I tilknytning til min artike,l i marsnurne'ret om <<Butterdeig og dens behandling>>, vil jeg nu komme med den bebudede fortsrettelse og denne gang da serlig: omhandle smlrret og dets betydning for butterdeig.Selve ,smlrret til butterdeigen er en meget viktig faktor. Der skal en lang erfaring til, forat man skal kunne si om sig selv, at rnan forstaar sig paa smlr. - For ca. 25 e 30 aar siden var der i handeIen det saakaldte sibiriske smlr og dette var riktig ideelt til butterdeig og som regel rneget godt; men i de senere aar har dette sm'lr
2. aang
ikke vrret til at o,pdrive. Vort norske fjeldsmrfr, Rllrossmlr, etc. kommer det sibiriske smlr ganske nrer i kvalitet og: egner sig godt til rulling av b,utterdeig. - Et vandholdig smlr egner sig absolut ikke, det maa vrere seigt og indeholde saa lite vand som rnulig, h,elst ikke over ca. 15 /o.Det meieribehandlede smlr er derfor sorn oftest vanskelig at arbeide med, da det let blir klrebrig under rullingen.
Meierismlrret er derfor adskillig bedre at arbeide med; selve behandlingen av smlrret har jo ,en meget stor be,tydning, likeledes kan
Frft. Agnes Norman uttaler om ,,N O R" bakepulver:
Jeg har en tid anvendt ,,Nor" bakepulver saavel i formkaker som smaakaker og findcr det helt tilfredsstillende. Det haver let, gjor bakverLet porost og efterlater ingen bismak, hvorfor jeg vil anbefale det som staaende luldt paa hoide med de hjemforte.
JENS H. BYE
Tekn. kem. Fabrik
IV;:"8IE$[ii GJgVIK Etabr'1862
Anbefaler sine Specialiteter for Konditorer og Bagere:
Essentser, Bagepulver, Cr6matine, (udmerket for Stivpiskning af Flodekr6m), Vaniljecr6mepulver, Bagestof (for Sprostekning a[ Kavringer), G616-Extrakt i diverse FrugtAroma til Sproitg6l6 og Formg6l6.
Caravane-The
= N. Hagen, Oslo E nlllllrtllllutlllllltlllllrrrllllttrrtllltrrttllltrrttllltrrtllE
Ovnene er meg'et okonomiske i drift, og utfort av aller beste sort ntaterialer.
Innhent tilbud o/= Per Kure O slo
THOTVISEN & STAHR
YOUNGSGATEN 9 - OSLO
Smer, Sukker og diverse Baker- og ConditorTelef 27035 Artikler Telef. 27035
man me,d stor sikkerhet frastholde, at t:orert, og fo,ringen av kreaturene er en av hovedfaktorene for at kunne erholde et godt og seigt smflr. Den verste tiden her hos os er jo naar kreaturene blir sluppet ut, og man faar da en tidlang det saakaldte gr,essmflr, som vel de fleste av os har hlstet den erfaring: av, at dette smlr egner sig absolut ikke til buttcrdeig.
- I de senere aar har jo vore margarinfahrikker bragt i handelen et m,erke, som de kalder <<Bakervare'>. Dette smdr egner .sig udm,erket til omhandlede bruk og man faar som regel en pen og let deig. Teknisk set er denne var'e kort sagt udm,erket til butterdeig, da den har en stor motstandskraft og ikke gir efter under rullingen og man behlver da heller ikke at maatte iaglta de almindelige forholdsregler som jo er nQduendige ved behandlingen av natursmpr, ei heller er det paakrrevet at arbeide paa noget seerskilt koldt sted. Men da derimot ikke alle liker den seregne talgsmak, er den kanske ikke at anbefale. Ved f. eks. at blande denne vare med likemeget ekstra godt meierisrnfir faar man en meget godt smakende butterdeig. -
Omi blandingen av disse 2 sorter smlr vil jeg bemerke, at det er ihke nok, at man straks flr bruken arbeider disse sammen. Blandingen kan ikke bli arbeidet godt nok.
At anbefale er: Man stiller <<Bakervaren'> hen paa et godt tem'perert sted en tid, meierismlrret arbeides godt ut o'g man blander sa:r det hele i en blande- eller rlrernaskine og sretter det hele siden hen paa et kjllig sted til det skal brukes.
Dette er i korte trrek hvad der er at si om smlr og dets behandling. -
Jeg vil nu gaa over til selve behandlingen av deigen.Her faar man prpve sig frem og det kan da anbefales f. eks. en tanke eddik i selve vanddeigen, det p,leier at hjrelpe paa opgangen, saa den blir lett,ere. Men man blr passe paa og helst som flr nrevnt pr,lve sig frem; ti det kan godt hende, at deigen blir for vild, saa det blir umulig at faa en skikkelig utseende postei.Ved rulling av butterdeig er det saa mange ting at iagtta.
- At man maa arbeide vanddeigen riktig
hos
og dele
Drik
godt oB glat skulde vel vrerre unldvendig at ko*r" ind 'paa, derimot bpr en np'ie paase, at vanddeigen og smrlrret har sa,mme temperalar fflr man begynder rullingen, derfor vil jeg anbefale, at ma,n veier o'p mrelet dagen iforveien i likhet med smlrret og opbevarer dette paa sarnme kolde sted. Er f. eks. deigen for varm har den meget let for at gli av smlrret und,er rullingen; men er derimo't smlrre,t for koldt, har dette let for at brrekke istykker og det blir umulig at faa noget ordentlig lagsyrstem. --
Ved indlregning av sm,flrret i deige'n blr man nlie paase, at begge dele frorblir stadig like tykt, saa at ikke vandd8iglen blir liggende for sig. Dette sker bedst ved at flrste tur blir rullet ut i bredde og lrngde mest mulig, de ,flvrige ture derimot rneget kortere. Dette er av stor betydning for at op,naa en p'en butterdeig. Om antal turer er der ingen bestemt regel, her spiller flere m,omenter ind og blir dr: igrunden den betrp'ffende b,utterdeigposts utlver at prfrve sig frem.
-
Som gjennemsnitsture kan rnan s,om r,egel graa ut fra 4 gange 4 som, mest pa,ssende, forutsat at man har flrsteklasses materialer som foran nrevnt.
Den frerdigrullede deig blr faa lov at ligge og hvile sig litt flr o,pslagningen begynder. Herund,er cg for senere opbevaring blr deigen tildakkes med et rent haandklrede eller lerredsstykke; ti ellers vil der gjerne danne sig enslags skorpe, specielt hvis der ikke findes en god iska,sse eller kjflleskarp; hvor rnan i<an hensrtte den ferdige deig.At anibefale er ogsaa, at dien ferdigrullede deig ikke er for tyk; ti hvis man kun har bruk {or et mindre stykke, vil futte da bevirke, at lagsystemet blir forskjflvet. Resultatet blir ingen pent opgaaende butterdeigsstykker og det hele blir forfeilet trods alt. - H.
T.
VAKSDAL MOLLE
BERGEN
Postbox 195 Telegr.adr. ,Mollen"
M. GLOMNES
ELVEGT. 32, OSLO
TELEFONER: 15r52 - ls280
Smsr og egg en gro8.
Marsipanmasse
er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteres at indeholde t,1', mandler og 1/, sukker).
MASKINER
for Bakerier og Kondi tori er
Telf. 22915 OSLO
Jacob Schjolbergs Maskinagentur Centralba;kens Gaard, Indg. Toldbodgt'
Nye forbedrede og prisbillige modeller av kassaregistre Passende for ethvert konditori
Skriv efter trYhsaher,
NATIONAL KASSA REGISTER
Eneforhandler for Norge Kirkegt.2o J. Aspaas osto
Telefonerz 267121010114533
leverer gode Varer i MELK, F'L0TE, SM0R og 0ST
om su Av A. .l/. (Forts. fra forr. nr.)
Fremstillingre'n av roesukker deles i f'dlgende avsnit: 1. saftvinding, 2. rensning av saften, 3. koncentrering av saften, 4. foratbeidning av fyldemasse, 5. raffinering, 6. forarbeidning av melasse.
I dren fprste tid blev saften opkokt med kalk, hvorefter den overskytende kalk uttaldtes igjen med kulsyre.
Opllsningen aldarvedes og rensedes ved at det filtrertes gjennem benkul, hvorefter den inddampedes i luftfcrtyndet rum, ogsaa kaldet vacuumapparater.
Siden 1866 er der anvendt saakaldte diffusionsapparater, vistnok opfundet av en mand ved navn Robert.
Et diffusionsapparat bestaar av 8 i 10 diffusprer, raekkestillede cyiindriske jernheholdere paa 3 i 5 m". De fyldes med opskaarne strimler av roer, og naar man derpaa tilleder vand, som gjennemstrpmmer dif f usf,T erne, den ,ene efter den anden, vil sukkeret diffundere ut av cellerne, saaledes at man faar en ensartet sukkeropllsning i og utenfor cellerne. Ved hensigf,smaessig utflrelse av diffusionen opnaar man, at der kun blir 0,3-0,4 pct. tilbake i de utlutede snitter og man faar en saf,t paa 14- 16 fo sukker.
Mellem de enkelte diffuslrer passerer saften en damphetet varmecylinder, saakaldt kalorisator, hvorved den faar en temperatur paa ca. 80 o. De utlutede snitter indeholder 5 n 6 pct. t/rstof ; men ved at presse dem kan man bringe tlrstofindholdet orp til 10-15 pct' Det rer et godt kreaturfor.
2. Rensningl uu d,iffusionssaften. Sukkersaften indeholder foruten sukker forskjellige syrer, som fosforsyre, citronsyre' oksalsyre o. fl. -, der, hvis de ikke fjernes, vil bevirke sukkersaftens invertering og forsinke krystalliseringen. Desuten findes salte, samt kvalstofholdige stoffe' For at rense den foret,as den saakaldte skilling og saturation' Den opvarmede saft ledes ind i jernbeholdere, og der tils,rettes 1-11/z pct. kalk, hvorved der dannes uopllselige kalksalte av de nmvnte syrer, endel av saltene frldes, og endel kvelstof-
holdige stoffe srpaltes under utvikling 3v &In: moniak. Tillike dannes noget opl/selig sukkerkalk, idet man tilsetter et overskud av kalk for at faa saften godt renset.
Blandingen ledes derrpaa til saturationskassene hvor den opvarmes med damp, og der tilledes kulsyre, (der faaes ved frernstilling av den fdrnmvnte brandte kalk. Kulsyren slnderdeler sukkerkalken og fdder den kalk, der ikke er bundet paa ovennrevnte maate, som kulsur kalk.)
Efter saturationen flres blandingen endelig til filterpressene, hvor bundfaldet skilles ft'a, og man faar en nresten farvel/s sukkeropIflsning der dog endnu indeholder alkalisaltene og endel av kvrlsto,fforbindelsene. Til yderligere rensning kan saf'ten endnu satureres en eller to gange. Ved anden gangs sat,uration tilledes igjen kulsyre, mens der ved tredje saturatio'n tilledies svovel'"syrling, hvo'rved de sidste rester av kalk fjernes og saften tillike blekes noget.
Det frafiltrerede slam utvaskes nogenlunde for sukkersaft og anvendes som gjldningsmiddel, idet det indeholder orntrent roernes hele fosforsyremengde. - 3. Konsentrerin.cy da saften. Den fra filterpressen,e vundne <tyndsaft> inddamp,es fdrst til <<tyksaft> i fordam,p,ningsapparaterne og derpaa til <fyldemasse>> i vacuumapparater. Fordampningsapparat€rfl€,0r meget kompliseret bygget og bestaar av flere kjeler, hvor kokningen i nogen sker over eller ved atmosfreretryk, i andre ved lavere tryk, hvorved kokepunktet srttes ned idet den kbncentrerte sr-rkkersafts kokepunkt ved atmosfarens tryk er saa hfit, at sukkeret vilde ldelegges ved at utsettes for den tem,peratur. Dren vundne <tyksaft> med 55-60 pct. sukker gaar saa til vaouumapparatet, hvor den inddampes til krystalgr{t og indkokes paa korn til <fyldemasse)> med ca. 7 pct. vand.
Yacuumapparatet kan vrere indrettet som de nevnte fordampningsapparater, men har en betydelig stlrre heteflate. Det mottar ikke saften kontinuerlig, men koker hver fyldning for sig:.
l. Forarbeidninll au fyldem,asse. Fyldemassen gaar fra vacuumkokeren til en saakaldt <<maischer>>, det er en stor lukket kjele med rlreapparat hvor der tilsettes nog:en grlnsirup.
il r I I I il [ il ilil u llllllllllllll llllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
Eneberettiget importor av viner og spirituosa til Norge
Hovedkontor Raadhusgaten 6, 0slo
Tele[on 25880 med l0 linjer
hvorfra faaes forbindelse med samtlige avdeling A's (vinavdel.) kontorer.
Avdelingskontorer i Bergen og Trondhjem
^
ftrist i unio
Fsmtgucfishe
2lnstott 7s KI AKE6T. TLF
Mohr & Giertsen
Bergen
Kolonial en gros uilIil uiilriuiil[ilrililrlililraiiilirri[iililiiliffiiiiltitiililililililriiiililriuilimilrilu
Anbe{aler specielt til konditorbruk
Flormelis
Smult og Krydderier
RiLstelefon 3 648
Telegrtmadresse: Mohrgiertaen
Hvis De lagger vegt paa kvaliteten, vil det passe for Dem at ha Jerens Honseavlsforening sorn Deres forbindelse i egg. Dette foretagende, som er landets stsrste i lrranchen, er ogsaa det aldste i sit slags, idet det stiftedes for 28 aar siden.
Salgskontori Oslo Te;cfoncr 26522o9 16362.
N ste gang kjclp
G@+EFEeesa €@RE EEEfi
Keyeerugt.
Agentur i Lager av
Telefon 12622 baker- og konditorartikler
KAS PE 8 I I R ST0RSETH, 0slo
EN GROS PRISER
Anbefales til Conditori-, Hotel- og Restaurantbruk.
Telefoner 1442s2666027qto. TORGERSEN & CO.
sLo
66qFtI$* /{r% reryh
Vi anbefaler vore fremragende kvaliteter i:
Konfektspecialiteter
Sptse-choftolade, alle genres og paftninger
Couverture: Ordiner, Mokka, Melk, Usukret Kakao: i blokker.
til Kakepynt og Borddekoration. Mange Stsrrelser og Nationer.
Th. Riibner-Petersen
Mariendalsvei 76.Kobenhavn F.
H. ARNET & Co., Skippergt. 14.
Telefoner: + Telefoner 20247 20 247 24953
Anbefaler sit lager ao: 21953mel, farin, f lor, rosiner m.
IIer sker der nogen avkj6ling og en videre krystallisation. Den grltagtige masse skilles nu i krystaller, raa'sukker 1', med ca' g5-g7 pct. rent sukker og <<gtdnsirup>> ved centrifugering. Den avslyngede sirup indkokes paany i vacu'um og leverer ved krystallisation og centrifugering raasukker II, og en sirup, *"1u..*, der nu indeholder sarL mange urenheter, at den ikke kan bringes til krystallisation.
Den indeholder ca. 50 pct' sukker' Raasukkersaftens verdi bestemmes ved rendementet, det er den p'rocentmrngde rent sukker' man formoder der kan indvindes derav, og det bestemmes ved fra sukkerprocenten at trrekke det femdohbelte av den ved foraskning av sukker med svovelsyre fundne askemrngde. - 5. Raffi,nering. Raasukkeret bestaar av I/se krystaller, ier gLrlt i farve og har en bitter bismak av siruppen.
Man behandler krystallerne flere ganger i centrifuge med en ren sukkeropllsning, ogsaa kaldet drkkesukker, og tfrtrer drerefter de tlrre krystaller i opvarmede roterende tromler. Saaledes fa,aes me'lis,. Fuldstamdigere raffiniering opnaaes ved at opllse sukkeret i vand, skille og saturere som flr omtalt og efter behanilling i filterpresse filtrere den varme saft gjennem benkul. Man faar paa begge maater en nasten vandklar sukkeropl/sning der indkokres paa korn som fdr meddelt. For at faa fulstrendig hvitt sukker tilsrettes litt ultra,marin. Denne fyldmasse kan gi melis, men ved at fytdes i blikformer vokser krystallerne sammen til en haard masse, der, efter at sirlrppen har rendt fra og sukkeret drekket et par gang€ med ren sirup og tfirtet, gir topsukker. Hvis sukkeropllsningen inddampes uten krystaldannelse og: derpaa avkjlles i beholdere med indspendte tra,ade, vil sukkeret ved langso,m krystallisation s,rette sig paa disse traade i store, svakt gulfarvede krystaller; man faar da kandis.
6. Ausukri,ng a.u mel,asse.
4, OSLO Telefon
Betesukker-melasse er mlrkebrun med et grlnlig skjer og har en bittrer smak, der gjOr den uanvendelig til spisesirup. Den indeholder 50 pct. sukker og 20 pct. andre organi-rke forbindelser, 10 pct. salte og 20 pct. vand' En del melass'e bruke,s blande;t rned tdrrede betesnitter, klid, malt, spirer eller torrrmel,
og dobbelle av konstruklion hos enkelte bedste
Velsmakende
fet Kremflste
anbefales fra
C. TUFTS MEIERIER
Referance Telefon
hr. conditor Sim. Solberg --MI4-
som kreaturfor, en anden del forgjrres efter fortynding med vand, og spriten avtlestilleres. Men i de sidste 50 aar har man i stigende grad slkt at vinde endel av sukkbret ved kemiske metoder, der gaar ut paa at frelde sukker, som, uorpllselig i strontiumlsforbindelser, der efter frafiltreritrg: og vaskning spaltes ved tilledning av' kulsyre, som omtalt under saturation.
Den dannrede tyndsaft oparbeides som sedvanlig. Man kan ved strontiumsmetoden vinde nesten hele melassens sukkermrengde.
$flrsukker vindes av sukkerrflret(se artikl'en i Condi;tortidende nr. 5, side 71). Av dets saft har man frem,stillet sukker ved inddampning fra ca. 300 aar efter Kr. Sukkerrlret indeholder ca. 90 pct. saft med et ind.hold av ca. 20 pct. sukker. De modne rlr skjreres av nede ved jorden og deles i mindre stykker, der ved presning me lern glatte eller riflede valser avgir omtrent to tredjedele av saft'mrengden. Den avpressede masse, bagasse, brukes til brendsel. Saften inddampes i aapne kjeler, som tilsrettes litt kalk, der m,ed urenheterne danner et lag skum, som fjernes, hvorefter den klare saft inddampes og behandles siden som tyndsa.ften ved betesukker. Melassen smaker aromatisk og anvendes til spisesirup og gir ved gjpring og destillation ekte rom og a,rak. Raasukkeret anvendes enten umiddelbart eller efter <<dekning>> som St. Croix, Demerara, o. s. v. - Av s,ukker-hirse, sukker-palmer, og sukker-lln, vindes mindre rnengder sukker, der i det vasentlige brukes paa stedet.Det renestie tekniske sukker indeholder kun 0,2 pct' urenheter, for det v,esentlige vand.
Rlrsukkermangden b'estemmes ved polarisationsinstrumentet, mens tilstedeverende invertsukk'er, paavises og bestemmes v€'d
Iscremfrysebalter
Mangeaarig leverandor til de fleste storre bakerier i Oslo, Freia Chocoladefabrik, Hiemmenes Vel m. fl.
FRITZOE MOLLER
Hrsetemel Rugmel
LARVIK
Drik FAR R lS
Naturlig Mineralwand
Der er helsebot
i wandet!
Felings vzedske. De uorganiske stoffe kresternmes i asken, vandet ved tprring til konstant vekt ved 100".
Su,kkerlgn er en stor l,lnart i Nord-Amerika, hvorav der utvindes sukker. I mars bores dei huller i trrernes stamm-er; den utflytende saft, som, indeholder 2-4 pct. sukker indkokes. Av et kraftig tre faaes almindelig 3 kg. sukker. Den aarlige produktion er i Kanada ca. 10 mill. kg., i De forenede stater orntrent det dobbelte.
Sukkerpalmen er en 15 m. hpi palme som h{rer hjemme paa Sunda-flerne. Sukkerpalrnen ansees for et mreget nyttig trre, srerlig paa grund av den sukkerholdige saft som findes i de store hankolber. Et enkelt tre kan i llpet av 3-4 maaneder gi 2-4 liter saft daglig. Saf,ten inddampes til arengasuklqer, som er brunlig og kommer i handelen indpakket i palmeblade. Av den gjrerede saft faaes palmevin og arak.
Vort rikholdige utvalg i finere spisechokolader Vor delikate konfekt i kartons og los vegt' Den egner sig brilliant tiI kakedekoration Vor kokechokolade ,,Paraplyen" bor benyttes i Deres serve' ringslokale. Den er velsmagende, har en fin aroma og vil sikkert vinde Deres kunders bifald.
H. & A. Minde Chokoladefabrik Bergen a a
EGG EN CROS
Dagliq tilforsel av nYlagteEgen preserveringsanstalt. Billigste dagspriser.
BIoRN avREBO
OSLO
Etablerl 1897. Telegr.adr. ,,Avrebs" ' Telefon 26A)2 - 14434.
BRODRENE THOMSENS EFT.
KARL 12. GATE NO 18OSLO
TELEFON: lO0ll' - 14923
FINESTE SMCIR
PETER TARSEN & CO.
Bakke Mslle
Telefoner: t6293 l528t 14474
STENERSGATEN IO OSLO
Sukkerkokning.
Under kokning av sukker er det absolut aldeles nldvendig at vrere til det yderste ndie efterseende med at kjel, spatel og skumslev er ren og fri for fremm,ede stoffe, isar fe'tt. For den som ikke vil vere oprnerksom paa dette, han faar liten glrede av sit artreide, ihvorvel enhver conditor jo bfrr ha lrert dette i sit f@rste lrerestadium i faget, tillater jeg mig dog allikevel at fremsrette det.
Sukker kan kokes og fremstilles av en dyktig fagrnand til fllgende 7 grader, for den mindre lvede er der saakaldte <<Saccharometer>> altsaa en gradestok for sukker, denne faaes kjlpt i stprre orptikusforretninger eller ipstrumentforretninger.
Ffrrste grad seigt sukkeq' (li.sse), Sukker og vand kokes op, skurnmes godt og rlres litt av og til med ,skumsleven. Hvis nu sukret ikke danner en traad; men straks brister, naar man dypper pekefingeren ned i det, og saa klemmer til med tommelfingeren siger man, at det har naadd flrste grad, seigt snkker.
Anden grad, Pedesukleer.
Efter nogen minutters langre kokning vil sui<ret ved samm,e prlve danne en traad, som ikke straks brister, men kan trekkes litt, dette kalder vi anden grad, perlesukker. ,,1
Treitie grad, blnresukker.
Efter atter nogen minutters lrngre kokning, dyprper man skumskeen i sukret, tar den raskt op og blaaser mot den; hvis der da flyver smaa blaerer, siger vi at sukret har naadd tredje grad (eller ogsaa kaldet souffl6).
Irjerde grad, trand.sukker.
Sukret fortsretter kokningen en liten stund, hvorefter man foretar samtrne prlve som ved tredje grad, og hvis der nu dannes stlrre blarer, kalder vi det fjerde grad (eller glu).
Femte grad, ltulesu'kker.
Nu skal sukret vrre saa fast at man med vaate fingre kan danne kuler d'erav (eller som m,ange kalder det boule).
Siette grad, breksukker.
Nogen minutters langre kokning. Dyp fingren i koldt vand, derpaa hurtig i d'et kokende sukker og saa tilbake i koldt vand. Sukret skal straks bli haardt og ldsne sig fra fingren og gaa itu. (Dette kaldes ogsaa av mange cass6. )
Syaende grad, karamel.
Efterat sukkeret har kokt i nogen minutter til, begynder det at farves lysegult, dette er karamellens prlve altsaa s'terkeste sukker'prflve.
Syltning av stikkelsber.
Til hele syltede grlnne stikkelsb're'r maa man forvisse sig om at b,re,rene ved modning ogsaa forblir gtdnne. Er dette tilfreldet, saa er de smaa haarede stikkelsbar bedst at bruke eller ogsaa de lange eglignende. Brerene maa vare vel utviklet og haarde, altsaa ikke modne, klip blomsten bort og skjrer stilken og litt av skindet med, leg saa straks berene over i koldt vand, hvori er o,pllst almindelig salt. La berene ligge nogen timer i dette vand. Sat over ilden en kjel med vand, giv det et opkok sammen med litt eddik naar vandet koker, kom da de rensede stikkelsbrer opi og la disse koke ganske sagte og pent til de er mfre, men vrer forsigtig; t,hi her gjelder det gamle ord -. form,eget og forlite forderver alt.Er berene forlite blancheret, saa vil disse krympe ind under syltningen, er de formeget blancheret koker de itu under syltningen. Eftersom bmrene er passe mfireblanchertekastes de over i rikelig koldt, rent vand, for hurtig avkjlling. Nu koker man sukker, til 1
vinglos, karafler skaale, fale m. m,
F. A. v. SCHONENBERG
FOSSVEIEN 7, OSLO Telf' 7O974
Kage-Platepapirer ogBorder leveres til Fabrikpriser' Cniophane- fia Lager og direkte fra Fabrikken' Aluminiumfolier, bLnkt, farvet, praget og med Tryk' Maskiner fo, Buk.t. og Konditorer' Dropsmaskiner'
CROFTS
POR T\/IN
I(r. 6.oo pr. Ilaske.
Rcttr. Lantl O Reder AlS.
Iig. sukker 'fi, liter vand, kok dette op under stadig skumning og til seigt sukker, altsaa fflrste prlve eller ca. 32 grader (sukkerprlve).
La det godt avkjflles, naar det er koldt; saa heldes det over de iforveien avsilede og blancherte brer, la dette nu staa tildekket nattel over, naste dag kokes sukret op paany, skummes godt og avkjflles, dette foretas 3 dage itrak, den fjerde dag kokes sukkeret op paarly hvorefter bre'rene heldes i kjelen, det hele koker nu ganske langsomt og under stadig skumning i ca. 5 minutter. Ta kjelen av varrnen, ryst denne forsiktig rundt i ring saa vil du se selv, at det siste skum blir samlet i midten, dette tages lettest op ved at lagge et rent p,apir over og trekke til; derved vil du faa alt med. Husk paa, det er skummet som er din varste fiende; thi der hvor der findes skum, er der ogsaa gjar og vi vet vel alle hvad det vil sige, naar frukterne gjarer. Sukret skal holde 34 grader naar brerene er ferdigsyltet. At krukker eller glas maa v;rre absolut rene og helt tlrre er selvsagt. Fllges dis,se regler saa tror jeg at kunne sige, enhver vil bli fornliet med sit p,r'odukt, ialfald tror jeg nok den reldre generation av conditorer vil mindes mange spendend,e og anstrengende timer anvendt paa syltningen. Nu desvrerre kjflper man jo mest ferdig; men hvad lrerer man saa?
Av A. N. ,
Karamelkut'a nted figuri's'
Forskjellige isformer' som ananas, p&rer, aprikoser, druer, ibanan'er etc' srettes paa isen til avkj/ling. De forskjellige issorter som vi behlver dertil maa vere godt frosset'
Flrst lregger vi ca. 1 c'm. tyk chokoladeis i ananasforlrterl. Resten'av formen fyldes med ananasis. Prere- og drueformene fyldes med pistacieis, bananer med vaniljeis og aprikoser med aPrikosis.
Formene s,rettes i is og salt til frysning.
Til frysning maa isen ikke vrere for slt, cla dette hindrer frysningen. Efter ea' 2 ti' mer er den stivfrossen og saa anrett'es fruktene med smak paa en karamelkurv. Pyntes med s,tilker og blader i grOnt sttkker og dertil serveres dessertkaker. Paul Schaltenbrand.
Syltede unge gulerotter!
Til dette bruk' tar man utvalgte smaa gulerfltter, av en langfingers tykkelse og lillefingerens lengde. Blrst disse riktig rslie med en god blrste, ikke kniv, kok dem mlre, held dem op i koldt vand. Kok saa til 1 kg. rdtter, 1 kg. sukker med l,z2 liter vand, avkjll
dette og held det koldt over de avsilede rltter. Naste dag kokes sukkeret o'p og la det koke ca. 5 minutt,er alene, held saa rltterne i og kok disse langsomt ca. 20 m. under stadig skumning. Naar gulerflttetne er feerdige skal de vrere lys,egule og gjennemsigtige, aJtsaa klare. Den er da en pen frukt til belreg og i en kyndig mands hrender kan den anvendes med stor effekt. Men pas paa at den blir klar under siste kokning, ellers blir sukkeret seigt og det maa frabedes.
SYltede iordbar.
Til 1 kg. utsflkte, faste, ikke for modtte, velrensede jordbrr, tas 1 kg. sukker som kokes op med t/2 liter vand, farves forsigtig rnedl noget karmin og skummes godt; jordb,rerene heldes nu op' i og det hele kokes ganske langsomt, mere trrekker sig: end koker, dette iblr ske i ca' 10 minutt'er' Da heldes det hele op i ,et fat og staar tildekket til ne-ste dag. Da heldes saften over i kjelen og koker op under stadig skumning ca. 4 m., held saften over buene varme; men ikke kokende' Den Sdje dag gjentas dette, men da maa' brerene v&re godt avrendt for saft 'og lagt like paa glas, na,ar sukkeret nu er opkokt og skummet riktig vel, saa heldes saften kokende over brerene. Naar glassene er helt kolde, lag saa et godt perga,ment over og strl litt salicylpulver over og du vil vere tilfreds med et pent syltet trrer der udmerker sig med en fin farve' Til dette bruk blr anvendes saakaldte ananasjordbrer.
Jordbar-maru.
Til dette bruk er det ikke saa nlie med bprene, gjerne riktig velmodne brer tas, rens disse, riv dem gjennem en haarsikt, saaledes at du faar alt uten de store kjerner med, til hver kg. marv koker du 1 kg. sukker op med 3A litr.lr vand, kok sukkeret o'p til en kule, altsaa femte grad. Nadr sukkeret har naadd denne prlve og er godt skummet, saa helder du de gjennem sikten revne jordber over kjelen, men gi agt paa at der er god -plads i kjelen, skum av gjrerstoffet, held det'over i flasker med stor hals. D'enne jordbrer-marv udmerker sig ved sin friske smak og kan holde sig i aarevis, er aldeles udmerket til smak i fllte og is.
A. N.
kkn I Bretter, h"ff"- og theftander' ooset m. m TORVGT, 4, OSLO
Vindusutstilling.
En av bladets ab,onnenter har elskvrerdigst indsendt et fotografi av et vindu, som ne'denfor giengit:
Rodaktionen har med tilfred,sfrret bemerket at vor opfordring om indsendelse av billedstof forsaavidt har baaret frukter, idet enkelte litt ef'terhvert har fulgtl opfordringen.
Det vindu, som her er avbildet, syrles os paa en glimrende maate at illustrere vor artikel i nr. 3 ifjor betitlet <<Utstillingsvinduet>.
Som billedet viser, er dette vindu meget typisk av den gamie skole, med speiler, gardiner. marmorplate og den ovenfra direkte belysning.
Hvad man imidlertid med interesse bemerker av billedet er den dyktighet og gode smak som dekoratlrutstilleren her har vist.
I et vindu, hvis ramme ikke er den heldigste, har han i symmetri plasert sine arb,eider. Kurven i ,midten skal vrere og err den dominerende cen ralfigur. De 2 kaker og 2 veltede kurver
Jordber.
Nu er snart tiden da jordbrerene kommer paa torvet, disse deilige fruktene som enhver er saa glad i. De er jo ,ogsaa letvint at lage en dessert av. Man gerverer dem med is, med flBte, pisket eller fross,et, sukker etc. Men det vet dere allesammen.
Jeg hitsretter nogen opskrifter som vil volde litt mere arbeide end vanlig, men som ogsaa presenterer sig godt og som er noget utenom det hverdagslige.
utfylder utstillingsflaten paa en heldig maate og gir derved et godt totalindtryk. Gjenstandenes stflrrels'e og antal er i skj/n harmoni med vinduets dimensioner.
$aar vi flrst kritisk skal tillate os at vurdere prrestationen, vil vi dog ta os den frihet at fremholde, at efter vort skjOn kunde svanerne og det med konfekt fyldte chokoladeskal, plascrt foran kurven, godt ha vreret slPifet, uten at forringe helhetsvirkningen.
Fra et rent fag-"tandpunkt maa r,'i gi ideen med griserie oppaa poteterne fra den veltede kurv vor anerkjendelse som virhningsfuld. Dekorationen av de 2 kaker finder vi vakker i sin enkelhet-
Efter vor opfatning viser billedet klart hvilke smaa midler der beh/ves for at kunne dekorere et conditorvindu nogenlunde smakfuldt. Og vi tviler ikke paa, at utstilleren i dette tilfmlde maa ha opnaadd sin hensikt at vekke det forbipasserende publikums int,eresse.
Jordbar Melba.
Jordbrer paa vaniljeis. Overheldes med en tyk meltrasaus (halv jordbrer og halv bringebrer) og garneres med pisket krem.
Tilsalgs
L lsfrysemaskine for eleklrisk drift, sarnt 1 elektrisk Konditor, orzn (O plaler) tilsalgs.
g{FEg. €OE€AFIF{ESEFI Groolalld 29, Oslo
Kake- og smarbrodgafler (dobbelte) l,OS
Det bedste
Hvetemel
I e ts e r e s ctt)
BJALS EN VALSEM ALLE 1'
OSLO
E. L. HELLAND
Strandg'aten I2l BEROEN
Fedevare- og .tEgforretning
Nylagte o.q' p rcs erverte
J. E. MOWINCKEL
OSLOBERGEN
Specialite t r I{rYdderie f fra egen molle, garanteres ekte.
Torrede og sylteile fruktei, sukker, sirup, eggehvite, eggeplomme etc.
lOslo 25 514 I "l"ton i B"rg"n 5 185
Jord,bmr ie ta Ritz' Jordb,rerene blir sukret og' parfumert med m,araschino. Lagges i en bolle og srettes paa et koldt sted.
Litt markjordbzer presses gjennem en sigt' blandes op med litt melbasaus og omtrent likesaa meget vispet krem parfumert med vanilje. Overheldes med denne sausen og garneres med vis,pet krem og mrarkjordbrer''
Jordbar Wi,lhelmine.
Jordb,prene, sukret, parfumert med kirsch' kold. En timbalform i biscuits uthules og fyldes med de preparerte jordbrr. Nu tages en timbalform som er litt stdrre end kaken og g:arnerer vmggene indvendig med stiv vaniljei.q. Presses det rned jordbar fyldte biscuits gotlt i og hvelves paa et koldt fat' Garneres mbd pisket krem og iordbrer.
Jardbvr Romanoff
Jordber sukres. oarfumeres. med ap'pelsincuraeao. kold. Haves i en skaal i pyramideform og garneres med Pisket krem.
iordbar Ro11al.
En ananas uthules. Nogen pene stykker lagges tilside til garnering og resten skjryes i smaabiter, sukres og parfumeres med kirsch' Likeclan samme mrengrd'e markjordbmr' I en rund biscttits skjares en fordypning i midten, glaceres og garneres med jordbrer og ananas' Ananas og iordbrer blandes med en vaniljeporfait og fyldes i den uthulede frukt' Snttes i kakens fordypning. pynt'es med fllte og s€:rveres riktig kold.
Jordbar croutes.
Store avlange kavringer stekes i smlr' Garneres med sukrede og med lit"t kanel parfumerte markjorcibre'r. Serveres varmt. Denne letvinte dessert smaker deilig' Vil man ha den litt penere, kan de pyntes med mernigag:e og gratineres i ovnen.
Nu er det eit <<men>) ved disse opskrifter. Br,andevinen mangler. Men efter alt at dflm' me er det jo godt haab om at faa brrendevinsforbudet bort til jordbrersaesongen nreste a.ar. Hvis ikke maa vi se at vrere god ven med farrnaceuten.
P. Schaltenbra'nd.
PERSONALIA
Ftjr alL visad upp,mrirksamhet, som i si civersvallande mAtt kommit mig till del pfl min 60-flrsdag, ber jag ffl uttala mitt varma och hjiirtliga tack.
Carl G. Pettersson.
Et sjeldent jubilaum.
Otto Holnt.
Lfi'rdag 5. juni var det 60 a,ar siden, at conditorme'ster Otto H,olm i Oslo begyndte i conditorlere hos en onkel i Horsens, hvor han var i tre aar. Efter saa at ha vreret et aars tid i Kjlbenh,avn reiste han i 1870 til Norge, hvor han arbeidet i forskjellige conditorier som svend, ind,til han i 1882 aapnet egen forretning. Herr Otto Holm arbeider fremdeles med usvekket iver og kraft i sit conditori.
BertktigeLse.
<<Bpr den sterke prisstigttin g po,a kovt' clitorernes ranaarer o. s. ?r. i forrige nummer av <<N,orsk Conditortidende> ryed tilsvar er i sin helhet -indtat fra <<Morgenavisen>> i Bergen.
Hed.
I}VILH.
WILLUMSEN' Oslo
TEKN. AVDELING
Tetf, Centralbord 21 850
Telegr. Adr. Richard.
Konditor
Baker
Grisle
Ovner ) I Elektriske
Dampkjeler
Varmtvandsbeholdere
Indhent re[eranser og tilbud.
OEHME &
LETPZIG
BAIER
Essenser, Farver, .rEther, Oljer, Lak
for Konditorbruk, Suhherttarer, elc' Uovertruffet i' Kvalitet
NYheter:
Krgdderi- og Fruat-aromaer tgftt flgdende og i Paslo, alftoholfri.
Varje Konclitor har stor onrsiittning och lndi storre vinst genom min ,rSpe clal-D etlkates s'I(6nf ekt". NIe rrrakliska tilverkningsllletoder Kxu :iilirs rill eit Ljnti;een,le v;ickarrdelrillict PIis.- Siikrar E'1er in nlrts' i Korrkrrrreri.krllloell. lieeel)t nrert beskrivlting kostrr eIdrst 5\'. Kr: 25: vilket trlta{.s lnot post[orskott. Reell behandling garante:as !
R. JUNGHAIIN' YSTAD, TOIIAKSGA1'AN 2, (Sverise)
Havnegade l1
Kjobenhavn, K.
DE BRUYN OI,
Har De ennu ikke Provet FLEX?
Telegr. Adr.: FLEXDER Telefon: Central 7893
FLEX anvendes daglig i de fleste land av Deres kolleger '-";;-i"igl"a"grunner: , o,, , r r ^r. ^r^- ^^-.
FLEX er et l11uio H;ii og De betaler siledes hverken for vann, salt eller annen tilsetning ved klop av FLEX'
FLEX er utelukkende fremstillet a, de _mest utsskte ristoffer, inneholder hverken bomullsfroolie eller ' ""';ri;^[L.-l.ttrtoff"' og besidder derfor.stor holdbarhet'
FLEX';;;-;i-.'.lr*J"ii" b"d' der holder sig lenge friskt'
FLEX er besparende pi grunn av. *r"nr'."*J, stoie drsihet' Hvis De f' eks' blandtr '/o FLEX med ,/s "rar" t"iotjt;-;;r vi -Dem o*-Lun i bruke ca. "f t av det sedvanlise anvendte kvantum' J" trrJo ellers blir lor fett og fo-r tungt'
FLEX er spesielt riril "ri ii'i'-e ""..11" i "*i.n"rbrrd og butterdeig, hvorved opnas en behagelig (lang) blanding I arbeide med' FLEX har en .rr"rt,a"ia. bakeevne- og gir foruten et stort, smukt brsd ogsi det umidelig sprode ^ "-'l;;;, ,;,"-r; i*"*r'u* bide av fagmenn og kunder' FLEX absorberer.";;';;;-;;J de {l.st"-andre fettstoffer og gir derlor storre utbvtte' ftEX er pakket i kasser i 25 kg' netto'
PROV FLEX!
Finn den blanding, der Passer Dem best, og vi har en begeistret kunde mer'
oprag for osro ",'J;,1*i)r"rtrrT,iffiih:';::':'[;:,ff'; ru. 243er - r0 r87
Sveriges Konditorftirening
avholcler sit aarlige landsmlte i Helsingbcrg 5. og 6. juli flrstkommende.
Program faaes ved henvend'else til konditor Hugo Tobiasson, Prinsens gate 26 B, Oslo'
Varen hiilsade!
A.A FERREIRA. OPORTO
ETADL: 1751
M@RK.FYLDIG.FYRIG
WoRRMANN & co-
Berlin S. O' fGWusterhausenerstr' 14
Fabrikation & ExPort av alle pessende Artikler for Chokoladefabriker og Konditorier'
Repr, Tlf.
. ROLF CHRISTOPHERSEN 4l lZ2. Bjorn Farmandsgt 3 - Oslo
I brbder ifrdn brddraland, Vi, suenskar trycka aut'mt Er hattd. Oclr, I frd,n samma land, sltn ui, Vir,tkomnn liku hiti,rtkgt I !
Tad solskensd,agat' iir ad,r skiink, Om htmlen titt"blir t'ung och grd,; Ty t)gats solbl;ink, skdm,tets stii'nlt Gdr sommari uart ltiiirtas ard'.
Std, upp dd,, fest, med harmon'i Aa allaarsorcl och ralieri!
Ntlls Krok.
Harald Ohlsen & Co. € Mandler Rosiner Sukat Kokosmasse Krydderier Essencer Melis m. m.
Telef. I I 22015 23716
Skippergt. 17 Oslo
i(llll
ililrril[Itltiltltlllllllllllllllllllllll
Er likar en nodvendighetsartikel?
cr rrribbel6 fot
De rrnoutb
li JOHS. FINBORUD
Anbefaler fra laget;
Sirup - Smsr - Smult - Sukat - Mel
Mandler - Honning - Rosiner 'Florsukker
Kryderier m. m.
Telefoner: 24 jgl - l0 187 OSLO
PvRox
EIEKITiSKE KONDITOROVNE
med de patenterte Magnesium oxyd varmeeleme.nter er skonomiske i drift, renslige i bruk, lette at holde rene' holder jevn steketemperatur og er meget holdbare' Forlang prisopgave.
AiS PYROX, e=nGEN
Mineralvandfabriken Brus { KrLrftrTi
Telef .-6O 336
Sy ltetoi
Purr6 Gel6 I I
ftun eftte naturoarc!3 guldmedaljer -
HALVARD DR,€,GNI A/S
Repr. i Oslo: M. SIDSELSRUD ^fefi.24990
Grbr. Philippsohn, C. m. b' H. Berlin
forer KskeDaDir, \'ascpapir, Desscrtkake'kapsler. Knallbonhons & Attiutisi rikt I'tralg til ]derst lave Priser. Provcr og - l,ager hos Husets Agent I(aeper Storeeth, Keysersgt.8 Tlf 12622
gafler, skeer, fate, kalfekander m. m.
For dornstolene i Breslau har der netop vreret fore en gansk,e pudsig retssak. mellem byens kontrolprisnrvnd og en conditoreier ved rravn Schwartz. Striden gjaldt om begrepet liklr kunde henregnes und,er betegnelsen <<nldvendighetsgjenstand> eller ikke, og det viste sig at de to retsinstanser som hadde med saken at gjgre var helt uenige om dette. Sakens forhistorie er at conditoreieren hadde utnyttet folks trang til liklr til at skaffe sig en ganske pen ekstra,fortjeneste. Han kjflp,te nemlig en ganske billig liklr som han saa heldte om paa smaa guldforgyldte glas og solgte under betegnelsen <Tredobbelt keiserliklr>> for 90 lre glas,set. Da hans fortjeneste derved var adskiUig over 300 procent pr. flaske, fandt priskontrollen historien lovlig dn/i og anmeldte manden for optrzekkeri. Landretten mente imidlertid at llkfir maatte regnes som en luksusting pri,sko,ntrollien slet ikke hadde noge't med og frikjendte manden. Men saken blev appellert til overretten, og her mente rnan at conditoreieren var skyldig til straf. Retten var nemlig av den op,fatning at likflr at ddmme efter eftersplrselen maatte regnes til de ting som fo k a,bsolut fandt at de brehlvet hver dag, hvorf,or den akkurat like meget som brld eller sukker kunde kaldes for en <daglig nfldvendighetsartikel>.
NORSK CONDITORTIDENDE
Utgit av Conditormestrenes Landsforening
Ansvarlig redahtsr: Cand. jur. Josef Hanche
Redahtionshomiti : Hugo Tobiasson, Oslo, H. S. Langli, Oslo, Odd Erichsen, Trondhjem, og TrYgve Reimers, Bergen.
Utkommer i Oslo I gang hver maaned og kan beslilles ved alle landets postanstalter og ved direkte henvendelse til ekspeditionen. Kontingent: Kr. 3,00 Pr. Llz-aar.
Redaktion og ekspedition: A. M. Hanches Forlag' Raadhusgaten 24, Oslo, telefon 12 l8l Redaktoren Privat: Telefon 46085
