Bilder fra Sverige. Rasjonalisering av Reseptboken.
De spor vi svarer. m. m.
Fodselsdager.
NORSK CONDITORTIDENDE
utgis av Norges Conditormestres Landsforening.
Bladstyrets formann: Hugo Tobiasson. Tlf. 41 55 45.
Redaktlr og forretningsf6rer o verrettssakflrer
Hans Fr. Thue, Rosenkrantzgt. 7 IV Oslo. Tlf. 33 05 80.
Norges Conditormestres Landsforening.
Formann: Odd Erichsen.
Sekreter: O.r.sakflrer Knut Beverfelt, Rosenkrantzgt. 7, Oslo. Tlf. 332t) t7.
COND'IOR
MAI 1961
37. ARGANG
Fremtiden BESTEMMES i dog
Vanskelighetene vil nok tflrne seg opp ,for butikkshandelen i den kommende tid, men samtidig har aldri sjansene for den forretningsmann som kan sitt fag og uil gjore en innsats utover det vanlige, vrert sA store som de nettopp er i dag, hevder reklamekonsulent Max Lindskov i Kobenhavns Bager- og Konditortidende.
Den stadig stigende lsnnsinntekt for et flertall av be,folkningen, i forbindelse med den avkortede arbeidstid, gir muligheter for et vareforbruli storre enn noen gang tidligere.
De store Arganger vil -etter ,hvert som de utdannesgi bakgrunn for en oket produksjon, og ,bAde direkte og indirekte skape en storre omsetning. En stadig mer omseggripende automatisering vil fremme produksjonen og gjore den billigere, samtidig som den vil skape et stadig stigende kontaktbehov for menneskene.
Butikks,handelen mi forberede seg pi gjennom en bedre og rbedre kundehetjening & ske sin andel av den stigende vareolnsetning.
Naturligvis er den selvstendige butikkshandel ikke alene om vareforsyningenandre virksomhetsformer er ogs& interessert i A skaf,fe seg et stadig stsrre stykke ar, <kaken>, men den kommende utvikling vil gi den selvstendige butikkShandels utovere de storste sjanser, om man bare ,forstAr A gripe dem.
Realiseringen av Fellesmarkedet har allerede introdusertog vil i stadig storre utstrekning fortsette Fr introdusere, ,flere nye varer og stadig nye butikks- og konkurranseformer. l\[an ser hvorledes frykten for fremtiden har skapt en voldsom ekspansjon innenfor visse butikksformer. Kampen om kundenes gunst blir sterkere og sterkere, men den nye tid gir den selvstendige handel de storste muligheter for A klare seg i denne kam,p.
Forbrukerne krever vareutvalg, kvalitet, service og 'f remrfor alt kundebetjeningog ingen kan tilfredsstille disse krav ,bedre enn den selvstendige butikkshandels utovere. Forutsetningen for seier nflr det gjelder kapplopet om kundene, er imidlertid forst6else ,for disse krav og at man stadig forssker A dy,ktiggjore seg s6vel i faglig som menneskelig henseende. Opplysningsar,beidet i denne forbindelse og ens arbeid med seg selv, mA settes i ,forste rekheog er den innsats, som gjennom,fort i da6;, vil avgjore butikkshandelens suksess i morgen.
Pravebokeriet
onbef oler
falgende oPPsr( rift':
1000 g Melbo motfett
100 g Trio morgorin
500 g (co. 10 stk.) eg9
700 g forin
piskes lett.
piskes godt og tilsettes 100 g vonn (l dl.)
Fettmossen hos litt etter litt i eggemossen. Smokstilsetningen kon vorieres og kremen kon brukes til monge sorter koker.
Den bokteriologiske kvoliteten OV
SKREM
og forhold som kon virke inn pd denne
Au konsulent, lic. agric. Kjell Steinsholt Forts. fra forrige nr.
Iitter cn oppstilling sorm nylig er gitt av Rotltwell i Dairy Science Abstracts, viser det seg at de norske krava ogsA internasjonalt sett er strenge. Etter denne kilden har Sverige et lirav pA maksimalt 100 000 bakterier pr. ml, Finland 200 000 'bakterier pr. g. og Danmark 100 000 pr. ml ferdig vare, men ,bare 25 000 pr. ml sats. Sveits thar det strengeste kravet ,rned maksimalt 25 000 bakterier pr. ml, mens England ikke har bakteriologiske krav til iskremen i det hele tatt. Iltter de rapporter en har sett fra helserfrdene, ser det ikke ut til at produsentene her i landet har noen serlige vanskeligheter rned i holde bakterietallet under den grensen som er satt.
De fleste mikroorganismer har et besternt og ganske avgrenset temperatur,omr&de hvor de vokser best. Dessuten er de ganske spes'ifikke nir det gjelder nreringa. En ,hver ,metode til A beste'mme det totale innholdet av ,bakterier ved dyrkning pi et bestemt substrat ved en bestemt temperatur og i en bestemt tid med etter:folgende telling av antall kolonier p'5r substratet, har derfor sin svakhet. Resultatet vil trolig bli for lavt, srcrlig nflr en tar i betraktning at det blir regnet som om hver koloni er kommet fram ved formcring av en eneste ,bakterie. Rimeligvis er dctte sjelden tilfelle i det bakterier som ligger tett samtnen, ogsfi bare vil danne en koloni pA sr,r,bstratct. I de fleste land er kravene til iskromens innhold av kolibakterier det samme som pfl de fleste andre stedene her i landet, nemlig ingen l<oliforme arter i 1/10 ml. Danmark har iher mc,get milde hrav i det det maksimalt me vere 150 pr. rnl iskrem eller maksimalt 100 pr. ml iskrernblanding. Dette ,milde kravet er nylig innfort og oppnAdd etetr en grundig studie av de koliforme bakteriene i iskrem. Forskjellen i kravet til ferdig iskrem og iskrem,blanding er begrunnet med at den ferdige iskremen har passert flere maskiner og har blitt tilsatt frukter, safter o. l. og har derfor hatt storre muligheter for infeksjon.
For ovrig kan nevnc.s at Jaltan, Belgia og Stavanger og muligens ogsA noen andre steder i Norge 'har det strengeste kravet, nemlig maksimalt 1 koliform bahterie pr. 1 ml iskrem.
Magister Juul Ouerby ,fra Danmark uttalte i 1 959 at de praktiske resultatene fra kontrollen i Oslo tydet pA at selv kravet om at 1/10 ml iskrem skulle vrcre kolifri, kan vrere i strengeste laget.
De kolifor,rne bakteriene i iskremcn er neppc sunnhetsfarlige og de er ikke, sorn tidligere ofte antatt, noe bevis for en 'frckal infeksjon. Noen av artene mA regnes til den naturlige floraen i mjolk og i jord, og fra jorda kan de lett liomme 1li ,brcr og derfra over i iskremen ,hvis ikke brera er tilstrekkelig varmebehandlet. Grunnen til at dissc organismene nyttes som en indikasjon pi en svikt i hygienen under produksjonen, er mt de normalt blir odelagt ved pasteuriseringen.
I{oliforekomst i iskrem har da normalt en av disse Arsakene:
Lrtilstrekkelig Pasteurisering. Dirlig reingjorte redskaper og maskiner. Infehsjon fra ingredienser som blir tilsatt cttcr pastcuriseringen. Infeksjon ved menneslielig kontakt.
Dc koliforme ,bahteriene cr dcssuten megel enkle fl pflvise.
er sterkt konsentrert, skonomisk. og droy i brule
Her i landet brukes fortrinnsvis et su'bstrat som heter rod'fiolett-galle-agar til A pflvise koliforme bakterier. I)essverre viser det seg at flcrc mikroorganismer kan gi positive prover. Professor Slorgdrds omtalte i 1955 en prove som viste 59 typiske koli,forme kolonier pir substratet, mcn hvor bare en eneste var en virkelig koliform art. Fruktis har etter danske forsok svrcr't lett for fl gi falske positive prover, og dette forholdet mener en at de kontrollerende myndighetene bor vrcre oppmerlisom p&. Det bor derfor tas sup,pleonol
STERl(RET(LA]UlESTr,TTEFORHIRES
Arets slore komponie for Hires Root Beerden nye leskedrikkenstotter opp under solget pd olle fronter. - En storsl6tt onnonsekomponie blir giennomfort i oviser over hele londet med ovtrykk ov onnonsene for opphengning i butikkvinduene.Klempeplokoter longs bilveiene og vonlige plokoter pd iernbonestosionene blir 6 finne overolt i londet i sommersesongen.Vindusplokoter og tronsfers, meny-kort og onnet utstillingsmoteriell blir distribuert til forretninger, kof6er, snockbors, konditorier og restouronter. Suksessen er nd bore ovhengig ov Dem. Sett Hires fremdet er det folk vil sporre etter.
rende prover til den vanlige for det kan fastslAs om det er virkelig koli,fonme bakterier i en iskrem.
Det er ikke bare antall ,bakterier i rAvarene, men lheller hvilke bakteriearter so,m finnes der og i serdeleshet lr,vilken motstandsevne de ,har mot varmepAvirkning, som ,har ,betydning for hvor ,mange ,bakterier fra r&stofrfene som vil overleve pasteuriseringa og dermed ha mulighe- ter for & pAvirke antallet i den ferdige iskremen. De viktigste ingrediensene er som kjent meieriprod.uktene; mj,olk, torrmjolk, smor eller flote. Norrmalt er bakterieinnholdet i disse rivarene meget tilfredsstillende, men da de vanlig,vis er pasteurisert pfl forhind, vil floraen vrere relativt motstandsdyktig mot var,me. Bakteriene er ogsA nodvendigvis av typer sorn rhalmeget gunstige ernreringsmessige vilrkir i mjolkeproduktene og vil lett ,formere seg under gunstige temperaturbetingelser. Infeksjon fra luft o5; stav og fra dirlig steriliserte redskaper, kar, spann eller tanker, vil ogsi kunne ,bidra med et stort antall trakterier som ogsA er ganske bestandige mot pasteuriseringa. Ved lengre transport fra meieriet, eller hvis ,mjslkespann eller andre beholdere med mjolk i blir stiende i Iengre tid ved romtem,peratur, vil det vrere stor fare f.or utvikling av lbakterier. Meieriproduktene bor derfor straks settes p& kjolerom hvis en ikke umiddelbart rhar 'bruk ,for dem i produksjonen. Forovrig bsr en alltid smake pi disse ingerdiensene foi en nytter dem, og hvis det t. d. er antydning til sur smak, mi de ikke brukes. Det er da rnillioner av bakterier pr. ml.
De avrige ingrediensene som has i satsen fsr pasteuriseringa, er normalt av en sA god bak,teriologisk kvalitet at de bidrar lite til den totale folraen. For eksempel er det rapportert at sukker vanligvis inneholder fra Zb til 250 mikroorganismer pr. g. Fay og Olsen ihar ,funnet hakterieinnthold p& ca. I milliard pr. gram gelatin i 1924, men med den sanitare fra,mstillinga og em,bal,leringa en i dag har av stabilisatoier og emulgatorer vil disse stoffene neppe represen- tere noen fare. De nyttes jo ogsA i relativt smi mengiler. Likevel irrer naturligvis rAvarene lagres pA et tsrt sted og handteres pA en sanitpr mite.
Selve blandepasteuren med roreverket kan oftc vrcre vanskelig fl vaske og sterilisere pi en betryggende mAte, og kan bli en hetydelig infeksjonskilde. De ,bakteriene som utvikler seg i blandepasteuren mellom hver pasteurisering, stammer .fra organismer som,har overlovd pasteuriseringa og de er derfor ganske varmeresistente. En kan derfor ikk,e springe lettvint over vasken og steriliseringa av pasteuren ut fra det resonnement at pasteuriseringa vil knekke de organismene som er der.
- Mulighetene for en rhurtig oppvarming a\. blandinga i pasteuren er ogs& av ,betydning for et gunstig resultat. Ved en langso,m oppvarming vil bakteriene ff, lengre oppholdstid i det temperatur:omrAdet hvor de trives ,best, og det resul- terer nat,urlig nok i en okning av antall celler. Det er ogs,& av bakteriologisk ,betydning fi hin-
dre pi,brenning i pasteuren. Det pibrente ma, terialet er fin nrering for rmikroorganismene og det vanskeliggjar reingjoringa. Samtidig nedset- ter det Tar,meovergangen slik at oppvarminga vil ta lengre tid.
Forssk har vist at pasteuriseringa vanligvis vil odelegge ca. 85 /6 av mikroorganismene i satsen hvis denne er laget av pasteuriserte rivarer, men ta knekken pi hele gg % hvis satsen er laget av mjolkeingredienser som ikke ,har vrert utsatt for varmebehandling. Det er derfor i sjeldne tilifeller at mer enn noen ,ffl tusen ,bakterier overIever pasteuris,eringa, og et hoyt antall organismer i det ferdige prod,uktet skyldes en utvikling av bakterier etter det,te stadiet i produksjonen-.
Pasteuriseringskrava er de samme som for mjolk, nemlig:
63" C i ;minst 30 ,minutter, 72" C i minst 15 sekunder eller 80o spontant.
Det er grunn til & tro at det froye torrstof,f- innholdet og kanskje srerlig det hoye sukkerinnholdet, ,har en ,beskyttende virkning pfl mikroorganismene og at derfor en noe ,kraftigere varmebehandling er fl anbefale.
Homogeniseringa vil ske bakterieinnrholdet - eller i hvert fall det tallet for bakterier som de vanlige pr,ovene girav .to grunner. For det forste fordi mange maskiner kan r'rere vanskelige fl reing,jar.e og sterilisere og dermed vrere en meget farlig infeksjonskilde. For det andre trrlir bakteriehopene splittet ved,homogeniseringsprosessen. Dette gjor at det resultat som blir regi- strert ved den vanlige bakterietellinga, ,blir vesentlig stsrre selv om det virkelige antallet bakterier er det sam,me. Det er rapportert om okninger p& 100 /s eller mer bare p,e grunn av dette fonholdet. Homogeniseringa vil ogsi .for&rsake at ,bakteriene eller hopene blir ,bedre forclelt i satsen og fer derved rbedre livstretingelser.
De fipne kjolerne kan vrere meget farlige infeksjonskilder hvis de er dflrlig vasket og sterilisert og kanskje ogs& i dArlig stand. Det er ogsA her ,fs1s for infeksjon ,fra omgivelsene, og det er meget om fl gjore at en kjoler settes opp pe et sted hvor det er lite trekk o. l. Det er ogsfi viktig at en ,har en effektiv kjoling. Et par graders forskjell i et par timers tid kan gi en meget stor,forskjell i bakterieantallet. Det er antagelig pfl dette punktet i fremstillingsprosessen at den store faren ligger for de sm,i produsentene.
Satsen blir ofte lagret ell,er modnet ,for frys- ning. Dette har en meget gunstig effekt pA iskremens fysikalsk-kjemiske egenskaper, trnen bakteriologisk sett er det kanskje ikke sA heldig. Det viktigste her er at en hold,er en tilstrekkelig lav tem,peratur, og iskremrforskriftene pflbyr da ,ogsA sorn tidligere sagt, en lagring under 4" C. Soft-is sats ,bor helst kjoles ned mot fryse- punktet fordi den o,fte skal fylles pA spann og transporteres ,fsr. den kan settes p,i kjolerom.
Ausluttes i neste nr.
ROREMASKIN
lsser ethvert blondePr oblem
DTSSE IEKNISKE FORDETER
gior BJORN til morkedets obsolull mesl effektive roremoskin t
o Trinnlos hoslighetsregulering.
o Automotisk kielefesteulen topper og h6ndtok, som gior ot kielen sitter fost uten slork.
o Enkel og robusl konslruksion.
o Gode og proktiske hielpeopporoter.
NY FORMGIVNING med glotte overfloter gir letl renhold.
BJ@RN ROREMASKINER EKSPORIERES TIL 20 LAND.
HOVFARET I1, SKUYEN. OSLO. TLF. 554890
ABSKONGDESS
i Arebro
10.-12. april i Ar var Sveriges konditormestre samlet til flrskongress i 6rebro. I kongressen deltok en mindre delegasjon fra Norge, bestAende av konditormestrene John Nlsllrhausen m/rfrue, Joh. Johannesen, Odd Erichsen my'frue og,undertegnede, Hugo Tobiasson.
Vi norske deltakere ankom til drebro mandag aften etter en vellykket 'biltur fra Oslo. Vi ble rnottatt p& Stora rhotellet av formannen i Sveriges konditorf<irening, herr konditormester Sven Larson, viseformannen,,herr Thimon Carlsson og landsforeningens direktsr, herr Lennart Swenninger, og tatt med til en vellykket aftens i Frirnurerlosjens Restaurant.
Neste dag kl. 10,00 ble flrskongressen ipnet i Statshotellet. Det var mott frem nrermere 200 konditorer fra hele landet. Formannen, herr Svn Larson, snsket velkommen, hvoretter forhandlingene begynte under formannens ledelse.
Sflvel ,formannen, som direktor Swenninger i lands,foreningen, fortjener all ros for det utmerkede moteopplegg og den eminente mAte motet ble avviklet pA. Det sto mange og viktige saker pi dagsordenen, allikevel gikk prograrnmet raskt unna.
Kl. 12 var det lunsj i Frimurerlosjens restaurant. Vertskap her var det kjente ,firma K6-KA i Malm<i, som foruten A spandere lunsj pA mstedeltakerne, hadde ,besluttet fl skjenke den svenske landsforening en gave pfl hele 3 000 svenske kroner til bruk til stipendier ved den nyopprettede konditorskolen. Gaven ble overrakt til Landsforeningens formann ved herr direktsr Anders Alvfl. Det skulle vel ikke vere nodvendig i tilfaye at gaven ble mottatt med stor begeistring.
Klokken 14,00 fortsatte forhandlingene, og kl. 18,00 samlet man seg til festmiddag i Stora Hotellets vakre festsal. I midda,gen deltok ikke mindre enn 250 ,festkledde damer og iherrer. Etterpi var det dans og ihyggelig samvrer til langt inn i de smfl timer.
Neste dag, onsdag 12. april, var det anledning for mstedeltakerne til fl overvrere en svenneproveutstilling. 2 10 meter lange bord var proppfulle av 6 unge konditorers forskjellige anbeider -_- representerende alt mulig innen den sste kunst. Det var mange vakre artbeider & se, blant annet et fyrtArn i krokan med innlagt lys som blinket. T&rnet sto pi en <<oy> av Felsensukker. For ovrig var det store blstkaker overtrukket med marsipan hvorpfi elevene hadde praktisert sine malerkunster, etter undertegnedes mening med litt for sterke farver, tsrre sm&kaker, dagligkaker, kranser og flettede stenger. Etter fl ha sett hvilke krav som stilles ved en svenneprove i v&rt ,broderland, tror jeg jeg tar si at svenne-
,,L sft er.'
litt ov hvert om fog og foguttrykk
karmosinrode, rniddelstore bringchrcr.
.l skorbinase: et enzym som odelegger C-vitarninet i visse ,brer og gronnsaker i ri tilstand.'
Askorbinsgre: det antiskorbutiske vitamin: jfr. C-vitamin.
Aspergillus:
muggsopp beslektet med Penicilliurn, kalles ogsi kolbemugg, vokser pA relativt torre varer, forst blflgronn senere brun, flere sorter f. eks. Niger sortmugg ogOryzae sorn er sti'velsesf orklistrende.
Jspi/c; Kjottgel6 med sitronsaft eller estragoneddik.
Atamon: konserveringsmiddel bestAende a'v benzoesyre og natriumbenzoat.
Australskhuete: middels kraftig hveteslag.
Autolgse: selvopplosning, selvfordoyelse er uten rnikro,bers medvirkning forlopende omdannelse av de dyriske vev ,hvorved disse blir nrare, som ved modning av kjott.
Aobrent: en rett hvorover der er helt rbrennevin som tennes pfl og ofte serveres brennende, f. eks. plumpudding og omelett.
Auignon: ,handelsmerke for fransk safran.
Auletter: kaker av flote og mel stekt i krumhakejern, men uten A rulles sammen. Jrfr. skriverbrod.
proven i Sverige er langt mer krevende enn her hjemme. Provenemnden besto for ovrig av tre mestre og en svenn. Som en kuriositet kan nevnes at 6n margarinfa,brikk hadde gitt en gave i form av et rulletre med solvplate med inskripsjon, et annet firma en reseptb,ok og kr. 50.- t,il hver av de nyrbakte svennene.
Etter en lunsj i Stora Hotellet, erklrerte formannen, herr Sven Larson, Arskongressen for avsluttet. Vi norske deltakere var meget fornoyde over 6r ha f&tt anledning til f; vrcre til stede under kongressen, og reiste hjem igjen bide en opplevelse rikere og med flere nye impulser.
Takk !
H. T.
0m iskrem (soFt-ice)
Au tlisponent Odd Sietne. Forls. f ra forrige nummer.
Samntensetning au forskjellige tgper is.
I det ,folgende skal vi gjennomgfl sammensetningen av de forskjellige typer is og jeg holder meg da fortrinnsvis til de som kommer inn under de forskjellige betegnelser i vAre forskrifter og begynner med iskrem.
Iltter forskriftene skal en vare som en onsker i,benytte betegnelsen iskrem pfr, inneholde rninst 12 Vo melkefett, og ,bare melkefett. 15 Vo melketorrstoff. I)en skal videre ,ha en tilsetning av stabilisatorer og emulgatorer pi maksimum 0,5 Vo. Og det ferdige produkt skal ikke ha mindre egenvekt enn 0,55.
En mA regne med at omlag 80 /s, eller kanskje vel sA det, av all is som omsettes her i landet tilfredsstiller fordringene til benevnelsen iskrem' Det viser seg 'for ovrig ogsSr 'fra andre land at det er denne istype som utgjor hovedtyngden i all iskremomsetning. En horer ofte at i Amerika og andre land'omsettes store mengder is som er -agrere. Folger en dette noyere etter i statistikken vil det vise seg at av amerikansk produksjon er 75 /6 av den fete type. Norsk iskrem inneholder vanlig nil 12 % fett14 % kdlhvdrater l0 Vo 'feLtfritt melketsrrstoff -0'5 % stabilisatorer/emulgatorer. Iskremen har altsf, en totaltorrstoff pfl omlag 36%. Vi skal sA ta for oss hva disse mengder av nrcringsstoffer hentes fra'
Fettet.
Siden bestemmelsen i'forskriftene er at iskrem bare skal inneholde melkefett mA det rhentes fra flote eller smor. Ved Prisdirektoratets trestemmelser er melkefettet i form av smor vesentlig rimeligere enn i form av 'flste. Det vil derfor i fleste iitfelter for iskremprodusentene lonne seg fl benytte smor som fettkilde. Smoret har et fettinnhojd ph, 83 %, dvs. det inneholder omlag 15 /6 vann og 2 % eggehviter. Det norske smoret er syrnet med meget mi,ld syrning, det pleier derfor vanligvis 5r vare ,fremgangsmflten at en smelter smsiet i melk, eventuelt skummet melk
og homogeniserer sfl det hele for 6 fi en fettemulsjon ut av det, dvs. f& hrakt smsret tilbake til flote. Hom,ogeniseringen vil i alle tilfelle vrerc nodvendig'for 6 unngA at fettkulene som er fordelt i iskremtblandingen under den senere pisking loper sam,men til fettklumper. Homogeniseringens prinsipp hyg,ger pfi at 'blandingen utsettes for et meget hoyt trykk pi omlag 180 kg pr. cm2.
Dette trykket reduseres si ved passasje gjennom en ventil til atmosferetrykket og dette trykksjokket bevirker at fettkulene springer fra hverandre i mange smA kuler. Disse fettkulene blir da s6r smfl at de vanskelig kan lope sammen igjen, eller kunne ,bevege seg i oppflotning i iskremrblandingen. Kulhydratene som iskremen inneholder f flr vi ,fra sukker-sakkarose. Fra melkens innhold av melkesuhker og det er selvsagt ingenting i veien for at en ogsfl kan benytte andre sukkerarter.
Iskremens su,kkerprosent har variert en del og fremdeles er sukkerprosenten i norsk iskrem lav.
Sukkerets tilsetning til iskremen har ikke bare smaksmessig betydning, men fryseteknisk er tilsetningen av meget stor betydning for den senere behandling av varen. @nsker en derfor fl ha et stort sukkerinnrhold uten at dette virker pfl sotningsevnen i altfor sterk grad vil det vrere riktig fl benytte su,kkerart som soter lite' Sukkerinnholdet sammensettes derfor ofte av sakarose, altsi av ren farin, glykose eller druesukker, enveide sukkerarter og melkesukker. Som regel kan en si at glykosen eller druesukkeret bor utgjare 25 Vo av det totale sukkerinnhold.
Ved hevning av sukkerinnhold i iskrem mfi en vere oppmerksom pfl at en senker frysepunktet. Et hoyt sukkerinnhold vil derfor kanskje skape vanskeligheter ved frysing av blandingen i iskrem,fryseren eller ved oppbevaring av isen i ka,binetter senere, ved at iskrem'en blir altfor blst. Fettfritt melketorrstoff tilsettes iskremen i
Forts. side 101
SENTRALBORD : 44 00 TELEGRAMADR.: .MOLLENE,
Gjennorn tidene har stilretningene stadig skiftet, og mange er de filosofiske betraktninger som er gjort over de forskjellige stilperioder som har vrert.
I dag er det aktuelt fi finne frem ting fra loftet som rbalrer preg av <tidens tann> og gir en sfr pfl en auksjon vil en ,bli forbauset over hva folk betaler ,for slike gamle ting. I r,irt fag er det dog ikke slik at tingene ,blir gamle og1 vi arden grunn fflr hoy pris ,for dem. Allikelel kunnc det vrcre morsornt og larerikt fl ta et tilbakeblikk for A se hva stil og garnering har la'rt oss gjennom tidene.
NAr en stilart fnrst har fitt festet seg lllir den jo altornfattende og viser seg i rnusikk, arliitektur, mo,belkunst og alle andre hindverksarbeider og fremstilling av bruhskunst. Nye stilretninger viser tidsflnden og sknper ogsi behov for nye gjenstander. Tar en f. eks. opltbevaringsgjenstanden <Kisten> gfir den gjennom stilperiodene videre som skrin, skap og forandres og erstattes i rokokkotiden av kommoden. Men tilbake til ,vflrt fag og det gamle klassiske ,llakverk som en vel forste gang horer orn i romertiden. Hvor en blant gjenstander sorn ble funnet ved utgravningen av ,byene Pompei og Herculaneum ogsfl fant bakverk. Om ikke annet sii viser disse utgravninger oss at bahverl< kan ha holdbarhet og utrolig lang levetid.
I middelalderen omkring det 1500 fir,hundrede ble det forste <Skrfi> dannet og da var det honningkakebakningen som var en av hovedprod,uktene. I disse kaker og deres avarter som <Lebkuchen> finner en utforming av kakene rned
Rinestsk stil. Arkitektonisk oppbggget teflLpet. Arbeiilet har meget ti,ffelles med rokokko, en sti,l som olte uiste ptttsirkning au kinesisk arbei,il.
Sul
oq. qaznezing
For N.C.T., au konditormester )dd Rrustacl Ettertrgkk f orbudt.
Koke-tlekor fra Silhuettenes tdd
omkrin g att en huniLr etollet.
motivvalg av dyrefigurer og anrtet som viser [idens stil. Kakene ,ble ofte brukt til kirkelige fester ,og dyrefigurer, solkorset og lignende dekorasjoner ,hadde symbolsk ,betydning. Men vi gAr vid,ere et par firhundrede frem i tiden og kommer inn i Barokk- og rokokkoens tidsalder. Her finner en stilarter sotn har satt sterke og typiske preg pA ,konditorvarene og dekorasjonsmonster og rborddekor i vAre dager ,brerer enn& preg ,fra denne tid. Rokokko-tiden var en festens tidsalder, det var en dodssynd fl'vrcre kjedelig og borddekorasjoner og annet konditoraribeide mAtte folge tidens frnd og ,brere overraskelsens preg og ha stor dekorativ virkning. Franske konditorer med sine arkitektonisk oppbygde templer, slott og andre byggverk blir kjent over hele Europa. Svennevandringene var ,begynt og de sveitsiske <Gra,u,biindner sukkerbakere> som hadde lrert sin kunst i Venezia brakte lrerdommen videre. I denne tid kom ogs6 marsi,panproduktene p& markedet og i K<inigsberger- og Ltihecker-marsipankakene har en bakverk med ornamentikk og sterkt stilpreget dekor. Det var skarp konkurranse pi den dekorative konditorkunsts omride og i tiden helt frem til 1843 kan en finne annonser som lyder slik:
<Ved ,flere betydelige indredninger og anskaffelser af en stor del fra udilandet foreskrevne former og andre til konditoriet henthorende apperater, er jeg ,fra nu av bleven satt istand til at kunde til,fredsstille enhvers billige fordringer i dette ,fag og isar mfl jeg gjore opmerksom p&, at bordopsatser og plateaux passende ved bryllupper og f)in6rs kunde leveres efter opgave, tildels med passende Emblemer>.
B oriLilelcoras ton I R okolclcostdl.
Stil og gomering
Den nye stil, na,turalistisk og konstruktdot oppbygget monster,
Forts.Ira side 86
Fremdeles er det ved store fester aktuelt med bryllupskaker o. lign. konditorarbeider og det er rokokkoens festpregede stil som ennA er eneridende ved utforming av dekoren for slike arbeider.
Rokokkoen er opprinnelig en fransk stilart, allikevel har den fAtt italiensk skrivemfrte pA navnet <<Rococco>> som pfl fransk jo skrives <Rocairlle>. Rokokkoen hadde nAdd et hoydepunkt for hva festpreget og elegant stil kunne bli og da fornyelsen kom gikk det igjen tilrbake til klassismen, Empire og videre til Romantikk, Biedermeier og stil,forvirringens tid.
Kakene ble skjult av dekoren og i romantikk og realisme, ble det for vArt fag som for sA mange andre, en fallgrube rhvor hAndverkeren glemte faget og dyrket maleri og billedthuggerkunst. Fra denne tid kjenner en kakaomaleriet og modelleringsarbeider i plastikkmasse og uttrugne sukkertopper.
Det kom reaksjon, og kamp mitte til ,for fl finne grunnlag for nytt fagarbeide. Srerlig har den tyske <<Larnbreoht-schule> vert en forkjemper pl dette omrfide. En kan i dag si at arbeidet er kronet med 'hell og har hatt avgjorende betydning for det tyske konditori.
Ser en pA den norske utvikling av faget og det arbeide som er gjort ved vflre garneringsskoler har en 'ogsfl her funnet et grunnlag i bygge videre pfl. Jeg tenker ikke her pi kortvarige garneringskurs og <<Bjerkestil eller manerer> som er fraperende og fristende som konditormester Krane skriver i sin artikkel <Bok om Dekor, men pA mer langsiktig undervirsning rtrvor en ogsA ,bygger p& arv fra de gamle stilarter. For lfl vAr fagundervisning ved K,unst HAndverk Industriskolen i Oslo. I dag er barnet h&ndverkeren kastet ut av denne skole som vel nfl nrermest er barnehave eller forvrerelse f,or akademi-aspiranter som gAr i dekning under navnet av brukskunstner. Men dette navnet tillhsrer vel egentlig hindverl<eren.
Fa,gtegntng lra i, ilog: Kokegarnerdng for barned.d,p. En ren arbeiilstegni,ng. MaterialDirkndngen i arbeiil,et oises i, Iotoet aD Btorlien. Hod.et er motlellert, utngene anj utskd,ret nxa,rispan og ooersiktet med tlor-sukker.
I dag vil folk ltcre fort og rnan faller i fristelser ,for 6r'bruke rablesystemer, nflr en 'bare kan fi et raskt og lirkningsfullt resultat. Men la oss i,kke bli misforstAtt. Konditormester Bjerkes arbeider med 5;arnering inneholder ogsA annet og i hans anbeide som grunnlegger og forste lrerer r.ed Oslo Lrerlin,geskole .har en verdier som gir mer o€( viktigere ting. Ved &. nytte de geometriske hjelpeflater under tekne- og garneringsarbeide var han inne pA en ny og effektiv opplrering som kan gi resultater av varig verd. Ensidig mA denne losning dog ikke sees og brukes, men salnmen
rned ornament- og still,rcre sorn har tradisjonen i seg skulle ogsfi den norske l<onditorgarnering ha grunnlag i seg ,for oppbygging av ny og god brukskunst, hvor en ogs6. mfl finne tidens stil. Denne fordrer at vflrt fag skal folge funksjonalismens lov og virke appetittlig og som nrcringsrniddel. Allikevel b.or en ikke glernrne hva Rokokkoen ga oss av stil og eleganse og festpreg. Til tross for stadige rop pi ,hverdagsvare mi en huske at konditorfagets berettigelse som eget fag var grunnlagt pi ir skape fest til hoytider og i det daglige liv.
Om iskrem (soft-ice) forts. fro side 92
den hensikl h gj,ore den fyldig. Og det fettfrie melketorrstoff henter en enten fra kondensert eller konsentrert melk eller melkepulver. Det mest hensiktsmessige her vil sannsynligvis for de fleste vrere fl benytte torret s,kummet melk som er sAhalt instaret ponder. Trommeltorket melk kan til sine tider vrere tyngre i fA lost opp og kan lett gi en kornet iskrem ved at der opptrer uoppl'oste melkeproteinkorn i iskremen. Det fettfrie melketorrsto,ff inneholder forholdsvis store mengder med melkesukker. Tilsetningen tror derfor stadig vrere under kontroll slik at en kan unngi i fA sandet is. Sandet is er en ,meget alminnelig feil som gjerne oppstir etter en viss tids lagring. Feilen har sin Arsak i at melkesukkeret krystalliserer ut i tungt opploselige krystaller, som vil gi iskremen inntrykk av fl ,besti av en masse sandkorn. Det foreligger forsok fra mange steder om rhvor stor tilsetning fettfritt melketsrrstoff det bsr vrere for i unngi sandetheten, og som en enkel regel kan en si folgende:
Fra tallet hundre trekker en summen au det prosentuise innlrold au fett, sukker, stabilisator og andre tarrstofftilsetninger som en akter d bruke. En diuiderer resten med f aktoren 6, g, og det tall en fdr ut uil uare det hageste fettfrie melketsrrstoff som en bar bruke i isen for d unngd sandethet.
Regner en med at iskrernen skal brukes meget kort tid etter at den er produsert kan en benytte faktoren 6, 4, mens hvis det motsatte er tilfelle at en mi regne med at iskremen opprbevares i noen uker vil det vrere nodvendig i benytte faktoren 7, 4.
De ,forskjellige tilsetninger i iskrem vil tilsammen gi opp i noe sint som en 36-40 Vo, allikevel si mi vi da huske pA at det i iskremblandingen er omlag 60eller to til treogseksti /p vann, dette vannet vil under frysingen gir over i fast form og det gjelder ved tilsetningen fl forsoke A fi dette vannet til fl danne gel6struktur for derved A unngfl at disse iskremkrystallene blir store og ,folbare under spising av is. For 6 oppnA dette tilsetter en stabilisator til iskrem. Et mere forstAelig navn kan kanskje vrere bindemiddel. Bindemidlene besto tidligere vanligvis av gelatin. Gelatin har imidlertid den mangel at den vil ta en viss tid fsr den virker, og en har delfor i den senere tid g6tt over til stabilisatorer som har hurtigere virkning. Dette for A unnge,bakterievekst under modningen, likesfr for i kunne oppn6 en storre kontinuitet i selve produksjonen. De stoffer som er brukt til dette formAl i dag er av forskjellig karakter. Men det meste er vel natrium alginater laget av tang- planter, Kartbooksymetyll, s,ellulose eller c.m.c. som det kalles, og gelatin. Disse tingene kan brukes rhver fo rseg eller i forskjellige plantninger og tilsetningen mA ikke vrere hoyere enn 0,5 /6. Tilsetter en for mye av stabilisatoren vil det resultere i at en ,f&r en pudding-aktig iskrem, som selv ved hoyere temperaturer ikke vil tine. En risikerer da & fi en is som rhar mistet atskilIig av den forfriskende egenskap den bor ha.
Ausluttes i neste nr.
HIRES
drikken med den nge smak.
Den nye og populrere amerikanske leskedrikken, Hires, som ble lansert pfl det norske marked i august i fjor, stAr n& foran sin fsrste sommersesong her hjemme. En reklamekampanje av stort format er Iagt opp ,for fl ststte salget pfr alle fronter. En storsl&tt annonsekampanje [rlir gjennom,fort i aviser over hele landet med avtrykk av annonsene for opphengning i butikkvinduene. Kjempeplakater langs ,bilveiene ,og vanlige plakater pi jernbanestasjonene blir fl finne over alt i landet i den ,forestflende sommersesong. Konditorier, snack-bars, restauranter, kafeer og forretninger vil ,bli tilsendt vindusplakater, transferes og annet utstillingsmateriell. Etter det vi hsrer vil det ikke ,bli spart pfl noe for i ffl publikums oyne opp for denne nye leshedrikken.
Hva er si egentlig Hires laget av?
Hires er et rent og ekte natur,produkt som ikke er tilsatt noen form for kunsti,ge smaksstoffer og heller ikke inneholder koffein. Drikken er sammensatt av saften ,fra rotter, bark og andre deler av tropiske urter, og inneholder sAledes en betydelig mengde verdifulle plantestoffer.
Resepten til Hires-drikken daterer seg tilrbake helt til 1876. Siden den gang har den utviklet seg til en av Amerikas ledende leskedrikker, og topper i dag salgsstatistikken over kullsyreholdige leskedrikkernest etter Coca Cola.
Bil.ter fra Sverise
Virt midtoppslag i dagens nummer er resultatet av et samarbeid vi har innledet med Sveriges Konditor-F<irening for 6 skaffe vflre lesere kompensasjon for billedstoffet fra Coba som vi har mistet.
De fire sidene er trykt i Sverige som midtoppslag i virt svenske sosterorgan <<Konditorn>, og ved il ake opplaget av dette i overensstemmelse med virt eget behov, har det lykkes oss fi oppnfl meget gunstige ,betingelser.
Forelopig er avtalen med Sverige bare inngAtt som en proveavtale, men faller ,forsoket held'ig ut er det meningen fl ,bringe et lignende midtoppslag i hvert nummer fremover.
Vi ihorer gjerne lesernes mening om ordningen -- spesielt om det er noen innvendinger.
Ozsu €rrtnf"hzirtrt ol S
Lillehammer, lll.: 51 361
Spesialilel: ESKER 09 BREII lil bakeri og kondilori
Slandardslarrelse, lagervare, omg. levering
Oslo Papirinduslri A'5
GITONNEGATE 2I OSI,O (lentralbord 69 32 90
POSEFABRIKK
PAPIR EN GROS
TRYKKERI
REGNA
ROKBINDERI ,.IIEN
Tenk 09 kfop N(,RSl( kan forsvares N(,RSl( hvis det pi noen m6te
REGNA kassa-apparal er el sorsk industriprodukt som med glans konliurrerer pS verdensmarkedet. Som i kraft av sine kvalitetsrness'ge fortrinn. vakre ulseende og rinreliqe oris et en fremragende repre' senta[l for norsk induslri.
Telegr adr. (B U CH FIO Lt)T" Keysersgt. 3, Oslo 15 ESSENSER for Baker o.g K onditorbtuk
Carantert fremstilt aa ekte hard'emomme olje Oslo Kiem iske lndustri
L'Orsa & Clausen N/ER I NGSM DDELFABRI KK
Att i lrolonialoarer for konditorier siden l869
lc3. vrremrrkc DARRES GATE 3
RASJONALISERING
ov Reseptboken
Itor Norslt Cortditortidende au kortditorntester
Odd Brustad. (Ettertrultk forbudt).
(Fortsatt Ira forrige nr.)
I forrigc nr. av N.C.T. ble grunndeigene beI"randlet og fra fire av disse, val,gte en ut 12 hovcdtyper av de alminnelige 'brukte deiger. Nfir en nA gir over til rasjonalisering av reseptenc for dc piskede masser kan en ogsA her komme ned til fire p;runnmasser og fra disse igjen velgc ut tolv hovedtyper.
l\Ien ,forst f6rr en vel nevne at av rnasser har cn ,folgende €(rupperde piskede masser - makronmasser og de forvellede eller vannibakkelsmasser, som de i alminnelighet kalles. Den stsrste gruppe av disse sl fls,piskede masser som bygges opp fra lette --- til tungemasser alt etter hvor rneget torrstoff rnel/puddersorll en setter til resepten i forhold til eggene.
Hovedregelen ved pisking av masser er at egg slial heve tilsvarende sin egen 'vekt av sukker og rnel. rDet vil igjen si at en lett masse fflr et innhold pA 50 /6 Bisquitmasse. Den tunge masse har ,bare halvparten av vrskeinnholdet, sflledes 25 /6, som vil si at fonholdet mellom ristoffenc
De fire grurlnlnasscr el
100 g egg _--
100 g egg -
100 g egg
100 g egg
blir likcverdig, l'. cl<s. I kg cgg I hg sukker - 1 kg pudderimel - I kg smr.rr. Dette cr den vanlig4e og mest brukte resept for formkaher. Denne <Liheverdighetsrese,pt> gir en noytral smaksblanding hvor sfivel egg, som sukker of, srn{rrsrnal<en kornmer godt fram.
Tar en i denne oversikt med grunndeigenes vaslieinnrhold som i alminnelighet er omlag l0 Vo, kan en sette opp 'folgende konsistentbcregning for vAre resepter: l0 /6 vu:skeinnhold gir en deig25 % vrskeinn,hold gir tung massc og, 50 % vaskeinn,hold gir lett masse. \rrcskeinnholdet i resepten er som regel avgjorende for hvilken arrbeidsmetodc som skal brukes 'ved framstilling av varene.
Onsker man et mere valiert utvalS; uten i okc antall av rcsepter kan en ,f. eks. lage sjokolademassene bare som u,ienerrnasse og sfl erstattc Triesterrnassen med en sandmasse rncd annen srnakstilsetning. tr{en nfir det gjelder rasjonalisering og forenkling hor en vel med den ferdige vare ogsfl tenhe i motsatt retning, og skape variasjon ved & bake massene i forskjellige former op; storrelser. Nye smaks,varianter mfl en ogs& ffl fram ved okrernfyllinger og glasur overtrekk.
For mange standardiserte og like <Firkanthaker> vil vel i lengden virl<e lite inspirerende pi det kjopende publikum. ,Den <Gyldne middelvei> mellom variasjon og rasjonalisering, vil vel bli det mest fordelaktige. I neste nr. fortsetter vi og avslutter vir rasjonalisering med makronnlassene,
25 g sukker25 g mel/puddcr
50 g sukher -50 g mel/pudder
fiO g sukker -- 50 g mel/pudder25 S
100 g sukker100 g mel/pudder -- 100 g
Fra grunnmassene velger en sfl ut to,lv typer blant de mange resepter for mas,ser og her har en som et eksempcl valgt dissc:
(Sandinasse med sjokolade) (Sandmasse med frukter) (Sandmasse med mandler)
dogn,
VI GRATALERER:
t/ t
72/7
73/7
20/7
25/7
27 /7
SporsmAl til denne spalten send,es N.C.T.'s redaksjon, Rosenkrantzgt. T lY, Oslo, og besvares gratis. Oppgi om De snsker sporsmAlet inntatt under navn eller bare under mrk.
Sporsmdl: Utdrag av brev til N.S.T. Er hermeti'sk Ananas ,lite egnet til sylting av beleggfrukt i tykt sukker? Jeg fAr dirlig troldharhet pi den ferdigsyltede vare.
jr. Leser.
27/7 1916 7902 1934 1905 1884 7925 1896 1894
Thorleif Falleth, Fredrikstad.
I{aare Helgesen, OsIo.
I(jell Johansen, Brummundal.
Arne Bjornsen, Stavanger.
Osvald Falch, Steinkjer.
Harald Fongaard, Vikersund.
Arnt lfansen, Oslo.
29/7
Erling Ostby, Sandvika pr. OsIo.
Stipendier ov fondet for donsk-norsk somo rbeide
Soknader om stipendier av Fondet for dansknorsk samar,beid til studieopptrold pi Schaffergflrden, Danmark, for hostsemestret (septemtrer, oktdber, november) 1961 kan n& sendes inn til fondets sekretariat, Lysebu, Voksenkollen, Oslo, telf. 69 88 64.
Fondets formfll er 5r bidra til okt forstflelse og samarbeid mellom Danmark og Norge. Sskere hvis arbeidsoppgaver faller direkte innenfor dette formAl, vil bli foretrukket. For ovrig vil en legge vekt pi at opp,holdet i Danmark setter sokeren i stand til A gjennomfsre studier som ikke kan gjennomfsres i Norge.
Fondets stipendier ,fordeles etter fundasen innenfor falgende grupper: Ar.beidere, ervervslivet, I<irken, kunsten, skolen og vitenskapen.
Til soknaden nyttes srerskilt skjema som fAes ved henvendelse til sekretariatet.
For 5 komme i,betraktning mfl soknaden vrere innsendt innen 31. mai 1961.
Suar.' Av Deres brev ser vi at De ikke nytter en helt riktig ,fot'behandling av Ananasskivene, for De begynner innkokingen i tykt sukker. Den hermetiske saft mA forst trekkes helt ut av skivene ,fsr innkokingen begynner. Hell all saften av Ananasen og legg skivene'lagvis med sukker i et ,fat. Her fSrr de lligge i 24 timer, mens sukkeret trekker saft ut av skivene. Denne saft helles fra og skivene kan sukres igjen, for deretter fl innkokes pi vanlig mAte. Ved denne forbehandling hvor De trekker den hermetiske saft ut av skivene vil De oppni fi fi god holdharhet pi den ferdige vare selv om De fram.stiller den av hermetisk frukt.
Leue.zan)srcn haz oz)e.t :
Vi minner om leuerandorenes egen spalte og etterlgser stoff.
Sverigesgt. l5 Oslo
Telefon: 680055
Mottar all sLags Yask
Spesia/ffef.'
BAKER OG KONDITORVASK
Telegr. adr.: <STAFETTT
Ofandail
FRYSEl(ABINETTER
kient lor tremragende kyalitet og lav pris
Frysekabinetlene eF lreregnet tor oppbevaning og salg av isknem og de'sserli ser
Vanlige garanlier saml velulbyggel servicenetl over hele landet
0tandard TZlefon og ltubelfabrik *b
IEIEFON 677480OStOpOSTBOKS 60, OKERN
A
se godt...
men si er det ogsi PALSAN-anslag i denne kaken - - anslaget med den gode,"fyldige smaken. 1l{ed PALSAN blir kakene saftige, lettspiste og lekre.
Tilfredse kunder gir lket salggi inn for PALSAN!
Om De bruker PALSAN-PULVER eller PALSAN-KREM blir resultatet like godt.
Det er enkleredet g&r lorlere med PALSAN!
Tre bokverk med
iordgubbor
Tent och bild,e'r:
Walter Ruffler
Jordgubbs-rouloder
19_agg och 250 gr socker vispas upp 1.75.. gr mjtil och TS gr veiepuder rrires intensivt i massan sA att denna blir tiitt glansig.
Massan strykes medelst rund schablon 11 cm i diameter p& sili_ konpapper, bakas hett och liigges omedelbart efter bakningen pa [iUt underlag varigenom massan iett ka., tagas fr&n papperet.
- Jordgubbs-zolakrtim och nb.gra hackade jordgubbar liiggcs pa r6u_
laden. Sidorna vihas ner&t och rou- laden siittes i kylskAp fcir att stelna. En pappersremsa liigges i mitten av en rad roulader som nu dammas med_ florsocker, en klick jordgubbs_ zolakrttm spritsas i mitten o"ch en med pektingeld glaseracl jordgubbe siittes ovanpi,,
Jordgubbs-punschbokelser
Runda bottnar stickas ur ett rou_ ladanslag och sammansiittes med jordgubbs- resp. aprikossylt. pens_ las med punsch-socherlag och glase- ras med pektin.
Dekor: Refflad grtin marsipan_ platta med 3 pektinglaserade j'ord_ gubbar.
Jordgubbs-fours
3 mycket turrna runda miirdegsbott_ nar sammansiittes med jordgubbs_ smorkriim samt doppas sedan i myc_ ket tunn couverture eller glasyrm-assa. Sesom dekor en mar-ipanrosett med en pektinglaserad jordgubbe i rnitten.
Med miukglossmoskinen.
eller fobriksglossen.
Fem couper
...ochr&voror
sonr finns i vorie konditori. ,
Materialet ftir uppltiggning av enkla me-n dekorativa gtasscoui:er iir inga miirkviirdigheter. I\{an -Xan iu vatSa ut nigra av lt'liand-e varianter si biir coupserveringen enkel och lZittsktitt.
o tr'ii,rska eller konserverade frukter iir l:impligast till glass genom sin friskhet. Av konSer-ver har vi menga att viilja p5' sfl"som ananas, bigarrfler, mandariner, aprikoser, persikor o.s.v. De vanligaste fiirska frukter ^som iir bekviima att arbete med iir druvor, aoelsiner. bananer. Sommartid naturligtvis jordgubbar, hallon, kdrsbdr, tnelon.
o Lite fruktsallad er alltid liimpligt till en coup. Btist 5r att placera den i botten p& coupglaset och diirefter fylla uppg-lassen' pfan-tan antingen fylla upp liitt hiirdad glass rnecl portionsskopa eller ocks6. fylla upp direkt fran maskin. P& toppen av glassen spritsas liimpligen nflgot vispgriidde innan. dekorationsfr:ut<ten patagges, hSrigenom ftjrhindras frukten att halkt ner fr6.n glassen. Griidden bidrager Ziven att i hd,g grad till utseendet'
(Mesino)
U pp f yllrtitt, g : Kol6cru er ad,e M andarinkl,g.f ' tor (eu. fcnskuren iiirsk apelsin ) Apelsinglttss. darnerin g : v isPgt itd'tle, apelsr,nskits a etlet klg fttL, Waf ers. o Hackade, rostade mandlar eller ntjtter' krossad nougat. hackad blockchoklad kan ocks6. med ftjrdtil anviindas fdr garnering av glasscoup. Chokladdressing tiver qn cgltn f$!t.-er et pitf ocn iir mycket renkelt att sjiilv blanda till:
375 g: kakao blandas med ca 400 g socker' Av en Iiter vatten tillsiittes fdrst en liten del och rtires ut med kakaodelen. Resterande vatten tiIsattes och det hela hettas upp till kokpunkten. Sedan chokladdressingen kallnat ftjrv:aras den l2impligen i en glasflaska p6' sval plaLs och iir alltid till hands vid coupuppfyllning.
Apelsincoup
onditor
Uppfyllning: Hackad konseruerad aprikos ( eller persilta) Vanilj- glass.
Garnerin g : Visp griidd,e, hackail blo ckchoklad,, aprikos eller persikohaloa. Wafers eller mandelthebrdil.
Anonoscoup (Howoii)
Uppf gl,lnin,g : I{t ossud, Konseroerad, ananas, oanilj- eller ananas glas s.
G arnerin g : V is p g rtidd,e, ananasbi,t, btir. W af er s eller liimpligt nl&ndelthebrdd,.
Uppf gllning : V anilj etler choklad,gla,ss, Visp- grtidde, ntt got choklad,d,ressing samt bananskitsor eu. druua.
1,{
UppfEllni,ng: Konsera er a,d, f rukt s allail, o anilj glass, chokladilressing.
Garnerin g : Visp g rtid.de et:. ndgott, choklaildelt,or samt nd,gon liimplig lrukt (bigarrd,, d,ruua) Waf ers. _t Dessa_ couTter iir uta,rbetade au konilitor Wiki,ng Co,r_ l-dy,.so_m tir konsulent pd, Semgters tekniska auilelni,ng. Hatr, oorlade sln konditorbana pd, 1stbergs Rond,itori i,, Jtjtr,kij_ pi,ng och har samlat erfarenheter i, Saeri,ge och utrikes.
Coup Hollywod
Coup Bonirnos
Vonilicoup (Mouritius)
Tryffelollonborrqr
Recept och, bild'er: Walter Ru.f fler
Ur bandjirn formas en utstickare till bottnarna som stickas ur utkavlad marsiPan.
Tryffelniassan rdres Pi svag virme till en smidig massa och spritsas med'elsl" stor sliit tyll pA marsiPanbottnarna. Plats ftir >huvudet> skall liimnas vid uPPsPritsningen. Huvudet sPritsas med mindre tyll sisom framg6r av bilden.
Recept till trYf f elmassa
1 I kaffegrddde kokas uPP
2 kg upPldst mtirk couvertYr rdres i grbdden 150 gr hirdfett tillsittes. Det hela kokas uPP' Moccapasta och litet invertan inr6res
Tryffelmassan hdltes P6 rostfritt kantbleck och fir kallna till nista dag.
Niir tryffelmassan stelnat doppas >kroPParna> i mtirk couvertyr. >Vingarna> bestflr av 2 bruna och 2 ljusa halva mandlar stickas Pri i samband med doPPningen. (Hiir behiivs en medhjiilPare)
O I Schweiz tir detta bakverk mycket populiirt och det skYltas nred stora griina blad som kryllar av ollonborrar -- en syn si originell och lockande att flandren fAngas och ktiper.
