Page 1

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Listopad-Grudzień 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Z życia

Business Speed Dating

Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu

Dodatek specjalny

Nasz nowy stały dział

Celem są trzy! Na jednej...

XIV

Food Business Forum 2016 już za nami Relacja

Gwiazdce nie poprzestaniemy Krzysztof Janiszewski, współwłaściciel Senses Restaurant

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl


Co pływa na polskim stole?

SPIS TREŚCI

38

Panorama

To był ważny rok…

R

..........................................................................................................

Z życia Rady

.................................................................................................

4

16

Technika i wyposażenie Źle dobrany system to komplikacje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Szef kuchni

Wywiad Celem są trzy! Na jednej Gwiazdce

Co pływa na polskim stole? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

nie poprzestaniemy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Food Business Forum 2016

Barman Na karnawał . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Za nami czternasta edycja najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Food Business Awards 2016 przyznane! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Sommelier Musowo na szampańską imprezę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Karta win to produkt i obsługa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Marketing Goście pod choinkę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Business Speed Dating

..........................................................

45

...............................................................

53

.....................................................................................................

54

Produkty i innowacje

Zarządzanie Trzeba… dwojga .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Wizytówki

ok 2016 powoli dobiega końca, na podsumowania przyjdzie jeszcze czas, jednak już teraz można stwierdzić, że był to udany okres dla branży, i naszego wydawnictwa. Do życia została powołana Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu, o której działaniach mogą Państwo przeczytać na stronie 16. A jeśli mowa o tej organizacji warto podkreślić, że nasze wydawnictwo miało swój wkład w jej powstanie. Podczas organizowanego przez nas najważniejszego spotkania profesjonalistów XIII Food Business Forum 2015 udało nam się zainicjować ten proces. Na tegorocznej, czternastej już edycji tego wydarzenia dyskutowaliśmy o działaniach Rady i wyzwaniach przed nią stojących, ale nie tylko. Food Business Forum 2016 odbiło się sporym echem w branży. Przede wszystkim ze względu na gorącą dyskusję i czasami ostrą wymianę zdań nt. obecności polskich restauracji w Czerwonym Przewodniku Michelin, kryteriów przyznawania Gwiazdek, ocen inspektorów… W ostatnim w tym roku wydaniu Nowości Gastronomicznych mogą Państwo przeczytać wywiad z Krzysztofem Janiszewskim, znanym warszawskim restauratorem, współwłaścicielem m.in. Senses Restaurant nagrodzonej w tym roku Gwiazdką Michelin, który właśnie brał udział w tej polemice podczas Forum. Kontynuując temat, na łamach czasopisma, rozwijamy go o kolejne (często owiane mitem) kwestie. Serdecznie zachęcam do lektury zapisu tej inspirującej rozmowy. Nie byłabym sobą, gdybym nie wspomniała, że nasza redakcja jako pierwsza uprzedziła oficjalny werdykt, przewidując jeszcze w lutym Gwiazdkę dla Senses… Na koniec, nie pozostało mi nic innego jak złożyć moim wspaniałym Czytelnikom życzenia. W imieniu całej Redakcji Nowości Gastronomicznych i portalu Horecanet.pl z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia życzę Państwu wiele szczęścia i radości także w życiu osobistym, a w Nowym Roku samych udanych inwestycji, spełnionych marzeń i pełnych sal zadowolonych gości. Marta Kudosz, redaktor naczelna

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Wydawca

Goście pod choinkę

32

Źle dobrany system to komplikacje

36

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl • Prenumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. • Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. • Druk: TAURUS • Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3


PANORAMA

Stolica z kolejną restauracją sushi W warszawskim wieżowcu Warsaw Spire, przy placu Europejskim 2, została otwarta restauracja Wabu Sushi & Japanese Tapas. Restauracja Wabu jest czymś zupełnie nowym na kulinarnej mapie stolicy. To wyjątkowe sushi oraz unowocześniona kuchnia w stylu izakaya. Zgodnie z tą japońską tradycją potrawy podawane są

w formie tapas, a ideą izakaya jest dzielenie się nimi. Wabu to unikalne ryby, autorskie kompozycje i techniki kucharskie, które wiernie oddają smak dalekiego wschodu z nutą finezji i nowoczesnych akcentów. Restauracja zlokalizowana jest w centrum Warszawy, na parterze wieżowca Warsaw Spire. W lokalu panuje nieformalna atmosfera, a zaprojektowane wnętrze jest wyjątkowo ciepłe i przyjemne. Restauracja Wabu jest projektem Aleksandry i Marka Tymińskich, osób związanych z kuchnią sushi od 12 lat, których marzeniem było wprowadzenie na polski rynek najnowszych światowych trendów kulinarnych bazujących o kuchnię japońską. Design wnętrza na podstawie ich wizji stworzony został przez światowej sławy projektanta Roberta Majkuta.

Re-otwarcie flagowej hali Makro w Warszawie 22 listopada br. odbyło się re-otwarcie flagowej hali Makro zlokalizowanej przy Alejach Jerozolimskich 184 w Warszawie. To trzeci obiekt firmy przechodzący w bieżącym roku przebudowę w ramach długofalowej strategii dostosowania formatów do potrzeb lokalnych rynków. Firma wzmacnia swoją obecność na rynku cash & carry poprzez inwestycje

4

w hale. Firma realizuje projekt w ramach długofalowej strategii przy równoczesnym intensywnym rozwoju usługi dystrybucji żywności – właśnie podpisała trzy umowy na budowę centrów dystrybucyjnych. Kolejną modernizowaną halą jest placówka w Warszawie, zlokalizowana przy Alejach Jerozolimskich 184. Nowy układ hali podnosi komfort zakupów i usprawnia poruszanie się po obiekcie. Lepszą widoczność produktów zapewniają wprowadzone regały niższego składu oraz szeroka ekspozycja paletowa. Wejście dla klientów z sektora handlu i gastronomii znajduje się tuż obok działu Ultra Fresh, kluczowego dla ich biznesu. Ponadto

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

dwukrotnie zostały powiększone stoiska: Warzywa i Owoce, Mięso, Ryby oraz Nabiał. Asortyment hali przeszedł proces optymalizacji i dostosowania do potrzeb gastronomii i detalistów, co dotyczy także produktów lokalnych i regionalnych. W ofercie sieci pojawiło się ponad 2 tys. nowych produktów kluczowych dla handlu i gastronomii, w tym profesjonalny sprzęt gastronomiczny i unikalne produkty spożywcze. Zwiększona została także ilość dostaw i dostępność świeżych produktów. Po raz pierwszy w Polsce w hali handlowej została zbudowana nowoczesna kuchnia pokazowa. Z myślą zaś o klientach z sektora street food na stałe wstawiono do niej food truck, wyposażony także w kuchnię pokazową. Profesjonalni kucharze na co dzień prowadzić będą w nich pokazy

kulinarne, doradztwo i degustacje. Do dyspozycji klientów będzie także kącik kawowy. Obiekt zlokalizowany przy Alejach Jerozolimskich, o powierzchni sprzedaży ok. 12 tys. m kw., jest pierwszą halą Makro otwartą w Polsce.

Czy Sfinks przejmie Fabrykę Pizzy? Sfinks Polska, spółka zarządzająca sieciami restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, podpisała z właścicielem spółki Fabryka Pizzy dokument określający wstępne parametry możliwej współpracy ukierunkowanej na rozbudowę sieci restauracji pod tą marką w formacie franczyzy. Porozumienie przewiduje także możliwość zakupu przez Sfinks całości udziałów w Fabryce Pizzy. Fabryka Pizzy zarządza siecią restauracji działających pod tą samą marką, specjalizujących się w kuchni włoskiej. Na sieć składa się obecnie 10 lokali, z których dwa to restauracje własne, a pozostałe prowadzone są w ramach franczyzy. Sfinks ma do 16 grudnia br. wyłączność negocjacyjną na uzgodnienie warunków umowy inwestycyjnej oraz umowy masterfranczyzy i umów franczyzy – Współpraca z siecią pizzerii oraz możliwość jej przejęcia jest dla nas atrakcyjna, gdyż – jak wiadomo – już od jakiegoś czasu analizujemy rynek kuchni włoskiej. Jest ona drugą najpopularniejszą kuchnią wśród Polaków, dlatego wciąż weryfikujemy możliwości zaistnienia szerzej z taką ofertą. W przypadku Fabryki Pizzy mamy przekonanie, że posiadane know-how będzie pozwalało na dynamiczny rozwój tej sieci. Dlatego zdecydowaliśmy się na zawarcie

umowy intencyjnej, zbadanie spółki i podjęcie szczegółowych negocjacji. Jeśli wyniki audytu i rozmowy zakończą się pomyślnie, z pewnością zawrzemy umowę – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.


PANORAMA

Nowy koncept restauracyjny w sercu Warszawy Już w marcu 2017 roku nastąpi otwarcie wyjątkowego miejsca przy placu Zamkowym w Warszawie. Restauracja, która zajmie dwa poziomy i będzie posiadała dwie, otwarte kuchnie, ruszy pod nazwą Warszawski Sznyt Steak & Art Kitchen. Więcej informacji wkrótce. Znana wrocławska firma gastronomiczna uruchomi już na początku marca swój kolejny lokal w stolicy. Spółka Restauracje Krawczyk wynajęła największy lokal usługowy oferowany przez Plac Zamkowy – Business with Heritage, o powierzchni 602 mkw. Powstanie tam lokal o nazwie Warszawski Sznyt. Według koncepcji restauratora, na dolnym poziomie znajdzie się nowatorski steakhouse z międzynarodowym menu, urządzony w nowoczesnym stylu, z otwartą, wychodzącą na salę kuchnią. Niewątpliwą atrakcją tej restauracji, będzie roztaczający się z niej niepowtarzalny widok, dzięki ogromnym przesuwanym oknom-witrynom wychodzącym na plac Zamkowy. Ich otwarcie, sprawi wrażenie przestrzenności, swobody, przebywania na zewnątrz, w najbliższym sąsiedztwie Zamku Królewskiego. Tematem przewodnim kuchni serwowanej na pierwszym piętrze

będzie tradycja polska. Wykwintne menu, eleganckie wnętrza, rzadko dziś spotykana muzyka fortepianowa na żywo – to elementy, którymi właściciele chcą przyciągnąć smakoszy nie tylko na obiad czy kolację, ale również większe spotkania rodzinne. Górny poziom restauracji również zaoferuje gościom możliwość obserwacji kucharzy, dzięki drugiej otwartej kuchni. Z tego poziomu będzie można zobaczyć plac Zamkowy i Starówkę z odmiennej perspektywy. Szefem kuchni w Warszawskim Sznycie jest Paweł Kałuski, znany z prowadzenia kuchni w najlepszych lokalach o międzynarodowym menu. – Cieszy nas bardzo, że kolejny najemca docenił wyjątkowe walory zarówno budynku Plac Zamkowy – Business with Heritage, jak i jego lokalizacji, zaś Stare Misto zyska wyjątkowy lokal, który wprowadzi świeżość do tutejszej kulinarnej oferty i będzie skierowany nie tylko

do turystów, lecz również bardzo wymagających mieszkańców stolicy. Restauracje Krawczyk, ze swoim doświadczeniem, to znakomity partner, który podnosi atrakcyjność wynajmu powierzchni w naszym budynku – powiedział Maksymilian Marcinkowski, prezes zarządu Senatorska Investment. Działalność spółki Restauracje Krawczyk zaczęła się w 1988 roku. Pub Guinness był pierwszym lokalem firmy i funkcjonuje on na wrocławskim rynku do dziś. Niewiele później po otwarciu Guinness Pubu ruszył Grill Pub Pod Złotym Jeleniem. W 1999 roku powstała Gospoda Wrocławska oraz Restauracja Rybna, gdzie serwowane są dania kuchni polskiej, europejskiej oraz japońskiej. W roku 2001 działalność rozpoczęła sieć restauracji Sami Swoi. Do dziś w całej Polsce postało kilkanaście takich lokali. Galeria Dominikańska we Wrocławiu. Galeria Centrum – Stary Browar

w Poznaniu. Galeria Kazimierz w Krakowie. Port Lotniczy Okęcie w Warszawie. Port Lotniczy w Poznaniu – to część miejsc, gdzie znajdują się restauracje Sami Swoi. W ostatnim czasie ruszyła restauracja Sukiennice 7. R E K L A M A

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5


PANORAMA

Gastromall wprowadza nową markę Pierwszy lokal najnowszej sieci gastronomicznej Grupy zainaugurował działalność na początku grudnia w centrum Krakowa, przy Rondzie Mogilskim. Deli Sandwich to połączenie cukierni, piekarni i kawiarni. Główny asortyment to kanapki, codziennie inne, a także sycące zestawy śniadaniowe na bazie jajecznicy oraz tarty, ciasta, quiche. Ważnym elementem w menu jest kawa; specjalnie palone mieszanki dobrano do pory dnia i indywidualnego gustu gości, dlatego kawę w Deli Sandwich przygotowuje wyłącznie barista. Nowy koncept to oferta Grupy Gastromall, skierowana do pracowników

nowoczesnych biur, urzędów i instytucji zlokalizowanych w centrum miasta. Wszystkie ciasta pieczone są wg. autorskich receptur w zakładzie produkcyjnym Grupy Gastromall.

Nowa restauracja Mateusza Gesslera Goście Hali Koszyki mogą już korzystać z oferty kulinarnej jednego z trzech lokali popularnego, warszawskiego restauratora. Restauracja Ćma by Mateusz Gessler ruszyła na początku grudnia i będzie czynna przez cała dobę siedem dni w tygodniu. – Najlepsze i najświeższe towary, potrawy przygotowywane przez nas na miejscu i na waszych oczach to filary naszej filozofii, nowoczesnej, miejskiej kuchni, która łączy tradycyjne rozwiązania z coraz szybszym tętnem rytmu ulicy. Ćma to także obszar gdzie

6

sztuka kulinarna spotyka się ze sztukami pięknymi. Na przekór utartym rozwiązaniom postanowiliśmy oddać wygląd naszego lokalu w ręce kolektywu Monstfur i Tomasza Górnickiego – najkreatywniejszych artystów młodego pokolenia. Wierzymy w to, że dobry smak powinien iść w parze ze sztuką – tak opisuje swoją nową restaurację Mateusz Gessler. Niedawno powstałe warszawskie centrum kulinarne Hala Koszyki wzbudza wiele emocji. W obiekcie znajduje się szereg konceptów gastronomicznych. Miedzy innymi Bierhalle, Sobremesa Tapas Bar, Gringo Salsowania, Kiełba w Gębie, Kago Sushi, Weranda Bistro, Warszawski Sen by Mateusz Gessler W kompleksie Hala Koszyki znajduje się także 11 punktów z produktami spożywczymi, trzy usługowe, drogeria, księgarnia oraz sklep z wyposażeniem kuchennym. Koszyki oferują ok. 7 tys. mkw. powierzchni handlowej oraz ok. 14 tys.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

mkw. biur. Nowa Hala Koszyki jest przestrzenią dla nowoczesnego mieszkańca Warszawy, miejscem spotkań i zakupów, ale równocześnie kontaktu z wyjątkową architekturą i sztuką. Różne funkcje Hali dopełnią się wzajemnie, podążą za nowymi trendami nieoczywistych połączeń i zdrowego stylu życia. Wszystko to znajdzie się w miejscu, które dzięki swojej historii, oryginalnemu podejściu do jego zagospodarowania i unikalnym rozwiązaniom ma szansę trafić do czołówki ulubionych i niebanalnych warszawskich obiektów.

Projekt nowej Hali Koszyki ma charakter rewitalizacyjny i zachowanie dziedzictwa architektonicznego jest tu kluczowe. Rewitalizacja starych hal targowych, choć powszechna w Europie Zachodniej, w Polsce ma wciąż charakter nowatorski. Koncepcję nowej Hali Koszyki przygotowała renomowana pracownia Jems Architekci. Projekt powstaje na bazie koncepcji Juliusza Dzierżanowskiego z 1909 r. i odtworzy kubaturę dawnej hali w jej pierwotnym kształcie z zachowaniem powiązań komunikacyjnych we wnętrzu.

Restauracja Sphinx w centrum Warszawy Sieć Sphinx otworzyła nową restaurację w Warszawie. Mieści się w ścisłym centrum miasta – w budynku hotelu Marriott. Jest to jedna z największych restauracji Sphinx w Warszawie i zarazem 15 już lokal pod tym szyldem w stolicy. Najnowszy Sphinx, prowadzony jako restauracja własna spółki, znajduje się w przyziemiu hotelu Marriott, przy al. Jerozolimskich, w miejscu gdzie wcześniej działała restauracja Wook, również należąca do Sfinks Polska. W lokalu zostało umieszczonych 81 stolików, przy których może zasiąść 230 gości. Część restauracyjna jest podzielona na dwie sale. Pierwsza z nich to sala główna o powierzchni około 260 m kw., zaś druga – o powierzchni blisko 70 m kw. – może być wykorzystywana do organizacji różnego rodzaju spotkań biznesowych, rodzinnych, czy w gronie znajomych. Wnętrze lokalu jest zgodne z nowym modelem aranżacyjnym restauracji Sphinx, który obrazuje nowoczesność połączoną z charakterystycznym dla sieci egzotycznym klimatem. Wśród elementów dekoracyjnych znajdują się obrazy z orientalną tkaniną, wieszaki w kształcie drzewa, a także kolorowe lampy z tykw. Z myślą o dzieciach w restauracji został przygotowany kącik zabaw. – Nowa restauracja Sphinx powstała w bardzo dobrym punkcie miasta, łatwo dostępnym komunikacyjnie, w otoczeniu biurowców i bezpośrednim sąsiedztwie Dworca Centralnego. Uznaliśmy, że lokal o tej specyfice, rozmiarach i położeniu bardziej pasuje do konceptu Sphinx niż do sieci Wook, dlatego zdecydowaliśmy o zmianie. W centrum Warszawy działa już kilka restauracji Sphinx, które świetnie sobie radzą i uważamy, że jest

zapotrzebowanie na kolejne lokale tej marki. Wierzymy, że Sphinx w hotelu Marriott szybko zdobędzie grono swoich klientów, zarówno wśród mieszkańców

Warszawy, jak i osób przyjeżdżających do stolicy turystycznie czy w interesach – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx. Menu to pełna oferta restauracji Sphinx, w której oprócz dań głównych znajdują się śniadania, lunche, zestawy dla dzieci i studentów oraz nowości sezonowe. Z aktualnie dostępnej karty jesienno-zimowych nowości goście mogą wybrać m.in. krem z dyni, shoarmę góralską, stek z urugwajskiego hereforda, czy mirunę z kuskusem z dodatkiem buraczków.


PANORAMA

Magda Gessler zaprasza na Targi Pyszna Polska 2017 Jak zapewnia organizator Targi „Pyszna Polska 2017” wyznaczą kierunki i standardy rozwoju oraz smaku na kolejne lata. Doceńmy walory Polski, poznając lepiej jej bogactwo kulinarne i hotelarskie. Pokażmy Europie naszą wartość i dotrzyjmy do nowych odbiorców. Wydarzenie odbędzie się we Wrocławiu w Hali Stulecia w dniach 2-4 czerwiec 2017. Oferta skierowana jest do całej branży gastronomicznej, hotelarskiej i branż pokrewnych. To niepowtarzalna okazja dla tych, którzy pragną poszukać nowych dróg dystrybucji, dotrzeć do licznego grona klientów oraz kontrahentów, a przy tym wspomóc budowanie swojej marki na rynku oraz wzmocnić jej pozycję wśród konkurencji.

Dlaczego warto wziąć udział w targach? • nawiązanie międzynarodowych kontaktów biznesowych • źródło wiedzy i inspiracji do zastosowania w biznesie kulinarnym i hotelarskim

• bogaty program wydarzeń z atrakcyjnymi strefami pokazowymi • wymiana doświadczeń • dotarcie do nowych odbiorców • szansa na wzmocnienie swojej pozycji rynkowej i wiele więcej.

Kto będzie na mapie Polski? Na targach zaprezentują się właściciele restauracji, hoteli, pensjonatów, szefowie kuchni, producenci żywności, producenci i dystrybutorzy sprzętu, wyposażenia dla gastronomii i hotelarstwa; firmy cateringowe oraz wielu innych wystawców z wszelkich obszarów obsługujących HoReCa. Wydarzenie daje nieograniczone możliwości odbycia osobistych rozmów,

zasięgnięcia porad specjalistów oraz uwiecznienia swojej marki.

Poziomki – znak jakości Magdy Gessler Podczas targów odbędzie się prezentacja najlepszych w Polsce restauracji i hoteli,

które rekomenduje Magda Gessler, przyznając znak jakości – Poziomki. Pyszna Polska to niezawodna nawigacja po gastronomicznej i hotelarskiej mapie Polski oraz gwarancja trafionego wyboru. Zgłoszenie na targi na stronie: www.wroctargi.pl R E K L A M A

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7


PANORAMA

Ponowne otwarcie łódzkiej restauracji Po kilkudniowym remoncie ponownie ruszyła restauracja Rajskie Jadło w CH Port Łódź. Nowe wyposażenie, otaczająca biel i naturalne kolory drewna dają poczucie komfortu i sytości. Restauracja Rajskie Jadło oferuje nowoczesną polską kuchnię, zachowując tradycyjne smaki. Wykorzystuje przepisy, w których podstawą są niekonserwowane, łatwo dostępne składniki, od stuleci stosowane w kulinarnej tradycji. Naturalne surowce w odpowiednich proporcjach nadają pożądany smak. Potrawy są świeże, serwowane uczciwe i w solidnych porcjach, przygotowane często na oczach gości, dzięki czemu dajemy możliwość podpatrywania różnych technik kulinarnych. Obecnie poszukiwane są lokalizacje na terenie Łodzi. Miłośnicy polskiego jedzenia znajdą potrawy o swojsko brzmiących nazwach znanych w całym kraju jak schabowy, żeberka, rolady a także regionalne, łódzkie „zalewajki i żelazne kluski”. Kuchnia łódzka zbierała swoje

smaki wśród przybyszów, przenikały się w niej różne tradycje, Łódź nadała im swoje imiona. W restauracji łodzianie znajdą i porównają smaki „łódzkiego dzieciństwa”, a goście spoza miasta poznają nowe odsłony znanego jedzenia.

McDonald’s wkracza do kolejnego miasta W ostatnim dniu listopada swoją działalność rozpoczęła pierwsza restauracja McDonald’s w Mysłowicach. Goście mają możliwość zamawiania produktów z oferty klasycznej, śniadaniowej oraz strefy McCafé. Dla zmotoryzowanych przygotowano obsługę na linii McDrive. Jest to 378 restauracja sieci w Polsce. Nowy lokal światowego lidera branży gastronomicznej powstał przy ulicy Katowickiej 64A na terenie centrum handlowego QuickPark. Nowoczesną architekturę budynku restauracji uzupełnia ciekawy wystrój wnętrza i umeblowanie z dobrze dobranym stylowym oświetleniem. Całość utrzymana jest w naturalnych barwach: brązach, zieleni i bieli. W realizacji wykorzystane zostały materiały naturalne, kamień i drewno. Na sali jadalnej znajdują się 84 miejsca siedzące, w tym 16 w strefie McCafé. Kolejne 84 są na zewnętrznym ogródku. – Pierwsza restauracja McDonald’s w Mysłowicach powstała w bardzo atrakcyjnej lokalizacji w dobrym punkcie komunikacyjnym miasta, przy nowym

8

centrum handlowym QuickPark. Doskonale uzupełniamy wzajemnie nasze funkcje – mówi Jan Kulig, franczyzobiorca McDonald’s, właściciel sześciu restauracji sieci (w tym nowego obiektu w Mysłowicach) – Mam nadzieję, że różnorodne menu trafi w gusta naszych gości. Restauracja wyposażona jest w klimatyzowaną salę i ogródek zewnętrzny. Zmotoryzowani goście mogą korzystać z linii McDrive oraz dużego parkingu. Odwiedzający z pewnością docenią także kawiarnię McCafé. W jej ofercie są m.in. wysokiej jakości gorące i mrożone kawy oraz szeroki wybór deserów. Najnowsza technologia i organizacja restauracyjnej kuchni sprawia, że wszystkie produkty są

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

przygotowywane świeżo, na zamówienie – dodaje. Restauracja oraz linia McDrive będą czynne w godzinach 7:00 – 23:00. W godzinach porannych w restauracji dostępne są produkty z oferty śniadaniowej bazujące na jajkach, produktach zbożowych i bekonie. W pozostałych godzinach obowiązuje popularna oferta burgerów i produktów klasycznych McDonald’s. Sprawną obsługę gości zapewnia 60 pracowników, w tym 12 menadżerów. Lokal jest przystosowany do obsługi osób niepełnosprawnych oraz oferuje dostęp do bezprzewodowego Internetu. McDonald’s Polska rozpoczął działalność w 1992 roku, otwierając pierwszą restaurację w Warszawie.

Obecnie działa w Polsce 378 restauracji McDonald’s, które zatrudniają ponad 18,5 tys. osób. 267 z nich to obiekty prowadzone przez 63 licencjobiorców, niezależnych przedsiębiorców działających na podstawie umowy franczyzy z McDonald’s.

Nowy lokal warszawskiej restauratorki Pod koniec listopada swoich pierwszych gości przyjęła kameralna pizzeria i spaghetteria mieszcząca się w Centrum Praskim Koneser, przy ulicy Markowskiej 22 w Warszawie. Boska Włoska, której otwarcie zapowiadaliśmy jeszcze latem – to już kolejny lokal tej samej właścicielki. – Będzie to mała restauracja na Pradze Północ, tuż przy budującym się Centrum Koneser. Stawiamy na kuchnię włoską, będzie pizza, pasty, sałaty, a także niedługa karta wybranych włoskich win. Dania oparte będą na świeżym produkcie, przygotowane według oryginalnych włoskich receptur – tłumaczyła w rozmowie z nami Katarzyna Rówienicz, właścicielka. Boska Włoska to pyszne pizze, własnoręcznie wyrabiane makarony oraz wyśmienite sałatki (wszystko to dostępne również w opcjach bezglutenowych). W dniu otwarcia, do każdego zamówionego dania (pizza, pasta, sałatka) kieliszka prosseco i deser gratis. Katarzyna Rówienicz jest właścicielką także bistro Boska Praga, a także restauracji Wilcza 50. Ta druga (dawniej Restauracja

Dwie/3) przeszła na początku tego roku zmiany. Kuchnia została oddana w ręce dwóch doświadczonych szefów. Lokal specjalizował się w nowoczesnej kuchni śródziemnomorskiej.


Ever Catering z kolejną kantyną Jak udało nam się ustalić, na początku tygodnia w siedzibie Banku Gospodarstwa Krajowego, znajdującej się w Alejach Jerozolimskich w Warszawie, ruszyła nowa kantyna. Pracownicy gmachu już od dłuższego czasu czekali na takie udogodnienie. Posiłki dostarcza firma Ever Catering. W restauracji oprócz sali konsumpcyjnej dla 56 osób jest rów-

nież część kawiarniana na 15 miejsc. Kantyna mieści się w południowej części budynku, na czwartym piętrze. Ever Catering realizuje usługi żywienia zbiorowego od 2002 roku. Firma jest obecna w 14 miastach Polski. Prowadzi kantyny i bufety w zakładach pracy i centrach dystrybucji oraz restauracje w budynkach biurowych. Wydaje 10 tys. posiłków dziennie. Zakres usług oraz ceny posiłków kalkuluje indywidualnie dla każdego kontraktu. Przejmuje i rewitalizujemy placówki gastronomiczne po innych operatorach. Oprócz tego projektuje i wyposaża nowe placówki gastronomiczne. Oprócz catering firma świadczy również inne usługi.

Gusto Dominium w Warszawie W połowie listopada został uruchomiony nowy lokal należący do sieci pizzerii Gusto Dominium. Jest to już 12 placówka tej marki w Warszawie. Umiejscowiona jest na Tarchominie, przy ul. Pasłęckiej i ma powierzchnię 144 mkw. W lokalu znajduje się 46 miejsc siedzących, a w sezonie letnim goście będą mogli z skorzystać z ogródka o powierzchni ok. 50 mkw. W menu znajduje się ponad 30 rodzajów pizzy, na prawdziwym włoskim cieście, z dodatkiem świeżego sosu pomidorowego, lub bianche z białym sosem i oliwą z oliwek, wyjątkowe calzone, pyszne makarony – gotowane

i zapiekane: lasagne, penne, tagiatelle i spaghetti z wybornymi sosami, świeże włoskie sałaty i desery. W karcie znajdą coś dla siebie zarówno miłośnicy mięsnych dodatków jak i zwolennicy kuchni wegetariańskiej. Dominium S.A. jest właścicielem sieci restauracji Gusto Dominium, w której obecnie funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce, a także 7 w Rumunii.

Kinga Pienińska nagrodzona Wyróżnienie zostało przyznane w wyniku niezależnego badania konsumenckiego oraz oceny ekspertów. Tegoroczny kilkuetapowy Proces Certyfikacji składał się z badania, przeprowadzonego przez instytut badawczy ARC Rynek i Opinia na próbie ponad 15 tysięcy polskich

konsumentów, oraz ocen 60 ekspertów Rady Marek. Jedynie marki, które były wyjątkowo chętnie rekomendowane przez konsumentów i jednocześnie ocenione pozytywnie przez ekspertów na wymiarach przejrzystości oraz wyróżnialności, miały szansę na uzyskanie tytułu. Znak Superbrands Created in Poland pojawi się już w najbliższych kampaniach promocyjnych Kingi Pienińskiej.

R E K L A M A

Kolejny dobry rok dla Kingi Pienińskiej naturalnej wody mineralnej. 2016 marka kończy z prestiżowym tytułem Superbrands Created in Poland 2016/2017.

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9


PANORAMA

Będą następne lokale Subway Pod koniec listopada kolejne trzy restauracje Subway powstały w Miejscach Obsługi Podróżnych w miejscowościach Police i Łęka (woj. wielkopolskie) oraz w Łodzi. Otworzyła je sieć stacji paliw Lotos. Do końca drugiego kwartału 2017 r. Lotos zamierza podwoić liczbę restauracji Subway w swojej sieci.

W ciągu ostatnich 12 miesięcy Lotos otworzył już dziesięć restauracji Subway na stacjach w miejscowościach: Rumia, MOP Rudka, Emilianów, Poznań, MOP Krzyżanów Zachód, MOP Oleśnica Mała, MOP Krzyżanów Wschód, MOP Police, MOP Łęka oraz Łódź. Ponad połowa z otwieranych restauracji Subway w sieci zlokalizowana jest przy autostradach i drogach ekspresowych. Kolejne restauracje będą otwierane w 2017 r. także w dużych ośrodkach miejskich (m.in. w Gdańsku i Krakowie). Subway to amerykańska, obecnie największa na świecie pod względem liczby lokali, sieć tzw. restauracji szybkiej obsługi. Posiada ponad 44,5 tys. restauracji w 110 państwach.

największe konsekwencje poniesie sektor handlu odzieżą – spadek obrotów o 1,3 mld zł i zatrudnienia o 6 – 7 tysięcy osób. Bezpośrednio pochodzące z centrów handlowych straty skarbu państwa to około 890 mln zł, z czego większość – 660 mln – przypada na niezapłacony podatek VAT. – Możliwość działalności w niedziele przysługiwałaby nie więcej niż 10 proc. sklepów w obiektach handlowych. Oznacza to, że koszty eksploatacyjne będą dzielone na dziesięciokrotnie mniejszą liczbę najemców, co w konsekwencji oznacza ich 6-krotny wzrost. Wobec wzrostu czynszu i oczekiwanej niższej sprzedaży należy spodziewać się, że najemcy nie zdecydują się na działalność w niedziele. Galerie i obiekty handlowe pozostaną zamknięte – mówi Radosław Knap, dyrektor generalny Polskiej Rady Centrów Handlowych. Do takiego wzrostu czynszu doszło w około rocznym okresie obowiązywania zakazu handlu w niedziele na Węgrzech. Nieliczne sklepy prowadzące handel w ten dzień musiały liczyć się z wyższym

czynszem za wynajęte powierzchnie, niż najemcy, którzy nie prowadzili wówczas handlu. – W tym kontekście warto zaznaczyć, że żadne państwo naszego regionu nie zakazuje handlu w niedzielę. Państwa Europy Zachodniej ograniczające handel w niedzielę, sukcesywnie liberalizują przepisy od ponad 20 lat. W ostatnich latach 8 państw członkowskich Unii Europejskiej zniosło lub znacząco ograniczyło zakaz handlu w niedzielę. Zakaz wprowadzono jedynie na Węgrzech, gdzie zniesiono go po roku, i na Cyprze, gdzie odrzucił go Sąd Najwyższy – dodaje Rafał Trzeciakowski, Ekonomista FOR.

Raport PwC: Skutki zakazu handlu w niedziele

Drugie Kieliszki w Warszawie

Handel detaliczny w Polsce to wg GUS ponad 690 mld zł obrotów w 2015 r. zrealizowanych w 360 tys. sklepów – 2/3 obrotów ma miejsce w sklepach o powierzchni powyżej 400 mkw. Ten sektor daje pracę ponad 1,2 mln osób. Wygenerowana przez handel detaliczny wartość dodana to ponad 95 mld zł – odpowiada to 5,3 proc. PKB Polski. Na koniec 2015 r. w Polsce działało 448 centrów handlowych zatrudniających łącznie ok 400 tys. osób. Obroty realizowane w centrach handlowych przekraczają 120 mld zł. PwC przygotowało szczegółową analizę wpływu wprowadzenia zakazu handlu w niedziele w wersji proponowanej

się idealnej równowagi między tym, co w kieliszku, a tym, co na talerzu. Imponujące portfolio win w Kieliszkach oparte jest na własnym imporcie Vini e Affini, od wiodących małych i średnich producentów, przede wszystkim z Europy, z naciskiem na Włochy. – Znamy naszych winiarzy i ich historie. W karcie nie brakuje win naturalnych i tych z rzadkich, endemicznych odmian. Karta Kieliszków obejmuje kilkaset pozycji i będzie ciągle się zmieniać, zawsze mając w zanadrzu jakąś niespodziankę – tłumaczą właściciele. Kuchnia Kieliszków to polska tradycja ze świeżym i twórczym zapałem.

Zbudowane w oparciu o doświadczenie zespołu stojącego za Butchery & Wine oraz Brasserie Warszawską i jednego z najlepszych polskich sommelierów – Spadek zatrudnienia w handlu detalicznym wyniesie co najmniej 36 tysięcy osób, Pawła Demianiuka, powstał kolejny lokal – Kieliszki na Hożej. Jest to druga a spadek obrotów – minimum 9,6 miliarda zł, 1,8 mld zł wyniosą straty skarbu restauracja pod tym szyldem. Pierwsza działa przy państwa w konsekwencji wprowadzenia zakazu handlu w niedziele. Prawie ul. Próżnej. 6-krotnie wzrosną koszty przypadające na pojedynczego najemcę w niedzielę, co W Kieliszkach pierwsze skrzypce gra czyni otwieranie obiektów handlowych nieopłacalnym dla nikogo. wino. To miejsca, w których poszukuje

10

przez Sekcję Krajową Handlu NSZZ Solidarność. – Szacujemy, że spadek obrotów w całym sektorze handlu detalicznego w Polsce wyniesie co najmniej 9,6 mld złotych, a spadek zatrudnienia minimum 36 tysięcy osób. Bezpośrednie straty skarbu państwa związane z wprowadzeniem zakazu handlu w niedziele to co najmniej 1,8 mld złotych – mówi Mateusz Walewski, Starszy Ekonomista PwC. Obroty punktów handlowych i usługowych zlokalizowanych w centrach handlowych spadną o 4,6 mld zł, co będzie skutkowało spadkiem zatrudnienia o 19 – 20 tysięcy osób. Zdecydowanie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

W menu obok pełnoprawnych dań znalazły się także talerzyki drobne, oryginalne przekąski do wina. Właściciele pozyskują najwyższej jakości produkty od małych, lokalnych dostawców.


Sfinks pracuje nad nową strategią Spółka przygotowuje nową strategię, dzięki której ma efektywniej budować swoją wartość wobec coraz bardziej odczuwalnego w działalności wpływu zmian w otoczeniu gospodarczo-prawnym. Nowa strategia ma zostać opublikowana w pierwszym kwartale 2017 r. W związku z tym odwołano strategię na lata 2016-2020 wraz z prognozami. – W obliczu zmieniających się czynników ekonomicznych i prawnych, które wpływają na naszą działalność, uważamy, że obecna strategia nie jest najbardziej efektywną ścieżką rozwoju dla Sfinksa i wymaga zastosowania zmienionego podejścia. Wskazywaliśmy wcześniej, że zapowiadane przez decydentów zmiany w prawie, dynamiczna sytuacja na rynku pracy i walutowa mają znaczenie dla sytuacji spółki i jej planów. Poza tym korzystnie dla nas zmienia się rynek nieruchomości, co przekłada się na rosnącą podaż lokali, a z kolei relatywnie niski koszt pieniądza umożliwia zmiany w podejściu do finansowania inwestycji. Te przewagi konkurencyjne można lepiej niż dotychczas wykorzystać. Jednocześnie cały czas pracujemy nad rozwojem grupy poprzez przejęcia. Wszystko to są elementy, które powodują, że strategia wymaga ponownej analizy szans i ryzyk, a w efekcie znalezienia optymalnego modelu wykorzystania potencjału spółki – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska. Prace nad strategią, jaką spółka zamierza opublikować w przyszłym roku, będą toczyły się z uwzględnieniem kilku

założeń. Jednym z nich jest dywersyfikacja oferty poprzez rozwój sieci restauracji oferujących szersze spectrum kuchni świata, pozwalająca na maksymalizację zwrotu z inwestycji i rentowności. Sfinks zamierza też zdywersyfikować ryzyko inwestycyjne poprzez rozwój mniej kapitałochłonnych konceptów, chce również wykorzystać wysoką podaż

lokali i niski koszt pieniądza, by budować pozycję na rynku. Jednym z istotnych czynników wzrostu ma być rozwój spółek zależnych, niewymagający istotnego dokapitalizowania spółki Sfinks. – Uważamy, że rynek stwarza wiele szans, które chcemy jak najlepiej wykorzystać. Jednocześnie przystępując do pracy nad nową strategią, musimy w świetle przepisów odwołać dotychczasową, która przestaje być w tym momencie aktualna. Nie zmienia się jednak fakt, że Sfinks ma solidne fundamenty i potencjał do szybszego wzrostu. Przygotowując nową strategię kontynuujemy prace nad rozwojem spółki, by zapewnić stały i długoterminowy wzrost jej wartości – dodaje Sylwester Cacek.

Gruby Benek planuje rozwój – Jesteśmy bardzo zadowoleni z otwarcia kolejnego lokalu w naszej sieci. Przed nami bardzo pracowity okres, działamy na pełnych obrotach, aby do końca roku otworzyć jeszcze jedną pizzerię w Lublinie. Rok 2017 zapowiada się równie intensywnie, jesteśmy w trakcie realizacji kolejnych inwestycji m.in. w naszej rodzimej Łodzi oraz w Katowicach i Sopocie – mówi Katarzyna Włodarczyk-Pięta członek zarządu ds. rozwoju sieci Gruby Benek. Pizzeria w Gdańsku usytuowana jest na dużym osiedlu mieszkaniowym dlatego w znacznej

mierze nastawiamy się na dostawy do klientów, niemniej jednak lokal posiada nowocześnie zaaranżowaną

salę konsumpcyjną. W lokalu został przygotowany również kącik zabaw dla dzieci.  Gruby Benek to sieć pizzerii działająca na rynku od 1997 roku. Aktualnie ma ponad 40 restauracji zlokalizowanych na terenie całego kraju. Tajemnica sukcesu tkwi w wyjątkowo grubym cieście podawanym zawsze z dużą ilością składników. W menu oprócz pizzy znajdziemy min. makarony i sałatki. – W wybranych lokalach można już spróbować nowości: burgerów i chrupiących kurczaków. Od początku 2016 roku lokale pod marką Gruby Benek przechodzą zmianę wizualizacji – nowoczesny, jasny wystrój ma uprzyjemnić czas naszym klientom, a atrakcyjna oferta franczyzowa ma zadowolić naszych franczyzobiorców – mówi Katarzyna Włodarczyk-Pięta.

R E K L A M A

Otwarcie kolejnego lokalu nastąpiło 10 grudnia br. w Gdańsku przy ul. Jeleniogórskiej 61 A. Do końca roku Gruby Benek planuje jeszcze jedno otwarcie. Tym razem w Lublinie.

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11


PANORAMA

Otwarcie Meat & Fit Coffee Grill Sieć 7 Street będąca właścicielem marki Meat & Fit otworzyła nowy lokal. Tym razem w Złotowie, w woj. wielkopolskim. Znajduje się w ścisłym centrum miasta, w wolnostojącym budynku, przy ul. Bolesława Krzywoustego 2. Jest to już czwarty punkt sieci działający w Polsce. Lokal posiada 21 miejsc siedzących oraz dużą przestrzeń na letni ogródek. W listopadzie ruszył kolejny, piąty lokal sieci. Pojawi się w Warszawie. W kilku miastach prowadzone są przez nowych franczyzobiorców poszukiwania odpowiednich lokali. W menu Meat & Fit znajduje się szeroki wybór dań i przekąsek, m.in. sandwiche z grillowaną wołowiną, drobiem, wieprzowiną oraz wegetariańskie, sałatki, smoothies owocowe i warzywne, mleczne shake, desery, kawy tradycyjne i smakowe. Sieć aktualnie pracuje nad rozwojem oferty smoothies

winie i niezwykłych tapas – niewielkich przekąskach znanych z hiszpańskich barów – łatwo można odnaleźć radość ze spotkania i rozmowy. Czym jest tapas? W całej środkowej Hiszpanii serwowane są: dziczyzna, bażanty i kuropatwy, a w Estremadurze jada się także żaby i liny. W Kastylii i Leónie i Kastylii-La Mancha gotuje się jednogarnkowe potrawy z duszonej fasoli lub grochu. Na północy wypieka się chleb, który

Makro partnerem produktowym gali Gault&Millau Sieć hurtowni Makro Cash&Carry Polska, promująca nowe trendy kulinarne oraz polską gastronomię, była partnerem produktowym tegorocznej gali Żółtego Przewodnika Gault&Millau. Firma dostarczyła produkty wykorzystane do przygotowania uroczystej kolacji oraz zaserwowała najlepsze wina ze swojej oferty. owocowo-warzywnych, a także nad ofertą kaw smakowych na sezon zimowy. Poszukujemy parterów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miastach zarówno w galeriach handlowych jak i w lokalach miejskich o średniej powierzchni. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem bistro Meat & Fit muszą liczyć się z inwestycją od 30 – 60 tys. zł netto w zależności od stanu technicznego lokalu.

Nowy tapas bar w Warszawie Niedawno powstałe warszawskie centrum kulinarne Hala Koszyki wzbudza wiele emocji. W obiekcie znajduje się wiele konceptów gastronomicznych. Jednym z nich jest Sobremesa Tapas Bar, serwujący oczywiście hiszpańskie przekąski. Restauracja powstała z miłości do kuchni hiszpańskiej i podróży, które pozostawiły trwały ślad w sercach właścicielek. Sobremesa oznacza deser podany po wyrafinowanych daniach głównych, ale też określenie dla rozmowy przy stole wieńczącej wspólny posiłek. W lokalu, przy wyśmienitym

12

jest podawany do każdej potrawy. W Kastylii-La Mancha kiełbasy oraz proste dania mięsne z królika lub wieprzowiny przyprawiane są kminkiem i czosnkiem. Natomiast w Kastylii-León piecze się w chlebowych piecach prosięta i jagnięta w całości. Do słodyczy należą małe ciasteczka oraz toledańskie marcepany. Codziennie rano kucharze przygotowują nowe, świeże menu, które publikowane są na stronie facebooku lokalu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

27 listopada br., podczas premiery polskiej edycji Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2017, po raz kolejny poznaliśmy najlepszych kucharzy w kraju. Równie duże emocje, jak wręczanie poszczególnych nagród, wzbudziła 6-cio daniowa kolacja ugotowana przez wybranych, spośród nominowanych, szefów kuchni oraz specjalnie sporządzony pairing alkoholi. Amuse-bouche przygotowywał Mirosław Jabłoński, nominowany w kategorii „Szef Jutra 2017”. Podał gościom m.in. gryczane bliny z kawiorem i polędwiczki wieprzowe z suszoną, kiszoną kapustą. Kreatorką ciepłej przystawki była

„Kobieta Szef 2017” Katarzyna Daniłowicz. Zaserwowała jajo na miękko z wege kaszanką i żółtym burakiem. Główne danie rybne składające się z halibuta, mleka kokosowego, mango i chilli skomponował Ernerst Jagodziński, „Szef Jutra 2017”. Jagnięcina wraz z quinoą, papryką i estragonem składały się na mięsne danie główne, którego autorem był Martin Gimenez Castro, nominowany w kategorii „Szef Roku 2017”. Potrawy zostały przygotowane w oparciu o wysokiej jakości produkty dostarczone przez partnera wydarzenia, firmę Makro Cash&Carry Polska. Do dań serwowano najlepsze wina z oferty sieci, takie jak: Chateau Notton Margaux, Muscadet Sevre & Maine oraz Ed Bourgogne. Firma zaznaczyła także swoją obecność na gali poprzez stoisko wizualizujące wnętrze zmodernizowanej flagowej hali, zlokalizowanej w Warszawie przy Alejach Jerozolimskich 184. Uczestnicy wydarzenia mieli okazję spróbować na nim win oraz serów, będących nowościami w ofercie Makro.


PANORAMA

Radom z kolejną restauracją

Restauracja indyjska w Placu Vogla

Lokal mieści się w budynku centrum handlowego przy ul. Struga 60. Cały kompleks zastanie uruchomiony w lutym 2017 roku, ale restauracja Bolek i Lolek już przyjmuje gości. Jest to format samoobsługowy, w którym serwowane są Nowy najemca Placu Vogla – obiektu, który powstaje na warszawskim dania kuchni polskiej. Wilanowie, zajmie lokal o powierzchni 110 mkw. Otwarcie restauracji Kashmir zaplanowano na Bolek i Lolek to miejsce o niezobowiąwiosnę 2017 roku. zującym charakterze. Jest restauracją samoobsługową, która serwuje głównie specjały kuchni polskiej, przygotowywane przez doświadczone gospodynie, więc można sobie przypomnieć tutaj smaki domowych potraw. Menu każdego dnia będzie urozmaicane. Wszystko jest robione i podawane na bieżąco. Goście sami sobie wybierają potrawy i nakładają na talerz. Ceny są bardzo przystępne. W ofercie restauracji znalazły się m. in. zupa gulaszowa, pyzy z okrasą, ziemniaczane puree, krokiety, devolay’e, gołąbki, schabowe oraz pyszne surówki i gotowane warzywa.

Szef kuchni restauracji Kashmir stawia na tradycyjne dania kuchni indyjskiej przygotowane na bazie naturalnych produktów. Specjalnością restauracji będą również potrawy z regionu Kashmiru. Plac Vogla to nowa przestrzeń miejska, która zapewni mieszkańcom Wilanowa i okolic przyjazne miejsce do spotkań, zakupów i organizacji wydarzeń lokalnych. Kameralny charakter i zielone otoczenie inwestycji tworzą atrakcyjne miejsce idealne do spędzania wolnego czasu z rodziną i przyjaciółmi, z dala od miejskiego zgiełku. Plac Vogla to również wygodne zakupy blisko domu z bogatą ofertą handlowo-usługową.Obiekt powstał między ulicami Sytą, Zaściankową, Łokciową i Vogla

w Warszawie. Na powierzchni blisko 5 tys. mkw., w parterowym budynku, znajdują się liczne punkty usługowe oraz sklepy. Deweloperem i inwestorem projektu jest Ghelamco Poland. R E K L A M A

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13


PANORAMA

Na rynku powstała nowa sieć gastronomiczna W Warszawie przy ul. Marszałkowskiej 8, został otwarty pierwszy lokal nowej sieci gastronomicznej – Pan Bulwa. Podstawą konceptu jest prawdziwie parowany polski ziemniak, podawany z dodatkami wegetariańskimi oraz mięsnymi. Jak udało nam się ustalić, w planach są kolejne otwarcia. W najbliższym czasie ruszą dwie placówki w Warszawie oraz na Śląsku w Katowicach. Ziemniak w mundurku poddawany jest obróbce parowania w parniku (cztery godziny) przez co jest zdrowszy od tradycyjnych ziemniaków z tzw. ogniska czy gotowanych. Dodatkami są np. szpinak z fetą, śledź pod pierzynką, kiełbasa z grilla

z cebulką, kurczak z grillowanymi warzywami czy z gołąbkiem. Dopełnieniem konceptu jest nowoczesne wnętrze z nutą nostalgii minionych lat. Mural na ścianie, stare lampy przemysłowe czy kwietnik z paprotkami.

Rynek cateringowy rozkwita Jeszcze pod koniec lat 80. wróżono mu rychły koniec. Dziś jest jednym z najmocniejszych sektorów rynku gastronomicznego. Segment usług cateringowych, bo o nim mowa, wyceniany jest na 4,5 mld złotych, co stanowi sporą część tortu, czyli wartego blisko 18,5 mld złotych rynku gastronomicznego w Polsce. Jak się ma zatem jego świąteczna odsłona? Jakie są trendy na rynku usług świątecznego cateringu i przewidywane kierunki rozwoju w naszym kraju? Szacuje się, że rynek HoReCa będzie z roku na rok umacniał swoją wartość – szczególnie segment cateringu, o którym już teraz mówi się, że jest on jednym z najmocniej stojących sektorów rynku gastronomicznego. Eksperci szacują jego wartość już na 4,5 mld złotych. W jednym są jeszcze zgodni – czekają go długie lata rozwoju, także w tej świątecznej odsłonie.

Kto, co i za ile Jak wiadomo, na rynek usług cateringowych składa się nie tylko catering na imprezy czy eventy – to także catering świąteczny, który w Polsce wyceniany jest na 40-50 mln złotych. Jego tempo wzrostu to blisko 3 proc. rocznie. Największymi jego odbiorcami są w dużej mierze agencje eventowe, które korzystają już z usług firm cateringowych w ramach obsługi eventów czy bankietów dla swoich klientów. Sporą część rynku usług cateringowych stanowią także klienci zarówno

14

z sektora małych i średnich przedsiębiorstw, jak i korporacji. Co ciekawe, ich oczekiwania nie zamykają się w samym cateringu, lecz także w kompleksowej obsłudze imprezy świątecznej. Składa się na to zarówno bogata oferta napojów i alkoholi, jak i pełna obsługa kelnerska, szeroki wybór zastawy stołowej oraz pełne przygotowanie przestrzeni wraz z dekoracją świąteczną i oprawą artystyczną. Najmniejszy udział w rynku usług świątecznego cateringu ma klient indywidualny. Związane jest to ze znacznie mniej zasobnym portfelem, w porównaniu do firm, a co za tym idzie budżetem przeznaczonym na imprezę świąteczną. W grę wchodzą tutaj także zdecydowanie mniejsze potrzeby niż potrzeby sektora MŚP oraz korporacji. 

Klient indywidualny nie do zdobycia? Okazuje się jednak, że mniejsze potrzeby oraz mniej zasobny portfel to nie jedyne przeszkody w zdobyciu klienta indywidualnego. Większość z nich wciąż kieruje się tradycją przygotowywania potraw świątecznych i ich oprawy samodzielnie. 

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

– Klient indywidulny nadal przywiązany jest do tradycji przygotowywania potraw świątecznych we własnym zakresie – potwierdza Damian Wiatrak, Managing Director w firmie Deli Catering, która jest krajowym liderem na rynku usług cateringowych w zakresie kulinariów eventowych. – Warto w tym miejscu nadmienić, że rynek usług świątecznego cateringu ma w Polsce raptem kilkunastoletnią tradycję. W zderzeniu z kilkudziesięcioletnią tradycją rynków europejskich oraz wydatkami, jakie ponoszą owe rynki europejskie na usługi cateringowe, nie ma się co dziwić, że jego wartość jest wciąż niewielka – dodaje Damian Wiatrak. Pomimo, że najmniejszy udział w rynku cateringu świątecznego stanowią klienci indywidualni, to jednak liczba konsumentów, którzy korzystają z usług cateringu świątecznego, z roku na rok systematycznie rośnie. Co najchętniej wybiera polski klient indywidualny ze świątecznej oferty cateringowej? Choć królują tu przede wszystkim tradycyjne dania, jak dania wigilijne i dania kuchni staropolskiej, to jednak wybierane są one często w nowej, dietetycznej odsłonie. Warto w tym miejscu dodać, że catering dietetyczny jest jedną z najszybciej rozwijających się nisz, czemu sprzyjają zmieniające się zwyczaje żywieniowe w Polsce.

niedawna wiekszość imprez świątecznych odbywała w obrębie przestrzeni firmowej. W ostatnim czasie zauważalny jest jednak trend, polegający na przenoszeniu tych imprez w miejsca zewnętrzne. To z kolei wymusza na firmach cateringowych konieczność zapewnienia kompleksowej obsługi, a na to mogą pozwolić sobie jedynie nieliczni. W tej sytuacji prognozy dotyczące konsolidacji tego rynku w perspektywie najbliższych kilku lat wydają się bardzo realne. Obecnie, poza kilkoma znaczącymi graczami, segment usług cateringowych jest bardzo rozproszony, szczególnie w regionach. Ze względu na bariery sprzętowe i logistyczne, możliwości rozwoju wielu mikro-przedsiębiorstw są mocno ograniczone, co znacząco utrudnia pogoń za zmieniajacymi sie oczekiwaniami klienta biznesowego. To, co wyróżnia ofertę autorskiego projektu kulinarnego Deli Catering, to udział wieloletniego i uznanego Szefa Kuchni Bartłomieja Czerwińskiego – nie tylko na etapie ustaleń menu, lecz także poprzez wspólną degustację wybranych dań, kończąc na ich znakomitej prezentacji Gościom. Gwarantuje to doznania kulinarne na najwyższym poziomie. Ambicją Deli Catering jest stałe aktualizowanie oferty o nowości, które odkrywa rynek gastronomiczny – stąd

Dokąd zmierza rynek? W jakim kierunku będzie dalej podążał rynek usług świątecznego cateringu? – Niewątpliwie rynek ten będzie rósł w sektorze MŚP oraz korporacji. Wiąże się to z coraz większą liczbą działań marketingowych i komunikacyjnych podejmowanych w okresie świątecznym. Wolniejsze tempo rozwoju usług cateringowych przewiduje się w segmencie klienta indywidualnego. Związane jest to ze znacznie mniejszymi potrzebami, a także – siłą rzeczy – mniej zasobnym budżetem w porównaniu do firm – mówi Damian Wiatrak. Kierunek rozwoju rynku wyznaczają również oczekiwania klienta. Do

też rozwiązania lifestylowe przenoszone są tu na grunt cateringowy nie tylko na terenie Polski, lecz całej Europy. Całość niewątpliwie dopełnia bogaty wybór win, wyselekcjonowanych przez profesjonalnego sommeliera.


PANORAMA

Dobry rok dla Krakowa Prestiżowy Żółty Przewodnik Gault&Millau już po raz trzeci docenił polskie restauracje, hotele i produkty regionalne. Ten rok okazał się wyjątkowo korzystny dla krakowskich restauratorów i szefów kuchni. W tegorocznej publikacji wyróżniono 460 restauracji, z tego aż 45 ze stolicy Małopolski. Pod koniec listopada podczas uroczystej gali, odbyła się premiera Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2017. Został założony przez dwóch francuskich krytyków kulinarnych w 1965 roku – Henriego Gaulta i Christiana Millau, od 3 lat wydawany jest także w Polsce. Restauracje oceniane są w 20 stopniowej skali, szefowie kuchni nagradzani są czapkami kucharskimi. W najnowszej edycji zostało opisanych 460 restauracji, 120 hoteli i 160 produktów regionalnych. W tegorocznym przewodniku zostało wyróżnionych aż 45 krakowskich restauracji, to o 8 więcej niż w zeszłym roku. Wśród nich znalazła się położona w Balicach, tuż przy krakowskim lotnisku, restauracja hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport. Za unikalne, autorskie menu restauracji odpowiada Miłosz

Kowalski, który z hotelem związany jest od początku. – To dla nas duże wyróżnienie i nagroda za minione 2 lata pracy, którą razem z moim zespołem wkładamy w to miejsce. Ale także olbrzymia mobilizacja i motywacja do dalszych działań. Rekomendacje, takie jak ta, pozwalają pokazać nas z innej perspektywy, zwłaszcza że jesteśmy jedyną wyróżnioną w Przewodniku restauracją z Krakowa przynależącą do międzynarodowej sieci. W tym roku, otrzymaliśmy mocne 12 pkt i 1 czapkę, co jest dla nas potwierdzeniem, że nasza kuchnia została zauważona i że zmierzamy we właściwym kierunku – mówi Miłosz Kowalski. Miłosz Kowalski – finalista światowej klasy konkursu Salone Culinare w Birmingham, uczestnik programu Iron Chef UK. Zaangażowany w działalność

publicystyczno-edukacyjną, jako wydawca i felietonista portalu „Wszystko dla kucharzy”. Jest współautorem książki „Anglia – kucharska rzeczywistość”. Z powodzeniem promuje polską kuchnię i produkty za granicą, w grudniu ubiegłego roku gościł w Watykanie gotując dla Papieża Franciszka. Oto pełna lista wyróżnionych restauracji: Trzy Rybki, Copernicus, Andromeda Alfa, Pino, Nolio, Leonardo, Industrial, Gościnna Chata, Bottigliera 1881, Albertina, 27 Porcji, Biała Róża, Bistro 11, Corleone, Corse, Cyrano de Bergerac, Del Papa, Destino, Ed Red, Edo Fusion, Fab Fusion, Farina, Introligatornia Smaku, Kawaleria Szarża Smaku, Kogel Mogel, La Fontaine, Miodova, Oranżeria,

Pimiento (ul. Stolarska i ul. Józefa), Pod Aniołami, Pod Baranem, Pod Nosem, Pod Różą, Portobelo, Qualita, Ristorante Amarone, Rzeźnia, Studio Qulinarne, Unicus, Wentzl, Zakładka Food & Wine, Zazie Bistro i Zielona Kuchnia. R E K L A M A

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15


Z Z ŻYCIA RADY

życia Rady

Branża gastronomiczna po raz pierwszy została opisana w raporcie na temat szarej strefy, wydawanym przez ONZ Global Compact Poland, a KRGiC uczestniczyła w przygotowaniu tej publikacji. Ponadto KRGiC podjęła interwencję w sprawie stawki podatku VAT na dania na wynos. Jednocześnie w ostatnich tygodniach do Rady dołączyli nowi członkowie. O tym wszystkim można przeczytać w nowej, stałej sekcji „Z życia Rady”. Szara strefa zjada gastronomię Nawet powyżej 50 proc. obrotów – tyle może wynosić poziom szarej strefy w pojedynczym punkcie gastronomicznym. Wśród dużych sieci gastronomicznych szarą strefę szacuje się na około 5 proc. – wynika z badań przedstawionych przez Krajową Radę Gastronomii i Cateringu w raporcie „Przeciwdziałanie szarej strefie w Polsce poprzez efektywny wymiar sprawiedliwości”, wydanym przez ONZ Global Compact Poland. Szara strefa w gastronomii objawia się najczęściej poprzez unikanie pełnego rejestrowania obrotów, zatrudnienia, czy przychodów uzyskiwanych przez obsługę. Z czego to wynika? – Główne przyczyny to przeregulowanie i niestabilność prawa dotyczącego tej branży. Liczba przepisów, którym trzeba sprostać oraz urzędów, które mogą kontrolować placówki gastronomiczne, wydając często sprzeczne lub nielogiczne decyzje jest bardzo duża. Jeśli dodać do tego wysokie podatki, zwłaszcza VAT, gdzie stawka może różnić się w zależności od interpretacji danego urzędu skarbowego, to powstaje system, w którym nierejestrowanie części obrotów dla niektórych przedsiębiorców może wydawać się najprostszym wyjściem – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium KRGiC. Oprócz nieprzejrzystego prawa, a także związanego z tym braku przewidywalności decyzji urzędów, na poziom

16

szarej strefy w gastronomii wpływa też niska świadomość społeczna na temat sposobów prawidłowej fiskalizacji. Klienci często nie wiedzą, że powinni otrzymać paragon fiskalny i jak on dokładnie wygląda.

Jedną z przyczyn szybkiego zamykania się części restauracji jest właśnie to, że nie wytrzymują one konkurencji z nieuczciwymi placówkami, które dzięki niepłaceniu podatków mogą zaniżać ceny. Jest to elementarna niesprawiedliwość,

Od chwili zawiązania Rady wiosną 2016 roku systematycznie przystępują do niej nowi członkowie, co bardzo nas cieszy, bo im większa jest organizacja, tym skuteczniej możemy działać.

– W Polsce niestety panuje cicha akceptacja dla unikania fiskalizacji obrotu i niewydawania paragonów. Niestety taka postawa promuje nieuczciwych przedsiębiorców, którzy nie tylko nie płacą podatków, ale też często zatrudniają ludzi „na czarno”, nie dbają o jakość czy standardy sanitarne. Takie działania niszczą firmy działające zgodnie z prawem.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

z którą można i należy walczyć, bo uczciwa konkurencja powinna być fundamentem polskiej gospodarki – konkluduje przewodniczący prezydium KRGiC.

KRGiC działa w sprawie VAT Jednym z celów Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu jest wsparcie firm gastronomicznych w sporach

z administracją i ochrona ich interesów. Aktualnie taką sprawą jest m.in. zmiana podejścia fiskusa co do stawki podatku VAT na dania na wynos. Wiele firm gastronomicznych przez ostatnie lata stosowało obniżoną stawkę VAT (tj. 5 proc.) w oparciu o indywidualne interpretacje Ministerstwa Finansów oraz powszechnie akceptowaną przez urzędy skarbowe praktykę. Jednakże w czerwcu 2016 r. ministerstwo wydało ogólną interpretację mówiącą, że dania gotowe powinny być objęte 8 proc. stawką VAT. Wkrótce potem w wielu firmach gastronomicznych ruszyły kontrole skarbowe, w wyniku których urzędnicy zakwestionowali zasadność stosowania stawki obniżonej, także w minionych latach. – To postawiło firmy w obliczu zapłaty kwot podatku zinterpretowanego przez kontrolerów jako zaległy. Dla części firm gastronomicznych zapłata kilkuletnich zaległości może oznaczać zakończenie działalności. Sytuacja, w której w nagły sposób diametralnie zmienia się oficjalną interpretację przepisów i to ze skutkami wstecz, podważa zaufanie przedsiębiorców do państwa, pozbawia firmy stabilności, a w konsekwencji może zagrozić ich istnieniu – mówi Marcin Zawadzki, doradca prezydium KRGiC. Po tym, jak do Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu dotarły informacje o problemie, jej przedstawiciele podjęli interwencję. W efekcie KRGiC prowadzi rozmowy z przedstawicielami


Z ŻYCIA RADY

Ministerstwa Rozwoju i Finansów zmierzające do przedstawienia perspektywy firm gastronomicznych i korzystnego zakończenia tej sprawy, zwłaszcza w kwestii nienaliczania podatku za poprzednie lata, tj. za okres przed opublikowaniem nowej interpretacji.

Nowi członkowie w KRGiC Do Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu dołączyły kolejne firmy – Costa Coffee, Ikea Retail, North Food Polska i Salad Story. Nowym członkiem Rady została także firma Eko Snails Garden, świadcząca usługi cateringu i zajmująca się m.in. produkcją kawioru białego oraz przetwórstwem ślimaków jadalnych śródziemnomorskich. W rezultacie KRGiC zrzesza około 1,6 tys. restauracji i placówek gastronomicznych, zarządzanych przez 21 członków. – Od chwili zawiązania Rady wiosną 2016 r. systematycznie przystępują do niej nowi członkowie, co bardzo nas cieszy, bo im większa jest organizacja, tym skuteczniej możemy działać. Dołączające do nas firmy to renomowane marki, spośród których część jest sieciami globalnymi, ale w Radzie zrzeszone są także

mniejsze sieci i pojedyncze restauracje. Chcemy, aby skład członkowski KRGiC odzwierciedlał strukturę branży, którą stanowią firmy o różnej wielkości, zasięgu czy miejscu prowadzenia działalności. Potrzebujemy i międzynarodowych marek, i mniejszych biznesów gastronomicznych, które codzienną ciężką pracą dokładają się do budżetów gmin, dają miejsca pracy i napędzają lokalne gospodarki. Wszystkie te firmy zasługują na odpowiednią reprezentację i bycie usłyszanym przez decydentów. Poza tym liczna organizacja to także większa możliwość wymiany doświadczeń, współpracy czy doradztwa, jeśli chodzi o praktyczny wymiar prowadzenia działalności gastronomicznej – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium KRGiC.

– Restauracje i Catering), Ganesh. Restauracje Indyjskie, Green Caffè Nero, Grycan Lodziarnie Firmowe, Hamda Trade (Etno Cafè), IKEA Retail, Lagardere Travel Retail, Mex Polska, North Food Polska, Pijalnie Czekolady E.Wedel, Salad Story, Santorini (Kręgliccy

– Restauracje i Catering), Sfinks Polska, Shanghai Express oraz Telepizza Poland. Członkostwo w KRGiC związane jest z licznymi korzyściami przy niewysokiej składce – 30 zł miesięcznie – umożliwiającej dołączenie do organizacji także mniejszym lokalom.

O CO WALCZY KRGiC? – Ochrona interesów firm gastronomicznych – Głos w procesach legislacyjnych – Wymiana doświadczeń – Wsparcie i doradztwo

Skład KRGiC Rada reprezentuje łącznie około 1600 restauracji, kawiarni i innych placówek gastronomicznych zarządzanych przez: 7 Street – Bar & Grill oraz Meat & Fit – Coffee Grill, AmRest, Bobby Burger, Costa Coffee, Dominium, Eko Snails Garden, El Popo (Kręgliccy

DOŁĄCZ DO NAS! Tel: 22 82 66 344; 22 33 61 330 E-mail: krgic@sitspoz.pl

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17


trzy!

Celem są Na jednej...

Z Panem KRZYSZTOFEM JANISZEWSKIM miałam przyjemność spotkać się w grudniowe popołudnie w restauracji PLATO, która jest jego najnowszym projektem. Na ponad dwie godziny przeniósł mnie w gwiazdki i prawdziwy świat gastronomii, który być może już wkrótce JESZCZE BARDZIEJ PRZYSŁUŻY SIĘ LUDZKOŚCI. To jedna z najciekawszych rozmów w moim życiu. Współwłaściciel i pomysłodawca SENSES RESTAURANT, uhonorowanej przez Czerwony Przewodnik Michelin jedną Gwiazdką, zdradził mi wiele szczegółów dotyczących funkcjonowania tego miejsca. Jednak najbardziej ujmujące w Panu Krzysztofie jest onieśmielająco szczere, racjonalne i konsekwentne podejście do tego biznesu. Na kolejnych stronach restaurator odsłania prawdę na temat polskiej gastronomii oraz reguły rządzące branżą w drodze po najwyższe laury. Rozmawiała Marta Kudosz 18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

Fot. Karolina Jóźwiak

Gwiazdce nie poprzestaniemy


WYWIAD

Jak to się stało, że zajął się Pan biznesem gastronomicznym? Wszystko zaczęło się od mojego hobby, czyli podróżowania po świecie i odwiedzania różnych ciekawych restauracji. Będąc w Hiszpanii zainteresowałem się szynkami długo dojrzewającymi Iberico. Pracując w mojej macierzystej branży deweloperskiej spotkałem Hiszpana, którego brat był właścicielem najbardziej rozpoznawalnej marki na świecie – szynek iberyjskich Bellota. Zostałem zaproszony do siedziby firmy Joselito w Salamance. Po pewnym czasie zaproponowano mi przedstawicielstwo na Polskę. Moja żona bardzo dobrze zna hiszpański więc pomyślałem, że ona także będzie mogła zaangażować się w ten biznes. Z czasem do naszej oferty dochodziły inne produkty premium, m.in. sery. Wkrótce otworzyliśmy sklep Złoto Hiszpanii przy ulicy Mokotowskiej w Warszawie, potem uruchomiliśmy pierwszy tapas bar. To było sześć lat temu. Później ruszył sklep przy ulicy Puławskiej. Doszedłem w końcu do wniosku, że dobrze byłoby też mieć niedużą restaurację serwującą hiszpańskie produkty wysokiej jakości, żeby goście mieli okazję spróbować tych doskonałych wyrobów. Otworzyliśmy więc Ole przy Brackiej, później to już poszło…

Czyli kwestie dostaw do swoich kolejnych restauracji ma Pan w dużej mierze załatwione? To prawda, wiele produktów importuję na potrzeby sklepów, więc trafiają także do moich restauracji. Są to mięsa, ryby, owoce morza, sery, ale także warzywa owoce i wina. Raz w tygodniu przyjeżdża do Polski transport. Wynająłem magazyn pod Barceloną, gdzie gromadzone są zapasy. Moi kierowcy wiozą produkty jak najszybciej do naszego kraju i w ciągu 24 godzin ryby, które jeszcze parę godzin wcześniej pływały w morzu, są dostępne w sklepach i jako dania moich w restauracjach.

Zanim zapytam Pana o plany i rozwój biznesu, to muszę oczywiście zaspokoić swoją ciekawość dotyczącą przyznania Senses Restaurant Gwiazdki Michelin. Czy mieliście Państwo jakieś przeczucie, zanim ogłoszono werdykt? Nie była to forma przeczucia tylko… prawie pewności. Senses od samego początku tworzyliśmy jako restaurację gwiazdkową. W momencie projektowania wnętrza, tworzenia kuchni, kompletowania zespołu cały czas mieliśmy z tyłu głowy, że będziemy walczyć o to wyróżnienie. Na początku o jedną Gwiazdkę, a potem o kolejne. Celem są trzy, na jednej nie poprzestaniemy.

Podczas organizowanego przez nas najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów – XIV Forum Food Business Forum 2016 (8 listopada Sheraton Warsaw Hotel), nawiązała się interesująca dyskusja na temat zasad przyznawania wyróżnień Czerwonego Przewodnika Michelin – Main Cities of Europe 2016. Podobno nie wszyscy wiedzą jakie są kryteria. Padały teorie spiskowe, podejrzenia i wątpliwości… Jeśli chodzi o warunki przyznawania Gwiazdek Michelina to są one powszechnie znane. Nie jest to owiane żadną tajemnicą. Wiadome jest, że aby dostać jedną trzeba kreować dania z nieoczywistymi smakami, wyjątkowymi połączeniami z najwyższej jakości świeżych produktów. Oprócz tego liczy się jakość serwisu plus umiejętność kreowania przyjaznej atmosfery. Inspektorzy nie pochodzą z Krainy Deszczowców. To osoby posiadające bardzo staranne wykształcenie gastronomiczne oraz wyjątkowy smak. To fachowcy, a nie ludzie zajmujący się gastronomią hobbystycznie. Praca inspektorów Michelin polega na jeżdżeniu po świecie i ocenianiu restauracji. Nie da się więc ich oszukać. Doskonale wiedzą, które dania są innowacyjne, a które tylko kopią istniejących już połączeń smaków. Każdy z nich ocenia około 150 lokali rocznie, więc mają porównanie. W gastronomii na decyzję inspektorów wpływa zarówno moda, jak

i indywidualny gust. Może się więc zdarzyć, że któraś z kompozycji smakowych nie przypadnie danemu recenzentowi do gustu. Będzie on jednak potrafił docenić jakość potrawy. Jeżeli nawet, nie trafi się w gust, to za rok pojawi się inny inspektor i przyzna wyróżnienie, gdy restauracja na nie zasługuje. Jeżeli chodzi o recenzje Przewodnika nie można mówić tu o pomyłkach czy przypadku. Kryteria są jasne. Jedną Gwiazdkę otrzymuję się, gdy warto zajrzeć do danej restauracji, drugą gdy należałoby zboczyć z drogi, żeby odwiedzić to miejsce, a trzecia to już specjalna podróż tylko po to, by w niej zjeść. Każdy restaurator powinien chociaż raz, sam przed sobą, przyznać czy jego miejsce pasuje do tych definicji. Wielu polskich gastronomów pod pretekstem niewiedzy ukrywa brak możliwości spełnienia tych kryteriów. Nie można też powiedzieć, że wyróżnienie nie zostało przyznane, ponieważ inspektor trafił na słabszy dzień. Restauracje gwiazdkowe ich nie mają, są tylko dobre i lepsze.

Nie można powiedzieć, że wyróżnienie nie zostało przyznane, ponieważ inspektor trafił na słabszy dzień. Restauracje gwiazdkowe ich nie mają, są tylko dobre i lepsze.

Funkcjonuje wiele mitów o tym jak rozpoznać inspektorów. Podobno przychodzą pojedynczo, upuszczają na podłogę widelec sprawdzając czy obsługa to zauważy. Czy jest w tym odrobina prawdy? Jest kilka takich elementów. Rzeczywiście przychodzą sami, jednak to, że gość przychodzi bez towarzystwa, w dzisiejszych czasach nie jest niczym wyjątkowym. W zachowaniach recenzentów nie ma niczego niezwykłego. Na przykład pierwszy, który nas odwiedził i się ujawnił, zaczął kolację od piwa. Są pewne elementy, które mogą wyróżnić taką osobę. Widać, że inaczej degustuje jedzenie. Inspektor smakuje każdy składnik oddzielnie. Z drugiej strony w dzisiejszych czasach jedzenie stało się tak modnym tematem, że mamy całą rzeszę blogerów czy miłośników, którzy podróżują po świecie i odwiedzają różne miejsca, więc można się pomylić. Drugi z inspektorów, który nas odwiedził ujawnił się już po zjedzeniu posiłku, finalnie przyznając nam to wyróżnienie. Podobnie zrobił pierwszy, który też musiał się zdemaskować żeby uzyskać zgodę na przetwarzanie naszych danych. Inspektor chciał uzyskać więcej informacji dotyczących kuchni. W związku z tym, że jesteśmy nowym miejscem pragnął zobaczyć jak wygląda zaplecze i oczywiście porozmawiać z naszym szefem kuchni Andreą Camastrą. Co ciekawe, akurat go wtedy nie było. Raz na dwa tygodnie udaje się do naszych gospodarstw i właśnie tam wówczas przebywał.

Czy Andrea był rozczarowany, że akurat w takim momencie nie było go w kuchni? Myślę, że miał niedosyt z tego powodu. Jednak poziom restauracji nie spada w takim momencie. Wszystko jest tak zorganizowane, że mimo nieobecności mistrza jest utrzymywany. Mieliśmy jednak tego

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19


Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Krzysztof Janiszewski wraz z Martą Kudosz podczas ekskluzywnego wywiadu dnia obawy również dlatego, że inspektor rozmawiał z naszym sous chefem, który jest bardzo młody, jak i cały nasz zespół. Obawialiśmy się, że może dojść do wniosku, że skoro załoga jest młoda, to powinna jeszcze zaczekać na swoją nagrodę. Andrea Camastra to szef doświadczony, potrafiący świetnie przekazywać innym swoją wizję i pasję do gotowania. Pewnie lepiej byłoby gdyby był tego dnia na miejscu, jednak to nie wpłynęło na ocenę i Gwiazdka została nam przyznana.

Myślę jednak, że Andrea powinien być dumny ze swoich „dzieciaków” – jak sam o nich mówi. Taki wspaniały zespół to jego dzieło, to on budował go od podstaw… No tak, ma Pani rację. Nie można więc mówić, że to osobowość Andrei oczarowała inspektora. Doceniona została kuchnia i potrawy. Załoga spisała się świetnie.

A jak załoga została nagrodzona przez właścicieli? Oczywiście była wielka feta, wypiliśmy ogromnego szampana. Zwiększyły się udziały Andrei w spółce. Cały zespół również otrzymał gratyfikację, ponieważ pensje także są uzależnione od wyników restauracji.

W jaki sposób doprowadzić do tego, aby Michelin wziął na cel daną restaurację? Trzeba mieć jakieś specjalne znajomości, rekomendacje? Polska gastronomia jest krainą wciąż raczej nieodkrytą? Szczerze mówiąc to nie wiem jak to się dzieje, że trafiają do konkretnej restauracji. Podejrzewam, że mają swoich stałych rezydentów, którzy obserwują dany rynek. Śledzą recenzje, publikacje i następnie wskazują rokujące miejsca. Tak myślę, choć nie wiem tego na pewno. W dobie Internetu taki research można też robić wirtualnie. Na pewno inspektora nie można zaprosić. Co prawda w każdym Przewodniku jest informacja, że można wysłać swoją propozycję, ale nie jest to brane pod uwagę. Kiedyś ta forma pewnie działała, ale dziś nie ma to już racji bytu. Pierwszy inspektor trafił do Senses przypadkiem. Wracał z obiadu na Starówce i wstąpił do nas spontanicznie. Powiedział nam później, że był to ostatni dzień jego pobytu w Polsce i bardzo się

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

cieszy, że odkrył naszą restaurację, ponieważ w przeciwnym razie dostałby pewnie „burę” od swojego przełożonego. Czysty przypadek.

Posiadanie Gwiazdki to przede wszystkim zaszczyt, ale czy jest druga strona medalu? Nie ma tych złych stron. Zakładając, że prowadzenie restauracji na takim poziomie to świadomy wybór, a nie przypadek. A takie też się zdarzają. Komuś raz coś wyszło i dostał wyróżnienie. W tego typu sytuacjach pewnie pojawia się stres, ponieważ nie wiadomo jak to powtórzyć. Sztuką jest utrzymać przyznaną rekomendację. Jeśli spada ona jak grom z jasnego nieba, to pewnie nie ma radości, tylko zmartwienie. Lepiej nie mieć Gwiazdki niż ją utracić. W naszym przypadku mamy wypracowany poziom, a więc wynikają z tego same pozytywy. Oczywiście rośnie liczba gości, którzy chcą próbować większą liczbę dań i oczekują więcej, także wysokiej jakości trunków. Gość odwiedzając nas wykazuje większą skłonność do konsumpcji, ponieważ traktuje tę wizytę w sposób wyjątkowy. Przychodzi do nas celebrować specjalną okazję. Mamy też więcej rezerwacji dzięki czemu możemy lepiej zaplanować funkcjonowanie Senses. Łatwiej jest przewidzieć zaopatrzenie. Łatwiej jest też pozyskać wykwalifikowany personel, ponieważ praca u nas to świetny wpis do CV. Restauracja jest na świeczniku, co daje nam pewność, że będzie odwiedzana każdego roku przez inspektorów Michelin. To bardzo mobilizuje do sięgania po więcej. No i przede wszystkim jest ta frajda, że się ma takie wyróżnienie!

Czyli restauracja z Gwiazdką Michelin to dobry biznes? Tak, oczywiście, że tak!

Pytam, bo słyszałam różne opinie… Tak, też słyszałem, że jest część restauracji gwiazdkowych z niesatysfakcjonującym wynikiem finansowym. Wiem nawet czemu tak się może dziać. Od restauracji na takim poziomie wymagany jest odpowiedni dobór produktów. Nie mogą być ani mrożone, ani przechowywane. Wszystko musi być świeże i najwyższej jakości. W związku z tym food cost niesamowicie rośnie. Potrzebny jest również wykwalifikowany personel, więc pensje też są o wiele wyższe, podobnie jak sama liczebność załogi. Zasady utrzymania czystości również są


WYWIAD

bardziej surowe: pranie obrusów, zastawa, świeże kwiaty itd. Koszty prowadzenia takiej restauracji są ogromne. Mogą przerazić niejednego inwestora. Z drugiej strony jest pewność tego, że goście będą nas odwiedzać i jak wspomniałem wcześniej, mamy możliwość precyzyjnego zaplanowania dostaw. To zdecydowanie działa na korzyść.

A jak długo obecnie trzeba czekać na stolik? To zależy od terminu. W przypadku weekendów trzeba poczekać miesiąc, ale w ciągu tygodnia i przy odrobinie szczęścia można zarezerwować stolik praktycznie z dnia na dzień, bo ktoś np. odwołał swoje przyjście. Generalnie jednak rezerwacji w takich restauracjach nie dokonuje się z dziennym wyprzedzeniem. Sytuacja jest odwrotna, bywa że mamy wszystkie stoliki zajęte plus listę oczekujących, a ktoś nie przychodzi lub odwołuje w ostatniej chwili. Wtedy już nic nie możemy zrobić. Nie wypada dzwonić do gości w ostatniej chwili. W Polsce nie ma jeszcze tego efektu Gwiazdki, że do niektórych restauracji rezerwacji dokonuje się z półrocznym wyprzedzeniem.

Senses ma już za sobą ten pierwszy, wielki krok. Co trzeba zrobić, jaką prace wykonać, ile czasu poświęcić, żeby móc pokusić się o kolejne Gwiazdki? Nie ma żadnej metodologii postępowania. Trzeba zachować wszystkie standardy michelinowskie i pójść naprzód z innowacjami kulinarnymi oraz jakością serwowanych dań. To jest jedyna metoda. Trzeba sobie wysoko postawić poprzeczkę. Zdarza się, że restauracje otrzymują Gwiazdki rok po roku, ale rzadko i jedynie w przypadku bardzo znanych szefów kuchni, którzy trochę tych wyróżnień już posiadają. Jednym z najbardziej znanych restauratorów na świecie, czyli braciom Roca, dotarcie od jednej do trzech Gwiazdek zajęło 13 lat. Druga została przyznana dopiero osiem lat po pierwszej.

Krajem bardzo często odwiedzanym i wyróżnianym przez inspektorów jest Skandynawia. Jak Pan myśli dlaczego? Ma to swoje uzasadnienie, ponieważ utytułowani szefowie wspierają innych. To jest sygnał jakości, oni dają swoim nazwiskiem gwarancję. Rekomendując nowe miejsca biorą za nie odpowiedzialność, w związku z tym recenzenci szybciej do nich trafiają. Jeżeli jakość jest na wysokim poziomie to czemu mają tych rekomendacji nie dostawać. Skandynawowie są teraz przodującą siłą kulinarną, podobnie jak Hiszpanie. Rola francuskich restauracji powoli schodzi na dalszy plan.

Co powinni zrobić polscy restauratorzy, żeby dążyć do światowego poziomu. Co zrobić, aby michelinowskich rekomendacji było w naszym kraju trochę więcej? Moim zdaniem najważniejsza jest edukacja, czyli kształcenie na porządnym poziomie przyszłych adeptów sztuki kulinarnej w szkołach gastronomicznych. Dziś nie mają oni zaplecza, nie znają technik. Młode osoby zapisują się na dodatkowe kursy czy szkolenia i dopiero tam dowiadują się np. o dość już powszechnej metodzie souse vide. Nie mają też szansy pracować na dobrym surowcu. Uczą się głównie lepienia pierogów, ponieważ potrzebna jest do tego tylko mąka i woda, która jest tania i dostępna. Spędzają na tym zdecydowanie za dużo czasu. Wyposażenie szkół też pozostawia wiele do życzenia – brak nowoczesnego sprzętu ogranicza rozwój młodych kucharzy. Proszę też zwrócić uwagę, że nie ma u nas żadnych szkół przygotowujących do profesjonalnego serwisu, czyli edukacji kelnerskiej, czy sommelierskiej. Nie mówię, że dziś na rynku nie ma profesjonalistów, ale są to głównie pasjonaci, którzy musieli włożyć dużo dodatkowej energii w naukę zawodu, często za granicą. Kolejna rzecz to poważne podejście właścicieli do biznesu. Czyli nie traktowanie tego jako zajęcia na chwilę, dobrego sposobu na zagospodarowanie czasu znudzonej małżonki, sprezentowanie restauracji dziecku czy bezrobotnej synowej. Następnie trzeba solidnie podejść do produktu, ponieważ każde danie jest tak

dobre jak najgorszy składnik użyty do jego przygotowania. Produkty średniej jakości są dostępne w sklepach i można ich używać, ale tylko w domu. Gastronomia na całym świecie rządzi się zupełnie innymi prawami niż gotowanie dla najbliższych. Ostatnim elementem jest podejście restauratorów do gości. Są to osoby świadome, które przyszły spędzić czas w naszym lokalu. Być może celebrują jakąś ważną chwilę i oczekują doznań zarówno smakowych, estetycznych, jak i kulturalnych. Należy się więc im szczerość, szacunek i pełna atencja.

A gdzie Pan poznał szefa Camastrę? Andrea przyjechał do Polski uregulować swoje sprawy osobiste, a że załatwianie czegokolwiek w polskich urzędach trochę trwa musiał zostać u nas przymusowo przez pewien czas. Doszły do mnie słuchy z rynku, że jest w naszym kraju. Umówiliśmy się na spotkanie. Szyb-

Note by Note może nam w przyszłości przynieść trzecią Gwiazdkę, która jest przyznawana za innowacyjność, za rzeczy, których jeszcze nikt nie odkrył. W latach 60-tych innowacją było ravioli z płynnym żołtkiem, dziś robią to już dzieci. Niemniej jednak wówczas Gwiazdka została przyznana właśnie za to danie.

ko okazało się, że jest to wybitny szef, w którego warto zainwestować i wykreować restaurację dedykowaną jego potrzebom. Restauracja Senses została stworzona specjalnie dla niego.

A właśnie, czy zawsze lepiej na samym początku znaleźć odpowiedniego szefa kuchni i dopiero potem tworzyć pod niego koncept, czy może zacząć od wykreowania miejsca i dopiero później kompletować zespół, który będzie pasował do wizji inwestora? Najlepiej, gdy idzie to w parze. Przede wszystkim inwestor musi mieć wizję. Musi sam określić swoje cele i poziom restauracji. Jeżeli otwieramy pierogarnię, to naszym celem będzie robienie najlepszych pierogów w mieście, a nie placka po węgiersku. Właśnie takie rzeczy widuję w niektórych restauracjach. Kolejna rzecz to lokalizacja, która jest najważniejsza zarówno w branży deweloperskiej, z której się wywodzę, jak i gastronomii. Tutaj jednak również należy kierować się indywidualnymi kryteriami w zależności od tego jakie miejsce będziemy tworzyć. Nie zawsze musi być to centrum miasta. Jeżeli mamy już pomysł i odpowiednią lokalizację, to teraz trzeba znaleźć adekwatnego szefa. Wraz z nim należy zaplanować kuchnię

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21


WYWIAD

i jej wyposażenie. Nie ma też co oczekiwać, że od razu po otwarciu będzie wielki sukces. Tak się nie da, to tak nie działa. Na to potrzeba czasu. Pamiętajmy też, że to szef kuchni w dużej mierze kreuje miejsce. Nie można dopuścić do sytuacji, że we włoskiej restauracji jest serwowany żurek, ponieważ tak bardzo lubi go żona właściciela. To, że ja lubię buraki nie oznacza, że będą w każdej pozycji menu. Gastronomia to przede wszystkim szczerość, cała prawda jest na talerzu.

Restauracja Senses ma kilku właścicieli. Czy w takiej sytuacji jest możliwe, aby wszyscy aktywnie uczestniczyli w jej życiu? Wydaje mi się, że im więcej różnych opinii tym trudniej podejmować decyzję.

byłoby jej transportować. Tworząc esencję czy pudry zachowujemy 100 procent pełnowartościowego jedzenia. Ogranicza to również marnowanie żywności. Andrea będzie współtworzył przepisy metody Note by Note. Została już stworzona tabela naturalnych związków chemicznych, które pasują do siebie. Dziś już wiemy, które elementy z danych produktów da się połączyć. To tak jak tworzenie muzyki nutka po nutce, stąd ta nazwa. Kuchnia molekularna jest innowacyjna, ale tylko co do kształtu czyli np. ekstrakt całej brzoskwini można było zamknąć w jej pestce. Nowa metoda idzie o wiele dalej. Note by Note może nam w przyszłości przynieść trzecią Gwiazdkę, która jest przyznawana za innowacyjność, za rzeczy, których jeszcze nikt nie odkrył. W latach 60-tych innowacją było ravioli z płynnym żołtkiem, dziś robią to już dzieci. Niemniej jednak wówczas Gwiazdka została przyznana właśnie za to danie.

Tak. Trzeba w takiej sytuacji jasno sprecyzować zakres odpowiedzialności i kompetencji.

Podczas naszego XIV Food Business Forum 2016 wspominał Pan, że następnego dnia wybiera się wraz z Andreą do Monaco, gdzie będzie on prezentował nową technikę kulinarną. Czy może Pan już teraz coś więcej opowiedzieć? Był to pierwszy kongres innowacji w gastronomii, czyli spotkanie najlepszych restauratorów, szefów kuchni i krytyków kulinarnych. Zaproszonych zostało około 1,5 tys. osób, zbiegło to się także z wręczaniem nagród szefa roku magazynu francuskiego Chefs. Przez dwa dni trwały warsztaty tematyczne. Andrea był prelegentem podczas trzech. Podczas jednego prezentował najnowszą metodę kulinarną opracowaną przez Hervé Thisa, współtwórcę kuchni molekularnej. Metoda ta nazywa się Note by Note, czyli w tłumaczeniu nuta po nucie. Ta technika stwarza nowe możliwości produkcji żywności. Oprócz tego może w przyszłości przysłużyć się ludzkości, gdyż może zapobiec kryzysowi żywnościowemu, docelowo właśnie po to powstała Note by Note. Na obecnym etapie służy tworzeniu niesamowitych połączeń smakowych. Powoduje, że z każdego produktu jesteśmy w stanie wydzielić poszczególne składniki, czyli proteiny, kolor, zapach, smak, węglowodany, wodę. Możemy z marchwi wyszczególnić np. sam karoten i smak, a usunąć np. wodę i cukier. Dzięki temu odchodzą koszty transportu i przechowywania. Wszystkie rośliny i zwierzęta na Ziemi składają się przede wszystkim z wody. Jeżeli dałoby się te wszystkie składniki wyselekcjonować nie trzeba

Każdy restaurator powinien chociaż raz, przyznać czy jego miejsce pasuje do definicji restauracji gwiazdkowych. Wielu polskich gastronomów pod pretekstem niewiedzy, ukrywa brak możliwości spełnienia tych kryteriów.

Chciałam też zapytać Pana o pozostałe koncepty. Zacznę od miejsca, w którym się w tej chwili znajdujemy, czyli niedawno otwartej restauracji Plato. Czym charakteryzuje się ten projekt? To kuchnia międzynarodowa z elementami hiszpańskiej, którą bardzo lubię za to, że jest szczera i opiera się na bardzo dobrych produktach. Hiszpanie mają mnóstwo wybitnych składników, nieobecnych w innych krajach. Plato po hiszpańsku oznacza talerz, bądź danie. Każda potrawa jest serwowana na dedykowanym talerzu, który zaprojektował nasz szef kuchni Michał Gniadek wraz z artystą plastykiem. Michał jest wychowankiem Andrei, pracował z nim przez dwa lata. Stwierdziłem, że królewski Wilanów zasługuje na królewską restaurację.

W obiekcie Royal Wilanów przy ul. Klimczaka jest już sporo restauracji. Rozumiem, że nie obawia się Pan konkurencji? Nie. Cieszę się, że jest tu wiele restauracji. Chciałbym, żeby powstało tu jeszcze co najmniej pięć. Wtedy ludzie będą wiedzieli, że warto tu przyjechać, ponieważ na pewno znajdą coś dla siebie. Świadomie wybrałem to miejsce.

Restauracja Genesis, która powstaje na Placu Europejskim w Warszawie, to kolejny ważny projekt. Co to będzie za miejsce? Genesis powstaje w nowym centrum biznesowym stolicy. Stwierdziłem, że na obszarze gdzie wkrótce będzie pracowało ok. 30 tysięcy ludzi warto stworzyć restaurację. Genesis przyciągnie jednak nie tylko pracowników Warsaw Spire i okolicznych mieszkańców,

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień


ale i kulinarnych koneserów. Skierowana jest do gości o wysokich

w futurystycznym wydaniu, pojawi się także w innych elementach

wymaganiach. Będzie oparta na najwyższej jakości polskich i hisz-

wystroju. Otwarcie planowane jest na początek marca 2017 roku.

pańskich produktach, mięsach z hodowli o najwyższych europejskich

Oprócz tego powiększamy restaurację Ole na Placu Trzech Krzyży

standardach oraz recepturach uwzględniających m.in. trendy pesca-

w Warszawie o przestrzeń po restauracji Szpilka, co pozwoli nam na

riańskie i wegetariańskie. Będzie się koncentrować na śniadaniach,

stworzenie zupełnie nowego miejsca.

ale nie będzie to typowa jajecznica. Pokusimy się o połączenia, któmy do eleganckiego lunchu, a na koniec wykwintnej kolacji. Będzie to

A może już w Pana głowie rodzą się kolejne pomysły na stworzenie następnego miejsca na miarę Gwiazdki Michelin?

kuchnia międzynarodowa. W menu pojawią się zarówno steki, ryby

Myślę, że nowe Ole będzie miało szansę, aby zawalczyć o Gwiazdkę.

jak i owoce morza. Szefem kuchni jest Artur Grajber, związany wcze-

Jeżeli uda nam się zrealizować plan to właśnie ta restauracja będzie

śniej z warszawskim Sheratonem. Współpracuje już z nami mimo, że

mogła do tego wyróżnienia aspirować.

rych nie jesteśmy w stanie przygotować w domu. Później przejdzie-

Genensis jeszcze nie ruszyło. Głównym bohaterem miejsca będzie specjalny piec służący do pieczenia na żywym ogniu, który jest wciąż nowością na polskim rynku. Technologia pochodzi z Hiszpanii i można w nim przygotowywać produkty w różnych temperaturach. To będzie takie nasze oczko w głowie. Będziemy przygotowywać dania na oczach gości, kuchnia będzie otwarta. Planujemy też wprowadzić muzykę. Ma to nie być oczywiście dancing, ale po 22 będzie można posłuchać muzyki i wypić jakieś ciekawe autorskie drinki. Powierzchnia restauracji to 500 mkw. z prywatnym tarasem na samej górze

A jak Pan myśli w którym kierunku zmierza polski rynek gastronomiczny, czy wkrótce możemy spodziewać się więcej wyróżnień na miarę Gwiazdek Michelin? Myślę, że możemy na to liczyć. Widać to choćby po liczbie rekomendacji udzielanych przez Przewodnik. Rośnie również świadomość restauratorów. Nasz region jest wciąż gastronomicznie nieodkryty, a mamy wyjątkową kuchnię i bardzo interesujące produkty. Rozwój naszej gastronomii to proces nieuchronny.

plus bardzo duża przestrzeń przed restauracją, która stwarza wiele możliwości. Genesis będzie miało też niesamowity wystrój oparty o mapping. Cała przestrzeń będzie kreowana przez komputery, które będą wyświetlały specjalnie zamówione dla nas grafiki. Mam zamówionych pięć różnych designów, które mogą jeszcze dodatkowo zmieniać kolory, co stwarza naprawdę wiele możliwości i pozwala na zmianę wyglądu całej przestrzeni w 20 sekund. Motywem przewodnim tego miejsca jest drzewo, które będzie elementem baru

Wszyscy na to liczymy i mocno trzymamy kciuki za naszych! Dziękuję serdecznie za wyjątkową i niezwykle inspirującą rozmowę. Szczerzę życzę Panu realizacji planu zdobycia kolejnych Gwiazdek, a także pozostania pierwszym, polskim restauratorem, który tego dokonał. Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23


FoodBusiness XIV FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2016

Za nami czternasta edycja

najważniejszego w Polsce spotkania restauratorów

Fot. Wojciech Bedyński

FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO FOOD BUSINESS FORUM 2016 to dyskusje panelowe w gronie najwybitniejszych praktyków i ekspertów, wystawa z aktualną ofertą dostawców, indywidulane spotkania z największymi odbiorcami w ramach Business Speed Dating oraz wręczenie nagród Food Business Awards 2016 – wydarzenie odbyło się 8 grudnia w Sheraton Warsaw Hotel.

Sponsor główny

Partner

Patroni medialni

Sweets&Coffee

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień


FoodBusiness XIV FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2016

Jak co roku, na organizowanym przez nas Forum, spotkali się profesjonaliści branży decydujący o kierunkach rozwoju sektora gastronomicznego i cateringowego w Polsce. Nie zabrakło najwybitniejszych ekspertów i praktyków rynku, dostawców produktów i usług oraz przede wszystkim polskich restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych.

szczeblach decyzyjnych, w gronie przyjaciół i partnerów biznesowych. To również wspaniała platforma do wymiany doświadczeń, własnych sposobów na sukces i niezliczonych, indywidualnych, praktycznych porad. Konferencja zawierała cztery bloki tematyczne. Pierwszy dotyczył perspektyw rozwoju branży oraz nadchodzących trendów, popartych wynikami ekskluzywnych analiz i badań GfK. Wszyscy

Co roku bierzemy udział w Food Business Forum, ze względu na Business Speed Dating. Jest to unikalna formuła randek biznesowych. W takcie jednego wydarzenia jesteśmy w stanie nawiązać kilkanaście bardzo ciekawych kontaktów. Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu Winterhalter Gastronom Polska To jedyna w roku okazja do indywidualnych spotkań na najwyższych

zgodzili się co do jednego, że branża jeszcze nigdy nie miała się tak dobrze,

mimo że nadal blisko połowa Polaków nie chodzi do restauracji. W drugim roz-

oczekiwać. W trzecim omówiono temat zarządzania, marketingu, personelu

Jestem pod wrażeniem organizacji tego wydarzenia. Widzę naprawdę duży profesjonalizm. Podczas Food Business Forum spotykają się przedstawiciele z bardzo różnych obszarów rynku gastronomicznego. Bartek Kraciuk, współwłaściciel Grupy Warszawa mawialiśmy o tym jak dobrze zaplanować biznes. Wskazywano różnice między preferencjami gości w poszczególnych miastach, kwestie czynszów vs. rentowność, także w kontekście nowo powstałej w Warszawie Hali Koszyki. Dzięki udziałowi współwłaściciela Restauracji Senses dowiedzieliśmy się jakie ambicje i plany mają właściciele względem swojego wybitnego szefa kuchni oraz ilu gwiazdek Michelin możemy wkrótce

i zaopatrzenia. Tradycyjnie dyskusje zdominował tu temat profesjonalnej obsługi, skutecznej rekrutacji, minimalizacji ryzyka przy zatrudnianiu, a także najnowocześniejszych działań i chwytów marketingowych. Już od wielu lat, wspólnie ze środowiskiem polskich gastronomów, zabiegaliśmy o stworzenie ogólnopolskiej organizacji właścicieli lokali gastronomicznych. W ubiegłym roku podczas

Fot. Wojciech Bedyński

Ponad 350 uczestników XIV Food Business Forum 2016!

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25


FoodBusiness

Fot. Wojciech Bedyński

XIV FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2016

naszego Forum kilkunastu operatorów podpisało w tej sprawie list intencyjny. No i stało się! Niedawno powstała Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu, która reprezentuje interesy restauratorów przede wszystkim wobec administracji państwowej. Czwarty blok tematyczny tegorocznego wydarzenia w całości poświęcony był wyzwaniom jakie stoją przed polską branżą oraz bieżącym działaniom KRGiC. Forum Rynku Gastronomicznego już po raz czwarty towarzyszyły spotkania w formule Bussines Speed Dating. To serie indywidualnych rozmów biznesowych dostawców z osobami bezpośrednio odpowiedzialnymi za zakupy u największych odbiorców. To nie tylko idealna okazja do skonfrontowania oczekiwań

Tym razem było ich ponad 50 (!), a odbyło się blisko 500 spotkań (!). Po raz piąty wyróżniliśmy najlepsze lokale i firmy gastronomiczne w konkursie Food Business Awards 2016. Tu także padła rekordowa liczba zgłoszeń, a konkurs z roku na rok staje się coraz popularniejszy. Specjalne podziękowania od naszego Wydawnictwa „Za wspieranie oraz inicjatywę konsolidacji środowiska polskiego biznesu gastronomicznego, a także rzetelność, zaangażowanie i otwartość na współpracę redakcyjną” otrzymał Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska i przewodniczący KRGiC. W gronie prelegentów i panelistów tegorocznego Forum znaleźli się: Marta Pieterwas (Restauracja Krew

Tak naprawdę to Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu powstała dzięki Food Business Forum. Podczas ubiegłorocznej edycji wydarzenia polscy restauratorzy gremialnie podnieśli ręce, że chcą powstania takiej organizacji. Udało nam się powołać ją do życia, co jest dużym sukces. Dziękujemy organizator za wsparcie. Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska, prezes KRGiC z aktualną ofertą dostawców, ale realna szansa na pozyskanie tzw. KONTRAKTU ROKU. Po raz kolejny padł rekord liczby „kupców”, którzy wzięli w nich udział.

26

i Woda), Rafał Dobrowolski (GfK), Bartek Kraciuk (Grupa Warszawa), Kacper Szczepański (Lagardere Travel Retail Polska), Damian Rybak (Pizza Hut), Marta Panfil (Agencja Bite Marketing),

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

Krzysztof Janiszewski (Restauracja Senses), Urszula Eichler (Weranda Family), Artur Zymerman, (Belvedere – Cafe

W ramach Forum zorganizowana została wystawa, na której swoje produkty i usługi prezentowali:

Takie imprezy jak Food Business Forum muszą się odbywać cyklicznie, ponieważ dzięki nim mogą spotykać się ludzie z różnych biznesów oraz form aktywności gastronomicznej i mają możliwość wymiany doświadczeń, a także posłuchania restauratorów, którzy odnieśli spore sukcesy w tej branży. Krzysztof Janiszewski, współwłaściciel Senses Restaurant

Łazienki Królewskie), Tomasz Habdas, Agnieszka Borek (Agencja Kreatywna FIKA), Piotr Chudziak (Diversey Consulting), Bogumił Jankiewicz (Bobby Burger), Marcin Pajewski (Kuchnia Otwarta, YeYe Mex Food and Music Bar), Rafał Targosz (ZaKładka Food&Wine), Łukasz Błażejewski (7th Street i Meat & Fit), Piotr Jankowski (radca prawny), Karol Krajewski (członek Prezydium, KRGiC), Marcin Zawadzki (doradca Przewodniczącego, KRGiC), Sylwester Cacek (Prezes Zarządu, Sfinks Polska i przewodniczący KRGiC), Dawid Łagowski (Restauracja Destylarnia). Wszystkim Państwu serdecznie dziękujemy! Wyrazy wdzięczności kierujemy również pod adresem naszego Sponsora Głównego firmy Diversey Care.

Segafredo, SCM, Feniks, Best Coffee, Iglotex, Norcospectra Group, Rational, Winterhalter, Unilever, Top Rental, Dobry Stolarz Gąska Stalgast, Artplast, Stalgast & ISI GmbH, Bolarus, BROG Marketing. Kolejne, XV Forum Food Business już za rok. Serdecznie zapraszamy! Organizatorem jest BROG Marketing – platformy mediów skutecznej komunikacji B2B – wydawca czasopism: Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet. pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Paliwowego PetroTrend.


FoodBusiness

Fot. Wojciech Bedyński

XIV FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2016

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG MARKETING, TEL. 664 463 079, 22 290 66 11. WWW.FOODBUSINESSFORUM.PL Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27


Food Business Awards 2016

przyzn Znamy finalistów i zwycięzców piątej edycji Food Business Awards 2016. Rozstrzygnięcie konkursu oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej kolacji wraz z Galą konkursową na zakończenie XIV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2016, które odbyło się 8 listopada w Sheraton Warsaw Hotel. Nagrody wręczono 16 zwycięzcom w 15 kategoriach. Znamy najlepsze lokale w Polsce!

Organizowany przez BROG Marketing konkurs Food Business Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych firm, restauracji i lokali gastronomicznych, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu. To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów Food Business Forum. Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii. Zgłoszenie, udział w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą! LISTA FINALISTÓW I ZWYCIĘZCÓW FOOD BUSINESS AWARDS 2016 Kategoria: Debiut konceptu gastronomicznego Finaliści: • EKOLogika (ul. Opaczewska 43, Warszawa, Właściciel: EKOLogika Aneta Sakowicz) • Kuchnia Otwarta (ul. Klimczaka 1, Warszawa, Właściciel: Gastronomista)

30

• Fokim (ul. Krucza 24/26, Warszawa, Właściciel: Grupa Warszawa) ZWYCIĘZCA EKOLogika ZWYCIĘZCA ex aequo Kuchnia Otwarta

• Makarun Spaghetti and Salad (Al. Jerozolimskie 54, Warszawa, Właściciel: KST Gastro Group Marcin Szworak) ZWYCIĘZCA Makarun Spaghetti and Salad

Kategoria: Efektywny rozwój marki Finaliści: • Makarun Spaghetti and Salad (Właściciel: KST Gastro Group Marcin Szworak) • Organic Coffee & more (Właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock) • Amrit Kebab Restaurant (Właściciel: Amrit) ZWYCIĘZCA Organic Coffee & more

Kategoria: Restauracja z obsługą kelnerską działająca w sieci Finaliści: • Winestone Krakow Stare Miasto (ul. Pawia 18B, Kraków, Właściciel: Orbis) • 7th Street – Bar & Grill (ul. Kazimierza Szpotańskiego 4, Warszawa, Właściciel: 7 Street Łukasz Błażejewski) • The Legendary Jacks Bar & Restaurant (Al. Zwycięstwa 243, Gdynia, Właściciel: spółka Jacks) ZWYCIĘZCA Winestone Krakow Stare Miasto

Kategoria: Fast-food Finaliści: • Salad Story Wola Park (ul. Górczewska 124, Warszawa, Właściciel: spółka Salad Story) • Taste Burger (ul. Przyczółkowa 400/4, Warszawa, Właściciel: spółka Taste Burger)

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

Kategoria: Restauracja z obsługą kelnerską działająca indywidualnie Finaliści: • Restauracja Artyści od kuchni (ul. Dygata 43, Warszawa, Właściciel: Restauracja Artyści od kuchni Dominika Kaźmierczak-Szerszeń)

• Restauracja Pod Nosem (ul. Kanonicza 22, Kraków, Właściciel: ZPH Litex Stanisław Litwin) • Restauracja Halka (ul. M. Zaruskiego 5 Zakopane, Właściciel: Platan Hotels & Resorts) ZWYCIĘZCA Restauracja Artyści od kuchni Kategoria: Restauracja z obsługą kelnerską działająca indywidualnie – tradycyjna kuchnia Polska Finaliści: • Restauracja Polska (ul. 17 Stycznia 24, Warszawa, Właściciel: Koncept 2000) • Restauracja Pod Nosem (ul. Kanonicza 22, Kraków, Właściciel: ZPH Litex Stanisław Litwin) • Restauracja Artyści od kuchni (ul. Dygata 43, Warszawa, Właściciel: Restauracja Artyści od kuchni Dominika Kaźmierczak-Szerszeń) ZWYCIĘZCA Restauracja Pod Nosem

Kategoria: Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjne kuchnie świata


Fot. Wojciech Bedyński

nane! Finaliści: • Restauracja u Kretschmera (ul. Kopernika 64, Łódź, Właściciel: Arche) • Sushi Bar Plac Unii (Plac Unii Lubelskiej 1, Warszawa, Właściciel: spółka BPC Sushi) ZWYCIĘZCA Restauracja u Kretschmera

Finaliści:

Kategoria: Kawiarnia / lodziarnia działająca w sieci Finaliści: • Organic Coffee & more Park Jordana Kraków (Al. 3-go Maja 11a, Kraków, Właściciel: 2B Organic Stefańczyk & Mej-Harłacz) • Batida Plac Konstytucji (ul. Marszałkowska 53, Warszawa, Właściciel: Batida) • Choice – chocolate & ice cream Jelenia Góra (ul. Grodzka 7, Jelenia Góra, Właściciel: spółka Choice) ZWYCIĘZCA Batida Plac Konstytucji

ZWYCIĘZCA

Kategoria: Kawiarnia / lodziarnia działająca indywidualnie

Kategoria:

• Marine Cafe (ul. Sułkowskiego 9

(w Marina Hotel), Kołobrzeg, Właściciel: Zdrojowa Hotels) • Etno Cafe Okrąglak (Plac Kościuszki 5, Wrocław, Właściciel: Hamda Trade) • EKOLogika (ul. Opaczewska 43, Warszawa, Właściciel: EKOLogika Aneta

Finaliści: • Zaścianek – Kuchnia za ścianą (ul. Bukowińska 12, Warszawa, Właściciel: Grupa Arche) • Sodexo Moment’To (Al. Krakowska 110/114, Warszawa, Właściciel: Sodexo Polska) ZWYCIĘZCA Zaścianek – Kuchnia za ścianą

Sakowicz) Etno Cafe Okrąglak Kategoria: Pizzeria działająca w sieci Finaliści: • Benvenuti In Italia Piła (ul. 14-lutego 26, Piła, Właściciel: Efez Polska) • Pizza Hut Express (ul. Legnicka 58,

Kategoria: Nowatorska strategia marketingowa Finaliści: • Taste Burger (Właściciel: spółka Taste Burger) • Pizza Hut Express (Właściciel: AmRest) • Etno Cafe Okrąglak (Właściciel: Hamda Trade) ZWYCIĘZCA Pizza Hut Express

Wrocław, Właściciel: AmRest) • Benvenuti in Italia Legnica (ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica, Właściciel: Efez Polska) ZWYCIĘZCA Pizza Hut Express

Stołówka / kantyna/ restauracja pracownicza

Kategoria: Najlepsze menu Finaliści: • Restauracja Destylarnia (Mierzęcin 1, Dobiegniew, Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol) • Restauracja Artyści od kuchni (ul. Dygata 43, Warszawa, Właściciel: Restauracja Artyści od kuchni Dominika Kaźmierczak-Szerszeń)

• Restauracja Pod Nosem (ul. Kanonicza 22, Kraków, Właściciel: ZPH Litex Stanisław Litwin) ZWYCIĘZCA Restauracja Artyści od kuchni Kategoria: Restauracja bez obsługi kelnerskiej Finaliści: • Salad Story Wola Park (ul. Górczewska 124, Warszawa, Właściciel: Salad Story) • Zaścianek – Kuchnia za ścianą (ul. Bukowińska 12, Warszawa, Właściciel: Grupa Arche) • Taste Burger (ul. Przyczółkowa 400/4, Warszawa, Właściciel: spółka Taste Burger) ZWYCIĘZCA Salad Story Wola Park Kategoria: Restauracja hotelowa Finaliści: • Winestone Krakow Stare Miasto (ul. Pawia 18B, Kraków, Właściciel: Orbis) • Restauracja Destylarnia znajdująca się w Pałacu Mierzęcin (Mierzęcin 1, Dobiegniew, Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol) • Restauracja Polska (ul. 17 Stycznia 24, Warszawa, Właściciel: Koncept 2000) ZWYCIĘZCA Restauracja Destylarnia

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31


MARKETING

Goście

pod choinkę

Dla większości lokali gastronomicznych okres przedświąteczny jest czasem kiedy odwiedza ich większa liczba gości niż w innych miesiącach w roku. Warto ten moment WYKORZYSTAĆ I ZROBIĆ WSZYSTKO by zachęcić ich do powrotu po nowym roku. Marta Panfil, właścicielka Agencji Bite Marketing

P

lanowanie okresu świątecznego rozpoczyna się w okolicach czerwca, by do końca sierpnia mieć zapiętą ofertę dla grup i być gotowym na wczesne zapytania o rezerwacje imprez świątecznych. Wiąże się to z dograniem menu, drukiem materiałów marketingowych oraz planem sprzedażowym i komunikacyjnym. Lato to dobry moment na decyzję kto będzie się zajmował odpowiadaniem na zapytania ofertowe i jakie są procedury przekazywania informacji menadżer-szef kuchni-zespół. Od końca sierpnia powinniśmy też zacząć subtelnie wdrażać komunikację zachęcającą gości do robienia rezerwacji

32

w naszym lokalu. Większość firm deleguje organizacje spotkań wigilijnych komuś ze swojego zespołu – dotarcie do tych osób z ofertą wystarczająco wcześniej zwiększy nasze szanse zamienienia rezerwacji w zysk. Tak samo ważne będzie „zablokowanie” niektórych dat na rezerwacje. Jeśli mamy przewidziane wydarzenia cykliczne czy jednorazowe eventy zaplanowane na grudzień, wpiszmy je odpowiednio wcześniej w kalendarz, żeby przez przypadek nie przyjąć rezerwacji na ten sam dzień. Komunikacja na Facebooku, ulotkach do rachunków czy plakatach wewnątrz lokalu odnośnie świąt do grudnia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

Tworząc promocje, nie tylko w okresie świątecznym czy poświątecznym, naszym celem jest przede wszystkim ściągnięcie gości do naszego lokalu. Żeby komunikacja zadziałała musimy się do niej odpowiednio przygotować.


MARKETING

powinna być dość subtelna. Konsumenci – nawet ci najwięksi miłośnicy Świąt Bożego Narodzenia – są zirytowani zbyt wczesnym epatowaniem świętami i materiały z motywami w lokalu mogą przynieść odwrotny skutek. Przyjęło się, że dekoracje świąteczne pojawiają się w przestrzeni publicznej na początku grudnia, nie później niż 6, na Mikołajki. Pamiętajmy o tym planując komunikację imprez świątecznych.

Priorytety na grudzień Strategia marketingowa lokali gastronomicznych na grudzień powinna skupiać się przede wszystkim na zadowoleniu gości, którzy liczniej odwiedzają lokal w okresie przedświątecznym. Dbanie o atmosferę, czyli wystrój, zapachy i muzykę, będzie kluczowym elementem planowania świąt w restauracji. Zadbajmy by dekoracje powieszone na początku grudnia ładnie i schludnie prezentowały się do początku stycznia. Jasno przekazujmy gościom, że mogą u nas zarezerwować przyjęcia świąteczne, ale też, że są mile widziani bez rezerwacji, tak jak przez cały rok. Dobrze byłoby żeby menu czy promocje, które obowiązują zawsze, były dostępne w grudniu. Jeśli z jakiś powodów musimy cykliczne wydarzenia zawiesić, starajmy się zadbać, żeby goście czuli, że o nich pamiętamy i komunikujmy zmiany w kalendarzu z wyprzedzeniem. Warto wcześniej pomyśleć o tym, czym będziemy się wyróżniać w styczniu i zacząć to komunikować miesiąc wcześniej. O promocjach styczniowych, wydarzeniach czy zmianach w menu możemy subtelnie mówić gościom już w grudniu. Wcześniejsze przygotowanie materiałów typu plakaty, ulotki, standy na stoły i uwzględnienie informacji w mediach społecznościowych może być kluczem do sukcesu w pierwszym miesiącu roku. Grudzień to także ostatni moment na potwierdzenie naszych planów na najbliższe 12 miesięcy. Przejrzenie kalendarza by sprawdzić jak wypadają różne święta i uroczystości, pomoże nam opracować priorytety na poszczególne miesiące. Decyzje o większych akcjach promocyjnych czy reklamowych podejmowane z wyprzedzeniem ułatwią dysponowanie budżetem marketingowym i, na dłuższą metę, zaoszczędzą nam pieniądze.

do standardowej ceny może być trudny i wpłynąć na liczbę sprzedawanych kaw. Wydaje się to oczywiste, ale tworząc promocję niezbędne jest dokładne obliczenie kosztów produkcji dania/napoju, który przeceniamy. Być może okaże się, że cena po obniżce pozostanie najwyższą możliwą do zaakceptowania przez gościa. Tworząc promocje, nie tylko w okresie świątecznym czy poświątecznym, naszym celem jest przede wszystkim ściągnięcie gości do naszego lokalu. Żeby komunikacja zadziałała musimy się do niej odpowiednio przygotować. Poza dokładnym wyliczeniem ceny, ważna jest też komunikacja pomiędzy menadżerami a zespołem. Promocje ogłaszane np. na Facebooku czy plakatach w lokalu nie powinny być dla obsługi zaskoczeniem, kiedy gość o nie poprosi. Jeśli w ofercie mamy jakieś dania/napoje sezonowe w specjalnych cenach, poza dobrej jakości zdjęciami w mediach społecznościowymi i wydrukowanymi menu czy standami na stoły, ważny jest też kontakt obsługi z gościem. Kelnerzy muszą mieć wszystkie niezbędne informacje by czuli się pewnie polecając gościom dania z menu sezonowego czy promocyjnego i odpowiadając na pytania na ich temat.

O AUTORZE Realizację swojej pasji do gastronomii rozpoczęła zaraz po studiach, przenosząc się do Londynu, gdzie pracowała z zespołem odpowiedzialnym za PR licznych londyńskich restauracji i marki Ferrari. Po Londynie przyszedł czas na Nowy Jork, gdzie pracowała z agencją Brandmana przy obsłudze PR takich klientów jak InterContinental Hotels, La Mamounia czy The Ritz-Carlton. Przez ostatnie trzy lata pracowała ze specjalistami marketingu i PR gastronomii w Londynie, gdzie również ukończyła MBM z Hospitality Management. Współpracowała m.in. przy projektach takich jak: Shake Shack, Pollen Street Social, Lima, Novikow, Dabbous i kilkunastoma gastropubami.

Co po? Okres między świętami a nowym rokiem jest spokojniejszy niż wcześniejsze tygodnie grudnia. Po świątecznym łakomstwie i lenistwie, goście będą być może potrzebować dodatkowej motywacji by skorzystać z oferty gastronomicznej. Plan na te kluczowe kilka dni przed Sylwestrem warto zrobić najpóźniej na koniec listopada i odpowiedzieć sobie na kluczowe pytania: czy zmieniamy ofertę, dodajemy menu sezonowe, wprowadzamy dodatkowe promocje czy obniżamy

koszty, przewidujemy mniej personelu i krótsze godziny otwarcia. Każdy lokal ma inną specyfikę i to co skutkuje w jednej restauracji, w innej może być zawodne. Planowanie działań marketingowych z wyprzedzeniem ułatwi wyciśnięcie z gorącego okresu świątecznego jak najwięcej i podniesie zyski restauracji. Zadowoleni goście, którzy odwiedzili nas w grudniu są bardziej skłonni żeby do nas wrócić i będą podatni na działania marketingowe w przyszłości.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Kalendarze promocji Konsumenci, nie tylko lokali gastronomicznych, ale i innych branż, szybko przyzwyczajają się do promocji i obniżonych cen. Jeśli wprowadzisz super ofertę na np. kawę, musisz liczyć się z tym, że po zniesieniu obniżki, powrót

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33


ZARZĄDZANIE

Trzeba… dwojga Trudno znaleźć pracownika lokalu gastronomicznego, który w swojej karierze nigdy nie natrafił na problemy podczas składania zamówień oraz w trakcie samych dostaw. Zazwyczaj wskazuje się dostawców jako powód złej sytuacji, nie biorąc pod uwagę roli oraz zachowania samego menadżera. Odpowiednie ZARZĄDZANIE PROCESEM ZAKUPOWYM, pozwala na dużą OSZCZĘDNOŚĆ CZASU, PIENIĘDZY oraz poprawia znacząco funkcjonowanie lokalu. Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar

A

nalizując relacje z przedstawicielami handlowymi, hurtownikami oraz innym osobami zaangażowanymi w dostawy, właściciele restauracji zazwyczaj są zgodni co do przyczyn częstych nieporozumień. W znaczącym stopniu spowodowane jest to brakiem stałości cen, nieterminowymi dostawami, niską jakością produktów i brakiem świeżości, oraz złym przepływem informacji. Oczekiwania są bardzo wysokie ale i zrozumiałe. Standardowo pierwszy kontakt inicjuje menadżer, składając zamówienie i określając najlepszy dla niego czas na odebranie dostawy. Niestety, ale bardzo często zatowarowanie następuje na chwilę przed kluczowym okresem dla

34

lokalu (na przykład piątek przed weekendem), co uwzględniając efekt skali, stwarza duże trudności i nie lada wyzwanie dla hurtownika. Kończy się to zazwyczaj brakami w zamówieniu i opóźnieniem w realizacji. Co gorsza, dostawca nie informuje o zaistniałych komplikacjach najbardziej zainteresowanego, czyli menadżera. Ostatecznie towar przyjeżdża w innym niż wskazanym pierwotnie przedziale czasowym, często są to późne godziny wieczorne, gdy lokal wypełniony jest już gośćmi. Pracownicy przyjmują zakupy w dużym pośpiechu, przez co zapominają o kontroli faktury i pozycji, które się na niej znajdują. Skutkiem może być opłacenie towaru, który w rzeczywistości do lokalu nie dojechał (zaniżona

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

część trzecia


ZARZĄDZANIE

waga, mniejsza liczba opakowań, pozycje niezamawiane) czy też większy koszt spowodowany zmianą ceny konkretnych produktów. Trudno zatem się dziwić, że relacje z dostawcami nie należą do najlepszych, a w oczach właścicieli to one powodują szereg problemów związanych z działalnością lokalu. Wystarczy jednak poprawić kilka obszarów, żeby tą sytuację zmienić. W pierwszej kolejności należy zadbać o dobry i stały kontakt z przedstawicielem handlowym, który stanowi dla właścicieli najlepsze źródło informacji w kwestii dostaw, promocji i rabatów. Dobry przedstawiciel powinien bardzo dokładnie poznać lokale swoich Klientów i wiedzieć, jakie produkty są dla nich kluczowe a co za tym idzie, jakie promocje będą dla nich najbardziej atrakcyjne. W dalszym kroku, właściciel może negocjować warunki współpracy z dostawcą. Rozwiązań jest kilka. Najlepszym z nich wydaje się obniżenie i zamrożenie w horyzoncie czasowym ceny na istotne towary. Inną możliwością są tak zwane dostawki, co w praktyce oznacza przekazanie w gratisie części towaru (na przykład przy zakupie dziesięciu opakowań, jedenaste jest za darmo). Czasami kontrahenci proponują również dopłatę, czyli zwrot ustalonego wcześniej procentu od kwoty zamówień w danym okresie. Jak zatem widać możliwości jest dużo i zazwyczaj, któraś z nich jest oferowana przez drugą stronę. Wdrażając taki system, właściciel eliminuje problem związany z brakiem stałości cen. Większym wyzwaniem jest zadbanie o terminowość i kompletność dostaw. Wymaga ono od menadżera wprowadzenia zmiany i dodatkowej pracy, na przykład poprzez wybór innego terminu składania zamówień. Jeżeli dla lokalu kluczowym okresem jest weekend, to zamiast planować zakupy na piątek, warto zrobić to dzień lub dwa wcześniej, pod warunkiem, że nie odbędzie się to kosztem świeżości zamówionych produktów. Środek tygodnia to dla większości hurtowników spokojniejszy okres, ze względu na mniejszą liczbę zamówień. Korzyścią dla właściciela jest zatem większe prawdopodobieństwo dostawy w umówionym terminie. Samo zamówienie na poziomie sklepu, będzie realizowane w mniejszym pośpiechu. Skutkować będzie to brakiem pomyłek na fakturze oraz lepszym kontaktem z zamawiającym, w przypadku ewentualnych braków i zamienników. Jeżeli właściciel dodatkowo zadba o dobre relacje z kierowcą dostarczającym zakupy, to na bieżąco będzie informowany o ewentualnych opóźnieniach.

Przyjmowanie dostaw w zaplanowanym przez menadżera okresie, daje dodatkowo możliwość kontroli, czy wszystko co znajduje się na fakturze było przez niego zamawiane i w rzeczywistości jest zrealizowane. Ilość opakowań oraz masa produktów musi się zgadzać, dlatego też, osoba przyjmująca dostawę powinna

kosztu produkcji. Menadżer nie jest w stanie wyeliminować takich sytuacji całkowicie, ale może je ograniczyć. Planowanie wielkości zamówień, zestawianie ich ze sprzedażą z minionych, podobnych okresów oraz uwzględnianie nowych okoliczności (duża rezerwacja, promocja na określoną pozycję z menu)

Przyjmowanie dostaw w zaplanowanym przez menadżera okresie, daje dodatkowo możliwość kontroli, czy wszystko co znajduje się na fakturze było przez niego zamawiane i w rzeczywistości jest zrealizowane.

zająć się tylko tym zadaniem. Dalszym działaniem jest kontrola stałości cen i wprowadzenie danych do odpowiednich raportów. Jeżeli na fakturze pojawia się nieścisłość, czy to w ilości opakowań, czy też w cenie, należy reagować i informować o tym przedstawiciela handlowego. Przy dobrych relacjach i odpowiedniej komunikacji, po dłuższym czasie kontrola będzie sporadyczna ze względu na wzrost zaufania obu stron względem siebie. Odpowiednie zarządzanie procesem dostaw prowadzi do dużych oszczędności. Najdroższe zakupy to te, które są nieplanowane. Dotyczy to zarówno budżetu domowego jak i wydatków właściciela lokalu gastronomicznego. Gdy zabraknie nagle danego produktu, trzeba działać szybko i spontanicznie. Małe zakupy, realizowane w pośpiechu, w pobliskim sklepie, prowadzą zazwyczaj do kupna droższych produktów i podniesienia

poprawi precyzję w określaniu wielkości zakupów. Stałe produkty oraz stali dostawcy oznaczają dla przedsiębiorcy oszczędności w dłuższym okresie. Kontakt oraz współpraca z dostawcami to trudny, ale bardzo ważny temat. Menadżerowie zazwyczaj w nich widzą największy problem, często zapominając, ze sami nie są bez winy. Tymczasem dobre relacje i stały kontakt są gwarancją korzyści dla obu stron, Wystarczy zadbać o odpowiedni przepływ informacji i poprawną komunikację, aby cały proces składania i odbierania zamówień znacząco uprościć. Skuteczne zarządzanie w omawianym obszarze wpływa na całą działalność lokalu i jest jego podstawową częścią. Ważne zatem, aby na tym poziomie niwelować problemy i utrudnienia. W dalszej perspektywie doprowadzi to do większego zysku i szybszego rozwoju.

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Źle dobrany system to komplikacje

Planując otwarcie restauracji najczęściej wybór systemu sprzedaży zostawiamy na koniec, licząc na doświadczenie zatrudnionego menedżera. Taka droga skutkuje często wyborem systemu, który jest mu znany, ale nie zawsze zgodny z typem prowadzonego przez nas lokalu. Opr. redakcja

W

dobie dużej konkurencyjności na rynku usług restauracyjnych, odpowiednie przygotowanie systemu sprzedaży, wraz z całym dodatkowym osprzętem informatycznym, pozwoli nam, nie tylko należycie obsłużyć gościa, ale również zebrać, przetworzyć i zanalizować dane sprzedażowe tak, aby wspomóc zarządzanie naszym obiektem. System sprzedaży ma też ułatwić pracę sprzedającego, nie tylko kelnera czy barmana, ale osób sprzedających nasze usługi na zewnątrz. Źle dobrany system sprzedaży, powoduje komplikacje związane z obsługą, trudnością wykonania operacji na systemie, brakiem informacji dodatkowych, opóźnieniem zamówień itd. Sytuacje takie, szczególnie kiedy pracownik musi wezwać przełożonego do wykonania danej operacji w systemie, powodują jego frustrację, którą, niestety, najczęściej odreagowuję na gościu. Tak obsłużony gość do naszej restauracji już nie powróci, chyba że nasz obiekt jest

36

jedynym w mieście. Nawet taka sytuacja nie zwalnia od dbania o jakość świadczonych przez nas usług, w dobie Internetu wieści szybko się rozprzestrzeniają, a brak gościa to „śmierć” restauracji. Co chcemy osiągnąć? Jaka restauracja? – to pierwsze pytania, na które trzeba sobie odpowiedzieć. Nie ma systemu uniwersalnego. To, co dobre dla restauracji typu fast food nie sprawdzi się w klasycznej restauracji typu fine dining. Inne potrzeby ma pizzeria, a inne restauracja hotelowa. Wśród polskich producentów panuje przekonanie, że należy dostarczyć kompletne rozwiązanie systemowe. Nie tylko system sprzedaży, ale również zintegrowany system magazynowy, bankietowy, rezerwacyjny itd. Jest to spowodowane w głównej mierze wymogami rynku. Sprawia to restauratorom nie lada wyzwanie, gdyż z reguły nie da się połączyć poszczególnych modułów od różnych producentów w jeden spójnie działający system.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

A szkoda. W każdym z istniejących na rynku oprogramowaniu do sprzedaży można znaleźć elementy nam

Nie ma systemu uniwersalnego. To, co dobre dla restauracji typu fast food nie sprawdzi się w klasycznej restauracji typu fine dining.

potrzebne, a z drugiej strony są tam elementy zupełnie nas nie interesujące lub działające w taki sposób, który nas

nie satysfakcjonuje. Pozostaje wybór mniejszego zła, choć chciałoby się wybrać najlepsze rozwiązanie. Analiza każdego z tych systemów zajęłaby kolejne strony, a i tak nie będzie wyczerpująca. Dlatego wybierając system sprzedaży do swojej restauracji należy zadawać pytania związane z zakresem działania danego obiektu.  Obsługa gościa w systemie fast-food stawia dodatkowe wymagania systemowi gastronomicznemu. Przede wszystkim wymusza jak najszybszą obsługę ograniczając do minimum niezbędne czynności obsługi. Nieco inaczej kwestia przyjmowania i realizacji zamówienia wygląda w restauracjach typu casual dinig czy premium. Zamówienia szybkie z obsługą stolikową charakteryzują się możliwością obsługi zamówienia po jego zakończeniu w formie paragonu lub faktury. Sprzedawca ma możliwość wglądu do zapłaconych na stolikach wraz z funkcją oznaczania pozycji, które zostały już wydane.


TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Docenić znaczenie systemu Grzegorz Jaszkiewicz, wicedyrektor ds. sprzedaży regionalnej Softech

N

ajbardziej przydatne funkcje systemów IT w gastronomii wybierane są przez pryzmat potrzeb biznesowych i operacyjnych samego restauratora. Te funkcje bowiem są przydatne, które odpowiadają na realne potrzeby właścicieli i menadżerów. Lokal gastronomiczny średniej wielkości boryka się zapewne z brakiem wolnych miejsc w godzinach szczytu oraz nadmiarem wolnych stolików w godzinach „martwych”. W tej bardziej oczekiwanej sytuacji (dużego ruchu) mamy konieczność lepszej organizacji pracy. Tu kluczowe są dwie funkcje oprogramowania gastronomicznego: sprzedaż na bonownikach mobilnych, która oszczędza czas kelnerów oraz sprawna i dokładna komunikacja obsługi z kuchnią poprzez system kasowy POS. POS umożliwia modyfikację zamówień, wskazywanie kolejności serwowania czy dodawanie czytelnych

opisów widocznych dla kucharzy i barmanów. Szybka obsługa to nie tylko sprawne przyjęcie zamówienia, ale i wspierana przez system informatyczny komunikacja kuchnia-kelner. Oznacza to informowanie również o tym, że zamówienie jest gotowe do obioru przez kelnera. Tutaj pomocne okazują się rozwiązania: KDS (ang. Kitchen Display System), czyli umieszczone w kuchni ekrany dotykowe umożliwiające przetwarzanie informacji o zamówieniach oraz usprawniające kucharzom błyskawiczną komunikację z kelnerami; elektroniczne bezprzewodowe urządzenia przywoławcze (pagery i coastery LRS) oraz widoczne dla obsługi w systemie POS informacje o zrealizowanych zamówieniach gotowych do odbioru Na potrzeby zarządzania ofertą w godzinach czy dniach o słabym ruchu, ważne są analityczne aspekty

oprogramowania oraz możliwości dostosowania oferty do takich sytuacji. Restaurator wspierany jest wtedy przez rozwiązania umożliwiając mu bardzo szczegółowe analizy sprzedaży poprzez wygodny system nowoczesnego raportowania, elastyczne zarządzanie cennikami z możliwością definiowania poziomu cen w poszczególnych dniach i godzinach oraz projektowanie programów lojalnościowych, happy hours czy dotacji.

Wykorzystanie systemów Niestety restauratorzy często nie wykorzystują możliwości nowoczesnych systemów gastronomicznych. Tłumaczą to sobie brakiem czasu lub najzwyczajniej nie mają ku temu wyobraźni biznesowej lub konkretnych kompetencji. W efekcie wspierają swoją firmę jedynie w części usprawnienia procesu obsługi i sprzedaży, pomijając

możliwości jakie dają systemy informatyczne w zakresie analiz biznesu oraz jego planowania. Jeśli restaurator ma na celu ciągły rozwój swojej działalności oraz dążenie do maksymalizacji zysków, powinien „pochylić” się nad tymi dwoma aspektami – usprawnieniem pracy w lokalu oraz controllingiem. Na zyskowność wpływają jak wiadomo nie tylko przychód, ale i poziom kosztów. Biznes gastronomiczny wymaga stałego prowadzenia analityki, dlatego właśnie tak wielki nacisk kładziemy w systemie Gastro na ergonomię jego użytkowania. Dobre oprogramowanie gastronomiczne musi być łatwe w obsłudze, a jednocześnie „osadzone” w rzeczywistość biznesu restauracyjnego. Pomaga nam w tym stałe zaangażowanie praktyków „z krwi i kości” już na etapie projektowania oprogramowania. R E K L A M A

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37


SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Co pływa na polskim stole? Ryby to pozycja obowiązkowa w świątecznym menu. Możliwości jest wiele, możemy zdecydować się na tradycyjnego karpia, sprawdzonego łososia, polskiego sandacza, uniwersalnego śledzia lub szlachetnego turbota. Miłosz Kowalski, szef kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport

W

okresie świątecznym doskonalone sprawdzają się klasyczne połączenia smakowe. Takie, które kojarzą się nam z domem rodzinnym z wizytami u dziadków, z oczekiwaniem na pierwszy śnieg i prezenty. Ryby można podawać w wielu formach, ich przygotowanie należy oprzeć o strukturę mięsa. Ryby idealnie komponują się z wyrazistymi przyprawami, takimi jak: tymianek, rozmaryn, estragon, kolendra, majeranek, koperek i czosnek. Ich smak doskonale podbiją klarowane masło, cytrusy i przyprawy korzenne. Popularne jest także łączenie ich z sosami na bazie śmietany, grzybów leśnych, czy kaparów. Ryby wymagają dodatków, której najlepiej wybierać opierając się na zasadzie kontrastów. Klasycznym dodatkiem do świątecznej ryby są tłuczone ziemniaki i chleb. Chleb warto podać w nieco odświeżonej odsłonie, zrobić chipsy chlebowe, kruszonkę z chleba lub podać francuską brioche. Zamiast ziemniaków można zaserwować pieczone bataty lub puree z warzyw strączkowych. Bardzo ważny jest także dobór wina, do ryb idealnie sprawdzają się wina białe, może z wyjątkiem tuńczyka, który zbliżony jest smakiem do czerwonego mięsa. Do ryb grillowanych lub pieczonych z dodatkiem masła, pasują krągłe wina, jak chardonnay. Do ryb tłustych, czyli np. do karpia idealnie sprawdzą się kwaskowate wina beczkowane. Pamiętać należy, że wino ma jedynie podkreślać smak potrawy, a nie go dominować

Inspiracje regionem Każdy region w Polsce ma wyjątkowe, unikalne danie, które od pokoleń serwuje na wigilijnym stole. Warto te tradycje pielęgnować i podczas przygotowywania menu na kolację wigilijną pochylić się nad

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

kuchnią poszczególnych regionów Polski i zapomnianymi potrawami świątecznymi. Najwięcej dań rybnych serwowano w Pomorskiem, gdzie zamiast barszczu jadło się zabielaną zupę rybną z kluseczkami, serwowano także drożdżowe racuchy z nadzieniem z dorsza. Na Kaszubach wciąż dominuje węgorz po kaszubsku i śledzie, które są bardzo wdzięczną rybą i sprawdzają się niemal w każdym połączeniu. Warto podkręcić ich smak marynując je w ginie, lub podając je na słodko w asyście wiśni, żurawiny lub przyprawach korzennych. Warto zamarynować je odpowiednio wcześnie, by smak zyskał na intensywności. Śledź nadaje się nie tylko na przystawkę, możemy także podać usmażoną rybę, idealnie sprawdzi się do tego ocet z białego wina, warto pozostawić skórę – dzięki temu ryby stają się bardziej chrupiące. Śledzie to ryby powszechnie dostępne i dość tanie. W przypadku matiasów najlepiej wybierać te najbardziej tłuste, które mają najsmaczniejsze mięso o jasnym, jednolitym kolorze. Świeże ryby powinny mieć krągły brzuch i naturalną barwę, oraz ciemnoczerwony kolor skrzeli. Świeże śledzie trzeba namaczać przez kilkanaście godzin w zimnej wodzie, żeby pozbyć się soli i zapachu – dzięki temu ich mięso stanie się bardziej kruche. Jeżeli decydujemy się na śledzie z beczki lub w zalewach octowych, warto zwracać uwagę na klarowność solanki i jej zapach. Warto wspomnieć także o wartościach odżywczych śledzi, które obniżają ciśnienie krwi i tzw. zły cholesterol i są bogate w dobroczynne kwasy tłuszczowe, oraz witaminy z grupy E, D i B.

Odczarować karpia Karpia, chociaż jest rybą całoroczną, jemy zazwyczaj raz w roku – w Wigilię. Przy wyborze ryby na świąteczny stół warto wybrać


SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

się bezpośrednio do hodowców, gdzie mamy wgląd w to czym ryba była karmiona, a od tego w dużej mierze zależą jej wartości odżywcze. Jeśli karp żywiony był kiepskiej jakości paszą – będzie zawierał więcej tłuszczu niż białka. Ryba nie może też rosnąć zbyt szybko. W Polsce większość hodowców stosuje trzyletni cykl produkcyjny kończący się uzyskaniem ryb o wielkości około 1,5 kg. Nawet w przypadku, gdy kupujemy karpia w markecie, warto zapytać o wiek i pochodzenie ryby. Najlepiej wybierać sztuki do 1,6 kg – ich mięso będzie delikatniejsze. Karp przez wzgląd na swój mulisty posmak wymaga starannego i czasochłonnego przygotowania. Najskuteczniejszą metodą jest namaczanie ryby w mleku przez około 6 – 8 godzin. Doskonale smakuje podany w najprostszej formie, czyli smażony. W poszukiwaniu bardziej niestandardowych połączeń idealnie sprawdzi się piernik lub orzechy, które podbiją smak ryby. Karp świetnie sprawdzi się także w przygotowaniu zup rybnych, gdyż jego mięso się nie rozpada podczas gotowana. Jedną z najbardziej znanych zup na bazie karpia jest Halászlé, czyli tradycyjna węgierska zupa rybacka.

Doradcy kulinarni Makro radzą Cezary Powała:

W

okresie Świąt Bożego Narodzenia można serwować wszystkie rodzaje

kończąc. Osobiście rekomenduję ryby

technik, czyli metodą sous-vide

słodkowodne, które dzięki swoim

i w  ciekłym azocie. Bez względu na

walorom smakowym można przy-

sposób przygotowania, najważniejsze

ryb i owoców morza, zaczynając od

gotować w tradycyjny sposób, czyli

jest, aby ryba była świeża, i byśmy byli

tradycyjnego karpia, przez homa-

smażąc, lub z zastosowaniem coraz

świadomi produktu, z którym mamy

ra i tuńczyka, na pająku morskim

bardziej powszechnych i pożądanych

do czynienia.

słuszna ryba na Święta Bożego

Jestem zdania, że Święta bez kla-

Narodzenia. Szeroki asortyment ryb

sycznej wersji karpia mogą być

i owoców morza, a także produktów

równie radosne, a feeria smaków

kało się nowych, niejednokrotnie

z innych kategorii pozwala nam

przyczyni się do tego, by kulinarnie

zaskakujących odsłon. Mitem stało

tworzyć całkiem nowe i wyjątkowe

były one najbardziej niezapomnia-

się powiedzenie, że karp to jedyna

kompozycje wizualne i smakowe.

nymi chwilami w mijającym roku.

Michał Grzywacz:

O

becnie coraz więcej przepisów przekazywanych nam od pokoleń, docze-

Coraz bardziej konkurencyjny krajowy rynek rybny wymaga aktywnej promocji, dlatego w 2004 roku rozpoczęła się ogólnopolska kampania promocyjna pod hasłem „Pan Karp“. Celem tej akcji jest stworzenie pozytywnego wizerunku karpia,

docenianego i poszukiwanego przez konsumentów jako tradycyjnego, zdrowego i bezpiecznego produktu żywieniowego. W ramach kampanii pięciu szefów kuchni z całej Polski w zeszłym roku odwiedziło Rzym i Watykan, by

przygotować cykl kolacji promujących polskie ryby dla Papieża Franciszka, Ambasady RP w Rzymie, Polonii mieszkającej we Włoszech oraz Papieskiej Akademii Dyplomatycznej, łącznie dla prawie 400 gości. R E K L A M A

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39


BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Na karnawał

Zbliżający się karnawał jest okazją do świętowania, spotkań towarzyskich, zabawy, kolorowych kreacji, bali do samego rana no i oczywiście do raczenia się dobrym cocktailem. Nie od dziś wiadomo że każda okazja jest dobra, a jeśli odbywa się to w doborowym towarzystwie to tym bardziej. Nasi eksperci opisują poniżej różne typy alkoholi, z których można wyczarować ciekawe drinki na karnawał.

Sebastian Piechna, barman Warsaw Marriott Hotel Począwszy od kształtu szkła i lodu (standardowe kostki lodu, kula lodu, zamarznięta woda z bittersem w szklance pod kątem), poprzez rodzaju wody podanej z boku whisky (najlepiej z tego samego regionu co whisky), a kończąc na innowacjach typach wędzenie (użycie Smoking Gun czyli zadymienie). Dodatkowo istotne jest starzenie się koktajli, przykładowo koktajl Manhattan whiskey i czerwony Vermuth, który leżakował dodatkowo parę miesięcy w dębowych beczkach czy też infuzowanie, czyli dodatkowo zaromatyzowanie np wanilią, czekolada, ziarnami kawy lub innymi naturalnymi dodatkami poprzez dołączenie skladnika do butelki. Dodanie własnej receptury „bittersa” lub własnego syropu cukrowego w zależności od potrzeb. Ważne jest aby nie przesadzić i nie robić wszystkiego na raz w jednym koktajlu. Jeśli ktoś lubi innowacje i zna whisky to ma duże pole manewru w „miksologii”. Każda whisky ma swój styl i wyczuwalne nuty smaku, przykładowo Burbony jako najsłodsze i rześkie lepiej mieszają się z limonkami, pomarańczą, czekoladą, wanilią, ananasem lub hibiskusem. Szkockie blendy bardziej z cytryna, jabłkiem, a nawet upieczonym bekonem. Takie oryginalne rozwiązanie wprowadzili barmani w jednym z naszych barów. Szkockie single malty mają unikalne nuty zielonej herbaty i dobrze byłoby zaproponować obok właśnie zieloną herbatę na ciepło lub zimno. Dobrze

40

też rozważyć jakiś ciekawy mały poczęstunek łączący się w całość z whisky np. przegryzka zrobiona ze świeżo upieczonego bekonu i suszonym owocem typu śliwka lub figa. Podstawowym problemem barmanów jest brak podstawowej wiedzy na temat tego szlachetnego trunku i podejście trochę „na łatwiznę”. Przykładowo przygotowując podstawowy koktajl whisky sour często używana jest ciecz chemiczna o nazwie „cytrynka” i najtańszy alkohol na rynku. Moja sprawdzona propozycja to Woodford Whiskey Sour Perfect zrobiona na białku z jajka – przepis: ubijamy białko z jednego jajka, dodajemy lód i nasz ulubiony bourbon (mój faworyt to Woodford Reserve), syrop cukrowy, sok z limonki, bitters, wyciśnięta skórka z pomarańczy, na końcu kilka razy energicznie potrząsamy shakerem i przelewamy do szklanki wypełnionej lodem. Polecam dla każdego gościa, który zamawia whisky z colą ponieważ to zawsze jakaś odmiana. Napiwek murowany.

Maciej Starosolski, barman Vodkas Ambassador Wódka jest najbardziej uniwersalną rozwijającą się kategorią oraz bardzo łatwym i przyjaznym trunkiem w komponowaniu wszelkich kompozycji koktajlowych. Jest dziś także najbardziej innowacyjną kategorią wśród wszystkich alkoholi. Rynek bogaty jest w nowe wódki czyste w różnych segmentach cenowych, również w ultra premium, konkurując cenowo z najlepszymi whisky. Producenci kreują codziennie nowe smaki wódek, pre-miksy oraz gotowe do spożycia koktajle. Jednak nadal te oryginalne receptury pozostają w kanonie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

klasycznych alkoholi, cenionych przez barmanów i koneserów. Wódka czysta i jej odmiany smakowe są dziś podstawą do tworzenia zarówno prostych, jak i bardzo wyszukanych kompozycji koktajlowych. Wódka dzięki swojej uniwersalności i daje bardzo szerokie możliwości kreowania koktajli. Świetnie poddaje się naszym pomysłom, doskonale komponuje się ze świeżymi owocami, cytrusami oraz sokami owocowymi, ale również ziołami i przyprawami. Dziś najpopularniejszym sposobem podawania wódki w koktajlach jest używanie wódek smakowych. Dostępne na rynku są odmiany klasyczne, takie jak cytrynowa, gruszka oraz coraz szersza gama smaków orientalnych czy tropikalnych. Używanie wódki smakowej w połączeniu ze świeżymi sokami i owocami sezonowymi poszerza nam znacznie wachlarz możliwości, szczególnie patrząc przez pryzmat nadchodzącego lata. Wódka kapitalnie spisuje się w połączeniu z imbirem i ananasem – te dwa dosyć egzotyczne przysmaki świetnie się wzajemnie uzupełniają, tworząc niezwykle odświeżającą kompozycję, pełną aromatów, świeżości i energii. Koktajle dają nam dziś najszersze możliwości do komponowania i rozwijania naszej wyobraźni.

Kamila Łazuga, barmanka, klub SomePlace Else, Warszawa Niezmiennie najpopularniejszymi drinkami w Polsce jest mojito, daiquiri, cuba libre, pina colada, ale polecam wszystkim samodzielne zabawy z rumem i infuzowanie go różnorodnymi składnikami. Do rumu można dodać rodzynki, trawę cytrynową, suszone morele, różne zioła – np. tymianek czy rozmaryn, gałązki cynamonu

czy żurawinę. Ja najbardziej lubię rum infuzowany polską suszoną śliwką, stąd mój przepis na: Polish Prune Daiquiri Twist. Aby samemu infuzować rum, należy w ciepłym miejscu przez min. 12 godzin moczyć w rumie wybrany składnik. W przypadku śliwki – polecam użycie 50 gramów na butelkę. Składniki: 4 cl rumu infuzowanego, 2 cl soku z limonki, 2 cl syropu cukrowego, 10 ml likieru maraschino. Mieszamy składniki w shakerze, podajemy w kieliszku koktajlowym, do dekoracji możemy użyć wiśni maraschino lub suszonej śliwki. Największym producentem rumu na świecie jest niezmiennie Kuba, jednak mało osób wie, że mojito na Kubie podawane jest zupełnie inaczej niż w wersji europejskiej, jaką zna większość z nas. Kubańczycy nie kruszą lodu ani mięty. Lód podawany jest w kostkach, dodawana jest gałązka mięty i limonka w plasterku Największa różnicą jest cukier – Europejczycy używają brązowego cukru trzcinowego, a Kubańczycy białego cukru. Mojito serwowane na sposób kubański jest dostępne podczas wieczorów latynoamerykańskich Latino Dancing, które cyklicznie odbywają się w SomePlace Else. To, za co lubię rum to jego wszechstronność – rum może być podawany mocno schłodzony w mojito lub na gorąco jako grog. Na gorące dni polecam daiquiri, np. z mrożonymi owocami leśnymi, których kwaskowy smak doskonale komponuje się z syropem cukrowym. Na zimniejsze dni polecam wszystkim grog z rumem (6cl) infuzowanym goździkami, cynamonem i anyżem z wrzątkiem (14 cl) i plastrem pomarańczy. Jeden taki drink wystarczy, by rozgrzać cały wieczór.


www.moninpolska.pl | partner działu

Kolorowy świat koktajli

S

łowo karnawał wywodzące się z włoskiego „carnavele” i oznaczało okres pożegnania z mięsem i przygotowaniami do wielkiego postu. Inna etymologia tej nazwy to z łacińskiego „carrus navalis” czyli wóz w kształcie okrętu jaki uczestniczył w procesjach na cześć bogini Izydy, a później również Dionizosa. Karnawał od zawsze związany był z kultem płodności i z kultami agralnymi. Wierzono iż, im wyższe będą podskoki tym wyższe urośnie zboże to dlatego między innymi tańce są tak mocno związane z karnawałem. Najbardziej znane i najbardziej widowiskowe karnawały odbywają się Rio de Janeiro oraz w Wenecji i tu właśnie szukałbym inspiracji do tworzenia wspaniałych cocktail na szalone karnawałowe wieczory. Zacznijmy od Wenecji. Jeżeli Wenecja to oczywiście Bellini – czyli chyba najbardziej znany cocktail z Proseco. Bellini powstał właśnie w Wenecji w Harrys NY Bar w 1948 roku. To połączenie włoskiego wina musującego z puree z białych brzoskwiń. Z czym nam się kojarzy champagne czy też wino musujące?! Oczywiście że ze świętowaniem. To doskonałe alkohole właśnie na takie okazję, nadające się również do komponowanie karnawałowych cocktaili. Świetnie sprawdzą się połączenia kwiatowe spośród syropów Monin takich jak Róża, Jaśmin czy Hibiskus. Możemy również przy użyciu puree owocowych tworzyć różne wariacje na temat słynnego Bellini zastępując puree Brzoskwiniowe np. puree Monin Red Berries lub puree Monin Mango. Szczególnie polecam połączenie puree Monin Blackberry z syropem Monin Elderflower. Osobiście lubię bardziej wytrawne cocktaile więc wybieram połączenia z syropu Monin Bloody Orange czy też połączenie likieru Monin Orginal z syropem Monin Bitter. Jeżeli nie koniecznie gustujemy w winie musującym zachęcam do tworzenia

cocktaili na bazie Brandy lub Cognac’u. Owocowe aromaty tych alkoholi idealnie połączą się z takimi smakami jak puree Monin Cherry, które posiada mocno pestkowy smak z nutami amaretto. Warte wypróbowania są również likiery Monin Blackberry, Wild Strawberry czy Violet, które sprawdzą się w połączeniu np. z ginem. Przenosząc się na drugą stronę oceanu docieramy do Rio de Janeiro. Stolicy karnawały, gorącej samby, rozgrzanej atmosfery no i oczywiście cachacy, najbardziej znanego brazylijskiego alkoholu. Bardzo specyficzny, w smaku porównywalny do rumu czy też tequili jednak jest bardziej cierpka i wytrawna z owocowymi nutami. Podobnie jak wspomniany rumy i tequila doskonale komponuje się z tropikalnymi owocami. Osobiście polecam puree Monin Passionfruit , puree Monin Yuzu czy też puree Monin Lychee. Ze względu na swoje pochodzenie równie dobrze sprawdzą się połączenia z aromatami kawowymi ( syrop Monin Tiramisu), czekolady ( syrop Monin chocolate Mint) czy też bardziej pikantnymi ( syrop Monin Mango Spice, syrop Monin Falernum ). Możemy tworzyć kompozycję orzeźwiające, słodkie jak i te bardziej wytrawne. Świat cocktaili jeszcze nigdy nie był tak kolorowy i różnorodny jak dziś. Dzięki szerokiej dostępność do różnorodnych alkoholi z całego świata wszystkie te cocktaile mogą zagościć u nas podczas karnawału. Korzystając z szerokiej gamy produktów Monin mamy pewność ze zaspokoimy nawet najbardziej wybredne i wysublimowane gusta. Z pośród ponad 120 smaków syropów, puree owocowych oraz likierów możemy dobrać te które spełnią nasze wymagania. Tworząc w ten sposób niezapomniane cocktaile karnawałowe zarówno te alkoholowe jak i bezalkoholowe. Możemy mieć pewność, że będą doskonałym towarzystwem podczas wieczoru.

R E K L A M A

Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41


SOMMELIER

Musowo na

szampańską imprezę Szampan, który na całym świecie kojarzony jest z luksusem, doskonale podkreśla rangę ważnych uroczystości. W Polsce wciąż najchętniej sięgamy po niego chcąc hucznie przywitać Nowy Rok. Czym kierować się przy wyborze oraz jak podawać, by wydobyć pełnię smaku? Piotr Kocimski, F&B Manager Hilton Garden Inn Kraków Airport

G

łówne cechy odróżniające szampana od innych win musujących to miejsce pochodzenia, czyli Szampania (północno-wschodni region Francji) oraz tradycyjny sposób produkcji bez sztucznego nasycania dwutlenkiem węgla. Efekt bąbelków osiąga się poddając trunek naturalnemu procesowi fermentacji zachodzącemu w butelkach poprzez dodanie odpowiedniej mieszanki drożdży i cukru. Przez wzgląd na swoją cenę dostępny jest dla nielicznych oraz spożywany tylko na specjalne okazje. Ta tendencja powoli się zmienia, dzięki małym producentom szampanów, ich wina smakiem dorównują lub nawet przewyższają znane na całym świecie marki.

Jak łączyć? Szampana należy pić z kieliszków w kształcie tulipana, ten kształt zapobiega zbyt szybkiemu ulatnianiu się bąbelków, a przez to pozwala cieszyć się pełnią jego smaku. Idealna temperatura serwowania szampana to 9 stopni. Można go podawać ze wszystkim co świeże i soczyste, lecz nie polecam ogólnie znanych połączeń typu szampan i truskawki, chyba, że mówimy o jego słodkiej odmianie. Szampan idealnie podbija smak owoców morza. Doskonale komponuje się z homarem, przegrzebkami, krewetkami, lekkimi grzybami, sushi, delikatnym kurczakiem, foie gras, ostrygami, czy słodkimi owocami. Można go także pić jako aperitif, praktycznie o każdej porze dnia, nawet do śniadań. Do deserów najlepiej sprawdzą się słodkie szampany i wina musujące. Oprócz klasycznej formy podania, zachęcam do eksperymentowania ze smakami i podawania szampana i win musujących w formie drinków. Do najpopularniejszych i najchętniej wybieranych należy Champagne Cocktail – czyli kostka cukru (trzcinowy), kilka kropel Angustury (lub innego ciekawego bitersa)

42

i dopełnienie kieliszka szampanem. Kolejnym, szczególnie lubianym przez panie jest Mimose, czyli świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy z dodatkiem szampana. Bardzo ciekawe jest także połączenie szampana z ciemnym piwem typu stout, tak zwany Black Velvet.

Ciekawe alternatywy Alternatywnymi rodzajami win musujących, również wytwarzanymi tradycyjną metodą szampańską, czyli dojrzewającymi na osadzie, poddanymi drugiej fermentacji w butelce i dosage, są np. frianciacorta czy hiszpańska cava. Ta pierwsza uważana jest za „szampan” Włoch. Sam ostatnio miałem okazję odwiedzić kilka winnic w regionie Franciacorta i jestem zachwycony potęgą tego trunku i przepięknymi winnicami. Franciacorta pod wieloma względami jest podobna do szampana od poziomów wytrawności, przez szczepy, aż po regulacje. Oprócz chardonnay, franciacorta powstaje też z pinot noir, rzadziej z pinot blanc. Pomimo, że w Polsce wciąż znana nielicznym, szturmem podbija rynki zagraniczne, jest oficjalnym winem tygodnia mody w Mediolanie, a ostatnio – także w Nowym Jorku. Cava to katalońska odpowiedź na szampana, 95 proc. całkowitej produkcji pochodzi z Katalonii, z lekko pagórkowatych regionów Penedés w okolicach Barcelony. Jej producenci używają najczęściej rodzimych szczepów hiszpańskich: kwaskowatego parellada, neutralnego macabeo i aromatycznego xarello. Cava różni się od szamapana, naturalną słodyczą, jej fermentacji nie jest wspomagana dosładzaniem. Francuski szampan podczas procesu dojrzewania musi przeleżeć w butelce 15 miesięcy, hiszpańskie wino jedynie 9. Tańszymi wersjami win musujących wytwarzanych metodami Charmat (zbiornikowa fermentacja) jest m.in. bardzo popularne Prosecco. Czyli tańsza

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

wersja win musujących ze szczepu Glera. Prosecco już na dobre zadomowiło się w Polsce i często pojawia się na stołach restauracji, w barach, klubach oraz podczas domowych spotkań. Jest to wino rześkie, orzeźwiające, idealnie sprawdzające się podczas gorących wieczorów – pite jako aperitif lub podczas całego spotkania. Najbardziej znanym drinkiem na bazie prosecco jest lekki i prosty w wykonaniu Aperol spritz, czyli połączenie wina musującego z mocno ziołowym, pomarańczowo – rabarbarowym, gorzkim w smaku – aperolem.

Czym kierować się przy wyborze? Opcji jest wiele, dlatego każdy znajdzie odpowiedni dla siebie rodzaj bąbelków. Warto jednak wiedzieć, czym kierować się przy wyborze szampanów i win musujących. Na początek należy zwrócić uwagę na apelację, to właśnie ona mówi nam, czego możemy oczekiwać po danej butelce. W następnej kolejności należy zapoznać się ze stopniem wytrawności, poniżej najczęściej spotykane oznaczenia. Rocznik w przypadku win musujących pojawia się albo bardzo rzadko lub wcale. Najczęściej w przypadku dobrego roku dla upraw, winnice tworzą specjalne wina rocznikowe, produkowane tylko

z jednego zbioru, nazywane millésimé/ millésimato. Zwykle wina te stoją o klasę wyżej niż zwyczajne wina nierocznikowe, są też dużo droższe. Szampany nierocznikowe to mieszanki kilku roczników.

Najczęściej spotykane oznaczenia • brut nature, brut sauvage, brut zéro, non dosé – istniejąca od niedawna kategoria, do której nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne) • extra-brut – wytrawne (do 6 g/l cukru) • brut – wytrawne lub półwytrawne (6–12 g/l) • extra-dry / extra-sec – półwytrawne (12–17 g/l) • sec / dry – półsłodkie (17–32 g/l) • demi-sec – półsłodkie (32–50 g/l) • doux – słodkie (>50 g/l)   Kolejną ważną dla konsumenta informacją jest informacja o szczepie winogron użytych do produkcji: • Blanc de blancs – biały z białych – to szampan robiony wyłącznie z białych winogron dopuszczonych przepisami apelacyjnymi, czyli z chardonnay. • Blanc de noirs (biały z czarnych) powstaje z ciemnych odmian pinot noir i pinot meunier.

O AUTORZE Pracował w 4 i 5 gwiazdkowych hotelach w Polsce i Europie. W Krakowie pracował jako menedżer i sommelier w renomowanych restauracjach, m.in. w Ancorze, Weselu, Ed Redzie i Baroque. Od zeszłego roku związany z hotelem Hilton GardenInn Kraków Airport w Balicach, gdzie pełni funkcję food and beverage managera. Wraz z czołowymi menedżerami i sommelierami tworzy nieformalne Stowarzyszenie Sommelierów Krakowskich.


SOMMELIER

Karta win

to produkt i obsługa Karta win to obok menu dań kolejny filar przychodów restauracji, należy więc opracować ją w przemyślany sposób. Dobrze skonstruowana, będzie różnić się w zależności od charakteru lokalu. Bardziej rozbudowana dla restauracji typu fine dining, skromniejsza lecz nadal ważna dla tych z segmentu casual. Decyzje ile i jakie wina mają się w niej znaleźć należy podjąć po ocenie do jakiej grupy kierowana jest oferta. Rodzajów win jest ogromna liczba: białe, czerwone, wytrawne, słodkie, musujące oraz wzmacniane. Dziesiątki regionów, w tym setki apelacji w różnych przedziałach cenowych, to wszystko może przyprawić o zawrót głowy. Adam Tomczak, Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, www.sommelierandfriends.pl Jak się do tego zabrać? Dobrą decyzją jest zatrudnienie wykwalifikowanego sommeliera. Można też skorzystać z usług wysokiej klasy niezależnych zewnętrznych ekspertów, którzy opracują kartę win i przeprowadzą odpowiednie szkolenia. Kolejną opcją jest wybór importera z dobrym portfolio zatrudniającym wykwalifikowanych specjalistów, mogących przeszkolić nasz personel w ramach współpracy. Na pytanie z iloma importerami współpracować, odpowiadam: to zależy jak dużą i autorską kartę chcemy stworzyć. Do małej, liczącej kilkanaście lub kilkadziesiąt pozycji, często jeden duży importer zaspokoi nasze oczekiwania. W przypadku kart bardziej rozbudowanych, sommelier, chcący wyróżnić się unikatową selekcją, dokonuje wyboru spośród całej gamy produktów dostępnych na rynku.

Wygląd Oprawa graficzna karty jest zagadnieniem drugoplanowym. Jedno jednak nie ulega wątpliwości – musi być schludna, estetyczna i stylistycznie odnosić się do całego konceptu. W małym wine-barze można wypisać wina na tablicy, w restauracji typu fine dining lepsza będzie drukowana w eleganckiej oprawie, zdarzają się też lokale, gdzie zamiast karty podaje się tablet. Karta win jest wizytówką lokalu, dlatego musi być czytelna, przejrzysta i regularnie aktualizowana. Częstym zaniedbaniem są nieaktualne już roczniki. Powinna być także spójna z kartą dań tak by tworzyła jednolitą całość. Dla przykładu w restauracji typu steak house należy zadbać o sporą selekcję win czerwonych, a sushi-barze o szeroki wybór białych i sake. W lokalach gdzie karta win jest krótka, często robi

44

się wspólną kartę napojów umieszczając w niej również piwa, softy, napoje gorące czy alkohole mocne. Jest to jak najbardziej prawidłowe.

Selekcja O tym jakie wina należy wybrać do karty, powinien decydować sommelier przy współpracy z szefem kuchni i akceptacji właściciela lub osoby go reprezentującej. Ważna jest spójna koncepcja, dlatego prowadząc np. włoską restaurację warto zadbać o odpowiednią ofertę win z tego kraju. Oczywiście nie wszystkie rodzaje kuchni nam na to pozwalają np. duńska. Marketingowo i w zarządzaniu lepsza będzie relatywnie krótsza lista win np. z klasycznymi pozycjami, w której szybciej odnajdą się mniej zorientowani w temacie konsumenci. Mam tu na myśli rozpoznawalne nazwy regionów, apelacji jak Chianti, Rioja i Chablis, czy odmian winogron tj. Merlot, Syrah, Chardonnay. Takie podejście polecam szczególnie w miejscach, gdzie nie ma etatu sommeliera. Pamiętajmy jednak by oferta była różnorodna stylistycznie inaczej może zostać odebrana jako banalna i mało atrakcyjna. Za pomocą łatwo wymiennych wkładek, latem rekomendujmy lekkie, świeże wina różowe i Prosecco, a zimą cięższe typu Porto. Wino domu to jedno z kluczowych zagadnień przy selekcji win do karty. Musi być dobrej jakości i w rozsądnej cenie. Jest odzwierciedleniem naszego podejścia do gościa pokazując, że traktujemy go poważnie. Lecz wino domu to nie wszystko. Gość często chce spróbować wina zanim podejmie decyzję o zakupie całej butelki, nie bójmy się zatem szerszej listy win na kieliszki. Jest to bardzo dobre narzędzie sprzedażowe.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

Merytoryka

Marża

Pod względem merytorycznym w karcie powinny znaleźć się takie informacje jak: nazwa, kraj i region pochodzenia, szczep/y, z którego zostało zrobione oraz cena. Informacje dotyczące pojemności butelki, stylu wina lub rekomendacji do potraw mogą być przedstawione w formie piktogramów. Nie ma szablonu w jakiej kolejności powinny być wyszczególnione. Można je układać krajami lub podzielić ze względu na kolor, styl lub cenę. Wina na kieliszki zazwyczaj umieszcza się na początku, następnie białe, czerwone, a deserowe na końcu listy. O tym ile pozycji w karcie należy umieścić, będą decydować również kwestie logistyczno-magazynowe, a mianowicie fakt, ile miejsca posiadamy na jego przechowanie. Odradzam budowanie szerokiej karty przy założeniu, że chcemy mieć tylko po jednej butelce z rodzaju. By utrzymać płynność stoku z reguły powinniśmy mieć do dyspozycji między trzy a sześć butelek takiego samego wina, ze wskazaniem by tańszych było więcej. Zdolności finansowe restauratora mają także duże znaczenie.

Wielu restauratorów tłumaczy się, że nie może wypracować dużej marży w karcie dań gdyż używa wysokiej klasy surowców. Decydują się za to na zaporowe ceny win i napojów odstraszając tym samym konsumentów od ich zakupu. Stosowana od wielu lat ta sama strategia, często bez uzasadnienia w postaci inwestycji w szkolenie personelu czy wystrój lokalu sprawia, że nierzadko spotkać można w restauracji wina w „przestarzałych” rocznikach, których u importera nie ma już kilka lat. W tym przypadku proponuję przeanalizować ponownie strategię sprzedażową i wyprzedać nierotujące pozycje. Osoba odpowiedzialna za politykę cenową musi mieć na uwadze, że dzisiejszy klient jest bardziej świadomy i wie co ile kosztuje. Podsumowując, cały czas należy analizować rynek, aktualne trendy i dynamikę sprzedaży. Spożycie wina w Polsce stale rośnie, nie możemy jednak zapomnieć, że aby sprzedać ważny jest człowiek. Możemy mieć najlepszą kartę win na świecie, lecz bez odpowiednio przeszkolonego personelu z chęcią obsługującego gości nie odniesiemy sukcesu.

O AUTORZE Członek SSP, Mistrz Sommelierów Polski Zachodniej 2014. Jeden z siedmiu w kraju posiadający tytuł A.S.I. Sommelier Diploma. Certyfikaty; Wine and Spirits Education Trust Advanced Certificate, The Court of Master Sommeliers – Certified Sommelier. Prowadzi degustacje, szkolenia, recenzuje wina i doradza w tworzeniu kart oraz piwniczek.


FoodBusiness XIV FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2016

BUSINESS SPEED DATING Realna szansa na

KONTRAKT ROKU! Serie indywidualnych spotkań

dostawców z największymi odbiorcami Na zdjęciu: Business Speed Dating podczas XIV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business 2016

business speed dating

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45


business speed dating

Świeże spojrzenie na rynek

JEST BARDZO CENNE

Każdy dostawca powinien być

podejścia do oczekiwań naszych klientów. Zachęcamy do skorzystania

przygotowany na szereg prób

re i GooglePlay

i testów, które trzeba przeprowadzić na kontraktowanych produktach. Każda sieć ma swoją indywidualną technologię przygotowania potraw, do

której trzeba dopasować surowiec.

Michał Jarosz, kierownik działu handlowego Da Grasso

z naszej aplikacji mobilnej, która będzie dostępna do pobrania z AppSto-

Jakie kwestie są najistotniejsze w relacjach z dostawcami? W relacjach z dostawcami najważniejsze jest partnerstwo i zrozumienie wspólnych celów. Jednak aby je osiągnąć trzeba w pierwszej kolejności umieć je określić. Może wydawać się, że kupiec i sprzedawca stoją po dwóch stronach barykady. Na pierwszy rzut oka może tak jest, jednak duże biznesy rodzą się poprzez osiąganie synergii i budowanie wspólnych relacji na rynku. Handel to współpraca kupujących i sprzedających, w Da Grasso właśnie tak podchodzimy do biznesu.

W jakich obszarach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Na dzień dzisiejszy problematyczne są produkty wytwarzane z mleka. Niestety rynek ten jest bardzo niestabilny i rządzi się swoimi prawami. Podaż w tym momencie jest dużo mniejsza od popytu a co z tym związane ceny pochodnych surowca galopują w górę . Jest to niekomfortowa sytuacja ponieważ cena między innymi sera jest znaczącym czyn-

Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na najbliższe miesiące? Końcówka roku 2016 i początek 2017 to intensywne prace związane z naszymi flagowymi projektami czyli promocją zamówień online oraz aplikacji mobilnej. Aktualnie prowadzimy kampanię marketingową wspierającą sprzedaż w kanale online. Ponadto po wielu miesiącach intensywnych prac można już korzystać z naszej nowej strony internetowej, do czego serdecznie zachęcamy. Zdecydowaliśmy się na duże zmiany w stosunku do poprzedniej wersji a szczególny nacisk położyliśmy na intuicyjność obsługi. Dzięki zastosowanym rozwiązaniom jesteśmy przekonani, że spotkają się one z dobrym przyjęciem przez użytkowników. Głównym celem było poprawienie konwersyjności strony oraz zwiększenie wartości koszyka zakupowego. W tym celu całkowicie został zmieniony layout strony, skrócona ścieżka konwersji, wyeksponowane promocje, nowa strona wzbogacona jest o intuicyjne rozwiązania mające na celu w szybki i prosty sposób dokonać transakcji zakupowych ulubionych posiłków. Oczywiście dostępna jest również możliwość realizacji wygodnych płatności online . Dbając o naszych przyjaciół serwujemy im nie tylko smaczne posiłki ale i najnowocześniejsze technologicznie rozwiązania. W pierwszym kwartale 2017 roku zagościmy z naszą aplikacją mobilną na telefonach komórkowych. Aplikacja pozwoli na spersonalizowanie promocji, możliwość organizowania programów lojalnościowych a co najważniejsze indywidualnego

46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

nikiem mającym wpływ na food cost pizzy. Brak stabilizacji poziomu cenowego surowca źle wpływa na zarządzanie biznesem a także bardzo utrudnia planowanie i prowadzenie placówek gastronomicznych.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani lub zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Jest to nieuniknione, ponieważ praca kupca to nieustanna analiza sytuacji rynkowej oraz znajdowanie nowych rozwiązań. Zwykle poszukujemy ich z obecnymi partnerami, jednak świeże spojrzenie na rynek kontrahenta z zewnątrz jest bardzo cenne . Rozpoczęcie współpracy z nowymi dostawcami nie zawsze wiąże się z rezygnacją z kooperacji z dotychczasowymi. W Da Grasso pracujemy na produktach wolumenowych i dla jednego indeksu w ramach dywersyfikacji ryzyka dostaw często współpracujemy z kilkoma kontrahentami. To ważne jeśli myślimy o zabezpieczeniu ciągłości dostaw i ograniczeniu ryzyka związanego z ewentualnym brakiem surowca. Przy tego typu rozwiązaniach ważne są umiejętności zarządzania i planowania łańcucha dostaw, ceniona jest również elastyczność dystrybutora.


business speed dating

Jaki jest według Pana idealny dostawca? Idealny dostawca powinien wywiązywać się ze swoich zobowiązań wynikających z założeń kontraktu, przede wszystkim realizować dostawy zgodnie z ustalonymi wytycznymi. Ważne zatem jest wybieranie partnerów, którzy mogą zaoferować taki komfort współpracy. Profesjonalne podejście kontrahentów daje możliwość nawiązania długotrwałej współpracy, ograniczenia ewentualnych reklamacji związanych np. z niezgodnym produktem dzięki czemu możemy skupić się na kolejnych wyzwaniach. Niestety zdarzają się także partnerzy, którzy na testy przekazują produkty zgodne z oczekiwaniami jednak w momencie realizacji standardowych dostaw produkty różnią się od wcześniej przedstawionych. Jest to niedopuszczalne i negatywnie wpływa na relacje czasami nawet w perspektywie kilku lat.

Czy ma Pan jakieś hobby? Czy w jakiś sposób przekłada się na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub ma wpływ na relacje międzyludzkie? Oczywiście, czymże byłoby życie bez zainteresowań. Osobiście szczególnie cenię sobie kontakt z naturą i aktywności na świeżym powietrzu. Latem uprawiam jogging, a także jazdę na rowerze, zimą natomiast oddaję się białemu szaleństwu. Ponadto pasjonuję się modelarstwem głównie dzięki pasji mojego syna. Jest to hobby, które wymaga czasu i poświęcenia, uczy pokory i cierpliwości, a przy tym pozwala chociaż na chwilę oderwać się od prozy życia dnia codziennego oraz daje możliwość spędzenia czasu z najmłodszymi członkami rodziny.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy? Najtrudniejsze projekty to takie, które dotyczą całej organizacji. Niewątpliwie skomplikowanym i pracochłonnym procesem jest zmiana dystrybutora. Wpływa ona na wszystkich uczestników sieci, zmienia dotychczasowe przyzwyczajenia, a niekiedy również warunki współpracy. Oczywiście w takich sytuacjach mamy do czynienia z przedsiębiorcami, którzy będą wyrażać swoje niezadowolenie i dezaprobatę dla podjętych

przez centralę decyzji. Dlatego zawsze bierzemy pod uwagę zdanie naszych franczyzobiorców i staramy się znaleźć optymalne rozwiązanie. Bardzo ważnym jest aby cała organizacja rozumiała cele i się z nimi utożsamiała. Tylko takie podejście do tematu sprawi, że podjęte decyzje zostaną docenione i zaakceptowane.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany? Jeśli go nie kupiliście to dlaczego? Nie chciałbym podawać konkretnych przykładów, choć zdarzyły się oferty nietypowych produktów. Pragnę tutaj podkreślić, że nawet najbardziej nieprawdopodobne z naszego punktu widzenia pomysły, mogą okazać się w przyszłości trafnymi rozwiązaniami. Dlatego nie neguję żadnych, a jedynie odkładam w czasie.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? Przede wszystkim każdy dostawca powinien być przygotowany na szereg prób i testów, które trzeba przeprowadzić na kontraktowanych produktach. Każda sieć ma swoją indywidualną technologię przygotowania potraw, do której trzeba dopasować surowiec. Na przykład określony gatunek sera, który sprawdza się w piecach przelotowych nie zawsze dobrze się wypieka w piecach szamotowych. Poświęcamy bardzo dużo czasu aby produkt spełniał sieciowe standardy i dobieramy optymalny. Dalsza procedura wiąże się z przygotowaniem szeregu odpowiednich dokumentów związanych z samym produktem, które są elementem składowym finalnej umowy.

Czy podoba się Panu formuła Business Speed Dating, jak można ją udoskonalić? Według mnie została zorganizowana na wysokim poziomie, a wśród jej uczestników pojawili się wszyscy liczący się uczestnicy rynku gastronomicznego. Myślę, że to bardzo dobre miejsce do prowadzenia rozmów z wieloma firmami i producentami jednocześnie.

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47


business speed dating

Nie zawsze jest tak, że

CENA JEST NAJWAŻNIEJSZA

Cały czas jesteśmy otwarci na nowe produkty, które moglibyśmy wprowadzić do naszej sieci, z dużym nakierowaniem na kuchnię włoską. Współpracujemy w dużej mierze z firmami, które potrafią troszczyć się

Z pewnością w kwestiach organizacji dostaw zagranicznych występuje jeszcze sporo niedociągnięć. Określenie terminów, minima logistyczne, a także ceny. Najprościej byłoby mieć własną logistykę, lecz niestety jest to nieopłacalne.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani lub zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Oczywiście – cały czas staramy się ulepszać nasze produkty i poszuki-

o klienta, dla których jesteśmy ważnym

wać jak najlepszych dostawców. Bardzo chętnie spotkamy się z produ-

kontrahentem.

steśmy otwarci także na nowe produkty, które moglibyśmy wprowadzić

Marcin Szworak, współzałożyciel marki Makarun Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na najbliższe miesiące? Firma i marka Makarun planuje głównie inwestycje w kierunku otwarć nowych placówek zagranicą. Jako franczyzodawca, kładziemy nacisk na kwestie marketingu oraz podniesienia jakości standardów obsługi. Nawiązaliśmy współpracę z takimi markami jak Lux Express, czy linie lotnicze Wizz Air. Systematyczny i stały rozwój polityki marketingowej w Polsce i zagranicą już teraz przynosi satysfakcjonujące efekty.

Jakie kwestie są najistotniejsze w relacjach z dostawcami? Kwestia dostawców z pewnością nie należy do najłatwiejszych. Współpracujemy w dużej mierze z firmami, które potrafią troszczyć się o klienta, dla których jesteśmy ważnym kontrahentem. Jeśli chodzi o współpracę z dostawcami to nie zawsze najważniejsza jest cena. Chociaż stanowi podstawę do negocjacji i ustalania szczegółów, to istotna jest także logistyka, terminowość oraz dopasowanie się do potrzeb, które są realizowane dwupłaszczyznowo. Z jednej strony jesteśmy my, jako franczyzodawca, gdzie możemy bez problemu zamówić jednorazowo dużą ilość opakowań, z drugiej strony franczyzobiorca, który potrzebuje np. dwa razy w tygodniu dostawy świeżego mięsa. Stanowimy gospodarczo, dwa różne podmioty, jednak zarówno jedno, jak i drugie zamówienie jest tak samo istotne.

48

W jakich obszarach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

centami makaronów lub półproduktów do naszych sosów. Cały czas jedo naszej sieci, z dużym nakierowaniem na kuchnię włoską.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca? Naszym zdaniem, idealny dostawca z pewnością dba o Klienta: logistykę, jakość dostaw oraz dostarczanych produktów, terminowość, szybką i szczerą komunikację oraz dbałość o aktualność oferty.

Czy ma Pan jakieś hobby? Czy w jakiś sposób przekłada się na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub ma wpływ na relacje międzyludzkie? Moją największą pasją zdecydowanie jest rower, góry i działalność charytatywna. Jako twórca, a zarazem uczestnik rowerowej akcji pomocy chorym dzieciom „Złotówka za kilometr”, przejechałem prawie 5 tys. kilometrów, przez Rosję, Gruzję, Armenię do samej stolicy dawnej Persji – Teheranu. Ponadto, jak przystało na właściciela gastronomii, nieustannie zwracam uwagę na nowości i trendy gastronomiczne. Podczas podróży po świecie poszukuję nowych smaków i pomysłów.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy? Na pewno jednym z takich wyzwań była zmiana producenta naszych opakowań. Nowy produkt, problem sprzętowy i serwis z Azji spowodował obsunięcie czasowe naszego produktu o wiele miesięcy. Ostatecznie dopięliśmy swego, a produkt spełnia nasze wymagania i jesteśmy z niego zadowoleni!


business speed dating

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany? Jeśli go nie kupiliście to dlaczego? Ze względu na dynamicznie rozwijający się e-mail marketing oraz działania online, na nasze skrzynki trafia niezliczona ilość bardzo oryginalnych i niedopasowanych do naszego biznesu usług oraz produktów. Ze względu na specyfikę naszego produktu bardzo często musimy odmawiać nawiązania współpracy z różnego rodzaju systemami lojalnościowymi, lub usługami dedykowanymi dla firm z innych branż.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? Naszymi głównymi wymogami w procedurze zakupowej jest umożliwienie negocjacji cenowych dla całej sieci z jednoczesnym rozbiciem

działań zakupowych i operacyjnych na nasze indywidualne jednostki franczyzowe.

Z iloma dostawcami jedocześnie Państwo współpracują? W tym momencie współpracujemy z dwunastoma dostawcami strategicznymi oraz kilkudziesięcioma dostawcami lokalnymi.

Czy podoba się Panu formuła Business Speed Dating, jak można ją udoskonalić? Owszem, podoba mi się. Wolałbym jednak mieć możliwość wcześniejszego wyboru osób, z którymi będę rozmawiał. Z pewnością byłaby to oszczędność czasu dla wszystkich korzystających z tej innowacyjnej formuły.

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49


business speed dating

Czas poświęcony dostawcom

TO INWESTYCJA

Budowanie odpowiedzialnych relacji z dostawcami pozwala zarówno firmie, jak i jej kontrahentom na zwiększenie szans powodzenia prowadzonej działalności oraz zminimalizowanie szeregu ryzyk.

Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na najbliższe miesiące? Kilka lat temu zaczęliśmy budować model franczyzowy naszych spółek i te prace trwają nadal. Traktujemy poświęcony na to czas jako inwestycję w przyszłość MJM, ale nie chcemy zbyt wcześnie zdradzać szczegółów. Jeśli chodzi o zakupy i inwestycje, to na razie skupiamy się na punktach gastronomicznych, które mamy otwarte. W roku 2017 w pierwszej kolejności skoncentrujemy się na udoskonalaniu jakości naszych usług w restauracjach MJM, w planach są też delikatne przebudowy lokali.

Jakie kwestie są najistotniejsze w relacjach z dostawcami? Budowanie odpowiedzialnych relacji z dostawcami pozwala zarówno firmie, jak i jej kontrahentom na zwiększenie szans powodzenia prowadzonej działalności oraz zminimalizowanie szeregu ryzyk. Uważam również, że utrzymywanie i rozwijanie odpowiedzialnych standardów w relacjach z dostawcami i w całym procesie produkcji i dystrybucji pozwala firmie lepiej dostosować się do rynku gastronomii. Wybierając dostawcę musimy pamiętać, że jest to firma, która w jakiś sposób się powinna utożsamiać z kontrahentem.

W jakich obszarach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Uważam, że na chwilę obecną logistyka w branży HoReCa jest na tyle mocno rozwinięta, że trudno znaleźć punkt na mapie, do którego firma będzie miała problem z dostarczeniem towaru.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani lub zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Trudno jednoznacznie stwierdzić, czy w najbliższym czasie będziemy kogoś poszukiwać lub zmieniać, bo to wszystko zależy od współpracy

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

i jak wcześniej wspominałem, elastyczności. Jesteśmy zwolennikiem współpracy długofalowej. Póki co dostawcy naszej całej grupy MJM spisują się dobrze. Oczywiście jesteśmy otwarci na nowe produkty i ewentualne zmiany w każdym aspekcie. Staramy się być na bieżąco: jeździmy po targach w całej Europie i interesujemy się całym rynkiem gastronomicznym. Niedawno gościliśmy np. na mistrzostwach kucharzy w Erfurcie.

Jaki jest według Pana idealny dostawca? Myślę, że idealny dostawca nie istnieje i jest to pojęcie względne. Uważam również, że tu chodzi głównie o relację i partnerstwo obustronne i przyjęty sposób rozwiązywania codziennych problemów. U naszych dostawców cenimy sobie wiarygodność, bo przekłada się ona na jakość dostarczanych produktów i jakość świadczonych usług.

Czy ma Pan jakieś hobby? Czy w jakiś sposób przekłada się na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub ma wpływ na relacje międzyludzkie? Moją pasją są motocykle i może to dziwnie zabrzmi, ale jest to pasja, która naprawdę mnie uspokaja i odrywa od rzeczywistości.

Jaki był Pana najtrudniejszy projekt zakupowy? Muszę przyznać, że zaczęliśmy w latach, w których niektóre z potrzebnych nam produktów było trudno dostać. Ale to tylko na początku. Teraz do naszych brandów importujemy już produkty z całego świata.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany? Jeśli go nie kupiliście to dlaczego? Chyba mieliśmy szczęście do dostawców, bo nic takiego do tej pory sobie nie przypominam.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? W pierwszej kolejności zawsze na pierwszym miejscu interesuje nas jakość proponowanego produktu, a później pozostałe kwestie związane z dostępności i ceną.

Z iloma dostawcami jedocześnie Państwo współpracują? Głównie współpracujemy stale z czterema firmami.

Czy podoba się Panu formuła Business Speed Dating, jak można ją udoskonalić? Speed Dating z roku na rok jest coraz lepiej zorganizowany i myślę, że w kolejnej edycji zostaniemy ponownie zaskoczeni pozytywnym przebiegiem. Uważam, że w następnym roku inne firmy również powinny zagościć na Speed Dating, bo naprawdę mogą zdobyć wielu klientów, którzy w przyszłości będą istotnymi graczami znaczyć na rynku gastronomicznym.


business speed dating

Realna ocena

MOŻLIWOŚCI „ Jeśli w relacjach z poszczególnymi dostawcami pojawiają się jakieś problemy, staramy się to komunikować na bieżąco, aby nie dopuścić do ich eskalowania.

Bogdan Bruczko, wiceprezes zarządu Sfinks Polska Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na najbliższe miesiące? Sukcesywnie rozwijamy nasze sieci restauracji, otwierając lub remontując kolejne lokale i z tym procesem związana jest większość naszych

Jaki jest według Pana idealny dostawca? To partner terminowy, rzetelny i dający pewność niezmiennie wysokiej jakości produktów.

Czy ma Pan jakieś hobby? Czy w jakiś sposób przekłada się na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub ma wpływ na relacje międzyludzkie? Brydż – reguły tej gry czasami się sprawdzają i są przydatne w negocjacjach handlowych.

Jaki był Pana najtrudniejszy projekt zakupowy? Do trudnych projektów możemy zliczyć takie, które wraz ze zmianą produktu w menu wymagają także wymiany technologii, infrastruktury w lokalach. W celu zapewnienia sprawnego wprowadzenia do sieci produktu konieczne jest dokładne ich zaplanowanie na wszystkich płaszczyznach począwszy od marketingowej, poprzez szkoleniową, skończywszy na inwestycyjnej. Wymagającym elementem jest też koordynacja i zapewnienie terminowej realizacji wcześniej uzgodnionego planu działania.

inwestycji.

Jakie kwestie są najistotniejsze w relacjach z dostawcami? W relacjach z dostawcami najbardziej cenimy sobie niezawodność i solidność współpracy. Nasze potrzeby i oczekiwania w zakresie zaopatrzenia są ściśle sprecyzowane, o czym od początku otwarcie mówimy. Jeśli dany dostawca podejmuje się współpracy z nami, to spodziewamy się, że będzie w stanie sprostać tym oczekiwaniom.

W jakich obszarach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Jeśli w relacjach z poszczególnymi dostawcami pojawiają się jakieś problemy, staramy

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? Dokonując wyboru produktu przede wszytym oceniamy jego jakość. To najważniejsze kryterium wyboru, dlatego też jest ona weryfikowana na kilku etapach testów sensorycznych. Wnikliwej ocenie poddawane są także specyfikacje produktowe. Badaniu audytowemu podlegają zakłady produkcyjne dostawcy, w których produkowane są dostarczane do naszych restauracji produkty. Ocenie podlega także dostępność, możliwość zapewnienia przez dostawcę ciągłości i terminowości dostaw, a także zapewnienie niezmienności jakości. Co miesiąc przygotowywany jest raport oceny dostawców i produktów na podstawie opinii restauratorów, a te uwzględniają także reklamacje dotyczące poszczególnych surowców.

się to komunikować na bieżąco, aby nie dopuścić do ich eskalowania.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani lub zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Większość naszych dostaw jest realizowana w ramach kilkuletnich umów, które w najbliższym czasie nadal będą obowiązywały. Jednocześnie ze względu na to, że menu naszych restauracji jest systematycznie uatrakcyjniane, zdarza się, że poszukujemy – zarówno w Polsce, jak i za granicą – produktów spoza oferty naszych stałych dostawców. Jesteśmy wiec otwarci na różne ciekawe propozycje produktów wysokiej jakości, ważne jednak, żeby dostawca, zanim złoży nam ofertę, realnie podszedł do oceny swoich możliwości obsługi sieci tak dużej jak nasza.

Z iloma dostawcami jedocześnie Państwo współpracują? Współpracujemy z ponad 100 dostawcami jednocześnie.

Czy podoba się Panu formuła Business Speed Dating, jak można ją udoskonalić? To interesująca propozycja przede wszystkim dla dostawców, zwłaszcza dla relatywnie nowych firm, które proponują ciekawe, wysokiej jakości produkty. Z pewnością w ten sposób dużo łatwiej nawiązać im kontakty handlowe z dużymi odbiorcami, takimi jak my. Również z naszego punktu widzenia, jako klienta jest to efektywna formuła pozyskania wiedzy o ofertach.

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51


business speed dating

Dostawcy są

ŹRÓDŁEM INFORMACJI

Nasze oczekiwania przedstawiamy dostawcom zawsze podczas indywidualnie prowadzonych rozmów. Nasi dostawcy powinni wiedzieć, że oczekujemy przede wszystkim jakości i rzetelności w jak najlepszej cenie. Bartosz Jakubowski, koordynator sieci Na Zdrowie Fresh

Jaki jest według Pana idealny dostawca? Patrząc przez pryzmat mojego ponad 20-letniego doświadczenia w branży HoReCa, uważam, że idealny dostawca to taki, który potrafi zapewnić terminowość, szybkość realizacji, jakość i ciągłość dostaw na terenie całej Polski. Oczekuję też od dostawcy umiejętności przyznania się do popełnianych błędów i szybkiego ich naprawienia. Ponadto od idealnego dostawcy oczekiwałbym pewnej elastyczności np. rozmowach na temat dystrybucji marek własnych lub terminów płatności.

W jakich obszarach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Cały czas poszykujemy rzetelnego dostawcy owoców i warzyw, operującego na terenie całej Polski.

Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na najbliższe miesiące? W najbliższym czasie Na Zdrowie Fresh planuje uruchomienie kilku nowych barów w galeriach handlowych, co jak zwykle wiąże się z inwestycjami w wyposażenie, meble i sprzęt gastronomiczny.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani lub zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? W najbliższym czasie nie planujemy zmian wśród naszych dostawców produktów i usług.

Jakie kwestie są najistotniejsze w relacjach z dostawcami? Moim zdaniem, najważniejsze w relacjach z dostawcami jest nastawienie współpracę długofalową, polegającą na partnerstwie, uczciwości i wzajemnym zrozumieniu się obu stron. Ponadto dla mnie dostawcy są świetnym źródłem wiadomości o rynku, dostarczają informacji na temat panujących cen, aktualnych trendów, technologicznych nowinek, itd.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień

Dzięki dzieleniu się know-how często są w stanie podsunąć nam najbardziej optymalne rozwiązania.

Czy ma Pan jakieś hobby, pasję? Czy w jakiś sposób przekłada się to pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie? Moim hobby jest sport. W wolnym czasie, jeżeli tylko mogę to biegam, pływam lub jeżdżę na rowerze. Jestem również pasjonatem kuchni włoskiej, którą cenię za jakość produktów, prostotę oraz różnorodność smaków i aromatów. Myślę, że zainteresowania i hobby zawsze przekładają się na pracę, ponieważ o wiele łatwiej jest nawiązać relacje z ludźmi, którzy mają jakieś pasje.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy? Nie przypominam sobie, specjalnie trudnych projektów zakupowych, ale główną działalnością naszej firmy jest prowadzenie sieci juice barów, być może dlatego, nie spotykamy się na co dzień z trudnościami nie do przejścia w tym zakresie.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany? Praktycznie co chwilę słyszę o jakiejś extra ofercie, ale w swojej pracy zawodowej staram się nie tracić czasu na spotkania ze sprzedawcami, którzy oferują specjalne i nietypowe produkty. Jeżeli już rozmawiam z kimś o sprzedaży, to dotyczy to tylko towarów i usług, którymi jesteśmy jako firma zainteresowani.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy? Nasza firma istnie na rynku dopiero od 3 lat i nie jest jeszcze taka duża, żeby wdrażać specjalnie przygotowane procedury zakupowe. Nasze oczekiwania przedstawiamy dostawcom zawsze podczas indywidualnie prowadzonych rozmów. Nasi dostawcy powinni wiedzieć, że oczekujemy przede wszystkim jakości i rzetelności w jak najlepszej cenie.

Z iloma dostawcami jedocześnie Państwo współpracują? Ze względu na specyfikę naszej działalności współpracujemy obecnie z kilkunastoma dostawcami na terenie całego kraju jednocześnie.

Czy podoba się Panu formuła Business Speed Dating, jak można ją udoskonalić? Bardzo podoba mi się formuła Business Speed Dating i nie mam pomysłów na jej udoskonalenie.


PRODUKTY I INNOWACJE

Świąteczne opakowania!

Dynia Hokkaido ze skórką

Prezentujemy Państwu Nowość w naszej ofercie, Kubek Świąteczny o poj. 250 ml. Produkt wykonany w technologii dwuwarstwowej z wykorzystaniem materiałów najwyższej jakości. Ten prestiżowy kubek został zaprojektowany tak, aby mógł być wykorzystywany nie tylko w sektorze HoReCa, ale również w każdej firmie, która dba o dobry smak wystroju sklepu czy biura. Świąteczny kubek doskonale sprawdzi się podczas firmowych spotkań choinkowych oraz promocji w sieciach handlowych. www.kram-sa.pl biuro@kram-sa.pl

Włoskie sery w ofercie Makro

POS Display – frontem do klienta

Asortyment firmy Makro Cash&Carry Polska, skierowany do włoskich restauracji i pizzerii, został wzbogacony o najwyższej jakości sery marki Colla. Produkty pochodzą prosto z Włoch i dostępne są wyłącznie w ofercie sieci. Firma Colla SpA jest jednym z wiodących, włoskich producentów serów. Dzięki innowacji i odniesieniu do tradycji produkty firmy są synonimem stałej jakości. W ofercie Makro pojawiły się m.in. sery Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Taleggio oraz Mozarella di Bufala.

Nowy syrop od Monin Syrop Monin Honey jest odzwierciedleniem smaku, zapachu, konsystencji naturalnego miodu z pasieki. Jest wspaniałym dodatkiem do wszystkich napojów na ciepło i zimno: herbat, kaw, lemoniad, koktajli.

Dynia w kostkach to najnowsza propozycja firmy Bonduelle Food Service na jesień. Produkt przygotowany został na bazie dyni Hokkaido, która ma intensywny, pomarańczowo-czerwony kolor i cienką, jadalną skórkę. Duże, nieregularne kostki à la home made umożliwiają przygotowanie dyni w piecu i podanie jej jako dodatku do dania głównego. Produkt świetnie sprawdzi się również jako składnik zup. Dynia Hokkaido jest bardzo słodka, więc z powodzeniem może być wykorzystywana do ciast i deserów. Dynia w kostkach Bonduelle Food Service to produkt głęboko mrożony, dostępny w opakowaniu 2,5 kg. Więcej informacji i przepisów na: www.bonduelle-foodservice.pl

POS Display na monitorze Posiflex pozwala na wyświetlanie zamówienia, zdjęć potraw i aktualnych promocji przy stanowisku sprzedaży. Aplikacja wyświetla informacje o daniach, ich cenach, dzięki czemu drukarka fiskalna nie musi znajdować się w widocznym miejscu (oszczędność miejsca na ladzie). Prezentuje też treści reklamowe czy promocje, co przybliża klientowi ofertę restauracji, pobudza apetyt i zachęca do złożenia zamówienia. Dodatkowo aplikacja wskazuje polecenia dla klienta, co znacznie usprawnia sprzedaż i wpływa na zmniejszenie kolejek do baru. Klient również widzi swoje zamówienie na terminalu, dzięki czemu trudniej o pomyłkę. POS Display pomaga wprowadzać opiniotwórcze ankiety, zarządzać czasem i sposobem wyświetlania okresowych promocji a to wpływa na sprecyzowany przekaz i zadowolenie klienta.

Nowe możliwości tworzenia opakowań Maszyna półautomatyczna w ofercie Metro-Catering-System. Maszyna M-C-S MAP tss 125 przeznaczona jest dla firm cateringowych realizujących duże zamówienia na dania gotowe. Charakteryzuje się dużą wydajnością oraz możliwością stosowania wielu matryc pozwalających na zgrzewanie opakowań o różnych kształtach. Maszyna umożliwia również pakowanie żywności w próżni i atmosferze modyfikowanej MAP przedłużając terminy przydatności do spożycia. Więcej informacji na stronie; www.m-c-s. pl, biuro@m-c-s.pl

Listopad-Grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53


WIZYTÓWKI

54

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Kram Polska ul. Słoneczna 3c, 82-440 Dzierzgoń tel. (55) 248-11-77 Grazyna_s@kram-sa.pl Karol_d@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i  dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

METRO-PLAST ul. Mickiewicza 26, ul. Otmuchowska 46 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-39, fax (77) 434-33-32 www.metro-plast.pl www.metro-cate­r ing-system.pl

METRO-CATERING-SYSTEM Dysponujemy największą w Polsce ofertą opakowań zgrzewalnych oraz urządzeń i maszyn pakujących przeznaczonych dla cateringu. Dostarczamy najwyższej jakości opakowania oraz maszyny zapewniając naszym klientom bezproblemową pracę. Zawsze staramy się doradzać w wyborze idealnego rozwiązania. Najważniejsze jest dla nas zadowolenie klienta a zapewniamy to oferując bardzo dobre produkty oraz obsługę. Sprzedaż i serwis prowadzimy w całej Polsce oraz kilku krajach ościennych, naszymi klientami są firmy cateringowe, przemysłowe, sklepy oraz hurtownie. Firma Metro-Plast istnieje od 1991 roku i  jest największym polskim dostawcą urządzeń, maszyn oraz opakowań zgrzewalnych.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i  należy do czołówki producentów mebli metalowych i  wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i  placówek oświatowo-wychowawczych.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Softech ul. Górna Droga 5, 02-495 Warszawa tel. (22) 610-77-42 infolinia: 800-427-876 info@gastro.pl info@softech.eu www.gastro.pl www.softech.eu

Firma Softech od 20 lat jest liderem rozwiązań IT dla rynku HoReCa w produkcji oprogramowania gastronomicznego, hotelarskiego oraz dystrybutorem sprzętu Posiflex (terminale dotykowe POS, monitory dotykowe, urządzenia peryferyjne) i systemów przywoławczych LRS. Współpracuje z siecią ponad 300 partnerów i wspomagając się ich usługami jest w stanie zapewnić przedsiębiorcom kompleksowe wyposażenie oraz zaopatrzyć swoich pozostałych klientów w  jeden z  najpopularniejszych i  najlepszych na rynku sprzęt komputerowy. Podstawowym atutem firmy jest wieloletnie doświadczenie, stabilna pozycja na rynku oraz duża grupa partnerów, która umożliwia wygodną i profesjonalną współpracę.

Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz ul. Magazynowa 21 40-424 Katowice tel. (32) 287-43-54, 602-326-042 fax (32) 287-43-54 rzhs@strusiakraina.pl

Strusia Kraina & Mobax to obecnie największy producent mięsa strusiego w Europie. Wieloletnie doświadczenie w hodowli, produkcji i dystrybucji definiuje nas jako profesjonalnego i rzetelnego partnera oferującego produkty o najwyższej jakości. Większość produkowanego przez nas mięsa trafia na stoły wymagających Szwajcarów, gdzie jest cenione za jakość i walory smakowe. Szukacie Państwo mięsa o wysokiej jakości – zapraszamy do współpracy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Listopad-Grudzień


Gorące podziękowania oraz życzenia pomyślności, serdeczności, wszystkiego co najlepsze i najpiękniejsze na Święta i Nowy Rok składamy naszym Serdecznym Czytelnikom i Reklamodawcom a także Uczestnikom, Wystawcom, Partnerom, Sponsorom naszych konferencji Zespół BROG Marketing


NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad-grudzień 2016  

CZASOPISMO RESTAURATORÓW. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania. NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNY MAGAZYN I NIEKWESTIONOW...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you