ONDITORTID EI\D E
FAGSKR'FT FOR DEN AI.I,SIDIGE
NR. 10
OKTOBER 1954
COND'TOR 30. ARGANG
AV INNHOLDET:
Jubileumsutstillingen i ord og billeder. HAndverket ved en korsvei.
Bergens Conditorlaug 40 tr.
Stoffene som setter smak p& maten.
N.C.L,'s <<Vandrende>> konditorskole.
Tennene kontra s@te saker.
Utstillingen i Mtinchen. Formannskifte i Sveriges konditorforening.
P& studieopphold i Kdbenhavn.
Kristiansand Bakerog Konditormesterlaug. Sm&nytt.
NORS K CONDITORTIDENDE
utgis av Norges Conditormestres Landsfolrening.
Bladstyrets formann: Hugo Tobiasson. Ttf. 41 55 45. Redaktlr og forretningsflrer: overrettssakfPrer Hans Fr, Thue, Colbj/rsensgt. 13, Oslo. Tlf. 55 03 56. Norges Conditormestres Landsforening.
Formann: John M/llhausen.
Sekretar: o.r. sakfdrer Knut Beverfelt, Rosenkrantzgt. 7. Oslo.
9"6uLeumsuLsLillingen
Oslo Bakerlaug 1844--1954. Oslo Conditorlaug 1894-1954.
Det har vrert en stor glede A se det gode samarbeid som de to fag her har vist.
Jeg har besokt utstillingen flere ganger, og hver gang har ieg oppdaget noe nytt i glede meg over. Arrangsrene har skilt seg fra oppgaven pfl en aldeles utmerket mAte og hele arrangementet var vel gjennomtenkt og riktig avbalansert, og bod pA morsomme og godt varierte losninger, like fra de to gode brosjyrer man ble stukket i hflnden nAr man kom inn -- og som var fin kunst i seg selv med de morsomme illustrasjoner av fru Gudrun Grevskott Larsen og den vel gjennomtenkte og nydelig tegnedc tekst av direktor Dawestil de enkelte delikate arrangementer av sivel utstilte hflndverksarbeider og leverandorers produkter, som fengslende historikk.
De mange leverandorer var en kapitel for seg. De var representert ved et enestAende utvalg av moderne maskiner, ovner, former og all slags hAndverktoy, rAvarer, halvfabri'kata og ogsA til dels ferdige produkter som smaksprover.
Utstillingen viste de mange besskende vflrt daglige brsd i mange og gode variasjoner, men den viste ogsA at mennesket ikke lever av brsd alene, noe de mange utstillende konditorer til fulle viste prover pA ved de mest raffinerte kunststykker i <den sote kunst>.
Man fant dessertkaker,, kransekaker, overflodighetshorn, bryllupskaker, lletit fours, isanretninger og spesialanretninger for de forskjelligste anledninger i vArt liv.
Undertegnede observator har gjennom flrene besokt mange utstillinger innen bransjen s&vel i inn- som utland, og jeg kan trygt pAstl at denne jubileumsutstilling var fullt pA hoyde med tidens krav, og ved sitt ypperlige arrangement ga arrangorene et velfortjent krav pi all mulig honnor. Hugo Tobiasson.
@ffi ffi;;ffi li ffi trffi rlil WEI&#rd ffi li.l&lIffir # ffiaHffi3#i ffi"''gffic# w.w:; ffi4 !ffi lKa #i $-tfEfli Jffi; J## ME4Sf":1.',ffi Pfs [:, - ",! fli:::' ,.;11r: F"ri?:n l' ..lJ q ;tr^ d s s1 ;;&t fl#^
ffilirffi@4
VBr stand pE baker- og konditorutstillingen i Oslo var gienstand for stor oppmerksomhet. Det har gledet oss at v8re kunder satte pris pB den utforming vi hadde gitt v8r stand ved e utstille samtlige rSvarer og halvfabrikata med tilhorende ferdig bakverk.
OgsE fremvisningen av v8r demonstrasionsfilm ble mstt med overveldende interesse.
Vi takker alle besskende for utvist interesse og velvilie!
Gla"doecfz.ef. s[&c oed en fzocs,cei
\ri tillater oss nedenfor A gjengi utdrag av cn artikkel siv.ing. Egil Einarsen har skrevet for <<Norges HAndverk>.
Hd,nduerkstradisjonen og teknikkens se.iersgJang
Hflndverket har alltid, og med grunn, vrert preget av tradisjon. Ved alle historiens korsveier har vi mott hAndverket. Graver vi i jorden der de gamle kultursamfunns vugge stodet vrere seg i Hellas, Egypt, Italia eller mange steder i Asia -, finner vi pfl alle disse steder spor etter god, arverdig hfindverkstradisjon. Denne tradisjon har til alle tider vrcrt en nsdvendig forutsetning for utviklingen av den kultur samfunnet til enhver tid har vrcrt behersket ar,.
Hflndverkerne har fulgt menneskenes kulturutvikling fra folkeslag til folkeslag i folge med kunsten og vitenskapen. Laugsvesenet, vandreirene og festene som fulgte provene, bar preg av hAndverl<erstandens selvbevissthet og gamle kultur. Publikum fikk et sterkt inntrykk av fagets ind og streven og h6rndverkernes store dyktighet. Yrket har viderc ofte innen hErndverhet gett i arv fra far til sonn. Dette har ogsfl fort til opprettholdelse av tradisjonen.
Den tradisjon hSrndverkerne foler seg bundet av og som de stadig soker fl fore videre, har et vektig innhold. Den rommer den frie foretaksomhets id6, kvalitetskravet og vissheten om arbeidsformer som gir rik og dyp arbeidsglede. Derfor arbeider h6rndverkeren pi en praktiskideell grunn. Han har hele tiden bevisstheten om at han g;jor noe ut av sine muligheter og fAr utfolde det beste i seg selv. Han foler at han fftr bruke sine evner og anlegg helt ut, og at han alltid fir nytte de hunnskaper han har ervervet seg som Ircrling og svenn.
Dette dypt tradisjonsbundne hos hflndverkeren er uten tvil en styrke. Men denne styrke kan i v5re dager lett slft over i svakhet. Hflndverkeren han stfl i fare for i overdrive den ideelle og tradisjonspregede side av sitt yrhe. Sa,rlig har eldre hflndverkere en viss hang til fl leve i minnet fra hindverkernrcr'ingens storhetstid. De vil gjerne dvele ved forbindelsen med det gamle. Det kan bli farlig for utviklingen av en nreringsgren hvis en pukker alt for sterkt pfl tradisjonen. Det slover forstflelsen av at tilpassingen til tiden p& alle omrider m& skjc i hurtigere tempo. Tiden skiftcr, livsvanene skifter og dermed skiftcr op;sA dc oppgavene som samfunnet og befolkningen stiller sin tids hindverkere.
Det som frem for alt preger ssmfunnet i dag, er clets sterke avhengighet av tekniklien. 'Ienk et oyeblihk over hvor ar,hengig et modelne sivilisert l-rlerdagsmenneske er av teknikk i all sin I'erd. Sarlig er dette merkbart for bytnennesl<et, sorn jo faktish il<ke kan foreta seg noe ett eneste tninutt p& dagen uten fl nytte tekniske hjelpemidler. Det shjer fra dct v5rhner om morgenen og skrur pi den elel<triske bryteren, bader med elektrisk olrpvarrnet vann i sanitrertekniske vidundere av baderom, harcr sine rnorgennyheter i
radio, ser telefotos i morgenavisen fra begivenheter pfi den andre siden av jordkloden kvelden i forveien, spiser sin mat fra kjoleskap, tar tog, sporvogn, buss eller bil til arbeidsplassen, gAr inn i heisen, setter seg til kontorbordet, tar telefonen, betjener kontormaskinen eller stiller seg bak maskinen i fabrikken og setter motoren i gang. Slik gir det videre hele dagen. Teknikk og atter teknil<k moter en over alt pfl arbeidsplassene, ute og i hjemmet. <Gflr> den elektriske strommen, stanser det hele, og vi stflr der tafatte og glaner pfl hverandre.
Like avhengig som enkeltmennesket er av teknikken, er menneskesamfunnene av den. Samfunn som ikke nytter teknikken, hlir liggende som store underutviklede omrAder, der sultedod og sykdom herjer. Der teknikken fir rykhe fram og nytte ut jord, skog, vannkraft, kull, jern og olje, blomstrer samfunnene materielt og gir dermed grunnlag for kulturelt liv.
I denne tekniske utviklingen griper nok hnndr,erkeren alltid inn som ledd untler utforingen av mange arbeider. Men sporsmAlet er om hf,ndverkeren med den akselererte utvikling teknikken har i dag, griper nok inn? Om ikke tradisjonsbunnetheten her tynger noe? Se f. eks. pfi larlingutdannelsen. Det som en hirndverker fsrst og fremst banker inn i sine lrcrlinger, er dette at tingene alltid mA vrere <<hAndverksmessig> utfort. Alt skal gjores noyaktig som mesteren foreskriver, det vil si slik som rnesteren som l. rling i sin tid Ircrte det av sin mester. Det er ikke rom for spekulasjoner hos la.rlingen om dettc eller hint rnuligens like godt, ja, kanskje bedre, kunne gjores pi en annen mAte. Folgen av dette er at hfindverkernes arbeidsrn6te lett blir for sterkt bundet av tradisjon, og deres bruk og utforming av verktoy blir lett for konservatir,. Hindverheren er fornoyd med sitt produkt nfir det er <hAndverksmessig> utfort. Ingenioren er sjelden absolutt fornoyd med den losningen han har funnet. Han stflr evig pfl vakt etter andre rnuligheter. Han sl&r seg aldri til ro med det engang lerte. Det er ikke bare fremgangsmflten han prover fl endre, men ogsfl maskiner, hjelpeapparater og verktoy. Han prover, tenker, forkaster og grubler pe ny, inntil det lykkelige oyeblikk en dag er der og han har skapt noe nytt. Gjennom oppfinnsomhet og fantasi har han gjen-
Forls. side 162
$n gnns €ond torLoug 40 3",
Bergens Conditorlaug er stiftet i 1914 og er sirlcdes 40 ir i ir. Conditortidende vil gjerne ha noen ord i anledningen, og det passer da bra 5r sitere fra den eldste moteprotokoll som er bevart: <<Bergens Conditormestres forening stiftedes 15. october !lb{4 altsaa faa maaneder efter den store Europakrigs begyndelse, og med paaskyndelse netop ved dennes udbrud, da varepriser og alle forhold forovrig ganske forandredes. Den 15. januar 1916 overgik den fryktelige brand Bergen, og desvrerre odelagdes samtlige foreningens antegnelser og dens protokol ved denne leiIighed. De antegnelser der her er anfsrtindtil forste afholdte mode efter brandennemlig den 9. febr.er saaledes korte uddrag efter erindringen.
Bergens conditormestre havde gjentagne sammenkomster uden at ha dannet nogen foreninp;, og da den forste lonstarif var under behandling, havde man ogsaa gjentagne moder med de conditoridrivende bagermestre. I\{an fandt dog snart at arbeidsmAde og forretningenes art og drift var saa vresentlig forsk!ellig hos specialconditorne paa den ene side, og conditoridrivende bagerforretningerp5 den anden, at man, da en hel del sporsmaal meldte sig til losning samtidig, besluttede at stifte, og stiftede Bergens Conditormestres forening.
Som foreningens formand valgtes enstemmig conditor P. Michelsen og som dens sekretrcr conditor Trygve Reimers. Samtlige mestre der blev medlemmer av foreningen havde svende paa sine vrcrksteder og samtlige var medlemmer av Bergens ,Haandverks- og Industriforening hvor ogsaa moderne holdtes. De fsrste moder i vor forening var nrermest sammenkomster i hvilke forskjellige sporgsmaal drsftedes som liunde bringe standens interesser i et frelles spor, og man micrkede meget snart nytten af at staa samlet. Stiftelsesdagen indbod herr conditor Michelsen til en soupe, og man havde en meget belivet og hyggelig :rften.>
Denne forstc moteprotokoll gir inntrykk av de vanskelige arbeidsforhold efter brannen i
1916. Man sammenkaller sAledes et tnste hvor sporsmAlet felles produksjon for de brannlidte rnedlemmer ble droftet. Det ser ut for at sarntlige medlemmer pfl ett n. r er berort av brannen. Det blir imidlertid ikke noe av dette da de fleste allerede har ordnet seg med produksjon pA de forskjelligste og merkeligste steder. Et av medlemmene i samme verksted som en gullsmed f. eks. Salg og servering foregikk i barakker. Det forste motereferat i denne protokoll, 9. febr. 1916 er undertegnet av P. Michelsen, Robert Hansen, Ii. N{inde, .Iens Jensen, Trygve Reimers. Den 2. juni 1916 ses Olaf Ifrenstsen opptatt som medlem. Erenstsen er som kjent fremdeles aktivt medlem og er idag laugets senior. Noen 5rr senere ses Reinhard Berentsen opptatt. Disse to samnlen med de ovenfor nevnte var i mange Ar kjernen i lauget.
Det er sarlig prissporsmFrl som har vrcrt droftet pfi motene disse forste flr. I 1916 blir sAledes serveringskonditoricne enig om A forhoye prisen pi kaffe til 30 ore. Et sted heter det: <P& foranledning af fornranden blev shrevet til Christiania Conditorforening ved Herr ,Iohs. Johnsen for at gjore vort til for at faa udfsrselsforbud paa smor der var steget til tidligere uhnrte priser (kr. 2,80 a 3,00). Antagelig gjorde vor henvendelse ogsaa sin virkning idet forbudet blev vedtaget af regjeringen.>
Ingen av laugets stiftere lever idag. Men den fordragelighet og gode arbeidsflnd som hersket i lauget disse forste irrene (en merker det ved lesning av protokollen) den kan vi kanskje vmre ubeskjedne nok til A si hersher ogsfl idag. Stort sett. Idag bestflr lauget som nu heter Bergens Conditorlaug, av praktisk talt samtlige spesialkonditorer i Bergen. De <conditoridrivende bagerforretninger> sogner til Rergens Bakermesterlaug med hvilket Conditorlauget har det beste samarbeide.
Idag er lauget storre, det har bedre rnotelokaler og lonnet sekretrer. Men det har kanskje ogsi storre og minst like vanskelige oppgaver fl lose. Det faller naturlig idag i tankene fl sende en takk til dem som for 40 ir siden tok initiativet til opprettelsen av lauget. IIt lite sitat fra den gamle protokollen kan uten shade Sientas: <Man m*rkede meget snart nytten af at staa samlet.>
I jubileumsAret er Henry Helgesen oldermann' Thorolf Jensen er laugsskriver, og sekretrcr er o.r.sakfsrer Trygve \Viese Haugland.
Ou[o Con JrLorloug
fyller 60 flr 14. november. Dagen vil bli feiret den 16. med en festmiddag i Hotell Bristol, Oslo'
et krsalitetsprodukt til glasering au kaker is Oslo Kjemiske lndustri L'Ors & Clausen
Osto - Bergen'- Trondheim
Dt ilffilte 0inr- & [Uillalrik[sr l,r
Den nye la:rlingeloven er pr. 1. oktober f. fir gjort gjeldende for folgende hindverksfag: Kurvmakerfaget, litograffaget, skomakerfaget, slahter- og polsemakerfaget. Tidligere er loven gjort gjeldende for: Kjole- og draktsyerfaget, tannteknikerfaget, feierfaget, kobber- og blikkenslagerfaget, murerfaget og skredderfaget. Riksyrkesutvalget i konditorfaget har laget sitt forslag til lerlingeplan i konditorfaget, som vi gjengir nedenfor. Om ikke lenge vil nok lrcrlingeloven ogs6 bli gjort gjeldende i vArt fag.
Forslag til lxrlingeplan for konditorlaget
1 . leerecir.
Opplrering i:
Orden og renslighet.
Pussing og istandgjoring av lrlater, formcr etc.
Rengjoring av lijeler og bord.
Behandling av maskiner og verktoy samt kunne gjore ovnen klar til stekning.
Fremstil,ling av deiger.
Behandling av .glasur.
Koking av vaniljekrem.
Oppveiing av r6varer.
Skilling av egg.
Forarbeidene til f remstilling av piskede og rorte masser.
Pisking av kremflste.
Skolding og riving av mandler.
Forarbcidelse av frukt til sylting.
2. laredr.
Selvstendig vekkgjoring og deltagelse i oppslag av deiger.
Oppla:ring i:
F-remstilling av vannbakkel.s.
Rysting av kokosmasse og fremstillin,g av lnalironmasse.
Fremstilling av hrokan.
Tilberedninp; av kremer som smclrkrem etc.
3. lxred.r.
Baking og fylling av alle slags kaker.
Fremsti,llin.g og oppsetting av kransekake.
Fremstilling, oppslag og baking av rullete deiger.
Selvstendig fremstilling av rorte og piskede masser og b,aking med disse.
Deltagelse i fremstilling av is, hr.or dette er mulig.
4. leeredr.
Selvstendig fremstilling av alle sorter kaker, forskjellig oppslag av butterdeig samt masser.
Fremstilling av forskjellig slags makronarbeid.
Selvstendig sammensetning, pynting og garnering av kalier og andre kon{itorvarer, r'idere glasering o6; overtrekking med cout'crtyre og marsipan, samt anretning.
Oppsetting og p;rnting av kransekake fullt ferdig. Utforelse av alminnelige isarrangementer. For ovrig skal lrerlingen i dette siste liereAr sette seg godt inn i alt hva han har Ircrt gjennom hele lrcretiden, slik at han stAr best mulig rustet til i avlegge svenneproven.
7' eoretislt o pplaring.
Den teoretiske oppla:ring skal foregi etter planen for undervisning ved tekniske aftenskoler for konditorer. Undervisningen kan foregi i 3Arige aftenskoler eller i srcrlige dagskoler.
Pfl steder hvor cler il<he er opprettet slike skoler, skal lrcrlingen soke undervisning i det for faget foreskrevne pensum i yrkeshre og yrkesokonomi, eventuelt ogsA i norsk og regning, forutsatt at han ikke pi forhAnd har fAtt slik undervisning.
I.iste ouer det oppslag som kreues au kandidaten i henhold til plakaten.
A. I tertekringle med innskripsjon.
1 vol au vent.
1 tertebunn rned kant og gitterlokk.
I tertering.
Ca. 72 stli. Posteier. terteblad eller tertespisser. ->>-- krystaderellertertekopper. terteskjell. --)>-- parisienner.
5 sorter smikaker, hvorar' 2 sorter makroner, ctter fritt valg.
1 selskapskakc ellcr en isanretning
I kransekake
Il. Kandidaten mi underkastc seg muntlig eksaminasjon ,i yrkeslarre og materiallrerc.
C. Tegning pA forrnannens kontor, hvis ikke vitnesbyrd eller tegninger blir frernlagt fra godkjent shole.
Orienterende instruks for sDenneproDen.
N&r proven skal avlegges, skal kandidaten ha ren arbeidsplass, rene l<jeler, plater etc. pA forhAnd.
Den oppgave ovcr oppslaget som gis er tenkt som en bestilling som kommer inn til verkstedet og skal fremst'illes pA 5 timer ferdig opplagt til ekspedisjon. Det eneste som kan vrere klart pA forhAnd er suhkerbrodbunn til selskapskaken. Mandlene til kranseliaken og makronene kan vpre skollet pi forhflnd. Alt annet mfl oppr.eies i tiden.
Den muntlige ehsaminasjon skjer pA grunnlag av det stoff som er i finne i <Yrkeslaere for Konditorer>, utgitt av YrkcsopplaeringsrAdet for Hflndverk og Industri.
Stoffene som setter smak pfi maten
Selv de rnest prirnitive mennesker bruker krydder, planter eller plantedeler med srerlig skarp smak eller lukt, for i gjore maten mer appetittvekkende. Og i vir moderne husholdning er jo krydderets betydning kjent nok, ikke minst av konditorene.
Krydderhandelen har spilt en r,erdenshistorisk rolle. Den har vart folks og byers viktigste vare, det har vrert fsrt kriger for krydderdistrikters og kryddermonopolers skyld, og da europ6erne for alvor begynte 5 lete etter sjoveien til India det i forste rekke for fl skaffe en billigere og sikrere adkomst til krydderlandene enn den arabernes kystfart i Persiahukten og karavaneveiene gjennom Forasia representerte.
I forste rekke var det pepperen det gjaldt. Det var det viktigste krydder hos de gamle romere som det var d6?t middelalderens Europa, og man brukte ganske andre mengder av denne vare da enn nA. Antagelig har dette hatt sammenheng med at det i de tider var vanskelig 6 skaffe fersk kjottmat, og at man derfor mfltte bruke enorme mengder av sterke krydder for A doyve en smak som ikke alltid var behagelig. Omkring ir 1000 ble pepper betalt med sin egen vekt i solv, og i denne tid, da naturalhusholdningen hersket i Europa, levestandarden var lav og samferdselen lfl nede, var pepper sfl 5 si den eneste vare som det foregikk en regelmessig oversjoisk handel med.Det fortelles om den baierske hertug Ludvig VII, som var kjent for 6r vrere en flott herre, at han ga sin datter to kasser pepper i
rnedgift, og det var den kosteligste av alle gavene. Og nAr de ugifte tyske kjopmenn pir bryggen i Bergen lialtes peppersvenner, var det ganske enkelt for i gi dem navn etter den viktigste vare de handlet med.
Men for konditoren gis det viktigere krydder enn pepper, og vi skal nedenfor se litt pfl de mest alminnelige kryddersorter og deres herkomst.
Venilje er en ca. 25 cm lang og 1 cm bred frukt som stammer fra orkidden. Den kvalitetsmessig heste vanilje kommer fra Mexico, hvor den vokser vilt, men Madagaskar og Rdunion er i lopet av de siste Artier ogsfl blitt meget betydeIige produsenter av vanilje. Den viltvoksende vanilje fra Tahiti er derimot av meget dflrligere kvalitet. Den verdifulleste bestanddel av vaniljen heter vanillin, og man kan undertiden se den utkrystallisert som et hvitt, glinsende overtrekk pA frukten. Vanillininnholdet varierer fra 0,8 til 2,9 Vo.Idag fremstilles ogsi vanillin kjemisk' og dette kunstprodukt er vesentlig billigere. Det blir blandet med sukker og sendes pi markedet som vaniljesukker. Det bor ikke inneholde nrer enn I % vanillin, men ved lagring reduseres vanillininnholdet betraktelig.
Nellik, eller kryddernellik, er torre knopper fra nelliktreet, og finnes i to stsrrelser. Den ene er fra 12 til 17 mm lang og den andre fra 4 til l0 rnm. I begge tilfelle er farven nyansert i lirunt.
Nelliken inneholder fra 16 tll 20 % nellikolje' og i riktig forstehlasses nellik kan man fi oljen ut bare ved fl trykke pfl nelliken med neglen. Iln prove pi om nelliken er god eller drirlig kan man
,rAtroot kakebrett med sider
Monsterbeskyttet: N.M. nr. 34627.
For i etterkomme et onske fra flerc av u\re kunder blant bakere og konditotier, har ui utarbeidet en ng form for kakebrctt som pE en rimelig og praktisk m\te loser ptoblemet loc effektiv beskgttelse av kaker under transport hjem, Ved forsendelse leveres kakebrettene ubrettet i bunter a 500 stk. Dette for I spare frakt og plass vcd lagring.
De tre sider beskytter kakene og posens bunn danner den fjerde side. Sammen med posen er det faktisk en eske med lokk.
Utstansingen av en tunge gjor det enkelt 6 ta brettet ut av posen uten A veere i beroring med kakene.
,rAtro" kakebrett sparer og beYarer
I(akebrettene leveres i 3 stsrrelser: Nr. L 13112\6 cm pris pr. 1000 stk. kr. 26.00
foreta ved i legge nelliken i vann. Flyter den horisontalt, er den mindre god, mens gode nelliker enten flyter rett opp og ned eller synker til bunns. De beste sorter kommer fra l{olukkene, Singapore, Zanzibar og Cayenne.
Piment heter en eggforrnet, umoden frukt, ca, 5-7 rnm lang. Den vokser i det tropiske Arnerika pi et eviggront tre, og frukten lukter og smaker som nellik og inneholder 4-5 % eterisk olje av omtrent samme sammensetning sorn nellikoljen. Piment blandes ofte med andre krydderier, og kalles da gjerne allehfrnde eller jamaica-pepper.
Kardemomme komrner fra Malabarkysten og fra Ceylon. Fnrstnevnte sted leverer de minste kjernene, som er fra 1 til 3 cm lange, mens I<ardemommen fra Ceylon er ca. 4 cm lengre. innholdet av eteriske oljer varierer fra 3 til 7 Vo, men det er bare de hflrde kjerner som inneholder olje, de brunlige kapsler er ikke aromatiske.
Anisplanten horer hjemme i \Iiddelhavslandene, men dyrkes ogs& andre steder, f. eks. i Tyskland og Russland. Italiensk og spansk anis gfir for i vrere den beste. Anisoljen finnes i de eggf ormete, brunlige kjerner og innholdet er 2-3 %. Italiensk anis er omtrent 5 mm lang, mens tysk og russisk anis ikke er o\:er 3 mm. Handelsvaren er ofte blandet r1red andre krydderier.
Koriander er heslektet rned anis og vokser i Syd-Europa, men blir ogs& dylket bAde i N[ellomog @st-Iluropa. Kjernene er kulerunde rned en diameter pA ca. 4 mm og farven er lysehrun eller gulrod. Dc etcriskc oljer cr <lftc delvis trukket ut av kjernene for de. leveres pfi rnarkedet, og dettc reduserer produktet kvalitetsmessig sett.
Muskatnattel komrner bare f ra de tropiske land. For fl unngA forurensing blir de omtAlelige kjerner ofte kalket og dcretter tsrret. Innholdet av eteriske oljer varierer fra 6 til 10 %, og de storste muskatnotter er i alminnelighet av dflrligere kvalitet enn de smFr.
Ingefar kommer i alminnelighet fra det sydlige Asia og er rotstokken av en plante som er tarret, slirellet og delt opp i hiter som er fra 5 til 10 cm lange og 1 2 cm brede. Nflr ingefrcr leveres i pulverform er krydderet ofte bleket og tilsatt Iitt gips eller kritt for at det skal virke hvitt. Innholdet av ingefarolje er fra 2 til 3 %, og det er den morke, uskallete ingefar som har det storste innhold av eterishe oljer.
Kanel er barken av en laurbrrplante og inneholder 2-6 % eterisk olje. Den ekte kanel stammer fra Ceylon. Kvaliteten blir vurdert etter farven, og den tynneste og klareste kanel, som ikke er stort tykkere enn et styhke papir, regnes for fi vrcre den beste.
I[.C.L.'S <<Vandrende> konditorskole i Tonsberg
Atte konditorer fra 'fonsberg og omegn gjennomgikk i begynnelsen av september et dekorasjonskurs hvor de lrcrte siste nytt i kahepyntingens hoyere skole. Kurset var pir 30 undervisningstimer, som strahk seg over et ti dager langt tidsrom. Undervisningen foregikk i yrkessi<olens lokaler, under ledelse av konditorrnester Odd Brustad, C)slo Lprlingeskole.
Deltakernc i kurset var Knut F'lakstad, Slagen, Lcif Holter, Stokke og folgende l'ra Tonsberg: Georg Ncrdgrov, Erik Sprcren, Iijell Andresen, Knut Firing, Hikon N{anrsd og Sr'. N. \'estgfird.
PYRRMID EGGE!EOGNAC
fra A. Bergene er en sikker salgsvare. Sorg alltid for I ha den ved sjokoladedisken.
cJ%ndonfret sf.ac ae|' en 6ocsr:el
Forts. fra side 157 nornfolt, gjennomtenkt og gjennomlevet et arbeid for det i praksis er satt ut i livet.
Parallelt med den ggentlige tekniske utvikling blir ogsfi organisasjonsformene, planleggingsapparatet, administrasjonen og arbeidsledelsen gjenstand for endringer til nyere og bedre former. /intio er ledetrAden, det 5r skape det beste med rninst mulig spill av tid og lirefter. Mange storre h&ndverksbedrifter i Norge har gjennomfort omfattende rasjonaliseringstiltak, og innen enkelte fag (f. eks. skredderfaget) har det vrrt gjort spredte forsok pir i rasjonalisere selve arbeidsformen. Men den store, samlende oppslutning om rasjonaliseringstanken fra hflndverkerne som stand mangler uten tvil ennfi. Den tekniske utviklingen gir imidlertid i dag s6r fort med nye materialer, nye metoder, omlegging og omveltning i den grad at hfindverhet uten tvil kan bli skjovet i bakgrunnen om det ikke gflr inn for full oppslutning om teknikl< og rasjonalisering. HAndverket mi i dag prove 6r unngir at hindverksfag blir overflodiggjort, slik som for hundre ir siden.
Hflndverkerstanden er si gammel og har vist seg sfi livskraftig gjennont tidene, at den vil nok ikke gi til grunne. Sporsmfllet er irnidlertid her om :i befeste standens posisjon, om i bcvare dets sosiale anseelse og dens ry. Skal det skje, er det
rnin overbevisning, at det i dag ikke lenger nytter fi flyte pA tradisjon i same grad som frzr. f;r,crfor tidens mchtige tel<niskc utvikling stirr h&ndverl<et Spenbart ved en horsvei. Det gjelder ikke hAndverkets vrere eller ikke vrcre, men det gjelder dets r'6 og vel. I)et er den hurtighet hvornred nye tekniske oppfinnelser og metoder kan bli gjort kjent og omsatt i praksis, som er avgjorende for vAr levestandard. Dette m& hflndverkets kvinncr og rnenn vere de fsrste til 6 forstA ng vrcre med pfi fl gjennomfore effektive metoder for.
{rnnnne lzontco sate sofzec
I forrige nummer av Norsk Conditortidendc var referert et k&seri av tannlege llelge Myhre pi Hamar. Herr Myhre gikk sterkt i rette med alt som var fremstilt av sukker, og uttalte endopl at sukkeret burde pfllegges en ekstra skatt pi 100 % for bl. a. f, bremse pA anvendelsen av det ved fremstilling av nreringsmidler o. l. Tannlegen var ogsfl sterkt imot de finere brod- og hakesorter, og ifolge herr Myhre skulle det bare vtere de grovere brsdvarer som hadde noen berettig;elseden mrtligens uberettigedc 5 holde liv i folk.
Man burde hanskje gi inn for herr Nlyhres linje? Rent bortsett fra at det bl. a. ifolge svenske undersol<elser om sukkerets skadevirkningogs6r referert i samme artikkel i forrige nummer' av N. C. -ikke i fsrste omgang synes & vrre noen sammenheng mellom tannrAte og sukker, ville jo en stand av hflndverkere beslijeftiget i sukkervareindustrien kunne frigjores til annet arbeidekonditorene kunne bli modellorer av nye Vigelands-anlegg og bakerne begynne som bygningssnekkere osv. Og tannlegene? -- Jo, dc ville bli en glimrende tilr,ekst for stat og kommune ved bro- og tunnelarbeid, og tannlegehoyskolen ville med hell omdannes til gamlehjem for veltjente tannle5;er.
Si stflr det bare tilbake for Regjeringen ved kongelig resolusjon i forordne at landets moller skal gfl over til fremstilling av grovt mel tilsatt en viss prosent fin sandfor fl skure tennene rene pA sivel unge som garnle.
Skal vi ikke hegynne med det samme?
Alf llicolagsen.
En mann i Amerika ville gjerne ha reparert en stor bestefarsklokke, men det var umulig 6 fe tat i en bil som kunne kj/re den. Derfor bestemte han seg til A bare klokken til tlrmakeren selv. Det blc iuigt for ham i lengrlen, og den store klokken gjordc at han ikke sA noe av det som foregikk pA hans h/yre side, PA et gatehjOrne t/rnet han sammen med el "iai. ar-". "urn "fit t et ganske hardt slag av klok ken, og rasentlc utbr/t hun: <<Hvorfor i Herrens navn kan De ikke bruke armbAndsur som andre mennesker?>.
9"6rfnu*u',tsLil[ingsn Ou[o L 12, sepLemln 1954
Utstillingen i Miinchen
Sorn medlemmer av Norges Conditormestres Landsforening vil vrere kjent med fra sirkula:rer, ble det den 11.- 26. september i fir holdt en stor utstilling i Mtinchen. Utstillingen ornfattet hotell-, restaurant- og konditornreringene.
I utstillingens konditoriavdeling var det ogsi 6n norsk utstiller, nemlig konditormester Arne Thormodsen fra Oslo, og det gleder oss ir kunne rneddele at konditormester Thormodsen ble tildelt gullmedalje med a:resdiplom for et av sine arbeider.
Nrrmere omtale av utstillir-rgen vil komme i neste nurnrner.
Formannskifte i Sveriges \gnditorforening
Konditorrnester Axel Sjriberg er nylig gfltt av sont formann i Sveriges Konditorforening etter 25 Ars iherdig virke. Det er ikke rninst takket vcre hans utrettelige arbeid og store interesse for foreningen, at den idag har den posisjon den har.
Axel Sj<iberg etterfolges av direktor og konditormester Sven Larson.
Definisjon av en kunde
Kunden er den vi.ktigste personen i Deres forretning, enten han kontalitcr Dem personlig, gjennom brev eller over telefon.
Kunden er ikke avhengig av Dern.. . De er derimot avhengig av ham.
Iiunden betyr ikke et ar,bmdd i f)eres arbeide
han er rnfllet for det.
Kunden er ikke.en outsider i Deres forretning
han er en del av den.
American Erporlers ;lutomotiue World.
1{.frru^u[n
Har 5-toget gfltt?
Ja, frue.
Venter De noe ekstratog?
Nei, frue.
Og ikke noe godstog?
Nei, fruc.
Godt, da vflger jeg meg ovcr sporct.
Sliuespilleren:Jeg spiller iklic i kveld hvis jcg ilike fAr ordentlig vin i festsccnen i flrste akt.
Regiss@ren:Det skal De fA, men da skal Dc ogsA ta ordentlig gift i dldsscenen til slutt.
Pri studieopphold i Kobenhavn
Av baker R. Dybesland, Stryn.
Hosten 1953 var jeg sfl heldig A ffi et stipeudium pA kr. 1 000.- av AIS Nlargarincentralen. Dette gjorde det mulig for rneg fl realisere en plan jeg hadde gAtt rned lenge: En studiereise til Ksbenhavn.
Jeg har fulgt med en del i danske fagtidsskrifter, og funnet ut at danskene er kommet lenger enn vi pfl mange omrfi,der nflr det gjelder finere bakverk. Og i dag, nir konkurransenoker ogsA her pi bygdene, gjelder det fl folge med tiden og lere mest mulig.
Jeg er derfor A/S Margar,incentralen dypt takkneml,ig for stipendiet, s& meget mer som jeg ogsA ble s& vennlig mottatt i Oslo ar. herr I{ragstad, som spanderte en bedre middag pA Hotell Viking.
Reisen til I(obenhavn ble for meg et uforglemmelig minne, men jeg fAr her innskrenke meg til i fortelle bare om det rent faglige.
Teknologen i Kobenhavn er en glimrende institusjon med dyktige folk..En av de ting jeg gjerne r.il nevne herfra er de danske Wienerbrod, som har vunnet s6lstort ry. Videre hadde jeg meget stort utbytte av 5r lare om sjokoladearbeide og torre kaker.
Vi var 5 nordmenn og 15 dansker, og arbeidsforholdene og vennskapet var det beste under hele kurset.
.Icg m[ nevnc invitasjoncn til Carlsberg- bryggeriene og Nestle sjokoladefabrikk, der vi ogsi fikk et lrererikt opphol,d pir noen timer og ble gjenstand for stor gjestfrihet og elskverdighet.
Jeg arbeidet en tid pA slutten av studieoppholdet hos Paul \rinding, som er et meget stort honditori. Ogsfl her var det meget i lrere, og mesteren var elskverdig, ropte alltid pfl meg nflr clet var ting han mente ville vrere av interesse i <<overfsre> til Norge. Jeg syntes godt om clc danske <<Julekaker> av wienerbrod-deig. De ble meget spro og saftige.
T,iden gikk dessverre altfor fort, og jeg kunne ikke utvide oppholdet da julen nrermet seg, og jeg mfltte hjem for [ <svinge opp> med julebaksten.
Jeg kom hjem til Stryn den 10. desember etter en i alle deler vellykket tur. Og med friske krefter tok jeg fatt pi julebestillingene. Allerede nfl fikk jeg nytte av meget av det jeg hadde lrert. Og jeg skulle onske at representanter for A/S Nfargarinccntralen hadde sett min juleutstilling, sA hadde de sikkert v.trt enig i at den hadde et typisk <dansk> innslag.
Enn& en gang en hjertelig takk for det uforglemmelige minne og for mange n),e lerdommer.
Stryn i april 195'1' neitrar Dubesland.
OKI CHELLIES
pyntefrukter i alle faruer for deltorasjon aa ltaker og is.
0slo Kiemiske !ndustri
L'Orsa & Clausen
lr
Sitroruskall-
aroma
Spesiell bakervare
GarantGs laget av I. ma Messina sitronolje, med avpasset styrke og pre' parert slik at den er vesentlig mere lagringsbestandig
Utsskt fin aroma, STEKEFAST, meget skonomisk i bruk
(\,OR SXE KRYI'DERI PRQD(,KTSR HETMDAL 'LF. .IIOOI TELEON.IDP..ESTRA6OT|
FINSIKTET HVETEMET
I. C. PIENE 6. SON
Aktieselskap
TRONDHEIM
ao(( Q)monYLt
Irra TAskland.
En konditor i Kriln har nylig ffltt i oppdrag fra en storbedrift i anledning dennes forretningsjubileum, 5 frernstille 170 <Baumkuchen>, hver pa f,f kg, og dessuten forskjellige borddekora.1o.r". i nt. a. sukker og marsipan samt flere tusen forskjellige sorter sm$rkaker og mindre blotkaker. Et rnisunnelsesverdig oppclrag, ikke sant?
Amerika.
I U.S.A. brukes det flrligflrs for ca' 350 millioner dollar eller na:rmete 2450 millioner norske kroner i kahao og sjokolade. Amerikanerne er avtagere av mer enn halvparten av verdens samlede produksjon av hakao.
Konditori <Krisline> i Aalborg i ng skikkelse'
Konditori <Kristine> i Aalborg har vrert under ombygging noen Ar, men nfl nrcrmer arbeidet seg slutten.
Forste etappe Yar nye selskapslokaler i annen etasje, .om ,li"tede ble innviet i september 1950' og ;e har butikk og verksted gjennomgitt en giennomgripende ombygging og-modernisering' ''" Resultatei av ombyggingen er blitt et tip-topp moderne forretningslokale med forsteklasses op; tidsmessig utstYr.
J{cisLiansonJs 9).,frn' og
anondtLocmesLec[aug
holdt sin Arlige generalforsamling torsdag 30' september 1954 i Laugsrommet (Hflndverkerforeningen).
De"r var godt fremmote og flere viktige saker ble behandlet'
Valgene fikk folgendc utfall: Olderilann: Bakermester Tr5'gve Axelsen (gjenvalg).
Bisittire: Konditormester O. Wiborg Tune' Bakerrnester Hans I-iebermann'
Bakermester Thomas Hodne (nY)' Bakermester Ivar Foreland (nY).
Vara-bisittere: Bakermester Rolf Torgrimsen' Bakermester Knut Moseid.
Revisor Martin Hansen fortsetter som laugskriver.
Under <Eventttelt> drsftet en bl' a' tidspunktet for avholdelsen av Conditorrnestrenes Landsfor;;i";; tr-; stu 1955 som er hesluttet henlagt til X.i.iiun.u.td. Der ble ogsi nedsatt et par underf.o*it"". til fl supplere d"en tidligere vaigte hovedkomite for landsmstet.
Laugskriveren hle overrakt en gave for interes' .".t oJ godt arbeide for lauget og ette-r, gener.alio..utirirg"n var deltakerne=sorlands Margarins ;j;;i;; til"en hyggerf og helt ut vellvkket <krabbekveld>'
Laugskriueren'