Ekspedisjon: i\Iarius Stamnes Bolitrylilieri, RAdhusgt. 30, Oslo.
DEN AI-I-SIDIGE
APRIL I953
COND'IOR 2 9. ARGAN G
6 -66 n dciftec 6o.,[ro sLo cfaicifz.aaLec.
Et sporsmfll sorn stadig trer Iner og mer i forgrunnen er om baker op; honditorene bor fremstille holdbare varer. AItsA i den forstand at de bor gi mer inn for en slik linje i sin produksjon. Sporsmfllet er stadig i forgrunnen ved de utenlandske konditorfagskoler, bl. a. har <Richemont Fachschule>>, Luzern, behandlet sporsmAlet ut fra almene og faglige synspunkter i sin spesielle skolepublihasjon.
Ved forste blikk synes svaret fl mitte bli ubetinget positivt, fremholdes det, idet enhver bedriftsinnehaver vanligvis onsker A fremstille mange holdbare produkter, fordi han bl. a. ser disse fordeler ved en sidan produksjon:
1 ) Bedre arbeidsinndeling.
De holdbare produkter kan fremstilles i rnindre travle arbeidsperioder slik at produksjonen han bli mer jevn og utfyllende.
2) Llindre risiko for returuarer.
Da disse produkter ikke ubetinget mfi selges p& dagen for fremstillingen, men nettopp besitter en viss holdbarhet, er en sAdan risiko betydelig mindre.
3) Reserue ued utsolgt butikk.
PA dager da den ordinrere produhgjon blir utsolgt raskere enn mall hadde regnet med, tjener nA de holdbare produktcr som reserve og kan legges frem. Pfl den m6rten er man iallfall i stand til fl by kuntlen noe.
Imidlertid hevdes det at det i fagkretser hersker til dels uriktige oppfatninger om slike produkters holdbarhet. Man bsr nemlig holde seg for oyet at alle levnetsmidler for eller siden blir bedervet. Holdllarheten i lengere tid er betinget av liten vanngehalt eller eventuell konservering ved kulde eller lufttiltetning. Men selv i disse tilfeller vil friskheten etter hvert avta med lagringen. Derfor bor i vflr bransje gjelde folgende grunnregel: Jo friskere en vare kommer frem til l<onsumentene, desto bedre. Selv holdbarheten til sikalte varige bakerog konditorvarer som kavringer, konfeht, smirkaker etc., er forholdsvis begrenset. Ikke sfi ff, firma (fabrikker) lar derfor sine forrid ved videresalg kontrolleres av sin representant pi stedet. Med fi unntak l<an det sies at alle baker- og honditorprodukter stnaker best pfl fremstillingsdagen og taper i friskhet og velsmak fra dag til dag, spesielt mA det fremholdes at de mindre bedrifter har vanskelig for i beskyttc sine produkter fra den atmosfrcrislie innflytelse. Den forandring som konditorproduktene gjennomgir etter fremstillingen, mA for ovrig ansees som en naturlig odeleggelsesprosess, som alle organiske stoffer er underkastet sfl snart de holder opp Er leve. Av forstAelige grunner forsoker kavring-, kjeks-, smirkake- og sjokoladefabrikanten A fremstille sine produkter med stsrst mulig hold-
BRUN WIENER FYLLMASSE
fremstilt pi basis av 30 o/o kierner og mandler samt 70/o sukker. Massen har fast konsistens og er beregnet;e tilsetning aY Yann eller eggehvite (20-30%) og eventuelt margarin og smuler'
God holdbarhet. Ypperlig smak og droy i bruk'
Kr. 3.10 Pr. kg cif. i kartonger i 25 og l0 kg.
OSLO
barhet. De f6r her i slik produksjon etter hvert cn mangeArig erfaring, som smibedrifter som regel ikke kan holde tritt med. Produhtene i et ordinrcrt bakeri og konditori er nemlig bestemt til fl konsumeres hurtigst mr.rlig, og dette er en stor fordel for konditorbedrifter som her alltid vil ligge foran den fabrikkmessige fremstilling. Dette synspunkt blir nok ofte ikke riktig forst6rtt av den mindre konditormester. Verdien og fordelene av varige baker- og konditorvarer og andre spesialiteter bor derfor anskues av bedriftene under de synspunkter som det ble gitt uttryhk for i de 3 punktene i begynnelsen av denne artikkel. Det er derfor uriktig hr.is konditoren legger hovedvehten pfl holdbare artikler.
Hvordan forholder det seg ni med holdharheten forf. eks. smflkaker og kavringer. Det er delte meninger om dette, men enhver fagmann kan jo selv sammenligne friske produkter rned slike som har ligget i f. eks. 4 uker, og svaret vil da gi seg selv. Lagringen har ikke fordervet produktene, rnen smalien vil ha forandret seg til dels sterkt. I)enne forskjell rnerker selr'folgelig ogsir konsurnentene. Det bar derfor vtcre et godt rAd til alle konditorrnestre f, se fordelen i en begrensning av mengden ved produksjon av de varige baker- og konditorartikler, slik at disse produktene minst blir fremstillet i passende mengder en eller to ganger i uken og ikke store mengder en gang i rnAneden f. eks. Alle bedrifter som har lagt opll sin produksjon ettcr disse synspunkter, har erfart at omsetningen er stcget bctydelig.
Melding til obonnemenfene.,
Omkostningene ved blodet er n6 steget betroktelig!
Alle restonser for l95l og 1952
m6 n6 stroks innbeloles, ellers
blir blodet stoppet fro neste nr!
PI S KEMAS KI N
20,40 liter i brukt god stand kiopes,
B IAR N E O. CI STGAAR D
Skj ervoy
ir)[t"d,"
oppe[si.n slzalL og sofl.
Tiden for sylting av denne frukt cr ni inne, og enhver fagmann sotu forst&r fordelen ved selv fi sylte mest mulig av komrnende irrs frukt, vil nA igjen snrg;e for i benytte seg av.fl sylte mcst mulig selv til sitt eget forbruk av frukt og marmelade. SEr rneget som han Inener fl ha bruk for et Ar frernover. Selv om sukkeret i dag er forholdsvis dyrt, blir den selv-syltedc frukt og Inarmelade allikevel billig og forsteklasses vare. Det verktny og de kjeler som skal brukes mi vrcre rene og fri for fettstoffer og lignende stoffer som kan forurense frukten. Vi begynner i dag med appelsinen:
Skjrcr appelsinen over pA midten, press saften ut med en ren treskje eller presser, la dette gA or,er i et rent fat.Til hver liter saft tar man 1 000 gram farin, koher den opp og skummer rent for urenheter og samler dette oplt i et fat. Den rene saft helles over helst pfl to ir tre liters beholdere, korkes til og bindes over. Denne saft blir ikke klar, men kraftig og har en fin smak. Skallene legges i kaldt yann og bor ligge i orn lag 8 dager i dette vannet sorn man en gang dagIig r<zrer om, slik at alle skall ffir trekke til seg rnest mulig vann. Skallene settes si over i det samme vann og kokes ca. 1 i 17/z time slik at de er godt more. Bruk en god skje og skrap skallene rene for alt som er hvitt. Det utskrapte skal ikke kastes. Pr. 1 kg skall tas 1 kg farin, og dette kokes opp med 1 liter at' r'annet som skallene har ligget i. Dennc sukkerlaken kokes svakt opp. Stfir til det er avkjolet en del, helles deretter over de l<okte skallene, stAr til neste dag, f&r attcr et oppkok til oru lag, 22 grader sukkerr,ekt og helles vartnt over skallene, settes sir bort til neste dag og ffir atter et siste oppkok, saft og skall kokes sammen, skummes godt rent, og nir rnan da har en prove pfl ca. 28 g4rader sukkervekt, legges skallene pent satnmen inn i hverandre og den yarme sukkerlake helles ovcr. Man bor legge en otnvendt tallerken over oig helst noe tungt opp pfl denne, dette for fi holde skallene under laken. Man har da et rnegct llent belegg til pynt pi kaker og ellers til bruk i konditorict. Har rnan en hurtighakker, kan tnan med stor fordel selv lage sitt revne appelsinskall. l,Ian tar det man har bruk for opp i hakkeren sarllrnen rned det utskapte ltluss det avskumrnede, tar 500 grarn farin pr. kg skall, lar haklieren arbeide det hele sammen til en jevn masse. (lnslier man det, bruk da 100 gram helst amerikansk glycose pr. 500 gram farin, alt gir samlet i hakkeren. Nflr det hele er ferdig, helles det over i rene behold helst stenkrukkerog bindes godt over. Samme behandling gjelder for sitronskall.
Den fagrnann som forstflr sitt eget heste vil ikke betenke seg to ganger 1tfi fl sikre seg mest rnulig av denne frukt sorn foruten Fr vare dekorativ 54ir en meget god srnak, sa:rlig i formkaker. Skallene kan ogsfi kanderes og selges som sfidanne. Ja, gjerne overtrekkes med couvertyre, noe vi brukte meget av i gode gamle dager' Aff Nicoragsen.
hade n4t{tl% tc(, .hec{lte hakttelk'
Wienermasse
-
et godt og meget anvendelig Produkt'
Det er den utsokte fyllmasse tilwienerbrod og terter'
Rsrt ut med eggehvite gir den saf+ige og delikate marvposteier og fyrstekaker'
Riktige og gode r8stoffer gir wienermassen de fordeler den har : God konsistens. Vanskelig for 3 sukre seg. Avstemt smak.
Wienermasse leveres i spann pA l0 og 15 k9'
Pris kr.4.50 pr. kg cif., inklusiv emballasie'
Au dl("orgacincenLro1nn,
sLipendinfo nd fo, lro nditocaoenfte,. 1952
I dette og neste nummer gjengir vi resten av dc reiseberetninger vi har nrottatt:
<Da jeg tidligere har arbeidet i Sverige, England og Sveits, syntes jeg i grunnen at jeg manglet ct opphold i Danmark ogsir for jeg kunne sli meg til ro. Dette satte M.C. meg i stand til ved fl tildele meg et av sine stipendier.
Den 3. september dro jeg nedover, og forste etappe var Oslo-Goteborg. Da jeg tidligere har arbeidet i Goteborg, var det kjente i besoke fsr jeg tok med <<Sessan)) over til Fredrihshavn og Danmark.
Pfl Coba-skolen i Sveits var jeg for et par Ar siden sammen rned en dansk konditor som ga rnc€{ en liten orientering om de rncst kjentc konditorier i Danmark: Bl. a. <Willys> i Hjorring. lit ikke sh stort, rnen helt igjennorn forsteklasscs konditori. Herr Kristiansen var me5;et vennlig og forekommende og sa seg straks villig til i la meg fi lov til fl ta del i det daglige arbeid. Det var naturligvis litt uvant til i begynne rned, men slik er det jo overalt nfrr en kommer p[ et nytt sted. Hcr ble ikke spart pfl noe. Alle rflstoffer var ekte og ble bruht fullt ut. tr{en !5,rt var det. Enkelte ting til og med dyrere enn her i landet. Mandler kostet f. eks. kr. 14,1rr. kg og hasselnotter over kr. 20,-. Nytt er det i lare overalt, og jeg f orsokte naturligvis e pluhke opp alt som var av interesse. De danske rvienerbrod er jo et kapitel for seg, men det ble da ogsA brukt fra 6-8 egg pr. liter, og enkelte stcder ogsfl riktig smor. Mandelstenger og ringer ble det ogsA solgt mye av, og et riktig oppbygd overflodighetshorn kan varre et syn. Rart er det for en nordmann fl legge merke til at de fleste rene konditorier fremdeles lager sin egen lionfekt og praliner, men det er jo da ogsfi en typisk konditorartikkel.
PA <Willys> var jeg ca. 3 uker. Siden besskte jeg konditorier i Alborg, Randers, Arhus, Vejle, Kolding og Kobenhavn. Uten forkleinelse for de andre, er det dog to konditorier som stflr i srerhlasse, nemlig <Kristine> i Alborg og <Saxildhus> i Kolding.
Iltter fem interessante og lrcrerike uker i Dantttark var det fl vende nesen hjemover igjen. Fra Oslo dro jeg imidlertid til Stockholm for i besoke Sveriges 50 irs- og Stockholms Konditorfcirenings 100 Ars jubileumsutstilling, og det var virkelig en opltlevelse. Si mye konditorI<unst samlet pi ett sted, har jeg ihke sett fsr. Iianskje var det litt for rnye. Et arbeidende konditori var det ogsi, og det sorn hle laget der blc ttycblikkelig solgt og fortrcrt i Cafeterian. Ar, nraskinelt utstyr var det rnye nytt og interessant, for det meste-av svensk fabrikat. En avdeling for rAvarer var det ogsA. En flott utstilling og fin reklame for cle srtnske konditorer. Nevnes
bor kanskje at det ogsA var en norsk og en dansk stand.
Besoket i Stockholm var avslutningen p& seks rneget interessante uker, og nA st&r det bare tilbal<e A uttrykke min hjerteligste takk til M. C. og stipendiekomiteen forall venlighet. Tusen takk.>
Truls Johnsen.
<Propellene begynte 6 svinge, motorene buldret, og det svrcre flyskrflget satte seg i bevegelsc bortover startbanen. Reisen til Sveits var begynt. Farten oket, og etter noen minutter var den konkrete kontakten med mor Norge brutt. Flyet steg, synsradiusen ble storre, hus, biler og andre ting ble mindre og mindre, til det hele forsvant i en tflkedis. Flyet steg hoyere og dy1>ere inn i skylagene. Vi fikk snart foling med stormen som gikk som en lavine over VestIluropa pA denne tid. Flyet gjorde mange hopp, men sen,icen ombord var forsteklasses, s& en tol< det hele svrcrt rolig.Bare nA og da fikk en glirnt av Nordsjnen, som gikk tung og svart mecl hvitskummende bolgetopper.
Tirnene gikk fort, vi ntr:rmet oss Tyskland, og skylaget beg;,nte etter hvert fl brekhe op1l. Vi fikk beskjed om i slutte all roking, feste beltene godt, vi var komrnet til Hamburg og gjorde oss klar for landing. Her fikk vi en herlig lunsj, og etter en stund forlot vi den imponerende flyplass og var igjen i luften med kurs for Geneve. Landskapet begynte etter hvert fl skifte karakter. Det ble rner kupert, rned skogkledde flser og daler, og snart fikk en foling med sno og fjell, sfl det er ikke bare i Norge en kan ffl ollplevc vintereventyret. \ri nrermet oss Geneve med stor fart. Det ene inntrykket avloste det andre, sFr det ble nesten for mye pA en gang. Klokken 18 gjorde vi oss klar til landing igjen, og etter en herlig glideflukt over en opplyst storby, hadde vi atter fast grunn under fottene. Elskverdige mennesker hjalp oss gjennom de forskjellige kontrollkontorer, op; snart t,ar vii en buss p6r vei til Geneve. Det var en flott by med typisk fransk innslag. Spriket er fransk, men nesten overalt mstte en folk som behersket bflde tysk og engelsk. Tiden min i Geneve ble dessverre altfor kort til at jeg kunne ffl et sant bilde eller inntrykk av byen. Jeg skulle jo til Coba-skolen i Basel, sfl det var ihke noe annet i gjore enn fl dra videre si snart rAd var.
I Basel var jeg en mflned, sir mine vurderinger om forholdene i Sveits blir herfra. Forst vil jeg fortelle om skolen.Margarincentralens stipendiefond godkjente at jeg benyttet rnitt stipendium til en mfrneds kurs. i dekor ved Coba Internationale Konditorenfackschule. Skolen bar sitt internasjonale navn med rette. Vi var 15 elever ved dekor-kurset, hvor ikke mindre enn seks forskjellige nasjoner var representert. Vi hadde rnep;et dekorasjonstegning og praktiske ovelser, rnen etter min mening tok tegningen altfor stor part av skoletiden. En mijo se pfl tegningen som den grunnleggende faktor i dekorasjonen, men til tross for det vil jeg si at den tok for mye tid av skoletiden. En del av tegningene kunne etter min mening like godt blitt utfort
hiemme til fordel for mer praksis i skoletiden' i]i.ipri""" pEr skolen var hard, men god' og IE,"rt ."ft."" har jeg all respekt for bflde som fagfolk og mennesker.-O"t'tom srrlig ollptok rnin fritid i Basel var konditoriene. Forretningene og serveringslokail." ,n. utmerkede, o€{ \rarene var av en meget hoy kvalitet, som bflde vitnet om forsteklasses .atot.. og en dyktig og noyaktig h6nd' En i.;;;" .rrirt ." ai he. ofret de mer tid pfl ting""" ."" hjemme i Norge' Publikummet var stort ig Soat, ei riktig konditor-minded publikum' Nien" medaljen hai kanskje en bakside nAr en .". pa dc sosiale forholdene' Etter hva jeg horte ;; ;" sveitsisk konditormester, sit hetalte Ierfingene"70O s. fr. for sin la:re' Disse pengene mFr i;;i;i;. i lopet av de 3 lrcrefirene' I Ireretiden har l'ereguttene minst I timers arbeidsdag' Begrens"i"S'f". ant{l-lrrlinger cr de1 leppe.etter r'flrt *.r,-,1 .lu hver liinn fraade rett til fi ha sin lrerling' *"n a.tt" ble heldigvis ikke fullt ut praktisert' --Arbeidstiden i konditoriene var vanligvis fra kl. 7 til 18 med 2 timers middagspause' Jeg tror ogsf, jeg kan si at den sveitsiske konditorsvenn iit<e t ommer sfl langt med sin lsnn som en norsl. kollega, og har heller ikke de sosiale tryga".,o- finnes-hjemme i NorS;e' Men dyktige rlr. a" og leverte et meget pent arbeid' som forresten pieget alle sveitsiske fagarbeidere' - - iir .i"ti vil jeg anbefale alle sorn har anledning til det i ta seg en tur -til Sr-eits' Der var i"".i.t vakkert & se, og overalt motte en elskverdige mennesker.
.Sa uit jeg igjen takke A/S N{argarincentralens stipendi&omite for at jeg i dette flret var en av de heldige som fikk nyte godt av stipendiclondet clg ellers utrnerkcde service'>>
Olau Skrornnte'
CDuuunllorlturnn
I)et er rned beklagelse vi har konstatert at interessen for fellesreisen har vart sir liten at vi har sett oss nodsaget til i avlyse hele arrangernentet.
Sett pi bahgrunn av den store tilslutning til ,r.rr.rr-f." andre land, bflde nir det gjelder utstillere og deltagere, synes I'i dette cr dobllelt ltcklagelig. IIn unnskyldning er. jo at messen avholdes midt i konfirmasjonstiden og sesongens apning for ovrig. Heldigvis har-r'i brakt i erfarin{at iallfalf noen har tenkt fl reise nedover iptir"t bil etc. Bl. a. r'il landsforeningens form^ann John Mollhausen og bladstl'rets formann Hugo Tobiasson va)re til stede sorn foreningens ,"p"t..".rtu.rter. Dessuten vil Ritz Conditorier' O.to, "rraog for egen regning delta rned utstillingsmateriell, hvilket etter vir rnening avkrever stor resPekt.
NIen elleri bor vel konditorene nfr snart slutte rned Fr stirre 1lfl sin egen navle, og en annen gang benytte anledningen nirr den byl seg igjen' Skjont en sil enestirende anledning til i se og trcie nytt i faget kommer vel neppe igjen pfl Iange tider.
1l
ando eclzeclzon 6 u c c o n s e n
Cu[o, en 6eLiagel sufz.sess f'oc
6ondfot.,t
Den far rneget orntalte hErndverkerkonkurranse i Oslo, som samtidig var uttagningskoni.;;;;".. for den 3. skandinaviske hflndverker- -k;;k;;;"".e i Stockholm 3' rnai' gikk av stabei;;^-ir. april i Nlessehallen pir Frogner Hovedga.a. Som ventet ble konkurransen en stor 1lublikurnssuksess samtidig som det hle vist rneget herrdte.k.arbeid med en til dels f rernragcnde kvalitet. --
Xotraito.ene hadde stadig <fullt hus> pi sin stand, og det var nesten umulig for rnange av a. i."r.r"rtte i fA et glirnt av hva sorn,foregil<k' .^-Bit"r, sir I<onkurranseopplegget slih ut f or konditorene: Yrkesleder: Helge Gimle'
Oo*-...: Arne Myhre, Kaarc Nordby' Ilinar wiik.
e.t.iatoppgave: Dekorering av en kake til a) 50-flrsdag.
b) Farsdag.
c ) IlrYllup.-Vea inadtrelining urnidclelbart for konhut'ransen ble alternativet: a) 5O-irrsdag truhkct ut'
52. Ilemhof Stemland, Sanclucssjoen' iril. Ivar MYhrc, Oslo.
Iionkurransetid: 1 time 15 min'
Iionkurransen ble hflrd, og allc deltagerne gjorde sitt beste, og resultat"':..t1t .jevnt over irin, ,rr.r, dommerne'sarnlet seg til slutt orn disse to:
1. ltrernie: Leif Olsen, Oslo
2. ltrernie: Ivar MYhre, O'slo.'
AIte deltagerne fikk sine diplotuer'- Illens llnnerne fikk hvert sitt askebeger i solv n.red in.f.tip.io" i tillegg' sarntidig som de ogsfl I'ilfi s;.iit'..it" ns oiriittola til konkurransen i Stockiiot*. Konkurransen der vil nok bli enda hardere.
Men deltagelsen i konditorfaget rnfl r'i si var temrnelig skial, en av de pArneldte uteble endog' iii fa. hipe at deltagelsen blir str'rrre til den konl.r..nr.e. sorn foriiirllentligvis blir arrangert i forbindelse rned landsi'oreningens flrstnote i Oslcr 7. septernber i flr.
Ilt iskrcrnkabinett, ronrinnholtl ca' 1(X) lite r' reg-ttlerbar fra 1-20" (l', ,4nslics lijl4pt snarest
Baker Af red Urdahl, Brogaten, 9, Flekkefjord
o,. 4 r
Afigntng L morgac LnP co d ulzs lonen
\Ierdens smorproduksjon er i lopet av de siste 1.1 ir gfitt tilbake med ca. 16 % Ill ll,ll mill. tonn.
Derimot steg verdens margarinproduksjon rned om lag 86 % Iil 2,33 mill. tonn. Storste margarinprodusent synes nir ettcr hvert ir valre U.S.A' Siste produksjonstall herfra var ca. 547 000 tonn i de forste 7 mAnedene i 1952. Sfl sent som i 1951 le U.S.A. imidlertid etter \rest-Tyskland sorn med 466 000 tonn da hadde gjenvunnet sin lederstilling fra fnr krigen.
1 000 tonn 1938 19401950 1951
'l'yskland !139 26 :'t58 466
U.S.A. 172 255 '118 t16:l
England 20tt 330 371 447
Holland 70 67 173 172
Sverige 61 21 81 86
Danmark 80 6 59 72
Norge 51 51 62 74
Storste eksportor er for rzvrig Ilngland, med ncsten 10 500 tonn i 1951, fulgt av Holland, som i 19,17-50 utskipet gjennomsnittlig ca. 5 000 tonn (mot 70 000 tonn i 1926 30). Dernest fnlger U.S.A.
Ellers er forhruket av margarinen i lrrene etter hrigen fordoblet seg pr. hode. Smrarforhruket girr stadig ned til fordel for rttargarinen. PussilS er det ir sc at Canada, hvtlr rnargarinprodulisjonen fnrst ble legalisert i 1948, faktisk har hatt det storste forbruk pr. hode i 1951.
'J{onltLocene.
og fremslillingen ov kokosboller
<F-inans- og Tolldepartementet finner etter forholdene fi kunne sarntykke i at det inntil videre unnlates krevd opp avgift ar, kokosboller rned kakebunn sorn er hindverksmessig tilvirket i baherier og konditorier pi folgende betingelser:
l. Kakebunnen sorn f orutsettes f rarnstillet av rnnrdeig eller linsedei,r4 eller i form av pleskncr, skal va:re 5 nlm tykk. F-ylhnassens diarneter mfi ikke va:re storre enn kakehunnens diarneter slik at bunnen helt del<ker fyllmassens underside.
2. Kokosbollene kan barc selges over egen disk. (I'ar kun sikte pA salg fra vedkommende bedrifts eget (egne) utsalg, ihke gjennom eventuelle forhandlere. )
iJ. Yedkornmende tilvirkere er 1rfl avgiftskontrollens forlangende forllliktet til uten vederlag ir sende inn prnver av bollene i kontrolloyeItted.>>
Yi gjrar i denne forbindelse sarlig opprnerksotn pA ltunkt 2 ovenfor. At det er realitet bak clette kravet viser en dom forleden hvor en bakermester i en av Vestfoldbyene ble domt til en storre inndragning for ikke A ha r.a:rt tilstrekkelig obs. pi dette.
IJrorl med melk er mest etlerttalttet.
I U.S.A. har rnan fastslfltt at brod som tilsettes rnelk og fettstoffer opltnir forhoyet omsetning, idet det kan fastslfles at appetitten blir sterkere skjerpet, slikat det forta:res mer enn ellers. Saken er noye undersokt og man fant at av brod som var tilsatt 11 7" tarrmelk og 1 % felt, lrle det spist 12 o/a mer av enn av ikke tilsatt brad.
Hua kontlitorene i andre land giar \\rien.
En mester fant cn ny rnite & gjorc seg avholdt hos barna pfl stedet, og derigjennorn faktisk ogsfl hos foreldrene. Hvert barn sorn kunne freml'isc beste liarakter for sine skoleoppgaver, fikk en lekker kake e. l. Man kan nok ogsi forestillc seg lrcrernes spontane gledc over pflfunnet. For rlr.rig gAr omsetningen strAlende, og alle er fornoyd.
Coca-Cola kontro ltaff en.
(loca-Coladen atuerikanske drikhcr.r ' har vunnet stor lloltularitet i de senere fir, il<ke llare i U.S.A., rnen ogsi i tnan.qe europeiske land'
Selv orn vel neliltc colaen vil fortrenge knffen hos oss. hva sotn faktisk er tilfellet i U.S.A., sfl har iallfall svenske l<onditorer begynt ii se alvorligere ph saken. De spor seg nernlig' i till'elle den nye drikk kornrner til fl utkonkurrerc dc andre leskedrikker, om de konditorvarer solll for ticlen vanligvis er i handelen passer for colaen. Spiser man overhodet bakverk til CocaCola, dette er det store sporsrnfil. Det kan nemlig fastslfles at i de land hvor colaen drikkes nrye, blir det spist lite eller ingenting til, det passer ikke sfl bra, idet colaen drikhes helst ved ror eller direkte fra flasken. I Sverige er man opprnerksotn p& dette f orholdet, som kanskje kan fore til en viss fonninshning i scrveringen i konditoriene, og konditorene blir derfor ridet til & forsoke fi finne frem til slikt bakvelk sotn i sr.nak og konsistens letnper seg til Coca-Colatlrikliingen.
Kondilori i KunslfoLeningen i Bergen.
\Ied den nordiske kunstutstilling sonr lrpnet lordag 14. rnars i Kunstforeningen i Bergen, fant de besrlkende at det ogsfl r'ar flpnet et konditori. Ideen er slett ikke ny, om enn det kan vrere overraskende nok med et slikt materielt innslag i kunstens ternpel.
Under orninnredningen av bygningen hle det nemlig avsett et rom i forste etasje til konditori, ct tiltak sotn uten tvil vil bli populrcrt blant dc besokende. Det er konditor Reimers som stflr i spissen for det, og det skal i'rre meningen A fortsette virksomheten hvis ideen slfir an hos publikum. 6m&ny[[
tAVT
Mellra rnatfett!Bare naljn'et er tilstrekkelig anbefaling for de conditorer som en gang har pr/vd denne utspkte Yaren.
Vil De lage smlrkrertr i toppklasse, da er det nettopp MELBA matfett De trenger. Delikat" n/ytral smak, ualminnelig fin konsistens og enest&ende oppiskingsevnedette er noen av de egenskaper som vil gjpre I\{ELBA mat' fett til en selvskreven favorit ogsi i l)eres conditori'
Med sitt lave smeltepunkt hgr varen oppbevares kjplig'
eJro.,.
6l&sL og sLapL
Et sjeldenf vellykket orbeid, hvor de rene linjer i den stopte karamell fremhever den bkisfe form. Gorneringsfreken gir en god detoli virkning.
(O. Brusfod).
Fro Conditori Krisfine Aolborgs utsilling i Stockholm 1952.
Fettsammensetningen i en rullcvare mi vrre slik at fettet ikke renner av under stekingen eller trenger seg inn i porene si llakverket faller sammen. Ner De bruker VIENNA nrar' garin, er De pi den sikre siden' Den er spesialvaren for wienerbr/d framfor noen an' nen nlargarin -- smidig og glatt' og der{or lett i rulle inn i deigen' VIENNA margarin kan for /vrig med fordel hrukes til all slags bakverk, spesielt til m/rdeig' Den har en ut' s/kt fin smak, og er fremstilt av de aller beste rivarer.
'J{.o ndt[o c u [d on ,,els en i Je god,e. gamLe dogn
At konditorutdartllclsert I'or i tirlc'n ikl<c'r'ar r)oen dalts l)i roscr og atshillig hardcre og krevetlde cnn den cr i dag, har vi ofte hrart av dc ganlle konclitorenc. I)et er derf<lr ikke i undrcs ovcr at arbeidene nrtittt' ta llreg av tlettc og l)li gode o51 solitlt' ting.
Forutsetningen for gode konditorcr i det scltere arheid soln svenn og rnester, er selvfolgelig avhengig av den forste utdannclsen. Er denne god, blir jb alltinS4 godt. I)et er derfor rned spesiell interesse vi leser l.rerr Nicolaysens artikhel orn opplaringen og andre ting i faget i hans titl. I{an mener tydeligvis at dc garnle Inetoder og l'orhold frarte til et storre kjennsliap til faget, grundigere kjennskall til ristoffene og de derav fr.rlgcnde muligheter til fl lage de virkelig storc ting. Sti gir vi ordet til herr Nicolaysen: <ipent brev til hr. konditormcstcr Arne 'l'horntodscn lra Alf Nicolay'sen.
N.C.T.'s rerlakt@r, herr Borgc Svihrts, har vrert sA clshverdig fi oversende meg f)eres til ham adrlressertc brev av 6.-3.-53, hvor De uttrykker Dem og f@ler Dem megct besvreret over det stadig gjentatte omkved av at det i fordums tid var slik og slik, t-rg at der den gang var virkelig faglig dyktige konditorsvenner til. I)eres brcv er tydelig tilsiktet meg og mine artikler orn faget i N.C.T.Det skal vere meg en stor gledc i kunne besvare dette brev.
<<Conditorlerlingen> kom inn i lucren som regel i fjorten, femtenflrsalderen. Lrerekontrakten Sjaldt pA tre Ars lreretid. Men arbeidstiden var nok bf,de 12 og 14 timer daglig og mange ganger seksten timer, eller for fl si det rett ut: til vi ble ferdig for den dag. Konditorfaget var et utpreget hdnduerksfa.g, maskiner fantes ikke, L@nnen var kr.. 50,00 for det f/rste Ar, sA 60 kroner og siste og tredje Ar kr. 70,00. Hertil kom sA kost og losji hos mesteren. Det er nA treogseksti flr siden jeg gikk inn i lzeren, vi var tre lreregutter i konditoriet og tre i bakeriet. Med svenncr, butikkpersonale, gfrrdsgutt og visergutt, samt mester, frue og datter var vi 21 stk. til bords. De vil hanskje forstA at dette var en stor bedrift. I konditoriet begynte arbeidet kl. 7 morgen, i bakeriet kl. 2 om natten, natt til ldrdag kl. 12. I konditoriet arbeidet vi hver s/ndag fra klokken 7 morgen, og som regel til klokken 3-4 ettermiddag. Det hendte ofte at det var store selskaper rned isbestillingei og lig-nende, og da kunne nol< klokken bli bAde 6 og 7 aften innen vi var ferdig for dagen. Konditorlrerlins-cne mAtte selv bringe iser og haker ut Isen ble den gang slAtt opp pA stedet, og ofte mAtte vi da vente til deserten skulle serveres. Min lreretid har jeg utstAtt hos konditormester C. J. Jahnsen, Halden. Vi Iadde den gang ofte bestillinger til Sarpsborg og tsredrikslad, da mflttc vi bruke jernbanen og kom njem med nattog-et.
Yngste lreregutt hadde fl bringe alt pfl plass, rive mandler, koke krem, pusse plater og ellers glasere kaker og lignende, mellomgutten mAtte piske masser, passe ovnen, hokc fondan! og ellers vare med til oppslag og lignende. Eldste leregutt hadde deigen, oS var ellers sammen med svennen i oppslaget og Sarnering etc. etc. Til alt dette kom sfl nedlegning 3v egg vAr og h/st. Et sent og alvorlig arbeid med tvsning, klinking o.s.v. Tidlig pfl vAren fikk vi sylt- nlns og saftning av appelsiner, sitroner. Ca. 2 kasser 3u hrer sort. Av sukker fikk vi bare to sorter, det orune Liverpoolfarin og Chrushed, dette siste mAtte m-ellomgutt og yngstegutten seg imellom st@te og sikte lll flor og spr/yte-glasur, det groveste ble brukt til
piskcrnasser' og lis-ncn(lr:. SA urirtte vi knelikc nr4ttcr, slilie fikk vi rlen gang i skall. Nflr vi harltlc nrantlelskolling, var vi allc tre lrerei.l-tttter i virksotrthet, ca. ll0-:15 lig- onr s-angenalt slikt arbeitl ble trtf@rt ctter vanlig tlagsarbeitl. Nlcster kj/ptc ikkc noc av tlrolls oi4- l<onfekl, slikt nrAtte vi lagc selv. Allc <le nraltkaramcllcr sotn rlen ;.1-ang blc solgt l'ra ltpotelier. blc kokt hos konrlittirnrestercn ttgl- scntlt tiI Svanealroteket, og rlerfra vitlcrc-ekspcdert ttt ovcr lantlet' Ellers hadtle vi i tlrops, annanas, piprer, bringeber, sitron og kamfcr. To snrA mdskiner rnetl tilhBrcntlt' valscr bcs/rget tttforrnini4en. tr{arsipanmassc fikli vi lra Octar i 'l'ysklantl, essc'nscr, kakao i bltrkkcr og couvertyrc ogsi fra T1'sklantl. Om v&ren liom si s1'ltning- av hele frukter, tlct begynte med gr@nne stilikelsbrer, tlerettcr kom tlen ene frukt ctter tlen annen. Vi hadde tla et mcgct og vanskelig arbeitl, tle helsl'lte'tlc frukter mAtte kunnc sti i opptil 10 Ar ttten A bli berlcrvct eller komme i g-iaring. Marmclarlcr, gclecr og^ lig^ncndc hrevde og-si sin tid. Ilpler s)'ltet vi og- sattc bort i storc stenkrttkker, ca.5 kg i hvcr lirukke. I)isse rakk til omkring- n1'ttAret. Sencre var rlet fl gA opp pe loftct fl lrentc ned til det rlas-lige llnrk. I)isse epler lfl tttovcr gulvet og var selvf{,419-t'liilfrosnc, og- m&tte tla skrcllc's os- skjmes, for si ir lt'i]gcs ut pA bunnen til eplckaken.
I annet laereAr mFrttc vi i ledige stttnder lere A nrotlellcre frtrkter, blomster og lignende. NA fikk vi ikke lov til A brukc marsipanmasse. Vi innarbeirlct stiv sLrrtleig- slik at den blc smidig,- fl hAntltere, pfl rlenne miten fremstiltc vi blad, roscr oS- frttkter sonr senere ble sminket, dertil mAtte vi @ve oss i garncring pfl runde blikkplater, fremstille forskjellig glasursprlytede blomstcr. Alt dette m&tte om morgenen visiteres av mester.
Om hdstcn begynte vi tidlig rnetl fremstilling av rliverse ting i tragant for salg til jul, sAsom'kjelker, flgyter, kaffekverner, gryter, alt skulle rosemales, ble pakket bort for salg senere. I oktober kom cn svenn foreskrevet fra Tyskland. Han fremstillet marsipanarbeider og mange andre nyheter. Han var flink og hadde mye A lrere bort, og da pesken var over, skaffet mester ham plass i konditori i Christiania. Foruten honningkaker, som bakerne laget, mAtte vi lage markedskonfekt i store mengder. Vi leverte til markeder i Christiania, Drammen, Kongsberg og Elverum. En slik lreretid som pir papiret l@d pA tre Ar, var i virkeligheten minst 6 ir. Vi hadde ikke noe som het ferie den gang, kun alle fdrstedagene var stengt. Var det da si underlig om vi virkelig ble dyktige fagfoll< den gang? Sto det stor respekt av mester, s[ var den ikke mindre for svennene. Det nyttet nok ikke & si du til disse den gang. Mester var flink til fl gi Orefiker, svennene spente oss bfldc her og der nflr ikke alt var som det skulle vare. Som nyutlarte svenner kom vi inn til Christiania. Mester s@rget for at vi fikk plass her i byen, hvor der var flerc store og fine konditorier. Begynnerl/nnen den gang var 15 kroner pr. mfincd pluss kost og losji, en f/rstemann oppnAddc den gang mellom 45 ir 50 kroner pr. m&ned, kost og losji pfl stedet var vanlig.
Vi hadde ikke kinoer eller andre forn@yelser den gang, heller ikke rAd til slikt. Vi gikk pfl bes0k til hverandre og lertc meget nytt av hverandre. I dcn tid tok alltid rnestrene inn tyske eller /sterrikske svenner. Konditorfaget sto den gang meget h/yt, og ikke var faget plaget av konkurranse fra sjokolade- fabrikker eller iskremfabrikker. Arbeidet foregikk alle ukens dager, ingen lukningsbestemmelser. Ni er faget innskrenket til intet, selv kjeksfabrikkene flr vi merke konkurransen av i dag.
Margarinen kom f/rst i 1896 for alvor, men sA kom ogsA myndighetene med den r/de strek. Egg fikk vi for en pris av 55 @re sneset. Overtidsbetaling var det ikke tale om.
Har herr Thormodsen noen gang pisket opp 60 eggehviter for hAnden? Jeg tror det neppe; men kanskje De n& etter lesningen av dette brev, forstAr at den gang var virkelig bAde flinke, dyktige og arbeidsomme fagfolk til.
AIf Nicolallsen,>
Hialmar A. Amundsen %
(MERKET Pi BBSTB KVALII'E'I'I )n
Spesiolortikler for Bokerier & Conditorier Akersgoten 1
Telefoner: 121219-425604-420243 osLo
Staaanger
Grunnlagt I855 a
[este. *e.L!
Vaniljearoma
er fremstillet ved ekstraksjon av fineste sorter vaniljestenger' og preparert si den tAler stekning' Beste vare til kremer og deiger
Utsskt fin aroma, sTE KE FAST, meget okonomisk i bruk
