NO.RSK BAKERTIDENDE
Organ for "Bakermestrenes Landsforening" og "Bakermestrenes Landssammenslutning"
NR. 9
SEPTEMBER 1942
Det nye bokholderisystem
Btter avstemning i Bakermestrenes Landsforenings hovedstyre er det besluttet at det bokholderisystem som er utarbeidet av herrene kontorsjef A. de C. Dawes og bakermester Martin SmithS,ivertsen skal innføres i bakeryrket i Norge og betraktes isom minimumskrav for bokførselen i bakeribedriftene. Systemet går ut på å danne grunnlag for kalkulasjonen, slik at en får et ensart,et og sammenlignbart grunnlag for alle de poster kalkylen inneholder. Kalkylen skal oppstilles etter de re~ler som he.rrene Dawies og Smith-Sivertsen ,tidligere har utarbeidet, og som er godkjent av Prisdirektoratet og Bakermestrenes ,Landssammenslutning. Det nye bokholde11isystem angår ikke de bedrifter som i dag har et for bedriften tilpasset syste:m hvor de poster kalkylen omfatter 1ett kan uttas. De aller fleste bakeribedrifter blir imidlertid nødt til å omlegge sitt bokholderi etter systemet. De nødvendige bøker V'ill kunne bestilles ,gjennom Bakermestrenes Landsforening. For å få en oversikt over hvor mange sett som må gjøres klar i første omgang bør bestillingene inm,endes snarest. Vi begynner i dag offentliggjørelsen av de re,tni:ngslinjer som kontorsjef Dawes og bakermester Smith-Sivertsen har utarbeidet. Det vil bli tatt særtrykk av disse, som vil bLi sendt med bøkene. Det er forutsetningen at det nye system blir innført fra 1. januar i år.
Inntil for ,ganske få år siden var det få forretningsdrivende og knapt nok •en håndverker som ikke så sitt bokholderi som et nødve ndig onde, et slags tidsspillle hv:is formål kun var å gi skattemyndighetene de nødvendige ,oppgaver over fortjene~ten. Det skal også ,innrømmes at det var et tiltak å lære et 1såvidt innviklet og tidsspillende bokføringssystem som det dobbelte :italienske system; bokholderiet ded da også i sitt anlegg av denne mangel på kjærHghet, og de mul,igheter for god
41. ARG.
og sunn forretningsdrift som nettopp burde være frukter av bokholderiet utebJ.ev. Vårt fag har vel her vært neppe bedre eller verre enn de fleste, og en runde gjennom Norges bakerier og konditorier vilde vel i dag fremdeles gi et broket bilde av hvor lite akt der har vært gitt på bøkene og tallenes tale.
Er det da så meget vanskle1igere å føre et ordentlig bokholderi enn ett som ingen verdifulle opplysninger gir? - Nei , det er tvert imot lettere å føre ef, første klasses bokholderi fordi det straks interesserer i langt høyere grad, og fordi man ser sin forretning :i lys av tallene, og dermed er straks meget vunnet og så får man till slutt, såfremt systemet har det rette anlegg, straks grunnlaget for sine p11isberegninger til enhver tid .
Men det er jo mange grader fra det slette til det ideelle bokholderi, og man har kun fordelen av å skifte system, hv,is det system som frembys er bedre enn det man har hatt, eller hvis man oppnår å få et system for en hel •gruppe eller et he1t fag, hvorved man oppnår isammernligningsgrunnlag og ensartethet i kalkyler. il)et er da 'i første rekke dette vårt nye bokholderisystem tar sikte på, idet vilkårligheten må vekk ihvis faget skal klare de kommende tider.
Systemets ide er i så få bøker som mulig å gi en moderne •enkel bokførsel og ut fra disse bøker å benytte tallene til grunnlag for kalkuleringen i det derpå følgende år.
POSTERING
Den første bok i det nye bokholder.i har fått navnet kassadagbok. Den er rubrisert således: Kassakonto. - Bankkonto. - Konto pro diverse. - Varekonto. - Omkostningskonto. - Lønningskonto - en del navnløse rubrikker og til slutt diversekonto.
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
Kassekonto rommer inn- og uthetal,inger gjennom kassen, og for å spare plass følger her med et underbilag !!,Om ka~les Dagssalgs-lister. På disse lister samles a.Ue innbetalinger for solgte varer og ved dagens slutt summeres disse lister, og sluttsummen føres :inn i kassen.
Bankkonto rommer inn- og utbetalinger over firmaets bankforbindelser.
Konto pro diverse rommer så vel debitorer og kreditorer, idet man har funnet at de fleste bakeri1er ikke har sæ:I1lig behov for egen rubrik for sine debitorer (kunder). Her er da også mulig å følge en annen linje. Man kan føre innbetalinger over kunders konto på dags,algslisten og kontere direkte fra listen. Varene må da ived leveringen føres i egen memorial og konteres uten å komme inn i bøkene, og ved årets slutt får man en postering av summen av tilgodehavende hos kunder til debet for konto pro diverse og til kreditt for varekonto, en post som må til11bakeføres igjen ved be-
DAGSSALG den 19 I I
I Avgifts- I Avgiftspliktig fritt
gynnelsen av neste regnskapsår. En annen vari,asjon er å bruke en egen ,dagsalgsliste for kundeinnbetaling og kontere fra denne, summere ,listen ved dagens slutt og føre summen ,inn til debet av kassekonto og ,til kreditt av konto pro diverse. Posteringen ved vareleveringen må da foregå gjennom dagboken eller i memorial som summeres og den siste i hver måned innføres i dagboken med en sum.
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 16356 - 27 420
Varekonto har :fått den særegne form av fire rubrikker; således:
VAREKONTO
DEBET
Råvarer I Forhandlingsvarer
KREDIT
Avgiftspliktig I Avgiftsfritt
Som man vil se skiller vi her varekjøpet, slik at råvarer til anvendelse ved framstilling av varene skilles fra varer kjøpt for videre forhandling. Vi har nemlig som man senere skall se bruk for råvaresummen i våre kalkyler. Hvis der forekommer kredittnota eller annen kreditering t,il varekonto som ikke er salg av varer fra kjøpte var,er må disse · føres ut til kr,editt for varekonto :i rubrikken Diverse konti med henvisning ,til Råvarer eller Forhandlingsvarer og ved slutten av måneden trekkes fra i debetsidens sum før denne føres i hovedboken med den deretter fremkomne sluttsum. Kredittsiden skrner av hensyn 'til omsetningsavgiften mellom pliktig og fri,tt salg.
Omkostningskonto er kun gitt rubrikker for debet postering er idet de sjeldne ti.Ifelier som forekommer av kredittposteringer må føres i rubrikken «'Diverse-konti». Omkostningene er delt i 3 grupper, nemlig: ,Driftsomkostninger.
Handelsomkostninger.
Transportomkostninger.
Disse 3 hovedgrupper har ælle interesse av, s amtidig som de tjener till grunnlag for vårt kalkyleskjema, og grupperingen foregår således: Driftsomkostninger er alle de utgifter som direkte eller
••MARKOLMANNEN•• LEDER!
og han skuffer heller aldri sine begeistrede tilhengere
Bakeren vet at med MARKOL EMULSJONSOLJE kan han til enhver tid lage en fr is k emulsjon. Dette er et av de største krav som stilles idag, og derfor har bakeren den største fordel av å «sette , sin fettanvisning på Markol Emulsjonsolje.
Fremstilles av:
AJS JOHAN C. MARTENS & CO. Bergen
Salgskontor for Oslo og omegn: Salgskontor for Østfold, Vestfold og Buskerud:
BORGAR MARGARINFABRIKK A / L., Telefoner 20028 - 11828
BORGAR MARGARINFABRIKK A/L., Fredrikstad, telefon 1033
indirekte kan sies å vær,e en del av framstillingen av baker og konditorvarer, samt emballasje. Til denne ,gruppe skal således posteres utgifter som: Brensel til ovner, elektrisk energi til maskiner og ovner, reparasjon av maskiner og ovner, anskaffelse ,av verktøy, former, plater, staker etc. Papir, poser, hyssing samt annen emballasje. Renhold i bakeriet, bakertøy o. 1. Vi pleier da gjerne å uttrykke det slik at alle utg,ifter som kan sies å være avhengig av om produksjonen er stor eller liten, skall inn i gruppen Drifsomkostninger mens alle utgifter som er faste og ikke beveger seg med omsetningen post,eres i gruppen Handelsomkostninger. Til denne gruppe hører da husleier, trykksaker, kontorrekvisita, telefon, porto, !kontingenter til foreninger, rengj ø ring i butikker, lys, Rikstrygdeverkspremie, sykekassepremie, reparasjoner og vedlikehold i butikker 10g andre renie handelsutgifter. Transportomkostninger blir så alle omkostninger til utkjøring av varer som bensin, reparasjon av biler, olje, syk/ler, frakter og kjøretøyers drift, dog ikke lønn til kjørere, sjåfører eller visergutter.
Lønninger er de.U i 2 grupper: Produksjonslønninger, og Andre lønninger.
I gruppen produksjonslønnilnger skal post,crcs lønninger som betal es til dem som deltar direkte i produksjonen, ailtså kun svenner og læregutter. Under Andre lønninger posteres altså lønn til ekspedisjonspersonale, kjørere, visergutter, kontor og butikkpersonale
Sjefslønnen i aksjeselskaper skal v,ed utbetaling oppdeles 10g posteres som produktiv og administrativ lønn i den utstrekning sjefen deltar i produksjonen og i administrasjonen: For personlige firmaer føres ingen lønn for eieren; ailt det denne mottar i lwntant.er og ytelser skal føres over husholdningskonto.
De navnløse rubrikker er ment å skulde være til bruk for konti av særegen karakter for den enkelte forretning.
For dem som har behov for mere detaljerte opplysninger til bruk for statistikken over sine omkostninger og lønninger gjøres dette best ved at der ' Jages et spesif:ikasjonsskjema idet man fra post,eringene i kassedagboken sorterer disse til de forskjellige rubrikker. Et slikt skjema er enklest ~k: I
DRIFSOMKOSTNINGER
Renhold I Reparusj, I Kull Ved
I
I Elcktr. kraft
HANDELSOMKOSTNINGER
Husleie I Porto I Telefon I Trykksa ke r
TRANSPORT
Vcdlikc - 1 hold
Vcrktoy I Lys
I I Bensin Olje Rcparasj. Avgifter
ANDRE LØNNINGER
IS I Butikk- I Kontor. I Eksp.- I KJørcrc person ille
venner personale per so nale
Dette er for dem som ønsker å ha full ov.ersikt over sin forretnings drHt, men for de fleste mindre bakerier er vel dette overflødig da man har oversikt nok ved den grupper:ing som er gitt i bøkene.
Av andre posteringer må man merke seg at omsetningsavgiftens betaling må posteres til egen hovedboks konto og således kommer til utgift ent e n
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.
DAGBOKEN
som fradrag i omsetningen eller som egen debet postering i vinnings- og tapskonto. '.A:nskaffelser av maskiner ,og inventar må posteres på egne i hovedboken oprettede konti.
Systemets annen bok inneholder ::! deiler, beg ge beregnet å vare i 30 år. IDen første del er en rubrisert hovedbok og den annen del ,er vinnings- og tapskonto samt status og som en absolutt nyhet ,i bokholderiet en kalkulasjonsberegning ut fra de tall som årsoppgjøret viser og med tydel,ig henvisning til hvor disse poster skal hentes.
Hele årets hovedbok er plasert på en folioside -oversiktlig og ved angivelse av månedenes navner slik at overførelser fra dagboken foregår på en linje. Dette er selvfølgelig meget tidsbesparende da man slipper å blade fra folio til folio fo11 å post.ere. Siden er delt i to deler. I den øvre del er plasert Status konti som Kassekonto" Bankkonto - Konto pro diverse - Varekonto - Inventariekonto - og Maskiners konto. I første linje overfør es fra foregående år saldo på v edkommende konto. For var,ekontos vedkommende føres varebeholdninger opp i rubrikken råvarer
I den nedre halvpart er plasert driftskonti som Omkostninger - Lønninger, - Renter - Omsetningsavgift, og de' ,to kontii ,i bokholderiet som ikke berører vinnings- og tapskonto, nemlig Skatters
konto og Husholdningskonto - og til slutt Kapitalkonto.
ÅRSOPPGJØR
Årsavslutningen får på denne måte et noe endret utseende fra vanlig praksis i det samtllige ,rubrikker summeres med !blekk til første summeringsLinje, og så setter man ·opp råbalansen. Når denne stemmer går man videre slik:
Differensen mellom summene i kontoe ns debetog kreditt side føres ut respektive :i aktiva- og passiva for øvre dels vedkommende. iF. •eks.: Kassekonto er summert til debet 79 800 og kreditt til 77 900 kommer differansen i linjen Aktiva. Som kassabeholdning 1 900 ,til kredittside og sluttsummen kr. 79 800 og 79 800 framkommer m e d like tall i siste summer-ingslinje. For Inventar - Maskiner - Konto pro diverse o. 1. kontis vedkommende foretas avskrivningen i '4de oppgjørsl,inje før balansen regnes ut.
Varekonto får en særegen avslutn:ing således: V ,arebeholdningen føres ,etter ,at summeringen er foretatt opp i linjen akJtiver til kreditt under rubrikken avgiftsfritt og no summeres rubrikkene råvarer og forhandlingsvarer sammen til en sum n den markerte dobbeltlinje til venstre og avgifts-
TELEFONER i
Disponent og kontorsjef 24698 (uforandret)
• salgsjef 25238
Verksmester 16123
pliktig - avgHtsfritlt og varebeholdning sammen til en sum i dobbeltlinjen til høyre. Differansen meUom disse to summer er da årets brutto fortjeneste Et eksempel vil tydeliig fortelle metoden:
VARE,KONTO
I DEBET
R å varer IForhandl.-! varer
80000 20000
Sum Aktiver
fortj. Brutto
KREDIT
Avgifts- i Avgiftsplikti~ fritt"
150 000 30000
15 000
195 000
100 00095000
195 000
Vare, beholdn.
195 000
For nedre halvdels vedkommende har avslutningslinjene en noen annen tekst enn i øvre halvdel. Her heter diffel'lansen mellom debet og kredittside Tap eller Vinning, men me.toden i avslutningen er for driftskonti! den samme som ovenfor forklart. Spes,ielle avslutninger forekommer dog her i Skatter og Husholdnongskonto. Her føres differansen mel1lom summene ned til sin særlige linje til kreditt for vedkommende konto, men samtidig fører man differansen opp ,til debet av kapitalkonto, som må v,ente med sin eijdelige avslutning, til vi har ført vinnings- og tapskonto. Vi gir et eksempel på ,avslutning av disse 3 konti således:
SKATTERS I HUSHOLDN.- 1 KAPITALKONTO KONTO KONTO
Debet I Kredit J Debet I Kredit I Debet I Kredit
Sum 10000 - 15 ooo I - - 12000G
Tap .........
Vinning ..... .
Kapitalkonto
Når no årets overskudd eller tap senere viser seg så føres overskudd til kredht: av ikapi,taJl konto og eventuelt tap til debet av kapital konto; differansen mellom debet og kreditt side ,er den nye kapital. Men for å finne fram til årets overskudd eller tap, må v,i over til annen halvdel av boken hvor v:i finner siden med teksten Vinnings- og Tapskonto og Status. -
Til debet side av vinnings- og tapskonto føres allle i linjen Tap fremkomne tall med angivelse av kontoens navn og til kreditt siden føres fra øvre halvdel av hovedboken. Varekonto-bruttofortjeneste samt allle poster i linjen vinning i hovedbokens nedre halvdel. /DiHeransen mellom debet og kreditt side i Vinnings- og Tapskonto er fortjenesten eller tap. Kommer differansen i favør ,-i v debetsiden er det fortjeneste, og skulde kredittsiden bli den minste så er det tap, - og denne bailansepost er det som føres inn i hovedbokens l,inje for overskudd eller tap :i Kapitaik-onto hvoretter denne konto balanseres og avsluttes. Det skal bemerkes at det kan ha sine ,praktiske sider ikke å føre omsetningsavgliftskonto til debet i v,inningsog tapskonto men heller føre den til .fradrag i varekontos bruttofortjeneste på kredittsiden. Bruttofortjeneste b1ir på denne måte s,annferdigere, da det jo her er tale om alminnelig opp kr-evning av en skatt for det offentlige.
No kan man sette opp sin status, som ren avskrift fra hov-edboken i det aktivapostene føres på Statusskjemaets venstre side og passivapostene rn høyre og k,ap.italkonto balanserer status.
KALKULASJON
Kapital pr. 31 /12
Overført skatter : 10000 10 000 husholdning I 15000 15 000 Årets oversk. I eller tap.
110000 [10000 15 000 15000
Dermed er år,ets avslutning foretatt og man forbereder det nye år med å overføre saldi på nytt regnskapsskjema i hovedboken, - men dermed er vi også med et slag rykket inn i sonen av den ide dette bokholder,i ska l tjene, vi er nemlig endelig etter -e,t års arbeid i besiddelse av de tall og det materiale som skal tjene som grunnlag for våre prisberegninger i det kommende år og vi filytter vår interesse over på den annen halvdel av Statussiden i boken hvor vi under overskrifte-en Kalkula-
sjonsberegning nyttiggjør oss de tall som årsregnskape,t viser.
Driftsprosenten f,inner man ved å ta Produksjonsomkostningers prosentvise del av anvendte råvarer. Her får vi den fulle nytte av oppdelingen av varekontos debetside, i det vi ved å slå opp i hov,edboken finner !Summen i første summeringslin.i e i rubrikken ,Råvarer og Produksjonsomkostninger tar man fra vinnings- o g t,apskonto. Eks.
Råvarer anvendt kr. 70 000.-. Produksjonsomkostninger kr 7 000 -.
= 7000 X 700 • · 70 OOO = 10 %. Hertil kommer da Ra1
varesvinn soml ikke direkte framgår av bøkene men erfaringsmessig er satt til 2 % Man har dermed driftsprosenten - 12.
Effektiv timelønn: Fra Vinnings- og Tapskonto hentes be,Jøpet produktive lønninger og hertil legges for personlige firmaer eierens arbeid som produktiv arbeider. M,an skal regne seg svennelønn idet man må regne med at man erstatter en svenns .arbeid ;i den ,utstrekning man deLtar produktivt. Deltar man f. eks. 4 timer daglig blir det halv årslønn for svenn. Svennetallet multip<Jiseres med 290 dager a 8 timer (her er regnet effektive ,arbeidsdager hvor så vel ferie 12 dager som 10 helligdager og samtlige søndager er fratrukket åre.ts dagantall) . Hertil kommer da sjefens arbeidstid i timer i året. Til .fradrag har man uproduktiv tid dvs. spiltid, rengjøring av kar, arbeidsbord, maskiner, platepusning etc. samt frokost. Setter man frokost til 20 minutter pr. dag og øvrig uproduktiiv tid til minimum 1 time pr. dag pr. svenn v~l det pass e for de aller fleste bedrifter, men det vil nok være en del 1bedrifter som <ikke greier seg med det og disse hør ta prøver på den effektive arbeidstid fra tid til annen. For bedrifter som har ujevn arbeidsstokk gjennom et år vil det være praktisk å føre statistikk over arbeidstiden ut fra lønningslistene og derved oppnå å finne :samlet antall arbeidstimer i stedet for å omregne til et svenntall. Forslaget gir her kun ,en retningslinje for en praktisk måte å finne effektiv arbeidstid på. men det er klart at d e t er av så stor viktighet å finne denne tid så nøyaktig som mulig da kalkuleringsmåten jå binder store deler av omkostningene til denne timelønn, og bedriftene bør derfor ikke være ·bundet av systemets framgangsmåte, hvis denne medfører unøyaktighet p. g. a. de særegne forhold bedriften arbeider under; de fleste vil imidlertid komme Hl det riktige resultat etter fram_gangsmåten her: Dividerer man no den produktive lønnen med det framkomne timetaJ.l får man den effektive timelønn til bruk i kalkylen. Skulde der i det kommende år foregå en tariffrevisjon som øker eller senker ,lønningene vil det jo her være en meget enkel affære å forandr,e timelønnssatsen for den effektive lønn, idet denne strengt vil følge den samme prosentvise stigning dier fall som lønningene. Er f. eks. lønnsstigningen 10 % og effektiv-
timeilønnen har vært beregne,t til h. 2.50 blir den nye å regne 10 % høyere altså kr. 2.75 og dette vil gi dekning for stigende omkostninger hvilket alltid vil være tilfelle da omkostningene inneholder en hel rekke andre lønninger som vill stige i samme forhold.
Omkostningsprosenten: De navngitte og eventuelt andre omkostninger hentes fra Vinnings- og Tapskonto. Amortisasjonen skal foregå ut fra tingenes anskaffelsesverdi, ikke fra den for tiden bokførte verdi, da disse ofte kan være sterkt nedskr,evne. Renter av egen kapital beregnes som kassekredittrente av den kapital som er bundet ti,] forretningens drift. Og til slutt har man da for personlige firmaer sjefens arbeid som leder som må beregnes gasje for i den utstrekilling han erstatter en ansatt funksjonær, og da beregnet etter den lønn en slik funksjonær måtte lønnes med. Tar man den her framkomne sum i prosent av sum produktiv lønn i avsnittet ovenfor får man handelsomkostningsprosenten F. eks.:
Sum Produktiv lønn 20 000.-.
Sum Omkostninger 40 000.-.
Altså: 40 000 X 100 20000 200 76 -
(Klisje av hovedbok neste nummer.) (Fortsettes.)
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen
- det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
SKIENS AKTIEMØLLE
Mestertitelen
I tidsskriftet «Maleren» skriver malermester D. Croff en artikkel om mestertitelen . Han frrumholder bl. a.:
Man må vel 1si at ordet mester ,er nøye, for ikke å si uløselig knytte,t til håndverket. Man har riktigndk lov til å bruke uttrykket om kunstnere; at en kunstmal,er, en billedhogger, en dikter, en musiker •osv. er en meste.r i sin kunst, men det er ikke en titel kunstnere selv kan bruke om seg selv.
Men når det er slik at mes-tertitden er ,et så cttertrakte,t klenodie og at det a!lene er betegnelsen for den full,t utdannede håndverke,r, skulde man i'kke også derfor sørge for at ingen uvedkommende fikk lov tH å smykke seg med titelen mester? Hva har en ,stasjonsmester med håndverk å gjøre, en vaktmester, en varmemeste,r osv.?
No :kan man s,i at aUe vet jo ,at ,de nevnte folk ikke er håndverkere; men hvis or,de,t mester hetyr bar,e noe i forbindelse med håndverksutdannelse, så får man også gi avkall på å benytte ordet i forbindelse med erhverv som ikke har noe med en 1sånn utdannelse å gjøre.
S.tasjonsme.ster får bli staJSjonsleder, vaktmester vaktmann, og om ,en varmemester ikke go,dt k,an kaUe seg varmeleder, så finnes de ,t vel et annet ord å velg,e.
Titelen maskinmester i typograffaget er vel heller ,ikke lwrr,ekt med mindre v,ed:kommende maskinme1ster har avlagt en mest·erprøv,e. Og titelen mestersvenn kan ihel.Jer ikke være helt i orden, fo~mann får greie seg.
No,e annerledes st,iller saken seg på idr,e ttens og ,sportens område, hvor man jo har f. eks. kretsmester. Norges-mester, ver,dem,,mester For her Ja, hva mener andre om ,disse refleksjoner over mes,terti telen?
Merkelig reklame for rugbrød
Lørdag I. aug. var Kertemiin:de på Fyn vddig opptatt av en historie, idet byens avis fortalte at en haker hadde mistet ,en f,emhundrekrone--seddel i deigen, og at han forgjeves :hadde i,ett etter den. Føl·gelig måtte seddelen være i et eller annet brød, og avisen skrev at bakeren vilde bdønne finneren med et hundre kroner, hvis han ,Hkk sine penger igjen.
Mange kjøpte et ekstra rugbrød den dagen og skar det_ opp på kryss og ,ty,ers uten ,ait noen fant pengeseddelen I g,år b1e det imidlertid røpet at det hele var en spøk.
En 1æge på Mesinge .Jike ved Kerteminde har i den senere tid drey,et en ivrig propaganda for tannple,ien. Han vHde ha folk till å spise enda mer og enda tykkere ,skiver rugbr ø d. Han resonnerte som så a,t hvis ,det sto i avisen at det var en femhundrekroneseddel i rugbrødet da vilde i hvert fall befo'lkningen noen dager spise mer rugbrød.
Kerteminde avis må ha vært av s ,amme mening. I et hvert fall røpet den ,ikke 'historien. Den ble oppklarit av en annen avis i nabobyen som spurte samtlige bakere i Kert,eminde om de hadde mistet en fomhundrekrones,e,ddel, men alle steder fikk man et benekt,ende svar.
Lægen har naturlig,vis ikke villet føre noen bak lyse t, men rett og slett gjøre propaganda i en spøkefull form. De,t var lægens og avisens m ening å avsløre sannheten •e n av de første dag,ene og skrive at det hele var gjort i ,den beste hensikt. I den hensikt: å få folk til å spise mer rugbrød for sine tenner.
I Dansk Bager- og Kondid:ortidende finner vi .følgende dikt i anledning denne beg ,ivenhet:
I Mesinge en Læge bor, som har ·tilstrækkeligt at lave, hver Dag Patienter myldrer ind, 50 pOt. har daarhg Mave.
For Lægen ingen Udsigt var til Ferie paa denne Maade, det noget anderledes bcrev, hvis det var ham, der skulde raade.
(Raskerum)
Alle slags elektriske ovner.
Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete.
Mand#!lvalsemaskiner. Kavringskjæremaskiner.
Mandelskallemaskiner.
Eltemasklner Platepussemaskiner.
Paa Kertemindeegnen bør
der bedre Sundhedstilst,and være, af Rugbrød spises der for lidt, man har endnu en Del at lære. Lidt Propaganda maa der til, og denne Læg,e kendte Vejen en skønne iDag der stod paa Tryk: En Plovmand tabt i Rugbrødsdejgen
De,t lige med det samme hjalp, i hoje Toner Rugbrod pristes, saa kolossalt som a ldr ig før i noglc Dage Rugbrød spistes. Der tykke Skiver skaaret blev, det var en eftertragtct Vare, og om en vældig Appetit man kund overa1lt erfare.
Men at det var en Sommerspøg, man al,t for rurtig f,ik at vide, de Ord, der blev om Lægen sagt, var ikke ømme eller blide.
Det Ry, som ellers han har nydt , er efter dette Nummer dalet, og Rationeringsmærker knapt man har til Resten af Kvartalet.
Kunstige søtningsstoffe tillatt
Bakermestrenes Landssammenslutning melder: Innenriksdepartementet har, , etter vår ansøkning , b es temt , .at bakere -og konditorer kan bruke kunst,ig søtningsstoff istedenfor ieUer sammen med sukker og vi d ere fastsatt følgende:
Hvis noen av bedriftens søtede vai,er er tilsatt sakkarin mens andre bare er naturlig søtet (med
sukker, honning e. I.) krever Depar,tementet, at det på emballasjen ,eller ved plakat e. 1. på de beholdere, fat, hyller e 1. hvor varen ligger i butikken, sk,a l tilkjennegis, at vedk. vare er - eJl.er delvis er - kunstig søtet.
Hv,is derimot alle bedriftens søtede varer helt eller <lellvis er kunstig s0tet, ,er det tilstr e kkelig at det på iøynefa ll ende steder i butikklokalet er plakater med slik tekst:
,enten: «T;il søtning av våre artikler benyttes kunstig søt nin gsstoff v1ed siden av naturiig søtningsstoff»
,eller: «Til søtning av våre artikler benyttes kunstig sø tnin gsstoH» (nemlig hvis sukker , honning e. I. overhodet ikke benyttes).
I de under II nevnte tilfelle behøves aLtså ingen plakat på de enkelte beholdere, fat e I.
En nærmere redegjørelse om saken vil hli inntatt i neste nummer av Norsk Bakertidend e , hvortil henvises.
Fettildelingen til bakerne settes ned
Direktoratet for prov,iantering og rasjoner in g har bestemt a,t :tildelingen av fett til bakerier og konditorier nedsettes med 115 ,av tildelingen hittil fra 18. september Ingen bedrift vil her e tter kunde bli anvist mer enn 1,54 % fett av sam let tildeling. For ,i noen grad å avbøte vanskelighet-ene som bedriftene herved komm 1er i blir det en titlleggstildeling av samme mengde sukker, som nedsettelsen av fett utgjør.
Fordelingen av råvarene til bakerier og konditorier
Ved siden av de rasjonerte råvarer, som be-driftene får anvist på grunn lag ,av innlevei,te brødmerker, gis det en hel rekke råvarer som det ofte råder knapphet på, o,g som hittil er forde lt blant bakerier og konditorier gjennom bakernes vanlige leveråndører. Denne fordeling foregår uten anvisninger, og kan i alminnelighet ikke bli helt rettferdig, i og med .at de fleste bedrifter i regelen har flere leverandøreer, og 1det kan være meget vanskelig for ,lev-erandørene å kontrollere at en kunde
ikke får samme råvarer gjennom flere forbindelser. Det rar også vist seg at enkelte \bedrifter har vært rikeligere tilgodesett enn andre, og dette har rimelig nok gitt anledning til misnøye ·For å råde bot på dette har Bakermestrenes Landsforening og Conditormestrenes 1Landsfor,ening, med :, Forsyningsdepartementets billigelse, opprettet ;eget fordelingskontor for ,råvarer for bakerier og konditorier i Norges Håndverkerforbund Norges Håndverkerforbund har allerede fra før forestått )fordelingen av råstoffer for andre /fag, f. eks . lim for snekkere, hårvann for frisører o. m., og denne frivillige fordeleingsordning har virket meget godt
Det nye fordelingskontor vil ha kartotek over all e landets bakere og konditorer, bygget på de skjemaer som ble sendt ut med Norsk Bakertidendes februarnummer. De som ikke har returnert dette skjema i utfylt stand må uoppholdelig gjøre dette for å bli delaktig r i ordningen. Skjemaer vil kunde fåes ved henvendelse til Bakermestrenes Landsforening, Hieronimus Hey,erdahlsgate 1, Oslo. Fordelingen vil fpregå ,etter svenneantallet idet det også tas hensyn til forholdet mellom baker og kondi rtorsvenner De råvarer som det i første rekke blir tale om å fordele er krempulver, gelatin, bakepulver, eggehviteerstatninger m. fl. Tildelingen foregår gjennom grossistene etter anvisninger fra fordelingskontoret. :Disse anvisninger blir etter hvert sendt bedriftene. Fordelingskontoret vil også være bedriftene behjelpeilig med opplysninger om hv,ilke grossister fører v,arene, idet kontoret også skal ha kartotek over grossistene og de varene de får. Ordningen vil -tre i kra.ft i den nærmeste framtid
Brødvektene
A v,isene melder i denne tid stadig om bake•re som er anmeldt for overtredelse av vekt-forskriftene. Det har vist seg at en sitar del av disse anmeildelscr er foretatt på fe :ilakti_g !grunnlag. Brødets vekt ,i lovens forstand er den vekt brødet har inntil ,det er 12 1timer ;gammelt. Hvis altså veiningen er foretatt 12 timer etter rstekningen kan bakeren ikk1;: rammes om !bakverkets vek,t da ligger litt under det fastsatte. !Det tilrådes alle bakere som ,i denne tid blir anmeldt for undervektig lbrød ikke å vedta noen mulkt før saken er f.orelragt Bakermestrenes Landssammensilutning.
Finnlands bakerier i dag
I det finske bakerblad Leipuri redegjør redaktøren, Olavi Tomali for det finske bakeris stilling i denne tid.
Den finske baker har i den senere tid hatt en meget vanskelig periode. Kornsituasjonen i landet tii]]ater ikke noen omfattende fremstil.Jing av bakeryarer Det rkan for tiden bare bakes rugbrød og andre viktige brødsorter i Finnland.
På grunn ,av denne ytterst begrensede produksjon er bakerienes lønnsomhet sterkt redusert, og den aktuelle situasjon har derfor gitt anledning
til en rekke spesielle undersøkelser. M:an har nemlig konstatert at fremstillingen av rugbrød er tapsbringende, og :i og med at rugbrødet danner ,grunnlaget for den nåværende vi'rksomhet tmtar bakernes bekymringer fra dag til dag.
På grunn ,av de ~lager som fra begynnelsen av 1942 innløp til styret for Finnlands lbakerforbund om at bakeribedriften frkke kunde klare seg lenger nedsatte forbundets styre en nemnd for å undersøke saken, og på grunnla,g av disse undersøkelser å treffe forholdsregler mot miseren. Nemnden har no inngitt en betenkning til Folkefors ø rgelsesministeriet . Ved de opplysninger som nemnden i mars innhentet angående salget av rugbrød \ble det fastsilått at årsaken til de uheldige forhold i første rekke skyldtes Ide forhøyede piroduksjonsomkostnlingene. Prisen på brensel var bl. a. stege,t sterkt samtidig som kvaliteten av trebrenselet var dårligere · enn i normale tider. · Gjærprisen var steget med 100 % og lønningene med 30-40 '7o Gj ,ennomsnittlig utgjorde de forskjellige poster i brødkalkylen i prosent av utsa'lgsprisen: Råvarer 80,7 % Arbeidslønn (bare thl bakeriarbeiderne) 14,3 %Varme 5,9 % Husleie 4,5 % Transportomkostninger 3,9 % Reparasjonsomkostninger 1,1!•% Avskrivninger 1,0 %, øvrige omkostninger (forsikring, trygd, :emballasj,e, telefon, elektrisk strøm m m.) 3,2 % - tilsammen altså 114.6 % (Etter Dansk Bager og Konditorticlende ).
STAVANGER
• DET BESTE MEL
Brødfeil, deres årsak og avhjelp
Sprekk i brødkrummen oppstår ofte i rugb.rød et,ter at brødet har vært lagret noen timer . Denne sprekk går som oftest loddrett og · må ikke forvek~les med frafallent brød Den skyldes en utilstrekkeUg vannb:indri.ng ved stri.velsens forkListring, enten fordi deigen ,inneholder f,or meget stive,Jse eL!er for lite vann. I motsetning til frafaHent brød :hvor brødkrummen virker ddget, virker brødkrummen i dette tiLfelile tørr. For å motvirke denne brødfeil må de,ig,en holdes løser,e. Anvendelse av mais- etler riksba:keme.J ved tUslaget i en meng dee av 2-4 % av me'Jvekten kan være en fordel - Hkieså å koke en deil av melet til grøt som tilsettes ved tilslaget. I enkelte t1lfolil,er har også små mengder diastaser.ik maltekstrakt ,i Nis.Jaget gitt gode resultater. Ov,erdreven syr,ing må unngås, og det kan være en -fordel å arbeide med noe mindre hev enn vanaig. FeHen opptrier også hvis rugme'1 lhar vært 0agriet i for lang tid. Brød som ,sprekker ;i ikrummen har også ofte tendens till å •smuldre. Dette slkyldes det samme som sprekk i krummen, nemLig for meget stivelse og for lite vann ,i ibakverket. Ris- ,og maisbakemel, maltekstrakt, løsere deiger og mindre syring kan aV!hjelpe denne Feifon.
Vanm,inger og vannstriper i brød skyldes dårlig drift. På grunn av dårlig poring vil vanndampen ,i hr-ødet ha vanskelig for å fordele seg
FOR PERSON- OG VAREBILER
Spesiell type for formontering av varebiler, slik at bakdøren kan benyttes som før
• BILLIG I INNKJØP
• ØKONOMISK I DRIFT
• DRIFTSSIKKER
• ENKELT RENHOLD
T. ARNESEN
Normannsgate 43 - Telefoner 81 420 - 82 091
og når hrødet av:kjøles kondenser,es vanndampen i ringer eller striper. Ved sammenskjøvet brød danner disse stripene seg nær bunnen av brødet. Deigens tyngde vi.riker her sterkere i de nederste sk ikt av bakverket enn ved rundst e kt 1brød, og porene trykkes sammen. Her vil vannet kondens e re seg som striper når brødet avkjøles. Hv:i.s brødet umiddelbart dte r · uttakingen snus om og lagres i denne stHJ.ing, vH vannstripen kunne dannes under overskorpen. I rundstekt brød vhl det dannes v.annr,inger eiiler ,vannbuer.
Denne fei,1 oppstår ved ka!,d deig, ved knapp rask, ved for løs deiig, og ved altfor kort steketid. Den kan også oppstå hv~s brødet heihandles skjødesløst under utkastingen elle r hv,is varmt brød lagres oppå hv,erandre så det på den måt,en kommer til å bH en sammentrykning av br ø dkrummen.
Deiget krumme skyldes først og framst for sterk avbygg,ing ruv stivelsen ,og dermed dårlig sammenbinding ved forklistringen. Som regel blir bakverket da frafallent. Sterkere syring f. eks. ved å bruke noe mer hev enn vanlig, kan hjelpe på forholdet. I enkelte tiHeller også stivere deiger . Deiget krumme oppstår ogs,å ved for kort steketid, i f.or varm ovn. Skorpedanndsen •er da fe.rdig lenge før tempeiraturen har nådd ~n rette h øy de i brødets indre og forkHstr,ingen av stivelsen bHr av den grunn uful,Jstendi,g. Hvis melet er særlig rikt på stivdsesspaltende enzymer, oppstår deiget brødkrumme også lett :hvis temperaturen i ovnen er for fov. Dette skyldes en særLig sterk spalting
+Cl; BAKEROVNER
Magasinovner for nattstrøm
Ovner for målertariff
Ovner for sperretariff
Strømtariffen bestemmer ovnstypen. Vår specialavdeling kan gi Dem verdifulle råd basert på erfaringer fra mere enn 200 anlegg.
1. elg. Kneippbrødfabrikken, 3 dobbeltovner med 2 herder a 20 plater.
MOSS AKTIEMØLLER
av stive ls en m e ns te mperatur e n ,i brødets indre beveger seg m eiHom 60 og 70 °
Porfogen i krummen skail være j,e,vn, og porenes størrelse ,ikke for store og iikke for små. Ujevn poring skyldes i regelen svekket d11ift, of. eks fordi heven er ,gått for sterkt Stor ruoverensstemme•lse meHom temperatruren i de,igen og temperaturen ,i r.askemmmet før,er også til ujevn por.ing. Stive ddger gir i regelen if.inporet bakverk. Det samme er tilfeiHe hvis deigen bearbeides for sterikt i oppsilag,et. Maskinoppsilått brød viser derfor en gjennomg ående !finere por,ing enn håndoppslått. Store porer oppS1tår ofte i løse deiger. Hvis deigen er for sterkt syret har den også tendens
til å g.i et storporet bakverk. En hev som har gått for meget gir ofte porer som har karakteren av blærer inne i brødet
Hulrom i brødet skyldes i regelen opps lags.arbeidet - særlig hv,is det også anvendes for meget oppslagsmel. Deigen blir her usammenhengende og ved hevingen i ovnen drives den fra hverandr e
2. Feil i hvetebakverk.
I forhold til feiilene ,i rugbakverk er antallet av de feil som kan forekomme ,i hvetebakverk lite . Mens stivelsens forhold og syringen av deigen spiller en stor roHe ved rugbrødbak.ingen, har den mindre betydning for hvetebakverkets brødfeil. Vi kan her regne med stivelsen som en uforanderHg bestanddel, og i vesentlig ,grad betrakt,e eggehv,itestOIHene og deres forihold under baking,en. Brødformen vhl i Likhet med rugbrødets være avheng,ig av ras.ken. For knapp rask gir smått, rundt bakverk mens for meget rask gir utflytende bakverk. Ved siden av rasken er valg,et av meltype og dei,gføringen og deigbearbe idingen av stor :betydning. Knapt, dårlig bak•verk får vi :fortr,insvis ved å anvende kraftige melsorter til smått bakverk. Utflytende bakverk får en når deigen Hg ger for Jenge og når <let anvendes svake melsorter til stort bakverk. Saltingen spi,ller også ,en stor rolle for formen. Lite salt i deigen g,ir lettere utflytende bakverk, særHg ved svaike mel, mens sterkt saltete ,deiger av kraiftig mel gir knapt, knipet bakverk. ·
Svakt mel anvendes fortr.innsvis til smått bakverk, kra1fti'g mei fortrinnsvis til stort bakverk. Deiger av kraf.tig mel tåler :i alminnelighet mindre sailting enn deiger a,v svakt mel. De,iger av kraftig mel bør gjennomgående føres i :lengre t ,id enn deiger av svakt mel.
Seig skorpe :kan også føres tilbake til for krafti g mel. Det samme er tiHelJe når snittene i bakverket har lett for å glatte seg ut sUik at bakverkets .delikate karakter dermed går tapt. Lite damp i ovnen er en medvirkende årsak til d e nn e fehl.
Mørk far ge i skorpen skyldes sukkerstoffer. Melk gir ,gjennomgående mø11kere farge enn vann fordi melkesukkeret ikke forbrukes av gjæren For stor sukker- og malttilsetting gir også oft e
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokeri~r & konditorier
Krydderimølle - Klemisk laboratoriwn - Syltetøikokeri.
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan-
HUSGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
Det er
Merk!
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovert.rufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet.
emulsjoner erstatter
Ved kjøp av PALS EMULSJONER får De nu 100 0/o mere enn rent fett pi fettanvisningene, og 60 0/o mere enn margarin. Fett-tlldellngen er satt ned, Pals-llldellngen er satt op.
ikke I i k e g y I _ d i g I
Pals Bakefettblandlng. Erstatter fett i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsjon. Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr. 1.25 pr. kg. netto.
64--& f'd.s BAKEEMULSJONER
Pilestredet 75 c - Oslo - Telefon 93067
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn:
A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
Tønsberg og Horten med distrikter:
Jacob Rabe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og Sandefjord med distrikter:
H. P. Haglvedt A/S, Larvik, tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths. Gundersen A/S, Fredrikstad, tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
0. K. Laengen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn:
Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf. 1988
Østlandet for øvrig:
F. K. Finborud A/S, Oslo, tlf. 24391
Lager:
Peder Danielsen, Drammen, tlf. 1685
Håkon Stærnes, Kongsberg, tlf. 132
John E. Gundersen, Skien, tlf. 3077
E. M. Skøien A/S, Hønefoss, tlf. 54
Guttorm Granum, Gjøvik, tilf. 4800
Bjarne R. Smebye, Hamar, tlf. 2126
E. Andersen A/S, Kragerø, tlf. 327
Kokkin & Rambøl, Kongsvinger, tlf. 4426
Aust-Agder: Gunerius Eriksen A/S, Arendal, tlf. 1287
Vest-Agder og Setesdalen: Camillo Bastrup & Co. A/S, Kristiansand S., tlf. 2736
Rogaland:
Peder P. Næsheim, Stavanger, tlf. 21952
Lager: ' Hagb. Mæland, Haugesund
Hordaland: B. A. Minde A/S, Bergen, tlf. 11005
Mare og Romsdal:
Chr. J. Steffensen A/S, Ålesund, tlf. 2133
Chr. J. Steffensen A/S, Kristiansund N.
Trøndelag og Nordland: A/S Palsprodukter, Trondheim, tlf. 968
Lager: Arne M. Høgden, Namsos, tlf 244
AKTIESELSKABET
GHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND
for mørk farge. Hvis deigen er sterkt saltet, blir skor pen også lett mørk. Dett.e skylde s at sa lte,t hemmer gjær ingen, slik at mer av melets sukker blir igjen i d eige n. L ys farge i skorpen skyldes for ilite sukk,er i deigen. Det k ,an skyl,des for meget gjær i deigen eller at de,igen har Ugget for lenge. Ofte :kan årsaken være a,t mekt •inneholder lite stivdsessprultende ensymer. Tils,etting av sukker, el1ler besst maltmel e1ler maltekstrakt, avhjelper lett denne feilen. Kaild ovn er ,også årsak til blek skorpe.
Små sprekker i skorpen som lett f,lasser av
når brødet lagres, skyldes oftest at rasken har foregått ,i for v.arnnt rom med 1fo.r Hte damp. Høyer-e deigtemperaturer kan avhjeilpe fe.Hen. Likeså noe kraftigere met I hve.tebakverk tils~kter vi jevn paring. Ujevn poring skyldes ofte for kort d eigfø r,ing, f. eks når varene -skal ,drives fort fram om morgenen. For meget malt gir også storporet blæret bakv,erk, Jikeså 1øse varme deiger . Konsistensen av krummen vil i regelen ikke vise særI.i-ge variasjoner i hvetebakveiik. Deiget krumme forekommer således sjeilden. Den kan sky,ldes mel av råberg e t korn eHer for stor tilsetting av en zymrikt maltmel e ller maltekstrakt. Mel av råberget korn bør bakes med kortest mt111ig deigføring. Det ,eg ner seg særl.ig dårlig for stort hakverik, og bør bakes i god varm ovn .
Kurser for bakere ved
Teknologisk Institutt
Deit ordinære d.agkurs for bakere på Statens Teknologiske Institutt holdes i år i tiden 2.-14. november. Søknadsfristen ut.løper r?. oktober. Kursavgiften er 15 kr.
Kurset omfatter iSå vel teor e tisk som prak,tisk underv.isning. Det vil ibli lagt sæiilig vekt på forholdene i dag, og det vil bli gjennomgått bakemetoder som egner seg for de nuvær,ende meltyper. Kurset omfatter også undervisning i :kalkulasjon
For å kunne delta i kurset forlanges svenneprøve eUer minst tre års arbe,id i faget. Det opptas bare elever meHom 21 og 50 år.
Pl,an og søknadsskj e maer ·fåes ved henvendelse til Statens Teknologiske Institutt, Akersveien 24 c, Oslo. Her kan •også fåes skjemaer for søkning av stipendier av Norges Håndverkerforbunds stipendiefond
Da søkningen til disse kurser er meget stor kan det ikke tas hensyn til søknader som innløper e,tt e r søknadsfristens utløp.
MATHIESEN & GJERTSEN A.S
Bergen
anbefaler alle sorter
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrikk.
Norsk Bakertidende utgis av Bakermestrenes Landsforening og utkommer 1 gang om måneden. Opplag 2350 Redaktør Leif Larsen Adresse : Postboks 2614, Oslo St.H. Telefon 30880. Trykt hos P.M Bye & Co. A.s, Oslo