0 R G A N
LANDS~OA~NING
INNHOLD:
Radioaktivitet i m~en 173
Bedriftsøkonomi, driftsregnskap og kontororganisasjon (kurser) 175
Kalorier og overvekt 177
Formannskifte i Sveriges Bageriidkareforening 181
Emballasjeteknikkens fremgang 183
Tørr fondant 185
Tilsetningsstoffer til matvarer 187
Kjempe samlet - eller dø enkeltvis ? 193
Bakeriutstillingen i London 193
Emballasjeutstilling i London 195
Kvakksalveri og nedrakking av næringsmidler 195
Brødet som vitaminkilde 198
Kundenes ønsker 198
HJALMAR A. AMUNDSEN A.s
Spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologi$k lnditutt, Aker$vn. 24 c, 0$10 - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTS GATE 2 3 - 0 SLO - TELEFON 3 3 6 I I 8
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr. Augu$t$gt. 23, 0$10 - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direktør Dawe$ priv. 44 66 45
Radioaktivitet
t maten
år nu spørsmålet om farene ved radioaktivt nedfall, som det har vært skrevet så meget om i dagspressen , også rykker inn i Norsk Bakertidende , er det heldigvis ikke i en form som er foruroligende. Det er kjent at man kan få i seg en del radioaktivt nedfall fra atombombeeksplosjoner gjennom mat og drikke , og da dette vil bety en alvorlig fare hvis det når opp til en viss størrelse , er det naturlig at ansvarlige instanser har fulgt utviklingen meget nøye. Det er gledelig å kunne melde at Statens kornforretning på et meget tidlig tidspunkt tok saken opp, og at det allerede foreligger så vidt mange undersøkelser at man kan gjøre seg opp en mening Nedenstående opplysninger er hentet fra et foredrag av bakermester Møinichen , holdt på et møte av den mølletekniske gruppe av Nordisk cerealkjemikerforenings norske avdeling, som vi har fått tillatelse til å benytte
Vi vet at når en atombombe eksploderer , slynges visse mengder radioaktivt støv høyt opp i troposfæren og stratosfæren. Det groveste faller ned forholdsvis raskt, fra noen uker til måneder, og mest i nærheten av eksplosjonsstedet, men noe av det kan også føres langt vekk med vinden. Det fineste støvet derimot, som kommer opp i de høyere luftlag, kan holde seg svevende i årevis, men før eller senere - etter fem å ti år - kommer det ned i de lag hvor der dannes skyer, og derfra igjen ned på jorden , særlig sammen med nedbøren. Norske målinger, utført av Forsvarets forskningsinstitutt, har da også vist at nedbørrike strøk får forholdsvis mest nedfall.
Nedfallet legger seg dels direkte på plantenes overflate , dels føres det med vannet ned i jorden , hvor det kan suges opp av planterøttene og «bygges inn » i selve plantene. Mengdemessig sett er det så ubetydelig at det ikke under noen omstendigheter kan bety noen direkte strålefare, men spørsmålet er om det kan samle seg opp i vår organisme ved stadige små
Denne firerekkers VA TW er en videre-utvikling av den kjente fem- og seksrekkers helautomatiske bollemaskin (kapasitet ca. IO 000 til 16 000 pr. time). Begge typer fabrikeres av VEB VEREINIGTE BACKEREIMASCHINENWERKE, HALLE/SAALE.
Maskinen deler og slår opp hvetedeiger automatisk og kontinuerlig til helt runde deigstykker.
Vektene er trinnløst regulerbare under gangen fra 25 til 125 gram. Deigstykkene virkes på en jevn og skånsom måte, og blir
satt av på et avtagbart og kjørbart transportbånd med en perfekt verk under.
HER ER DEN
ideelle HELAUTOMATISKE BOLLEMASKIN VATW - firerekkers - for større og mindre bakerier.
KAPASITET: 8000 stykker pr. time.
VEKTOMRADE: fra 25 til 125 gram
PLASSBEHOV : ca. 120 - 80 cm.
1§11
!iii i t. .. tllHil! jJ
Representant i Norge :
F. K. FIN BOR UD AJ
Chr . Krohgsgt. 30 - Oslo - Tlf. 42 43 91 - 42 11 85
CHEMIEAUSRUSTUNGEN
Deutscher Innen- und Aussenhandel
Abteilung Nahrungs- und Genussmittelmaschinen - Berlin W 8, Mohrenstrasse bl, Telegramm: Chemotechnna
tilførsler gjennom mat og drikke i løpet av lange tidsrom og virke ødeleggende i løpet av kanskje tyve-tredve år.
Nu er det mange slags stråling og mange former for radioaktivitet man har å regne med. Alle radioaktive stoffer er ustabile, dvs. deres atomer går istykker med en ganske lovbundet hastighet. Noen av spaltningsproduktene er fremdeles radioaktive, andre ikke. Som mål for spaltningshastigheten bruker man den såkalte halveringstid, som angir den tid som må gå før halvparten av atomene i vedkommende radioaktive substans er spaltet. En rekke av de stoffer som dannes ved atomeksplosjoner er ganske kortlivet og vil være så å si helt nedbrutt og forsvunnet før de kommer ned på jorden igjen, og de spiller naturligvis ikke noen rolle. Men det finnes også radioaktive' elementer som spaltes meget langsomt, og det er disse som representerer en potentiell fare.
Ett av de mest omtalte stoffer i denne gruppe er strontium 90, en radioaktiv avart av et metall som kjemisk sett står meget nær kalk, og som normalt opptas i skjelettet i visse, mindre mengder sammen med kalken. Hvis nu den radioaktive variant finnes, kan den opptas på samme måte og går inn i benbygningen, hvor hvert atom som er plasert virker som en liten radioaktiv «sender». Strålene går ikke mer enn et par millimeter før de stanses av den omgivende kalksubstans, så de kan ikke komme ut og påvirke f.eks. forplantningsorganene, men den lokale stråling gjennom mange år kan påvirke bensubstansen og i det lange løp fremkalle f. eks. benkreft. Hvor store mengder oppsamlet strontium 90 man med sikkerhet kan tåle har man foreløpig bare kunnet regne seg til på et temmelig usikkert grunnlag, men de oppgitte maksimalgrenser gjøres stadig lavere.
Det er følgelig viktig å følge med i hvor meget av disse farlige stoffer man kan få i seg, hvilket man som nevnt tidlig innså i Statens kornforretning. I samråd med Helsedirektøren ble det etablert et samarbeide med professor Pappas ved Universitetets kjemiske institutt, og siden semmeren I 957 er strontiummålinger blitt foretatt.
Slike analyser er omfattende og tidkrevende, men i den forløpne tid har man fått ferdig over hundrede enkeltanalyser av korn fra våre importland og fra Norge, enkelte formalingsprodukter, og noen stikkprøver av kraftfor, såpass at man kan begynne å danne seg et billede av forholdene. Man hadde fått tak i nem gamle prøver fra før atombombens tid, og i alle disse er radioaktiviteten null. Prøvene fra de senere år derimot viser alle et innhold
av radioaktivt strontium, og det ser ut til å være en stigende tendens - annet er heller ikke å vente i betraktning av alle de prøveeksplosjoner som er foretatt, og det reservoar av radioaktivt støv som stadig svever i de høyere luftlag og før eller siden må falle ned. Men aktiviteten fra prøve til prøve er høyst forskjellig. Det lar seg ikke gjøre ut fra det foreliggende materiale å si at kornprøver fra visse deler av verden er mere utsatt enn andre.
Ellers er det av interesse å merke seg at radicaktiviteten ikke er jevnt fordelt innen det enkelte korn. Vi Vet at kornets skall og de lagene av melkjernen som ligger nærmest inntil inneholder mere mineralstoffer enn den indre, hvite del, og det er for så vidt logisk at man finner et lavere innhold av radioaktivt materiale i det hvite mel enn i kliet. Dette gjelder ikke bare relativt, dvs. fordi der er mindre aske enn i kliet, men også mineralstoffene i seg selv er mindre aktive.
Heldigvis er de mengder som hittil er målt så små at de ikke betyr noen fare, enda korn og melvarer jevnt ever dekker henimot en tredjedel av kaloriforbruket. Det er andre matvarer som er mer direkte i faresonen, særlig visse husdyrprodukter, fordi dyrene spiser gresset med det nedfall som måtte finnes på det, og særlig melken er derfor i søkelyset. På den annen side er det hittil ikke funnet noen aktivitet i kraftformel av sild og torsk, og det som må vurderes er den totale tilførsel av radioaktivt materiale gjennom kosten i sin helhet.
Resultatene av undersøkelsene av kern m. m. meddeles helsedirektøren, som hittil ikke har funnet det nødvendig eller anbefalelsesverdig å gå til noen spesielle tiltak.
Men skulle det i fremtiden oppstå en påviselig fare, har man ennu visse sikringstiltak å gripe til. Det ene er å nedsette utmalingsgraden for melet, så at man derigjennom reduserer den direkte tilførsel av radioaktivt materiale. Det annet er å «blokkere» opptaket av radioaktivt strontium i organismen. Hvor kalk og strontium opptrer side om side, vil en øket kalktilførsel i noen grad nedsette opptaket av strontium, eg det kan da komme på tale å sette kalkstensmel til brødmelet. Men så vidt vi idag kan bedømme er det ingen grunn til å sette i verk slike forholdsregler.
Bedriftsøkonomi, driftsregnskap og kontororganisasjon
Fra høsten 1959 til våren 1960 er det bl.a. planlagt å holde kurs i Bedriftsøkonomi, Driftsregnskap
Med JET på studietur til U.S.A.
25/9 - 14/10 1959
Møllere og kjeksfabrikanter
Nå har De anledning ril å se amerikanske metoder
på nært hold Vi besøker fremstående bedrifter i
Ne w York - Buffalo - Chia1go - Minneapolis - Kansas City
og som avslutning
3 deilige dager i Miami
Be om program i nærmeste Winge-kontor
WINGE & CO's REISEBUREAU Afs
Karl Joh:m , gate 33 - Oslo - Telefon 33 29 90, eller i
Kr is tian sa nd S -Sandne s -B e rgc n -Ål es und - Kri stiansund N - Trondheim - Bodø - T romsø
og Kontororganisasjon ved Statens teknologiske institutt.
Kursene er tilrettelagt for ledere og de som arbeider på kontorene i håndverks- og mindre industribedrifter Kursene vil bli hcldt både som dagkurs og kveldskurs.
Bedrift sø konomikurset omfatter gjennomgåelse av kontoplaner , opplegg og føring av vanlig forretningsregnskap og driftsregnskap. Videre kalk ul as j ons problemer, lønnsomhetsberegninger m. v. Dessuten diskuteres interne skjemarutiner og enkelte enklere fermer for planlegging.
Driftsregnskapskurset omfatter særlig hvorledes man med utgangspunkt i en korrekt kalkulasjonsordning skal tilrettelegge driftsregnskapet. Videre gjenncmgåes forskjellige typer av driftsregnskap og de rutiner som hører med til disse. Kostnadskontroll er blant de viktigere punktene som blir behandlet på dette kurset. Kontororganisasjonskurset omfatter en rekke av de viktigste funksjoner og organisasjonsforhold ved en mindre bedrifts kontorvirksomhet. Foruten å behandle de regnskapsmessige funksjoner , gis det orientering om spørsmål s om
korrespondanse , arkivering, skjemarutiner, kontorets «lay-o ut », noe næringslovgivning m. v. I forbindelse med dette kurset blir en del kontortekniske hjelpemidler demonstrert.
Ved samtlige kurs blir det gitt orienteringer i foredragsform, ved bruk av «cases» for diskusjoner, det vises film og bildeband.
Hvert kurs varer i 20 timer. Kursdeltakerne kan gjøre regning med å få kjøpt kaffe, kaker o. I. i instituttets kantine i en av pausene mellom to timer. Kursavgiften er kr. 40,- fcr hver deltaker. hertil kommer kr. 10,- til dekning av kursmateriell.
Kursene blir arrangert følgende dager: KURSTYPE DAGKURS KVELDSKURS fra kl. 9-13 Hver tirsdag og torsdag Bedriftsøkonomi fra kl. 18-21.30 21.-25 september 1959 1.-15. mars Driftsregnskap 1.- 5. februar 1960 6.-20. oktober Kon tororg anis as j on 22.-26. februar 1960 3.-17. november Innmeldingsskjemaer til kursene, som fåes ved henvendelse til Statens teknologiske institutt, Akersveien 24 C, Oslo, må være innsendt senest 14 dager før kurset tar til.
Stabile og kraftige
SKIENS
AKTIEMØLLE
Kalorier og overvekt
Kalorier - mange mennesker får frysninger bare ved å høre ordet, og uten å vite hvad det egentlig er har de en fornemmelse av at dette er noe man helst må unngå, om man skal kunne bevare en noenlunne anstendig figur. På den annen side kan man absolutt ikke være kaie-riene foruten, hvis man i det hele tatt vil slippe å sulte ihjel, og det man må sikte på er altså den gylne middelvei , Hva en kalori er? I virkeligheten et mål for varmemengde, nemlig den mengde varme som må til for å varme opp ett kilo vann en grad. I denne form er det bakeren kjenner ordet, og da først og fremst i forbindelse med bakerovner. Man kan regne seg til hvor mange kalorier som må til fc.r å varme opp deigemnene og få dem stekt, og så regner man seg videre frem til hvor mange kilowatt elektrisk energi som trenges for å utvikle disse varmemengdene.
Og energi, det trenger også vår organisme. Både skal vi holde legemstemperaturen, og vi trenger energi til å utføre vårt arbeide. Da er det klart at jo tyngre arbeide man har, desto flere kalorier må man få tilført. Og disse kaloriene får man så gjennom maten man spiser, og som omdannes til energi
og varme ved en slags «våt forbrenning» i kroppen under fordøyelsen, nesten som når oljen varmer opp en oljefyrt ovn når den forbrenner.
Målt med det målet vi nevnte ovenfor kan v i regne at ett kilo fyringsolje gir ca. 10 000 kalorier. Men dette målet er for grovt til å bedømme kaloribehovet fc.r mennesker. Her trenges en finere målestokk , og den har man satt til det som kalles en gram-kalori , svarende til den v armemengde som v armer opp et gram vann en grad. « Matkaloriene » er altså bare en tusendel av brenselskaloriene, og med dem kan vi måle kalorimengden i våre forskjellige matvarer. Ved nøyaktige forsøk har man kunnet bestemme den varmemengde som oppstår når kostens viktigste bestanddeler forbrenner i organismen. Disse viktigste bestanddeler er eggehvitestoffer , fett og kullhydrater, eg man har funnet at ett gram eggehvite eller kullhydrat gir ca. fire kalorier, mens ett gram rent fett gir hele ni. Poenget er at den fordøyede mat som ikke umiddelbart kan omsettes til energi eller varme, den magasineres opp i kroppen som fett. At fettrik kost gir mange kalorier er formodentlig de fleste på det rene med, eg det er klart at alt ettersom kosten er sammensatt, kan man få dietlister med høyst forskjellig kaloriinnhold , selv cm det i alle tilfelle er like store vektmengder mat man spiser.
En ting som teller sterkt her er matens vanninnhold Vannet leverer ingen kalorier , og sterkt vannholdige matvarer , som grønnsaker med 90 prosent vann eller mer er tilsvarende kalorifattige. Magert kjøtt og mager fisk, med 75-80 prosent vann, er også relativt fattige på kalorier , mens fett kjøtt og fet fisk straks rykker høyere opp. Og brødet ? Våre vanlige brødsorter inneholder 35-40 prosent vann, eg resten er for en stor del sti v else, dvs kullhydrat , plus nce eggehvite. Av denne sammensetningen kan man regne ut at 100 gram brød gir omkring 240 kalorier, mens melet, som har et meget lavere vanninnhold, ligger på 340-350.
For bedømmelsen av bakervarenes kaloriinnhold må man altså først og fremst ta vanninnholdet i betraktning, og dernest om de inneholder fett av betydning. Tørre brødsorter som knekkebrød ligger omtrent på høyde med melet, mens kjeks og tørre kaker , hvor det alltid går inn en del fett, gjerne kommer over 400. Sukkerkavringene kommer også inn her.
Lar det seg så gjøre å lage slankende , eller rettere sagt kalorifattige brødvarer ? Svaret må bli : Ikke så meget at det monner Hovedbestanddelen må nu en gang være mel. og de kaloriene s om dette inneholder kommer man ikke utenom. Man kan
g_odt næ(,-
blande inn noe kli, som er lite fordøyelig for mennesker og tilsvarende kalorifattig, men av tekniske og smaksmessige grunner er det ikke så meget man kan sette til. Renset parafin, som er et ufordøyelig avføringsmiddel. ville nok hjelpe noe , men det er ikke tillatt. Så hvis man vil nedsette kaloriforbruket er det intet annet å gjøre enn å gå over på de virkelig kalorifattige matvarer, eller å innskrenke mengden av de øvrige.
Så er det mange som mener at brød og melspiser er fetende. Men det er slett ikke riktig. Et visst kaloribehov må man dekke , uansett om man ønsker å slanke seg , og innenfor rammen av den tillatte daglige kaloritilførsel kan man spise hva man vil, og gjerne brød i relativt store mengder, når man kutter tilsvarende ned på andre ting Det er til og med lansert slankedieter hvor brødet spiller en hove drolle blant de matvarer en kan bruke, og som etter sigende skal være meget effektive. En annen sa k er at alle slike slankedieter bør settes opp i samråd med læge , for hvis man eksperimenterer på egen hånd kan kosten bli så ensidig sammensatt at man får mangel på viktige mineraler og vitaminer, og det går ut over humør og helse
Men best er det jo hvis man kan regulere sitt matforbruk slik at man ikke behøver å slanke seg
178
det vil si at man avpasser det etter sitt virkelige kaloribehov til enhver tid. I oppveksten og de første ungdomsår behøver man som regel ikke å bekymre seg. Da trenger man så meget til å bygge opp sin kropp, og aktiviteten er så stor, at de fleste bare kan legge i seg uten hemninger. Men etter den tid , la oss si fra 25-års alder, er det farene begynner å dukke opp, fordi kaloribehovet da begynner å avta. For å vurdere behovet under forskjellige forhold har man stilt opp et mål som angir kaloribehovet pr. kvadratmeter legemsoverflate pr. time . Man bygger da først på det såkalte basalstoffskiftet, dvs. kaloribehovet når man befinner seg i absolutt ro. Setter man dette til 37,4 kalorier pr kvadratmeter overflate pr. time for en mann p å 25 år, så er det ikke mere enn 35.5 når man har nådd 55 års alder, og selv om man ved denne a lder skulle opprettholde samme grad av fysisk aktivitet, så behøvde man tilsvarende mindre mat , i dette tilfelle 5 ,6 % mindre enn i ungdommen Men hertil kommer at de fleste mennesker tar det mere med ro når de kommer opp i årene, og dette minsker matbehovet ytterligere.
Dette er det mange som ikke er oppmerksomme på. De fortsetter å spise som de er vant til. og så kommer overvekten snikende , det ene kilo etter det annet ettersom årene går Og det er utrolig lite som skal til. Noen amerikanske ferskere påstår at så litet som 10-15 kalorier for meget pr. dag, i løpet av femten år kan gi fem til syv kilo overvekt. Og 10- 15 kalorier , hvor meget er det? Ikke mere enn det svarer til en halv eller en teskje sukker !
Så spørres det om man kan mosjonere seg vekk fra den truende fare. Vi har alltid hørt at denne utveien er lumsk, for hvis man har tatt seg en rask søndagstur, så smaker maten gjerne så meget bedre etterpå. Men disse amerikanerne har nå allikevel gitt en rekke tall for kaloriforbruket ved forskjellig slags mosjon, så kan man selv finne ut hva m an har mest igjen for. Her er det kaloriforbruket pr. kvadratmeter legemsoverflate pr . minutt som er oppført, og vi finner da at om man ligger i sin seng, så er tallet 0,68. Sitter man isteden i en stol. stiger det til 0,70, og det er jo ikke mye . Men det hjelper litt å spille kort, for da når man opp i 0,83 eller litt mer enn å stå rett opp og ned. Spaserer man omkring innendørs bruker man 1,68 , og dans er en bra mosjon med 2 ,00, bedre ennå kle på seg, som bare gir 1,84. I det lange løp spiller det ikke så liten rolle cm man bare er stillesittende eller s tadig er p å farten, selv om det bare er innendørs. I løpet av 155 timer forbrenner den sistnevnte så mange flere kalorier at det svarer til ett kilo legemsvekt.
Sommertid er Høysesong for Tørkebrød
Sprødt og delikat blir Tørkebrød med Kavringsekstrakt fra
Med enerett for Norge fremstiller vi den ekte hollandske «ZEELANDIA KAVRINGEKSTRAKT».
Denne ekstrakt inneholder 7 forskjellige bestanddeler som hver for seg er av a,vgjørende betydning for den ettertraktede fine prising, gylne farge og enestående sprøhet.
Tilsetter De vitaminer til kavringene, anbefaler vi PALTEX KA YRING-EKSTRAKT Bakefettblanding, som er nøytral overfor vitaminene og i en oppvekt gir Dem både fett og kavringekstrakt.
Hvilket produkt De enn velger, er De med våre KAVRINGEKSTRAKTER og riktig deigføring sikret lettspiste, sprøe og velsmakende Tørkebrød.
Studer reseptene i vår reseptbok !
ZEELANDIA Kavringekstrakt . . . . . . . . i spann a 15 kg. kr. 2,52 pr. kg.
PALTEX Kavringekstrakt Bakefettblanding i kartong a 20 og 50 kg. kr. 2,35 pr. kg.
FAVORIT er ikke bare en langruller men UNIVERSALMASKINEN for de mellomstore og små norske bakerier.
Hvorfor er alle som bruker FAVORIT så begeistret?
Fordi man med FAVORIT fremstiller førsteklasses varer på en enkel og tidsbesparende måte, og med en beskjeden investering får:
Rasjonell produksjon av brød!
* Universalmaskinen for bakerier uten deigdeler og rundvirker,
* men like god for maskinbakerier.
* Fin utlangning, selv uten oppslag .
* Enkel og hurtig innstilling.
* For alle van lige brødsorter og vekter.
* Stor kapasitet.
* Kan lettvint betjenes av en mann - ilegg og utløp på samme side ,
* men har også spesiell anordning for små varer.
* Tar liten plass , 90 X 70 cm .
* Kjørbar.
* Meget lettvint rengjøring
* Ingen smøresteder, kulelager over alt.
* Solid konstruksjon
* Driftssikker .
* Allikevel rimelig pris.
Spør en av de mange FAVORIT-eiere om hvordan man skal rasjonalisere fremstillingen av brød - eller la oss fortelle Dem det. FAVORIT er en maskin De vil få full glede av I
Se etter navnet FAVORIT, den orginale, velprøvede hollandske kvalitetsmaskin med de mange finesser.
Eneforhandler for Norge :
Men går man inn for aktiv sport ' når man opp i en ganske annen grad av kaloriforbruk. Fotball settes til 5,04 kalorier pr. kvadratmeter legemsoverflate i minuttet, og svømming 6,06, mens tennis bare gir 3,50. Det mest effektive på listen er å gå opp trapper, for her er tallet kommet helt opp i 10,00. Kunne man bare drive på med det, såDessverre står det ingen ting om kaloriforbruket ved å sitte i sin bil og kjøre. Men det er jo noe man kan tenke over selv.
Formannskifte i Sveriges Bageriidkareforening
Alfred Henning og Einar Haine.
Sveriges bagerstands landsmøte i Uppsala 1. juni 1959 bød på en noe uvant historisk begivenhet, som også interesserer de Norske bakere, idet Sveriges Bageriidkareforenings formann gjennom 30 år: Kaptein Alfred Henning trakk seg tilbake fra ledelsen i den Svenske landsforening, og som hans eterfølger valgtes disponent Einar Haine, Malmo.
I Norge fikk vi jo, gjennom en rekke besøk ved våre landsmøter, et godt kjennskap til kaptein Henning, og han erobret allerede fra første stund han trådte på Norsk jord - en lang rekke venner innenfor bakerfaget i Norge, og det var slet ikke underlig, fordi kaptein Henning, eller Affe, som vi gjerne kaller ham, har, og har a:lltid hatt et enestående sjarmerende lynne, og jeg tør sikkert også si: en like enestående interesse og kjærlighet til vårt land, hvor 1han alltid møtte med hele , det overskudd som var kaptein Henning eget.
Det humør og gledesoverskudd ,som allt,id fulgte med kaptein Henning, har gitt oss et utall av lyse, morsom-
Maskinbrettede aluminium folieformer
Salg gjennom grossist
Produsent
JENS EDV. GJERSØE
Dronn;ngensgt. 23, Oslo. Tlf. 41 25 06
Telegramadresse: "Kometri"
me minner. Han er et menneske langt utenfor alfarveien, med en rikdom av kunnskaper og interesse som har gjort ham usigelig avholdt. Og ved siden av å være et slikt super-menneske, er han også en fagmann og en organisasjonsmann som få. Jeg tror han tok sin organisasjonsplikt som en kallelse, og ikke som et arbeide.
Han er også formidleren av et nært samarbeid mellom organisasjonen i de Nordiske land, og vi som møtte ham i dette arbeide, vi så ham alltid som de Nordiske bakerorganisasjoners <<Pater Familias»
Fra Bakermestrenes Landsforenings side vil v1 gjerne rette en varm takk til kaptein Henning for hans initiativrikdom, ,hans humør og samarbeidsvilje gjennom alle de 30 år ·han stod som Svenskenes Bagarehøvding.
Og også rent personlig vil jeg rette en takk til Affe Henning, for alle de umistelige minner om vennskap og glede som alltid har fulgt i ditt kjølvann, og jeg tror jeg neppe er alene om denne personlige tanke og takk, den rummer sikkert i like 1høy grad alle som har hatt gleden av å lære ham å kjenne.
Det som gleder oss, tross vedmodet, ved kaptein Hennings avgang som ordforande, er at Sveriges Bageriidkareforening har æret ham ved å utnevne ham til 181
KONDITORI • margarin
gir utslaget!
Den gir stort utslag i bakverket, er smidig og behagelig å arbeide med.
KONDITORI margarin er spesialv•aren for butterdeig, men foretrekkes også i mange tilfeller til wienerbrød, - særlig i varme bakerier eller i den varme årstid.
KONDITORI MARGARIN
Spesialvaren for butterdeig!
foreningens Hedersordforande, en honnør som aldri har vært sterkere fortjent innenfor bakerfaget i de Nordiske land.
Og tilslutt ønsker vi disponent Haine lykke til i sitt arbeide for Sveriges bagerstand, og vi håper på et like rikt samarbeid med ham som vi alltid har hatt med kaptein Henning.
Oslo, 30. juni 1959. A. de C. Dawes.
Emballasjeteknikkens fremgang
Vi sitter med en farvestrålende trykksak, et reklameskrift utsendt av et stort svensk firma i emballasjebransjen, og kan ikke unngå å falle i staver over den voldsomme utvikling som er skjedd på dette område, og de nær sagt ubegrensede muligheter som den moderne emballasjeteknikk har åpnet på alle felter av næringsmiddel o msetningen, innen produksjon, transport og lagring, grossist- og detaljhandel, for ikke å snakke om mulighetene for å presentere varene i en form som umiddelbart appellerer til kundenes kjøpelyst. Vi tar sikkert ikke for meget i, når vi regner med at ennå er ikke alle muligheter uttømt, det kan dukke opp ennå bedre materia1ler, maskiner for fremstilling av hendige pakninger i nye .fasonger, for automatisk massepakking og meget annet - vi vet i alle faH at der arbeides stadig videre på disse felter.
Det er ikke så lenge siden melkevognen kjørte rundt i gatene, og hushjelpene løp ut med mugger og spann, eller da papirrullen og posene var de eneste pakkematerialer man kunne tenke seg. Går vi ennå litt lenger tilbake hadde man ikke papirrul1 l en gang, men tok det avfallspapir som var for hånden. Vi erindrer blant annet at den unge Henrik Ibsen, for å skaffe penger til mat, sammen med en venn bragte restopplaget av «Catilina •> til en høker som brukte det til innpakking (det er derfor <<Catilina >> er så sjelden og står så høyt i pris blant samlere idag, men det er en annen historie).
Eller butikkpersonalet satt selv og klistret poser når man endelig hadde stengt etter en lang og slitsom dag. Men dette kunne ikke holde i lengden. Ettersom byene vokste, og det ble mer og mer nødvendig å ha selv lett
bedervelige viarer på lager for en viss tid, vokste kravene til metoder som gjorde det mulig å oppbevare og omsette slike varer uten at de ble bedervet e:ller forringet i kvalitet. Disse metodene har vi fått, og de er gått frem langs flere linjer.
Første forutsetning for å produsere holdbare varer er at varene selv fremstilles og pakkes under hygieniske forhold, så de ikke unødig smittes med muggkim og bakterier. For det annet må de kim som tross alt finnes, ikke få sjanser til å utvikle og formere seg mer enn høyst nødvendig. Her kommer kjøle- og fryseteknikken inn, og vel utbyggede kjøle- eller frysekjeder, hvor varene kan holdes under de rette temperaturer fra de er laget og til de er i kundens hånd, er en nødvendig forutsetning for handelen med de ømfintlige vareslag.
Men det er flere hensyn å ta. Varene skal beskyttes også mot andre uønskede forandringer. De kan tape i kulør og naturlig utseende ved påvirkning av lys og luft, de kan tape aroma, de kan oppta fuktighet, eller de kan tørke inn. Ting som skal lagres i noen tid kan også harskne.
En effektiv beskyttelse kan man i mange tilfelle oppnå ved å bnrke aluminiumfolie, som kan valses ned til meget små tykkelser. Den beskytter mot lys og luft og mot uttørring, men er svært skjør hvis den brukes alene. Kombinerer man den derimot med et lag egnet papir kan den gjøres betraktelig sterkere, og slike kombinasjoner har vært i bruk temmelig lenge. Vokspapir er også av forholdsvis gammel dato og har vært en god del brukt når det gjelder å beskytte mot uttørring. I USA for eksempel pakkes stadig en hel del brød i forskjellige slags vokspapir. Diss~ papirene kan være gjennomskinnelige, men ikke nok til at man kan se varene helt klart, og det må sies å være en innvending hos oss, hvor husmødrene fra gammelt av er vant til å ville se det brød de kjøper. Men dette med gjennomsiktighet er ikke noe absolutt krav, og vi ·så i Amerika vokspapir som var gjort helt tette og hvite. Til gjengjeld ga de muligheter for et dekorativt utstyr med trykk i flere farver og iøynefallende'. utseende. I det hele tatt, hvis man ser på emballasjematerialene for brød i utlandet, er det ikke godt å si om det er ugjennomsiktige eller klare overtrekk der satses mest på.
Blant de klare, gjennomsiktige innpakningsmaterialer har man len ge hatt folier av cellofantypen . De tørste av disse var tildels temmelig stive eller sprøde, og de var ikke særlig tette, så at uttørking av varene kunne forekomme. Men dette er vanskeligheter so m forlengst er overvunnet, og så har man etter krigen fått de forskjellige plaststoffer, som er blitt tilpasset til nær sagt ethvert behov.
De kan lages farveløse eller med de forskjelligste kulører, og fra g jenn omsk innelige til ihelt klare. B åde vokspapir og forskjellige plastmaterialer kan også impregneres med mu gg hindrende midler som virker til at varene holder seg len ger. De kan gjøres vann damptette i en slik grad at vektsvi nn et er praktisk talt null, selv om de innpakkede va rer ligger ved vanlig være lsest emperatur i len gre tid. Dette har i mange tilfelle s tor økonomisk betydning. Ost for eksempel skal jo modnes, og under lagringen kan det oppstå et ganske betrakteli g vektsvinn. Noe li g nende gjel der for oppskårne kj ø tt- og påleggsvarer i den tid de ligger i butikken. Dette unngår man ved å pakke i plast, og det innsparte vekttap kan være stort nok til helt å betale omkostningene ve d innpakningen. Det kan ikike sies at man snyter kundene heller, for inntørkede varer av disse typer vil m an helst ikke ha. Et interessant punkt er de forskjellige plast.filmers
forhold overfor luft og gasser. Noen næringsmidler ødelegges raskt av luftens surstoff, mens andre tvert imot skal ha en viss tilførsel av s urst off for å bevare sin farve. Kan så disse kravene forenes med kravet om at filmen ska l være van ndampt ett? Ja , absolutt. Det finnes plastmaterialer so m slipper vanndamp igjennom, men ikke gasser, og det er andre som holder vanndampen tilbake og lar gassene passere. Ved å komb~nere disse materialene kan man få nær sagt de g jennomgangsforhold man ønsker, og filere spesia lfilmer for bestemte typer av næringsmidler er << limt >> sammen av forskjellige lag for å få frem det riktige forhold som passer for vedkommende vare.
D et ,finnes pakkemaskiner som pakker i vakuum, hvor altså luftens s u rstoff er pumpet ut , eller man kan fylle pakningen med inaktiv kvelstoffgass hvis det finnes fordelaktig.
I Amerika er for eksempel tørrgjær en stor artikkel, især i forbindelse med de mange slags ferdigmikser for gjærbakverk so m er i handelen. Man hadde funnet at tørrgjæren bevarte sin livskraft lenger hvis den bl e lagret i kvelst:offatmosfære, vel, så fylte man de små gjærposer (av al uminiumfoli e plus plast) med kvelstoff før de ble lukket igjen.
Pakker man et stykke med uregelmessig fasong i et stykke plast, vil det ofte li gge noe poset omkring styk-
Winkler bollemaskin modell Regina
Eneste halvautomat som både deler rundvirker og langvirker
ket. For å unngå dette bruker man nå spesialplast som krymper i varmt vann. De innpakkede stykker dyppes et øyeblikk i et vannbad på 80 grader, filmen krymper og slutter seg tett om stykket som et pølseskinn. Vi har selv hatt anledning til å se sli'k plast demonstrert på Bakerlaboratoriet. Julekaker osv. ble pakket på denne måten og lagret i ifryserom, og etter måneder var det , ikke ett grams vekttap, mens uinnpakkede k:rker var helt uttørket. Det finnes forøvrig også andre innpakningsmaterialer som beskytter mot uttørring, selv om de ikke sJutter så tett inntil varene.
Omvendt vil tørre varer ikke slå seg, selv i en -fuktig atmosfære Diverse finere varer innen baker- og konditorbransjen egner seg i og for seg godt til fryselagring, men er vanskelige å berge frelst gjennom opptiningen fordi det slår •seg ned kondens på dem. Hvis de er pakket i plast unngår man helt denne ulempen.
Alt i alt har man altså et rikt utvalg av innpakningsmaterialer for næringsmidler, og dette står også til rådighet innen vår bransje. Det som bestemmerutviklingen er først og fremst prisspørsmålet, og da særlig adgangen til å få kompensasjon i prisen for det som innpakningen koster - det har det jo vært så som så med. Vi finner idag de forskjelligste vareslag i vakre og hendige pakninger, grønnsaker, syltede rødbeter, pålegg og bacon. Hvorfor skal egntlig bakervarene stå i en særstilling?
Tørr /ondant
Melisglasur er det vanlige til de varer som lages til daglig. Men til finere saker står den ekte fondaut i et eget lys, og når den ikke brukes oftere, skyldes det nok at den slett ikke er så lett å lage. For å forstå hva en fondant egentlig er, må vi befatte oss litt med begrepet krystallisasjon. Hvis man for eksempel rører ut i alminnelig kjøkkensalt i vann, så løser det seg opp, men bare til en viss grad Tilsetter vi tilstrekkelig meget salt, vil en d~l av det bli liggende uoppløst på bunnen av karret, uansett hvor lenge man rører.
Hvis man nu heller saltlaken forsiktig vekk fra saltet på bunnen, får vi noe som vi kaller en mettet oppløsning. Lar man denne stå i en åpen bolle, så en del av vannet dunster vekk, så vil en tilsvarende mengde salt skille seg ut i form av krystaller. Sukker forholder seg på samme måte, bare med den forskjell at sukkeret er lettere oppløselig, så at man kan løse opp en meget større mengde sukker i en liter vann. Særlig merkbart er det hvis man varmer opp. Sukkeret har også evnen til å danne hva man kaller en overmettet oppløsning, det vil si at selv om man koker vekk en del vann,
På det renA
e · med /- ,;;.-i rø·R.RMELKI ~
Som forbruker av tørrmelk vil De sikkert ha interesse av å vite at
e Fellesmeieriet fremstiller både- helmelkpulver med forskjellig fettinnhold og skummetmelkpulver. ", •;, t · '
• Laboratorieprøver viser bt Fellesmeieriets produkter ligger gunstig on når det gjelder oppløselighet, va ri hinrihold og renhet.
e Pulveret leveres i 40 69 25 kg.s sekker, med plastsekk innerst forat pulveret skal holde seg tørt og rent.
På anmodning sender vi Dem gjerne' nær• mere opplysninger mecfanalyse av produktet. ;
t FELLESMEIERIET
·fi OSLO
SCHWEIGAARli)SGT• 34. TELEFON 6819 60 ' :- :~ " _j ',
så behøver ikke en tilsvarende mengde sukker å krystallisere ut. Væsken blir bare mer og mer tyktflytende, og kan til og med stivne til en glassaktig ma sse ved avkjøling. Det er dette som li g,,j'e r . , : til grunn for konditorens sukkerblåsing. Men det ' . hender at sukkeret «kreperer» under arbeidet. Det som da skjer, er at et eller annet utløser krystallisasjonen. Kommer det for eksempel et lite sukker ~ korn ned i en slik overmettet oppløsning, kan d~tt f være den krystallisasjonskjerne som setter det hele i gang.
Når man nu skal lage en fondant, gjelder det å få istand en slik «krepering» på det riktige tidspunkt. Man koker altså inn en sukkerlake til inan får en overmettet sukkeroppløsning av beste mt styrke, og så gjelder det under tableringen å få krystallisasjonen igang. Dette lettes ved at masseri samtidig avkjøles, for da avtar sukkerets oppl~e'! lighet. Men massen skal holdes i stadig bevegels"e for at de sukkerkorn som krystalliserer ut skal bli så små som mulig, store krystaller må unngås.
I en ekte fondant finner man da små korn av rørsukker, ikke mer enn 20-25 tusendels millimeter store, hvor hvert enkelt korn er omgitt av en hinne av en slags sirup av oppløst rørsukker, druesukker
og dekstrin, hvis man har brukt noe glykosesirup under fremstillingen. Fruktsukker kan også være tilstede i denne sirupen - dette er altså sukkerarter som er forskjellige fra det alminnelige rørsukkeret.
Disse fremmede sukkerartene hindrer sirupen fra å tørke ut og krystallisere, og det er dette som gjør at en ekte fondant holder glansen lenger enn en melisglasur. Melis er intet annet enn rent, finknust rørsukker, og når man lager glasur av dette får man sukkerkorn i en lake av rent rørsukker. Slik rørsukkerlake krystalliserer lettere enn sirupen av de andre sukkerarter, og derfor vil også en melisglasur snart tørke og bli hård.
I England og Amerika finnes ferdig fondant å få kjøpt. Den pakkes i poser av vokspapir eller plast, og under lagring og transport kan den bli til en klebrig masse eller en hard blokk avhengig av temperaturforholdene. Før bruken må innpakningen flekkes av, og fondanten varmes i en kjele for å bli smidig. Denne behandlingen er temmelig tungvint, og det forbauser derfor ikke når man hører at amerikanerne nu har laget fondant i form av et tørt pulver. Dete gjøres ved at man blander særdeles finpulverisert rørsukker med en høyt mettet sirup av rørsukker, druesukker og fruktsukker, og blandingen skjer så omhyggelig at hvert enkelt sukkerkorn omgis av en hinne av denne sirupen Denne er så konsentrert at etter blandingen får man produktet som en kornet masse som ligner farin, men hvert enkelt korn er da en sammenballet masse av mikroskopiske sukkerkorn innleiret i den
NYE SYREFASTE
stivnede sirup. Og siden det hele er tørt, kan det pakkes i papirsekker.
Alt man så har å gjøre er å tilsette en angitt mengde vann, som løser opp belegget av stivnet sirup, og fondanten er ferdig. Varen er ensartet som følge av nøyaktig kontroll under fremstillingen , og man får derfor også bestandig en jevn kvalitet i den ferdige fondant . Dette produktet sies å gi mange nye muligheter. Man kan for eksempel tilsette fruktsaft istedenfor vann, og får da naturlige , fine smaksimpulser som er bedre enn de som essensene kan gi I en vanlig fondant er det jo ikke stort væske man kan tilsette ekstra uten at den blir for tynn. Man kan bruke melk, kaffe, vin, alt som inneholder vann nok til å løse opp sirupshinnen. Det hevdes til og med at den nye fondant ikke vil klebe til de gjennomsiktige plastfilmer som brukes til innpakning. Dette skal komme av at den ikke inneholder noe glykosesirup I denne er det bestandig en god del dekstrin , som brukes som klebmiddel. Men glykose brukes altså ikke i den tørre fondant . Hinnen rundt de enkelte sukkerkorn består bare av de rene sukkerarter druesukker og fruktsukker, og denne har den egenskap å bli tørr på overflaten mens den holder seg fuktig innenfor. Intet under derfor at det nye produkt imøtesees med forventning.
Tilsetningsstoffer til matvarer
En av de ting som helsemyndighetene i de nordiske land , og for den saks skyld over store deler av verden, har beskjeftiget seg meget med i de
Eget verksted for spesialoppdrag e tter Deres tegning e ller forslag
PYNTEARTI KLER
TRANSPORTKURVER
TRANSPORTKASSER
PLATER - FORMER
ARBEIDSTØY - VERKTØY m.m.
* RON RUGMEL
Funn for fagfolk
siste år, er de såkalte tilsetningsstoffer. Med tilsetningsstoffer mener man stoffer som i seg selv ikke har noen næringsverdi av betydning, men som tilsettes næringsmidler for f. eks. å lette fabrikasjonen, øke holdbarheten, eller å forbedre varene ved f. eks. å påvirke deres konsistens, utseende eller lukt og smak.
Stoffer som vanlig koksalt, salpeter, alkohol. eddik og krydderier dekkes av denne definisjonen , men de har vært brukt fra alders tid og krever ingen særlige forføyninger. De er da også i den norske næringsmiddellov nevnt som stoffer som kan tilsettes uten deklarasjon.
Men da næringsmiddelfremstillingen ble tatt ut av hjemmene og ble en industri, kom det i løpet av relativt kort tid frem en hel del stoffer som ble foreslått og for en stor del også brukt for å påvirke næringsmidlene. Næringsmiddelindustrien er stort sett knapt hundre år gammel. og dens fremvekst falt i en tid da også kjemien var i en rivende utvikling. Det er derfor ikke til å undres over at så mange kjemiske produkter ble prøvet i matvarer, og dette var en utvikling som helsemyndighetene ikke hadde forutsett. Tidligere tiders lovgivning på næringsmiddelområdet tok vesentlig sikte på å hindre at folk ble snytt, enten i form av undervekt ( dr. brød) eller å beskytte mot direkte forfalskninger. Det lar seg heller ikke nekte at en hel del av de nye tilsetningsstoffer delvis også ble brukt på villedende måte, som når hvetestivelse pluss gul farve ble solgt som «eggpulver».
Men de fleste slike forfalskninger er lette å oppdage, og med en organisert næringsmiddelkontroll er det ingen sak å holde dem i sjakk. Grove forfalskninger er derfor blitt en sjeldenhet i våre dager.
Til gjengjeld står helsemyndighetene overfor et nytt problem. Lovgivningen har alltid forutsatt at helseskadelige stoffer ikke må brukes , men hva er helseskadelig ? Her har det vist seg at en god del
tilsetningsstoffer som tidligere ble ansett som harmløse i det lange løp har kunnet medføre en viss risiko ved bruk, og dette har ført til en stramning av næringsmiddellovgivningen i de fleste land. Kravene er dog ikke like strenge over alt. Det kan være at man i land med tropisk klima f. eks. vil tillate større doser av konserveringsmidler i matvarer, eller til og med stoffer som andre land ikke vil ha, simpelthen fordi faren for bakteriell forgiftning er større enn den eventuelle skade av konserveringsmidlene. Vi skal huske at i alle slike tilfelle dreier det seg om stoffer som ikke er påviselig giftige i de kvanta det dreier seg om, så bruk eller ikke bruk av dem er et vurderingsspørsmål.
Men vurderingen er altså forskjellig, og utenom rent saklige hensyn kan den påvirkes av en mer eller mindre sakkyndig opinion i vedkommende land. Derfor ser vi også at noen land inntar en meget steil holdning, mens andre er mer liberale
I Norden har vi nu et meget godt samarbeide landene i mellom, og de fire nordiske land holder stort sett samme linje i spørsmålet om bruk av tilsetningsstoffer. Helsemyndighetene er enige om at en opprydning på dette område er påkrevet, og dette arbeide er i full gang. En svensk undersøkelse for noen få år tilbake viste at ikke mindre enn ca. 700 forskjellige stoffer var foreslått eller brukt som tilsetning til næringsmidler, og bare av den grunn at kontrollen med så mange stoffer ble uoverkommelig måtte noe gjøres. På den annen side ønsket man ikke å utelukke harmløse stoffer som påviselig gjør nytte, og den generelle holdning er da som følger :
For det første skal vedkommende tilsetningsstoffs uskadelighet være bevist ( dette er et strengere krav enn at stoffet ikke er skadelig!)
Dernest skal det dokumenteres at stoffet har en påviselig nytteeffekt, og for det tredje bør stoffet være av en slik natur at det kan påvises i næringsmidlene og helst også bestemmes kvantitativt.
SENTRALBORD : 4400
Tl:LEGRAMADR.: «MØLLENE»
Ut fra disse generelle krav har man gått i gang med oppryddingen , og lovgivningen har da slått inn på den såkalte positive linje, nemlig at man bare må bruke stoffer som uttrykkelig er nevnt, mens alt annet er forbudt. Dette krever igjen et stadig overvåkingsarbeide, for fort vekk dukker det opp nye stoffer som kan være gunstige , mens man kan høste dårlige erfaringer med andre som har vært tillatt.
De kunstige farvestoffer er et eksempel på det siste . De nordiske helsemyndigheter finner ingen grunn til å forby all farving av næringsmidler, fordi man mener at også varenes utseende spiller en viktig rolle for deres verdi som næringsmidler, men myndighetene vil i de fleste tilfelle forlange at kunstig farvning skal deklareres på emballasjen. Tidligere var et stort antall farver i bruk, og påvisning og identifikasjon av dem var nesten uoverkommelig . Nu har det vist seg at en hel del av disse farvene ikke er uten betenkeligheter , for så vidt som de ved bruk i større mengder og gjennom lengre tid har vist seg å kunne fremkalle kreft hos forsøksdyr. og her gis det ingen pardon : Ved den minste mistanke blir angjeldende farvestoff ubønnhørlig strøket av listen. Slike lister over tillatte farvestoffer revideres hvert år, og hvis en farve på denne listen er merket med stjerne betyr det at det brenner blått lys over den , og at den sannsynligvis vil utgå til neste år
Antallet tillatte farver over hele spektret er nu brakt ned under tyve , og det er også en relativt enkel sak å identifisere dem.
Ellers er opprydding s arbeidet nu kommet så langt at samtlige næringsmidler er inndelt i grupper , og innen hver gruppe blir det utarbeidet en fortegnelse over hvilke tilsetningsstoffer som er tillatt , og i hvilke mengder de kan brukes.
For mel- og brødgruppens vedkommende vet vi der har vært i bruk en hel mengde kjemikalier , først og fremst til blekning eller melforbedring .
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF. : SENTRALBORD
414706 - 41 63 56 - 42 74 20
Hvor mange det i alt har vært tale om er ikke godt å si , og en del av de foreslåtte stoffer har neppe hatt stor praktisk anvendelse , men en god del blir det likevel.
For først å ta blekemidlene, så har vi hos oss aldri vært tilhengere av blekning i utstrakt grad Et lite gulskjær lot man gjerne være igjen selv om man bleket melet. Både i England og USA søker man derimot å få brødet så hvitt som overhodet mulig, og blekningen er der fremdeles lovlig .
Men vi vet at blekemidlene i s in alminnelighet ikke er helt uten skadevirkninger De ødelegger A-vitamin og karotin , men de finnes likevel i så små mengder at de ikke spiller noen rolle. Verre er det at også B-vitaminet ødelegges i temmelig høy grad, og dette finnes det endel av, selv i hvitt mel. Dette vitaminet har for det første betydning som antioksydant , og dessuten spiller det en rolle i forbindelse med fettstoffskiftet B - vitaminene angripes derimot ikke av blekemidlene
Det kan reises reelle innvendinger mot blekningen , og når man så stiller spørsmålet : Er blekning nødvendig , så må svaret bli nei. Derfor har helsemyndighetene hos oss nu sløyfet blekning av mel overhodet, og såvidt det kan s kjønnes uten noe egentlig savn. Mange land har tatt skrittet før oss I Frankrike har den aldri vært tillatt , i Tyskland forsvant den for noen år siden , og svenskene fulgte kort etter. Men i de engelsktalende land praktiseres den altså fremdeles
Av mel forbedrere er det neppe andre enn ammoniumpersulfat, kaliumbromat og jodat som har vært brukt i større utstrekning Jodatet er kostbart , og ammoniumpersulfatet ble forlatt hos oss allerede i 1938 , fordi man mente å ha påvist at det øket tendensen til meleksem hos bakerne som følge av en allergisk reaksjon. Svennenes organisasjoner klaget , og stoffet ble forbudt.
Tilbake står så kaliumbromatet Spør man om det har en påviselig nytteeffekt, er det meget lett
Telegr. adr.: «STAFETT>
COLONIALVARER MEL BAKERIARTIKLER
å svare ja Kan man så gå ut fra at stoffet er uskadelig ? Dette har vært undersøkt mange ganger og i mange land, med doser meget større ( 10-100 ganger) enn de som brukes i praksis , og ikke i et eneste tilfelle er det rapportert skader av helsemessig art.
Det er også vist at bromatet ikke angriper melets vitaminer. For etpar tre år siden ble det gjort en undersøkelse på Statens institut f. folkhalsan i Stockholm av brød med og uten bromat. Brødene ble bakt hos oss på Bakerlaboratoriet både av svensk og norsk mel og sendt til Stockholm til analyse , og ikke i ett eneste tilfelle ble det funnet noe nedsatt B-vitamininnhold som følge av bromattilsetningen. Heller ikke E-vitaminet ble angrepet. Man skulle da ha beviser nok for bromatets uskadelighet , og helsemyndighetene i de nordiske land har heller ikke hatt noen betenkeligheter med å tillate det brukt.
Det har vakt en del forvirring at bromatet er tillatt hos oss , mens det samtidig er blitt forbudt i Tyskland. Men det er som sagt en vurderingssak hva man skal tillate av tilsetningsstoffer , og det lar seg ikke nekte at holdningen i Tycskland er betinget av en i store trekk usakkyndig opinion, som er pisket opp av en viss retning innen ernæringsforskningen Disse folk hevder at all kjemikaliebehandling av matvarer er forkastelig og tar kategorisk avstand, selv om de ikke kan fremlegge ett eneste saklig bevis imot vedkommende stoff.
Det eiendommelige er at industrien ikke har satt noe inn på å motvirke denne holdningen - det tyder på at opinionen blant det usakkyndige, kjøpende publikum må være temmelig sterk.
Hadde nu ennu holdningen vært konsekvent, men det er den ikke. Man tillater for eksempel konserveringsmidler og bakepulver , som er kjemikalier så gode som noen !
En sak for seg er tilsetninger av vitaminer og
4 -
mineraler De brukes bare for å øke næringsverdien og kommer for så vidt i en annen stilling , så det er utferdiget særskilte forskrifter for hvordan de får brukes.
Ser vi så på hvilke tilsetningsstoffer som er tillatt å bruke innen mel- og brødvaresektoren hos oss , har vi først kaliumbromat som melforbedrer, men ingen andre tilsetninger til mel som sådant.
Så har vi en lang liste over de vanlige kjemikalier som brukes til fremstilling av bakepulver , og en rekke fettlignende stoffer som virker emulgerende , som kan brukes til fremstilling av bakefettblandinger , kavringsekstrakter og lignende.
Vi har også en del kjemikalier som motvirker trådtrekk og inuggvekst i bakervarer. Det er s:ilter av eddiksyre, propionsyre og sorbinsyre , og det er fastsatt hvor meget av disse stoffene som det er lovlig å bruk~ ( overdreven bruk forbyr forresten seg selv, dels fordi for store mengder skader gjæringen , og dels fordi de da kan smakes i varene).
Til kaker Qg konditorvarer kan brukes de vanlige fortykningsmidler og geledannere, smaks- og aromastoffer (essenser), og de kunstige farvestoffer som til enhver tid er tillatt til matvarer. Disse farvestoffene er oppført på en liste, og man kan gå ut fra at ingen andre farver blir markedsført. For flere slags mat- og drikkevarer forlanges det at bruk av kunstig farve skal være trykt på emballasjen , men det har man av praktiske grunner frafalt for baker - og konditorvarer som for en stor del selges uinnpakket.
Derimot er det ikke lovlig å bruke kunstig søtstoff i vanlige varer ( når det er sukker nok å få vil vel heller ingen fristes til å gjøre det). Under krigen derimot var det tillatt , som man vil huske. Idag kan kunstig søtstoff brukes i dietmat, men da må dette p å føres etiketten.
Alt i alt har helsemyndighetenes arbeide ført til at det brukes et meget mindre a ntall tilsetnings-
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros Krydderimølle Kjemisk laboratori:um Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg Dampkjeler, elektriske og underfyrte, Balaer- og Konditorovner.
I dag høster vi av erfaringene og setter fart omsetningen ved riktig planlegging av butikken, for
• Interiøret skal la publikum se mer, så man fristes mer, kjøper mer - og kjøper hurtigere.
• De får større kapasitet med samme betjening
• En rasjonelt innredet butikk betjener flere kunder. Neste gang vil vi vise Dem et moderne interiør .
TLF : SENTR.B. 33 38 7 4
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is.
OKI VANILJE-AROMA !a
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
stoffer enn før. Man har villet få vekk alt det unyttige eller tvilsomme, mens man samtidig har villet sørge for at næringsmiddelprodusentene får de stoffer som man vet er uskadelige , og som gjør påviselig nytte for seg.
Kjempe samlet eller dø enkeltvis?
I Vesttyskland har man fått bekreftet noe som man lenge har ant og fryktet, nemlig at husmødrene i stigende grad går over til å kjøpe sitt brød i kolonialbutikken istedenfor hos bakeren. Dette er forbausende i betraktning av at man i Tyskland er særdeles vel utrustet med små bakerier med tilhørende butikker, men slik er det. En Gallupundersøkelse for en tid siden brakte for dagen at ikke mindre enn 40 prosent av de husmødre som ble spurt tok sitt brød fra kjøpmannen Den vikngste grunn til dette var at de sparte tid ved å kjøpe alle varer på ett sted, men det ble også nevnt at kjøpmannen hadde større utvalg, fordi han tok inn varer fra flere bakere.
Disse fakta er blitt livlig diskutert av de tyske bakere, som gjerne vil stoppe denne utviklingen. Det man først ville gripe til var å øke vareutvalget hos seg selv, men dette er nesten ugjørlig for mange av de mindre bakere hver for seg. Så har man slått inn på tanken om å lage en slags sammenslutninger av småbakere innen samme distrikt , hvor alle så å si er med på å bake for alle ved at hver især får seg tildelt et visst antall artikler å produsere. Iste-
varemerke
DARRES GA TE 3
denfor at f. eks. 20 bakere står i hvert sitt verksted og lager 30 stykker av en bestemt sort , så tar da en mann og lager 600 for alle sammen
En slik oppdeling ville ha mange fordeler. Alle vet at det er mere rasjonelt å bake i større porsjoner, og fordelen ved å kunne konsentrere seg om et fåtall artikler vil bety øket konkurranseevne, samtidig som man kunne vente en kvalitetsforbedring ved at hver mann snart til bunns behersker teknikken ved de sorter han fremstiller
Men det ser ikke ut til å være lett å sette slike ideer ut i livet. Der er like mange meninger som der er hoder, og man synes lite tilbøyelig til å ville gi fra seg noe av det man er vant til å stelle med. Imens øker truselen fra bakeriindustrien og kjøpmannshandelen. Den nevnte Gallup-undersøkelse viste også at 47 prosent av de husmødre som ble spurt ville foretrekke å få brødet innpakket og skåret i skiver. Denne skjæringen er en maskinell affære som i alminnelighet krever kostbart utstyr. når det skal kombineres med automatisk innpakking, og altså nok et trumfkort som industrien kan spille på. Dette ser naturligvis den enkelte baker. Men hittil later det ikke til at man har kunnet samle seg om mottrekk som effektivt kan forsvare bakernes andel av markedet.
Bakeriutsttllingen i London
Som vi før kort har omtalt, skal der holdes en stor bakeriutstilling i London 3. til 8. oktober. Etter hva vi nå har fått meddelt er det også meningen at en del
anbefaler sin prima G JÆ R og ekstra kvalitet krempulver
A.S RIST O' S
Cooler
"Den mest solgte og mest populære
saftkjøler , Norge så vel som i
U.S.A."
Den kjøpeinspirerende saftselgeren
• Hurtig servering uten spill
• Saften serveres leskende kjølet
• God fortjeneste
• Den hvirvlende saften synes i beholderen og skaper kjøpelyst
Plassbehov 430 X 380 mm
TESTET-
PRØVET-
VALGT-
av verdens største forretninger
Kontakt oss eller en av våre forhandlere for demonstrasjon
HAKON LUNDE
STORKJØKKENAVD OSLO
FORHANDLERE : SENTRUM BYGG A / S DIDR. ANDERSEN & SØN A / S OSLO BERGEN
NORDSTRØM & NORDSTRØM MELITTA MASKINAKSJESELSKAP OSLO OSLO
eneimportør for Norge BOKS 35, DRAMMEN - TELEFON 836090
kongresser og møter skal arrangeres i forbindelse med utstillingen. Således planlegges et møte i den internasjonale bakermesterunion, et møte i International Confectioners' Union, og the Praline and Cake International.
Emballasjeutstilling i London
Fra 8. til 10. september skal der i Olympia være en internasjonal emballasjeutstilling, som etter hva det meddeles skal overgå alle tidligere både i størrelse og internasjonal representasjon. 300 utstillere skal dekke hele feltet med pakkemaskiner, emballasjemateriale osv., frem til de salgsferdige pakninger også fra et reklamemessig synspunkt.
Kvakksalveri og nedrakking av næringsmidler
Det er vel kjent her hjemme at det er visse kretser som prøver å mistenkeliggjøre vårt daglige kost:thold og gi det skylden for all verdens elendighet. Det er heller ikke fritt for at en del smarte produsenter og forhandlere har utnyttet visse moteretninger innen kostholdlæren til å drive reklame for matvarer tilsatt forskjellige vitaminer og mineraler, uten at denne reklamen alltid har kunnet stå for kritisk undersøkelse. Dette kommer det til å bli slutt på i og med de nye forskrifter o m mineraler og vitaminer, som i sin helhet blir gjort gjeldende fra 1. juli, og hvor det blir stilt bestemte krav om at visse betingelser må være oppfylt, om man vil reklamere med <<rik på vitaminer>> og lignende. Ved siden av selges også en hel del preparater som ligger på grenseområdet mellom næringsmiddel og legemiddel, og som tar sikte på at man får nok av visse livsv iktige stoffer.
Hos oss er slike preparater i mange tilfelle kanskje berettiget på grunn av den lange, mørke vinter, og om man ikke behøver dem, så gjør de i alle fall ingen skade. Men i Amerrka er antallet av slike midler blitt så stort, og propagandaen for dem ,så overdrevet, at helseministeriet har funnet det nødvendig å rykke ut med en rettledning for å sette tingene på plass. Vi fant den omtalt i den franske bakerorganisasjons blad, hvor vi har hentet de følgende opplysninger.
Det heter i bulletinen at til tross for den rikholdighet og den overlegne kvalitet som preger det amerikanske matvaremarked er det satt igang en propagandaoffensiv som er egnet til å rokke ved forbrukerens tillit til noen av de viktigste næringsmidler. De interesserte utsprer bevisst feilaktige oppfatninger om hva
Ananassyltetøy
Har De forsøkt det beste ananassyltetøy som er å få?
A. med biter, for bløtkaker o.s.v. B finhakket, for roulader o.l.
Pris kr . 3,70 pr kg.
Sigurd Ecklund
Spesialartikler for bakerier og konditorier
Chr Krohgsgt. 30 - Oslo - Tlf. -41 62 30
den daglige kost kan gi, for å vinne innpass med sine egne <<tilskudd>>. Kampanjen kan være direkte farlig for den almene ,sunnhet, fordi den i mange tilfelle henvender seg til syke mennesker og hindrer dem fra å komme under kyndig legetilsyn. Alle slags myter og overtro, gammel og ny, mobiliseres for å undergrave forbrukernes gode tro, ubegrunnede ordsprog som at <<fisk og selleri er mat for hjernen >> og meget annet.
I stor utstrekning er propagandaen i strid med næringsmiddellovgivningen. Den kan for eksempel gi det utseende av at visse varer forebygger eller helbreder sykdommer, uten at det finnes grunnlag for denne påstand. Andre forespeiler en <<foryngende> virkning, dier de bygger på et <<vitenskapelig >> grunnlag og serverer artikler som er en blanding av vitenskap og overtro angående ernæring, hygiene, naturlig levesett, psykologi, seksuelle forhold og annet Men alle er de sammen om å anbefale de varer som skal selges.
Lovprisningen skjer ofte ved å innby til foredragsmøter, eller man tar kontakt med den enkelte forbruker, begge deler i full overensstemmelse med lovlig salgstaktikk, men det fører ofte til at usakkyndige tilhørere overbevises om fortreffeligheten av varer som selges til altfor høye priser. Propagandistene bygger da gjerne på falske forestillinger om verdien av de alminnelige matvarer, eller man går ut fra en kjerne av sannhet som ,tøyes langt ut over de tillatelige slutninger. Sam eksempel på slike forestillinger nevnes:
Tanken om at alle sykdommer kan være følgen av en feilaktig ernæring, er bygget ut i en rekke varianter. De kan fremstilles slik at den kjemiske likevekt i organismen er forrykket, men det ville etter dette være praktisk ugjørlig for en gjennomsnittlig forbruker å dekke sin organi,smes behov på vanl'ig kost! Det må bestemt mangle noe, og dette ,får man osv.
Og så følger en imponerende liste over alt det som vidundermidlet inneholder, først og fremst anerkjent livsviktige ting, og så en rekke andre <<hvis skjulte egen-
@i.o.Jna
HU RTIGEL TEMASKIN
MED 2 HASTIGHETER
Leveres i alle størrelser for: 35-70-90-120
I 60-200-240-320-400 og 560 kg deig. med kjørbar gryte elter hel kjørbar maskin. Bearbeider selv de stiveste deiger, og like godt store som små deiger.
Går helt i oljebad så smøring er overflødig og trenger oljeskift først etter I 0 -15 års bruk.
BE OM TILBUD - SE DEN I DRIFT !
Kvalitetsmaskinen fra Schweitz
Har STØRRE V ALSEÅPNING enn andre kjevlemaskiner med tilsvarende valsebredde, og brukes derfor også til INNRULLING AV FETT I WIENER- OG BUTTERDEIGER .
Leveres i 12 standardmodeller. Rondo er den mest utbredte frem- og tilbakegående kjevlemaskin.
Se den i drift ! Be om tilbud og referanser.
SPESIALFORRETNING I MASKINER
skaper vitcnskarsmennene på ernæringens område ennå ikke har oppdaget•>.
En annen retning går ut fra at jorden berøves sine livsviktige næringsstoffer, så at de matvarer som produseres ikke er fullverdige. Det hevdes også at kunstgjødselen forgifter både jorden og det som dyrkes på den (den biodynamiske gjødslingsmetide er også kjent her hjemme). Men medisinen kjenner bare en eneste sykdom som har kunnet settes i forbindelse med mineralmangel i jordbunnen, nemlig struma i innlandsstrøk hvor det er for lite jod. Dette kan enklest motvirkes ved å spise saltvannsfisk, eller bruke jodert koksalt.
Så har man en tredje retning som hevder at de moderne næringsmidler bearbeides altfor meget, de raffineres slik at de mister en vesentlig del av sin næringsverdi. Slik behandling er nødvendig, om man skal kunne transportere og lagre de store mengder matvarer som må til for å ernære industrisamfunnet, og vitenskapen vet hvor meget denne bearbeiding betyr. Men visse kretser overdriver betydningen av disse inngrep og appellerer til dunkle forestillinger om å vende tilbake til et naturlig levesett. Dermed har de adgangen åpen til å komme i markedet med allslags appa-
rater til direkte bearbeiding av råvarer i hvert enkelt kjøkken, uten å omtale at moderne næringsmiddelindustri er lagt opp nettopp med tanke på mest mulig å bevare livsviktige bestanddeler.
Og tilslutt er det de som spekulerer i grenseområdet mellom sunnhet og sykdom. Kostholdet skal etter deres utsagn være bare «litt>> mangelfullt, ikke så meget at man kan fastslå noen kliniske symptomer, men <<man føler seg trett>> eller kjenner ubestemte smerter ett eller annet sted, men botemidlet er osv. Slike påstander er vanskelige å kontrollere, fordi omtalte symptomer er så ubestemte at de kan ha alle mulige slags årsaker, og det er alltid en god del mennesker som har dem, selv om de i bunn og grunn er friske.
Det er bare legen som kan fastslå om det foreligger noe underskudd av ting som mineraler og vitaminer, og det er bare han som kjenner det reelle behov under livets forskjellige former. Og bulletinen slutter med å henvise friske mennesker til å dekke disse behov ved alminnelig mat, og henviser til at kostholdet for en middels amerikaner er så allsidig at det vil være praktisk talt umulig å kune opparbeide noen mangel på stoffer som er nødvendige for liv og helse. Folk bør ta
seg i vare for fuskere som tilbyr å helbrede sykdommer i knokler, blod, nerver, lever, årer, hjerte, mave osv. gjennom salg av produkter som ikke tjener annen hensikt enn å lokke penger ut av forbrukerne. Sykdomstilstander er det legens sak å ta seg av.
Brødet som vitaminkilde
I Amerika har man i fang tid hatt oppmerksomheten rettet mot nødvendigheten av en tilstrekkelig tilførsel av vitaminer, og det hevdes at et rikholdig kosthold i seg selv ikke gir noen garanti for at man er dekket med disse stoffer. I høy grad gjelder dette ett av Bvitaminene, tiamin eller B1 En lege, dr. F. Clark, uttalte om dette ved et foredrag for Nutrition Education Conference i Washington i 1957: <<Tiamintilførselen har litet å gjøre med familienes inntektsnivå. De viktigste kilder for dette vitamin er kornprodukter, magert svinekjøtt og melk. Selv om forbruket av melk og kjøtt øker med inntekten, så pleier mengden av brød og magert svinekjøtt å avta. De forskjellige næringsstoffer påvirkes ikke i samme grad av forandringer i den økonomiske situasj,on. Blir denne bedre, så behøver man ikke å bekymre seg om slike næringsstoffer som protein og niacin, for når folk her i landet kan bruke mer penger til mat, så er det sannsynlig at de kjøper kjøtt. Men nettopp i slike tider må man være oppmerksom på tiamintilførselen. Man går da gjerne bort fra brød og magert svinekjøtt, og de varer som kommer i steden er ikke like gode kilder for tiamin».
Noe lignende kan inntre når der må gjøres tvungne forandringer i kostholdet. Når folk får sukkersyke for eksempel, og de må redusere sitt brødforbruk, så må legen være oppmerksom på at der kan bli mangel på tiamin, heter det i en annen amerikansk rapport. Og det hevdes at selv små mangler, så små at de ikke viser seg som en påtakelig sykdom, kan influere på livsmot og følelser lenge før klare symptomer opptrer.
Det samme gjør seg gjeldende i forbindelse med overvekt. Det er mange som tror at brød er fetende, og som først og fremst kutter ned på brødforbruket når de skal slanke seg - men da reduserer de samtidig sin tilførsel av tiamin. Så fangt fra å gå ned med brødforbruket, hevder vedkommende amerikanske leger at brød spiller en viktig rolle nettopp i slankedietene !
I Amerika bruker man omtrent bare hvitt mel, med en utmaling så lav at vitamininnholdet bare er en brøkdel av hva det er i vårt hvite mel, og før krigen var vitaminmangelsykdommer ganske utbredt. Derfor har man siden 1941 drevet <iberikning:> av det hvite mel, med tilsetning av de viktigste B-vitaminer og jern, med den følge at mangelsykdommene nå så å s• i er utryddet.
Et særlig slående eksempel er Newfoundland, hvor beri-beri er forsvunnet, og barnedødeligheten er gått ned med 50 prosent, samtidig som det er reduksjon i den totale dødelighet og tuberkulose.
Hos os s har man hittil ikke funnet det påkrevet å gå inn for en slik berikning som den amerikanske, dels fordi vi bruker en god del sammalt mel, og dels fordi også vårt hvite mel inneholder en god del av de viktigste B-vitaminer (vel halvparten av hva der finnes i hele kornet, med den utmaling vi for tiden har). Men det er viktig å være oppmerksom på at svikt i tilførselen kan forekomme under særlige forhold, og særlig interessant er den amerikanske påvisning av at jo mindre brød man spiser, desto nødvendigere er det på passe på B-vitamintilførselen, det vil hos oss først og fremst si brødtypen. Skal man holde en diet med lite brød, så bør det brød man spiser være sammalt, for å få mest mulig B-vitaminer sammen med brødkvoten.
Kundenes ønsker
Til de svenske bakeres årsmøte i Uppsala hadde man blant andre invitert viseformannen i Husmodersforbundet, fru Englund, som i en artikkel i Svensk Bageritidsskrift nr. 6 legger frem interessante opplysninger om hvordan kjøperne ser på handelen med brød. Hun peker på hvordan enkelte tiltak, scm brødets uke i Linkoping og kampanjen for «annorlundabrodet» hadde skapt den oppmerksomhet omkring brødspørsmålet, som man lenge hadde ventet på. De svenske husmødre hadde gjennom mange år ønsket større variasjon i brødutvalget, men de tiltak som var tatt av enkelte bakere hadde dødd bort, fordi de ikke hadde midler til å følge det opp med den reklame som burde settes inn. V el var det enkelte større bedrifter med egne utsalg som solgte sitt brød «individuelt». men i andre butikker gikk salget mest på de standardiserte typer uten at man visste hvem som hadde laget dem. Begrepet brød kan bli meget mer levende for kjøperne, hvis brødsortene forsynes med beskrivende etiketter som angir hva de er eg hva de inneholder, sammen med produsentens navn.
- Ta bort anonymiteten, sa fruen, og presenter brødet for oss, la oss vite vhilken type det hører til, og prisen, for det finnes også idag mange bra ting som er prisen verd.
Av stor interesse for norske bakere må det være å høre fruens mening om distribusjonen av brødvarene, som er så viktig for begge parter. Man ville tro hun ba om ennu hurtigere utbringelse, men det var snarere tvert imot. Husmødre og bakere burde samarbeide om å gjøre ende på en del vrangforestillinger, først og fremst hva der menes med «ferskt » brød og når det er nødvendig med dette
Det som må være ferskt, er franskbrød og lignende, wienerbrød og boller - men alt annet brød , hvis det er av god kvalitet, er slik at det er bedre om det får modne. I den sammenheng var det noen spørsmål fruen gjerne ville ha svar på , blant annet grunnen til morgenjaget i bakeriene. Er det virkelig så at størstedelen av kundene er klare til å gjøre sine brødinnkjøp klokken ½9 eller 9, eller er det detaljhandlerne som vil ha den varen da og den andre da ? Var det ikke bedre om husmødrene
fikk vite hvilken tid på dagen butikken hadde hele sitt vareutvalg å by på?
Husmødrene selv var også interessert i å få sine innkjøpsvarer belyst i sin helhet, og eventuelt få brødleveransene til butikkene tilpasset til de tider da de gjorde sine ø v rige innkjøp.
Et spørsmål var det også om ikke interessen for helt ferskt brød var overdrevet. Skulle det ikke være på tide å diskutere om det er verdt å knytte salgsverdien så sterkt til dette snevre kravet , siden « modent» brød så ofte er bedre Det var verd å undersøke vhor mange det igrunnen er som virkelig forlanger rykende ferskt brød, og hvor meget dette kravet fordyrer produksjon og distribusjon hos bakerne!
Vi skulle anta at disse spørsmålene var verd en undersøkelse hos oss også , kanskje i ennu høyere
grad. Morgenjaget er bakernes verste fiende og kan tvinge dem til å holde mere mannskap , og dyrere maskineri , enn om de kunne hatt en jevnere fordeling av produksjonen ut over dagen. Hvor flere bakere leverer i samme butikk , kommer også konkurransemomentet inn. Det kunne være fristende å komme inn på dette igjen ved en senere anledning. Det er oppgaver nok å ta fatt på !
Løkkaker?
Man treffer i blant i det fremmede spesialiteter som er ukjent og vi kan også si uvante for oss, og vi stusset uvilkårlig, da vi i det danske « Kristelig Bager- og Konditortidende » fant en omtale av løkkaker. Mere forståelig ble det, da vi så at kaken er av tysk opprinnelse , for vi vet jo at tyskerne er glade i løk. Når det kommer til stykket er det kanskje godt ?
Nå er jo løk sterkt duftende saker, som passer bedre i en pølsebod enn i en bakeributikk, og det danske blad legger da heller ikke skjul på at man bør ta sine forholdsregler hvis man vil gå inn for en slik spesialitet. Man må så å si reservere bakeri og butikk for denne vare når den skal selges, og' innskrenke det til en viss tid en bestemt dag i uken for eksempel. Den tyske bakermester , som var opphavet til artikkelen, nevnte at man kunne henge opp et skilt i vinduet med en passende annonse, som f.eks.: Løkkaker leveres hver onsdag fra kl. 13, eller lignende. De synes å være beregnet til å spises med det samme, mens de er varme og sprøde, og de går etter sigende som varmt hvetebrød, når kundene først er innstilt på å få dem. Det ble nevnt som eksempel at ved en stor bakeri- og konditoriutstilling i Stuttgart ble der i demonstrasjonsbakeriet laget og servert minst 500 store
runde løkkaker, skåret i passende stykker og servert på papptallerkener.
Disse kakene vil helst også ha bakeriet for seg selv , når de skal lages, eller de bør i alle fall få være alene i ovnen. Til en stor rund form beregner man sirka 300 gram gode , middels store løk, som vaskes , skrelles og skjæres i fire deler . Man bør ha en god skarp kniv og arbeide raskt, for ikke å få for meget tårer i øynene , det skal også hjelpe å ha et stykke tørt rugbrød i munnen mens man arbeider med skjæringen.
300 gram av den oppskårne løk blandes med 80 gram opphakket spekk (flesk) og «dampes » i en panne , men det skal ikke brunes. Så blander man en kvart liter melk eller fløte, tre egg, litt salt og krydder sammen med løkmassen. En rund form kles med sukkerfri gjærdeig eller mager butterdeig , og løkmassen fylles i. Det hele stekes ved god varme.
Vel bekomme.
I en liten by, hvor alle kjente hverandre, hendte det noe kjedelig . Presten kom ut i sin have, og overrasket en liten gutt på fersk gjerning i ferd med å stjele epler. Han ble gjenkjent og hadde ingen sjanse til å stikke av, og presten begynte på en lengere formaningstale :
- Vet du ikke det , gutt, at det er et overjordisk vesen, som ser alt og vet alt, og som også kjenner våre syndige tanker - du vet vel hvem det er ?
- Ja , hikstet gutten, det er naturligvis prestefruen som så meg gå inn i haven og skjønte hva jeg ville !
1924
SENTRALBORD
GRUNNL.
Eu,blert , 897
Telefon: 68 34 71
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel:
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke lang,t. Den alt overveiende del av vårt brødkombehov må derfor dekkes ved import. Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhoild.
Kornet kommer vesentlig fra : U.S.A. Canada Sovjetsamveldet Argentina
Handelsmøllene finner frem 1il kornblan d:inger som danner ,gnmnl,aget for vå,rt bT0dmel.
Våre meiltype•r er bl.a. sikteit hveteme,1, sammalt hveLeme1l i forskjellige granuleringer, blandet sik,temel og sammalt rugmel.
Det imporberes også noe hvetemel av en type som så vidt mulig svarer til norskmalt, siktet hv etemel.
Bakernes eget laboratorium ved Staitens ~eknologiske Insititutt undell'Søk,er kvaldteten av det melet som omseUes.
Vi anbefaler i dag :
Bakepulver
SPECIALE
En m.oderne gjærindustri.
I Norge holdt fremstillingen av gjær seg på et primitivt nivå langt inn i forrige århundre.
Bakerne og husmødrene laget sin gjær selv. Surdeigen var dominerende som den har vært det i tusen år, men en laget nå også gjær av mesk fra hjemmehryggingen .
Omkring 1870 kom utenlandsk pressgjær i handelen, og kort tid etter fikk vi en norsk gjærfabrikk i Porsgrunn. Snart kom nye fabrikker i drift rundt
om i landet. Under skarp konkurranse utarbeidet hver av dem sin egen arbeidsmetode.
I 1918 kom det til en sammenslutning, erfaringer hle utvekslet, og det er fra dette utgangspunkt at DE NORSKE
GJÆR- & SPRITFABRIKKER AIS i den siste menneskealder har utviklet en moderne industri, som kan dekke landets gjærbehov og som lager en gjær like god som den lages noe sted i verden.