Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
Redaktør: Overingeniør, dr. Arne Schulerud
INNHOL O : OMKRING DEN NYE HVETEAVTALEN - DEN
NORSKE KONDITORBOKEN - TRA,DTREKKENDE BAKTERIER I
BRØD - BAKERIDRIFT I SOVJET - SALG AV TRONDHEIMS KOMMUNALE BAKERI - NYE BAKERIFJR - SVINERI I BRØDET - LITT
OM VITAMINER - KONFLIKTEN I SVERIGE LØST - PERSONALIA
Omkring den nye hveteavtalen
et sterke fallet i hveteprisen har fortsatt. Det er utsiktene til en ualminnelig god verdenshøst ovenpå siste høsts rekordkvantum som nå gjør sin virkning. Vil overskuddet av gammel høst og den nye høst veie så tungt på tilbudssiden at forhøyelsen av maksimalprisen :fra 186 cent i den avtalen som nå løper ut til 205 cent blir illusorisk ?
I praksis virker avtalen slik at eksportlandene er forpliktet til å selge til maksimalprisen, hvis importlandene krver det, mens importlandene har kjøpeplikt til minimumsprisen. Det er fastsatt bestemte kvoter for eksportlandenes forpliktelser i denne henseesnde. Norges importkvote er 230 000 tonn. I den gjeldende avtalen er minimumsprisen 120 cent, maksimalprisen 180 cent pluss 6 cent i «carrying charges» . I de 4 år den første avtalen har vart, har verdensmarkedets prisnivå, bare en kort stund vært i nærheten av maksimumnivået, mens det som regel har ligget til dels betydelig over. Det er derfor ikke tvil om at importlandene, og blant dem Norge, har hatt stor fordel av avtalen, den har skaffet oss billig brødkorn gjennom en gratis subsidiering kan en si.
Den nye avtalen skal gjelde i 3 år, og minsteprisen er 155 cent. Argentina og Sovjet-Unionen er fremdeles ikke med av de store produsenter. Blant de store importland blir det bare Storbritannia som kommer til å stå utenfor. I kommende kornår er det tvilsomt om det vil ha noen fordel av det. Det ser ut til at importlandene er optimistiske med hensyn til prisutviklingen, for de fleste av dem har vært tilbakeholdende, og har ikke en gang benyttet anledningen til å ta ut sine kvoter fullt til den gjeldende pris 186 cent. Importbehovet har vært
ESSENSER OG AROMAER, PULVERE, CHELLIES, PYNTEfRUKTER.
TELF.: SENTR.B. 33 38 74
Tidligere F. C Balling & Co DARRES GATE 3
Tomtegaten 21 B, Oslo - Telefoner416356 4274 20 41 4706
Kolonialvarer
Mel, Bakeriartikler en gros
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
1 mur - og jernkon struk sjon , alle st ø rrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo
Tlf. 42 r 1 85 - 42 43 91. - Telegramadr.: Fin bo f I c x. S-lll/-Ett
ET AB LE RT 1 906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg . Dampkjeler , elektriske og underfyrte. Baker- og Konditorovner.
mindre, og verdens hveteskipninger blir 20 prosent mindre i dette året, hva vi får være med å betale gjennom de lave frakter. Når kronåret er ute i august vil det være et overskudd i de 4 store eksportland beregnet til vel 1 milliard bushels, dobbelt så meget som ifjor. En ny verdenshøst, ikke så meget lavere enn årets, vil bety at eksport. landene får bundet et hvetekvantum verd et par milliarder dollar. De vil være i et dilemma : Skal de lette byrden og risikere pristrykk, eller skal de satse på et for eksportlandet gunstigere prisnivå ? Det vil også koste.
For Norge blir altså spørsmålet om vi kan slippe unna den 10 prosent forhøyelsen av vår hveteimport som den nye maksimalpris betyr. Den gamle maksimumspris 186 cent motsvarer kr. 49.15 pr. 100 kg., den nye 205 cent 53.80. Vi importerte i fjor 286.350 tonn hvete og betalte 151.1 millioner kroner. Det gir 63.92 pr. 100 kg. Det inkluderer omkostninger, først og fremst frakt. For et år siden lå frakten omkring 75 kroner pr. tonn, sist betalte frakt fra St Lawrence til Norge er 54 kroner, nå kan tonnasje antagelig skaff es til 50, men Kornforretningen har ikke vært i markedet på en stund. Fraktfallet fra mai i fjor vil altså dekke halvparten av en eventuell prisstigning som følge av den forhøyede avtalepris. Situasjonen er spennende for Statens Kornforretning, og for regjering og forbrukere med : Må vi ut med 15 millioner mer i valuta, og i dollarvaluta, til vårt daglige brød ? Etter den nye avtalen med Sovjet-Unionen skal vi kunne få 55 000 tonn hvete derfra.
Den norske
KONDITORBOKEN er kommet
Odd Brustads Fagbok for konditorer, som vi ved nyttårstid ga en forhåndsomtale av, er nu i bokhandelen, og la det være sagt med en gang, det ferdige verk oppfyller fullt ut de forventninger som prøvesidene vakte. Det er intet mindre ennn et storverk konditormester Brustad med gode medarbeideres hjelp her har utført, og vi forstår at arbeidet med stoffet må ha tatt mangfoldige år. Titelen er meget velvalgt, det er nettop en fagbok man har for seg, den forutsetter kjennskap til faguttrykkene og de vanlige arbeidsprosesser. For å ta innvendingene først, så er disse i alt vesentlig av formell art. Hist og her forekommer endel skrivefeil eller trykkfeil som kan virke meningsforstyrrende. Agar•agar er
f.eks kalt «et kullhydrat beslektet med kullhydratene», det er jo dobbelt opp. Under omtalen av pektin s. 38 heter det at det selges som ekstrakt og som pulver, og derpå at «gelatinpulver» har en langt bedre holdbarhet - det må være pektin. pulver som menes. Side 49 er g j ær kalt en bakterie, men vi hør alltid huske på at gjær og bakterier er to helt forskjellige ting. Det er heller ikke riktig når det sies at pressgjær kommer fra kornbrenneriene og er et biprodukt ved spr itfabrikasjonen, det er meget lenge siden det var så . Under omtalen av honningdeig s . 58-59 kunne det se ut som om den syre som dannes under lagringen av deigen, alene skulle virke hevende, idet det snakkes om at lagring gir grunndeigen en naturlig drift, mens hornsalt, natron og pottaske er kalt kunstige hevningsmidler. Forholedt er jo at disse kjemiske hevningsmidler ikke kan unnværes i en deig, men jo mere syre som er dannet under lagrin g, desto mer drift kan deigen tåle, og desto lettere blir bakverket. Opp1ysningen om at sirup som skal brukes til honningdeig bør inneholde minst 28 7o sukker er forbausende, vanlig sirup inneholder jo 70-75 %
Det heter at honningen ikke må koke, men bare varmes opp og derpå avkjøles til 40°. Bedre ville det være ikke å varme høyere enn 40° i det hele tatt, for ved sterkere oppvarmning går lett endel av heveevnen tapt.
Under sukkerkoking i kapitlet Karamellarbeid er der midt på 2den spalte s. 127 en trykkfeil som må rettes : Der står 1000 g vann, 400 g glykose, 100 til 150 g glykose, mens det skal være 1000 g raffinade, 400 g vann og 100-150 g glykose. På side 131-132 er der etpar ombrekningsfeil og linjer falt ut, men ikke verre enn at man ved litt studium finner meningen. Også på s. 209 er der ombrekningsfeil.
Men det får være nok med pirkeriet, det er alt sammen bagateller i forhold til det veid av nyttig kunnskap boken formår å gi . Den begynner som seg hør og bør med en omtale av råstoffene, et kapitel som overing. Larsen har utarbeidet på en klar og lettfattelig måte. Så følger de forskjellige avsnitt av selve konditorarbeidet, greit ordnet under overskrifter deiger, masser, glasurer og kremer, kaker. Prinsippet er overalt det samme, at forfatteren hindrer det hele fra å flyte ut ved å trekke opp hovedlinjene, et fåtall grunnresep ter , og derpå angi hvilke variasjoner som kan komme på tale. Dekorasjonsarbeidet og dets muligheter har fått en bred omtale, og fremstillingen støttes
her på det beste av de klare, gode arbeidstegninger og av det store antall førsteklasses fotografier av de forskjellige slags kaker og andre produkter.
Stor interesse har avsnittet om moderne iskrem, som forf. har utarbeidet i samarbeid med inspektør Spongsveen. Her får vi beskjed om iskremfremstilling både håndverksmessig og fabrikkmessig, med grunnresepter og varianter, forming og dekorasjon, med en gjennomgåelse av råvarer, maskiner og fremgangsmåter, samt de krav til renslighet som er nødvendig om man vil fremstille en førsteklasses vare. Iskrem er nu som bekjent underkastet offentlig kontroll, og det e1 derfor nyttig at man også får et innblikk i hvordan denne kontrollen utføres.
Fremstillingen av marsipan og konfekt har fått et eget kapitel, med omtale av alle vanlig forekommende typer som kan lages av en konditor, og man får også rettledning om frukt og fruktkonservering i en fremstilling som er full av nyttige opplysninger og forklaringer. Det er ikke til å unngå at disse opplysninger må falle litt spredt, under omtalen av de forskjellige arbeidsoperasjoner, og det anbefales derfor at man leser hele kapitlet i sammenheng hvis man vil få den fulle innsikt i disse prosesser.
Den merkantile side av konditorvirksomheten er heller ikke glemt. Et litet kapitel, forfattet av reklamekonsulent Roar Bryhn, gir på noen få sider en mengde nyttige vink om hvordan butikken hør være innredet , plaseringen av varene samt vindusutstilling, og forskjellige former for reklame utenfor butikken. Den egentlige forretningsdrift behandles av direktør Dawes, som ut fra sin rike erfaring omtaler de forskjellige former for salg, innkjøp, regnskap- og kontrollvirksomhet samt bokholderi og kalkulasjon, alt under hensyntagen til det innviklede nett av lover og bestemmelser som bedriftene etterhvert er blitt spunnet inn i. Boken avsluttes med noen retningslinjer for anlegg av konditorier med en omtale av de viktigste konditormaskiner, ovner og kjøleanlegg, av overing. Leif Larsen.
Det er gledelig at vi nu har fått et norsk standardverk på dette område , og <let er all grunn til å lykkønske forfatteren og hans medarbeidere med det smukke resultat. Boken er trykt på solid, sterkt papir med en overflate som gjør at de mange fine detaljer i illustrasjonene trer klart og skarpt frem, og bundet i et godt, vakkert bind. Den er et varig verk, i dobbelt forstand, og vil 144
kunne tåle å bli flittig brukt som oppslagsbok. For de mange håndverkere utover landet som har liten anledning til å reise ut og skaffe seg nye inntrykk, vil den bringe et veld av nye ideer inn gjennom døren, og det sier seg selv at i vårt vids trakte land vil en bok som denne oppfy Ile et virkelig behov. Det er et verk som er prisen verd!
Trådtrekkende bakterier i brød
Med den varme årstid er det påkrevet påny å minne om den fare for ødeleggelse av brød, som de trådtrekkende bakterier kan føre med seg. Vi regner jo vanligvis med at bakterier ikke tåler koking, og melk f.eks. blir pasteurisert, dsv. befridd for mulige sykdomsvekkende bakterier, ved en ganske kortvarig oppvarming til 82°. Men det er ikke alle slags bakterier som lar seg fjerne så lettvint. Det er noen sorter, som med et fellesnavn kalles for sporedannede, som er ganske annerledes seiglivet, og som krever særskilte forholdsregler om man vil bli dem kvitt. Det er så å forstå, at bakteriene selv nok stryker med ved kokingen, men de kan inne i seg danne etslags frø, om man vil, som kalles sporer , og som tåler koking uten å ødelegge s Når så varene er avkj ø lt igjen beg ynner di ss e sporene å spire, dvs. de utvikler seg til bakteri e r, s om i sin tur formerer seg og ødelegger maten , akkurat som om den ikke skulle vært kokt i det hele tatt. De vanligste av disse sporedannende bakterier er jordbakterier, og de opptrer derfor særlig i forbindelse med poteter, foruten at de lett vil komme på kornet, helst når h ø sten har vært fuktig og kornet har gått i legd. Bakteriene sitter da utenpå kornskallet, og naturlig nokk vil det være mest av dem i sammalt mel, hvilket igjen vil si at det er de grove brødsorter som er mest utsatt for å bli ødelagt. I fine mel er skallet, som er mest befengt, siktet fra, men noe kan det alltid være igjen, og man kan aldri være helt trygg for angrep på de fine brødsortene heller. Vi må altså regne med at melet meget ofte kan være befengt med trådtrekkende bakterier, men hva kommer det så av at brødet bare en gang iblant blir angrepet?
Først noen ord om selve angrepet, og hvordan vi skal lære oss til å bedømme om det er et tilfelle av trådtrekk vi har for oss. Det er i virke-
~\\\\\~
cz,11\\\\i
når De bruker Malti kavringekstrakt bakefettblanding . Den virker kraftig stimulerende på g jæren, gir stort deigutbytte og krever langt mindre fett- og sukkertilse~ning enn vanlige oppskrifter forlanger. Bakverket blir saftig, får pen kulør og jevn, fin paring Kavringer og skonrokker blir ekstra holdbare og sprø med
BRUN WIENER FYLLMASSE
fremsti It på basis av 30 % kjerner og mandler samt 70 % sukker. Massen har fast konsistens og er beregnet på tilsetning av vann eller eggehvite (20-30 %) og eventuelt margarin og smuler.
God holdbarhet. Ypperlig smak og drøy i bruk.
Kr. 3.10 pr. kg cif. i kartonger a 25 og 10 kg.
ligheten en meget enkel sak, for har man engang sett det, tar man aldri feil senere. Sykdommen begynner snikende, kan man si. Når brødet er nybakt er det helt normalt, det er ingenting å merke, og det kan holde seg både en og to dager uten at noe mistenkelig er på ferde. Men så begynner det å gøre seg gjeldende en e1endommelig lukt, ikke så fremtredende straks, men den blir snart mer og mer tydelig, og brødet smaker stramt og ekkelt. Lukten er ganske karakteristi sk, den minner sterkt om stanken fra søppelkasser om sommeren, og det er heller ikke så rart, for hvor der ligger potetskrell og råtner, der er det samme slags bakterier påferde. Lukten er altså første symptom. Det neste er det egentlige trådtrekk. Skjærer man brødet over, merker man at krummen begynner å bli deiget, og se tter man fingeren på og drar den vekk, ser man at det henger fullt av hvite, silkefine tråder mellom fingeren og brødet. Slikt brød er absolutt uspiselig. Kanskje er det ikke i og for seg giftig, bakteriene regnes ikke som farlige , men lukt og smak er så nn at det forbyr seg selv å smake på det , og alt angrepet brød må bare kasseres, helst skal det brennes.
Det kjedelige for bakeren er dette at sy kdommen er så snikende. Han mener seg å være helt trygg, for brødet var all right da han bakte det, han kan trygt sverge på at der intet var iveien. Men så kommer kundene efter en eller to dager og klager, og han må da konstatere at det samme brød som nylig var helt iorden, er blitt ødelagt efterat det forlot hans butikk. Og kunden, som kanskje ikke har spist av brødet den før ste dagen, nekter å tro bakerens forsikring om at brødet ikke hadde usmak da det ble solgt. I det hele tatt, trådtrekk i brødet er en så kjedelig affære at det lønner seg best å forebygge, altså hindre sykdommen i å bryte ut, og det kan man lett klare, når man bare vet litt om disse bakteriene og deres livsvaner. De er tross alt temmelig kresne, og de utvikler seg ikke medmindre de får gunstige livsvilkår. Det de må ha, er først og fremst fuktighet, derfor ser man aldri trådtrekk i tørkebrød. For det annet må de ha varme, og derfor er det at vi helst finner angrep av trådtrekk i sommertiden. Og for det tredje, så tåler de ikke syre. I surt brød kan de ikke vokse, og derfor ser vi aldri trådtrekk i grovt rugbrød bakt med natthev hvor der alltid vil bli noe syredandelse i heven. De brødsorter som er mest utsatt er altså de som er bakt av sammalt mel uten
syring, det vil i praksis bety alt det brød som inneholder sammalt hvete.
Disse brødslag er i de senere år blitt noen av hovedtypene i vår brødforsyning, og når trådtrekk ikke er mer alminnelig, skyldes det blant annet at meget av dette brødet bakes i forholdsvis små størrelser, så det blir spist opp f Ør bakteriene rekker å utvikle seg, og at det bare er en liten del av året hvor det er så varmt at det er noe egentlig fart i veksten. Men hvis man handler uforstandig kan man på den annen side få angrep selvom det er midt på vinteren. Situasjonen er da gjerne denne : Man har fått en større bestilling på f.eks. kneipbrød so m skal leveres dagen etter, og denne ekstraordren blir bakt utpå dagen, henimot arbeidstidens slutt. Så vil man ikke gå der og vente på at brødene skal slå av seg, og så tar man og setter dem tett sammen i kasser f Ør de ennu er kalde. Dette er det samme som å lage drivhus for de trådtrekkende bakterier, og en eneste natt kan være nok til at hele brødpartiet blir ødelagt. Hvis man vil unngå slike kalamiteter, er det absolutt nødvendig å la brødene bli helt avkjølt før de settes ned, de må få ligge på rister i et luftig og kjølig rum f Ør de pakkes, uansett om man synes man har tid eller ei, og kan man ikke vente på dette, så er det bedre at de får ligge på ristene til neste dag selvom de letner litt mere ved det.
Dette med en rask og god avkjøling av brødene er det viktigste, og kundene hør også tilråes å oppbevare brødboksen på et kjølig sted om sommeren, hvis der har vært trådtrekk i brødet. Men også i selve verkstedet og under bakingen er der forholdsregler som kan tas. Har der vært tråd. trekk i brødet, så må man regne med at melet er befengt, men dette er noe som ikke møllen kan lastes for. Det vil i alle fall lønne seg å ta en grundig rengjøring av alt som kommer i berøring med deigene, særlig tretaug og oppslagsbord. I gamle deigrester i sprekker i traugene, og i de ru og porøse flater i treet kan der sitte massevis av bakterier som forurenser deigene meget mer enn det som er i melet, og de må vekk ! Altså en grundig rengjøring, og tilslutt vaskes over med eddikvann som får tørke inn av seg selv, så tar man knekken på bakteriene, for syre liker de jo ikke. Vil man være helt på den sikre side, eller hvis infeksjonen er hårdnakket, kan man også syre deigen litegran, men det må man være forsiktig med, fordi hvete- og kneipdeiger ikke skal være tydelig sure. Man kan bruke litt stillsur, som må være av en frisk og god deig, og ikke
rJJa~ttblandittgE!,ttE!,
- EN NY EPOKE PÅ DET
BAKETEKNISKE OMRÅDE
NÅ I 5 KILOS STYKKER
EN NY EPOKE PÅ PAKNINGENS OMRÅDE
MED INNDELINGSSTREKER FOR HVER 1/2 KILO
KARDEMOMME-AROMA
Garantert fremstilt av ekte kardemomme olje
Oslo Kjemiske Industri
TELF. : SENTR.B. 33 38 74 L'Orsa & Clausen
ta for meget, for det er utrolig hvor meget syre en liten klatt sur kan avstedkomme. Det skal være så lite at det knapt blir en merkbar suremak av bakverket. Man kari også bruke brødsyre, slik som man hadde under krigen, og dette er forsåvidt sikrere. Selvom slik brødsyre ikke lenger er alminnelig i handelen, så går det an å få nærmeste apotek eller kjemikalieforretning til å spe ut ren, konsentrert saltsyre til ca. 10 % styrke ( uren, rå syre må ikke brukes ! ) og sette til deigen en halv liter pr. 100 kilo mel. Iakttar man disse forholdsreglene, altså først og fremst en hurtig nedkjøling og kjølig lagring av brødet, god rengjøring av bakeriet, og om nødvendig en forsiktig syring av deigene, kan man være temmelig sikker mot ubehagelige overraskelser fra de trådtrekkende bakteriers side.
Bakeridrift i Sovjetsamveldet
Formannen i Baker- og Konditorforeningen i Stavanger, Kristian Hodne, har net~opp vært på en tre ukers tur i Sovejetsamveldet. Han ble invitert sammen med 11 andre medlemmer av Norsk Sovjetrussisk Samband til et besøk i Moskva og til distriktene sørover til Svartehavet.
På framturen besøkte Kristian Hodne et bakeri i Moskva. - Jeg ba særlig om å få se det, sier han og trekker fram et bilde fra billedbunken sin.
- Vi måtte ha hvite kapper på oss da vi gikk inn. Bakeriet var helt gjennom mekanisert. De fleste arbeidere i bedriften var kvinner som ikke var faglært. Selve bedriften beskjeftiget 450 per. soner hvorav 250 i selve bakeriet.
- Hva slags brød bakte de?
- Det ble sagt oss at de bakte 10 forskjellige brødsorter. Men da vi var i bakeriet ble det laget to forskjellige sorter brød. Det aller meste var rundstekte brød, men vi så også endel formebrød. Det ble brukt en blanding av rug og hvete.
- Hvordan så brødet ut?
- Brødet så ganske bra ut, og smakte også ganske godt. Det grove brødet de hadde var finere enn hos oss, og så hadde de ikke surt i det. Det ble brukt 250 tonn hvete pr. dag.
- Alle råstoff er som kom inn til bakeriet ble
Reg. varemerke
DARRES GATE 3
laboratorieundersøkt, likesom det ble gjort prøver på det ferdige brød. Hvis resultatet var dårlig ble brødet stillet ut for arbeiderne og feilene påtalt.
- Alt var vel mekanisert der ?
- Ja, melet ble automatisk tippet opp i eltekarene som sto i en stor sirkel og som automatisk ble tØmt hver gang en deig var ferdigeltet. En dame passet på dette arbeidet. Derfra gikk deigen på bånd til veiemaskinen og derfra til de roterende ovner.
Salg av Trondheims kommunale bakeri kan bli aktuelt hvis det blir underskuddsbedrift ..
Den tekniske rådmann har for Trondheim kommunale bakeri regnet med at budsjettet for 1953-54 vil gi et underskudd på 39.700 kroner. Det er da regnet med å bruke 46.000 kroner til pensjonsordning for arbeiderne. Finansrådmannen sier imidlertid at han ser med atskillig bekymring på at kommunen skal få en ny underskuddsbedrift. Etter hans mening vil det ligge nært å ta opp spørsmålet om salg av bakeriet, eventuelt bortleie m. v.
Her skal man imidlertid være oppmerksom på at hvis bakeriets drift blir påheftet årlige pensjonsutgifter til arbeiderne med 40-50 tusen kroner, vil dette utvilsomt bli en vanskelighet ved salg, i det formentlig ingen ny eier vil overta arbeidsstokken. Han gjør samtidig oppmerksom på at bakeriet yter såkalte bevilgningspensjoner, og utgiftene er 35.000 kroner pr. år. Alle forhold tatt i betraktning tror finansrådmannen at spørsmålet om pensjonsordning ikke bør taes opp. Han stryker utgiftene til denne og oppnår derved balanse i bakeribudsjettet.
I disponentens bemerkninger til budsjettet sies det blant annet at de økonomiske forhold innen bakerinæringen er bekymringsfulle. Lønnsomheten for brødproduksjonen er noe bedret, rr.en til gjengjeld er det en tendens til nedgang i samlet omsetning.
Han sier videre at forhandlernes innkjøp i stadig større utstrekning blir foretatt av lønnet
- MELET SOM GÅR INN OVERALT
A/S HÆGGERNÆS VALSEMØLLE - BERGEN
Moss
Telefon 2535
anbefaler sin prima GJÆR
MOSS AKTIEMØLLER
personale. Han mener at eierne er mere lydhør for publikums krav enn disse betalte funksjonærer. Eter hvert som forhandlernes innkjøp går over fra eierne til ansatt personale, er produsentene mer og mer gitt tilfeldighetene i vold. Bakeriet er derfor meget sårbart da det praktisk talt ikke har noe herredømme over omsetningen som er den helt dominerende faktor for lønnsomheten.
Sukkerrasjoneringens opphør i september 1952 har ytterligere trykket lønnsomheten i næringen. Prisen på sukker ble da satt opp fra kr. 0.40 til kr. 1.25 uten at bakeriene har fått noen kompensasjon. I tillegg til den økede sukkerpris er sukkerforbruket betydelig større enn før, i det varenes kvalitet er bedret og nå fullt på høyde med førkrigsvarer. Denne kvalitetsforbedring har det heller ikke vært muligheter for å kompensere med høyere priser for småbrød.
NYE BAKERIER
Bakermester 0. D. Marthinussen, Vardø, har bygget en forretningsgård med butikker, hvorav han selv bruker den ene knyttet til et moderne bakeri. Det er elektrisk ovn, men med en seksjon for vedfyring om strømmen skulle svikte.
Bakermester Fridtjof Nybø har bygget nytt bakeri i Florø. Det angis å være det største i fylket og inneholder foruten selve bakeriet med elektrisk ovn mellager, pakke- og lagerrum, butikk, garderobe med bad. Der er også fryseanlegg for iskremfabrikasjon.
På Sunndalsøra er det nye samvirkebakeriet ferdig til å settes i drift. Olav Hammer fra Trond. heim er ansatt som bakermester.
Svineri i brødet
Oslo Helseråd meddeler at det to ganger med en måneds mellomrom har fått seg overlevert brødskiver med sigarettstumper i.
Slike hendelser, som er ytterst ubehagelige, skyldes intet annet enn sjuskethet og sløvhet, og er egnet til å nedsette hele bakerstanden i publikums Øyne. Det er meget vanskelig å komme til bunns i en slik sak, for den_skyldige, hvis han vet om det, vil naturligvis aldri innrømme sin skyld. Ofte er synderen seg heller ikke bevisst hva han har gjort. Det er så lett gjort i et lite pusterom å stikke seg vekk og ta en liten blås, og putte den stumpede sigaretten i brystlommen på bakerdrakten eller til og med bak øret, og derfra er det lett gjort å miste den opp i deigene. Helserådet
tilråder derfor å fjerne brystlommene fra draktene der hvor de ennu finnes, og anmoder oss om at mestrene må innskjerpe at all bruk av tobakk i bakeriet og tilliggende rom er forbudt.
75 0 ar
En kjent Holmsbumann, fhv. bakermester Petter Mohn, fylte 75 år 21 / 6. Som 14 års gutt kom Mohn i bakerlære hos bakermester Øyen i Oslo. Etter læretidens slutt arbeidet Mohn for flere mestere i Oslo, bl.a. hos den kjente konditor Halvorsen. En tid var han også i Sandefjord hos den ungarske bakermester Wentzel.
Nærmest ved et tilfelle dro Mohn til Tromsø, og der oppe tilbragte han over 30 år, og han betrakter seg i dag som en ekte Tromsøværing.
Det var meget dårlige tider i bakerfaget nordpå like etter århundreskiftet. Fisket slo stadig feil, og det var mange ganger at bakerne ikke fikk en Øre igjen for alle de brødkassene som dengang ble sendt rundt til de forskjellige fiskevær.
I 1944 ble det kunngjort at også Tromsø måtte være forberedt på å bli svidd av og eldre folk ble oppfordret til å evakuere. Det falt seg da ganske naturlig at Mohn dro tilbake til sitt hjemsted sammen med sin familie.
Jubilanten er fremdeles rask og rørig og følger interessert med i alle dagens spørsmål.
LITT OM VITAMINER
Som tidligere bebudet kan vi om ikke så lenge vente at myndighetene vil utferdige forskrifter for tilsetning av vitaminer til næringsmidler, og for reklame i forbindelse hermed. Da vitaminisert brød har fått stor utbredelse, vil også bakerne ha nytte av å vite litt om vitaminene, hva de er, hvordan de virker, og de forskjellige vitaminers holdbarhet under fabrikasjon og lagring av matvarene. Selve navnet vitamin er avledet av vita, som betyr liv, og det er riktig nok, vitaminene er av absolutt livsviktig betydning. Den andre delen av ordet, amin, skyldes at man til å begynne med trodde at vitaminene inneholdt kvelstoff og var heslektet med eggehv.itestoffene. Senere forsking har vist at dette holder ikke stikk, men betegnelsen vitaminer er blitt stående som fellesnavn på en hel rekke, i seg selv temmelig forskjellige stoffer. Det som gjør det forsvarlig å opprettholde denne grupperingen, er at de alle er nødvendige for at livsprosessene kan fungere nor-
malt, og at det mengdemessig sett er uhyre små mengder som skal til av dem. Vi kjenner også andre grupper av stoffer som forholder seg på lignende måte, først og fremst hormonene. Forskjellen på vitaminer og hormoner er da stort sett den, at mens hormonene i en sund organisme produseres av den selv i dens egne kjertler, så kan man ikke produsere vitaminer til eget bruk. Man er nødt til å få dem inn med den mat man spiser, og da det bare er de forreste vitaminer som kan lagres i kroppen i nevneværdige mengder, er vi faktisk avhengig av at vitaminene tilføres regelmessig, hver eneste dag.
Det har vært skrevet og reklamert så meget om vitaminer at enkelte kan ha gått trett av vitaminprat, ( og det skal villig innrømmes at det har vært laget mye unødig blest om dem, ikke minst i businessøyemed), og det ligger så nær å si at hva skal alt dette pratet være til. Folk levde jo før også, uten å ane at det var noe som het vitaminer i det hele tatt. Dette er jo uimotsigelig, men når det gikk bra, så skyldes det den tilfeldighet at et fornuftig sammensatt, blandet kosthold gir tilstrekkelig vitaminer til at livet kan utfolde seg normalt. Men iblant kunne det gå galt også, og det var dette som gjorde at man omsider kom på sporet etter vitaminene. Det er jo også så, at det er først når de mangler at de gir seg tilkjenne. Organismen blir da offer for alvorlige sykdommer, og kan medfØre døden hvis mangelen varer lenge nok, men som helbredes forbløff ende raskt hvis det manglende vitamin igjen tilføres. Til hvert vitamin svarer en bestemt sykdom.
Hvor kostholdet er ensidig og mangelfullt, har disse sykdommene lettest for å vise seg. Vi kjenner beretninger fra tidligere tider, hvor store og velutrustede ekspedisjoner i polaregnene ble helt utryddet av skjørbruk, og vi minnes at også i vårt land var skjørbruken en temmelig utbredt sykdom i mange bygdelag, ihvertfall inntil poteten ble alminnelig brukt. Vi vet også hvordan skjfh"hruk og heri-heri herjet i seilskutetiden, hvor skibene lå månedsvis i sjøen uten mulighet for å skaffe seg fersk mat. Det som ga støtet til oppdagelsen av vitaminene, var den tekniske utvikling av mølleindustrien, den som gjorde det mulig å lage hvit, polert ris uten spor av skall. Ris er hovednæringsmidlet for store folkegrupper, og den aller største del av risens vitaminer sitter i skallet. Når nu skallet ble fjernet, ble vitaminene også vekk, og dette medførte voldsomme epidemier av heri -h eri, blant annet i Ostindia, hvor
dødeligheten var enorm. Den første som Øynet sammenhengen var en hollandsk læge, dr. Eijkman. Ved en statistisk undersøkelse av kostholdet hos fanger i fengslene på Java kunne han legge frem tall, som klart viste at sykdommen bare forekom der hvor polert ris ble brukt, mens det ikke var noen tilfeller blant dem som fikk hel ris. Muligheter for videre undersøkelser fikk man da det ble oppdaget .at visse dyrearter, som kyllinger og rotter, også kunne få heri-heri. Derved ble man istand til å sammenligne de forc,kjcllige næringsmidler og kunne danne seg et begrep om de ville fremkalle eller beskytte mot Leri• beri.
En viss anelse har man dog også hatt i tidligere tider. Vikingene visste for eksempel at de måtte ha løk med seg på de lange ferder til sjøss, om de ville holde skjørbruken borte, og frem gjennom tiden har mange sjøfarere visst om at de måtte sikre seg mest mulig frisk frukt og grønnsaker. Den engel4ke marine brukte meget sitronsaft, men det hendte at den sviktet av grunner som man dengang ikke kunne forstå ( nu vet vi at det var på grunn av uhensiktsmessig lagring, så at luftens surstoff ødela C-vitaminet i saften.)
Det er morsomt å konstatere, at det var to norske læger, Holst og Frølich, som i begynnelsen av vårt århundre la grunnlaget for C-vitaminforskningen. Saken var allikevel ikke mere kjent enn at epidemier av skjørbuk herjet ennu blant troppene under første verdenskrig på sine steder. Og i kappløpet om Sydpolen, hvor Scott og Roald Amundsen konkurrerte om å komme f first, har også C-vitaminet spilt en betydningsfull rolle.
Blant de medisinske sakkyndige var det ennu delte meninger, og dette førte til at utrustningen for Scotts ekspedisjon fikk for lite av vitamin Bog C-holdige næringsmidler. Amundsen derimot hadde alltid vært klar over betydningen av frukt og grønnsaker, og han skriver i sin beretning : «Vi la an på å spise så meget som bare mulig av frukt og grønnsaker, det finnes ikke noe bedre middel til å hindre sykdommer. Tidligere yar pemmikan ikke annet enn en blanding av kjøtt og flesk, men i vår fikk vi blandet inn grønnsaker og havremel.» Vi vet hvordan det endte . Amundsen forlot sin hovedleir 20. oktober 1911, nådde Sydpolen 14. desember, og kom tilbake i beste velgående. Scott starten 1. november 1911 og nådde polen 17. januar 1912, men på tilbakeveien sviktet kreftene. Etter en marsj på 2500 kilometer i stadig kamp med naturkreftene huk-
NORJ"K ~BRIKAT
/3ollemaskiner
«Reinskou»-maskinen er en kvalitetsmaskin konstruert spesielt for deling og oppslag av kavringer og alle slags småbrød.
Med denne maskin blir produksjonen av disse varer mer lønnsom.
Dele- og oppslagssystemet er innebygget. - Lett renhold. - Enkel betjening.
Kniver av rustfritt stål. Deig-taller kner av herdet lettmetall.
Deler nøyaktig. Bedre oppslag enn håndarbeid.
Stor kapasitet - 36- og 50-deling.
Levering fra lager
7drrmelk
av helmelk og av skummet melk for bakeriene er et glimrende bindemiddel og er lettvint å bruke.
Gir høyere næringsverdi, bedre smak og øket holdbarhet. Den gir større deigutbytte og bedre hold i deigene.
ALDRI SUR MELK
LEVERES I PAPIRSEKKER å 25 og 50 kg
A/S DE NORSKE MELKEFABRIKER, POSTBOKS 400 OSLO TLF. 41 71 85
'7ikå
DEIGDELEMASKIN
/o.c Lønnvo.111- dci/i i bakeciet
Deigvekter fra 250 til 1250 gram for rug-, hvete- og blandede deiger. Gir absolutt nøyaktige vekter. Behandler deigen like skånsomt som hånd.arbeide.
Leveres også med rundvirkemaskin hvorved også oppslaget blir førsteklasses.
A/S 1'Aargarincentralens stipendiefond for bakersvenner
Den 19. mai 1953 besluttet Stipendiekomiteen enstemm' g å utdele 5 stipendier - hver på kr. 1000,00 til føl gende søkere:
Knut Arntzen, Frosta.
Gunnar Thoresen, Larvik.
Karsten R ø sand, Ålesund.
Georg Ludvig Størmer, S\·olvær.
Thomas Larsen, Kristiansand S.
~amtlige søkere er underrettet direkte.
A IS Margarincentralens Stipendiefond
F. I<. F I 13 0 IJ li) AI~
Chr. Krohgsgt. 30 - Oslo - Tlf •p 11 85 - 42 43 91 - Tlgr.adr.: Finboflcx
ket han under sammen med sine to siste ledsagere bare en relativt kort strekning fra hovL~dleiren. Det kan nok være flere årsaker til denne ulykkelige utg.ang, men en av de viktigste var sikkerlig at C-vitaminforsyningen ikke holdt mål.
Etterhånden festet dog den oppfatning seg at der i vår mat måtte finnes ukjente, livsviktige stoffer, og man ble oppmerksom på at der måtte være flere av dem. Foruten B-vitaminet, som hindrer heri-heri, og C-vitaminet, som holder skjørbruken horte, oppdaget man at der også måtte være vitaminer som hadde sammenheng med fettsortene. Til å begynne med trodde man det var ett, men man fant snart ut at der var to, og disse fikk bokstavene A og D, senere kom også E-vitaminet til. Senere er stadig nye blitt oppdaget. Det viste seg at det opprinnelige B-vitamin ikke var ett, men at der gjerne opptrådte flere forskjellige sammen, omenn i vekslende mengde i de enkelte næringsmidler, og det er innen denne B-gruppen, som den nu kalles, at vi har fått alle disse bokstavene som snart opptar mesteparten av alfabetet. Det var en uhyre vanskelig oppgave å lære alle disse nyopprh;e1le stoffer å kjenne. De forekommer i bittesmå mengder, ofte bare brøkdeler av et milligram i et helt kilo næringsmiddel, og endel av dem er så Ømtålige at de lett ville bli ødelagt når man skulle prøve å isolere dem. Så lenge man ikke hadde annet enn dyreforsøk å holde seg til, kunne man ikke komme stort lenger enn å skaffe seg et omfrentlig skjønn over hva de forskjelli3e matvarer inneholdt, men den utrettelige forskning i de kjemiske laboratorier verden over banet :,;mnt veien videre. Først måtte man isolere stoffene i ren tilstand, og så kunne man gå på oppga ven med å finne frem til deres kjemiske natur, hvilket ofte kunne representere flere års arbeide. Og så kunne man ta fatt på den siste del, som satte kronen på verket, nemlig å lage vitaminene kunstig, av kjente råstoffer, i laboratoriet. Når man hadde greid dette måtte man prøve om det kunstig fremstilte stoff hadde samme virkning med hensyn til å kurere mangelsykdommene som det naturlige vitamin, og hvis dette stemte, hadde man det endelige _ bevis for at man virkelig hadde løst vitaminets gåte.
Den kunstige, kjemiske fremstilling av vitaminer er som oftest meget komplisert og kan ofte gi dårlig utbytte. Det var derfor ikke til å undres over at de første syntetiske preparater var veldig kostbare. Men da det viste seg at det var behov
for syntetiske vitaminer i ren form, gikk den kjemisk-farmasøytiske storindustri inn for å skape en produksjon i stor stil. Fremstillingen ble forenklet og rasjonalisert, og dette resulterte i at prisen er falt sterkt, og tildels ennu er fallende. Teoretisk sett er det idag mulig å lage så å si samtlige vitaminer syntetisk, og det er nærmest et hensiktsmessighetsspørsmål om man skal basere forsyningen på syntetisk fremstilling eller om man skal holde seg til naturprodukter, eventuelt i konsentrert, forsterket form. Når det gjelder A- og D-vitaminer, så opptrer de sammen i rikelige mengder f.eks. i tran. og for de som ikke greier å ta tran har man skilt ut vitaminene fra oljen i form av et naturlig konsentrat som kan være 100 ganger sterkere enn tranen selv, og som vi hest kjenner som de tranperler som selges på apoteket. Slike naturlige konsentrater er det også som ligger til grunn for de vitaminiserte fettblandinger som brukes til vitaminisert brød, som vi snart skal komme tilbake til. Her er altså naturproduktet billigst - inntil videre ? C-vitaminet derimot, som apotekerne selger i form av tabletter er alltid kunstig, idet man temrr.elig lett kan fremstille det av et billig råstoff, nemlig glykose. De rene B-vitaminer er også syntetisk fremstilt.
Skal man foreta en gruppering av vitaminene, er det vanlig å skille dem i to hovedgrupper : De fettoppløselige, som forekommer i forbindelse med fettholdige næringsmidler, og de vannoppløselige, som stort sett holder seg til de vegetabilske matvarer. Til de fettoppløselige regner vi vitaminene A, D og E. A. og D-vitaminene opptrer gjerne sammen, og ofte i bestemte innbyrdes mengdeforhold, som i tran, og også i natursmør.
A-vitaminet er kjemisk beslektet med et gulrødt plantefarvestoff, karotin, som bl.a. finnes i gulerøtter, og dette karotin kan i organismen omdannes til A-vitamin og nyttiggjøres som sådant. Mangel på A-vitamin gir seg i sin mildeste form tilkjenne som nattblindhet. Under krigen var det f.eks. mange som fikk erfare at når de om kvelden kom fra en opplyst stue ut på de mørklagte gater, måtte de stå stille en lang stund før Øynene hadde vennet seg til mørket såpass at de turde begi seg på hjemveien. Denne nattblindhet kan være meget generende blant annet for sjøfolk og sjåfører, men den er altså meget lett å rette på når man bare er oppmerksom på hva den kommer av. Hvis man regelmessig tar tran eller tranperler
går den snart vekk. 'len hvis underskuddet på A-vitamin vedvarer, kau det føre til at man får en alvorlig Øyensykdom, xerophtalmi, som i de mer utpregede former kan medføre varig blindhet. Hos oss har den vært en sjelden sykdom, selv i krisetider, men i Danmark var det ikke så få tilfeller under den f Ørste verdenskrig, f Ør man ennu hadde kjennskap til A-vitaminet. Takket være de gode priser på landbruksvarer solgte de danske bønder alt sitt smør og brukte selv margarin isteden, og så ble de utsatt for sykdommen.
En annen følge av A-vitaminmangelen er at alle slimhinner blir lite motstandsdyktige og har lett for å angripes av bakterier, så at man kan falle som offer for infeksjonssykdommer som i og for seg ikke har noe med selve vitaminmangelen å gjøre. Fornuftige mennesker tar derfor :tran ihvertfall i vinterhalvå1ct, og de regner med at de lettere holder seg friske ved det, at de f.eks. ikke så lett blir forkjølet, og noe er det sikkert i det. Barn hør under alle omstendigheter få tran, men også voksne kan man trygt anbefale det. Undersøkelser som Statens ernæringsråd har foretatt, har tydet på at det gjennomsnittlige kosthold uten bruk av tran kan ligge litt i underkant med hensyn til forsyning med A-vitamin, og det er derfor blitt påbudt at margarinen skal vitaminiseres, så at den inneholder vitaminmengder av samme størrelsesorden som natursmøret. Man mener på denne måten å rekke hele befolkningen. Tilsetningen er i og for seg meget enkel. Man bruker et naturlig konsentrat av A ( og D)-vitamin som tilsettes margarinen under fremstillingen, og vitamininnholdet kan lett kontrolleres ved en kjemisk metode, som for smør og fett er relativt enkel å utføre. Av A-vitaminkilder utenom tran må først og fremst merkes melk og melkeprodukter, hvor vitaminet følger fettet. Nysilt melk, smør og fet ost er derfor gode vitaminkilder, men i skummet melk og mager ost er der intet.
I den senere tid har mange bakere gått igang med å fremstille vitaminisert brød ved å tilsette deigen et fettstoff som er tilblandet A-vitamin. Nu er A-vitaminet kjent som et forholdsvis ustabilt stoff, det ødelegges lett hvis det oppvarmes under slike forhold at luften kommer til, og hvordan går det da under bakingen? Nu, etter hva der hittil foreligger, er mulighetene for bevaring av vitaminet stort sett gode. Det som finnes i skorpen må man nok regne med blir ødelagt, men brødets indre er jo under stekingen fylt av
kullsyregass som stammer fra gjæringen, og denne beskytter vitaminet ved å hindre at luften kommer til. Hvis man da også baker brødet sammenskjøvet, er mulighetene for ødeleggelse slett ikke store.
D-vitaminet er, som foran nevnt, A-vitaminets trofaste fø1gesvenn i alle naturprodukter og også i de konsentrater man lager av dem. I den vitaminiserte margarin, og likeså i det vitaminkonsentrat som brukes i brød, følger derfor D-vitaminet med i faste forhold. Dette har stor betydning for barn, sorh har større behov for D-vitamin enn voksne. D-vitaminet er nemlig en viktig regulator for kalkstoffskiftet og spiller en viktig rolle Yed oppbyggingen av skjelettet. Mangler dette vitamin, blir følgen engelsk syke hos barna. Før i tiden var dette meget alminnelig, og meget av den «svekk» som signekjerringene kurerte på i Asbjørnsens huldreeventyr og folkesagn, var nok denne sykdom. Nu er den sågodtsom utryddet under normale ernæringsforhold, takket 1ære den innsikt vi' har fått angående betydningen av en rikelig vitamintilførsel. D-vitaminet regnes for temmelig holdbart, det er vel det vitamin som best tåler oppvarmning uten å ødelegges, og man behøver ikke å regne med nevneverdige tap under bakingen. Mindre kjent er det at D-vitamin også kan tilf Øres næringsmidler ved heståling med ultrafiolett lys. I alt fett finnes der ganske små mengder av ledsagestoffer, som ved disse lysstrålers kjemiske virkning omdannes til D-vitamin 0" når vi soler oss på badestranden produ, b o serer vi D-vitamin inne i vår kropp ved at stralene trenger gjennom huden og ned i fettvevet. Dette er nok en av grunnene til at solbad er sundt, sålenge det ikke overdrives til forbrenning av huden. D-vitaminisering av næringsmidler ved bestråling har vært prøvet bl.a. med melk, O" også brøddeiger lar seg godt vitaminisere, h:is man lar dem belyse av en lampe rik på virksomme stråler under eltingen. Forutsetningen er at deigen inneholder stoffer som lar seg aktivere, dvs. at den må inneholde tilstrekkelig fett. Metoden, som opprinnelig skriver seg fra England, ble her i landet tatt i bruk ved Kristiania Brødfabrikk allerede i 1930, og diverse kontrollforsøk viste at slikt bestrålet brød i rimelige kvanta klarte å kurere engelsk syke hos unge rotter og sikre dem normal vekst. I dette tilfelle får man altså bare D-vitamin inn i brødet, men hvis man tilsetter et vitaminkonsentrat, får man bå<le A og D.
Hverken A- eller D-vitaminet forekommer i korn og mel. Det gjør derimot det siste av de fettoppløselige vitaminer, E-vitaminet, eller frukt. harhetsvitaminet, som det også kalles, fordi det er nødvendig for en normal utvikling under svangerskapet (man bruker det bl.a. for å hindre en truende abort.) Dette E-vitamin har sitt sete i kornets kime, som er en av de rikeste kilder vi kjenner, og til medisinske formål gis derfor enten hvtekim som sådan, eller den fete olje som kan presses ut av den. E-vitaminet regnes som meget holdbart bl.a. mot oppvarmning. Men det tåler ikke at fettet harskner, og da hvetekim som bekjent lett blir harsk, er det om å gjøre at man alltid får kimen så frisk som mulig fra møllen. Man regner ikke med at normale mennesker har behov for noe ekstra tilskudd av E-vitamin, det har i motsetning til de fleste andre vitaminer den egenskap at det kan lagres opp i organismen. Det er derfor ikke vanl ig å sette E-vitamwinpreparater til næringsmidler. Nå vet vi riktignok at enkelte, særlig råkostfolk, vil ha brød med ekstra tilsetning av hvetekim. Dette er i parentes bemerket en temmelig egoistisk innstilling. Når man vet at hele hvetekornet ikke inneholder mer enn 2-3 % kim, og de vil ha 5 % kim i sitt brød, så vil det altså si at de krever en ekstra fordel på bekostning av alle de andre, som det da altså ikke ville bli noenting igen til. Men så galt er det i realiteten ikke. Saken er at det ikke er teknisk mulig å skille ut all kim unde1· formalingen av kornet til mel. Noe av kimen støtes av under rensningen av kornet og går i re nseavfallet, det er så, men en stor del går med i formalingen, og det er bare litt av dette som kan skilles ut som ren kim. Meget av kimen blir findelt og går i melet, særlig i de bakre, mørke passasjer, og med vår nåværende utmalingsgrad på 80 % vil selv det fine hvetemel inneholde betydelige mengder kim med tilhørende vitaminer.
Det er ikke bare E-vitamin som finnes i kimen, der er også store mengder B-vitaminer. Hermed er vi kommet over i den annen hovedgruppe, de vannoppløselige vitaminer. Det som man opprinnelig trodde var ett eneste vitamin som man gå navnet B, har ved senere forskning vist seg å være et kompleks av forskjelligartede stoffer søm opptrer i vekslende innbyrdes forhold i de enkelte næringsmidler. Il-gruppen har særlig stor interesse for bakerne, da korn og mel er den viktigste leverandør av -disse stoffer. Blaqt de mange bokstaver og navn vi finner innen gruppen er det
særlig tre som har betydning for mennesket, nemlig B1, som kalles tiamin, B2, som heter riboflavin, og nikotinsyre ( nei, dette er ikke noe plaster på samvittigheten for de som røker meget, men nikotinsyren er riktignok kjemisk beslektet med nikotinen i tobakken.) Alle disse tre fin nes i kornet i rikelige mengder, men i temmelig ujevn fordeling. Tiaminet finn es særlig rikelig i kimen og især i en liten tynn hinne som skiller denne fra resten av kornet. Derfor er noen av de bakre møllepassasjerer særlig rike på tiamin, og vitamininnholdet i det ferdige mel avhenger derfor av hvor meget av disse som er tatt med. I mørke, høyt utmalte mel vil der være mest, og særlig i sammalt mel. De store møllebyggerfirmaer har nu gått inn for å lage maskiner som skal få tak i de vitaminrike deler av kornet, så at selv hvite mel skal få et høyt naturlig vitamininnhold. Selvom det hele ennu er på forsøksstadiet, er det utsikt til at det kan lykkes. Størstedelen av tiaminet sitter altså nær kimen, endel er i kornets ytre lag nær skallet, men den indre melkjerne inneholder litet. Med denne ujevne fordeling er er det å vente at vitamininnholdet vil være svært avhengig av utmalingsgraden. Her hjemme ble forholdet allerede for ca. 12 år siden tatt opp av Kristiania Brødfabriks laboratorium, som ved hjelp av dyreforsøk fikk bestemt innholdet av tiamin i alle vanlig forekommende mel- og brødtyper samt i mel av forskjellig utmalingsgrad. Takket være dette arbeide og endel utenlandske arbeider har vi nu et godt kjenn s bp til tiamininnholdet i vårt mel og brød.
De andre B-vitaminer, riboflavinet og nikotinsyren, har en noe annen fordeling i kornet, men også for dem gjelder det at der er mindre av dem i hvite mel enn i mørke. Av denne grunn har man i flere land gått til en kunstig tilsetning av de nevnte tre B-vitaminer til det hvite mel. De kan alle tre lages syntetisk i form av hvite pulver, som er lett å blande inn. Man kan ha dem i melet på møllen, slik som det praktiseres i Sverige, eller man kan sette dem til ved deiglagningen, som i USA, hvor vitaminblandingen selges til bakerne i form av tabletter, avpasset til deiger av forskjellige standardstørrelser. Hos oss har også spørsmålet vært ventilert, men Statens ernæringsråd er kommet til at som forholdene ligger an er det ikke grunn til noen ekstra tilsetning av B-vitaminer til brødmelet. Med vår utmaJingsgrad, 80 % for det fine hvetemel, kan man regne med at ca. halvparten av kornets vitaminer
Med KONDITORI margarin risi-kerer De ikke at fottet renner av under stekingen eller trenger seg inn i porene så bakverket faller sammen.
KONDITORI margarin bidrar til å gi kakene et tiltalende utseende, som frister Ul kjøp. Og kjøperne får bekreftet sitt gode førsteinntrykk så snart de får kjenne den herlige smaken !
KONDITORI margarin er ypperlig egnet til tertedeig, og med sitt høye smeltepunkt utTnerket også til wienerbrød nå om somm,ren.
er tilstede i melet, og dette anser man tilstrekkelig til at alle normale behov er dekket. Dette er ikke så å forstå at det ikke har vært praktisert vitaminisering av brød med B-vitamin her i landet. Under krigen, da behovet på grunn av det skrale kosthold var usedvanlig stort, drev såledf's enkelte Oslo-bakere og «smuglet» B-vitamin inn i det brød de leverte til fangene på Grini.
Av andre B-kilder enn melet kan nevnes gjær, og særlig ølgjær, som jo også s pi se s av mange mennesker som finner at det gjør dem godt. Det har heller ikke manglet på for slag om å øke brødets innhold av B-vitaminer ved å bruke ekstra meget gjær. Men skulle man få så stor øking at det virkelig monnet, måtte man bruke opptil 10 % gjær, og enhver baker vet at det ikke ville gå.
Med hensyn til holdbarhet, så regnes tiaminet som varmeømfintlig, mens de andre står seg bra. Tiaminet er dog ikke dårligere enn at ved en vanlig steketid er det lite som ødelegges, bare det som er i skorpen går tapt - et tap som man skjønnsmessig kan sette til 10-15 % av den opprinnelige mengde. Det er bare ved riktig lang steketid, med usedvanlig store brød som står etpar timer i ovnen, at man kan merke noen nedgang i det indre av brødet.
Så kommer vi omsider til C-vitaminet, det typiske frukt- og grønnsakvitamin. Dette er det Ømtåligste vi har. Bare grønnsakene visner, tar vitaminet skade, og langvarig koking vil også gjøre ende på det. Særlig går det raskt hvis luften samtidig får komme til. Men det finnes heldigvis også under slike forhold at den aller største del av det kan bevares, og her har vi potetene som vår største kilde. De inneholder mest om høsten, det avtar endel i løpet av vinteren og våren, men noe er der bestandig, og potetene dekker faktisk en ve sentlig del av vårt behov,
fordi alle mennesker spiser dem daglig. Det er helt umulig å sette C-vitamin til brød. Alle prøver som er foretatt viser at der er ingenting igjen etter stekingen. C-vitaminet finnes i det hele tatt ikke i korn og mel. Allikevel har det en viss interesse, fordi det har vist seg å være en virksom melforbedrer. Vanlig bruker møllene å tilsette hvetemel kaliumbromat for å bedre bakeevnen, men C-vitamin har praktisk talt samme virkning, gir bedre spenn i deig e n og større brødvolum. Vitaminet som sådant ødelegges, men forbedringen er tydelig. Hos oss er det uten betydning, fordi kaliumbromat er billigere, men i e11kelte land hvor tilsetning av kjemikalier til mel er forbudt, kan det gjøre nytte, idet man jo ikke godt kan nekte bruk av vitaminer.
Skal vi tilslutt gi et sammendrag av det som her er sagt om vitaminer og særlig deres betydning i forbindelse med mel og brød, må det erindres at det bare er B-vitaminene som er naturlige bestanddeler i dem, plus det E-vitamin som finnes i kimen. Skal tilsetning av andre vitaminer komme på tale, vil det dreie seg om A og D, hvorav A-vitaminet er endel varmefølsomt, men ikke verre enn at holdbarheten uder bakingen må kunne betegnes som tilstrekkelig, mens D er meget holdbart. Behovet for slike ekstratilsetninger kan diskuteres, men det kan minnes om at det er et langt sprang fra de vitaminmengder som er tilstrekkelig til å opprettholde livet, og til de som gir maksimum av velvære og ydeevne. Hvor store disse tilførsler bør være, har de lærde høyst forskjellig oppfatning av. Sikkert er at ekstratilførsler ikke kan gjøre noen skade. Hvor kosten er slik sammensatt at der er et lite underskudd, vil de gjøre godt, og om man på den annen side får litt for meget, så vil ingen ha noe vondt av det.
Borgars bakemargarin utmerker seg når det gjelder evnen til å gi bakverket god smak, ved siden av at alle tekniske krav til bakemargarin mer enn oppfylles.
MESTER § DRIV
BAKEMARGJ\RIN BAKEMARGARIN for wienervare for butt e rd e i g
BORGAR MARGARINFABRIKK A l l
Hvordan i all verden greier de det?
Blant de saker som ble behandlet på siste styremøte i Landsforeningen, var også en søknad til Prisdirektoratet om . tillatelse til å bake feriebrød med en vekt av 520 gram. Denne var imidlertid avslått, «idet det neppe kan antas å være behov for denn e brø dtype i nevnte vektklasse.»
Det er mer enn godt gjort, hvis Prisdirektoratet virkelig er istand til på forhånd å kunne bedømme behovet for en brød s ort. Men, hvis de virkelig kan forutsi at behovet ikke er der, hvorfor da e gentlig nekte den ? Er det ikke behov for brødsorten, vil den falle bort av seg selv !
Konflikten i Sverige løst
Som vi vet, har der i Sverige i lengre tid vært en arbeidskonflikt, som har berørt storparten av næringsmiddelindustrien derbo11e, baker- og konditorfaget innbefattet. Streiken har vi indirekte merket også hos oss, blant annet ved en sterk pågang etter brød i grensedistriktene, og stor etterspørsel etter gjær, idet de svenske gjærfabrikker også var rammet av arbeidsstansen. Den ver• denskjente knekkebrodfabrik, Wasa Spisbrodfabrik, sto utenfor konflikten, men var henvist til å skaffe seg gjær utefra, og den hadde på et meget tidlig tidspunkt sikret se gjær fra Norge ( den alt overveiende del av knekkebrødet blir hevet med gjær). Til landet forøvrig ble der importert gjær fra forskjellige andre land, og det har vært reist spørsmål om den tyfusepidemien som nu raser, og som er den største man har hatt på mange år, kan ha vært en etter virkning av dette. Det hevdes ihvertfall at sykdommen før st brøt ut i det distrikt hvor gjær fra en bestemt mellomeuropeisk fabrikk ble levert, og siden fulgte med denne gjær ettersom den ble levert utover landet. Avgjort er det ikke, og det er i og for seg utenkelig at gjær, fremstillet under full kontroll slik som hos oss, skulle kunne bli bærer av tyfusbasiller. Men under forhold hvor de hygieniske krav ikke er stramme nok, f.eks. hvis det vann som brukes i fabrikasjonen skulle være infisert med tyfusbasiller, ville muligheten være tilstede.
Bakgrunnen for konflikten var at det svenske nærings- og nytelsesmiddelarbeiderforbundet hadde krevet generelle lønnsforhøyelser, mens regjeringen, den svenske arbeidsgiverforeningen, kooperasjonen , ja til og med Landsorganisasjo-
nen, hadde hevdet at man måtte holde fast ved stabiliseringslinjen og ikke gå til lønnsøkninger. Kravene var imidlertid så hårdnakk et, særlig fra slakter- og pølsemakerarbeid e rne s side, at det ikke var mulig å komme til noe forlik. Det ble streik, motparten svarte med lockout, og først etter en måneds arbeid ss tan s l y kkede s det å komme til en overen skomst som medfØrte enk e lte lønnstillegg, blant annet for bakere og konditorerne.
Hva forholdene innen bakeriene angår, så hadde Sveriges Bageriidkaref oren ing i flg. Svensk Bageritidsskrift forlengst inntatt det prinsipielle standpunkt, at bransjen befinner seg i en periode hvor lønnsomheten er dårlig, og at man derfor måtte forlange fri prisdannelse for å kunne fordele eventuelt økede omkostninger på de enkelte varer etter en rimelig skala. Før dette spørsmål var løst, kunne man ikke påta seg ytterligere omkostninger. Kravet fant almen støtte innen bakerstanden, særlig da det etterhånden ble klart at «priskontrollnevnden ikke formådde å frigjøre seg fra det sjablonmessige tenkesett som fordelte pristilleggene til produksjonsområder som ikke hadde det største behovet.»
Priskontrollnevnden s to delt , og bare lederens dobbeltstemme hindret den fra å uttale seg for frie priser, men regjeringen viste seg likegyldig overfor saken og hadde intet foretatt seg i løpet av seks måneder. Bakernes organisasjon hadde da intet annet å gjøre enn å prøve å motsette seg det første omkostning stillegg som meldte seg, nemlig lønnskravet. Man for sø kte før st, i samarbeid med kooperasjonen, å få e n rimelig prolongasjon av de gjeldende avtal er , men da dette ikke lykkedes, valgte bakerne å gjøre felles sak med de Øvrige næringsmiddelbransjer som var tilsluttet den svenske arbeidsgiverforening, deriblant Sveriges Konditorforening.
Under forhandlingene var det slakteri- og pølsemakernes krav som var det sentrale, men etterat konflikten var et faktum, var det Sveriges Bageriidkareforening som fikk unngjelde, og bakerne ble såvel gjennom presse som radio utsatt for et kraftig press. Det opplyses at der. .ble satt igang en radioenquete som i alt vesentlig befattet seg med bakeriarbeidernes syn på konflikten, uten at Sveriges Bageriidkareforening ble underrettet om at en sådan enquete var i emning. Det som imidlertid noteres med tilfredshet av de svenske bakere, var at tro ss all påkjenning besto organisasjonen den hårde prøve . Oppslutnin gen
Pomosiru
er nå igjen å få!
Skriv etter oppskriftshefte
SIGURD ECKLUND
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
C h r. K ro h g sg t. 3 0 - 0 s I o
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
0SLO
4-4-
Et.blert I I 97
Telefon: n H 71
Telegr.adr : •Stormlabor•
BAKERIARTIKLER
Spesialilel:
ESSENSER
TOU MØLLE
Stavanger Grunnlagt 1855 del bes le mel I
var meget god, hvilket angivelig var en stor skuffelse for livsmedelarbetareforbundet og ikke uten innflytelse på konfliktens utgang.
Den nye avtalen for bakerne trådte i kraft 7. juni. Den medf Ørte visse lønnsøkninger for flertallet av arbeidergrupper med vekslende beløp, opptil 5 kroner pr. uke, og skal vare i to år. Den har ikke tilbakevirkende kraft, men skulle bare gjelde fra det tid spunkt da arbeidet ble gjenopptatt, dvs. mellom 8. og 10. juni. Det er bemerkelsesverdig at prosentkjørerne ikke fikk noe tillegg, da disse har hatt en vesentlig bedre lønnsutvikling enn produksjonsarbeiderne. Dette følger blant annet av at de automatisk har fått sine inntekter forhøyet i og med den økning av brødprisene på omkring 12 1/t , som fant sted i 1952.
Sjefsskifte ved
DE NORSKE GJÆR- OG SPRITFABRIKKER
A / S.
Direktør Erik Berrum, som har vært Gjærfabrikkens sjef siden 1932, fylte 70 år den 18. april og fratrådte sin stilling den 31. mai. Da han begynte som direktør, hadde han en rik sum av administrativ og forretningsmessig erfaring bak seg, og dette har satt seg varige spor gjennom hans arbeide for bedriften. Den som har hatt anledning til å bese Gjærfabrikken i Oslo, hvor ikke minst bakerne alltid har vært velkomne, vil bli slått av at dette ikke er en bedrift i stillstand. Alltid har der vært nye planer, anskaffelser av nytt og bedre produksjonsmaskineri, omlegning til nye metoder og rasjonalisering, og alltid har man sørgetet for at distribusjonen av gjær og de andre produkter som fabrikkene fremstiller, har gått glatt og knirkefritt ut til kundene. Resultatene av denne bevisste streben viser seg da også ved at kvaliteten av gjæren er blitt mer og mer stabil, og ved at prisen i de siste år er blitt lavere tross økede omkostninger på alle kanter - direktør Berrum kan med tilfredshet se tilbake på det arbeide han har nedlagt, når han nu trekker seg tilbake.
Den nye direktør, Karsten Klingenberg, er 41 år gammel. Han har en solid utdannelse og en omfattende selvstendig virksomhet som industrileder og forretningsmann bak seg, og har vært medlem av Gjærfabrikkens styre siden 1946
De Norske Gjær- og Spritfabrikker har alltid vært meget lydhøre overfor bakernes ønsker, og
har kommet dem imøte på felter som spenner langt videre enn blott og bart leveringen av en god gjærtype.
Vi er forvisset om at det gode forhold som alltid har bestått, vil trives og utvikles videre også under den nye ledelse.
PARFYMERT BRØD
Bakerne i en nederlandsk by fikk seg en ordentlig forskrekkelse forleden, da brødet de bakte av det sist ankomne melparti hadde en svak, men umiskjennelig duft av rosenparfyme.
Dette var ille nok, men verre ble det da neste parti smakte av såpe. Forklaringen ble funnet etter endel besvær : En nyopprettet fabrikk for såpe og kosmetikk hadde tØmt sine avfallsprodukter i den elven hvor møllen tok vannet som ble brukt til å vaske hveten f Ør formalingen. Partene ble ikke enig om erstatningsspørsmålet, og saken gikk til retten. Det foreligger intet om utfallet.
I SOMMERVARMEN
På en restaurant etsteds på landsbygden fantes følgende oppslag : «På grunn av de stadig stigende prisene er vanlig drikkevann fra nu av dobbelt så gratis som før.»
SKOTSK
- Det er forferdelig sløseri å sette firti lys på en bløtkake, sa bakeren. Jeg har satt en lyspære isteden.
- Men det er jo til en firtiårsdag ?
- Det er all right. Det er en firtilys pære, forstår du.
Amerikansk reklame.
Hos en baker over there var det innbrudd tre ganger på rad. Hver gang ble hans speilglassrute knust, og hver gang satte han inn en ny. Men da ruten ble knust for fjerde gang, nøyet han seg med å sette opp en stor plakat rett innenfor hullet. Der sto : Ærede kunder ! Nå kan dere selv se hvor ettertraktet mine varer er. Dette fjerde innbrudd i mitt utstillingsvindu er det beste bevis for kvaliteten av mine produkter.
Lønner det seg å hake hjemme?
En amerikansk husmor beskrev i ett blad sine forsøk på hjemmebaking på følgende måte : Satt på stekeovnen. Ryddet min sønn Peter og hans lekebil ned av kjøkkenbordet. Veiet opp mel. Børstet melet av Peter. Feiet opp restene av fatet som Peter hadde revet ned. Banket Peter. Hentet drops for å få stanset Peters hyl. Veiet opp nytt mel. Rørt sammen mel, smør og melk. Løp til telefonen som ringte. Tilbake til kjøkkenet. Peter vekk fra fatet. Skrapt deigen av Peter. Fisket lekebilen opp av deigen. Banket Peter.
Vasket gulvet, rengjort kjøkkenbordet og veg• gene. Ringt til bakeren.
EN pris var gått ned !
Fra den nylig avsluttede danske valgkamp for. teller Dansk Handelsblad denne lille historie om «Da Hedtoft mistet tikronen» :
Ved et politisk møte i Horsens utlovet fhv. statsminister Hans Hedtoft , en flunkende ny tikroneseddel til den som kunne påvise at en eneste pris var falt under regjeringen Erik Eriksen.
Da møtet var forbi kom en pen dame hen til han. Hun hadde ikke villet sette ham i forlegenhet under møtet, men hun ville da gjerne gj~ire oppmerksom på at en pris var falt.
- Så hvilken ? spurte Hedtoft.
- Prisen på toilettpapir, svarte damen rødmende - -.
Men det var ikke den eneste tier'n som Hedtoft måtte ut med. Berlingske Tidende forteller at han har fortsatt med d e n samme taktikken på andre valgmøter, bl.a . i T ø nder. Hittil har han måttet bla opp med ikke mindre enn 25 flunkende nye tikron er ! Valgturneen er ikke blitt billigere av den grunn.
Den var lei!
Bakermester Petter Olsen, hvis jubileum vi har omtalt i bladet tidligere, er blitt intervjuet av Morgenposten, hvor han forteller løst og fast om livet i Oslo - om forlatelse Kristiania - i gamle dager. Vi kan ikke nekte oss fornøyelsen av å sakse følgende episode :
- Ja, siden vi prater om hester, De , knegger Petter Olsen, så glemmer jeg ikke en gang en av kjørekara mine ikke kom på jobben om mårran,
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
ja, han er vel borte nå så det kan vel ikke skade å fortelle det. Ikke visste jeg alle kundene vi skulle levere bakervarer til, men «Blakken», en solid Gudbrandsdalshest vi hadde hatt for vogna i mange år, gikk jeg ut fra kunne ruta og så lot jeg hesten dilte avgårde. Vi var ikke kommet langt, så bråstoppa «Blakken», - det var utafor Samlaget på Grønland !
Nei, jommen var det ikke mye moro i gamle dager, humrer den spreke og humørfylte 75åringen.
NORSK BAKERTIDENDE
benytter denne anledning til å ønske
annonsører og abonnenter en riktig god sommerferie.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING
Kr. Augustsgt. 23, Ill , Oslo - Tlf. 33 61 18-33 66 14
Direktør Dawes privat - 44 66 45
NORSK BAKERTIDENDE
Redaktør, dr ing. Ame Schulerud.
Postadresse : Teknologisk Institutt, Ak ersvn 24 c, Oslo
