ORGAN FOFI
LONDITORSTANDEN
ANSVAFILIG FIEDAKT@trI : Cano Jun.Ioser llnNcne osLo
Nr. 5 Mai 1928 4. aarg.
Konservering.
Utdrag av foredrag holdt paa Misterkurset i Stockholm i aug. 1927.
Av apoteker Hilmer Hylander.
Konservering kommer av det latinske consenare, som betyr bevare.
Med konserver mener man sedvanlig narings- og nydelsesmidler, som har undergaat en saregen behandling forat de i lengere tid skal holde sig uforandret.
Saa godt -"om alle vore narings- og nydelsesmidler er av organisk oprindelse og barer i sig spiren til forandring og oplosning. De er desuten yderst mottagelige for ydre indflydelser, saavel av fysikalsk som av biologisk art.
Av fysikalsk art er indflydelser fra luft, lys, varme og kulde m. fl., av biologisk art indvirkning av bakterier, sop o.s.v.
Indvirkning av fysikalsk art medforer i almindelighet ingen vesentlig forandring i materialet, men
indskranker sig sedvanlig til skadelig indvirkning paa farve, lukt, arom, smak og gjor desuten materialet mere mottagelig for de virkelig gjennemgripende forandringer av biologisk art, som hitfores av bakterier, sop og andre lavere organismer, hvilke forandringer kan gaa over til fuldstandig odeleggelse.
Saaledes foraarsarkes f. eks. sedvanlig mugdannelse av mugsop, hvorav der findes et stort antal arter. Gjaring skyldes visse gjarsop, gjaring med paafolgende mugdannelse likeledes andre gjarsop, Iorraadnelse skyldes visse bakterier.
De forskjellige forhold,sregler som tages forat beskytte vore narings- og nyd,elsesmidler fra at forderves og odelagges, kaldes med et felles navn konservering. Forskjellig materiale kraver dog forskjellig behandling. De forskjellige behandlingsmaater kan
SARPSBORG PAP. & PAPIRINDUSTRI A S
SALGSKONTOR I OSLO
Anbefaler sine sammenleegbare Bolgepapesfter & C,'onditoresfter som serlig er skikket til emballage ior Blatftafte-, Kringler & Foilang tilbud og PrcoetTelefon 22 707
Prcoelager: K. Grcnnebery, Toldboilgt. 25Oslo
Et lyst, Kraftigt, Stabilt, Hvetemel.
Kransehahe!. Opmerksomheten henledes specielt paa vore monsterbeskyttede Conditorasker, der ved sit delikate utseende maa betegnes som den bedste emballage [or Conditor-kai<er.
deles i to store hovedgrupper, fysikals,ke og kemiske, og som en tredje gruppe kan man regne cn kombination av fysikalskkemisk behandling.
Mugsoppene er flercellede og iorplanter sig gjennem sporer, som fremstaar i sarskiite fruktknopper.
Ojarsop og bakterier er encellede organism.er som forplanter sig gjennem spaltning og under visse omstandigheter ogsaa gjennem sporedannelse inden mo. dercellen.
D'iss'e sporer er m,otstaudskraftigere end den utviklede vekst, hvil,ket man sarskilt bsr ha for oie, naar det gjalder at konservere.
Det er imidlertid ikke selve scfr,pene, som volder odelaggelse, men det er de av dem fostrede gjaremner, som kaldes fermenter eller enzymer. Av saadanne enzymer kan vi utskille tre forskjellige hovedgrupper:
l. Saadanne som f orandrer fettemner. Dsse barer navnet Esteraser eller Lipaser.
2. Saadanne som forandfer kulhydrater. Disse kaldes Carbohydraser eller Saccharaser.
3. Saadanne som forandrer eggehvitestoffer: Proteaser.
De viktigste av Saccharaserne er:
Cellulas forandrer cellulose.
JENS H. BYE
Tekn. kem. Fabrik
I$E:"8ff$iit GJavIK Erabr.,862
Anbefaler sine Specialiteter for Konditorer og Bagere:
Essentser, Bagepulver, Cr6matine, (udmerket for Stivpiskning af Flsdekr6me), Vaniljecr6mepulver, Bagestof (for Sprostekning af Kavringer), G6l6-Extrakt i diverse FrugtAroma til Sproitg6l6 og Formg6l6.
Speciali et:
Rum-essents fra d'herrer Rivoire & Fils, Paris
Diastas, forandrer stivelse forst til dextrin og se. nere til maltose (maltsukker).
Maltas spalter maltos.
Invertas inverterer rarsukker, som spaltes i glykose og fruktose.
Lactas spalter melkesukker (lactos).
Zymas, som fostres av gjarsop, forvandler visse sukkerarter og spalter dem i alkohol og kulsyre.
Metoderne for konservering kan vare av skiftende art. De viktigste er folgende:
l. Avkjaling. Mikroorganismernes livsfunktioner ophorer under visse temperaturer, og naar det gjalder bare for kortere tid at o,pbevare naringsmidler, har man et utmerket middel hertil i avkjolingen, som i visse fald ogsaa kan forhsies til frysing.
2. Ophetning. Vd visse temperaturer odelagges mikroorganismerfle og deres sporer. Disse temperaturer veksler ganske betydelig; adskillige organismer
il1,
NORSI{ CONDII'ORTIDENDE ot
Velsmakende fet Kremflste
anbefales fra
C. TUFTS MEIERIER ,rc-
Mangeaarig leverandor til de fleste stsrre bakerier i Oslo, Freia Chocoladefabrik, Hiemmenes Vel m. fl.
og
Referance: -Taar"-" hr. conditor sim. solberq r61s4 oYer 100 utsalg
taaler ikke mer end en opvarmning til + 66(, C. i 5 minutter uten at do, mens andre fordrer betydelig hoiere temperaturer. Visse, sarlig motstandskraftige sporer kan taale optil l30o C. i 5 minutters tid isr de tilintetgjores.
3. Torking. Da mi,kroorganismerne for at kunne utvikles krrever tilstedeverelse av en viss mangde vand, har man i torkingen et utmerket midclel til konservering. Best utfsres torkingen ved saa lav temperatur som mulig, da derved aroma og smaken best bibeholdes, enten i vacuum eller under kraftig ventilation.
4. Konservering ved hjalp av kemikalier. Av kemikalier findes der en hel mrngde som er anvendelige i konserveringsaiemed. De viktigste av dem er:
l. Saltning: Denne konserveringsmetode er aldeles utmerket, men egner sig kun i visse tilfalder.
2. Rokning: Gjennem rokning impregneres varen med phenoler, eddiksyre og formaldehyd, som samtlige er sterk gift for mikroorganismerne. Ofte kombineres denn,e metode med saltning, og rokningen er i likhet med saltningsmetoden kun anvendelig i visse specielle tilfelder.
3. Sukker: Sukker er naar det forekommer i ikke for store mangder, et utmerket naringsmiddel for m,ikroorganismerne, men hvis sukkergehalten skes til en viss koncentration, virker det konserverende i hoi grad. Sukkeret anvendes som konserveringsmiddel hovedsakelig for Iru,kt, og sukkergehalten maa gaa op til minst 50-60 pct. av den fardige konserves vekt.
4. Syrer: Mange syrer har en kraftig konserverend'e virkning, og man kan enten direkte tilsette visse syrer i passelig mangde, som f. eks. eddiksyre, vinsyre eller citronsyre, eller ogsaa kan man gjennem gjrering av varen fremkalde en passende syremengde, i dette fald sedvanlig melkesyre.
EN FORTRINLIC MARGARIN TIL BILLICSTE PRIS. ENESTAENDE BAKEEVNE
Smorf abrikkenBergen leverer landshjendte
Thorese n H oetemel, Rugmel Kolonialoarer e n g,ros tli+ Etabl. 1870
STEEN
Enestdende koalitet til ftafter og desserler
Peter Larsen & Co.
Stenersgalen 10, Os/o
TtJ. t629i, t5281, t4474
Bakke Mslles Rugmel og Gropsorter samt Champion Hvetemel er kvaliteter alle bar bruke.
De lleste ledende Ameiftansfte Hoelemelsmerftu anbefales fra lager.
Til alslags bakning anbefales vor lste klasses
PRESSGJER
N/' DE FORENEDE BAKERES
GJIERFABRIK
MOSS
5. Sprit: Alkohol er en sterk gift for mikroorganismerne, dog maa gehalten gaa op til minst 10 pct. lor at kunrre gjore nytte. Alkoholen kan tilsattes d'irekte eller fremkaldes ved gjaring av varen.
6. Fett: Fett kan i visse til{ lder vare et utmerket konserveringsmiddel. Dets virkning berol' paa en rent mekanisk utestangen av luft. Dog bor der forut f'or denne konserveringsmetode gaa en sterilisering ved ophetning.
Der gives yderligere en hel del kemikalier' som lra rent konserveringssynsrpunkt er av stor vardi' saasom borsyre, myrsyre, kanelsyre, benzoesyre, svovlsyrling, salicylsyre m. fl. Man lordrer imidlertid av et slikt konserveringsmiddel, at det skal vare helt uskadelig ved nydelsen, og det er egentlig ikke mer end benzoesyren og deres saltesedvanlig benzoesyret natronsom kan sies at opfylde disse fordringer.
Det er imidlertid hovedsakelig ophetningen som kommer til anvendelse ved konservering, og man skjelner mellem to slags ophetning:
1. <Pasteurisering>, langvarig ophetning til forholdsvis lav temperatur (temperaturcr under l00o c.).
2. Steriliscring, ophetrting i korterc tid til temperaturer av 100" C. og derover.
Mot ind'flydelse av fysikalsk art beskytter man sig gjennem rent mekaniske lremgangsmaater og faar saaledes et tiliorlatelig vern mot lys, varme og kulde gjennem formaalstjenlig opbevaring. Mot luftens indvirkning beskytter man sig ved lulttette opbevaringskar. Samtlige di-qse beskyttelsesanordninger
Hotelporselen er det bedste for Cafeer INGWALD NIELSEN
ntaa ogsaa kombiueres med ovennavnte konserveringsmetoder til vern mot indilydelse av biologisk art.
Hovedvekten ligger imidlertid paa den rnest skrupulose renslighet fra begyndelse trl slut ved enhver slags konservering.
tVel.
Norilalsammensatninger av hvetemel
Vand Aske
Fett
Eggehvitestof
Skaldeler
Stivelse m. nr
13,37 pct
1,85 ))
l,gg >)
For konditoren er det av vekt at faa et saa stivelseriki mel som mulig, samt at glutcu cr av goC beskaffenhet. Et godt hvetemel maa ikke indeholde mer end 15 pct. vand. Konditoren prsver sit mel ved folgende undersskelser:
l. Pekarisering.
2. Bakeprave.
3. Mikrosko,per.ing.
I visse fald kan det ogsaa vare nodvendig at bestemme vandgehaltdn, askegehalten og rrndersoke glutens beskaifenhet.
tVlelk, flote og smor.
Normalsammensatningen av melk
Vand 87,7 pct.
Kasein (ostestoi) 3,5 >)
Salte 0,8 >
Bestemmelsen av fettgehalten, som er det viktigste, kan utfsres av konditoren selv, om han vil koste paa sig de nodvendige apparater hertil. Det tilraades dog, at sende prover5til en underszkelsesanstalt.
Flote er en fettdkere mel,k. Fettgehalten kan variere ganske betydelig.
Smor liar folgende normalsammensatning:
13,6 pct. vand
84,4
0,9
0,1
0,5 > fett. > raseln. > salte. > melkesukker,
Btilt(; liN
SpeciaIIorrt'trring
Iol bakerier & kondiiorier anbefales.
Garrrrnelt og-godt lenornrnd for forsle klasses varer
'l' el t, g,r anradr.: B I tr't 'l'alef.: 1005 & 1198
Et godt smor maa ikke indeholde mer end l8 pct. vand, saltet smsr ikke mer end 16 pct. vand. Smorpravning bsr helst overlates til den passende institution.
(Forts.)
Kake- og smorbrodgafler (dobbelte) hos
4, OSLO
,,EN visit paa paaskemorgen."
Av conditor J. Spaitlel, Leipzig.
Naar jeg atter idag kommcr med et.'arbeide som er beregnet som utstilling til paaske, er det for det fsrste fordi et saadant arbeide som regel altid forst er fardig straks for paaske, og for det andet fordi cn fagmand sjelden har anledning til at faa et saadant arbeide fardig naar han forst faar ideen 14 dage far anledningen Skulde dette derfor interesserc nogen, kan han jo tanke paa det til naste aar.
Desvarre er fotografiet denne gang svert uklart, jeg gir derfor en noiaktig beskrivelse av arbeidet.
Naturligvis kommer vi ikke utenom egget til paaske! Det er jo, likesom haren, festens symbol.
Barna vil se begge rlele og ogsaa de voksne gir hverandre gaver i form av paaskeegg og harer Det gjalder qltsaa om hvert aar til paaske at finde paa morsomme og
Da jeg gaar ut ira at de ileste av mine kolleger kun benytter dette arbeide som utstillingsgjenstand, gir jeg ingcn dobbelt beskrivelse. En fagmand som fsrst har fremstillet dette arbeide i imitation, vil jo ogsaa kunne lave det av spiselige ting. Egget staar i bakgrunden, foran dette haven og underlitt dypereligger veien. Egget er 75 cm. hoit og haren ca. 14 cm.
Iirr visit paa paaskertrolgerr.
IJavens dybde er ca.24 cm., veiens bredde ca. 15 cm. Til egget faar man arbeide en pen plate av ikke for tyndt tra, og denne beklades meC lysegul marzipan som pusses Codt av saa at clen blir pen og blank. Vinduerne antydes med sproitglassur, gar" dinene sminkes lyseblaa, og nridten av vinducne holdcs i en dyp sort ton,e. Vinduspostene sproites med en tiill med sukker. Skoddene
nye ting.Tanken i dette arbeide er at en harefamilie bestaaende av far, mor og datter, avlagger en anden familiefar, mor og sonen visit paa paaskemorgen. Selv den enk'leste id6 kan man faa noget pent og morsomt ut av naar man bare bruker fantasien og i'kke er rad arbeidet. Jeg gaar ntl ovcr til beskrivelsen. er utrullet av gror marzipan, de males litt og naar de er torre sattes de paa, idet man sproiter sukker under dem for at de skal staa jevnt ut fra husvreggen. Blomsterkassene form,er man ganske enkelt av marz pan som utrulles og skjeres til og saa ogsaa blir paasat med sukkerglassur. Marzipanen farves gran. Jorden markeres dyp sort. Blomsterne er hvite,
Slitebane og sidevagger i et stykke, hvorved man undgaar skjoler og fareu for sprakning i sideveggene blir mindre.
MILLE R BALLONGUMMI
har 3 store fordele:
l. Den flate slitebane.
Den flate slitebane er i kontakt med veien i hele sin bredde, derfor jevn slitage og storre varighet.
2. Slitebane og sidevregger i et stykke.
3. Uniflex cord konstruktion.
Cord- og gummilagene er saa at si sveiset sammen til et stykke og det opbyggede dak blir derfor smidig og elastisk og er boielig som et hele,
Kolberg Caspary & Co. Raadhusga.ten 26OSLO
Telefon centra.lbord 29 A94
rode, gule og violette svibler. Disse freurstilles paa folgende maate: Man skaffer sig gran staaltraacl og spraiter denne med sukkerglassur i samme farve paa overste halvdel, lagger den straks efter i grovt sukker og dreier den forsiktig rundt. Naar de er tsrre sattes de i kassen og saa sprsiter man pene Iange b,lade av samme materiale.Di.rse blomster_ kasser virker meget originale. Opover hus,et slynger vildvinen sig. Stammen laves av brun og bladene av grcn sukkerglassur, begge dele schatteres naar de er torre. Doren er brun og staar halvt aapen. Rundt egget bindes et vakkert rsdt silkebaand med en stor flott sloiie og i sloifen fastes kunstige kattelabber. I midten av egget stikker vi en staaltraad og paa dette festes et lite egg som er utrullet av marzipan. Paa egget skrives etter onske, i dette .til_ falde staar der: <Vi onsker dere alle en god paaske, Paaskeharen med familie.>
Haven foran huset er delt. Til venstre for billedet er blomsterhaven og til hq,re er kaffebortlets plass. I midten av blomsterh.aven er ct bed som er bestrzet med granne mandler, og i midten av bedet staar der 2 mandeltrar som laves paa lignende maate som sviblerne, rundt omrkring i bedet staar svibler, og stien rundt blomsterbedet er bestrset m,ecl
Postbox 195
BAKER. OG KONDITOROVN OG RASKESKAP
er paa grund av sin solide, praktiske og smakfulde utfsrelse oe billige pris sarlig eftertraktet og anerkjendt som den mest fordelaktige og billigste ovn paa markedet.
Er levert i betydelig antal til indenbys og utenbys baker- og honditor' forretninger som alle er like tilfreds med Norsk-Varm apparater' Forlang Brochurer og Referancer.
Telelon I 308I
EL EKTRT VARM EAPPABATFABBIK
ffi
traffelchokolade. Paa hoire side av billedet har vi saa den anden del av haven, som vi kan kal e kai6haven. Bunden er her b,estroet med fine ristede mandler. I midten staar bord og stole som er lavet av tra bekladt med marzipan. Paa bordet staar et kaf [eservice, dette er ogsaa modellert av marzipan og far-
Post- og Telegrumadrcsse Norsftoarm Os/o
vet gult. De to haver er clelt av et stakit av birkcstammer og likeledes indhegnet pait dettne nraate. Il jornestolpcrne er lavet av ren rnarzipalt sonl ct' farvet blaasort i en ganskc lys tone. Saa tar vi firt staaltraad og laver stakittet og sproiter det elterpita med hvit sukkerglassur paa begge sider. Allerede en halv time cfter kan vi lave birke-inritationen idet vi sminker med kakao. Paa alle hjornmtolper sattt's smaa blomsterpotter med (lktus, clette virker meget dekorativt og gir et livligere indtryk. D,e fremstillt:s som folger: Man sproiter en del forskiellige kaktus av grongul sukkerglassur og pynter med smaa knoDper i iorskjellige farver, lar det saa torre paa fettpapir, men man maa ikke glemme at sette en liten trestiit i paa forhaand, saa at de senere kan stikkes i blomsterpotten. Saa laver vi smaa blomsterpotter av marzipan, markerer jorden med couverture og satter de tarrede kaktus i, tilslut l'astes det hele paa stolperne med sukkerglassur. Trappegelanderet lavts likedan som stakittet.Buskene blir s,vrert pcne naar de sproites med lysegron sukkerglassur parr fettpapir. De sproites litt ujevnt, schatteres efterpaa og staar saa €n nat i varmeskap. Naste morgen gummeres det varmt og torres atter. Er man litt netthendt og ikke rad arbeidet, kan man paa denne maate {remstille noget virkelig pent. Jeg har prcvet mange forskjellige maater til dctte arbeide, men er kommet til det beste resultat som ovenanfort, saa jeg kan anbefale denne maate.
Saa kommer vi til harerne, hertil bruker jeg tn grundform som jeg stoper alle harer i. Paa dette billede er harefamilien uaturligvis forskjellig kladt. Jeg har lavet dem fuldt paaklacit og paa folgencle maate. Forst modelleres harelar og derefter alle de andre harer noget lignende.
Man trykker haren ut, modellerer den i lange bukser uten troie og lar den torre godt. Som alle
fra 1 lil 20 liter for hdndkr. og motor
ho.s INGWALD NIELSEN
}{gf Cfaz'
Rsd 12.5 sre. Blaa lO ore. Gran 5.5 are.
Junior 7.5 sre.
Choftolade, Konfeftt, Kaftoo, Couoerture etc.
NESTLE AND ANGLO.SWISS CONDENSED MILK CO
Telefon 23915
Kirkegaten 14-16-18Oslo
marzipanting rnaa denne fornt ogsau .terres godt, mindst i 2 dage, da den ellers vil revne naar deir blir kladt. Saa klrer man haren paa, d. \r. s. mAn sproiter klar paer ham. Dertil tas flvtende sukkerglassur i de anskecle larvcr og den peusles paa, selvfolgelig maa glassur.eir ikke vere saa tynd at clur laper i hverandre. Naar harene saa el torre (de maa ikke sattes for varmt, da marzipanen i saa tilfalde kan revne) sminkes de dagen efter med slips, knapper o. s. v. elter behag. Haremor har naturligvis lang kjole, datteren knakort. Oppe vcd grinden staar kjreresten i lange hvite bukser med utbredte arme. Far staar i haven og mor staar og skjanker kaffen til onkel. I disse stillinger er figurene modelIert og de sattes saa sammen.
Jeg har glemt at bemerke at ruan nraa skaff,e bakgrunden fsrst far man Iaver de min<1re ting. Materialet hertil har jeg allerede opgit. Av eu trafjal i den onskede storrelse, nogen asker 0g pap lave.s de anskede former.
Saa reises huset, det skrues godt fast. llaven dmkkes med en ftarzipanflate som sproites med sukk:rglassur og bunden laves riktig pen. Sner sattes stakittet fast, buskene, blomsterne, bordet o. s. v. og tilslut harerne. Den nederste del, stenene veieu o. s. v. bestrykes med couverture. Saa anbringes harefamilien paa vcien, likedan b,uskene. Tilslut pyntes hele arbeidet med et <broderi> av guld med en ganske fin guldsproite og saa er herligheten fardig.
Telefon 23915
OSLOBERGEN
Hvetemel - Rugmel fra lste kl. utenlandske msller. Kolonialvarer
Telefon Oslo: 25 514 - 24 503
Telegramadr.: WINCKELS
HARIVIENS & Co BERGEN
Smsr og ESs en Gros
SOLBERG
& HANSEN
OSLO
KAFFE ENGROS
Frithiof Rasrmuss€flr stenersgaten 24, Oslo
Telefoner 10764 - 27 457 - 23765
Kolonial- & Melforretning en Gross
l<okeplater, stekeovne, komfurer, ovne ln, m.
Ao.s INGWALD NIELSEN
TORVGT. 4, OSLO
Bilag lil <Notsk Condiortidende> nr. 5 1928opvasltpulveret,,lVghhenll
I spiseske til 5 ir 6 liter vand.
Heh luktfritt, gittfritt, 6rnakfritl (Indeholder ikke saape, so(la, klor eller syler,Skummer ikke.)tsruk ikke saapc elier soda ril opvaskbruk Nohlten.
Glimrende til:
l. Opvaslt av enhver art.
2. Oplosnlng av sauoerester og sltover I gryter Ilnrk lunkent yand til aluminium.
,Jlrader ilrhd heenderne , 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Rengjorlng av fete panner og sotete gryter Vask av marrnor, gulv= og vegg=fllser
Rengjoring av sten= og glass'dlsker, bade= Itar og porselensvasl(er.
Vindusvasl{ (Bruk ikke puss.skind, m.n rinktur.)
Flaslteslryllln a Vaslt av melhe-saaer og spann.
obs!i;'"r;i;-;'*",,';1.'";:."1:"ff ;.",'#tiijXf-1}:?Ti:'1 uaoet gtad, .NohRet! er lf,kr vasltepulver, men opoosk-gzloct Kjsp Nokken idag. Faaes hos Dercs kjobmand i pakker i kr. 0.35, 0.85 og L60.
Intet lrjohlten uten Nohken. , NAI{I{EN A/S Toldbodgaten 40 OSLO Telelon 224O3
aryl: rB Wemd l Co.
Apropos sukkerarbeider.
Det har gjentagne ganger varet skrevet om dette emne.
Aa bevare mig vel karamelarbeider, ja det b,este skulde vrere godt nok, skulde man tro.
Men denne kunstgren inden conditorfaget er desv&rre saa altfor litet kjendt blandt baade fagutovere og publii'um. Det er desvarre saa, det er ikke til at komme forbi. Et pent karamelarbeide er vel noget av det vakreste en conditor kan tanke sig.
Grunden til denne adle grens snevre plass i de norske conditorier skyldes antagelig i forste rakke vort publikum og som folge derav manglende forutsatninger til at kunne vurdere det smukke karamelarbeide.
Man horer f. eks. sfte kunder utbryte i conditoriene: Fraken, hvad er det? Ekspeditricen svarer: Det er kun til utstyr!Kunden: Ja, men det er da vel lil5algsr Ekspeditricen: Et sieblik, saa skal jeg snakke med chefen. Chefen kommer og svarer kunden: Desvarre kan vi nok ikke salge det, frue, da det kun er laget som utstyr i reklameaiemed. Selvfolgelig kan det spises, det bestaar jo kun av sukker, men jeg mi si jeg tror ikke fruen vil bli fornoiet med det, da denne gjenstand paa grund av sit store og vanskelige arbeide vil falde uforholdsmassig dyr; men selvfolgelig maa fruen saa gjerne osv. osv. ( I sandhet et karakteristisk eksempel paa hvor utbredt karamelarbeider er i vort Iand.)
Jeg tror vi kan vare enige om, at grunden til karamelirrbeidets uanselige plass i vore conditorier derfor forst og fremst kan tilskrives vort publikum. I det store og hele tat mangler puiblikum forstaaelsen av ,hvilken rolle disse arbeider spiller paa dessertbordet -_- lor ikke at tale om denslags arrangement i det hele tat.
I de fleste norske conditorier forekommer saa at si ikke karamelarbeide. Man kan av den grund ikke forlange at vore svender skal vare bevandret heri.
Men der bor ske en forandringpaa en eller anden maate bor der virkelig gjores et lorsok paa at faa indfort karamelarbeide som mer alirindelig gjangs conditorarbeide rundt om i landet. Det kunde vare en opgave for de storste conditoriererfaringsm,a.ssig har det altid vist sig at de mindre som regel dilter efter.
Jeg har ved forskjellige anledninger varet vidne til gjesters begeistring og enstemmige ros over ka-
ramelarbeider i forbindelse med is (isarrangement) paa forskjellige hoteller.
Det forekommer mig, at publikum bare lorstaar sig paa denslags arbeider, naar det blir servert som dessert til en flot rniddag paa et av de loran navnte steder.
En anden ting er det, om chefene ikke finder dct regningssvarende at sysle med denslagsdet er jo saa, at det er mangt og meget som skal gjores i et conditori daglig og ukentligja sogar maanedlig.
Jeg er opmerksom paa, at arbeidstiden spiller en viktig roll[ og som folge derav vanskeliggjor forskjellige grener inden faget, men hvad man end gjar saa forsom ikke at indfore karamelarbeide i vore fcrretninger. Det vil ikke bare dreie sig om nogen fortjeneste for iorretningen, men en stor faglig seir. I motsat fald er jeg bange for, at vi om nogen aar er altfor langt akterutseilet, og da blir det varre at naa maallinjen. Men nok om det, det kunde vrre mangt at si om den ting, men det vilde fore for langt.
Den unge svend, som onsker at lare karamelarbeide, bor anbefales ved given leilighet at soke engagement i et storre hotels kjokken-conditori. Man kan, forutsat at lyst, anlag og interesse er tilstede, tilegne sig nogen lardom udi denne materie, som det sig hed i gamle dage.
Den anden maate til at tilegne sig nogen ovelse i karamelarbeider er saavidt mig bekjendt at gjennemgaa et kursus ved en eller anden conditor-, fageller der-orskole. I siste tilfalde bar paa forhaan.-l undersokes, om man virkelig blir undervist i det man onsker at lare.
Jeg vet et tilfalde: en mand reiste langt avgaarde til en fagskole, og forutsatningen var at han skulde lare litt av iorannavnte arbeider, men vedkommencle fortalte mig elter hjemkomsten, at det ikke var snak om karamel, langt mindre se eller lare noget i den genr6.
Tilslut et par ord til de herrer unge svende. Jeg skal forsoke at fatte mig i korthet, da det allerede er blit langt nok.
Naar man kan en ting ikke alle kan, faar man en chance, dermed en bedre plass, og hvad saa? Jo, et hoiere nivaaog ikkc bare okonomisk, men falles interessert med den forretning man er ansat ien hsiert position. 11. O.
Karamelarbeider.
forarb,titlat i tlarhnunns Konditort'agshole i Kr)lrt ant./Rlrcin.
Dive;se karamelkurver, blomstervas€r og smaa fugler, siork etc. Disse sis,te av opblaast karamei ; her er et stort lirkefelt for den interesserte cond,itor. [-ler kan man la fantasien raade og fremstille de
morsomste og mest naturtro dyr og gjenstande som tanks kan.
Et meget virkningsluldt utstillingsstykke i et vindu er den avbildede staalampe. Man m,onterer ind
Bruk Bjalsens Hveternel
KOH N
Melet er forstelllosses.
De ftan ikke faa hirpt
en elektrisk pare, og dette bevirker, at det helc ser naturlig ut. Selve foten er lavet av sukkerplastikmasse, likeledes er damen modellert av denne masse. Skjerm,en er av turkisblaa karamel. Man tsmmer det frerdigkokte sukker som en rund plate paa marmorstenen og avventer det riktige oieblik, det vil si, da karamellen er passe stivnet, og lagger den saa raskt over et vanlig lampeskjarms traadunderstel,
RPrisen er billig.
noget fordelagtigere meL
der paasattes saa en fin stang bordure, og det hele gjor sig meget godt.
Den ved siden av avbildede vase eller skaal av karamel og en m,aake, sittende paa kanten mellem nakkcroser; det hele paa en so{<kel av plastikmasse. Skaalens kant kan bestrykes let med .guld; riktig utfort er denne vase original og tar sig godt ut.
Fvldt med isfrukter etc er den meget virkningsfuld.
Prover paa svendearbeider.
Ovenstaaende svendeptzve er utfort av Jens WaltlHansen, Iialvorsens conditori, Oslo, og bestaar foruten det tilpliktede av en liten fiks vase laget av kro' kan og fvldt med karmelerte naturfrukter, samt et
I rosentra besat med meget naturlige roser. i RrUeidet der var smagfuldt og korrekt utfort, , blev tilkjendt karaktcren <<Udmerftel>.
H.s.L.
M arsipanmasse
er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteree at indeholde !/* mandler og l/e suhker).
IIililtnIrilIIil[[itxUlntxullllllllllllilllilllilllllllill!l
NOTISER
517 selskapskaker som skolepremier.
Det stsrste bakeri i Przemysl (Polen) utlovet forleden i en annonce til enhver skoleelev, som ved skoleaarets slutning fik et vidnesbyrd med karakteren <udmerket>, en selskapskake som gave. Der meldte sig 517 elever, som hadde opnaaet denne karakter, og alle fik de hver sin kake.
' En fest for mesterkokken Escoffier.
I Frankrike soker man nu at skape en ren&ssance for det bersmte franske kjoftken, som i de senere aar har vist tegn paa tilbakegang. Forleden blev kokekunstens mrster, Augus{e Esccffier, utnavnt til Ridder av Areslegionen og hyldedes paa ert i den anledning avholdt fest av fhv. statsminister Ed. llerriot og av sine kolleger, blandt hvilke fra dansk side deltok direktsr Frantz Christensen og restaurator Otto Bech. Avslutningen paa hadersmiddagen var en is <L6gion d'Honneur>, der blcv baaret ind i optog av hele brigaden av kokker mecl kjokkenchefene i spidsen. De unge kokker b:rr cn mrektig isblok forestillencle Paris' Kokkclorenings emblcm og
overalt anerkjendt som de ypperste KANA0ISKE HVETEMELS merker.
Forlang derfor disse fra Deres
Eneberettiget importor av vin og brennevin til Norge
Hovedkontor S kippergaten 40, 0slo
Telefon I 36 00. Centralbord hvorfra faaes forbindelse med samtlige avdelingers kontorer.
Avdelingskontorer i B€rgen og Trondhjem = = nlr[[r rlnrtilunmmmilililrilr mnxlnuilrxrxrmInmilnnututntttttttttrmttttmrtutnttilE
CHRISTIANIA GLASMAGASIN
GRUNNL.
Anbefa.ler sit rikholdige utvalg av Salvplett og
Kuwertartikler for Konditorier
Forsteftlasses ftoalilet og moderne monstre.
AIle konditorer og bakere
Kjoper nu sine
Norsfte
Fatpapirer, Border & Papirservietter
Harald 0hlsen & Co.
Iitabl.1880 OSLO Etabl.t8B0 4i. Baker- og Conditorartikler. r!i+ T elel'oner: 22015 23? 16
N. HAAVELSRUD
indeh. Ednard Erichsen og H. L. Erichsen
OSLO
For Baheri og Contlitori anltefoles
1739
Forlang oor specidlftatalog otter restaurantartiftler
B.rosaten 7 Oslo
Telefon l6 l58. De er billigere og smuftftere enil utenlandsfte.
den haderkronede mester skulpteret i is. Bordcnc var dekorert med dessertgrupper, som i sukker og marins efterlignet all,e slags vildt og gronsaker, og Llandt de gaver, Escoffier fik overrakt, var en reproduktion av hans bok <Guide culinaire, -- av Nougat.
O/"
Smsr - ESg - Rosiner - Sukat - Mandler
Telefon 22692 * 267t1
Tillater mig at foresparre om De godhetsiuldt vil opgr mig om receptene paa <sjeldne forfriskningsdrikke>, Conditortidende nr. I 1927, er tillatt at servere i en by som Stavanger, hvor der ikke findes skjrenkeret av ol og vin?
Kan jeg tilsatte cocktail, litt sherry eller portvin som smak? A. S. l. KASPER ST0RSETH, Oslo
Keyaerrgt. 8
Agentur i Lager av ) buk"r- og konditorartikler
Telelon 12 622 FORENEDE
Centra.lbord: 15620
Det er ikke tillatt at servere forfriskningsdrikke som er tilsat spirituosa, paa steder hvor .skjankeret av al og vin ikke findes. Red.
Centra.lbord: 15620
P()RCELAN
Det anerftjendte Konditorporcelen anbefales saaoel oore mange gamle forbindelser som nge etablefinger.
H U S ET
Guldmedalje paa Konditoriutstillin gen t925.
Reprresentant for Norge: THOR STRANDLI, Oslo, Pilestredet 20rrr. Telef. 24 460
ol, )LAF LARSEM
KoftEhoftolade, Konge, Grand, Nectar
samt Spisechoftolade, Drops, Karomeller & Lahrits anbefoles.
Indbydelse.
Fra Deutscher Konditoren-Bund E. V. (Reichsverband selbstandiger Konditoren), Berlin S. \f. 68, Lindenstrasse 5, har vi mottat folgende:
Ilervcd indbydes norske kolleger hjerteligst til at delta i vort landsmote som iaar er henlagt til Erfurt i Thtirirrgen i tiden ll. til 16. juni.
Ind,bl,delsen gjalder selvsagt ogsaa kollegernes hustruer.
Det vakre Thiiringer-land, (.das grtne Herz Deutschland',> byder i sig selv mange tiltrakningspunkter, dertil har de Thiiringer Kollegen planlagt en rikholdig fagutstilling samt en vinduskonkurranceutstilling, utflukter og selskabelige sammenkomster er likele,les planlagt.
Vi haaber snarest at faa hare fra Eder samt adrs. paa de kolleger som vil folge vor indbydelse. Derefter skal vi straks sende Dem narmere program for landsmotet.
Med tysk hilsen og kollegial hoiaktelse Deutscher Konditoren-Bund.
Franz Funkerkaiser, Dr. Otto, Bundespresident. Syndikus.
Jacob Schjolb
MASKINER for Bakerier og Kondi tori er
Telt. 22915 osLo
Centralbankens ergs Maskinagentur Gaard, Indg. Toldbodgt.
Mohr & Giertsen
Berg en Kolonial en gros iililtmnnixtriltrxilnnnmull-iirirrixiiiiiiiliilillllliiariiliiliri
Anbefaler specielt til konditorbruk
Flormelis
Smult og Krydderier
Rikstclelon 3 648
Telegramadressc: Mohrgiertsen
M. GLOMNES
ELVEGT. 32, OSLO
TELEFONER: 15 152 - 15 280
Smor og egg en gros.
oi= HALD E N S S lv,l @RFAB R I K
Oprettetl9gj
HALDEN
OprettettSg3
anbefaler som specialitet vor utmerkede margarin til bakerier og konditorier.
DIPLOM - H. F. M. - REX
Representant i Oslo Herr
OLSEN HOLTER
.,4genlu anlages ooerail hoor ihhe represenlerl.
Christiania Meieribola
Telefoner: 2671210101 - 14533
leverer gode Varer i MELK, FLOTE, SM0R og 0ST
EN GROS PRISER
Anbefales til Conditori-, Hotel- og Restaurantbruk.
Telefon 26955
"l' Klevdal & Monsen - Bergen
Finere Kolonial Engros
nrlheul Special-Of fertc l)aa:
]IIANDLER KRYDDERIER
SYLTEDE FRUKTF]R
\ or rr tsoktc Tl lli i 5 kilo ()rigiral Iloxer
Skiltvakten (i morket)
< Pettersen.>
<,Hvem er Pettersen?>
<Det er jeg, det.>
<Hvem er jeg da?"
<Det er vel du det.>
Telefon I 1930
Mineralvandfabriken
Telef.60336
<Holdt, hvem der?,
<Vet ,1u, kjare,> sier den uuge ektemand. <Dcrr kaken du har bakt smaker ikke riktig.>
<Det er bare indbildning,>> svarcr den unge frue. <l kokeboken staar det, at den smaker udmerket.>
Patienten: <Og nu, doktor, tror jeg.De kan scnC,e mig Deres regning.>
Doktoren: <Nei, neiDe maa fsrst se at komm,e til krafter.>
NORSK CONDITORTIDENDE
Utgit av Conditornrestrenes I-antlsfolening
Ansvarlig redahtor: Cand, jur. Josef Hanche
Redahtionshoniti: Hugo Tobiasson, Oslo, H. S. Langli, Oslo, Odd Erichsen, Trondhjeur, og Trygve Reimers, Bergen. lltkommer i Oslo I gang hver maaned og kan bestilles ved alle landets postanstalter og ved direkte henvendelse til ekspeditionen. Kontingent: Kr. 3.00 pr.'/z-aar.
Redaktion og ekspedition: A. M. Hanches Forlag, Raadhusgaten 24, Oslo, telefon 12l8l Redaktoren privat: Telefon 46085 gailer, skeer, fafe, kaffekander m. m. lros
TORVGT.4, OSLO