Bladstyrets formann: Hugo Tobiasson. Tlf. 41 55 45.
Redaktlr og forretningsfPrer o verrettssakflrer
Hans Fr. Thue, Rosenkrantzgt. 7 IV Oslo. Tlf. 33 05 80.
Norges Conditormestres Landsforening.
Formann: Odd Erichsen.
Sekretar : O.r.sakf/rer
Knut Beverfelt, Rosenkrantzgt. 7, Oslo. TIf.332017.
COND'IOR
37. ARGANG
Antall larekonlrakter i hindverket i rask veksl
Siden 1958 har vi hatt den ordning at lerebedrifter kan f& et tilskudd av staten til delvis dekning av de utgifter de har pfl sine lrerlinger, heter det i en artikkel i <<Norges Hflndverk>, organ ior Norske HAndverks- og Industribedrifters Forbund. Ordning,en kan sies fl ha sitt msnster i et tilsvarende system i Sverige, men ,bakgrunnen er noe annerledes her i landet. I Sverige, som ikke har noen lrerlinglov, er tilskuddet ment som en oppm,untring til lrerebedrifter ti,l & sende sine larlinger pfl lerlingskole, og gjores delvis uavhengig av dette. I Norge bestemmer jo lrerlingloven at alle lrerlinger skal sske lrerlingskole, - n'vis slik skole finnes pA stedet.
Hos oss var derfor skolegangen og utgiftene ikke til i komrne for,bi, i og med at lrerling,loven ble innfort. Etter at det davrerende Norges HAndverkerforbund og andre organisasjoner pfl arbeidsgiversiden had'de pflvist at 'lovb,estemmelsen medforte utgifter for bedriftene, - utgilfter som i ulheldige tilfelle kunne vrere folelis€,kom vAr tilskuddsordning i stand som en delvis kompensasjon for slike utgi,fter. Av samme grunn ble ordningen begrenset til e gjelde mindre lrerebedrilflsp, fortrinnsvis dem med under 10 ar,beidere. Vi understreker dette, fordi mange har misforstfltt vedtakene og oppfattet ordningen som et alment stottesystem.
Ellers ,har denne ordning'en hatt en trang fodsel. Tilskuddene ble i provetiden satt sfi l,avt som kr. 600,-- for en lrerlin,g uten forskole og kr. 300,- for lerl,ing med forskole. Vi mfl nok si at interessen var noe svak i 1958 og 1959. Dette kan skyldes stsrrelsen av belopet, men det skyldes sikkert ogsfl at det alltid tar tid f,ar en n;, ordning blir kjent, selv o maviser og tidsskrifter hadde kunngj,oringer om saken. Faktum er at det gikk2r/z hr fiar det forste belopet pi kr. 240 000,ble brukt opp.
Desto gledeligere er det at det n'A har inntrfldt en fullstendig endring i dette forholdet. For siste rhalvSrr 1960 'fikk Lerlingrfldet til disposisjon kr. 200 000,- ,for dette formfll, og samtidig adgang til 6 heve enkeltbelopene til kr. 1 000,- - for 'en lrcrling uten forskole og kr. 500,for lerling med forskole.
I dette halvfrr,et hom det inn flere ssknadei enn i hele 2r/z-ilrs perioden forut. Ved fristens utlop, 1. november 1960, ilradde 389 bedrifter mel'dt seg som liebharbere, og de sokte tilskudd for 658 lrerlinger.
Riktignok er det i dette noen stsrre bedrifter som vel onsker i markere at de har utgifter ved sin lrerlingopplering, men ,bortsett fra disse, som etter de fastsatte regler ikke kan fA tilskudd, er det kommet berettigede soknader for kr. 360 000. I-rerlingrAdets administrasjon kom i den stilling at det nfl m,Atte begrense tildelin'gene til bare fl omfatte bedrifter som helt ut fylte vilkflren'e som var satt, mens en fat hadde sett mer lem,feldig p5r disse reglene. I alt ble det ,likeve,l for jul sendt ut kr. 249 300 til forskjellige lerebedrifter, i alt vesentlig hindverksbedrifter.
.[ som mervatmen brukerieg...
g(/ o
Gir effektiv oppisking og bevarer den piskede krems volum i kaken.
Gir opptil 1 ukes holdbarhet, selv i sommervarmen. Har ren og fYldig vaniljesmak.
Spesialfett som gir glansfullt overtrekk og narmer seg kakaosmoret i smak'
PRO D L] K TE R I S,4R KL ASSE/
Med ren og kraftig smak hvor man kan redusere forbruket med 10-20%'
0m iskrem (so[t-ice)
Au disponent Odd Sjetne. ( Slutnins )
Tilsetningsstoffet mi sclvsagt vare noytralt i smak og ikke tilfsre produktet noe som helst slags usmak. 'filsetningen mi videre vrcre lettopploselig i rblandingen slik at vi f6r en fullstendig virkning gjennom hele rblandingen og det vil i de aller fleste tilfeller \rrere nodvendig fl 'foreta blandingen under sterk opproring. Tilsetning av stabilisator skjer gjerne rfor pasteurisering slik at stabilisatoren blir med under hehandlingen av isliremblandingen i homogenisatoren og videre pasteurisering. Ved dette oppnir en ogsi en god blanding av stabilisatoren forutsatt at den er lett opploselig i blandingen. I forbindelse med denne tilsetning kan det kanskje vrere pA sin plass i nevne at det fra gammelt av var benyttet atskillig mel i iskrem som stabilisator, og kanskje da i fsrste rekke mel av poteter eller av mais. Dette er ved de nye forskrifter absolutt forbudt og en slik tilsetning er meget lett i kontrollere ved stivelsesreaksjon.
Siden vi her har med konditorer A gjore kan det vrere pfl sin plass 5r poengtere dette, sEr ingen faller for fristelsen til A benytte annet enn de tillatte stoffer som stabilisatorer. Der tilbys en rekke slike ting, men vrer endelig oppmerksom pfl at leverandsren m& innhente helser&dets tillatelse til 6 bruke de forskjellige produkter.
Enkelte amerikanske iskremfabrikker bruker ikke stabilisator i det hele. Det sies at de benyt- ter en pasteuriseringsmetode som stabiliserr:r proteinet i melkeproduktene i den grad at en tilsetning av stabilisator er unodvendig.
I praksis ved norske iskrem,fabrikker vil neppe dette komme pi tale fordi pastuerisering ved ekstra hoy temperatur krever et spesielt utstyr.
Tilsetning au emulgatorer.
Som nevnt for foreligger fettet i ishremblandingen som smfl kuler som svommer rundt i blandingen. Fett avstoter vann, og det gjelder ved tilsetning av en ernulgator A soke affiniteten mellom vann og fettoverflaten oket. Fryseteknisk rhar slik tilsetning stor bctydning og en skal
Yi mfl kunne ta dette som et ,bevis pA at tilskuddsordningen oppfattes som et positivt trekx fra statens side for A hjelpe pA hrlingeprobl,emet innenfor hAndverket. Tallene forteller jo bl. a. at det i 1960 ble inngfltt langt flere lrcreforhold enn tidligere. De ,bevilgende myndigheter vil dermed letter'e se at det er nsdvendig med skonomiskc tiltak fra offentligheten for fl fA flere lrerling,er i arbeid. Lrerlingridet har allerede ffltt melding om at,det antakelig vil bli avsatt en halv million til tilskuddsordningen i 1961.
Dette er en utvikling vi hils,er med .glede. Ni er man liommet inn i et riktig spor.
i det folgende ,forsoke i forklare dette ved A tegne ct forstorret bilde av fettkulene og luftblrcrene som vil vaere i iskremen.
Av emulgatorer brukes forskjellige typer, fra for ,hadde vi for vane fl bruke eggeplomme i ishrcmen. Eggeplommens innhold av torrstof,f var ikke av vesentlig betydning, rnen plommens innhold av lesitin, som i dette tilfelle virket som en emulgator. Eggeplommen er imidlertid dyr og det rn6r hunne la seg gjore A erstatte emulgatoren med andre tilsetninger.
Den mest bruhte ernulgator nA er rnonoglyserider som altsA er et fettderivat. Det gjelder imidlertid for dette produktet sfl vel som for stabilisatorer at enhver bor avstA fra 5r bruke dem for det foreligger godkjenning fra helserfldet om anvendelse av produktet. Det har nemlig forekommet at det er benyttet emulgatorer i matvarer som har vist seg e vrere .helseskadelig.
De f leste emulgatorer er tungt opploselig i blandingen og loses sjelden ved lavere temperatur enn 55o. Ved automatisert frem,stilling av iskremblanding er det meget viktig ir kunne lose den ved lavere temperatur. En har imidlertid sokt A lose dette ved fl la deler av blandingen bli varmet til hoyere temp.eratur og emulgatoren blandet inn i opplost tilstand til den ovrige del av blandingen.
Ved det forangiende skulle en i det na:rmeste ha gjennomgfltt alle tilsetninger til fremstilling av iskrenrrblanding. La oss da summere folgende:
Iin iskrem,blandin,g som skal gi en fyldig, lettsmeltelig og smidig ishrem bsr ha et totaltorrstoff som ligger mellom 36-40 %. Totaltorrstoffet skal bestA av minst 12 % feLt,,bare melkefett, en 16 /p sukker av forskjellige typer og l0 Vo fettfritt melketsrrstoff. Ved soft-ice framstilling kan nok rnelketorrstoffet okes ytterligere uten at en risikerer feil fordi iskrem i denne form cr meget sjelden lagervare.
Onsker en i lage rnagrere is, altsi is som inneholder mellom l2-31/z 7o fett, s6r mfl dette produhtet kalles melkeis.
Det snakkes i dag i alle land svart rneget otn fettfattig kost. Det han derfor kanskje v&re enkelte som onsker Er fremstille en magrere is, med bakgrunn i den prolraganda for en fettfattigerc kost som ni pigAr. Det har imidlertid vist seg at en magrere is ikke har den ettersporsel som en skulle tro. Det er for ovrig tilstrekkelig ogsi i denne forhindelse i nevne andre produkter i meieribransjen som en skulle tro ville gA ned i omsetning ved et oket forbruk av ,magrere typer, men som ikke har gjort det. Det er nfl meget vanskelig Er omsette en ost som ikke er fullfet, skummetmelksalget cr ikke noe stigende og i det siste flret har sogar salg av melk i form av flste
steget en d'el. Rent bortsett fra dette kan 'det jo tenkes at enkelte vil Iage en Inagrere is, altsA en melkeis, og vi skal i korhet gjennomgA hvorledes den bor vrere sammensatt.
Senker en fettprosenten til 4 i det ferdige produkt ,bsr en ske tilsetningen av de andre stof,fer for derved i ffl en smidigere is og det er sannsynligvis riktig fl heve sukkerinnholdet ved [rjelp av tilsetning av lite sotende sukkerarter sfi som glykose og druesukker. Setter en derfor sukkerprosenten til 18 % vil sukker og fett tilsammen gi22, og ved rask omsetning av isen m6r en kunne regne med tilsetning av 12 /6 fettfritt melketorrstoff. Derved vil en iha et totaltorrstoff ph 34 %. Behandlingsm&ten for ovrig er omlag den samme som,foran nevnt og en rnir'vere oppmerksom pi at bakteriologiske krav er de samme som for iskrem og en bsr naye folge merhnings,bestemmelsene.
En melkeis vil som soft-ice virke noe koldere og kanskje mere forfriskende, men kalorimessig sett vil det okede sukkerinnhold og likes6 skede innhold av eggehvite ikke skille melkeis stort fra selve iskremen. Det kan i denne ,forbindelse likevel veere grunn til fi. nevne at av all melkeis som omsettes f. eks. i Amerika, er 42 /6 soft. Av iskremen derimot er det ,bare 2 /6 som selges som soft-ice.
I varmere land og kanskje srerlig Syd-Amerika og Syd-truropa ,brukes en del enda magrere iser sFr som sherbet og vannis. Disse istyper vil hos oss m5rtte betegnes som fruktis, og folge de bestemmelser i nrcringsmiddelloven som er gitt for fremstilling av fruktis som i hovedtrekkene er den at den frukten som tilsettes minst skal utgjore 20 gr av 100 gr ferdig vare. Folger en disse regler vil en fremstilling av en fruktis her hjemme neppe lrli nevneverdig ,billigere enn annen og ernreringsmessig vil den neppe vrere i foretrekke pi grunn av det store suhkerinnholdet. Skal en sheibet eller vannis bli noenlunde brukbar som for,friskning bor den av kjoletekniske grunner inneholde temmelig meget sukker og oppgis i litteraturen fra 28-32 /6. Denne blandingen vil meget vanskelig Ia seg fryse i kompakt is, den vil hele tiden virke iset og vrere temmolig soft.
Det har ,fra flere hold vert nevnt at ,salg av disse magre iser er betydelig andre steder, men som jeg tidligere har nevnt sfl utgjor alle andre istyper enn iskrem, selv i et land som Amerika i sum ,bare 25 /6 av totalen og i denne sum inngflr ogsfl margarinis. Det er derfor neppe trolig at det er riktig i satse nevneverdig pfl 'fremstil- ling av et slikt produkt og en mi ogsfl vrcre oppmerksom pfl i fall en gjor det at vannis og sher'bet pi grunn av sitt hoye sukkerinnhold. med ,berettigolse kan benevnes som slikkeri. En bsr etter min oppfatning ha dette for oye nflr en skal lansere slike produkter fordi det i tilfelle vil g,& utover hele spiseisens renomm6.
En amerikansk vann-is er vanli,g is sammensatt slik: 26,2 /6 ml'sakkarose og I Vo mldtue-
sukker, 0,3 % pektin og 0,3 /6'gelatin. En vil her operere rned total sukkert,orrstoff pfl 35,2 Vo. En blanding for sherbet som,hovedlblanding kan nevnes 15 % sakkarose, 10 % dekstrose, 0,3 % pektin, 0,3 /6 gelatin og 12 /p vanlig iskremblanding. Til disse isene brukes gjerne sitronsyre eller vinsyre ,for fl fi den tilstrekkelige surhetsgraden og det er vanligvis her fl ,bruke syre i men'gder av 0,35 Vo surhetsgrad. I tillegg kommer s6r de smakstilsetninger som bor ,besti av ekte fruktekstrakter eller kon'sentrater og for i kunne brere 'benevnelsen fr,uktis m& altsfl denne ren'e frukten eller konsentratet utgjore 20 Vo av 100 gr ferdig blanding.
Det Iar seg ikke gjsre i,lopet av en time fl gjennomgi alle typer av is. Jeg hadde bare til slutt tenkt 5 nevne en del iskremanretninger som meget ofte girr som forskjellige iskremtyper, til tross for at de meget ofte bare er sammensatt av forskjellige istyper. Det kan ha sin interesse i gjennomg& noe av 'dette fordi soft-ice brukes her gjerne i komhinasjon ,rned rherdet is. Betegnelsen Ice-Cream Sunday er en rett, som benyttes i alle andre land. Navnet sier ingenting om sammensetningen. Anretningen hestfrr gjerne av et par typer is som er blandet med forskjellige fruktsiruper og biter av frukt. Navnet er fremkommet pfl den mflt,en at amerikanerne i sin tid solgte atskillig iskrem med ,brennevin i. Dette 'ble forbudt og for fl oppretholde salget, som vanligvis ,foregikk pfl sondager laget de ved hjelp av frukt og,fruktsiruper en isanretning som de kalte Ice Cream Sunday, altsfl sondagsis. Imi'dlertid fant kirkefolket at det ikke var riktig 6 sette et sondagsnavn pfl en is og de forskjellige iskre,mbarer ble nsdt til fi forandre det, men de gjorde det ganske enkelt ved 6r ta vekk y, og erstatte den med en e, slik at retten heter nfl Ice Cream Sundae.
Bananer 'er gjerne brukt i forbindelse med anretning av is o,g vi har 'en internasjonal benevnelse for iskremanretning som het Banana Split. Den bestirr simpelthen i at bananer er splittet pfl forskjellig is. LrnelIom bananhiten og isen er de! brukt forskjellige siruper sir som sjokolade, jordbrer, bringebrer, ananas og annet. Det hele er gjerne pyntet med krem, eventuelt soft-ice. En banana split skal i storrelse vrere si pass rikelig at den utgjor et helt miltid. Det skal vrere en iskremlunsj og det lonner seg i fall en tenker fl henytte disse benevnelser fl lage de si tilnrermet lik de som anvendes i andre land som mulig. Milk Shake er en annen betegnelse for en iskremanretning som bestfrr av frukt-sirup, melk og iskrem. Det er fra flere hold ,hevdet at rnan kan lage milk-shake uten iskrem, men en vil da ffi en temmelig tyntflytende melkeblanding og for at milh-shake skal bli velsmakende og god, bor den tilsettes iskreur og fullverdig sfidan. Ice Cream soda, her har en erstattet melken med sodavann. En bruker som smakstilsetning ogsi her fruktsiruper, det er i,midlertid trolig at slik drikk som ice cream soda vil 'fir mindre anvendelse hos oss.
Arbeidstegning for garnering
I{akedekorasjoner som kan benyttes til barneselskap. Grunnlaget for figuroppstillingen er geometriske hjelpeflater.
Bakgrunnen Fo r b i LLed sto FFet -
Konilitorene Wi,king Carl,dn oclr, Gustal Johansson syssZar ti,ll oarila,gs med, prots, kontroller och konslclento erk sanxh et'p d, S emp er s t ekni,sktt ans il'elnin g' Mdjligheterna ti,ll lnero d,ekoratils Derksdm'llet tir fd,tatiga. Ntir ite lick uppilrag a,tt baka en fi'nare fdil,elseil,agstttrta frd,n personal,en till dt Auel'Wenner-Gren p& h,ans 80-d,rstl,ctgftnansmu'nnen ha'r ju stora inuestering(Lr d SMPinser oo'r och en dl, oss nt'etl, oilken entusiasm da grep stg uerket an. De fick inte mycken titl pd' sig och td'rtan gjordes til,l, stijrsta ilelen ytd, nd'tten' Moti'Det Itir tlekoren n:ar gioet: Wennergren Center pd' Soeatstigen 4 Stockholm. Ytterligare ett Dillkor: Td'rta'n skulle td,la flAgtr&nsport ti'll Mendko. Hd'r bertittd'r de om hur dc gtck till tsciga.
Arbetsplan:
Vi besskte Wenner-Gren Center ftir att fA en klarare uppfattning om vad vi lovat och vilka proportioner det m6ste rijra sig om. Det var rena Iinjer i storleksordningen <<st6rre>>. Hiighuset (Skrapan) d.r 25 viningar ovan jord med en h6jd av omkring 80 m. Det bigformade bostadshuset dr ca 250 m tingt med en hiijd av 10-12 m' tr'iir att det inte skulle verka tringt och instiingt m6ste <<tf,rtplanen>> rtira sig om 55-60 cm i fyrkant'
Beslut:
Biirande plan av lamelltrii, 66X66 cm' Hdrpfl pappskiva och tf,rtpapper fastsatt p5, Iamellskivan'
T&rtan:
Mandelmassa lijstes till kavlingskonsistens med nigot iggvita och maraschinolikijr' Hiirav bakades 2 plattor, 57X57 cm och 4 mm tjocka, avsedda som tjver och underplatta. Fiir fyllnad mellan dessa bakades en mazarinkapsel. I(apselns tjocklek var 3 cm' Mazarinkapseln fuktades kraftigt med maraschinoliktjr och placerades melIan de med aprikossylt strukna massabottnarna' Dbrefter tiicktes tiverytan med couvertyr och en ca 4 cm tjock grundplatta var klar. Denna tdcktes med ofiirgad modellmarsipan. Hiirpfl bygdes W-G Center.
Hiighuset
bakades av massa 26 cm hiig fijr att kunna gi igenom <tirtan>> och fir grundkiinning med lamellskivan. Fijr att inte riskera ett fall finnes i <<Skrapans>> centrur^t en plastskiva som 6r fiistad i lamellskivan (flygtransport til Mexiko kan vara ett Problem). Konstruktionen i iivrigt: Bakad massa med kdrna av couvertyr, beklldd med bl&grA och mtjrkt brun marsipan, n6got modellerad med refflor.
Det bA,gformade bostadshuset bakades av mandelmassa, det var 65 cm l6ngt och ca 2,5 cm h6gt. Detta tiicktes och modellerades med vit och mtjrkt brunfiirgad marzipan. Vd.ningsetagen markerades med spritschoklad.
Centrumhuset
och ftjrbindelsen med hiighuset bakades likasi av massa och marsipan. Plaskdammen vid lekplatsen konstruerades silunda, bl6gr6n fiirg pi marsipan, hiirtjver klar karamell. Hdrefter placerades allt pA. plats, med ny marsipantdckning markerade de huvudsakliga niviskilldet hela. Stammen best&r av torkade pronstrimlor, varpi nad.erna i markplanet. Trdden vdxte dd.refter opp kring det hela. Stammen bestir av torkade pdronstrimlor, varpf, fdstes en nigot iiggformad svagt gr6nfdrgad marsipankula. Denna tiiktes i gummiliisning och doppades i choklad och triidet placerades p5" plats. <<Trid> med 2,5 cm htijd iir enligt skalan 1:400 10 m hiiga.
Di det inte i huvudsak var en modellbyggnad det var friga om, utan en t6rta inramades det hela av en skotsk list 4 cm bred, belagd med syltad ananas och riida bigarrier, pektintiickt och kristyrpikerad.
T6rtans storleksftirhillanden var nu fiiljande: Markplan med dekorlist 65X65 cm. Htijd 4-6 cm. Htighuset 20 cm tiver markplan. Bostadshus och centrumhus 3--4 -5-6 cm tiver markPlan.
I det friimre hiigra htirnet lades en gr6n banderoll med inskription <Pe 80 6rsdagen>> och framtir detta SMP:s firmamdrke i rtjtt och vitt. Bakom denna banderoll, framftjr bostadshusets ena gavel en flaggst&ng med den bl6gula flaggan i topP.
Ftidelsedagstirtan var nu klar fiir packning och avsdndande. Kraftig innerkarton i storleg 70X70X40 cm' I(raftig ytterkarton 84X84X60 cm. Mellan kartongerna anwH.ndes som stiitdiimpare cellofanull'
LARVIK
SENTRALBORD: 4400
TELEGRAMADR.: .M@LLENE"
Litt ov hvert
om fog og foguttrykk
Baba:
Dessertkake stekt av gjeret deig (med rosiner og korinter) i hoy form, serveres gjennomtrukket med sot vin, arrak eller lign. jfr. Savarin.
Bacardis rom (ron Bacardi):
Spesialmerke for rom fra Cia Ron Bacardi s-a Santiago de Cu,ba.
Bake-emulsjott:
Betegnelse for en ernulsjon av fett i vann brukt som smoremiddel (bakefcttblandinger er emulsjoner av l,ann i fett tilsatt glykose, brukes for A ffr en plastish deig).
Bakeeune:
Hos et rnel karakteriseres ved deigvolumet, deigens seighet (jfr. Farinograf) deigens gjrcringsevne (jfr. Fermentograf) og brodvolum. Den er avhengig av melets surhetsgrad og proteininnhold m. m.
Baltemel: egentlig mel best,emt til baking (motsatt mel til foring) benyttedes under krigen for melblandinger (Krisemel) til brodbaking.
Bakeol je: mest planteoljer, men ogs6r rensede mineraloljer som brukes til smoring av plater og former for steking.
Bakepuluer: tils,ettes deigen istedenfor gjrer for i fA den til fl heve seg, bestAr av natriumbikarbonat og et eller annet surt stoff (vinsten, vinsyre, sure fosfater, aluminiumsulfat) som i nrcrver av vann eventuelt forst ved oppheting frigjor kullsyre.
Bakeri egrg: brukt som betegnelse for egg av kvalitetsklasse C, ikke egnet ,for husholdningsbruk; jfr. eggsortering.
Bakerkrem: er flote rninst 35 g/100 g fett; jfr. Kremflote.
Bakermargarin: en srerskilt eltet meget smidig margarinkvaiitet beregnet til rulledeiger.
Bakkels: m,indre bakverk, oftest stekt i fett, srerlig om fattigmanns,bakkels, ogsfl om lefse (snAsa) ; jfr. hjortehorn, klenetter, rosettbakkels.
Bakstehelle: runde jern eller stenplater, opp,hetet over fri ild for steking av brod, srerlig flat,brsd.
Baktericide stoffer: milirobegifter, hindrer eller nedsetter veksten av ,bakterier; jfr. antiseptika.
Ilakteriefiltre : N{ikrobetette filtre.
Balao: Kakaobonnemerke fra Ecuador.
Banana f igs: avskallode, tsrrete og pressete bananer.
Bananer: mest frukten (brcr) av Musa sapientum eller Musa Cavendishii, impor,teres fra VestIndia, Sydthavsoyene, Sydamer'ika og Afrika; j,fr. Jamaikabanan, Kanaribanan, <Fyffes>> 1\{clbanan.
Bananester: eddiksyreamylester.
Bananmel: mel av torrede mel'bananer, anvendes til matlaging 'bl. a. til kjeks.
Barltebrsd: nodbrod (brodsurrogat) mest tilberedt av malt almebark, men ogsA av ,bjork og furubark opp,lrlandet med mel -- mel av utvan,net almebark, torret i solen, senere pA helle, malt til mel, anvendt til nodbrod.
Barltis.'
betegnelse for rundstykker strsdd med mor'ke valmuefro (Berchis); jfr. Frobrod.
Barquette: lite, bAtforrnet bahverk av butterdeig, mest brukt til stuinger av fisk og krepsdyr.
Barrel: engelsk betegnclse for tonne ,bl. a. for romfat pfl 180 liter.
Bars:
betegnelse f or hermetisk spisser. ananas skfiret i Forts. side 140
Sverigesgt. l5 Oslo
felefon: 680055
Mottar all slags vask
Spesialifef.' BAKER OG KONDITORVASK
GRPNNEGATE 21 - OSLO
Centralbord 69 32 90
POSEFABRIKK
PAPIR EN GROS TRYKKERI
BOKBINDERI
Centralbord 683471 - Telegr.ailr. .Stormlabor,
BakeriartiklerSpesial'itet: Essenser
Yi anbetaler idag:
Krempuloer ekstro koalitet
NptteoljepastaRen naturTrare Kryd,derier
Orrto €trtnf"bzi.rtrt Als
Lillehammer, tlf.: 51 361
Spesialilel: ESKER o9 BREII til bakeri og kondilori
Slandardstorrelse, lagervare, omg. levering
hvis det pi noen mtte kan forsvares
ADWEL er ett av de norske kvalitetsprodukter De trygt kan velge. Ikke bare fordi den er norsk, men fordi ADWEL ogsi er Norges mest solgte regnemaskin. Fordi den er overlegen i presision, hurtighet og yteevne. Fordi den er rimelig i anskaffelse. Fordi der under det formfullendte deksel er et underverk av mekanisk presisjonsarbeid, alltid .parat til i sti til Deres tjeneste. Fordi den gir mer valuta for pengene. ,.litN
BERGEN.OSLO -TN'ON D H EI M- STAVA NG ER London. Stockholm.t ranlrurl M. Paris.,lAadrid Montreal 'NewYork'Sydney'sao Paulo
H. A. J. BUCHHOLDT
Etablert 1896
Telefon 3521 17
Telegr.adr. <B U CH H O LDT"
Keysersgt. l, Oslo 15
ESSENSER
fot
Baker og Konditorbruk
ESSENSER OG AROMAER
fra OKI gir ilen rette naturlige smak i baktterket Oslo Kiemiske lndustri
L'Om & Clauq lcA. vm**c
Stenersgaten 24 O slo
Teleg,ramailresse FRITH.IOF
i koloniak:arer for honditorier
siilen 1869
Telef oner:
42 37 65
41 07 64
41 06 99
OsIo Lerlingeskole: Modellerings-studier fra grunnform-kulen til 1 tapp A.2 tapp B.3 tapp C. for den videre modellering.
HAnd: Modellerings-studie fra annen grunnform enn kulen.
Kurs pd S. T. l.
Bakere og konilctorer 2.-72. okt. 1961 og 22. ial.. -1. febr. 1962. Avgift kr. 30.-.
Iskremkurs 72.-75. febr. 1962. Avgift kr. 60.-.
RASJONALISERINGSAVDELINGEN
Dagkurs:
Arbetd,sstud,ier I 7.-79. aug., 18.-30' sept 1961, 8.-20. jan. og 26. mars-7. april 1962. Avgift kr. 80.-.
Arbeidsstud,ier II 6.-25. nov' 1961. Avgift kr. 720.-.
M.T.M. (Methods time measurement) 18. sept.-28. okt. 1961 og 22. jan.-3. mars 1962. Avgift kr. 300.-.
Kuelilskurs:
R as j onah,seri'n g o g arb eid.s stud,i,et ekni,kk (f or t ekniske funksjonerer og arbeid,sledere) 2. okt.-6. des. 1961. Avgift kr. 80.-.
Beignet-deig: frityrdeig, en rore av hvetemel, egg, melk, sukker m. m., anvendes som overdrag for varer som skal hoke i fritYr.
Belle Hilene, Coupe: Vanilje is, kand'iserte Fioler, f lotekrern (Chantilly-krem), sjokoladerasp. Ogsi vaniljeis, en halv prcre, floteskum og sjokoladerasp.
Benatol: konserveringsmiddel for brcr og saft bestflende av benzocsyre og natriumbenzoat.
Benzaldehgd: den smakende bestandel av bitre mandler, fremstilles ved oksydasjon av toluol og selges som erstatning for bittermandelolje (mfl ikke betegnes ekte).
Benzoesgre: finnes i tyttebrcr, ,fremstilles av toluol, er tillatt konserveringsmiddel for halvkonserver, saft, syltetoy, (mot deklarasjon), mest ibrukt som natriu,msalt.
Om iskrem (soft-ice) Forts frcr side 130
Vi er da kommet fram til bohandling av iskremrblandingen. Som referert tidligere st&r det i vire forskrifter at all iskrernblanding shal underkastes en av helserfldet godkjent varmebehandling. Pasteuriseringen er forlengst gjennomfort for en rekke av v6rre matvarer og kanskje srcrlig er den kjent i fonbindelse med behandlingen av melken. Behandlingsm,Aten best&r i at cn ,foretar en rask oppvarmning av nreringsmidlet til temperaturer da de fleste patogene mikroorganismer vil bli drept. rDen mest lempelige varmebohandling av iskremblandingen cr pasteurisering til 72" og med en holdingtid pi 15 sekunder. Pasteuriseringen bor foregir i lukket rom i maskinene slik at ikke luften kommer til og en mfl pfl fonhflnd sorge for at alle tilsetninger er vel opplost, hvis ikke vil ikke oppvarmningen kunne bli gjort effektiv inne i partiklene.
Pasteurisering av naringsmidler er gjennomfort for A sikre forbrukeren mot over'foring av srnittsom,me sykdommer ved bakterier. Ikke alle bakterier, men svrc'rt mange, og sfl godt som alle sykdomsfremmende bakterier ,blir drept ved 72o oppvarming. Og en shulle tro at i fall helsemyndighetene hadde garanti for at oppvarmningen skjedde som foreskrevet skulle en kontroll av det ferdige produkt vare unodvendig. Imidlertid er ikke fremstilling av iskrem 'ferdig ved at varmebehandlingen er avsluttet. Iskremen skal passere forskjellige andre maskiner og gfr over i pakningen og det kan i dette tidsinterval foreg6 en reinfeksjon. Denne reinfeksjon kan vare serlig farlig fordi at det produktet som blir reinfisert pfl forhflnd er rent, og reinfeksjonen vil i de fleste tilfeller skje fra mennesker, og det kan i mange tilfeller vrere sykdom som blir overfsrt pi den m5rten. I(ontroll med behandling av iskremblanding foregflr derfor pfl den mflten at en foretar kontroll av pasteuriseringen, og ell foretar ,bakterie-tellinger i det ferdige iskremprodukt for Er se om det i tiden mellom pasteuriseringen og utsendolsen er skjedd en reinfeksjon i matvaren. Oppvarmningen av blandingen skjer vel oftest i flpne kar, sflkalt blandepasteurer. Oppvarmningen bor skje ved hjelp av vann i dobbelt kappe. Benytter en darnp direkte vil en ha lett for & fi utfelning av en del av eggehvit'esto,ffen'e, seerli,g albu,min globulin, dette setter seg pfl karets sider og iskremen blir beravet en dci av sin verdi, ved at dette belegget blir lig-
Telegr. adr.: "STAFETT"
gende til det vaskes vekk. Dcn mest skAnsomrne pasteurisering er nok i benytte ltlatepasteurer hvor blandingen passerer et nreget tynt skikt pfi den enc siden o.g varmt vann ltii den andre. Opllvarmningen skjer hurtig op; uten lufttilforsel. \recl iskrem,fremstilling mA en imidlertid for i kunne gjennomfore dette pi forhflnd varme blandingen en del for A fi snkker og andre tilsetninger riktig opplost. Dn fAr derved ved selve varmebehandlingen to punkter som varen m5 passcre, nemlig selve blandekaret svor temperaturen bor vrcre f 40", og sA til pasteuriseringsanlegget som varmer den opp til 72', og som oftest er utstyrt med kjoleinnretninger slik at den varme blandingen passerer over i kjoleseksjonen og kommer ut ved en 2-3o. Varmebehandlingen av ishremblandingen er meget viktig. Vi vil altsi oppn& en reduksjon av bakterieantallet, samtidig mfi vi passe p6r at varmingen ikke skjer si hrayt at vi fAr koksmak pfl ishremen. Koksmaken vil en oftest unngA a,bsolutt ved platepasteurisering, mens elr noe ,for hoy oppvarming i ,flpne pasteurer meget ofte vil gi en kokt smak. Hornogeniseringen av blandingen har en tidligere r'rert inne pA. Den bor skje ved pasteur,iseringstemperatur og ved trykk av omlag 180 kg pr. om2. Det vanlige er at en foretar homogeniseringen ved 72", og fra homogenisatoren kjorer blandingen over kjoleseksjonen til modningskaret. f)et er viktig til enrhver tid fl p&se at homogeni-
A.S RrSrO'S
satoren er virkningsfull, dette gjores ved mihroskopcring av blandingen for i se pi fettkulcnes stolrelse. Jeg skal under avsnittet frysing behandle ,betydningen av en effektiv homogenisering, jeg skal ,bare hcr nevne at ved mange fabrikker er anvendt dobbelt-homogenisering, lltelt dette skyldes o,fte rznske om A lage en magrere is som tilsynelatende virker fetere. Som kjent har man f. eks. i Danmark lovbestemmelser som sier at iskremen skal inneholde 9 /6 fett, mens fabrikl<ene som oftest lager isen pfl omlag mellom 12-13, men er s,A godt over til do,bhelt homogenisering for e fe I % is trl A virke like fet som 13 %'s. Dette ifor,holdet har ikke slik aktualitet her hjemme, hvor minimums fettinnholdet er 12 /6.
Etter homogenisering skal blandingen kjoles ned sA hurtig som mulig. Tidligere, n6r en benyttet gelatin som emulgator, sfl onsket en ikke A fA blandingen kjolet ned sA langt nettopp for fl f,A gelatinens virkning i gang, og en regnet den gang med at blandingen enten m,Atte stA i 4 timer ved 20o eller i 4' i 20 timer, for at blandingen skulle ffl virkningen av gelatinen. En er mere gfltt vekk fra gelatin og gett over til hurtig virkende emulgatorer og det er i dag ikke nsdvendig for iskremrblandingen at den underkastcs en modningstid. I praksis vil det meget o,fte skje hvilket jo ikke skader blandingen noe hvis en
JET SPRAY COOI,ER
"Den mesf solgte og mesl populare saftkialer i Norge sd vel som i U.S.A.,,
Den kjopeinspirerende saftsetgeren
o Hurlig servering uten spill
o Soften serveres leskende kiolei
a Den hvirvlende soflen synes i beholderen og skoper kizpelyst
o God fortieneste
TESTETPROVETVATGT
ov verdens storsle forretninger.
Kontokt oss eller en ov vdre forhondlere for demonstrosion.
Oslo, telefon 55 35 95
Bergen, telefon 17 'l l'l Anker Agentur
Trondheim, lelefon 26 247, Bernhord Moe
Sondnes, telefon 6'1 680, Tor Vigesdol
ENEIMPORTZR FOR NORGE
BOKS
har temperaturen fullt under kontroll' For blan[i"sl" $e. i f.y.", ,bor den tra en temperatur p5 )- r"- i" Iave." ned en kan komme her desto s'torre "ff.Xt vil en f6r pfl den frysemaskin som skal foreta den endelige 'berhandling av produkiet. Etter bestemmelsene skal blanding som skal brukes til frysing opptrlevares ved en temperatur lavere enn 40. Dette kan ofte vrere meget vanskelig fl oppni, hvis en omsetter flytende blanding. Det er derfor et sporsmAl fo-r mange av soft--ice ,barene om det ikke er riktig 6 forsyne seg med frossen iskremblanding, altsi blanding soin er kjort ned under frysepunktet og som da er holcl'bar praktisk talt uendelig' En kan ta blandingen itr- og tine og 'bruke deler av den etter hvert som det er behov. Det har fra mange hold r,rcrt hevdet at denne frysingen vanskeliggjor oppiskning av iskremen 'i frysemaskinene' Ftrcrt lhar imidlertid vist at nFrr en bruker de riktige emulgatorer vil frysinggl aY blandingen med;tterfolgende tining og innkjoring i iskremfryseren ,bare fremme piskningsevnen og fordelen ved slik oppbevaring er da i'penbar ved at en ikke behover i engste seg 'for at den flytende blandingen skal ta stua" under oppbevaring for frysing. Med de lange avstander vi har i vflrt fana og med de relativt sl:akt ut'bygde kommunikasjonir p6r mange distrikter mfl det avgjort ,r** ", foraet fl benytte frossen iskrem-blanding ved 'fremstilling av soft-,ice. En kjenner til at helserAdet er meget interessert i en slik utvikling nettopp for i kunne holde iskremblandingens baktdrieflora under fullstendig kontroll' Tilslutt under dette avsnitt skal en nevne hva virkningen kan vrere av en ineffektiv pasteuriser'ing' Vi f,ar i melk- og melkeprodukter som i mangt annet etr trel relike ensymer som jo er med 'A nedbryte ethvert nreringsrmiddel. En av disse ensy-io" ", lipase som bryter ned fettet. Lipasen vil ved pasteuriseringstemperaturer bli inaktivert, men hvis en del ,av 'blandingen gf,r igjennom uten fl ,bli effektivt pasteurisert vil Iipasen angripe fettet etter at blandingen er kjolt ned og "i t "" fi uonskede omdannelser i blandingens tuti- il"t er derfor meget om i gjsre at hele pu*i",,.ise.ingsprosessen forloper riktlS' i mo! satt ,fall r,isikerer en ikke bare hoyt bakterietall' men ogsFr s,maksmessige feil ved den 'ferdige var"". Bt"t"t at rblandingen har passert de forskjeliije mast iner, er kjolt ned og k9y1mgt i oppbevtr'ingskaret, skal en vanligvis tilse'tte smaksrio:ff""t. De mest alminnelige smaksstoffer er jo vanlig vanilje som al'tsfl etter bestemmelsene kan forstJrkes med syntetisk fremstilt vanilin' Jeg ,it imidlertid gjerne ha sagt at vaniljesmak fremstilt av frukten vaniljestenger som regel er mere avrundet enn den enkle syntetis'k fremstilte. Blandingen skal ogsfl i svert mange tilfeller tilsett". iutg" og her mfl trare benyttes farger som er godkjlnt for tilsetning til neringsiliat"t. Enhver som undersoker det vil 'finne at de farger som kan godkjennes til forskjellige nrcrin{smidler varierer noe, kanskje serlig ved at en Iel av,bestemmelsene er av eldre dato' Det forekommer siledes at konditorier bruker farger ,i isen som vil vrere forbudt for en ren iskremfabrikk, og alle me vrcre enig om at- det rnest riktige var" a fi den samme mulige farges'kala
G, d dunlu dognt
VI GRATALERER:
719 \894 Fritz Bshm, Drammen. 819 7924 llaakon Hals, OsIo. 919 7Sl2 Leif Paulsen, Rjukan. 15/9 1904 O. Johansen, Brumunddal.
16/9 1910 Angell Hoffseth, Alesund. 2419 1972 Ornulf Helgesen, Trondheim. 2619 1902 Leif Joh. Johannesen, Oslo. 2719 tgl.S Leif Arthur Brestrup, Stavern. 2719 1918 John Tobiasson, Oslo.
Borgor Morgorinfobrikk A/L
,har,hatt representantskapsm'ote og generalforsamling.
Kjopmann I(. Asbjornsssn, Oslo, ble valgt til ny f:ormann i styret etter den uttre'dend'e, kjopmann A. Breda, Fredrikstad.
De uttredende styremedlemmer, kjopmann Hen.y Bse, Skien og konditor Rol'f Jacoibsen' Oslo, ,ble gjenvalgt.
Representantskapets ordf'orer, kjopmann O' H' nu",Sl Hrrik, ble gjenvalgt. Som varaord'forer ble valgi Sverre Hansen, LislebY.
for alle iskremp'rodukter. Nir det gjelder far' glnes tilsetninger sir trsr jo de vere flytende'
Btanding som skal'tappes over pfl fryserne bor ikke stfl lJngere tid i stille heholdere' Selv om Llandingen klan vere homogenis-ert vil det foregA ;;;it; lraa av oppflotning av fettet og blandingen bor derfor rha en effektiv omroring sorn sor;;; i;t at de forst<jellige -tilsetninger. er jevnt f-oraett i thele Lblandingen. Ved produksjon av islrrem vil det Isnne seg pfl forhflnd fl kontrollere a"-.a"rr", som er fenyttet, ved direkte smaks;;rGJ av ,rfivarene og aet mi vrere enrhver is-f.t"*pira"sents plikt i smake p5 den blandin;;;;;; er ferdig for fl sikre seg at ikke behandiingsm,flten har tilfsrt produktet 'mangler'
Kond,itormiistare
Helmut Rosenthal:
En serie fortyg till rederi
Bore I tir ett iildre lartgg men upptstfisen gjord,es ao kond,itormristare Rosenthal till, ett jubileum i, slutet ao l!0-talet.
s /s Bore iir det senaste tartggs| och tir en bi,lfrirja. Man ser ud,nto,nd,e bilar i. kd liingst ti,ll hrjger och dtserdraget har till otinster fd,tt formen au en ren uattengto, med md,sar.
o Konditormiistare Helmut Rosenthal har en siirsttillning i Stockholm niir det giiller omfattande specialarbetei till olika cv-enemang. Han leverorade t. ex. cn mycket pA_ kostad brdilopstE.rta och Ananas Surprise med kiokan itir 260 giister till det senaste kungliga brtillopet och vi be_ klagar djupt att Fackskolans invigning hindrade oss atL fotografera dessa arbeten. Hiir visar vi en intressant serie olika arbeten till rederiet Bore Lines. Redare och sjdmiin tir kriivande ifr6._ ga orn preoision och detaljer. Konditormiistare Rosenthal fick l$na ritningar fr6.n var',',et och fcirminskade dem till lagom arbetsstorlek innan han kunde btirja arbeta. Fartygets skrov ziro gjutna i choklad tjver i fcirviig,
framstiillda formar. Skroven kliidas sedan med utkavlad marsipa,n och detaljerna utarbetas och siittes pE resp. platser enligt ritningarna. Ett exempel p6, bottna.r och fyllning till clessa t5rtor: mti'rdegsbotten med hallonsylt mazarinbotten med smdrkrem och hackad fruktanslagsbottenfragi- lit6boltenuppstrykning med nritsmtjrkrdm med arri,kdverdrag av tunn marsipan. tr'artygen itr ca 95 cm linga och t6rtorna tir avsedda .tdr omkring 200 personer. Vi ser liur fartygen iir place,rade pe en sockel av kara- meli si att de st6.r kvar meda,n tirtan g&r runt bordet och giisterna tar ftir sig.
Bore III hiir ti"ll tle senaste drens tillskott ti,ll red,e riets llotta.
A'rbet st 6r enklcng f r d,n Rtchemont1[1111 f\rlust i, kuali'tet!
Smtirkrdm ftir doPPning
Hiir visar vi en ny metod som fiirutsiitter en specieli smdrkrdm, som kan smdltas ned till glasyrkonsistens rltan att den fdrlorar i kvatitet. Bakelsen kan doppas i clenna smiirkrim och instrykning blir ofta tjverfltjdig. Hiir anvd,nder vi Japonais som exempel men smtjrkrlemen kan anv6ndas till alla bakelser ddr smdrkrSm ftirekommer. Den ger samma goda kvalitet som konventionella metoder och kan i mAnga fall fdrenkla och snabba upp tiltverkningen' Metoden har ldrts ut vid Richemoii-negru flr men ftjr de flesta konditorer iir den nY.
Japonais ir ju en av de kont'ineniala kakorna och under alla tider har den strukits in med smiirkriim' Fyllningen sker med hjiitp av spritsp6se och man trycker ihop bottnarna si smdrkrdmen kommer precis titt kan[en. Sedan kyler man ned och doppar en-
ligt anvisningen nedan. Som man ser rullas kakarr direkt i sitt tjverdragsmaterial, i det hdr fallet kros sade japonaisbottnar.
Recept iill den nYo smtirkrtimen
400 gr socker 30 ir pektinblandning (150 gr pektin o' 500 gr socker)
2 dl iiggvita t/2 dL vatten
Allt detta vdrmes tills sockret 6r uppltist och vispas diirefter till stYv Inarang.
600 gr smtir \vispas luftigt och blandas om100 gr florsocker /sorgsfullt i marbngmassan'
Doppni,ngen i den f lg t anile sm iirkr iim en.
2 Ac:strgkning at: 6uersid,an.
3 Fiirst rullar man sitlorna i krossade japonaisbottnar
De ftirdiga kakorna garneracle med, en klick rosa fondant.
4 och sedan iiuersidan. 5 Efterrulini,ng pd, papper 16r att lft goil finish.
C opyri ght : Richemontskolan - Fachschule und, Versuchsanstalt des S chu eizeris chen B cicker - Kondi,t ormeister-V erbandes
Tdrtqn lill Axel Wenner-Gren
Ntir den svenske finansmannen dr. Axel Wenner-Gren nyligen fyllde 80 6r fick han denna fridelsed.agst6rta. Do var en present. frfln Sempers fersonal och skapades av konditorerna fViXitg Carl6n (t. v') och Gustaf Johansson pa Sempers tekniska avdelning efter byggnad6rltningen. Den fdrestii.ller det forskningscentrum i Stockfrolm som dr' Wenner-Gren donerat, Htighuset har 25 vflningar,
A planlegge kjsp ov maskiner og vekter uten forst A, ha undersskt hva Berkel og Hobart kan by p0,. Mennene fra Berkels Kundeservice vet hvs en produksjonsst&ns betyr i ekstna omkostninger og tapt fortjeneste, og de vil ogs& gjerne hjelpe DEM i en v&nskelig situasjon. Kjop et produkt fra Berkels eller Hobarts verdenskjente fabrikker - og De kioper samtidig en omfattende garanti og service!
BERKET$
Ifv& or sl Berkels l(undeservioe?
O Koneulentvirksomhet
O Plonlegning:
O Stort utvelg ev vokter og..meeklner
o MontorlnE
o Garantl - stort delelager
o HurtiB servlce
O Servloe ovsralt I lendot
o Servlce tll &Uo dogrreta tlder
Deter fu kassaregistre
det snakkes om
KAsSAREGTSTRE til ethvert behov
Spor vire koneulenter om uforbintlig tilbud
KASSAREGISTRE OG BOKHOLDERIMASKINER
Klingenbergst.A JENS ASPAAS & CO' AIs
Sentalboril: 413385
MOtrtrOMAT
Moccomat serveret frisk, nytrukket og du(tende kaf{e fra Isrste til siste kopp. Kaffen traktes tsrst i det oyeblikk den tappesav dyptryst Lorr."o,r",. Telleverk viser hvor meget av dette som er brukt, resten kan tas ut av maskinen og oppbevares i kioleskap' Intet gir til spille. Derfor blir Moccomat foretrukket s6rvel i en nin'1re kafeteria som i en bedriftskantine eller storre restaurant'
Moccomat har stor kapasitet, og taller ri' melig i snskatf else. Ring ellet skriu, sd skal q)i sende Dem utf orlige opplysni*get'
