Bladstyrets formann: Hugo Tobiasson. Tlf. 41 55 45.
Redaktdr og forretningsf6rer: overrettssak,f /rer Hans Fr. Thue, Colbjlrnsensgt. 13, Oslo. TIf. 55 03 56.
Norges Conditormestres Landsforening.
Fo,rmann: Odd Erichsen.
Sekreter: O.r.sakflrer Knut Beverfelt, Rosenkrantzgt. 7, Oslo.
'J{ondttocen og fzund,en,
NAr en kunde kommer inn til en snekkermester eller tapetserer, blir han mottatt og ekspedert av mesteren selv, det samme gjelder ogsi ofte nir han kommer inn til en urmaker, skredder, skomarier, instiumentmaker o.s.v. Skal han ha utfsrt noe byggearbeide, fir han murmesteren, tommermesteren, rorleggermesteren, blikkenslagermesteren o.s.\'. i tale.
Menn6r kunden skal ha bestilt en konditorvare, konfererer han da med konditormesteren selv eller med en av svennene? Nei, han snakker alltid med en tilfeldig ekspeditrise, som kanskje ikke har mer greie pi det hun tar imot ordre p& enn varens navn og pris.
Hvorfor? Jo,-fordi konditormesteren er en bortgjemt og ukjent person, en mann somkunden aldri har sett. Man tenker ikke engang pfl at han elisisterer. For kunden er konditoriet bare disken med kakene og noen nette damer bak. Selvfolgelig vet han at kakene ikke gjor seg selv og at det skal fagfolk til fl lage dem, men det faller ham ikke inn A be om A f& snakke med mesteren fordi denne aldri viser seg.
Kunne det ikke tenkes at dette er en av grunnene til den manglende respekt for vart yrke som vi konditorer sfl ofte har merhet og beklaget oss over? Kundene kommer aldri i kontakt med de virkelige fagfolk, bare med handelsfolkeneekspeditrisene.
Mon ikke den konditonnester som fant pA A henlegge sin personlige virksomhet til salgs- og serveringslokalet, hvor han selv kunne bisti kundene med rAd og dfld, snart ville merke en betraktelig ohing i sin kundekrets og omsetning?
I andre hindverksfag er hflndverksmesteren konsulenten som kunden henvender seg til for A ffl gode rfld. Hos konditorene er det kunden selv som mAkommemed ideene ogbe om i fA dem utfsrt. Tenk om mesteren selv var tilstede og kunne gi kunden nye morsomme og originale forslag til kaker og desserter !
Kunden kommer for fi bestille en kranseliake. Det eneste diskedamen spor om er til hvilken pris. Enn om konditormesteren spurte i hvilken anledning kaken skulle brukes og kom med noen ideer til utstyr. Det skal ikke si meget til ogdet behover ikke koste rnere orn kaken gis preg av en bestemt anledning. En navneplate, et Arstall gjor straks sitt og noen tegninger og inskripsjoner pi dessertkaken setter straks en morsom spisspA den. Konditormesteren kan konferere med kunden om kakens innhold, smak og form. Han er fagmannen som bor rflde og veilede. Nlen hvor ofte skjer det? Praktisk talt aldri.
Og allikevel beklager konditoren seg over at kundene ikke engang vet forskjell pAen baker og en konditor. Er det kundens feil? Nei, det er ene og alene konditorens egen skyld. Han gjor selv hva han kan for i vrere ubemerket, og det straffer seg.
OMSETilI]IGEI{
La vdre havlede produkler hielpe til
.#;:-:
Kokenes solgsverdi oker n6r De onvender o Mandillan o Nsttillan o Mandilona o Peallan ' Aprillan
P"n. store flok med YPPerlig smok.
Aktuelle produkter, ypperlig egnet til dekorfo Lite s"inn, fordeloktige kolkyler.
Strrr" fortieneste - stodig fornoyde kunder'
Spesiolisfen pd hovlede produkter
(6r.el i llakcriet sonr i konditoriet cr egg en .L,l"p sorrt sanllllen rned fett, sukker <lg nrcl \'"i"i ," av fagets viktigste rAstoffer. Ilgget er Xillrt"" uten tvil ct av vire cldste narings-
''*'"tJ''"-, er det forst og fremst honseegget som urnutt.,. nir det gjeldcr rnatlaging og baliing, L""n ug.a andre fuglers og dyrs egg har egen'..'r',-,,,pr sotu gjar dem lneget anvendelige sonr liJ,lr.-r..rrde. I dct alt vesentlige har bflde kali rn.Sg og andeegg salnmc sammensetning og i" .^mm. egenskaper som honseegg og anYeni..-pa sine steder i stor utstrekning i stedet for honseegg.
Sgge1s sammenselning. Et egg bestflr av skall, cggehvite og eggeolomme. '
Skallet utgjor olntrent 10 9'i av hele eggets vekt, og bestflr si godt sottr ntelukkende rl\' kalk, sanrt keratilr, et hornemtlc eller eggehvitccnlnc sotll utgjor hovedltcstlllrddelcn i alle hornlannelser og solll bt'stir lrv hull, r'auu' llvclstoll', syre og svovel'
Innenfor skallet ligger cn tynn hinne sot'u beskyttelse mellom skallet og hviten. Denne hinnen, somhalles skall-hinnen, bestAr av keratin. NAr egget er ferskt sitter hinnen festet til skallet, men losner ctterhvert som eS;get blir eldre. Ved koking av egg losner skall-hinnen hvis egget etter 6r la:re ferdigkokt straks avkjoles i kaldt vann.
Iiggskallet er gjennombrutt a'i' Inasse I)orer, omtrent som om man skulle ha stukket i skallet med en nAl. Disse porene er Apninger sotn forer til kanalerhvis oppgave er A slippe luft inn gjennom skalletfr.lrst og fremst for at det lille vesenet som det egentlig er meningen at egget skal gi plass til, skal ffl tilforsel av det nodvendige surstoff. Porene slipper imidlertid samtidig inn bahterier, hvilket bevirker at eggeth\ris det fflr ligge tilstrekkelig lengeundergflr en forandring og etterhvert begynner fl rfltne. Av farge kan skallet vrcre hvitt, gult eller hruntsamt nyanser av disse. Skallfargen ar'henger av hvilken honserase som har lagt egget. Et skall med rnork fargc betyr clerfor ikke pfl noen rnfltc at egget cr garnmclt eller mindrc godt.
Eggeplommen utgjor orntrent ll0 fl al eggcts t'ekt. Den ligger omgitt av en hinne, og har fornl rlv en rund kule som flvter midt inne i den ornkringliggende eggehviten. Hinnen kalles plommeunnen oghestAr av eggehviteemnet albuminoid sorn er beslektet rned keratin.
Eggeplommen har sin farge etter et fargestoff sorn kalles lutein. Dette fargestoffet finnes bl. a. 08sA i mais og kjratt. Fores derfor honsene rned hais fflr eggeplommen en morkere farge. Fores honsene derimot overveiende med grontfor vil .gg"plo-men anta en gronnahtig farge pfr Srunn av det gronne fargeemnet, klorofyll, som ,llnn.* i gronne blad og stilker. Eggeplornrnens llarS,' lrvhr',ngcr sonl ntrrn vil l'orstit :tv l'ori ttgett, Lo8 ttt54ior:rltsit intt'l sottt ltelsI grtrntrlltg lol' lrc-
ofie om egg
dornmelsen av olll et egg cr av bedre eller dirr' ligere kvalitet.
Eggeplommens vekt settes i gjennomsnitt til 18 gram. Det regnes rned at det gAr 60 plommer pA en liter.
Eggeplommen bestAr av en emulsjon av fett, rnelkesukker, jern, fosforsyre, kalk, kalium, natrium, rnagnesium, svovel og klor. Mineralene utgjor mellom I og 7,5 a/o av plommens vekt. Fettet i plommen bestir i hovedsaken av olein, stearin og palmitin. Plommen inneholder et meget jernholdig emne som forefinnes i en form som er lett assimilerbart av menneskekroppen, og virker stimulerende tli bloddannelsen.
Eggehuiten utgjor omtrent 60 "k av eggets vekt. Den er bygget opp av et nett med fine hinner bestAende av hornemner. Mellom disse hinner finner man mer eller mindre tyntflytende eggehviteemner, som tilsammen utgjor den seigtflytende eggeh'r'iten. \red visping av eg5;ehvitcn rives dc fine hinnene over hvilket bcvirl<er en jc.r'ncrc lionsistens. flnder vispingen tvinges ogsA Iuft inn i eggehviteu hvorved denne oker sitt volunr, fFrr cn fasterc form og antar et hviterc utseende. '
Ilggehvitens kjemiske samtnensetning kan variere fra egg til egg, men stort sett inneholdes de forskjellige bestanddeler i folgende proporsj oner : 86 % r'ann, 12 % egg,ehviteetnncr i fornr av albutniner og globuliner,
1.5 % fetL
0,5 % salter av forskjcllig slag. Forls. nestc side
H. A. J. BUCHHOLDT
Etablcrt 1895
Tclcfon 5121 17
Tclegr adr. (B UCH H OLDTr
Kcyscrsgt. l, Oslo 15
ESSENSER
Baker og Konditorbruk
Sverigcsgt. l5 Oslo
Mottar
Tclcfon: 680055
all slags vask
Spes ia /i f cf .'
I rlet indrc lrv eggchvitcn er rlt't to cggchvitcstrcnger. I)c er festet til skallhinnen i eggets llegge ender, og har til oppgave i holde eggeplornmen pi plass i midten av egget.
Honseegget inneholder i sin helhet 71 o/o yann, 14 9/o eggehvite, 10,5 % fett og 1,5 % mineraler. Et honseegg skal i alminnelighet veie mellorn {10 og 60 gram. Sflkaltekyllingegg er gjerne mindre. De holder vanligvis en vekt pA rnellom 40 og50 gram.
IJgg betraktes som et av vflre viktigste na:ringsmidler. Kaloriinnholdet i et egg tilsvarcr stort sett det samme som et glass melk. 100 gram egg gir 150 kalorier, hvilket ogs6 tilsvarer ncringsverdien av 100 gram oksekjott.
Hva vitamininnholdet angir kan man regne tned at et fersht egg inneholder betydelige mengder A og D samt mindre mengder B, II, F og Cvitryn*iner. Dette gjelder imidlertid egg verpet av honer som enten har gitt ute eller er foret med friskt gronnfor. Yinteregg verpet av hons foret rned torrfor er meget vitaminfattige. Likeledes minsker vitamininnholdet med lagringstiden. AlIerede etter enuke er selv et egg som i nyverpet tilstand hadde et stort vitamininnhold, blitt atskillige vitaminer fattigere. Konserverte, frosne eller kokte egg er fullstendig blottet for alt som heter vitaminer.
Handelsegg bestAr av ferske, konservcrte, kjolelagrede, frosne, flytende eller torkede egg.
Ferske egg utgjor den storste delen av de egg sorn er i handelen. De selges i dag for det meste etter vekt, o€{ man regner rned at det gjennomsnittlig gAr 18 normale egg pr. kilo eller 21 smfl! 115.
Konseruerte egg.Visse tider pA Aret er de ferske eggene billigere, og man bar d.a passe pi 5 kjope opp ogkonservere en del egg slik at man har billige egg for hAnden n&r prisene er pfi topp. Konserveringen gAr ut pe at man pi forskjellige mAter gjor det umulig for luften fl trenge inn i egget.
Det finnes mange mflter i honservere egg pi. Iln av de mest anvendte er fl legge eggene pi vannglass, en kalkveske eller i garantol. Disse forskjellige veskene innvirker pfl sett og vis pf, selve egget, bl. a. kan et egg som er konservert p6r denne miten ikke brukes til vanlig blst-koking. Et egg som er konservert i kalkveske er ogsA atskillig vanskeligereofte helt umuligA fe pisket stivt. IIgg oppbevart pi vannglass eller garantol er derimot i dette henseende likeverdig med ferske.
For/s. i neste numnter
Is-sesongen har satt intr. l)c flcste lionditofg, hur allcrccle ftrnnet ut at is-coupcs sonr salus. vare er meget interessantere enn cle alminneligu porsjon-iser. Is-coupes krever rner arbeid, rnel de konditoribesokende hilser med gledc de raf. finerte kornbinasjoner, sorn vi kan tilby i coq. pene. Srnaksfordelen ligger i samrnensetningel av forskjellige issorter og tilsetning av syltg. toyer, frukter, gel6er, likorer, sjokoladekremel. hakkete makroner eller biskuits o. l. Ved dis5s tilsetninger reduseres for en del isens kulds, eller den blir i hvert fall ikke si fremtredende, Ogs& tilsetning av fruktsafter og hompotter eg. ncr seg godt. Usukrede frukter kan man i hoy. den bruke til garnerin5; av toppen. Skal de benyttes til fl blandc i isen, mfi de forbehandles rned sukker eller alkohol, fordi de ellers lille fryse steinharde i iscn.
Coupenes egenart ligger sorn ner,nt i den rik. tige avstemning av de forskjellige issorter 69 det riktige valg av egnete tilsetninger. Yidere tnfl man legge en viss vekt pA anretningen og utstyret. Sen'eres coupen i glass, kan gjesten se si noenlunde hva det cr han fflr. NIcn nir coupen serveres i metallbegre, ser han bare toppen og ikke innholdet. Derfor anbefales det alltid { gi en kort beskrivelse av coul)ens sarnrnenset. rring1ri bordkortet.
Nlan mi nemlig tenlie pi, at ikke alle kunder liker det samrne. Noen liker sAledes ikke mokkais, og da er det slett ikke hyggelig om de i en coup som de har hestilt og betalt dyrt. finner nettopp det de ikke liker. Dette kan man unnge ved ikke bare fl sette c.tt eller annet fantasinavn pfl coupen men ogse kort angi sammensetningen. Ogsi nAr man stiller ut imitasjoner av slike iscoupes i vinduet, vil det lonne seg; fl stille sml kort med disse opplysninger ved siden av. Man kan iklie forlange at kunden skal kjrzpe katten i sekken, og man bor ikke utsettc seg for den risiko, at kunden blir ubehagelig overrasket. De priser som vanligvis rnf; forlanges for is. coupes er slik, at de straks f&r kundene til I tenke sep; godt om fsr d,e velger. Legg merke til hvorledes l<undene studerer kortet og samrnen' ligner de forskjellige coupes med prisene frrr de bestemmer seg. Ner kundene kan se hva de for' skjellige coupes inneholder, kan man vrre for' holdsvis sikker pi at de fir det de helst vil ha. Allerede heri liS4ger en tilskyndelse til kjop, oB nAr kunden ser at han sfl lett kan finne det han har lyst pi og som tilfredsstiller ham, vil han lettcre komme igjen.
I')n ting til bor rnan merke seg nflr det gjeldet is-anretninger. FIold hra)' kr.alitet I Intet ville r'rcre uheldigere enn om gjestene ikke straks ville
I K I
OKI GTASURMASSE
et koalitetsprodukt til ulasering aa kaker og, is
beg5rnnelse i imitasjoner reklame oppnfl og
Coupe sprnyter is krern. delmordeig, ten kes liten
lionditofg, salus. alminneligu rnel raf. coq. samrnensetningel syltg. sjokoladekremel. dis5s kulds, fremtredende, eg. hoy. beforbehandles lille rik. 69 Yidere og se coutoppen { sarnrnenset. kunder mokkaen I finner I unnge fantasinavn sammensetninslike sml Man katten den is. I til samrnen' de for' for' ha. oB han han gjeldet ville ville
GRUNNLAGT 1924
Mdnedens rim:
Bruk frimra€.t i brsdel
os &o"a i kaken, husk mel i lra LYSAKER MOLTE er saken.
!,ltafret -//l',lle
merke forskjellen mellom conditor-isen og det nrodukt som serveres pfl gaten og i de billige is-utsalg. \'Ar styrke mfl ligge nettopp i kvaliteten. Dette gjelder ogsfl de andre ting som vi anretter ved siden av, som kjeks, iskaker osv. Man mi alltid oppbevare disse ting i lufttett lukkede beholdere, helst blikkbokser. Da holder de seg frisk og spro og smaker best. Ikke noe er sA flaut som en isvaffel, som har ligget lenge ute og blitt blot.
Glem heller iklie ved is-sesongens begynnelse i re.klamere. for conditorenes is-coupes i dagspressen. Det er ikke nodvendig med store annonser. IIn liten erindringsannonse ved sommerens beg5rnnelse vil sikkert betale seg. Reklam6r ogs& i utstillingsvinduene med smakfulle plakater, isimitasjoner osv. Men husk, at den aller beste reklame ligger i kundens tilfredshet. Kan man oppnfl at kunden blir glad i ens is, taler om den og anbefaler den videre, daer man pi riktig vei. Her folger en del oppskrifter 1li is-coupes:
Coupe <<Amore>>:
Forst har man pistasje-is i glasset, derover sprnyter man litt kirsebrersaft og har bring;ebrerisoppfl. Det hele dekkesmed en fin sjokoladekrern. Til garnering benyttes to hjerter av mandelmordeig, av forskjellig storrelse og halvparten av hver overtrukket med kuvertyre. De stikkes ned i kremen og ved siden av dresseres en liten blomst av pisket krem og et kirsebar.
Coupe <<Singapore>>:
Forst,bringebreris, derpfl et lag hakket nougat og si ananas-is. Garneres med ananasstykker, rsde kirsebrer og halvmflne av kransel<akedeig.
Coulte <<Flower>>:
.I en flat glass-sk&l har man forst et tynt lag ptstasje-is. Derover sjokolade-is som fir en liten Iordypning i midten. Fem tynne biskuitskiver Destoves med puddersukker og ordnes rundt rnidten som kronbladene pA en blomst. I midten Plaserer man en halvkule av appelsin- eller aprikos-is og rundt denne smi topper av pisket l(reln.
Cou pe <<J eanne cl' Arc>> :
. I en flat glass-skil har man mandel-is, over Q€nlle en rrndvingeli', derlti en halvkule sitronlS, soln bestrns rned hakkete mandler og siktes
tt 1 a a a
537778Besr.rtf.
533196Senrr.b.
med puddersukker. Rundt kanten dresseres med stjernetyllen en rand av pisket krem.
Coupe <<Lattsanne>> :
I et glassbeger fylles nederst bringebrer- og jordbrcr-is eller svakt rodlig fersken-is. I den overste halvdel fyller man sitron-is eller hvit ananas-is. C)m man vil kan man under den rode is ha noen hakkete makroner og under den hvite is smA anapasstykker. (4verst garneres begret med .en kant av kirsebrer -eller man overstryker med aprikosgel6. Et stykke bakverk av fin mandelmordeig eller kransekakemasse i form av en heraldisk rnurkroner settes pA toppen.
Coupe <<Holland>>:
I et glass har man vanilje-is, tilsatt litt kirsebrcrsaft og smflskf,rne, rode prcrer. Derpfr et lag jordbrcr-is og tilslutt noe sjokoladekrem. Som garnering benyttes et par tulipanblad skflret ut av tynn kuvertyre og en bakt tulipanblomst av fin mordeig.
Coupe <<Seuilla>>:
Et langt, smalt glassbeger fylles i den nederste tredjepart med sitron-is, derpfl et lag appelsingel6 med hakkete, rsde kirsebrer og overst fersken-is. Pe toppen plaseres en rundt utstukket biskuitshive med et rsdt kirsebrer i midten og en kant av sme topper av pisket krem rundt.
Orangeade med sitron-is :
En forfriskning, som publikum setter pris pfl er et glass orangeade med en kule sitron-is oppi.
Coupe <<XIarokko>>:
Et glass fylles halvt med pistasje-is, tilsatt noen karamelerte mandler. Derpfl has sjokoladeis, blandet med noe pisket krem og hakkete, f rukter. Til garnering benyttes fire biskuitstykker og noen topper av pisket krem. Det hele oversiktes lett med kakaopulver, og pfl toppen anbringes et gront kirsebrer.
Coupe <<Mdnenett>>:
Begret fylles med vanlje- og kirsebrcr-is, eventuelt med gel6innlegg, og overstrykes med pistasje-is. Man kan ogsi tilsette hakkete makroForts. side 94
Ssren IsvalO
ETABLERT 1906
RADHUSGATEN 4 , OSLO
TE LEFO N 42 0l 28 , 4t 4282
Spesialf oretning en gros for bakerier og conditorier: Kolonial en gros Kryddermolle
Kemisk laboratorium Verktoy etc.
Alle slags Bakeri, og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og undcrfyrtc. Baker, og Konditorovnct.
Stlt"dforLlating
a^Teksten nedenfor korresponderer fortlapende med billedstoff et pd de folgende sider
F'ig. 1. Konditorcn vi her ser avbildet i stopt karamell tjener sorn hlikkfanp; for vAre fruktspesialiteter. Materiale og sarnlnensetning fretngAr tydelig av bildet, fruktene kan avpasses etter sesongen. I et 'i,indu med for eksernpel fruktbakverk og fruktisimitasjoner gjor det seg unektelig med en slik figur i midten.
FiS.2. Biskuit-jordbar. Man sproyter srnA mohrenkopf-(otello)-formede sl<all, huler dem ut etter stekingen, fyller dem med jordbrersyltetoy, jordbersmorkrem. Overpensles med jordbrcrgel6 eller aprikossyltetoy, de pflsettes noen gule smorkremtopper og bestrns med ristet mandel. Hamsen bestflr av marsipan med en stilk av angelika.
Fig. 3. Fire ovaler av sjokolademordeig settes sammen med maraschinosmsrkrem tilsatt jordbrcrsyltetoy og finhakket jordbrer, overpensles tynt med kuvertyre, belegges med en rosett av marsipan eller krem. I midten et jordbrer avglinset med gel6.
Fig. 4. Vi ser her hr,orledes rnan enkelt og greit kan ffl frem en rneget virkningsfull krerndessert med krern og jordbar. Jordbrcrene sonl omkranser skfllen har stillier av sproytet og bakt hippomasse. Midt i desserten er plasert en hfrndfull ristede, h<zvlede rnandler. Kremen er for ovrig blandet opp med jordbarr ogrnakroner sorn pEr forhfind er dypllet i rnaraschino eller cognac.
Fig. 5. Jordber krernkaker. IJn bunn av lnordeig bestrykes med vaniljekrem, bestros rned makronsmuler og belegges med halverte jordbrer. Over dette Iegges et lag (1-1,5 cm tykt) med stivpisket krem. Skjreres i biter og garne-
res rned ,sproyteposen solll for eksempel figuren viser.
Fig. 6. 1'ynn linsebunn hvorpir er lagt et lag jordbarsyltetoy, et tynt lag nrztte-biskuit og over dette igjen et fint lag alrrikossyltetoy llelagt med halverte jordbar. Bestrykes lett rned marengs, kanten sproytes hoy med slett tyll, overdelen garneres som fremg&r av bildet og det hele avflemmes i ovnen. Kan med fordel avglenses etter stekingen med pektin. Garneres med jordber dyppet i gele.
Fig. 7. IJn jordbarkake som vi ikke finner grunn til fl komme nrcrmere inn pfl.
Fig. 8. En isbombe avflammet i ovnen.
Fig. 9. Smordeig og frukt harmonerer godt sammen. Vi ser her avbildet en plate med forskjellige f ruktkaker best&ende av mordeig. Smordeigunderlaget veksler med f rukten.< PA denne mflte oppnfls stnrre variasjon.
Vi ser ovenfra og ned: 1. Smordeigbflter fylt med diplomat- eller flote-krem belagt med bananskiver avglinset rned gel6. 2. Flat stnordeigshunn belagt med ananas og et rodt kirsebar. il. SkAler med krernfylling og innlagte kirsebarr. i[. Smordeigskfller med et halvt eple skiret i ski vcr og overstrsdd med sukker, stekt o€{ deretter avglinset med gel6. 5. Smordeigskiler tned plotnrner som er stekt med, cleretter avglinset rt.red gel6.
I,'ig. 10 -12 viser forskjellige kake-dekorasjo' ner hentet fra den engelske faglrcrerinnes, Joan Russels bok, <Creative Cake Decoration>. Vi sy' nes nok imidlertid at de to siste dekor-utl<astene er en smule malplasert nir ved St. Hans-tider, skjont de kanskje fir oss til i nyte sommeren enni mer.
OKI WIENERMASSE
den ledende pd markeilet, uouertrffin i koalitet Oslo Kiemiske lndustri
I[F.: SENIR.B. 33 38 74
['Orso & Clousen
lcj. vrrcmrrkc DARRES GATE 3
L
flrclbeerzcit ittt Schatt[cttster-.
La saison cles Iraiscs tlatrs la tlcr'.trttttrc
Stral'lrerrv tinre itr thc shop rvirttlorr'
f ordg-tr bbstitl i skyltftirrstrct lxrtlbeienti.ltl itr tlc ct:rlagc
Kleine Biskuit-L,rdbeercrr
Pelirs errtrerlrcts aux lrai5cs
Surall sponge-strawberrics
Srnt bisq uit-.iordgul;bar
KIei ne kapsel-irartl heic rr
Werbcligur Iiir .Lnlbeer-Spczialitttcrr
Iiigurirre 1-lublicitairc pour specialitcs aux fraises
.\dvertiserrrerrt ligulc [e1] 511a$ lrt rt y specialities
Reklamarbete ltir joltlgubbs-speciaIiteten
Reklamefiguur voor aardbeispecialiteiten
4
Sahneschtissel mit Erdbeeren
iVlousse aux fraises
Cream dish with strawberries
Griiddskil dem jordgubbar
Slagroomschotel met aardbeien
IWalliser Erdbeerzungerr
I-angues valaisanes aux fraises
lVallise strawberry tongues
Walliser jordgubbstungor
Walliser .{ardbeitongen
Erdbeer-Sahnewiirfel
Des chantilly aux fraises
Strawberry cream-cubes
Jordgubbs-gradd bitar
Aardbei-slagroom-dobbelstenerr
7
Himbeer-sahnetorte
Tarte aux framboises et i la cr6me
Raspberry cream gateau
Hallongriddtirta
Frambosen-slagroomtaart
Erdbeer-Schaumtorte
Tarte meringude aux fraises
Strawberry-meringue gateau
M arriingjordgubbs-terta
Aardbeischuimtaart
Eisbomben, ansprechend fertiggemacht Bombes glacdes bien prisentdes
I)ivers entremets en feuilletage garnis de fruits Various fruit pastries with puff pastrl'
Olika fruktbakverk med smtirdeg Verschillende vruchtengebaksoorten met korstdeeg
Einige Proben aus Miss Joan Russels Buch:
Creatiae Cake Dekoration
Quelques recettes tiries de I'ouvrage de Miss Joan Russel intitul€: "Creatiae Cahe Dicoration, (Dicoration originale des tartes et cakes)
A few examples from Miss Joan Russels book: Creatiue Cake Decoration 10n
Nigra prov ur Miss Joan Russels hok:
Creatiae Cake Decoration
Enkele proeven uit het boek van N,Iiss Joan Russel: Creatiue Cahe Decoration
Zwei reizvolle Kinder-Geburtstagstorten
Deux charmantes tartes d'anniversaire pour enfants
Two atuactive child's birthdav cakes
Tvi lustiea barntirrtor
Twee aantrekkelijke kinder-verjaardastaarten
Iiiir Verlobung und Hochzeit
l'our cdlibrer des fianEailles ou un mariagc
For engagement and wedding 'I'ill fcirlovning och brrillopp
Voor verloving en bruiloft
L2
Die zeichnerische Skizze und die fertige Ausfiihrung einer Weihnachtstorte
l,e dessin dbauche et l'exicution achevde d'un dccor pour ulr uChristmascake, 'I'he drawn sketch and the finished product of a Christmas gateau
Den tecknadl"skissen och den fiirdigt utfdrda terten till jul
De schets en de uitvoering van een kersttaart
, ,r'---{l-t
tUIABGABIN
er en kombinasion av en bordmorgarin og en bakemargarin.
t+rr De, o !rrlr!D rD!' D !!r !' r (r!t{ttr !l} l; ort crDf Q
som ': H Y"l:":ri*ler lettsmel+elig gir god kreming
ts*e *t!!= !r !! e !r C!DCD!D- rra,D c ! {t J 1- C C* aC
Som BAKEMARGARIN har densmidig konsistensgod bakeevne
Med BBB MARGARIN baker De BEIYDETIG BEDRE
Ne kr. 2.4O pr. kg.
dLgf,"r*crmm L E eq,
B.l,.F'. holdt landsrnote i 'l'onsberg den 2.--1. juni. I likhet med det forrige landsmnte, blc rnratet innledet med en faglig kongress, et tiltak sorn ogsi denne gang var meget godt gjennomfort og populrcrt blant fagfolkene.
Som ny formann ble valgt KAre Nordby, Oslo, rned \\rilhelm Hoff, Trondheim, som viseforrnann. Det ble ogsfi valgt 3 nye reresmedlemmer, nemlig Trygve Omland, Arnt Hansenog den nA a1,gfiende formann, Victor Holthe.
Kontingenten ble bibeholdt med 0,4 promille av utbetalte lonninger.
I forbindelse med motet ble det av leverandorene arrangert en maskinutstilling. Motet var godt besokt ogble som vanlig avviklet i verdige og f estlige former. Norges Conditormestres Landsforening var pfl motet representert ved formannen, konditormester Odd Ilrichsen. ,.*
CD on*orfrs (J{o ndtto cfo cening ar'holdt i &r sitt Srrsmote i Kobenhavn den 28. og 29. mai.
Motet og den tradisjonelle fest var denne gang henlagt til den gamle og vakkert innredede restaurant Bellahoj i utkanten av Kongens by. Danmarks konditorforening hadde invitert de respektive formenn og reresmedlemmer fra de andre nordisl<e landsforeninger. Fra Norge motte sflledes konditormestrene Odd Erichsen, Trondheim, og Hugo Tobiasson, Oslo. Svenskene og finnene var i 6rr dessverre forhindret fra fl mote.
Styrernotet begynte kl. 10, og avbrutt av en utrnerket lunsj fra kl. 12 til 2, fortsatte det til utpA ettermiddagen.
Til tross for at det sto hele 8 punkter pfr dagsordenen foruten posten <<Eventuelt>>, ble motet raskt og konsist avviklet under motelederens, aresformannen, Th. Hansens kyndige ledelse. Iltter motet holdt sivilokonom B. Gommesen fra 'Ieknologisk Institutt et foredrag orn ERFAgrupper som var meget lzererikt.
Iltter festmiddagen ble det vist en fargefihn fra forrige flrsmote sarnt filmopptak fra faget - bide fra skole og firmaer, ogsi i farger. Det hl.: ogsfl vist en fargefilm fra konditorutstillingen i Rriissel ogVerdensutstillingen samme sted. Filrnen var tatt opp av sekretrcren i Kobenhavns Konditorlaug og vakte stor begeistring. Meningen er at den sl<al inngfl somledd i en planlagt storre fagfilm.
Annen dag var viet et llesok pir Kastrup Flyhavn. Danmarks Konditorforenings nye sekreter, herr Madsen, hadde ffltt utvirket tillatelse til i gi igjennom det mektige anlegg med 6rrsmotets deltakerekjokken, konditori, lager og verksteder. I konditoriet var det beskjeftiget 10 konditorer som alle hadde fullt opp fl gjore. Vi fikk bl. a. an'ledning til fi smake pFr rn'ienerbrodene deres, diverse smikaker og petit-fours, o€i hle overbevist om at passasjerene fra Kastrup ikke lider noen nod i kakeveien akkurat.
IIn begivenhetsrik og hyggelig Kobenhavnertur ril<ere, sender vi to som deltok fra Norge lire beste hilsener til kollegene i l)antnarl< tned takk for sist.
Hugo Tobiasson.
Litt om
Au tlisponent O. Sjetne, l;ellesnteieriel
Herr redaktrar.
I Deres blad nr. 3 har sekretitr Lillernork cn artikkel rned overskriften <Iskremsalget pi vei tilbake til konditorene>.
Da denne artil<kel temmelig ensidig gir inntrykk av at soft-ice produksjon og ornsetning er den eneste form for iskremomsetning; som en rekke forretninger bsr interessere seg for i sette i sving, synes det i vpre riktig at det samticlig blir trukket frem en del faktiske opplysninger om soft-ice produksjon, og en hflp.er derfor herr redaktor at De har plass til disse bemerkninger'. Forst noen ord om selve varen soft-ice. Softice er direkte oversatt blot-is og det er iskrem som serveres i halvfrossen tilstand. Frysing al iskrem foregflr ved alle fabrikker pA den mite at en blanding blir pishet samtidig som en dcl av varen blir frosset. Dette gjores pi maskiner som er tilknyttet kjoleanlegg, og iskremen vil ved utlop av maskinene ha en temperatur av -:- 3 til -+7', og den vil ha konsistens som pasta. I denne tilstand er mellom 40 og 50 % av blandingens vanninnhold gfltt over til is i form av umerkelige sm6 krystaller, og det er denne vare som amerikanerne har kalt soft-ice. Den videre prosess ved iskremfabrikker er at denne soft-ice formes og herdes, d.v.s. at en bringer temperaturen lengre ned slik at praktisk talt hele hlandingens vanninnhold blir frosset. Temperaturen kan da bringes ned til -- 20" eller lavere, men ved servering av slik herdet is er temperaturen vanligvis ikl<e lavere enn -:- 10o.
Herdningen av soft-ice til iskrem forringer ikke varens smak, men herdningen gjor detmulig A transportere varen til salgsstedet, og den gjor det mulig fl forme den passende for den bestemte servering.
Soft-ice er ikkc noe nytt. Ved den gamle fremstillingsmite av spiseis, hvor frysingen foregikk ved hjelp av kuldeblandinger, gjerne pi salgsstedet, var det soft-icc som ble servert og en kan gjerne si at soft-ice cr forloperen for nhtidens iskrernf ramstilling.
Herr sekretrer Lillemork har ment at stigningen i iskremforbruket i vire naboland skyldtes overgangen til soft-ice produksjon. Til dette er 5 bemerke at ishremproduksjonen for eksempel i Danmark er mindre n6r enn den har vert. Sannsynlip;vis fordi at iskrern ogsi der er belagt med avgift til Staten. I denne forbindelse kan det vrere grunn til i nevne at enmeget stor del av de forretninger som i vfire naboland har installert soft-ice frysere etterhvert har satt disse tilside fordi omsetningen ikke har vart tilfredsstillende, og det er blant annet for fl forebygge en slik utvikling hos oss at disse bemerkninger fremkommer.
Pi enkelte sterkt beferdede steder kan dct va:re riktig fl installere utstyr for fremstilling av soft-ice, men forutsetningen rnfi va:re at salgsstedet har en jeln strnm av kjollere. N{askinene Forts. side 92
BORGAR 2 va
rer
fra
BASEIU MAREARIN
BOR6AR I.TAR6ARINTABRII(K A/I. FREDRIIGTAD. OSIO
Bordmargarinens sm aksdannende evne og bakervarens smidighet er forenet i Basen margarin, som sprlig er beregnet pa innrulling i wienerbrod.
BRTSTOL MATFETT
BORGAR MARGARINTABRIXX A/T FREDRIKSTAD . OSLO
Dette er Borgars nye spesialvare for fremstilling av smorkrem og annen fettholdig kakefyll - gir sikkerhet for et fnrsteklasses resultat.
Iitter gjeldende lov har en anledning til fl le'r'ere iskrem med en ep;envekt pA minimum 0,1111, og for et okonomisk heldig resultat er det nodvendig at det produkt en selger er se nrcr inn til denne grense som mulig. Teoretisk vil en kunne si at det ved de maskiner som blir tilbudt er mulig i levere varen med den rette egenvekt, men i llraksis viser det seg at soft-ice blir for tung. I denne forbindelse kan en vise til forsok som er foretatt med 50 forskjellige soft-ice frysere i U.S.A., hvor den gjennomsnittlige egenvekt var 0,73. Amerikanernes totale forbruk av iskrem er 10ganger storre enn virt og en mi forutsette at bessket ved de soft-ice barer som innbefattet undersohelsen er vesentlig storre enn vi kan regne med ved noe utsalg her til lands. Sett hen til denne undersrzkelse og til de erfaringer som_-foreligger hos oss, og videre til de investerinfEt som er nodvendig ved et norsk softice utsalg, er det all grunn til fl vise den storste lorsiktighct ved igangsettelsen av llroduksjon. I tillegg til det jeg har nevnt foran mi en ogsfi r'arre. olllltnerksom pA folgendc: Vire helsel'orskrifter n&r det gjelder fremstilling av iskrern, det vaire seg soft-ice eller vanlig iskrem, er rneget strenge. Uavhengig av hvilket utstyr en anskaffer vil det medfore arbeid og pApasselighet til enhver tid fl holde dette utstyret i den forfatning som helsemyndighetene forlanger.
VErre iskremforskrifter inneholder bestemmelser om rnerking av den spiseis som serveres, og innehavere av soft-ice barer mA bli A betrakte som selvstendige iskremtilvirkere og som sidan har de ansvaret for at den vare deserverer svarer til den benevnelse som loven bestemmer. Det samme gjelder oppbevaring av iskremblandingen, og det er i forskriftene bestemte regler for oppbevaringen av blandingen, bide nAr det gjelder ternperatur og tid. Slial soft-ice barene selv fremstille blandingen, vil det bli nodvendig i underkaste blandingen en av Helserfidet godkjent varmebchandling. Dette igjen vil kreve ekstra utstyr og alle mfl ha egnet oplrbevaringssted for blandingen enten dennc er kjoltt eller den lages pi stedet.
All spiseis som selges her i landet er i dag belagt med avgift til Staten, nemlig kr. 1.- pr. liter solgt lare. Avgiften oltpkreves hos produsenten, og melding om llroduksjonen skal skje til Avgiftsdirektoratet. Iltter gjeldende avgiftsregler skal avgiften oppkreves der hvor spiseis lages, altsfl i r,5rt tilfelle hos den enkelte soft-ice-hars innehaver. Avgiftsinnbetalingen kontrolleres ved produksjonsoppgaver og regnskapsoversikter, som med bestemte mellomrom m5r sendes Avgiftsdirektoratet.
Til slutt vil en gjerne pel(e pA at disse bemerkninger ikke er fremkommet ut fra et snske om A hindre en soft-ice produksjon. tsemerkningene tar utelukkende sikte pi fl peke pi de problerner som igangsetting av soft-ice salget byr pi. I sekretrcr Lillemorks artikkel er ikke vanskelighetene trukket frem, og en har ment det var riktig at alle I'ikk kjennsl<ap til sake'ns lnanf{c, sirlt,r. Sour net,nt liclligcrc:uls('1.(.n tlt't l'or ri
veure nreget fir steder hcr i landct sorn dct vecl vArt nAvarrende forbruk kan Ionne seg A installere utstyr for soft-ice produksjon.
Det har her i landet og ogsfr i Danmark en ticl vart arbeidet med utstyr for fremstilling av softice av herdet is. Dette utstyr er ennA ikke klart for salg, men fremgangsmAten ville forenkle problemene meget vesentlig. For det fsrste vil en ved dette kunne fremstille mindre porsjoner og ffi storre variasjon, samtidig som oppbevaring av rflvarene og beskatningsmAten ville bli vesentli.rl enklere. Utstyret er imidlertid ikke ferdig enda.
Det har i den senere tid vrcrt en del forespors- ler om kjop av blanding til soft-ice frysere fra meierienes iskremfabrikker, og i den anledning vil meieriene i nrer fremtid kunne levere soft-ice blanding i engangs emballasje og i frossen tilstand. Denne blanding mA sfl tines frar den igjen helles i soft-ice fryseren for bearbeidning der. FremgangsmAten skulle Iette distribusjonen av isl<remblanding i vesentlig grad, samtidig som den enkelte'forretning til enhver tid kan ha ct lager av soft-iccr blanding i sin frl,seboks.
Gggptecne hcLc dpneL condfocen o sine foc Eoinnec
Da kommunikasjonsmidlene begynte fl utvikle seg for ca. 100 Ar siden og penge-sterke utlendinger begynte A strsmme til Egypt for fl bese Faraoenes pyramider, sfinxer og nyApnede graver, oppsto det ene hotellet etter det andre i samsvar med tidens kravog i den forbindelse ogsA en rekke konditorier. NIen mens hotellene i de storre byene tydelig bar preg av europeisk innflytelse, var det motsatte tilfellet med konditoriene. fler var alt egyptisk -- like inntil for kort tid siden. Forst og fremst var konditoren selv egypter, og det samme var alle hans medhjelpere. Og ettersom ingen av dem hadde anledning til i reise utenlands og sette seg inn i andre lands konditorivirksomhet, sfl meget mer som de egyptiske konditoreri likhet med kolleger i flere andre land -- \,ar av den oppfatning at deres e6;ne produkter var de beste, sto utviklingen innen det egyptiske konditoriet lenge fullstendig stille.
Etterhvert er det blitt Apnet honditorier p& sA godt som de fleste steder i det gamle Egypt. Foruten i Kairo, Luxor og Assuan, ogsA i Heliollolis, Alexandria og Suez.
Turismen har etterhvert antatt voldsomme dimensjoner i de gamle Faraoenes landintet annet Iand i verden har sfl storslAtte kulturminner i vise for seg. Turistene hadde nok til & begynne med vanskelig for A venne seg til de oversote egyptiske konditorivarene, men etterhvert lerte man seg til A ta dem som de var. SA kom den annen Verdenskrig og satte en stopper for all turisme s&vel i Egypt som i de fleste andre land.
Da krig;en igjen var over og alle fremmede makters soldater var trukket ut av landet, begynte en utvikling bl. a. innen konditorinarinl'orts. side g4
Til$siokolade-
oue rt re k l3
er PELLIA-overtrekk rnatfett det ideelle I
Den kan p& grunn av dens h<zye herding ihke pakkes i vanlig pakkernaskin, tnen ttri stopes i I /2 kilos plater. Pellia-matfett leveres i ti og 12 kilos paplrkasser.
KOKOSF ETT
PELLIA MATF ETI . OVERTREKK
Til
oue rt re I(lr
pe ispinner
bor De bruke KOKOLIT rnatfett som har et lavere smeltepunkt enn Pellia matfett.
KOKOLIT rnatfett leveres i 1/l Itilos stykker.
KOKO S F ETT
al "J6-coUPe.a F'orts. fru sidc 87
ner sont er lett dynl.^et rnedkirsebatrsaft. pista_ sje-isen stroes rned hakkete, gronne frukter. pi toppen plaseres en liten benk av tynn kuvertyre eller kransekakemasse, og p&ryggen av benken garneres to smA hjerter som er slynget i hver_ andre.
Ooupe <rFlorida>>:
IJt is-glass fylles nesten helt med pistasje_is bestroes med hakkete frukter, overhelles mecl aprihosgel6 og garneres i midten rnecl en kule av In a n del-is.
Coupe <<llurano>> :
. Iit flatt glass fylles rnecl vanilje-is tilsatt gror._ hakkete ferskner, marinert i kirsebarsaft. -Der_ oler h-elles bringebar- eller rips_gel6, etter at rnan h?f utdypet-isen litt i midten. Dervecl skinner gel6en ytterst lysere og innerst morkere igjennorn. I miclten plaseres en biskuitskive.
Coupe <<Ankqra>>:
-. Regret fylles halvt med nougat-is. Derpi has litt rnokkakrem rned kirsebrcrsaft og overst pi_ stasje-is. N{ed stjernetyllen dresseres pi toppen en krans av spisse topper, og i midten plaieres en halvmAne a\r mandelmordeig eller kranse_ kakemasse.
Coupe <<Fiame>>:
Nederst i begret has appelsin-is med hakket jordbrcrgele. Derover helles litt maraschino og rzverst has sitron-is og sjokoladekrem. Garnerei med en enkel rand av pisket krem og to flam_ meformete blad av t;,nn kuvertyre. Best er det om kuvertyren er blandet med meget finhakket orangeat.
Forls. fra stde g2 gen som pAgAr den dag i dag. Det ble innfsrt moderne maskiner, og vinduene, om man si kan si, mot resten av verden ble slitt opp pi vid gap. Egypterne sAvel som innbl,ggerne i de fleste araberstatene, hadde plutselig fatt en ubendig trang til A folge med i utviklingen ute i verden. Det som imidlertid har l<ommet til fl spille den storste rollen for utviklingen av det egyp_ tiske konditoriet av i dag, er imidlertid ifif." frzrst og fremst impulsene utenfrasi verdi_ fulle disse enn er. Det som kom til fl spille den storste rollen var da Egypt og Transjordan ga offisiell tillatelse til at alle kvinner kunne Se pe konditori som de sclv mfltte onske, altsfr ikke bare for i kjope med seg kaker hjem som regelen inntil da hadde vrert, men for & slfl seg ned for lengre eller kortere tid i konditori_ lokalet og bli sittende og nyte sin kaffekopp og sin kake pA like linje med <skapning;ens herre> mannen.
Dette brudd med Errtusen gamle tradisjoner ble ytterligere befestet da den senere avsatte kong Farouk tilkjennega at selv hoffets damer
l<unne l'ii lov til :i gi 1li konditori _ og det so_ gar uten i ba:re slnr. I)enne kongelige iillatelse gjaldt ogsri I'or damer pfl besok i uitanaet. ni forbehold knyttet det seg imidlertid til tiltatei_ sen: damene fikk aldri under besok i uilandet gi inn p6L et hotell, en restaurant eller et kon- ditori hvor detble servert alkohol. Da religionen forbyr en egypter i drikke vin eller nyte spiri_ tuosa, forutsatte man ved utformingen av den kongelige reslusjonen at det bare vai nodvendit li nevne utenlands-besok. Resolusjonen dannei skole, hvilket skaffet konditoriene en sterk til_ stromning av kvinnelige kunder,,og en rekke nye foretagender si dagens lys. De egyptiske kvin_ nene vil nfl ta igjen det de i s6 marqge og Iange ir har mAttet unnvalre.
I)e eneste av araberstatene som fremdeles hol_ der fast ved de gamle prinsipper om at kvinnen sl<al brre slor og holde seg hjemme ved grytene, er Yemen og Hedjas.
Naturligvis finnes det fremdeles i visse ara_ biske land en betydelig skilnad i livsanskuelse 19m gir seg utslag i en rnarkant skillelinje kon_ ditoriene imellom. Det merker man tydelig ved i besoke en av de <hvite>byene Oran elt& Si_ zerte i Nordafrika. Her finnes en mindre gruppe <uopplyste muselmaner)) som utgjor en irea;e_ del av den arabiske befolkningen i Tunis -og Alger. De har sine egne europeiske konditoriei som ikke pA noen mfite stAr tilbake for lignende foretagender hvor som helst i Europa. De er samtlige tilsluttet <<Section Internationale Con_ fisseurs Francais>. En annen gruppe, den ordi_ dokse muselmanske gruppen, arbeider diamen_ tralt motsatt. En konditor som tilhorer denne gruppen tillater ingen <vantro> A kjope de kaker han fremstiller. De er utelukkende foibeholdt de <rettroende> muharnmedanere som bor innenfor et omride av fire til fem hilometerog da igjen helst de innfsdte. Han tillater ikke errgr.rg "., vantro europeer eller ikke-muselman A komme inn i forretning;en sin.
For ovri6; rnfl det opplyses at det den siste tiden har blAst en sterkere og friskere vind in_ nen den arabiske konditorverden enn noen gang f_or. Dette gjor seg tydelig gjeldende i ae ositige deler av den arabiske verdenog det var ogiA vAre kolleger her som i sarlig grad trengte en frisk Iuftning.
-Hvol enige egypterne enn var om fr sende kong Farouk i landflyktighet, sender i alle fall lan_ dets konditorer ex-monarken en vennlig tanke nflr de ser sine konditorilokaler fylles av fri- gjorte kvinner uten slsr. Det kan vel tenkes at en og annen av vi eropeere ogsA deler den samme begeistring. Det stAr vel ikke til A nekte at vi blant det konditoriene har fr by pi ikke rninst vet A sette pris pfi de skjonnL kvinner konditorilokalet mfltte romme.
