Coba-tilleggeteller melodien som ble vekk, Iskremkurset ved Statens Teknologiske Institutt.
Om iskrem (soft-ice).
Den bakteriologiske kvaliteten av iskrem.
En bok om dekor.
Hva kan tyllene brukes til ?
Arnt og lfaakon i 100 6r.
Geheb Conditori feirer 25-6rs jubileum.
Riksyrkesutvalget.
Ilongelig bryllupsgave.
Hflkon Z. Berge. I
Vi gratulerer.
NORSK CONDITORTIDENDE
ntgis av Norges Conditormestres Landsforening.
Bladstyrets formann: Hugo Tobiasson. Trf. 41 55 45.
Redaktlr og forretningsfprer overrettssakf/rer Hans !'r. Thue, Rosenkrantzgt. 7 IV Oslo. TIf. 33 05 80.
Norges Conditormestres Landsforening.
Formann: Odd Erichsen.
Sekreter: O.r.sakflrer Knut Beverfelt, Rosenkrantzgt. 7, Oslo.
COND'TOR
37. ARGANG
Coto-tillegget
eller metodien som ble vekk
Som leserne vil ha lagt merke til har Coba-tillegget v'&rt manglet de siste to gangeneog mangler ogsi i dette nummer. Sannsynligvis kommer vi aldri til A se det igjen.
Vi skalf'sr vi kommer nrcrmere inn pi dagens situasjongjore et lite tilibakeblikk.
Coba-tillegget ,har fulgt Norsk Conditortidende siden februar-nummeret 1953, vi tror til de flestes store tilfredshet. Selvfslgelig er det enkelte som med rette har kunnet 'hevde at de avbildede arrbeider har vrert ,for spesielle til A ha interesse for deres lille og enkle kundekrets. Det er n,A sA. Men stort sett tror vi at leserneselv om de kanskje ikke i ,forste rekke har kunnet gi seg til fl kopiere arbeidenehar hatt stor glede av billedstoffet allikevel.
Samartleidet med Coba Verlag, eller Lorrain Verlag som navnet senere er blitt omdopt til, har,bflde vrert godt og ikke godt. Vi har ,mAttet purre pA levering rhver eneste mAned, men som regel har vi da omsider fatt sto,frfet tilsendt.
Senest i romjulen i fjor mottok redaktsren hilsen fra forlagets direktsrsom uttrykte de beste onsker for det fremtidige samarbeid og lovet punktlig levering av sflvel tekst som bi,lder fra nyAret av. NyAretdet var 1961 det I
Men januar ,kom ,og gikk uten at det kom noe fra Sveits i det hele tatt. Heller ikke svar hverken pfl telegrammer eller brev vi sendte nedover. Senere er rbAde februar passert og halvparten av mars uten noen mer merkbar reaksjon.
Og der stAr vi i dag.
Vi gjor nok klokest i fl se i oynene at det er skjedd et eller annet med ,forlaget som gjar at vi ikke kan vente mer fra den lianten.
Men lhva skal vi rby vire lesere til erstatning? Det hele er ikke minst et skonomisk sporsmAl. For billed,bilagene fra Sveits vi har fitt til'sendt,ferdigtrykt i 1000 eksem,plarer -- har vi betalt tilsammen ca. 700 n. kr. pr. rrnflnd. A erstatte dette med et norsk ibilledtillegg pA 8 sider vil ikke kunne la seg gjare. Ikke minst fordi det vil bli for kostbart.
Det man eventuelt kan gjore er 5 utvide hvert nummer med 4 sider og pe disse sidene delvis bringe billedstofrf fra norske konditorier og sko'ler! Dette vil kunne la seg gjennom,fore,for en overkommelig pris.
Vi vil gjerne ,hsre fra vErre lesere om ,hvilke forslag de mfltte ha til kilder ,for billedstofrfeventuelt annet ,stof,f. Kanskje lrerlinge- og yrkesskolene kunne ha bilder A sende inn som egner seg til otifentlig- gjorelse i tidsskriftet?
Vi rbenytter samtidig anledningen til i gjenta v&r gamle oppford- ring: la oss ffl hore lesernes mening om tidsskriftet og hvorledes det kan gjores bedre. Og: kjrere leser, send oss sto,ff som vi kan rbear,beide og ta inn i ,bladet, enten det n& gjelder stoff om modernisering, r.rtvidelse, rasjonalisering, nytt fra butikkfronten, Deres storste bestillingskake, etc. etc. Forts. neste side.
Oslo Papirinduslri A.s
GR0NNTIGATE 21 - OSLO Centralbord 69 32 90
POSEFABRIKK
PAPIR EN GROS TRYKKERI
BOKBINDERI
ATOMIX
Den norske homogenisator for iskremproduksjon.
Kapasitet 250-300 liter Pr. min.
DELTA PUMPEFABRIKK
Telefon 6323, Haugesund
cf.it salgs
I stk. homogenisator, fa'br' nr. 2288, 1948, kapasitet 200 lt., komplett med motor. Selges rimelig.
NzESTAD BAKERI & KONDITORI
telefon 1093 Elverum.
H. A. J. BUCHHOLDT
Etablett 1896 felefon 1121 17
Telegr adr. <B U CH H O LDT" Keysersgt. l, Oslo 15 ESSENSER fo, Baker og Konditorbruk
Fine beiler. 1ir godl f6r -
Laboralorieprover viser al FELLESME' ER'ET5
TORRMELK
ligger gunstig on, bdde ndr det gielder opploselighet, vonninnhold og renhet.
Fellesmeieriet leverer bdde helmelk med forskiellig fettinnhold og skummetmelk-pulver i 40 og 25 kgs sekker, med plosfsekk innerst forot pulveret skol holde seg tort og rent.
t FEtt !ERIEI
Be om
narmere opplysninger med analyse!
osLo
T|f.6819 60 Schweigaardsgl, 34,
Et utsnitt av konditormester Ilatlands dekorasjoner
ISKDEIV Kt.,| DSET
\/ed Statens Teknologiske lnstilult 6 -g. mars 1961
Dette hurset kom i stand ved e,t sarnarbeid rnellom Statens Teknologishe Instittttt og Norges Conditormestres Landsforening og fikk en meget god oppslutning. Det hadde rmeldt seg f lere in.teresserte enn de 27 personene som kunne opptas som faste deltagere, og det var da ogsi noen utenom disse som fulgte noen av forelesningenc og demonstrasjonene.
Det ble gitt 33 timers forelesninger og delnonstrasjoner ved disp. Odd Sjetne, konsulent Kjell Steinsholt og konditormester Hatland sa,m't ved representanter for forhandlere av soft-is frysere. IIt par av foredragene er inntatt pfl annen plass i narvarende nurnmer.
Den forste dagen ble utelukkende nyttet til teoretisk undervisning. Disp. Sjetne gjennomgikk definisjoner og ,forskrifter om produksjon og salg av iskrem i Norge, sammensetningen av forskjellige istyper, behandling av blandingen og frysing, o.g konsulent Steinsholt forcleste om iskremenes,bakteriologi og hygiene.
Det ble ogsfl forelest over hygiene pi kursets andre dag. For ovrig ,ble det da holdt en demonstrasjon ar, 4 soft-is ,frysere. Dct var de respelitive forhandlerne so,m forklarte virkernAten av sine maskiner og kons,ulent Steinsiholt ledet demonstrasjonene. Maskinene ible ogsfi kjort med iskremsats, og d,et ble tatt svulmingsprover av soft-isen fra samtlige maskiner.
Man kan ikke vente at en stakkars fagtids- skriftred,aktor alene attpfltil ikke er fagmqnnskal klare brasene fullstendig pfl egen hflnd. \ri trenger medarbeidere blant l"ie..re. t forste omgang ber vi dere ni samarheide med oss ved 6 komme med ,forslag til den beste utnyttelse av de fire sidene som vi kan tenke ,oss fl utvide medtil erstatning for <melodien> som ble vekk.
Pfl forhrind tahh l
Onsdag 8. mars tok konsulent Stcinsholt for seg de forskjellige rflvarene sorn er aktuellc for iskremindustrien og gjennomgikk si prinsiltpene for beregning av iskremsatser. pi p;runnlag av flo,te, helmjolk, skummet torrrnjolk, suhker, glykose og kom,binert stabilisatoriemulgator ble det beregnet 2 satser hvor den ene skulle holde 12 /6 fett og den andre 9 /6 fett. Disse satsene blc laget og frosset i de soft-is fryscrne en hadde for hinden. I)et var en generell op,pfatning at som soft-is var melkeisen med I % fett bedre enn f loteisen. Det totale tnrrstoififinnholdet i dissc l)ro\rene var omtrentlig det sarnme. Ettcr herding viste det seg ,derirnot at isen med minst fet,tinnhold var kaldere og virket tydelig magrer,e.
Pfl kursets siste dag komrnenterte og dcrnonstrerte konditormester Hatland dekorasjon av selskapsiser og de rforskiellige dekormaterialenes egcnskaper. I loltet av relativ kort tid komponerte 'han ca. 30 forsl<jelligc dekorasjoner som utgjorde en utsokt sa,rnling (se ovenstflendc ,bilde).
Kurset ble avsluttet med at kurslederen, overing. Schulerud, delte ut kursbevis til deltagerne, som samtlige ga uttrykk for sin tilfredshet rned kursopplegget og det dc rhadde fitt ut av de tre dagene pA S.1'.I.
Vel blAst, arrangorer I
Hvis det er grunn til A anta at ditt hat til den l<vinne du elsker ikke er sterkt nok til 5 holde livet ut, si skill deg lihe godt fra henne mcd det samme,
Det var en gang en ung sakforer som for forste gang skulle prosedere i byretten. IIan forte saken for et l)ost- blr.r, Ilansen, som onsket skilsmisse p5" grunn av fru Ilansens erkjente utroskap. Sakforeren avsluttet sitt formfullendte innlegg med disse ord:tr'ru llansen har s&ledes forbrutt seg mot lovens bud, Bibelens bud og sitt postbud.
0m
iskrem (so[t-ice)
Au disponent Odd Sjetne. (Forelesning pd det nglig auholdte iskremkurset pd S.T.L).
Det produkt som vi skal beskje'ftige oss med her i nten ti'mer i lopet av dette kurset er ikke et produkt av vflr ,tid. Fremstil'ling av spiseis .ori ", I,uksuriss dessert kan vi fore tilhake helt til oldtiden, selv om de produkter som 'den gang ,ble laget, og ogsfl senere opp gjennom tidene, pfl mang; m5tlr ikke kan sammenlignes med det vi i iag forst$rr med produktet. Det-var, som for 5fl,mange a.tdre av vflre nrcringsmidler, kokkene, som ,foist laget retten, senere ble det et hfindverk ved nreiings'middelbransjens hFrn'd'verkslbedrifter.
I)et var den nye verden og folkene der som laget industrigren av dette produktet og den iskr:emproduksjon som vi kjenner her i landet i dag er egent'lig vokst fram etter msnster fra Arnerikanske rbedrifter.
Detlte kurset tar spesielt sikte pfl fl gi orientering om soft-ice. Denne form ifor is er heller ikke ny, det var slik is som de fsrste iskremselgere ogsA her i landet omsatte fra sine utsalgssteder i -iriluft. Ved hjelp av kuldeblandingis og salt, omsatte de et delvis 'frosset produkt eller om man vll: btat iskre.m, som er en direkte oversettelse av soft-ice.
Vi ska'l i det folgende gjennomgfi de forskrifter og regler som i dag gjeldelfor fremstilling av spiseis her i landet og o,gsi berore andre lands bestemmelser. Det er grunn til allerede 'fra begynnelsen fl vrere klar over at soft-ice ikke er n-oe., egen isty,pe. Den skiller seg fra den ovrige bare ved en annen kons'istens, som igjen er fremkommet ved at 'bare deler av iskremens vanninnhold er 'brakt over i fast form. Det er viktig A merke seg dette helt fra rbegynnelsen, for softice kommer selvsagt inn under alle de bestemmelser som er gitt for spiseis. PA grunn av oppstyhningen vil de i noen tilfeller 'bli underlagt strengere 'bestemmelser enn en samrlet produksjon av storre mengder i egen fabrikk.
Til en rhegynnelse var det i andre land og her hjemme ikke noen helserfldsforskrifter for spiseis. Offentlige instanser rfinner ikke grunn til fl sette ,bestemrte forskrirfter for en vare ,for foibruket av denne vare er ,blitt sflpass alment at feil ved den kan skade et stsrre antall forbrukere. Etter hvert som forbruket 'har sket har derfor behovet rfor ,forskrifter ogs6r meldt seg og en revisjon av forskriftene gir nesten allti'd ut p& at disse gjores strengere og om'fatter flere og flere
typer av vareslaget som i mellomtiden er brakt pA markedet. Det gis nersagt en uendelighet av ,betegnelser for iskrem fra gam'melt av. Og for & fi en eflfektiv og kontrol'leibar rforskrift for fremstillingen vil det selvsagt vrere nodvendig fl samle disse forskjellige bdtegnelser innenfor hestemte klasser. La oss fsrst se litt pA de ,forskjellige navn som gjennom tidene har vrert anvendt for amerikansk iskremindustri. Det vil rfsre for vidt fl ta med alle bene'vnelser, men en kan nevne noen av de viktirgste. Nir det gjelder is'krem opererer amerikanerne med rtrva de kaller Plain Ice Cream, som er laget av en blanding som er standardisert pfl f. eks. 10-12 Vo 'felt, men som atskiller seg ,fra ,hverandre ved t'ilsetning av forskjellige smaker s& som vanilje, sjokola'de, karamell osv. Innenfor denne gruppen (Plain Ice Cream) har vi da nstteis og jordrberis, som altsfl hare atsliiller seg fra hverandre ved tilsetningen av smaksstoffene og eventuelt med ,farging.
Pudding er en iskrem som er tilsatt 'meget smaksstoffer og soln rhar et hoyt fettinnhold. Enkelte ganger er den ogsA'tilsatt brennevin.
Parf ait
er vanli,gvis en is som ogsfl er meget rik, og som er tilsatt betydelig mengder med egg 'med eller uten deler av'frukt og notter.
Mousse er egentlig frossen kremfl,ote som er tilsatt sukker og smaksstoffer. Isen kan noen ganger virke flaket og tung.
Custard
betraktes sA vel som fet som mager is. Den er vanligvis sterkt fargesatt og inneholder si godt som alltid sfl vel eggehvite som eggeplomrne.
Ice milk
elrler melkeis er et produkt som ligner de forannevnte, rbare med den forskjellen at det har lite innhold av ,fett, til gjengjeld s6r er det 'fetltfrie melketorrstoffet hoyere. Innenfor denne gruppe halvi ogsi sikalt lakto-is som er et frosset pro' dukt som er Iaget av kjernemelk, sukker o9 rfruktekstrakter. Forts. neste side
Selv om vi mangler til,fredsstillende statistiske op,plysninger om iskremproduksjonen rher i landet, er det en kjent sak at produksjonen trar okt ganske kraftig i Iopet av de siste 3-4 ir. Dette skyldes ikke minst at ,forbruket av so,ft-is har steget meget kraftig. Soft-isen er kanskje den eldste iskremtypen, men beyepet soft-is var sfl seint som i 1956 nrcrmest ukjent. Alllerede nfl har soft-icen vokst fram til en artikkel som har hatt en betydelig pukrlikumssuksess. Utsalgsstedene er blitt ,mange, og en kan ikke vente at alle de personer som betjener soft-is fryserne, har en nodvendig ,hygienisk skolering til i behandle et si lett bedervelig neringsmid,del som soft-isen i virkeligheten er. Helseridenes inspektorer har fitt et sterkt skt arlbeidspress pA grunn av de mange utsalgsstedene og kan vanskelig fi tid til trflde en ef,fektiv kontroll og et nodven,dig veiledningsarrbeid. Helsemyndighetene ser der,for enkelte steder med en viss skepsis p,i utviklingen av soft'is barer og andre utsalgssteder. I en slik situasjon er det meget viktig at betjeningen pi utsalgsstedene fflr gode og entydige instruksjoner i handtering av satsen og stellet av maskinene, samtidig som det naturl'igvis er av den storste ,betydning at satsen blir f remstilt pfl en ,betryggende hygienisk mite.
Sherbet - el'ler som noen ogsir kaller detsorlbet, er iskrem som ,bestflr av fruktsafter, sukker og litt melketorrsto,f,f, fettfritt.
Vannis kan ogsi ha forskjellig slags rbetegnelse. Vannisen er laget av suklier, vann, smaksstoffer og organiske syrer. Souffle er vanni.s som inneholder egg. Frapp6 serveres vanligvis i flytende form op; i halvfrossen tilstand.
Det kan nevnes en hel del illgns.vnglser utover dette. Jeg har tatt med hoved,gruppene, og som en vil se er ogs& disse rbenevnelser alt,for mang- foldige,til at de kan vrcre gjenstand for egne bestemmelser i forskriftene. Som tidligere nevnt har en derfor samlet disse i grupper, dette er gjort i de aller fleste land og en rhar rbestemt sammensetningen av de forskjellige grupper ,under felles benevnelse.
Fortsettes neste nr.
Den kjente amerikansl<e iskremspesialisten
H. II. Sommer satte opp folgende tre grunner til s1 sn rprodusent .burde vrere meget interessert i den ,bakteriologiske kvaliteten av den iskre,men han lager, nemlig:
1) Iskremen kan bli en ,brerer av sykdomsbakterier.
2) Bakteriene kan .forirsake kvalitets,forringelse av produktet.
3) I{elsemyndighetene setter,bestemte bakteriologishe krav som mi til'fredsstilles.
Selv om en soft-is sats sl<al o,pprbevares ved rnindre enn 40 C ifolge ,forskriftene og en herdet iskrem eller dypfrosset soft-is sats rfryses ned til ca. 30' C, er den lave temperaturen i seg selv ingen garanti for at iskremen vil vrere av en sikkerbakteriologisk kvalitet. Det har vist seg at bakterieariter som kan forirsake visse alvorlige fordoyelsessykdommer, kan tAIe opphevaring i flytende lurft ved 191" C i 3 ti,mer, og vrere like farlige nflr de igjen kommer inn i et temperaturomride ,hvor de kan vokse og formere seg. Ja hele 250 kuldegrader i 10 timer er oppgitt 6 ha liten effekt pi tyfusrbal<terien, og den frar o,verlevd i iskrem ved 20o C i mer enn 28 irn6rneder. Den amerikanske forskeren Wallqce fant at noen stammer av tuberkelbakterien kunne oppibevares i iskrem 4-7 fu ved 23 kuldegrader uten at de mistet sin li,vskraft. Bakterier som kan forflrsake visse former for halsbetennelser, kan ogsfl overleve et Iengre opp,hold i iskrem. Det ,har da ogsir gjennom tidene vrert en del epidemier som er blitt f,ort tilbake til iskremrfabrihker, og en kan tenke seg publikums reaksjon og folgene for fabrikkene. Sjansene ,for slike epidemier er nok svrert sm6r i vflre dager, men muligrhetene bor en alltid ha ,for oyet og ta de forholdsregler som er nod,vendige. En svikt her, og ikke bare vedkommende produsent, men hele iskremindustrien vil bli skadelidende.
Med en effektiv pasteurisering og med de gode revarene en ,har i dag, vil en mulig infeksjon av patogene bakterier homme rfra personer som direkte eller indire,kte kommer i iberoring med iskremsatsen eller den ferdige iskremen. Soft-is skulle i sA ,henseende vere gunstig stillet i det sel,ve produksjonen er enkel. Herdet iskrern vil kom,me i kontakt med flere maskiner og personelfsr den er betryggende ,pakket. Det er derfor viktig at personer som er mer eller mindre
Borgors o. o Bedre hruke
altgrepet av infeksjonssykdotnmer eller er i daglig kontakt med syke personer, ikke kommer i ;eroring med iskremen eller redskaper som kan kornme i kontakt med denne. Som det er,b,eskrevet i $ 8 i iskrem,forskriftene, er selvfolgelig en god personlig hygiene nodrvendig for personalet i en iskrem,fabrikk og pA et soft-is utsalg. Det kan nevnes at i enkelte utenlandske iskre,mfabrikker arbeider personalet rmed ,munn- og nesebind i prodluksjonslokalene. Bakterier eller virus lar seg neppe stoppe av et enkelt rnunn- eller nesebind, 'men det har sikkert en god virkning fordi betjeningen da alltid er oppmerksom pf, at de arbeider med et nreringsmiddel. For en stor fabrikk med rhyppig ,besokende, har en slik praksis utvilso,mt ogsA reklamemessig betydning.
Hvis det i soft-is eller iskrem forekommer smaksfeil eller andre feil som kan fores tilbake til bakteriologisk eller enzymatisk virksomhet, (sur, ,harsk o. l.), er det sannsynlig at d,enne feilen stamrmer fra rivarene. Med en erffektiv pasteurisering blir bakterieantallet redusert meget sterkt, og det ,mi en kraftig reinfeksjon til for at mikr.oorganismene skal k,unne omdanne sto,f;fene i satsen under en relativ kort lagringstid, slik at det kan smakes. Ved en dirlig kjol- ling vil saken stille seg annerledes i det livsbetingelsene vil vrcre ,bedre for mikroorganismene. IIn har hort om tilfeller hvor satsen har blitt sur etter Iagring over natten i et kj,olerom med cn temperatur pi 4o C. Men satsen isolerer rneget godt, og det tar derfor lang tid ,for tem,peraturen kommer ned pfl sam,me nivSr som tem'peraturen i rommet, hvis satsen ikke har blitt tilstrekkelig avkjolt for den settes pi kjolerommet. En vil ogsfl nevne at en infeksjon av mugg kan vrere meget skadelig da muggen kan trives godt ved relativt lav temperatur og har en betydelig evne til 5 spalte fettet i iskremen slik at det oppstir uonskede smakssto,ffer. En god rengjoring av produksjonslokalet og lagerrom, er derfor av stor ,betydning.
Helsemyndigftretenes krav til iskremens bakteriologiske kvalitet er relativt strenge itrer i landet, men en hflper det'har gfltt ,fram av det foregAende at produsentene og de kontrollerende myndighetene ,bor ha parallelle interesser. Kravene settes som kjent i de enkelte distrikter, og varierer fra maksimalt 30 000 bakterier til maksimalt 100 000 bakterier pr. ml smeltet iskrem. For de sflkalte koliforme rbakterier er kravene de fleste steder 0 i 1/10 ml, mens i hvert fall en by har et meget strengere krav, ne,mlig maksimalt I bakterie pr. ml.
Alle har vel en eller annen gang i sitt liv drukket surmjolk uten i ffl illebefinnende av det, selv om surmjolka inneholder ftrere hundre millioner bakterier pr. ml. Et hoyt innhold av bakterier betyr derfor i seg selv ikke at produktet er farlig rfor sunnheten. Den,maksimale grensen for bakterieinnholdet i iskrem er sannsynligvis satt ut fra den tanken at ,for fl tilfredsstille forrlringene m6r det gjennom ,hele produksjonsgangen passes pA at iskremen ikke fir tilskudd av bak- terier eller at ,bakteriene rhar gode vekstmulig- heter. Derved vil ogsfl sjansen for at iskremen skal bli infisert med patogene arter, bli redusert. Forts. neste nummer
DEKOD
Tegning og dekoration. 200 illustrationer. F orlaget Lind & Boie, Kobenhavn 1960. Redigert af Tegne- og Faglerer Rolf Bjerke.
Det er ,betegn'ende ,for den popularitet Bjerke nyter i utlandet, at det danske ,forlaget Lind & Boie har engasjert den beromte norske konditoren til dette artbeidet.
Hele opplegget er typisk Bjerke, med en nesten urforskammet elegant skjodeslosh,et i streken, sfl nep e noen gior det frekkere! Teksten er rninimal, og sA lettfattelig som mulig. Nesten litt for lettvint.
Dyre,figurene er .morsomme og karakteristiske, og s,elvsagt elegant gjort. Nflr Bjerke ni er kommet litt rbort fra den overdrevne bruken av gel6Posen, ,og arbeider med utskiret marsipan, blir det mere variasjon, og dekoren blir roligere op; ikke'fullt si blank. Jeg synes dog ,fremdeles det er for mye kontur-staffasje, litt rfor mange bolgelinjer og prikker run,dt, gjerne parallelt med figuren. Og si alle disse dyrene I Jeg spekulerer pfr om Bjerke virkelig ,bruker si mye dyremotiver pe kakene sine?
Da konditoriet for en liten menneskeal,der siden 'begynte 5r rive seg los fra ,- jeg hadde lyst til i si: rbarokken, ,kastet man seg begeistret over <funkisen>>. Den rette (akk, ikke alltid sfl rette) linje holdt sitt inntog sammen med det nye fabelaktige materialet: sproytegel6en. ,Det €aa uanede muligheter for strekgarnering, og pi en rnye lettere mAte enn fsr. Det var likesom ikke sfl vanskelig lenger. Det gamle ble omgflende kastet ettertrykkelig over,bord, det var jo si pass6 og latterlig. Og lrerlingene sti,ftet ikke lenger bekjentskap med den gamle nidkjare <<krusedull>garnerinrgen som annet enn en raritet: s6rnn gjorde de i gamle dagerl
Rutinen med kremp,ose og blokk-kakao og kiutersukker ble avleggs, hvem bruker slikt ni for tiden? Mye god hflndverksskikk ble borte pfl den .m6rten, og d,et stir ikke til 6 nekte at det ble mye stygt & se av dekor rundt omkring i butikkene.
Tyskerne ,holdt enda igjen i sta soliditet. Eller var det angsten for de:t <ensartete>)? Vi husker det sirlige, renlinjede rfra en Heckmann, Weber, og ikke m,inst Lamrbreoht i Wolffenbiittel.
Her i Norge dukket ,det opp en ,fremragende fagmann: Helmut Rosenthal, som med bakgrunn i den solide og grundige tyske rfagkunnskapen tok opp de nye id6ene og ,materialene. Det ble en imponerende kombinasjon av nytt og gammelt, pi en sober og mflteholden ,man6r. Dessverre for oss, r|]s han ikk,e nord,mann, som han gjerne ville, men svensk <<medhorgare> noen Ar senere. I Sveits sto Coba i Basel lenge i forgrunnen, med den litt tunge, Iitt lfor <eidgenossische> arten, som liksom ikke utviklet seg serlig.
Sfl kom e,tter krigen artisten Rotf Bjerke og feide opp pA den hjemlige arena. Og snart slo
steddings
Nyhef t a TW a
A'S RISTO'S
Twin-Jet rommer 30 I (l5lihverbeholder).
Hoyde 60 cm
Bredde 48 ., Lengde 75 ,, lJlslyr Dem med fwinJel - en Yi*etis kiopinspirerende selger.
Ny modell: TWIN-JET. Gir dobbelt s& hurtig servering og derved slorre forlienesle.
Den mest solgte og mest PoPulere softkioler i Norge sd vel som i USA kon De n& fd i en nY modell med lo beholderedette giar det mulig 6 ho lo typer ov sofl i 6n moskin, eller melk i den ene og soft i den ondre beholder'
2&i:9
BOKS 35 - DRAMMEN - TLF. 836090
Kontokt eneimportoren, A/S RISTO, DRAMMEN eller naermesle forhondler:
Nordstrom & Nordstram, Oslo' Excelsior l-londel og Agenlur A/S, Oslo' Hookon Lunde, Oslo. Sverre Engor, Drommen'
Didr. Andersen & San A/S, Bergen. Bernhord Moe, Trondheim.
5an som en kornet ut pA ,den koutinentale rlarsipanhimmelen. Suksessen er etterhvert blitt fullstendig, og Bjerke-man6ren ser man nA hvor man kommer. Mere eller mindre vellykket. ps1 er ikke tvil om at Bjer,ke har dalnet uskole>, enten det n6r var ment slik eller ikke. Og det vli for en stor del si at det apes etter sfl godt det lar seg gjore. Og sA difirlig som det lar seg gjore, o,fte litt for dfirlig. SI,ik vil d'et nfl gjerne bli, og det er jo si langt fra opphavets skyld: intensjol nene er da ,bflde utvilsomme og redelige nok.
Bjerkes <stil> er frapp'erende og fristende, det ser sFr lett ut. Mange rfristes til fl tro at her behover jeg hverken form- eller stilsans, ftrverken rytme eller komposisjon. Selvsagt ikke slik ment. Bjerke fremlholder at ved fl ove seg opp til Fr se figuren med sans for karakteristihk, kan 'man gjengi den noksfl enkelt ved 5 gfl ut rfra og benytte ganske enkle streker og rformer som allc og enhver kan fra fst.
Denne danske iboken irpner morsomt med en s,ide <rablbel> (og noe som ligner de garnle trordene: sic !). Jeg ,har selv benyttet dette rablesystemet i undervisning i fagtegning, og kan forsikre at det er virkningsfullt. Men det mfl ikke utarte i rot, litt system mi til. Det er ypperlig for ir ove opp en ledig og lett, og likevel sikker hAnd.
SA folger en rekke av de evin'delige dyrefigurene, som det vel 'ni kryr av over ihele kontinentet, og en tnasse andre festlige motiver. Bare dc nfl ikke rblir sfl slavisk etterapet I
Selv har jeg erfart at det er stort hehov for A kunne skriue ordentlig pfl kakene, og da mener jeg ikke disse litt stupide in'skipsjonene (ananas>> og <<valnott> som man gjernc tyr til i mangel av noe bedre' ord-entli,ge inskripsjoner som kundene onsker, 'bare den som tar mot lbestillingen Srpor seg titt for. Skrift er, eller burde i hvert fall "*J" ", dekor i seg selv, og kan rnan skrive dekorativt, tren5;s det ikke stort annet. Og 'fot' kun'den er det som oftes't morsommere enn et visittkort, som gjerne folger rned en gave' Og gaver er jo vfire produkter svrert ofte. For A konkludere: kunne ikke en rfiks fagmann ta seg litt av dette kapitlet med dekorativ skrift, gi ideer oig noen anr',isn,inger. Med all respekt for alt det Bjerke har lage't, sfl synes jeg skriften hans er noe ensidig, likesom ikke ordentlig pflaktet. Og de skrirftpiovene og alfabetene s'om finnes i fag"bokene ku,nne tren'ges A 'friskes opp !itt"' Her venter etter mitt skjonn en oppgave pi ri bli tatt opp. rfil slutt i rboken er det noen s'ider 'fotografier av Bjerke-kaker, 'fra det enikle til det rhelt store format og den pompose utforelse: se litt pi kongekakin (Guh bware oss for rnange slike bcstillinger) og Oslo-v&penet. Det siste er veldi$ flott, men harlo ikke sfl mye fl gjore med lrverdags-konditoriet. Men det kvikkei-unekteli'g opp ! etI i att: 60-70 forsteklasses sider, fint pap'ir.' praktisk format og innbinding i ringperm og sa aet viktigste: pnat tistr konditori tt' virkelig klasse.
M.r*rT er" ma6jf ;$bqs eefll€, I ffi6m. ry{per n+vp;sfrefet; sFJ ,q-"H t{i; I i;,,,. iil #d#f$h r eryl}*ppIdffi4' s$qfl &,t, "gs{e', sSX?deP r{f , rt rql;e} l fla*Watal,r,m, I +fuae et;ffi tw* :ffif&.', ; fp**o I oS'F@*E#q nre& 'ar.e*sipri& of Abfl"t m's. i
ti.ii ,iE ;* :sii
r; r&&g til Lo,ndon'
i; *tkrt: {ri lvTB .f&r opp.iysi :yed $'@vetidr*tse rd .stoiret- is-i:pltsfiei {&qi $+b' the ior.n hetst om :htqr prtp$*e_ "{*{rd og rro+an nd#}hl Ferner vil dra. $* brytl*pqrek*.;:_ ;$pplyrrir€ene ll to l*ri{qn*t'tBer ,o&. si d6 nfgltls t'il iuhrins#:naer!,n+:,,histabrredassrie i clqraf,,+* " ;i, L@dpir rnl.ffi€tthr*t {it i ;fr hftoo" b$fdet;Sgt",,, .,:. : i
#ffi #ffi,#ffiffi
r, Xlrif dr ikke f@r9te: ga*,g dr"ree f&or:lrrodser, I*6er [try],. tieql'r,ke;,, llao ha, ni** raj# ka,lt*r* "til enhse*si Aegflh-dftd *g friling ,lorelttcOx. :p*rrif filcla lea*, #l'er? fl$ ii: ;#d& .*e. &a* sorn ble w&t porr'#ffi fra *wrelry lrorudifefinfdqr* d* ow*tng',rtraf 1a*, ilttllffi V*d*,,,hryge*, dfi.iiT@l yry@" a,ib#ldqt..{,"&ffi; ser.rdie,,@rr : hcttr t I liisffi ffsr#l&' c a.s :trar*Ai*- lr&r*. etw lre"*an sthk tabif:rip:*i#.t
6/-J*/%/r-
Hvetemel
LARVIK
SENTRALBORD : 44 00
TELEGRAMADR. : "MOLLENE,
ll"a kan tytle ne brukes tit?
Gamle kunster og arbeidsmetoder, vender stadig til,bake og kommer pfl mote igjen. Slik er det ogsf, i vflrt fag, hvor vi'fra Amerika horer at det brukes dekor med sproytede blomster av lirem og glasurer. PA ,bil'det ser man en <Rokokkodame> utfort som kake og med skjort og roser laget i sproytet smsrkrem.
Til slik garnering bruker man spesialtyller' som sikkert ennA finnes i mange konditorier
blant gammelt verktoy. Vi gir nedenfor en oversikt med tegninger av de alminneligste for'rner pfi tyl,lene og skriver ved siden av hva de ble nyttet til. I nodstilfelle kan en ogsfl hlippe til en pose av litt sti'vt papir og gi flpningen form som de avbildede tylrler og pA denne mflte fi garnert blomster og blad.
Se neste sid'o
Rorer og Nellikker
Kurvflettning
S mi Primula
Fioler
Stemorsblomster
v4znt og J!.aarton i lOO dz
Ilalrerdg rmstiet LI ans en jubilerer
Den landskjente Oslo.bedrift A. Hansens bakori og honditori stAr nA for tur til f,,feire 100irs ju,bileurn. Jubileumsdagen er 1g. april.
Firrnaet ble grunnlagt av d,en 30 ir garnle Arnt Hansen fra Kvikne i Osterdalen og ,hans 5 rir I'ngrc hustru Thona fra Grova i Nissedal. De hegynte et ,beskjedent bakeri ,pA .Iernllanetorvet, .tnen rnfltte snart gfl til utvidclser og flyttet forst til Rfld,husgaten, sfl til Storgaten, ,far de fant et blivende tilholdssted i hjornegArden Universitetsgaten--Pilestredet, som de kjopte i lB72 og hvor finnaet ,frerndcles har ett av sine utsalg.
Arnt Hansen dode i 1889, og 3 fir etter ovcrtok sonnen Haakon Hansen ledelsen. Han var en av baherfagets 'foregangsmenn i Norge og kunne 6 fir etter sin ovcrtagelse av forr,etningen fremvise landets frzrst,e moderne storbakeri. I lglB kiopte han Bogstadveien 5-1, hvor ni hele bedriftens prod,uhsjon er sarnlet.
Allercde vcd Haalion Hansens dod i 1941 hadde hans snnn Arnt Hansen overtatt en stor del av finnaets ledelse, og han har som den nflvatrende seniorsjef fortsatt'forretningens modernisering og utr.idelse. Som medeier har han sine to sonner, Haakon og Iinut, som har gjenopptatt det gamle slektsnavn Hals som etternavn. Sammen har 3. og 4. generasjon gjort det gamle bakeri og konditori til en rmonster,bedritft.
Forts. neste side
Ilaakon Hansen Haakon Hals
Blad -tyll
Arnt Hansen Knut Hols
Asters
De verdenskienle
THERMO
SPROYTEPOSER
som forelrekkes av fag{olk i 23 land, har ni {or lengst bestilt sin prove ogsS her i Norge. Sendes porlo{rill over hele landel.
Enelorhandler lor Norge JUNO o/'
Lilletorget 1 - OSLO
Teleloner: 426488 124830
Hffiffi
dronning blandt temerker
OgsA De vil nyte hver eneste kopp av denne utsokte kvalitetVictoria Te. I(jent siden 1888 for sin fornemme aroma. (Ca. 41tz ore pr. kopp).
cf.it salgs
I 10 l. Gram isfryser. I kassaapparat l4rgen S. Lien). Begge deler si godt som nye, billig tilsalgs.
Bakermester L. J. VIKOR, Norheimsund.
OKI FLORENTINER-MASSE
et nytt loaalitetsprodukt fra OKI. Masse.n son',. hoyner -b_ako.erket og fremmer salget. Leaeres i hendige 10 kg's plastbotter eller i spa,nn.
r[F.: SE]ITR.B 333874
Stenersgaten 24 O slo
Telegramailresse
Oslo Kiemiske lndustri
L'Orra & Clausen
N,/ER INGSMI DDELFABRIKK
Alt i kolonialearer for konditorier siilen 1869 DARRES GATE 3
[eirer 25-6rs jubileum
Den 3. februar var det 25 Ar siden Gehetb Conditori ble overtatt av de nivrcrende eiere. Jubileet ble markent ved en hyggelig firmafest i Odd Fellow, Kr.sand S. I hu,msnfylte vendinger fortalte konditormester Otto Ge{herb om utviklingen siden han som pur ungdom kom fra Tyskland og nermest,ved en tiltel,dig,het havnet i Al,fred Andersens Conditori, som rhan s6r overtok i 1936. Han hadde i mellomtid,en drevet sin egen forretning i Mandal. Den rfsrs'te tiden etter overtakelsen var lokalene sm5 og de ansatte f5. Sarlig etter krigen ble det rbedre tider, ogsfl kristiansanderne ble mer kaf6minded og det ,ble nodvendig med ,flere utvidelser. I dag har firmaet ca. 50 ansatte. Geheb takket sitt personale for at de ilike bare tenkte pA lonningsposen, men ogsEr hadde gAtt inn ,for firmaet i takt med ,ham og hans ,hustru. Otto Geheb o,verrakte Selskapet for Norges Vels medalje ,for lang og tro tjeneste til bakermester, Berthil Barresen. Borresen var ansatt i firmaet d.en gangen Ge,he,b overtok og en kunne med letthet telle de ffl dagene B,orresen hadde r,rrt 'bort.e fra anbeidet i alle disse Arene.
Bakermester Borresen takket ifor medaljen og overrakte fru Geheb et vakkert fat fra personalet. Borresen takket sine arbeidsgivere rfor at de alltid 'hadde ten,kt p& personal,ets vel, og sa at Gehebs Conditori var en god arbeidsplass.
Fru Ragnhild Gehdb takket ,for gaven fra personalet og kvitterte med en takk til personalet for god innsats. Som et synlig rbevis pA dette
Brudfremstillingen er nd" helt maskinell fra melet i 4. etasje tappes f ra siloene til brsdene Itommer ferdige ut i ekspedisjonslokalet pd lopende bdnd. En ny hollandsk, sflkalt gjennomgangsovn, produserer ca. 1200 lofif i timen.
Ved jubileet har ,firmaet ca. 60 ansatte, hvorav ca. 25 ,bakere og konditor,er. Det har 10 egne utsalg og diverse andre og har storleveranser til hoteller, restauranter og sykohus.
Blant de mang.e dyktige ansatte i ,bedrirften fremh,oldes i ber'etningen ,bakermester Johs. Larsen, som i mer enn 50 6rr var leder av den dag- lige dritft i bakeriet, og kontorsjefene Yngve Holmgren, Art'h,ur de C. Dawes og Bjarne Gje,rstrom, men det forties heskjedent at b,edriftens sjefer i alle Arhalhsrt til de ledende i faget, ogs6. organisasjonsmessig.,Haahon Hans.en var sflledes grunnleggeren av Bakerlaboratoriet ved Statens Teknologiske Institutt, og ,bide han og sonnen Arnt Hansen var i mange Ar rformann i Baker,mestrenes Landsforening si.vel som i Oslolauget.
De to juniorsjefer har hver 3 ,barn, ,og det sier seg selv at den eldste s,onn i 5. generasjon heter Arnt. Med tid og stunder vil nok ogsfl tran sorge for en rHaakon i 6. generasjon, og slik vil bakerdynastiet Hansen-Hals fortsette s6. lenge det er behov for ,brod og kaker i Norge.
Norsk Conditortidende onsker tillykke med juhileet.
Ozsto €tlrnfn[urtrt "ls
Lillehammer, tlf.: 51 361
Spesialilel: ESKER og EREII til bakeri og kondilori
Slandardslarrelse, lagervare, omg. levering
overrakte hun gaver til 12 av personalet som hadde vist seg ekstra fortjent. De 12 var Berthil Ilorresen, Oskar,Stromme, Anker Torstensen, Harald Lan,gemyr, HAkon l\{ollestad, Jan Olsen, Unni Syvertsen, Johanna Justnes, Arne Bir,kenes, Ingem.an @rtoft, Harly Simonsen og As,ta Olsen. Revisor Hans,en berornmet i sin tale Ragnhild og Otto Geheb for deres innsiktsfulle og fornu,ftige ledelse av firmaet. Selv om tidene hadde vrcrt gode etter krigen, hadde ikke velstandsutviklingen kommet av seg selvl
Otto Geheb junior, som ogsf, var kveldens toastmas,ter,hipet pA forstflels,e og det samme gode samarbeid med personalet nAr,han en gang skulle overta ledelsen av firmaet.
fltter en utsokt middag fortsatte festen i rner gemyttlige former med lek og dans. BAde ved middagen og ved kaf,fen senere pA kvelden ble Gdhdbs rbakverk vederfart all mulig rettferdigtret.
Norsk Conditortidende slutter segom det enn skjer noe senttil rekken av gratulanter og onsker firmaet fortsatt fremgang og suksess.
DIKSYDKESUiVALGET
for konditor,er har av K,irke- og Undervi,sn,ingsdepartementet fitt rfalgende sammensetning: Etter ,framlegg av Norsk Baker- og Konditorfolbund: Erling Rodvang, Oslo, med varamann Deanny Paulsen, Oslo. Einar Rodvang, Oslo, med varamann Arne Hansen, Fredrikstad.
Etter fram,legg 'av Norske HAndverks- og Industribedriifters Fortbund: Konditormester Arne N{y,hre, Oslo, med varamann konditormester Per Bremer, Oslo. I(onditormester Bastian Rei,mers, Bergen, med varamann konditor,mester Henry Heltgesen, Bergen.
Funksjonstiden er 4 6r fra 19. desernber 1960. Formann og varaformann vll bli oppnevnt etter a't ri'ksyrkesutvalget har hatt sitt rfor.ste ,tnate.
Sverigesgt. l5 Oslo
Telefon 68 00 55
Mottar all slags vask
Spesialitet: BAKER OG KONDITOR\/ASK
Lnunran)ozen haz oz)et :
(Jnder d,enne ooerslcrilt uil lor fremtiden stand,ens leperanilorer fd, spal,teplass tor fagli,ge metld,elelser, orientering om nyh,eter etc. etc.
Vi, mener pd, ilenne mdte d, imotekomme et behou og et snske sd,oel hos letterand,oren 3on1, den enkelte yrkesutooer.
Kongelig bryllupsgove
Pi initiativ av honditor,mester Pierre Massar, president i den internasjonale konditormesterunion, ,ble det i forrbindelsc 'med kongeibryllupet i Belgia frar jul i fjor, laget en kake som \Iar noe for seg selv.
At det ikke var bryllupskake i ordets vanlige betl,dning vil r.el }eserne vrere enig i nfrr de horer at den besto av en kongekrone av marsipan llflret oplle av 9 sirli'g utaribeidede soyler av sukkerplastikl<masse, hver pA 160 cm len,gde og pyntet med et av de I delprovinsers vflpenskjold, dessuten ornslynget av en ,gronn guirlander rned blader av haramell. Gru,pp'en var ,belagt med tilsammen,ikke mindre enn 1150 petitfours av marsipan. En oppslfltt bok (ogsfl av,marsipan) rned brudeparets initialer pfi r'ar med 1ti i fullstendiggjore garneringen.
Kaken '\,ar en gave fra de ,belgiske ,konditorer 111 ksnrgehuset, og pfl ,bryllu'psdagen h,sstet den stort ,bifall der den sto uts'tilt satmmen rned de andre bryllupsgavene i <IJrnpiresalen>> pfl slottet.
Z. Berge
cl vundrct ]rort.
Den 14. februar korn det triste budskap at virr kja:re kollega var dod. HAkon Z. Berge \rar en stor personlighe,t. Med sitt fols,omme sinn og vennligsinnede vesen var det alltid en hoytidsstund i mote ham. Haakon Z. llerge var fodt i 1892. Han sto sin lrc,retid i Halvorsens Conditori, Oslo, og reiste forst en tid
sour honditor pir gamlc <Rcrgens,fjurd>, hvo1.s11u. han korn til Hoff i Trond,heiIn. Deretter r€,1,t[i han til Bergen og arbeidet hos [{artcns og i Caii llsplanad'e, begge steder som mester. \riderc var han en tid hos Ferd. Brun. I Arene 1945 til 1.950 satt han som oldermann i Bergens Conditorlaug, og ledet lauget pA en ut_ merliet mfite i de forste vanskelige Ar etter krigen. Hflkon Z. Rerge var ikke bare en dyktig fagrnann, han hadde i vuggegave ogsi fAtt en stor hunstnerisk sans. Utallige er hans produkter pfl det rhvite lerret, og med pensel og palett har hin ikke minst utfoldet sin sterke skapertrang. [1q, hadde et Frpent oye ,for alt som var vakkert oe farverikt, men rhan stanset ikl<e med det, allsidig som han var. Som foredra'gsh'older var det alltid en begivenhet i fi hore ham med et repertoar op; en viten som lfl pi et meget hoyt plan.
HAkon Z. Berge kunne pfi en fengslende rnflte gi rnere enn ,de fleste. Det er sorg i Bergens Conditorlaug i dag, o€( ,denne sorgen del,er vi rncd hans nrcnmeste som mistet sin trofaste rnann og far. Men minnet om et solskinnsmenneske sorn vi rnotte p'6r vflr vei, skal alltid lyse for oss som cr sA'heldige & ha hatt ham ,blant oss. Vi vil lyse ,fred over HAkon Z. Berges minne. Kollega.
VI /,u,l. 1815 7815 18/5 2715 2s15 3u5
GIIATULEREI]:
1891 Oscar Guttvik, Trondheim. 7920 Richard Arn,a, A. Ervik. 1904 Odd Harald Jacobsen, Oslo. 1924 Willy Bernt Samson, Oslo. 1916 Roar Ilelgesen, Trondheim. 1886 O. Wiborg l'hune, I(ristiansand S. 1902 O. W..Buckholm, Halden. 1873 Rich. Osmundsen, Oslo.
Telegr. adr.: <STAFETT,
COLONIALVARER MEL BAKERIARTIKLER
Hdkon
Na skal det vrere ffiffiY*##ffi
HAR DE SORGET FOR A FA DETTES GODE ANDEL I DE MULIGHETENE SOM LIGGER I SOFT.ICE SALGETARET RUNDT ?
ESTRELLA BABYden fantastiske, nye So[t-Ice fryseren fra FRIGOTERM
har alle {ordeler:
O marliedets rimeligste pris
O konsentrert, robust konstruksion
O tar iiten plass, 6l X 55 X 51 cm
O stor kapasitet
O hurtig frysing
O enfaset tilslutning
ESTRELLA BABY fra FRIGOTERM har gjennomgStt harde praktiske prover under full fagmessig kontroll. Resultatene viser :
l. Kapasiteten er 12 liter ferdig soft-ice pr. time.
2. Estrella Baby gir en gjennomsnitts egenvekt av soft-icen pA 0,6 i 100 prover fra 8 forskjellige satser.
3. Soft-icen beholder sin svulming, og det var ingen tegn til kjerning etter 3 timers kjoring med maskinen. I denne tiden ble det bare tappet ut 1,8 liter soft-ice.
ESTRELLA BABY er lett 5 holde ren. Den er utforr i rustfritt stSl og tAler desinfeksjon med kokende vann. Godkjent av Oslo HelserSd. Betjening og vedlikehold er meget enkel.
ESTRELLA BABY er et sveitsisl- kvalitetsprodukt.
TiI A S FRIGOTERM Vennligst send meg ncrmere opplysninger om ESTRELLA BABY softice-fryr;er.
Deigen brettes over
Slik lager ieg mine Favoril-wienerb rod.
Ved beorbeidelsen ov grunndeigen pdser ieg ot den ikke blir strev og ot den holdes posse stiv i forhold til Fovorit morgorin. 2 kg Fovorit morgorin kloppes ut i en flole som pokkes inn i grunndeigen. Det er viktig ot morgorinen kommer godt ut til olle konler.
Deigen rulles I x 3-'l x3- I x 3 og ikke for longt ut mellom hver tur. P& denne mdten fremkommer de fineste deig- og fettlog.
Det besle resuhot oppndr ieg ved tarrosking (ved co. 37"C) og den beste smok f6r wienerbrodene n6r ieg bruker Fovorit morgorin
