MATKULTUR

Tar Snurr-suksessen videre

Et drøyt år etter åpningen av håndverksbakeriet Snurr på City Lade, er Lars Lian i full sving med å rulle ut nye avdelinger av det populære konseptet.

TEKST OG FOTO: Kenneth Stoltz

Lars Lian er konditorlegende og seriegründer, kokebokforfatter, programlederog matspalteguru gjennom 25 år i Adresseavisen. Ved inngangen til julestria fikk Midtpunkt en trivelig formiddagsprat med Lars –omnyekonsepter,omsurdeigoghistoriske oppskrifter. Og toppen av kransekaka: eksklusivtforvåreleseredelerhanoppskriften pådetklassiskejulebrødetfraCaféErichsen, som også selges på Snurr i desember.

Vi ønskes varmt velkommen i et åpent oglystlokalesomalleredeerbegyntåfylles med folk fra morgenen av. Signaturduften avkaffeognystektkanelsnurrsomomfavner oss har en skulderdempende effekt. - Her lager vi alt selv, og bruker ikke halvfabrikata, sier sjefen fornøyd.

TREKKER FOLK

Snurr åpnet 21. oktober i fjor, og har tjent pengerfraførstedag.Lianogfranchisetaker Siv Rønnevik forteller at de ligger an til å ta imot nær 90.000 betalende gjester i 2022. -Detharværtveldigbra, bekrefterLian og Rønnevik, som sier at det fort blir 1.000 gjester innom på en god lørdag.

Mendemerkeratfolkharlittmindreå rutte med nå. Snurr holder imidlertid fortsatt fast på de samme prisene som i fjor, til trossforatråvarekostnadeneharøktbetydelig.

Med omsetning på godt og vel 11 millioner netto så langt i år i år, og et antatt overskudd rundt 600.000-800.000 kroner, harSnurrhattetførstedriftsårsomgirmersmak. I den grad at den driftige gründer og eiendomsinvestorLianalleredeharplanene klare for en ny runde Snurr.

STJØRDAL NESTE

På Mac-en får Midtpunkt se tegningene til nybygget som skal reises midt på torget i Stjørdal og huse neste filial av håndverksbakeriet.

- Vi har fått lov til å være med på å påvirkehvordandetblir, ognåventervibare påendeliggodkjenningfrakommunen, sier Lian,somsatserpåatdetbliråpningallerede kommende høst i Kjøpmannsgata 27.

Stjørdalsavdelingen av Snurr skal bake en del selv, mens noe vil sendes fra Trondheim. I byen jaktes det lokaler til å etablere et nytt bakeri, men det er krevende å finne gode prospekter på leiemarkedet.

“- Her lager vi alt selv, og bruker ikke halvfabrikata.

- Helst skulle vi eid selv. Vi trenger om lag200kvadratmetertilproduksjon, ogaller helstenplasshvorvikanbyggekaféogsåtil drop-in kunder. Men det er ikke mye næringseiendom tilgjengelig i Trondheim, konstaterer Lian, som også har bygget seg opp innen eiendom samtidig som han har utviklet restaurantkonsepter.

Jordbærpikene-kjedenblesolgttilBitastad i 2017, og Lian var med i to år etter salget. Den prisbelønte baker og konditor med10årsfartstidfrakokkelandslagettrengerhellerikkevandresultenrundtomkring så lenge det er åpent på hans «egne» steder Selma, Bror, Grafen, Løkka, Flipper og Snurr.

HJEMMELAGET FENGER

Sultne blir derimot de mange tusen trofaste følgerneavmatspaltenKjøkkenveieniUkeAdressa, som hver lørdag i en mannsalder har fått trøndere til å løpe mann av huse for åtømmebutikkhylleneforaltfrakavringtil koriander når parhestene Lars Lian og Ole Jacob Hoel har disket opp med gode oppskrifter til hverdags- eller festmåltidet. -IfebruarfyllerKjøkkenveien25år.Med litt kjapp hoderegning skulle det vel bli godt og vel 1.200 oppskrifter, smiler han lunt.

Lian har også tre kokebøker på samvittigheten, og han ble for alvor «verdensberømt utenfor Trøndelag» for et bredt publikum gjennom fem sesonger og 120 episoder som dommer i Kakekrigen som gikk på TV fra 2013 til 2018.

Er du blant de drøyt 22.000 som følger Lian på Instagram, får du jevnlig påfyll av inspirasjon, oppskrifter og lekre foto – som han begynner å bli stødig på – av søte kreasjoner som er små kunstverk. Men her er ogsådetradisjonsrike, velkjentebakverkene bygget på enkle oppskrifter og godt, gammeldags håndverk.

MATKULTUR

Utgangspunktet for at Midtpunkt inviterte seg selv til en matprat med Lars Lian, var egentlig et spørsmål over telefonen om surdeigsbrød og startkulturer.

Fokusetpåmatkulturerstortfortiden, ikkeminstiTrøndelagsomiårerEuropean RegionofGastronomy.Lianmenerdetover noen år nå har bygget seg opp en motvekt i retning mer naturlig mat etter en lang periode hvor det meste har vært industrielt. - Tidene har forandret seg. Folk er stadig mer opptatt av å lage ordentlig mat fra bunnen, med gode råvarer. Brød er intet unntak, sier bakeren som gjerne utveksler både retter og startkulturer med gode kolleger.

↑ JULESTEMNING. Lars Lians julebrød er mindre søtt og kompakt enn man er vant til. Nystekt og i grove skiver trenger man ikke mer enn godt smør på toppen. Men med litt sterk sennep, en skive sylte og en skive lammerull, kanskje noen gaffelbiter av Bent Stiansens oberstinnesild… Da blir det jul!

↑ KOKEBOKFORFATTER. Stjernekonditor Lars Lian har delt oppskrifter til sine søte kunstverk i boken Kaker & desserter. Foto: Stian Broch

HjemmebrukerhansurdeigenfraKrus BagerietkvarterøstforÅre.DeigeneropprinneligfraMagnusNilssonsombygdeopp Magasinet Fäviken på den jämtlandske landsbygdatilenkultrestaurantmedtostjerneriMichelinguidenoghenryktegjesterfra hele verden.

Lians pizzarestaurant Selma bruker en surdeig fra Morten Schakenda fra Bakeriet i Lom som er mange år gammel. På Snurr baker de blant annet et rugbrød med 100 prosent rug på egen surdeigskultur. - Hva er spesielt med surdeigsbrødene? - Det er først de siste årene at gamle metoder har gjenoppstått, men det var jo slikmanlagetbrødførindustriellgjærkom på markedet for noe over 100 år siden. Surdeigsbrød er mer naturlig, gir mer smak og bedre holdbarhet. Kort fortalt trenger du vann, salt, mel og surdeigskultur. Og ikke minst den siste, og kanskje viktigste ingrediensen: tid.

MAT MED HISTORIE

Vi kommer ikke utenom en prat om Erichsen. I 17 år stod Lars Lian i kjelleren på Trondheims egen wienercafé, og historiene om oppskrifter og mennesker som på hver sinmåteharsattspor, sitterløst.Noenglemmer aldri smaken av Erichsens mektige fyrstekake, entendenbleservertpåfintporselen eller som sikringskost i matpapir på en strevsom fjelltur. Andre kan mimre om favoritter som løksuppa, punchbolle eller den uformelige «poteten».

Lars Lian sitter unektelig på en skattekiste av oppskrifter med unike historier. - I forrige uke prøvde vi å lage ankerstokkettergammeloppskriftmedtrerammer og det hele, bare for moros skyld.

Ankerstokken var opprinnelig et brød somsiesåstammefraTordenskioldstid.Det ble brukt om bord på skip – lagret «ved ankeret». Noen mener også at brødet har formsomtverrstokkenpåetanker, ogatdet er dette som har gitt navn til det kompakte, mørke og næringsrike brødet.

Oppskriften fikk Lian da han begynte i lære tilbake i 1979. - En baker fra den gang velkjente Sand Bakeri i Kongens gate tok den med seg da han begynte på Erichsen. Besteforeldrene mine dro alltid til Sand og handlet brødvarer – de tok trikken fra leiligheten sin i InnherredsveienpåLademoenensærend.Sånn var det den gangen, smiler Lian. - Og hvordan smaker ankerstokken i dag? - Det ble et fantastisk godt og grovt brød, men jeg er usikker på om det selger. Vi skal prøve oss på å bake og selge ankerstokk til helgene her på Snurr, så får vi se hva folk synes. -DuharlovtådeleenklassiskErichsenoppskriftmedvårelesere.Hvaharduvalgt? - Da blir det julebrødet og en oppskrift jeg fikk i læretiden fra Kristian Kristiansen. Dettejulebrødeterlittmindresøttennvanlig, og lages på en gammel resept med fordeig. Det betyr at man først lager en del av deigen som får ligge i romtemperatur – det kalles hev, forklarer Lian pedagogisk.

Oppskriften får du her.

JULEBRØD

2 stk

DAG 1

Fordeig: 1 dl h-melk 100 g mel 5 g frisk gjær 1 ts sukker

DAG 2

2 dl h-melk (kald) 100 g smør (romtemperert) 90 g sukker 1,5 pakke gjær (fersk) 1 ts havsalt 1 ts kardemomme 400 g hvetemel 100 g rosiner Revet skall fra ½ sitron Revet skall fra ½ appelsin 1. Legg rosinene i vann over natta.

2. Rør sammen fordeigen i en bolle og legg et lokk eller kjøkkenfilm over bollen.

La fordeigen stå over natten i romtemperatur. Dette gjør at du får et bedre resultat.

3. Hell fordeigen fra dag 1 i en kjøkkenmaskin, bland i resten av ingrediensene, og kjør deigen sammen med en eltekrok til en smidig deig.

Se til at ikke alt melet blandes i med en gang slik at deigen ikke blir stiv.

Deigen skal eltes langsomt i cirka 12 minutter til den er glatt og smidig.

4. Press ut overflødig vann fra rosinene og elt de inn i deigen.

5. La deigen ligge tildekt på benken i 30 minutter, del deigen i to like deler og form de til kuler som dekkes til. La de ligge i 15 minutter. Bak ut julebrødene.

6. Sett brødene til heving i en til to timer i romtemperatur (hvor lenge brødene heves kommer an på romtemperaturen).

7. Lag fem snitt på hver side av brødene og pensle med en eggeplomme rørt ut i litt vann.