Verkstedskolenekontra rekrutteringen Hl v åre fag 225
Finlands Bagareforbund feirer 60 å r 227
Lønnsomheten i bransj e n 229
H v et e mel og B-vitaminer 230
Matforgiftninger i sommervarmen 235
Den alkoh o len 239
AUGUST 1960
LANDS~OA~NING
B.L.F s formann følger med tiden. ( Fra ove r rek ke lsen av gaven t i l Finlands Baga reforbund)
gtepljan UNIVERSALMASKINER
i all e størrelser og for ethvert behov
• Eirer deig e r,
• Pisker alle m ass er og kremer,
• Fremstiller råmasse og m a rsipan,
• Fremstiller siokoladeovercrekk, nøcce- og mandelmass e r,
• Emulgerer og homog e nis e rer,
• Maler tørkebrød etc,
• Fr e m stiller sy lt etøy og marm elader m.m ,
I d:t hele tatt : En maskin som virkelig rasjonaliserer D eres drift
Som eneforhandler for bakerier og konditori e r i Norge av dis se m as kin e r, rør vi be Dem sende Deres for espørsl e r om pri se r etc. til vårt firma.
Vi anbefaler ellers våre mask,.ner som EBERHA R DT bollemask,.n er, BJØRN pfrkemaskiner, JUWEL kjevle111aski"11er, TRIPLO deigdelere, rundvirkere, langerullere etc. etc. V1dere fører vi alt i råvarer, bak erklær og verktøy.
HJALMAR A. AMUNDSEN Afs
Spesialforretning for bak e ri e r og konditorier Ak e rsgr. 1, O slo
AUGUST 1960
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c , Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTS GATE 2 3 - 0 SLO - TELEFON 3 3 6 I I 8
BAKERMESTRENE$ LANDSFORENING:
Kr. Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direktør Dawes priv. 44 66 45
Regler for kontroll 1ned vitabrød
et er t,idligere her :i bladet omtalt at Sosialdepartementet ved Helsedirektoratet har latt utarbeide regler for merking og salg av næi:;ingsmidler som er tilsatt mineralstoffer og / eller v itam'iner. Hensikten med disse forskrifrer er å bringe omsetningen av slike varer inn i sunne og vederheftige former, så det ikke kan drives noen falsk reklame som forespeiler kjøperne et større v•itamininnhold enn viarene virkelig inneholder. Dette innebærer at de som ønsker å fremstille vitaminiserte varer for saig må melde dette til Helsedirektoratet og underkaste seg de ikontrollbestemmelser som er nødvendige.
Også bakerne blir berørt av de nye forskrifter, nemlig de snm produserer Vitabrød. Dette brødet bakes som kjent med til setning av et spesielt v,itaminisert fett som ;inneholder bestemte mengder A- -og D-v,itamin. Forsk-riftene forlanger at de pmdusenter hvis varer 'skal kontmUeres, selv ,skal :betale omkostningene ved kontrollen, og da v,itaminanalyser faller temmdig kostbare ville det bli en altfor sMr utgift for d en enkelte baker.
Bakermestrenes Landsforening har derfor 1i lengre t1id ført forhandlinger med HeLsedirektorat et og de fabrikker som fremstiHer det Viitaminiserte fett for ,i felless1kap å fnne frem til en kontrollordning ,som Helsemyndighetene kan godta, uten at det påløper bakerne omlm-stninger som de ikke kan bære. Det er nu funnet frem ti'1 en ordrning, og 1selv om H elsedirektoratets endelige godkjennelse ennu ikke fordigger, er det all grunn oi'l å tro at den blir vedtatt.
Forutsetningen for denne ordningen er for det første at de fabrikker som fremstiller fettet, neml1ig A / S Pals, A / S Margarincentralen og Borgar Margarinfabr,ik, selv ,sørger for å få kontrolle1.;t vitamininnholdet i det / ett som brukes. ( Forts. side 183)
MED VÅRE TO NYE BAKEMASSER
I 1 KG. STYKKER I
MANDEL BAKE MASSE
PERS I PAN BAKE MASSE
RASJONALISER
MANDELBAKEMASSEN og
PERSIPANBAKEMASSEN
FACTS:
MANDEL BAKEMASSE (Kransekakemasse)
inneholder 40% mandler, 60% sukker og eggehvite
PERSIPAN BAKEMASSE (Kransekakemasse)
inneholder 40% mandler og aprikoskjerner og 60 % sukker og eggehvite.
Pris pr. august 1960:
MANDEL BAKEMASSE (Kransekakemasse)
1 kg stykker i pollyfilm:
Kart. a 10 kg kr. 5.80 pr. kg
» a 5 kg
» 6.00 pr. kg
PERSIPAN BAKEMASSE (Kransekakemasse)
1 kg stykker i pollyfilm:
Kart. a 10 kg kr. 5 00 pr. kg
» a 5 kg » 5.20 pr. kg
Gir stabil produksjon
Godt kakeutvalg
Gode kalkyler
Ingen oppveining
Våre valsede masser
gir bedre holdbarhet og mere marsipansmak!
BAKEMASSENE er valset, rystet og tilsatt eggehvite til sprøytekonsistens og er ferdig til bruk fra kilospakningen.
BAKEMASSENE fremstilles av de beste råstoffer under nøyaktig kontroll av produksjonen.
Våre Bakemasser kan anvendes i alle de resepter vi tidligere har sendt ut på Mandel- og Persipan-Bakemasse.
Ønsker De ytterligere opplysninger om massene og bake-reEepter, står vårt nye konditor- og bakelaboratorium til Deres tjeneste.
Når da aUe bakere bruker disse <<aut-oriserte>> vitaminiserte fett i ,foreskrevne mengder, ,skulle kontrollen med brødet kunne gjennomføres på en forholdsv ,is enkel måte, nemlig ved at hver baker som produserer eller ønsker å produsere vitabrød g·r melding om dette til BLF's kontor, som igjen vil ho.Jde Helsedirektoratet underreDtet. Bakerne må da hver især forplikte seg Di! å føre produksjon slister, hvor men gdene av forbrukt vitaminisert fett og av produsert vitabrød m v. skal påføres. Disse listene må oppbevar es og på forlangende tilstilles Helsedirektoratet til kontroll - det er jo da et enkelt regnestykke å finne ut at det virkelig er brukt et f,ettkvantum som ,svarer vil brødmengden. Dis se listene er utarbeidet av BLF ' s 1kontor og vil lbli tilsendt alle de vitabrødprodusenter som melder seg.
Fettmengden, og vitamininnholdet ,i vedkommende fett, blir da tilpasset slik at det i et ferdig brød a 780 gram skal finnes 2500 enheter A og 400 enheter Dvitamin. Regnes med et vanI,ig dagsforbruk pr. pers o n av 250 gram v,itabrød, vil de angitte mengder dekke en tredjedel av det anbefalte dagsbehov for disse vitaminer, slik som forskriftene forlanger.
Under disse forhold skulle den analytiske kontroll med vitabrødet kunne beg renses til et mindre antall st,ikkprøver årlig, og det forhandles for tiden med Helsedirektoratet cm hvordan dette skal g jø res Fettprodu sente ne har gått med på å dekke om kostni ngene ved de vitaminanaiyser av ferdig brød som må til.
Vi tør si at man herm e d har .funnet frem til en kontrollordning som for bakerne representerer et mi nimum av aJ.1be :de og omkostninger. Men ordningen bygger, som man lett 1innser, på et tillitsforhold. Den forutsetter at hver enkelt baker bruker det riktige fett i vitabrødet og også overholder de fettmengder som er foreskrevet , i det hele :sørger for nøyak ti g opveining av råviarene. Denne lojalitet vil jo ,også være ,i alle s interesse.
Ny norsk næringsmiddeltabell
Det diskuteres så meget for !.'iden om ernæringsspørsmål, vi taminer og 'kalorier. Hva er den verd, den maten vi spi·ser, hvilke vitaminer gir den oss, og hvor mange, - eller få - kalol'ier? Og det er ikke bare vitenskap·smennene som fører ordet. Legfolk av alle slags, ernæringsprnfeter, mer eHer mindr e selvbestaltede kostholdsprofeter, folk som går inn for bestemte kostretninger, og til og med den alminndige husmor, har sine oppfatninger av hva som er riktig og galt ved våre matvarer.
Men like så sikkert er det at mange av dem som hevder sine meninger vet for 1,ite om næringsinnhol-
det i de matvarer de diskuterer. V trenger klare fakta om disse tingene, og de bør ikke være tilgjengelige bare for fagfolkenes s nevre krets. I Didens -løp har man skaffet 1,eg ganske inngående kunn skaper om matvarenes ,sammensetning, og vi har også tidligere hatt et norsk arbeide på området, nemlig tabellverket <<Norske Nær,ingsmidler >> , som utlkom ,i 1945. Men siden den tid har en rekke nye opplysninger kommet til, ikke minst med henblikk på v,itam:in'innhold, og Statens ernærngsråd har derfor eDter henstilling fra Kontaktutvalget for kostundersøkelser i 1953-54 oppnevnt en komite med oppdrag å utarbeide en ny norsk nærin gsmi ddeltabell. Denne komiteen ha,r bearbeidet og supplert det materiale som forelå og bygget det ut med nye ana,Jyser, og resultatet foreligger nu trykt. Det er blitt en hendig Liten lbok på 48 sider, som først gir en orientering om ta•bellen og oversikter over hovedgruppene av matvarer, og dernest i selve tabellene meddeler hvor meget de vanlige matvarer inneholder av eggehv,itestoffer, ,fett, kullhydrater og 1kalorier, s1amt innhold av de v.iknigste mineralstoffer og vitaminer. Boken inneholder også en oppsti.Jling over hva man idag anser som ønskeJ.ig tilførsel av disse enkelte stoffer til folk av forskjellig kjønn og alder i Norge.
Verket inneholder faktiske opplysninger, ,slik som man har kunnet skaffe dem vil veie ved analyJSer av alle viiktigere matvarer, og tar ,ingen stilling til dagens stridsspørsmål. Men det er jo faktiske opplysninger v,i trenger, uansett hv• i1liken leir man hører hjemme ,i. Og det vil være ti'l stor nytte for alle som ,interesserer seg for kostholds spørsmål. Baken kan fåes gjennom Landsforeningen for K os tho,Jd og Hdse, Elise nbergveien 12, Oslo, hvor også Baikermestrenes Landsforening stå,r som medlem.
Kombinert baker- og konditorkursus ved teknologisk Institutt
V ed Statens teknologiske inst,itutts bakerlaboratorium ska l det i tiden 10. til 21. dktober holdes et kombinert ba:ker- og konditorkursus. Adgangen er åpen for ,selvstendige næring,sdJ.1ivende og svenner, samt for lærlinger som har fullført 3 år av Iæretiden.
Den teoretiske del av kurset vil omfatte foredrag om de vikt!igste råvarer og deres egens·kaper, holdbarhetsspørsmål, problemer i forbindelse med deigføring, kjøling og frysing, samt rasjonaliserings -spørsmål. Moderne typer av bakerimas,k.iiner og ovner vil bli gjennomgått i forbindelse med lysbiHeder, og det bJ.ir også adgang til å •studere og bruke de maskiner som er utlånt til kurset.
Den praktiske undervisning vil behandle wiener- og bute11deigvarer ,i kombinasjon med kjøling og frys ing, likeså forskjellige brødsorter, bunnmasser, formkaker, kremer og fylling, garnering, ma!Sser av mandler, kransekaker, makroner og marnipan. Frysing blir vist overalt hvor dette er aktuelt. Man vil også gjennomgå fremst,illing ,av hollandske tkavriinger, en sak som er særlig aktuell, da visse strøk av 1'andct er utsatt for en merkbar utenlandsk konkurranse og det derfor gjelder kvalitetsmessig å stå på høyden.
I programmet inngår besøk på gjærfabrikk, fab11 :kker for margarin og halvfabrikata for ,bakerier og konditorier, o g et par bakerier. Det vil også bl,i mulighet for konferanser med forhandlere av mask,iner og uts tyrsvarer for dem som måtte ha behov for det.
Kurset avsluttes fredag den 21. oktober, så at deltakerne kan være tilbake på s•ine arbeidsplasser om lørdagen. Bakerforkle bør medbriinges.
Kursavgiften er h 20,-, men det er adgang til å søke om fritakelse for denne avgift.
Innmeldelse nil kurset skjer på eget skjema, som fåes ved henvendelse til tSatens teknologiske ,institutt, ,innen den 20. september.
Bakerjubileet i Odense
27 5 år er en anselig alder for en organisasjon, og vi forstår særdeles godt de gode odensianske bakermestre, når de finner å ville markere dette jubileum på en måte som v il sette 1spor etter seg. Det som mest vil ,interessere bakere utenom jubiiantenes krets er nok den store faglige utstilling som arrangeres ,i forbindelse med jubileet. Det ,skulle :ikke undre oss om dette er det st ø rste tiltak av denne art •som har vært satt li •scene ,i Skandinavia, og vi uttaler ivår uforbeholdne anerkjennelse av de menn •som har tatt ,initiativet til denne oppgave og også forstått å gjennomføre den.
Så har da også den planlagte utstilling vakt oppsikt
i fagkretser langt utenfor Danmarks grenser, og der er anmeldt delegasjoner og studerende fra en rekke land, også utenfor Europa. En hel del engelske bakere har meldt s•in ,ankomst, hvor de ønsker å forene det nytt,ige med det behagelige i form av en kombinert studie- •og ferietur. Det samme kan sies om den fellesreise for norske bakere som er omtalt , i forriige numer av Bakertidende, og som etter hva vi erfarer har vakt adskiUig interesse.
Dansk Bager- og Konditortid e nde er ,i anledning av jubleet utkommet med et festnummer som bringer hilsener og lykkønskninger foa en rekke fremtredende m e nn, og her finner vi også en beskrivelse av den sjarmerende by sm ,skal være rammen om det hele, foruten en del faglige ord til nærmere ettertanke.
Når dette leses er begj,venhetene fovmodentliig allerede i full sving, men vi vil gjerne uttrykke håpet om at alt må forløpe som planlagt, og at den store utst11ling må sette varige spor etter seg til fagets gagn.
Omkostningene ved steking av brød
Blant de emner som ble behandlet ved den faglige kongress i forhindelse med -landsmøtet på Lillehammer var også en sammenligning av varmeøkonomien ved forskjellige ovnstyper, som var oppe til diskusjon ved en rundebordskonferanse. Bakerlaboratoriet hadde i den anledning fra et par av våre ledende ovnsleverandører innhentet en del opplysninger som er av så stor interesse at de har gitt grunnfag for en videre bearbeidelse. Herigjennom er det blitt mul,ig å trenge litt dypere inn i spørsmålet om bakerovner og deres varmebehov ,i sin alminnelighet.
Det som skjer ved steking av brød, kan oppsummeres slik:
Deigemnene ,skal varmes opp fra 25-30 ° til 100°.
Stivelsen i deigen skal fork!.istre og eggehviten koagulere (krever neppe målbare varmemengder).
En del v ann fordamper fra brødene, vesentl,ig fra skorpen.
Setter De pris på en rask og sikker ekspedisjon?
Da er standens egen bank stedet. Alle banktjenester utføres.
BE NIER kombinasjon
MED DEIGDELER - RUNDVIRKER - HVILESKAP OG LANGRULLER
Billedet viser aggregatet i drift i Fredrikstad Brødbakeri.
Skjær ned arbeidsutgiftene , spar tid og bedre kvaliteten med slik rasjonalisering!
Maskinene kan 011så plaseres på annen må te slik at de passer inn etter forholdene i bakeriet.
Avtal tid for demonstrasjon av et av de man11e anle1111 som nu er i drift også i Norge.
SPESIALFORRETNING I MASKINER
CHR. KROHGSGT 30 - OSLO TLF. 42 43 91 - 42 11 85
Det ytterste lag av brødene oppvarmes under s korpedannelsen til anslagsvis ca. : 50 °
Stekingen er altså i bunn og grunn et spørsmål o m tilførsel av varme, og v:i-sse varmemengder er nød,vendige for å få brødet gjennombakt
Varmemengder måles i kalorier, og vi minner da om at en kalori er den varmemengden som :skal til for å varme opp ett kilo vann en grad. Varmen skaffer man seg gjennom forskjellige varm e kilder, dvs. brensel eller elektri,sk ene rgi. Ovner med fast brensel (kull, ved) har stort sett utspilt sin rolle her i landet, og de varm e ki-lder ·mm er aktuelle dag er derfor olje, gass, eller for de aller flesre bakeriers vedkommende elektr i,s'k energi. Som rettesnor for varm e innholdet kan vi regne med at en ,kubikkmet e r lysgass gir omikring 3800 kalor-ier, ett kilo olje gir ca. 10 000 (eller ca. 9000 pr. liter), mens en kilowattime gir 864 kalorier.
Det lar ,seg gjøre å regne ut hvor meget varme som teorebisk må tilføres deigemnene for å omdanne dem til :brød, og denne varmemengden fordeler seg ,i ho,vedsaken på oppvarming av deigemnene og fordampningen av det vann som ,damper vekk, plus oppvarmingen av det ytre ,skorpelag til ca. 150°. Av disse tre postene er det fordampningen som krever mest varme, mens oppvarmingen av skorpen er ubetyddig. Tilsammenlagt kan man si at den teoretisk nødvendige varmemengde til steking av 100 k •ilo brød ligger omkring 14500 kalor,ier.
Nu kan man under •ingen omstendigheter klare seg med den teoretiske verdi - det vil aHtid opptre vi sse varmetap som vel kan var.iere i st ørrelse, men som aldri kan unngåes. Man er jo for eksempel nødt ti-1 å miste den varme som er -opplagret brødene når de tas ut av ovnen, og som går ut i luften under a vikjølingen. Og bakingen må nødvendigvis foregå i en ovn, ·som også medfører v isse uunngåelige varmetap.
Tilsammen kan tapene av varme ved brødbaking oppsummeres på følgende måte:
1. Utstrålingstapet fra ovnen.
2. Lekasjetap (gjenno m utette •spjell og herder).
3. Eventuelt tap til skorsten hvis varmen dannes ved forbr e nn ing.
4. Varmetap ved åpning av dører og s pjell.
5. Varme som gå,r ,vekk med de ,stekte brødvarer.
Postene 1 og 2 må sees i sammenheng. Det er klart at di sse tapene må være store ved -o,vner som er dårlig :is9lert, og ved gamle ovner som er fulle av sprekker og har utette spjell. Videre v-il varmetapet ved utstråling naturligv,is måtte lbJ.i noe større ved en stor ovn enn ved en liten.
Ved forbrenning er man nødt til å tape en del varme med forbrenningsluften som går i skorstenen. Hvor st-ort dette tapet bliir avhenger av ildstedet og fyringsmåten. Det er kjent at de gamle ,vedfyrte ovnene var meget uøkonomi ske, og selv 1de kullfyrte rørovner, som i sin tid betegnet et stort fremskritt, g' r en dårlig vavmeutnyttelse :i forhold til moderne konstruksjoner.
For imidlertid å forenkle saken vil vi holde oss til en elektrisk innskuddsovn, hvor vi altså •ikke har noe skorstenstap. Vi ser også bort fra dampforbruket. Uansett om dampen leveres fra kjel, · i form av koldtvannsstim eller ved å sprø y te vann på oppvarmet gods inne ,i ovnen, så krever den ekstra varemengder, og dampforbruket er så forskjeUig og ·så vanskelig å vurdere • i detalj at ,vi får nøye oss med å erindre at dette er en omkostning som kommer i tillegg til selve stekepro sessen
Man vil uten videre innse at en elektr,isk ovn til stadighet må tilføres noe strøm om man v ,i'1 holde den varm, selv om d e t ikke bakes på den. For å holde den på f. eks. 230° må man ha stående på noen 1k,ilowatt, og den varmen som di sse representerer tilsvarer da akkurat varmetapet gjennom utstråling og lekasjer. Vi
ROLLFIX
frem- og tilbakegående kievlemaskin
* Båndbredde 52 og 60 cm , rikelig for våre plater.
* Stor valseåpning, egner seg for alle deiger.
* Praktisk og lettbetjent fotsjalting hvorved begge hender blir fri. Sparer tid.
* Automatisk regulering av båndenes hastighet. Båndet som tar av går alltid hurtigere. Deigen hverken brister eller folder seg.
* Låsbar innstilling med endestopp gir jevn deigtykkelse
* Solid , pen utførelse.
* Tar liten plass.
* Kjevler alt som går an å kjevle , tykt eller tynt , jevnt og fint , endog innrulling av fett i wiener- og butterdeiger
* Innebygget motor og maskineri , ingen smøring. SKF kulelagere.
* Solide bord som lettvint slås opp.
* Kjørbar eller stasjonær.
* Flere modeller for motor- og hånddrift. bordlengde etter ønske.
* Leveres om ønskes med langrulleanordning for brødvarer og med andre hjelpeapparater.
* Meget rimelig pris .
Eneforhandler for Norge:
kan kalle den energimengde som trenges til dette for tomgangsstrømmen, for å holde oss •til et kjent begrep. (Hvis man skal bake på ovnen, må det selvsagt tilføres mer strøm.)
Tomgangs-strømmen avhenger av ovnens størrelse og hele QIVerflate, dernest av dens tilstand, dvs. hvor godt den er ,isolert og om den er tett eller utett. Det er umulig å angi noen bestemt norm for hvor stor denne tomgangsstrømmen bør være for forskjellige ovner, men man skjønner lett at denne størrelsen, som også kan uttrykkes som det det koster å holde ovnen oppviarmet, vil kunne være en økonomisk faktor med stor tyngde, når isolasjonen er dårlig og varmetapet •stort. Man kan forøvrig selv gjøre seg opp en mening hvor stor tomgangsstrøm man har på sin ovn ved å notere seg hvor mange KW man må ha stående på over helgen for å hO'lde ovnen varm.
Som eksempel kan nevnes at en 2 x 4 pl. ovn på Bakerlaboratoriet, av moderne konstruksjon og godt isolert har en tomgangsstrøm på 2-2,5 KW.
For en og samme ovn er tomgangs strømmen den ·samme, hva enten det bakes- på ovnen eHer ei, og man forstår -da lett at jo dårligere man utnytter :sin ovn, desto mere teller denne faktoren å stekeomkostningene.
Spørsmålet er så hva man kan regne som god eller dårlig utnyttelse. Det er i de ferreste t ilfelle mul-ig å ·ha en ovn i full drift gjennom alle dagens timer. Ovnskonstru:ktørene pleier å bruke en norm som svarer til en effektiv brukstid på fem timer daglig - man kan som regel ikke begynne å ,skyve klokken seks om morgenen, det tar sin tid med skyving og avkasting, og det kan bli ventetider mens neste skyv rasker opp. Forutsetningen er videre at man hele tiden arbeider med foll herd, for halv eller kvart herd betegner dårlig utnyttelse.
Vider regner ovnskonstruktørene med en ytelse av 20 !kilo stekt ibrød pr. kvadratmeter ovns.flate i timen, forutsatt a't det er vanl,ige brødsorter det dreier seg
om, og denne mengden er etter hva det oppgis nokså lik for de forskjellige ovnstyper.
Ved hjelp av disse tallene skal vi så ta et lite regne•eksempel for å illustrere hvilken rolle wmgangsst,rømmen kan spille for varmeøkonom i en. La os•s ta for oss en 2 x 9 platers elektrisk innskuddsovn med en samlet stekefla-te på 5 kvadratmteer. Ved foll ovn, 20 kilo brød pr. kvadratmeter i timen og fem effektive driftstimer skulle denne ovnen i løpet av en dag kunne levere 500 kilo brød.
D e t er oppgitt at ·de best ·isolerte moderne ovner har et forbruk på 25-30 KW-timer pr. 100 kilo ferdig brød. For innskuddsovner har ivi fått oppgitt 35 KWtimer. Da skulle det samlede strømforbruk for denne ovnen bli 17 5 KW-timer svarende til ca. 150 000 kalorier. Av dette medgår teoret,isk til selve bakingen 7 5 000 kal-orier, varmetap med det uttatte brød 18 000, og andre tap settes til 2000. Beregnet tomgangstap skuHe da bli 55 000 kalorier, hvilket v ,ille svare til at man hadde stående på 2,7 KW døgnet rundtfor å ,holde ovnen varm. V ,: kan da bruke dette tallet som et regneeksempel. La oss videre anta at strømmen går på måler og betales med 5 øre pr. KWt,ime.
Til dagens baking av 500 kilo ibrød medgår ,ialt 175 KW-timer, svarende til kr. 8,75, og herav tar tomgangsstrømmen 65 KW-timer -som koster 3,25 kmner. Stekeomkostningene Mir da kr. 1, 75 pr. 100 kilo brød, hvorav tomgangsstrømn:ien sviarer for kr. 0,65. La oss så anta at den samme ovn utnyttes dårligere, at man bare baker 250 kilo om dagen på den. Til selve bakingen medgår da det halve ,strømforbruk, kr. 3,07, mens tomgangsstrømmen blir som før kr. 3,25, sur kr. 6,32. Baking av 100 kilo brød koster da 'kr. 2,52 mot 1,75 ved full utnyttelse. Nå kan ivi altså regne med at denne ovnen står hek på toppen med hensyn til varmeøkonomi. Tar vi ,isteden en like stor ovn som er dårligere isolert, la oss si at den bruker 5,4 KW for å holdes varm, så er tomgangsstrømmen 130 KW~timer i døgnet, og det finnes sikkert ovner ,i
anbefaler sin prima GJÆR og ekstra kvalitet krempulver
drift som ligger dårligere an enn dette. Men disse 130 KW-timer koster da 6,50 kroner i døgnet.
Bakes som før 500 kilo brød med 110 KW-timer, så koster disse fremdeles kr. 5,50, mens tomgangen koster 6,50 kr. tilsammen kr. 12,00. Ved foH utnyttelse koster det kr. 2,40 å bake 100 kilo brød, men ved halv utnyttelse kommer man opp i 2, 7 5 kr. for baki'ngen og 6,50 i tomgang, tilsammen kr. 9,25. Da koster det kr. 3,70 å bake 100 kilo brød.
Di,sse enkle regneeksemplene viser klart hvor viktig det er for stekeomkostningene å ha en godt isolert ovn, og dessuten hva det betyr å utnytte ovnen godt. Det vil a,Jrl,t,id falle kos ,tbart å ha liten baking på en stor ovn, og det er også dyrt å ha flere oppfyrte ovner for å skyve bare et par ganger på hver herd i dagens løp. I slike tilfelle ,er det viktig å legge opp en produksjonsplan og konsentrere bakingen slik at ovner ikke ,står oppført i utrengsmål.
I en senere artikkel skal vi komme inn på forskjellige 1spørsmål i forbindelse med magasin- eller direktefyl'te elektJ.1i,ske ovner sett i sammenheng med strømtariffene, andre ovnstyper og fyr,ingsmåter.
Lærlingeproblemer i Vest-Tyskland
Nedenstående har vi tillatt oss å gjengi etter Bert Miller i Svensk Bageritidsskrift nr. 7:
Følselskurvene påvfrker ,i høy grad tilgangen på arbeidskrarft. Lave fødselstaH betinget liten tilgang, og ungdommene kan velge og vrrake meHom yrkene.
I Tyskland, hvor nativiteten i årene 1942-46 v ar særlig lav, har dette gitt seg sterkere utslag enn hos oss og medført til svarende større problemer. Det anføres faktisk at man bare av denne grunn har en samlet mangel på 100 000 lærlinger, og de fag som rammes er særlig bakeryrket, slaktere, frisører, skreddere og skomakere. Like etter krigen stod bakerne i en gunstig stilling. Da hersket det overalt knapphet på matvarer og godterier, og det var rimelig at de unge søkte
,t,i,J slike yrker hvor de hadde sjanser på litt ekstraforpleining. Den gang kunne derfor bakere, konditorer og slaktere få så månge lærlinger de ville. I denne tiden ble det også opprettet en hel del nye baker,ibedrifter, og myndighetene støttet opp om utviklingen med gunstige lån til nyetablering. Nye lokaler var det også lett å rfå, og altså a11bei:dskraft.
Men så kom omslaget. Samtidig som behovet for nyrekruttering ti'! bakerfaget var så stort som noensinne, så ble de opprykkende nye årsklasser mindre og mindre. Heller ikke lå næringsfonholdene slik til rette lenger at de skulle foiste noen til å bh baker. Det var de tekniske fagene som nå ldktket ungdommen, lbilreparatører, radio og televisjon, for å nevne noen. Den ·sterke byggevirksomheten har også trukket mange til seg.
Nå har de vesttyske myndighetene innsett s,ituasjonens ahror, og som et første skritt for å 1lede ungdommen inn på Here baner har man 1latt utarbeide en bok, en slags yrkesrådgiver, ·som utdeles til alle dem som slutter folkeskolen. Den er skrevet av en dr. Lutz, og hensikten er at ungdommen l'>kal lbli interessert •i håndverksfagene og innse betydningen av en gedigen utdannelse.
På dette punkt later det til å ha kl,iikket tid!,igere, ja skolegangen ,i det hele later ikke til å ha vært særlig populær. Det er statistisk påvist ,at hver femte folkeskolelev har vært gjens•itter i løpet av ,skoletiden, og det må jo bety, sier håndverksmestrene, at ungdommenes forkunnskaper etter folkeskolen er dårligere enn før. For å råde bot på dette ble det foreslått en forlenget læretid, men dette var de unge på sin side slett ikke interessert i.
Dette forslaget ble da også forkastet av de tyske håndverksmesterne, som fremholdt at da var det grunn til å frykte at ungdommen i ennå større grad vi'1le gå inn i ,industrien.
Bakermestrene har imidlertid ikke bare satt seg til å vente at dr. Lutz bdk skal gi resultater. De har mange steder selv tatt initiatirv til å komme direkte i
VKS 15 1/2. Tar deiger fra 30 til 300 kg mel. ( 600 ltr }
Gode deiger er i høy grad bestemmende for fremstilling av kvalitetsvarer.
Werner & Pfleiderers knamaskiner arbeider hurtig og g i r de riktige deiger.
For storbedrifter med de høyeste krav til ytelse egner våre «Viennara » knamaskiner seg aller best. Knaarmens store løfteevne i forbindelse med den roterende skål gir effektiv knadning
En maskin med stor ytelse e r likeledes den nye hurtigknader « Rotonda »
Denne maskins fremragende arbeidsmåte gir hurtigere deigmodning og kortere gjæringstider. Leveres i størrelser fra 85 ltr til 270 ltr. rom i nnhold.
Rotonda 75 S og I00 S, rominnhold henholdsvis 180 ltr. og 270 ltr. Skålene er utkjørbare. For stør. I00 S kan skålene leveres tippbare.
Rotonda 35 S og 50 S, rominnhold henholdsvis 85 ltr. og 120 ltr. Hele maskinen er lett kjørbar. Understellet er helt innebygget.
«VIENNARA»
KONDITORI • margarin
gir utslaget!
Den gir stort utslag i bakverket, er smidig og behagelig å arbeide med.
KONDITORI margarin
er spes i a I v•a ren for butterdeig, men foretrekkes også i mange tilfeller til wienerbrød, - særlig i varme bakerier eller i den varme årstid.
KONDITORI MARGARIN
Spesialvaren for butterdeig!
kontakt med de unge, for eksempel ved å arrangere regelme sige sammenkomster med lærerne ,i folkeskolenes øvers te klasser. Her diskuterer man elevenes yrkesvalg etter skoletiden og orienterer ,lærerne om håndverksutdannelsen, om bakeryrkets muiigheter og lignende. Hensi•kten er naturligv,is at lærerne i sin tur skal bringe disse opplysningene videre og gjøre elevene interessert. D et sies også at det er oppnådd adskillige gode resultater på denne måten. Det har vært fremsatt den tanke, at man kanskje kunne få mere kvinnelig arbeidskraft inn i bakeryrket, men dette mener dr. Lutz er forfeilet Han 1inntar en nokså konservativ, og, kan man si, typisk tysk ,innstilling overfor hva som er <<mannlige >>og <<kv,innelige )) yrker. Kvinnen passer i.følge dr. Lutz i handelsyrker, forvaltning, husholdning, søm og frisørfag. Som nye arbeidsfelter for kvinner kan han også tenke seg urmakeri, optikk, finmekani·kk og annet lignende. Men bakeryrket bør ifølge den oHis ielle tyske yrkesrådgi<ver rekrutteres fra den mannlige ungdom.
Det gjenstår ennå å se i hvilken grad disse offentlige tiltak evner å interessere denne ungdommen fo~ bakerfa get. Visse tegn tyder på at de tyske bakermestre venter seg mere av sine egne tiltak.
Internasjonal bakeriutstilling neste år
lnternationale Backerei-Fachausstellung
Frankfurt am Main 28 April- 8.Mai 1961
De •internasjonale bakeriutstillinger som går under merket IBA holdes hvert tredje år. Mange norske ba-
Eventyrlig
En fest å bake godt med
VAKSDAL MØLLE BER<iEN
kere har i friskt minne utstillingen i Munchen i 1958, og nå er man i foll gang med forberedelsene til den neste, som skal holdes i Frankfurt am Main 28. april til 8. mai 1961. Den vignetten som vi gjengir kommer nok til å bli et kjennetegn som vi o fte vil få se.
En forhånds pressemelding som vi har mottatt, forteHer om stor t·ilslutning, enda innmeldingsfristen for uts tillerne ikke utløper for 20. september. Det heter at alle er oppsatt på å vise hva det er fremkommet i den forløpne treårsperiode av hjelpemidler for bakeren, ·både maskiner, redskaper, råmaterialer og t.'1leggsutstyr av alle slags.
Vi regner med at videre ,informasjoner vil innløpe med mellomrum i tiden fremover.
Fra utlandet
Den internasjonale bakermesterunion har latt undersøke bakerienes stilling i en rekke europeiske land for å bringe på det rene deres muhgheter til å stå seg mot konkurran se a<v forskjellig slag. Særlig er det forholdene til supermarkedene som har vært behandlet. I disse scorf-orretningene, hvor matvarer av alle sla gs ,forhandles, omsettes mange steder også betydelige mengder brød og kaker, og disse tas naturligvis fra de store, indu strielt drevne fabrikker som så sterkt truer håndverksbed11iftenes eksistens.
De er særlig i England, Vesttyskland og Belgia denne tendensen er utbredt, ja i Vesttyskland går det så langt at de 1store supermar,keder har sine egne bedrifter, hvor brød og konditorvarer produseres for salg Lignende tendenser er merkbare :i Belg,ia, hvor
riktignok baker- og konditorvarene ennå leveres av indiv:iduelle storbedrifter. Men når man hører at det bare i Brussel ventes åpnet 24 supermarkeder, som alle er sammensluttet i en felles organisasjon, •så skjønner man hvilke mektige økonomiske krefter som står bak. Og da er det bare et tidsspørsmål når man setter igang og produserer for egen regning.
De belgiske bakere overveier for tiden hvilke forholdsregler de kan ta for å møte denne situasj o n, mens man ,i England råder håndverkene til å satse på kvalitet, å by kundene spesialiteter som ikke ligg e r til rette for storbedriftene, og å drive en utstrakt kundes e rvice, ja tiI og med å bt1inge varene til døren h v or dette måtte passe.
I andre land ligger forholdene forskjellig an. I Østerrike for eksempel er brødomsetningen i byene allerede dominert av ,store fabrikker, så det •ikke er plas s for omsetning gjennom supermarkeder. I Wien finnes det to ledende brødfabrikker, og deres 400 utsalgssteder dekker alene behovet for bakervarer for •femti prosent av befolkningen. Resten besørges av 650 håndverksbedrifter, men disse er særdeles våkne når det gjelder å pas se på kvaliteten. De har slått seg sammen om et felles sentrallaboratorium som gir råd av alle slag. Her kontrolleres ,også varene fra samtlige tilsluttede bakere til stadighet, og disse får straks beskjed om hvordan de Egger an ,i forhold til standarden. De har også en .fagskole, hvor lærlingene får både teoretisk og praktisk opplæring.
Den politiske tendens i ItaEa går imot o pprettelsen av supermarkeder. Dessuten holder de ,italienske bakere et så stort utvalg av varianter og typer at fabrikkfremstilling v,il falle vanskelig. Kundene motsetter seg også rinnpakiking av brødvarene, og alt dette samvirker tiI at man ,ikke regner med noen fare for håndverket.
I Luxemburg skal store brød på et og halvannet kilo rbare tkunne ,selges gjennom storforretninger, men forbruket av slikt brød er ubetydelig. Og man har siden 1936 hatt en lov som forbyr omsetning av mindre varer og finvarer gjennom foolonialforretninger. Regjeringen favorisere, håndverket, og bakeren har mu'1ighet for å selge sine varer på dørene hos folk, hvilket kan :være et godt for,svar mot supet1markedene.
Frankrike er ennå på lbegynnerstadiet når det gjelder supermarkers, og brødvarer har di:sse ennå ikke begynt å forhandle. Riktignok søker regjeringen her å fremme vise former for omsetning basert på en sterkere konsentrasjon og industriaE,sering, men dette passer dårlig ,i forbindelse med de franske brødtyper. I øststatene endelig vet vi at regjer,ingene av all makt vil undertrykke det selvstendige håndverk og legge an på stat,sdrevne bedrifter og kooperativer.
222
For å summere opp de forsvarsmuligheter håndverkeren har overfor truselen fra supermarkedene, ·så kan de oppstilles sJ.ik:
Den enkelte baker får legge an på kvalitet av sine produkter, gi best mulig servise i butikken gjennem dyiktige og salgsinteresserte ekspeditriser, eventuelt også gå ti'1 å fremby varene ved kundenes dører.
Bakerorganisasjonene må samle ,seg om felles t:ilta1k, for eksempel være på vakt overfor salg av bakerier, butikker og andre lokaler til ·storbedriftene og sø ke samarbeide med bankene om disse spørsmål.
Endelig vil den internasjonale bakermesterunion selv nedsette et utvalg med representanter .fra VestTyskland, England, Belgia, Nederland, Frankrike, Italia og Luxemburg, som ,i detalj skal studere de midler som kan brukes til å møte faren fra ,supet1ma1.1kedene.
Man vil av dette forstå at faren er størst ,i de land hvor omsetningen har virkelig store dimensjoner. Hos oss stiller det seg kanskje noe annerledes. Vel sprer selvbetjeningsbutikkene seg rnskt over hele landet, men dis•se butikkene er lilleputter i forhold tiI det man kan se i de store land, og deres omsetning av bakervarer er oftest ikke større enn at den lett kan dekkes gjennom våre håndverksmessig drevne bakerier.
Dette utelukker ikke at ikke de norske haikere også vil møte konkurranse av flere slags. Som v,i før har berørt, drives det energiske forsøk på å bringe ,inn på markedet andre varer til fortrengsel for brødet. Des suten må man i stigende grad regne med import av varer av forskjeUig slags.
Dette er vi riktignok ikke alene om. I flere land er bakerorganisasjonene bekymret over konkurransen fra importerte varer. Sverige har aHerede en ganske betydelig import av dansk grovbrød, kavr,inger, kjeks m.m. I en EPA-butikk ,i en mindre svensk by ,så vi for eks e mpel et pent utvalg av plastpakkede kakebunner, formkaker og sjokoladekaiker, det var dansk alt sammen.
Danskene er i det hele flinke tiil å holde seg frem. I tiden 26. august ,til 4. september skal det være en -stor utstilling i Hamburg, hvior 26 land viser frem det de har å by det internasjonale marked av mat- og drikkevarer. Danmark skal her ha en 1stor stand, hvor også bakeriprodukter er med. Norge er overhodet ikke representert på utstiUingen, såvidt vi kan se av de tilsendte trykksaker.
Ellers ,finnes det mange måter å fremme salget på. Fra Engliand meldes det at en fabrikk har ,satt igang produksjon av automater for brødsalg, som skal være i virksomhet den tid da but:ikkene er ·stengt. Disse automatene 1skal kunne rumme 68 store tbrød, men
ikke desto mindre er de ikke særlig plasskrevende, dybden er ikke ,s tørre enn 45 sentimeter. Man legger på to ,s,ixpencestykker og trekker i et håndtak. For varer • i andre prislag kan det legges ved vek'Slepenger i skuffene, ,slik som det fra før er kjent i forbindels •e med automatdriift.
Rasjonaliseringsundersøke/ser
i bakeifaget
D e rf!este bakere er formodentlig allerede kjent med at den store hovedrapport om rasjonahser,ingsundersøkelsene nu er fol1ført, og mange har vel også v,iet den et inngående ·studium. AHikevel vil vi gjerne gi den en nærmere omtale, og anbefale den til aUe bakere i hele Norges land som en ki-lde bil stadig inspirasjon og fornydse. Vefket er bl,itt en bok på hele 194 ,stensilevte ,s,ider, og enkelte har dessverre den ,innstilling at de skyr alt som heter tykke bøker - de mener de har ikke tid til å lese igjennom slike store verker.
Men man ska,J ikke '1a seg skremme av dette. De som har en •sLik innstilling vij,J vi råde til å begynne med :innholdsfortegnelsen. Den tar for •seg punkt for punkt i hele den lange kjede fra råvare til salg, og hvert punkt har ,fått sitt ,s,tikkord. Det skulle meget undre oss om ;ik'ke ,bakeren, når han ser igjennom denne fortegnelsen, finner et stikkord som gir ham ly,st til å slå opp og lese. Han oppdager da at det ene griper inn ,i det andre, det blir flere ting han må ,se på, og før han vet ordet av det er han fanget iinn av hele det problemkompleks 'Som • i så høy grad berører hans daglige virksomhet.
Når han så er ferdig med boken, ,så skal den ikke kgges ned ii en skuff eller puttes vekk bakom skapet. Rasjonalisering blir man som kjent aldri ferdig med, og en våken håndverker bør folge med og pas·se på at hans bedrift stadig gir de beste arbeidsmuligheter til raskt og effektivt å få tingene fra hånden. Selv om det dukker opp nye ting i redskaper og mas•k,iner dier på transport- og omsetningssektoren, så blir en rapport som den foreliggende ikke foreldet. Grunntankene som ligger bak er de samme og vil alltid kunne gi nye ,impulser. Allerede i 1954, da Norsk ProduktivitetsinstJitutt bekjentgjorde sine r etningslinjer for bistand til håndverket for produktivitetsfremmende tiltak, søkte Bakermestrenes Landsforenings styre kontakt med ,instituttet, og dette førte til at NPI i august 1956 stike til rådighet 41.000 kroner til et rasjonali-
NOREX
TO-TRINNS FOSFATBAKEPULVER
bakermestrene Kaare Nordby og Bjarne 'Landvik, direktør Dawes og Bakerlaboratoriets leder, mens NPI var representert ved sivilingeniør J. 0. Jenssen. Fra Norges Håndverkerforbunds produktivitetskontor ble konsulent Knut Stig stilt til rådighet for oppdraget, og det er han som har utført arbeidene :i marken og utarbeidet den største del av rapporten. For å få arbeidet fullført ydet NPI ytterligere kr. 10.000 kroner etterat de først bevilgede midler var oppbrukt. Den siste del av arbeidet, sammenarbeidingen av de fordiggende delrapporter med supplerende materiale og redigering av den endelige hovedrapport, er utført av konsulenten ,i samarbeide med produkvivitetsrådet, særlig bakermester Nordby og direktør Dawes. Enkelte avsnitt er også skrevet av rådets medlemmer. Endelig skal det ikke glemmes at skriving og stensiler ing er utført av BLF's 'kontor. D e tte har vært et kjempearbeide. Hvis vi setter tusen eksemplarer, vil dette si 194 000 enkelte ark og alle disse skulle sveiv,es på maskinen og legges i riktig nummernrden før heftingen. Det ble mange ettermiddag,s- og kveldstimer, selv om man fikk noen ungdommer ti'l ekstrahjelp, men så lykikedes det da også å få rapporten ferdig heftet og bundet vil landsmøtet på Lillehammer seringsprogram for ibakerfaget.
• i juni.
Det ble nedsatt et produkoirvitetsråd bestående av Forts. side 225.
Når De lar disse fire merkene ~ille opp i Deres verksted, kan De være sikker på suksess.
På hvert sitt felt gir disse merker maksimum av ytelse for
minimum av anstrengelse.
BLF hadde ønsket et program gående over 2 ½ år, som skulle omfatte alle de områder bakerivirksomheten s,penner over, for å .få en generell analyse av fagets struktur som kunne være tjenlig for alle bedrifter. NPI fant at dette programmet var for omfattende, og stilte som v:i'1kår at man konsentrerte arbeidet om to mønsterbedtiifrer.
Det hadde sik,kert vært bedre om BLF',s oppr,innelige plan var blitt folgt. -Det viste seg nemlig ,ikke så lett å finne bedl'ifter ,som fylte kravene til mønsterbedrifter, og de man enddig samlet seg om kunne, da det kom til stykket, ,ikke påta seg de temmelig strenge vilkår for hurtig tilbakebetaling av de lån som var en forutsetning for den planlagte moderniser,ing Men det studiemateriale som var innsamlet hadde i alle fall s•in verdi, og for å føre dette frem til en konklusjon var det man gikk inn for å innarbeide det i en hovedrapport som i v-irkeligheten i mangt følger BLF's Enje. En støtte for dette frkk man også derved at NPI som et særlig program hadde bevilget kr. 21.600 til en regnskapsundersøkelse ,i bakerfaget. Denne undersøkelsen, som ble gjennomført av siviløkonom Herman Bryn i samarbeide med direktør Dawe s, er den ·som er kjent som <<B-edriftssammenligninger i bakerfaget,>> og som dannet grunnlaget for den .faglige kongress i Tønsberg for ·ro år siden.
Det er ikke meningen, og heller ikke g jørlig, å gå nærmere inn på det vell av fakta og tanker som er fremlagt i hovedrapporten. Vi vil bare henlede oppmerksomheten på hvordan en slik undersøkelse kan avdekke forhold som virker forbausende selv i bedrifter •som er ansett som veldrevne. Fremfor alt er det forbløffende hvior meget uproduktiv tid som går vekk, og hvordan maskinparken kan være uforhuldsmessig stor og kostbar av hensyn til at varene skal være fer,dige til ,bestemte t-ider. En omlegning av produksjonsprogrammet, gjerne ,i forb::nddse med fornuftig bruk av kjøle- og fryseteknikk, vil her bety en virkelig rasjonaLi sering som også vil •innebære betydelige økonomiske fordeler. Dette forstår man umiddelbart hvis man for eksempel tenker ,på hvor meget det koster å ha en O'Vn stående oppfyrt for bare å brukes ef.fektivt et par timer om dagen. Eller hv,is man står overfor spørsmålet o m anskaffelse av en ekstra maskin for å å klare produksjonstopper, kan man ,ikke unngå det ved å legge produksjonen om, finne en måte til å fordele at'beidet mere jevnt utover dagen?
I mange xPl ecafmå skal vil. Kostbare ombygninger eller nyanskaffeLser er ikke alltid nødvendige i forbindelse med en rasjonalisel'ing. Det som først og fremst trenges er at man tar seg tid til å tenke hele sin bedrift igj ,ennom, notere ned alt som foregår, hvor, når og hvorfor det gjøres,
r
bedre brø og godt
humør
VAKSDAL MØLLE BERuEN
og så stiUe seg det spørsmål om alt dette også er nødvendig, eller om det kan gjøres enklere.
Her har den nylig offentliggjorte hovedrapport en vikbig oppgave. Den skal være en kilde fil inspirasjon, et middel til hjelp til å tenke ,selv. Dette bør være hegynndsen til enhver rasjonahsering.
Verkstedsskolene - kontra rekrutteringen til våre fag
Vl i har 1 Stavanger etter mye strev fått -igang verkstedsskole for bakere og konditorer fra ihøsten av.
Fra tidlig i vår har Stavanger Baker og Konditormesterlaug avertert skolen i alle byens aviser og også i Haugesund, dessuten har vi delt ut brosjyrer for å gjøre våre fag kjent og samtidig ag"terer for disse. Brosjyrene har vi fått i flere hundre eksemplarer fra Landsfore ningen, de er bLitt utdelt på Framhalds skolene" Realskolene og A11beidskontoret og også til Yrkesrettleieren. Resultatet var at da ,skolen skulle igang var kun 5 elever påmeldt, mens v!i skulle ha 12. Da kom en ny tanke •inn, vi averterte følgende: Baker og Konditorlærlinger får pla ss, og da henvist til vår sekretær. Resultatet var at neste dags formiddag var klas•sen fulltegnet, og flere måtte avvises. Vi hadde da fo11klart guttene vi skulle gjøre hva vi kunne for å ha '1edig plass til dem når skolen var slutt. Nå håper jeg bare at våre kolleger her horte ser positivt på dette tiltak slik at alle 12 går ,rett inn ,i faget når 10 mnd. er o mme, og at nye 12 starter på nytt kurs fra neste år. Dessuten håper jeg at andre laug elelr områdesammenslutninger ,igjennom dette brev ihar fått et tips som kan hjelpe dem i deres bestrebelser for å få fortgang i rekrutteringen og -igangsettelse av verkstedsskoler rundt om i landet.
Med hilsen Knut Skjeldal.
Finlands Bagareforbund
feirer 60 år
Finlands Bagareforbund hadde til feiringen av sitt 60 års jubileum innbudt et stort antall gjester fra de skandinavike land såvel innenfor baker som konditororganisasjonene Finland hører nemlig til de fornuftige land som kun har en forening som omfatter b å de baker og konditoryrket , og det vanlige finske forsvar for dette valg er at de finner en sterk organisasjon sterkere enn to svake, og noe problem ved at deres organisasjon dekker to fag sporer man ikke.
Den norske besettelsestropp som inntok Helsingfors den 16. juli var på hele 9 personer, nemlig for konditorene John Møllhausen mf frue. Hugo Tobiasson, Arne Myhre , og Joh. Johannessen og for bakerne Kaare Nordby mf frue og Dawes m f frue. Landstigningen foregikk delvis med flybårne tropper og delvis med landsetning fra båt og våpnene vi alle møtte med var smil. humør og en ubeskrivelig gjensynsglede med våre finske verter som hilste oss velkommen med sjarm og blomster til våre fruer.
Det er en ting som alltid har slått meg, vi glir så lett inn med finnene, kanskje kommer det av at Finnland har omtrent samme innbyggertall som Norges og Helsingfors er temmelig på størrelse med Oslo, og naturmessig har vi skoger og vann som hjemme. Det er ettertanke i skogen og smil i vannene og menneskene vi møter har det dype alvor blandet med smil og vennlighet og en gjestfrihet som trosser enhver beskrivelse . Det er likesom noe av oss selv i den beste søndagsstemning og fra det øyeblikk man trår på finsk jord eksisterer ingen hverdag for oss gjester.
For oss som kom med fly med en frokost og to solide flylunsjer bak oss var det virkelig oppmuntrende straks å bli invitert på ny lunsj og deretter aftens så det å fly fikk etterhvert et noe annet utslag i det minste hos en av oss .
Nu , det var nå søndag den 17. jubileet egentlig begynte så lørdagens vennlighet var bare ouvertyre, og etter god bakerskikk skal dagen startes tidlig. Vi møttes i strålende sol på æreskirkegården hvor ordførande i det finske forbund la ned kranser på de tidligere avdøde ordføreres graver og så toget det lange følge til æresgravene for de falne i siste krig , hvor først de finske og deretter alle de gjestende nasjoners representanter viste sin honnør ved å legge blomster ved æresmonumentet og på marskalk Mannerheims gravmæle.
På det rene med TØRRMELK I
Som forbruker av tørrmelk vil De sikkert ha interesse av å vite at
• Fellesmeieriet fremstiller både helmelkpulver med forskjellig fettinnhold og skummetmelkpulver.
• Laboratorieprøver viser at Fellesmeieriets produkter ligger gunstig an når det gjelder oppløselighet, vanninnhold og renhet.
• Pulveret leveres i 40 og 25 kg.s sekker, med plastsekk innerst forat pulveret skal holde seg tørt og rent.
På anmodning sender vi Dem gjerne nærmere opplysninger med analyse av produktet.
t FELLE!M'EIERIET '---'
OSLO
SCHWEIGAARDSGT. 34. TELEFON 6819 60
Jeg må få stoppe litt ved disse æresgravene, de er lagt opp med en pietet og en ærbødighet i sin stilrene form som stemmer til høytid . Det er som hele anlegget i sitt sprog gir en honnørgi va kt fylt av takknemlighet og stolthet til den finske ungdom s om ga det dyrebareste - selve livet - for sitt fedreland i tapper tross mot en overmektig fiende
Et slikt anlegg forteller meget om et lands takknemlighet til sine sønner og vi forlot dette høytidelige innslag i programmet med æ rbødig beundring
Vi bega oss til Columbia hvor det var stor mottagelse av gratulanter og overrekkelse av en lang rekke gaver og donasjoner , hvor Finl a nds Bagareforbund mottok vel 1 million finske mark til lærlingeutdannelsen fra vareleverandører. Under mottagelsen ble der servert stort kakebord med forfriskninger i den flotte restaurant.
Under denne mottagelsen stiftet vi bekjentskap med en imponerende begavelse som vi i de etterfølgende dager både hadde nytte og glede av, nemlig tolken, hr. Knut Møller , s om nesten tok pusten fra oss ved sin fantastiske hukommelse og eminente sprogkunnskap Han gjenga flytende ordførerens tale på finsk i alle de 3 skandinaviske sprog, og for norskens vedkommende med helt
Deltagerne i den internordiske konferanse.
Fra venstr e : Nordby , Nor g e - Rasmussen, Danmark - Oster og Hain e, Sv e rige - Vayryn e n , Finnland - Dawe s, N o rge - Kiergaard-0/esen, Danmark - Ta/via , Finnland - Larss o n, Sverige - Tolken Møller.
perfekt østlandsk aksent, men så behersket han også 13 sprog og tok med letthet et foredrag på 30-40 min. til oversettelse til hvilketsomhelst av disse sprog.
Det tok tid før køen av vennlige hilsener tok slutt og vi gikk over til det egentlige festårsmøtet i Standerhuset hvor møtet tok til kl. 13 i det ærverdige Vitenskapelige Samfunds bibliotek , med over 300 deltagere. Det var et gedigent program som servertes oss med konsertensemblet og operasanger Koskinen med komposisjoner fra Sibelius til Grieg og med en fulltonig allsang av nasjonalsangen «Våt land ».
Velkomsttalen ble holdt av ordforande Tauno Vayrynen og der var hilsener fra statsmakten og Helsingfors by og presangbordet vokste stort med gaver og hilsener fra alle de utenlandske organisasjoner. B.L.F.'s formann, Kaare Nordby, fanget sterk interesse da han i en inspirert tale overrakte et elegant ur fra vår landsforening.
En rekke fortjente medlemmer og representanter for de utenlandske organisasjoner ble tildelt det finske forbunds hederstegn i gull. Blant disse også B.L.F.s formann , Kaare Nordby.
Under møtet holdt magister Seppo Laurila fore-
drag om «Brødets plass i de moderne samfunn » og for å gi leseren en liten smakebit på hvor enkelt det finske sprog er så er han direktør for Elintarviketeollisuusliitto , oversettelse skulle vel her være unødvendig
Så var det lunsj på den hypermoderne restaurant Lido og om aftenen samledes alle deltagerne til festsupe på det vakre Fiskartorpet med flott servering og nye taler med etterfølgende dans ut i de små timer.
Neste dag startet vi på skjærgårdstur med s/ s «Runeberg» hvor alle ble gaster i bakermarinen med utleverte marineluer, så humøret og stemningen var iorden og turen endte med lunsj på Brando Casino. Vi rakk tilbake til byen før vi startet på ny ferd , dennegang til Restaurant W alhalla på en av Sveaborgs holmer hvor vi hadde en munter aften.
Denne restauranten er et av de gamle festningsanlegg ute på øyene , som var bygget som forsvar for Helsingfors og restauranten har derfor et meget originalt preg, i og med at de gamle mannskapshaller med murte hvelv er beholdt uforandret , det er bare det at de slag som nu utkjempes er av en langt fredeligere natur enn egentlig forutsatt.
Tirsdagen var alle utenlandske delt a gere direkt ø r Vayrynen og frues gjester på deres v akre sommersted « Rauhala » på Kyrkslatt , hvor man etter finsk s kikk fikk både badstubad og middag med finsk nasjonalkost og nattmat fra Grillen. Under middagen ble der holdt en rekke taler som alle ga uttrykk for gleden over oppholdet i Finnland og takk for den enestående gjestfrihet som ble vist o s s Men mest av alt imponerte den bedårende , omkring 80-årige gamle fru Vayrynen oss med s in verdige og hyggelige velkomsttale
Siste dag var viet alvorligere problemer idet formiddagen gikk med til en internordisk konferan s e hvor undertegnede ble valgt til ordfører Her la vi fra norsk side frem resultat av våre Rasjonaliseringsundersøkelser i Bakerfaget og om vårt forsøk med start av « Erfa »-grupper. Fra svensk side reistes spørmålet om en sammenligning av driftsomkostninger og salgspriser i de nordiske land, og om lærlingeutdannelsen. Vi diskuterte også bakerfagets stilling i Frihandelsområdet
Slike ammenkomster på et engere plan har meget stor verdi og gir verdifulle impulser i det daglige arbeide for bakerstanden.
Til slutt var det avskjedslunsj før man søkte over havet eller gjennom luften til sine hjemsteder, og for oss som valgte hjemturen med jetmaskin kan jeg forsikre at den løftede stemning fra oppløftende dager i Finnland med letthet klarte de store høyder som vi befant oss i.
Så sitter vi da tilbake på berget med sinnet fylt av takknemlighet mot alle de venner vi møtte, og med et rikt minne om et strålende vertskap under hele 60 års jubileet.
A. de C. Dawes
Lønnsomheten i bransjen
D e r Hages ofte over Iiten lønnsomhet o g ,ikke uten grunn legger man skylden på for lave priser. Det er sikkert meget i det - men er det rett bare å beskjeftige seg med utsalgsprisene? Jeg tror n e i. Jeg tror at v,i alle m å gå ennå dypere inn li problemene.
Jeg har tidl,igere holdt frem at vi må rasjonalisere og få opp produksjonen pr. mann - jeg vet at mange er k omm et meget langt også på dette område, men det e r si kkert n oe mere som kan gjøres på dette felt. Så har v i distr,ibusjonen - se fot på hva det koster å få ut v arene. Er alle våre kjøreruter like lønnso mme , bør v;; 1kutte ut kunder hvor tron portomkostningene sluker mere enn fortjensten? Dette er en stor oppgave å Iøse o g krever •sin tid, ,imidlertid er jeg O'Verbevist om at enhv er vil ha utbytte av å gå distribusjonsomkost-
Telefoner:
42 64 88
42 48 30
CARDAMI N
JUNO a/s
Lilletorget. - 0 SLO
BAKERIARTIKLER EN GROS NÆRINGSMIDDELFABRIKK
ningene litt etter i sømmene. Til slutt, fører vi ,kontroll m e d våre rå stofifer? Vi tror det, men gjør v,i det? I de fle ste til.felle må der svares nei - iallfall ikke god nok 'kontro ll. Dette gjelder særlig brødproduksjonen. I mange år har bransjen arbeidet med faste maksimalpn: ser og de fleste regner av den grunn lite på brødpris e ne - tar kalkulasjonsmessige prøver etc. etc. Hvorfor ikke forsøke å sette opp en meget nøyaktig kalkulasjon på en vanlig brøddeig. Kjør en deig med bare en melsort og se på resultatet. Kjør flere deiger med forskjellige melsorter - hv-is du har anledning ti:1 å få kjøpt iflere sorter da. Jeg er v,iss på at du vil :bli forbauset. Det er her råstoffkronen kommer inn i biUedet. Mitt bakeri arlx{det i årets to første måneder med en eneste meltype - senere fikk vi noe å blande med og resultatet viste en økning i utbyttet på 2 0/o I de si,ste måneder har vi gått over til hal,yparten amerifoansk og halvparten norsk-formalt og de~gutbyttet stiger fortsatt. Folkene våre unngår ,simpelthen ikke å legge merke til ibedr,ingen selv om en på forhånd har latt være å <<·sette dem på sporet>>. Han som kjører sikteanlegget sier ,feks. <<Det er rart med det melet vi bruker nå om dagen - si.Joene blir ,så meget foHere med samme antall sekker enn tf dligere >> - og deigkjøreren fremholder <<Jeg hadde kjørt deigen på ,samme måte som tidligere, men måtte ha adskillig mere vann i - har vi fått nytt mel? » Ja vi hadde det. Vi hadde fått amer,ikansk av god kvalitet.
Jeg vil oppfordre hver i-sær til å ta sine prøver, fore nøye regnskap med resultatene og er ,ikke •i tvil om reaksjonen. Men det må tilføyes at amerikansk alene er ikke tingen - jeg tror det er blandingsforholdet m e llom dette mel og godt norskformalt. Det skulle være interessant å 'høre nytt fra kolleger ,i denne anledning og jeg sender gjeme noen ord direkte til bakere som er ,:nteressert - la oss utveksle erfaringer i forbindelse med problemet RAiSTOFFKRONEN.
Kaare Albert, Dampbageriet.
Hvetemel og B-vitaminene
(Radioforedrag av dr. Schulerud 1/ 8 1960)
Vårt brødkorn inneholder B-<v,itaminer og en del vitamin E. Det er ennu ikke helt klart hv,ilken b e tydning E-vitaminet har i menneskets ernæring, men Bvitaminene har vi så godt kjennskap til at det er stilt opp normer som man bruker for å vurdere hvor store dagl,ige tilførsler som er ønskelige.
Det finnes man ge forskjellige v,itaminer 'innen Bg ruppen, men de v,iktigste kan vi kalle Bi, B 2, og nikotinsyre, som forresten ,j<kke har noe med røking å gjøre.
Alle dsse vitaminene finnes i kornet, men med en svært ul,ik fordeling. Hvis vi ser nærmere på et hvetekorn, finner cvi at det består av tre ho vedd eler: Ytterst ligger et bes kyttende cellulos eho ldig skall, og ,innenfor dette finner vi den egentlige melkjerne, som utgjør ca. 82 ° , 1 0 av 'kornets vekt. I den ene enden av kornet finner vi kimen, eller anlegget til en ny plante.
En m indre del av disse kimene skilles fra og kan fåes for seg, når kornet males til mel. Det er alminnelig kjent at hvetekim er rik på B-vitaminer, og særlig da på B 1 Men dette er igrunnen i1kke kimens egen skyld. Mellom kimen og resten av kornet ligger en t ynn liten h i nne som kalles Scutellum. Den utgjør ikke mer enn en halv prosent av kornets ve'kt, men den alene er bærer av hele 62 ° , 1 0 av kornets innho,Jd av vitamin Bt. Noe av den følger med kimen, men det er klart at det har meget å si for melets vitamininnhold, hvor denne hinnen ellers tar veien. Ellers finne s en del B 1 i kornets ytre la g, like innenfor skallet, og forholdsvis lite ,i selve m elkjernen B 2 er n oe jevner fordelt, grovt regnet kan vi si at det inngår med en tredjedel i hver av kornets hovedbestanddeler.
Nikotin sy ren ende lig er så ujevnt fordelt at hele 88 % av den er samlet i de ytterste lagene av kornet.
Hvis man skal gå inn for å male et h vi tt mel, det vi-I si å s kille mel-kjernen fra ska llbestanddelen e elJ.er kliet, er det klart at vi er n ød t til å tape en del acv kornets vitaminer. D e nne formalingen kan gjøres på mange forskjellige miter, og melet s vitamininnhold blir forskjellig alt etter hvilke deler av kornet som går inn i m e let. Man kan for eksempel først ta ut et m ege t hvitt og fint mel, det som amerikanerne kaUer patentmel , og som s tammer fra de innerste deler av melkjernen. Dette er et vitaminfattig mel, men til gjengjeld blir det melet som kan tas ut etter patentmclet, og som vi også •kaller ettermel, de sto vitaminrikere. Dessverre egner ikke dette ettermelet seg særlig godt til baking.
Men man kan også legge an på å få ut mest mulig
mel av kornet i ett strekk, og s,kille skallet fra i form av kli. Det er den veien v ,i har slått ,inn på her i landet, og v,i har gått lenger enn i de fleste andre land. Jeg nevnte at melkjernen utgjør omkring 82 % av kornets cve kt , og når vi da i mange år har holdt et melutbytte på hele 80 %, forstår vi at man I:,gger så nær opp mot det teoret,iske utbytte som vel mulig. Vi har ,så å si gnaget oss inn på skallet for å få alt melet med, men i praksis kan vi ,ikke gjøre dette uten at også litt .finmalt skall kommer inn ,i melet. Med dette skallet ·følger det lett noen stoffer som nedsetter bakeevnen, og når vi beveger oss slik på kanten, kan det lett .føre til at mel'kvaliteten blir noe ujevn
For å prøve å skaffe en jevnere melkvahtet tok Statens kornforretning for fire år siden opp tanken om å nedsette melutbyttet fra 80 til 78 0/o. Man ville altså kvitte seg med de s iste to prosentene, hvor den største usikkerheten lå, men man viHe ·ikke gjøre dette uten først å få rede på hva dette ville si for vitamininnholdet ,i det hvite mel.
I tidens løp er det gjort massevis av analyser av B-vitaminmengdene i hvetemel av forskjelLig utmaling, men disse tallene ·stemmer svært dårlig ove rens. D ette kommer delvi,s av at ,hveten i seg selv inneholder høyst fors ikjellige mengder av vitaminene, avhengig av hvetesorten, klima , jordbunn og gjøds1,ing. Hvete fra fand med tørt og cvarmt klima har gjerne forholdsvis små •korn, som er rike på eggehvitestoffer og B-vitaminer, mens 'hveten i land med mere kjølig og fukt'g klima, -f.eks. mell om- og nordeuropeisk hvete, har mindre av begge deler. Tilsvarende vil det naturligvis bli mindr,e v,itaminer i mel som er malt av ·sJ.ik svak hvete, som den kaHe s, og tall fra andre euwpeiske land kan derfor være misvisende hos oss - vi •er nemlig henvist til å importere vårt brødkorn, og det aller meste av det kommer fra land hvor hveten har høyt vitamininnhold.
En annen årsak t il uover,e nsstemmelsene ligger i den måten man bruker til å beregne melutbyttet. Kornet inneholder aHtid en del forurensninger, og det spi ller en viss rolle, enten man beregner melutbyttet i forhold 1 ,renset eHer urenset 'korn. Og så har vi endelig .formalingsteknikkens innflytelse. Det finnes ikke to møller som kan male helt likt, selv o m de ville.
Nå finnes det i litteraturen en del undersøkelser, h vo r man har angitt vitamininn:holdet håde ,i det korn e t man har gått ut fra og de fors ,kjellige mel som er tatt ut. M e d slike oppgaver er det -mulig å regne ut de enkelte meis vitaminninnhold på pro se ntba sis, og da -blir spredningen meHom verdiene ikke •så stor I.enger, selv om den ennå er stor nok. Som eksempel kan jeg nevne at for mel som er utmalt til 80 °/0 utbytte finner ti forskjellige forfattere Bt -mengder ,i melet
som sv,inger mellom 50 og 77 % av det som kornet inneholder, og for mel m ed 78 °/0 utbytte finner fire forfatteæ mellom 49 og 7 5 % av kornets innhold. Dette viser hvor fors ·iktig man må være med å dømme ut fra iløsrevne taUangivelser.
Men når alle diss e verdiene fra litteraturen ble tegnet opp på et papir, så lot det seg gjøre å trekke opp en skjønnsmessig gjennom sni ttskurve, som viste hvor stor prosent av kornets ,innhold av vitamin B1 man kunne vente å finne i mel av forskjellig utmaling.
Denne kurven viste at ved 80 ° , ' 0 melubytte skulle man vente at gjennomsnittlig ca. 58 ° , ' 0 av hvetens innhold av vitamin B1 ,skulle være i behold i melet, og ved å redusere melucbyttet til 27 °/0 skulle vi taminmengden gå ned til ca. 54-55 %- Men vi måtte være forberedt på at enkeltanalyser ville falle langt utenom dette gjennomsnittet Sier vi at det midlere vitamininnhold i rene tall skulle ligge omkring 2,4 mg / kilo mel, så viste fire analyser av mel fra norske møller, tatt ,i 1956, verdier som svinget mellom 1,9 og 3,3. Det ble ogå tatt et par stikkprøver a v mel som skulle svare til 78 °,'0 melutbytte, og en av disse ga til og med et høyere innhold av B1 enn det tilsvarende 80 0/o mel fra samme mølle!
For B2 og nikotinsyre hadde man et meget spinklere materiale å bygge på, så det var ikke mulig å forutsi noe sikkert om virkningen av et lavere melutbytte, men disse to vitaminene kan vi i større grad også få fra andre næringsmidler.
Ut fra disse forhåndsundersøkelsene besluttet Statens kornforretning å gjennomføre nedsettel-sen av melutbyttet, og det er i disse dager omtrent to år siden den ble satt i verk. Som man vil huske ble det en del uro omkring denne saken, det ble ril og med interpellert om den i Stortinget, og for å få vite Ett mer om h vor vi stod besluttet Kornforretningen å få utført så pass mange analyser av det nye meis vitamininnhold at vi fikk vite sikkert -hvor vi stod. Derfor ble det innkalt prøver av hv-etemelet fra samtlige norske møller, 12 , i alt, i januar og i april 1959, og her ble innholdet av vitaminene B1 B 2 og nikotinsyre bestemt. Jeg skal ikke gå i detaljer med hensyn til resultatene, men kan bare nevne at for B1 's vedkommende lå verdiene mellom 1, 9 og 2, 9 mg ' kilo mel. Spredningen rva r altså meget stor, men gjennomsnittsverdien lå på 2,15, eller meget nær det man hadde kunnet forutsi på grunnlag av den kurven som var tegnet opp. Ellers viste det seg at det ikke var noen sammenheng mel-
Gjær må oppbevares kjølig og luftig
Ved riktig oppbevaring øker gjærens holdbarhet og heveevnen bevares usvekket. Derfor anbefaler vi at De straks De mottar gjæren, tar de enkelte pakkene ut av kartongen og legger dem på et kjølig og luftig sted.
Man må ikke glemme at gjær er levende celler. Gjær tåler ikke høy varme. Gjærcellene dør hvis de i noen tid utsettes for temperaturer over 45-50 ° C. Best trives gjærcellene ved ca. 30 ° C. Da opptar de næring lettest, og utviklingen av kullsyre er størst. Derfor bør deig som står til heving, helst holde ca. 30 ° C.
Ved lagring av gjær bør temperaturen være adskillig lavere - omkring + 2 - + 5 °C., som i vanlig kjøleskap eller i en god kjeller.
Gjær tåler godt kulde. Det benytter man seg av ved å fryse gjær som skal oppbevares i lengere tid Når frossen gjær skal brukes, må den først tines opp ved værelsestemperatur. En tinet gjær må brukes straks, og den må ikke fryses igjen.
Om det har dannet seg mugg på gjærens overflate, er det helt uten betydning for gjærens heveevne. Muggen fjernes lett med en ren, fuktig klut.
DE NORSKE GJÆR- & SPRITFABRIKKER A-S
lom melets innhold av vitaminer og innholdet av mineralsto.ffer. D et er vanlig å tro at askerike, dvs. mineralrike me l , også måi nn eholde meget vitaminer, men dette stemme r altså ikke helt for de fine meis vedkommende. Det fantes hv e t emel med de laveste askeinnhold som lå over gjennomsnittet med hensyn til B1det kan være den før nevnte Scutellum som virker inn. I parentes kan det forresten opplyses at man innen den mølletekniske forskning arbeider med å male slik at man får mest mulig 'Vitaminer med ,i det hvite mel. Spør man om nedsettelsen av melutbyttet til 78 °/o har svart fl ·sin hensikt, blir svare ubetinget ja. Bakeevnen er tyde li g forbedret. Av 48 hvetemelprøver tatt for forandringe n fikk bare to karakteren god. Av 48 prøver av mel med den n ye utmaling var det hele 26 :som fikk denne karakter.
Tilslutt noen ord om hvilken -linje det fremtidig kan bli aktuelt å følge i vår ernæringspolitikk for å skaHe fo lk nok B-vtaminer. Under krigen hadde omtrent alle !,and reguleringer av utmalingen, enten til full sa:mmal·ing, eHer i alle faH ·til et vesentlig forhøyet melutbytte, i England hadde man for eksempel et melutbytte på 85 %, ·s-om var meget u popu lært
Etter krigen har d e aller fleste land opphevet disse reguleringen og git t utmalingen fri . :Mange steder ligger :.neluvbyttet omkring 70- 72 %, og da går vitamininnholdet så lavt ned at man har funnet det ønskelig å tilsette ekstra vitaminer for å sikre fristrekkelig tilforsel.
N orge er vis•stnok det eneste -land som har holdt fast 'Ved den høye utmalingen, og denne karakteristikken er gyldig fremdeles, selv etter at vi gikk ned til 78 0/o.
D ermed har vi også ganske meget av kornets v,itaminer ,i behold, og det er hittil ikke tatt noe skritt til å berike vårt hvetemel med ekstra ,tilsetning av vitaminer. Men spørsmålet er jo blant annet hvor meget vi 1Spiser av mel og brød.
D et har nå i en menneskealder vært drevet en intens propaganda for brød av sammalt med, men det
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF .: SENTRALBORD 41 78 66
Eventyrlig godt
VAKSDAL MØLLE BER C, EN ..
synes som denne propagandaen har hatt lite hell m ed ·seg. Bakerne er faktisk i et dilemma: Skal de følge propagandaens oppfordring og bake e t samma'lt brød som ingen vi l kjøpe, eller skal de blande det med så meget hvitt mel at folk vil ha brødet? Ettersom bakerne ska-I leve av å selge sine varer, e r svaret noks-å opplagt, og de kan i alle fall trøste seg med at på denne måten får man da lurt i folk noe sa mmalt mel i alle fall, det spredes i større ·deler av befolkningen.
Utviklingen går i samme retning over alt i ver den hvor man .før har brukt meget sammalt brød - innblanding av hvitt hvetemel blir mer og mer alminnelig. En annen ting man må tenke på er at brødforbruket i sin helhet går tilbake. Mange nye matvarer er dukket opp og konkurrere o m plassen, og ve lstanden er hl-itt •så utbredt at folk ikke først og fremst tar hensyn til at brødet er det billigste næringsmiddel. De har råd d å kjøpe dyrere varer. Dermed forryk,kes også grunnlaget for B-vitaminforsyningen, for mel og brødvarer har til alle tider vært vår viktigste kii d e for disse vitaminene.
Skal man møte denne utviklingen er man nødt til å ta hensyn til publikums smak, og den går blant annet i retning av ,lysere mel. Når nå frihandelsområd et er :trådt i krafr, kan vi vente øket import av visse ty per
T elegr. adr.: «STAFETT »
COLONIALVARER
BAKERIARTIKLER en gros.
MEL
HVER BAKERBEDRIFT SITT
FRYSEROM
hevder ekspertene .
De er sikkert klar over fordelene med frysing av bakervarer!
Er De også klar over at det er et
LEHMKUHL
FRYSEANLEGG
som gir mest for pengene?
Etter års intenst arbeid kan vi presentere våre nye fryseelementer på det norske marked.
Automatisk avtining.
2 ganger I døgnet fjernes alt rim automatisk fra elementene En kontrolltavle gjør det kjedelige og tidsk r evende arbeidet uten at De behøver å tenke på det.
Sik-sak rør.
Kjølerørene er plasert slik at intet rør ligger i slagskyggen av røret foran Luften som presses gjennom elementet settes , turbulens og kommer i berøring med røroverflaten, som også er større da antall rør er øket
Korrugerte finner (bølgefinner).
En bølgefinne tar ikke større plass enn en rett finne, men har adskill i g større overflate
Mindre omfang.
Sik-sak rørene , bølgefinnene og den forøkede røroverflate gir et mere effektivt element, som tar mindre plass Deres fryserom får større nyttbart volum. - Det betyr lavere pris pr nedkjølt m3.
Automatisk avtining gir alltid rimfrie elementer som er like effektive året rundt Kompressoren vil aldri bli overbelastet .)g strømforbruket reduseres Disse og flere fordeler gir Dem et fryseanlegg som ligger år foran utviklingen når det gjelder driftssikkerhet og økonomi. De samme fordeler oppnår De med et Lehmkuhl kjøleanlegg.
Det er det De betaler for ved å installere et LEHMKUHL-anlegg
meg nærmere opplysninger om D Lehmkuhl kjøleanlegg :
fryseanlegg
av utenlandske bakervarer, og de er uten unntakelse laget av lysere mel. For å møte konkurransen har de norske produsenter 'Stilt krav om å bli stilt på like fot med hensyn til råstoffer, dvs. de vil ha like lyst mel til disse varesorter som utlendingene. Hvilke .følger dette rvil ,ha på lang sikt er ,ikke godt å ,si. En videre nedsettelse av meluobyttet vil i alle fall føre til at melet blir dyrere, noe som igjen kan virke inn på :brødforbruket. Og hvis brødforbruket fortsetter å synke, kan det tenkes at også rvi blir nødt til å tilsette det fine hvetemel B-vitaminer slik som •det med avgjort hell alt er gjort -i en rekke andre Iand.
Matforgiftninger t sommervarmen
Det har vakt oppmerksomhet i flere aviser at et relativt ondartet tilfelle av matforgiftning har inntruffet i Verdal i sommer. Når vi går nærmere inn på det, skyldes det at det denne gang var helt klart at årsaken var å søke i en blandet bakeri- og konditorbedrift på stedet. Den skyldtes ganske enkelt mangelfull hygiene, som hadde til
følge at skadelige bakterier fikk anledning til å formere seg i utillatelig grad. Ved en festlig sammenkomst ble det spist romkaker, med den følge at 61 mennesker ble syke 23 av dem måtte innlegges på sykehus, og 3 av disse var meget alvorlig syke. «Dagbladet» har i den anledning henvendt seg til Helsedirektoratet :
«De hygieniske forhold i bakeriet er under enhver kriteikk, sier stedets helsemyndigheter Tilfredsstillende kjøleanlegg mangler og per so nalet har ikke den rette forståelse for hygiene.
Nå er konditoravdelingen i Samvirkelaget stengt og det får ikke åpne igjen før alle mangler er utbedret. Helserådet har gitt klare varsler tidligere og bakeriet vil for framtida bli underlagt meget streng kontroll.
Det faller unektelig naturlig å spørre om helsemyndighetene ikke burde grepet strengere inn før. Ukjent med forholdene kan de ikke ha vært all den stund de tidligere har gitt klare varsler. Varsler og påbud har øyensynlig vært blåst en lang marsj av Samvirkelaget, og det synes oss unektelig noe sjokkerende at det skulle en forgiftning av 61 mennesker til før helsemyndighetene fant ut at bakeriet måtte settes under streng kontroll.»
J J (ljyz ieu.m"
Den hypermoderne langrullemaskin for større og mindre bakerier.
* Leveres nu med regulerbare valser.
* Tar alle deiger.
* Pen verk og endestykker.
* Lett å betjene - kjørbar på 4 hjul.
* Lett å rengjøre.
* Innkast og uttak på samme side.
ENEFORHANDLER FOR NORGE:
MODELL MB
Helautomatisk
• skjærer hele brødet med en gang
• gir jevne skiver med glatte flater
• er enkel å betjene og lett å holde ren
• egner seg utmerket til skjæring av slankebrød som tørkes 1 ovn
• glf et m1mm um av svinn
Benytt et pesialfirma - da er De sikker! Vi har mange års erfan·ng.
,......, Helserådet har hjemmel for å stenge et slikt bakeri, sier overlege Fredrik Mel/bye i Helsedirektoratet. ,......, Men de fleste helseråd forsøker seg jo å gi råd, og de fleste fornuftige mennesker forstår at rådene er alvorlig ment og følger dem. Men så har vi enkelte som ikke har det nødvendige ansvar. Stort sett er bakeriene rundt omkring bra, det svake ledd når det gjelder bakervarene er de små utsalgene rundt omkring hvor avkjølingsmulighetene er så som så. Det byr på store praktiske vansker å holde bakervarer som ligger framme til salg avkjølet, de blir ofte liggende for lenge i høy temreperatur. Bakeriet i Verdal er et unntak fra den alminnelige standard.
,......, Er Helserådene rundt omkring effektive ?
,......, De fungerer så godt som de kan. Det er klart at i små distrikter hvor Helserådets stab utelukkende er distriktslegen, så må han la pasienter og sykebesøk gå først. Men dette er gjerne forholdet i distrikter med spredt bebyggelse, og der får heldigvis også et uhell et meget begrenset omfang.
Det svakeste ledd i dette er alle de små restaurant- og pensjonatkjøkken, men der arbeides det så godt det kan i samarbeid med hotellfolkene.
Ellers ligger den største faren for matforgiftninger i den sterkt sentraliserte omsetning av matvarer i rå tilstand og halvfabrikata, og der har vi ikke hatt noe uhell i motsetning både til Sverige og Danmark. Svenskene hadde nylig uhellet med omsetning av kjøtt , og danskene har hatt et uhell med majones. I slike tilfelle kan en matforgiftning få svær utbredelse.
Det er med en viss tilfredsstillelse vi noterer oss overlege Mellbyes uttalelse om at bakeriene stort sett er bra, men vi vil på den annen side bestemt advare mot å la dette bli noen sovepute. For å gi en nærmere orientering om hvordan slike matforgiftninger oppstår og hva de innebærer, har vi videre klippet en del av en utredning som byveterinær Eieland i Trondheim har gitt til Adresseavisen i anledning av tilfellet i Verdal :
Generelt kan man si at det er bestemte bakteriearter som forårsaker matforgiftninger, og især er det varianter av den bakterie som kalles stafylokokker og videre sporedannende bacillusarter.
Betingelsen for at mikroorganismene skal danne giftstoffer, er at de i maten finner gode voksemuligheter, og det er tre ting som er avgjørende for dette, nemlig passende næring , passende fuktighet og gunstig temperatur. Er alle disse forhold gunstigst mulig for mikroben, formerer den seg optimalt. Formeringen skjer ved deling, og
denne skjer under optimale forhold ca . hvert 20. minutt. En enkelt bakterie kan da bli til 1 million i løpet av 7 timer.
Om forholdene for bakteriene er mindre gunstige så kan de allikevel formere seg, men farten blir nedsatt, og giftstoffdannelsen tar tilsvarende lenger tid.
Hvor finnes bakteriene?
Stafylokokkene finnes svært alminnelig i vårt miljø, f.eks i nese , munn og svelg , i urene sår osv. Bakterien kan derfor lett komme i maten fra de personer som lager den , eksempelvis ved nysing, hosting, ved smaking på maten med skje som man tar direkte fra munnen og ned i maten, ved at maten berøres med urene hender, fra betente sår m. v.
Bacillusartene finnes i jord, i støv og i gjødsel. og de er derfor hyppig forkommende i råvarer som har vært i kontakt med jord, f.eks i potetmel og risstivelse som er alminnelig i sause - og puddingpulvere, på overflaten av slakt som ikke er hygienisk slaktemessig behandlet, eller som senere er blitt forurenset under transport og lagring.
Næring, fuktighet, temperatur ,......,
Disse bakterier gjør ingen skader , når de opptrer i små mengder , og vi fortærer dem jevnlig. Men når de får anledning til å formere seg i matvarene slik at det blir millioner av dem pr. gram av matvaren, kan de altså gi giftstoffer eller toksiner Slik gjennominfisert mat kan se helt frisk og ubedervet ut og kan til og med være i orden smaksmessig, men allikevel ,......, Jeg nevnte at bakteriene for å vokse måtte ha gunstig næring og passe fuktighet , og det finner vi i sauser , i forskjellige puddinger, i kakefyll , lapskaus , betasuppe, fiskeretter , stuinger, oppskjær m. v. Den tredje faktor er passende temperatur. En meget gunstig varme er værelses-temperaturen , eller enda bedre liker bakteriene seg i mat som blir stående lunken på kjøkkenet.
Enkelte av de giftstoffer som dannes, ødelegges ved et godt oppkok, mens de andre tåler oppvarming og til og med kokning.
Det er grunn ti lå nevne mere om giftdannelsen i oppvarmet mat. Bacillusartene har den evne at de danner sporer, når formeringsmulighetcne blir dårlige, og det er ofte i denne form vi vanlig treffer dem ,......, i råvarene Disse sporer overlever den første kokingen, men når temperaturen synker og kommer ned mot ca. 40 grader C. så går spo-
rene over i en voksefase med giftproduksjon. Om slik mat igjen blir oppvarmet, så kan nok de fleste av bakteriene ødelegges, men giften tåler varmen.
Symptomene.
Stafylokokkforgiftningene melder seg ganske hurtig etter at den giftige mat er fortært, gjerne 1-5 timer etter måltidet, og den ytrer seg ved kvalme, oppkast , magesmerter diarre, slapphet og frysninger . Sykdomstegnene varer vanligvis 5-6 timer og sjelden over ett døgn. For friske individer regnes forgiftningen vanligvis ikke å være farlig.
Ved bacillusforgiftningene blir man syk 10- I 2 timer etter måltidet, og sykdomssymptomene er smerter nederst i magen med brekninger og ofte kvalme. Senere følger diare , og sykdommen gir seg vanligvis etter ca I O timer.
Fra egen erfaring vil sikkert mange av leserne gjenkjenne de sykdomsforløp som her er nevnt.
R e nslighet er ikke nok.
Ved renslig stell kan man stort sett hindre at maten blir forurenset med bacillusarter som kan gi matforgiftning. Mye av den maten vi spiser passer godt for bakteriene, det gjelder næring og fuk-
tighet. Den voksebetingelsen som angrepet m å rettes mot er den for bakteriene egnede temperatur, og videre kan man hindre at de får tilstrekkelig tid til å formere seg. Hvis maten må tilberedes dagen før eller noen timer for den spises, bør den straks avkjøles inntil den igjen varmes opp eller serveres kold. Dersom man ønsker å holde maten varm i få timer så kan dette gjøres uten fare, men da må temperaturen være over 60 grader C.
Nu er det ofte vanskelig å foreta effektiv avkjøling av enkelte matvarer, dette gjelder f.eks . lapskaus. Slike varer må derfor kjøles i skikt eller under omrøring for at avkjølingen skal gå hurtig nok.
For de som ikke har mulighet for effektiv avkjøling, eksempelvis i en kald kjeller eller i et kjøleskap, er det en god regel i den varme årstid bare å kjøpe inn og lage mat for det daglige behov.
De fleste baker- og konditorvarer byr ikke noen god grobunn for bakterievekst av dette slaget. Deiger som bakes vil stort sett bli bakteriefri, når vi da unntar de trådtr~kkende bakterier som kan utvikle seg i brød. Men disse averterer seg selv
så tydelig når det blir større mengder av dem, at ikke noe menneske ville få seg til å spise slike befengte varer.
Annerledes stiller det seg med kremer av alle slags, og kokte kremer danner ingen unntakelse. Vi kan regne med at det har vært brukt vaniljekrem i de fatale romkaker fra Verdal, og det er kjent fra tidligere undersøkelser at man ikke kan regne med å få en slik krem bakteriefri. Koketiden er for kort, eller det kan være klumper som ikke blir gjennomvarme.
Hvis da stellet er urenslig med forurenset melk, dårlig rengjorte kar og så videre, kan kremen bli temmelig infisert selv straks etter kokingen. Får den så stå slik at den dårlig avkjøles, eller de fylte kakene blir stående i et varmt rom, er det gode sjan&er til å få istand en bakterieforgiftning.
Vårt råd til alle som har med kremer å gjøre er derfor først og fremst å vise gjennomført renslighet. Derved får man en ren krem med lavt bakterietall straks den er ferdiglaget, og som derfor i seg selv har en bedre holdbarhet. Men selv denne må behandles med omtanke. Etter koking bør kremen kjøles ned så fort som mulig, og den bør også stå kjølig. Over natten må den bare lagres ved kjøleromstemperatur, og de ferdige kakene må også stå så kjølig som det går an.
Verst er det naturligvis i sommervarmen. Men vi skal merke oss, som byveterinæren skrev ovenfor, at de matforgiftende bakterier kan vokse godt også ved vanlig værelsetemperatur. Man må derfor aldri slappe av på kravene om renslighet , og hvis helserådets kontrollører har noen råd å gi, står man seg ubetinget på å følge dem.
Den alkoholen
Dette har vi ærlig og redelig stjålet fra «Indre Akershus blad» :
Fra 1. januar 1961 blir det flau smak på kakene i Ørsta på Sunnmøre. Herredstyret og edruskapsnemnda har nemlig vedtatt at det fra denne dato er forbudt å selge bake-essenser i kommunen, og bakgrunnen for vedtaket, som ble fattet mot to stemmer, er frykten for alkoholistiske utskeielser.
I wienerbrød og bløtkake ? Riktignok står det i de fleste kokebøker oppskrifter på kakef yl!, men selv om ordet kan ha en opphissende klang for riktig ivrige avholdsfolk tror jeg det må bero på en misforståelse når de gode Ørsta-boere har fattet så drastisk et vedtak. Her ser jeg et klart eksempel på hvor nyttig det er å ha med seg kuinner i styrer og råd, i dette tilfelle kvinner som kan bake, hvilket de åpenbart må ha glemt å velge inn i edruskapsnemnd og herredstyre i Ørsta
En av representantene uttalte at det helst er skjeggvann og hårvann som brukes til fyll. Fri og bevare oss vel fra å spise kaker i Ørsta. Og mente han at barber - midler nytes til o v ermål som drikk må Sunnmøringen ha magesekker og smaksorganer som tåler det utrolige.
En logisk videreføring av herredstyrevedtaket må bli et kategorisk forbud mot å bruke bake-gj æ r. Under gjæringen av brød utvikles alkohol, som alle vet, men konsentrasjonen er ikke større enn at brød spises av de fleste , uten skrupler.
Jeg hørte en gang om en dame som nektet å spise fattigmann på fremmede steder , da hun ikke var sikker på om det v ar brukt konjakk i deigen. Kokebøkene anbefaler et hal v t glass konjakk for å gi lett og fin heving. Under stekingen forsvinner alkoholen, men et prinsipp er et prinsipp, og damens standpunkt kan respekteres
Derimot synes jeg det ville være et overgrep mot alle elskere av fattigmann å fatte vedtak i herredstyret om at fattigmannsdeigen ikke må tilsettes
BRUKTE MASKINER:
PAPIRSEKKER
av alle slag ønskes kjøpt, både hele og fillete er av mteresse til meget gode pnser.
A.S REKYL
Postboks 245 Tlf. 2891, Moss
konjakk, og derved tvinge dem til å spise en fattigmann som er tynn, hard og grå.
Litt alkohol finnes også i velmodne pærer. og Ørsta herredstyre vil kanskje påby at pærer skal spises som grønn kart ? Og det er visst ikke helt fritt for alkohol i sur mjølk.
Ritarbjørn.
Teknologisk Institutt 1
København
har sendt ut sine kursplaner for kommende sesong. Det er satt opp et kurs på fem dager i september. vesentlig omfattende brødbaking med det i handelen værende mel, samt en del finvarer. Det er også satt opp to kurser a 3 uker, ett i november og ett i februar-mars, for bakere og konditorer. Man behøver ikke her å delta i hele kurset. man kan velge en enkelt uke med det program man helst vil være med på.
Interesserte kan få nærmere opplysninger ved henvendelse til Norsk Bakertidendes redaksjon, eller direkte til instituttet, adresse Hagemannsgade 2. København V.
JIHÅ deigdeler
BAMA rundvirker,
KEMPER langruller, tilsalgs sa111let eller enkeltvis, brukt kun il år.
REINSKOU piskemaskiner 20, 40, 80 liter.
IDEAL 2-armet eltemaskin m/2 gryter 225 kg.
REINSKOU eltemaskiner 280-350 kg. m/2 gryter
DREHHEBEL eltemaskiner 150350 kg.
~AKAEREIS~)isiixx ER
STORGATEN Sl
Telefon 41 61 23 - 47 36 50
HUSMØDRE IMELLOM.
- Er det virkelig sant - blir det billigere å bake brød selv?
- Jøssda ! Etter at jeg begynte med det spiser mannen min bare halvparten så meget som før !
I utlandet har man hundre øyne, hjemme er man enøyd eller blind.
( - Engelsk ordspråk)
Vi kjenner aldri en tings verdi, før vi har mistet den. Miguel de Cervantes.
BAKERI og/ eller KONDITORIBEDRIFT
ønskes kjøpt.
Fortrinsvis Sør-Norge. Ønskelig omsetningsstørrelse ca. kr. 300.000.- pr. år.
Henv.: Direktør Dawes, Kr. Augustsgt. 23. Oslo.
Etahlert r 897 Telefon: 68 H 71
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel:
Norges egen avl av brødko-m strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må derfor deikke:.s ved import. Statens Kornforretning står for impol'lten og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for no ·rske forho ild.
Koirnet kommer vesentlig fra : U.S.A. Canada Sovjetsamveldet Argentina
Handelsmøllene finner fram til kornblan dinger s,o,m danner grunnlaget for vårt brødmel.
Våre rneltyper er bl.a. siktet hvetemel, salIIlmalt hveteme'l i forskjeilige granulering er, blandet siktemel og sammalt rugmel.
Det importeres også noe hvetemel av en type som så vidt mulig svarer til norskmalt, s 'iktet hvetemel.
Bakernes eget laboratorium ved Stcl!tens Teknologiske IIlSltitutt undeirsøker kvaldtete:n av det melet som ornsretites.
