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LA RICETTA - THE RECIPE
ENTROTERRA, DESSERT
¬ Tiziano Mita, Borgo Egnazia Pastry Chef
IL DOLCE CREATO DA TIZIANO MITA, UN'ODE AL MELOGRANO.
The dessert created by Tiziano Mita is an ode to the fruit of the pomegranate.
Marzapane 150 gr - Tuorlo 80 gr Uova intere 60 gr - Albume 90 gr Zucchero 50 gr - Farina 40 gr Farina di mandorle 50 gr Olio EVO 40 gr
Unire il marzapane leggermente scaldato e tagliato in piccoli pezzi con il tuorlo e le uova e frullare. A parte, ricavare una meringa montando gli albumi con lo zucchero. Unire gli albumi con le uova e marzapane, le farine e l’olio d’oliva. Versare su teglia, stendere con l’aiuto di una spatola a una altezza di circa 1 cm e cuocere in forno caldo a 180° per circa 8 -10 min. Una volta raffreddato il composto, va creato un biscotto con uno stampo circolare. Marzipan 150 gr - Yolk 80 gr Whole eggs 60 gr - Eggs white 90 gr Sugar 50 gr - Flour 40 gr Almod flour50 gr EVO oil 40 gr
Add the slightly warmed marzipan and cut into small pieces with the yolk and blend. Separately, get a meringue and mount the egg whites with sugar. Combine the egg whites with the yoke and marzipan, followed by the flour and the olive oil. Pour on a baking tray and then roll it out with the help of a spatula to a height of about 1 cm and bake in a hot oven at 180 degrees for about 8 - 10 mins. Once the mixture has cooled, create a biscuit with a circular mould.
Crema morbida di olio e melagrana
Latte di mandorla 54 gr Cioccolato bianco 80 gr Panna fresca 100 gr Estratto di melagrana 40 gr
Scaldare il latte di mandorla e versarlo caldo sul cioccolato fuso. Frullare con un minipimer per ricavare un composto liscio e lucido, aggiungere a filo l’estratto di melagrana, colare in stampo cilindrico (dello stesso diametro di quello usato per il biscotto) e raffreddare.
Soft cream of oil and pomegranate
Almond milk 54 gr White chocolate 80 gr Fresh cream 100 gr Pomegranate extract 40 gr
Heat the almond milk and pour it whilst hot on the melted chocolate. Blend with a blender to obtain a smooth and shiny mixture, add the pomegranate extract and pour into a cylindrical mould (the same diameter of the circular mould used for the biscuit) then leave to cool.
Sorbetto alla melagrana
Estratto melagrana 300 gr Sciroppo 150 gr
Estrarre il succo di melagrana e mescolarlo con uno sciroppo di acqua e zucchero (75 grammi di acqua e 75 grammi di zucchero) una volta raffreddato. Il composto va fatto ghiacciare in una sorbettiera fino a congelamento.
Pomegranate Sorbet
Pomegranate extract 300 gr Syrup 150 gr
Extract the pomegranate juice and mix it with a syrup of water and sugar (75 grams of water and 75 grams of sugar) once cooled. The mixture should be placed in the freezer in a sorbet pot until frozen.
COMPOSIZIONE
Posizionare il biscotto morbido alle mandorle v al centro del piatto. Sul biscotto, adagiare la crema morbida di olio e melagrana, e successivamente il sorbetto alla melagrana. Guarnire con chicchi di melagrana.
COMPOSITION
Place the soft almond biscuit on the plate. On the biscuit, lay the soft cream of oil and pomegranate, and then the pomegranate sorbet. Garnish with pomegranate seeds.
