Redaktør og forretningsfører: Ing Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880.
Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening NR. 8 I N N HOLD : Brød i krisetider - Bakermester M. L. Rolfsen - Utmalingsgrad og brødets næringsverdi , - Hvis jeg vår 16 år! - Bakerundervisningen. - Raffinert sildolje i bakeriene, AUGUST 1940 39. ÅRGANG
Brød i krisetider
Av bakerikjemiker, ingeniør Leif Larsen.
Den departementale kostholdsnemnd som tidlig i vår avgav sin innstilling om kosthold i krisetider, var en meget allsidig sammensatt nemnd. Merkelig nok hadde den ikke repre• sentanter for vår korn • og melomsetning, og brødprodusenter Den plass brødet har fått i nemndens innstilling tyder også p å at parts• interesser har gjort sig ganske sterkt gjelden• de på brødets bekostning. Krisen blev akutt den 9. april, men krisekostholdet som nemn• den har utarbeidet har det vært svært stille om. Det skyldes at visse forutsetninger som nemnden bygget på blev grundig sparket ben under Vi kan neppe med den reduserte kraftformengde som nu stilles til bøndenes disposisjon regne med de melkeprodukter som nemnden har forutsatt, og bensinmangel og vanskelighetene ved å drive havfiske un• der de nuværende omstendigheter har nok også hatt innflytelse på den plass nemnden
har gitt fisken i krisekostholdet. Den brød, rasjon vi får er imidlertid betydelig større enn nemnden har forutsatt, og det er kanskje et av ly.spunktene i vår matforsyning idag at vi takket være våre myndigheters forutseen, het er sikret normale mengder av det daglige brød i et års tid fremover enda. Brød har ellers vært alle krisetiders store problem, ikke minst i vårt land hvor beretningene om for, rige krigstids barkebrød er blitt karakterist, isk for hvad våre fedre måtte tåle i hine hårde tider . Og vi minnes med en viss gru lands, brødet fra verdenskrigens tid, i 1918 var det til sine tider slik at det bare var formen som berettiget det til betegnelsen brød.
Det vesentligste av vårt brødkorn er av oversjøisk oprinnelse. Mellemeuropa og Russ• land er imidlertid også korneksportør, så mu• lighetene for efter hvert å få komplettere våre kornlagre fra Europa er i ethvert fall til stede.
(TI
D L. F C. BALL I N G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
Vi må dog se den eventualitet i ø inene at kornimporten ikke kommer i gang igjen før våre nuværende lagre er opbrukt. Det gje l • der derfor å utnytte vårt brødkorn på den best mulige måte, og de tilsetningsmidler som i årenes løp er foreslått for å drøie brødmelet får i disse tider en særlig aktualitet.
Allerede i oktober ifjor blev utmalings, graden for vårt hovedbrødmel hevet fra 67 til 85 % Vi merket det på et mørkere hus• holdningsbrød. Utmalingsgraden for hvete• mel som lå på 73 % blev det foreløbig ikke gjort noe med. I april i år blev så utmalings, graden for alt mel hevet til 95 %, det vil i praksis si det meste vi kan få ut av kornet overhodet. En slik hevning av utmalings , graden er imidlertid i sine virkninger ikke så enkel som man kanskje kan være tilbøielig til å tro. Melets bakeevne og brødets kvalitet synker i samme mon som utmalingsgraden stiger. Men hertil kommer at jo høiere ut • malingsgraden er destq mindre avfallsmel blir det til for, og i disse f 6rnødens dager blir dette særlig følelig. Hvis klien utnyttes like godt av menensket som av våre husdvr vilde forholdet være klart, men det er nok en kjens• gjerning at mennesket ikke på langt nær kan utnytte klien så godt som de fleste av våre husdyr Hertil kommer at det er en mulighet for at de ufordøielige bestanddeler i klien motvirker en fullstendig optagelse av ellers fordøielige bestanddeler i kornet. Det fore• ligger nemlig forsøk som kan tyde på det, og ernæringsinstituttet ved Oslo Universitet er for tiden beskjeftiget med å skaffe klarhet i
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 16356 - 27 420
dette spørsmål. Efter min mening burde ikke utmalingsgraden settes over 85 % i brødmelet. Vi får da et nogenlunde godt brød, og utnyt• ter det vesentligste av kornets fordøielige be• standdeler. Samtidig n y tti ggjøres de for men • nesket ufordøieli ge bestanddeler til for. Mu• lighetene for å kunne drøie brødmelet med annet mel , poteter eller melk blir også mindre · jo høiere utmaling sg raden eav brødmelet er. Egentlig brødkorn er bare rug og hvete. Bygg og havre har ikke de egenskaper som vi betegner med bakeevne. Men samme n med godt hvetemel eller rugmel, helst det først• nevnte, kan også bygg og ha vre gi et bruk• bart brød. Det er ikke noe problem å frem• stille brød av 50 % god t hvetemel og 50 % bygg eller havremel, selv om kvaliteten av slikt brød ikke står p å høide med rent hvete • eller rugbrød. Et større Oslo,bakeri lanserte for noen år si den et b yggb rød med 70 % bygg, mel, men publikum viste som rimelig kan være liten interesse for det så lenge det kunde få de almindelige brødsorter. Bygg og havre er også kornsorter som ligger bedre til rette for norske dyrkningsforhold enn rug og hvete, og de podukter som det vil være mest na• turlig å drøie brødmelet med om det skulde vise sig nødvendig. En slik innblanding vil heller ikke i særlig grad virke fordyrende på brødet, i motsetning til alle andre foreslåtte tilblandingsmidler , kanskje med undta ge lse av torv .
De produkter som kan komme i betrakt• ning efter kornartene er potetproduktepe Disse har ingen bakeevne , men potetene inne•
holder noenlunde de sa mme stoffer som vi har i mel. Kokte poteter har ellers vært an, vendt som brødtilsetning i ganske stor ut: strekning p å landsbygden, og tilsetningen kan ha direkte fordeler hvis den ikke overdrives,' idet kokte poteter holder brødet lenger mykt. Raspede rå poteter har en motsatt virkning, de gjør brødet tørt. Anvendelse av kokte po• teter i bakeriene vil støte på store praktiske vanskeligheter, hvis man da ikke som man gjør enkelte steder i Ungarn anlegger egne bedrifter for fremstilling av potetstappe som hver morgen bringes ut til bakeriene For bakeriene vil det være enklere å ha potetene i form av mel som kan blandes direkte i brød, melet . Av slike potetmel har vi almindelig potetmel som er fremstillet av rå raspede po• teter, og gjør bakverket tørt, og potetvalse• mel, som er fremstillet av kokte poteter og gjør bakverket mykt og mere holdbart. En ulempe ved anvendelse av potetprodukter er at de ofte forårsaker en egen infeksjon i brø• det som gjør det uspiselig når det blir dag, garo.melt. Potettilsetning vil alltid virke for• dyrende på brødet. Poteter inneholder nem• lig bare omkring 20 % tørrstoff, resten er vann, mens mel inenholder over 85 % tørr• stoff. Det vil i realiteten si at 5 kg. poteter motsvarer 1 kg. mel. Melet koster ·idag en gros 25 øre p. kg ., d. v. s. potetene må ikke koste mere enn 5 øre pr. kg. alle utgifter til råkokning, tørkning og eventuell maling in• kludert, hvis brødet ikke skal fordyres. Sær• lig' tørkingen kan by på problemer med det dyre brenslet i denne tiden I 1934 var det nedsatt en komite som skulde utrede spørs• målet om anvendelse av poteter i brød . Komi• teen kom til at man uten å ødelegge brødets kvalitet kunde ha 2 % potetmel og 2 % potet• valsemel i brødmelet . Det kan synes lite, men det representerer 20 % råpoteter i dei• gen. Brødfordyrelsen vilde med de davæ• rende priser utgjøre omkring 2 millioner kro, ner for hele landet. I krisetider vil man, hvis man har et noenlunde godt brødmel - og det korn vi har på lager er av meget god kvali• tet -, kunne bruke enda mere potettørrstoff i brødet enn komiteen regnet med, men vi må da finne oss i at brødkvaliteten lider, og brø• ·det blir ytterligere fordyret. Et overskuddsprodukt, som det er arbeidet meget for å få anvendt til brød er skummet melk Med få undtagelser anvendes skummet
D ' herrer konditorer og bakere
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen KOLO for honningkaker.
BAKO og KOLO forhandles av firmaene : Søren Isvald, Oslo.
B. A Minde AIS, Bergen.
Chr. Christiansen A/S, Trondheim.
Nordnorsk Importkompani A/S, Tl'omsø
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Nær i ngsmiddelfabrikken
AGAS Fredriksstad '
Ths. Gundersen
melk til alt hvetebakverk i norske bakerier, derimot er den lite anvendt i det almindelige husholdningsbrød. Årsaken til dette er tek• niske vanskeligheter, melkens innflytelse på husholdningsbrødets kvalitet som enkelte liker, andre misliker - personlig er jeg enig med de første -, og melkens pris. Bakerne i Oslo betaler i dag 11 øre literen for skummet• melken. Riktignok får de et merutbytte av brød på 15 kg. pr 100 liter melk, motsvarende ca. 11 kg. mel, men med den nuværende mel< pris må de ha melken for 2,75 øre pr. liter om brødet ikke skal fordyres, bortsett fra det merarbeide bakerne får ved å anvende melk istedenfor vann. Skummetmelken anvendes nu i stor utstrekning til for, og melkeprodu• sentene synes lite villige til å la den gå til menneskeføde til samme billige pris som til dyrefor. Det er meget beklagelig, for skum• metmelkens verdifulle bestanddeler utnyttes 3 a 4 ganger så godt ved å anvendes direkte til menneskeføde enn ved å gå veien gjennem dyreorganismen. Skummetmelken bør an• vendes i brød, men den bør da leveres så bil• lig at brødfordyrelsen ikke blir vesentlig. A betale 11 øre literen for skummetmelken til
Utmerket til rulling. Det gir stort utslag og et sprøtt og velsmakende bakverk.
bakeriene, mens den leveres til for for 3 a 3,5 øre hører ikke hjemme i tider som disse. Det er ikke bakeriene den høie melkepris går ut over, det er publikum. Bygg, havre, poteter og melk må betegnes som brukbare tilsetningsmidler for brød i krisetider. De forutsetter et godt bakemel om kvaliteten av brødet ikke skal ødelegges i særlig grad, derfor er det et spørsmål om ikke en slik innblanding bør forberedes i god tid, mens vi enda har godt mel. Mel av euro• peisk korn, bortsett fra korn fra Sortehavs• distriktene, tåler langt mindre å bli blandet op enn oversjøisk hvete og rug.
Ved siden av de nevnte innblandingspro• <lukter har det vært forslag om en rekke an• dre; det så faktisk en gang ut som det blev mote å gjøre brødet til en søppelkasse for mere eller mindre tvilsomme produkter, som gressmel, tangmel og torv. Tangmel innehol• der jod, og har forsåvidt endel berettigelse i spesialbrød for jodfattige distrikter, men el• lers er berettigelsen av disse stoffer som inn• blandingsmiddel i brød meget tvilsom. Mere er ikke å si om den ting.
I de siste år har Statens Fiskeriforsøkssta• sjon i Bergen arbeidet med et fiskemel som er beregnet som tilsetning til mel. I en nøds•
tilstand kan det også forsvares å bruke delte mel i brød. I mengder på inntil 5 % er virk• ningen på brødets kvalitet om ikke umerkelig så dog uvesentlig, og smaken kan man vel også venne sig til. Fiskemel er imidlertid et meget dyrt produkt i forhold til mel, og brød• fordyrelsen vil bli mere følelig enn ved noen av de foran nevnte produkter. Hertil kom• mer at tørkingen krever brensel, som kunde vært spart om fisken blev konsumert i rå til• stand Med den pris Fiskeriforsøksstasjonen har regnet med for dette melet - en pris som neppe er holdbar under de nuværende for• hold ---< vil en; 5 % tilblanding av fiskemel i brødmel bety en fordyrelse på opimot 10 mil• lioner kroner pr. år . Fiskemel som tilbland• ingsmiddel i brød bør derfor også av denne grunn komme i annen rekke.
Innblanding av forskjellige produkter i brødmelet har alltid en viss aktualitet. Det gjelder nemlig på denne måte å lure inn på publikum produkter som man ellers har dår• lige avsetningsmuligheter for, og man tar i almindelighet ikke i betraktning at det blir kostbarere for publikum å få produktene i brød enn på annen måte. Det er så ledes ikke tvilsomt at anvendelse av poteter som den i almindelighet foregår er langt billigere enn å anvende potetene i brød. At spørsmålet i vårt land har særlig aktualitet skyldes at vi ikke kan brødfø oss av egen avl. Kom er tross dette så billig at det tåler store avgifter som i sin helhet kommer norsk produksjon til gode. I normale tider bør det derfor ikke være tale om å bruke andre melsorter enn rug og hvete til brød. Det blir også det billigste.
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforref ning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OljefyringsanRÅD HU SGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
Den måten hvorpå brødet inngår i vårt kost • hold, som et relativt holdbart produkt som a ltid er ferdig til bruk og som er en betingelse · for anvendelse av andre viktige næringsmid • ler som smør og ost, krever at det alltid står e n viss mengde brød til publikums disposi• sjon. Derfor er det grunn til å se anderledes på disse innblandingsforsøkene i krisetidene, de har i disse tider en berettigelse som de i regelen ikke har i normale tider .
tBakermester M. L. Rolfsen
Det er et sorgens budskap vi bringer land• ets bakere. Bakermester Melchior Liljedahl Rolfsen, eller Lasse Rolfsen som han het
blandt kameratene, er avgått ved døden, 61 år gamme l. D ødsb udskapet kommer plutse • lig p å de fleste. Han var jo tross sine 61 år en ungdom å se til, men de so m kjente ham visste at han led av en hjertesykdom, og en ukes tid før sin død blev han lagt inn på syke• hus i Oslo Her døde han natt til 11. august. Med bakermester Rolf sen er en av baker• nes og håndverkernes fremste tillitsmenn gått bort. Han va r ved sin død formann i Oslo Bakerlaug, viseformann i Bakermestrenes Landsforening, og formann i håndverksgrup• pen innen Oslo Håndverks• og Industrifor • enings hovedstyre. Likesom sin grandonkel Melchior Rolfsen , stifteren av Oslo Baker• laug, og sin far Lars Rolf sen, kom han også, omenn litt sent, med i organisasjonsarbeidet for sin stand; men han kom med en ungdoms kraft og blev snart en forgrunnsfigur i kamp• en for bakernes interesser. Det stod strid om Lasse Rolfsen - han var en steil naturmen de mange byrder han efter hvert påtok sig er beviset for at han også tok sine op• gaver som bakernes tillitsmann alvorlig. Stil< !ingen som viseformann i Bakermestrenes Landsforening og samtidig formann i landets største lokalforening av bakermestre krever også i disse tider mere av en enkelt mann enn en med rimelighet kan forlange. Rolf sen tok sin tørn uten å mukke; han forlangte imidler, tid respekt for sitt arbeide og mente - sik• kert med rette - at han, som stod midt oppe i det , hadde lettere for å bedømme de situa• sjoner tiden skapte enn mange av hans kri• tikere.
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.
De har Freia~produktenes anerkjente høie kvalitet.
ROM
VANILJE MANDEL CITRON
Ved salg i litervis er prisen f. t. kr. 12.50 netto pr. liter.
Ved Lasse Rolf sens båre forstummer all kritikk. Han har gjort sin plikt mot sin stand og mot sine standsfeller. O g hans mange ven• ner blandt bakerne landet over vil med takk• nemlighet minnes ham som den særpregede personlighet han var.
Bakermester Rolfsen blev bisatt i krema-. toriet i Oslo den 14. august under meget stor deltagelse. Oslo Bakerlaug var fremmøtt med floromvunnen fane, likeledes var Oslo Hånd• verks• og Industriforenings floromvundne merke og flagg opstillet ved båren. Høitidelig,
Kjøp fra
STAVANGER
DET BESTE MEL
heten innlededes med «Ave Maria» av Schu• bert, spillet av en trio. Res. kap. Ludw. Schii• heler holdt . andakten og tegnet et vakkert billede av avdøde. Med vakre minneord nedla bakermester Rønning kransen fra Ba • kermestrenes Landsforening, bakermester Arnt Hansen fra Oslo Bakerlau g, frk. Ella Giirgens fra bakerlaugets dameforening, over • lærer Krogh Fladmark fra Oslo Håndverks• og Industriforening, og herr. Y sen fra aw dødes personale.
Til musikken av Sjøbergs «Tonema» senk•
ALT TIL BAKERER UK
Centralbord 21 983 Salgstelefon 20 552
BORGAR MARGARINFABRIKK
A/L
tes kisten - og Oslo Bakerlaugs fane og Håndverks• og Industriforeningens flagg og merke senktes over båren til en siste hilsen.
. Utmalingsgrad og brødets næringsverdi
Også de danske bakere har nu mel med meget høi utmalingsgrad. Di skusjonen om formålstjenligheten av dette går da også sin gang i Danmark, og Den Danske Bagestands Fællesorganisation har tilstillet den danske presse følgende:
I Anledning af fremkomne Meddelelser i Dagbladene, hvorefter der fra forskellig Side er faldet Udtalelser om, at Rugbrødet, som jo nu fremstilles med 10 % Iblanding af Klid var ikke alene sundere men ogsaa bedre i smagsmæssig og anden Henseende, end det Brød, som tidligere almindeligvis var i Han •
En gang godt - en gang dårlig result~t, -er ikke -tilfredsstillende for nogen._ . . ,;
Med
· BORGARS MARGARIN OG KUNSTSMULT
opnår De alltid å få godt bakverk.
delen og som blev fremstillet udelukkende af r.ent Rugmel, mener Den D anske Ba gerstands Fællesorganisation, efter fra de førende Rug, brødsfabriker i København og i Provinsen, som er tilsluttet Organisationen at have ind• hentet detaillerede Oplysninger, at maatte udtale, at den almindelige Mening blandt Ba , gerfaget er, at Rugbrødet, som nu fremstilles med Tilsætning af Klid, ikke alene er vanske• ligere at fremstille, inen at det ogsaa er et løsere Produkt, og at det derfor ofte kan være vanskeligere at skære. Der er· til Fagets Ud, øvere indløbet Masser af U dtalelser fra Publikum om, at man finder, at Rugbrødet ikke mere er saa godt og velsmagende som tidligere, og at der gaar meget til Spilde
Da yderligere de for nogen Tid siden fore• tagne .: Uridersøgelser paa Statens Vitamin• laboratorium har paavist, at det halvsigtede (lyse) Rugbrød, hvorfra der dengang var sig, tet 20 % Klid, endog havde et større B1, Vita,
GASSOPHETET INNSKUDDSOVN STÅLKONSTRUKSJON
Den n y e Zyklotherm -gass-bakerovnen i stålkon struk sjon er økono m isk i drift , enke l l betjene, renslig og uendelig holdbar. Ovnen kan også leveres i murkonstruksjon eller for oljefyr. Vi leverer forevrigt de mest moderne bakerovner for kull .- , gass-,, oJje..- og elektr. fyring. Likeså bakeri• og konditormaskiner. Forlang ingeniørbesøk.
WERNER & PFLEIDERER A-5
Telefon 63840 - Oslo - Pilestr 75 c
minindhold end det grove Rugbrød, som ikke var frasigtet Klid, maa det slaas fast, at det heller ikke videnskabeligt er bevist, at det Rugbrød, som fremstilles med Indblanding af Klid har noget sundhedsmæssigt Fortrin fremfor . det tidligere fremstillede Produkt,, som Publikum nu en Gang var vant til at købe, som var økonomisk i Brug, og som man satte Pris paa at anvende .
I Anerkendelse af Tidens Vanskeligheder paatager Bagerfaget sig de Byrder, som med Rimelighed paalægges det, og er Rugbehold• ningerne utilstrækkelige, maa Bagerne og Publikum finde sig i en Iblanding, men der maa slaas Bom for vildledende Paastande om, at en saadan Nødsforordning skulde have nogen som helst blivende Berettigelse.
København, d. 15. Juli 1040 .
Den Danske Bagerstands Fællesorganisation.
VAKSDAL MØLLE BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 15010
Hvis jeg var 16 år!
En hyldest til fagarbeidet - og bakerne især!
Den bekjente dansk,amerikaner William S. Knudsen som er president for General Mo• tors selskapet i Amerika, har skreve t neden• stående hyldest til fagarbeidet, som også har en misjon til nordmenn:
Hvis jeg var 16 år i dag, da vilde jeg gå i lære i et fag - og hvad var da mere rimelig enn at jeg valgte min fars yrke - bakeren.
Når jeg minnes glade barndomsdager i Kø• benhavn, da står min fars yrke best festet i min erindring. Det var jo før maskinene hadde fått slik innpass i dette fag. Jeg ser ham stå der i klær så hvite som sne, eltende deigen.
Min far hadde tidligere vandret som fa, rende svend. Gjennem Tyskland, Belgia og Frankrike. Megen lærdom hadde han høstet på disse ferder. Og hans dag var lang. Det var gjerne 12 og flere timers nattarbeidemen allikevel tror jeg at forholdet mellem
NORSK
I L D -F A S T S T E I N
FOR BAKEROVNER
P O R Ø S E bakerovnsfliser svir ikke brødet
Leveres fra lager
BAKEROVNER mures best av
BORGESTAD E-STEIN
Formstein og hvelvstein fra lager INNHENT PRISTILBUD
Forespørsler og hestil tinger enten direkte til BORGESTAD
FABRIKKER
eller til hovedrepre- BORGESTAD P, Å sentanten for Norge: H. M. H A N S E N
mestrene og svennene var like så bra - om ikke bedre dengang - enn de er nu.
Senere hadde han en bra forretning på strøket - men alltid deltok han i arbeidet. Og når han fikk bestillinger på bryllupskaker eller lignende, da formelig frydet han sig, ved tanken på det vakre han skulde skape med sine egne hender.
For selv om vi nu lever i en maskinens og masseproduksjonens tidsalder, så vil man aldri kunne undvære håndverkere, fagarbei• dere.
Ofte ser det for mig ut som om vår tids ungdom er redde for å lære et håndverk. Mange av dem tror visst at det er finere å gå i hvit snipp og gi ordrer til en stenograf• dame - enn å kunne utføre et produktivt håndverk.
Skolen har meget skyld i dette. Fra de er neven stor, ofte op i 20 års alderen, proppes ungdommen med teoretisk og liten praktisk lærdom.
Vi trenger flere og bedre yrkesskoler av alle slags Hvorfor ikke like mange av disse som av merkantile skoler?
Vi trenger et samarbeide mellem teknolo• ger og fagarbeiderne. Og et samvirke mellem mestre og svenner.
Fremtiden vil vise at håndverket påny går lyse tider i møte.
Så om jeg var 16 år idag, da gikk jeg i lære. Besøkte aftenskoler, gjorde alt for å _ bli dyk• tig i mitt fag Skapende nye verdier i sam• fondet. Frembringende nye ideer i mitt yrke. Hånd i hånd, skole, arbeidssted og arbeids• ledelsen.
(Ved F. 0. L.).
Bakerundervisningen
Planen for vinterens kurser på Statens Tek< nologiske Institutt foreligger nu for de kur• sers vedkommende som skal holdes i Oslo.
Det blir dagkurs for bakere som før i tiden 21. oktober til 3. november Kurset er for• skjøvet en uke i forhold til det som er angitt på Instituttets plan. Ansøkningsfristen utlø• per 29. september. Aftenkursus for bakere holdes i tiden 20. januar til 28. februar. Nytt av året er et kalkulasjonskurs for bakerme•
DEN BESTE M4RG4RIN
nykjernet og kontrollert leverer
KJØKKENFORSYNINGEN Als
TELEFON 71876
PRØW
stere - aftenkursus i tiden 11.-29 novem• ber. Kalkulasjon og kalkulasjonssystemer er alltid aktuelle, og ikke minst i disse tider. Ved de nye kurser vil bakerne bli satt inn i kalku• lasjonssystemer i forbindelse med opstilling av driftsbudgetter som kan passe alle.
Av utenbys kurser er det planlagt treforeløbig har en tenkt på byene Haugesund, Tønsberg og Fredrikstad. Det er Håndver • k~rforeningene i disse byene som skal avgjøre om de vil ha kurset eller ikke. Det er anled• ning til å legge kurser også i andre byer, og det må da, gjennem den stedlige håndverker• forening, sendes ansøkning til Instituttet om det. Disse kursene varer i 12 dager med 3 timers daglig undervisning . Det er eftermid• dagskurser, så man behøver ikke å sløife ar• beidet på g runn av kurset. Alle oplysninger om Statens Teknologiske Institutts kurser fåes ved henvendelse til Instituttet, adresse Akersveien 24 c, O s lo.
Spørsmålet om lærlingef agskolene ved de tekniske aftenskoler er sannsynligvis et åpent spørsmål i mange byer ennu. I Oslo begynner skolen 15. september. 2. klasse møter på Sta•
DE li
tens Teknologiske Institutt mens 1. klassen vil få nærmere beskjed om møtetiden ved eir• kulære til bakermestrene.
Raffinert sildeolje i bakeriene
I vår artikkel om fettrasjoneringen i forrige nummer omtalte vi det nye bakefett - den raffinerte sildolje - og nevnte at det var mw lighet for at den kunde komme utenfor rasjo• neringsbestemmelsene. Fettproblemet for bakerne skulde dermed være løst. Dessverre gikk det ikke som vi hadde håpet. Sildoljen inngår i rasjojneringen. Og allikevel får vi være glad for at vi har den - ikke fordi den erstatter tidligere anvendte vegetabilske oljer, men den er i enkelte henseender bedre.
Det er to fabrikker som fremstiller sildoljer til bakerbruk - Johan C. Martens & Co i Bergen, og Den Norske Soyamelfabrikk i Lar• vik. Produktene går under betegnelsen av henholdsvis Martol og Larol. Av den første finnes to kvaliteter, en halvstiv til deiger og
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk Krydderimølle
Bakeridnventar og verktøi: Alle slags bakerimaskiner
li-El-ET
SOM
DET 3EVNE
OG LETIAKTE MEL FRA
CHRISTIANSSANDS HtfLLER
en mere lettflytende til innfetning. Larol har en mellemkonsistens av de to nevnte.
Bakerlaboratoriet har nu foretatt en rekke prøvebakninger med disse oljer . D e er prø• vet i så vel brød som kaker, og også som er• statning for smør i grunndeigene for wiener• brød og butterdeig.
Felles for alle oljene er at de har en svak lukt av tran, men smaken må ansees helt nøi• tral. Lukten forsvinner fullstendig i baknin• gen, og bakverkets smak påvirkes ikke av sildoljen. Når vi tenker på råproduktet før raffineringen, må dette betegnes som en tek< nikens triumf.
Med hensyn til innarbeidelsen i deigene vi• ser den halvstive Martol sig best. Den kan tilsettes deigene direkte uten risiko for fett, hinnedannelse på gjæren. Larols konsistens er forøvrig bedre enn de tidligere brukte ve• getabilske oljers når det gjelder innarbeidet, sen i deigen. Til innfetning av plater, former og sammenskjøvet brød er Larols konsistens bedre enn den halvstive Martol, men til dette formål er den lettflytende Martol ennu bedre.
Med hensyn til den tekniske virkning på bakverket er alle sorter meget gode - fullt på høide med tidligere brukte fettstoffer og oljer. Det er denne gunstige virkning på bak< verkets kvalitet som ikke berettiger betegne!, sen «surrogat» for sildoljen. · Den kan hevde sig ved sin egen kvalitet.
Til innfetning av sammenskjøvet brød ska• per sildoljen ingen ulemper Derimot kan den skape en del ulemper hvis en sløser med oljen når den brukes til former og plater. Sildolje
er nemlig en svakt tørrende olje, d. v s. den har samme egenskaper som linolje - omenn i langt mindre grad. I et tykkere lag på en plate eller form kan den stivne og danne en «lakkhinne», som er vanskelig å fjerne, og som siden sverter bakverket. Også soyaolje har denne genskap, men i mindre grad. Denne ulempe gjør sig ikke gjeldende hvis en bare passer på å bruke minst mulig olje på plate og former, og rense disse omhy g gelig efter bruk. Begge deler burde enhver baker gjøre, enten det nu brukes tørrende oljer eller ikke; i dette tilfelle straffer det sig imidlertid i sær• lig grad ikke å gjøre det
Den raffinerte sildolje vil kunne hjelpe ba, kerne over vanskelighetene som opstod da det blev vanskelig å få vegetabilske oljer og fett. Og det er en fullgod erstatning vi har fått for de sistnevnte. Sildoljen vil sikkert hevde sin plass i bakeriene også i normale tider. Hvite fakker
Benklær
Forklær
Luer - Hetter
Kulørte forklær - Alt i Undertøi for damer, herrer og barn
