NR. 9
RSK ONDITORTID TI\D T
FAGSKR'FT FOR DEN AI.I.S IDIGE COND'IOR
SEPT. 1945 21. ARG.
INNHOLD:
(londitorienes sjokoladesalg.Jojo's erindringer.Er de svenske conditorrnestrene gale?De svenske conditorer og fagutdannelsen.Oppskrifter. - Sylting.Sukkersituasjonen.Krydderier€.I)ansk conditorbok under utarbeirling.Svenskc kolleger gir lil Norgehjelpen.
€" nduLocLene.E s tolrolodnuolg
Folk har lett for €r glenrme, og en ting, som /yensynlig alle har glernt er, at en nreget stor del av sjokoladesalget f/r krig^en foregikl< i conditoriene. Sflvel sjokoladeplater som konfektesker og- lls konfekt solgtes i store nrengder i conditoriene. Det vur en ikke uvesentlig tlel av vAr inntekt som lEr i dette salg. Men dette synes bide publikum o5; nryndighetene fullstendig A ha glemt.
Ved det nivrerende rasjoneringssystern for sjokolade, etter hvilket ptrblikunr f/rst rufl inntegne seg hos en detaljist og deretter levere merker, er det naturlig at folk gAr til sin kolonialkjflllnrann, hvor de kjlper andre rasjonerte varer, selv our det fy4r krigen aldri vilde hu falt denr inn A kjlpe sjol<oltden der. Iioloniall<jflprnennene hadde noh ogsfl f/r krigen salg av sjokolade og konfekt, nlen det var rent forsvinnende ved siden av conditorienes omsetning. Dette er ogsfr helt naturlig, fordi salget av s/tsaker n6. engang ligger under conditorene.
Noen store mengder av sjokolade har: det hittil ikke vart; men nflr nfl produksjonen kour-
mer i gang igjen ved de norske fabrikker, hflper vi,at myndighetene vil vrere opprnerksom pi forholdet og ogs& tilgodese conditoriene med en kvote, gjerne i forhold til ornsetningen flr krigen. Det kan ikke vrere rneningen at et varesalg skal overf/res frn en bransje til en annen. De conditoribedrifter sonr flr krigen hadde egne avdelinger for salg av sjokolade, konfekt, drops etc., rn6r ffl sflvi<lt store tildelinger at de kan gienopptn denne del av bedriften.
Oslo Conditor Laug har sendt en henvendelse til F-orsyningsdepartenrentet nretl lnrnodning onr, at dette splrsuril mA bli tatt opp til velvillig behandling, og vi hAper at departeurentet vil vise forstielse for salien.
Skulde myndiS4hetene fortsatt holde fast ved den nAvrerende ordning med forhindsinntegning og nrerkeklipp, fAr conditorene selv gj/re hva de kan for 6' rninne publikum om, at .conditorene selger sjokolade. Anskaff store plakater og tydelige oppslag bflde i vinduene og pA diskene og fort'ell kundene: <<Det er her sjokoladesalget foregf,r>. I{. N.
I sine,siste leveflr skrev conditornrester .Iol-rs. .Iohnsen sine menloarer, ikke egent- Ii6; metl tanke pA A fA sine nedtegnelser trykt, nten fordi flere av familien og hans venner hadde bedt hanr om fr s/rge for, at hans erindringer, som ikke har liten kulturhistorisk interesse, ble bevart for ctterslekten. Mcget av rlet Johnsen _ eller Jojo som han selv kalte seg som visedik_ ls1 _ har nedtegnet er av helt privat ka_ rakter og bare av interesse for familien, nren sviert mange av hans opplevelser sonr corrditor vil ogsfi ha interesse for hans fagkollegcr og rlen oppvoksende conditorstand. I)et gletler oss derfor & kunne rrre<ldelc vire lesere, at Norsk Con- rlitortirlende har ffltt tillatelsc av .Iohs. .lohnsens arvinger til ri offentliggjlre de :rvsnilt lv nlenloarene sorrl kan ha interesse for llladets lesere, Vi bringer i dette nuntmer rlen flrste del av dette utdrag.
, I)".n f/rste flyl<tige herlirinu .Io.io hadde rned r(axebflktnS, r'rr rllr han I I 6r rtanrnrel fors/kte seg- pi i ]age qanngkake-r til s;g ;"1-, ng .i.," yn{4re s/sl<en. Orn dette forteller-fian:<I)rr je;,;^ var 11Y, e, gururnel, rnAtte jeg som den eldste h.ietunre nv".f, ansvur og llevflkenhet for nrine yngre sflsl<en, og dette gilj< etter fattig evne sansl<e godt. , {ug ly.k:,j,godt_ en rlag vi skulde ha panne_ kalier lil rrrirldag. .Ieg sorrr var s.iefen sl<ulde na_ turligvis stA for stel<ingen. Jeg hadde aldri gjort det flr, men det skuld6 not ffl fint. Je.g smurte den vaune tahka rued ister, dg nred "., ,k;" 6.t" jee rpre utover den svarte flalen, Iitt her bg litt der', akkurat sorn jeg_ hadde ."tt'riio.-gjp." a"t. rre vor(tende punnekaker Ifl der sA runtie og fine. l.:* ],..lr, ikl<e tite kry. D-e pu_tret ug .,rrei""ii", og sa sl(ulde de vendes da- Jeg inntok en passe framoverblyet stilling for E nfl tilsirekielig
langt,inn p_a takka, 9g paff I _ <ter Ii jeg rued- begge hendene plantet iuidt oppe i de stel,:r,lq_ pannekakene. I)et ble blemrii'er pfl begge hAndflatene, lidelse og janrnrer. Mi; jrgru .p- ster Mathea ,rnitte oveita stekingen, og" rnens de andre^ etterph satte pannef.aLe"Z- tif "fivs, rnf,tte
l:C_ Se fr^"r, "oq^ tilbake pfl golvet og- vitte ,,rea l:lo,:"j for f, ffl dlyvet smertene litl i den .kjorrge tutt. Og jug- som hadde glidet rneg se iil pannekaker.Men pannekai.er liker jeg den dag idag.> *
^ 16 flr girrnmel reiste Jojo til hovedstaden for i.sflke seg'. et levebrltl. Uan tot< ;nn friis en sleht_ nln{ sonl var nrnler. Selv hadde Jojo nrest lyst til ebli hanclelsmann, rnen slektningen viide gjpre harn til rnaler. Jojo forteller:
<Jeg dro nralerkj-e.rra fra Storgaten til Frogl:Ii"l'dgt oi{ tangs kirkeveien, ,n,",., a",, gang bte oetrygget rrred srnf, trehus. Disse var jeg"nreil og malte .ve$gene- p&. NAr^ jeg gikk og h..-o t ler.ri, stanset jeg brfltt opp n6i j-eg:fikt i en kat<ebu. Jeg var svrcrt glad-i kak"erl nren ieg ante nok rkke, at jeg nred tiden skulde bli eiei'av engang O"l :,g1:a-" spesialconditorforretning i worgE. " ,.Det gikk snart opp for meg at jJg ikke vilde bli nraler. Ut pi soir.rreren flf.f. jef plass i en J^ern- og rsenkraltrforretning i Storgaten, Rasl< & Co., rnen arbeidet der ble'-for tuigt og l@nnen for snau til i leve av.
SA averterte baker Iversen pfl Grdnland etter Iarling, nS j:g fikk_posten. Dei var ikke nettol4r noen fprsteklasses forretning, men jeg likte nrleiq god_t og jeg Irerte meget>.
<I)et var erfarne -og flinke svenner, og jeg larte_ nreget bide av store selskapskal<er og snrel krrkebaking. Spesielt var den hanske conditor Otto Holtn fre:uragende. Han var 25 Ar gantnrel. rta han konr til Iversen. Han ble min venn for livet til han 8l ir gamnrel gikk bort.>>
<<Lreretiden hos Iversen u"ut lr/, flr,' rnen tlet 1istg. A1 arbeidet jeg som svenn med guttelflnn. SmAkaker ble det produsert lassevis iv til en stor stab av kakekoner. De_fylte sine kurver dag_ Iig til rundgang i byen rned -Aket over shuldrene. Jeg skal si det var trafikk og moro f/r alle disse skravlekonene ble ekspederiut av g6rden.>
<<Mester Iversen vai streng, nren" han var en arbeidsom--og flink traker. det var en lrerling_ tli_:r i bakeriet j.eg egenilig skurde ta fatt pE, ruen si sier han til nreg:
Du skal bli conditor du, som er en sflnn pen gutt. Og sfl ble jeg byttet ut rnecl en r)rer grovskAren kar, som nteiteren svntes kunde passe bedre for bakerhflndverket. J6g satts selv_ f/lgelig stor pris pA det og likte rneg ivart godt.> *
Etter \t/z flrs forllp sluttet .Iojo vAren 1g77 hos lv_ersen pA Grlnland og ble ansatt hos con- ditor Sch/rbek pA Hegdehaugen. Men det ble en dArlig sjef for Jojo.
<<Han Var en h/yst middelmfldig fagmann og dertil uinteressert og lat. Dette var egenskaper sorn tidligere var ukjent for ureg, uren sant fl si s& srnittet de over pfl meg. Det var svrert varmt den somlneren og arbeidsrornmene var ogsfl varrue og srerdeles prirnitive. Is til avkj/ling fantes det ikke; det var med andre ord srnitt stell. Derfor ru6 ikke leseren undre seg over, at jeg en del dv arbeidstiden foretrakk Uranienboigit<oqen, sonl var kj/lig og herlig fl dovne seg i. Jeg hadde virkelig for f/rste gang i mittliv tapt arbeidslysten. <Sorn mesteren er ffllger hans svenner>.))
Hos Schlrbeh ble jojo imidlertid bare et halvt Ars tid.
<<Hflsten kom og hos conditor A. IJaumtrnn sto det en plass flpen for meg. Baumann var kjent solll en nreget dyktig fagmann, streng men real. Han krevde n/yaktighet, orden og punktlighet - unntagen om kvelden, for kveldstirnene var ubegrensede. L/nnen var likevel ikke rner enn halvparten pr. mined av hva.en dyktig svenn i vflre dager fflr pr. uke.>
<Jeg hadde lyst til i bli nredlenl av en sangforening, hvor ru/tene begynte kl. 20.30 to ganger i uken. Jeg nevnte dette for Baumann en daiJ, men jeg fikk til svar:
Do synge do, do arbeide do ! Han forsto fl utnytte sine folk til det ytterste.
Det f/rste flret hadde jeg butterdeigen samt hjeks og srnflkaker. Listen for dagen var ikke liten, og for fl klare tlen i noenlunde normal tid nrfltte vi opp i rent :rrnerikansk tetnpo. Likevel hunde Baurnann litt senere pfl dagen komme r-rg si:
Vi nri nok f& spesialkranser og litt tebr/d oiqsfl idag. Det mfl vi ha.
Men dermed var ikke listen for dagen fulltegnet. I den ellevte time kunde han komme farende til uleg ogsi med sin mest innsmigrende stemme:
-- Ahk, Johnsen, jeg har sannelig glenrt at vi rn6. ha frnnsk kjeks til imorgen. Den er bestilt, for'stir De.
Det hendte av oS'. til at det kotn en rotte inn frt lagerboden. Da skrek Baurnann:
Drrd og pine, gutter, ltlle mann, hour her da, vi rnfl sli den fordlrnte rotta d/d !
Da var det arbeidsro helt til synderen ikke syndet nrer.
.Ieg syntes forresten at Batttuann var en prektig har, og gode venner var vi i alle flr. Hans vennskall og forstflelse sl<ulde ogsfl senere konrnre ureg til gode.
Fru Bluruann var en intelligent' fin dartte, en dyhtig hrtsrnor og ogsfl en flink forretning,-sdarne. Hun var meget avholdt av l<undene, si vel sour av personalet.
Minnene fra rtrin lJaurtrrnnshe tid el bale go<le, nAr jeg uuntar tttinnet otn nrin l<raftige iunnke, sour jeg- ruistet der. Gassflaurnene ved garnerposten tok den uten skinsel i rnitt 23de ir. S/rgelig rnen sant.>
Til enhver skikkelig hindverhssvenns utdannelse den gang h/rte svennevltndringen, oE; den unge driftige J<ljo n/yet seg heller ikke med den hjemlige lrerdom; ogs6 han mfltte ut i verden og se seg om og lrere rner under stdrre forhold.
<<Etter 2 irs tjeneste dro jeg h/sten 1879 til Harnburg. Det var en m/rk oktoberkveld jeg gikk ombord i <<Kong Sigurd>> rned hArllst hode. Det var ikke rneget jeg hadde med, r.nen jeg hadde i hvert fall godt mot, en god attest sarnt 20 kroner i gull i lomrnen.
Avskjeden var litt trist. Jeg var forlovet, og en utenlandsreise den gang var ikke noen dagligdags affrere.
Det ble en stormfull reise. Som den uforferdede, Iitt utspekulerte gutten jeg var innsurigret jeg meg hos mannskapet og fikk gratis k/ye, istedenfor fl mitte oppholde meg p6' det nakne dekket i 3 dlgn. Sj/syken slo rneg over ende, men den gikk hurtig over. Kl. 3 den f/rste rnorgen var jeg pi dekl<, og- heldig var det. Jeg sto ogJ gned /ynene mine i den svarte natten da j"g plutselig fikk se to nrannsben stfl rett i vreret over rehken. Jeg sprang til, fikk tak i bena rnen maktet ikke i ffl mannen over rekken, da han ikl<e vilde slippe taket. Jeg- sl<reh onr hjelp, rnen det konr ingen, for rormannen var alene pfl dekk. Endelige fikk jeg mannen til fl slippe taket. Det var en svrer rusk av en kar, rnen ved oppbydelsen av rnine siste krefter fikk jeg vippet ham inn pfl dekk. Mannen var reddet. Men da var han ogsfr edru, hvilket han ikke hadde vrert siden han gikk ourbord. Han var enrigrant, en skrivelzerer fra Kristiania, sorn skulcle til Amerika. Vegen til Aruerika gikk den gang over Harnburg med BremerJinjen.
Om skrivelrereren nidde Ameril<a eller ei, vet jeg ikke. Jeg vet bare at han hylte stygt, da han onr morgenen i Hamburg ble purret for A gfi 115 Bremer-toget. Ilde var det med rnange av de /vrige emigranter ogsA. Kvinner og barn lfl og tumIet seg onr hverandre, spydde, skrek og jamret seg pfl golvet pA underdekket. Da jeg selv var frisk, ytet jeg den hjelp og oppvartning jeg kunde. Jeg syntes virl<elig synd pi disse fattige stakl<arene, solll var like fattige soru jeg selv'
I Hanrburg havn fant vi en l<af6 flpen kl. 5 orn morgenen. Hele bplingen dro inn dit og ieg var tolk og opptridte sonl en slags vert. f)isse enrigranters videre skjebne kjenner je54 ikke' Etpar unge piker Iovet ganske visst fl skrive til rneg men ennA har jeg intet h/rt, og nfl er det ca. 60 6r siden.
Min entrd i Hans:r-staden var iust il<l<c ruisunnelsesverdig. Jeg tok inn pfl Shantlinavisk Hotel, og si gil<h jeg ut for i veksle rnin dyrebare gullmynt. Den vtrr verd 22 mark, men det ene sted etter det annet fikk jeg skambud pfi bare 17-18 rnark. De hadde endog mynten lnin netle i pengeskuffen, tllen de mfltte opp rlred den igjen. Pi hotellet fikk jeg da iallfall 20 nr:rrk.
Med hensyn til en plass sA det til fl begynne nred rn/rkt ut, og beholdningen av tlrynt ruinket fort. Jeg var f/rst to ganger i Honransche Conditorei, som var Tysklands st/rste den gang, nren begge ganfler ble jeg avvist. I mellorntiden s/hte jeg etter et avertissement pfl en plass, hvor
rurbeidet besto i fl lage sukkerfigurermot kost og- Iosji. Jeg kour dit en hveld og ble straks p6 det rene me<I, at det ikke vnr noe blivende sted. I)er. var bare fattig-dom og elendig-het, og jeg ble anvist losji pi et loft, hvor cler var sA itore sprel<ker i taket at jeg kunde telle st.iernene. Der lfl jeg, ensollt og frenlmed, og det bie il<ke stort s/vn den natten. Jeg l5 og filosoferte over skjebnens lunefulle spill med menneskene.
At nrin start i Hamburq ihke styrhet nritt ntot, sier se64 selv; rnen hApet og troen!6 nreg selv og min h/ye beskytter sviktet tneg ikke. O.'rr, ,rro.l Senen tok jeg p6. rneg mine beste kler, g-ikk ned o{r' traff rnadamen alene. M:rnnen var gitt ut. Hun sprrrte om jeu il<ke skulde begynne fl arbeide, ruen jeg svarte, at jeg vilde g& en tur i byen f/r'st. Sfl ble jeg- servert svart kaffe og et runrlstyhke trten srn/r pA et skittent bord; inen da-hadcle jeg ogsfl f6tt noh uv den plassen.
.Ieg gihh direkte til Hon.ransche Conditorei for tredje g-ang. NIan skal aldri gi opl) men prgve igjen og l)rlve til det lykhes. Defte var spennende. I)et skulde ikke si lite rnot til & I<lare det. Men jeg ble mottatt av direkt/ren. Han kjente neg ig-jen og sa meget vennlis til rneg:A-h-, Sie sind der junge Mann aus Kristiania. Sie hlnnen rnorgen anfaneen, Herr Johnsen. Jeg sl<al si det var en sonr ble glad. Jeg var reddet. Jeg- fikh kost og losji pi stedet og B0 marh i rnAnedsl/nn.
Holuansche var et f/rstehlasses sted, og sjefen var en nr:tnn av rette sort. .Ieg fil<k ejennomgfr i,rlle gradene, og denned var den f/rsie pr/velsens tid vel over.
Etter sesongens slutt i 1881 ble det en pause uten arbeid. Det reduserter ruin pengebeholdning til null og ga rlreg en liten prl'r'e pA sultef6ring. Ornsider lil<k jeg'. irnidlerti<l post i en mindre by t,e<l navn Leer i Ost Friesland hos l<eiserlig og l<ongelia hoffconditor Nicolai Hoeg-el.
l\{in nye sjef og- hans frue var rueg-et elskver<lige o.q hyggeli54e menncsl<er, og rle behandlet llles soln en s/nn i huset. Hoegel hndtle filial p6 Nor<lerney, ett av verdens stflr-stc sj/bad ut ntot Ngr_dsjl-gapet og- Atl:rnteren. I)er fikk jeg arbeide og det var meqet interessant. Men arbeidstiden r':rr lang-, fra kl. 4.30 til 22. Det eil(k irnidlertid sorn en lek, under full urtrsihh fra tre orliestre. .Ieg hadde nreg-et glede av cle flotte gjestene, og under konsertene var jeg med og ser-
verte..Grever og baroner /ste ut med tlrikhepenger- gjennoru tjenerskapet, ikke nrinst kj6kten_ sjefen, som jeg g-a litt undervisning i mitt fag. I)et. var en herlig sonlnler nred mange opp- levelser.
Kronprins Gustaf av Sverigeden nfrvrerende hongehadde det ir fornreling llred prinsesse Vihtoria. Min sjef, soui val. en Irlok nra-nn, fore_ slo at jeg skulde sende en spesiell kake til bryl- luppet. Jeg mente det ikke haclde noen betydning- for lrleg, rnen han sa:Kanskje du kan bli hoffconditor i Kristiania nred tiden.
Og det ruerkelige hendte, at jeg ble det.
Ct.{r l9c de. Eoe.nslze
conditormestrene gole ?
I)en svenshe <<livsnredelkonrrtrissionen>> har nedsatt tildeling-en av blokksjokolade til conditorene i irets tredje kvartal til 4b % av lg4? Ars forbruk. Tidligere var den b6 /c. En av grun_ nene til denne nedskjrering^ av rasjonen eros nA ber vi vire norske lesere onr i holde seg fasf sA de ikke faller av stolen - -,n at conditoiene i en.uiss utstrekning har unnlatt d ta ut sine sjo- kokderas joner i sommermdnedene.
Har rnan h/rt pfl maken .'- unnlatt flta ut siokol:rden. Det er sAnt som vi norske, sonl nesten har glernt hvorledes sjokolade ser ut, abso- lutt ikke kan forsti, og vi splr oss selv: Er de svenske conditorene eale?
De norske conditorene vilde sikkert ha hoppet i luften av glede om de bare hadde ffltt err iil<leling pfl la oss si 25 /o av det svenske 1g42 Ars forhruk; lnen de svenske conditorene mfl trlstes av livnredelkomrnissionen ruetl at det antagelig hare blir i dette kvartal, de fflr si lite sjohoiade. I fierde hvartal sl<al de, onr intet uforulsett inntreffer, fi sine 56 /o igjen.
Kjere Provianteringsdirektorat, hvis det er redselen for at conditorene ikke skal ta ut sine rasjoner, sonr avholder dere fru fl la oss fi sjokolade, sfl han vi berolige dere. Vi skal love dere A ta ut hver srnitt oe sruule, selv otu dere skulde finne p& fl tildele oss 100 /o tw lg42 i.rs forbruk.
4E ire erfarlng. -lU*, omhyggelig med valget av essenser. 5{valiteten er best i spesialfirmaet
€" aftaleLse lro
STATENS TEKNOLOGISKE INSTITUTT
I henhold til Deres oppdrag har en unders/kt hvortlan Pals Bahefettblanding, trtspedd med mere vann, egner seg til sm/rkrenr. I den anledning ble det laget to forskjellige krerner, og disse ble surnnrenlignet ured stu/rhrenr laget av usaltet rnargarin.
Pr/vene ble laget pi f/lg,-ende rnite
1. 1 kg bakefettbland
Bakefettblandingen uen litt etter litt. D, ing. 7a liter vann tilsatt s/tstoff. I kg vanlig vaniljekrrnr. lllc smeltet, og det lunkne vannct ble r/rt inn i emulsjoerctter r/rtcs vaniljekrcnren inn, og det hele blc pisket opp. Utbytte 2,75 kg. Volum 2,5 litcr.
II. 1 kg bakefettblanding. 1 liter vann med s/tstoff. 1 litr; vaniljekrem. 1 kg snr/rkrem. 100 gr sukker.
Bakefettblandingen irlres vannet sorn nevnt under L Deretter irdres vaniljckremen og sukkeret, og tilslutt sm/rkremen (som var den samme som pr/ve III).
Utbytte 4,1 kg. Volurn 4,4 liter.
lIL l kg usaltet margarin. 1 kg vaniljekrent. R/res og piskes samrrcn. Uttbyttc 2 kg. Volum 2,2 liter.
SmuksprQue.' Denne ble foretatt av 5 personer soul ikkc visste ltva krcmettc inneholdt.
3 holdt pr/ve' I som den bestc biitle nred hensyn til smak og konsistens,
2 holdt pr/ve II sont best.
Alle var enige onr at pr/ve III virket l'or fet.
Hold.burhetspr|ue: Alle pr/vene ble oppbevart i varnr,t lokalc, gjcn-nornsnittstenrperatur 20' i I d/gn, Pr/ve I og II viste ingcn forandring i konsistt'nsen. Pr/r'e III var delvis snreltet.
Ittltgtte pr. kg lett Pr/ve I: 5 litcr lirent pr. kg artvcntlt fett, Pr/ve, II: 4,9 liter kreur pr. kg fett. Pr/vc III: 2,75 liter lirenr pr. kg fett.
Etter disse fors/kene har P:rls tsakefettblanding utrttelkede egenskapel verl frernstilling av smprkrern. Den virker fettsparende, gjl4t' kretnen nter holdbar, gir bedre smak. Den har derfor alle betingelser for 6 vrere et utmerket rflstoff til dette bruk, ogsfl i normale tider.
STATENS TEKNOLOGISKE INSTITUTT
Olav Engan sckr. (sign)
Leif Larsen. (sign.)
\/6r representant eller vi selv gir Dem gjerne enhver oPPlysning De rufltte /nske
Pilestredet 75 c, Oslo. - TIf 93067. KOMMISJON,BRER
CD" uonnuLn condiLocet og
<(iod insats av I<onditorernA)> er ovelshriften pir en artil<hel i det svenshe tidsshrift <,Hantverk och SmAindustri> signert G. H. \ri tar nelllle feil nAr vi g-jetter lli trt artikkelens forfatter er vflr I<ollesa i Sveriges Konditor-Tidning, (iunntrr Hultgren. Han skriver:
<IIn gansl<e enestAende innsats pi yrhesoppllrringens onrrAde er ujolt av S-'eriges KonditorF'iirenine. Det har tidligere alltid v.trt vanskelig for ikhe i si unrulig e fA i gang conditorl<urser vetl de konrurtrnlrle yrkessholer, og- vansl<eligheten har alltid vrcrt den, at tlet har manglet hompetente larerkrefter. Da foreningen for to ir siden besluttet A ta et krafttah for ylhes<lpplreringen innen conrlitorfaget, sarnlet nlan. santnlen rnidler til et utdannelsesfond, hvortil det i /ye- blil<ket er k<lurrnet inn ca. 30 000 kroner.
I august ifjor gikk flrste halvdel av et lrererkurs av stabelen pA Statens Hantverl<sinstitut. Under kurset ble gjennonlgett de entner og arbeidsrnourenter, som skulde forekomrne ved det f/rste irs l<urs i yrkesskolenes lrerlingl<trrs, og <le larere sonr ble uteksaruinert fra kurset, reiste <leretter hjern ou satte i g-ang untlervisning i rle hourrnunalcr yrkesskoler pi de steder, hvor Sverig-es Konditor-Forening hadde etablert hontrkt med fagsholestyrene o$'. vekl<et deres interesse. Resultatet er altsfl, at Sveriges I{on<litorFtirenins- pfl eget initiativ har utdannet lrcrere, sonr har forpliktet seg til fl stille seg til t'lisposis.ion for de l<onrrrrunale yrl<esslioler pf, sine sterler, og at dissc: har g'jort det rtrulig ior de l<onrrrrtrnale yrkesskoler ri starte conditorl<rrrser i Malrnl, Helsingborg, Stockholur, Uppsallr, Luntlsl<rona, Kristianstad og Ysta<|. 'l'il h/sten stlrrtel et tilsvarende l<urs i Jflnl</ping <ig muligens ousi i Ltrlei, Falun og Skelleftefl. Ytterliger.e rloen skoler tenl<er frenrdeles pfl fl begynne, uten at de ennA har kunnet fastsette noe tidsptfnl<t. I)esstrten har clen lol<ale forening i Gl4teborg startet en skole, sonr tlrives nrecl egen ledelse uten liontakt nred yrkessholen der. Lltgiftene til denne Iterlin;4Lrtdannelse er helt og holdent bekostet av Sverig-es K<lnditor-Fcire-
fagLlonne[sen
ning^, sonr hirr behostet over 20 litrelcs reiser til Stockholnr, opphold der trnder. hurset, rleres nrateriell etc., alt til en onl<ostning av rlver b 000 hroner. \ridere vil et al<l<urat likedan fortsettelseskurs finne sted i august iir, og tlette er beresnel A ville koste akkurat like rneget.
I)essuten har nran planer our en eller :rnnen f<lrrn for reisel<ontroll for A l<unne se etter, at de startede yrl<esskolene drives i den And sonr fnr begynnelsen var rneningen, og ruan h<llrler ;lA I sette istand en reiseutstilling rned gorle elevarbeider. Den horrrnrer til ri bli sendt rundt til de forskjelliue yrhessholene for fl stinrulere elevenes interesse.
Conditorforeningens rellresentanter har ogsi, nredinnflytelseenkelte steder til og- nred :rv;.ljflrende innflytelse - l)A utvalget av elever i tle komurunale kurser, en ordning solll er nruligg,-jort nettopp derved at Sveriges Konditor-Frir'ening helt og holdent har bestridt utgiftene til lrererutdannelsen, stillet undervisningsmateriell til disposisjon osv. I praksis fordres nrinst 1% til 2y2 irs lorlitrnnskaper i conditorfuget for :rt en elev skal antas til la:rlingkurset.
Lrrlingl<urset er toiri5.1- og det finnes tlessuten utarbeidet en kursplan for et toArig l'ortsettelseskurs. Noe sAnt f<trtsettelseskurs er selvf/lgelig enni ikke honrmet i gang noe sted.>
I)et er virkelig et inrponerentle arbei<l tlc svenske conditorer her har utf/rt. Det var i hflpe, tt dette tiltal< vil virke insllirerentle pA cle norske conditorer, si disse i st/rst nruliu utstrekning slutter ol)p oru fag-skolesaken og- yter sine bidrag. I)et er, sorn John M/llhausen uttalte i et intervju i forrige nunlnlet lrv bladet, ujennonr I'agutdannelsen fagets nivA sl<al h/ynes. I)et har noh vire svensl<e holleger ogsi hatt lorstflelsen :rv nAr de har gjort en inns:lts sonr <len ovennevnte. Nli er det de nurske conditorers tur til ir vise hvor hlyt cle setter sitt fag og otn de har viljen til fl hjelpe til fl trygge dets frerntirl.
trstrst og SuLntngrrg btEtorts,
Forskere mener of korndyrkingen skriver seg fro mere enn 10 000 6r tilboke. Og v6re forfedre hor sikkert fzrst tygget
oksene som de vor og derved f6tt forstdelsen ov kornets betydning for den doglige tade.
Det er et longt sprong frem til vdr tids effektive metoder for dyrking og utnyttelse ov brodkornet. Et forsteklosses bokverk er idog produktet ov en hel rekke forskiellige rdstoffer.
Et ov disse er MARKOL Emulsionsolie.
ID5f
rff l,
Fra det danske <<Kontlitorlaugets l\{edlernsblad> S4jengir vi rlisse oppsl<rifter, selv om neppe noen av denr lar seg- anventle ufor:rntlret i Norgc i dag.
Solf erino.
Av en varrn mundelskurtrmasse, bestAende uv 40 hviter, 2 kg sukker kokt til trfld, 500 graur fint revne ntandler, 30 grarrr puddersukker og 20 granr vaniljesukker, sprlyter rnan rned en glatt tylle ovale bunner og bal<er clern sorrr nraren!.1s. De saururensettes etter avl<jgling nre<l snt/rhreln, sorn kan varieres i sruak etter behmg
Anqrutsmakroner.
Marsip:rnrnasse eltes med sfl nretr4et ananilsmarmelade at den kan smlres pfl omvendte rnakroner i et hvelvet lag pi rnakronens bunn. Et stykl<e ananas plantes i midten av massen og det hele overtrekkes med kuvertyre.Istedenfor ananas l<an man ogsA bruke aprihos til 6 blfitgjfire marsipanen med, og eventuelt stihl<e et kirsebar i toppen til forandring.
Kastonjeterte.
150 gram kastanjepurd fortynnes med 1/8 liter melk og irlres 50 gram marsipan. 5 piskede hviter, 30 gram lyse suruler, 50 grarn srneltet smflr. Av denne rnasse'bakes 3 bunner.Etter avkj/ling settes bunnene sammen rned pisket fl/te tilsatt litt kastanjepur6.@verste lag strykes glatt og sflvel dette sont sidene overdrysses med et ganske fint Iag knust nougnt. I kanten av terten anbringes kastanjer.fornret av stiv purd dyppet i kuvertyre.
Florentiner.
160 5;ram sm/r, 190 grarn melis, 125 gram h/vlede mandler, 125 gram snittede rnandler, b0
graru citrolt.tt, l/4 liter fllte ristes godt i ll nri_ nutter. -Bakes p6. voksede plater. Hvis florentinene jpruter for rneget ut under bakingen, kan det anbefales f/r kakene er ferdigbakt"i ta en rund utstikker og rned denne innkretse l<aken rued runde dreininger. Derved oppnflr lllan.en o1l1lh/yet kant og en nter velforuiet presentabel hake.
Mandelpudding.
-100 grant snr/r, 150 gram melis r/res til shum, 150 gram fint revne trvite mandler', ZZb granr franskhry'd -opplflst i nrelk soru en fast g-r/t sanrt et skall av en sitron blandes i den r6rte nlasse. Det hele blandes med 6 piskede hviter. Iilandingen fylles i en fettet folui bestrl4rlrl rued hal<kede ntrndler. Kol<es i vannbad og gtrnei.es etter avkj/ling med fl/teskum.
Vinpudding.
3/4 Iiter hvitvin, 250 granr nrelis, G eggeplornnrer, revet shall av en sitron r/res sorn iil en l<rem over ilden. Etter at kremen til tlels er av- killet iblandes 12 blader oppl/st celntine og 6 pisl<ede hviter'. Det hele heldes i en forln -bestrl4dd rnetl hakke<le trurndler.. -- Etter ut fclrrrren er veltet giuneres pudtlingen urctl fl/te.
F l fi t e s k u ntn l (r.!.,r. e.
i-r hviter' ;lislies rnc<l 150 gratrr flornrelis, 1/4 Iiter pishet fllte, litt vanilje hlandes ruetl hvitene, 3 blader oppl/st gelatin. Skunrtuassen er srcrlig anvendbar til puddinger.
A rurrurs s jokoladerulle r.
Roulndernasse av 10 egg-, rlrt ruecl l-r00 granr nrelis til sl<unr, 400 granr mel og 100 urarrr sjol<oladepulver blandes i, bakes i varm ovn. - Dagen etter bestrykes bunnen med et tynt lag ananasrnarmelade og et lag rotnsnr/rkrenr, hvoretter den rulles samrnen.Etter at rouladen er avki/let, trehkes den over rned l<uvertyre, solu bestr/es rned h/vlede nrandler.
7ATFTTTBlANOINO
er lett i skumrere, gir godt utslag og god smak. Den gir 100 0/o mer pl en kunstsmult eller oljetilvising og 60 0/o mer pi en margsrintilvising.
Anvendes
til fortykker for syltetoy og marmelade til fortykker for kremer av kunstig eggehvite,25 t 50 oto
tir fremstiuing av gerdr,rs, ,r.
Forhandler i Oslo: .4/S NORGE = MASKINER, Hegdehaugsveien 33. Telefon 95096
Produsent: ATLANTIC AIS - Alesund.
MEIERIBOLAGET
Eggehvite
MILEI produktene kommer,
Forelobig. Eggehvite og Eggeblomme under benevnelsene SMP-Vita, SMp-Gulq.
Senere kommer SMP-Cr6me, SMp-Mqzarinpulver somt SMP-Vigulo (helegg). a
ENEFORHANDLER
Fit^tfad & hutie rls
a5y[ti ns,,
Det cr dArlig luerl cpler iir'. l)eriluot el det ganshe bra rrred ltkrrnurer, og for det tilfelle det shulde lvkl<es noen r:onditorer fl hornrne over noen :lv disse fruliter og de finner fl l<unne avse tilstrehhelig suhher til sylting, er her en Lrra oppsl<r'ift:
Rdsultede plomnter.
1 liilo snri plonrrner, 250 g^ranr suhlier, lr/t granr benzr)esurt natron eller 1 g-ram benzoesyre og l-r grarn citronsyre.
Den rensedc feilfrie frul<t pril<lies gotlt, benzoesyrerl clg sulikcret blanrles grundig- og- sitronsyren oppl/scs i litt kolientle vann. Plcxnrtrene, sitronsyren og sulikeret rned honselvering-srtritllet legi;es lagvis i en hrul<he. Etter et cl@gns forlOp r/res forsilitig rundt i hrukhen, oq etter enni et d/gn r14res igjen til alt sukheret er sureltet, hvoretter' hruhl<en overbindes.
Den sAllllltc nreto<le liun hrukes til st/n'e lllonuner, rnen dt rui dc fleklies og- stencrne tas ut f/r rle risyltes
F) pl e - p * r e -nut m el ad e.
Dette er en bra nrarmelade, soln ikke krever rneget sukher fordi prerene virker s/tende.
. F'ruliten-r'lrsltes gorlt og dirlige steder slijteres bolt. l)en.kj/res gjennonr en g-oat vashet i.j6tt- kvern Og irl,res 1 /2 gram benzoesurt natron og 5 glanr sitron- eller vinsyre pr. Iiilo fruhtrtrasse. Iionservering-srnidlet oppllses i litt kokende vann oS- rlres godt i rnosen.
- {f vis nliln lager nrzrrrueladen ferdig strahs, hvill<et g-il best resultat, hohes den iiusl<irne fruht ru/r uten sukher og passerer gjennoru en siht. f il hver hilo fruktmasse tas 250-glaru sukl<er, oe nrarnreladen l<olier videre til den el jevn (cu. liO- .10 rnintrtter). Nir rrrarrneladen et ferdig tilscttcs 1 grarrr benzoesurt natr.on pr. kilo.
Eplerusp.
Selv onr det ihhe blir tneg-et epler ifir, lian ruun I<ltnskje l<orntne oyer noen nedfallsepler. Disse er bra til eplerasll. Ilplcne vnsl<es godt. Flel<her, stilh oi.i- blotust l',icrnes, Itvoretter de raspes pi et ril<ostjern eller en raspernashin. Raspen irlres 100 graru sukl<er pr. kilo og 1 graru benzoesyre eller l7/z graur benzoesurt natron. Man rlreri det etpar dager f/r man overbinder krukhen.
KARL JOHANSGT. 2, OSLO rTLF. t21t3
6"66" csiLuasyonen.
Knopt med sukker pd verdensmorkedet
I <Farmand> har Ernst Bonnevie skrevet en artikhel ont sukkersituusjonen, soll) vi tillater oss fl gjengi:
<I)et er endelig rnulig fl danne seg- et bilde av situasjonen etter krigens opphlr. Sarnilige ledende sukl<erbprser har va:rt og er frerrrdeles stengt, si en fri prisdannelse pi f& unntagelser nrer (se nedenfor) er utelukket.
Overalt er produksjon og ornsetning underkastet meget streng statskontroll, og det er sfi langt fra at denne kontroll er l/snet etter freden i Europn, at det tvert orn ruerkes en ytterlieere skierpet statskontroll. Krigens opphlr i det fjerne @sten vil sikkert ikke forel/pig ha noen innflytelse i si rnite.
Det sorn flrst og fremst springer i lynene er den utpregede sukkerknapphet som gj/r seg g-ieldende over hele verden og sorlr h/yst sannsynlig vil vare til utgang;en av 1946. For 6 sihre en nrest rnulig rettferdig fordeling av de forhAndenvaerende beholdninger har 'l'he American and British Cornbined Food Board overtatt kontroll og kvoteforcleling til alle land. Det forlyder sflIedes fra New York at Norge har fremsatt krav onr 45 000 tonn for snarest urulig levering og allerede har rnottatt 15 000 tonn i juni fra England.
Noen sarnlet oversikt over produhsjon og forbruh under krigen har selvsagt vrert utelukket, nlen en veldig reduksjon av produhsjonen har funnet sted, selv i land som ikke direkte har vart berlrt av krigen sorn f. eks. den stlrste produsent, Cuba, hvor h/sten i ir ga et utbytte {rv 3,9 rnill. shorttons eller ca. 1,5 ruill. tonn nrindre enn noruralh/st fpr l<rigen. Viktige produsenter sorn Java, Filillllinene <lg an<lre har vrert helt utestengt fra verdensnrrrrkedet.
Ut av kaos korumer enkelte spretlte rueldinger fra Europas sukkelindustri. Fra Sovjetunionen meldes at en av de industrier sonl har lidt rnest under tyskernes herjinger er sul<herindustrien. Mer enn 80 /o av denne var f6r I<rigen honsentrert i Slr-Ukraina. Gjenoppbyggingen skal gj/re gode frernskritt, og def il<iri ogia under' krigen ha oppstfltt en betydeliil sul<kerdyrking og fabrikasjon i Sibir, Gorgirr, I(asal<stan og andre steder. Den'franske industri og produl(sjon har lidt betydelig shade, melrs intlustrien i Belgia og Holland er omtrent intakt. Oppgaver fra andre europeiske land foreligger ikke, lllen Ittan kan tenke seg betydelige /deleggelser i Polen og Tyskland, rnens fortnodentlig Tsjehkoslovakia har sloppet billigere. For hele Europa gjelder irnidlertid med ffl unntagelser at det hersker en skrikende mangel, som bare delvis han dekkes fra tidligere ov-erskuddsland som for tiden selv er p6L rasjon.
Sbm nlvnthar den fri plisdannelse under disse forhold vrert opphevet. Det antydes at resultatl/se forhandlinger har vrert flrt om opp'
l<j/p av Cubas hlst for 1946 til en pris av.3,45 cents per lb. fob. Cubu, hvilhet er 0,35 c. rner enn betalt for innevrrende hpst. De eneste frie priser synes i vrere for Peru-sukl<er som sist oppgis fl vrere solgt til 6 c. for rAsukker og 8 c. for raffinert sukker fob.
Pristendensen er sterkt stigende, men det er neppe grunn til fl tro at det vil bli tillatt 6. heve prisene srerlig rneget for det kontrollerte sukker, som altsfl utgjlr den alt overveiende del av den tilgjengelige produksjon.>
Dette skaper jo ikke nettopp lystelige utsikter for conditorfaget; men vi fflr sette vflr lit til, at det lyhkes vflr landsforenings styre fl. fi overbevist myndighetene orn, hvor nldvendig det er for conditorene 6. ffl sul<ker. Myndighetene mfi lrere i forstfl, at sukkeret er <sukherbakernes>> viktigste rflstoff, og :rt det ogsfl til syltingsonl er en del av vArt fagtrenges sukker. Det er noe ikke bare vi rnen <lgs6. alle andre alminnelige mennesker vet; men myndighetene synes rnerkelig nok ikl<e ennA i vrere blitt kjent med dette faktum.
'Krydleciene.,
Det er gjelne s&, at ruan ikke er oppruerksonr pfl verclien av de dagligdagse ting', f/r nran nri unn\,&re denr. 56. ogsi rnetl krydderiene. Vi srvner denr hArdt nu, og det kan l<anskje ha sin interesse for vAre lesere i h14r'e litt onr den rollc enkelte av de alnrinneligste kry<l<lerier har spilt f<lr tidligere tiders nrennesker.
IItter at sj/vegen til Indi:r var funnet on.rkring Ar 1500, ble Iluropa urepet av et sant krydderiraseri. Det var srerlig pel)peren, llruskaten og k:rnelen, som stod hfiyt i kurs. Et vitnesbyrd orn pepperens store verdi er det, at da hertug Ludvig VII av llayern, soru var kjent soru en nleget mektig og flott herre, sl<ulde gifte bort sin datter, ga han henne to l<asser pepper i medgift. Det ble ay sarntiden lletral<tet sonl en enestAende l'yrstelig gave.
Men det var f/rst og fremst i dc nortliske land at pepperforbruket ble ovenlrevet. Den sikreste rnAten for en utlending ri gj6re seg velkornruen pfl i Skandinavia var fl for:r're husrn/dlene l<rydderier. Ved Christian IV's bord ble det spist et pund pepper onr uken. Og rla kongens bror tllrik i 1592 skulde teise til 'l'yskl:rnrl for 6r studere, fikk han rned seg 15 puntl pepper. Mun brukte pepper i all mat, ogsi i konditorvarene. Et minne om dette har vi i pepllerhal(ene, sonl jo er populrere den dag idag.
Man hadde en ren kullsviertro pfl krydderienes rnedisinske betydning. I)et var da og-si i stor utstrekning apotekerrre sonr forestod onrsetningen av krydderier. En svensk Iregebok fre 1578 anbefaler l<rydderier, srerlig l<anel, ingefrer og sukker, soru middel mot alle sykdonlmer. Til salve for kong Gust:rv Vasas hester ble det ved en anledning brukt over et pund ingefaer, og i skaftene til dronningens og kongebarnas bordkniver ble det lagt inn store mengder kanel. Krydderiene solll verdenshandelsvare fikk gjen-
K. Storseths Hcrndelsshole
Karl Johansgt. 16 , Telefon 12622
Eftermlddagtkursor i bokfsrsel og kalkulasjon fol konditorer som snsker hind, verksbrev scttes igang hver mAned.
nonr irhundlene storpolitisk betydning ou forersaliet epohegj/rende omveltninger i tle store lands handels- og verdenspolitikk.
Etter at nran i stor utstrekning har lrert 5. erstatte de ekte krydderier med syntetiske srnaksstoffer, har krydderiene taptsin dourinerende stilling i verdens handelspolitikk. Med hensyn til nroderne tids krydderiforbruk kan vi nevne at i irene f@r krigen var verdensforbruket av pel)per tnellom 40 og 50 tusen tonn. Derav korn 4 00() tonn fra Indo-China, resten fra Nederlandsk Irrdia. Etter at disse produksjonsland ble besatt ar japanerne, er det kornrnet litt pepper fra Vestindia og l\Iexiko. Men kj/purennene i Beirut har under l<rigen planlagt i oppta eksport av l<rydderier fra Sansibar, det gjelder bAde pepper, I<anel og kryddernellikker.
Snekhenes & Ecklund A/s
(SIGURD ECKLUND)
Spesialartikler for Bakerier & Conditorier
Eneforhandlere for POlloSlll
Normannrgt. 5 Oslo
Telcfon 81 675
$onuf, condLLoc6"f, under utorbeiding.
Vire danske kolleger A. B. C. Hansen og Aage Hansen holder pfl fl utarbeide en conditorbok, sonr i f/rste rekke skal tjene som lerebok for unsdonlrnen. Den vil imidlertid ogsA bringe en rekke resepter og bli en nyttig oppslagshok for mestrene. eSrn.ru6 e. lzollegec gir til Norgehielpen.
Sverig,..es Konditor-Fiirening har oversendt 1000 hroner til Svenska Norgehjllpen. 'Iidlig-ere iflr ga de 500 kroner til norske barn.
Gi Deres trykksoker et personlig preg
De trykker til rimelige priser hos
MARIUS STAMNES BOKTRYKIrERI
Rddhusgoten 30 z Oslo Telelon 20506,20433