Travelers Guide to Mexico - Edición Gastronomía

TRAVELERS GUIDE TO MEXICO

100 AÑOS de LUJO

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9 CONTENIDO / CONTENT

INTRO

Enrique Olvera:

El chef que hizo del maíz un emblema global The chef who made corn a global emblem

SUROESTE

Pako Cortés; la valiente revolución culinaria

Pako Cortés: the brave culinary revolution

BEYOND MEXICO

Buenos Aires, placeres exclusivos

Buenos Aires: exclusive pleasures

MEXICO CITY

La capital mundial del taco The taco capital of the world

BAJÍO

Bertha González Nieves: Cofundadora y CEP de Casa Dragones Co- Funder and CEO of Casa Dragones

OCCIDENTE

Marea rosa y cocina tropical: Daniela Soto-Innes Pink tides & tropical kitchens: Daniela Soto-Innes

BOUTIQUE

CENTRO

El relato gastronómico de Daniel Nates

The gastronomic narrative of Daniel Nater

NORTE

100 años de la Ensalada César 100 years of the Cesar Salad

SURESTE

El arte del sabor y la raíz en Playa Mujeres

The art of flavor and the roots in Playa Mujeres

Créditos de fotos en esta edición: PUJOL, Katie June Burton, Rosetta, Ricardo Berdejo, Buna Café, Bar Mauro, Casa Dragones, BEKEB, Grupo Habita, Terrestre, aniel Nates, Casa Reyna, Los Pacos, 15 Letras, Casa Imperial, Pexels, Siembra Comedor, Limosnero, Don Julio, Freixenet, Monte Xanic, Gin Condesa, Mezcla Creyente, Rayo, Baltra, Licoreria Limantour, Hanky Panky, Rayo, Las Brujas, Peltre, María Dolores, Cobarde, Valle, Malva, Roberto Alcocer, SECTUR Jalisco, SECTUR Oaxaca, Tequila Express, Costa Alegre Turismo, Caesars, SECTUR Baja California.

Enrique Olvera : El chef que hizo del maíz un emblema global

The chef who made

cornaglobalemblem

Por / By Jessica Servín Castillo

Enrique Olvera no solo redefinió la alta cocina mexicana, la convirtió en un lenguaje universal. Desde la apertura de Pujol en el año 2000 — cuando México aún no figuraba en los mapas del fine dining global— hasta recibir dos estrellas Michelin en 2024, su trayectoria ha sido una constante exploración de ingredientes, técnicas y narrativas culinarias que parten del territorio y miran al mundo.

Graduado del Culinary Institute of America, en Nueva York, Olvera ha construido un legado que trasciende fogones y fronteras. Pujol, hoy en el puesto 33 de The World’s 50 Best Restaurants, ha sido una cantera de talento e innovación. “Ser chef es una manera de conocer el mundo, de entender la cultura y de conectarse con los demás”, declaró Olvera en una entrevista con Chef’s Table, y lo ha hecho a través del maíz, de los tacos, del mole madre y de una visión profundamente arraigada en la identidad mexicana.

En la última década, Olvera ha extendido su universo culinario con proyectos como Cosme y Atla en Nueva York, Criollo en Oaxaca, Manta en Los Cabos, Carao en la Riviera Nayarit, Jerónimo en Madrid y, más recientemente, ESSE Taco en Brooklyn. Cada uno refleja una faceta distinta de su cocina, siempre con México como eje.

Además de los restaurantes, impulsa iniciativas como Molino El Pujol, para difundir los maíces criollos, y Casa Teo, un espacio de residencias creativas donde cocina y pensamiento se encuentran.

Premiado como Chef Mentor por la Guía Michelin 2024, Olvera ha sido faro e inspiración para toda una generación de cocineros. “La cocina mexicana es mucho más que recetas: es historia, es resistencia, es celebración”, ha dicho. Su trabajo es prueba de ello: una obra en constante evolución, tan compleja y deliciosa como el país que representa y por eso hoy en Travelers Guide to Mexico, lo celebramos.

Enrique Olvera not only redefined Mexican haute cuisine, he turned it into a universal language. From the opening of Pujol in 2000 - when Mexico was not yet on the global fine dining map - to receiving two Michelin stars in 2024, his career has been a constant exploration of ingredients, techniques and culinary narratives that start from the territory and look to the world.

A graduate of the Culinary Institute of America in New York, Olvera has built a legacy that transcends stoves and borders. Pujol, now ranked 33rd in The World’s 50 Best Restaurants, has been a breeding ground for talent and innovation. “Being a chef is a way to know the world, to understand the culture and to connect with others,” Olvera said in an interview with Chef’s Table, and he has done so through corn, tacos, mole madre and a vision deeply rooted in Mexican identity.

In the last decade, Olvera has expanded his culinary universe with projects such as Cosme and Atla in New York, Criollo in Oaxaca, Manta in Los Cabos, Carao in Riviera Nayarit, Jerónimo in Madrid and, most recently, ESSE Taco in Brooklyn. Each one reflects a different facet of his cuisine, always with Mexico at the center.

In addition to the restaurants, he promotes initiatives such as Molino El Pujol, to disseminate creole corn, and Casa Teo, a space for creative residencies where cooking and thinking meet.

Awarded as Chef Mentor by the Michelin Guide 2024, Olvera has been a beacon and inspiration for a whole generation of chefs. “Mexican cuisine is much more than recipes: it is history, it is resistance, it is celebration,” he has said. His work is proof of this: a work in constant evolution, as complex and delicious as the country it represents, and that is why today at Travelers Guide to Mexico, we celebrate it.

Pujol, 25 años redefiniendo la cocina Mexicana Pujol, 25 years redefining Mexican cuisine

Por / By Jessica Servín Castillo

Hace un cuarto de siglo, en una discreta calle de la Ciudad de México, Enrique Olvera abrió las puertas de Pujol. Lo que comenzó como un proyecto personal, hoy se ha consolidado como una institución culinaria global, un semillero de talentos y un emblema de la cocina mexicana contemporánea.

A quarter of a century ago, on a discreet street in Mexico City, Enrique Olvera opened the doors of Pujol. What began as a personal project has now established itself as a global culinary institution, a hotbed of talent and an emblem of contemporary Mexican cuisine.

Desde su fundación en 2000, Pujol ha mantenido un compromiso firme con los ingredientes locales, la estacionalidad y la sustentabilidad. Su menú, una carta viva que se transforma con el calendario agrícola, rinde homenaje a las cocinas tradicionales del país desde una mirada moderna, sensible y rigurosa. En el corazón de esa propuesta está el maíz, protagonista tanto en su icónico menú de degustación como en la barra inspirada en el omakase japonés.

Con dos estrellas Michelin y un puesto destacado en The World’s 50 Best Restaurants, Pujol no solo ha elevado el perfil de la gastronomía mexicana a nivel internacional, sino que también ha sido plataforma de despegue para una nueva generación de cocineros que hoy encabezan proyectos propios en México y el extranjero.

Este 2025, Pujol celebra 25 años con un espacio renovado y con un toque de frescura proveniente del chef Daniel Núñez. Más allá de los reconocimientos, su aniversario es una afirmación: la cocina mexicana no solo es historia, sino futuro y Pujol es su mejor embajador.

Since its founding in 2000, Pujol has maintained a firm commitment to local ingredients, seasonality and sustainability. Its menu, a living menu that transforms with the agricultural calendar, pays homage to the country’s traditional cuisines from a modern, sensitive and rigorous perspective. At the heart of this proposal is corn, the protagonist both in its iconic tasting menu and in the bar inspired by the Japanese omakase.

With two Michelin stars and a prominent place in The World’s 50 Best Restaurants, Pujol has not only raised the profile of Mexican gastronomy internationally, but has also been a launching pad for a new generation of chefs who today lead their own projects in Mexico and abroad.

This 2025, Pujol celebrates 25 years with a renovated space and a touch of freshness from chef Daniel Núñez. Beyond the accolades, its anniversary is an affirmation: Mexican cuisine is not only history, but also the future, and Pujol is its best ambassador.

CIUDAD DE MÉXICO

La capital mundial del taco The taco capital of the world

Por / By Jessica Servín Castillo

El olor embriagante de carne asándose sobre brasas y tortillas recién hechas, que son acompañadas de cebolla y cilantro picado, forman parte de un ritual, el del taco. En la Ciudad de México no hay calle que no tenga su propio altar al taco.

Para quien visita esta ciudad por primera vez, los tacos no son simplemente una opción gastronómica: son una experiencia cultural profunda, democrática y deliciosa. Se comen en banquetas, mercados, carritos, restaurantes, esquinas humeantes. Se comen de pie, con una “coca” en la mano o una cerveza al alcance. Aquí, un taco no solo se mastica. Se vive.

The intoxicating smell of meat roasting over coals and freshly made tortillas accompanied by chopped onion and cilantro are part of a ritual, that of the taco. In Mexico City there is no street that does not have its own altar to the taco.

For those who visit this city for the first time, tacos are not simply a gastronomic option: they are a profound, democratic and delicious cultural experience. They are eaten on sidewalks, markets, carts, restaurants, steaming street corners. They are eaten standing up, with a coke in hand or a beer within reach. Here, a taco is not only chewed. It is lived.

EL TACO COMO IDENTIDAD

El origen de este platillo viene del norte y del sur, del campo y la urbe, del pasado indígena y del mestizaje. Hay tacos de barbacoa cocida en horno de tierra, tacos de guisado con arroz y huevo, tacos de carnitas, suadero, tripa, lengua, pastor. Incluso hay tacos veganos que saben a calle.

Pregunta a cualquier capitalino por su taquería favorita y no solo te dará una dirección, también, te contará una historia. Pero mientras tanto, aquí, algunas de las instituciones. Estos lugares no solo han alimentado generaciones; han definido lo que significa comer bien, rápido y sin pretensiones.

THE TACO AS AN IDENTITY

The origin of this dish comes from the north and the south, from the countryside and the city, from the indigenous past and the mestizaje. There are barbacoa tacos cooked in an earth oven, stew tacos with rice and egg, carnitas tacos, suadero, tripa, lengua, pastor. There are even vegan tacos that taste like street food.

Ask any local for his favorite taqueria and he will not only give you an address, he will also tell you a story. But in the meantime, here are some of the institutions. These places have not only fed generations; they have defined what it means to eat well, fast and unpretentiously.

Taquería los Parados. En la colonia Roma Sur, lleva más de 50 años encendiendo sus parrillas para ofrecer tacos de bistec, al pastor, costilla o chorizo con queso, todo servido sobre tortillas gruesas y recién hechas. De noche, el lugar brilla con el resplandor de sus brasas. Pida el taco al carbón con queso fundido.

Located in Colonia Roma Sur, it has been lighting its grills for more than 50 years to offer steak tacos, al pastor, ribs or chorizo with cheese, all served on thick, freshly made tortillas. At night, the place glows with the glow of its embers. Ask for the charcoal-grilled taco with melted cheese.

Tacos Beatriz Inició en 1887 y sigue sirviendo tacos de guisado como si el tiempo no hubiera pasado. La estufa hierve desde la madrugada. Aquí desayunó Emiliano Zapata alguna vez. Pregunte por el de rajas con crema.

Started in 1887, it continues to serve stew tacos as if time has not passed. The stove has been boiling since early morning. Emiliano Zapata once had breakfast here. Ask for the rajas con crema.

Los Cocuyos. Se ubica en el Centro Histórico, es un puesto minúsculo pero legendario. Siempre hay fila, a cualquier hora del día o la noche. Su taco de suadero, cocido en su propio jugo en una olla burbujeante de acero inoxidable, es un poema grasoso.

Located in the Historic Center, it is a tiny but legendary stall. There is always a line, at any time of the day or night. Their taco de suadero, cooked in its own juice in a bubbling stainless steel pot, is a greasy poem.

El Huequito y el Tizoncito. Ambas se disputan con orgullo la invención del taco al pastor. Ambos tienen sus versiones de la historia, su propio estilo de adobo, y su manera de cortar la piña que corona el trompo. Visítelos y elija su favorito, como si votara en una elección crucial.

Y si quiere algo con distinción, El Califa de León, en la colonia San Rafael, fue la primera taquería mexicana en obtener una estrella Michelin. No tiene pretensiones: solo tres tipos de carne, servidos con la precisión de un reloj suizo en tortilla de oro.

Both proudly dispute the invention of the taco al pastor. Both have their own versions of the story, their own style of adobo, and their own way of cutting the pineapple that crowns the trompo. Visit them and choose your favorite, as if you were voting in a crucial election.

And if you want something with distinction, El Califa de León, in the San Rafael neighborhood, was the first Mexican taqueria to obtain a Michelin star. It’s unpretentious: just three types of meat, served with the precision of a Swiss watch on a golden tortilla.

NUEVAS TAQUERÍAS, MISMOS PRINCIPIOS

Pero la revolución del taco también se está cocinando en otros frentes. Hoy, una nueva generación de chefs ha retomado el taco como forma de arte y discurso gastronómico. Por ejemplo, Maizajo, ubicado en la Condesa, donde el protagonista es el maíz criollo. Aquí se nixtamaliza, se muele y se transforma en tortillas que saben a campo, a raíz, a tierra fértil. Cada taco está pensado como un platillo completo. Los hay de rib eye, hongos silvestres o longaniza artesanal. Acompáñelo con mezcal.

Otro lugar es Siembra Taquería, en Polanco, donde todo gira alrededor del maíz de temporada. Su taco de tuétano con fideos es una joya, y el de jaiba azul con emulsión de chile güero es una muestra de cómo el taco también puede ser alta cocina sin perder su alma.

Así que no tema a los puestos callejeros. Muchos de los mejores tacos de tu vida no tendrán menú, ni mesero, ni mesa. Tendrán solo salsa picante, una sonrisa sincera y una tortilla caliente. Luego fíjate bien cómo el taquero corta la carne, como si fuera un samurái del suadero, y cómo las personas comienzan a formarse e para esperar su turno y pedir sus tacos con o sin cebolla. Ahí, en ese momento, serás parte de la ciudad.

Porque en la Ciudad de México uno no encuentra los tacos, ellos te encuentran a ti.

NEW TAQUERIAS, SAME PRINCIPLES

But the taco revolution is also cooking on other fronts. Today, a new generation of chefs has taken up the taco as an art form and gastronomic discourse. For example, Maizajo, located in La Condesa, where the protagonist is creole corn. Here it is nixtamalized, ground and transformed into tortillas that taste of the field, the roots, the fertile land. Each taco is designed as a complete dish. There are rib eye, wild mushrooms or handmade sausage. Accompany it with mezcal.

Another place is Siembra Taqueria, in Polanco, where everything revolves around seasonal corn. Their marrow taco with noodles is a gem, and the blue crab with chile güero emulsion is a sample of how the taco can also be haute cuisine without losing its soul.

So don’t be afraid of street stands. Many of the best tacos of your life will have no menu, no waiter, no table. They will have only hot sauce, a sincere smile and a warm tortilla. Then watch closely as the taquero cuts the meat, as if he were a suadero samurai, and as people begin to line up to wait their turn and order their tacos with or without onions. There, at that moment, you will be part of the city.

Because in Mexico City you don’t find the tacos, they find you.

24 horas con Mariana Villegas, chef del restaurante LINA

24hourswithMarianaVillegas, chef of the restaurant LINA

El día comienza en calma. La ciudad aún no despierta del todo, pero en casa, el aroma al café veracruzano recién hecho en Chemex y el crujir de un pan tostado con mantequilla y mermelada marcan el ritual matutino de la chef. Si decide salir, opta por algo más robusto: unos tacos de barbacoa norteña, su antojo infalible para desayunos de domingo.

The day begins calmly. The city is not yet fully awake, but at home, the aroma of freshly brewed Veracruz coffee from Chemex and the crunch of toasted bread with butter and jam mark the chef’s morning ritual. If she decides to go out, she opts for something more robust: some barbacoa norteña tacos, her infallible craving for Sunday breakfasts.

Por / By Jessica Servín Castillo

Al salir, sus pasos la llevan hacia lo cotidiano, hacia el corazón de la ciudad. En Chapultepec —pero no el turístico de selfies, sino la segunda y tercera sección, menos transitada— se desconecta del ruido. Camina entre árboles, se pierde entre sombras y silencios, y deja que la ciudad respire lejos del caos.

Al mediodía, su ruta se vuelve más sabrosa. Su top tres de tacos y tortas en la CDMX es una declaración de barrio y sabor: Tacos Vista Hermosa, los Yeshua y los Especiales del Centro. Cada uno con su propia narrativa, con tortillas humeantes y salsas que despiertan memorias. Y justo allí, en el Centro, aprovecha para revivir la energía única de ese núcleo urbano que vibra distinto: es donde llevaría a cualquier amigo extranjero, junto con un paseo por Coyoacán y una visita obligada al Museo Nacional de Antropología

On her way out, her steps take her back to the everyday, to the heart of the city. In Chapultepec -but not the tourist selfie spot, but the second and third sections, less traveled- she disconnects from the noise. She walks among the trees, loses herself in the shadows and silences, and lets the city breathe away from the chaos.

At noon, your route gets tastier. His top three tacos and tortas in CDMX are a statement of neighborhood and flavor: Tacos Vista Hermosa, the Yeshua and the Especiales del Centro. Each with its own narrative, with steaming tortillas and sauces that stir memories. And right there in Centro, take the opportunity to relive the unique energy of that distinctly vibrant urban core: it’s where I’d take any foreign friend, along with a stroll through Coyoacán and a must-see visit to the National Museum of Anthropology.

Por la tarde, la parada para un buen café es en Buna o Jiribilla. Luego, quizás un dulce: el flan de Ricardo Verdejo, un helado clásico de Roxy o pan dulce de Rosetta, que para ella es casi una religión. Al caer la noche, el restaurante Charco se vuelve su destino predilecto, y el sando de tartare de res, su entrada elegida.

Si la ocasión lo pide, una copa. Puede ser un mezcal en Ticuchi, un coctel en Bar Mauro, o una tequilita en alguna cantina que aún resista con dignidad y carácter. La chef disfruta esos tragos como parte de una cultura líquida que también cuenta historias.

Entre mercados, el de Jamaica es su favorito: por los productos frescos, claro, pero también por las flores, las plantas, ese México de color que nunca falta. En cuanto a museos, el Tamayo se lleva su voto: contemporáneo, audaz, siempre provocador.

Para ella, la gastronomía mexicana es muchas cosas: historia, cultura, tradición. Pero, por encima de todo, es placer. Y cada paso de su día, desde el café hasta el último sorbo de mezcal, lo confirma.

In the afternoon, the stop for a good coffee is at Buna or Jiribilla. Then, perhaps a sweet treat: Ricardo Verdejo’s flan, Roxy’s classic ice cream or Rosetta’s sweet bread, which for her is almost a religion. At nightfall, the Charco restaurant becomes her favorite destination, and the beef tartare sando, her chosen starter.

If the occasion calls for it, a drink. It could be a mezcal at Ticuchi, a cocktail at Bar Mauro, or a tequilita at a cantina that still holds its own with dignity and character. The chef enjoys these drinks as part of a liquid culture that also tells stories.

Among markets, Jamaica is her favorite: for the fresh produce, of course, but also for the flowers, the plants, that colorful Mexico that is never missing. As for museums, the Tamayo gets her vote: contemporary, bold, always provocative.

For her, Mexican gastronomy is many things: history, culture, tradition. But, above all, it is pleasure. And every step of her day, from the coffee to the last sip of mezcal, confirms it.

Bares en la ciudad Barsinthecity

La Ciudad de México se ha consolidado como uno de los destinos clave para los amantes de la coctelería. En sus barras más reconocidas, la mixología va más allá de la preparación de bebidas: es una forma de arte que combina técnica, creatividad y memoria cultural. Estos son nuestros favoritos.

Mexico City has established itself as one of the key destinations for cocktail lovers. In its most renowned bars, mixology goes beyond the preparation of drinks: it is an art form that combines technique, creativity and cultural memory. These are our favorites.

TLECĀN

Es el 20 de la lista. Tiene un estilo minimalista y concentra su oferta principalmente en las bebidas provenientes del agave. Su decoración inspirada en las raíces prehispánicas, provoca de inmediato al paladar para probar sus mezcales, aunque también hay bacanora, sotol, pox y raicilla. Uno de sus imperdibles es la Paloma Blanca, elaborada con jugo de toronja, lima, mezcal y sal volcánica.

Ig @tlecan

Is 20th on the list. It has a minimalist style and concentrates its offer mainly on drinks made from agave. Its decoration inspired by pre-Hispanic roots, immediately provokes the palate to try its mezcals, although there are also bacanora, sotol, pox and raicilla. One of their must-try is the Paloma Blanca, made with grapefruit juice, lime, mezcal and volcanic salt.

BALTRA

Tiene el lugar 83 y es un pequeño espacio muy bien acondicionado donde la barra es el epicentro del lugar. Este bar es como estar en tu sala, sin pretensiones e informal. Lo que importa es disfrutar el trago. Cuentan con un menú establecido, pero tiene especiales de temporada como su versión del cóctel sazerac con mezcal. También hay botanas para maridar con opciones vegetarianas.

Ig @baltrabar

It has the 83rd place and it is a small space very well conditioned where the bar is the epicenter of the place. This bar is like being in your living room, unpretentious and informal. What matters is to enjoy the drink. They have an established menu, but they have seasonal specials like their version of the sazerac cocktail with mezcal. There are also snacks to pair with vegetarian options.

HANKY PANKY

Este cocktail bar, creado por Walter Meyenberg, rinde homenaje al icónico cóctel de 1930 del Savoy Hotel en Londres, obra de Ada Coleman, la única mujer head bartender del lugar. Este exclusivo speakeasy ofrece cocteles de reconocidos bartenders y noches especiales a cargo de sus residentes. El 3 de octubre se revelarán los 50 mejores bares del mundo.

Ig @hankypankydf

RAYO

Está en la posición 87 de la lista. Inspirado en la leyenda de la diosa Mayahuel, que se dice tomó la forma de una planta de agave, este bar es un homenaje a los destilados, ya que utiliza una gran variedad de ellos para realizar sus cocteles. Ofrecen un menú de platillos para compartir. El imperdible es su cóctel Soldado Medina, elaborado con tequila, licor con infusión de chile, licor de hierbas verdes, absenta y lima.

Ig @rayocdmx

It’s 87th on the list. Inspired by the legend of the goddess Mayahuel, who is said to have taken the form of an agave plant, this bar is a tribute to distillates, as it uses a wide variety of them to make its cocktails. They offer a menu of dishes to share. The must-try is their Soldado Medina cocktail, made with tequila, chile-infused liqueur, green herb liqueur, absinthe and lime.

This cocktail bar, created by Walter Meyenberg, pays homage to the iconic 1930’s cocktail at the Savoy Hotel in London, created by Ada Coleman, the only female head bartender at the venue. This exclusive speakeasy offers cocktails by renowned bartenders and special evenings by its residents. On October 3, the 50 best bars in the world will be revealed.

BAR LAS BRUJAS

Liderado por un equipo femenino, este bar toma su nombre de la Casa de las Brujas, donde se encuentra. Su atmósfera mística y tenue alberga una coctelería inspirada en saberes ancestrales y botánicos mexicanos. La carta, en constante evolución, rinde homenaje a figuras femeninas latinoamericanas y usa ingredientes poco comunes elaborados en su propio taller. Entre sus creaciones destaca Naja, con flores de calabaza, vermut y licor de maíz.

Ig @brujasmex

Led by an all-female team, this bar takes its name from the Casa de las Brujas, where it is located. Its mystical and subdued atmosphere houses a cocktail bar inspired by ancestral knowledge and Mexican botanicals. The constantly evolving menu pays homage to Latin American female figures and uses unusual ingredients made in their own workshop. Among his creations is the Naja, with squash blossoms, vermouth and corn liqueur.

LICORERIA LIMANTOUR

Con más de una década marcando tendencia en CDMX, este bar en Roma Norte sigue siendo referente en la mixología. Su ambiente animado y su nueva propuesta “Conexiones Citadinas”, del bartender José Luis León, exploran sabores locales como champurrado, frutas y embutidos. El coctel Mr. Pink, con notas cítricas y herbales, es un favorito. En 2024 inauguraron un espacio secreto con tragos experimentales y espirituosos poco comunes.

Ig @limantourmx

With more than a decade setting trends in CDMX, this bar in Roma Norte continues to be a reference in mixology. Its lively atmosphere and its new proposal “Conexiones Citadinas”, by bartender José Luis León, explore local flavors such as champurrado, fruits and sausages. The Mr. Pink cocktail, with citrus and herbal notes, is a favorite. In 2024 they opened a secret space with experimental drinks and unusual spirits.

BAJÍO

Bertha González Nieves, Cofundadora y CEO de Casa Dragones

BerthaGonzálezNieves, Co-FounderandCEOofCasaDragones

Por / By Jessica Servín Castillo

Ella es una de las figuras más influyentes en la industria del tequila. Reconocida como la primera Maestra Tequilera certificada por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, cofundó, en 2008, Tequila Casa Dragones, una marca de lujo que ha revolucionado la categoría con expresiones como su Joven, Blanco, Añejo Barrel Blend y Reposado Mizunara, este último añejado en barricas japonesas únicas. Con más de dos décadas de experiencia en bebidas espirituosas, Bertha es reconocida por su impacto global y su liderazgo en iniciativas culturales y de emprendimiento.

She is one of the most influential figures in the tequila industry. Recognized as the first Maestra Tequilera certified by the Mexican Academy of Tequila Tasters, she co-founded, in 2008, Tequila Casa Dragones, a luxury brand that has revolutionized the category with expressions such as its Joven, Blanco, Añejo Barrel Blend and Reposado Mizunara, the latter aged in unique Japanese barrels. With more than two decades of experience in spirits, Bertha is recognized for its global impact and leadership in cultural and entrepreneurial initiatives.

EL ESPÍRITU DE MÉXICO EN CADA COPA

En el corazón de la revolución gastronómica mexicana, Casa Dragones se alza como un estandarte del tequila de alta gama. Desde su fundación en 2009, ha reconfigurado la relación entre destilado y cocina, integrándose de forma orgánica con la alta gastronomía.

“El tequila forma parte del tejido cultural de México, y el mundo aprende sobre nuestro país a través de él”, explican Bertha González Nieves, desde Casa Dragones. No se trata sólo de un destilado, sino de un vehículo para contar historias: de artesanía, de innovación, de excelencia. El objetivo siempre ha sido claro: demostrar que México tiene lo necesario para competir en el mundo del lujo. Cada botella, producida en pequeños lotes, habla de emprendimiento, diseño y una profunda conexión con lo que significa ser mexicano hoy.

Desde el inicio, la marca apostó por el maridaje como lenguaje universal. “Beber tequila con comida es parte de nuestra herencia”, enfatizan. Casa Dragones Joven, con sus delicadas notas de pera y agave cocido, fue concebido precisamente para esto. Más adelante, expresiones como el Añejo Barrel Blend o el Reposado Mizunara —el único tequila envejecido en barricas nuevas de roble japonés— ampliaron las posibilidades de maridaje con la cocina contemporánea. Desde caviar hasta moles complejos, cada tequila encuentra su par culinario, rivalizando con vinos finos y champagne.

THE SPIRIT OF MEXICO IN EVERY GLASS

At the heart of the Mexican gastronomic revolution, Casa Dragones stands as a standard-bearer for high-end tequila. Since its founding in 2009, it has reconfigured the relationship between distillate and cuisine, integrating organically with haute cuisine.

“Tequila is part of Mexico’s cultural fabric, and the world learns about our country through it,” explains Bertha González Nieves, from Casa Dragones. It is not just a distillate, but a vehicle for telling stories: of craftsmanship, innovation and excellence. The objective has always been clear: to demonstrate that Mexico has what it takes to compete in the world of luxury. Each bottle, produced in small batches, speaks of entrepreneurship, design and a deep connection to what it means to be Mexican today.

From the beginning, the brand has been committed to pairing tequila with food as a universal language. “Drinking tequila with food is part of our heritage,” they emphasize. Casa Dragones Joven, with its delicate notes of pear and cooked agave, was conceived precisely for this purpose. Later, expressions such as Añejo Barrel Blend or Reposado Mizunara - the only tequila aged in new Japanese oak barrels - expanded the pairing possibilities with contemporary cuisine. From caviar to complex moles, each tequila finds its culinary pair, rivaling fine wines and champagne.

El legado que busca dejar Casa Dragones es claro: reposicionar el tequila como un destilado premium, orgullosamente mexicano, capaz de estar a la altura de las mesas más exigentes del mundo. La innovación es parte esencial del proceso, tanto en la creación de sabores como en el uso de métodos sostenibles, reconocidos por el Consejo Regulador del Tequila por su eficiencia en consumo de agua, energía y reducción de residuos.

Para quien se inicia en el universo del tequila, la recomendación depende del momento. El Blanco, fresco y suave, es ideal para cocteles o servir con hielo y un toque cítrico. El Añejo Barrel Blend, con su doble añejamiento en roble francés y americano, ofrece una complejidad sutil. El Reposado Mizunara se distingue por su elegancia sin precedentes. Pero si se busca una experiencia gastronómica completa, Casa Dragones Joven es el punto de partida ideal.

Y al final, todo vuelve a México. A sus sabores, su creatividad, su hospitalidad. “La cocina mexicana es una cocina que honra nuestras tradiciones, celebra la creatividad y encarna una pasión por compartir”. Justo como el tequila. Justo como Casa Dragones.

The legacy that Casa Dragones seeks to leave is clear: to reposition tequila as a premium distillate, proudly Mexican, capable of being at the height of the most demanding tables in the world. Innovation is an essential part of the process, both in the creation of flavors and in the use of sustainable methods, recognized by the Tequila Regulatory Council for their efficiency in water and energy consumption and waste reduction.

For those who are new to the tequila universe, the recommendation depends on the moment. The blanco, fresh and smooth, is ideal for cocktails or to serve with ice and a touch of citrus. The Añejo Barrel Blend, with its double aging in French and American oak, offers subtle complexity. The Reposado Mizunara is distinguished by its unprecedented elegance. But if you are looking for a complete dining experience, Casa Dragones Joven is the ideal starting point.

And in the end, it all comes back to Mexico. To its flavors, its creativity, its hospitality. “Mexican cuisine is a cuisine that honors our traditions, celebrates creativity and embodies a passion for sharing.” Just like tequila. Just like Casa Dragones.

Fabiola Padilla: la alquimista líquida

Fabiola Padilla: the liquid alchemist

Por / By Jessica Servín Castillo

Desde los Altos de Jalisco hasta las listas más codiciadas del mundo, Fabiola Padilla ha trazado un camino inusual y luminoso en la mixología contemporánea. Abogada de formación, descubrió su verdadera vocación entre las barras neoyorquinas, donde su sensibilidad botánica y pasión por la hospitalidad la convirtieron rápidamente en una figura clave.

Hoy, al frente de BEKEB, su bar de autor —incluido en North America’s 50 Best Bars—, Fabiola ha redefinido el cóctel como expresión de territorio, identidad y memoria. Con una estética que llama “Vaquero Barroco” y una carta inspirada en la herbolaria mexicana, su propuesta es tanto una experiencia sensorial como una declaración de amor a las raíces. Seguirla es descubrir cómo se saborea México en un vaso: artesanal, audaz y profundamente personal.

From the Altos de Jalisco to the world’s most coveted lists, Fabiola Padilla has charted an unusual and luminous path in contemporary mixology. A lawyer by training, she discovered her true calling among the bars of New York, where her botanical sensibility and passion for hospitality quickly made her a key figure.

Today, at the helm of BEKEB, her signature bar -listed in North America’s 50 Best Bars-, Fabiola has redefined the cocktail as an expression of territory, identity and memory. With an aesthetic she calls “Vaquero Barroco” and a menu inspired by Mexican herbalism, her proposal is both a sensory experience and a declaration of love for her roots. To follow her is to discover how Mexico is tasted in a glass: artisanal, bold and deeply personal.

¿Cuál ha sido tu mayor aprendizaje desde la apertura de BEKEB hasta hoy?

Que soy capaz de superar cualquier obstáculo con resiliencia, dedicación, disciplina y pasión.

¿Cómo describirías la mixología de BEKEB? Es una propuesta elegante y refinada que parte de la herbolaria mexicana, con una presentación minimalista y una ejecución contemporánea.

¿Qué crees que destaca más en BEKEB y lo diferencia de otros bares en México?

Son varios los elementos que enriquecen la experiencia en BEKEB. La hospitalidad y la propuesta de mixología son fundamentales, y se complementan con el diseño de interiores, el arte, la atmósfera del espacio y la vista.

¿Qué representa la cocina en tu vida? ¿Qué significado tiene para ti?

Las técnicas modernas que usamos detrás de la barra provienen directamente del mundo culinario. Por eso es esencial conocer ingredientes y procesos gastronómicos. Además, amo comer y descubrir nuevas propuestas; creo que para poder crear un buen menú, primero hay que tener un paladar educado.

What has been your biggest learning since the opening of BEKEB until today?

That I am able to overcome any obstacle with resilience, dedication, discipline and passion.

How would you describe BEKEB’s mixology?

It is an elegant and refined proposal based on Mexican herbalism, with a minimalist presentation and contemporary execution.

What do you think stands out the most in BEKEB and differentiates it from other bars in Mexico?

There are several elements that enrich the experience at BEKEB. The hospitality and the mixology proposal are fundamental, and are complemented by the interior design, the art, the atmosphere of the space and the view.

What does the kitchen represent in your life and what does it mean to you?

The modern techniques we use behind the bar come directly from the culinary world. That’s why it’s essential to know ingredients and gastronomic processes. Besides, I love eating and discovering new proposals; I believe that to be able to create a good menu, you must first have an educated palate.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

El cedrón. Siempre está presente en mis menús.

¿Qué destilado prefieres por encima de los demás?

Tequila.

Si visito BEKEB por primera vez, ¿qué me recomendarías del menú?

De los clásicos, el Copal: una mezcla de mezcal destilado con copal, vermouth, amaro, cordial de haba tonka y mole bitters. Del nuevo menú “Herbolaria Mexicana”, recomiendo Hoja de Higo, preparado con whisky infusionado sous vide con vainilla de Madagascar y hojas de higuera, puré de guanábana, velvet falernum, jengibre y una clarificación con yogurt griego de coco.

¿Cuáles son tus tres lugares favoritos para comer en San Miguel de Allende?

The Restaurant, Bocaciega y Nudol.

¿Qué cóctel clásico es tu preferido y por qué?

El Negroni. Es un cóctel complejo, con carácter, y perfecto en su equilibrio.

¿Qué significa para ti saborear a México?

Vivir y experimentar profundamente toda la riqueza de la cultura mexicana.

@bekeb_sma

What is your favorite ingredient? Cedron. It is always present in my menus.

Which distillate do you prefer above all others? Tequila.

If I visit BEKEB for the first time, what would you recommend from the menu?

From the classics, the Copal: a blend of mezcal distilled with copal, vermouth, amaro, tonka bean cordial and mole bitters.

From the new “Herbolaria Mexicana” menu, I recommend Hoja de Higo, prepared with whiskey infused sous vide with Madagascar vanilla and fig leaves, soursop puree, velvet falernum, ginger and a clarification with Greek coconut yogurt.

What are your three favorite places to eat in San Miguel de Allende?

The Restaurant, Bocaciega and Nudol.

Which classic cocktail is your favorite and why?

The Negroni. It is a complex cocktail, with character, and perfect in its balance.

What does it mean to you to taste Mexico?

To live and deeply experience all the richness of Mexican culture.

CENTRO

El relato gastronómico de Daniel Nates

The gastronomic narrative of Daniel Nates

Por / By María Galland

Daniel Nates no encaja en el molde del chef mediático. No posa con pinzas doradas ni exhibe montañas de trufas importadas en Instagram. Su lenguaje es otro: maíces criollos, chiles silvestres y la resina aromática del ocote que crepita en la leña. Cada noche, en el comedor de Maizal —apenas veintiocho sillas dentro de la Casona de los Sapos—, propone un relato sensorial que arranca en la milpa y termina en la sierra poblana. Más que un menú, ofrece una cartografía comestible.

Nacido en Puebla e hijo de dos biólogos, aprendió antes a clasificar hojas que a batir claras. A los ocho años podía nombrar quelites como si recitara un poemario botánico; a los trece ya fermentaba pulque porque le intrigaba “cómo algo vivo se transforma en otra cosa”. Esa curiosidad científica marcó su brújula. Cuando llegó el momento de elegir carrera, prefirió los fogones: allí descubrió que la cocina podía traducir la biodiversidad a un idioma universal.

Daniel Nates isn’t your typical media-savvy chef. You won’t catch him brandishing gold-plated tweezers or flaunting imported truffles on Instagram. His language is different: heirloom corn, wild chiles, and the sweet resin of ocote wood crackling in the hearth. Night after night, inside Maizal’s snug 28-seat dining room at Puebla’s Casona de los Sapos, he serves a sensory story that begins in the milpa and ends deep in the Sierra Norte. More than a menu, it’s an edible map.

Born in Puebla to two biologist parents, Nates learned to classify leaves long before he could whip egg whites. By eight he was reciting the Latin names of quelites like a botanical poem; by thirteen he was fermenting pulque, fascinated that “something alive could transform into something else.” That scientific curiosity became his compass. When it came time to choose a career, he chose the stove—discovering that food could translate biodiversity into a universal tongue.

Con veintipocos años, sin capital ni patrocinadores, ideó Maizal como pop-up ambulante. Cargaba platos y cazos en un coche viejo, montaba mesas en terrazas prestadas y cobraba por redes sociales. Los boletos —seis tiempos y un discurso de territorio— se agotaban en minutos. El éxito convenció a un hotel boutique de darle cobijo en 2019. El espacio cambió, pero la filosofía se mantuvo: producto local, carta corta y fogón de leña como centro gravitatorio.

Su cocina late al ritmo del clima. Si las lluvias madrugan, llegan hongos de pino; si el sol aprieta, brotan chogostas y chiles serranos luminosos. Cada plato tiene nombre de pasaje o de incendio: “Paso de Cortés”, “Humos y Tiznes”, “Quiltamal”. Este último —tamal de quelites, pinole de frijol y hoja de aguacate— le dio en 2016 el título de S.Pellegrino Young Chef Latinoamérica. Él subió al podio y agradeció, antes que a los jueces, a las familias que le surten mazorcas.

Lejos del reflector, Nates recorre cada semana comunidades de la Sierra Norte para negociar precios justos y asegurarse de que la miel de encino conserve sus notas balsámicas o de que el frijol serrano llegue con la terrosidad que exige su mole espumoso. En el restaurante, su menú cambia cada ocho semanas, como la luna que rige los calendarios agrícolas.

Quien cene en Maizal saldrá con la ropa impregnada de hoja santa y la sospecha de que el futuro de la gastronomía mexicana no está en replicar la sofisticación europea, sino en escuchar las historias que aún guardan las milpas.

In his early twenties, with no investors or safety net, he launched Maizal as a roaming pop-up. He’d pack plates and pans into a battered car, lay long tables on borrowed rooftops, and sell tickets—six courses plus a talk on terroir—through social media. They’d vanish in minutes. The buzz convinced a boutique hotel to give the project a permanent home in 2019. The setting changed, but the ethos stayed: local product, tight menu, and a wood-fired hearth as gravitational center.

His cooking beats to the weather’s rhythm. Early rains bring pine mushrooms; searing heat sparks chogostas and jade-green serrano chiles. Every dish bears a name that sounds like a journey or a blaze—Paso de Cortés, Smoke & Soot, Quiltamal. The last—a tamal of wild greens, bean pinole, and avocado leaf—won him the 2016 S.Pellegrino Young Chef title for Latin America. Stepping onto the podium, he thanked the families who supply his corn before he thanked the judges—an encapsulation of his creed: credit the community before the chef.

Far from the spotlight, Nates drives weekly into mountain villages to negotiate fair prices and make sure the oak-honey keeps its balsamic notes or the serrano beans arrive with the earthiness his frothy mole needs. The tasting menu changes every eight weeks, tracking the agricultural moon.

Diners leave Maizal wearing the scent of hoja santa in their clothes—and the suspicion that Mexican cuisine’s future lies not in imitating European sophistication but in listening to stories the milpas still hold.

Pan de Muerto: un bocado de tradición

Pan de Muerto: a morsel of tradition

Staff TGTM

Cada año, cuando llega el mes de octubre, el aire en México se llena con un aroma inconfundible: el del pan de muerto, una delicia suave, perfumada y simbólica que forma parte esencial de la celebración del Día de Muertos, una de las tradiciones más emblemáticas y conmovedoras del país.

Para quienes buscan experiencias auténticas, probar este pan no es solo una cuestión gastronómica, sino una puerta directa al corazón del sincretismo cultural que define a México.

Every year, when the month of October arrives, the air in Mexico fills with an unmistakable aroma: that of pan de muerto, a soft, fragrant and symbolic delicacy that is an essential part of the Day of the Dead celebration, one of the country’s most emblematic and moving traditions.

For those in search of authentic experiences, tasting this bread is not only a gastronomic treat, but a direct gateway to the heart of the cultural syncretism that defines Mexico.

UN ORIGEN ENTRE LO RITUAL Y LO COLONIAL

El pan de muerto es más que un postre: es un testimonio viviente de la fusión entre el mundo prehispánico y la herencia española. Antes de la llegada de los conquistadores, los pueblos mesoamericanos ya realizaban ofrendas de comida a sus muertos, incluyendo elaboraciones con maíz como los tamales. Con la colonización, el trigo —introducido por los españoles— reemplazó al maíz en ciertas ofrendas, y nacieron nuevas formas de pan con significados simbólicos profundamente ligados a la cosmovisión indígena.

Se dice que en el periodo virreinal, los españoles, escandalizados por ciertos rituales aztecas, reemplazaron los corazones humanos ofrecidos a los dioses por panes teñidos de rojo con azúcar o amaranto. De ahí evolucionó lo que hoy conocemos como pan de muerto.

AN ORIGIN BETWEEN RITUAL AND COLONIAL

Pan de muerto is more than a dessert: it is a living testimony of the fusion between the pre-Hispanic world and the Spanish heritage. Before the arrival of the conquistadors, Mesoamerican peoples already made food offerings to their dead, including corn creations such as tamales. With colonization, wheat -introduced by the Spaniards- replaced corn in certain offerings, and new forms of bread were born with symbolic meanings deeply linked to the indigenous cosmovision.

It is said that in the viceregal period, the Spaniards, scandalized by certain Aztec rituals, replaced the human hearts offered to the gods with bread dyed red with sugar or amaranth. From there evolved what we know today as pan de muerto (bread of the dead).

UN PAN LLENO DE SIMBOLISMO

El pan de muerto tradicional, el que se encuentra principalmente en la región central del país, es redondo, ligeramente dulce y decorado con “canillas” (tiras de masa en forma de huesos) que representan los restos de los difuntos. En el centro, un pequeño montículo simboliza el cráneo. Espolvoreado con azúcar o ajonjolí y aromatizado con flor de azahar, este pan no solo adorna los altares, sino que también es compartido con amigos y familia como acto de memoria y amor.

DIVERSIDAD REGIONAL

Como ocurre con muchas tradiciones mexicanas, el pan de muerto varía enormemente según la región, mostrando la riqueza y diversidad del país. Viajar por México en estas fechas es una oportunidad única para descubrir cómo un mismo símbolo se transforma según la cultura local:

Ciudad de México y Estado de México:

Aquí predomina el pan redondo, con azúcar blanca o rosa y aroma a azahar. Es el más conocido por los visitantes y se encuentra en mercados, panaderías y festivales durante todo octubre y principios de noviembre.

A BREAD FULL OF SYMBOLISM

The traditional pan de muerto, found mainly in the central region of the country, is round, slightly sweet and decorated with “canillas” (strips of dough in the shape of bones) representing the remains of the deceased. In the center, a small mound symbolizes the skull. Sprinkled with sugar or sesame seeds and flavored with orange blossom, this bread not only adorns altars, but is also shared with friends and family as an act of memory and love.

REGIONAL DIVERSITY

As with many Mexican traditions, pan de muerto varies greatly by region, showing the richness and diversity of the country. Traveling through Mexico at this time of year is a unique opportunity to discover how the same symbol is transformed according to local culture:

Mexico City and State of Mexico: Here, round bread predominates, with white or pink sugar and orange blossom aroma. It is the best known by visitors and is found in markets, bakeries and festivals throughout October and early November.

Michoacán: Cuna de algunas de las celebraciones más espectaculares del Día de Muertos, como las de Pátzcuaro y Janitzio. Aquí el pan de muerto puede tomar formas humanas o animales y suele ir decorado con colores brillantes y semillas. Es común en comunidades purépechas, donde el pan acompaña las ofrendas en cementerios durante las vigilias nocturnas.

Oaxaca: Famoso por su creatividad culinaria, Oaxaca ofrece un pan de muerto elaborado con masa de yema, decorado con rostros o figuras hechas a mano. Puede llevar ajonjolí o ser glaseado, y muchas veces se acompaña de chocolate caliente en tablillas artesanales.

Puebla: El pan de muerto poblano puede ir cubierto de ajonjolí o azúcar y, en algunas zonas, se integra a una tradición local llamada “mole de caderas”, haciendo de esta temporada una fiesta para todos los sentidos.

Para los viajeros internacionales, participar en el Día de Muertos va mucho más allá de observar altares y calaveras de azúcar. Es una oportunidad para conectarse con una visión del mundo donde la muerte no es un final, sino una continuidad; donde el recuerdo se celebra con flores, música… y pan.

Al recorrer los mercados de Oaxaca, las panaderías artesanales de Puebla o las plazas iluminadas de Morelia, el pan de muerto se convierte en un símbolo comestible de este sincretismo entre lo indígena y lo europeo, lo ritual y lo cotidiano. Es una muestra deliciosa de cómo México honra a sus muertos: con alma, historia, y el sabor inconfundible de sus tradiciones vivas.

Michoacán: Home to some of the most spectacular Day of the Dead celebrations, such as those in Pátzcuaro and Janitzio. Here the pan de muerto can take human or animal shapes and is usually decorated with bright colors and seeds. It is common in Purépecha communities, where the bread accompanies the offerings in cemeteries during night vigils.

Oaxaca: Famous for its culinary creativity, Oaxaca offers a pan de muerto made with yolk dough, decorated with handmade faces or figures. It can have sesame seeds or be glazed, and is often accompanied by hot chocolate in handmade tablets.

Puebla: Puebla’s pan de muerto can be covered with sesame seeds or sugar and, in some areas, is integrated into a local tradition called “mole de caderas”, making this season a feast for all the senses.

For international travelers, participating in the Day of the Dead goes far beyond observing altars and sugar skulls. It is an opportunity to connect with a vision of the world where death is not an end, but a continuity; where remembrance is celebrated with flowers, music... and bread.

Walking through the markets of Oaxaca, the artisan bakeries of Puebla or the illuminated plazas of Morelia, pan de muerto becomes an edible symbol of this syncretism between the indigenous and the European, the ritual and the everyday. It is a delicious sample of how Mexico honors its dead: with soul, history, and the unmistakable flavor of its living traditions.

SUROESTE

Pako Cortés: la valiente revolución culinaria

Pako Cortés: courageous culinary revolution

En una ciudad donde la tradición es patrimonio vivo, el chef Pako Cortés ha optado por el riesgo. Su restaurante, COBARDE, situado en el corazón de Oaxaca, no teme romper con las reglas no escritas de la cocina local. Al contrario: las pone en diálogo con sabores y técnicas de medio mundo, en una apuesta tan inesperada como cautivadora.

Cortés no es un chef improvisado. Después de formarse en cocinas de renombre en México, Estados Unidos y Asia, ha regresado a su ciudad natal con un propósito claro: construir una cocina que no tenga pasaporte. En COBARDE, lo mismo aparece una salsa fermentada japonesa que un pan hecho con maíz criollo o un postre que evoca el sudeste asiático.

In a city where tradition is practically sacred, chef Pako Cortés has chosen to take a different path. His restaurant, COBARDE, located in the heart of Oaxaca, dares to question culinary conventions—not by rejecting them, but by placing them in conversation with flavors and techniques from around the world.

Cortés is no outsider to high-level kitchens. After training in acclaimed restaurants across Mexico, the U.S., and Asia, he returned to his hometown with a clear intention: to build a cuisine without borders. At COBARDE, you’ll find fermented sauces inspired by Japan, handmade bread from heirloom corn, and desserts that recall Southeast Asia—all filtered through the lens of Oaxaca.

El menú no tiene pretensiones de alta cocina, pero está pensado con la precisión de un relojero. Los ingredientes —la mayoría locales y de temporada— se convierten en protagonistas de composiciones inusuales: vegetales con técnicas de conservación asiáticas, mariscos tratados con delicadeza, salsas de fermentación lenta, y un uso del picante que desafía la convención.

Más que un restaurante, COBARDE se comporta como un laboratorio. El espacio es abierto, relajado, sin las formalidades que suelen acompañar a una cocina experimental. Desde su terraza se puede observar la ciudad mientras se prueban cócteles que reinterpretan el mezcal y postres que parecen venir de otro continente, aunque estén anclados en Oaxaca.

Lo que diferencia a Cortés no es solo su técnica, sino su visión. En lugar de replicar el repertorio clásico oaxaqueño, se permite cuestionarlo con respeto y curiosidad. No se trata de olvidar el mole o el maíz, sino de ponerlos en conversación con el mundo contemporáneo. COBARDE no busca agradar a todos; busca sacudir al comensal.

Para el viajero que busca algo más que postales, COBARDE es una puerta a una Oaxaca inesperada. Un lugar donde lo local se transforma en lenguaje universal y donde la valentía no está en el nombre, sino en cada decisión del plato.

The menu avoids the trappings of fine dining but is executed with the precision of a master craftsman. Local, seasonal ingredients are transformed into dishes that defy categorization: vegetables preserved using Asian techniques, seafood handled with quiet elegance, complex sauces built through time, and a thoughtful use of spice that challenges expectations.

More than a restaurant, COBARDE feels like an open kitchen of ideas. The atmosphere is relaxed and unpretentious, with a rooftop terrace offering sweeping views of the city. Guests sip mezcal-based cocktails with a twist and end their meals with sweets that feel both rooted and otherworldly.

What sets Cortés apart is not just his technical skill, but his perspective. Rather than replicate Oaxaca’s celebrated culinary repertoire, he chooses to engage with it—with both reverence and curiosity. Mole and corn aren’t erased; they’re reimagined through a global lens. COBARDE isn’t trying to please everyone—it’s trying to move them.

For travelers who seek more than the expected, COBARDE offers a glimpse into a different Oaxaca: one that embraces its past but cooks with the vocabulary of the future. The boldness isn’t in the name. It’s in every bite.

Alquimia entre cacao, chile y tradición AnAlchemyofcocoa,chileandtradition

Por / By María Galland

De costa a sierra, cuatro estados resumen la variedad de esta salsa monumental: Oaxaca, Guerrero, Puebla y Veracruz. Cada uno guarda recetas seculares que merecen un peregrinaje.

From the coast to the mountains, four states summarize the variety of this monumental sauce: Oaxaca, Guerrero, Puebla and Veracruz. Each one holds centuries-old recipes that deserve a pilgrimage.

OAXACA, LA REPÚBLICA DE LOS SIETE MOLES

Negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles forman la paleta clásica. El negro oaxaqueño, con chilhuacle, tortilla quemada y chocolate, se sirve en bodas y grandes fiestas; el manchamanteles mezcla piña y plátano macho, salpicando el mantel de tonos frutales.

Dónde probarlos

Los Pacos. Ofrece una “cata” de los siete moles en porciones degustación, ideal para comparar especias y matices en una sola sentada. Las Quince Letras. Rinde culto al mole negro y al chichilo, molidos en metate y servidos con pavo de rancho.

OAXACA, THE REPUBLIC OF THE SEVEN MOLES

Negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo and manchamanteles form the classic palette. The black Oaxacan, with chilhuacle, burnt tortilla and chocolate, is served at weddings and large parties; the manchamanteles mixes pineapple and plantain, splashing the tablecloth with fruity tones.

Where to try them

Los Pacos. Offers a “tasting” of the seven moles in tasting portions, ideal for comparing spices and nuances in one sitting. Las Quince Letras. It worships mole negro and chichilo, ground in a metate and served with ranch turkey.

GUERRERO, BRAVURA COSTERA Y SERRANA

En la Costa Chica domina el mole rojo de chile costeño y cacao; en la sierra, el verde espeso con pepita y tomatillo. Taxco presume dos rarezas: el mole rosa, teñido con betabel y pétalo de rosa, y el mole de jumil, donde diminutos insectos aromáticos se muelen vivos durante el Día de Muertos.

Dónde probarlos

Rosa Amaranto, en Taxco. Sirve el mole rosa sobre lomo de cerdo y tortillas de maíz azul; su color pastel contrasta con un picor sorprendentemente profundo. Además, en el tianguis dominical de Taxco, puestos ambulantes preparan tacos de jumil con salsa de chile costeño: la experiencia más auténtica (y audaz) de la región.

In the Costa Chica dominates the red mole of coastal chili and cocoa; in the mountains, the thick green mole with pepita and tomatillo. Taxco boasts two rarities: pink mole, dyed with beets and rose petals, and mole de jumil, where tiny aromatic insects are ground alive during the Day of the Dead.

Where to try them

Rosa Amaranto, in Taxco. It serves the pink mole over pork loin and blue corn tortillas; its pastel color contrasts with a surprisingly deep spiciness. Also, at Taxco’s Sunday tianguis, street stalls prepare jumil tacos with chile costeño sauce: the most authentic (and daring) experience in the region.

GUERRERO, COASTAL AND MOUNTAIN BRAVURA

PUEBLA , LEYENDA CONVENTUAL

El relato sitúa en el convento de Santa Rosa (siglo XVII) el nacimiento del mole poblano: mulato, pasilla, chipotle, almendra, pasitas y chocolate equilibrados en una densidad sedosa. A su lado viven el pipían verde de pepita y epazote, el pipían rojo de chile ancho y ajonjolí, y el otoñal mole de caderas con chivo salpresado de Tehuacán.

Dónde probarlos

El Mural de los Poblanos destaca por su receta clásica de 32 ingredientes y molienda en molino de piedra; marida con mezcal poblano. Casareyna. Está dentro de una ex fábrica de loza, ofrece un plato de cuatro moles (poblano, pipián verde, pipián rojo y mole blanco de piñón) para paladear contrastes.

PUEBLA , CONVENT LEGEND

The story places in the convent of Santa Rosa (XVII century) the birth of mole poblano: mulato, pasilla, chipotle, almond, raisins and chocolate balanced in a silky density. Next to it live the green pipian with pepita and epazote, the red pipian with ancho chile and sesame, and the autumnal mole de caderas with salted goat from Tehuacán.

Where to try them

El Mural de los Poblanos stands out for its classic recipe of 32 ingredients and grinding in a stone mill; pairs with poblano mezcal. Casareyna. Located inside a former earthenware factory, it offers a plate of four moles (poblano, green pipián, red pipián and white mole de piñón) to savor contrasts.

VERACRUZ,

DULZURA DEL GOLFO

El húmedo clima del Golfo suaviza las salsas. Brilla el mole de Xico, primo dulzón del poblano: lleva piloncillo, bolillo añejo y frutas secas. Más al norte, en la Huasteca, predomina el pipián de ayocote, verde oscuro por el acuyo y coronado con camarón seco.

VERACRUZ, SWEETNESS OF THE GULF

The humid Gulf climate softens the sauces. The mole de Xico shines, sweet cousin of the poblano: it has piloncillo, aged bolillo and dried fruits. Further north, in the Huasteca, the ayocote pipian is predominant, dark green due to the acuyo and topped with dried shrimp.

Dónde probarlos

La Casa del Mole, en Xico, sirve su versión con guajolote criollo y tortillas recién infladas; el mole se acompaña de un caballito de café lechero local. El Mesón Xiqueño ofrece menú degustación donde el mole de Xico aparece en tamales, enchiladas y sobre costilla de cerdo ahumada.

En todas estas cocinas el mole sigue naciendo en metate, espesándose al fuego lento y presentándose en ritual comunitario. Degustarlo en los comedores emblemáticos –del salón colonial poblano a la fonda serrana– es leer cucharada a cucharada la geografía emocional de México.

Where to try them

La Casa del Mole, in Xico, serves its version with guajolote criollo and freshly inflated tortillas; the mole is accompanied by a caballito of local milk coffee. El Mesón Xiqueño offers a tasting menu where mole de Xico appears in tamales, enchiladas and on smoked pork ribs.

In all these kitchens the mole is still born in a metate, thickened over a slow fire and presented in a communal ritual. To taste it in the emblematic dining rooms -from the poblano colonial salon to the fonda serrana- is to read spoonful by spoonful the emotional geography of Mexico.

Terrícola: una extensión culinaria de la Tierra Terrícola:aculinaryextensionoftheEarth

Por/By Lolique Lorente

En perfecta sintonía con la filosofía del Hotel Terrestre, la experiencia culinaria en Terrícola se basa en la simplicidad, la estacionalidad y un profundo respeto por la tierra. El restaurante, al aire libre, ofrece un menú de cuatro tiempos que cambia diariamente y es elaborado con productos locales e ingredientes regionales, mezclando sabores mexicanos y mediterráneos perfectamente integrados.

Cada plato es un tributo a la abundancia natural de Oaxaca, arraigado en la tradición, pero elevado con técnicas contemporáneas. El programa de bebidas refleja esta misma intención, con cocteles caseros refrescantes, una selección de vinos curada por expertos y una variedad de opciones sin alcohol diseñadas para complementar la cocina y el clima.

In perfect sync with Hotel Terrestre’s philosophy, the culinary experience at Terrícola is based on simplicity, seasonality and a deep respect for the land. The open-air restaurant offers a four-course menu that changes daily and is prepared with local products and regional ingredients, blending perfectly integrated Mexican and Mediterranean flavors.

Each dish is a tribute to Oaxaca’s natural bounty, rooted in tradition but elevated with contemporary techniques. The beverage program reflects this same intention, with refreshing house cocktails, an expertly curated wine selection and a variety of non-alcoholic options designed to complement the cuisine and climate.

COMPLEMENTO PARA EL DESCANSO

Más allá de su deliciosa cocina, los espacios comunes invitan al huésped a una conexión elemental. A relajarse en su spa hexagonal, sumergirse en las aguas meditativas del baño de inmersión, o visitar el hammam escultórico.

Y es que, pocos destinos evocan el espíritu de escape como lo hace Puerto Escondido, y pocos lugares lo reflejan con tanta simplicidad como Hotel Terrestre, ubicado entre la Sierra Madre y el océano Pacífico, es el refugio autosustentable de Grupo Habita que redefine lo que significa desconectarse de verdad.

A COMPLEMENT TO RELAXATION

Beyond its delicious cuisine, the common spaces invite the guest to an elemental connection. To relax in its hexagonal spa, immerse oneself in the meditative waters of the immersion bath, or visit the sculptural hammam.

Few destinations evoke the spirit of escape as well as Puerto Escondido, and few places reflect it with such simplicity as Hotel Terrestre, located between the Sierra Madre and the Pacific Ocean, is Grupo Habita’s self-sustaining refuge that redefines what it means to truly disconnect.

ESTÉTICA MINIMALISTA

Concebido por el reconocido arquitecto Alberto Kalach y construido íntegramente con materiales locales, Terrestre fusiona tierra, ladrillo, madera y concreto en estructuras que se sienten tanto ancestrales como vanguardistas.

Además, cada una de las 14 villas es un refugio íntimo, con alberca privada, jardín, regadera al aire libre y terrazas que se extienden hacia el Pacífico. Puertas de madera con celosías y amplios ventanales disuelven la frontera entre interior y exterior. El mobiliario, hecho a la medida por el reconocido diseñador mexicano Óscar Hagerman, completa esta experiencia inmersiva.

Ya sea que busques un escape restaurativo, un refugio romántico o una reconexión profunda con la naturaleza, Terrestre ofrece un tipo de lujo poco común: el lujo del silencio.

MINIMALIST AESTHETIC

Conceived by renowned architect Alberto Kalach and built entirely with local materials, Terrestre fuses earth, brick, wood and concrete in structures that feel both ancestral and avant-garde.

In addition, each of the 14 villas is an intimate retreat, with a private pool, garden, outdoor shower and terraces that extend out to the Pacific. Latticed wooden doors and large windows dissolve the boundary between indoors and out. Custom furnishings by renowned Mexican designer Oscar Hagerman complete the immersive experience.

Whether you are looking for a restorative escape, a romantic retreat or a deep reconnection with nature, Terrestre offers a rare kind of luxury: the luxury of silence.

terrestrehotel.com

El renacer de Daniela Soto-Innes

Daniela Soto-Innes

reborn

Por / By María Galland

Lo primero que uno ve al llegar al W Punta de Mita no es el mar, sino un bloque de concreto rosa que emerge de la selva. Ese prisma es RUBRA, la nueva cocina-estudio de Daniela Soto-Innes, la chef que con 25 años conquistó Nueva York en Cosme y que hoy, a los 34, ha cambiado el estruendo de Manhattan por el rumor de las olas nayaritas.

Tras una travesía por Asia y la península de Yucatán, decidió que su siguiente restaurante debía moverse al ritmo del sol y la marea. Levantó un huerto de 400 m² frente a la línea de fuego; de ahí salen, justo antes del pase, hoja santa, chiltepín y flores de dragón que pintan los platos. La cocina abierta, operada casi sólo por mujeres, vibra con cumbia y con el chasquido de la leña de mezquite.

The first thing you see on the winding road into W Punta de Mita isn’t the sea but a block of rose-colored concrete rising from the jungle. That prism is RUBRA, the new kitchen-studio of Daniela Soto-Innes—the chef who conquered New York at Cosme at just 25 and who, at 34, has traded Manhattan’s roar for the hush of Nayarit’s waves.

After a voyage through Asia and the Yucatan Peninsula, she decided her next restaurant had to move to the rhythm of sun and tide. She laid out a 400-square-meter garden directly in front of the wood-fire line; minutes before each service, cooks harvest hoja santa, chiltepín and dragon-fruit blossoms that splash color onto the plates. The open kitchen—staffed almost entirely by women—thrums with cumbia and the crackle of mesquite embers.

La propuesta se llama “mexicano tropical”: tiradito de jackfruit con leche de tigre de habanero fermentado; collar de pez ámbar ahumado con glaseado de piloncillo-soya; natilla de maíz criollo bajo espuma de coco y piña quemada. Nada busca deslumbrar al crítico: todo huele a playa, sabe a jardín y cruje como caracol bajo pies descalzos.

Más que menú, RUBRA es un manifiesto. Las estaciones rotan cada semana, las propinas se reparten equitativamente y los sueldos superan la media hotelera local. Soto-Innes, nombrada “World’s Best Female Chef” en 2019, rehúye la jerarquía y dirige desde la alegría. “Una cocina feliz sabe mejor”, repite mientras termina una salsa de tamarindo sobre un pulpo que aún humea.

RUBRA abrió en diciembre de 2024 y ya es parada obligada para surfistas, gastrónomos y viajeros que coleccionan experiencias destino. Las mesas se agotan con semanas de antelación, pero la chef insiste en que el proyecto no va de glamur, sino de pertenencia: cultivar el huerto, oír al Pacífico, compartir tortillas infladas con las manos.

Formada en Houston y luego junto a Enrique Olvera, su mayor escuela fueron las cocineras costeñas que le inculcaron el tempo del frijol y el respeto al plátano macho dorado. Ese conocimiento empírico convive aquí con fermentaciones coreanas y con la disciplina milimétrica de Cosme: tortillas infladas a 250 °C y ceviches que chispean tras 36 horas de reposo. RUBRA es también aula; jóvenes de San Blas y Tepic que aprenden que la cocina puede hablar con acento regional y perspectiva de género.

The style is what she calls “tropical Mexican.” Picture jackfruit tiradito in fermented-habanero leche de tigre; smoked amberjack collar glazed with piloncillo–soy; heirloom-corn custard hidden under coconut foam and charred pineapple. Nothing tries to dazzle a critic; everything smells like the beach, tastes like a garden and crunches beneath bare feet like a seashell.

More than a menu, RUBRA is a manifesto. Stations rotate weekly, tips are split evenly, and wages beat local luxury-hotel norms. Named World’s Best Female Chef in 2019, Soto-Innes shuns hierarchy and leads through joy. “A happy kitchen tastes better,” she repeats while finishing a tamarind sauce over a still-smoking octopus.

Opened in December 2024, RUBRA is already a must-stop for surfers, gastronauts and travelers who collect destination dining experiences. Tables sell out weeks ahead, yet the chef insists the project isn’t about glamour but belonging: tending the garden, listening to the Pacific, tearing puffed tortillas with your hands.

Trained in Houston and later under Enrique Olvera, her greatest teachers were coastal cooks who taught her the tempo of beans and reverence for golden plantains. That empirical wisdom now mingles with Korean fermentations and Cosme’s laser-sharp discipline: tortillas puffed at 250 °C and ceviches that sparkle after 36-hour curing. RUBRA is also a classroom; young cooks from San Blas and Tepic learn that cuisine can speak in regional accents and with a gender-aware voice.

Tequila, emblema cultural Tequila, aculturalemblem

Staff TGTM

El tequila es mucho más que una bebida; es un símbolo de identidad, historia y orgullo nacional para México. Originario del estado de Jalisco, el tequila ha trascendido fronteras y se ha convertido en una de las bebidas espirituosas más reconocidas y apreciadas a nivel mundial, al punto de competir con otros íconos como el whisky escocés o el ron caribeño. Su esencia representa siglos de tradición, trabajo artesanal y un vínculo profundo con la tierra y la cultura mexicana.

Tequila is much more than a drink; it is a symbol of identity, history and national pride for Mexico. Originally from the state of Jalisco, tequila has transcended borders and has become one of the most recognized and appreciated spirits worldwide, to the point of competing with other icons such as Scotch whisky or Caribbean rum. Its essence represents centuries of tradition, craftsmanship and a deep bond with the land and Mexican culture.

Su historia se remonta a tiempos prehispánicos, cuando los pueblos indígenas fermentaban la savia del agave para producir una bebida ritual conocida como “pulque”. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI y la introducción de técnicas de destilación, nació el tequila como lo conocemos hoy. Desde entonces, su producción se ha perfeccionado, manteniéndose fiel a sus raíces. El auténtico tequila solo puede elaborarse en ciertas regiones de México, principalmente en Jalisco, y debe derivarse del agave azul (Agave tequilana Weber).

Its history dates back to pre-Hispanic times, when indigenous peoples fermented the sap of the agave to produce a ritual drink known as “pulque”. With the arrival of the Spanish in the 16th century and the introduction of distillation techniques, tequila as we know it today was born. Since then, its production has been perfected, while remaining true to its roots. Authentic tequila can only be produced in certain regions of Mexico, mainly in Jalisco, and must be derived from the blue agave (Agave tequilana Weber).

UN PROCESO RIGUROSO Y ARTESANAL

Se inicia con la jima, donde se corta la piña del agave; luego, estas piñas se cuecen en hornos para liberar los azúcares. Posteriormente, se trituran, se fermenta el jugo extraído y finalmente se destila. El resultado puede ser tequila blanco, reposado, añejo o extra añejo, según su tiempo de maduración en barrica.

El tequila no solo es fundamental en la vida cultural y festiva de México, sino que también ha conquistado los paladares del mundo. Estados Unidos, Europa y Asia figuran entre los principales consumidores, y marcas mexicanas han alcanzado renombre global. La denominación de origen del tequila, protegida desde 1974, garantiza su autenticidad y calidad.

A RIGOROUS, ARTISANAL PROCESS

It begins with the jima, where the pineapple is cut from the agave; then, these pineapples are cooked in ovens to release the sugars. Afterwards, they are crushed, the extracted juice is fermented and finally distilled. The result can be tequila blanco, reposado, añejo or extra añejo, depending on its maturation time in barrels.

Tequila is not only fundamental in Mexico’s cultural and festive life, but has also conquered the palates of the world. The United States, Europe and Asia are among the main consumers, and Mexican brands have achieved global renown. Tequila’s appellation of origin, protected since 1974, guarantees its authenticity and quality.

One of the major tourist attractions linked to this tradition is the Tequila Express, a train ride from Guadalajara to the Magical Town of Tequila. Along the way, passengers enjoy agave landscapes -declared a World Heritage Site by UNESCO-, mariachi music, tastings and visits to emblematic distilleries, where the production process is experienced up close.

The Tequila Express is not only a physical journey, but also a cultural and sensory one. It is an experience that celebrates tequila’s living heritage, its economic impact and its international prestige. In short, tequila is not just a beverage: it is Mexico bottled.

Uno de los mayores atractivos turísticos ligados a esta tradición es el Tequila Express, un recorrido en tren que parte de Guadalajara rumbo al Pueblo Mágico de Tequila. A lo largo del trayecto, los pasajeros disfrutan de paisajes agaveros –declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO–, música mariachi, degustaciones y visitas a emblemáticas destilerías, donde se vive de cerca el proceso de producción.

El Tequila Express no solo es un viaje físico, sino también cultural y sensorial. Es una experiencia que celebra la herencia viva del tequila, su impacto económico y su prestigio internacional. En definitiva, el tequila no es solo una bebida: es México embotellado.

La ruta de la raicilla, un destilado rebelde

Therouteoftheraicilla, a rebellious distillate

Por / By Jessica Servín Castillo

Enclavada entre montañas, selva y mar, la Costa Alegre — entre Puerto Vallarta y Barra de Navidad— esconde una de las joyas más singulares de la cultura del agave: la raicilla. Este destilado artesanal, nacido en el siglo XVII como una forma de evadir los impuestos coloniales al mezcal, ha vivido a la sombra durante siglos. Hoy, resurge con fuerza como emblema de tradición y resistencia.

La raicilla se elabora de forma rústica y casi ritual. En comunidades como El Tuito, Cabo Corrientes y San Sebastián del Oeste, los maestros raicilleros cosechan agaves silvestres como la maximiliana o la lechuguilla, los cuecen en hornos de piedra bajo tierra, los muelen a mano o en tahonas, y dejan fermentar el mosto de forma natural. La destilación se realiza en alambiques de cobre o barro, lo que aporta sabores profundos, terrosos, ahumados o dulces, dependiendo del terroir y la técnica.

Nestled between mountains, jungle and sea, Costa Alegre -between Puerto Vallarta and Barra de Navidad- hides one of the most unique jewels of the agave culture: raicilla. This artisanal distillate, born in the 17th century as a way to evade colonial taxes on mezcal, has lived in the shadows for centuries. Today, it is re-emerging strongly as an emblem of tradition and resistance.

The raicilla is made in a rustic and almost ritualistic way. In communities such as El Tuito, Cabo Corrientes and San Sebastián del Oeste, master raicilleros harvest wild agaves such as maximiliana or lechuguilla, cook them in stone ovens underground, grind them by hand or in tahonas, and let the must ferment naturally. Distillation is carried out in copper or clay stills, which contributes deep, earthy, smoky or sweet flavors, depending on the terroir and technique.

A diferencia del tequila, la raicilla no sigue un perfil estandarizado. Cada lote es único. Beberla es un acto de respeto: se toma sola, lentamente, a pequeños sorbos, acompañada de sal de gusano, frutas frescas o solo buena conversación.

Hoy, con denominación de origen y creciente reconocimiento, la raicilla se posiciona como uno de los destilados más auténticos de México. Recorrer su ruta en la Costa Alegre es explorar no solo una bebida con alma, sino una cultura que se resiste al olvido y florece entre montañas y costas tropicales.

Unlike tequila, raicilla does not follow a standardized profile. Each batch is unique. Drinking it is an act of respect: it is drunk alone, slowly, in small sips, accompanied by worm salt, fresh fruit or just good conversation.

Today, with a designation of origin and growing recognition, raicilla is positioned as one of Mexico’s most authentic distillates. To travel its route on the Costa Alegre is to explore not only a beverage with soul, but also a culture that resists oblivion and flourishes between mountains and tropical coasts.

NORTE

100 años

de la Ensalada Cesar 100 years of the Cesar Salad

Por/ By Jessica Servín Castillo

En el corazón de la ciudad de Tijuana, Baja California, un platillo nacido casi por accidente cumple un siglo de existencia y se ha convertido en emblema internacional: la Ensalada César. Esa, que desde su creación, en el legendario restaurante Caesar’s, ubicado en la histórica Avenida Revolución, sigue siendo el favorito de los comensales.

In the heart of the city of Tijuana, Baja California, a dish born almost by accident celebrates a century of existence and has become an international emblem: Caesar’s Salad. Since its creation at the legendary Caesar’s restaurant, located on the historic Avenida Revolucion, it continues to be a favorite among diners.

LA HISTORIA

Fue en 1924, durante la Ley Seca en Estados Unidos, cuando el inmigrante italiano Cesare Cardini, enfrentando la escasez de ingredientes tras una jornada festiva, decidió improvisar un platillo con lo que tenía a la mano. Así nació esta ensalada que, con el tiempo, conquistaría el mundo.

THE STORY

It was in 1924, during Prohibition in the United States, when Italian immigrant Cesare Cardini, facing a shortage of ingredients after a holiday, decided to improvise a dish with what he had on hand. Thus was born this salad that, in time, would conquer the world.

Más allá de su origen anecdótico, lo que distingue este platillo es su elaboración meticulosa y ceremonial. El proceso inicia con hojas enteras de lechuga romana, frescas y crujientes, que se colocan en un tazón frío. A ello se añade una mezcla que incluye ajo fresco, yema de huevo cruda, mostaza de Dijon, jugo de limón, salsa inglesa y aceite de oliva virgen. Todo se emulsiona en el momento, al pie de la mesa, creando un aderezo sedoso, salino y ligeramente ácido. Se termina con queso parmesano finamente rallado y croutones artesanales, tostados al punto justo.

En Caesar’s, la ensalada se prepara aún como hace un siglo: frente al comensal, en un carro de servicio de madera, como parte de un rito que es tanto culinario como histórico. El restaurante, además, ha sido recientemente nombrado uno de los “100 restaurantes más icónicos del mundo” por la reconocida guía gastronómica Taste Atlas, una distinción que reafirma la posición de Tijuana como una capital gastronómica del norte de México.

Beyond its anecdotal origin, what distinguishes this dish is its meticulous and ceremonial preparation. The process begins with fresh, crisp, whole leaves of romaine lettuce, which are placed in a cold bowl. To this is added a mixture that includes fresh garlic, raw egg yolk, Dijon mustard, lemon juice, Worcestershire sauce and virgin olive oil. Everything is emulsified on the spot, at the foot of the table, creating a silky, saline and slightly acidic dressing. It is finished with finely grated Parmesan cheese and artisan croutons, toasted to perfection.

At Caesar’s, the salad is still prepared as it was a century ago: in front of the diner, on a wooden serving cart, as part of a ritual that is both culinary and historical. The restaurant has also recently been named one of the “100 most iconic restaurants in the world” by the renowned Taste Atlas gastronomic guide, a distinction that reaffirms Tijuana’s position as a gastronomic capital of northern Mexico.

Este platillo, que comenzó como una solución de emergencia, se transformó en una declaración de estilo: sencilla, pero sofisticada; improvisada, pero eterna. La Ensalada César no es sólo un platillo: es una experiencia que resume el carácter de Tijuana —versátil, audaz y profundamente hospitalario.

Cien años después, sigue siendo una parada obligada para quienes desean saborear una parte viva de la historia, de Tijuana y de México.

This dish, which began as an emergency solution, became a style statement: simple, yet sophisticated; improvised, yet timeless. The Caesar Salad is not just a dish: it is an experience that encapsulates the character of Tijuana - versatile, bold and deeply hospitable.

One hundred years later, it remains a must stop for those who want to savor a living part of history, of Tijuana and of Mexico.

Roberto Alcocer: el sabor elevado a experiencia Roberto Alcocer: flavor elevated to an experience

Staff TGTM

Entre el aire salino del Pacífico y la tierra fértil del Valle de Guadalupe, Roberto Alcocer ha tejido una cocina que no solo interpreta su entorno: lo representa. A través de sus restaurantes Malva, en Ensenada, y Valle, en California, este chef ha dado forma a una identidad culinaria que combina el carácter de Baja California con una mirada sofisticada y contemporánea.

Malva, su proyecto original entre viñas y olivares, es un homenaje a los productores locales y al paisaje comestible de la región. Aquí, la cocina se define por su honestidad y su vínculo directo con el campo y el mar. Platos como el tuétano asado con escamoles, los erizos con espuma de coliflor o el cabrito en cocción lenta son reflejo de una sensibilidad que valora el origen por encima de la etiqueta.

Between the salty air of the Pacific and the fertile land of the Guadalupe Valley, Roberto Alcocer has woven a cuisine that not only interprets its surroundings: it represents them. Through his restaurants Malva, in Ensenada, and Valle, in California, this chef has shaped a culinary identity that combines the character of Baja California with a sophisticated and contemporary look.

Malva, his original project among vineyards and olive groves, is a tribute to local producers and the region’s edible landscape. Here, the cuisine is defined by its honesty and its direct link to the countryside and the sea. Dishes such as roasted marrow with escamoles, sea urchins with cauliflower foam or slow-cooked kid are a reflection of a sensibility that values the origin over the label.

En Valle, su restaurante en Oceanside, Alcocer lleva esta visión a otro nivel. La experiencia es íntima, precisa, articulada en un menú de degustación que cambia con las estaciones. Aquí destacan creaciones como el tamal de maíz azul con crema de parmesano madurado, el abulón servido con caldo de hongos y hoja santa, o el pato confitado con puré de pixtle y mole ligero. Cada bocado cuenta una historia, y cada historia está anclada en un sentido profundo del lugar.

A través de ambos espacios, Alcocer ha contribuido a perfilar la cocina de Baja California como una de las más vibrantes del país. Su propuesta no se apoya en el espectáculo, sino en el detalle: ingredientes seleccionados con cuidado, técnicas que combinan tradición y rigor, y una estética sobria que permite que el sabor hable por sí mismo.

Su trabajo ha recibido atención fuera de México, pero más allá de los premios, lo que distingue su cocina es su capacidad para emocionar sin necesidad de grandes gestos. Alcocer no cocina para impresionar: cocina para conectar.

Hoy, cuando hablar de cocina mexicana es hablar también de diversidad territorial, sostenibilidad y precisión, el nombre de Roberto Alcocer se ha vuelto indispensable. No por seguir tendencias, sino por construir un lenguaje propio, nacido de la tierra y elevado con respeto.

At Valle, his restaurant in Oceanside, Alcocer takes this vision to another level. The experience is intimate, precise, articulated in a tasting menu that changes with the seasons. Here, creations such as blue corn tamale with aged Parmesan cream, abalone served with mushroom broth and hoja santa, or duck confit with pixtle puree and light mole stand out. Each bite tells a story, and each story is anchored in a deep sense of place.

Through both spaces, Alcocer has helped to profile Baja California cuisine as one of the most vibrant in the country. His proposal does not rely on spectacle, but on detail: carefully selected ingredients, techniques that combine tradition and rigor, and a sober aesthetic that allows the flavor to speak for itself.

His work has received attention outside of Mexico, but beyond the awards, what distinguishes his cuisine is his ability to move without the need for grand gestures. Alcocer does not cook to impress: he cooks to connect.

Today, when to speak of Mexican cuisine is also to speak of territorial diversity, sustainability and precision, Roberto Alcocer’s name has become indispensable. Not for following trends, but for building his own language, born from the land and elevated with respect.

SURESTE

El arte del sabor y la raíz en Playa Mujeres

The art of flavor and the roots in Playa Mujeres

Por/ By Jessica Servín Castillo

En un rincón de la costa caribeña, lejos del bullicio de la Ciudad de México, el chef Edgar Núñez ha creado un refugio gastronómico donde la memoria y la innovación se encuentran en equilibrio. Su restaurante, María Dolores, ubicado dentro del resort ATELIER Playa Mujeres®, es mucho más que una experiencia culinaria: es una declaración de principios.

Núñez, cocinero formado tanto en casas de alta cocina internacionales como en los fogones tradicionales de su país, ha desarrollado una mirada particular sobre lo mexicano. Lejos de clichés, su cocina parte de la tierra, del cultivo consciente y del respeto por los ingredientes, para luego reinterpretarlos con precisión técnica y sensibilidad contemporánea.

En María Dolores, los sabores locales adquieren otra dimensión. No hay estridencias ni artificios. Cada plato revela una exploración profunda de las texturas, los tiempos y la estacionalidad. El resultado es una cocina refinada, con un lenguaje propio, donde los productos del mar, las hortalizas del sureste y los aromas de la región se ensamblan con equilibrio y carácter.

In a corner of the Caribbean coast, far from the hustle and bustle of Mexico City, chef Edgar Núñez has created a gastronomic refuge where memory and innovation meet in balance. His restaurant, María Dolores, located within the ATELIER Playa Mujeres® resort, is much more than a culinary experience: it is a statement of principles.

Núñez, a chef trained both in international haute cuisine houses and in the traditional kitchens of his country, has developed a particular view of Mexican cuisine. Far from clichés, his cuisine is based on the land, conscious cultivation and respect for the ingredients, and then reinterprets them with technical precision and contemporary sensibility.

At María Dolores, local flavors acquire another dimension. There is no stridency or artifice. Each dish reveals a deep exploration of textures, time and seasonality. The result is a refined cuisine, with its own language, where the products of the sea, the vegetables of the southeast and the aromas of the region are assembled with balance and character.

Entre los platos más memorables están los sopes de cordero con recado negro, reinterpretación de una receta yucateca con potencia y elegancia; el taco de betabel rostizado con crema de nuez de la India, que confirma que los vegetales pueden tener tanto protagonismo como una proteína.

Los postres también hablan en voz propia: el helado de hoja santa con tierra de cacao y limón cristalizado es fresco, herbal, con una textura que remite a los jardines del trópico. Y para maridar, una selección de vinos con fuerte presencia de etiquetas mexicanas y una coctelería creativa basada en destilados nacionales.

El restaurante ha sido distinguido por múltiples organismos por su nivel de ejecución, su propuesta única y la experiencia completa que ofrece. La atención al detalle, la armonía del entorno y una carta de vinos cuidadosamente seleccionada —que apuesta por etiquetas nacionales con identidad— complementan un recorrido gustativo que cautiva a viajeros de todo el mundo.

En lugar de replicar fórmulas, Núñez propone un camino personal. Su cocina no busca deslumbrar, sino emocionar. María Dolores se convierte así en un espacio donde la alta cocina mexicana. Un lugar donde la cocina se piensa, se trabaja con manos expertas, y se ofrece como un acto de generosidad y conciencia.

Among the most memorable dishes are the lamb sopes with recado negro, a reinterpretation of a Yucatecan recipe with power and elegance; the roasted beet taco with cashew nut cream, which confirms that vegetables can have as much prominence as a protein.

The desserts also speak for themselves: the hoja santa ice cream with cocoa ground and crystallized lemon is fresh, herbal, with a texture reminiscent of tropical gardens. And for pairing, a selection of wines with a strong presence of Mexican labels and a creative cocktail bar based on national distillates.

The restaurant has been distinguished by multiple organizations for its level of execution, its unique proposal and the complete experience it offers.

The attention to detail, the harmony of the environment and a carefully selected wine list -that bets on national labels with identity- complement a gustatory journey that captivates travelers from all over the world.

Instead of replicating formulas, Núñez proposes a personal path. Her cuisine does not seek to dazzle, but to thrill. María Dolores thus becomes a space where Mexican haute cuisine. A place where cooking is thought, worked with expert hands, and offered as an act of generosity and conscience.

Del maíz

al cacao, una herencia viva

Fromcorntococoa, alivingheritage

Staff TGTM

En los mercados húmedos de Villahermosa, entre canastos de achiote y plátano macho, un molinillo gira dentro de una olla de barro.

Lo que parece espuma es en realidad historia: una bebida espesa de cacao, endulzada con panela, tan antigua como la selva que la rodea.

In the humid markets of Villahermosa, among baskets of achiote and plantain, a grinder turns inside a clay pot. What looks like foam is actually history: a thick cocoa drink, sweetened with panela, as old as the surrounding jungle.

A cientos de kilómetros, en los patios soleados de Yaxunah, Yucatán, una mujer de rostro curtido por el fuego aplana tortillas con una técnica que no ha cambiado desde antes de la Conquista. Y en las montañas de Chiapas, el maíz se transforma no en un alimento, sino en un símbolo que se bebe, se come y se venera.

México está fundado sobre dos pilares comestibles: el maíz y el cacao. Ambos nacieron aquí, domesticados y cuidados por culturas que los entendieron no solo como sustento, sino como sagrado. En el sureste mexicano —particularmente en Tabasco, Chiapas y Yucatán— esta herencia no es un recuerdo; es parte del día a día.

En Tabasco, considerado uno de los orígenes botánicos del cacao, la semilla no se trata como golosina, sino como legado. El cacao criollo se cultiva en fincas familiares, donde aún se fermenta en cajas de madera y se seca al sol. Allí, el chocolate se bebe, no se muerde. Preparado con maíz, chile y agua, el pozol es una bebida espesa, refrescante, ceremonial. En algunas comunidades, se le ofrece a la tierra antes de comenzar la siembra. El tascalate, mezcla de maíz tostado, cacao, achiote y canela, es otro ejemplo de cómo la historia se sirve en jícaras.

Hundreds of miles away, in the sun-drenched courtyards of Yaxunah, Yucatan, a woman with a fire-tanned face flattens tortillas with a technique that hasn’t changed since before the Conquest. And in the mountains of Chiapas, corn is transformed not into a food, but into a symbol that is drunk, eaten and venerated.

Mexico is founded on two edible pillars: corn and cocoa. Both were born here, domesticated and cared for by cultures that understood them not only as sustenance, but as sacred. In southeastern Mexico -particularly in Tabasco, Chiapas and Yucatán- this heritage is not a memory; it is part of everyday life.

In Tabasco, considered one of the botanical origins of cocoa, the seed is not treated as a delicacy, but as a legacy. Criollo cocoa is grown on family farms, where it is still fermented in wooden boxes and dried in the sun. There, chocolate is drunk, not bitten. Prepared with corn, chile and water, pozol is a thick, refreshing, ceremonial drink. In some communities, it is offered to the earth before planting begins. Tascalate, a mixture of roasted corn, cocoa, achiote and cinnamon, is another example of how history is served in jícaras.

En Chiapas, la cocina tradicional aún late con fuerza en los pueblos tzotziles y zoques. El maíz no es una opción: es el centro. Se cultiva en milpas donde el tiempo lo marcan las lunas y la lluvia. Aquí nacen las tortillas gruesas, las chalupas y los tamales de chipilín, una planta silvestre que solo florece en temporada. El cacao, por su parte, se muele con azúcar morena y se forma en tabletas, listas para disolverse en agua o leche caliente. Su preparación se hereda, no se aprende en libros.

Yucatán, por su parte, guarda una relación íntima con el maíz, venerado por los mayas como parte de su origen cósmico. En las cocinas tradicionales, el nixtamal aún se cuece en cazos grandes, las tortillas se forman a mano y los tamales colados —delicados, sin grumos, cocidos en hojas de plátano— se sirven en rituales y fiestas. Platillos como el atole nuevo, preparado con maíz joven, o la saka’, una bebida hecha con maíz y miel, conectan la mesa con el calendario agrícola.

In Chiapas, traditional cuisine still beats strongly in the Tzotzil and Zoque villages. Corn is not an option: it is the center. It is cultivated in milpas where the weather is marked by the moons and the rain. Here are born the thick tortillas, the chalupas and tamales of chipilín, a wild plant that only blooms in season. Cocoa, meanwhile, is ground with brown sugar and formed into tablets, ready to be dissolved in water or hot milk. Its preparation is inherited, not learned in books.

Yucatán, for its part, has an intimate relationship with corn, revered by the Maya as part of its cosmic origin. In traditional kitchens, nixtamal is still cooked in large pots, tortillas are formed by hand and strained tamales -delicate, without lumps, cooked in banana leaves- are served in rituals and festivals. Dishes such as atole nuevo, prepared with young corn, or saka’, a drink made with corn and honey, connect the table with the agricultural calendar.

Lo fascinante no es solo la persistencia de estas prácticas, sino su vitalidad. La cocina tradicional del sureste no ha sido domesticada por la modernidad, sino que ha dialogado con ella. En mercados urbanos y cocinas caseras, el cacao se sigue moliendo en metate, el maíz se cuece con cal, y las manos que preparan los alimentos lo hacen con la precisión de siglos.

Así, el sureste mexicano ofrece otra métrica: la del maíz que crece al ritmo del agua, la del cacao que fermenta en madera y la del fuego lento. En Tabasco, Chiapas y Yucatán, comer no es solo nutrirse, es participar de un legado que no se ha apagado.

What is fascinating is not only the persistence of these practices, but their vitality. The traditional cuisine of the southeast has not been domesticated by modernity, but has entered into dialogue with it. In urban markets and home kitchens, cocoa is still ground on metate, corn is cooked with lime, and the hands that prepare the food do so with the precision of centuries.

Thus, the Mexican southeast offers another metric: that of corn that grows to the rhythm of water, that of cocoa that ferments in wood, that of slow fire. In Tabasco, Chiapas and Yucatan, to eat is not only to nourish oneself, it is to participate in a legacy that has not been extinguished.

Buenos Aires, placeres exclusivos BuenosAires,exclusivepleasures

Por/ By Luz Yalj

Pocas ciudades del mundo combinan con tanta elegancia el esplendor de la vieja Europa con la vibrante energía de Sudamérica como la capital de Argentina.

Few cities in the world so elegantly combine the splendor of old Europe with the vibrant energy of South America as the capital of Argentina.

Desde sus amplias avenidas arboladas hasta sus emblemáticos cafés, la capital argentina ofrece una experiencia sofisticada, al tiempo que se puede conocer de forma relajada, perdiéndose por sus calles repletas de parques, cafés y boutiques de todo tipo.

BELLEZA Y CULTURA EN CADA ESQUINA

Recoleta es el epicentro del refinamiento porteño. Recorrer el Cementerio de la Recoleta es una experiencia casi mística: entre mausoleos ornamentados y esculturas centenarias descansan figuras clave de la historia argentina, como la gran Eva Perón. A pocos pasos, el Museo Nacional de Bellas Artes exhibe una envidiable colección que abarca desde El Greco a Kandinsky, pasando por una exquisita selección de arte argentino.

From its wide tree-lined avenues to its iconic cafes, the Argentine capital offers a sophisticated experience, while at the same time you can get to know it in a relaxed way, getting lost in its streets full of parks, cafes and boutiques of all kinds.

RECOLETA: BEAUTY AND CULTURE ON EVERY CORNER

Recoleta is the epicenter of Buenos Aires refinement. A tour of the Recoleta Cemetery is an almost mystical experience: among ornate mausoleums and centuries-old sculptures lie key figures of Argentine history, including the great Eva Perón. A few steps away, the National Museum of Fine Arts exhibits an enviable collection ranging from El Greco to Kandinsky, including an exquisite selection of Argentine art.

DISEÑO, ALTA COCINA Y NATURALEZA

Es sinónimo de vanguardia, diversidad de propuestas y sofisticación. En el corazón de Palermo Soho, las boutiques de diseñadores emergentes ofrecen piezas únicas que fusionan la artesanía con la modernidad. Es el barrio ideal para quienes buscan moda y objetos de diseño que marcan tendencia.

La oferta gastronómica de esta zona no tiene parangón. Para una experiencia innovadora, Tegui, con su menú degustación, sorprende con platos que reinterpretan la tradición argentina con técnicas contemporáneas. Recomendación: evite los restaurantes y parrillas más populares de los que hablan todos los medios: en la zona de Palermo y alrededores hay una amplia variedad de restaurantes, con propuestas gourmet y carnes premium, para los paladares más exquisitos.

MODERNIDAD Y EXCLUSIVIDAD

Este barrio es la cara más contemporánea de Buenos Aires. Con su arquitectura de vanguardia, sus antiguos edificios portuarios renovados y sus paseos ribereños, es el lugar ideal para quienes buscan una experiencia urbana de alto nivel. Para los amantes del bienestar, Faena Spa ofrece tratamientos holísticos en un entorno de ensueño.

DE NOCHE

Desde teatro convencional y off, hasta una gran variedad de espectáculos musicales y locales nocturnos, la noche en Buenos Aires está hecha para disfrutarla al máximo. Los porteños no suelen cenar antes de las 9 de la noche, por lo que las veladas con copas, amigos y parejas suelen prolongarse hasta bien pasada la medianoche.

argentina.travel

DESIGN, HAUTE CUISINE AND NATURE

It is synonymous with avant-garde, diversity of proposals and sophistication. In the heart of Palermo Soho, the boutiques of emerging designers offer unique pieces that fuse craftsmanship with modernity. It is the ideal neighborhood for those looking for fashion and trend-setting design objects.

The gastronomic offer in this area is unparalleled. For an innovative experience, Tegui, with its tasting menu, surprises with dishes that reinterpret the Argentine tradition with contemporary techniques. Recommendation: avoid the most popular restaurants and grills that all the media talk about: there is a wide variety of restaurants in the Palermo area and its surroundings, with gourmet proposals and premium meats, for the most exquisite palates.

MODERNITY AND EXCLUSIVITY

This neighborhood is the most contemporary face of Buenos Aires. With its avant-garde architecture, renovated old port buildings and riverside promenades, it is the ideal place for those seeking a high-level urban experience. For wellness lovers, Faena Spa offers holistic treatments in a dreamlike setting.

BY NIGHT

From mainstream and off theater, to a wide variety of musical shows and nightclubs, the night in Buenos Aires is made to be fully enjoyed. Porteños usually have dinner no earlier than 9 p.m., so evenings with drinks, friends and couples usually extend well past midnight.

Sabor vivo

Livingflavor

Estas bebidas con carácter, frescura y una elegancia que transforma cada sorbo en una experiencia sensorial, te recordarán siempre a México.

These drinks with character, freshness and an elegance that transforms each sip into a sensory experience, will always remind you of Mexico.

Por/By Jessica Servín Castillo

INTENSIDAD Y FRESCURA

Calixa de Monte Xanic es un vino que combina uvas Cabernet Sauvignon y Syrah. En nariz tiene un aroma franco con notas de frambuesa. En boca es seco, con una acidez jugosa que recuerda a la mermelada, ideal para acompañar comidas.

montexanic.mx

VERSATILIDAD AL PALADAR

Si te gustan los vinos rosados, este Cordon Rosé de Freixenet está elaborado con Garnacha y Trepat, ideal para cualquier aperitivo. En nariz se perciben aromas florales y en boca una gran frescura con sabores a frutos rojos.

freixenetmexico.com.mx

INTENSITY AND FRESHNESS

Calixa de Monte Xanic is a wine that combines Cabernet Sauvignon and Syrah grapes. The nose has a frank aroma with notes of raspberry. On the palate, it is dry with juicy acidity, reminiscent of jam, ideal for food.

VERSATILITY ON THE PALATE

If you like rosé wines, this Cordon Rosé from Freixenet is made from Garnacha and Trepat, ideal for any aperitif. On the nose, floral aromas are perceived and on the palate, a great freshness with red fruit flavors.

EXCELENCIA SIN IGUAL

Con un sabor ligeramente dulce y puro a agave que despierta inmediatamente el paladar, este tequila Don Julio blanco desprende aromas de notas cítricas y es perfecto para maridar con pescados y mariscos.

donjulio.com

UNA GRAN DAMA

Condesa Clásica fue formulada para celebrar la abundante flora de México y las ceremonias donde curanderos las utilizan. Esta ginebra extra seca fue destilado, entre otros, con palo santo, salvia, romero, cedrón y cáscara de limón verde. Su sabor es cítrico, y al paladar es cálido.

condesagin.com

EL CREYENTE

Este mezcal cristalino con un líquido extra suave, pero con gran personalidad. Sus notas son ligeras y suaves, de sabor frutal y dulce, ligeramente ahumado. Perfecto para postres ligeros, frutales y frescos.

mezcalcreyente.com.mx

UNPARALLELED EXCELLENCE

With a slightly sweet, pure agave flavor that immediately awakens the palate, this Don Julio blanco tequila gives off aromas of citrus notes and is perfect for pairing with fish and seafood.

A GRANDE DAME

Condesa Clásica was formulated to celebrate the abundant flora of Mexico and the ceremonies where healers use them. This extra dry gin was distilled with, among others, palo santo, sage, rosemary, lemon verbena and lime peel. Its flavor is citrusy, and on the palate it is warm.

EL CREYENTE

This crystalline mezcal with an extra smooth liquid, but with great personality. Its notes are light and smooth, fruity and sweet, slightly smoky. Perfect for light, fruity and fresh desserts.