Kräuterküche

Aromatische Der Frühling macht sich bemerkbar, doch noch lässt das frische regionale Gemüse auf sich Kräuterküche warten. Bis dahin pimpen wir unsere Gerichte mit frischen Kräutern. Denn die gibt es nicht nur das ganze Jahr hindurch, die können wir auf der Fensterbank auch selbst sähen, aufziehen und ernten. So verleihen Basilikum, Petersilie, Liebstöckel, Thymian und Co. auch an noch trüben Tagen unserem Essen Frische und den Geschmack von Frühling…

3 Knoblauchzehen, 1 Suppenhuhn, 1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner, getrocknete italienische Kräuter, Salz, Pfeffer, 100 g Oliven (grün und schwarz; ohne Stein), 250 g Mini-Mozzarellakugeln, 1 Bund Basilikum, 4 Stiele Oregano, 20 g Butter, 30 g Mehl, 1 Dose passierte Tomaten, 2 EL heller Balsamico-Essig

Knoblauch schälen. Für die Brühe Huhn waschen und in einen großen Topf legen. Rund 3 l kaltes Wasser zugießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit Lorbeerblatt, Knoblauch, Pfefferkörner, italienischen Kräutern zum Huhn geben und alles rund 1,5 Std. leicht köcheln lassen. Anschließend Huhn aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und Brühe durch ein Sieb gießen. Ca. 800 ml Brühe abmessen (Rest anderweitig verwenden). Oliven in Scheiben schneiden. Mozzarellakugeln halbieren. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Haut vom Huhn entfernen, Fleisch von den Knochen lösen. Eine Mehlschwitze zubereiten und erst Tomaten, dann Brühe einrühren. Aufkochen und unter Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Fleisch und Oliven darin kurz erwärmen. Mozzarella und Kräuter dar über verteilen und sofort anrichten. Dazu schmeckt Brot.

2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 35 g weiche Butter, 20 g Mehl, 100 ml trockener Weißwein, 150 g Kartoffeln, 2 TL Gemüsebrühe, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Kerbel, 5 Stängel Estragon, 1 Bund Basilikum, 50 g Parmesan, 4 Scheiben Toastbrot, 1 TL Kräutersalz und 200 ml Sahne, 1 Bund Schnittlauch, ½ TL Pfeffer, ½ TL Paprika edelsüß, 2 Prisen Muskat, 1 Prise Zucker

Kräuter fein hacken, Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Parmesan reiben. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein hacken und ein einem Topf mit Butter dünsten. Mehl zugeben, anschwitzen und mit Wein ablöschen. ½ l Wasser, Kartoffeln, Gemüsebrühe, Kräuter (außer Schnittlauch) und Parmesan zugeben und alles gut umrühren. Noch einmal ½ l Wasser zugeben und anschließend 15 Min. köcheln. In dieser Zeit Toastbrot in einer Pfanne auf dem Herd mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen in etwas heißer Butter goldgelb anrösten, leicht salzen und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Sahne, Schnittlauch, 1 TL Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat und Zucker zugeben und mit einem Pürierstab fein mixen. Kräuterschaumsuppe abschmecken, mit Croutons bestreuen und sofort servieren.

Am besten schmeckt Kräutersalz, wenn es aus frischen Kräutern hergestellt wird. Für mediterranes Kräutersalz eignen sich Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei besonders gut. Zu Fischgerichten passt Dill und Zitronenzeste wunderbar. Eines für alles ist das Salz mit Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch. Für Kräutersalz ist Meersalz optimal, da es die Kräuter besonders in den Vordergrund stellt, weil es weniger intensiv salzig ist.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln lösen. Sehr fein hacken und mit Salz vermischen. Auf eine Tasse Kräuter kommt etwa eine Tasse Salz. In ein Glas abfüllen, verschließen und mindestens ein Tag durchziehen lassen. Durch das Salz werden die Kräuter konserviert und ist somit, verschlossen und kühl gelagert, mehrere Monate haltbar. Da das Salz den Kräutern Feuchtigkeit entzieht, kann das Kräutersalz etwas klumpen, der Geschmack wird dadurch jedoch nicht beeinträchtigt.

4 Eier, Salz, Pfeffer, 2 TL Senf, 100 ml + 2 EL Sonnenblumenöl, 100 g Schmand, 100 g saure Sahne, 2 TL Meerrettich (Glas), 100 g Kräuter (z. B. Borretsch, Kerbel, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Kresse), 1 unbehandelte Zitrone

4 Eier in kochendem Wasser ca. 10 Min. hart kochen. Kalt abschrecken und pellen. Eier halbieren, Eigelbe herauslösen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und verrühren. Öl unter Rühren einlaufen lassen. Schmand, saure Sahne und Meerrettich unterrühren. Kräuter waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen und fein hacken. Eiweiß in dünne Streifen schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen und hacken. Frucht halbieren, Saft von 1 Hälfte auspressen. Kräuter, Zitronenschale und Eiweiß in die Soße geben und mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig: 2 EL gemischte Kräuter, frisch (z. B. Petersilie, Kerbel, Dill, Minze), 250 g Milch, 2 Eier, ½ TL Kräutersalz, 125 g Dinkelmehl Füllung: 18 Stangen grüner Spargel, 4 EL Butter, 12 Scheiben geräucherter Schinken, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, Schnittlauch

Für die Pfannkuchen Kräuter fein hacken und mit Milch, Eiern und Kräutersalz verrühren. Mehl zugeben gut mischen und zugedeckt ruhen lassen. Die holzigen Enden vom Spargel und die Stangen kurz mit etwas Butter in der Pfanne anbraten. Dabei leicht salzen und zuckern. Anschließend in der Pfanne ½ EL Butter zergehen lassen. Mit einem Schöpflöffel Teig dünn in die Pfanne gießen und beidseitig goldbraun backen. Nacheinander 5 Pfannkuchen backen und im Backofen warm halten. Auf jeden Pfannkuchen zwei Scheiben Schinken und 3 Spargelstangen legen und zusammenrollen. Mit einem Schnittlauchhalm zusammenbinden und mit Grüner Soße servieren.

Manchmal ist die Fensterbank nicht groß genug, es gibt keinen Balkon oder Garten – aber auch ohne frische Kräuter können wir mit Grünem in der Küche zaubern, denn fein vorbereitete Mischungen helfen uns dabei: Für das elegante Schaumsüppchen rösten Sie die Toastbrotwürfelchen in Basilikum-Olivenöl an und verstärken damit das schöne Aroma. Die Füllung für den Brotkranz? Der würzige Kräuter-Knoblauch-Dip löst auch dieses Thema ganz problemlos: Etwas einweichen, mit Olivenöl vermengen und nach Belieben abschmecken – schon fertig! Unser milder Kräuter-Dip macht Rührei, Omelett und Quark zu einem ganz unkomplizierten Genuss, aber auch die Kräuterpfannkuchen gelingen damit wunderbar. Also an die Pfanne, fertig, los!

300 g Kirschtomaten, Thymian, Salbei, 2 Zwiebeln, 100 g Rucola, 3 EL Sonnenblumenöl, 8 Eier, Salz, Pfeffer, 2 EL Weinessig

Tomaten waschen und halbieren. Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Rucola waschen, trocken schütteln und ca. 3/4 grob klein schneiden. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und Zwiebeln ca. 3 Min. glasig andünsten. Eier verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3/4 der Tomaten, kleingeschnittenes Rucola, Kräuter und Eier in die Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C) ca. 15 Min. stocken lassen. Essig und 2 EL Öl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Omelett in Stücke schneiden und mit übrigen Tomaten und Rest Rucola auf Tellern anrichten. Mit Essig-Öl beträufeln. Dazu schmeckt geröstetes Vollkornbaguette.

Teig: 200 g Roggenmehl, 300 g Dinkelvollkornmehl, 10 g frische Hefe, 20 ml Olivenöl, 300 ml kaltes Wasser, 2 TL Salz Kräuterpaste: 30 g gemischte frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei), 2 Knoblauchzehen, 60 ml Olivenöl, 1 TL Salz Füllung: 100 g Kirschtomaten, 3 EL Sonnenblumenkerne, etwas Fleur de Sel zum Bestreuen

Für den Teig Dinkel- und Roggenmehl, Hefe, Olivenöl und Wasser gut verkneten. Salz zugeben und nochmal kräftig durchkneten. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt ca. 3 Std. gehen lassen. Für die Kräuterpaste Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Knoblauch pressen und mit den Kräutern, Olivenöl und Salz pürieren. Kirschtomaten vierteln. Den aufgegangenen Hefeteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einem 25 x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Den Teig dabei nicht zu sehr drücken, damit die Luft nicht entweicht. Mit der Kräuterpaste bestreichen, mit Kirschtomaten und Sonnenblumenkernen bestreuen und anschließend über die lange Seite aufrollen. Die Rolle auf ein Backblech heben. Mit einem scharfen Messer entlang der Längsseite aufschneiden. Die beiden entstandenen Stränge umeinander eindrehen, wobei die Schnittseite nach oben schauen soll. Einen Kranz formen, die Enden zusammendrücken und 20 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kräuterbrot mit Wasser besprühen, mit Fleur de Sel bestreuen und rund 35 Min. backen.