MATKULTUR

Hermann vekkes til live

Et høyt elsket brød med egen profil på Instagram er snart tilbake!

AV: Kenneth Stoltz

RestaurantenRøstTeaterbistrovarisinefem leveår mellom 2015 og 2020 ett av landets ypperste og mest innovative spisesteder. En avdefasterettenepåmenyentilkokkeparet Martin Julius Hovdal og Mette Julius Evensen var brødserveringen basert på fermentertmandelpotet–gjerneakkompagnertav godbitersomtynneskiveravlokalprodusert skinke, en raus porsjon Kalix løyrom og riikeligpisketsmørogrømmefraRørosmed sitronsalt.

DetpopulæremørkeoglettsyrligebrødetfikknavnetHermann, ogetterhvertogså sin egen konto på Instagram, mistaa-hermann.

BYGGER OM

I dag råder Martin og Mette grunnen på Le BistroiMunkegata, derdeermedeieremed blant annet Michael Minervini. Så snart julebordsesongenervelihavn22.desember, starter riving og ombygging av restaurantkjøkkenetetterekteparetsanvisninger.Nytt utstyrogbedreplassgirfleremuligheterfor de travle kokkene, som røper at deres moderne klassiker dermed kommer tilbake på menyen i februar – for første gang siden Røst sin siste åpningsdag i juni 2020. - Hermann krever jevn, fin temperatur over tid, og det får vi mulighet til med de nye induksjonsovnene vi får inn nå, forklarer Martin med tegningene av det ferdige kjøkkenet foran seg.

ETTERSPURT

Det har blitt en del spørsmål de siste årene fragjesteromHermann, ogsnartblirbrødet altså å finne som egen rett på menyen. Smaken skal bli den samme, tror restauratørene. - Vi sikret oss da vi stengte Røst ved å frysenedniliteravHermann, iflerebokser, slik at vi skulle bevare den helt spesielle kulturen, forteller Martin til Midtpunkt.

↑ NY START. Hermann melder seg snart til tjeneste igjen for «Pappa» Martin Julius Hovdal når brødserveringen kommer på menyen på Le Bistro i februar. Foto: Kenneth Stoltz

↑ ANRETNING. Slik ble tusener av trønderske restaurantgjester kjent med Hermann fra glansdagene på Røst Teaterbistro: her servert med sikrogn, Rørosromme med sitronsalt og fersk gressløk. Foto: Ole Ekker

← FERMENTERING PÅGÅR. Hermann krevde mating morgen og kveld i glansdagene på Trøndelag Teater. Foto: Martin Julius Hovdal

“- Når den sto ute på kjøkkenet og ble matet morgen og kveld, putret det som en surdeig på speed.

← I SOSIALE MEDIER. Brødet har egen profil på Instagram og 100 følgere, under navnet mistaa_hermann.

Boksene er lufttette for å unngå at Hermanntørkerut.Detharfungertoverall forventningdegangenekulturenertattopp og matet. - Når han tiner opp tar det et døgns tid før han våkner til liv og er klar for å mates. Da fyller vi på med det han trenger for å vokseogtrives.Viharogsådeltavleggeretil 6-7 stykker, så Hermann har barn, flirer Martin.

SOM SURDEIG PÅ SPEED

- Hva får Hermann å «spise»? -ForåfåtilålageheleHermannkreves først en startkultur. I vårt tilfelle har startkulturenværtdensammeidenfermenterte kulturen hele veien fra 2015, forklarer Martin. Basisen er potet, salt, vann, kultur. Vibrukermandelpotetellernypotetisesong. DerforkanHermannsmakelittuliktavhengigavnårpååretdenserveres.Potetandelen utgjøromlag20prosentavbrødet, somogså inneholdermalt, linfrøoghavre, forånevne de viktigste ingrediensene.

Og Hermanns appetitt kan være i den glupske enden. - Hermann på sitt største fylte fort en stamppå20liternårvihaddemangegjester. Vi hadde den ute i romtemperatur på det varme kjøkkenet vårt stort sett hele tiden, og matet den morgen og kveld. Hvis vi ikke matet Hermann ordentlig, ble den som suppe, sier Martin.

I helgene når restauranten var stengt, ble Hermann satt på kjølerommet. - Når den sto ute på kjøkkenet og ble matet morgen og kveld, putret det som en surdeig på speed. Jeg tror det var bra at Hermann fikk roet seg ned litt mellom slagene, smiler Martin.

UTVIKLING AV SMAKEN

- Hvordan kom dere på å lage Hermann til å begynne med? - Vi brukte egentlig flere år på å få til Hermann helt som den ble, forteller de.

Da Mette og Martin skulle åpne Røst i 2015 var de inspirert av et besøk på MichelinrestaurantenAmassiKøbenhavn, men de hentet også inspirasjon fra brødet som ble servert på deres tidligere arbeidsplass YlajaliiOslo–ogsådenmedhøythengende stjerne i den gjeve, røde guiden. - Helt til slutt: hvor kom navnet Hermann fra? - I andreklassen på barneskolen fikk vi en surdeig som ble sendt med elevene hjem pårundgang, ogdetblebaktbrødpåfredag. Den deigen het Hermann, husker Martin. -Deterenannen, uoffisiellopprinnelse tilnavnetogså, mendentrorjegikketrenger å stå på trykk i bladet ditt, skyter Mette humrende inn fra sidelinjen.