Utgitt av Ba kermestrenes Landsforening. - Medlem av De n Norske Fagpre sse s Fo r e ning
R e daktør: Over i ng e n i ør , dr Arn e Schu le rud
Postadresse : T e kno lo gisk In st itutt , Oslo
INN HO LO : D E T G OD E BR Ø D - LI T T OM M E LDR Ø Y E OG
MELDR Ø YE FORGIFTNIN G - OM TEMPERATURMÅLIN G O G T E M-
PERATURFORHOLD I D E IG EN E - HØYTID E LI G H E T I LILL ES TROM HÅNDVERKERFOR E NIN G - NYTT FRA FORS KNJN G SFRO N T ENÅRETS LIKNIN G - BOK E N OM FORBUNDETS 60 ÅRS H!Sl' O RI EUT SAL GS DAM E N E S UNIFORM E R - REI SE BR EV - LITT OM SA LT
RA d e rte numm e r ove rtar j eg stillin ge n so m r e-
d a kr ø r fo r o r sk B a k e rrid e n de, og f å r de rm ed
l a nd e t s sa ml ede b ake r sta nd i tale. B lader h a r i
o ve ring e ni ø r L a rs e n s la n ge r e d a kt ø rri d væ r r sæ r-
d e l es ve lredi ge rt , b ake rn e h a r l æ rr å sk a rr e d e r som
s irt ege t bl a d , so m d e a llrid h a r im øresert m ed
fo r ve ntnin g. D e r e r in ge n le rr o p pgave å f r e
d e nn e go d e tr a disj o n vi de r e , m e n vilj e n ril å g jø r e
d er e r i a ll e fa ll t i ls re d e , og jeg h åpe r ar der m å
l yk k es å o ppr e tt e e r go d t og ri llir sifull r fo rh o ld
m e ll e m r e d aks j o n og lesekr e t s
B a kerm es tr e n e s l a ndsfor e nin g h ar i de se n e r e å r h ar r e n sro r og g le d e li g ve k sr, eg B a k e rtid e nd e vil nu so m fø r v æ r e ta le r ø r for a ll e sa k er av o rga ni sas jo n sm es si g og k o ll eg ial n a tur Sa m a 1b e id e r m e d L a n dsfo r e nin ge n m å væ r e så i nt imt so m mul ig, og d e n hj e rr e li g h e r jeg a ll e r e d e e r b litt m ør r m e d , fr a o rga ni sas jo n e n s l e d e lse, og i sæ rd e l es h et fr a dir e kr ø r D awes' s ide, g ir m eg rr ygg h e r fo r a r d e n sid e a v s a k e n e r v e l i h a vn.
Hv a d e r fag li ge a n gå r , e r d e r o pp ga ve r n ok. Cir ka 3 0 pro se n t av o rges sa ml e d e k a lori fo rb ruk u tg jø r es a v m e l- og br ødva r e r. h vora v d e n stø rs te d el fora rb e ide s av b a ke rn e. D e r e r n epp e m a n ge so m ril d ag li g re nk e r o ve r h vilk e u h y r e ve rdi e r d e t h e r dr e ie r seg o m P e n ge m e ssig gå r d e r op p i hu nd r ed e r av mill io n e r , og h e rtil k o mm e r de n e rn æ rin gs m ess ige be t yd n i n g av er god t og ve l,b a kr br ø d. Fa ge r be finn e r seg p å m a n ge m å te r i e n b r y tnin gs rid . M as kin e n e tr e nge r seg fr e m o g sk a l finn e ·sin n a turli ge pl ass , s tø rr e e l le r mindr .:: e ft e r b edrift e n es st ø rr e ls e 1 ye r å st o ff e r o g n ye fr e m ga n gs m å t e r dukk e r o pp og sk a l vurd e r es D e n viten sk a p e li ge fo r sknin g gjø r stad ig e fr e m sk ritt , og d e
i nn v undn e r es ult a t e r ska l fort o lk es o g n y tti gg jøres i pr a k sis. B ak e rtid e nd e m ,l
h e r v æ r e b åde utkikk spos t og h Øyr ral e r , og d e n n ye r e d aktør b e h øver visst ikk e
å fr ykt e fo r å bli a rb eidsl e di g, b a r e 111 :1 h a n f å lov å ur rr y kke e r b es kj e d e nt
h å p o m ar d e r m å lykk es ham å l øse d e o pp ga ve r so m m e ld e r seg, p å e n rilfr e d ss rill e n le m å te. O g så , ril a ll e lese rn e, e r hj e rt e li g: V el m ø r r ! Arne Sch11t er1'fl
DET GODE BRØD
Hv or m eget e nn brødsortene kan variere fra ert disrrikr ril er annet, så er d e r allikevel e nk e lt e særpreg som er k ara kt e ri s tisk e for br ø d e r fra land ril l and. De engelsktalende og d e romanske folkeslag bruker nesten bare fint hvet e br ø d , ry skere og dansker sve rg e r ril sitt a romatisk e surdeigsbrød av sammalt rug, svenskene har e n svakhet for søre br ødso rt e r osv. Skulle vi søke er lign e nd e fe ll es tr ek k for vårt eget land, m å tte d er være den redsel for alt som kan minn e om surr brød, som e1! stor del av vårt kjøpende publikum e r pr eger av. D er grove rugbrød, som uundgåe lig m å •f å er lirt syrlig pr eg, se lvom d er m.h.t. surhetsgrad ikke p å n oe n m å te kan h a ml e o pp m ed f.ek s. der d a nske , innt a r således e n svært b esk jed e n posisjon, og mang e baker e vet sikk ert av e rfaring hvor uhyr e lit e der skal ril for ar fo lk klag er over at brøder er surt - særlig d et almindelige hu s holdningsbr ø.:I.
D e rre kunne ennu s å være, hvis d e r var tale om den stikkende sure lukt og smak som und e rtid e n kan fr e mko mme som følge av a r h e v e n har ligger for va rm t eg for l e nge, s å der e r blitt eddikk d a nn e ls e i d e n.
Men selv den milde m e lk esy res m ak merker folk, og proteste r e r.
I og for seg er. d e rr e beklagelig. Ikk e bare e r der ba k e re knisk rn fordel å kunne h o ld e ru ghe ve n e lit t syrlige, ider meler i•blant er slik ar der er Jeuesr å bake med liu syring , m e n også hvis m a n vil ha frem en god arcma i brøder, skjer der leuesr ved hjelp av rn lirt syrlig deigf ør•i ng. Und e r stekingen dann e r n emlig syr e n samm e n m ed a lkohol e n fra gjæringen flyktige swffer som bidrar ril å prege brødets aro m a . M e n , n å r folk ønsker er syrefritt brød , så f å r de få der.
Allikevel kan der være sror forskjell p å kvaliteten ,1v der br ød so m lages. Vi v e t alle hvilke krav som skal stilles ril er uklanderJ.ig br ød : Der skal ha pen fas o n g, hel skorpe med pass e kul ø r, krummen skal være jev npor e-r og elastisk, ikk e frafalt , og brøder ,kal virke lett , ikk e rungr, dei ger og kladder. D erte er egenskap e r som e n hver med lirt kjennskap -r il brød forstår å vurdere Men n å r vi kommer ril slike ting so m brødets sm a k og a rom a blir d e t vanskel ig ere.
D e rre er ege n skaper so m ikk e kan b es te mm es kj e mi sk ( i alle fall i liren gra d ), ikk e um yk k es tallmessigog smaken e r j o som kj e n t forskjellig. oe n m e nn esk e r h a r ste rk e r e mvikler lukte- og smakssans e nn andr e, og disse v il rim e li gvis stille srørre krav ril brødets ve lsmak. D e rfor e r også den smaksmess ige b edømmelse av n æ r,in gsm idl e r , n å r den skal gå riktig for seg, en ga nsk e innvikl e t affære. D e r nytt e r lir e å stole p å en e nk e lt p e rso ns ut sag n Hvi s m a n ska l
l'iO
fii e n d o m so m s te mm e r overens m e d flert a ll e t av der kj ø p e nd e publikum , m å man h a e t h e lt koll eg ium av s m aks domm e re, jo 1fler e d es s bed re. O g man bør holde seg ril de samme folk , for d e r er e n kjen sg jernin g ar m a n kan tren e o pp sansene til å r egistr e re e nk e lt e sm aksege n skaper, som f.eks. h ars kh e t i •fert, til e n fø lso mh et som e r der flerdobbelt e av d e r m a n begynte m ed . Hver enke lt smake r arbeider u avheng ig av d e a ndr e, og ut e n å kj e nne ril hv er prøves iden dret. R es ultat e n e blir n ed reg n er , og ri I slmr bea rb e id er statist isk Så innvikler kan ikk e b a k e rn e g å fr e m , systemer m å for beholdes de store konsern e r inn e n n ær in gsmiddelindustrien. B a k e rn e m å først og fr e mst lytte e ft e r kunden es d o m , og være l yd h ø re overfor klag er. Vi skal si\ se ]irr p å d e 1fakror e r som har innflyt e l se p :1 b r ødets v e ls m ak :
Før s t m å vi renk e p å m eler og d e ts kvalit e t D er e r ikk e u a lmind e li g å h ø r e folk som e r flyerer inn ril bye n e fra l a n dsbygde n , snakke om der br ø der som bl e bakt hjemm e p å gå rden. D e forteller ar d e r ble b akt fo r e n uk e e ll e r fjorten dag e r ad ga n ge n , og d er sist e br ø d et va r lik e godt som d e r første, og holdt seg safti g h e lt til slutt. M a n h ø r er sjelden snakk o m sursmak i sånt brød , e nd a · der mange steder ble brukt å g jemme li rt surdeig fra en bakning •til den nest e. ( Vi minn e r om ar surdeig , brukt p å rette m å re , letter aromadannelse n i br ø d e r ! ) M en m e l e ts eg e nart spilte nok også e n rolle. D e brukte jo m e l a v hj e mmeavlet korn . Der si es ar g r ø nn saker og bær blir mer e aromatiske jo leng er nord d e er dyrk e r, men om d e rre gjelder korn e r ogs å, e r vansk elig å ·ha noen mening om. En annen rin g h a r derimc-r sikkert sin betydning : hos oss er høsten cfre r eg nfull , og d er kan være vanskelig å berg e k o rn e r ur e n groningsskade. Slikt råberger korn ( som vi 1fikk m er e nn n ok av under krigen ) er bakerne , sk r ekk , ford i d er kan gi helt deiger og sammenfalt br ø d , hvis skaden er stor. M e n en liten grad av spiring i k o rner m erkes ikk e s å lett p å ,bakeevnen , særli g ikk e hvis d e r brukes surdeig. Virkning e n ytr e r seg m es t de ri a r der under srekningen omdann e s no e me r e nn van li g a v stivels e n ril deksrriner og s ukker. D ene gir for d e r fø rst e e n liten sørsmak , og gjør og,å brøder saftig e r e. M o n vi ikke her skulle ha endel av g runn e n e ril ar der gamle hj e mmebakte brød står så hØyt i ry I denne forbindelse ligg e r d et nær å n ev n e n oe n dan~k e e 1ifaringe r, som tyde r p å ar e n lire n surs m ak i br ø der kan bli helt ove rd e kker hvis d e r sam-
ridig er n oe søte. D e t sukker so m dannes i slike brød er ikke d e t samme so m vanl ig hu sho ldnin gss ukker , og d e t er ikk e gitt at man smaksmessig f å r sam m e res ul tat o m man tilsetter deig e n litt sukker, som hvis man Jar brød e t und ergå e n n a turlig m a lcning
Smaks messi g har kanskj e det hj e mm eav led e korn en ford e l fr e mfor d e t imp o rt e rt e V å rt b r ødko rn hj emføres jo for d e n a ll e r største d e ls ve dkommende fra ]a nd med røre og varmt klima , hvor spiringsska der ,ikk e kan forek o mm e, m en hv or und e rtiden d e maltda nne nd e kr e ft e r er svak e r e e nn ø n skelig. D et maJcsukke r som dannes i d e ige n n år d e n li gger, skal for d e t første gi n æ rin g til gjæren, og enn u e r et visse ove rskudd ønske li g av smaksmess ige grunner, in n e n rimeli ge grenser.
Vi h a dd e i •fjor e n vanskelig p e riod e med rugmel et, det så ut som om g jær e n død e i n a tth e ven e, så deigene ikke ville raske. D et e r m eget som t yder på ac d e tte sky ldtes e n svike i sukk e rdann e ls e n , g jæ ren ble s å å si sa tt p å sultekur og ble derved så svekk e t ac d en ikke o rket å arbeide i d e igen. Br ø::le t mått e da også bli faccig p å maltsukk e r , d e t ib le flaue og smaikløsc, og h urtig h å rde og røre. Bake rl aboraco ri ec anbefalte de n ga ng, og med go de resultat , å l age e n «s k å llning » av endel av melet m e d kok e nd e vann og set t e denne til d eigen efter avkjøling . D e n sei ve ]s e som p å denn e måte forkliscres , omdannes n e mli g l ecce r e av enz ymene ril dekscrin e r og sukk e r, samtidig som br ø det b lir saftigere. En a nnen m å t e å gå frem p å, so m også k unne gi god virkning , v ar å bruke lire di asta ci sk m a l ce kscrakc i heven. H e rv e d blir der e n øker sukk e rdannelse so m komm e r gjæren til go d e. Di asta cisk malce kscrakc er i dec hel e et ucmerk e c hjelp emidd el overfo r h å rde og cørre m e l , m e n m e r e herom en a nn e n ga ng.
F o rut e n melet selv spiller n a turli gvis deigføring e n c.:n scor rolle for brødkvalic eccn , også smaksm ess ig. For det første m å m a n unng å at h e ven blir smiccec a v gamle, surn e de deigrest e r, og m a n m å også vær e forsiktig med å blande -inn overliggend e d e ig som s kal n y ttes. Her er syreb a kt e ri e n e i full sving , kanskje d e eddikkdannende ei! og m e d , og d eige n skal ikke lig ge len ge f ø r sursmaken komm e r st ikk e nd e frem i brødet. I der h e l e tatt, varme d eige r som har ligget for lenge, og d e iger m e d utpine g jæ rin g, kan a ldri gi velsm a1k en d e brød.
Så har vi scekningen. D er er friseend e i h astve r ket å slå seg til t å ls m ed ar br ø d e r er stekt , det ska l jo ur så for-c som mulig , og d e t e r o ft e liten tid cil å
b ekymre seg om hvordan skorpen s e r ut. M e d der sa mme brødet kommer ut av ovnen, kan selv e n temm e l ig tynn skorp e kj e nnes fast og sprØd, m en d en s l å r seg snart ! Skal s å slike br ø d transp o rt e re s n oe n
vei, og de st ikk es varme n ed i kassene, blir de n ty nn e skorpe n som blør papp, de klemmes un der tra nsport e n og kan bli fr afalt.
D er e r man ge som ikk e re nk e r over hva e n ve lucvikl ec skorpe h ar å si for brød e ts smak og aroma
D ec e r ikk e bare dec at e n god, sprØd skorpe i seg se lv virk e r appetittlig, m e n faktisk utvikl es velsmaken
bed r e n å r skorp e n e r lite tykk For å •f å •e n velutvikl et skorpe k r e ves tilstrekke li g s t eket id , og aromascoffe n e i det indr e f å r b edr e eid til å dannes. M e n så kommer d er sæ rlige smakspreg som selve skorpen g ir. M a n ver ig runn e n lit e om d e t so m foregå r under sko rp eda nn e ls en, det e r ett av de kapitler som e r forholdsvis lit e studere, m e n m a-n reg n er med ar d e r dann es karam e ll akcige scoffer b å d e av stivels e, d e kscri n er og eggeh vic es cd fer, og disse sm ake r a nd e rl e d es enn r esten av b r ø d e t. Til e n vi ss g r e ns e blir smak e n fyldi gere jo mørk e r e diss e karamellstoff e ne erm a n kan b a re tenke p å fo rskj e llen i smak m e ll e m lys pils og m ø rkt ekspo rt øl, som i første r e kke e r pre get av at malt e t er cørkec ved h e nholdsvis l a v og h øy c:: mp e racur. M e n grense n er d e r jo : Brød et m å ikk e bli br e nt ! D e tt e igje n er betinget av at ovnen e r pas se va rm. No e n lik e r ly se r e brød, andre mørk e r e, m e n h ar m a n e n god ov n , og forstår å p asse d e n , kan m a n f å brød m e d sprød skorpe både i l yse r e og m ør k e r e gra d er.
Samm e nfatter vi d e rt e, ka n d e t sies at e t gode , velsmakende brød ,f år vi n å r vi er o mh ygge lig m ed deigfø ringen og l a r den få e n n at urli g utvikling , e n god r ask, og tilstr e kk e li g steke tid ei! å f å dannet en sprød skorp e O g så helst Ja brødene f å slå av seg den v e rst e va rm en før d e !b li r pakket i kasser.
Kore sag e, e c gode br ød er et spørsmål om tid. Og hvil k e n bak e r h ar d et ? D e t blir et hesbles e nde jag i m o r ge ntim e n e, for å få m es t mulig varer uc så cidJ.ig so m muli g, i hv e rt fall i byene gjelder det m ed ec nærli gge nd e or dtak , ar den som kommer først ei! møll e n , får førs t malt. Arb eirlsciden er fastsatt ved l ov. M e n publikums kj ø p e vaner , om m a n kunn e fa fo lk ei! å inn se at d e t ikk e har sån forferdelig hasr med ; kj ø p e inn brød e t ? Man ge m e nn eske r vil h e l se h a v,.;mt br ød, m e n det er dårlig øko nomi Altfor f e rskt brød e r udr øy e, og t y n g r e .fordøyelig.
D et påstås at husmødren e kom i van e m e d tidlig e r e innkj øp under krigen , da d e t g ja ldt å styrte ut og s rille seg i kø for å få d e varer som fantes. M e n d e tt e behovet er der ikke l e nge r. Kunn e d e r gjøres n oe for å få folk cil å ca det fat m er med ro, om ikk e mer e nn for n oe n e nk e lt e brødsorter , ville bakern e cgså få b e dr e eid p å seg ril å lage gode varer. D e t skulle være m o r somt å høre hva bakeme se lv men e r om d e tt e. Blad e r er åp e ne for alle ! 15 l
S-ø11-E!tt ~,nald
ETABLERT 1 906
TELEFON 420128-414282
RADHUSGATEN 4 - OSLO
LITT OM MELDRØYE OG MELDRØYEFORGIFTNING
Ved møllebestyre r ]. Erstad.
I ,fjor som1n:er kunne man i pressen lese om en rekke sensasjonelle tilfeller av alvorlig brødforgiftning i Frankrike. End e] mennesker i en liten landsby ble syke med sv~re epileptiske krampeanfall. Forgiftningene føne til en rekke dødsfall. Ved en nær m ere undersøkelse viste det seg at årsaken til forgiftningene var den såkalte meldrøye.
.Meldrøye kalles noen kornhgnende legemer som vckser i aksene , for.trinsvis på rug, men også på andre korn- og grasarter. Størrelsen kan variere fra 0 ,5 til 5 cm., og bredden fra 2 til 5 mm. D a disse som regel er noe st ø rre enn ru g kornet , trodde man .i gammel tid at de drøyer meler. .Meldrøyen er mørk fiolett av farge , ofte er den furet og svakt krummet. Bruddflaten viser en overgang fra mørk fiolet-t i de ytterste skikt til rødlig hvit i d e indre. Den har en sørlig smak.
.Meldrøyen dann es av en sopp (claviseps purpurea) , og repres e nterer denne sopps hvilestadium. Om høst en faller meldrøyen til jorden og overvintrer her. Om våren spirer d e n. P å meldrøyens overflate dann es d er en del fruktlegemer som inneholder spore•·. Diss e sporer .føres med vinden over på rugens fruktknuter, hvor de slår seg n ed og gjennomvokser fruktknuten. Samtidig utskilles d et en sukkerholdig veske , og i _ denn e veske d a nnes det nytt s mitt es toff. Dett e
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderi mølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler , elektriske og underfyrte , Baker- og Konditorovner.
stad ium i soppens liv kalles honningdugg. Den søre veskc·n lokker in sekter til seg, og disse sprer smitt en videre fra aks til aks. I ]Øpet av sommeren vok ser så de infisert e fruktknuter ut ril nye meldrøyer , so111 så faller ril jorden om høsten og overvintrer h er . Neste år gjentar så den samme hisrorie seg.
Sopp~n er altså en snylter p å korner. Under korn e ts tresking vil en del meldrøye følge med korn e, til møllen. I gamle dager var meldrøyen en h yppig forurensning i rugen. I v å re dager er imidlertid m eldrøyen en sjelden g jest i land med høyt utvik let jordbruk. Meldrøyen kan ved en ste rk jordbearbeidning om høst e n komme så dypt ned i jorden at d en ikke makter å spir e neste vår. De moderne rens eme tode r for såkorn har også være en effektiv forh o ld sregel mo,r m el drø ye.
Meldrøy e n inn eholder e n re kk e giftstoffer ( alkaloid er). D er som di~s e giftsto.ffer in nt as i store men gder , kan de føre til alvorlige forgifmi ·nger (e rgotisme j. J små doser er de derimot n yttige legemidler. M eldrøyen h ar en scor anve nd e ls e i medisinen, særlig fødsel smedisin e n , d a d e n har en kraftig sammentrekk e n.de virkning på livmoren. Den betales m ed god p ri s i d en farmasøytiske industri. H oved l eve r andører e r i dag Spania , Portugal , Balkanlanden e og Ru ssland. I Tyskland har man for å tilfredsstille det inn enlandske 1behov gått over til kunstdyrk nin g av m eldrøy e på ru g.
M e ldrøy e n er også giftig for dyr , og ho s kveg kan d e n bli å rsak til kalvekasting.
Stortingsgaten 28
Se ntralbord: 42 06 50
MED FETTPRODUKTER
og de riktige temperaturer
oppnås de beste resultater og
den mest fordelaktige kalkyle.
Be om prisliste fra våre representanter
eller direkte fra oss.
OSLO
når De skal bake er BAKO BAKEFETTBLANDING.
Kvaliteten er forbedret slik at holdbarheten er større, smaken friskere og konsistensen smidigere.
De baker godt og billig med BAKO BAKEFETTBLANDING.
Oppskrifter får De gjennom IEMCE Baker- · og Conditor Service.
Leveres i I/ I kilo-stykker i vanlige kassestørrelser.
PRIS PR. KØLO : KR. 1a79
einall, YJ.taU
Tidligere F. C. Ballin g & Co
Tomtegaten 21 B, Oslo - Telefoner416356 42 74 20 414706
Kolonialvarer
Mel , Bakeriartikler en gros
Særlig i midd e lald e re n var meldr øye forgifrning e r meg::c alminnelig, og tu se ner av mennesker satte live r til. . Sykdomm e n e r da ogs å blitt kalt for « midde lalder e ns skrekk». D et fø-rsc,e , sikre tiHelle av fo rgif tning skriver seg .fra å r 59 l i Limog es. I 994 død e ca . 4 0.000 m e nn esker i Aquica ni e n og Lim o usin. E nd a så se nr so m i 1880-å rene herjer slike fo rgiftni n ge r i Tyskl a nd. I detre å rhundre har der vært e n del forgifmingsrilfeJ!er p å Balkan.
Kan d e r oppstå meldr øyefo rgiftning ho s oss ?
Dette spørsmål var det sikkert mange som still e t seg i fjor da de l es te om forgiftningene i Frankrike. Til dette er å svare at m el drøyeforgifrning ald ri vil op pst å i land med hØyt utviklet mølleriindustri Selv o m e n mølle skulle •f å e n -kornlast med meldrøy eforurensn in ger, så er d e t ingen vanskeli g-h ete r å ,fj e rne m e ldr øye n fra korner med de m ode rn e kornre n se m;sk in e r.
M eldrøyeforg iftnin g o pptr e r i 2 forsk je lli ge form e r: d e n konvulsivisk e og den gangrenøse ergo[ISme.
D en konvu ls iviske e r go rism e b egy nn e r med klø e over h ele kropp e n Samtidig oppt rer der m ave- og tarmforstyrrel se r. V e d svære a n grep kan pasien ren få ste rk krampe m ed srore smerter. D e nn e kramp etil sra nd kan fø re ril d ø d e n.
Den gangre n øse e rgotis m e begy nn e r også med kl ø.:, brekninger og di a rr e. Erter n oe n <la ge r opptrer så d e typiske reg n p å koldbrann. P å d e ang re pn e s ted e r blir hud e n bl åsva rt , og p:isienr e n mi s te r fingr e r , a rmer e ll er ben. O gså d e nn e •tilstand kan føre ril døden.
OM TEM PERA TURM A LING OG
TEMP ERA TURFORHOLD I DEIGENE
Somm e re n sy n ger på s iste ve rs, og der blir ka ld ere b å de ure og inn e. D e r blir n ødve ndig å øke vaonre mp era rur e o , 'båd e i h eve r og i påslag , men h vor m ege t ? Sv æ rt o ft e går d et n ok p å s kj ø nn , b ase rt på erfaring og m ed h å nd e n e ll er a lbu e n som gradestokk. Erfaring er e n utm erk e r ring , og h e lr n ø dve ndig om m a n ska l være sikker p å å n å frem ril
gode re sult ater, for el e r er umulig å stille opp b es tem re r eg ier som er gyldig e alle stede r. Man m å kjenne sitt bakeri , så m an vet hvord a n se lv e hus e r fo rhold e r seg N oe n bygning er b lir fort k a ll e, hvis der serr e r inn med kjølig vær, andre holder lengre på varmen. Sæfl.ig viktig er det for h e ver som ska l ligge narren over, ar man re n ker over hvor m ege r de kan bli avkj ø lt fordi te mp e r a tur e n i lok a l e r synker. Dei ge n es srørrelse spiller også en rolle , eler er uren videre k l art ar e n li re n h ev avkjøles m e r e e nn e n stor. I en n atth e v er d er førsr og fremst h e nsikt e n at g jære n skal formere seg . For derre ,er d et bra at heven er forh o ldsvis kald , omkring 26 ° regnes for elet beste. M e n nu er der forho ld å ta i -b euakroing, ar h e ven varm e r seg C? P mens d e n li gge r. Gjæren p ro dusere r n mlig v a rme men s· d e n arbeide r , og denne varmen l ag r e r seg o pp i heven Vi risik ere r d e rfor at h eve n , f ø r de n er f e rdig , kan komm e ad skilli g h øye re enn el e n e vnr e 26 ° , og •hvis d ette s kjer for tidlig vil el e r d a nn es for m eget alkohol , som efterhve rt omdannes ril eddikk, so m i sin tur svekker gjæren og g jø r deigen tung og d å rlig. Av d e nn e grun n 1-egg er m a n g jern e n a rrh e v n t emmelig kald , fo r ekse mp el 22-23 °, for den vil varme seg se lv opp n å r d e n Jigger. Temp erat ur e n om morge n en -blir d a e r r es ultat av hevens t e mp eratur ved l egging e n , gjæringsvarme n og inn,flyt el se n av temp e raturen i d et rommet heven står i. H vordan disse fakror er virker, s e r man best p å rikti g ster.: hever. D eige r e r d årl ige ]d e re for var m e, så o ppvarmningen p å g runn av gjæringen b lir størst i d e inn e rst e partier , og avk jøling e n størst i de ytre rsre, hvis romme t er kaldt. H a r man en hev p,'i 25 0 kilo , som har st å tt -i et rom ved 2 5 ° i luften , og m å le r t e mperaturen på forsk je Hig e -s teder i deo , finn e r mao ikk e mer en n 25-26 ° i d e t yrcers•te l ag, mens elet i det innerste parti g,dr kan være over 3 0 ° D er er klart a t de .forskjellige d e i e r av en slik swr h ev ikk e k a n ha sa mme g jærkra.fr.
Nu er det ikke man ge steder m a o bruk e r så s to r e h e ver. Jo mindre ele e r, desto mindr e b lir også diff e rensen e, m e n desro mer h e nsyn m å man -ra til lu-ft -
15 5
Prøv den i dager
og sammenlig n kvaliteten på Deres wienerbrød med hva De tidligere har hatt. Spør også Deres kunder hva de mener!
cemperaturen i rommer d er heven skal scå. I gisne bygninger vil er plucselig væromslag raskt gjøre seg gjeldende, og den kalde luft kan gjøre at man om morg e nen finner umodne, tunge hever. Man st å r seg a lcs å p å å være litt av en værprofet og følge m ed i værmeldingene, særlig n å r de lyder : En kjøli g lufrstrØm beveger seg c sv Det omvendte kan namrligvis også inntreffe. Når værer blir varmere , m å man være p å vakt og i eide legge lite kaldere , så man ikk e få r overmodne hever om har gått i fra seg før tiden
Erfaring og k jenmkap til sitt bakeri er alcså en uvurderlig ting for bakeren , men la den ikke gå i g lemmeboken, skriv den opp ! Det lønn e r seg å ha en licen bok hvor man noterer alle ring av intere sse for bakeriets drift , og ikke minst temperaturforhold e ne. Men her kommer vi ril er annet poeng, og det er termometret, grades,rokken Det man kjenner med albu n kan ikke skrives opp og er ril liten nytte for eksempel hvis den som pleier å legge heven er blitt syk, og en ann n skal overta. Og albuen eller h å nden er, all erfaring til tross, er meget upålitelig rermom ece r. Den mangeårige leder av bakerlaboratori er ved Hanrverksinsrirurer i Stockholm , apoteker Hyl a nd e r, fortalte at han på ett av sine kurser hadde en bakermester som var svært sik,ker på 'følelsen i sin e hender. Ikk e no e termometer for ham, rakk ! M e n under en utflukt p å en kald dag la Hylander merke til a t ve dkommende satt med d en ene h å nd op p e p å karmen av bilen, som var åpen, mens d e n andre var vel tildekket. Straks de kom tilbak e til insrimret, kom Hylander med ro far m ed vann til b a keren og ba ham si hvilket som var varmest, men han skulle kjenne p å det ene fatet med høyre h å nd , der andre med den venst r e. Det er unødvendig å si
at d et fatet som ble «malt» med d e n kald e h å nden , kjentes varmest. O g så kom avs l øri ngen , ril stor moro f c r d e a n dre kursdeltakerne: Hylander hadde fylt begge fatene fra samme mugge!
So m nevnt in nl ed nin gsv is, e r det umulig å stille opp bestemte regler for deigtemperaturer som er gyldige alle steder. D e n tempera tur som f ås i en deig , er av h e ngig av mange ting, og b egy nn e r man først å gå disse fter i sømmene med er godt termometer, kan man g jpre mange morsomme iakttakelser. D e t vanlige er at man tilpasser vannets re mp era mr efter m e ler , og man har forsøkt å stille opp e n regneregel for å finn e ut d e n temperamr vannet m å ha for å gi deig av en be - remt temperatur, n å r m elets er kjent. M e n d e nn e regelen er i kke gyldig bestandig. Deigkarret har for eksempel e nd e l å si. Hvis det er et jernkar m ed rykk bunn, og det er varmt i bakeriet, vil d enne je rnmas sen i nn ehold e en betydelig varmemengde som kan bidra ril å forhøye deigtemperaturen, især n å r d e t er kalde n arrheve r som skal legges. En lire n h ev i e n scor gryte vil d a p åv irkes mest. En kraftig eltemaskin kan også varme o pp deigen , især hvis den e r stiv og yrer stor motstand, fordi jo mekani sk arbe id e omsettes til varme. (I a m erikanske «highs peed>> eltemaskiner hender det ar der m å tilsettes is til vekkgjØring n forat deig e n ikke skal bli for varm på grunn av d et ste rke m eka niske arbeidet, men slike maskin e r forekcmmer ikke hos oss).
Enn å e n tin g kommer til, og det er d e n såkalte svelningsvarme , som er lite kjent og lite p åa ktet selv blant fagfolk, men som ikke d es to mindre k a n spille e n viss rolle. D en er et fysisk fe n o m e n som formodentlig henger sam m en med oppsug nin ge n av vannet i m elet og eggehvirestpff n es sve lning , og den gir seg til kjenn e ved at hvis m a n under egnede forhold
DERES
FA VORIT marqarin har i sannhet vist seg å svare til s'iH navn. I den forholdsvis korte tid den har vært på markedet, har den vunnet innpass overalt. FA VORIT margarin er en rullevare som utmerker seg ved sin smidighet og sin friske smak. Den virker ikke talgaktig som mange andre rullevarer, og egner seg derfo~ meget godt i wienerbrød og småkaker. Ypperlig også ved oppisking til formkaker og masser.
Pr' ls kr. 2.02 pr. I/ I kilo-stykke cif .
Utført i l ettmeta ll. Møn s t er nr. 31379
blander sammen mel og vann som begge lu r s 1111mc te mperatur , så vil deig e n efterpå ha høyer e temperatur enn utgangsstaffen e Effekten er tydeligst i rikti" tØrre mel i .fuktige mel er den knapt merkbar. b ' Alle disse faktorer samvirker og er med på å besr~ mme d e n endelige deigtemperatur. B e tingelsen e kan være forskjellige fra bakeri til bakeri , m e n in? en en og samme bedrift kan man regne med m e re konstante iforhold, og n år man kjenner disse og vet å bruke sitr termometer, er det le ttere å bygge opp sitt erfaringsgrunnlag. M e n så er det termom et ren e og deres rette bruk. For d e t første er det greit å h a et veggterm o meter hengende i bakeriet, så man kan følg e med i temp era turen d er. De koster en ba ga tell og bør finnes i ethvert bakeri Vil man gjøre det c mhyggelig , kan m a n anskaffe et termomet e r som vis er b åd e maksimum og minimum, så man kan se hvor meget temp era turen synker i løp et av n a tt e n , s like er jo litt dyrere.
For alle termometre g jeld er <let at de m å va.:rc lette å se og lese av, og da er de med farvet v es k esøyle, bl å eller rød, å foretrekke. Kvikksølvt ermometre er likeså nøyaktig e, men søylen er iblant ikke så lett å få Øye p å uten lyset faller slik at d e n virker mørk. I den henseende er ikke alle termom e tr e like gode, og det bør man passe på -når man kjøper termometr e For temperaturmåling i d eigvesker , mel og deig brukes stavformede termometre , i alminnelighet av glass. De er skjøre tingester, som m å behandles omhyggelig, og ald ri overlates til skjødes l øs~ p e rsoner. Et knust termometeri deigen m å ikk e forekomme! D e selges som oftest i hylstre av stiv papp, og her er de ganske godt beskyttet. Glasstermometre skal efter bruken tørres forsiktig av og
d ia fo. 11 ulli.1. I~- kak o prø I/ le
Deigmengden kommer ut til sva rende vo gnens ha st ighet.
Ritz Conditori s kr ive r : «Maskinen romn ,~r store muligheter, og vil etter vår mening finne sin naturlige plass i et hvert konditoriverkstd. D en er mege t tidsb es parende , og vil kunne anvendes til en rekke kaketype r. »
Prøvet og anbefalt av bakeriavdelingen ved Statens Teknologiske Institutt , Oslo. Bro sjyrer sendes på forlangende.
HORSKE BAKERIARTIKLER
Dronning en s gt. 21 - Tlf. 420028-380713-563269
s traks l egges tilbake i hylsteret - D e r finnes forøvrig glasstermometre som isted e nfor pappifutteral er anbragt i e t lite m eta Hhylster , som kan setres i en blyancholder og bæres p å lommekanten som en fyllepenn , og <le er kanskje d e mest hendige, siden man kan -ha dem for hånden bestandig.
Til temperaturmåling i vesker brukes i mange bedrift er termometre av glass som er -beskyttet av et omg ivende flettv erk av ståltråd, de brukes blant annet ved sukkerkoking i konditoriene. Til måling i deiger eg n er de seg ikke. St å ltr åd kurven e r i vei en n å r temp e r a turkulen ska l stikkes n edi , og e r vanske lig å befri for vedheng e nde deig efterpå.
Til s lutt kan n evnes termometre helt av metall , som ser ut som en tynn m eta llstav med en «ursk ive » på, hv or e n viser angi r temp e raturen H er er det ing en veskesøyle, id e t d e t er et syste m av metallfj æ rer som utvid er seg og trekker seg samme n. H vis viseren b eveger seg i ,rykk , kan man banke lett på skiven med fingeren, til den ikke forandrer seg mer. Fusker slike termometre, ser man efter om staven er blitt bøyet og r e tter den forsikig ut , og kontroHerer d em ved å sette dem i et glass vann og sammen-ligne m ed et a nn et termometer so m man vet viser riktig.
Hvilk e slags rer mo metre man enn bruker, m å m an h~1ske at alle termometre tr e nger en viss tid for å innstill e seg, n oe n gjør d et raskt, andre -langsommere.
N å r man h ar lest av temperaturen , bør man derfor ve nte et halvt minutt og lese av påny. Før st når det ikk e er no e n forandring, viser termometret rik,tig.
HUSK KONTIN GENTEN
HØYTIDELIGH ET I LILL ES TRØM HANDVERKER FO RENING
for e nin gens tidligere formm111, kondi t ormester O!ttv Sk11rmd , tildelt H /}11di 1erkcrforb11nde t s mes t emcU i g 11il
D e n nylig avg åt te formann i Lillescrøm H å ndverkerforening, kondirormester Ol av S ktt rrnd , bl e p å et mør e i foreningen forleden tild e lt Norges H å ndv e rk e rfor'bunds m es ternå l i gul I. Æres tegnet bl e overrakt av urmak er J ohnsen som bl. a utt a lte: Skttrrml h a r i seks år vært vår •forening- forman n og foreningen har i disse åre n e hatt en ekspa n sjc n som in ge n tidlig e re p~ r io::le kan op pv ise maken til. Ogs å før h a r vi hatt dyktig e formenn i foreningen, og for e ningen h a r heldigvis vokst helt fra starten av. Innad og utad har imidl er,r id foreningen ikk e n oe n ga ng v ært slik som i d e nn e period e. Du h a r tilrettelagt n ye retningslinjer for oss. du h a r op ptrukket linjer som d e senere styrer vil f ø lge m e d g led e. å r du n å b c>scemt har sage ar du vil gå av s o m formann så k a n jeg s å godt forstå det, se lvom in ge n av oss lik e r det. D er du h a r gjort for oss b ety r så m ye, og d et vi k a n g jø r e for deg igjen er så lir e. D e t du har g jort for oss er det hØ yesre e n formann kan gjø.re for sin forening Du har imidl e-rrid ikke bare a rbeid et for din forening, men også i seer gra d for Norges H å ndverk e rforbund i hvis styr e du n å sitt er. Vi h ar derfor b esfo rrer å overrekke deg d et t e forbunds høyeste utmerk e lse, n e mli g m este rn åle n i gul l. O g jeg vil gjerne f å si ar detr e ikke er n oe n takk- og avskjedsforesriMing. Det er en pause som vi med r,imeligh et vil gi deg, til du atter kommer og tar klubben i h å nden. -
Etter overrekkelsen var m edlemm e ne s damer innb u dt til en hyggeli g til ste lnin g ( Eft er «Akers hm»)
NYTT FRA FORSKNINGSFRONTEN
Nordisk C e realkj emikerfo r en in g h o ldt kongress i København 1 2 -1 3 juni under scor deltakelse. Di sse kongresser hv or opprinn el ig bar e for kningsresultace n e fra de nordisk e land bl e fr e mla a c ha r efter- t:> • h å nden tiltrukket seg o ppmerksomhet l a n gt utenfor Skandinavias g r e ns er, og d e blir derfor i stigende grad søkt også av utl e ndin ge r , som cross språkva n ske li ghet e n e fø lge r med i forh a ndlin ge n e, og til d el s ogs å selv bidrar m ed foredrag. D e nn e ga n g var h e l e 9 n a sjona lite te r r e pr ese nt e rt.
Det er naturli g ar utg a ng smat e rialet , korn et, tiltrekker seg sto r oppm e rks o mhet. Prof esso r Akerm an ga i sitt åpnin gs.foredrag er overblikk over hvor ]angr man nu i Sveri ge er k o mmet m e d h e ns y n til stadig bedre korn s la g, og hvordan fored lin gsa rb eide t er l agt a n En av h a n s m e darbeid e r e, dr. Lindb e r g, o mt a lt e
er forheld som i el e n o rdi sk e land far stadig stv5r r c betydning, n e mli g spørsmål i forbi nd e lse m ed rørrin g av ko rn. Sk urtr e kere blir mer og mer u rbredr, også i N o rg e, og korn som høsr es p å d e nn e m åre n m å tØrres hvis d e t sk a l rå l e lagrin g. Men hvi s tØrr ccemp e raturen komm e r for høye , kan kornet skad es p å e n slik m å t e a c d e t også går uc over bak eevnen, og især brødvo lum er. D e t er jo vanlig ar hvis et hvetemel gir lire brødvolum , kan man hjelpe p å d et ved å cil se c,re m e l e t kaliumbromat, men med slikt rør k eska d e t korn g jør bromacec bare resultatet e nn d årl igere. D e r er forskjell p å hvor h øy remp erarur d e enke lt e kornpartier t å ler, det l ate r til ac jo fukti gere kornet er , d es s mindr e varm e t å ler det
D e t har derfor stor b e tydning å finn e en enkel prøve som kan g i beskjed om hv o r høy temp era tur kornpartiene kan t å l e, og d e nn e l a ter det til at m a n har fonnet ved å bestemme spiree vnen - er denn e n edsatt eift e r rørrin ge n , så e r g jerne ogs å brødvolumet n e dsatt.
EM e rs kan varmebehandling av kornet innen visse grenser ha en gunstig innvirkning på melecs bakeevn e
D et e r vanlig ac hv e t e møll en e behandler kornet med en kombinasjon av fuktigh e t og varme før formalinge n , f ø rst og fr emst for å gjøre det mørere og få en b e dr e a dskiillelse av skall og melkjerne , men man regn e r også med a t d e r , • i alle fall i noen tilfeller, ogs å kan oppnås en forbedrin g av bakeevn e n. Som et skritt videre i denne r e tning har m a n også prøvet varmebehandling a v m e l, der er til og med tatt ut patenter p å slik va rm ebeha ndlin g, m e n resultare-n e h a r vært h øyst vekslend e. D n belgiske profe sso r M aes fr e mh o ldt i sitt foredrag a-t grun n en kunne være at m an a l·dri kun n e få jevn t e m p e rat u r overn!t i m ele t ved å varme opp på vanli g m å t e. Ved e lektrisk h Øyfr e kv e nsoppv a rmning derim o t kan man f å hele me!skiktet oppvarmet til n øya ktig samme temperatur i l ø p e t av en brøkd e'l av ec sekund , og d e r es ultat e r han la frem syntes å vis e at m a n kunn e få istand en melforb e dring p å denn e m å te.
Sivilinge ni ø r La ustsen b e r e tt et om noen m erkelige: f e n o mener so m i de siste å r ibl a nt h ar opptrådt i dan sk fin sikt et hv ete m e l. Alt mel har fra n atu r ens h å nd e n viss s urh etsgrad, men ikk e m e r enn a t der m å kj e mis ke metod e r til for å m å l e den Nu i n ntraff d e t ibl a nt a t hv e tem e l e t selv und e r helt forsvarli g lagrin g efte rhvert ble ramsurt, fordi der av en eller ann e n g runn ble dann e t store m e ngd e r melk esy r e i el et (så vidt vites h a r m a n ikke o b se rv e rt n oe liknend e i Norge ) 1 oe n sikker forklaring h a r der ennu ikke l ykk es å finne , m e n a t slikt s urt m e-1 e r hele ubrukeli g ri,[ baking, sier seg se lv.
« Rein sko u » -mask in e n er en kua li t e t s ma sk in konstruert s pe s ielt for deling og opps la g av kavringer og a ll e s l ags s må brød.
Med denne maskin blir produksjonen aY disse varer mer lønnsom
D e le - og opps lagssystemet er :nneby9 .9, t - L e tt renhold. - Enkel betjeninø.
Kniver av ru st fritt s t å l.
D ei11-ta llerkner a \ · herdet lettmetall.
D ~ler n øy aktig.
B edr e opp slag enn hfodarb eid
Scor kapasitet - 36- og 50-deling
l eve rin g fr a lager.
fot~ up f..,,~.KAKE OVERTREKK
200 g EMCE Conditorpulv e r
20 » vann
IRIS MANDELESSENS
Dette eltes sammen til en passende deig, kjevles ut med litt pulver på kjevlet og underlaget.
EMCE Conditorpulver er en nyhet som bakerne vil sette stor pris på - ikke minst i denne tid med manqel på r å stoffer +i l ekte marsipan. Oq bruksanvisninqen er meget enkel. Vil De lage et kakovertrekk som tiltaler både øyet og ganen, så bruk
EMCE CONDITORPULVER
Leveres I~ 5 kilos pakninqer til en pris av kr. 5.20 pr. kg cif. Kan også leveres · i 25 kq's papirsekker kr. 4.90 or. kq cif.
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og d i rektefy rt e
1 mur ~ og jernkon s truksjon , alle storre ise r leveres fra lan cl.:ts eldste og sto rste spesia lfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. r:INBORUD A / S, Chr. Kroghsgc. 30, Osl o Tlf. 421185-424391. - Telegramadr.: Pinbof l ex.
Om rugmel hadd e siv ilin ge n iør Ha gbe rg inr e r essa nr e n y::: ting å b~rerre. D er e r en kjenr sak ar rugd c: ig e r bl øme r meger mer e nn hveredeiger , og ar de er m ere kl ebrige a bearbeide. D er e r sa nn sy nlig ar d erre for e n sro r d e l s k y!d es et innhold av slimsroffer, so m d er finn es m eger mer e av i ru g e nn i h ve red er er også dis se som gjør ar vannurtrekk av ru g mel er mere rykrflyrende e nn hv eteme lsurrr ek k. Hvis der nu se ttes en ga n ske liren m e n gde vannsroHsuperoksyd ril slike rugmelsumekk, som altså inneh o ld e r slimswffene opplØsr, så stivn e r d e r hele i løp er av n oen minurrer ril e n gele. este skrirr var å prøv e rilserning av vannsroffsuperoksyd ril ru g d e ige r og bak e d e m , og d e r vis re seg da ar d~igene faktisk ble stivere , man fikk srørre d eigutbytt e og i visse rilfe-ll e r også rørre brødvolum. K a n s kj e vi snart skal begynne .1 ba ke rugbrød er m e d vannsroffsup e rok syd:, Tid e n vil vis e der.
ÅRETS LIKNING
Har Der es nærin g gim med und ersk u dd i 19--!9 og / c.l ler 1950 ? El ler ove rsr iger D eres inn tekt 195 I gjcnnomsnirrsinnrekten i 1949 og 1 95 0 med m (.'r enn I /3 ?
I tilfelle bø r D e v ære opp m e rk so m på følg e nde : 1 ~\ av drift unJ e r sk udd 19/49 og av drifrsun :b·kudd 1950 skal for skattytere o m var gje nn omsnimlikn er fratr ekkes innt ekte n 195 l. F ø rs t n å r derre er gjort, fremk o mm e r an r:ur innt ekt ri] beskarrning ved likningen 1952/53
P ersonlige ska rr y rere kan n å r innr ekre n ved likningen l 952 / 53 ove rstiger gje nn o m snit rsinn rekre n i de: 2 forutgåend e å r m ed m er e nn 1/; kreve at inntektsskatten ril staten blir beregnet lik : D en skatt som faller på V, av m e rinn ekre n . n år d e tte beløp kommer p å toppe n av g j e nn oms nirt sinnrekren i d e 2 forutg åe nd e å r , multipli seres m ed 3 og
l cgges til d~n skatten som faller på det n ev nte gjennomsnitt sbe l flp. D e t b e løp som derved fr e mkommcr ur g jØr skatten av inntekte n.
Vi skal f.'.l bc·Jyse denne r ege l ved et eksempel : Antatt innt e kt ved likningen 1952 / 53 kr. 20 000 Arsinn,tkr 1949 kr. 8.000 » 195 0 » 14 000
G je nn c: nsniminntckt k r. 22.000 : 2 = 11.000
M c.r innt (.'kr ved likning e n for 1952 / 53 kr. 9.000
Gj:..nn o m s niminntekr kr. 11.000
I I av m e rinrekr e n » 3. 000 kr. 14.000
S kat t ehe re g 11i n g ( kt. 3) : 'kar t ,1vkr. 14 .000 kr.570
» » » I I .000 » ~09 kr. 3 09
Skarr av merinnr ek r kr. 2 6 I X 3 » 7 8 3
I nnt ektss kart ri] state n 195 I kr. 1092
Uten utj e vning so rdning e n ville skatten blitt kr. :2 .1 46.-.
V e d anvendelse av tilleggsbestemmelsen skal den skartepliktig es gjennomsnittsinnrekt for 1949 og 1950 serres til kr. 8.000 såfremt den skarreplikriges virkelig e innt e kt i disse 2 å r har utgjort er lave r e beløp.
Om f.eks. en skatteplikr ig s virkelige inntekt i 1949 /5 0 har ligger p å gjennomsnittlig -,- kr. 5.000, ska l d e n settes til + kr. 8.000 ved den ovenfor b ehandlede omberegning av skatten. D a gjennomsn i tts-
RESEPT
Danske wienerbrød
1 liter melk
100 gr gjær
250 « PALTEX Bakefettblanding Kavringekstrakt
100 » farin
30 » LACTOALBUMIN l I ell er 3 egg
100 » vann
4 » FU ERTE Kardemommeekstrakt
Mel til passe deig.
Til innrulling l kg ROLLE X Rullefett Bakefettblanding + l, ' 2 kg bordmargarin, virket sammen
Hold blandingen i passe konsistens. Rulles 2 x 4.
Rull ikke for meget Beste baketemperatur 190 ° C.
RESULTAT : Sprøe og delikate wienerbrød og fordelaktig kalkyle
i40LLEX RULLEFETT BAKEFETTBLANDING
LACTOALBUMIN
lACTOll8UMJN 1
inntekten ska l settes til minst kr. 8.000, ka n det bare bli spørsmål o m å anve nd e utjevningsordningen såfre mt inntekten ved liknin gen ] 952/53 er min st kr. 10. 7 00.
Der er skattyterne so m ska ! ra initiativet ril ar fraJragskraver blir g jort e.ffekiv t og ar utj ev nin gso rdningen blir a nvendt D er re skal være gjort innen klage fri ste n s utløp D e loka le likningsmyndigheter har imiderrid ifå rr beskjed om å væ r e liberale m e d klagefri9ren i dis se t ilf eller.
Forøvrig henviser vi -ril den n ær m ere r edeg jørelse for disse bestemmelser som o.r.sak1fører B ade h ar gitr i nr. 7 /8 for tidsskrifter Norges H å nd verk.
BOKEN OM NORSK BAKER- OG KONDITORFORBUNDS 60 ARS HISTORIE
Bjarne D ah l berg: ATT - DEM R ING OG DAG
Norsk Baker- og K onditorforbmul g jennom 60 år
N å r Bj a rne D a hlb e rg p å sin bok h a r valgt e n tit e ! so m lik e g je rn e kunne peke h e n p å e n rom a n om et menneskes sjelelige k a mp , som p å er verk om e n fagg rupp es sos iale ka mp , -så e r el e r gjeme noe symbolsk i selve cirelvalget, og d e n som leser boken, ,finn e r sikk e rt ar m an blir trukket med av d e n s eie ndomm e lig e sammenblanding av srore og små hend e ls e r, av swrpolirikk og små hverclags lige tildragelser innenfor orga ni sas jonsliv er. H er e r forbundets kamp for b edr e arbeidsvilkår stiller o pp sammen m ed h e le d e n sos i alistiske arbeid rbevegelses utvikling. En slik samm e nbl a ndin g g jør der ofre vanskelig på hv e rt e nk e lt område å fø lge l e d e rn e i utviklin ge n av forbund ets virksomhet. M e n eler som e r bokens rirelide, blir også eler fremtredende i de n s mange sider, n e mli g kampen for avskaffelsen a:v n arra rb eidet.
å er det vel n ær sagt umulig for e n m a nn , som forfattere n , med hele si n g løde nde begeistring og entu si as m e for sve nn e n es syn på di sse problemer, aHtid å være objektiv i vurderingen av par-tenes a rg um e nte r - og man •tilgir gjerne D ahlberg dette -. Men p e r so nli g savner jeg man ge ga nge r e n belysning og vurdering av mmparrens argume nt er De t e r n oe for -lettvint bare å si m ed kraf.rige ord « bak e rm est r e ne viHe ikke», det m å jo være e n g runn hvorfor d e « ikk e ville», og d e nn e kan naturlig være kund ek r e ts e n s krav e ll er a ndr e samfun n she n sy n som sve nn e n e ikk e a llcid ser.
Air i air e r b oke ns h ove dinnh o ld konsentrert om rre hovedpunkter : Bitter kamp om n atta rb eidom l ø nnsforh ol d og om fo rbun de ts vekst. D et brukes ster k e uttrykk og e nkeke ga n ger bitr e ord særli g mot mestrene, men h e ldi gvis g lemmer ikk e forfatteren en
ga n g i mellom J gi et smil inn i forholde, mellom orga n isasjone n e. Jn ge n ønsker å skru forholdene tilbake ril slik D a hl be r g så levende skildrer i bokens første d e l , og felles h ar vi sta n dens beste for Øyer, Forfatteren har en fremtredende fortellerevne, og boke n er skrever m ed liv og spe nnin g, slik at den for lese ren p e riodevi s v irk er så interessant ar det kan væ r e vanskelig å legge d en fra seg På den annen si d e virk er referater fra landsmører og liknende ofre n oe oppramsingsm ess ig. D en har et rike utvalg av bi-Id e r , men m an stusser e n kelte ganger over personer som er rart med i billedgallerier fordi disse ikke kan ses å h a h are n oe med fage,c å g jøre.
D er er e n selvfølg e ar denn e bok bærer hyld est fr e m ril de personer som h ar satt spor efrer seg i Norsk B aker- og K o n diro r fo r bu ncl s hisrori e og frem,r bl a nt di sse s rå r fo r en in gens mange å rig e, sympariskc og dyk-ti ge fo rm a nn , J ohan Ny gård, som ved s it t e n e rg iske virke h a r skapt m eger av den historie boken h a ndl e r om.
Det er er rike stoff fo rfatt e re n har harr ti l b e handlin g og m e d sitt kjennskap til d eral jen e har d et tydeli g vært vanskelig å begrense stoffet, men det er lykkes Dahl be r g å løse denne d el av oppgave n til fr edssr illend e.
Boken er skrevet for og om bakersven n enes arbeide og deres organisasjonsmessige kamp for endrede arbeids- og lønnsvilk å r , men ved siden av å være et rike kild es krift p å dett e område, e r den også vel verd å leses av bakermesrrene fordi den avduker feil som er g jort p å b egge sider og g ir en lærdom som « begge s id e r av bordet» ka n dra nytt e av i fremriden.
A. de C. Dr111 •e.r
UTSALGSDAMENES UNIFORM ER
De t er ingen rvil om at publikum og kanskje allc:r m est husm ø drene blir mere og m ere oppmerksomme p å hvordan utsal gsstede n e for matvar e r, og betjeninge n der , g ir uttrykk for sanirære og renslige forhold. J eg kan bare nevn e er eksempel fra d er hvor jeg bor. Lik e i n æ rh ete n er der et kjørrutsalg som i h øy ,i~rad g ir inntrykk av et ure n slig og rotet inventar og en svært lite bet r yggende behandling av matvarene.
J eg vet at der er flere ,av husmødrene i n ær het e n so m gå r en ganske god ekstra vei for å kjøpe sine kjørtvarer et a nn et seed. D erte er jo selvsagt er særlig tilf e i le . Imidl e rtid er der ingen tvi,! om at k und e n e i d ag l ette r e kommer ig jen og t rives i en butikk som g ir er fri skt og rene inntrykk. Der er heller ingen tvil om a-t hele utsal get får et preg av butikkdamens utsee nde. En uniform so m virker n ett og rens,li g, ng som samt idi g er behag e lig for dame n , g jør at hun vil
Ved fremstillingen av Mester Bakemargarin og Driv Bakemargarin tas der særlig hensyn til smaksvirkningen - disse merker st å r i særklasse .
Og når det gjelder baketekniske egenskaper finner De ingen bedre . De er smidige og lette å rulle ut, har riktig smeltepunkt for stekningen, så bakverket får riktig forhold mellom sprøhet og saftighet og de har god hevevne .
BAKEMARGARIN BAKEMARGARIN
for w i e n e n :ar e f o r li11tt r nl l'ig
IIK IIR \Y ;;\\ ;;\\ IIEIll
Etter in s t a ll as jon av modern e spes ialm as kin er hc1r v i opptatt fabrikasjon av KRYMMEL so m a nbef a les d'he r r er konditorer og b a ker e for d e kora sjo n av a ll e s orter k ake r 00 dessert is, leveres i 5 for s kjellige farger og s jokol a d e.
OSLO KJEMISKE INDUSTRI
NYTT SENTRALBORD 33 38 74
fylle seg vel, og der vil også fil innflytelse p:t den 1rn°uen hun vil holde butikken i orden e ll e rs. Dett e er jo baker e ns a nsikt u rncl og elet er klan at hv is der inmrykk hun gi r e r i or de n p å a ll e måter, så vil også kunden f å e n s te rk ere følelse av tillit ril b ake riet og dets varer i si n h e lh et.
Ursalgsdamcns uniform ska l g i h e nne et bedr e ursee nd e og gi uttrykk fo r r e ns li g h er og o rd e n, samr væ re behage lig og praktisk i't arbeide i.
H e r er n oe n gode råd når det g je ld e r anskaffelse av uni for m:
D et b e taler seg å bruke et stoff som er h o ldba r t und e r stadig vasking.
Vær sikk er på at eler er min st en l o mm e i uniformen AJ!e butikkda m er •tr enger dette til blyanten , elle r til l o mm etørkle og s m å per ·onli ge ting
år D e k jøper uniform m , D e insisrere på at kn a pp e n e e r srerke og ikke brekker, elle r ogs,°l at el e kan tas av under vask.
Hvis d er er g lid e lås s,'l. vær sikker ptt at denn e :ik ke e r en t ype so m setrer seg fast
Pa ss på ar uniform e n ikk e er for lire n D N er varmr og ub e h age li g å gå m ed, og den blir fo rt e re s li rr og går fra hverandre i søm m en e. Glem ikke at lom m er, krave, und e rarm e n og forstykke har m est slirasje. Et klesplagg som e r forsrerker p:'l. disse sredene varer mege t le nger.
Bruk ikke m ø r-k e farger p ,1 bakeriuniformer. D e viser fortere flekker enn li rt lys e re farg e r og ~ ir a-1rfor trist inntrykk.
D et er heLl e r ikke lu n med hvir e k lær, slik som brukes i e n stor del av n o rske bakeri utsal g Tenk p.1 hvor le tt de tar flekk e r og virk e r sk itn e. H vir t ? r også svært fa rgeløst, og mang e av dam::-ne kl er ikk e et så blast antrekk. Pr øv heller e n behagelig fargerone av bl ått, grønt, rusrr ødt, ora ng e e ll e r li g n e nd e. som Jiver opp, og srår til den øv ri ge innredning
Uniformen bø r ha lan ge e rm er.
Ti,I uniforr:1en for berjening i bakeri- og kondiroruts a lg bør det også følge m ed n oe for [t h o lcl e h å ret p å 1-las s. Hvis d et er vanskelig å få damene ril ;1 g;°t med skaut (der h e vd es at der e r skade li g for h.'tr~r?) burde i hv err fall er h odeb å nd være e n sclvfø lge li g h e r, særlig i vår rid hv o r det er moderne med løs h.°u·faso ng.
Alt i a ir e r d e r inge:n rvil c m at d er b e ryr m e ger for d a me n e, for ur sa lget og for bak e ren selv at d e r o fr es a rskillig o mtank e når det gjelde r a n kaffelse av uniform ril burikkd ame n e D er vil betale seg b:id:: i p e nge r og i velvære at a ir e r i orde n p 1 d e rr e punkt.
N år D e har lest denn e artikke le n , ra D e m e n rur og se p å damt n::s antr ek k. m ed kririkk og 0111t.1 :1k c:. Det svarer seg.
P. t\l.
Lysaker
bl. siktemel fremstill e t spesielt for baker e
N Æ R I NGS MIDDEL F A / B RIKK
{Jc-de IUULf01 ta ,,/JeclJr.e /JaÆue,il(-
I , I .
vfakronrr ,- Rcad H
ifakro11pu/
A ;1,J og B [
SÅ . ENJ~ELT
Uppskrift pa nwrrpo.<I Pit•r med , R,,ad, ··• \lal.-r u11pulrrr I \I , lin· 1-JC :
« Hcady» }lakronpuh er \ \I <'l!cr Bl. I .Farin
E ~gp li vi lt •
1000 /!; 10 ()0 O' 500 f! B land,·s , .,, I
P orr s fnrsikti:r i si, del ;1,,1,,,. l..n111mrr for m~f' luft i 111 :1~~(• 11.
Stcl. e k11 , p rat111· ,·a. I i i C I ikk, · n, Pr 1;: o fu1 ·erle formf'r o:: ky, c, , 1: ·:1 1-.:--
*« Hl'ady , M,1k1onpulver le,ete, 1 lo l }JW I' A i\! o~ Ill ' Ptd\l •r r t
!,an hlantlc s n: ed lll ,ll ltll e r, ll j>ll er e ll er kol-o •. ARc, 1dv » JVi.tl... r n 11puhcr p a l' r t il 111.11v po ~l f' 1er. lin!s <' ntal-.. r unl' I' Oi! 111akro11 , 11it1e1. IJ e k n n ut e n v:lll-kcl i µ h e t tilp .1--r p11 l \'rr<'l til opp,k ,·iftcn I) al le r ede Lruk c r.
Type lll' :, 0 o g :3 0 ' ,c kker kr 2.:;o pr J_,. h.:,? ·····' .~ l,-if. JO 0~ :; pO .• t r , . 2.60
T)p C AM. :; o :rn se kker 3.00 1111..1. og . ··· . > • / Pml,I 10 0~ :; pO , C'r ·· :uo
Y l C: A H A N T E R E H ET C J E N N O 1\1 I' H () \ ET 0 (; STA Bl LT I' RO I) 11 K T CHR.CHRISTIANSEN'¼ TRONDHEIM
l oktober måned i fjor ,fikk jeg den gledelige meddelelse ar jeg av Bakermesternes landsforbund vM ti-ldelt A / S Pah s-ripendium for studier av faget i utlan::l e t. Etter de vanlige formaliterer med søknad om valura osv. befant jeg meg søndag den 10. februar i Luz e rn for mandag morgen å begynne et 3 uker konditarkurs i De Sveitsiske baker- og konditorm.:srcrforbunds fagskole i Richemont i Luzern. Jeg hadde ridl-igere besøke et kurs for bakere ved skolen og kjent::> de fleste lær ere og gjensynsgleden var scor fra begge parters side ved mier nye besøk.
Richemont fagskole er opprettet i 1945 og er således av temmelig ny dato , og er sikkert ukjent for d e fleste fagfolk i orge. Jeg tror forresten jeg er den eneste nordmann der ril dags dato har bes økt skolen. Svensker og dansker er det til stadighet noen av ved d e forskjeHige kurser, og fra de fles te anJ~e europe iske land kommer der ofre elever til Ri chemont , ja de er sogar kommer helt fra Amerika 0" C, Afrika. Skolen ,ligger ,i turistbyen Luz erns flotteste hoteHsrrøk og er internatskole. D e fleste værelser har
altaner med utsikt over Vi erwa ldsrarrersjøen og kjente fjel ,lropp er som Pilatus , tanserhorn , Rigi rn. fl. , og alene ut sikten fra Richemont er noe man vil minnes lenge. Skolen er meget Hote innredet og byr elevene alle bekvemmeligheter. Bakeriet og konditoriet er lirt av er eventyr med alle mulige renkeli,ge m aski ner og innr e tninger. Der drives også e n kaife «Zur Backerstube», hvor endel av produktene fra sko1en blir solgt og hvor elevene kan innta de for.friskni n ge r d e Ønsker om kveldene eg i fritiden.
Undervisningen i Richemont foregår på tysk og for og få d er fulle utbytte av et kurs bør man h a litt kjennskap ril språket. Det veks.les med teori og · praksis, og man gjennomgår alr fra rå,varenes samm e nsetning, deres hensikt i produktet, oppbyg nin g av res epte r osv. I konditorkurser ble også regning girt en bred plass og vi hadde atskiHige tim e r fagtegning og skrifttegning Skolen tjener også som forsøksansralc for de sv eitsiske bak er- og konditormestere, og er hvert nytt produkt må ha fagskolens a n erk jenn e lse, eHers n ytter d et ]ire og by det frem for fagfolk 1 Sveits. Med e n slik institusjon her hjemme kunne vi væ re spart for mange av de ubrukelig e e rsta tninger som er blitt solgt norske bakermestere under og etter kri gen.
Skolepenger og andre inntekter dekker ikke p å lange nær Ri chemonrs utgifter og de sveirs-iske mester e betaler en avgi'ft av 5 rp. ca. 8 øre pr. kg. gjæ r for å h o lde sin fagskole i ga n g
Vi hadde denne gang også a nl ed nin g ril å se der nyeste nytt i bakerovner, nemlig en høyfrekvensovn som et firma har bygget og innsatt i skolen til forsøk, og som visstnok er den førs te i sitt slags her 1 verden. Ved hjelp av forskjellige strå-ler fra lamper stekte ovnen rundstykker i løpet av 4 minutter Det hele er naturligvis ennu på .forsøksstadiet, men kanskje har vi her .fremtidens bakerovn.
J eg er meget godt fornøyd med urbyrcer av min e besøk i Richemonr , narur,ligvis er de produkter man lager i Sveits lirt forskjellige fra de vi la,ge r her hj em me , og rasjonering og råvaremangel er jo ukjente begreper, men man har allikevel er stort utbytte av de fagkunnskaper man tilegner seg der. Jeg ·står gjerne ril tjeneste med opplysninge r for eventuelle søkere. For Øvrig får m an ved henvendelse tiil skolen, tilsendt utførlig brosjy r e.
Så vil jeg ti ! slure rene en hjertelig takk til A / 5 Pals fcr der flott e stipendium jeg ,bl e ,tildelt.
Porsgrunn, 14. mars 1952.
Carsten Br yhne.
NATT - DEMRING OG DAG
NORSK BAKER - OG KONDITORFORBUND GJENNOM 60 Å R
Arb eide r-Avi sa, T ro ndh e im , sk riv er: << •• Der er b li tt et stykke socia l hi sto r ie oi; kulturhist o r ie av b~tydclii; interesse ved sin ski ldrin i; av laugsforho!denc og svcnncncs scillini; i h ine gamle « gode » dage r »
Ogsa fagenes arbcidsgi,•crc bor lese b oka, den kan bestilles ved h enve n delse til
NORSK BAKER- OG KONDITORFORBUND FOLKETS HUS - OSLO
og vil o m gae ndc bli se ndt i op pkrav
LITT OM SALT
Bl a nt hj e lp esroffen e i bakeri e ne er sa lt ure n s a mm enlikning d e r vikrigsre. D er er ikke bar e av smaksme ssige grunner vi bruk er salr , d e r h a r en meg e r srerk virknin g også på utviklin ge n av d eigene, no e man letr blir overbevi~r om hvis man h a r g lemt å
salt e en deig Salter virker fø rsr og fremsr p å kleberen i hveted eig e r , som blir spenstigere og strevere , m en ogs å rugbr ø d e n e blir sm å og fla,re hvis man har glemt å salte dem. Der er vel kj ent a r man kan benytte seg av disse «o ppsrrammende » egenskaper hos saltet ei! å gjøre deige r av slapt og svakt mel mer e sp enstige og øke br ø dv o lumet. Sa lcec virker h emm end e p å enzymene , og er d er for meg et enzymer kan man til en viss grad ho-Id e d em i sjakk ved å salte litt mer e nn v a nlig , for sa-Irer bremser også d e enzymer som diriger er gjæringen. Salter man for st erke , blir rasken tung Jo mer e man salter, desto m e re gjær m å man følgelig bruk e.
Vanlig saking er omkring l % av d eigvekten , og srorc høyere enn 1,5 % kan man ne ppe gå i praksis ut e n at det gå r ut over smaken.
Vi har ro hov e dtyp er av sale, sj øsa lt o g s•censalc. Sjøsaltet komm e r i scor utstrekning fra middelhavsl a ndene , hvor man utvinner d e t ved å sp erre av e n grunn ha•vbukt ,r i1 vannet er fordamper i solvarm e n og saltet blir ig jen. D e tte r å sa ltet e r ikke uren videre s kikk et til bruk , derci:I er det altfor urent. Sjøvannet inneholder foruten koksalt ogs å diverse andre salter, som gir r åsalce c en bitt er smak og gjør at det hurtig trekk e r ril seg fuk:tigh ec fr a -luft e n og blir vå tt . D er
1 7 0
blir derfor renser ved at man p å ny løser d e t opp i vann og und erkaster det hv a m a n k a J!er en fraksjon ere krystallisasjon ved at vanner dampes vekk und e r reg ul erc e forhold. Da synker førnc d e rnngtoppløs elige salter ut og skilles fra. Ved videre inndampnin g utskilles koksaltet i ren form , og den saltforen som er igje n , og som inneholder de biDtemmakend e og v a nns ugend e bes tanddeler , sl ås vekk
St e nsaltet utvinn es v ed gruvedrift f.J er e seeder i
M e ll ome uropa blant a nn et, og h e r f ås koksaker i ren form med en ga ng , fordi d e t har vært underka stet e n n a turlig rensning den gang d e t b le a vleiret. En ga ng lange tilbake i eiden var en scor del av Mellome urcp a dekk e t av hav , og d a jordbunnen hevet seg , ble endel av dette havet a vsp e rret som et innhav . I det •tørre og varme klima som den ga n g hersker, damp e r vannet langsomt vek,k, og saltene bunnfeires i samm mr og orden som n å r man nucad ags renser der di sj ø saker. N å r m a n graver seg ned ei-I disse sa-Irl eien e, som i å rcusen e nes Jøp e r blitt d ekker av rykk e la g av jord , finn e r m a n øverst d e Jettopp! Øsd ig e salter, så fø lg e r d e t rene koksalt i mektig e lag , og p å bunnen li gge r gips og andre cungropp!Øseli ge forbindelser so m •f ø rst •b le bunnfelt. Dette sr e nsalc e r, som mvinnes ved regulær g ruvedrift , e r som n evnt meg e t re nt.
D e t har vært meget oventro i forbindelse m e d bruk av e nten sjøsalt eller stensalt. Under kri ge n var d e r i lange tid e r bare stensa lt vi fikk , og der hendte folk klag e r over d e tte, de p åsto d at det ikke var brukbare ril s a l-tl a k e for eksemp e l. å Eka l vi huske p å ar sa!tN e r ak kurat sa mm e smff , hva enten der stemm er
C HRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSA N D S.
CENT RALBORD TELEFON 4010
fra sjø eller gruve - d e r e r jo opprinnelig komme, fra h ave r begge deler. Men s rensalter er blirr m ege t hårdt und e r Yekre n av aHe de jordmas se r som har trykker p å d e r, og d e r selges dre i temmelig grovknust stand N å r m a n skal lage e n lak e, så e r d er bare den del e n av saltet som gå r i o ppl øs nin g som er virksom. D e rfor kunn e der forekomme , n å r m a n brukte stensalt, a r d e r løsre seg for se nt opp, eller e nd el av d e r ble •li gge nd e på bunnen av kar r er u1:en ar m a n var opp m e rk so m p å d e r, og s å kunn e der h e nd e ar kjørrer e ller fisken r å m er før saltlaken var bli~t sterk nok . Men hvis m a n brukte m å l og ve kr og kokre sin lake ril alr var o ppl øse, da kunne m an være sikker.
Blant b a kerne er d e r ikke uvanli g å hør e snakk om «s•rer kr » e ll e r «svak t » sa•lt. D e r-r e k o mmer av at b ake rn e a lltid pl e ie å m å le sa'lcer i lir e r. Hvis man veier en lire r av forskjeHige kv a ire re r a v sa l,r, k a n man oppdage a r denn e vekten va ri e rer ganske b rr a krelig , og hvis m a n bruker Øy n e n e, ser m a n fort a r en 50-kilos saltsekk snart e r stor , snart ganske lir e n Der m a n ege ntli g skal rette seg e ft e r , e r altså hv o r mange kilo e n lirer sa1t veier. Grovknust stensalt kan være ganske l e rr i vekt, lit e r e n k a n veie h e lt n e d ril 7 hekto. Mellomromm e n e m e ll o m d e enkelte s a ltkorn e r jo luft. M e n i rikri g fint v a kuumsalt •e r di sse m e llomrommene m eget mindre , der gå r fakti sk m e r e sak i literen, og derfor faller den ogs å tyngre, s å en lir e r salt kan ve ie h e lt opp ril 1,4 kil o. D ermed er d e r også girt ar der ikke blir der samme for saltinge n, om m a n ,rar en lire r av den e n e e ller den a nn e n salttype Det er n ok også herifra det skriver seg , uttr ykk e r om «s va kt » s a lt , so m e r fr e mkomm e r ved ar
SIGURD ECKLUND
(S EKKF.NES & EC KLUND A/ S)
S pesialartikler for Bakerier og Konditorier
C h r. K ro g h s g t 3 0 - 0 s I o
Telefon 41 62 30
man m å bruke •fler e lirer av d er saltet som fyller lØ s r i m åler for å f å samme effekt. Prism essig kommer d e r ur p å ett, for s a lt se kken e selges e ft e r vekt, og der «s vak e» salter skiller seg tydelig ur ved a r sekkene er til sva r e nd e stø rre
D e r salter som e r i h a nd e le n i d ag, e r for d e r mest e •fink o rnet , fyller rett i m å l er, s å a r .Jir e r e n faller temm e li g run g D e r e r altså å regn e som e r «sre rkr » s a lt. For å f å jevne bakeresulrarer er der viktig a t salrn i ng sgrade n ikk e va rier e r på slump . Så le nge m a n h a r e rt og samme m elparr i , b ø r m a n a hs å holde saltingen jev n fra dag ril dag. D er e r h e ller ingenting i veien for å m å le salter i lir e r som m a n pl e ier, s å le ng e salter er av samme kv a lit et. Men hvis man kjøp er nytt salt , og ser a, t sekkene har e n a n n en størrelse enn m a n er vant ril , skal man være p å vakt.
D e r k a n man g jø r e ganske enkelt ved å veie en lite r av der gamle salter og e n fa e r av d e r n ye, og er vekten forskjellig, så m å m a n ra fl e re eller ferre faer a ir efter som d e r ny e sake r er ler re r e d ler 1:y ng re i vekt.
Salt bør a lltid l ag r es i et rø rt rom , om kaldt eller var mt , spiller in ge n rolle. M e n selvom sa·lrer er r e ns e r og b e fridd for d e m es,r vannsu ge nde bestandd e le r , så h a r d er so m re ge l e n cilhøyeligher ril å tr e kk e ril seg fuktighet fra luften og klumpe seg. En r å kjeller eller er murer lo ka1l e hvor der ennu si trer fukrigh e r igjen i vegge n e, eg n e r seg altså ikke ri l å g je mm e salt j. O g salt som h a r klumper seg , gir m a n ge e rgr e ls e r o g ekstra bryde ri med å f å løsr opp klump e n e, for ikk e å rale o m risik oe n ved å f å saltkl ump e r i br ø d er. Slik e sakklumper danner klisse t e, u appe tittlig e •flekker i brøder , og fol k som kl a g e r
h a r l e tt for å tro ar d er er n oe svi n e ri. Selv om slike
17 i
For salg: 1 stk bakerovn , elektr. for 220 v., i 2 etasjer. Ubrukt. fnn v. mål: 95 cm X 80 c m . X 95 cm . 2 stk. e lt e maskin e r. Ub rukte. For ca. 130 kg. deig med 2.75 hk. likesrrømsmo ror so m kan ucskifces m ed vekse ls tr Øms m otor. Be h c- lder av rusdritt :srM.
SVERRE MEYER KNUTSEN
Stava n ge r. Telefon 23 084.
Kavringeskjæremaskin
Eiremaskin 200 kg. Pi skemaskin 20 lire~. Ale brukt men i god stand, øns k es kjøpr. Ek sp. a nvi ser.
DAMPKJELER
for elektrisk og k o mbin ere fyring spes ia lla get for bakerier. R ettsl ig beskyttet. En av vå re k11nder skriver: J eg har hatt i bmk en av S1 1ei seve rkstedets dampkjeler i mitt bakeri i ca. 5 år. K jelen som er kombinert for elektr i sk_ og kullfyring ha r f1tnF,ert til min f11lle tilfredsh et
Sve rre Fmseth (sign. ) Bakermester.
Innh e nt tilbud TM. 16 28
SVE ISEVER KST EDE T
ALESU D
HALLO BAKER MEST R E .'
Et tr a nsportabel t K al ifax Olj efyringsa pp a r ar med d obbe lte brennere, se lges rimdig.
MUt\lD H EIM DAMPBA KERI
M 11ndhe-im, H ardanger
«O ppslagsmaskin (deigdeler) for brød øns kes kjøpt». Bill e tt mrk. « Bl adets eksped isj o n » .
En ny «R EINSKOU » val se m ask in (3-va ls et) og en 40 l. «H O BART » piskemaskin, i foll stand selges snarest
Billett mrk. «Ekspedis jo n e n »
So m nytt ol jefyrings a nl egg ( I brenner ), l avtrykk d ampkjele ( vedfyrt ) samt e ndel bakeriarcilder, selges rimelig g runn et cpphØr.
172 A. KOLSTAD
Fl ateby
Tlf Lill escrøm 14 00
FRITZØE
MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
sa1ltklump e r m å r egnes so m en uskyldig forurens nin g g jør d e et d år li g inntr ykk på p u bl ikum , og m a n m å a ll t id være på vakt mot dem. V a nlig er d e t jo å knip e ut saltet i en pøs m ed vann si\ man kjenn e r at d e r in ge n k lump er er, men vil man væ re helt sikker, kan m a n anskaffe seg en sike med g rovmasket m essingduk og tØmme saltet gjen n om denne o pp i deigkarrer.
HVOR MANGE ÆR I GSE HETER FAR MA
I I KG BRØD I FORHOLD TIL ANNEN MAP
Når man skal sa mm e nli g n e iforsk jeMige n æ rin g.,midler med h vera n dre, br u ker man et bestemt m ål for d e res verdi. D ette m å l kan kaH es n æringse nh e ter (ka lorier ) Man har regn et ut ar vår orga nisme tr enger ca. 3000 n æ rin gsenheter pr. dag , derav bør I , sta mme fra energigivende næringsemner.
I n edenståe nd e tabe ll er angitt næringsenhetene i kilo av forskjeHige n ær in gsmidler : kifo ru gbrø d gir 2 100 n ær in gse nh ete r ( k a lo ri e r )
» hv etebrød 2150 »
kavringer 1700 »
p o teter 850 ))
gule r øtter 43 0 )) hodekål 200 ))
ep le r - pærer 540 )) bananer 1100 ))
jo rdb ær 4.5 0 ); melk 65 0 ))
s m ør 795 0 ))
hvit ost, h el frt 540 )) mysost 49 00 ))
o ksekjøtt 1220 )) svinekjv.rt 1600 )) torsk 830 ))
s ilJ 1650 ))
Bakermestrene s L a nd sfore ning Chr August s gt. 23 Ill, Oslo
