Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. 40. ÅRGANG
INNHOLD : Håndverkere! - Vidkun Quisling om håndverket. - Råvaresituasj.onen.Litt fra en Køben-havnertur. - - Kursus for ba• kere. - Verdien av ved. - Bakeriet i Ungarn
Håndverkere!
Det som interesserer oss håndverkere mest idag er den nye Håndverkets lov som skal komme. En lov som vil ta de hensyn til håndverkerstanden som den har krav på og rett til ifølge dens innsats i samfundets tjeneste.
Tilslutningen til Bakernes Landsforening og Bakermestrenes Landssammenslutning må vel nærmest kalles dårlig. Vi skal derfor utbygge og styrke vår organisasjon ved obligatorisk medlemsskap.
Kravet til yrkets utøvere må skjerpes s~ kun de som fullt ut holder mål skal ha rett til selvstendig virke. Dette er mulig ved å utbygge en bedre fagoplæring, hvor teori og praksis går hånd i hånd, enten ved forskole, og eller grundig teoretisk oplæring ved siden av det praktiske arbeide i bedriften. Læretiden skal avsluttes med svenneprøve og med en mester~ prøve for den som vil gå over til selvstendig virke. Vår stand vil da få fullt betryggende rekruttering. Spørsmålet med prøver idag er litt av et problem på grunn av de materialer vi arbeider med. ---:
Håndverkernes økonomiske forhold skal tilgodesees ved rettferdig fordeling av varene og rettferdig kreditt, med samme hensyntagen til større, middelstore og mindre bedrifter.
Med hensyn til de store opgaver vi går til, faglige som samfundsmessige, opfordrer jeg herved alle tillitsmenn å fortsette som hittil sitt store og gavnlige arbeide for standens interesser for et fremtidig godt samarbeide.
I sær deleshet håper jeg på et godt samarbeide mellem undertegnede som orga11isasjonens ansvarshavende og det sittende hovedstyre, hvis arbeide for standens vel jeg fullt ut respekterer
«Håndverkets store betydning for det nor• ske folks lykke krever at alle vanskeligheter i håndverket som liberalismen har skapt blir overvunnet.»
«Et sundt håndverk er en kraft som skaper fellesskap, opdrar folk til dyktige fagarbei• dere og gir dem utviklingsmuligheter. Således vil håndverket skape en ekte folkekultur, og danne et speilbillede av vårt folks egenart. »
«Vi må forstå at en håndverker utfører en nasjonal funksjon, han gjør et arbeid for nasjonen.»
«Vi skal fornye laugene, og fornyelsen skal skje på grunnlag av den gamle laugsånd hvis høieste mål var kvalitetsarbeidet.»
«Kredittgivningen skal fordeles over hele landet, og den skal støtte like meget de små næringsdrivende som de store »
«Vi arbeider med håndverket for Norge .)>
·Råvaresituasjonen
Det nye brødmel.
Ett av de spørsmål som optar både bakere og publikum sterkest i denne tid er utsiktene for vinterens melforsyning . Rasjonene blev ikke satt ned ved begynnelsen av innevæ• rende kortperiode, og det tyder på at myn•
dighetene mener vi skal klare korn og mel • forsyningen foreløbig . På den annen side er det innlysende at vi i større utstrekning enn før - er henvist til å benytte vårt eget norsk• avlede korn, og da mengdene av det egentlige brødkorn her hjemme ikke er særlig store, må vi regne med å benytte en større mengde bygg og havre i brødmelet. Av brødkorn er det for øvrig særlig hvete som dyrkes her hjemme i så store mengder at vi kan regne med nevneverdige mengder i handelsmelet. Norsk rug vil det bare bli små mengder av i · brødmelet, men vi har fått og har utsikt til å få noe mer rug fra andre land i Europa, så rugen vil fremdeles utgjøre '1.ovedbestand• delen i vinterens brødmel. Kvaliteten av denne rugen kommer til å spille en stor rolle . Den blir i første rekke bæreren av brød• melets bakeevne, idet hverken havre eller bygg er i besiddelse av slike egenskaper. Kva• liteten av den rug som er kommet til landet i den siste tid har vært bedre enn den vi fikk i mars iår. Det er forøvrig en erfaring ba• kerne allerede har gjort, idet det brødmelet vi nu har er noe mer lettbakt, og krever ikke så sterk sur som det vi fikk tidligere i vår . Vi kan regne med at det nye brødmelet vil inneholde ca. 50 % rug.
Så har vi hveten. Den norske hvete har ikke den kvalitet som meget av det vi før importerte. Den krever langt kortere deig, føring, og gir deiger som ofte har betydelig mindre strevhet enn de vi var vant til å arbeide med i normale tider. Innhøstnings, forholdene spiller forøvrig en stor rolle for
. I
I tider som disse er det en fordel å bruke en bakeolje som kan fåes av et leveringsdyktig firma
Særlig når denne som «Markol. er fullt på høide med, ja bedre enn bakeoljer som man tidligere har brukt.
Statens Teknologiske Institutt, Oslo skriver 24/9 1940:
«Som en konklusjon av Bake- og Mel-laboratoriets undersøkelse kan en uttale at Markol bakeolje ikke alene kan erstatte tidligere anvendte vegetabilske ol , jer, men den bar i enkelte henseender, f. eks. med hensyn til konsistens, for, deler fremfor disse. Markol bakeolje burde derfor kunne bevde sig i konkur , ranse med de vegetabilske oljer også i normale tider. - •
cMarkol, bakeolje er 100 0/o fett :og derfor meget økonomisk i bruk. De får
Fremstilles av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO., Bergen
Salgskontor for Østlandet: Finstad & Oulie A/S, Oslo. Telefon 12513
Suksessen Ior/seller· ···
Siden vi gjenopptok produksjonen av Kredin bakefettblanding har den vakt stor etterspørsel blant bakere landet over. Årsaken er innlysende:
På en tilvising på kunstsmult eller bakeolje tår en 50 o,,o mer Kredin bakefettblanding enn tilvisingens pålydende, på tilvising på margarin 20% mer. Den erstatter på mange områder kunstsmult, olje, tett og margarin, og står baketeknisk sett fullt på høyde med ublandet fett. Leveres i kompakt pakning.
KREDl/l
Ypperlig til bakning og rimelig i ,pris.
OAKI!fTTBLAN
OfNG
kvaliteten av denne korntype, og er innhøst• ningsforholdene gode, gir den norske hvete mel som kan gi utmerket bakverk bare det bakes på den rette måte. Høsten var til å begynne med ikke særlig gunstig hos oss iår. Det blev meget regn, og det må befryktes at en del av kornet har fått kvalitetsskade . For• holdene har senere bedret sig, så vi får håpe at det meste av hveten har tilfredsstillende kvalitet. Den mengde hvete som går inn i det nye brødmelet, vil, efter den oversikt man har, kunne bli omlag 10 %. Ellers vil den norske hvete bli benyttet til sykemel, og forhåpentlig' vil konditorne kunne få sam•
malt hvete som nu til konditorbruk. Det biir da bare til sistnevnte bruk at hvete kommer til å benyttes ublandet, og det er særlig her det gjelder å ta hensyn til melets kvalitet un• der bakningen. Når saken er mer aktuell enn den er for øieblikket, skal vi komme til ~ bake til dette.
Bygg og havre er ikke egentlige brødkorn. Men særlig bygg har før også i normale tider vært benyttet til innblanding i brødmelet i vårt land. By gginnblandingen gjør bakverket noe tyngre, vesentlig fordi det gjærer dår~ ligere enn mel av rug og hvete. Imidlertid kan det også visse fordeler, særlig i blanding
med rugmel, som på grunn av dårlige høst• ningsforhold ikke baker s ærlig godt. I vår hadde vi til sine tider optil 20 % bygg i brød • melet, og erfaringen viste at dette byggmelet faktisk gjorde brødmelet bedre å bake av. Da byggmelet som utmales til 80 %, også vir• ker lysere enn den sammalte rug og hvete, har det også av den grunn sin betydning . Publikum setter alltid pris på lyst bakverk. Kvaliteten av den norske bygg har alltid vært god, og høstresultatene fra Trøndelag, som i særlig grad er vårt kornkammer når det gjelder bygg, er tilfredsstillende. Antagelig vil bygginnblandingen bli omlag 25 % i det nye brødmelet, om alt går efter bereg• ning.
Havren er den kornart som gir det minst bakedyktige mel. Normalt vil derfor havren ikke i større utstrekning iallfall bli anvendt til bakemel, heller ikke på landsbygden. I almindelighet viser det sig at en tilblanding av 10 % til godt rug, eller hvetemel gir en brukbar blanding, men kommer tilblandings• prosenten op i 20 %, lider brødets kvalitet meget sterkt ved havretilsetningen. I krigs• tider har man imidlertid ofte måttet gå enda høiere, efter de rapporter som foreligger. Havren gjør deigen skjør - den motarbeider strevhet og sammenheng i deigen, og bevir• ker ofte at skorpen sprekker under steknin• gen. Ved brød som inneholder havre, skal man derfor være særlig omhyggelig med rask, og med damp i ovnen. Efter det som fore• ligger skulde vi kunne regne med eh tilblan• ding av havre på omlag 10 % i brødmelet.
De tall som her er angitt kan bare betraktes som rent foreløbige Situasjonen kan foran• dre sig i denne tid, og det kan bli tale om både større og mindre mengder enn de op• gitte av de forskjellige kornsorter.
For å få et foreløbig holdepunkt har Bakerlaboratoriet i ,samarbeide med Kornforret• ningen foretatt en del bakeforsøk med mel som var sammensatt av 55 % rug, 10 % hvete, 25 % bygg og 10 % havre. Resultatene av disse bakeforsøk var forbausende gode. Det viste sig at blandingen gav et tilfredsstillende brød, selv uten større mengder sur. Bak• verket tåler imidlertid ikke meget rask og har litt vanskelig for å ta farve. Brødkrum• men var meget tilfredsstillende, og viste sig best ved noen anvendelse av sur.
Allerede om kort tid vil vi måtte gjøre regning med de nye melblandingene. Til å begynne med vil sammensetningen av melet fra forskjellige møller variere, men det er for• utsetningen tilslutt å få en ensartet meltype for hele landet, noenlunde tilsvarende de blandinger vi har opgitt.
Som bekjent har staten oprettet flere potettørkerier rundt i landet for fremstilling av potetvalsemel. De fleste av disse blir fer• dige i løpet av høsten, og vi må da regne med også å få potetvalsemel i brødmelet . Potettørkeriene er planlagt for fremstilling av 14 000 tonn potetvalsemel inneværende vinter. Vi må imidlertid regne med at opret• telsen av en del tørkerier er forsinket, men omlag 10 000 tonn vil sannsynligvis bli stillet til disposisjon i løpet av vinteren Potet• tilblandingen vil antagelig først bli aktuell sent i november eller først i desember, og for å få brukt det kvantum som det ovenfor er regnet med, blir det da nødvendig å gå til en innblandingsprosent av potetvalsemel i
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan-
RADHUSGT. 4 • OSLO , TELEFON 20128 • 14282 legg. Bak~r og Konditorovner.
brødmelet på omlag 10 %. Potetvalsemel har ingen bakeevne Det er et næringsrikt «fyll• stoff», som drøier brødet. Det vil i høi grad avhenge av brødmelets kvalitet om denne til• setningen vil øke eller senke brødets kvalitet. Forsøk med den ovenfor nevnte kornblan• dingen og inntil 20 % potetvalsemel gav et efter forholdene meget godt resultat. Brødet blir saftig og skorpen brunes lettere med enn uten potetvalsemel. Det er gunstig å holde deigene noe stivere enn normalt, men stort sett byr tilsetningen ingen vesentlige vanske• ligheter.
Et spørsmål i denne forbindelse er om potetvalsemelet skal leveres for sig, eller om det skal blandes i brødmelet. Meningene her kan være delte. Det er i alle fall en fordel å legge hev uten potetvalsemel, idet lang liggetid for deigen medfører sterkt bløtning i deiger med potetvalsemel. Dette forhold vil bli ytterligere undersøkt, .og vi vil holde
våre lesere underrettet i god tid før potetvalsemelet kommer på markedet.
På foranledning av Bakermestrenes Lands• forening har Bakerlaboratoriet i den senere tid fått inn brød til undersøkelse fra hele landet. Undersøkelsen er meget interessant. Kvaliteten av brødet veksler meget sterkt fra sted til sted. En almindelig feil er det at brø• det er for lite surt, og derfor gjennemgåe nde blir litt deiget. De fleste bakere forsøk.er å overvinne denne vanskelighet ved å holde svært stive deiger, hvilket igjen fører til at brødet blir svært kompakt Vi er klar over at det først og fremst er publikum som av• holder bakerne fra å gjøre brødet surere. Med den brødkvalitet vi har er syringen en nød• vendighet. Ved anvendelse av de brødsyrer som de forskjellige gjærfabrikker i fast og flytende form har bragt i handelen, blir brø•
I. C:. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.
Har De prøvet Pals i Wienerbrød?
Wienerbrødet er i faresonen ·Melet er dårlig og fetttildelingen knapp. Men publikum for ~ langer wienerbrød. H vad skal man gjøre?
f'd.s 38-nk J4A11U14- ... -M /4ASeAel, I
Pals Bakefettblanning erstatter alt fett i wienerbrød i mengde ned til 250 gr. pr. liter.
Pals Bakefettblanning kan rulles.
Pals Bakefettblanning kan blannes med fett i ethvert forhold.
Pals Bakefettblanning gir tilfredsstillende wienerbrød med brødmel og en liten tilsetning av mørkt hvetemel.
Pals Bakefettblanning gis det 50 °lo mere av på anvisningene enn fett.
Pals Bakefettblannings kvalitet er hittil uovertruffen
Forhandlere : Oslo og omegn : PALS, telefon 93067 Østlandet forøvrig: F, K, Finborud Oslo Vestagder, Setesdalen: Camilla & Co, Kristiansand S. Rogaland : Grosserer Peder P, Stavanger.
Bergen og omegn: B. A. Minde A.a, Bergen Møre og Romsdal : Chr, J. Steffensen Aalesund -,.- KrlsUansund N. Trøndalag og Nordland: tlf 968, Trondheim
Murede elektriske ovner.
Med store magasiner og snertevarme.
Med 1, 2 eller 3 herter.
Leveres i alle størrelser inntil 3 X 30 plater.
Sikte- og blandeanlegg, i alle størrelser, me d og· uten siloer. Sekkebankemasklner.
Heltransportable og magasinerende halvtransportable elektriske ovner
med 1, 2 eller 3 herter, Leveres i alle størrelser inntil 3 X 16 plater
Dele- og opslagsmasklner for rug og hvete. Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 stk. pr. time.
Eltemaskiner
for 90, 150, 200, 280, 350 og 580 kg. deig. (Evtl. også andre størrelser og typer.)
Langrullemaskiner.
Dele- og opslagsmasklner for boller.
50-120 gr., 25-85 gr., 18-45 gr.
Platepussemaskiner.
Pusser oversiden og undersiden, reiter platene og feller dem. Kapasitet 900 plater pr. lime.
Mandelmaskiner - SmåkakemaskinerSmultringmaskiner - Kjøleanlegg - Oljefyring - Måle- og blandebeholdereStåltrau - Brødtraller - PlatetrallerTobber - Platepussebord - Guhdllser av Bord, småstoler, armstoler med og uten _trekk, bar-krakker, garderober, skrivebord m. m. stil m.m.
Stilrørsmøbler I stort utvalg.
Storgaten 51, Oslo. Tlf. 24698 - 25238. Tlgr. «Bakerimaskin»,
det surt uten å smake surt, og vi vil anbefale bakerne å forsøke disse midler. Forøvrig henviser vi til de artiklene som vi tidligere har hatt om surføring o g kontroll med sur• føringen.
Forøvrig er det intet nytt med hensyn til .tildelinger og rasjoneringsbestemmelser, og intet nytt er i denne henseende godt nytt. Vanskelighetene opstår jo hver gang rasjo~ nene knappes inn, og så skal forholdene igjen stabiliseres. Siden fløten blev borte, har det ikke vært nye restriksjoner av noen art.
Litt fra en Københavnertur
Reiser i utlandet for å studere faget under andre forhold enn de vi lever under er alltid av interesse. Studiene vil alltid gi impulser som kan få betydning for ens eget arbeide, selv om ikke alt det man ser og oplever kan tilpasses norske forhold. I de tider vi nu gjen~
nemlever , hvor forholdene o g arbeidsvilkår • ene er utsatt for stadige variasjoner, er det selvfølgelig av særlig interesse å se hvordan utlandet innretter sig, og det var forsåvidt målet for min Danmarkstur denne gangen. Det alltid våkne Teknologiske Institutt i Dan• mark, som alltid har vært eksemplet for de andre institutter av samme art i Norden, har i denne tid særlig tatt håndverkernes og den mindre industris kriseproblemer op til behandling. Således blev det bl. a. holdt et krise• kursus for bakere ved instituttet, og dette var den egentlige foranledning til min reise Jeg hadde også den glede ·å ha til reisefelle baker• mester Wilhelm Hoff, Landsforeningens for • mann, og i hans selskap traff jeg sammen med spissene innen den danske bakerstands orga• nisasjoner, av hvilke særli g formannen i den Danske Bagerstands Fællesorganisasjon, bagermester Georg Jensen særlig må omtales som den elskverdige rådgiver og cicerone, og den fortrinlige vert. Det hører nemlig til de store gledene for fagfolk som kommer til Kjøbenhavn, at de treffer kolleger som tar imot en med åpne armer og sinn. Og denne gang ble vi norske i høieste grad overveldet ved alle de tegn på elskverdighet som blev oss til del.
Kjøbenhavn er Kjøbenhavn, i krig som i fred. Vi merket ikke særlig meget til krig da vi kom ut på banegården for å gi oss ut i byen. Av besettelsestroppene er det ikke mange å se i Kjøbenhavn. Her synes også fremdeles å være overflod av alle slags næringsmidler, selv om man på enkelte om• råder også i Danmark føler savnet av pro~ <lukter som ikke lenger er å få . Rasjonene er stort ·sett rikeligere enn hos oss. Brød• rasjonen fastsettes pr . måned og er 2100 g. franskbrød eller 1750 g. fint hvetemel, 8000 g . grovt rugbrød, pr måned. Hertil kommer 1 kg. havre eller bygg~gryn. Omregnet i mel• verdi blir melrasjonen pr. uke vel 2 kg., eller 50 % større enn den er hos oss. Men hertil kommer at kakene fremdeles er urasjonerte, likeså makaroni. Det danske hvetemel, som nu utelukkende er fremstillet av dansk hvete - Danmark importerte før krigen en stor del av sitt hveteforbruk, og brukte dansk hvete også til for - er utmalt til 80 % Dette er en høiere utmalingsgrad enn før krigen, og danskene syntes nok selv at franskbrødet var noe mørkere enn før, men for oss fortonet
meddele lse til alle konditorer og b .akere.
. ss foretatt av rikssundhets. di analysenngsprose k
Efter en . , t har riksføreren utmer et vesenet og b1standst1enes e d
·dd 1 PLEN ORA me vårt eggerstatningsm1 e TSMERKE
RIKSSUNDHETENS KVALITE . 0
h i man uttrykkelig vart eggd 1 dning frem eve i en an e k i k . ske egenskap og især
ddels gode ba e e m erstatmngsm1 , 1 isk verdifull eggehvite.
produktets innhold av b10 og
Fåes tor tiden i begrenset mengde , men alttid utmerket kvalitet.
både hvetemelet og franskbrødet sig som meget lyst . Dansk rug har alltid vært brukt til siktebrød og rugbrød. Siktebrødet er hel• ler ikke nu forsvunnet og for å få dette leveres klipp både for franskbrød og grovbrød, en god ide som her er omsatt i praksis og fører til en forenkling av kortene. Forøvrig praktiseres rasjoneringen i Danmark som i Sverige hvor publikum får utdelt merker på større kvantum, f. eks . 250 g. hvetebrød eller tilsvarende mel. Disse kortene kan veksles på postkon • torene i merker på mindre kvanta. Bakerne teller i regelen mest op de store merkene, og dette er selvfølgelig en stor lettelse i forhold til de tusenvis av merker som en baker i Norge må telle op. Danskene har f. eks. et merke for 1 kg. rugbrød. I Norge må bakerne telle op 16 merker for lignende brødstørrelse. Av andre rasjoner kan nevnes at sukker• rasjonen er 4 kg. pr. måned, og smørrasjonen er 1,5 kg . pr. måned ; Margarin kan bare kjøpes av mindre bemidlede på særlige mar•
garinkort. Alt annet fett er fritt, men meget vanskelig å få tak i. Til gjengjeld var det kjøtt nok i Danmark da vi var der, ikke minst svinekjøtt, så danskene lot ikke til å lide fett• nød. Kaffekortene endelig lyder på 125 g. kaffe eller 50 g. te om måneden Alle bekled ningsgjenstande, således også skotøi, er frem• deles urasjonerte i Danmark.
Bakerne får si ne varer på anvisninger som hos oss. Såvel sukkertildelingen som fett• tildelingen , her fortrinsvis smør og emulsjo• ner, utregnes på basis av forbruket i 1939, og utgjør for sukkerets vedkommende omkring 60 % av tildelingen i 1939. Noe kvotesystem i likhet med det vi har hos oss har ikke danskene. Danskene får på sine fettanvis• ninger en viss del emulsjon, den såkalte bake• blanding 41. Denne inneholder bare ca. 30 % fett, og ligner forøvri g de norske bakefett• blandin ger som imidlertid inneholder nærmere 50 % fett . Kurset på Teknologisk Institutt blev ledet
WERBUNG GRI ESE
Moss
Aktiemøller
Moss
av laboratorieforstanderen på Bage• og Mellaboratoriet, ingeniør Paulli. Kurset var vesentlig av praktisk natur, men i et par greie oversiktlige foredrag gav ingeniør Paulli del• tagerne den nødvendige teoretiske ballast. Bortsett fra siktebrødfremstillingen var det særlig bakning med nye råmaterialer som blev gjennemgått. Første dagen var viet honning kaker og honningkonfekt, som demonstrertes av bagermester Nielsen. Selvfølgelig var det kunsthonningen som var den vesentlige be• standdel i hans deiger. Honningkaker er hos oss sesongvarer, som under de nuværende forhold ikke kan bakes. Det var forøvrig interessant å se de lekre varene som ble tryl• let frem mellem bakermester Nielsens øvede hender.
Som nevnt er danskene under krigen blitt henvist til å bruke sin hjemmeavlede hvete. Kvaliteten av denne adskiller sig i vesentlig grad fra den importerte, og det nye hvetemel var da som en selvfølgelig ting med på pro• grammet for krisekurset. Dets egenskaper blev nøie utredet, og fremstilling av fransk• brød, wienerbrød 1 og det spesielle danske kuvertbrødet optok en stor del av kurset. Siktebrødbakning var også tatt med. Til
denne bakning fremstiller Bage~ og Mellabora • toriet en egen syrekultur, som sendes rundt til landets bakere. Hvete• og siktebrødbakningen demonstrertes av Instituttets dyktige og populære forsøksbaker bakermester Arent Petersen assistert av en tilkalt kjøbenhavner• mester bagermester Svendsen.
Av særlig interesse for mig var imidlertid demonstrasjonen av hageblanding 41 og kun• stig eggehvite. Bageblanding 41 blev brukt sammen medsmør og gav meget tilfredsstil~ lende resultater. Et dansk eggehviteprodukt: Keko eggehvite viste sig glimrende til rna~ rengs både i kolde og varme deiger. Et egge, plommepreparat av samme fabrikat viste gode emulgerende egenskaper og egnet sig godt til deiger sammen med en del naturegg. Begge disse produktene var fremstillet av skummet melk. '
Nevnes bør det kanskje også at underteg• nede for de danske bakere som deltok i kur• set demonstrerte en del av det bakverk som vi nu lager i Norge. Jeg tror neppe de fant kva• liteten av våre wienerbrød på høide med de danske, men så hadde de vel neppe noengang trodd at de skul de få se wienerbrød fremstil• let av 95 pct. brødmel og 95 pct. hvetemel i blanding og rullet med emulsjon. Og da de tingene blev gjort klar for dem tror jeg også at de beundret de norske bakere som klarte å lage i et hvert fall noe av en temmelig umulig materie. Jeg fikk mange beviser på de varme følelser som danske bakere omfatter kolle• gene i Norge med i disse tider. Og jeg fikk mange hilsener med til kollegene i Norge. Det danske rugbrødet er i København gjenstand for fabrikkmessig fremstilling. Det blev derfor ikke behandlet på krisekurset, og det hørte for øvrig heller ikke hjemme der, for det danske rugmelet har hittil ikke undergått noen forandringer. Vi fikk imidlertid anled• nin til å se en av Københavns største brød~ fabrikker, oprettet av bakerne selv. Denne fabrikken var nettop modemisert, og presen~ terte sig som et stilig anlegg, meget moderne innredet. Dets direktør Age Jørgensen, tilhø• rer en gammel bakerfamilie, og er selv baker.
Københavns Bagermestres nye Rugbrødfa~ brikk ble stiftet i 1918, med en aktiekapital på 300 000 kroner, fordelt på bakermestere i Kø~ benhavn o gomegn. Selskapet kjøpte eien~ dommen Heimdalsgate 29--31 og bygget ba• keri med 3 3,etasjes ovner med hydrauliske
lekker altså !
og det nå om dagen som allting er så tørtja denne bakeren vet hvad han skal bruke i kakene :
BORGARS BAKEMARGARIN ~KUNSTSMULT
herdløftere av Strømmens fabrikat. !midler• tid viste fabrikken sig for liten, det blev sta.'dige utvidelser, således at fabrikken til slutt disponerte 30 herder fordelt på 10 ovner. Fa• brikken var imidlertid sprengt, og i 1940 blev naboeiendommen innkjøpt, og eiendommen utbygget. Fabrikken disponerer nu 14 ovner med 42 herder. De nyeste 4 ovnene er gass• fyrte rørovner. Den kan produsere 60 000 rug• brød i døgnet og beskjeftiger ca. 120 arbei• dere. Det er Danmarks største spesialfabrikk for rugbrødfremstilling, og fremstiller ikke noe annet. At fabrikken også hygienisk sett holder mål, med store lyse lokaler, flotte bad, omklædnings• og spiserum, fikk vi full anled• ning til å konstatere. For distribusjonen er det innkjøpt 6 elektriske brødbiler. De kjører med en opladning ca. 75 km. og hastigheten er maksimalt 50 km. pr. time. Et spørsmål som også i Norge har vært diskutert er om det løn• ner sig å fremstille storbrødet fabrikkmessig og selv bare bake finvarer i bakeriene. Nu er forholdene i København forskjellig fra for• holdene f. eks. i Oslo, idet det i København gjennemgående er mange og små bakerier,
hvor forholdene ikke alltid ligger til rette for storbrødbakning. Og at det her lønner sig å overlate storbrødet til egne fabrikker er inn • lysende. Bagermestrene s nye Rugbrødsfabrikk har nu en aktiekapital på 850 000 kr. fullt innbetalt. Verdien av eiendommen og egne fonds m. v. utgjør opp imot 2 millioner kroner. Rugbrødet som har en utsalgspris av kr. 1,21 (4 kg. brød) leveres bakerne for kr . 1,06. Dessuten får bakerne ved årsskiftet en bonus på 5 øre pr. solgt brød De 500 aktio• nærer, som utelukkende er bakere, får 10 pct. utbytte av sine penger. Dessuten legges det hvert år op nye fonds. Efter københavnske forhold vil det derfor lønne sig å la storbrødet fremstille fabrikkmessig.
Det er klart, at i en tid som denne har de organisasjoner som skal ivareta bakerstan • dens interesser likeoverfor myndighetene , et stort og delvis også utakknemlig arbeide . Den danske bakerstand har i sin formann Georg Jensen, en mann som bestemt og energisk varetar bakernes interesser. Sukker og fett, tildelingen til bakerne, har i Danmark på samme måte som i Norge skapt vanskelighe,
1
Kjøp fra
TOU MØLLE
STAVANGER
DET BESTE MEL
ter som er løst · ved organisasjonens hjelp. Men samtidig med dette arbeide har den dan• ske bakermesterorganisasjon hatt oppe spørs• målet om tvungne svenneprøver for bakerne, og loven om disse er nu vedtatt. De nye reglene for svenneprøveavleggelse, som bør danne forbillede også for svenneoplæringen i vårt land, skal jeg redegjøre nærmere for i neste nummer av Bakertidende At bakerme• ster Georg Jensen med særlig interesse har arbeidet med denne saken er sikkert. Han har i mange år gått inn for en tilfredsstillende lærlingeutdannelse i København, og Køben• havns Bagerlaugs nu nesten berømte lærlingefagskole er i første rekke Georg Jensens verk. København er København. Mørklagt er den om kveldene som alle norske og danske byer.
• Men de gode venner i København, ikke minst -blandt fagfellene, har fremdeles det gode lyse humør i behold som overvinner hvilken som helst mørklegning. Deres trofaste vennskap · fikk vi også rikelig anledning til å erfare.
L. L.
Kursus for bakere
I tiden 3. til 15. november holder Statens Teknologiske Institutt dagskursus for bakere i Oslo. Kursets plan vil bli anlagt efter samme retningslinjer som før med så vel teoretisk som praktisk undervisning, samt undervis, ning i kalkulasjon for bakere. Ved dette kur• set vil det dessuten tas særlig hensyn til for• holdene i dag. Således vil bakning med 95 pct brødmel, forskjellige syringsmåter, og kon, troll av hev og sur bli viet særlig opmerksom• het. Likeså vil en rekke surrogater for bake• rier og konditorier bli demonstrert.
Det vil på kurset bare optas fagutdannede bakere mellem 21 og 50 år. Bakermestre vil være fortrinsberettiget hvis kurset blir over : tegnet. Det kan bare optas 15 elever.
Ansøkningsskjemaer vil kunne fåes ved henvendelse til Statens Teknologiske Institutt, Akersveien 24 c. Skjemaer for ansøkning om Norges Håndverkerforbunds stipendier kan fåes samtidig. Kursusavgiften er kr. 15,-, og ansøkningsfristen utløper den 12. oktober .
Vi henleder samtidig opmerksomheten på at Statens Teknologiske Institutt også arran• gerer eftermiddagskurser for bakere i byer som måtte ønske slike. Kursene varer i 14 dager. Ansøkning om slike kurser må sendes Instituttet gjennem den stedlige håndverkerforening Kursus blir arrangert når det mel• der sig minst 10 deltagere, og det samtidig stilles til disposisjon egnet undervisningslo = kale, f. eks. på en skole, uten utgift for Insti • tuttet. Kursusdeltagerne betaler kr. 15,-.
I siste budgettår blev det holde kurser i Ber • gen, Tønsberg og Stavanger, med meget god søkning. Averter . i
Verdien av ved
Verdien ay veci er selvfølgelig i høi grad av • hengig av den varme den ut~ikler. For baker• ovnsfyring, særlig hvis den skal erstatte kull, er vedens evne til å danne glødende skikt av stor betydning. Dansk Bager og Konditorti • <lende har i et av sine nummere en oversikt over de forskjellige vedsorters egenskaper i denue henseende som her hitsettes.
Ahorn gir god varme, vel å merke hvis den er tørr.
Bøk varmer utmerket, og gir gode glør, men fenger langsomt.
Bjerk gir mindre varme enn bøk, men den fenger bra og brenner livlig.
Ask, både tørr og grønn, gir god varme .
Alm, brenner dårlig. Den ulmer mest.
Gran og furu er best til optenning. De er m;lrøie og gir lite glør.
Enebærbusker brenner lett, selv i våt til• stand.
Lil)d gir god varme hvis den er tørr.
V alnøftre gir i tørr tilstand god varme.
· Hyll er udrøi men brenner godt, og gir en skarp lukt.
Pil er ubrukelig som brensel.
Hos oss blir det vel i første rekke gran og furuved som kommer til anvsndelse, og den er altså efter ovenstående udrøi i forhold til mange ande vedrsorter. Drøi for alt i verden ikke veden ved å slå på vann. Tørt må brenselet være skal det gi størst varmeeffekt. Det er trekken, ikke minst sekundærluften, som må reguleres for å få den riktige forbrenning i bakerovnen i disse tider.
Bakeriet i Ungarn
Det gjennemsnitlige brødforbruk i Ungarn angis til 82 k g. pro persona og år. Men når man tar hensyn til at brødet utgjør den største del av den ungarske befolknings, sær :! lig arbeidernes ernæring, synes dette tall for lavt satt, man antar derfor å komme nærmere det virkelige resultat når man regner med- at den ungarske arbeider gjennemsnitlig spiser et kg brød om dagen
Det skal her tilføies at den ungarske land• arbeider nesten utelukkende lever av brød o'g grøn Paprika. (Grøn Paprika er den umodne frukt av spansk pepper, Capsicum annuum, en med poteten beslektet plante, som dyrkes i store mengder i det østlige Europa. Av dens modne frukter blir det sterke Cayennepepper fremstillet.) Hvorledes det var mulig for en ungarsk landarbeider å arbeide i 16 _ timer om dagen i hvetehøstens tid på denne kost, har lenge vært en gåte for ernæringsforskeme. En ungarsk videnskapsmann, professor Szent• Gyorgyo, løste gåten, idet han opdaget, at paprikafrukten var en meget rik C•Vitamin• kilde - kanskje den rikeste der finnes. Ungarn har, foruten de senere innlemmede områder, 10 millioner innbyggere. Det nuvæ• rende innbyggerantall vites ikke med bestemt• het. Landet er almindelig kjent for sin frem• ragende hveteavl, sine fortrinlige hvetemøller og, i hvert fall tidligere, for sitt utmerkede brød. Budapest var tidligere det førende møl• lecentrum i verden, og de betydeligste opfin• nelser på mølleteknikens område stammer fra Ungarn Hvetehøsten utgjorde ·i året 1939 ca.
Hjalmar A. Amun~sen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Bakeri::inventar og verktøi:: Alle slags bakerimaskiner
OSLO
Anbefaler alle sorter BAKEMAROARIN Centralbord 61987
3,8 millioner tonn, hvorimot rughøsten kun beløp sig til ca. 0,8 millioner tonn. Avlen av rug er her, likesom i nesten alle sydeuropeiske stater gått meget tilbake i de senere år. Overskuddet av hvete i Ungarn er i mange år blitt eksportert til Østerrike, Italia, Sveits og Tysk• land. Hvetemelet er inndelt i typer efter fin • het og farve og man har 8 forskjellige typer , som er ordnet efter askeinnholdet i tørr• stoffet.
På landet er hjemmebakeriet ennu meget utbredt, og man finner i landsbyene og de min , dre byer mange bakere, som lever av å bake hjemme for folk. I Budapest er der dog op• stått flere moderne brødfabrikker, som har mange utsalgssteder og forhandlere. Brød• handelen på gatene og torvene spiller også en stor rolle. I Budapest blir ca 95 pct. av brød • forsyningen fremstillet i brødfabrikkene.
Nattarbeide i bakeriet er forbudt i Ungarn. Deigarbeiderne kan begynne kl. 4 men der må først begynnes kl. 5 med å dele og forme brødet. Dette gjelder for Budapest, på lan• det kan det begynnes en time tidligere.
Den viktigste brødsort er et stort, ovalt hvetebrødpå inntil 2 kg. Det utgjør ca . tre fjerdedeler av det ungarske brødforbruk og blir fremstillet av et forholdsvis mørkt hvetemel. Dette brød har en tykk skorpe, men en bløt og luftig krumme og er i smaken ganske
tiltalende. Da det ungarske hvetemel gir en meget kraftig deig , blir der til dette brød tih satt 20 til 30 pct. potetstappe som blir frem~ stillet i særskilte bedrifter og om morgenen levert ferdig til bakeriene. Det blir fremstillet av skrelte poteter som blir dampkokt og der~ efter forarbeidet til stappe i en maskin. Som bekjent har det store hvetebrød en meget nøitral smak og blir dessuten hurtig gammelt. Men ved potettilsetningen får det en lengere holdbarhet og blir også mer velsmakende. Potetstappe blir alltid tilsatt i frisk tilsta,nd, særlig i den varme årstid, da den ellers skifter farve.
Ved siden av det store Jivetebrød har man · også, særlig i byene, småbakverk av rent og finere hvetemel. Det har likhet med wiener~ bakverk, men med en større tilsetning av smør og fedtstoff. Den ungarske befolkning foretrekker en kraftig skorpe på småbakver~ ket. På landet finner man et blandet brød som er fremstillet av 85 pct. hvetemel og 15 pct. rugmel. Med hensyn til tilberedningen og bakningen anvender man i det vesentligste de samme metoder som i Wien. Gjærtilset• ningen beregnes for det meste til 1 pct. i for~ hold til melet og saltmengden til 2 pct . I Un• garn spiller alle slags melprodukter en stor rolle.
