Bezirksanzeiger 2011 50 by Mobus AG

AZ • 4332 Stein AG • 67. Jahrgang • 15. Dezember 2011

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Vom Tierlignadenhof Seite 13

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Süsse Fantasien «Eidg. dipl. Chef-Konditor-Confiseur» in der Tasche: Geduld und kleine Tricks sind ein gutes Rezept Gregor Maier, Spross in 5. Generation des Familienunternehmens Bäckerei Rolf Maier und Co. AG in Laufenburg, hat seinen «Eidg. dipl. Chef-KonditorConfiseur» in der Tasche. Mit der Note 5,0 hat er als Zweitbester in der gesamten Schweiz abgeschlossen. Das Rezept: Fachwissen, Geduld, und eine gute Portion Freude an der Arbeit. MARIANNE VETTER Was zeichnet einen guten Chef-Konditor-Confiseur aus? Der Laie denkt an köstliches Weihnachtsgebäck oder Pralinés , die auf der Zunge zergehen. Richtig - doch neben der Herstellung der vielen süssen Köstlichkeiten, gepaart mit fundierten Fach- und Branchenkenntnissen, ist vor allem auch unternehmerisches Denken gefragt. Ein Chef-Konditor-Confiseur muss rechtzeitig auf neue Technologien und Trends reagieren, um das richtige Produkt zum richtigen Zeitpunkt anbieten zu können. Er plant, führt und überwacht den gesamten Produktionsablauf und ist nicht zuletzt für Rezept- und Kalkulations-, Nährwert- und Energieberechnungen verantwortlich. Eine Herausforderung auch für Gregor Maier, der mit seinen 27 Jahren bereits viel Erfahrung zur Prüfung mitbrachte. Nach einer Bäcker-Konditorlehre, einer Zusatzlehre als Konditor-Confiseur, zwei Silber- und einer Goldmedaille bei verschiedenen Kochkunstmeisterschaften drückte er nun nochmals eineinhalb Jahre an der Fachschule Richemont in Luzern berufsbegleitend die Schulbank, mit dem Ziel, die Leitung der Konditorei und Confiserie im Familienbetrieb zu übernehmen. Nach der erfolgreichen Prüfung heisst es für ihn nun zwei Jahre Berufserfahrung als Backstubenchef zu sammeln, dann erst kann die zweite Hürde der Meisterprüfung als Chef-Konditor-Confiseur genommen werden. Genug Zeit also, um sich vom Prüfungsstress zu erholen und nochmals einen Blick zurückzuwerfen. Jede Menge Ordner mit Grundrezepten, eigenen Kreationen, zahlreichen Tabellen und Fotos dokumentieren Gregor Maiers Prüfungsvorbereitung. Ordner, die man gerne durchblättert – auch

Süss bestückt: Den appetitlichen Werken von Gregor Maier konnte keiner widerstehen, kleines Bild (Mitte), der Tambourmajor. Fotos: zVg/Marianne Vetter

wenn einem beim Anblick der zahlreichen süssen Köstlichkeiten, überzogen mit farbenfrohen Couverturen, das Wasser im Mund zusammenläuft. Kunstwerke, die nicht unbedingt leicht aus dem Handgelenk entstehen, erzählt Gregor Maier. Fachliches Wissen, Tricks und vor allem gute Nerven sind und waren gefragt, denn bei der Prüfung galt es, an drei Tagen 120 Rezepte umzusetzen, wobei nicht nur die Kreation, sondern auch Preis, Nährwertdeklaration und berechnung berücksichtigt werden mussten. «Der Zeitdruck war enorm, da

kam man trotz guter Vorbereitung leicht ins Rudern», erzählt Gregor Maier. Bestens unterstützt wurde er an den Prüfungstagen von Konditorin-Confiseurin Tanja Stettler, die seit September 2010 bei den «Maiers» angestellt ist. «Jeder Ablauf muss Hand in Hand gehen, da ist Teamarbeit unheimlich wichtig.» Würziges zum Apéro Die süssen «Fantasien» sind jedoch nicht die einzigen Gaumenfreuden, mit denen Gregor Maier die Prüfungsexperten überzeugen musste. Eigenprodukte

wie Speckbrötli mit Kräuterkruste, Lachsgipfel, Pasteten oder Aargauer Törtli gehörten zur beeindruckenden Vielfalt – die dann beim absoluten Highlight, dem Apéro-Bufett für 30 Personen, aufgetischt wurden. Auch hier war Kreativität gefragt, bewertet wurden Gestaltung, Logistik und Organisation. Im Zentrum dieser Schluss-präsentation stand das Schaustück: Der «Tambourmajor». Gregor Maier liess sich von seiner Musik, er ist in seiner Freizeit musikalischer Leiter, Trommellehrer und Dirigent des Tambourencorps Laufenburg, inspirieren und kreierte zum selbst gewählten Prüfungsthema «Militärmusik» ein einzigartiges Schaustück in Form eines Dirigenten der vor seinem Orchester steht. «So wie bei einem guten Blasorchester steht in meinem Schaustück der Boden, welcher an ein typisch schweizerisches Sennenhemd erinnern sollte, als solides Fundament. Der nächste Gedanke war, so Gregor Maier, viele einzelne Musikwellen, welche aus den verschiedensten Regionen der Schweiz geschmiedet wurden, zu einem aussergewöhnlichen «Excellent Sound» zusammenzufügen. Verantwortlich hierfür ist der Dirigent, sinnbildlich als Kugel in Galauniformfarben dargestellt, der das Orchester musikalisch formt und es danach an den Tambourmajor weitergibt - damit der letzte Schliff am Orchester vollendet werden kann.» Inspirationsquelle waren dabei auch lange und lustige Stunden mit seinen Armeespielkollegen bei einem Kurztrip im regnerischen Edinburgh, erzählt Gregor Maier, hier enstand auch die Idee, Pralinés mit Notenschlüssel als Mitbringsel oder kleines Dankeschön eigens für die «Militärmusik» herzustellen. Eine clevere Geschäftsidee, denn die Militärmusik hat weltweit Freunde. Zum Prüfungsabschluss liessen es sich Freunde und Bekannte nicht nehmen, vorbeizuschauen, zu gratulieren und natürlich nach Freigabe des Präsentationsbuffets nach Herzenslust zu schlemmen, denn, so Gregor Maier, «was gibt es Schöneres, als sich kulinarisch verwöhnen zu lassen...» Lesen Sie hierzu auch unseren Bericht zur Buchvernissage «Ofenfrisch & Zuckersüss» auf Seite 13.

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