NORSK BAKERTIDENDE
Organ for "Bakermestrenes Landsforening" og "Bakermestrenes Landssammenslutning"
NR. 8
AUGUST 1942
Det nye bokholderisystem
Vi omtalte i vårt julinummer et nytt bokholderisystem for bakere som er under utarbeidelse av herrene Smith-Sivertsen og Dawes. Forslaget som føl'8t ble framlagt på e,t møte i Oslo bakerlaug i mai i år !har no vært til gjennomsyn hos Bakermestr,enes Landsforenings hovedstyre. Svarene som er innloommet vis er at hovedstyrets medlemmer stiHer seg meget velvillig til tanken om ensartet bokholderisys,tem for bakerfaget og at det system som er foreslått har vunnet hovedstyrets bifall. Saken •er no til endelig godkjenndse i Landsfor,endngen og det er meningen når denne eventuelt foreligger straks å gå Ji gang med trykning av systeme t slik at de baker,e som er inter,esserte kan få høve til å nytte .det så snart som rå,d er.
Før vi går inn på detaljene i det nye bokholderi.system skal vi gi en kor,t oversikt over grunnene tH at det i det hele tatt er kommet fram. For dem som li de senere år har stelt med fagets priissaker har det stadig vist seg at bakerne står dårilig rustet når det gjelder å forsvare prisene eller å beg,runne sine krav om revisjon av disse. Det er jo en kjent sak at det har vær,t dårlig med kalkuleringeen i bakerfaget, og dette har fagets folk no delws må,ttet svi for. I de saker som Bakermestrenes Landsforeniing og Landssammenslutilling i de siste iår har må,ttet føre med Prisdirektoratet fr:a tid til annen har direktoratet stadig krevet at der til grunn for forhandling -ene ikke bare skulde foreligge kalky1lemessig vederhef,tige opplysninger fra de firmaer som var representert blant de bakere som førte forhandlingene, men også oppgaver fra andre bedrifter rundt fra alle kanter av landet. Det kvalitetsmessige resultat av disse oppgaver har vært nokså nedstemmende og har virket lite overbevisende på diire:ktoratet og lite holdbare fra bakernes standpunkt. Det er ikke bare det at oppilysniingene har vært mangel-
41. ÅRG.
fulle, men de kalkyler som har foreligget thrur vært så divergerende i sine ,anlegg at der har ikke vært reeHe sammenlikningsgrunnlag å bygge på. Følgen har vært at faget ikke har ha,tt sjanse til å vinne gehør i direktoratet slik som de wrkeiige forhold kunde betinge det. Ddsse omstendigheter gjorde at herrene Dawes og Smith-Sivertsen allerede for flere år siden utarbeidet og • lia fram et kalkulasjonssystem som ble knesa,tt som det offisielle for aH bakerikalkulasjon. Det brukes no ved kalkuJasjonen i aftenskolens undervisning og er behandlet i de hefter som er utarbeidet om bakeri:ka1lkulasjon, så vel som ved Norsk Korrespondanseskoles kursus Ji kalkulasjon for bakerie. Systemet, som vil bli meir inngående behandlet ved den senere beskrivelise av de,t :nye bokholderisystem har sin hovedide i at det knytter omkostninge ne til de faktorer de v,irke lig hører sammen med, idet verkstede,ts omkostninger i kalkylen knyttes Ul råva rene, mens omsetningsomkostningene kn y ttes til den stadig Iøpende arbeidslønn pr. time i forr.etningen. Dette kalkulasjonssystem som har s lått meget godt an har :no i et par år ogsiå vært anvendt i alle prissaker av ~nteresse som hair vært ført me,d det offe ntlige, og ved direktoratets forskjelilige forespørsler til bakere rundt om i landet i den senere tid i di,sse saker har dette kalkulasjonssy,stem også vært knesatt av direMoratets folk som grunnlag for de innsendte kalkyler. Det har ~mtidlertid vist seg at de fors kjdlige bedri!fter i sitt anlegg av forretningsførsel ligg,er så forskjellig an og delvis Hder av så vesentlige mangleæ i ftorretningsførs eilen at de nødvendige oppiysnri.nger alLikevel har vært vansk e lige å skaffe. Stadig sterkere har det d e rfor vært klart at det måtte være av stor betydning om man kunde få et bokholderisystem av standarrdisert ty,pe som i enkle klare linjer kunde gi ide nødvendige tall till bruk for 'kalkulasjonene. Det måtte
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 16356 - 27 420
da være et system som var enkelt og lett å føre, som ikke sætte størne .kirav til de enkelte bokholderikunnskaper enn en kan kreve ved avleggelse av ,prøve for håndveerksbrev, og det måtte være et system som var utanbeidet slik at de nødvendig,e tall 'lett kunde finnes av bokholderiet til bruk i det a:Herede hevdvunne kalkulasjonssyskm. For å tale hiHedlig gjaldt det å få en regnskapsførsel som var sHk ordnet at det formelig bJe tale om et automatsystem hvor de nødvendige taU falt ut av sine rubrikker tli-1 bruk for kalkylen, omtrent som av en sjolmlædeautoma,t. Færrest mulig bøker og færnest mulig konti, men hver konto sku1de da virkelig inneholde det som hører inn under kontoen og bare dette. Sålledes skulde f. eks. kjøreutgifter, dvs. omkostningene ve,d kjøringen, ikke slåes sammen med sjåføcl.ønningene, disse siste skulde tas utpå sin niæturl.ige plæss, nemlig innen lønningskonto, mens kjøreutgiftene ellers kalkylemessig kommer inn under omsetningsomkostningene. Norg,es Håndverkerforbunds mosjon for ensartet bokførsel for de forskjeUige håndverksfag er no også 'kommet ti[ og har satt f.art i arbeå,det med bakeribokholderiet slik at det no altså foreligger som ferdig forslag.
Bak,erfaget i Norge rommer imidlertid alde forgrening,er av bedrifter, fra de stø·rste til ,de minste. Det er naturligvis iklke meningen at de bedri'fter som allerede har sitt bokholderi.system greit utarbeidet og som fra dette kan gi de nødvendige tall som trenges for benyttelsen av kalkul1æsjonssysteme,t, skal vær,e nødt til å gå over till et slikt nytt bokholderisystem. Dette er heHer beregnet på de mindre bedrifter og bete.gner for så vi,dt et minimumskrav •tH den bokførsel som bør f1innes i enhver velordnet bedrift. Såframt Bakermestrenes Landsiforening bestemmer seg for utgivelsen av dette nye bokholderiforsilag, vil vi i senere nummer gjennomgå i store trekk gangen i iføringen, med henblikk på den senere kalkyle.
Er individuelle tillegg til minstelønnssatsene fremdeles tillatt?
ForskrHterie av 23. mai 1940 om endringer av lønns- og arbeidsvilkår bestemte som bekjent at sådanne ,endringer ( derunder også lønnstillegg) var forbudt uten Me,glingsmannens e.ller Departementets godkjennelse.
I praksis har denne bestemmelse vært fortolket såiledes, at man fremdeles kunde gi indiv,iduelle tilfog,g uten særskiilt ,godkj.ennelse, når tillegget stemmer med vanlig praksis i bedriften og følger av arbeiderens dier funksjonærens større arbeide eller ansvar, lenger erfaring, større forsørgelsesby:rde: 10. J.
Sosialdepartementet har no uttrykkeUg gitt sin tilslutning til ,denne fortolkning for bakerfagets vedkommende i en skrivelse til Riksmeglingsmannen av 19. juni 1942. Departementet uttaler dog at «ti-H e ggene, må ikke være så store eller gitt i slikt omfang, at de betyr en stigning av lønnsnivået ved bedriften». Spørsmålet om individuelle tillegg er, etter bakertarHifens § 2, ikke gjenstand for organisasjonsmessig beihandling, med mindre lønniingen ligger under minstelønnssatsene. -
I forbindelse hermed er det naturlig å minne om, at det jo er nokså alminnelig gammel praksis i bakerfaget ait bedri1ftens arbeidere og funksjonærer får kjøpe sine brødvarer hos bedriften til en gros priser (kjørepriser). Denne praksds bør selvsagt opprettholdes.
Bruk Lysaker Mølles mel
,,Skibef er lasfef med"
MARKOL EMULSJONSOLJE som har tallrike tilhengere fra Nordkap til Lindesnes.
Oljens popularitet skyl1es dens enestående bakemessige egenskaper
• Bakverket presenterer sig bedre, det blir mer holdbart og saftig, man~ gel på egg til drivning elimineres • - dette er ekspertenes karakteristikk av oljen .
Markol Emulsjonsolje gir de beste bakemessige resultater og den fordel~ aktigste utnyttelse av fettkvoten .
Fremstilles av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO . - Bergen
Salgskontor for Oslo og omegn: BORGAR MARGARINFABRIKK A/L., Telefoner 20028 - 11828
Salgskontor for Østfold, Vestfold og Buskerud: BORGAR MARGARINFABRIKK A/L., Fredrikstad, telefon 1033
Bakefeftblandinq !
Fordi: Kredin bakefettblanding er lett å arbeide inn i alle sorter mør ... deiger. Den gjør disse deiger smidige uten å bli seige og gir den utbakte kake et stort utslag og god smak.
Fordi : Kredin baketettblanding er lett å skum::: røre. Den gir en sattig og velsmakende formkake.
~'MEL/G I PR\S
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg i Buviken.
Råvareoversikten
V.i er no inne i en forholdsvis stille periode med hensyn til råv,arene. Mdkvaliteten har sta:bili.sert seg, og gjennomgående må den sies å væl'le bra. Det henger i første rekke sammen med at innblandingen av bygg ,og haivre er forholdsvis liten, og enkelte møller ihar også kunnet blande en del hvete i kornblandingene til brødmelet. Vi kan imidlertid ,neppe vente at denne g,ode kvaLitet vil holde seg, og bakerne bør fremdeles være på vakt når de mottar nytt mel. Mølleme holder jo bakerne undeuettet ved at kornblandingens sammensetning er stemplet på fakturaene.
Vi går ellers no inn i sy1tetiden, men det blir 1 dessverre lite anledning for bedriftene å drive sylting med den begrensede sukkermengde som no står til disposisjon. Allikevel vil vi ikke unnlate å gjøre oppmerksom på et nytt norsk produkt •som kan være til hjeelp for de som har frukt og kan avse litt sukker til syltetøy. Det heter algonat, og virker som ge1atin og pektin, nærmest det siste. Det er fremstHlet av tang, ·og forhandles av fil'lmaet Finstad og Oulie i Oslo. Ved anvendelse av algonat kan en få bra konsistens på syltetøy også ved å anviende forholdsvis små mengder sukker. Syltetøyet blir tilsatt om lag 5 % algonat, som irøres når syltetøyet er kaldt, og ,det stivner da i løpet av 48 timer. Tilsetning av en del vinsyre begunstiger geleringen. For øvrig henviser v.i til de anvi,sning,er som gis av J.everandøren.
A •lg,onat kan muligens også få betydning ved fremstilling av krem og sprøyte eller skjæregeleer. Forsøk med dette pågår, og vi vil muligens i neste nummer kunde orie ntere våre lesere om ,det.
Et norsk eggehvitepreparat
Eggerstatning,smidlene er i denne tid etterspurte varer. Dessve.rre er det ikke lett å skaffe de kvanta som det er behov for. Disse varene deler for så vidt skjebne med mange andre i denne harde ti,d. En av landets s tørre bakere har i sin forretning uteksperimentert en måte å framsti:He pisk,eeggehv,ite på av tørrmelk, og .kvaliteten av dette produk,t har vist seg så godt at myndighet-ene har stillet til disposisjon e n del t ø rrmelk for produksjon av ,dette produkt e t for bakerier
BEORI FTSLEOER !
og konditorier. Fordelingen må imidlertid foregå så rettfer,dig som mulig, da det bare er begrensede mengder tørrmelk som kan sti.Iles til disposisjon. Den foregår ,derfor et.ter et kvotesystem, hvor de forskjelHge bedrifters tidligere forbruk av egg legges tH ,grunn for beregningen. Bakermestrenes Landsforening har innhentet oppgaver og kontrollerer fordelingen av eggehviteproduktet.
De først.e 4 tonn som ble framstillet for et par måneder siden er forlengst fordelt. Forsyningsdepartemente,t har no stillet nye 8 tonn tørrmelk til disposisjon, og framstilling e n av nye mengder eggehvi-te foregår no. De som ønsker å komme i b e traktning ved den nye tHdelin ge n kan sende bes tillinger enten til Bakerm es tre ne'S La ndsforening, Hieronymus Heyerdahilsgate 2, Os:lo eller til A/S Palsproduk,ter, Trondheim som produserer og distribuer-er v,aren. Pnisen er kr 5.90 pr. kg. eksklusiv frakt.
Th. G. Sivertsen bakeri i Kristiansund N. søker, på grunn · av eierens død, snarest en dyktig fagmann med håndverksbrev i baker og konditorfaget som bedriftsleder. Flink mann kan påregne meget gode betingelser.
Henvendelse: Ing Leif Larsen Statens Teknologiske Institutt, Oslo
ALDRI NO' BRAK MED RISTENE · .
nå lenger ! Når ' de er satt på plass, sitter de der og gjør tjeneste i årevis uten å forbrenne eller ta skade på annen måte - d.v.s. hvis de er laget av TERM A ~ID (kromjernlegering).
TERM A !,!! er ikke et krisemateriale, det ble uteksperimentert i vårt laboratorium i 1934, og er etter hvert opptatt som arbeidsmateriale i en rekke forskj. industrier. I bakeribedriftene anvendes med fordel rister av TERMACID, de tåler en konstant temperatur av opptil 1100° uten å forringes i kvalitet eller utseende. Bruk
TERM A I D:orister 1 Ta en prøvebestilling 1 Henvend Dem til fabrikanten
A.S. MYRENS '1ERIKSTED
P.b. 4200 - Telefon 71820 - Oslo
Egg,ehviteproduktet har betegnelsen B. L. W. Det kan brukes til piskekrem på kaker, ti,l marengs, og til vaniljekrem for å gjøre denne lett. Dessuten er den ypperlig til is, særlig i forbindelse med gelatin.
Sakkarin som søtningsstoff
baker- og konditorvarer
Etter de eldre for-skrifter av 30. mai 1935 om tilvirknin~ og omsetting av næringsmidler har det hittiil ikke vært tililatt uten v,i-dere å anvende f. eks sakkarin som :kunstig søtniingsstoff. Grunnen hertil har ikke vært den, at sakkarin på noen måt•e er sunnhetsskadelig i de minimale mengder sOllll! dier er spørsmål om i baker- og ikooditorvarer. Det hensyn som har Hgget til grunn for bestemmelsen har derimot vært, at publikum ikke skulde føres på villspor m. h. t . den kjøpte vares sammensetning elJer ekthet . De ·noværende knappe sukkerrasjoner krev ,e r imidlertid en forandring i dette forhold. Bakermest renes Landsforening har derfor henvendt seg til Innenr,iksdepartement e t, Helseavdelingen, for å f.å Departementets tillate lse til, at sakkarin under de noværende forhold kan anvendes som kunstig søtningsstoff -istedenfor eller ved siden av sukker, når de • t av hensyn til varens smak er nødvendig.
Departementet har allerede svart, at det ikke har noe å -innvende herimot. Der ai,bei-des no med nærmere bestemmeilser for ordlyden av de plakater eller oppslag, som natur,ligvis må finnes i butikkene for å gi publikum den meddelelse om erstatningsstoffets anvendelse, som publikum selvfølgelig har krav på.
Medlemmene av Barkermestrenes Landsforening og Konddtornnest renies Landsforening vil få beskjed så snart Departementet har fastsatt de ende,Ji,ge re,g.Jer, som vi også da skal ta inn i Bakertidende Hl underretning for alle våre lesere.
60 åringen, advokat Erling Malm
Vår reibuss i forrige nummer va·r nok 8!ltfor lett. og løsningene strømmet forhåpentlig i rikt mon inn til gjenstanden for rebussen den 12. august. En særlig velilykket l øs ning .f1ikk vi i et brev fra Vestfold, som vi ikke synes vi kan unnlate å ta inn i Norsk Bakerti,dende:
Han ynder å bruke språkets blomster, i ala dets rikdom av forekomster, man sku:Jde tro at det var tange nter, han spilte og slo med J,og~kkens talenter. Han flyter i kunnskap på alle områder og bakerne nyter av samme forråder.
(Roskerum)
Alle slags elektriske ovner.
Dele• og opslagsmasklner for rug
Mandelvalsemaskiner. KavrlngskJaremaskiner.
Mandelskallemaskiner.
Eltemaskiner
Platepussemasklner.
Ofte han streifer på skriftens grunn, der kan han være litt mindTe sunn. ,~Den som ikke har kjærlighet er som en lydende malm og en klingende bjelle.»
Srnk er et sitat ifra skrii.ftens kiLde. Han krunde v,el kanskje høres litt lydende, pel'fekt og korrekt, og kanskje Htt bydende. Men kjærlighet har han, hak ordenes Hang · han skju0er ,et hj,erte, og demper dets sang Han ynder ei ære, og smiger og blomster. Jeg sender min takk kun i disse bekomster.
MATHIESEN & GJERTSEN A.S
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrikk.
Brødfeil, deres årsak og avhjelp
Ingeniør Leiif Larsens bok, Y tlcslære for bakere, kom• mer i den nærmeste fremtid ut i nytt opplag. Boken er omarbeidet og utvidet. Vi bringer i dag bokens kapi• tel om brødfeil. Forfatteren har riktignok i første rekke tatt hensyn til normale forhold, men ikke desto mindre er det mange ting i dette kapitel som også gjelder for• holdene i dag.
ALle som baker, ikike minst fagbakeren, ti:lstreber aL!tid det ideeUe brød. Han stiller bestemte krav til bakverkets volum, form, skoiipe, krumme og smak, og enhver aV'Vli:kelse fra idet som tilsiktes, kan vi hetralkte som en brødfoill. A finne ut årsakene ,til en bestemt brødf.ei:l er i regelen ingen enkel sak. Bakningen består jo av en rekke høyst for:skjelligartede prosesser som griper inn i hverandre, ,og samme brødfeil kan derfor ha foiiskje'llig,e årsaker. For å aivhjelp,e :brødfei.lene må fagmannen være fortrolig med bakeprosessene. A diiive eksperimenter helt planOøst ,for å komme en brødfei[ til livs, result.erer i mange tilfoller i nye feiil som kan væiie av alvorlligeTe natur enn den foilen en vH ti'l :li,vs. Enihver brodfeil skal derfor nøye studeres. og det gjelder blant de mange årsaker ti:l 1feilen å finne den riktige, så feilen straks kan avhjelpes. Det behøver ikke å bety noe skår i fagmannens ,anseellse at 1en brødfeil forekommer. Men går fei1len igjen fra ,dag til dag uten å kunde bli avhjulpet, stiHer sæken seg annerledes. I beheiisk,dsen av brødfeilene, deres årsak og avhjdp viser ,den sanne f ,agmann seg.
BaikveTk av rug og hvete er i sin art temmelig forskjeliige. De bakes også i sin alminne!Lighet på forskje1lige måter. I særdeleshet gjelder ,dette deigføring,en, idet ,det strUes andre kra,v til modningen aiv en hvetedeig enn til en rug deig. En rekke brødfeil vil derfor være karakteristisk,e for rugbrød, mens andre er kanakteristiske for hvetehakverk. Vii skal deiifor behandlle -rugbakverkets og hveteibakverkets brødfeil hver for seg.
1. Feil i rugbakverk.
a) Brødformen rugbrød vill særlig være av betydning fo .r ,frittstående bakverk. Vi forlang •er av dette et nesten halv1sirkelformet tversnitt med jevnt avrundete foNI1,er og jevn flat bunn. (Fig. 1.)
Fi,g. 1.
Rund form får bakverket når det ikke har fått utvikle seg tJ:ill foll størrelse. (Fig. 2 ) Med rund form føilger også lite volum, som regel spr,ekk i
skorpen, ure,gelmessig poret krumme og ofte vannring.
Rund form 'Vlill ofte opptre ved for stive deiger. Den sti-ve deigen hindrer gjærens kullsyreutvilkHng, og deigen yter for sterk motstand mot hevingen.
Knapp ræsk v il også være e n hyppig årsak til rund form på bakverket. Ved knapp rask arbei-<ler gjæren for meget etter a t ba:kverket er kommet -i nn i ovnen, og skorpen er dann et. Ov,ertrykket som v i da får i brøde t, vi l ,da gi den runde form.
Hvis ovnen er f•or varm, og skorpedannelsen av den grun n går for raskt, vi'l v i også •få ov,e rtrykk i br øde,t, med rund fomn, og minsket volum.
Avhjdpen av disise ifeil gir seg selv.
Flatt brød, med bred Hat bunn, og forholdsvis skarpe hjørner mellom ,bunn og s ider får v i hvis bakverket har rasket for meget. (f.ig. 3.) Trykket i bakverket blir da lite for:di g jæren iikke har kraft til ,å gi det overtrykk i bakve rk et som skal
MOSS AKTIEMØLLER
overvinne tyngden av selve deigen Feilen kan også forekomme hvis ovnen er for kald eU,er bakverket dampes for sterkt, så skorpedannelsen av den grunn går for fa ngsomt. Ved grislet brød forek ommer foillen ve,d for sterk snitting.
OiHe vil også melet ha skyld i at b akverket blir flatt, særlig hvis det er eggehvite.fattJi.g ,eHer malt av grodd korn Deigen holder ikke da gjæringsgassene tilbake og trykket i det indre av brødet bHr for .Jite. T~lseHing .av !hvetemel viil her kunde b edre forholdet, l~ikeså en noe sterkere salting av ,deigen.
Løse deiger gir også ofte årsak ti:l flatt brød Hvis melet er egge hvitefattig holder ikke d e igen
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialfqrretning en gros for bokerier & konditorier
Krydderimølle - Klemlsk laboratorium - Syltetøikokerl.
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Ollefyrlngsan-
fig. 2.
Fig. 3.
STAVANGER
DET BESTE MEL
gassen inne, og den løse deigen gir dårH.g stand for bakverket.
I korthet er avhjelpen for fJatt 1brød, knappere rask, fastere deiger, v,armere ovner, og forsiktighet med damp i ovnen.
b) Feil i skorpen, sætil:ig i form av sprekker, er en brødifoiil som ofte går igjen i rugbakverk. De skyldes • i alle tilfe 1Jer overtrykk i ba:kverket eller svekkelse d sk0rpen enten på grunn av kv,aHteten av melet el:ler tfeillaktig skyving i kald ovn.
Hv:is melet er malt av grodd kom, vi,! skorpen bli mindre motstandsdyktig, og holder ikke tryk-
ket i brødet. Det samme er tilfelle hvis heven er gått for meget og ,deigen av den g runn er blitt kort og skjør. I slik tiH eltler vil også gjærkraften <lide, og sprekk oppstår som reged hare hvis gjæren har fått opparbeidet seg i den ,ferdige deigen .før oppslaget. Sprekk i skorpen oppstår lettere hv,is ovnen er varm enn i kald ovn. Ved knapp rask blir •overtrykket i bakverket sterkest, og sprekkdannelsen begunstiges.
Hv<is bakv,erket skyves f,or tett i ovnen skjer sprekkdannelsen fordi varmen, ,på grunn av damputViiklinge,n Ifra brødet, ikke danner skorpe tilstrekkeJ.ig raskt. Her baner trykk,et seg ut. Enhver avkjøliing aiv ovnen vill av samme grunn gi årsak Ul sprekk,dannelse i skorpen. Er overvarmen i ovnen svak, r,esuHerer det i sprek~er i overskorpen. For meget damp i ovnen virker · også på samme måte avkjølende, skorpedannelsen hindres og overtrykket i brødet baner seg 'Veg ut.
Ofte forekommer sprekker i oppslagsv.irken i hunnen! av brødet Dette er særlig tilfe1le hvis deiigen er for stiv, og •en sammenklebin,g ved oppslaget av den grunn vanskeiliggjøres, dier på grunn av for meget oppslagsmel. I sammenskjøvet bakv,erk oppstår ofte sprekker i <YVergangen meJlom den harde overskorpe og myke sidehud, og overskorpen bretter se,g opp. Denne feH kan skyldes ,dårlig mel eHer en dårlig 1bind:ing av brødets krumme på grunn av uriktig -de1igføring I særdeileshet vil -fe illen opptre ihvås deigen holdes for stiv. En anruen årsak tiil ,feHen er at det er smurt for meget olje på skiHeflatene mellom brødene Særlig ihv,is brødene hvelves på huden , slik som det ofte skjer ved skyving på uttrekksovner Brødene står da «på hodet» under rasken, og overskuddet av olje renner ned og sam'ler seg i overgangen meld.om den overskorpe og side , og svekker deigen på dette sted.
Mørke Hekker i skorpen skyldes blærer umiddelbart under overflaten av det oppslåtte bakverk. På dette sted vil varmen i bakerovnen virke særlig sterkt, og temperaturen viil her stige høyere enn i skorpen ellers, idet den tynne deig.hud over blæren lett tørker fullstendig ut. H V1is me.let er dårrl.ig, eUer heven er gått for me,get, så deigens evne 1il å 1ho1de gassen inne ,e r redusert vil disse
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesialforre1ning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros :: Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk :: :: :: :: Krydderimølle
Bakeri:inventar og verktøi: Alle slags bakerimaskiner
NORSK BAKERTIDENDE
Det er
f'.ab Merk!
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhei i produktet,
emulsjoner erstatter alt fett~
Ved kJøp av PALS EMULSJONER fir De nu 100 1/, mere enn rent fett pl fettanvisningene, og 60 •t, mere enn margarin. Fett-tildelingen er saft ned, Pals-flldellngen er satt op.
ikke likegyldig I
Pals Bakefettblandlng. Erstatter fett i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsJon. Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr. 1 25 pr. kg. netto.
"'--' f'.ab
BAKEEMULSJONER
Pilestredet 75 c - Oslo - Telefon 93067
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn:
A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
Tønsberg og Horten med distrikter: Jacob Rabe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og SandelJord med distrikter:
H. P Hagtvedt A/S, Larvik, tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths Gundersen A/S, Fredrikstad , tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
O. K. Laengen, Sarpsborg, tlf 23
Halden og omegn:
Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf.1988
Østlandet for øvrig:
F. K. Finborud A /S, Oslo, tlf. 24391
Lager :
Peder Danielsen, Drammen, tlf. 1685
Håkon Slærnes, Kongsberg, tlf 132
John E. Gundersen, Skien, tlf. 3077
E. M. Skøien A/S, Hønefoss, tlf. 54
Guttorm Granum, Gjøvik, filf. 4800
Bjarne R. Smebye, Hamar, tlf. 2126
E. Andersen A/5, Kragerø, tlf. 327
Kokkin & Rambøl, Kongsvinger, tlf. 4426
Aust-Agder: Gunerius Eriksen A/S, Arendal, tlf. 1287
Vest-Agder og Setesdalen: Camillo Basfrup & Co. A/S, Kristiansand 5., tlf. 2736
Rogaland: Peder P. Nesheim, Stavanger, tlf. 21952
Lager: Hagb. Mæland, Haugesund
Hordaland: B. A. Minde A/S, Bergen, tlf. 11005
Møre og Romsdal:
Chr. J. Steffensen A/S, Ålesund, tlf 2133
Chr. J. Steffensen A/S, Kr istiansund N.
Trøndelag og Nordland: A/5 Palsprodukter, Trondheim, tlf. 968
Lager: Arne M. Høgden, Namsos, tlf. 244
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND
l;irannblemmene i skorpen lett opp,stiå. De dannes også lettere hv.is deigen er løs og ovnen altfor varm, i særdeleshet hvis ,deigen samtidig er i meget ikraiftig gjær,ing. Da vi1 l poreveggene mel:lom to eller friere porer kunne svikte og p orene samler seg ,i en biære. Mel som ~nneholder større mengder sukk,er, for eksempel mel av råherget korn, gir ofte årsak ,tJil denne brødfeil.
For å avihjelpe denne ifeill :kan det være en fordel å holde de,igen kaldere, og f.ramfor alt ikke bruke altfor varmt raskerom.
anbefaler alle sorter
fi.g. 4.
c) Feil i rugbrødets krumme henger i regelen sammen med en svekkelse av krummens motstandsdyktighet. Krummen e ,r bygget opp av egge:hv.itestoff.er og sti-veise og begge disse stoff,ene ~ir ti:lsammen krummen den nødvendige elastisitet. Frafallen krumme (fig. 4) som arter seg som en sprekk fangs skorpen, ofte helt rundt brødskivene, skyldes eg,g~hv~testioffene, som enten i seg selv er dåruige, tf. eks. i ifersld meil dler i mel av råberget korn, eHer kan være ødelagt ved en feilaktig ,deigfør.ing. I regelen er det dog stivelsen og dens forhold som er den vesen1:1Ligste årsak Ul frafaHent brød. Hvis st~•velsen er ste.rikt spailtet av enzymene i ,deigen, vill de,~gens motstandskraft lide sterkt og frafa:H inntrer. Som regel skyldes dett,e at heven har gått !for Hte og det er dannet for l:ite sy,re ,i deigen. En viss mengde syre stimulerer også eggehVJi.testoffenes sve1Lings 1egenskaper. På den annen side må vi være kilar over at en for sterk syring også kan virke øde,Le.ggende på cggehv<itestoffene.
(Forts. neste nr.)
SNEKKENES &ECKLUND:
Sigurd Ecklund
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
Eneforhandlere for : POMOSIN
Chr. Krohgsgt. 30, Oslo Telefon 25456
Norsk Bakertidende utgis av Bakermestrenes Landsforening og utkommer 1 gang om måneden. Opplag 2350 Redaktør Leif Larsen. Adresse: Postboks 2614, Oslo St.H Telefon 30880. Trykt hos P.M. Bye & Co. A.s, Oslo