DR. TECHN ARNE SCHULERUD 209 KURS FOR BAKERE OG KONDITORER VED STATENS , TEKNOLOGISKE INSTITUTT 210
SKAPENDE EVNE OG IQ 210 REISEBREV 210
BAKERI NÆRINGENS STILLING 214
BAKERI FORHOLD I COLOMBIA 217
NATURLIG OG SYNTETISK BRØDAROMA 220
BAKERI FORHOLD I ITALIA 222 PROBLEMER 225
NYTT AMERIKANSK MELPRODUKT 229
BLANT FREMMEDDE FAGFELLER 229
SMÅ BEDRIFTER 232
VI MØTER FLERE BAKERE 235
SEPTEMBER 1963 6
formkakefyllemaskin en meget rimelig invester i ng
• Nøyaktige vekter
• Plassbesparende
• Lett flyttbar
• Enkelt renhold
• Lett å betjene
Be om tilbud og la oss forklare alle fordeler for Dem .
bollemaskin
fra en av Tysklands eldste spesialfabrikker
• Særdeles pent oppslag
• Lett betjening
• Regulerbare virkebevegelser
• Går i oljebad
• Lydløs gang
Kvalitet til meget rimelig pris
Vi tar i bytte Deres gamle håndavbrekker
Chr Krohgsgt 30 - Oslo Spesialforretning i maskiner Tlf 42 43 91
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
K R. A U G U S T S G AT E 2 3 - 0 S LO - T E L E F O N 3 3 6 1 1 8
BAKERMESTRENES LANDSFORENING :
Kr. Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 6118 - 33 6614 - Direktør Dawes priv. 44 66 45
ederartiklen skal være aktuell. Dagens aktualitet er at «Bakertidende»s redaktør dr. techn. Arne Schulerud den 27. september fyller 60 år, samtidig med at han er så fjernt fra å ta hånd om «Bakertidende»s utformning at vi med letthet kan plasere ham som lederartikkel i det organ som han selv leder.
Schulerud befinner seg nemlig nu langt inne i Columbia i F.N. oppdrag.
Schulerud kom til «Bakertidende» som etterfølger etter ingeniør Leif Larsen i 1952.
Schulerud har ved sin grundige viten om næringsmiddelkjemien en lederstilling i Norden, ja, også utover Nordens grenser, og det er ting som «Bakertidende»s lesere har fått nyte godt av.
Hans penn er skarp og elegant. Hans form sikker og dekkende for enhver sak han tar opp.
Men personlig er Schulerud en meget beskjeden mann som ikke viser brystbredden med alt han vet. Det kommer lugnt, men til gjengjeld bunn solid og pålitelig.
Vi som ellers steller med hans eget blad benytter anledningen til å takke for samarbeide når han nu runder de 60 og ønsker hell og lykke gjennom kommende årtier og her har vi sikkert også samtlige bladets lesere med.
A. de C. Dawes.
Den 14 og 15 oktober vil det bli holdt et 2 dagers kurs i wiener - og butterdeigbakninger, og med bruk av kjevlemaskiner til rulling og oppslag a v deigene. Kursavgift kr 40 , -.
Den 16 og 17. oktober vil en gjennomgå et program av formkaker og andre kaker. Dette kurs har også kursavgift kr. 40 , -
Instiuttet har anskaffet den danske bakerboken som kursdeltakerne kan få kjøpt for kr. 20,-. Bokens resepter skal benyttes under bakningene. En har kun et begrenset antall eksemplarer som kun selges til kursdeltakerne.
Bokens forfattere er de kjente danske bakermesterne Arendt Petersen og P. Svendsen som i en årrekke har undervist ved Teknologisk Institut i København , og er velkjente av de fleste norske fagfolk.
Interesserte til kurset bes henvende seg til Statens teknologiske institutt, Akersveien 24 C , Oslo.
Søknads[ rist 1ste oktober.
En amerikansk undersøkelse har vist at folk med skapende evne (vitenskapsmenn, kunstnere av alle slag, matematikere og oppfinnere) som regel har en noe lavere intelligenskvotient enn fremstående bank- og forretningsmenn, administratorer, jurister etc. Derav følger imidlertid ikke at personer med la v ere intelligenskvotient har skapende evne , og heller ikke at bankmenn etc ikke har noen slik.
Det eneste som følger av dette er at intelligensprø v en ikke er avpasset for intuitive og dristige begavelser . Ved undersøkelse av en virkelig oppfinner fikk denne ved en viss prøve resultatet 6 mot
normalt litt over 100 Det berodde ganske enkelt på at han dristig oppfant nye svar på gamle kunnskapsspørsmål - og prøven var slik utformet at det ble gjort fradrag for « feilaktige » svar. Hadde man regnet bare de riktige , hadde han nådd 89 poeng. Man nå var han altså litt original. ( Industria nr. 5, 1963, s. 30), efter «Teknisk Ukeblad »
Reiser hører sommeren til, så hvorfor ikke ta leserne med på en reise utenom det vanlige. Avstander teller ikke lenger , det er pengene som bestemmer , men n å r billetten er betalt er det bare å la seg synke ned i et sete og la seg føre a v sted til fremmede land og riker.
Fra København til New York tar det snaue otte timer Det svære flyet, med tre seter på begge sider av midtgangen , stiger støtt og sikkert til skydekket ligger som en glitrende hvit vidde under en . En åpning i skyen lar oss ane en berg full kyst med store skoger innenfor - et glimt av New Foundland. Nedover langs østkysten av U.S A viker skyene, men luften er full av dis, varmedis eller «smog» så en bare kan ane kystlinjen av og til.
Nå skimtes et rutenett av gater , vi er over ldlewild . Flyet legger seg over , svinger langsomt. Disen dekker for utsynet en stund. Et rutenett dukker opp igjen - men dette har vi da sett før ? Kapteinens stemme melder at vi må vente en halv times tid på klarsignal til å gå ned. Og flyet kretser rundt og rundt . Det er ganske stille, ikke en lyd høres fra de fire jettmotorene. Det er som vi skulle henge i en snor under himmelen. Andre fly sirkler over og under oss.
Så endelig er vi nede. De to hundre passasjerer strømmer mot skrankene og de evindelige kontrollformaliteter, men vi er ventet, reiser på spesielle
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier. Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte Baker- og Konditorovner.
Konto nr 658T
Vi tilbyr nå alle eiere av mer enn fem år gamle oppvaskmaskiner en jubileumsgave. Vi gir Dem således fra 750 til 1500 kroner for den maskin De allerede har - alt etter type og brukstid - og lar Dem få en ny moderne oppvaskmaskin på spesielt gunstige jubileumsvilkår Send inn kupongen eller kontakt vår storkjøkkenavdeling direkteDe vil få alle opplysninger uten forbindtlighet. Elektrohelios oppvaskmaskin - system Bolinder - har skaffet seg ry for ren oppvask , driftsikkerhet og enkelhet. Den har :
• Rustfri, heisveiset trommel som gir lett renhold.
• Selvtømmende pumpe med kraftig kapasitet.
• Ny type sluttspylingssystem som kan stilles inn effektivt , uavhengig av vanntrykket.
• Faste vaskearmer som øker driftsikkerheten.
• Praktiske plastbelagte kurver for tallerkener, bestikk og glass.
ALLE ELEKTROHELIOS OPPVASKMASKINER ER GODKJENT AV STATENS HELSEMYNDIGHETER
I år er det 30 år siden den første Bolinder oppvaskmaskin ble solgt i Norge Frem til i dag har Bolinder stått for pålitelighet og fremfor alt økonomisk oppvask For få år siden overtok Elektrohelios produksjonen og markedsføringen av Bolindermaskinene Forsert teknisk planlegging og bedre metoder har ført til nye og enklere oppvaskmaskiner med enda større kapasitet og effektivitet.
Ønsker mere utførlige opplys•n in ger om Elektrohelios JUBILEUMSGAVE Vi har nå installert oppvaskmaskin ·
INNKJØPT- 19
bygningen
De nyeste ideer og den siste utvikling av mat- og landbruksprodukter vises på den største amerikanske mat- og landbruksutstilling som har vært holdt i Europa
KLIPPES UT!
Til W. P. Norsk A.s
en ny halvautomatisk ovntype, termostatstyrt med det patenterte syklontermsystem og innebygget kaldtvannsteam, uten rør og murstein.
Gjennomprøvd.
Tidligere levert: ca. 90 i Skandinavia, ca. 200 i Tyskland og ellers over hele verden.
Leveres i tre forskjellige størrelser: 13,2 - 16 og 20 m 2 samlet herteflate ( tilsvarer ca. 50 - 65 og 80 platers kapasitet). Ovnen kan leveres med olje-, gass- eller elektrisk fyring.
Rasjonell i drift. Ovn med ca. 80 platers kapasitet, med oljefyring, brennstofforbruk: ( For 8 timers drift a 300 arbeidsdager( fra kr. 3-4.500 pr. dr, inkl. oppvarming av steam.
Betjening av ovnen med automatisk planke ( se bildet) direkte på nettbåndet som stikker utenforovnen. Tømming hurtig og effektivt ved utkjøring av nettbånd.
raffinert fargestudie. Lunsjen serveres, en overdådig herlighet. Og det store landet, elleve tusen meter under oss, det er Jamaica.
Så er det bare hav igjen. Det må blåse godt der nede, selv fra denne høyden ser vi bølgene gå hvite. Men nu dukker det opp en ny kystlinje. En elvemunning med skittenbrunt vann, en stor by ved bredden ,-, det !!r Baranquiella. Vi er over Colombia.
Flyet følger Magdalena-elven oppover. Bred og mektig er den, full av sandbanker. Men nu kommer landskapet opp imot oss. Grønne bakker topper seg høyere og høyere. Små hus spredt i det grønne, helt oppe på de øverste smale kammere ,-, hvordan pokker får de vann dit opp ?
Fjerne blå fjell i hvite skyer, tåkebanker driver under oss, forbi oss. Det er ingen bakker mere, men en stor flat vidde. Grønne felter, gulbrune, hveteakrer ? Høysletten ved Bogota. Flyplassen heter El Dorado ,-, den forgylte. Vi får se.
brødkvalitet og brødforbruk
I Østtyskland, ved Potsdam, ble et nytt bygg innviet for mel- og brødforskning. I forbindelse med dette ble det holdt en vitenskapelig kongress med deltakere fra både øst- og vestlige land. «Bakertidende»s redaktør var innbudt til å delta med et foredrag med ovenstående titel. men da han selv på grunn av sykdom var forhindret fra å delta fikk han en annen til å fremføre det. Vi gjengir det i det følgende :
Det tusen år gamle bakerhåndverk befinner seg i en utvikling som nesten kan kalles en revolusjon.
Med teknikkens nuværende stand er det mulig å bygge helautomatisk anlegg som går fra den kon-
tinuerlige deigføring over dele- og formemaskiner gjennom automatisk raskeskap og gjennomløpsovn i en eneste arbeidsgang til det ferdige brød. Det faller lett å si at slike trykknappbedrifter ganske enkelt kan drives med ulært arbeidskraft, for automatikken ordner alt.
Dette er ikke helt riktig. Det er enkelt å trykke på knappen, men man må forlange mer enn før av lederen av en slik bedrift, som skal bestemme hvilke knapper det skal trykkes på, og når. Det er ikke nok bare med en god faglig utdannelse, for den er bare en forutsetning for riktig å kunne bedømme det som skjer i de levende masser han ser passere. Han må også være noe maskin- og elektrotekniker, og han må ha kjemisk bakgrunn nok til å kunne forstå grunnene til de forandringer som skjer og sette inn de riktige forholdsregler mot dem. Han er som en orkesterdirigent som skal avstemme de forskjellige instrumentgrupper sik at symfonien klinger riktig. Hans instrumenter er deigstivhet og temperatur, eltetider, hviletider, salt og bakehjelpemidler, og med disse midler skal han møte de uunngåelige svingninger i melkvaliteten.
Selvsagt kan man la mekanikken løpe også uten disse kunnskaper, det blir brød iallfall. Men hva slags brød ? Det er som et elektrisk piano, man kaster inn en mynt, og maskinen spiller stykket igjennom, flatt, sjelløst og mekanisk. Dette er faren ved brødindustrien. Man må ikke si at en helautomatisk brødfabrikk ikke kan gi godt brød, tvert imot, kan man ofte si, men det er alltid fare for at smak og aroma tapes. Tenk bare på det amerikanske standardbrød, det rikholdigste i verden, med tørrmelk, fett, sukker og malt ,-, teknisk fullkomment, med høyt oppdrevet volum og fin, jevn poring, men så helt uten aroma at de ferdigskårne skiver i den vakre pakning bare spises nyristet som toast.
* Båndbredde 52, 60 og 80 cm, rikelig for våre plater.
* Stor valseåpning, egner seg for alle deiger.
* Praktisk og lettbetjent fotsjalting hvorved begge hender blir fri. Sparer tid.
* Automatisk regulering av båndenes hastighet. Båndet som tar av går alltid hurtigere. Deigen hverken brister eller folder seg.
* Låsbar innstilling med endestopp gir jevn deigtykkelse.
* Solid, pen utførelse.
* Tar liten plass.
* Kjevler alt som går an å kjevle, tykt eller tynt, jevnt og fint, endog innrulling av fett i wiener- og butterdeiger.
* Innebygget motor og maskineri, ingen smøring. SKF kulelagere
* Solide bord som lettvint slås opp.
* Kjørbar eller stasjonær.
* Flere modeller for motor- og hånddrift, bordlengde etter ønske.
* Leveres om ønskes med langrulleanordning for brødvarer og med andre hjelpeapparater.
* Meget rimelig pris.
Leveres nå også som bordmodell
Eneforhandler for Norge
KEMPER BRØDAGGREGAT
KEMPER ELTEMASKIN
KEMPER SIKTEMASKIN
Spør Deres kolleger om Kemper-produktene !
Lengst fremme - Kvalitetsmessig ingen
Fra bakerens synspunkt kan det være tvilsomt om det størst mulige volum er noe å strebe etter. En brødskive er en brødskive, men jo lettere den er , desto mer teller smør og pålegg, og desto mindre del av måltidet kommer fra brødet selv. Det brød som ser stort ut selges riktignok lett , men selges det flere brød av den grunn ?
Som motstykke til brødindustrien finner man fremdeles håndverksbedrifter , som arbeider mer eller mindre etter gamle tradisjoner . Riktignok har teknikken gjort sitt inntog her også, og selv for småbedriftene finnes det alle slags maskiner som kan lette arbeidet og øke produksjonen. Men maskinene har mere preg av hjelpemidler ,......., den personlige medvirkning er fremdeles en forutsetning, og faglig dyktighet er nødvendig. Denne faglige kunnskap kan nu være mer eller mindre god . En dyktig fagmann overvåker sine produkter så han får kvalitetsvarer ,......., dette lykkes ikke bestandig så godt for den mindre dyktige. Hvis man sammenligner de to hovedgrupper , industri og håndverk, så kan man si at industrien kan levere det jevneste brød , og den kan fremfor alt produsere billigere.
Nu befinner håndverksbakeriet seg i en sterk utvikling. Det er skapt maskiner som sterkt øker produktiviteten i disse bedrifter. Hvis en mester har et komplett oppslagsaggregat har han faktisk utrustningen til mekanisert produksjon
Grunnen til denne utvikling må søkes i mange forhold. I noen land er en sterk mangel på utlært arbeidskraft, som tvinger frem en mekanisering. I Norge f.eks. har fullbeskjeftigelsen ført med seg at ungdommen uten vanskelighet kan få godt betalt arbeide også uten faglig utdannelse. Derfor gir den ofte avkall på slik utdannelse , som for bakerfaget betyr 3½ år med lavere lønn Dette kan vel også gjelde i andre land.
En annen grunn finner man i konkurransen. Hos oss er forbrukerne meget kresne og vil bare kjøpe ferskt brød ,......., dagsgammelt kan slett ikke bys frem. Til dette kommer at nattarbeide har vært forbudt siden 1918. Dette er noe som svennene har tilkjempet seg og som de ikke frivillig vil gi avkall på. Arbeidet får ikke begynne før kl. 6 om morgenen, og når butikkene åpner ½9 eller 9 må det være varer nok. Av dette følger at en stor varemengde må være tidlig ferdig. Skal man klare dette, tvinger mekaniseringen seg naturlig frem. I og for seg er denne situasjon ikke uten betenkeligheter. Bedriftene anskaffer en maskinpark som bortsett fra noen hektiske morgentimer blir slett utnyttet, og faren for overkapasitet ligger nær.
Man finn er da også en klar tendens til at eldre og uøkonomiske bedrifter forsvinner. Det samme ser man også i andre land. Dette skjer f. eks . i Nederland, men ikke på den måten at de mindre bedrifter faller ut av billedet. Det er blitt uttrykt slik : Den lille mann forsvinner ikke, han blir bare større. Selv i Amerika, storindustriens land, finner man fremdeles mer enn tyve tusen håndverksbedrifter med en livskraftig organisasjon I Danmark viser antallet av mindre bakerier til og med en liten økning i de siste år.
Ved den videre utvikling kan de mindre, individuelle bedrifter også påta seg en særlig oppgave, nemlig å sørge for ferskt brød for helgen. Femdagersuken brer seg mer og mer, og det har hevet seg røster for at også bakeriene skal gå inn for denne ordning. Ellers kunne bakeriarbeiderne søke til annen virksomhet hvor de får en ekstra fridag. Men saken er ikke så enkel, for kundenes ønsker om ferske varer er kjent over store deler av Europa. Det kan også bli vanskeligheter med den store arbeidsmengde, når det skal produseres for to dager ekstra. I Amerika later man til å ha funnet den ordning at brødindustrien holder lukket om lørdagen, mens de mindre bakerier arbeider og oppfyller kravet om ferske varer . {Forts.)
Det kan synes søkt å gå over på den annen side av jordkloden etter bakeristoff, men det som redaktøren har sett og opplevet her er så interessant at vi må bringe det videre.
Så rart det høres, er det visse likhetspunkter med Norge. Landet dyrker selv ikke tilstrekkelig hvete, men må importere en del av sitt behov. Bortsett fra høysletten omkring Bogota som er helt flat og egner seg for maskinell drift. er hveteområdene bakket og tungdrevne, og delt mellom massevis av småbønder som bare har små eiendommer. Som i Norge er høsten ofte regnfull, og om kornet ikke blir synlig grodd, så utvikler det lett en enzymrikdom som ikke er heldig for melkvaliteten, deigene blir slappe og bløtner.
Men her opphører likheten. Mens vi i Norge har et velorganisert mottakersystem hvor hver produsent får sitt korn betalt etter normalpris med tillegg eller fradrag for kvaliteten, så finnes ikke noe slikt i Colombia. Bøndene selger sitt korn direkte til de enkelte møller, som søker å presse prisen så godt de kan. På grunn av det sterkt vekslende klima kan det bli stor forskjell på hvete selv fra 217
nærliggende strøk , og dette gir seg utslag i en tilsvarende ujevn, melkvalitet.
Møllene har på sin side øyeblikkelig avsetning for sitt mel, og de interesserer seg ikke særlig for bruk av melforbedrere eller for ønskelig lagring av melet før det sendes ut. Derfor er det et alminnelig ønske hos colombianske bakere at de må få en bedre og jevnere melkvalitet, og mel av importert USA-hvete er sterkt etterspurt
En annen råvare som det klages på er fettet. Det finnes ingen lov som begrenser vanninnholdet i margarin, og det skal forekomme vanninnhold opp til 40-45 %. Slik margarin selges billigere , og mange av de mindre bakere kjøper ukritisk, idet de bare ser på prisen. Eiendommelig for en del av dette billige fett er at det er tilsatt en hel del gul farge. Derved får bakverket et gulskjær som folk gjerne vil ha , det gir en illusjon av innhold av egg.
Det finnes få virkelig store bakerier i Colombia , og det første som slår en nordbo når han kommer inn i selv de større bedrifter , er en forbløffende mangel på maskineri. Dette kommer til dels av ovnskapasiteten Den overveiende del av de mindre bakerier har fremdeles murede hvelvovner som fyres direkte, for det meste med oljebrennere. Etter hver fyring må ovnen stå i et par timer for utjevning av varmen før det kan bakes på den, og dette avskjærer all større produksjon.
Den viktigste grunn til den lave mekaniseringsgrad ligger imidlertid i sortsutvalget. Colombianerne har en forkjærlighet for smått brød, og selv om det er noen typer som går igjen, så ser det ut til at den enkelte bakers oppfinnsomhet og fantasi får utfolde seg fritt. Alle disse fasongene må nødvendigvis slås opp for hånden , og derfor finner man et forbausende stort antall bakere selv i de mindre bedrifter. Dette lar seg gjøre , fordi lønnen for en bakeriarbeider er fra 7 til 15 pesos om dagen. Omregnet i norske penger vil dette si ca. 5-10 kroner
En slik direkte omregning er ikke rettferdig, det avhenger jo av pesoens kjøpekraft i forhold til kronens, men det er hevet over tvil at lønnsnivået for den store masse er meget lavt. Når det ved siden av er arbeidsledighet, blant annet fordi folk flytter fra landsbygden inn til byene, må en nesten være glad for at bakeriene beskjeftiger så vidt mange folk.
Den faglige standard er lav. Selv om man nu har begynt kurser med undervisning både for bakeriarbeidere og bedriftseiere, så er det ingen systematisk faglig opplæring. Folk tas rett inn fra
218
gaten og settes i sving, så lærer de det manuelle etter hvert. Men det er ustabil arbeidskraft å basere seg på Moral og pliktfølelse er lite utviklet, og mange forsvinner etter kort tid. Man kan også se brødvarer som bærer preg av å være laget av lite kyndige folk. Flettebrød for eksempel, som er en nokså vanlig artikkel, kan være mer og mindre vellykket.
På den annen side kan det også presteres meget pene varer. Vi skal prøve å beskrive litt av det som vi så i et bakeri som kan være representativt for standarden i Bogata : Man hadde to karusellovner , oljefyrte , med hyller som vandret rundt i ovnen tilbake til inntaket Videre fantes en eldre eltemaskin, en tysk modell med et dypt trau med en horisontal aksel med armer på Det var også en liten piskemaskin . Karakteristisk for colombianske bakerier er « los cilindros » Det er rett og slett et par valser, i dette tilfelle med remdrift fra en motor, og stilt med 2-3 cm åpning. Fra et skråttstilt brett trekkes deigen gjennom valsene, kastes opp på brettet og gjennom valsene igjen, kanskje 20-30 ganger En mann stod med dette til deigens strevhet var fullt utviklet og igjen begynte å avta.
Det sier seg selv at det er ikke store deiger som kan behandles på denne måten , men det var heller ikke nødvendig. Etter cylinderbehandlingen ble deigen lagt på et smurt jernbord , hvor den samme mann tok en vekt og begynte å dele opp i brekk for en avbrekkmaskin , en bordmodell. Stykkene v ar små, kanskje 25 gram Ved et jernbord på den andre siden stod 4-5 mann og slog opp , tempoet var upåklagelig. Bitene ble rullet flate med et stykke jernrør, lagt to og to oppå hverandre og lagt på plater til rask. Rasken foregikk på traller i bakeriet ( raskerom er sjeldne).
Som det er vanlig , inneholdt denne deigen en del fett og sukker, noe henimot en bolledeig. Av en slik deig lages diverse oppslag i de dobbelte flate kaker som vi så, snegler eller åpne ringer som strøs oppå med sukker , stenger og meget annet Noe av det pensles med egg eller olje Andre typer vi har sett er rundstykker trillet ut med spisse ender og snittet på langs , og bakt uten damp så de bryter seg kraftig. Disse bakes uten sukker og har tykk, sprød skorpe (serveres ofte til suppen ved lunsjen). Tommetykke ruller, bakt av en deig som er tilsatt noe kli , andre fasonger som minnet om de franske croissants, eller en slags mellomting mellom boller og rundstykker med to korslagte tynne deigstrenger over Alt dette er bare noen få eksempler Derimot synes wienerbrød å være ukjent , men butterdeig finnes i de mer konditoripregede virksomheter.
Sparer tid og arbeid
Vi anbefaler Dem å prøve dette produkt snarest !
De vil bli forbauset over resultatene !
Studer vår nye brosjyre !
Markedets overlegent beste produkt på sitt område !
P.T. Bakefettblanding gir f.eks. rundstykker som De ikke har sett maken til !
Kvaliteten, særlig smaken , var ikke noe å skryte av, da margarinkvaliteten er slett.
Brødprisene skal være regulert, sies det. Men det må være en eiendommelig regulering, for det finnes ingen effektiv kontroll med vektene. Det kjøperne går etter er utelukkende utseendet og størrelsen. Et forholdsvis større brød til 1 peso (ca. 70 øre) kunne kanskje veie 250-300 gram.
Tross klagene over melkvaliteten virket de større brødtyper forbausende lette. En slags formloff for eksempel var som en svamp , men med fin , jevn poring Deigene minner da også om kuvertbrøddeiger, og det brukes en del egg i enkelte sorter.
Det gjennomsnittlige brødforbruk pr. hode og år i Colombia er lavt , knapt tredjeparten av vårt. Her må en ta i betraktning at folk utenom hvetedistriktene ( og kyststrøkene hvor hvete importeres) nesten ikke spiser brød. Skal vi karakterisere det vi har sett av bakeridrift , må konklusjonen bli at produksjonen ruver lite i vekt, men representerer en raffinert grad av manuell bearbeidning. Det er noe av en tragedie i dette at folk med en så lav levestandard, som kunne trenge rikelige mengder av stort og billig brød, skal foretrekke bakverk som hos oss ville bli plasert i luksusklassen.
Aromaen i det friske brød er et flyktig , men vesentlig poeng for den baker som er interessert i å skaffe seg en god, stabil og økende kundekrets. Den appetittvekkende duft av nybakt brød er et meget vesentlig salgsmoment , og den kan nok ha fått mangen en husmor til å stikke innom en bakerbutikk hvor denne duften har minnet henne om at nå skulle det være godt med noe godt.
Men hva er nu egentlig dette med aroma for noe ? Det er ikke bare lukt og ikke bare smak, men snarere en kombinasjon av begge deler , eller summen av de sanseinntrykk man får når man tar en bit ferskt bakverk i munnen
Aromaen i seg selv kan være høyst forskjellig, avhengig av hvilke varer vi har for oss. For det første kommer selve melet inn. Rug smaker annerledes enn hvete , og sammalt mel forskjellig fra hvitt. Melet selv gir altså sitt bidrag til aromaen i det ferdige produkt , men vel så meget betyr den aroma som utvikles under deigføringen og stekningen.
I en klasse for seg kommer de rugbr ø d som er bakt med surdeig på god gammeldags maner, og
Med melkepulver blir De uavhengig av den daglige melkeleveranse og slipper samtidig eventuelle holdbarhetsproblemer.
Fellesmeieriets melkepulver som er lett oppløselig byr på mange fordeler. Vi fører flere kvaliteter og gir Dem gjerne nærmere opplysninger.
Schweigaardsgt. 34, Oslo Telefon 6819 60
særlig de grove rugbrødtyper. Slikt grovt rugbrød er som vi vet meget populært i Danmark, og i Tyskland , til dels Østerrike, i Polen og andre østlige land er også surdeigsbakte rugbrødtyper vanlige. I mange tilfelle er også surdeigføringen en dyd av nødvendighet, for med de fuktige innhøstningsforhold som ofte hersker blir kornet lett grodd , så man ikke kan bake skikkelig brød av det uten et tilskudd av syre som bremser de altfor aktive diastatiske enzymer. En annen sak er at syren også hjelper på svellningen av deigens eggehvitestoffer, og dette er viktig, fordi den rug som dyrkes i Mellomeuropa ofte er så fattig på protein at svellningsegenskapene må nyttes helt ut , og man skal få sammenhengende brød ut av det. Det er bare vi, med vår importerte tørre og eggehviterike rug som kan unne oss den luksus å sløyfe surdeigen , og enda jukser vi med å kj ø re inn en hel del hvetemel. Så vil da ogs å en tysker kalle vårt « rugbrød » for flaut og intetsigende
I surdeigsbrødet har vi som navnet sier en del syre , som i høy grad preger aromaen. Det er først og fremst melkesyre og eddiksyre , men også mindre mengder av andre syrer . Men også et annet moment kommer inn, som bidrar til å gi det danske eller mellomeuropeiske surbrød dets særegne, fyldige smak. Den rug som brukes er som vi sa temmelig rik på diastase , og selv om syren hindrer stivelsen i å bli for meget nedbru t t , så vil alltid en del av stivelsen bli omdannet til maltsukker. Dermed f å r vi en mild søtsmak ve d siden av det sure, og resultatet blir en rik av avrundet smaksfornemmelse.
Det er enkelte bakere ho s oss so m interesserer seg for å lage rugbrødspesialiteter av « dansk type » eller med annen surdeigsføring. Når resultatet smaksmessig ikke alltid blir det samme, skyldes det blant annet at den rug vi bruker er fattigere på diastase Dermed blir det mindre sukkerdannelse , og vi får en mere intens , skarp sursmak.
c1,naJ,, 1'JaU
STRØMSVEIEN 314 - ALNABRU
TELF.: SENTRALBORD 38 88 70
Dette kan hjelpes på ved en liten tilsetning av maltekstrakt, eller ved å tilsette maltmel.
Men også hvetebrødet har sin aroma, og her er sy remengdene så små at de spiller en ganske liten rolle aromamessig sett Også her har melets egenart meget å si, og vi kan godt si at smaksmessig ligger også de svake , mellomeuropeiske hvetesorter bedre an enn den importerte, enzymfattige hvete som vi bruker. Smaken blir fyldigere, og skorpen sprøere og ikke så seig som den lett vil bli med kraftig, eggehviterikt hvetemel. En velutviklet, sprø skorpe er i seg selv et stort pluss, særlig for småbakverk, og det er også kjent at en stor del av den aroma som dannes under stekningen sitter nettopp i skorpen.
Men hele bakeprosessen er avgjørende for hvordan aromaen skal bli En lang deigføring er fordelaktig, for under den lange gjæringen dannes forskjellige stoffer som inngår forbindelser med hverandre under stekningen og bidrar til aromaen. Vi kan være aldeles sikre på at en deig som presses frem på et minimum av tid , og som ikke er lenger i ovnen enn at brødet såvidt er gjennomstekt og får et skinn av en skorpe, den vil også gi et minimum av aroma.
BAKERIARTI KLER
en gros
Tele gr.adr.: .. STAFETT"
Telefoner:
426488
4248 30
Lilletorget. - 0 SLO
BAKERIARTIKLER EN GROS NÆRINGSMIDDELFABRIKK
De moderne bakemetoder har dessverre brakt det med seg, at brødaromaen er kommet mer og mer i bakgrunnen, og kanskje har dette også sin del av skylden for det minkende brødforbruk. Iallfall er man i flere land i de senere år blitt oppmerksom på denne sak, og aromaproblemet er blitt tatt opp til undersøkelse ved forskjellige forskningsinstitutter. Skulle det ikke gå an å finne ut av hva aromaen er for noe kjemisk sett, og så lage den kunstig så man kan sette den til brøddeigene ? En av de institusjoner som er lengst fremme på dette område er det amerikanske Institute of Baking i Chicago. Dette instituttet har den store fordel å ha rikelig med pengemidler, og det har også fått store bevilgninger til å studere aromaspørsmålet fra grunnen av. De første resultater begynner nu å vise seg, men vanskelighetene har vært store, arbeidet har hittil pågått i seks år eller mer uten stans.
Det gjaldt først å isolere aromastoffene fra brødet. Det er for en stor del tale om meget flyktige eller gassformige stoffer som finnes i uhyre små mengder, og de ble suget vekk fra brødet med en svak luftstrøm og ledet gjennom sterkt avkjølte rør for at de kunne kondenseres inni rørene. På denne måten har man funnet og identifisert en hel del kjemiske forbindelser av mer eller mindre flyktig natur. Men hvis man etterpå prøvde å kombinere disse stoffene i samme mengdeforhold som man hadde funnet dem, ja så lignet resultatet slett ikke på brødaroma.
Da var det man gjorde den store oppdagelse. Etter at man hadde suget av fuktighet og alle flyktige aromastoffer ble det igjen en tørr rest av brødsmuler som var helt fri for aroma. Men i denne tørre resten fantes en viktig komponent for aromaen : Når den ble fuktet med vann eller alkohol kom brødlukten igjen. Noe tilsvarende fant man ved forsøk med flytende gjærsats, som brukes
meget ved kontinuerlig brødbaking i industriell skala. Når en slik sats, som ikke inneholder mel. ble kokt riktig lenge for å fordrive all flyktig aroma, så fant man at den konsentrerte resten som ble igjen hadde en fin lukt i likhet med den man fant i det ekstraherte brød.
Neste skritt ble å finne ut hva det kunne være for slags stoffer som betinget denne aromaen, og man begynte med å undersøke aminosyrene. Alle eggehvitestoffer er sammensatt av enklere forbindelser som kalles aminosyrer, og det er for så vidt kjent at slike aminosyrer, når de kjemisk forener seg med forskjellige sukkerarter, dels gir brunfarge, og dels også aromakomponenter av forskjellig slag. Når man nu arbeidet med det konsentrerte, flytende gjærsatser og tilsatte forskjellige aminosyrer, så fant man at en av dem, prolin, som finnes i ganske store mengder i hveteproteinet, i høy grad befordret aromautviklingen.
Så stod det igjen å finne hva det var for noe som forenet seg med dette prolinet, og man oppdaget at det var visse nedbrytningsprodukter av sukker som inngikk i forbindelsen. Vi vet at sukker under gjæringen omdannes til alkohol. men denne omdannelsen går ikke direkte. Nedbrytningen skjer gjennom flere trin som reguleres av hvert sitt enzym, og kjemisk sett har man en hel rekke mellomstadier mellom sukker og alkohol. Det var ett eller to av disse som deltok i reaksjonen med prolinet.
Så gjenstod det bare å la de to, nu kjente, komponenter undergå en kjemisk reaksjon under kontrollerte betingelser, og på denne måten fikk man frem den lenge ettertraktede aromakomponent, uten gjæring eller baking.
Kan hende ligger det en stor fremtid i denne oppdagelsen. Patent er iallfall anmeldt, og så får vi da se om vi en dag kan kjøpe brødaroma på flasker og slå en skvett opp i deigene. Men la oss i mellomtiden ikke glemme at målet nåes også ved en god deigføring og en tilstrekkelig lang og riktig stekning av vårt brød.
De mange norske som drar på turist- og ferieferd til Italia vil vel ha stusset over den mangfoldighet av brødsorter som er så forskjellige fra våre egne. Selv om vi ikke kan rose oss av å ha opplevet noe ved selvsyn, så kan vi likevel prøve å fortelle litt om denne for de fleste norske bakere så fremmede virksomhet.
Det er i Italia som i Frankrike, at hovedmengden
av bakeriene er små, håndverksmessige bedrifter. Til et folketall på 51 millioner hører ca. 75 000 bakerier, men tilgangen på arbeidskraft er ikke noe problem. Og bakere trenges det nok ogs å, for den mekanisering som foregår, innskrenker seg til anskaffelse av eltemaskiner, rund- og langvirkere. Forsøk på konsentrasjon i storbedrifter merker man lite til. Bakerne har også gode avsetningsmuligheter . Til tross for at italienerne er nummer en i verden når det gjelder forbruk av deres elskede makaroni, så topper de også listen som brødspisere, med et gjennomsnittlig daglig forbruk på 335 gram om dagen pr. person.
Melet lages av innenlandsk hvete, som er svak og med lavt proteininnhold . På grunn av det tørre klimaet er ofte også den diastatiske aktivitet liten, men dette pleier bakeren å hjelpe på ved å bruke maltekstrakt for å holde gjæringsevnen oppe. Det finnes fire meltyper med askeinnhold fra 0,55 til 0 ,95 prosent Det lyseste brukes bare til finbakverk , mens det vanligste mel til brødmel har ca. 0,65 prosent aske.
I luksusklassen finner vi dels små, runde brød, dels lange a la pariserloff , men ikke lengre enn
50 cm. Innmaten skal være myk og saftig, skorpen kraftig og sprød.
Det er karakteristik at brød av disse typene er mest utbredt i Norditalia, det henger kanskje sammen med at levestandarden er høyest i denne industrialiserte del av landet. Tilsvarende finnes brød av de mørkere meltyper, tildels med større vekt, i Syditalia og på Sicilia, hvor fattigdommen har vært meget utbredt.
I Mellomitalia og Roma brukes ofte en melsort «midt på treet», som omtrentlig svarer til den 80 prosents utmaling som vi hadde hos oss inntil for noen år tiden, da den ble nedsatt til 78 %. Her finnes meget av forholdsvis små brødsorter, med vekter omkring 100 gram. Innen småbrødgruppen finnes ellers en mangfoldighet av former, det later til at bakeren her står meget fritt til å la sin fantasi og oppfinnsomhet få fritt løp, og det kan jo være moro å være baker under slike forhold. Ellers er å merke at enhver form for melbehandling er forbudt , altså ingen blekning og heller ikke noe kaliumbromat. En melforbedrer er allikevel tillatt, nemlig ascorbinsyre eller C-vitamin, som har en lignende bakeevneforbedrende virkning som ka-
,,Volkswagen er bilen for moderne bedrifter," sier bakermester Willy B. Samson.
«Hver eneste hverdag skal Stor-Os/o 's daglige brød bringes ut til forretningene som leverer ferskt brød til byens hundretusener. All erfaring har vist oss at Volkswagen er bilen som gir størst sikkerhet for at transporten går knirkefritt under alle forhold. Og alle beregninger viser at Volkswagen /øser transportoppgavene mest økonomisk. Derfor er Volkswagen bilen vi satser på
VOLKSWAGEN kommer til sin fulle rett på alle veier og på ethvert budsjett. Volkswagen varevogn har stor kapasitet, 4,8 m3 og vel 700 kg nyttelast. Karosseri helt av stål - lastedør på en eller begge sider. Spesialinnredninger enkle å montere - sideflatene gir god gratis reklameplass.
la
Importør: Harald A. Møller A-S, Stortingsgt. 30, Oslo. Avtal demonstrasjon med nærmeste VOLKSWAGEN-forhandler
liumbromatet. Det sies da ogs å at innpå tre fjerdedeler av de italienske m ø ller har funnet det fordelaktig å bruke dette stoffet. (Vi minner om at det ikke er noen vits å tilsette ascorbinsyre for å bringe C-vitamin inn i brødet. Stoffet er så ømfintlig at det fullstendig forsvinner n å r det har gjort sin forbedrende virkning, og ved diverse forsøk som vi selv har vært med på , har det ikke vært mulig å påvise de minste spor av C-vitamin i det ferdige brød).
Når det gjelder bakehjelpemidler , må bakeren nøye seg med de « naturlige » stoffer, det vil først og fremst si maltekstrakt , og så naturligvis fett og sukker, som brukes mest i de finere sorter bakverk.
Et navn , som norske italiafarere nok har støtt på , er «grissini » . Vi har funnet en resept på dette bakverket, og vi bringer den gjerne videre til eventuene interesserte, selv om vi ikke har prøvet den så vi vet hva den duger til.
Til dette bakverket skal brukes det fineste mel. det med ca. 0.55 prosent askeinnhold, og etter hva vi forstår et svakt mel. På 100 deler av dette melet tar man 65-68 deler vann, 3-5 deler gjær , 2 deler salt , 3-4 deler sukker , tørrmelk opp til 34 deler, 6-10 deler smør eller annet fett , 6 deler egg , og eventuelt 1.5 deler maltekstrakt.
I den ene halvdelen av vannet røres ut salt, sukker , tørrmelk og egg samt maltekstrakten, mens gjæren piskes opp i resten av vannet. Så slås begge deler sammen , man setter til melet og det utknepne smør, og deigen eltes til den er jevn. Den dekkes godt til og får ligge to timer, så blir den støtt og delt opp i stykker på ca. 20 grams vekt. Disse rulles ut til fingertykke stenger , ca. 30 cm lange, eller om man vil til blyanttykkelse og tilsvarende lengde opp til 80 cm.
Stengene settes på fuktet plate, dekkes godt til
og får stå til hevning en time. De stekes kald ovn , ca . 180 grader, i rikelig damp. Vil man ha frem en ekstra fin gyllen farge kan man stryke dem over med egg etter oppslaget og før de skyves Dermed slutter vi vårt lille streiftog. Vil noen prøve oppskriften for å skape en italiensk aften for seg selv eller sine kunder , kan vi bare si lykke til.
Bakerne i ane land har sine problemer, og de columbianske er ingen unntakelse. Besøker man en mindre bedrift innen det som med noen overdrivelse kanes bakeriindustrien, kan en føle seg satt hundre år tilbake i tiden, bortsett fra det som finnes av maskinelt utstyr . Der er som oftest en liten eltemaskin for det meste av europeisk modell. kjente typer som Artofix og noen andre med roterende kar, deriblant noen av spansk eller italiensk fabrikat. Og så har bakerne en liten avbrekker, en bordmodell for 30 eller 36 stykker Men det forhistoriske er ovnen. Nitti prosent av bakeriene har murte hvelvovner for direkte fyring. Selv om denne nu besørges av oljebrennere , så må ovnen stå etpar timer etter oppfyringen for utjevning av varmen før en kan begynne å bake. Både varmeøkonomi og yteevne er altså den slettest mulige.
Mange bakere er oppmerksomme på dette og vil gjerne ha nyere og bedre typer. Det svenske firma Elektro-Helios har en samlefabrikk for ovner i landet, hvor mest mulig utenom de edleste deler lages på stedet. Det finnes også fabrikker som lager roterende ovner som synes å fungere meget bra, men disse konstruksjonene ligger gjerne utenfor den lill~ manns rekkevidde. Fordi avsetningen er begrenset, lages ovnene nærmest på bestilling,
Borgar ' s matfett er spesielt godt egnet til smultringer, men er ellers utmerket til alt bakverk hvor De bruker rent fett.
De får en fin, gylden vare som ikke virker fet.
Borgar ' s matfett skummer ikke og er derfor også lett å arbeide med.
og prisene blir tilsvarende høye. Betalingsvilkårene er også strenge. La oss si at en roterende ovn koster 45 000 pesos ( ca. 32 000 kroner), så skal 25 000 betales kontant og resten over ett år. Det er ikke lett å klare !
En annen ting er at de små bakerne som oftest ikke får lån i bankene. Det er nu heller ikke så rart, fra bankenes synspunkt , for disse bakerne har ikke begrep om bokføring og har ingen faste regnskaper. En pengeskuff i butikken, en bunke sedler i lommen kan være det hele. Omsetningens størrelse angis ved et overslag i hodet over den siste tidens inntekter og utgifter, og dette er høyst utilstrekkelige holdepunkter for en bank som skal vurdere berettigelsen av et låneandragende. Det hender da også at en mann gir opp, bakeriet blir stående tomt en tid, og så kommer en ny mann og forsøker seg - men noen fornyelse blir det jo ikke under slike forhold.
De større, mer progressive bedrifter lider under de importrestriksjoner som er en følge av den anstrengte valutasituasjon. Ett av de største foretagender fikk således avslag på sin søknad om å få anskaffe en tunnelovn. Like vanskelig er det å
skaffe reservedeler til forhåndenværende maskineri. Ett sted så vi en hel «kirkegård» av europeiske bakerimaskiner som var satt vekk fordi import av nye deler var blitt nektet.
-Jevnt over klages det på melkvaliteten. Hveten som dyrkes i Columbia er for det meste svak , og fuktig høst kan gjøre den ennu svakere. Leveringssystemet , og den omstendighet at møllene ikke har siloer, gjør sitt til at kvaliteten av hvetemelet dessuten blir ujevn. Ved siden av dette «nasjonale» mel males det også noe av importert nordamerikansk hvete, men denne importen er begrenset. Det er følgelig knapphet på mel, og bakerne er nødt til å kjøpe det de får uansett kvalitet. Hvorfor skulle så møllene anstrenge seg for å høyne kvaliteten ?
Et annet mere akutt fenomen, er mangelen på sukker - dette råstoff brukes mer eller mindre i nesten alt brød. Columbia produserer betydelige mengder sukker, og på grunn av Cuba-blokaden eksporteres det som aldri før. Dette har spekulanter benyttet seg av til å la det sukker som var beregnet til landets eget forbruk «forsvinne» for å skape en kunstig mangel og drive prisene opp.
For bakerne ble situasjonen mer og mer fortvilet, mange av dem rakk ikke stort annet enn å jakte byen rundt etter en sekk sukker her og der. Til slutt tok organisasjonene affære - det er to av dem i Columbia. På et fellesmøte besluttet man som en demonstrasjon å stanse brødproduksjonen for å fremtvinge en løsning. Neste dag kunne avisene fortelle at 500 bakerier hadde stengt, og dette ga seg uttrykk i en tegning av en tiggerkjerring som ber om I O centimos til brød, og en husmor med sin slunkne veske som svarer : Du skal få en peso hvis du vil fortelle meg hvor jeg kan få kjøpt det!
Full oppslutning hadde nok ikke tiltaket, for i motsetning til de 500 erklærte hundre andre at de ville bake døgnet rundt for at ikke publikum skulle mangle brød ( det var vel de som fremdeles hadde
En van Dijk avbrekkermaskin og en Haton rundvirker tilsalgs. Så godt som nye.
NEDRE STORGATE 21 DRAMMEN, TLF. 83 38 60
Vi har den store glede å presentere våre moderne EL VA elektriske nettbåndovner Med dette produkt har norsk industri gjort en ny landevinning, og vi er stolte over å kunne meddele at ovnene driftsmessig og bakerteknisk står fullt på høyde med de beste utenlandske
Under konstruksjon og fabrikasjon av disse nettbåndovner har vi valgt utelukkende å gå inn for beste sorl materiell og høyeste faglige standard i utførelsen
Allikevel Jigger våre priser rimelig an i forhold til utenlandske ovnsfabrikata.
Vi tilbyr gunstige betalingsvilkår og hurtig levering Vi står til tjeneste med utarbeidelse av prosjekter
Ved kjøp av en norsk ovn vil De kunne dra nytte av vår servicetjenesteLang garant i.
I tillegg til disse ovner leveres også automatiske raskeskap , varmevekslere, transportanlegg og annet spesialutstyr
sukker?) Likevel kan det sies at aksjonen førte frem. Den ble hevet etter et par dager, etterat bakernes representanter hadde fått foretrede for en minister som ga løfte om hjelp , samt tilsagn om en personlig samtale med republikkens president.
Og presidenten har på sin side i en tale ved åpningen av nasjonalforsamlingen tatt kraftig til orde mot dem som setter sine egne interesser foran samfunnets Ved siden av driver politiet en energisk leting etter skjulte sukkerlagre , og så får vi håpe i det minste dette problemet må bli lettet fra bakernes skuldre .
E n. del av de store møllekonserner i USA driver en betydelig virksomhet med produksjon og salg av ferdigmikser til de forskjelligste formål. Ikke så lite av denslags produkter selges i sekkevis til bakerne , som dermed forenkler sin baking i meget sterk grad .....- det er for eksempel knapt en baker som selv blander ingrediensene til sin «donut» .....eller smultring-produksjon.
Men svært meget av de ferdigmikser som selges går ut p å markedet som småpakn i nger beregnet på husm ø dre, som rører innholdet ut med vann og eventuelt noen egg og putter det hele i stekeovnen , hvormed hun «har gjort det selv » . En del slike produkter har vi jo føling med i Norge også. En ting s o m disse konsernene har interessert seg for , er å fremstille pr odukter som fra naturens hånd er pul v er , i form av granulater eller kornede partikler , og dette kan ha fordeler i mange tilfelle. Melis for eksempel vil ikke klumpe seg, når den er overført i slik form , og når man setter vann til trenger det øyeblikkelig inn mellom kornene og bløter dem straks helt igjennom. Ekte fondantglasur kan også la ges i t ø rr, kornet form , som også norske bakere har kunnet stifte bekjentskap med. Slike produkter går gjerne under betegnelsen «instant » .
Det nyeste på dette området er at General Mills, som har lansert en hel rekke husmorprodukter under varemerket «Betty Croecker » , nu også leverer et «instant» melprodukt i slik kornet form. Det ble brakt på markedet i august støttet opp av en storstilet reklamekampanje , som selvsagt ikke vil legge skjul på det nye produkts gode egenskaper Efter beskrivelsen skal det dreie seg om et «all round » mel passende til alle formål, og naturligvis beriket med både mineraler og vitaminer Men .....det er altså ikke noe mel slik som vi er vant til, men det ser ut som hvit, fin sand, og det «renner»
på samme måte som tørr sand eller tørt , fint salt. Partikkelstørrelsen er helt jevn, og derfor vil det hverken klumpe seg eller pakke seg sammen. Derav følger at når husmoren måler opp en kopp mel ( det er vanlig i disse oppskriftene å måle ingrediensene istedenfor å veie dem) , så får hun et jevnere kvantum enn før, når melet var i pulverform. Sikting blir også unødvendig, siden «instant »-melet renner tvers gjennom sikten som sand Men når dette « melet » kommer i berøring med vann eller melk, så trenger væsken øyeblikkelig inn mellom kornene, bløter dem ut og danner deig i en fart uten klumpdannelse eller andre ulemper.
Det nye produktet kalles «Wondra » lnstantiged
Flour , og hvis det holder hva det lover, må man nok ha lov til å bruke betegnelsen «vidunder» på det. For det er opplagt ingen lett sak å o verføre mel til et kornet produkt uten varig forandring av noen av melets egenskaper Hvordan det gjøres, forlyder det av lett forståelige grunner ingen ting om. Det eneste som opplyses er at produktet er resultatet av et Jangvarig forskningsarbeide hvor mange vitenskapsmenn har samarbeidet. Og det tror vi så gjerne.
Vi er på vingene igjen , dels for å spare tid , dels for å unngå de mindre beferdede v eier som i v isse strøk er temmelig usikre. Det går ikke en dag uten at avisene forteller om røveriske overfall med drepte og sårede, og nettopp nu meldes at en buss og noen biler ble stoppet på et øde sted, og firti mennesker, for det meste arbeidere, bestialsk og meningsløst myrdet.
Nok om det. Utenfor Bogotå ligger en svær slette, idell for en flyplass. Og de nye bygningene som er reist danner da også et anlegg som enhver hovedstad kunne være stolt av å vise frem. Vi tar av med en 4-motors Constellation og seiler snart ut over den dype Magdalenadalen Elven slynger seg som et mørkt bånd, snart gjennom grønne felter, snart gjennom brune, ørkenaktige sletter. Men på sidene tårner åsene seg opp med spisse topper og skarpe rygger, dekket av ugjennomtrengelig kratt .....- ideelle skjulesteder for lyssky banditter. Mot horisonten skimtes høye , blå fjell med skybanker som kommer og går.
Etter tre kvarters flukt lander vi på flyplassen i Pereira og stiger ut i varm sommerluft. En behagelig drosje står klar til å frakte oss og vårt colombianske følge vider e til målet , byen Mani-
gales. Veien er god, asfaltert og jevn, men ennu mer svinget og bakket enn den sørlandske hovedvei hjemme. Speedometret er satt ut av drift, men sjåføren kjører støtt og sikkert. Det går gjennom bambusskog, viltvoksende bananpalmer med opprette grønne klaser, og kaffebusker med blanke, mørkegrønne blader, vel skjermet under høye trær med flate, åpne kroner. Det skal være denne halvskyggen som gjør den colombianske kaffen til noe av det beste som produseres.
Høyt opp på en fjellrygg ser vi målet, byen Manigales, som egentlig er et sentrum for kaffehandelen , men som også har en avdeling av landets
BLF Det viser seg, da vi kommer frem, at byen bokstavelig talt er bygget på fjellgrunn. En av hovedgatene følger en smal kam, akkurat med gatens bredde, og når en ser sidegatene gå steilt ned på begge sider er det som å balansere på et møne. Og drosjekjøring i denne byen har en påfallende likhet med berg- og dalbane , det er så vidt bilene karrer seg opp de verste kneikene.
De bratte bakkene kan også ha andre konsekvenser. I et bakeri som vi besøkte lå butikken mot gaten, så var det en trapp ned til verkstedet, og derfra igjen en høy, bratt tretrapp ned til ovnen, en muret hvelvovn som for tiden fyrtes med ved .
Alt som skal bakes må altså bæres ned denne trappen , og så opp igjen to trapper til butikken. At det er tungvint syntes ingen å tenke på.
Det er søndag ettermiddag da vi kommer frem, og avisen forteller oss at idag er det brødets dag, den har ofret en hel side på begivenheten Programmet, som også stod trykt der , fortalte at man hadde begynt med en Misa solemne, en takkegudstjeneste i katedralen, og så var det utdeling av brød til de fattige. Deretter festlunsj, og overrekkelse av en medalje til et fortjent medlem.
Billedet med fanen, som vi gjengir , stod midt på siden i avisen, innrammet av en morsom form for reklame : De større bakerier hadde hver sin annonse i ramme, hvor de under navn fremhar sine hilsener og lykkønskninger til festdagen. Avisens tekst gir også en omtale av bakerorganisasjonen og dens virke.
Det er forøvrig to organisasjoner i Colombia, en mindre som omfatter en del større og mer mekaniserte bedrifter i hovedstaden, og en landsomfattende, AD EPA N ( Associacion N acional de Panaderos), som svarer til BLF i Norge . Denne har hovedkontor i Bogotå, men har forøvrig 9 lokale avdelinger, og har også opprettet 6 lagerorganisasjoner for de enkelte distrikter, som holder forsyninger av de viktigste råvarer til hjelp for 230
bakerne - rett som det er kan det oppstå mangel på det ene eller det andre
Den avdelingen vi besøkte, dekker provinsen Caldas og har sitt sete i Manigales. Den ble organisert i 1959 med 17 medlemmer, men har vokset til 53. Det har vært en oppgave for avdelingen å ta seg av de små bedrifter på 1-3 mann, som utgjør hele 70 % av bakeriene i denne provins, og særlig sørge for at de ikke mangler råstoff. Det kan nok være bra å ha en kapitalsterk organisasjon i ryggen , når man h ø rer at de møllene som det er mest nærliggende å kjøpe fra, forlanger betalingen på forskudd , og andre råvarer er gjenstand for hemningsløs spekulasjon.
Vi ankom altså akkurat post festum , og brukte den følgende dag til å ta kontakt og besøke forskjellige bakerier . Overalt ble vi mottatt på det hjerteligste, og gjerne budt på en kopp «tinto », sterk , svart kaffe med sukker , som skikken er
Om kvelden var det arrangert møte med bakerne Lokalet var inngangen til organisasjonens kontor og lagre , en bred gang nærmest , med stoler på begge sider , og åpen rett ut mot gaten. Dette siste bød på sine pussige sider. Forbipasserende stoppet opp og tittet på hva som foregikk, en avisselger kom innenfor og brølte ut siste nyheter, og en gategutt var hele tiden en trofast tilhører , mens han rundslikket en blikkboks.
Vi skulle redegjøre for våre inntrykk av colombiansk bakerivirksomhet, og ettersom vi fremdeles ikke er særlig stive i spansk , besørget vår medarbeider oversettelsen Det kan være litt av hvert å si om bakeriene her , og selv om vi unnlot å nevne at noen av dem er grisehus , så var det nok å peke på , urasjonelle opplegg, manglende planlegging, ikke kjennskap til bokføring og kalkulasjon m. m. Vi uttrykte oss forsiktig, men vi forstod da såpass at vår medarbeider ikke akkurat dempet våre uttalelser da han oversatte.
Likevel var reaksjonen meget positiv, og det var vi glad for - meningen var jo også at kritikken skulle være positiv , et n ø dvendig skritt for å bane veien for nye synsmåter. Og i diskusjonen som fulgte merket vi ingenting til det hete sydlandske blod. Replikkene falt lunt og dempet, med en liten spøk iblant som kalte på latteren Var det ikke for de fremmedaretede ansikter , så kunne en like godt tro seg hensatt til et lokalt laugsmøte hjemme . Så når det kommer til stykket, så er kan hende bakere seg selv lik hvor man enn treffer på dem
Fabrikkens moderne laboratorium
spiller en avgjiirende rolle i kontroll og forskning.
De nyeste tekniske hjelpemidler er tatt i bruk for å sikre kvaliteten i Odense bakemasser og Odense nougat " like fra det oyeblikk de utsokte råvarene ankommer og til de ferd1ge masser forlater fabrikken.
Spesialister overvåker ristningen Valsingen er avgj6rende for I priivebakerlet foretas kontrollbaking tll stadighet, av massene. nougatens fremrageod,e kvalitet.
Fremstilles av Nordens stiirste marsipanfabrlkk
Forhandles av Norges storste margarinfabrikk
Oslo - Fredrikstad - og Borgars agenter og salgskontorer
· Hva menes med en liten bedrift? Det kommer an på i hvilket land man befinner seg. Vi har hatt anledning til å se noen slike i Manigales, og inntrykket er ganske interessant. En av disse bakeriene hadde en liten butikk til gaten, hvor det i glassdisken fantes diverse sorter småbrød, deriblant noe som var slående likt norske hveteboller. Men der solgtes også iskrem, coca-cola og andre drikker, til og med brennevin , og kjeks, sukkertøy og meget mere . Fra butikken gikk vi rundt hjørnet , ned en hengebratt bakke og inn av en dør, her var verkstedet. Dagslyset kom bare inn fra et vindu over døren. Oppunder taket hang et par sykler, og en hylle var stablet helt til topps med store kurver og annet som sjelden bruktes. Deigtrauget av tre stod borte i et hjørne, og her ble alle deiger laget for hånd - eltemaskin fantes ikke. Derimot var det et par «cilindros», et motordrevet valsepar som nok kan være en god hjelp til å utvikle en håndarbeidet deig.
Oppslagsbordet stod midt på gulvet og fylte det meste av rommet. Men ovnen var den originaleste, og vel også den billigste, vi har sett. Den var
· OSLO
Teleioa: fl )4 7'•
Spesia/ilel:
VI anbefaler l dag : Bakepulver
nemlig laget av et gammelt Frigidaire kjøleskap , som var kledd innvendig med asbestcementplater og forsynt med rekker til å sette platene på , og så var det hengt opp frie glødespiraler der det passet
Ledningene var tatt rett ut av veggen, noen sikringsboks så vi ikke. Derimot var det plasert 3trinns brytere på siden av skapet for regulering av varmen.
Deigene settes helst med vann rett fra springen , og de får da en temperatur på kan hende tyve grader. Raskeskap brukes ikke , og da lokalene i denne byen kan ha vanlig værelsetemperatur forbauser det ikke at rasketiden kan gå opp i et par timer , selv om det brukes meget gjær - 4 % av melvekten er vanlig. Denne deigføringen ligger med hensyn til temperaturer på grensen av det praktisk mulige. Men likevel, det er så sin sak å anbefale disse bakerne å bruke noe varmere deiger og få mere fart i sakene De er innstilt på denne arbeidsmåten, og ville kanskje ikke kunne følge med om deigene rasket vesentlig fortere. Bakverket kunne få en annen karakter, som kundene ikke syntes om - nei, man skal ikke være for snar til å dømme.
I dette bakeriet arbeidet en mann, og det skal Snehvit
En fest
å bake med
A.S VAKSDAL MØLLE IIIGIN
SENTRALBORD : 4400
BESTILLINGSTELEFON : 4419
sies at det var ikke dårlige saker han tok ut av sin kjøleskapsovn. Han kunne forarbeide 50 kilo mel om dagen, som i salg ville svare til ca. 300 pesos. Til råvarer kan regnes 80 pesos, lønn til svennen 20. Så har man igjen 200 pesos til elektrisk strøm, amortisasjon (men der er jo intet å avskrive), husleie m. v. Dertil kommer inntekten av butikksalget - å jo, innehaveren av denne bedriften klarer seg nok.
Men la oss så se på en annen, og litt større, med seks mann i arbeide. Butikken var liten og uanselig, men vi gikk gjennom en gang ved siden av, over en liten gårdsplass med tregulv og med glasstak over, hvor det var plasert noen lenestoler, riktig en hyggelig liten stue. Dører stod åpne inn til andre av husets rom. Nok en liten gang, så stod vi i verkstedet. Dene ene siden var åpen mot en bakgård, på de to andre sidene var den øvre delen
av veggene av bambusmatter. Taket hvilte på bambusstokker og bestod av teglpanner lagt på lekter, så røken hadde ikke vanskelig for å slippe ut.
Ovnen var en direktefyrt murovn med oljebrenner som kunne skyves til side. Men dessuten var det et ilegg for ved på den ene siden, og her holdt man gående et lite bål hele tiden, dels for å spare på oljen, dels også for det tilfelle at strømmen skulle svikte, hvilket ikke var så sjelden, ble det sagt. Men denne vedfyringen ga jo skjev varme, så ovnssvennen måtte bytte om platene av og til. Skjønt plater er ikke det rette navnet, panner er bedre, for de hadde alltid en tommehøy, oppadrettet kant helt rundt. Denne svennen stod vakt hele tiden, kastet av når noe var ferdig og satte det til kjøling på gulvet, og skjøv det som var nok opprasket.
Ved arbeidsbordet stod tre mann og slog opp til en slags kavring. En rullet ut deigen i tynne strenger og brakk av for hånd i ganske små biter, kanskje 15 gram, med lynets fart. De to andre rullet bitene lange på oljet bord, og satte dem sammenskjøvet i tette rekker i pannene, som så fikk stå til en meget langsom rask i bakeriet. Der var neppe mer enn 20 grader, så fort gikk det ikke. Når emnene var opprasket kom de på ovnen. Etter avkjøling ble stykkene, som nu hadde form av ujevne skiver, revet fra hverandre for hånd, lagt enkeltvis ved siden av hverandre på panner og tørket i ovnen - en utrolig tidsspillende prosess, men denne kavringtypen er meget alminnelig i Colombia.
I det hele syntes man ikke tenke på arbeidssparende metoder. Vi så for eksempel en mann som stod med kniv og skar firkanter en og en, istedenfor å bruke trinse og linjal, eller små klatter bløt kakedeig ble tatt med fingrene og satt enkeltvis på plate istedenfor å bruke sprøytepose.
I dette bakeriet ble alle deiger laget for hånd i en «artesa», trau av tre. Løse kakedeiger ble eltet sammen med deigskraper på et jernbord. Et par «cilindros» og en rivekvern var hele det maskinelle utstyr. De seks mann forarbeidet ca. 150 kg mel pr. dag, altså en betydelig lavere produktivitet enn i det første bakeriet, hvis man..-kan snakke om produktivitet under slike forhold.
ALUMINIUM HAR ALLE FORDELER
Ekstra holdbar. Denne modellen er heipresset i en meget sterk, holdbar og sjøvannsbestandig legering. Ideell konstruksjon. Transportkassene kan stables og er meget lette å håndtere. De avrundede hjørner og falser letter dessuten renholdet - og bidrar til renslig transport. Det finnes ingen skjøter som kan samle opp smuss og bakterier. Aluminiumkassene er derfor ypperlig egnet til intern og ekstern transport av matvarer. - Ved riktig vask med såpevann eller syntetiske vaskemidler - ikke soda! -'- bevarer overflatens delikate utseende.
Legering: M 57 S.
Finish: Vanlig blank eller eloksert (også i farver).
Platetykkelse: 1,2 mm.
Transportkassene (art. nr. 590) leveres i 3 str.:
Str. nr. 1: 594 x 394 mm utvendig
ca. 70 mm høy - vekt 1.2 kg
Str. nr 2: 594 x 394 mm utvendig
ca. 110 mm høy - vekt 1,4 kg
Str nr. 3: 594 x 394 mm utvendig
ca. 160 mm høy - vekt 1,9 kg
Str. nr. 1 har åpen fals. Str. nr. 2-3 leveres med lukket fals, men kan på spesialbestilling leveres med åpen fals. Firmanavn o I. kan preges på kassens langsider.
Men dette var ikke det verste . Eieren solgte bare en liten del av sin produksjon over egen disk. For resten var han avhengig av selgere, som i Colombia åpenbart har tilrevet seg altfor stor makt.
I hovedstaden er forhandlerrabatten gjennomsnittlig 30 %, men i Manigales får selgerne for det første 40 % mer varer enn de nominielt kjøper, og dertil en kontantrabatt på 10-15 % ! De bakere som byr den høyeste kontantrabatt lokker til seg de beste selgerne, men hva får de selv igjen ? Sier vi at denne siste bakeren selger for 900 pesos om dagen , så får selgerne halvparten. Råvarer skulle utgjøre 240, lønn til seks mann 120 , rest 90 pesos til brensel. husleie og andre utgifter pluss egen fortjeneste. Eieren av dette bakeriet var den første som begynte bakerivirksomhet i Manigales for ikke mer enn 35 år siden, og han fikk for dette en fortjenstmedalje av sitt laug. Men penger tjener han ikke, som han selv var fullt oppmerksom på. Det ville simpelthen lønne seg for denne bakeren å redusere sin virksomhet, bli ennu mindre, og blåse selgerne en lang marsj.
Vårt program omfattet kontakt med bakere i flere byer Etter en hjertelig avskjed med våre nyerhvervede venner i Manigales drog vi derfor i leiet drosjebil nedover den bratte og svingete veien tilbake til Pereira, og det var en kjøretur som vi lenge vil minnes. Sjåføren , som var en prektig kar, var av den selskapelige sorten som stadig snudde seg bakover og pratet, han gestikulerte til og med, men han hadde alltid en hånd på rattet. Det ene storslagne panorama avløste det annet, mens vi suste forbi usle hytter mellom kaffe- og sukkerrørplantasjer . Som vi kom nedover ble det varmere og varmere. Vi kom ut i den vide, fruktbare Cancadalen hvor veien løp snorrett mellom bomullsmarker og svære grønne vidder med kuer i tusenvis. Etter fem timers kjøring var vi fremme i Cali, en by på flere hundre tusen mennesker bare 80 km fra Stillehavet. Vakker var den, med en stor park langs elven med en eventyrlig blomsterprakt. Vekster som vi kjenner som potteplanter hjemme opptrådte her store som syrinbusker eller hele trær. Varmt var det, men alltid en svalende bris om ettermiddagen, så byen er meget levelig. Der er flere forholdsvis store bakerier, og vi støter på flere gamle kjenninger blant eltemaskiner av europeisk fabrikat, men også noen ukjente, spanske og italienske. En overraskelse var det da
vi støtte på elektriske ovner fra Elektro-Helios i Stockholm, for ikke å snakke om danske piskemaskiner med de hjemmekoselige navn Maren og Bjørn. Etterhånden så vi mange slike. Elektriske ovner bygges nu også i Colombia, og så vidt vi kunne se var alle hensyn tatt som må kreves av slike ovner. De skulle egne seg godt til avløsning av murovnene i mindre bedrifter, da de kan leveres i ganske små størrelser. Det er bare den hake ved dem at i enkelte distrikter er det for lite elektrisk kraft, eller den hir borte uten varsel.
En annen ovnstype som vi også så under bygging var roterende hylleovner, delvis på lisens etter USA-modeller. Disse ovnene, som oljefyres etter cyklotermprinsippet, har stor yteevne og er meget elastiske, men de egner seg bare for større bedrifter jå grunn av prisen, svarende til ca. 50 000 norske kroner montert . De bakerier som hadde revet ut sine murovner og installert roterende, var meget fornøyd, men også disse ovnene er jo elektrisk drevet.
Et større bakeri vi så hadde indirekte fyrte murovner (kanalovner), som krevet 16 kubikkmeter ved om dagen. Ovnene bakte bra nok, men tok en masse arbeide med vedsjauingen. De hadde forgjeves prøvet oljefyring, men brennerne sluknet eller sotet. Ventelig bød kanalsystemet for stor motstand mot de økede luftmengder som oljebrennerne førte med seg. I det hele så vi flere uløste tekniske problemer, for eksempel oppslagsmaskiner som var satt vekk fordi ingen skjønte seg på dem.
Det fineste vi har sett var et deigtrau av cedertre, ble det sagt ( det lignet teak), nesten tre meter langt av halvannentoms planker. Innvendig var det glatt, jevnt og mønstergyldig rent, i motsetning til de vanlige tretrau som gud bedre bød på noe av hvert med h~nsyn til renslighet
Fellesmøtet med bakerne fant sted i tennisklubbens lokaler. Ettersom det var en tropeby hadde man sløyfet langveggene, og forhandlingene ble brutt av plask og glade rop fra svømmebassenget utenfor, mens brisen strøk svalende gjennom salen så vi måtte vokte på papirene.
Den siste kvelden i Cali var vi budne med bakerne til middag på en kinesisk restaurant. En av dem var nemlig kineser, men var europeisk kledd og snakket spansk som en innfødt. Kameratene kalte ham bare for «chino». Det som var hyggelig var å se det gode kameratskapet og den samarbeidets ånd som preget disse karene, og vi tok med oss mange gode minner fra denne byen.
Neste mål var Medellen, som vi nådde med fly. Dette er landets nest største by, 6- 700 000 men-
nesker, og en industriby i rask utvikling. Her ble vi tatt hånd om av presidenten for ADEP AN, så diverse bakerier, og hadde et fellesmøte med bakerne med meget stor deltakelse. Der satt vi da på podiet og skulle redegjøre for våre inntrykk på godt og ondt, snakket en stund på engelsk og fikk det oversatt til spansk etter hvert. Noe er det jo også å undre seg over, som når de legger en otte timers hev med 4 prosent gjær og fullt utstyr av fett og sukker. Eller når de for å imøtekomme kundenes ønsker slår opp for hånd deigemner på ti-femten gram, som selges for 5 centimes eller 3½ øre stykket.
Noen av de beste bedrifter vi har sett var ledet av europeere, tyskere og sveitsere, som åpenbart hadde gjort det godt her ute i det fremmede. Det går nemlig an å tjene gode penger på bakeridrift, når man forstår å organisere sin virksomhet og fremfor alt kontrollen. Her kunne det iblant klikke litt for colombianerne. Det var flere av dem som måtte tilkalle sin trausvenn, eller «maestro panadero» når sammensetning og fremgangsmåter skulle forklares, og vi hørte om bakerieierne som var blitt snytt opp i stry takket være manglende kontroll. I Medellen så vi en av landets største konditori-
LAG SJOKOLADEOVERTREKKET SELV OG SPAR SKATTEN
bedrifter, og dette kunne også kalles konditoristort sett er det ikke rare greiene ellers. Men så var også denne bedriften ledet av en sveitser. Han hadde omtrent bare kvinner i arbeide, fordi det var mindre bråk med dem, og de ble opplært i bedriften. Fordi det ikke lages halvfabrikata i Colombia, måtte alt arbeide gjøres på stedet, sylting, kandisering av frukter m. v. - men dette gjorde arbeidet interessant, sa sveitseren. I alt var det ca. 60 personer i arbeide, men det var liten trøst at arbeidskraften var billig, for den var tilsvarende ineffektiv.
Maskiner og ovner
For salg til bakerier, konditorier og beslektede bransjer, av våre kjente maskiner, ovner og utstyr, søker vi dyktige reisende. Distrikter: Østlandet med Oslo, Sørlandet, eventuelt også Vestlandet.
Vi søker reisende med positiv innstilling til skapende salgsarbeide, initiativ og pågangsmot.
Vi setter pris på en serviceminded innstilling, evner og vilje til godt samarbeide.
Det er ønskelig med bransjekunnskaper og erfaring i salg av kapitalutstyr, men det er ingen betingelse. Gjerne merkantil og teknisk innsikt og erfaring.
Vi reflekterer også på en ingeniør eller tekniker spesielt for store prosjekter og for teknisk bearbeidelse.
Stillingene byr på interessante oppgaver i et solid og vel innført firma. Betingelser etter avtale. Pensjonsordning.
Skriftlig henvendelse, helst med attester og refereranser. Streng konfidensiell behandling .
Storgaten Sl, Oslo 1.
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt Den a lt overveiende del a v vå rt brødkornbehov m å derfor dekkes v ed import.
Statens Kornforretning står for importen og sorger for å kjøpe de k v aliteter og typer s om passer til mel for norske forhold
Kornet kommer vesentlig fra:
u . s . A.
Canada
So v jetsam v eldet
Au s tralia
Argentina
Fr a nkrike.
Handelsmøllene finner fram til kornbl a ndinger s om d a nner grunnl a get for vå rt brodmel.
V å r e meltyp e r er bl. a.:
H v etemel
Sammalt hveteme l
Rugmel. 85 ?c rug og 15 <,;r h v ete
S a mmalt rugmel.
Bakernes eget laboratorium ved Statens
Teknologisk e Institutt under s øker k v aliteten a v det melet s om om s ettes
