Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
Redaktør: Overingeniør, dr. Arne Schulerud
I NN HOL O : LANDSFORENINGENS NYE ÆRESTEGN
STRØMTARIFFEN OG BAKERNE - TIL HANDVERKETS PRIS - BETYDNINGEN AV EN GOD FROKOST - FRA BAKSIDEN - BAKERKURSET I KRISTIANSAND - ROMERIKES BAKER- OG KONDITORLAUG - DIAKONISSER BAKER ALTERBRØD - PERSONALIA M.M.
På landsmøtet i Molde i fjor besluttet man å tildele våre æresmedlemmer et ærestegn i gull. og styret fikk i oppdrag å utarbeide et slikt ærestegn. - Man henvendte seg til fru Gudrun Larsen som ga en skis se til et ærestegn. Dette ble videre bearbeidet av kontorets sekretær Per Nordberg til den endelige form, og ærestegnet ble utført av juveler Tostrup.
Som man vil se av illustrasjonen, har det en agraff med innskriften «Æresmedlem - Bakermestrenes Landsforening», et nasjonalfarget bånd, en kringle med krone hvor der er innlagt røde stener omkranset av to kornaks. Ærestegnet er forutsatt båret på smoking eller kjole.
De tre æresmedlemmer som landsforeningen har er jo nokså spredt, idet Bernh Jordfald bor i Kristiansund N. , W B. Samson i Oslo og Fridthjof Martens i Bergen, men styret ønsket selvfølgelig å overrekke ærestegnet til disse veltjente menn ved en liten høytidelighet.
i forbindelse med styremøtet 15. april d. å. avla derfor styret en visitt på bakermester Samsons kontor , hvor formannen, bakerme ster Victor H. Holte i en velformet tale tildelte herr Samson ærestegnet, med anerkjennende ord for hans mangeårige virksomhet i landsforeningens styre. Herr Samson ble som kjent utnevnt til æresmedlem i 1925 - Det 82-årige æresmedlems svartale var i sitt innhold verd et adskillig større auditorium enn det styret utgjorde; klart og greitt ga han uttrykk for sin takknemlighet og for den glede det var for ham at styret hadde villet avlegge ham en
OSLO KJEMISKE INDUSTRI
L'ORSA & CLAUSEN
NÆRING SM IDD ELFA Ill KK
OKl'S VELKJENTE SPESIALITETER
WIENERMASSE, KARDEMOMME-AROMA, KRYMMEL, GLASURMASSE', ESSENSER OG AROMAER, PULVERE, CHELLIES, PYNTEfRUKTER.
TELF.: SENTR.B. 33 38 74
Tidligere F. C. Balling & Co.
DARRES GATE 3
Tomtegaten 21 B, Oslo - Telefoner416356 4274 20 41 4706
Kolonialvarer
Mel, Bakeriartikler en gros
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
1 mur~ og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 42 11 85 - 42 43 91. - Telegramadr.: Fin bo f 1ex.
Spesialforretning en gros for bakerier og conqitorier.
Kolonial en gros Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
1906 TELEFON 420128-414282
4 - OSLO
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri~ og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg.
Dampkjeler, elektriske og underfyrte , Baker~ og Konditorovner
Ree. varemerke
visitt , og han ga også uttrykk for at han beundret det arbeide landsforeningen utfører til beste for faget.
Bakermester Bernh. Jorfald som ble utnevnt til æresmedlem i 1930 fikk man anledning til å hylde i forbindelse med Møre- og Romsdalssammenslutningens årsmøte i Kristiansund den 31. mai, hvor styrets medlem, herr Wilh. Hoff, Trondheim og direktør Dawes møtte. - Jorfald er jo nå 91 år, og det var naturlig at han derfor ikke kunne delta i den festlige tilstelning som Kristiansunds-bakerne hadde arrangert i forbindelse med områdesammenslutningens årsmøte. Overleveringen av ærestegnet til herr J or fald skjedde derfor under en visitt hos ham; her møtte Møre- og Romsdalssammenslutningens formann, bakermester Reidar Kjersem, bakermester Johan Kjelle fra Kristiansunds-lauget, bakermester Wilh. Hoff og direktør Dawes Herr Hoff overrakte ærestegnet med en meget sympatisk tale og herr J orfald takket og mintes sin tid i landsforeningens styre og nevnte også hvilket arbeide der var nedlagt fra landsforeningens side. Han mintes også hvor håpløse konkurranseforhol -· dene hadde vært før man fikk organisert bakermestrene. Herr Jorfald er tross sin høye alder i vigør og frisk og sunn, og det var virkelig morsomt å høre ham fortelle om «de gode gamle dager». Det tredje ærestegn ble som nevnt i forrige nummer tildelt bakermester Fridthjof Martens ved firmaets 200 års jubileumsfest av landsforeningens formann, bakermester Victor H. Holte Herr Martens ble som kjent utnevnt til æresmedlem på landsmøtet i Molde i fjor. - Det var da 22 år siden der
sist var utnevnt noe æresmedlem i Bakermestrenes Landsforening. Så høyt henger æresmedlemskapet, og det er ingen tvil om at våre tre æresmedlemmer er mer verd enn det gull som ærestegnet inneholder.
A. de C. Dawes.
Strømtariffen og Bakerne
Av bakerme s ter Reidar Kjersem.
«Sunnmørsposten » for 29. mai d. a. bringer nedenståe nde artikkel av bakermes t e r Kj ersem, Ålesund , vedr. e lektrisirt etstariff enc d er. Artikke len er i sitt innhold så klart og godt avfat,tet at vi mener den m å være av interesse for a ll e di striikter hvor elektrisitetstariffene er oppe til behandling :
Driftsbestyrer Mathiesens konsept angående tariffproblemer ved vårt verk er interessant , og må ha kostet meget arbeid Det ligger imidlertid i sakens natur at en ting kan s ees fra to sider og når vi som blir berørt av dette, og jeg taler her på vegne av bakerne, får anledning til å framføre vårt syn, så er vi takknemlig for det og håper at det kan komme noe positivt ut av det.
Det er forståelig at en leder av elektrisitetsverket ser på problemene på den enkle må te at en vare skal selges til kostpris , tilplusset omkostninger og tillagt en rimelig fortjeneste Det er det prinsipp som vi i handel og håndverk forfekter og som var naturlig i vårt samfunn for en del å r tilbake.Vi er imidlertid nødt til å stikke fingeren i jorda og holde oss der vi står i dag . Mathie s ens syn på saken forbauser meg derfor ikke, men det gjør styrets formanns , og denne forbauselse vil kanskje ut-
W. B. Samson. Fridthjof Marten s.
B e rnh. Jo rfald.
vides når forslagene framkommer i bystyret for å nå sin kulminasjon når de havner hos siste instans, Prisdirektoratet.
Vårt grunnlag for protest er at skal et samfunn ledes etter disse prinsipper , så må det være likt for alle uansett privat eller kommunalt. Byrdene må bæres likt. Det er meg fortalt at det nå er gått politikk i dette, og at man derfor kan vente de dårligste resultater. Etter min mening skulle det nettopp være politikken som her avklaret prinsippene og satte tingene i perspektiv og på den rette plass. Vi får se.
Forinnen jeg går over til bakertariffen, kunne det være på sin plass å nevne litt om den tekniske side av ovn- og motorforbruk hos bakerne. Alle byens ovner er bygget for magasinering og således beregnet på forbruk av strøm for den overveiende del om natten. En sperretid på den for verket trangeste tid midt på dagen vil derfor ikke volde ulemµer hos bakerne. - Vekklegging av en deig med eltemaskin tar i høyden 10 minutter og ved røre- og piskemaskiner kan vel forarbeidingen variere mellom 5 og 15 minutter. Det er sikkert ikke for lavt satt når man påstår at motorene går i høyden 3 av døgnets 24 timer i et bakeriverksted.
Mathiesen anfører bakertariffen ved et bakeri med 2 ovner som man da må gå ut fra har 4 herter a 20 plater for brødbaking og en hert for konditorvarer/ wienerbrød - forbruk pr. år kr. 5 000.
Ifølge den foreslåtte tariff skulle da prisen for denne bli:
kWt-pris av 3 øre kr. 6.800.00
Motoravgift a 60.00 .......... . . » 600.00
kWt a 3 øre » 300.00
Kr. 7.700.00
Maks. 10 KW, 9000 t.
Diff. stigning pr. år kr. 2.700.00 eller 54 pst.
Jeg ser da bort fra den engangsutgift som omlegging av ledninger vil medføre.
Bakernes problem i dag er å holde omkostningene nede. Prisene må stabiliseres og skal man unngå omsetningssvikt så er vel det veien, også ifølge lønnsavtaler og paroler fra våre høyeste instanser. I Sjøfartstidende leste jeg for 2 ukers tid siden et intervju med Landsforeningens formann : Spørsmål : Skaper prisforskriftene vanskeligheter i faget ?
Som kjent har bakervaresektoren gjort seg sterkt gjeldende på indeksen , og dette har bevirket at prismyndighetene har holdt prisen på maksimalprisbelagte større brødtyper på underskuddsbasis gjennom de siste 12-15 år. Til gjengjeld har vi
fått kompensasjon for våre økende utgifter ved relativt bedre prisdannelse for finere bakervarer og konditorvarer. Denne prispolitikk er nå brakt til veis ende, idet forbruket av finere bakervarer og konditorvarer er i markert tilbakegang. Vår landsforening går derfor mer enn tidligere konsekvent inn for at enhver vare no må kalkuleres for seg selv hvis ikke fagets økonomiske eksistens skal trues. - Skal vi ta nevnte bakeri som tidligere så kan man gå ut fra at det har en brødbaking på 100 brød pr. hert av de større brødtyper som berøres av prisforskriftene. Vi vet at brødprisen er 20 øre under kalkylepris. Konferer feriebrødet til påske som fikk rette pris av Prisdirektoratet. Dette skulle da utgjøre kr. 80 pr. dag eller kr. 24.000 pr. år. Tror noen at bakerne har noe imot å betale verket kr. 2700 når det til gjengjeld blir likestilt og får differansen kr. 21 300 på den rette siden ?
Såfremt bakerne taper på brødbakingen med 2,2 øre pr. kWt så turde det ligge nær å anta at bakerne med kullfyring nærmer seg konkursens rand med hurtige skritt sier Mathiesen i sitt konsept.
Prisdirektoratet pålegger bakeribedrifter over det hele land å sende inn regnskapsoppgaver. Plikten om fatter 191 bedrifter og da Prisdirektoratet skyter ut de som ikke helt holder mål med bokholderi og ellers vanlige kontrollregninger, må man anta at det er landets mest veldrevne bakerier som her får uttrykk for sine driftsresultater. Dette interessante dokument for 1950 på 13 sider vil det føre for langt tilnærmelsesvis å referere, men jeg vil se på noe.
Samlet for hele materialet viser dette et underskudd på 1,5 pst. 102 bedrifter har underskudd, 61 har overskudd. Utregnet fylkesvis viser det seg at Møre og Romsdal er blant de dårligst stilte i landet med et samlet underskudd på 3,87 pst. Stillingen viser her en bedrift med overskudd på kr. 3735, mens seks har underskudd på tilsammen kr. 85.215.
Bergen har et underskudd på 3,4 pst. Da her ligger en av landets største bedrifter og kull[ yrt og den har en omsetning på mange millioner pr. år, kan sikkert Mathiesens ord ha sin fulle gyldighet. Ut av disse uholdbare tilstander har da bakernes tillitsmenn forsøkt å kjempe seg , og det skal innrømmes at noe har lyktes og noe er situasjonen forandret, men ikke på noen måte slik at man må fire på å holde alt som heter omkostnir:ger nede. Under alle disse år har bakernes kompensasjon for vare- og lønnsstigninger ikke stått i forhold til det som ble ytet. Alltid har det hett at man må være
SPRØYTEGELE
SprØytegele blir fra nå av pakket i solide og prakti ske aluminimnsbokser. Di sse boksene kan også brukes senere til andre formål.
SprØytegeleen i boksene er av samme gode kvalitet som før og som fagfolkene er vant med.
Sprøytegeleen levere s i følgende farger:
Blå, brun, grønn, gu l , rød og sort.
Aluminiumsbok se ne inneholder 600 gram og prisen er kr. 2,90 pr. boks.
er aktivisert, tørket hønse-eggehvite. Uovertruffen til marengs og skumboller.
100 gr Mareng-hvite til 1 liter kaldt vann,
ferdig til bruk etter 10 minutters svelletid Gir ca 20 % større volum enn rå hønse-eggehvite.
Marengs fremstilt med marenghvite tåler forholdsvis fuktig luft uten å slå seg.
kr. 25. - pr. kg.
Våre representanter og vi selv står gjerne til tjeneste med oppskrifter og nærmere opplysninger.
OSLO
Baker- og konditorartikler
med på å redde indeksen og dermed den stadig p:ig å ende stigning eller inflasjon. Myten bakernes fortjeneste tror jeg derfor trenger en korreksjon. Den var som så meget annet slik forl:oldene utartet seg under krigen for stor da, 1:ien sannelig har man fått det igjen, og disse overskudd er jo forlengst inndratt av skattemyndighetene. Jeg p'.eier å illustrere bakernes stilling med folsende :
Under krigen kostet en ½ kg loff 72 c re.
Vi betalte melet med 38,5 øre pr. kg. Svennele, nnen var 75 kroner pr uke
I dag det samme : 1 loff ko s ter 63 øre. Melet betaler vi med 57 øre. Svennelonnen er ca. 175 kroner pr. uke.
Det er riktig som Mathiesen s ier at vi bakere her i byen har vært fornøyde med tariffene. det sier ikke det samme som at andre byer med hoyere priser ikke er misfornøyd med sine. Denne tariE var opprettet med henblikk på å verve bakere som kunder og få disse til å skifte ut sine andre fyringsmetoder. Det har den da også gjort. En annen side av saken er at det siden er blitt tilkoblet andre kategorier av forbrukere som fisketørkerier og at disse har andre arbeidsforhold og annet forbruk enn vi, og at de da på sett og vis har ødelagt og forverret tariffen overfor selgeren. Bakerne bør få en egen tariff og alle forhold tatt i betraktning skulle det gå an for selgeren å stipulere denne til 3 øre pr. kWt med en sperretid i vinterhalvåret for samfengt salg av motor/ varmeenergi.
Med et varekjøp på 1.750.000 kroner i sin budsjettering for året 53--54 regner E-verket med en fortjeneste på ca. 600.000 kroner. Det er vel ikke mange som foruten Vinmonopolet tør fremkomme med dette overfor Prisdirektoratet. La bykassa beregne seg 20 pst. av overskuddet og la E-verket beholde resten så vil det med den dyktige ledelse det har hatt i mange år klare brasene til glede både for seg selv og sine kunder. Det er nå tross alt vi som bor i distriktet som eier og skal ha fordelene av våre naturgoder , i dag og i de nærmeste år.
Til håndverkets pris
Ved svenneinnvielsen på OsJo Rådhus 7 mai 1953 holdt dr. Sigurd Grieg følgende tale : I.
Å bli svenn idag er noe ganske annet enn for hundre år siden. Den gang var arbeidsforholdene her i byen ubeskrivelig harde for håndverkerne. Verst var de kanskje for bakerne En gammel bakersvenn, Albert Kjørboe Trapnes, har i sine erindringer tegnet et mørkt bilde av forholdene.
« Da jeg senere kom til Kristiania fikk jeg forst den riktige forståelse av hvilken tung og trist livsgjerning jeg hadde viet meg til. Her begynte for alvor den lange, mørke natt som jeg vel med rette kan kalle « nattarbeidets mørkeste tid » De fem f:: rste dager i uken gikk man i gang klokken 10 om helden, altså på den tid da andre ustraffede mennesker gikk til sengs, og uten noen ordinær hviletid holdt man det gående til middag neste dag. Lørdagsbakingen begynte fredag ettermiddag ved 4--5 tiden og fortsatte uavbrutt til ut på ettermiddagen lørdag. Man kan lett regne seg til hva der ble igjen av døgnet til hvil~ og fritid under de forhold. Fritid til virkelig rekreasjon og til underholdn:ng av verdifullere art ble der ikke.
Var arbeidsdagen lang og arbeidet tungt, var til gjengjeld lønnen liten og lett. Foruten kost og losji, som alle hadde på stedet den tid , fikk nyut-lærte svenner 7 mark og mestersvenner 8 å 10 mark uken. Når man med en sådan fortjeneste skulle kle seg noenlunde anstendig, sørge for vask av alt sitt tøy og ha utlegg til andre små fornødenheter ble det ikke meget igjen hvorfor man kunne skaffe seg noen av livets gleder. Kostholdet var selvfølgelig høyst forskjellig. De gamle dagers håndverksborgere var med rette eller urette skal være usagt mer beryktet enn berømt for sitt kosthold. Dog var dette hos bakerne gjennomgående bedre enn i andre fag , om der enn også blant dem forekom beklagelige unntagelser.
Når man imidlertid vil skildre losjiforholdene hos bakerne i den tid, kan man vanskelig komme til å bruke for grelle farver. Folkenes værelser, som det med misbruk av dette verdifulle ord ble kalt, var for det meste anbrakt i selve bakeriet og da gjerne like over bakerovnen, eller i noen bordkledte loftsrom i sidehusene , over privet og staller og lignende delikate steder. I disse rom ble det nesten aldri rengjort og sjelden luftet. Det var derfor smuss og utøy til overflod og en avskrekkende luft i disse «værelser». Enkelte steder lå bakerne endog på flatseng i selve bakeriet, ved siden av ovnen, hvor det yrte av rotter, kakerlakker og sirisser, som hver på sin måte gjorde sitt beste for å forstyrre bakernes nattesøvn.»
Da jeg ifjor vinter var lærer ved håndverkerlinjen på Gudbrandsdalens Fol,kehøyskole. vakte det til å begynne med elevenes forundring at historie hørte hjemme ved et kursus for moderne håndverkere. Kjedsomheten overfor historie som fag i barneskolen satt ennå elevene i kroppen. Men
BRUN WIENER FYLLMASSE
fremstilt på basis av 30 % kjerner og mandler sam t 70 % sukker. Massen har fast konsistens og er beregnet på tilsetning av vann eller eggehvite (20-30 %) og eventuelt margarin og smuler.
God holdbarhet. Ypperlig smak og drøy i bruk.
Kr. 3.10 pr. kg cif. i kartonger a 2S og 10 kg.
det varte ikke så mange timene før mine unge venner fikk klart for seg at også vår tids håndverker kan ha -noe å lære av sine forgjengere Og da vi om våren var samlet omkring Ringsaker kirkes skjønne alter, som vi alle kunne · se, var et resultat av flid og kunstnerisk skaperkraft, var ingen lenger i tvil. Livet er jo som en trappe, som stiger jevnt mot 50 års dagen - så er det et kort stykke hvor veien er flat, og så går det raskt nedover. Og det er bare Dalmalerens « ungdomskvern» som kan gjøre unge menn og kvinnner av hvitskjeggete oldinger og gamle kjerringer. I virkelighetens verden er livet så kort at det gjelder å nytte timer og dager til flid og skapende produksjon .
Å bli svenn var i gamle dager sikkert mer befriende enn det er idag, særlig fordi arbeidsdagen var så lang, opp til 12 timer, og fordi læreguttenes tid ofte ble brukt til utenforliggende arbeide. «Halleparten av tiden gikk med til madammen sine forretninger,» sa en gammel håndverksmester om sin læretid. Slik har det ikke vært for dere. Men likevel må det gi en sterk følelse av frihet å ha fullført sitt s vennestykke og kunne søke arbeide på det åpne marked. Og dere er jo velkomne i håndverket. Det er jo noe vi alle vet at det er for få håndverkere Men det kreves både dyktighet, kvalitetssans og arbeidslyst for å bli en god håndverker. «Det er ikke nok at en håndverker henger et skilt utenfor sin dør , mens uduelighet og mangel på talent bor innenfor,» sa Eidsvollsmannen Jacob Aajlf i Stortinget i 1836 Den gang like før laugsvesenets opphevelse, var iallfall Jacob Aall fullt klar over at kvalitetskravet i håndverket måtte opprettholdes også i fremtiden.
Da laugsvesenet ble opphevet i 1839 , glemte man likevel å forberede en ny lov om håndverkernes utdannelse. I virkeligheten kom alt til å gå sin skjeve gang helt til håndverkerloven av 22. juni 1894.
Idag er det atter som i de gode gamle dager. Svennestykket er håndverkerens adelsbrev, og det godkjente arbeide betyr langt mer enn et vidnesbyrd om en bestått embedseksamen ved et universitet eller en høyskole. Nettopp fordi dere unge i høyere grad enn mange andre kan takke dere selv for hvor dere står idag - må dagen bli en festdag for dere. Og så vil jeg ønske at dagen må feste seg i minnet likesom en immatrikulerings- eller bryllupsdag, slike dager som er avgjø~ende for ens livsbane. '
Jeg glemmer aldri hva professor Fredrik Stang sa til oss i en tale for mange år siden da doktorene
fikk sin ring. Ringen skal alltid minne dere om deres ungdomsbedrift - et arbeide dere først og fremst kan takke dere selv for.
II.
Jeg går ut fra at få av dere har hatt tid til å bla i «Det norske Håndverks Historie». Men tro om det likevel ikke var umaken verd selvom boken som alt menneskelig har sine store mangler. Dere vil kunne finne meget morsomt stoff der. Jeg skal langtfra plage dere med historie idag, men bare slå opp et enkelt sted og sitere hva «Ystad Smedelaug» i 1469 skrev i sin laugsskrå : «Smythiæ lag thæt ær eth embede , som wærilden kan ey umbær , thæt er thæt værthegste æmbede aff ligmæn, i wærilden ær, thæt ær en stødh ock hielp til alle æmbede, uden smeth kan ingen segh biærghe, swosom gra :. matica ær til annen konst, ther wisær wægh til andra konster , swa wisær smethie konst wægh til værillz konster, aff smedhier ære kompne pawe, cardinales, bescope oc then hælghe kirckes formæn , aff smethie haffue værit kæysere, konunge.»
Det er lett å se alle overdrivelsene, og det er da heller ikke min hensikt å prise smedfaget på bekostning av andre håndverksfag. Det er noe annet jeg vil ha frem : Den yrkesstolthet som lyser ut av det gulnede dokument, den kunne våre dagers håndverkere gjerne ha litt mer av. Vi vet alle at håndverket blir stadig mer industrialisert, men fremdeles har håndverkerne i stor utstrekning anledning til å f ø lge sitt arbeidsprodukt fra råemnet frem til den ferdige vare Det er tross alt noe annet å være gullsmed , skredder eller møbelsnekker, typograf, tømmermann, murer eller baker, enn å utføre et rent rutinearbeid . Tross alt slit har dere fått en særlig lykke i livet, nemlig arbeidsgleden. Det er en gave som bærer utover mange vanskeligheter av praktisk og økonomisk art. Det er dette som er en del av håndverkets ånd og som i mellomalderen ble uttrykt slik : <<Belgierens Hoved sidder i hans flittige Haand » « Fingrene brænder af Flid, de er rappe og behændige og Hjærnerne udvikler en sindig Opfindsomhed i det smaa , » sier Valdemar V edel. Det er denne ærbødighet for oppgaven , for det skapende i håndverket, som det gje-lder å prøve å bevare også i det mekaniserte håndverk. Det er dette som er håndverkets ånd, dets bærende verdi fra oldtid til nutid, dets adelsmerke. Å ta vare på denne tradisjon i vår forkavede tid er en viktig oppgave, for det er nu engan·g de lange linjer som skaper historie.
Med KONDITORI margarin risikerer De ikke at fottet renner av under stekingen eHer trenger seg inn i iporene så bakverk e t faller sammen.
KONDITORI margarin bidrar til å gi kakene et ti l talend e utseende , som frister til kjøp. Og ,kjøperne få r bekreftet sitt gode førsteinntryk k så snart de får kjenne den herlige smaken !
KONDITORI margarin er ypperlig egnet til tertedeig , og med sitt høye s meltepunkt utmerket ogs å til wienerbrød n å om sommeren.
III.
Til slutt kan det være verd å stille seg det spørsmål: Hva er håndverkets ånd? Hva er det som kjennetegner denne næringsvei fremfor mange andre. Jeg vil svare med det gamle ordsprog at arbeidet adler mannen. Det er nettopp det som skiller håndverket fra industrien, at den enkelte likesom kunstneren kan føle skaperglede - denne glede var de gamle laugsmesteres ære og hederstegn. Tradisjonen er og bør være det bærende åndelige grunnlag for norsk håndverk i fremtiden. Håndverkerne skal ikke først og f~emst være forretningsmenn, de skal føle ansvar for faget og sette sin ære i å gjøre godt håndverksmessig arbeide. Derfor er også deres utdannelse en del av håndverkets ånd, og på dette felt lar det seg ikke nekte at maskinene er litt av en fare. Masseproduksjonen har lett for å senke kvaliteten i arbeidet og gjøre den enkelte uansvarlig. Her kan mestere og svenner rekke hverandre hånden og forenes i kravet om at kvaliteten i arbeidet skal være iorden. De gamle laugsmestere hadde god tid, og de nyttet tiden til å holde en høy standard i arbeidet. For ca. 70 år siden måtte en byggsnekker som skulle ta svenneprøve utføre en hel dør med fyllinger og ramtrær uten noen maskiner. Et slikt arbeide krevet stor presisjon. Men så opplevet man heller aldri å støte på dører man kunne se tvers igjennom slik som det kan skje i våre dager. Eller tenk på datidens smed. I en samtale med Kai Nyquist i 1934 fortalte grovsmed Joh. Dehli at det nu regnes for et pent arbeide å smi «fire ganger» - 16 hestesko i timen. Men som svenn klarte jeg engang «seks ganger» på en time , altså 24 sko, og den rekorden er det vel ingen som har slått. Jeg hadde 60 øre «gangen» da, og mesteren syntes jeg tjente altfor meget. I sin ypperlige bok fra 1903 «By og borgere i Middelalderen» har Valdemar Vedel et fint lite kapitel om håndverket hvori han fremhever at en middelaldersk håndverker hadde en slags embedsmessig pliktsans overfor arbeidet som han utførte så solid og fullkomment som mulig, «innvendig så vel som utvendig, uten sjaskeri eller småhumbug». «Ser ingen annen det, så ser den kjære Gud i himmelen det». «Ich tuhe es fur den lieben Gott, der sieth' es», som stenhuggeren på Kølnerdomens tak sa. Det var dengang en meget fast tradisjon i håndverket og «die Geschaumeister» våket over at den ble vedlikeholdt, og det var intet av den moderne massefabrikasjons ensformighet. fra de tallrike små verksteder utgikk stadig variasjoner og fornyende initiativ.
Idag kan vi ønske alt godt for dere unge. La oss forenes i ønsket om at dere må ta arbeidet alvorlig og føle ansvaret for tradisjonen i det fag som dere skal føre videre. Arbeidsgleden er en større verdi i livet enn penger. Det fullendte kvalitetsarbeidet gir en større livsglede enn makt og posisjon.
( Etter «Morgenbladet».)
Betydningen av en god frokost.
Mange mennesker som vil ta vare på den slanke linje, er redde for brød, som de mener virker fetende, og av den grunn tar de gjerne frokosten svært lettvint eller sløyfer den helt. Amerikanske eksperter på ernæringsområdet har tatt for seg denne oppfatning og er kommet til at det er galt å sløyfe frokosten, tvertimot har de formet et kraftig slagord som lyder så : Spis en større frokost - og bli slank! Hva kan der nu ligge bakom dette ? Folk som teller kaloriene, og det er mange av dem, vil ,]ett finne ut at en kraftig frokost kan gå helt opp til tusen kalorier. Dette er omtrent halve dagsbehovet for normale kvinner, eller nesten fire femtedeler av det som er tillatt på slankedieter. Derfor ser det rivende galt ut ved første øyekast. Men en amerikansk læge, dr. Stare, går nærmere inn på dette. Mange kvinner, sier han, vil til frokost nøye seg med en smultring og en kopp svart kaffe. Men om en stund blir sulten for sterk. og så blir det lett en smultring til. Dette er fremdeles altfor lite, og til lunsj er appetitten blitt altfor stor til å demme opp for den lyst på mat som da har opparbeidet seg, og resultatet blir at damen legger på seg tross alt. ( Her må innskytes at de amerikanske smultringer ofte er glasert med sukker, og vi må huske på at den amerikanske lunsj både med hensyn til tidspunkt og sammensetning adskiller seg fra vår formiddags- eller middagsmat, men den etterfølgende betraktning har like fullt sin interesse.)
Selv ikke fire smultringer om morgenen, mener dr. Stare, vil kunne hindre den rasende appetitt til lunsj, og dette finner han kan forklares ved et studium av blodsukkerprosenten og hvordan den forandrer seg i dagens løp. Det som best holder blodsukkeret oppe på et jevnt nivå er de eggehvitestoffer man spiser. Sålenge prosenten er over en viss grense, føler man seg vel til mote, men faller den under denne, så vil sultfornemmelsen innfinne seg. Sukker, slik som det tilføres med de glaserte smultringer, skyver blodsukkerprosenten høyt opp for en times tid, sies der, men så synker den raskt igjen, og man er like sulten. Hvis derimot føden
inneholder tilstrekkelig eggehvitestoffer, så stiger blodsukkeret langsommere og faller også langsommere, så sulten ikke merkes før til lunsjtid. Alt så, mener dr Stare , så skal man spise en ordentlig frokost med tilstrekkelig eggehvitestoffer. De eksempler han gir passer ikke for norsk kosthold men det byr ingen vans keligheter å se tte opp frokosten n år man kjenner hovedlinjen , nemlig at den bør inneholder min st en fjerdedel av dagens kaloribehov og av eggehvitebehovet, som er satt til 70 gr pr. dag.
Det er ingen sak å dekke kaloriene med brød, som også inneholder endel eggehvite , og for å skaffe mere eggehvitestoffer kan man bruke egg. hvis man har anledning til det, kjøtt- eller fiskepålegg, og så naturligvis melk og o s t
En frokost lagt opp etter disse linjer skulle ligge godt til rette for kostholdet i vanlige norske hjem. og mengden, ja den får hver enkelt av de slanke-bekymrede selv regne ut og overholde. Det er i og for seg rimelig å a nta at det må være sunt med en froko st som gir et virkelig grunnlag for dagens arbeide. Det er jo under arbeidet at man behøver næringen, og det må bety et uforholdsmessig slit på organismen om man ska! gå og sulte seg gjennom halve dagens gjerning før man får skikkelig mat i seg. Det er nok ikke for ingenting at skolemåltidet er lagt an nettopp som en frokost, og går man den nærmere etter , vil man finne at også den stemmer meget godt overens med de retningslinjer som den amerikanske læ gen nu gj ø r seg til tal smann for. Og dermed anbefales sys temet med en god frokost på br ø dba s is våre slankende damer til prøvning!
FRA BAKSIDEN
Det må være et avvekslende yrke å være hel s erådskontrollør. Det er vel nærmest å ligne med de få utvalgte, som kan ferdes like fritt bak kulissene som i selve teater sa longen - men det er ikke gitt at hel serå dskontrollørene er like velsett når de trenger inn bak butikkens blanke fasade, som de unge menn som går bak revyteatrets kulisser for å gjøre de opptredende damer sin oppvartning. Man kan imidlertid ikke k as te dem ut og det bør man hel st ikke prøve p å heller , for dere s arbeide er så samfunnsviktig at de må ha uhindret adgang overalt hvor det er påkrevet , for å overvåke at de helseme ss ige forhold i forbindelse med næringsmiddelproduksjonen er betryggende « Uta blank, inna krank ,» heter et gammelt ord , og det er noe som
disse kontrollører sikkert mangen gan har fått sanne, at det hjelper lite med store speilglassruter 03 en flott butikkinnredning, hvis ikke det s om foreg å r p å baksiden står på høyden Vi regner oss for å stå langt fremme i hygienisk henseende , og det går oss kaldt nedover ryggen når vi leser beretninger fra India, hvordan folk der later vannet i de mudderdammene som de i neste øye blikk drikker av - men rett betenkt så er det ikke så forferdelig lenge siden at mangt og meget også ho s oss kunr:e minne betenkelig om grisehuset. Ennu for en hundre år siden skal det ha forekommet at bakerne eltet deigen med føttene. Og ' fremdele s er det meget å rette p å, hvad enten det nu skyldes slurv, giddeløshet eller rett og slett uvitenhet Vi har etterh å nden fått gode helseforskrifter, men de håndheves ikke like strengt overalt på grunn av manglende bevilgninger og arbeidskraft. Best er det naturligvis i de større byer, og vi skal vite at når for eksempel de epidemier av sommerdiareer som tidligere var så utbredt, nu er relati v t sjeldne. så skyldes det utelukkende det arbeide s om utføre s av hel se r åde ne og dere s kontrollører.
Arbeidet foregår helst i det stille. Hvor det ikke foreligger direkte misligheter, bruk av helseskadelige eller kondemnerte råvarer, eller direkte svindel med salg av mindreverdige kvaliteter. er det sjelden noe kommer til offentlighetens kunn s kap , og gjennom gode råd fra kontrollørenes side, henstillinger eller påbud om forandringer eller større renslighet oppnås gradvis en bedre og bedre hygienisk standard i våre næring s middelbedrifter. En gang iblant lettes der litt på sløret gjennom små, ytterst nøkterne beretninger hvor virksomheten belyses gjennom tabeller og statistikk. En slik er den sist utkomne fra Oslo helser å ds avdeling for næringsmiddelkontroll for året 1950.
Etpar utplukk fra denne kan gi en ide om både hvordan helserådskontrollørene arbeider, og hva arbeidet går ut på. Fra avsnittet med kontroll av iskrem hit settes :
« Det er uttatt og unders ø kt i alt 432 prøver av iskrem , hvorav 394 bakteriologisk og 77 kjemisk 23 prøver hadde for lavt fettinnhold, 14 fløte-isprøver var tilsatt annet fett enn melkefett, 4 inneholdt stivelse og 2 var tilsatt kunstig farge.
I forbindelse med veiledning av iskremprodusentenes personale i vask og sterilisering av maskiner. redskaper o. I. og kontroll av iskrems omsetning , er det foretatt 211 inspeksjoner av produksjonsstedene og 123 av utsalg Kontrollen er foretatt i tilslutning til undersøkel se av iskremprøver slik at de
I løpet av få ~r har vi levert over 400 norskbygde « REINSKOU» eltemaskiner. Spør Deres kolleger som har «Reinskou»-maskinen om hvordan de er fornøyd.
Det er en kjent sak at en eltemaskin skal ha drev på gryten for å arbeide effektivt. «Reinskou»-maskinen kan De også kjøre begge veier så alle deiger blir bearbeidet på den mest hensiktsmessige måte.
Den spesielle form på armen og armens bevegelse gjør at hele deigen arbeides jevnt og hurtig.
Gryten og armen er utført i rustfri materialer. De sparer utgiftene til fortinning, og De unngår sverting av deigen .
G J E N N O M F Ø R T KVA LI T E T - allikevel rimelig pris.
200-350-600 kilos - på lager.
SMAAKAGE~ BOGEN
Under redaksjon av : Konditor Carl Møller, kursus - lærer ved Teknologisk Institutt , København. Konditor Leo Madsen , lærer ved Københavns Konditorlaugs fagskole. Konditor Helmut Rosenthal, tidl. lærer ved Lambrecht s konditor-fagskole, Teknologisk Institutt i Oslo, Teknisk Fagskole i Uppsala , konditorkursus i Malmø og ved mesterskurser i Stockholm.
Innbundet i •pen og solid granitol (vaskeekte} kr. 24 00
2. UTVIDET UTGAVE
med en lang rekke nye oppskrifter på raffinerte og delikate småkaker.
Boken er på 280 sider med 225 illustrasjoner , og inneholder alt som er verdt å vite om fremstilling av småkaker. Alle oppskrifter, tilsammen 650, er prøvet av anerkjente, dyktige fagfolk.
Utnytt andres erfaringer - det sparer tid og penger.
Vi tør hevde at De ved å utnytte bare en av de mange glimrende oppskrifter vil kunne tjene inn det denne boken koster.
SMAAKAGE-BOGEN forteller bl. a. om : Vekkgjøring av de forskjellige masser, glasurer, smørkremer , hård og bløt nougat, couverture og kransekakemasse. Småkaker av rørte og piskede masser, av mandel- og nøttemasser samt forskfellige marengsmasser. Honningkaker, sirupskaker samt de anerkjente sveitsiske Lebkuchen.
Videre finner De oppskrifter på forskjellige glasurer og kremer for småkaker, Petit fours, små dessertkaker m.m. Fremstillingsmåten ved sjokolade- og marsipanarbeid.
Vi kan fremdeles skaffe
Lagkagebogen
240 sider på kunsttrykkpapir, 330 illustrasjoner og 8 helsides 4-fargede plansjer. Innbundet med rygg og hjørner i skinn kr. 55.80.
Nordisk Bager- og Konditorleksikon
bind I og II - 1275 sider, 2000 illustrasjoner og 56 4-fargede plansjer på kunsttrykkpapir. Solid innbundet med rygg og hjørner i skinn kr 204.50
Bøkene kan kjøpes på gunstige avbetalingvHkår, og Deres ordre vil bli omgående ekspedert.
Ved kjøp av hele serien under e tt leveres bøken e ti l en samlet pris av .kr 260.00.
Det er naturlig at disse bøker interesserer Dem, og vi vil gjerne gi Dem anledn ing til å få bekreftet at de hold e r hva d,- lover. Fyll ut bestillingsseddelen, og vi sender Dem bokene med
A/S TEKNISK LITERATUR - ØVRE SLOTTSGT. 8, V - OSLO
Undertegnede bestiller herved for omg å ende levering med 7 dagers returrett :
- ···· Nordisk Bager- og Konditorleksikon, bind I og II kr. 204.50
Lagkagebogen » 55.80
Betalingsbetingelser
Navn:
Adresse:
Afbeidssted :
N.B m.6
Smaakagebogen •kr. 24.00
Hele serien under ett » 260.00
Kontant ved besti-lling ½ - part kontant og ½-part pr. 30 dager. ¼-part ,kontant og 3 like store månedlige avdrag {min. kr. 10.00) + porto. kr. 10 00 kontant og resten i avdrag a kr. 20.00 pr mnd. + porto Sett X ved den betalingsm åte De ønsker.
•Det er vår garanti !
Bøkene kan også kjøpes bokhandlene!
Vennligst skriv tydelig!
TELF. : SENTR.B. 33 38 74
OKI WIENERMASSE
den ledende på markedet, uovertruffen i kvalitet Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
produsenter som har levert iskrem med det største b :i kterietall, har hatt de fleste besøk. Det har i dette år. i likhet r:1ed de to foregående år vært nedlagt meget arbeide for å få bort basillusartene i iskremen fra enkelte produsenter.
Ellers har det forholdsvis store antall prøver med for lavt fettinnhold, innhold av annet fett, stivelse og kunstig farge i fløteisen sk affet kontrollen meget arbeide
Helserådet har i henhold til iskremforskriftene stillet følgende bakteriologiske krav til iskrem: Den skal inneholder mindre enn 50.000 bakterier pr. ml. og koliforme bakterier skal ikke kunne påvises i 0,1 ml. Det ses at 87,6 % av prøvene fra produsent tilfredsstillet kravet til bakterieinnhold og 66,6 % til koliforme bakterier. Dette er en betydelig bedring i forhold til foregående år da de tilsvarende tall var 79 % og 52 'fr. Den iskrem som blir solgt fra utsalg viser ikke så gode resultater. Det pro:entvise antall prøver som tilfredsstillet kravene er for disse 81 % for bakterietallet og 51 % for koliforme bakterier. Også dette er imidlertid en betydelig bedring fra foregående år - da de tils varende tall var 66 1/c og 38 %
Hvis en sammenlikner iskremen fra de egentlige iskremfabrikker fra konditorier og restauranter. finner en at iskremen fra fabrikkene har lavere bakterietall.
Dette viser at en i årene framover bør legge større vekt på kontrollen hos de mindre iskremprodusenter. Stort sett er imidlertid den hygieniske standard av iskremen i Oslo meget høy. Det er bemerkelsesverdig at dette gode resultat er nådd så kort tid etter at iskremforskriftene trådte i kraft, nemlig april 1949. Resultatet er oppnådd ved at det beste samarbeid mellom helserådet og iskremprodusentene.»
Vi tar også med hvad der sies om bakerier og konditorier :
«Det var ved årets utgang 190 bakerier og konditorier o. I. i Oslo. Det er anmeldt 6 nye bedrifter og 10 er nedlagt. Av de nedlagte var 3 kjellerbakerier, 4 bakerier ble oppsagt av gårdeieren og måtte slutte p.g.a. generende lukt og støy, og 3 er nedlagt av andre grunner.
Reg. vare m erke
DARRES GATE 3
Materialmangelen har i år i større grad enn i 1949 vans"keliggjort modernisering s - og vedlike1:oldsarbeider i verkstedene. Renhold og orden har i en stor del av bedriftene vært stort sett tilfredsstillende, men en har fremdeles endel bedrifter hvis utstyr og innredning vanskeliggjør tilfredsstillende renhold.
Det er også i år blitt innlevert endel forurenset bakverk fra publikum. Men prøvene har ofte vært så små at det har vært vanskelig å føre det tilbake til noen bestemt bedrift. Ett tilfelle var av alvorligere art, i det en fiskekrok var innbakt i et grahambrød. Den oppgitte produsent vedkjente seg bakverket, men kunne ikke forstå på hvilken måte fiskekroken var kommet i brødet. Det ble også foretatt undersokelse på møllen som hadde levert melet. Det viste seg at alt korn som blir malt passerer en magnet som en ved selvsyn så trekke til seg metalliske forurensninger i kornet.
Ved en bakteriologisk undersøkelse av bløte kaker fra forskjellige produsenter og utsalg, har en påvist at ca. halvparten av prøvene er meget sterkt bakterielt forurenset. Av 94 prøver hadde 48 over 2 mill. bakterier og over 1000 koliformne bakterier pr. ml. Undersøkelsen som var av orienterende art, viser nødvendigheten av bedre renhold og sterilisering av de redskaper og maskiner som benyttes , samt at slikt bakverk må oppbevares under avkjøling. Undersøkelsen vil bli fortsatt. »
Dette med bakteriene kan gi stoff til megen omtale Når vi nevner bakterier, tenker menigmann straks på sykdom, men det er de aller ferreste bakterieslag som er sykdomsvekkende, heldigvis. Storparten er uskadelige , og endel direkte nyttige. Felles for dem alle er at de er uhyre små, og at de kan formere seg kolossalt hurtig når betingelsene er tilstede for det , det vil si rikelig fuktighet og passe temperatur. De fleste bakterier liker varme , og formeringen skjer derfor raskest i varmt vær. Det er jo helst i sommertiden melken surner , eller mat varer blir skjemt, hvilket begge deler skyldes bakterievirksomhet. Holdes varene godt nedkjølt, formerer bakteriene seg ikke eller bare langsomt Men forat bakteriene skal kunne formere seg, må det være endel bakterier tilstede fra begynnelsen av ,
margarin - og De vil avslutte den med tilfredse kunder.
og det er klart at jo flere der er, desto fortere kommer det samlede bakterietall opp i de svimlende summer. Her kommer vi til betydningen av et renslig stell under hele fabrikasjonen. Det hjelper lite f. eks. hvis kremfløten kommer inn fra meieriet i førsteklasses stand med lavt bakterieinnhold, hvis den tømmes opp i et dårlig rengjort kar eller piskes med en skitten visp hvor millioner av bakterier sitter igjen. Det er akkurat som å så hele akeren full av ugress - da kan man ikke undres over at ukruttet gror opp, eller at kremen fort blir sur ! Høye bakterietall i iskrem eller bløtkaker er altså tegn på at renholdet er utilfredsstillende på ett eller annet punkt, og når man vet at melken og fløten fra meieriet er tilfredsstillende med hensyn til bakterietall, så kan helserådskontrolløren trekke sine slutninger om renholdet hos bakeren nær sagt uten at han behøver å gå inn på baksiden.
Det gjøres for denne kontroll som oftest ikke forsøk på å skjelne mellom de forskjellige slags bakterier, det gjøres bare for å oppspore årsaken til eventuelle epidemier, og slike har vi heldigvis ikke hørt om i forbindelse med bløtkaker og iskrem. Men et lavt bakterietall, som altså er kjennetegn på gjennomført renslighet , er selvfølgelig en betryggelse, foruten at man har det igjen ved en bedre holdbarhet av varene. Helserådets konklusjon av den bakteriologiske undersøkelse av bløtkaker kan fullt ut tiltres.
Når det gjelder selve rengjøringen av kar og redskaper, så er det en alminnelig regel, at glatte, hele flater er lettest å holde rene , såsom kar av rustfritt stål, fortinnet kobber og jern, aluminium sålenge overflaten er glatt uten groper, og emalje sålenge den er hel uten skall og sprekker. Ru og porøse overflater er det umulig å få fri for bakterier. Trekar og treskjeer, sprøyteposer av stoff er ting hvor bakteriene setter seg godt fast. og hvor det er nødvendig med koking om de skal bli tilfredsstillende. Piskeris av ståltråd har mange krinkelkrnker hvor rester lett blir sittende og gir grobunn for myriader av bakterier. Hpr man mistanke om slikt, bør de også kokes. Og ellers til rengjøringen rikelig med varmt vann og såpe eller vaskepulver , og helst også skollhett skyllevann hvor det er mulig Ved siden av må melk og fløte , og halvfabrikata som vaniljekrem, oppbevares så kjølig som mulig. Også ferdige bløtkaker må stå kaldt så lenge det går an. Er det varmt i butikken, tar man inn et fåtall ad gangen og henter mer ettersom de går unna. Og kommer helserådskontrolløren, så skal man ikke ta imot ham
Bakerkurset i Kristiansand
Det var fremdeles vinter da jeg i førstningen av mars måned reiste til Kristiansand for å holde kursus for bakere. Jeg visste at på Sørlandet er det tidligere vår enn her på østlandet , men det var likevel forbausende når en slik i løpet av en natts togreise våkner opp til full vår n;ed sol. varme, tørre gater og marker.
Jeg nyttet morgentimene til å se meg om i denne sørlandets hovedstad, og jeg må si at både byen og omgivelsene virket meget tiltalende.
De gamle tregårdene var koselige og maleriske , gatene vinkelrette og gir inntrykk av orden.
Det var en fryd å komme fra snø og kulde til vår med rakler på trærne og sneklokkene blomstrende i havene. Solen varmet, og i den kommende uke hadde vi det herligste vårvær. En av dagene viste termometret hele + 30° C i solveggen.
Revisor Martin Hansen som er baker- og konditorlaugets sekretær fulgte meg til konditormester Geheb som er laugets formann i Kristiansand. Jeg ble hjertelig mottatt og det vanket kaffe og wienerbrød. Bakermester Claus Christensen var også tilstede, og programmet for undervisningen ble diskutert .
Undervisningen første uke skulle omfatte bakeøvinger og kalkulasjon, fordelt på 5 dager. Lørdag vil nemlig de fleste ha fri, og etter tidligere erfaringer er det lite lønt å sette igang undervisning lørdag ettermiddag. Undervisningstiden skulle være fra kl. 4.00 til kl. 7.00.
Konditormester Geheb stilte sitt bakeri til disposisjon for de praktiske øvingene som ble holdt de tre første dager. Tiden ble litt knapp, men vi ble likevel ferdig kl. 8-½9.
Programmet var følgende :
1. dag
1. Loff og rundstykker.
2. Wienerbrød.
3. Kuvertbrød.
4. Storkjeks.
5 Fløtkjeks.
6 . Smørkringler.
7. Skollning.
8. Surlegging.
som en fiendtlig snushane, men som en rådgiver og hjelper. Det er i alle parters interesse at alt blir så bra som mulig.
Stavanger Grunnlagt 1855
2. dag
1. Langebrod og
2 Feriebr ø d
3 . Kneippbr ø d.
4. Svensk limpa
5 J ulevørterbrod
6 Sirupskaker.
7 Holland s ke kavringer.
3. dag .
1. Mor Mon s en .
2 Kaffitopper
3 Formkaker
4 Masarine r.
5. Strassburger
6 . Wienerbrød .
7 Rundstykker
forbindelse med disse bakeøvingene ble det selvsagt foretatt temperaturberegninger av tilslag og deiger Likedan ble det diskutert deigbearbeidning og deigføring, ovnstemperaturer , råvarer, rask osv samt kvalitet av bakverket
Vi hadde således to k v elder til rådighet for kalkulasjonsundervisningen. På denne . tid kan en ikke v ente at det blir tid til s å meget , men kalkulasjon ss ystemet ble gjennomgått. Tall fra regnskapet ble satt p å kalkulasjonsberegningsskjema , omkostningsprosenter og effektiv timel ø nn ble beregnet. En v isste ogs å betydningen av produksjonslister og prisbok
Foruten vanlig kalkula s jon ble bruken av halvfabrikata vi s t , s amt omvendt kalkula s jon
Spe s ielt ble det lagt vekt bruk av dagskalkyle til kontroll av bedriften s lønn s omhet
H v or meget elevene kan nyttiggjøre seg av undervi s ningen av dette lynkurset t ø r jeg ikke si. Det beste ville selvsagt være å kunne bruke lenger tid på i all fall kalkulasjonen. Det hele ble jo bare engangs gjennomgåelse av hver ting uten repetisjon
Men ele v ene fikk jo materiale til selvstudium s lik at de kan s tudere videre
Revisor Martin Hansen v ar ogs å tilstede under kalkulasjonsundervisningen, det var greit å kunne diskutere enkelte spørsm å l med ham Ele v ene v il jo kunne henvende seg til ham skulle de øn s ke nærmere forklaring på tingene
Oppholdet i Kristiansand var forøvrig en opplev el s e for meg Takket v æ re den alltid elskverdige konditormester Geheb som tok meg med til kolleger rundt omkring , ja helt opptil han Hans p å Vennesla .
Kri s tiansand margarinfabrikk fikk jeg ogs å be s e En stor pen bygning , tipp topp moderne med uts yn over fjorden og skj æ rg å rden . De sanit æ re forhold ved fabrikken gir g a ranti for at produktene e r av h ø yeste kvalitet.
Utviklingen g å r sin gang , rasjonali s ering er jo tiden s losen Kj ø le 3 nl e gg o g fry s eanlegg v inne r m ere og mere innpa ss i b a keriene. Alle har sine probl e mer , s må og store H va er det mest hen s ikt smes s ige å gj ø re og hvilken type ovner , mas kiner m v b ø r en an s kaffe n å r en skal kj ø pe n y tt ?
Kristians a nd er en by med tiltakslyst og industri. Man v enter på frihavnen og på a t gamle kv a rtaler s kal rives og nye by g ges . Byen har forøvrig få tt s tor til v ekst siden krigen med nye bebyggede omr å der. Hu s ene ligger pent til blant knauser og p å s teder der naturen gir dem den v akre s te ramme
Kristiansand får også s nart sin nye yrkesskole hvor det s kal v æ re egen a vdeling for bakere og konditorer
Jeg hilste på rektor Engan ved yrkesskolen , Han var meget optimistisk og v a r gl a for at skolen nå s nart få r sin egen bygning
Til s lutt v il jeg rette en hjertelig hilsen til alle jeg m ø tte i Kristiansand med t a kk for all im ø tekommenhet. Spesielt v il jeg rette en takk til b akerme s trene Claus Cri s ten s en med frue og Otto Geheb med frue for deres gjestfrihet
Wilhelm Clausen
Den teoretiske del a v kurset måtte ut s ettes e n tid , og ble holdt i tiden 20 -25 april. Dette v a r kan hende i s eneste la get. K v eldene blir l ys e , og i en sø rland s by kan det v æ re s å meget som lokker B å tpu ss for eksempel - annet hvert menne s ke har båt i denne lykkelige by - eller havestell. eller fotb a lltrening , det er så me g et som k a n være mere tillokkende enn å sette seg innendørs og høre p å foredrag Tross dette mø tt e de a ller fleste av kur sdeltakerne opp påny , og deltok med usvekket intere ss e fr a først til s is t
Det er naturlig for den prakti s k arbe idende baker at praktiske ø v el s er og demonstrasjoner er det s om lette s t fanger interes s en , men teorien, sålenge den ikke blir altfor teoreti s k, hører også med for at man skal kunne øyne sammenhengen i tingene. Det er da et visst grunnl a g som først må behandles , noen fakta s om man b y gger på , og når dette grunnlaget er gjennomg å t t, kan man bruke det til bely s ning a v de prakti s ke ting. Man skal ikke v ite bare hvordan, men hvorfo r. H a r man litt rede p å hva som foreg å r i en gjærende deig for eksempel,
ØttF!tJ KVALITETEN
som bestemmer prisen.
Det er ingen tilfeldighet at EMCE KREMp ULVE R er det beste på markedet i sitt slag.
Det er råvaren e som bestemmer_prisen p å et førsteklasses krempulver I dag er det kvaliteten som teller. Kvalitet i dag - er suks~ss i morgen . .
Er MALET suksesser EMCE KREMPULVER et av MIDLENE!
Napoleons-krem.
1 I melk
100 g EMCE-Krempulver 200 g sukker.
Kok_es på vanlig må te. N å r kremen er blitt kald, rores den opp og ibland es s tivpi ske t flote
hva gjæren trenger av næring, hvilke temperaturer d.;n vil ha og så videre , så er det langt lettere å tenke seg til hvor feilen ligger hvis en dag plutselig deigen ikke vil raske ,......., og på liknende måte gjennom hele bakeprosessen.
Dette og meget mere ble gjennomgått, mens ettermiddagssolen falt skrått over tulipanene i parken, og ungene lurte seg inn i Gehebs bil, som stod ulåst siden det var rett utenfor politikammeret, og hadde en herlig tid ved dashbordet, inntil konditormesteren kom som en engel med flammesverd og fordrev dem fra paradiset, hvor de heldigvis ikke hadde fått gjort noen skade. Samme bil var forøvrig til megen glede for undertegnede, enten nu turen i Gehebs behagelige selskap gikk gjennom den nye bydel på Lundsia oppover langs elven i den skjønneste aftensol, eller vi avla en formiddagsvisitt på margarinfabrikken. Hit kom vi midt i frokostpausen , og fant hele kontorpersonalet, fra disponent til yngstemann, i skjønn samdrektighet rundt kaffebordet. Så fikk vi jo en kopp med, og etterpå en omvisning i den vakre , hypermoderne bedrift.
En formiddag gikk turen helt til Mandal, dennegang i bakermester Christensens bil, og med hans svoger, kaptein Salvesen, ved rattet. Tilbake kom vi i god tid før undervisningen skulle begynne. Det ble forresten ikke bare teori. Ved Gehebs utrettelige mellomkomst var det sørget for at kursdeltakerne fikk se Kristiansands Møller, hvor møllemester Simonsen viste rundt , og deretter Dampbageriet. Her ventet disponent Albert på oss lenge etter vanlig arbeidstid - for selv å vise oss rundt i den store og velorganiserte bedrift, hvor mange moderniseringsplaner er satt ut i livet etter krigen, og flere står for tur til realisasjon.
Siste kvelden var jeg buden i Geheb og frues vakre hjem Så var det slutt, og hermed en hjertelig takk til dem og de andre som stod for arrangementet, og til kursdeltakerne for utvist interesse , kort sagt, for alt som gjorde bakerkurset i Kristiansand til et hyggelig minne. Arne Schulerud.
Romerikes Baker- og Konditorlaug.
avholdt årsmøte i Lillestrøm Conditori den 27. april 1953, under ledelse av oldermann konditormester Olav Skarrud. Av årsberetningen kan nevnes at det har vært godt frammøte til de avholdte møter, og lauget er i jevn vekst med 4 nye medlemmer siste år. Noen spesielle saker fra vårt laugsområde har ikke vært oppe til behandling i det forløpne
år. Valgene i forbindelse med vårt årsmøte fikk følgende utfall :
Oldermann : konditormester Olav Skarrud, Lillestrøm.
Viseoldermann: Bakerm. Ivar Mørkved, Haga. Skattmester : Bakerm. Rudolf Rund, Kløfta. Skriver : Bakerm. Arve Ødegård , Strømmen.
Styremed!.: Bakerm. S. Kristiansen , Lillestrøm. Samtlige innen styret ble gjenvalgt. Arve Ødeg å rd, skriver.
DIAKONISSER BAKER KIRKENS
ALTERBRØD
Oblatbakeriet på Diakonissehuset er en like en-kei som enestående «bedrift» .
Bortsett fra prester og klokkere, er det vel forholdsvis få som vet hvordan alterbrødet til nattverden i våre kirker blir laget. Det fins bare ett slikt bakeri , og man finner det på Diakonissehuset i Oslo . Det er våre stillferdige og beskjedne diakonisser som står for dette arbeidet, og nå har gjort det siden omkring 1900. Søster Regine Waage tok initiativet i sin tid. I kjøkkenetasjen på et av alderdomshjemmene har bakeriet sitt lokale, og her er det travel men stille og vyrdnadsfull virksomhet hver formiddag. Det bakes noe slikt som 1600 esker med omlag 450 oblater i hver i løpet av året. eller omtrent 700 000 oblater. De blir pakket pent i spesialesker som sendes i posten etter bestilling fra de forskjellige menigheter landet rundt.
Den daglige leder er oversøster Klara Nielsen, som bruker sitt otium på denne måten. Hun trådte tilbake fra aktiv tjeneste for noen år siden , etter å ha vært oversøster ved Telemark fylkessykehus i 30 år.
Selve bakingen besørges av søstrene Gudlaug Winther og Gudrun Bodvar. Stekeplaten som er spesialbygd til formålet likner enkelt sagt et kromkakejern, hvor brødene ferdigbakt kommer ut som en leiv. Mens den ene av søstrene passer dette jernet, har den andre som oppgave å stikke ut hver oblat med et spesielt laget jern . Bakingen foregår i det hele på en tilsynelatende enkel og liketil måte, men hele prosessen er vel gjennomtenkt og utarbeidet gjennom års erfaring Oblatene blir jo i praksis ofte oppbevart ganske lenge, og de holder seg forbausende godt , ,......., ikke bare halv- men helårsvis.
Diakonissene våre går alltid stille i dørene. Det gjør de også i høy grad i dette tilfelle. Fra år til
l"nreg. Varcm.
KON SERVESFABRI KK
Telefon 65 - 420 - MOLDE - Telegr. adr. <<Rauma,,
Til konditorbruk anbefales benyttet «RA U MA»'s eplemarmelade, bringebær• og jordbærsyltetøy. Vi har 40 års erfaring.
En gan5 kunde - Alltid kunde.
7drrmelk
liÅDDV€RK€Rnes
SPAR€BAnK
Øvre Slottsgt. 11 Oslo
Telefon sentralbord 415682
av helmelk og av skummet melk for b ake ri e n e er et glimrende bindemid~ del og er lettvint å bruke.
Gir høyere nærings ~ verdi , bedre smak og øket holdbarhet. Den gir større deig~ utbytte og bedre hold i deigene.
ALDRI SUR MELK
LEVERES I PAPIRSEKKER å 25 og 50 kg
A/S DE NORSKE MELKEFABRIKER, POSTBOKS 400 OSLO TLF. 41 71 85
bl. siktemel fremstillet spesielt for bakere
En av Larviks mest kjente og aktede menn, konditor Otto Biich-Holm, har feiret et sjeldent jubileum. 16. mai var det nemlig 50 år siden han åpnet sin velrenommerte forretning i Brannvaktsgate 5. Den nu så kjente forretning virket ikke nettopp så lokkende på en ung håndverker den gangen for 50 år siden. Otto Biich-Holm, som da bodde i Oslo og hadde gode tilbud der, var betenkt. Men hans far tilskyndet ham og så gikk turen til Larvik, som skulle bli det blivende sted. Og det angrer han ikke et øyeb likk på. Det gikk etter hvert bra med forretningen og jeg kom til å trives i denne byen, sier han.
Starten, foran 17. mai for 50 år siden. var hektisk. Vi hadde jo liten hjelp i konditoriet dengang, og jeg tror jeg holdt på i nærmere tre døgn uten å være ute av klærne.
Otto Biich-Holm ble utlært som konditor hos Baumann i Oslo og utdannet seg videre i faget i Tyskland. Han fikk sansen for effektiv drift gjennom modernisering og gikk straks etter overtagelsen av forretningen i Larvik i gang etter de nyeste prinsipper. Han kjøpte en sveitsisk piskemaskin, det var den forste i rekken av maskiner, og den er så god at den fremdeles er i bruk. Det ble mange strevsomme dager , men det gikk stadig fremover. Under den første verdenskrig gikk det først meget godt, men så kom et tilbakeslag. På den tiden forelå et lokkende tilbud fra Oslo, men det ble avslått. Vanskelighetene var til for å overvinnes. Og så hadde Biich-Holm festnet seg i Larvik. Det var her han ville virke.
Bedre tider kom igjen og konditoriet ble etter hvert ytterligere modernisert. I 1927 gikk han også over til brødbaking og det ble en verdifull støtte for forretningen. Tross vanskelige tider igjen lykkedes det å holde tritt med den tekniske utvikling. Biich-Holms konditori og bakeri ble en solid bedrift.
Konditor Biich -Ho lm har tross de lange arbeidsdager også fått tid til å ofre seg for oppgaver utenfor bedriften. For h åndverkerstanden har han ytet en uvurderlig innsats. Han var med og startet Larvik Håndverkerforening og har i flere perioder vært dens formann, sist fra 1937, ved rekonstruksjonen, og til etter krigen da murmester Winger overtok. I 1917 deltok han i stiftelsen av Condi-
år går denne virksomheten for seg som endel av deres henders gjerning til Guds ære Vi andre vet knapt nok om det engang. (Etter «Vårt Land»).
tormestrenes Landsforening hvor han var styremedlem sammenhengende i 31 år.
,_ Det har vært en rivende utvikling i håndverket, sier han til slutt, men ikke alt har vel vært til det gode. Jeg synes der var noe mer personlig over håndverket tidligere. Nu blir det mer massefabrikasjon. Og mange restriksjoner har snevret fagene inn. For oss konditorer f. eks. er det slutt med konfektlaging og delvis også iskremproduksjon. Det lønner seg ikke lenger. Men håndverkerstanden er like dyktig og viktig som før og det er mitt ønske at dens innflytelse stadig vil vokse, sier den kjente konditormester.
DØDSFALL.
Bakerme ster Edvard Trygstad, Røros , er avgått ved døden, 75 år gammel. Han var født i Tromsø, men kom som ung baker til Bergstaden og ble her. Det gikk med ham som med så mange andre innflyttere fra de forskjelligste kanter av landet, han grodde fast på fjellet og ble et nyttig medlem av det lille samfunnet som koppermalmen skapte for tre sekler siden.
Edv. Trygstad ble utlært som baker i Tromsø og arbeidet i Lyngseidet og Trondheim før han kom til Røros som bestyrer av Engzelius' bakeri i 1899. Sin egen bakerforretning startet han i 1906, drev den til å begynne med i leide lokaler, men kjøpte så det tidligere Sættems hotell i Kjerkgata og innredet bakeri i annekset med butikk i gården mot gata. Edv. Trygstad var en meget dyktig fagmann , og med de kjempekreftene han eide, drev han forretningen sterkt fram. Nå hadde han trukket seg tilbake etter en lang og ytterst virksom arbeidsdag. I yngre år var bakermester Trygstad et interessert medlem av Røros håndverkerforening og hadde nå lenge vært æresmed lem der.
Styremøte i B.L.F.
ble holdt 10. juni. Medlemmene Smith Sivertsen og H. Andersen hadde meldt forfall. I steden møtte representantskapets formann, F. Martens og G. Koth Knudsen. Den største sak på programmet var de regnskapsanalyser som kontoret ved direktør Dawes hadde utarbeidet. Som kjent. er endel bakeri- og konditoribedrifter fordelt over hele landet pålagt å sende inn regnskapsoppgaver direkte til Prisdirektoratet , og BLF har anmodet de samme bedrifter om å sende kopier av disse til kontoret med den forutsetning at de blir behandlet helt konfidentielt. Størstedelen av bedriftene har svart imøtekommende, og for ca. 60 prosent av de opp-
C HRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
gavepliktige foreligger regnskapsoppgaver for alle tre år 1950, 51 og 52. Alle kategorier av bedrifter er representert, personlige firmaer , aksjeselskaper og samvirkelag, og materialet muliggjør således en inngående undersøkelse av bakerinæringens stilling i vårt land. Det fremgår blant annet at produksjonsverdien, målt i kroner, viser stigning fra år til år, vesentlig som følge av de økede priser på bakervarer. Samtidig er imidlertid også utgiftene steget, så at den bedring som gjorde seg gjeldende i 1951 , igjen er iferd med å forsvinne. Det er nu nødvendig å treffe forholdsregler for å rette på misforholdene, og styret skal undersøke de forskjellige muligheter som foreligger i samarbeide med myndighetene. Som et ledd i dette ble den foreliggende regnskapsanalyse besluttet oversendt Prisdirektoratet.
Spørsmålet om tørrmelk i brød, som er reist av Norske Melkeprodusenters Landsforbund, ble drøftet. F. Martens fremla resultatet av undersøkelser utført ved hans bedrift, som viste at tørrmelk i Wittenbergerbrød ga dårligere volum , og at fettilsetning ville være nødvendig for å gi brød av tilfredsstillende kvalitet. Melken ga sterkere bruning av skorpen, hvilket krevet lavere ovnstemperatur og lengre steketid, dvs. dårligere utnyttelse av materiellet. Det vites ikke hvordan tørrmelkblandet mel forholder seg m.h.t. bakeevne ved lengre tids lagring.
Blant andre data som ble fremlagt var Statens Kornforretnings henvisning til de bakeforsøk som i 30-årene ble utført med melk til baking. Disse gjaldt imidlertid husholdningsbrød, og resultatene
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
herfra kan ikke uten videre overføres til hvetebaking. Man enedes om at en eventuell tørrmelkinnblanding bare må gjelde hvetebakverk, og det forutsettes at varene innrømmes en regningssvarende pris.
Videre ble behandlet en rekke mindre saker Der arbeides med prisspørsmål i forbindelse med spesialwienerbrød, vørterbrød og feriebrød, hvor man forhandler om å få beholde den pris som var godkjent for påsken, nemlig kr. 1.12, mens Prisdirektoratet ikke vil gå høyere enn kr. 1,09. På råvaremarkedet forelå som den viktigste nyhet at mandlene er frigitt.
Fra Trondheims bakerlaug forelå skrivel s e med forslag om å holde landsmøtet neste år i dagene 8, 9. og 10. juni, like etter pinsen. Forslaget ble bifalt.
For å lette ekspedisjonen av sakene på styremøtene , så at tiden kan innskrenkes til en dag, ble for første gang prøvet den ordning, at redegjørelse for sakene med kontorets innstilling sendes rundt til medlemmene på forhånd. Systemet viste seg å fungere meget tilfredsstillende. Det vil imidlertid kreve meget skrivearbeide, og for å spare dette besluttet man å anskaffe en maskin for opptakelse av fotostatkopier.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING
Kr. Augustsgt. 23, III, Oslo - Tlf 33 61 18-33 66 14
Direktør Dawes privat - 44 66 45
NORSK BAKERTIDENDE
Redaktør, dr. ing. Arne SchuJerud.
Postadresse : Teknologisk Institutt, Akersvn 24 c, Oslo Telefon 33 08 80
Abonnement, annonser: Kr. Augustsgt. 23 - Tlf. 33 61 18
