Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Redaktør: Overingeniør, dr. Arne Schulerud
INNHOLD: TANNRÅTEN , SØTSAKENE OG BRØDET - OM
HARSKNING - BAKERMESTER E J. BERG 80 ÅR - KONDITORMESTER JOHN G MØLLHAUSEN 60 ÅR - KONDITORKURSUS I KRISTIANSAND - LITT OM SYLTING OG SYLTE TØY - KUNDESERVICE OG ARBEIDSTID -
Tannråten, søtsakene og brødet.
ine tenner er vi vant til å regne med at svenskene har Ingen steder brukes det så meget hårdt brød som der, de er jo fremst i verden når det gjelder knekkebrødforbruk. Imidlertid står det slett ikke bra til. Her hjemme har vi gjennom mange år fått høre om hvor voldsomt tannråten herjer , så vi har nesten ervervet oss et visst mindreverdighetskompleks i denne h enseende. Det kan da nesten være som en · trøst å høre at man i Sverige ser minst like mørkt på situasjonen. Man regner derborte med at tannpleien koster noe slikt som 150 millioner svenske kroner om året, og enda rår de ikke med alt det som burde gjøres. De har heller ikke tannlæger nok til å overkomme alt arbeidet ( akkurat som hos oss), og helsemyndighetene har inntatt det standpunkt at for å komme ondet tillivs må man prøve å forebygge istedenfor å kurere.
Det har lenge vært kjent at tannråten på en eller annen måte må ha forbindelse med kostholdet , og de raffinerte kullhydrater har lenge vært mistenkt. « Sukkeret og det hvite mel » er en ordklisje som er velkjent også hos oss lenge før man ennu hadde noe konkret å fare med. Under krigen inntraff det nu at tannråten gikk sterkt tilbake i de land som var direkte rammet. og hvor kostholdet ble merkbart forringet. Dette var således tilfelle i Finnland og i Norge , men i Sverige , som gikk fri. var nedgangen i tannråtehyppighet neppe merkbar. Det mest karakteristiske ved kostholdet i de krigsrammede land var at sukkerforbruket gikk ned til en brøkdel av det vanlige , mens svenskene knapt hadde noen innskrenkning av betydning. Dette måtte vekke til eftertanke , men for å være trygge på å stå på helt sikker grunn fant de svenske myndigheter det nødvendig å sette igang store eksperimentelle undersøkelser over kostholdets betydning før de gik~ til
PRAKTISK ØKONOMISK
POPULÆRT:
Et SANDVIKSBAND av herdet stål eller rustfritt stålfor kontinuerlige bakerovner (kjeks, kaker, flattbrød etc.).
Kjøling under transporten:
SANDVIKENS pat. båndkjølesystem (vannkjøling) for sjokoladefabrikker m. v.
R den kjemiske industri,
A. S MYRENS VERKSTED
BO KS 4200, OSLO TELEF. 37 1 8 20
Øvre Slottsgt 11 - Oslo
Telefon sentralbord 415682
å anbefale bestemte forholdsregler. Klientellet ved et stort sinnsykehus ble utvalgt som det best egnede forsøksobjekt man kunne finne, og etter en årrekke er nu resultatene offentliggjort. Kort fortalt går disse ut på, at sukker under visse omstendigheter kan føre til en økning av tannråteskader hos menneskene. Arten av det sukkerholdige næringsmiddel spiller her en større rolle enn mengden av det sukker som inntas. Faren er størst, om sukker nytes i klebrig form , især hvis det spises mange ganger om dagen. Det som er avgjørende for om et næringsmiddel skal gi risiko for økede tannr å teangrep, er hvor lenge det forblir i berøring med tennenes overflater.
Alle sukkerholdige næringsmidler som har klebrig konsistens eller som innbyr til å spises mellom måltidene, må man derfor anta kan virke s kadelig hos mottagelige individer. Hvis man v il drive forebyggende arbeide, bør man ta hensyn til alle former for søtsaker, tabletter , s ukkerholdige brødsorter, kjeks, konditorivarer m. m. samt et flertall matretter. Noe som også anføres som et betydningsfullt resultat er at like store mengder s ukker kan fortæres på en måte som gjør mindre skade, for eksempel i oppløst form ved måltidene. Hvis man går inn for å begrense forbruket av klebrige søtsaker mellom måltidene er det grunn til å vente at tannråtehyppigheten vil synke.
Med ovenstående er også det svenske brødet kommet i skuddlinjen. For en tid siden gikk sjefen for Institut for Folkhalsan, professor Abramson, til angrep på brødet. som han sa var altfor mykt , altfor søtt, og altfor klebrig. De svenske bakerorganisasjoner ble forøvrig ikke svar skyldig. De henviste til at brødets klebrighet gjennom siste sesong ikke var noe korrekt mål for klebrigheten i svensk brød. Som kjent bakes dette alt overveiende av hjemmeavlet korn, og på grunn av fuktig høst var en stor del av dette denne gang spiringsskadet. Slikt grodd korn inneholder overskudd av diastase , som overfører endel av stivelsen til dekstriner og sukker under stekningen Hermed blir det ikke nok stivelse igjen til å binde vannet v ed forklistring, og det er da vanskelig å unngå at brødet blir deiget. Med en normal høst inntreffer ikke dette.
Forøvrig anbefaler den svenske Medisinalstyrelsen at der rettes henstillinger til bakernes bransjeorganisasjoner, at der i større ut s trekning enn hittil må fremstilles sukkerfattige eller sukkerfri brødtyper, og at disse må merkes slik at den enkelte forbruker , om han ønsker det , kan velge det
blandingEttE
- EN NY EPOKE PÅ DET BAKETEKNISKE OMRÅDE 0 NA I 5 KILOS STYKKER
EN NY EPOKE PÅ PAKNINGENS OMRÅDE
MED INNDELINGSSTREkER FOR HVER 1/2 Kl LO
FOR KJØKKEN * BAKERI * INDUSTRI
i , .i .
Hobart Mikseren finnes i forskjellige størrelser med beholdere fra 5 liter til 100 liter.
Det er, det samme hvilket arbeid det er
PISKING - RØRING - ELTING
den gjør det
HURTIGERE - BEDRE - MER ØKONOMISK
Hver enkelt modell har fått nettopp den motor, den trans~ misjon og den hastighet som kreves for det arbeid den skal utføre - bedre og lengre enn noen annen maskin
På vår stand nr 12-13 på
0 SLO CON DI TO RLA U G'S UTSTILLING
Bøndernes Hus - Oslo
5 til 1'l. september
står vi gjerne til tjeneste med opplysninger og demonstrasjoner av Hobart Miksere - den uunnværlige maskinen i et moderne bakeri.
BER K EL A/S
TOMTEGT 13 - TELEFON 417003
OSLO
brød han mener innebærer minst risiko. Den oppfordrer også alle leger , tannleger, sykepleiersker og annet medisinalpersonale til å medvirke aktivt i kampen mot tannråten og oppfordre både barn og voksne til å redusere forbruket av søtsaker, herunder også advare mot overdreven bruk av søtete småbrød, kaker og bløtkaker m m.
Oppmerksomheten henledes også på de tilfeller ~vor der synes å finnes tegn til utvikling av sukkerbakerkaries, som man mener skyldes innånding av fint mel- og sukkerstøv under arbeidet. Dette er en egen form for tannråte, som opptrer langs tannkjøttranden spesielt på underkjevens fortenner hjørnetenner.
Så langt er man kommet i Sverige Hos oss er situasjonen igjen prekær. Etter den sterke nedgang i krigsårene er tannråten forlengst oppe i full høyde, og hvis folketannrøkten skal ha utsikt til å ?Verkomme de mål den har satt seg , må man le~jge større vekt enn hittil på det forebyggende arbeide . Saken er tatt opp av våre helsemyndigh~ter, og selvom det ennu er for tidlig å si noe om h\lOrdan arbeiJet vil bli lagt an, er man naturlig nok spent på hvilke konsekvenser det vil få for bakerne og deres produkter.
La det være sagt med en gang at lignende angrep som det svenske brødet var utsatt for. er det liten grunn til å frykte. Striden om grovt eller fint fint brød, som i mange år var det s entrale hos oss. er nu stort sett avgjort med at begge typer har s~n berettigelse. Myten om at det fine brød skulle være ekstra klebrig kan man også si er avlivet. Det som teller er ikke om brødet er grovt eller fint, men at det er skikkelig bakt , dvs. med normal deigfør-ing og god stekning. Da behøver vi ikke å frykte for deiget brød . Melet hos oss er jo malt av korn importert fra land med tørt , varmt klima hvor spiringsskader ikke forekommer , og vi får da heiler ikke noen diastatisk ødeleggelse av stivelsen under bakingen Vi vet også at søtet brød, med sukker eller sirup, spiller en helt underordnet rolle. Men så har vi wienerbrødet og konditorvarene. Man vet ennu litet om hvilke former for søtsaker som er de verste, og formodentlig svært litet om de-:' søte bakervarer. Det er derfor ikke mulig å forutsi hvilken vekt man skal legge på dem Spørsmilet er forøvrig meget komplisert. Med den nåværende prispolitikk er det de finere varer vi skal leve av, og hvis et felttog mot disse skulle få virkning i form av nedsatt omsetning måtte hele prissystemet omlegges, om ikke tilvirkerne skulle komme på fattigkassen . Ennvidere er sukker et billig
7drrmelk
av helmelk og al' skummet melk for bakeriene er et glimrende bindemiddel og er lettvint å bruke
Gir høyere næringsverdi, bedre smak og øket holdbarhet. Den gir større deigutbytte og bedre hold i deigene
ALDRI SUR MELK
LEVERES I PAPIRSEKKER å 25 og 50 kg
A/S DE NORSKE MELKEFABRIKER, POSTBOKS 400 OSLO TLF. 41 71 85
De kan leie en bil for 30 kroner dagen.
( 50 km's kjøring). Vi har 9 nye amerikanske varebiler i tipp topp stand. Det er billigere å leie bil hos oss enn å ha egen reservebil, forutsatt at De ikke trenger den hver dag. Gjør et forsøk !
biLu:tlei.e.
Sentralbord 33 28 90
. BRUN WIENER FYLLMASSE
fremstilt på basis av 30 % kjerner og mandler samt 70 % sukker. Massen har fast konsistens og er beregnet på tilsetning av vann eller eggehvite (20-30 %) og eventuelt margarin og smuler.
God holdbarhet. Ypperlig smak og drøy i bruk.
Kr. 3.10 pr. kg cif. i kartonger a 25 og 10 kg.
() ~\ IIHII A\ IIR IIK Ill 6
Harskning av næringsmidler er et av de største problemer moderne næringsmiddelindustri har å kjempe med. Samfunnshusholdningen er mer og mer innrettet på at der til enhver tid må finnes tilstrekkelige lagre av godt holdbare næringsmidler, men næringsmidlene er , de fleste av dem, lite stabile og ødelegges lett når forholdene ligger til rette for det Melk surner, kjøtt og fisk råtner , og for alle fettholdige næringsmidler er det harskningen som er den største an s tøts s ten De kjemiske prosesser s om ligger til grunn for harskningen er meget innv iklet og ennu p å langt n æ r fullstendig utfor s ket. og da de tap som hvert år fremkommer ved at matv arer harskner er meget store , går tendensen mer og mer i retning a v intern a sjonalt samarbeide for å finne ut av hva harskning er , og hvordan den kan hindre s. Og så her i Norden er· man oppmerksom på sa ken , således ble der ifjor holdt et skandinavisk møte i Gøteborg . h v or s akk y ndige fra s a mtlige nordiske land tok problemene opp til deb a tt p å bred basis.
Nu er det ikke s å å for s t å at man er helt uten kunn s kaper p å området. Man vet f. ek s. at man må s kjelne mellom flere forskjellige slag s harskning . Den best kjente er h v a v i kan kalle for den s ure harskning Alt fett er , kjemisk sett , bygget opp av to hovedbestanddeler, fettsyrer og glyserin , s om er inngått i en kjemisk forbindelse. Gly s erinen er alltid den sa mme , den er identisk med den vi får kjøpt p å apoteket og bruker til så r hud , i forskjellige kosmetika og til diverse andre ting Men fettsy rene kan v ære forskjellige. Vi skjelner s å ledes mellom faste og flytende fettsyrer etter kon s istens en Stearin slik s om vi har den i stearinly s, er en s lik fast fett s yre , stearinsyren En flytende fett-
n æ ringsmiddel. og om man skulle ta det vekk fra ko s tholdet , m å tte de kalorier som tas vekk erstattes med andre næringsmidler men hvilke? De svens ke forskningsresultater inneholder imidlertid ett l y spunkt , nemlig dette at må ten man nyter sukkerholdige varer på , har avgj ø rende betydning Det er den stadige sm ås pising og snoping som er farlig , altså hvis man går med sukker i munnen en større del a v dagen Det som nytes i forbindelse med må ltidene later til å være mere harmløst. Dette vil altså si at det man i første rekke bør legge an p å , ikke er å utelukke de sukkerholdige næringsmidler, men å lære publikum til å bruke dem riktig.
syre er oljesyre eller olein s om det tekni s ke navn lyder, men vi har mange flere. Det er nu. så, som man kunne vente, at hvis det mest er faste fettsyrer som forbinder seg med glyserin , så blir resultatet et fast fett , men er det mest flytende, så blir også fettet oljeaktig. Derfor inndeler vi også fettsortene i faste og flytende eller oljer Man er forøvrig istand til å omdanne flytende fett !il fast ved å la det oppta vannstoffgass , som bindes til fetts y rene i fettet og bevirker en kjemi s k omvandling Det er denne pro s ess som kalles for fettherding . og som er en nødvendig forutsetning for å omdanne ,den flytende, ildeluktende hvalolje til et snehvitt , fast fettstoff uten spor av lukt og s mak. h v orved den blir vårt viktigste råstoff for margarinfabrikasjonen. Det herdede fett kan lages med forskjellige smeltepunkter , de vanligste er 30-32 ° og 38-40 °. Foruten faste og flytende fettsyrer skjelner vi mellom de såkalte mettede og umettede fett s yrer , h v orav de sistnevnte er de som lettest undergår kjemiske forandringer. Blant annet kan de oppta s urstoff fra luften. Mest typisk skjer dette i de såkalte tørrende oljer , dvs malerolje blant andre. Når den strykes tynt opp. tørrer hinnen helt p å et døgn eller to Slike tørrende oljer egner s eg ikke til næringsmidler.
Vi har altså å gjøre med en mengde forskjellige s lag s fett , fa s te og flytende . s om stammer del s fra planteriket , del s fra dyreriket. og alle har det til felles at de er s ammensatt av fett s yrer og gly s erin . S å lenge denne kjemiske binding best å r , har vi det vi kaller et nøytralfett , og et spisefett er bare godt så lenge det er nøytralt Men med tiden v il den kjemiske forbindelse begynne å spaltes , og fettet blir oppdelt i sine bestanddeler. glyserin og fri fettsyrer. Denne spaltningen er en form for harskning , og den er meget utbredt. I gammel. harsk tran for eksempel kan vi tydelig kjenne en ekkel. s ur lukt og jo harskere den blir desto s urere er den Derfor bruker man blant annet ved kvalitetsbedømmelsen av matfett å bestemme syregraden , s om lett kan måles tallmessig . I førsteklasse s fett s kal den være meget nær lik null. og ofte er fettsortene kvalitet s me s sig inndelt i klasser etter s yregraden For hvalolje f. eks. er der prisreduksjon hvis syregraden stiger over visse vedtatte grenser .
Foruten denne s å kalte sure harskning har vi andre muligheter for at fett kan bli harsk , uten at det s urner. Luftens surstoff kan inngå kjemiske forbindelser med fettet så at det får usmak , og ende-
lig kan lys medføre forandringer som betinger en egen form for harskhet . Sollyset inneholder endel kjemisk vir:ksomme stråler, som kan fremkalle denne harskning på forbausende kort tid , særlig i sommerhalvåret, hvor lyset er mest intenst Vi får da den typiske «s olsmak» især på melk og smør, og vi vet' at det er ikke lang tid varene skal stå i solen før den er der. Alle former for harskning påvirkes også av temperaturen, jo varmere det er , desto fortere harskner fettet, Hermed er det gitt hvordan fett bør lagres, om man ønsker å bevare det best mulig , det bør altså ligge luftig og kjølig, og beskyttet mot lys. Derfor brukes kjølelagring for fettprodukter som skal lagres lenge . Men dette gir ingen fullstendig beskyttelse . Meierismør f.eks som har ligget lenge på kjølelager , kan få en talget smak, dette er altså en begynnende harskning
Vi vet av erfaring at de forskjellige fettsorter ikke alle har like lett for å harskne. Kokosfett f. eks . harskner lett. natursmør har også en meget begrenset holdbarhet, mens andre sorter, som herdet hvaHett kan tåle lang tids lagring uten å ta skade. Det er vel kjent at ikke bare rene fett. men også fettholdige matvarer vil harskne , Trå spekesild er harsk , og nøtter. navnlig valnøtter kan bli harske, især 4vis de er ferdig knekket så kjernene er fri. Valnøttkjerner som brukes i konditoriet, må derfor oppbevares i mørke og så kjølig man kan Også mel kan harskne. I alt mel finnes der litt fett, ca 1 % i fint hvetemel og opptil det dobbelte i sammalt. Straks melet er malt, er det så å si bare nøytralfett vi har for oss. men ettersom melet lagres vil endel av fettet undergå en sur harskning hvilket gir seg tilkjenne ved at syregraden stiger. Til en viss grad er denne fettspaltningen gunstig. Helt ferskt mel er som regel ikke godt å bake av , deigene er kraftløse og utflytende, men de frie fettsyrer som avspaltes av melfettet under lagringen vil stramme opp kleberen, så deigen får bedre spenn. Men det er ikke bra hvis denne spaltningen går for langt. Det merkes baketeknisk ved at deigen blir fast og kort, den mangler smidighet og har lett for å rive seg. Er harskningen fremskreden kan man også lukte og smake det ved en litt stram , syrlig lukt og en noe bitter smak Tydeligst kommer det frem i sammalt mel. som er mere fettholdige Havremel. som inneholder 6- 7 % fett , harskner lett. likeså hvetekim som kan inneholde opptil 12 % Det er først og fremst harskningen som gir melet en begrenset holdbarhet, og man må derfor alltid sørge for en viss rullering av større mellagre. Er et mel blitt for gammelt , er det ikke 172
nødvendig å kassere partiet hvis det eller s er iorden. Ved forsiktig innblanding med ferskt mel kan det nyttes uten ulemper Men brukes der for meget . vil et s likt harsk mel naturligvis gi usmak bakverket.
Er der harsk smak i bakervarer. er det altså to muligheter, enten at melet i seg selv er harsk. eller at det fettet som er tilsatt , har vært harsknet. Ved å smake på begge deler er det som regel lett å finne ut hvor feilen ligger . Det vil ikke lønne seg for bakeren å holde større lagre av smør, margarin og fett. Produsentene har alltid bedre lagringsforhold og er interessert i å levere fri s k vare på kort varsel. så det er bedre å få inn s må partier ofte enn et stort en gang iblant .
Når det gjelder tørkebrød, kommer vi over i andre forhold. Her er det bakeren selv som leverer en lagervare , og man må alltid huske på at her kan harskning inntreffe etterat varene har forlatt bakeriet. Sukkerkavringene, som utgjør den mest utbredte lagervare . har i virkeligheten meget gode muligheter for å bli harske hollandske kavringer likeså. De inneholder ganske meget fett. og de er så porøse at luften kommer til overalt. Om sommeren er efterspørselen stor, og bakeren vil gjerne nytte ledige stunder til å opparbeide et lite lager så han har noe å møte pågangen med. Da gjelder det å finne et egnet sted til dette lageret så det kan holde seg best mulig. Først og fremst må det være tørt. så ikke kavringen slår seg. men samtid'ig luftig og så kjølig som mulig. og ikke ha sterkt dag s lys eller direkte sollys. Og for å få en god kvalitet, må kavringene være vel tørket og godt avkjølt før de settes på lager. Man må sørge for at det eldste parti går ut først, så ikke noe blir liggende over og ødelegges . Fra tid til annen bør man smake på en kavring for å forvisse seg om at alt er bra.
Men man må også tenke på det som amerikanerne kaller «s helf life » , den tiden varene skal ligge på hyller i butikkene før de blir solgt Hvis mdn selger til videreforhandlere så går de utenfor bakernes rekkevidde og kan bli utsatt for megen ukyndig behandling. mens det allikevel er produsenten som får klagen hvis kavringene blir harske Det er ikke lett å stille noe opp mot en slik klage. Det er umulig å vite om det er en pose som kan ha forstukket seg bakerst på hyllen og blitt liggende i månedsvis. Hvis man tar den umak å datostemple posene har man ihvertfall midler til å bedømme den side av saken. Verre er det med poser som har ligget i vinduet til utstilling. Er det gjen-
~BlllKAT
/3ollemaskiner
« Reinskou »-maskinen er en kvalitetsmaskin konstruert spesielt for deling og oppslag av kavringer og alle slags småbrød
Med denne maskin blir produksjonen av disse varer mer lønnsom.
Dele- og oppslagssystemet er innebygget. - Lett renhold. - Enkel betjening.
Kniver av rustfritt stål. Deig-taller kner av herdet lettmetall.
Deler nøyaktig. Bedre oppslag enn håndarbeid.
Stor kapasitet - 36- og 50-deling
Levering fra lager
nomskinnelig papir og sterkt solskinn. skal det ikke lang stunden til før lyset har gjort dem harske. I det hele bør man ikke ha større mengder kavringer liggende i en varm butikk i sommertiden. Det er bedre med flere, mindre forsyninger av frisk vare, eller i nødsfall at det meste oppbevares på et kjøligere sted bak butikken og tas inn etterhvert. Et samarbeide mellom produsent og forhandler med instruksjon om den beste behandling av disse tross alt nokså ømtålige varer , vil gi de heste resultater for alle parter.
Bakermester E. J. Berg 80 år.
Bakerme s ter E. J. Bergh. Hamar, fylte 80 år 16 juli. Han er født i Furnes kom i bakerlære i Hamar i ung alder og hadde egen baker- og konditorforretning her fra 1903 til 1936. Både ved sitt yrke som bakermester og ved den betydningsfulle innsats han har gjort på en rekke områder, kommunalt og privat, er han blitt en velkjent og høyt aktet mann i byen og i videre kretser. I barndomstiden og de første ungdomsårene levde han i sterk kontakt med jordbruk og jordbruksarbeidere, forteller han Han fikk tidlig det · inntrykk at husmenn og tjenestefolk på gårdene levde i dårlige kår og ofte hadde vondt. Når slike mennesker ble gamle og ikke lenger kunne tjene noe, fikk de det enda verre Mange gamle fikk sitt hjem i stall og fjøs. Og dette. fortsetter Bergh , skapte min innstilling til politikk OQ forskjellige samfunnsspørsmål.
- Kan De nevne noen begivenhet fra Deres lange liv som har levd seg særlig s terkt inn blant Deres minner ?
- Det kan være meget , men særlig må jeg vel da nevne minnene fra 1940 da jeg s om s tortingsvaramann for de borgerlige partier må tte mote i Oslo og delta i forhandlingene med tyskerne om Kongens stilling. De ville jo ha ham avsatt, og det er jo klart, at disse dagene ikke bnre er et sterkt minne, men også et trist minne. Et gledelig lyspunkt var det jo at alle i min gruppe stod samlet mot tyskernes krav. Ikke engang spørsmålet om å avsette Kongen inntil fredsslutningen kunne vi akseptere .
Bakermester E J. Bergh, som er en sterk personlighet og en av byens mest betydningsfulle menn i årrekker, har fått mange utmerkelser Vi nevner at han er æresmedlem av Hamar Håndverkerforening, hvis historie gjennom 100 år han har skre-
vet , videre æresmedlem av Hamar Venstrelag og av losje << Skjold » Han er og så dekorert med Kongens fortjenstmedalje i gull for samfunnsgavnlig virksomhet.
Konditormester John G. Møllhausen
seniorsjefen i den landskjente konditoribedrift i Oslo , fylte 60 år den 10. juli. Etter utdannelse både i baker- og konditorfaget arbeidet han forst noen år som svenn , og ble i 1920 butikksjef i bedriften. Sammen med broren, Birger Møllhausen , overtok han i 1946 ledelsen , så at det nu er tredje generasjon som står for styret. Det er ikke bare som fagmann John Møllhausen har gjort sitt navn kjent. Mange er de som har lært ham å kjenne gjennom organisasjonsarbeidet, hvor han i mange år har spillet en fremtredende rolle Allerede i 1927 ble han styremedlem både i Oslo Conditorlaug og i Norges Conditormestres Landsforening, og i 1939 ble han formann i Oslolauget , en stilling han innehadde i 10 år. Siden 1949 har han vært Landsforeningens formann, og ennvidere er han formann i Nordisk Konditormesterforbund . Det må også nevnes at han siden 1939 har vært formann i konditorfagets kalkulasjons- og bokholderikomite, formann i prøvenemnden for konditorfaget i Oslo og medlem av forstanderskapet i Håndverkernes Sparebank Han er æresmedlem i Oslo Conditorlaug og i Sveriges Konditorforening.
Det som kjennetegner John Møllhausen , er hans varme interesse for faget , som han alltid har bestrept seg på å holde på et høyt niv å , og den energi hvormed han går inn for sitt fag og sin organisasjon. De mange tillitsverv han har hatt, og har, er et levende bevis på dette. Ferien f å r ta skylden for at vi før s t nu bringer ham vår hyldest , men om den kommer s ent, er den derfor ikke mindre velment.
Konditorkursus i Kristiansand.
Atten konditorer fra Kri s tian s and og nærmeste omegn har i slutten av mai og begynnelsen av juni hatt et 30 timers dekorasjonskurs under ledelse av en av våre fremste på det område, konditormester Odd Brustad, Oslo Konditorene lærte det siste på dekorasjonenes område, bl. a sukkerblåsing Det meste av det de lærte kjente de bare fra tidsskrifter og av omtale, men både Brustad og formannen i Kristiansands Baker- og Konditorlaug Otto Geheb syntes arbeidene som bie prestert siste dag var fremragende.
OSLO
KJEMISKE INDUSTRI
OORSA • Cl.AUSEN
NÆR INGSM I DDELFAIIIK K
OKl'S VELKJENTE SPESIALITETER
WIENERMASSE, KARDEMOMME-AROMA, KRYMMEL, GLASURMASSE, ESSENSER OG AROMAER, PULVERE, CHELLIES, PYNTEfRUKTER·
TELF.: SENTR.B. 33 38 74 ana/I,
Tidligere F. C. Balling & Co.
lei, •aremerke
Tomtegaten 21 B, Oslo - Telefoner416356 427420 41 4706
Kolonialvarer
Mel, 1Bakeria 'rtikler en gros
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
1 mur~ og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 42 11 85 - 42 43 91. - Telcgramadr.: Fin bo f 1c x.
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg.
Dampkjeler, elektriske og underfyrte, Baker- og Konditorovnt-r.
DARRES GATE 3
,...., Det vi vil er at konditorene skal komme bort fra mindreverdighetskomplekset, sier Odd Brustad. De har alltid trodd at det nye som er blitt lært på fagskolen i Oslo er noe bare kunstnere kan gjøre. Det er ikke det. En må bare lære seg prinsippene for en dekorasjon og ikke være bundet av en tegning. Der er alltid et grunnsystem å arbeide ut fra, sier Brustad.
Konditorfaget spenner over et utrolig stort område og det er ikke lite konditorene må lære seg. Brustad har skrevet en tykk lærebok om faget. Den eneste som finnes på norsk. Det tok ham og forlaget ti år å få den ferdig Brustad har fått stor anerkjennelse for sitt arbeid. Han underviser ved Lærlingeskolen i Oslo og en av hans elever vant nylig den skandinaviske konkurransen. Det var samtidig en seier for Brustads dekorasjonssystem
Tidligere har alltid svenskene og danskene vunnet disse konkurransene på rokokkostil og tradisjonsbundne mønster.
,...., På hvilket nivå ligger norske konditorer i forhold til andre land ? spø r vi Brustad ,...., Vi er blant de frem s te i verden n å. Jeg tror
bare tyskerne går foran. De har gått fram i forste rekke etter krigen.
Kakedekoreringen har tidligere vært nokså tungvint, sett i forhold til de nyere metoder. Før streket man ut dekorasjonene, nå sprøytes de på og stikkes ut Linjene skal være rene og enkle. Med små brikker, rundinger og trekanter får konditorene ut meget smarte motiver Nesten surrealistisk.
Konditorfaget er som så mange andre håndverk utsatt for mekanisering. I USA er man kommet langt på den måten, mens det i de fleste andre land fremdeles er et typisk håndverk Konditorens viktigste materiale er sukkeret. Det blir stadig mer brukt og vi kan snart vente å se vakre og morsomme sukkerdekorasjoner hos konditorene i Kristiansand. Brustad ga dem også noen timer i sukkerblåsing.
Kursets deltakere var meget godt fornøyd med kurset som har vart i et par uker. Alle deltakerne var utlærte konditorer og mestre. Den praktiske undervisningen har for det meste foregått hos Geheb , den teoretiske undervisningen har funnet sted på Lærlingeskolen.
Litt om sylting og syltetøy.
Etterhånden er det blitt så at det er mest alminnelig å overlate syltingen til fabrikkene og kjøpe inn etterhvert enten direkte eller gjennom selgere. De krav vi s kal stille til slikt ferdigkjøpt syltetøy er velkjent for de fleste. Vi krever først og fremst at lukt og smak er ren og kraftig og at fargen er frisk og tiltalende. Dernest har vi visse fordringer tiJ konsistensen . Syltetøy so m skal brukes i bakverk, må ikke være bløtt og rennende , det må ha såpass konsistens at det holder seg der vi legger det Skal det brukes i wienerbrød, forlanger vi også at det skal være lett å smøre eller stryke på deigen . Dette er ting som enhver baker med litt erfaring selv forstår å bedømme Er det for bløtt , kan man hjelpe på det med å blande inn tørre kakesmuler, som suger opp endel av fuktigheten, men best er det selvsagt om man kan få en vare som kan brukes uten den s lags ekstra bryderi. Hv is der er adgang til det vil det lønne seg å kjøpe etter prøve , ihvertfall når det er tale om større partier.
Prisen spiller selvsagt en stor rolle Den avhenger for det første av bærsorten , dyre bær må også gi dyrt syltetøy. Men det finnes forskjellige måter å bringe prisen ned på. Hvor sukkeret er vesent-
•
lig billigere enn bærene , kan det ligge nær å gjøre varen billigere ved å øke sukkermengden, dette gir seg umiddelbart tilkjenne ved at syltetøyet virker svært søtt. Man kan også fuske på forskjellig vis. ved å tilsette vann, eventuelt i forbindelse med et eller annet fortykningsmiddel. ved først å presse ut endel saft og lage syltetøy av skrottene, eller ved å blande det dyre råstoff med billigere uten at det blir angitt. Alle denslags fantestreker er ting som næringsmiddelloven ikke ser med blide øyne på. Hvis der for eksempel lages marmelade av jordbær og epler, og denne selges under navn av jordbærmarmelade , så er dette en villedende betegnelse som rammes av loven . Derimot er det fullt lovlig å selge en slik blanding av jordbær og epler, når det bare er angitt at varen er en blanding, og prisen ikke er i strid med prisforskriftene I sin alminnelighet kan det sies, at hvis man får tilbudt et syltetøy eller en marmelade til påfallende lav pris, så er det grunn til å tenke seg om, før man kjøper. Tilbudet kan være reelt, men det kan også tenkes at der er ugler i mosen på en eller annen måte.
Imidlertid er prisene og lønnsomheten innen bakerfaget slik at det helst blir de billigere syltetøy-
Gjør w ienerbrødene favorisert i dobbelt forstand Bruk FAVOR IT margarin - den smid ige spesialvaren som gjø .r wienerbrødene saftige og · sprø, og g ir dem nettopp den ekstra fine smaken som kundene foretrekker FAVORIT margarin er ypperlig også ved opppisking til formkaker og masser
FAYORIT MARGARIN
og marmeladesorter som kommer på tale, og i gode år er det heldigvis som oftest rikelig tilgang på billig frukt og bær som gir fullgodt råstoff for fabrikasjonen, også til blandinger til daglig bruk i bakeriet. Men det sier seg selv. at til finere varer, hvor det er en spesiell smak og aroma man vil ha frem der gjelder det at man får et syltetøy i ren og ublandet stand, laget utelukkende av vedkommende frukt- eller bærsort.
Men selvom syltetøyet er hva det gir seg ut for. så er det mange faktorer som innvirker på kvaliteten av varen. Først og fremst kommer selve rås toffet inn. Råstoff som er skjemt på en eller annen måte, mugnet, gjæret eller råtnet vil aldri kunne gi en fullgod vare. Selve den måten syltingen gjennomføres på spiller også en stor rolle. Vi skal derfor se litt på hva som foregår, og på de mange faktorer som griper inn i hverandre .
Det er kjent at all slag s frukt og bær bare har en begrenset holdbarhet. Nedbrytende krefter virker både ute- og innefra. Utefra virker mugg- og gjærsopper som alltid vil være tilstede, og innefra virker forskjellige enzymer, som blir særlig aktive hvis fruktkjøttet er skadet på en eller annen måte. Vi ser det tydelig på epler som er støtt, de flekkene som oppstår blir snart brune og sentrum for en fremskridende forråtnelse. Hensikten med syltingen er nu å konservere frukten, slik at den blir holdbar. Endel bærsorter egner seg for råsylting dvs . de enzymatiske spaltningsproses~er er ikke sæ rlig fremtredende, så oppgaven blir bare å hindre mugg og gjærsopp fra å utvikle seg. Sukkeret spiller her hovedrollen. Jo mere sukker. desto vanskeligere har disse mikroorganismer for å vokse og tar man sukker nok, kan man få et syltetøy som er holdbart i en begrenset tid, særlig hvis det blir kjølig lagret. Hvis man også tilsetter ett av de godkjente konserveringsmidler blir holdbarheten ennu bedre Fordelen med slik råsylting er altså at man sparer oppkokingen med derav følgende fordampningssvinn, samtidig som bærenes aroma og friske farge blir skånet. På den annen side kan kanskje smaken av konserveringsmidlet merkes av en fintfølende gane.
Men langt den største del av alt syltetøy lages ved koking. med eller uten tilsatt konserveringsmiddel. Ved kokingen blir for det første alle enzymer gjort uvirksomme , og både mugg og gjærs opp drepes. Teoretisk sett skulle altså et syltetøy kunne bli ubegrenset holdbart på denne måten. Hvor lenge man skal koke, avhenger av mange ting. men det viktigste er' at hele massen blir gjen-
nomvarmet til en så høy temperatur at mikroorganismene virkelig blir drept. Strengt tatt er det ikke nødvendig å komme helt opp til kokepunktet, ved hermetisk nedlegging av mange slags frukt f. eks. er det nok å varme opp til 80-90 ° og holde denne temperatur ½ times tid. Men ved sylting vil man for sikkerhets skyld alltid koke massen. Her er å merke at overdreven lang koking er av det onde, da driver man bare ut endel av de flyktige aromastoffene og ofte vil også fargen ta skade Enkelte bærsorter , navnlig jordbær, har en farge som er svært følsom overfor varme og som lett kan ødelegges ved for lang oppheting. På den annen side er det ofte ønskelig å koke inn syltetøyet noe for at det skal bli tykt nok. Med de gammeldagse metoder var det ofte vanlig å drive denne innkokingen ganske langt, men dette er man i nyere tid kommet mere bort fra. Næringsmessig er det fordelaktig å koke så lite som mulig , for vitaminene, og særlig det varmeømfintlige C-vitamin, vil ellers lett bli ødelagt.
For endel sorter av frukt og bær er dette med konsistensen ikke noe problem , og lang koking derfor heller ikke påkrevet. Det er slike ting som f. eks. rips, solbær, stikkelsbær, tyttebær og epler, som har et rimelig innhold av pektinstoffer. Det er med andre ord de samme som det går an å lage gele av. Det er tre ting som er nødvendig for å få dannet en gele : Syre. sukker og pektin, og disse bør helst stå i et bestemt forhold til hverandre. Er det lite av det ene, kreves der mere av de andre. Pektinet, som er den bestemmende faktor, finnes i høyst forskjellige mengder i de ulike frukt- og bærslag, og varierer også med modningsgraden hos den enkelte sort. Mengden av fritt pektin øker inntil frukten er såvidt moden , men ved overmodning blir det borte igjen, og av overmodent råstoff får man derfor vanskelig gele. Det samme gjelder for råstoff som har ligget for lenge, så det er begynt å råtne eller mugne. Når man sylter for å få geledannelse istand, bør frukten kokes opp uten sukkeret og under god røring, for å få pektinet løst ut av frukten og ut i saften. Men etterat sukkeret er satt til. må man være forsiktig med røringen, ellers river man istykker de store molekylforbandtene som skal binde massen sammen og gi den faste konsistens.
Noen bærsorter, f.eks. kirsebær, har lite pektin, og vil derfor gi syltetøy med meget og tynn saft. I slike tilfeller, og hvor frukten er så moden at den vanskelig danner gele, kan man bruke tilsetning av et av de fortykningsmidler som er i handelen. Dels
levere s i 5 forskjellige farver og i s jo kola de Oslo Kjemiske Industri Reg var emerke
L'Orsa & Clausen
kan det være tale om ekte pektin, som utvinnes f. eks av epleskrotter eller sukkerroer. Brukes slikt pektin , kan man få frem en virkelig gele , som er kjennetegnet ved at den er elasti s k, samtidig som . den er « kort » og lett brister hvi s man rører den med en skje Men det finne s ogs å andre fortykningsmidler, f.eks. alginater , som er fremstilt av visse tang- og taresorter. Ofte danner disse ikke noen egentlig gele i syltetøyet. men overfører det til en tykk , litt seig masse Noen av dem gir også et litt grålig skjær i massen . Forskjellen på en pektingele og et slikt fortykket syltetøy kan, grovt antydet, lignes med en gelatingele og et potetmelklister. Det finnes mange fortykningsmidler , og ikke alle er like gode. Men dette er et felt i stadig utvikling , og vi kan regne med at der vil komme stadig forbedrede produkter p å markedet. Til slutt noen ord om behandlingen av det ferdige syltetøy. Når det er tilstrekkelig kokt. skulle alle mugg- og gjærspirer væ re drept . Men etter avkjølingen er det selvsagt ingenting iv eien for at det kan bli «s mittet » med nye kim , hvis forholdene ligger til rette for det Derfor er det viktig at alle kar s om syltetøyet skal oppbevare s i, er omhyggelig rengjort , og gjerne dampet eller svovlet like før bruken . Det er også en fordel å t ø mme syltetøyet helt kokende ned i beholderne ( er det glass- eller s tenkrukker , må man selvsagt være forsiktig så de ikke sprekker.) Da s kulle man være trygg mot angrep fra alle kanter , unnt at t overflaten Her skal v i huske at både mugg og gjær v il ha fuktighet for å ut vi kle seg, og hvis syltetøyet er av den art at det ved henstand kan danne s eg en fa s tere hinde på overflaten før man dekker den til, gir dette en ekstra sikkerhet. Karrene må i alle fall ikke dekkes til før de er avkjølt, ellers slår det seg ned fuktighet under lokket og på syltetøyets overflate, som gir den beste grobunn for senere muggangrep. For
DARRES GATE 3
å få syltetøyet til å holde seg best mulig, bør man ha en tørr og kjølig kjeller å lagre det i , og jo mere sukker der er , desto bedre for holdbarheten, forutsatt at man ikke har brukt konserveringsmiddel. Og så skal man la det stå i ro. Hvis man flytter omkring med det, vil kim fra overflaten kunne komme ned i det indre , og man får en uønsket gjæring. Alle husmødre vet jo hvor vanskelig det er å sylte på landet og ta krukkene med til byen, de begynner å gjære før de vet ordet av det
Antagelig er alt syltetøy som levere s fra fabrikkene, tilsatt et av de godkjente konserveringsmidler. Dette er jo nødvendig, ikke minst fordi fatene ska l kunne tåle transporten. Allikevel kan det hende at sy ltetøy som har stått lenge får et mugglag på overflaten Dette kan man rolig skrelle av for mugg , som krever luft for å utvikle seg, trenger ikke dypt ned i massen. Man må ta tungen til hjelp , og ta av tynne lag inntil man ikke lenger kjenner noen muggsmak , så er det underliggende like godt Har man syltetøy som er gått i gjæring. så få r man gi det et godt oppkok og s kumme kraftig . Mesteparten av gjærsmaken forsvinner hvi s man koker lenge nok , men også her må man ta smakssansen til hjelp og la den avgjøre om produktet er brukbart eller ei. Og syltetøy, som en en gang har gått i gjæring, bør man ikke lagre for lenge s elvom det er oppkokt Før eller siden vil det lett begynne å gjære igjen
Kundeservice . og arbeidstid.
I Vestfold Arbeiderblad finner vi følgende :
Det snakkes og skrives så mye i denne tiden om turistservice og hva vi kan gjøre for at de skal føle seg tilfredse. Her er lite poeng :
I Tønsberg er det umulig å skaffe ferske rundstykker før kl. 9, og selv om man er på ferie vil Lysaker
bl. sikte m e I fr em stil I et spes i e It for bakere
margarin - og De vil avslutte den med tilfredse kunder.
de - fleste ha sin frokost før den tiden Riktignok er det bakerier som averterer ferske rundstykker til frokost, men da bør også rundstykkene kunne leveres kl. 8 og ikke en time senere Vi hadde svenske turister på besøk , og de ville gjerne ha ferske rundstykker, men ble meget forbauset da de kom til frokost, som vi serverer fra kl. 8, og fikk høre at de ikke kunne få rundstykkene før kl. 9. Dansker kan jo ikke være foruten varme rundstykker, og de ønsker dem gjerne enda tidligere.
Går det ikke an å ordne det slik at vi kan by våre utenlandske gjester det de ønsker en liten time tidligere om morgenen. Om ikke mere enn for sommersesongen ? Vertinne.
Det er kanskje ønsket om å gi kundene bedre service i denne retning som har fått enkelte bedrifter til å slå inn på den farlige linjen som er gjenstand for nedenstående skarpe behandling. Sikkert er det at det hersker en stor tidsnød i morgentimene i alle bakerier, og det er heller ingen tvil om at litt rummeligere tid både til deig føring og stekning om morgenen ville gi flere varer og bedre kvalitet, ikke minst med hensyn til en velutviklet og sprø skorpe, som har så meget å si for frokostvarenes velsmak og appetittlighet. Men lov er lov:
Det ser ut for at i enkelte byer tiltar det ulovlige arbeid i urovekkende grad, skriver Norsk Baker- og Konditorforbunds fagblad. Ved kontroll som foretas av våre folk i samarbeid med politiet kommer man over bedrift etter bedrift hvor arbeidet er påbegynt før klokka seks. Det gis av politiet advarsler og det ilegges bøter, men like lite hjelper det mot lovbryterne på enkelte steder. Det finnes ikke i noe tilfelle forsvar for de ulovlige handlinger. i alle tilfelle dikteres det ut fra hensynet om å få varene tidlig ut , og målet kan ikke være noe an net enn å få knabbe en del av markedet fra kolleger i bransjen. Som lovbrytere står de i samme båt både arbeidsgiver og arbeider og ansvaret overfor loven slår til begge disse sider. Så desto mer må vi beundre avdelingene i deres arbeid for å komme lovbryterne til livs, uten tanke på personlig vinning men utelukkende av hensyn til krav om respekt for gjeldende lov tørner disse karene ut i de tidlige morgentimer for å kontrollere arbeidstida. Vi har rapporter om hvor disse folka blir møtt med uforskammetheter og gjerne senere forfølgelse fra lovbryterne og deres håndlangere og på en slik måte at vi ikke skulle tro å leve i et rettssamfunn.
En overveiende del av disse bedrifter innehas av personer som er medlemmer av Bakermestrenes Landsforening og Norsk Arbeidsgiverforening. Og nå vil forbundet gjøre disse organisasjoner begripelig at disse lovovertrdelser ikke bare er et sivilrettslig spørsmål. det er like mye en del av tariffavtalen som begge parter i tarifforholdet med alle midler plikter å se til blir respektert. Allerede i 1935 under tariffoppgjøret det året fikk vi med protokolltilførslen hvor partene ble sams i å gjøre felles henvendelse til rette myndigheter om at alt måtte settes inn på å få en effektiv kontroll av arbeidstida. Denne bestemmelse er senere ved hvert tariffoppgjør fornyet og er en i høyeste grad positivt forpliktende del av tariff avtalen De enkelte lovbrytere er også bundet av denne bestemmelse og dette vil forbundet nå kreve at arbeidsgiversammenslutningen gjør sine medlemmer begripelig. En skam er det at tilstandene skal være slik.
Vi appellerer til avdelingene ikke å gå seg trøtt i sitt arbeide på dette felt. På de steder hvor uvesenet mest hersker, skal vi just intensivere kontrollarbeidet. Vi skal alltid huske at vi har retten på vår side og det er ikke en ukjent foreteelse her i samfunnet at det må kjempes for at retten blir gjort gjeldende - ikke minst arbeidsfolk har erfaring for det.
Men ett er sikkert : Skal uvesenet utarte seg fortsettende, må det nok skarpere midler til. slutter bladet.
Nei, det er nok best å holde seg innenfor lovens ramme og ikke begynne før tiden om morgenen . Men ellers har vi inntrykk av at bakerne gjør alt hvad de kan forat folk ikke skal mangle brød. I sommertiden er det ekstraordinære forhold mange steder. Folk reiser vekk fra storbyene, men selvom omsetningen her går ned skal svennene ha ferie i tur og orden , så det blir slit nok for dem som er igjen. Og i de typiske feriebyer øker befolkningen og dermed behovet for brød Særlig vanskelig er det i de byer som har store leirplasser i sin umiddelbare nærhet. I Mandal for eksempel kan det være hundrevis av telt på Sjøsanden , så kommer der en uværsnatt , og vekk er de alle sammen. Man skal sannelig være våken for å tilpasse produksjonen etter en så variabel kundekrets. Kommer der så tekniske uhell til. blir det nok ingen 8-timersdag for bakerne, men enda kan det vanke vondord fra publikum. I Kragerø har en langvarig strømstrans gjort situasjonen særlig broket :
En av byens bakere kunne fortelle at på det bakeriet han er beskjeftiget , er produksjonen nå i sommermå nedene helt sikkert den dobbelte av hva den er ellers i året. Bakerne står i så hardt de kan hele dagen for å tilfredsstille etterspørselen, og noen ferie er det ikke å tenke på for de folka. , Forøvrig kunne han fortelle at det ble tunge og harde dager under strømstansen her. Hans bakeri fikk ikke strøm før de siste par dagene, og følgen var at de måtte fyre med ved i ovnene. Dette var naturligvis mye mer tungvint enn med oljefy~ ring, og samtlige på bakeriet gikk i 14 timer hver eneste dag i de to ukene strømmen var borte I tillegg til det hadde de også besøk av svært ube ~ hagelige folk som kom helt inn på bakeriet for å bruke munn fordi de «ikke var voksne nok til å bake brød nok uten strøm». Folk her fra byen var forresten verst, sa han. Sommergjestene var fullt klar over situasjonen og forsto at vi gjorde så godt vi kunne.
La oss arbeide idag og ikke grue for mnrgen -" dagen. -
Der er intet håp for den tilfredse person. S
Bry aldri noen annen med det De kan utføre selv. -
Når man koker egg i Norge
En dansk turist hørte en morgen på et norsk hotell at kokkepiken ustanselig sang det samme verset: «På blomsterkledt b akke satt Hjalmar og kvad om fordums bedrifter en gang.»
- Hvorfor synger hun ustanselig på det verset ? spurte turisten.
- Hun koker egg , lød svaret, - tre vers for bløtkokte og fem for hårdkokte.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING
Kr . Augustsgt. 23, III, Oslo - Tlf. 33 61 18-33 66 14
Direktør Daw es privat - 44 66 45
NORSK BAKERTIDENDE
Redaktør, dr . ing . Arne Schulerud.
Postadresse : Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c. Oslo
