NOWOŚCI GASTRONOMICZNE luty 2016

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Luty 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Po pierwsze lokalizacja

Wino gryzie

Zarządzanie

Planuję cały czas ciężko pracować

Sommelier

Rozmowa z Tomaszem Purolem

Andrea Camastra, szef kuchni, współwłaściciel Senses

Kumulacja doświadczenia

z wielu dziedzin

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Na dobry początek!

30 | Na (wszelki) wypadek

pierwszym tegorocznym wydaniu magazynu „Nowości Gastronomiczne” tradycyjnie już zaserwujemy szereg porad, które pomogą Państwu w prowadzeniu biznesu.

Na okładce lutowego numeru pojawił się Andrea Camastra, szef kuchni i współwłaściciel warszawskiej restauracji Senses. Okazał się niezwykle interesującym i szczerym rozmówcą. Opowiedział o prowadzeniu biznesu w polskich warunkach, a także podzielił się spostrzeżeniami na temat branży.

Myślę, że warto śledzić losy jego restauracji, ponieważ jest pretendentem do kolejnej gwiazdki Michelin. Pierwsza okazja do tego na str. 18.

Z pewnością czytając ten numer, zauważą Państwo brak działu „Kawiarnia”.

Jest to jednak celowe działanie. W lutym ukaże się pierwszy numer naszego nowego czasopisma – Sweets & Coffee, który oprócz sektora kawiarni, poświęcony będzie również dwóm innym branżom: cukierni i lodziarni.

Zapraszam serdecznie do odwiedzin stoiska naszego wydawnictwa podczas najważniejszych targów i wydarzeń branżowych w 2016 roku. To najlepsza okazja do osobistych spotkań naszej redakcji z Czytelnikami. Życzę miłej lektury, Marta Kudosz – redaktor naczelna

32 | Po pierwsze lokalizacja

W

24

Władysław Krzak, MBA, 4HS Mariusz Czerwiak, JLL

Technika i wyposażenie 34 | P rofesjonalnie w kuchni Opr. Karolina Stępniak

36 | W ażny element promocji Katarzyna Czarnecka, Salad Story

38 | D obry program = większy zysk Mikołaj Augustyniak, ekspert rynku

40 | N iezbędne narzędzie pracy Agnieszka Kulasek, LSI

40 | M obilne udogodnienia Przemysław Niewiarowski, S4H

41 | K orzyści i zyski Tadeusz Ciepły, Bxpress

Mój pomysł na biznes: pizzeria 42 | F abryka włoskich smaków Fabryki Pizzy

Szef kuchni 44 | P rosto z wnętrza Krzysztof Szulborski, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

42

46

Aktualności

46 | Z amrożona wartość

Food Business Awards 2015

Sommelier

4 | Panorama 14 | Eko kawiarnia nagrodzona 15 | Burgery najbardziej efektywne

Wywiad numeru

Marta Kudosz

48 | W ino gryzie Michał Poddany, Mielżyński Wines Spirits Specialities

Barman

16 | K umulacja doświadczenia z wielu dziedzin

50 | Wyczarować

z ginu…

Puls gastronomii

Felieton

Rozmowa z Andrea Camastra, Senses

Tomasz Bidziński, Polonia Palace Hotel

20 | Planuję cały czas ciężko pracować

52 | D obre samopoczucie na talerzu

21 | My w Martellu też wygrywamy

53 | Produkty/innowacje 54 | Wizytówki

Rozmowa z Tomasz Purolem, Blow Up Hall 5050 Rozmowa z Dariuszem Strucińskim

Zaopatrzenie i inwestycje 22 | Każdy dostawca ma swoje mocne strony

Janusz Korzyński, The Westin Warsaw Hotel

Wydawca

Rozmowa z Andrzejem Radziszewskim i Kacprem Szczepańskim, Food Lagardere Travel Retail Polska

23 | Przed nami szereg zmian

Rozmowa z Łukaszem Jędralem, Salad Story

Marketing

24 | Z internetu na stół Pyszne.pl

Zarządzanie

26 | Misja: Kreowanie i kontrolowanie wizji w gastronomii Andrzej Rogowski, menadżer zewnętrzny Globcost.pl

50

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Nowy Subway na stacji paliw Z początkiem lutego kolejna stacja Lotos wzbogacona została o nową restaurację z logo Subway. To efekt porozumienia podpisanego w ubiegłym roku między paliwowym koncernem i przedstawicielami sieci w Europie ŚrodkowoWschodniej.

Pierwszy lokal tej marki otwarty został w grudniu ubiegłego roku na stacji Lotos w Rumii (woj. Pomorskie). Kolejna, czynna od poniedziałku 1 lutego lokalizacja, to stacja przy MOP (Miejsce Obsługi Podróżnych) Rudka koło Tarnowa przy autostradzie A4.

Subway, w połowie ubiegłego roku przekroczył liczbę 100 restauracji w Polsce. Jednak tylko 4 z nich, jak dotychczas, funkcjonowały na 4 stacjach benzynowych. W skali globalnej marka ma jednak ponad 4300 takich lokalizacji na całym świecie, co stanowi niespełna 10 proc. ogólnej liczby lokali. To pokazuje możliwości i potencjał rozwoju właśnie w tym segmencie tzw. lokalizacji niestandardowych.

Porozumienie z Lotosem otwiera drogę do poprawienia tego współczynnika.

– Porozumienie przewiduje, że naszym franczyzobiorcą dla wszystkich przewidzianych lokalizacji będzie Lotos Paliwa. Liczymy na uzyskanie wzajemnych korzyści z nawiązanej współpracy. Dzięki koncernowi i jego stacjom możemy upowszechniać naszą ofertę produktową i zaznajamiać z nią klientów stacji. Wierzę, że wpłynie to również na wzrost atrakcyjności stacji i znacząco poprawi w tych miejscach wyniki z działalności podstawowej, a więc sprzedaży paliw – wyjaśnia Michał Piasecki, regionalny Agent ds.

Rozwoju Subway.

Fot. Subway

– Subway to marka globalna, która wizerunkowo i produktowo utożsamiana jest ze świeżą żywnością. To pewien styl i jakość, do której tak powszechnie przywiązujemy dzisiaj wagę. Chcemy by te właśnie cechy wpłynęły również na budowę wartości naszej marki.

W najbliższym czasie przewidujemy uruchomienie restauracji Subway na kolejnych dwóch stacjach w Warszawie i Poznaniu. Mam nadzieję, że spotka się to z uznaniem naszych klientów – dodaje Paweł Lisowski, prezes Lotos Paliwa

W Kołobrzegu powstaje restauracja z browarem

Coraz większe portfolio znanej sieci barów

Już po raz kolejny informujemy Państwa o otwarciu restauracji piwnej. Kołobrzeska Fabryka Piwa po kilku miesiącach prac dokończyła aranżację dolnej części neogotyckiej wieży, w której od teraz mieści się nowy lokal.

Pod doskonale znanym mieszkańcom i bywalcom wybrzeża szyldem – Coctail Bar Max & Dom Whisky – ruszył kolejny lokal. Najnowszy zlokalizowany jest tym razem we Wrocławiu przy ul. Rzeźniczej 28-31.

Restauracja Colberg, która znajduje się w zbudowanej 130 lat temu wieży ciśnień, to pierwszy etap projektu Kołobrzeskiej Fabryki Piwa.

Powstała, aby wskrzesić w tym rejonie zapomnianą już tradycję warzenia piwa. W przedwojennym Kolbergu (Kołobrzeg) było cenionym regionalnym wyrobem, którym miasto mogło pochwalić się nie tylko na obszarze Pomorza Zachodniego, ale znane było również w całych ówczesnych Niemczech. Dowodem tego są butelki i kapsle, które nadal można znaleźć w kolekcjach birofilów.

– Pragniemy być uczciwi wobec mieszkańców, turystów oraz naszych klientów, dlatego tworzymy lokalną markę, której siedziba mieści się

Lokal podzielony jest na dwie części: strefę koktajlową oraz salon whisky i cygar. Nie znajdziecie tam menu.

Oferowane są różnorodne świeże egzotyczne owoce importowane z najdalszych zakątków świata oraz bogaty wybór z alkoholi (ponad 1 tys. butelek) To pozwala na kreowanie nieskończonej ilości kombinacji smakowych – Salon whisky i cygar oferuje wybór ponad 1 tys. butelek bursztynowego trunku, w tym rzadkie, limitowane, a często i niedostępne edycje. Do obsługi gości dedykowany jest wyspecjalizowany ambasador odziany w szkocki kilt, który służy wsparciem merytorycznym przy dokonywaniu wyboru. Jak w każdym z naszych salonów i w tym nowym istnieje możliwość złożenia i odbioru zamówienia z naszego sklepu internetowego z whisky. Dom Whisky organizuje również degustacje prowadzone przez naszych Ambasadorów, zarówno dla firm jak i osób prywatnych – tłumaczy Marta Krawczyk, PR & Marketing Coctail Bar Max & Dom Whisky.

4

Fot. Shutterstock

w zabytkowej „Wieży Ciśnień” przy ulicy Budowlanej, gdzie powstaje miejski browar. Niezmiernie ważne jest dla nas, aby klient mógł spróbować oryginalnego piwa warzonego w Kołobrzegu. Aktualnie trwają prace nad przystosowaniem budynku i uruchomieniem linii produkcyjnej. Dlatego, aby nasi klienci już teraz mogli cieszyć się smakiem napoju, nasze piwo powstaje w zaprzyjaźnionym browarze według naszej receptury – tłumaczą właściciele.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Fot. Coctail Bar Max & Dom Whisky

We wrocławskim barze znajduje się również wydzielony salonik idealny do organizacji imprez firmowych oraz spotkań biznesowych.

Max & Dom Whisky to miejsce, którego historia sięga 1997 roku, wtedy to powstał pierwszy Coctail Bar Max w Jastrzębiej Górze, w 2009 roku do rodziny dołączył również Dom Whisky w tym mieście, następnie – w 2010 roku – swoje drzwi otworzył Coctail Bar Max w Sopocie. W maju 2013 roku marka podbiła stolicę, a w 2015 roku wyruszyła na Wrocław.

PANORAMA

Klub Szefów Kuchni z nowym kierownictwem W dniu 15 stycznia br. w hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach odbyło się walne zgromadzenie rady Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Podczas tego noworocznego spotkania zostały wybrane nowe władze na kolejną kadencję.

Fot. KSK

W nowym zarządzie funkcje sprawować będą: prezes – Jarosław Walczyk, viceprezes – Grzegorz Labuda, viceprezes – Marcin Budynek, sekretarz-skarbnik – Waldemar Hołówka Po siedmiu latach działania w radzie Fundacji oraz w zarządzie Jerzy Pasikowski i Robert Sowa podjęli decyzję o swojej rezygnacji z funkcji w zarządzie. Fundacja serdecznie podziękowała im za długoletnią pracę oraz działania na rzecz rozwoju polskiej gastronomii oraz Fundacji.

Fundacja Klubu Szefów Kuchni powstała w 2008 roku z inicjatywy Klubu Szefów Kuchni: elitarnej organizacji, zrzeszającej najlepszych szefów kuchni w Polsce. Znani z telewizyjnych

ekranów i najlepszych restauracji kucharze łączą siły, pomysły i entuzjazm, promując polską kuchnię i troszcząc się o edukację młodego pokolenia kucharzy.

Celem działania Fundacji KSK jest kultywowanie narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych, uzupełnianie wiedzy i umiejętności zawodowych członków „Klubu Szefów Kuchni”, oraz organizowanie i pomoc w przeprowadzaniu pokazów, szkoleń, konkursów i wystaw. Fundacja dąży do zapewnienia właściwych warunków zawodowych kucharzom i cukiernikom; integruje środowisko szefów kuchni oraz osób współpracujących z nim, dba o poprawę warunków polskiej gastronomii.

Nowa restauracja w Łodzi

Dwie nowe restauracje Olimp

Od grudnia w stylowych wnętrzach odrestaurowanej 121-letniej willi przy ulicy Narutowicza 48 mieści się Quale Restaurant. Nowoczesna kuchnia europejska typu fine dining oraz wyróżniający się bar to główne, lecz nie jedyne, atrakcje nowego punktu na kulinarnej mapie miasta.

Na koncie największej w Polsce sieci z jedzeniem na wagę pojawiły się dwa kolejne lokale. Nowe placówki zostały otwarte w Krakowie.

Restauracja oferuje potrawy przyrządzane z sezonowych produktów, a jej menu to swoisty mariaż tego, co najlepsze na naszym kontynencie – skandynawska forma, francuska wykwintność, do tego polski akcent melancholii są znakami rozpoznawczymi Szymona Stacha, kreatywnego szefa kuchni, laureata konkursów kulinarnych.

Uzupełnieniem oferty restauracji jest bogaty wybór wyśmienitych win, koktajli oraz największa w Łodzi kolekcja whisky.

Subtelne nawiązania do lat 20tych zauważalne w wystroju lokalu

w połączeniu ze wspomnianą wcześniej nowoczesną kuchnią, cocktail-barem i whisky barem stanowią o tytułowej „odczuwalnej jakości”, która w zamierzeniu twórców ma przypaść do gustu osobom ceniącym sobie nutę luksusu i gustownego wyrafinowania.

Warto również wspomnieć o specjalnej sali skierowanej do osób lub firm poszukujących miejsca do organizacji zamkniętych spotkań z gwarancją komfortu, dyskrecji i zindywidualizowanej obsługi.

Fot. Olimp

Fot. Quale Restaurant

Restauracje pod szyldem Olimp ruszyły w Krakowskim Parku Technologicznym/MPTI przy ul. Podole 60 i w Kompleksie Biurowym Quattro, w budynku Five przy Al. Bora Komorowskiego 25 . Aktualnie w ramach sieci działają 44 lokale. Właścicielem jest Grupa Gastromall, która zarządza łącznie pięcioma markami.

– Mamy na uwadze ewolucję wszystkich naszych brandów, w firmie pojawiły się nowe stanowiska i nowe osoby, stąd dynamika rozwoju będzie jeszcze większa. Z uwagi na to, że jesteśmy liderem unikatowej kooperatywy pod nazwą Krakowski Klaster Luty

Gastronomiczny, staramy się część uwagi poświęcić na pracę nad innowacyjnymi produktami i testami nowych konceptów. W tym roku chcemy uruchomić współpracę z małopolskimi szkołami zawodowymi, angażować się w umożliwienie startu zawodowego absolwentom kierunków związanych z gastronomią. Stawiamy również na naszych kucharzy – ich talent, kreatywność i zaangażowanie. Uruchamiamy system cyklicznych szkoleń mistrzowskich, jesteśmy pewni, że inwestycję w naszych pracowników odczują wkrótce klienci – tłumaczy Piotr Niemiec, właściciel firmy Gastromall.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Telepizza otwiera się w nowych lokalizacjach

Paweł Oszczyk szefem roku 2016

W 2016 roku sieć planuje uruchomienie lokali w centrach handlowych oraz na dworcach i lotniskach. Pierwsza pizzeria, która wpisuje się w nową strategię rozwoju, powstała w grudniu ubiegłego roku. Punkty będą nastawione na szybką obsługę klientów.

Podczas uroczystej gali polskiej edycji żółtego przewodnika „Gault & Millau” 2016, Paweł Oszczyk z restauracji La Rotisserie w hotelu Mamaison Le Regina otrzymał prestiżowy tytuł Szefa Roku 2016.

Fot. Telepizza

– W miejscach o dużym natężeniu ruchu musi funkcjonować restauracja, w której klienci będą mogli szybko zjeść oraz napić się kawy lub herbaty, zamiast czekać kilkanaście minut na zamówienie. Stąd pomysł nowego formatu pizzerii Telepizza, który ma trafić w potrzeby naszych nowych klientów – mówi Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland.

Oferta nowych pizzerii będzie taka sama jak tradycyjnych placówek. Inny będzie sposób podawania pizzy. Serwowana będzie w kawałku, w formie trójkąta. Telepizzy zależy by jej klienci mogli zjeść komfortowo nawet „w biegu”.

Placówki w nowym formacie będą otwierane m.in. w strefach food court.

Lokale tego typu można wybudować już na powierzchni ok. 50-60 mkw.

W lokalach z większym metrażem będzie również część restauracyjna.

Wówczas klient będzie mógł wybrać pomiędzy szybkim, a dłuższym posiłkiem, który jest bardziej formą relaksu.

Wszystkie placówki będą funkcjonować na zasadzie licencji. W 2016 roku hiszpańska sieć zamierza rozszerzyć zasięg o nowe lokalizacje, dotychczas przez nią niewykorzystywane. Pierwsza placówka w centrum handlowym powstała pod koniec ubiegłego roku w Wałbrzychu, natomiast pod koniec stycznia 2016 roku pojawi się nowy podobny

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

punkt w Nowym Targu. Wkrótce powstaną kolejne.

Aktualnie Telepizza ma 120 punktów. Większość ma charakter restauracyjny z bezpośrednim wejściem od ulicy. W 2015 roku firma rozpoczęła ich rebranding. Zgodnie z nowym wizerunkiem pizzerie mają większą część jadalną, otwartą kuchnię, dzięki której widać produkcję pizzy i w wybranych lokalach obsługę kelnerską.

– Nowy wizerunek korzystnie wpływa na obroty placówek. Pizzerie zarabiają już od pierwszego miesiąca działalności. W 2016 roku planujemy zakończyć rebranding w lokalach własnych – mówi Leszek Nowak.

Nowością w Telepizzy od 2015 roku są również foodtrucki. Pod szyldem Telepizzy jeżdżą cztery samochody, które latem obsługiwały imprezy plenerowe i turystów nadmorskich kurortów.

W tym roku będzie podobnie. Jesienią firma wdrożyła też platformę internetową Click&Pizza, która pozwala zamawiać jedzenie przez Twittera. Zmiany w Telepizzy dobrze wpłynęły na ogólną sprzedaż w sieci, która była najwyższa od kilku lat. Bieżący rok ma być równie ambitny ponieważ firma planuje zwiększyć sprzedaż przekraczając prognozowane wyniki dla rynku pizzerii.

Korzystny wpływ na finanse sieci ma mieć dalszy rebranding, kontynuacja nowych otwarć oraz inwestycja w nowe kanały sprzedaży.

Luty

29 listopada 2015 na Torze Wyścigów Konnych na Służewcu odbyła się uroczysta gala żółtego przewodnika „Gault & Millau” 2016, podczas której zaprezentowano drugą edycję wydania. W pięćdziesięcioletniej historii przewodnika po raz pierwszy zdarzyło się, że ukazał się w dwóch językach – polskim i angielskim. Tegoroczne wydanie prezentuje 390 restauracji i 100 hoteli, a wśród nich La Rotisserie oraz Mamaison Hotel Le Regina Warsaw.

Restauracja prowadzona przez Szefa Roku 2016, Pawła Oszczyka, otrzymała 3 „czapki” i 15 punktów na 20 możliwych.

Jestem szczęśliwy, że mogę być częścią tego kulinarnego święta – mówił ze sceny Paweł Oszczyk.

przygotowywany pairing alkoholi.

Szef Roku 2016 miał przywilej planować i zarządzać jako tzw. „generał” przygotowaniami do gali od strony kulinarnej. Podczas uroczystości pracował na zapleczu, aby sprostać wymaganiom ponad 500 zaproszonych i głodnych gości, a wśród nich najznamienitsze nazwiska kulinarnego świata w Polsce. Na ten wieczór Paweł Oszczyk przygotował przystawkę zimną: wędzony pstrąg zimnowodny, pietruszka, mirabelka, której towarzyszył Riesling 2013 Constance Muller z Francji, wybrany przez sommelier Chloe Bey. Kameralna restauracja La Rotisserie mieści się w butikowym Mamaison Hotel Le Regina Warsaw. Szef Paweł

– Każdego dnia, od ponad 11 lat, wraz z całym utalentowanym zespołem restauracji La Rotisserie dbamy o to, aby nasi goście mieli na talerzach dania powstające z najlepszych, sezonowych składników, troszczymy się o dobór win i jesteśmy bezkompromisowi, gdy chodzi o jakość. Dziękuję za to prestiżowe wyróżnienie. Należy się całemu zespołowi i z radością będę z nimi świętować ten sukces – dodał Paweł Oszczyk.

Podczas gali zaprezentowano wyjątkowe, 6-daniowe menu, które skomponowali wybrani spośród nominowanych do tegorocznych nagród szefowie kuchni, oraz specjalnie

Oszczyk przygotowuje autorskie specjały w formie eleganckiego menu degustacyjnego. W tygodniu zaprasza na lunch i kolacje degustacyjne, w każdą niedzielę poleca pięciodaniowy Linner. Latem restauracja powiększa się o romantyczne patio – idealne miejsce zarówno na spotkania biznesowe, jak i przyjęcia rodzinne. W okresie świątecznym w restauracji organizowane są przyjęcia i specjalne Linnery. Podczas tegorocznej Kolacji Sylwestrowej serwowane będzie ośmiodaniowe menu z winami wyselekcjonowanymi przez Mistrza Polski Sommelierów 2012 i 2013, Andrzeja Strzelczyka.

PANORAMA

Kolporter rozwija projekt bistro Największy dystrybutor prasy w Polsce uruchamia kolejne punkty ze specjalną strefą bistro. W dniu 16 grudnia w Mazowieckim Szpitalu Specjalistycznym w Radomiu ruszyła nowa placówka, która jest jedną z większych punktów tego typu – posiada ponad 90 mkw.

Top Presso to nazwa specjalnej strefy gastronomicznej, którą Kolporter zaczął uruchamiać w tym roku w wybranych salonach i salonikach prasowych.

Klienci – poza tradycyjnym asortymentem – mogą kupić w punktach tego typu m. in. aromatyczną kawę, herbatę, hot-dogi, ciepłe przekąski, kanapki, sałatki i ciastka. Jak twierdzą przedstawiciele Kolportera pomysł na tego typu punkt sprawdza się bardzo dobrze w placówkach służby zdrowia.

– Miejsce, w którym można kupić najpotrzebniejsze produkty, ale także zjeść smaczny posiłek służy zarówno pacjentom, jak i personelowi szpitala.

Asortyment jest przygotowany specjalnie pod kątem potrzeb tej grupy klientów. Postawiliśmy również na wysoką jakość wszystkich produktów spożywczych, zależy nam aby wszystkie dania i przekąski, które oferujemy były bardzo smaczne – mówi Robert Szczepaniak, dyrektor marketingu Kolportera.

Smakiem i aromatem ma przyciągać klientów m. in. specjalność strefy

Fot. Kolporter

bistro – „Lunch Presso”, czyli świeżo wypieczone ciasto z dodatkiem pieczarek, wysokiej jakości serów lub mięs,

wzbogacone kompozycją ziół. Salon prasowy w radomskim szpitalu został również wzbogacony o specjalną strefę

wypoczynku. Kolporter zapowiada uruchamianie kolejnych tego typu punktów.

Wkrótce ruszy drugi Ed Red Potwierdziliśmy krążącą od jakiegoś czasu informację, że właściciel krakowskiej restauracji Ed Red – serwującej starannie wyselekcjonowane mięso z polskich hodowli, przyrządzane przez Adama Chrząstowskiego – niebawem otworzy drugi lokal.

Tym razem w Warszawie.

Jak udało nam się ustalić, warszawska restauracja Ed Red zostanie uruchomiona w drugiej

połowie bieżącego roku. Jednak to jak będzie wyglądał nowy lokal jest owiane tajemnicą. Będziemy

informować Państwa na bieżąco o szczegółach.

Krakowski Ed Red ruszył w kwietniu 2014 roku, we wnętrzach dawnego lokalu Metropolitan, przy ulicy Sławkowskiej. Znakiem rozpoznawczym restauracji są doskonałe dania mięsne (z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, baraniny, kurczaka zagrodowego i podrobów), a specjalnością – steki sezonowane na sucho.

Restauracja jako jedyna w Polsce posiada szafę Maturmeat, Fot. EdRed

Luty

w której dojrzewa wołowina z krów francuskiej rasy Limousine.

Dzięki otwartej kuchni klienci mają możliwość obserwowania procesu powstawania dań i pracy zespołu ośmiu kucharzy, którymi dowodzi Adam Chrząstowski. Specjalista od nowoczesnej kuchni polskiej jest także autorem menu.

Lokal znajduje się w ścisłym centrum, na parterze XVII-wiecznej kamienicy przy ulicy Sławkowskiej 3. Stylowe wnętrza zaprojektowane przez Grycaj Design oraz właściciela – Grzegorza Kłosa, zostały wykończone dębowym przedwojennym parkietem oraz skórzanymi wygodnymi sofami. Efektowny wystrój restauracja zawdzięcza zastosowaniu elementów rzeźniczych i oryginalnych emaliowanych lamp. Pięć sal o powierzchni 200 mkw., znajdujących się na parterze jest w stanie pomieścić około 80 osób. Z kolei pomieszczenia zlokalizowane w piwnicach, pełniące obecnie funkcje gospodarcze, będą w stanie pomieścić drugie tyle.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Złote czasy dla polskiej gastronomii 59 proc. badanych profesjonalistów sektora gastronomii oceniło potencjał rynku jako rosnący, a blisko 70 proc. z nich deklaruje chęć wprowadzania nowych trendów w swoim lokalu – potwierdza raport „Polska na Talerzu 2015” przygotowany w oparciu o badanie branży gastronomicznej.

Polski rynek gastronomii na przestrzeni ostatnich lat bardzo się zmienił. Przybyło nowych lokali, a te które już istnieją, coraz chętniej się zmieniają, pracując nad jakością oferty i usług. Nie sposób pominąć również nowych trendów, wśród których bardzo zauważalny staje się rozwój sektora Street Food stanowiącego już niemal osobną kategorię.

Branża okazuje się również uważnym obserwatorem – z łatwością charakteryzuje preferencje i wymagania swoich klientów wsłuchując się w ich głosy.

Wyniki drugiej części raportu „Polska na Talerzu 2015” potwierdzają, że przedstawiciele branży gastronomicznej z optymizmem patrzą w przyszłość.

Według 59 proc. badanych szefów kuchni i właścicieli lokali, potencjał gastronomii się zwiększa, a 50 proc. z nich zauważa rosnącą liczbę gości w swoich lokalach. Wzrostowy trend znajduje też odzwierciedlenie w wynikach

finansowych. Ponad jedna trzecia zadeklarowała zwiększenie obrotów względem poprzedniego roku, a kolejne 33 proc. utrzymało wynik bez zmian.

Według przedstawicieli lokali gastronomicznych, klienci za wizytę płacą średnio 24 zł. – Średnia suma, którą klienci zostawiają w lokalach, to dowód na rosnącą popularność dań stosunkowo tanich i szybkich. Jest to także zbieżne z rosnącą popularnością posiłków przygotowywanych na określoną porę dnia – w tym wypadku głównie lunch, na którym wyrosła kategoria Street Food stanowiąca trend światowy – podsumowuje Szymon Kraus z organizacji Street Food Polska.

Przedstawiciele sektora gastronomicznego bez trudu charakteryzują też oczekiwania klientów. Zdaniem ankietowanych, konsumenci przy wyborze lokalu kierują się przede wszystkim jakością dań (73 proc.) oraz cenami (70

Fot. Shutterstock

proc.). Co istotne, wyniki te pokrywają się niemal całkowicie z deklaracjami klientów, którzy w konsumenckiej

części raportu, na dwóch pierwszych miejscach umieszczali właśnie jakość oraz ceny, jako główne elementy oceny.

Pizzeria w łódzkich loftach

7th Street powiększa sieć swoich restauracji Po intensywnej końcówce roku, spółka rozpoczyna nowy otwarciem kolejnego lokalu. Tym razem w niedawno otwartym Centrum Handlowym Ferio, mieszczącym się na Wawrze. Będzie to trzeci punkt w Warszawie.

Firma Wojtex – operator kilku marek gastronomicznych – uruchomiła nowy lokal. Pod flagowym brandem Biesiadowo ruszył w łódzkich loftach przy ul. Tymańskiego 25A.

Fot. Shutterstock

Fot. 7th Street

Restauracja 7 Street zlokalizowana będzie w zabytkowej części centrum handlowego, w której pierwotnie znajdowały się biura Fabryki Wyrobów Metalowych „Wawer”. Lokal powstaje w dwukondygnacyjnym fragmencie budowli i pomieści około 50 gości.

8

Otwarcie planowane jest na koniec pierwszego kwartału 2016 roku.

7th Street – Bar & Grill to sieć restauracji serwujących dania kuchni amerykańskiej, budowana na zasadach franczyzy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Firma Wojtex doszła do wniosku, że poza dotychczasowymi ścieżkami rozwoju skupi się również na komercjalizacji centrów handlowych. Dzięki temu oferta może trafić do szerokiego grona konsumentów. Takie nastawienie zaowocowało podpisaniem umów na lokale w Gorzowie czy Poznaniu, a także rozpoczęciu rozmów w Zakopanem, Stalowej Woli, czy regionie Śląskim.

– Mamy ambitne plany, ale na tym się nie kończy. Są one bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym

zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie. Mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej. Jeszcze w tym roku planujemy wprowadzenie własnego portalu do zamówień online dla lokali należących do firmy Wojtex. Szykujemy również nowe projekty z naszymi partnerami, które mają na celu zwiększenie świadomości co do jakości serwowanych przez nasze lokale dań – mówi Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex.

PANORAMA

Nowy koncept restauracyjny w stolicy Chcąc odnieść sukces w branży gastronomicznej trzeba się wyróżnić. Widać, że restauratorzy nie zapominają o tym ponieważ pojawia się coraz więcej oryginalnych projektów. Jack’s Cinema Bar & Restaurant to nowe miejsce na kulturalnej mapie Warszawy. Połączenie kuchni z kinem i wyjątkowymi wydarzeniami artystycznymi.

Tutaj można zjeść wyśmienite steki i obejrzeć film w kameralnej atmosferze małego kina, a także posłuchać najlepszych koncertów. To przestrzeń w filmowym klimacie, wyposażona w wygodne kanapy i fotele. Parter ze sceną i ekranem, antresola, sala dla palących i sezonowy ogródek. Miejsce dostępne dla osób niepełnosprawnych ruchowo oraz wyposażone w pętlę indukcyjną dla osób słabosłyszących.

Lokal z udogodnieniami dla rodziców małych dzieci – stanowisko do przewijania niemowląt, na życzenie dostępne krzesełka do karmienia.

Lokal wykorzystywany jest na cele kulturalno-społeczne dzięki wsparciu Dzielnicy Śródmieście m.st. Warszawy.

Cykliczne projekcie odbywają się co poniedziałek. Filmy dostarcza Kino za Rogiem, które zaopatruje kina studyjne, kinoteatry oraz lokale na terenie

całego kraju. W repertuarze znajdują się filmy animowane, jak i największych klasyków. Bilet na każdą z takich projekcji kosztuje jedynie pięć złotych, ale spotkania z kinem nie ograniczają się tylko do cotygodniowych pokazów. Każdy z klientów może zorganizować tu własną projekcję, a nawet zarezerwować kinową salę na zamkniętą imprezę.

Kuchnia Jack’s Bar & Restaurant to steaki – Jack’s House Special i wyborne burgery – tylko z najwyższej jakości mięsa, amerykańskie przekąski, zupy, pasty i desery. W karcie znaleźć można również kilkanaście rodzajów whisky z całego świata.

Fot. Jack’s Cinema Bar & Restaurant

Tamka 43: Nowy szef i menu Arek Wilamowski, nowy szef kuchni restauracji Tamka 43 łączy tradycję kuchni polskiej z wyrafinowaniem francuskiej.

W nowych menu degustacyjnych, składających się z sześciu lub z dziewięciu dań, znalazły się królik, kaczka, jeleń obok foie gras, pâté czy sufletu.

Arek Wilamowski, nowy szef kuchni restauracji Tamka 43 łączy tradycję

kuchni polskiej z wyrafinowaniem kuchni francuskiej. W nowych menu degustacyjnych, składających się z sześciu lub z dziewięciu dań, znalazły się królik, kaczka, jeleń obok foie gras, pâté czy sufletu.

Wszystko przygotowane z najlepszej jakości składników i w sposób uwydatniający smak każdego z dań. Głównym smakom towarzyszą zaskakujące dodatki

– żel z pigwy, żółty burak, eddo, sorbet pietruszkowy czy galaretka z mleka.

Arek Wilamowski jest absolwentem prestiżowej CFA Louis Prioux Academy Nancy – Metz ukończonej dyplomem Brevet Professionnel Cuisinier z najlepszym wynikiem w historii szkoły. Wysłany przez uczelnię jako reprezentant Francji na 33. International Youth Culinary Competition w 2013 roku w Budapeszcie zdobywa drugie miejsce. Potem odnosi kolejne sukcesy – prowadzi kursy gotowania z Olivierem Valadem – aktualnym szefem w Tirel Guerin (1* Michelin), pracuje w najbardziej uznanych restauracjach świata, wszystkich odznaczonych

gwiazdką Michelin. Najpierw w Metz w Le Pampre D’or (1*, szef Jean-Claude Lamaze – jeden z nielicznych posiadających tytuł Maître Cuisinier de France) i w Le Magasin Aux Vivres (1*, szef Christophe Dufosse). Potem był Sketch – La Gallery et Au Lecture Room w Londynie (2*, Pierre Gagnaire) oraz legendarna restauracja Le Petit Nice Passedat w Marsylii (3*), której szefem jest genialny Gerald Passedat.

Restauracja słynie z najlepszych ryb i owoców morza w południowej Francji, przyrządzanych przy użyciu wody morskiej. To tu Arkadiusz Wilamowski pracował na stanowisku Demi Chef de Partie.

Nowa restauracja Magdy Gessler Schronisko Smaków w Bukowinie Tatrzańskiej to trzypoziomowy lokal oferujący dania oparte na najlepszych produktach pochodzących z pobliskich pól i lasów oraz od regionalnych hodowców.

– W karcie nie zabrakło oscypka, który trafił do jednej z sałatek oraz rydzy z patelni. Zziębnięci narciarze z pewnością ogrzeją się gorącą kwaśnicą, która gotowana jest na baraninie. Miłośników pstrągów

zadowolą na pewno propozycje, gdzie ta szlachetna ryba gra główną rolę. Pstrągi pochodzą ze stawu oddalonego od restauracji o pół godziny jazdy samochodem. Menu lokalu stworzyła Magda Gessler, która tak

jak szef kuchni wyznaje zasadę, że im krótsza karta, tym lepsza. Liczbę dań głównych można policzyć na palcach obu rąk, by zsumować zupy – wystarczy jedna ręka – czytamy na stronie restauracji.

Luty

Nowa restauracja do dyspozycji swoich klientów oddaje również dwa zewnętrzne tarasy z widokiem na góry. Wystrój lokalu nawiązuje do tradycji góralskiej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Łukasz Konik szefem nowej restauracji

Mex Polska będzie zwiększać swoje portfolio

Znany szef kuchni, którego artykuły eksperckie publikowane są na łamach naszych mediów, objął stanowisko głównego szefa kuchni w Restauracji Przedwiośnie znajdującej się w nowo powstałym obiekcie Eva Park Life & Spa w Konstancinie-Jeziornie.

W latach 2015-2019 grupa planuje znaczące zwiększenie liczby posiadanych punktów gastronomicznych. Minimum do 43 w wersji stabilnego rozwoju, a pełnego – do panad 51 placówek – czytamy w komunikacie spółki.

Łukasz Konik to kreatywny kucharz, świetny organizator i nowoczesny szef kuchni, znany ze swoich zamiłowań do kuchni molekularnej, polskiej i francuskiej, który zmienia oblicze polskiej kuchni uzdrowiskowej i żywienia w szpitalach rehabilitacyjnych.

Jest odpowiedzialny za opracowanie i wdrożenie nowego konceptu gastronomicznego i technologicznego, mającego na celu zmianę wizerunku żywienia w uzdrowisku oraz w należących do niego szpitalach rehabilitacyjnych.

Planuje wprowadzić nowe projekty gastronomiczne oparte na wyselekcjonowanych produktach z ekologicznych upraw i hodowli.

– Doskonały smak może być atrybutem również kuchni dietetycznej.

Przedwiośnie to swoista mieszanka smaków i oferty. Znajdą tu swoje ulubione potrawy zarówno osoby, które nie muszą kierować się w kuchni ograniczeniami, jak i te które z różnych przyczyn muszą wystrzegać się niektórych produktów. Reasumując – nieważne co moi goście wybiorą z menu,

w potrawie tej znajdą doskonały smak i najwyższą jakość – mówi Łukasz Konik, szef kuchni Restauracji Przedwiośnie. Łukasz Konik doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach i hotelach w Polsce oraz za granicą. Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie.

W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła go do swego grona jako najmłodszego szefa kuchni.

Na swoich pokazach oraz warsztatach z cyklu: „Kulinarna Awangarda” popularyzuje kuchnię molekularną i przybliża widzom tajniki przygotowywania produktów w ciekłym azocie oraz smażenia w wodzie. Redaguje własną rubrykę o tematyce gastronomicznej w czasopismach kulinarnych i na portalach gastronomicznych. Jego pokazy kulinarne można oglądać w Telewizji Polskiej, TVN, TVN 24 oraz Polsat Biznes, regularnie występuje w programie „Pytanie na śniadanie”.

Fot. Shutterstock

Głównym celem Mex Polska jest rozwój sieci Pijalnia Wódki i Piwa, która rozbudowuje się w ramach franczyzy.

Do 2019 roku portfolio tej marki ma się powiększyć z 17 obecnie funkcjonujących do 34 lokali. Możliwe jest także powiększenie sieci restauracji The Mexican z ośmiu do 14 placówek w wersji pełnego rozwoju.

Mex Polska jest spółką zarządzającą grupą kapitałową w skład której

wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. ośmiu restauracjach typu casual dining w koncepcie The Mexican, siedemnastu Pijalniach Wódki i Piwa, a także w nowym koncepcie – Restauracji PanKejk.

Wszystkie lokale mieszczą się w dużych polskich miastach: w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie, Katowicach, Toruniu, Gdańsku i Szczecinie i Olsztynie.

Kolejna restauracja na Wilanowie Nowy lokal dołączył do oferty wilanowskiego obiektu Royal Wilanów, znajdującego się przy ulicy Klimczaka. Tym razem to restauracja YeYe Mex Food & Music Bar, oferująca dania kuchni meksykańskiej.

Mad Box planuje rozwój Sieć oferująca dania kuchni orientalnej postanowiła rozwinąć skrzydła. Jak zdradził nam jej właściciel prowadzone są zaawansowane rozmowy z franczyzobiorcami dotyczące otwarć nowych lokali.

– Prowadzimy rozmowy z siedmioma podmiotami chcącymi otworzyć lokal pod naszą marką. Cztery z nich są już na etapie mocno zaawansowanym – mówi w rozmowie z nami Marcin Płużyczka, właściciel. – W naszych planach jest otwarcie minimum 10 lokali do końca 2016 roku – dodaje.

Pierwszy lokal powstał na początku 2015 r. i w odpowiedzi na szerokie zainteresowanie tym segmentem rynku HoReCa powstała jak twierdzą właściciele jedna z najtańszych dostępnych ofert franczyzowych.

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marka Mad Box powstała w 2014 roku. jej właściciele to młodzi ludzie, którzy szukali alternatywy dla wszechobecnych pizz, kebabów, burgerów czy hot dogów. Nie chcieli stołować się też w typowych fastfoodowych restauracjach. Stworzyli koncept oparty o zdrową i aromatyczną kuchnię orientalną, dania podają w kartonowych take out boxach. Model ten bardzo dobrze przyjęty i bardzo silnie propagowany w krajach europy zachodniej i za oceanem za sprawą sieci zaczyna ewoluować również i na rodzimym rynku.

Luty

Fot. YeYe Mex Food & Music Bar

W Royal Wilanów działają już takie punkty gastronomiczne jak Bierhalle, Green Caffe Nero, Dunkin’ Donuts, autorska restauracja Naturel czy restauracja sushi Nama.

Galeria jest obiektem pięciokondygnacyjnym, w którym znajdzie się ponad 29,7 tys. mkw. nowoczesnej

przestrzeni biurowej oraz 6,9 tys. mkw. powierzchni usługowo-handlowej.

W podziemnej części budynku zlokalizowano trzykondygnacyjny parking na 931 miejsc postojowych dla najemców i klientów oraz parking rowerowy. Autorem projektu architektonicznego jest pracownia JEMS Architekci.

PANORAMA

WorldFood Warsaw – spotkanie branży spożywczej WorldFood Warsaw to biznesowe wydarzenie o międzynarodowym zasięgu. W wystawie udział biorą firmy zajmujące się produkcją, dystrybucją, promocją czy sprzedażą produktów spożywczych, a także przedstawiciele sektora HoReCa. Na targach zostaną wydzielone dodatkowe sektory tematyczne: Wine&Spirits, FoodTech, Ingredients oraz EcoFood Warsaw.

Targi dają możliwość nawiązania nowych kontaktów biznesowych i poszerzenia obecnych, ocenienia zapotrzebowania rynku oraz śledzenia globalnych trendów. To także okazja do pozyskania nowych dostawców i poszerzenia oferty gastronomicznej restauracji, hoteli czy firm zajmujących się cateringiem. Ważnym punktem wystawy są liczne spotkania B2B z przedstawicielami kluczowych sieci handlowych. W minionej edycji w rozmowach uczestniczyli m.in. reprezentanci Auchan, SPS Handel, TOPAZ, Organic Farma Zdrowia czy EkoWital. W tym roku strefa rozmów handlowych będzie rozszerzona o spotkania B2B wystawców z kupcami z sektora HoReCa. Wystawa WorldFood Warsaw na stałe wpisała się w kalendarz polskich i międzynarodowych targów poświęconych branży spożywczej.

Najlepszym dowodem na to jest miniona edycja, która zgromadziła niemal 200 wystawców – dwukrotnie więcej niż w I edycji, zaś liczba zwiedzających znacznie przekroczyła 3 tysiące. Najważniejszymi przedmiotami zainteresowania osób odwiedzających targi były produkty rolno-spożywcze i napoje, żywność organiczna i ekologiczna, wyroby regionalne i lokalne, dodatki do żywności oraz usługi.

Uczestnicy docenili rozmowy biznesowe, spotkania z przedstawicielami największych sieci handlowych, promocję w mediach i bogaty program merytoryczny. Partnerem targów jest Stowarzyszenie Kucharzy Polskich oraz wiele instytucji i organizacji związanych z sektorem spożywczym.

Nadchodząca edycja niesie ze sobą atrakcyjną ofertę dla sektora HoReCa, między innymi liczne degustacje,

spotkania biznesowe, ciekawe panele dyskusyjne i konferencje.

Tegoroczna edycja wystawy odbędzie się w dniach 19-21 kwietnia 2016 w EXPO XXI w Warszawie.

Osoby które zarejestrują się on-line jeszcze przed targami otrzymają bezpłatnie katalog targowy.

Rejestracja on-line: www.worldfood.pl

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Pierwszy w Polsce DQ Grill & Chill Należąca do Warrena Buffeta sieć Dairy Queen otworzyła pierwszą w Polsce, a tym samym pierwszą w Europie, restaurację DQ Grill & Chill. Lokal ruszył w strefie food court w nowej części Centrum Handlowego Wola Park w Warszawie.

Do tej pory Dairy Queen miało w Polsce dwa lokale – jeden przy warszawskim Nowym Świecie, drugi w Wola Park. Oba działają jednak w koncepcie kawiarni lodowych i oferują wyłącznie lody, desery i torty lodowe. Nowo otwarta restauracja DQ Grill & Chill oferuje pełne menu: zarówno dania na ciepło jak i lody, desery i torty lodowe.

– Cieszymy się, że mieszkańcy Warszawy wreszcie mogą delektować się smakiem naszych GrillBurgerów.

Jesteśmy pewni, że przypadną one do gustu konsumentom, szczególnie, że możemy pochwalić się największymi hamburgerami na rynku w swojej kategorii – mówi Andrzej Uryga, prezes zarządu Sparrow4, operatora sieci w Polsce. – Nasze burgery zawierają wyjątkowo duże porcje 100 proc.

wołowiny a wszystkie produkty są wykonane z wysokiej jakości surowców tylko od polskich dostawców – dodaje Andrzej Uryga.

Oferta restauracji DQ Grill & Chill wyróżnia się na polskim rynku bardzo wysoką jakością produktów w segmencie restauracji szybkiej obsługi. Firma oferuje na przykład duże ćwierć- i półfuntowe burgery wykonane ze 100 proc. wołowiny, kanapki na ciepło z kurczakiem zawierające całe filety z kurczaka (grillowane lub panierowane) a krążki cebulowe czy frytki wykonane są z całych, nie zmielonych kawałków warzyw. Firma ponadto dba o to, aby składniki wykorzystywane do produkcji pochodziły od sprawdzonych, polskich dostawców.

Fot. DQ

Oferta DQ Grill & Chill jest unikalna na polskim rynku również ze względu na niespotykane dotąd połączenie szerokiej gamy produktów aż w trzech

kategoriach: burgery wołowe, kurczaki oraz lody i desery lodowe. Flagowym produktem DQ jest serwowany do góry nogami Blizzard.

Znamy plany rozwoju Gringo Bar Właściciel popularnej restauracji oferującej kuchnię tex-mex, która z sukcesem działa od roku na warszawskim Mokotowie, uruchomił drugi lokal. Food Truck Port znajduje się przy ul. Polnej 7. Na tym jednak nie koniec. Marka planuje dalszy rozwój.

Fot. Gringo Bar

Nowe restauracje zostaną otwarte w 2016 roku w Poznaniu (marzec) oraz w Nowej Hali Koszyki, w Warszawie (wrzesień). Gringo Bar rusza także z szeroką dostawą na terenie centrum Warszawy.

Marka powstała z pasji i miłości do jedzenia i ludzi. Do przygotowania potraw używane są wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości. Serwowane dania inspirowane są kuchnią tex-mex, jednak nie zapomniano o polskich podniebieniach.

Wykorzystuje sezonowe przysmaki do tworzenia różnych wariacji

kulinarnych. Na miejscu robione są wszystkie salsy: mango-chili, quacamole, papaja-estragon, malina-chili, gringo-habanero, pomidorowa. W lokalu panuje luźna atmosfera, w tle leci dobra muzyka a pozytywna energia działa wymiennie między ekipą Gringo a klientami.

– Świadomość tego co jemy jest bardzo istotna, jako właściciel stworzyłem to miejsce dla rodziny, przyjaciół i ludzi, którzy świadomie dokonują wyboru tego co jedzą. Mam wielką nadzieję, że nasi klienci zawsze będą zadowoleni i odpowiednio najedzeni po wizycie w Gringo Barze – mówi właściciel Maciej Bilka.

Salad Story: Zmiany i plany rozwoju Pod koniec ubiegłego roku Agnieszka Badurowicz przestała pełnić funkcje prezesa zarządu Salad Story. Tym samym Anna Krajewska stała się jedyną osobą uprawnioną do samodzielnego reprezentowania spółki.

Salad Story to ogólnopolska sieć restauracji szybkiej obsługi, która powstała w 2007 roku. Sieć obejmuje 26 lokali, z czego 18 to placówki własne, a osiem prowadzonych jest przez franczyzobiorców. W menu można znaleźć nie tylko duże porcje chrupiących sałatek, których niepowtarzalny smak wzbogacają ręcznie kręcone dressingi – przygotowywane na podstawie autorskich przepisów. Ważne miejsce zajmują tu także kremowe zupy, wrapy, ciepłe

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

dania – boxy na bazie ciepłych kasz czy też lekkie desery, koktajle, smoothie oraz wyciskane na miejscu soki owocowe i warzywne.

Prezes Anna Krajewska wyznacza ambitne cele związane z nową strategią firmy. Stawia między innymi na intensywny rozwój marki, poprzez rozbudowę Luty

sieci własnej i franczyzowej, aktualizowanie działalności wobec trendów rynkowych, rozszerzenie i dostosowanie

oferty do potrzeb i oczekiwań klientów.

Pierwsze działania w tym kierunku zostały już podjęte i od 8 grudnia 2015 r.

Salad Story testuje całkowicie nową ofertę w restauracji w Galerii Mokotów wraz ze stroną internetową. Rozwój obu projektów planowany jest na pierwszy kwartał br.

Rebranding sieci Pizza Dominium trwa Spółka Dominium – właściciel działającej od wielu lat sieci restauracji Pizza Dominium, w której obecnie funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce oraz siedem w Rumunii – zmienia nazwę na Gusto Dominium oraz wprowadza nowy logotyp.

Inauguracja nowej nazwy i logotypu jest ostatnim etapem trwającego od dwóch lat kompleksowego rebrandingu marki, którego celem było wypracowanie nowego pozycjonowania opartego na komunikacji oraz serwowanym menu we włoskim stylu.

Nowa, jednolita komunikacja marketingowa wykorzystywana w social mediach, kampaniach internetowych oraz outdoorowych, a także w materiałach promocyjnych w lokalach zawiera charakterystyczne elementy identyfikacji marki, którymi są biało – czerwona kratka oraz outlinowa figura konia.

Zwieńczeniem nowego, włoskiego pozycjonowania marki jest zmiana nazwy na Gusto Dominium oraz wprowadzenie claim’u „Smak Dominium. Smak włoskiego domu”. Wdrożony logotyp podkreśla nowoczesny charakter marki.

Wykorzystanie w nim uproszczonych elementów jest zgodne z obowiązującym trendem flat design. Nowy logotyp marki Gusto Dominium nawiązuje do poprzedniej wersji poprzez wykorzystanie motywu konia oraz kratki.

Nowa nazwa Gusto Dominium oraz nowe logo pojawiło się w lokalach oraz na wszystkich materiałach reklamowych 26 grudnia 2015 r.

Wprowadzeniu nowej nazwy Gusto Dominium oraz nowego logotypu towarzyszyć będzie kampania reklamowa, która rozpoczęła się 26 grudnia 2015 r.

Reklama Gusto Dominium pojawi się w TV, w sieci kin Cinema City i Multikino, na nośnikach outdoorowych i w Internecie.

Krowarzywa wychodzi poza stolicę Z początkiem nowego roku znana, warszawska marka przeniosła już swój działający do tej pory przy ulicy Hożej 42 lokal, do większego, bardziej przestronnego zaledwie na drugą stronę ulicy, pod numer 29/31.

Krowarzywa zrodziła się z pasji dwóch przyjaciół: Krzysztofa i Huberta.

Wymarzyli sobie małą knajpkę, w której sami będą mogli szybko i etycznie zjeść – zatopić zęby w pysznych roślinnych burgerach, przygotowywanych: na miejscu, ze świeżych składników, serwowanych w solidnych porcjach i w przystępnych cenach.

Opracowali autorskie receptury, zatrudnili wegańską załogę.

I wystartowali, w marcu 2013 r. Zainteresowanie przerosło najśmielsze oczekiwania. Od pierwszego dnia Krowarzywa pękała w szwach. Posypały się wyróżnienia, m. in za najlepszą warszawską burgerownię i za najlepszą knajpę streetfoodową w rankingu Gazety Wyborczej. Lokal jest w pierwszej dziesiątce najlepszych restauracji w Warszawie w rankingu najbardziej opiniotwórczego portalu Trip Advisor.

Aktualnie w stolicy działają dwa lokale Krowarzywa – przy wspomnianej ulicy Hożej oraz przy Marszałkowskiej. Lokal w Krakowie jest trzecim.

R E K L A M A

Popularny warszawski lokal z wegetariańskimi potrawami zawitał do kolejnego miasta. Przy ul. Sławkowska 8 w Krakowie ruszył trzeci lokal Krowarzywa.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2015

Eko kawiarnia nagrodzona Sieć warszawskich kawiarni Organic Coffee & more została doceniona przez jury konkursu Food Business Awards 2015 w kategorii „Debiut konceptu gastronomicznego”.

K

awiarnie Organic Coffee & more jako jedyne miejsca w Polsce oferują tylko i wyłącznie napoje oraz żywność ekologiczną certyfikowaną w standardowych cenach, charakterystycznych dla sieciowych kawiarni. Koncept jest innowacyjny na polskim i nie tylko rynku, gdyż żywność ekologiczna jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej.

Odkrywane od nowa tradycyjne smaki zup z polskich warzyw czy kanapek z mięsem małych, rodzinnych manufaktur, przygotowywanie każdego smoothie lub syropu do kawy ze świeżych owoców i warzyw oraz innych dodatków (nie istnieją ekologiczne gotowe proszki smakowe, które można dodać do np. kawy), a także umiejętne łączenie produktów wegańskich, bezglutenowych i bezcukrowych tak, by powstało np. smaczne i zdrowe ciastko, dopełniają całości i podbijają serca Polaków.

14

Kawiarnie oferują ekologiczne napoje: kawę z różnymi rodzajami mleka do wyboru, herbatę, smoothies, koktajle, lemoniady oraz świeżo wyciskane soki, a także ekologiczną żywność: przygotowywane na miejscu kanapki, jogurty z granolą oraz lekkie dania lunchowe: tarty, warzywa z taboule i zupę dnia. Klienci mogą sprawdzić na miejscu ekologiczne certyfikaty dostawców.

Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym oraz Fairtrade kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8 – 12 zł, zupa to koszt 10 zł. Kawiarnie oferują ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską.

Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA czy drewnianych sztućców.

Pierwsza kawiarnia została pod koniec października 2014 r., druga powstała 5 miesięcy później. Pod koniec marca tego roku otwiera się kolejna kawiarnia, jednocześnie pierwsza z jednostek franczyzowych. W planach firmy zarządzającej jest rozwój zarówno poprzez otwieranie własnych lokali, jaki i stworzenie sieci franczyzowej. Prowadzone są już zaawansowane rozmowy z największymi miastami w Polsce.

Pomysł został przyjęty bardzo pozytywnie. Trzy tygodnie po otwarciu kawiarni na Pięknej, zdobyła ona pierwsze miejsce w rankingu organizowanym przez duże wydawnictwo na najlepszą kawę w Warszawie, za sprawą głosowania internautów. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły nagrody za Debiut Konceptu oraz Nowatorską Strategię

Marketingową na największej konferencji dla kawiarni, cukierni i lodziarni w Polsce – Sweet & Coffee Forum.

W październiku 2015 r. kawiarnie zdobyły kolejne pierwsze miejsca w kategoriach Debiut Konceptu oraz Nowatorska Strategia Marketingowa, tym razem na największym w kraju forum gastronomicznym.

Oryginalność strategii marketingowej to przede wszystkim inne niż dotychczas podejście do ekologii: normalne (a nie 2-3-kronie wyższe) ceny żywności ekologicznej, a przez to próba dotarcia do wszystkich; edukacyjne zacięcie i misja zwiększania świadomości codziennych wyborów każdego Polaka.

Ciekawym akcentem, ocieplającym wizerunek marki jest bohater marki: „pan Ciastek”, który pojawia się w materiałach marketingowych w kawiarniach oraz dodawany jest jako ciasteczko do każdej kawy na miejscu.

ZWYCIĘZCY 2015 – FOOD BUSINESS AWARDS

Burgery najbardziej efektywne Marka Bobby Burger stała się w ciągu kilku lat jedną z najpopularniejszych sieci z burgerami. Nie mogli nie dostrzec tego członkowie jury konkursu Food Business Awards. W kategorii „Efektywny rozwój marki” został nagrodzony lokal należący do sieci.

S

półka Bobby Burger to pomysłodawca restauracji, w których jaka sama nazwa wskazuje, główną pozycją w menu są burgery.

Grillowaniem mięsa zajmujemy się od 2012 roku – wtedy ruszyliśmy w Polskę z naszym pierwszym food truckiem. Po dwóch latach nasza sieć liczyła już 20 lokali na terenie całego kraju – od Krakowa, przez Warszawę, Bydgoszcz po Trójmiasto. Wciąż otwierają się nowe placówki.

Sieć Bobby’ego bazuje na jednym z symboli amerykańskiego snu – wysmażonej wołowinie w anturażu bułki, warzyw i sosów, czyli innymi słowy – na hamburgerze. Nasze obecne menu jest wynikiem poznawania klientów i ich potrzeb. Miejscami, w których uczyliśmy się gastronomicznych mechanizmów, były wyżej wspomniany food truck, który pojawiał się m.in. na festiwalach muzycznych czy różnych wydarzeniach sportowych oraz nasz pierwszy lokal przy ulicy Żurawiej w Warszawie. Nauczeni doświadczeniem i zapotrzebowaniem rynku, postanowiliśmy wprowadzić kilka modyfikacji, które okazały się strzałem

w dziesiątkę. Przy składaniu zamówienia wprowadziliśmy system krokowy – klient może dowolnie skomponować swojego burgera, wybierając rodzaj pieczywa, ilość i gatunek mięsa oraz sera plus jeden z sześciu sosów. Do kanapki proponujemy także frytki, cebulowe krążki czy serowe paluszki. Poza hamburgerami serwujemy też inne dania zza oceanu: żeberka w sosie BBQ, makaron z serem czy chili con carne.

Rano natomiast można wpaść do nas na śniadanie w nowojorskim wydaniu, czyli na fantastyczne bajgle wyposażane, np. w grillowane warzywa. Musimy podkreślić, że wszystkie pozycje z karty przygotowywane są ze świeżych produktów, które codziennie rano docierają do naszych lokali od zaufanych dostawców. Szanujemy i rozumiemy przekonania naszych klientów, dlatego wegetarianie i bezglutenowcy również znajdą coś dla siebie.

Wszystkie wnętrza w restauracjach projektowane są przez firmę DZ Interior, co pozwala nam utrzymać spójny wygląd we wszystkich lokalach. Poza wykonaniem projektu architekci sprawują później kontrolę nad estetyką

lokali – daje to możliwość utrzymania odpowiednio wysokiego poziomu w całej sieci. Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie, Londynie czy Nowym Jorku. Wystrzegamy się wykańczania wnętrz w identyczny sposób – dbamy o to, aby każda burgerownia spod naszego szyldu trzymała określone standardy dizajnerskie, ale mimo wszystko miała swój unikatowy i indywidualny charakter. Każda restauracja to inny przypadek – projektując wnętrze zwracamy uwagę na ogólny klimat całego budynku, dzielnicy czy miasta. Przykładowo jednym z elementów, który wyróżnia restauracje Bobby’ego na tle innych, jest wewnętrzny mural – do jego stworzenia wybieramy lokalnych artystów, którym dajemy szansę zrealizować się na naszych ścianach, oddając jednocześnie hołd sztuce ulicy.

Dopełnieniem wystroju wnętrz jest przemyślany branding. Jak powszechnie wiadomo, reklama jest dźwignią handlu, dlatego też zespół marketingu zaangażowany jest w tworzenie każdego lokalu od jego podstaw. Naszym targetem są Luty

osoby młode i w średnim wieku, więc głównym narzędziem reklamowym jest Internet, a zwłaszcza popularne portale społecznościowe: Facebook czy Instagram. Promocja lokalu zaczyna się jeszcze przed jego otwarciem od naklejek remontowych w witrynach. Dzięki temu wpisujemy się w lokalną świadomość jeszcze zanim rozgrzejmy po raz pierwszy grilla. Następnie wraz z projektantami rozmieszczamy w lokalu hasła kojarzące się z Bobbym. Ostatnimi elementami marketingowej układanki są plakaty, naklejki reklamowe, numerki na stoliki, kasetony, semafory czy odzież kelnerów. Wszystko oczywiście utrzymane w jednym, spójnym stylu.

Grillujemy dla ludzi, dlatego w każdym lokalu znajduje się też skrzynka, do której wrzucić można swoje uwagi na nasz temat – każda opinia jest dla nas ważna.

Dbamy o to, aby nasze akcje marketingowe nie były zbytnio nachalne i nie kłuły w oczy gości – stawiamy na swobodną atmosferę. Nie zgadzamy się natomiast na branding zewnętrznych marek, które chcą nadmiernie ingerować w wygląd lokalu, zakłócając jego naturalną spójność.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

WYWIAD

Kumulacja doświadczenia z wielu dziedzin

Restauracja Senses ruszyła w marcu 2014 roku. Zdążyła już zdobyć wiele nagród i wyróżnień. Znalazła się między innymi na liście The Diners Club 50 Best Discovery Series, największych odkryć gastronomicznych na świecie, zdobyła też cztery czapki przewodnika Gault&Millaut 2015 oraz trzy komplety sztućców przewodnika Michelin.

Andrea Camastra, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Senses z całą pewnością zalicza się do grona wybitnych.

Na czym polega jego wyjątkowość?

Przekonają się Państwo czytając wywiad z tym nietuzinkowym człowiekiem.

Rozmawiała Marta Kudosz

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Katarzyna Seliga-Wróblewska, Marcin Wróblewski / fotomohito.pl

Luty

WYWIAD Na początku chciałbym się dowiedzieć jak to się stało, że otworzył Pan restauracje w Polsce?

Dużo podróżowałem po świecie.

Z Polską łączyły mnie raczej sprawy osobiste, dlatego przyjeżdżałem tu co jakiś czas. Podczas tych wizyt poznałem ludzi, z którymi postanowiliśmy otworzyć restaurację. Chcieliśmy stworzyć unikalne miejsce na najwyższym poziomie i myślę, że się udało. Ale generalnie to, że dziś tu jestem to czysty przypadek.

Jest Pan zarówno szefem kuchni, jak i właścicielem. Czy ta podwójna funkcja zmusza Pana do kompromisów czy zmiany podejścia do gotowania?

Myślę, że w moim przypadku zmienia to tylko tyle, że w dokumentach restauracji widnieję jako współwłaściciel. Moim zadaniem jest skupić się na gotowaniu, na jakości dań, ponieważ za tym idzie sukces restauracji. Interesy właściciela i szefa kuchni są w gruncie rzeczy spójne.

Ale czy nie włącza się w pewnym momencie myślenie o kosztach i zyskach?

No cóż, zawsze należy o tym myśleć.

Również, gdy jest się szefem kuchni.

Restauracja będzie działać dopóki będzie w stanie opłacić swoje rachunki.

Zdarzają się wyjątki w podejściu do kosztów, które wynikają z konkretnych dalekosiężnych celów. Czasami mamy precyzyjny plan, który zakłada spore koszty prowadzenia restauracji, które wykreują sukces, za którym przyjdą zyski. Zależy to wszystko od tego jakie mamy cele. Czy restauracja ma być biznesem, który od początku generuje zysk, czy ważniejsze jest budowanie jej pozycji i zdobywanie wyróżnień. Gdy zależy nam na tym drugim i na bardzo wysokim standardzie to finanse muszą trochę pocierpieć. W Senses staramy się raczej zachować balans między tymi dwoma celami.

W naszym kraju wysokie są również koszty wynajmu lokalu. Restauracja Senses jest dość duża jak na lokal tej klasy…

Owszem, duża jest przestrzeń, ale stolików nie jest aż tak wiele. Mamy około 40 miejsc. Nie przyjmujemy jednorazowo więcej niż 30 – 35 klientów, ponieważ stoliki są przewidziane na cztery osoby, a zwykle zajmują je dwie, trzy osoby. Stoliki są też ustawione w sporej odległości od siebie, żeby klienci mieli trochę prywatności. Takie szczegóły są istotne jeżeli chce się

Fot. Katarzyna Seliga-Wróblewska, Marcin Wróblewski / fotomohito.pl

prowadzić restaurację na tak wysokim poziomie. Teraz Senses znalazła się w ważnym momencie, ponieważ mieliśmy doskonały start, osiągnęliśmy już dużo w kulinarnym świecie, nawet więcej niż sobie założyliśmy, ale musimy utrzymać ten poziom i dalej się rozwijać. A to już jest bardzo trudne.

To chyba dobry moment, żeby spytać jakie są w takim razie Pana cele zawodowe? Może kolejna polska gwiazdka?

Musimy skończyć z tym Panem.

Jestem Andrea – kucharz…

Miło mi, Marta – redaktor.

A wracając do gwiazdki, to jeśli moja restauracja będzie coraz lepsza to prędzej czy później ta gwiazdka się pojawi. Chciałbym zaznaczyć, że na mnie aż takiego wrażenia one nie robią. Pracowałem w wielu restauracjach. Większość z nich była nagrodzona jedną, dwiema lub nawet trzema gwiazdkami.

Wiem jaki poziom interesuje inspektorów i co trzeba zrobić, żeby go osiągnąć. A to nie do końca jest naszym celem. Chcemy prowadzić świetną restaurację, która będzie zdobywać różne wyróżnienia i będzie doceniana na całym świecie. A jeśli Senses będzie wspaniałym miejscem to dostanie gwiazdki. To konsekwencja wysokiej jakości.

A co myślisz o tym co dzieje się na polskim rynku gastronomicznym,

a w zasadzie na warszawskim, bo to tutaj głównie działają restauracje premium?

Polski rynek restauracyjny rozwija się, ale dość powoli. Myślę, że aby go przyspieszyć należy myśleć o kształceniu generacji przyszłych kucharzy.

Ważna jest edukacja młodych ludzi, którzy nauczą się poprawnie tego zwodu. Wtedy zobaczymy co się wydarzy za pięć czy dziesięć lat.

Natomiast to co widzę w mojej kuchni, to że jestem jedynym obcokrajowcem, a średni wiek moich pracowników to około 19 – 24 lata. A zatem pracuję z jedenastką „moich dzieci”, z którymi aspiruję do sięgania po największe światowe wyróżnienia kulinarne.

A jak ich rekrutowałeś? Gdzie ich znalazłeś?

To była długa droga, zanim skompletowałem mój zespół. Szkolenie też trwało długo, w zasadzie od pierwszego dnia.

Niektórych znalazłem ja, inni znaleźli mnie. Każdego sprawdzałem i testowałem, ponieważ musiałem wiedzieć czy nadają się do pracy ze mną. Nie zatrudniam ludzi na podstawie CV ani umiejętności czy znajomości technik. Mój system pracy jest zupełnie inny od tego, do którego mogli dotychczas przywyknąć, dlatego musiałem ich nauczyć jak to się robi w Senses. Oczywiście chciałbym podkreślić, że nie uważam, że moje metody są lepsze. Ja po prostu pracuję w innym stylu, a co za tym idzie finalny produkt, czyli danie też jest inne.

Luty

Ważna jest też dla mnie osobowość kucharza. W restauracji spędzamy większość czasu. Nie wytrzymałbym osobami negatywnie nastawionymi do życia, do świata. Osoby, z którymi pracuję muszą być pogodne i energiczne.

Czy masz w kuchni swoją prawą rękę?

Tak. Maciek ma 23 lata i jest kucharzem, którego trenuję od pierwszego dnia w Polsce. Od pięciu lat pracujemy razem. Poza tym, jest też biotechnolog Wiktor, są też sous szefowie: Damian, Kamil i Sebastian.

Miałem szczęście, że udało mi się skompletować zespół tak fantastycznych osób. Są to prawdziwi pasjonaci, którzy kochają to co robią.

Oni też chyba mają szczęście, że mogą tu pracować i uczyć się od takiego szefa jak Ty? Oczywiście to dla nich szansa na naukę. Nie chcę zabrzmieć arogancko, ale to co jest we mnie dobre dla młodych kucharzy to fakt, że kumuluję duże doświadczenie z wielu dziedzin. Mogą nauczyć się wykonywać ten zawód prawidłowo. Ale to też dotyczy mnie, ponieważ codziennie się doskonalę.

Oczywiście, to że poświęcam swój czas kucharzom to naturalna rzecz i ostatecznie korzyść dla mnie. Wiedzę to w ten sposób: to nie ja poświęcam im czas, tylko poświęcamy go sobie wzajemnie. Poza tym jako szef kuchni nie wyróżniam się niczym od innych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD

Fot. Katarzyna Seliga-Wróblewska, Marcin Wróblewski / fotomohito.pl

pracowników. Jak trzeba obieram warzywa i zmywam naczynia. Dlaczego się dziwisz? Dlaczego miałbym tego nie robić? Nie mam złotych palców. Jestem odpowiedzialny za kuchnię na dobre i złe. Raz odbieram nagrody, raz zmywam naczynia. Takie życie.

Myślę, że jesteś bardzo wyjątkowym szefem kuchni i, że nie wszyscy w branży myślą i zachowują się tak jak Ty… Dlatego często zdarza mi się kwestionować pasję takich szefów. Jeśli kochasz coś co robisz, to uwielbiasz wszystko co jest z tym związane. Pracowałem z wieloma szefami, którzy nie robili zbyt wiele w kuchni. Moim zdaniem to tak nie działa, nie na tym polega ten zawód. Żeby była to moja kuchnia, moje potrawy, to muszę je przygotować i wydać. Nie da się stać z boku i patrzeć jak inni gotują. To nie miałoby sensu. Trzeba w tym uczestniczyć, a nie jedynie przygotowywać przepisy, a ich realizację zostawiać innym.

A wracając jeszcze do mojego zespołu, to dzięki temu, że mam też dużo kontaktów z szefami kuchni restauracji z gwiazdkami Michelin mogę wysyłać moich kucharzy na różne konferencje branżowe czy szkolenia. To zdecydowanie wartość dodana pracy w Senses.

A jak wygląda kwestia zaopatrzenia do restauracji? Czy miałeś jakieś problemy ze zdobyciem produktów?

18

Było z tym całe mnóstwo problemów. Przez to dostawcy nie lubią mnie, a ja nie lubię ich (śmiech).

Dlaczego?

Często próbują przekonać mnie do produktu, którego nie chcę. Zapewniają, że produkt jest określonej jakości, a potem okazuje się, że ta

Natomiast funkcjonowanie restauracji Senses na takim, jak obecnie poziomie jest możliwe dzięki temu, że mamy swoje farmy. Co dwa tygodnie udaję się na kilka dni na południe Polski, żeby sprawdzić uprawiane tam warzywa, owoce, zioła również hodowane są zwierzęta. Dużo się uczę od osób, które na co dzień zajmują się naszymi

Jako szef kuchni nie wyróżniam się niczym od innych pracowników. Jak trzeba obieram warzywa i zmywam naczynia.

Nie mam złotych palców. jakość pozostawia wiele do życzenia.

Mam w kuchni swojego chemika, który sprawdza jakość surowców.

Dzięki temu dostawcy przed nami niczego nie ukryją. Jeśli chcę prowadzić restaurację na światowym poziomie, to potrzebuję produktów najwyższej jakości. Inaczej się nie uda. Gotowanie to produkt plus technika. Większość oferowanych na polskim rynku towarów jest przeznaczona dla masowych klientów.

Ciężko jest znaleźć surowiec w stu procentach naturalny, a szkoda, ponieważ Polska oferuje szereg doskonałych produktów, których niestety trzeba ich długo szukać.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

farmami. Ich wiedza i doświadczenie są nieocenione. Dzięki temu w 70 procentach zaopatrujemy restaurację w produkty własne. Resztę surowców, których nie da się wyprodukować w Polsce pozyskuję od najlepszych europejskich dostawców. Dzięki tym proporcjom w Senses tworzymy polską kuchnię natchnioną pomysłami z innych krajów, a dodatkowo są to potrawy, które cenię i lubię.

Jacy klienci przychodzą do restauracji?

Bardzo różni. Kuchnia, którą serwuję jest bardzo złożona, co sprawia, że takiego jedzenia nie jada się na co dzień.

To kuchnia dla tych, którzy wyborem mojej restauracji chcą podkreślić wagę danego spotkania, a jednocześnie skosztować czegoś wyjątkowego, chcą być zaskoczeni, a ja im to daję. Dziś na rynku jest wiele restauracji, ale mało z nich jest na prawdziwie wysokim poziomie. Jednak nie można powiedzieć, że pizzerie, karczmy i inne tego typu lokale nie serwują smacznego jedzenia. Jest to po prostu coś zupełnie innego niż restauracja, którą prowadzę.

Generalnie dzielę restauracje tylko na dwie kategorie: dobre i złe. Przy takim podziale, dobrym lokalem może być zarówno karczma czy bistro, a złym restauracja na poziomie premium. To zależy od właściciela danego miejsca i od tego w jaki sposób tę restaurację prowadzi.

Wydaje mi się, że jako szef kuchni jestem kreatywną osobą, a w pewnym sensie nawet szaloną.

W gruncie rzeczy jestem realistą i tak też postrzegam świat. Uważam, że żeby prowadzić restaurację premium trzeba mieć ogromną wiedzę i doświadczenie. Niestety często kucharzom wydaje się, że tworzenie takiej niezwykłej kuchni jest bardzo proste i zaczynają to robić ludzie bez wystarczających umiejętności.

Tworzenie dań fusion jest ekstremalnie trudne zwłaszcza w dzisiejszym świecie, gdzie gastronomia rozwija się w zawrotnym tempie.

Dziękuję za rozmowę.

PULS GASTRONOMII

Planuję cały czas ciężko pracować Ma 34 lata. Pochodzi z Poznania, z którym rozstał się na kilka lat, aby później powrócić w pięknym stylu – otworzyć znaną restaurację i rozpocząć przygodę z prestiżowym Blow Up Hall 5050. Inaczej niż jego koledzy po fachu, Tomasz Purol nigdy nie wyjechał z kraju. To w Polsce zdobywał wiedzę i doświadczenie, które doprowadziły go do tytułu Top Chefa. Jego marzeniem jest autorska restauracja, w najbliższej przyszłości planuje nowe menu i ciężko pracować.

Rozmawiała Karolina Stępniak

Jak zaczęła się i rozwijała Pana przygoda z gastronomią?

Moja przygoda zaczęła się w 1997 roku w momencie rozpoczęcia nauki w szkole gastronomicznej i rozwijała się pod okiem bardzo dobrych szefów z poznańskiego hotelu Park. Tam też spędziłem siedem lat ucząc się zawodu. Kolejnym etapem mojej pracy było stanowisko zastępcy szefa kuchni w restauracji Brovaria, gdzie pracowałem przez 1,5 roku. Po tym czasie wyjechałem nad polskie morze, gdzie przez ponad pięć lat pracowałem jako szef kuchni w trzech obiektach – Villa Hoff Trzęsacz, Hotel Stary Dziwnów oraz Hotel Park Szczecin. Po powrocie w moje poznańskie strony, pracowałem jako szef kuchni w Hotelu Remes. Kolejnym miejscem, w którym miałem okazję zdobywać doświadczenie był Hotel Best Western Symfonia. I w końcu wróciłem do rodzinnego Poznania, gdzie brałem udział w otwarciu restauracji Concordia. Później rozpocząłem pracę w Hotelu Blow Up Hall 5050, gdzie pracuję do dzisiaj, na stanowisku szefa kuchni już trzeci rok. Dzięki pracy w wielu miejscach miałem cały czas możliwość rozwoju i podnoszenia swoich kwalifikacji m.in. poprzez szkolenia i konkursy.

Jakie cechy osobowości trzeba posiadać, żeby być dobrym szefem kuchni?

Szef kuchni musi być liderem potrafiącym kierować zespołem, musi być kreatywny, odporny na stres, pokorny i odpowiedzialny. Osobiście tego wszystkiego nauczyło mnie życie i ciężka praca.

Dlaczego zdecydował się Pan wziąć udział w programie Top Chef?

Przede wszystkim ze względu na rywalizację i chęć zobaczenia jak wygląda program tego typu z drugiej strony kamery. Doświadczenie zdobyte na planie zdjęciowym pozwala mi dzisiaj swobodnie wypowiadać

20

się przed kamerą, patrzeć do niej, a także unikać pewnych wpadek językowych.

Czy uważa Pan, że programy kulinarne pomagają rozwijać się polskiej gastronomii?

Myślę, że tego rodzaju programy zdecydowanie podnoszą jakość polskiej gastronomi, ponieważ szefowie kuchni, którzy biorą w nich udział, otwierają później swoje restauracje na bardzo wysokim poziomie. Dzięki programom telewizyjnym rośnie także świadomość gości, którzy odwiedzają restauracje.

Mogą być pewni, że nasza polska gastronomia naprawdę poszła mocno do przodu i dzisiaj nie mamy czym się wstydzić, a gość musi to widzieć i sam to doceni.

Na jakim poziomie jest według Pana polskie szkolnictwo w zakresie gastronomii? W jaki sposób można poprawić program edukacji?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Polskie szkolnictwo idzie w dobrym kierunku, ale bardzo wiele nam jeszcze brakuje w tym zakresie do zachodnich krajów (Niemcy, Francja, Włochy Hiszpania, Portugalia). W polskich szkołach brakuje profesjonalnych szefów kuchni, którzy uczyliby zawodu, przekazywali swoją wiedzę. Dzisiaj uczniowie mają większe możliwości, mają autorytety, mogą uczestniczyć w praktykach w najlepszych hotelach i restauracjach w kraju. Firmy organizują konkursy kulinarne dla szkół gastronomicznych, prowadzą szkolenia w placówkach. Bardzo mocno te elementy się dzisiaj rozwinęły, ale jest nad czym pracować.

W najbliższej przyszłości chciałbym wprowadzić menu degustacyjne z finału programu Top Chef, następnie nową kartę. Planuję także cały czas ciężko pracować, rozwijać się zawodowo, brać udział w szkoleniach i seminariach za granicą. Rozpocząłem też współpracę z agencją Smarten PR profesjonalnie zajmującą się wizerunkiem szefów kuchni w Polsce, co też jest ważne w rozwoju mojej kariery zawodowej.

Co zyskał Pan dzięki programowi?

Pełną restaurację gości, co daje wiele satysfakcji w codziennej pracy.

Kto Pana najbardziej inspiruje?

Może jakieś autorytety…

Moje polskie autorytety gastronomiczne to Karol Okrasa i Wojciech Modest Amaro. Światowe – Paul Bocuse i Heston Blumenthal.

Jakie są Pana najbliższe plany zawodowe?

Jaki jest Pana największe marzenia zawodowe?

Największym pragnieniem jest otworzyć swoją autorską restaurację i wystartować w konkursie Bocuse d’or.

PULS GASTRONOMII

My w Martellu też wygrywamy Już wkrótce odbędzie się wyjątkowa impreza, jeden z najbardziej znanych konkursów kulinarnych w Polsce – L’Art de la cuisine Martell 2016. W rozmowie z nami, Dariusz Struciński, z Grupy Anders, która jest współorganizatorem wydarzenia, opowiedział o jego wyjątkowości i zdradził kilka wskazówek dla uczestników.

Rozmawiała Karolina Stępniak

Czy i jak na przestrzeni lat zmieniały się techniki kulinarne uczestników L’Art de la cuisine Martell i oczekiwania jury?

Techniki, które wykorzystują kucharze zmieniają się nieustannie, ewoluują.

Oczekiwania jurorów rosną. Wiąże się to ze wzrostem umiejętności i świadomością kulinarną młodych kucharzy i generalnie coraz lepszą jakością polskiej gastronomii.

Dlaczego konkurs L’Art de la cuisine Martell jest wyjątkowy?

Na jego wyjątkowość składa się kilku elementów. Przede wszystkim prestiż konkursu budowany od 15 lat, jury składające się najwybitniejszych szefów, autorytetów kulinarnych oraz wyjątkowa oprawa w zamkowych wnętrzach. Od lat wydarzenie wspierają znani partnerzy, mecenasi sztuki kulinarnej. W konkursie biorą udział młodzi, ambitni ludzie, a z ich punktu widzenia oferuje on atrakcje typu: wyjazd do Chanteloupe – siedziby Martella, do Bawarii – ultra nowoczesna Kuchnia Convoterm oraz wyjazd do Szwecji – z Ambasadorem Tork do gwiazdkowej

restauracji. To podróże wyjątkowe, które kształcą i rozwijają.

Wygrać Konkursu Martell to wyjątkowa sprawa i prestiż – tak mówią uczestnicy i ta opinia jest dla organizatora największą i najważniejszą nagrodą.

Może Pan powiedzieć kilka słów o temacie tegorocznego konkursu?

Tematem tegorocznego „L’Art de la Cuisine Martell” jest wyjątkowa, świeża jagnięcina brytyjska o doskonałej, jakości i niesamowitych walorach smakowych. W Polsce jeszcze nieznana. Wraz z grupą wybitnych szefów miałem okazję pojechać do Wielkiej Brytanii, żeby się z nią zapoznać. Zrobiła na nas bardzo pozytywne wrażenie i dlatego zdecydowaliśmy się, że będzie głównym produktem w tym roku. Poprzeczka została podniesiona wysoko, bo produkt jest w Polsce mało znany i potrzeba dużych umiejętności, żeby stworzyć, skomponować ciekawe danie i atrakcyjne połączenia smaków.

Uczestnicy muszą do własnej kompozycji wybrać jeden z koniaków Martell tak, aby wszystko było spójne smakowo

i atrakcyjne wizualnie. Absolutnie wierzę w umiejętności i kreatywność młodych adeptów sztuki kulinarnej.

Dla nich im trudniej, tym ciekawiej, oni nie boją się wyzwań, co pokazali w poprzednich edycjach.

Może ma Pan jakieś wskazówki dla uczestników. Jakimi zdolnościami, cechami powinni się wykazać, aby zyskać przychylność jury?

Jeżeli chodzi o wskazówki to oczywiście jak zwykle zwracam uwagę na: Dokładnie przeczytajcie regulamin, aby perfekcyjnie przygotować się do konkursu. Treningów i przygotowanych talerzy przed nigdy za wiele…

Podczas trwania konkursu uczestnicy muszą być w pełni skoncentrowani nad wykonywaniem raz nakreślonego i przetrenowanego dania. Wszelkie modyfikacje i zmiany pod wpływem obserwacji innych drużyn – zdecydowanie odradzam.

Rozplanowanie pracy w czasie często sprawia drużynom duży kłopot. Praca we własnej kuchni a praca Luty

w „boxie” konkursowym trochę się różnią. Dochodzi presja czasu, stres, kamery telewizyjne, prowadzący zdający czasami trudne pytania i wiele innych czynników, które rozpraszają i powodują, że czas płynie szybciej.

Smak – nie zapominajcie o podstawach. Techniki użyte do przygotowania dania konkursowego są wysoko oceniane, ale smak jest najważniejszy.

Jaka jest rola Martell w konkursie? Dlaczego akurat ta marka?

Rola marki Martell jest nie do przecenienia. To nasz „Mecenas Tytularny”, który wraz z innymi sprawia, że ten konkurs może się odbyć. Celowo używam określenia mecenas, a nie sponsor, bo wieloletnie zaangażowanie marki Martell w podnoszenie umiejętności i rozwój młodych polskich kucharzy oraz organizacja tego kulinarnego wydarzenia jest wyjątkowa i niespotykana.

Na przestrzeni wielu lat obserwuję też kariery zawodowe laureatów tego konkursu, a wielu z nich stanowi dziś o wzrastającym poziomie naszej rodzimej gastronomii.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Każdy dostawca ma swoje mocne strony Food Lagardere Travel Retail Polska jest właścicielem wielu popularnych konceptów gastronomicznych takich jak Empik cafe, So!Coffee, Chies’s, Bread&Co, Gourmet Bistro. Firma na bieżąco wprowadza również na polski rynek nowe koncepty. Andrzej Radziszewski z-ca dyrektora Działu Handlowego Food Lagardere Travel Retail Polska oraz Kacper Szczepański, kierownik produktu – Bistro i Mezzo di Pasta opowiedzieli o tym jak współpracują z dostawcami.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata?

Andrzej Radziszewski: Nasza firma rozwija się od wielu lat. W kolejnych latach będziemy realizować założoną wcześniej strategię w rozwoju szerokiej kategorii spożywczej. Oferta rynkowa dla sklepów convenience i gastronomii staje się bogatsza z każdym rokiem, a my staramy się dobierać dla naszych klientów najciekawsze produkty.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Andrzej Radziszewski: Wywiązywanie się z zawartych umów jest kluczowe. Zarówno tych spisanych jak i setek ustnych ustaleń każdego dnia.

Kacper Szczepański: Dobry partner to taki, na którym możemy polegać, taki który zawsze jest wobec nas szczery, ponieważ tylko wtedy łatwo można rozwiązywać ewentualne kwestie sporne lub problematyczne W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Andrzej Radziszewski: Każdy dostawca ma swoje mocne strony, które są potencjałem do tego by stawać się lepszym.

Kacper Szczepański: Pracujemy tak by przekazywać możliwie szczegółowo nasze oczekiwania, wierząc że pomogą dostawcom przekuć potencjał w mocne strony.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Andrzej Radziszewski: To jest proces który w naszym przypadku nigdy nie ustaje. Sami szukamy nowych, ciekawszych, lepszych rozwiązań, a czasem te rozwiązania znajdują nas.

22

Andrzej Radziszewski oraz Kacper Szczepański podczas spotkań Business Speed Dating, Forum Food Business 2015

Kacper Szczepański: Jestem właśnie po zakończeniu procesu doboru dostawców dla nowego konceptu gastronomicznego z którym startujemy w tym roku. Chętnych było kilku, ale okazało się że standardom naszej grupy sprostali dobrze nam znani od lat partnerzy.

Czy mają Panowie jakieś hobby, które w jakiś sposób przekłada się na pracę?

Kacper Szczepański: Moja pasja do gastronomii przekłada się na to, że wyciągam Andrzeja wciąż w nowe miejsca na warszawskiej mapie kulinarnej. Dla mnie to świetny czas kiedy poznaję opinię kogoś kto patrzy z perspektywy klienta, to pogłębia moją wiedzę w zakresie zarządzania tym biznesem Andrzej Radziszewski: Ja z kolei mam okazję patrzeć jak rozwija się ten rynek w Polsce, czego szukają potencjalni klienci, a także zwrócić uwagę na ciekawe surowce do wykorzystania w naszych sieciach.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Andrzej Radziszewski: Podczas przygotowań do otwarcia polskich delikatesów w nowej części lotniska Okęcie w Warszawie okazało się, że mnogość producentów dobrej polskiej żywności jest ogromna.

Natomiast przygotowanie dla wybranych produktów sprawnej logistyki okazało się nie lada wyzwaniem. Poradziliśmy sobie choć było to trudne zadanie.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który Państwu oferowano?

Andrzej Radziszewski: Podczas ostatniego spotkania Business Speed Dating zaoferowano naszej grupie bezpłatne „wgranie” geolokalizacji naszych punktów detalicznych do oprogramowani nawigacyjnych wraz z logami poszczególnych marek.

Kacper Szczepański: Do tej pory jako użytkownik programów nawigacyjnych nie zastanawiałem się nigdy jak to jest organizowane. Teraz już wiem.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Fot. Wojciech Bedyński

Andrzej Radziszewski: Zaczynamy od potrzeby czyli co chcemy sprzedać? Jaką potrzebę ma nasz klient? Potem zapytania ofertowe do dostawców z którymi już współpracujemy jak i tych którzy jeszcze z nami nie współpracują.

Kacper Szczepański: Finalna decyzja to mieszanka: w jakim stopniu oferta spełnia tę potrzebę którą zdefiniowaliśmy, warunki logistyczne no i oczywiście stosunek ceny do jakości.

Brali Państwo udział w spotkaniach z kupcami.

Jak oceniają Państwo taką formułę?

Andrzej Radziszewski: Dla mnie to był pierwszy raz. Przyznam, że zaoszczędziłem dużo czasu. Normalnie taka ilość spotkań rozłożyła by się na wiele godzin i dni.

Kacper Szczepański: Ja uczestniczyłem po raz drugi. Zachęcam gorąco producentów i dystrybutorów wszystkiego, co można zaoferować gastronomii do uczestnictwa w kolejnych edycjach.

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Przed nami szereg zmian Jesteśmy na etapie zmiany menu oraz całej polityki jego tworzenia w naszych lokalach, co powoduje że skupiamy się na bieżących zakupach potrzebnych nam obecnie produktów. Jednak po zmianie Zarządu Spółki przed nami czas dynamicznego rozwoju, który wiąże się m.in. z dużymi inwestycjami oraz zakupami w całym zakresie naszej działalności od produktów spożywczych przez modernizacje lokali aż do wyposażenia nowych placówek – mówi Łukasz Jędral, kierownik ds. kosztów produkcji Salad Story.

Rozmawiała Marta Kudosz

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami ?

Standardową odpowiedzią byłaby oczywiście jakość, terminowość, dostępność w całej Polsce i cena – dla mnie koniecznie w takiej kolejności.

Dodatkową cechą dostawców z którymi pracujemy/chcemy pracować jest dostrzeganie szans, które otrzymują dzięki współpracy z nami oraz stwarzanie podobnych szans dla nas.

Współpraca musi opierać się na zasadach partnerskich i obustronnej chęci rozwoju. Jak usłyszę od dostawcy „nie da się”, to w większości przypadków kończymy rozmowy. Przyznam, że najlepiej takie relacje osiągnąć z małymi dopiero rozwijającymi się firmami, choć i u dużych marek znacząco się zmienia podejście do odbiorców.

W jakich obszarach dziedzinach dostaw Pana oczekiwania wciąż są nie w pełni realizowane?

Od prawie 1,5 roku najważniejszym problemem jest zapewnienie dostaw jednakowego produktu (pod względem przede wszystkim ceny) do wszystkich naszych placówek w kraju. Ze względu na charakterystykę zakupową ciężko jest znaleźć regionalnego dostawcę np. nabiału, który podjąłby się dostarczania towarów do placówek w całym kraju z taką częstotliwością, jaka jest nam potrzebna do utrzymana wysokiej jakości produktów. Możemy to zrobić poprzez nawiązanie współpracy z jedną dużą hurtownią – co oczywiście testujemy.

Jednak jak wspomniałem wcześniej my dajemy „szansę” i dlatego staramy się zachęcić bardziej ambitnych naszych dostawców do wypracowania porozumień, tworzenia pewnego rodzaju grup, które umożliwią im wspólne

Łukasz Jędral podczas spotkań Business Speed Dating, Forum Food Business 2015

dostarczenie produktów na terenie całego kraju i dzielenie kosztów dostaw na większą liczbę partnerów.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu/usługi?

Nasi klienci są coraz bardziej wymagający, a na spełnianiu ich wymagań szczególnie nam zależy. My natomiast mamy sprzyjające warunki do dynamicznego rozwoju, dlatego nasze zapotrzebowanie na nowe usługi, produkty wzrośnie. Nie wiemy jak na to zareagują nasi obecni partnerzy – czy będą w stanie temu sprostać – dlatego nie chcemy się zamykać i cały czas prowadzimy rozmowy, słuchamy co rynek nowego, ciekawego oferuje.

Jaki jest według Pana idealny dostawca ?

Idealny dostawca – marzenie każdego restauratora. Na całokształt obrazu dostawcy ma wpływ wiele czynników, zaczynając od cen na kierowcach kończąc. W każdym z tych aspektów dostawca powinien kierować się rozsądkiem, życzliwością oraz pomocą.

Handlowiec powinien być jak cień, nie przeszkadzający, ale „widoczny”, gdy zajdzie potrzeba. Dostawca powinien oferować produkt bardzo dobrej jakości po rynkowych cenach. Dostawy koniecznie muszą być terminowe, a kierowca który je dostarcza powinien realizować ustalenia zawartych wcześniej umów co do miejsca dostarczenia produktu, a nie zostawiać towar w jakimś dziwnym miejscu i wymuszać na obsłudze naszych lokali przenoszenia go w miejsce docelowe – proszę mi uwierzyć takie sytuacje się zdarzają.

Pracownicy administracyjni powinni informować o ewentualnych brakach

z dużym wyprzedzeniem, a nie w momencie dostarczania dostawy do punktu docelowego. Można by poruszyć jeszcze wiele kwestii, zostańmy jednak przy tych kilku najważniejszych.

Czy ma Pan jakieś hobby, pasję?

Czy w jakiś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Moją pasją jest szeroko pojęte lotnictwo – od podróżowania samolotami poprzez fotografie, modelarstwo na zwykłej obserwacji kończąc. Moja pasja w sposób bezpośredni nie ma nic wspólnego z moją pracą, jednak możliwość oglądania samolotów z okien biura na pewno nastawia mnie pozytywnie do pracy.

Jaki był Pana najtrudniejszy projekt zakupowy ?

Najtrudniejsze projekty zakupowe dopiero przed nami – dotychczasowe były mało wymagające. Teraz jako duża sieć wkraczamy w projekty zdecydowanie bardziej złożone i skomplikowane.

Obecnie takim trudnym projektem jest zmiana programu magazynowo – sprzedażowego w naszej firmie. To bardzo skomplikowane przedsięwzięcie, wymagające wielu godzin testów, rozmów, sprawdzania i dopasowywania programu do naszych potrzeb. W programie musimy połączyć szybkość procesu sprzedaży, intuicyjność obsługi.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt/ usługa, która była Państwu oferowana?

Nie przypominam sobie niczego szczególnego, prowadziłem już wiele rozmów i spotkałem się z wieloma Luty

Fot. Wojciech Bedyński

dziwnymi, niepasującymi całkowicie do naszego konceptu propozycjami. Żadna z nich nie była na tyle szczególna, żeby określić ja mianem „najbardziej nietypowej”. To że ktoś nam to proponował raczej wynikało z chęci nachalnego sprzedania nam jakiegoś produktu przez handlowca a nie z wypracowania wspólnych „szans”, o których już wspominałem.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy ?

Nie mamy ściśle określonej procedury. Preferujemy jednak kontakt telefoniczny lub mailowy w pierwszej kolejności, po zapoznaniu się z propozycją, to my proponujemy ewentualny termin spotkania. Takie rozwiązanie wydaje się być najlepszym, ograniczającym nieefektywne spotkania.

Brał Pan w tym roku udział w spotkaniach z dostawcami, jak ocenia Pan taka formułę?

Bardzo pozytywnie oceniam idee takich spotkań, możliwość poznania ofert ,nowinek, naprawdę pomysł na takie spotkania jest bardzo dobry.

Widzę jednak w tym pewien minus – brak świadomości wśród handlowców na temat tego, kto siedzi po drugiej stronie. Podczas niektórych (na szczęście nielicznych) spotkań w których brałem udział odniosłem wrażenie, jakby osoba prezentująca mi ofertę nie zadała sobie nawet trudu sprawdzenia, co my oferujemy swoim klientom, jakiego rodzaju menu jest w naszych lokalach i co jest dla nas najważniejsze, a w dobie Internetu dotarcie do takich wiadomości zajmuje 5 minut. Uczestniczyłem w tych spotkaniach z nadzieją znalezienia partnerów a nie „natrętnych sprzedawców”.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

MARKETING

Z internetu na stół

Serwisy do zamawiania jedzenia w internecie są wyjątkowo szybko rozwijającą się gałęzią rynku gastronomicznego. Z czego wynika ich sukces i jak zapewnić sobie w nim udział?

Fot. Shutterstock

Pyszne.pl

M

amy wyjątkowo ciekawy czas, sprzyjający rozwojowi innowacyjnych biznesów.

Jesteśmy świadkami ważnych przemian, związanych przede wszystkim ze wzrostem znaczenia Internetu. Jest to od dłuższego czasu ważny kanał komunikacji z klientami, ale coraz częściej również miejsce świadczenia usług. Wiele restauracji dostrzegło odpowiedni moment i zareagowało dodaniem na swoich stronach internetowych nowych opcji, umożliwiających zamawianie gotowych dań online. Czerpanie z głównych trendów w branży to jednak dopiero połowa sukcesu. Należy pamiętać o koniecznych inwestycjach w marketing, aby klienci trafili na stronę naszego lokalu. Przebicie się na górę wyników wyszukiwania Google nie jest łatwe – szczególnie dla nowych lokali. Z kolei klientom trudno jest znaleźć restaurację z dowozem w pobliżu domu czy

24

miejsca pracy, oferująca konkretny rodzaj kuchni oraz o wysoką jakość potraw, potwierdzonej niezależnymi opiniami użytkowników.

Stąd właśnie wynika wzrost znaczenia serwisów do zamawiania online, wśród których liderem jest Pyszne. pl, współpracujące już z blisko 5 000 restauracji w całym kraju. Wśród partnerów biznesowych serwisu znajdują się zarówno lokale działające pod własną marką, jak i restauracje sieciowe: Da Grasso, Pizza Station, Amrit Kebab, Gruby Benek, Kebab King i wiele innych. W 2015 roku Pyszne. pl odnotowało wzrost przekraczający 180 proc. Sukces potwierdzają również wyróżnienia, m.in. na początku bieżącego roku firma otrzymała tytuł Dobra Marka 2016.

Prognozy rynkowe – Wartość rynku e-food, szacowana w 2015 roku na 200 mln, zwiększy się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

do roku 2020 do miliarda zł. Ocenia się, że obecnie 13 proc. zamówień dań z restauracji odbywa się za pośrednictwem Internetu. W roku 2018 będzie to 22 proc., a około roku 2026 online będzie składanych tyle samo zamówień, co przez telefon. Dołączenie do serwisu, takiego jak Pyszne.pl, jest więc wyjątkowo opłacalnym i strategicznie uzasadnionym rozwiązaniem dla restauratorów. – stwierdza Piotr Czajkowski, jednej z dyrektorów zarządzających i współzałożyciel Pyszne.pl.

Rynek gastronomiczny w Polsce czeka dobry, intensywny czas. Potrzeby współczesnych, wymagających konsumentów będą zaspokajane coraz lepiej, natomiast dostawcy usług będą mierzyli się z nowymi wyzwaniami.

Z pewnością warto śledzić nowe rozwiązania technologiczne w branży gastronomicznej i wykorzystywać te, które najlepiej przysłużą się rozwojowi naszego biznesu.

Dlaczego klienci coraz chętniej korzystają z serwisów takich jak Pyszne.pl?

Najczęstszym powodem jest wygoda i oszczędność czasu. Wśród klientów największą grupę stanowią osoby w wieku 25-34 lata, a więc przedstawiciele pokolenia Y, wyjątkowo ceniącego swój czas. Zamawianie – czy to przez stronę, czy przez aplikację mobilną – pozwala zaś na łatwe wyszukiwanie restauracji w pobliżu, przeglądanie pełnego i aktualnego menu oraz dokonanie szybkiej płatności online lub zapłatę gotówką przy odbiorze. Przy składaniu drugiego i kolejnych zamówień, czas potrzebny na całą operację może być krótszy niż 2 minuty.

Innym częstym powodem korzystania z serwisu jest chęć odkrywania nowych smaków. Dzięki serwisom do zamawiania jedzenia w Internecie klient ma jednocześnie dostęp do dań

Jakie bezpośrednie korzyści przynosi restauratorom dołączenie do serwisu?

Współpraca z serwisem do zamawiania jedzenia w Internecie pomaga właścicielom restauracji w rozwoju ich biznesu, zapewniając im dodatkowy, silny kanał marketingowy. Serwisy mają większe możliwości dotarcia do potencjalnych klientów niż tysiące restauratorów działających w pojedynkę.

– Regularnie prowadzimy wysokobudżetowe kampanie ATL w Internecie oraz w outdoorze. Jako partner uczestniczymy w różnorodnych wydarzeniach, jak na przykład grudniowe spotkanie miłośników YouTube’a – Nju Winter Games, przeprowadzamy popularne plebiscyty, w tym „Top Restauracja 2015”, które dodatkowo reklamują restauracje partnerskie.

Organizujemy także promocje: rozdajemy

się bezpośrednio na zwiększenie zysków lokali restauracyjnych. Serwisy do zamawiania jedzenia w Internecie generują dla współpracujących restauracji ok. 200 mln obrotu rocznie przy średnim obrocie wahającym się od kilku do kilkudziesięciu tysięcy złotych na lokal. Po zawarciu umowy z restauracją serwis staje się odpowiedzialny za zapewnienie dopływu nowych klientów. Aby zmaksymalizować korzyści, restauracja może uruchomić na swoim profilu także różnego rodzaju rabaty, co dodatkowo zachęca do skorzystania z jej usług. Wartość zamówień składanych w serwisie jest wysoka, wiele z nich pochodzi od klientów firmowych. Prowizja serwisu pozostaje natomiast na niskim, opłacalnym dla restauracji poziomie.

To jeszcze nie wszystko. „Współpracującym z nami restauracjom oferujemy między innymi produkty jednorazowe, torby na pizzę, lunchboxy, potykacze oraz usługi takie jak druk ulotek czy oklejenie auta. Dzięki współpracy z blisko 5 000 restauracji w Polsce i całej Europie jesteśmy w stanie wynegocjować bardzo atrakcyjne warunki cenowe dla naszych partnerów. – deklaruje Piotr Czajkowski.

– Usługa jedzenia z dostawą wymaga od restauracji

k oc rst

tte hu t. S Fo

darmowe jedzenie, rabaty i ogłaszamy konkursy z atrakcyjnymi nagrodami.

– opowiada Marta Czarnecka, dyrektor marketingu Pyszne.pl.

Dzięki temu zauważalnie rośnie baza klientów serwisu, przekładająca

dodatkowego zaangażowania i my potrafimy to docenić. Najlepsze lokale mogą liczyć na zaistnienie w mediach, lepsze pozycjonowanie w Internecie. – dodaje Arkadiusz Krupicz, drugi współzałożyciel i dyrektor zarządzający Pyszne.pl.

R E K L A M A

z wielu restauracji, specjalizujących się w kuchni różnych zakątków świata.

Przewaga serwisu nad stertą ulotek piętrzących się na biurku polega także na tym, że znajdziemy w nim opinie innych osób dotyczące jakości potraw i dostawy z danego lokalu. Serwis pełni w ten sposób także rolę kulinarnego przewodnika po okolicy.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

ZARZĄDZANIE

Część II cyklu „Otwieramy restaurację”

Misja: Kreowanie i kontrolowanie wizji w gastronomii

Fot. Shutterstock

Od kilku lat, na co dzień spotykam się z ponad 30. klientami, szczegółowo analizując i przedstawiając informacje dotyczące rentowności ich biznesu. Wiedza, którą w ten sposób zdobyłem pozwala z powodzeniem na kreowanie oraz kontrolowanie wizji, kosztorysu oraz misji firmy. Jednak posiadając tak ogromny zasób zebranych z rynku informacji, muszę uczciwie przyznać, że niestety nie ma „złotego środka” na zysk. Przeciwności losu, jak chociażby: pogoda, niechciana zmienność założeń, rotacja pracowników, spadająca jakość, itp. powodują sytuacje, które negatywnie wpływają na zarobek. Jak z tym walczyć?

W tym artykule postaram się opisać, w jaki sposób należałoby podejść do tematu, aby nie tracić chęci do prowadzenia Państwa restauracji oraz jak wdrażać pomysły, które przynoszą potencjalny zysk.

Andrzej Rogowski, menadżer zewnętrzny Globcost.pl

Najważniejsze to dobrze przemyśleć i trzymać się założeń!

Przed otwarciem jakiejkolwiek firmy, należy sporządzić jak najdokładniejszy biznes plan. I nie wystarczy

26

tylko przenieść naszych wyliczeń na kartkę papieru. Może brzmi to, jak wstęp do wykładu z zarządzania, ale trzeba ten plan skrupulatnie wykonywać i konsekwentnie zmierzać do celu. Jednym z aspektów powodzenia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

jest klarowne określenie realności wykonania naszego założenia. Plan nie dość, że musi być prosty i czytelny dla wszystkich, to dobrze żeby był realny i określony tak w czasie, jak i w przestrzeni. Piotr Rogowski w pierwszej

części tego cyklu (NG listopad/grudzień 2015) opisał dość szczegółowo, jak wykonać biznes plan. A ponieważ jest prelegentem na konferencjach związanych z tym tematem – korzystam z jego wiedzy i szczerze polecam.

ZARZĄDZANIE Patrząc natomiast ze strony praktycznej na biznes plany w gastronomii, często spotykam pomysły, które są naprawdę dobre, ale to w jaki sposób mają zostać wykonane, pozostawia wiele do życzenia. Łatwo jest przecież przyjąć, że przy obrocie 250 tys. zł miesięcznie, zarobię 75 tys. zł. I mogłoby się wydawać, że jest to realny plan (25 proc. kwoty brutto obrotu to pracownik, 25 proc. towar, 10 proc. czynsz, 10 proc. media/ chemia/wyposażenie/eksploatacja, 30 proc. zysk). Należy jednak pamiętać, że rzeczywistość często bywa różna od założeń i liczb, co nasuwa moje pytania – czy są Państwo w stanie wykonać 250 tys. zł obrotu miesięcznie? Co będą Państwo sprzedawać? Ile to będzie kosztować? W jakiej ilości należy sprzedać Państwa dobro, aby pokryć zakładany obrót? Ile miesięcznie kosztuje miejsce, które wybrali Państwo na prowadzenie biznesu? Jakie pozostałe koszty niesie za sobą prowadzenie danej działalności? Skąd wiemy, że klient będzie zadowolony? Czy są Państwo świadomi ryzyka związanego ze spadkiem obrotu np. poza sezonem? Pytań jest zdecydowanie więcej. Oczywiście nie ma jednoznacznych odpowiedzi, ale należy zakładać ich obecność w tym biznesie na każdym kroku. Podczas prezentacji wyników, próbuję odpowiadać wspólnie z klientami na te trudne pytania, pomagam jako partner-doradca przeliczyć dany aspekt biznesowy, pokazując mocne i słabe strony projektu na liczbach, które łatwo przyswoić.

Klienci, trzymając się tych wyliczeń, osiągają w większości przypadków zamierzony sukces. Dlaczego nie wszyscy? Problemem jest losowość pewnych wydarzeń, bo zawsze należy brać pod uwagę ryzyko niepowodzenia.

Weryfikacja jako ważny aspekt biznesowy Kiedy zostaną już rozwiane wszelkie wątpliwości dotyczące założeń, należy ich skrupulatnie i konsekwentnie przestrzegać. Dla przykładu: jeżeli zakładamy, że 25 proc. obrotu chcą Państwo wydać na pracownika to tyle powinna wynosić ta wartość. Częstym błędem gastronomów jest zatrudnianie pracownika „na sezon” i nie weryfikowanie tego poza sezonem. Przykładowa symulacja na liczbach tej sytuacji byłaby następująca: • sezonowy obrót w lipcu = 250 tys. zł, pracownik w tym miesiącu kosztuje – 62,5 tys. zł, co stanowi 25 proc. tego obrotu; • niesezonowy obrót w lutym = 125 tys. zł, pracownik kosztuje tyle samo – 62,5 tys. zł, czyli 50 proc. obrotu.

Powyższa sytuacja pokazuje tylko jeden z przykładów, w jaki sposób zachowuje się część „tortu 100 proc.”, jakim jest ogólny obrót. Podałem przykład pracownika, ale zmiennych jest znacznie więcej. Nie mówimy tu przecież o pozostałych czynnikach, które są stałe wartościowo i będą rosły jako wskaźniki, jak np. czynsz, niekiedy energia, czasem chemia i wyposażenie, często kredyt. To wszystko, przy braku przynajmniej comiesięcznej weryfikacji,

Zakładając, że chcemy wydać 25 proc. obrotu na towar, musimy liczyć się z tym, że to nie „apteka” i w tym wypadku należy zakładać tzw. błędy produkcyjne. może powodować stratę, doprowadzając do katastrofy. W tym wypadku niepowodzeniem byłaby strata poniesiona w lutym przez lokal na poziomie około 18 750 zł (przy założeniach z artykułu).

Prowadząc firmę, tak jak napisałem wcześniej, powinni Państwo zakładać również ryzyko porażki, ale w jakim celu zwiększać to ryzyko? Zmniejszając pracownika do 31 250 zł, zysk generowany przy obrocie 125 tys. zł to 12,5 tys. zł, więc całkiem nieźle. Weryfikacja założeń na bieżąco, przy wykonywaniu projektu, zmniejsza szansę na niepowodzenie i powoduje zyski nie tylko w gastronomii, ale w każdej branży.

Oczekiwania vs. rzeczywistość Jedną z najczęściej weryfikowanych przez gastronomów płaszczyzn biznesu jest towar. Z jednej strony rozumiem obawy płynące z tego aspektu, aczkolwiek z drugiej trochę się dziwię. Prowadziłem przez cztery lata inwentaryzacje ilościowe barów w Trójmieście. Wraz z Grupą V4B do liczenia stworzyliśmy szybkie narzędzie, które pozwalało na 3 proc. błędu pomiarowego – dzięki czemu inwentaryzacje były bardzo dokładne. Zupełnie nie skupialiśmy się na pozostałych czynnikach biznesu.

Teraz z perspektywy czasu widzę, że inwentaryzacja jest potrzebna, ale tylko w szczególnych przypadkach. Towar jest jednym z tych kosztów, które w dużej mierze zależne są od obsługi lokalu i tylko od niej zależy czy będzie trzymał się w założonych ramach. Naciskając za mocno w tej materii, możemy odnieść skutek odwrotny do zamierzonego.

Dlatego zakładając, że chcemy wydać 25 proc. obrotu na towar, musimy liczyć się z tym, że to nie „apteka” i w tym wypadku należy zakładać tzw.

błędy produkcyjne. Rozmawiając z klientami, często proponuję założenie np. 2-5 proc. na ten aspekt. Należy pamiętać o czynniku ludzkim, a pracownicy mają prawo popełniać sporadyczne błędy. Zbyt asertywne podejście do pojęcia food cost lub beverage cost, spowodowało spadki obrotu w niejednej restauracji. Obciążanie pracownika wynikami inwentaryzacji ilościowych w momencie, kiedy stanowią one mniej niż założony błąd procentowy, jest działaniem zdecydowanie destruktywnym. Dlatego należy założyć, że takie rzeczy się zdarzają. Kontrola „granicy dopuszczalności” (którą da się w pełni obliczyć korzystając z odpowiednich narzędzi) ma gwarancję długoterminowego powodzenia w relacjach właściciel-obsługa. Przekłada się to na dobrą współpracę, która powoduje wzrost produktywności. Oczywiście ten model to tylko przykład i nie wszędzie się sprawdzi, aczkolwiek z mojego doświadczenia wynika, że jest on bardzo rozsądnym podejściem do tematu strat.

Jednocześnie nie jest to przyzwolenie na niedbalstwo pracowników, a jedynie forma umowy, w której osoby odpowiedzialne muszą dbać o towar i utrzymywać go na wyznaczonym poziomie.

Biznes minus „Jak Kuba Bogu tak Bóg Kubie”, minus „Błędne koło”, minus „Oko za oko”, równa się kompromis i sukces!

Te przysłowia, które niejednokrotnie słyszałem, pracując w branży, doskonale oddają dzisiejszą sytuację gastronomii.

Mianowicie, chodzi o aspekt obustronnie złego podejścia do otoczenia.

Jeżeli przez dłuższy czas źle będziemy traktować dostawcę, może odwdzięczyć nam się gorszą jakością towaru lub podniesieniem cen. Pracownik, który nie dostanie wypłaty na czas, zabierze pieniądze z kasy lub wyniesie w towarze. Źle traktowany menadżer będzie nieefektywny i odejdzie. Niedoceniony szef kuchni poszuka pracy gdzie indziej.

Z drugiej strony, źle traktowany szef może również powoli tracić chęć do prowadzenia biznesu. Uważam, że dobry pracodawca potrafi przyciągnąć do siebie dobrze pracujących i zasługujących na swoją pensję pracowników. Nie

oznacza to, że patologia nie występuje na rynku i nie można być wymagającym i zapobiegawczym. Należy brać ją pod uwagę, dodatkowo samemu jej nie pogłębiając. Dlatego zawsze sugeruję wszystkim prowadzącym jakiekolwiek przedsięwzięcia/projekty, by szukać takich rozwiązań, które pozwolą uniknąć rozczarowań ze wszystkich stron. Doskonałym przykładem na potwierdzenie tych słów, może być sytuacja z życia, w której barman uprawia dyscyplinę sportową – flair. W lokalu przeprowadzana jest inwentaryzacja ilościowa baru i w momencie zbicia przez przypadek jakiejś butelki z alkoholem, barman ponosi odpowiedzialność finansową po cenach brutto z doliczoną marżą. Uważam, że w tym konkretnym przypadku jest to spory błąd ze strony szefa. Idąc drogą kompromisu właściciel powinien wziąć pod uwagę, że prawdopodobnie ów flair przyniósł dodatkowy obrót i jedna zbita butelka alkoholu nie zrobi znaczącej różnicy. Poprawnym, dyplomatycznym działaniem byłoby, ew. obciążenie barmana ceną hurtową za zniszczony towar.

W kwestii „błędnego koła” należy jeszcze powiedzieć, że większość ludzi często patrzy na gastronomów, jak na ludzi bardzo bogatych. Rodzi się to w momencie spojrzenia na kartę menu, gdzie np. piwo kosztuje 10-12 zł, a przecież można je kupić w sklepie za 2,50 zł.

Obsługa mogłaby stwierdzić, że przecież „jak zabiorę tylko 1 zł to właściciel nie straci, a może nawet nie zauważy”. Faktycznie może początkowo nie zauważy, ale w pewnym momencie zacznie mu np. brakować pieniędzy na wypłaty dla pracowników, ponieważ ma do pokrycia wydatki, których nie widać w karcie menu. Jeżeli właściciel przestanie płacić w terminie, to obsługa zabierze jeszcze więcej pieniędzy z kasy i to właśnie nazywam „błędnym kołem”.

Reasumując, dyplomacja jest gwarancją wielopoziomowego sukcesu.

Nie mniej ważnym czynnikiem jest uczciwość, empatia i rzetelność każdej ze stron. Posiadając tak silną bazę, jak mocno przeanalizowany biznes plan oraz lojalny zespół, któremu się najpierw ufa, a potem weryfikuje – możemy śmiało patrzeć w stronę rentowności w gastronomii.

O AUTORZE...

Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w branży gastronomicznej, co miesiąc doradza i kontroluje założenia biznesowe w ponad 30 restauracjach. Wie jak w prosty sposób zwiększyć nie tylko obrót, ale również zyski. Z zamiłowania jest informatykiem, który próbuje łączyć aspekty techniczne z rzeczywistością umożliwiając swoim klientom bardzo spójne spojrzenie na ich działalność.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

MATERIAŁ SPONSOROWANY

Jakość i świeżość – przepis na sukces każdej restauracji Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, klientem Selgros Cash&Carry, szefem kuchni i właścicielem restauracji Moonsfera w Warszawie, prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. jeść i tym wraz z zespołem „zarażamy” naszych gości.

Jak ocenia Pan współpracę z firmą Selgros Cash&Carry?

W Selgros Cash&Carry zaopatruję się od początku działalności Selgros w Warszawie. Firma nieustannie rozwija ofertę dla branży kulinarnej. Postęp widzę zwłaszcza tam, gdzie konkurencja radzi sobie znacznie słabiej. Jeśli pokażą się kolorowe marchewki mogę dodać je do karty i nie martwić się, że w Selgros ich zabraknie. Zamawiając świeżego miecznika – mam pewność, że otrzymam najwyższej jakości, świeży produkt. Długo by tak wymieniać, ale na tym właśnie polega współpraca na linii dostawca-kucharz. Selgros wsłuchuje się w nasze opinie i szybko reaguje na nasze potrzeby. Ewolucja

Co szczególnie przyciąga klientów do Moonsfery, co najchętniej wybierają z karty?

Jesteśmy smaczni, uczciwie smaczni. Składniki, które pozyskujemy do kreowania naszych dań nie są przypadkowe. Z lubością podajemy najlepsze i najpyszniejsze dania.

Przykładowo nie łososia, ale halibuta lub dorsza, które z powodzeniem wygrywają konkurencję. Carpaccio jakie serwujemy w Moonsferze to niemal 20 – letnia historia. Tu nie silę się na polędwicę ze świata – wybieram najlepszą polską i to ona zwycięża.

Goście cenią u nas sezonowość – to, że truskawki dostaną latem, w najlepszych dla nich czasie, a szparagi

28

Obecnie pełni Pan również funkcję managera Narodowej Kadry Polski Juniorów adeptów sztuki kulinarnej. Jak ważna Pańskim zdaniem w zawodzie kucharz jest relacja mistrz-uczeń?

Na szczęście wielu kucharzy i partnerów rozumie, jaką wartość niesie kreowanie prawdziwych autorytetów, które pracą zarabiają na swój wizerunek i tym motywują rówieśników i młodych ludzi uczących się zawodu. Relacja mistrz – uczeń – nic bardziej ważnego w świecie kuchni.

Obowiązkiem kucharza, który ma spory zasób wiedzy jest dzielić się nią z młodszymi. Nie sztuka narzekać, że młodzież jest taka lub inna. Po prostu trzeba znajdować dla nich czas, bo to oni będą karmić w przyszłości, a jak to zrobią zależy najbardziej od nas.

zajadają wiosną, a nie jesienią. Również buraki, pietruszka czy kiszona kapusta mają godne miejsce w menu Moonsfery.

Podobno Pańską pasją jest tworzenie nowych dań. Z których ze swoich propozycji jest Pan szczególnie dumny i czy w wszystkie one trafiają do karty dań Moonsfery ?

Rolą kucharza prowadzącego własną restaurację jest realizować najlepsze smaki i jak najlepiej karmić ludzi.

Wszystko co trafia do naszych gości musi dawać gwarancję ,że jest smaczne i dobrej jakości. Oczywiście mam wiele ulubionych dań, ale po prostu kocham

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

asortymentowa jest odczuwalna. Często jestem w sklepach tej sieci w innych krajach Europy i mogę powiedzieć, że hale Selgros w Polsce utrzymują równie wysoki poziom. Podsumowując, współpraca z Selgros Cash&Carry układa mi się doskonale.

Związany jest Pan z branżą restauracyjną od wielu lat.

Cieszę się, że Selgros Cash&Carry również dba rozwój swoich pracowników i klientów gastronomicznych, oferując profesjonalne szkolenia w Akademii Kulinarnej w Ożarowie Mazowieckim oraz organizuje polskie eliminacje międzynarodowego konkursu kulinarnego dla profesjonalistów i uczniów szkół gastronomicznych Chefs en Or 2016.

ZARZĄDZANIE

Na (wszelki) wypadek W katalogu zdarzeń stawiających pracodawcę w słabej pozycji są sprawy związane z bezpieczeństwem i higieną pracy. Pytając go o kwestie bhp, odpowie, że ma to rozwiązane, robiąc szybki rachunek sumienia, myśląc czy wszyscy mają aktualne szkolenia, ocenia ryzyko zawodowe i odetchnie z ulgą, lub naprędce załatwi sobie papierki. W jakiej pozycji stawia nas fakt „załatwienia” potrzebnych zaświadczeń? Przegranej.

Kiedy? A no właśnie….

Władysław Krzak, MBA, prezes zarządu 4HS

W

świadomości pracodawców istnieje zagrożenie w postaci kontroli PIP. Oczywiście nikt nie chce niepotrzebnie płacić mandatów, więc uzbrojenie się w dokumentację jest jak najbardziej zasadne, lecz czy rozwiązuje problem? Wyobraźmy sobie następującą sytuację: poślizgnięcie, upadek, kontuzja i ograniczona zdolność do pracy. Wypadek to chwila, nie dajmy się uśpić przesądowi, że jeśli nigdy nic poważnego się nie wydarzyło, to i dalej się nie wydarzy.

Co robi osoba która uległa wypadkowi i traci zdolność do wykonywania pracy? Najczęściej szuka winnego lub potencjalnie winnego, ale na pewno szybko jest odnajdywana przez firmę pomagającą ofiarom wypadków przy pracy w dochodzeniu roszczeń od pracodawców. Postępowanie zaczyna się niewinnie. Pada pytanie: Czy pracownik był przeszkolony? Tak. Jak długo trwało szkolenie? I tutaj pojawia się zgrzyt. Jeśli trwało „chwilę”, ale na zaświadczeniu napisano, że trzy godziny (w przypadku instruktarzu ogólnego) to mamy kłopot, ponieważ zaświadczenie potwierdza nieprawdę. Zakładamy, że pracownik bhp, który „szkolił” jest firmą zewnętrzną. Wówczas zgodnie z art. 271 § 3 KK grozi nam do ośmiu lat pozbawienia wolności za udział w poświadczeniu nieprawdy i uzyskaniu z tego tytułu korzyści materialnych (szkolący otrzymał zapłatę za czas gdy nie szkolił, a pracodawca nie płacił pracownikowi za czas szkolenia). Można oczywiście dywagować, czy taka kara jest realna, ale problem niewątpliwie mamy, na kilka lat zanim zapadnie wyrok. Na tym nie koniec. Możliwe jest dochodzenie przez pracownika odszkodowania, zadośćuczynienia, a nawet świadczenia alimentacyjnego na rzecz dzieci poszkodowanego, gdy utracił zdolność do zapewnienia im poprzedniego standardu życia. Ponadto koszty adwokata, nerwy, stres, a może nawet widmo plajty….

Z takiej perspektywy, czas poświęcony na rzetelne szkolenie, wydaje się

30

Fot. Shutterstock

być niczym w porównaniu z przedstawionym bardzo czarnym, ale niestety nie wydumanym scenariuszem. To samo dotyczy szkoleń okresowych.

Tutaj praktyka skracania jest bardzo powszechna, wszyscy udają, że miało miejsce coś, czego albo nie było, albo trwało nie tyle ile nakazują przepisy.

Czy w sytuacji, gdy osoba poszkodowana w wypadku przy pracy , tracąca zdolność do pracy szuka ratunku dla siebie w zabezpieczeniu swojej przyszłej egzystencji jest brakiem lojalności? A jak sami zachowalibyśmy się w podobnej sytuacji, gdyby firma odszkodowawcza mamiła nas kwotami, o których nie śniliśmy? Czy oparlibyśmy się pokusie? A może uznalibyśmy, że jeśli Ty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Pracodawco kazałeś mi podpisywać nieprawdę, to nie mam dla ciebie sentymentu? Dlaczego w Twoich dokumentach ma być ładnie a w moim życiu nie musi? Czy w takiej sytuacji możemy mieć pretensje do pracownika, że poszukuje rozwiązania dla siebie, jeśli nie byliśmy uczciwi w stosunku do niego?

A przecież wystarczy zadbać o to, żeby w stosunku do każdego pracownik miały zastosowanie określone prawe procedury. Czy te trzy lub osiem godzin szkolenia to jest taki ogrom czasu, że nie możemy przeznaczyć go rzetelnie na szkolenie?

Wystarczy pamiętać, że przyjmując pracownika do pracy, oprócz badań lekarskich musimy go

przeszkolić przed dopuszczeniem do pracy i przeprowadzić pierwsze szkolenie okresowe w okresie roku od zatrudnienia. Ponadto musimy zapoznać pracownika z oceną ryzyka zawodowego na jego stanowisku.

Czy to wiele? Statystyki są nieubłagane w każdej materii, w kwestii wypadków również. Najczęściej wypadkom ulegają pracownicy młodzi, niedoświadczeni i to w pierwszym roku pracy. Jeśli rotację mamy dużą, to znajdujemy się w grupie podwyższonego ryzyka. Jeśli więc dopełnimy nie tak znowu trudnych obowiązków przyjmując osobę do pracy, to i spokojniejsi będziemy gdyby wydarzyło się coś złego.

MATERIAŁ SPONSOROWANY

Pizza Portal o rozwoju w Polsce – wywiad z Lechem Kaniukiem, dyrektorem generalnym.

Co zyskuje restauracja będąc w Państwa serwisie?

Lech Kaniuk: Dla restauracji to

przede wszystkim szybka i bezpieczna szansa na rozwój. Głównym celem współpracy naszego serwisu z restauracjami jest zwiększenie ich obrotów i ograniczenie ich kosztów własnych.

Restaurator dołączający do takiej sieci lokali może – bez tworzenia własnego, niezwykle kosztownego systemu – prawie natychmiast zacząć korzystać z dwóch nowych kanałów sprzedaży – online i mobile, dzięki aplikacji i stronie internetowej sprawdzonej przez setki tysięcy użytkowników.

To jednak nie wszystkie innowacje wprowadzone przez Pana.

Niewątpliwie rewolucją na rynku gastronomicznym było wprowadzenie specjalnej floty samochodów.

LK: Tak, restauratorzy mają również

możliwość skorzystania z naszej floty dostawców, dzięki czemu nie muszą zatrudniać własnych kierowców ani zapewniać im środków transportu.

Robimy wszystko, aby nasze dostawy były nie tylko sprawniejsze i szybsze, ale także zgodne z panującymi standardami. Stworzenie dedykowanej floty dostawców umożliwia dostawę właściwie każdej restauracji w Polsce, co sprawia, że lokal dotychczas nieoferujący dowozu jedzenia ma teraz taką alternatywę. Natomiast te lokale, które w swojej ofercie oferują dowóz, mogą dzięki dołączeniu do PizzaPortal.pl optymalizować koszty.

Czy restauracje należące do serwisu mogą liczyć jeszcze na inne benefity?

LK: Włączenie własnej restauracji

do sieci PizzaPortal.pl umożliwia lokalom również zminimalizowanie kosztów związanych z zakupem usług i produktów potrzebnych we wszystkich obiektach gastronomicznych.

W imieniu swego rodzaju zrzeszenia restauratorów, firma negocjuje lepsze ceny na m.in. ulotki, kartony, produkty i usługi gastronomiczne oraz dba o ich ogólną jakość PizzaPortal.pl współpracuje też z partnerami, takimi jak Wirtualna Polska, Zumi, Microsoft czy Orange, których pozyskanie byłoby dla pojedynczych restauracji nieosiągalne.

Jak w ciągu ostatnich lat zmienił się sposób zamawiania dań?

LK: Rewolucji na pewno można do-

szukiwać się w tym, że oprócz zamawiania posiłków przez telefon, dania możemy zamówić także przez Internet. Jedzenie zamawiane online ma swoje niepodważalne zalety. W dzisiejszych czasach wiele osób nie ma czasu i możliwości przygotowywać godzinami posiłków dla siebie i swoich najbliższych. Alternatywą tutaj mogłoby być wyjście do restauracji, jednak to również wiąże się z inwestycją czasu na dojazd do ulubionego lokalu.

Idealnym rozwiązaniem w takiej sytuacji jest zamówienie jedzenia online, kiedy nie musimy tracić czasu na wykręcanie numerów telefonu, oczekiwanie na połączenie, czy też rozmowy z nie zawsze życzliwymi i pomocnymi konsultantami. Co ciekawe, nasi użytkownicy bardzo chętnie korzystają z aplikacji PizzaPortal.pl.

Zauważalną tendencją jest znaczny wzrost zainteresowania zamówień przez inne platformy niż strona internetowa, zwłaszcza w dużych miastach (Kraków, Warszawa). Jak pokazuje Raport PizzaPortal.pl 2014 r. najchętniej ściąganą aplikacją mobilną w dalszym ciągu jest ta opracowana dla systemu Android (59 proc. wszystkich pobrań), natomiast aplikacje mobilne na system iOS (21 proc.) oraz Windows Phone (20 proc.) cieszą się zbliżonym zainteresowaniem użytkowników. Aż o 400 proc. wzrosła liczba skumulowanych ocen w sklepach mobilnych App Store oraz Google Play.

że użytkownicy bardzo cenią sobie możliwość sprawdzenia dostępności różnych egzotycznych potraw, to na polskich stołach nieprzerwanie od lat króluje pizza.

Jak pokazują przeprowadzone przez nas badania wybiera ją aż 86 proc. badanych.

Co piąty z badanych zamawia kebab/ gyros/shoaromę. Na trzecim miejscu znalazły się fast-foody – zamawia je 16 proc. spośród badanych.

A w jaki sposób można dokonać płatności zamawiając jedzenie online?

LK: Użytkownicy chętnie korzysta-

w kwestii dostaw. Przede wszystkim będziemy wkrótce pokazywać użytkownikowi gdzie jest jego jedzenie i za ile będzie dostarczone. Naszą flotą chcemy skrócić też średni czas dostawy z około 50 minut do 35 minut. Ta duża rewolucja i szansa dla tysięcy restauracji, które dzisiaj nie dostarczają jedzenia, ponieważ nie mają takiej możliwości.

Co ciekawe, jakość obsługi również będzie wyższa niż obecnie. Staramy się być prekursorami we wszystkim, co robimy, dlatego we wrześniu 2015 roku zorganizowaliśmy pierwszą w Europie dostawę jedzenia za pomocą drona.

Planujemy także innowacyjne rozwiązania, których nie chcemy jednak na dzień dzisiejszy zdradzać.

A jak wyobraża Pan sobie dostawy przyszłości? Czy są jakieś prognozy obrazujące skalę zjawiska na przestrzeni lat?

LK: Nasza flota zmieni bardzo wiele

ją z możliwości dokonania płatności online (56 proc.), co pozwala im przeprowadzić bezgotówkową operację bez wychodzenia z domu oraz skorzystać z kodów rabatowych, które oferuje PizzaPortal.pl. Płatności mogą być dokonane z wykorzystaniem karty kredytowej, za pomocą systemu dotpay, gotówką przy odbiorze, a nawet punktami Payback.

Jaka oferta jest najbardziej interesująca dla klienta w Internecie? Na co zwracają uwagę użytkownicy wybierając jedzenie z dowozem?

LK: Jest wiele takich czynników, ale

obecnie klienci zwracają uwagę przede wszystkim na szerokość oferty danego portalu. Ważna jest dla nich różnorodność kuchni, możliwość wyboru dań wegetariańskich, indyjskich, czy innych nietypowych smaków. Najważniejszymi czynnikami decydującymi o wyborze zamówienia jedzenia na dowóz okazały się być: jakość jedzenia, cena, znajomość miejsca i szybki dowóz. Wybierając jedzenie użytkownicy kierują się także promocjami, zaufaniem do serwisu i liczbą oferowanych restauracji. Mimo,

I na koniec pytanie, nieco bardziej prywatne niż biznesowe. Proszę powiedzieć, jak często Pan zamawia jedzenie online?

LK: Uwielbiam wygodę zamawia-

nia jedzenie i płacenia online jednym kliknięciem. Głównie zamawiam przez aplikację 4-5 razy w tygodniu z różnych restauracji. Jest na tyle dobry wybór i dobra jakość jedzenia, że szczerze zastanawiam się, czy w naszym nowym mieszkaniu nie zrezygnować z tradycyjnej kuchni.

Dziękuję bardzo za rozmowę!

O PizzaPortal.pl

PizzaPortal.pl jest największym i najszybciej rozwijającym się w Polsce serwisem umożliwiającym zamawianie jedzenia online. Działa na rynku polskim od 2010 roku i skupia oferty największej liczby restauracji w Polsce w blisko 400 miejscowościach w całym kraju.

Grupa OnlinePizza, do której należy PizzaPortal.pl, została w 2012 roku sprzedana za około 120 mln PLN Delivery Hero Holding, który jest obecnie jedną z największych firm w branży. Delivery Hero Holding współpracuje obecnie w 34 krajach z ponad 100 000 restauracjami i zatrudnia na całym świecie ok. 1500 osób.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

ZARZĄDZANIE

Po pierwsze lokalizacja

Fot. Shutterstock

Nowoczesne obiekty handlowe to już nie tylko miejsca zakupów, ale miejsca spotkań, spędzania wolnego czasu. Polacy coraz chętniej jadają poza domem i mimo, że w porównaniu do krajów Europy Zachodniej mamy w tym obszarze jeszcze sporo do nadrobienia – to te zmieniające się nawyki klientów w istotny sposób wpływają na centra handlowe. Dziś tworzy się zróżnicowaną ofertę, w której coraz większe znaczenie ma właśnie dobrze zaplanowana część gastronomiczna.

Mariusz Czerwiak, dyrektor w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych w Polsce, JLL

C

o ciekawe, te zmiany dotyczą miast wszystkich wielkości, chociaż w głównych aglomeracjach oferta kulinarna jest najbardziej zróżnicowana i szeroka.

Dziś również w centrach handlowych w miastach poniżej 100 000-150 000 mieszkańców. tworzy się ciekawą propozycję kulinarną dla gości.

Na rozwój oferty kulinarnej centrów handlowych wpływa również trend spotykania się z klientami w restauracjach i kawiarniach. Popularność przenoszenia spotkań w porze lunchowej do restauracji podyktowana jest przede

32

wszystkim zmianą tempa pracy i zmianą pór jedzenia posiłków. To głównie zauważalny trend w dużych miastach, gdzie większość czasu spędzamy w biurze, mając ograniczony czas na przygotowanie i spożywanie głównego posiłku w domu po zakończeniu pracy.

Pozytywną konsekwencją dla branży centrów handlowych jest wzbogacanie oferty restauracyjnej, kawiarnianej i fast-foodowej. Zmiany te zauważalne są przede wszystkim w dużych i średnich miastach, skupiających biznes.

Bliskość centrum handlowego wobec biur stwarza tym pierwszym możliwość

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

przyciągnięcia dodatkowego klienta w porze obiadowej, kiedy odwiedzalność centrów bywa niższa niż w porach popołudniowych i wieczornych.

W mniejszych miejscowościach ten kierunek dopiero zaczyna być zauważalny, wydzielona oferta restauracyjna i gastronomiczna (kawiarnie, fast-foody) planowana jest w każdym nowym; a częstokroć rozbudowywana i nierzadko relokowana w istniejącym centrum handlowym, jednak w mniejszym zakresie aniżeli w dużych miastach.

W miastach poniżej 100-150 tys. mieszkańców dominującą ofertą jest oferta

fast-foodowa, w mniejszym zakresie zaś restauracyjna.

Sieci gastronomiczne analizując potencjalne lokalizacje pod nowe lokale biorą pod uwagę szereg czynników.

Sprawdzany jest potencjał danego miasta, siła nabywcza, nasycenie ofertą gastronomiczną oraz nawyki lokalnych odbiorców. Istotne jest również sprawdzenie samego obiektu handlowego – jego pozycji na mapie handlowej, strefy zasięgu, istniejącej (lub planowanej) strefy gastronomicznej oraz lokalizacji. Przykładowo, dla sieci kawiarni atrakcyjne będą obiekty handlowe

ZARZĄDZANIE w niedużej odległości od biurowców, w większych miastach. Większe możliwości rozwoju sieci gastronomiczne mają w większych obiektach, powyżej 20 000 mkw. W małych centrach handlowych zwykle działają 1-2 punkty gastronomiczne, a oferta tego typu nie jest głównym magnesem przyciągającym klientów, raczej uzupełnieniem części handlowej. W przypadku projektów powyżej 20 000 mkw. GLA – część gastronomiczna może stanowić między 3 a 5 proc. GLA danego obiektu. Przy takiej skali część restauracyjna stanowi osobny atut obiektu – magnes przyciągający klientów, którzy często odwiedzają centrum handlowe właśnie, aby z takiej oferty skorzystać.

Każdy najemca ma swoje preferencje dotyczące powierzchni i zwykle jest mała elastyczność w tym zakresie.

Lokale zajmują od 50 do 100-120 mkw. w przypadku barów szybkiej obsługi, a powyżej 100 mkw. dla restauracji. Kawiarnie są mniejsze i zajmują zwykle od 60 mkw. w górę.

W przypadku wyboru samej lokalizacji w strefie gastronomicznej sprawdza się prosta zasada. Najlepiej

widoczny lokal to najlepszy lokal pod działalność. Należy jednak zauważyć, że tzw. food courty projektuje się w ten sposób, żeby nie było słabych lokalizacji, ze stolikami dla gości po

W miastach poniżej 100-150 tys. mieszkańców dominującą ofertą jest fast-foodowa, w mniejszym zakresie zaś restauracyjna.

środku, w układzie zapewniającym szeroki przepływ klientów. Strefy gastronomiczne lokowane są na najwyższych piętrach obiektów, aby skierować strumień klientów na te kondygnacje. W przypadku oferty barów szybkiej obsługi sprawdzają się lokalizacje np. blisko kina, dając klientom możliwość spędzenia czasu przed seansem filmowym. Warto też zauważyć, że koncepty typu fast food dobrze funkcjonują w grupie, uzupełniając swoją ofertę i zapewniając klientowi przekrój przez kuchnie z całego

świata. Z kolei typowe restauracje często są lokowane na parterze, w takich strefach, które dają możliwość otworzenia zewnętrznych ogródków, bardzo popularnych wśród klientów, którzy – wydając na posiłek więcej niż w barze szybkiej obsługi w strefie gastronomicznej – oczekują większej dozy prywatności i atmosfery relaksu.

Osobną grupą są kawiarnie, które lokuje się w różnych punktach galerii handlowych, żeby dać klientom możliwość odpoczynku w trakcie zakupów.

Umowy najmu powierzchni pod gastronomię podpisuje się zwykle na 10 lat. Wynika to z konieczności poniesienia znaczących kosztów na budowę i aranżację oraz rozliczeń np. kosztów amortyzacji. Najemcy w strefie

gastronomicznej powinni być również przygotowani na dodatkowe opłaty wspólne np. dotyczące obsługi stolików, zbierania i mycia tac.

Tworząc ofertę gastronomiczną w centrum handlowym stawia się na zróżnicowaną, dopełniającą się ofertę.

Zwykle taka strefa obejmuje punkty z kuchnią polską, azjatycką, włoską, arabską czy amerykańską. Ogranicza się dublowanie oferty, żeby punkty z podobną propozycją kulinarną nie konkurowały ze sobą. Warto jednak zauważyć, że i od tej reguły są wyjątki.

W największych, najmocniejszych na swoich rynkach centrach handlowych zdarzają się punkty gastronomiczne z bardzo podobną ofertą, które bardzo dobrze funkcjonują.

O AUTORZE...

Dyrektor w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych w Polsce, JLL, która jest firmą, zajmującą się finansowymi i specjalistycznymi usługami w dziedzinie nieruchomości i zarządzania inwestycjami. Ponad 58 000 ludzi w 1000 miastach i 80 krajach zaspokaja potrzeby tych klientów w dziedzinie nieruchomości w skali lokalnej, regionalnej i globalnej.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Profesjonalnie w kuchni

Fot. Shutterstock

Zaplecze kuchenne to miejsce, w którym meble są intensywnie eksploatowane w warunkach zwiększonej wilgotności i wysokiej temperatury – to wie chyba każdy czynny restaurator. Zapominają jednak o tym Ci, którzy planują zakup wyposażenia, kierując się często czynnikiem finansowym. Muszą jednak pamiętać, że wybór profesjonalnych mebli – nierdzewnych, łatwych w utrzymaniu czystości, odpornych na korozję – to inwestycja na długie lata. Zatem lepiej w tej kwestii postawić na jakość.

Opr. Karolina Stępniak

I

nwestor przy zakupie urządzenia musi wziąć wobec tego pod uwagę wiele czynników. O zakupie danego urządzenia nie może decydować wyłącznie jego cena, ale przede wszystkim: rodzaj materiału z jakiego jest wykonany, moc znamionowa urządzeń, jakość wykonania oraz atesty i certyfikaty dopuszczające te urządzenia to kontaktu z żywnością. Jest to bardzo ważny element. Dlatego też firma Plastmet kładzie bardzo mocny nacisk na badania i atestowanie swoich produktów. Faktem jest, że na rynku jest dużo urządzeń niespełniających tych kryteriów. Dlatego zwracamy uwagę inwestorów na te właśnie aspekty w wyborze

34

odpowiedniego asortymentu do ich obiektów gastronomicznych.

Restaurator, który zdecyduje się na zakup urządzeń ze stali nierdzewnej, musi mieć świadomość, że inwestycja ta przyniesie mu wymierne korzyści – dłuższą żywotność, łatwość utrzymania oraz przestrzeganie wymogów sanitarnych.

Zaniedbania restauratorów Nie warto oszczędzać na wyposażeniu kuchni – to ona jest głównym motorem napędowym nie tylko restauracji, ale często hoteli, ośrodków wczasowych, a nawet szkół, gdzie jakość i ekonomia wydawanych posiłków jest niezwykle ważna.

W przypadku, gdy wyposażenie kuchni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

jest ostatnim etapem inwestycji, często przeznaczane są na ten cel pozostałe środki finansowe, a co za tym idzie, stawia się na zakup jak najtańszych i jak najmniejszych urządzeń. Generuje to szereg rozczarowań: od awaryjności po niemożność sprostania potrzebom lokalu (zbyt wysokie obciążenie). Naturalnie, mądre planowanie kuchni to również uniknięcie przepłacania zarówno na etapie inwestycji, jak i później – w trakcie działania obiektu.

Prawidłowe funkcjonowanie kuchni jest uzależnione od właściwej eksploatacji urządzeń, czyli zapewnienia im właściwych warunków pracy, obsługi zgodnej z wytycznymi producenta, a także konserwacji wyposażenia.

Nie należy również zapominać, że przed doborem i zakupem wyposażenia trzeba w sposób profesjonalny przygotować projekt technologii kuchni. Najczęściej spotykane problemy to zapewnienie właściwej temperatury powietrza i skutecznej wentylacji w samej kuchni (co także ma wpływ na warunki pracy personelu) oraz wymaganego ciśnienia w instalacji wodnej i gazowej.

Często zaniedbywaną, kwestią są także kontrole serwisowe. Sprzęty gastronomiczne można porównać do samochodu – jest w nim zastosowana nie tylko zaawansowana, ale i kosztowna technologia. Serwisowanie auta jest dla nas sprawą oczywistą – chcemy

partner działu www.plastmet.pl zapewnić sobie bezpieczeństwo, uniknąć ewentualnej nadwyżki zużycia energii oraz niespodziewanych awarii, które dezorganizują naszą pracę i powodują straty finansowe. Warto zapamiętać, że przeglądy okresowe zapobiegają niepotrzebnym kosztom oraz gwarantują sprawną i długą eksploatację.

Czynnik ludzki, to największy wróg każdego urządzenia. Restauratorzy bardzo często nieprawidłowo obsługują sprzęt, nie konserwują go lub stosują niewłaściwe środki chemiczne podczas mycia i czyszczenia.

Spore zaniedbania gastronautów zauważalne są również w kwestii

ekologii. Urządzenia wyposażone w systemy odzysku energii, oszczędzania wody etc. są dziś na topie projektowanych kuchni w Europie.

Niestety, być może ze względu na ich wyższą cenę, nie są jeszcze najbardziej poszukiwanym towarem wśród polskich inwestorów w branży gastronomicznej. Technologie te nie tylko wpływają na ochronę środowiska naturalnego, ale są wyraźnie tańsze i przyjemniejsze w eksploatacji.

Ze względu na te kwestie, oczekuję, że polscy restauratorzy szybko uświadomią sobie jakie są korzyści z stosowania eko technologii.

Od ogółu do szczegółu

D

obry projekt technologii kuchni jest podstawą jej późniejszego sprawnego funkcjonowania, a co za tym idzie bazą do dobrego funkcjonowania całego lokalu. Znając skład menu i charakter dań jakie będą wydawane w lokalu oraz przewidywaną ilość gości można ustalić jakie meble i urządzenia będą niezbędne, określić ilość kucharzy a tym samym stanowisk, oraz zaplanować cały ciąg technologiczny przygotowania potraw. Jeśli mamy już wybranego szefa kuchni to jego opinia bardzo pomogłaby stworzyć kuchnię dostosowaną do jego potrzeb.

Ważne jest również by spełnić wymogi jakie stawia przed nami Sanepid czy PIP, musimy także uwzględnić wszelkie normy BHP oraz UE. Projekt kuchni, magazynów i zmywalni powinien powstać na etapie projektowania całego obiektu, a w przypadku już istniejących obiektów – zanim rozpoczniemy wykończenie pomieszczeń lub ich renowację. Ważne jest bowiem by odpowiednio poprowadzić wszelkie instalacje elektryczne, gazowe i wodno-kanalizacyjne. Często pojawia się problem gdy inwestor wykonuje szereg instalacji, a dopiero później myśli o wyposażeniu. Prowadzi to do dodatkowych kosztów gdyż okazuje się, że instalacje należy poprowadzić inaczej niż wykonano z uwagi na zachowanie odpowiedniej kolejności w ciągu technologicznym kuchni. Na sytuację należy od początku patrzeć kompleksowo i znając przeznaczenie pomieszczeń również odpowiednio je wykończyć.

Prócz pomieszczenia, gdzie przygotowywane będą dania musimy jeszcze pomyśleć o magazynie, chłodni i zmywalni. Magazyn produktów suchych, magazyn warzyw i owoców, magazyn półproduktów powinny być osobnymi pomieszczeniami. Zmywalnia również powinna stanowić oddzielne pomieszczenie z okienkiem zwrotnym i wydawczym. Ważne jest by „drogi czyste” nie krzyżowały się z „brudnymi”. Często jest to pomijany przez projektantów aspekt, który w gruncie rzeczy jest jednym z istotniejszych jeśli chodzi o zachowanie higieny. Stanowiska obróbki poszczególnych produktów powinny być wydzielone – np. osobne stanowisko do obróbki ryb, osobne do mięs, osobne do warzyw itd. Należy również wydzielić stanowisko do mycia sprzętu kuchennego i koniecznie osobne stanowisko do mycia rąk.

Na koniec należy zwrócić uwagę na drobne elementy, które mają ogromne znaczenie dla komfortu i ergonomii pracy. Należy unikać szczelin na styku mebli ze ścianami oraz pomiędzy poszczególnymi meblami i urządzeniami.

Samo wykończenie mebli również powinno być wolne od szczelin w których mógłby gromadzić się bród.

Podsumowując projektując kuchnię musimy patrzeć na całość – rozpocząć od ogółu – czyli przemyśleć charakter restauracji, opracować menu i zastanowić się ile osób będziemy obsługiwać, dopiero później przechodzi się do szczegółów ustalając całą technologię kuchni i zaplecza gastronomicznego.

R E K L A M A

Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. marketingu Komat

Sprostowanie: W numerze listopad-grudzień 2015 na s. 34 pojawiła się błędna informacja dotycząca firmy Plastmet. Jej właścicielami są Tomasz Sikora oraz Edmund Pilawski.

Za pomyłkę przepraszamy.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Ważny element promocji

Opakowanie, szczególnie w gastronomii, a już tym bardziej w przypadku jedzenia pakowanego na wynos, łączy w sobie funkcje użytkowe z wizerunkowymi. Jest dodatkową okazją do komunikacji wartości naszej marki oraz po prostu „darmową” reklamą, którą niesie do biura lub domu nasz klient. Odpowiedź na pytanie, czy warto indywidualizować opakowania używane przez naszą restaurację wydaje się więc oczywista, nie zwalnia to jednak product managerów i marketerów od gruntownego przemyślenia tego zagadnienia.

Katarzyna Czarnecka, Brand Manager Salad Story

W

róćmy do początku, czyli wspomnianych funkcji opakowania. Funkcja użytkowa jest oczywista: pakujemy w coś jedzenie, które nasz klient zamówił i chce zjeść w wybranym przez siebie miejscu, musi więc je przenieść. Przenieść może wygodnie i bezpiecznie albo nie.

Funkcje wizerunkowe wynikają natomiast z możliwości komunikacji wartości marki przez opakowanie. Poczynając od tak podstawowych rzeczy jak treść tekstu, który możemy umieścić na opakowaniu, przez użyte kolory, krój pisma po kształt i sposób otwierania/zamykania i utylizacji opakowania. Te wszystkie aspekty tworzą pełne doświadczenie produktu i całej marki przez konsumenta, a także determinują jego decyzje zakupowe w przyszłości. Upraszczając, wszystkie te kwestie mogą zdecydować o tym, czy Klient w ogóle do nas wróci, a jeśli tak, to czy będzie odwiedzał nas regularnie i z przyjemnością.

Położenie nacisku na różne cechy spośród wyżej wymienionych powinno wynikać ze zdefiniowania potrzeb naszych Klientów, abyśmy jako marka w całości tworzyli w jego oczach spójny obraz. W Salad Story nie stosujemy bardzo rozbudowanej indywidualizacji opakowań, ograniczając się do 4 podstawowych elementów: naklejki z logo, naklejanej na rzadziej używane opakowania (kubki na soki i zupy), papieru do zawijania wrapów, wieczka do pojemnika sałatki z tłoczonym bezbarwnym

36

Fot. Shutterstock

logo Salad Story oraz torby, w którą pakujemy całe zamówienie. Nasz branding jest zatem wyważony i delikatny, ale występuje przy każdego typu zamówieniu i w każdej sytuacji konsumpcji.

Jak to działa w praktyce? Weźmy jako przykład przedstawicielkę jednej z grup naszych konsumentów: Anię, kobietę około 30 lat, pracującą w biurze w Warszawie lub innym dużym mieście. Ania postanowiła, że w nowym roku będzie zdrowo się odżywiać i zrzuci kilka kilogramów przed latem.

Oczywiście pochwaliła się swoim postanowieniem przed koleżankami z pracy i w mediach społecznościowych.

Jeszcze w grudniu Ania nie przywiązywała większej wagi do jedzenia w pracy i w sumie lubiła, kiedy w jej ulubionej knajpce z orientalnymi makaronami pakowano jej zamówienie w zwykły biały piankowy pojemnik, bo wiedziała, że kiedy przyniesie ten pojemnik do pracy, nikt nie zwróci uwagi na jej lunch.

W styczniu Ania zaczęła odwiedzać Salad Story, nie tylko dlatego, że wie, że zje tam zdrowy pełnowartościowy posiłek, który wesprze jej noworoczne postanowienie. Teraz, kiedy wchodzi do biura z białą papierową torebką z dużym logo Salad Story i rzucającym się w oczy napisem „My lunch!”, zauważy to każdy, kto powinien. W ten sposób nasze opakowanie staje się nie tylko narzędziem komunikacji konkretnych wartości na płaszczyźnie Salad Story – nasza Klientka Ania, ale także

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

na płaszczyźnie Ania – jej otoczenie.

Dzięki odpowiedniej torbie Ania mówi koleżankom z pracy „Jestem tym, co jem” i w tej chwili pewnie chce się tym

pochwalić. Być może nawet zrobi zdjęcie swoich zakupów i wrzuci je na swój profil na Instagramie lub Facebooku, jak inne klientki Salad Story.

Wiele do zaoferowania Piotr Dominek, specjalista ds. marketingu Huhtamaki Foodservice Poland

W

spółczesny konsument, trzymając w ręku kubek gorącej kawy lub jedząc smaczną przekąskę oczekuje, aby opakowanie odzwierciedlało jakość produktu, który kryje się w jego wnętrzu.

Z tego powodu firma Huhtamaki posiada szeroką gamę naczyń i opakowań charakteryzujących się najwyższą jakością oraz atrakcyjnym wyglądem, dla wyróżnienia marki i skłonienia klientów, by wybierali właśnie ten produkt.

Swym klientom oferujemy zarówno kubki papierowe, jak i plastikowe.

W portfolio produktów mamy zarówno kubki papierowe z pojedynczą ścianką, podwójną ścianką oraz z podwójną ścianką z tłoczeniem. Wszystkie kubki papierowe oferowane są z nadrukiem standardowym oraz z nadrukiem indywidualnym. Huhtamaki oferuje kubki papierowe o pojemnościach 100 – 500 ml. Kubki plastikowe do napojów gorących oferowane są w różnych kolorach, w pojemnościach pomiędzy 150 – 300 ml, z możliwością

indywidualnego grawerunku. Nadruki stosowane są na zwykle na kubkach papierowych, grawerunek zaś na kubkach plastikowych, choć od tej reguły bywają wyjątki. Przykładem mogą być kubki papierowe typu Impresso Enjoy z podwójną ścianką z tłoczeniem, dostępne w trzech pojemnościach (250, 300 i 400 ml). Są one dostępne w czterech atrakcyjnych kolorach, które przyciągają wzrok nawet najbardziej wymagających klientów. Impresso jest kubkiem o podwójnej ściance, który posiada tłoczenie na zewnętrznej powłoce. Jest to również odpowiedź firmy na aktualne światowe trendy, które – z uwagi na rosnącą świadomość ekologiczną i popularność idei zrównoważonego rozwoju – preferują wybieranie opakowań wykonanych z papieru lub materiałów pochodnych.

Nasza firma dostarcza swe produkty do wielu firm zajmujących się sprzedażą produktów na wynos, m.in. do sieci kawiarni Costa, Mc Cafe czy Starbucks.

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Opakowanie z potencjałem Karolina Smietana i Agnieszka Całka Tedmark

N

iewątpliwie opakowanie służy celom marketingowym, a to pojemne pojęcie zawierające w sobie wiele ról, m.in. zabezpieczenie produktu, promocję produktu, zwiększenie sprzedaży czy budowanie znajomości marki. Opakowanie ma ogromny potencjał sprzedażowy produktu, który można i trzeba umiejętnie wykorzystać. Klienci bardzo chętnie korzystają z możliwości indywidualizacji opakowań. Konsument idący z oznakowanym kubkiem, pudełkiem, torebką jest świetną reklamą. Klienci mają duże oczekiwania względem opakowań i jednocześnie wiele pomysłów na ich kształtowanie. Tworząc opakowania trzeba uwzględnić wiele uwarunkowań technologicznych, możliwości maszyn, minimalne ilości produkcyjne, terminy.

Każdy klient oczekuje od nas unikatowego, jedynego w swoim rodzaju produktu aby wyróżnić swoją ofertę wśród konkurencji. Opakowanie powinno

posiadać pewne cechy w postaci dobrego tworzywa i ładnego wyglądu, powinno być przede wszystkim funkcjonalne i stosunkowo niedrogie. Konstruując opakowania zawsze mamy na uwadze bezpieczeństwo użytkowania i materiału aby produkt był zgodny ze standardami jakościowymi i wymogami prawnymi. Wyróżnikiem produktu jest szata graficzna opakowania i komunikat marketingowy, sam produkt musi oczywiście za nimi podążać. Konkurencyjne otoczenia sprawia, ze opakowania muszą wspomagać sprzedaż produktów.

Opakowania co najważniejsze muszą dawać możliwość umieszczenia na nich nadruku indywidualnego. Opakowania do żywności szczególnie tzw. „wynosowe”, w których nie przechowuje się produktów w dłuższym terminie a konsumuje się wprost z nich są produkowane z bezpiecznych materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością a nadruki muszą być robione bezpiecznymi farbami

to niesie ze sobą ograniczenia technologiczne jak np. ilość kolorów czy brak możliwości drukowania skomplikowanych drobnych elementów, cieniowania czy fotografii. Niekiedy więc te ograniczenia wymuszają modyfikację początkowych projektów, redukcję wykorzystanych kolorów lub zmianę palety barw lecz nie są to jednocześnie kłopotliwe zmiany.

Nadruk na opakowaniu najczęściej a raczej zawsze zawiera logo, elementy graficzne, nazwę produktu, hasło związane z produktem lub marką, ewentualnie skład produktu choć częściej skład jest zróżnicowany i uzupełnia się go dodatkową etykietą.

Największą popularnością cieszy się nadruk na kubkach papierowych i plastikowych, serwetkach oraz torebkach papierowych. W większości przypadków stosowany jest bezpośredni nadruk na opakowaniu. Technologia daje nam możliwości zadruku już od niewielkich ilości. Np.

w przypadku kubków PET może to być 4000 sztuk, kubki papierowe drukowane są już od 1000 sztuk. Należy jednak pamiętać, że im większa ilości nadrukowanego produktu tym korzystniejsza będzie cena.

Alternatywną opcją jest wykonanie naklejki, którą będzie można użyć do wielu opakowań. Nie ma wtedy potrzeby wykonywania kilku matryc do kilku opakowań co wiąże się ze sporą oszczędnością. Do wyboru są różne materiały, rozmiary oraz nakłady produkcyjne naklejek.

Mając już spore doświadczenie w dziedzinie opakowań do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, staramy się stworzyć produkt innowacyjny ale jednocześnie funkcjonalny i uniwersalny tak by nasz odbiorca był usatysfakcjonowany.

Reklama na pudełku Ewa Minda-Korczak, kierownik marketingu Telepizza Poland kuponów z możliwością ich realizacji w restauracjach sieci. Działania tego typu realizowane są również w formie samplingu. Zawsze dbamy o to by dołączany do zamówienia produkt był uzupełnieniem czy dodatkiem do pizzy i stanowił wartość dodaną dla klienta.

Pizzę rzadko spożywa się samemu, zazwyczaj w parze albo w większej grupie dzięki czemu rośnie spektrum odbiorców działań cross marketingowych. Naszym celem jest zbudowanie jak największej satysfakcji klienta oraz

współtworzenie pozytywnej atmosfery spotkań towarzyskich. Wszelkie akcje cross promocyjne dopasowane są do profilu klientów Telepizzy, a więc ludzi z dużych miast w wieku od 19 do 49 lat, aktywnych, dobrze zarabiających oraz korzystających z rozrywek wolnego czasu.

Fot. Shutterstock

B

ardzo ciekawą formą dotarcia z komunikatem reklamowym do klienta jest pudełko Telepizzy, które zawsze trafia do domu czy miejsca pracy klienta i bardzo często ląduje bezpośrednio na stole, zyskując tym samym dużą uwagę.

Kampanie cross marketingowe realizowane w Telepizzy z partnerami zewnętrznymi, polegają najczęściej na dystrybucji ulotek oraz materiałów BTL wewnątrz lokali Telepizz, dedykowanych kodów promocyjnych czy

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Dobry program = większy zysk Zarządzanie restauracją z wykorzystaniem tylko i wyłącznie zasobów ludzkich odchodzi do lamusa. Tempo i efektywność zarządzania prawidłowym przepływem środków produkcyjnych oraz towarów handlowych zmusza restauratorów do wdrażania nowych rozwiązań technologicznych wspomagających prowadzenie biznesu. Użycie tych narzędzi ułatwia utrzymanie prawidłowego stosunku ceny do jakości świadczonych usług. Szeroka oferta dostępna na polskim rynku zmusza jednak do odrobienia lekcji przed ostatecznym dokonaniem wyboru.

Mikołaj Augustyniak, ekspert rynku

N

ależy odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie funkcje w restauracji ma spełniać system i jakiego efektu oczekujemy.

Producenci są w stanie zaspokoić wszystkie potrzeby funkcjonalne swoich klientów. Jednak system jako narzędzie zarządzania lokalem powinien być szyty na miarę, bowiem oprócz podstawowych funkcji, czyli sprzedażowej, magazynowej, produkcyjnej i analitycznej, systemy otwierają przed użytkownikami niekończące się możliwości ich

38

Fot. Shutterstock

wykorzystania. Przecież oprócz analizy przepływu środków produkcyjnych i kontroli portfela sprzedaży możemy chcieć, aby system w oparciu o pozyskane dane sprzedaży podpowiadał jakie działania marketingowe zastosować w lokalu. Restaurator powinien odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie bariery chce pokonać wdrożeniem oprogramowania, czy i jaki efekt finansowy chce osiągnąć, bądź jak wpłynie to na tempo i jakość realizacji świadczonych usług gastronomicznych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Podstawowe funkcje Ważnym elementem systemów jest sam moduł sprzedażowy. Pozwala na budowanie struktury magazynów zarówno surowcowych ,jak i sprzedażowych, przy określeniu receptur. Należy przy tym pamiętać, że restauracja nie jest apteką, a mistrzowie kuchni nie zawsze będą trzymali się sztywno podanej receptury i będą używali tzw. zamienników dostępnych w magazynie.

System operacyjny powinien posiadać funkcję, która uwzględnia takie rozwiązania. Jeżeli restauracja prowadzi

sprzedaż „na wynos” system pozwoli na usprawnienie realizacji zamówień.

Daje możliwość świadczenia usług takiego zamówienia z funkcją rachunku do rozliczenia, monitoruje przepływ zamówień, czas ich realizacji itp. Większość rozwiązań systemowych jest kompatybilnych z działającymi na rynku programami lojalnościowymi typu dainers club, takimi jak np. Opencard lub można przy ich użyciu budować własne programy dedykowane dla klientów. Warto wspomnieć o szybko rozwijającym się rynku serwisów

partner działu www.plastmet.pl rezerwacyjnych np. Quandoo i portali zamówień on-line np. pyszne.pl. Analiza czy dostrzegamy potrzebę współpracy z takimi portalami skłoni do wyboru oprogramowania dającego możliwość współpracy bez konieczności ingerowania w wartości podstawowe systemu, który będzie je akceptował w ramach rozliczeń dobowych i poszczególnych zmian pracowniczych. Jeżeli już określimy sobie najważniejsze funkcje to sukces jest bardzo blisko. Dostawcy rozwiązań oprogramowania dla gastronomii proponują w pakietach podobne funkcje i modele zarządzania. Należy jednak postawić na indywidualność.

kadr oraz systemu rozliczeń czasu pracy i w niczym nie powinno ograniczać.

Istotnym elementem w przypadku pla-

Plany na przyszłość

Czynnik ekonomiczny jest w dobie kryzysu głównym doradcą w chwili inwestowania. W przypadku zakupu oprogramowania, które w swym założeniu ma poprawić jakość zarządzania i zarazem według oczekiwań zwiększyć zyskowność naszego przedsięwzięcia, cena nie powinna być głównym kryterium wyboru. Tu decydującymi powinny być funkcjonalność, serwisowanie oraz stosunek ceny do jakości.

Jakość i funkcje mogą stać się głównym

Zakup oprogramowania jest inwestycją mającą wspierać działalność operacyjną przez najmniej kilka lat. Każdy z restauratorów stara się patrzeć perspektywicznie i zakłada rozwój swojego przedsiębiorstwa, chociażby poprzez zwiększenie portfela usług świadczonych w ramach jednostki. Wybrane oprogramowanie powinno mieć możliwość rozbudowy o poszczególne moduły takie jak np. prowadzenie banku,

W przypadku generowania analiz ubogi system może być przyczyną błędnych wniosków. nów rozwoju sieciowego restauracji jest CMS (centralny system zarządzania sieciowego) i jego ewentualne zastosowanie w nowych obszarach.

Nie tylko cena

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE generatorem problemów związanych z bieżącą obsługą klientów lub czynnikiem absorbującym uwagę personelu.

W przypadku generowania analiz, które mają pokazać nam wyniki dla opracowanego modelu biznesowego, ubogi system może być przyczyną błędnych wniosków. Głównym kryterium dla zakupu danego oprogramowania powinna być funkcjonalność dopasowana do naszych potrzeb i jakość serwisu.

Kolejne to pakiet wsparcia przy samym wdrażaniu systemu. Warto poświęcić trochę czasu na sprawdzenie producenta i dostawcy, pod kątem liczby podmiotów obsługiwanych w ramach sektora branżowego.

Prawidłowe wdrożenie i bieżąca obsługa Samo wdrożenie systemu jest procesem złożonym i wymagającym dużego poświęcenia ze strony zarządcy. Tylko prawidłowe i rzetelne wprowadzenie danych do poszczególnych katalogów, podanie receptur, stanów magazynowych, zdefiniowanie katalogu uprawnień dla poszczególnych grup pracujących (wszelkie ograniczenia, jaki i dostęp do

danych muszą być uzasadnione i zarazem poparte dużym zaufaniem do osób prowadzących działalność operacyjną) i ich przeszkolenie będą gwarancją skutecznego wykorzystania systemu.

Dostawcy oprogramowania oferują w ramach sprzedaży swojego produktu pakiet wdrożeniowy, a o jego jakości będzie świadczyła m.in. liczba wdrożeń i różnorodność obsługiwanych lokali.

Istotnym elementem prawidłowego wykorzystania zakupionego narzędzia jest obsługujący go personel. Należy pamiętać aby pracownicy potrafili zrobić wszystko w ramach nadanych im kompetencji według zasady krok w przód i krok w tył i umieli wykorzystać potencjał udostępnionego im narzędzia.

Sukces w zarządzaniu restauracją nie zależy tylko od dobrze wybranego oprogramowania, jednak zarządzanie przy użyciu systemu może zakończyć się sukcesem. Dostawcy wybranych rozwiązań dysponują wersjami testowymi, którym można nadać indywidualny charakter, zbudować czytelny schemat organizacyjny i w docelowym środowisku pracy sprawdzić ich funkcjonalność, do czego zachęcam.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Niezbędne narzędzie pracy Stosowanie systemów informatycznych w lokalach gastronomicznych znacznie wpływa na przyspieszenie obiegu informacji pomiędzy kelnerem a pozostałymi osobami z obsługi, szczególnie pracowników zaplecza kuchennego. Przyjmowanie zamówień i wprowadzanie ich na terminalach dotykowych stało się już standardem w gastronomii.

Agnieszka Kulasek, specjalista ds. marketingu LSI

I

ntuicyjność programu Gastro i odpowiednia konfiguracja poszczególnych elementów (stanowisko sprzedażowe POS, drukarka bonów lub system KDS na kuchni oraz drukarka fiskalna) oszczędza nie tylko czas obsługi klienta, ale też pomaga w zarządzaniu całym lokalem.

Portfolio rozwiązań Gastro jest bardzo szerokie a poszczególne funkcjonalności aplikacji zaspokajają inne potrzeby działania restauracji. Podstawą w obsłudze jest wykorzystanie programu Gastro POS i Gastro Szef.

Coraz popularniejsze są mobilne rozwiązania usprawniające komunikację w lokalu. Kelner przyjmując zamówienie jest w stanie od razu, przy stoliku wprowadzić je do systemu i przesłać bezpośrednio do kuchni na drukarkę bonów czy monitory KDS (Kitchen Display System). Dzięki zastosowaniu

mobilnego urządzenia (tablet lub smartfon) z zainstalowaną aplikacja miniPOS, niweluje się „bieganie” do kuchni lub krzyczenie do kucharza aby przekazać zamówienie. Stosując mobilne rozwiązania kelnerzy cały czas przebywają na sali restauracyjnej lub w czasie letnim, w ogródkach przed lokalem, dzięki czemu mają pogląd na klientów i sprawnie reagują na ich zachowanie (prośba o rachunek, dodatkowe zamówienie, etc.). System umożliwia pracownikom przyjęcie wielu zamówień od klientów bezpośrednio przy stolikach, bez konieczności powrotu do stacjonarnego stanowiska sprzedażowego POS. Dodatkowo dzięki aplikacji miniPOS zaoszczędzamy czas oczekiwania gości, obsługa posiada na bieżąco i „pod ręką” wszystkie informacje o sytuacji w sali, rezerwacji stolików czy statusie realizowanych zamówień.

Dla sieci lokali oferujemy Gastro Centralę, która umożliwia profesjonalnie i szczegółowo zarządzać biznesem. System daje wiele możliwości centralnego kierowania firmą dzięki taki parametrom jak cenniki, promocje, raporty czy uprawnienia dla konkretnych pracowników.

Dodatkowo rozwiązania mojeGASTRO to grupa usług komplementarnych dla oprogramowania Gastro. Dla tysięcy naszych klientów, których wspieramy od ponad 20 lat, przygotowaliśmy aplikacje pozwalające im dostosować

Fot. Shutterstock

się do realiów dnia dzisiejszego – rozwoju technologii mobilnych oraz coraz większej świadomości biznesowej branży gastronomicznej.

Mobilne udogodnienia Jeszcze na początku XXI wieku właścicielowi wystarczał zwykły komputer z monitorem dotykowym.

Bardziej prestiżowe restauracje posiadały palmtopy kelnerskie. Natomiast w przeciągu kilku lat odnotowujemy znaczący wzrost zainteresowania na rynku HoReCa rozwiązań mobilnych.

Przemysław Niewiarowski, specjalista systemów HoReCa S4H

J

est to skorelowane ze większą dostępnością urządzeń dotykowych typu smartfon czy tablet. Jeszcze nie tak dawno właścicielom wystarczał do pracy mobilny palmtop dla kelnera, czy też pager przywoływać kelnerski – które kosztowały majątek. Na chwile obecną właściciele lokali gastronomicznych wymagają od producentów oprogramowania najnowszych rozwiązań takich jak dostęp do danych sprzedażowych w swoich lokalach 24/7.

Klienci natomiast aby mogli zamówić potrawy zawsze i wszędzie za pomocą aplikacji na swoich smartfonach. Wygląd lokali również bardzo się zmienia.

Stosowanie samoobsługowych kas na ekranach dotykowych czy też stosowanie monitorów wyświetlających

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Shutterstock

Luty

lub wyświetlanie tzw. numerków odbioru potrawy zagościły w restauracjach.

Z najnowszych trendów w branży HoReCa tak jak już wspomniałem jest stosowanie samoobsługowych kas na ekranach dotykowych do składania zamówień, czy też interakcja z klientem za pomocą własnej aplikacji pozwalającej na zamawianie online lub uzyskania informacji o promocjach czy kuponach rabatowych. Innym przykładem jest wyświetlanie przygotowanych potraw na monitorach dla klientów

co usprawnia odbiór w lokalach typu fast food. Innym trendem jest analiza naszych klientów poprzez stosowanie mediów społecznościowych , pozwalające na opisanie struktury naszych klientów dzięki czemu właściciel może bardziej reagować na zmieniające się wymagania jego klientów. Dlatego oprogramowanie S4H jest systematycznie ulepszane m.in. o takie rozwiązania jak zamówienia internetowe S4Honline , dostęp do danych sprzedażowych S4Honline Panel manager, czy też S4H Summoner do wyświetlania przygotowanych zamówień. Nowe aktualizacje oprogramowania ukazują się pod koniec każdego miesiąca zawierając mniejsze lub większe udogodnienia dla branży HoReCa.

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Korzyści i zyski Obecnie na rynku możemy znaleźć wiele programów do zarządzania lokalami gastronomicznymi. Istotnym parametrem warunkującym wybór oprogramowania powinien być, prócz jego funkcjonalności, również parametr intuicyjności jego interfejsu. Umożliwia on w szybkie wdrożenie oprogramowania oraz skuteczne przeszkolenie personelu restauracji.

Tadeusz Ciepły, Project Manager Bxpress

W

firmie Bxpress jestem osobiście odpowiedzialny za wdrożenia i szkolenia personelu z sytemu Forgastro. Moje doświadczenie pokazuje, że najbardziej skuteczne szkolenia odbywają się bezpośrednio na stanowiskach w lokalach gastronomicznych. Podczas szkoleń stanowiskowych prowadzimy symulacje zdarzeń jakie mają miejsce w restauracjach oraz przedstawiamy interakcje jakie zachodzą w systemie między stanowiskami sprzedaży obsługi barmańskiej i kelnerskiej, sprzedaży

online, a stanowiskami w kuchni oraz dowozów do klienta. Bezpośrednio na stanowiskach pracy w restauracji pokazujemy jak racjonalnie wykorzystać funkcjonalność systemu i jak wykorzystać oprogramowanie, aby uniknąć pomyłek i skrócić czas obsługi klienta.

Kadrze zarządzającej podczas szkoleń pokazujemy jak za pomocą systemu Forgastro racjonalnie tworzyć harmonogramy pracy personelu restauracji, jak rozliczyć gotówkę z poszczególnych zmian czy też sprawdzić rozchodowanie surowców z magazynu. Osoby

zarządzające poznają nieszablonowe elementy systemu m.in. jak samodzielnie zdefiniować promocje w systemie i jak je uwidocznić na panelu sprzedaży online na własnej stronie internetowej restauracji. Dobrze przeszkolona kadra restauracji wykorzystująca efektywnie funkcjonalność systemu zarządzania lokalem jest w stanie szybko i bezbłędnie przyjmować zamówienia od klientów restauracji spływające z sali sprzedaży restauracji czy też z systemu sprzedaży online,

Fot. Shutterstock

zweryfikować je i automatycznie przekazać do realizacji do kuchni. Szkolenia prowadzone bezpośrednio w restauracji wpływają korzystnie na prawidłową organizację pracy personelu oraz bezproblemową obsługę klienta.

Oprogramowanie szyte na miarę oraz przeszkolony, sprawnie funkcjonujący zespół jest jednym z kluczowych elementów podniesienia zysków restauracji, to też element przewagi nad konkurencją.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: PIZZERIA

Fabryka włoskich smaków Pierwsza restauracja Fabryki Pizzy powstała w Krakowie w 2000 roku przy obecnym Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie, kolejne na krakowskim Kazimierzu i w samym centrum tuż przy Rynku Głównym. W ciągu kilku lat przerodziła się w ogólnopolską sieć restauracji włoskich działającą w formacie franczyzowym nie tylko w stolicy Małopolski, a także Warszawie, Piasecznie, Gdańsku i Lublinie. Obecnie sieć liczy już kilkanaście lokali. A jak wyglądały początki?

P

omysłodawcą i założycielem pierwszej Fabryki Pizzy jest Grzegorz Kłos, krakowski restaurator działający w branży od 15 lat. W jego dorobku otwarć znajdują się także takie projekty działające w Krakowie jak Moment Restobar, Zazie Bistro, Modern Catering czy Ed Red. Mając 26 lat zrezygnował z pracy w banku decydując się na otwarcie własnego biznesu. 16 lat temu pizza nie była tak popularna jak obecnie. Niewielki lokal naprzeciwko uczelni stanowił więc interesującą niszę. Z początkowych pięciu stolików i 12 rodzajów pizzy oraz dowozów na własnym rowerze, Kłosowie stworzyli modny, kultowy lokal, który dość szybko stał się siecią, z obawy o spadek jakości rozwijaną jedynie w oparciu o kapitał własny.

Dopiero po fali kryzysu, w 2010 roku,

42

właściciele zdecydowali się podzielić marką i podpisać pierwsze umowy franczyzowe.

Menu dla wszystkich Na przestrzeli lat menu Fabryki Pizzy rozbudowywało się i zmieniało.

Początkowe zabawne nazwy dań jak: „tygrys w rozterce”, „łoś w pieczarze” czy „bażant w cukience”, zastąpiły nazwy tradycyjne. Z czasem, znakiem rozpoznawczym restauracji, stały się kultowe już bombery oraz chwalone przez klientów firmowe pizze. W ofercie lokali znajdują się także oparte na włoskich przepisach makarony, gnocchi, risotto, zupy, sałatki, przystawki i desery. W 2014 roku, w trosce o zdrowie klientów, Fabryka wprowadziła do menu całej sieci makarony i pizze z mąki razowej oraz w wersji light dla osób dbających o sylwetkę – na cieście

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

razowym, podawane z miseczką sałaty lodowej, pomidorem i ogórkiem.

Nowe oblicze Po 15 latach istnienia Fabryka Pizzy przechodzi zmiany aranżacyjne wystroju wnętrz, poczynając od najnowszych lokalizacji. Autorem projektu nowej koncepcji wnętrza jest Jacek Grycaj.

– W przeciągu ostatniego roku Fabryka Pizzy przeszła spory refreshing. Rynek się zmienia, a wraz z nim zmieniają się oczekiwania klientów, dlatego postanowiliśmy unowocześnić komunikację marketingową i wnętrza. Pracujemy nad produktem, zmianami w menu, podpatrujemy jak to robią inni oraz co się dzieje za granicą – dodaje właściciel.

PIZZERIA: MÓJ POMYSŁ NA BIZNES

franczyzę osobom myślącym o otwarciu własnej restauracji. Można ją potraktować jako pierwszą przygodę z gastronomią i nauczyć się podstaw w oparciu o wypracowane schematy, rzetelną wiedzę i wsparcie. Całość inwestycji w restaurację pod szyldem Fabryki Pizzy zamyka się w kwocie ok 350 tys. zł. Jednorazowa opłata licencyjna wynosi 15 tys. zł, a stała opłata miesięczna 2 tys. zł oraz 2 proc. od obrotu, również w skali miesiąca.

Portfolio

Oferta dla partnerów Fabryka Pizzy bardzo ostrożnie dobiera partnerów. Strategia dotarcia do klientów poprzez produkt sprawdza się również w przypadku pozyskiwania

nowych franczyzobiorców. – Reklamujemy się we własnych lokalach.

Potencjalny inwestor, który trafia do nas przez restaurację, daje mi poczucie, że skoro podoba mu się co robimy,

to z tym większym zaangażowaniem będzie rozwijał nasz koncept – mówi Grzegorz Kłos, właściciel sieci.

Jako doświadczeni restauratorzy, właściciele Fabryki Pizzy radzą Luty

Lokale Fabryki Pizzy: Gdańsk, Plac Dominikański 7; Kraków – Józefa 34, Lubomirskiego 41, Lubostroń 22 G, Stańczyka 14, Sławkowska 3; Lublin, Plac Wolności 2; Piaseczno, Energetyczna 9; Warszawa – Grenadierów 10, Obrzeżna 5a, Odkryta 4. Już nie długo kolejne otwarcia tym razem w Gdyni i Krakowie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SZEF KUCHNI

Prosto z wnętrza Słowo „podroby” w Polsce ma jeszcze pejoratywne znaczenie i jeśli mówimy o wątróbce czy flakach to mamy na myśli raczej proste potrawy serwowane w barach. Jednak w kuchni europejskiej wszelkie podroby są bardzo cenione, a niekiedy uchodzą nawet za specjały. Powoli ten trend objawia się także u nas.

Coraz częściej serwuje się je w naszych lokalach, przygotowane jednak według przepisów kulinarnych zapożyczonych od naszych zagranicznych sąsiadów.

Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

D

awniej potrawy bazujące na podrobach zaliczane były do wykwintnej kuchni i podawano je w eleganckich restauracjach.

Niestety ich pozycja na naszych stołach została zachwiana przez czasy PRL-u, kiedy to podroby traktowano jako tańszy i jednocześnie gorszy zamiennik mięsa. Dlatego też wiele z obecnie znanych nam przepisów kulinarnych pochodzi z prostej kuchni chłopskiej.

Flaki, ozory, czy ogony w Polsce traktowane jako produkt z tzw. niższej półki w restauracjach europejskich – we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji – goszczą w karcie dań wielu prestiżowych miejsc. Przykładem niech będzie Restauracja Ribouldingue w Paryżu, słynąca z grasicy i potraw przyrządzanych na bazie podrobów, która widnieje w internetowych przewodnikach turystycznych. Warto wspomnieć, że ten rodzaj mięsa jest składnikiem wędlin charakterystycznych dla wielu narodowych kuchni – polska wątrobianka, francuskie andouille, niemiecki Blutwurst. Na podrobach można też gotować wywary na zupy, choć niestety psują się szybciej, niż zwykłe mięso.

Czym właściwie są podroby? Produkt ten to tzw. piąta ćwiartka, czyli zwierzęce wnętrzności, które są wykorzystywane w celach konsumpcyjnych.

Ze względu na ich wartości odżywcze i pełnione funkcje dzielimy je na cztery grupy: a) wątroby i mózgi b) nerki, serca i ozory c) płuca, żołądki, przedżołądki, śledziony i flaki d) głowy, nogi, wymiona i ogony Zaletą podrobów jest nie tylko niska cena, o ich jakości decydują takie czynniki jak: zawartość wysokowartościowego białka, ilość i różnorodność witamin oraz składników mineralnych, m.in. cynku i żelaza (która jest większa niż ilość znajdująca się w mięsie bydła rzeźnego). Do najcenniejszych pod względem wartości odżywczych

44

Fot. SKP

podrobów zaliczamy: wątrobę, mózg, nerki, ozory, serca i płuca. Warto jednak wspomnieć, że nie każdy powinien korzystać z zalet oferowanych przez ten rodzaj mięsa. Podroby zawierają duże ilości puryn, cholesterolu i witaminy A, dlatego też należy pamiętać, że nie powinniśmy sięgać po nie częściej niż raz w tygodniu.

Większość z nas podroby kojarzy z mięsem wołowym, wieprzowym czy drobiowym, jednak niewiele osób wie, że istnieją również podroby rybne, do których zaliczamy np. wątróbkę z dorsza czy mlecz ze śledzi, ale także rarytas, jakim jest ikra, bardziej znana jako kawior. Ale o tym w innym artykule, tym razem zajmiemy się najbardziej popularnymi w wykwintnych restauracjach świata.

Wątróbka to jeden z podrobów, po który sięgamy najchętniej.

Istnieje wiele sposobów na szybkie i łatwe przyrządzenie wątróbki, bardzo często służy do wyrobu zakąsek

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

i pasztetów (do tego celu najlepsza jest wątroba cielęca i drobiowa). Ponadto możemy ją spożywać smażoną saute, panierowaną i duszoną.

W nowoczesnej polskiej kuchni wątróbkę najczęściej konfituje się czyli piecze w niskich temperaturach na głębokim tłuszczu. Z reguły podaje się ją z różnego rodzaju owocami. Najbardziej spotykane są oczywiście prażone jabłka. W restauracjach popularne staje się serwowanie wątróbki z chutney’mi jako tzw. appetizer. Wątrobiankę czyli kiszkę podrobową podaje się również jako przystawkę. Ze smakowymi masłami i ze świeżym pieczywem staje się coraz bardziej rozpowszechniana i lubiana.

Foie Gras to najbardziej popularny produkt spożywczy z podrobów.

Francja jest największym producentem i konsumentem tego delikatesu, ale produkują ją również inne liczne kraje europejskie, Chiny i USA. Foie Gras, w dosłownym tłumaczeniu tłusta

wątróbka, to najbardziej rozpoznawane danie kuchni francuskiej. Przez cały rok można je kupić w formie musów, pasztetów, w puszkach i słoikach, a właściwie tylko przed Bożym Narodzeniem jest dostępne w swojej najczystszej i najwłaściwszej formie – surowej wątróbki.

Tą w postaci musu lub pasztetu spożywa się z chrupiącym chlebem z dodatkiem słodkich konfitur figowych lub na słono, w zestawie z sałatką ze świeżych warzyw.

Tą w tradycyjnej wersji serwuje się smażoną z wiadomej przyczyny na małej ilości tłuszczu, z galaretką lub konfiturą agrestową i ziołowymi tostami.

Libamaj tradycyjna węgierska potrawa narodowa także jest przygotowywana z wątróbek drobiowych. Węgrzy najchętniej spożywają świeżą wątróbkę przyrządzoną w sposób tradycyjny, czyli smażoną na maśle. Surowe mięso jest dość nietypowe, bowiem ma różowy, lekko kremowy kolor i dopiero

SZEF KUCHNI na skutek obróbki termicznej uzyskuje swój złoty lub brązowawy odcień. Dobrze przygotowana wątróbka jest bardzo miękka i rozpływa się w ustach, ale jednocześnie daje się pokroić na bardzo cienkie plastry.

W nowoczesnej kuchni molekularnej podaje się np. capuucino z wątróbki. Zmiksowaną z bulionem i z przyprawami, fasujemy przez drobne sito i doprawiamy świeżym majerankiem i solą morską aby zachować charakter potrawy podajemy z ubitą pianą z mleka z odrobina lecytyny.

Nerki bardzo często można je spotkać pod nazwą cynaderki. Tak jak wątróbka dostarczają duże ilości wysokowartościowego białka, jednak jest ono trudniej przyswajalne.. Podczas przyrządzania wymagają starannej obróbki wstępnej i dłuższej obróbki cieplnej, ponieważ struktura ich tkanek jest dosyć zbita. Do produkcji dań obiadowych i barowych (po uprzednim procesie gotowania i duszenia) najczęściej wykorzystuje się najdelikatniejsze nerki wieprzowe i cielęce. Smażyć (saute) można jedynie nerki cielęce.

Cynaderki, czyli nerki cielęce najczęściej spożywane są we Francji, duszone z szalotką i z winem maderą.

Ten typowy paryski smakołyk jest bardzo prosty w przygotowaniu a przede wszystkim smaczny. Idealnie nadaje się jako przystawka do mocnego alkoholu na przyjęciach, np. do 50 % wódki. Argentyńczycy natomiast rozsmakowują się w grillowanych nerkach wołowych i cielęcych.

Należy pamiętać o tym, że nerkom trzeba poświęcić dużą ilość czasu. Trzeba je najpierw obgotować do miękkości i dopiero później oczyścić gdyż jest to o wiele łatwiejsze.

Po tych czynnościach możemy przystąpić do właściwego przygotowywania.

W tradycjach kuchni polskiej Cynadry kroimy w pół piórka po czym krótko dusimy w mocnym rosole, doprawiamy świeżymi pomidorami i tymiankiem a podajemy w vou-le-vant zapieczonym ze świeżo startym parmezanem Parmegiano Padano.

Serce można porównać do nerek i ozorów zarówno pod względem struktury tkanek, jak i wartości odżywczych.

Z serc można sporządzać potrawy gotowane i duszone, podawane jako dania obiadowe lub barowe. W tym celu zazwyczaj używa się serc cielęcych i drobiowych , ponieważ są smaczniejsze i lżej strawne niż serca wieprzowe czy wołowe.

W staropolskiej kuchni można się spotkać ze przepisami na duszone serca w sosie chrzanowym lub też serca

cielęce po polsku z fasolą i ziemniakami, bardzo popularne są również serca drobiowe podawane z w formie gęstego gulaszu z pieczarkami, szalotką i ziołami w sosie śmietanowym. W nowoczesnej kuchni serca drobiowe spotykane są np. w risotto. Musimy pamiętać jednak o zachowaniu kilku włoskich zasad. Po pierwsze, im mniej składników

Należy pamiętać, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodówce) i należy ją jak najszybciej przerobić. w potrawie tym lepiej. Po drugie, ryż!

Dobry ryż to podstawa całego risotto, dlatego należy wybrać odmianę Arborio. I pamiętajmy aby ryż ugotować jako pierwszy, na maśle podlewając bulionem, później dodajemy podgotowane w bulionie i czyszczone z błon i żyłek serduszka ale wcześniej też lekko podduszone na klarowanym maśle z lekką nutką estragonu nie zapominając na końcu podlać lekkim wytrawnym winem białym.

W dawnych czasach podroby nie kojarzyły się z wystawnymi przyjęciami, często spożywano je jako zamiennik mięsa tylko dlatego, że można było je dostać bez kartek. Dziś podroby powracają do łask – przygotowuje się z nich wykwintne dania i zyskują na cenie. To co nie jest znane w Polsce okazuje się znane w Wielkim Świecie Kulinarnym.

Pragnę gorąco przedstawić kolejnych przedstawicieli piątej ćwiartki: móżdżek, ozory i grasica. Choć nazwy mogą wydawać się lekko nieprzyjazne to po bliższym zapoznaniu okazuje się, że podroby dają się lubić. Jedyne czego nam trzeba to odwaga.

Odwagi drodzy Czytelnicy!

Mózg zawiera spore ilości kolagenu i elastyny, jest również bardzo dobrym źródłem fosforu (związanego z tłuszczem), a także posiada wapń.

Najdelikatniejszą strukturę tkanek mają mózgi wieprzowe i cielęce, w związku z czym są wykorzystywane do wyrobu smacznych i wykwintnych potraw zapiekanych, gotowanych, panierowanych oraz smażonych saute. W kuchni białoruskiej móżdżek wieprzowy podawany jest w formie zapiekanej z sosem. W Polsce móżdżek wieprzowy czy cielęcy jest równie znany i lubiany jak we Francji. Przyrządzany z jajkiem, szynką lub cebulką i podawany ze

świeżym pieczywem. Natomiast w Salwadorze i Meksyku wołowe móżdżki są wykorzystywane przy przygotowywaniu tacos i burritos. Móżdżek można usmażyć i podawać z jajkiem i szczypiorkiem, przygotowanie nie zajmuje zbyt wiele czasu, a wrażenia smakowe niezapomniane.

Francuski, bardzo klasyczny przepis na cielęcy móżdżek a la Maitre (gotowany, polany masłem i oprószony zieloną pietruszką) jest znany także w Polsce. Danie to podawane jest nawet w najbardziej wyszukanych restauracjach nad Loarą. Zresztą we Francji, wbrew pozorom, nic się ze zwierzęcia nie zmarnuje.

W krajach północnej Afryki natomiast gotowany móżdżek owczy czy wielbłądzi jest jednym z bardziej dostępnych na targowiskach dań. Tak więc nie bójmy się móżdżku – jeśli jedzą go na całym świecie, to może wiedzą, że warto?

Ozory podobnie jak nerki mają zbitą strukturę tkanek i posiadają dużą zawartość wysokowartościowego białka i witaminy PP. Potrawy przyrządzone z ozorów można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno z dodatkiem sosów. Należy jednak pamiętać, że trzeba je długo gotować.

Ozory to tradycyjna potrawa kuchni polskiej jednak podawana jest też w innych krajach. W polskiej kuchni za najsmaczniejsze uchodzą ozorki w sosie pomidorowym, musztardowym lub chrzanowym. Często spotyka się ozory w galarecie podawane jako przystawka czy też zakąska do alkoholu. W kuchni węgierskiej przyrządza się Takoń z ozora z ogórkiem konserwowym. Podajemy go z ryżem lub ziemniakami.

Grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek.

Nazywana jest często animelką lub mleczkiem cielęcym. Prawda, że już sama nazwa jest zachęcająca? Mimo, że w Polsce grasica jest wyjątkowo nie popularna, na Zachodzie uchodzi za

ekskluzywne danie. Nic dziwnego, bo jest przepyszna – mięso jest tak delikatne, że wręcz rozpływa się w ustach.

Grasicę wbrew pozorom przyrządza się niezwykle prosto, a jej mięso jest niezwykle delikatne. Należy pamiętać, jak już uda się wam ją zdobyć, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodówce) i należy ją jak najszybciej przerobić. Przed jakąkolwiek obróbką termiczną, należy ją namoczyć najlepiej przez noc w zimnej wodzie. Następnie grasicę należy krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie. Po sparzeniu łatwiej będzie nam usunąć błonki i kawałki tłuszczyku, jakimi poprzetykana jest grasica. Robimy to po prostu palcami albo bardzo delikatnie małym nożykiem. Po zdjęciu błony zostanie nam gładka, miękka masa o jasnoróżowym apetycznym kolorze.

W kuchni francuskiej zwana jako ris de veau. W słynnych restauracjach w Paryżu podawana jest na wiele różnych sposobów min. smażona

W nowoczesnej polskiej kuchni wątróbkę najczęściej konfituje się czyli piecze w niskich temperaturach na głębokim tłuszczu. Z reguły podaje się ją z różnego rodzaju owocami. (obgotowana, pokrojona w plasterki, panierowana i na koniec smażona), ugotowana( podana w białym sosie np. z pieczarkami), duszna w maderze (sparzoną pokroić, dusić na maśle, zalać maderą i bulionem, doprawić cytryną i cukrem).

Jak widać strach ma wielkie oczy.

Nie bójmy się eksperymentować.

Ponieśmy się fantazji i wypróbujmy sprawdzone przepisy. Bo przecież czasem warto się przełamać i poznać coś nowego i obojętne czy jest to nowe miasto, język czy kuchnia. Przecież podroby jedli nasi przodkowie i żyli długo i zdrowo.

O AUTORZE...

Jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce.

Redaktor naczelny magazynu „Akademia Kulinarna od nauki do sztuki kulinarnej”, założyciel Pomorskiej Akademii Kulinarnej, mistrz świata BBQ, brązowy medalista olimpijski, zdobywca oskara kulinarnego w kategorii „Promotor Kuchni Regionalnej”. Współautor książek kulinarnych „Grilluj z Mistrzami Świata” oraz „Lekcje smaków”.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

Zamrożona wartość Stosowanie produktów świeżych w kuchni jest przez większość szefów stawiana ponad używanie tych mrożonych. Jednak w przypadku organizacji większych bankietów, kiedy kwestie ekonomiczne stają się bardziej istotne, a także w sytuacji sezonowości niektórych produktów, mrożonki stają się „wybawieniem” dla kucharzy. Ze względu na swoją coraz lepszą jakość, nie są gorszym substytutem. Czasem wręcz przeciwnie.

Marta Kudosz

M

rożonki są wykorzystywane w różnych restauracjach i kuchniach. Stosowanie takich produktów w lokalach premium zależy od rodzaju serwowania kuchni – czy to jest a la carte czy np. catering. Jeśli chodzi o kuchnie bankietową, w przypadku obsługi dużych grup, szefowie kuchni często korzystają z warzyw mrożonych oraz dodatków skrobiowych typu frytki, cząstki ziemniaczane czy krokiety. Taka praktyka jest podyktowana przede wszystkim względami organizacyjnymi – kiedy trzeba wyserwować np.

200 porcji jednocześnie, a także ekonomicznymi.

Dla klienta bankietowego cena jest istotnym czynnikiem, a korzystanie np. z warzyw mrożonych poza sezonem umożliwia większą elastyczność w ofercie cenowej.

Warto wtedy korzystać zawsze z produktów sprawdzonych dostawców i marek. Mamy większą gwarancję jednolitej jakości dużej partii produktu.

A także mniejsze lub żadne straty surowca podczas obróbki.

Mrożonki przydają się też przy obsłudze pokazów typu „live cooking”, gdzie po prostu z przyczyn technicznych nie ma możliwości zastosowania innego rodzaju produktów.

Czy warto stosować Produkty mrożone pozwalają szefowi kuchni zabezpieczyć dostępność surowców w niespodziewanej sytuacji, np. zatrzymania się na posiłek w lokalu dużej grupy gości.

Plusem jest także brak ograniczeń sezonowych w serwowaniu różnego rodzaju potraw. Daje to pewną dowolność w kreowaniu menu, uczynienia go bardziej kolorowym i urozmaiconym.

Niewątpliwie pozytywem są również kontrole procesów produkcyjnych, a co za tym idzie, które wpływają na lepszą jakość produktów oraz iden-

46

tyfikai gocja pochotowe do dzenia. Zakłady spożycia zaraz Fot. Shutterstock produkcyjne zobowiąpo ich rozpakowaniu. zane są do przestrzegania określonych Konsumenci doceniają je za ogromprocedur i są poddawane ścisłej konną oszczędność czasu i pracy. Co troli sanitarno-epidemiologicznej. niezwykle ważne, produkty mrożone Kolejny atut to stała niezmienna dostępne są przez cały rok. Warto to cena, która pozwala dosyć dokładnie docenić szczególnie w okresie jesiennoszacować food cost, co w obecnych -zimowym, kiedy mrożonki ułatwiają czasach jest istotne. W okresie zimonam dostęp do pełnowartościowych wo-wiosennym mrożone warzywa sezonowych warzyw i owoców. Wysą tańsze od świeżych, a wstępnie godne, łatwe do przyrządzenia, a co przygotowane (obrane, pokrojone) najważniejsze zdrowe produkty mrożonie wymagają zaangażowania dodatkone doskonale pasują do współczesnego wych osób potrzebnych przy obróbce stylu życia, w którym liczy się każda warzyw świeżych. chwila.

Bez wątpienia największą zaletą mrożonek jest to, że są bardzo wygodJak przechowywać ne w użyciu i pozwalają znacznie skróAby zachować ich najwyższą cić czas przygotowania posiłku. Mrożo- jakość i właściwości odżywcze niene warzywa i owoce są umyte, obrane zbędne jest utrzymanie możliwie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

najniższej temperatury np. podczas transportu ze sklepu do kuchni tak, by nie doszło do rozmrożenia produktu. W innym przypadku produkt należy jak najszybciej spożyć, a pod żadnym względem nie mrozić go po raz drugi. Wartość odżywcza produktów mrożonych jest zbliżona do tej, jaką mają produkty świeże. W żywności zamrożonej nie zachodzą żadne procesy rozwoju drobnoustrojów, ponieważ do tego potrzebna jest woda (w stanie płynnym). Oczywiście, aby utrzymać te walory mrożonek, należy zapewnić im właściwe warunki przechowywania, czyli przede wszystkim odpowiednio niską temperaturę (minus 18º C) i czas przechowywania zalecany przez producentów.

Należy też umiejętnie rozmrażać produkty zamrożone: mięsa i ryby – rozmrażać w lodówce na niższych półkach, a warzywa poddawać obróbce termicznej zaraz po wyjęciu z zamrażarki, co zapobiegnie ich deformacji i utracie składników odżywczych. Najlepiej jest przed zamrożeniem poddać warzywa procesowi blanszowania.

Część produktów podczas poddawania procesowi zamrażania jest pokrywana glazurą. Następnie przy rozmrażaniu powstaje duży ubytek płynu, w wyniku czego produkt traci na wadze nawet do 40 proc. Warto wziąć to pod uwagę przy dokonywaniu zakupów.

Cena mrożonek jest dużo wyższa od ceny produktów świeżych, jednakże po rozmrożeniu nie musimy już wykonywać prawie żadnych czynności dodatkowych – wystarczy tylko surowiec podgrzać, ewentualnie pokroić, doprawić i usmażyć. Tak więc sam kucharz musi rozstrzygnąć, ile ma czasu na przygotowania, jaki efekt chce uzyskać i zdecydować, czy chce się posiłkować produktami mrożonymi.

SZEF KUCHNI

Coraz bardziej cenione Elżbieta Szymonik, Marketing Manager Pinguin Foods Polska

Z

roku na rok Polacy coraz częściej jadają poza domem, czy to z wyboru czy z konieczności i stają się coraz bardziej wymagający w odniesieniu do jakości posiłków, za które płacą. Mrożonki w lodówce restauracji czy kuchni hotelowej gwarantują, że dania będą mało kłopotliwe w przygotowaniu, ekonomiczne, a jednocześnie bezpieczne dla zdrowia, smaczne i apetyczne. Praktycznie wszystkie świeże warzywa i owoce można utrwalić poprzez szokowe mrożenie w taki sposób, aby zachowały swoje wyjściowe cechy: wartości odżywcze, sprężystość, atrakcyjny wygląd. Przy zakupie produktów warto wybierać sprawdzonych producentów, którzy zagwarantują wysoki poziom technologiczny produkcji i najlepsze źródło surowca.

Mrożone warzywa i owoce mają wiele zalet i są coraz bardziej cenione przez restauratorów. Przede wszystkim są dostępne przez cały rok w takiej samej formie, jakości i cenie oraz dają

nieograniczone możliwości przygotowania urozmaiconych posiłków bezproblemowo i w krótkim czasie.

Sprawdzają się zarówno do przygotowania śniadań, przystawek, zup, dań głównych jak również deserów.

Owoce z zamrażarki, w zależności od gatunku, często lepiej sprawdzają się w koktajlach, sorbetach, czy sosach niż świeże. Są również wygodne do stosowania w owsiance czy nadzieniach do rogalików. Do koktajli świetnie nadaje się też mrożony szpinak. W wielu restauracjach z uznaniem spotkały się już mrożone zioła czy czosnek – rozdrobnione i gotowe do użycia po wyjęciu z zamrażarki, nie wymagające czasochłonnego przygotowania.

Różnice w smaku potraw przygotowanych z mrożonych warzyw (brokułów, kalafiora, groszku, fasoli szparagowej czy warzyw korzeniowych) przy zastosowaniu sugestii producenta są praktycznie niewyczuwalne. Natomiast jeśli nie stosujemy tych zaleceń, nasze warzywa mogą

stracić na apetycznym wyglądzie (stracą kolor, będą gumowate czy wysuszone).

Ważne jest oczywiście zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego w trakcie transportu, magazynowania i przechowywania produktów mrożonych

w kuchni Fot. Shutterstock czy na zapleczu.

Należy je rozmrażać bezpośrednio przed użyciem dlatego też warzywa poddaje się najczęściej gotowaniu w postaci zamrożonej. Jeżeli mrożonki nie są przeznaczone do gotowania (np. owoce czy sałatki warzywne ze

składników gotowanych), lepiej rozmrażać je w lodówce niż w temperaturze pokojowej.

W ubiegłym roku firma Pinguin Foods wprowadziła na rynek marchewkę, groszek oraz dynię w formie purée w 2,5 kg opakowaniach specjalnie dla kanału Horeca. Produkt spotkał się z ciepłym przyjęciem szefów kuchni i okazała się funkcjonalny i inspirujący. Wygodne, malutkie porcje pozwalają na wydzielenie dokładnie takiej ilości produktu jak potrzebujesz , aby przygotować nawet jedną porcję dania. Naturalne produkty, bez dodatków, wzmacniaczy smaku, czy substancji konserwujących nadają się do przyrządzenia dań, farszów, oryginalnych przystawek czy zup.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SOMMELIER

Wino gryzie Fot. Shutterstock

Dla ludzi prowadzących restauracje dobieranie wina do potraw nigdy nie było priorytetem, podobnie zresztą jak dla odwiedzających ją gości. Nic w tym dziwnego. Trudno by każdy zamawiając inne danie brał sobie butelkę wina, która będzie do niego pasować. A to dostępne na kieliszki, czyli najczęściej dość przypadkowe wino domowe, ma w tym względzie potencjał dość ograniczony. Żeby dodatkowo rzecz całą skomplikować, właściwe łączenie wina z jedzeniem wymaga równie dobrej wiedzy o jednym i drugim.

Michał Poddany, sommelier Mielżyński Wines Spirits Specialities

D

la uproszczenia stworzono więc zasadę „białe mięso z białym winem, a czerwone z czerwonym” i przez lata wszyscy się tym zadowalali. Jednak dziś temat powraca. Coraz więcej lokali poszukuje jakiejś wartości dodanej, która nada ich kuchni elektryczności.

Precyzyjnie dobrana do sezonowego menu karta win jest na pewno jednym z pomysłów. Tylko jak to zrobić, żeby efekt był nieprzypadkowy i polepszał smak i wina i jedzenia? Zdać się na własny gust?

Niestety, choć sam jestem wielkim zwolennikiem prostoty, to zasada, że moje ulubione wino na pewno będzie

48

pasować zupełnie się nie sprawdza.

Może być nawet odwrotnie. Ukochane wino w konfrontacji z jedzeniem potrafi się całkowicie zmienić i stać się zupełnie nieznośne. Z kolei to, którego solo nie byliśmy w stanie pić, nagle nabiera zupełnie nowego charakteru. Może więc zdać się na książki specjalistyczne, z których niemal każda zawiera tabelkę ukazującą właściwe połączenia. Niestety zwykle są warte niewiele albo zupełnie nic.

Informacja, że do jagnięciny pasuje Syrah nic nam nie mówi, bo zarówno jagnięcinę, jak i Syrah można zrobić na tysiąc sposobów i każdy będzie wymagał innego towarzystwa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Dlatego najlepiej te tabelki wydrzeć i wyrzucić.

Katechizm absolutny Pierwszą nienaruszalną zasadą jest balans. Dobierając wino do jedzenia musimy zadbać by ich ciężar się zgadzał. Do pstrąga na parze ciężkie, beczkowane wino nigdy nie będzie właściwym wyborem bez względu na to jak będzie dobre. Może jedynie dla tych, którzy nie lubią ryb, bo takie wino wdepcze delikatny smak pstrąga w ziemię i jedynym zmysłowym wrażeniem pozostanie jego konsystencja. Żadna ze składowych kompozycji nie powinna dominować nad drugą. Oczywiście

oceniając ciężar potrawy musimy brać pod uwagę całość, czyli kęs idealny, a nie tylko składnik podstawowy.

W tradycyjnej, polskiej trójpolówce nie można dobierać tylko pod mielonego zakładając, że buraczki i ziemniaki jakoś sobie poradzą.

Konfrontacja smaków Ważne jest by umieć odróżnić smak od aromatu. Smaki to cztery podstawowe parametry odbierane przez nasz dość prymitywny język. Aromat to zapach, który trafia z ust do nosa od zaplecza. Dlatego ludzie z ciężkim katarem skarżący się, że nie czują smaku, w rzeczywistości nie czują aromatu,

SOMMELIER bo to on odpowiada za tożsamość jedzenia. Bez niego nie odróżnilibyśmy grapefruita od cytryny. Smaki w winie i jedzeniu trzeba zestawiać nieco wbrew intuicji. Do kiszonej kapusty odruchowo chciałoby się sięgnąć po łagodne wino by uspokoić kwaskawy posmak i tu popełnimy jeden z najpopularniejszych błędów. Wino pozbawione kwasowości wyda się mdłe, tłuste i nieprzyjemnie alkoholowe. Dopiero konfrontacja tych samych smaków sprawia, że zamiast potęgować, znoszą się wzajemnie. Taki eksperyment często przeprowadzamy w dzieciństwie.

Po słodkiej czekoladzie Cola wydaje się niemal wytrawna i odwrotnie. Dlatego jeśli jedząc bezę czujemy się zasłodzeni, wystarczy najpierw napić się słodkiego wina. To jak gaszenie pożaru nitrogliceryną. Brzmi absurdalnie, ale się sprawdza.

Trochę fizjologii Na szczęście tu jest bardzo łatwo.

Często jest tak, że jedząc coś tłustego lub wysokobiałkowego, czujemy, że smaki z czasem bledną i gasną. Pierwszy kęs steka jest zawsze najlepszy.

Wino oprócz tego, że polepsza ekspresje dań to jeszcze pozwala się nimi bardziej cieszyć. Tłuszcz i białko wyściełają

subtelnego i chcemy wzmocnić kruchą i ulotną ekspresję dania warto nadać mu nieco więcej śmiałości winem musującym, które unosi i wzmacnia aromaty. Jak glutaminian sodu, a jednak zupełnie inaczej.

Dobierając wino do jedzenia musimy zadbać by ich ciężar się zgadzał. Do pstrąga na parze ciężkie, beczkowane wino nigdy nie będzie właściwym wyborem bez względu na to jak będzie dobre.

Zgodność nastrojów

usta uniewrażliwiając nas na smaki, a wino pomaga nam je zdrapać. Białko garbnikami zawartymi w winach czerwonych, różowych i beczkowanych białych, a tłuszcz kwasowością. Od dawna na świecie tłustą wieprzowinę podaje się z kwaśnymi dodatkami. A cytrynę do schabowego można z dużo lepszym skutkiem zastąpić ciężkim, niemieckim Rieslingiem. A gdy jemy coś niezwykle

Kiedy już dobierzemy smaki, porównamy parametry i zrównoważymy ekspresję potrawy i dania pozostaje jeszcze krok ostatni. Tutaj ścisłe reguły się nie sprawdzają, dlatego to najbardziej twórczy i autorski etap.

Polega na dobieraniu aromatów, unikając ich powielania. Każde danie i każde wino mają swój nastrój. Może być melancholijny, rustykalny, tropikalny. Możliwości jest mnóstwo, ale w uproszczeniu chodzi o to by do

kaszanki nie dobierać wina o tropikalnych aromatach nawet jeśli spełni wszystkie powyższe warunki. Do ceviche też nie warto dobierać rustykalnego, gryczanego Furminta z Węgier.

Dlatego zwykle do jedzenia sprawdzają się wina z regionu jego pochodzenia, choć najlepsze efekty i wielkość można uzyskać tworząc własne, autorskie połączenia. I choć doskonałość zdarza się rzadko to jej poszukiwanie potrafi być bardzo ekscytujące… i sycące. Jeśli więc ktoś pragnie mieć kartę win zgodną z menu, niech zamknie się na cały dzień z kucharzem, wieloma butelkami i kimś kto zna się na winie i próbujcie aż się uda. Tylko proszę, podzielcie się tym z gośćmi i otwierajcie wina na kieliszki, przynajmniej do dań sezonowych.

O AUTORZE...

Od ośmiu lat jest espertem do spraw wina i rynku HoReCa w firmie Mielżyński. Prowadzi szkolenia dla profesjonalistów oraz degustacje. Publikuje artykuły w prasie lifestylowej, społecznej i branżowej. Posiada własną winnicę na terenie Mazowieckiego Parku Krajobrazowego.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Wyczarować z ginu…

Kto sprawi, że bar stanie się wyjątkowy i dlaczego prawie zawsze odpowiedź brzmi: barman?

Powyższe pytanie, wraz z zawartą w nim tezą, może brzmieć prowokacyjnie.

Bo przecież dobra lokalizacja, oryginalny wystrój czy wysoka jakość produktu, są nie mniej istotne. I trudno się z tym nie zgodzić.

Jednak na co zdadzą się te niewątpliwe zalety, jeśli mało kto się o nich nie przekona.

Nikt, bardziej niż dobry barman, nie jest chyba w stanie uwydatnić tego czym przyzwoity lokal chciałby się pochwalić. Jednak kolejne pytanie brzmi: co to znaczy „dobry barman”?

Tomasz Bidziński, specjalista ds. marketingu Polonia Palace Hotel

P

Fot. Shutterstock

ewne jest, że tak w życiu, również i w tym zawodzie, broda nie czyni od razu mędrcem.

I choć doświadczenie zdecydowanie nie szkodzi, to pasja wydaje się być jednak kluczowa. Aby nie pozostać gołosłownym – przykład: 25-letni Kamil Kalbarczyk – barman w Bojangles Bar w Hotelu Polonia Palace w Warszawie. Od szkoły średniej poczynając, poprzez doświadczenia w kilku warszawskich klubach i hotelach, aż po kurs barmański Flair, podążał on drogą swojej pasji. Śledząc od lat

50

branżowe magazyny i portale internetowe – nieustannie uczył się (i uczy nadal!) czegoś nowego. Podczas gdy większość jego rówieśników tylko delektowała się drinkami, on poszedł o krok dalej i uczynił z ich wymyślania, przygotowania i serwowania pomysł na własną karierę. Skromny chłopak, który o swoim talencie komunikuje tylko za pośrednictwem tego co robi – a robi to naprawdę dobrze. I mimo młodego wieku jest jednym z najlepszych barmanów w Polonia Palace.

Na co dzień, za barem stonowany

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

i spokojny – potrafi, na życzenie gości, czarować barmańskim freestylem.

Skoordynowany, powietrzny taniec trunków zmienia na chwilę bar – zazwyczaj oazę spokoju – w pulsującą rewię popisów żonglerskich i dopingujących je widzów.

Na prośbę o drinka, odpowiada: Z ginem!. Nie, nie z tonikiem. To by było za proste. Nazwę drinka Kamil wymyśla sam, bo razem z przepisem, jest dziełem jego wyobraźni. Ale już na wstępie krótka lekcja nomenklatury. Jak się okazuje to co niewprawny

konsument może, z rozpędu, nazywać z angielska drinkiem, jest tak naprawdę formalnie cocktailem. Przynajmniej dwa rodzaje alkoholu plus jeden dodatek wystarczą. Kamil ze zrozumieniem w głosie, raczej mimochodem, na marginesie i bez satysfakcji, wyjaśnia różnicę. W trakcie przygotowania rozmawiamy też skąd gin się w ogóle wziął: Do shakera wędruje jeden z najlepszych, jeśli nie najlepszy z tego rodzaju – szkocki Hendrick’s….

Dowiadujemy się, że pomimo swojej popularności na Wyspach

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Jedyny w swoim rodzaju Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

P

ierwotnie Gin funkcjonował po nazwą Genever. Został wynaleziony przez Holendrów, natomiast do rozpowszechnienia tego trunku przyczynili się przede wszystkim Anglicy. Historia głosi że Brytyjscy żołnierze w czasie zajmowania Indii dodawali do wody gazowanej chinine, która jest lekiem na malarię. W ten sposób tworzyli Tonic. Dodając do niego Ginu stworzyli jeden z najbardziej popularnych koktajli na świecie.

Gin podobnie jak Cachaca czy Campari jest jednym z bardziej kontrowersyjnych alkoholi na rynku. W odróżnieniu do wódki nie jest praktycznie konsumowany w postaci czystej .W smaku bardzo wyrazisty i przez to posiada swoich wiernych smakoszy

Brytyjskich – gin pochodzi z Niderlandów, przez Kanał La Manche zawędrował dopiero w XVII w. wraz z rewolucją, która na tron Anglii i Szkocji wyniosła Holendrów. I to dzięki nim stał się on tam tak popularny. Do ginu dołącza sok z cytryny... Następnie, dodając do swojego drinka syrop ogórkowy – nasz barman wspomina o jałowcowym pochodzeniu trunku.

I tu kolejna informacja: tak naprawdę, dzisiejszy gin ma znacznie mniej wspólnego z jałowcem niż jego protoplasta.

Bo ten „pierwszy”, z końca XVI wieku swój smak przede wszystkim opierał na szyszkach (sic!) tej rośliny. I z resztą do dziś, jako produkt lokalny, wytwarzany jest na pograniczu Beneluksu, Francji i Niemiec.

Kamil wspomina o dodatku w samym Hendricksie, oprócz jałowca oczywiście, naparów z ogórka i róży.

Wydaje się to tylko potwierdzać daleką drogę ewolucji tego alkoholu…

Syrop imbirowy dodany… Bo kiedyś gin wytwarzany był w przydomowych destylarniach, a dzisiaj, jako jeden z wytrawniejszych trunków, kojarzy się niezaprzeczalnie z Brytyjskim dostojeństwem. Lód… Składniki stukają w metalowym naczyniu. Jego zawartością Kamil wypełnia wysoką szklankę. Na koniec Ginger Ale i Campari wypełniają wolną przestrzeń...

Plasterek cytryny i ogórka prężą się zza pofalowanej linii szkła… mięta wieńczy dzieło.

i zwolenników albo wrogów. W 95 proc. przypadków zawsze komponuje się w koktajlach i to wcale nie gorzej niż zacny rum, czy szlachetna whisky.

Gin jest jedyny w swoim rodzaju. Zachwyca swoim smakiem w koktajlach nawet znane osoby. Franklin Roosevelt twierdził że najlepszy Dry Martini, jest bez wermutu. Oznacza to że podczas tworzenia koktajlu, jedynie delikatnie nadaje się kostkom lodu smak wytrawnego wermutu. Następnie wylewa, aby schłodzić gin na tym samym lodzie i podać go w kieliszku koktajlowym na nóżce. Serwujemy go z zielonymi oliwkami. Dlatego też gin jest świetnym aperitifem.

Serwujemy go przede wszystkim przed posiłkami. Najbardziej znanymi koktajlami są min.: Bramble, Blue Bird,

Gimlet, Singapore Sling, Pink Lady czy Bronx. Znany Tom Collins czyli: 40 ml Ginu, 20 ml soku z cytryny, 10 ml syropu cukrowego dopełniony wodą gazowaną, doczekał się on 8 wariacji smakowych. Gin bez wątpienia króluje w koktajlach w krajach anglosaskich oraz w Stanach Zjednoczonych.

Poprzez swój cierpki smak łatwo łączy się z naturalnymi składnikami.

Przy pomocy naturalnych ziół, miodu czy przypraw jak imbir, rozmaryn, lub skórki z limonki możemy nadać mu wyjątkowy smak. Podstawową bazą do kreowania koktajli jest szeroka lista syropów Monin o wyjątkowych smakach.

Między innymi smaki jak Estragon, Bazylia, Figa, Jaśmin czy Zielona Herbata Imbir, Spicy wyjątkowo łatwo łączą się

z ginem dając zaskakujące efekty smakowe. Gin świetnie łączy się z sokami z owoców jak i z innymi alkoholami jak wermuty, likiery a nawet z porto. Gin jest wyjątkowy w swym rodzaju, a każdy musi choć raz w życiu, spróbować Dry Martini.

Historia kariery barmana i serwowanego przez niego ginu łączą się i sprowadzają do jednego – efektu końcowego. Kim bowiem byłby barman bez dobrego trunku, i czym, nawet najlepszy trunek, potraktowany bez serca? Degustacja. Smak, serwis i wyjątkowy klimat przytłumionego światła w zimowy wieczór są niemal magiczne. Nic dziwnego skoro przodek ginu, czyli jenever wymyślony został przez niderlandzkiego alchemika.

Podczas, gdy jemu podobni trudzili się nad przemianą ołowiu w złoto – on stworzył prawdziwy skarb. I choć dzisiaj tamtych alchemików próżno szukać, to odrobinę tej magii odnaleźć można czasem wśród warszawskich barmanów. Dzisiaj Kamil, jak kiedyś Franciscus Sylvius w swoim laboratorium – przekonuje o tym, czarując w Bojangles Bar w Hotelu Polonia Palace.

Drink Two Faces według Kamila Do shakera 40 ml Hendrick’s 20 ml soku z cytryny 10 ml syropu ogórkowego 10 ml syropu imbirowego Po przelaniu do szklanki Ginger Ale prawie do pełna 10 ml Campari listek mięty

Kamil Kalbarczyk, barman w Bojangles Bar w Hotelu Polonia Palace w Warszawie

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

FELIETON

Dobre samopoczucie na talerzu W Janusz Korzyński, szef kuchni The Westin Warsaw Hotel

Janusz Korzyński, związany z branżą od blisko trzydziestu lat, zaczynając swoją karierę w rodzinnym Słupsku. Kulinarne doświadczenia zdobywał w kraju, jak również podczas wyjazdów do Niemiec, Węgier i północnej Afryki. Obecnie Executive Chef w The Westin Warsaw Hotel.

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

łaściwe odżywianie ma ogromny wpływ na nasze zdrowie, jak i samopoczucie. W naszej kuchni przykładamy ogromną wagę do tego w jaki sposób dania zostały przygotowane oraz jakich użyto składników. W restauracji Fusion dania przygotowujemy zgodnie z zasadą SuperFoodsRX, gdzie łączenie składników odgrywa niebagatelna rolę. Łącząc składniki w odpowiedni sposób mamy możliwość wpływania na wzrost wartości odżywczych potrawy. Nowe połączenia smakowe to nie tylko magia gotowania, to przemyślane rozwiązania, bazujące na badaniach naukowych i latach kulinarnych doświadczeń.

Ideą Westin SuperFoods jest synergia produktów.

Nie każdy zdaje sobie sprawę jak ogromną moc ma synergia produktów. Odpowiednio dobrane pożywienie może znacząco wpływać na zdrowie, dodawać energii, poprawiać nastrój a tym samym poprawiać jakość życia.

W dzisiejszych czasach, kiedy tempo życia bywa zawrotne, towarzyszy nam pośpiech i stres – odczuwamy ogromną presję w pracy, w domu, w szkole. Jednym ze sposobów na przeciwdziałanie szkodliwym wpływom współczesnego stylu życia i na przywrócenie równowagi może być właśnie przemyślany sposób żywienia i łączenia składników. Określone pokarmy są zdrowsze, jeśli występują w połączeniu z innymi składnikami, niż podane osobno. Przykładowo, awokado wpływa na zwiększenie wchłaniania przeciwutleniaczy zawartych w innych pokarmach SuperFoods, jak pomidory czy szpinak, a cynamon w połączeniu z ziarnami pomaga kontrolować poziom cukru we krwi, dlatego powinno się komponować te składniki w posiłkach. Nie bez znaczenia pozostaje również krótki czas obróbki termicznej, pozwalający zachować właściwości odżywcze dań.

Należy pamiętać, że zdrowe odżywianie to nie jedna z wielu modnych diet, polegających na ograniczaniu sobie

Luty

wszystkiego i w każdym momencie. Ważne jest mądre odżywianie a mądre odżywianie to zdrowe odżywianie.

Sztuką jest, aby stworzone danie zachwycało smakiem, piękną prezentacją a jednocześnie było pełne wartości odżywczych. O tym wszystkim dobry szef kuchni musi pamiętać kreując menu restauracji. Tworząc menu restauracji Fusion za każdym razem wnikliwie się przyglądam składnikom, myślę o jakości dania, jego prezentacji, wartościom odżywczym. Nie zapominam również o upodobaniach naszych gości. Świetnymi przykładami i jednocześnie dowodem na to, że danie może być zarówno pełne wartości odżywczych, jak i uwielbiane przez gości jest tatar z dzikiego łososia z awokado, owocami goji i szparagami czy kurczak kukurydziany, podany z komosą ryżową, marchewką, wiśnią i imbirem. Jest mi niezmiernie miło, gdy widzę że potrawy przygotowane z taką troską i uwagą są doceniane przez gości i cieszą się dużym powodzeniem. W tym właśnie widzę największy sens swojej wieloletniej pracy i starań.

Jak już mówiłem, najważniejsza jest synergia – odpowiednie połączenie składników. Tak na prawdę dobra kuchnia nie jest niczym innym jak odpowiednią synergią – pasji, kreatywności, zaangażowania zespołu, lat doświadczeń oraz otwartości na eksperymenty. Mam to szczęście, że kuchnia restauracji Fusion łączy w sobie te wszystkie cechy.

PRODUKTY/INNOWACJE Wspólna promocja

P

yszne.pl – największy w Polsce serwis do zamawiania jedzenia w Internecie oraz regionalna sieć restauracji Pizza Station ogłosiły na początku lutego konkurs na Pizzę Wrocławską. Spośród przesłanych przez wrocławian przepisów wybrano jedyną, niepowtarzalną recepturę, a pizza stworzona na jej podstawie jest promocyjnie dostępna w menu wszystkich lokali Pizza Station we Wrocławiu przy dokonaniu zamówienia przez Pyszne.pl. „Jest to kierunek, w którym chcemy podążać, organizując podobne promocje we współpracy z restauacjami partnerskimi w całym kraju.” – deklaruje Piotr Czajkowski, dyrektor zarządzający Pyszne.pl.

Włoski charakter

W

roku 2016 Coffema International Poland prezentuje automatyczny ekspres ciśnieniowy z ekranem dotykowym – Carimali Armonia Touch Plus. Ekspres serwuje wszystkie dostępne rodzaje napojów bazujących na świeżo zmielonej kawie, świeżym mleku oraz czekoladzie. Dodatkowo, oferuje najwyższy poziom intuicyjnej obsługi. Nowoczesny, włoski design i prostota formy stanowią kolejne atuty tego urządzenia.

Wydajność: do 200 filiżanek / dzień.

Kreacje z wiśnią w tle

P

uree Monin Cherry to smak wyselekcjonowanych, dojrzałych i soczystych owoców wiśni, które poprzez bogactwo smaku, koloru, konsystencji nawiązują do słonecznych dni z dzieciństwa. Puree jest idealnym rozwiązaniem do kreacji niezapomnianych, profesjonalnych napojów, smoothies oraz deserów. Jest znakomitym dodatkiem do gofrów, naleśników i lodów.

Szacunek do dobrego ziarna

P

aczka kawy Etno Cafe to świeżo palona 100% Arabica i serce naszego roastera Krzycha. To dobrze zaopiekowana kawa z lokalnej palarni Etno Cafe – wyjątkowego miejsca na mapie Wrocławia, gdzie żyją w symbiozie bardziej cytrusowe w charakterze ziarna etiopskiej kawy i delikatniejsze odmiany brazylijskie. To właśnie tu roaster dokonuje cudu przemienienia zielonego ziarna w odpowiednio paloną kawę. Pomaga mu piec, w zasadzie dwa piece, które metodą rzemieślniczą w niskich temperaturach robią kawowe czary mary, by różnicując profil palenia powoli wydobyć z ziarna pokłady aromatów. Spróbujesz? Dostępne gramatury: 250 g i 1 kg

Miodowe ciasto bez glutenu

T

o odpowiedź czeskiego producenta na potrzeby osób nietolerujących glutenu.

Dzięki temu właściwie każdy może cieszyć się wyjątkowym, miodowym smakiem tego podbijającego już cały świat produktu. Wszystkie produkty marki MARLENKA® nie zawierają konserwantów, a ich produkcja przebiega pod ścisłą kontrolą wysokich norm jakościowych.

Największą zaletą ciast jest jednak unikatowa staroormiańska receptura, dzięki której zachowują one długi termin ważności. Każdy tort zapakowany jest hermetycznie w termozgrzewalną folię, z ochronną atmosferą oraz dodatkowo w eleganckie, kartonowe pudełko.

Rozwiązania mobilne dla biznesu

S

4H jest czołowym producentem programów w branży HoReCa w Polsce. Dla swoich klientów przygotował moduły z dostępem 24/7 . Wystarczy telefon, tablet lub laptop z dostępem do internetu, aby sprawdzić aktualną sprzedaż w lokalu. Panel Manager pozwala w szybki sposób na dostęp do danych magazynowych, sprzedażowych czy obłożenia pokoi. Zamówienia S4H ONLINE pozwalają na uruchomienie sprzedaży internetowej. Klienci mogą modyfikować zamawiane produkty, a zamówienia zostaną wyświetlone na S4H POS. CleanRoom pozwala na zmianę statusów pokoi wraz z awariami czy zmianę stanu podręcznego barku.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

WIZYTÓWKI

54

Inline Poland ul. Polna 40 62-095 Murowana Goślina tel. 612 224 100 fax. 618 772 866 www.inline.com.pl

Inline Poland jest jednym z zakładów produkcyjnych wchodzących w skład europejskiej grupy Sirap. Od momentu powstania firmy w 1991 roku, bacznie obserwujemy zmieniającą się rzeczywistość, często wyprzedzając jej potrzeby. W efekcie projektujemy i tworzymy wysokiej jakości, nowoczesne opakowania, które są wyznacznikiem aktualnie panujących trendów. Staliśmy się dzięki temu jednym z najbardziej innowacyjnych i elastycznie działających przedsiębiorstw w branży, czego dowodem jest ciągły wzrost sprzedaży naszych opakowań w całej Europie oraz szybko rosnąca liczba firm z którymi współpracujemy.

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej.

Opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych.

Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Polsus ul. Ryżowa 90 02-495 Warszawa tel. (22) 882-82-03 fax (22) 723-00-83 polsus@polsus.pl www.polsus.pl

Polsus to społeczno-zawodowa organizacja rolników, która reprezentuje i broni praw i interesów swoich członków.

Działa na rzecz postępu w hodowli i produkcji trzody chlewnej, realizując Krajowy Program Hodowlany. W ramach tych działań powstał krajowy system jakości żywności PQS (Pork Quality System). Dzięki środkom pochodzącym z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego realizowany jest szereg cennych i atrakcyjnych projektów.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Pyszne.pl ul. Rybacka 9 53-656 Wrocław tel. (71) 707-14-11 (71) 723-75-36

Pyszne.pl jest największym w Polsce serwisem do zamawiania jedzenia w Internecie, współpracującym z blisko 5 000 restauracji w wielu miastach Polski. Dzięki Pyszne.pl klienci szybko i wygodnie znajdują najlepsze restauracje w swojej okolicy i zamawiają ulubione dania online, a restauratorzy zwiększają swoje zyski.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

WIZYTÓWKI

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12 fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane.

W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

S4H ul. Grochowska 4F/21 78-100 Kołobrzeg tel. (94) 354-06-40 wew. 71 fax (94) 35-406-40 biuro@s4h.pl www.s4h.pl

S4H specjalizuje się we wdrożeniach oraz kompleksowej obsłudze rozwiązań informatycznych przeznaczonych dla przedsiębiorstw branży HoReCa i Hospitality. Wiodącym produktem jest SYSTEM S4H składający się z modułów S4H CHEF, S4H POS oraz S4H Hotel&SPA, SYSTEM S4H posiada modułową konstrukcję, dzięki czemu może zostać elastycznie dopasowany do potrzeb każdego klienta.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33 fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników.

Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Social WiFi ul. Modra 96 02-661 Warszawa tel. 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem.

Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-90 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

Wiodący dostawca rozwiązań informatycznych, obsługujący kilka tysięcy klientów na terenie Polski. Intensywnie inwestuje w rozwój swoich produktów i ich jakość – wdrożony system ISO 9001:200. Od 2006 r. jest notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Firma jest producentem oprogramowania dla sektorów gastronomiczno-hotelarskiego (hospitality), detalicznego (retail) oraz własnego systemu klasy ERP (Enterprise Resource Planning). Wachlarz produktów obejmuje również system dedykowany obiektom rekreacyjno-sportowym i mobilną aplikację do systemów lojalnościowych blue pocket. Kompleksowa oferta firmy obejmuje oprogramowanie, usługi konsultacyjne i wdrożeniowe, serwis a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55