Utgitt under medvirkning av Norges Håndverkerforbunds presse- og opplysningsavd.
-o-
Redaklør Leif Larsen. Poslbox 2614, Oslo Sl. H. Tlf. 30880.
-o-
Norske Bakermestres Rikslaug, Hieronimus · Heyerdahlsgt. 1, Oslo. Tlf. 10523.
Pliktmedlemsskapet
Etter beslutning av næringsdepartementet av 7. april 1943 er Norges Håndverkerforbund blitt næringsgruppe for Norges håndverkerstand. Som en fØl,ge av dette skal alle håndverkere heretter være medl,em av det lokale laug som gjennom rikslaugene er tilsluttet Norges Håndverkerforbund. Dette medlemsskap er i det hele en betingelse for retten til å drive håndverksdrift. Bakerne er sammensluttet i Norske Bakermestres Rikslaug, som altså skal ivareta bakernes interesser.
A få en sammenslutning av alle landets bakere til ivaretakelse av deres felles interesse har også tidligere vært det store mål for de menn som for 45 år siden dannet Bakermestrenes Landsforening. Den utvikling som førte til dannelsen av landsforeningen har sitt utspring i laugsvesenets opphevelse. De gamle laug ivaretok håndv!!7"kernes interesser, men da de gamle laug etterhånden opphevedes ble utøvelsen av håndverksyrkene frie. Resultatet var at håndverket forfalt, og dette forfall preget også bakerhåndverket, særlig på de steder hV<Yr det ikke var laug eller hvor laugene ble opphevet svært tidlig. Håndverkslovep, av 1839 søkte til en viss grad å bedre forholdene, men loven ble ikke gjort gjeldende for det hele land, og håndhevelsen av loven var dessuten gjennomgående slapp. ,. Dette medførte opprettelsen av lokale mesterforeninger for forskjellige håndverk hvis oppgave det da ble å ivareta standens inter(!sser. Fra 1840-årene og utover får vi da også endel lokale bakermesterforeninger som gjorde prisverdige forsøk på å hevde standens interesser og rettigheter. Noe samarbeide mellom lokalforeningene var det imidlertid ikke
tør forholdene i slutten av 1890-årene ble så vanskelige for bakerfagets utøvere at O'P'J)Tettelsen av en landsforening, hvis oppgave i vesentlig gradskulde være å ivareta bakernes interesser overfor myndighetene, ble uomgjengelig nødvendig. Siden 1898 har Bakermestrenes Landsforening virket til bakerstandens fremme, og mangt et tiltak, og atskillige av de fordeler baker/aget i de forlØPn,e år har oppnådd skyldes denne forenings utrettelige arbeid. Det har imidlertid den hele tid vært en drawback for foreningen at den ikke oppnådde å samle hele den norske baker~ stand. De bakere som har st4tt utenfor har nydt godt av Landsforeningens arbeid i hØyere grad enn de selv kanskje er klar over, og rent bortsett fra at de har overlatt de Økonomiske 'byrder i Landsforeningen til de som for standens skyld sto som medlemmer, har de ved å holde seg utenfor svekket foreningen. Mange saker av interesse for bakerstanden, som ikke ble gjennomført, var kanskje blitt til virkelighet hvis Bakermestrenes Landsforening hadde hatt en fulltallig bakerstand bak seg. De som har stått utenfor har derfor indirekte - mer av lunkenhet enn egentlig bevisst - motarbeidet sine egne interesser. Bakermestrenes Land,Sforening har derfor i disse år lagt særlig vekt på å Øke medlemstallet, og selv om dette i de seinere 4r /Ør krigen viste en stadig stigende tendens , sto flertallet av landets bakerstand utenfor Landsforeningen. Ndr Landsforeningen likevel klarte d utrette det den gjorde skyldes det at den hadde menn som satte alt inn for hele standens interesser. Det er menn som D. A. Brynildsen, Haakon Hansen, W. B. Samson, Nicolay og Frithjof Martens, H. A. Brun og mange flere som har æren for at baker/aget i Norge i dag tross alt har levelige vilkår.
Norske Baker!nestres Rikslaug fører videre det arbeid Bakermestrenes Landsforening har utført gjennom 45 år. Det /4r imidlei'tid den store fordel fremfor Landsforeningen at det har 100 % av landets bakerstand som medlemmer. Rikslaugets fortsatte virksomhet for den norske bakerstand vil imidlertid være avhengig av at nye og gamle medlemmer viser interesse og g4r inn for oppgavene, og fremfor alt at Rikslauget, pd samme mdte som Bakermestrenes Landsforening før, blir ledet av menn med faglig innsikt, og evne og vilje til å påta seg det arbeid i
organisasjonens tjeneste som medlemmene pålegger dem Dette gjelder ikke minst Riksoldermannen, hvis myndighet er langt større enn den som tidligere 'ble tillagt formannen i Bakermestrenes Landsforening.
Medlemsskapet i Norske Bakermestres Rikslaug er i dag en plikt for den som vil drive bakerhdndverket i Norge i dag. For de fleste av dem som tidligere sto i Landsforeningen vil dette pliktmedlemsskap falle naturligfor de mange som hittil har st4tt utenfor vil det derimot muligens føles s011i en tvangsforanstaltning, fordi de er vant til selv å bestemme om de skal være med i en fagforening eller ikke. Vi håper imidlertid at disse også etterhånden blir klar over hvilken betydning det har at en samlet bakerstand går inn for de oppgavene som skal skape de best mu!ige vilkår for bakerfaget i Norge og gi faget de rettigheter og den anseelse som det har krav på. Mange oppgaver er nemlig fremdeles uløste fordi man ikke har kunnet gd inn /<Yr dem med den styrke som en samlet bakerstand representerer.
Stekningens teknologi og økonomi
Bakerovnen er bakeriets viktigste inventar. Et bakeri uten bakeroven kan overhodet ikke tenkes. Den primitive bakning foregikk imidlertid i stor utstrekning uten bakerovner. Deigen stektes i asken, på varme stener, i utgravde jordhull, eller over direkte ild, og den dag i dag stekes mange typer av ugjæret brød på oppvarmede stef.ner eller jernplater. For stekning av gjæret brød er imidlertid en ovn som samtidig gir over og undervarme en betingelse og de første typer av bakerovner i vår forstand har derfor utviklet seg h å nd i hånd med åkerbruket. Etter hvert som brødkornet ble bedre ble kravet til bakerovnene større. De eldste bakerovner av betydning var direktefyrte, dvs. oppvarmingen av bakerovnen foregikk ved direkte forbrenning av kull og ved på stekeherden. Når ovnen således var blitt oppvarmet ble brenselsrestene raket ut, og stekningen kunde foregå Denne ovnstype var inntil for en menneskealder siden den mest alminnelige, og enno i dag er den ganske utbredt i de :fleste kulturland. Noen egentlig
Emulsjoner med MARKOL EMULSJONSOLJE har de rette drivende egenskaper og gir bakverket godt utslag.
Av 100 kilo MARKOL EMULSJONSOLJE kan De selv framstille opptil 250 kilo bakeemulsjon.
Framstilles av: AtS JOHAN C. MARTENS & CO. - Bergen
SALGSKONTORER:
Oslo og omegn:
T. Werring, Borgar Margarinfabrikk A/L, Telefon 20028 - 11828. Øatfold. Veetfold og Buakerud: Borgar Margarinfabrikk A/L, Fredrlkatad. Telefon 1033.
Haugeaund : Alfred HJemgaard. Telefon 1748. Stavanger: Kanten Elllnpen. Telefon 24 440. ICrlatlanaand S.: L N. Syvertaena Agenturforretning. Telefon 2448.
Til kakedekorasjon og kakefyll -
DESSERT MASSE
BJ. I N G EBRE 6 TSE N - NÆ:R I N G SM I DDE L F A BR I K K - 0 SL 0
ET FREMSKRITT!
Støpejernsristene avløses nå etterhvert av TERMACID-rister som er rensligere og betydelig varigere. Mens støpejernsristene brenner opp på ganske kort tid og må fornyes kanskje hvert halvår, kan det nevnes at TERMACID-rister som ble satt inn i ovnen i 1936 ennå idag er i bruk, uskadd og like gode som første dagen. TERMACID varmefast spesialjern fremstilles av:
A.S MYRENS VERKSTED ;
OSLO • TELEFON 71820
forskjell i konstruksjonen av dem er det ikke, og det er bare navnet som skiller dem når man i Tyskland kaller dem tyske ovner og i Sverige svenske-ovner. Velbevarte ovner av samme type finner en f eks i Pompei, og det er liten forskjell på disse 1900 år gamle ovner, og de direktefyrte ovner vi finner i bakerier den dag i dag. I slutten av det forrige århundre begynte imidlertid en videre utvikling av bakerovnstypene, og siden den tid har en rekke nye bakerovnstyper set dagens lys . Det kan trygt uttales at utviklingen på dette område i de siste 50 år har gått raskere enn den gikk 2000 år tidligere. Det er også i de siste år skapt mange typer som sikkert vil få blivende verd, men på den annen side er det også skapt typer som ikke er ideelle, men som allikevel kan ha hatt sin betydning som et skritt i riktig retning Vi befinner oss fremdeles midt oppe i utviklingen, og valget av de rette bakerovnstypene er av den grunn vanskelig for bakeriene i dag Dette beror ikke minst på at anskaffelsen av en bakerovn i årrekker framover vil ha betydning for bakeriets drift, derfor bØr det særlig advares mot å kjøpe bakerovner som tilbys til lave priser. I det lange lØp kan en slik ovn bli meget kostbar for bakeriet.
Det er to hensyn som er bestemmende ved anskaffelse av bakerovner. Det ene, og det viktigste er at ovnen til enhver tid kan tilpasses de brødtyper som skal bakes både med henblikk på temperaturen, og temperaturforløpet under bakningen. Det er en feil ved ovnen hvis man er nøctt til å innrette bakningen etter den. Ovnen skal, på samme måte som en bakerimaskin, være en lydhør tjener i mes• terens hånd.
Det annet hensyn er at ovnen skal være så. billig som mulig i drift . Brennsel koster penger, og har en ikke uvesentlig innflytelse på bakverkets kalkyle. På den annen side må hensynet til brennselsomkostningene ikke overskygge ovnens egenskaper ellers I de fleste tilfelle er det nemlig omsetningen som skaffer inntektene, og omsetningen er i første rekke avhengig av bakverkets kvalitet . Bakerovnenes tekniske verdi beror bl. a . på at ovnene er lette å arbeide med og avgir varmen jevnt over hele herdflaten. Som før nevnt kreves til hver brødtype bestemte temperaturforløp, som også. stiller store krav til ovnenes tilpassingsevne. Temperaturforløpet er en følge av at de prosessene som foregår i brødets skorpe krever høyere temperaturer enn de som foregår i krummen I skorpen stiger temperaturen til oppimot 180 ° , men temperaturen i krummen ikke overstiger vannets kokepunkt 100°. Det er imidlertid av betydning at disse temperaturer nåes noenlunde samtidig. Er ovnen for varm vil temperaturen i skorpen raskt s tige til 180° lenge før den er nådd 100 ° i brødets i ndre Lar man no brødet stå lenger i ovnen stiger temperaturen ytterligere i s);orpen, og man får forkulling. En for varm ovn gir derfor brød med svart skorpe, men likevel utilstrekkelig gjennomstekt krumme . Er ovnen for kald går skorpedannelsen meget langsomt, og i mellomtiden har temperaturen i brødets indre nådd 100 °. En videre stekning fører no til sterk vanndamping fm krummen, og bakverket blir tørt Forsøk, bl. a ved Institut flir Bii.ckerei i Berlin, har vist at det beste brød får man ved å skyve brødet i en riktig varm ovn , og deretter når · skorpen har dannet seg skal brødet bringes over i en kaldere ovn, hvor temperaturen er tilstrekkelig hØY til å bringe temperaturen i det indre av brødet opp i ca 100 °, men for lav til at forkulling av skorpen kan inntre. En slik omskyving av brødet er imidlertid alt for omstendelig til å kunde la seg tilpasse til arbeidsgangen i de fleste bakerier Derfor skal ovnen være slik konstruert at den ved skyvingen har en relativt hØY t emperatur som synker etter hvert som stekingen går framover. Derved oppnår man det samme som ved dobbeltskyvingen. Kravet til et slikt temperaturforløp er desto større, jo større og t yngre bakverket er Det er av mindre betydning f. eks. ved stekning av hvetebakverk enn rugbakverk, og har også. forholdsvis liten betydning ved stelming av uhevet bakverk. Jo mindre magasin en bakerovn er utstyrt med for oppmagasinering av varme , jo , raskere en varmetilførsel virker på ovnens temperatur desto mer elastisk er ovnen, og desto lettere er det å etablere det for hver enkelt brødtype riktige temperaturforløp
Av stor betydning er det også at bakerovnenes dampforhold er tilfredsstillende. Dampen regulerer skorpedannelsen i det første øyeblikk etter skyvingen, og er en betingelse for et godt utseende ' av bakverket Avtrekningen av dampen må også vises særlig omhu ved ovnen, og plaseringen av avtrekkskanalene er av stor viktighet Disse bør fortrinsvis plaseres i ovnens bakre hjørner. I enkelte ovner ser man avtrekkskanalen plasert midt på bakveggen. Dette er uheldig, idet det oppstår dødvinkler hvor dampen ikke lett lar seg trekke ut . Ovnens økonomi er avhengig av hvordan den utnytter den varme som er tilført ved brennmaterialene eller elektrisk strøm Når man brenner en bestemt mengde kull vil man kunne gjøre regning med en bestemt mengde varme Denne varme måles i varmeenheter (kilokalorier), og 1 kg kull utvikler omkring 6--7000 varmeenheter , ved forbrenning under ideelle forhold På samme måte vil 1 kg god tørr ved
utvikle 3-3200 varmeenheter , 1 kg olje omkring 10 000 varmeenheter , 1 rn a lysgass 4-5000 varmeenheter og lkwt. 864 varmeenheter For å steke 1 kg brød kreves også en bestemt varmemengde. Beregningen av denne varmemengde er meget vanskelig, men den ligger omkring 250 varmeenheter pr. kg brød. Da 1 kg kull kan utvikle omkring 7000 varmeenheter vil det si at om all denne varme kommer brødet til gode, vil man med 1 kg kull kunne steke 7000 : 250 = 28 kg brød No gis det i virkeligheten ingen bakerovn som på 1 kg kull steker 28 kg brød. 3 kg brød pr. kg kull svarer mer til de faktiske forhold, men det vil i virkeligheten si at bare ca. 10 % av den varme kullene utvikler kommer brødet til gode mens ca. 90 % er tapt varme Dette varmetapet kan ellers variere , innen vide grenser
fra 95 % ved! direktefyrte ovner og ned til 30 % ved godt utnyttede moderne gass- eller elektriske ovner. Bakerovnens økonomi er derfor avhengig av dette varmetapet og studiet av de faktorer som ligger til grunn for dette har derfor også særlig stor betydning.
Det er en kjensgjerning at en bakerovn alltid varmer opp selve bakerilokalet. Varmen vil nemlig alltid strømme eller ledes fra steder hvor det er varmt til sted\ll" hvor temperaturen er lavere, idet temperaturlikevekt tilstrepes. Enkelte legemer leder varmen dårligere enn andre, og ved å kle bakerovnen inn i materialer med dårlig varmeledningsevne kan varmeledningen utad begrenses, men da det ikke gis materialer som er 100 % varmeisolerende, vil man alltid måtte regne med dette ledningstapet. Jo bedre isolasjonen med dårlige varmeledere blir desto mindre blir ledningstapet. Tapet i direkte varme fra bakerovnen er også avhengig av bakerovnens yttre flate. En mørk matt flate gir således lettere varme fra seg enn en lys glatt. Flisleggingen av bakerovnenes ytre med lyse glatte fliser er derfor også varmebesparende. I regelen regner man med at den varme som stråler ut fra ovnen utgjør omkring 30-40 % av den tilførte varme, det vil i regelen si mer varme enn den som medgår til brødet under stekningen. Forbrenningen av faste og flytende brennmaterialer forutsetter tilførsel av luft. For enkelthets skyld kan man bare betrakte forbrenningen av kull. Når kull brenner med liten lufttilførsel dannes kulloksyd (Gengass). Det utvikles da omkring ¾ av den varme kullene kan avgi. Ved tilførsel av mer luft brenner kulloksyden videre, og de resterende % av kullenes varme avgis. Hvis man no ved bakerovnsfyringen ikke tilfører tilstrekkelige mengder luft vil en del av kulloksyden gå uforbrent ut i pipen, og dette kan representere et betraktelig varmetap. På den annen side vil et overskudd av luft ved fyringen avkjøle illstedet. Dette resulterer i at temperaturen kommer under kullenes antennelsestemperatur, fyren slukker, og i stedet oppstår sterk sotdannelse. Da sot er kull, betyr dette også varmetap. Fyringen av en bakerovn er derfor ikke lett, og ved faste brennmaterialer kreves derfor et velegnet fyrsted med god trekkregulering. Av særlig betydning er det at fyrstedet blir holdt i god stand, således at luften ikke kommer til ukontrollerbar gjennom sprekkdannelser og utette overdører. Ved forbrenning av olje og gass i spesielle brennere kan lufttilførselen reguleres lettere enn ved forbrenning av faste brennmaterialer, og her har en derfor en mer fullstendig utnyttelse av brenslet. En del varme trekker selvfølgelig også opp i pipen, i de fleste tilfelle er den nød-
vendig for å skaffe nØdvendig trekk til ovnen. Tapet i skorsteinen ved sot, uforbrente gassarter og varme kan variere fra 20 til 50 %, etter fyrstedets beskaffenhet og brennmaterialenes art.
Til slutt vil det alltid bli en del uforbrente rester ved forbrenning av faste brenninaterialer. Mengden av disse vil avhenge av fyrstedets beskaffenhet. Ved direkte fyrte ovner uten rist blir det alltid mer uforbrent enn ved ovner med god ristanordning. Disse rester representrer også tap, som ved faste brennmaterialer sjelden blir under 10 % av den tilførte breriselsmengde. Ved olje og gassfyring et dette tap eliminert.
Bakerovnens egenskaper og økonomi skifter sterkt for de forskjellige ovenstypene.
De direkte fyrte ovnene, vedovnene, gir et meget gunstig temperaturforløp under stekningen. Disse ovnene er derfor meget gode brødovner. Når ovnene fyres med ved utnytter de ba.re 6-10 % av den varme som kan dannes ved for brenningen. De er derfor ikke økonomiske i bruk. På den annen side er ved et relativt billig brensel hos oss. Fyrt med olje blir varmeutnyttelsen ved direkte fyrte ovner betydelig høynet - man kan regne med varmeutnyttelse på minst 30 % av den varme som kan dannes ved forbrenningen av olje. Selv om oljen derfor, også i forhold til sin varmeverdi, er dyrere enn ved blir oljefyring allikevel billigere fordi oljens varme utnyttes bedre enn vedens varme. Kanalovner gir ikke særlig gunstig temperaturkurve, og ovnene er derfor ikke av de beste som brødovner betraktet Dette skyldes at kanalovner er magasinerende ovner, og store varmemagasin motvirker det temperaturfall under stekingen som er en betryggelse foc stekning av større brødtyper. Varmeutnyttelsen er om lag 20 %, altså betydelig bedre enn for vedovnens vedkommende.
Rørovner arbeider uten magasin. Temperaturforløpet avhenger av fyringen, og i en god rørovn kan temperaturforløpet reguleres lett. De er derfor meget gode ovner når de betjenes riktig. Varmeutnyttelsen er om lag 30 %, I alminnelighet fyres disse ovnene med kull men de kan med letthet tilpasses oljefyring. Det gjelder da å velge riktige brennetyper for oljen. I normale tider regner en med at olje blir 10 % dyrere enn kull ved disse ovner. På den annen side medfører oljefyringen besparelser ved lettere betjening og større renslighet.
Gassfyrte ovner for lysgass må, om de skal lønne seg, være konstruert med særlig henblikk på gassens egenskaper. A fyre en alminnelig rørovn med gass blir en meget kostbar affære. Det gis imidlertid spesialbygde gas.."Ovner
wm utnytter gassen meget godt - forbruk av gass pr. kg brød ca. 0;15 ma - og disse ovner gir i regelen også et lett regulerbart temperaturforløp under stekingen.
Elektriske ovner ble behandlet i forrige nummer av vårt blad.
Automatovner bygges · for bedrifter med stor produksjon. De har en kapasitet av 1500-2000 kg brød pr. time. Ved de moderne typer av disse ovnene får en et meget godt temperaturforløp, og forutsatt at ovnens kapasitet blir godt utnyttet er de også økonomiske i bruk. Disse ovnene vil bli gjenstand for nærmere omtale i et seinere nummer av vårt blad.
Direktør Oskar Jahnsen
70 år
Statens Kornforretnings populære direktØr og dyktige leder gjennom 15 år, direktør Oskar Jahnsen, er 70 år den 20. august.
Direktør Jahnsen kom i ung alder inn i firmaet Thygesen & Ellingsen, et gammelt firma som senere gik,k inn i J H. Baumann & Co, og her arbeidet herr Jahnsen først som reisende i mange år, og senere som prokurist. I 1921 ble han medinnehaver av Schee & Aas og oppga
denne stilling da han den 26 oktober 1928 ble direktør for det nye kornmonopol, Statens Kornforretning. Forinnen hadde han henledet oppmerksomheten på seg som en særs dyktig forretningsmann, og han fikk atskillige tillitshverv, bl.a. var han medlem av handelsstandens 50-mannsutvalg, og formann i Korn- og Melgrossistenes Landsforening. I sistnevnte egenskaper var han sterkt i forgrunnen da spØrsmålet om gjenopprettelse av kornmonopolet atter var oppe til behandling i 1928 Det monopol som ble opphevet i 1927 fristet ikke til gjentagelse, og formannen i Korn- og Melgrossistenes Landsforening kom med mange vektige innlegg mot opprettelse av et nytt monopol. Imidlertid besluttet Stortinget at kornmonopol atter skulde opprettes fra 1929, og regjeringen gjorde deretter det mesterlige trekk at den ansatte grosserer Oskar Jahnsen som leder av det nye monopol. Det var et lykkelig valg , fordi det falt på en trenet forretningsmann i den bransje monopolet omfattet, og dessuten en mann som kjente monopolsystemets blindskjær, og derfor hadde forutsetninger for å kunne unngå dem, hvis det ikke fra det offentliges side ble lagt alt for store hindringer i vegen. I en uttalelse til Bergens Tidende den gang han fikk sin ansvarsfulle stilling sa han: «Jeg mener at monopolvirksomheten bør gjøres så elastisk og legges så nær opp til alminnelige forretningsmetoder som det ved et monopol overhodet er mulig Dette så vel for det importerte meis og korns vedkommende som for det norske korn. Jeg mener at befatningen med det norske korn byr de største problemer innen monopolet, og at en økonomisk omsetningsform for de norskavlede produkter har en overordentlig stor betydning for kornproduksjonen. » En elastisk monopolvirksomhetdet lØd som et paradoks for de mange som hadde erfaring fra det tidligere monopols virksomhet, dette være sagt uten forkleinelse for den mann som den gang ledet monopolet. Direktør Oskar Jahnsen har imidlertid vist at monopolvirksomheten kan gjøres elastisk, men det krever personlige egenskaper hos lederen av monopolet som bare få er så lykkelige å være i besittelse av Direktør Jahnsen har oppnådd mer enn det Han har gjort det nuværende kornmonopolet populært
Direktør Jahnsen har sett det som en meget viktig oppgave å skape en riktig kontakt mellom Statens kornforretning og bakerstanden. Bakerne forarbeider jo en vesentlig del av det brødmel som kornforretningen omsetter , og Kornforretningen har en avgjørende innflytelse når det gjelder dette brødmels kvalitet Ved de mange
Etablert 1 906
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsanlegg. Baker og Konditorovner
L. Chr. Imerslund
Frydenbergvegen 20 - Oslo
Telefon 77,772
konferanser .som i årenes løp er holdt mellom bakerne og direktør Jahnsen har han da også vist stor forståelse overfor bakernes krav, og innenfor monopolordningens ramme har han alltid tatt hensyn til disse både når det gjelder melkvaliteten og tiltak som på annen måte berører bakernes interesser. Han har også selv kalt inn representanter for bakerne til konferanser, og ofte tatt dem med på råd når viktigere beslutninger, .som berørte bakerfagets interesser, skulde tas. De bakere som har hatt den lykke å komme i personlig kontakt med direktør Jahnsenved forhandlingsbordet eller på annen måte har heller ikke kunnet unngå å bli imponert over hans insikt og fremragende dyktighet og sjarmert av hans personlige elskverdighet og vilje til å gjøre alt til det beste også for bakerne. Direktør Oskar Jahnsen er derfor populær blant Norges bakerstand.
I de tider vi no gjennomlever har det betydning at en mann av direktør Jahnsens støpning sitter ved roret ved den institusjon som i første rekke er ansvarlig for vårt daglige brød. Et direktørskifte i denne tid vilde være en ulykke, og myndighetene har heldigvis vært oppmerksom på dette og anmodet direktør Jahnsen om å bli stående i sin ansvarsfulle stilling inntil videre. Ikke minst landets bakerstand har grunn til å glede seg over dette. Disse ord blir derfor heller ikke noen avskjedsord til direktør Jahnsen, men en ærbødig hyldest til fødselsdagsbarnet med takk for hva han som direktør for Statens Kornforretning har vært for landets bakerstand, og med ønsket om at han må få kraft til å føre sitt arbeid videre i de vanskelige tider som vi sikkert enno har å gjennomgå.
DAMPKJELER
En d ~l høy- og lavtrykks-kjeler er ankommet lager og kan leveres straks.
Henhv.175 og 1501.
Søren lsvald
Rådhusgt. 4 - Oslo
Telefoner 20128-14282
Kjøp fra TOU MØLLE
STAVANGER
Bokholderi og kalkulasjonssystemet
Der er i år i bruk ca. 250 stk av det nye bokholderisystem i landets bakerier og konditorier. Det er en god start og det første halvår har vist den store berettigelse, for ikke å si nødvendighet.en av innføring av det nye system. Det har ligget i forholdenes natur at der akkurat i det siste år har vært og er forhandlinger og til dels strid med de forskjellige kontrollinnsatser når det gjelder kalkylene i baker- og konditorfaget. Nettopp på dette punkt har da det nye sy-_ stem f å.-t t sin store betydning. Det har i hvert enkelt tilfelle
vist seg at der hvor der har vært firmaer som har ført sine bøker etter det nye system har de priskontrollerende myndighet.er bøyet seg for tallenes tale, og en har i alle detaljer , hatt et sunt og kontrollert grunnlag å b~gge og bevise sine kalkyler på. Den kommende tid vil nok ikke mindre enn den foregående kreve at fagets utøvere har sine regnskaper og kalkyler i orden. Over hele landet har myndighet.ene satt i gang kontroll av de forskjellige priser på baker- og konditorvarer og der gåes grundig til verks. Det er derfor blitt litt av et livsspørsmål å ha tall som taler sitt korrekte språk. Systemet gir disse tall Bakermestrenes og Konditormestrenes Rikslaug har da også sluttet opp om systemet og betrakter det som minimumskrav for bokførsel i fagene. Det gir det nødvendige grunnlag for kalkulasjon, ensartet og sammenlignbart for alle kalkylens forskjellige post.er i de forskjellige praktiske tilfelle. Selve kalkylemetoden er godkjent av Prisdirektoratet som i fremtiden vil legge sine forhandlinger om priser an etter systemgrunnlaget så fremt det viser seg at der blir tilstrekkelig materiale å arbeide med.
Det er derfor i hele fagets interesse at så mange som mulig begynner med å føre sine bøker ett.er systemet. Det er meningen i høst å gå i gang med trykningen av et begrenset antall eksemplarer til bruk fra nyttår av Kri ~en og de store vanskeligheter som den strenge papirrasjonering fører med seg, gjør at det er uomgjengelig nødvendig på forhånd å ha oversikt over hvor mange system-eksemplarer det blir nødvendig å trykke. De vanskelige forhold gjør også at det tar svært lang tid å få unna selve trykningen og innbindingen, slik at en er nødt til å begynne med arbeidet nokså snart for å få det ferdig til jul. Forsinkelser av uforutsett art kan også inntreffe. Vi ber derfor alle som er interessert i å føre sine bøker etter det nye system å sende sine bestillinger inn innen 15. september som blir siste frist, hvis bøkene skal ligge ferdig til årsskift.et . Interesserte som gjerne først vil sette seg inn i spørsmålet kan ved henvendelse få oppgitt adresser på firmaer i deres by eller distrikt som allerede fører sine bøker ett.er systemet.
Prisen var for lste opplag kr 66 50 pr. sett, og vil bli omtrent den samme for 2net opplag
Alle forespørsler og bestillinger sendes til Alf Boman A/ S Dronningensgate 16. Oslo.
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 - 20243 - 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk - Krydderimølle
Lokallaugenes regnskaper
Norges Haandverksforbund har bestemt at lokallaugenes økonomiske administrasjon fremtidig skal foregå i tllknytning til Rikslaugene og Håndverkerfol'bundet. Det er i den forbindelse besluttet av Håndverkerforbundet at all kontingent, inkluderende kontingenten til lokallaugene, Rikslaugene, Håndverksforbundet og de lokale håndverksforeninger, skal utlignes og betales under ett i sin helhet til Håndverkerfobundet, som deretter, etter på forhånd oppsatte og godkjente budsjetter, •tilstiller Rikslaugene og gjennom Rikslaugene de enkelte lokale laug de nøctvendige midlel' til laugets administrasjon
I henhold hertil er Bakermestrenes Rikslaug pålagt hurtigst å innsende budsjettforslag for siste halvår 1943.
Før Rikslauget kan innsende et sliks budsjettforslag må Rikslauget imidlertid ha oversikt over hvilke utgifter som kqmmer til å medgå til lokaHaugenes administrasjon, og laugene anmodes derfor om omgående å tilstille Bakermestrenes Ri:kslaug:
1. Utskrift av regnskapet for siste år, 2. Budsjettforslag for 2net halvår 1943.
Den kontingent som vil bli utlignet av Håndverkerforbundet på de enkelte laugs medlemmer skal omfatte tidsrommet fra 1. april til 31. des~ber 1943.
Ved utligningen vil det bli tatt heru;yn til de kontingenter som allerede er innbetalt, således at kun differensen vil bli tilstHlet enkeltmedlemmene igjen, hvis den inn.beta.te kontingent er større enn den som kommer til å bli utlignet.
På samme måte vil lokallaugene gjennom Rikslauget få seg tilstillet differansen mellom det beløp som lokallauget trenger for sin administrasjon for siste havår 1943 og de kontingentmidler, lokallauget har til disposisjon fo siste halvår av den allerede innbetalte kontingent.
I for.bindelse med budgettet er det derfor nødvendig at laugene gir rikslauget opplysning om, hvor stor del av det totale utgiftsbeløp som allerede er til disposisjon for siste halvål' 1943 ved innbetalte kontingenter.
Ved oppstillingen av budgettet må man være oppmerksom på at det forhøyede medlemstall på hvert enkelt sted vil kunne medføre større utgifter enn de tidligere regnskaper.
BAKERME 'STRE
Bakerundervisningen
Undervisningen ved de tekniske aftenskoler - som alle lærlinger no har plikt til å følge - begynner 15. september. Ved af·tenskolen i Oslo vil det også i år bli satt i gang en mesterklasse, hvis det melder seg tilstrekkelig antall deltakere som bekjent gir eksamen fra denne klasse rett til håndverksbrev, hvis eleven ellers har den nøctvendige praksis i faget.
Ved Statens Teknologiske Institutt avholdes dagkurs for bakere i tiden 1.-13. november . Kurset omfatter så vel teori som praksis Kursavgiften er kr 15.-, og søknadsfristen utløper 3. oktober. - Instituttet vil være elevene behjelpelig med å ska!fe looji i Oslo.
Aftenkurs for bakere holdes i tiden 7. februar-17. mars 1944 i Oslo. Dette kurs er vesentlig beregnet på bakere fra Oslo og omegn
Utenbys kur.ser for bakere vil bli holdt etter behovet. Betingelsen for at slike kurs kan holdes er at det blir minst 10 del-takere i alderen 20--50 år. Kursavgiften for disse kurser er kr. 10.- søknad om slike kurser sendes Statens Teknologiske Institutt, Aiker.svegen 24 c gjennom den stedlige håndverksforening.
Statens Håntverksinstitutts årsbok 19.42
Sta•teru; Hantverksinstitutt i Stockholm, søster.institutt til vårt Teknologiske Institutt, feiret i fjor sitt 20 års jubileum. Instituttet ble i de første 17 år drevet for Sveriges Hantverksorganisasjons egen regning, og ble overtatt av dm svenske stat i 1939. Instituttet har siden fått ny hensiktsmesig bygning på en av de vakreste tomter i Stockholm søcter, og har utvidet sin virksomhet sterkt i de senere år
Instituttet har besluttet å utgi en å11bok, og årboken for 1942 foreligger no. Det er en meget stilig publikasjon på ca. 280 sider, rikt mustrert. Først og fremst behandler boken Hantverksinstituttets nybygging, og de festligheter som fant sted ved bygningeru; innvielse i 1941, og ved 20 ås jubileet i fjor. Dessuten finnes en rekke interessante artikler av fremtredende svensker, og håndverkere fra forskjellige yrker har korte uttalelser om instituttet.s betydning. Disponenten for Stockholms Bager.iaktiiebolag, Olle Erikson, som forestår den praktiske undervisningen ved bakerkursene i Stockholm, uttaler seg for baker.fagets vedkommende. Blant de praktfulle illustrasjoner finnes et
AKTIESELSKABET
KRISTIANSAND S.
fornøyelig bilde av kong Gustaf , som interessert følger oppslag av rundstykker i iThStituttets bakeri. Det ser grangivelig ut som hans majestet -klør i fingrene etter å ta en hånd med i laget. Arsboken , som heretter skal utkomme en gang om året, inneholder adskillig av interesse også for norske håndverkere. Den koster 6 50 sv kroner
Småplukk fra utlandet
Det har ofte vært gjort forsøk på å fremstille godt og velsmakende brØd , som kunde holde seg i lengere tid uten å bli «gammelt ». Det er særlig på ekspedisjoner og lignende til lands og til vans at man har savnet et virkelig godt brØd som kunde holde seg under alle forhold . Det alminnelige brØd ble hurtig gammelt, og var i en fuktig og varm atmosfære utsatt for mugg og forskjellige mikroorganismer, som hurtig gjorde det uegnet til menneskefØde
Oslo kjem. Industri NÆRINGS MIDD ELFABRIKK
anbefaler alle sorter
Fruktkoncentrater
Essenser - Aromaer
Telefoner: 21602 - 26282
Det er no lykkes dr. Richard Bruhn, Chemnits , etter langvarige forsøk å oppfinne en metode til å fremstille et · slaks brør , og metoden er blitt patentert. Til'beredningen av deigen kan foretas på sedvanlig måte , og det kan benyttes hvetemel, blandet mel eller rent rugmel, men det er en hovedbetingelse at a;lle bestanddelene i melet blir fullstendig oppløst, og at deigen får den tilstrekkelige hvile. Deigen rulles til passende tynde plater, som stHles hen for å gjære ferdig og kan derpå bakes. Til deig av rent rugmel anvendes surdeig, og for å tette brØdet tilsettes det gjær. Fullsurandelen kan -være 40 til 65 % i forhold til melet Hvis fullsurandelen er mindre , ska1 en del av melet utbløtes og oppløses. Deigen kan ruHes ut i forskjellig tykkelse, mellom 0,3 og 1,3 cm. Baketid og baketemperatur retter seg etter deigstykkenes -tykkelse. De tynne deigstykker vil ved en Bakatemperatur av ca. 200 gr. C i ca. 30 minutter danne seg til fullstendige skorper Ved de tykkere deigstykker minskes baketemperaturen til 150 gr., og baketiden forlenges til ca 60 minutter Bakverk et har ellers stor likhet med visse sorter gjæret flatbrØd som fremstmes enkelte steder i Norge
I følge en anordning av den tyske ri-ksnæringsministeren er konditorenes og bakernes riksla;ug sammensluttet til «Baker- og konditorhåndverkets rikslaug». (ReichsinnungsverQand des Bachers- und Konditorenhandwerks) Tilsluttet er bakere, kringlebakere, konditorer , karamell-, konfekt-, sjokolade- og dropsfremstillere og honningba:kere. Anordningen trådte i kraft 1. juli 1943
