Bakerlaboratoriet med i arbeidet for kjøleog fryseteknikkens
Side utvikling 153
Trådtrekk i brødet 155
Etiske regler 156
Romerike baker- og konditorlaug 156
Dagkurs for konditorlærlinger m. m. 156
Reisebrev fra Amerika 159
Litt om malt og maltekstrak t 16 3
Dødsfall 165
W. B Samson 85 å r 165
Kaliumbromat og lagring av mel 166
Reiselivsutstilling 171
Litt om rosiner 172
Arnt Hansen 60 år 174
Innpakning av brødva rer (forts ) I 75
OMSLAGSBI LOE :
Det frister å få en kake så lekkert servert.
HJALMAR Å. ÅMUNDSEN A/s
OSLO
Etablert 1901 - Telef.: 421249-420243-425604
N BEFALER S I N SPESIAL·
F O R R ET N I N G for BAKERIER OG KONDITORIER
Ko l onial e n gros
T e knisk kjemisk fabrikk
S yltetøyfabrikk
K r yddermøl le
Bak e r i i nve n tar og v e r k tøy
Alle slags bakerimaskiner
Essenser, Kak e papir
Alle slags b akerklær
TO-TRINNS FOSFATBAKEPULVER
TYSKE ,,BERTRAM" ELTEMASKINER
3 STØRRELSER:
55. A RGAN G
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 33 61 18
BAKERMESTRENES LANDSFORENING :
Kr. Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direktør Dowes priv. 44 66 45
Bakerlaboratoriet kommer med i arbeidet for kjøleog fryseteknikkens utvikling.
v alt som ble saf)t i foredrag og diskusjoner på landsmøtet gikk det klart frem at kjøling og frysing er i brennpunktet for interessen, og alt tyder på at vi står midt oppe i en rivende utvvkling p å dette område. Det er felt som ligger vel til rette for eksperimentering, og det er allerede en god del bakere som s itter inne med egne erfaringer. Noen deler dem villig med sine kolleger. andre sitter på dem, og tenker at det jeg har skaffet frem med eget arbeide. skal også være mitt.
Det har vært en stor svakhet ved arbeidet på Bakerlaboratoriet at man ikke har hatt utstyr til å delta aktivt i utforskningen av dypfry s ingens m u ligheter . Det eneste man har hatt å holde seg til har vært de erfaringer som fra tid til annen blir trykt i de utenlandske tidsskrifter , og dette har ikke hjulpet så meget som man kunne ønske. Del s har meldingene vært noe motstridende, dels har de omhandlet varesorter som ikke er brukt hos oss. De mange som har henvendt seg til laboratoriet og bedt om råd , har man derfor bare kunnet gi generelle retningslinjer og det er ikke tilstrekkelig. Det skjer fort vekk at en vare som i kke godt lar seg dypfryse uten videre kan bli tilfredsstillende ved en forandrinq av oppskriften. men dette m å man jo selv først gjennomprøve.
Derfor var også kjøle- og fryserom noe som opptok en bred plass p å planene for det nye bakerlaboratorium Dessverre har byggesaken trukket i langdrag. og de som ventet har måttet finne seg i mange utsettel se r. Men nu er nybygget forlengst under tak , og når man flytter over en gang til neste å r regner man å stå vel rustet til å skaffe sef! den egne erfming som trenges
S-EWEtt d1oaM
ETABLERT 1 906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF .: SENTRALBORD 414706 - 416356- 427420
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier
Kolonial en gros Krydderimølle Kjemisk laboratorium Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg Dampkjeler, elektriske og underfyrte . Baker- og Konditorovner
COLONIALVARER MEL
BAKERIA RY IKLER
en gr os.
ETEME
Telegr. adr : <STAFETT»
BL. SIKTEMEL
Trådtrekk i brødet
En del .forespørsler om trådtrekk er innkommet til Bakerlaboratoriet, og selv om vel nå de fleste bakere kjenner symptomene ved denne ubehagelige brødsykdom og vet hvordan den skal behandles, så skader det ikke å repetere hovedtrekkene :
Trådtrekk er en bakterieinfeksjon, fremkalt av bakterier som finnes i jorden og derfra går over på kornets skall. Ettersom bakteriene sitter på skallet, så er det de skallholdige melsorter, dvs. sammalt og grøp, som lettest disponerer for sykdommen. Erfaringen viser da også a t fint brød sjeldnere angripes enn de sammalte sorter.
Bakteriene er hva vi kaller sporedannende. I motsetning til vanlige bakterier, som ikke danner sporer, drepes de ikke helt ved stekningen av brødet, fordi sporene tåler meget mer varme enn bakteriene selv. I det ferdigstekte brød finnes også livsdyktige bakteriesporer, men man merker dem bare hvis de får gunstige vekstvilkår, det vil først og fremst si varme. I kulden kan sporene ikke formere seg nevneverdig, og man merker derfor. intet unormalt, selv om melet kan ha vært temmelig bakterieholdig. På den annen side kan sykdommen melde seg temmelig hurtig, hvis brødet har vært utsatt for feilaktig behandling, og det vil først av alt si utilstrekkelig &vkjøling.
Bakteriene tåler ikke syre og utvikler seg aldri i surt brød. Det er ikke meget syre som skal til. De små syremengder som dannes i en natthev gir som regel tilstrekkelig sikkerhet. Grovt rugbrød angripes således aldri, og husholdningsbrød bakt med natthev som regel hel-
Imidlertid har det gledelige hendt at leverandører av fryseaggregater fullt har fått øynene opp for de nye markeder som bakerfaget representerer - vi kan sikkert regne med at prog rammet for den faglige kongress har gitt et godt puff her. Resultatet er 1 aHe fa],] at Bakerlaboratoriet har fått tilbud om inntil videre å få låne såvel en kjøledisk som et fryseaggregat Begge deler blir montert i løpet av juli måned , så at de kan tas i bruk i undervisningen ved det kurs for bakere som er planlagt i tiden 27. august til 8 s eptember Det blir første gang man har hatt anledning til å demonstrere disse ting, som betegner en betydningsfuH utvidelse av laboratoriets virkeområde , og det sier seg selv at tilbudet er blitt mottatt med den største takknemlighet
ler ikke Loffen, bak,t av fint mel, er lite infisert og spises gjerne opp før det kan vise seg noen symptomer. Tilbake blir så kneippbrødet og andre brødsorter som inneholder sammalt hvete. Felles for dem alle er at de bakes med så kort deigføring at der ikke blir noen syredannelse, og de er også av denne grunn meget utsatt for angrep.
Utviklingen av sykdommen er alltid et tidsspørsmål. Jo varmere brødet lagres, des fortere kommer den. Det verste man kan gjøre er å legge brødet varmt i kasser og la det stå i kassene noen tid. Vi kjenner eksempler på at kneippbrød er blitt uspiselig bare det har stått en eneste natt på denne måten.
Har man fått trådtrekk i sitt brød, er altså den første regel, at brødene må avkjøles så raskt som mulig og så fuJJstendig som mulig etter stekningen. Dette er ikke så lett i små, varme bakerier hvor plassen er trang, men man må se å finne en utvei. Hvis brødene legges i et enkelt lag på rister, kan man påskynde avkjølingen ganske meget hvis man har en vifte som kan blåse frisk luft henover dem. Kan man ikke dette, må brødene hurtigst mulig bringes ut i butikken og legges enkeltvis så avkjølingen kan fortsette der. Under ingen omstendigheter må varme brød få lov til å stå tett sammen lenger en høyst nødvendig.
Det neste man kan gjøre er å gå til en forsiktig syring av deigene. Forut for dette må en gå til en grundig rengjøring av deigkarr, oppslagsbord og redskaper, særlig alle overflater av tre som kommer i berøring med deigen. Tretraug må vies spesiell oppmerksomhet, fordi bakteriene så lett setter seg fast her. Glatte metallflater er meget lettere å ha med å gjøre, fordi de ikke har noen porer, men det porøse treverk er som en svamp å kalle for, rent bortsett fra at deigrester som kan legge seg for i sprekker o. I. er en konstant smittekilde og kan overføre bakteriene også på f. eks. loffdeiger som i seg selv ikke burde være særlig utsatt. Her må altså en grundig rengjøring til med vanlige vaskemidler, og når det hele er renset, kan man vaske treverket over med eddikvann, f. eks. 1 del eddik til 2 deler vann, og la dette tørke inn i treet.
Og så til selve syringen. Man kan tilsette en eller annen syre ved vekkgjøringen, f.eks. melkesyre i en mengde på 5-10 gram pr. liter deigveske, men denne er temmelig dyr. Da faller ·alminnelig brødsyre atskillig billigere,
samme slag som ble brukt under krigen. Hvis dell er vanskelig å få tak i, kan man kjøpe ren, 10 ll/o saltsyre på apoteket eller i en kjemikalieforretning (dette svarer til krigstidens brødsyre.) Fem gram pr. liter skulle være nok i de fleste tilfelle, og setter ingen sursmak på brødet.
Endelig har man den «naturlige » vei, å la deiyen selv frembringe den nødvendige syre under gjæringen. Hv i s man går over til å legge kneippdeigen med natthev, dannes det automabisk små mengder syre, og dette kan være nok hvis man også sørger for god avkjøling av brødet. Eller, om man legger sitt husholdningsbrød med natthev, kan man ta en del av denne, e ller av grovbrødheven ,og tilsette kneippen ved vekkgjøringen. Får så kneippdeigen ligge en time eller to, vil man få en viss syreutvikling Hvis man har noe surnet restedeig, kan man bruke en del av denne, men det må gjøres med forsiktighet, og helst bør deigen da ikke ligge lenge etter vekkgjøringen. I slik restedeig kan det ofte være eddikdannelse, hvilket man lett kan lukte, og selv om eddiken er glimrende til å hindre trådtrekk, så setter den en stikkende sur lukt og smak på bakverket som folk ikke synes om, og aller minst i kneippbrød og liknende sorter.
Etiske regler eller normer for håndverksnæringen
På forbundets generalmøte 6. - 7. mai 1955 ble det besluttet å nedsette et fem-mannsutvalg med den oppgave å avgi uttalelse i konkurransetvister e. 1. som blir forelagt utvalget gjennom forbundets styre. Samtidig ble der vedtatt nedenstående statutter for fem-mannsutvalget.
Som det vil fremg å av statuttenes § 2, første ledd, oppnevnes de faste medlemmer av utvalget med varamenn av Håndverkerforbundets styre. I henhold hertil har forbundets styre oppnevnt:
1. Boktrykker Arne Rambæk, Oslo
2. Ingeniør A. Nilsen, Moss, 3. murmester Lorentz Langeland , Drammen. med varamenn :
1. konditormester John Møllhausen, Oslo, 2. pølisemakermester Gunnar Chr. Løken, Oslo.
RomeriLe
LaLer-
09 Lo0Jiforlau9
avholdt årsmøte i «Harmonien» 28 / 5 1956.
Følgende valg ble foretatt :
Oldermann : Trygve Larsen, Lillestrøm (gj.v.)
Viseolderm.: Camilla Pettersen, Nitted. (gj.v.)
Skriver : Sverre Kristiansen, L.str. (gj.v.)
Skattmester : Aage Andersen, Jessheim (ny)
Styremedlem: Helge Henriksen, Jessheim (ny)
Varamenn : Gunnar Jahnsen, Hakad (gj.v )
Ivar Mørkved, Haga (gj.v.)
Revisor e r : K R. Grønby, Lillestrøm (gj.v )
Robert Villiamsen, Fjellh. (ny)
Festkomite : Trygve Thorsen, Skedsmo (gj.v.)
Gunnar Glømmi, Nittedal (gj.v.)
K. R. Grønby, Lillestrøm (ny)
Valgkomite : Ivar Mørkved, Haga (gj.v.)
Holm-Nielsen, Strømmen (ny)
Gunnar Jahnsen, Hakadal (ny)
S. Kristiansen Skriver.
Dagkurs for konditorlærlinger m. v.
Det vil v ed Oslo Lærlingeskole i tiden 5 september-30 oktober bli arrangert et dagkurs ved Oslo Lærlinge s kole. særlig beregnet på utenbys elever. Kurset er planlagt i samarbeide med Norges Conditormestres Landsforening. og har fått statstilskudd
Kurset skal tils v are lærlingeskolens 3dje klasse dog således at det vil bli gitt utvidet praktisk undervisning. Betingelsene for opptagelse er 2 års vanlig lærlingeskole, men det kan gis dispensasjon fra denne bestemmelse. Elever fra Oslo kan delta i den utstrekning plassen tillater det. Undervisningen er gratis.
Søknad om opptagelse sendes Oslo Lærlingeskole, Stenersgaten 15, snarest. Søknaden må gi opplysning om navn , alder , om gjennomgått hel eller delvis lærlingeskole eller annen yrkeskole lærling eller svenn , og antall år i faget.
A /S Margarincentralen har stillet til disposisjon et større beløp som skal brukes tiI stipendier for deltagelse i kurset Stipendienes størrelse er ikke fastsatt. Søknad om stipendium sendes Norges Conditormestres Landsforening . Rosenkrantzsgt. 7, Oslo. snarest mulig.
Søkere som ikke har gjennomgått ordinær læretid, og i'kke har avlagt svenneprøve, vil muiigens også kunne påregne tilskudd av statsmidler, som gis til yrkesopplæring. Interesserte bes vende seg til landsforeningen .
ALLE PASSER SITT UTSEENDE
Et velflidd ytre er ofte av avgjørende betydning her i livet. Jkke alle kan være vakre, men vi kan alle være velstelte.
DERES FORRETNINGSLOKALE
vil De også gjeme skal se godt ut, slik at publikum trives og kommer igjen.
MED KAKENE?
ofrer De disses utseende samme oppmerksomhet?
Tenker De på at kakenes utseende ofte er avgjørende for om kunden får lyst til å kjøpe dem, og at dette er nøkkelen til Økt omsetning? La våre høvlede aprikoskjerner, hasselnØttkjemer og peanøtter
APRIFLAN • NØTTIFLAN PEAFLAN
hli kakenes «make up». De er fremstilt i de mest moderne maskiner, ~maker usedvanlig godt og har en fcmtastisk dekke-evne på grunn av den tynne høvling, hvorved de blir rimeligere i bruk enn hakket dekor.
A4 ~næ4 ~fe
TELEFON 16 755 - TELEGR.ADR .: VALSEMØLLEN
BERGEN
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
i mur- og jernkonstruksjon , alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 42 1185-424391. - Telcgramadr.: Finboflcx .
Chicago ! Flyet kommer inn over byen om kvelden ou legger seg helt over i svingen, så de millioner av lys et øyeblikk ser ut som stjerner på himmelen. Her og der samler de seg i snorrette, parallelle rader ,....... det er de store gjennomfartsårer , som går gjennom hele byen fra syd til nord i 50-60 kilometers lengde. På veien innover fra flyplassen ser vi nye lysrader, men denne gang står de loddrett det er skyskrapernes rekker av opplyste v induer. De går opp i noen og firti etasjer i Chicago, men det kan være imponerende nok . Og når man ser «The skyline» langs Michigan Avenue er det et vakkert syn.
Ellers er Chicago ikke meget for øyet. Den kunne vært meget mindre i utstrekning , hvis det ikke var for dette at folk helst vil ha et hus for seg selv. Mesteparten av boligbebyggelsen er toetasjes, smale hus med fronten mot gaten , og smale, mørke smug imellom , ned til en meters bredde, og de rommene som har vinduer ut til et slikt må hgge i evig mørke. På baksiden er det stolpeverandaer som øyensynlig bare brukes som pulterkammer og står til de råtner ned av seg sdv. Støv, sot og skitt fra de mange store fabrikkene gjør det ennå utriveligere, og deler av byen fremtrer som de rene slumkvarterer. Over endel av gatene går høybanenes rustne jernkonstruksjoner, som stenger dagslyset ute Det er ikke å undres over at de som har råd til det bor ute i forstedene , hvor villakvarterene er meget vakre.
Leiegårder er det lite av. Det finne s noen langs Michigansjøen, hvor leien etter sigende går opp i I 00 dollar måneden pr rom ( ! ) Men ellers ser det ut til at man nu har begynt å legge om programmet i retning av hva man har slått inn på i Norge , med blokker omgitt av grønne plener. Enkelte steder har de rasert hele kvartaler med gammelt skrot , og noen hus er reist som en prø v e på hva det kan bli. Men det er langt frem !
Som Minneapolis er et sentrum for mø-lleindustri og -forskning, er Chicago det samme for bakerfagets vedkommende. For~kningen, både den teoretiske og praktiske, er konsentrert i American Institute of Baking som samtidig er sentret for undervisningen av bakere. På en måte kan man si det inntar samme stilling som vårt eget Bakerlaboratorium , men forholdene er bare så meget større For
å forstå den måten undervisningen drives på må man vite at selve strukturen av brød- og kakeproduksjonen i U.S.A er en helt annen enn den vi er vant til. Det meste av brødproduksjonen og en god del av kakefremstillingen, i aHe fall det som kan regnes s om standardvarer, gjøres i industrieH eller s torindustriell målestokk. Men ved siden av finnes der fremdeles ca. 22 000 håndverksmessig drevne bedrifter fordelt over hele U.S.A Disse trenger fagmessig utdannede folk, som etter hva vi vet utdannes i verkstedene.
De industrielle bakerier er ikke så avheng i<ge av faglærte folk. De fle s te arbeidere er rett og slett maskinoperatører, som får en kort opplæring på stedet i å betjene en bestemt maskin etter skjema, og trykke på de og de knapper på de riktige tidspunkter Men det hele må naturligvis dirigeres av ledere som har oversikten, og det er slike Institute of Baking tar s ikte på å utdanne Derfor kjører de hvert år to kur ser, h ver t av 20 ukers varighet, og til disse kursene tas bare opp elever som har visse forutsetninger. Med andre ord, de må på forhånd vite h v ordan bakingen foregår. Så får de på instituttet lære hvorfor det gjøres afokurat sHk, og hvorfor det går galt hvi s man ikke gjør det.
De ti første ukene av disse kursene er viet en innføring i de teoreti ske fag, kjemi, fysikk med videre. Det drives da og så laboratorieøvelser som skal støtte og underbygge den teoretiske undervisning. De siste ti ukene drives der praktisk baking i maskinmessig målestokk, og her læres elevene opp til å bruke termometre og andre kontrollmetoder , sa mtidig som de i laboratoriene praktiserer den kjemiske kontroll de er blitt opplært i. Dessuten får de noe undervisning i maskinlære, så at elevene kan forstå prinsippene ved de viktigste maskiner, og om nødvendig selv foreta mindre reparasjoner i et knipetak.
Til dette har instituttet et utstyr som man i sannhet kan misunne det. Store , lyse laboratorier med rommelig plass for kursdeltakerne, forelesningssaler med alle slags hjelpemidler, og en bakeriavdeling som ti'l enhver tid er fuHt på høyden hva utstyr angår. Alle maskiner er stilt gratis til disposisjon av produsentene, som anser dette som en meget god reklame, og de passer nøye på å skifte ut , så bakeriet alltid kan demonstrere de nyeste modeller . Ovnene er roterende .
VIT-AD BAKEFETTBLANDING
Originalvaren for fremstilling av VIT-AD-brød.
BORGARS BAKEFETTBLANDING
- 50 °lo emulsjon -
MESTER MARGARIN
Al I round-typen med stor anvendelighet Kan brukes både som wienerog butterdeigvare.
DRIV MARGARIN
Rullevaren for butterdeig. Har riktig seighet og gir ypperlig driv i deigen.
KAKE MARGARIN
Den riktige margarin for småkaker og formkaker.
WIENER MARGARIN
Særlig lett å arbeide med - gir fyldig, saftig bakverk.
TELF. : SENTR.B. 33 38 74
ESSENSER OG AROMAER
fra OK! gir den rette naturlige smak i bakverket
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
For et slikt kursus betaler deltakerne hver 420 dollar , og hertil kommer utgiftene ved nesten et halvt års opphold i Chicago. Når det alili-kevel stadig er stor søkning , så er det fordi dis s e kursene gir adgang til å avansere De utlærte e:lever har forut s etningene for å bestemme hvordan de inddustrielle bakerier skal drives, og de kan da rykke opp som formenn, eller stadig mer overordnet helt opp til toppledelsen.
Ved siden av disse store kursene gi s det kortv arige kur s er for selgere , administrativt personale o g s å videre , ikke for å lære dem å bake , men for å g jøre dem fortrolig med arbeidet i et bakeri så a t de lettere kommer på talefot med fagfoJ,kene . Og så di ss e kur s deltakere er med p å praktisk h a kin g.
Et eget felt er det som g å r inn under begrepet « Ba kery Sanitation», som vi har omtalt i et tidlig ere nummer a v Bakertidende . Det er for det meste s torindu s triens folk som søker til kursene ,her, fordi, s om det ble s agt , de store bedriftene er under press fr a helsem y ndig ,hetenes side De s må er ~kke i sa mme grad under oppsikt , og det er menneskelig
o m de d a ikke tar det så nø y e med dette
Men fo r de store er s aken så viktig at de på eget i nititativ t a r opp et «sanitation » program i samarbeide med spesialister fra in•stituttet. Disse fagfolkene er bo s att forskjellige steder i U.S.A., og de har hvert s itt distrikt hvor de reiser rundt og gir rettledning om opplegg og gjennomføring a v programmene, som naturligvis må tilpasses de lokale forhold Først og fremst er det alt som har med hygiene å g•jøre , rengjøring og sterHisering a v maskiner , kar og reds kaper, og så bekjempelse av skadedyr . For insektenes vedkommende har man mange effektive midler, men for mus har man faktisk ennu intet bedre å anbefale enn musefeJiler. Man kan jo nok leg·ge ut g·ift , men for det første er det ikke hyggelig å gjøre det i næringsmiddelbedrifter, og for det annet har man ingen garanti for at musene foretrekker g'iften fremfor annen mat . Dette med s kadedyrbekjempelsen fører over på et annet felt av instituttets virksomhet , nemlig avdelingen for bakerianlegg Bygningsmessig kan man jo gjøre meget for å holde gnagerne ute, og
Reg varemerke
DARRES GATE 3
insektbekjempelsen blir lettere n å r det sørges for at gulv , vegger og tak danner hele, glatte fiater uten sprekker hvor utøyet kan sette seg fast. Et særtrekk som vi festet oss ved , er at det i stor utstrekning brukes parkettgulv i amerikanske bakerier Det må være hårdt tre , ( amerik. lønnetre er alminnelig) , og stavene må legges s•å tett som mulig for at sprekkene ikke skal bli for store. To forutsetninger er nødvendige for at et slikt gulv skal holde : For det første at man arbeider renslig og søler minst mulig på det, og for det annet at det må lakkere s tilstrekkelig ofte , før slitasjen har nådd ned på s elve treverket Har dette skjedd , er gulvet så visst ikke noe å skryte av lenger, men de gulv vi har sett har alle vært i førsteklasses forfatning tross kjøring av traller og annen tung trafikk gjennom lengere tid. Slike gulv må være behagelige å gå på
Ti-I lagerrom brukes gjerne betonggulv , som også blir lakkert , og når det stelles riktig kan et 25 år gammelt gulv se ut som nytt. I rom med vannsøl er h å rdbrente fliser det beste, de må legge s med fugene s å s male som mulig
For utførelse og overflatebehandling a v vegger og ta•k •har man i U.S.A en hel del materialer å velge mellom, og de store bygning s artikkelfirmaer har utgitt diverse brosjyrer om disse matenialene og gir gjerne veiledning til bakeriene n fr de ~kal bygge nytt.
A.Jt dette , foruten avdelingen << Cons umers Service », som vi omtalte i 1forrige brev , hører inn under instituttets virksomhet. Driften koster naturligvis en masse penger , det er hl. a. ca. 95 an s atte som skal ha sine lønninger, foruten alle andre utgifter. Grunnlaget er sikret ved årlige bidrag fra organisasjoner og bedrifter , som varierer sine tilskudd etter størrelsen , og kursvirksomheten dekkes for en vesentlig del ved kursavgi>ftene. Hva forskningsvirksomheten angår, så belyses stillingen ved at man nylig har fått et tilskudd på ½ million dollar fordelt over ti år til klargjøring av bestemte problemer. Dette har gjort det mulig å sette igang med en større utv,iddse av bygningen Ellers bæres en stigende del av utgiftene av betalte oppdrag fra industrien , og vel å merke, de resultater som frem-
w RON RUGMEL
Litt otn malt og maltekstrakt
Malt og maltekstrakt - hva er dette for ordkløveri ? Enhver baker vet jo at malt, <let er den maltsirupen som brukes i vørterkake. Men snakker rna nmed en bryggerimann, så er han nok ikke så ganske enig. For ham er malt spiret og tørket byggkorn og intet annet , og dette maltet er utgangsmaterialet for ølbryggingen. Og spør man ham hvorfor dette bygget skal spire før det tørkes. så får man et langt foredrag , som vi skal forsøke å gjengi så kort som mulig
Vi vet at bygg . som de andre kornsortene. hovedsakelig er bygget opp av stivelse og eggehvitestoffer, og vi vet også at stivelsen ikke kan qiære. Den må først omdannes til sukker. og denne forvandlingen skjer i korn og mel ved hjelp av et bestemt enzym , diastase.
Denne diastasen 1finnes i alt mel. men i forholdsvis små mengder. Det er den som holder g,jæringen vedlike i en deig, fordi den gradvis omdanner en hten del av melets stivelse til sukker, som er næring for gjæren . Iblant er det for lite av den . og da blir melets gjæringsevne dårlig
For bryggeren er det om å gjøre å få gjæringen så fullstendig som muHg. det vil si at det gjelder å omdanne all stivelse i bygget til suldker som kan gjære. Men den diastasemengden som finnes i det modne byggkorn er altfor liten til å omdanne all stivelsen til sukker. Derfor er det han lar bygget spire , for under spiringen øker diastasemengden til det mangedobbelte av hva den var. I parentes bemerket er det det samme som skjer når hvete og rug under en regnfull og mild høst begynner å gro ute på akeren. Kornet blir råberget, og mel av slikt korn gir rått og deiget brød, fordi overskuddet av diastase ødelegger stivelsen som skulle binde deigens vann under stekningen.
Når bryggeren 'finner at bygget har spiret nok
kommer blir ikke oppdragsgiverens eiendom, de er tilgjengelige for aHe
Dette vitner om et ganske storslagent syn hos amerikanske industrifolk, og det stemmer godt med hva vi ellers har erfart under vår reise. Overalt er vi blitt vel mottatt , og alle har lagt åpent frem de de har arbeidet med, uten reservasjoner eller hemmelighetskremmeri. Man kan vel gå ut fra at de ikke forteller mer enn de har lyst tiL men heie innstillingen er slik at en besøkende ikke kan unngå å høste et rikt utbytte.
avbryter han prosessen ved å tørke det ( det må være fuiktet for at spiringen kan komme istand.)
Dette spirede og tørkede bygg er det bryggeren kaller for malt, og det er strengt tatt galt å bruke dette ordet om noe annet.
Dette tørre maltkorn er holdbart i lange tider. Det inneholder fremdeles stivelse, men på grunn av spiringen finnes der store mengder diastase, som i tidens fylde skal omdanne all denne stivelsen til sukker.
Når dette skal skje. blir maltkornet først grøpet, og så tilsatt den riktige mengde vann og varmet opp til ca. 55 °. Ved denne temperaturen arbeider diastasen meget raskt. og etter noen timer er det ikke mere stivelse tilbake Alt er omdannet til sukker , som er oppløst i vannet, og av malten er det bare kornskallene igjen. Disse 6hr sdt fra, og vi får en 1klar brun væske som i brvggeriet kaUes for vørter.
Vørter - vørterkake? Javi s st. i gamle dager hentet bakeren denne vørteren i spannevi8 på bryggeriet og brukte den til deigvæske istedenfor vann. Den er søt på grunn av det maltsukker som den inneholder, men er fremdeles i'kke øl. Den må først gjære. men det får vi overlate til bryggerifolkene. For bakeren var det naturligvis tungvint å hente vørter i spannevis, og ikke er den holdbar heller. Derfor fant man tidlig på å dampe den inn, koke vekk så meget av vannet at maltsukkeret ble tykt som en sirup. Denne sirupen er et uttrekk av malt, derav navnet meltekstrakt, som altså er det rette navn på dette produktet.
Nå er det vi skal tenke på de enzymene som finnes i malten. Det er først og fremst diastasen, som omdanner stivelse til sukker, men det finnes også andre, som angriper eggehvitestoHene og bryter dem ned, så de blir oppløselige i vann.
Man regner at enzymene ødelegges hvis de varmes opp til 70 ° eller mer, og hvis man koker opp vørteren før man begynner å dampe den inn, så er enzymene ute av sagaen. Og det er dette man skal gjøre når man skal lage «vørterkakemalt». Her er det bare den søte sma ken man ·går etter, og i god vørterkake skal man kunne bruike store mengder av den uten at bakverket tar skade Dette kunne man ikke gjøre hvis det ennå var enzymer tilstede, for da ville virkningen bli den samme som om man bakte med mel av råberget korn. « Vørterkakemalten» skal derfor være enzymfri
Be om bruksanvisning
og brosjyren «Hvorfor gir Cremodan og Cremodan S 49 bedre iskrem? »
CRENIODAN
CREMODAN
iskrem-emulgator
som gir jevnere konsistens, fyldigere smak og større Yolum på kortere tid
Vi minner også om Cremodan S 49 som er en vel avpasset kombinasjon av emulgator og stabilisator.
I tillegg til den vanlige Cremodans mange gode t•genskaper har Cremodan S 49 den fordel at den motvirker krystall. veksl ved lagring.
Men hvis man ikke koker opp vørteren, og damper den inn i vakuum, så temperaturen holder seg under 70 °, da blir enzymene ikke ødelagt. De blir tvert imot konsentrert ved inndampningen, og man får en maltekstrakt som er meget rik på enzymer. En slik ekstrakt vH det være helt galt å bruke i vørterkake, ,for med de mengder som der anvendes ville det ikike kunne unngås at for meget av stivelsen ble ødelagt, så bakverket ble rått og deiget.
Allikevel har slike enzymrike maltekstrakter sin berettigelse, og riktig brukt kan de være et Hlimrende baketeknisk hjelpemiddel. Vi nevnte lenger foran at hvis det er forliten diastat,isk virksomhet i et mel, så blir gjæreevnen dårlig. Dette kan man hjelpe på ved å tilsette sukker eller sirup. Men man kan også rette opp gjæreevnen ved å sette tH ~må mengder enzymholdig maltek s trakt - og det er alJ,tid små mengder som skal til. Ti til tyve gram p r. liter deigvæske pleier å være tilstrekkelig til å gi en lett og god gjæring , samtidig som det dannede sukker gir en pen brun kulør på skorpen. Denne typen maltekstra'kt, som kalles diastatisk maltekstrakt, er ailtså ikke noe smakstoff, men et baketeknisk hjelpemiddel. Og virkningen innskren-
tDØDSFALL
Bakermester Karl Flem, Ålesund , avgikk ved døden søndag den 15. juli. Han var rask og rørig til det siste - nylig var han sammen med noen yngre venner på fisketur i Hjørundfjord. Elvefiske var for øvrig i en lang rekke år en av hans største hobbies.
Karl Nikolai Flem var født på Flemsøy i 1869 og var altså ved sin død 87 år gammel. Han ble utlært i bakerfaget hos bakermester H. 0. Monsen i Ålesund og arbeidet deretter en tid hos sin onkel. bakermester Lars Frøland. Som sk ikk og bruk var på den tiden blant håndverkssvenner tok han vandringsstaven fatt og arbeidet først en tid i Oslo. senere i Berlin og Hamburg, der han var sammen med to andre jevnaldrende ålesundere i faget, John Walderhaug og T 1homas Monsen.
I 1894 løste han håndverksborgerskap som bakermester i Ålesund og drev forretning fram til 1931, da han overdro den til sin sønn , Erling , Flem. Ved sin død var han langt den eldste i Ålesund i bakerfaget. Ingen kjente som han utviklingen av bakerienes utvikling i byen. Om dette emne skrev han en historikk til bakerlaugets 50-års jubileum i 194 7 - en beretning av så vel stor lokalhistorisk
ker seg ikke bare til å stimulere gjæringsevnen. Foruten diastasen finnes der også endel eggehvitespaltende enzymer. Deres virkning viser seg ved at deigen bløtner mens den ligger, og det skal man helst ikke ha for meget av.
Men iblant har man streve mel som det er vanskelig å bake av, medmindre man lar deigen iigge ekstra lenge Her kan et lite ti'lskudd av eggeh'v'itespaltende enzymer være på sin plass. D~ bevirker at deigen modner hurtigere og ikke kniper seg under rasken , og når man i tillegg får den bedre gjæring som skyldes diastasen, er det lett å forstå at man kan få bedre volum på en hveteloff når man bruker en liten tilsetning av ~:liastatisk maltekstrakt.
Et annet tiHelle hvor man kan prøve slik ekstrakt, er i wienerbrøddeiger. Det kan iblant forekomme at vårt nåværende hvetemel kan gi wienerdeiger som er i streveste laget, og her vil ekstrakten kunne motvirke knipingen. Riktig brukt er altså diastatisk maltekstrakt et hjelpemiddel som er godt å ha i erindringen. Den er meget brukt i land som har streve mel, men norske bakere synes ikke å ,ha vært tilstrekkelig oppmerksom på den.
interesse som av verdi for håndverkerstanden i sin alminnelighet. Han var stolt av sitt yrke og kjente dets historie langt tilbake i tiden. Gjentagne ganger var han formann ,i Ålesund bakermestres forening.
Karl Flem holdt seg merkelig vital opp i sin høye alderdom. I unge år kom han med i Y nglingeforeningen og hørte gjennom en menneskealder til dens bærende krefter. Dette med å omgås ungdommen var ellers karakteristisk for ham hele livet gjennom.
En god borger av sin by, en varmhjertet, vennesæl mann, er med ham gått til hvile.
Vv. B. SAMSON
fylte 85 år den 8. juli. Den innsats som Landsforeningens høyt skattede æresmedlem har gjort er så vel kjent at det ikke er nødvendig med noen nærmere omtale nu. Vi overbringer bakerfagets nestor vår ærbødige hyldest.
En så godt som ny elektr. dampkjele, fabrikat Halvorsen og Sønner, 15 kW, selges rimelig.
JOHS. LUNDBLAD
Selbak pr. Fredrikstad - tlf. 4286
Kaliumbromat og lagring av mel
Det hender iblant at hvetedeigene ikke vil oppføre seg som de skal. De bløtner mens de ligger og under rasken, så brødene siger ut og blir flate. Ikke alltid er forholdet så utpreget. Tilsynelatende er det ik ke noe å si på melet, men det viser seg svært ofte at man kan få bedre resultater, i første rekke større volum. bedre stand og penere poring , wd bruk av et kjemisk melforbedringsmiddel, i første rekke kaliumbromat . Virkningen er til tider så forbløffende at man med god rett kan fristes til å snakke om trolldom
Disse melforbedringsmidlene kom i alminnelig bruk for 30-40 år siden. men det var lenge en fullste ndig gåte hvord an de virket. Saken er at det er så uhyre små 'kanta som s kal til. Normaldosen av koliumbromat er 3 gram , eller en snau halv teskje, i 100 kilo mel. Det er også karakteristisk at man må være så forsiktig med tilsetningen. Det er en meget skarp grense for hvor meget melet tåler. Økes mengden ut over dette kan resultatet bli helt øde leggende, for da får deigen tydelige tendenser til å bli kort og rive seg og brødene blir små med en typisk knudret overflate. helt ubrukelige mm
salgsvare . For å ,få en forståelse av hvordan kaliumbromat og Hgnende stoffer virker er det nødvendig først å se litt på deigdannelsen, og de krefter som er i sving under modning og rask av deigen og får den til å forandre seg mens den ligger. Som kjent er det melets eggehvitestoffer som spiller den viktigs te rolle for deigdannel sen . Straks vannet kommer til, vil de mi'kros kopisk små, tørre eggehvitepartikler i melet suge det til seg, svelle opp og danne kleber. Denne kleberen kan i de fleste tiHe lle lett isoleres fra deigen. Knar man en liten deigklump laget av 10,0 gram mel under vann, så blir vannet melkehvitt blakket fordi stivelsekornene spyles vekk. Under dette blir deigklumpen mindre og mindre , til det til slutt blir igjen en grågui. elastisk masse som består av de oppsveHete eggehvitestoffer i temmelig ren form. Når den er helt utvasket (den siste del av utvaskingen må skje under springen i rinnende vann), kan man presse overflødig vann ut ~v klumpen og så veie den.
Hvis man gjør denne prøven med fors 1kjelHg mel vil man snart oppdage at klebermengden er forskjeHig. I kraftige mel er den stor, i sva ke mel liten , og mengden av våtkleber kan variere fra under 20 til over 40 % av melets vekt. Men det er ikke bare mengden som kan variere. I noen
tilfel1le er kleberklumpen bløt og slapp, den kan trekkes langt ut uten å briste, omtrent som tyggegummi. I andre tilfelle er den fastere, og tøyer man den vil man finne at den er elastisk og har en viss evne til spre tte tdbaike til utgangsstillingen.
Endelig finnes det også kleber som er fast og grynet . Den er elastisk , men viser liten sammenheng og brister ved strekk
Stort sett er det de samme egenskapene vi finner igjen i deiger av forskjeMige mel. Den bløte , slappe kleber svarer til bløte og slappe deiger , mens den korte og grynete svarer til deiger som er korte og lett river seg. Normale mel ligger altså midt imellom. Nå vil man fort merke at en deig forandrer seg mens den ligger. Stra iks etterat den er vekkgjort er den som regel lite skikket til å s lås opp
Den er strev, gjør motstand, og det er vanskelig å få gitt emnene riktig fasong. Den må ha sin tid for å bli moden. Man merker da at den blir bløtere og mister en del av strevheten, så den lettere kan slås opp.
Den 1tid som må til varierer etter meiets egenskaper. Streve mel krever lang liggetid , slappe mel kort, ja, de slappeste kan nær sagt ikke få kort nok tid ti'l at gjæringen får utvikle seg uten at deigen blir bløt og klisset. Dette henger sammen med mengden av eggehvitestoffer og av de krefter som virker på dem. I alminnelighet er det så at strev eggehvite er bygget opp av meget store molekyler, mens slapp består av mindre enheter. Det bidrar også til melets styrke, mener man, at de enkelte molekyler innbyrdes er bundet sammen på enkelte punkter med «broer» eller kraftlinjer som går fra det ene molekyl til det annet, akkurat som et jernskje lett bl'ir solidere jo flere dragere som binder hoveddelene sammen.
På disse molekylene og «broene» virker nu forskjeHige krefter i løpet av liggetiden. Dels er det enzymer som vil spalte eggehviten, d vs. kutte opp de store molekylene i mindre enheter, hvilket resulterer i mindre spenn i deigen. Dels er det stoffer av kjemis1k natur, som enten selv kan virke på kleberen ved å løse noen av «broe ne» , eller de understøtter enzymenes virkning.
Alle disse kreftene kan påvirkes utefra. Den første, og enkleste måten er simpelthen å lagre melet. Det er en gammel erfaring at ferskt mel- som regel ikke er godt å bake av. Deigen e bløtner, og brødemnene siger under rasken , men man vil merke at allerede etter en a to ukers lagring er det selv-
Vårt nye nattautomatanlegg består av:
A . Eltemaskin
B. Måle- og blandebeholder
C. Nattautomat
D. Mag1,etventil
Passer for alle eltemaskiner Illustrasjonen viser en «Reinskou »-maskin
Måle- og blandebelwlderen er isolert og bl. a. forsynt med elektrisk element, termostat, termometer, gradert målglass, kraner og overflom .
Nattautomaten er ekstra solid i støvtett kasse. Elektrisk ur med gangreserve, nøyaktig innstillbar, kontrollys for natt- og dagkjøring. Oljei,gangsetter med motorvern. - Kan brukes for «ReinskoU>> eltemaskiner med to dreieretninger og for vanlige eltemaskiner.
Magnetventilen tømmer vannet fra beholderen straks anlegget settes i gang Kan i stedet bruke snorutløser .
Selges komplett eller i de deler De har bruk for nu.
....
med bedre hjelpemidler.
Stabil og pålitelig, dimensjonert for våre forhold, og moderne i sin konstruksjon er vår piskemaskin modell D. A. 4, som vi her presenrerer. Den har kraftuttak for hjelpemaskiner.
l,-KlAk:e~ :t:::is: 36 liter med motorkraft 1 HK, 220/ 50/3 vekselstrøm med motorbeskyttelsesbryter.
,l!:KSTRA UTSTYR ______
Kjel, størrelse 24 liter med piskeredskaper. - Kjøttkvern, grønnsakskjæremaskin (mandelkvern), passermaskin, kaffekvern, dryppbeholder, slipestein, boksåpn er m .m.
SPEEJ:i
r 3 hasti;~eter med automatisk clutch og frigear mellom hver hastighet, som forhindrer brekkasje på tannhjulene under gearing.
lMØRINQ
Gearet går i oljebad med automatisk sentralsmøring, planetdrevet på kulelager.
,PLASSBEHOV
Gulvplass 71 x 53 cm. Høyde 130 cm. Nettovekt ca. 230 kg.
PISKEMASKIN D.A. NR. 4
D I D R. A N D ERS EN & S 0 N Afs
TLF.: SENTR.B. 33 38 74
OKI GLASURMASSE
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
samme mel bJ,itt adskillig bedre . Forandringen er sterkest i begynnelsen, siden går den langsommere inntil man når til en lag ring-stid som er den beste for vedkommende mel. Denne kan være forskjellig a lt etter egenskapene hos kleberen i melet straks etter malingen, men den vil være lengre jo slappere melet opprin'nelig var.
Forfølger man nemlig forandringene ved å vaske ut kleberen av det selvsamme mel etter forskjellig lagringstid, vil man finne at en kleber som til å begynne med var bløt og s lapp vil bli fastere og mere elastisk etter hvert. En kleber som opprinnelig var elastisk og spenstig vil med tiden gå over til å bli kort og grynet.
Forandringene går alltid i sam me retning, fra bløt til krafogere, og da vil man forstå at et slapt mel trenger lenger lagringstid til å ta seg opp, ja, det finnes mel som er så slappe at de aldri kan bli helt gode . Men vi skjønner også at et mel som opprinnelig var meget strevt. kan komme til å gi korte deiger som river seg, når de har fått en del lagring på seg. Ligger de for lenge, får V'i altså det som vi kaller for overlagret mel. Iblant følger dette samtidig med at melet blir harskt. noe man lett kan både lukte og smake seg til, men det beh ø ver sl-ett ikke være ti!f elle .
Sli'kt overlagret mel kan være vanskelig å bake av, eller rent ut sagt nesten ubrukelig Det hjelper, så fremt det ikke er harskt, å blandet det med ferskt mel, eller hvis man ikke har det , får man prøve å kjøre det riktig lenge 1i eltemaskinen. Den mekaniske behandling vil nemlig bryte en del av de broer som binder eggehvitemolekylene sammen eller rive av noen av de store, lange molekyler, og dette gjør at tendensen hos deigen til å knytte seg i-kke blir så utpreget Man arbeider så å si av strevheten ut av deigen. Særlig for kneippmel, som ofte kan ha slike egenskaper , har denne fremgangsmåten vist seg å være nyttig.
Hva kommer de nu av, de forandriP-gene s om sk jer med melet ettersom det ligger på lager? Man gjetter p å flere årsaker . Det kan for det første være at eggehvHemolekylene se l v forandrer karakter, herdner på et vis, så de er mere motstandsdyktige mot nedhrytende krefter . Men det er mere
DARRES GATE 3
trolig at det er de nedbrytende krefter selv som gradvis går tilbake under lagringen. Under malingen får jo luften fri adgang t'il hver enkelt melpartikkel, og luftens surstoff •kan oksydere noen av de s toffene som virker til å br yte ned kleberen. Når melet bhr eldre , blir altså ødeleggelsen av ·kleberen mindre, og det er dette so m gir seg utslag i forbedret bakeevne.
Men den samme, eller i a lle fall en lignende, effekt kan også oppnås med kaliumbromat eller tilsvarende kjemiske stoffer. Muligens er det r.oen forskjell , for det v iser seg at forbedring av bakeevnen med bromat kan oppnå s med de aller fleste mel, også s like som i seg selv viser en ganske god bakeevne .
Her må man merke seg at det finnes mel som ikke lar seg forbedre med bromat. Overbehandling gjør jo kleberen og deigen kort og grynet, og det er klart at hvis melet har disse egenskapene på forhånd vil man bare gjøre galt verre ved å sette bromat til slike.
Noen standardoppsikrift for bromatbehandling finnes altså ikke Det er møllene s kunst å regulere bromattilsetningen etter melet s kra v. Kornpartiene \'arierer jo , noen gir mel som har lett for å biøtne i deigen, andre mindre. Er bløtningstendensen cterk må man øke bromatmengden tilsvarende. Dette kan vanskelig forutsies av ,kjemiske analyser alene. Bakeprøver må til, og dem utfører man lettest ved å bake melet uten , og med s tigende tilsetninge, av bromat i en serie. At man her må arbeide ytterst nøyaktig og behandle alle deiger likt sier seg selv Så ser man da på bakeresultatet , bedømmer deigenes egenskaper og stand under rasken, måler brødenes volum og noterer deres utseende og poring Etter utfaHet av disse bakeprøvene bestemmer man så den gunstigste brom a ttilsetning.
Men her kan man Ikke uten videre velge den tilsetning som i øyeblikket gir det beste resultat Det vanlige er jo at melet blir lagret en tid , enten p å møllen , på di st riktslagre eller ho s bakeren, og man må ta hensyn til at melet modne s i .Jøpet av denne tiden. Modningen virker i samme retning som bromatet og hvis man gir full dosering av bromat i forhold til det ferske mel. risikerer man overlag-
Winkler helautomatisk bollemaskin
modell
Derby 307
Maskinen leveres i mange modeller med og uten langruller for rundstykker, kuvertbrød o l.
Produksjonskapasiteter fra 2000 til 17000 stk. pr. time.
Vi sender gjerne tilbud og all e nærmere opplysninger
WILLIAM LYSEBRAATE '%
THERESEGT. 41, OSLO - TELEFON 46 8210
ringseHekter når det ,har ligget en tid. Av denne grunn må møllene helst være noe tilbakeholdende med bromatet og heller dosere litt i underkant. Man må ta hensyn til hvor lang den gjennomsnittlige lagringstid i møllens leveringsområde kan antas å være, og man må enda ta hensyn til om det er sommer eller vinter, fordi modningen går lettere og hurtigere om sommeren når det er varmt. Det bør også tenkes på hva som er den alminneligste bakemåte i distriktet. Hvis direkte deig førir.g er det vanlige, tåler melet forholdsvis mere bromat enn om der brukes hev, og bruker man natthev trenges der ennu mindre.
Heldigvis er det ikke så at overgangen til overlagring skjer på en dag eller to I regelen passerer melets bakeevne toppen ganske langsomt og går nesten umerkelig tilbake og derfor er det også at melet i de al'ler fleste tilfelle viser seg godt brukbart uten å gi vans1keligheter . Men det er viktig å være oppmerksom på at overlagringsskader kan forekomme, og at man ikke bør la melpartier bli altfor gamle. Symptomene på overlagring er nokså karakteristiske med de korte deiger som lett river seg, og den 1knudrete, revne overflaten på brødene. som samtidig pleier være små og usle å se til.
Det er naturhgvis kjedelig å komme ut for slikt mel. Men man må i slike ti]ifelle ikke for~sette dag etter dag å bruke dette melet og gå og ergre seg over den slette kvalitet av bakverket. For så sant melet ikke har harsk lukt og smak, er det lett å rette feilen ved å blande det overlagrede mel med et nyere parti. Blandingsforholdet får man prøve seg frem til. og det kan hende man vil oppdage at resultatene av en slik blanding vil falle helt utmerket ut.
REI SE LIVS UTSTILLING
Høsten 1956 arrangerer Norsk Hotell- og Restaurantforbund den største reisehvsutstilling som har vært ,holdt i Norge.
Som utstillere er innbudt : Leverandører av investerings- og forbruksvarer til hoteller og restauranter. Kommunikasjonsselskaper og aHe andre bedrifter og organisasjoner med tilknytning til reiselivsnæringen.
Utstillingen blir lagt opp etter nye retningslinjer . De besøkende skal få se varene mest mulig i praktisk bruk.
På Akershus festningsplass oppføres utstillingshaller på over 8000 m 2 i stål og aluminium etter arkitekt M .N.A.L. Finn Hegles tegninger.
Utstilingens hovedavdelinger: 1. Hotell. 2. Spisesal. 3. Kjøkken. 4. Cafeteria og friluftsrestaurant. 5. Salon Culinaire: « Mat på fat». 6. «GumleMumle». 7. « Norge» i perspektiv. 8. Stands for leverandører. 9. ReiseeHekter og campingutstyr. 10. Reiselivsorganisasjoner. 11. Kommuni'kasjonsmidler. 12. Auditorium.
Spisesalen bhr utstillingens hovedrestaurant. Den har plass til ca. 90 gjester. Utstillerne vil her vise hvorledes en spisesal utstyres med praktiske og moderne hjelpemidler. Ved siden av spisesalen skal det også innredes tidsmessige garderober og toaletter.
I kjøkkenet lages den maten som serveres i Spisesalen og Cafeteriaen. Publ,ikum vil kunne følge kjøkkensjden og hans personale i arbeid. Kjøk kenet innredes i samarbeid med Norge s Kokkemesteres Landsforening og skal ha det mest hensiktsmessige utstyr. Utstillerne får anledning til å være med på å lage et « idealkjøkken».
Selubetjenin_q er i dag svaret på problemet : rask og rimelig servering. Utstillingens Cafeteria skal betjene publikum og derved vise hvorkds denne restaurantform prnktisk løses Friluftsre s tauranter blir mer og mer alminnelig. Utstillingens « Friluften» blir lagt i tilknytning til Cafeteriaen.
Salon Culinaire : « Mat på fat » Denn e avdeling skal vise publikum utsøkt tilberedt og anrettet mat utstilt i kjøledisker, samt ferdige dekkede bord. Publikum følger kokken i hans arbeid og det vil bli arrangert konkurranser mellom yrkesskolene fra hele landet.
«Gumle-Mumle ». Dette er noe nytt - en kombinasjon av en gammel norsk marken og « Farmers Market» i Los Angeles. Her s elger utstillerne matvarer fra « Boder » - gjerne nye varer eller varer framført på nye måter.
Stands for leuerandører. I omfang blir dette den største avdelingen. Her stilles ut alle forbruks- og investeringsvarer som hoteller , restauranter og anstalthusholdninger har bruk for. Avdelingen blir delt opp i seksjoner : Bygningsartikler. Drikkevarer. Kjøkkenmaskiner. Kjøleanlegg og ventilasjon. Kontormaskiner. Renhold og desinfeksjon. Service , glass og besti-kk. Souvenirs . Teksti.J.
Næringens fol 1k imøteser utstillingen med den største interesse. Norsk Hotell- og Restaurantforbund vil henlegge sitt generalmøte til Oslo i forbindelse med utstillingen.
Ved sitt opplegg vil ut s tillingen også trekke det store publikum
Jl,itt 0-1n
Rosiner er som kjent tørkede druer. Men druer og druer er mange ting. Vindruene kommer i klasse for seg, for her er det først og fremst om å gjøre at de gir et høyt utbytte av saft, og de vil ikke egne seg så godt til produksjon av rosiner. Til dette bruk vil man ha druesorter med mere fruktkjøtt og mindre saft, og naturligvis med e-t høyt sukkerinnhold. Man legger også vekt på at rosindruene ikke skal ha for tykt og seigt skall.
Rosiner kan lages av både blå og lyse druer og dette kommer naturligvis igjen i rosinenes farge. I noen tilfelle vil man ha mørke rosiner, i andre lyse - og er rosinene ikke lyse nok i seg selv. går det an å bleke dem ved behandling med svovelsyrlinggass.
Korinter har , som vi vet. sit~ navn etter byen Korinth i Hellas De lages av en egen sort ~må. blå druer, og da de for det meste tørkes på en primitiv måte ved å legge dem rett på bakken, er det ikke å undres på at de ofte har et pent lite belegg av ·Grekenlands jord rundt seg, der de ligger i kassen Derfor er det nødvendig å vaske korintene før de brukes. Det er kanskje ennå de bakere som ikke har tenkt over dette. men har man engang vasket en ladning korinter og sett kuløren på vaskevannet, så betenker man seg ikke på å gj0re det en gang til. Korintene skyHes ganske kort i et kar med lunkent vann, for støvet sitter løst utenpå og går lett av. Hvis man vasker for lenge går også en del sukker tapt, og det er jo ikke meningen. Under vaskingen bør man også være på vakt mot småsten, som ofte kan finnes innimellom. Kommer slike i bollene, kan det lett koste en tann med etterfølgende regning. Kmintene selv har bare godt av vaskingen. Når man etterpå legger dem opp i sikt til avrenning, går en del av fuktigheten også inn i korintene og gjør dem saftigere, og , det er bra , for de kan iblant være temmelig tørre og harde hvis kassene har stått lenge på et varmt lager.
Før i tiden var det alltid stener i rosinene. Ennå har vi dem i de såkalte konfektrosiner, men ,i rosiner til bakeribruk vil vi helst ikke ha dem, og får dem heller ikke Planteforedlerne har nemlig greit! å frembringe nye druesorter som ikke inneholder stener, og de er helt dominerende p å markedet ,idag. De fleste rosiner kommer fra California og fra Middelhavslandene, dvs. Hellas, Tyrkia, Spania og Sydfrankrike. Smyrnarosiner er jo en gammel. kjent , arebetegnelse. Som et a propo .s kan vi fortelle at
I U
da Tyrkia under siste krig ikh var i 8tand til å eksportere sine rosiner , kom der et påbud om at der skulle blandes I O prosent rosiner i brødet !
I de senere år er AustraHa kommet opp som en større produsent av rosiner , slik at landet nu rangerer som det tredje i rekken etter U.S .A. og Hellas Når vi hittil ikke har merket så meget til det , skyldes det at produksjonen, som i gode år kan nå opp i 100 000 tonn , for det meste omsette s innen de britiske land, dvs Storbritannia, Kanada og New Zealand Men i de siste år er også mindre partier 'levert til landene i det fjerne Østen. og tenkes kan det vel at man også vil melde seg p å det europiske eksportmarked , ettersom rosinproduksjonen synes å hgge godt til rette for Australia.
Begynnel s en ble gjort i 1880-årene av to kanadiere, som med hell' hadde anvendt overrislingsanleggi forbindelse med druedyrking i Kalifornia - for overrisling var også nødvendig i ue trakter i den sydøstre del av Australia hvor dyrkingen tok til. Man var kommet godt i gang , men så kom det tilbakeslag som truet med å spolere hele tiltaket.
d
5:s:: når et gjelder
aromaer, essenser
Disse tilbakeslagene ble omsider overvunnet, og siden har det vært jevn fremgang, særlig i de siste tredve år, så at det samlede areal for rosinproduksjon nå går opp i hundre og femti tusen mål. hvorav halvparten i staten Victo11ia. Produksjonsverdien for tørrede frukter i alt angis til ca. 12 mHlioner pund pr. år i gjennomsnitt, men dette resultatet har krevet store kapitalutlegg. Produsentene selv har lagt ned ca 10 miHioner pund, mens staten har ytet 40 millioner til overrislingsanlegg. dammer og kanaler
Men drueproduksjonen er i alle fall nå en ganske betydelig faktor i Australias økonomi, og en ekstra fordel lig ger i at den utnytter halvveis ørkenaktige områder som ikke egner seg for vanlig jordbruk Den har også vært en betydelig avtaker av ledig arbeidskraft, det er .for eksempel ikke så få demobiliserte soldater etter siste krig som har fått seg arbeide her.
Høstingen av de tidligste sortene begynner i slutten av januar ( man er jo på den sydlige halvkule), mens sultanasortene modner e tpar uker s enere , og de egentlige rosindruer ennå noe etter di ss e.
For å sikre tørkingen er det bygget åpne skur ti-tolv ,fot 1høye. og med l,i'ke mange nettinghyHer . hvor druene blir spredt. Disse høye, smale skurene strekker seg hundrevis av meter rettlinjet bortover i terrenget. Langs sidene henger opprullede bastgardiner som kan slippes ned for å skytte druene mot nattefoktighet eller mot regn fra siden. Den siste fase av tørkingen foregår i direkte solskinn. s om g,ir druene den ønskede gylne farge De blir da spredt på store matter og forsiktig raket om fra tid NI annen. De ferdigtørrete rosiner blir så sendt til pakkeriene hvor de blir veiet, sortert etter kva-
litet , befridd for stilker og renset, før de pakkes i s tandardkasser A ·lt dette foregår under oppsyn av regjeringens ,inspektører , for intet salg er tillatt, hverken for hjemmemarked eller eksport , uten at varene oppfyller de krav til grad og kvalitet som er oppsti'lt av myndighetene
Det er i-kke før rosinene er vel innen pakkeriets veg ,ger at rosinprodusenten kan kjenne s eg trygg , for dyrkingen er forbundet med adskillig risiko. Frost for eksempel kan ødelegge hele avlingen. EIler voldsomme regnskyll. som kan forekomme i det s ubtropis'ke klima , kan gjøre skade for •ikke å snakke om det motsatte, støvstormer fra ørikenen. Men tross dette er industrien i stadig fremgang og med de høye krav s om er sa tt til de markeds.førte varer er det ikke til å undres over at mange bakere i de britiske 'land foretrekker de australske -rosiner fremfor andre.
En baker i Madrid , som hadde vanskeligheter med å få folk lot dele ut blant kundene små bros jyrer med tite! Ungdommen og bakerfaget. Her kunne foreldre og barn finne opplysninger om bakerfaget, dets fremtid , behovet for arbeid s kraft, og om lærlingeforhold Dette pågikk i seks måneder I løpet av denne tid v•ar det 112 som ba om nærmere opplysninger 27 skolebarn viUe ta en prøvetid i bakeriet , og 9 ville begynne med en gang. Av de 1'12 var de 59 unge piker , og dV de 9 som straks ble ansatt var de 4 pi•ker Spanjerne er vant til hårdt arbeide, sa bakermesteren , og mine erfaringer om kvinner som håndverkere er oppmuntrende Hva butikkarbeidet angår egner de seg bedre enn menn
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 4400
SIGURD ECKLUND
CHR. KROHGSGT. 30 - OSLO - TLF. 41 62 30
Ja sa står det virkelig. Annalene vet å fortelle at han så dagens lys den 27 juli 1896 , og da må det jo være sant. Tro det den som kan ,....., efter jubilantens utseende og vesen ville man tippe en adskillig yngre årgang. Kanskje han har anvendt på seg selv noen av de metoder han bruker til å holde varene ferske, det er vel kjent at han er en av foregangsmennene når det gjelder bruk av fryseteknikk for å hindre at bakverket blir gammelt
Ikke så å forstå at det på noen måte står kulde av Arnt Hansen. Tvert imot , en varmere personlighet, mere tiltalende menneskelige egenskaper •finner man ikke så lett. Og disse egenskapene har nok vært medvirkende til den posisjon han har innen den norske bakerstand idag.
Men ikke bare det. De kommer i tillegg til den faglige dyktighet , evnen til overblikk og til samarbeide med andre , alt dette som tilsammen må til for å føre en mann frem blant de fremste i sin bransje og sin organisasjon.
Miljøet fikk han i vuggegave. Selv er han baker i tredje generasjon , og hans far , Haakon Hansen , var, som vi alle vet, blant dem som har tatt de kraftigste tak for bakeryrkets utvikling både organisasjonsmessig og faglig. Det ligger nær for oss å nevne opprettelsen av Bakerlaboratoriet, og det ville glede den gamle at hans sønn nu sitter som medlem av tilsynsutvalget for dette.
TELEFON 4010
Men Arnt Han sen har ikke levet i glansen av tidligere generasjoner Skjebnen ville det slik at han fikk vise hva han dugde til i den aller mest vanskelige tid under krigen , idet han samtidig var
viseformann i Bakermestrenes Landsforening og formann i Oslo Bakerlaug, og som sådan utsatt for sterkt påtrykk både fra tysk og nazistisk hold. Det tjener ham til stor heder at han klarte å manøvrere utenom alle skjær , så at organisasjonene kom frelst igjennom denne kritiske periode. Kommandørkorset av Den Gyldne Kringle, som han ,fikk i 1947, er blant de synlige tegn på den erkjentlighet han ervervet seg.
Etter krigen ble Arnt Hansen valgt til formann for Bakermestrenes Landsforeningen for tiden 1946-1950. Da representantskapet ble opprettet i 1952, ble han varaordfører for dette . Han er også formann for Oslo Bakerlaugs understøttelseskasse.
Det vil føre for langt her å gå nærmere inn på den innsats Arnt Hansen 'har gjort utenom den strengt faglige. men den ting at han er innehaver av Oslo Håndverks- og Industriforenings hederstegn, forteller jo sitt
Jubilanten står midt oppe i arbeidet for sin bedrift , følger våkent med og er ikke redd for å prøve og ta i bruk det nye som dukker opp, det være seg utstyr eller mtoder. Han har den lykke at to sønner har tatt arven opp , arbeider i bedriften . og står parat til å føre den hederfulle familietradisjon videre. Vi ønsker ham hjertelig tillykke med de seksti år !
INNPAKNING AV BRØDVARER
For og imot standardpakning
(Forts. fra nr. 6.)
Etter det som her er sagt, er det på det rene at man heller ikke kan regne med noen vesentlig innsparing i butikkbetjeningens arbeide ved overgang til standardpakket brød, og ikke i noe tiMelle så meget at det kan spares inn utgifter til arbeidslønn ved å redusere personalet.
Bakerienes produksjon- og innpakningsmuligheter.
I Norge er det iflg. Statistiske meldinger ca. 1800 bakerier med et gjennomsnittlig antall svenner på oa. 2 pr. bedrift, eller noe i overkant herav. Det vil si at der av samtlige brødtyper som produseres, vanskelig kan bakes gjennomsnittlig pr. bedrift mer enn ca. 500 -600 brødenheter pr. dag. Men i mengden av bakerier, finnes det blant diisse også bakerier med et etter norske forhold relativt stort svennetall, og disse vil jo ha en ganske stor pro-
duksjonsevne, idet disse bedrifter jo også har relativ sterk maskinell utbygging av produksjonen, sl[k at brødproduksjonen går med betraktelig større produksjonsmengde pr. svenn enn i et mindre og håndverksdrevet bakeri. Nettopp denne motsetning mellom store og små bedrifter skaper særdeles store problemer ved innpakningsspørsmålet, fordi de store bedrifter jo vil kunne anskaffe automatiske eller halvautomatiske pakkemaskiner, mens de små bedrifter ville være henvist til en pakningsform som er mer håndbetonet og krever betydelig arbeidshjelp.
Ved husholdningsundersøkelsene i forbindelse med grunnlaget for levekostnadsindeksen i 1947-48 er det konstatert at der pr. individ pr. år kjøpes 85 enheter brødvarer av typene husholdningsbrød, grovbrød, kneippbrød og hveteloff. Hertil kommer en rekke spesielle brødtyper som ikke særskilt er spesifisert i levekostnadsindeksen, som Graham, helkorn, melkebrød og mer lokalt forekommende brødtyper. Ut fra dette må man med sikkerhet kunne anslå forbruket av fagbakte brød til 100 enheter pr. individ pr. år. Omgjort i vekt vil dette si 220 gram pr. dag regnet på hele landets innbyggertall.
Det totale salg av fagbakt brød skulle basert på forbruket iflg. indeksgrunnlaget, etter dette utgjøre 1 mill. brødenheter pr. dag. Hertil kommer da det kvantum brød som er hjemmebakt.
A vurdere hvor stort forbruk det er av hjemmebakt brød i Norge må naturlig bygge på et visst skjønn. Komiteen vil her støtte seg til en markedsanalyse gjennomført i februar 1954, etter initiativ av Bakermestrenes Landsforening og utført av Fakta, Institutt for markedsforskning og meningsmåling. Ifølge denne undersøkelses resuUat er 55 0/o av behovet dekket ved kjøp av brødvarer, mens 45 0/o baker sitt brød selv. Det vil med andre ord si at brødforbrnket pr. individ skulle være ca. 410 gr pr. dag, og det totale forbruk i enheter ca. 1,8 millioner pr. dag.
Det kan i denne forbindelse være av interesse å se litt på begrunnelsen for hjemmebaking av brød, for derved å søke å fastlå om innpakket brød fra produsent gir mulighet for større omsetning av fagbakt brød, på bekostning av hjemmebakningen. De svar som i denne forbindelse har interesse er særlig følgende:
64 0/o finner at det er billigere å bake brød selv. Særlig er det inntektsgruppen under kr. 6.000,- i årlig inntekt som gir dette svar. Her har hele 90 0/o svart med denne begrunnelse, men også gruppen mellom 6.000,- - 10.000,- i årsinntekt, viser 65 0/o og over 10.000,- 43 0/o.
7 0/o mener at hjemmebakt brød holder seg lengere fer,skt.
Skulle man vurdere muligheten for større. overgang til å kjøpe brød etter dette, er det kun de si,ste 7 0/o som kan vinnes ved å finne en holdbar innpakningsform, mens man på den annen side må regne med, at så fremt standardinnpakning vil bety en prisfordyrelse på kjøpebrødet, vil den store gruppe som finner det billigere å bake hjemme kanskje vokse langt utover det antall kjøpere som kan vinnes ved å gjøre kjøpebrødet mer holdbart ved innpakning.
Den store gruppes svar som gir uttrykk for at hjemmebakt brød smaker best, vil sikkert f.orts,ette i ,sin tro, uansett om fagbakerne selger sitt brød pakket eller ikke. Etter forsøk foretatt ved alminnelig pakning av brød i poser og lukket ved forsegling, medgår det en time til pakning av 250 brød. Skulle man ut fra dette grunnlag regne seg frem til hvilken arbeidstid det under forutsetning av håndarbeide ville ta å pakke kjøpebrødsbehovet i Norge, vil man komme opp i 28.000 timer arbeidstid pr. uke eller 660 pakkere eller pakkersker, regnet på 42 timers effektiv arbeidstid pr. uke.
Bakeriene har høyst forskjellig maskinelt utstyr alt etter deres størrelse og deres salgsmuligheter og salgsforhold Det eneste av maskinelt utstyr som vel alle fagbakerier i Norge er i besittelse av er en eltemaskin. Men etter at arbeidet med eltingen er foregått, har man et utall av v,arianter ved fremstillingsmåten . Den kan være rent håndverksmessig eller sterkt maskinelt betonet. Vi må regne med at vi har et stort antall bedrifter som faktisk produserer helt ned til 100 brød pr. dag, noen endog noe mindre, mens vi motsatt har bedrifter som produserer flere tusen brød pr . dag. Arbeidet med brødfremstillingen kan foregå delvis med hånd og delvis med maskin, helt maskinelt, eller utelukkende ved håndarbeide. Skal man se innpakningsspørsmålet på bakgrunn herav, er det på det rene at der ikke k1an gjennomføres en standardform, f.eks. pak-
ning ved poser eller pakning med ark ,og dette nettopp fordi bedriftenes behov for pakkemaskin vil være avhengig av deres produksjonsmengde.
Man må ha grunn til å anta at bedrifter som har en produksjon på 500 enheter brød eller mindre pr. dag, må forutsettes å håndpakke disse brød, og <la fortrinnsvis i poser.
Bedrirfter med en produksjon mellom 500 brød og opp mot ca. 2.000 brød pr. dag må forutsettes minimum å ha en halvautomatisk pakningsordning, mens bedrifter med en større produksjon enn 2 000 brød absolutt må forutsettes å benytte helautomatiske pakkemaskiner.
Her kommer imidlertid inn et spørsmål som kan være av interesse å se litt nærmere på, nemlig den rent sanitære behandling av brødene i de forskjelUge størrelsesordener av bedrifter.
De bedrifter som pakker for hånden må nødvendigvis berøre v ,arene etter stekningen. De som pakker halvautomatisk kan heller ikke unngå dette, men med automatiske pakkemaskiner må man forutsette at man også i tillegg til den automatiske maskin må ha en automatisk tilførselsordning av ferdigstekte brød, slik at de unngår å bli tatt i fra ovnen til pakningen . Det blir således kun de aller største bedrifter som ved standard.innpakning vil kunne by sine kunder garantert 100 0/o sanitær sikkerhet ved innpakningen. Med den størrelse bedriftene i Norge stort sett har, er det etter dette på det rene at det store gross av bedrifter vil være henvist ti,l håndpakning. Et tall på muligens ca . 100 bedrifter vil være tjent med en halvautomatisk pakkemaskin, mens et meget liite antall bedrifter vil kunne være tjent med helautomatiske pakkemaskiner.
- Uv-idenhet forårsaker en rekke interessante argumenter .
En ubetydelig brukt demontert
4 x 4 plater, tilsalgs.
Pris kr. 2.000, -.
Tlf. Drammen 2966.
~,roR.MS
Etaiblert 1897 Telefon: 68 34 71
BAKERIARTIKLER
Sp esia/il e l :
ESSENSER
Vi anbefaler i dag :
FRUKTRASP:
Citron og Appelsin
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må importeres Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold.
Korn kjøpes fra så å si alle verdens kanter. De viktigste eksportlandene er :
U.S.A
Canada , Sovjetsamveldet , Argentina, Australia ,
I handelsmøllene blandes kjøpekornet med nors-k korn til en kornblanding som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Foruten sammalt mel er våre meltyper blandet siktemel (rugmel) og siktet hvetemel.
I tillegg til det norskmalte siktede hvetemel. kommer det også en del importert amerikansk siktet hvetemel. Det blir ved ankomsten til landet kontrollert av Bakerlaboratoriet at kvaliteten av dette importmelet ikke skiller seg vesentlig fra det norske
En m.oderne gjærindustri.
I Norge holdt fremstillingen av gjær seg på et primitivt nivå langt inn i forrige århundre.
Bakerne og husmødrene laget sin gjær selv. Surdeigen var dominerende som den har vært det i tusen år, men en laget nå også gjær av mesk fra hjemmebryggingen.
Omkring 1870 kom utenlandsk pressgjær i handelen, og kort tid etter fikk vi en norsk gjærfabrikk i Porsgrunn. Snart kom nye fabrikker i drift rundt
om i landet. Under skarp konkurranse utarbeidet hver av dem sin egen arbeidsmetode.
I 1918 kom det til en sammenslutning, erfaringer ble utvekslet, og det er fra dette utgangspunkt at DE NORSKE
GJÆR- & SPRITFABRIKKER AIS i den siste menneskealder har utviklet en moderne industri, som kan dekke landets gjærbehov og som lager en gjær like god som den lages noe sted i verden.
