Redaktør og fo r retningsfører: Ing. Leif La r sen.
Teknolog i sk Institutt, Oslo - Te lefon 30880.
Postadresse : Post b ox 2249 , Oslo Mj
INNHOLD :
Lærlingefagskolen i Oslo - Skum - På Europatur. - Behandling av meleksem - Professor S chiøtz avliver adskillig av overtroen om sukker og fint brød.
Utg i tt av Bakermestrenes Landsforening - O versikt over kornmarkedet i juli 1936. 35. ÅR G
Lærlingfa gs kol en i Oslo t a r d en 15 september fatt igjen på und ervi s ning en. Første år bleY sk olen be sø kt av 25 el ever, hYoraY , p å e t par und tag else r nær , de fl es te n n fortsetter i s itt an net sko l eår. Samtidig ry kker et nytt ku ll inn i første k l asse. Der bli r som ifjor undervi s ning de 5 første h verdager i uk en i tiden me ll em G og 7 ,4 5 for førs te klas se. I a~nen klasse blir der 3 dager und erv i s nin g fra 6-7 ,45 og 1 d ag pr a kti sk arbe ide i for søk8b a k erie t p å Teknologisk In st itut , a nt age li g fra 5-8.
I for ste sko l eår blir d er 4 tim e rs ( to sk ol edager) und erv i s ning i Norsk. U nd ervisningens hensikt er å opove el eve ne s s p rogore og lære dem å uttrykke s ig p å en e nk el og kl ar måte. Dett e foregår da ved muntlig e og s kriftlige m el ser . I a nnet hal vår und ervises også i å avfatte s krift s tykk er a,· a ktu ell verdi for eleven som ansøkninger, e nkle forr etningsbrev, u tfy lli ng av sk jemaer s om notater , bestill inger, fakturaer, folgebrcY, tollangivelser etc. H erunder fork lares også uttrykk om cif , fob , fr anko, kontant , etc .
Desu t en blir der i 1. s k oleår 2 tim ers undervisning i regning , h vo r el eYene opøves i d e 4 regningsarter og for øv ri g får opgave r i forbindel se m ed sitt arbeide, i beregning av utbytt e, arbeidsfortjeneste, materialpriser under h ensy nt age n ti l toll, frakt, transport, lag er l eie, sv in n etc. Der vil også bli un derYi st i omregning av fremmede lands mynt.
I kj em i - 2 tim er pr. uke - g j enerngåes kjem iens g runnbe greper. I annet halv år undervi ses i kulh y dr ate n es og egge hvit estoffe n es kjemi. Underv i s nin gen ledsages av eksperimenter og demonstr as jon er.
T fysikk - 2 tim er pr. uke - gjenerngåes va rm elære med enkle beregninger av f ek s. bakerovnens øko no mi. Dessuten und ervises i el ek trisitets l ære
Annet s kole år vies yr k es lære og yr kesøko nomi.
I yrkes l ære med 4 timers ukentlig underYisning gjen n emgås bl. an n et kornet og det s bygning De bestandd ele hvoraY kornet og me l et bygges op b es kri ves og der redegjores for diss e bestanddeles forandringer Yed til-
+ 20.1.50
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TOMTEGATEN 21 B - 0 SLO - TELEFONER 16356 - 27 420
setning av vann og tilføring av varme. Våre almindeligste meltyper gjennemgåes, og der gis en kort oversikt over deres fremstilling, sammenslutning og anvendbarhet. Lagring og behandling av mel vies omtale, likeledes deigdannelse og deigbearbeidning. Hovning og syrning av deigen gjennemgåes, likeledes grisling og stekni n g. Så omtales rå varene, bakerimaskiner og bakervarer og der gis en orientering i fyringstekninkk.
I yrkesøkonomi - 2 timer pr. uke - klargjøres hvad faget tilsikter, og undervisningen går ellers ut på å venne eleven til økonomisk behandling. I forbindelse hermed gjennemgåes bokførselens grunnelementer, men undervisningen her tilsikter ikke å gi elevene det inngående kjennskap til bokførsel som er nødvendig for en forretningsdrivende håndverker (for erhvervelse av håndverksbrev) - den s kal bare gi elevene forståelse av bokførselens betydning.
Der gis dessuten en orientering i prisberegning med forkalkulasjon og efterkalkulasjon Heller ikke denne undervisning tar s ikte på å gi elevene den kyndighet i faglig kalkulasjon som kreves for opnåelse av håndverksbrev.
I den praktiske undervisning som vil foregå p å Bakerlaboratoriet bakes forskjellige spesialiteter som wienerbrød, kuvertbrød etc., og elevene opøves i skyvning på bord. Selvfølgelig vil også hovedbrødtyper som grislet brød , loff etc. bli demonstrert og bakt, med
og uten forskjellige bakehjelpemidler.
Elevene møter ved Vaterland skole den 15. september kl. 6
Skum kan allikevel være «allerlei ». Slik kan man for hjemadgående komme til å stå og fantasere ved rellingen på « W arnemiindeGedser» ferjen, når man står og ser ut over Østersjøen og hører på denne ensformige, beroligende lyd, som bølgerne frembringer.Der kan være en vidunderlig ryt me og hvile i denne sang!
Når turen går i den retning , har man jo lov til ennu å «tenke » et enkelt ord p å tyskog så er det dessuten det, at et enkelt fremmedord immellem ofte kan give fantasien litt mere sving, og fantasi k an und er tid en være en like så reel verdi som hardt arbeide. - Kanskje man enda bruker det med en liten ekstra tilfredsstillelse , når man har været vidne til med hvilken krampaktig, patriotisk fanatisme en tysker f. t. forsøker å frigjøre sig fra alt, hvad der kun inneho ld er en antydning til fremmedord.
Her kom nu den ene b ølge efter den ann en rullende imot mig. Skummet perlet og pyntet et se kund på b ølgekammen Kun et nu - så var den vekk - utvisket og igjen ett med bølgedalen, hvorav det for et øieblikk siden fødte s. «Hv isk e som champagnens skum om livets korte brus »
POR Ø SE
bakerovnsfliser svir ikke brødet Leveres fra lager.
BA KE RO VN E
Forespørsler og bes t illinger ent e n direk t e til mures b e st av
BORG E S T AD E;:-STE N
Normalsten, hvelvsten fra lager.
INNHENT PRISTILBUD
BORGES T A D F ABR I K K ER
B ORGEST A D P Å .
• ell er til hovedre, presen t anten for Norge;
H. M. H ANS E N
TOLLBODGATEN 8 B 11 - OSLO
Ett igjen med bølged a len. Nå - ja det var dog også kun vann. Og dog , «kun vann »i tankene er jeg allerede hjemme igjen på en tur langs sjøen. Ogs å her kommer b ølgerne rullende imot oss, gan ske små, med l i tt skum på toppen, inn gjennem sivskogen, som kranse r sjøen Når de er nådd så langt, er det nesten ikke bølger mer, krusninger på vannoverflaten, som med et lite kluk og et siste skvulp avleverer en topp i den skumkant som a llerede har dannet s i g lang s sjøkanten.
Til sy nelatende også det bare vann, m en dette skum har en ga n ske annen kar a kter enn det, jeg står og betrakter her ute på Østersjøen.
Kanskje ikke så vakkert, litt grumset i farve n, men mere bestandigt, lett og dog f yldig og sterk i str ukturen s om skummet på en «Pilsner Urquel » Enda meget mere holdbart , man kan ta det med de ba re hendene og legge elet op i gresset ved stien. Når man så en halv time efter kommer forbi på hjemturen , ligger det der ennu på samme s ted og uten noen synderlig forandring. Ennu dagen efter, selv a nnendagen efter var det ikke forsvunnet helt
Hvilke faktorer gjør nn dette skum så holdbart? Der k a n dog formodentlig kun være
tal e om et meget ringe innhold av tørstoff i det.
Kan de samme faktorer helt eller d elvis overføres i andre forhold?
Det er slett ikke så lett å få det ut av tankene, når man går derhjemme i sin dagli ge dont igjen og pisker den se dvanli ge porsjon fløteskum
Får m an ikke uvillkårlig lyst til å vite noe mer om, hrnd det egentli'g er, der foreg å r ved ·denne pro sess. Og er tiden mon ikke inne til en mer rasjonell undersøkelse av de problemer, man her møter?
Jeg forsøkte selv for et halvt snes år siden å trenge litt inn i mysteriet ,men støtte efterhånden p å for s kjellige , for mig uover stigelig e vanskeligheter. - Litt frem mot en m er ra sjonell behandlin g og pis king av fl øten n åd de jeg do g for mitt eget vedkommende. Noen av de piskingsresultater , d er dengang nåddes, var vistnok h elt ny e; noen blev publi se rt, andre ikke, noen hadde praktisk interesse, f. eks. piskingen av skum met melk , a ndr e kun ek sperimentel , f. eks. at man k an gå helt ned til en blanding av 10 % skummet melk i 90 % vann.
Men k ans kje en kort g jennemgang av st offet kan Yære berettiget og vekke interes se for en yterligere forskning på dertil innrettede sted, til gavn for faget.
Etabl e rt 1901 - Te le fon er: 2 1249 :: 20243 :: 25604
An b e f a l er sin s p es i a l forre tn ing f or BAKERIER OG KOND I TORIER
Kolonial En gros :: Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk :: :: :: :: Krydderimølle
Bakeriinventar og verktøi :: Alle slags bakerimaskiner
Hvad består piskefløte egentlig m:?
Ja , det lyder merkelig, men det er umulig å b esvare det no ge nlund e n øia ktig ut en ved en inngående kjemi sk undersøkelse i hv e rt enkelt tilfelle.
For me lken s vedkommende kan m an nok se e ft er i en lær ebok og fastslå, at norm a l kumelks omtrentlige sa mm en se tnin g er som følgende:
100 deler { 87-89 Ofo vann } 2.7 - 3.8 0/o fett melk 11-13 % tørstoff 8-9.5 0/o fetttfrit tørstoff f 4 5 0/o melkesukker } 2.3-2.8 o/ 0 kasein l 2 .6 -3.8 0/o eggehvite 0.4-0.8 0/o a l bum i n 0.7-0.8 0/o melkeaske 0.03 0/o globechin
Og i de samme b es ta ndd ele gj enfinn es naturligYi s i fløten i a ndre b l an dingsforhold. Men ikk e a l ene bl an din g sforhold et, som k a n væ re uendel i g var i a b elt , ikke min st de en k elt e stoffers tilstandsform, h ar en m eget s t or bet ydning ved b eh an dling en so m pisk efl øte , hv ad der tydelig fremgår av se n ere tab ell er.
Efterfors k er man nu før s t de enkelte b es tandel e og deres betydning for piskingen litt nær.., mere , v iser der s ig et brok et bill ede a lene på de få områder, hvor en un de rsø k e lse og kontroll ligger innenfor mulighetens grense i d en daglige virk somhet, og di sse undersøkel se r er end a innskr en k et til et par gan ske enkelte punkter, m en s den st ore mengde av forskjelli-
ge m uli g h eter , der k an spille inn og innvirk e mer ell er mindre gunst i g på resultatet , li gger utenfor r ekk ev idd en av a lmin de lig konfr oll
Melk efett et se r ut til å være det , der l ett es t lar sig kontroller e.
Melk ef e tt et dann es som en b es t a ndd el av melken i melkekjertlerne i ku ens jur og melken komm er allerede ved melkin ge n frem som et høi s t u ensartet produkt ikke minst hrnd fettinnholdet a ng år. En undersøkelse ved melkingen h ar så l edes vist , a t d e n først utmelked e melk inn eholdt ca. 0 ,78 % fett , m ens de s ist e strå l er v ed samme melking inn eholdt ca 9,26 %, altså el et 12 dobb elt e ( Th Kirk egaar d : K ortfa ttet meierilære ) De tt e, som for oss kun har kurio s it e ten s interesse ved en omt a l e av melkefettet, h a r det n at url ig , is d en største int eresse for pro du se nt en å h a opmerksomheten h en ve ndt på.
Melk efett e t i den nymelkede m elk er fl y t ende og forefinn es so m mikro skopi s k sm å fettkul er fordelt i m elk ese rum et. En enkelt mm'i melk inn ehold e r 3-6 millioner D e enk elt e fettkuler er dog a v meget for skj ellig størrel se og be s t år, tro ss d eres litenh et , av et i k em i sk henseende meget same n sa tt l egeme, id et de inn ehold er 3 forskjellige grupper fe tt sto ff er, s om så ig,jen be står a v fl ere slags fett sy rer.
De 3 grup p er b etegn es som faste, fl yte nd e
og flyktige ell er aromatiske fettstoffer, de siste deles yte rligere i Yan nopløselige og vanuopløse lige fettsyrer.
Forets sammensetning (s ommerforing eller vinterforing) har en OYerveiende innflytel se på, om der i melkefettet dannes flest faste elle1: flest flytende fettstoffer.
De fleste fettstoffer er stearin og palmitin, og de har en høit sme ltepunkt, nemlig 60° cels ius eller deroYer. Det flytende fettstoff ol ein - har et ganske ]aYt smeltepunkt, nemlig ca. 4° celsi u s. Det utgjør om Yinteren ca. 40 % ay den samlede fettstoffmengde , men stige r om som meren til ca. 60 %, og denne forøkelse av flytende fettstoff har en meget uheldig innvirkning på piskefløten , en innvirkning, s om dog mindre gjør s ig gjeldende ved se ly e skumdanne l sen, enn Yecl skummets holdbarhet.
HYis sommer fl øten bare har fått den r ikti ge behandling innen piskingen, vi l man også kunne opnå et godt s kum av den, b å d e hvad vol um en og fasthet angår, men på grunn av s kummets struktur med overvei ende inn hold av fl ytende fettstoffer vil det hurtigere falde sa mmen og begynne å sette av, enn skum av vinterfl øten.
Når melken , eller den derav frem stillede fløte , f å r lov ti l å henstå i noen tid , vil melkefettet efterhån den størkne - det kr ystali serer - og førenn dette er skjedd, egner fløten sig ikk e som piskefløte.
En full s tendig krystalisasjon tar lang tid, den er ve l i nogen grad avheng i g av den temperatur, som fløten utsettes for, men selv en meg et kr aftig avkjø lin g til under 0° i kort tid kan ikke 1 frembringe en gjennemført kry s talisasjon, selvom avk jølin gstiden kan forkortes naget.
En undersøkelse på dette punkt ( van Dam) har gitt følgende resultat: «ved 16° var ennu efter 21 timer s forløp alt fettet flytende. Ved 11 ° var i samme tid halvparten av fettet blitt fast , og ved 6-8° opn å ddes allerede på 4 timer en enn u fullstendig kr ysta lli sasjon »
Om vinteren vi l fettet derfor som regel alltid være krystallisert, n år man bare får fløte fra den foregående dag. Og den utvikling og utbredelse av kj øl etekniken, som bl. a. de senere års ster k stigende forbruk av iskrem har ført med s ig, hvor ikke minst meierier i stor s til optrer som fabrikanter og forhandlere, har ført det gode med s ig , at man nu n es ten o,·eralt kan f å velavkjølet og velopbevaret fløt e også om sommeren, mens man tidligere så ofte fikk fløte som, se lvom den ikke var helt ny, dog ikke var opbevart ved så la v temperatur, at den var egnet til pi s kefl ø te ut en l engere tid s avkjøling.
En del forsøk, som jeg har foretatt for i praksis å undersøke fettinnholdets og temperaturens innflytelse, har gitt følgende resultat: Meget fet fløte - 45-50 % - lar sig piske ved 4-6 timers av kjøling til O°, efter at
er utstyrt med et helt moderne og velutrustet laboratorium. Innkommende råvarer undersøkes med hensyn til deres tils t and, såsom fuktighet og friskhet, egenskaper som bakeevne, gjæringsevne, farve m. m. I laboratoriet forfølges også fremstillingen i de forskjellige møller, og sl u ttelig underkastes de ferdige produkter fortløpende de kjemiske analyser, fysikalske prøver og praktiske bakeforsøk som tilsammen gir kontrollen på produktenes ievnhet og godhet. Bruk derfor KORNMO _hvetemel og hveteblandet RUGMEL fra
den har forlatt centrifuge eller pasteuriseringsapparat.
Fløte med et fettinnhold på 25-30-35 o/o lar sig piske efter 8-10 timers avkjøling til 0 ° Men man opnår i alle tilfelle et bedre resultat ved lengere tids opbevaring ved en lav temperatnr.
Pisker man 50 % fløte efter 4 timres avkj oling vil man opnå en volumti lvek st på ca. 80 % efter 6 timers avkjøling ca. 90 %, efter 9 timer ca. 100 % og meget derover vil man ikke kunne komme for den fete fløtes vedkommende, se lv efter lengere tid s avkjøl in g - 24--48 timer.
Denne meget fete fløte - 40-50 % - har jo ingen sy ndelig betydning i prak s i s, men k ara kteristisk for den er, at den, i motsetning til den mindre fete , gir større utbytte, når den ikke er helt kold ved piskingen. En forsø k sre kke viste f. ek s.:
11. 50 % fløte ved --c- 1° gir ca. 1,0 1. skum
1 0 ° 2
1 - + 5° 2,1
1 - + 10° 2,15 - -
1 - + 12° 2
EBVi t01e1 1ø l gende kvalitete1 i bakeva1e.
M ARGAR I N
BAKEVARE A M ARGARIN
BAKEVARE · B MA RG ARIN
BAK E. VARE C MA RGA R IN
G a r a ntien to1
god m a rg a rin.
Ved 25 % fløte Yiser forholdet sig å være omtrent således:
1 1. ved + 1° gir ca. 2,9 1. s kum
1 0 ° 3
1 - + 2° - 2,8
1 - + 3° - 2,6
Ved den mindre fete fl øte spores altså hurtig en nedgang i Yolum , når temperaturen s tiger.
Og sa mm enligner vi endelig en liter fløte wd 0 ° med forskjellig fettinnhold , viser sig folgende billede:
11. 50 % gir ca. 2 1. s kum
1 « 45 % 2,4
1 « 40 % 2 ,55
1 « 35 % 2,7
1 « 30 % 2 ,9
1 « 25 % 3
Denne linje fortsettes utover de blandinger, so m i a lmind elighet brukes i bakeri og konditori
1 1. 20 % gir ca. 3,1
1 « 15 % - 3,4
og s lipper vi fettet helt , viser det sig til sa m-
Sp ecialforretning for bak erier og kondito rier. Kolonial engros. Bakerovner. V erktøi. ·Maskiner. Inv entar. Ka/or oljefyring etc.
Skippergaten 3 • Oslo
Telefoner 20128, 14282
menligning, at 1 liter skummet melk f. eks. gir en skummengde på 8-9 liter. De anførte tal kan naturligvis ikke betraktes som absolutte, det er gjennemsnittstal fra lange forsøksrekker; de her gjenginrn stammer fra årets første kvartal - altså utpreget vinterforing, andre tider av året vil gi tall, som avviger litt herfra. Og så må man endelig ikke glemme, at ikke alene det bearbeidede produkt, men også den mekaniske innstilling, ' kje l ens størrelse i forhold til fløtemengden, riset s kvalitet , luftens temperatur og hastigheten , hvormed der piskes, er faktorer, der innvirker ikke alene på volumtilrnksten , men også på skummets fasthet. Men rettningslinjen blir: jo fetere fløten er, desto mindre nødYendig synes det å være, at alt fettstoffet krystalliserer in n en piskingen, men dess mer uøkonomisk er fløten naturligvis også i bruken.
Fra Dansk Rager og Co11ditorfide11de.
AV INGENIØR T,EJF LARSEN
Det er alltid interessant å studere andre land s sæder og skikke. Og for fagfolk e r det interessant å gjøre studier innen faget i andre land, treffe ko l leger, utveksle meninger - og tilslutt finde at faget i Norge står høit, målt med andre lands mål. Studerer man nemlig bakerfaget i Europa vil man utvilsomt gjøre en mengde iakttagelser som kan bli en til nytte, og lære spesialrnetoder, nye maskiner og ovner å kjenne som kan få betydning for bakerfaget hos oss; på den annen s ide har vi ikke så lite å lære bort også, for det er med en viss tilfredshet man fastslår at det norske bakeri idag i utstyr, metode og faglig ledelse står meget høit.
det er tidens løsen
- det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
Formålet med min reise denne gang mr forøvrig ikke først og frem s t å besøke bakerier. Men såvidt tiden tillot det benyttet jeg selvfølgelig anledningen til å se bakerier og nærbeslektede bedrifter, og det er disse besøk jeg nærmere skal redegjøre for i etpar artikler. Reisen gikk via Danmark til Tyskland , Holland, Østerrike og Ungarn.
De kjøbenha vnsk;e bakerier har jeg tidligere berettet om i Norsk Bakertidende. Det er gjennemgående småbakerier, hrnr mesteren med en læregutt utfører det meste arbeidet. Men så har man to-tre brødfabrikker som vesentlig lager rugbrød og dette overtas for en stor del av småbakeriene hYis produksjon er innstillet på finrnrer og hvetebaknrk.
Kjøbenharn har mange dyktige bakermestre, og en av de mest kjente er bakermester Georg Jensen. Han er Yiceoldermann i bakerlauget, og formann i styret for lærlingefagskolen i Kjøbenhavn, en institusjon som ligger hans hjerte meget nær og hvor han har utført et særdeles godt arbeide Skolen har jo ogs å over 250 elever nu. Bakermester Georg Jensen har nylig bygget nytt bakeri. Han kalder det «mønsterbakeri », en ganske Yisst
Kapital og fonds kr. 4 800 000
Anbefaler sine ane rkjente
noget pret en siøs tittel , men og så en tittel so m forplikter . Da jeg stod i bak eriet var jeg i forste øieb likk litt s kuff et. Bakeriet er et m ege t yakkert a nle gg, ly s t , fli se l agt og rent , m en bortsett fr a knam as kin en og endel mindre maskiner for konditori mr det maskinielle utstyret dårligere enn vi van li gvis ser i et nor sk bakeri. Det var først efter hY ert at det gikk op for mig at dette var en h å ndv erk ers ver k stedintet m as kinb a keri. Og ,eft erhvert s om jeg gikk r undt i det Ya kre a nlegg med d e prakti sk anlagte l age rrum i bak eriets kjelder, med kjølerum og dampan l egg for stod jeg mere og mere bet eg nel se n møn s terbak er i. D et vil føre for langt h e r å gå i det a lj er , men e n de ta lj må jeg n e yne Da keriet er ut styr t m e d to rørovner - Sixesia ovner - og di sse er oljefyrt. Oljefyrin g er en ypp erlig fyringsanordning for rørovn er Va nskeligheten har imidlertid vært å f å en til s trekk eli g stor avs tand mellem første r ør l ag og oljefl ammen, og f ørs te h erd må av d en gr unn bli h øier e enn ved va nlig kullfyring I Georg J en se n s b a keri var imidlertid fyrrummet forlenget nedover g jenn em gulvet til kj elleren og olj efyrin gsa pparatet var in s tallert her. Derved s p a r es plas s i bakeriet
i det ov n en ka n se ttrs h el t inn til Yegg e n og f y rrmnni et er helt a d .s kilclt fra ba k er iet , en forde l so m k a nskje ikk e vil være så i øin efa ll ende ved olj efyring , m en a llik e vel bidr ar til å gi bakeriet et overm åte s obert inntrykk.
For øv ri g h ar Kj øb enh avn s itt ba k erilaboratorium so m omfat t es med s tor int eresse a , de d ans k e bakere. Det er jo også wd laboratorieforstander Loft og b a k er mester P edersen i de beste hender.
Det var spen dend e å k om m e til T1,s kland denne gang. Da jeg sisst va r der Yar Hitler en nu ikke kommet til makt en. La det Yære sagt m ed en gang at det er en fornøielse å reise i Ty sk l a nd nu Man b ehøver ikk e å være nasjonalsosialist for å kon sta tere a t rent overfladisk betraktet h ers k er der orden i det ny e_ riket. Og utl ending er h ar ingen grunn til å b eklag e s ig
Bakerh å ndverket i Ty s kland er også l ag tunder statskontro ll. B a kern e er tvunget til å s t å organisert og organi sasj onens øverste er riksbakerim es ter en for tiden bak er m es ter Grii sser - som i m ange å r har vær t en av d e drivend e krefter i den int erna s jonale h a kermesterunion. Det er for øv ri g ikk e greit å være bak er i T ys kland for øie blikket. Prisene er Yed statsinngrep dr evet så langt n ed at d e levner en min im a l fortj enes te, men den tyske levestand a rd er jo og så se nk e t og bakern e finn er s ig i forho ld et som go de tyskere. De fle s te h å ndY erksmess ig dr evne bakerier i Ty skland er små.
Br ødfabrikk erne har si n ege n organisasjon og såv idt jeg for s tod mr der et temmelig spr nd t forho ld mell em brødfabrikk en e og håndverksbedriftene. Skillet m ell em di sse bedrifter Yar forøvrig h ell er ikke sæ rlig sk a rpt men d et forlangtes i a lm inde ligh et at d e ren e håndverksbedrif ter utelukk ende s kuld e driY e sa lg fr a on butikk. Opr et t e de s fili a l er kom bedriften inn under b et eg nel s en «br ødfabrikk» I en særs ti lli ng s tår de koperatiw b ed rifter s om h elt har utspi ll et sin rolle i T ys kl andmuli gens en hevnakt fr a d e n ye ma kth ave re s s ide J eg be sø kte e tpa r s tor e koop erat iY e bakerier både i Hamburg og Br em en m en den produk s jon de nu h a r er m eg et lit en i forhold til b edriftenes kapa s it et.
Ty s k er n e br uker ut elukk ende sitt eget korn. Det mal es i gans k e be s temt e typer og askeinnholdet i melet karakteri sere r typen e Også i Tyskl and gjøres propaganda for øket brødforbruk , ikke minst for d e t tys k e rugbrød. Det var mitt inntrykk at der baktes mindre av de grovere brødtyper i Tyskand nu enn før Ogs å
det be ste engelske SPECIALFETT til Wienerbrød & ButterdeigOKI
Eneforhandlere:
Registr vareme rk e
der h ar man også forøvrig striden mellem det fine og det sammalte mel , men jeg har inntrykk av at g-rovbrødsforkjemperne er spa k ere enn de i almindelighet er ho s oss. Professor Mohs ved In stitutt fi:ir Miillerei i Berlin er en av forsvarerne for det hvite mel og hans artikler om denn e sak som er l ike klart formet som de er vitenskapelig underb ygget har s ikkert h att s in b etydning.
•Det tyske mel er se lvfølgelig ikke så velegnet til bakning som meget av det mel vi import erer Men der drive s i Tyskland et stort arbeide for å gjøre melet bedre og alle møllelaboratorier og cercallaboratorier er gått inn for den opgave å gjøre det hjemmea v l ede tyske m e! li k everdig i h alitet med det beste importerte. K.iemi k a liebeh andlngen bruk es i stor utstrekning Hvorvidt man kan komm e bort fra d enne er et st ort s pør små l men man arbeider i eth vertfa ll med andre meto d er for bedring av mels bakeevne som m uli gens kan over flødi ggjøre kjemikali ebehan dlingen Forøvrig drives der adsk illig e forsøk for å fasts l å hvorvidt kj e mikaliebehandlin g rummer nogen egentli g fare for bakeriarb ei derne. Forsøkene sy nes å vise at et av de a n ven dte kjemik a li er - kaliumbroma t - er helt uska deli g mens et annet, ammoniumpersulfat, frem k aller eksem hos sær lig ømfinlige bakeriarbeider e. De aller fle ste arbeidere er imidlertid ufølsomme også for am moniump ersulfat.
De tekniske innr et ninger i de t ys ke bakeri er
er ikke vesentlig forskjellige fra de norske. Vi bruker jo vesentlig tyske maskiner og våre moderne bakerier er gjennemgående av tysk konstr uk sjon. Et utmerket bill ede av utviklingen av b akeritekn ikk en i Tyskland i de senere år ga forøvrig den storebakeriutstilling i Mannheim 9-17 m ai iår. Utstillingen holdte s i den kjempemessige N ec karh a ll e, so m ligger like ved den ny e autostrada Heidelberg-Frankfurt. Den omfattet a ll e mulige bakervar er, og bakehjelpemidler og selv om den ikke ga så meget nytt var det dog en imponerende møn- · str ing av hvad tysk industri kan frembrin ge a,; bakerima s kiner.
Det mest intere ssa nte på ut s tillingen var si kteanleggene. Det be gynte efterhånden å gå op for b a k erne at siktningen av mel hyr på mange fordele , også rent bakeriteknisk, og den tyske bakerim as kinindustri har i de sener e år l agt sig særl i g i se l en for å l age hensiktsm ess ige si kte- og bl andean l egg og så for de a ll erminste baker ibedrift er. Det er vanskelig å gi en beskrive lse av a ll e de typer som va r utstillet. Der var hu rtiggåen de og l angsom tgå end e anlegg med og uten blandeanlegg , for fri montering og montering p å ops l ags bordet. Stort sett kan man si at der nu er typer som passer for et hve rt bakeri. Av knamaskiner var der inge n n yheter. Det er bare forha n sende og kanskje litt forstem m ende hvor mange forskjellige ma s kin er der er av en og samme type. Det er for ste mm end e for en nasjo n a li sering,
t sommervarmen
og sta nd ar disering av di sse maskiner s ikk ert vilde kund e brin ge dem ned på e t l avere prisnivå.
Ops l agsmas kin er Yi stes også. Man strever ennu med å finne en småbrødmaskine som arbeider helt tilfredsstillende. Mange av d o typer som utstilles var et nytt s kritt på veien mot fullkommengjørelsen. Men de Kaisersemmelmaskiner so m utstiltes har langt igjen før ele l everer en semme l som står på høide med en håndopslått.
I bakerovner var der hell er ikke nogen egentlige nyheter. R ørov nene synes å h ev d e sig so m de heste typer man har. I 35 år har de nu rådd grunnen som de haketeknisk sett mest fullkomn e bakerovner. De eneste som muligens engang k an gjøre dem ran ge n s tridig er gassovnene, m en i Yår t land er gassen fremdeles for d yr til å kunde konkurrere med kull i rørovnene. Oljef yri n gsa nl egg var også representert men i T ys kland holder man forel øbig p å kullene. Tyskland h ar j o s in e egne kull gru b er, og produserer b å de sten kull og brunkull. T Bremen så jeg forresten en ny type
gassovner lans er t av H aagen og Rinan Ga s:5en avga her sin varme i rek k er av var merør som mr bøi et p å en b estemt måte så l edes at varmen avgas b å de til herdens bunn og h ve l v.
Det e r sannsyn li gvis en av de mest lettr egulerte bakerovner i handelen idag.
Av bakehjelpemidler ut s tilt es i Mannheim en mengde forskjellige preparater. Melke syre og melkesyreprodukter inntok en bred pl asR blandt de utstilte produkter og disse prepar ater har da også f ått en ve ldi g utbredelse i tyske bakerier Dessuten var soyaprodu kt er godt representert. Di sse har forresten v i s t sig å ha liten interesse for nors k e bakerier. Maltprepara t er og risbakemel inntok også en br ed plass på utstillingen og s tanden fr a Ir ex, Kulmbach og Di ama lt , Munchen vakte stor int eresse Dette er jo også de s tørste fabrikk er for b a k ehjelpemidler i Ty skl an d . Jeg fikk også a nl e dnin g til å b esøke fa brikken i Kulmbach men d et blir et k apite l for s ig.
På en måte k an m a n si at bakeriutstillingen i Mannheim iår var en skuff else fordi den ikke bragte sæ rli g mange nyheter . På den a nn en
Piske= og røremaskinene
er forsynt med S.K.F. kulelager, og har tannhjul av prima kromnikkel stål. Har 2 kjelestørrelser (samme verktøi kan benyttes) . .,KING" leveres i størrelse 12- 16 I. og 17-27 1. ,,P RINS" 11 I. Tallrike anbefalinger. Rimelige priser og betingelser. Fabrikeres av A -S STRØMMEN, Randers.
Eneforhandler i Norge: SØREN ISV ALD, OSLO
T elefoner: 20128, 14282 - Skippergaten 3
T e lefon 60161
s ide mr det en imponerende mønstring av bakerimaskiner og bakeriinrentar, og for den som Yilde studere teknikkens nuværende stand på dette område var utstillingen bes øket verd. Den mr da også meget godt besøkt. I forbinde]<::e med utstillingen holdtes ogs å årsmøte for de tyske bakerorganisasjoner og innrykket av baker e Yar også av den grunn s tort. I forbindel;c;e med års møtet holdte s ogs å s tore festlighete r med faneinnvielse og tale ar rikshåndYerbmester og riksbakermester. Fortsatt.
Tålmodighet er det viktigste Yed behandlingen aY ethvert eksem. Et lengere fravær fra a rbeidet kan være nødvendig , og fremforalt fjernelse av uegnete seper eller andre skadelige rensemidler. Lett innfettning av huden efter arbeidet, og efter vaskingen nedsetter i almindelighet irritasjonsømfintligheten i huden noget.
Enkeltheter ved behandlingsmetoden må selvfølgelig overlates lægen. Det er så meget viktigere, som behandlingen - når eksemet ikke går tilbake, i og med irritasjonsmomentets f.jernelse kan være individuelt helt for-
Murede baf<:.erormer
6risleormer
Konditorovner
D ampkjeler
Dampappara t er
Varmtvannsbefioldere
Baf<:eriinrrentar
såsom border, frau<J.. stif<:.f<:er, tobber, traller etc.
E6ET rAB R IKAT
Vi <J.aranterer førsteKlasses arbeide.
lndustrigt. 58
skjellig. Det er ikke tilrådelig å bruke midler som man f. eks. vet at en eller annen bekjent er blitt hjulpet av. Naturene er forskjellig, derfor må også behandlingen være forskjellig. Av almindelige forholdsregler mot eksem kan nevnes følgende: Efter at man har fjernet årsaken - i nødvendige tilfelle sluttet arbeidet - blir rester på den syke hud fjernet med olje , bensin, melk eller kokt vann. En skadet hud kan igjen irriteres av vann og sepe Yed gnidning eller varme. Det kan derfor til sine tider være nødvendig å bruke gummihansk er eller forbindinger. Det blir lægens sak å forordne hvilke hjelpemidler som bør anvende s: Helvedesstenopløsninger , salisylsalver , tjærepræparater, tør pulverbehandling eller andre midler Man gjør nu også bruk av dertil egnet røntgenbehandling.
l den franske medicinske literatur blir der berettet om tilfeller av bakerieksem som varte i 3 år. Lægene mente at den syke kunde ha været spart for meget, hvis de første sprekker i huden straks var blit behandlet med jodtinktur eller h Yis der ellers var blitt handlet riktig . Kanskje har den syke i disse tilfelle heller ikke sluttet med å røre ved de stoffer som voldte irritasjonen.
I almindelighet gjelder følgende regel: Når
et eller annet sted på kroppen er utsatt for erhvervsmessige s kadep åvirkninger må man stra k s behandle selv de minste skader som måtte forekomme.
avliver adskillig av overtroen om sukker og fint brød
I siste hefte av Lægeforeningens tidsskrift behandler professor dr. Carl Schiøtz elet problem han med rette k a ll er nutidens Yiktigste hygieneproblem, nemlig tannråten. Spørsmålet er jo ofte diskutert og omskrevet og det er foretatt tallrike undersøkelser angående tannråtens ophav og dens profylakse. Professor Schiotz bringer imidlertid en rekke nye fakta som interesserer langt utoYer tannlægenes og lægenes krets . Professoren redegjør først for de usedrnn-
Stenersgt. 20
Telefon 26582
Bakeriartikler Bakerimaskiner Kolonial engros
lige fine resultater med hensyn til tennene som foreligger fra noen barnehjem her i NorgeAakebergveien spebarnhjem (d r. Brinchmann ) Pleiestiftelsen for småbarn ( dr. Collett) , Storheimen barnehjem i Ski, Alfredh eim og et barnehjem i Stavanger. Hvad er så forklaringen på denne påfallende fine tannstatus Yed di sse ·hjemmene (sær lig fire av dem)? For å f å sva r på dette må man lete efter de fellesmomenter som karakteriser er hjemm ene, for det må yære nettop disse fellesmomenter som betinger den utmerkede tannstatus.
Det viser sig da:
Felles for samtlige fem hjem er et riktig friluftsliv, optil 6 timer hver eneste dag. Ytterst få prirntfamilier gjennemfører dette systematisk. Videre strengt ordnet sovetid. ·Med hensyn til kosten er fellesmomenten e: H , ·er eneste dag rikelig nysilt melk, hver eneste dag grovt brød og frukt eller (og) grønnsaker, rbpektive røtter. Tran blev brukt ved noen av hjemmene, ikke ved alle. Professor Schoitz resumerer fellesmomentene i folgende: Rikelig friluftsliv, strengt ordnet søvnregime, mineralog vitaminrik kost daglig gjennemfort uten svikt.
Men så kommer en meget interessant ting: Sukkerforbruket. Ved Colletts barnehjem er det nesten forsvinnende. Men ved tre av de andre er det rike li g eller iallfall vanlig. Alfredheim er særlig påfalende - der har de ikke bare stadig sukker på smør brød et, men også helt til for nylig daglig systematisk forbruk av seige sukkervarer (d rops )
Hera v følger at det ikke kan være riktig at
Denne ovn er konstruert spesiellt for norske brød sorter, og passer derfor for alle norske bakerier.
Steamkjeler ikke nødvendig. Vi leverer patentdampapparater i stedet.
De sparer mange tusen kroner ved å anvende våre ovner. Spør Statens Teknologiske Institutt i O slo. Der anvendes vår spesial rørovn. Vi byg ger alle typer ovner, o g alle våre ovner er enestående økonomiske i drift, solide, uopsl itelige, øk onomiske.
TEKNOLOGISK INSTITUTT,OSLO
ANVENDER WE I DEM AN N ' s RØROVN
Firmaet
Representant
BROSJYRER - KATALOGER - TILBUD SENDES
sukker Yirker så øde legg ende på t e nn ene. Kar~es er nem li g en defisitsykdom og karie sprofylak sen ligger i positive forholdsre gler. Hvis krawt om min era l - og vitam inrik kost gjen n emfores uten sv ikt øde legg es ikke resultatet a Y et betraktelig su kk erfor bruk , og ikke en ga n g aY sl ikk erier. Man kan s kj eln e mellem «sikringskost " som er absolutt n ødvendi g, og den såkalte «tilleggskost » Den førs tn evnte er mineral- og Yitaminrik og til den k an regnes m elk og me lk eprodu kt er , frisk frukt og bær, friske gronnsa k er og røtter samt innmat og tran . Til den s is tnevnt e kjøtt og flesk, fint mel og sukker. flesk og maga rin (ik k e «Yita mini sert»).
Professorens konklusjoner.
Professor Sshiøtz konkluderer med følgende:
1 . Som profylaktikum har t ann bør sen gjort fiasko. Det nytter i kk e å nekte dette når nu 90V:! ps t. av Oslo folkesko les b arn h ar karies. Den samme erfaring h ar man forresten også gjort i Sverige.
2. Noe be,·is på at sukke r og sukkervarer er dire kt e s k ade li ge eksisterer ikke. Sukk errnrer h ører se l vfølgelig til «tille ggsgrup pen » og s11 kken arene komm er i kl asse med bl. a. fnlge nde varer: fint brød , flesk , dødkokt kj øtt
og fisk, dødkokte grønnsa k er, sy lt e t øi m. m. Videre kombinasjoner av sukker med and r e mineral- og vi taminfri næringsmidler.
3 . Er sikrings ko sten p lu ss friluftsliY etc. daglig fullt tilgodesett, viser a ll erfaring, og gans k e særs kilt de und ersø k elser jeg ha r referert fra b arnehjemmene, at suk k er i og for sig ikk e er sk ade l ig. Her blir det da vår plikt a tter og atter igjen og pointere at hverken su kker eller de andre nevnte varer, kort sagt till eggskosten, må nytes i sådan utstrekning at sikringskosten drives ut. Dette h ar ofte været tilf elle og er fremdeles varig tilfelle flere stede r
Det er hevdet at fødens konsistens, ikk e næringsmid lenes art, er pointet i kampen mot tannråte. Men dette er ikk e professor Schiøtz enig i. Han s k river:
Det er umulig å anta fødens kon sis t en s som det store hoYedpunkt i kariesprofy l aksen, så fremt man ser på spørsmålet ikke bare l ok alt, respektive historisk, men også geografisk og kasuistisk fra nutiden Man har nok ek sempler på såvel grupper av individer som på enkeltindivider med feilfri tenner uten at hård ko st er b ru kt. En a lmind eli g erfaring er det at diabetesbarn har fine tenner. Hård ko st komm er ikke særli g på tale h er. Man har
anbefaler
God bake ev ne - stort utb y tte
ment at kullhydratenes mere eller mindre rigorøse fjernelse fra dieten e var hovdsaken. Imidlertid er en annen forklaring mulig, nemlig at diabetesbarn daglig får grønnsaker, frukt og smør, fløt e i en helt annen utstr eknin g enn barn flest , f eks. i Norge. Og med hensyn til kullhydratene som av enkelte fremhe\'es so m særlig farlige, er det nok å minne om arbeiderne på sukkerplantasjene. Professor Brandt nevnte i sin tid at disse spiser sukker hele dagen og dog har feilfri tenner. Samme erfaring er gjort av andre, bl. a. Mar tha Jones som i 1935 publi ser te en artikkel hvor hun skriver om negrene på plantasjene. Kosten er bl øt, ka l orige h alten gjennemsnittlig 3200 Omkring 75 pst. av kaloriene dekke s a, · kullhydrater. Tenne n e er helt utmerket , og k a rie R finnes praktisk talt ikke. Over 113 av den total e ka l orimengde dekkes av sukker.
Markedets utvikling har i juli været preget av de klimatiske forho l d i N ordamerika hvor en sterk hete og tørke har hersket og anrettet betydelig skade såvel p å vårhveten i Statene
so m i Kanada. Stigningen satte inn allerede fra måneden s første dag og fortsatte gjennem hele m å neden på alle børser. Vi gjengir endel noteringer:
H vete Winnipeg pr. juli Chicago . sept. Buenos Aires " august Rug
Winnip eg pr. juli Chicago " sept.
217 16/ 7
833/g C. 94½ c.
102 C. 105¼ C P.P.
Den kanadiske regjerings beretning 0111 kond i sjonen pr. 1. juli lød på 82 % og skulde betinge en a ding på 329 mill. bushels i prerieprovinsene. (T 1935: 276 mill. bushels i hele Kanada ) Kondisjonstallet var den 1. juni i år !)5 %. Der har vært endel nedbør , men aY mere lokal art. T ør ken har vedvart over den vesentligste del av landet og situasjonen har efterhvert forverret sig betydelig . I de sydligere d istri k ter kan man nu neppe vente no en bedr i ng selvom der kommer regn, men man håper fremde l es på et godt resultat i de nordlige del er av Manitoba og Alberta, samt de østlige og sydlige deler av Saskatchewan. I de siste privatoverslag regner man med avlinger på fra 250 mi l l. ned til 225 mi l l. bushel s.
Vil De sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi kjøp da fra: A/s Norsk Frugt::Compagnie av 1898
lavet al r,n Maltextrakl fra ~briken.YACUUM" ,. lndr eg l!.lreret.
Der hevdes dog fra enkelte hold at man er tilbøielig til å overdrive skaden. Beholdningene pr. 1. august anslåes til 120 a 130 mill. bushel s mot 214 mill. på samme tid ifjor, og det ventes at «Wheat Board » på et tidlig tidspunkt vil ha realisert resten av sine beholdninger.
I De Forente Stater l ød det offisielle overslag for hvete så l edes:
Vinterhvete 512 mill. bushels kondisj tall 66.3 °/o
Durum hvete 10 » » » 34.7 0/o
Annen vårhvete 116 » >) >) 47 0/o
Total 638 mill. bushels
Ifølge det siste reviderte overslag var fjoråre.ts utbyte 623 mill. bushels.
For ovennevnte 3 hvetesorter regnet man for 1 måned siden med kondisjonstallene 66,7 ro, 60,8 % , 67,9 %.
I Nord- og Syd-Dakota hvor tørkeskaden har været størst, var kondisjonen satt til 22 og 23. Tørken har fortsatt hersket i vårhvetedistriktene hvor man frykter ytterligere reduksjon i av lingene Enkelte rapporter melder at vinterhveten faller bedre ut enn ventet og at kvaliteten er g'od. Imidlertid må man regne med at Statenes a vling i det kommende år ikke vil være tilstrekkelig til å dekke behovet, som normalt settes til 650 mill. bushels. Man må ogs å regne med skade på de øvrige avlinger, som i juli-overslaget var beregnet til:
Rug 26 mill. bushels (final 1935 - 58 mill. bsh
Bygg 165 » » » » - 292 » »
Havre 805 >) >) >) » - 1195 •
Mais 2245 » >) » >) - 2203 » »
I Europa ligger situasjonen noget uensartet an. I det syd lige har vedvarende regn redusert utbyttet betydelig i Portugal, Spania, SydFrankrike, Italia og Grekenland. Frankrikes hveteavling vil iår bli betydelig mindre enn de foregående års. Den anslåes til 32½ mill. qrs . men da man har et overskudd på 5 mill. qrs. av gamme l høst, antas behovet på det nærmeste sikret. De øvrige kornslag har også lidt under regnfullt vær ved innhøstningen. Italias hveteavlin g ans l åes til 27,5 mill. qrs.
egner sig best til bakning av ekte maltkake Tlf .: 16329 · STATSKONTROLLERT - Tlf .: 16329
mot fjorårets 35,4 mill. qrs. Utsiktene for maishøsten er også mindre god Balkanlandene og Ungarn har hatt såvel kvalitativt som kvantitativt gode avlinger og har et stort eksportoverskudd. Betydeli ge forretninger er allerede avs luttet. Således har Ungarn solgt praktisk talt hele sitt overskudd med Italia og Østerrike som de største avtagere.
I Nord-Europa ligger situasjonen forholdsvis gunstig an og man regner gjennemgående med noget større avlinger enn ifjor. De første offisiell e overslag for Tyskland anslår hveteavlingen til 23 mill. qrs. mot 21,4 ifjor og rugavlingen til 39,1 mill. qrs. mot 34,7 i 1935.
«Corn Trade Ne,vs» anslår Europas hvetehøst til 185 mi ll. qrs. mot 193 mill ifjor ( en nedgang på 8 mill. qrs. = ca. 1,4 mill. tonn).
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 5010 ' '
ForRusslands vedkommende er det vanskelig å få noen samlet oversikt. Der meldes at rugen og vårhveten i de østlige distrikter har lidt und er sterk hete og tørke og sannsynligh eten taler for at utbyttet i~r ikke blir som ventet.
I Australia har vårarbeidene foregått under gode forhold og værforho lden e har fortsatt yæret gunstige. Arealet er øket med 5 % fra ifjor.
I Argentina har regm·ær tildels hindret såingen av den nye hvete som e r blitt betydelig forsinket i de nordligere provinser. Man regner med at hvetearealet vi l bli noe større enn fjorårets, der som bekjent var begr enset, men neppe så stort som normalt Det ventes at Argentina i nær fremtid v il opheve systemet med minstepriser.
«Corn Trade News » anslår Yed OYergangen til det nye korn å r hvetereserven på den nordlige halvkule ( undtatt Russland og Asia )
til 402 mill. bushels mot 58u mill. bushels ifjor , og fordeler beholdningene som følger på de de forskjellige land:
leverer prompt alle sorter
Kakefa.tpapir
H y s s i n g e t c. Brogalen 3 b • Oslo
Vi går således inn i det nye kornår med sterkt reduserte beholdninger og med de reduserte aY lin ger på den nordlige halvkule, vil man med den største opmerksom het følge den nye høsts utvikling i Australia og Argentina.
Oslo den 6. august 1936.
Statens K onzforretning.
A.s J. E. MOWINCKEL
Lager i Trondheim v / JOHN BRÆKSTAD
Telefon: 1163 - Kontor: Nygaten 30