SEPTEMBER 1954
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRENES LANDSFORENING :
Kr. Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 61 18-33 66 14 - Direktør Dawes pri v. 446645
et er ikke for meget sagt, at den utstillingen som Oslo Bakerlaug og Oslo Conditorlaug i fellesskap arrangerte i anledning av henholdsvis llO- og 60-års jubileum, har vært imøtesett med forventning av alle fagfolk. Desto gledeligere er det da å notere seg at anstrengelsene ble kronet med hell i en grad som må ha oppfylt arrangørenes beste håp. Formann i utstillingskomiteen var baker- og konditormester Kaare Nordby. De øvrige medlemmer var oldermennene i de to laug, bakermester Hans Andersen og konditormester Arne Myhre, videre Sverre Berg, Olav Hoel og Otto Johansen, samt direktør Dawes i B.L.F. Komiteen har hatt meget å stå i, men den har også kunnet glede seg over stor tilslutning av utstillere, både når det gjelder hva de to fags utøvere kunne prestere, og når det gjaldt å vise frem det deres leverandører kunne gi dem av hjelpemidler, maskiner, redskaper, råvarer og halvfabrikata m.m.
Det hele var greit og oversiktlig ordnet i to etasjer i Oslo Håndverksog industriforenings utstillingslokaler. Straks innenfor døren møttes man av Oslo bakerlaugs dyrebareste klenodier, den gamle eketres lade med jernbeslag ,og den eldste laugsprotokoll, som er ført gjennom et tidsrum av ca. 100 år. Alt dette ligger forut for det nåværende bakerlaug, men representerer for så vidt en avsluttet epoke, da de tidligere laugsprivilegier ble opphevet, og det nåværende Oslo bakerlaug kort etter ble opprettet i 1844. Også nyere insignier var utstillet, såsom den store pokal hvor samtlige formenn har fått sine navn inngravert. Store grafiske fremstillinger på veggene ga et klart billede av hvordan brødprisene og arbeidslønninger hadde utviklet seg, og utstilte bakervarer av alle slags
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF .: SENTRALBORD
414706 - 41 63 56 - 42 74 20
Spe s ialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri~ og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyrin~sanlegg Dampkjeler , elektriske og underfyrte , Baker~ og Konditorovner.
T elegr adr .: «STAFETT»
en gros.
Magasinerende og direktefyrte
1 mur- og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S , Chr. Kroghsgt 30 , Oslo Tlf. 421185-424391. - Telegramadr.: Finboflex. r/Jet JiJure ,ml
viste hva der kunne presteres innen faget. Midt etter den store salen i 1. etasje hadde konditorene sitt viktigste felt, og hva her ble budt frem var av den art at det tildels var beskyttet med glassvegger, forat det ikke skulle bli altfor fristende.
For fagfolkene var det meget nytt å se, da så mange av de viktigste leverandører var representert blant utstillerne. Stor interesse vakte bakerimaskinene, hvor de nye modeller var tilstede i rikt utvalg og tilkoblet ledninger, så man også kunne få se dem i gang. Det var derfor ikke å undres over at utstillingen er blitt søkt av bakere fra alle kanter av landet, som kom enkeltvis eller i flokker, med tog, bil og buss, og alle fant de noe for seg. Men det gledelige var den stor~ interesse som det alminnelige publikum viste utstillingen. For dem var rimelig nok de fantastiske konditorprestasjoner blikkfanger nummer en, men de ble nok også vakt til ettertanke over de mange skinnende maskiner og de sinnrike metoder som inngår i de moderne bakerier. Hertil bidro også Oslo Bakerlaugs brosjyre om bakerfaget, som ble utdelt ved inngangen.
Utstiilingen var meget godt besøkt. På åpningsdagen var det tilløp til kødannelse foran inngangen, og ellers har det vært en jevn strøm av mennesker gjennom lokalene fra morgen til kveld. Når vi føyer til at også dagspressen har viet utstillingen en fyldig og anerkjennende omtale, tØr vi si at tiltaket i høy grad har oppfylt sin dobbelte hensikt, å gi nye impulser til håndverkerne, og å slå et slag for de to fags plass i publikums bevisshet. Det er oss en glede å lykkønske de to laug, arrangementskomiteen og alle som har lagt arbeide til, med det vellykkede resultat.
NORGES HÅNDVERKERFORBUND HAR STILT FØLGENDE STIPENDIUM
TIL DISPOSISJON: Til en norsk elev kvinne eller mann - ved vinterens kurs på HÅND VÆRKERNES HØJSKOLE PÅ BRANDBJERG I DANMARK
Kurset begynner 3. november og varer til påske. Stipendiet dekker alle utgifter bortsett fra reise, og beløper seg til ca. kr. 900,( norske).
Søknadsfristen for Danmarks-stipendiet 15. oktober 1954.
Der er også bevilget et stipendium til Sverige, men søknadsfristen til dette utløp 20. september.
Søknadsskjemaer og brosjyrer med alle opplysninger om skolen og undervisningen fås ved henvendelse til NHF's kontor.
i Hamburg neste år
I den store utstillingspark «Planten und Blomen» i Hamburg planlegger de tyske bakerorganisasjoner en stor bakeri-fagutstilling under navnet « Unser Brot» ( vårt brød) i tiden 27. mai til 6. juni 1955. I tillegg kommer en så stor oppslutning fra en rekke andre europeiske og oversjøiske land, at man med full rett kan tale om internasjonal begivenhet. Allerede nu kan det sies, at et stort antall kongresser og møter vil bli henlagt til utstillingen. Den mest prominente av disse er det internasjonale bakerforbunds møte. Dette forbund omfatter som sine medlemmer nesten alle europeiske lands bakermesterorganisasjoner ( også B.L.F. har nu besluttet å gå inn som medlem.) Videre er endel sydamerikanske staters organisasjoner tilsluttet, mens der er nær kontakt med tilsvarende organisasjoner på det nordamerikanske kontinent.
Der vil også bli arrangert en «internasjonal brødkongress» av de tyske organisasjoner for forskning og forarbeiding på korn- og melområdet. Hertil ventes deltakere fra hele verden, og det er meningen å la denne kongress begynne en uke før åpningen av utstillingen, så at de vitenskapelige forhandlinger kan være unnagjort og gjestene får ta del i denne.
Man forbereder også to brødutstillinger, hvorav den ene skal omfatte de typer av bakverk som brukes i Tyskland, mens den annen planlegges på internasjonal basis.
Forøvrig vil utstillingen gi et rundskue over alle tenkelige ting som har med bakerfaget å gjøre. Der nevnes bakefett, bakehjelpemidler og råstoffer , ovner, redskaper og maskiner, ismaskiner, ispulver, essenser og krydderier, gjær og gjærprodukter, melkeprodukter og marmelader, sukkervarer og sjokolade, makaroniprodukter, konditorvarer, kjøle- og fryseanlegg, emballasje, reklamestoff, kafe- og butikkinnredninger m.m.
Det opplyses videre at interessen fra utstillernes side er så stor, at allerede nu er størstedelen av utstillingsarealet opptatt av tyske og utenlandske utstillere.
Til rådighet står fem store moderne haller, hvor de forskjellige leverandørers produkter vil gruppere seg om et mønsterbakeri og diverse spesialutstillinger.
Der er neseten 8 000 hotellsenger til disposisjon. Allikevel tilrådes man så snart som mulig å sende inn plassbestillinger til Fremdenverkehrs verein Hamburg 1, Lombardsbriicke 1. 195
Etablert 1901 - Telef.: i2 1H9. i2 OH3. i2 56 Oi
!ANBEFALER SIN SPESIAL-
F O R R ET N I N G for BAKERIER
OG KONDITORIER
Kolonial en gros
Teknisk kjemisk fabrikk Syltetøyfabrikk Krydderimølle
Baker i inventar og verktøy Alle slags bakerimaskiner Jskremfrysere Kjøleanlegg
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
Stavanger
Gnmnlagt 1855
av helmelk og av skummet melk for bakeriene er et glimrende bindemiddel og er lettvint å bruke.
Gir høyere næringsverdi, bedre smak og øket holdbarhet . Den gir større deigutbytte og bedre hold i deigene
ALDR.I SUR. MELK
Øvre Slottsgt 11 - Oslo
Telefon sentralbord 4156 82
LEVERES I PAPIRSEKKER å 25 og 50 kg
Priser: Tørret helmelk kr. 5.40 pr. kg (28 % fett}. Tørret skummet melk kr. 3.30 pr. kg. Fob. Oslo/Hamar.
A/S DE NORSKE MELKEFABRIKER, POSTBOKS 400 OSLO TLF. 41 71 85
er sterkt konsentrert, økonomisk og drøy i bruk
TLF.: SENTR.B 33 38 74
L'Orsa & Clausen
Når man har reist omkring i ferien og prøvet brødet i forskjellige byer, blir en slått av hvor stor forskjell det kan være på dets smak og aroma fra sted til sted. Kanskje går det slik, når man kommer hjem, at man tenker : Jeg hadde ikke visst at brødet her hjemme er så tØrt, så smakløst og kjedelig. Når så andre har gjort samme iakttagelse, må man uvilkårlig tenke på om ikke dette er en side ved brødfremstillingen som enkelte bakere legger for liten vekt på. Det skyldes ikke dette at hver landsdel har sine spesielle brødtyper, som har nyhetens interesse for en tilreisende, og det er heller ikke så at brødet har noen usmak - men brødet smaker i det hele tatt ikke. Attpå til får man høre om folk som reiser meget, at de kjøper med seg husholdningsbrød fra bestemte bakere i andre byer, fordi det er bedre. Det finnes eksperter som mener at mekaniseringen av· bakeribedriftene får ta sin del av skylden for det smakløse brød . Ingen regel uten unntakelse , men det er grunn til å tro at der hvor den faglige, håndverksmessige dyktighet får virke for fullt, har man også de beste muligheter for å lage et velsmakende brød Det er nemlig ikke det samme å bake brød som å produsere spiker. Det er ikke nok å lage et stort antall enheter på kortest mulig tid, selv om hver enkelt er nøyaktig lik alle de andre, og det teknisk sett ikke er noe å innvende. Brødet skal ha karakter, en «sjel», som gjør at man får lyst til å kjøpe mer av det istedenfor å lure på hvilken baker man nu skal gå til for å få noe som ikke er så interesseløst.
Spørsmålet er vanskelig, fordi det dreier seg om udefinerbare egenskaper som ikke kan måles ved kjemiske analyser. Det er også vanskelig for bakeren, fordi han er avhengig av sine maskiner, og fordi han ikke kan foreta store forandringer med de brødtyper som folk er vant til. Men noe kan alltid gjøres. Mange steder, særlig i forbindelse med maskinoppslag, kjører man med deiger som er stivere enn nødvendig. Dette er for det f Ørste uøkonomisk, for det annet hem-
GATE 3
mer det gjæringen og dermed aromadannelsen, og for det tredje vil slikt brød hurtig miste sin saftighet og bli tØrt og smakløst. Deigens temperatur og gjærmengden må avpasses slik at gjæringen får sin naturlige gang. Både en altfor sterk forsering og en tung og treg gjæring virker uheldig på utviklingen av brødets aroma og smak.
Ovnstemperaturen har også meget å si. I en brennvarm ovn må brødet kastes av før tiden, det får en tynn, dårlig skorpe og mangelfull gjennombakning av det indre. I en ovn som er for kald blir brødet uttørret, og skorpen får ikke nok varme til å utvikle den rette kulør. Det er en kjent sak at en god skorpedannelse spiller en vesentlig rolle for brødets aroma, og dette kan man bare oppnå hvis ovnen har den riktige temperatur, så man kan få normal steket id på brødet.
Ved finere brødsorter, hvor slike ting som melk og fett skal brukes, sier det seg selv at det ikke nytter å spare på disse ting om man vil ha en god kvalitet - prisen er jo og så satt deretter. Imidlertid er det kanskje det daglige brød i egentligste forstand, hverdagens brødsorter, hvor en god smak har mest å si, og her er det nødvendig å legge godviljen til og ta de baketekniske forholdsregler som er nevnt.
I tillegg til dette er det et lite knep som kan brukes, og som smaksmessig kan heve brødet opp i en høyere klasse. Det er sikkert kjent av mange, men brukes ikke i den utstrekning som det fortjener, og vi oppfordrer derfor til å prøve det : Bruk en ganske liten tilsetning av sukker til de brødsorter hvor smak og aroma er utilstrekkelig. Ikke så meget at det blir noen søtsmak ! Man kan ta like meget sukker som salt, kanskje litt mindre, kanskje litt mer etter behov, og sette til ved tilslaget ( ikke i heven, da gjærer det bare bort). Sirup kan også brukes. Sukker og salt sammen har en egen evne til å gi en fyldigere smak i bakverket.
Anvendt i så små mengder har sukkeret ingen annen virkning på brødets karakter enn at det blir bedre, og heller ikke kan man beskylde det
Der fremkommer med jevne mellomrum klager over at importmelet av er mindre god kvalitet, og noen av de mel som i den senere tid er undersøkt ved Bakerlaboratoriet, har fått karakterer under middels. I endel tilfeller finnes også feilen angitt på analysebeviset : Gjæring sevnen er liten. Men det har også forekommet at mel, hvis analyse skulle tyde på at de var temmelig kraftige, har sviktet ved bakeprøven og gitt mindre brødvolum enn man skulle vente. På foranledning av Statens kornforretning har Bakerlaboratoriet derfor foretatt en nærmere undersøkelse av noen slike mel for å finne ut hva grunnen til denne svikt kunne være.
Importmelene er som regel ikke kjemikaliebehandlet, og det kunne tenkes at en tilsetning av kaliumbromat ville bedre bakeevnen , men dette holdt ikke stikk. To mel som ble prøvet uten og med bromat viste ingen reaksjon, tvert imot, det ene ga heller dårligere resultat m ed denne tilsetning .
Etpar andre mel hadde ilke egentlig vist tegn på-dårlig gjæringsevne, men det kunne merkes at de hang litt etter i rasken. Det lå derfor nær å prøve om man fikk utslag ved å tilsette noe gjærføde. To mel ble tilsatt 1 % sukker og bakt på vanlig måte, og med meget godt re s ultat : Begge mel ga betydelig volumøkning. Hermed gir seg en enkel forholdsregel, som bakerne lett kan gjennomføre som en sikkerhetsforanstaltning, når de baker med importmel, nemlig å tilsett e deigene omtrent like meget sukker som salt. Sirup kan også brukes, eller diastatisk maltekstrakt i mengder opptil 25 gram pr. liter. Denne til-
for å angripe tennene. Det vil heller ikke medføre noen merkbar fordyrel se.
I samme forbindelse med brødkvaliteten kan det passe å ta med fra Dagbladet følgende : NØDSKRIK TIL BAKERNE!
Det er et ramaskrik i alle melkeforretninger etc. etter godt stekt brød. Brødene som er i handelen, har nesten ikke kjent varmen. De e r som oftest helt hvite.
Før i tiden kunne man få kjøpt dobbelt stekt brød, som både er mer sunt og mer drøyt , lettere å skjære, og så mugner det ikke så fort. - Vann har vi nå fått nok, så sett strømmen på litt lenger.
Rnrger.
setningen vil også ha en heldig virkning på brødets smak ( se herom artikkelen annetsteds i bladet).
De amerikanske møller som fremstiller importmelet er Øyensynlig ikke oppmerksom på den sviktende gjæringsevne, og dette er heller ikke så rart, da bakerne derover alltid bruker litt sukker i deigene. Men hvis de først blir underrettet, vil det være en enkel sak å bedre gjæringsevnen under formalingen ved å tilsette litt maltmel eller andre diastasepreparater. Slike forholdsregler er velkjent for enhver mølle.
I noen år har man i utlandet arbeidet med utviklingen av bakerovner som istedenfor vanlige elektriske varmeelementer bruker høyfrekvensoppvarming, hvor vekselstrømmen istedenfor lysnettets 50 perioder skifter retning opptil flere millioner ganger i sekundet. Deig som bringes inn mellom de høyfrekvente poler, blir derved gjennomvarmet på et Øyeblikk som følge av at deigens molekyler settes i raske svingninger, hvis energi går over til varme . Deig er en dårlig varmeled e r, og det er derfor det tar så lang tid f Ør varmen er trengt helt gjennom brødet i en alminnelig bakerovn. Ovnen selv må være en god del varmere enn den høyeste temperatur brødet skal oppvarme s til.
I en høyfrekvensovn derimot er det bare bakverket som b.ir varmt, mens ovnen selv er kald, og stekingen blir gjennomført på en liten brøkdel av vanlig s teketid, fordi varmen utvikles mindt inne i bakverket fra begynnelsen av, og den tidkrevende varmeledningsprosess bortfaller. Pro sessen har dog den svakhet at overflaten ikke blir varmere enn det indre, og man får derfor ingen bruning eller skorpedannelse. Derfor har høyfrekvensovnene hittil ikke funnet anvendelse til annet enn spesielle formål, for eksempel til opptining og oppvarmning av dypfrosset, ferdiglaget mat beregnet på hurtig servering i passasjerfly.
Men overflateoppvarmning kan man lett få istand ved hjelp av infrarød stråling, og der finnes i handelen diverse typer av infralamper som har vunnet innpass i mange forskjellige industrier. En kombinasjon av disse to prosesser vil derfor kunne oppfylle alle krav til stekning av hrød på kort tid. Det forlyder nu at et sveitsisk
Kvaliteten av Deres bakverk - og særlig kvaliteten en stund etter at det er solgt - er avgjørende for om kunden skal komme tilbake eller ikke. Det lønner seg å forbedre kvaliteten og levere varer som selv etter noen dager har den samme sprøhet og smak som da de ble tatt ut av ovnen .
LOFF OG RUNDSTYKKER
får en helt annen kvalitet ved bruk av P. B. bakefettblanding.
Pris kr. 1.60 pr. kg.
DERES FAGKUNNSKAP - VÅRE RÅVARER = DEN BESTE GARANTI FOR KVALITET
fra siste halvdel av forrige århundre
Av bakermester Bernh. Jordfald, Kr.sund. N.
I 1860 og 70 årene var det gode og s tadig oppadgående tider i Kri stiansund N. Også håndverksdriften var i fremgang, og håndverkerne sto seg gjennomgående ganske bra. I denne tidsperiod e var bakeridriften på nokså mange kjøpmannshender i vår by. Av byens dengang 10 -12 bakerier var bare halvparten drevet av utdannede fagbakere. Det var særlig skipsfarten, seilskipsflåten utenskjærs og kystfarten som sysselsatte bakeriene ved produksjon av de betydelige kvanta skipsbrød (skipskavring), som det til stadighet, året rundt, var etterspørsel etter. Så meget mere som Kr.sunds-bakerne var bekjent for si ne fortrinlige produkter på dette område.
Av ikke fagbakere som drev bakerforretninger kan nevnes : H. Neraas, 0. Jullum, E. Petersen, Drøpping, Sep. Flyum, Ølbrygger Christensen og senere I. M. Borten.
Noe større utbytte av bakeridriften i disse årene var det visstnok ikke. Riktignok var driftsomkostningene minimale. Svennelønningene var ytterst små, og det ble allikevel drevet med læregutter og naturalhu sholdning. Man fremstillet sine gjæringsprodukter selv, anvendte surdeig og kokte humlegjær. Til finere hvetebaking anvendtes ølgjær fra byens eneste ølbryggeri på Innlandet. Det var dog en 2-3 bakermestere, som etterhvert arbeidet seg opp til forholdsvis bra velstand. Nå begynte også pressgjæren fra Hamburg og Porssund å erstatte de tidligere gjæringssurogater.
I første halvdel av 1880-årene begynte en ned-
firma for elektriske ovner har bygget en slik kombinert høyfrekvens-infraovn til det verdenskjente bakerifirma Lyons i London, so m har en svær produksjon av rundstykker og annet småbrød til sine mange tesalonger. Den nye ovn skal ifølge fabrikanten kunne steke rundstykker fullt ferdig på 5 minutter, og dette muliggjør en stor ytelse av en relativt liten herdflate. En ovn på 0,65 ganger 2 meter skal således kunne bake 1 000 rundstykker eller tilsvarende bakverk i timen, hvilket har stor betydning hvor plassen er begrenset. Videre kan man regulere skorpens farve etter ønske ved å regulere strømtilførselen til de infrarøde lamper.
gangsperiode for vår by, som varte i flere år. Det gikk også ut over håndverk erne, og det ble vanskelige tider også for bakern e. Det gikk hardest utover kj ø pmannsbakerne. D e t var vel særlig d e res kjøpmannsforretning som slo fe il. Og av bakeriene kunne de ikke vente noen hj e lp. Omkring 1890 gikk etterhvert kjøpmennene ut av bakeridriften og ble erstattet - med yngre faglig velutdannede bakermestre.
Etter århundreskiftet 1900 utover ble flere av vår bys gamle bakerier ombygg e t og mod erniser t med hjelpemaskiner og ovner for indir ekt e fyrmg.
Den i 90 årene vedtatte lov om innskrenkning av arbeidstiden i bakeri e r gjorde også d enne utvikling mere nødvendig. Ett e rhvert ble flere gamle tildels mindre sa nitære bakerier ers tattet med store lyse arbeidsrum og med tid smess i g utstyr. I de senere år har fler e bakeribedrifter etterhvert utvidet sine bakeriforretninger til også å omfatte konditordrift. Det vil s i, at de e ldr e bakermestre lot de av sine sønner, som sk ull e forts ette arbeidet, utdanne seg som både bakere og konditorer. Med svennebrev i begge fag.
I 1890 årene var det dårlige forhold i bakerfaget i Kristian sund. En utidig konkurran se med under slag av brødprisene vanskeliggjorde en noenlunde lønn so m drift. En del yngre mestre søkte å rådslå om, ·på hvilken m å te man skulle prøve å motarbeide denne uh e ldige utglidning. Det var bakermestrene Johan Ulich, Bernh . Jorfald, Jac. Petersen og R. Aarsvold som her f Ørs t opptok arbeidet. Man ble enige om å søke å få samle bakerne i en forening, hvor man kunne diskutere fagets anliggender, fastsette rimelige, men faste priser på produktene m.m. D et ble da sammenkalt til et møte, hvor samtlige mestre, på et par unntagelser nær møtte. Og den 3. mai 1898 ble Bakermestrenes Forening i Kri st ian sund opprettet, med følgende medlemmer : Joh an Ulich, Bernh. Jorfald , Even Larsen , S. Fl yum, Jen s Peder se n, M. Thomassen, Th. G. Sivertsen, Johan Berg, J. Tidemann og Hunvig for Lossius og Jac. Petersen. Et midlertidig styre ble valgt : Johan Ulich, formann. R. Aarsvold og M. Thom assen, senere supplert med J ac. Peter se n og B. Jorfald. 201
Spør en som har JIHÅ om hvordan han er fornøyd, JIHÅ er i daglig bruk i 50 norske bakerier. Det ligger lang erfaring bak konstruksjonen og maskinene er tilpasset for norske forhold. Nå er maskinene ytterligere forbedret - bl. a. meget stille gang.
JIHÅ tar alle deiger, fra loff til grovbrød og deler absolutt nøyaktig. Lav innsugningshastighet gir meget skånsom behandling.
Gunstig form på deigstykket gir pent og godt oppslag i rundvirkeren. Bemerk rundvirkerens lange virkebane.
Arbeider uten strømel. Særdeles lett renhold. På grunn av den sammenbygde form krever deigdeleren og rundvirkeren liten plass.
Eget service-verksted med erfarne folk. Lager av reservedeler. Norsk fabrikatdet kreves ingen lisens.
JIHA deigdeler
JIHA rundvirker
kr. 15.000.-
kr. I0.000.-
For ytterligere rasjonalisering anbefaler viJIHÅ tangrnllere, hvilebånd og hvileskap. Ring 41 61 23 og avtal tid for demonstrasjon.
den ledende på markedet, uovertruffen i kvalitet
TELF. : SENTR.B. 33 38 74 L'Orsa & Clausen
Det nye styre fikk meget å arbeide med den første tiden utover. Bakermestrene var ikke meget disiplinert. De ville helst også fremdele s opptre på egen hånd. De fastsatte brødpriser så de helst at deres kolleger holdt, mens de selv ikke tok det så nøye ved givne anledninger. Men etter hvert gikk det opp for de bakeridrivende mestre, at der var meget nødvendig å stå sammen om sine interesser. Til dette bidro også i særlig grad det initiativ Bergens Bakermesterforening satte i verk ved sommeren 1898 å innby representanter fra alle landets byer til et landsmøte i Bergen under en utstilling som avholcltes der det året. Den nystiftede bakermesterforening her i byen lot seg representere ved bakermestrene Joh. Ullich og Bernh. Jorfald.
Foreningens delegerte kom da hjem fra Bergen med interesse og initiativ for å fortsette arbeidet.
I 1899 ble annet landsmøte for bakermestre avholdt i Oslo, hvor foreningen ble representert ved Even Larsen og Bernh. Jorfald. Og dette besluttet så å opprette Bakermestrenes Landsforening, som Bakermestrenes Forening i Kristiansund ble medlem av med samtlige sine medlemmer. I de første år av det nye århundre gikk arbeidet i foreningen godt og jevnt. Det var også nu fortsatt oppadgående konjunkturer. Endel friksjoner med svennene løstes uten nevneverdige konflikter, til begge parters tilfredshet. I 1906 ble det dog noe urolige arbeidsforhold. Dette gjaldt ikke lønninger, men at Stortinget hadde forandret et punkt i bakerloven, som mestrene anså som en lettelse og en liten forbedring, mens svennene motsatte seg denne forandring og anså den for å være imot deres arbeidsinteresser. Det ble streik på denne sak i de større byer. Her i byen gikk saken over uten noen videre usemje og bakersvennene måtte dengang gi seg.
1909 ble et betydningsfullt år i foreningens historie, idet Bakermestrenes Landsforenings 8de landsmøte ble avholdt i Kristiansund. På et tidligere landsmøte i Oslo ble bakermester B. Jorfald innvalgt som medlem av B.L.F.s hovedstyre. Dette B.L.F.s landsmøte ble avviklet i dagene
DARRES GATE 3
3.-5. august på en meget heldig og vellykket måte. Møtets deltagere fra alle kanter av vårt land var meget tilfreds med vårt arrangement. Særlig vakte dampskipsturen til Tingvoll stor begeistring. Også vår forenings avslutningsmiddag på Grand Hotell var i høy grad vellykket. I årene fremover til 1914 arbeidet foreningen godt. Etter hvert ble svennelønningene atskillig forhøyet. Også en fastsatt sommerferie med full lønn, ble innført som et fast ledd i tariff en. Det var da en stor forbedring mot tidligere arbeidsforhold. Men man fikk da også istand enighet om forhøyede brødpriser, som kunne kompensere de økende omkostninger.
Men så kom den første verdenskrig i 1914 og kullkastet eller forandret meget av det foreningen hadde arbeidet med. Først annullerte møllerne og melgrossistene alle kjøpekontrakter, og omsider ble melprisene forhøyet slik, at de tidligere brødpriser måtte forhøyes.
Så ble det opprettet lokale provianteringsråd og fastsatt maksimalpriser. Foreningen og dens medlemmer fikk nu en travel tid. Blant annet ble all rabatt til utselgere og landhandlere sløyfet. Staten overtok omsetningen av melvarer og andre produkter, som var nødvendige for bakningen. De av de bakeridrivende som var dristige og kjøpte særlig melvarer mens det enda var å få til hvilken som helst pris og hadde plass for lagring, og noen kapital til dette, tjente senere forholdsvis godt på denne spekulasjon. Mens de som var engstelige for at det kunne komme et brått omslag med fallende priser, bare så vidt holdt det gående, og enkelte måtte slutte og opphøre med bakingen. Det var særlig årene 1916-17-18 disse forhold gjaldt.
Da Staten overtok formalingen ble der kun formalt grovt mel, det såkalte landsmel. Brødkort ble også innført, utdelt i forhold til familiens størrelse.
Sommeren 1917 ble et merkeår, idet Bakermestrenes Landsforening avholdt årets landsmøte i vår by, med vår forening som vert. Da Staten overtok formalingen av kornet, og der kun ble til-
- Ja, en virkelig drivende kraft i bakeriet er VIENNA margarin med sin store drivevne og sin smidige konsistens, som gjør at den alltiduansett årstiden - er lett å rulle inn i deigen. Den velsmakende VIENNA margarin er først og fremst en spesialvare for wienerdeig i den kalde årstid.
· VIENNA margarin er fremstilt av bare utsøkte råvarer og tilsetningsstoffer.
Flere og I I flere bakere 'I i går over til å bruke
VIENNA
margarin -
delt bakerne det såkalte landsmel av sammalt rug, og brødkort innført, utdelt i forhold til familiens størrelse, kom mange bakermestre opp i atskillige vanskeligheter. Det var ikke alle som var påpasselige nok med å innkreve brødkort for brødet. Og kom man i underbalanse med brødkort var det først reprimande, senere stigende mulktforlegg, og endelig trusel om stengning av hele bedriften. Og nettopp her i denne tid var her en meget streng politimester. Det var et stort hell at vi i denne tid hadde Bakermestrenes Landsforening og dets hovedstyre, som satte alt inn på å søke avverget så meget som mulig av virkningen av de mange rigorøse påbud og inngrep, som myndighetene betenkte bakerne med. Selvsagt i god mening. Da kulltilførselen opphørte, ble der også brenselsvanskeligheter. Torv og ved ble etterhvert vanskelig å oppdrive, selv til kolossale priser. Kommunen kjøpte russkog inne på landsbygden Øverst opp i dalene ( Sunndalen), fløtet vedstrangene nedad elvene, samlet disse opp ved fjorden, og fraktet dem til byen. Da der kun ble en brødsort - landsbrød, ble der selvsagt endel bakersvenner ledig i denne tid. En del av disse fikk av brenselsrådet sysselsettelse med denne skoghugsten og senere ved oppskjæring og hugging til ved.
Det ble en stor lettelse på mange måter ikke minst for bakerne, da den første verdenskrig omsider sluttet, og vareomsetningen litt etter hvert kom i gang. Men dyrtiden fortsatte fremdeles i flere år.
I de senere og siste år i foreningens historie er det en ny generasjon som har ledelsen. For en del, sønner av foreningens stiftere.
Av de som har gjort seg særlig fortjent til å minnes i denne korte oversikt over foreningens virksomhet i de forløpne 50 år, bør kanskje nevnes : Joh an Ulich, foreningens første formann og styremedlem i årene utover til han solgte sin forretning. Han døde i 1931. Senere var R. Aarsvold og Bernh. J orfald vekselsvis formann og viseformann i flere år. Aarsvold døde på sitt landsted på Halse i 1927. Even Larsen styremedlem og kasserer i mange år. Larsen døde i 1924. Hans sønn Martin Larsen fortsatte forretningen inntil verdenskrigen nr. 2 i 1940 utslettet henimot samtlige byens bakerier. Bernh. Jorfald ble innvalgt i hovedstyret for De Norske Bakermestres Landsforening i 1906 og frasa seg gjenvalg i 1930 på et landsmøte i Trondheim. Th. G. Sivertsen var også styremedlem noen år. Han døde i 1931 og etterfulgtes av sin sønn Leonhard Sivertsen. Også bakermester J ens Pedersen og H. M. Lossius hør nevnes som interesserte medlemmer og styremedlemmer. Pedersen har nedlagt sin forretning for endel år siden. H. M. Lossius døde alt i 1916, og hans sønn William Lossius, som er utdannet konditor, overtok da forretningen. Fra 1930 er også B. Jorfalds baker og konditorforretning overført til hans sønn bakermester Sverre Jorfald.
Som det vil sees, er der i de senere år i foreningens historie en ny generasjon vokset frem innen faget. Og blant denne er det verd å le gge merke til , at der er stifternes sønner som er de ledende krefter innen denne første og eldste faglige mesterforening i Kristiansund i dag.
Bh. Jorfald.
bl. siktemel fr em sti li et spesielt for bakere
Skattefolkene: «Vi må nok dessverre berøve Dem halvdelen av inntekten Deres.»
Berg: «Ja, det er gjøre ved det. »
HYGEA-mann e n: «Jeg beklager mine herrer. Ddte er no k skattefritt som premie til egen pensjonsforsikring.»
Skatt efo lkene : «Ja, når pengene brukes så fornuftig, frafaller vi kravet.»
HYGEA-mannen: «Væ r så god, herr Berg, her har De tilbak e skatten av den premien De har betalt.»
HYGEA
HYGEA-mannen : «D e k;m selv avgjøre om toppf c rtj enesten skal gå i sin helhet til slcat~er eller til familien.»
I England forberede s nu en lov som skal innskrenke nattarbeidet i bakeriene, og man har derfor fattet stor interesse for den hjelp som frysing og kjøling kan bringe i den nye situasjon. «Bakers' Review» refererer diverse forsøk og .metoder som er kjent, særlig fra Amerika, hvor disse har vært brukt i lengre tid, men peker på at de retningslinjer som er anbefalt slett ikke stemmer særlig godt overens. Delvis, mener referenten, kan dette ha sammenheng med hvorvidt de som har utført studiene er ansatt i firmaer som driver masseproduksjon, eller om de er mere uavhengige.
Et forslag gikk ut på å gjøre vekk deiger og sette dem rett inn i kjølerum eller fryser uten noen forutgående gjæring. Dette synes ikke anbefalelsesverdig. Gjæren i de ytre lag ville bli uvirksom straks, mens den ville komme til å arbeide en tid i det indre. En deig er innviklet nok i seg selv, men dette ville gjøre det ennu mere broket. Andre anbefalte full deigføring, deling og oppslag, og så inn i fryserum istedenfor til ovnen. Atter andre erklærte at de fikk bedre resultater med «rolls» når deigene uten forutgående gjæring ble slått opp og satt i kjøleskap ( dette kan nok stemme, da det må bli ~oe i li~het med våre nattwienerbrød, og deigene til «rolls» ikke er så ulike i sin sammensetning).
Nei, mente en annen gruppe igjen , «rolls» skal gå den vanlige vei helt inn i ovnen, men så snart de var ferdige skulle de inn i fryseren og bli der til like før de s kulle selges.
To damer i et vitenskapelig laboratorium hadde gjennomprøvet disse forslagene objektivt , men selv deres resultater kunne kritiseres. Blant annet hadde de latt de oppslåtte deiger ligge altfor lenge i kjøleskap, og det var da ikke rart at de fant at bakverket hadde fått dårlig aroma, utviklet dels av gjæren; muligens også tatt til seg fremmed lukt. Alt i alt kom de til at «rolls» artet seg best hvis de ble dypfrosset straks etter bakingen. Det ble litt mindre volum på den måten, men ikke så meget at kundene ville legge merke til det. Derimot var det en fordel at dypfrosset bakverk, som ble varmet opp i ovnen et Øyeblikk etter uttaket fra fryserummet, f i_kk en sprødere skorpe enn slike som var bakt direkte. En engelsk undersøkebe, som tillegges atskillig verdi, bygget på det faktum at hensikten med
å bremse gjæringen i en deig er å kjøle det så langt ned at gjæren hindres i å arbeide, uten at den selv tar skade av det. Det er ikke nødvendig å gå ned til frysepunktet, en temperatur på +3-4 ° C er tilstrekkelig ( men helst ikke over 5 °). Dette er forøvrig noe som norske bakere har vært på det rene med i mange år ! Men det hadde betydning at nedkjølingen gikk så hurtig som mulig, og dette krever særskilte kjøleinnretninger med sirku ler ende luft til å føre varmen vekk. Stillestående luft var ikke nok. Under disse omstendigheter er det alltid fare for at deigemnene tørker ut å overflaten, mere utpreget i magre deiger enn i rikere. For det første bør man altså sørge for å holde luften i kjøleren noenlunde fuktig ( der angis en relativ fuktighet på mellom 80 og 85 % ) og for det annet holde deigene litt på den rike siden, når det gjelder deiger som så noenlunde svarer til våre loff- eller rundstykkdeiger. For slike angis en deigtemperatur på ca. 27 ° C, liggetid 1 3 / 4 til 2 timer, og 60 % av full rask på det oppslåtte bakverk før det går til kjøling. Slik behandlet, kan bakverket stå ett døgn i kjøleskapet uten skade. Kan skyves 10-15 minutter etterat det er tatt ut. Det ble spesielt nevnt at ovnen ikke bør være for varm, ca 200-210° C. Grunnen til dette er at selv med ideelle fuktighetsforhold i kjøleskapet er det alltid mulighet for at overfl~ten av bakverket kan tørre ut litt her og der, og disse plettene kan bli synlige hvis ovnen er varmere. Rapporten slutter dog med å understreke at kjølingen ennu er ny, og at det er nødvendig for AKTIESELSKABET
Borgars bakemargarin utmerker seg når det gjelder evnen til å gi bakverket god smak, ved siden av at alle tekniske krav til bakemargarin mer enn oppfylles.
for wiener v are for butt e rd eig BORGAR MARGARINFABRIKK Afl
hvert bakeri å prøve seg frem for å finne den deigsammensetning og teknikk som gir det heste resultat.
For dypfrysning av ferdige produkter understrekes at den hør foregå snarest mulig etter steking og naturlig avkjøling, og aller senest innen seks timer etter bakingen, om den ferske tilstand skal kunne bevares. Jo raskere det skjer, desto bedre for kvalitet og aroma. Da luften i dypfryserum er meget tØrr må varer som skal ligge i noen tid være forsvarlig innpakket om uttørring skal unngås, helst hver enhet for seg i damptett papir. Temperaturen må være minst 22 kuldegrader ( Celcius), men 29-30 ° er bedre.. Nedfrysingen bør gå raskt, og brødet være gjennomfro sse t til -c- 22 ° innen 6 timer etter at det er satt inn i fryserummet. Best er det om man har et eget frysekammer med intens kulde for å få gjennomfrysingen hurtig overstått, slik som det nu praktiseres ved mange moderne fryseanlegg. I selve fryselageret skal det være god luftsirkulasjon, og varene bør legges fritt på hyller så luften har adgang mellom stykkene. Transport til utsalg bør skje i dypfrossen stand, så bakverket ikke når over -c- 22°, men før salget må de tines og varmes til rumtemperatur så hurtig som mulig. Dette er naturlig, fordi brødets overgang fra fersk til gammelt går aller hurtigst omkring null grader, og jo kortere opphold i faresonen des bedre.
Brød som er dypfrosset mister kanskje litt av sin mykhet, men dette er angivelig den eneste forandring selv elter lang tids fryselagring. De fleste dypfrosne sorter bakverk smaker faktisk bedre, fordi man bevarer den aroma som er karakteristisk for ovnsfersk vare.
Dom er nu falt i den såkalte subsidiesak som var reist av bakerne mot staten, idet man fant at den avgift som Prisdirektoratet hadde ilagt dem svarende til subsidiene på sukker og fett, var ulovlig. Oslo Byrett ga dem imidlertid ikke medhold, men fant at direktoratet hadde rett til å ilegge sådan avgift etter skjønn. En nærmere omtale vil følge i nest e nummer.
Bakeren til kunden : «Er brødet gammelt, sier De ? Selvfølgelig er det gammelt. Vårt laug har jo ] l O år på haken .... »
(Arbeiderbladet.)
Det har nylig vært holdt en internasjonal kongress for dietetikere i Paris, og folk som har lest referatene derfra må ha undret seg på hvordan det har vært mulig å føle seg vel i det hele tatt i betraktning av alt som de lærde menn hadde å innvende mot nærsagt alt som man spiser. Egg skulle være giftige, fordi hønsene ble foret med ting som gjorde dem syke. Grønnsaker var dårlig dyrket og av slett kvalitet. Potetene manglet vitaminer og mineralsalter. Melken var alvorlig forurenset, fra 100 000 til 1 million bakterier pr. kubikksentimeter.
Brødet ble naturligvis heller ikke glemt. En foredragsholder uttalte, at brødet i Frankrike ikke lenger var den basis for ernæringen som det var ennu for 30 år siden. I det fjortende århundrede spiste franskmennene 1 000 gram brød om dagen, mot slutten av det nittende var det falt til 500, og idag er det knapt 300 gram. Dette er en naturlig reaksjon, for brødet av idag er langt fra så godt og nærende som det var i gamle dager. Deigene blir eltet for hurtig, og gjæringen blir påskyndet med enorme kvanta gjær og hev(!) Den gamle langsomme bakeprosess eksisterer ikke mere, møllestenene er erstattet med maskiner, og hvetemelet har mistet sitt innhold av kim og det meste og sitt gluten ( ! ) Resultatet er at vårt daglige brød er blitt en veritabel svamp som vokser til det fem- til syvdobbelte volum i løpet av en time i maven. Foredragsholderen sluttet med å si at brødet, som var blitt uteglemt i våre dagers biologiske fremskritt, måtte få tilbake den næringsverdi som det hadde i gamle dager, så det igjen kunne innta sin stilling som grunnstamme i ernæringen.
En fransk avis kommenterte disse meldinger med å sitere en historie fra Don Quichote, hvor Sarn~ho Panza, som var blitt borgermester i en hy, satte seg til et veldekket bord for å få et kraftig måltid. Me hver gang han strakte hånden ut for å forsyne seg, ble han stanset av livlegen som sto bak hans stol og nedla forbud, fordi det kunne virke uheldig på hans eksellenses fordøyelse, og stakkars Sancho måtte gå sulten fra bordet. Dette er hva vi kan vente oss, skrev avisen~ Hva venter man egentlig vi skal spise ? Kaviar ? Etter «Bakers' Review.»
Maskinskriversken avleverede en rapport til sin chef, som spurgte : - Har De kontrolleret den?
- Næh, der stod «fortroligt» på. Kon takten ( dansk personalblad).
Siden 1914 har vi spesialisert oss på levering av bakerovner for direkte oppvarming og for magasinering. Forutsetningen for lønnsom drift av elektriske bakerovner er en gunstig strømtariff. - Våre ingeniører kjenner tariff-forholdene over hele landet og kan gi Dem en sakkyndig orientering, ikke minst om elektrisitetsverkenes bakeritariffer.
Foruten bakerovner av forskjellig slag leverer vi dampapparater, dampkjeler, kapslede motorer, kort sagt alt i elektriske apparater for bakerier
Et sydfransk eventyr.
Av Palle Hagmann, København
Hver gang jeg ser et fat med « fa t tigmann » får jeg - til mine medmenneskers forundring - et s alig uttrykk i øynene, min tale blir sløret og alle mine følelser dirrer Men i alminnelighet kommer jeg meg hurtig igjen - og kaster meg over fatet - jeg elsker « fattigmann ».
Tro ikke, at jeg ikke er kritisk når det dreier seg om fattigmann - det er absolutt ikke alle fattigmann jeg betingelsesløst aksepterer - jeg er en kjenner når det dreier seg om slikt. Min forakt og min kritikk er drepende hvis jeg utsettes for fattigmenn , der ikke smelter som smør på tungenjeg bryter selv årelangt vennskap hvis jeg by s på tarvelige erstatninger - såsom klebrige melklumper i s amme fasong eller noe tilsvarende. Men by meg på alfe-lette, sprøde mulattbrune fattigmenn - så s kal De se hvordan saligheten senker s eg over meg - mitt blikk blir ømt, intet kan forstyrre meg - som i en trance fortsetter jeg inntil hvert eneste spor er utslettet og De vil finne meg sammensunken i stolen med fettede fingrer - fett om min taknemlige leende munn og et drømmende blikk i øyet.
Venter De litt til jeg har samlet meg , kan det tenke s at jeg begynner å fortelle , men under min fortelling vil De se hvordan jeg etterhånden får et forpint uttrykk i mine ellers så glade øyne - hvordan jeg anstrengt stryker meg over pannen, som for å komme i tanker om noe jeg har glemt. Der er noe jeg har glemt, og det er det der piner meg og tar noe av gleden - jeg kan ikke huske hans na v n - han der åpnet mine øyne for fattigmannens gleder.
Det er vel ganske simpelt - sier De - å finne ut av det, men det er dessverre ikke så enkelt. Der er langt til Spania eller rettere sagt til den lille by N arbonne ca 20 km fra Pyrenæerne i det sydfranske distrikt Aude - for der var det jeg traff ham for mange å r siden - der bli min fattigmannentusiasme født.
Det var slutt med pengene - de siste francs var gått til bussen inn til Narbonne fra det lille vinavlsted, hvor vi bodde, for om mulig å omsette et maleri eller to i klingende mynt eller knitrende sedler. Forhåpningene var små , men sulten og tørsten så meget større Men selge kunst i kunstens eget fedreland er lettere sagt enn gjort. Gate opp og gate ned - utallige fors ø k , men intet resultat utover at sulten tiltok og fremtidens dystre perspektiv løp oss i hælene som en skabet kjøter.
Men plutselig stanset vi som forstenet. Et vindu foran oss var fylt med - ikke som man skulle ha trodd en masse deilig mat - men et berg av fattigmann. De strålte oss imøte i all deres deilige fett og med deres skjønne mulatt-brune farge. Brød og kaker bleknet tross deres strålende utsmykning mot dette produkt med alminnelig borgerlig utseende, men med hele poesien i sin aroma. - Kan
De forstå vår reaksjon? - Forstår De hvordan vår nedarvete og av våre foreldre oppelskte ærlighet skjalv i sin grunnvoll ? - og så sanset jeg intet før jeg med et trett sukk sank overmett i stolen - så trett. at fettet fikk lov å løpe ned ad haken på meg Jeg orket intet, ikke en tankedette var det skjønneste jeg hadde opplevet noe~sinne. Jeg forsøkte å gjenkalle minnet om det store usannsynlige jule-bordet , som jeg kjente så godt fra intimt bekjentskap - men det var intet imot disse fattigmenn. Jeg forsøkte å komme i tanker om de overdådige russiske lekkerier på den store utstilling i Helsingfors - det var intet imot disse fattigmenn. Jeg kjempet tappert for i erindringen å gjenkalle meg sultanen av Marokkos helt fantastiske middag for skandinaviske journalister før krigen , hvor man åt og drakk i tre døgn - men jeg sanset kun d isse fattigmenn - intet kunne komme opp på siden av dem. Jeg var begynt å samle meg sammen for å be s tille flere, da virkelighetens kolde dagslys som et lyn eksploderte i min hjerne. - Hvordan skulle vi klare oss ut av denne her historie? - Hvordan i h h h kunne det gå til. at vi her i denne lille franske by satt og å t oss mette på fattigmann 1 Her måtte være noe galt, - sproget omkring oss sa oss , at
Markedsundersøkelser viser at publikum foretrekker vitaminbrød. Vi tror derfor nedenstående oppskrift vil ha en særlig interesse for Dem. Vitamintilsetningen i brødet skjer ved hjelp av vårt nye produkt: Vita-Bakin bakefettblanding, hvorved De oppnår:
* Mer holdbart brød
* Bedre smak
* Bedre kalkyle
Oppskriften fyller de krav som Prisdirektoratet har fastsatt for vitaminbrØd: Hvert brØd skal veie 680 g, og skal inneholde for 6 Øre Vita-Bakin eller tilsvarende vitaminisert bakefettblanding.
1 l skummet melk
200 g rugmel
800 g hvetemel
720 g kneipmel
130 g Vita-Bakin bakefettblanding
70 g gjær
25 g salt
vi var i Frankrike - omtrent så langt mot syd vi kunne komme, men fattigmennene var skandinaviske.
Tankene kjørte rundt i våre hoder, da de med ett ble avbrutt av et alminnelig «unnskyld» - vi sprang opp og vendte oss - bak bak oss sto en hvitkledt mann med en stor konditorlue kjekt på snei over et deilig ansikt, hvor de smilende øyne og munnen ga hele inntrykket : «Jeg tenkte nok, at dere er skandinavere - man kom springende ut i baklokalet og sa, at jeg skulle begynne å lage mange flere fattigmann - alt annet kunne hvile idag for der sitter to vanvittige, som kun spiser fattigmann, men jeg gjettet på at dere måtte være skandinavere. Velkommen.» Vi var aldeles lamslått, jeg kan ikke huske om vi sa takk, eller vi bare nikket, men i hvert fall fortsatte han: «Jeg har ventet på dette i mange år, men her kommer aldri skandinavere, men dere er det ? - Ja, det er meget morsomt. Jeg har hver dag gjennom 15 år satt et fat med fattigmann i vinduet i håp om at en skandinaver engang skulle komme forbi og gå inn. Men dessverre er Narbonne ikke noe turiststed og de, der kommer kjører like gjennom hurtigst mulig, men nu er dere her - oh la la - hvor er jeg gla». - Og han så virkelig sånn ut, det var som om han ville omfavne oss begge, gleden strålte ut av ham og - ja, det er umulig å gjengi alt det han sa, - men for en dag det ble ! ! !
Vi talte København - vi talte Stockholm og vi sang norsk i skjønn forening. Vi var så skandinavisk at personalet fikk deres ordre på blandet skandinavisk som de naturligvis ikke forsto, men det gjorde intet - han bare lo og de fniste.
Dette var en festdag for ham - alt det beste kom frem og stadig friske fattigmann - hvor mange jeg spiste den dag vet jeg ikke, men det var mange - og han var lykkelig, så lykkelig som kun franskmenn kan være - for han var fransk - ikke spor dansk, svensk eller norsk, han var 100 % franskmann, men hadde etterlatt sitt hjerte heroppe. Hertil hadde skjebnen ført ham etter den første verdenskrig - etter tysk krigsfangenskap og på de store hoteller hadde han lært konditorfaget - og med en virkelig utdannelse, en stor kjærlighet til nerden og tusen skjønne minner, var han havnet i Narbonne - og her satt han fast tiltross for, at han av hele sitt hjerte lengtes tilbake. Men forretningen og en hel liten hærskare av barn hindret ham i å komme hertil. men som han sa: «Jeg skal deropp innen jeg dør».
Jeg venter på ham, det er bare det, at jeg ikke
kan huske hans navn - men måskje leser han dette - han har venner her som sender ham aviser - jeg ville også gjerne si ham takk for de herlige besøk i hans forretning og hans hjem - takk fordi han kjøpte malerier av oss og frem for alt - fordi han lærte oss å spise fattigmann. -
I dansk «Information» fantes følgende referat fra rettsalen :
- De har påbegynt Deres arbejde en søndag morgen kl. 2, siger dommeren.
- Ja, siger bagersvenden og rokker hyggeligt med overkroppen.
- Men det må De jo ikke, ifølge loven må svendenes arbejde i bageriet først begynde klokken fire ....
- Ja. Men hvad ... Det er kun, fordi der er nogen kommunistrødder derude i bageriet, at det i det hele taget er blevet anmeldt.
- Den slags udtryk maa De ikke bruge i retten, siger dommern. De har gjort Dem skyldig i ulovligt forhold - vil De vedtage en bøde på 25 kr. ?
- Ja.
Det er politiets anklager, der har forlangt en bøde af denn størrelse - og nu, da bagersvenden igen er ved at soppe sig væk fra skranken efter at have vedtaget, får han fra anklageren et venligt ord med på vejen :
- Deres mester betaler vel bøden for Dem ?
- Ja, siger bagersvenden og vender sig mod anklageren. Når han kan drikke sig så stangdrukken en lørdag aften, hvor en ved, at der skal være masser af morgenbrød til næste dag, og så hente mig til arbeidet, så kan han også betale bøden. Men der var de her
Bagersvenden husker, hvad dommeren har sagt, han ikke må sige, og man skal jo ikke krænke rettens værdighed.
Men man skal jo alltid se en sag fra to sider, som man siger. Alle vi, der åbner entredøren søndag morgen, og lidt efter bider i det gode og sprø de og bløde brød - vi må føle en naturlig sympati for bagersvenden, der har frembragt det. Vi må også respektere den mester, der lidt før tiden er inde, føler sig utidig.
Men vi må vel også - for nu at se sagen fra den anden side - respektere loven. Bagersvendene strejkede mod natarbejdet i 1920, det tog dem 8 brødløse uger, men så indså lovgivningsmagten det berettigede i deres krav, hvoraf det
Der ligger mer enn 50 års erfaring bak foredlingen av vår kjente «GREGORJ» SUKAT
Vi anvender bare de aller beste frukter fra Diamant e i Calabria En omhyggelig behandling av fruktene fra de blir plukket til d e tas und er behandling hos oss er en medvirkende årsak til den høy e kvalitet i «Gregorj » sukat.
Her blir fruktene sortert av våre eksperter, og bare grønne og f e ilfrie frukter blir brukt til denne kvalitetsvaren.
Kjøper De «Gregorj » sukat kan De være sikker på å få det beste som ov e rhode kan skaffes av sukat.
«Gregorj » føres av Baker-, Conditor- og Kolonialgrossist er.
OLDERNES PR. BERGEN
OPPRETTET 190 2
vigtigste var dette, at de ikke vilde afskæres fra hverdagen ved at slide om natten.
Det har kostet kamp for dem, der leverer os det daglige brød , at opnaa saa simpel en menneskerettighed. Men bagersvenden, der måtte møde i retten får bøden hetalt af sin mester og sover om dagen.
Men nu har jeg måske kr yd ret både rundstykkerne og hornene alt for voldsomt
Svensk Y rkesskolc for bakere
Ifølge Svensk Bageritidsskrift åpnes ihøst en avdeling for bakerlærlinger ved Centrala Verkstadsskolan i Ørebro. Avdelingen er kommet istand på initiativ av lærlingerådet, og er den første i sitt slags i Sverige. Ialt skal gis plass for 20 elever, hvorav halvparten begynner nu, og resten til neste høst. Kurset ved skolen blir toårig, dog slik at elevene periodevis skal praktisere i bakeriene. Det tredje utdannelse såre t er i sin helhet henlagt til bakeriene. Det er etablert et intimt samarbeide mellom verkstedsskolen og lærlingerådet, samt Ørebroforeningen og Svenska Livsmedelarbetarfi::irbundets avdeling på stedet, for at man skal få et godt resultat av dette første forsøk på å utdanne lærlin ger ved en verkstedsskole.
Lærlingerådet konstaterer forøvrig at lærlingoverenskomsten er blitt etterlevet i altfor liten utstrekning, og at det er tegn e t for få lærlingavtaler - det er og så utdelt få svennebrev i de siste årene. Man oppfordrer bakermestrene til å vise mer inter esse for å utdanne lærlinger, forat tilgangen på faglært arbeidskraft ikke skal bli for liten, likesom man vil få flere yrkes- og verkstedsskol er til å opprette avdelinger for bakerlærlinger. Det under streke s at den teoretiske siden av utdannelsen ikke må forsømmes, og
lærlingerådet har tidligere besluttet å la utarbeide en studiehåndbok for bakerne. Denne sak er nu under utredning.
Svensk Bageritidsskrift nr. 7 1954 inneholder forøvrig en lengre redegjørelse for hvordan yrkesutdannelsen i sin alminnelighet tenkes lagt an Sverige.
Straff bart å bake brød 1. mai ?
En baker i Larvikdistriktet har fått føle hvor vrient det er å følge de mange og strenge lover i dagens Norge og hvilke konsekvenser en liten «lovovertredelse» kan få.
Foran 1. mai iår fikk han ikke bakt nok til kundene sine og så tok han det igjen 1. mai om morgenen. Da kjørte han det også ut. Det sto ikke så lenge på og han syntes han burde yde sine kunder den service de fortjener. Han var helt alene om bakingen og utkjøringen og mente at det sto til ham om han ville arbeide 1. mai eller ikke.
Men han fikk da merke noe annet. Forholdet ble anmeldt til politiet og så begynte paragrafrytteriet. Det endte med at bakeren ble tildelt en advarsel, og ikke noe m~r - fordi, som det heter i politiets skrivelse, «han synes å ha befunnet seg i en undskyldelig villfarelse med hensyn til forholdets straffbarhet».
Men de høye herrer synes selv å være noe i tvil om hvorvidt forholdet er straffbart. Det heter at «anmeldte bes gjort kjent med at Direktoratet for Arbeidstilsynet antar ( uthevet av oss) at det er straffbart å drive brødbaking på 1. mai, da 1. mai er likestilt med sØn- og helligdager». I neste linje er imidlertid tonen litt sikrere : «Det må være på det rene at anmeldte har overtrått bakerlovens § 1 og er skyldig til straff for det». ( Larvik Morgenavis.}
Moss
Telefon 2535
Landsforeningens styre var samlet til møte 13. og 14. september, hvor der var ført opp til behandling en lang rekke saker.
Subsidiesaken.
Som de fleste vel allerede kjenner til, avsa Qslo Byrett 30. aug. dom i saken mot Staten vedr. prisutjevningsavgiften for sukker og fett, hvorved Staten enstemmig ble frifunnet. ~tyret drøftet dommen meget inngående, og som nevnt annetsteds i dette nummer, vil saken bli viet spesiell omtale i oktober-nummeret.
«Landsforeningen for Kosthold og Helse.»
Fra «Landsforeningen for Kosthold og Helse under forberedelse» forelå der innbydelse til landsforeningen om å støtte opp om organisasjonen. Foreningen skal ha til oppgave å granske ernæringsspørsmål og å gi opplysninger og yte service på dette felt både overfor næringslivet og publikum. - Styret var av den oppfatning at man burde støtte opp om foreningens arbeide og besluttet derfor enstemmig å melde landsforeningen inn i den nye organisasjon.
Bakerimaskiner.
Vedr. bakerimaskiner hadde man oppe til drøftelse den nåværende valutakvote for import, hvor man besluttet å rette en henvendelse til Handelsdepartementet, med anmodning om at kvoten for 1955 måtte bli vesentlig forhøyet i forhold til 1954-kvoten.
Avgiftsplikt for kokosboller.
Som omtalt i mars-nummeret i år, hadde landsforeningen anmodet Finansdepartementet om at avgiftsbestemmelsen for kokosboller måtte bli forela.gt for Justisdepartementets lovavdeling til uttalelse, idet styret mente det kunne være tvilsom om departementet hadde lovlig adgang til nå å pålegge avgift på kokosboller fremstillet av baker- og konditorbedriftene. - Der forelå nå meddelelse om at Fiansdepartementet ikke hadde villet imøtekomme denne vår anmodning, hvorfor vår påstand eventuelt må forelegges for domstolene til avgjørelse.
Omsetningsavgift for sprit og rum.
Da styret var blitt kjent med at sprit og rom som anvendes i bakerier og konditorier iflg. rundskriv fra skattedirektøren ansees som avgiftspliktig hjelpestoff hadde man g jort henvendelse til
216
skattemyn digheten e og pekt på at spriten som anvendes i bedriftene er et råstoff som ikk e skal være underlagt bestemmelsene om omsetningsavgift. På denne henvendelse hadde man nå fått det svar at Finansdepartementet opprettholdt sin tidligere avgjørelse på dette spørsmål, og s tyret vedtok derfor å gjøre en fornyet henvendelse til skattevesenet.
I mportmelet.
I forbindelse med møtet, var styre ts medlemmer i en konferanse i Kornforr etningen vedr. kvaliteten på det importerte hvetemelet, som fremdeles er kvalitetsmessig ujevn og tildels lite anvendelig, og det er vårt håp at man nå kan komme til en tilfredsstillend e løsning av dette spørsmål.
Råvaresituasjonen.
Med hensyn til råvaresituasjonen, regner man med en del mandelimport i siste kvartal og import av det nødvendige kvantum korinter. Det er også mulighet for at der kan bli importert noe nøtter og nøttekjerner i inneværende år.
Styret besluttet enstemmig å tegne landsforeningen som medlem av Den Internasjonale bakermesterunion.
Militærtjeneste.
Man besluttet å ta opp med Forsvarsdepartementet spørsmålet om innkallelse av bakersvenner til militærtjeneste i sommermånedene juni og juli, spesielt for landdi striktene som of te ikke har kunnet imøtekomme den økede etterspørsel på grunn av turisttrafikken om sommeren, fordi svennene i stor utstrekning da har vært innkalt til militære øvelser.
Bakeri
fortrinsv i s i stasjon s by eller tettbebygget strøk øn skes kjøpt. Opplysninger bes sendt direhør Dawe s . Bakermestrenes Landsforenings kontor , for viderebefordring til kjøperen.
Mod. forretningseiendom med bakeri i full drift ved større stasjon Ve s t-Opland tilsalg s Eiendommen er bebygget med tomannsbolig - i bruk som enebolig - 94 kvm. gr.fl i to etasjer + bakerilokale i sokkeletasje samt lagerbygning 55 kvm. Selges helt ledig , kontant etter avtale.
O.r. sakfører Rolf Reberg. Fr. Nansens pl. 8 Tlf. 4113 57
Eta.bien 1.897
Telefon: 68 H 71
Sp e sia/if e f:
V i anb e faler i dag :
Fruktra s p:
Citron o g Appel s in
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må importeres Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold.
Korn kjøpes fra så å si alle verdens kanter. De viktigste eksportlandene er :
U.S.A. , Canada, Sovjetsamveldet, Argentina.
Australia ,
I handelsmøllene blandes kjøpekornet med norsk korn til en kornblanding som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Foruten sammalt mel er våre meltyper blandet siktemel (rugmel) og siktet hvetemel.
I tillegg til det norskmalte siktede hvetemel. kommer det også en del importert amerikansk siktet hvetemel. Det blir ved ankomsten til landet kontrollert av Bakerlaboratoriet at kvaliteten av dette importmelet ikke skiller seg vesentlig fra det norske .
I Norge holdt fremstillingen av gjær
seg på et primitivt nivå langt inn i forrige århundre.
Bakerne og husmødrene laget sin gjær selv. Surdeigen var dominerende som den har vært det i tusen år, men en laget nå også gjær av mesk fra hjemmebryggingen.
Omkring 1870 kom utenlandsk pressgjær i handelen, og kort tid etter fikk vi en norsk gjærfabrikk i Porsgrunn. Snart kom nye fabrikker i drift rundt
om i landet. Under skarp konkurranse utarbeidet hver av dem sin egen arbeidsmetode.
I 1918 kom det til en sammenslutning. erfaringer ble utvekslet, og det er fra dette utgangspunkt at DE NORSKE GJÆR- & SPRITFABRIKKER AIS i den siste menneskealder har utviklet en moderne industri, som kan dekke landets gjærbehov og som lager en gjær like god som den lages noe sted i verden .