Nye metoder for fremstilling av brød 149
Tørrmelk i brødet 153
Vitenskapsmennene drøfter mel problemer I 57
Pressen ser på bakerier I 62
Se opp for hygienen i utsalgene I 65
De nye brød prisene I 65
Bakermester Karl Lund I 67
Sang t i l festen ved Bakermestrenes
landsmøte i Trondheim 10. juni 1954 168
Det er hyggelig å kunne forte ll e at de Lakerier som hittil har fått maskinene er meget godt fornøyet. Hvis De også er interesser t i førsteklasses arLeidsbesparende ma~kiner, sender vi Dem gjerne tilbud og orientering.
Behandler alle deiger meget skånsomt - gir nøyaktige deigvekter - høytrykks oljeforstøvning - lite oljeforbruk - særlig stille gang - lett renhold - lett å betjene -krever liten plass . Oppslagsmaskinen gir helt runde deigstykker - innebygget motorvifte for innblåsing av varmluft på deigstykkene sli k at klebrige deiger vi rke~ ute!l ~trømel.
Presisjon og holdbarhet basert på årelange e r/ ar ing er kjennetegner disse maskiner.
BENIER deigdelemaskin
BENIER rundvirkemaskin kr. 14.500.)) 11.300.-
CHR. KROHGSGT 30 - OSLO TELEFONER 42 43 91 - 42 11 85
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DE N NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR . AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRE NE$ LANDSFORENING:
Kr Augustsgt. 23 , Oslo - Tlf. 33 61 18 • 33 66 14 - Di rektør Da wes priv. 44 66 45
ra USA e r der i den senere tid komm e t meldin ge r om at der forsøke s nye veier m e d hensy n til inn sparing av tid og arbeide ved Lakin gen av brød. En rapport er g j e n g itt i The American Baker, mai 1953, og en a nn en er ut se ndt av Dairy Product s Marketing Associa tion i april iår. De opplysninger som forelig ge r, er ikke helt uttømmende, m e n det later til at begge metoder har hov e d sa ken felles , nemli g at den vanlige hev blir erstatt e t med en flytende sats som omfatt e r hele den veskemengd e som behøv es til dei ge n. Før vi imidlertid gå r n æ rm e re inn på d e tte, er d e t g runn til å omtale d e n bakemetodikk som er va nli g i amerikanske ba ker ie r. De t Lake s utelukkende hv e te br ød, formbrød, av e t mel som er atskillig strevere enn det vi er vant til å bruke. Der tilsette s alltid sukker, fett og tørrmelk foruten salt og gjær. Man l egge r en hev, som får li gge 4-6 timer, og gjør så vekk deigen, som etter en kortere liggetid blir d e lt opp, rundvirket og slått opp på kjent vis. I storbedriftene kreves der atskillig plass til alle de hevkarr som ligger og venter på tur til å slås opp, og gjennom-mekanisert som disse anleggene er, stilles der meget strenge krav til at alle hever må være nøyaktig lik e både i sammensetning og temperatur, om ikke det etterfølgende maskineri skal komme i utakt s om f ø lg e av forskjellige gjæringsegenskaper i deigen.
Ved de nye prosessene sløyfer man altså hevene , og l age r en fl y te nde sa ts i stedet . Den ene er utarbeidet av Wallace & Ti e rn a n Process Co. ved en av deres forskere, dr. John C. Baker, som gikk ut fra den g runntanken at det kunne ikke være nødvendig å blande alle ingr edi en se r og la dem gjære sammen for å fremkaHe den kullsyi·egass so m tr e nges til å
ETAB LERT 1 906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
1'JaU
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF .: SENTRALBORD
4147 06 - 416356 - 42 74 20
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier. Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri~ og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyrinl:jsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte, Baker~ og Konditorovnt-r
Telegr. ad r : «STAFETT »
en gros.
Magasinerende og direktefyrte
1 mur - og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landet s eld ste og største spesialfabrikk.
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 421185-424391. - Telegramadr . : Finboflcx.
Ji/ue, mel
heve brødet. Tvert imot mente han at en god del av den aroma som stammet fra hveten selv og fra en riktig gjæring gikk tapt ved den vanlige bakemetode. Mesteparten av aromaen ble dannet i den gjærende veske og ikke i den blanding av veske og mel som vanligvis brukes. Den nye fremgangsmåte skulle altså føre til et mere aromatisk og velsmakende brød, og dermed også til et øket brødkonsum.
Der lages en slags gjærsuppe, med vanlig handelsgjær, gjærføde og så meget vann som der medgår til deigen. Gjæringstiden er i alminnelighet ca. 4 timer, men kan varieres etter de enkelte bakeriers behov alt etter den aroma som ønskes. I kontinuerlig produksjon lages individuelle satser automatisk med bestemte mellomrom i takt med den hastighet hvormed deigene skal slås opp. Den ferdiggjærede sats pumpes over i en formikser, hvor salt, sukker, mel og fettet i flytende form, tilmåles automatisk. og det hele blir eltet fullstendig sammen. Deigmassen f Øres så over i en ettermikser og ferdigbehandles, og blir så umiddelbart oppdelt i en delemaskin som er tilsluttet ettermikseren. Fra formikseren begynner sitt arbeide, til brødemnene faller ned i formene, går det ca. 2 minutter, og så går det hele til rask og stekning på vanlig måte. Det tidligere system med delemaskin og rundvirker, hvilebånd og oppslagsmaskin, alt dette faller bort.
For en som er fortrolig med vanlig fremgangsmåte faller denne nye fremstillingsmåten vanskelig å akseptere, og det er mulig å kunne ta noe standpunkt til den uten nærmere opplysninger. At man kan erstatte heven med en flytende sats er ikke så påfallende. Gjærcellene trenger en viss tid for å tilpasse seg og våkne til liv fra den dvaletilstand de befinner seg i når de kommer inn som pressgjær, og denne tilpassing og omstilling til full gassproduksjonsevne kan like godt skje i en flytende veske, når det bare er nok næringsstoff til stede. Men en deig skal jo modnes for å komme i den form som er nødvendig for et godt oppslag, og dette trenges det vanligvis tid til - hevene ligger jo ca. 4 ti~er i det minste etter det gamle system. Her må vi huske på at de amerikanske eltemaskiner har ganske andre muligheter for å bearbeide deigene enn de vi bruker, og dermed fremkalle en mekanisk modning. Sannsynlig er det at de to miksere bearbeider deigen så kraftig at omtrent all strevhet er gått ut av den - folk som har besøkt amerikanske bakerier forteller at deigen, når den kom-
mer i formene, er henimot dødknadd etter våre begreper. At man har funnet å kunne sløyfe både rundvirker og oppslagsmaskin, vel, det bunner i forhold som vi ikke er i stand til å bedømme. Den andre prosessen, som er utarbeidet av det amerikanske tØrrmelkinstitutt i Chicago, er patentert under navnet ADMl-prosessen, og forskjellen fra den foregående synes vesentlig å ligge i sammensetningen og behandlingen av den flytende satsen. Der lages en blanding av vann, gjær, gjærføde, salt, sukker og fettfri tørrmelk, og denne inneholder altså alle deigens bestanddeler så nær som fett og mel. Den utsettes for en temperatur som angis som «høyere enn normalt» i 6 timer, og etter avkjøling er den ferdig til bruk. Da den skal være holdbar uten å forandre sine egenskaper i 36 timer, kan man lage en sats stor nok til hele dagens forbruk på en gang, og om nødvendig gjemme resten til neste dag. Det anbefales å bruke tanker av rustfritt stål til satsen, og de bør være dobbeltvegget så man ved gjennomstrømning av koldt eller varmt vann kan innstille temperaturen etter Ønske. Beholderen må være utstyrt med røreverk så de faste bestanddeler skal holde seg svevende, gjærceller m.v. ville ellers synke til bunns.
Til bruk avmåles det riktige kvantum veske ned i mikseren, og der tilsettes mere gjær. Da det tilsatte sukker i vesken er brukt opp under gjæringen, må der tilsettes mere sukker. Så tilsettes mel og fett, og deigen blandes, deles opp og slås opp på vanlig måte. Deigen sies å ha de samme egenskaper som en vanlig deig laget med hev. Fordelen med systemet er at alt arbeide med hevlegging bortfaller, plassen hertil spares inn, og alle deiger blir helt like. Metoden er meget smidig og kan tilpasses alle slags hvetedeiger samt rug, og man kan lage hvilken brødtype man vil ved hjelp av de ingredienser som settes til ved deiglagingen. Det hevdes, at den stabiliserende faktor i den flytende sats er tørrmelken, og at det beste brød fremkom når satsen inneholder 6 % fettfri tørrmelk.
Her ser det ut til at selve bakeprosessen, etter at deigen er gjort vekk, ikke har undergått noen radikale forandringer. Ellers skiller metoden seg fra den foregående ved at den flytende sats lages opp som forråd, ikke for hver enkelt deig. Det avgjørende ligger tydeligvis ved gjæringstemperaturen. «Høyere enn vanlig.» Dette kan føre til høyst forskjellige resultater, alt etter hvor meget høyere temperaturen er. Vi må anta at satsen
Etablert 1901 - Telef.: 42 12 49 - 42 02 43 - 42 56 04
Stavanger
Grunnlagt 1855
NBEFALER SIN SPESIAL-
F O R R ET N I N G for BAKERIER
OG KONDITORIER
Kolonial en gros
Teknisk kjemisk fabrikk
S y ltetøyfabrikk Krydderirnølle
B a k e r i i n v e n t a r og v e r k t 0 y
Alle slags bakerimaskiner
Iskrem frysere
Kjøle an legg
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
Øvre Slottsgt 11 - Oslo
Telefon sentralb o rd 415682
NFA Vaniljearoma nr. 2327
Dos : 1.4 g pr. I. mix. Kr. 21.- pr. I.
NF A Vaniljeekstrakt nr. 2325, garantert ren, av utsøkte Bourbon vaniljestenger.
Dos : 3 g pr. l. mix. Kr. 22.- pr. I.
Vi har alt i smaksstof /er.
RP om prislisten for Bakf'ri 1Konditori.
lloniifruJrtaromo, SKIEN
Bruk av tørrmelk i hvetebrød er meget utbredt i USA, og i flere andre land vekker også tørrmelken mer og mer interesse, som vi ved tidligere anledninger har berørt. At den medfører en økning av brødets næringsverdi er uomtvistelig, og den medfører også baketekniske fordeler fremfor frisk melk derved at den er holdbar og alltid for hånden. Melk alene har en tilbøyelighet til å gi mindre brødvolum, men dette kan motvirkes ved samtidig bruk av fett. Belgiske forsøk, gjengitt i bakermestrenes fagblad «Le Patrpn Boulanger» for april i år, viser at tørrmelk kan brukes i en mengde på 2 % selv i svake mel med høy utmalingsgrad, og at den øker jevnheten i konsistensen, den veskemengde som kan tilsettes, og dermed deigutbyttet. Brødutbyttet øker tilsvarende. Forsøkene bekrefter amerikanske erfaringer, og stemmer for så vidt også med forsøk som er gjort her hjemme.
I et reisebrev til Nationen fra USA, av redaktør Wekre, gis endel opplysninger om de amerikanske bakeriers forbruk av tørrmelk, og der finnes også noen flere detaljer om den nye ADMI-prosess, som omtale s på annet sted i dette nummer av Bakertidende. Vi gjengir derfor et utdrag av brevet :
På årsmøtet i det amerikanske tørrmelk-institutt den 23. april ble det opplyst at bakerne i USA siste året brukte ca 11 S mill. kg fettfri
er helt utgjæret, for det heter at sukkeret er brukt opp , og at den er uforandret holdhar i 36 timer. Det er heller ikk e så at sa tse n alene skal gi gjæring nok i deigen, e ttersom d e r tilsettes mere gjær når hver deig gjøres vekk. Men brødene sies å bli helt ensartet med hensyn til volum, poring og skorpens farve, sa mtidig som aromaen skal være meg e t tilfredsstillende.
Det er ennu for tidlig å s i om proses se r som de her omtalte kan ha hetydning for norske forhold. Det trenges først og frem s t mere uttømmende opplysninger, og derne s t også eksperime nt er og etterprøvning for å se om sys tem ene kan tilpasses, men det er ikke utelukket at de kan vise seg brukbare. Hvis det lykke s å lage et brød som holder mål kvalitetsmes s ig, kan de bety en lettelse både med hensyn til a rl>eidsrne ngde og innspart plass.
tørrmelk. Det svarer omtrent til 2,8 pst. tørrmelk i brødmelet. Sammenlignet med 1952 er salget til bakerne gått tilbake med 8,5 mill. kg - men sammenlignet med f Ør krigen er det en veldig øking. Bakerne er faktisk de største kunder tørrmelk -industrien har.
Det bemerkelsesverdige er at dette gunstige resultat er oppnådd på frivillig basis, gjennom forsøks- og opplysningsvirksomhet og gjennom direkte reklame. Bakerne er blitt overbevist om at tørrmelk i brødet byr på bakeritekniske og sa lg stekniske fordeler. Og forbrukerne er blitt overbevist om de mange fordeler melkebrødet har for dem, som f. eks. bedre smak, bedre tekstur, større holdbarhet og framfor alt melkebrødet inneholder verdifulle proteinstoffer, salter og vitaminer av stor betydning for kroppens vedlikehold og oppbygging.
Ved hjelp av en ny bakemetode, som ble offentliggjort på årsmøtet, er det nå planen å øke forbruket av tørrmelk i bakeriene med 60 prosent, til ca. 180 mill. kg. Metoden er uteksperimentert av det amerikanske tørrmelkinstitutt og går ut på at den gamle måten å gjære deigen på erstattes av en patentert formenteringsprosess ved navn ADMI Stable Ferment Process. Bokstavene betyr American Dry Milk Institute.
Ved den nye bakemetoden som nå er uteksperimentert, er det første trinn i proses se n framstillingen av en blanding av alle bestanddeler i brødet unntaken mel og fett ferdig. Blandingen er en homogen masse av vann, gjær, næringsstoffer for gjær, sukker, salt, malt og fettfri tørrmelk. Den gjæres ca . 6 timer ved 35-3 8 gr. C. i en dobbel svegget tank av rustfritt stål, avkjø le s deretter til 16--21 gr. C. og er ferdig til bruk. Blandingen er stabil, det vil si, den kan oppbevares i minst 36 timer uten at dens effektivitet reduseres. Dette har den fordelen at en kan gjøre ferdig til strekkelig blanding for hele dagsproduksjonen på en gang.
Neste trinn i prosessen er at blandingen settes til melet i eltemaskinen sammen med mindre kvanta sukker, fett og gjær. Etter elting i 10-15 minutter ved 30-32 gr. C. er deigen ferdig. Den videre behandling foregår på vanlig måte.
Metoden er prøvd i praksi s ved et stort bakeri i Montevideo, Minnesota, og ved et bakeri i Gasstonia, Nord-Carolina, hegge steder med godt
fremstilt på basis av 30 ° / o kjerner og mandler samt 70 °/ o sukker. Leveres i 2 kvaliteter : Den ene med fast konsistens beregnet på tilsetning av vann eller eggehvite (20-30 °/ o) og eventuelt margarin og smuler, den andre ferdig oppblandet til bruk.
GOD HOLDBARHET - YPPERLIG SMAK OG DRØY I BRUK
Nå til reduserte priser:
Fast masse kr . 3 .oo pr. kg i kartonger å 10 og 25 kg , ferdiglaget masse kr. 2.60 pr. kg i blikkspann å 16 kg. ,
som sikkert etter bli brukt av alle fagfolk!
_ ·resultat. Videre er den prøvd ved National Dairy Research Laboratory i Oakdale, Long Island, N.Y., og~å der med godt resultat.
Utstyret som skal til er svært enkelt og billig ·og består som nevnt av en dobbeltvegget tank av rustfritt stål med røreverk og standard vannmåler.
Det har vist seg at de beste resultater med den nye metoden oppnås når en bruker 6 pst. tørrmelk i blandingen. Det svarer omtrent til 5 pst. :av brødmengden. Metoden betinger altså en kraftig øking av tØrrmelkforbruket. Tørrmelken synes å være det stabiliserende element i prosessen. Det understrekes at det er viktig å bruke tørrmelk med gode baketekniske egenskaper. Hverken valse- eller spraymetoden synes å gi de ønskede resultater.
Hva kan de amerikanske erfaringene med tørrmelk i brødet lære oss ?
For det første at det kan brukes store kvanta tørrmelk i brødet. Forbruket i dag ligger på 2,8 pst. av fettfri tørrmelk i brødmelet, men hvis den nye bakemetoden som er uteksperimentert blir tatt i bruk vil forbruket kunne økes til 5 pst. av brødmelet.
For det annet at tørrmelken byr på store fordeler både for bakerne og forbrukerne ved at det oppnås et brød som er bedre i - smak og tekstur, mer holdbart og betydelig mer næringsrikt.
For det tredje at forsking og forsøk er avgjort nødvendig også på dette område om det skal oppnås gode resultater, og endelig må der en omfattende opplysnings- og reklamekampanje til om en
på frivillig basis skal kunne gjøre seg håp om å erobre markedet.
De slutninger som redaktør Wekre trekker i slutten av brevet har foranlediget et innlegg fra bakermester Einar Møinichen, Statens Kornforretning, likeledes i Nationen. Da det bidrar meget til å gi et riktig billede av tØrrmelkspØrsmålets stilling her hjemme, gjengir vi også dette:
I et reisebrev, gjengitt i Nationen 7. mai 1954, forteller redaktør W ekre om det bemerkelsesverdige store forbruk av tørrmelk i amerikanske bakerier, og han understreker at dette forbruk er nådd på frivillig basis som et resultat av omhyggelig forsøksvirksomhet, opplysning og propaganda.
Brevet forteller imidlertid intet om tørrmelkpriser, og det er lite sannsynlig at amerikanske bakerier vil nytte tørrmelk bare på grunn av reklame og propaganda, hvis ikke prisen står i rimelig forhold til melprisen.
Her i Norge har problemet melk i brød of te vært framme til diskusjon. Uttallige bakeforsøk har vært utfØrt, og spesielt tørrmelkens tekniske fordeler, dens bruksmuligheter og kvalitetsgivende egenskaper er vel kjent i norske bakerier. Et større forbruk er ikke et teknisk, men utelukkende et økonomisk spørsmål. En sammenlig~ing av amerikanske og norske priser på tørrmelk og mel vil derfor kanskje ha sin interesse.
Gjennomsnittlige prisnoteringer ( 1954) i USA, omregnet til norsk mynt og vekt, gir kr. 1,60 pr. kg tørrmelk og kr. 0,98 pr. kg hvetemel
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is Oslo Kjemiske
TLF.: SENTR.B 33 38 74 L'Orsa & Clausen DARRES GATE 3
I midten av juni møttes melkjemikerne fra alle Nordens land til Nordisk Cerealkjemikerforenings kongress i Stockholm. Møtene ble holdt på Statens Hantverksinstitutt under ledelse av foreningens ordfører, civilingeniør Ameen, og som vanlig representerte forsamlingen, spesialister fra alle felter som har med korn og mel å gjøre, landbruksinteresserte, kornforedlere , møllefolk og bakerikjemikere. Det var også et stort innslag av eksperter utenom Skandinavia. Helt fra USA kom en deltaker, ellers var der engelskmenn, hollendere, og også tyskere hadde innfunnet seg.
Åpningsforedraget ble holdt av generaldirektør SøderstrØm, som ga en generell oversikt over Sveriges brødforsyningspolitikk og produksjonsmuligheter. Det fremgikk at svenskene idag har det laveste brødforbruk i Europa, nemlig 100 kg hvete svarende til 75 kg mel pr. innbygger årlig. Dette er på en måte et tegn på velstand, det er jo kjent at når folk har godt om penger, bruker de
( bakery standard pa tent). Tilsvarende priser i Norge er kr. 3,30 pr. kg tørrmelk og kr. 0,57 pr. kg siktet hvetemel.
Blir prisforholdet mellom tørrmelk og mel det samme i Norge som i USA, er det ikke nødvendig med forsøksvirksomhet og propaganda for å få norske bakerier interessert i økt forbruk av tørrmelk.
Melken har samme virkning på bakverket enten den tilsettes som vanlig skummet melk eller som tørrmelk i tilsvarende forhold. Tørrmelken byr imidlertid på praktiske fordeler i bakeriene. Den har stor lagringsevne og er lettvint i bruk.
mer av andre ( og dyrere) matvarer enn av mel og brød. Den overgang fra rug til hvete som er merkbar på så mange steder har også funnet sted i Sverige. Dette har gått parallelt med en økning i høstutbyttet pr. arealenhet, noe som i høy grad skyldes de foredlede hvetesorter som er kommet i handelen kombinert med en forbedring av selve dyrkningsmåtene. Fremgangen er særlig tydelig for ·høsthvetesortene, som tidligere stod tilbake for vårhveten, særlig med hensyn til den baketekniske verdi av melet. Den samlede hveteproduksjon kan nu settes til ca. 1.300.000 tonn årlig, hvilket med normale avlinger vil si et overskudd i forhold til landets behov på ca. 400 .000 tonn. Sagt på en annen måte, vil svenskene kunne brødf Ø seg selv med et hveteareal s om er 35 % mindre enn det nuværende, og dette reiser spørsmålet om hva som nasjonaløkonomisk vil være mest fordelaktig, enten å redusere hvetearealet til fordel for annen produksjon, eller å finne avsetningsmuligheter for hveteoverskuddet.
I 1920-årene ble der ennu importert . store mengder hvete, fordi den svenske hveten kvalitetsmessig sto tilbake. Cerealkjemien var ennu i sin vorden, og den var heller ikke så interessert sålenge importen var fri. Men fra 1930årene inntrådte det en forandring derved at myndighetene bevisst gikk inn for å hjelpe opp den svenske hveteproduksjon. Man fikk bestemmelser om innmalingstvang, dvs. møllene ble pålagt å male inn en viss prosent svensk hvete, en prosentsats som ble øket fra år til år inntil den i 1939 var 70 % for hvete og 98 ',½,, for rug. Helt uten ulemper gikk naturligvis ikke dette. Det ble stilt store krav både til bedre hvetekvaliteter, til
Bruk den landskjente og velsmakende Melange margarin. Med sin smidige konsistens er den lett å arbeide inn i deigen. Margarinen fordeler seg jevnt, og dette har stor betydning når det gjelder småkaker o. I., da fettets hovedoppgave i slikt bakve~k er å virke som forkortningsmiddel.
fra OK/ gir den rette naturlige smak i bakverket
TELF. : SENTR.B. 33 38 74 L'Orsa & Clausen
møllenes laboratorier og itl bakerikjemikerne, og det skyldes disses innsats at stillingen virkelig ble bedret. Særlig lykkedes det som nevnt å gjøre høsthveten bedre brukbar.
Størrelsen av hveteproduksjonen har variert endel i forhold til den jordbrukspolitikk som er blitt ført. Gjennom ·lengre tid lå prisene slik at man heller stimulerte produksjonen av melk og smør enn av korn. Men da man tilslutt kom så langt at det ble vanskelig å finne avsetning for smøroverskuddet ble prispolitikken lagt om, så at siden 1945 har kornarealet igjen ligget på det tidligere nivå. På grunn av den bedrede kvalitet av høsthveten brukes ikke lenger særskilte tiltak for å stimulere dyrking av vårhvete.
Det er ikke sannsynlig at man vil gå til noen reduksjon av hvetearealet. Den knappe tilgang på arbeidskraft :til landbruket gjør at korndyrking faller mest rasjonell, og det er også i lengden lettere å finne avsetning for hvete enn for animalske produkter. Det · europeiske marked er nemlig stort sett mettet med slike varer, men ikke med hvete, og det er her man søker å få avsatt hveten. Dette har hitil lykkes bra, og svensk hvete er vel ansett på grunn av sin renhet, og fordi den kvalitetsmessig er istand til å hevde seg i. konkurransen med fransk og tysk. Sverige er det land i Europa som legger mest vekt på å produsere kvalitetshvete, dvs. vårhvete, for eksport. De svenske ko~nprodusenter har også fått godt betalt for sin hvete, men de må selv sørge for å få avsatt sitt overskudd - i flere andre land er det staten· som påtar seg dette. De krav som på denne måte stilles til den svenske hvete, medfører at man må ha bestemte regler for kvalitetsbedømmelsen av kornet, da denne er grunnleggende for prisen. Om disse regler fikk man en orientering av professor Åkerman, sjefen for Sveriges Utsadesforenings store forsøksstasjon i Svaløf. De regler man før hadde, og som bygget på den forutsetning at kornet var tørket på akeren, kunne ikke lenger brukes etter at skurtreskeren var blitt alminnelig. Da kan vanninnholdet bli så drøyt at målestokken svikter, og det er blitt nødvendig å omregne tallene
DARRES GATE 3
slik at kornet faktisk blir betalt etter sitt tørrstoffinnhold. Da proteinrik hvete som regel har de beste bakeegenskaper, tar man også hensyn til kornets proteininnhold, så at korn som holder over 10 % får et pristillegg, mens det som ligger under får fratrekk. Av andre forhold som spiller inn ved prisfastsetttµSen kan mnrnes innhoidet av grodd korn, av istykkerbutte kjerner, ugressfrd og andre forurensninger, samt knopper av løk, som kan sette smak på melet.
En rekke foredrag, tildels ay utlendinger, behandlet ·emner av mølleteknisl<' interesse og befattet seg bl. a. med forbehandlingerl av kornet før utmalingen; for at man skal få lmst mulig atskilt skall og -kjerne og dermed oppnå høyt utbytte av lyst ·mel.
Fra norsk side ble fremlagt hele tre foredrag. Møllebstyrer Erstad, Vaksdal, talte om oljesyrens baketekniske virkning, som kan være meget betydelig. Emnet har nærmest teoretisk interesse, da oljesyre j større mengder vil sette smak på bakverket. Dr. Schulerud talte om virkningen av fett og fettemulsj_~ner i baking, et emne som det senere kan bli anledning lil å komme tilbake til. Det fremgikk at animalske fettsorter i alminnelighet er bedre enn vegetabilske når det gjelder å oppnå større brødvolum og penere poring av bakverket. Fettemulsjoner kan, når de er riktig fremstillet, gi like god baketeknisk virkning som samme mengde rent fett. Feriebrødet, som viser stort utslag ved bruk av fett eller emulsjon til rugbrød, ble også omtalt. Videre talte bakermester Clausen om de gjæringsfremmende enzymer i rugmelet, et resultat av de studier som ble satt igang ved Bakerlaborat cn:iet for etpar år siden, da mangel på disse enzymer i melet førte til at natthevene ebbet ut, så at deigene ikke ville raske.
I de store utenlandske brødfabrikker er man meget opptatt av å rasjonalisere brødfremstillin ~ gen, og de to foredrag som gikk inn på dette spørsmål, har forsåvidt nær tilknytning til de metoder til å sløyfe hevleggingen, som er omtalt annetsteds i dette nummer. Ingeniør C. W. Brabel}d er fra USA fremhevet hvilken betydning
øker i det lange løp lønnsomheten
Det er derfor så mange erfarne bakermestre foretrekker våre piskemaskiner. Det er solide og pålitelige maskiner med f Ørsteklasses utstyr - og allikevel er prisen rimelig.
Rustfri kjeler og verktøy, en eltearm som virkelig knar, automatisk kjelelås, kraftig motor. Maskinene er lette å betjene og billige i vedlikehold.
20 liter
40 liter
80 liter
80 / 40 liter
Mandelkvern og andre bimaskiner kan nu leveres.
<let har for <le store, mekaniserte Lrødfabrikker at melets egenskaper er konstante - de har nemlig ikke håndverkernes muligheter for å motvirke de uregelmessigheter som kan komme fra deig til deig. Problemet blir mer og mer aktuelt ettersom mekaniseringen skrider frem, og det gir kjemikeren nye oppgaver såvel i mølle som i brødfabrikk. Det det gjelder for kjemikeren, er på basis av laboratorieundersøkelser å kunne forutsi om et nytt melparti i enhver henseende vil ha samme Lakeegenskaper som det foregående. Et slikt system mente foredragsholderen å ha funnet ved en ny kombinasjon av undersøkelser foretatt med de av ham konstruerte prøveapparater.
Det annet foredrag, utarbeidet av professor dr. Pelshenke, Detmold, handlet om kontinuerlig deigføring. Dette forutsetter en kontinuerlig arbeidende eltemaskin, og der er i de siste år i Tyskland foreslått en rekke løsninger. Det har vist seg at deigdannelsen og deigutviklingen kan gjennomføres i brøkdeler av et minutt, og deigkvaliteten og deigenes evne til videre bearbeiding er knapt merkbart forandret i forhold til den vanlige fremgangsmåte. Man sparer plass, tid, arbeidslønn og kraft, deig- og brødutbyttet blir høyere, og Lrødkvaliteten jevnere.
Hvis man kniper ut gjær i vann, så vil gjærkraften kunne forandre seg nokså raskt. For å motvirke dette har en tysker ved navn von Stein utarbeidet en såkalt saltgjærmetode, som skal sikre en jevi1ere gjærkraft kombinert med forbedret gjærtolerans'e. Metoden, som forutsetter bruk av s tore gjærmengder, grunner seg på at gjærceller sprenges ved berøring med salt, så at deres enzymer kommer fri. En slik saltgjæroppløsning skal være holdbar i to dager.
Også for surdeigsføring er der utarbeidet e11 kontinuerlig metode, grunnet på bruk av en temmelig bløt sur, som oppbevares på en tank hvor suren kan tappes av i bunnen.
Til slutt kan nevnes at professor Åkerman ble utnevnt til foreningens æresmedlem for sin verdensberømte innsats på kornforedlingens område.
Vesle-Per kommer stablien tte inn : - Pappa, Ole banner. Han sa fy.
Men det er da ikke å lmnne '( - Nei, men han sa etternavnet også !
Det er to måter å stanse sladder på; de er liegge gode. Den ene er aldri å høre på sladderen; den annen aldri å bringe den videre.
Denne gang tar vi følge med en journalist fra Helgelands blad og besøker Brødrene Anderssons bedrift i Mo i Rana :
Seks år var vi den gangen, og rakk så vidt opp til vinduet som pleide å stå åpent ut mot bakgården. Det var helst om sommeren når bakersvennene syntes det ble for varmt.
Strakte vi oss på tærne eller stablet sammen et par murstener til underlag, kunne vi skue lukst inn i herligheten. Så langt Øyet rakk bugnet det av sorte brett med wienerbrød, omsorgsfullt pyntet med eggefyll og melis og ingen farve var oss vakrere enn de gule klattene som skinte som smørblomster og tiriltunge i hundretall- bortover. Tekakene hadde en hylle for seg, de var på en måte verdigere med sitt brunede sukker, mer aldrende frøkener rffed kniplingskrave, men de brydde vi oss ikke om. Det var wienerbrødene vårt hjerte banket for, de og så «timpene», skjønt «timpene» sto vel nederst på bakverkenes sosiale rangstige.
Hvis vi hang der i vinduet lenge nok kunne det skje mange ting. Vi kunne for eksempel bli jaget vekk, men det var lite sannsynlig, denne bakeren hadde det ikke med det. Han var glad i barn, og katter. Så kunne det hende at vinduet ble lukket igjen fordi det begynte å blåse inn støv, for med støv stilte det seg annerledes, på det området var han ubøyelig, bakeren vår. Ellers kunne det inntreffe, underet, det som vi hadde ventet på gjennom lange kvarterer, drømt om med høytid i sinnet mens nesetippen hvilte på vinduskarmen. En naken bakersvennarm ble strukket ut, en neve åpnet seg - og se, wienerbrødskalk- på wienerbrødskalk, tre, fire, fem, et helt vinterforråd var det, ble sluppet forsiktig ned i våre egne, spinkle barnehender.
En gressflekk Øverst i bakgården. Ryggen hyi·lende mot et rødt havegjerde. Skrikende måser, klakking av melkespann fra kaien, blå himmel, og en duft mer kjær, mer henfØrende enn fra en soldampet kløvereng, duften av nybakte wienerbrød fra vår barndoms baker.
Snart var det bare smuler igjen.
Fra denne tiden er det den skriver seg, vår interesse for alt som skjer innen bakerfaget. Den varme angen av ferskt bakverk kan fremdeles hensette oss i underlige sinnsstemninger, og ikke
162
er vi den som går forbi et vindu hvor der står utstilt for eksempel banankaker med gult marsipan-overtrekk, å nei. En ny sort terte kan fremkalle hos oss den samme henrykkelse som et lyseblått 4-skiliingsmerke hos en filatelist. ·
Så kan man da selv tenke seg hva som skjer når en kar en dag stikker innom «Helgeland>> og peker gjennom vinduet mot nybygget ved brannstasjonen og sier at der er det nye bakeriet vårt, om vi vil bli med en tur ?
Selvfølgelig blir vi med, vi forlater skrivemaskinen i samme nu.
Sammenlignet med alle de kompleksene som bryter seg opp av jorden i disse dager, ser Brødrene Anderssons lille nybygg kanskje ikke så imponerende ut. Men beliggenheten er fin, på hjørnet av Lars Meyersgate og Ranheimgaten, og som kontrast til stedets såkalte brannstasjon er jo huset for det rene slottet å regne. For husmødrene her i nabolaget vil distansen til nærmeste bakeri bli redusert til mindre enn det halve. og når prosjektet er fullført, noe som vil skje om en tre års tid, er det meningen at det også skal bli plass til et serverings-konditori. Etter planen skal det da reises et to etasjes bygg, · og det huset som er ferdig nå, vil da få karakteren av et tilbygg.
- I _ denne omgangen har vi gått inn for å få et tidsmessig bakeri med utsalg, sier Andersson som viser oss rundt. Vi har lagt an på å skaffe oss de mest moderne maskintyper og gjøre butikken praktisk og tiltalende, og så får resten komme etterhvert.
Så vidt vi forstår oss på det)1~r dette lyktes for de to brødrene.
I butikken, som vi først kommer inn i, er de nedre deler av veggene holdt i en nyanse av kremgult, mens de lenger oppe er tomatrøde, eller snarere rødbrune kanskje. Virkningen er festlig. Samtidig med at lokalet har fått et preg av lys renslighet, virker det koselig og varmt for Øyet. De store glassdiskene og det øvrige utstyret er helt moderne, og gulvet er, både i butikken og bakeriet, belagt med fliser. Den samlede gulvflate for hele etasjen er 90 kvadratmeter.
Inne i bakeriet blir vår omviser Andersson omtrent lyrisk. Han stryker hånden Ømt over eltemaskinen som om den skulle være et stykke
kan De bake med KONDITORI
margarin. En velsmakende vare med stor drivevne - smidig og glatt - lett å rulle inn i deigen. Ypperlig til terter - utmerket også til wienerbrød og mange andre kakesorter. Ideell selv i · meget varme bakerier, fordi den har så høyt smeltepunkt
Siden 1914 har vi spesialisert oss på levering av bakerovner for direkte oppvarming og for magasinering. Forutsetningen for lønnsom drift av elektriske bakerovner er en gunstig strømtariff. - Våre ingeniører kjenner tariff-forholdene over hele landet og kan gi Dem en sakkyndig orientering, ikke minst om elektrisitetsverkenes bakeritariffer.
Foruten bakerovner av forskjellig slag leverer vi dampapparater, dampkjeler, kapslede motorer, kort sagt alt i elektriske apparater for bakerier
sjeldnere Meisener-porselen, beskriver ovnene i ordlag som kunne være en kunstanmelder verdig.
Om selve interiøret opplyser han at det her er de hygieniske hensyn som i første rekke har vært avgjørende, og det skal da også være noen mer enn alminnelig utspekulerte støvfnugg som klarer å holde seg skjult på de hvite og nesten hvitgrønne veggene. Alt er skinnende og praktisk som i en operasjonssal.
Men tilbake til det tekniske.
Den førstnevnte eltemaskinen skal være et nymotens vidunder i sitt slag. Viktig, men ikke særlig enestående, er det at den kan ta hele 250 kg deig i en gang. Det som utmerker den fremfor de fleste andre slike maskiner her i distriktet, er imidlertid at bladene - får vi kalle dem det, vi kjenner ikke den riktige betegnelsen - kan rotere to veier.
Se opp for hygienen i utsalgene.
Fra tid til annen leser man i avisen innlegg fra folk som er blitt sjokkert over håndteringen av bakervarer. Det er stort sett de samme trekk som går igjen, og selv om de ikke gir noe sant billede av forholdene i sin alminnelighet, er det all grunn til å minne om at baker- og konditorvarer er Ømtålige saker som for det meste transporteres i ubeskyttet stand, og som derfor må behandles omsorgsfullt. Vi gjengir derfor følgende oppsett som vi har funnet i Nordlandsposten :
Det er forferdelig å se hvordan brødvarene blir behandlet i bakerbutikkene. Mens ferdige matvarer i andre butikker overhodet ikke blir berørt med hendene, er det visstnok alminnelig at brødvarer i bakerbutikker blir traktert med hendene. Det er sjokkerende å stå i en bakerbutikk og se hvordan ekspeditrisene det ene Øyeblikk tar i mot skitne pengesedler og mynter, legger dem i kassen, tar ut andre, leverer dem tilbake for så i neste Øyeblikk å ta et kraftig tak i brød, kanskje i flere for å demonstrere varen, skjære det over og pakke det omhyggelig inn i en pose ! I går skjedde en episode på dette område, som jeg synes er uhyggelig. Jeg gikk inn i en bakerbutikk for å kjøpe et halvt brød. Mens jeg snakket med damen om hva slags brød jeg skulle ha fikk hun plutselig et hosteanfall. Som den dannete dame hun sikkert er, holdt hun den ene hånden omhyggelig for m11111H~n mens hun hostet tungt
Bakerovnene er det aller nyeste som produseres på området, forteller Andersson. Disse ovnene rommer tilsammen 300 brød, og av sanitærhensyn er fronten bekledt med hvite fliser så man nærmest føler seg hensatt til et nyskurt badeværelse. I flukt med ovnene er det innredet et rom som skal benyttes til damping av brødene, før de settes til steking, og også i selve ovnene kan det sørges for jevn damptilførsel. Dette har betydning for kvaliteten når det gjelder store brød, loff og rundstykker.
I det hele tatt gir bakeriet inntrykk av å være dyktig planlagt, og Andersson opplyser at det har en kapasitet som kan beskjeftige åtte mann.
Også kjelleren er godt utnyttet. Den har samme gulvflate, altså 90 kvadratmeter, og her finn er man garderobe, lagerrom, dusj og klosett, en ordning som bedriftens folk er svært begeistret for.
og hult. Derpå tar hun med et kraftig grep med den samme hånden hun har hostet i, fatt i et brød, skjærer det over og plaserer det stykket hun har berørt, i en pose. Værsågod ! Jeg kom meg ikke til å si noe. Jeg bare betalte og gikk. Men det sier seg selv at jeg gikk til en annen bakerbutikk hvor damen ikke hostet i hendene - i hvert fall ikke så jeg så på.
Det er ufattelig at helsemyndighetene og publikum godtar en slik behandlingsmåte i vår tid da hygienen er kommet så i høysetet. For det kan da ikke være nødvendig at det skal være slik. Det må da vel kunne gå an for bakere så vel som for andre å levere sine varer på en sunnhetsmessig forsvarlig måte.
Hvorfor ikke pakke brødet inn i poser ? Hvis dette ikke alltid lar seg gjøre, hvorfor så ikke ta i brødet med tenger, som man jo bruker når det dreier seg om konditorvarer. Jeg tror det hele beror på gammel slendrian, unødvendig sparsomhet hos bakerne og sløvhet hos myndighetene og puhlikum.
er trådt i kraft og er blitt kommentert på forskjellig vis i landets aviser. Stort sett er de blitt møtt med forståelse, som i følgende oppsett i Bergens Arbeiderblad :
Selv om fellesopgjøret for vårtariffene ikke førte til noen store generelle tillegg, er det ikke til 16S
Borgars bakemargarin utmerker seg når det gjelder evnen · til a gi bakverket god smak, ved siden av at alle tekniske krav til bakemargarin mer enn oppfylles.
for wienervare for butterdeig
å unngå at en del Lransjer ikke kan Lære de økte lønnsutgifter, uten at det også vil gi seg utslag i prisutviklingen, skriver «Romsdal Folkeblad», Molde. Dette må vi se i Øynene - og når prisstigningen er berettiget, må det også respekteres. Ingen kan produsere med tap.
Vi har et nærliggende eksempel. Bakerne har stått på en timelønn av kr. 3. 70, mens den i gjennomsnitt i industrien har vært kr. 4.30. Ved dette oppgjøret fikk bakerne et tillegg på 34 Øre i timen, eller 16 kroner uken.
Så vidt vi kan skjønne skulle selv dette relativt store lønnstillegget, sa mmenliknet med andre lønnsgrupper , ikke gi grunnlag for noen større prisstigning. På den andre siden må vi være klar over at Prisdirektoratet i årene etter krigen har ført en meget stram politikk overfor de bransjer som produserer de typiske forbruksvarer. Her har priskontrollen vært mest effektiv, - og til tider har det vært dokumentert at brødvarer ble solgt med tap. Dette har Llitt kompensert gjennom prisene på kaker og andre bakverk.
Adresseeavisen, Trondheim, har forhørt seg hos et av våre fremtredende medlemmer : - Bakersvennene har nu fått 16 kroner uke11 i tillegg, de har stått løn11sm ess ig sterkt tilbake for andre fag, s ier bakermester Wilhelm Hoff på Adresseavisens henve nd e lse . Stigningen på 4 Øre for et hu s holdning sb rød vil imidlertid ikke tilfalle bakerne alene, men det er ved prisstig ningen også sø kt å tilgodese frihandlerne, som melkeutsalg for eksempel. Av de 4 øre som brødet stiger i salg over disk, går 2 Øre til bakerne, 1,6 Øre til frihandler e n , men s 0.4 øre er omomsetningsavgift. De tt e ka11 folk gjerne vite, sier Wilhelm Hoff.
Sjøfartstidende har funnet ut at staten tjener 600.000 kr. året i øket omsetningsavgift. Friheten har sin egen måte å si det på : «Kjeden av prisstigninger synes å ville gå uten brudd nå når tariffforhandlingene er bragt i havn - og videre: Først på vårparten neste år vil manipulasjonene ta sin begynnelse for «å holde igjen indekstallet.» Spillet er kjent på forhånd.»
Bakermester Karl Lund, Ørlandet, døde 30. juni d. å. Han var født i Hemne den 21 oktober 1897 og var sønn av bakermester Kristian Lund og hustru Hanna, født Kirksæther.
Telefon 2535
Ha11 utstod sin læretid hos sin far og hos bakermester ·Hybert Sand i Trondheim.
Han hadde flere plasser som svenn og startet 20 år gammel egen forretning på Kirksæterøra. I året 1926 overtok han Brekstad Dampbakeri & Konditori som han opparbeidet til en mønster-
bedrift ved stadige utvidelser og montering av nye maskiner og ovner. Han var meget interessert i travsporten og hadde egne hester som deltok i løpene.
Forretningen fortsetter ved hans sønner, bakermestrene Johan og Ulrik Lund som innehavere.
BAKERMESTRENES LANDSMØTE
TRONDHEIM 10. JUNI 1954
Melodi: «Flickan i Peru».
Dengang Eva m e d hain Adam ro indt i paradiset sprang var a lykkelig og gikk på æppelslang.
Så kom syndefallet, dermed blei a lei av denslags smak, neste morra mått'n Adam b'yn å bak.
R efreng:
0. min ælskede, min skatt, æ ska bake dag og natt, si hainn Adam, - du e lønna for mitt stræv !
Når du smile te mæ, føle æ mæ inni Paradis. dærfor, Eva, så sjunger vi din pris !
Saint å si har situasjonen itj forandra sæ det grain sia arbeidsdagen kom t e Edens lain.
Bare Eva har fått transparent og f restan<les udør, m ed hain Adam stakkar e det no som før.
Refreng:
Ja dessverre, Eva av idag e' dyrere i drift, hu ska stases opp og taes ut på vift.
Adam tenk e r når hain ser at kona går en tur te by'n : H er må bak es og t_ienes mere gryn.
Refreng:
Og når regningan bli altfor svær så e' d e' vess t ug saint at dæm tar e n fight på kammerset ib/aint , hu bli elta, knadd og klappa både blå og violett, men om morran e' hain Adam på retrett.
Refreng:
M en te tross for ailt det trøbbel sum a Eva stelle te og som aildri gir hain Adam ro og fred, e' det itjno som gir livet hainnes finere kulør, derfor helcl'n kjæft og bak e te hain dør.
Refreng:
En lær erskolee lev spur te engang lektoren 0111 det var sant at røkning kunne være skadelig for fruktbarhet. Hvortil lektoren svarte :
Det er klart at om man røker hele natten så
MASKINER, OVNER og VERK-
TØY samt INVENTAR for Deres bakeri leveres av oss
Kvalitet - Rimelige priser
DIDR. ANDERSEN & SØN A-S BERGEN
T elegr.adr. GLAS - Telefon 15090
AKTIESELSKABET
KRISTIANSAND S CENTRALBORD TELEFON 4010
DET ER UTEN VIDERE KLART hvilke fordeler de gjennoms ikt ige Pully-pu se ne byr til beskyttelse og pre se nta s jon av de forskjellige varer. De er sterke og lufttette , de be s kytter mot utt ør king så vel su m mot fuktigh e t , de hulder s mu s~, s t øv ug bakte rier unna.
Pully-pu se ne levere s i 20 størrelser. De er ypperlige til oppbevaring av ost, pålegg, bacon, bær , kj Øt t , br ød , fisk, frukt og likeså til alle slags flytende varer. De er velegnet til dypfrysing , idet de beholder sin mykhet ned til -,- 50 °.
Polly-pu s ene er ideelle fur stoppegarn, strømper, toalettartikler, undertøy, badetøy, skotøy - for å nevne noen eksempler. Polly-po s ene er tidens og fremtiden s emballasje for et utall av formål.
Bestill PC)LL Y · posene /ro HALVORSEN & LARSEN A-S
Trondhjemsveien 72 - Oslo - Tel e fon 37 29 10
Etablert 1 897
Telefon: 61 H 71
Spesiafil e l : ESSENSER
V i anb e f a l e r I da g :
Vanilj e arom a for is Vanilj eesse n s ekt e Va nilje esse n s alm.
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må importeres. Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold.
Korn kjøpes fra så å si alle v erdens kanter. De viktigste eksportlandene er :
U.S A
Canada, Sovjetsamveldet , Argentina . Australia,
handelsmøllene blandes kj ø pekornet med norsk korn til en kornblandin g som d a nner grunnlaget for vårt brødmel.
Foruten sammalt mel er v åre melt y per blandet siktemel (rugmel) og siktet h v et e mel
I tillegg til det nor s kmalte siktede h v etemel. kommer det og s å en del importert amerikansk siktet hvetemel. Det bl i r ved an komsten til landet kontrollert av Bakerlaboratoriet at kvaliteten av dette importmelet ikke s killer seg vesentlig fra det norske
I Norge holdt fremstillingen av gjær
seg på et primitivt nivå langt inn i forrige århundre.
Bakerne og husmødrene laget sin gjær
selv. Surdeigen var dominerende som den har vært det i tusen år, men en laget nå også gjær av me sk fra hjemmebryggingen.
Omkring 1870 kom utenlandsk pressgjær i handelen, og kort tid etter fikk vi en nor sk gjærfabrikk i Porsgrunn.
Snart kom nye fabrikker i drift rundt
om i landet Under skarp k o nkurranse utarbeidet hver av dem sin egen arbeidsmetode.
I 1918 kom det til en sammenslutning, erfaringer ble utvek slet, og det er fra dette utgangspunkt at DE NORSKE
GJÆR- & SPRITFABRIKKER A/S i den sis te menneskealder har utviklet en moderne industri, so m kan dekke landets gjærbehov og so m lager en gjær like god som den lages noe sted i verden.