii, co też stało się utrudnieniem. Postanowiliśmy, że damy radę. Sami wszystko przygotowaliśmy, najpierw napieraliśmy na właściciela działki, później wycięliśmy krzaki, byliśmy odpowiedzialni za pociągnięcie kanalizacji, czy wyłożenie bruku.

P.T.: Po otwarciu pierwszego lokalu, makarony już śniły nam się po nocach (śmiech). Później przyszedł czas na kolejny punkt oraz moment, w którym trzeba było zastanowić się, co dalej, bo biznes rzeczywiście zaczął się rozwijać. Wtedy Marcin wybrał się rowerem z akcją charytatywną do Iranu, ja pojechałem do Nowej Zelandii i każdy z nas myślał, jak rozwinąć naszą markę, jak ją skalować, które formy rozwoju wybrać. M.Sz.: System franczyzowy wydał nam się najlepszym rozwiązaniem do osiągnięcia dużej dynamiki wzrostu i rozważonego rozwoju, jednocześnie przy zaangażowaniu franczyzobiorców, którzy za zadanie mają zajmować się konkretnymi lokalizacjami.

Wspomnieliście, że wszystko odbywało się metodą prób i błędów. Odnosi się to również do receptur, czy w tym temacie polegacie na kimś innym? M.Sz.: Jeśli chodzi o receptury – na początku pracowaliśmy nad nimi sami, a wyznacznikiem było to, czy smakuje naszym znajomym i mojej mamie, która też jest z zawodu gastronomicznego. Teraz oczywiście współpracujemy już z różnymi szefami kuchni.

Mieliście trzy lokale własne, jednak zdecydowaliście się sprzedawać pomysł na biznes innym. Wtedy nie była to zbyt popularna forma. Dlaczego to właśnie ją wybraliście? P.T.: Podjęliśmy decyzję, że nie jesteśmy w stanie być wszędzie na raz. Otwarcie każdego lokalu to kapitał. Nie ukrywajmy więc, że dzięki temu, że ludziom podobał się pomysł na biznes, mogliśmy otworzyć 25 punktów w Polsce – sami nie mielibyśmy na to funduszy. Poza tym, franczyza jest po prostu ciekawym pomysłem na biznes, który rzeczywiście nie był popularny, kiedy my zaczynaliśmy go rozwijać. Idea przyjęła się na rynku i nadal może się przyjmować. Pojawiło się zainteresowanie zarówno samym produktem, jak i możliwością otwierania lokali. Wiemy też jedno: zaangażowanie właściciela może czasem zdziałać cuda, mimo gorszej lokalizacji czy mniejszego kapitału. Działa to też oczywiście w drugą stronę.

Pierwszy lokal tworzyliście samodzielnie od podstaw, zarówno pod względem technicznym, jak i gastronomicznym. Dlaczego to cenne doświadczenie? M.Sz.: Poznanie biznesu w każdym aspekcie, w jakim można, jest bezcenne. Dzięki temu, że poznaliśmy Makaruna od podszewki, wiemy o nim wszystko. Zaczynając od tego, ile litrów płynu do naczyń zużywa się w ciągu miesiąca, poprzez to jak ma maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15


WYWIAD NUMERU

wyglądać idealny makaron al dente, aż do tego, w jaki sposób reaguje klient. P.T.: Trzeba nieustannie starać się trzymać z tym kontakt. Nie można odlatywać tylko w obszar biznesowy, bo my de facto sprzedajemy pomysł. Odcięcie się od kwestii praktycznych, powodowałoby większą ilość nieporozumień.

Lokal za granicą z pewnością traktujemy jako otwarcie kolejnej furtki. Mamy świadomość, że jesteśmy technicznie i logistycznie przygotowani na kroki poza granicami Polski. Wiemy, że poszukujemy teraz partnerów, którzy chcą zrobić to, co my zrobiliśmy w naszym kraju. – Przemysław Tymczyszyn Waszą początkową grupą docelową byli studenci. Jednak dzisiaj wiemy, że grono odbiorców zmienia się. Staracie się to stymulować, czy też dzieje się to naturalnie? P.T.: Myślę, że tutaj największe znaczenie ma produkt i stosunek ceny do jakości, który jest naprawdę bardzo atrakcyjny. Dzięki temu mamy mnóstwo stałych klientów. Naszym głównym celem biznesowym jest ściągnięcie ich do lokalu. Można powiedzieć, że targetem są klienci od 14 do 40 lat, płeć nie ma znaczenia. Nieważne, czy ktoś dopiero idzie do liceum, skończył studia czy przychodzi na lunch w garniturze – jeśli chce zjeść coś szybko, w dobrej cenie, wybierze Makarun. M.Sz.: Ci, którzy spróbują naszych dań – przychodzą do nas ponownie. Dzięki specjalnej karcie stałego klienta, wiemy, że wraca do nas nawet do 70 proc. To jest najbardziej satysfakcjonująca kwestia – klienci do nas wracają.

Jesteście przykładem tego, że niskie ceny, wcale nie muszą wykluczać dobrej jakości. Na jakich produktach bazujecie? M.Sz.: Makarun zrodził się, ponieważ chcieliśmy stworzyć zdrową alternatywę dla fast foodów. Już wtedy stosowaliśmy makarony z Italii. Dziś także stosujemy makarony 100 proc. durum, najwyższej jakości pszenicy, używamy też włoskich pomidorów pelati. Mamy w ofercie makarony fit z sosami – 100g sosu szpinakowego może mieć tylko 134 kcal, gdzie jeden posiłek nie dość, że jest substytutem lunchu, to dodatkowo potrafi być zdrowy. Widzimy też, że rynek się zmienia, np. musieliśmy dostosować oferty do produktów bezglutenowych. Niezbędne

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

są teraz składniki dobrej jakości, ponieważ świadomość Polaków bardzo mocno się rozwija, w zakresie tego, co i jak jedzą.

Czy wygląd lokalu i menu jest zróżnicowane pod względem lokalizacji? P.T.: Kiedyś dostosowywaliśmy wystrój, dzisiaj stawiamy już na standard. Był to jeden z naszych pomysłów i tylko go przetestowaliśmy. Jeśli chodzi o menu, staramy się dopasować ofertę do lokalizacji, np. pod względem ceny. Makarun w Rzeszowie czy Białymstoku nie kosztuje tyle, co w Warszawie, ale smakuje tak samo. Uważamy, że to dobra decyzja, bo bierzemy pod uwagę zasobność portfela. M.Sz.: Tutaj też ma znaczenie wysokość najmu lokalu czy wynagrodzenia dla pracowników, to wszystko finalnie składa się na efekt ekonomiczny.

Jesteście wspólnikami. Jak to się stało, że zdecydowaliście się pracować razem i w jaki sposób dzielicie się obowiązkami? M.Sz.: Myślę, że bardzo ważne jest dobranie sobie odpowiedniego wspólnika do biznesu. My znaliśmy się dużo wcześniej, tworzyliśmy już razem start up w branży IT. Właśnie tam przekonaliśmy się, że lubimy ze sobą pracować i sprawia nam to satysfakcję. Zawsze wierzyliśmy, że można spełniać swoje marzenia, a wizje przekładać na realne działania. P.T.: Znamy swoje wady i zalety. Współpracujemy już razem ponad osiem lat. Potrafimy powiedzieć sobie wprost, co nam się nie podoba. Wynika to ze zrozumienia i chęci wzajemnego wykorzystania swoich atutów, a nie uderzania w swoje słabe strony. Do konfliktów dochodzi naprawdę bardzo rzadko, a w skali tylu lat współpracy, można nawet powiedzieć, że ich w zasadzie nie ma. M.Sz.: Nie mamy sztywnego podziału obowiązków. Raczej zadania przypisywane są do konkretnej osoby. Większość obowiązków wykonujemy wspólnie. P.T.: Efekt takiego działania jak na razie jest dobry. Nie jest oczywiście też tak, że zawsze się zgadzamy, jednak trzeba powiedzieć, że umiemy przyznać sobie nawzajem rację.

Zaczynaliście od punktu, który zlokalizowany był w przyczepie. Co czuje przedsiębiorca, który miał takie początki, a teraz otwiera lokale nie tylko w Polsce, ale i w Europie? M.Sz.: Przede wszystkim chęć nowych wyzwań i wzrost świadomości, że jest jeszcze dużo do zrobienia. Cały czas pojawiają się nowe możliwości, które trzeba przekalkulowywać na koszty, czas, zaangażowanie, prawdopodobieństwo domknięcia tematu do końca. Z drugiej strony, z Makarunem jesteśmy związani bardzo silnie emocjonalnie – traktujemy go, jak nasze dziecko, o które dbamy i bardzo nie lubimy, gdy ktoś go nie docenia, np. franczyzobiorca. Wymagamy, by on też o nie dbał (śmiech). P.T.: Z jednej strony podchodzimy do tego bardzo emocjonalnie, ale i realnie. To niesamowity ogrom zadań, które wykonuje nasz zespół, odciążając nas i rozwijając firmę. Ta praca nigdy się nie kończy. Gdybyśmy teraz usiedli i mieli wypisać nasze plany, to pewnie jesteśmy w stanie spokojnie rozpisać taki harmonogram na 1,5 roku do przodu.


Fot. Karolina Jóźwiak

Przemysław Tymczyszyn (od prawej) i Marcin Szworak z redaktor Mileną Kaszubą

Otworzyliście pierwszy lokal w Niemczech. Jakie są pierwsze wrażenia, dostrzegalne różnice między formalnościami związanymi z rozkręceniem lokalu w Polsce i za granicą?

lokali. Od początku już wiedzą, że część z nich będzie trzeba za-

P.T.: Bardzo dużo już o tym wiemy i cieszymy się, że udało się otworzyć pierwszego Makaruna poza Polską. Dzięki temu jesteśmy świadomi, że naszym problemem nie jest sam proces. Mogę nawet powiedzieć, że otwarcie lokalu w galerii handlowej w Hamburgu, technicznie było łatwiejsze niż w Polsce. Warto pochwalić nasz zespół, który spisał się na piątkę z plusem, mimo różnic kulturowych, językowych, prawnych czy administracyjnych. Bardziej dostrzegalny jest problem natury biznesowej. Partner, który działa za granicą na pewno powinien być osobą, która planuje kolejne otwarcia, a nie jest pojedynczym Kowalskim, tylko chce wejść na rynek z większym przytupem. Dywersyfikacja lokalizacji, zaplecze kapitałowe czy możliwość manewrowania pewnymi elementami, czy to menu czy estetyką – dawałaby dużo więcej możliwości, ale i szans rozwoju tego biznesu. W sytuacji, gdy otwieramy jeden lokal w Niemczech, jest to sytuacja zerojedynkowa, albo uda się, albo nie. M.Sz.: Duże modele franczyzowe, które wchodzą do innych krajów, w większości stosują praktykę, że otwierają 10 czy 20

kolejnej furtki. Mamy świadomość, że jesteśmy technicznie i lo-

mknąć, a część będzie dalej działać. P.T.: Lokal za granicą z pewnością traktujemy jako otwarcie gistycznie przygotowani na kroki poza granicami Polski. Wiemy, że poszukujemy teraz partnerów, którzy chcą zrobić to, co my zrobiliśmy w naszym kraju. Przy warunkach biznesowych, w niektórych państwach, byłoby to nawet dużo bardziej opłacalne. Mając takie zaplecze biznesowe i know-how plus dorzucenie cen w euro, z pewnością bardzo dobrze, by się sprawdzało. Jednak zdecydowanie lepsze jest skupienie się na jednym konkretnym rynku niż otworzenie 12 Makarunów po jednym w każdym z krajów.

Czy za granicą jest inne menu? P.T.: Trochę tak, jednak bardziej wynika to z kwestii kulturowych. Nasze zaplecze jest bardzo duże, ponieważ w tym momencie mamy już kilkadziesiąt receptur. W stałym menu zawsze znajdują się sosy, które najlepiej się sprzedają, jednak każdego miesiąca wprowadzamy nowości. maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17


WYWIAD NUMERU

Oferujecie wiele promocji, ze względu na dzień tygodnia oraz happy hours. Czy takie promocje cieszą się dużym zainteresowaniem? P.T.: Wychodzimy z założenia, że coś w tym naszym menu, które nie jest bardzo szerokie – musi się dziać, aby zachęcać stałych klientów do budowania z nami trwałej relacji. Nasz klient musi wiedzieć i czuć, że nam na nim zależy, ale też chcemy go zmotywować do tego, aby odwiedzał nas częściej. Czy to z powodu ulubionego sosu w promocji, czy też z okazji różnych świąt lub akcji, np. studenckie poniedziałki.

Wspominaliście o licznych podróżach. Czy traktujecie je tylko jako wypoczynek, czy może są inspiracją dla rozwoju biznesu? P.T.: Na pewno kreatywnie wpływają na nasz biznes. Podróże traktujemy jako reset, czas na przemyślenia. Jednak na pewno jest kilka wniosków, które po tych podróżach wyciągnęliśmy. Analiza rynku czeskiego czy niemieckiego pozwala dostrzec tendencje, trendy, co przekłada się na odpowiednią ekspansję rynku. M.Sz.: Dzięki podróżom możemy przeanalizować, czym różnią się koncepty, ilu klientów mają, jakie stosują rozwiązania techniczne, jaka jest ekspozycja i w końcu, jak smakują dania. Obserwujemy zapełnienie procentowe food courtów. Chcąc nie chcąc – zawsze w czasie podróży zwracamy na to uwagę

Lokal Makaruna w Bielsku-Białej

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

i wymieniamy między sobą te informacje. Wszystko mamy zapisane w mailach (śmiech). P.T.: Na pewno po podróżach zmienilibyśmy wiele, ale każdą decyzję trzeba dokładnie przemyśleć, ponieważ przy już takiej wielkości sieci, nawet niewielka zmiana może mieć poważne konsekwencje.

Wróćmy jeszcze do franczyzy. Aktualnie posiadacie 23 lokale w tym modelu. Jak krok po kroku wygląda proces współpracy? P.T.: Partner nawiązuje z nami kontakt mailowy lub telefoniczny. Podaje nam wówczas podstawowe informacje o sobie. Następnie udzielamy odpowiedzi i jeśli jest zainteresowanie, to umawiamy się na spotkanie. Uważamy, że bardzo istotne, abyśmy poznali się osobiście. Jeśli następuje chęć współpracy, to zaczynamy rozmowy o szczegółach. M.Sz.: Dalej mamy do czynienia z działalnością operacyjną, Przygotowujemy lokal: przechodzimy przez projekt architektoniczny, branżowy, zakup wyposażenia, asortymentu. Później kilkudniowe szkolenie ze strony naszego zespołu, w trakcie którego szkolimy franczyzobiorcę i jego pracowników. Następnie lokal zaczyna swoją działalność. Wiadomo, że na początku jest dużo pytań, ale z każdym tygodniem coraz mniej. Praca idzie sprawniej. Dalej opiekun kontaktuje się z franczyzobiorcą odnośnie bieżącej działalności.


WYWIAD NUMERU

Czy Wasi franczyzobiorcy czują się zaopiekowani? Mogą polegać na Waszym wsparciu, gdy wydarzy się coś nieoczekiwanego? P.T.: Jak najbardziej. Nasz dział rozwoju jest tak zaangażowany, że pojawia się inny problem. Bardzo często mamy do czynienia z otwarciami pod klucz. Nasi pracownicy dbają o to, aby wszystko było wykonane na czas – franczyzobiorca o tym nie wie. My robimy swoje, on uzyskuje efekt finalny, ale często chce dostawać informacje na bieżąco, więc staramy się też to zmieniać. Czasem dostrzegamy taki problem komunikacyjny. M.Sz.: W ubiegłym roku, bardzo ważną kwestią było stworzenie struktury firmy. Powstał dział rozwoju, który zajmuje się m. in przygotowywaniem nowych lokali: od projektów, po wykonanie remontowo-meblowe i kontakt z galeriami. Utworzyliśmy też dział supportu i franczyzy. Staramy się, aby każdy z lokali miał swojego opiekuna, aby ułatwić tę bieżącą komunikację i by franczyzobiorca wiedział, do kogo bezpośrednio może się zwrócić.

Jak sądzicie, dlaczego franczyzobiorcy wybierają akurat markę Makarun? P.T.: Mam nadzieję, że przede wszystkim dlatego, że widzą, jak to działa (śmiech). Nie jesteśmy też panami w garniturach, którzy nie wiedzą o czym mówią. Z nami każdy partner może porozmawiać zarówno o tym, jak się nakłada makaron, jak i zapytać, jakie pozwolenia są potrzebne do otwarcia lokalu.

Ale nie wykluczacie współpracy również z osobami, które posiadają doświadczenie w branży… P.T.: Oczywiście, że nie. Bardziej chodzi nam o to, że to nie jest wymóg. Doskonale może sprawdzić się osoba, która dopiero skończyła studia, ale czuje koncept i jest w pełni zaangażowana.

Ci, którzy spróbują naszych dań – przychodzą do nas ponownie. Dzięki specjalnej karcie stałego klienta, wiemy, że wraca do nas nawet do 70 proc. To jest najbardziej satysfakcjonująca kwestia – klienci do nas wracają. – Marcin Szworak

Na jakiej zasadzie dobieracie franczyzobiorców? M.Sz.: W tym momencie bardzo mocno dobieramy sobie partnerów, pod względem zaangażowania. Lubimy, gdy ktoś ma świadomość, że to może być kura znosząca złote jajka, ale tylko pod warunkiem pełnego zaangażowania z jego strony. Bardzo dużą uwagę zwracamy na to, czy jest to decyzja dojrzała. Zanim franczyzobiorca zgłosi się do nas, idzie do punktu, próbuje, rozmawia z klientami, później dochodzi do spotkania z nami. Wtedy on weryfikuje nas, ale również my jego. Widzi, czy to, o czym słyszał ma realne odzwierciedlenie, wie z kim będzie współpracował. Warto wspomnieć, że mamy coraz bardziej wartościowych partnerów franczyzowych. W tym momencie do sieci dołącza Pan, który przez dziewięć lat w Polsce rozwijał jedną z największych marek fast-food na świecie. To jest już owocna, ciekawa współpraca i miejmy nadzieję, że tak będzie dalej. Innym przykładem jest osoba, która jest udziałowcem dużej spółki gastronomicznej, do tej pory otworzył dwa Makaruny i myśli o kolejnych. Wracają do nas z informacją zwrotną, że są zainteresowani dalszym rozwojem i to nas bardzo cieszy.

W jednym z wywiadów powiedzieliście, że nawet wolicie franczyzobiorców bez doświadczenia. Dlaczego? M.Sz.: Łatwiej nauczyć jest kogoś wszystkiego od początku niż zmienić jego nawyki. P.T.: To chyba najkrótsza, a jednocześnie najlepsza odpowiedź. Pewne rzeczy mogą być lepsze czy gorsze, ale niektóre po prostu muszą być takie same. Chcemy, aby pani jedząc Makaruna w Poznaniu czy w Rzeszowie, jadła to samo. Franczyzobiorca zawsze zanim wejdzie z nami w partnerstwo, jest w lokalu, próbuje. Ma okazję zobaczyć i zaakceptować to, jaki jest koncept, nasze menu, wygląd lokalu oraz smak naszych produktów .

Oferujecie możliwość wykupienia franczyzy na wyłączność w danym mieście. Jak sprawdza się ten model? P.T.: Zrezygnowaliśmy z tego pomysłu, głównie ze względów czysto praktycznych. Widać, że jeśli pierwszy lokal chwyci, to powoduje chęć otwierania kolejnych i rozwoju lokalnego marki. Z perspektywy czysto biznesowej wydaje nam się, że rozwijanie Makaruna czysto organicznie jest najlepszym rozwiązaniem.

A food truck? Jak sprawdza się ta popularna ostatnio forma i czy jesteście z niej zadowoleni? P.T.: Dopiero zaczynamy tę przygodę, ale z perspektywy projektu jestem z niej bardzo zadowolony. Biorąc pod uwagę nasz produkt, wielkość porcji – można powiedzieć, że to rozwiązanie idealne. Nie zapominajmy też, że nasze początki sięgają przyczepy, więc można powiedzieć, że poniekąd wywodzimy się z takiej formy (śmiech). Po tym, jak nasz food truck wygląda, jaka jest jego jakość i jak reagują na niego klienci, to powoduje, że ja bardzo mocno wierzę w ten projekt. Mimo że, moda na food trucki szczyt ma już za sobą. M.Sz.: Naszym założeniem było, aby mieć najlepszy food truck w Polsce i na ten moment ośmielę się powiedzieć, że tak jest. Mało który ma 43 calowy telebim na zewnątrz, wysuwaną ladę wydawczą, niezależną instalację wodno-kanalizacyjną, elektroenergetyczną – to wszystko powoduje, że ten produkt jest kompletny. maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19


WYWIAD NUMERU

P.T.: Może nie jest to klasyczny wygląd food trucka, ale nasza

zauważeni w 2016 roku przez osoby, które już chciały wykupić

marka taka nie była, nie jest i nie będzie. Uważamy, że warto

od nas licencję na Polskę, otworzyć 30 Makarunów w samej

było wydać na niego tyle pieniędzy.

Warszawie, a kolejne 30 w ciągu następnych dwóch lat. To też nam uzmysłowiło, jak ta sieć może wyglądać i jak ją można roz-

Angażujecie się w liczne akcje charytatywne. Jaki to ma wpływ na postrzeganie Waszej marki? M.Sz.: Zanim jeszcze pojawił się Makarun byłem założycielem akcji „Złotówka za kilometr”, w której udało się przejechać wiele kilometrów, ale i zebrać pieniądze dla trojga dzieci. W tym

winąć. To wcale nie musi być 30 czy 50 punktów, ale znacznie więcej. Uruchamiamy też food trucki, oddzielną kwestią jest jeszcze rozwój zagraniczny.

Z jakim największym problem się teraz borykacie?

momencie bardzo się cieszymy, że pomaganie innym stało się

P.T.: Na pewno są to nowe lokalizacje. Powstałoby dużo

modne, bo to zawsze było moim marzeniem. Jako marka też

więcej Makarunów, gdybyśmy mieli więcej dobrych miejsc ich

chcemy się w to angażować.

otwierania. Nie wspominając o rynku zagranicznym, tam jest to

P.T.: To często wychodzi czysto organicznie, od partnerów,

wręcz krytyczny problem. Trzeba powiedzieć, że w Polsce mamy

współpracowników, ale nie wydaje mi się, żeby dawało to ja-

naprawdę wielu chętnych, ale nie pozwalamy na otwieranie lokali byle gdzie, bo wiemy, że lokalizacja jest bardzo istotna. M.Sz.: Dwukrotnie reklamowaliśmy się w Wizz Air – liniach lotniczych, czego efektem było ponad 200 zapytań, z czego finalnie około 20 osób było w Polsce, już sprawdzili i spróbowali produktu, poznali warunki finansowe. Znowu jednak wróciliśmy do największego problemu, czyli lokali. Dlatego mamy nadzieję, że być może food trucki będą odpowiedzią na zapotrzebowanie na nasz produkt. P.T.: Być może uda nam się rozwijać koncept w takiej formie. W efekcie franczyzobiorca miałby jeszcze mniejszy problem inwestycyjny, sanitarny itp., a znalezienie miejsca, gdzie taki food truck mógłby stanąć jest dużo łatwiejsze.

Jakie macie plany na przyszłość? P.T.: Na pewno jest jeszcze bardzo duży potencjał na rynku polskim. Mamy już spore doświadczenie i coraz bardziej znamy branżę, dlatego łatwiej przychodzi nam rozwijanie sieci. Z drugiej strony mamy plany na rozwój za granicą, jednak nic na siłę. Food truck Makaruna już czeka na zamówienia

Jeżeli znajdziemy odpowiedniego partnera, który będzie zainteresowany oraz współpraca będzie przebiegać w sposób dla nas zadowalający, to jak najbardziej. Na pewno myślimy też o rozwoju lokali własnych.

kieś efekty biznesowe, nie o to w tym chodzi. Przede wszystkim

M.Sz.: To jest jedna z najciekawszych i najbardziej finanso-

nie po to się w to angażujemy. Muszę pochwalić tutaj mojego

wo atrakcyjnych form rozwoju, bo wiemy już, jaki zysk potra-

wspólnika – on ma do tego wspaniałe podejście. Widać u niego

fią generować takie lokale i jesteśmy bardzo zadowoleni z tych

czystą chęć działania i pomocy, a przede wszystkim, sprawia mu

wyników. Możliwe jest też, że będziemy poszukiwać wsparcia

to wielką przyjemność. Bardzo często to Marcin jest motorem

kapitałowego.

napędowym wielu akcji i pewnie gdyby nie on, części z nich byśmy nie zrealizowali.

Co uważacie za swój największy sukces?

20

Planujecie otworzyć kolejne lokale za granicą. Jakie lokalizacje wchodzą w grę? P.T.: Jesteśmy zdecydowanie zainteresowani lokalizacją cze-

M.Sz.: Makarun to start up, który od początku zarabiał na

ską, konkretnie Pragą. Mamy już partnerów, którzy chcieliby tam

siebie i funkcjonował z kapitału własnego. Patrząc na to przez

rozwijać ten koncept. Dużym problemem okazało się wejście do

pryzmat rynku, ile pomysłów się nie przyjmuje, ile pieniędzy

galerii handlowych, gdzie nasz partner chce rozwijać Makarun.

tracą inwestorzy, to bardzo ważne. Warto dodać, że zostaliśmy

Na tę chwilę pojawia się ten sam problem – czyli lokale.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj


W waszych głowach kiełkuje jakiś nowy projekt, czy koncentrujecie się aktualnie na jednym koncepcie? M.Sz.: W tym momencie, gdy widzimy co jeszcze jest do zrobienia, jakie są efekty naszej dotychczasowej pracy, jakie są szanse na rozwój marki, chcemy skupiać się na jednym projekcie. P.T.: Pomagamy niektórym partnerom tworzyć systemy franczyzowe. Nie jesteśmy na to ściśle nastawieni, ale jeśli dochodzi do takiej współpracy z punktu towarzyskiego czy biznesowego, to jesteśmy na to, jak najbardziej otwarci. Jednak mówiąc szczerze, pomysł musi nas kręcić, by móc w jakiś sposób pomóc przy jego rozwoju. Naszym małym sukcesem są Frytki Belgijskie w Krakowie, które poszerzyły się z trzech lokali do 10. Jesteśmy bardzo zadowoleni z tej współpracy i cieszymy się, że przyłożyliśmy do tego swoją cegiełkę. M.Sz.: Takie wsparcie opiera się na pracy z konkretnym pomysłem i osobą. Naszym celem wówczas jest wypracowanie takiego modelu, by nadawał się do franczyzy. To, że jeden lokal działa i dobrze zarabia, to jeden aspekt. Kolejny to przygotowanie go pod model franczyzowy.

Makarun w liczbach 2 minuty trwa oczekiwanie na wydanie Makaruna

3 ojców założycieli największej sieci spaghetterii w Polsce

8,90 zł - najtańszy obiad

w mieście czyli makaronowe bolognese

12 zmakarunionych miast w Polsce 25 obleganych lokali Makaruna w kraju i za granicą

1200 głodnych studentów

nakarmionych Makrunem w jeden dzień. Rekord Polski!

3000 makarunożerców

obsługiwanych przez sieć każdego dnia

3 000 000 sprzedanych Makarunów

Wnętrze poznańskiego Makaruna przy ul. Półwiejskiej

Jakich rad udzielilibyście początkującym przedsiębiorcom? M.Sz.: Trzeba wierzyć w swoje marzenia i mieć bardzo dużo energii, żeby je zrealizować. Przede wszystkim musi pojawić się też umiejętność liczenia. Pomysł może być naprawdę doskonały, ale finalnie musi zarabiać. P.T.: Na pewno bylibyśmy w innym miejscu, gdybyśmy mieli taką wiedzę, którą mamy teraz. Dlatego uważam, że warto szukać mentora, doradcy, który ma już doświadczenie w tym biznesie, bo dzięki temu można uniknąć wielu pomyłek i błędów. Czytam też dużo biografii, które są dla mnie inspiracją. One pokazują, że każdy pomysł wymaga ogromnej pracy i trzeba być na to przygotowanym. Prowadzenie własnego biznesu to nie jest tylko ścieżka usłana różami. Wiąże się z dużym stresem, ogromną liczbą godzin pełnego zaangażowania. Mimo że, nasz biznes się rozwijał – my też popełnialiśmy błędy. M.Sz.: Jak straciliśmy dwa nowe mercedesy? W kwestii finansowej oczywiście. Mogliśmy sprzedawać nasze porcje o 2 zł droższe. To doświadczenie i wiedza, którą teraz mamy, przekazujemy w formie franczyzy naszym partnerom biznesowym.

Serdecznie dziękuję i… do zobaczenia na XVI Food Business Forum 2018. maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21


PULS GASTRONOMII

Rozwój

Portu Praskiego To jedna z największych inwestycji architektonicznych realizowanych w Europie. W ścisłym centrum Warszawy, niedaleko Starego Miasta, w sąsiedztwie Stadionu Narodowego i II linii metra, a jednocześnie w pobliżu Wisły, parków i licznych zabytków, powstaje Miasto Nowej Generacji.

P

ort Praski będzie łączyć ze sobą cztery wzajemnie przenikające się dzielnice o różnym przeznaczeniu: mieszkalną Starą Pragę, usługowo-handlowe Doki, biznesowe City oraz rekreacyjno-naukowy Park Mediów. Całość dopełnią portowe bulwary,

22

skwery oraz rozległe tereny zielone dostępne dla wszystkich warszawiaków. Częściowo zrealizowana została już dzielnica mieszkalno-usługowa Stara Praga, której zabudowa, z jednej strony nawiązuje do tradycyjnych rozwiązań urbanistycznych, a z drugiej jest w pełni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

nowoczesna. Dzięki temu dzielnica jest komfortowym i przyjaznym dla mieszkańców miejscem. Obecnie dostępne są lokale usługowe na wynajem w sześciu budynkach: Latarnia, Port, Port II, Sierakowskiego 5, Sierakowskiego II, Sierakowskiego 4, ale także w budynkach

będących jeszcze w fazie projektowej. Lokale przeznaczone pod usługi gastronomiczne zlokalizowane będą przede wszystkim przy głównych ulicach Portu Praskiego oraz w części nadbrzeżnej. Praktycznie wszystkie budynki w Porcie Praskim spełniają


prowadzenia działalności. Wielkość lokali oraz ich charakter jest zróżnicowany. Proponujemy lokale pod małe kafejki, poprzez średnie 100-metrowe lokale na konsumpcję „codzienną”, po lokale 300-metrowe i większe przeznaczone dla restauracji, pokazów kulinarnych etc. Przed każdym lokalem gastronomicznym będzie możliwość ustawienia ogródka, co dodatkowo zachęci klientów do odwiedzenia lokalu w sezonie letnim. Tworząc ofertę gastronomiczną, Port Praski, chce nie tylko spełnić oczekiwania mieszkańców, ale także zachęcić wszystkich Warszawiaków do odwiedzenia tej części stolicy. Inwestor poszukuje najemców z sektora restauracyjnego i kawiarnianego, którzy idealnie wpiszą się w klimat tego miejsca. W Porcie Praskim Planowane są 3 hotele, operatorem będzie firma Hotel Team Holding. Każdy z obiektów zaoferuje inną ilość pokoi. Obecnie trwają prace przy rewitalizacji XIX-wiecznej kamienicy, która zostanie przekształcona na 5* butikowy hotel z 99 pokojami.

R E K L A M A

wymagania umożliwiające prowadzenie działalności gastronomicznej. W lokalach położonych wzdłuż mariny, klienci będą mogli wypić filiżankę kawy, a także zjeść lunch albo kolację. Nie chodzi tylko o mieszkańców samego Portu Praskiego, czy kilka tysięcy pracowników biur, które będę tutaj zlokalizowane, ale wszystkich mieszkańców Warszawy. W tej części miasta konkurencja pod względem dobrej i ciekawej oferty gastronomicznej wciąż jest niewielka. Port Praski nie koncentruje się na konkretnej liczbie i miejscu wyznaczonym pod gastronomię. Inwestycja to miasto w mieście, nawiązujące układem urbanistycznym do centrum miasta. W prawie każdym lokalu może być kawiarnia lub restauracja. Inwestor dba, aby każdy mieszkaniec Warszawy znalazł tu lokal dla siebie. Lokale usługowe w Porcie Praskim usytuowane są w nowoczesnych i oryginalnych budynkach o wysokim standardzie. Zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić najemcom odpowiednią przestrzeń do

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23


PULS GASTRONOMII

ROZMAWIAŁA AGATA KOWAL

Polacy znają się na

TRENDACH KULINARNYCH O znaczeniu irlandzkich produktów i rozwoju projektu Origin Green, opowiada Judith Clinton, kierownik regionalny Bord Bia na Europę ŚrodkowoWschodnią.

J

Jaka jest rola polskiego oddziału Bord Bia w Warszawie? Bord Bia ma 14 biur na całym świecie, biuro w Warszawie otworzyliśmy niecałe dwa lata temu. Region ten odpowiada za Europę Środkowo – Wschodnią i obejmuje 11 krajów: Polskę, Czechy, Słowację, Węgry, Rumunię, Bułgarię, Łotwę, Litwę, Estonię, Słowenię i Chorwację. Nasza rola sprowadza się głównie do promocji irlandzkiej żywności i napojów nie tylko w Polsce, ale także w całym regionie. Wspieramy naszych dostawców z przemysłu mięsnego, mleczarskiego, którzy są producentami napojów lub składników spożywczych. Jesteśmy swego rodzaju łącznikiem pomiędzy irlandzkimi dostawcami, a kupcami z Polski i Europy Środkowo – Wschodniej, którymi jest grono klientów detalicznych, gastronomicznych i producentów.

Biuro w Warszawie jest tym najnowszym? Najnowsze jest to w Singapurze, biuro w Warszawie jest tylko o 2 miesiące starsze. Swoją siedzibę mamy w Ambasadzie Irlandii w Warszawie, razem z inną agencją rządową o nazwie Enterprise Ireland i wspólnie pracujemy nad promowaniem irlandzkich produktów w regionie.

Jak działa Bord Bia, jaki jest pożądany rezultat jej pracy?

Judith Clinton (z prawej) i Agata Kowal

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

Bord Bia ma na celu promocję irlandzkiego przemysłu spożywczego oraz budowanie reputacji Irlandii, jako dostawcy żywności zrównoważonej produkcji. Pracujemy poprzez uruchomiony w roku 2012 program Origin Green, który jest pierwszym tego rodzaju krajowym programem zrównoważonego rozwoju na świecie. Łączy on rolników, przetwórstwa, fabryki oraz rząd Irlandii, którzy współpracują ze sobą w celu zapewnienia zrównoważonej produkcji żywności. Obecnie 90% eksportowanej żywności z Irlandii jest produkowane w sposób zrównoważony, a naszym celem jest 100% rynku żywnościowego. W tym


PULS GASTRONOMII

momencie posiadamy 300 firm, które są zweryfikowanymi członkami Origin Green, kolejne są natomiast na etapie planowania i rejestracji. Naszym celem jest jednak nie tylko promowanie irlandzkiej żywności, ale także reputacji i jakości naszej żywności. W rzeczywistości na całym świecie, nie tylko w Polsce, bezpieczeństwo żywności i przejrzystość jej pochodzenia stają się coraz ważniejsze.

Irlandia jest postrzegana na świecie jako bardzo czysty i zielony kraj. Taki obraz Irlandii, który posiada o niej obcokrajowiec, może być wielką korzyścią. Tak, to jest dobra uwaga i właśnie dlatego stworzono Origin Green. Wspomniałaś, że jesteśmy postrzegani, jako bardzo zielony i czysty kraj i… to prawda, ale dla nas ważniejsze jest to, abyśmy mogli to udowodnić i mieli okazję wdrożyć międzynarodowe standardy, które są weryfikowane i niezależnie kontrolowane. Nawiązaliśmy współpracę z SGS, niemiecką firmą audytorską. SGS co 18 miesięcy kontroluje wszystkie plany, które są zgłaszane przez członków Origin Green pod kątem zrównoważonej produkcji. Jesteśmy więc zielonym krajem. Dzięki wzmożonym opadom deszczu i sprzyjającemu klimatowi, mamy jeden z najniższych wskaźników niedoboru wody na świecie oraz bardzo niski poziom zanieczyszczeń powietrza. W sposób naturalny daje nam to przewagę i umożliwia produkcję zdrowej żywności.

Czy pod względem importu irlandzkich produktów Polska jest krajem atrakcyjnym? Oczywiście, że tak. To znaczy nawet jeśli popatrzymy na wielkość populacji – w Irlandii mieszka 5 milionów ludzi, a produkujemy żywność dla 25 milionów. Polska jest także atrakcyjnym rynkiem nie tylko dlatego, że liczy 38 milionów ludzi, ale co ważniejsze, polscy konsumenci dostrzegają znaczenie jakości żywności, bezpieczeństwa i identyfikowalności produktów spożywczych. Polacy dużo podróżują i są coraz bardziej otwarci na różne smaki i kuchnie. Mam na myśli, m.in. takie inicjatywy, jak Night Market w Warszawie czy Food Market, Hala Koszyki, Hala Gwardii, ludzie naprawdę interesują się nowymi trendami kulinarnymi, a to, co widzę w Polsce, to także fakt, że Polacy nie tylko identyfikują trendy, ale je przyswajają i dostosowują się do nich. Widać to w Polsce nawet bardziej niż w innych krajach na świecie. Rozwija się tutaj kultura jedzenia na mieście, a jakość restauracji i różnorodność kuchni ogromnie wzrosła w ostatnich latach. Nie możemy również pominąć faktu, że istnieje ogromny związek między Polską, a Irlandią. W Irlandii mieszka 130 000 Polaków, którzy stale odwiedzają rodzinę, więc są ludzie, którzy są zaznajomieni z wysoką jakością naszych produktów spożywczych.

Jakie czynniki łączą polski rynek gastronomiczny z Irlandią? Polska zawsze była bardzo rolniczym krajem, więc ma silny przemysł mleczarski i wołowy. Jednocześnie wiele irlandzkich produktów, które eksportujemy do Polski, to w rzeczywistości surowce, składniki – wołowina, nabiał lub owoce morza. Także Polonia w Irlandii odgrywa ważną rolę w zbliżaniu naszych krajów. Partnerstwo między Irlandią, a Polską wzbogacają głębokie więzy gospodarcze oraz międzyludzkie. Coraz mocniejsza jest współpraca ekonomiczna pomiędzy krajami. Wartość wymiany

handlowej między Irlandią, a Polską w 2015 r. wyniosła ponad 3 mld euro i wzrasta około 15% w skali roku.

Jakie są obecne działania mające na celu promowanie produktów irlandzkich w innych krajach, w tym w Polsce? Współpracujemy z detalistami, z branżą gastronomiczną i z producentami. W przypadku sprzedaży detalicznej, promujemy produkty Origin Green poprzez degustacje w sklepach, materiały POS, jeśli jest to produkt niszowy, co wynika z naszego programu zapewnienia jakości, będzie zawierał logo Origin Ireland na opakowaniu. Bierzemy również udział w międzynarodowych targach branżowych, takich jak Anuga w Niemczech. Wszystkie nasze firmy klienckie (na naszym stoisku może znajdować się do 40 firm klientów) są oznaczone marką Origin Green. W rzeczywistości w przypadku każdych dużych targów międzynarodowych, możemy zaprosić tylko zweryfikowanych członków programu. Gdy mamy do czynienia z branżą gastronomiczną wspieramy restauracje w promowaniu irlandzkich żywności poprzez produkcję materiałów marketingowych, broszur, przepisów, a także uczymy właściwej komunikacji z konsumentami poprzez social media. Prowadzimy również badania, współpracujemy z takimi firmami jak wasza, czytamy, co obecnie dzieje się na rynku. Czasopisma branżowe dają nam wgląd w to, którzy szefowie kuchni, restauracje aktualnie napędzają trendy. Dlatego tak ważne jest dla nas to, że mamy biuro w Warszawie, ponieważ możemy obserwować to wszystko z bliska i brać czynny udział w tym, co dzieje się na rynku gastronomicznym. Trendy zmieniają się tak szybko, a Polska jest tak dynamicznym krajem pod względem rozwoju branży gastronomicznej, że bycie na miejscu jest niezbędne, aby pozostać ze wszystkim na bieżąco.

W jakim stopniu polscy szefowie kuchni i restauratorzy są świadomi korzyści płynących z irlandzkiego mięsa, produktów mlecznych i alkoholu? Restauracje, które są świadome irlandzkiej wołowiny i mleczarstwa, to te, których szefowie kuchni prawdopodobnie pracowali poza Polską, w Irlandii lub Wielkiej Brytanii. Znają te produkty i z tego powodu są bardziej skłonni do korzystania z nich. Są to zazwyczaj bardziej ekskluzywne restauracje. Ta świadomość wciąż oczywiście rośnie wśród pozostałych restauratorów, ale jest to proces długotrwały.

Czy Bord Bia oferuje dodatkowe wsparcie dla restauracji promujących irlandzkie produkty, z których korzystają? W zależności od potrzeb restauracji organizujemy szkolenia, edukujemy na temat produkcji irlandzkiej żywności. Bord Bia organizuje wewnętrzne wizyty dla kupców z branży detalicznej i restauracji , którzy odwiedzają producentów irlandzkich na miejscu. Dość często zdarza nam się pomagać przy kampaniach promocyjnych sieci restauracji. Wspieramy restauracje poprzez przygotowanie materiałów marketingowych, organizowanie konkursów konsumenckich online, tworzenie przepisów kulinarnych, a nawet całego menu dla lokalu.

Serdecznie dziękuję za rozmowę. maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25


Coczeka PULS GASTRONOMII

Powstaje coraz więcej restauracji premium, w związku z tym w najbliższym czasie wyzwania czekają zarówno właścicieli, jak i szefów kuchni. Zapytaliśmy ich, jak oceniają kondycję tego sektora oraz jakie mają plany na przyszłość.

restauracje PREMIUM?

Michał Cienki, szef kuchni w krakowskiej Restauracji Art

W

arto zacząć od sprecyzowania, co dla mnie znaczy określenie restauracja premium. W szerokiej świadomości stwierdzenie to, najczęściej rozumiane jest jako drogi lokal, co według mnie bardzo często jest mylne. Gdy myślę o produkcie premium, chciałbym żeby był on wysokiej jakości, świeży oraz abym znał jego pochodzenie. Jeżeli restauracja podaje, dla przykładu, kaszankę, której cena nie osiąga zawrotnych wartości, to znaczy, że nie jest premium? Wszystko zależy od sposobu podania i jakości składników, które zawiera podawane danie. Jeśli produkt jest odpowiednio przedstawiony, wyeksponowany smakowo i skomponowany w należyty sposób z dodatkami, to

26

uważam, że zdecydowanie zasługuje na miano premium. Od jakiegoś czasu w restauracjach uważanych za ekskluzywne, coraz częściej pojawiają się takie produkty, jak podroby, tańsze elementy rozbioru mięsa czy warzywa, np. okopowe. Ten trend spowodowany jest nie tylko ceną, lecz również większą świadomością i większym szacunkiem do samego produktu. To również chęć wykorzystania go nie tylko w ten jeden, standardowy sposób. Podobnie jest z takimi elementami warzyw, jak liście kalafiora, łodyga brokułu czy nać marchwi. Zwróćmy uwagę, że w wielu miejscach są one na co dzień często uważane, jako odpad. W restauracjach premium natomiast, są używane jako elementy dań, które tworzą integralną całość.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

Wystarczy je odpowiednio przygotować i mogą tworzyć bardzo ciekawe ozdobniki i dekoracje potraw. Na szczęście, restauracji promujących tego typu trendy jest coraz więcej. Restauratorzy coraz większą u w a g ę przywiązują do jakości, a co za tym idzie, przede wszystkim do produktów. Często to właśnie te, na pozór proste potrawy, wymagają jednak długiego procesu produkcji. Z drugiej strony zauważmy, że świadomość konsumentów

również wzrasta, przez to goście odwiedzający restauracje doceniają wysiłek kucharzy włożony w przygotowanie dań. Dużą rolę w poszerzaniu wiedzy gastronomicznej wśród społeczeństwa, za czym idzie chęć świadomego jedzenia, odgrywają liczne programy kulinarne, projekty czy też konkursy. Promują one nie tylko zdrowe jedzenie, ale przede wszystkim świadome wybory produktów wysokiej jakości, właśnie tych premium.


PULS GASTRONOMII

Piotr Popiński, ekspert rynku gastronomicznego, właściciel Oberży pod Czerwonym Wieprzem Folk Gospody i Domu Wódki

R

ynek restauracji premium jest stabilny i trudno go porównać z segmentem restauracji popularnych, ponieważ ze swojej natury jest dużo mniejszy i skierowany do bardzo wymagającego i świadomego gościa. Koneserzy fine diningu podróżują po całym świecie i mają możliwość porównania gastronomi, z tak rozwiniętych pod tym względem krajów Europy Zachodniej, jak Francja, Wielka Brytania czy Hiszpania, z rodzimym rynkiem. To buduje oczekiwania, ale również sprawia, że mimo ograniczonej grupy odbiorców jest na to zapotrzebowanie, gdyż są klienci, którzy poszukują takich doświadczeń. Poza gośćmi, ważnym elementem rozwoju i promocji są prestiżowe organizacje, oceniające

jakość usług w tym segmencie, jak Michelin czy Gault&Millau, które stanowią nobilitację, ale

również odpowiedzialność. Restauracja Elixir by Dom Wódki zanotowała najszybszy debiut w przewodniku Michelin oraz po raz kolejny została wyróżniona

w obu tych prestiżowych wydawnictwach. Wraz z dojrzałością rynku i doświadczeniem gości, powstaje zapotrzebowanie na coś więcej niż tylko doświadczenie kulinarne na bardzo dobrym poziomie. Goście oczekują doświadczenia, które poruszy ich wyobraźnię i zmysły. W odpowiedzi na to budowaliśmy unikalność i innowacyjność Domu Wódki, gdzie w restauracji Elixir cała karta oparta jest o ideę „food and vodka pairing”, a bar oferuje ponad 600 rodzajów wódki do degustacji. Dodatkowo goście mogą pogłębić swoje zainteresowania, odwiedzając pierwsze w Polsce Muzeum Wódki zlokalizowane w tym samym miejscu, przy pl. Teatralnym i odbyć historyczną podróż po tradycji polskiego

i światowego gorzelnictwa. Kompleksowy i spójny koncept daje zupełnie nową jakość i z pewnością jest powodem do turystyki kulinarnej. Może być również elementem promocji miasta czy regionu. Wyzwaniem, niezmiennie jest oferowanie najwyższej możliwej jakości usług, zarówno poprzez doskonałe produkty, innowacyjne techniki, jak i najlepszą obsługę klienta. Stworzenie wyjątkowego miejsca, gdzie goście czują się komfortowo, mogą korzystać z wyjątkowej kuchni oraz rozwijać swoje zainteresowania, czy uzyskać profesjonalną wiedzę, ale w wygodny dla nich sposób, to nieustanna praca i poprawianie samego siebie każdego dnia. Mnie pomaga w tym wieloletnie doświadczenie na rynku oraz wrodzona dbałość o szczegóły.

Bartłomiej Czerwiński, właściciel restauracji Merliniego

R

ynek restauracji premium oceniam bardzo dobrze. Bez wątpienia sprzyja temu fakt, że Polacy coraz chętniej jadają na mieście, co potwierdziły nawet całkiem niedawne badania Instytutu Badawczego ARC. Nie bez znaczenia jest tu także sama, nazwijmy to umownie, świadomość jedzenia. Chodzi o to, że obecnie klienci stawiają mocno na jakość produktu i jego pochodzenie. Można powiedzieć, że wpisuje się to w pewien trend – trend świadomego klienta, który nie boi się pytać o skład i sięga po to, co zostało starannie wyselekcjonowane. Mam poczucie, że wiele osób zrozumiało, iż restauracja typu premium nie jest jedynie dla wybrańców. Jasnym stało się, że to doskonałe miejsce dla tych, którzy cenią zarówno sam smak,

jak i kunszt kucharza – zarówno w przyrządzeniu dania, jak i jego podaniu. Choć zmieniło się podejście do fine dining, to wciąż jednak warto edukować w tej materii. Chociażby w kontekście podejścia do cen, w takich miejscach i tego, że końcowa cena to suma składowa wielu czynników. Dla przykładu – wciąż wielu klientów narzeka na wysoką cenę steków, a przecież składa się na to wiele elementów. Raz, że stanowi on tak naprawdę zaledwie niewielką część całego korpusu zwierzęcia. Dwa – mięso przeznaczone na dobre steki pochodzi wyłącznie z wyselekcjonowanych zwierząt. Warto w tym miejscu dodać jeszcze, że restauracje premium to nie tylko

wysoki koszt produktów – to także obsługa kelnerska na najwyższym poziomie i da-

nia przyrządzone z ogromną pieczołowitością. Taka edukacja

w tym zakresie to bez wątpienia jedno z wyzwań, jakie wciąż stoi przed fine dining. Choć prężny rozwój rynku restauracji premium jest sprawą bezdyskusyjną, niemniej należy pamiętać, że gastronomia stanowi jedną z najtrudniejszych branży. Oczywistym wyzwaniem jest zatem samo utrzymanie poziomu i dbałość o pewną spójność. To poniekąd wiąże się z trendem świadomego klienta – tego, który wie, czego chce i płaci za jakość na najwyższym poziomie. Spadek tego poziomu nierzadko równa się utracie zaufania, a to już prosta droga do utracenia klienta w ogóle.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27


PULS GASTRONOMII

Dokąd zmierza

rynek cateringowy? O perspektywach rozwoju rynku cateringowego i o tym, kto naprawdę wyznacza jego kierunek, opowiada dyrektor zarządzający w firmie DELI Catering, Damian Wiatrak. Jak ocenia Pan kondycję rynku usług cateringowych?

Wydaje się, że dziś trend „eko” jest bardzo ważny.

Rynek cateringowy ma się bardzo dobrze. Ba! Stanowi on tak naprawdę jeden z najszybciej rosnących sektorów w gastronomii! Wartość tego segmentu szacuje się na około 4,5 mld złotych i co ważne, będzie on nadal rósł – zwłaszcza w sektorze MŚP oraz korporacji.

Trend ten bardzo moco przyczynił się do rozwoju rynku usług

Dlaczego akurat w tych sektorach? Bo mamy do czynienia z coraz większą liczbą działań marketingowych. Bez dwóch zdań zwiększa się z każdym kolejnym rokiem świadomość roli, jaką odgrywają eventy. I to nie tylko w komunikacji, lecz także i strategii – zarówno marketingowej, jak i HR-owej. Tak oto korzystanie z usług cateringowych przestało być domeną wyłącznie dużych graczy rynkowych.

Zaczynaliście Państwo trzy lata temu. Jak wtedy kształtował się rynek cateringowy? Na pewno konkurencja była zdecydowanie mniejsza niż dziś. Dodatkowo klient nie oczekiwał jeszcze wtedy w pełni kompleksowej usługi. Dziś ogromnego znaczenia nabrała zarówno obsługa kelnerska, jak i zastawa stołowa czy dekoracja oraz oprawa artystyczna.

Co w Pana odczuciu sprawiło, że w ciągu tych trzech lat Deli Catering wyrósł na jednego z najważniejszych dostawców usług cateringowych na polskim rynku? Złożyło się na to wiele czynników. Po pierwsze, w Deli Catering od samego początku postawiliśmy na specjalizację, jaką są kulinaria eventowe. Dziś nieustannie powtarza się, że kluczem do sukcesu jest wiedzieć, czego się chce. I to prawda – w naszym przypadku na pewno się to sprawdziło. Po drugie, u nas od zawsze ogromne znaczenie miał i ma produkt, na którym pracujemy. Nie dość, że sięgamy wyłącznie po te, zakupione od sprawdzonych dostawców, to jeszcze rozmawiamy z nimi i często sami sprawdzamy, w jakich warunkach powstają ich wyroby. Nie opieramy się wyłącznie o dobre referencje. Daje nam to gwarancję na świeżą i pozbawioną chemicznych dodatków żywność.

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

cateringowych. Wraz z jego nadejściem skończył się czas oferowania jedynie certyfikowanych produktów – znaczenia nabrała szeroko pojęta dbałość o środowisko naturalne i szerzenie wiedzy o zdrowym odżywianiu. Stąd coraz większą wagę zaczęto przywiązywać nie tylko do tego „co”, lecz także „jak” podawać. I tak, zamiast po popularne styropianowe kubki czy plastikowe talerze, nierzadko sięga się po ich ekologiczne odpowiedniki. Nasza marka, dla przykładu, chętnie wykorzystuje szklane oraz jadalne opakowania.

Jadalne? Brzmi nieco egzotycznie? Ich ogromną zaletą jest możliwość tworzenia tego typu opakowań z surowców ogólnie i powszechnie dostępnych oraz tanich. Wręcz prognozuje się, że w obliczu niezwykle rygorystycznych przepisów dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności, to właśnie one częściowo – lub nawet całkowicie – zastąpią ich konwencjonalne odpowiedniki.

Kto, według Pana, wyznacza kierunek rozwoju rynku usług cateringowych? Zdecydowanie klienci, a dokładniej ich oczekiwania. Jak już wspomniałem, kiedyś nie liczyli oni na w pełni kompleksową usługę. Dziś to się zmieniło, a standardowa forma serwisu należy już do rzadkości.

Jakie wyzwania widzi Pan przed tym rynkiem? Z racji nieustannie zmieniających się preferencji klientów, bez wątpienia rynek usług cateringowych czeka ciągła praca nad własnymi, autorskimi grupami asortymentowymi. Dodatkowo, choć na tym rynku mamy pewne nisze, czekające wciąż na zagospodarowanie, to jednak konkurencja jest na tyle duża, że nieunikniona wydaje się tu konsolidacja – słabsi gracze odpadną, zaś silniejsi będą się łączyć w większe projekty.



ROZSMAKOWANI w gościnności

Konkurs Food Business Awards cieszy się dużą popularnością. Restauracji Destylarnia ponownie udało się zwyciężyć w kategorii RESTAURACJA HOTELOWA. Lokal uplasował się na pierwszym miejscu ex aequo z Regionalną Nosalowy Dwór.

D

wupoziomowa Restauracja Destylarnia znajduje się w budynku dawnej gorzelni na terenie majątku Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort. Industrialny wystrój wnętrza łączy elementy nowoczesne ze starymi maszynami i urządzeniami gorzelnianymi. Piętro to przytulna restauracja o klimacie angielskiego pubu z kominkiem i stylowymi meblami. Serwowane są tu dania kuchni slow food, wellness oraz śródziemnomorskiej. Menu oparte na darach natury obfituje w sezonowe warzywa i owoce, warzywa i zioła

30

z własnych upraw, ryby z pobliskich jezior, dziczyznę oraz grzyby. Czerpiąc z najważniejszych założeń nurtu Slow Food, większość produktów wykorzystywanych do kompozycji dań pochodzi od lokalnych dostawców. Sąsiadująca z restauracją Winnica Pałac Mierzęcin – jedna z największych w kraju, nie pozostaje bez wpływu na koncepcję miejsca. Szeroka paleta własnych win, nagradzanych na konkursach w kraju i za granicą doskonale podkreśla smak potraw. Oprócz zwycięstwa w konkursie Food Business Awards 2017

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

restauracja jest laureatem wielu innych nagród. Posiada rekomendację Slow Food, przyznaną za szacunek dla lokalnej tradycji kulinarnej, własne uprawy i bliską współpracę z okolicznymi dostawcami. Pod egidą szefa kuchni – Dawida Łagowskiego – Restauracja Destylarnia otrzymała liczne

wyróżnienia m.in. dwie czapki w przewodniku Gault et Millau 2016. Szef kuchni chętnie korzysta z hojności otaczającej natury oraz wysokiej jakości produktów regionalnych. Umiejętne łączenie potraw z winem i winogronami stało się wizytówką jego kuchni. Jest półfinalistą programu Top Chef Polska.


POLSKA MARKA ponownie doceniona

Etno Cafe po raz kolejny zostało laureatem Food Business Awards. Tym razem okazali się najlepsi w kategorii KAWIARNIA-BISTRO. Etno uważane jest za jedną z najbardziej dynamicznych sieci kawiarni w Polsce. Dzięki własnej palarni i ziarnom z najlepszych plantacji stworzyła nową jakość na polskim rynku kawy.

E

tno Cafe jest największą polską siecią kawiarni opartą na polskim kapitale i założoną w Polsce. Posiada 16 lokali (w tym cztery w Warszawie) oraz pierwszy polski browar kawowy produkujący na szeroką skalę Cold Brew Coffee, butelkowaną kawę macerowaną na zimno. W planach marki, jest objęcie pozycji lidera rynku, jeśli chodzi o polskie marki kawowe w sektorze premium, z działalnością opartą na trzech nogach: sieci kawiarni, produkcji kawy i cold brew. Ważne jest to, aby każdy z tych

filarów był na jak najwyższym poziomie i był spójny z dwoma pozostałymi. To, co charakteryzuje Etno Cafe, biorąc pod uwagę kawiarnie, to własna idea tzw. „sieciowej nie-sieciowości”, czyli standaryzacja w najważniejszych aspektach i personalizacja innych elementów. Etno Cafe chce też walczyć ze stereotypami. Między innymi z często spotykanym przeświadczeniem, że najlepsze kawy to te z zagranicy, a szczególnie te z Włoch. Jak komentuje Łukasz Mrowiński, z Etno Cafe: – Niestety rozbudowany, wieloletni

marketing i reklama zrobiły swoje – klienci dokonują wyborów na zasadzie „kupuję, bo kojarzę utrwalone hasło”, a nie dlatego, że wybierają produkt lepszy. Działa tu mechanizm charakterystyczny dla większości produktów, z którymi się codziennie spotykamy. Czas jednak to zmienić i sprawić, żeby polskie marki kawowe wyszły z cienia. Etno Cafe oferuje dwie marki: pierwsza to kawy Etno Cafe, które ma cechować możliwie wysoka stałość oferty kaw z segmentu premium, przeznaczone zarówno do gastronomii, jak i do biur oraz

do domów. Są to zarówno jednorodne (tzw. single origin), jak i mieszanki kaw z różnych stron świata. Wspólną ich cechą jest to, że są tylko z kawy z gatunku Arabica, a część z nich sprowadzana jest w tzw. modelu Direct Trade. Druga marka to kawy Wroasters – z dość dużą rotacją kaw najwyższej jakości (Specialty) z różnych stron świata. Wypalane są one w limitowanych seriach, głównie pod alternatywne metody palenia – to niewątpliwie kawy dla koneserów. Marka planuje rozwój w zakresie produkcji kawy oraz cold brew.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31


AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

O genezie powstania Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu oraz o planach na najbliższą przyszłość, opowiedział Marcin Zawadzki, prezes ZP HoReCa, w czasie otwartego posiedzenia organizacji na IV Sweets & Coffee Forum 2018. Historia powstania ZP HoReCa Organizacja została powołana w zeszłym roku, jako inicjatywa kilkudziesięciu firm, działających w szeroko rozumianej branży gastronomicznej. Aktualnie związek liczy 34 członków. Impulsem do utworzenia organizacji był niedosyt informacji o gastronomii oraz częsty brak jej zrozumienia. Jak zwrócił uwagę prezes ZP HoReCa, opinia publiczna i przedstawiciele polityki, nie do końca wiedzą, w jaki sposób należy postrzegać gastronomię oraz z jakimi problemami musi się borykać. Większość, a na pewno duża część przepisów prawa, które wchodzą w życie – przechodzi przez etap legislacyjny, często bez większego zastanowienia i próby odpowiedzi na pytanie: jaki to będzie miało wpływ na gastronomię. Wielu skupia się na detalu, np. na sklepach spożywczych, a o gastronomii mało kto pamięta. Związek jest otwarty na różnych członków. Wszystko zaczęło się od dużych sieci, które czują potrzebę racjonalnego układania rynku. Siłą rzeczy, właściciele pojedynczych restauracji, często są ofiarami regulacji, które funkcjonują w Polsce. Będąc ofiarami, niekiedy stają się sprawcami nieuczciwej konkurencji, co z kolei dotyka większych graczy. Właśnie

32

z tego powodu, ci ostatni, podjęli inicjatywę, a poprzez związek pracodawców starają się ułożyć rynek, tak, aby w efekcie był uczciwy i dostępny dla wszystkich.

Główne założenia związku ZP HoReca, przede wszystkim, chce skupić się na informowaniu o gastronomii, wyjaśnianiu, czym ona jest i z jakimi problemami musi się zmierzyć. Ostatnio gorącym tematem, który spędzał wszystkim sen z powiek, był zakaz handlu w niedzielę. Związek zaangażował się z tę sprawę, a pewne regulacje, które pojawiły się w tej ustawie, są ich autorstwa. Organizacja próbowała przeforsować otwarcie centrów handlowych, które są w takiej samej sytuacji, jak sklepy odzieżowe, jednak nie udało się tego zrobić.

Plany na najbliższe pół roku Związek chce skupić się na 2 głównych tematach: reformulacja i food waste. Pierwsze, to działanie ukierunkowane na to, by stopień spożywania niezdrowych substancji był mniejszy. Dodatkowo podniesienie świadomości związanej z tym, co jemy i w jakiej ilości. Władzom związku zależy, aby to, co zadzieje się w Polsce, nie miało charakteru odgórnego, tylko, by inicjatywy, które, np. realizuje McDonald’s, odnośnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

NAJBLIŻSZE 6 MIESIĘCY zmian do zestawu Happy Meal, były przykładem reformulacji oraz, by rynek sam je wybierał i realizował. Drugi duży temat to food waste – bardzo ważna kwestia dla gastronomii. Związek jest zwolennikiem teorii, że nie jest do końca problem gastronomii – tylko głównie gospodarstw domowych. Wprowadzanie odgórnych ograniczeń czy obligacji, nie ma większego sensu, ponieważ, np. przekazywanie jedzenia do banków żywności na koniec dnia, z perspektywy logistycznej, dla gastronomii jest bardzo problematyczne. Jeden z członków związku, AmRest, ma możliwość mrożenia jedzenia na koniec dnia, jednak nie każda sieć jest w stanie wyegzekwować taką opcję. Związkowi zależy, aby takie kwestie były kontrolowane przez biznes, a nie przez państwo. Władze organizacji są świadome, tego, że to poważny problem, dlatego chcą podejść do niego w sposób odpowiedzialny, który będzie bardzo ingerował w rynek. Z całą pewnością pojawią się też inicjatywy, od dużych marek, w zakresie wsparcia małych sieci, jeśli chodzi o tzw. RODO. Być może powstanie poradnik, w którym sieci podzielą się swoim doświadczeniem i pokażą zastosowane rozwiązania.

Kolejna inicjatywa, związana jest z wypracowaniem takiego modelu kontroli funkcjonalnej, z wykorzystaniem konsumentów, dzięki któremu będzie można ponownie rozmawiać o rozwoju loterii paragonowej. Trwają negocjacje z Ministerstwem Finansów oraz Ministerstwem Rozwoju. – W związku z tym, że paragony mają być elektroniczne, myślimy o wprowadzeniu takiego modelu, który zapewni natychmiastowe pobranie dowodu zakupu przez konsumenta i wzięcie udziału w loterii paragonowej albo wykorzystanie go jako narzędzia do odpisu podatkowego. Musimy jakoś zachęcić konsumentów – mówił Marcin Zawadzki. Władze związku skupiają się również na temacie zatrudnienia, konkretnie na 3 wymiarach. Po pierwsze, cudzoziemcy – wprowadzenie uproszczeń w ich zatrudnianiu; po drugie, edukacja – współpraca miedzy branżą, a szkołami gastronomicznymi, chęć podniesienia poziomu interakcji oraz większego zaangażowania w tę kwestię administracji; po trzecie, kodeks pracy – zmiany związane głównie z uelastycznieniem form zatrudniania. Związkowi zależy na wsparciu ze strony biznesu i zachęcają do zgłaszania swoich inicjatyw oraz pomysłów.



MARKETING

ZANIM ZATRUDNISZ

KOGOŚ

Outsourcing działań marketingowych restauracji Henry Ford powiedział kiedyś: „Jeśli jest coś, czego nie potrafimy zrobić wydajniej, taniej i lepiej niż konkurenci, nie ma sensu, żebyśmy to robili i powinniśmy zatrudnić do wykonania tej pracy kogoś, kto zrobi to lepiej niż my.” Marta Panfil, współwłaścicielka Agencji Kreatywnej FIKA

K

westia powierzania usług marketingowych zewnętrznym konsultantom nie jest w Polsce ani nowa, ani specjalnie innowacyjna. Wiele firm powierza całe działy, nie tylko marketingowe, firmom zewnętrznym wierząc w ich ekspertyzę, doświadczenie i wiedzę, której prawdopodobnie nie miałyby osoby zatrudnione na etacie. Outsourcing jest

34

w istocie tańszym rozwiązaniem – za kwotę jednej mało lub średnio doświadczonej osoby na etacie, zazwyczaj zleceniodawca dostaje „w pakiecie” wiedzę kilku osób z dużo większą korzyścią dla swojej firmy. Marketing w branży HoReCa w Polsce raczkuje, ale pierwsze półrocze 2018 przyniosło eksplozję firm, które oferują usługi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

sprofilowane mniej lub bardziej pod gastronomię. Wiele agencji marketingowych i freelancerów dostrzega potencjał w naszej branży i coraz mocniej koncentruje się na pozyskaniu klientów z sektoru HoReCa. Większa konkurencja na rynku przynosi korzyści, ale i zagrożenia dla zleceniodawców. Im więcej firm zajmuje się marketingiem gastronomii,

tym większa konkurencyjność usług i nieunikniony spadek cen. Dla restauratorów, którzy już podjęli decyzję o przekazaniu marketingu swojej restauracji czy kawiarni doradcom z zewnątrz, czekają jednak pułapki. Jak ich uniknąć i wybrać rozwiązanie, które przyniesie, jak największe zyski i najszybsze rezultaty?


MARKETING

Po pierwsze: budżet Podstawowa kwestia przy wyborze zewnętrznej firmy marketingowej to związane z tym koszty. Przy rosnącej ilości firm zajmujących się promocją restauracji wydawałoby się, że najprościej jest rozesłać zapytanie ofertowe do kilku, może kilkunastu, freelancerów i firm, po czym wybrać tę, która jest najbogatsza i najtańsza. Restauratorzy, z racji natłoku obowiązków związanych z działaniem operacyjnym ich firm, nie muszą znać się na marketingu i najczęściej nie orientują się nawet, o jakim rzędzie wielkości kosztów mówimy. Stąd wybór często może paść na tę najtańszą ofertę, a różnica w wynagrodzeniach osób reklamujących się dla branży HoReCa może być szokująca! Na rynku znajdziecie Państwo oferty firm proponujących prowadzenie Facebooka restauracji za 200 – 300zł miesięcznie, ale i takie, które nie zejdą poniżej 10 000 zł netto miesięcznie. Jak najskuteczniej podejść do tematu kosztów marketingowych restauracji? Szczerze i skrupulatnie określić budżet (albo jego przedział), który dana restauracja jest w stanie na marketing przeznaczyć. Jeśli jest to inwestycja w granicach 500 zł, to najprawdopodobniej najskuteczniej będzie skorzystać z oferty szkoleń, audytów i konsultacji, a potem samemu zająć się promocją lokalu, w ograniczonym stopniu. Jeśli założony budżet to 2000 zł miesięcznie (i powyżej) każda doświadczona firma będzie w stanie zaoferować najbardziej efektywne spożytkowanie tych wydatków tak, by przyniosły, jak największe efekty dla klienta. Planując budżet na działania w social media dla HoReCa, warto byłoby go podzielić na trzy kategorie: wynagrodzenie za prowadzenie komunikacji, cena zdjęć i materiałów graficznych oraz posty sponsorowane i reklamy.

Po drugie: zakres obowiązków Poza ceną, warto zastanowić się, co w danym budżecie restaurator

jest w stanie zrealizować z daną osobą czy firmą. Przykładowo, „prowadzenie Facebooka” nie jest hasłem oczywistym i zawsze znaczącym to samo. Dla jednej osoby będzie to dodawanie tekstów do zdjęć lub grafik dostarczonych przez restaurację i „wrzucanie” ich na Facebooka. Dla innej firmy pod hasłem „prowadzenie social media” kryje się: strategia rozwoju wizerunku firmy, dbanie o spójność komunikacji, robienie profesjonalnych zdjęć, odpowiadanie na wszystkie wiadomości, komentarze i recenzje oraz zarządzanie budżetem reklamowym i płatna promocja. Różnica jest widoczna, a i wymierne efekty będą dla restauratora szybko odczuwalne. Przy galopujących zmianach w algorytmie Facebooka i Instagrama dodawanie nieangażujących postów, mniej czy bardziej regularnie, niewiele restauracji da. Podobnie z sesjami zdjęciowymi – w niskiej cenie może skrywać się niska jakość zdjęć, nieprzydatne formaty (np. zbyt duże pliki czy rozmiarowo nienadające się do wykorzystania w mediach społecznościowych) lub małą ilość materiału po sesji zdjęciowej. Zanim zdecydujemy się zatrudnić firmę zewnętrzną, warto dokładnie sprawdzić, co wchodzi w zakres haseł-wytrychów: prowadzenie mediów społecznościowych, strategie, PR, reklama, bo może się okazać, że mija się to z oczekiwaniami restauratora.

Po trzecie: referencje i doświadczenie Od stycznia 2018 roku powstało pewnie kilkanaście firm, które oferują swoje usługi doradcze i marketingowe dla gastronomii. Każdy, kto prowadzi restaurację czy kawiarnie wie, że jest to branża niezwykle wymagająca, nietypowa i trudna. Ilość restauracji rośnie, wymagania gości są coraz wyższe, moda na różne restauracje się zmienia i na rynku zostają naprawdę najwytrwalsi.

Marketing dla branży HoReCa też jest wyjątkowy i nie każdy, kto ma doświadczenie marketingowe lub social mediowe, rozumie, jakie są codzienne wyzwania restauratorów. Marketing dla branży HoReCa też jest wyjątkowy i nie każdy, kto ma doświadczenie marketingowe lub social mediowe, rozumie, jakie są codzienne wyzwania restauratorów. Czasem połączenie umiejętności spoza branży lub innych krajów może być korzystne dla restauratora. Często jednak marketingiem gastronomicznym zaczynają zajmować się osoby, które nie mają żadnego doświadczenia z tą branżą, a czasem nie mają również specjalnego doświadczenia marketingowego, spoza gastronomii, którym mogliby się pochwalić. Zanim restaurator powierzy doradztwo

marketingowe firmie zewnętrznej, warto sprawdzić, jakie inne restauracje do tej pory obsługiwali lub portfolio klientów, nawet z innych dziedzin. Da to obraz tego, na jakim poziomie są ich usługi, w czym dana firma/osoba jest mocna i jak możemy ten potencjał wykorzystać w swojej restauracji. Jeśli firma do tej pory prowadziła Facebooka jednej restauracji w dużym mieście, czy warto ryzykować i zlecić im kontakt z mediami czy budowanie strategii wprowadzenia nowego menu? Niestety, w Polsce brakuje kierunków studiów czy kursów stricte dla branży HoReCa, które pozwoliłyby w jakikolwiek sposób usystematyzować wiedzę z marketingu gastronomicznego lub ją zweryfikować. Fakt, że właściciel restauracji nie zna się na reklamach na Facebooku, nie rozumie algorytmu Instagrama i nie ma wiedzy o stylach komunikacji do różnych grup docelowych gości, nie oznacza, że osoby z firm zewnętrznych mogą tę niewiedzę wykorzystać. Określenie bezpiecznego budżetu, który chcemy przeznaczyć na marketing, doprecyzowanie zakresu usług firmy/osoby zewnętrznej i sprawdzenie jej referencji, powinno być dobrym początkowym kompasem, by wybrać osobę, z którą współpraca przyniesie, jak największe zyski dla restauracji czy kawiarni.

O AUTORZE Realizację swojej pasji do gastronomii rozpoczęła zaraz po studiach, przenosząc się do Londynu, gdzie pracowała z zespołem odpowiedzialnym za PR licznych londyńskich restauracji i marki Ferrari. Po Londynie przyszedł czas na Nowy Jork, gdzie pracowała z agencją Brandmana przy obsłudze PR takich klientów jak InterContinental Hotels, La Mamounia czy The Ritz-Carlton. Przez ostatnie trzy lata pracowała ze specjalistami marketingu i PR gastronomii w Londynie, gdzie również ukończyła MBM z Hospitality Management. Współpracowała m.in. przy projektach takich jak: Shake Shack, Pollen Street Social, Lima, Novikow, Dabbous i kilkunastoma gastropubami.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35


ZARZĄDZANIE

Policz zanim M zaprosisz gości

enu jest ważnym narzędziem, pomocnym przy sprzedaży osobistej w lokalu gastronomicznym. Zaprezentowanie gościowi listy oferowanych dań tak, by mógł wybrać najbardziej mu odpowiadające, a jednocześnie najbardziej opłacalne dla ciebie, jest istotnym i złożonym zadaniem. Zgodnie z zasadami promocji sprzedaży, aby gość dokonał zakupu, należy wcześniej przeprowadzić go przez kilka etapów:

Zarządzanie ofertą gastronomiczną jest, obok zarządzania personelem, najważniejszą częścią pracy menadżera gastronomii i szefa kuchni. Obrazem tej pracy jest karta menu. Powinna zawierać atrakcyjne pozycje dopasowane do oczekiwań gości oraz być skutecznym narzędziem sprzedażowym – doradcą dla gościa i wsparciem dla kelnera. Jan Marek Mołoniewicz, ekspert, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting 36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

przyciągnąć uwagę zainteresować (odpowiednimi daniami) wzbudzić chęć posiadania (spróbowania dania) zachęcić do działania (złożenia zamówienia)

To jest właśnie zadanie dla twojej karty. To ona, niezależnie od sposobu jej prezentacji jest częścią twojego zespołu sprzedażowego. Tak, jak cały personel obsługowy, ona też powinna być godnym reprezentantem twojego lokalu oraz efektywnym sprzedawcą. Pewnie jest dla ciebie oczywiste, że dobry pracownik obsługi gościa powinien: • wyglądać schludnie, • być łatwo dostępny, • komunikować się efektywnie z gościem, również z obcokrajowcem, • jasno przedstawiać ofertę lokalu, • opisywać potrawy w sposób przekonujący, • informować o aktualnych promocjach, • nakierowywać gościa na najbardziej opłacalne dania i zachęcać go do dodatkowych zamówień, • wyjaśniać wątpliwości,


ZARZĄDZANIE

• budować pozytywny wizerunek Twojego lokalu. W ten sam sposób powinna funkcjonować karta menu. Im lepiej masz ją przygotowaną, tym lepiej i samodzielniej będzie spełniać funkcje sprzedażowe. Im słabsza karta, tym więcej trzeba jej pomagać, obsługa nie zawsze ma wiedzę, czas i chęci na to, aby odpowiadać na wątpliwości gościa, które pojawiły się podczas lektury karty. Dlatego dobrze przygotowana karta menu pomaga w zwiększaniu sprzedaży, skraca czas obsługi oraz zwiększa zadowolenie gości. Jakie aspekty składają się na dobrze przygotowaną kartę menu? Można je pogrupować w następujące bloki: • Oferta dań i napojów • Sposób prezentacji menu • Wygląd/aspekty graficzne karty • Układ dań i napojów w karcie • Nazewnictwo/opisy dań i ich ceny

Oferta dań i napojów Decyzja dotycząca wyboru jedzenia i picia, jakie będzie gościom proponował Twój lokal jest pierwszym krokiem w tworzeniu menu. Decyzja ta powinna uwzględniać: • Spójność z koncepcją lokalu • Preferencje potencjalnych gości • Szukanie przewagi konkurencyjnej • Możliwości pozyskania fachowej siły roboczej • Możliwości pozyskania odpowiednich surowców

Spójność z koncepcją lokalu Koncepcję lokalu określiłeś na etapie biznes planu. Czy to ma być jadłodajnia, czy kawiarnia, czy decydujesz się na niskie ceny, czy ekskluzywną ofertę? Twoje menu, czyli asortyment oraz inne aspekty (np. wielkość porcji, zastawa, jakość składników, cena) powinny pasować do założeń. Pamiętaj – lokal powinien mieć charakter. Rozmywanie go poprzez kartę dań zawierającą

Możliwości pozyskania fachowej siły roboczej

wszystko, co wydaje się, że może się sprzedać, nie jest dobrym pomysłem.

Preferencje potencjalnych gości Dobre wyczucie lokalnego rynku dzięki temu, że tam mieszkasz, pracujesz i masz znajomych, to może pomóc w prawidłowej ocenie sytuacji. Może być też mylące i niewystarczające. Dlatego podejściem prawdziwie profesjonalnym i skutecznym jest przeprowadzenie badań rynkowych i dopiero na ich podstawie określenie oferty lokalu. Choć fachowa analiza rynku daje największe szanse na sukces, decyzja o rodzaju działalności i menu często podejmowana jest przez przyszłego gastronoma wyłącznie intuicyjnie, według osobistego przekonania i ogólnej znajomości rynku. Znam wiele przypadków, kiedy osoba bez doświadczenia w gastronomii decyduje się zainwestować duże pieniądze w lokal, którego oferta została wymyślona samodzielnie, na podstawie własnych preferencji kulinarnych i niewielu doświadczeń typu: „Kiedyś chciałem pójść na sushi, ale w moim miasteczku nie ma takiego lokalu. To ja taki lokal otworzę. Na pewno będzie cieszył się powodzeniem”. Takie podejście obarczone jest olbrzymim ryzykiem. Oczywiście, czasami w ten sposób powstają fantastyczne, kreatywne i popularne nowe koncepcje, ale w większości przypadków, tak podjęte działania kończą się niepowodzeniem. Pamiętaj: Nie polegaj wyłącznie na intuicji i znajomości lokalnego rynku. Przy podejmowaniu decyzji na temat oferty lub jej zmiany, wspomagaj się badaniami rynkowymi.

Szukanie silnych stron Zastanów się, jaką przewagę możesz posiadać nad konkurencją. Może istnieje możliwość zatrudnienia wybitnego fachowca kuchni etnicznej (albo sam nim jesteś) lub możesz kupować surowce po

Pamiętaj: Nie polegaj wyłącznie na intuicji i znajomości lokalnego rynku. Przy podejmowaniu decyzji na temat oferty lub jej zmiany, wspomagaj się badaniami rynkowymi. znacznie niższych cenach? Może potrafisz pozyskać atrakcyjną lokalizację, w oryginalnym miejscu, które już narzuca pewien styl i menu lokalu? A może masz dużo znajomości wśród przedstawicieli lokalnego biznesu, co umożliwi ci szeroką działalność cateringową i bankietową? Jeśli masz jakąś przewagę, staraj się ją wykorzystać i tak skonstruować swoją ofertę, aby właśnie przewaga dawała ci jak najwięcej korzyści. Przykład: Restauracja, położona w urokliwym dworku, na skraju lasu, zdecydowała się na profil działalności określony jako kuchnia myśliwska. Dodatkowym atutem była możliwość pozyskiwania dziczyzny po wyjątkowo atrakcyjnych cenach od tamtejszego koła łowieckiego.

Na wybór oferty wpływa również możliwość pozyskania odpowiednich fachowców. Jest to szczególnie istotne, gdy zamierzasz otworzyć lokal „specjalistyczny” i potrzebujesz wyspecjalizowanego personelu.

Możliwości pozyskania odpowiednich surowców Tematem, nad którym również powinieneś się zastanowić, przy wprowadzaniu nietypowej oferty jest możliwość pozyskania odpowiednich surowców do produkcji. Przy obecnym stanie dystrybucji produktów HoReCa w Polsce, w większości przypadków znajdziesz dostawcę na typowe surowce dla gastronomii. Jednak, potrzebujesz specyficznych produktów regionalnych lub z zagranicy – znalezienie odpowiednich dostawców zajmie ci więcej czasu. Oferta tego typu jest na polskim rynku znacznie mniej zorganizowana i przejrzysta. Pamiętaj, że dobrą praktyką jest tworzenie takiego menu, aby w miarę możliwości do jego przygotowania było potrzeba, jak najmniej surowców. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ wymaga pogodzenia efektywności produkcji z atrakcyjnością i różnorodnością dań, konieczną do tego, aby goście chcieli je zamawiać. Przykład: Ananas może być stosowany do sałatki (z kurczakiem i ananasem), jako garni do dania głównego i do pucharu lodów z owocami.

O AUTORZE To praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37


ZARZĄDZANIE

Zawód

kelner Lokal zawsze tworzą ludzie, a kelnerzy są ich częścią. Dlaczego ten zawód jest tak ważny i jakie cechy powinna posiadać osoba obsługująca gości? Na te i inne pytania odpowiada Piotr Matera, członek zarządu/dyrektor operacyjny Zamku Topacz.

Jakie kompetencje powinien mieć idealny kelner zaczynający swoją karierę?

Czego przede wszystkim oczekuje się od kelnerów pracujących w restauracjach w Zamku Topacz?

Na początku oczywiście najważniejsze są chęci do pracy oraz posiadanie pewnych predyspozycji, które w pracy kelnera są niezbędne, takich jak, np.: otwartość na ludzi, łatwość nawiązywania kontaktów, zaangażowanie, odpowiedzialność, umiejętność pracy w grupie, kultura osobista i uczciwość. Bardzo przydatna jest także znajomość języków obcych, która pozwala na obsługę gości zagranicznych. Zwróciłbym uwagę na jeszcze jedną rzecz, o której bardzo często zapominamy, tj. zainteresowanie sztuką kulinarną lub chociażby podstawowa wiedza kulinarna, która umożliwia doradzanie gościom w kwestii wyboru dań z menu i ułatwia zdobycie ich sympatii. Oczywiście można ją pozyskać w procesie nauki zawodu, niemniej nie powinno się pomijać tego aspektu mówiąc o istotnych kompetencjach kelnera.

Na pierwszym miejscu zawsze stawiamy zaangażowanie i uśmiech. Staramy się także zaszczepić w naszych pracownikach miłość do hotelarstwa i gastronomii.

Jakimi cechami powinien odznaczać się pracownik z kilkuletnim doświadczeniem? Doświadczony kelner przede wszystkim ma świadomość, że powinien występować w roli gospodarza miejsca, w którym pracuje. Musi być doradcą i ekspertem, który chętnie pomaga gościom w podjęciu decyzji dotyczących zamówienia. Jeżeli natomiast chodzi o płaszczyznę kelner – kuchnia, to warto, aby doskonale znał i rozumiał zasady działania restauracji i potrafił się odpowiednio komunikować z kuchnią.

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

W jaki sposób szkolicie swoich pracowników? Aby dobrze wyszkolić swoich pracowników trzeba dobrze poznać ich samych oraz ich potrzeby. Ważne jest także jasne określenie powierzanych im zadań i oczekiwań, które wobec nich mamy. Młodzi liczą też na to, że zapewnimy im odpowiednie warunki do rozwoju oraz, że docenimy ich, kiedy będą na to zasługiwać. Ogromną wartością są dla nich również relacje, dobra atmosfera w pracy oraz pewna doza elastyczności, o której bardzo dużo mówi się w kontekście równowagi pomiędzy życiem prywatnym, a zawodowym.

W jaki sposób dbacie o dobrą atmosferę w pracy oraz motywację pracowników? Bardzo ważne jest to, żeby rozmawiać codziennie, nie tylko podczas ocen rocznych czy półrocznych, ale możliwie najczęściej, jak się da. Stworzyć jasną i czytelną strukturę. Odkrywać i zauważać specyficzne umiejętności naszych pracowników i starać się je wykorzystywać. Dawać przestrzeń do samorealizacji, zachęcać do postawy: mogę, zrobię, chcę, pomogę. Jeżeli czegoś dokonają gratulować, dziękować i doceniać. Dla młodych ludzi ważne jest także, aby nie być


anonimową jednostką, dlatego doceniają, gdy ktoś interesuje się ich życiem i słucha ich, gdy tego potrzebują.

Jak może wygląd kariera kelnera? Od jakiego stanowiska się zaczyna, a na jakim można „skończyć”? Na początku jest się „cieniem” kelnera, po okresie treningów i szkoleń stajemy się runnerem, a dopiero po zdanym egzaminie wewnętrznym,samodzielnym kelnerem. Następnie możemy zostać mianowani starszym kelnerem, a na końcu managerem restauracji, a nawet dyrektorem gastronomii.

Czyli w gastronomii można zbudować „porządną” karierę? Tak, oczywiście, zarówno we Wrocławiu, jak i przypuszczam w całej Europie są przykłady wielu znanych obecnie menadżerów, GM, prezesów spółek, którzy swoje kariery zaczynali od pracy w gastronomii.

Jakie kursy warto, aby przeszedł kelner, aby być atrakcyjniejszym pracownikiem dla potencjalnego pracodawcy, szybciej się rozwijać w tej branży? W pracy kelnera bardzo istotne są umiejętności sommelierskie oraz doskonała znajomość zasad savoir – vivre. Tego rodzaju kursy z pewnością zwiększają atrakcyjność pracownika na rynku pracy.

Możliwości rozwoju są zatem duże, ale warto pamiętać, że praca kelnera nie należy do łatwych. Na jakie najtrudniejsze sytuacje podczas obsługi gości muszą być przygotowani kelnerzy? Trudnych sytuacji w pracy kelnera zdarza się niestety sporo, gdyż duże znacznie odgrywa w tej branży czynnik ludzki. Może być to pomylone zamówienie, zbyt wczesne lub późne przybycie gościa, który dokonał rezerwacji, czy zdenerwowany gość. Jednak dobrze przygotowany do swojego zawodu kelner poradzi sobie w każdej z tych sytuacji.

Można wskazać rodzaje restauracji, w których praca kelnera jest potencjalnie trudniejsza lub łatwiejsza? Ciężko to stwierdzić, gdyż każda praca na stanowisku kelnera wymaga tych samych mechanizmów i kompetencji. Krzywdzące byłoby wartościowanie na mniej i bardziej wymagające restauracje.

Obecnie goście oczekują bardziej partnerskiego podejścia do obsługi. Kelnera chcą widzieć w roli eksperta i doradcy, któremu mogą zaufać. Wymaga się więc od niego pełnego profesjonalizmu, niezależnie od sytuacji, cierpliwości, wyrozumiałości i podzielności uwagi.

Jaka przyszłość czeka zawód kelnera?

R E K L A M A

Pewnym utrudnieniem dla osób, które chcą wrócić do tego zawodu mogą być zmiany w stylu obsługi gości. Jakiego serwisu teraz goście oczekują?

Według mnie zawód kelnera będzie coraz trudniejszy, a jednocześnie coraz bardziej doceniany i lepiej opłacany. Restauracjom już teraz ogromnie zależy na tych najlepszych. Chcąc utrzymać ich przy sobie, proponują im coraz lepsze warunki pracy. maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Rewolucja w kuchni

Rynek gastronomiczny na przestrzeni ostatnich dwóch dekad bardzo się zmienił. Restauracja czy kawiarnia to nie tylko miejsce serwowania obiadu lub kawy, ale przestrzeń, w której stawiamy na doznania wzrokowe, smakowa i zapachowe. To miejsce, do którego wychodzimy, aby zjeść, porozmawiać, odpocząć. Więcej podróżujemy, używamy mediów społecznościowych, jesteśmy na bieżąco z tym co w świecie. Zaczęliśmy uprawiać sporty, czytać etykiety, lubimy świeże produkty. My jako klienci staliśmy się bardziej wymagający. Wioletta Serafin, Przemysław Maziarz, pracownia Kdesign

J

ako pracownia projektowania wnętrz, planując restaurację, współpracujemy z technologiem kuchni, inżynierem elektrykiem i inżynierem sanitarnym oraz całą armia podwykonawców. Nasz zespół ma duże wyzwanie, jak zmieścić wiele funkcji na często małej powierzchni wynajętego

40

lokalu. Do niedawna powierzchnia restauracji była podzielona 6040%. W tym 60% to kuchnia i pomieszczenia pomocnicze, a 40% to sala konsumencka. Mnogość pomieszczeń przynależnych do kuchni dla osób, które dopiero wchodzą do branży może być szokująca – mycie nowalijek nie może

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

odbywać się z obieraniem warzyw okopowych, rozbieranie mięs musi mieć miejsce gdzie indziej niż ryb, a do tego jeszcze przechowywanie należy rozdzielić na magazyny suche, chłodnie, itp. Jeżeli restaurator chciałby serwować ciasto domowe, musi wydzielić na to kolejną strefę.

Idąc tym tropem potrzebujemy bardzo dużo miejsca i sprzętów na przygotowanie np. spaghetti z łososiem. Do tej pory technolog poruszał się utartymi ścieżkami, próbując zamknąć całe zaplecze kuchenne za ścianą tak, aby nic nie było widać i czuć.


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

nadal zgodnych z przepisami sanitarnymi. W niedługim czasie staliśmy się dla naszych klientów partnerem, który dobrze wykorzystuje każdy metr. Oszczędność miejsca stała się prostsza do uzyskania również dzięki wysoko wyspecjalizowanym wielozadaniowym maszynom dającym możliwość przygotowywania różnych potraw w jednym urządzeniu. W piecu konwekcyjnoparowym, kucharz jest w stanie precyzyjnie ugotować, upiec, czy nawet usmażyć. W większości nowo wybudowanych lokali, gdzie możemy pozwolić sobie na swobodne działanie udaje się obrócić proporcje 60 proc. do 40 proc. na korzyść sali konsumpcyjnej. Projektując w tkance miejskiej, w historycz-

naszą namową i wsparciem, otworzyli swoje enklawy i pokazali nam warsztat pracy kucharza. Lubimy szczerość, lubimy widzieć, kto dla nas gotuje, lubimy też podglądać, obserwować. Otwarta kuchnia to nam daje. Sercem każdej restauracji jest kuchnia. Zatem pokażmy to! Jedną z metod, która dobrze się sprawdza przy projektach gastronomicznych jest umieszczenie strefy kuchni w centralnym miejscu restauracji, bez ograniczania jej ścianami. Dzięki temu zabiegowi przestrzeń nabiera autentyczności – kuchnia staje się sercem lokalu. Nie ukrywamy jej przed klientami, a wręcz przeciwnie: zapraszamy do niej gości. Dzisiejsze trendy w projektowaniu pokazują, że kuchnia świetnie sprawdza się w nowej konfiguracji. Zmiana tradycyjnego układu

którego spędzamy kolację. Ten sposób budowania restauracji zastosowaliśmy w restauracji Semolino w Hali Koszyki i w lokalu przy ul. Woronicza na warszawskim Mordorze oraz w restauracji Casa Ristoranti przy ul. Pereca w Warszawie. Otwarta kuchnia nie jest jedyną metoda na udana restauracje. Są kuchnie tak aromatyczne, jak kuchnia indyjska – gdzie ilość mieszanych zapachów jest trudna do zapanowania. Przy zastosowaniu najlepszych centrali wentylacyjnych, nie damy rady zapanować nad wszystkich. Oczywiście możemy sobie poradzić i pokazać tylko cześć produkcji. Możemy zastosować pełne przeszklenia. Możemy też w przypadku większych restauracji, gdzie kuchnie są naprawdę rozbudowane, zdecydować się na panoramiczne

wymaga od architekta zmiany w podejściu do projektowania: kuchnia musi być reprezentatywna i estetyczna w podobnym stopniu, co sala konsumpcyjna. Zmianie ulega też relacja kucharz – klient. Do tej pory anonimowy, kucharz staje się pierwszoplanowym bohaterem w towarzystwie,

pokazanie kuchni. Bardzo fajnym projektem, w którym udało mam się zastosować to rozwiązanie pośrednie jest restauracja Syta 93 na warszawskim Wilanowie oraz restauracja BLACK Real Burgers N’ Bar w galerii handlowej Arkadia. W pogoni za szczerością wobec odbiorców nie zapominajmy

Casa Ristoranti przy ulicy Pereca 1 w Warszawie Teraz to się zmieniło. Rosnąca świadomość klientów i coraz wyższe stawki czynszu za wynajem lokalu, zmusiły nas do zrobienia rewolucji.

Trzeba doceniać każdy metr Szukając rozwiązań, zaczęliśmy przeglądać nasze doświadczenia z restauracji na świecie, analizując, jak inni radzą sobie z podobnymi przestrzeniami. Wnioski nasunęły się szybko. Budując profesjonalny zespół pracowni, wybraliśmy do współpracy technologów kuchni, którzy zamiast bezpiecznych wypracowanych przez lata schematów, szukają kreatywnych rozwiązań,

Semolino w Hali Koszyki nych budynkach istniejących, do tematu należy podejść inaczej. Galerie handlowe również rządzą się swoimi innymi ograniczeniami.

Jak powiększyć salę konsumencką? Po prostu: zaprosić klienta do kuchni. I tak restauratorzy, za

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

o tym, że klient nie powinien widzieć wszystkiego. Myślę, że nie musimy nikogo przekonywać, że zmywalnia jest miejscem mniej atrakcyjnym niż kuchnia. Brzękające talerze i hałasy, które dochodzą z tej przestrzeni nie są pożądane w restauracji, do której udajemy się by poza pozbyciem się uczucia głodu, odpocząć, zre-

względu, nie chcemy zabrać tego zapachu do biura czy domu. Jeszcze kilka lat temu było to nie do osiągnięcia. Trzeba było przeprowadzić wiele prób i doświadczeń, aby nasze zmysły były zaspokojone. Czasami zmiana jednego parametru w projekcie wentylacji podnosi komfort o kilkadziesiąt procent. Producenci ciągle się

wygodnych krzesłach, gdzieś przy oknie.

Pułapki przy projektowaniu Jeżeli restaurator zdecyduje się na pokazywanie kuchni to musi być ona utrzymana we względnym porządku. Musi być czysto i apetycznie. Nie idealnie i sterylnie: lekki za-

między sprzętami wygodne do pracy dla kucharzy. Najlepsze koncepty otwartych restauracji powstają głównie we współpracy ze świadomymi inwestorami, którzy zdają sobie sprawę z tego, jak ważni są zatrudnieni przez nich pracownicy. Szefowie, którzy umieją przeszkolić załogę.

Projekty przyszłości

Restauracja Syta 93 na warszawskim Wilanowie laksować się. Poza tym, nie możemy zapominać o pracownikach, którzy na pewno nie czuliby się komfortowo zmywając na oczach klientów.

Doznania na pierwszym miejscu Jemy wszystkimi zmysłami – sam smak i zapach już nie wystarczy. Dziś, bardziej świadomie niż jeszcze dekadę temu podchodzimy do kwestii żywienia. Wiemy coraz więcej o wpływie diety na zdrowie. Chcemy widzieć, co trafia na nasz talerz. Wychowywani w duchu ekologii jesteśmy ciekawi, skąd pochodzą produkty, z których przyrządzane są dania. Do tego dochodzi ciekawość: fajnie popatrzeć, jak powstaje kulinarne dzieło. Tematyczne programy telewizyjne niejako przyzwyczaiły nas już do tego, że mamy dostęp do kuchni: możemy podpatrywać i uczyć się od najlepszych. Wchodząc do restauracji, chcemy być muśnięci zapachem czosnku, który uruchomia nasze kubki smakowe, jednak, z oczywistych

42

prześcigają w lepszych parametrach okapów kuchennych, a rzeczą oczywistą jest, że dobra wentylacja to w restauracji podstawa. Dziś projektanci wentylacji, z którymi współpracujemy wiedzą, jak utrzymać w ryzach ostre duszące zapachy.

Ilu klientów – tyle potrzeb Restauracja nie istnieje bez klientów, to dla nich tworzymy wnętrza restauracji. Nie ma jednego dobrego przepisu na projekt, który zadowoli wszystkich. Otwarta kuchnia? Nie każdy lubi patrzeć, jak jest przygotowywane jedzenie, jak krojone jest mięso. Zjedzenie posiłku przy blacie kuchennym z widokiem na uwijającą się załogę kuchni jest cudownym doświadczeniem, tylko nie zawsze musimy mieć na to ochotę. Jak projektować? Najważniejsze jest możliwość wyboru. W tym celu tworzymy różne strefy w przestrzeni konsumpcyjnej tak, by każdy znalazł coś dla siebie. Można zasiąść przy barze kuchennym blisko kuchni lub na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

męt na blacie roboczym w kuchni jest zjawiskiem całkowicie normalnym dla każdego z nas, kto kiedykolwiek spędził w kuchni dłuższą chwilę. Projektując wnętrze z centralnie umieszczoną kuchnią, trzeba mieć na uwadze jakość i wytrzymałość użytych we wnętrzu materiałów. Stal nierdzewna, dzięki swoim właściwościom technicznym zdominowała kuchnie. Dobrze się czyści, jest równa, odporna na uszkodzenia i różnice temperatury, dlatego tak często jej używamy w strefie kuchni. Warto pamiętać, żeby zachować bezpieczne odległości

O AUTORACH

Wiele z konceptów które przyjęły się na świecie, idzie jeszcze o krok dalej. Do restauracji wchodzimy przez zaplecze, tylnymi drzwiami. Z niecierpliwością czekamy na odważnego inwestora, z którym będziemy mogli przećwiczyć taką koncepcję. Projektując restauracje niespełna od 10 lat wiemy, że jest to najtrudniejszy kawałek chleba, w którym odpowiadamy za synchronizację wszystkich branży (technologa, projekty wentylacji, klimatyzacji, elektryki etc.). Zmiany w instalacji gazowej to pozwolenie na budowę. Co nas motywuje? Satysfakcja, gdy po wielu próbach udaje się połączyć, pozornie kompletnie do siebie niepasujące elementy w jedną spójną całość. Każdy projekt to nowe wyzwanie, pozwalające się dalej rozwijać i wyznaczać trendy. Największą nagrodą jest dla nas, jak ktoś ze znajomych opowiada nam, że był w świetnej restauracji, a my dokładnie znamy każdy jej metr i dobrze wiemy, że wcale nie było tak łatwo tego osiągnąć, wtedy rozpiera nas duma i czujemy, że jesteśmy w dobrym miejscu. J

Są dizajnerami i architektami wnętrz. Wspólnie z Krzysztofem Drzewoszewskim tworzą kreatywną pracownię KDesign/MODOSO. Pracownia znana jest z ciekawego podejścia do tworzenia nowych konceptów marek restauracji, kawiarni, biur, sklepów. Przez ponad 12 lat firmie zaufało wielu klientów m.in. Eurocash, Lagardere, 4F, Orlen, TUI, mBank, mFinanse, Gorąco Polecam Nowakowski, Jesz Lody Tradycyjne, Sanofi, restauracja ORZO, Semolino, Wi-Taj, El Botelon, Worek Kości, Cupcake Corner Bakery, Pizzatopia.


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

ENERGY COST czyli jak obniżyć opłaty eksploatacyjne w lokalu

Optymalizacja kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego, jest nie lada wyzwaniem dla managerów restauracji. Większość lokali, chcąc obniżyć zużycie prądu, zakupuje nowe, energooszczędne sprzęty, które pozwalają tylko w pewnym stopniu na redukcję wysokości rachunków za energię. Czy używając tego samego, wysokiej klasy sprzętu, można jeszcze bardziej zejść z kosztów utrzymania lokalu? Przedstawiamy kilka cennych porad, jak to zrobić. Radek Klouda, CEO Po Prostu Energia Komu i za co płacimy? Na rynku gastronomicznym wiele mówi się o możliwości zmiany sprzedawcy prądu, jednak co to właściwie oznacza dla przedsiębiorcy i właścicieli restauracji? Aby móc korzystać z prądu, musimy uiszczać dwie opłaty: dystrybucyjną oraz za sprzedaż. Pierwsza opłata jest skierowana do naszego, lokalnie przypisanego, dystrybutora. Jest niezmienna oraz sam dystrybutor nie ulega zmianie. W zależności, w jakim regionie Polski prowadzimy działalność, mamy zazwyczaj jednego z pięciu głównych operatorów systemu dystrybucyjnego. Natomiast samą sprzedaż prądu, można dowolnie i wedle własnych preferencji, ofertować w każdej firmie, która posiada licencję na sprzedaż energii elektrycznej.

Dlaczego prąd może być tańszy? Od ponad dziesięciu lat każdy przedsiębiorca ma możliwość swobodnego wyboru sprzedawcy energii. Co w praktyce oznacza, że właściciele lokalów gastronomicznych nie są skazani na swojego terytorialnego sprzedawcę (przyp. red. w przeciwieństwie do dystrybucji).

Mając wybór miedzy różnymi ofertami, klienci mogą dobrać taką, która jest najbardziej odpowiednia dla ich przedsiębiorstwa. Wielu sprzedawców namawia przedsiębiorców, np. na zmianę taryfy na dwustrefową. Niestety w wielu przypadkach, taka zmiana nie jest korzystna, ponieważ rzeczywiście ceny w drugiej strefie są dużo niższe, ale w pierwszej, tzw. dziennej, kiedy lokal funkcjonuje na pełnych obrotach, mamy znacznie podwyższoną stawkę. Bilans wychodzi na niekorzyść właściciela lokalu. Dodatkowo istotny jest system sprzedaży. Firmy działające na rynku e-commerce mogą pozwolić sobie na znaczne obniżenie oferty, ponieważ mają relatywnie niższe koszty utrzymania. Możliwość zawarcia umowy online jest niewątpliwie dużym atutem, który pozwala na swobodniejszy kontakt w relacjach B2B. Wszyscy przedsiębiorcy płacą za ten sam prąd drożej niż odbiorcy indywidualni. Dlaczego? Rynek energetyczny jest tak skonstruowany, że to właśnie właściciele firmy płacą najdrożej. W wielu przypadkach i analizując ceny na rynku, ta różnicy jest prawie

dwukrotna. Dodatkowo wiele ofert dla klientów biznesowych zawiera tzw. dodatkowe opłaty handlowe.

Umowa dobrze wyserwowana Aby nie wpaść w pułapkę, koniecznie trzeba przeanalizować zapisy umowy oraz tzw. regulaminy sprzedaży. To z nich wynika czy oferta jest bezpieczna i korzystna dla przedsiębiorcy. Niewątpliwym atutem umowy jest zawarcie w niej gwarancji ceny. Co to oznacza? Przez cały okres trwania umowy koszt sprzedaży 1 kWh (kilkowatogodziny) nie ulegnie zmianie. Pozwala to na bardzo precyzyjne wyliczenie

kosztów związanych z utrzymaniem lokalu. Każdy manager restauracji może dzięki temu mieć wydatki pod pełna kontrolą. Unikamy zaskoczenia związanego ze wzrostem rachunków za prąd przy takim samym zużyciu.

Nie daj się zaskoczyć Chcąc sprawdzić, czy rzeczywiście w naszym lokalu możemy obniżyć koszty opłat za energię, warto skorzystać z takich serwisów jak www.poprostuenergia. pl/horeca. Można tam znaleźć kalkulator oszczędności, który dokładnie pokazuje, ile jesteśmy w stanie zaoszczędzić i czy zmiana sprzedawcy prądu jest dla nas opłacalna.

O AUTORZE W swojej pracy zawodowej interesuje się rozwojem rynku e-commerce oraz nowoczesnymi rozwiązaniami dla małych i średnich firm. Jest odpowiedzialny za rozwój Po Prostu Energia, firmy, która wyszła naprzeciw oczekiwaniom przedsiębiorców, dla których obecne opłaty za energię stanowiły jedne z wyższych kosztów eksploatacyjnych w firmie.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43


SZEF KUCHNI

POWRÓT KRÓLOWEJ Trudno wyobrazić sobie menu niejednej restauracji, bez tego rodzaju mięsa. Wołowinę doceniają najlepsi szefowie kuchni z całego świata. Jakie są sposoby na jej przygotowanie, czym kierować się przy wyborze oraz w czym tak naprawdę tkwi jej sekret?

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

mięs


SZEF KUCHNI

Michał Czeladzki, szef kuchni w restauracji Marcelino Chleb i Wino

W

ołowina to wspaniały produkt dla każdego kucharza, zarówno profesjonalisty, jak i domowego entuzjasty sztuki kulinarnej. Otrzymuje się ją z bydła, które skończyło pół roku. Jest to szlachetny gatunek mięsa, łatwo rozpoznawalny ze względu na kruchość, kolor oraz smak. Warto nadmienić, że to jedno z najbardziej wartościowych mięs. Welsh black, Piemontese, Hereford, Angus i najbardziej rozpieszczona krowa na świecie – Wagyu, z której pochodzi najlepsza wołowina czyli kobe to niektóre rasy bydła, z którymi miałem przyjemność „współpracować”. Pomysłów na jej przyrządzenie jest wiele. Przepisy można liczyć w tysiącach. Gotowanie, duszenie, smażenie, grillowanie, jedzenie na surowo,

wędzenie – to wszystko można z nią zrobić. Ja osobiście preferuję wołowinę przyrządzaną na grillu. Nie ważne czy jest to stek z polędwicy, czy antrykot i czy jest natarty czosnkiem, skropiony oliwą, oprószony solą morską, zawsze smakuje bosko. Sekret tkwi w prostocie. Nie zapominajmy również o prawdziwych, ociekających tłuszczem, odymionych zapachem grilla burgerach, które w ostatnim czasie są bardzo popularne. Otwierające się na każdym „rogu” foodtracki serwują nam takie pyszności w przeróżnych odsłonach. W mojej kuchni do wołowiny lubię używać alkoholi.

Najczęściej sięgam po szkocką whisky, z a r a z

po niej czerwone, wytrawne wino. Doskonale pasują do tego typu mięsa zarówno w formie marynat, jak i sosów. Połączenie intensywnego aromatu „szkockiej” z wołowiną, dostarcza naszemu podniebieniu prawdziwą smakową petardę. Do tego jeszcze delikatny dodatek warzywny, oczywiście też „z pazurem” jakim jest koper włoski (najlepiej pieczony z płatkami parmezanu). Pamiętajmy o sezonowych, świeżych warzywach, które są

dostępne na pobliskim placu czy bazarku. Nie bójmy się również eksperymentować z dodatkami. Najlepsze, sprawdzone dodatki do wołowiny to naturalne zioła – rozmaryn, tymianek czy czosnek lub grzyby – podgrzybek, maślak, borowik. W przypadku wołowiny nie ma ograniczeń, bo kto powiedział, że orzech laskowy czy czekolada albo owoce nie będą pasować? Oczywiście, że warto ich użyć. Wołowina pozwala na prawie nieograniczoną zabawę smakami – na tym właśnie polega jej fenomen. Powoli do kuchennych łask wracają również, wydawać by się mogło, zapomniane części ciała bydła. Podroby, bo o nich mowa czyli ogon, policzki, jądra czy mózg. Duszone ogony z włoską pancettą i warzywami korzeniowymi, pieczone policzki wołowe w czerwonym winie, które po 3h przyrządzania rozpływają się w ustach – coś pysznego! Obróbka tych fragmentów może nie należy do najprostszych, ale zdecydowanie warto spróbować i pokombinować z nimi w kuchni. Zachęcam do tworzenia dań z wołowiny – regularnego poznawania jej na nowo Jeżeli nie macie zbyt dużo czasu to zapraszam do naszej restauracji, która pozwoli Wam odkryć wszystkie tajniki tego wyjątkowego mięsa.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45


SZEF KUCHNI

Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie

M

akro Polska oferuje bardzo szeroki wybór wołowiny. W halach

znaleźć można wysokiej jakości mięso wołowe zarówno z importu (m.in. z Argentyny, Urugwaju, Brazylii, Irlandii, USA), jak i z Polski. Oferujemy m.in. wołowinę dojrzewającą na sucho, pakowaną vacuum, steki wołowe z atrykotu czy z rostbefu, polędwicę kalibrowaną, kark, szponder, łopatkę czy udziec.

Dużą popularnością cieszą się steki – zarówno przygotowywane na grillu, jak i na patelni. Do doprawienia steka z mięsa dobrej klasy powinna wystarczyć tylko tak naprawdę sól. Jeśli natomiast chcemy wzmocnić smak mięsa, możemy przed smażeniem marynować je przez kilka godzin w rozmarynie, tymianku czy czosnku. Nie szatkujmy jednak ziół, a tym bardziej czosnku – istnieje ryzyko, że możemy go spalić podczas obróbki termicznej.

Leszek Rułka, szef kuchni Sodexo Prestige na PGE Narodowym

W

ołowina jest jednym z najzdrowszych mięs. Zawiera dużą ilość kluczowego dla naszego metabolizmu żelaza, keratynę wspomagającą regenerację mięśni, a także przyspieszającą przemianę materii L-karnitynę przy zaledwie średniej zawartości tłuszczu. Wołowina jest także źródłem nieobecnej w produktach roślinnych witaminy B12. Co równie ważne, wołowina ze względu na swoją wyjątkową strukturę, nie nadaje się do powszechnego procederu nastrzykiwania mięsa cieczami zwiększającymi jego objętość, dzięki czemu trudno ją oszukać. Warto przekonać się do tego wyjątkowego gatunku mięsa, zwłaszcza że moda na dania na jej bazie przyniosła sporą obniżkę jej ceny. Boom na bary z burgerami, różnorodnymi stekami oraz daniami orientalnymi z wołowiną w roli głównej, ugruntował jej pozycję na rynku i otworzył oczy konsumentom na mnogość sposobów jej przygotowania. Wybierając wołowinę musimy wiedzieć, czym różnią się poszczególne jej gatunki, elementy, a także jej pochodzenie. W Polsce najpopularniejsze jest mięso

46

polskich krów, ale bez problemu zdobędziemy również wołowinę argentyńską, rasy Limousine, Angus, a nawet luksusową Wagyu. Niezależnie od wybranego gatunku, warto sprawdzić czy wybrane przez nas mięso posiada stosowne certyfikaty jakości. Stworzony przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego certyfikat QMP (Quality Meat Program) powstał z myślą o wspieraniu produkcji bezpiecznej i dobrej wołowiny kulinarnej. Kupując mięso z tym certyfikatem wiemy, że wybrany przez nas produkt spełnia szczegółowe jakościowe normy. Gdy już wybierzemy gatunek, warto zastanowić się, czy chcemy, by było to mięso świeże czy sezonowane. Trwający około 2 – 3 tygodnie proces sezonowania sprawia, że mięso staje się delikatniejsze i bardziej kruche. Przygotowując danie z wołowiny musimy pamiętać, że poszczególne jej części wymagają różnego czasu przygotowania. Delikatna polędwica wołowa w menu Sodexo Prestige pojawia się jako danie show-cooking, czyli przyrządzane na oczach klienta.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

Z kolei wymagająca czasu goleń wołowa jest składnikiem naszej wołowiny po burgundzku. Dzięki długiemu czasowi obróbki, goleń uwalnia cenny

kolagen, wpływając na wyjątkową konsystencję sosu oraz nadając daniu głęboki, mięsny smak. W Sodexo Prestige stawiamy nie tylko na klasyczne pozycje. Przygotowane przez nas świeże tatary podawane są zawsze z oryginalnymi, nietypowymi dodatkami, zaś burgery wołowe, dostępne w kioskach na terenie stadionu PGE Narodowym, są przygotowywane z polskiej wołowiny

według naszej specjalnej receptury. W naszym menu można znaleźć również zaskakujące pozycje, takie jak np. ogony wołowe, z których przygotowujemy aromatyczne consommé, podawane z ravioli z borowikami. Inspirujemy się również trendem Surf and Turf, polegającym na łączeniu wyrazistego smaku mięsa wołowego z delikatnością i morską nutą owoców morza. Goście lóż VIP PGE Narodowego mogą skosztować naszego popisowego dania – polędwicy wołowej w sosie z koniaku i langustynek lub szyjek rakowych. Wołowina jest nie tylko zdrowa, smaczna, ale również pozwala na praktycznie nieograniczone możliwości przyrządzenia. Ważne jest jednak, by umieć się z nią obchodzić, właściwie dobierać rodzaje mięsa i określić odpowiedni czas obróbki. Należy również pamiętać, że tak aromatyczne mięso wymaga bardzo rozsądnego podejścia do przyprawiania, a w przypadku steków sprawdzi się zasada „im mniej, tym lepiej” – odrobina grubo mielonej soli i pieprzu wystarczy w zupełności.


SZEF KUCHNI

Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska

W

dzisiejszych czasach coraz łatwiej kupić dobrą wołowiną kulinarną. Jest dostępna zarówno w sklepach specjalistycznych, jak i w sieciach handlowych. Wielu producentów krajowych oraz zagranicznych widzi potencjał zakupowy coraz zamożniejszych mieszkańców naszego kraju, dostarczają więc wysokiej jakości wołowinę, czasami nawet bardzo egzotycznych ras. Jak rozpoznać dobrą wołowinę? W polskich sklepach najczęściej można znaleźć wołowinę z ras typowo mięsnych – Black Angus, Hereford, Limousine, Zebu czy Wagyu. O jakości mięsa decyduje przede wszystkim rasa bydła, ale również czynniki takie jak żywienie zwierzęcia, genotyp, cechy anatomiczne – dobrze rozbudowane mięśnie grzbietu i zadu, z których pozyskuje się mięso kulinarne. Wołowina z ras mięsnych charakteryzuje się odpowiednim stopniem otłuszczenia i zawartością tłuszczu śródmięśniowego, który jest ściśle związany z smakowitością, soczystością i zapachem. W skrócie, im większy stopień marmurkowatości mięśnia, tym wyższa jakość mięsa. Poza tym ważnym czynnikiem jest dojrzewanie mięsa. Rozróżniamy dwa podstawowe sposoby dojrzewania mięsa: na sucho i na mokro. Oba są bardzo dobre, choć dla koneserów smaku istnieje tylko jeden – mięsa sezonowane na sucho. Ale na stekach świat się nie kończy, również inne elementy kulinarne są niezwykle pożądane, np.: żebro wołowe, zrazowa górna i dolna, ligawa i moi osobiści faworyci, czyli ozór i pręga wołowa. Znajdziemy również wielu smakoszy na ogon wołowy, czy pieczony szpik kostny. Ponadto nasze stoły podbija także pastrami, czy mięso wołowe wolno gotowane podwędzane. Do bardzo dobrych jakościowo steków raczej nie stosujemy

wymyślnych marynat, oraz zbyt dużej ilości ziół, wystarczy bardzo dobre mięso, sól morska, świeżo zmielony pieprz i naprawdę nic więcej do szczęścia nie potrzeba prawdziwemu stekożercy. Oczywiście możemy do steków podać klasykę zaczerpniętą z kuchni francuskiej czyli sos Bearnaise, który swoimi składnikami podniesie walory smakowe całego dania oraz trochę zapomniany dodatek wykreowany w kuchni polskiej, czyli świeżo starte wiórki chrzanowe. Trudniejsze elementy kulinarne o mniejszej zawartości tłuszczu śródmięśniowego możemy przeznaczyć na wszelkiego rodzaju pieczenie, duszenie lub tak uwielbiane nie tylko na Śląsku – rolady. Jakże wspaniale smakuje pieczeń huzarska czy sztufada wołowa gęsto szpikowana słoniną, natarta czosnkiem, lubczykiem i majerankiem, wolno pieczona w naturalnym sosie. Mięsa wołowe doskonale sprawdzają się podczas pieczenia czy duszenia. Doskonale smakują

gotowane, podawane z samymi warzywami wprost z bulionu, ale również w różnego rodzaju sosach, poczynając o d

bardzo prozaicznego pietruszkowego, a kończąc na sosie chrzanowym w wersjach zimnych lub gorących. Z gotowaną wołowiną doskonale komponują się sezonowe dodatki, które bardzo wzbogacają i urozmaicają posiłki. Wielu kucharzy, tak domowych, jak i zawodowych

eksperymentuje z przyprawami, ziołami, marynatami, często bardzo egzotycznymi, które niestety mają jedną zasadniczą wadę – stosowane w nadmiarze zabijają właściwy i pierwotny smak mięsa. Bardzo dobre jakościowe mięso wołowe nie potrzebuje być tuszowane innymi, obcymi smakami i zapachami. Dobre mięso samo się obroni, nie trzeba mu tylko w tym przeszkadzać. I na koniec ciekawostka. Co roku w Wielkiej Brytanii odbywa się World Steak Chellange, gdzie 40 profesjonalnych testerów wybiera najlepszy stek na świecie w poszczególnych kategoriach. W 2017 roku firma ABP Poland zdobyła miano najlepszego dostawcy steków na świecie, a steki uzyskały tytuły: World’s Best Rib Eye Steak, World’s Best Sirloin Steak, World’s Best Grain-fed Steak. Steki pozyskano z krów rasy Limousin Cross, wychodowanych w Polsce.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47


SOMMELIER

Prosecco

i inne dobre wina na lato Alkohol, a dokładniej wino w wielu krajach od zawsze jest nieodłączną częścią posiłku. W Polsce dopiero od kilku lat lampka napoju bogów uznawana jest za normalną, a w ostatnim czasie wzrasta popularność aperitivo, włoskiej tradycji zapoczątkowanej w XIX wieku, która za zadanie ma pobudzenie apetytu. Coraz więcej osób decyduje się na przystawki przed daniami głównymi, a co za tym idzie, częściej sięgamy po alkohole, które idealnie podkreślają smak jedzenia. Małgorzata Ślusarczyk, F&B Manager Novotel Kraków City West Piotr Wieczorek, F&B Manager Novotel Kraków Centrum

W

raz z nadejściem wiosny restauratorzy przygotowują sezonowe menu oraz wspólnie z sommelierami i całym zespołem, dobierają dodatki, a także planują ściągnięcie do lokalu najlepszych trunków. Stworzona przez szefa kuchni karta dań jest bazą do przygotowania oferty win oraz specjalnych napojów, ich zadaniem natomiast harmonijne połączenie się z nią, aby podbić smak i wydobyć to, co najlepsze w każdej z potraw. Staramy się sprowadzać wyjątkowe wina, pochodzące z klasycznych, dobrze znanych szczepów. Chcemy, aby każde z nich było dla gości małym odkryciem

48

kulinarnym. Każda decyzja poprzedzona jest spotkaniem grona ekspertów, wszystkich tych, którzy mają z nim potem styczność na co dzień. Dzięki temu, wszystko zostaje przygotowane na najwyższym poziomie i jest przeanalizowane z wielu punktów widzenia,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj


SOMMELIER

od kucharza, przez sommeliera do kelnera. Wybrane do karty gatunki win powinny być dość uniwersalne, ponieważ goście zazwyczaj przed posiłkiem zamawiają różne koktajle i napoje, ale potem starają się dobrać wino, którym można się podzielić w czasie jedzenia, nawet wybierając różne potrawy. Przykładem idealnego trunku spełniającego ten wymóg jest sauvignon blanc, topowe wino, które świetnie komponuje się z lekkimi sałatkami, włoskimi makaronami czy owocami morza oraz, co najważniejsze, idealnie nadaje się do picia podczas upałów. W lecie wszystkie nasze zmysły pracują na najwyższych obrotach, dlatego też ważna jest ich stymulacja, próbowanie nowych smaków, zapachów, skupianie się na konsumowanych produktach i eksperymentowanie z nowymi. Wino jest idealnym przykładem, ponieważ smakujemy je, wąchamy, oglądamy, a na proces jego picia składa się kilka elementów, które w całości mogą stworzyć wyjątkowe doświadczenie. Sposoby podawania wina nie

ulegają zmianie i są wyznacznikiem kunsztu sommeliera, który serwuje je, przestrzegając

reguł wyznaczonych przez lata doświadczeń sztuki sommelierskiej. Dlatego poprawne otwieranie butelki, sposób eksponowania etykiety oraz nalania wina o odpowiedniej temperaturze to coś, co jest niezmiernie istotne podczas obsługi gości w restauracji NOVO2 naszego hotelu. Wszystko to sprawia, że klient może czuć się wyjątkowo, odnajdując przy tym zalety wybranego przez siebie wina. Kluczem do serwowania wina jest jego temperatura, bardzo łatwo jest je przechłodzić, a jego schłodzenie nie do końca znaczy to, co powszechnie jest za nie uznawane. Odpowiednia temperatura dla lekkich win wynosi między 8, a 10 stopni Celsjusza, bardziej złożone odmiany potrzebują natomiast ochłody tylko do 15 stopni, to jak powszechnie traktowane są wina sprawia, że tracą swój smak i aromat. W Polsce kultura picia wina ciągle wzrasta, a jego dostępność na polskim rynku HoReCa jest nieustannie powiększana. Duża konkurencja powoduje nacisk, na jakość u wszystkich producentów. Dzisiaj wina podawane w restauracjach są najwyższej jakości. Ważne jest to, że obecnie nie ma problemu z dostępnością win dla restauratorów i dzięki temu goście mogą odnajdywać swoje ulubione trunki u producentów. Natrafienie przez klienta na doskonały smak wina, buduje u niego bardzo miłe wspomnienia z podróży, co jest niezmiernie ważne dla hotelarzy. To właśnie dzięki wszystkim pozytywnym

aspektom pobytu, nasi goście decydują się na ponowne zatrzymanie się w danym hotelu lub hotelu naszej marki. Nasi goście również często wracają, aby degustować ulubione szczepy podawane przez profesjonalną obsługę, co nas bardzo cieszy. Obecnie coraz bardziej rozpoznawalne i częściej wykorzystywane jest włoskie wino musujące z bardzo rozpoznawalnej apelacji Prosecco DOC. Wino to wytwarzane jest ze szczepu Glera, a przez ciągle rosnące nim zainteresowanie, od kilku lat eksportuje się setki milionów jego butelek na cały świat. Picie Prosseco stało się codziennością, a hiszpańska Cava została zepchnięta na boczne tory. Ponadto wino Glera możemy wyśmienicie łączyć w koktajle – ten najbardziej znany to Michelangelo. Prosseco jest przodującym aperitifem do każdego dania. W restauracjach hoteli Novotel znaleźć można również inne propozycje win. Oferowane są także gatunki Malbec i Medoc, jako akompaniament do zróżnicowanych dań i przekąsek w menu. Wiele osób w sezonie letnim decyduje się na lekkie, orzeźwiające drinki lub wybiera pewniaki, takie jak Aperol Spritz, który niezależnie od miejsca powinien smakować tak samo. Specjalnie z myślą o aperitivo i lekkości, w hotelach Novotel poza spritzerami, można spróbować klasycznego bellini z brzoskwiniowym musem lub autorskiej wersji hotelu – z musem truskawkowym. Czas spędzany ze znajomymi przed kolacją ma służyć zacieśnianiu więzi, dobrej zabawie, zapomnieniu o problemach dnia codziennego i rozpoczęciu wieczoru, a kto lepiej potrafi to od pionierów przedkolacyjnych spotkań – Włochów? Dlatego też powinniśmy tę wiedzę czerpać od nich i wybierać miejsca, które prowadzone są zgodnie z taką filozofią życia.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49


BARMAN

PIWNE TRENDY Lato zbliża się wielkimi krokami. Trudno wyobrazić sobie tę porę roku bez jednego z najpopularniejszych alkoholi na świecie. Różnorodność wyboru sprawia, że nawet najbardziej krytyczny piwny koneser, znajdzie coś dla siebie.

Trunek wraca do łask Na rynku można zaobserwować nieustanne pojawianie się nowych marek piwnych oraz coraz bardziej kreatywnych jego odmian. Ze względu na bardzo duży wachlarz ofert, fani tego napoju poszukują porad w sieci, a naprzeciw wychodzą im blogerzy czy portale specjalistyczne, którzy zgłębiają tajniki tego alkoholu. Jak zwracają uwagę barmani z ORZO People Music Nature, według badań przeprowadzonych przez IRCenter, badania – zwolennicy piwnej rewolucji, którzy chętnie eksperymentują z nowymi smakami oraz z przyjemnością odkrywają mniej znane piwa kraftowe i rzemieślnicze stanowią 23 proc. badanych internautów. To pozwala twierdzić, że na polskim rynku wciąż triumfują piwa koncernowe – ich spożywanie deklaruje, aż 52 proc. ankietowanych. Pozostały procent spożywa

50

oba rodzaje piwa. Przedstawione dane zmieniają się każdego roku na niekorzyść wielkich koncernów, dlatego też te wychodzą naprzeciw eksperymentatorom, szukają nowych rozwiązań i tworzą własne kraftowe odmiany oferowanego alkoholu. Piwosze, podczas wyboru, najczęściej zwracają uwagę na smak, skład

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

i sposób produkcji. Warto również zwrócić uwagę, że ilość młodych kobiet mieszkających w dużych miastach i sięgających po wspomniany alkohol minimum raz w miesiącu, stopniowo wzrasta. Rynek piwny przestaje być ukierunkowany jedynie na mężczyzn i rezygnuje się z komunikacji dedykowanej jednej z płci.

IPA, lagery i owoce nadal na czasie Najnowsze raporty wskazują również na powrót do standardowych receptur rzemieślniczych. W okresie letnim będą dominowały piwa owocowe, szczególnie te bazujące na kwaśnych cytrusach. Przewiduje się całkowite odejście od słodkich soków


BARMAN

i syropów. Ciekawym trendem jest tworzenie mleczno-piwnych koktajlów, które w najbliższym czasie mają stać się bezkonkurencyjnym hitem. W ciągu ostatnich lat produkcja piwa bezalkoholowego w Polsce podwoiła się. Warzeniem piwa o niskiej lub zerowej zawartości alkoholu, zajmują się już nie tylko największe koncerny, ale i browary rzemieślnicze. Wzrost konsumpcji piw bezalkoholowych jest konsekwencją zmieniającego się stylu życia. Polacy żyją bardziej aktywnie, poszukują zdrowszych zamienników klasycznych produktów. W pełni zgadza się z tym grupa Żywiec, która odpowiadając na potrzebę coraz większej różnorodności piwnych smaków, rozszerzyła również ofertę specjalności o nowy wariant Żywiec Sesyjne IPA oraz piwa smakowe o Dziki Sad czereśnia. Żywiec Sesyjne IPA to sesyjna odmiana najbardziej

popularnego wśród fanów specjalności stylu IPA (session India Pale Ale). To chmielone na zimno z wyczuwalną goryczką i aromatyczną nutą owoców cytrusowych o zawartości alkoholu 5.0 proc. To propozycja szczególnie dla wielbicieli amerykańskich chmieli pod różną postacią. Dziki Sad czereśnia to unikalna na polskim rynku propozycja, łącząca piwo (60 proc.) oraz napój o tradycyjnym smaku czereśni (40 proc.). Kolejna odsłona miksu piwnego jest dedykowana osobom preferującym naturalny smak i jakość. – Oferujemy piwa, które od lat przyciągają Polaków swoim szlachetnym smakiem i kolorem – warzone według starodawnych i tradycyjnych receptur. Jednocześnie myślimy o wyjściu naprzeciw eksperymentatorom – nie wykluczamy wprowadzenia w niedalekiej przyszłości piw kraftowych i rzemieślniczych.

Natomiast aktywnym Polakom, szukającym alkoholu odpowiadającego ich zdrowemu stylowi życia, dedykujemy piwa bezalkoholowe w wariantach klasycznych i smakowych – komentują barmani z Orzo People Music Nature.

Bezalkoholowa rewolucja Konsumenci piwa poszukują coraz większej różnorodności i produktów dopasowanych do bardziej aktywnego stylu życia. Ten trend jest szczególnie widoczny w młodym pokoleniu. Jak wynika z badania społeczności Birofilia.org „Milenialsi a piwo”, blisko 40 proc. Milenialsów deklaruje, że lubi eksperymentować i za każdym razem sięgać po inne piwo. Liczba Polaków, dla których zdrowy styl życia jest ważny, podwoiła się w ciągu ostatnich 10 lat, a 5 milionów Polaków nie pije alkoholu. – Odpowiadając na te trendy, w tym sezonie oferujemy

konsumentom najszerszy na rynku wybór piw bezalkoholowych. W Strefie Zero, bo pod taką nazwą oferta trafiła do najlepszych sklepów i lokali w całej Polsce, konsumenci znajdą piwo Żywiec Bezalkoholowe oraz nowości: Heinekena 0.0. proc. i Warkę Radler 0.0. proc. w dwóch nowych wariantach smakowych: jabłko-mięta i grejpfrut-pomarańcza oraz dotychczasowy cytrynowy radler – mówią przedstawiciele Grupy Żywiec. Żywiec Bezalkoholowe oraz nowy Heineken 0.0 proc. to piwa idealne dla każdego miłośnika klasycznych lagerów, którymi mogą się teraz cieszyć bez względu na okazję i porę dnia. Radler Grejpfrut z Pomarańczą 0.0 proc. oraz Radler Jabłko z Miętą 0.0 proc. to prawdziwe orzeźwienie z charakterem piwa, owocowe nuty przywodzące na myśl letnią atmosferę zabawy i radości.

Rafał Wronka, Culinary Director/CEO w Chef Patron

D

ziś piwo, nabiera innego znaczenia. Picie piwa zamienia się w doświadczenie i rytuał, co wyróżnia ten trunek z gamy wielu innych dostępnych na rynku. Obecnie dla nas ważne jest to, co pijemy, jak pijemy i czym przekąszamy. Piwo to nie tylko grill, są też mniej oczywiste połączenia, które niejednokrotnie potrafią zaskoczyć. Do piwa typu porter, każde nawet najbardziej kremowe ciastko będzie świetnym połączeniem, podobnie, jak wytrawny ser. Klasyczna karkówka również będzie idealnym wyborem. Lager tu już bardziej coś delikatnego, np. owoce morza lub makarony to idealne zestawienie. Do piwa typu APA tutaj każdy znajdzie idealne połączenie nawet Ci na diecie, od burgera do sałatki a nawet ciasto owocowe będzie idealnie pasowało do naszego wyboru. Do piwa pszenicznego, warto wybrać

zdecydowanie coś lżejszego, ryby, warzywa, sałatki. Do bocka – wyraźne mięsne ostre smaki skomponują się wybornie. Do piwa marcowego najlepiej wybrać coś z pieczywem. Są też oczywiście bardziej klasyczne połączenia doskonale znane i sprawdzone. Różne gatunki sera pasują do różnych stylów piwa. Twarde, goryczkowe sery idealnie pasują do gorzkich pilznerów i bitterów. Kozie o silnym specyficznym aromacie i smaku, do ciemnych, mocnych koźlaków. Sery dojrzewające z przerostem pleśni, do mocnych belgijskich piw, natomiast sery wędzone do czarnych Stoutów (najlepiej tych na wędzonych słodach). Japońską zagryzkę do piwa o nazwie edamame można uznać za najzdrowszą i najprostszą w przygotowaniu. Edamame to

nic innego, jak strąki soi. Do jej przygotowania używa się jedynie nie w pełni dojrzałych roślin, które gotuje się w wodzie z dodatkiem morskiej soli. Serwowane na ciepło

edamame dopełniają smak zimnego piwa. Suszona wołowina „beef jerky” to znana zakąska, w Polsce póki

co, mało popularna. Ten delikatny przysmak znany jest praktycznie na całym świecie. Niezwykle lubiana jest w Stanach Zjednoczonych, ale też w Europie Zachodniej. Słowo „jerky” wywodzi się od słowa „ch’arki”, które w języku Indian Keczua oznacza „palić mięso”. Każde piwo to również idealny składnik w kuchni, a jego zastosowanie to już tylko kwestia naszej wyobraźni: lody z piwa, marynaty do mięs, sosy, dodatek do ciast. Jego zastosowań jest wiele, okazuje się, że bez piwa nie da się żyć. Niestety w naszym kraju nadal najczęstszym przysmakiem do piwa są frytki i chipsy, jednak szefowie kuchni ciągle prześcigają się w nowych pomysłach, a nasi goście coraz częściej i chętniej dają się na mówić na nowe doświadczenia smakowe.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51


BARMAN

Miłosz Skwirzyński, Brand Ambassador Monin & Vitamix

M

ajówka za nami, sezon grillowy rozpoczęty, a często słyszanym dźwiękiem podczas przygotowania kiełbasek jest charakterystyczne „psss”. Kto nie marzy o zimnym piwku wracając do domu po ciężkim dniu pracy, stojąc w korku, na wakacjach, gdy na zewnątrz 25 stopni Celsjusza albo i więcej. Piwo potrafi świetnie orzeźwić, zwłaszcza podane w odpowiedniej temperaturze. Powstaje coraz więcej browarów rzemieślniczych, które zdecydowanie dają się we znaki dużym koncernom i to zarówno w przypadku piwa Lager, jak i Ale. Piwa dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: górnej oraz dolnej fermentacji. Jak tłumaczą doświadczeni browarnicy – różnica polega na rodzaju drożdży wykorzystywanych w procesie fermentacji. Te używane do Lagerów, czyli piw dolnej fermentacji, po odfermentowaniu brzeczki opadają na dno kadzi. Dolna fermentacja przebiega w temperaturze między 10, a 13 stopni Celsjusza. Natomiast drożdże „górnej fermentacji”, używane do produkcji piwa typu „Ale”, przez cały czas procesu warzenia piwa znajdują się w całej objętości fermentowanej brzeczki. W tym wypadku proces fermentacji zachodzi w wyższych temperaturach, zwykle od 15 do 25 stopni Celsjusza. Ta różnica w zachowaniu drożdży decyduje zarówno o smaku piwa jak i jego aromacie. Osobiście, coraz częściej sięgam po piwa rzemieślnicze i regionalne, próbuje, porównuje czasem oceniam. Zajmę się ciekawą alternatywą dla samego piwa z wykorzystaniem piwa – lekkimi koktajlami alkoholowymi. Zacznę od zasad tworzenia: po pierwsze: musi być lód, po drugie: odpowiednie szkło, po trzecie: minimum trzy składniki, z czego jeden

52

alkoholowy. Znając te zasady jesteśmy w stanie stwierdzić że piwo z sokiem malinowym, koktajlem nie jest. Jeśli jednak zdecydujemy się do naszego szkła typu highball, long etc. wypełnionej lodem dodać dwa różne syropy lub syrop i puree, dekorując plastrami cytryny, kilkoma liśćmi mięty zalewając je piwem, które następnie mieszamy przy użyciu łyżki barmańskiej, to tu już mamy do czynienia z koktajlem alkoholowym.

Oczywiście, nie każde piwa będą łatwo łączyły się z puree czy syropami marki Monin. Wszystkie mocno chmielowe piwa, np. typu Ipa są na tyle intensywne i bogate w chmiel, że ciężko skomponować smak, który przysłoni nam goryczkę tego trunku. W swojej pracy mam okazje często przygotowywać koktajle na bazie piwa. Przeważnie wykorzystuje najbardziej popularne lagery i piwa pszeniczne. Ciekawym połączeniem jest na pewno połączenie piwa pszenicznego z naszą nowością, Puree Carrot Monin i Orange Spritz Syrup. Marchewka jest dosyć słodka w połączeniu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj

z delikatnym i owocowym smakiem piwa pszenicznego, daje nam oryginalny smak i ciekawy kolor, który kompletnie nie kojarzy się z popularnym złocistym trunkiem. Orange Spritz, zwany tez bezalkoholowym Aperolem, świetnie przełamuje marchewkę, która nigdy nie będzie dominująca, ale bardzo wyczuwalna w takim połączeniu. Wprowadzając takie koktajle do swojej oferty, warto przygotować kilka wariantów, przede wszystkim smakowych. Goście

w lokalach gastronomicznych, często nie wiedzą, co będą pić i często sugerują, że chcą coś kwaśnego albo słodkiego, ewentualnie gorzkiego. Pracując za barem głownie proszono mnie o stworzenie czegoś specjalnego dla gości którzy określali smak jaki ich interesuje. Bardzo podoba mi się takie podejście do tematu, bo przede wszystkim można wtedy kreować nowe rzeczy. Firma Monin daje nieograniczone możliwości przy tworzeniu koktajli alkoholowych, jak i bezalkoholowych. W przypadku piwa pszenicznego, świetnie sprawdza się Puree Monin Yuzu (15ml) z Falernum Syrup (10ml),

połączenie tych składników bardzo orzeźwia, pozostawiając kwaśny smak z delikatnie wyczuwalną goryczką. Ciekawą propozycją jest połączenie Puree Rabarbar (15ml) plus Puree z Rokitnika (15ml) z dodatkiem „pszenicy”. Delikatny smak z nutą rabarbaru i rokitnikiem który doskonale barwi koktajl i sprawia że staje się bardziej mętny w niczym nie przypominając piwa. Przy łączeniu smaków (chodzi mi o dodawanie syropów, puree etc.) należy pamiętać o kilku zasadach: Jeśli produkty pochodzą z tej samej szerokości geograficznej (Rabarbar + Rokitnik); mają tą samą konsystencję (np. wszystkie cytrusy) lub mają ten sam kolor, powinny do siebie pasować. Wystarczy, że jest spełniona jedna zasada! Do piwa pszenicznego polecam połączenie syropów z Puree, gdzie syropu daje 10ml, a Puree 15ml na koktajl: • Syrop Mirabelka plus Puree Rabarbar • Syrop Gruszka plus Puree Rokitnik • Syrop Mojito Mint plus Puree Passion Fruit. W przypadku Lagerów, dobrze jest wybierać piwa, które nie są bardzo intensywne i goryczkowate. Najłatwiej przełamać gorzki smak piwa słodkimi kompozycjami i tak połączenie syropu Litchi i Puree z Ananasa, daje odpowiedni balans smaku między goryczą, a słodyczą. Musimy pamiętać, że mimo iż większość społeczeństwa woli słodkie smaki, to zawsze znajdą się goście, którzy będą woleli bardziej wytrawne i gorzkie smaki. Warto wtedy pamiętać o dwóch mocnych, ja często określam „męskich” smakach syropów, a mianowicie: Syrop Czarny Bez i Trawa Cytrynowa. Nie polecam ich łączyć razem. Do jednego, jak i drugiego dobrze jest dodać Puree lub innego owocowego lub kwiatowego syropu.



PRODUKTY I INNOWACJE

Carpaccio w dwóch wariantach w Makro Sieć hurtowni wprowadziła do sprzedaży carpaccio marki Makro Premium w dwóch opcjach. Produkty cechuje jakość przewyższająca standardy oraz optymalna gramatura – 800 gram. Na półkach hal Makro znaleźć można carpaccio z wysokiej jakości wołowiny: argentyńskiej, produkowanej zgodnie z wieloletnią tradycją oraz certyfikowanej wołowiny Black Angus, pochodzącej z hodowli w USA, w których zwierzęta są karmione kukurydzą przez minimum 120 dni. Carpaccio Makro Premium nadaje się do spożycia od razu po właściwym rozmrożeniu, co pozwala skrócić czas przygotowania dania.

Bo kawa to coś więcej… Bariści potwierdzają, że tylko świeżo palona kawa potrafi oddać pełnię smaku i bogactwo aromatu zawarte w kawowych ziarnach. Dlatego kawa MK Cafe Fresh jest kawą jedyną w swoim rodzaju, gdyż jest to najwyższej jakości mieszanka 100 proc. Arabika stworzona specjalnie dla najbardziej wymagających klientów HoReCa oraz biur i dostarczana do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia. Ta gwarancja dostarczenia świeżo palonej kawy powoduje, że klienci mogą rozkoszować się najwyższej jakości kawą dostarczoną w idealnym czasie, bo właśnie w tym czasie wszystkie parametry opisujące charakter kawy osiągają swoje najwyższe wartości i najlepsze proporcje, a jej smak klaruje się i staje bardziej szlachetny. Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”. Więcej na: www.MKCafeHoreca.pl

Puree Rabarbar Grube łodygi rabarbaru o czerwono – różowej kolorystyce, intensywnym zapachu, mają wiele do zaoferowania. Rabarbar jest czasami określany jako „pikantna roślina” poprzez wyraźny ostry smak, jaki posiada. Puree MONIN Rabarbar dodaje pikantnej i słodkiej świeżości napojom. Łatwo łączy się z innymi smakami np. truskawki czy imbiru, jest świetnym dodatkiem do win, cocktaili lub milkshake dodając im nostalgicznej nuty smaków angielskiej wsi.

Tani prąd dla gastronomii Nowoczesna platforma internetowa, która pozwala na wyliczenie kosztów związanych z opłatami eksploatacyjnymi za energię elektryczną. Warto sprawdzić i przeliczyć, czy na obecnych rachunkach za prąd można zaoszczędzić. Rynek energetyczny pozwala na swobodny wybór sprzedawcy prądu, co oznacza, że oferta powinna być dobrana do potrzeb restauracji. Istotną sprawą przy zawieraniu umowy z nowym sprzedawcą, jest zwrócenie uwagi na brak występowania opłaty handlowej oraz gwarancję ceny na cały kontrakt. Pozwala to uniknąć niespodziewanych podwyżek i większych rachunków za energię. Po Prostu sprawdź korzyści dla siebie. www.poprostuenergia.pl/horeca

Żywiec Sesyjne IPA To sesyjna odmiana najbardziej popularnego wśród fanów specjalności stylu IPA (session India Pale Ale). To chmielone na zimno piwo, z wyczuwalną goryczką i aromatyczną nutą owoców cytrusowych o zawartości alkoholu 5.0%. To propozycja szczególnie dla wielbicieli amerykańskich chmieli pod różną postacią. Idealnie uzupełnia bogatą ofertę wariantów Żywca. Pod flagową marką firmy, obok jasnego pełnego dostępne są już APA, Amerykańskie Pszeniczne, Białe i oczywiście Porter.

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | maj


WIZYTÓWKI

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa + maszyny + serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

Grupa Żywiec ul. Browarna 88 34-300 Żywiec tel. (22) 537-60-00 tel. (22) 537-60-00 info@grupazywiec.pl www.grupazywiec.pl

Grupa Żywiec to jeden z czołowych producentów piwa w Polsce posiadający najszersze portfolio 12 styli piwnych, 12 marek i ponad 40 produktów. Marką flagową firmy jest Żywiec – jedno z najpopularniejszych polskich piw eksportowych, sprzedawane za granicą od ponad stu lat. Do najsilniejszych marek spółki należą też: Heineken, Warka i Tatra. Firma powiązana jest z Grupą HEINEKEN. W 2017 roku Grupa Żywiec sprzedała 11,2 mln hektolitrów piwa warzonego w pięciu browarach, tj. w Warce, Elblągu, Leżajsku oraz Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu i Browarze Zamkowym Cieszyn.

maj | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55