0 R G A N
LANDS~OA~NING
INNHOLD: Side
Bakerne og militærtjenesten 169
En episode fra krigens dager 171
Nytt fra Nederland og Belgia 171
Pressen ser på bakerier 172
Kristiansand har fått sin automatovn 175
Litt om bruken av bakerimaskiner 179
Dypfrosne rundstykker 182
Midler mot trådtrekkende bakterier og mot mugg i brødet 183
Baker- og konditorutstillingen i Oslo 12 -22. september 1954 185
70 år
60 år
Brødforsyningen i som187 187 mermånedene 187
Bakerinytt 191
Brød uten salf 191
B E N I E R
DEIGDELEMASKIN OG RUNDVIRKEtv1ASKIN
Det er hyggelig å kunne fortelle at de bakerier som hittil har fått maskinene er meget godt fornøyet. Hvis De også er interessert i førsteklasses arbeidsbesparende maskiner, sender vi Dem gjerne tilbud og orientering.
Behandler alle deiger meget skånsomt - gir nøyaktige deigvekter - høytrykks oljeforstøvning - lite oljeforbruk - særlig stille gang - lett renhold - lett å betjene -krever liten plass. Oppslagsmaskinen gir helt runde deigstykker - innebygget motorvifte for innblåsing av varmluft på deigstykkene slik at klebrige deiger virkes uten strØmel.
Presisjon og holdbarhet basert på årelange erfaringer kjennetegner disse maskiner.
BEN I ER deigdelemaskin kr. 14.500.-
B E N I E R rundvirkemaskin » I 1.300.-
IF. IIK. IIF li 118 0 IIR lJ IID
CHR. KROHGSGT. 30 - OSLO TELEFONER 42 43 91-4211 85
1954
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING REDAKTØR :
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRENES LANDSFORENING :
Kr. Augustsgt. 23 , Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direktø r Dawe s__Qti_v. 44 66 45
Bakerne og mi/it ærfjenesfen.
ra Alta kom i sommer en melding om at stedets samtlige tre bakere på en gang var blitt utkalt til militærtjeneste, en av dem sogar både ~ii::1.~r;~,1 til hæren og det sivile luftvern. Det het seg at husmødrene måtte innstille seg på å bake sitt _ 1brød selv en måneds tid , og bladet Altafjord
Jf'::liifllf""""'-1 ;lurer på hvordan det skulle gå med so ldatene som skulle komme til Alta samtidig - for
bakerne var blitt innkalt til andre s teder. Vi kjenner ikke til hvordan det videre er gått, men meldingen avdekker et forhold som det er all grunn til å ofre oppmerksomhet. Det er ille nok, både for publikum og bakerne selv, at et sted skal kunne bli brødløst på grunn av manglende system i de militære innkallelser i freds~id, men i tilfelle mobilisering og krig kunne det bli katastrofalt. En vellykket militær innsats er idag mer enn noen sinne avhengig av at arbeidslivet bak fronten fungerer som det skal, og dette igjen er bestemt av at folk uten unødig besvær kan få den livsviktige føde de må ha, i første rekke brødet. Det må følgelig sørges for at der blir nok bakere igjen til å klare denne oppgave. En reduksjon i antallet kan man klare , idet all luksusbetont baking vil falle bort, men at stedene snaues helt, det må ikke skje. { .
En annen ting som kan nevnes i samme forbindelse er den militære rekvisisjon av bakerbiler i tilfelle mobilisering. Også her fortelles det om planer som ville medføre at bakerne kunne bli stående helt uten hj~lpemidler. Det gjelder både i byene og i strøk med mere spredt bebyggelse, at man er avhengig av biler både for å få tilbrakt råstoffer og til å føre ut de ferdige vaær _
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
1'.JaU
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF.: SENTRALBORD
414706 - 41 63 56 - 42 74 20
Bakerovner og
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyrin5sanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte, Baker- og Konditorovner.
Telegr. adr.: «STAFETT »
COLONIALVARER MEL
BAKERIARTIKLER en gros.
Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
1 mur~ og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslu Tlf. 42 11 85 - 42 43 91. - Telcgramadr.: Fin bo f I c x.
En episode fra krigens dager.
Under felttoget i 1940 hendte det ofte at ·forsyningstjenesten sviktet, og soldatene måtte selv sørge for sin proviantering så godt det lot seg gjøre. En gang kom en norsk avdeling, trette og slitne, til et sted i Gudbrandsdalen. Bakeren på stdet var evakuert, men bakeriet var i full stand, og to bakekyndige soldater rykket inn og begynte å arbeide. Her skulle det bli brød. Da dukket et tysk fly uventet opp over åskammen, og soldatene løp til alle kanter for å søke dekning. Det rakk ikke de to som var inne i bakeriet, og de fikk seg en ordentlig forskrekkelse, da en bombe -----ralt kloss i husveggen og gjennomrystet hele bygningen. Den ene fikk en melsekk veltet over seg, og den andre, som holdt på å fyre opp, fikk hele sotgufsen fra ovnen i fjeset. Men da de to kom styrtende ut i panikk, den ene svart, den andre hvit fra topp til tå, ble det for meget for oss, forteller en av deltakerne. Offiserer og mannskaper lot fly være fly, slengte seg i bakken og hylte av latter.
Nytt fra Nederland og Belgia.
En gruppe belgiske bakere har vært på en studiereise i Nedenland og gjort sine refleksjoner blant annet 6ver spørsmålet håndverk kontra industri på bakeriområdet. Det fremgikk at i de store og middelstore bedrifter i Nederland er mekaniseringen drevet frem til det ytterste, med den uunngåelige følge at for den største del av personalet er det ikke lenger spørsmål om faglig dyktighet, men om rutine. Det kan føre til at endel av de små næringsdrivende blir nødt til å opgi sitt håndverk og sin uavhengighet, og blir nummer i rekken av arbeidere i de industrielle bedrifter. Ikke desto mindre fortsetter industrialiseringen sin seiersgang, og den betyr selvsagt økonomiske fordeler for dem som har kapital nok til å følge med. Men kampen mellom håndverk og industri er på langt nær avsluttet.
Det snakkes så meget om beredskapsplaner. Effektiv beredskap forutsetter at alt på forhånd er så vel overveiet at man kan møte en plutselig kritisk situasjon uten knirk. Selv en kortvarig stans kan være skjebnesvanger i det avgjørende Øyeblikk, og brødforsyningen er blant de ting som må gå knirkefritt.
De belgiske bakere fremhever som sitt inntrykk, og det gjelder også for deres eget land, at det er maktpåliggende for håndverkerne, om de vil følge med, at de moderniserer sine bedrifter, rasjonaliserer arbeidet og lærer å utnytte tiden mest mulig. Selv om storbedriftene har fordelen når det gjelder å minske produksjonsomkostningene, så har de små næringsdrivende, som har sin butikk i tilslutning til verkstedet, ikke de distribus jonsomkostninger · som følger med bilruter over store områder. De har sin faglige dyktighet, evnen til å behandle deigene individuelt og lage «levende» varer av høyeste kvalitet, og muligheten- for-å-variere sitt-sortsutvalg-og fremby-va-;;. rer som tiltrekker kundene. De tviler heller ikke på en god fremtid for håndverket, men understreker at man må være på vakt, følge med fremskrittene, lese fagblad og høker, besøke moderniserte bedrifter, utvikle sin faglige dyktighet og sørge for en god utdannelse av de unge som skal ta arven opp.
Både i Nederland og Belgia har man institusjoner, som hjelper bakerne i deres bestrebelser for å følge med tiden. Det belgiske institutt heter Cenatra, og dettes leder, professor Maes, har gitt en oversikt over hva dette kan yde, ved de belgiske bakermestres årsmøte. Instituttet driver med forskning og forsøksvirksomhet, analyser og kontroll av råmaterialer og ferdigprodukter m.v. og gir råd og veiledning til medlemmer av de organisasjoner som er tilsluttet virksomheten. Da det er statsunderstØttet, utfører det sit arbeide for en meget billig penge for oppdragsgiverne. I Nederland har man den bestemmelse at brødet skal selges, ikke etter vekt, men etter den mengde tørrsubstans det inneholder. Prinsippet er riktig, folk skal jo egentlig ikke betale for det vann som er i brødet, men for næringsstoffene, som representeres av tørrstoffet. Dette medfører at bakerne har megen bruk for analyser som gir beskjed om at tørrstoffinnholdet er i orden. I Belgia er en ny lov under forberedelse om dette, og Cenatra vil da kunne gi bakerne de analyser de trenger. Likeledes kan laboratoriet gi beskjed om verdien av råstoffer som det hersker tvil om, og hjelpe bakerne til å gjøre de riktige erfaringer. En dag kan komme, da bakverket ikke holder mål, uten at bakeren kan finne grunnen til det - laboratoriet hjelper til, og kan gi råd. Man har valget mellem forskjellige melforbedringsmidler eller tilsetninger til deigene. Cenatra gjør sammenlignende forsøk og 171
Ser og ser, fru Blom. Han har nok stanset utenfor butikken, journalisten fra Stavanger Aftenblad, og vel var det, for det er neimen ikke godt å vite hva han hadde pønsket ut om han var sluppet inn i bakeriet :
Med interesse la jeg her om dagen merke til en plakat i et bakervindu. Der sto, kort og fyndig:
EKTE HAL VFINT.
Ved siden av lå brødet, i alt sin ekthet. Det så ut som, ja for å si det like ut, som et ekte halvfint brød !
Og likevel stusset jeg. Hva er så et falskt halvfint?
for ikke å spenne leserne på pinebenken vil jeg fortelle at jeg etter å ha ruget over dette mysterium i noen dager ( det plaget meg) søkte jeg opplysninger hos bakerinteresserte og fikk vite at mens det tidligere i halvfint brød ble brukt ekte sirup, har det i noen tid vært anvendt en slags syntetisk sirup. Men nå må vedkommende baker være vendt tilbake til den ekte sirupen, sa min hjemmelsmann.
Således kan altså det halvfine være ekte.
Jeg husker at jeg som liten ikke kunne fordra karamellpudding. (Jeg kan det fremdeles ikke). Men min mor kom over en oppskrift på falsk karamellpudding, som foruten å være billigere og enklere å lage, dessuten smakte godt. Da spurte jeg ofte, når retten kom på bordet : «Er nå dette ekte falsk karamellpudding ?»
Under krigen fikk vi så kaffeerstatning. Men De vet, kaffeerstatning og kaffeerstatning ! Så
det varte ikke lenge f Ør man begynte å skjelne mellom ekte surrogat og falskt surrogat.
Jeg ser at i hønsavlen er man begynt å helle til den oppfatning at det er blandingshøns som legger flest egg. Men også her kan det være mange slags krysninger. Og jeg er sikker på at den som vil ha en blanding av Jærhøns og Red Rhode Island forsikrer seg om at det er en ekte krysning han får. Noen slags falsk bastard må man ikke ha.
Slik har jeg tenkt meg det måtte være med det halvfine brødet. Denne brødtypen ( som jeg oppriktig talt personlig holder meg så langt unna som det går an, uansett hva sirupen er laget av) har jeg alltid forestilt meg som en krysning av et grovbrød og et fint brød. Den ekte halvfine typen hør naturligvis bestå av like deler grovbrøddeig og fintbrøddeig. Har man f. eks.2 / 3 grovdeig, blir det halvfine brødet straks litt mindre ekte.
Her står man overfor det fenomen at den såkalte / orurensning, eller om så vil si den såkalte ufinhet må være garantert. Det er et gammelt ord som sier noe slikt som at «dette var någe ekta skjid !» (Smlgn. prof. Nordlie Luftstrøm : Ekta dridvær ! ) På samme måten sondres det også mellom ekte og uekte hykleri, ja om ekte og uekte falskhet.
Det kan naturligvis diskuteres om det er særlig fint å være halvfin. Men skal man være halvfin, så skal man også være ekte halvfin.
Kanskje er dette selve tidens løsen ? Isåfall er det godt at vi holder en viss standard. Det kunne vært verre, med andre ord.
kan svare på hvilke som gir mest i forhold til prisen. En kontrollert produksjon, og en forbedret produksjon, er noe som alle må strebe etter. Dette er en umulig oppgave, hvis man ikke har en vitenskapelig organisasjon å støtte seg til.
Vi kan bare f Øye til at vårt norske bakerlaboratorium har de samme oppgaver som det belgiske, og vi kan fullt ut slutte oss til ovenstående appell og be bakerne være oppmerksomme på de tjenester laboratoriet kan yde.
172
Erfaring vil si å ha kjennskap til en rekke ting man ikke bør gjøre.
Alle som vil unngå alderdommen kan oppnå dette ved å se bort fra sikkerhetsreglene.
Alle mennesker er skapt like, men problemet er å la dem forbli like.
NOQfK ~ABRIKAT
Besøk våre stands på utstillingen i HANDVERKEREN 12 . -22. september.
I løpet av få år har vi levert over 400 norskbygde « REINSKOU» eltema sk iner. Spør Deres kolleger s om har « Re inskotn- :naskinen 'om hvordan de er fornøyd
Det er en kjent sak at en eltemaskin skal ha drev på gryten for å arbeide effektivt « Reinskou »- maskinen kan De også kjøre begge veier så alle deiger blir bearbeidet p å den mest hensiktsmessige måte.
Den spesielle form på armen og armens bevegelse gjør at hele deigen arbeides jevnt og h;irtig.
Gryten og armen er utført i rustfri materialer. De sparer utgiftene til fortinning, og De unngår sverting av deigen.
G J E N N O M F Ø R T K VA L I T E T - allikevel rimelig pris.
200-350-600 kilos - på lager.
Kristiansand har fått Sin automatovn.
Vi har tidligere nevnt at interessen for automatiske bakerovner er stigende her hj emme, og at d e t ble syslet med planer om å anskaffe s like.
En av dem vi s iktet til med dette , var Christiansands Dampbageri A / S hvis planer var langt frem skre dne. Til påske hadde bedriften ovnen
Øverst til venstre sees utløp et - uten b etj ening Brødene transporteres bort automatisk på et bånd.
Øverst til h øy r e sees disponent Albert, som demonstrerer en amerikansk delemaskin, en «Centu r y» divider. Nede rst innl øpet til ovnen, hvor bakern e Øyma og Skoge er i ferd med å skyv e formbrød.
Christiansands Dampbageri passerte en milepel i og med at den nye kjempestore ovnen kunne innvies - et monstrum av en ovn, som det har kostet atskillige spekulasjoner og atskillig slit å få inn i Dampbageriets lokaler. Vegger måtte ut, vinduer måtte ut - og da giganten sto på høykant for å tippes på plass, var det bare to sentimeters klaring under taket. Så måtte· gulvet fjern es også - og endelig kunne Dampbageriets ledelse puste lettet ut. Det verste var unnagjort. 25. mai var en rekke innbudte til sted e i de
på plass, og etterat innkjøring og prøvedrift var i orden, ble byens aviser og endel andre interesserte invitert til å se på det nye vidunder den 25. mai. Vi tillater oss å sakse endel av det som ble skrevet i anledningen, da det sikkert har interesse for bakere utover landet :
tidlige morgentimer for å se ovnen i funksjon. Man benyttet også anledningen til å gå gjennom produksjonen - meget interessant, og et vitnesbyrd om at bakerhåndverket i dag er på full marsj mot den rene industrialisering - selv om det håndverksmessige moment selvsagt ennå spiller en betydelig rolle for art og kvalitet. Med disponent Albert og bakermester Kullerud som «turistførere» dro en representativ forsamling gjennom bedriften. Det var direksjonen, representanter for bedriftens forskjellige forret-
Lactoalbumin
er en pulverblanding som er sammensatt av utsøkte råvarer, hvori hovedbestanddelen er spesialbehandlet melketørrstoff.
Ved å blande 1 kg Lactoalbumin med 4 liter vann fås en oppløsning som tilsvarer 4 liter hønseegg.
Lactoalbumin kan helt eller delvis gå inn i stedet for hønseegg i alt bakverk hvor egg anvendes. I kakebunner og rulader anbefales det til fl. begynne _ med å benytte en tilsetning av 30 % Lactoalbumin som kan økes etter hvert som man blir fortrolig
med produktet.
En bunnmasse fremstilt med Lactoalbumin trenger betydelig kortere pisketid enn en bunnmasse av bare egg. Med en vanlig god piskemaskin vil 1012 min. pisking gi det beste resultat. Medp 1 ·esnkestl 1 _idk maskin vil volumet reduseres ved lengre
Ved avbaking bør man alltid bruke kald ovn ( 170 - 180 ° C) og god avtrekk. Hold alltid spjeld og blokk åpne under avbaking av
bunner og rulader!
Ved siden av å gi Dem kvalitetsvarer av absolutt toppklasse, byr Lactoalbumin Dem muligheten av en reduksjon på minst 30 % av Deres eggkonto.
1 liter Lactoalbumin-oppløsning ( 250 g Lactoalbumin + 1 liter vann) Kr. 1.38
1 litengg, minimum , 4.80
Pris kr .:5,50 i kartonger a.:_ 5 kg.
» » 5,20 i sekker » 25 >>
Det blir bedre med Pals produkter 'ti;,~
OKI KRYMMEL
leveres i 5 forskjellige farver og i sjokolade
Oslo Kjemiske Industri
TLF.: SENTR.B 33 38 74 L'Orsa & Clausen
ningsforbindelser, det var formennene i de forskjellige foreninger såsom Handelsstanden, Håndverkerforeningen etc., det var de ansattes tillitsmenn og representanter for de firmaer som har stått for monteringen - kort sagt, alle som i sitt daglige virke har hatt kontakt og fortsatt har det med Christiansands Dampbageri.
Sightseeingen begynte i velf erdsrommet, der et bilde av direktør Carl Benestad, mangeårig medlem av direksjonen, var opphengt. Bildet er malt av Cato Augensen og var utmerket qua portrett, noe som også kom til uttrykk gjennom den almene beundring. Ferden gikk videre til elterommet, hvor 450 kneipbrød akkurat da fon::fantes i embryoform, om vi så må si, og man fikk se alt det sinnrike maskineri i virksomhet: Deigdeleren, som deler deigen opp med så minutiøs nøyaktighet at det bare skiller på et par gram hver vei, en slags trommel som ruller deigen opp på samlebånd og igjen sender det ned i en tilformer - to mann med disse maskinene gjør det samme arbeidet som 7--8 «på bordet». 1700 brød i timen blir dannet på denne måten.
Den nye automatiske ovnen, som imidlertid var gjenstand for størst interesse denne gangen, var litt av et vidunder - glatt, blank, skinnende og delikat, det ypperste av hva dagens teknikk kan frembringe. Ifølge den tyske montøren kan den bake akkurat hva som helst, ettersom alle komponenter er regulerbare - hete, fart, damp, undervarme, overvarme og det hele. Ovnen er også basert på termostatprinsippet, noe som letter arbeidet i vesentlig grad.
Damping under lavtrykk er også noe nytt herhjemme, og disponent Albert mente at det sikkert måtte kunne merkes på kvaliteten av brødet.
Det er interessant å se hvordan ovnen arbeidet. 15 brød i bredden ble ført inn i ovnen og gjennomgikk alle de prosesser som skal til for at det skal bli fullverdig vare. Deretter kom de ut igje~ etter en vandring på 12 meter og ble tatt opp av transportbånd og kjørt direkte ut i ekspedisjonen. Jo, det var amerikansk tempo og tysk maskin. Firma Werner und Pfleiderer, som har stått for leveransen, er nemlig fra Stuttgart og le-
DARRES GATE 3
ve1"te også de f Ørste ovner til Dampbageriet i 1909. Deltagerne i omvisningen var etterpå samlet til en hyggelig frokost på Ernst.
Disponent Albert takket alle de fremmøtte og uttalte sin glede over at man etter 2½ å.rs trappesliting hadde fått valutalisen~en, noe som ikke er så lett i bakerfaget. Nå ja, det var gått bra, men mange hadde vært i sving ~or å få det til.Bedriftens folk og styret har vært på farten for å få det beste, og man ble da også stående ved bedriftens gamle firma. Siden fulgte et langt og anstrengende arbeid, og de som var implisert, har ikke hatt mange fridager i de siste seks ukene. Dette gjelder ikke minst Kristian Kileda), som har stått i som ingen andre, og herrene Hermansen og Nielsen fra B. & M. Svendsen, for ikke å snakke om bakermes~r Kullerud, kort sagt, det er mange som fortjener takk. Utviklingen i bakeriet har gått mot rasjonalisering og forenkling, og samtidig som arbeidsstokken er blitt mindre, er produksjonen siden 1?46 økt med det samme som den totale produksjon var i 1948.
Taleren rettet også en takk til herrerie Keeser og Grauf fra firmaet som har forestått montenngen.
Det å stimulere arbeidslysten -og dermed effektiviteten er en arbeidsgivers fremste mål. Den arbeidsgiver som kan få sine folk til å yte et godt arbeid samtidig som han står på en god fot med dem - får dem til å yte med glede - han er en dyktig mann.
Det kan gjøres så enkelt - med litt ros, hare, - men også mer konkret, om forholdene ellers ligger til rette for det. - Dampbageriet har således et system med produksjonspremiering, og over 30 000 kroner er siste år betalt ut i pro• duksjonspremier, kunne disponent Albert opp· lyse.
Formannen i Kolonialkjøpmennenes Forening, 0. R. Sundstøl, gjorde seg til talsmann for forbrukerne, idet han mente det sæ~lig var kjøpmennene som fikk føle det når det ikke var brød nok. Han syntes utvidelsen på Dampbageriet var meget gledelig og Ønsket lykke tiL
A/S HÆGGERNÆS VALSEMØLLE - BERGEN
Moss
2535
anbefaler sin prima GJÆR
HUSK Sylteføy-pomosin
når De skal sylte jordbær og bringebær
Skriv til
Direktør for Christianssands Møller, Arthur Fr. Eriksen, talte om Dampbageriets stifter, Camillo Bastrup. Han hadde vært en fremsynt mann - det så man i dag - og man så også at bedriften stadig ble ledet i samme snor. Direktøren håpet at Dampbageriet fortsatt ville være en god forretning, til glede for ledelsen, de ansatte og for byen.
Disponent Olaf C. Bjorvand, Oslo, representant for det tyske firmaet Werner & Pleiderer som har levert ovnen, takket for ordren og for velvilje under arbeidet.
Endelig takket disponent Albert for alle takksigelsene, og sendte dem videre til Dampbageriets styre ved direktør Carl Benestad, og til de ansatte ved bakermester Lars B. Kullerud.
Den nye ovn er 12 meter lang, og gir plass for 15 brød i bredden. Den er elektrisk drevet og intermitterende, dvs. tar brødene gjennom ovnens 4 soner i små rykk, hvilket angivelig skal gi en jevn hevning og en gylden farvetone på skorpen. Hver enkelt sone kan innstilles på den ønskede temperatur, som så overholdes med et termostatsystem. Passasjen gjennom ovnen tar 32 minutter, og den er garantert å kunne bake 900 loff i timen, men etter hva vi har fått opplyst greier den 950. Kvaliteten av brødet angis å være bedre enn den øvrige del av produksjonen derved at skorpen blir mere sprø.
Vår fotomontasje viser nederst innløpet til ovrien, hvor bakerne Øyma og Skoge , er iferd med å skyve formbrød. Øverst tl venstre sees utløpet - uten betjening. Brødene trans.porteres bort automatisk på et bånd, og dette forlenger faktisk arbeidstiden i bakeriet med en halv time, idet man kan skyve helt til arbeidstidens slutt. Det brød som da er inne, stekes og kastes av automatisk. Øverst til høyre sees disponent Albersom demonstrerer en amerikansk delemaskin, en «Century» divider.
Endelig viser det annet, lille billede et glimt av fabrikken som ovnen er kommet fra.
Litt om bruken av bakerimaskiner.
Det er fremdeles vanskelig med bakerimaskiner, og vi må regne med at det ~vil gå lang tid ennå før behovet helt kan dekkes. ·:-Desto viktigere er det at man gjør det best mulige ut av det materiale som nå engang finn es, og bruker de maskiner som på grunn av slitasje og alderdom ikke lenger kan yte sitt beste, det er nok mange bedrf ifter idag som må trekkes med slike vrak og er plaget med alle de ulemper som følger med slike. Men det finnes endel maskiner rundt om i landet som er satt til side fordi de på en eller annen måte ikke svarte til forventningene, og kanskje skal det i virkeligheten ikke så meget til for å gjøre dem brukbare. Det er noen bakere som har den innstilling at en maskin skal passe til forholdene i bakeriet og som derfor gir opp, hvis den ikke gjør det. Men de~te fører ikke fram - man må regne med at det er lettere å tilpasse bakemåten til maskinen enn omvendt. Man kan gå ut fra at ingen maskin er sluppet ut på markedet f Ør den er prøvet, men det er jo ikke gitt at f. eks. en utenlandsk maskin er prøvet under de forhold som råder i et norsk bakeri. Melkvaliteten, deigføringen m.m. kan godt ha vært annerledes, og da må det visse lempninger til for å få den til å gå. Har man å gjøre med delemaskiner, rundvirkere og oppslagsmaskiner, som er det alminneligste, så må man først tenke på om deigstivheten er passe. Hvis deigen kliner seg, er den antagelig for løs for maskinen, og det er mulig at det går bedre med en litt fastere deig. Deigtemperaturen kan ogs.\_ ha sitt å bety. Det hendte for mange år siden at en maskin for rundvirking av boller ikke ville arbeide, bollene skled i føringen i sted en for å trille rundt som de skulle. Maskinen sto i et kaldt rom, og deigen var kald, og det hele var nærmest oppgitt av kjø~ peren. En annen bakermester som kom til skjønte sammenhengen, sørget for at det hele ble noen grader varmere, og straks arbeidet maskinen som den skulle.
En meget alminnelig innvending mot delemaskiner, særlig de eldre typer, er at de arbeider deigen for hardt, så emnene blir kraftløse, og noe er det i disse innvendinger, utvilsomt. En skånsom behandling er alltid det beste. Men selvom man har en maskin stående som man har gitt opp å bruke, så gjelder det også her at man kan få den til å gi om ikke de beste, så i alle fall brukbare resultater ved å ta visse forholdsregler. For det første bør deigen ikke være fastere enn strengt
k kattans "'~ ort ao, l--
-
Vi innbyr Dem herved til å være oss behjelpelig med å finne et godt navn på vår bord-bakemargarin.
Denne margarin har vært på mark ede t en tid under navnet «Døle Bakeri Margarin», men vi ville gjerne ha et mer karakteristisk navn.
Som kjent benyttes vanlig bordmargarin i stor utstrekning i formkaker, småkaker, julekaker og ikke minst til innblanding i de forskjellige typer bakemargarin er. På disse områder er det særlig følgende krav som stilles til bordmargarinen:
- at den har frisk og god smak, - at den er smidig, så den lett går inn i deigen, - at den gir godt hold i deigen, - at den baker godt.
Vår «Dø le Bakeri Margarin» mener vi til-
Kr. 1.250.-
• PREMIER
fredsstiller disse krav, - den har alle bordmargarinens gode egenskaper og er dessuten spesialbehandlet så den også dekker bakernes og konditor e nes spesielle krav.
Vi er av den oppfatning at forbrukerne selv, bakerne og konditorene , har de beste forutsetning er for å kunne gi varen et godt og dekkende navn. Vi innbyr Dem derfor til å komme med forslag, og gjerne flere. Alle blir tatt med i bed øm melsen slik at en og samme forslagsstiller på denne måte får sjanse til flere premier. Vær veni,ligst oppmerksom på at det etter margarinloven er forbudt å benytte navn som kan gi inntrykk av at produktet har tilknytning til landbruket. De premierte forslag blir firmaets e ien dom. Innleveringsfrist 1. oktober 1954.
Lykke til!
Juryen vil bestå av en representant fra Bakermesternes Landsforenin g, en fra Norges conditormestres Landsforening, en fra A/ S Høydal Ohme og en fra Dag-N y Margarinfabrikk A / S.
De forslag juryen finner best vil bli b e lønnet med følgende pr e mier:
1. premie kr. 500.-, 2. premie kr. 250.-, 5 premier a kr.100.-
Til Dag-Ny Margarinfabrikk A/S, Pilestredet 75 c, Oslo.
Til nytt navn på «Døle Bakeri Margarin » foreslår jeg:
Forslagsstillerens navn Adresse
.nødvendig for at den kan passere. En fast deig blir utsatt for hårdere press i maskinen enn en løs, og allerede derved kan man oppnå en bedring, at man unngår unødig faste deiger. En annen ting man kan dra nytte av er at en deig tar seg opp når den ligger. Den kan være så overarbeidet at den virker helt kraftløs, men hvis man legger den til side og kjenner på den etter en stund, er det straks bedre spenn i den. Dette har en viss sammenheng med eggehvitemolekylene i kleberen. Der er visse krefter som knytter dem til hverandre, en slags bindinger mellom de enkelte molekyler som gir en bedre sammenheng, og disse bindinger slites over ved for meget mekanisk bearbeiding. Men får deigen ligge, så kan de i alle fall delvis knyttes igjen. Forsøk har vist at denne nye sammenknytting går bedre i en saltet deig enn i en usaltet, det vil altså si at en passe saltet deig lettere tar seg opp enn en med lite salt.
Det er dette man benytter seg av når man skyter inn en hvilepause mellom de forskjellige maskinelle operasjoner ved behandlingen av en brøddeig. Ved maskinoppslag- er det gjerne så at man tar deling og rundvirkning i en operasjon, og så skyter inn en hvilepause, gjerne på et hvilebånd, før utlangningsmaskinen. Ved bruk av hvilebåndet oppnår man at alle deigemner får like lang tid, og resultatene blir mer ensartet. En hvilepause på ca. 5 minutter er det mest vanlige, men det er ikke mulig å fiksere en bestemt tid. Hvis man tar en ser ie loffemner av samme deig og lar dem gå gjennom maskinene, noen uten pause, noen med en viss hviletid, og så noen med ennå lengre tid, så vil man finne at det er en ganske bestemt tid som gir det største volum og det peneste brød - både kortere og lengere tid gir dårligere resultater. Hvor lang denne beste tid skal være, det avhenger av delemaskinen og dens arbeidsmåte. Den eneste regel man kan stille opp er jo at mere hårdhendt maskinen arbeider, desto lengre hviletid behøves. Det vil kunne vise seg at delemaskiner som man har gitt opp fordi de dødknadde deigen, sviktet fordi man enten helt hadde oversett hviletiden, eller ikke brukt lang nok tid. Og dette gjelder ikke bare i forbindelse med bruk av utlangningsmaskin. Også der hvor man bare har delemaskin, eventuelt kombinert med rundvirker, og foretar selve oppslaget for hånd, vil man finne at det lønner seg å gi deigemnene en stund på bordet etter delingen, hvor lang, det må man selv prøv e ut. Det
ALT I PAPPEMBALLASJE
som : Conditoresker - firk. kartonger for is - Iskrembegre - Sylinderesker av papp og av papp-blikk.
Nyhet : PLIOFILM. i poser og ark for pakking av kjeks. småkaker etc.
SARPSBORG PAP- & PAPIRINDUSTRI A-S
Sarpsborg N. Vollgt. 9, Oslo, Tlf. 42 12 22
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
~,roRMS C) CHEM.JA.BORATORlUM
Etablert 1897
OSLO
Telefon: 61 H 71
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel:
ESSENSER
V i anbefaler i dag :
Kardemomm en er i dag kostbar. Vi anbefaler kard em ommeoljearoma fremstillet av ekte olje. - Meget rimelig i bruk.
TELF. : SENTR.B. 33 38 74
OKI CHELLIES
pyntefrukter i alle farver for dekorasjon av kaker og is.
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
kan synes hardt å vente med oppslaget i noen dyrebare minutter når tiden er knapp, men det er vel anvendt tid, som man har igjen i form av lettere oppslag og penere varer.
Kort sagt, det man skal huske på i forbindelse med en maskin man har hatt vanskelig for å bruke, er det at må tilpasse bakingen til maskinen, fordi man ikke kan gjøre det omvendt. De som har gitt opp, anbefales å prøve en gang til ut fra dette synspunkt. I mange tilfeller vil det lønne seg.
Dypfrosne rundstykker
Vi har tidligere omtalt de amerikanske typer av bakervarer som selges under slagordet «Brown'n serve» - brunes og serveres. Vitsen vel disse varene er at de bare halvbakes hos bakeren, så at krummen såvidt har bundet seg, men de tas ut av ovnen før det ennå er dannet skorpe på dem. Etter en rask avkjøling blir de pakket i sellofanposer, og hvis de så dypfryses er de holdbare i månedsvis, men selv om man bare lagrer dem i et vanlig kjøleskap kan de holde seg i vel en uke. Om de lagres hos bakeren eller hos husmoren er for så vidt likegyldighvis husmoren har en fryseboks eller et kjøleskap, og det har jo de fleste i byene i USA, så kan hun ha slike halvfabrikata liggende, hvis det en dag skulle komme uventede gjester. Alt hun behøver å gjøre er å varme opp stekeovnen, og etter 7 minutter i en god varm ovn er der dannet en god, sprø skorpe på rundstykkene, samtidig som innmaten er gjennomvarmet og fortoner seg helt rykende fersk.
Det ser ut til at det har tatt endel tid før tanken
har vunnet gjenklang her hjemme, men av en artikkel i Verdens Gang for en tid siden fremgår det at et større bakeri i Oslo har gjort gode erfaringer m~d ·~etoden, og vi vil gjerne henlede de norske bakeres oppmerksomhet på de nye muligheter :
Produksjcmen omfatter foreløpig bare rundstykken' De bakes på samme måten som andre rundstykker, men tas ut av ovnen før de er ferdigstekte og pakkes inn seks og seks i lufttette cellofanposer. Husmødrene kan bare ta rundstykkene ut av posen, sette dem i ovnen, og 7 minutter senere er de fullt ferdige til servering med fersk, sprø skorpe. Rundstykkene er garantert holdbare i 10 dager, men disponent Schultz har eksperimenWrt med dem og funnet at de er like fine etter å ha ligget 1 ½ måned i kjøleskapet.
- Det er en amerikansk ide, forteller disponenten til VG. og det produseres enorme mengder av den slags bakervarer i USA. Amerikanerne er imidlertid gått et skritt videre, de dypfryser dem ordentlig slik at lagringstiden blir så godt som uendelig. Vi har også planer om noe liknende, men ·det krever dessverre for mange penger.
Bakingen ble satt i gang rett før jul, og rundstykkene har på den tiden rukket å bli fantastisk populære. En regner med at det selges 10 000 pr. uke, og hvis kapasiteten hadde vært større, kunne antallet vært økt betraktelig. Det er særlig hoteller og militærforlegninger som er gode kunder, i det hele tatt går varen unna der amerikanere holder til. Nordmennene har ikke riktig oppdaget de «halvstekte» ennå.
- Er det ikke mulig å gjøre på samme måten med brød og loff ?
-
Dessverre, metoden kan bare benyttes på mindre bakervarer. Jeg har imidlertid vært inne på tanken å lage rundstykkene noe større slik at de kan skjæres i skiver. Men det må uteksperimenteres ordentlig f Ørst.
. Cellofanposen rommer mange muligheter. Det er ikke nødvendig å ta alle seks rundstykkene som er i den hvis en bare trenger noen få. Posen kan nemlig smeltes igjen ved hjelp av et par strøk med et alminnelig strykejern.
- Hvis salget skal fortsette slik, blir vi kanskje nødt til å slutte med all annen baking og konsentrere oss bare om dette, sier disponent Schultz.
Det er ikke tvil om at metoden har mange fordeler. Rundstykker er jo en typisk frokostvare og må selges helt ferske, hvis det skal være noen vits med dem, men bakt på vanlig måte krever de en hel del arbeide i de travleste morgentimer da man slett ikke har tid å av,se. Eltemaskinen er opptatt med andre deiger, karr har man heller ingen overflod av, og så fristes man til rett og slett å ta en bit av loffdeigen og slå opp til rundstykker. Men dette kan aldri bli noen kvalitetsvare. Rundstykker krever en i:ikere deig med mere fett enn loffdeigen, og den bør arbeides godt, om man skal få frem den holdbare sprøheten i skorpen som er kjennetegnet på gode rundstykker, og dette lar seg vanskelig kombinere med morgenjaget. Men etter den nye metoden kan man ta rundstykkbakingen til den tid det måtte passe og blir altså uavhengig av den verste travlheten. Poenget ligger i stekingen. Ovnen skal være forholdsvis kald, for man skal ikke ha noen skorpedannelse, det gjelder bare å få det indre gjennombakt såpass at varene holder fasongen når de tas ut, og det ikke er noen deigete partier igjen i det indre. Med litt prøvning finner man fort ut hvilken ovnstemperatur og steketid som passer.
Det er meget sannsynlig at metoden også kan brukes på andre varer enn rundstykker. Horn og annet smått frokostbakverk vil kunne lages på samme måte, muligens også boller og visse typer av wienerbrød. Så gjelder det bare å sette igang, og gjøre kundene kjent med de fordeler også de kan ha av disse produkter.
Den f Ørste tanke er viktigere enn det siste ord.
Der hvor det ikke finnes vm, finnes det heller ikke kjærlighet. (Euripides.)
Midler mot trådtrekkkende bakterier
og nwt mugg i brød.
De trådtrekkende bakterier er en plage for mange bakerier i den varme årstid. Den enkleste måten å bekjempe dem på, ved siden av en rask avkjøling av brødet, er en forsiktig syring av deigene. Hvis man gjør dette ved hjelp av stillsur løper man den risiko at sursmaken kan bli fremtredende. De syrer som utvikles, er melkesyre og til en viss grad eddiksyre. Forsøk som er utført av ingeniør Hagberg ved Hantverksinstitutet i Stockholm har vist at ved samme surhetsgrad er eddiksyren mere effektiv til å hindre trådtrekk enn melkesyren. Men eddiksyre i deigen er uheldig på andre måter, den bremser gjæringen og kan gjøre deigen råtten, foruten at brødet får en stikkende sur lukt. Imidlertid er det ikke nødvendig at eddiksyren finn es i fri tilstand, den er også virksom hvis den bindes i form av et salt, og her har kalksaltet, kalsiumacetat, god effekt. Det behøves ikke mer enn 0.25-0.5 % av melvekten, svarende til 5-10 gråm pr. liter deigvæske. Går man høyere, risikerer man at gjæreevnen nedsettes.
Øvre Slottsgt. 11 ~ Oslo
Telefon sentralbord 415682
WIENERBRØD
Fordeig:
1 I. melk
150 g. sukker
2 egg
150 g. Melange margarin eller Favorit margarin
10 g. Iris Kardemommepasta.
150 g. gjær ca. 1750 g. mel
Til innrulling:
1500 g. Favorit margarin rulles 3x 3
I •Wienerbrød bakt med Favorit margarin gir bedre smak, - det er en kjennsgjerning.
Prøv nedenstående oppskrift på wienerbrød - den er god.
FAVORIT MARGARIN
Når det gjelder å hindre mugg på brødet, er eddiksyrens nære slektning propionsyren mest brukt, og da helst i form av dens kalksalt, kalsiumpropionat, som kan anvendes i samme mengde i deigen. Det forlyder imidlertid at man kan hindre mugning uten å bruke propionatet i deigen. Muggvekst skjer alltid fra overflaten, og særlig lett kommer den på sammenskjøv ne brød , hvor de muggkim som fyker omkring i luften, lett får feste og næring på sideflatene, so m of te er litt revne med ru overflate og uten den beskyttende, tette skorpe. Det spiller også en rolle at sideflatene er fuktigere enn skorpen, da mugg krever fuktighet for å vokse. Det opplyses fra utlandet at man har oppnådd gode virkninger ved å dusje over brødene med tynn propionatoppløsning ved hjelp av en sprøytepistol straks de er tatt ut ov ovnen. Den lille veskemengden som påsprØytes fordamper straks som følge av varmen fra brødene, og propionatet blir igjen som et beskyttende dekke. På denne måten hlir stofforbruket vesentlig mindre.
Kalsiumacetat og propionat er ikke giftige, og kan uten betenkeligheter anvendes på de måter som her er beskrevet.
Baker- og konditorutstillingen
1 Oslo 12. - 22. september 1954.
Skjebnen har villet at Oslo Bakerlaug feirer sitt llO års jubileum samtidig med at Oslo Conditorlaug feirer sitt 60 års jubileum.
Disse ærverdige alderstegn vil Oslo-laugene markere ved ,også å vise hva baker- og konditorfaget har betydd og betyr for landet. De to laug gikk derfor sammen om den ide å vise hvilken standard fagene har i dag ved å gå felles om en utstilling i Oslo Håndverks- og Industriforenings lokaler, Rosenkrantzgt. 7, Oslo, i dagene 12.22. september d.å. Utstillingen vil bli åpnet søndag den 12. kl. 13, og ellers være åpen hver dag fra kl. 11 formiddag til kl. 20.
Man har vært så heldig å få alle de ledende firmaer som har vesentlig leveranser til bakeriene til å delta som utstillere. Således er alle de betydeligste maskinfirmaer representert med det nyeste maskinelle utstyr på området. Men også butikkinnredning- og råvareleverandører har ting å vise bakerne og konditorene som sikkert er av interesse.
· Det vil bli utstilling såvel i 1. som i 2. etasje i utstillingslokalene.
Ved si den herav vil Oslobakerne og konditorene utstille alle de spesialiteter og daglige artikler som laves her i byen. Det kan med sikkerhet sies at utstillingen vil gi et representativt tverrsnitt av bakerienes standard i dag og vise at de mange års tradisjoner som de to laug nå har bak seg har frembragt et meget høyt faglig nivå.
Såvel for publikum som for fagfolk vil det sikkert være av interesse å se også de demonstrasjoner som vil bli foretatt av de ypperligste fagfolk 2 ganger pr. dag.
Det blir satt en liten entre, men inngangsbilletten vil da også gjelde som loddseddel for kaker, is og kransekaker som daglig vil bli utloddet.
Det er Utstillingskomiteens ønske at de av landets bakere og konditorer som ser mulighet for å besøke Oslo i de dagene som ovenfor nevnt, benytter anledningen til å se utstillingen. Det vil fra Utstillingskomiteens side bli gjort alt for veiledning og opplysninger.
Vel møtt på utstillingen og hu s k dagene 12. -22. se ptember.
Oslo, 11. augu s t 1954.
Utstillingskomiteen.
eA/S Margarincentralens stipendiefond for bakersvenner
•
Den 17. juni 1954 besluttet Stipendiekomiteen enstemmig å utdele 5 dispendier - hver på kr. 1000.00 til følgende søkere:
Alfred Delin Fredriksen, Stavanger
Thor Nordby, Lillestrøm
Frank Georg Christensen, Fredrikstad
Hans Alvestad, Ålesund
Sverre Tretterud, Oslo
Samtlige søkere er underrettet air€kte.
AIS Margarincentralens Stipendiefond
For • • 1sp1nner
NFA Vaniljearoma nr. 2327
Dos : 1.4 g pr. 1. mix.
Kr. 21.- pr. I.
For konditoris
NF A Vaniljeekstrakt nr. 2325, garantert ren, av utsøkte Bourbon vaniljestenger.
Dos : 3 g pr. 1. mix.
Kr. 22.- pr. I.
V i har alt i smaksstoff er.
Be om prislisten for Baker i/ Konditori.
elloniifruMaroma
En ny mann i bakeriet
kan nok bli imponert over de gode resultater av NO REX bakepulver. De mer erfarne, som kjenner sitt fag og sitt bakepulver, tar det som en selvfølgelig ting. Leveres bf(kkbokser a 3 kg.
70 år.
Bakermester Oswald Falch, Steinkjer, fylte 70 år 21. juli.
Oswald Falch kom i ung alder i bakerlære og tok svenneprøve i bakerfaget i 1902. I 1908 tok han svenneprøve i konditorfaget og startet egen forretning i 1910.
Ved siden av å være en dyktig håndverker er Falch kanskje mest kjent for sine bragder som «allround» idrettsmann. Allerede fra 9-årsalderen drev han aktiv turning og han nådde så langt i denne idrettsgrenen at han oppnådde å komme med i den første norske olympia-turntropp til Aten i 1906 - der nordmennene besatte førsteplassen og tok olympisk gull. Falch har dessuten vært med i friidrett og har gjort stor innsats her, han har vært en dyktig skiløper og deltok i flere av sine unge år~ i Gråkallrennet og gjorde alltid et sterkt innhogg i premiesamlingen. Falch er også en dyktig skytter, jeger og fisker. Utenom sin aktive deltakelse har Falch vært formann i Steinkjer fotballklubb, i turnforeningen og skiklubben, og var i sin tid med i ledelsen for skøyteklubben. Dessuten var han i flere år formann i Nord-Trøndelag skikrets og idrettsdommer, medlem av styrer og idrettsting m.v.
60 år.
Bakermester Erling Østby, Sandvika, fylte 60 år tor sdag 29. juli. Han er eldste sønn av avdøde bakermester G. H. Østby, og født i Sandvika. Han gikk i lære hos sin far, de siste to år var han i Østbanenes Forbruksforening, Oslo, og fikk sitt svennebrev i O slo i 1914.
Fra 1919 til 1925 drev han bakeri på Modum. Da Østbygården i Sandvika var ferdigbygget i 1927 ble han sjef i sin fars bakeri, og da G. H. Østby fylte 80 år sommeren 1941 overtok han driften av bakeriet og butikken. Den 1. april 1944 kjøpte han eiendommen av Olava og G. H. Østby's dødsbo.
For tiden er han formann i styret for Sandvika Papirindustri; varamann til forstanderskapet i Bærums Sparebank og varamann til Budstikkens representantskap.
Erling Østby er en sjelden hyggelig og omgjengelig mann med mange og gode venner såvel i bygdel\. som utenfor bygden. - Han har en meget stor kundekrets og driver sin forretning på en utmerket måte, elskverdig og imøtekommende som han er.
Brødforsyningen
i sommermånedene.
Det kan medf Øre atskillige vanskeligheter å skaffe publikum det bakverk de må ha i ferietiden, og forholdene varierer sterkt fra sted til sted. Det blir store forskyvninger i kundekretsen, faste kunder reiser bort og fremmede kommer til. I noen byer kan folketallet minke, men s det kan bli borimot fordoblet i de typiske feriestrøk, både i badebyene og i di s triktene. Bakersvennene skal i alle fall ha sin ferie, men om det blir noen ferie for mesteren og h a ns familie, er en annen sak. Den enkleste løsning er naturligvis å ta fellesferie og stenge bedriften helt for en tid, og dette er en ordning som har begynt å vinne innpass. Svenske undersøkelser, som vi omtalte ifjor, konkluderte med at en slik ordning kunne virke bra, vel å merke når den ble gjennomført på en slik måte at bakerne på stedet seg imellom kom overens om en ordning så at ikke altfor mange bedrifter stengte samtidig. Det ble også pekt på at man burde vise hensynsfullhet overfor kundene, helst bekjentgjøre lukningen en tid i forveien, og ved oppslag gjøre kjent hvor lenge ferien varte, samt helst med en henvisning til nærmeste bakeri som hadde åpent.
Også i endel norske byer har man forsøkt seg med fellesferie, og med vekslende hell :
En lørdag i juli var faktisk h e le Halden forvandlet til en brødløs by, eller kanskje riktigere sagt, en bakerløs by. 7-8 av byens bakerforretninger hadde nemlig funnet på å ta ferie på en gang. Resultatet ble at man med rette kunne snakke om Brødløs.
Turistene som ville proviantere i Halden, gikk fra den ene stengte bakerdør til den andre. Når de så en sjelden gang fant en som var åpen, var hyllene tomme. Det var igrunnen ikke så rart, for to-tre bakere kan ikke bake for h e le Halden pluss hundrevis av turister. Situasjonen ble så prekær at en .av byens aviser på henvendelse fra flere fortvilte turister fant å ta opp saken.
Amtstidende har henvendt seg til formannen i bakernes laug i Halden, konditor Pedersen og forelagt meldingen for ham.
- Ja, det er dessverre sant hvert eneste ord, sier han fortvilet, det er faktisk syv bakere som har tatt ferie på en gang. At turistene ikke får brød, er nok også riktig, vi klarer faktisk ikke å hake nok til byens egen befolkning engang. Sist lørdag var det nesten uutholdelig for oss som holder åpent. Jeg bakte 370 loff, for bare å nevne det, mot vanlig 150, men alt var fullsten187
Markedsundersøkelser viser at publikum foretrekker vitaminbrød. Vi tror derfor nedenstående oppskrift vil ha en særlig interesse for Dem. Vitamintilsetningen i brødet skjer ved hjelp av vårt nye produkt: Vit1;1-Bakin hakefetthlanding, hvorved De oppnår:
* Mer holdbart brød
* Bedre smak
* Bedre kalkyle
Oppskriften fyller de krav som Prisdirektoratet har fastsatt for vitaminbrød: Hvert brød skal veie 680 g, og skal inneholde for 6 Øre Vita-Bakin eller tilsvarende vitaminisert bakefetthlanding.
VITAMINBRØD
1 l skummet melk
200 g rugmel
800 g hvetemel
720 g kneipmel
130 g Vita-Bakin bakefettblanding
70 g gjær
25 g salt
dig blåst på en time. Jeg baker fra 6 om morgenen til halv ett om natten for å kunne møte rushet på lørdager. Hverdagene kan nok til nød gå glatt, men det hender ofte at vi må svare utsolgt tidlig på dagen. Det er jo ikke hyggelig for tu,ristene å komme til en slik brødløs by, og før eller senere går det hele ad undas, for vi som holder åpent, makter ikke å øke kapasiteten lengei·.
Før om årene har vi praktisert den ordningen at to bakere på Nordsiden og to på Sydsiden tok ferie samtidig, men iår har ingen villet høre på fornuftig tale. Jeg har flere ganger foreslått en regulering av ferien, og at de skulle melde fra når de tok ferie, men det er bare en eneste forretning som har respektert dette. En annen forretning i nærheten av Storgaten har også vist bedre forståelse og venter med ferien til de andre på Storgaten åpner igjen.
Det blir så alt for lett til at turistene tror alle bakerforretninger er stengt, når de finn er en stengt, og det hele ender vel med kaos en dag. På langt sikt er ingen tjent med å neglisjere sine kunder på den måten. Men heldigvis er det ikke så ille andre steder:
- Dette er ikke noe problem i Sarpsborg, sier formannen i bakerlauget, bakermester Olaf Mellum, til Sarpsborg Arbeiderblad. Vi har ordnet det slik at et bestemt antall forretninger som baker brød tar ferie og at det blir tilstrekkelig igjen for å dekke behovet. Riktignok er det temmelig hardt, men det har gått tilfredsstillende.
En av Rjukans kolonialkjøpmenn forteller at han er oppmerksom på at det kan bli litt snaut enkelte dager.
- Det er ikke bakernes skyld, sier han - de leverer alt hva vi bestiller. Men faktum er at det ofte kan være litt vanskelig å bestille riktig. En stor del av våre faste kunder er bo1ireist, og det er nok turistene som kjøper det meste brødet. Og da hender det jo salget varierer en del.
- Hvilke utlendinger er det som provianterer og lager mat '?
- Det er avgjort svensker. For første gang, kan vi vel si. Før om årene har det jo vært slik at danskene handlet mest her, men iår er det avgjort svensker. Noe stort salg blir det forøvrig aldri - mest supplering av brød, pålegg osv.
WINKLER DEIGDELEMASKIN og kombinert RUND- og LANGVIRKEMASKIN
Med ovenstående maskinkombinasjon oppnår De en virkelig rasjonalisering av Deres brødproduksjon. De får ikke bare et halvferdig produkt som skal efterbehandles for hånd, men fullt ferdig utlangede brød av førsteklasses kvalitet og utseende.
Be om å få se disse maskiner i bruk, eller spør en som har dem om han er fornøyd. Forøvrig alt i maskiner og ovner for bakerier og konditorier.
Lysaker Mølles
bl. siktem e l fremstill e t sp e sielt for bakere
MOSS AKTIEMØLLER
Bakerinytt.
Baker Bernt Kulbliknes har anmeldt oppførelse av enebolig med bakeri på Blakstad i Asker. Det er innhentet uttalelser fra Asker helserad og bygningsrådet, som intet har hatt å innvende mot at enebolig med bakeri oppføres på tomten og anbefaler at det gis unntagelse fra bestemmelsen i bygningsloven § 61 med vedtekt. I møte i Asker herredstyre ble det enst. gitt tillatelse til å føre opp bygget overensstemmende med den innsendte byggeanmeldelse med de mindre endringer som bygningsrådet finner påkrevet.
. Nord-Østerdal Produksjonslag har besluttet å gå til bygging av samvirkebakeri i Alvdal med hjelpebakeri i Os. Bakeriene skal dekke omsetningen ved åtte samvirkelag, og hovedbakeriet i Alvdal er basert på en omsetning på 400 000 kroner årlig. Møtet besluttet at bakerihygget i Alvdal skal settes i gang snarest mulig og at man går til reisning av hjelpebakeriet i Os umiddelbart deretter, forutsatt at det ikke oppnås Anighet forsåvidt gjelder kjøp av Os bakeri.
Formannen i Produksjonslaget, bestyrer Brandsnes, Alvdal, opplyser at det nye bakeribygget skal reises på en tomt Alvdal kommune har stilt til disposisjon. Tegninger for bygget er utarbeidet av NKL's arkitektkontor i samarbeid med produksjonskonsulent Stenseng, og bygget får en grunnflate på 268,8 kvm i to etasjer. Første etasje skal inneholde bakeri og konditori, i f Ørste omgang med en ovn, men med plass for installasjon av ovn nummer to om det skulle vise seg behov for det. Videre blir det i første ~tasje ekspedisjon og lager. I andre etasje skal innredes en leilighet, skifte- og spiserom for betjeningen, samt mjølloft, slik at en kan få mjølet direkte fra lageret ned i maskinene i bakeriet. Videre blir det full kjelleretasje. Bygget er foreløpig kalkulert til 195 000 kroner og i tillegg kommer så maskiner og annet utstyr, slik at omkostningene for hele bakeriet i Alvdal foreløpig er anslått til ca. 300 000 kroner. Bakeriet skal dekke alle grener av produksjonen innen baker- og konditorfaget.
Finansieringen er nærmest klar, opplyser formannen, og en vil nå få utarbeidet arbeidstegnin-
Vi slutter vår lille oversikt med en honnør til de bakere som forstår å samarbeide, og til de som henger i sent og tidlig for å skape tilfredse kunder og opparbeide goodwill for hakerstanden.
ger og søke om byggetillatelse. Forutsatt at dette går i orden så hurtig at man rekker å få råbygget under tak før vinteren, vil arbeidet bli satt i gang i sommer, i motsatt fall vil hygget bli satt i gang våren neste år.
Når det gjelder hjelpebakeriet i Os, forhandles det om overtakelse av Os Bakeri. Om man ikke kommer til enighet om overtakelsen, vil det bli satt i gang bygging av hjelpebakeri i Os. Bakeriet i Os vil bli basert på småproduksjon og vil i første omgang bli betjent av en mann.
«Adresseavisen» opplyser at budsjettforslaget for Trondheim kommunale bakeri viser at omsetningen går ned. Bakeriets ledelse gjør oppmerksom på at omsetningen i høy grad er avhengig av «forhandlernes forgodtbefinnende», og at budsjettet derfor kan svikte betydelig.
Finansrådmannen sier i sine kommentarer til bakeribudsjettet at det er svakt. Det er hl. a. ikke ført opp noe til lønnsreguleringer. I inneværende år har bakeriet gått med direkte underskudd. Bykassen har måttet skyte til ca. 40 000 kroner til driften. Han tror ikke det er noen grunn til å se mer optimistisk på driften kommende år.
Finansrådmannen uttaler videre at det neppe er noen kommunal oppgave å drive et bakeri, og de grunner som i sin tid gjorde at kommunen overtok bakeriet, er ikke lenger til stede. Da det nå er fare for at bakeriet kan gå over til å bli en underskuddsbedrift, mener han at man for alvor bør ta opp spørsmålet om salg. Finansutvalget i Trondheim synes å være enig med rådmannen i at byen har betalt nok for bakingen, og foreslår at man skal tilby bedriftens arbeidere og funksjonærer selv å overta det.
De forlyder at det er delte meninger om dette tilbud. En del av de eldre blant folkene har betenkeligheter og ser helst at kommunen fortsatt står for driften, men blant de yngre er det flere som er innstilt på å ta sjansen.
Brød uten salt.
En hver baker er fortrolig med det miserable utseende brødet får hvis man hendelsesvis har glemt å sette salt til deigen. En sjelden gang får man kanskje også bestilling på et brød som skal bakes uten salt, det er da alltid til folk som av legen er satt på saltfri diett på grunn av en eller annen sykdom. Det er helst ved nyre- og hjertesykdommer, enkelte former for høyt blodtrykk,
og iblant under den siste del av svangerskapet, at slike dieter foreskrives. Gersondieten, som har brukt med hell ved visse typer av tuberkulose, skal også være saltfri. Det som gjør slike dieter plagsomme for patienten er den flaue smak som maten får, ikke minst brødet. Dette har fått et belgisk forskningslaboratorium under ledelse av professor Maes til å undersøke hva som kan gjøres for å lage et bedre saltfritt brød, og selv om dette ikke er noen stor sak for bakerne, har resultatene interesse.
Baking av saltfritt brød har to sider, den baketekniske og den smaksmessige. Den egentlige årsak til at brød uten salt blir så uanselig, er nokså innviklet, men stort sett kan man si at saltet får deigens eggehvitestoffer til å trekke seg sammen og gi bedre spenn samtidig som det bremser på virkningen av de enzymer som får deigen til å bløtne og sige. Gjæren arbeider ikke for raskt, og saltet hjelper til at brødet ikke tørrer så fort ut etter stekningen. Men med visse forholdsregler kan man også få et brukbart brød selv om salt ikke er tilstede, og prof. Maes anbefaler følgende:
] . Å bruke mere gjær enn vanlig, ca. 3 % av melvekten.
2. Holde deigen forholdsvis fast.
3. Deigen hør være kaldere enn vanlig, f.eks.
20-22 gr.
4. Så kort liggetid som mulig.
5. Tilsette diastatisk maltekstrakt, 0,25 - 0,5 % av melvekten.
Den flaue smaken av brødet er det verre å gjøre noe med. Det er helt umulig å tillate noen salting av deigen, hvis brødet skal kunne hevde sin plass i dieten. Salt er en forbindelse av metallet natrium og klor, og det er saltets innhold av natrium som er skadelig ved de nevnte sykdommer. Ved visse former for høyt blodtrykk er kravene til dieten meget strenge, der tillates ikke mer enn 150-250 milligram natrium pr. døgn, og når man hører at 100 gram vanlig brød gir hele 550 milligram ser man straks at dette ikke kan brukes. Melet derimot inneholder lite natrium, fra 10 til 25 milligram pr. 100 gram, og usaltet brød vil derfor kunne anvendes i atskillig større utstrekning hvis man kunne gjøre det mere smaklig. I større byer ville det være så mange mennesker som kunne ha bruk for en slik diet at forretninger for dietmat ville kunne føre det daglig, mener professoren. Forutsetnin-
gen måtte være at det måtte kunne bakes på enkleste måte, uten kostbare tilsetninger som ville gjøre det for dyrt for menigmann.
Ma.n kunne ganske visst gjøre brødet mere tiltrekkende ved å bruke større mengder melk, egg og fett, men dette ville for det f Ørste kollidere med priskravet, og dels ville disse stoffer ikke tillates ved enkelte av de sykdommer som er nevnt. Melken har forøvrig også et relativt høyt innhold av natrium. Selv om brødet blir bedre med slike tilsetninger , vil den flaue smak fremdeles være merkbar.
Krydderier brukes mange steder som smakstilsetning i brød. Karve ble prøvet i vekslende mengder, men i usaltet brød fan man at smaken ikke ble god.
Forskjellige farmasøytiske preparater som skulle erstatte salt ble også forsøkt, men dels var de altfor dyre, dels ga de også en dårlig smak, og særlig ettersmak, i brødet.
Det er en kjent sak at sammalt mel inneholder mere smaksstoffer enn hvitt, og til en viss grad fikk man en smaksforbedring ved å lage usaltet brød på basis av sammalt mel med noen tilblanding av hvitt. Rugmel tilsatt hvetemel gjorde brødet saf tigere.
Ved å tilsette deigen melkesyre fikk man ganske visst en smak i brødet - melkesyren har også en gunstig baketeknisk virkning - men smaken hadde lett for å bli for gjennomtrengende sur.
For egen regning kan vi bare føye til at smaken blir atskillig bedre, hvis man sammen med syre bruker litt sukker eller vørtekakemalt. Vanlig sirup er ikke fri for å inneholde endel salt og hør derfor ikke brukes.
DY1KTIG BAKER- OG KONDITORSVENN søkes til mindre bakeri i Oslo. Hyggelige arbeidsforhold. God lønn for godt arbeide.
Bill. mrk. «1001 ».
Brukt 3 x 4 platers halvtransportabel
Agder bakerovn - 7.5 kW til salgs. Blir ledig i beg y nnel se n av september. Henv. Sverrl' Narum, Raujoss - Tlf. 104.
HJALMAR Å.ÅMUNDSENA/s
OSLO
Etablert 1901 - Teld.: 42 12 49 - 42 0H3 - 42 56 04
NBEFALER SIN
SPESIAL-
F O R R ET N I N G for BAKERIER
OG KONDITORIER
Kolonial en gros
Teknisk kjemisk fabrikk
Syltetøyfabrikk
Krydderimølle
B ake ri inventar og v er k tøy
Alle slags bakerimaskiner
J s kremfrysere
Kjøleanlegg
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må importeres. Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold.
Korn kjøpes fra så å si alle verdens kanter. De viktigste eksportlandene er :
U.S.A .. Canada , Sovjetsamveldet, Argentina, Australia ,
handelsmøllene blandes kjøpekornet med norsk korn til en kornblanding som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Foruten sammalt mel er våre meltyper blandet siktemel (rugmel) og siktet hvetemel.
I tillegg til det norskmalte siktede hvetemel. kommer det også en del importert amerikansk siktet hvetemel. Det blir ved ankomsten til landet kontrollert av Bakerlabor a toriet at kvaliteten av dette importmelet ikke ski ller seg vesentlig fra det norske
~HINOO HVETEMEL
0 R G A N
INNHOLD
Side
Baker- og konditorutstillingen i Oslo 193
Internasjona I bakeriutstilling 195
Håndværkernes Højskole i Brandbjerg i Danmark 195
Brødets velsmak 197
Kvaliteten av importmelet 199
Baking i elektriske høyfrekvensovner 199
Bakerhåndverket i Kristiansund fra siste halvdel av forrige århundre 20 I
Spekulasjon e r omkring fryse- og kjøleteknikken 207
Dom i subsidi es aken 209
Allting var gal t ! 209
Jeg liker god t «Fattigmann. Et fr ansk eventyr 211
Gemytlige forhold 213
Svensk Yrke s kole for bakere 215
Straffbart å bake brød I. mai 215
Styremøte i landsforeningen 216
Kurs ved Teknologisk Institut, København 216
OMSLAGSBILDE :
Fra baker- og konditorutstillingen i Oslo.
BEN I ER deigdelemaskin kr. 14.500,-.
I I
BEN I ER rundvirkemaskin kr. 11.300,-.
IIF. IIK. IF li
18 0 IR IJ IID
CHR KROHGSGT 30 - OSLO TELEFONER 42 43 91-4211 85
ELEKTROMOTORER
DEN IDEELLE MOTOR UNDER ALLE DRIFTSFORHOLD Norsk kvalitetsarbeid