Nowości Gastronomiczne 11-12.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Listopad-grudzień 2015 ROK XIII ISSN 1730-525X

Zanim uruchomisz restaurację Zarządzanie

Ważny punkt programu

RELACJA Z XIII FOOD BUSINESS FORUM 2015

Technika i wyposażanie

Porady na święta Dodatek specjalny

Tomasz Weczer, właściciel Columbus Coffee oraz Szymon Świtała, franczyzobiorca

Korzystamy z pomysłów naszych partnerów FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI To był pyszny rok!

Technika i wyposażenie

W

ygląda na to, że kryzys poszedł w niepamięć, a branża przeżywa rozkwit. Powstają nowe restauracje, rozrastają się sieci, a dotychczas nieobecne marki wkraczają do Polski.

Jedzenie poza domem staje się ważnym elementem spędzania wolnego czasu. Gotowanie i znajomość dań jest coraz bardziej popularna. Twarze szefów kuchni obecne są w mediach, a zawód jest kojarzony z prestiżem. To wszystko sprawiło i sprawia, że podnosi się poziom oraz trwa w najlepsze rozwój polskiej gastronomi…

Niezwykle dynamicznie rozwija się segment Kawiarni – Cukierni – Lodziarni. W maju 2015 po raz pierwszy zorganizowaliśmy więc spotkanie dedykowane tej branży tj.

Forum Rynku Kawiarni • Cukierni • Lodziarni Sweets & Coffee 2015, które okazało się sporym sukcesem. Kolejne już na wiosnę. Z przyjemnością informuje Państwa także, że już w lutym na rynku ukaże się pierwszy numer naszego czasopisma Sweets & Coffee, w całości poświęconego problematyce prowadzenia właśnie tego biznesu.

Za nami także niezwykle udane XIII Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2015, które z roku na rok, dzięki Państwu, odnosi kolejne sukcesy. Komplet uczestników, poziom dyskusji panelowych i kuluarowych świadczą o tym, że branża wkroczyła w nowy etap. Tak trzymać!

Redakcja Nowości Gastronomicznych i portalu Horecanet.pl z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia życzy Państwu dużo szczęścia i radości, a w Nowym Roku samych udanych inwestycji, spełnionych marzeń i pełnych sal zadowolonych gości.

Marta Kudosz, redaktor naczelna

27

34 | S talowa czystość Tomasz Pańków, dyrektor generalny ds. sprzedaży, marketingu i eksportu Plastmet

35 | W ażny punkt programu

Mój pomysł na biznes: kawiarnia 40 | W itajcie w naszej bajce Klubokawiarnia Jaś & Małgosia

Szef kuchni 42 | D rób z rodowodem Sylwester Lis, szef kuchni restauracji Morskie Oko, Hotel Bukovina

Dodatek specjalny: Święta 44 | W ystrój warty uwagi Patrycja Dmowska, architekt wnętrz Dmowska Design

45 | W yjątkowy czas dla biznesu Michał Miernik, szef kuchni Dworu Spalice w Oleśnicy

46 | W arto czekać na przysmaki Łukasz Konik, szef kuchni Hoteli i Restauracji w Uzdrowisku Konstancin Zdrój

46 | Ś wiąteczne hity Bożena Sajnog, kierownik ds. kluczowych klientów Fanex

Kawiarnia 48 | R ozgrzewająca moc czekolady

42

44

Aktualności

Sommelier

4 | Panorama

49 | P olacy otwarci na nowości

Wywiad numeru 16 | K orzystamy z pomysłów naszych partnerów Rozmowa z Tomaszem Weczerem

Puls gastronomii 20 | Sieć na drodze zmian Rozmowa z Iwoną Olbryś

Zaopatrzenie i inwestycje 21 | Ciągłość dostaw i stała cena Rozmowa z Anną Chmielecką

Food Business Forum 2015 22 | Food Business Forum 2015 – już za nami po raz trzynasty 25 | Food Business Awards 2015

Marketing 27 | Houston mamy problem Olek Pobirkowski, dyrektor marketingu Bobby Burger

Zarządzanie 30 | Zanim uruchomisz restaurację…

Piotr Rogowski, współwłaściciel GlobCost

50

Rozmowa z Elizą Zadrożną-Cebulską

Barman 50 | Każdy

na niego zasługuje Michał Nastaj, kierownik gastronomii Bukovina Terma Hotel Spa

Felieton 52 | L okalnie, lokalnie, lokalnie Tomasz Jakubiak, szef kuchni w autorskiej restauracji Gar u Jakubiaka

53 | Produkty/innowacje 54 | Wizytówki Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Listopad-grudzień

• Prenumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

• Druk: TAURUS • Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Sylwester Cacek o potencjale rozwoju Sfinksa – Aktualnie staramy się wyszukiwać pojedyncze miasta, które mają duży potencjał ze względu na dochody mieszkańców czy liczbę turystów. Nie zakładamy, że gwałtownie ruszymy do mniejszych miast, ale powoli staramy się tam pojawiać – powiedział w rozmowie z nami Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

– Cały czas badamy rynek, który nieustannie się zmienia. Dobrym przykładem może być uruchomiona niedawno restauracja w Szczecinku.

Jest to nieduże Miasto, jednak okazało się, że ma ogromny potencjał. Ten lokal ma obroty na poziomie tych warszawskich. Restauracja sezonowa w Jastarni zarabia w trzy miesiące tyle co przeciętna w rok. Cenimy również współpracę z franczyzobiorcami w mniejszych miastach. Żeby prowadzić biznes w mniejszym ośrodku trzeba dobrze znać jego specyfikę

i potrzeby mieszkańców – podkreśla Sylwester Cacek.

– Jeżeli chodzi o galerie handlowe to zakładamy obecność naszych restauracji tylko w takich obiektach, które oferują nam dobre i stabilne warunki. Bez względu na to czy będzie to popularna galeria warszawska czy obiekt w mniejszym mieście, nie będziemy współpracować jeśli warunki nie będą dla nas korzystne. Naszym nadrzędnym celem jest rozwijanie rentownych lokali. Nasze badania wskazują, że 66 proc. klientów przychodzi do Sphinxa

Fot. Sphinx

specjalnie, a nie przy okazji zakupów.

Badania pokazują również, że związek naszej marki z klientem jest dużo wyższy niż średnia rynkowa. Staramy się zdywersyfikować lokalizacje tak, aby zapewnić wynik i spłaszczać kwestię sezonowości. Galerie są odwiedzane

częściej zimą gdy jest kiepska pogoda, z kolei restauracje przy ulicach latem, gdy jest dużo ogródków. W tej chwili nie decydujemy się na lokalizacje w galerii jeśli nie ma tam możliwości stworzenia ogródka – dodaje prezes Sfinks Polska.

Wyłoniono mistrzów wśród młodych kucharzy W piątek, 20 listopada odbył się finał ogólnopolskiego konkursu kulinarnego pt.: „Mistrzostwa Młodych Kucharzy”, zorganizowanego przez firmę Makro Cash & Carry i Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Wygrali je Przemysław Kopania i Kamil Przewdziecki, uczniowie stołecznej szkoły gastronomicznej.

Miejsce drugie i trzecie wywalczyli przedstawiciele szkół gastronomicznych z Warszawy i Rybnika. Pierwsze miejsce to kolejny sukces kulinarny młodych kucharzy z Warszawy, na co dzień uczniów Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich przy ul. Majdańskiej.

W ubiegłym roku udało im się zająć trzecie miejsce w 6. edycji konkursu „Zgotuj Sobie Sukces”, którego kontynuacją są tegoroczne „Mistrzostwa Młodych Kucharzy”. Drugie miejsce wywalczyli Piotr Archiciński i Kamil Pytkowski, z Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ulicy Poznańskiej w Warszawie. Trzecie miejsce na podium przypadło uczniom Zespołu Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych w Rybniku: Mariuszowi Jasińskiemu i Zuzannie Sałbut.

W ramach finału konkursu dwanaście zespołów młodych kucharzy z całej Polski zmierzyło się z zadaniem przygotowania dania głównego oraz deseru z produktów, które otrzymali w formie tzw. „black box” (czarnego pudła) – jego skład uczestnicy konkursu poznają w chwili rozpoczęcia zawodów. Zadanie konkursowe polegało na ugotowaniu z otrzymanych składników 6 porcji dania głównego oraz deseru w czasie zaledwie półtorej godziny. Potrawy przygotowane

4

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

przez uczestników konkursu oceniali członkowie międzynarodowego jury, w którym zasiedli m.in. Siegfried Schaber, honorowy prezes WACS (World Association of Chefs), Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie, odznaczony w 2014 roku laurem Prix du Chef de l’Avenir (Kucharz Przyszłości) przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Sama La Rotisserie została w tym samym roku wyróżniona dwiema czapkami przez inspektorów prestiżowego, żółtego przewodnika „Gault & Millau”. Członkiem jury był także Andrea Camastra z restauracji Senses, której inspektorzy żółtego przewodnika przyznali w zeszłym roku trzy czapki. Panom towarzyszył również Zenon Hołubowski – jeden z dwóch polskich szefów kuchni z certyfikatem Executive Chef World Association of Chefs. Prace jury koordynował Grzegorz Kazubski, szef kuchni Makro.

Jak co roku, tak i w tegorocznej edycji konkursu, obradowało intensywnie jury dziennikarzy i krytyków kulinarnych, w którym zasiedli redaktorzy naczelni takich pism jak „Food Service”, „Magazyn Wino”, „Nowości Gastronomiczne”, „Poradnik Restauratora”, „Przegląd Gastronomiczny, „Kukbuk”, „portalu Ugotut to ze Smakiem” czy Listopad-grudzień

Fot. Makro

stacji radiowej „Jemradio”. Do jury dołączyła także Donata Paszkiewicz z ramienia MTP w Poznaniu, współodpowiedzialna za Kulinarny Puchar Polski. Prace tego składu sędziowskiego koordynował Jarosław Uściński, szef kuchni restauracji Moonsfera i prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Swoją główną nagrodę jurorzy przyznali laureatom drugiego miejsca konkursu. Wyróżnienie otrzymali Maciej Nowak i Mikołaj Sobiecki z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich przy ulicy Majdańskiej w Warszawie.

Na laureatów, oprócz prestiżowego tytułu „Mistrzów Młodych Kucharzy”, czeka możliwość dołączenia do kulinarnej Polskiej Reprezentacji Juniorów. To wyróżnienie jest także przepustką do prestiżowych międzynarodowych konkursów. Reprezentacja już wkrótce rozpoczyna treningi do 24. olimpiady kulinarnej w Erfurcie, która odbędzie w 2016 roku. Dodatkowo, mistrzowie oraz zwycięzcy drugiego i trzeciego miejsca otrzymali nagrody pieniężne i rzeczowe dla siebie, swoich nauczycieli i szkół.

PANORAMA

AmRest zapowiada dynamiczne tempo otwarć Spółka AmRest Holding – będąca największą, niezależną firmą prowadzącą sieci restauracji w Europie ŚrodkowoWschodniej, właściciel takich marek jak KFC, Pizza Hut, Burger King – uruchomiła kolejne lokale w Polsce.

Portfolio KFC liczy aktualnie 202, a już w najbliższych dniach ruszy nowa restauracja w Warszawie.

Otwieranie nowych lokali jest elementem strategii AmRest,związanej ze wzmocnieniem pozycji spółki jako lidera rynku restauracyjnego w Polsce oraz w regionie Europy Środkowo-Wschodniej. W ramach wszystkich marek AmRest obsługuje łącznie ponad 880 restauracji i kawiarni w 12 krajach, w tym prawie 350 lokali w Polsce.

KFC jest główną marką w portfelu AmRest. Strategia rozwoju tej sieci zakłada wzrost udziału w rynku poprzez dynamiczne tempo otwarć nowych restauracji oraz zwiększanie sprzedaży w już istniejących lokalach. Dwusetna restauracja KFC w Polsce otwarta została w nowej formule wizerunkowej.

Poprzez zastosowanie naturalnych materiałów (drewno, cegła) oraz podkreślanie swojego dziedzictwa marka nawiązuje do swoich ponadczasowych wartości i standardów, takich jak: autentyczność, wyjątkowy smak oraz świeżość i lokalne pochodzenie składników dań. Nieodzownym elementem nowej formuły jest „otwarta kuchnia”, która umożliwia klientom obserwowanie pracy kucharzy przygotowujących posiłek.

W zeszłym tygodniu ruszyły restauracje KFC w Jaworznie i Wrocławiu, a już na najbliższy piątek zapowiadane jest otwarcie kilkusetmetrowego lokalu w stolicy przy ulicy Głębockiej obok Centrum Handlowego Targówek.

– Konsekwentnie wprowadzamy nowy model restauracji w nowo otwieranych lokalach, jak i modernizując już istniejące. Badania wskazują, że klienci doceniają te zmiany, co pozytywnie wpływa na percepcję marki. – mówi

6

Olgierd Danielewicz, prezydent Marki KFC w AmRest.

Sieć poszerzyła również zasięg usługi dostawy do domu. Aktualnie serwis dostawy obejmuje ponad 70 restauracji w Polsce, dzięki czemu w większości dużych miast można skorzystać z oferty KFC bez wychodzenia z domu – dokonując Fot. Dwie/3 zamówienia przez telefon lub stronę internetową.

– Przekroczenie liczby 200 lokali restauracyjnych KFC jest kolejnym krokiem milowym w rozwoju naszej sieci.

Polska jest dla nas kluczowym rynkiem w Europie Środkowej, z dużym potencjałem wzrostu. Dzięki rosnącemu zainteresowaniu klientów naszą ofertą, perspektywy dla dalszego rozwoju naszego biznesu są bardzo dobre. Widać to m.in. na przykładzie wyników sprzedaży. Dlatego z optymizmem patrzymy na nasz plan rozwoju sieci KFC, który zakłada zwiększanie liczby lokali w rosnącym z roku na rok tempie – dodaje Olgierd Danielewicz.

Nowy lokal właścicieli Dwie/3 Ruszyła już kolejna restauracja warszawskich restauratorów. Pierwszy lokal znajduje się w samym centrum stolicy natomiast Boska! Praga powstała po drugiej stronie Wisły. Udało nam się również ustalić, że stanowisko menadżera nowego lokalu objęła Joanna Glinka, która do tej pory była sommelierką w restauracji Dwie/3 Pierwszy lokal tych samych właścicieli Dwie/3 ma już ugruntowaną pozycje mimo to w restauracji zaszły ostatnio zmiany. Kuchnię prowadzi zgrany tandem doświadczenia i młodości, który już miał okazję razem współpracować w takich lokalach, jak Mondovino w Piasecznie czy Stacja Rynek w Warszawie. Nowymi szefami kuchni zostali Marek Kropielnicki, znany również pod pseudonimem Marco Blue, oraz Michał Piotr Muśnicki, który swoją kulinarną drogę zaczynał pod okiem Wojciecha Modesta Amaro.

– Chcemy odczarować kuchnię śródziemnomorską i pokazać jej nowoczesny, smakowity twist, którego wizytówką są nieszablonowe połączenia, nowatorskie metody przygotowania potraw, wykorzystujące m.in. techniki kuchni molekularnej. Naszą bazą i podstawą będą – jak do tej pory – oryginalne, najwyższej jakości produkty, które pozyskujemy od ekologicznych, sprawdzonych i doświadczonych,

Fot. KFC

lokalnych producentów – komentuje Marek Kropielnicki, nowy szef kuchni restauracji Dwie/3.

– To, co najbardziej czujemy i kochamy w kuchni, czyli ryby, owoce morza i wysokiej jakości mięsa, będą bazą i motywem przewodnim proponowanych przez nas dań. Zależy nam na tym, by pokazać, że kuchnia śródziemnomorska to nie tylko tak bardzo popularne potrawy z Włoch, Francji czy Hiszpanii, ale również smaki północnej Afryki czy Turcji i Bliskiego Wschodu – dodaje Michał Piotr Muśnicki, szef kuchni.

20 pizzeria w portflio sieci Nowy punkt został otwarty w Łodzi w Galerii Matejki tuż przy centrum biznesowym Infosys BPO Poland oraz słynnym łódzkim paragrafie – Wydziale prawa. Sieć Stopiątka świętowała okrągłe otwarcie i z tej okazji do lokalu zawitała zabytkowa Syrena 105.

To już trzeci punkt Stopiątki w Łodzi.

Sieć pizzerii Stopiątka planuje również kolejne otwarcia. Do końca br. Powstaną jeszcze kilka nowych placówek w całej Polsce.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

– W ubiegłym roku nasze portfolio powiększyło się o osiem lokali.

W tym założyliśmy otwarcie 10 nowych placówek – tłumaczy w rozmowie z nami Marta Kołakowska, kierownik ds. rozwoju sieci.

Lokalizacji kolejnych pizzerii przedstaFot. Stopiątka wicielka sieci nie chce na razie zdradzać. – Prowadzone są intensywne rozmowy i negocjacje z partnerami. Już niebawem będziemy mogli poinformować o nowych miastach,

w których pojawi się Stopiątka – dodaje Marta Kołakowska.

Koncept pizzerii o nazwie zaczerpniętej z kultowego samochodu z czasów PRLu – Syreny 105 powstał w 1998 roku, kiedy to Marcin Ciesielski wraz z żoną, właściciel sieci otworzył pierwszą pizzerię Stopiątka w centrum Buska-Zdroju.

W kolejnych latach Marcin Ciesielski prężnie rozwijał działalność na rynku HoReCa, zakładając firmę Mastergrupa, która dziś koordynuje pracę kilku firm z branży. Po latach doświadczeń zdecydował o stworzeniu konceptu franczyzowego opartego na sukcesie własnych Stopiątek.

PANORAMA

Nowa cukiernia w stolicy Na cukierniczej mapie Warszawy pojawiło się nowe miejsce. Specjalnością znajdującego się przy ulicy Puławskiej lokalu Sweet Moments są przygotowywane wyłącznie z naturalnych składników ciasta, ciasteczka i torty, a także rzemieślnicze lody Ice Moments, nawiązujące do tradycji włoskich gelato, które są tu serwowane przez okrągły rok.

Droga do powstania Sweet Moments wiodła przez pół Europy. Jak mówi Emilia Dąbkowska, pomysłodawczyni i właścicielka cukierni, myśl o stworzeniu miejsca oferującego rzemieślnicze słodkości przygotowywane na bazie naturalnych produktów zrodziła się przed laty na Półwyspie Apenińskim, dojrzewała gdzieś między jednym a drugim cappuccino, by wreszcie zaowocować otwarciem cukierni na warszawskim Mokotowie.

– Cukierniczego bakcyla złapałam podczas studiów we Włoszech. Zafascynowana tradycyjnym cukiernictwem i lodziarstwem zgłębiałam ich tajniki, obserwując tamtejszych mistrzów w codziennej pracy, gromadząc wiedzę, umiejętności, receptury – opowiada

Dąbkowska. – Cieszę się, że udało mi się przenieść smaki i sekrety słodkiego rzemiosła do mojego rodzinnego miasta.

Sweet Moments jest spełnieniem moich marzeń o cukierni w samym sercu Mokotowa – mówi Emilia Dąbkowska.

Sweet Moments to idealne miejsce na słodki przystanek w biegu. Wysokie, jasne wnętrze, w którym dominuje biel przełamana amarantowymi akcentami, ma dwa poziomy. Wchodzących wita uśmiechnięta obsługa, która z łatwością porusza się w gąszczu receptur i ingrediencji używanych do wypieków. Zapytana, wyrecytuje skład, a niezdecydowanym pomoże wybrnąć z cukierniczych rozterek, które pojawiają się na widok witryny wypełnionej słodkościami.

Fot. Sweet Moments

Parter lokalu to zaledwie kilka kameralnych stolików, chętnie zajmowanych przez klientów wpadających tu na krótką chwilę. Szukający miejsca na dłuższą kawiarnianą sesję znajdą je na antresoli.

Z wygodnego siedziska pod oknem z kawą w dłoni można obserwować tętniącą życiem ulicę Puławską. Można też zaszyć się przy jednym z niewielkich stolików i niespiesznie delektować się zamówionymi pysznościami.

– Jestem zwolenniczką rzemieślniczego cukiernictwa, w którym obok

najlepszych jakościowo produktów liczy się czas i pasja. Czas, bo prawdziwe słodycze powstają bez ulepszczaczy, sztucznych dodatków i pośpiechu. A pasja, bo nie można tworzyć słodkości nie kochając ich – mówi Dąbkowska.

W cukierni oprócz wyboru ciast i ciasteczek przygotowywanych na bazie mąki pszennej można dostać desery bezglutenowe, wypiekane z mąki kasztanowej lub migdałowej. W ofercie znajdują się również słodycze wegańskie – podkreśla właścicielka.

R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Ruszył nowy lokal Bobby Burger Nowa restauracja sushi Sieć najpopularniejszych slowfoodowych restauracji w Warszawie w Polsce – Bobby Burger otworzył kolejny lokal. Tym razem sieć zawitała do Rzeszowa. Jak udało nam się ustalić, już wkrótce powstaną następne placówki.

Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości składników i w przystępnej cenie. Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych, a ich popularność sprawia, że Bobby Burger otworzył 30 lokali w zaledwie 3 lata. W najbliższym czasie otworzą się lokale w kolejnych miastach. Do końca 2018 roku sieć planuje uruchomić 100 lokali.

Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku. Właściciele – młodzi

ludzie, którym doskwierał brak lokalu z dobrym, wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych. Nie chcieli stołować się w typowych fast foodach. Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce.

Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie i Londynie.

Stolica wzbogaciła się o kolejne miejsce oferujące w menu m.in. hosomaki, futomaki czy nigiri. Restauracja Nama Sushi Bar & Lounge znajduje się w Royal Wilanów, przy ulicy Klimczaka 1. Zajmuje powierzchnię niemal 90 mkw.

Fot. Shutterstock

Fot. Bobby Burger

– Zdecydowaliśmy się na otwarcie restauracji sushi, ponieważ jest to nasza pasja i mamy w tym obszarze duże doświadczenie. Jesteśmy nastawieni na każdego klienta, zarówno na takiego, który chce zjeść szybki lunch, jak i pary pragnące zjeść romantyczną kolację – tłumaczą właściciele. – W naszym lokalu można także wygodnie wtopić się w kanapę i wypić prawdziwą, włoską kawę – dodają.

Restauracja uzupełnia ofertę innych najemców gastronomicznych, którzy

znajdą się w Royal Wilanów – m.in. browaru i restauracji Bierhalle czy winiarni Czas na Wino.

Royal Wilanów jest obiektem pięciokondygnacyjnym, w którym znajdzie się ponad 29,7 tys. mkw. nowoczesnej przestrzeni biurowej oraz 6,9 tys. mkw. powierzchni usługowo-handlowej.

W podziemnej części budynku zlokalizowano trzykondygnacyjny parking na 931 miejsc postojowych dla najemców i klientów oraz parking rowerowy.

Zaścianek przy Jerozolimskich Jedna z głównych warszawskich ulic wzbogaciła się o kolejną restaurację należącą do znanej już w mieście sieci Zaścianek – Kuchnia za Ścianą. To już dziewiąta restauracja działająca pod szyldem sieci.

Najnowszy punk sieci znajduje się przy ulicy Al. Jerozolimskie 109.

Pierwsza restauracja sieci serwującej tradycyjne, domowe potrawy w ekologicznym wydaniu, otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Twórcy sieci nie spoczywają na laurach i wciąż poszukują nowych lokalizacji w Warszawie i okolicach, a w przyszłości również na terenie całej Polski.

Aktualnie w ramach sieci działa dziewięć lokali: w Warszawie oprócz nowo otwartej również przy al. KEN 61, ul. Postępu 10 (Służewiec), Puławskiej 361 (Ursynów), Terespolskiej 4 (Praga Południe), Kasprzaka 24

8

(Wola) oraz w Piasecznie przy ul. Grochowskiego 5, Malczewskiego 52.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Fot. Zaścianek

tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu

Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

PANORAMA

Więcej gastronomii w galeriach Rozwój nowej marki na rynku Według badań przeprowadzonych przez firmę JLL, w ciągu ostatnich 10 lat operatorzy z sektora gastronomii podwoili wolumen powierzchni zajmowanej w centrach handlowych z 7 proc. do 15 proc.

Trwają ostatnie prace nad pierwszym multibrand’em firmy Wojtex. Będzie to połączenie znanej marki Western Chicken z młodym konceptem kawiarnianym Coffeeloffee.

Pierwszy lokal powstaje w łódzkich loftach przy ulicy Tymienieckiego.

– Na początku listopada otworzyliśmy kawiarnię Coffeeloffee w Gdańsku.

Niepodważalnymi atutami tego lokalu jest klimatyczny wystrój nawiązujący do stylu retro, szeroki wybór kaw oraz świeżo wyciskanych soków.

Z myślą o konsumentach będących na diecie wegańskiej bądź bezmlecznej ofertę menu poszerzyliśmy również o produkty roślinne takie jak mleko sojowe – tłumaczy w rozmowie z nami Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex Lokal położony jest przy stacji kolejki miejskiej SKM w pobliżu Politechniki Gdańskiej oraz Uniwersytetu Medycznego, gdzie kawa na wynos to produkt cieszący się ogromną

popularnością wśród studentów. Właścicielem lokalu jest franczyzobiorca, który od kilku lat z sukcesem współpracuje z siecią i prowadzi już dwie pizzerie Biesiadowo.

– Jeszcze w tym roku przewidujemy otwarcie kolejnego multibrandu w Szczecinie. Tym razem łączymy restaurację w stylu kowbojskim, czyli Western Chicken, z kawiarnią Coffeeloffee. Nasza propozycja menu kierowana będzie dla wszystkich miłośników kawy oraz dań z chrupiącym kurczakiem w roli głównej. Połączenie dwóch konceptów to szansa na przyciągnięcie większej liczby klientów oraz szybsze osiągnięcie sukcesu dla franczyzobiorcy – podkreśla Goduński.

Fot. Shutterstock

Usługi gastronomiczne w centrach handlowych w Europie zajmują 15 proc. całkowitej powierzchni najmu brutto (GLA). Firma JLL przewiduje, że w ciągu następnej dekady liczba ta wzrośnie do co najmniej 20 proc.

Jedzenie jest obecnie postrzegane jako kluczowy element zachęcający do spędzania większej ilości czasu w centrach handlowych. Wyniki badań pokazują, że klienci, którzy korzystają z oferty gastronomicznej podczas wizyt w galeriach handlowych spędzają na zakupach średnio 27 proc. czasu dłużej oraz przeznaczają 18 proc. więcej pieniędzy na wydatki. Niesie to za sobą wiele możliwości zarówno dla inwestorów, sieci handlowych oraz zarządców nieruchomości.

– W chwili obecnej w świecie handlu można zauważyć rywalizację między zakupami w formie fizycznej a formie online. Wzrost sektora gastronomicznego niesie wiele możliwości dla restauracji potrafiących wpasować się w nowe trendy żywienia i spędzania wolnego czasu – dodaje Robert Bonwell, dyrektor Działu Powierzchni Handlowych w regionie EMEA w firmie JLL. Innymi kluczowymi trendami konsumenckimi wpływającymi na sektor gastronomii są: „Smakowanie”: Rosnące pragnienie wśród konsumentów, aby doświadczać nowych doznań smakowych. Można również dostrzec popularność potraw, w których łączy się podstawowe

produkty, aby stworzyć coś zupełnie nowego. Przykładem może być restauracja Sushi Samba serwująca mix produktów z kuchni japońskiej, peruwiańskiej i brazylijskej czy produkt o nazwie „cronut”, czyli połączenie pączka i rogala serwowane przez piekarnię Rinkoff. „Mix usług”: W restauracjach pojawia się wiele nowych usług oraz form samoobsługi, ze zwiększoną rolą obsługi klientów grupowych. Przykładem może tu być Vapiano, gdzie zamówienie rejestruje się na karcie zbliżeniowej i płaci się za nie przy wyjściu.

Od pracowników wymaga się także zwiększonego zaangażowania, wiedzy gastronomicznej oraz sprawności.

Fot. Shutterstock

Nowe otwarcie Felix Chicken Do grona najemców lublińskiego centrum handlowego przy ulicy Mełgiewskiej 16 dołączył kolejny punkt. Jest to lokal pod szyldem Felix Chicken.

Restauracje Felix Chicken specjalizują się w przyrządzaniu chrupiącego i panierowanego kurczaka. W ofercie znajdziecie zarówno kubełki, zestawy, jak i kanapki oraz sałatki.

– Wieloletnie doświadczenie pozwala nam na dopracowanie, udoskonalenie wszystkich receptur i technologii w produkowaniu pysznego, soczystego , chrupiącego kurczaka. Nasze priorytety to przede wszystkim najwyższa jakość

i doskonały smak. Naszą specjalnością są technologie do przyrządzania chrupiących panierowanych kawałków kurczaka, takich jakie serwują amerykańskie sieci restauracyjne.

Popularność naszych produktów to zaufanie klienta budowane od lat – tłumaczą właściciele sieci.

Aktualnie w ramach Felix Chicken działa 11 lokali. Znajdują się w Białymstoku, Gryfinie, Krakowie, Lublinie, Nowym Sączu, Rawie Listopad-grudzień

Fot. Felix Chicken

Mazowieckiej, Tarnowskich Górach, Wieliczce, Wodzisławiu Śląskim oraz Zakopanem.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Nowy Grycan już otwarty Kolejna lodziarnio-kawiarnia znanej w całej Polsce sieci, powstała w największym i najnowocześniejszym centrum handlowym Bydgoszczy. Nowy lokal został otwarty w CH Zielone Arkady.

Grycan – Lody od pokoleń, największej w Europie rodzinnej sieci lodziarnio-kawiarni, którą Elżbieta i Zbigniew Grycan od ponad 11 lat firmują własnym nazwiskiem. Lodziarnio-kawiarnia Grycan znajduje się na poziomie 1 nowo otwartego centrum Zielone Arkady, które na mapie handlowej Bydgoszczy uważane jest za miejsce wyjątkowe – wyróżniające się doskonałą lokalizacją, niecodziennymi rozwiązaniami architektonicznymi i niezwykle szeroką ofertą handlowo-usługową.

– Cieszymy się, że u progu sezonu świątecznego możemy zaprosić mieszkańców Bydgoszczy do naszej nowej lodziarnio-kawiarni właśnie w takim miejscu. W gorączce przedświątecznych zakupów warto znaleźć chwilę na

odrobinę relaksu, choćby przy filiżance aromatycznej kawy, czy jednym z naszych lodowych deserów i domowych ciast – bardzo do tego zachęcamy! My ze swej strony dołożymy wszelkich starań, aby każda wizyta wprawiała naszych Gości w dobry nastrój i umilała czas spędzony wśród bliskich – mówi Elżbieta Grycan, współwłaścicielka firmy Grycan – Lody od pokoleń.

W ofercie lodziarnio-kawiarni Grycan klienci znajdą 36 smaków lodów serwowanych w kulkach, a także pełen asortyment lodów w pudełkach. Dodatkowo na miejscu i na wynos zamówić można desery lodowe, domowe ciasta i ciastka, rurki z bitą śmietaną, świeżo wyciskane soki i koktajle owocowe, a także kawę parzoną z wyjątkowej,

Fot. Grycan

włoskiej mieszanki, wybranej specjalnie przez Elżbietę i Zbigniewa Grycanów.

Dostępne w ofercie torty lodowo-bezowe, czy piernik staropolski, przygotowywany w firmowej pracowni na

podstawie tradycyjnych, rodzinnych receptur, sprawdzą się jako doskonały słodki upominek. W nowym lokalu do dyspozycji gości przygotowano 19 stolików z 50 miejscami siedzącymi.

Kucharzu! Czy umiesz zrobić dobry deser?!

Jeśli tak, weź udział w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru, które odbędą się już w lutym przyszłego roku podczas targów Expo Sweet w Warszawie. Imprezie patronują najważniejsze organizacje branżowe – Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Fundacja Klubu Szefów Kuchni oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Także Nowości Gastronomiczne objęły patronatem medialnym zarówno Mistrzostwa, jak i całe targi Expo Sweet.

Co jest szczególnie ważne dla osób zainteresowanych udziałem w Mistrzostwach, to to, że są one przeznaczone dla firm z branży gastronomicznej, a nie cukierniczej. Przede wszystkim organizatorzy zapraszają kucharzy i restauratorów, przy czym regulamin nie wymaga, by osoba startująca spełniała jakieś określone kryteria zawodowe. Istotne jest, aby osoba ta reprezentowała lokal o charakterze gastronomicznym, a nie cukierniczym. Sam startujący może mieć doświadczenie czy nawet wykształcenie cukiernicze.

Jeśli tylko pracuje w szeroko pojmowanej gastronomii, to nic nie stoi na przeszkodzie, aby wystartował w konkursie. Organizatorzy uzasadniają, że specjalnie tak przygotowali zasady, aby z jednej strony wypromować lokale gastronomiczne, które doceniają sztukę deserową w swojej ofercie, a z drugiej, aby wypromować i pokreślić wagę, jaką w gastronomii odgrywa „słodka działka”, którą stanowi deser.

W poprzedniej edycji wzięło udział 18 dwuosobowych drużyn, reprezentujących restauracje i hotele. Do edycji

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

kolejnej już jest kilkanaście zgłoszeń spośród których zostaną wybrane zespoły , które przyślą zdjęcia najciekawszych prac. Organizatorzy zapewniają uczestnikom nocleg na dobę poprzedzającą zawody. Ponadto gwarantują atrakcyjne nagrody – za pierwsze miejsce 5000zł, 3000zł za drugie i 2000zł za trzecie. Jest więc o co walczyć. Regulamin i formularz zgłoszeniowy do Mistrzostw można pobrać ze strony: ww.exposweet.pl/konkursy/ regulaminy Zachęcamy do spróbowania swoich sił. A nawet jeśli ktoś nie zdecyduje się na start, to i tak zapraszamy do odwiedzenia Expo Sweet w dniach 21-24 lutego 2016.

Najlepiej wybrać się we wtorek, 23.02 gdyż wówczas będzie można na żywo śledzić przebieg Mistrzostw i dopingować koleżanki i kolegów walczących o tytuł Deserowego Mistrza Polski.

Listopad-grudzień

Laureaci poprzedniej edycji: I miejsce Hotel Haffner; Michał Wiśniewski, Marcin Świerkosz; II miejsce Restauracja Dinette; Arkadiusz Kruszik, Maksymilian Krupa; III miejsce Hotel Stary Restauracja Trzy Rybki, Konrad Korszla, Sebastian Stępak.

Nowa sieć we franczyzie Jakiś czas temu na łamach naszych mediów informowaliśmy o nowo otwartej restauracji typu street food – Mad Box, która – jak przekonuje właściciel – w zawrotnym tempie zdobywa uznanie lokalnych konsumentów i stale poszerza swoją ofertę menu. Kolejnym krokiem będzie przygotowanie oferty franczyzowej i rozszerzenie działalności na obszar całego kraju.

Niedawno do sprzedaży wprowadzono zupełnie nowe orientalne i aromatyczne zupy. Oferta poszerzyła się również o bardzo ciekawe propozycje sałatek m.in. z łososiem, opiekanymi krewetkami i humusem. Jak przyznaje właściciel lokalu – Marcin Płużyczka, restauracja nie zamierza zwalniać tempa. Co miesiąc wprowadzane są kolejne nowe „BOXY Miesiąca”, które w ofercie pojawiają się na pewien okres czasu by za chwilę w ich miejsce wprowadzić nowe smaki.

– Obecnie kucharze udoskonalili recepturę i oferują oryginalnego tajskiego Pad Thai’a Dzięki tym zabiegom lokal oprócz stałej niezmiennej oferty oferuje również ciekawe nowości uatrakcyjniając tym samym swoje menu. – Takie same działania zamierzamy przeprowadzać również z sałatkami i zupami, wykorzystując tym samym smaczne sezonowe produkty – mówi Marcin Płużyczka.

Trwają również intensywne prace przy konstruowaniu

Fot. Mad Box

oferty niespotykanych dotąd przekąsek i menu dla dzieci. Jak zdradza w rozmowie z nami właściciel, kolejnym krokiem będzie przygotowanie oferty franczyzowej i rozszerzenie działalności na obszar całego kraju.

Dwie nowe cukiernie Sowa

Fot. Sowa

Kolejne placówki sieci pojawiły się w Bydgoszczy – w Centrum Handlowym Zielone Arkady oraz we wrocławskim centrum Bielany, która jest szóstą marki działającą w mieście.

Ostatnio informowaliśmy Państwa także o modernizacji

lokali w Szczecinie i Warszawie, a także otwarciach w Poznaniu oraz Warszawie. Aktualnie w całej Polsce funkcjonuje ponad 150 punktów sieci cukierni Sowa, które w większości działają na zasadzie franczyzy.

R E K L A M A

Polska sieć cukierni, posiadająca swoje placówki w całym kraju, nie zwalnia tempa. Ostatnio zostały otwarte dwa nowe lokale Cukierni Sowa. Sieć na bieżąco modernizuje także działające już punkty.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Nowa sieć wchodzi do Polski

Coraz większa Fabryka Pizzy

W Cosmopolitan Tower w Warszawie został otwarty pierwszy lokal azjatyckiej sieci. Restauracja znanej na całym świecie marki Benihana mieści się na parterze budynku. Zajmuje ponad 540 mkw. powierzchni, oferuje osiem stołów Teppanyaki, Japanesse Garden, część restauracyjną, sushi bar i designerska strefa chillout.

Franczyzowa sieć pizzerii otworzyła kolejną restaurację w Krakowie. Tym razem lokal pod szyldem Fabryka Pizzy ruszył przy ulicy Lubostroń 22 G, w dzielnicy Ruczaj na Osiedlu Europejskim.

Benihana to ponad 130 lokali na całym świecie – Nowy Jork, Dubaj, Londyn, czy Szanghaj, to tylko niektóre z lokalizacji tej legendarnej sieci japońskich restauracji. Kolejny lokal tym razem otworzył się w Polsce, w samym sercu Warszawy. Koncept wszystkich restauracji powstał w pracowni Buchanan Hartley Architects z Londynu.

Pierwsza Benihana powstała na 56-tej ulicy, na Manhattanie, druga restauracja została otworzona także

w tym samym mieście niecałe dwa lata później.

Znakiem rozpoznawczym marki Benihana są stoły Teppanyaki. Jak mówi hasło Benihany „My kitchen is Your table”. Przy każdym stole Teppanyaki może usiąść osiem osób, na które przypada jeden kucharz, który oprócz przygotowywania, krojenia, przyprawiania i „rzucania” na płytę świetnie skomponowanych składników, zabawia gości kulinarnymi sztuczkami, tworząc teatralny, niezapomniany występ.

Fot. Shutterstock

Fot. Benihana

Lokal przy ulicy Lubostroń to już piąta w Krakowie i jedenasta w Polsce restauracja Fabryki Pizzy. Po 15 latach istnienia, marka przechodzi zmiany aranżacyjne wystroju wnętrz. Restauracja została urządzona według nowej koncepcji, jaką firma planuje wprowadzić w całej sieci. Łączna powierzchnia lokalu wynosi 86 mkw. Na klientów czekają w sumie 24 miejsca.

W menu restauracji znajdują się dania kuchni włoskiej, takie jak markowe

pizze i makarony (również razowe), gnocchi, risotto, przystawki, zupy, sałatki, desery, oraz kultowe już bombery.

Pierwsza restauracja Fabryka Pizzy powstała w Krakowie w 2000 roku przy obecnym Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie, kolejne na krakowskim Kazimierzu i w samym centrum tuż przy Rynku Głównym. W ciągu kilku lat Fabryka Pizzy przerodziła się w ogólnopolską sieć restauracji włoskich działającą w formacie franczyzowym.

Dairy Queen w stolicy W samym sercu Warszawy, przy ul. Nowy Świat 35 otwarto flagowy lokal należącej do Warrena Buffeta kultowej sieci Dairy Queen. Oprócz standardowej oferty lodów i deserów lodowych, w tym serwowanego do góry nogami Blizzarda, w lokalu można kupić także torty lodowe, z których Dairy Queen słynie na całym świecie.

Torty lodowe Dairy Queen to unikalna oferta na Polskim rynku. Są to jedyne w Polsce torty wykonane w całości z lodów. Można je nabyć udekorowane standardowo lub zamówić dekorację indywidualną albo napis okolicznościowy. Można także przyjść z własnym zdjęciem, które wydrukowane na papierze cukrowym będzie stanowiło indywidualną dekorację.

– Oferta tortów lodowych skierowana jest przede wszystkim do rodzin z dziećmi. Ale oczywiście nie tylko. Nasze torty przewidują dekoracje odpowiednie na wiele różnych uroczystości i świąt: Boże Narodzenie, Walentynki,

12

Wielkanoc, imieniny, rocznice ślubu czy ukończenie nauki lub nawet przejście na emeryturę. Tak naprawdę w tym zakresie ogranicza nas jedynie wyobraźnia. Mamy specjalnie wyszkolony personel, który potrafi nie tylko doradzić odpowiednią dekorację, ale przede wszystkim czyni cuda w zakresie dekorowania tortów – mówi Andrzej Uryga, prezes zarządu Sparrow 4, operatora sieci w Polsce.

Aranżacja lokalu została zaprojektowana w Polsce, w oparciu o standardy międzynarodowe Dairy Queen.

Wystrój oddaje międzynarodowy charakter sieci, jednak wiele elementów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Fot. Dairy Queen

zmodernizowano i nadano im lokalny charakter, aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom klientów. Zachowana została niebiesko – czerwona kolorystyka charakterystyczna dla marki, jednakże

dla ocieplenia wnętrza dodano elementy drewniane, nie wykorzystywane w innych krajach. Lokal ma przyciągać głównie ludzi młodych oraz rodziny z dziećmi.

Szef Blow Up Hall 5050 zwycięzcą Top Chef Tomasz Purol, szef kuchni restauracji pięciogwiazdkowego hotelu Blow Up Hall 5050 w poznańskim Starym Browarze został zwycięzcą 5. edycji „Top Chef” – programu przedstawiającego zmagania najlepszych w Polsce szefów kuchni, emitowanym na antenie telewizji Polsat.

– Tomek jest osobą o niezwykłym talencie, który od początku widzimy i który zasługuje na nieustanny rozwój – mówi Marta Klepka, dyrektor Blow Up Hall 5050. – Udział w programie Top Chef był kolejnym ważnym punktem w jego zawodowym rozwoju. Wierzyliśmy w niego i wspieraliśmy go od samego początku do końca – dodaje.

Zadaniem z finałowego odcinka było przygotowanie menu degustacyjnego składającego się z dwóch przystawek, dwóch dan głównych i deseru.

Zwycięskie menu Tomasza Purola to: Foie gras z orzechami laskowymi, musem jabłkowym, gąbką rozmarynową i puree morelowym; Grasica cielęca z puree śliwkowym, burakiem oraz sosem z kurczaka i wiśniówki; Dorsz z pudrem oliwkowym, puree ze szpinaku i kulką rakową z solirodem; Comber z sarny ze słonecznikiem, burakiem, dynią, boczkiem z dzika i topinamburem; Mus czekoladowy z bezą, kawiorem ze ślimaka i sorbetem pomarańczowym.

Tomasz Purol jest zdobywcą wielu nagród i wyróżnień, m.in. dwóch Kulinarnych Pucharów Polski. Był reprezentantem Polski na Olimpiadzie w Luxemburgu i Erfurcie, a także uczestnikiem szkoleń we Francji,

Włoszech czy Norwegii. Od 2 lat jest chefem kuchni Blow Up Hall 5050, która aktualnie nosi tytuł Najlepszej Restauracji Hotelowej w Polsce, przyznany w jednym z najbardziej prestiżowych konkursów w branży restauratorskiej, Hermesy „Poradnika Restauratora”. Powadzona przez Purola restauracja na co dzień serwuje dania kuchni europejskiej, z dużym naciskiem na elementy kuchni polskiej i wielkopolskiej oraz produkty sezonowe, wykorzystując przy tym z wyczuciem najnowsze dostępne w gastronomii technologie.

Mieszczący się w kompleksie Starego Browaru pięciogwiazdkowy hotel butikowy Blow Up Hall 5050 łączy innowacyjne technologie z luksusem w formie artystycznego eksperymentu – zarówno w części hotelowej, restauracyjnej, jak i barowej. To jeden z najczęściej opisywanych przez media zagraniczne niezwykłych hoteli na świecie. Pojawił się m.in. w CNN, The Globe Trekker, The Sunday Times czy The Independent. Odbywają się tu liczne imprezy, goszczące setki osób, w tym międzynarodowe autorytety ze świata kultury, sztuki, mody, nowych technologii i biznesu

R E K L A M A

Fot. Blow Up Hall 5050

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Znany restaurator z dużym kontraktem Fani Tyskiego, Książęcego czy Pilsnera Urquella będą mogli napić się swoich ulubionych piw we wszystkich lokalach Artura Jarczyńskiego w Warszawie, Krakowie, Katowicach i Łodzi. Kompania Piwowarska oraz znany restaurator podpisali trzyletnie porozumienie o współpracy.

Już od 15 lat asortyment piw Kompanii Piwowarskiej trafia do 13 lokali Artura Jarczyńskiego w czterech największych miastach w Polsce. Z kranów restauracji serwowane są m.in.: Tyskie Gronie, Pilsner Urquell, Książęce Ciemne Łagodne, Książęce Pszeniczne, Książęce Czerwony Lager, Cydr Green Mill, a w butelkach znajdziemy m.in.: Grolscha, Redd’sa, Lecha. W ten sposób sieć znacznie poszerzy swoją ofertę piwną, oferując klientom restauracji większą możliwość wyboru.

– To co szczególnie nas zachęca do dalszej współpracy z restauracjami Pana Jarczyńskiego to niebywała jakość i kunszt serwowania piwa, stanowiąca

wzór dla innych lokali – skomentował Cezary Olejarz, dyrektor Regionu Centrum w KP. – Cieszymy się na kolejne lata współpracy i liczymy na to, że wspólnie będziemy zarażać polskich miłośników piwa naszą pasją do tego trunku, odkrywając przed nimi tajniki piwnego świata – dodał.

– Przez większość z 25 lat historii naszych restauracji, owocnie współpracujemy z Kompanią Piwowarską. Jest to dowód najwyższej jakości produktów oferowanych przez KP i partnerskich relacji – mówi Artur Jarczyński, restaurator.

Nowe porozumienie zakłada szeroką współpracę browaru z restauratorem

tworzoną w oparciu o tzw. Joint Business Plan. Określa on sposoby współpracy we wszystkich obszarach: od widoczności, po asortyment, akcje konsumenckie, programy szkoleniowe i motywacyjne dla obsługi.

Restaurator i browar stawiają na rozwój kultury piwnej, poprzez organizację dedykowanych akcji konsumenckich i promocyjnych, takich jak Wieczory Piwne, pokazy czeskiego serwowania piwa czy degustacje.

Współpraca zakłada również wspólną komunikację z lokalami prowadzoną z wykorzystaniem marek KP (profile w mediach społecznościowych, strony

Fot. Der Elaphant

internetowe). Nowa umowa jest kolejnym porozumieniem Kompanii Piwowarskiej z Arturem Jarczyńskim.

Artur Jarczyński prowadzi swoje restauracje nieprzerwanie od 25 lat.

Do grona jego lokali należą, m.in.: Jeff’s, U Szwejka, der Elefant, St. Antonio, Kompania Piwna Podwale 25, Bazyliszek, Pod Wawelem, Esplanada oraz nowy projekt restauracja „Berek” ul Jasna 24.

Nowa restauracja właścicieli Aioli Nowy lokal sieci Olimp Duża grupa gastronomiczno-kulturalna, do której należą warszawskie restauracje: Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Aioili inspired by Mini, Momu.gastrobar oraz Banjaluka, została kolejnym najemcą obiektu The Tides powstającego na stołecznym brzegu Wisły.

Grupa Gastromall zadebiutowała z marką Olimp w kolejnym mieście. Jest to czwarty lokal pod brandem Olimp prowadzony przez multifranczyzbiorców Grupy – przedsiębiorców z Mielca. Nową restaurację otwarto w Galerii Galena w Jaworznie.

Fot. The Tides

Restauracja zajmie ok. 600 mkw. powierzchni na parterze oraz ponad 240 metrowy taras nad sama rzeką.

– Powierzchnie zlokalizowane na parterze naszego projektu cieszą się dużym powodzeniem. Od samego początku wiedzieliśmy, że restauracja z tak unikatowym widokiem oraz ogródkiem nad samym brzegiem Wisły będzie niezaprzeczalnym atutem naszej inwestycji i spotka się z dużym zainteresowaniem branży gastronomicznej. Wybraliśmy koncept przedstawiony przez właścicieli Aioli głównie ze względu na duże powodzenie prowadzonych przez nich lokali oraz doświadczenie biznesowe. Przedstawiona została ciekawa

14

koncepcja restauracji, której wnętrze idealnie wpisze się w styl naszego projektu – mówi Ewa Dragunajtys, Leasing Manager, The Tides Property Group – Wnętrze będzie nawiązywało stylem do nowojorskich czy też londyńskich loftów. Surowe ale jednocześnie ciepłe. Ważnym elementem będzie zieleń, dająca poczucie naturalności i świeżości. Miejsce będzie dostępne nie tylko dla najemców The Tides, ale dla wszystkich gości siedem dni w tygodniu.. więcej szczegółów zdradzić niestety nie możemy, ponieważ jak to zwykle bywa w przypadku tego zespołu najlepsze pozostawiają na koniec – dodaje Ewa Dragunajtys.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Fot. Olimp

Grupa Gastromall to właściciel pięciu marek gastronomicznych w tym najbardziej rozpoznawalnej Olimp. Sieć restauracji Olimp jest liderem w sprzedaży dań na wagę w ujednoliconej cenie za 100 g. W chwili obecnej liczy 20 restauracji własnych i 21 franczyzowych. Strategia marki to różnorodność w menu, dania z sezonowych warzyw

i owoców, programy edukacyjne dla klientów (warsztaty, kampanie prozdrowotne,) współpraca z cenionymi dostawcami.

W przyszłym roku planowane są kolejne otwarcia na terenie całego kraju, restauracje Olimp pojawią się w obiektach handlowych w największych miastach w Polsce.

PANORAMA

Ruszył nowy Sphinx

Rośnie portfolio sieci Makarun

Sieć uruchomiła swoją pierwszą restaurację w mieście.

Zlokalizowana jest w galerii handlowej Hosso przy Pl. Wolności 10a. Lokal w Białogardzie prowadzony jest w systemie operatorskim.

Firma, która kilka lat temu jako pierwsza w Polsce rozpoczęła sprzedaż włoskiego spaghetti z sosami w formie „take away”, powiększy swoje portfolio o kolejny lokal. Nowy punkt Makarun Spaghetti and Salad ruszy 1 grudnia w Szczecinie, przy ulicy Krzywoustego 59E (Plac Kościuszki).

Aktualnie w ramach sieci działa 10 placówek. Jak zdradził w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel sieci, na bieżąco prowadzone są rozmowy z kolejnymi franczyzobiorcami. Otwarciem lokali pod szyldem Makarun Spaghetti and Salad zainteresowani są również przedsiębiorcy z Anglii i Litwy. Być

Fot. Sfinks

Nowy Sphinx znajduje się na pierwszym piętrze galerii handlowej Hosso mieszczącej się w centrum Białogardu. Lokal zajmuje ponad 160 mkw. powierzchni, na której do dyspozycji klientów przeznaczonych jest 25 stolików i przeszło 60 miejsc, w tym również na wygodnych kanapach.

– Nowe otwarcia, zwłaszcza w miastach, gdzie do tej pory nie było restauracji

Sphinx przynoszą nam wiele satysfakcji.

Nasze lokale od tego roku są dobrze znane klientom Galerii Hosso w Szczecinku i Kołobrzegu, teraz pora, by mieszkańcy Białogardu i okolic mieli możliwość skorzystania z bogatej oferty restauracji Sphinx i spędzenia w miłej atmosferze czasu z rodziną lub znajomymi – komentuje Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

może w najbliższym czasie i w tych krajach pojawi się marka.

Program franczyzowy Makarun Spaghetti and Salad ma na celu przekazanie wszystkich informacji niezbędnych do otworzenia i prowadzenia lokalu. Oprócz przekazanej wiedzy, technologii produkcji, receptur i dostawców, właściciel ściśle określa również takie elementy jak lokalizacja czy aranżacja wnętrza.

W trakcie działalności franczyzobiorca dołączany jest także do programów marketingowych i szkoleń, mających za zadanie rozwój firmy oraz utrzymanie standardów sieci.

Fot. Makarun

Restauracja IKEA w Warszawie W samym centrum miasta, przy skrzyżowaniu Alei Jerozolimskich i ul. Emilii Plater ruszyła Kuchnia Spotkań IKEA. To przestrzeń otwarta dla wszystkich, dla których wspólne gotowanie i jedzenie jest pretekstem do spędzania czasu z bliskimi oraz miłych doznań na co dzień Kuchnia Spotkań IKEA, nowe miejsce na mapie Warszawy to dwupoziomowy lokal – na każdym poziomie oferujący kuchnię, jadalnię oraz przestrzeń do odpoczynku i relaksu. Dodatkowo na piętrze znajduje się także bawialnia dla dzieci. Parter przeznaczony jest dla ośmiu osób, piętro – dla 16 osób.

W Kuchni Spotkań IKEA znajduje się pełne wyposażenie, sprzęt i akcesoria potrzebne do wspólnego gotowania oraz urządzenia przyjęcia. Korzystanie z miejsca jest całkowicie bezpłatne, wystarczy przynieść ze sobą składniki oraz produkty spożywcze i przyrządzić z nich wszystko, na co ma się ochotę.

Miejsce będzie otwarte od 15 listopada br., 7 dni w tygodniu, z wyjątkiem świąt, w godzinach 11:00-15:00 oraz 17:30-22:00. Zapisywać można się od 5 listopada w tygodniowych przedziałach przez stronę internetową. Przewidywany czas działania Kuchni Spotkań IKEA to koniec lutego 2016 r.

R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

WYWIAD

Korzystamy z pomysłów naszych partnerów W ciągu zaledwie kilku lat sieć Columbus Coffee nieźle się rozrosła. Aktualnie udoskonala ofertę i pracuje nad pozycją na polskim rynku. Aby dowiedzieć się jak funkcjonują kawiarnie marki, co jest najtrudniejsze w biznesie i dlaczego warto stawiać na Columbus, postanowiłam porozmawiać nie tylko z Tomaszem Weczerem, właścicielem sieci, ale również z Szymonem Świtałą, franczyzobiorcą prowadzącym trzy lokale pod tym szyldem.

Rozmawiała Marta Kudosz

Fot. Columbus Coffee

Zacznijmy od początku. Jak to się stało, że stał się Pan właścicielem sieci kawiarni?

T.W. Z gastronomią jestem związany od dzieciństwa. Już w wieku 14 lat pracowałem w tym biznesie, ponieważ moi rodzice prowadzili małą kawiarnię. Sześć lat później, ze wspólnikami, uruchomiliśmy kilka restauracji w Szczecinie, które prowadziliśmy wspólnie przez

16

15 lat. Następnie, już tylko z dwoma partnerami, założyłem pierwszą kawiarnię. Szybko uznałem, że jest to biznes, który ma perspektywy rozwoju. Nazwa pierwszej kawiarni, a teraz już sieci, była taka sama jak jednej z naszych restauracji, czyli Columbus. Otworzyliśmy cztery własne kawiarnie. Kiedy nasze możliwości inwestycyjne wyczerpywały się, pomyśleliśmy o stworzeniu sieci

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

franczyzowej. Pierwszą kawiarnię w takim systemie otworzyliśmy w 2012 roku, około dwa lata od uruchomiania pierwszej własnej. Stopniowo przybywało nam parterów, aż do obecnej liczby 21 kawiarni.

Jak wyglądał proces tworzenia franczyzy? W jakim stopniu trzeba było dopasować działanie firmy do potrzeb systemu?

T.W. Był on tworzony od podstaw.

Najtrudniejszym elementem było stworzenie odpowiedniej umowy franczyzowej, ale również całego systemu szkoleń i zarządzania poszczególnymi elementami. Tego wszystkiego uczyliśmy się wspólnie z naszymi pierwszymi franczyzobiorcami, którzy są z nami do dziś. Jednym z pierwszych jest właśnie Szymon Świtała, który dziś już prowadzi trzy kawiarnie.

WYWIAD

Najbardziej zależy mi na tym, żeby każda z kawiarni była udanym biznesem, żeby każdy z franczyzobiorców odniósł sukces.

Panie Szymonie, a jak to wyglądało z Pana perspektywy? Jak Pan wspomina początki franczyzy Columbus Coffee?

Sz.Ś. Na początku pojawiało się mnóstwo pytań. Czy poradzę sobie w prowadzeniu kawiarni? Czy ludzie polubią mój lokal? Czy wystarczy mi środków na inwestycję? Czy będzie zarabiać? Czy lokalizacja jest dobra i wiele, wiele innych. W porównaniu z Tomkiem, ja nie miałem żadnego doświadczenia w prowadzeniu gastronomi. Dlatego też zdecydowałem się na wybór modelu franczyzowego.

Wiedziałem, że dzięki temu szybciej się wszystkiego nauczę, a co za tym idzie, zaoszczędzę swój czas i pieniądze.

T.W. Nasz system jest oczywiście nieustannie udoskonalany. Jeżeli coś wydarzy się w jednym miejscu, to od razu staramy się to poprawić we wszystkich kawiarniach. Korzystamy również z pomysłów naszych partnerów.

Mają już Państwo ponad 20 punktów. Czy pojawił się już problem „skali”, czyli zarządzania większa liczbą lokali?

T.W. Nie, jeszcze taki moment nie nadszedł. Rozwój naszej sieci był dość dynamiczny, ale jednak na tyle przemyślany, że rozwój firmy współgrał z rozwojem placówek. Uczyliśmy się na bieżąco, ale staraliśmy się także wyprzedzać pewne sytuacje.

Jedyne kłopoty jakie nam się zdarzały, były związane z franczyzobiorcami, którzy nie do końca zrozumieli nasz biznes i musieliśmy się z nimi rozstać.

W tym miejscu warto podkreślić, że żadna kawiarnia Columbus Coffee nie została nigdy zamknięta. Wszystkie funkcjonują do dziś (choć niektóre pod innym logo). Wyjątkiem jest tylko jedna w Warszawie, która zmieniła swoją lokalizację na inną, ponieważ czynsz był za wysoki.

Fot. Columbus Coffee

Po jakimś czasie nadszedł czas na wyjście poza Szczecin. Na które miasto Pan postawił i jak wspomina Pan tamten krok?

T.W. Pierwsza kawiarnia poza Szczecinem powstała niedaleko, bo w Stargardzie Szczecińskim, ale już następna we Wrocławiu, i ta lokalizacja również należy do Pana Szymona. To był bardzo ekscytujący, ciekawy moment i słuszny krok.

Panie Szymonie, a jak Panu zapadł w ten krok?

Sz.Ś. To była bardzo szybka decyzja. Podjęta w kilka dni. Nie żałuję jej, choć początki nie były łatwe. Marka

T.W. Tak. Miał on już doświadczenie z pierwszej kawiarni w Szczecinie w Handlowym Galaxy. Oddaliśmy też p. Szymonowi jedną z własnych, sprawdzonych już lokalizacji. W zasadzie kupił od nas naszą ulubioną, bo pierwszą kawiarnię Columbus Coffee.

Taką decyzją chcieliśmy docenić jego zaangażowanie i chęć rozwoju.

Ostatnio sieć Columbus Coffee zmieniła swój status właścicielski?

Co się stało?

T.W. W sierpniu tego roku pojawiła się możliwość sprzedaży naszej firmy. Znalazł się kupiec i moi wspól-

Nasz system jest oczywiście nieustannie udoskonalany. Jeżeli coś wydarzy się w jednym miejscu, to od razu staramy się to poprawić we wszyst­kich kawiarniach.

Columbus Coffee we Wrocławiu nie była znana. Jednakże z miesiąca na miesiąc widać już było efekty naszej ciężkiej, wspólnej pracy. Klienci coraz częściej do nas zaglądali. Potwierdzeniem na to jest liczna grupa stałych sympatyków naszej kawiarni, głównie studentów.

Czyli dobrym sposobem było wejście na obcy rynek z już sprawdzonym partnerem?

nicy byli bardzo zainteresowani możliwością sprzedaży. Ja tego jednak nie chciałem, ponieważ jestem mocno, emocjonalnie z nią związany i miałem plany rozwoju. W tej sytuacji, nie chcąc pozostawiać moich partnerów franczyzowych, którzy kiedyś mi zaufali zmuszony byłem odkupić udziały moich wspólników i teraz już samodzielnie realizuję moje marzenia rozwoju marki Columbus Coffee.

Listopad-grudzień

A jak Pan ocenia rozwój polskiej gastronomii w ostatnich latach, w tym intensywny rozwój kawiarni?

T.W. Jest ona na coraz lepszym poziomie, często przewyższającym inne kraje europejskie. Zaczynałem w trudniejszym obszarze gastronomii, bo restauracyjnym, więc w obu kategoriach mam doświadczenie.

Restauracje generują dużo większe przychody niż kawiarnie, ale równocześnie trzeba poczynić większe inwestycje. Są też trudniejsze do prowadzenia i wymagają bardzo autorskiego podejścia. Potrzebne jest duże zaangażowanie i jeszcze większa wiedza. Po kilku latach prowadzenia restauracji i posiadaniu już kilku stwierdziłem, że nie uda mi się rozwinąć ich do skali sieci, to wymagałoby bardzo dużych nakładów finansowych i organizacyjnych.

Jeżeli chodzi o branżę kawiarnianą, to łatwiej zarządza się siecią autorskich kawiarni niż jedną, a wciąż wzrastający efekt skali daje coraz większe możliwości np. zakupowe, dotyczące profesjonalnych szkoleń itd. Można mieć więcej punktów. Jest to prostszy rodzaj gastronomii, bo nie ma kucharzy, kuchni, dużej liczby dostaw. Lecz mimo to uważam, że rynek kawiarniany jest trudny.

A jakie to są trudności?

T.W. Kawiarnie takie jak nasze wymagają doskonałych lokalizacji. Oczywiście o takich rzeczach jak jakość, obsługa i produkt nie trzeba mówić, to jest podstawa. Dobre lokalizacje są trudne do pozyskania i dużo kosztują, a kawiarnia nie generuje takich zysków NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD jak restauracja. Trzeba to umiejętnie zrównoważyć.

Panie Szymonie, jakie trudności można napotkać w codziennej pracy i jak je rozwiązać?

Sz.Ś. Początkowo uważałem, że kupując model franczyzowy wiele problemów z prowadzeniem biznesu nie będzie mnie dotyczyć. Szybko jednak się przekonałem, że tylko moje własne zaangażowanie i pilnowanie każdego aspektu prowadzenia kawiarni może obrócić się w sukces. Trudności są na każdym etapie, od obsługi klientów, przewidywalności dostaw po awarie sprzętu. Decyzję należy podejmować szybko i sprawnie. W innym przypadku sprzedaż w kawiarni jest zawieszona.

A jakie są mocne strony Columbus Coffee?

TW: W związku z tym, że jest to sieć franczyzowa, to po pierwsze daje możliwość spełnienia marzenia o posiadaniu własnej kawiarni, a to dla nas nieograniczony rozwój. Jeżeli natomiast mielibyśmy skupić się na profilu gastronomicznym firmy, to zaletą jest fakt, że jesteśmy wciąż niedużą, ale jednak siecią. W każdej kawiarni widać włożone serce i trud jej właściciela. Różnimy się od korporacji zarządzanych centralnie. Warto zwrócić uwagę na fakt, że Columbus Coffee to jedyna polska sieć, która oferuje system franczyzowy w swoim segmencie.

18

Fot. Columbus Coffee

Jeżeli chodzi o sam wygląd kawiarni to… nie są one identyczne T.W. Nie, każda jest inna. Wnętrza projektujemy sami. Przy tworzeniu każdego lokalu bierzemy pod uwagę sugestie franczyzobiorców.

To oni mówią nam jak wyobrażają sobie wygląd swojej kawiarni.

Oprócz samych preferencji partnerów, opieramy się na charakterze miejsca, w którym kawiarnia się znajduje.

A jaki jest wystrój lokali należących do Pana? Jaki styl Pan wybrał?

Fot. Columbus Coffee

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Sz.Ś. Przede wszystkim starałem się, aby bywalcy moich kawiarni chcieli do nich wracać.

W związku z tym zadbałem o to, aby było im wygodnie, przytulnie i aby spędzali miło w nich czas, delektując się pyszną kawą oraz przekąskami. Każda z moich kawiarni ma inny styl.

W Galaxy w Szczecinie jest to styl kolonialny, który zachęca do spotkań. Na Piastów w Szczecinie i w Pasażu Grunwaldzkim we Wrocławiu wystrój jest nowoczesny, ale przytulny – kierowany głównie dla młodszego pokolenia, w każdej z nich są przede wszystkim wygodne, charakterystyczne dla Columbus fotele..

T.W. Teraz znajdujemy się w Columbus Coffee Karolkowa w Warszawie. Jest to lokalizacja w biurowcu, który powstał na fundamentach przedwojennej fabryki żarówek. Jak widać wystrój również do tego nawiązuje.

Kluczowym i stałym elementem wystroju kawiarni są meble, a zwłaszcza fotele, które nas wyróżniają spośród innych kawiarni. Wszystkie meble sami projektujemy i wykonujemy.

Cały wystrój, eleganckie, drewniane elementy wykonuje nasz stolarz oraz inni rzemieślnicy, którzy współpracują z nami od samego początku. Wystrój i komfort kawiarni podobał się naszym klientom na tyle, że zaczęli pytać nas gdzie mogą kupić nasze fotele. W ciągu

WYWIAD ostatnich lat sprzedaliśmy w ten sposób dość dużo takich foteli więc postanowiliśmy rozszerzyć naszą działalność o „Columbus Coffee Home”. Właśnie uruchomiliśmy nasz długo oczekiwany, sklep internetowy.

Spoglądam kątem oka na baristkę i od razu nasunęło mi się kolejne pytanie, o ofertę. Widzę, że coś przygotowuje?

T.W. Tak, wypieka akurat nasze muffiny. Pieczemy je w każdej kawiarni, ponadto croissanty oraz pieczywo do naszych jednodniowych bagietek

z zewnętrznych magazynów w innych miastach obsługiwanych przez specjalistyczne firmy logistyczne.

Z naszego głównego magazynu wysyłane są kluczowe produkty takie jak kawa czy artykuły sygnowane np. porcelana i artykuły sezonowe z naszym logo. Produkty spożywcze są dostarczane przez generalnego dostawcę, który posiada odpowiednią logistykę, żeby zaopatrywać sieć w świeże produkty kilka razy w tygodniu. Menadżerowie kawiarni zamówienia składają online przez portal franczyzobiorcy.

Dla mnie najważniejsze jest teraz zadbanie o jakość i rentow­ność już istniejących kawiarni, a liczba lokali będzie pochodną tego co robię.

Jak jako użytkownik ocenia Pan ten system?

Sz.Ś. Jest on naprawdę bardzo przydatny. Można weń zajrzeć w każdym momencie, kiedy zajdzie taka potrzeba. Dzięki aktualizacjom jesteśmy na bieżąco ze zmianami.

Możemy też sami proponować nowe produkty oraz sugerować poprawki.

Moim zdaniem bez niego bardzo trudno byłoby utrzymać standardy sieci oraz zachować ciągłość komunikacji na linii franczyzobiorca – franczyzodawca.

A jak jest zorganizowany system dostaw?

T.W. Columbus Coffee jest dostawcą produktów kawiarni i posiada swój centralny magazyn.

Ponieważ nasza firma znajduje się w Szczecinie, korzystamy jeszcze

A jak z konkurencją? Obserwuje ją Pan? T.W. Tak, i myślę, że konkurencja ma wielki zagraniczny kapitał, którego nam jeszcze brakuje. Naszym kapitałem są franczyzobiorcy i zespół doświadczonych menadżerów. Nasi konkurenci mogą patrzeć na swój biznes globalnie. Jedna lokalizacja może przynosić większe zyski, druga trochę mniejsze, a kolejna może ich wcale nie przynosić. W przypadku Columbus Coffee jest to niemożliwe, każda lokalizacja musi być rentowna, a każdy franczyzobiorca zadowolony. To wielkie wyzwanie.

Jakie są plany rozwoju sieci?

T.W. Pewnie wiele osób na moim miejscu powiedziałoby w tym momencie o wielkich planach rozwoju, o dziesięciu najbliższych otwarciach itd. Ideą Columbus Coffee nie jest ilość tylko jakość. Dla mnie najważniejsze jest teraz zadbanie o jakość i rentowność już istniejących kawiarni, a liczba lokali będzie pochodną tego co robię.

Oczywiście mamy już zaplanowane kolejne kawiarnie. Właśnie wystartowała nowa w Krakowie na Szewskiej przy Plantach, a już w styczniu ruszy kolejna w Kaliszu przy Rynku Głównym. Lokal w Gdańsku uruchomiony zostanie na przełomie marca i kwietnia 2016.

Najbardziej zależy mi na tym, żeby każda z kawiarni była udanym biznesem, żeby każdy z franczyzobiorców odniósł sukces.

R E K L A M A

i kanapek, które są przygotowywane na miejscu... Mimo, że jesteśmy siecią ogólnopolską udało nam się utrzymać wysoki standard i świeżość produktów.

Wszystkie kawiarnie korzystają z tych samych receptur, które opracowuje szczegółowo nasz dział produktowy.

Przepisy zamieszczana specjalnym, elektronicznym portalu, stworzonym wyłącznie dla naszych franczyzobiorców. Jest to ważne narzędzie w zarządzaniu grupą kawiarni. Każdy posiada login i hasło, i dzięki temu ma bieżący dostęp do kompendium wiedzy jak zarządzać kawiarnią.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

PULS GASTRONOMII

Sieć na drodze zmian Sieć pizzerii Telepizza od lat działa na polskim rynku gastronomicznym. Posiada lokale w całej Polsce i wciąż otwiera kolejne punkty. Ostatnio wprowadziła kilka nowości i zmian, które mają wpłynąć na jeszcze lepsze funkcjonowanie marki.

Iwona Olbryś, dyrektor generalna Telepizza Poland opowiedziała nam o działaniach firmy.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jak rozwija się marka w Polsce?

Telepizza ma za sobą bardzo dobry rok 2015. Zanotowaliśmy dotychczas najwyższą sprzedaż w przeciągu ostatnich kilku lat. Pozytywne wyniki to m.in. efekt otwarcia nowych lokali w nowym wizerunku, zmiana wystroju części istniejących restauracji oraz uruchomienia mobilnych restauracji, czyli foodtrucków.

Wprowadziliśmy obsługę kelnerską w części lokali oraz poszerzyliśmy menu o nowe produkty, które dają klientowi większy wybór i trafiają w gusta szerszej grupy konsumentów. Istotnym elementem nowego wystroju jest również otwarta kuchnia, dzięki której produkcja pizzy odbywa się na oczach klientów.

Nowa aranżacja placówek hiszpańskiej sieci oznacza również znacznie większą, niż dotychczas przestrzeń jadalną. Ta rozbudowana część restauracyjna pizzerii zwiększyła wskaźniki sprzedaży w lokalu, przy zachowaniu bardzo dobrych wyników w dostawie do klienta. Nowy model funkcjonowania restauracji nie tylko pozytywnie wpłynął na wzrost sprzedaży poszczególnych lokali, ale również ich rentowności.

Jakie otwarcia miały miejsce ostatnio i kiedy możemy się spodziewać kolejnego otwarcia?

Ostatnio otworzyliśmy pizzerie w Markach, Kościerzynie, Mrokowie, Jaworznie, Krakowie oraz w Warszawie.

Każda z restauracji zaczęła zarabiać już w pierwszym miesiącu działalności.

W listopadzie otworzyliśmy kolejne trzy lokale i dwie kolejne restauracje są w trakcie budowy. Widzimy, że kierunek przyjętych zmian pozytywnie wpływa zarówno na postrzeganie marki przez klientów, jak i zyski z prowadzonej działalności jakie osiągają nasi franczyzobiorcy. Chcemy iść za ciosem i jeszcze do końca roku otworzymy lokal w Wałbrzychu i Nowym Targu, natomiast w przyszłym roku planujemy 10 nowych restauracji. Będziemy również kontynuować rebranding istniejących restauracji.

Dlaczego zdecydowali się Państwo na wprowadzenie foodtrucków?

Oprócz otwarć w tradycyjnym modelu pizzerii, w 2015 roku Telepizza postawiła na rozwój mobilnego formatu gastronomicznego.

Przebojem okazały się foodtrucki, które pozwoliły marce zaistnieć w nowych lokalizacjach – zwłaszcza w kurortach turystycznych (Władysławowie, Mielnie, Krynicy Morskiej i Mikołajkach) oraz podczas imprez plenerowych i festiwali muzycznych.

Telepizza obsługiwała cateringowo m.in. Openera i Przystanek Woodstock, pokaz pirotechniczny na Stadionie Narodowym i wiele innych wydarzeń.

okazały się foodtrucki.

20

Oprócz otwarć w tradycyjnym modelu pizzerii, w 2015 roku Tele­pizza postawiła na rozwój mobilnego formatu. Przebojem

Na jakich zasadach są uruchamiane kolejne lokale? Jak wybierają Państwo miasta i konkretne lokalizacje?

Zanim zdecydujemy się otworzyć placówkę w konkretnym miejscu, dokładnie weryfikujemy jego potencjał.

Zbieramy informacje o konkurencji i o potrzebach lokalnego rynku.

Szukamy odpowiedniej lokalizacji i negocjujemy warunki najmu. Jako duża sieć mamy możliwości wynegocjowania lepszych warunków najmu w przeciwieństwie do indywidualnych franczyzobiorców. Różnica wynosi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

czasem nawet 20 proc. Dlatego bardzo często proponujemy naszym kandydatom konkretny lokal, który wcześniej zarezerwowaliśmy. W planach mamy kolejne otwarcia w miastach powyżej 50 tys. mieszkańców ale prowadzimy również rozmowy w mniejszych miejscowościach.

Jak ważna dla Telepizzy jest sprzedaż online oraz nowe technologie?

Szukamy różnych kanałów dystrybucji naszej oferty. Monitorujemy zachowania konsumentów i ich potrzeby. Popularność urządzeń mobilnych prowokuje do poszukiwania nowych sposobów na dotarcie do klienta.

Mocno stawiamy na sprzedaż online.

Stworzyliśmy w 2013 rok aplikację, która umożliwia składanie zamówienia z każdego urządzenia mobilnego. Można również kupować i płacić przez stronę internetową Telepizzy. Niedawno

wprowadziliśmy możliwość składania zamówień przez Twittera. Telepizza na razie jako jedyna firma z branży gastronomicznej wykorzystuje do sprzedaży media społecznościowe, które są obecnie jednym z podstawowych narzędzi komunikacji. Warto więc wykorzystać ich potencjał do celów biznesowych.

Jesteśmy liderem w sprzedaży z dostawą do klienta. Chcąc tę pozycję utrzymać musimy podążać za nowymi trendami.

Czy w tej chwili poszukują Państwo dostawców jakiegoś sprzętu lub produktu?

Jesteśmy firmą nastawioną na innowacje w produktach oferowanych dla konsumentów, ale również w inne technologie wykorzystywane w komunikacji oraz sprzedaży. W związku z tym jesteśmy bardzo otwarci na relacje z partnerami, którzy mogą realizować z nami naszą strategię.

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Ciągłość dostaw i stała cena Aktualnie na terenie całej Polski działa 12 punktów należących do spółki 7th Street. Są to zarówno lokale pod szyldem 7th Street – Bar & Grill, jak i Meat & Fit. W związku z intensywnym rozwojem, firma poszukuje kolejnych dostawców. Anna Chmielecka, odpowiedzialna m.in. za zaopatrzenie i dobór partnerów, opowiedziała o planach zakupowych firmy oraz oczekiwaniach wobec dostawców.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na ten rok oraz na najbliższe lata?

W nadchodzącym roku będziemy inwestować w rozwój naszych sieci oraz ich promocje.

W tej chwili opracowujemy rozwiązania, które ułatwią pracę naszym partnerom, oraz przybliżą nas do klienta, są to aplikacja na urządzenia mobilne oraz system do zamówień towarów. Aplikacja, ma na celu zwiększenie sprzedaży, umocnienie kontaktu z istniejącym klientem oraz pozyskanie nowego, jest to najnowsza forma promocji sprzedaży dostępna obecnie na rynku. System do zamówień, który opracowaliśmy, znacznie skróci czas składania zamówień przez naszych restauratorów oraz pozwoli na wyeliminowanie potencjalnych błędów.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Nasi dostawcy muszą nam zapewnić stałą, wysoką jakość produktów oraz ciągłość dostaw. Dania, które serwujemy często składają się z surowców trudno dostępnych na rynku polskim, jak na przykład oryginalne amerykańskie sosy, wysokiej jakości steki z wyselekcjonowanych ras, czy tortille kukurydziane do tacos. Znalezienie dostawcy tych

produktów, który zapewni nam ciągłość dostaw i niezmienną jakość oraz cenę było bardzo wymagające.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Obecnie mamy stałą i sprawdzoną grupę dostawców, z którymi współpraca układa się pomyślnie.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Mimo, iż mamy wypracowaną grupę dostawców, to wskazane jest, aby co jakiś czas sprawdzać aktualną ofertę na rynku. Dlatego regularnie spotykamy się z potencjalnymi dostawcami.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Idealny dostawca nadąża ze swoją ofertą za aktualnymi potrzebami klienta. Powinien być w stałym kontakcie z klientem, aby śledzić zmiany zachodzące u swojego partnera.

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję?

Czy w jakiś sposób przekłada się to pracę?

Aktywność fizyczna w różnych formach to coś, co bardzo skutecznie pomaga mi się zrelaksować i rozładować

business speed dating

stres. Utrzymywanie formy na wysokim poziomie gwarantuje dobrą odporność w codziennych zmaganiach, uczy wytrwałości i systematyczność, a takie postawy są bardzo pożądane w biznesie.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Najtrudniej jest znaleźć dostawców produktów rzadkich, sprowadzanych z USA, czy z innego odległego kraju, ponieważ muszą oni zapewnić ciągłość dostaw i stała cenę.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt/ usługa, która była Państwu oferowana?

Często zgłaszają się do nas firmy z produktami, które nie pasują do naszego profilu i to chyba można uznać za nietypowy produkt. Generalnie jesteśmy otwarci i jeżeli ktoś nam przedstawia jakąś ciekawą i spójną z naszym konceptem nowość to rozważamy współpracę i chętnie przyglądamy się ofercie.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Procedura zakupowa nie odbiega od normy, natomiast nasi dostawcy powinni wiedzieć, że przykładamy bardzo dużą wagę do jakości.

Brali Państwo w tym roku pierwszy raz udział w spotkaniach z kupcami jak oceniają Państwo taka formułę?

Formuła spotkań jest interesująca, jednak dobrze by było, gdybyśmy mieli możliwość zapoznania się wcześniej z listą dostawców chętnych do rozmów.

Pozwoliłoby to nam na przygotowanie się do rozmów i wstępne poznanie oferty firmy reprezentowanej przez dostawców.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 664 463 066, www.brogmarketing.pl Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

FOOD BUSINESS FORUM 2015

Food Business Forum 2015 – już za nami po raz trzynasty

Fot. Wojciech Bedyński

Trzynasta edycja Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum okazała się ogromnym sukcesem.

Z roku na rok konferencja gromadzi coraz więcej uczestników – w tegorocznym spotkaniu wzięło udział ponad 300 osób. Dyskusje panelowe, wystawy, spotkania z „kupcami” z sieci oraz wręczenie nagród dla najlepszych lokali – to wszystko odbyło się 28 października br. w Sheraton Warsaw Hotel.

Sponsor Strategiczny

P

Sponsor Główny

ierwszy blok tematyczny pt.: „Gastronomia teraz i w przyszłość – perspektywy rozwoju, trendy, klienci” rozpoczął się od referatu Magdaleny Zimnej z GfK Polonia, który przedstawił najnowsze badania dotyczące gastronomii.

– Wszystkim nam zależy, aby dobrze karmić naszych gości. Na rynku jest coraz większa konkurencja, dlatego tak ważna jest jakość serwisu.

Kiedy zaczynałem – 25 lat temu – było łatwiej o gości niż o produkt, teraz jest odwrotnie. Rynek znacząco sie zmienia – powiedział podczas panelu dyskusyjnego Marcin Kręglicki,

22

Sponsorzy Konkursu

współwłaściciel Kręgliccy Restauracje i Catering.

– Trzeba być bardzo pewnym tego co się robi, co się oferuje. Mieć określony cel i wyróżniać się na tle innych – dodał Michał Kuter, właściciel i szef kuchni Restauracji A Nóż Widelec.

Podczas drugiego bloku pt.: „Wyzwania biznesu gastronomicznego – zarządzanie, personel, zaopatrzenie, marketing” wywiązała się interesująca dyskusja na temat problemów branży i sposobów ich rozwiązywania.

Referat wprowadzający pt.: „Gdzie są te pieniądze” zaprezentował Piotr Rogowski z GlobCost. Wystąpienie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Współpraca

Jestem wręcz zachwycony dzisiejszym panelem i tym, że mogłem dziś tu być.

Patryk Dziamski, właściciel Dziamski Concept Rest, uczestnik programu Top Chef dotyczyło błędów w zarządzaniu biznesem, sposobów na generowanie oszczędności czy nieuzasadnionych oskarżeń personelu o kradzież. Temat ten okazał się bardzo interesujący dla

uczestników konferencji, czego dowodem był brak wolnych miejsc na sali.

Dyskusja okazała się równie ciekawa jak wystąpienie Piotra Rogowskiego.

– Rotacja personelu to stały problem gastronomii, z którym chyba musimy się pogodzić. Wydaje się, że nie ma skutecznej metody na jego rozwiązanie – mówił Bogumił Jankiewicz, współwłaściciel sieci Bobby Burger.

Paweł Gruba, zastępca dyrektora gastronomii w Airport Hotel Okęcie miał inne zdanie. – Mamy realny wpływ na to jak będzie wyglądał nasz zespół, jakich pracowników dobierzemy. Ważne jest jednak, aby proces rekrutacji

Fot. Wojciech Bedyński

FOOD BUSINESS FORUM 2015

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

FOOD BUSINESS FORUM 2015 Podczas Forum Rynku Gastronomicznego już po raz trzeci zorganizowano Bussines Speed Dating, czyli szybkie, intensywne spotkania „kupców” z największych sieci z potencjalnymi klientami.

W ciągu dwóch godzin spotykamy się z ponad 20 dostawcami.

Normalnie na takie spotkania trzeba byłoby poświęcić wiele czasu, a tu można to zrobić w ciągu jednego dnia. Jest to bardzo ciekawa formuła dla wszystkich, którzy odpowiadają za zakupy w swoich firmach. Polecam Maria Kiełczewska, odpowiedzialna za zakupy w Green Caffe Nero – Zainteresowanie tym wydarzeniem przeszło nasze najśmielsze oczekiwania. W zeszłym roku wzięło udział 30 „kupców” i odbyło się około 700 spotkań. W tym roku w spotkaniach uczestniczyło ponad 40 i miało miejsce około 500 spotkań. Cały czas

rozwijamy i dopracowujemy formułę, aby spełnić oczekiwania obu stron – mówi Rafał Krzycki, dyrektor sprzedaży BROG Marketing.

Tradycyjnie zwieńczeniem Forum była uroczysta Gala wraz z kolacją, podczas której nastąpiło rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród w konkursie Food Business Awards. W 13 kategoriach zostały nagrodzone lokale z całej Polski.

W gronie prelegentów i panelistów tegorocznego Forum znaleźli się: Monika Czyż (KFC), Magdalena Zimna (GfK Polonia), Sylwester Cacek (Sfinks Polska), Marcin Kręglicki (Kręgliccy Restauracje i Catering), Michał Kuter (Restauracja A Nóż Widelec), Arkadiusz Krupicz (Pyszne.pl), Leszek Jurczak (New Concept Consulting), Iwona Olbryś (Telepizza Poland), Tomasz Deker (T.Deker Patissier & Chocolatier), Patryk Dziamski (Dziamski Concept Rest.), Paweł Gruba (Airport Hotel Okęcie), Bogumił Jankiewicz (Bobby Burger), Rafał Kapler (BiznesLink Co), Jacek Krawczyk (Smarten PR), Piotr Mikołajczyk (Mex Polska), Piotr Rogowski (GlobCost, V4B), Adam Chrząstowski (Restauracja Ed

Red Kraków), Michał Górecki (Przypraw Dopraw), Adam Ringer (Green Caffe Nero), Ireneusz Węgłowski (Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego), Agnieszka Borek (GastroBrand), Marta Jędrzejczak (Zaścianek-Kuchnia za Ścianą), Katarzyna Skipor (Sodexo On-Site Services), Grzegorz Kłos (Fabryka Pizzy, Ed Red w Krakowie), Michał Nowakowski (Appetite4). Wszystkim serdecznie dziękujemy.

Wyrazy wdzięczności kierujemy również pod adresem naszych partnerów. Sponsorem Strategicznym tegorocznego spotkania była firma Pyszne.pl, natomiast Sponsorem Głównym – firma Horecalink.pl. Nagrody w konkursie ufundowały: firmy PizzaPortal.pl oraz Smarten.

W ramach Forum tradycyjnie zorganizowana została wystawa, na której swoje produkty i usługi prezentowali: Kram Polska, Wrigley, Lantmannen Unibake Poland, Winterhalter Gastronom Polska, SCM, Dajar, Here, Vandemoortele, CSM, SoftechMild, Debic, Perfetti, Best Coffee System, Corrida, Voigt, Inline, Apla, BROG Marketing.

Kolejna, czternasta edycja Forum Food Business odbędzie się już w 2016 roku w Warszawie.

Fot. Wojciech Bedyński

rozpocząć odpowiednio wcześnie i poświęcić na niego odpowiednio dużo czasu – podkreślił Gruba.

Kolejny blok tematyczny pt.: „W jedności siła – czym powinna się zajmować organizacja restauratorów” poświęcony był potrzebie powołania stowarzyszenia. Ireneusz Węgłowski, prezes Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego, podzielił się z restauratorami doświadczeniami hotelarzy. Sylwester Cacek, Adam Ringer i Adam Chrząstowski podkreślili jak wiele działań na rzecz wspólnych intersów mogłaby podjąć taka organizacja. Wymienili między innymi: lobbowanie na rzecz dogodnych przepisów, wzajemne inspirowanie, certyfiakcję, wspólne zamawianie badań rynkowych czy rozwiązywanie sporów.

Czwarty blok tematyczny miał formułę case studies. Praktycy opowiedzieli na swoich przykładach, jak udało im się odnieść sukces. O swoich konceptach opowiedzieli: Marta Jędrzejczak, dyrektor operacyjna Zaścianek-Kuchnia za Ścianą, Katarzyna Skipor z Sodexo On-Site Services, Grzegorz Kłos, właściciel sieci Fabryka Pizzy oraz restauracji Ed Red w Krakowie.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

FOOD BUSINESS FORUM 2015

Food Business Awards 2015

Fot. Wojciech Bedyński

Rozstrzygnięcie konkursu oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej Gali na zakończenie XIII Forum Rynku Gastronomicznego Food Business 2015, które odbyło się 28 października br. w Sheraton Warsaw Hotel. Nagrody przyznane zostały w 13. kategoriach.

Oto lista kategorii finalistów i zwycięzców Food Business Awards 2015: DEBIUT KONCEPTU GASTRONOMICZNEGO • Organic Coffee & more ul. Piękna 19, Warszawa Właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock • Restauracja Szczere Pole/ Hotel Brant ul. 20, Równa, Wiązowna Właściciel: Polish Business Promotion • Restauracja Forma/Dwór Czarneckiego ul. Odeska 1, Białystok Właściciel: Dwór Czarneckiego – Helena Czarnecka ZWYCIĘZCA Organic Coffee & more

EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI • Green Caffe Nero Rzeczypospolitej Al. Rzeczypospolitej 27, Warszawa Właściciel: Green Coffee • Bobby Burger Solidarności Al. Solidarności 117, Warszawa Właściciel: Bobby Burger • 7th Street – Bar & Grill ul. Świętokrzyska 30, Warszawa Właściciel: 7 Street Łukasz Błażejewski ZWYCIĘZCA Bobby Burger Solidarności FAST-FOOD • Gringo Bar ul. Odolańska 15, Warszawa Właściciel: Hempszop Gringo Maciej Bilka • 7th Street – Bar & Grill ul. Świętokrzyska 30, Warszawa

Właściciel: 7 Street Łukasz Błażejewski • Brooklyn Restaurant & Bar ul. Jana Pawła II 18, Warszawa Właściciel: Brooklyn Restaurant & Bar ZWYCIĘZCA Gringo Bar RESTAURACJA Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ • Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort Mierzęcin 1, Dobiegniew Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol • Le Victoria Brasserie Moderne ul. Królewska 11, Warszawa Właściciel: Orbis, Oddział Sofitel Warsaw Victoria • Restauracja Między Wierszami ul. Nadjeziorna 2 G, Ełk Listopad-grudzień

Właściciel: Uni-Max Urszula Janiszewska ZWYCIĘZCA Le Victoria Brasserie Moderne RESTAURACJA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE – TRADYCYJNA KUCHNIA POLSKA • Gospoda Złoty Garniec ul. Iglasta 8, Częstochowa Właściciel: Gospoda Złoty Garniec • Szafarnia 10 Restaurant & Bar ul. Szafarnia 10, Gdańsk Właściciel: Domotel • Restauracja Dwór Czarneckiego ul. Kolonia Porosły 54 A, Choroszcz Właściciel: Dwór Czarneckiego – Helena Czarnecka ZWYCIĘZCA Gospoda Złoty Garniec NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

FOOD BUSINESS FORUM 2015 NAJLEPSZE MENU • Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort Mierzęcin 1, Dobiegniew Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol • Le Victoria Brasserie Moderne ul. Królewska 11, Warszawa Właściciel: Orbis, Oddział Sofitel Warsaw Victoria • Szafarnia 10 Restaurant & Bar ul. Szafarnia 10, Gdańsk Właściciel: Domotel ZWYCIĘZCA Szafarnia 10 Restaurant & Bar

Fot. Wojciech Bedyński

RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ • Bobby Burger Solidarności Al. Solidarności 117, Warszawa Właściciel: Bobby Burger • Zaścianek Kuchnia za Ścianą Al. KEN 61, Warszawa Właściciel: Grupa Arche • Brofaktura ul. Armii Krajowej 5, Siedlce Właściciel: PHU Topaz Zbigniew Paczóski ZWYCIĘZCA Zaścianek Kuchnia za Ścianą

RESTAURACJA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA • Restauracja Między Wierszami ul. Nadjeziorna 2 G, Ełk Właściciel: Uni-Max Urszula Janiszewska • Brooklyn Restaurant & Bar ul. Jana Pawła II 18, Warszawa Właściciel: Brooklyn Restaurant & Bar • Restauracja u Kretschmera ul. Kopernika 64, Łódź Właściciel: Arche ZWYCIĘZCA Restauracja u Kretschmera KAWIARNIA / LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI • Green Caffe Nero Al. Jerozolimskie Al. Jerozolimskie 11/19, Warszawa Właściciel: Green Coffee • Columbus Coffee „Kraków” ul. Starowiślna 27, Kraków

26

Właściciel: Columbus Coffee Tomasz Weczer • Organic Coffee & more ul. Piękna 19, Warszawa Właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock ZWYCIĘZCA Green Caffe Nero Al. Jerozolimskie KAWIARNIA / LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE • Marini Café w Marine Hotel ul. Sułkowskiego 9, Kołobrzeg Właściciel: Zdrojowa Hotels • Roma, Strążyska 39 ul. Strążyska 39, Zakopane Właściciel: W&L L.Sierpiński • Kawiarnia Forma/Dwór Czarneckiego, ul. Odeska 1, Białystok • Właściciel: Dwór Czarneckiego – Helena Czarnecka ZWYCIĘZCA Marini Café w Marine Hotel

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

STOŁÓWKA / KANTYNA/ RESTAURACJA PRACOWNICZA • Stołówka Studencka Biesiada ul. Św. Rocha 11, 61-142 Poznań Właściciel: Biesiada Bis L. Łaźniak, B. Frąckowiak • BE… by Sodexo ul. J. Słowackiego 173, Gdańsk Właściciel: Sodexo Polska • Aspretto by Sodexo ul. J. Słowackiego 173, Gdańsk Właściciel: Sodexo Polska ZWYCIĘZCA Aspretto by Sodexo NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA • Zaścianek Kuchnia za Ścianą Al. KEN 61, Warszawa Właściciel: Grupa Arche • Organic Coffee & more ul. Piękna 19, Warszawa Właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock • Heritage Shop & Wine ul. Mokotowska 17, Warszawa Właściciel: Heritage ZWYCIĘZCA Organic Coffee & more

RESTAURACJA HOTELOWA • Restauracja Pałacowa/Hotel Anders ul. Spacerowa 2, 14-133 Stare Jabłonki Właściciel: PHU Martom-Traveland Hotel Anders • Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort Mierzęcin 1, Dobiegniew Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol • Restauracja Szczere Pole/Hotel Brant ul. 20, Równa, Wiązowna Właściciel: Polish Business Promotion ZWYCIĘZCA Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort

MARKETING

Houston mamy problem W dobie Internetu i mediów społecznościowych słowo „kryzys” nabrało zupełnie nowego znaczenia.

Klienci otrzymali narzędzie, dzięki któremu za pomocą jednego kliknięcia mogą wyrazić swoje zdanie na forum, jednocześnie angażując do tego całe rzesze odbiorców. Jeden poważny błąd po naszej stronie i śmieje się z nas cały Facebook. Gastronomia nie ma łatwego zadania, ale jakoś musi sobie radzić. A jak Bobby Burger stawia czoła rozczarowanym klientom?

Olek Pobirkowski, dyrektor marketingu Bobby Burger

M

amy blisko 70 tysięcy fanów na Facebooku, którzy przybywają w takim tempie, że przestaliśmy już zwracać uwagę na to, ilu właściwie było ich wczoraj. Wygląda, że ilość lajków i zaangażowanie klientów we wklejanie serduszek pod postem będą tylko rosły. Całość uzupełniamy kilkoma konkursami i kupnem reklam, które klikają się całkiem nieźle, zwiększając znacznie zasięg naszej komunikacji. Myślimy, że jesteśmy Królami Internetu... No prawie!

Nawet jeśli popełniamy bardzo mało błędów przy prowadzeniu gastronomii i ustalanie harmonogramu postów idzie nam niezwykle sprawnie, to zawsze znajdzie się ktoś, komu nie przypadliśmy do gustu, niezależnie czy jest z konkurencji czy rok temu drzwi do naszego lokalu ciężko się otwierały.

Nie lubi naszej marki, a dzięki mediom społecznościowym może dać upust swoim emocjom w kilka sekund. Oto garść wskazówek, jak oszczędzić sobie niepotrzebnych problemów.

Nie pierz brudów na forum Niektóre duże korporacje wyłączają opcję postowania na fanpage’u firmy i pisania do niej wiadomości. Jest to rzeczywiście wygodne wyjście, szczególnie kiedy ruch na stronie wydaje się zbyt duży do opanowania. Niestety wybierając tę opcję firmy zamykają się na ogromne możliwości, jakie daje dziś

Facebook. Oprócz komunikacji z fanami i dostarczania im najświeższych informacji na temat marki, jest to także świetne narzędzie do zarządzania obsługą klienta. Jako firma gastronomiczna, często dostajemy sygnały z pierwszej ręki, że któryś lokal gorzej sobie radzi – frytki są za słone, obsługa niemiła, a na zamówienie trzeba czekać ponad godzinę. Śledząc na bieżąco posty na naszym fanpage’u jesteśmy w stanie zareagować w sposób natychmiastowy.

Koniec końców ważne jest, aby mimo wszystko zawiedziony klient wyszedł od nas stosunkowo zadowolony i chciał jeszcze do nas wrócić. Pamiętaj też, żeby z całą dyskusją uciec możliwie szybko z forum publicznego i kontynuować ją poprzez wiadomości prywatne, bez obecności „gapiów” podbijających zasięg posta.

Dziękuję, przepraszam, proszę Klient ma prawo do wyrażania swojego zdania. Niestety w tym starciu to on zawsze ma rację. Reagując na krytykę na fanpage’u, zacznij od podziękowania za konstruktywne uwagi.

Następnie przeproś i obiecaj, że dołożysz wszelkich starań by sytuacja nie miała więcej miejsca. Jeśli rzeczywiście jego skarga była słuszna, to zaproś go na darmowy posiłek. Jeśli nie należą mu się gratisy, to zaproś go na darmowy posiłek. Oczywiście w granicach rozsądku, ale zawsze lepiej gasić małe

ognisko niż późniejszy pożar. Niestety często w gastronomii osoby obsługujące fanpage czy nawet kucharze i kelnerzy traktuFot. Shutterstock ją uwagi internautów zbyt osobiście i pod wpływem emocji odpowiadają, niekiedy z prywatnych kont, na zarzuty w sposób mało dyplomatyczny, a czasem wręcz niegrzeczny.

Lepiej dmuchać na zimne i przeszkolić pracowników z podstawowych zwrotów grzecznościowych, zanim będzie za późno. Do komunikacji z fanami używaj tylko oficjalnego profilu, no chyba, że sytuacja wymaga przeprosin od samego właściciela firmy.

Kryzysy w social mediach wybuchają w weekendy Ciężko się nie zgodzić z hasłem przewodnim fapage’a Moniki Czaplickiej. Kryzys socialowy przychodzi zawsze wtedy, kiedy się go najmniej spodziewamy. Niezależnie czy jest już po godzinach pracy biura, czy to weekend, czy Zielone Świątki – ktoś musi czuwać nad dobrem naszych mediów społecznościowych. Tym sposobem zadbamy o to, aby niechciane opinie na temat naszej marki nie krążyły zbyt długo po sieci. Restauracje rzadko mają dni wolne, a w poniedziałek może być już za późno.

W Internecie nic nie ginie Nie wolno kasować negatywnych komentarzy kierowanych pod naszym adresem. Wiadomo, że negatywne opinie naszych klientów zawsze źle wyglądają, a czasami są zupełnie bezpodstawne i zwyczajnie niesprawiedliwe, ale pamiętaj – w Internecie nic nie ginie.

Usunięte posty szybko zostaną zauważone i mogą przerodzić się w falę krytyki tych, którzy w odpowiednim czasie widzieli krytyczny wpis. Pamiętaj, że wprawiony i przezorny hejter „atakuje”, a potem na wszelki wypadek robi print screeny.

Bądź o krok do przodu Specyfika Internetu sprawia, że opinie na temat Twojej restauracji pojawiają się nie tylko na oficjalnych kanałach social media marki. Znajdziesz je też w prywatnych postach, na grupach dotyczących gastronomii, na blogach kulinarnych czy forach.

Przejrzenie całego Internetu graniczy z cudem, dlatego warto zastanowić się nad monitoringiem sieci, który opiera się na wyszukiwaniu publikacji na podstawie zadanych słów kluczowych. Wybór narzędzi jest dosyć spory, od darmowego Google Alerts po płatne rozwiązania takie jak Brand24. Bądź tam, gdzie potrzebują Ciebie klienci i wychodź naprzeciw ich potrzebom.

O AUTORZE...

Z Bobby Burger związany od samego początku sieci.

Absolwent Szkoły Głównej Handlowej i „łódzkiej filmówki”.

Doświadczenie zdobywał pracując m. in. w firmie Red Bull Polska. Miłośnik marketingu internetowego i nowych mediów.

Prywatnie zapalony fotograf i narciarz wysokogórski.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

ZARZĄDZANIE

Część I cyklu „Otwieramy restaurację”

Zanim uruchomisz restaurację…

Fot. Shutterstock

Wiem, że kilka osób czytając ten artykuł otworzy oczy ze zdumienia, ponieważ zanim wysłałem ten tekst do redakcji przeczytałem go kilku znajomym i takie właśnie mieli reakcje. Czy miałem zamiar kogoś zniechęcić, przestraszyć? Może to zabrzmi kontrowersyjnie, ale tak!

Piotr Rogowski, współwłaściciel GlobCost

„Jakoś to będzie”...? Tak się nie uda!

Dlaczego? Bo na własne oczy widziałem i cały czas obserwuję jak brak przemyślanego podejścia do tego biznesu, brak kalkulatora i prostego biznesplanu powoduje katastrofalne skutki. Utrata oszczędności? Niestety, nie tylko takie problemy dotyczą bankrutujących. Piszę o tym, ponieważ zależy mi, aby przestrzec przed biznesem „dla żony, żeby miała wreszcie zajęcie”. Nie otwierajmy

30

również gastronomi, jeżeli ma być to nasz kolejny biznes, któremu się nie poświęcimy w stu dwudziestu procentach.

Nie twórzmy kolejnego projektu „jakoś to będzie”. To się nie uda!

Restauracja to biznes na półtora etatu Jako menadżer zewnętrzny wraz z zespołem opiekuję się ponad osiemdziesięcioma restauracjami i jestem pewien, że nie ma złotego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

środka, który gwarantowałby stu procentową pewność sukcesu. Kilka razy zadano mi pytanie, dlaczego sam nie otworzę restauracji. Przecież z taką wiedzą i rozwiązaniami byłby to super interes… Być może tak, ale wpływ na rentowność ma wiele czynników, a nie tylko wiedza jak ugotować i sprzedać. Po prostu nie wiem czy miałbym na to wszystko czas i chyba dlatego lepiej, żebym się za to nie zabierał. Najprawdopodobniej

właśnie w tym tkwi źródło problemów wielu moich klientów – brak czasu na swój własny biznes. Przy analizie problemów finansowych najczęściej wypowiadane sformułowanie na naszych spotkaniach to „brak ojca biznesu”. Zadając pytanie naszym partnerom, czy spodziewali się, że własna restauracja to tyle pracy, odpowiedź zawsze była przecząca. Dlaczego? Wydaje mi się, że odpowiedź nie jest aż taka trudna.

ZARZĄDZANIE Nie tylko wystrój To nie jest tylko tak, że otworzymy lokal, przyjedzie kilka dostaw, kucharze ugotują, kelnerzy przyjmą i podadzą zamówienie. Dodatkowo zaprosimy przyjaciół, których liczba nagle wzrasta, bo ugościmy ich chwaląc się swoim od lat wymarzonym biznesem. Na początku może i jest to

Warto pamiętać, że w pierwszych miesiącach restauracja może być nierentowna. To nie działa tak, że otworzymy drzwi i nagle będziemy mieli pełną salę klientów. możliwe, ale później dociera do nas rzeczywistość, bo nie zdajemy sobie sprawy z tego co dzieje się na zapleczu i ile to wszystko tak naprawdę kosztuje. Przykładowa restauracja, której obroty sięgają 150 tysięcy złotych generuje około 100 faktur surowcowych i drugie tyle pozostałych kosztów.

Jedna dostawa posiada od kilku do kilkudziesięciu pozycji, każdą pozycję należy bardzo dokładnie sprawdzić, zważyć i policzyć. Każdy dokument należy opłacić w odpowiednim terminie. Potem widzę kilka razy zapłaconą tą samą fakturę, jak również, że na dostawie jest produkt, który w rzeczywistości nie dotarł, bo nikt nie miał czasu na weryfikację. Równie ważnym aspektem jest cena, a doświadczeni wiedzą ile tysięcy złotych straty może spowodować brak kontroli dostawców. Ilość indeksów zakupowych sięga od czterystu do sześciuset, które stale należy kontrolować. Przedstawiciele handlowi przy prezentowaniu oferty skupiają się tylko na „popularnych” produktach typu kurczak, polędwica, łosoś, frytki itp. A ja właśnie monitorując u klientów surowce, wcale nie widzę tych pozycji jako najbardziej wahających się cenowo. Za to w top ukazuje się cukier brązowy w saszetkach, mięso gulaszowe, olej itp... Na to zwracamy najmniej uwagi. Stałe ceny zakupu? Nie istnieje coś takiego, nawet jeżeli masz podpisaną umowę.

W projekcie gastro należy pilnować wszystkiego, a w szczególności właśnie magazynu i wcale nie chodzi o nadużycia finansowe, tylko o banalne błędy, których można uniknąć. Nagle po kilku miesiącach od otwarcia okazuje się, że jeżeli nie zajmiemy się tym sami, to należy zatrudnić kogoś do tej czynności. A to kosztuje i to nie mało, dlatego

zachęcam myśleć o tym jeszcze przed otwarciem biznesu.

Bądź partnerem dla personelu.

To się opłaca!

Dlaczego pisząc artykuł o otwarciu restauracji zacząłem od zaplecza?

Początkujący restaurator po prostu nie zdaje sobie sprawy o skali i tam popełnia najwięcej błędów. Często też za późno wchodzi do magazynu, czy pomija personel, a od tego należało zacząć. To również tam zaczyna się nasz biznes i tam tworzy się wstęp do oferty sprzedaży. Marża i słynny już FoodCost to podstawa, od której należy zacząć biznes plan, ale to nie wszystko.

Kilka razy usłyszałem „przecież to nie problem, zatrudnię ludzi i będą tego pilnować”. Niestety to nie takie proste.

Tworząc nową restaurację właściciel często zapomina o zespole. Wystrój, jedzenie, klienci – te aspekty są oczywiście bardzo ważne, ale z doświadczenia wiem, że pracownik najczęściej stawiany jest na końcu. A potem zdziwienie, dlaczego pracownicy odchodzą. Nie ma ludzi do pracy? Są i większość moich klientów nie ma z tym problemu dlatego, że wzięli sobie do serca partnerstwo z personelem. Budowa restauracji nie powinna zakończyć się na wykończeniu wnętrza. Pracownik to też inwestycja, a przede wszystkim to Twój partner, dlatego należy pamiętać o płatności w terminie, co osobiście uważam jako wstęp do utrzymania wskaźnika rotacji na niskim poziomie. Należy odłożyć pulę pieniędzy, która starczy przez pół roku na pensje dla pracowników. Właśnie to często jest pomijane w biznesplanie i w następstwie rotacja kosztuje najwięcej, pomijając już aspekt szkolenia i przywiązania klinetów do zespołu. Kiedyś usłyszałem cytat, który uważam, że powinien wisieć w każdym biurze. „Gość nie przychodzi pierwszy.

Pracownik przychodzi pierwszy. Jeżeli zadbasz o pracowników, oni zadbają o gości.” Uważam, że w tych słowach ukryty jest sukces, ale należy o tym pomyśleć przed otwarciem.

Warto również pamiętać, że w pierwszych miesiącach restauracja może być nierentowna. To nie działa tak, że otworzymy drzwi i nagle będziemy mieli pełną salę klientów. Do tego trzeba czasu, cierpliwości i marketingu. Poza pulą pieniędzy odłożoną dla pracowników, trzeba posiadać tak zwany bufor rozruchowy i na bieżąco go kontrolować. Brak pieniędzy na starcie tworzy niestety falstart. Uważam, że jest to kolejny czynnik negatywnie wpływający na biznes i to już na samym początku.

Nie ma biznesu bez planu Ale tak naprawdę od czego zacząć?

Wbrew pozorom to bardzo proste.

I wcale nie chodzi o matematyczny elaborat, który przedstawimy w banku.

To ma być czytelny jedno, czy dwustronicowy zapis, jak wyobrażamy sobie liczby po otwarciu restauracji. Zawsze proponuję narysować wykres kołowy, który będzie stanowił nasz obrót. Polecam używanie wartości procentowych, gdzie obrót to 100 proc., który należy odpowiednio zagospodarować. Oczywiście na początek jest to pierwsza niewiadoma, ale trzeba założyć jakąś liczbę np. 100 tys. złotych, którą w przyszłości skorygujemy. Na wykładach proszę słuchaczy, aby wyobrazili sobie tort, który należy podzielić na kilka kawałków.

Jednym z nich jest pracownik, kolejnym towar, następnie usługi, czynsz, media, wyposażenie marketing itd.

W teorii suma wszystkich kawałków nie może przekraczać 100 proc., ponieważ wtedy mówimy o stracie.

Jeżeli znamy koszty inwestycyjne, czyli wiemy jaka będzie wartość projektu do momentu przyjścia pierwszych klientów, wystarczy, że podzielimy tę sumę na ilość miesięcy w jakim czasie chcielibyśmy, aby inwestycja się zwróciła. Otrzymana liczba będzie kolejnym

Jedna dostawa posiada od kilku do kilkudziesięciu pozycji, każdą należy bardzo dokładnie sprawdzić, zważyć i policzyć.

„kawałkiem naszego tortu”, który co miesiąc powinniśmy odkładać na konto.

Zauważyłem, że dzięki takiemu prostemu zabiegowi, w bardzo krótkim czasie można zorientować się, czy nasze założenia były słuszne. Koszt pracownika również nie jest problemem. Wiemy w jakich godzinach będzie otwarta restauracja, ilu będzie kelnerów i kucharzy na zmianie. Wystarczy stworzyć grafik, gdzie należy przeliczyć roboczogodziny przez stawki, dodać stałe pensje, koszty

ZUS, PIT itp... Wydatek towaru to nic innego jak wskaźnik Foodcost (FC proc.) lub Beveragecost (BC proc.). Jeżeli na 100 tys. złotych obrotu założymy 30 proc. FC i BC oznacza to, że wydamy 30 tys. złotych na surowiec, co stanowi jedną trzecią naszego „tortu”. W tym miejscu należy być ostrożnym, bo im niższy założymy FC proc. tym wyższe ceny sprzedaży znajdą się w menu, których rynek może nie zaakceptować.

Oczywiście w podobny sposób podchodzimy do pozostałych parametrów typu czynsz, media, usługi. I tak powstaje nam koło podzielone procentowo na części, gdzie trzeba pamiętać o pozostawieniu miejsca dla ostatniego kawałka czyli zysku. Jeżeli nie ma już miejsca dla tego parametru, należy cofnąć się do wszystkich parametrów i je skorygować.

Mało tego! Czynność tę należy wykonywać minimum jeden raz w miesiącu, cały czas obserwując swój biznes. Pracując tak z naszymi Klientami wiemy, że ta wiedza jest kluczem do sukcesu. Tylko tak można prowadzić spokojnie biznes podejmując świadome decyzje, a nie na zasadzie „jakoś to będzie”.

Twórz biznes a nie tylko restaurację Obserwując od lat ten rynek wiem, że zysk 30 proc. to rzadkość i udaje się to nielicznym. Zdecydowana większość pracuje albo na stracie – 10 proc. lub zysku +10 proc., ale wydaje więcej pieniędzy niż posiada, bo tak naprawdę nie wie ile ma w portfelu. W obu przypadkach zamknięcie następuje od jednego roku do dwóch lat. Powtórzę: „jakoś to będzie” jest przyczyną wielu bankructw na rynku gastronomicznym.

Będąc właścicielem restauracji należy być „ojcem biznesu”. Każdy właściciel restauracji był kiedyś początkującym i wielu z nich odnosi dzisiaj sukcesy otwierając kolejne punkty. Ale jeżeli chcesz uczyć się tego biznesu od podstaw, to zadbaj o swój zespół i pulę pieniędzy, która starczy na prowadzenie restauracji bez zysku przez co najmniej pół roku. W przeciwnym wypadku, może być to bardzo ciężkie emocjonalnie doświadczenie.

O AUTORZE...

Posiada kilkunastoletnie doświadczenie w branży gastronomicznej. Jako menedżer zewnętrzny, wraz z zespołem opiekuje się ponad 80 lokalami gastronomicznymi, gdzie liczba ta stale rośnie. Przy użyciu autorskich rozwiązań wyprowadził z kryzysu wiele lokali, które do dzisiaj stale monitoruje. Udowadnia, że każda restauracja może być rentowna. Dzięki comiesięcznym spotkaniom z klientami wskazuje najważniejsze aspekty dla danej gastronomii. Jasno i czytelnie przedstawia trudne do zdefiniowania problemy i pomaga implementować zmiany.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

MATERIAŁ SPONSOROWANY

Gastronomia w Internecie – Nastąpi dalszy wzrost znaczenia kanału online dla gastronomii. Przewidujemy, że w ciągu najbliższych dziesięciu lat ponad połowa zamówień z dostawą będzie składana przez Internet lub urządzenia mobilne. Siłą napędową wzrostu będą głównie serwisy do zamawiania jedzenia online – mówi Arkadiusz Krupicz, założyciel portalu Pyszne.pl.

Jaki sekret kryje się za sukcesem serwisów do zamawiania jedzenia przez Internet?

Są to głównie: wybór, wygoda, oszczędność czasu oraz opinie innych klientów. Oferta rynku gastronomicznego w Polsce jest bardzo bogata, ale niestety dostęp do niej przed pojawieniem się serwisów takich jak Pyszne.pl był ograniczony. Przeciętny klient znał średnio 3-4 restauracje w okolicy lub wyszukiwał w Google. Docierał jedynie do tych, które zajmowały górne miejsca w Google. W rzeczywistości restauracji gotowych dowieźć nam posiłek jest znacznie więcej. Obecnie na Pyszne.pl klient ma do wyboru ponad 4 000 restauracji.

Kolejnymi zaletami serwisów do zamawiania jedzenia jest oszczędność czasu i wygoda. Aby znaleźć restaurację, która do nas dowozi klient musiał wcześniej odwiedzić wiele różnych stron. Niektóre z nich były nieaktualne lub nie zawierały wszystkich potrzebnych informacji, jak np. strefy dostaw.

Po telefonie czasem okazywało się, że restauracja nie dowozi lub zmieniła menu. To zajmowało bardzo dużo czasu i skutkowało niezadowoleniem klientów. Na Pyszne.pl klient w jednym miejscu widzi niemalże całą ofertę rynku gastronomicznego zaprezentowaną w ujednolicony sposób. Po wpisaniu swojego adresu widzi, kto do niego dowozi, co dany lokal oferuje, jakie jest minimalne zamówienie i ile zapłaci za dowóz. Może więc bardzo szybko porównać oferty, a następnie złożyć zamówienia przez serwis bez potrzeby dzwonienia do lokalu. To także oszczędność czasu, potrzebnego np. na czekanie na linii. Istotnym argumentem za korzystaniem z serwisów są opinie, które pomagają klientom dokonać wyboru. Na chwilę obecną w Pyszne.pl jest ich ponad 500 000. Wiemy, że jakość jedzenia w dostawie bywa różna i klienci często ze strachu przed „nietrafionym” wyborem decydują się na to co znają. To z kolej powoduje, że być może wcale nie spróbują najlepszych lokali, lub będą zamawiali mniej, bo korzystanie z oferty tej samej restauracji w końcu się znudzi. Opinie rozwiązują ten problem. Zanim klient zdecyduje

32

Od lewej: Arkadiusz Krupicz, Piotr Czajkowski – założyciele Pyszne.pl

się na konkretną restaurację może zapoznać się z opiniami innych użytkowników i dokonać najlepszego dla siebie wyboru.

Co było impulsem do założenia firmy w branży e-commerce? Czy w tamtym czasie nastąpiły jakieś wyraźne przemiany społeczne, które prognozowały perspektywę odniesienia sukcesu w tym obszarze działalności?

Na pomysł Pyszne.pl wpadłem podczas odbywania praktyki studenckiej w Niemczech w 2008. Chciałem zamówić jedzenie, ale nie znałem żadnej restauracji w okolicy. Przypadkowo trafiłem na stronę analogiczną do Pyszne.pl. Początkowo byłem sceptyczny, bo nie zamawiałem wcześniej online. Na szczęście wszystko poszło bez problemu. Serwis ten tak spodobał się mi i mojemu obecnemu wspólnikowi – Piotrowi Czajkowskiemu, że postanowiliśmy zrobić coś podobnego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

w Polsce. Wyszliśmy z założenia, że skoro sami będziemy chcieli z tego korzystać, to będzie to interesujące też dla innych.

Oczywiście rozwojowi serwisu sprzyjała i nadal sprzyja zmiana pokoleniowa. Nowe pokolenia, Y czy Z, są inne od ich poprzedników. Chętnie korzystają oni z nowinek technologicznych, lubią mieć wybór, cenią wygodę i często kierują się opiniami innych, zanim sami dokonają wyboru. Ciągle brakuje im czasu i są mniej lojalni.

Serwisy do zamawiania jedzenia online stanowią świetną odpowiedź na ich potrzeby. Pamiętajmy, że dziś prawie każdy w wieku 16-35 lat korzysta aktywnie z Internetu lub smartphone’a. Jeszcze 15 lat temu tak nie było.

Serwis Pyszne.pl istnieje od pięciu lat. Jak wiele przez ten czas zmieniło się w kontekście rozwoju usług internetowych skierowanych do gastronomii?

Branża gastronomiczna jest jedną z tych, które najwolniej adaptują nowe technologie. W ciągu ostatnich 5 lat nastąpił jednak przełom w Polsce. Przede wszystkim zmieniło się postrzeganie Internetu przez restauratorów. Wcześniej wielu z nich traktowało własną stronę internetową bardziej jako element wizerunkowy niż jako narzędzie sprzedaży. Teraz to się zmienia. Powstały firmy, które z powodzeniem oferują restauracjom stworzenie własnej strony z systemem zamówień online. To dobry krok. Należy tutaj jednak pamiętać, że sama strona nie gwarantuje sukcesu.

Należy jeszcze zainwestować w marketing, aby klienci na nią trafili. Przebicie się na górę wyników wyszukiwania Google nie jest jednak łatwe – szczególnie dla nowych lokali.

Ważną zmianą na rynku jest również wzrost znaczenia serwisów do zamawiania online, wśród których liderem jest Pyszne.pl. Serwisy te generują dla współpracujących restauracji ok.

MATERIAŁ SPONSOROWANY 200 mln obrotu rocznie i rosną w trzycyfrowym tempie. Na znaczeniu zaczęły zyskiwać też serwisy recenzowania restauracji (np. Zomato, wcześniej Gastronauci) czy rezerwowania stolików (np. Quandoo). Pierwszy z nich pomaga nam w wyborze restauracji do odwiedzenia na miejscu, drugi z kolej dodatkowo umożliwia nam rezerwację miejsca. Nie musimy więc tracić czasu na dzwonienie i dopytywanie. Ludzie, którzy są świadomi istnienia wyżej wspomnianych serwisów traktują je często jako pierwszy krok przed zamówieniem jedzenia czy rezerwacją stolika.

Czy poziom rozwoju rozwiązań gastronomicznych online w Polsce jest zbliżony do tego, który występuje w najbardziej rozwiniętych krajach?

Zdecydowanie tak. Jest tego jeden prosty powód. Polskie serwisy działające na rynku gastronomicznym będące liderami swoich kategorii, jak np. Pyszne.pl należący do grupy Takeaway.com czy Zomato są częścią międzynarodowych firm. Firmy te zmierzają ku temu, aby mieć jedną platformę, z minimalnymi różnicami wynikającymi ze specyfiki poszczególnych rynków. Jest to bowiem znacznie łatwiejsze w zarządzaniu i rozwijaniu niż posiadanie dziesięciu różnych serwisów. Jeżeli jedna platforma jest najlepsza to czemu nie wykorzystać jej wszędzie? W efekcie najlepsze praktyki, które sprawdziły się w jednym kraju są implementowane w pozostałych, co wpływa na wzrost jakości samej usługi z korzyścią dla użytkowników i partnerów.

Co Pana zdaniem ma wpływ na decyzję restauracji o współpracy z serwisem takim jak Pyszne.pl?

Czy jest to wyłącznie dodatkowy obrót?

W założeniu Pyszne.pl jest partnerem restauracji i dlatego naszym celem jest pomoc w rozwoju ich biznesu oraz zbudowanie długotrwałej relacji. Oczywiście główną wartością ze współpracy dla restauracji jest dodatkowy obrót.

Nie jest to jednak jedyna korzyść.

Ponadto oferujemy produkty i usługi, które dofinansowujemy, aby były jeszcze bardziej atrakcyjne dla naszych partnerów.

Obrót restauracji w serwisie Pyszne.pl waha się od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych na lokal.

Od obrotu pobieramy niewielką prowizję. Restauracja płaci wyłącznie za efekt i oddaje nam część tego co dzięki nam zarobi. To się opłaca

i dlatego też coraz więcej restauracji same zgłaszają się do nas, aby nawiązać współpracę. Obecnie dołącza do nas ponad 200 nowych restauracji miesięcznie.

Oczywiście tempo adaptacji usługi przez restauratorów zależy też od wielkości miasta. Podczas gdy w dużych miastach nie ma problemu z przekonaniem restauracji do współpracy, w przypadku miejscowości 50 – 100 tysięcy nadal potrzebna jest edukacja rynku. Tak samo było jak zaczynaliśmy w większych miejscowościach.

Oprócz dodatkowego obrotu oferujemy restauracjom produkty (m.in. produkty jednorazowe, torby na pizzę, lunchboxy, potykacze) oraz usługi (np. druk ulotek lub oklejenie auta). Dzięki współpracy z ponad 4 000 restauracji w Polsce i ponad 35 000 w Europie jesteśmy w stanie wynegocjować bardzo atrakcyjne warunki cenowe dla naszych partnerów. Jest to kolejny argument dla nowych restauracji, aby przystąpić do Pyszne.pl, a dla obecnych do pogłębiania współpracy.

Jak ocenia Pan rozwój rynku zamówień online w perspektywie najbliższych lat?

Nastąpi dalszy wzrost znaczenia kanału online dla gastronomii. Przewidujemy, że w ciągu najbliższych dziesięciu lat ponad połowa zamówień z dostawą będzie składana przez Internet lub urządzenia mobilne.

Siłą napędową wzrostu będą głównie serwisy do zamawiania jedzenia online. Swój wkład będą również miały pojedyncze restauracje oraz sieci, które już teraz dostrzegają wartość sprzedaży przez Internet wprowadzając własne systemy. Możemy się też spodziewać powstania kilku nowych niszowych usług dla gastronomii, jak np. obiady w 15 min. Nie będą one miały jednak większego wpływu na rozwój rynku.

Jak należy prowadzić biznes gastronomiczny, aby dotrzeć do nowych klientów?

Podstawą jest oferowanie stałego, dobrego poziomu usługi oraz docenianie każdego klienta Listopad-grudzień

– również przez naszych pracowników. Jeżeli uda nam się to osiągnąć, wówczas sprzedaż zaczyna odgrywać kluczową, ograniczającą nas rolę. Jesteśmy bowiem w stanie więcej wyprodukować niż sprzedać. Dlatego też musimy podążać za klientem stale ułatwiając mu dostęp do naszej oferty.

Poza tradycyjnymi narzędziami marketingowymi używanymi przez lokale gastronomiczne, jak np. ulotki czy strona internetowa, warto przetestować nowe innowacyjne serwisy na rynku oceniając przy tym ich wartość dla naszego biznesu. Jeżeli dany serwis internetowy jest na tyle popularny, aby dostarczyć nam dodatkowych klientów, to zdecydowanie powinniśmy tam być i to wykorzystać.

Inaczej zrobi to nasza konkurencja. Wiemy też, że nowe pokolenie nie jest lojalne i często próbuje nowych rzeczy. Nieważne w jaki sposób klient do nas trafi – czy bezpośrednio, czy przez serwis.

Ważne jest, aby trafił.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Stalowa czystość Stale nierdzewne są łatwe do utrzymania w czystości.

To dlatego właśnie wyposażenie w kuchniach zbiorowego żywienia i maszyny w przemyśle spożywczym produkuje się zazwyczaj z tego materiału. Jego gładka i nieporowata powierzchnia nie pozwala koloniom bakterii i innych mikrobów na przyleganie i przeżycie.

Tomasz Pańków, dyrektor generalny ds. sprzedaży, marketingu i eksportu Plastmet

N

ierdzewność stali nie jest pojęciem ścisłym i precyzyjnym. To, że stal nazywa się potocznie nierdzewną nie świadczy o tym, że będzie ona w 100% odporna na korozję w każdych warunkach. Istnieje wiele rodzajów stali nierdzewnej, które różnią się składem i zawartością poszczególnych pierwiastków, a tym samym stopniem odporności na korozję. Producent wyrobów ze stali nierdzewnej dedykuje odpowiedni gatunek stali nierdzewnej w zależności od przeznaczenia wyrobów oraz środowiska, w którym mają się znaleźć.

O odporności stali nierdzewnej na korozję decyduje zawartość chromu.

Korozja jest zjawiskiem tworzenia się na powierzchni stali tlenu żelaza – rudego nalotu. Obecność chromu powoduje, że na powierzchni stali zamiast tlenku żelaza tworzy się tlenek chromu.

Firma Plastmet do produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych wykorzystuje dwa gatunki stali nierdzewnej 1.4301 oraz 1.4509. Oba gatunki stali charakteryzują się wysoką zawartością chromu.

Podczas eksploatacji mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej należy dbać o warstwę tlenku chromu obecną na powierzchni stali. Związkami

używanymi w gastronomii, które naruszają warstwę oksydacyjną (tlenek chromu) są związki zawierające chlorki – sól, środki dezynfekujące, oraz kwasy (woda od kiszonej kapusty, ogórków, kwaśne soki, ocet itp.). Najlepszym środkiem neutralizującym działanie chlorków i słabych kwasów jest woda.

Oczywiście, każdy materiał wymaga utrzymania w czystości. Stal nierdzewna nie jest wyjątkiem od tej reguły i każdy użytkownik musi być świadomy konieczności regularnego czyszczenia i konserwacji nierdzewnych wyrobów.

Mycie powinno usuwać brud i osady, które pozostawione zbyt długo na powierzchni stali nierdzewnej mogą zainicjować korozję i zmatowienie powierzchni. W silnie zanieczyszczonym lub agresywnym środowisku (miejscowości nadmorskie, pomieszczenia o podwyższonej wilgotności i temperaturze, pomieszczenia wymagające częstego używania środków dezynfekujących zwłaszcza zawierających związki chloru), mycie powinno być wykonywane częściej. Częstotliwość mycia należy ustalić doświadczalnie.

Aby powierzchnia mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej nie uległa zniszczeniu na skutek niewłaściwej eksploatacji

RODZAJ ZANIECZYSZCZENIA

ŚRODKI DO CZYSZCZENIA

Cement i zaprawa

Roztwór zawierający niewielką ilość kwasu fosforowego, następnie spłukać wodą i wytrzeć do sucha

Odciski palców

Woda z mydłem lub detergentem Środki do czyszczenia szkła nie zawierające chlorków, następnie spłukać wodą i wytrzeć do sucha

Osad wapienny

Roztwór ¼ octu ¾ wody, następnie spłukać wodą i wytrzeć do sucha

Oleje i smary

Środki oparte na alkoholu (wyłącznie ze spirytusem metylowym alkoholem izopropylowym), następnie spłukać wodą i wytrzeć do sucha

Farby

Środki do usuwania powłok malarskich, oparte na związkach alkaicznych lub rozpuszczalnikach, następnie spłukać wodą i wytrzeć do sucha

Cząstki żelaza pochodzące z narzędzi lub kontaktu ze stalą konstrukcyjną

Na wczesnym etapie-mechanicznie W przypadku pojawienia się wżerów-pasty trawiące i pasywacyjne, następnie spłukać wodą i wytrzeć do sucha

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Fot. Shutterstock

należy stosować się do poniższych zaleceń: • Należy zawsze do czyszczenia powierzchni ze stali nierdzewnej dobierać środek do tego przeznaczony i bezwzględnie respektować zalecane stężenie tego środka. NIE należy używać środków skoncentrowanych, środków do czyszczenia podłóg, produktów do usuwania zapraw, rozcieńczonego kwasu solnego, wybielaczy, środków do czyszczenia srebra, materiałów ściernych i szczotek ze stali zwykłej (węglowej), wełny czyszczącej, stalowych poduszek do szorowania.

• Rekomendowane narzędzia do czyszczenia: delikatna tkanina, mikrofibra, skóra zamszowa, gąbka nylonowa.

• Nie używać środków czyszczących po upływie daty ważności.

• Przechowywać środki czyszczące i dezynfekujące zgodnie z zaleceniami producentów. Dotyczy to głównie temp. przechowywania.

• Respektować zalecaną przez producenta środka temperaturę użycia środka. Dotyczy to zarówno temp. wody, w której środek czyszczący jest rozcieńczany, jak również temp. powierzchni czyszczonej (dotyczy to szczególnie powierzchni grillów, kuchenek, piekarników itp.) Powyżej 40oC większość środków traci

• • • •

własności dezynfekujące, a rosną ich własności korozyjne.

Respektować bezwzględnie zalecany czas kontaktu zabrudzonej powierzchni ze środkiem czyszczącym.

Zawsze po użyciu środka czyszczącego powierzchnię czyszczoną należy spłukać wodą.

Po spłukaniu powierzchni wodą należy ją następnie dobrze osuszyć w celu wyeliminowania smug.

Powierzchnie szlifowane należy wycierać wzdłuż kierunku szlifu, a nie w poprzek .

Pierwszym objawem korozji ogólnej jest zwykle zmatowienie powierzchni, należy wówczas natychmiast wyczyścić powierzchnię i zastosować środek do pielęgnacji stali nierdzewnej. Na rynku dostępna jest szeroka gama środków do czyszczenia, usuwania śladów rdzy, polerowania i pielęgnacji stali nierdzewnej.

W większości przypadków wystarczy miękka ściereczka lub gąbka zwilżona wodą z dodatkiem łagodnego detergentu (np. środka do zmywania naczyń). Każdorazowo należy następnie powierzchnię spłukać zimną wodą i wytrzeć do sucha. Innym sposobem jest usuwanie ich za pomocą wilgotnej tkaniny z mikrofazy. Należy unikać środków szorstkich i trących, które mogą spowodować zarysowania.

partner działu www.plastmet.pl

Ważny punkt programu Niezbędnik każdej sieci Bogdan Bruczko, wiceprezes zarządu Sfinks Polska

W Sfinks Polska zarządzamy ponad setką restauracji dlatego też w przypadku oprogramowania liczy się zarówno jego funkcjonalność oraz niezawodność na poziomie danego lokalu, jak i w zakresie całej sieci. Zintegrowany system powinien zapewniać użytkownikom właściwą kontrolę prowadzonego biznesu biorąc pod uwagę charakterystyczne dla gastronomii uwarunkowania i rozmiar danej firmy. Przy takiej strukturze działalności jak nasza oprogramowanie powinno ułatwiać i usprawniać przekazywanie informacji na linii restauracja – centrala. Istotny jest bowiem dostęp kadry kierowniczej do odpowiednich danych dotyczących zamówień, sprzedaży, które są uważnie analizowane w procesie modyfikowania menu, planowania dostaw, a także ułatwiają wdrażanie w sieci różnorodnych akcji promocyjno-marketingowych. Pozyskiwanie określonych raportów i zestawień z systemu jest wręcz niezbędne na różnych polach zarządzania firmą.

Poza tym oprogramowanie powinno również uwzględniać potrzeby operatora, franczyzobiorcy czy managera prowadzącego konkretną restaurację.

Muszą oni też mieć wgląd w aktualną sytuację lokalu, by podejmować decyzje dotyczące różnych obszarów funkcjonowania restauracji. Jest to ważne chociażby z punktu widzenia kontroli i koordynowania prac personelu, które powinno być wspierane również poprzez system informatyczny działający w lokalu. Ponadto odpowiednie oprogramowanie ułatwia prowadzenie gospodarki magazynowej m.in. poprzez generowanie informacji odnoszących się do zatowarowania i zużycia produktów. Takie dane przydatne są w zakresie zarządzania stanem

magazynu i optymalnym planowaniem zakupów, pomagają też w prowadzeniu inwentaryzacji. Oprogramowanie powinno również płynnie współpracować z urządzeniami wykorzystywanymi w restauracji, jak chociażby z drukarkami, monitorami kuchennymi oraz innymi systemami usprawniającymi działalność lokalu.

Co więcej trzeba także pamiętać o tym, żeby oprogramowanie nie sprawiało problemów użytkownikom, tym samym było proste, wygodne i intuicyjne w obsłudze dla managera czy kelnera. Jest to także istotny aspekt z punktu widzenia szkolenia i wdrażania do pracy nowych osób, jak i podnoszenia efektywności poszczególnych pracowników. W przypadku pracy kelnerów i personelu kuchennego wartościowym elementem jest przyjmowanie zamówień, które automatycznie przekazywane są do realizacji kuchni. Dzięki temu krótszy jest czas oczekiwania na zamówienie, możliwość obsługi większej liczby klientów przez kelnera, co finalnie przekłada się na satysfakcję gości oraz w efekcie na wyniki sprzedażowe.

Nie można również zapomnieć o tym, że restauracja oraz cała sieć powinny mieć zapewnione ze strony dostawcy oprogramowania stałą opiekę, co łączy się z prowadzeniem bieżącego nadzoru i serwisu. W przypadku ewentualnych nieprawidłowości w działaniu bądź awarii oprogramowania powinniśmy mieć dostęp do profesjonalnej obsługi, która szybko i fachowo zlikwiduje problem.

Usprawnienie obsługi

Agnieszka Kulasek, specjalista ds. marketingu LSI Software

R E K L A M A

Oprogramowanie to równie ważny element każdej restauracji co stół, piec, czy nóż. Bez tych elementów sprawne funkcjonowanie lokalu nie jest możliwe, nie wspominając już o generowaniu solidnych dochodów. Zapytaliśmy praktyków co sądzą o systemie, który wybrali do swoich restauracji i jakie jego funkcje są najbardziej przydatne.

Podstawowym celem każdego systemu w restauracji jest odciążenie od zadań menadżera i właściciela lokalu.

Wdrożenie nowoczesnych technologii Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE oraz możliwość kontroli nad każdym odcinkiem pracy służy usprawnieniu obsługi i budowaniu przewagi konkurencyjnej. Oprogramowanie w gastronomii powinno być wszechstronne, elastyczne w konfiguracji i dopasowane do potrzeb. Gastronomia jest branżą dynamiczną, gdzie trzeba szybko reagować na bieżące zadania i problemy, dlatego klienci doceniają pomoc jaką dają stasowane narzędzia informatyczne. Personel, managerowie oraz właściciele restauracji najczęściej doceniają funkcje systemu, które przynoszą im realne korzyści oraz upraszczają pracę w codziennych czynnościach. Dzięki zastosowaniu kompleksowych systemów ułatwione jest: • planowanie menu i kalkulacja oferty na organizowaną imprezę z możliwością wydruku listy zakupów i zastawienia dla kucharzy.

• intuicyjna obsługa na stanowiskach POS umożliwiająca szybką sprzedaż, poprzez ekran dotykowy, nie wymagająca szkoleń personelu.

• proste rozliczanie oraz planowanie grafików pracowniczych z uwzględnieniem kosztów personalnych oraz rejestr czasu pracy.

• pełny podgląd i kontrola sprzedaży dzięki wszechstronnym raportom dostępnym również przez tablet oraz telefon z dostępem do internetu.

• tworzenie własnych szablonów raportów oraz dostęp do danych na tabelach przestawnych.

• efektywna komunikacja z kuchnią, jak i przyspieszanie procesu sprzedaży, przez urządzenia bezprzewodowe tj. monitory KDS, miniPOS czy system pagerów LRS. • podgląd na interaktywny rozkład stolików i miejsc w restauracji z informacją na temat kwot i przypisanych kelnerów.

• pogląd receptur każdego dania czy drinka (pomocne w przypadku pytań klienta o składniki dania oraz sugestie dla barmana, np.: który rum do Cuba Libre).

• dzielenie i łączenie rachunków.

• prowadzenie gospodarki magazynowej, także dla wielu magazynów.

• pełna oraz częściowa inwentaryzacja alkoholi (ważna przy niezapowiedzianej kontroli).

• różnorodne formy promocji, np.: zbieranie punktów – wydawanie gratisów, karty klienta, ceny Happy Hour.

• elastyczne rabaty, np.: 10 proc. na dania z menu.

• wyliczanie kaloryczności oraz wartości odżywczych dla potraw (perspektywa obowiązku prawnego).

36

• obsługa i pełna kontrola zamówień na wynos oraz sprzedaży przez telefon.

• praca na mobilnych stanowiskach sprzedażowych, które niezwłoczne wysyłają zamówienia do kuchni , skracając czas oczekiwania klienta.

• zarządzanie kartoteką produktów.

partner działu www.plastmet.pl system dla restauracji, który pozwala na mobilną obsługę klienta i zdalną kontrolę funkcjonowania przedsiębiorstwa.

Ponieważ Polska należy do czołówki państw, w których najczęściej dochodzi do nadużyć ze strony pracowników, zaimplementowaliśmy również szereg rozwiązań kontrolnych. Dzięki od-

Fot. Shutterstock

• oszacowanie pełnego kosztu produkcji dania (pomaga ustalić cenę i promocje).

• współpraca z systemem hotelowym i wieloma dodatkowymi aplikacjami.

Innowacje w gastronomii Grzegorz Forysiński, współzałożyciel POSbistro

Rozwój technologii mobilnych wchodzi z wielkim impetem do branży gastronomicznej, poddając ją tym samym wielkiej rewolucji. Jak wynika z badań Cisco Visual Networking Index (VNI) Mobile Forecast, w Polsce do 2019 roku, ruch w sieciach mobilnych wzrośnie aż 13-krotnie. My już teraz szykujemy odpowiedź na ten trend, dając restauratorom nowe mobilne oprogramowanie dla ich biznesu.

Mobilne się opłaca i wie o tym każdy restaurator, który miał okazję używać takiego rozwiązania w swoim lokalu. Pierwsze oszczędności widoczne są już na etapie wdrożenia, ponieważ cena sprzętu dla mobilnego oprogramowania jest zdecydowanie mniejsza niż w przypadku tradycyjnych systemów.

Projektując POSbistro chcieliśmy, aby było kompletnym rozwiązaniem zarówno dla małych, jak i dużych przedsiębiorstw, dlatego zaproponowaliśmy naszym klientom wygodny system abonamentowy.

POSbistro to przede wszystkim prosty w użytkowaniu, kompletny

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

powiednim funkcjom, menadżer ma pod stałą kontrolą wszelkie przychody oraz rozchody towarów. Ponadto, POSbistro umożliwia ewidencjonowanie czasu pracy personelu. Dzięki mobilnemu zastosowaniu KDS (Kitchen Display System), czyli dwukierunkowej komunikacji między kuchnią i kelnerami, wykluczane są wszelkie pomyłki związane z przyjmowaniem zamówienia. Ten proces przyśpiesza również realizację transakcji, przez co wpływa na zwiększenie rotacji stolików. Zaletą naszego oprogramowania jest również przechowywanie danych w wirtualne chmurze, co umożliwia stały dostęp do wszystkich statystyk i raportów z dowolnego miejsca na ziemi. Co więcej, nasze oprogramowanie działa nawet bez dostępu do Internetu, co w przypadku różnych awarii nie naraża restauratora na straty.

Korzyści z nowoczesnych systemów Wojciech Goduński, właściciel Wojtex

Pracując w tak dynamicznie rozwijających się konceptach, niezbędnym elementem sprawnego zarządzania firmą, jest korzystanie z zaawansowanych systemów informatycznych takich jak ERP czy CRM. Obecnie na rynku mamy dostęp do szerokiej oferty różnego typu oprogramowania, jednak my zdecydowaliśmy się na współpracę

z zaufanymi programistami, którzy specjalnie dla nas stworzyli system idealnie dopasowany do naszych indywidualnych potrzeb i oczekiwań.

Najbardziej zależało nam na pracy w systemie, który będzie sprzyjał efektywniejszemu i szybszemu realizowaniu zadań oraz usprawniał współpracę z naszymi franczyzobiorcami i dostawcami.

Program, w którym pracujemy, ma charakterystyczną budowę – składa się z modułu centralnego zlokalizowanego w naszej głównej siedzibie firmy Wojtex oraz aplikacji dostępnych w poszczególnych punktach franczyzowych. Dzięki takiej strukturze możliwa jest sprawniejsza i szybsza wymiana danych między użytkownikami, w tym obsługa zamówień. Nasi franczyzobiorcy korzystają z internetowego panelu zamówień, co umożliwia im składanie zamówień w dowolnym miejscu i czasie za pomocą urządzań mobilnych.

Ponadto system gromadzi pełną historię kontaktu z klientem, umożliwia prowadzenie rozbudowanej kartoteki kontrahentów i ułatwia wyszukiwanie potrzebnych danych. Funkcje te pozwalają nam na lepsze zarządzanie relacjami z naszymi współpracownikami.

Co więcej, korzystamy z rozszerzonego modułu zestawień, raportów i statystyk. Dzięki niemu możemy efektywniej kształtować i zwiększać sprzedaż oraz na bieżąco wychodzić naprzeciw trendom i wymaganiom stawianym przez rynek.

W kwestii wewnętrznych systemów stosowanych w poszczególnych punktach sprzedaży wspomagających obsługę klienta, nie narzucamy konkretnego typu oprogramowania. Liczymy się z faktem, iż każdy ma inne potrzeby a zakup programu to kolejna inwestycja dla właściciela, dlatego wybór odpowiedniego programu pozostawiamy w gestii naszych franczyzobiorców.

Program dostosowany do potrzeb

Marek Pawelec, dyrektor usług zintegrowanych Sodexo Polska On-Site Services Oprogramowanie gastronomiczne stanowi niezwykle istotne narzędzie wspierające funkcjonowanie każdej restauracji, lokalu pracowniczego, kawiarni czy bistro. Dziś trudno sobie wyobrazić proces zamawiania towaru, ewidencjonowania dokumentów od dostawców czy wystawiania paragonów i faktur bez wykorzystania systemów informatycznych.

Z naszej perspektywy, jako dostawcy różnorodnych usług cateringowych, najważniejszą zaletą

partner działu www.plastmet.pl oprogramowania gastronomicznego wykorzystywanego w lokalach Sodexo Polska On-site Services jest możliwość dostosowania jego konkretnych funkcjonalności do charakteru prowadzonej przez nas działalności.

Z innych rozwiązań korzystamy w kasach kioskowych zlokalizowanych na PGE Narodowym, z innych w prowadzonych przez nas kawiarniach czy biurowych restauracjach, a jeszcze innych w lokalach pracowniczych, które goszczą setki ludzi dziennie.

Dlatego, kluczowe jest ustalenie czego oczekujemy od systemu w danym punkcie gastronomicznym. Może to być prosty program do obsługi klientów z minimalną liczbą funkcjonalności lub pełen pakiet oprogramowania zawierający rozwiązania wspomagające pracę księgowych, magazynu, działu zakupów, kasjerów, kelnerów, kucharzy czy pomocy kuchennej. Rozbudowany program w znaczny sposób usprawnia zarządzanie na wszystkich szczeblach organizacji, gwarantując pełną kontrolę nad każdym etapem pracy w lokalach. Niewątpliwą zaletą wykorzystywanego przez nas

oprogramowania jest zbieranie danych z sieci restauracji w czasie rzeczywistym oraz możliwość zsynchronizowania z nim różnych systemów zewnętrznych (np. oprogramowaniem funkcjonującym u dostawców, klientów czy niezależnych podmiotów oferujących programy lojalnościowe).

Znacznie ułatwia to zarządzanie naszym biznesem, który jest oparty na wielu konceptach gastronomicznych o różnym charakterze. Kluczową kwestią jest również łatwość i intuicyjność obsługi oprogramowania oraz stabilność, która gwarantuje działanie systemu nawet w przypadku, gdy np. jedna z kas przestaje funkcjonować.

Utrzymanie pozycji lidera wśród dostawców żywieniowych wymaga od nas ciągłych innowacji i inwestycji w najwyższą jakość świadczonych usług oraz szybkiego reagowania na stale zmieniające się oczekiwania i potrzeby konsumentów. Dlatego kolejną, znaczącą zaletą oprogramowania jest jego modułowa budowa, która pozwala na rozszerzanie go o dodatkowe funkcje. Ponadto, system umożliwia szczegółową analizę preferencji

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE żywieniowych gości, a co za tym idzie ułatwia planowanie kalendarza zapotrzebowania na dostarczanie artykułów spożywczych oraz tworzenie atrakcyjnego menu.

Rozwiązanie IT wykorzystywane w naszych restauracjach to kompleksowy produkt wyposażony we wszelkie funkcje potrzebne do efektywnego prowadzenia lokalu gastronomicznego, tak aby sprostać coraz większym oczekiwaniom współczesnych konsumentów.

System rodem z Hiszpanii Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju Telepizza Poland

Lokale Telepizza funkcjonują na hiszpańskim systemie komputerowym.

System ten składa się z trzech programów: Zarządzanie, Tpv oraz Dostawa – są one kompatybilne, dzięki temu ułatwia nam to codzienną pracę.

Tvp jest to system do przyjmowania zamówień w lokalu i dostawie. Pracownicy mają ułatwioną formę przyjmowania zamówień, ich etapy są poukładane w takiej kolejności, aby klient był maksymalnie zadowolony z obsługi.

Dostawa jest to system używany przez dostawców (osoby dostarczające zamówienia do domu klienta). Każdy z dostawców ma indywidualny kod, na który realizuje zamówienia. Służy on między innymi do rozliczania gotówki, ale też kontroli standardów obsługi klienta. Telepizza ma wiedzę o czasie wyjścia dostawcy z zamówieniem do klienta co daje możliwość kontroli czasu produkcji jak i wiedzę czasie dostarczenia zmówienia do klienta. Pomaga to także w kontroli kosztów personalnych.

Zarządzanie – serce systemu to system z którego korzysta kadra zarządzająca, który scala powyższe dwa programy i dzięki któremu jesteśmy w stanie uzyskać bardzo dużo informacji m.in. o: • analizie sprzedaży • kontroli stanu magazynowego, dostaw (towaru), spożycia poszczególnych produktów, kosztu poszczególnych promocji stosowanych w lokalu i dostawie, całkowitym i dziennym koszcie materiałowym • kontroli wszystkich zamówień (z dokładną analizą) • marketingu • systemie księgowym.

R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

MATERIAŁ SPONSOROWANY

Dystrybutorzy rozwijają się wraz z rynkiem – Branża gastronomiczna ma w Polsce znakomite perspektywy rozwoju. Raporty pokazują, że obecnie tylko około połowy Polaków korzysta z usług gastronomicznych. Zmiana stylu życia, przejęcie zwyczajów panujących w społeczeństwach wysokorozwiniętych spowoduje, że rynek HoReCa będzie zwiększał swoją wartość. Jednocześnie po stronie dostaw do gastronomii mamy kilku dużych graczy, których sprzedaż stanowi około 50 proc. rynku zaopatrzenia, a kolejne 50 proc. jest udziałem średnich i małych firm dystrybucyjnych, które mają aspiracje do utrzymania się w grze i zdobywania nowych klientów – mówi Leszek Jurczak dyrektor operacyjny Horecalink.pl Jak rozwój i zmiany na polskim rynku gastronomicznym wpływają na rozwój takich firma jak Państwa?

Taki układ rynku dystrybucji tworzy dla nas szansę oddania restauratorom i dystrybutorom narzędzia komunikacyjnego, które pozwala na błyskawiczne wyszukanie potrzebnego produktu, sprawdzenie jego ceny oraz dostępności u dystrybutorów, którzy dostarczają towar do miejsca, w którym zlokalizowana jest dana restauracja, pizzeria czy hotel. Innymi słowy, jeżeli restaurator z Żyrardowa będzie chciał sprawdzić ile kosztuje filet z piersi kurczaka u dystrybutorów, którzy dostarczają towar do Żyrardowa, to może to błyskawicznie zrobić poprzez portal Horecalink.pl.

Może też oczywiście złożyć zamówienie ponieważ zobaczy nie tylko cenę i dostępność towaru, ale też informację, jak szybko towar zostanie mu dostarczony.

Według różnych raportów, wartość wymiany handlowej sektora platform B2B stale rośnie. Czy Horecalink.pl powstała z myślą o szybkim zysku?

System Horecalink.pl jest tworzony z zamiarem stałego wpisania się w polski rynek HoReCa i odgrywania istotnej roli w zaspokajaniu potrzeb dystrybutorów i restauratorów. Dzięki współpracy z Private Equity Managers SA, spółki zarządzającej funduszami MCI Management SA, mamy zapewnioną stałą i stabilną perspektywę finansową w okresie inwestowania w rozwój firmy.

Jak sprawdza się strategia rozwoju Horecalink.pl na tle silnego rozwoju sektora platform B2B? Jak się odnajdujecie na tle konkurencji?

Platforma Horecalink.pl jest bardzo mocno wyspecjalizowana i adresowana stricte do rynku gastronomicznego. Nie rozpatrujemy w kategoriach konkurencji platform B2B, które oferują wiele towarów dla różnych firm, bez wyraźnie określonego profilu. Zgodnie z naszą wiedzą

38

jesteśmy jedynym projektem na rynku HoReCa mającym za sobą etap uruchomienia portalu, posiadającym w bazie danych kilkanaście tysięcy artykułów i co najważniejsze, generującym sprzedaż.

W kilku słowach, czym tak naprawdę jest ta platforma?

Jaka jest główna idea jej funkcjonowania i do kogo jest skierowana?

Platforma Horecalink.pl to wielka internetowa hurtownia towarów oferowanych przez dystrybutorów kierujących swoją ofertę do rynku gastronomicznego. Docelowo, w jednym miejscu można zobaczyć i porównać ofertę kilkudziesięciu tysięcy artykułów oferowanych przez kilkuset Dystrybutorów sprzedających ofertę do restauracji, pizzerii, hoteli i firm cateringowych.

Wnioskuję, że Horecalink.pl jest odpowiedzią na aktualne problemy restauratorów, jakie konkretnie?

Koszt wykorzystywanych w restauracji surowców i półproduktów stanowi największy udział w ogólnej puli kosztów w biznesie restauracyjnym.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Zmniejszenie tego kosztu może zdecydowanie wpłynąć na rentowność działania i rozwój restauracji. Z drugiej strony poszukiwanie nowych, tańszych źródeł zaopatrzenia wymaga bardzo dobrej znajomości lokalnego rynku dostawców, przeglądania i analizy cenników, reagowania na sezonowe zmiany cen, monitorowania rynku surowców (np. wieprzowiny, drobiu czy przetworów mlecznych). Zapracowany Restaurator nie ma na to zwyczajnie czasu, a często brakuje też dostępu do tych informacji.

Wyobraźmy sobie, że restauracja lub firma cateringowa zużywa 300 kg mięsa miesięcznie. Obniżenie kosztów zakupu tego mięsa o 80 groszy za kilogram pozwala na zaoszczędzenie sumy wystarczającej na zatrudnienie na pełen etat jednej niewykwalifikowanej osoby (np. pomocy kuchennej). A co w sytuacji, kiedy zużycie tego mięsa jest dwa lub trzy razy większe i takie oszczędności są możliwe do osiągnięcia?

Okaże się, że zmniejszenie ceny zakupu może pozwolić na przykład na comiesięczne pokrycie kosztu wynajmu lokalu, w którym prowadzona jest restauracja. To są już poważne kwoty, nad którymi trzeba się pochylić….

Analogicznie, przeglądając oferty na platformie Horecalink.pl Restaurator może przeprowadzić analizę i kalkulację dla każdego innego artykułu, np. sera w pizzeriach, oleju lub frytury w fast-food’ach i innych ważnych dla danego segmentu restauracji produktów.

Czy korzystanie z platformy jest odpłatne?

Korzystanie z platformy dla firm kupujących jest nieodpłatne. Restaurator logując się w systemie zobaczy ofertę Dystrybutorów w cenach, które – w przypadku złożenia zamówienia – zostaną zafakturowane. Nie ma innych opłat dla strony kupującej.

Jaki jest model współpracy platformy z dystrybutorami?

Dla dystrybutorów mamy różne modele współpracy. W zależności od ilości oferowanych artykułów, ich kategorii oraz zasięgu obszaru dostaw mogą oni odpłatnie lub nieodpłatnie wyeksponować swoją ofertę w portalu, mogą pozycjonować swoje artykuły w serwisie, a także wykupić reklamę widoczną dla każdej osoby logującej się do Horecalink.pl.

MATERIAŁ SPONSOROWANY A jak odbywa się dystrybucja?

Mamy kilka modeli dostaw do użytkowników portalu. Jedna z metod to dostawa wyspecjalizowanym transportem Dystrybutora, dotycząca szczególnie towarów które muszą być dowożone w temperaturze kontrolowanej (mrożonych i schłodzonych).

Towary suche dostarczane są zarówno transportem własnym dystrybutora jak i poprzez firmy kurierskie. Istnieje oczywiście też możliwość odbioru towaru bezpośrednio z magazynu dystrybutora (jeżeli prowadzona jest taka forma sprzedaży).

Branża gastronomiczna to trudny rynek. Czy wprowadzając to narzędzie natrafiliście na jakieś trudności?

Cały czas znajdujemy się fazie rozwoju platformy Horecalink.pl i – w związku z faktem, że wykonujemy pionierską pracę na rynku – codziennie spotykamy się z nowymi wyzwaniami.

Branża HoReCa jest dość konserwatywna jeżeli chodzi o wykorzystywanie nowoczesnych technologii. Przyjęło

DLA KLIENTA

się, że zamówienia do dostawców składane są telefonicznie, SMS-em, lub przyjmowane przez przedstawiciela handlowego. Jednocześnie po stronie dostawców niejednokrotnie brakuje strategii komunikacji internetowej ponieważ dotychczasowy sposób współpracy z restauratorami był skuteczny. Nasza praca w dużym stopniu polega na edukacji uczestników rynku i przedstawianiu nowych możliwości, które daje Internet. Bardzo pozytywnie zaskoczyła nas reakcja dystrybutorów, szczególnie małych i średnich firm, którzy twierdzą że Horecalink.pl daje im dodatkowy, nisko kosztowy kanał sprzedaży. Biorąc pod uwagę fakt, że koszt zaangażowanego i skutecznego przedstawiciela handlowego, wraz ze wszystkimi narzędziami pracy to około 10 tysięcy złotych miesięcznie, Horecalink.pl daje możliwość dotarcia do potencjalnych klientów w zdecydowanie tańszy sposób.

Jakie są dalsze plany rozwoju?

Jak szybko reagujecie na sygnały z rynku i jesteście w stanie

dopasować funkcje do oczekiwań użytkowników?

Po udanym starcie (na targach Polagra 2015 w Poznaniu dostaliśmy prestiżową nagrodę – Innowacja 2015) przygotowujemy się do wprowadzenia nowych funkcjonalności platformy Horecalink.pl. Codziennie odbywamy spotkania z restauratorami i dystrybutorami uważnie słuchając ich uwag i rekomendacji dotyczących działania platformy. Już niebawem zakończymy negocjacje z dużą instytucją finansową, która będzie udzielać kredytu użytkownikom platformy na zakupy u dystrybutorów. Restaurator będzie mógł, za pośrednictwem Horecalink.pl wystąpić do banku o kredyt obrotowy i – po uproszczonym badaniu zdolności kredytowej – dostanie decyzję i środki finansowe. Przy zamówieniu towaru poprzez platformę Horecalink.pl restaurator będzie mógł wybrać płatność on-line, przy odbiorze dostawy czy też finansować płatność poprzez kredyt obrotowy.

W najbliższym czasie uruchomimy też funkcjonalności, które pozwolą

dystrybutorowi wystawić nadwyżki towaru na aukcję, a informacja o rozpoczęciu aukcji zostanie wysłana do użytkowników platformy wraz z zaproszeniem do uczestnictwa i składania ofert. Pozwoli to na szybką sprzedaż artykułów, które zalegają magazyn dystrybutora, czyli odmrozić kapitał i uniknąć strat wynikających z przeterminowania się zapasu.

Jakie macie Państwo strategiczne cele do osiągnięcia?

W ciągu dwóch najbliższych lat chcemy pozyskać do grona użytkowników platformy około 15 proc. firm działających na rynku gastronomicznym w Polsce, czyli 10 tysięcy rejestracji. Będziemy to czynić poprzez ścisłą współpracę z dystrybutorami i proponowaniu poprzez platformę najlepszych możliwych ofert zakupu wspartych skutecznym programem lojalnościowym. Uważamy, że rynek gastronomiczny potrzebuje takiego narzędzia jak Horecalink.pl i mamy wiedzę oraz determinację, żeby osiągnąć zakładane cele.

DLA DOSTAWCY

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: KAWIARNIA

Witajcie w naszej bajce Motto, które przyświeca klubokawiarni Jaś & Małgosia na warszawskiej Woli to dokładne odzwierciedlenie podejścia właścicieli do realizowania misji lokalu. Ma być smacznie, przyjaźni, miło, – dokładnie tak, jak w bajce. Z dobrym zakończeniem, bo opustoszały pawilon po dawnej kawiarni Jaś i Małgosia odzyskał nie tyle dawną świetność, co zupełnie nowe życie. Warszawska kawiarnia to miejsce z historią, śmiało patrzące w przyszłość, otwierające się na nowe pomysły i doznania – zarówno te smakowe, jak wizualne , czy kulinarne. Energiczna, żywiołowa ekipa śmiało patrzy w przyszłość, z sympatią myśląc o przeszłości, ale nie oglądając się za siebie. zwierzętom – można tu przyjść w towarzystw swojego pupila.

Nowa struktura w starym miejscu

Historii słów kilka Kawiarnia Jaś i Małgosia przy al.

Jana Pawła II (dawnej ulicy Marchlewskiego) pojawiła się w 1967 r. Przez długi czas była to jedna z najbardziej znanych warszawskich kawiarni. Jednym z jej symboli był piękny neon.

Saturator, ekspres do kawy do złudzenia przypominający szafę grającą, lada w stylu lat 70 i oryginalne meble z lat 60 powodowały, że Jaś i Małgosia był swoistym wehikułem czasu. Po roku 2010 kawiarnia zaczęła nieśmiało otwierać się na bardziej nowoczesne potrzeby jej bywalców. Kawa, wino, koncerty, dyskusje, wystawy, slajdowiska podróżnicze i zabawy taneczne zaczęły przyciągać do tego miejsca coraz więcej młodych (wiekiem i sercem) ludzi.

Nowości powiew z nutą PRL w tle W 2014 roku Jaś i Małgosia trafiła do właścicieli Kafki i Grawitacji – dwóch kultowych kawiarni na Powiślu, którzy kontynuują tu kulturalną i społeczną misję oraz pozytywne

40

doświadczenia wyniesione z poprzednich miejsc. Jaś & Małgosia na nowo zaczęła żyć... Powstała bajka dla dorosłych, w której każdy ma szansę poczuć się jak u siebie. Trzech panów: Maciej Marks, Arek Solarz i Mariusz Solarz, tchnęło w to miejsce nowego kulturalnego i estetycznego ducha.

Symbolem połączenia nowoczesności z tradycją stał się kultowy neon kawiarni sprzed lat – duma i znak rozpoznawczy miejsca, które dzisiejsi trzydziesto – czterdziestolatkowie doskonale znają z rodzinnych spacerów z rodzicami i pysznych ciastek WZ. Przywrócony do życia neon – według oryginalnego projektu, z 1973 roku – dziś ponownie dumnie prezentuje swoje wdzięki, zapraszając do wstąpienia na kawę.

Jaś & Małgosia to kawiarnia, która stawia na otwartość – Chcemy, by było to miejsce pulsujące inspiracjami i ciekawą ekspresją naszych gości. Dlatego przede wszystkim stwarzamy możliwość wyrażenie siebie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

i własnych, artystycznych emocji wszystkim chętnym – mówi Arek Solarz.

– Organizujemy wystawy artystów znanych i rozpoznawalnych, jak również młodych i obiecujących, stawiających pierwsze kroki. Spectrum naszych artystycznych apetytów jest szerokie: malarstwo, grafika, design.

Goście znajdą u nas warsztaty rękodzielnicze, pokazy filmowe i koncerty, zapraszamy podróżników i pasjonatów dalekich podróży oraz teatry improwizacyjne – dodaje Mariusz Solarz.

Kawiarnia bardzo mocno działa także na gruncie projektów lokalnych, organizując dla mieszkańców „Spacery po Woli”, współorganizując Podwórkową Gwiazdkę, Dzień Sąsiada czy Dzień Dziecka. Kawiarnia nie pozostaje obojętna na potrzeby osób niepełnosprawnych czy bezdomnych, współpracując z stowarzyszeniami i fundacjami działającymi w obrębie potrzeb osób potrzebujących pomocy. Aktywnie wspierają schroniska i domy tymczasowe dla zwierząt.

Jaś i Małgosia to miejsce przyjazne

Po kilkumiesięcznym, gruntownym remoncie, Jaś & Małgosia zyskała nowy wygląd. Dzięki ciekawemu ułożeniu sal i dopasowaniu nowych pomysłów do zastanych realiów, goście dostali do dyspozycji trzy odrębne sale, w tym dwie na poziomie „0” i jedna na poziomie – 1. Takie zagospodarowanie miejsca daje duże możliwości aranżacji.

Nowoczesna stylistyka i lekki, ciepły design sprawiają, że przestrzeń może być elastycznie przygotowywana zarówno pod konferencje prasowe, jak i warsztaty czy prezentacje biznesowe.

To ważne założenie, ponieważ miejsce coraz częściej wykorzystywane jest do realizacji zamkniętych spotkań firmowych. Odrębne pomieszczenia umożliwiają ich swobodne, bezkonfliktowe przygotowywanie.

Muranowskie smaczne sąsiedztwo Jaś & Małgosia bardzo szybko podbiła serca mieszkańców Muranowa i Warszawy. Czym przekonała ich do siebie? Przede wszystkim prawdziwością. Goście kawiarni polubili domowe smakołyki, podejmowane działania społeczne, a także profesjonalną, pełną uśmiechu, ekipę.

Mieszkańcy Warszawy nie zaglądają tu już tylko z ciekawości – wiedzą, że tu można przyjść na ulubione ciasto czekoladowe babci Ani, wyjątkowe burgery w różnych odsłonach, czy w końcu na cytrynowe pierogi leniwe, o których Maciej Nowak pisał w swojej recenzji: „zwiewne, puszyste, kwaskowate od twarogu, zroszone błogim cytrusowym aromatem i wykończone podsmażonymi na maśle plastrami cytryny”.

Karta dań powstała na bazie wieloletniego doświadczenia właścicieli w prowadzeniu znanych i wysoko cenionych lokali na warszawskim

KAWIARNIA: MÓJ POMYSŁ NA BIZNES poszukiwania tradycyjnych, warszawskich przepisów Mam i Babć czy współpraca z autorami książki „Warszawskie Historie Kuchenne”.

Plany na przyszłość

Powiślu. Połączenie tradycyjnej, ale z wyraźną nowoczesną nutą kuchni polskiej z dawnymi, kultowymi

przysmakami Warszawy tworzy menu, w którym każdy znajdzie coś dla siebie. Właściciele chętnie wprowadzają

nowe przepisy, dopasowując się tym samym do oczekiwań gości. W taki właśnie sposób zrodziły się pomysły na

Jaś & Małgosia realizuje kolejne projekty kulinarne, edukacyjne i kulturalne. Obok wydarzeń artystycznych i muzycznych, znajdziemy tutaj projekty pokazujące Warszawiakom inne kultury i narody. Ostatnio, sale Jasia & Małgosi szczelnie wypełniają miłośnicy wracających do łask gier planszowych, miłośnicy teatrów IMPRO oraz występów typu stand up.

– Chcemy rozwijać to, co do tej pory – kształtować kulturalne miejsce na mapie Warszawy, gdzie można dobrze zjeść, przeczytać książkę, posłuchać dobrej muzyki, wziąć udział w ciekawym wydarzeniu. Nie spoczywamy na laurach, dalej chcemy kreować miejsce przyjazne nie tylko mieszkańcom Muranowa, ale wszystkim Warszawiakom. A pomysłów mamy wiele. Kolejne miesiące przyniosą nowe projekty i jeszcze ciekawsze wyzwania – podkreśla Maciej Marks.

R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

SZEF KUCHNI

Drób z rodowodem

Fot. Shutterstock

Gęsina miała zawsze szczególne miejsce w tradycyjnej polskiej kuchni. Pojawiała się na stołach największych i najznamienitszych rodzin szlacheckich, książęcych i królewskich. Po drugiej wojnie światowej – być może z racji swojego „szlacheckiego” rodowodu – straciła na znaczeniu. Przez pół wieku straciliśmy nie tylko zamiłowanie do potraw z gęsiny, ale również nie przetrwało wiele doskonałych przepisów. Na szczęście gęsina wraca dziś zdecydowanie do łask, z czego ogromnie się cieszę.

Sylwester Lis, szef kuchni restauracji Morskie Oko, Hotel Bukovina

T

o bardzo dobra „dietetyczna” wiadomość – gęsina wyróżnia się bogatym smakiem, jest również niezwykle zdrowym mięsem.

Dostarcza naszemu organizmowi bardzo ważnych składników, takich jak białka, kwasy omega 6, witaminę B6, ryboflawiny, kwas pantotenowy, niacyny oraz składniki mineralne miedź, cynk, selen, żelazo.

Mięso z gęsi doskonale komponuje się z owocami – takimi jak żurawina, brusznica, jabłka, gruszki, śliwki, porzeczka, morele, brzoskwinie,

42

pomarańcze. Jej doskonały smak podkreślają konfitury na bazie owoców, wina lub likierów alkoholowych. Świetnie komponuje się również z samym alkoholem – zwłaszcza z winami (półwytrawnymi i słodkimi) oraz winiakami i miodami pitnymi.

Jako dodatek do gęsiny rekomenduję zwłaszcza kasze – pęczak z włoszczyzną, gryczaną paloną z marchewką i ze skórką kandyzowaną z pomarańczy, jaglaną z dodatkiem buraczków i konfitowanych wiśni. Doskonałym uzupełnieniem jest też puree z batatów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Warto dodać, że gęsina jest mięsem niezwykle „plastycznym”, które można łatwo łączyć zarówno ze słodkimi, jak i sło­nymi dodatkami. z kolendrą, kluski śląskie z masłem z selera, kopytka z masłem truflowym i pudrem z foie grass. Warto dodać,

że gęsina jest mięsem niezwykle „plastycznym”, które można łatwo łączyć zarówno ze słodkimi, jak i słonymi dodatkami. Moim zdaniem gęś jest niezwykle plastycznym mięsem. Można ją łączyć z słodkimi lub słonymi dodatkami. Jest świetna na każdym kulinarnym biegunie. Czaruje nas w połączeniu z konfiturą z żurawiny i porto, jak również z sosem własnym przygotowanym na bazie palonych kości gęsi, musu z marchwi z imbirem.

Jej dopełnieniem może być seler, pietruszka, burak, liść jarmużu. Nie

się z owocami – takimi jak żurawina, brusznica, jabłka, gruszki, śliwki czy porzeczka.

zapominajmy tez o ziołach – tymianku, rozmarynie melisie, mięcie, szałwii czy kolendrze.

Jak przyrządzić gęsinę?

Jest wiele dobrych sposób i każdy kucharz może wybrać ten, który mu najbardziej odpowiada. Wybierając tradycyjny sposób możemy ją nafaszerować kaszą, podrobami, warzywami, natrzeć ziołami i solą. Następnie upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury między 160oC, a 180oC. Bardzo dobrym sposobem jest także metoda zwana „confit” czyli gotowanie w głębokim tłuszczu, w temperaturze około 80oC. Natomiast chcąc uzyskać odpowiedni stopień wysmażenia piersi, powinniśmy ją kilkakrotnie obsmażyć na tzw. zimnej patelni i stopniowo podgrzewać, aby wtopić maksymalnie dużo tłuszczu ze skóry, nie ścinając białka w mięsie. Dopiero przed wydaniem możemy ją dopiec lub dosmażyć.

Gęś możemy także przygotować metodą sous vide. Wówczas kontrolujemy temperaturę w środku mięsa. Tak

R E K L A M A

Mięso z gęsi doskonale komponuje

przygotowaną pierś obsmażamy na gorącej patelni i podajemy chrupiącą. Tą samą metodą możemy przygotować udka. Podczas tej obróbki nie tracimy drogocennych wartości odżywczych, którymi raczy nas to wyjątkowe mięso. Mając do dyspozycji kości oraz warzywa możemy przygotować esencjonalny i bogaty w smaku bulion, który podamy z uszkami, kołdunami lub pierożkami o nadzieniu wątróbki z foie gras z warzywami lub grzybami.

Gęsina jest również świetnym mięsem, z którego można przygotować przetwory i przekąski na zimno. Klasyka polskiej kuchni są tutaj rolady, galaretki czy pasztety.

W Restauracji Morskie Oko w Hotelu Bukovina w Bukowinie Tatrzańskiej gęsina jest stale obecna w karcie.

W szczególnym okresie jej promocji przygotowaliśmy specjalną propozycję dedykowaną promocji tego mięsa wśród naszych gości. Dodatkowa wkładka do menu składa się z czterech, starannie wybranych i skomponowanych dań. W przystawce na zimno obecna jest gęś wędzona, mus z pietruszki i rokitnika, piasek z gęsi i żel z żurawiny. Jako zupę podajemy bulion z gęsi oraz pierogi z foie gras, emulsję z selera i powietrze z natki.

Daniem głównym jest udko z gęsi confit z puree z batatów oraz puder z foie gras i crudites z warzyw. dopełnieniem jest deser w postaci ravioli z gęsi i gruszek z czekoladowym majonezem, foie gras z miodem i calvadosem.

O AUTORZE...

Szef kuchni restauracji Morskie Oko Hotelu Bukovina Mistrz sztuki kulinarnej, którego pasją jest łączenie tradycji regionalnych smaków z nowoczesnymi, światowymi trendami.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

DODATEK SPECJALNY: ŚWIĘTA

Wystrój warty uwagi Przez ostatnie lata, od połowy listopada, w miejscach publicznych, usługowych, zaczynają pojawiać się świąteczne dekoracje. Właściciele restauracji nie mogą być gorsi i również są zobowiązani do przygotowania odpowiedniego wystroju w swoich wnętrzach. Dzisiaj klientom nie wystarczą kolorowe światełka czy ubrana choinka stojąca gdzieś w kącie lokalu.

Patrycja Dmowska, architekt wnętrz Dmowska Design

M

usimy sobie zdawać sprawę z tego, że dzisiejsi klienci są bardziej wymagający niż ci sprzed kilku lat, wiemy też, że konkurencja nie śpi dlatego, więc tym bardziej należy zadbać o wystrój lokalu. Zanim jednak przystąpimy do świątecznej aranżacji zastanówmy się jak skutecznie przyciągnąć uwagę klienta w tym okresie.

Pamiętaj że twoje ozdoby nie muszą być wyszukane i koszmarnie drogie.

Wiele osób uważa że proste i ręcznie wykonane dekoracje mogą mieć więcej uroku niż te gotowe. Pamiętajmy, że są tacy klienci którzy potrafią pokonać duży dystans tylko po to by zobaczyć świąteczny wystrój różnych miejsc w tym być może naszej restauracji.

Miejmy nadzieję że nie tylko przez szklane witryny ale też bez obaw wejdą do środka, usiądą i złożą zamówienie.

Ten okres jest dosyć szczególnym okresem, w momencie zawieszenia świątecznych ozdób uwalnia się specyficzna aura którą będą czuli nie tylko nasi klienci ale również pracownicy.

Uczulmy personel, by w tym okresie z niezwykłą starannością obsługiwali klientów restauracji. Klienci są sentymentalni i bardzo często tym kierują się przy wyborze lokalu chociażby na firmową czy rodzinną wigilię. Pamiętajmy jednak by nie przesadzić z ozdobami oraz by nie było zbyt skromnie.

Jeżeli obawiamy się, że nie poradzimy sobie, zawsze możemy skorzystać z pomocy florystów, dekoratorów czy też architektów wnętrz. Mogą podsunąć ciekawe pomysły i co najważniejsze zająć się tym, co pomoże zaoszczędzić czas i pieniądze. Jeżeli jednak planujemy dekorować restaurację na własną rękę koniecznie należy zaangażować pracowników.

To od czego powinniśmy zacząć to sprawdzenie dekoracji używanych w poprzednich latach. Upewnijmy się czy nasze dekoracje nadal pasują do wnętrza i profilu restauracji. Należy uważnie je przejrzeć i ocenić ich stan. Nie ma nic gorszego niż wypłowiałe kokardy, poobijane figurki czy bombki. Sprawdźmy również czy nie mamy za mało ozdób.

44

Fot. Shutterstock

Jeżeli mamy duże braki to jest dobry moment by wyrzucić wszystko i skompletować całość na nowo lub uzupełnić nasz asortyment dodatkowymi dekoracjami. Zanim zaczniemy wieszać ozdoby w pierwszej kolejności zróbmy porządek w restauracji oraz zwróćmy uwagę również na czystość wieszanych ozdób. Pamiętajmy że klienci często widzą więcej iż nam się wydaje.

Przed aranżacją lokalu na święta, zaplanujmy wszystko, zastanówmy się w który kierunku idziemy, jaki motyw wybieramy, powinien być spójny w całym wnętrzu. Dobierzmy odpowiednią kolorystykę, mimo ze czerwony i zielony są typowymi i najczęściej wybieranymi kolorami jest wiele innych które świetnie potrafią stworzyć miłą atmosferę.

Zawsze możemy skorzystać z sezonowych bieżników, obrusów czy poduszek, często jednak jest to spory wydatek. Świąteczne dekoracje nie muszą wiązać się z ogromnym wydatkiem.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Można wykorzystać elementy naturalne jak szyszki, gałęzie, sznurki, suszone owoce. Wystarczy do tego spray z farbą, która przemieni przedmioty w ciekawe ozdoby za pomocą których można stworzyć piękne kompozycje.

Dobrym elementem wystroju jest girlanda (sztuczny świerk) udekorowana samymi lampkami świątecznymi lub kilkoma dużymi bombkami i kokardami. Taką girlandę możemy zawiesić w kilku miejscach, np. przy barze, w witrynach, drzwiach, przejściach między salami a nawet na zewnątrz.

Zwróćmy jednak uwagę by były zawieszone w miejscach, w których nie będą narażone na ciągłe niszczenie naszej kompozycji.

W okresie świątecznym, należy pomyśleć nad zmianą oświetlenia, tak by wprowadzić świąteczną atmosferę . Absolutnie nie chodzi tu o wymianę istniejącego oświetlenia, te zapewne możemy sterować za pomocą ściemniaczy. Bardziej chodzi tu o dodatkowe

oświetlenie takie jak lampki choinkowe i inne elementy zawierające żarówki czy diody. Zwróćmy szczególną uwagę by światła miały tą samą barwę. Nie ma nic gorszego jak przeplatające się barwy światła ciepłego z zimnym, bardziej lub mniej żółtym. Może doprowadzić do nie potrzebnego chaosu w wystroju restauracji. Jeżeli nie chcemy inwestować w nowe lampki, zdecydujmy się na lampiony szklane czy też latarenki wypełnione świecami. Jest to uniwersalny element wystroju który przyda nam się później, wystarczy zawiązać, wstążkę czy aksamitną taśmę i zawiązać kokardę co będzie miłym akcentem świątecznym.

Jeżeli decydujemy się na choinkę, sprawdźmy czy mamy na nią miejsce.

Jeżeli nie dysponujemy odpowiednią przestrzenią nie ma sensu na siłę wstawiać jej do lokalu. Jeżeli jednak zdecydowaliśmy się, że będzie stała w restauracji, ważne jest to by stała w odpowiednim miejscu. Ważne by

ŚWIĘTA: DODATEK SPECJALNY: była tym dominującym elementem, musi stać w miejscu widocznym już z wejścia. Jeżeli lokal dzieli się na dwie sale, dobrze było by ustawić ją w taki sposób by była widoczna z obu sal.

Unikałabym wstawiania dwóch ze względu na koszty. Choinkę dekorujemy obowiązkowo lampkami i ozdobami, bombkami, kokardami dużych gabarytów, dzięki temu uzyskamy efekt ubranej choinki i nie obciąży to naszego budżetu przeznaczonego na wystrój.

Małe ozdoby są piękne, ale będziemy musieli zakupić ich znacznie więcej co

znacznie podwyższy koszty, dodatkowo, może sprawiać wrażenie, że ciągle jeszcze czegoś brakuje.

Korzystając z okazji można również pomyśleć o strojach dla pracowników, jednakże nie jest to konieczne. Nie muszą to być stroje śnieżynek czy elfów, wystarczy drobny element przypięty do ich codziennego stroju np. świąteczna mucha.

Aby umilić czas spędzony w restauracji, możemy dobrać odpowiednią muzykę oraz wprowadzić odpowiedni zapach taki jak zapach choinki, szuszonych owoców czy wanilii. Koniecznie

z umiarem, jeżeli przesadzimy, klienci długo nie wytrzymają w środku i będą uciekać. Jeżeli nie mamy w tym doświadczenia, nie decydujmy się na to.

Pamiętajmy o tym by zadbać o wejście takiej restauracji. To jeden z pierwszych elementów wystroju świątecznego który działa na klientów mijających nasz lokal. To zachęca lub zniechęca do zatrzymania się i wejścia do środka.

Niestety musimy mieć na uwadze to że będą zdarzały się kradzieże, więc nie ustawiajmy kosztownych dekoracji przed wejściem. Wystarczą świąteczne

lampki, trochę zieleni, koniecznie spójne z tym co mamy w środku restauracji.

Uczulmy nasz personel, by po skończonym sezonie świątecznym zdjąć i starannie schować wszystkie dekoracje świąteczne. Tylko dzięki temu znaczną większość uda się wykorzystać w kolejnym roku. I to co najważniejsze, jeżeli pakujemy w worki, pudelka czy skrzynki, niech będą wyraźnie oznaczone, że w środku znajdują się świąteczne dekoracje. Często zdarza się że niechcący ktoś pomylił worek czy pudełko i wyrzucił. Byłaby to duża strata.

Wyjątkowy czas dla biznesu Jak wiadomo w naszej branży sami nie obchodzimy świąt, a radość musimy odnaleźć (i chyba odnajdujemy) w przygotowywaniu świątecznych obiadów i kolacji dla naszych klientów. Wprawdzie Ci z nas, którzy pracują w restauracjach miejskich często mają wolne wieczory wigilijne i pierwszy dzień Świąt, ale pracownikom hoteli tego komfortu często brakuje.

Z

e względu na pracę, w domu rodzinnym na święta nie byłem już 5 lat, na szczęście dopóki rodzice i brat mają jeszcze możliwość spędzenia wspólnie czasu wolnego w okresie świątecznym, to zawsze dostosowują się do moich możliwości i przyjeżdżają w gościnę. Ale nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.

Tak czy inaczej, jemy to samo co goście hotelowi, więc specjalnie się nie narobię – w końcu to tylko (i aż) 12 potraw...

Przy serwisie wieloporcjowym zupy podajemy w wazach, a więc barszcz z uszkami na wywarze warzywnym i zupę grzybową z łazankami. Dania główne to karp smażony w dzwonkach, pierogi z kapustą i grzybami, paszteciki (dobrze, gdyby do nich zostało trochę barszczu) i karp w galarecie. Nieodzownym dodatkiem jest kapusta z grochem i kompot z suszu. Jako przekąski królują śledzie w zalewach lub w formie sałatki i ryba po grecku. Hegemonem deserów są makowiec i piernik, choć świąteczny sernik smakuje chyba każdemu. Próbowałem skomponować z wigilijnych potraw menu degustacyjne, które zamknęłoby w sobie całą tę tradycję i przedstawiło ją w nowoczesnej odsłonie, jednak zrezygnowałem z tego i innym też odradzam jako konserwatysta – nie zmieniajmy tradycji, która jest dobra i w tym wypadku pyszna. Święta Bożego Narodzenia otwierają dla gastronomii wiele możliwości zarobku i ekspansji marketingu.

Lokale zbierają żniwa na wigiliach pracowniczych, cateringach wyjazdowych, a w dużych miastach mają swoje punkty na rynku, gdzie sprzedają dania z grilla, grzańce i wypieki. Choć to sprawa oczywista i w tym momencie prochu nie odkryję, to konstrukcja oferty pod kątem świąt jest obowiązkowa dla każdej formy gastronomii.

Szefowie kuchni hotelowych powinni zawsze mieć przygotowanych kilka wariantów obiadokolacji wigilijnych już wcześniej, tak by dział sprzedaży miał czym handlować, aby w grudniu tablice z zamówieniami w naszych kuchniach zapełniły się agendami na poszczególne dni.

Kuchnie hotelowe mają też możliwość zaprezentowania naszych polskich tradycji gościom zagranicznym.

W hotelach miejskich najlepszą formą takiej prezentacji jest śniadanie, bo często jest to jedyny kontakt gościa z gastronomią w naszym obiekcie.

Warto wówczas pomyśleć o świątecznej aranżacji bufetu śniadaniowego, a także wzbogacić jego asortyment o te nieodzowne dla czasu wigilijnego elementy. A więc śledzie w trzech odsłonach – klasyczne w oleju i śmietanie, a także w zalewie korzennej z rodzynkami i cynamonem. Karp w galarecie – pamiętajmy, by pozbyć się wszystkich ości – to często zraża konsumentów przy wyborze karpia. Jajka w majonezie lub faszerowane, sałatka jarzynowa – tradycyjne potrawy, lecz nie zawsze obecne na śniadaniu hotelowym. Nie

powinno też zabraknąć słodkości!

W takim razie puszyste pierniki, makowce w formie rolady drożdżowej, pierniczki, sernik, ciasteczka kruche z cynamonem w kształcie choinek lub gwiazdek. Choinki stojące w restauracji lub holu recepcyjnym mogą zostać udekorowane ciasteczkami kruchymi lub pierniczkami własnego wyrobu.

Dzieci będą mieć frajdę, rodzice będą zadowoleni i zostanie nawiązana życzliwa więź z naszymi gośćmi za tak małą cenę. W hotelach miejskich takie rozwiązania byłyby miłym gestem, a w hotelach turystycznych – gdzie goście przyjeżdżają na dłuższe pobyty – są obowiązkowe!

3 lata temu wpadłem na pomysł robienia własnych przetworów w obrandowanych słoikach i sprzedawania ich właśnie podczas śniadania na osobnej ekspozycji zaaranżowanej jako szopkę. Jeśli ktoś tego nie próbował to gorąco zachęcam. Goście są zachwyceni mogąc kupić coś, czego próbowali jednego dnia podczas śniadania lub świątecznej wstawki w menu a la carte, a mogą też wręczyć taki wyrób jako prezent swoim znajomym i rodzinie po powrocie z świątecznego wypoczynku. Nawet jeśli nie uda się sprzedać części asortymentu to nic straconego, bo można w późniejszym czasie użyć większości jako amuse bouche podczas serwisu, lub ponowić próbę sprzedaży w sylwestra.

Restauratorzy powinni przemyśleć godziny funkcjonowania restauracji Listopad-grudzień

Fot. Paulina Hekman

Michał Miernik, szef kuchni Dworu Spalice w Oleśnicy

w okresie świątecznym, tak by się nie przeliczyć. Bądź co bądź okres wigilijny jest przecież zarezerwowany dla najbliższych przy ognisku domowym. Pracując w Krakowie przekonałem się, że restauracja otwarta w wigilijny wieczór i pierwszy dzień świąt to strzał w kolano – strata pieniędzy na wynagrodzenie dla pracowników, ich podupadłe morale, koszty produkcji, a utarg nijak się miał do poniesionych kosztów. Oczywiście jak to w gastronomii – dzień do dnia niepodobny i zasada ruchu w interesie jest taka, że żadnych zasad nie ma, niemniej te świąteczne dni nie będą zbyt zyskowne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

DODATEK SPECJALNY: ŚWIĘTA

Warto czekać na przysmaki Święta! Święta! Święta! Chyba każdy z nas ich wyczekuje. Odliczamy dni, godziny, a później minuty w oczekiwaniu na prezenty i świąteczne potrawy. Mnie oczywiście interesuje ten drugi powód jakim są dania. Bez wątpienia na wigilijnym stole powinno znaleźć się ich 12.

I tak też jest na spotkaniu 24 grudnia z moją rodziną, która zawsze zjawia się bardzo licznie.

Jak zacząć przygotowania do rodzinnej Wigilii, kiedy dla klientów restauracji również trzeba wszystko przygotować i wszystkiego dopilnować? Grunt, to dobrze wszystko rozplanować. Łukasz Konik, szef kuchni Hoteli i Restauracji w Uzdrowisku Konstancin Zdrój

N

a pierwszy ogień idzie przygotowanie dwóch świątecznych zup. Pierwsza – barszcz czerwony. Przygotowania zaczynam na 2 tygodnie przed Wigilią. Buraki drobno kroję w plastry. Układam w naczyniu kamionkowym i przekładam na przemian z czosnkiem. Całość zalewam przegotowaną wodą z solą wraz z przyprawami. Dzień przed Wigilią, gotuję bulion z samych warzyw z dużą ilością liścia laurowego, ziela angielskiego i suszonego majeranku.

Ale zawsze muszą być dwie zupy.

Drugą zupą może być na przykład zupa grzybowa. Do jej przygotowania wystarczą dwa dni. Najpierw gotuję wywar warzywny z dodatkiem suszonych grzybów przez około jedną godzinę.

Zupę grzybową zawszę przygotowuję z dodatkiem własnoręcznie robionego makaronu i kwaśnej śmietany.

Kolejną znaną i lubianą potrawą Polaków są bez wątpienia pierogi. Najlepiej z dobrego, cienkiego i miękkiego ciasta. Dopełnieniem pierogów, równie ważnym jak ciasto jest farsz z kiszonej

kapusty. Długo smażonej, z dodatkiem białej cebuli, czosnku, grzybów suszonych i ziół. W wersji na słodko może pojawić się farsz z dodatkiem kaszy gryczanej, wiejskiego twarogu oraz suszonych śliwek. A całość można uwieńczyć kwaśną wiejską śmietaną.

Następnym daniem każdej polskiej Wigilii jest smażona ryba w postaci świeżego fileta z karpia. Marynowanego 2-3 dni w białej cebuli i przyprawach.

Rybę zawsze smażę soute na maśle klarowanym aby wydobyć z niej smak i aromat. Filet z karpia komponuję zawsze z puree z ziemniaków i z sosem piernikowym.

Po zakończonej kolacji Wigilijnej nastaje czas na świąteczne słodycze.

Tutaj muszę wspomnieć o pieczonym serniku na spodzie biszkoptowym z makiem, podanym z sosem z mrożonej żurawiny. A jeśli słodycze to nie może tutaj zabraknąć jeszcze jednej słodkiej potrawy jaką jest kutia z gotowaną pszenicą, z makiem, z bakaliami i miodem spadziowym. Przed świętami przygotowuję również zimne przekąski

na cały okres świąteczny. Śledź bałtycki marynuję zawsze w occie jabłkowym w cebuli z dodatkiem czosnku niedźwiedziego. Kolejną zimną przekąską na moim wigilijnym stole jest tradycyjna ryba w galarecie. Stosuję tutaj swoją złotą zasadę. Mianowicie głównym składnikiem zostaje ryba którą uda mi się w danym dniu zakupić. Zazwyczaj jest to szczupak. Galaretę gotuję tradycyjnie na warzywach oraz na głowach i kręgosłupach ryb.

Pozostając dalej przy rybach muszę wspomnieć o terrinie z łososia z dodatkiem szyjek rakowych i drobno posiekanych orzechów laskowych. Do terriny najczęściej podaję sos ze świeżo startym chrzanem oraz sosem żurawinowym.

Kolejnym wigilijnym daniem są paszteciki, które podaję zarówno na zimno jak i na ciepło. Tutaj, tak jak w przypadku pierogów, istotny jest również farsz. Z tym, że do środka dokładam dodatkowo prażone płatki migdałów. Nieodzownym elementem pasztecików jest ciasto półkruche. Z innych

zimnych przekąsek przygotowuję również dorsza w sosie pomidorowym.

Filet z dorsza wcześniej podsmażam soute i przyprawiam niewielką ilością soli oraz białego pieprzu. Podstawą jest sos pomidorowy. Marchew seler i pietruszkę kroję w juliennę z dodatkiem cebuli i czosnku. Całość podsmażam na maśle klarowanym. A pod sam koniec duszenia zawsze dodaję pomidory z puszki i doprawiam solą, pieprzem oraz ziołami prowansalskimi.

Wracając do wigilijnych słodkości, to nie może wśród nich zabraknąć różnego rodzaju ciast. Przede wszystkim, mam tu na myśli jabłecznik z jabłek Renety Lansberskiej na kruchym spodzie z dużą ilością kruszonki, makowiec z dużą ilością maku i bakalii oraz babkę drożdżową z lukrem z przepisu Wuja Jana.

Na Święta Bożego Narodzenia czekamy zawsze cały rok. Przygotowania zaczynają się już 2-3 tygodnie wcześniej. Jednak celebracja przygotowanych posiłków zajmuje nam tylko 3 dni.

Na wszystkie potrawy Wigilijne warto jednak poczekać następny rok.

wędlin lub pieczonymi i grillowanymi mięsami. Niektórzy lubią dodawać chrzanu do żurku lub niewielką ilością dekorować kanapki. Można też przygotować szybką i atrakcyjną przekąskę smarując tortillę kremowym serkiem i chrzanem, nadziewając ja łososiem i sałatą (lub innymi składnikami, wedle upodobań), a następnie rolując i krojąc ten zawijaniec tak, by powstały grube plastry podobne do koreczków.

Kropką nad „i” w polskiej kuchni jest majonez. Bez tego dodatku ciężko sobie wyobrazić świąteczne sałatki, sos tatarski lub potrawy z jaj. Do jego wytworzenia, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych

używa się tych samych surowców podstawowych: żółtek jaj, oliwy lub oleju, soku z cytryny używanego zamiennie z octem oraz przypraw i odrobiny wody dla uzyskania właściwej konsystencji.

Choć rodacy coraz chętniej sięgają po nowe smaki, Boże Narodzenie wydaje się być „ostoją kulinarnego dziedzictwa”. Niezależnie od tego, czy na stołach zwycięża tradycja czy też nowoczesność, ciężko wyobrazić sobie świąteczne potrawy niektórych dodatków. Zdaje się jednak, że w niepamięć odchodzą czasy ręcznego kręcenia majonezu lub tarcia chrzanu, które można zastąpić wysokiej jakości gotowymi produktami.

Świąteczne hity Bożena Sajnog, kierownik ds. kluczowych klientów Fanex

W

polskiej tradycji bardzo silnie zakorzenione jest spędzanie Bożego Narodzenia przy suto zastawionym stole. Świąteczne przygotowania niejednemu szefowi kuchni spędzają sen z powiek. Wtedy często korzystają z ułatwiających prace półproduktów lub dań gotowych. Od lat obserwujemy ten rodzaj sezonowości. W okresie przedświątecznym nasi klienci zamawiają znacznie więcej wybranych produktów z naszej oferty. Stawiają przede wszystkim na tradycyjne smaki, bez których ciężko sobie wyobrazić polską kuchnię.

Jednym z nich jest żurawina, która w swej naturalnej postaci charakteryzuje się specyficznym cierpkim, lekko kwaśnawym smakiem. Specjaliści Fanexu

46

zanurzyli jej owoce w lekko słodkim żelu i zapakowali w kilogramowe wiaderka. „Wprost z opakowania” jest chętnie używana jako dodatek do mięs zwłaszcza dziczyzny lub drobiu, ale też polewa do deserów lub przekąsek z różnych gatunków sera. Żurawina znajduje także zastosowanie jako składnik wypieków lub dodatek do sosów.

Myśląc o polskiej tradycji nie sposób też pominąć chrzanu. W naszej ofercie można go znaleźć w dwóch postaciach: tartego – o charakterystycznym wyrazistym smaku lub w wersji nieco łagodniejszej, czyli jako sos chrzanowy.

Ten dobrze znany Polakom smak świetnie współgra z półmiskiem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

KAWIARNIA

Rozgrzewająca moc czekolady Co zmienia się w kawiarni zimą?

W sieci Choice właściwie niewiele. Tylko tyle, że kolejka ustawia się nie po lody, a po praliny lub gorącą czekoladę.

G

dy na dworze robi się zimno, a z nieba pada deszcz, większość z nas marzy o chwili spędzonej z kubkiem gorącego napoju w ręku. W sieci Choice, która ma w tej chwili siedem lokali w centrach handlowych w całej Polsce (a wkrótce otworzy się kolejny), hitem jesieni i zimy jest gorąca czekolada oraz ręcznie robione pralinki.

– Co roku o tej porze nasze czekoladziarnie przeżywają wręcz oblężenie – przyznaje Marta Załęska, dyrektor zarządzający marki Choice w sieci MJM Group. – Musimy szczególnie dbać o regularne dostawy gorącej czekolady, bo jest tak pyszna, że znika migiem.

Choice serwuje bowiem oryginalną, włoską czekoladę do picia. Przyjeżdża z południa Europy w sporych, szczelnie zamkniętych workach, utrzymujących odpowiedni aromat. Kaletki czekolady są delikatnie podgrzewane tuż przed podaniem.

– Nasza czekolada jest zamawiana przez klientów jako dodatek do deserów lub słodki akcent przy kawie, ale spora liczba smakoszy przychodzi też tu specjalnie, by jej skosztować. Powiem nieskromnie, jest naprawdę pyszna – śmieje się Marta Załęska.

Dla wielbicieli słodyczy Choice to stolica rozpusty. Poza gorącą czekoladą jest tu także bowiem ogromny wybór pralin, wyjątkowej czekolady i lodów.

Fabryka słodkości Mało kto wie, że serce wszystkich oddziałów czekoladziarni Choice znajduje się w Legnicy. To tu, w podziemiach kamienicy z początków XX wieku, mieści się manufaktura produkująca wszystkie dostarczane do punktów sieci pralinki i czekolady w tabliczkach.

Na kilkuset metrach powierzchni znajduje się zarówno magazyn składników, jak i maszyny wykorzystywane w procesie produkcji słodkości. I to tu powstają ręcznie robione, niepowtarzalne czekoladki.

– Najpierw temperujemy czekoladę, czyli rozpuszczamy do płynnej masy,

48

Fot. Shutterstock

a następnie schładzamy do 30 stopni i w tej temperaturze możemy „działać” z czekoladą. W tej temperaturze zawiera ona odpowiednią ilość kryształków alfa, dzięki temu jest chrupiąca i błyszcząca – mówi Paulina, pracująca przy produkcji słodkości.

Z płynnej czekolady powstają następnie trufle, pralinki formowane lub krojone oraz gianduja, czyli czekolada w tabliczkach, z dodatkiem owoców, chrupiących prażynek lub biszkoptu.

Dziennie w manufakturze powstaje od 10 do 12 kilogramów tych słodkości. Jest wśród nich i cynamon w białej czekoladzie, malina (w deserowej) i truskawka balsamico (w czekoladzie mlecznej). Są także inne smaki: malaga, truskawka z wanilią, bananiaki, pomarańczaki, cocobanan oraz orzechowe, krojone, najbardziej czasochłonne praliny, a wszystko to w formie kwadratów, prostokątów, kul i serduszek.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

– Czekoladki są tak piękne, że wiele z nich pakujemy klientom na miejscu w pudełka prezentowe. Idealnie nadają się na upominek, zarówno dla bliskich osób, jak i np. partnerów biznesowych.

W okresie przedświątecznym we wszystkich naszych punktach oferujemy dodatkową edycję świątecznych

Z płynnej czekolady powstają następnie trufle, pralinki formowane lub krojone oraz gianduja, czyli czekolada w tabliczkach.

opakowań, a personel ozdabia je na miejscu. I sprzedajemy ich bardzo dużo – mówi Marta Załęska.

Przed Bożym Narodzeniem Choice zwykle wprowadza też do sprzedaży kilka nowych smaków. W tym roku w limitowanej edycji będzie m.in. pomarańcza z przyprawami korzennymi, być może też malina z kardamonem.

Przerwa na kawę Zimą w czekoladziarniach Choice pije się również wiele litrów kawy.

Sprowadzana jest ona w dużych ilościach z zaprzyjaźnionej i sprawdzonej palarni w Portugalii, a parzona w kolbowych ekspresach najlepszych światowych producentów.

– Zimą sporo kawy sprzedaje się na wynos, a tę zamawianą w lokalu najczęściej klienci dobierają do deserów jedzonych na miejscu – opowiada Marta Załęska.

O ile latem klienci masowo kupują lody gałkowe w waflach, tak zimą wolą usiąść i w spokoju zjeść lodowo – owocowy deser, najczęściej z bitą śmietaną, bakaliami i ulubionymi dodatkami.

SOMMELIER

Polacy otwarci na nowości Polacy coraz więcej podróżują, poznają wiele nowych odległych miejsc. Są żywo zainteresowani innymi kulturami oraz regionalnymi przysmakami. Tak też jest w świecie wina. Polacy nie boją się poznawać tego, co jest dla nich nowe i nieznane, chętnie eksperymentują.

O tym, jakie smaki są ich ulubionymi, jakie wina wybierają najczęściej i jak postrzegają rolę sommeliera – o tym rozmawiałam z Elizą Zadrożną-Cebulską, sommelierem z warszawskiej restauracji Dwie/3 mediterranean fusion.

Rozmawiała Marta Kudosz Fot. Shutterstock

Jak duża jest wiedza Polaków na temat win?

Polacy są otwarci na wszelkie nowości związane zarówno z kulinariami jak i trunkami. Wynika to z faktu, że znacznie więcej podróżujemy niż kilkanaście lat temu, a co za tym idzie – poznajemy wiele nowych miejsc i kultur. To samo dotyczy też wina. Jesteśmy ciekawi jego pochodzenia – kraju, regionu, szczepu, jak i historii producenta. Polacy chętnie również poszerzają swoją wiedzę na temat wina. Na wszelkiego rodzaju kursach oraz testingach winiarskich można zaobserwować wzrost liczby osób, na co dzień nie związanych zawodowo z tą branżą. Zwroty typu: kwasowość, mineralność, taniny, dla większości z nas nie stanowią już zagadki. Co ważne – Polacy nie boją się zasięgać informacji u kelnera lub sommeliera o charakterystykę wybranego wina, co więcej – wprowadzanie funkcji sommeliera do standardu restauracji jest dziś powszechną i mocno pożądaną przez gości praktyką.

Pani Elizo, proszę wskazać, na podstawie Pani doświadczeń w pracy sommeliera, o co najczęściej jest Pani pytana przez gości? Co chcemy wiedzieć o winie? Jaka jest rola sommeliera i jak powinna wyglądać jego pomoc?

Goście najczęściej po prostu proszą o podpowiedź w wyborze wina do konkretnego, zamówionego przez nich posiłku. Coraz częściej są oni jednak bardzo zorientowani i pytają o rocznik, szczep czy pochodzenie danego trunku.

Sommelier powinien brać pod uwagę zarówno rodzaj potrawy, jak i preferencje smakowe gościa, rzetelnie i wyczerpująco

uzasadniając swoją propozycję. Efektem finalnym powinno być znalezienie idealnej równowagi pomiędzy winem a potrawą. Żadne z nich nie powinno dominować, powinny się wzajemnie uzupełniać.

Zatem jakie gatunki wina pasują do różnego rodzaju potraw – mięsnych, wegetariańskich, deserów?

Decydując się na potrawę lekką i delikatną powinniśmy poszukać podobnego wina. Nie zapominajmy o dodatkach, bo często to właśnie one, a nie składnik główny dania determinują konkretny wybór wina. W przypadku dań lekkich, ale tłustych jak np. łosoś, węgorz, tuńczyk, wieprzowina czy sosy na bazie śmietany, podajemy wina o wysokiej kwasowości. Powstaje między nimi doskonała równowaga – kwas neutralizuje tłuszcz powodując, że lepiej odczuwamy smaki. Jednocześnie tłuszcz łagodzi kwasowy charakter wina. Do cięższych dań szukamy również trunku o mocniejszym, bardzo wyrazistym i aromatycznym smaku.

Dlatego też w przypadku wyboru mięs czerwonych, podawanych często w towarzystwie ciemnych, zawiesistych sosów, powinniśmy dobrać aromatyczne wino o bardziej złożonym charakterze.

Ta sama zasada dotyczy wyboru serów.

Miękkie, łagodniejsze gatunki potrzebują towarzystwa lżejszych win białych, zaś długo dojrzewające i twarde wymagają zestawienia z aromatycznym, ciężkim i wyrazistym winem czerwonym.

Od jakich jeszcze czynników uzależniony jest wybór wina? Jakie wina są ulubionymi wśród Państwa gości?

W Polsce popularność win zależy od kilku czynników, a jednym z głównych jest pora roku. Ciepła, słoneczna wiosna jak również upalne, suche lato skłania nas do wyboru win lżejszych.

Ma to związek również z daniami, jakie w tym czasie królują na stołach – są to potrawy skomponowane z większej ilości warzyw i owoców, wzbogacone o produkty sezonowe.

Czerwone, ciężkie mięso zamieniamy na lekkie owoce morza, ryby, delikatne mięsa białe, a sosy na bazie śmietany ustępują miejsca oliwie z oliwek.

W takich okolicznościach zmieniają się również preferencje co do wyboru towarzyszącego nam trunku. W gorące dni większym powodzeniem cieszą się wina spokojne, białe jak również wina musujące – odpowiednio schłodzone, orzeźwiające z aromatami kwiatowymi , cytrusowymi, nutami owoców tropikalnych. Do najpopularniejszych należy m.in. gewurztraminer – wino, w którym często możemy odnaleźć aromaty róż oraz owoców liczi, a także owocowy, roślinny i pełen przypraw bukiet. Równie chętnie wybieramy niemieckie rieslingi, szczególnie te z regionu Mosel oraz Rheingau, których znakiem rozpoznawczym jest kwiatowy charakter, zawdzięczany chłodnemu klimatowi , dużemu nasłonecznieniu oraz łupkowemu podłożu.

Latem bardzo popularne są również wina musujące – Prosecco oraz Cava.

Klasyczne włoskie Prosecco ma aromatyczny , świeży i harmonijny smak o nutach jabłka, gruszki i cytrusów.

Cava to mix szcepów xarello, parellada i macabeo,niekiedy z domieszką Listopad-grudzień

chardonnay, pinot noir i subirat. Cava Brut jak i wytrawne Prosecco są idealnym towarzyszem ostryg, owoców morza, białych ryb,jak i sushi.

Nie zapominajmy również o winach czerwonych. W gorącym sezonie dominowały wina lekkie ,z reguły młode, o owocowym smaku i zapachu – chilijski merlot, burgundzkie pinot noir czy też primitivo z salento.

A jakie wina popularne są obecnie, jesienią czy zimą?

Z nadejściem jesieni i zimy wraz ze zmianą pogody zmienia się również nasze codzienne menu. Ryby białe, lekkie zamieniamy na te z większą zawartością tłuszczu; delikatne mięsa ustępują miejsca tym bardziej krwistym i czerwonym, a lekkie sosy i dodatki zastępują te z domieszką śmietany. Do tych dań chętnie wybierane jest m.in. znane wszystkim Tempranillo z regionu Rioja, włoskie Amarone z Veneto od dobrego producenta czy Merlot z francuskiego królestwa Bordeaux. Równie popularne są wina spoza Europy – m.in. ostry, aromatyczny, argentyński Malbec z wyrazistymi taninami, jak również jego największego rywal Shiraz. Głębokiego i pikantnego wina tej odmiany powinniśmy poszukać w rejonach Hunter Valley, Barossa i McLaren Valley w Australii. Wraz ze zmianą menu na jesienno-zimowe zmieniają się nasze preferencje co do wyboru wina. Niezmienne pozostaje tylko jedno – Cava i Prosecco jako aperitif towarzyszące nam nadal podczas bardziej lub mniej formalnych spotkań.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Każdy na niego zasługuje „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy” – te słowa miał wypowiedzieć Dom Perignon, kiedy po raz pierwszy spróbował nowego wina – Szampana. Czy naprawdę zostały przez niego wypowiedziane i czy był pierwszym człowiekiem, który stworzył to najbardziej znane wino? Cały czas trwają spory na ten temat. Nie ma natomiast sporów co do tego, czym jest szampan. To król win, a jednocześnie mistrzowski wytwór marketingu.

Michał Nastaj, kierownik gastronomii Bukovina Terma Hotel Spa

T

ylko wino wyprodukowane w Szampanii może nosić nazwę „Szampan”. Wszystko zrobione poza tą francuską prowincją – mimo, iż tą samą metodą i z tych samych szczepów – nie ma prawa nosić tej nazwy. To już zwykłe wina musujące. Pamiętajcie, że dozwolone są tylko trzy szczepy: Chardonnay, Pinot noir i Pinot meunier.

Na początek trochę informacji technicznych, teorii i najważniejszych wiadomości. Taka podstawa, która przybliży wyjątkowy świat szampana.

Dokonując jego podziału według zawartości cukru będzie to wyglądać następująco: Bardzo wytrawny (Brut intégral, Brut zéro), Wytrawny (Brut), Półwytrawny (Sec), Półsłodki (Demi sec), Słodki (Doux). Ciekawostką jest to, iż dopiero w 1876 zaczęto produkować Bruta – z myślą o rynku gdzie było na niego duże zapotrzebowanie. Mam tutaj na myśli Wielką Brytanię, która jest jednym z największych na świecie rynków zbytu tego trunku.

Chcąc w pełni cieszyć się smakiem szampana należy pamiętać, że powinien być podawany w temperaturze około 6oC. Specyficzny jest również sposób w jaki otwieramy butelkę. Potrzebne nam są zatem: zacna butelka i szabla…

To oczywiście zestaw dla tych osób,

50

Fot. Shutterstock

które za barem popracują przez kilka lat oraz będą pewni swoich umiejętności popartych szkoleniami. Szablowanie szampana zawsze jest efektowną sztuczką – pamiętajcie jednak, by używać do tego szabli (efekt WOW gwarantowany), a nie noża (śmiech publiczności zapewniony). Wracając jednak do tradycyjnej metody – butelka trunku musi być odpowiednio zmrożona.

Skalpujemy ją (ściągamy metaliczną folię z korka) i zdejmujemy koszyczek.

Pamiętajcie, aby cały czas trzymać korek jedną ręką. Trzeba go zabezpieczyć.

Korek wylatujący z butelki, robi to naprawdę szybko. Może spowodować poważny uraz, jeśli trafi jednego z gości.

Butelkę trzymamy pod kątem 45 stopni, lewa dłoń trzyma korek. W przeciwieństwie do innych win, tu delikatnie kręcimy butelką. Pamiętajcie, że jeżeli szampan nam wystrzeli, to trunek się spieni i wyleje. A jeśli nie robicie tego akurat na Grand Prix Monako, zostanie to odebrane jako brak profesjonalizmu.

Proces powinien odbyć się w ciszy i może mu towarzyszyć jedynie nieznaczne syczenie uwalnianego gazu.

Napełniamy nie więcej niż 2/3 kieliszka, pamiętając o tym by szyjka nigdy nie dotykała kieliszka.

Pytanie, kiedy pić szampana. Odpowiedzi na to pytanie w najlepszy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

sposób udzieliła Madam Bollinger: Piję go, gdy jestem radosna i gdy mi smutno. Czasem wypiję w samotności.

Uważam to za obowiązek, gdy jestem w towarzystwie. Zabawiam się z nim, gdy nie mam apetytu, i piję go, gdy jestem głodna. Poza tym nie dotykam go nigdy, chyba że chce mi się pić.

Szampan to trunek, który uchodzi za najbardziej uniwersalny. Można podać go o każdej porze dnia i nocy.

Mówi się, że żadna z potrawa nie jest dla niego wyzwaniem. Osobiście pozwoliłbym sobie na małą polemikę i do śledzia bym go nie podał. Będąc tradycjonalistą, do śledzia podałbym dobrze zmrożoną wódkę.

Na koniec prośba od autora – nie bójcie się proponować gościom szampana. Oczywiście sam miałem na początku duże opory. Po pierwsze myślałem o jego cenie, a po drugie o całej ceremonii jego otwierania.

Tutaj potrzebna jest pewna wprawa.

Z czasem jednak zmieniłem swoje podejście do naszego dzisiejszego Bohatera. Przestałem się go bać, a nawet polubiłem. Polecajcie, zachwalajcie i bawcie się nim. Nie traktujcie go jak towaru luksusowego (którym bez wątpienia jednak jest). Pomyślcie o nim jak o najlepszy towarzyszu dla najlepszej zabawy. Otwórzcie swoje zmysły na jego smak. Użyjcie wyobraźnie w komponowaniu koktajli. Nie ma chyba alkoholu, który byłby bardziej do tego stworzony. Spójrzcie do lodówki gdzie na pólkach spoczywają szacowne: Dom Perignon, Bollinger, Krug, Mumm, Cristal i cieszcie się nimi i niech wasi goście również czerpią z nich radość.

Na koniec poproszę o głos Napoleona Bonaparte: Jeśli wygrywasz, zasługujesz na szampana, jeśli przegrywasz, zwyczajnie go potrzebujesz. Świat bez Szampana nie byłby taki sam. Na zdrowie.

O AUTORZE...

Znawca win i poszukiwacz nowych smaków. Do spraw zawodowych podchodzi z zaangażowaniem i zaciekawieniem. Od blisko pięciu lat z sukcesem udaje mu się łączyć pracę z pasją w Bukovina Terma Hotel Spa, gdzie jest kierownikiem gastronomii.

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Bąbelki nie tylko na karnawał Mariusz Pietryka, Brand Ambasador Monin

W

dynamicznie zmieniającym się otoczeniu transformacji ulega niemal wszystko. Smaki, standardy estetyczne, forma podania oraz wystrój bez końca ewoluując dostosowują się do potrzeb rynku. Są jednak rzeczy wobec których wydaje się, że świat stanął w miejscu, a perfekcja formy, smaku i zapachu została osiągnięta. Rzecz ma się tak w przypadku niekoronowanego króla win musujących – szampana. Doskonale znany smak w oryginalnej formie narodził się w Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji.

Wiele jest teorii i dywagacji, co prawdziwym szampanem jest, a co nie, ale faktem jest, że dźwięk otwieranego wina musującego kojarzy się

jednoznacznie ze świętowaniem.

Właśnie dlatego okres przełomu roku, czy karnawału jest idealnym okresem, aby wziąć pod rozwagę wina musujące jako bazę do przygotowania ciekawych koktajli.

W dzisiejszych czasach konsumenta powinno się zaskakiwać.

Dlatego też sam produkt, mimo najznakomitszych cech, powinien być podany w atrakcyjnej formie.

Przy wyborze trunku można i należy kierować się potrzebami klienteli, ale również zamożnością portfela, czy dostępnością. A zatem pięć kolejnych propozycji koktajli na bazie dowolnego wina musującego: Propozycja 1.

100 ml wina musującego 5 ml Puree Monin Lychee

5 ml Syrop Monin Fiołek 1 skórka z limonki Propozycja 2.

100 ml Wina musującego 5 ml Puree Monin Marakuja 5 ml Syrop Monin Spice Mango 5 ml Koncentratu Monin Rantcho lub świeżego soku z cytryny Propozycja 3.

100 ml Wina musującego 10 ml Syrop Monin Sangria MIX 5 ml Syrop Monin Poziomka lub Jagoda Propozycja 4.

100 ml Wina musującego 5 ml Syrop Monin Gruszka 5 ml Syrop Monin Cynamon Propozycja 5.

100 ml Wina musującego 5 ml Syrop Monin Imbir

5 ml Syrop Monin Mandarynka lub Pomarańcza 5 ml Koncentratu Monin Rantcho lub świeża cytryna Na koniec dodam, że opcjonalnie do każdego koktajlu można dodać porcję 20 ml Cognac, lub Martini Bianco. Takie połączenie pasuje w szczególności do smaków korzennych i kwiatowych jak imbr, jaśmin, czarny bez, hibiscus, czy lychee.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

FELIETON

Lokalnie, lokalnie, lokalnie B

Tomasz Jakubiak, szef kuchni w autorskiej restauracji Gar u Jakubiaka

Gospodarz popularnego programu „Jakubiak lokalnie” w telewizji Kuchnia+. Wcześniej związany z telewizją śniadaniową „Dzień Dobry TVN” oraz gościnnie w programie „Pytanie na śniadanie”. Jest jednym z nie wielu kucharzy w Polsce którzy promują polską kuchnię i polskich producentów. Oprócz zamiłowania do kuchni Tomasz Jakubiak cały czas rozwija swoją pasję do podróżowania w poszukiwaniu chwili wytchnienia ale też smaku doskonałego, obserwując i zdobywając kolejne doświadczenia ze światowych kuchni.

W tym celu odwiedził m.in. Sri Lankę, Maderę i Gruzję a w Rzymie szkolił się pod okiem Nestora Grojewskiego – kucharza gwiazd Hollywood.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ardzo często pytacie mnie dlaczego poszedłem akurat w kierunku regionalności, czemu właśnie ten temat wypełnia każdy mój dzień. Każdemu z Was odpowiadam, że regionalność daje mi ogrom możliwości polepszania nie tylko swojej kulinarnej wiedzy, ale również samego warsztatu kucharza. Mógłbym jeździć po całym świecie i opowiadać Wam o tym, ale czy każdy z Was będzie miał szansę zwiedzić cały świat? Za to każdy ma szanse na odkrywanie tego co jego region podaje mu na tacy, i powinien z tej szansy skorzystać.

Regionalizm to przede wszystkim ludzie i ich ciężka praca. Za każdym produktem stoi ktoś kto włożył wiele czasu, aby produkt ten był najlepszy, aby zapewnić wam jak najlepszą jakość. W ostatnim czasie daliśmy się trochę zwariować na punkcie ekologicznej i zdrowej żywności, zaczęliśmy szukać eko hodowli, eko bazarów itd. W porządku. Na pewno nie będę mówić, że macie tego nie robić, ale zastanówcie się czy coś prosto od rolnika musi mieć etykietkę eko? Na większości bazarów zalewają Was każdego dnia kolory wszechobecnych warzyw i owoców, i każdy z nich obiecuje wyglądem niezapomniane doznania. Dlaczego więc wolicie sięgnąć po te z supermarketu, albo co gorsza nie sięgnąć w ogóle? Jeżeli nie ufacie, że tak piękny owoc lub warzywo jest naturalnym wyrobem wystarczy, że zapytasz sprzedającego jak je hoduje lub skąd je bierze – ma obowiązek poinformować Was o tym. Ale przede wszystkim rozejrzyjcie się i dowiedzcie z czego słynie Wasz region. W czasie swojego programu odwiedziłem już kilkadziesiąt gospodarstw, i uwierzcie mi każde z nich zaskoczyło mnie czymś innym i co ważne po czterech latach nie mam dość i wciąż nie odkryłem nawet połowy tego co Polska dla nas ma. W codziennym pędzie brak nam czasu na przemyślenie swoich zakupów, ale wystarczy nawet w sklepie chwilę się zastanowić i zamiast twarogu zagranicznej marki wziąć ten, którego producent zajmuje się jedynie wyrobem serów. Podobnie sprawa ma się z wędlinami, kiełbasami, miodem i wieloma innymi. W swojej restauracji serwuję dania z całego świata ale każde z nich ma polski akcent, taką małą kropkę nad i, którą podkreślam że polskie produkty mają wiele zastosowań i można je idealnie wkomponować w znane już przepisy. Kiedy podróżuję po świecie i zajadam się nieraz dziwnymi potrawami, od razu zaczynam myśleć jaki polski składnik by tu pasował, co byłoby idealnym dopełnieniem. I chyba właśnie to tak Wam się podoba w mojej kuchni. Program ma na celu pokazanie, że znane produkty, których używacie na co dzień wcale nie muszą dłużej być nudne i kojarzone z jedną potrawą. Pamiętacie odcinek o kaszance? Po nim dostałem mnóstwo wiadomości – wszyscy byliście zaskoczeni, że kaszankę można jeść inaczej niż z grilla lub z patelni, i co jest dla mnie najważniejsze, robicie te dania dla rodziny i piszecie, że rzeczywiście jakość składników, których używamy w kuchni ma ogromne znaczenie. Pamiętajcie, że dobra jakość wcale nie oznacza wysokiej ceny, a to Listopad-grudzień

co jecie każdego dnia jest niezmiernie ważne, nie tylko w Waszym żywieniu, ale w szczególności Waszych dzieci.

Wielokrotnie powtarzacie mi, że jesteście przerażeni ilością chemii zawartą w dzisiejszych produktach, ale nikt nie zmusza Was do ich zakupu. Wasze dzieci przejmą po Was nawyki żywieniowe, jako dorośli ludzie będą powielać dania, które wynieśli z domu. Dlatego tak ważne jest, aby pracować nad zbilansowaną dietą bogatą przede wszystkim w warzywa. Polska jest niesamowicie pięknym krajem i wciąż w wielu miejscach zupełnie nieodkrytym.

Często ktoś dzwoni do produkcji mojego programu i pyta czy ich odwiedzimy, bo chcieliby pokazać ich region. Potem tam jedziemy, a gospodarze tworzą tak niezwykłą i rodzinną atmosferę, że z większością z nich utrzymuje kontakt do dziś. Kuchnia lokalna jest niezwykle ważna w każdej części świata do jakiej pojedziecie.

Jedziesz do Włoch i chcesz zjeść iście włoskie potrawy, odwiedzasz więc regiony, które z nich słyną. Czemu więc nie robisz tego w Polsce? Kiedy mowa o regionalności powiedzenie „ cudze chwalicie swego nie znacie” ma kluczowe znaczenie, bo jest to niestety prawda. Ilu z Was zachwyca się i kupuje szynkę parmeńską? A ilu z Was jadło kindziuk? To tylko jeden przykład, a mógłbym ich wymienić całe mnóstwo. Od początku swojej przygody z gotowaniem, konsekwentnie namawiam Was i przekonuje do odkrywania Polski i zakochiwania się w niej na nowo. Ale też do czytania etykiet na jedzeniu, do sprawdzania, gdzie zostało wyprodukowane i skąd przyjechało, i wreszcie do nauczenia się odróżniania najlepszej jakości od tej bardzo słabej. Musicie przyznać, że wszyscy mamy dosyć masowo produkowanego jedzenia, o bardzo niskich walorach smakowych i odżywczych, w końcu doczekaliśmy się momentu, w którym zaczął dominować odwrotny trend. Jego pierwsze objawy mogliśmy zaobserwować już wtedy kiedy zaczęto przenosić się z miasta na wieś – tą samą wieś, z której jeszcze niedawno wszyscy uciekali. Stęsknieni za tym co naturalne, prawdziwe na nowo zakochaliśmy się w tym co swojskie. Znowu przyjemność zaczęło nam sprawiać grzebanie w ziemi, czy hodowanie nawet kilku kur. I czy jesteście tego świadomi czy nie, tak właśnie moda na zdrowe i świeże jedzenie, wróciła do miast. Już dawno zapomniane smaki dzieciństwa, warzyw prosto z grządki czy po prostu poczucie tego, że coś jest tworzone specjalnie dla nas, sprawiło że mogę dziś być tu gdzie jestem i cieszyć się tym całym swoim kulinarnym sercem. Dlatego powtarzałem i będę powtarzać – jedz lokalnie, myśl regionalnie!

PRODUKTY/INNOWACJE Sos śmietanowy Quality

S

os śmietanowy o smaku waniliowym Quality stanowi idealne i wygodne rozwiązanie dla profesjonalistów. Zapewnia łatwość użycia, naturalny i delikatny śmietankowy smak, niezawodność, stabilność oraz najlepszy stosunek jakości do ceny.

Sos śmietanowy o smaku waniliowym to produkt do wykorzystania zarówno na ciepło jak i na zimno, daje możliwość dodania wielu innych aromatów i uzyskania różnej konsystencji, można go ubić w syfonie uzyskując sosy „espuma”. Sos Marki Quality jest wszechstronną bazą pozwalającą na realizacją Twoich własnych pomysłów i przygotowania autorskich przepisów. Produkt dostępny w Selgros Cash&Carry.

Wszystko pod ręką

P

OSowner, czyli cały biznes w jednej kieszeni. Twórcy oprogramowania POSbistro zdecydowali się na stworzenie innowacyjnej aplikacji umożliwiającej managerom restauracji zarządzanie firmą z dowolnego miejsca na ziemi. Dzięki tej aplikacji możliwa jest ciągła obserwacja bieżących statystyk sprzedażowych, ilości rachunków oraz kontrola czasu pracy pracowników. Aplikacja działa wyłącznie z systemem POSbistro i jest dostępna dla użytkowników systemu iOS, wkrótce ma również pojawić się wersja na Androida.

Nowe narzędzie od LSI

M

ojeGASTRO dzięki szerokiemu spektrum możliwości zamienia podstawowe narzędzia IT w kompleksową platformę rozwiązań biznesowych dla restauratorów. Jedną z usług platformy jest Dashboard, który pozwala zabieganym właścicielom i managerom – z dowolnego miejsca – analizować historyczne lub bieżące wskaźniki wydajności swojego biznesu. Gdziekolwiek się zarządzający znajduje, na dowolnym urządzeniu (komputer, tablet, smartphone) może ocenić kondycję swojego lokalu lub sieci. Wszystko to widoczne „jak na dłoni” w formie przejrzystego dashboard’u dostępnego przez przeglądarkę www. Ilość otwartych stolików, top 10 sprzedawanych produktów, kelnerzy z największą sprzedażą, średni rachunek – to tylko niektóre z danych dostępnych… po jednym kliknięciu.

Majonez dekoracyjny premium

T

ematem majonezu założyciele Fanexu zajęli już w 1998 roku.

Jest on produktem popularnym przez cały rok, jednak szczególnego znaczenia w okresie wiosennym i zimowym, czyli wtedy, kiedy używa się go do przygotowania dań świątecznych i karnawałowych.

Receptura majonezu dekoracyjnego zapewnia łagodny, domowy smak oraz kremową i puszystą konsystencję. Dzięki temu doskonale nadaje się do finezyjnego dekorowania potraw. Idealny także do kanapek, wędlin, sałatek czy potraw z jaj. Od niedawna sprzedawany także w wiaderku z nową szatą graficzną.

Nowość od Monin

B

rownie to syrop Monin o smaku najbardziej znanego ciasta brownie, który zawiera w sobie bogaty aromat gęstej prawdziwej czekolady, wzbogacony o smak orzechów włoskich oraz prawdziwego masła.

Soki Horeca Select

M

akro wprowadziło do swojej oferty kolejny produkt sygnowany marką Horeca Select. Jest to sok z owoców w formie „bag in box” z kranikiem o pojemności 5 litrów. Horeca Select to profesjonalna linia produktów dedykowanych klientom z sektora gastronomiczno-hotelarskiego. Marka ta oferuje wysokiej jakości produkty spożywcze (m.in. owoce morza, ryby, sery, koncentraty, nabiał, wędliny, mrożonki), potrzebne do prowadzenia restauracji na najwyższym poziomie.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

WIZYTÓWKI

54

Amtra ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze - dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Bonduelle Polska ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50 fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie konsumenta i zaawansowana technologia to główne zalety marki. W gamie warzyw mrożonych oferujemy około 50 referencji, w tym warzywa jednoskładnikowe, mieszanki oraz zaawansowane technologicznie produkty Minute i warzywa grillowane. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest około 30 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Warzywa SousVide.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444 fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Kram Polska ul. Słoneczna 3c 82-440 Dzierzgoń tel. (55) 248-11-77 Grazyna_s@kram-sa.pl Karol_d@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-90 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software od lat jest wiodącym dostawcą rozwiązań informatycznych, obsługującym kilka tysięcy Klientów na terenie całej Polski. Intensywnie inwestuje w rozwój swoich produktów i ich jakość – wdrożony system ISO 9001:200. Od 2006 r. jest notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Firma jest producentem oprogramowania dla sektorów gastronomiczno-hotelarskiego (hospitality), detalicznego (retail) oraz własnego systemu klasy ERP (Enterprise Resource Planning). Wachlarz produktów obejmuje również system dedykowany obiektom rekreacyjno-sportowym i mobilną aplikację do systemów lojalnościowych blue pocket.

Kompleksowa oferta firmy obejmuje oprogramowanie, usługi konsultacyjne i wdrożeniowe, serwis a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

WIZYTÓWKI

Oracle Polska ul. Ruchliwa 15 02-182 Warszawa www.oracle.com/hospitality

Oracle Hospitality (wcześniej Micros) dostarcza wiodącym przedsiębiorstwom na całym świecie aplikacje, serwis oraz sprzęt dla branży hotelarsko-gastronomicznej. Rozwiązania dostarczane przez Oracle Hospitality są instalowane w hotelach, kasynach, restauracjach, obiektach sportowych i rozrywkowych, statkach wycieczkowych oraz biurach podróży w ponad 180 krajach na wszystkich siedmiu kontynentach, tworząc obszerne portfolio klientów na całym świecie.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

POSbistro ul. Batorego 25 31-135 Kraków tel. 503 708 001 info@posbistro.com www.posbistro.com

POSbistro to innowacyjne oprogramowanie dla gastronomii i punktów sprzedaży. Pozwala na pełną mobilność, prestiżową obsługę klientów za pomocą tabletu, łatwe zarządzanie sprzedażą i statystykami oraz kontrolowanie magazynu. Te zalety zostały docenione i nagrodzone na Targach HoReCa 2013 w Krakowie; POSbistro otrzymało Nagrodę Główną jako Najlepszy Produkt Targów w kategorii Oprogramowanie.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Social WiFi ul. Modra 96 02-661 Warszawa +48 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem.

Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

Tenzi Skarbimierzyce 20 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77 fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55