ANSVARLIG REDAKTØR : CAND JUR. JOSEF HANCHE OSLO ,. årg.
§:1.lt for dig mitt .Norge, er uår CJ-{onges ord, 9 fiuer eu.te nordmanns bryst det samme løfte bor. Sa det tone steru.t og myndig, løftets store u.rav, la det flamme vardemeu.tig over land og fiav ! §:1.lt som landet bygger = fremmer folu.ets gavn, = øu.er flaggets fieder, = løfter .Norges navn, gi det all (])in u.raft og vilje i fivert lite nu, da vil glans om norsu. arbeide su.ape også ([)u!
Bruk
Lærlingeforholdene
og Håndverkerforbundets rfgistrering beslutninger av lærekontrakter. om
Foredrag av gullsmed Eiter Krag Prytz ved generalmøtet i Drammen.
Den sak jeg idag forelegger Håndverkerforbundets generalmøte er ikke ny. Generalmøtet i Skien i 1923 vedtok enstemmig følgende beslutning:
«Generalmøtet tiltrer forslaget om normallærekontrakter og om disses registrering, om innførelse av databok og kunstnerisk utstyrte lære- og svennebrever.
Generah~øtet henstiller til styret å · istandbringe et kunstnensk utstyrt svennebrev til bruk for de byer som ikke istandbringer eget svennebrev.»
Håndverkerforbundet har senere utarbeidet normalskjema for lærekontrakter, likeså et kunstnerisk utstyrt svennebrev, iår også svennebrev i lommeformat. lår er forbundets medalje for utmerket sv~nneprøve med tilhørende diplom for første gang bhtt utdelt. Svenneinnvielsen er blitt til en begivenhet i foreningslivet rundt om i landet _ omfat!,et med interesse ikke bare blandt svenner og mestre, men i vide kretser utenom. Hvad lærebrevene angår, er dette en sak for det enkelte fags organisasjon. Den ene side ved beslutningen av 1923 er almiodelig gjennemført, sikkert til glede og nytte for håndverket eg dets utøvere. Men selv om der cgså ved gjennemførelsen herav har vært visse vanskeligheter, er 1:i vel alle på det rene med at den anne.1 side ved beslutningen - oprettelse av lærekontrakter og disses registrering, er langt vanskeligere.
Om registreringen har tidsskriftet jevnlig inneholdt meddelelser. Men da det muntlige ord efter sigende skal ha større effektivitet enn det skriftlige - og da det er mange deltagere i dette generalmøte som ikke var med i møtet for 8 år siden skal ' Jeg kortelig resymere beslutningens begrunnelse og innhold.
Den av Fællesforeningen for Håndverk og Industri nedsatte lærlingekomite avgav sin innstilling efter at foreningen var opløst, og de to nye forbund for håndverk og industri var blitt oprettet.
Komiteen gav forslag til en ny omfattende lærlingelov og der foresloes oprettet et offentlig tilsyn med at lærlingelovens bestemmelser overholdtes.
Ingen av forbundene godtok ·disse forslag, ikke fordi man fant allting såre vel, men fordi man som naturlig er, næret betenkeligheter ved oprettelse av en ny offentlig institusjon. Det fremholdtes at en slik institusjon lett kunde komme til å virke mot sin he ns ikt og ytterligere vanskeliggjøre antagelse av lærlinger. Men forbundenes felleskomite, Fag-
utdann~lse~komiteen, fikk som en av sine hovedopg~ver a vtrke for lærlingevesenets best mulige ordning - en opgave som komiteen og vårt forbund aldri har latt ligge og heller ikke kan la ligge. ·
Det fant forbundenes ansvarlige organer - og 1 første rek~e generalmøtet - ganske naturlig i steden fo_r gJennem statsforanstaltning og tvang å søke lærlmgevesenet undergitt en frivillig foreningsmessig kontroll gjennem registrering av lærekontrakter.
Forslaget gjennemførtes i praksis ved utarbeidelse ay registreringsprotokoller til bruk for de lokale håndverkerforeninger. Når mesteren har avsluttet en_ lærekontrakt, sendes denne til faggruppens styre, hvis der på stedet finnes en faglig gruppe. Herfra scndec. opgaven til håndverkerforeningens registerfører, som ved årets utgang sender en samlet opgave til I-fåndverker!orbundets kontor. Forandringer i l~ref<?rholdet - eller dettes ophør - må selvfølgehg også anmeldes til registerføreren.
Ved registerets hjelp vil man efter hånden få grunnlag for en læringestatistikk. Særlig ·for lærlingers søkning til aftenskolen vil registeret kunne få stor praktisk betydning.
Det anførtes mot registreringen, at man ikke fikk med lærlinger hos mestre utenfor HåndverkerforbundeL Men generalmøtet fant at selv om registreringen således blev noget ufullstendig, var dette ingen avgjørende innvending.
På generalmøtet i 1925 blev beslutningen om registreringen gjentatt i følgende form :
• <~Generalmøtet henstiller til foreningene snarest a ~Jenn~n:iføre den av siste generalmøte besluttede reg1strermg av lærekontrakter.»
Når styret har besluttet påny å opføre deine sak på dagsordenen for generalmøtet, er det nled den st_atistikk for øie, som fra tid til annen er offentliggJort - og som nu for samtlige syv år det her gjelder, fra 1924-30, foreligger samlet i beretningen til generalmøtet. Denne s(atistikk omfatter de 49 byer, hvor der finnes foreninger tilsluttet vårt forbund. Det vil sees at i det første år, 1924, registrertes 260 lærlingekontrakter, i de efterfølgende år er tallene 233, 177, 213, 141, 126 og ifjor 79.
Hvad viser så denne statistikk?
Som beretningen uttaler, har enkelte foreninger overhodet aldri innsendt opgavei- eller meddelelse om registreringen. Og beretningen tilføier de alvor-
li?e ord: «Når registreiingen ikke er almindelig ~Jennemført, skyldes det hovedsakelig manglende forståelse for sakens betydning hos læremestrene.»
Beretningen uttaler videre: «Statistikken må ikke tas som uttrykk for hvilken forsømmelse der utvises med hensyn til kontraktsoprettelse, men bare for i hvilken gra_d den frivillige registrering er gjennemført av foreningene.»
Jeg skal ikke utdype beretningens kommentar til den statistiske tabell, forsåvidt angår foreningens gjennemførelse av generalmøtets beslutninger. Tabellen taler her et tilstrekkelig tydelig sprog.
Men tabellen forteller også tydelig at antallet av lærekontrakter er synkende, en uundgåelig kjensgjerning under hensyn til de stadig vanskeligere arbeidsforhold innen alt. pro?uksjonsliv i de siste syv år. Det er produksjonsvilkårene som øver og må øve sin innflydelse også på antagelse av lærlinger. Hvad der kan skrives på en årelang arbeidskrises konto kan ikke tjene som argument i en diskusjon, om iær~ lingeinstitusjonen er en foreldet institusjon eller ei. Jeg vet Jeg har det store flertall blandt landets håndverkere og blandt vårt forbunds tillitsmenn bak mig, når jeg hevder at lærlingeinstitusjonen langt ira er foreldet, men fremdeles er av grunnleggende betydning for all den næringsvirksomhet som bærer håndverkets navn.
Det er om lærlingevesenet, om kontraktsoprettelse og kontraktregistrering jeg idag skal uttale migikke om fagskolevesen. Fagskolevesenet står i god kontakt med all håndverksvirksomhet og er et uunværlig ledd i fagoplæringen. Det må styrkes og utvikles, men den dag fagskolene skulde overta all praktisk oplæring, vil bli en mørk dag for alle oss som ikke ·bare vil produksjon, men landvinning for norsk håndverksmessig produksjon. Vi vet jo alle at depresjonen før eller senere vil avløses av lysere tider. De magre og de fete år har vekslet siden verden blev til. Hvad vi kan gjøre for å styrke vårt håndverk gjennem krisen, er ikke minst å slutte op om vår håndverkslovs dyrebare bestemmelser ·kreve ' dens rettigheter respektert, men også yde vårt bidrag til at dens forpliktelser overholdes - og like overfor samfundet fremskaffe beviser på at vi ·evner dette gjennem vårt organisasjonsarbeide. Det er en sak av ikke ringe betydning, at vår lærlingestatistikk viser et annet billede enn den gjør idag.
Nogen lærlingelov for andre næringer enn håndverket har ikke vi. Det er vel mulig at en utvidet lærlingelov, som eksempelvis også medtok industrien, vilde gjøre bestemmelsene lettere gjennemførbare. Men industriens organisasjoner har hitinntil ikke hatt interesse for en sådan ordning.
Derimot fikk Danmark i 192 1 en lærlingelov og Finnland i 1923 en lov om læreavtaler. Den danske
I Bourbon Aroma Tør
Vanilje - aroma som erstatter den dyre Bourbon - vanilje.
Kjemisk ren for Vanilin.
Eneforhandler for Norge:
GLORIA A/s
Tordenskj<_>ldsgt. 3 - Oslo Telefon 16 497
lov omfatter både håndverk, industri og handel, og den finske både håndverk og industri. Felles for begge disse lover er bestemmelser om offentlig registrering. I Danmark skjer dette ved det stedlige politi og i Finnland ved spesielt opnevnte faglærlingsnevnder. Lovene inneholder en rekke interessante bestemmelser, og de offentlige myndigheters beføielser går langt videre enn til en mekanisk registrering, og lovene er i et hvert fall for Danmarks vedkommende langtfra blitt mottatt med glede av håndverkerne. Men det er meget betegnende at registreringen er betraktet som en selvsagt bestemmelse i begge lover.
Jeg skal nevne en del tall til belysning av hvilket omfang den danske registrering har. Opgaven fo r Kjøbenhavns (og Fredriksborgs) kommuner for årene 1925-30 gir følgende tall: 2 976, 3 090, 3 2 12, 3 134 og 3 453. Av disse kontrakter vedrører ca. en fjerdepart handels- og kontoristvirksomhet, mens tre fjerdedeler angår håndverk-, industri- og restaurasjonsvirksomhet. Den danske forening til lærlingers utdannelse i håndverk og industri med et med. lemsantall av 1 935 mestre har et eget anvisningskontor for lærlinger, som ifjor anviste 179 lærlingeplasser, mens 238 læresøkende på grunn av manglende læreplasser ikke fikk anvist arbeide. Kontoret har i 1930 ordnet I 482 Iærlingekontrakter Nu er dansk opfatning av håndverk adskillig rummeligere enn norsk. I 1927 blev således i hele Danmark registrert 5 725 lærekontrakter i «håndverk», hvorav I 951 for smeder - det vil efter norsk sprogbruk vesentlig si jernindustri. Men tallene for bakere er eksempel'\ris 604, for snekkere 388, for skreddere 123. Det er ikke det danske folketall som er så uhyre meget større enn det norske, men tallene viser at Danmark på dette område har en meget mer almindelig gjennemført orden i papirene enn vi har her i landet. Det viser en ting til : at Danmark skjønt de ikke har en håndverkslov som vår, har en håndverkstradisjon som vi dessverre ikke kan rose oss av.
Om forholdene i Finnland har formannen i yr-
kesutbildningsrådet, von Wright, nylig sendt mig en redegjørelse. Han oplyser at der i Helsingfors ved fjorårets utgang var I 062 regisrrerte lærekontrakter. Disse er vesentlig sluttet innen storindustrien. Han tilføier at det synes som om man innen industrien, mer enn innen håndverket, har forståelse av sakens betydning og han har også et alvorsord å si om håndverkets passivitet.
I Norge kan jo ikke industrien opstilles som noget eksempel for håndverket i lærlingespørsmål. Men den finske redegjørelse inneholder for øvrig ikke få paralleller. Det må være sårt for håndverkets og fagutdannelsens gamle merkesmann i Finnland å se hvor tregt arbeidet går selv med støtte i gjeldende lov.
For norske håndverkere som har en håndverkslov til støtte for sin virksomhet, hvad nok danske og finske og svenske håndverkere med vilde gjøre store offer for å få et sidestykke til, er der all mulig opfordring til aktivt og energisk å medvirke til ordnet gjennemførelse av lovens bestemmelser. Hertil kan en nøiaktig registrering av inngåtte lærekontrakter bidra meget.
•
Utdrag av diskusjonen efter foredraget:
Snekkermester A. Berger understreket betydningen og nødvendigheten av at også Norge fikk en Iærlingelov, bl. a. til utjevning av motsetningsforholdene mellem by- og landshåndverkerne. Dette er en av de opgaver som forbundets styre må ta op. Boktrykker J. Kr. Myklebust, Trondheim, syntes at innlederen la alt for meget vekt på registreringen. Da lærlingene skal ha kontrakt efter loven, kunde det ingen rolle spille om de blev innregistrert eller ikke. Registreringen skaffer også foreningene adskillig arbeide. Det måtte være andre måter å ta denne sak på.
Gullsmed Eiler Krog Prytz svarte hertil at beslutningen om registreringens gjennemførelse er vedtatt på to generalmøter. Hele håndverkets rekruttering; dets fremtid, er avhengig av at der bringes
MARSIPAN MASSE
orden i lærlingeforholdene. Fra dem som var imot registreringen, var det ikke kommet nogen saklig imøtegåelse; det eneste man hadde å anføre var at saken voldte en del arbeide, men når andre land, som ikke hadde håndverksloven kunde gjennemføre registreringen, burde det også kunne gå an hos oss.
Snekkermester Jørgen Bøhle, Skien, delte helt ut innlederens syn på denne sak, og fremholdt at hvis håndverkerne ikke selv bringer orden i lærlingeforholdenc, vil man risikere at det blir gjennemført ved lov, hvad der neppe vil være til fordel for mestrene, som har vært ubegripelig sløve i denne sak. Det er en livsbetingelse for håndverket å . få orden i Iærlingeforholdene, derfor bør registreringen gjennemføres.
Boktrykker Myklebust ønsket oplyst hvilken betydning registreringen har. Det måtte stå smått til med håndverket, hvis det står og faller med denne sak.
Conditor E. Christiansen, Tønsberg, meddelte at man der søkte å gjennemføre registreringen på den måte, at ved hver kontrakt som blev utlevert av foreningen fulgte et skjema som blev returnert i utfylt stand ved kontraktoprettelsen. Dette hadde gitt gode resultater.
Bakermester H. A. Brun, Oslo, uttrykte sin glede over at håndverkerne nu endelig begynte å våkne tillive med hensyn til lærlingesaken, og påtalte mestrenes undlatelse av å oprette kontrakt.
Gullsmed Prytz repliserte til boktrykker Myklebust, at han ikke hadde sagt at håndverket står og faller med registreringen, men med at der er orden i dets lærlingeforhold. Det er av stor viktighet likeoverfor de angrep som rettes mot mestrene, at disse kan dokumentere hvad de har gjort. Den i Tønsberg benyttede fremgangsmåte hørtes bra ut og kunde muligens bringes til almindelig anvendelse.
Snekkermester J. M. Jensen, Sandnes, murmester Thv. Thorstensen, Stavanger, og murmester Henry Win[(er, Larvik, gav sin tilslutning til hvad innlederen hadde uttalt. Sistnevnte mente dog at det kunde være vanskelig å gjennemføre registreringen der hvor et større antall mestre står utenfor foreningen.
Barbermester John C. Jensen, .Hamar, meddelte at hans forening i 1929 hadde fått registrert samtlige mestres læregutter på to mestre nær, som nektet li. gi meddelelse om de hadde kontrakt med sine lærlinger. Han ønsket oplyst hvem som skal passe på og melde av når en mester tar en ny gutt i lære.
Snekkermester Stian K. Hødnebø, Risør, meddelte at i hans forening går den som fører registrerings-
,, KOHI NOOR" Hvetemel
Forlang er delikat og velsmakende og passer for alslags bakst.
"KOH IN OOR " Hvetemel
POR C EL Æ N-HUSET
CHICAGO
Det anerkjendte Konditorporcelæn anbefales saavel vore mange gamle forbindelser som nye -etableringer.
Guldmedalje paa Konditorutstillingen 1925. Guldmedalje med høieste udmerkelse 1929.
Repræsentant for Norge:
THOR STRANDLI
Pilestrædet 20 llI - Oslo - Telefon 24 460
protokoll rundt til alle mestre og undersøker om kontrakt er oprettet.
Følgende av innlederen fremsatte forslag til resolusjon blev vedtatt mot to stemmer:
«Generalmøtet forventer at beslutningen om lærekontrakters registrering uopholdelig gje nn emføres i alle foreninger.>>
( «Norges Håndverk».)
Ikke minst gjelder det at egg som skal preserveres er nylagte og friske. Vår preserveringsanstalt ligger midt i produksjonsdistriktet og eggene kommer inn aldeles nylagte. Derfor er også våre preserverte egg førsteklasses. Nu er salget og leveringen begynt.
Norske Eggcentraler S/ L - Oslo. Telefoner 16 362 - 26 522 - Il 111. (Avert.)
Stå sammen, Dere som har samme interesser!
Dra1nmens
·smørfabril{.er Ltd.
anbefaler som specialitet sin udmerkede MARGARIN til Bakerier og Konditorier.
I Agtnt for Bakere og Konditor e r i Oslo:
0. 0 L SEN HOLTER
Telefon 9013 ?
Stabile kvaliteter
gir jevn bakst
Prøv vort hvetemel og blandede sigtemel
SK
' l , E~S AKTIEMØLLE
Dohoskake.
Denne chokolade-smørkremkake har sin oprinnelse fra Budapest og sitt navn efter conditoren som første gang laget den. Den er kanskje ikke her i landet blitt så populær blandt kundene som i Ungarn og Østerrike; men hovedsaken er jo at den blir fremstillet i de fleste conditorier i verden eller i det minste er kjent.
Til bunnenes masse tar man: 8 eggeplommer røres med 100 gram sukker og ganske lite vann, 8 eggehvitter piskes stive, hvori efterhvert 50 gram sukker innpiskes. I ·dette blandes 150 gram mel og hvetepudder og litt vaniljesukker og tilsist 75 gram smeltet smør. -
Av massen stryker man på fettet og melet plate tynne kakebunder efter å ha avmerket størrel~en med en kakering på platen. De må bakes i en ikke altfor varm ovn. ferdige er det best, ennu mens de er varme, å løse dem fra platen med en stor kniv og straks beskjære dem rundt kanten.
fyllen er en såkalt kokt smørkre~. Naturligvis blir ikke smørret kokt, men sukkeret · blir kokt til svak flue og blandes under de skumpiskede egge. plommer. - Denne sukkereggeplommemasse røres selvfølgelig kold før man blander i det rørte smør. Derpå tilsetter man litt opløst blokk-kakao og lttt vaniljesukker, 4 kakehunder settes nu sammen med denne chokoladekrem, ovenpå strykes et lag krem og settes så på is forat kremen kan stivne. -
Den femte bund glaseres nu på følgende måte: Man smelter litt sukker i en kobberpanne og den lyse karamell helles forsiktig på kakebunden og strykes raskt utove~, derpå rutes karamellen med en kniv, som er fettet med smør, samtidig må denne hund inndeles i passende stykker og legges nu på den før fylte kake. På samme måte lages viirfler og Dobossnitter. Til dette fylles streifer med Doboskrem. formen forandrer ikke noe på fremstillingsmetoden.
Hovedsaken er at det arbeides meget raskt for at arbeidet skal bli vellykket.
I. M.
Kafegjesten har alltid rett.
Sympatiske ord av en fornuftig hotelldirektør.
Den kjente direktør Oluf Christensen i Kjøbenhavn, lederen av hotell d' Angleterre, fylte nylig 70 år, og fikk ved den anledning plasert mange fornuftige ord i den danske presse.
- Det er nok bare på min dåpsattest at de 70 år eksisterer - sier direktøren - i min ungdom regnet man allerede en 50-årig mann for en olding, som var ferdig med det hele. Nu holder vi alle sammen bedre ut.
Hvorfor egentlig?
- Jeg skal si Dem kort og godt: Vi er ikke så slemme mere til å «bØie albuen». Tidligere het det: «Øl, brennevin og kaffe, det skal madamen skaffe! » Det er man kommet vekk fra, heldigvis. Det er blandt annet det sterkere tempo og så sporten, som har gjort det. Jeg kan ofte bli etende gal, når jeg ser, hvordan sporten får lov til å bre sig i våre avis2r. Men når jeg så tenker på hvordan det var i gamle dager, da man satt og «pelte den» - ja, så er det bare grunn til å være glad.
- Også som restauratør? ·
- Ja, det vet Gud i himmelen! Vi er kommet inn på en hel annen omsetning - mange flere forretninger. Der er dager, hvor der går henimot 2000 mennesker gjennem svingdøren i Angleterre. I gamle dager var den fin, når hotellet her kunde ha 20-30 til frokost. Nu er frokostgjestenes antall oppe på 200-300.
- Hvorledes er Deres opfatning som restauratør av publikum?
- God, absolutt bare god! Ser De den røde tråd, som er gått gjennem hele min livsgjerning, ,har vært den: «Gjesten har alltid rett!»
Det har vært vanskelig å få personalet til å arbeide efter det, skjønt det jo dog er mi,g, som skal betale derfor. Men det er en glimrende arbeidsregel for en restauratør. Den mann, som har urett og som jeg gir rett, vil når situasjonen går op for ham, ·og det skjer fØr eller senere, si sig selv: «Gud for et fe du var!» Og dermed vinner jeg en venn istedenfor en fiende.
BAKER- OG KONDITOROVNER
Fm .du,q. Ol.re11.t Brot'!Jahrikk, Oa·I,,, -
Vi har i mange år levert elektriske baker- og dampkjeler og varmtvannsbeholdere for bakerier De bør derfor ikke anskaffe elektriske baker- elle før De har henvendt Dem til oss. Komplett referanceliste send~s på forlan
Første bakerovn levert i
Først kondito levert 1923
BERGEN TRON:::..~,~o HAMAR SKIEN
Den her avbildede påfugl og tiur er utelukkende et dekorasjons• og · utstillingsarbeide.
Begge arbeider er utført i karamell og kan på grunn av sin størrelse kun fremstilles ved hjelp av H. B. Lambrechts spesialblåseapparat for sukkerarbeider.
for fremstiUing av påfu g len såvel s om tiuren er til kroppen anvendt et stykke karamell kokt av 4 kg. sukker, og holdt i 2 forskjellige farver. Til befestigelse for de _ enkelte utmodellerte fjær til påfuglens hale, blev laget
V indusutstillinger.
en stor karamellplate der blev svakt hvelvet over en form, hvorimot ved tiuren blev halens fasong blåst ut av samme stykke som kroppen for å danne holdepunkt for fuglen til trestammen
Trestammen er overtrukket av chokolade og grenene bedekket med italiensk marengsmasse.
Påfuglen der er utstillet i forbindelse med Petit fours, Wienerkjeks samt lsbrød, beviser hvilken de. korativ virkning et godt utført ·karamellarbeide frembyder som midtstykke i et utstillingsvindu.
Arbeider utført i Johs. Speidels fagskole for moderne conditorkunst, Jessen, Elster .
På det første billede ser vi en flokk elefanter midt i et afrikansk landskap. Dette billede er tenkt som et utstillingsstykke. Samtlige elefanter er blåst av sukker, palmerie laget av klar karamell. Ele. fantene er i enhver henseende naturlig og lev~nde i formen. De stiller de største fordringer til utøverens ferdigheter. De blev blåst av herrene Rolf Mathiesen, Kongsberg og Arne Thormodsen, Rjukan
Billede nr. 2 viser at man også kan anvende et lignende arbeide praktisk. .Denne «dessertplate»
er tenkt som en dekorasjon for et kolonialselskap, og er i alle dele en pryd for bordet. Midtstykket er ovalt. Elefanten som tidligere blåst i sukker, palmen, kaktuene og apekatten i palmen laget av klar karamell. Dekket på dessertplaten er av lysegul tragant.
Dette stykke blev laget for den annen utstilling av elevarbeider i Speidelskolens lokaler. Denne utstilling fikk en meget god presse.
Hansa brus, selters og apollinaris er forfriskende og sprudler længe i glasset.
H A NSA BRYGGERI
OP SKRIF T ER
Chokolademarengskringler og Ess er.
2 kg. farin, ½ I. eggehvitte, 200 gr. blokk-kakao.
Eggehvittene piskes, sukkeret kokes til 105 ° og piskes forsiktig i hvittene sammen med den opløste kakao. Sprøites på smurte plater i kringleform (250 stykker).
Tørkes i nogen timer i et varmt rum og stekes ved svak varme.
Chokolademasse.
45 eggeblommer røres godt med 1 300 gr. farin og litt vann. 200 gr. marsipanmasse løses med vann og røres i massen sammen med 200 gr. kakaopulver. 45 eggehvitter stivpiskes og meleres i massen sammen med 750 gr. mel. fylles i kapsler eller bunner og •hvelves efter stekningen på melet papir.
Dette merke • Deres merke
Dette merke bør De velge. Det gir Dem ' en sikker sukces. HVETEBLANDET RUGMEL
I I.
20 egg, 350 gr. farin, 200 gr. mel og 100 gr kakaopulver. Gir 6 bunner: Eggeblommene piskes med farin og kakaopulveret og iblandes litt vann. Hvittene piskes og meleres sammen med melet. under massen.
Ill.
20 egg, 375 gr. farin, 250 gr. marsipanmasse, 100 gr. kakopulver, 200 gr. smeltet smør, 200 gr. mel. Behandles som masse li. Marsipanen røres med blommemassen og smøret tilsettes forsiktig til slutt
Nøttemasse.
30 egg, 500 gr. sukker, 500 gr. revne nøtter, 250 gr. mel og litt vann: Blommene røres med sukkeret, blandes med litt vann, nøtter, de stivpiskede hvittene og melet. Stekes ved svak varme.
Mandelmasse.
I.
24 egg, 250 gr. farin, 250 gr. marsipanmasse, 250 gr. mel, 100 gr. smeltet smør. Stekes som tynne bunner.
I I.
36 blommer, 500 gr. farin, 300 gr. revne mandler, 32 hvitter og 450 gr. mel.
Ill.
25 egg, 500 gr. farin, 100 gr. revne mandler og 250 gr. mel.
Krckantmasse.
2 I. eggehvitte, 1 ¼ I. blommer, 1 300 gr. farin, I 300 gr. smør, 1 kg. mel og 1 250 gr finsiktet krokant. Smør og sukker røres til skum, blommene has i efter hvert og de stivpiskede hvitter meleres under sammen med mel og krokant.
Fylte posteier.
Grunnmasse til 7 5-100 posteier:
200 gr. smør og 1 I. fløte kokes, tas av varmen og 200 gr. mel røres i. Spees op med kjøttkraft eller fløte og kokes passe tykk. Tas av varmen og blandes med 4 eggeblommer, 1 vinglass sherry, salt, hvit pepper.
Til fugleposteier has litt av stekesausen i og det i småstykker skårne kjøtt. (Om ønskes kan man også la kjøttet gå gjennem en kjøttkvern.)
Til hummerposteier has litt citronsaft op i.
Til champignonposteier spees grunnmassen med soppkraften og rikelig sherry og den i tynne skiver skårne sopp has o'p i.
. Trøffelmasse.
(Til kake og konfekt.)
1 I. fløte og 2 kg. sukker kokes til kuleprøven og avsvekkes med 11/4 I. sterk kaffe. 2 kg. glykose has i og 4 kg. couverture (små stykker). Det tas nu av varmen og blandes godt med 2 ½ kg. palmin og 500 gr. usaltet smør· og røres til alt er opløst og massen er jevn og glatt.
Trøffelmassen holder sig i 'lengere tid og kan benyttes efter ønske; f. eks. kan de lage stenger, kuler, egg o. s. v. og rulle de i chokoladekriimel.
Små makroner kan settes sammen med massen og rulles ved skjøten i grønne mandler.
Til Sahra Bernard makroner påstrykes massen toppformet og rulles straks i kriimel eller man glaserer efter at de er stivnet med moccaglasur.
Couverturekaker.
Til Wiesbadener stekes små ovale linsebunner. Marsipan blandes med knuste valnøtter og utrulles 7-8 mm. tykk og stikkes ut med samme utstikkeren som er brukt til bunnene og festes med aprikosmarmelade og overtrekkes med couverture. Pyntes med en valnøtt.
Til fløtetrøfler stekes runde linser bunner og i midten av disse sprøites en topp av følgende masse : 6 ds!. fløte kokes og 8 plater kokechokolade _røres i og røres koldt. Når de påsprøitede pletter er stivnet, overtrekkes det hele med couverture og pyntes med litt grønne· mandler eller hakkede pistasier.
Dronning Maud: 2 linser bunner fylles med mandelkrem. 1 kg. marsipanmasse blandes med 1 kg. farin og issukker og litt maraschino. La det tørke litt og overtrekk så med couverture.
Disse 3 sorter kaker er meget holdbare og velsmakende.
H.F.
D 'herrer bakermestre og konditormestre
Aug
Vår margarm er lett å rulle, og er et seigt og smidigt produkt med en fremragende heveevne
KJØLEA NLEGG
FABRIKAT BROWN BOVERI er levert til en rekke av landets konditorier, bl. a. til:
G . Møllhausen, Oslo. 4 anlegg.
W. B. Samson, Oslo. Ritz Konditorier, Oslo.
Vi står til tjeneste med planer og overslag.
Tordenskjolds Plass 3, Oslo. Telefon 16499
itltl1FØ
t vn fest'c{ga.Pet'.
HØIESTE ORIE.NTALSKE KVALITET
Litt om Savarin.
Enhver kake har et navn, og mange av disse navn er internasjonale på grunn av sin •historie . Dette er også tilfelle med «Savarin». Om man nu betegner den «Savarin glase» eller «Savarin princesse» eller et hvilket som helst annet fantasinavn , s~ fører selve navnet «Savarin» allikevel tilbake til den i det franske kjøkken velkjente og berømte forfatter «Anthelme Brillat-Savarin». fra hans prnn er der kommet mange verker over conditori og koke- kunst, som ennu leses . den dag idag. Hans navn er velkjent i alle hotellkjøkkener og brukes også i en del conditorier.
Opskrifter eller avhandlinger over «Savarin» finner man ofte i faglitteraturen, og også idag blir den ofte brukt som mellemrett (entrements) ved store festmiddager. Men også i conditoriene er det bra til bestillinger å ha et større utvalg til sine kunder, og en god «Savarin» finner mange venner.
Ifølge historien blev «Savarin» bragt i handelen i Paris i 1843 av brødrene Julian, og denne nyhet på markedet fant straks mange beundrere.
«Savarin»s forløper er vei «Baba», en slags julekake som blev bakt i en form (tysk julekakeform), og efter Stekningen sprøitet med rum og derpå glasert.
'1/s Lands Træsliperi & Papfabrik
Oslo, Grensen 5 /7
Telefon 24 367
Pappskåler, Brikker & Bunder for Conditorier o.s.v.
Bedste Fabrikat Nye Former.
HØIE.STE ORIENTALSKE. KVALITET
Dette er en polsk spesialitet, som fant veien til Paris : Nu «opfant» brødrene Julian en egen måte å lage gjærdeig på De stekte den uten rosiner i ringformer · og dynket det ferdige bakverk med en sirup som bestod av en blanding av rosenvann kirschsirup anis ' ' ' fleur de orange (orangevann) og peppermynte med tilsetning av bitre mandler
Selvfølgelig prøvde konkurrentene å efterligne dette så efterspurte bakverk; men det viste sig at disse forsøk ikke blev kronet med hell.
Originalopskriften blev hemmeligholdt og brødrene Julian besørget selv blandingen av den berømte «sirup» og ingen svenn fikk tak i hemmeligheten. Derfor blev det i årene 1850-60 fremstillet en mengde «Savarin», og heller ikke idag har «Savarin» tapt sitt gode navn, men man skjenker ikke lenger sirupen så stor opmerksomhet.
Også denne gode gamle kake har måttet føie sig efter den smaksretning som tiden krever. Derfor er der også opstått en mengde opskrifter som har gått ut fra den originale «Savarin». ·
Noen opskrifter til deigblandinKen: I.
Av 125 gram mel og 15-20 gram gjær lages med melk en hev. Er den gått op tilsettes 1O gram salt, 30 gram sukker, efterhvert 375 gram mel og 6-8 egg, og til slutt 150 gram smeltet smør.Deigen må arbeides (slåes) meget, den må være meget løs og seig. Det går ikke an å opgi antallet av egg nøiaktig: Det er forskjell på eggenes størrelse og forskjell på melkvaliteten. (Vil man ha deigen simplere tas mindre egg og mere melk.)
Best er det om man lar deigen heve sig godt og «slår den sammen», og gjentar dette en1rn en gang til før den fylles i smurte former
li. .
Samme deigen kan også fremstilles med vann.
Ill.
Av 200 gram mel og 20 gram gjær lages en hev . - Blandes derpå med 400 gram mel , 6 plommer, 6 egg, 30 gram sukker, 10 gram salt, 200 gram smeltet smør og finhakket orangeat.
Sirup I.
En sukkersirup (farin kokt sammen med vann til 30°), blandes med rum, et citronskall og saften av appelsiner og citmner til den viser 22°
Efter gamle franske cipskrifter skal saften ha 28°, men betegnes da som «alt for søt».
«Savarin» blir lagt på et gitter eller en gjennemhullet blikkskive og dyppes i den før beskrevne sirup. Senere overhelles den svakt med rum.
Sirup Il.
Efter en av de eldre opskrifter består sirupen av en blanding av : Sukkersirup, Kirschwasser, Oran- 1 geblqtenwasser og peppermynte. Noen revne bitre mandler tilsettes og noen dråper anis eller absinthe. Den ferdige sirup skal måle 28°.
«Savarin» serveres på sølvfat og overhelles en gang svakt med sirup.
Sirup Ill.
Ønsker man en valnøtt eller hasselnøtt «Savarin», tilsettes allerede deigen noen revne nøtter.
Melk kokes, revne nøtter has i og «trekkes» godt, siktes, og melken avkjøles og blandes med sukker, om ønskes også vanilje og citronskall. (Nøttene bør ristes i ovnen.)
«Savarin» kan serveres varm eller kold.
«Savarin» stekt i små ringer, drenket og glasert, selges da som almindelige 20 øres kaker. Eller litt større, s om 50 øres på sølvskål eller glassasjett. Om ønskes også pyntet med frukt, krem eller en saus, vinskum eller lignende.
Ikke alle av de følgende opskrifter har interesse for conditoriene, men det er bra å ha et godt utvalg. H. F.
(Fo r tsatt.)
<:lf.lc HOKOLADE
Tlf. I velsmak og aroma noe for sig selv
Tlf. Stabekk 398 Stabekk 398
Specialitet: bl. Sigtemel.
All slags fors ikring 9nomen
Amk. Hvetemel i utsøkte kvaliteter.
Har De vanskeli8heter med å få sfiv krem til kakene?
Bestill da
Age n te r a n s e tte s .
Sølvplett og Kuvertartikler for Konditorier
Førsteklasses kvalitet og moderne mønstre. Forlang vor specialkatalog over r11slauranlarfikler.
Sukkerblåsningsarbeide utført i Lambrechts Konditorfagskole, Wolfenhiittel.
Av conditor Karl Leistner.
Det er flere ganger i den senere tid blitt forespurt av yngre svenner, hvilken fagskole i Tyskland er den beste? Det er ikke bestandig at enhver kan svare riktig på et slikt spørsmål; det er nu for tiden ,
ferie for å besøke mitt fødested, og da syntes jeg det måtte være interessant og penge verdt å besøke en fagskole.
Jeg hadde kun 14 dage til min disposisjon. Det
så mange av denslags i Tyskland. Man kan trygt si, at det er blitt en motesak å begynne med en sådan
Det er ikke så lenge siden det stod i tyske conditoraviser: «Vær forsiktig ved valget av fagskole.» Det er kun 4-5 stykker i Tyskland som er anbefalelsesverdige, forresten var dette inntatt også i «Norsk Conditortidende». Ifjor reiste jeg til Tyskland på
var nok lite, men allikevel angret jeg ikke et øieblikk på at jeg valgte B. Lambrechts Schule in Wolfenbilttel. Jeg deltok i et kursus i karamellarbeide og sukkerblåsning og bringer ovenfor billede av en opblåst gris som prøve, utført av undertegnede i ovennevnte skole.
Alt gjøremål foregikk på den mest moderne måte!
Marsipanmasse ·
er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteres at indeholde 2/ s mandler og 1/s sukker).
både hvad angikk praksis og teori. Man får en grundig veiledning i alt hvad man deltar i; alt blir utført på det nøiaktigste, kun det beste var godt nok. Hvis det altså er kun 4-5 skoler i Tyskland som kan anbefales, så påstår jeg at herr Lambrechts skole inntar blandt disse den aller første plass. Herr Lambrecht er en foregangsmann i vårt søte håndverk. Herr L. kom med den moderne stil, som gJorde en hel omveltning og revolusjon i vårt håndverk. Han henviser alt det gammeldagse og overflødige til fortiden. Herr L. er også opfinneren av blåseslangen til sukkerblåsning, med hvilken man fra først til sist
kan foreta _blåsningen med hendene. Hans opfinnelse I .
e/ pate:itert og tør derfor ikke brukes på andre lignende skoler. Disse må fremdeles bruke den uhygieniske fremgangsmåte å blåse nied. munnen. Lambrechts conditoriakademi er siden ifjor vinter tilflyttet sin helt moderne bygning, som må betf.gnes som kontinentets eleganteste etablissement i sitt slags. Det e; innrettet og utstyrt med alt som kan tenkes i et tørsteklasses conditori, med kjøleanlegg, moderne ovn, nutidens beste maskiner, varmt- og koldtvaansanlegg o. s. v. og de mange luftige store rum, der gir plass til et stort antall elever. Lærerpersonalet består kun av utsøkte og fremragende krefter, så man kan ·i denne skole finne den aller beste utdannelse. Undertegnede var ifjor kun den eneste tlev fra Norge, men der var flere svenske og danske, og de velger alltid, når der er tale om å besøke en fagskole, først og fremst Lambrechts skole. Derfor tør jeg påstå, at de svenske og danske i utførelse av moderne stil og dekorasjon står på et høiere nivå. Har nu noen av de unge herrer, utøvere av vårt søte fag, tenkt å besøke en fagskole for å lære alt tenkelig i moderne conditori, så vil jeg på det varmeste anbefale (Hokula) (conditor-kunst - Lambrecht).
Byen Wolfenbilttel ligger i nærheten av Harz og har meget vakre omgivelser. Tett ved ligger stor-
JENS EN & CO.
byen Braunschweig, som har en god sporveisforbindelse med Wolfenbilttel.
Altså: Hold vårt edle håndverk høit og besøk Lambrechts skole i Wolfenbilttel (Braunschweig).
Karl Leistner.
VISPEMASKIN
helt ny prøve, svensk fabrikat, aut. smøring 4 hastigheter. Tilbehør: 2 kjeler (15 og 35 liter), 2 visper, 2 bl. spader. 1 deigkrok. Meg et billig tilsalgs.
DØRPELKUS & KUNNEKE
AKERSGT. ;. OSLO
En elektrisk konditorovn på 2 etasjer, tilsammen 12 plater, er billig tilsalgs grundet overgang til større ovn.
Ovnen kan reguleres med en strømstyrke fra 4 1/2 kw. til 10 kw.
Jernbanegatens Conditori, Porsgrund.
IHIOIBAl~l
konditorma.rkin
er levert til de største som de minste 1 konditorier. Den ' første HOBART blev levert i Norge for 11 år siden og går like godt idag
uten 1 øres reparasjon. Referancer i hundredtall kan vi opgi. Forlang offerte.
A/ s VAN BERKELS PATENT
Trondheim Oslo Bergen
N,nt
Ægfe Anana,-S-,,lf ef øi •
Ørnulf Hellum
Telefon ?2 2?4 t Gustaf Wictorin.
Sveriges Konditor-forening har atter fått et sørgebudskap som har vakt stor sorg blandt kollegerne i hele Sverige.
fredag den 4. september kl. 7 ½ morgen døde på Sabbatsbergs sykehus nestor i Stockholms Konditor-forening, conditor Gustaf Wictorin i en alder av nær 68 år.
Han var født i Upsala len. Efter endt skolegang kom han i lære hos conditor Englund som innehadde et av den tiden i Stockholm velkjent conditori, beliggende ved Drottninggatan 5.
Siden han blev utlært der kom han til Bergs «hovkonditori», hvor han var til han år 1891 stiftet egen forretning i Mastersamuelsgatan 45, hvor han virket til sin død.
Mest kjent blev han dog, da han for 25 år siden overtok «Hellbachers», gamle conditori på hjørnet av Hamngatan og Norrlandsgatan, senere flyttet han dette conditori til Kungstradgårdsgatan.
Hans liv var et arbeidets og pliktopfyllelsens liv, så godt som like til det siste.
Han var billede på en sann og god hedersmann og karakterfast som få, skriver «Sveriges Konditortidning».
«Norsk Conditortidende» føler med i denne store sorg og det store tap som Sveriges conditorstand har lidt ved å miste sin nestor - likesom Norge nylig har mistet sin nestor, conditor Otto Holm
Vi lyser fred over deres mi nnt
Til "Norsk Conditortidende".
/fr. redaktør!
for den store deltagelse og sympati som blev oss til del ved vår kjære far conditor Otto Holm's sykdom, død og begravelse fra hans kolleger her i landet og fra Sverige og Danmark, må det være oss tillatt gjennem Deres avis å uttale vår hjerteligste og inderligste takk.
En spesiell takk retter ·vi til Oslo Conditorlaug og Conditormestrenes Landsforening for den store ære der blev vist ham.
