Tilsetn. av vita miner og mineraler til bakervarer 174
Reaksjonen på pristillegget 175
Høstens kursvirksomhet ved Bakerlab. 177
Den 46. intern. bakeriutstilling i London 177
Britiske bakeres landsforening 75 år 178
Dagkursus på Teknologisk lnstitut, København 178
Bygg-reis-deg 1963 178
Brødeksport fra Moss til Sverige 180
Mugning av husmorbrødet 180
Et raskt vitaminkurs 181
Tanker i et eldhus 185
Første norske ka feteria med elektronisk oppvarmede dypfryseretter 188
Trådtrekk i brødet 190
Omsetningsskatt i Danmark 191
Rasionaliser Deres produksion av FORMKAKER og KAKEBUNNER
med BENIER fylle- og veiemaskin
* NØYAKTIGE VEKTER
* MEGET ARBEIDSBESPARENDE
* KAPASITETEN ER REGULERBAR VED FOTPEDAL
* MAKSIMUMSKAPASITET : 40 SLAG PR. MINUTT
* VEKTOMRADE : 100-800 gram
* TAR OGSÅ MASSER MED FRUKTER OG KORINmR.
* ENKELT RENHOLD
* MEGET LETT Å BETJENE
* KJØRBAR PÅ HJUL
* LITE PLASSBEHOV
Specia lfo rrecning i maskiner: GULVPLASS : 50 X 80 cm
Flere maskiner er nu i drift også i Norge.
Be om tilbud og la oss forklare alle fordelene nærmere for Dem.
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr. Augushgt. 23, Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direkt•r Dawes priv. 44 66 45
Opplæringen og yrkesskolene
«Bakertidende » nr . 5 hadde vi den glede å gjengi en artikkel av faglæreren for bakere og konditorer ved Nord- Troms yrkesskole, konditormester Kaare Krane, som på en fengslende måte berører de problemer som har meldt seg for ham i forbindelse med den yrkesskolemessige opplæring Dette er spørsmål som angår alle, og for å få saken mer allsidig belyst har vi henvendt oss til to av de menn innen bakermestrenes organisa s joner som har best innsikt i disse ting , og bedt om å få høre deres mening om saken De to er bakermester Victor Holte, kjent for sin innsa t s i Riksyrkesutvalget og arbeidet for yrkesskolen i Vestfold , og rekrutteringskomiteens formann , Reidar F. Christensen . Vi vil gjerne frembære vår takk til de to for at de tross sommertravelheten har tatt seg tid til å svare så raskt på vår henvendelse, og gjengir i det følgende deres innlegg i tur og orden.
Herr redaktør.
Det var med stor glede og interesse jeg leste herr Kaare Kranes artikkel om yrkesopplæringen for våre to fag.
Da Bakermestrenes Landsforening ved frigjøringen tok fatt på gjenoppbyggingen av vår organisasjon, var tilgangen og opplæringen innen yrket en av de ting som ble viet stor interesse. Vi kjenner jo alle til at tilgangen til baker- og konditoryrket i etterkrigstiden har vært minimal , og dette har flere årsaker. Den vesentlige årsak er sikkert den store tilgang på godt betalt arbeide for ufaglærte hjelpearbeidere i en rekke yrker. En annen årsak er formentlig at nutidens ungdom først og fremst interesserer seg for teknikk og maskiner Dette viser seg tydelig ved søkningen
til landets yrkesskoler hvor fag som elektrikere , mekanikere , maskinistaspiranter etc. har større tilgang enn skolene kan absorbere.
Ønsker vi å gjøre vårt kjære fag mer tiltrekkende for ungdommen , må vi derfor satse det vi kan på utbygg ingen av våre yrkesskoler for bakere og konditorer, slik at våre yrker kan få den nødvendige rekruttering Her har vi muligheter til også å legge opp tilgangen slik at yrkene får sin riktige og avpassede tilgang på faglig arbeidskraft. En ungdom som tar fatt på yrk esskolen vil lære miljøet og forholdene i yrket å kjenne før kontrakt blir opprettet, og dette vil være en fordel for begge parter.
Ved sko len burde også undervisningen kunne arrangeres slik at guttene etter en tid , f. eks. på lørdager fikk arbeide i bedriften e på stedet, for derigjennom å få et praktisk innblikk i yrkets tekniske og maskinelle utvikling, samtidig som de ville få et sikkert kjærkomment tillegg til skoletidens lommepenger
Så tilbake til herr Kranes artikkel og de spørsmål han bringer frem.
Tiltross for at den såkalte B plan gir mindre tid til praktisk undervisning er jeg tilhenger av denne. For det første gir A. planen bare ca. 10 % mer praktisk arbeide enn B planen For det annet er dette praksis som eleven med letthet vil ta igjen i verkstedene når lærlingeskolens pensum etter B. planen alt er unnagjort. For det tredje s lipper såvel lærling som mester den drawback som et to timers fravær i arbeidet over tre vintre betinger etter A. planen.
Når det gjelder opplegget av den praktiske undervisning står det for meg som en delvis fordel at der ikke er trukket opp stramme linjer for hva denne under visning skal omfatte. Derved kan den enkelte skole først og fremst legge opplæringen
an etter hva de lokale forhold betinger av ho vedbr ø d og kaketyper -. Dette forhindrer ikke at et samarbeide mellom faglærerne vil kunne trekke opp generelle linjer som sikkert vil le væ re til hjelp for den enkelte lærer.
Det kan nok sies en hel del for eller imot en felles grunnopplæring, men de rent praktiske vanskeligheter ved en oppdeling i vårt vidstrakte land med relativt stadig ferre yrkesutøvere synes å tilsi at en felles grunnopplæring vil føre lengst frem.
Herr Krane lufter også tanken om toårige forsko ler . Her er jeg dessverre ikke enig. Yrkesskolevesenet i vårt land er under stadig utvikling og utbygging, og når tiden er inne skulle en tro at det ville være mer naturlig og praktisk å ta den hele opplæring ved yrkesskolene, i likhet med hva f.eks. frisørfaget og kjole og draktsøm faget tildels allerede har sat t i verk.
I landsplanen for yrkesskoler er der regnet med I O skoler for bakere og konditorer, og fra kommende skoleår vil det - såvidt jeg kjenner tilvære 7 stk. i virksom het i vår t land Den meningsutveksling som nu er satt igang bør være en spore for de distrikter som ennu står igjen til å sette fart i arbeidet.
Sandefjord i juli 1962 Vi ctor H. Holte
Hr. Redaktør. Yrkesskolens baker- og konditorlinjer.
Jeg har mottatt ditt brev og vi l gi et lite bidrag til yrkeskolesaken som Kaare Kran e har rei st. Tiltross for at jeg har veldig liten tid nå da Onsøylandet yrer av badegjester.
Krane er i sin artikkel inne på så mange ting og tildels meget detaljert, men det får ligge til en sene re anledning. Jeg vil her kun berøre de tre oppsatte konkrete spørsmål.
Spesial{ orretning en gren for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte. Baker- og Konditorovner.
For rasjonell tilvirkning av brød og bakervarer leverer vi alle nødvendige maskiner, ovner og tilleggsaggregater, så vel for håndverksmessige bedrifter som for industriell fabrikasjon inntil helautomatiske gater for produksjon av alle slags brødvarer, formbrød, småbrød, kjeks, kavringer, knekkebrød etc.
Eksempel på et anlegg for deigoppslag for hvetedeiger:
1. Deigdelemaskinen DIVA
2. Kjeglerundvirker
3. Automatisk gjærskap
4. Langvirkemaskin
alle spørsmål vedrørende melbearbeidelse og bakeri står Werner & Pfleiderer, Stuttgart-Feuerbach, med sin verdensomfattende erfaring til disposisjon.
Pilestredet 75 c - Oslo - Tel.: 69 52 95 Telegramadresse Wepeno
For bed re brød og godt
humør
IIIGIN
1. Hva kan og bør eleven lære.
2. Er det fornuftig med felles opplæring. 3. Bør en gå inn for 2-årige linjer. Første spørsmål. Hva kan og bør eleven lære?
Når det gjelder den skolemessige yrkesopplæring , har vi ingeniør Leif Larsens Yrkeslære for bakere og en annen utgave for konditorer. Konditormester Brustad har også gitt ut en lærebok for konditorer. Den har jeg dessverre ikke sett. I forhåpentlig nær fremtid får vi en yrkeslære for bakere og konditorer av dr. techn. Arne Schulerud som jeg personlig setter store forventninger til. Vi vil således få et ganske godt utvalg i lærebøker, men det vil allikevel avhenge meget av faglærerens evne og gode skjønn å trekke ut den stoffmengde som er passende for den 1-årige forskole. Baker og konditorlinjen er ny, lærerstaben like så, men med noen års praksis tror jeg nok det lar seg gjøre å stille opp et krav for et minimums pensum som elevene måtte igjennom. Hva kan og bør eleven lære vil avhenge meget av eleven og faglæreren selv, men en må vel ha lov til å stille det krav til skolen at eleven får en god forestilling om hvilke krefter som er i virksomhet under bakeprosessen, og dette bør sitte så fast at han tildels ved egen motor kan drive seg frem til en dyktig fagmann. Tempoet er nevnt dvs. den maksimumtid som må anvendes til å fremstille en bestemt mengde bakverk. Dette passer selvsagt ikke for skolen og kan denne derfor ikke ta meget hensyn til. Ferdigheten skal nok eleven få som lærling i verkstedet så det vil neppe volde noe problem. Men skolen unngår av den grunn ikke tempo for her gjelder det i et avgrenset tidsrom å få overført en masse viten om bakningens vanskelige kunst, såvel i teori som i p r~ksis . Det er jo her skolen har det store fortrinn frem for bedriftene at produksjonsmengden ingen rolle spiller. Undervisning på bedriftstedet betegnes som uproduktivt arbeide, mens det ved skolen er det store aktivum.
2. Felles grunnopplæring. Når vi har anbefalt felles grunnopplæring er det mest av praktiske grunner. Noe vedtak om at slik skal det være, er det aldri fattet. Mener rektor ved Nord-Trom s yrkesskole. og Krane , det praktisk gjennomførlig med særskilte forskoler for våre to fag, er det intet i veien for dette. Rekrutteringskomiteen har behandlet dette spørsmål meget grundig og flertallet har blitt stående ved felles grunnopplæring. Konditormester Arne Myhre uttaler som sin mening at den opplæring i bakerfaget eleven får ved forskolen, kan konditoren få god nytte av. Konditormester Geheb som er mangeårig lærer ved den praktiske lærlingeskole i Kristiansand S ., uttaler det samme. Ved Sentralyrkesskolen i Gjøvik hvor vi har landets eneste særskilte bakerskole, sier E Bekkevold det er nok bare i navnet og ikke i gavnet De sysler nemlig med konditorvarer på Gjøvikskolen også. Min mening er fremdeles den at felles grunnopplæring for baker og konditorfaget passer godt. At fagene skulle ha større tendens til å gli i hverandre mere enn tidligere , tror jeg absolutt ikke Eleven begynner etter endt skolegang enten i bakerlære eller i konditorlære . Det blir da den bedriftsmessige opplæring som bestemmer faglinjen og ikke skolen.
3. Bør vi gå inn for 2-årige linjer.
Dette spørsmål har ikke vært behandlet og kan neppe bli aktuelt for tiden. Vi bør først bygge ut de planlagte forskoler for bakere og konditorer for det hele land , og dernest vente og se hvilke erfaringer vi kan høste av denne type skole I undervisningssektoren kommer den 9 - årige skole sterkt inn i bildet. Hvilken virkning den vil få for yrkesskolen vet vi ennu ikke.
Myndighetenes hensikt er visstnok at almendannelsen skal et hakk opp Pensumet for lærlingeskolen følger sannsynlig et hakk etter , og elevene blir stående et trinn høyere på kunnskapsstigen, og det må vi vel se som en fordel.
Undervisningssektoren er under utformning og jeg tror vi med fordel kan vente med å ta spørsmålet opp om 2-årig linje for baker og konditorklassene Skulle det mot formodning være stemning for den utvidede linje, bør våre landsforeninger først la utarbeide en grundig utredning om saken.
Reidar F Christensen.
..- Hva som er rettferdig eller urettferdig, forandrer seg på samme vis som klimaet. (Pascal)
Jevn ut produksjonen i uken ved
Gram Frysing
Spa~, att-kåuk,arfl
AUTOMATISK BRØDOPPSLAG
FRYS BAKVERKET!
Gram Fryseskap
oppdelt i 2 selvstendige bokser som fryser hver for seg
KEMPER ' s nye kombinerte anlegg med transportbelte og 2 hastigheter
Kemper Helautomatisk Brødoppslag arbeider selvstendig og sikkert på alle deigermaskinene er kjørbare - sparer plass - og rimeligere i anskaffelse.
De får den mest positive uttalelse fra Deres kolleger som har fått dette anlegg!
P.S.
Over 165 Kemper-maskiner og 28 kombinerte anlegg er i drift her i landet.
Eneforhandlere :
132 liter Kr.1290,-
Standard
u/(!fo/1 øg Ka/;~/fa/;rik
NORGES STØRSTE PRODUSENT AV DYPFRYSERE
Tilsetning av vitaminer og mineraler til bakervarer
Den 1. juli var det tre år siden Sosialdepartementets forskrifter for tilsetning av vitaminer og mineraler til nærings- og nytelsesmidler trådte i kraft. « Norsk Bakertidende » ga den første melding om dette i oktobernummeret 1958, og en utførlig omtale av forskriftenes bestemmelser ble gitt i juninummeret 1959. Imidlertid er vi fra Oslo Helseråds side gjort oppmerksom på at det ennu er en del bakere som ikke synes å være kjent med disse forskriften.e, og vi skal derfor minne om en del forhold som har betydning for bakerfaget.
-§ 1 bestemmer at følgende vitaminer og mineraler kan tilsettes i nærings- og nytelsesmidler :
Vitaminer : Vitamin A
Vitamin Bt eller tiamin
Vitamin B2 eller riboflavin
Nikotinsyre og nikotinsyreamid
vitamin B-komplekset ,
Vitamin C eller ascorbinsyre , Vitamin D.
Mineraler : Kalcium
Jern
Jod
Disse betegnelsene s kal brukes ved deklarasjon og reklame. De følgende paragrafer gir blant annet beskjed om hvor store tilsetninger som kan tillates, og hvordan dette skal deklareres.
Den som vil produsere varer som er tilsatt vitaminer og mineraler skal gi melding om dette til helserådet på produksjonsstedet, som videre underretter Helsedirektoratet. Han plikter også å besørge løpende kontroll med at varene inneholder de angitte mengder , og planer for denne kontroll skal på forhånd godkjennes av helsedirektøren , som også kan bestemme at kontrollen skal utføres ved laboratorier som godkjennes av ham Omkostningene ved denne kontroll kan belastes produsenten.
Forskriftene er gitt i Rundskriv nr. 4/ 59 H 5 fra Helsedirektoratet, og de som vil sette seg inn i deres fullstendige ordlyd kan få dette ved henvendelse til det stedlige helseråd. Bakerlaboratoriet ved Statens teknologiske institutt kan også gi den veiledning som måtte ønskes.
For så å ga mn på de forhold som har spesiell interes se for bakerne , kan vi minne om at en ordning allerede er truffet for vitabrødets vedkommende. Dette var forholdsvis lett å ordne kollektivt , fordi det bare er tre fabrikker i landet som produ se rer det spesielle, vitaminiserte bakefett som skal brukes , og man har rede på alle de bakere som lager vitabrød. Fettprodusentene har inngått en overenskomst med Helsedirektoratet sa mmen med Bakermestrenes Landsforening , og de har også erklært seg villige til å betale omkostningene ved den analytiske stikkprøvekontroll so m Helsedirektoratet har ansett nødvendig. Videre har man kontrollmuligheter gjennem bakernes produksjon sst atistikk for vitabrød sammen med forbruket av vitaminisert fett. Den enkelte baker behøver altså ikke å bekymre seg om forskrifter og kontroll for vitabrødets del.
Men det finnes en del bakere som har spesialisert seg på noen produkter utenom vitabrødet, og de m å altså selv passe på å rette seg etter forskriftene og underkaste seg den kontroll som forlanges. Vi tenker særlig på en del kavringprodukter, som knust barnekavring og lignende Slike produkter kommer også inn under forskriftene , og vi må minne om at de må følges til punkt og prikke. Det er således ikke tillatt å tilsette andre vitaminer og mineraler enn de som er nevnt foran , for eksempel må det ikke tilsettes v itamin K. Dette vitaminet har ganske visst sin betydning som blødningshindrende middel hos spebarn , men virkningen er en så utpreget medisinsk sak at man ikke v il risikere . en så vilkårlig tilfør se l som det ville skje om Kvitaminholdige mat va rer var i fritt salg.
Vitamin A er det lovlig å tilsette, men det er temmelig tvilsomt om det b ør tilsettes i kavring. Det er nemlig ikke den tilsatte mengden som teller , men det som blir igjen i det ferdige produkt, og det er all grunn til å tro, selv om det så vidt vi vet ikke er blitt direkte undersøkt , at A-vitaminet i hoy grad vil ødele~rnes i kavringene Det er nemlig så følsomt for luft og varme at en ganske stor del av det nedbrytes i \'itabrød, men her kan man gardere seg ved å gjøre tilsetningen så s tor at det blir nok igjen til å fylle kravene til in nholdet i det ferdige brød. Men i kavring , som før s t skal bakes, deretter kløves og tørres i en varm ovn, må man regne med at odelcggelsen blir meget større, og dertil kommer den nedbrytn ing man må regne med under lagringen av den tørre , porøse kavr:ng hvor luften har så stor overflate å virke på. Det er som bærer av B- v itam:nene, samt mi neralene kalk og jern , at bakervarer byr de beste forutsetninger for en berikning ut over det naturlige innhold.
Til slutt kan vi ne v ne , med henblikk på barnekavringene, at Helsedirektoratet har under arbeide spesielle forskrifter for barnemat. Det er ennu for tidlig å si når disse vil bli gjort gjeldende, men de vil komme til å følge de foran nevnte forskrifter og i visse henseender kunne bety en s kjerpelse av kravene.
Reaksjonen på pristillegget
Økningen av brødprisene har som ventelig kunne være ikke gått upåaktet hen i våre aviser, og redaktøren har fått inn en hel bunke klipp som belyser situasjonen blant journalister og publikum. En hel del tar det humoristisk, eller skal vi si galgenhumoristisk, hvilket vel snart er det eneste man har å gjøre i det skred av kronefall og prisstigninger vi er midt oppe i uten at det synes som om noen klarer å gjøre noe med det. Men det er også de som tar det mere alvorlig og peker på at den siste femøren på brødet betyr en følelig belastning for familier som er store brødspisere.
Dette siste er nu ikke så vel gjennomtenkt. Setter vi at en familie bruker to brød pr dag blir det ti øre dagen, eller kr. 36.50 på ett år. Det svarer vel så omtrent til ti kinobilletter i årets løp. Og
alvorlig talt , en får ikke inntrykk av at folk mangler penger hverken til mat eller fornøyelser når det kommer til stykket. Nedgangen i brødforbruk skyldes jo for en stor del det at det istedenfor brød kjøpes mere av andre, og dyrere matvarer - det er et velstandsfenomen !
« Dagbladet» benytter pristillegget på brød til å minne om at inflasjonstendensene gir grunn til uro , og nevner samtidig stigningen i portoutgifter , jernbanebilletter og den bebudede økning i kringkastingsavgiften Gerhardsen har for lenge siden sluttet med å snakke am stabilisering, heter det, og Braathens «engangsinflasjon » er blitt en av mange , mens det store prisapparatet synes maktesløst. A visen syntes at man i Prisdirektoratet og Statistisk sentralbyrå ble temmelig forlegne da de ble bedt om å fremlegge oppgave om hvor meget brødprisene er steget siden 1950 , men frem kom den da til slutt, og da det er ganske interessant å se den sånn under ett, tillater vi os s å gjengi den :
1945: 53 øre
2. april 1950 : 75 »
5 . desember 1950: . . 80 »
20. juli 1951 : 86 »
7. januar 1952 : 89 »
1. juli 1952: 92 »
16. juni 1954: 100 »
26 mars 19 5 6: 112 »
28. juni 1956 : 115 »
12 juli 1957: 112! »
27 . oktober 958 : 120 »
27 juli 1959: 121 »
27. mars 1961 : 123 »
17. juli 1961 : 127 »
1. september 1961 : 129 »
2 . november 1961 : 137 »
18 juli 1962 : 142 »
Avisen synes den gir et s kremmende billede a v den inflasjon som nå har fått større og større fart, og det kan jo være riktig . Men det kunne vært interessant om vi samtidig hadde fått en statistikk som viser utviklingen av pris- og lønnsnivået sånn i sin alminnelighet, det kunne hende at brødprisen ikke hadde stått seg så ille ved en slik sammenligning?
En avis har spurt en del husmødre om de etter prisøkningen nå vil gå over til å bake selv, men de som ble spurt ville ikke det Skulle man regne med det som gikk med av arbeidstid og elektrisk strøm ble vinningen ikke så stor, og ikke hadde de tid til det h~ll~r , Mm ett argument burde 9i
bakerne noe å tenke på : Det lønnet seg ikke å bake hjemme fordi det hjemmebakte brødet var så meget bedre , så det ble mere udrøyt i bruk ! Og vel å merke, det var ikke bare en , men flere som s yntes dette , og den samme oppfatning er kommet frem i innlegg fra publikum i andre aviser
Men vi fant et innlegg som vi sant å si ikke likte: At bakerne er blant de første til å varsle om prisforh øy elser er vi jo kjent med fra før. Andre yrker har jo også lønnsforhøyelser
Men var det ikke en ide om husmorforeningene rundt omkring i landet kunne drive propaganda for at husmødrene bakte sine brød selv. Det ville hjelpe betraktelig på husholdningsbudsjettet , da brødprisen derved ville bli ca. det halve
Det ville også hjelpe på hele nasjonalbudsjettet, og holde den stadige stigning på alt nede.
Så å si alle husmødre har nå så moderne kjøkkenredskaper at å bake brødet selv ikke ville by på så meget ekstra bryderi. Og så meget sunnere og bedre brød da.
Husmorforeningene landet over - som er så mange og mektige - kunne rette på meget her. hvis de ville gå positivt inn for dette.
Hilsen «En som liker godt brød » .
Vi skal ikke si om dette er en enslig svale, eller om det er flere som har vært inne på den samme tanken , men det er ikke tiltalende når til og med husmorlagene oppfordres til å agitere for å bake s el v Det gjelder ikke tingen i og for seg , naturligvis må enhver lage sitt eget brød som har ly s t på det , men det er selve tankegangen bak innlegget, «at bakerne er blant de første til å varsle om prisforhøyelser». Enhver som har litt kjennskap til s akene vet at dette er en grov forvrengning, selv om den forhåpentlig er fremsatt i god tro. Men det er for galt at publikum eller visse deler av det skal gå med feilaktige forestillinger om hvordan brødprisene blir til. Det er merkelig at · folk ikke vet at brød er en av de strengest prisregulerte v arer vi har. Det er ikke mange yrker som har en så knapp fortjenestemargin som bakerfaget , og mange av de pristillegg man i tidens løp har fått på råvarer og andre utgifter har bakerne selv måttet absorbere uten kompensasjon. Heller ikke får man noen kompensasjon for den tid som er forløpet etter en utgiftsøkning og inntil man etter mange og lange forhandlinger med Prisdirektoratet endelig har tilkjempet seg et tillegg
Det ville være bra om folk kunne bli gjort kjent med disse ting , så man slapp å bli kastet skitt på av innsendere i avisene som ikke vet hva de $kriver
om. Kunne ikke de lokale laug og sammenslutninger fungere som et slags «sunn hetspoliti » og rykke ut med greie, faktiske opplysninger om sammenhengen, når denslags forekommer i de stedlige aviser?
Høstens kursvirksomhet ved
Bakerlaboratoriet
Det er meget som tyder på at den kurstype som hittil har vært den vanlige ved Statens teknologiske instituts bakeri- og konditoriavdeling, har strakt seg over for lang tid. Med den mangel på arbeidskraft som er følbar i bedriftene de fleste steder er det vanskelig å unnvære en mann over to hele uker, selv om man i den senere tid har avsluttet undervisningen i den andre uken allerede om torsdagen. Interessen for kursene er i og for seg usvekket, det viser antallet forespørsler, men når tiden nærmer seg meldes det forfall på grunn av militærtjeneste, sykdom , uforutsett travelhet eller hva det kan være.
For å gjøre det lettere å komme fra, vil man til høsten prøve med en hel omlegning av kursvirksomheten til korte, konsentrerte kurser med hovedvekten på ett enkelt emne. I dagene 1ste og 2nen oktober planlegges således et kurs for bakere og konditorer med bruk av kjevlemaskiner til fremstilling av varer av wiener- og butterdeig. Kjevlemaskinene går sin seiersgang, og de er meget anvendelige, men det er ikke alle som har greie på hva de virkelig kan yte. En viss øvelse skal det til før man har full nytte av dem, og det er meningen med dette kurset at deltakerne selv skal få gjøre seg kjent med og trene med å bruke noen av de mest kjente typer av kjevlemaskiner. Bakerlaboratoriet står på en god fot med forhandlerne , og det
ESSENSER DRESSING PYNT
er godt håp om at en til kurset vil kunne få utlånt de nødvendige maskiner.
Umiddelbart etter dette kurset, den 3., 4. og 5. oktober, vil man prøve å få i stand et spesialkurs for konditorer med dekorering og vindusdekor, særlig med henblikk på juleutstillinger, under forutsetning av at man kan få engagert kvalifiserte lærerkrefter.
Andre emner som kan komme på tale, uten at det ennu er fastlagt noe bestemt, er et to dagers kurs i fremstilling av finere bakervarer , som rundstykker, horn, kuvertbrød og lignende, eventuelt med bruk av svake melsorter, eller et spesialkurs for grove brødsorter (husmorbrød!) hvis det er interesse for det.
Endelig tar man sikte på et 4-dagers kurs i iskremfremstilling med demonstrasjon av soft-icemaskiner, men dette blir ikke før i februar neste år.
Den 46. internasjonale baker- og konditorutstilling i London
Vi minner om at ovennevnte utstilling vil finne sted i Olympiahallene i London mellom 28. september og 3. oktober. Det ventes besøk av bakere og konditorer fra alle kanter av verden, og disse vil få se at det nyeste med hensyn til bedriftsanlegg og råvarer, vist av over to hundre utstillere. Dessuten skal det utstilles konditorarbeider med internasjonal deltakelse, og det arrangeres en konkurranse om de beste brødvarer for bakere fra hele Storbritannia , hvor de prisbelønnede artikler blir fremvist.
Henvendelser og forespørsler bes rettet til organisasjonskomiteen, Trades' Markets and Exhibitions Limited, 623 / 4 Grand Buildings , Trafalgar Square, London W. C. 2.
Britiske bakermestres landsforening
Det britiske fagblad « Bakers' Review » er utkommet med et stort spesialnummer i anledning at bakermestrenes fellesorganisasjon fyller 75 år. Jubileet ble feiret i sammenheng med årsmøtet i Scarborough i slutten av juni.
Den som satte seg i spissen for å få dannet en landsforening av engelske bakere var en bakermester Thomas Fletcher sammen med en del venner og kolleger. Men uansett hvor entusiastiske disse pionerene var , kunne de neppe ha forutsett hvor meget godt denne sammenslutning har kunnet utrette for faget og dets utøvere i den forløpne tid. Heller ikke kunne de vite at landsforeningen i løpet av to verdenskriger skulle komme til å spille en viktig rolle ved å sikre brødforsyningen gjennom alle vanskeligheter.
Landsforeningens formålsparagraf, slik som den ble formulert på det første møte i Birmingham, går ut på at foreningen skal konsentrere og binde sammen medlemmenes innflytelse, erfaring og makt , for å beskytte og fremme bakerfagets interesser i alle dets avskygninger. Og med noen utvidelser har den sin fulle gyldighet den dag i dag.
Foruten denne beskyttelse av medlemmenes interesser har landsforeningen gitt vektige bidrag på andre områder. Særlig nevnes at den har æren for så å si alt arbeide søm er gjort med hensyn til opplæring innen bakerfaget. Den har også foranlediget at det er kommet istand en egen forskningsinstitusjon, og organisasjonen har gjennom sitt medlemsblad « Bakers' Review » og på annen måte fremhevet betydningen av kvalitetsvarer og hensynet til publikums interesser .
I den tid organisasjonen har eksistert har det vært en rivende utvikling. Det er fremkommet brødfabrikker , og selvstendige bakere har slått seg sammen og dannet grupper. Dette har naturligvis medført problemer, og det har vært røster som talte for at landsforeningen bare skulle være et forum for de mindre bedrifter, familiebakeriene.
Dette synet vant imidlertid ikke frem, og idag omfatter den britiske landsforening bedrifter av alle størrelser , hvilket må sies å være en styrke for organisasjonen. Erfaringen har også vist at det som skiller teller meget mindre enn de felles interesser.
Foreningen hadde en av sine største oppgaver da priskontrollen ble opphevet i 1956. Efter at prisene gjennem så mange år var blitt holdt kun-
178
stig nede var det nødvendig å få ganske omfattende pristillegg, og gjennom en storstilt opplysningskampanje ble folk orientert om at hvis man ville ha godt brød, så måtte det også selges til regningssvarende pris . Det var nok engstelige sjeler som var redde for en slik kurs, men om de hadde fått rett, ville prisene blitt satt så lavt at det uunngåelig hadde gått ut over brødkvaliteten og ført til at en rekke bakerier hadde måttet stenge, og intet av dette ville vært i publikums interesse . For ikke lenge siden er The National Association, eller N . A. som den kort kalles , blitt reorganisert og er bygget opp av et antall regionale sammenslutninger. Det fremholdes at denne nyordning har tilført foreningen ny livskraft, så at den nu er klar til å hanskes med fremtidens problemer like effektivt som den hittil har gjort det gjennom 75 år.
Dagkursus på Teknologisk Institut, København
Bagere og konditorer ( 5-dages kursus) 24.-28 . september 1962 .
Omfatter øvelser i bagning af rugbrød, franskbrød , rundstykker, krydderboller, kuvertbrød og wienerbrød af det i handelen værende mel samt tørkaker. Varighed 5 dage med 30 timer. Pris 160 kr. Deltagerne må medbringe hvidt arbejdstøj.
Tilmeldelse sker til Teknologisk Instituts Skoleafdeling, Hagemannsgade 2, København V., telf. C. 8760, lokal 202.
"Bygg-reis deg" 1963
Vi tillater oss med dette å gjøre kjent at vår forening vil arrangere den nordiske byggevaremessen «Bygg-reis deg » i tiden 18.-29. september 1963. Det blir den tredje i rekken av « Bygg-reis deg »-messene, og det er da 5 år siden den forrige utstill i ng lukket sine porter.
Messen vil denne gang bli holdt i det nye anlegget på «Sjølyst» , og det vil bli gjort alt for at arrangementet skal bli så utbytterikt som mulig både for utstillerne, fagfolk og det brede publikum.
De tidligere « Bygg-reis deg »-utstillinger har vært fulltreffere sett såvel med fagfolks som publikums øyne, og de mange nyheter på byggevareområdet som stadig ser dagens lys - og som vil bli presentert på messen - vil sikkert gjøre denne
0
MARGARIN
til småkaker og formkaker
Trio margarin selges utelukkende til bruk i bakerier og konditorier.
Trio margarin har en frisk, god smak, førsteklasses forkortnings, effekt og oppiskningsevne. Den gir derfor utmerket resultat i deiger og rørte masser. Vårt prøvebakeri er behjelpelig med de oppskrifter De måtte ønske.
spesialutstilling til et naturlig sentrum for alle byggefagfolk og byggeinteresserte høsten 1963. Messen arrangeres av Bygningsartikel-grossisternes Forening og i messestyret sitter: direktør Aage Biering, disponent Kjell Fr ø strup , direktør Edwin Larsen og disponent Per Sandaas Messens generalsekretær er overrettssakfører Per Skouen, mens P.R.-oppgavene ivaretas av Egil Tresselt.
Med vennlig hilsen
BYGNINGSARTIKEL-GROSSISTERNES FORENING Per Skouen
Brødeksport fra Moss til Sverige
Moss koop. bakeri pr ø vesender 1000 brød i uka til Gateborg.
- Det er er tidligere mossing ved navn Nilsson som skal omsette brødet vårt i Goteborg, forteller bestyrer Øistein Bakken til «Moss Dagblad» . Han driver en forretning som han kaller Stabburet , og må altså ikke forveksles med en annen Nilsen Forretningen er ganske stor, og Nilsson har spesialisert seg på norske varer Han forteller at 80 pst. av alt han selger, er norske produkter. Forretningen ligger like ved GTI. og Nilsson har en stor kundekrets blant de tallrike norske studentene der Han tar i første rekke sikte på å forsyne sine norske kunder med «skikltelig brød » , men Nilsson tror at han også skal kunne selge atskillig til gøteborgerne. Han mener at svenskene begynner å bli lei den søte «limpan ».
Nilsson forsøkte allerede for noen år siden å importere brød fra Norge , men han hadde den gang kontakt med et bakeri i Vestfold. Distribusjonen ble da for tungvint, slik at brødet ble for gammelt før det kom i handelen
Moss skulle ligge gunstigere an i så måte. Herfra går brødet med utenlandstoget om morgenen og er i Goteborg ved middagstider. Skulle det senere vise seg å være noen fordel. kan det komme på tale å ordne seg med et spedisjonsfirma og sende brødet pr. lastebil.
Til Goteborg kommer Moss koop. bakeri til å sende mest heikorn , kneipp og mellombrød. Det er de sorter som dominerer salget her hjemme. Til å begynne med skal det sendes 100 brød i uka Mengden vil senere bli regulert etter behovet.
- Hvordan kom dette i stand ?
- Nilsson er som sagt mossing. Han dro til Sverige under krigen og slo seg til for godt der. 180
Nylig var han tilfeldig i Moss , og da ble saken tatt opp første gang.
Brødet fra Moss vil ventelig falle dyrt i Sverige , men Moss koop. bakeri håper at toll og frakt ikke vil fordyre produktet så mye at det faller vekk av den grunn Hvor mye de svenske myndighetene vil kreve i toll på norsk brød , kjenner ikke leverandøren i Moss til. men Nilsson mener at brødet vil v ære salgbart sel v med et betydelig pristillegg. F.eks i Stockholm selges det ikke så rent lite norsk br ø d, enda prisen der ligger på 2.50-3 ,00 kroner pr. brød. Men så er det svenske prisnivået når det gjelder brød i det hele tatt mye høyere enn hos oss.
Mugning av husmorbrød
Det sies at mange bakere har gitt opp å lage husmorbr ø d, dels fordi etterspørselen er blitt for liten , dels fordi brødet mugner for lett i sommertiden. Flere har fremhevet det feilaktige i den tette innpakning for husmorbrød - som kjent er det jo tale om polythylen som er helt vanndamptett , og et laminert spesialpapir som er nesten like tett. Hvis brød puttes varmt i slike pakninger som raskt lukkes igjen , får man en fuktig atmosfære som får brødene til å slå seg , og de vil mugne på kort tid. Det må være en forutsetning at brødene er helt igjennom avkjølet før de pakkes i slike materialer - og til dette må man regne med flere timer. Selv om brødet kjennes avkjølt utenpå, kan det ennu være varmt inni. Har man ikke tid til å vente på dette, kan det være en hjelp å legge brødene i åpne poser , som ikke lukkes før neste dag , eller når brødet selges
Mugg trives bare på fuktige overflater. Brød med tørr skorpe vil derfor stå seg meget bedre , og hvis man istedenfor plast eller laminert papir bruker vanlig porøst papir (av det slags som f.eks . brukes til kneippbrødposer) , så vil fuktigheten fra det varme brød slå seg ut gjennom papiret så skorpen holder seg tørr Forsøk ved Bakerlaboratoriet har godtgjort at husmorbrød pakket i porøst papir står seg meget bedre mot mugg enn om det ligger i tett pakning. Riktignok får man da et vekttap på brødet , men slik som det er sammensatt holder det indre seg mykt i flere dager allikevel. Papirleverandøren opplyser at det til prøve er le v ert en del husmorbrødemballasje av porøst papir, og dette bør føres videre
Husmorbrødets venner får ta det som et oppmuntrende tegn at flere av de bakere som inntil videre har sluttet å bake det, har stilt seg positive
til å ta det opp igjen senere på året , når varmen er over.
A propos mugg, så må man ikke vente at et innpakket brød skal være ubegrenset holdbart. I USA, hvor så å si alt brød pakkes i tett emballasje ( plast eller vokspapir) regner man med en holdbarhet på 4-5 dager før det begynner å mugne, og her brukes i alminnelighet mugghemmende midler. Slike midler er tillatt hos oss også : Kalsiumpropionat inntil 0,5 prosent av melvekten, eller sorbinsyre inntil 0,2 prosent. Disse stoffene kan fåes hos de større forhandlere av bakeriartikler, og de kan røres ut i melet eller i tilslaget. De kan medføre en litt tregere rask, og enkelte fintmerkende personer kan kanskje oppdage en liten uvant smak på brødet, men ellers medfører ikke bruken noen komplikasjoner.
Endelig må vi minne om betydningen av godt renhold i bakeriene. Rester av brød eller råvarer som får ligge og mugne vil bety en permanent smittekilde , som stadig sprer tusenvis av muggkim til brødene som ligger til avkjøling. Vekk med alt slikt ! Dessuten må kasser, hyller og gulv holdes godt rene, vaskes når det trenges. Tørrfeiing, som hvirvler opp støv , må være strengt forbudt.
Det skulle ikke være noen ugjennomførlig oppgave å holde en brødsort fri for mugg en fire-fem dager. Husmorbrødets innhold av melk er ingen uoverstigelig hindring. Det er renslig stell og en tørr overflate på brødet som er de viktigste forutsetninger. Det finnes bakere som pakker andre brødsorter i plast og får dem til å holde den nødvendige tid, og det burde gå an for husmorbrød også. Men er dette for vanskelig, vil vi anbefale at man går over til å bruke porøst innpakningsmateriale.
Å tilgi - det er å finne igjen hva man har eid og mistet. (Schiller)
Eventyrlig godt
MØLLE BERGEN
- Passioner er saa nyttige for Sindets Helbrede, som Blodets Circulation er for Legemets. (Holberg)
De egentlige filosofer er lovgivere. De befaler: slik skal det være.
(Nietzsche)
Et raskt vitaminkurs
Oppstyret omkring husmorbrødet har vakt til live igjen interessen for vitaminer, som etter en febrilsk start i de år da deres helsemessige betydning ble fastslått, er slumret blidelig inn under trommeilden fra en vedvarende, reklamepreget propaganda for vitaminer i næringsmidler og preparater. Hos det brede publikum er det blitt igjen et vagt inntrykk av at vitaminer er noe man bør ha, hvis man da ikke hører til den typen som sier «Jeg tror ikke på vitaminer».
Det er heldig for den siste kategori at de fleste næringsmidler inneholder vitaminer i forskjellig ut-
SENTRALBORD : 4-400
TB.E&RAMADR.: cMØU.ENb
LARVIK
A så godt "
men så er det også P ALSAN -anslag i denne kaken - anslaget med den gode, fyldige smaken. Med PALSAN blir kakene saftige, lettspiste og lekre.
Tilfredse kunder gir økt salg - gå inn for P ALSAN ! Om de bruker PALSAN-PULVER eller PALSAN-KREM blir resultatet like godt.
Det er enklere -
Det går fortere med P ALSAN !
OSLO Tlf. 69 4895
strekning, og i slike mengder at hvis man spiser tilstrekkelig av en fornuftig variert kost, så løser problemet om vitamintilførselen seg av seg selv ,_ man får i seg det man trenger uten å vite om det. Men for folk som spiser lite, eller lever på ensidig kost, kan det være en viss risiko for at deres tilførsler av vitaminene blir liggende i underkant. La det være sagt at de direkte og alvorlige sykdommer, som skyldes stor mangel på ett eller annet vitamin , (f.eks beri-beri, pellagra og skjørbuk) , neppe vil forekomme i vårt land. Symptomene ved et lite underskudd er svake og ubestemte og gir seg n æ rmest utslag i uopplagthet og nedsatt motstandskraft. Man er med andre ord friskere og i bedre vigør, når vitaminbehovene er fullt dekket , og folk som er i tvil om de får nok gjennom sin daglige kost , tar ofte vitaminpreparater i tillegg som en sikkerhetsforanstaltning Skade kan det ikke i noe tilfelle.
Men idealet er naturligvis at den maten man spiser i seg selv er så rikholdig at man får nok vitaminer i seg på « naturlig » måte. Og her kan det være visse svikt.
Statens ernæringsråd og Landsforeningen for kosthold og helse har undersøkt kostholdet, dels for befolkningen som helhet, og dels innen enkelte folke- og / eller arbeidsgrupper. Disse undersøkelsene viser at det faktisk er knapphet for enkelte næringsstoffers vedkommende. Det gjelder for eksempel jern ( som riktignok ikke er noe vitamin , men ikke desto mindre livsviktig) Og når det gjelder B-vitaminene , så ligger dekningen omkring 100 prosent av det som ansees ønskelig for folket s om helhet. Men dette er en middelverdi, og da vi må regne med store svingninger, må det nødvendigvis være en del mennesker som får for litet.
B-vitaminene er en gruppe vitaminer som når de mangler fører til dødelige sykdommer som beri-beri og pellagra med flere. Til alle tider har kornproduktene, dvs. mel og brød , vært våre sikreste kilder for de viktigste av disse vitaminene , og før i tiden , da brødet var hovedmaten , var det ikke fare for noen mangel ( at gamle dagers kosthold disponerte for skjørbuk , fordi det ofte var for lite poteter, frukt og grønnsaker som gir C-vitamin, er en annen sak) . Noe B-vitaminer finnes det i alt brød, også det
fine, og det er ingen ting i veien for at man kan dekke sitt B-vitaminbehov med bare fint brød, hvis man spiser nok av det Men jo mindre brød man spiser , desto viktigere er det at man bruker brød med høyt vitamininnhold, det vil si sammalt. Men som vi vet er det sammalte brød mange steder blitt mer og mer oppspedd med hvitt mel, for ikke å snakke om at vi har fått slike brødtyper som « heikorn » hvor størstedelen faktisk er hvitt mel.
Men , sier ernæringsfysiologene , her kan det ligge en fare. Folk kjøper dette brødet i god tro, og aner ikke at de får i seg meget mindre sammalt enn de regner med.
Dette var faktisk ett av hovedmomentene bak fremkomsten av husmorbrødet : Det skulle lages et brød med så høyt innhold av sammalt mel som kunne forenes med en salgbar kvalitet , og gjennom varedeklarasjonen skulle kjøperne ha en garanti for at dette brødet også holder hva det lover.
Husmorbrødet skal altså sikre oss en tilførsel av vitaminene B 1 , B2 og nikotinsyre (plus jern) som ligger høyt opp imot det man får med det ublandede sammalte mel. Men folk som ikke har greie på sakene må ikke gå rundt som publikums selvbestaltede rådgivere. Vi må for eksempel sterkt ta avstand fra den brødkjøreren vi hørte om, som erklærte at «Dere får mye mer vittaminer med Vita-brød! »
Her dreier det seg om to forskjellige ting. Melet inneholder ikke andre vitaminer enn B-vitaminene, og det er mest av dem i det sammalte mel. Men vitabrødet inneholder ikke så meget sammalt som husmorbrødet , og det kommer derfor heller ikke så høyt opp i B-vitaminer som dette.
De vitaminer som er tilsatt vitabrødet, og som vi også etter overenskomst med helsemyndighetene har lov til å reklamere for, da innholdet kontrolleres på lovbestemt måte, er A- og D-vitaminer Disse to vitaminene finnes overhodet ikke i mel, men er innblandet i det spesielle fett som brukes til dette brød De har også helt andre funksjoner : A-vitaminet sikrer mot nattblindhet og en farlig øyensykdom, og gir dessuten øket motstandskraft mot forkjølelse og enkelte andre smittsomme sykdommer. Og D-vitaminet sikrer barn mot å få engelsk syke.
B-vitaminene på den ene siden, og A- og D-vita-
PÅ ALGINATBASIS
2 g tilsats pr. liter fløte bevirker at kremen holder seg i ca. 8 timer uten å falle sammen, selv ved høyeste sommertemperatur i ukjølt disk. Krem (Kremkaker) stabilisert med Protacream vil forbli førsteklasses salgsvare i dagevis ved kjølig lagring.
EFFEKTIV STABILISERING
GIR ØKET OMSETNING
minene på den annen, har altså ganske forskjellige funksjoner i kroppen, og vi skjønner da også at husmorbrød og vitabrød ikke kan erstatte hverandre.
Nå hører som vi sa A- og D-vitaminer ikke egentlig hjemme i mel og brød, da de ikke finnes der fra naturens hånd. Disse vitaminene får vi ellers gjennom fet fisk, melk, smør, ost og egg , samt margarinen, som er påbudt tilsatt så meget av disse vitaminene at den kommer på høyde med smøret. Og la oss endelig ikke glemme hovedkilden: Tran. Men den som vil sikre seg et ekstra tilskudd av A- og D-vitamin , ham kan man altså anbefale å spise vitabrød
Mens vi snakker om vitaminer så la oss til slutt også nevne C-vitaminet , som hindrer skjørbuk, og i mildere grad : Vårslapphet. Dette vitaminet er så ømtålig at det ikke under noen omstendigheter kan tilsettes brød. Det har vært prøvet mange ganger, men det finnes ingen ting igjen av det i brødet etter stekningen. For dette vitaminets vedkommende har man bare den friske plantekosten å holde seg til : Poteter , kålrot og grønnsaker, samt frisk frukt, særlig appelsiner og sitroner.
Tanker i et eldhus
I 1920-årene gikk en bakstekone og krotet skrivarbrød rundt om i Lesjabygden. Hun begynte gjerne allerede klokken 7 om morgenen, og holdt på til henimot ti om kvelden, men da hadde hun sitt eget krøtterstell, hus og hjem å sørge for «på fritid » For denne 15-timersjobben fikk hun en eneste krone, etter hva det blir meg fortalt, og jobben var ingen latmannsspøk. Det vet jeg nå etter at jeg selv har fått et lite innblikk i gamle bakstetradisjoner som fremdeles lever og blir holdt i ære i enkelte bygder utover landet.
Det er ellers så mange fine og eldgamle brødtradisjoner som er i ferd med å gå i glemmeboken, blant annet kunsten å steke «Skrivarbrød». Men i Kjøremgrenda i Lesja kan man av og til kjenne duften av nettopp dette brødet, av rombrød, fettbrød og lefse når røyken stiger søt fra skorsteiner i flerhundreårige eldhus. Innendørs er varmen gloende, og ørsmå sotflak legger seg til hvile på hud og hår. Tyrirøttene gløder rødt og grant på slitte steinheller, og travle kvinner hanterer bakstespader og lefsespidd med en selvfølgelig eleganse som imponerer en tilfeldig gjest med el.komfyr og ferdigpakket kakemiks hjemme i storbyen.
Det begynte i eldhuset oppe på Dovrevidda et sted , hvor den unge husmoren Marit sto med melpudrete armer og stekte fettbrød en dag med lav sol og nysnegitter utenfor glasset. Rombrødet (rømmebrødet) lå i fine stabler på grovslitte bordfjeler, og takken var svart og godt varm under kakenes vennlige rundning. I et hjørne av eldhuset lå snøhvite bjerkekubber og laget et vakkert stilleben mot veggtømmerets
T elegr. adr.: STAFETT'
COLONIALVARER
MEL
BAKERIARTIKLER en gros
gyllenbrune glans mens hvetemel og bygg havnet i et digert gammel trau med hakk og skår i kanten.
Tiden. Hvor ble tiden og seklene av her inne i bakstehuset? Alt var nå, og alt var velsignet gammelt og tidløst og vennlig stemt mot den som skulle steke brød for hverdagens behov, eller festbrød til kvilestunden.
Omsider er det lefsenes tur, potetlefser som nytes pinferske med smør og sirup, eller kanel og sukker ettersom en vil. Kaffekjelen surrer på et hjørne av jønntakken, og snart kliver husbonden sjøl over den høye terskelen og tar seg tid til en pause midt i travel saueklipping over i fjøset. Jeg kan ikke sette ord på den følelse av fred som plutselig og nesten umerket har erobret sinnet her inne i det vesle eldhuset, men jeg må smile for meg selv ved tanken på den veldige avstand i tid og verdi som ligger mellom min egen wienerbrødpose fra konditoributikken og dette å få lefsen direkte fra takken og kjenne den gode varmen mot håndflaten. Noe ekte og opprinnelig får sin tilmålte tid, noe sterkt og primitivt lever så vi føler det midt i nåtidens mangel på naturlig tradisjonsfølelse.
Stillheten i det gamle eldhuset er trygg og god, varmen gjør tankene stille, mottagelige for sagaen om brødet i dets gang fra bygg-åkeren til kvitskuret matbordsplate. Marit fortell"er meg så mangt om brød mens hun kjevler og skjærer deigplaten i fine rundinger. Det meste har hun snappet opp i barndommen når det å stikke innom eldhuset nede ved bekken var et skinnende eventyr som aldri riktig siden har villet gi slipp på kvinnesinn av den riktige støpningen.
Stemmen er lav og glad og har en klang som står fint til stunden når kakene skyves tilrette på takken og varmen er passe til steken. Alt må klaffe, alt må stelles med kjærlighet i et .eldhus, skal brødet bli velstelt og gyllent før det bæres i hus.
Tømmerveggene i eldhuset på Fokstua har bokstaver skåret inn i veden. Det er bakstekvinner gjennom generasjoner som slik har skrevet et ørlite stykke historie under det lave taket, - fortalt om når de stekte sitt brød en dag mens snøstormen raste illsint over fjellet, eller kan hende en dag i snøløsningen med kobbersol over rutene. Med en smule fantasi kan man lese seg til noe bortimot dette, bokstavene står jo der og er navn på flittige kvinner. Det hendte man fant en oppskrift stukket inn over dørkarmen, 186
men så mangt blir borte med årene, når det ikke er skrevet med toldekniv i tre.
Det er for øvrig Marit som forteller meg om Skrivarbrødet, og noen dager senere er det ordnet slik at jeg kan dra til Lesja for å se kvinnene i Uppistugguen Nørstebø steke denne sjeldenhet i åpen skorstein med tyrivarme og en stemning hinsides hverdagen. Hva Skrivarbrød er? La meg forsøke meg på en overlevering av oppskrift og fremgangsmåte, slik jeg selv oppfattet den mens kvinnene « krotet» Storslyngen og andre mønster med neverkammen, og overtal te gjesten til å prøve seg i kunsten når det led litt utpå dagen.
«Skrivarbrød» er asjettstore kaker med mønster på begge sider. Det ligger et veldig arbeid bak hvert enkelt brød som begynner med at man steker «unnbaksti», eller avletter, laget av byggmel, fløte og vann. Avlettene er løvtynne kaker direkte fra kromkakejernet, som her i Uppistugguen har apostlene på den ene , og navnene «Kari Torgersdatter + Ole Iohanssen» på den andre, som pynt. Når avlettene er kalde begynner krotingen, som aller helst skal utføres med neverkam, slik man brukte i gamel dager. Kammen er laget av tykk bjerkenever, er omtrent 10 sen timeter bred og har jevne tagger i kanten.
En røre, eller rettere «åkost» blir gjort istand av byggmel, rømme og surmelk. En klatt av røren havner på avletten, smøres jevnt utover med kammen og krotingen kan begynne. Det er en fest å se hvordan mønstret formes med lette håndbevegelser og dreininger, - noen få sekunder bare, så er storslyngen på plass og kaken kan stilles på høykant i skorsteinen, som har skråstilte jernplater i to etasjer foran ilden. Etter et par-tre minutter er brødet svakt gylne på mønstersiden, men det ville være juks å gi seg med dette. Begge sider skal krotes og stekes før Skrivarbrødet kan legges vekk i stabler før det skal nytes med friskt fjellsmør og rauost.
Et enklere slags skrivarbrød er åkost på flatbrødleiver, - billigere å lage, men nesten like tungvint hvis en ser bort fra at det krotes bare på ene siden. Dette kalles Storskrivarbrød og ble brukt som niste ute i markene, eller som seterkost når man kjørte vinterfor. Det ble meg også fortalt at man pleide å «sila på til skriv,:irbrød» når gamle folk lå klene på garden i gammel tid. Baksten var ikke gjort i en fei, så det var best å ha alt klart hvis noe skulle komme på som endte med gravøl.
ROLLFIX frem- og tilbakegående kievlemaskin
* Båndbredde 52 og 60 cm , rikelig for våre plater.
* Stor valseåpning, egner seg for alle deiger
* Praktisk og lettbetjent fotsjalting hvorved begge hender blir fri. Sparer tid.
* Automatisk regulering av båndenes hastighet Båndet som tar av går alltid hurtigere Deigen hverken brister eller folder seg.
* Låsbar innstilling med endestopp gir jevn deigtykkelse
* Solid, pen utførelse
* Tar liten plass.
* Kjevler alt som går an å kjevle, tykt eller tynt, jevnt og fint, endog innrulling av fett i wiener~ og butterdeiger
* Innebygget motor og maskineri , ingen smøring. SKF kulelagere.
* Solide bord som lettvint slås opp .
* Kjørbar eller stasjonær.
* Flere modeller for motor- og hånddrift , bordlengde etter ønske.
* Leveres om ønskes med langrulleanordning for brødvarer og med andre hjelpe~ apparater.
* Meget rimelig pris.
Leveres nå også som bordmodell
For bed re brød og godt · humør
En annen brødtype med gamle tradisjoner på disse kanter var «Tvistektbrød» ( tvistekt flatbrød) laget av byggmel med halvparten vann og halvparten melk. Man la en leiv på takken og lot den bli halvstekt. Imens ble leiv nummer to ferdig fra bakstefjelen og plasert ovenpå den første, på den siden som var mest stekt. Så snudde man dobbeltleiven og stekte ferdig. Slik ble flatbrødet saftigere og mere sprøtt ved siden av at det fikk en finere farge. Mjølkelefse var en annen type lefse uten tilsetting av poteter. Den ble brukt til lutefisken julekvelden, og ellers i året når fisk sto på menyen. Hver enkelt gard og hver enkelt husmor hadde vel sin egen hemmelige skrift på lefse og flatbrød, skrivarbrød, fettbrød og romkaker, men felles for all hjembakst var dette at man holdt til i eldhuset og så det som en glede å kunne forsyne hjemfolkene med ekte vare. Flere og flere eldhus står i våre dager for fall i tunringen, men ennå finnes det kvinner som ikke kunne tenke seg å bytte bort de sølvgrå flatbrødleivene mot kjøpekaker og fabrikklaget rombrød. Ingen kan si hvor lenge røyken vil stige melketynn og søt fra eldhusenes skorsteinspiper, - man kan bare håpe på at den fine gamle tradisjonen vil leve videre ennå en tid, om enn på spredte steder i landet. Det hjelper så lite at vi kan lese om mjølkelefser og skrivarbrød i lærde verker om vår gamle bondekultur. Vi vil så gjerne leve tradisjonen en gang iblant, og vite at den lever blant oss
Og ellers, - hva vi enn måtte mene og føle visavis brød, - respekten for dette vårt viktigste fødemiddel må ikke bli borte med anonyme rundstykker i hygieniske plastikkposer. Det lover derfor godt og er en trøst når en moderne dikter som Per Bronken sier et sted i sin debutroman «Avbrutt karneval»:
«Rundt hyllene i bakeriet hang nyopphengte floromheng av duft ... søt, frisk ange av nybakt brød. Jan fik en beruset lyst til å bite i hvert av de gyllenbrune brødene, i de små runde kakene som lignet kvinnebryster. Selv de jordbrune rugbrødene virket forlokkende, som innbydelser til fest. »
Disse ordene forteller om kjærlighet til og respekt for brødet. Utallige diktere har ellers lovprist nettopp brødet i både prosa og poesi, og slik vil ordene stå der på trykk og minne oss om hva brødet egentlig og dypest betyr i et menneskeliv utover dette å mette en sulten mage. Chris.
Vi fant overstående i Fjell-Lom, og falt for fristelsen til å sakse det, så fullt som det er av poesi og minnelser om de gamle tider som aldri mer kommer igjen. Men artikkelen bærer også bud om en ærbødighet for brødet, som i våre dager bare er så altfor sjelden å treffe på Den kan gi noen hver grunn til ettertanke.
Første norske cafeteria med elektronisk oppvarmede "dypfryseretter"
I Dypfrysingskontorets publikasjon « + blir pluss » finner vi følgende:
Om ikke alt for lenge vil Norge trolig få sin første store cafeteria som serverer ferdige «dypfryseretter », oppvarmet på noen sekunder i elektroniske ovner , før de serveres. Dermed tar også vårt land det første steg inn i en ny , rivende utviklingsperiode på storkjøkkenfronten.
Denne formen for matservering byr på en rekke fordeler, både for gjestene og for restauranten. Først og fremst kan gjestene være sikre på at rettene som kjøpes er av førsteklasses kvalitet i alle henseender : råstoffene er friske og næringsrike og rettene er fremstilt under de strengeste hygieniske forhold, slik at de bakteriologisk sett er så rene som overhodet mulig. Dessuten kan gjestene være sikre på at «dypfryserettene» alltid er nytillaget og at de ikke har stått og boblet og småkokt i timevis før de blir servert .
Ved denne form for servering lages rettene i store sentralkjøkkener, som disponerer over fagfolk på alle felter : ernæringsfysiologer, bakteriologer og matlagingsspesialister. Ved den hurtige
Red.
og rasjonelle fremstilling s~m dypfrysingen betinger, går det meget kort tid fra rettene er ferdig kokte eller stekte, til de kan dypfryses. Rettene blir porsjonert i en tredelt «spesialtallerken», med plass for hovedrett, potetrett og evt . grønnsaker . Hver porsjon dypfryses så i sin kartong.
I løpet av noen minutter sørger så dypfrysingens lave temperaturer for at alle de opprinnelige verdiene i maten, så som smak , farge og næringsverdi, blir «pakket inn» i kulde. Nå vil den ferdige «dypfryseretten » kunne holde seg i ukevis på fryselager, uten å tape seg det aller minste . · På cafeteriaen bestiller gjestene efter menyen ved disken. Den bestilte rett hentes fra dypfryseren , plaseres i elektroniske ovner ved disken (slik at gjestene kan se oppvarmingsprosessen), og efter 45-60 sekunder er retten fullt ferdig til å spises . Fra restaurantsynspunkt betyr denne formen for servering store besparelser når det gjelder personale, og den gir en meget effektiv ekspedisjon. Dessuten vil man alltid kunne ha for hånden de aktuelle rettene og slipper dermed risikoen for å bli utsolgt. Heller ikke blir det tale om at noe «er til .overs » ved stengetid.
Det er sannsynlig at denne første norske dypfrysingscafeteria vil bli fulgt av mange nye i tiden fremover.
Vi kjenner systemet fra artikler i utenlandske tidsskrifter , og vi har for så vidt også hatt personlig kontakt med det, som vi ved vårt besøk på et stort intendanturlaboratorium i Chicago fikk servert en ferdiglaget lunsj som efter det som ble oppgitt var otte måneder gammel. Den bestod av en kjøttrett med saus , poteter og grønne erter anrettet på en tallerken, som var puttet i en plastpose og umiddelbart dypfrosset før den ble satt på lager, hvor den altså var nær sagt ubegrenset holdbar. Vi kan iallfall innestå for at maten smakte utmerket og ga inntrykk av å være helt nytillaget.
Prinsippet for opptiningen , i elektronisk ovn , er det samme som ligger til grunn for de bakerovner med høyfrekvent oppvc1rmning som vi tidligere har omtalt. Det er her tale om « kold varme », da ovnen i seg selv absolutt ikke er varm. Over og under stekerommet ligger elektrodeplater som er forbundet med polene for en høyfrekvensgenerator Ved
Stabile og kraftige
SKIENS AKTIEMØLLE
vanlig vekselstrøm som brukes på lysnett og maskiner har vi et periodetall på 50 i sekundet, men i de nevnte elektroniske ovner skifter strømmen retning noe sånt som 15 millioner ganger i sekundet Når matvarene bringes inn i det elektriske felt mellom de to platene settes molekylene inne i maten i svingninger så de på sett og vis «gnisser » mot hverandre, og denne effekten omsettes til varme Varmen dannes altså inne i selve matvaren og tvers gjennom hele stykkene med en gang , og dette er grunnen til at opvarmningen skjer så fort '(i de bakerovner som er bygget etter dette prinsipp er således steketiden nedsatt til en tredjepart eller en fjerdepart av det vanlige)
Man får imidlertid ingen høy overflatetemperatur på denne måten , og brød som bakes i slike ovner får derfor ingen skorpe . Denne må skaffes etterpå, ved at bakverket etter stekningen går gjennom en annen ovn med sterk varmestråling som bare varmer op det ytterste lag OKI GLASURMASSE
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is. Oslo Kjemiske Industri
l3akerovner etter dette system laller kostbare i anlegg og drift, og det er hittil så vidt vi vet bare noen få slike som er i praktisk bruk, vesentlig i kjeksfabrikker. Etter hva vi før har fortalt skal forresten en norsk knekkebrødfabrikk også ta dette systemet i bruk.
Små ovner av denne art, slik som de vil bli brukt til opptining av dypfrossen ferdigmat i restaurantene , har vært demonstrert på utstillinger her hjemme, og de må egne seg godt på grunn av den meget raske oppvarmning. Systemet med tilberedning i store sentralkjøkkener og distribuering til serveringsstedene i dypfrossen stand er i rask vekst i Amerika, blant annet til å forsyne rekker av kafeteriaer langs de store autostradaene Så hendig som det er skulle det ikke forundre oss om det også vil finne utbredelse hos oss .
Trådtrekk i brødet
I de første dager av august er det til Bakerlaboratoriet innløpet rapporter fra mange bakere, især i Osloområdet, men også fra andre distri~ter, om plagsom og hårdnakket opptreden av trådtrekk i brødet. For det meste har angrepene gått ut over brødsorter med sammalt hvete, men også loff, husholholdningsbrød og til og med grovt rugbrød er blitt angrepet.
Infeksjonskilden er melet. De trådtrekkende bakterier er bakterier som finnes i jorden, og herfra kommer de på kornskallet og følger med over i melet De vil finnes i størst mengde i sammalt mel. men også i hvitt mel kan de forekomme, særlig når enkelte hvetepartier har vært så sterkt infisert som det åpenbart er tilfellet denne gang.
Faren for trådtrekk er alltid mer eller m indre tilstede, men når vi har fått en slik epidemi denne gang, ligger årsakene ogs å for en del i de bakemetoder som nu er blitt så utbredt. Det som holder bakterieangrepene vekk er syre i deigen og rask avkjøling av brødet. Bruk av natthev gir en viss sikring, men mange bakerier har sluttet med nattheven, og deiger som bakes direkte eller med en kort varm hev gir brød som er fullstendig ubeskyttet. Enten fordi man ikke tenker på det, eller på grunn av plassmangel, blir det ofte heller ikke sørget for at brødene blir raskt avkjølet.
Vi skal først beskrive symptomene : Det brød som kommer ut av ovnen er fullstendig normalt, og det kan holde seg normalt en dag eller to, avhengig av hvor kjølig det ligger. Så opptrer en fremmed lukt , som til å begynne med er fruktaktig, men som snart blir gjennemtrengende motbydelig, omtrent 190
som råttent potetskrelt i varmen. Samtidig blir brødet deiget, legger seg på kniven, og når brødet brytes ser man fullt av fine hvite tråder ( derav navnet trådtrekk). Det er ikke farlig om man spiser brød i angrepets første stadier - og når lukten blir fremtredende er brødet i seg selv uspiselig.
For å motvirke denne ytterst ubehagelige brødsykdom, kan bakeren ta følgende forholdsregler :
I. Brødet må inneholde en viss mengde syre Det trenges ikke så meget at brødet lukter eller smaker surt, men noe må det være. Som nevnt vil allerede bruk av natthev gi en viss sikring. Grovt rugbrød eller husholdningsbrød med natthev vil således være temmelig sikre, men ikke de som bakes med et høyt innhold av hvete uten natthev. Her må syre tilsettes, og man har følgende å velge mellom:
a) Eddik. Man kan bruke vanlig husholdningseddik av billigste slag, 20-25 gram pr. liter deigvæske i brød som inneholder sammalt, litt mindre i loff. Er dette ennu for litet, kan man øke opp til 30 gram pr. liter eller ennu mer, bare må man passe på at eddiklukt eller smak ikke blir fremtredende. Man kan også bruke såkalt eddikessens med 35 % styrke og spe ut I liter av denne med 3 liter vann, eller kjøpe iseddik (ren) og spe ut I liter med I O liter vann, så får man omtrent samme styrke som i husholdningseddiken.
b) Melkesyre. 5-10 gram pr. liter deigvæske.
c) Brødsyre ( ca I O % saltsyre, må være ren vare). 5 gram pr. liter
Gjærfabrikken leverer både ferdig utspedd eddik og brødsyre
Det finnes også spes:alpreparater mot trådtrekk, som føres av enkelte forhandlere av bakcr:artikkr.
2. Alt brød må avkjøles fortest mulig efter s tckn ingen Brødene bør legges enkeltv:s til avkjølin9. og fremfor alt må de ikke stables i kasser mens de er varme. Brød som skal lagres m:'\ ligge kjølig.
3. Renhold. Deigkar og maskiner m:'\ hver daJ gjøres godt rene og være helt fri for deigrester. Oppslagsbord av tre vaskes og skylles over med eddikvann. Brødkasser som har inneholdt brød med trådtrekk må vaskes godt Befengt brød må ikke oppbevares.
4. Kontroll. Bakeren kan selv kontrollere om faren for trådtrekk er tilstede, eller om han har brukt nok syre i de brødsorter som er i faresonen.
De brød som skal prøves pakkes varme i plast eller lignende tett pakning og legges varmt, for eksempel i dampskapet. Kommer det da ingen lukt i løpet av ett eller to døgn skulle man være trygg , for dette er en ekstra hård prøve.
Det er blitt spurt om brød som en angrepet av trådtrekk kan nyttes til dyrefor. Til det er å svare at de bakterier som opptrer, i og for seg vistnok ikke er helsefarlige. og for så vidt skulle det være mulig å bruke brødet til for, så sant det ikke er sterkt angrepet. Men slikt brød må skjæres opp og tørkes med en gang, ellers vil det raskt gå over til en klisset og stinkende masse som er totalt uanvendelig. Brød som tørkes til dyrefor på denne måten bør fylles i papirsekker og snarest mulig bringes ut av bakeriet.
Omsetningsskatt i Danmark
Danskene har omsider fått sin omsetningsskatt. de også, og det later til at de har adoptert det svenske «kjelenavn» (?) og kaller den Omsen. De slipper noe billigere enn hos oss, fordi matvarer er
fri tatt for omsetningsskatt. Dette hindrer ikke «Dansk Bager- og Kcnditortidende» i å komme med noen bitende bemerkninger i sakens anledning.
Man kan jo ikke la være å prise seg lykkelig over at baker- og konditorfaget er fritatt for alt det besvær som følger med oppkreving og regnskap for skatten. Det uttrykkes også beundring for det enorme arbeide og den dyktighet som er lagt i løsningen av alle de problemer som den nye skatt medfører - men tenk om det var problemer i produksjonsforøkelsens tjeneste som hadde fått en så dyktig innsats ! Omsen er og blir en uproduktiv foranstaltning, og den kan aldri bety noe annet enn en omkostningsstigning, hvilket er noe som Danmark absolutt ikke trenger, særlig hvis man skal inn i fe,llesmarkedet.
Tenk bare på hva det medgår av papir og trykksaker til omsetningsskatten, tenk på listen over avavgiftsfrie varer som fyller to sider i A4-format , og de mange besynderligheter som oppstår i forbindelse med den. Det er jo eiendommelig at øl. vin og brennevin er avgiftsfrie, sjokolade- og sukkervarer likeså, men det skyldes jo bare at de allerede er avgiftsbelagt på andre måter. En annen pussig
ting er at vann er avgiftsfritt, det vi1 si bare ferskvann og havvann. Men destillert vann skal det svares avgift for.
Og omsetningsskatten vil beklageligvis føre til omkostningsstigninger for bakerne i form av pristillegg på maskiner , ovner , kjøleanlegg, inventar , samt emballasje og transport.
Ennu en ting klages det over: Det er mangel på arbeidskraft, men det offentlige skal ha mengder av personale til å administrere den nye avgift. I kampen om denne « mangelvare » er staten det store , sterke og uproduktive vesen som kan leve i offentlig luksus til det har fremkalt privat elendighet.
Pengerikelighet er ikke det samme som rikdom , slutter bladet. Rikdom kan bare erverves gjennom større produksjon, men den eneste produksjonsforøkelse som kan spores ved omsetningsskatten er økningen i offentlige skrivelser og regnskaper. Denne tjener i alle fall ikke til velstandsforøkelse.
DEMAFETT
LAG SJOKOLADEOVERTREKKET SELV OG SPAR SKATTEN
SIGURD ECKLUND
HVEM HAR DE STØRSTE SJANSER 1
Den som ikke skyr vanskelig hetene ved å trenge til bunns i en sak
Mannen som handler på egen hånd og ikke venter på andres hjelp.
Den mann som sto ler på utholdenhet og arbeide isteden for hell.
Den mann som konsentrerer seg om et bestemt mål.
Hvordan har du tenkt deg, at livet kunne bli en suksess, hvis ikke hver enkelt dag er det ?
- Hvis du ønsker å si noe behagelig til noen, skriv det. - Hvi s du ønsker å skrive noe ubehagelig. si det
EN ELDRE HERRE
som aldri mosjonerer, forklarer : « Jeg får all den mosjon jeg trenger ved å gå omkring på sykehusene og besøke alle mine gamle venner som har mosjonert for hårdt. »
- MOT regnes med rette som det viktigste av de menneskelige egenskaper, fordi det er motet som garanterer alle de andre egenskaper.
(Winston Churchill)
KINESISKE ORDSPRÅK.
Kvinner vurderer hemmeligheter på to måter,enten er de for gode til å holde på eller så er de ikke verd å holde på.
En mann som gjør mye feiler mye, en mann som gjør mindre feiler mindre , en mann som ikke gjør noe feiler aldri.
- Det vi behøver i denne verden er flere kloke mennesker på jorden og ikke en rekke idioter p å vei til månen. (Forfatteren J. B. Priestly}
fo"Jang pl"over og pl"iser
A/s PAPIRLAGER, STAVANGER
Deres navn kan preges i brettene
Eu.blert 1897
Telefon: 61 H 71
BAKERIARTIKLER ESSENSER
Vi anbefaler i dag:
Bakepulver
SPECIALE
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må derfor dekkes ved import. Statens Kornforretning står for importen og sorger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold
Ko,rnet kommer vesentlig fra : U.S.A. Canada Sovjetsamveldet Argentina
HandelsmøHene finner fram til kornblan dinger som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Våre meltyper er bl.a. siktet hvetemel, sammalt hvetemel i forskjellige granuleringer, blandet siktemel og sammaH rugmel.
Bakernes eget laboratorium ved Statens Teknologiske Institutt undersøker kvaliteten av det melet som omsettes.
4,~~ ~HINOO HVETEMEL
& det ledende merke i handelen.
Med sin jevne, pålitelige og høye kvalitet kan man alltid være trygg for et godt resultat.
For de bakerier som kan finne dette mel for kraftig til spesielle formål, anbefaler vi
