Ansoatlig tedafttor: Cand. iut. IOSEF HANCHE' Oslo
Nr. 2
Februar 1927
Markedskonfekt.
Av Heinrith Franche.
Denne gamle traditionelle konfektblanding er endnu idag i mar&edstiden en ganske god salgsartikkel. Det lanner sig lor ,tn konditor i den stille ticl efter jul i sit yerksted mest mulig selv at fremstille dcnue konfektblanding fremfol at kjope den Ira fabrikkerne.
Jeg vil dcrfor uavne endel av de sorter som eIter gammel skik bar vare mecl i blandiugen: Briendte mandler, appelsinskal, chokoladepletter rned nonpareille, glaserte ananas, marsipankor.tfekt i llere larver, indpakket chokoladekonlekt i sterk lremtradende staniolpakninger, og endviderc divcrse fon-
UK
3. aarg.
dantkonfekt. Allc disse grupper bor vare med i hver kon{ekipose sammen med makroner i lolgende blandrngsiorhold: 15 makronkoniekt og % diverse konfekt. Man bor gjerne passe paa, at indholdet er saa lorskjelligartet og farverikt som vel mulig, og saaledes ikke i posen ha ior mange kontektstykker av samme sort.
I denne artikkel vil jeg forsake at gi en kort bcskrivelse av enkelte av de sorter man vanligvis benylter til markedskonfekten. Dog vil jeg indflette deu bemcrkning, at der gis en mangde sorter man kan benytte og som her ikke blir navnt og at der
R BRUK NOR BAKE PULVER
FABRIKERES AV OS
Fft. Asnes Noman uttaler om ,,NOR" bahepulver: Jeg ha cn tid anvcodt ,,Nor" bakepulve. raavel i formkakcr som smaakake. og {indcr dct hclt tilfreds' stillcnde. Det hcvcr let, sjor bekve,kct porast og eltcrlater ingcn bi. smak, hvorfor iee vil anbelale dct som staacnde luldt paa haide med de hjemfo*e.
UTSTYR FOR KONDITORIER OC KAFEERCo'uvertattikler' Glas, Porcelan, Kjokkenutstyr hos Ingwald Nielren, Torvgt.4, -- Oslo.
kan varieres saa at si efter fri fantasi. Her blir som sagt kun bes,krevet endel av de vanlig benyttede sorter.
Choholadertofieht. Rad 1. Nr. l, 3, 6, 7.
Rad. 2. Nr. 8.
Marsipanstykker i forskjellige iormer, runde, avlange, firkantede o. s. v. Overtrakkes med kuvertyre. Endel av disse indpakkes i staniol, helst sterke Iarver, saasom rodt, guld, gront, blaat og solv.
Volnot praliner. Rad 3. Nr.2.
Halvrunde marsipanstykker trykkes i en svovelform, overtrakkes med chokolade, og en halv valnst frestes med chokolade paa den glatte siden.
fularsipan honfell. Rad 2. Nr. 4, 5, 6, 7 og 9. Rad 3. Nr. 5 og 6.
Fondant stopes i pudder og overtrakkes med kuvertyre, ogsaa herav indpakkes endel i staniol av de ovenfor navnte iarver.
Nonpareille ptetter. Rad 2. Nr. 3.
Kokechokolade blandes med kuvertyre, smaa pletter dresseres paa sproitpapir (pergamyn), og overdrysses med nonpareille.
Prinsesse praliner. Rad l. Nr. 4 og 5.
Temperert kuvertyre blandes med ristede mandler og dresseres med en teske smaa topper paa papir.
nas (,orange, med gronne topblade). Bringebar (rzd). Eple (orange). Citroner (gule)
Trykkes ut helst i klapformer av metal og fyldes med en fast aprikosmarmelade.
fularsipan snitter. Racl 4. Nr. 4 og 6.
To tykke marsipanlag, som er sammensat med aprikos fastes paa oblat med samme marmelade og glaseres rod, orange eller hvit, som ogsaa kan marmoreres med chokolade. Efter nogen timers torring skjares de op i avlange stykker og tarkes na{ten over.
Ekcnotlu. Rad. 3. Nr. 3.
Runde avlange marsipanstykker i form av smaa egg, hvite eller svak gronlte dyppes i utemperert kuvertyre og stikkes ned i farin. Rores ikke for de er helt torre.
Santmensalte yalnotter. Rad 3. Nr. 4. Smaa marsipanstykker fastcs mellem 2 valnotter.
Post. Racl 4. Nr. 2 og 3.
Torrcde epler blotes i vand, kokes og passeres. Av dennc mat'v tas 2 kg. paa l7z kg. farin og kokes merl iitt rod farr,e og citronsyre til en last masse. Strykes paa papir saa tyk man ensker. Denne masse lregges meilem 2 marsipanplater, hvit, rod eller andre farver. Skjares op og lagges i farin. Skal disse pastene kandisercs, maa de kun skjeres op og tarkes. Marsipankonfekt, snitie og pastene er penest hvis de kandiseres. Man lagger de da 12-14 timer i en kokt sukkeroplosning a 32-34 grader.
Fyldte dadlr. Rad 1. Nr. 8. Dadlernes stene tas ut og lagges isteclet ind et stykke marsipan, hvit, rod eller gron, form som stenene, kun litt stsrre. De fyldte dadler lagges derefter i farin.
Ahsert qnanos. Rad 2. Nr. l.
Ananas syltes, torkes og glaseres. Maa vare godt torket, klaber ellers i posen.
Oeli bringeher. Rad 2. Nr. 2.
Rad, gul eller gron agargel6 stopes i pudder, og rulles efterpaa i farin.
Flolekaromclltr. Racl 1 Nr. 2. 1/z liter melk, Y+ liter kremflste, 40 gram usaltet smar, 600 gram glucose, 2 kilo raffinade. Kokes til 96-97 grader.
Fondant konfehl. Rad 4. Nr. l.
Marsipanstykker overtrakkes med tyk, varm fondant i forskjelligc farver, dbg kraves til dette nogen ovelse, hvis det fardige produkt skal vare pent. Trot'ler. Rad 3. Nr. 7.
Smaa marsipankuler has i en kjele og litt kuvertvre blandes opi. Og heldes det over i chokoladekrrimmel.
/l4andel huler.
Behandles som trsfler. Istedetfor kriimmel brukes hvite eller ristede mandler.
Kokus kuler. Rad 3. Nr. 8.
Smaa marsipankuler has i cn kjele. Overhelcles med varm fondant (rod), og rulles i kokus.
I(onserre sukker. Rad .1. Nr. 7 og 8.
Yz kg. farin kokcs til 92 grader, avkjoles litt, blandes med farvc og cssens. Tableres til det blir tuklart. Ileldes sail over i en traiarnnte, som staar pazl en marnrorplate indsmurt med olje. Elter at massen er stivnet litt markeres stykkerne med en spiss kniv, og efter at den er helt kold brakkes stykkerne over. Tilslut glattes brudf latene med en kniv.
Fondant hopper. Rad 5. Nr. l.
Smaa blikformer lagges ut med virket marsipan som er stukket ut med en riilet utstikker. Torkes natten over og brunes i en varm ovn. Fyldes saa med aprikos og dakkes med orangefondant med appelsinsmak.
.Marsipan snitler. Rad 7. Nr. 5.
21h kg. marsipanmasse og l%. kg. farin virkes sammen med det avrevne av 2 citroner. Rulles ut fingertyk, fastes med aprikosmarmelade paa oblat. Ovenpaa strykes ogsaa marmelade. Fingerbrede, tyncle strimler av sammc massen lagges med smaa mellemrum ved siden av hverandre. Tsrkes natten
Blrsn- oG KoNDrroRovN ANBEFALES
Hr. Kottditor E. Dohrn, Oslo, skriver:
Jcg vil uevne at Norsk-Varm-ovtl er den nlest solidc, 1;raktiskc og pene elektr. ovntype sorl jeg er blit bekjendt med under nrin mangeaarige praksis baade i utlandet og hir i Norge. Til enhver som skal anskaffe elektr. Bal<er gg Konditorovtt, vil jeg uttale. Valger De en Norsk-Varll-ovn sorn rned sine nevnte gode egen:kaper ogsaa er srrlig billii i anskaffetse og drift, blir De likesaa tilfreds sorrr jeg er med den, hvilket rrtaa allsees sou.l den bedste anbefaling,
ELEKTRISKE KOKE og
VARMEA.PPARATFABRIK
KRISTIAN 4DES 4, OSLO. Telefon lj19l - Prioat 6i074. Post og Telegr.adr. Norsft oarm.
ovcr, stekes og skjeres i avlange stykker. rum mellem strimlerne fyldes mecl fondant
THE VEGETAtsLE LARD
Det vil sikl<ert interessere Dem ltvacl en engelsk forbruker uttaler otll dette fortrinlige, fLrldstandig hvite vegetabilske produkt:
,,Hogol eflerlater ingen snmk og lukter ikhe ved smcltning og ophetning. Vi har brukt Hogol sammen med smor til specielle bruk sont. erstatning for smor akne, eller smor og margarin eller smor og svinesmult, og i ethvert tilfelde har Hogol git et bedre resultat."
Deres bal<verk blir bedre og billigere naar De anvender
HOGOLDet vegetabilske Smult
HANS OLBERG & GO %
Tl0t. t1{Gw. sGHJ/EBWE als KOt0[tAt & mEtr0RRETt{l]aG Ell GRos
Anbefaler
a.lt a Baker og Conditorfaget
-tl4arsipan 'f lti koniekl. Rad 5. Nr. 2--9. Av virket marsipan, helst I kg. masse og 7+ flor, formes de forskjellige ligurer med haanden og -sattes paa et brett, som er belagt med farin, ca. 2 cm. hsit. Torkes natten over og stekes i en varm ovn.
^Mtrkroner. Rad 6. Nr. 1, 3, 6 og 8. Dette er makroner som er pyntet med appelsinskal, frukt eller mandler. Nr. 4 og 5 i samme rad er makroner sammensat med marmelade. Nr.' 2 og 7 i samme rad er Dutchmakroner eller franske makroner. Disse clressefes av noksaa blot masse, tarkes til det danner sig en hinde, skiares og stekes meget lyse. Efterpaa blotes dc av papiret, og saettes2og2sammen.
.\4akronhonfeht. Rad 7. Nr. l. 2, 3, 4, 6,7,8og9.
I(ransckakernasse sproites paa ,oblat, pyntes med frukt og mandler, tsrkcs litt og stekes i en mellem\rarm ovn. Kan ogsaa dekoreres med en fondantprik. Alle stekte konfektstykker og makroner blir penest hvis de straks efter stekning pensles med en 30 graders sukkeroplosning.
Meiiem-
Svendeprave og karakter.
Tanken i .herr Langlis opsat i vor Norsk Conditortidende nr. 12 av 1926 under ovenstaaende titel er vi naturligvis alle i fuld forstaaelse med og enige i. Kw dyktige lolk kan ha den rette kjarlighet, standslslelse og interesse for faget, og derved gi det den grundvold det maa ha forat komme i det plan det bar og skal vare baade som ticlsmessig konditori og i sit forhold til ovrige samfundsklasser.
Yi bsr vare herr Langli taknemlig, fordi han har bragt dette sporsmaal paa bane, og det skulde ygre interessant at se flest mulige uttalelser om hvorvidt en strengere (vanskeligere) svendeprove bor vere et led i arbeidet for best mulig resultat i saa maale.
Vore svendeprcver er nok lette og ettkle, og vort fag er meget komplisert, rnen jeg kan allikevel ikke vrere enig i at det er riktig at benevne proven sonl saa altfor let. Blir der tale om en senere prove, efterat larlingen har praktisert som svend et par aar, eller en mesterprave, er salien en anden.
Skal man vare retfardig, maa man vel vare en'ig om at der ikke er saa mange verksteder som git', eller kan gi, en larling anledning til at utfsre ekstraarbeider i retning av kunstfardige opsatser eller denslags. Han ,har i de fleste verksteder ikke mange ganger i lopet av sin fireaarige laretid anledning til at delta, end si selv utfsre slike arbeider. Det er mere saker for nydels'esbehovet det som dagligdags lages til publikums bruk her hos os, end det i vidtrekkeude grad er lor dekoratiorsbehovet, og t,rl er det, nlaa marl vel nasten h,a lov at si, naar mau er henvist til at leve av sin bedrift, ti denslags betales jo sjelden efter fortjeneste, og man lever desvarre (?) langt borte fra Cyrano de Bergertrc's og konditol Raguenau's dage. At dekoratiotteue folger med i rimelig kunstnerisk grad cfter pris og s1ag, mctrer jeg dog uaturligvis maa val'e en selvfolgc.
En sammenligning med hvad tnall ser i cle utenIartdske lagblade er vanskeligav sa;l mauge grunder - jeg skal kun uavne 6n, men som i og for sig er fyldestgjorende uok. Vi har her i landet ingen fagskoler. Konkurransen mellemog vel ogsaa fagilteressenhos rnallge av disse iagsko- ler indbyrdes frembringer jo visse kunstproduliter, og det kan vetr kun sies at vare av det gode, men vore larlinger har ialfald ikke anledning til at legge sin energi i clen retnirrg, clc har sin aftenskole vecl
CCRCC KONDICORVAR€
Nymen saa omhyg' gelig sammensat av de mest utsskte raastoffesaa smidig og foielig i sin konsistenssaa frisk og veltmakende som konditorer og bakere vel kan snske sig et margarinmerke er vor ,,TERTE".
n 5 h.D€tl"B€RGmoa6 SKOYEN AQIN FOBRI osLo 9 K
Bakere og Conditorer
bestil
Kull, Kofts, Ved, Cinders hos
A. JACOBSEN & CO %
DRAMMENSVEIEN 42
Telefone,: 15)O641438 - 4552540034
Hurlig eftspedition
Christiania Meieribola
Telefonerz 267121010114533 leverer gode Varer i MELK, FL0TE,
CHRISTIANIA GLASMAGASIN
GRUNNL. 1739
Anbefa.ler sit rikholdige utvalg av
Salvplett og Kuwertartikler for Konditorier
Forsteklasses kva.litet og rnoderne rnunstre
Forlang vor sPesiatkatalog over restaura,ntartikler
Ingenlerrer:
tidl. lVilh. Willumscil Tekn. tlvd.
Prinsensgt. 2c, OSLO. Telf. Centralbord 218s0
Elektriske
Konditor Baker Grisle
Ovnerl I
Dampkjeler
Varmtvandsbeholdere
Indhent referanser og tilbud.
THOMSEN & STAHR
YOUNGSGATEN
9 - OSLO
Smor, Sukker og diverce Baker- og ConditorTelef. 27035 Artikler Telef. 27035
Telefoner 80776 - 80328
O. ROER t
I(ontor, cksP., lager
Bispebryggeu nr. 7
siden a,v det praktiske etrbeide, og paa de {lcste av disse skoler fatlr tnan t'tr undervistting sont saavitlt Tungerer konditori.
Allikevel tror jeg at vore larlinger laar gode og solicle kundskaper for sin videre utdannelse elter det behov som dct norslie konditori stiller til sine utovere. Desuten tror jeg at de fleste kan meget mcr end de selv ancr, hvis cle har brukt sinc oinc og srerr under laretiden, og her har prorenevrulen stor og god anledning til at sikte, prove, og om usdvend,ig, tukte med sin erfarne ehsamination i faglige sporsmaa.l, oprisning i haandlerdighet o. s. t'. Her staar det ikke til lerlingen at bli fardig med sin eksamen paa lclteste naole, ti naar jeg tidl'igere talte om ndet behov som det norske konditori stiller til sine utov€re>, saa mener jeg ingenlunde at vi har en lavere kurs end andre land, men at vi vel har en mere ensidig, ilog solid og i hoieste grad iornuftig og kvalitetskravende st lling i vort- gamle velrenommerte 1<onditori.
En avpusning paa en fagskole efter endt lare' tid vilde naturligvis i mange tilfalder vare bra i rnangel av lagskolerr under laretiden. At endel av de private utenlandske fagskoler overvurderes, er der dog ikke tvil orn, hcllcr ikke om at derhcr og' saa narmest av konkurransegrundelages adskil' lig blulf. Det kan saaledes ofte for en ung mand som endnu ikl<e har erfaringens anledning til at kunne bedomme hvad der fortrinsvis kan passes ind paa hjemstedet, vare clet rene <step in the dark>.
Faar vi engallg cn norsk fagsk,ole, blir den forhaabentlig grundet lra fagkredse med godt okonomisk grundlag og som har anledning og vilje til at ta hensyn til vort norske publikums smaksretning og vor gode traditi,onuten derior at glemme den f remadskridende utvil<ling. Af f aen & Gunderso. o/*
H. ARNET & Co., SkiPPergt. 14.
Telefoner 20 247 24 953
+ Telefoner: 20 247 24 953
Anbefalet sil lager ao -. mel, farin, flor, rosiner m' m' -
Det kan se ut som om jeg kommer bort lra sporsnaalet svendepraver og karakterer, men jeg er mig mit sidespring luldt bevisst. Samme arl maal eller vekt maa ikke anvendes paa os som paa utlandet.
Jeg tror at de fleste som valger konditori sorn sit haandverk, paa forhaand gjor sig op den mening at han .vil bli <en fin konditor>, og jeg tror ikke at man saa let og tilfeldig gaar ind i vort fag som i saa mange andre.
De fleste larlinger vet da at den rette vei til dette maal er den som ender lareaarene med ct godt svendestyhke, og det er vi naturligvis alle villig til at hjalpe ham med efter evne og tilstedevarende arbeids- og bedriftsiorhold. Desuten ved at passe godt paa ham, naar han skal ha sit forste betydningsfulde dokument, svendebrevet, saa han ikk_e faar det for letkjopt.
Min mening er altsaa den at der med den prove man nu har er god anledning til at prove e.n larlings alsidige dyktighet. - Jeg har selv flere ganger hat gladen ved at kunne stemme paa beste karakter, fordi larlingen har vist alsidige kundskaper i faglige sporsmaal, og fordi han har varet haandfardig og dyktig i arbeidets utfarelse i forhold til den relativt korte tid han har hat anledning til at vandre i vort fags mange longanger. En vandring som jo maa tas rent praktisk og haandgripelig i ordets egentlige forstand, og som t,il og moa ha de mange aars erfaring for at bli fuldkommen,hvis man nogensinde kan bli det.
Indlagget blev litt langtpaa den anden sicle mener jeg at sporsmaalet er saa stort og viktig at man gjerne kan ofre en ganske bred plass for diskussion i vort fagblacl clerom.
Trygve Reimers
MASKINER
Ior Bakerier og Kondi tori er
Teli. 22915 osLo
Jacob Schjolbergs Maskinagentur
Centralbankenr Gaard, Indg. Toldbodgt.
Mohr & Giertsen
Berg en Kolonial en gros miririiliiiiilitimiiruriiiilxiitiririiimriiililililtrilxxtrnnffiilil[lxinriilniIrm
Aubefaler specielt til konditorbruk
Flormelis
Smult og Krydderier
ilililil1Iilx ilIiln Iltxilillllll llillll|lllllllllllllllm tlilIt[ilIIililililII[il [il il II txtlllffi I il
RiLstelefon 3 648
Telegramadresse: Mohrgiertsen
Smsrf abrikken
Bergen
leverer landshjendte
Ornen
conditori- og bakerikvaliteter
*u--1,?, t y- t,,,,,,,f,,g,,r, Konditorer
Hvite Jakker Huer Forklrer syet av prima stoffer og med fsrsteklasses som Rimelige priser
SVERRE W. MONSEN
Tidl. Andr. MonsenVaskerelvgt. 26, Bergen
woRRmANN & CO.
Berlin S. O. 16W'usterhausenerstr. 14
Fabrikation & Export av alle passende A*ikler for Chokolade(abriker og Konditorier.
Repr. ROLF CHRISTOPHERSEN
Ilt. 41 122. Bjorn Farmandsgt. 3 - Oslo
Forlang a.v Deres levera.nd@rer: ,,
,,ANAKSoT
DEN NORSKE SUKATFABRIK E OSLO
Ess entser
(fremst. ao ber, fiugtet og urler)
Ior
Bakere & Conditorier
Mineralvandfabriker
Saft[abriker
Chokolade-, Drops- og
Confektfabriker m. m.
H ellums Laboratorium
Tlf. 72274Oslo
Svendeprove og karakter.
(Forts. fra forr. nr.)
Intet haandverk er vel saa utsat for plagiat som netop konditorfaget, og hvor ofte har det vel ikke argret mangen fagmand at se navnet <Conditori> prange i store bokstaver over et eller andet vindu og indenfor utstillet noget ganske forfardelig lot, der kan ligne alt andet end netop det som det skulde.Vi har jo, som det tsr vare vort blads lasere bekjendt, en hel del bakersvender, der optrar sont rene virtuoser paa vort fags bekostnirlg. En flerhet av disse herrer tror sig bestemt til at vare rene eksperter i konditorkunsten, gaa bare ikke hen og tro, at vi kan lare disse noget, nei tak sau, den gaar ikke. Staar en saadan herre og laver til eksempel en kokusmakron, der efter at vere bakt ligner
alt andet end netop hvad den skal, ja da er enten kokusmassen ior grov eller ogsaa for tar, eller saa er sukkeret raat eller lor grovt; men at herren selv, eller muligens den han har sat til at skille eggehviten, ikke har varet opmerksom paa, at der er kommet en masse eggeplomme opi og at dettc bevirker, at det hele flyter utover og i bakt tilstand ser helt skrakkelig ut, nei det kan ikke falcle en saadan eksepert udi faget ind at tanke saa langt. Er da en saadan forretnings indehaver heller ikke fagmand ,og selv faglig kan si hvori feilen liggtr, ja da er jo vedkomm,ende svend heldig; men tro mig om det i det lange lop ikke tilslut blir forretningen der faar betale gildet i lorm av daarlig omsetning og svind i indtakten?
Vi ser ogsaa ofte med hviiken freidighet endel fuskere i faget fremstiller sig med forlangende om at faa avlagge provell udi konditoriaget.For ca. 10 aar siden var undertegnede med i provenavnden, og der blev dengang nektet 5 ir 6 tilfalder. Ja et sted vi kom var den obligate kransekake og bunder til blatkaken allerede bakt, forinden vi kom, selvfolgelig gik det hele i vasken. Naar jeg mener at vol haandverkslov maa i stapeskeen, saa tror jeg at ha enhver interessert haandverksmesiers som svends stotte lreri. Som vor haandverkslov av 25. juli 1913 er, er den i grunden til liten nytte for det enkelte fag, idet den med alle sine bestemmelser og fortolkninger gir en fusker i faget saa altfor store smuthuller, og meget kan vi vel ogsaa takke den nuvarende lov for den granselose frakhet som enkelte personer kan utvise ved sit follangende om at faa avlagge svendeproven, iallefald da i vort fag. Dette tror jeg tilfulde kan bevidnes av den til enhver tid lungerende provenavnd.
Vi har jo ynglinger sorn ikke mer end saavidt har iyldt sine 2l somre; men jamen er ikke disse i be-
om av baade baker- og konditor-borgerskapl karakteren i aller heldigste tilfalde har veom tildelt med <antagelig,,, SC dette bryr ensaa, et end herre sig mindre om.For ham er det bare at laa slange igjennem, hvordan saa karakteren er -- god eller daarlig.Det er jo aldeles klart at haandverksstandert ikke eI' tjent med at b1 rekruttert paa denne maate NaaI e11 saadan yng ling virkelig har kunnet faa tiltusket sig 2 svendeo dette rent sagt
prr,.vet. den aldel; saa e1'
tu ulovltg men selvfslgelig clette bryr saadanne 'l'er sig her mindre om. Kunde VI til eksempel faaind en besterrmelse i loven om at det blir provenavndens sak at bestemme hvad hver enkelt larling skal avlagge sin svendeprove i, saa er jeg aldeles overbevist om at der vilde bli en helt anden respekt for lov og fag, og helt uteuforstaaende vilde betaenke sig baade en og to ganger, forinden de fremstillet sig for at avlegge pror,en. Dette at enkelte ganske frekt,fuldt vidende om at vare paa gyngende grund, -forlanger at provenavnden (<en av formandskapet opnavnt institution>) skal godta hans mer eller mindre rene papirer, kan ikke noksom paatales. Jeg tror at enhver rettankende fagmand, mester som svend, vil vare enig rned mig i, at noget bar giares, for at faa ordnede og luldt betryggende forhold tilveiebragt. Tro mig, mine ,herrer koileger, rent faglig sdt, fra svendestandpunkt er det i likesaa stor interesse som fra vort synspunkt at faa fuldt betryggende og ordnede forhold frembragt, idet vi ingenlunde er tjent med at endel skal tiltuske sig prsven) mens andre moisommelig skal arbeide sig op trin for trin for at opnaa dette. Da dette tema i grunden byr paa saa meget av faglig interesse, skrrlde det vare interessant ogsaa at hsre andres mening iaglig tilkjendegiit i Norsk Conditortidende og jeg vil faa lov at takke den arede redakti,on lor optagelsen av mine artikler.
Alf Nidaysen.
M
Det bedste Ieoeres ao
Hvetemel
BJOLS EN VALSE M OLLE ot, OSLO
"! JOHS. FINBORUD
O SLO
Anbefaler fra lager;
Sirup - Smsr - Smult - Sukat - Mel
Mandler - Honning - Rosiner - Florsukker
Kryderier m. m.
Telefoner: 24 i9l - 10187
VAKSDAL NIOLLE
Postbox 195 Telegr.adr. , Mollen "
arsipanmasse
er almindelig anerkjendt som den bedste' (Garanteres at indeholde e/r mandler og 1/a sukker).
Naanet HartSCc borgn, fot al saaoel produfttion i ro, aotapning og embal=r 1 lering sfter under de mest I betrgggende hggienis'qe ) forhold.
ns{t
Mineruluunde
Honningkake-byer.
Vecl siden av detr stclvattlige geogra{i, s0n1 maln larcr i skolerne, gives der en kulinarisk geografi, som staar langt skarpelc i mange mennesliers hukommelse end den, som dc med megeu msie l:trte i barndomsaarene.
Spor til hvilke iorbundsstater byerne Niitnberg, Braunschweig, Thorn og Pullnitz m. fl. horcr, og mange vil bli Dem svaret skyldig. Men om deres egenskap som honning- eller peperkakebyer vil enhver ha hart noget.
H,onning- og peperkaker nuomstunder fremstilles saa godt som overalt, nen de gamle, klassiske hjemsteder for disse kakespecialiteter, navnlig Nilrnberg og Thorn, har sin historiske plass i honningkakefabri,kationen, likesom denne f or de navnte byers vedkommende spiller en stor rolle i handelshenseettde.
I Joh. Ferd. Roths <Geschichte des Niirnbergischen Handels> (Leipzig 1801) lrser vi, at hotrningkakebakeren allerede i det I5. aarhundrede nar'nes i olficielle niirnbergske dekreter. Det havdes da ogsaa, at honningkaken er en ntirnberger-opfindelse, hvilket imidlertid intetsteds betraktes som bevist. <At dette haandverk fremstod saa tidlig, sier Roth, oskyldes den biavl og honningavl, som blev drevet allercde i de aldste tider i skogcne omkring Nfirnberg. De tyske konger og keisere s,kattet de niirnhergske riksskoges betyduing i hoi grad, ti de skjanket denr store inclkomster. De kaldtc dem riks-bihave, riksbikreds, nZeidelweide> (skogstrakning til biav!). Og de ansatte forskjellige embedsmand til at fore opsytt med skogene og biar,len. Den forste av disse cn.rbedsmand navnes i en kundgjorelse i aaret 1108. Mulig er det, at honningkakebakeriet er bragt til Nirnberg av kisbmand fra Orienten, eller av de derlra indfsrte krydderier har git ststet til honningkal<ebakeriets opblomstring.
Hvilken rolle honninskaken allerede i det 15. aarhundrecle spillet i Niirnberg, viser historien om Fre-
derik d. II l's honningkake. lJistorien er hyppig gjengit saavel i teoretisk som i billedlig form, og hvert bam i Niirnberg kjender den ut og ind. Her gjengis den efter H. Priems <Niirnberger Sagen und Geschichten>: Nogen tusen barn iudfandt sig i Schlossgrab0r ved Niirnberg, og for tidsfordriv holdt keiseren revy over dem. Bakefter lot han hvert barn overrckke en honningkalie, som var firkantet og avlang, samt prydet rned et billede av keiseren. Den godmodige keiser moret sig meget over barnenes glade, og til erindring om den keiserlige naade blev der senere hvert aar ved paasketid bakt saadanne honningkaker. De solgtes under navnet nKaiserlein>, og skikken holdt sig like til det 18. aarhundrede.
Heller ikke ved de fyrstelige festmaaltider i det gamle Ntirnberg manglet denne lol<ale specialitet, som allerede den gang utfzrtes i saa stor utstrakning, at de praktisk talt kunde erholdes overalt. Da markgreve Frederik IV av Brandenburg og hans gemalinde Anna i februar 1496 opholdt sig i Ntirnberg, gav raadet et festmaaltid, hvor der bl. a. servertes honningkalrer til 2l pfennig stykket.
Det var heller ingen sjeldenhet, at fyrster bestilte honningkaker til sine hu,sholdninger, el1er at byen benyttet dem som presenter til fyrstelige personer.
I aaret 1643 hadde fabrikationen av honningkaker i Niirnberg tat et saadant omfang, at honningkakebakerne, som hitindtil hadde henregnet sig til bakerne, skilte sig ut fra dissc. Et reskript, datert den 17. april 1643, Iyder saaledes:
Som falge av, at samtlite honningkakebakere paa grund av allehaande stridigheter og misforstaaelser onsker at utskille sig fra bakerhaandverket og at faa fastslaat, at honningkaliebakcri ikke maa finde sted i et almiudelig bakeri, saa fastsattes det, til avhjalp av navnte strid, at skille de to haandverk fra hin' anden. Med hensyn til de huse, som til evige tider
"kal
vedbli at vare honningkakeba'kerier, og som ikke "maa tei.s ut til nogen baker, saa skal de til myndigt "l.rn. avlevere en fortegnelse over' hvor i byen de ", tretiegende, ledsaget av en erklaring gaaende ut ouo, ul indhaverne er enig i den mellem baliere og ilonningkakebakerne trufne ordning. Utover de l.rtt,arende bakerier og honningkakebakerier maa der ikke uten raadets tillatelse oprettes nye.
Efter denne fuldstandige sondring mellem bakerhaandverket og honningkakebakerne synes handelen med honningkaker forst riktig at ta fart. Allerede i aaret 1685 fortalles det, at Niirnberger <Lebzelten og RiifelkAs>, en sarlig slags honningkaker, forsendtes over hele verden, og at denne artikel vitt Niirnbergs betYdeligste.
Niirnberger-honningkakcrnt gladet sig ved crl saadan eftersporsel, at man fra alldre byer indforskrev honningkake-bakersvende fra Niirnberg, like' som adskillige svende ncdsattc sig i fremmede byer som selvstandige mestre. l\[cn Niirnbergerne havdet, at disse utvandrere aldrig opnaadclc at gi de av dem lrernstillede honningkaker den rilitige Ntimber' ger-smak.
Dette opsviug i Niirnberger-honningkakeiabrik;r' tionen forte til, at Roth i sin lorannavnte bok om den niirnbergske handel allerede i begyndelsen av det lorrige aarhundrede kunde si: <Der findes intet sted i Tyskland eller maaske i hele Europa, hvor cler hvert aar fabrikeres saa mallge honningkakel sottr i Niirnbcrg. De talrike honn'ingkakebakere beskjaftiger sig uavbrutt med at bake honning'kaker, og ingen av dent har nogen bibeskjaftigelse, saaledes som det ofte er tilfaldet andre steder. Dette vedholderrde arbeide og den sterke avsatni,ng er hovedaarsake'r til. at honningkakerne kan fremstiliss saa godt her. Bakningen f inder sted f lere dage live,' uke, ovneu rtaar ikke at bli kold, og man kan straks opnaa den onsftede hete. Folgen er, at man gang efter gang opnaar samme gode kvalitet.
Ojennem messer og markeder, navnlig julemarkederne, sorn Niir,nberger-honniugkakebakeme besoktc, opnaadde deres kaker en rnaktig utbredelse.
Nast elter Niirnberg maa man anfore den preussiske by Thorn som honningkakeby. Ogsaa denne klassiske honningkakestad har .sin historie, og peberkakebakeren, som man sa der, fandtes allerede i de eldste tider i Thom. Allerede i forordninger fr;r det 15. aarhundrede navnes dissc peberkakebalicrc, og at handelen med honningkaker var sardeles blomstrende, bevises av den kjendsgjerning, at byraadet gjentagrtc ganger maatte utstede forordninger, med det maal tor aie at inclskranke tilgangen til dette haandverk. Allerede i l5l5 maatte man indskranke bakernes antal til 40, hvad cler for cn by av Thorns davarertcle stsrrelse slet ikke varr saa ringe et antal. senere hen utskilte honningliakebakerne sig fra de niktige bakere og grundet'sit eget haandverk, hvis medlemmer nod hoi anseelse, og som ikke sjelden nadde et avgjorende ord at si i stadsforvaltningen. , Allerede omkring midten av det 18. aarhundredc xunde Tholner-honnin,gkakeindustrien glade sig vecl
PETER LARSEN & CO. Bakke Molle
Telefoner
t6 293
t5 28t
t4 474
STENERSGATEN I O OSLO
Agor-A gar, Bourbon Vanilje
V anilline C elatiner
kun i superior kvaliteter altid billigst og best hos
J. RANDULF BULL & S0N, 0slo
Representanter for: J. M. Lehman, Anton Reiche
Masftiner og former 'fiL n 2l)
Tfi. 23 560
Wwmwmw{m
Wwww
A.A FERREIRA, OPORTO
ETABL: 1751
M@RK-FYLDIG-FYRIG
stor bevaakenhet. Thorns honningkakebakere besokte nrarkederne fra Danzig til Konigsberg, o9 derfra gik varerne hele v,erden over. Mens andre artikler fra Thorn var unclerkastet vercleushandelcns luuer, var den yndest, hvori byens honningkaker stod, ufor' anderlig.
Selv i cle hoieste kredse var ltonnittgkakerne yttdet. Under syvaars-krigen bestilte f. eks. den russiske general, baron von Korf, ert anselig portion honningkaker, bestemt til keiserinde Elisabeth av Rusland, storfyrst Peter og denn,es gemalincle Katharina, og rncdsendte en veksel som betaling. Byen Thortt vilde imidlertid ikke ,ha vekslen, men sendte deune tilbake sammerl med de rekvirerte kaker, som man hadde fremstillet av en sarlig velsmakende deig, sotn sencre kaldtes keiserdeig.
Av denne keiserdeig hadde man sandsynligvis ogsaa laget den honningkake, som byraadet i 1778 send-
Vor delikate konfekt i kartons og los vegt. Den egner sig brilliant til kakedekoration
Vor kokechokolade ,,Paraplyen" bor benyttes i Deres serveringslokale. Den er velsmagende, har en fin aroma og vil sikkert vinde Deres kunders bifald.
COUVERTURE
H. & A. Minde Chokoladefabrik
te keiserinde Katharina av Rusland. Denne lijempehonningkak,e, som var /2 alen tyk og 3 i 4 alen lang, kostet 300 thaler.
Denne keiserdeig benyttede" IilrelcCes til iremstilling av de honningkaker, som Thorns honningkakebakere sendte til slottet i Berlin i Anledning av dobbeltbrylluppet i 1793. Disse kaker var prydet med navnetrak og kroner.
Den beramte <Thorner-Katharinchenn har forsvrig intet at gjore med keiserinde Katharinas kjampehonningkake. Katharina-dagen spilte en stor rolle i det gamle Thorn. Paa denne dag holdt ordensbroderskapet St. Georgii et mote, hvortil der var knyttet et opulent maaltid. Denne fest feiredes siste gang i 1753, men I(atharina-kakerne, som var et viktig tilbehsr ved fcsten, har bevaret sin popularitet likc op til vore dage.
Om disse to byer er de viktigste med hensyn til det tyske juleforbruk, saa cr dc dog ikke de eneste honrringkakebyer. I den hessiske by Offenbach var honuingkaker, nast cfter snustobak, byens viktigste utforselsartikcl. Den i aaret 1753 av Johannes Fleischmann etablerte honniugkakefabrik, som endnu bestaar under et andet firmanavn, var navnlig behjendt for sine pepcrnotter. Skulde man skrive disse pepernotters historie, maatte man anfore en rekke beromtheter, som har vederkvreget sig paa dem: Goethe og Bettina Brcntauo, som spiste pepernotter i selve Offenbach, Beethov€u, som fik dem i Wien av en l'eninde, baronesse Ertrnann, som stammet fra Offenbach, og som ikke snsket at undvrere denne hjemlige specialitct vccl Donauens bredcler, og mange andre.
I Erlangen, hvis bakere frenrstillet honningkaker allerede for mange aar siden, fik studenterne honrringkaker paa bestemte dage.
Som honniugkal<eby er Ndldlingen ogsi betyde- lig. Selv om fabrikati,onen her ikke er saa gammel, saa var den dog ganske betydelig allerede i midten av forrige aarhundrede. Der var dengang ikke farre encl 15 hor-rningkake-bakere, som avsatte sine varer paa markeclerne i Nordtysklancl.
og dobbelle av konslruktion hos enkelte bedste Mineralvandfabriken
Bergen
Noget ligncnclc er tilialdet med honningkakebyerne Ulm, Brauuschweig, Pullnitz og Kamenz. Disse byers honningkakebakere drog i fordums dage fra marked til marked, meu jo mere disse markeder har mistet i betydning, jo mere har disse byer mistet terran som honningkakebyer. Handelen har antat andre former, publikum kjoper sine honningkaker hos konditoren eller i konfektureforretningene, og det intcresserer mindre nu end tidligere, om honningkakerne kommer fra Pullnitz eller hvorfra. Fra honningkakebyerne Metz, Verdun og Reims Isres der neppe noget over Rhinen. I det siste snes aar har Amsterdam imidlertid indfsrt endel honningkaker til Tyskland. Op mot jul opretter den hollandske hovedstads honnirrgkakebakere utsalgssteder i talrike tyske bycl og gjor gode forretninger. t Endelig maa dcr navnes endnu en honningkake- by: Basel i Schwciz, som i aarhuudreder paa honningliakefabrikationens omraade har gjort sig gjaldende gjcnuem sin verdensberomte <Leckerli>.
I Basel synes.det, at oblatmakerfle er utgaat fra honniugkakebakernes laug. Ved oblatmakerne forstaas de pcrsonel', som f remstiller oblater til bruk ved den hellige rtadver. I aarene mellem 1.131 og 1449 horer man Iorst tale om houningkakebakeri som haandverk, mens honningkaker hadde varet kjendt lange for. Byens raad synes adskillige ganger at ha betragtet nydelsen av honningkaker som luksus, ja i 1592 blev det lorbudt at falby honningkaker, hvis salg indskrankedes til de tre barnefester: St. Nikolausdag, jul og nytaar'.
Allerede i det 15. aarhundr,ede kom der honningkakebakere fra Basel til messerne i Frankfurt am Main og skaffet derigjennem sine honningkaker en utbredelse, hvorav de den dag idag nyder godt.
Ved siden av alle disse steder, der har ry som specielle honningkakebyer, fremstilles der selvfolgelig honningkaker mange andre steder. Det nroderne handelssamkvem er av deu beskaffenhet, at en sp,ecialitet kun vauskelig lar sig knytte til et bestemt sted.
(Konditorforeuinsens Medlemsblad.)
Chokoladepynt paa hatten'
Naar ntan gior landgang i en aske kotrfekt, er det ofte med en vag indre beklagelse over alt det ttydelige papiret som man kaster bort til ingen nytte. Der sitter kanske noget igjetr i ell fra ens unge dage da man kunde fortape sig i et rrydelig blo,mstret stykke papir eller faa store platrer ved synet- av en orliten bete blaat dukketapet svopt onl et stvkke koniekt. Vi saa nctop i et engelsk blad et billede som viser en hat dekkct med stnaa beter av cilld og snlvpapir fra konfektzesken. Det er nemlig blit cn hel mode ikke blandt dem sorn sogner til Poirct og lignende salonger naturligvis, men blandt fikse og ubemidlede englaendcritidcr at faste sammeu slikc smaa papirbeter og lime dcm paa en let hatteform. I)creiter blir det hele fcrnisert eller oljet eller hvad det Itu er dct heter i hattesproset. Det hores ikke saa forferdelig vakkert ut akkLtrat, men det cr jo billig pl nt og karr karrske stimulcre chokoladcindustriol.
KASPER ST0RSETH, 0slo
Keyeerrgt. 8
Telefor 12622
i:^':"'".1 ) buk"r- og konditorartikler Lager av I
Vi tilbyr bedste kvalitet
Couvertiire Kakaomasse og Krtimel
Foresporsler til:
KAKAO-S C H N O R. G. m. b. H.
.{ltona a,'Elbe, Deutschland. Missundestr. 19.
GAHRES KEM. FABRIK "A
Telegr.adr. u.u"rrr.r""oslo Etableret l92o
For ftonditorer og baftere anbefales:
Essenser, alle sorter, Bakepulver, Vannillesukker, Eggult, Konditorfarver, Gel6-extrakt etc. etc.
Eneberettiget importor av v,ner og spirituosa til Norge
Hovedkontor Raadhusgaten 6, 0slo
TeleIon 25880 med l0 linjer hvorfra faaes forbindelse med samtlige avdeling A" (vinavdel.) kontorer.
Ard.
lingskontorer i Bergen og Trondhjem
Oorner"t ay Ftnnz Augtrst Erdnann.
Garnerl av Eduord Hatltng,
Nye forbedrede og prisbillige modeller av kassaregistre passende for ethvert konditori
Skriv efter tryhsaker.
NATIONAL KASSA REGISTER
Enef orhandler f or Nor ge t(irhest.2o J. Aspaas Oslo
JENS H. BYE
Tekn. kem. Fabrik
IVE:"8rE$iii GJAVIK
Erabr.,862
Anbefaler sine Specialiteter for Konditorer og Bagere:
Essentser, Bagepulver, Cr6matine, (udmerket for Stivpiskning af Flodekr6me), Vaniljecr6mepulver, Bagestof (for Sprostekning a[ Kavringer), G6l6-Extrakt i diverse FrugtAroma til Sproitg6l6 og Formg6l6.
Sp ecialitet:
Rum-essents fra d'herrer Rivoire & Fils, Paris
Gebr. Philippsohn, C. m. b. H. Berlin
loler Iiirkepapir, Vrt<r'prpir, l)essertkake-krrpsler. Krtallbonl,oos & .\ttiirpsi Tikt I tYrtlg til y(l{'rst ltlve Pliser. }'rover og Lttger ltos Hllsets .\golll Kasper Storeethr I(e)'sersgt. li. 'f lf. 1? (;2:,1
Syltetoi Purr6 Gel6
I I ftun eftte naluroarc!
vinglas, karafler skaale, fale m, m.3 guldmedaljerHALVARD DR,€,GNI A,'S
Repr. i Oslo: M. SIDSELRUD Telt.2499o
PRAKTISKE VINK
il il[ililil I rr
Redigert av Emil Dohrn.
F r an Hi ns salg s prinsippe r. Oversat fra engelsk av Kirsle.
Benjamin Franklins salgsmetoder passer godt for konditoren idag, overhodet for hele haandverkerstanden.
De fremstiller virkelig grundlaget i alle nuti dens triks. I lapet av de to hundrede aar siden Franklin holdt op med forretninger, har der varet nogen avveksling, men ingen grundig forandring i at sa,lge.
At domme efter hans egen erfaring er derlsagt at Franklins raad til den moderne haandverker vilde vare: l. Bliv en bcdre haandverker end din konkurrent, 2. laa dannede venner, 3. var synlig ilittig og omhyggelig, 4. var sterk ved motene hvor ordrene k,ommer, 5. var forutseende og ikke fryktsom, 6. var fremragende i hver falles virksomhet ved siden av din egcn forretning, 7. pass paa at levere fuldendt arbeide slik at du beholder dine kunder og 8. reklamer.
En stor del av konditorerne av idag kan se tilbake til Franklin efter fremstillingsmiter og forretningsbestyrelse. Det vilde ogsaa vare utmerket at ta efter hans heldige salgsmet'oder.
Hurtig lrenstillirtg av deig med gjcr.
Det skal forekomlne at man sover ior lenge om morgenen, og da gjalder det at faa wienerbrod tidsnok fardig til butikken. Hold grunddeigen kraltig fast og leg denne i en botte med godt varmt vand. Om ti minutter har deigen havet op og fardig til videre behandling.
Velsmakende fet Kremflste
anbefales fra C. TUI'TS MEIERIER re-
Referance: hr. conditor -: Tele[on Sim. Solberg ---191!4--
Leverandorer!
Husk at conditorne kjoper sine varer hos de firmaer som averterer i,,Norsk Conditortidende".
Ombord i ct utvandrerskib skulde der vare begravelse, alt var iordett, styrmandcn opdager irnidlertid i sidstc oieblik at der ikke var lagt noget tungt til balast i kistcrt, og gir ordre til at iaa tak i et par storc stykkcr kul fra iyreu. En fyrbster kommer anstigendc rned dct ioronskcde kvanta. I)ette cir anledning til at cn jovial svensk emigrant begynder at storle. Kapteinen. sorm ser dette, spor i en barsk tonc, om dcr er noget at Ie av. Men emigrantell svarer ganske luttt: oTa mig tusan hr. kaptein, nu har jag alt set mange iare til Hell; men dette er forsta glng jag ser at matl tar kull med.>
I)et er underlig med prinsen av Wales: Naar hart rider, Ialder'han av hestcn; naar han cr paa iakt, konnmer han tilskade; er han paa regatta, falder hatt i vandet; spiller han tennis, blir hari slaatkutt naar hatt reiser ut ior at bli forlovet, kommer han hclskindct fra det.
Mangeaarig leverandor til de flesie storre bakerier i Oslo, Freia Chocoladefabrik, Hiemmenes Vel m. fl.
over 100 utsalg
Mjelvas
nye moderne konditorovner
Et hvert bakeri har bruk {or en saadan.
Leveres i [orskjellige stsrrelser med og uten automatisk temperatur regulator.
er den mest populrre i England. Bruk Lyons' Te og De blir tilfreds !
Representant I J. GALLEBERG
Box 26, Oslo.
Konfeftt - Spisechoftolode
Couoerture
Nestld & Anglo-Swiss Condensed Millr Co.
Teleforr 23915 Oslo, Kirkegaten I 4, 16, lB Telefon 23915
FIRT''
nyetfn tons understel til kr.52OO er vognen for Bakerler ogj{onditorier
BERTEL-O. STEEN
Parkveiern 27-29 ()SLO
BOURBON AROMA
i pulverf orm
Den beCste skjonner kjender ingen forskjel mellem ,,Bourbon Aroma" og den dyre Bourbon Vanill e. Absolut f ri Ior Vanilin. Intet sol med uttrakning i sprit.
Lager hos: CARL AASS, Prinsensgt. 23, OSLO Tlf 21 72t
Husk
at indsende kontingenten
Ior 1927 og mulig restance fra ifjor !
B ladftomiteen.
En kveld da husbondeu kommcr ind i drengestuert, sitter dc to drengene Lars og Johan tneget attdecktig, Lars laser hsit ct brev, rnens han holder hecndcrne for 0r clle.
Hvorfor holder du for orene? spor husbonden fbrundret.
Jo, sier Lars, Johan har faat et brev fra kjieresten. flan kan ikke lase, og derfor skal jeg lase det for hammen for at ikke jeg skal hsre hvad der staaf i brevet, maa jeg holde for orene.
Lareren forteller barna om maanen. Bl. a. forteller han at der paa maanen kan bo omtrent l-million rmennesker. Klassen er meget interessertlrr. Ole ser litt iortankt ut. Da lareren spor hvad han funderer paa, sier han til slutt: - Jeg tanker bare paa, hvor trangt det maa bli, naar dct er halvtnaane.
Berigtigelse.
I biografien om konditor Olaf Johannessen i forr, nr. stod navnt at han i 1910 overdrog H. Haivorsens Conditori til den nnvzerende eier. Dette skede imidlertid fsrst i 1916. Red.
NORSK CONDITORTIDENDE
Utgit av Conditornrestrenes Landsforeuing
Ansvarlig redahtor: Cand. jur. Josef [{anche
Redahtionshonitd : Hugo Tobiasson, Oslo, H. S. l-angli, Oslo, Odd Erichsen, Trondhjem, og Trygve Reirners, Bergen.
L'rkommer i Oslo 1 gang hver maaned og kan bestilles ved alle landets postanstalter og ved direkte henvendelse til ekr;prlditiorren. I(ontingent: Kr. 3.00 pr tfz-aar.
Redaktion og ekspedition: A. M. Hanches Forlag, Raadhusgaten 24, Oslo, telefon 12181 Redaktoren privat: Telefon 46085
