NORSK CONDITORTI D TI\D T
FA,GSKR'FI FOR
NR.3
AV INNHOLDET:
Yrli e s oppleri nge n i st0pcskjeen.
A.s X{argarinccntralens stipendiefond.
Conditorcne og kunsten, Kristina Nilson - (ircvinne (lasa ric Miranda.
Yrkcsorientering for follieskolen.
N5'tt i karamellarbeide.
SmAnytt. Il/ster fra publikum. Kontinuasj onssvcnncprove.
)Iakronmasscns frcmslilling oS anvcn{lclscsmLrligheter.
H i rrtl vcr li erlio n k rrr ra nscnt' i ()slrr og Slocliholrn.
I)rokrug,-asj oncn tilrfl s.
NORSK
CONDITORTIDENDE
utgis av Norges Conditormestrcs Landsforening.
Formann: John NI@llhausen.
Bladstyrets formann: Hugo Tobiasson.
llerlalitl4r: Canrl. jur. I3org-c Svihrrs.
Redalisjon og annonser: Roscnkrantzgt, 7, Oslo.
Tlf. 33 05 80.
Tclcgramadresse : Landsconditor.
Ekspedisjon: I\Iarius Stamncs Bohtrykhcri, RAdhusgt. 30, Oslo.
DEN AI.I.SIDIGE
MARS I 953
COND'IOR 2 9. ARGANG
1)rLnu opp[ucingen r sLape.sfzseen
I)c nrange sl)orsrnel i forbindelse mcd 1'rkesopplieringen sorn helhet sarnt det fakturn at la:rlingeloven etter hvert vil bli gjort gjeldende for allc hAndverksfag, har fort til at rnan har tatt opp hflndverksmestrenes stilling til droftelse pi hred basis for i fi klarhet i de forsl<jellige organisasjoners ornskemil. Spr.lrsmfllet om rnesterlirover hllr gljentagende ganger va:rt frernme i diskusjoncn.
Konditorene er selvfolgelig interessert i en best mulig yrkesoppltring, og for ovrig kan det opplyses at konditorene allerede hadde utarbeidet forslag til mesterprove for krigen. l{en selvfolgelig kan det strides og \:&)re forskjellige olrpfatninger om yrkesopplrcringen og mesterproven i forbindelse med Iarlingeloven og dens innforelse. De flcste konditorene er vel eni54 om at man nettopp i konditorfaget har stadig nytt A larre og at f. eks. mesterproven llurde r'rcre et godt skritt liiL veien frernover, eventuelt i forbindelse med opprettelse ar, en virkelig konditorfagskole som det jo har v;ert arbeidet mye med i der.r scnerc tid. Sliorsmirlet orn mesterprove i de forskjellige hflndverhsfag har v:trt oppe til droftelse ved forskjellige anledninger. Bl. a. har spr.rrsnrAiet r'rcrt diskutert i Norges Hflndverkerforbunds Yrkesopplltringskomite i forbindelse med yrkesopplacringen og lirrlingeloven. I)et ble hevclet at den naturlige konsekr,ens ar' lrrlingeloven var at ruran i tillegg til lovens obligatoriske fagprove fikk en mesterlrruve. I)e.nnc' saken blir det r,el den oppnevnte hfindverkslovkornite som mi ta seg ar', ctter at den har tatt stilling til de opplysninger dc enkelte fag mfitte samle og har sarnlet om sporsmelet.
For at virrc medlemmcr skal varre underrettet om planene for 1,rkcsoppla:ringen innen konditorfaget, tror vi at det er pEr sin plass med cn oversilit over arbeidet rned yrkesoplrlrringen i hAndverl<.sfagene som helhet.
Forholdet var jo nernlig at arbeidet med yrkesoppla:ringen og -vrkessl<olene fnr krigen og inntil 1946 hovedsagelig ble ivaretatt av hfindverksorganisas j onene selv. Etter krigen har Staten or,ertatt Yrkesoppirringsridet o54 dets arbeid og dessuten har vi fAtt Lrerlingrfidct. Disse to rAd er samlet under 6n ledelse, nernlig .vrkessholedirektorett. La'rlingrfrdet er opprettet i og rned la:rlingloven. Alle fag har sitt ril<sI'rl<cstrtvalg sour arlleidcr med utarheidelsc ar': oplplt'rir.rgsplln i clc enkcltc fugq onr la'retidens lelrgde orn hva fagprrzven skal gi ut pA i de fag hr,or fagprove skal holdes. Si srrart de forskjellige riksyrkesutvalgene har utarbeidet sitt forslag og dette er godkjent, vil faget automatisk gi inn under la:rlingIoven. Lt,rlinglovcn cr ni gjort gjeldende for 6 fag, nernlig: kjoleoi{ (lral(tsyerfai4et, tenntelinil<erfaget, feicrfaget, kolther- og blil<henslagerfaget, tuurerl'aget santt skredderfaget. Den tidligere rtevnte interne Yrkesopplaringskornite er nedsatt a\' Norges Hindverkerforbund for 11fl bred basis fi drsfte hvilke onsker og krar. h&ndverksmestrene har og hvilhe retningslinjer som bor
Myk og smidig m& margarinen Yare, skal den kunne rulles inn i deigen pi riktig mite. PA denne tid av firet blr De derfor velge YIENNA margarin til Wienerdeig. VIENNA margarin egner seg for lvrig ikke bare til rullete deiger, men til allslags bakverkspesielt til mfrdeig'
2 gode
opps krif ter
MORDEIG
1 500 g VIENNA margarin
I 500 g sukker
/, ooo - "bb r/r l nelk
15 g hornsalt
3 000 g mel gul farge
FRANSK TERTEDEIG
(til htrnner, utforinger o' l')
4 dl vann
t 000 g VIENNA urargarin
1000 g mel
Legges sammen og rulles ut I x4
trekkes ollp i forllinclelsc rned hfindverksoplrlitringen og lrcrlingloven. HAndverksmestrenes nnskernirl kan stort sett oppsummeres slik:
1. Det er ct alminnelig onske at larlingenes almenkunnskaper okes. Dette kan oplln6rs ved at den som begynner i lrere har gjennomgett frarnhaldsskole, ungdomsskole eller realskole.
2. Det er et alminnelig onske at den teoretiske utdannelse i larlingskolen kortes ar, rned 1 Ar (fra 4 til 3 ir). I(onditorfaget har for ovrig 3 Ars tvungen skolegang. Det fjerdc lrr er helt frivillig og forer til hirndverksbrev.
3. Det store flertall av hflndverksfaSlene finner at ollplucring i verkstedskolene etter den sfil<alte l)-plan med 1-irig forskole rned teoretisl< undervisning som s\rarer til normal ll-Arig lrrlingshole, ikke svarer til de krav hfindlerksrnestrene stiller til denne undervisning.
,[. A-planen derimot, svarer mer til de ]<rav hf,nrlverksmestrene stillcr til denne undervisning. Ifolgc nortnalplanen skal verhstedskolenc va're l-irrige og gi bArle |raktisl; og tcoretisk unclervisnil.rg. I)enne skal svarc til L og 2. l.ilasses l)ensunl verl en nornltl lt-iirig la,rlingskol c.
ir. NIc'd heusl,n til lastsctclsell a\' 1radra54 i litretiden for gjennon-rgfitt yrkesskole, cr det et alrninnelig uttalt onske nt fradraget ikke nrri va:re storre enn svarende til den tid la:rlingen har l-ratt ar' praktisl< undervisning. F'or honditorene e'r forholdet for ravrig at skolen c'r' llarallell urcd verkstedsundervisningen. I)et passer best for konditorfaget. Noe fradrag blir det sAledes ikke tale orn.
6. IVIan finner det urimelig at mester skal stA fullt ansvarlig for at ltrrlingen klarer svenneproven i de tilfeller hvor mester bare har delvis andel i opplarringen.
7. l'Ieninp;ene er noe delte nAr det gjelder sp{rrsmilet om svennel)rove og mesterprove. Bare en del fag har utarheidet forslag til mesterprove. Konditorene finner det ihke forsvarlig 6r senke kravene til konditorenes nflvrerende svenncproye, men de gflr inn for forslaget orn mesterprove. Dc fleste fag er for ovrig enig om at kravene i den nirv:prende svenneprove under ingen omstendighet m6r senkes for den nye rnesterl)rove er en realitet. I\Iesterprove for konditorfaget ble sorn kjent utarbeidet for l<rip;en, og det er helt sllesielle kurs planen gAr ut pir. I tillegg hertil l<ommer handelsfag o{4 arbeid slederku rs.
8. Listen over de fagomrflder landssammenslutningene oppstiller for spesialkurser pfl videreg6rende skoler taler sitt tydelige sprfik om at renskene girr i retning av en solidere, bedre og allsidigere faglig og forretningsmessig dyktighet.
Riksyrkesutvalget for konditorene bester av lormannen, konditormester Arne Myhre, Oslo, og konditormester Bastian Reimers, Bergen, satut konditorsvenllene lljarne Asl<, Oslo, og I\Iagnus Pedersen, Bcrrgcrr. Iiorniteren l.rar i dissc' dager utarbeidet sitt forslag til larrlingeplan i
l<onditorfaget, slik at en tufi rcgue tned at larlingloven i overskuelig frerntid blir gjort gjeldende for faget. For ovrig er det rneningen at la:rlingloven sA vidt mulig skal gjores gjeldende for alle hAndverksfag i innevalrende flr.
-4, u dTorgoclncen[
caLens
stipenliefo nd" fo, frondilo cso en ne c
1952
f il stipendiekorniteen var det innkornrnet 15 soknader sotn etter noye vurdering avga sin innstilling som gjengitt nedenunder. \ri benytter for ovrig anledningen til fl oppI'urdre vire dyktige konditorsvenner til fl soke llir flrets stipendier, bflde dem sortt for har sokt og ikke er kornmt't i hetral<tninil4, oS alle andre sonr tidligerc ikkt' har srakt. For at rnulige sokere kan I'it fart i seg, skal vi i r'fire forste numrner I'rcmover g.iengi reiseberetningene f ra de 5 sorn blc de heldige i fjor. \'i tror nok at disse nlorsonlrlle og interessante beretningene kan gi lyst og interesse for noen hver til Fr komme seg ut og lrre mer,
l)c 5 heldig€r vnr:
Olav Skroltrtna, Stavanger, 'I'ruls Johan Johnsen, Andalsnes, Bjarne F'orsberg Danielsen, Bergen, Bjorn Breland, Kristiansand S., Thor Rodland, Nrcrbo.
\ri har tilskrevet de forskjellige for fl fA dem til fl avlegge sin beretning for Conditortidende. Thor Rodland, Jrcren, har allerede skrevet sin beretning til et lohalt blad, som vi tillater oss fl gjengi nedenunder:
<Llndertegnede var en av de heldige sorn denne gang fikk A/S Nlargarincentralens stipend, og da jeg mottoli melding herom, hadde jeg allerede uttenkt en tur til sydligere breddegrader for A lrcre nytt om fagets finesser.
Introdusert av en kollega i I(obenhavn fikk jeg lor. til i arbeide i Spriingli Conditori, Zitich. Firrnaet hvor jeg er ansatt, stilte seg velvillig, og med en mErneds permisjon tok jeg av sted 1. selrtember. I Ztrich ble jeg godt rnottatt av sjefene Herman og Richard Spriingli, som uttalte hflpet orn at jeg fikk glede av oppholdet.
Jeg begynte i dekoravdelingen hvor fondant og sjokolade dominerte. FIer fantes det alt mulig i rimateriell, og bemerkelsesverdig var det fl oppleve den tid man ofret i arbeidet for at kakene skulle ff, et tiltrekkende utseende, og tenkte ofte med meg sjol at slikt kunne vi ikl<e tillate oss i Norgedgs5yglre. Konditoriene i Sveits klarer fl hevde seg mot hjemmebakingen, idet bedriftene l'ir ristoffenc til atskillig hilligere pris cnn httstnorctr, si det lonner seg ikke for der.r.r i hake 1ii hjokhenc't.
truffen trl marengs og skumboller
ferdig til bruk etter 10 minutters svelletid. Gir ca- 20 7o stsrre volum enn ri honse-eggehvite.
Marengs fremstilt med marenghvite tiler forholdsvis fuktig luft uten i sl6 seg.
100 gr Mareng-huite til 1 liter baldt vann, kr.25.- Pr. kg. er aktivisert, t.atket honse-eggehvite' lJover-
Vire representanter og vi selv stir glerne til tjeneste med oppskrifter og nermere oPP1Ysninger'
Baker- og kondicorartikler
- , La oss se l-rt'a jeg horn llort i i lrztret av dagen: Napoleonskaker cr en dorninerende artil<kel, hvor den varnle vaniljekrem blir iblandet llishete eggehviter, dette for fi binde kremen. Meterlange bakeltanner ble foret med smordeig og ifylt mandelmasse og siden aprikosert, og siden glasert med fondant eller sjokolade. Pariservafler, hr,or smorkremen ble stroliet ollp i en spiss som til Sabenar, var ogsir en stor artikkel. Formkaken Richelieu ble ogsA daglig produsert og hvortil hviter og plommer ble pisket hver for seg for det ovriSle rirstoff ble tilfarI. Iltter A vrere haltbakt i temmelig varrn ovn, ble den tatt ut og snittet pi langs, for si fl bakes ferdig i kald ovn. OgsA her ble aprikos nyttet som underlag for den ble penslet mcd fortynnet fondant, og til slutt dekorert med rode kirsebrer og litt pistache lagt pfr langs. Riktig en delikat framtoning.
Iror lx'rig blc er-r relike av snrtihakctrc ogsi pirstrokct ttrcrl upril.ios, i dct hclc alt solll scltcr(' sl<ullt'glus('rcs. ()gsfi hcr cr litt virlcrc ltv tlltgcrts hakstersctlclcl: ()thello-lrollcr. rrrctlaljcr ltrt'<l s rn rlrli rctn sottt ttrellotn lag.'I' t'ocatlcro, pis kchtttlncr ttred tloffclmitssc sollt nrcllornlag sotu stilil<.es ut ured oval fort'u op1 ovenpi legges rllarsipantrekk i fortn av en altpelsinbflt over den oplrhrlyede troffelmasse. 'I'il slutt olertrckkcs ttled sjokoladefot-rdant, nred cu litcr-r solr'llerlc' srlttr rlcl<or. Banan var ogsi et yndet ilegg i rulaclcr. I)ct store suset lor oyeblikkct i konditorhrctsc'r i Ziirich var banankalier, den sAkalte Japonaisebutru tilsatt bananchreme, en billig troffeltnasse trlcd rnarsipan og Kirsch(Kirsch, cn sycllandsk brennevinssort som her nvttes sour st'nali i stedet for Rum).
I <Bachsttiben> arbeidet 30 konditorer, dessuten var det honfektavdeling hvor det arbeidet 4 kvinner og 5 menn. I sistnevnte avdcling llle marsilran og all fondant f ramstilt. Firmaet Slirtingli eide for ovrig en stor sjokoladefabrikk i Ztirich, likeledes et anlegg sotn fratnstiltc kandiserte frukter.
l)ct vtrr en olrplcvclsc og forllol'else A arbeidc i fimraet Spriingli, og de sveitsiske kolleger var elskverdighetcn sj<al. Og gledeligvis hour jeg godt ut av oppholclet nfir det gjaldt spriihct.
)'Ien rlt har en cndc, en lahker clag satt jcg igjen pfr toget pfl r'ei mot det hakle nord, rik liir laglige opplevelser sorn jeg nri shal soke ir dra nytte av ved heimkomsten. .Ieg skullc nnske flest mulig av rnine norske kolleger kunne fir ta seg en tur som dette for i hente nye impulser ofi nye ideer til beste for vArt fag. En varm takk retter jeg til A/S Nlargarincentralen som gjenItom sine stiltendier gjor det mulig for oss fl tilYcnne oss disse faglige berihelser.>
7'lrcr llodlond.
Yi vil i de kornmende nurnmer offentliggjore beretningene fra cle andre stillendiatene etter hvert sorn de kornrner inn til redaksjonen,
€o.,Ji[o cene og fzuasLe,,
I <X,I<lrgenllostctt> har vi sahset flrlg<:nclo:
<.I Dannrark har det vakt oppsiht at en h<lnditor har ff,tt l(unstakademiets gulhnedalje son-r billedhogger, men - er i grunnen det sfl merkelig? Konditorfaget er jo blitt betegnet som <<Den snte hunst>, og modellering inngirr soln et ledd i honditorens oppla:ring. IIr ihhe de llryllupsliakc'ne sorn konditorcne fremtryller nv sine sotc stoffer, rene billedhogp4erverker? Ja, kan man il<lre si at rnan bsr vrere iallfall litt av en kunstner for ir kunne bli en god konditor?>
<For ovrig behover vi ikke i gn til I)anmark for fl finne en conditor som er billedhogger. Vi har en her i Oslo. Conditormester Helge Gimle hadde en vellykket debut som billedhugger pA <Staten> for noen flr siden, og nfi deler han seg rncllorn sitt l'rflndvcrh og sin kunst.
Ijllers cr couditorcnt' kjent for A d1'rke ogsfl cn alule rl !,.rrnstgrcn, Irctrtlig silrlgelt.
Hvis jcg ikl<c huslicr fcil, r'ar bei4ge dc dansli.e ol)erasangere Peter Cornclius og \rilhc'lm Herold som vi husker fra opptredener her i Oslo, utrlnnnet sorn couditor. En ung trrlrsk oltercttesangcr sonl jcg ihke husliel travnet pI i oyebliliket. nlen sonr har hostct triunrfer ogsit i utlandet, er tutdannet conditor fra Stnt'anger tror jeg det er, of{ her i Oslo har vi da bl. a. Carl Stntve, soln llegynte som c<lnditorsvenn, sir conditorfaget synes i vitre en god forskole pfl kunstnerbanen.
Ncste gang De spiser en blothake, og De synes I)c fir lite for l)engene, bor Dc derfor tenke pir at det er et hunstverk I)e spiser, og at kaken godt kan vrre laget av en lordende \rigeland eller fren.rbrakt til tonene fra en Carusos rost.>>
Den franskc forfatter Marie-Antoine Cardrne skrev en gang i bcgynnelscn irv forrige irhundre:
<l)et finncs fetn shjnnne hunstct': tualeri, poesi, urusikh, shulptttr og arkitektur. I)en siste har som vihtigstc gren conditorkunsten.>
Iskrem og piskemasftin.
En 12 Iiters iskremfryser mcd herderom fia Ski (kr. 7 000) og piskemaskin 10 og 60 liters (kr. 5 000) selg es. Tff. 33 1 2 5 1
REIDAR BERGS BAKERI & CONDITORI
Os/o
(J{cisLino d(rLuon - Q.rnornnn
€ouo Jn dTLiccrnJo
I januarheltet ga jeg en oppskrift pi Kristinn Nielsons liake. Men hvcm var hun? .Io' hun var fra et sted i narheten av Ljungby i Smflland' og soln fattig og uanselig gikk hun sarnrnen med en lluktaler og sang sine enkle sanger pfl urarkeder rundt orn i Smiland, hadde sin fele under arrnen og gikk under navnet Stina i Snugge' En fattig ussel hytte sorn den dag i dag bevares metl storsle pietet av det svenske folk, og over doren har Stina latt innrisse <<Elskade Snugge>>. Jeg skal i korthet fortelle de viktigste begivenheter i hennes liv. Den forste som oppdaget Stina, r'ar en sorenskriver Thomerhjehn. Han horte hennes sang og ble mep;et beveget over Stinas inderlige og vakre stemrne, og fikk sangpedagogen Adelaide Lcnhusen til i interessere seg f or henne. Scuere stratte en apoteker Ildrvard Bergh til og finansierte henues utdannelse. Iltter en opptreden i Stockholm hvor hong Oscar den annen l"rorte henne, bekostet han hennes videre utclannelse, som sa:rli5; fant sted i Frankrike. I 1868 horn Stina tilbake tiI Stochholm til den Kungliga Opran, hvor hun hegeistret publikutn rned sin skjonne sang. Senere reiste Stina verclen rundt og ble hyllet overalt. Hun ble gift rned den spanske greve Casa de Miranda. Vinteren 1885 ga hun to konserter i det davrerende Christiania for overfylt hus. Gatene var fulle av begeistrede folk. Selv kan jeg, som den gang var 9 fir, godt huske henne.
Kaken sotn brrer hennes navn, er nok komponert av en av Sveriges dyktige kondit<lrer' men hvem vet ihke jeg I NIen frzlger dere min oppskrift, sir garanterer jeg en forsteklasses kake. Stinas levnetslop har jeg, og det vil jeg bevare i arbodighet. Ovenstfiende er bare et kort utdrapl av Nordens storste divas historic' ,1lf liicolagsen.
-1,)rlrnu o cienLecing fo t folf.n ulrolnn
Arbcitlsclirektolatct har utarbeidet en br<'rsjyre <\'i vil bli til noe>, som hvert flr deles ut til elevene i folkeskolens avgangsklasser'
I den nye utgaven for skole&ret 1953- ir4 vil det bli et liten forandring, idet tidligere tttgaver rnuligens kunne rnisforsties derhen at r'vienerbrod bare rar forbeholdt bakerne'
Yrkesorienterin54en vil nfl lYde:
Baker og konditot.
Baker og konditor er to forskjellige hinclverksfag. ilakerne baker de alminnelige brodsortene, u'ienerbrod og torre kaher' Konditorene Iager finere bakverk som smErkaker, wienerbrod' blizte kaker, rnarsipan, konfekt og liknende' Mye av arbeiclet blir nfl utfort med maskiner, lnen i bcgge fag spiller enni hflndarbeidet en stor rolle'
Sttrlig honditorene bor ha god stnahs-, lulite-' farge- og fortnsans'
I(onditorcnes hrlingeskole i Stavanger gir tcoretisk og praktisk undervisning' I Oslo er det en 2-flrig hveldsskolc for bakerliprlinger og en 3-flrig foi konditorlrcrlinger. Statens teknologiske institutt i Oslo holder kortvarige videregircncle hurser for bakere.
Iiunde i et konditori: I)eres bakervarer er jo gamle og hirde. *
Ifkspeditrisen: Det kan de umulig va:re' De ble fnrst laget i dag.
Kur.rden: I)a mit l)crcs l<onditor ha stirtt rncgct tidlig opp.
