U tgitt av B akermesf ren e s La nd s for e n ing. - Medlem av D e n Norske Far p resses Foren ing
R e d a k tør: sivi l in g e ni ø r Le i f Lars e n - Teknolog ( sk Inst i tu t t , Oslo
P ostadresse: Po s tbok s 2 614 - O slo - T elef on 3 3 08 80
I NN HOLD : LÆRLINGESKOLENE - RETTSSAK OM FASKELUKKINGEN - RUGMELET - MARGARINCENTRALENS ST IPENDIER - BAKERMESTER SAMSONS 80-ARS DAG - EN FAGLIG STUDIEREISE - ALBERT TRAPNES ' ERINDRINGER - DEN INTERNASJONAuE UTSTILLING I ENGLAND -
obærlingeskol ene
akerne står svært ofre overfor problemer som l"an synes helt uløsdige Der kan være er mel som ikke gi r så godt brød som man er vant til. Det kan være råvarer som ikke gir det utsdag som man kan finne det gir i. andre baker•ier og det kan gjelde andre tekniske problemer hvis løsning volder større eller mindre vanskeligheter. Det er en kjent sak at brød bakes forskjeHig p å forskjellige steder rundt i verden . Dette sky ldes i -regelen ~t melers kva1l,itet er høyst var1erende, avhengig av d er korn m a n har og de forhold hvorunder derre korn er dyrker. Main 'innsciller seg da p å en hakemetode som pa:sser for det mel man har, og reflekterer i a lminnelighet 1ikke over ar den n e bakemetode i høy grad er avhengig av melets kv alitet. D et er imidlertid en ikjen11JSgje rn ing at mel fira ett land gir meget d å rlig bakverk med et annet iland, bakemetoder og omvendt. Begrepe t godt eller d åP! ig mel vi l derfor · stå og falle med ba:kemetode n. Det kan ogs"1 s ies slik at alt mel kan bli godt bakverk hvis ma n velger den ,til meilers kvalitet sva rende haikemetode. • Da bakemetoden altså' er 1innscilt på en bestemt melkval<iret, er d et selvfølgelig nødve ndig at mel som skai! brukes ril en bestemt brødsort aHtid har en jevn kvali oet. Det er imidlertid, man kan godt si, umulig , å h o lde en så jevn kvalitet av melet a t ma n • ikike fm tid ri l annen er nødt ciJ å va,riiere sine bakeme toder etter var,iasjonene :i melets kva litet. Vanskeligheten •liigger nå i å kunn e bedømme brødet ·slik at man ved uregelmess,igheter i brødets :kvalitet kan regul ere bakemetoden i •rikti;g retrnng. Derte krever erfaring, men denne erfaring må føm og frem s, r bunne i er inngående kjennskap t il melet og de forandringer melet undergår under bakning.
OM PÅSKEL UKKINGEN
Påskeæftenslukning i bakeriene har nå gitt årsak til den første rettssak. Der gjelder forholdene i Tromsø hvor bakermestrene ble saksøkt av hakersvennene fordi de første nektet å utbeta'le godc,gjØrels-e for påskeaften. Hos baker- og tkond itormesrrene ,i Tromsø var der påskeaften 1947, 48 og 49 arbeidsstans i samsvar med Tromsø formannskaps vedtak Da mestrene ikke vi,]]e gå med på å sende en fellessØknJd til formannskaper ·sammen med svennene om lukning, hadde det inn-arbeidet seg den praks,is at svennene og mesr•rene sendte inn sine søknader hver for seg. Den 7. februar 1950 sendte svennene en søknad om stengning av bakerier og kondirorier påskeaften 1950. Den 22 mars samme år sendte bakerlauget et brev hvori det bl. a. ble anføre: -«farer avtatle mellom ihovedorgan-isæsjonen ,j bakerfager, er det ciUatt formannskapet å avgjøre hvor v,idc bækerforretningene skal ha åpent eller være lukket påskeaften. Vårt ilaug har ved skriftlig avs-temning en-
Den vibigste opplæringen av hakerlædingen foregår ,i verkstedet. Lær-vingene lærer her de van1lige bakemetoder som bygger på jevne melkvali-teter. De vil ,i læretiden selvfø,lgelig oppleve situa sjoner med uregelmessig brødkvalitet, men det er den ferdige fagmannen som må regulere på derre .forholdet og 1lærliingene tar dette som regel for så gitt at de, når de selv engang kommer opp i liknende forhold, everrtuelt som udærce svenner, står helt fast. Arsaken til dette er manglende fagkunnskap, i særdeleshet manglende varekunnskap. Det er de opp-rettede lærlingeskolene som først og fremst skal ,gi 1lædingene et videre innbli,kk i råvarene og de forandringene råvarene undergår under baikningen Forutsetningen er at det man lærer på læ11J.ingeskolen skal kunne utny-ttes praktisk i verks,tedet.
Det er imidlertid en kjennsgjerning, og aHe som har arbeidet i Jærlingeskolen kan behefte det, at lærlingene føler skolen som et mer dler mindre nødvendig onde som det ba re er om å gjøre å komme gjennom på den fortest mulige og lettest mulige måte. Fremdeles har også mange mestre denne oppfaming Lærlingenes besøk på Jærlingeskolen er jo også et økonomisk offer for mestrene, og mange regmed det. Mestrenes hkegrldighec smitter også over
162
sremmig vedtatt å henstille ri-! formannskapet ar forr•etningene i Tromsø bør holdes åpne på:skeafren av hensyn t1il de mange som er nødr ril å kjøpe sitt brød.
Vår,c faug er klar over at ingen bakerforretning er i stand r-il å skaffe tilnærmelsesvis nok brød dersom ror-remingene skal holdes lukket påskeaften. Vi rør ut fra ovenanfØrte be formannskaper fatte vedtak om ar bakerforretningene i Tromsø !holdes åpen påskeaften. For,mannsskapers vedtak omfatter kun hvor vidt der skal være åpene eller være •lukket, og den avgjørelse formannskapet treffer vil bl,i annonsert av Jauget». Formannskapet traff deretter i møre 27. mars 1950 følgende vedtak: «Formannskapet finner av hensyn •til publikum og c,i!reisende ikke å :kunne samtykke ,i lukning påskeaften En •henstiller imidleroid til mestrene så vidt mul ig å gi de av personalet foi som akter å reise bore». Dette vedtak forarnledi,ger at svenneforeningen den 28. mars sendte
på lær1lingene og det utbyttet som lærlingeskolen skulJ.e gi de vordende bakersvenner blir av denne grunn sterkt redusert. lær,lingene får faktisk ,j,kke a•nledning •til i praks-is å utnytte de kunnskaper lærlinges.kol-ene gir. Her får også de eldre svenner som har gjen nomgått læren uten noen lærJingeskole -ra ~in del av ansvaret . Deres ,innstilling til -lærlingeskolen vit-ner ofte om liten forståelse og bidrar tikke på noen måte tirl å høyne fagets nivå. Hvis både mestre og svenner viHe omfatte lærling,eskolen med større interesse, ville mange ø.v de vanskelighetene som forekommer ,i bakeriene kunne elimineres. Når det gjelder de manuelle ferdigherer står bakerne i Norge på et meget hØyt fllivå. Det som mangler er den varekunns kap som er nødvendig for å utfylle de manuelle ferdigheter.
I neste måned -begynner lær1lingeskolene igjen et nytt skoleår. V ,i vi,! i•nns,tendig hens-rille til alle mestre å fø•lge lærlingelovens bes,remmelser og tilholde læringen å søke denne undervisning, og oppmuntre ham shk at denne delen av læren også kan gi de resultater som den tilsikter. I det fange løp vil dette kunne b!,i av uvurdelig betydning for det norske bakerhåndverk.
formannskapet et brev hvori det anførte at formannskapets vedtak måtte omgjøres da det var i strid med påskeavtalen. Svenneforeningen sendte ytterligere et , brev Dil formannskapet den 1. april 1950 hvori foreningen presisene at svennene intet direkte hadde med publikum å gjøre, og heller ikke med lukningen av forretningen. De anmodet igjen om samtykke til å innstille arbeidet påskeaften mot at tiden ble opparbeidet slik som forutsatt ,i tariffen og Sosiaildepartememers brev. Palmesøndag falt i 1950 på 2 . april og formannskapet hadde sitt første møre etter at svenneforeningens nye henvendelse kom inn den påfølgende mandag fra kl. 18, altså inne i sel ve påskeuken. Avgjørelse forelå ved 21-tiden, og gikk ut på at formannskapet intet hadde å innvende mot at arbeiderne i bakeriene og konditoriene fikk fri påskeaften under forutsetning av at arbeidstiden ble opparbeidet i dagene før Skjærtorsdag, som avtalt i overenskomsten .
Så snart bakermestrene 1kom i bakeriene tirsdag morgen ble de under•rettet av svennene om det endrede vedtak Oldermannen henvendte seg straks til arbeidsgiverforerringens -representant i Tromsø, som satte seg i for.bindelse med hovedforbundene og forsøkte å få i stand en ordning. Som bekjent er forutsetningen for påskeaftenslukningen at man i dagene mandag, ti rsdag og onsdag i påskeuken skal opparbeide 4 eimer, dog :ikke over 2 eimer cirsdag og 1 cime onsdag Denne forurserningen var <imidlenid ,ikke til stede i dette tilfelle, ,idet mandagen allerede var gått og det var ikke lagt hever for tirsdagen, slik at de som hadde stor brødbakning -var ilrle ure, og hadde vanskelig for å øke arbeidsciden tfrsdag. Svennene møtte ikke til arbeidet påskeaften og
har derfor rikke fått utbetalt •lønn for denne dag. Heller ,ikke mottok de godtgjørelse for den overtid de arbeidet tirsdag og onsdag i påskeuken i de bakerier hvor man fane å måtte ca denne overtid.
Da forhandlinger ikke førre t-il noe resukat uttok svennene gjennom Norsk Baker- og Konditorforbund stevning mor Tromsømestrene med påstand om full betailing for påskeaften i henhold ril Påskeaftensavtalen. Arbeidsretten overførte av praktiske grunne saken til Tromsø Byret-r, og her ble den prosedert den 18. juli i år. For mestrene ble saken ført gjennom Norsk Arbeidsgiverforening
Svenne anførte i retten at mestrene i 1947, 48 og 49 og 50 i strid med påskeavtalen motsatte seg å sende felles henvendelse ril formannskapet Av den •grunn miitte svennene /sk rive selvstendig søknad, hvilket mestrene var ·folle oppmerksom på. I 1950 glemte imidlercid svennene å oversende -lauget en gjenpart av søknaden, men som forholdene lå an var dette av uten reell betydning mener svennene. De mener også at mestrene er uberettiget til å foreta -lønnstrekk for påskeaften . De tilbød seg også overerrssremmende med påskeaften å arbeide opp den fore _krevne tid, men ble avvist Svennene mener at det ce"knisk sett intet var i veien for å legge om brødbakningen tirsdag morgen, hv,ilket også delvis ble gjort. De mener også at brødbehovet ri Tromsø ble dekket påskeaften 1950, og avtalens forutsetning ansees dermed oppfyk Avtalen av 1947 er nemlig førs~ og fremst en fritidsavtale. Svennene mener at de ha·r tariffkrav på å få utbetalt lønn for påskeaften uten hensyn til om kompensa sjonstiden var oppar-beidet, og nedla en påstand om at medlemmene av Tromsø :13aker- og konditorlaug som er saksøkt, pilik-
S-Øll-ett ;J,oald
ETABLERT 1 906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
ter å betale sine svenner tilbakeholde lønn for pås•keaften 1950 og videre ar de saksøkte plikter å erstatte sakens omkos-rninger.
Mestrene anførte • i retten ar avtalen om påskefri passer særdeles dårlig ,i Tromsø hvor det nettopp i påsken er scor gjennomgangstrafikk av fiskere og fangstfolk som er på vei hjem fra fiske. Brødbehovet er derfor forhaldsv,is fan gt stør re enn f. eks. i O slo og Bergen hvor atskillige forlater byen og drar ril fjells. På grunn av diS'Se særegne forhold har mestrene i Tromsø ikke funnet å kunne anbefale påskefri Det ble i mars 1950 holde et møre mellom partene angående felles søknad, men ikke oppnåd en'igher. Det samme har vært t.i.Jfeille oidligere år, og der har derfor dannet seg en av begge parter akseptert praksis med særskilte sølrnader fra mestre og svenner. Mestrene har &ke forsøkt å hindre gjennomfør,ingen av påskeavta-len, men de har ikke funnet. å kunne unnlate å gjøre formannskapet oppmerksom på særfor.holdene i Tromsø. Etter formannskap~s første a vgjØrelse av 27. mars va r en innrettet på å holde •åpent påskeaften og hadde avertert det i lokalavisen. Mestrene forutsatte, slik de forsto formannskapsvedt~ket, æt også sven nene kulle arbeide påskeaften og det ble derfor ikke gjort noen forberedelser o~l å •legge om baksten de første dager avpåskeuken. T •i-rsdag mor,gen var det håndverksmessig vanskelig å legge om bakningen. D er var visstnok ikke ugjørlig å bake mer brød enn beregnet r-irsdag, men det passet dårlig inn i <arbeidsplanen, og det ville i hØy grad gå ur over brødkvahteten idet dei·gene krever en modningstid fra 10-16 timer. De Ja ned påstand om å bli frifunnet og tilkjent saksomkostninger. Vi gjengir nedenfor in ekstenso rettens bemerkninger og dom. ·
«Det synes som partene ikke hele tiden har ha~t klart for seg at «A vrnlen om påskefri» b are gjelder ~pørsmåler om svennene ska-I a rbeide påskeaften. Av
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg.
Dampkjeler, elektriske og underfyrte. Baker- og Konditorovner.
de fremlagte søknader for 1950 framgår at begge har iblandet inn spørsmålet om formannskapets «godkjenning for steng ning •av bakeriene og konditoriene». Laugets henvendelse av 22. mars 1950 behandler bare spørsmålet om for-retningene skal holdes åpne eller ei og presiserer at det er derte formannskapet skal ta sti:lling til. - Retten har fått innrry,kk av at uoverensstemmelsen mellom partene vesentlig har sin rot ,i at påskeavtalen ikke har være forstått. Dessuten har mestrene ment at fririd for svennene ville medføre •rapt omsetning fordi påskeaften før higen var en •travel dag. Det kan bebreides partene at de som organisasjonsfolk og presumtivt sakkyndige når det gjelder lønns- og iarbeidsbestemmelsene vedrørende deres eget fag 'i'kke har gitt formannskapet en såvidt mulig, objektiv orientering om bestemmelsene. Både lovgivningen om a11beidet i bakerier, tariffene og Øvrige bestemmelser er atskillig kompliserte. Det er derfor forklarl,ig at Tromsø formannskap den 27. mars 1950 på grunnlag av de dengang forel:iggende søknader traff en beslutning som 1lå utenfor rhva Sosialdepartementets brev av 23. februar 1948 forutsatte. Beslumingen beror på en misforståelse som panene må ta sin del av ansvaret for. - Først etter å ha vært i forbindelse med sin hovedorganisasjon den 28. mars synes svenneforeningen å være blin fuHt .klar over forståelsen av påskeavt,alen. Brevet av samme dag til formannskapet må en gå ut fra er kommet fram enest onsdag 29 mars. Kommunen hadde derfor r,i] disposisjon 5 •hverdager (onsdag, torsdag, fredag, 1Jørdag og mandag) ~il, om det fantes nødvendig, å ,innhente •tmalelse fra lauget. Når dette i:kke ble gjort har formentlig grunnen vært at en har regnet med at mestrene var bl-irt underrettet av svenneforeningen. Slik underretning var ikke blitt sendt og det er ,.grunn til å bebreide foreningen for det all den stund den måtte regne med at laugets uttalelser bundet i misforståelse av påskeavtalen.
Bakerovner og Konditorovner
Vi anbefaler våre bakerovner som også kan fyres elektrisk og/ eller med olje eller ved.
Forlang tilbud på denne kombinerte ovnstype som vi har lang erfaring i å bygge.
AGDER OVN INDUSTRI A /5, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD NS, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo
Tlf. 4 2 1 1 8 5 - 4 2 4 3 9 1. - Telegramadr.: F i n b o f I e x
Rerren kan ikke være enig med de saksøkte ,i at vedtaket av 27. mars 1950 har gitt dem noen rernigheter de ikke hadde fra før av. Etter vedtakets første ledd forutsettes forretningene :holdt åpne påskeaften. At mestrene hadde rett ti ! det følger imidlertid av de gjeldende lukningsvedtekter. Vedtaket var altså forsåvidt overflødig. - Annet ledd i vedtaket er bare en henstilling ril mestrene såv,idt mulig å gi persona•ler fru. Formannskåpet har ,ikke mralt seg sp esielt om svennene og henstillingen inneholder i allefaH ingen hjemmel for å kreve at svennene skal arbeide påskeaften. - At forremingene er åpne og svennene ikke er ,j arbeide far seg meget vel forene Overhodet burde det vært klart for mestrene at formannskapet hadde svart på noe annet enn •det etter påskeavtalen var spørsmål om.
Sa•ksøkre har videre gjort gjeldende at formannskapet va-r uberettiget ti-1 å gjøre om vedtaket. Retten kan heller ikke være enig ti det. ForV'almingsvedtå.k kan i a-1-minnelig,het gjøres om når ing,en subjektiv rett - som i dette tilfelle - er r-il hinder. Så snart formannskapet ble klar over at beslumingen berodde på en misforståelse var det folk berettiget til å forandre den.
Saksøkte har også anført at vedtaket av 3. april 1950 var ugyldig fordi utta-lelser fro beg,ge parter ikke var innhentet på forhånd I anledning herav bemerkes at det ikke er gitt forskrifter om en bestemt framga,ng,m&te formannskapet må følge før det treffer vedtak ,i en slik sak som denne. Noe alminnelig påbud om at begge parrer skal høres har en tikke. Forøvrig var formannsikapet vel orientert om hva mestrene mente. - Retten kan såiedes ikke finne a t det er begått en shk formell feil at vedtaket av den grunn hl.ir Ggyldig. Saksøkte har også hevdet a t vedtaket av 3. april er ugyldig fordi det hviler på e r uforsvarl,i,g skjønn. Rer-ten kan heller ikke være
enig ,i det. Formai:inskapet var selvfølgelig vel kjent med .forholdene i byen, hadde fått begge parters meninger om påskefri, og hadde fått oversendt et trykt eksemplar av gjeldende overenskomster. Svenneforeningen som sendte avtrykket med brev datert 26. mars, hadde spe .9 i-elt henviist -ri·l side 18 hvor avtalen om påskefri er inntatt. Om sin medvirkning i saken etter Sosialdepartemenrets brev av 23. februar 1948 var ordføreren ,i s,in rid bfat underrettet gjennom fylkesmannen. Hvilke hensyn det tillå formannskapet å ra var såldes klarlagt og det er ikke opplyst eller sannsynlig at det har -ratt usaklige hensyn da det 3. ap11il endret vedtaket av 27. mars. Svennenes brev til formannskapet av 28 mars inneholder i siste avsnitt en trussel om skoft påskeaften uren hensyn til om vedtaket blir gjort om .
I mangel av nærmere opplysninger finner imidlertid retten, riktignok under noe tvil, at tilføyelsen har vært uten innflytelse på den sosiale vurdering som formannskapet må forutsettes å ha ilagt til grunn for den endrede avgjørelse.
Enddig er det fra saksøktes side hevdet at vedtaiket av 3 april kom så sent at det ,i~ke var gjennomførJig og derfor var ugyldi•g.
De saiksøkre mener for det første a-t arbeidstidsbestemmelsene hindret gjennomføringen og for det iannet at det i aUefall ikke håndverksmess•ig var muI.ig på tirsdager og onsdag å ,gjøre seg nytte av over•tiden. - I anledning iherav ska-1 retren vedrørende arbeidstidsbestemmelsene bemerke at det i midlenidi,g -lov av 4. juni 1918 § 1 annet ledd er bestemt at arbeidstiden i hakecier de to sisre virkedager før søn- og heUi•gda-ger kan være inntil 9 timer i arbeid-sdøgnet. Ved disse «9. •timer » tirsdag og onsdag kunne altså opparbeides 2 t,imer. Etter Sos,ialdepartementets dispensasjon av 11.4 1949 som er ut-trykkelig opprettholdt i_punkt 3 i departementets brev av 24.
når de er laget av riktige råvarer. Bruk et krempulver som jevner seg godt og gir en fast, delikat og holdbar vaniljekrem. Velg krempulveret som er fremstilt av og for spesialister:
feb ruar 19 48 og som er gjengitt i d et framlag.te opptrykk av «Overenskomster» (side 22 nr. 2 -nederst) kan det ,oirsdag og onsdag før Skjærtorsd ag arbeides 2 timer overrid pr. dag ut over d e n i lovens § I, ann et avs nitt n evnte lengste arbeidsrid på 9 timer.1 løpet av tirsdag og onsdag var det a lt så etter d e av det offentlige fastsatte arbeidsoidsbestemmelser, adga ng til å l a svennene arbeide j alt 6 timer utover den odi næ re arbeidstid, idet d e n samlede arbeidsrid ,i p åske uke n i a !ile fal-! vi ll e ligg e under 48 timer.Sosialdepartementet gir ingen direktiver om hvorledes de 4 timer skal plasseres som etter p åskeoverenskoms te n «betraktes som kompensasjon for påskeafte n som fr.idag» D e tte har overenskomstens bestemmelser om i pmt 4, men disse overen komsters bestemmelser rekker ikke lenger enn at de ved enighet kan fravikes (så sanr en ,holder seg innenfor de arbeidscidsbestemmelser som er fascsatt ved lov el-ler av dep a rtementet ) Det er hevdet fra sven-nenes side at de var viHige td å opparbeide de omhandlede 4 timer i løpet av oirsdag og o nsd ag og d e tte er ikke bl irt b est r,idt fra de sakøkte. Det er p å det rene at e nkelte mestre og.,å innrettet seg p å det, men at dette tilbud senere ble avv-ist etter at l a uget i løpet av fo rmidd age n ti-rsdag hadde -ratt standpunkt ti ! spørsm å let. M e n da kan ikke mes trene etterpå antas å være b erettiget til å p å berop e seg a t det •ikke ble c -pp a rb e idet 4 rimer som grunn for ikke -å be~ale lønn for p ås keaften. - Hv a dernest spørsmåtl angår o m det •te knisk var mulig å utnytte de 4 timene på -r-irsd ag og onsdag bemerkes at det etter de framkomn e oppJysru-nger synes utvils omt. Mestrene h a r spesielt gjort gjeldende at b aknin ge n av brød m å forberedes i 10-16 timer. oe bevis h e rfor er imidl erti d ikike fø rt. Tvertimot m å det ansees ,godtgjort a t brødmengden uten synderlig vanskelighet kunne vært økt Inge n av bakeriene er så store bedrifter a t det av den grunn var vanskelig. O g ved et av d e m ble fakrisk mengden Økt ~il det dobb e lte av det
vanlige p å en 1lørdag uten -reduksjon .i bkebakningen. Det m å videre ansees godtgjort at det såvel økonomisk som h å ndverksmes sig ikke spiller noen rolle om -baksten var blitt lagt om ri-rsdag morgen. At selve o mlegginge n skulle by p å a ndre, •ikke nærmere spesifiserte, vanskeligheter således som antydet av mes tren e er ikke bevist og he<ller ,ikke sannsynhg selv om den Øyebl-ikkeLlge omstilling fra den sedvanlige framgangsm å te stil-ler. visse krav både ti] ,m es tre og svenner.
Retten kommer således til det resukat at de saksøkte plikter å etterkomme saksøkernes krav om gjennomfør-ing av påskeavtalen. Saksøkernes krav om fastsettdsesdom for de saksøktes plikt til å berale lønn for påskeaften må derfor ras ,ril følge.
Saken har frambudt så pass fakciske og retcsl:ige rv-il ar der ,har vært fuH grunn for de saksøkte cil å se en rettslig avg jørelse Flere faktiske forhold er først blitt klarlagt under hovedforhand l.ingen. Retten fonner derfor i,kike å burde idømmes saksomkostninger. D ommen er enstemmig ider bemeDkes ar domsmann Norby har funnet den atskillig tvilsom.
DOMSSL UTNI G
1. De saksøkte medlemmer av Tromsø B aker- og Kondicorlaug: Kåre Krane , Holms Kondirori & Baker-i, H. Nøsrmyr og Charles Ghrisriansen dømmes pLlkrige til å betale sine svenner lønn for påskeaften 195 0.
2. Saksomkostninger tilkjennes i-kke.
Se<lv om dommen var enstemmig inneholder den som man vll se en bemerkning om at den ene domsmann h a r funnet den «atskillig tvilsom». Bakerne ,j Tromsø rinn e r den opplagt uriktig , og den vil antagelig bli appelerr. V·i skal derfor forelØp.ig avholde oss fra ynedigere kommentarer.
SLO KJEMISKE
INDUSTRI L'ORSA & CLAUSEN
N Æ R I N G SM I D D E L F A_B R I K K
DARRES GATE 3
FRUKTKONSENTRATER - ESSENSER - AROMAER
RUGMELET
Fra en rekke bakerier rundt i landet er det i sommer kommet inn klager over mg.neiet. D ette gjelder spes ielt n å r mgmel aovendes med n arrheve r. Heve n e går i alminnelighet meg et bra um:ddelbart etter leggingen, men ved tilslaget etter en 14-16 timers •liggetid , har de mi sret a- 11 kraft og bakverkets kvalite t blir meget d å rlig. P å den annen S>ide gir rugmelet et urmerket resultat hvis det bakes direkt e Iler med daghev e r som ikke lig ge r over en 4-5 rimer.
M a n var til en begynnelse tilbøy elig riil å legge skylden på gjæren for d et te forhold. Gjær,en viste seg imid1'e rcid å være helt utmerket når det gjalt annet bakverk, eg også i loff hvor d e t ble lagt natthever ga gjæren helt rilfredmillende resu>ltat. Bakeog mell abo ratoriet rok opp saken til undersøkelse på grunnlag av en del innkomne 1klager og gjæren fra de 3 østlandsfabrikker ble da først undersøkt. Det vis-te seg lat gjærens kvalitet var helt i orden , man kunne ·i2<ke på noen måte konstatere at kvaliteten var d å rlig slik at det skulle kunne gå ut over brøddeigene. Arsaken ril u l empene må da altså ligge i melet og forsk je llige undersøkelser og b akeforsøk w :n hie foretatt bekreftet også dette. H ove dbes tanddelen i alt mel , så:Iedes også i rugm el, er s tivelse. Denne stivelse vil , n å r den oppvarm e3 sammen med vannet som er tib a tt deigen, forklistre, dvs. d e n vil danne grøt og vann ::: c bind es. Mengd e n av denne stivelsen er prakti sk talt den sa mme i alt mel. N å r man da ved noe rugmel får et mer eller mindre deiget brød, ved annet mel et sæ rlig tØrt brød, skyldes d et at e n del av stivelsen
cpp!Øses av de ensyrner m e!et inneholder og denne oppløsningen vil d a ha en viss innflytelse p å tØr-rheten i d et fremstilte brø:l. Hvi s denne opP'IØsningen av stivelsen e r for sterkt vil bakverket således bli d eiget. D erte er svært ofre tilfe lle med mel som er male av _ m el ,lomeuropeis.1<: rug. For å forhindre denne cpp!Øsn in ge n blir derfor ru gbrødet • i mellomeuropa b~tydelig sterkere syret enn det brød som fremstilles i vårt land. Syringen hemmer n e ml1g oppløsninge n av seivel-sen. Vi e r henvist til å importere praktisk talt all den rug ·som anvendes i handelsm elec, og vi foretrekker å importere rug fra der amerikamke kontinent og fra Sortehavslandene fordi d e nne rug er forholdsv,is fatrig på oppløsende stoffer. Brøde t ka-n derfor b :1kes betydelig mindre surt enn det som anvendes i europeiske land so m er henvist til å bruke sin egen rug.
Imidl e rtid er denn e opplØ3ningen av rugdeigene •i.kke b a re en ulempe, den h a r også ganske stor betydnin g for gjæringen i deigen. G jæ ren krever nemlig for å kunn e gjære, sukker, og derte sukkeret dann es n å r stivelsen spaltes. Hvis vi derfor ikke har n oe n stivelsespa1lrning i deigen, vil gjæringen etter hånden opphøre Det er imidlertid ytterst sjelden at op p lø;-ni ngen, e ller som vi kall e r det , den diastati ~ike kraft, er så lire n a,r man ikke fir tilsrrekkeEge mengder sukker i d eige n som føde for ,gjære n. D e t kan imidlertid inntr effe og e n av grunnene til vanske.J ighere n e med rugb:ikningen i sommer er nettopp at mel et har for liten oppløsende kraft. D e tte er altså en for d e l p å en måt e, fordi at man kan hake rugb a kverket u te n n oe n egentlig syring. Hvis imidlertid
deigen ligger i svært lang tid, slik som tilfelle er med hevene ved mgbrødbakning, vil gjæren etter hånden, både fordi den blir kraftigere n å r den arbeider i deigen, og fordi d e n formerer seg, etter hånden kreve mer sukker nn det som d eigen kan gi på grunn av spalmingen av s,civelsen. Jo lengre eid d eige n ligger desco lettere risikerer man da dette. I en hev som Iigger f. eks. i 16 cimer kan det gode renke3 at man er kommet til det kriti ske punkt, hvor sukkerspaltningen •ikke holder trit,c med gjærakriviteten, i løpet av en 6-7 timer. I den restere nde tid vil alcså gjæren sulte ~g bli meget sterkt avkre ftet. Det sier seg selv at man i et sli-kr tiilfelle ikke bn bruke mere gjær i heven , som enkel te bakere er •tilbøyelige· ti,L D et vil bare resultere i at det kriri-ske punkt nåes i l øpet av enda kortere tid, og gjæren vil ha en tilsvarende sterkere svekning. En minkning av gjærmengden i heven kan være å anbefa le , men i. regelen vil dette resultere i en noe dårligere drift i den ferdige deig enn normafr , sJ.ik at man blir henvist til å sette til en større eller mindre mengde gjær også ved tilslaget. D et besre vil imidlertid være å søke å avkof1te Liggetiden for natthevene mest mu,J,ig, f. eks. ved å legge hevene så sent som muhg på a ftenen hvor derte er mulig. Vanlige d agsurer, som bare
O ·S B Y - T R I U M F
Den ideelle lavtrykkskjel for b akeriet.
Kjelen er utstyrt med overheter som gir damptemperatur opp til 160 grn d er.
Den kan også le veres med innebygget varmtva nn sbatteri som gir rikelig med vmmt vann.
Arbeidstrykket er 0,5 a.t.
OSBY-TRIUMF er særdeles hurti9 å fyre 03 1;1eget okonom isk i drift.
OSBY-TRIUMF byg ges i 5 s t orre ise r med heteflate fra 1,9 -6 m 2 • - Den dekker således ethvert beho v.
Brosjyrer med det a ljerte opplysninger sendes på anmodning.
WILLIAM
BJER .KE
Rådhusgaten 11 , Oslo - Telefon 42 56 48
li gger 3-4 •cimer, vi•l som regel · gi et meget godt resultat med det mel v,i har. D er er også en rekike a-ndre veier å gå. Den nedsatte gjæri111gsevne b ero r jo p å mange'! ay sukker, og ti-hetni ng av sukker eller sukkerholdige stoffer til heven , vil således rette på forholder. Denne metode er imid lertid Llæ anbefalelsesverdig i en tid da b akerne har de stØrnte vansk"'eJ.igheter med å få de n å gjeldende sukkertiklelinger til å rekke vil. Ti lsemi1ng av stoffer som inneholder scørre mengder av de samme oppløsende stoffene som vi har i mel et, vi l også være en stor hjelp Slike stoffer er de såkalte diast aserike maltekstraktene. En tilsetning av diasraserik maltekstrakt i mengder p å 5-15 gr. pr. Iirer i heven, vil således kunne være en gd hjelp. Tils etni ngsm engde n bør rette seg et•rer den tid heven tigger, jo lenger tid heven m å ligge, desto større bør tilsetningen av diastaserik maltekstrakt være. En tredje m etode er ,r,ilsetnirng av hvetem el til heven. I alminnelighet brukes alltid en del hve'temel ved rugmelsbak,ningen, og selv om virkningen av hvetemelet på deigkons istensen vil bli noe mindre om hvetemelet tilsettes heven i stedet for ved tilslaget, så betyr derre forholdsvis lite • i sammenli gning med den fordel en nå kan ha av det nåværende hvetemeis h øyere opp1løsende evne. Hvis
ESSENSIELLE DATA
1. IRIS-Conditore ss en ser er fremstillet av et utvalg av de beste råvarer som finne s p å verdensmarkedet.
2 En essens s kal tjene til å understreke den gode smaken av egg, sukker, fett osv.
3 . Vær oppmerksom på de muligheter for variasjon de for s kjellige essenser gir. Større variasjon bakevarene kan gi s tørre ~a lg
4 Bruk heller for lite enn for meget essens .
5 En god e ss en s kan ikk e dekke over bismak fra dårlige r ås toffer V ær derfor like omhyggelig ved valget av de øvrige råstoffer
CON DI TOR-ESSENSER
man på noen måte uten vesentlige ulemper kunne hemme g jærens aktiv.irer i deigen noe, slik a t man fikk et v,isst foPhold mellom ·gjærens akcivicec og sukkerspafrningen er dette også en metode som kunne prøves. En svak salving f. eks. vil hemme gjæraktiviteten , men salt vil også v,irke en del hemmende på opp 1Øsn1ngen i deigen og dermed sukkersparltningen. frem for aJ.t gjelder det imidlenid at deigene legges så kolde og så stive som muhg. Man må sørge for at hevens ,temperatur ,ikke stiger vesentlig over en 26-27 ° i løpet •av den tiden den ligger. Dette med temperaturen er et meget vikoig pun:kc fordi båd e gjærens aktiV'itet og for så ,vidt også sukkerdannelsen i ihØy grad er 'avhengig a v temperaturen.
I alminnelighet kan ma,n si at rugmel med minst mulii-g oppløsende kraft har vært ,ansett som langt å foretrekke for rugmel med for sterk oppløsning, vesendig fordi at man praktisk tak kan bake de,t første direkte eller med gjærhev, mens det siste mel må ba,kes med sur. Paradoksalt •nok kan _m an derfor uttale at vanskeligh.ecen med de t n åværende rugmel ·l,igger 1 i at det faktisk er for godt. Det gir også godt brød hvis det bakes p å rette m å te , dvs. enten direkte eller ved hever som er under kontroll, og som ikke ·ligger for lenge. Det er imidlenid dette som ofte er vanskeligheten i de Hes,ce ibaiker•ier, for de-t første fordi man ikke får -lov ril å ar beide i bakeriene mellom kl. 6 ettermiddag og kl. 6 morgenmesteren dier den han bemyndiger d a nner en unntakelse fra derte - og dernest fordi bakerne har all fordel av natthever , 'idet man da meget ticHigere kan begynne oppslaget av brødet om morgen e n. I de bakerie r hvor man har nattautomater var det :k a nskj e en ide å la nattautomaren legge heven f. eks . kl. 1 om -natten sJ.ik at den samlede ligget•id for heven ikke blir mere enn ca. 5 timer. Hvis denne metode benyttes , vi1l man være sikker på å få et meget bra brød også med det mel som skaper vanskeligheter når heve n ligger i le ngre vid.
Det er møl-lenes kornblandinger som først og fremst er bestemmende for oppløsningen eller den dia-statiske kraft i melet. I regelen blander møNene det oversjøiske ko rn med en større eller mindre prose nt rug fra mellomeuropa. D enne rug en e r sterkere diastatisk en n den ov,ersjøiske som før nevnt , men også ved den mellomeuropeiske -rug •kan m(ln h a visse ulemper med gjæringene. M a n h a r hatt tilfei-ler hvor spa1ltningen a v stiivelsen h a r vært så scor at brødet er bhlrt sterkt deiget. Til cross for dette har det hendt at gjæringsevnen ,i deigen, ikke e r tilfredsstillende D ette skyldes at den sukkerarten som gjæren skal ha er druesukker, og spakningen av stivelsen som foregår suksessivt ,ril druesukker , foregår av en
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S .
CENTRALBORD TE LEFON 4010
e ller annen grunn, som hovedsak eJ.ig skyldes mangel p å en bestemt komponent i det ensymkompleks som medfører spaltningen , ,i kke så langt at det bhr dannet cilstrekkdige mengder druesukker. Det er sannsynJ.ig at det er i vesentlig grad denne sisrnevnte komponent som er ,til stede i for -liten mengde i det rugmelet V'i n å har.
Ma rgari n ce ntral e ns stip endie r
Margarincentra-lens 5 bakerstip endiater fra i fjor har n å sendt •inn sine beretninger om hvordan stipendiet er benytter. 3 av stipendiatene har benyt-ret stipendiet til besøk på konditor5koler i Sverige og Schweiz. D a det er bakerstipendiene so m er brukt uil dette , og konditorene har si-ne eg ne scipendier, er vel denne anvendelse av bakerstip endier ikke overensstemmende med stipendienes form å l. Men da Margarincent'fa'len elskverdigst har oversett dette ska!! vi i·kke hefte oss med det
En stipendiat har benyttet stipendiet ril et kursus ved det danske teknologiske institutt, og er full av begeistr.ing over bake rkursene her og kursets ledere , overingeniør P auHi og bakermesrrene Petersen og Svendsen. D a vi tidligere h a r hatt beretning e r fra delt age re i disse utmerked e bake11kursen e gjengir vi ikke denne beretningen
Arne Samuelsen fr a Nordstrandsh øgda h a r vært · i D a nmark og Sverige, og i å r er det hans fyldige bereming som ska<! gi uttrykk for hvilken betydning disse stipendier k a n ha for de lykkelige som kommer i bisiddelse av det. Hans beretning rinnes p å side 177 ,i dette nummer.
P 2 0 (20 lit ers).
R ust fr i k jeler og verk tøy Kort lever i ng s tid.
200 og 35 0 ki lo s p å lager
P 40 (40 lit e r s )
Spiralsk å rn e tannhjul g i r still e ga n g K je ler og verk t øy a v ru s tfritt s t ål.
P å lager
Hr,., m '!-8/cin /,or 2 ~ l ikøarl,øidm,,1/e,-, ' Il• / WOIIØI, Mm og h,,hand/-, lkb,oml ' ---/ ' Hl'f!ie{, pre,u"1 /rrlth> og /Horo,id" g" w 2 • llwtft,.,_ li9"""~ n,u b01'9 d~tt .,,~ Karre! rohrer fwlng.1t1••,i9 molsafl M H•I• d•l 9•" blir j rmf t»or6, i d•f
P 8 0 (8 0 lit ers )
P å l a g e r
Ele k trisk koke r for is krem og sylt e tøy P å lager.
Kav r i n gs k jærema s kin. P å la ge r
600 k il o s p il lager
Slå tt sa mm en t il 0 6 m2 •
Storgaten 51
/3oll em aski n
2 typer : 36 deling og 50 deling på lager til gammel pris.
I Gir bedre oppslag enn håndarbeid
Kjørbart oljefyringsanlegg Ingen montasje. Gunstig leilighetskjøp på lager.
Alt i elektriske bakerovner , murte og halvtransportable, med og uten magasiner o g snertevarm~
P å lager : RUSTFRI VASKEKUMMER PLATEPUSSEBORD
MÅLE- OG BLANDEBEHOLDERE av kopper
RU'3TFRI TRAU
For levering : DAMPKJELER
RØROVNER
TRALLER
Gamle kunster glemmes ikke
Øakt fl-mulvc d- CLfllL J.lJ- tV 8 0-åtcJ dn lJ
Baker W. B. Sa mson ble på sin 80 årsdag 8 juli gjenstand for stor oppmerk,somhet fra s1lekt og venner og kolleger, og mange fant veien ti'l hans vakre hjem på Vinderen, hvor jubilanten tok imot. Fra Bakermestrene.s Landsforening overraktes han en sølvbolle og fra Oslo Baker,laug en kryst,allvase med blomster. Også dagspressen beskjeftiget seg med jubileet. Vi kan ikke nekre oss gleden ved å gjengi et intervju som «Hamlet» i Morgenbladet hadde med baker ,Samson dagen før jubi-leet, i forbindelse med et morsomt bilde , som v-i med Morgenbladets elskverdi,ge tiHatelse 1-ikel-edes gjengir
- Det er rart å bli 80 å r, ,sier bækermester W. B. Samson , som i morgen -samler hele fami1lien og de
nærmeste vennene om seg for å feire dagen i all enkel rh e.t. H a n 'S'i t ter med et l unt glimt i Øyet ,i e n dyp stol ,i røkevæ relset oppe i den vakre villaen på Vinderen og renker ti,lbake på et la ngt Liv i bakerhåndverket'S tjeneste. På sitt område har han vært litt iav e n pioner Ikke bare som laugsinann W. B Samsom va r i ,gin rid mannen som lanserte wiene r brødene i Norge
- Det pussige e r, forteller han, at da jeg kom til Østerrike før århundreskiftet for å utdanne meg videre, så var det ingen der som visste hva wienerbrød var for noe. J eg hadde lært oppskriften i et bakeri i Berlin og der kalte de det ferdige prodttkt for wienerbrød. Siden kom tttren til vår by. Folk likte
Lysaker
bl. siktem e l fr em still e t spesielt for bakere
ER DE - .FORNØYD
MED DERES LOFF
Det første spørsmål vil sikkert mange besvare med «ja» - mens vi har mistanke om at det annet spørsmål for de flestes vedkommende vil bli besvart med «nei».
Hvorfor ikke slå to fluer i ett smekk og prøve Pals Bakefettb11anding? Den koster bare kr. I .45 pr. kg., men vil gjøre virkning for meget mere.
Vil De ha en ekstra - ekstra kvalitet på Deres loff og rundstykker, så tilsett også 5-7 gram PALANTI antieldningsmiddel pr. liter deigveske. Kalkylen blir allikevel fordelaktig sammenliknet med anvendelse av annet fett.
wienerbrød og d et har de visst g jort siden også - V a•r kakene hedre før i tiden?
- Vi k unn e velge og vrake J.irt me r i r åva rer dengangen . I dag er der ,ikk e så ,lett. Bakern e er underlagt e n streng ·k o ntroll. O g så e r k akene blitt me r standardise rte. M en ska,l jeg være æ rlig så er det inge n charme å være baker l enge r. Ja, jeg tirolerer meg baker. Ikke b ak ermester. Det ·lyder så •hØyt,~delig. N å r folk ringer å spø r etter b :ikerm esre r Sa mson , så hender det a t jeg svare r at h am kjenn er jeg ikke. Men bake r Samson k ,an vedkommende f å tale med
- Srod D e t'idl,:g opp cm morgene n d a D e b egy nte i l ære?
- Vi ·som var ansa tt hm bakermester L. R oHsen kn adde d eig fra klokken 2 o m natten. Ofre m å tte vi h o lde p å i 12 vimer. Om fredagene begynte vi klokken 11 om kv~1lden. D et var lang a rb eidstid for en ung h ån dv er k e r. Vi h adde jo ,ingen m ask in e r ti-1 hjelp.
- Hva synes D e om ungdo mmen ,i d ag da?
- Den er fri sk. J a, d e t er den. De ung e gjør seg god t gjeldende.
- Er den mer oppvakt enn før?
- J eg vi:J hel-ler si det p å en lii t t annen måte. Ungdo mm e n er mer foretaksom n å.
De færreste av den yngre generasjon vet sikkert ikke at Samson er en av stifterne av det østerriske ski forb und, honorert som æres pr esiden t , og at han i 189 3 inn/Ørte skiløpning i alp elande t sammen med avdøde G eorg W edel Ja rlsb erg.
- Da jeg kom d i t ned , gikk Østerrikerne p å truger, n å r d e f. eks. om v>interen skulle fo re dyrene. Vi Fikk n ed et par no rske ski, og d a folk så oss gli bortover Hatene og stå ned langs f jdlsidene , ble det vi Iil begeistring. Den :kuns,cen måt~e de lære seg. Ja , så ble ~et vil at jeg i fristundene fungerte som skilærer. Det var e n ko lo ssa l inreres•se Jeg var også med p å å innføre s,la:lom derned e og jeg husker a t vi arrangerte der før s te imern as jonale s kire nn i Mell o m-Europ a. Jo, det var moro . Siden thar friluftsl iv og •idrett ful g t m eg gjennom •livet. Jeg hu ske r god t at jeg d eltok ut e på Bygd Øba nen s~mmen med W ilh e lm Henie p å sykkel. Vi turnerte også i Malmø og København.
- M en er De ta t idætten har utartet?
- I mitt innerste isy n es jeg n ok at det av og ril kan gå 11-itt fur ,langt. Men jeg vi-I ogs å h a sagt at det før i niden ble lagt for liten vekt p å idre tt en s b e tydning for en sunn -generasjon.
- Idr et t har altså aldri vært ,noe proble m for Dem?
- Nei d a, jeg har a.Jlrid latt arbeidet i forretningen komm e • i fø rste rekike. Valgspr åke t er: « A•r-
En ny mann i bakeriet
kan nok bli i mponertov e rde gode resultater av NO REX bakepu lver . De mer erfa r rtt?, som kje nne r s itt fag og s it t bakepulve r, tar det som e n selvfølgelig tin g Le ver es bl ikkboks er a 3 kg
NOREX
SPECIAL
DET MODERNE FOSFATBAKEPULVER
beidet er liv ets salt.» O g så har jeg int eressert meg fo r å skape et vakkert hjem m ed a nti kvi teter. Spises tu e n fr a 1600-taMet e r •J.ikesom hj e rteba rn et. Glem endelig •ikke ve nn skap ! G ode ve nn er trenger man alfoid. A dyrke dem er ingen dårJ.ig hobby!
Der kan sikkert alle som er k ommet i kontakt med det fine og kultiverte menneske, W. B Samso n , g i umykik for. Helt s id e n han begynte å interessere seg for bakern es ve og vel, et arbei d som har strukket •seg over flere decenier. Som l ø nn for dette er han æresmedlem av O sfo Bak ermeste rn es Forening og Ba k erm estre n es La nd sfore nin g med svorkorset av «Den G y1ldne K ringle» . D essuten har han o fret atsk illig av sin arbe idskraft på e n r ekke bednifr er og insr.itL;sjoner. W B. Sams o n h ar alltid sett framover og bygg<r t p å •e rfaring e n e. Selv den d ag i dag er ha n med i den daglige drift. D et er ikke ma nge 80-år,i nger som gjø r d e t. M en h a n baker i:kke lenger. Fødselsdagsbarnet har to dyktige sø nn esøn n er som tar seg a v d et. M e n det hender vel at h an av og til scikker ut p å kj økkenet og g jenoppfoiske r kunstene. For d e t er vel sant som den yngste søn n esø nn en sie r : «B akere ·J.i.ker helst det som er hjemmebakt » Hamlet.
En faglig
Da jeg i mai måned fikk den gle::lel-ige melding fra A / S Margarincenrrnlens scipendiekomi'te at jeg var bhtt tildelt et stipend , score kr. 1000.oo, bestemte jeg meg for en studietur ,ri,! Danmark og Sve rige. Spe,,ielt h adde jeg lyst på et opp:-iold i København d a jeg p å forhånd hadde vært gjensta nd for damke venners en es t•åe nde gjestfrihet og elskverdighet.
Ett er at jeg av hr. D ahlberg hadde fått med introduksjonsshivelser oil det danske og svenske forbund, reiste jeg fra O slo den 5. oktober.
P å Københavns hovedban egå rd ble jeg mottatt av min venn Poul H anse n , og i ,hans hjem skulle jeg så bo no en uker fremover.
Mitt opphold ,i København hadde jeg planilagt p å følg e nde måt e: I min venn bakerm. J ens Thiise's hake11i skulle jeg få komme og gå akkurat som der passer meg. Den 16. okcobe r skulle der begynne er kursus p å T eknologisk Institutt, hvor jeg var opptatt som elev. Videre vi-Ile jeg besøke baker,ier og brødfabrikker så langt det -lot seg gjøre.
P å h o vedk o ntoret for B a keri- og Konditorarbeidernes Forbund ble jeg meget hyggeJ.ig mottatt av n es tform a nn Eli Ped e rsen og sekr. Hj ort H ansen. Erter at jeg h adde vist frem min e papirer og vennskapet va r stiftet, fornektet den danske gjesrfr-ihet seg ikke. Forbundet ordner det så at jeg fikk anledning til å bese fonkjeHige ,bedrifter, og de var selv med ved flere anledninger.
I millionbyen K øbenhav n og ellers ,i D a nmark s,å å si vrimler der av b a ker,ier. Et bakeri på a nnethvert hjørne er nesten ,ingen overdrivel-se. En liten stat is tikk forklarer det best. I hele Danmark er det ca. 5000 bakerier med 6 500 svenner. I København er det ca. 1 000 bakerier med oilsamme n 1 700 bakersve nner eg 5 70 kondicorsvenner. Det vi,! med andre ord S\i ca. 1,5 mann pr. bedrift. Arb eidstiden er fra kl. 4 m orge n til kl. 12 middag. Lønninge ne ligger p .1 n c•e mellom kr. 160-170 pr. -uke. I de aller fleste bak e rier arbeides det på søndag, og svennene
studiereise
har da fri en a nnen dag i uke n M an m å vel ha fov å si at damkene er borrskjemt n år det ,gjelder b akervarer. Kl. 6 morgen åpne r nemlig bakerforretningene og da få r de kjøpe sirt varme «morgenbrød»: wienerbrød og de b erømte «krydder». «Krydder» er københavnernes mest brukte morgenbrød. Slått opp som store boller, skå rer over, og halvtørket i oven h:ir de en meget god smak.
Oppskrift: l liiter melk, 125 gr. farin, 175 gr. fettstoff, 20 gr. malt, 20 gr. salt, 2 egg, 150 gr. gjær.
Det som ,imponerte meg mest i Danmark var ooke de forskjellige b ake riers innredning og utstyr, når man unntar brødfabr-ikkene, men den far-t og ferdighet som bakerne var i besiddelse av. Danskene holder på den h åndve rksm essige utførelse , det gr vel de rfor de også er så dybige.
P å s·kolekoncoret på Tekn ologisk Institutt fikk jeg den rri ste melding at -bakerkurset var avlyst på grunn av manglende r,ils'lutning. D e tte var V1irkeli·g en skuffelse for meg, jeg hadde spesielt gledet meg til derte kurs. Men forbundet ordnet det så at jeg kunne få delta i arbeidet ved de fornkjeUige bedrifter jeg besøkte, og dette hja•lp meg jo J.itt over skuffelsen Når man unntar brødfabrikkene er Kgl. hoffbaker Rubow's Eftf. det stør-ste bakeri i København. En bedrift på 22 bakere og konditorer. Wienersvennene, 9 mann, hadde jeg hØrt lovord om , og jeg var der kl. 4 en morgen for å se dem i aktivitet, og det var virkeJ.ig en opplevelse. Wienerbrød i a-Ile slægs variasjoner og stør-rels-er ble s,lå,ct opp på utrolig kort tid. Me.Ytersvennen fort alte at i wieneravdelingen produseres for kr. 2000.oo pr. dag, altså kr. 225.oo pr. mann.
Stortings gaten 28 Sentralbo rd: 42 06 50
Hovedstadens Brugsforening , rilsvarende v rt amvirke'lag, har i København 30 bakerier med rilsammen ca. 100 svenner. Man ser her kontrasten: i Oslo ett stort bakeri, mens der i Københhavn er tredve småbakeri er. I der srørsre av disse var jeg n oen dager, og det var fesdig å arbeide sammen med mine danske ~<0lleger. evnes bør ogs-å A·sohengreen's ba:keni som n esten srår i en særstilling på grunn av sine pene og •lyse lok a ler.
Brød blir ikke produsert j de alminnelige b1kerier. Som en bakermester så karakrer,isrisk uttrykte det: «Der ,har vi ikke tid ril». 5 store brødfabr,ikker forsyner 1,3 mill,ioner mennesker med brød, og man kan jo da renke seg ar omsetningen blir stor. Jeg var på to av disse: Arbeidernes Fellesbageri og Schulsrad og Ludvi gsen. Den sistnevnte har 3 fabPikker med vilsammen 170 svenner og 8 mestere. Egen mølle. P å brødfabrikkene arbeides det hele døgnet ,i 3 _kifr, men fra den 18. november d. å . er natta rb eidet blitt helt sløyfet. Det skal ikke arbeides etter kl. 20 om kvelden. De har sine bestemte produksjonsavtaler, og pr. mann ,i 8 timer produ"eres det følgende: enten 665 rugbrød eller 750 siktebrød eller 600 ~nskbr ød (loff).
P å den største av Schuldstad & Ludv. fabrikker, Am age r , fikk jeg disse tall som forteller om ett døgns produksjon:
10 000 grovma lt e rugbrød a 2 kg. 20 000 kg. brød
13 000 finma lre rugbrød a 1,5 kg 19 500 » »
1 400 grovt, syret rugbrød a 2 kg 2.800 » »
2 000 fint , syret ru gb rød a 1,5 kg 3 000 » »
l 000 Schlytter rugbrød a 2 kg l 500 » »
1 200 fullk ornbrød a 2 1kg 2 400 » »
49 200 kg. brød
+ 1 300 kg. mel til franskbrød (loff)
+ 1 30 0 kg. mel ril husholdningsbrød.
Bakeriets innvendige lengde var på 127 meter, og langs hele den ene side var plassere 17 ovner a 3 etsj . - 51 uttrekksherder. Di sse ovner b1ir fyrt med gas~. Foruten franskbrød, som også produseres ved brødfab rikkene , kan fremsr.i'llinge~ av brød inndeles ,i 2 brødsorter: Maltet brød og Malrsyrnet brød.
M a J tet b r Ød er _gjærbrød i beste forstand, det er så sy,refritt som brød overhodet kan bli, og ved å gjennomgå maltningsprosessen , får det, samt·idig som det vokser i vellsmak og aroma, en større næringsverdi. Ma.Jt brukes i sto re mengder. For ett døgns produksjon lages det malt av ca 8 000 kg. sats.
M a I t s y r n e t b r Ø d er syrner med ren syre, hovedsa·kelig g jær,i ngs- mel,kesyre utviklet av R enkulturer, dyrket •i Sch. & Ludv.'s laboratorium. Malten brukes som et nyttig hjelpemiddel herved, men virker også i det malcsyrede brød i større eller mindre grad som smakkorri gens.
Er meget viktig ledd ved disse fabrikker er kravet o m en alltid konstant fabr,ikasjonsvare med de egenskaper som karakteriserer et virkelig godt brød.
For å n å så gode resultater som mulig ,har fabrikkene utviklet teknikken og rasjonaJ isert fabr,ikasjonsmåtene. Men uten et nøye kjennskap ti•J råvarenespes ielt br ødkornets varierende egenskaper, vil man jo al1lcid være litt usikker, og fabrikkene lot derfor bygge og •innrede eget laboratorium for å få ful'l vitenskapelig vurdering og kontroll i fabrikasjonen. Laboratoriets arbeide begynner ved kornblandingens fastleggelse, før det kommer til rensing og formal ,ing på fabrikkens egen mølle, for ·så ,å resu lt ere i de forskjel'lige melt yp er avpasset etter de forskjellige brødsorte r. Videre a n a lyseres og kontrolleres alle andre råstofferi og så vurderes resultaten e, det ,ferdige hrød, av hvilket det daglig tas ur tilfeldige eksemplarer av a lle sorter. D e forskjellige egenskaper: s-tØrrelse, po-
anb efal er sin prima GJ Æ R
Ved fremstillingen av Mester Bakemargarin og Driv Bakemargarin tas der særlig hensyn til smaksvirkningen - disse merker står i særklasse.
Og når det gjelder baketekniske egenskaper finner De ingen bedre. De er smidige og lette å rulle ut, har riktig smeltepunkt for stekningen, så bakverket får riktig forhold mellom sprøhet og saftighet og de har ,s od hevevne.
for wienervare for butt e rd eig
KVALITET OG GOD ØKONOMI ·
BYR VI DEM MED
Uovertruffet, høyviskost bakefett. Forsøk de, i myke, søte hvetegjærdeiger, som boller t hvetekaker, julekaker etc. - Bemerk prisen : Kr. 1,80 pr. kg. i 12, 24 og 48 kilos kasser. S WEETEX bakefettblanding hjelper Dem å bake lettere, bedre og billigere.
BAKER- OG KONDITORARTIKLER . b:9 Al"' · i:, OSLO
rin g, sa mmenheng , saftighet, bakni.ng m. m. bedømmes, og a lt gjøres for å få et så godt produkt som mulig.
Fikk også anledning ,~il å b ese bake11i og 11,aboratorium i T ek nologisk Institutt. V ed d e nne skole går læreg utten e i 3 å r. Det arrangeres også kortere og ,]engere kurser for både sva nner og mestere.
Etrer vel 4 ukers opphold i København m å tte jeg si farvel, og jeg reiste derfra den 3 . novemb er. Danskenes enestående gjestfrihet og e'lskverdigh et vil jeg e nnå en ga ng fremhev e, de gjorde alt for at oppholdet skulle bli så vellykket som muEg
I Malmø besøkte jeg A.B. A. Påhhon's Bakeri, en storbedrift på 4 00 arbeidere og funksjonærer. Eget meieri Reiste videre r.il Gøteborg, hvor_ jeg på d e t Svenska Livmedelsarbetareførbunds kontor ble motra tt av kasserer Aksel Skog.
Ombudsmann Bi,rger Karlson ordnet det så jeg fikk adgang til forskjellige bedrifter I Gøteborg er det spesielt 3 baker.ier som st å r i en klasse for seg: Olof Asldund 's Angbakeri , Konsums bakeri og P åh lson's bakeri.
N å r man unnt a r brødfabvikke ne er produksjonsforholdene helt andre • i Sverige enn de er i Danmark , m asseproduksjon og maskinell kraft var -tatt i bruk ,i s tor utstrekning. Lokalene var store og -lyse og utstyrt med de mest moderne hje'lpemidler. Det var n es ten utrolig så rasjonelt som bedriftene var anlagt. Man ble slått av den nøyaktighet hvormed arHe ting ble ucførc. Atmosfær.iske ,rryk.kmåtlere, termometerkontroll og fuktighetsmålere var rhelt alminne'lige 1hjelperedskaper. Maskine r var det utaUige konstruksjoner så som kna-, ,bolle- og opp lagsmaskiner, deigdelere, rundstykk.maskiner og utlangere. R å varene Me undersøkt på laboratoriet, forat ytelsen jo skulle bli den beste. Her ble også de nødvendige prøver foretatt. Stare og luftige mel'lagre, hvor temp eraturen ilå p å ca. 10 gr. C.
Interessant var det å følge deigen på dens vandring fra t-rauet ne::l i d eigdeleren, videre so m deigemne til oppslægsmask,inen , derfra ,nil hvileb å ndet og så trl utlangnin gs maskinen. Herfra ble de satt p å bretter og kjøre inn i rnskerummet, hvor det både var fok~i-g,hecsmåler og te rmometer, så deigen he le eiden var under furJ.l kontroli!. Brødemnene ble så pl ase rt p å ovnens vandreherd, hvor fare og stim reguleres etter bakverkets størrelse Bakverket kom så ut ferdigstekt p å d e n andre siden av ovnen, og gikk så automa risk p å transportbånd gjennom en kjøl ekan<a l ned uil ekspedisjonen, hvor damene pakiket brødet ferdig :i kasser ri-I de ventende brødkjørere.
~,rOR.MS · , 4" C,
CHEM.JABORATORIUM
OSLO
Etablert 1897
Telefon: 68 34 71
Telegr adr.: «Stormlabor•
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel:
ESSENSER
Ved disse store bedr,ifter ble det tatt stor hensyn til arbeidernes og funksjonærenes trivsel. Skal her ta med e t eksempel fra Gøteborg: bedriften hadde eget kjøkken hvor man kunne rå kjøpt forskjellig mat ril en meget biUig penge. N ysi'1t melk drakk de så meget de ville, og kaffe rikk de kjøpt for 5 Øre koppen ved at en «kaffivogn» 2 ganger om da•gen ble kjørt gjennom bedriften. Selv om derte rikke lønn er seg rent økonomi k for firmaet, så har de det ,igjen på den måte at arbeidere og funksjonærer rnives og setter pris på en slik behandling.
Studieturen ga meg et godt faglig utbytte , og impulser og stimurlan:s for kommende arbeidsdager.
Til slutt vi,l jeg takke A / S Marga•rinsentra'len og dens scipendiekomite for den ti-llrit som ble v,ist meg ,i og med s~ipendiecildelingen.
Arn e Samu els en.
Averter i <~Norsk Ba keritidende»!
ALBERT TRAPNES ER INDRINGER
IIDEN NYE TID
Etterat d en gamle håndverkslov var avskaffer, og d en såkalæ fr.i næringslov var tr ådt i kraft , var man k o mmer •inn i en .9innsopp 11ive nde rid . Der var så meget som fristet spekul arive personer til å slå inn p å nye veier, hvor de mente å kunne høste hedre urbytre enn d e hadde oppnådd ved sin tidli-gere h å ndtering. Det hadde ,lenge vært en død rid for h å ndverket, og m a nge hadde måttet slite hårdt ,i der -i d å r1ige s:t,iHinger. Man kan derfor ikke godt fortenk e dem i ar de , d a anledningen derri-1 frambød seg, vil1le forsøke å b edre sine kår ved å gl over til andre gjøremål. P å den annen side var der en hel del spekulanter uren faglig utdannelse, som trodde seg å kunne gjøre affærer ved å kaste seg over er eller annet h å ndverk. Et bakeri va r der forholdsVlis enkelt og 1lerr å komme i gang med. Brød m å rre folk alilrid ha, og da det blant publikum var en alminnelig oppforn.ing , ar bakeribedriften gav en rent uhyr1'ig forrjenesre , er det forståelig at uforholdsmessig mange spekulanter var interessert i denn'e næringsvei. Skomakeren kastet -lest og spandrem og lærbiten, som han hadde slikker og h:rnker, og bante p å at «fanden måtte ta både stØvlen og krakken». Så skifre han
seg ved sirt « for kinn», vasket seg for en gangs skyld og •kledde seg i sin best e puss. Til stor g1'ede for m :ida men og ungene gikk han så ti-1 borgermesteren og rok borgerskap som haker. - Men nå skulle det 1i:kke bli brødmangel i huset, og der skulle nok bli råd ri'l m ange n gorterkake til smårollingene også, mente de.
Så leiet s ko makeren et bakeri nede i et ik:jellerhull. Sådanne kjellere med bakerovn i var det nok av, og leien var som regel kr. 10,00 pr mnd. Hest kj øpte han på avbetaling ute på «Kurorvet» p å Grønland. D er mørres aHrid bønder fra Had e'land og andre bygd e r omkr>ing Kristiania fram med sine utrangerte hester , som egentlig var tiltenkt sfakæren. Men da der som regel var magre og utpinte dyr , ble de •ikke godtatt ril slakt. Istedet ble de da •so lgt enten til en arbeidsvognmann dier ril en nybegynner i hakerfaget for en meget hiillig priis.
Den gang var der ingen effektiv dyrebeskyttelse , og man kunne ha mangt er sørgelig syn ved å se de skinnmagre, halte og ofre brutte hester som jevnlig tra'fik1ker-te byens gater. En hest måtte dengang være meget ,ille medfart, før en politimann fant anledniing til å anholde dyret og dets eiermann.
Der nødvend•ige seletøy - hvis det ikke fulgte
TO U MØLLE ·
S tav an ger
Grunnlagt 1855
d e l b esl e tne l !
med hesten - fo,kk nybegynneren kjøpt for billi g pris hos en shapha ndler , og en gam mel brødvogn som ofte såes henslengt på en romt hist og h e r i byen , kunne også kjøpes for en billi g p en ge
Di sse her n evnte bruksgj e nstander var n ødvendig for stare av en hakeDiforreming i de dager - det v:il si: en forretning av den tarvel'igsre art.
Så m åtte jo ogs,å den nye bake r h a en del mel, noe rug- og hv e temel for det -nødvendigste behov , og denil hrende -til fyring av ovnen. Til tross for, at disse varer riktignok ikke stod særEg hØyt i pris , m åtte -skomakeren dog sitte ~nne med ia·l1lfall noe driftskapital for å få sin n ye forretning i gang. Den mme -skomakeren skulle nok snart erfare , at det å starte en bækerforrem1ing allikevel ikke var en så 1l•ikecil sak. Det stilte arskillig høyere krav oil både h a ns omtanke og hans økono mi enn han rhadde •beregnet, og l a nge mer enn skomakeriet krevde, når han en gang ,im ellom m åtte kjøpe no e n lærbiter hos garveren.
En vesentlig betin gelse for at skomakerens foretage nde s kulle lykkes å vinne publikums bifall var der, om h a n allerede fra forretningen s tart kunne f å e n virk elig dugel1ig og samviitcighetsfull fagmann
ci1l det a rb eid som h a n selv ,ikke kunne utføre. Alen e en dykrig baker kan pr es tere førsterangs arbei de og levere varer so m falle i publ,ikums smak. Men å fonne en sådann mann under den tids opprevne forh o ld var meget vamkelig - især i Kris ti-a nia, hvor faget allerede • i noen ~id hadde utviklet seg uten n oe nsomhelsc kontroH hverken med ,bakeriarbeidern es duge li•ghet dier varigheten av deres ar beid
R•ikc,ignok eksiste rre også på den tid den gamle bakermesterforening, hvis m edlemmer var eldre faglærte mestre. Denne holdt av og ril møter p å sitt va nlige samlin gmed: Klingenberg, og på dis se møter IYle der utstede læreattester for de •lærllinger i faget, som hadde utstått læren hos sin mester i en forut bestemt tid. Men det var en hel d e l •individe r - især så danne som var gått ,i lære ved et kjøpmannsbakeri, som ingen kontrakt hadde om bestemt l æ retid. Disse forlot ofte sitt lærested etter et le ngere eller korære opphold der og gav seg selv attest for svend at være, og tok d a gjerne plass hos s1like nybegynn ere i faget som den her omtal-te skomaker. ærsagc hvemsomh elst , som ,h ad de a rb ei det noen tid ,i et baker1i, kunne jo være fullblods fagmann i b ake rfage t overfor en enfoldig skomaker, for hvem lø nnsp ørs må let i mange
cilfelile kunne veie atskillig mer enn b egre p e n e fag-Irg dyhighet og godt omdømme.
Sådan var det 1i denne oid ikk e b are i hakerfaget, men i alle h å ndverksfag, og det er lett å forstå hvor usunde og ødeleggende disse forhold var for håndverbnærlingen ,i sin alminneli,g'.:let, og hvor bedrøvelig de måtte føles for de eldre, fagutdannede, sol,ide og samvitcighetsfuUe håndverkere, som måt.ce se faget ødelagt og seg selv uvkonkunert av uværdige og samvirr,ighersløse «out id ere» i næringen. D et s,:e r seg selv, at de produkter som disse selv,bestalcede håndverkere brakte på markedet, framstillet av u:lueJige og u:rnsvarlige arbeidere, var alt a nn et enn førsterangs.
De n i n
tc
rn a jonalc· n lsti Jli ng i Engla nd
Medlemm e n e av B aker m es tr en es Land 3fore nin g har n å f ått cirkulære ,angående den felles,r ise foreningen arrangerer til den ,internasjonale baker- og ·kondirorutsriJling i London i tiden 29. september ti.il 4 oktober Reisens -tekniske arrangementer er overlatt Berg- Hansens reisebyrå Reisen starter 26. september og man vil være rilbake ca. 8. oktober. Hitvil har ca. 15 bakere erklære seg villige vi-1 å delta, men det kommer antagelig flere til. Av hensyn til rombes tiUinger i London må L,andsforen,i,ngen ha anmeldelsene tidligst mul-ig. Fr-isten var oppr,inndig satt til 15. august, m e n det kan antageliig •tas mot anmelddser også etrer den tid. De som nå ikke har best emt seg må derfor sky,nne seg.
--o--
50 000 PAPPBØTTER
for iskrem selges rimelig. 1/16 I. Fabrikat Sarpsborg. - 50 000 rreskjeer følger med . 184
Kondi tor Erik B ekkevold, Tlf. Gj øvik 23.
Kavringskjæremaskin
ønskes kjøpt. A /S Sortland Bakeri & Conditori Sortland.
Kjevlemaskin
ny , ikke brukt, tilsalgs for kr. I 100 .- grunnet plassmangel. Eksp. anviser.
Bakermestrenes Landsforening
Telefoner: 33 61 18 - 33 66 14
Direktør Dawes privat 44 66 45 Chr. Augustsgt. 23. Ill, Oslo
