Blandt de ekte brenne vinsorter inntar rumen særstilling, og det kan derfor være av interesse å se litt nærmere på dens fremstilling og <bedømmelse. Rummens egentlige hjemland er Jamaika, den bekjente ø i d et Vest-Indiske arkipel. De andre ,produksjonssted er som Demara, Kuba og Barbados har ingen b etydning for d et europeiske marked, da den rum som fr emstilles her i almindelighet blir forbrukt av innbygge rne selv. Fremstillingen av rum er særlig mulig i sl ike land hvor ma·n dyrker sukkerrør Like til den da g i -dag ,har fremstilling en av rum vært omgitt e n viss hemmelig1hetsfu!J.het, og det er ikke lykkes fullstendig å avlure rnmfremst ill erne deres hemmelighet.
Den ekte 11Um fremstilles av en s eig, søt veske s om blir tilbake når man damper inn den rensede saft fra sukkerrøret. Herved skiller sukkeret sig ult i krystallform ved avkjøling. Den rest som man kal" ler s ukk ersirup e ll er rørsukkermelasse d anner hovedbes tandde len for fr emstilling av mm. De tallrik e forsøk som er foretatt i Europ a for å efterape
fr emstillingen av rum ved hjelp av d enn e rørs ukk ermelasse ,har imidle rtid alltid mislykk,es. Resultatet var i almindelighet almindelig brenne vi n som intet ha dde tilfelles med d en ekte rum. Disse mislykkede forsøk kan forklares på den måte, at der i mmfr emstillingens hj emland -he rsker meget høie te mperaturer som sikkert har en betydelig innflyte lse på gjæringens forløp Mer sannsynlig lyde r den forkl a ring , at den egenartede rumsmak -01pnåes ved tilsetning av aromatiske i Europa ukj ente plantes t-offer. Ved siden av de n av rørsukkemelassen frems tille de rum, gis d r også en simplere s ort som ;fremstilles av av.fall av sukkerrørene og av det skum s om opstår når man koker sukkersaften inn Denn e rum har imidlertid ingen betydninig for eksport, på grunn av dens mindreverdige kvalitet, og den bli r d e rfor særlig anvendt av ne gre ne på sukkerplantasjene. De rfra har den også nav n et «niggerrum» Smak og lukit på denne nigger rum e r fiullstendig forskjellig fra den ekte rum D en smaker og lukter sterkt brennende og s urt . Da produktet i denne
SARPSBORG PAP - & PAPlRINDUSTRI A/s
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllttlllllHlllllll!IIKlffllNHHfllllllllll llllllllllllllllllllllll SA RPSBORG
Sa lgskontor i Oslo
Toldbodgt. 25 3
Telefon 22 707 - I I 995
' Forlang tilbud og prøver
Anbefaler sine sammenlægbare Bølgepapæs k er & Conditoræsker som sæ~lig er skikket til emballage for Bløt ka ke-, Kri n gl er & Kransekaker. Opmerksomheten henledes specielt paa vore mønsterbeskyttede Conditoræsker, der ved sit delikate utseende ' maa betegnes som den bedste emballage for Conditor-kaker.
form ikke kunde anvendes på verdensmarkedet, søkte man ved blanding med rørsukikermelasse å forbedre sma,ken. I virkeligiheten fikk man nu en drikkevare som ikke hadde niggerrummens• ubehagelig egenskaper og som kunde selges på verdensmarkedet.
· Den rum som forekommer i :handelen har en lysegul til brun farve. Umiddelbant efter fremstillingen er den ekte rum farveløs og mørkfarvningen o:pnåes ved tilsetning av brent sukker. Tildels ih,evder man også at den ekte rums farve stammer fra lagerfatene av /hvis tre der utløses kj.emis-ke bestanddeler som fremkaller farvevirkningen. Av ,den grunn er farvens styrke først og fremst avhengig av t11 ee ts beskaffenhet og dernæst av lagri ngsltiden, således vil gammel rum alltid ha e n meget mørkeæ farve
I.
enn det produkt s-om har vært lagret i kort tid. J,reets farvestof,fer er tildels såkalte garvestoffer, som også har ,en viss betydning for mmrrnens sm'ak. Rummens alkoholgehalt ier høiere ienn alle andre brennevinsort-er. Ekte rurh kan inneholde inntil 77 % alkohol og •bør ikke inneholde mindre enn 70 %. Den høie alkoholgehalt fremkaller på tungen en brennende skarp smak som imidlertid ved god kvalitet ikke behøver å være særlig utpreget. Rummen består ellers av forskjellige såkalte estere, hvis ytterst kompliserte kjemiske sammensetning danner den største hindring for en e:11terligning av den ekte rum
Hyppig tilsettes lukte- og parfymestoffer for det meste bestående av plante.stoffer, således spiller f eks. bladene av det såkalte kanelepletre og bladene av ferskentreet en stor rolle i så ,henseende.
MOSS AKTIEMØLLER
Den beste og billigste reklame De kan ha er tilfretse kund~r; de vil til enhver tid anbefale Deres varer til andre. Det hveteblandede rugmel fra Moss Aktiemøller gir godt brød og tilfretse kunder.
I alimindeligihet blir imidlertid disse tilsetninger omhyggeLig vioktet av · rumbrennerne som verdifulle hemmeligheter. Fremstillingen av rum foregår i' de fleste land på en teknisk ganske primiti,v måte. Således anvender til eksempel den sydamerikanske rumbrenner almindeliig lerkarr s,om dest illasjonsapparater, forbundet med korte kobberkjølerør. I den siste tid er imidlertid mange av disse tekniske mindreverdige innretninger erstatiet med mere moderne apparater, hvor tap og forbruk av råmateriale blir betydelig mindre. Rumbrenn erne på de Vest -Indiske øer anvender ni, destillasjonsapparater av forholdsvis e~kel ,bygning bestående av hjelm, destillasjonskarr og kjølerør. Før den egentlige rnmdestillasjon blir først sukkerrørets råsaft, som man illår ved u tpresning, ,tilsatt en halv til en % kalk. Den felling s-6m ;herv:ed opstår stiger op til overflaten og blir skummet av med det skum som samtidi1g har dannet sig. Ved den senere rumdestillasjon spiller dette sikum som kalles «skimmings» eri stor rolle. Den tj -ener nemlig sammen med den såkalte «dunder» s-om næringsvæske for gjæren. Dunderen består i thov:edsaken av iya nn, utfelte eggehvitestoffer og kvelsto~fiholdige fotibindelser og salter som på grunn av varmeutvikling ikk;e er fe lt ut. Dunderens kje-
miske sammensetning er overordentliig gunstig for gjæren, derved forklares den forholdsvis :hurtige gjæring av rum .
I Jamaika laver man nu mesken til rumfremstillingen av 500 gallon dunder, 300 gallon sk:immings, 100 gallon melasS'e og 100 gallon vann.
Destillasjonsanlegget best,år av retorte, forlag og kjøleinnretning Efter hvad innfødte rumbrennere i Jamaika hevder, finner der ikke sted noen tilsetning av plantepreparater e ll er særlige gjærsorter. Dette skal man imidlertid opta med skepsis, da rummens egenartede aroma sikkert frembringes ved krydderholdige plantestoffer, som den ,dag i dag er ukjente i Europa.
Jamaika-rumihandelen ads{<iller 2 sorter: drik<kerummen og blandings e!J.er German-flavorrnm. Begge disse ruiæorter lagres i ekefat som inneholder 116 galloner. En gallon = 4,543 liter.
Kvaliteten og prisen på drikkerummen retter sig efter smaken, mens lukten er den som gir utslaget for German-flaiyor-mmmens vedkommende. Alkoholgehalten av eksportrummen bør aldri li,gge under 75 %-grensen. Ved fremstilling av German-flavor-rum anvender man i motsetning til ved drikkerum sur skimmings.
Den friske fremstillede rum er en farveløs væske med ubehageJi,g smak, s-om likes-om alt annet brennevin først fonbedres ved lengere tids lagring Jo lenger rummen.er lagret, desto bedre er ,den, og 10-15 år gammel rum står ipå grunn av den herved fremkomne gode smak overordentlig høit i v,erdi. Bare i sjeldne tilfeller lagres rummen i det land hvor den fremstilles. Grunnen hertil er at det varme klima selv i de gunstig.sit hyggede kjellere, fremb ringer temperaturer over 20 ° , men ved denne temperatur er fordampningstapet for en så alkoiholrik væske so m rum særlig stor . Av disse grunne lagres rummen i almindelighet i Europa, særlig i Londondokkene er der til dette bruk innredet store kjeHere som h'older jevn temperatur.Ved blanding av de forskjellige rumsorter tilfredsstiller man smaken for de enkelte innførs-elsland Den engelske kontroll er meget skarp ved innførsel av mm. ,Betegnelsen rum kan bar,e 1brukes når den er fremstillet ved brenning av produkter fra sukkerrør. Denne kontroll ophører imidlertid straks rum:men forlater den engelske dokk.
I rumhandelen skjelner man mellem en hel rekke merker. Jamaika-rum:rnen inntar den førende stilJi.ng. Navnet er ikke :bare knyttet til de mm.sorter som ·kommer fra Jamaika, men også de beste VestIndiske kvaliteter får navnet Jamaikarum Dernæst kommer Demararum som også kalles Barbados-;
,, KOH IN OOR " Hvetemel
er del ikat og velsmakende og passer for alslags bakst.
Forlang
"KOH IN OOR " Hvetemel
Er De innviet i Lotus-hemmeligheten i'
Lotus margarinen eier alle gode marga r iners beste egenskapertil bordbruk, stekning, bakning, o. s. v. og allikevel koster den hverken 1,80 eller 1,90, men bare kr. 1,60 pr. kg.
Havanna- og Antigua-rum, som neppe står Jamaikarum særlig eft er i lukt -0g smak.
Vi har også mm som stammer fra øen Trinidad, St. Christoph og St. V,incent. Den amerikanske rum fremstilles i sydstatene av U. S. A . Den brasilian-
9nnnent tilbud på uåre med n-ye konditorovner separat stek.erum for nuer plate.
A/s Per Kure
Oslo
Bergen - Trendhjem - Hamar - Skien
ske rum var før lite skattet, særlig på grunn av den primitive måte den blev fremstillet på. først i den siste tid synes den å få en viss betydning på verdensmarkedet, sannsynligvis på grunn av innføring av tekniske bedre destillasjons.metoder.
De tallrike forfalskninger av den i handelen kommende rum har ført til at man har forsøkt å uteksperi mentere metoder for å adskille ekte rum fra falsk En av disse metoder består i en såkalt fraksjonert destillasjon, idet rummen ved destillasjon under best emte forhold adskilles i 7 forskjellige fraksjoner. Ved den ekte rum vil den karakteristiske rumsmak og lukt fremtre i ganske bestemte av disse fraksjoner. Den kunstige rums 1-ukt og smak vil gå igjen i andre fraksjoner og man har derved i sin
hånd å kunne konstatere om rum er forfalsket. Kunstig rum er imidlertid vanskelig å fremstille uten en større eller mindre tilsetning av ekte rum. I Tyskland har man forsøkt å lage et mmli•gnende produkt av roesukkermelasse. forsøkene slo imidlertid helt feil og den fremstilte sprit va,r så dårlig at den bare kunde finne anvendelse til lakker o. I.
De tallrike mislykkede forsøk på fremstilling aiv en kunstrum har hatt som resultat at en fullstendig efterligning av Jamaika-rummen bare kan opnåes hvis det skulle lykkes den moderne videnskap å avlure de Vest- I ndiske rumbrennere den hemmelighet de sitter inne med med hensyn til rummens fr emstilling.
L. L.
Litt om ulovlig hå11dverksdrift.
Særlig om tillagning og salg av næringsmidler.
Av høiesterettsadvokat Erling Malm.
Høiesterett avsa 7. juni d. å frifinnelsesdom over en dame, som var tiltalt og ved underretten også dømt for ulovlig ihånd".erksdrift. Hun hadde i et par år drevet delikatesseforretning . Der hadde hun også laget og solgt pølser med sin kjøkkenpike til hjelp.
Denne høiesterettsdom har vært referert i en rekke aviser, men til dels på en noe misvisende måte. Fler,e av de i saken interesserte -håndverksforeninger
har derfor anmodet mig om å berikti ge disse avisreferater, som jo berører et område som er blitt særli g aktuelt i de siste par år, n emlig grensen mellem håndverksmestrenes enerett på den ene side og de mange delikatesseforretninger, hjemmebakerier o. l p å den annen side.
En avis refererer høiesterettsdommen av 7. juni d. å derhen, at Høi,esteretts frifinnelse skulde være by gget på, at «arbeidet (med å la ge pølsene) måtte
IVI HAR I SNART 30 AR FA· BRIKERT SUKATEN MED DE
lGODE EGENSKAPER
HERLI~ SMAK - DRØI I BRUK ET FRISKT GRØNT UTSEENDE
Oi vil fremdeles lave den samme gode "Gregorj" 6u~at
HANS ~cLAUSSENS FABRIKER
1902 BERGEN
karakteriseres som et almindelig kjøkkenhusholdningsarbeide, som enh ver flink husmor sammen med sin pike kunde utføre».
Nogen sådan begrunnelse inneholder Høiesteretts dom imidlertid i virkeligheten ikke. Begrunnelsen er da også positivt uriktig. Arbeidets større eller mindre vanskelighet eller vedkommende delikatesse handlers eller «hj -emme,baker»s større eller mindre «flinkhet» har overhodet ingen betydnin g for grensen mel1-em det lovlige og det ulovlige på dette felt. Skulde grensen trekkes efter dyktighet en, vilde man også komme til den urimeli ghet, at den dyktige skulde straffes for godt arbeide mens den ukyndige skulde frifinnes for dårlig arbeide.
Det er nemlig lov om håndverksnæring § 13 , som her er avgjørende. Dens 1. ledd lyder så: «Enhver har ( med visse innskrenkninger, som ikke har nogen interesse for næringsmidlers vedkommende) rett til uten håndverksbrev å ernære sig ved håndverksdrift, når •han hertil ikke bruker hjelp av andre enn sin hustru og hjemmeværende barn. Han kan dessuten til utførelse av -den del av sitt
1930
personlige arbeide som ikke krever håndverkskunnskap bruk e den nødvendige håndlangerhjelp.»
Når Høiesterett i dommen av _7 juni 1930 frifant delikatessehandlersken, var det fordi Høieste retts flertall fant, at tiltaltes kjøkkenpike kun hadde optr å dt som ren håndlanger efter denne lovbestemmelse
Det er forlengst ved høiesterettsdom - av 2 februar 1901 - fastslått, at der må «kreves håndverkerkunnskap» iallfall til alle de håndverksarbeider, som er nevnt i «håndverksplakaten» ( om svenneprøver m. v.). for pølsemakerfaget lyder plakaten bl. a. så - «å tillage og koke to av de på stedet a lmindelig forekommende pølsesorter».
Med andre ord: Hvis en delikatessehandler uten håndverksbrev lager og koker pølser til salg i sin forretning og får hjelp i dette arbeide av «a ndre enn hustru og hjemmeværende barn » - f. eks. en tjenestepike - og hvis denne hj ,elpers arbeide går videre enn til den rent mekaniske håndlangerassistanse, så er forholdet ulovlig og straff.bart.
Ganske på samme måte er det også ulovlig når f eks. en såkalt «hjemmebaker» lager (baker og
NORSKE EGGCENTRALER OSLO
Telegramadresse: Eggcentral , Oslo. - Telefoner: 16 362, 26 522, 11 111. FØ R STEK LASSES E G G, NY LA GT E O G PR ESER VE R TE
NORSK CONDITORTIDENDE
steker) · for salg en vare som er baker:håndverksvare - f. eks. husholdningsbrød eller tørkebrød, hvis han til selve fagarbeidet bruker fremmed 1hjelp Ti fagarbeidet utkrever håndverkskunnskap ifølge selve lovens ordning, - ganske uansett om det er !ett eller vanskelig eller om en husmor kan utføre det eller om det i det enkelte tilfelle er utført med kunnskap og altså godt, - eller uten kunnskap og altså dårlig . Derimot kan «hjemmebakeren» bruke hjelp
av andre enn hustru og hjemmeværende barn, hvis hjelperen· kun er «håndlan ge r » d. v. s.: bærer mele t , øser det op efter ordre el. lign . Men selve baknin gen ell er pølsemakeriet må hjelperen ikke utføre, h ve rken selvstendig eller under opsyn, - det fremgår både av loven og plakaten og av den nettop nevnte klare høiesterettsdom av 2 februar 1901.
Erling Malm.
Karamell- og Sukkermeislingsarbeider.
Utført i Johannes Speidels Konditorfagskole, J essen (Elster).
Bill ede nr. 1 viser 2 vaser og en karamellkur v. Vasene, som er meislet ut av sukkertopper, forlanger kjennskap til den nødvendige teknikk og krever ik~e så store kunstneriske c;lnlegg som så mange tror.
Bl;omstene er utmodellert i klar karamell og iholdt i friske farver, som g jør det hele mer livaktig i forbindelse med de hvite sukkervaser . Karamellkurven
er utført i trnkken sukker fylt m ed preste kraver ,holdt i forskjellige farver.
Billed e nr. 2 viser et kakaomaleri der ,gjengir et landskap i høststemning Maleriets ramme er i marsipan og c'hokolade . Perlekanten mellem billedet og rammen er forgylt.
De taper Deres fortjeneste hvis Deres bedrift e ller forretning skulde br æ nde og De har forsømt at dække avbruddsforsikring Saadan forsikring saavelsom almindelig brandforsikring , tyveri- automobil- ulykkes- og reisegodsforsikring m. m. d æ kkes fordelagtig ho.s P. Munthe Kaas' Assuranceforretning, Kongensgt. 14, Oslo. Ring telefon 21611 eller 26352 og De vil faa alle oply sninger.
Figurkaken, som forestiller en keglebane, er i sin utførelse meget original. figurene er i enhver stilling forskjellige fra hverandre og utført i meget morsomme og livfulle stillinger . Denne marsipan -plastikk er en av skolens spesiali·teter. figuren~ ·,!>Jir eft er en $a;:rskilt fremgangs-
Godt arbeide krever
Gode 1naterialer !
og De vil altid bli tilfreds!
p
NESTLE
OSLO - POSTBOX 401
måte glasert, så at de, såsant -det blir korrekt utført, er meget vanskelig å skjelne fra kunstporselen.
Skolen sørger for at enhver e lev i løpet av kort undervisningstid blir istand til å utføre disse plastiske figurer , hvilke kan brukes i forbindelse med fasongkaker e ller vi ndusd ek orasjoner etc
Hansa brus, selters og apollinaris er forfriskende og sprudler længe i glasset.
HANSA BRYGGERI
Blandet konfekt.
Meget vann har rundet i sjøen siden «Norsk Conditortidende» utkom med sitt første hefte i oktober 1925.
Bud har det båret til hver en fagmann rundt omkr.ing i vårt vidstrakte land og mange har vel også funnet noe til nytte for sig gjennem de forskjellige resepter og lignende, som i tidsrnmmet fra starten og til nu har sett dagens lys gjennem bladets spalter.
Alle de mange og vakre illustrasjoner av arbeider utført dels her i landet, dels hentet fra utlandet, fra fagskoler og lignende, viser best hvor langt en interessert og dyktig fagmann kan drive det til når
interessen og viljen, parret med energi og arbeidslyst, får råde.
Det er ikke tvil om annet enn at bladet «Norsk Conditortidende» har avhjulpet et lenge følt savn innen den norske konditorstand.
Ser vi hen til vår mektige kollega på kontinentet, «Den Tyske Conditor», så har jeg ikke tall på alle de fagskrifter som der utgis år om annet. En del finner jo også veien hit til oss gjennem abonnement; men alle har den store ulempe, de er ikke skrevet på norsk, og faller således vanskelig for mange å lese og forstå.
Selv midt under verdenskrigens :redsler og gru undlot ikke den Tyske Conditor å trykke sine fagblad med opskrifter om «Ersats fiir dit und dat» Er det da så underlig om denne nasjon kan fostre rene virtuoser på det faglige område?
Den samme ulykkelige verdenskrig stengte landegrensene for den farende svenn. Hver nasjon fikk nok med sig selv. Det er under slike forihold at et fagskrift skal komme til sin rett og bære bud til den fjerneste krok av vårt land. Det er nettop dette «Norsk Conditortiden<le» vil. Du har selv bare å abonnere på det på nærmeste postanstalt, og det vil · nok komme dig rett ihænde.
Nu må ingen tro at jeg skriver dette for å tekkes mestrene, der er bladets utg.ivere, eller efter opfordring av redaksjonen Nei, langt derifra! Men når jeg skriver disse linjer, så er det for å vekke interessen for bladet, slik at noen fler kunde få lyst til å .sende inn stoff til redaksjonen.
Vi fagfolk i de større byer har lett nok for å konferere med hverandre og søke råd og veiledning når så måtte trenges; men der sitter også ensli:ge konditorer utover landet, nettop der bør bladet finne v~i
Vi leverer den fineste
Marsipanmasse
N ougatmasse
Kuvertyre 36 % og 40 % fett
Kakepynt og
Vaniljesukker i bokser og løs vekt for bakerbruk.
CHOKOLADE F ABRIK Als, Trondhje1n
inn, og gJ.edelig vilde det være om der også av og til spurtes nytt fra ensomme steder
Vår stand er liten i forhold til 1.ndre fag. Vi trenger å henge sammen til glede og gavn for faget. La oss derfor benytte bladets sipalt~r som bindeledd fra nord til syd, fra øst til vest.
Når politiet gransker de forretningsdrivendes handelsbrev.
Som bekjent trådt e den ny e hande lslov i kraft fra I. januar 1930.
Ifølge denne lov påhviler det poli>tiet å utferdige handelsbrev og føre kontroll 'med disse, istedenfor auksjonsforvalteren, som tidliger e 1har hatt dette arbeide Efter avisreferater å dømme har nok også politiet kommet over ikke så få forretningsdrive nde, hvis papirer ikke har vært .iorden og derfor er blitt ilagt tildels store mulkter.
Det er altså straffbart ikke å ha sine papirer ior,den
Tenk om polirtiet også vilde få i opdrag å granske de håndverksdrivendes forretninger Jeg er overbevist om at der nok også her vilde finnes ikke så få lo vovertredere innen de eng ere håndverksfag, ikke minst innen vår branche.
Tar man for sig S. M. Brydes fagfortegnelse over næringsdrivende, utgave nr. 26 for 1930, så finner man under malermestre over 80 - sier og skriver åtti - pers-oner som ikke er i besiddelse av næringsbrev i faget.
Tenk om våTe ligningsmyndigheter virkelig fikk øinene op for hvilke store summer skattevesenet går gliipp av år om annet, først for nær,ingsbrev , og så den årlige skatt. Og dette k a n foregå her i vå•rt land, hvor man formelig leter med lys og lykte efter skatteobjekiter. Man må , uvilkårlig få det inntrykk, at alt som yndes å kalles frihåndverkere, må der kjeles
Konditori - Dekor - Fagskole
C.BAR
Steinen v or s tadt 60 , Basel, Schweiz tilbyr D e m , s om d e n eldste fagskole 1 sitt s lag s i Schweiz utm e rket under v isnin g
St å r g t e rn e til lj e n es ~e m ~d l)l'o s p e k t o g opl_ys ninge r. Gun s ti g anl e cln1n g til a l ære tys k o g fran s k.
Gjør et forsøk med nut n11e
BAKEPULVER
og bli tilfreds. 11
}J:jalmar A. Amundsen Oslo
K t1ki:tomal e ri som ki:tked e korasjon utf ø rt ,w co nclitor Trygve Reim e r s, Berg e n
for og v•ernes om; mens de n ree ll e håndl\/e rker må pålegges alle mulige restriksjon er Tro om vi noensi nne vil opl eve d en dag da Nor ges hånd verke rstand får k ve rket all den illoyale konkurranse fra outsidderhold?
Var ikke d ette i g runn en ve rd en kamp?
•
Endelig ser det ut som dis se såkalte porthandl er e er kommet inn und er lov Høi este r ett har sagt det si st e ord, og dermed basta f ra nu av må forretnin ge n i porten om søndagene å pn es klokken 5 eftermiddag og slutte klokk en 11 ½. Ja , det var sande lig ikke for tidlig at der b lev lit t tvang også for di sses vedkommende
Mohr & Giertsen
Bergen
Kolonial
Anbefaler specielt til konditorbruk
Rikste l efon 3 648
T elegramaåresse: Mohrgiertse n
Lenge nok har dis se hatt altfor frie tøiler Fra ch okolade, frukt, sukkertøi, brus og s elters, ja til og med ingefærøl og vørterøl kunde man få kjøpt b lanke sønd ags formiddag uti hvilk ensomhelst port; men kaker , nei, det var til for kort ,tid siden , straff bart å s-elge ut, ennskjønt vi fagfolk, så la ngt huskes ka n tilbake i tiden, ve t at så har foregått uten gene for n oe n; men t ve rt om til glede og gavn for mange.
Apropo! Tenk om vårt la nds første avho ldsag itat or, Asbjørn Kl os ter, der år 1S59 i Stavånger s t iftet Norges første av holdsfore nin g, stod op av sin grav og fikk se diss e uskyl ,di ge fl a~ ker stå utstillet tilfal.s for h ve mso mhelst i snart sagt hvera nn en port i Oslo. Hans øine vilde visseligen fuktes av glede over å se sin s a k så vel fremmet.
Men jeg minnes også en strofe som lyder så:
På Godtemplar l01Sjen j eg var til en fest, se der drakk man vann, presis som en hest.
Mens andre i salen de morede sig, tok j eg mi g , uti port en en liten singdude l idei.
A ja, det er vel ikke fritt for annet enn at der tas ikke så få singdudelidei er uti de forsk jellige portrum, ellers var vel ikke dette flaskesalg så a ktuelt.
Fra Berliner Conditoren -Mes se 14-17 oktober 1930 .
De første a utentiske medde le ls er har « Norsk Conditortidende » mottatt fra Berlinerbladet « Der Tag», s om s kriver føl ge nde: «Et syn av søte kostbarhet er! » - Hans Sachs, den avdøde, store, tysk e dikter, har fortalt oss a lt muli <T om de ma n <Te und erbare ting i ~< Schlaraffen"' "' land ». Vakre r e og mere appetittlig kunde det dog ikke være der - e nn på ,Conditormessen i ,Ber lin' s Zoo, som b lev åpnet tirsdag den 1 4. ds . for den som hadde anledning til å se de mange underverker av den søte kunst på denne fagutstilling - som f. e ks. den ove r 3 meter høi e even tyrbrønd av marsipan, krokan og andre spiselige søte materialer, en vakk er ch akol a dekurv, modell e n av den s tor e damper «Bre me n », for ikke å g lemm e de herlige « Konigsberger », marsipank a ker etc. etc. - b lev ga ns ke sikkert ens m a nge barneønsker vakt tilli-ve ig jen, de mange Berliner-konditorlærlinger hadde uts ti lt over 300 vellykkede utstillingsstykker, utført i de respektive aftenfagskoler, som gj -orde sitt ti l den st ore sukcess i dette søte eventyrrike. I rummene nede nunder fant man alt som på noen må.te 1hadde forbindelse med konditorhåndverket, fra kjøleskaper t il kakeformer, fra sølv kaffekander til Meisener kop~r,
og innim ell em stadig deilige kaker og konfekture r.
Ov-er 200 utstillere h adde her fore net sig i å vise fr e m d et •best e so m kunde fr embring es av den søte kun st
M esse lede r en, ,hr. Adolf Henkel, kund e da ogs,å i s in åpningstale hil se g jes ter fra n ærsag t alle europei s ke la nd
Således talt e formannen for Kø b enh av ns Conditor ::·~ · forening, k onditor H. Dørffer, i va rm e og velvalgt e ordel ag de skandinaviske konditor ers anerkjennelse av Berliner-konditorenes fremrag e nde a rbeider p å d enne vel tilrettelag te ut sti llin g.
H. T.
Vi skal i neste numm er av « Norsk Conditortid end e» forsøke å ska ff e en d el fotog rafie r av de mang e vakre utstillin gsa rb eide r og en del nærmere d e talj er medde lt av d e n orsk e konditorer der besøkte Berliner-messen
R ed.
Småkaker og kj eksb landing.
Sommetider kan det virkelig væ re va nsk eli g . å finne et passend e interessant tema å skrive om J eg lar -d erfor tankene gå langt tilbake i tid en og graver fr em minn ene fra ga mle tider. Det er mangt og meget som kan ha int e ress e også idag. Vel er det så at tidene og d ens fordring er om forenkling og større utbytte hadde tilføl ge at m a nge ting som før va r ga nske a lmind elige, nu næsten e r gått i glemmeb oke n Selvfølgelig har det også gått utov,er varene; d e har delvis blitt enkl ere og s impl er e. M en heldi gvis h a r d e siste å r e n e brag t med sig en merkb ar fora ndrin g. M a n krever noget av konditorene. D et kjøp ende publikum e r ikke lenger tilfr eds med de almindelige ka ker og dette har mang e forr etninger forstått og innrettet si g d erefter.
Men d et kan ofte være va nske li g å finne på no ge t nytt.
Nu er d et så at «noget nytt » i de fleste tilf ell er «ikke er nytt», men kun en variasjon av det gamle; me n har en forretnin g ikke ført vedkommende artik' ke l, så er d et jo i al le tilfeller en forandring. Derfor skal man aldri ta denne betegnelse så svært yøie og• kritikken s kal i så h enseende også være d erefter. M enin ge n e r ofte kun å. henled e -0pmerksomheten på noget man ege ntlig ve t, men ikke har [irak- · tisert. Meget ofte ska l der lite til .for at en konditor kan .finn e på «noget nytt». Man Jesu om en gamme l opskri,ft, tanken e blir vakt og resultatene er tilfredsstill end e både for svenner, mestre og publikum Ikke alle h ar h a tt an l edning til å k omm e andre ste-
Kakaomaleri som l,: akeclekoras j o n utført tw Trygve Reime rs, Bergen.
d er for å se og lære; me n før i t id en var de t m eget liketi l. Hadde man ar beid et et steds så pass le nge at man var inne i alt a lmind el ig arbeide, var det bare å «s i op» for å reise til en annen by med andre fordringer. P å. denne må t e var det ikke van skeli g å utdanne sig bra i faget, for «litt » kunde man lær e overalt. Nu er forholdene dessværre imege t ander-
~/s Lands Træsliperi & Papfabrik
O s lo , Grensen 5 / 7 T e l e fo n 2 43 67
&appskåler, . Brikker 4c, Bunder f or Konditorier o.s .v .
Bedste Fabrikat Nye Former.
Velsmakende fet Kremfløte
a nbefa l e s fr a
C.
TUFTS MEIERIER
Referance: Telefon hr. co n ditor Si m. Solb e rg ==16=15=4=
ledes og selv for en som har mange forbindelser, er det vanskelig å få plass. Jeg har tenkt å skrive om litt av hvert og nevner derfor en marmelade som ikke lenger forekommer i handelen Hvem har vel sett eller forarbeidet bringebærmarmelade uten kjerner?
Dog kunde man før få den overalt, for de fleste konditorer kokte den selv. Bringebærene passeres g jennem en fin sikt, så at ingen kjerner slipper igjenne m. Bærene passeres ikke alt for tørt da det tiloversbievne også skal brukes. (Det kokes nokså tykt med like meget sukker.) Den passerte marv kokes med like meget sukker til geleprøven og kan .om ønskes også tilsettes en del ferdig ripsgele eller blandes med eplemarmelade. Denne manmelade bruktes før til alt finere, mens den grove marmelade var bra nok til bringebærsnitter og lignende som skulde stekes, da den ikke flyter
Nu er j,eg kommet litt for langt bort fra det som jeg skulde skrive -0m, nemlig småkaker.
Til avveksling fra de almindelige tørre småkaker vil det være bra å prøve nogen andre opskrifter enn de vanlige og det kan • også være en fordel å variere litt med hensyn til størrelsen. Nu må de ikke misforstå dette; småkakene må selvfølgelig være av nogenlunde samme størrelse i forhold til prisen. Men ved siden av de almindelige gangbare sorter, skal man selge en del s om er meget mindre ( ½ til 1/3 av den vanlige størrelse) og disse skal selges efter vekt. De
M an g eaari g leverandør til d e fl este større bakerier i Os l o, Freia Chocoladefabrik, H jem m en es Ve l m. fl.
o g over 100 utsalg
enkelte sorter leveres til diske n og her skal sortene blandes. Men v,ed siden av blandingen skal det også være <1.nledning til å k jøpe enkelte sorter hver for sig eller de sorter blandet som vedkommende }mnde helst vil ha. Derfor er det av fordel å kalkulere varene efter en gjennemsnittspris og ikke efter de enkelte sorter. Har man forskjellige priser pr. hekto, vil dette hefte ekspedisjonen og omsetningen blir vanskeliggjort. Dette høres litt vanskelig ut, men enkelte steder selger konditoriene varen efter hektopris og hvorfor da ikke prøv e små, nette esker, (helst med gelatinvindu) av ¼ eller ½ kilo kunde d et også være verd å prøve. Man kan selge det under navnet «Vinkjeks» eller et annet fantasinavn. For den som ikke har kjennskap til dette, nevnes her kun at enkelte forretninger selger en blanding til 6 kroner pr kHo
Endel sorter skal settes sammen to og to De fylles da med marmelade, det er best å ta ripsgele eller den før beskrevne fin e bTingebærmarmeladen. Bruk ikke aprikosemarmelade, den vil gjerne tørke bort og efterlate et nokså tørt skinn. Man kan for1hindre dette delvis ved å blande aprikosemarmelade med imarsipanmasse -og issukker. Fyllingen kan også være 2 dele maTSi,panmasse og en d el farin, blandet med issukker og kan fiarves litt rødt, grønt eller orange med tilsetning av Maraehino eller S•herryBrandy.
Royal Special Bakepulver for Bakere I
er det nye produkt for Baker og Konditorn æringen som er frem- j
S t illet av Ro ya l Baking Powder Co. -
Fra Teknologisk Inst i tut, fra private laboratori e r foreligger meget
omfatte nd e uttal e l ser om det nye produkts ov e rl egne heYeevne = og enestående egenskaper forøvrig. - I
Fra K onditorer o g Bakere som nu bruker Ro y al ~peeial har _ vi ·
mottatt mange utt a lelser som alle går i samme r e tnm g : bekrefter at Royal Spec ial under bakningen virker si kr ere og bedre enn tidligere anYendte bakepulvere. -
Priser og pakninger er som følg er:
Blå pakning 1 kg. 2½ kg. 5 k g. 25 kg. netto pr. kg. Kr. 4,00 -Kr. 3,60. Kr. 3,40. Kr. 3,20. 50 k g. Kr 3,00
Bestill en forsyning av Royal Special gjennem Deres vanli ge leverandør av kolonialvar er De vil ha stor intere sse av å l ære
R O Y A L S P E C I A L å kjenne -
Efter oplysninger, opskrif ter eller prøver tilskriv:
I. C. SOLBERG & CO
IGenera lagen terne for Norge:
,,
Til næsten alle småkakedeiger bruktes før avrevne eitronskall og da disse nu også er her i handelen , skulde man overbevise sig om at dette .er en tilsetning som hever smaken betydelig .
En variasjon av strassburger få es 'Ved å sprøite massen ut som små flate, runde eller avlange toppeT, ringer, esser, bønner, små strassburger eller i andre fasonger. De settes sammen efter stekningen to og to og rulles i grov farin eller dyppes delvis i eouverture, men kan også pyntes med en topp av varm aprikosemarmelade og bestrøes med grønne mandl er e l ler trøffelohokolade.
Masse I.
200 gram florsukker, 600 gram smør, 800 gram mel; smør og sukker røres skum mig og mel tilsettes efter hvert. Massen må være helt skummig og lar sig lett sprøite med dresserpose.
Masse Il.
500 gram smør, 300 gram farin, 1 del. eggehvite, 1 del. me lk, 750 gr. mel, 100 ' gr. marsipanmasse; smør og farin røres godt, marsipan blandes med eggehvite og røres i og melk og mel til slutt. Blandes helst i piskemaskin for å få massen riktig skummig.
. A / s, O SLO
Mandelesser.
350 gram smør, 250 gram farin, 250 gram revne mandler, 6 eggehvitter, 500 gram mel; smør og farin røres godt, mandlene går i valsen med eggehviter og blandes i, til slutt mel. Siprøites i lange strimler med stjerneskiven, c1pdeles og formes som ringer, esser, ri,f,fler o. I. Behandles som strassburger.
Pariser-skiv er
I 00 gram florsU1kker, 450 gram smør, 500 gram mel. Blandes sammen og langes ut som tyske skiver, men kun fingertykke og rulles i krystallsukker. Når d e er stivnet skjæres de o,p i ½- ¾ cm tykke skive r
Mandelros e/t er.
1 kilo farin, 1 kilo smør, 1 kilo mars ipanmasse, 2 ~egg, 1,375 kilo mel. Virkes sammen og kjevles ut. Stikkes ut til små rosetter, strykes med eggeblommer og bestrøes med hakkede mandler
Petit.
500 gr. revne hasselnøtter, 650 gr. farin, blandes med eggehvitter til en makronmasse . Av papp lages en skablon som runde plette r så s to re som et kronestykke. Massen strykes op som spånmasse på smurte plater, halvstekes og er d e kolde stekes de til de er lyse brune, settes sammen 2 eller 3 og bestrykes me d eouverture H. Franck e
CHRISTIANIA ~GLASMAGASIN
GRUNN L,
1739
Anbefaler s it r ikholdige utvalg av
Sølvp l ett og Kuvertartikler for Konditorier
Førsteklasses kvalitet og moderne mønstre.
HARMENS & Co
BERGEN
Smø r og E gg e n G ros
ScHEE~~Mow1NcKEL A-s
Spesialister i kaffe. Kolonial & mel en gros. ·
Bou rbon Van i lj e
V an i ll i n e, Ge l ali~er, Agar-Agar
kun i superior kvaliteter altid billigst og best hos
J.RANDULF BULL & SØN, OSLO
Representanter for: J. M, Lehman, Ant o n Reiche Maskiner og former Til. 23213 Tlf. 23560
Hans Olberg & Co .11/s
Lybekkergaten 1
O SLO
Telefon 26186
Telefon 16 ]20
Specialf orretning for Bakerier & Conditorier
IForlang vor specialkatalog over restaurantartikler.
Praktiske vink.
R.ensni1Jg av brunbrente kjeler.
Det forekommer lett, spesielt i syltetiden, , at kjelen blir anibrent i bunnen. Her skal jeg nevne et enkelt middel, som er lite kjent. Sett kjelen med vann på komfyren, tilsett vannet en håndfull soda •og to a tre ditto med aske og den dobbelte mengde av rå potetskall. La dette <koke ca. to timer og kjelen er e fterpå blank som aldri før, uten skrapning eiler skuring
Maling på kakaosmør.
for å kunne male lett på kakaosmør stryker man godt med s,prit på de steder som kommer i betrakt-
ning Herefter kan man male lik eså lett på kakaosmør som på glasur.
Glasur.
I forretninger, hvor der ikke brukes fondant, kan der spares adskillig på florsukker ved følgende fremgangsmåte: Almindelig farin opløses i vann. Er denne godt opløst, tilsettes dette til florsukker isted enfor vann Der spares på denne måte florsukker. Gla s uren blir smidigere og ligner fondant
Moklw-Aroma.
En ypperlig Mokka-Aroma fremstilles på følgende måte: 250 gr malt kaffe blandes sammen med 1000 gr. fondant. Denne massen valses godt i va:lsemaskinen Der fremkommer en smørlignende masse og opbevares denne i lufttette bokser. Holder sig i ukevis og er utmerket.
E. D.
T e lefoner 181, 142, '345 0
C. C:. J)ahls bryggeri Als
TR O N D H J EM
Syltede kastanjer .
har det beste Ø l og Mine ralv and.
KASPER STØRSETH , Oslo
K eysersgt 8 - Telefon 12 62 2
D e ekte kastanjer vokser i Italia, Spania, det sydlige Frankrike m. fl. land og kommer i handelen hos oss senhøstes og holder sig knapt halve vinteren her i vårt klima.
D e bør således behandles mens de er friske, det v il si når de er ankommet.
. M an må imidlertid være ytterst varsom under behan d lingen, da kastanjerne har svært lett for å gå istykker. De bør derfor under skalning og øvrig be h andling stelles med ytterste •flid og opmerksombet, fo ru tsatt man vil ha glede av dem; .av smulerne og mu lige istykkerkokte, kan man lage såkalt kastanjepurre. -
Sy lt ede kastanjer: Disse befries så forsiktig som mulig for det ytre skall, således at den indre frukt og den på denne sittmde skall ikke skades. De legges efterhvert i kjelen og ove11heldes med vann, settes derpå over varmen og bringes til kokepunktet og står så under svak varme og forvelles; når man kan stikke en nå l igjennem dem er de ferdige. De løftes fr a varmen og skrelles varsomt med kniv, legges efterhvert over i en kjele med kokende sukker h vis prøve er svak tnåd altså 33 ° Kastanjerne må ikke kastes på hverandre, de vil da lett gå istykker.
Kastanjerne med sukker settes over svak ild og bri nges ti l kokepunktet; når de nu har avk jølet sig, legges et rent papir over og varsomt trykkes ned, så ledes at kastanjerne forblir under sukkeret, sett så k je len til side på et varmt sted, således at varmen bibeh ol des. Dagen efter bringes det atter til kokning, samt b ehandles som foregående ,dag og hense ttes a t ter på et varmt sted.
Tredje dagen legges kastanjerne forsiktig over på en hårsikt, for at sukkeret kan rende fra, dette sa mt en Hekket stang vanilje kokes nu til "stel'k tråd = 39 ° , og skummes rent. Kastanjerne ,plukkes så forsiktig ned i sukkeret og stilles på tørreovnen ti l n æ.ste dag. De legges da · atter forsiktig over på
Agentur i } bake r- o g ko nd itorartikle r Lager av
Marzipanmasse 0 ~arzipanmasse 1
Backmasse
Nougatmasse
Makronenmasse
Fondantmasse
Konfektiirer til Konditorbruk
e r altid foran i kvaliteter.
For lan g prøve r og priser av min O slo-repræsentant.
KASPEQ STØQSETH
Telefon 12 622
Drammens
Smørf abril~er Ltd.
anbefaler som spe cia lite t sin udmerkede MARGARIN til Bakerier og Konditorier.
A g ,nt for Bak e r e o g Kondit o r e r i O s lo :
0. 0 L S E N H O L T E R
Te l e f o n 1 1 93 0
Marsipanmasse
er almindelig anerkjendt som den bedste . (Garant e res at indeholde 2/s mandler og 1/s sukker) .
Bruk
Tlf. 22892
Marzipanmasse
Garantert 2/a mandler 1/a sukker. (Li.ibcckermetode). Den stadig økende omsætning viser bedst massens fortrinlige kvalitet. P
MASKINER
for Bakerie r, Ko nd itorier og N æri ngsmi dd elbra nchen o. I.
Telf. 22915 - OSLO
Jacob Schjølhergs
Maskinagentur ~EAD•MIXE~
Ccn tr a lbankens G aard , in n g. To l dbodgt.
REYMERSHDLMS KRONDYE
DET MODERNE BÅKERIFETT.
F'ORLANC OFFERTE, BROC"URE R oc OPLYSNINGER ~os
REYM E RS HOLMS'
KRONOLJEAGENTUR FOR NORCE
'DRONNINGENS GATE 23 TLF. 25329, OSLO.
OSLO
Tel efon 22 081
Kokechokolade
Kvalitet
Konge & Grand samt spisechokolade
Drops, Karameller & Lakrits anbefales
R epresentant: J. GALLEBERG
(l
Wiener brødfyll
Brin g ebærb landing
Jordbærblanding
Anrianasblanding
Æblemos fra
ØRNULF HELLUM
er b est, billi gs t o g dr øies t . en hårsikt for å avrenne. Når så er g j ort, legges alle hele kastanjer i flate helst lav,e krukker, at de ikke ved sin egen tyngde trykker hverandre it u. Sukkeret opkokes og skummes godt samt h eldes var m t over kastanjerne, som efter avkjøling over bindes og h ense ttes i kje ll er.
M u ligens istykkerkok t e eller smu l er som er utsorter t e fra •de he le kan anvendes således: De ha l ve, el ler større stykker karmeieres og derved sammensette r man deler, som får en hel kastanjes størrelse. Sm ul erne som er g jennemtrengt av sukker, finriver man enten i morter eller på maskin akkurat som vanlig med mandler. Da denne purre har lett for å surne, bør den brukes snart, enten man vi l til konfekt eller i kremer e!J.er annet bakverk Skulde purreen være svært løs, bør den ved rostning gjøres fastere. Glasserte kastanjer Sy l tede kastanjer legges varsomt op på en sikt for å renne fra, g lasseres forsiktig med fondant eller chokoladeg lasur og l egges i s mlå p apirkapsler. I Frankrike ka lles disse for «Marrons g laces» og regnes der for noe av det beste, og selges omkring årss,kiftet, især nyttårsaftenen, i tusinvis av kilo.
Karamellerte kastanjPr. Hertil anvendes de aller peneste og ,ho ld bare, av syltede og settes på trepinner -og karameleres når de er tørre.
I miterte kastanjer laver man av de under syltning, ved glassering og karamellering istykkergåtte, disse rives til en fin masse og rostes dersom den er for løs t il pas~e fast og smidig masse; modelleres så noenlunde lik en hel kastanje, settes på trepinne og overtrekkes med couve rtyre. f -or dem som vil opnå et godt resultat, g j elder det altså å være til det ytterste akt p ågivende. Al'f Nicolaysen
