ORGAN FOR BAKERMESTRENE$ LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr. Aug ustsgt 23, Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Di rektør Dawes priv. 44 66 45
ra alle verdens kanter drog bakere og andre interesserte i de siste dager av mai til Hamburg, til den store bakeriutstilling, til den internasjonale brødkongress, til møtet i bakermestrenes internasjonale union og en mengde andre arrangementer som var henlagt til Hansastaden i forbindelse med utstillingen. Fra Norge var der arrangert en fellesreise for bakere som hadde samlet 40 deltakere og dessuten var en hel del bakere reist nedover enkeltvis, med tog, bil eller fly. Fra de andre skandinaviske land meldes også om stor tilslutning, og når man vandret rundt på utstillingen kunne man slumpe til å treffe folk fra de fjerneste himmelstrøk og høre all verdens språk.
Det var åpenbart at man fra tysk side ikke hadde spart noen anstrengelser for å gjøre det hele arrangement så vellykket som mulig, og det kan rolig sies at dette også lykkedes. Alle besøkende vi snakket med ga uttrykk for at de hadde hatt stort utbytte av besøket og tok mange verdifullle inntrykk og impulser med seg hjem. Det eneste punkt hvor det etter sigende klikket noe, var med hensyn til innkvarteringen, men dette er forsåvidt ikke noe å undres over, hvis det er riktig som vi har hørt, at byen i løpet av utstillingstiden ble besøkt av ca. en halv million tilreisende. Hoteller og pensjonater var belagt måneder i forveien, og man måtte i stor utstrekning ta private rom til hjelp. Når man så tenker på at det ennu er store strøk i byen, bortsett fra hovedgatene, som ikke er gjenoppbygget, er det forståelig at ikke alle kunne få det etter ønske.
Utstillingens høye beskytter var forbundsregjeringens minister for ernæring, dr. Li.ibke, og hvordan tyskerne ser på saken fremgår godt av ministerens hilsningsord i hovedkatalogen :
«Melets kvalitet og bakerens arbeide er avgjørende for brødets beskaffenhet Det gjelder derfor at de viktigste folkenæringmidler blir gjort så fullkomne som mulig ved vitenskapelig forskning og rådgivning, og ved forbedring av produksjon s metodene.
De faglige bakeriutstillinger, som finner sted med tre års mellomrom, er bedre enn noe annet egnet til å gi et overblikk over utviklingens gang , en sammenligning mellom de forskjellige metoder, utveksling av erfaringer, nye ideer , og økede ytelser i den fredelige konkurranse i fremskrittets tjeneste.
De to tidligere fagutstillinger i Køln og Stuttgart , som også hadde internasjonal karakter , blir langt overtruffet av utstillingen i Hamburg Det er s ædig gledelig at et usedvanlig stort antall utenlandske besøkende har meldt sin deltakelse. Den internasjonal interesse for utstillingen som de r ved er kommet til uttrykk, vil i særlig grad være vakt tillive ved at Hamburg, Tysklands port ut mot verden , er blitt valgt til møtested. »
Det var i det hele tydelig at tyskerne la stor vekt på det internasjonale samarbeide , et tema som kom igjen i flere av de offisielle taler. Tidspunktet var jo også, sett fra Vesttysklands side , akkurat det rette til å søke slike kontakter som følge av den utvikling som i det siste har funnet sted på det utenrikspolitiske område. Utenlandske flagg var i stor utstrekning brukt som dekorasjon over forretninger og restauranter , og det var tydelig å se hvordan de skandinaviske flagg dominerte i billedet. Men nok om dette, la oss nu ta en tur inn på utstilingsområdet og se hva vi kan finne av fag!,ig interesse.
I et parkområde ikke langt fra sentrum, tett inn til den botaniske have, er der et stort felt som brukes til utstillinger , med haller , dels av permanent, dels av provisorisk natur Like innenfor ,inngangen finner vi først et bygg, hvor der dagen igjennom ble vist filmer som omhandlet arbeidsgangen fra korn til brød , og så litt til venstre , « nasjonenes hall ». Hovedinteressen samlet seg her om store montrer med bak v erk innsamlet fra alle verdens land, som viser brødet til hverdag og til fest, fra de enkleste matbrød til finvarer med det mest utspekulerte oppslag. Bakverket var ordnet i grupper alt etter sin egenart , og den som hadde ventet å finne en samlet representasjon av bakverk fra Norge, ble derfor skuffet, men når man gikk runden, oppdaget man hist og her små norske flagg ved de utstilte varer. Bare Finnland og Italia hadde oppnådd egne montrer, uvisst av hvilken grunn Når man
så disse representative mønstringer ~rep man seg i å ønske at man hadde hatt anledning til å se sitt eget lands produkter uthevet på lignende vis. så meget mer som flere norske bakere hadde fulgt opfordringen om å sende inn prøver av s ine produkter. Vi kan forøvrig overbringe en hilsen fra Versuchsanstalt fiir Getreideverarbeitung i Detmold, som hadde preparert prøvene, og hvor man utalte seg meget anerkjennende om det norske bakverk som var sendt inn
Man måtte beundre selve konserveringen av bakverket. Alt så helt livaktig og ganske ferskt ut, ikke til å tro at det var «mumier» av varer som var bakt for måneder tilbake. Vi fikk et innblikk i hemmeligheten: S ås n a rt bakverket var ankommet , ble mest mulig av innmaten hult ut uten at overflaten ble skadet. Det ytre skall som på denne måten ble igjen , ble dynket utenpå og inni med formalin for å hindre mugg og bakterier fra å utvikle seg. Så ble det indre utstøpt med smeltet, fast parafin, og når dette stivnet var formen bevart uten at noe kunne sees utenfra. Til slutt ble o v erflaten strøket over med en klar lakk som gir en glans som kommer den naturlige så nær som mulig. Bega man seg så fra denne nasjonenes hall ,inn til den egentlige utstilling er det bare et ord som passer : Overveldende. Fem svære haller og etpar mindre samt forbindelsesganger var utnyttet til å v ise frem alt som på noe tenkelig vis hadde noe med baker- og konditoryrket å gjøre : Råstoffer av alle slags, maskiner over hele rekken fra melblande- og sikteanlegg til ovner, håndredskaper , former for bakverk, marsipan- og sjokoladeavbeide, vaffel- og kjeksmaskineri , pakkemaskiner og papirprøver, vekter for verksted og butikk, hele butikkinnredninger og meget mere, foruten a r beidende bakeri og konditori i full dri'ft dagen igjennom med tilsluttede butikker hvor de fremstilte varer ble solgt. For norske bakere måtte det mangen gang fortone seg litt trist å vandre rundt mellom alle disse muligheter , når man tenker på hvor lite vår anstrengte valutasituasjon tillater av import. Men ideene fik man jo gratis, og der var også en sann vrimmel av nyttige småredskaper, for hånd eller motordrevne, som ikke var større enn at man kune betale dem med oppspart reisevaluta og ta dem med i kofferten. Etter det inntrykk vi fikk, var det en livlig omsetning av slike fikse småting. Og når man endelig kom ut etter sin vandring gjennom hele området , kunne man ikke annet enn å bli imponert over den insats og det organisasjonstalent som gjør en slik mønstring mulig. Det var hansastaden Hamburgs bakerlaug som hadde fått
Der ligger med enn 50 års erfaring bak foredlingen av vår kjente
«GREGORJ» SUKAT
Vi anvender bare de aller beste frukter fra Diamante i Calabria. En omhyggelig behandling av fruktene fra de blir plukket til de tas under behandling hos oss er en medvirkende årsak til den høye kvalitet i «Gregorj» sukat.
Her blir fruktene sortert av våre eksperter, og bare grønne og feilfrie frukter blir brukt til denne kvalitetsvaren.
Kjøper De «Gregorj» sukat kan De være sikker på å få det beste som overhode kan skaffes av sukat.
«Gregorj» føres av Baker-, Conditor- og Kolonialgrossister.
OLDERNES PR. BERGEN
OPPRETTET 1902
Etablert 1897
Telefon: 68 H 71
Spesia/;lel:
V i anbefaler i dag :
Vaniljearoma for is Vaniljeessens ekte
Vaniljeessens alm.
Stavanger
Grunnlagt 1855
del bes le mel! ·
Nu kan vi tilby Dem en ovn som sparer Dem for arbeide med skyving og avkasting.
Be om tilbud og nærmere opplysninger.
THERESEGT. 41 0 SLO TELEFON 46 82 10
Skal vi prøve å gi en oversikt over hva bakeriutstillingen kunne gi av faglige nyheter, så må vi fremføre som vårt alminnelige inntrykk, at på enkelte felter var det ikke mer enn man igrunnen kjente til fra før, mens det på andre var tydelig tegn til at nye konstruksjoner var under utvikling. Tar vi for oss bakerimaskiner og ovner, fant vi en hel del av de produsente r som er kjent og representert her hjemme, foruten mange andre. Av råvarer og hjelpestoffer var det en sann vrimmel , men da vi ikke har adgang til å importere slike ting, og for manges vedkommende også er godt hjulpet mM det som fremstilles innenlands, er det ikke grunn til å gå nærmere inn på dem.
Tar vi nu for oss arbeidsgangen i et bakeri, så merket vi oss som det første den rikholdige representasjon av blande- og sikteanlegg for mel. Skal man dømme etter bredden av denne, så er bruken av slike anlegg langt mere utbredt i utlandet enn hos oss, hvor mange uten tvil har ofret denne siden av bakerivirksomheten for liten oppmerksomhet. Det er en misforståelse å tro at sikteanlegg bare er noe for de større bedrifter. På utstillingen vistes anlegg for ethvert formål, fra de ganske små transportable som kan bringes rett inn over deigkarret og sikte avmålte mengder ned i dette, til de store som er innrettet i forbindelse med siloanlegg. For disse siste kan vi notere at man nu har laget anlegg for pneumatisk transport, dvs . at melet blåses gjennom rørledninger istedenfor som før å frakte det ved hjelp av begerelevatorer e. 1. Dette betyr at melstøvplagen blir redusert til et minimum, samtidig som det indre av anlegget blir lett å holde rent, så at man ikke er plaget av møll og mark som setter seg fast på belter og begere. Slike anlegg blir også mere elastiske med hensyn til plasering, da rørene for meltransport kan bøyes rundt hjørner, og de enkelte deler legges friere i forhold til hverandre enn hva der før var mulig
Vi festet oss også ved noen anlegg for fremstilling av pulverformige blandinger, vel nær-
i oppdrag å gjennomføre utstilingen, naturlig v is med støtte fra alle interesserte hold. Det kan trygt sies at oppdraget ble utført på en i alle deler tilfredsstillende måte.
mest for fremstilling av ferdige mikser, som skal arbeide med stor nøyaktighet og tillate en absolutt jevn blanding, ogs å n å r fett skal tilsettes.
Videre var der vekter for avveining av mel, blande- og målekarr for vann o g nattautomater, men dette er forsåvidt kjente saker.
Av piske- og røremaskiner var der en mengde , stort sett etter de kjente prinsipper.
Her var det egentlig ikke noe å lære. Tvert imot kunne man si at de norskbyggede maskiner ville hevde seg meget bra , så meget mer som de har kjelen av rustfritt stål - det så vi ikke meget til blant de utstilte maskiner.
Eltemaskinene var for det meste kjente modeller. Skulle vi nevne en konstruksjon ved navn, måtte det være den n y e «Diosna » intensivknader, fordi denne utvikling av et eldre prinsipp først forel å ferdig utarbeidet i 1951 og neppe tør være særlig kjent her hjemme. Etter de foreliggende oppl y sninger dreier det seg om en særlig utforming av eltearmen og dennes bevegelse i et roterende karr, slik at deigen bearbeides særlig intentitivt , og ved at eltearmen kan omstilles p å høyere hastighet kan dette arbeide økes ytterligere Dette skal ikke bare medføre en innkortning av eltetiden, men også et større deigutb y tte ved at deigens utvikling ad mekanisk vei skjer så raskt. For rundstykkdeiger angis at passende eltetid skulle være tre minutter, og foruten det økede deigutbytte følger et lysere utseende av krummen Maskinen skal være særlig egnet for deiger til alle slags finbakverk, og selv små modeller skal ha relativt stor kapasitet fordi de arbeider så raskt Det hevdes at kleberrike, kraftige mel ikke kan få sin full e utvikling uten ved intens bearbeiding - forøvrig skal maskinen ved forskjellig utforming av eltearmen m m. kunne svare til alle form å l og være en virkelig universalmaskin, egnet for såvel hvetesom rugdeiger fra de løseste til de sværeste. Vi har inntrykk av at eltemaskinfabrikantene stort sett har vært engstelige for å få istand en for sterk bea r beiding av deigen. Faren i dødknaing ligger alltid s o m en trusel i bakgrunnen, og det kan være at man derfor har lagt an på en skånsom behandling hvor man har lagt hovedvekten på selve blandingen . Men det er jo en kjennsgjerning at hvetedeiger utvikler sin elas-
- en fyldig konsistens- en glatt struktur- en jevn kvalitet -
NB! Emulgatorene er lettvinte i bruk. NB!
I pappkartonger a 4 kg ...... ·.. pr. kg. kr. 8 .00
EMULGATOR
I 5 dobbelte papirsekker a 20 kg pr. kg. kr. 7. 70
Obs. Dosering 0.4 %.
I pappkartonger a 4 kg .. . ..... pr. kg. kr . 13.80
EMULGATOR
I 5 dobbelte papirsekker a 20 kg pr. kg. kr. 13 .50
Ob s. Dosering 0 .7 %.
I pappkartonger a 4 kg . . . . . . . . pr. kg. kr. 15.00
I 5 dobbelte papirsekker a 20 kg pr. kg. kr. 14 . 70
Obs. Dosering 0.5 %
Til all slags vaniljeis anbefales FuerteVaniljeekstrakt. Den er ren og sterk.
Tlf. 69 48 95
tisitet under eltingen, og at en riktig elting er en vesentlig betingelse for en god modning. Mange ganger kan det lønne seg å elte deigene langt mer enn det gjøres I mange av de gjengse konstruksjoner av eltemaskiner er faren for dødknaing noe nær lik null. I de amerikanske «High-speed»-maskiner er den derimot i høy grad tilstede - men de meget streve amerikanske mel krever ekstra sterk bearbeiding for i det hele å kunne gi moden deig, og så har man lært seg å passe klokken mens maskinen er i gang. Det er godt mulig at den nye Diosna mmmer en større fare for dødknaing enn de vanlige typer, men det er på den annen side riktig å regne med at den vil kunne gi gode resultater når man forstår å avpasse eltetiden til maskinens egenart. Prospektene forteller at den har fått stor utbredelse i Tyskland i de siste år, og at konstruksjonen er prøvd kopiert av andre maskinfabrikker. Men det er neppe rimelig at den vil få større innpass hos oss med det første, ettersom eltemaskiner er blant dem som det inntil videre er vanskelig å få importtillatelse for.
Av dele- og oppslagsmaskiner var der en hel del i noe forskjellig utforming, men overalt synes man her å ha lagt vekt på en mest mulig skånsom behandling av deigen. Særlig rikelig var representasjonen av småbrødmaskiner, helog halvautomatiske, med meget høye produksjonssiffer. Vi la blant annet merke til en bolleog rundstykkmaskin med deigvekter fra 20 til 80 gram, og med ytelser inntil 12 000 stykker pr. time - men så kostet den også like mange mark eller vel 20 000 kroner, pluss hva toll og andre omkostninger ville komme opp i.
Ovnene var et stort kapitel. Nettbåndovner fantes i alle utgaver og størrelser, og ble ivrig studert av norske bakere som besøkte ut_stillingen . Blant de øvrige ovner merket vi oss en tendens til lette konstruksjoner, transportable eller halvtransportable, bygget av stålplater dekket av lys emalje, og helt førsteklasses hva uts eend,ec>..9 hygi~ne angår. Ved bruk av moderne isolasjonsmaterialer kan ytterligere vekt irlnspares i forhold til de ovner som er utmurt med sten, og man får på denne måten ovner som ganske visst ikke er magasinerende, men som til gjengjeld kan fyres opp til bruksferdig $land på et øyeblikk, et kvarters fyring skal være tilstrekkelig. Tydeligst kom dette frem i etasjebakerovnene, som var en av de interessanteste nyheter på utstillingen. Flere av de kjente ovnsfirmaer stillet ut slike konstruksjo-
ner, som mere avvek fra hverandre i detaljene enn i prinsippet. Ved å anbringe opptil seks herder over hverandre oppnås en stor kapasitet, selv om den enkelte herd ikke var større enn f.eks. 85 cm bred og 195 cm lang. For stor høyde på ovnene var unngått ved å gjøre mellomrummet mellom de enkelte herder så lite som mulig og sløyfe alle direkte oppvarmingselementer mellom dem. I en rørovn må der jo ligge ett lag varmerør som overvarme for den ene herd, og ett lag som undervarme for den overliggende. I de nye konstruksjoner skjer oppvarmingen ved hjelp av sirkulerende varmluft, som utvikles i et fyrsted felles for hele ovnen, og som etter valg kan fyres med kull, gass, olje eller elektrisk.
Denne varmluften settes i sirkulasjon gjennom et viftesystem, men det er som regel ikke fyrgassene selv som sirkulerer, men ren luft som varmes opp ved passasje over heteflatene. Sirkulasjonen kan foregå på to måter. Enten ledes luften inn i hver herd gjennom åpninger langs sidene, inn på den ene siden og ut på den annen. I så fall behøves ikke annet skille mellom herdene enn en tynn bunnplate. Eller hvert herdrum er en lukket enhet, som en flat ståleske, og den varme luft ledes rundt og mellom disse. Her behøves bare et smalt mellomrum mellom «eskene» forat luften kan passere. Automatiske koblinger sørger for å la varmluften skifte retning f. eks. hvert tredje minutt, så at ikke den ene siden av herdene skal bli varmere enn den annen.
Hvor varmluften ledes rett inn på herdene, må dampen utvikles og sirkulere sammen med denne. Hvor hver herd er en lukket «eske)> har den sitt eget damputviklingsapparat med avtrekksspjell.
Til noen av ovnene kan man få halvautomatiske påsetningsapparater, som lar skyvningsarbeidet gå raskt fra hånden. En brosjyre oppgir således at med et slikt apparat til hver herd kan alle seks herder i en ovn skyves med 540 rundstykker på hvert i løpet av 50 sekunder. Vi så til og med en ovn hvor herdflatene, som besto av finmasket nett, var montert sammen i et stativ som i sin helhet kunne trekkes ut av ovnen, med seks flater over hverandre. Når dette ble skjøvet inn, ble varmetilførselen mellom herdene besørget ved at den varme luft sirkulerte i slyngede rør som var fast montert på en slik måte at herdflatene gled inn mellom dem.
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
Spesialfotretning en gros for bakerier og conditorier
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc .
Alle sl-ags Bakeri~ og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg . Dampkjeler, elektriske og underfyrte , Baker~ og Konditorovner.
MØLLE
BERGEN
Stortingsgaten 28
«KAMEL » bakepulver, Vanilje kr e mpulu e r, Sm !J kak e puluer og Cakepowder
TLF.: SENTR.B 33 38 74 L'Orsa & Clausen
Fordelen ved etasjeovnene er først og fremst at de tar så liten plass i forhold til kapasiteten. Systemet med å la den varme luft sirkulere , kombinert med ekstra god isolasjon og innebygget varmtvannsbeholder , gir en meget god varmeøkonomi. Temperaturen kan meget raskt bringes opp eller ned etter ønske. De lette konstruksjoner stiller små krav til bygningens soliditet og muliggjør en hurtig montasje, to-tre dager har vært nevnt. Det ville være av stor interesse om slike ovner også kunne få innpass i Norge, så meget mer som det for dem alle hevdes at de godt kan leveres for elektrisk oppvarming
Og ellers? En vrimmel av inntrykk. Vi kan nevne maskiner til finmaling av gammelt brød, nærmest som en tønne med hurtig roterende kniver i bunnen, som kutter opp det gamle brød til fine smuler på et øyeblikk. Det later til at man i Tyskland løser problemet med det usolgte brød ved å male det opp og blande det inn i de nye deigene. Man får da i alle fall materialverdien igjen, idet en slik maskin reduserer arbeidet med findelingen til nesten ingenting. Slikt oppmalt brød er sterkt vannsugende, og det er derfor ikke så mange prosent man kan bruke av det i deigen, men hensikten er jo også at man ikke skal få store mengder av usolgt brød! I hvetedeiger er det neppe å anbefale, da det vel vil gjøre brødet mørkere selv om det er aldri så findelt, og også gjør brødet tyngre med mindre volum . Men i deiger som inneholder sammalt mel kan det lett brukes, i kneipbrød f. eks. kan det iblant være bare bra å få inn endel vannsugende materiale som motvirker tørrheten og tendensen til å smule seg under skjæring. Hygienisk er det ingenting å innvende, forutsatt at brødet har vært pent behandlet. Det blir jo stekt påny, så alle bakterier tillintetgjøres. Men man må selvsagt sortere vekk alt som er skjemt eller muggent , som kan sette usmak.
Et apparat etter noenlunde samme prinsipp, men meget mindre er findelere som Starmix, Turmix og hva de heter, hvor knivene roterer
DARRES GATE 3
i bunnen av en beholder av glass eller glassklar plast. Egg, epler , grønnsaker osv. kan her lages til mos på et øyeblikk og tilsettes med fløte, sukker eller hva man ønsker for tilberedning og servering av desserter og råkostretter - et funn for serveringsbedriftene. Vi så også et håndapparat for samme formål, hvor knivene ble drevet av en liten motor innbygget i håndtaket, og som kunne settes ned i en bolle hvor råvarene befant seg En metallkappe bygget rundt knivene forhindret sprut og søling.
La oss med det samme ta med en liten trykkbeholder for fremstilling av fløtekrem uten pisking. Den rummet 3/ 4 liter fløte og var forbundet med en trykkluftpatron. Trykkluften løses i fløten, og når man trykker på en knapp presses fløten ut gjennom en tyll. Når trykket blir borte går luften ut, som når man åpner en seltersflaske, og luftblærene får fløten til å utvide seg som den fineste krem Etter hva vi hørte var det ikke så få av disse småapparatene som ble kjøpt og tatt med fra selve utstillingen.
Ennu er det selvsagt massevis vi ikke har kunnet nevne, ting vi har sett, inntrykk fra samtaler og meget mere. Men det får vi komme tilbake til en annen gang.
BAKERMESTER SVERRE HUSE, Rakkestad , fylte 5 juni 50 år. Han er født i Oslo, men kom til Rakkestad 6 år gammel. i 19'1 l da hans far begynte bakerforretning der. 18 år gammel be~ gynte han i bakerlære hos sin far, og senere har han arbeidet i faget. I 1936 døde hans far, baker~ mester K. L. Huse, og Sverre Huse drev da bake~ riet for sin mor til 194 7. Det år overtok han bake~ riet, og har senere drevet det for egen regning. S v erre Huse er en dyktig fagmann, som helt og fullt går opp i sitt arbeid
For endel år siden var han med og stiftet Indre Østfold bakerlaug, og han var med i styret der i 6 år.
TELEFON 16 755 - TELEGR ADR .: VALSEMØLLEN BERGEN
Komplett utstyr i et automatisk storbakeri.
Delemaskin for stort brød , rundvirker, gjærskap, langvirkmaskin og automatisk nettbåndovn .
WERNER & PFLEIDERER leverer utstyr for bakerie r i hvilkensomhelst størrelse.
For Norge:
WERNER & PFLEIDERER A/S - OSLO
PILESTREDET 75c- TLF. 463840
bl. sik tem el fr em sti li et spesielt for bakere
Ferdiglagede blandinger vinner mer og mer innpass i bakeriene i mange land. USA kan nevnes som ett av de land hvor man er kommet lengst på dette område. De første skritt ble gjort i 1920-årene, og da med ganske enkle produkter som f. eks. ferdigblandede pannekakemel. Grunnbetingelsen for med hell å kunne lage slike blandinger er at man har adgang til råstoffer i pulverform eller i alle fall såpass vannfri at ødeleggende bakterier og mugg ikke får anledning til å utvikle seg - for den første betingelse man må stille til en slik blanding er at den er holdbar i en rimelig tid under de høyst varierende forhold den kan møte under transport og oppbevaring under forskjellige klimatiske betingelser. Etter hvert har vi fått de viktigste råstoffer overført til tørre pulvere, som tørrmelk og tørregg, og av disse igjen både helmelk og skummet melk, pulver av eggeplomme, eggehvite og helegg. Holdbare hevemidler har vi i form av bakepulver, og sammen med mel og sukker har vi da de viktigste bestanddeler til å lage en tørr blanding til nær sagt alle formål - med en unntakelse: Fettet. Alt fett vil jo harskne før eller siden, og det er holdbarheten av det fett som tilsettes slike blandinger, som har betydd de største vanskeligheter under utformingen av nye produkter.
I videste forstand omfatter de ferdige blandinger også halvfabrikata såsom krempulver, fyllmasser til bruk i wienerbrød og kaker m. m., men ved siden av disse går det an å lage, og blir det også laget, blandinger som bare behøver å tilsettes vann, arbeides sammen og bakes for å gi en fullt ferdig vare. Et eksempel på slike er de formkakeblandinger som er kommet i handelen har hjemme. De er øyensynlig basert på salg direkte til husmødre og er derfor kanskje ikke så populære blant bakerne, men i USA er bakeriene blitt store avtakere av denslags artikler.
Selvfølgelig kan det sies både for og imot bruken av slike ferdige blandinger. Mange bakere har sine egne resepter som de holder på og anser for bedre enn det som kan leveres i poser og kartonger. På den annen side sparer man tid og arbeide med å finne frem og veie av et større antall råstoffer, man får bedre plass og mindre søl ved oppveiingen og har ikke så mange sjanser for å veie feil. Alt dette tilsammen kan bety så meget at det oppveier de meromkostninger
som kjøpet av en ferdig blanding nødvendigvis må bringe med seg.
Forutsetningen for at slike blandinger skal kunne hevde seg, er naturligvis at de er laget av førsteklasses råvarer, og at også selve blandings- og fremstillingsprosessen er slik at produktet blir som det skal. Dette kan ofte ha meget å si for kvaliteten, en ujevn blanding vil også gi ujevne resultater. Så lenge det bare er tørre pulvere som skal blandes er saken forholdsvis enkel, skjønt også her er det ting å passe på, særlig når det er ganske små kvanta som skal blandes inn, for eksempel en knivspiss farvepulver i en stor ladning.
Når også fett skal tilsettes, krever det særlige forholdsregler, og det er klart at man her må være særlig nøye med at fordelingen blir jevn. I noen tilfelle blir olje eller smeltet fast fett sprøytet inn i blandekammeret gjennom dyser, i andre blir det faste fett, som bør være av bløt og smidig karakter, arbeidet til en bløt krem før det settes til. Herdede, faste fett synes å være bedre enn oljer fordi de gjerne er mere holdbare mot harskning. Ved siden av det rene fett bruker man ofte fettliknende emulgatorstoffer som hjelper til å fordele fettet når blandingen skal arbeides opp med veske til den endelige bakervare.
Harskningen er ett av de problemer som har voldt de største vanskeligheter når det gjelder fremstillingen av fettholdige blandinger. Det finnes endel stoffer som er istand til å hindre eller i alle fall forsinke harskningen når de tilsettes i ganske små mengder, og de brukes i stigende utstrekning. Men det er klart at fettholdige varer, særlig når de foreligger i pulverform, er sensible med de store overflater som er utsatt for luftens påvirkning. Envher slik vare har derfor en begrenset «levetid», men meget kan vinnes ved fornuftig lagring, særlig i kjøleeller fryserum. At de også bør stå på et tørt sted, sier seg selv.
Kjøpet av slike blandinger forutsetter et visst tillitsforhold mellom kjøper og selger. Kjøperen gir jo fra seg kontrollen over råvareinnkjøpene og bearbeidingen eller blandingen, og han må derfor kunne stole på at produsenten gjør sitt ytterste for bare å bruke førsteklasses råstoffer og blande dem så samvittighetsfullt og så hygienisk som mulig.
Kjøperen på sin side må være oppmerksom på at når en blanding bringes på markedet , så er det et langvarig forsøks- og utprøvningsarbeide som ligger bak. De fremgangsmåter som kan være angitt på pakningen er de som er utprøvet til å gi det beste resultat, og selv om produsenten prøver å gjøre sin resept så «idiotsikker » som mulig, så bør anvisningene alltid følges så nøye som det går an
De første blandingene var som nevnt pannekakemel bestående av mel, bakepulver og litt tørregg kanskje, og videre utviklet det seg endel typer som går under navnet «selvhevende mel », meget brukt i USA. Der fikk man som det neste skritt de ferdige «Doughnut »-blandinger. Smultringer, som er en svær artikkel derover, fremstilles i et automatisk arbeidende maskineri, og for at dette skal funksjonere tilfredsstillende og levere ringer av jevn størrelse og utseende og uten at det blir vrak, kreves det at også råstoffene og fremstillingsmåten er helt ensartet. Så lenge dette var overlatt til den enkelte baker kunne resultatene bli så som så , særlig fordi små variasjoner i melets strevhet øyeblikkelig ga seg uheldige utslag. Først da fremstillingen av den tørre blanding ble overtatt av et foretagende med store laboratorier som kunne foreta den nødvendige kontroll av melets egenskaper og sørge for en absolutt ensartet sammensetning ved blanding av forskjellige mel, ble resultatene som de skulle være. Vi kan faktisk si at her var det de automatiske maskiner som skapte kravet om ferdige blandinger tilpasset til dette maskineri og produksjonsgangen.
Et videre skritt på tørrblandingenes område var produkter beregnet på heving med gjær, fra gjærhevede smultringer til forskjellige typer av kaffebrød, ja til og med wienerbrød. De faller i to klasser, enten de som er fullt ferdige og bare krever tilsetning av vann og gjær, eller de som forutsetter tilsetning av både vann, gjær og noe mel. Disse siste tillater dermed bruk av fordeig, og de er elastiske i bruk ettersom man kan variere produktene alt etter hvor meget tørrblanding man bruker i forhold til fordeigen , og gjør varene rikere eller magrere etter behov. I disse blandingene forutsettes alltid tilsatt en god del fett, og her er det kravene til holdbarhet mot harskning som spiller en betydelig rolle . Herdede fett er som nevnt de som ligger best til rette. Man har nu lært så meget om fettets forhold, tilsetningsmåten og den nød-
vendige finfordeling i blandingen, at man kan lage tørrblandinger så å si til ethvert formål. Det hevdes til og med at det moderne spesialmaskineri som står til rådighet for blandingen kan by visse fordeler fremfor fremstillingen på vanlig måte, nettopp fordi man får istand en finfordeling av de forskjlelige ingredienser som ellers ikke er mulig .
En tredje gruppe er de forskjellige kakeblandinger, som er så populære i USA, og hvor tørrblandingene har fått stor utbredelse etter krigen. Her møtte man særskilte vanskeligheter derved at det skal meget fett og forholdsvis lite mel til, men også disse vanskelighetene er løst.
Når man er kommet så langt, så er det laboratoriene man kan takke for det, og laboratoriet er en viktig faktor i enhver større bedrift som befatter seg med fremstilling av ferdige blandinger. Når en ny artikkel skal utprøves, gjelder det ikke bare å finne et riktig forhold mellom bestanddelene, men man må tenke på, hvis det er tale om salg over store distrikter, at varene kan bli lagret og fremstillet under mange forskjellige forhold, og at de må ha en tilfredsstillende holdbarhet under disse varierte betingelser. Man må være oppmerksom på at råvarer, som hver for seg kan være godt holdbare, kan ha en uheldig innvirkning på hverandre hvis de lagres i blanding. De særlige krav til råvarene i en blanding kan også virke tilbake på råvareindustriene selv. Eksempelvis nevnes fra Amerika at den vanlige handelskvalitet av tørret eggehvite lot seg ikke piske opp så godt når den var tilstede i en tørrblanding , friske eller frosne eggehviter ga bedre resultater. Dette førte til at fabrikantene av tørret eggehvite tok saken opp og foretok visse forandringer under fremstillingen , med det resultat at piskeevnen ble god nok for det nye formål.
Innen bakerfaget er det ennu mange hvite flekker på kartet over den kjemisk-vitenskapelige bakgrunn for prosessene. Det er derfor ikke til å unngå at der må gjøres en masse forsøk når noe nytt skal utvikles Men av alle disse, ofte feilslagne, prøver kommer der frem en rekke fakta som etterhvert kommer faget som helhet tilgode. Og de nye produkter som legges opp, kommer gjerne som resultat av omfattende markedsanalyser, hvor hensyn er tatt til publikums smak, hvorpå laboratoriet får seg oppgaven forelagt, og løser den. Man er der-
Modell 30
For 2-6 I. fløte.
Modell 35
For 1-3 I. fløte
«ORIEAM-MASTiER» AUTOMATISK FLØTEBL.i\SER med røreverk har hatt en enorm suksess i en rekke land, bl. a Sverige, Danmark, Tyskland og Sveits . Dette skyldes at «Cream-Master » er noe nytt og bedre. På grunn av den patenterte utførelse gir «Cream-Master »:
Stort utbytte, f. eks . volumstigning fra 3 til 9 liter , allikevel :
Fast, holdbar og aromatisk krem som ikke renner av, selv etter flere timer.
Jevn, fin konsistens, bedre enn i noen piskemaskin og større utbytte.
Med « Cream-Master » kan De bruke en blanding av fløte og melk og allikevel få en fin krem som står meget godt.
Ingen fare for smørdannelse.
Betaler seg selv i løpet av kort tid.
Beholder og underdel med kjølerom utført i rustfritt stål. - Enklest mulig betjening og renhold. - Utmerket egnet også for iskremfabrikker.
Bildet nedenfor gir bare et lite utsnitt av de mange kakesorter hvor MELANGE margarin inngår som et viktig råstoff. MELANGE margarin er nemlig noe enda mer enn landets mest solgte bordmargarin; - den er også en ypperlig bakemargarin, som egner seg til de fleste sorter formkaker, småkaker o. 1. En god, vel avrundet smak og en smidig konsistens er egenskaper som bakerne vet å sette pris på.
over blitt klar over at fabrikantenes personlige smak er en utilstrekkelig rettesnor. Det er jo dog det kjøpende publikum som bestemmer omsetningen, derfor tar de markedsanalysen til hjelp.
På denne måten er fremstillingen av tørrblandinger fra en beskjeden begynnelse i 1920-årene vokset frem til en betydningsfull seksjon innen : bakeriindustrien i USA. Kjemikerne har utfor. sket, forbedret og gjennomprøvet en mengde råstoffer og kombinert dem til gode resepter i samarbeide med dyktige faglærte bakere. Ingeniører har konstruert maskineri til behandling, blanding og pakking av bestanddelene, og laboratorier og prøvebakerier har overtatt kontrollen av de ferdige produkter som er lagt opp etter markedsanalysenes erfaringer. Man kan vel tillate seg å spå at slike produkter i stigende utstrekning vil bli fremstilt og tatt i bruk av bakeriene også her hjemme.
Port Churchill.
benyttet for hvete fordi fraktene fra vestkysten til Europa har vært forholdsvis lave så det har lønnet seg åta hveten denne veien.
I de senere år er det imidlertid også en tredje transportvei, den nordlige, som er tatt i bruk , og som vi finner verd å omtale her fordi den i disse dager har vært høyst aktuell.
Fra det centrale Kanada løper en jernbane nordover med endepunkt i havnen Churchill i staten Manitoba. Stedet ligger hvor elven av samme navn har sitt utløp i Hudson Bay og skal by de beste havnemulighet~r på hele kysten. Jernbanen til Churchill ble fullført i 1929, men kaianlegget og den store kornsilo som ble bygget der i tilslutning til jernbanen ble først ferdig i 1931. Trafikken var til en begynnelse meget beskjeden, og kapasiteten ble på langt nær fullt utnyttet. Den kanadiske regjering har imidlertid lagt megen vekt på å utvikle denne nordlige handelsrute, og i årene etter krigen har kapasiteten vært utnyttet fullt ut. Adgangen til Port Churchill skjer gjennom det lange Hudsonstredet og tvers over selve Hudson Bay, en -tiavbukt på størrelse med Nordsjøen, som skjærer dypt inn i landet. Disse farvann er is- Fra «Kornmagasinet», retnings husorgan, har klippe følgende:
Den langt overveiende del av den kanadiske kornproduksjon foregår som kjent i den eentrale del av landet i de såkalte prerieprovinser - Manitoba, Saskatchewan og Alberta. Transportveiene ut til skipningshavnene ved kysten :er lange og følger to hovedlinjer - den østlige og den vestlige. Da Europa jo er Kanadas største kunde er den østlige vei blitt den viktigste, ;hvilket også er naturlig fordi den blir den kor~ste, og i alminnelighet også den billigste. Etter ~na passert Winnipeg, som er hovedcentret for inspeksjonen, går kornet på jernbane ned til Fort William og Port Arthur hvor verdens største kor~siloer ligger ved øvre ende av De Store Sjøer (Head of the Lakes). Herfra går transporten, alt etter årstiden, enten på jernbane direkte _ til eksportsiloene langs St. Lawrencefloden eller ut til isfrie havner - Halifax og St. John, eller også på skip over sjøene og kanalene ned til Monti;eal eller via Georgian Bay for omlasting til jernbane ned til kysten. Den vestlige rute er den korteste . Den fører gjennom inspeksjonsstasjonen Calgary ut til Vancouver som er den viktigste eksporthavn på Pacifickysten Denne ' transpor:tmåte har i de senere år vært meget
Statens Kornforvi tillatt oss å - lagt største delen av året, og bare seilbare i litt over 2½ måned fra de siste dager av juli til midten av oktober. Det er derfor ikke mulig å ekspedere mere enn 35 til 40 skip i løpet av en sesong. Skipene møter i disse farvann drivis i forskjellige former, bl. a. også isfjell, og dertil forekommer ofte tåke. Skipene må av den grunn være godt utstyrt med moderne navigasjonsinstrumenter, radar, direction finder og Gyro kompass fordi man befinner seg meget nær den magnetiske nordpol. Som en ytterligere sikring for trafikken opprettholder den kanadiske regjering en livlig patruljevirksomhet, delvis med fly som gir rapporter om isforholdene, og skip som regelmessig avpatruljerer skipsleden.
Som allerede nevnt har Churchill i disse dager hatt sin aktualitet for Kornforretningen som skipningshavn, idet vi nylig sluttet vårt første skip derfra med en ladning hvete. Det dreier seg om M / S «Skauvann» av Oslo med en lasteevne på 8 700 tonn, som beregnes laste i begynnelsen av august. Dette blir faktisk en historisk begivenhet, idet det_ også er første gang at et norsk skip laster korn i denne havn. Når vi nå forsøksvis har kjøpt hvete fra Churchill, skyldes det at man oppnår en betydelig økonomisk fordel ved å kjøpe derfra. Riktignok er frakten høyere enn fra Montreal, men dette oppveies av
Øvre Slottsgt. 11 - Oslo Telefon sentralbord ~15682
TELEFON SENTRALBORD 2300 1'1aU,
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF : SENTRALBORD
414706 - 41 63 56 - 42 74 20
Telegr. adr.: «STAFETT»
COLONIALVARER MEL
BAKERIARTIKLER en gros.
Magasinerende og direktefyrte i mur, og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. -42 11 85 - -42 -43 91. - Telegramadr.: Fin bo fl ex.
Tdelon 2S35 anbefaler sin prima GJÆR
den billigere innlandstransport. Når man kaster et blikk på kartet, (etter Mercators projeksjon) vil man få det inntrykk at avstanden til Churchill er betydelig lengere enn til f. eks Montreal. Dette er imidlertid ikke riktig. I virkeligheten er distansen Churchill- Oslo bare ca. 100 sjømil lenger enn Montreal-Oslo, og fra inspeksjonscentret Edmonton i Alberta er Hudson Bay ruten ca. 1 000 miles kortere enn via Montreal. Når sjøfrakten allikevel er relativt høyere fra Churchill har det sin årsak i de høyere assuransepremier. Norske kasko-assurandører har hittil ikke tegnet kaskoforsikring for dette farvann, og dette er en av årsakene til at Kornforretningen ikke tidligere har gått aktivt inn for Churchill. Fra denne sesong er imidlertid assuransespørsmålet blitt ordnet på tilfredsstillende måte, og dermed har det vært mulig for Kornforretningen å realisere denne plan, som vi i flere år har hatt oppe til overveielse.
Den engelske sjøfarer, Henry Hudson, var den første som fant veien til de strøk som nå bærer hans navn - Hudsonstredet og Hudson Bay Dette skjedde i år 1610 mens en dansk ekspedisjon i 1619 var den første som kom fram til Churchill. Den mere planmessige eksploatering av disse nordlige strøk begynte først etter at det berømte Hudson Bay Company var startet i 1670. Dette selskap drev først og fremst pelshandel og opprettet en rekke handelsstasjoner rundt omkring på kysten, helst ved utløpet av de store elver. Her kom skip inn med forsyninger i den korte tid farvannet var åpent og brakte ladninger med skinn tilbake. Først i årene etter 1870 da de Nordvestlige Territorier formelt ble underlagt Kanada, vaktes interessen for åpningen av en handelsvei gjennom- Hudson-bukten. Med henblikk herpå ble flere vitenskapelige ekspedisjoner sendt opp for å kartlegge og studere is- og navigasjonsforhold. I 1909 ble den første permanente handelspost i skipsleden opprettet ved Cape Wolstenholm ved Hudsonstredet og flere fulgte. Men selvsagt ville sjøveien til Hudson Bay få liten betydning med mindre det kom en jernbane som forbant kysten med det indre av landet. Denne ble da også påbegynt så tidlig som i 1908, ført etappevis fremover for som tidligere nevnt å bli fullført i 1929.
AVERTER I BMIBRTIDEiNDE !
Undersøk hva vi kan tilby Dem av brukte deigdelemaskiner, rundvirkere og langrullemaskiner
Alle maskiner leveres i overhalt stand . Rimelige priser.
THERESEGT. 41, OSLO, TLF. 46 82 10
i Spangereid sentrum.
Det var like før pinse et farlig tilløp til brann i Spangereid sentrum. Det tok fyr i Nilsens landhandels bakeri og det var i etasjen over bakeriet man merket at det var ild løs. Det ble straks slått alarm og mange mennesker møtte frem for å delta i slukningsarbeidet. Det ble også sendt bud på brannsprøyte fra Sør-Audnedal og stort mannskap fulgte med ut til Spangereid, men da styrken kom frem, var man allerede herre over ilden Man fikk brutt opp gulvet over bakeriet og pøst vann ned. Det ble imidlertid gjort endel skade i leiligheten over Bakerovnen ble totalskadet og bakeriet kan ikke benyttes før ny ovn er installert
Spangereid er med dette uten bakeri , etter at de 2 andre bakeriene bygda hadde i sin tid, er opphørt
Lensmannen forteller at brannen opps to over bakerovnen som ble helt ødelagt. Det blir dyrt for eieren å få alt i orden igjen . Brannsprøyten fra Sør-Audnedal ble budsendt for å hindre at brannen skulle få alvorlige følger om man ikke hadde • klart å få slukket så snart. Huset er as s urert i Norges Brannkasse og Storebrann.
For en tid siden hadde flere aviser artikler omkring bakeryrket, fremkalt av Oslo Bakerlaugs jubileum. En av de som har viet faget den bredeste omtale er «Morgenbladet », hvor vi har tillatt oss å hente det følgende Det begyner med et lite forvarsel, så å si :
Hurtigregulerende direkte virkende ovner med syndanio ( sten plater) hertplater.
Den beste konditorovn for kontinuerlig produksjon - alltid ferdig til bruk.
Leveres i alle størrelser.
De mindre ovner leveres heltransportable , om ønskes, de større monterer vi på stedet.
V i sender Dem spesifisert tilbud med alle tekniske opplysninger.
DIDR. ANDERSEN & SØN A-S • BERGEN
Både De og
Deres kunder er tjent med at De bruker
VIKING HELMELK
MOLICO SKUMMET MELK
TØRRMELK
inneholder friskmelkens verdifulle bestandeler og er uten tilsetning av noen art. ·.o
Garantert fremstilt av ekte kardemomme olje
TELF. : SENTR.B. 33 38 74 L'Orsa & Clausen
Johan Herman Wessels berømte epos om den menneskelige logikk kunne ikke blitt skrevet idag. Bakeryrket er blitt et h ø yt respektert og industrielt fagmannsarbeide med mange tekniske hjelpemidler og regulert arbeidstid fra seks om morgenen
Bakerne står ikke lenger for hugg av folkevittighet eller bøddeløks De er blitt en stand av alvorlige menn med strenge krav til dyktighet og orden
Det første er ubetinget nødvendig fordi den nære kontakt med verdens mest kritiske kjøpere - husmødrene - reiser et sterkt krav om kvalitet. Det andre er viktig fordi avansene på bakervarer er så snaue at alt må gli til fullkommenhet hvis man s kal tjene penger.
Bakerfagets struktur har endret karakter med den sosiale og tekniske utvikling : for sytti år siden ble fire femtedeler av hovedstadens 300 bakerier drevet av høkere, skomakere og andre som helliget seg bakningens kunst ved siden av sine opprinnelige erverv.
Siden den tid er faget «rasjonalisert» - idag er det omtrent 1600-1700 bakerier i Norge - hvorav ca. 150 i Oslo.
Men samtidig er antallet av produkter øket. og foruten de forskjellige spesialiteter kan vi nu få kjøpt seksti-sytti sorter brød og bakverk her i landet.
W esse! henrettet sin gamle baker fordi han var den mannen byen lettest kunne unnvære Idag er det mangel på utøvere av bakerfaget , og behovet for flinke svenner og lærlinger stiger fra år til år .
Kort etter kommer så omtalen av lauget og jubileumsboken :
Det er vel få organisasjoner som har en så rik tradisjon som Oslo Bakerlaug. Ennå oppbevares i laugets lokaler den gamle lade eller treskrin, for å si det tydeligere , som ble laget like etter Iaugsartiklene av 1683 ble gjennomført. Oslo Bakerlaug som vi kjenner det idag, er imidlertid av adskillig senere dato.
Det ble stiftet i dese mber 1844 og var resultatet av en stadig stigende uvilje mot de herskende forhold innen faget. Håndverksloven av 1839 hadde gitt visse retningslinjer for hva man forsto med håndverk og hvordan det skulle praktiseres, men det ble stadig vekk syndet grovt mot bestemme!-
DARRES GATE 3
sene. Innen bakerbransjen opplevde man at skippere, høkere og madamer drev bakerivirksomhet ved leiet hjelp uten fagutdannelse og uten noe mm helst garanti for kvalitet , slik loven foreskrev.
Følgen var at bakermestrene i hovedstaden omsider reagerte ved å stifte sitt laug som en -beskyttelse av standens rettmessige interesser og krav.
Hundre og ti år er tross alt et ganske kort tidsrom innen et fag som bakerhåndverket og i det jubileumsskrift som Bakerlauget nu har sendt ut, får man et ganske godt innblikk i et livsviktig yrkes rike tradisjoner.
Til tross for at den nåværende institusjon bare er 110 år gammel. kan man godt si at det går en ubrutt linje i bakernes foreningsvirksomhet helt tilbake til 1701 da det gamle bakerlaug ble stiftet.
Hvilke varer hadde så bakerne å fallby i 1700årene ? Først og fremst grovt rugbrød. som også var det billigste. Det var almuens brød, og det har gjennom tidene hatt mange navn : ankerstokk, grovkropp, skofter etc. Videre hadde man skonrogen som i 1700-årene var et avlangt siktebrød. Navnet er av hollandsk opprinnelse og betyr rett og slett fin rug. Brødet var gjerne rundstekt og snittet slik som husholdningsbrødet av idag. Simler het en annen bakervare. Den var av tysk opprinnelse og har variert såvel i form som i størrelse. De gamle laugsartikler nevner bare rugsimler, men dette typiske finbakerbrød har også vært bakt av hvete. Som oftest hadde simlene form som et spisst rundstykke med langt skråsnitt. Man finner lite i kildestoffet om hvetebrødet, men man vet at det har hatt såvel en avlang som en rund form . Den første ble kalt for « strømper » og den siste for « hveteknopper ».
Opprinnelig var kavringbrødet et stort, mykt brød, men i laugstiden gjaldt betegnelsen også for tørkebrød. De simplere tørkebrødtyper var uten fett og «satt » på vann. Bakemetoden var den samme som nu anvendes på skipstørkebrød. Det var en stor artikkel hos bakerne, for det var den eneste brødtypen som ble brukt til sjøs. Også de militære var store avtagere av denne brødsorten . Av hvete ble det bakt et utall av kavringsorter, men det var helst finere kavringer, gjerne med smør , egg og sukker samt forskjellige krydderier.
Hollandske hvetekavringer var den eneste bakervare som var tillatt import fra utlandet og ifølge toll-listene vet man at det ikke var små kvanta som kom inn i landet.
Bakerne hadde forøvrig et stort utvalg av finere småbrød og kaker. Kringler ble bakt i mange størrelser og etter forskjellige oppskrifter. Navnet finnes såvel i tysk som i gammelnorsk. Sannsynligvis har formen opprinnelig hatt symbolsk betydning og vært brukt som festebrød. Tidlig i middelalderen ble kringlen bakernes fagemblem.
Datidens fineste hvetebrød gi1kk under betegnelsen vegger. Formen var som regel firkantet med nedklemte hjørner og ligner lite de hveteveggene som bakes til fastelavn nu. Som oftest er disse bare store runde boller. Boller kaltes den gang forresten «Balchen».
Både sukat, rosiner og korinter var kjent og brukt i julekake, vørterbrød og honningkake hørte med til en velrenommert bakers artikler. Dertil kom mange andre sorter som hjerte'brød, eggsåler og krydderbrød. I enkelte byer fantes det spesielle pepperkakebakere, kuchenbakere og sukkerbakere. I manntallet for Christiania i 1801 nevnes en sukkerba,ker Poul Casparie i Tollbodgaten. Han hadde såvel en svenn som en læregutt og var hovedstadens første konditor, men var ikke medlem av bakernes laug.
I 1700-årene kom også franskbrødene til Norden og i København fikk enkelte bakere privilegium til å drive franskbrødbakeri. Her i byen kjenner man ingen slike spesialiteter, for her har sannsynligvis forholdene vært for små til den slags virksomhet.
Det var bare de viktigste brødtypene som var gjenstand for pris- og vektregulering. Brødtakst skulle etter laugsbestemmelsene settes den 2. dag i hvert lvartal, og for kontrollens skyld var bakerne pålagt å merke alt taks~brød. Politimesteren skulle sørge for kontroll hos bakerne hver 14. dag, og det var strengt forbudt å gjemme bort noe brød eller advare kolleger om kontrollørens komme. Ifølge bestemmelsene skulle brødet helst selges fra bakerens egen gård, og han hadde påbud om å sette opp en tavle som tilkjennega virksomheten utenpå huset Omførelseshandel med brød var forbudt,
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
OVN
3 x 4 plater (ev. 3 x 6) ønskes kjøpt
OTTO FLEISCHER, Stabekk, tlf. 53 77 12
1 stk. 85 l. dampkjele m l oljebrenner. transportabelt «Kaiser & Reimelt » sikteanlegg i meget god stand, rimelig tilsalgs Sikteanlegget kan plaseres i selve bakeriet.
Henvendelse: KJELL NARUM, Jevnaker.
men bakeren hadde lov til å levere pr. bud til faste kunder. Også høkerne, datidens kolonialhandlere, hadde lov til å selge brødvarer. At det imidlertid ofte ble syndet mot bestemmelsene har man mange eksempler på.
Oslo Bakerlaugs historie er meget interessant lesning også for en ikke-fagmann.
En DAMPKJELE (32 kW) «Per Kure» med armatur, tilsalgs. - Bill mrk. «2663» til Sørlandets Annonseekspedisjon, Postboks 47, Kristiansand S.