Redaktør og forretningsfører : Ing. Leif Larsen. N R • 7
Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880.
Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
J u L
INNHOLD: V il det være forsvarlig å senke
utmalin gsgraden av vårt mel 7- Emulsjoner i baketeknikken - FettrasjoneringenA rbeidsr ettsdom - Trådtrekkende bakterier 39. ÅRGANG
å senke utmalingsgraden av vårt mel?
V ed utmalingsgraden av mel forståes den mengde mel som tas ut av 100 dele korn. Sammalt mel, som inneholder alle kornets bestanddele skulde altså være utmalt til 100 % I virkelighe ten inneholder alltid kor• n et noen prosent forurensninger, som tas med ved beregningen av utmalingsgraden. Et 95 % ,mel, altså det mel vi nu har fått, er i v irkeligheten et sammalt mel.
Kornets skall utgjør 18-20 % av korn• v ekten. I alt mel utmalt til over 80-82 % er det derfor skall. Dette er hovedbestand, delen i kliet og utnyttes i første rekke til for. Det er en kjensgjerning at kliet utnyttes bedre av de fleste av våre husdyr enn av men nesket. Skallet har ingen bakeevne. Det in neholder imidlertid sto ffer som har en mer eller mindre uh eldig virk nin g p å bake, evnen av kjernebestanddelene . Jo mer skall et mel inneholder, desto d årligere baker det.
Det er derfor stor forskjell p å bakeevnen av et 95 % mel, et 90 % mel og et 85 % mel. Kommer utmalingsgraden under 80 % vil en del av kjernepartiklene gå i klien, og denne får derved større forverdi. Det går derfor ikke noe mer tapt om utm ali ngs g ra • den se nkes.
80-85 % må a nsees so m den h øies te grense for et mel so m s kal kunne anvendes til vari• ert bakverk. Derfor har bakerne, so m nu er henvist til utelukkende å bruke 95 % mel, vanskelig for å tilfredsstille publikums krav til forskjellige brødtyper Av et 95 % mel blir det faktisk bare en br ø dt y pe av h vert mel. Denne mangel p å var iasjon gjør rasjo, neringen meget mer følbar for publikum. Hvis man kunne ned se tte utmalin gsgrade n til 85 % vi lde mulighetene for va riasjon i brødveien bli langt s tørre . Publikum vilde få de brødtyper de er va nt med , og se l v om
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
disse blir noe mørkere for enkelte sorters vedkommende, vilde restriksjonene bli min• dre følelige, og det teller også i denne tid. Forskjellen på 85 % melet og 95 % hnelet er a lts å fraksjonen 85-95 %, som eventuelt må brukes til for. Spørsmålet er da hvilke ernæringsmessige og forsyningsmessige kon• sekvenser det kan ha om utmalingsgraden nedsettes til 85 %.
Hvad den ernæringsmessige side av saken angår så er det ikke tvilsomt at brød av mel utmalt til 85 % utnyttes bedre i organismen enn brød av mel utmalt til 95 % Dette skyl, des først og fremst at det 95 % mel inne • holder mindre fordøielige stoffer enn 85 % mel. Det kan dessuten skyldes at de rene næringsstoffene i 95 % melet optas mer ufullstendig enn stoffene i 85 % melet, fordi det første er mer celluloserikt. Det har nemlig vist sig at cellulosetilsetning til næ• ringsmidler kan nedsette fodøieligheten av disse. For korn og meis vedkommende er riktignok dette forhold ikke helt klarlag~, men det drives for tiden undersøkelser over dette ved Universitetets ernæringsinstitutt. Resultatene av disse undersøkelser kan imid , lertid ikke foreligge for i begynnelsen av 1941. Forholdet har meget stor betydning, ikke minst i denne tid hvor det gjelder å utn y tte de næringsmidler vi har for både mennesker og dyr på den beste og mest hen• siktsmessige måte. Selv om vi altså kan regne med at omkring 50 % av fraksjonen 85-95 % er utnytbar for mennesket - det er i virkeligheten en meget dårlig fordøiel•
TELEFONER 16356 - 27 420
seskvotient - så har vi den mulighet at de n store cellulosemengde i denne fraksjon hind • rer en mest mulig fullstendig optagelse, både av brødets næringsstoffer og av andre næ • ringsstoff er som nytes sammen med brødet. Det 85 % mel vil altså utnyttes bedre om det ikke var tilsatt fraksjonen 85-95 % som gjør det til et 95 % mel. Den tvil som hers • ker her før resultatene av undersøkelsene foreligger, bør tale til fordel for en 85 % me b type inntil videre. Man taper intet på det , da fraksjonen 85-95 % som nevnt utnytte s bedre til for enn til menneskeføde.
Et annet spørsmål i denne forbindelse er forskjellen i vitamininnhold i det 85 og 95 % mel. 95 % melet inneholder praktisk talt alle kornets vitaminer, 85 % melet inneho l• der ca. 75 %, i et hvert fall av vitamin B,, som er kornets viktigste vitamin. Mengde n av vitamin B1 i våre næringsmidler skal s t å i forhold til næringsmidlenes kull\)rdratinn • hold. Selv i det 85 % mel har vi et stort overskudd av vitamin B1 i forhold til kul, hydratmengden, men det er nødvendig ford i vi i vårt kosthold har næringsmidler som har for lite eller intet vitamin B, i forhol d til kulhydratmengden. Sett i forhold til a t den nasjonale kostholdsnevnd regner me d 250 g sammalt mel på dag, som altså o gså skal skaffe det vesentligste av vitamin B, , vil vi få endog mer vitamin B1 enn denne plan forutsetter om vi på vår nuværend e melrasjon bare bruker mel utmalt til 85 %
Den forsyningsmessige side av denne s a k har selvfølgelig i første rekke vært medvir •
kende til at utmalingsgraden blev hevet til 95 % Derved drøies beholdningene når be, folkningen settes på en bestemt rasjon. Men befolkningen vil få mer næring på en be, stemt rasjon ved en lavere utmalingsgrad a v melet. Syke mennesker som får resept på hvitt mel, får altså i virkeligheten større rasjon enn de som utelukkende er henvist t il det 95 % mel. Hertil kommer den oven• for antydede mulighet for at fraksjonen 85~95 % nedsetter fordøieligheten av de næringsmidler som nytes samtidig. På grunn a v den høie utmaling blir det også mindre k li og dårligere kli til for, og dette må det o gså skaffes kompensasjon for. Det kan der• for være et stort spørsmål om det forsy, n ingsmessig sett er noen fordel å ha en 95 % u tmaling fremfor en 85 % Det kan også v ære et spørsmål om befolkningen ikke vilde s t å sig på å ha både et 85 og et 95 % mel, m ed en reduksjon i rasjonen for eksempel t il 270 g mel eller tilsvarende mengde brød, for det førstnevnte mels vedkommende Alle forhold tatt i betraktning er det ingen særlige forhold som på det nuværende tids, p unkt kan tale for at man utelukkende skal ha 95 % mel. Ved en noe lavere utmalings, grad kan vi nyttiggjøre oss kornet like godt som nu, og kanskje også ha direkte fordeler a v det. Befolkningen vil da kunne få me-::varierte brødtyper som vil bli bedre mottatt enn de som kan fremstilles av det nuvæ• rende 95 % mel. Det tales i denne tid med rette meget om å drøie melet ved innblan• d ing av poteter, melk o. m. ved bakningen. Mulighe tene for slike innblandinger er også l angt større når melet ikke er for høit utmalt.
Leif Larsen.
A v ing. B. Petersen. Juelsminde, Danmark.
Metodene og midlene til forbedring av bakverk er tallrike. Det angår naturligvis i første rekke melkvalitetene. I årenes løp har man ved grundige forsøk konstatert at en rekke kjemikalier utøver en stor innfly, telse på melets bakeevne, en innflytelse, som er så meget mer bemerkelsesverdig, da kje, mikaliene anvendes i nesten usannsynlige sm å mengder, således f. eks. bromat.
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen KOLO for honningkaker.
BAKO og KOLO forhandles av firmaene:
Søren Jsvald. Oslo
B. A Minde AIS, Bergen.
Chr Christiansen A/S, Trondheim. f: •t
Nordnorsk Importkompani A / S, Tromsø ,. ' i
Op s kriftsbok med veiledning etc. tilstilles P,:il forlangende.
Ths Gundersen
En interessant iakttagelse blev i den første tid gjort av dansken Holger Jørgensen, som pekte på at Vitamin C, Ascorbinsyre, er et meget fordelaktig melforbedringsmiddef Prisen umuli ggjø r imidlertid foreløbig en alm indelig praktisk anvendelse. Visstnok an~ vender de fleste møller allerede i dag den slags midler til forbedring og standardisering av melkvaliteten, og man må si at møllene i denne forbindelse beundringsverdig hurtig har gått i spissen for den nye ut vikl ing, så, ledes at ethvert bakeri i dag sikkert og pålitelig kan arbeide med den forhånden• værende melkvalitet.
Den neste opgave - å skaffe det beste bakverk av dette mel ligger i bakerens hånd. Opskriftene er naturligvis meget forskjel~ lige, likeså midlene som blir anvendt. Et av de viktigs te råstoffer er fettstoffet, som blir anvendt i form av margarin, rent fett eller bakefettemulsjon. Fettets virkning i deig, henholdsvis i ferdig bakverk, er å karakteri• sere som følger:
Mel består av to komponenter, stivelse og kleber Av disse betinger kleberen mel ets bakeevne. Ved tilsetning av vann, danner
De har Freia,produktenes anerkjente høie kvalitet.
Ved salg i litervis er prisen f. t. kr. 12.50 netto pr. liter.
kleber en elastisk masse, som ved bakning gjør utslaget for bakverkets struktur. Når nu fettstoff inngår som komponent i deigen, har man konstatert, at det legger sig rundt kleberen og danner en ganske tynn hinne. Er fettmengden meget stor, som f eks. i kjeks osv., så vil det på grunn av fetthinden for• hindres at kleberen absorberer vesentlige mengder vann, hvilket vil gi sprøhet i det ferdige bakverk. Av denne grunn omtales fettstoff som kortningsmiddel (shortening).
I deiger med små fettmengder, som f. eks. gjærdeiger, legger fettstoffet sig på samme måte om kleberen, men bidrar her til forbed, ring av strukturen, til finere porer og forstør• ring av volumet. Det må antas, at fettet øker kleberens elastisitet, som viser sig i bedre fastholdelse av den under gjæringen utvik• lede kullsyre. Denn e økede evne til å fast• holde kullsyren forklarer også den merkbare forstørring av bakverkets volum, når fett er for hånden.
Herav fremgår naturligvis at fettstoffets bakeevne er avhengig av at dette har en kon• sistens, som kommer så nær kleberens kon• sistens som mulig, og at denne konsistens føl<
ger kleberens ikke bare ved innarbeidnin g i kold til s tand og under g jærin g sprose ss e n, men ogs å ved høi temperatur i bakeovnen Her setter naturligvis virkningen av fettstof • fets smeltepunkt en grense Ved smeltnin g forandrer konsistensen sig fullstendig. Det smeltede fett har nu en viskositet, som ve• sentlig adskiller sig fra kleberens. Det vilde være ønskelig om fettstoffet kunde bevare denne konsistens inntil ca. 63 ° C, ved denne temperatur foregår nemlig forklistringen a v stivelsen og bakverkets endelige struktu r blir dannet. -
Fettets funksjon i deigen er altså mest av • hengig av faktorer som konsistens, smelte• punkt, viskositet osv. Med hen syn til virk• ningen viser de enkelte fettstoff er i deig i så måte s tore avvikelser. At sm ultet o g Premier Jus her inntar den ledende stillin g er almindelig kjent. Uten tvil må man også her ta hensyn til at den kjemiske sammen• set nin g av fett s toffet, bl. a. dens innhold av umettede glyserider, sannsynligvis er viktig for evnen til hinnedannelse.
Nyere synsp unkter i forbindelse med for • bedring av fettstoffets virkning i deigen, er opstått ved at man har innført fettmulsjonen som bakerihjelpemiddel. Det har allerede i flere år vært kjent, at man kan fremstille sta • bile emulsjoner av typen vann•i•olje / fett. Disse emulsjoner karakteriseres ved at de er varmestabile d. v. s. at man kan op • varme de til ca. 100 ° C., altså til vannets koke • punkt, uten at de skiller sig. En vik ti g emu b gator til fremstilling av slike emulsjoner var og er P. E. 0. (Palsgaard Emulsions Olje) en emulgator, som i flere år er blitt anvendt 'i margarinindustrien. D et skal her ikke skri • ves om betydningen av denne emulgator fo r margarinen, dog er det interessant å iaktt a P.E.O.•emulsjoners viskositet.
I forhold til reri soyaolje for eksempel viser forsøk at viskositeten av en emulsjon a v soyaolje i vann stiger ganske betraktelig. Stigningen foregår i forhold til den vanlige fase i emulsjonen (d. v. s. emulsjonenes vann • innhold), og stigningen er særlig stor når den vannige fase kommer over 50 %.
Det ligger derfor nær å anvende slike emub sjoner som fett•tilsetning i bakverk, da den stabile emulsjon utøver en betraktelig inn• fl ytelse på konsistensen. Når der er tale om emulsjoner i fast fettstoff - og dette er av
det viktigste - vil emulsjoner, når smelte• punktet er opnådd, alltid ha en visko s itet, som kan være inntil 100 ganger større enn av' det rene fettstoff . Dermed blir imidlertid kleberen mer understøttet i sin virkning
Denne anskuelse var naturligvis oprinnelig av rent teoretisk art. De innledende bake, forsøk syntes å understøtte teorien, og i fr dens løp blev en rekke forsøk utført, bl. a. av professor Neumann ved Institut for Backerei, Berlin, likeså i bakerilaboratoriet i Kjøben • havn, og dessuten senere ved nok en rekke utførlige forsøk i Tyskland. Av disse for sø k fremgår det at produktet , der som vanlig fase hadde konsentrerte opløsninger av glukose (Capillar , Sirup), var særdeles fordelaktig med hensyn til konsistens og viskositet, og de var dessuten et godt hevemiddel. Emul •
sjoner av denne art har vært anvendt i flere • år, særlig i det fine hollandske hvetebrød (loff) Mens de hollandske produkter er faste, anvender man i England flytende emul• sjoner. Den siste utvikling skjedde i Tysk• land, hvor inngående fo'rsøk har ført til en type av 50 % fettstoff, 16 % vann og 34 % glukose. Til disse emulsjoner anvender man der fett av innenlandsk produksjon.
Felles for disse produkter, hvis innhold av den dis perse fase svinger fra 30 til ca 66 %, er at alle har bevart fettstoffets karakter o g egenskaper, bare konsistensen er vesentlig forbedret, hvilket naturligvis er en fordel , såv el for innarbeidning i deigen, som for de t ferdige bakverks karakter.
(«Fe tt e u. Se ifem, , VerLag v. Hernhaussen, Berlin.)
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bakerier & konditorier
Direkte import av alle over, sjøiske varer.
Krydderimølle - Kjemisk laboratorium - Syltetøikokeri.
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OlJefyringsan-
RÅDHUSGT. 4 •OSLO. TELEFON 20128. 14282 legg. Baker og Konditorovner.
det er tidens løsen
- det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
Administrasjonsrådet har besluttet å inn• føre fettrasjonering fra den 4. juli. De rasjo, neringsåtgjerder som hittil er satt ut i livet har, når alt tas i betraktning, vært lempelige selv om de for bakerfaget har medført ulem• per som også har gått ut over brødforbruket. De har mer tatt sikte på en fordeling, med tilstrekkelige rasjoner . En smørtildeling på 45 gram eller fett,tildeling på 35 gram pr. dag blir langt m .er følelig for det store publikum. I vårt land er man stort sett vant til å spise brødet med smør - en smørrasjon som bare med besvær kan tøies til 4-5 smørbrød kan medføre en ytterligere nedgang i brødfor, bru ket.
Langt større vanskeligheter for bakerfaget vil det bli at fettrasjonen for bakerier skal nedsettes til 50 % av normalt forbruk. Vi har inntrykk av at våre myndigheter, ved fast, settelsen av ,denne rasjon ikke har vært fullt klar over at fett,tilsetningen til brød ikke i · første rekke tjener ernæringsmessige mål.
Selvfølgelig går det fett som tilsettes bakverk ikke tapt for ernæringen, men fettet i det meste bakverk tjener rent tekniske formål , med ofte avgjørende betydning for bakver• kets kvalitet. Med den høie utmalingsgrad vi har p å melet for tiden er vanskelighetene s tore nok på forhånd når det gjelder å få godt brød.
Det fett som anvendes ved bakningen bru• kes dels i deigene, hvor det har direkte virk• ning på bakeevnen, dels som skillemiddel ved sammenskjøvet brød . I store deler av vårt land er hovedbrødtypen sammenskjøvet brød, og her vil fettmangelen kanskje gjøre sig sterkes t gjelde nde Det kan være lettvint nok å tilråde disse distrikter å gå over til rundstekt brød, for det er nemlig en kjens• gj ernin g at man utnytter ovnens varme bedre når brødet er sammenskjøvet, og da en større del av våre bakerovner må fyres med kul vil. nye varn;keligheter kunne melde sig av den grunn.
Da Bergen i de første krigsuker var skilt fra det øv ri ge land gjorde fettmangelen sig gjeldende allerede på et tidlig tidspunkt der i byen. Man så sig nødsaget til å gå til en ennu strengere rasjonering av fett enn den som nu pålegges hele folket. Men nød lærer nøken kvinne å spinne, og nøden lærte Ber• ge nsbakerne å bruke herdet og raffinert tran og sildolje til bakning. Man fikk i Bergen både olje til det sammenskjøvne brødet og fett til å bruke i deigene. Det før ste man fikk av dette fettet var ikke helt tilfredsstillende smaksmessig, men også denne vanskelighet søkte man å overvinne, efter hvad vi erfarer med meget godt resultat. Tran og sildolje er norske produkter. Det henregnes til de så, kalte marine fettarter, og det forlyder at det kan være mulighet for at marint fett kan bli holdt utenfor rasjoneringen. Hvis det kan skaffes tilstrekkelige mengder av dette fett vil bakerne være langt hjulpne, selv om pri• sen på dette ligger nokså meget over det van• lige bakerifett.
Vi nevnte ~t fettet først og fremst har tek< niske opgaver i forbindelse med bakningen. Det ligger da nær å henlede opmerksomheten på at hvis fettet foreligger i form av emulsjo, ner i bakverket blir dets baketekniske virk• ning i særlig grad forhøiet. En rekke forsøk i utlandet, og ved vårt eget bakerlaboratorium har vist at fettemulsjoner, som bare innehol•
der J/3 fett , med fordel kan erstatte rent fett i bakverk. Slike fettemulsjoner har vært im, portert til vårt land, særlig fra Holland, hvor de er særlig utviklet. En spesiell sort av dem er godt kjent blandt bakerne som «kavring, ekstrakt», og denne fremstilles også i Norge. For noen måneder siden ønsket et konsor, tium å leg ge an fremstilling av slike bake, emulsjoner i større stil, men våre myndig, heter la vanskeligheter i veien. Til tross for at slike fettemulsjoner uten restriksjoner kan in nføre s til landet, til tross for at fettemul, sjo ner i form av kavringekstrakt i mindre målestokk har vært fremstillet i vårt land i årrekker, påstod våre myndigheter nu at det nye produkt kom inn under margarinloven, og at det derfor måtte farves om det skulde tillates solgt. I parentes bemerket v il farv, ningen gjøre produktet umulig som tilsetnin g til bakverk. Vi har va nskelig for å tro at det er saklige grun ner som har ført til dette stand, punkt. Vi har ogs~ va nskelig for å forstå at det produkt som produseres herhjemme skal komme inn under margarinlovens bestemmel, s er' for produksjon , mens det innførte ikke kommer 'inn under samme lovs bestemmelser for importert vare. Men hvorom allting er, hadde vi nu hatt tilgang på bakeemulsjoner vilde reduksjonen av fettforbruket i bakeri, ene til 50 % ikke skape noen vanskeligheter. Fettforbruket vilde av sig selv reduseres til endog under 50 % Et annet forhold, som også teller sterkt i disse tider, er at fettemul, sjo ner blir billigere enn fett.
O gså som skillemiddel for sammenskjøvet brød har emulsjoner, ved siden av å være fett, besparende, fordeler fremfor ren olje. I Dan , mark, hvor brødet bakes sammenskjøvet i la ngt større utstrekning enn hos oss, brukes praktisk talt bare emulsjoner som skille, middel.
Vi vet ikke om planene om fremstilling av bakeemulsjoner i vårt land nu har måttet hen , legges på grunn av myndighetenes holdning. Vi vil i ethvertfall anse det for meget be, klagelig. Men skulde saken fremdeles være under behandling hos myndighetene bør de nu også ta endelig standpunkt til den før det er for sent. Bakeemulsjoner fremstilles uten restriksjoner i en rekke land i Europa. Hvor , for skal vi stå i en særstilling, når disse pro, <lukter både medfører besparelser av fett for la ndet, hjelper bakerne over de verste ulem,
sa får De et kraftig, godt hvetemel
per med fettrasjoneringen og skaffer pu , blikum et bedre brød? Vi bare spør.
I Administrasjonsrådets meddelelse om fettrasjoneringen forekommer plutselig en passus om at emulsjoner ikke tillates anvendt til erstatning for kremfløte. Passusen fore, kommer oss noe umotivert, i og med at slike efter margarinloven «fløtelignende» produk, ter skal farves, og dermed er uegnet som er, statning for kremfløte '. Passusen røper imid , lertid at det er visse særinteresser som også i den nuværende situasjon søkes gjort gjel, <lende. Det virker forstemmende. I den situa, sjon vi nu er oppe i må alt som smaker av særinteresser skyves til side. De faglige og saklige hensyn våre myndigheter nu tar må i høiere grad enn noensinne først og fremst tjene det almenes beste.
Arbeidsrettens dom av 22. juni 1940 i sak nr. 20/ 1940: · Norsk Arbeidsgiverforening, Haandverkernes Arbeidsgiverforening, Bakermestrenes Lands, forening og Oslo Bakermestres Forening,
De bakere som bruker
alene vet at det lønner sig Hv is De ikke gjør det, forsøk det i Deres og vår interesse. Kornmo er bakernes hvetemel.
Conditormestrenes Landsforening ogi Oslo Konditormestres Forening mot
Norsk Baker: og Konditorforbund og dets avdelinger i Oslo.
-0-
Dom:
Saksøkere er Nor s k Arbeids g iverforening , Haandverkernes Arbeids , giverforening, Bakermestrenes Landsforening og Oslo Baker: mestres Forening, Conditor: mestrenes Landsforenin g og Oslo Konditormestres For• ening
Saksøkt er Norsk Baker: og Konditorfor , bund og dets avde lin ge r i Oslo
Tvisten gje lder ord ningen av arbeidstiden ved «i nn skre nket drift». Saksøkerne hevder a t arbe id sgiverne under de n åvæ rende for , hold har adgang til å redu s ere arbeidstiden pr . dag f . eks. fra 8 til 6 timer, med tilsvarende reduksjon av ukel ø nnen. Saksøkte he v der derimot at «innskrenket drift » i tilfelle må gje nnemføre s p å den måten, at arbeiderne s kifte vis har fri en dag eller flere dager eller en hel uke, men at arbeidsgiverne ikke har tariffmessig rett til å innskrenke den dagli ge arbeidstid.
Efter bakersvennenes tariffavtale skal ar: beidstiden være som bestemt i loven av 4. juni 1918 om arbeidstiden i bakerier. Denne lov bestemmer at arbeidstiden ikke må overstige 8 timer i arbeidsdøgnet unntagen i de to siste virkedager i uken, da den ikke må overstige 9 timer . Arbeidstiden må ikke overstige 48 timer i kalenderuken
Konditorsvennenes tariffavtale fastsetter arbeidstiden til 48 timer pr. uke med 8 timer pr . uke med 8 timer pr. dag mellem kl. 6 o g kl. 19 - med enkelte særbestemmelser. Det samme gjelder tariffavtalen for sjåfører, kjø, rere m . v. i Oslo .
Alle disse tariffavtaler fastsetter ukeløn : ninger. Dog skal «hjelpetropp:arbeidere» ha daglønn når de bare arbeider enkelte dager i uken og hjelpearbeidere efter sjåførtariffen har timelønn
Tariffavtalene inneholder ingen forskrifter for hvordan «innskrenket drift» skal ordnes, men ferieforskriften i § 8 forutsetter at be : driften kan gå med innskrenket« arbeidstid».
Saksøkerne hevder at det alltid har vært p å det rene mellem arbeidsgivernes og arbeider• nes organisasjoner, at arbeidsgiverne har ta, riffmessig rett til å gå til innskrenket drift
Den nye Zyklothcrm-gass-bakcrovnen i stålkonstruksjon er økonomisk i drift, enkel l betjene, renslig og uendelig holdbar. Ovnen kan også leveres i murkonstruksjon eller for oljefyr Vi leverer forøvrigt de mest moderne bakerovner for kull.- , gass--, olje" og clektr. fyring Like sl bakeri• og konditormaskiner. Forl•ng ingenierbesek
Telefon 63840 - Oslo - Pilestr 75 c
med kortere arbeidstid og tilsvarende mindre lønn, hvis forholdene gjør det nødvendig. V ar sel om slik driftsinnskrenkning må gis med vanlig opsigelsesfrist, hvis ikke denne frist bortfaller efter Arbeidervernlovens § 33, 4.
I almindelighet foregår slik driftsinnskrenk• ning ved at den daglige arbeidstid forkortes. I bakeriene har det vært almindelig at arbei• derne istedet har hatt en eller flere dager eller en hel uke fri, men driftsinnskrenkninger har også vært gjennemført ved avkortning av den daglige arbeidstid.
For bakerier og konditorier er det nå nød• vendig å gå til driftsinnskrenkning, fordi det er innført en sterk rasjonering av mel, særlig finere melsorter. En må da gå til avkorting av den daglige arbeidstid, fordi det er nødvendig å ha full arbeidsstyrke den første del av dagen da varene må ut til kundene snarest mulig. Det er ikke hensiktsmessig å arbeide full dag med innskrenket arbeidsstyrke. A gi arbei• derne fri hele dager vil dessuten være uheldig og upraktisk særlig for alle de små bedrifter,
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 15010
hvor mesteren arbeider med 1 eller 2 svenner og 1 eller 2 læregutter. Han må selv ved inn• skrenket drift ha disse til stede hver dag i arbeidstiden og det vil være vanskelig eller endog umulig for mestrene å la en arbeider ha fri hele dagen.
Saksøkeren oplyser at tariffavtalen for sjå • fører m. v. i Bergen har særskilte forskrifter om beskjeftigelse av arbeiderne kortere tid enn en hel dag, mens den tilsvarende tariff• avtale for Oslo ikke inneholder noen slike forskrifter .
Saksøkte er enig i at arbeidsgiverne har tariffmessig adgang til å gå med innskrenke t drift hvis forholdene gjør det nødvendig. Men de hevder at det har vært en ubrudt praksis i baker• og konditorfaget at slike driftsinnskrenkninger har foregått ved at ar • beiderne har hatt fri skiftevis hele dager eller hele uker og at dette for arbeiderne er en langt bedre ordning enn den saksøkerne nå vil gj ennemføre.
De hevder videre at det i tariffavtalen er fastsatt ukelønn - eller delvis daglønn og at
det derfor ikke er adgang til å gå over til timelønn, men dette blir en avkortning av den daglige arbeidstid med tilsvarende reduksjon av lønnen.
Endelig hevder de at arbeidsgiverne ved en avkortni ng av den daglige arbeidstid vil opnå øket arbeid for samme timelønn som før, dels fordi arbeidstempoet alltid er størst i dagens første timer, dels fordi det i baker• og kondi, torfaget er i den første del av dagen det egentlige fagarbeid utføre s, mens det i de par siste timene utføre s lettere arbeid som me• s teren og læreguttene kan utføre.
Saksøkte kan ikke finne at saksøkeren har g itt noen sak li g grunn til at den hevdvunne prak s is v ed driftsinnskrenkninger nå skal fra • v ikes ·
Partene optok di s se spørsmål til forhand, l in g p å m ø ter 11. og 23 . mai 1940, men kunne i kke bli enige. Saksøkte sendte den 29. mai 1940 sine avdelinger et cirkul æ re, h v ori for , b undet rede g jør for den tvist som er opstått og de forhandlinger som er før t Derefter skriver saksø kte:
«Som det av ovenstående vil frem gå , h a r
forbundets representanter gitt uttrykk for at en innskrenkning av den daglige arbeidstid med derav følgende fratrekk i ukel ønnen er brudd på årelang tariffhjemlet praksis og istedet henvist til at innskrenkninger må bli å foreta (som tidligere alltid prakti se rt) p å den måte at arbeiderne tar s i g fri h ver sin da g, dager eller hel uke . Landsorganisasjonen har gi tt sin til s lutnin g til forbundets s tand , punkt. H vis det derfor fra de e nkelte arbeids, givere g j øres forsøk p å å gjen nemføre inn• skrenke t arbeidstid pr. dag med derav føl, gende nedsettelse av ukelønnen, må medlem • mene, under hen vis nin g til forbundets stand• pun kt ikke go dta en sådan ordning uten efter konferanse med forbundet.»
Dette cirkulære finner s aksøkerne tariff, stridig ' og har for å få løs t hele t vis ten anlagt denne sa k og nedlagt følgende påstand :
«1. Norsk Baker, og Konditorforbund har ikke tariffme ss i g rett til å motsette sig at bedriftene innfører inn s krenket drift ved nedsettelse av den dagli ge arbeids, tid.
2 Norsk Baker, og Konditorforbund plik: ter p å betr ygge nd e måte å tilbakekalle si'tt medlemscirkulære , hvor det er gitt uttrykk for en motsatt opfatning.»
Saksøk te har p ås t å tt s ig frifunnet.
A rbeidsretten må gi sa k sø kerne medhold i p ås tandens første punkt.
Det er visstnok tariff avtalens forutsetning at den normale arbeid s tid er 48 timer pr. uke, således at arbeiderne får krav på full ukelønn eller dagl ø nn. Men det er på det rene mellem partene, at arbeidsgiverne har tariffmessig rett til å gå til innskrenket drift med kortere arbeidstid og tilsvarende mindre lønn, hvis særlige forhold gjør dette nødvendig. Varsel må da gis med lovlig opsigelsesfrist hvis ikke fristen bortfaller efter Arbeidervernlovens § 33, 2
Retten finner det ikke tvilsomt at baker, og konditormestrene under de nåværende for, hold kan væ re n ø dt til å gå til innskrenket drift og saksøkte har ikke rett til å motsette sig dette
Det er arbeidsgiverne s om bestemmer hvor, dan driftsinskrenkningen skal foreg å , idet de selvsagt må ta det hensyn til arbeidernes øn, sker som bedriftsmessige hens y n tillater, og de bør ikke fra v ike eldre innarbeidet praksis uten at s aklige g runner tilsier det.
Retten finner at sa k sø kerne har gitt fullt sa klige g runner for a t bedriftsmessi ge hensyn tilsier driftsinnskrenkningen i den nuværende
nykjernet ,og kontrollert leverer
situasjon bør foregå ved avkortning av den daglige arbeidstid og de kan da ikke være bundet av at det under tidligere krisesitua• sjoner har vært sedvanlig å ordne driftsinn• skrenkningene på annen måte.
Den omstendighet at arbeiderne har uke• eller daglønn kan ikke hindre at den daglige arbeidstid forkortes og at uke• eller dag , lønnen tilsvarende nedsettes . Man går ikke dei;ved over til timelønnen.
Efter dette finner arbeidsretten at sak• søktes cirkulære til sine avdelinger ikke har tariffmessig hjemmel, og dette vil få uttrykk i domsslutningen. Derimot vil arbeidsretten ikke pålegge saksøkte å tilbakekalle cirku• læret. Det er nok at arbeidsrettens dom på vanlig måte kunngjøres for avdelingene og deres medlemmer.
Dommen omfatter bare de fremlagte lands, omfattende tariffavtaler for bakersvenner og konditorsvenner og tariffavtalen for sjåfører m. v. i Oslo, men gjelder ikke andre tariff• avtaler, som kan ha andre bestemmelser.
Hansen og Karlsen skal bemerke:
Vi anser det som godtgjort at arbeidspres •
Hjalmar
set i bakerier og konditorier er særlig sterkt i morgen• og formiddagstimene på grunn av forhandlernes krav om å få varene tidligst mulig. En forkortelse av den daglige arbeids, tid med f. eks to timer for svennene vil i denne vanskelige krisetid medføre store ulemper for den part i overenskomstfor, holdet som har den minste økonomiske evne til å bære krigens virkninger. For at arbeids, giverne skal kunne foreta en så inngripende endring i tariffens lønns• og arbeidstids• bestemmelser må man efter vårt syn, enten ha uttrykkelig hjemmel i overenskomsten el , ler en sikker praksis å støtte sig til. Men ta• riffen bygger uomtvistelig på ukelønnsprin • sippet, og for de såkalte hjelpetropper er der fastsatt forhøiet daglønn for kortere jobber og forhøiet ukelønn for arbeid av lengere varighet . Forbundet har efter det oplyste i ca. 50 år ikke hatt kjennskap til eller godkjent annen innskrenkning enn opsigelse eller per• misjon i hele uker eller dager, selv ikke under verdenskrigen med dens strengere rasjone • ringsbestemmelser. Ved åta nødvendige inn• skrenkninger som før en uke eller flere dager
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
An be f a 1 er sin spes i a lJ orre t ni n g for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros :: Tekn. kern. Fabrik Syltetøifabrikk :: :: :: :: Krydderirnølle Bakeri~invenfar og verkføi Alle slags bakerimaskiner
i sammenheng kan svennene dessuten også nyttiggjøre sig den ufrivillige ledighet på en fordelaktigere måte enn ved å bli påtvunget et par timers skoft hver dag med den følge at arbeidsgiveren ved forsert tempo får utført tilnærmelsesvis samme arbeid som tidligere, men mot betydelig mindre lønn. Under hen • vis ning til foranstående betraktninger ste,m • mer v i for at saksøkte frifinnes for saksøke• rens påstand i sin helhet.
Domsslutning:
1. Norsk Baker• og Konditorforbund har ikke i tariffavtalene for bakersvennene og kon • ditorsvennene og for sjåfører m. v. i Oslo, tariffmessig rett til å motsette sig at be, driftene innfører innskrenket drift ved nedsettelse av den daglige arbeidstid.
2. Norsk Baker• og Konditorforbunds cirku • lære av 29. mai 1940 har ikke tariffmessig hjemmel. Emil Stang.
Sverre Grette. Karl Blom. Fred. Karlsen. Erling Broch. A. Sørensen. Alf Hansen. kfr. Johan Cap p e 1 en (s.)
Vi vil også i dette nummer henlede op• merksamheten på det trådtrekkende brød. For de bakere som ennu ikke har oplevet denne brødsykdom skal vi beskrive dens symptom. Den skyldes som enhver smi tt som sykdom bakterier som finnes i melet. Får disse utviklingsmulighe t er formerer de sig så sterkt at bakeriet blir fulls t e nd ig smit t e t .
Sykdommen kan ikke uten videre konsta• teres på ferskt brød. Men opbevares brødet varmt, og en temperatur på omkring 40 ° er særlig farlig, så foregår utviklingen . I løpet av 8-10 timer blir brødets indre omdannet til en seig, slimet stinkende masse. Skjæres et slikt brød over henger halvparten sammen med fine glinsende lintråder. Tar man nu ikke de riktige forholdsregler kommer syk: dommen igjen dag etter dag, og man risikerer å mi s te sin kundekret s. Mange bakere også i Norge kan fortelle om dette.
Hvilke forholdsre g ler må det tas:
1. Hold brødet surt. I surt brød kan syk: dommen ikke utvikle sig.
2. Fjern alt smittet brød fra bakeriet. Brenn det helst. Tørk det ikke inne i bakeriet
3. Vask over alle bord og helst også veg , gene ved arbeidsbordene med en tynn eddik: opløsning, f. eks. 100 gr. iseddik i en bøtte vann. Vask all redskap og fremfor alt brød• kassene med samme opløsning.
4. Sørg for at brødet avkjøles raskt i den varme årstid, og la det ikke lagres på et varmt sted.
Tar ma n disse forholdsregler er infeksjo: nen overvunnet i kort tid.
Hvis det blir forbud mot å selge ferskt brød vil b r øde t måte lagres fra dag til annen. Lag re i kke br ødet i bakerie t Få det ut av ba k erie t s n ares t Send de t til utsalgene h vis utsalgs lokalet er passende kjølig eller bruk bilene som lager. Ellers er risikoen for «t råd: t r ekni n g» meget s t or i de n varme årstid.