BARMAN
partner działu | www.moninpolska.pl
Na karnawał
Zbliżający się karnawał jest okazją do świętowania, spotkań towarzyskich, zabawy, kolorowych kreacji, bali do samego rana no i oczywiście do raczenia się dobrym cocktailem. Nie od dziś wiadomo że każda okazja jest dobra, a jeśli odbywa się to w doborowym towarzystwie to tym bardziej. Nasi eksperci opisują poniżej różne typy alkoholi, z których można wyczarować ciekawe drinki na karnawał.
Sebastian Piechna, barman Warsaw Marriott Hotel Począwszy od kształtu szkła i lodu (standardowe kostki lodu, kula lodu, zamarznięta woda z bittersem w szklance pod kątem), poprzez rodzaju wody podanej z boku whisky (najlepiej z tego samego regionu co whisky), a kończąc na innowacjach typach wędzenie (użycie Smoking Gun czyli zadymienie). Dodatkowo istotne jest starzenie się koktajli, przykładowo koktajl Manhattan whiskey i czerwony Vermuth, który leżakował dodatkowo parę miesięcy w dębowych beczkach czy też infuzowanie, czyli dodatkowo zaromatyzowanie np wanilią, czekolada, ziarnami kawy lub innymi naturalnymi dodatkami poprzez dołączenie skladnika do butelki. Dodanie własnej receptury „bittersa” lub własnego syropu cukrowego w zależności od potrzeb. Ważne jest aby nie przesadzić i nie robić wszystkiego na raz w jednym koktajlu. Jeśli ktoś lubi innowacje i zna whisky to ma duże pole manewru w „miksologii”. Każda whisky ma swój styl i wyczuwalne nuty smaku, przykładowo Burbony jako najsłodsze i rześkie lepiej mieszają się z limonkami, pomarańczą, czekoladą, wanilią, ananasem lub hibiskusem. Szkockie blendy bardziej z cytryna, jabłkiem, a nawet upieczonym bekonem. Takie oryginalne rozwiązanie wprowadzili barmani w jednym z naszych barów. Szkockie single malty mają unikalne nuty zielonej herbaty i dobrze byłoby zaproponować obok właśnie zieloną herbatę na ciepło lub zimno. Dobrze
40
też rozważyć jakiś ciekawy mały poczęstunek łączący się w całość z whisky np. przegryzka zrobiona ze świeżo upieczonego bekonu i suszonym owocem typu śliwka lub figa. Podstawowym problemem barmanów jest brak podstawowej wiedzy na temat tego szlachetnego trunku i podejście trochę „na łatwiznę”. Przykładowo przygotowując podstawowy koktajl whisky sour często używana jest ciecz chemiczna o nazwie „cytrynka” i najtańszy alkohol na rynku. Moja sprawdzona propozycja to Woodford Whiskey Sour Perfect zrobiona na białku z jajka – przepis: ubijamy białko z jednego jajka, dodajemy lód i nasz ulubiony bourbon (mój faworyt to Woodford Reserve), syrop cukrowy, sok z limonki, bitters, wyciśnięta skórka z pomarańczy, na końcu kilka razy energicznie potrząsamy shakerem i przelewamy do szklanki wypełnionej lodem. Polecam dla każdego gościa, który zamawia whisky z colą ponieważ to zawsze jakaś odmiana. Napiwek murowany.
Maciej Starosolski, barman Vodkas Ambassador Wódka jest najbardziej uniwersalną rozwijającą się kategorią oraz bardzo łatwym i przyjaznym trunkiem w komponowaniu wszelkich kompozycji koktajlowych. Jest dziś także najbardziej innowacyjną kategorią wśród wszystkich alkoholi. Rynek bogaty jest w nowe wódki czyste w różnych segmentach cenowych, również w ultra premium, konkurując cenowo z najlepszymi whisky. Producenci kreują codziennie nowe smaki wódek, pre-miksy oraz gotowe do spożycia koktajle. Jednak nadal te oryginalne receptury pozostają w kanonie
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień
klasycznych alkoholi, cenionych przez barmanów i koneserów. Wódka czysta i jej odmiany smakowe są dziś podstawą do tworzenia zarówno prostych, jak i bardzo wyszukanych kompozycji koktajlowych. Wódka dzięki swojej uniwersalności i daje bardzo szerokie możliwości kreowania koktajli. Świetnie poddaje się naszym pomysłom, doskonale komponuje się ze świeżymi owocami, cytrusami oraz sokami owocowymi, ale również ziołami i przyprawami. Dziś najpopularniejszym sposobem podawania wódki w koktajlach jest używanie wódek smakowych. Dostępne na rynku są odmiany klasyczne, takie jak cytrynowa, gruszka oraz coraz szersza gama smaków orientalnych czy tropikalnych. Używanie wódki smakowej w połączeniu ze świeżymi sokami i owocami sezonowymi poszerza nam znacznie wachlarz możliwości, szczególnie patrząc przez pryzmat nadchodzącego lata. Wódka kapitalnie spisuje się w połączeniu z imbirem i ananasem – te dwa dosyć egzotyczne przysmaki świetnie się wzajemnie uzupełniają, tworząc niezwykle odświeżającą kompozycję, pełną aromatów, świeżości i energii. Koktajle dają nam dziś najszersze możliwości do komponowania i rozwijania naszej wyobraźni.
Kamila Łazuga, barmanka, klub SomePlace Else, Warszawa Niezmiennie najpopularniejszymi drinkami w Polsce jest mojito, daiquiri, cuba libre, pina colada, ale polecam wszystkim samodzielne zabawy z rumem i infuzowanie go różnorodnymi składnikami. Do rumu można dodać rodzynki, trawę cytrynową, suszone morele, różne zioła – np. tymianek czy rozmaryn, gałązki cynamonu
czy żurawinę. Ja najbardziej lubię rum infuzowany polską suszoną śliwką, stąd mój przepis na: Polish Prune Daiquiri Twist. Aby samemu infuzować rum, należy w ciepłym miejscu przez min. 12 godzin moczyć w rumie wybrany składnik. W przypadku śliwki – polecam użycie 50 gramów na butelkę. Składniki: 4 cl rumu infuzowanego, 2 cl soku z limonki, 2 cl syropu cukrowego, 10 ml likieru maraschino. Mieszamy składniki w shakerze, podajemy w kieliszku koktajlowym, do dekoracji możemy użyć wiśni maraschino lub suszonej śliwki. Największym producentem rumu na świecie jest niezmiennie Kuba, jednak mało osób wie, że mojito na Kubie podawane jest zupełnie inaczej niż w wersji europejskiej, jaką zna większość z nas. Kubańczycy nie kruszą lodu ani mięty. Lód podawany jest w kostkach, dodawana jest gałązka mięty i limonka w plasterku Największa różnicą jest cukier – Europejczycy używają brązowego cukru trzcinowego, a Kubańczycy białego cukru. Mojito serwowane na sposób kubański jest dostępne podczas wieczorów latynoamerykańskich Latino Dancing, które cyklicznie odbywają się w SomePlace Else. To, za co lubię rum to jego wszechstronność – rum może być podawany mocno schłodzony w mojito lub na gorąco jako grog. Na gorące dni polecam daiquiri, np. z mrożonymi owocami leśnymi, których kwaskowy smak doskonale komponuje się z syropem cukrowym. Na zimniejsze dni polecam wszystkim grog z rumem (6cl) infuzowanym goździkami, cynamonem i anyżem z wrzątkiem (14 cl) i plastrem pomarańczy. Jeden taki drink wystarczy, by rozgrzać cały wieczór.