Organ for "Bakermestrenes Landsforening" og "Bakermestrenes Landssammenslutning"
NR. 7
JULI 1942
Råvareoversikten
Det er ikke inntrådt noen vesentlige forandringer i situasj.onen siden vår forrige oversikt. Stort sett bakes no med mel fr.emstillet av ren rug, og det har på mange måter fordeler fremfor meltypene for et par måneder siden. Den foil som gjennomgående begås i bakeri-ene i dag er at det syres for Hte. Det er n o k så at en del av publikum reag,erer mot sursmaken ,i brødet, men hvis det ikke syres må bakverk av det mel vi no har bli deiget og tung,stekt. Jo mindre det syres desto større blfr vannavdampningen i ovnen, og deisto større blir svinnet. Vi henviser for øv,rig til en artikkel også i dette nummer angående s~ring av deiger.
Det er nok temmelig tvi'lsomt om vi kan få beholde mel av ren rug når det Hr utpå høsten. Sannsynligheten taler for at vi også til · vinteren må regne med bygg, havre og kanskje også pot e tvalsemel i brødme'!e t. Vi skal dmidlerHd holde våre lesere a jour med forandringene i menblandingene. En vanskelighet lhar vi for øvrig fordi de forskjellige møller •dfte har forskjeHige kornsorter til dis'Posi,sjon, og me!,et blir derfor ikke ensartet på de forskjellige steder i landet. Den kornblanding brødmelet er malt av ,e,r imddlertid påtrykt alle fakturaer fira mø.Jilene, og enhver bakeridrivende gjør klokt i å folge med her.
Hvetemelet vo1lder for øvrig og,så ofte vanskeli,gheter i denne tiden. Enkelte møller har enno små slamper ,av gammel ov,ersjøisk hvete, og selv en f,orhoMsvis liten innblanding av dette korn har stor betydning for ihveteme'!ets bakeevne. De fleste møller maler me:I av norsk og tysk hvete, og kvaliteten ,av dette mel er ikke aJ>ltid den beste Det gjelder imidlertid å bruke melet på rett måte. Det kreves kortest mulig deigføring. Ofte kan det være en ford e l å la deigen ligge ba,re 1/2 time før oppslag. Hvete bakverk bør helst bakes frittstående, på en god vairm ovn Det ,gjelder nemlig å steke brødet på kortest mulig tid, særlig hvis bakverket har t,endens ti'l å b1i deiget i krummen. Syre-
41. ÅRG.
tilsetning VJil hjelpe på dette, men bør antage,Jig frarådes av hensyn til at hveteloff i dag er forbeholdt syke, og syren kan da volde vanskeligheter for patienten.
Forsyningsdepartementet har igjen utsendt melding om tildeling av mørk siirl.lip til bakerier og k1onditorier. Disse bedrifter kan i Uden inntil 31 august anvises ytterligere ,en så stor meng,de mørk sirup som de mengder sukker og fett bedriften fikk ,anvist for mai. Sammen med de mengder som blev tillatt anvist for en måneds ti,d siiden blir det altså tilsammen det dobbe'lte av de anviste sukker- og .fettmengder for maii som kan anvises. Denne sirup er jo ~kke anvendbar for alt bakverk, men det gjelder no å drøye den knapt tilmålte sukkerrasjonen på heste måte. Det gjelde,r altså å finne nye metoder for å bruke sirup hvor det før bruktes sukker. Sukkertildelingen til kjemisk teknisk bruk, bl. a. fremstilling ,av syltetøy er også sterkt nedsatt og bakerne må regne med at det blir betydelig mindre mengder sylt,etøy å få enn for. Det har og,så vrert tale ,om rasjonering av syltetøy til bakeri og konditoribednHte1r, men spørsmålet er så vidt vi har forstått ikke avgjort enno.
Syringen igjen
Baker'laboratoriet har i ,denne tid til ,staidighet hatt for,espørsler om syring av brød. Vi thar i løpet av det siste 1 ½ år t,H stadighet hatt artikler om dette probl,em, og vi omta1te i vårt forrige nummer en ny metode - Berliner kortsyringsmetoden - som også kan tilpasses forholdene i norske bekerier. Vi skal no igjen g,i en kort ovens>ikt over de 1forskjel!Jige syringsmetoder. For det første: hv,orfor må vi holde brødet surt i denne tid: I ,alt mel finnes opplø.sende krefter. De virker på deig,en, så iden flyter, og de v,irker på brødkrummen, vesentlig under stekningen, så denne blir deiget. Jo større «opppløsende kraft»
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0 .)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
et mel har desto mer deiget blir bakverket. Det rugmel vi hadde før krigen hadde Hte «oppløsende kraft». Derfor risikerte vi sjelden at brødet b1e deiget. Det md som fremstilles av europeisk korn har en stcrker,e «opip,løsende kraft», og det er dette mel vi har i dag. Vi må derfor bruke mridler til å stanse oppløsningen i deigen og et av de midlene er syring av deig en. Denne syringen må ~kke være for s terk For det første vil brodet da smake for surt og publikum vil reag,e re. Des,suten vil en for høy syretilsetning virke hemmende på rasken, og bevirke at skorpen lett sprekker. Dessuten blir bro-det for tørt og smuldrende hv ,is syringen er for sterk.
Den oppløsende krnft i melet blir sær:lig stor hv.is melet e r fremstillet av spiret korn. Slikt me.l må -derfor syres sterkt under ba1lmingen. Syringen av deigen kan foregår ved gjæringsprosesser eMer ved tilsetning av syr,c. Det første er det naturligste.
En deig som ligger vil alltid bli sur, og jo lengre den ligger desto surere bl ,ir -den. En likn de.I av en slik surnet deig kan gjøre en frisk deig sLr i løpet av kort tid. Dette kj.enncr vi til ved surdeigsføring -og ved anvendelse av ,stiUsur i vanlig h ev. Den syren som dannes i en slik deig ,k ,a n vær.e av forskje1'1-ig karakter. Ofte smaker den skarpt o,g ubehagelig, til andre tider kan den være av mild ,~ re og bedre kvalitet rent ,s maksmessig sett. Ved å føre deigen på bestemt måte kan en også holde igjen ,dannelsen av den skarp,e syren og fremme dannelsen av den milde ,syren. Det ,skjer b:lant annet ved frisking av deigen. Ve-d den ,alminnelige surdeigsmetode frisk ,es deig-e n 3-4 ganger i døgnet. Det viser se,g imidlertid at man, hv,is det også anvendes gjær i surideigen, kan lages godt syrte deiger med et mindre antall friskinger. Langt :letterie enn å la deigen syre seg sdv er det å tiJisette en syre ril deigen ved ,selv,e deigla,g,ingen. Vi får cia lett-ere kontroll over d eige n, og sursmaken behøver ikke å bli så særlig sterikt fremtredende, særlig hvis det anvendes en relat-ivt «smak-
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 16356 - 27 420
løs» syre. En ,s'lik syre er fortynnet saltsyre eller brødsyre som vi kaller den. Den kan fremstilles av :hvem som helst ved å blande en del konsentl"ert saltsyre med 2½ deler vann, eUer den kan kjøpes ferdigblandet fra gjærfabrikkene. Mengden av brødsyre vil avhenge av melets kva'.litet. Har melet lett for å bli deiget brukes det opptil 30 ,gr hrødsyre pr. liter vann i deigen, ellers er 20-25 gr brødsyre pr. 1liter det alminnelige. Ved anvendelse av brødsyre bakes som vanlig med hev. M-e-d det nuværende mel blir det best med natthev, og 11:i :hev og % tilslag. Brødsyren tilsette,s ved tilslage t, men beregnes på den samle-de vannmengde i <leigen. Settes 10 liter og slåes til 20 beregnes brødsyr-e mengden etter 30 liter ferdig deig.. , I heven vil det også dannes syrer, og hv ,is heven «går» meget blir syre<lannelsen ofte svært stor. Derfor må mengden av brødsyre avppasses e tter om heven har gått meget e'ller lite. I første tilfeilk tihettes lite brødsyre, i siste tilfe lle meget brø<lsyre: Det ,kan ofte være vanskelig å fastsette syrcmeng,den riktig, derfor ,kan det være av betydning å måle meng,den av den syre som dannes i heven. Dette kan gjøres ved en bestemt sort fargepapir som kalles Lyphanp å pir L. 625, som fåes i større kj.emikalie-forretning,e r. Lyphanpapiret er i s trimler med tverr gående fargestriper. Den midterste strip,en er noe bredere enn de andre, -og i motsetning til de andre skifter den farge når den legges i en oppløsning av en eller annen slag. Er oppløsningen meget sur blir midtstripen rød, er oppløsningen lite sur b!.ir midtstripen blå. De andre stripe.ne, som altså ikke skifter farge, har farg ,er fr:1 blå til rød, og disse skal sammenliknes med mi.lltstripens farge. Hver av dem represe nterer nemlig en bestemt syrevirkning, og på lokket av e ,sken, som strimlene oppbev,ar,es i, er hver av diss•e farg,ene ang•itt med et taN som varierer fra 5.1 til 3.0. Er stl"ipens farg ,e -den samme som s tripen 3.0 så e r oppløsni.ng,en meget sur, er midtstripens farge den samme som· stripen 5.1 så er opJYløsningen lite sur.
Bruk Lysaker Mølles
SOMMERVARMEN kan
nok være generende
- men takket være MARKOL EMULSJONSOLJE sparer De Dem bekymringer for fettstoffets holdbarhet, samtidig som bakverkets kvalitet sikrer Dem tilfredse kunder.
Med Markol emulsjonsolje irørt vann eller melk kan De når som helst lage friske bakeemulsjoner av høyeste kvalitet.
Hevningsprosessen skjer lettere, og bakverket blir saftigere og mere holdbart.
De drøyer fettstoffet lengst og De oppnår den beste bakemessige virkning ved å •benytte Markol emulsjonsolje.
Fremstilles av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO. - Bergen
Salgskontor Jor Østfold, Vestfold og Buskerud: BORGAR MARGARINFABRIKK A/L., Fredrikstad, telefon 1033
B 16
Blå. f ,orandrer farge med surhetsgraden. Rød.
Lyphan L 625
For no å måle surhetsgraden i brød lager v,i en tynn vel'ling av brød og vann, og dyipper ,en papirstrimmel i denne oppløsning. Hvis no midtfar.gen har samme farg ,e som den øve11ste stripen s<ier vi surhetsgraden er 5.1. Det er Lite surt, og bakverket vi;! da med det nuværende me-1 være deigd. Er far-gen på midtstripen den samme som f. eks. stripen 3.6 så er brødet for surt. Det er da tørt inni, men skorpen holder ikke, og brødet smaker ramt surt. Med det mel vi no har er brødet best når midtstripen, etter 11,eddypping ,i en velling av bmd og vann antar samme farg,e som stripen 4.5 el[er til nød 4.8. Setter vi til 25 gr. 1 brødsyre ved t•illslaget - beregnet på alt vann i deigen - vil vi, hvis heven har gått normalt få en syr,egraid i brødet isom svar-er til midtstripene 4.5-4.8.
Hvis vi vi'l arbdde heH nøyaktig kan vi måle surhetsgraden i :heven ved å røre ut et lite stykke
hev med vann til velling og prøve surheten i denne med Lyphanpaipiret.
Hvis vi no v,il ha surhetsgraden 4.5 i brødet så blir syretil.setningen ved tils:lag,et følgend e.
Syre.
Surhets,g md i heven : 5.1
4.8 4.5 4.2 3 9
Brødsyre i ti!lslaget: 30 g/L. 27 g/ L . 22 g/L. 17 g/L. 12 g/L
Ved denne surhetsgrad blir ikke bakverket d eigiet, ~orutsatt normal bakning ellers. I enkelte t ilfeller får en og,så helt tiHr e dsstiJil.ende brød med surhetsgrad 4.8 i brødet I d e t frlfeUe kan det an- · v-endes 4 gr mindre brødsyr e pr. Hter ,i t i'lslag e t enn tabellen ovenfor angir.
Hvis en ikke vil bruke Lyphanpapir brukes som nevnt ca. 25 gr brødsyre pr. liter ved tils,\age t.
For å prøve om dette er tilstrekkelig kan en ved bakning-en prøv,e brødet ved å s tikke det med en tørr pinne. Heng·er ·det d e,ig ved pinnen når brødet er stekt, er det for li-te surt, og brødsyremengden økes v•e-d neste bakning Er pinnen tør er det syre nok, ,og det kan d,a være tale om å minke brødsyremengden hv,i,s br ø det s make r for s urt . Brødisyrdi,lsetning en er ,en nødsforanstaltning. Det er ing-en tvil om a• t en får bedre brød med en regulær sur,deigsforing men denne forutsetter for det først-e andre arbeidstider i bakeriene enn de v• i no har, og ,dessuten at publikum venner seg til sursmaken i surbr ø det. For tiden ,er brødsyren et yppe11\ig hjeLpemiddel i bakerens hånd, men det vil fælle bort når kr,igen e r over og vi atter får mel av ,de ,garni~ kornsorter .
Kalk i brødet
Brød ,er i alminnelighet ikke noen kalkkiilde i egentlig forstand. Ka lkforbindelsene, som ·er livsviktige forbindelser som bør finnes i ti.JstrekkeH gc meng de r i vår fode, får vi i normale t,ider av andre
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.
næringsmidler, i første rek,ke melk og grønnsaker. Særlig melken er viktig i denne henseende og melk,ens ka1kforbiindelser foreligger da også i en form som gjør at den 11ett opptas og utnyttes av vår organisme. Det er ingen forskjeM i kalkinnholdet i nysilt og skummet melk. I normale tider er den skummede melk en v,iktig bestanddel i det meste hvetebakv,erk, og dette bakverk har derfor sin betydning også på grunn av sitt ,k.itlkinnhold. Melken er no raisj,onert. De kvanta som stilles til de voksnes disposisjon er ubetydelige i fonhol<l til hva man hadde i normale tider ,og hvetebakverk eLler annet bakv,erk med me:lk er en saga blott. Av den grunn må en regne me,d at det i denne tid kan bli mindr,e ka.ilk i vår føde enn vi har behov for. Våre hj,emli,ge ernæ11ingseksperter har derfor tatt denne sak opp og det pågår .for tiden en del undersøkds,er for å finne ,egnede kalkforbindelser som uten ulemper ka,n tilsettes mel e'ller brød. Det gis i handelen forskjellige former fm forlmik, beregnet på dyr, og enkelte .av <lisse s,kulde ikke være uegnet for innblanding i brød f. eks. Dirsse salltenes virkning på bakeevnen er helt nøytral.
Også i Danmark ihar dette sipørs,mål vært oppe. I Ugesknift for Læger har overlæge V. Scheel ved Bispebjerg Hospital anbefalt en metode hvorved det tilsettes ka'lkvann ti,! melet under deiglagningen. Etter Dansk Bager- og Konditortidende er denne kalktilsetning,ens egentlige hensikt å nøytralisere <let syreoverskudd i bakverket som er en følge av den forhøyede utmalingsgrad av me.iet. Syren har imidlertid en baketeknisk virkruing, som vi ikke minst i vårt land i den sener-e tid har hatt anledni,ng til å Mi kjent me.d, og kalkvannets nøytralisering av syrene kan ha uhel,dig,e virkninger på bakeresultatene hvis melet ikke er som det skal. Når vi Hkevel her off.entlig,gjør overlæg,e Scheels metode er det fordi den og,så er et middel tH å tilføre bakv,erket kalk, men samUdig må syringen av bakverket bli noe sterk,er,e. Kalkvannet lages ved å henge en fla,nel'lspos,e med læsket kalk ned i vannrbeiholderen, eller ryste en slik pose med kalk i deigvæsken før melet tilsettes. En ,del av k,alken vil da ,oppløses.
Slikt ka4kv.ann har også en særlig gunstig virkning på hv-etebakverk dvs. IoPf, idet den både gjør bakverket lys,ere og og,så ellers stimu'1erer bakeegenskap:ene. Metoden 1kan derfor i 1særdre1eshet anvendes ved baknfog av den alminnelig,e syk:eloff.
Averter i NORSK BAKERTIDENDE
Et nytt bokholderisystem for bakere
Kalkyl,ene er grunnpillar-ene i enhver bakeribedrifts økonomi. Det har derfor og,så i de sener e år vært arbeidet ,g,anske sterkt for å gjøre det irnnlysende for .a U.e bakere .at det må kaJ:kuleres. Særlig i disse tider har det på mange måte r straffet seg at ,en stor prosent av bakerne faktisk ikke kan ka:lkulere. Kalkylen er nemHg ikke bare ,et indre anliggende for ba:k,eribedrihene. I en tid med en omfa ttende og helt ut nødv e ndig priskorn tr.oll er de også på mange måter det beste v,ern for bakerstandens interess,er utat. Bakerfaget er i den heldig e situasjon at det har hatt konsulenter som har tatt s-eg av kalkylespørsmålet - vi tenke r i første rekke på kontorsjef A. Dawes og bakermester Mar tin Smith-Sivertsen - og diss e har o.gS'å utarbeidet metoder som passer for de ftleste bakerier -- både store -og små. Di& se k,alku!.asjonsrnetoder er behandlet i Vei!e.dn ,ing i kalku'lasj.on for bakerfag,e t ,s,om nettopp er kommet i nytt opplag i Handverkerforbundet, og for ,de som ønsker e n mer e inngående orientering anbefales kursus i kalkulasj,on for bak,el'e ve d Norsk Korrespondanseskale. Dette kurs er utarbeid et .av h errene .0.awes og Smil:1h-Siverts,en.
Alle k ,alky,ler bygg.er imi,dlerti.d på regnskapsførsele n , og det er derfor .av viktighet at bokholderiet er fort på en .s1ik måte at -de forskjel<J.ig e ,i n -:t,P r i k ::l' lk v l,Pn ,l,,,tt lrn~ +nn t'
De svenske brødrasjonene
Sv,eriges Bageritidsskrift inneholder i sitt siste nummer en interessant ov,ersikt over brødrasjonene i Sverige i sammenl,ikning med ,rasjonene i en ,del andre I.and. Ov,ersikten, som stamme-r fra Sociala rnedde.landen nr. 5, har sikkert også interesse for våre lesere og inn tas her i OV'ersettelse: Mel, g:ryn og brød lagde.s under rasjoneringen så s nart det ble kl.art at 1940 års høst vil,de gi et uvanlig dårlig r,esultat. Etter en ov,er,gangstid på 2 uker, mellom 8 og 20 september 1940, i hvilken mel og hardt brød , men ikke mykt brød, ble ras jonert, fasts.attes norma'lrasjonene pr dag for voksne ti1 l 202.7 g mel eliJ.er g,ryn eller 162.2 g hardt brød eller 263.5 g mykt br ø d. Da det sommeren 1941 viste seg at også årets høst truet me,d å slå feil, ble tildelingen minsket. Fra og med den 5 juni 1941 ut gjorde rasj.onen 1178.6 ,g mdl\ eller 142 .9 g hardt brød eller 232 g mykt brød. Den 29 januar 1942 skjedde en ytterligere nedsettelse, slik at de motsvarende kvaJ.iteteir no er 166.7, 133.3, og 216.7 g. Restaurantkort bl e innført 23 september 1940.
I virkelighet.en ,er konsumentenes mu'1igheter til å kjøpe de ovenfor nevnte kvanta mer begrenset e nn taHene gir uttrykk f•or, idet flere og flere varer e r lagt inn under brød og melrasjoneringen. Som det fremgår av fotnotene til tabell 3 var rasjoneringen opprinnelig bare beregnet for mel , gryn og brød av hvete og rug. Men etter hvert er den kommet til å omf,atte en rekke p -rodukter også av havre, bygg og mais, samt makaroni og potete.smel, og senere også erter og bønner. Ikke minst med tanke på dette ,e,r den nuvær,ende normalrasjon knapp i sammenlikning me,d førkrig ,sforholdet.
En stor del av befolkningen behøver ikke å begrense sitt mel og brødkonsum så lang•t som bl normalrasjonens relativt 'lave grense. Tiilleggsras joner har nemli,g i ganske betydelig utstrekning vært gitt til stor,e konsume ntgrupper. SåJ.e,d,es er personer som i mere bet ydelig grad må leve på tørrkost no berettiget til en sammenlagt tildeling på 230 g mel pr. ,dag eHer tilsvarende mengder hardt eller mykt brød. Jordbrnkshefolkningen får i regden -e n dagsrasjon fra 250 g mel pr. person. Skogsarbeidere m. fl. me,d tørrkostbehov får 355-396 g mel, øvrige •p erso n e r med tungt foroppsa rbeid uten tørrkost får 250 g og slike med tørr-
.RGARIN - Centralbord 61 987
Alle slags elektriske ovner.
Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete.
(Raskerum)
Mandelvalsemaskiner. Kavringskjæremaskiner.
Mandelskallemaskiner.
Eltemaskiner
Platepussemasklner.
kost 292 g pr. dag. Endehg får barn født i årene 1923-34, dvs. barn i skolepliktig alder 188g mel pr. ,dag; småbarn født senere enn 1934 får derin10t en mindre tildeling nemlig 125 g mel pr. dag eller tilsvarende meng.der brød. For tiden skal en viss qd av hele tildelingen ta,s ut i sammwlt mel eller brød av slikt mel.
Tabell 1. Mel, gryn og brød.
Oet gjennomsnittlige forbruk av brød og øvrige komprodukter pr. person ,og dag utgjorde, uttrykt i mel i 1939 275.49. Dette tall omfaUer det totale forbruk, således også industrien m. m.
MATHIESEN & GJERTSEN A.S
Bergen
Pak apir
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrikk.
Normaltilde'ling (i gram) pr. dag for voksne personer etter rasjoneringens innførelse.
Mel eller gryn eller Hardt brød eller Mykt brod. Urasjo-
1) Reguleringen omfattet t o m 14 januar 1941 bare varer av rug og hvete. Fra og med 15 januar 1941 inn , går også mel og brød av havr,e og bygg under rasjo , neringen.
2 ) Også kavring og kjeks inngår i reguleringen fra 23 september 1940.
3 ) l tiden 15 januar til 30 juni 1941 I kg havregryn pr. person i tillegg.
4 ) I tiden 1 april til 30 juni 1 kg havregryn, havre , marg, byggflokker eller risengryn pr pers,on i tillegg.
") Også maisena, makaroni og cornflakes inngår fra 17 juli 1941 i reguleringen. Kjøpes maisena eller eorn , flakes fåes like meget som mel og brødrasjonen. Kjøpes makaroni fåes dobbelt så meget som rasjonen for hardt brød.
6) Fra og med 25 sept,ember 1941 inngår rug eller hvetekli (kruskakli) til menneskeføde i rasjoneringen og kan kjøpes alternativt med mel og brødrasjonen.
7 ) Minst 1/4 av hele tildelingen skal tas ut i form av sammalt mel brød derav, havregryn , bygg,gryn eller byggflokker.
8) Minst ¾ av hele tildelingen skal tas ut i form av sammalt mel eller brød derav.
9 ) Fra og med 14 desember 1941 inngår også potet , produkter i reguleringen. Dertil fåes intil videre en mindre særskilt tildeling av potetprodukter.
10 ) Minst halvparten av hele tildelingen· skal tas ut i form av sammalt rugmel eller brød derav eller havre , gryn.
11 ) Fra og med 1 februar 1942 inngår også småbrod i re guleringen. Innkjøpes småbrød fåes dobbelt så meget som mel og brødrasjonen.
12 ) Dertil inntil videre en mindre tildeling av ris og risengryn som kan byttes ut mot tilsvar-ende mengd e r av andre varer som reguleringen omfatter.
13 ) Minst halvparten av hele tildelingen skal tas ut i form av sammalt rugmel eller brød derav, havregryn eller havremel, eller fra o g med 23 april 1942 erter og bønner, som fra og med denne dag omfattes av mel og brødreguleringen.
Tabell 2. Brødrasjoner i forskjellige land i begynnelsen av år 1942.
Land : Sv•erige
Ma:i 1942:
Danmark Brød og andre kornprodukter : (i gram).
166.7 mel eller gryn dler 133.3 hardt brød el. 216.7 mykt brød.
Tyskland 200 kornprodukter (alternativt maltdrikk).
Til 18 mars 1942: Ikke rasjonert.
A,pril-,m,ai 1942: 228.6 rugbrød + 57 1 !hvetebrød + 13.4 «Nahrmittel» ( ,gryn, flokker m. m.) + 6.3 makaroni.
I tabell 3 er ,det gjort en jevnført sammenJStilling over rasjonene av de viktig,ste Ievnetsmi,dler i Sverige, Danmark, Finnland, England og Tyskland. Ved en sammenlikning mellom tilidel.ingen i Sveri1ge og i andre l,and finner en at de svenske tall tyder på en ndkså knapp folkeforsørgelse. Likevel har Sverige uten tvil hittil vært forholdsvis velstillet i ,denne henseende. Dette 1henger sammen med tre ting. For det første har man i Sveri-ge i reg e'le n kunnet kjøpe hva man d henhold til ,de gjddende bestemmelser har vært ,berettiget til. Dette har ikke vært tilfelle i fiere an:dre europeiske land /hvor forvaltningene på grunn av varemang~l ikke har kunnet forsyne kundene med sine rasjoner. For .de t annet har en i Sverige kunnet kjøpe for ek,sempel så viktig•e fornødenheter som melk og poteter samt fisk, på hvilke varer det i regelen har vært god tiligang; fis :ken har dog i kortere tidsrom vært vanskelig å skaffe i store deler av ,la,ndet. iD~sse varer har i mange andre dand enten vært strengt rasjonerte dier i det hele tatt
MOSS AKTIEMØLLER
i kke kunnet skafies. For det tredje har en i Sverige uten rasjoner.ing hatt tilgang på en rekke andre Ievnetsmi,dler som i mere hardt rammede land i ,det hele tatt ikke f1innes, som grønnsaker, frisk frukt (f. eks. appelsiner), sylt,etøy og marmelade. Dessuten har en urasjonert kunnet kjøpe f. ek:s. høns, kaniner, fugl og annet vilt, skjønt dette i den senere tid hra:r vært av meget liten betydning for vår (den sv•ensk.e) forsyning.
Etablert 1906
Spesial! orretning en gros ior bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Ol)efyrlngsanRÅD HU SGT. 4. OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen
det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
Ferskt og gammelt brød
Brød som nettopp er k·ommet ut av bakerovnen har en annen konsistens enn brød som haT vær,t 1-agret en tid. Når vi taler om ferskt og gammelt brød tenker vi ikke på brødets .alder, men på brødets tilstand. F.olk foretrekker i alminne .lighet det ferske brøde t med dets bløte de:likate krumme og sprø skorpe framfor gamme lt br ød. Vi kj,enner j,o også til at det agiteres for at brødet skal spises gammelt, ikke fordi det gamle brød rernt ernæringsmes,sig sett har noen fordeler framfor det frerske - næringsverdien er den samme - men
fordi det gamle brød krever et sterkere ty,ggeårbeid og finfordeles lettere, hvilk et :har en viss betydning for fordøyelsesarbeidet. De fles• t e foretrekker brødet - om ikke gloferskt så dog så vidt ferskt rat det enno har ,den del,ikate sprø skorpe og elastiske krumme. Og bakeren skal tjene sitt publikum. Pvoblemet for ham blir derf,or ofte hvordan em ska l kunne ho1lde br ødets ferske form lengst muHg. Det gjelder ikke minst i våre dager hvor forbudet mot å se:lge daggammelt br ød ikke så sj,eilden blir overtrådt for å stillie publikum til lags.
Det er
f'd.s Merk!
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet.
emulsjoner erstatter alt fett.
Ved kjøp av PALS EMULSJONER får De nu 100 0/o mere enn rent fett på fettanvisningene, og 60 0/o mere enn margarin. Fett-tlldellngen er satt ned, Pals-tlldellngen er satt op.
ikke likegyldig I
Pals Bakefettblanding. Erstatter fett i bakverk. Pris kr 1 45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsjon. Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr. 1 25 pr. kg. netto
"4-& f'd.s
BAKEEMULSJONER
Pilestredet 75 c - Oslo - Telefon 93067
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn:
A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
Tønsberg og Horten med distrikter:
Jacob Rabe, Tønsberg, tlf 2355
Larvik og Sandefjord med distrikter:
H. P. Hagtvedt A/S, Larvik, tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths. Gundersen A/S, Fredrikstad, tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
0. K. Laengen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn:
Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf.1988
Drammen og omegn:
Peder Danielse n , Drammen , tlf. 1685
Kongsberg og omegn: Håkon Stærnes, Kongsberg, tlf 132
Telemark:
John E. Gundersen, Skien, tlf. 3077
Hedmark: Bjarne R Smebye, Hamar, tlf. 2126
Hønefoss og omegn: E. M. Skøien A/S, Hønefoss, tlf. 54
Gjøvik og omegn: Guttorm Granum, Gjøvik, till 4800
Kragerø og omegn: E. Andersen A/S, Kragerø, tlf. 327
Trøndelag og Nordland: A/S Palsprodukter, Trondheim, tlf. 968
Lager: Arne M Høgden , Namsos, tlf. 244
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRIST I AN SAND
Brødets overgang fra fersk til ,gammel ti'lstand skyldes omleiring,er i bakverkets indre Disse er bestemt av temperaturen som brødet lagres ved . Lagres brødet varmt holder det seg lengre ferskt , lagres det vied en temperatur omkring 0° blir ,det «gamme1t» i løpet av kort tid. Det er blant annet dette forhold som gjør at når «gammelt» brød settes inn i en varm stekeovn blir det ferskt igjen. Forandringen skyldes altså ikke - eLler har,e i meget '1iten grad - den vannavdampningen som finner sted når brødet lagres.
Skal ,en ho lde brødet festet må det altså lagres så varmt siom mulig. Dette har imidlertid f.lere uiemper. For det før.ste blir infeksjonsfarensærHg faren for trådtrekkende bakterier - sterkt økt når brødet ikke avkjøles tilstrekkelig fort. Dette gjdder ikke minst i den varme års tid Hertil ,kommer at vannavdampningenie s<Nger sterkt ved høy lagringstemperatur og dette medføre r at brøde t så meg,et raskere bJir «gammelt» når det tas ut av lag,eret. Pussig nok har det vist seg at lagring ved meget tlave kmperat u rer - 100-200° under null - hindrer at brøde t blir gammelt. D e tte faktum har man fonge vært k,lar over oi;i det er utført atskiUige laboratorieforsøk med lagring av brød i filytende Juft som holder en temperatur av opp imot 7 200°. Dette bLir imi,dl,ertid en meg e t kostbar lag rin g, som ikke har praktisk betydning. I de sener,e år er det imidlertid ,gjort atskiLlige forsøk meid la,gring av brød i konservatorer med tørris .'>: fast ku'1lsyre, som er relativt billig, og har funnet en utstrakt anvendelse ved iskremfabrikasjon. Tørrisen gir ,en t em peratur på -;- 79°, og bakverk som avkjøles t,i'l denne temperatur beholder sin opprinnelige ferskhet i s korpe og krumme. Når det er tint opp smaker det e ndog hedre enn før idet kuHsyregassen, som ,stadig utvikles av tørrisen, holder luften b ort,e og oksyda,sjoner, som eners har en uheldi g virkning på bakverk,ets smak og er en medvirkende årsak til at gammelt brød smaker flaut i forhold til ferskt, forhindres. Men det opp.tinte bakverk blir fortere «gammelt» igj e n, h v,i,s det i~ke spises med det samme.
anbefaler alle sorter
SNEKKENES &ECKLUND:
Sigurd Ecklund
Eneforhandlere for : POMOSIN Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
Chr. Krohgsgt. 30, Oslo Telefon 25456
Norsk Bakertidende utgis av Bakermestrenes Landsforening og utkommer 1 gang om måneden. Opplag 2350
Redaktør Leif Larsen Adresse : Postboks 2614, Oslo St.H Telefon 30880 Trykt hos P M Bye & Co. A s, Oslo
