30
REINIGING & DESINFECTIE
Zero tolerance voor listeria in de fabriek? REINIGINGS- EN DESINFECTIEMETHODEN OPEN PROCESSING TEGEN HET LICHT HOUDEN Nederland werd in oktober 2019 opgeschrikt door een grote recall voor vleeswaren wegens mogelijke besmetting met Listeria monocytogenes. Driehonderd ton vleeswaren uit een groot aantal supermarkten moest op last van de NVWA worden teruggehaald en vernietigd. Hoe lang blijven we voedsel produceren in een ruimte en met apparatuur die niet geschikt is voor reiniging tot op microbieel niveau?
Tekst Wouter Burggraaf Beeld Burggraaf & Partners, Shutterstock
De bron, een fabriek van Offerman in Aalsmeer, kreeg in september 2019 een boete opgelegd wegens nalatigheid met betrekking tot de schoonmaak. Kort daarna zijn er twee mensen overleden en kreeg een vrouw een miskraam. In de faeces van de slachtoffers werd Listeria monocytogenes aangetroffen. De DNA-print van de bacterie kwam overeen met de monsters die het NVWA had genomen van de betreffende vleeswaren. Dat leidde naar de bron van de besmetting. De nieuwe Whole Genome Sequencing-techniek (WGS) heeft zo zijn effectiviteit bewezen.
Huiscultuur
Nog geen 20 procent van de apparatuur voldoet aan de basisregels voor hygiëne
Enige jaren geleden was ons bureau Burggraaf & Partners betrokken bij een grootschalig onderzoek naar het vinden van de oorzaak van Chronobacter sakazakii in melkpoeder. Toen werd ook de DNA-techniek toegepast, en zagen we dat fabrieken allemaal een eigen huiscultuur hadden, die herkenbaar is door een eigen afdruk. Bij elke recall vragen wij meteen om het isoleren en het bewaren van de stam. Zo is te zien of dezelfde cultuur bij een volgende uitbraak betrokken is of niet. De voornaamste oorzaak van de besmetting van het melkpoeder bleek achteraf de schoonmaak te zijn in combinatie met het niet of slecht reinigen van de apparatuur en de omgeving. Daardoor kon Chronobacter op diverse plaatsen overleven en uitgroeien zodra er vocht bij kwam.
Inmiddels is bijna elke sproeidroogtoren in Nederland, Duitsland en België voorzien van een aparte wasruimte waar onderdelen naartoe worden gebracht. Ook is het spuiten van water absoluut not-done.
Overal listeria Half januari is besloten dat de vestiging van Offerman in Aalsmeer definitief wordt gesloten. Tijdens het uitgebreide onderzoek is de bacteriestam overal aangetroffen: in vloeren, rioolstelsels, muren, airco. Dat was een moedig besluit. Nu nog de overige vestigingen, want deze hebben naar verwachting vergelijkbare problemen. Alleen met het geluk dat dezelfde listeriastam daar nog niet wordt aangetroffen. Laten we een poging doen de oorzaak van een dergelijk besmetting te achterhalen. Voor alle duidelijkheid: Burggraaf & Partners was niet betrokken bij de recall en hygiënescan bij Offerman, maar veel fabrieken en werkwijzen lijken op elkaar. Bij ready-to-eat-producten, die voor consumptie geen hittebehandeling meer ondergaan, wordt volgens de HACCP en verordening 2073/2005 uitgebreid onderzoek gedaan naar de groei van onder meer Listeria monocytogenes in het product. In sommige vleeswaren zal deze bacterie niet toenemen, in andere wel. Als het product maar voldoende koud gehouden wordt, zal de groei beperkt blijven en is een maximale houdbaarheid van het product gegarandeerd.
